Gazete No.2 - NEVALE by Elemeği

by elem eğ i
Menümüzü
incelediniz mi?
Yılmaz Usta’nın
hikayesini
duydunuz mu?
Niçin
Nevale ?
Yılmaz Usta’nın hikayesi
Bir insan pasta ustası olmaya nasıl karar verir? Yani 1972
yılında Kastamonu’da doğduğunuzu biliyoruz. Bu ustalık
serüvenini dinlemek isteriz.
Bizim meslekte alaylılar ve mektepliler vardır. Ben aslında alaylıyım. Benim babamın
mesleğiydi pastacılık, tatlıcılık. Ben aslında İstanbul / Küçükköy doğumluyum ama
memleketimiz Kastamonu. Küçükköy, Taşlıtarla’da bi yerimiz vardı. Petek Pastaneleri.
13-14 yaşlarımda Bostancı/Nokta durağında bir diğer kendi pastanemiz olan Kupa
Pastanesi’nde babam ve amcamla çalışıyordum. 87 yılına kadar kendi dükkânlarımızda
çalıştım. O yıl ise delikanlılığında da verdiği cesaretle yanlış yaptığım bir tarifle ilgili
amcamla tartıştım ve çektim kapıyı çıktım. Arkadaşlarımla Kadıköy’de dolaşırken
Motta’nın camında ‘’Bizimle çalışır mısınız?’’ ilanını gördüm. İçeri girdim ve ‘’ben burada
çalışmak istiyorum’’ dedim. Kasadaki bey ‘’sen çalışmak mı istiyorsun, okumak mı?’’ diye
sordu. Şimdi aile büyükleriyle ters düşüp, işten ayrılıp bir başarı elde etmek istiyorum ama para kazanmam ve bir şeyler öğrenmem de lazım; şu
cevabı verdim ‘’ben aslında okumak istiyorum ama yaşamak için de para kazanmak istiyorum’’. Bana ‘’yarın sabah yedide iş başı yap’’ dedi. Normalde
onlar tezgâh, servis elemanı için cama ilan asarlarmış yani mutfak personeli için değilmiş ilan. Daha sonra bu kasadaki beyin Mottaların kurucusu
Vahan Bey olduğunu öğrendim.
Neyse ben iş başı yaptım. Orada, Türkiye’ye pastacılığı getiren Mösyö Mario ile tanıştım. Daha sonra öğreniyorum ki Vahan Amca ben iş görüşmesini
yaptıktan sonra Mario Usta’ya demiş ki ‘’eğer yarın sabah işe gelirse, bu çocuğun elinden tut, bunda ışık var’’. Bu sebeple servise değil imalathaneye
indim. 15 yaşında toy bir çocuğum, Mario Usta seni çağırıyor dediler tabii bizim elimiz ayağımız titriyor korkudan. Eskiden ustaya büyük saygı vardı
meslekte. Bu şekilde Mösyö Mario’nun yanında askere gidene kadar, 5 yıl çalıştım. Bu süre içerisinde de kendi dükkânımızda tıkılıp kalmamanın
ne kadar yararlı olduğunu, aslında ne kadar doğru bir karar verdiğimi anlamış oldum.
Mesleğinize yönelik neler söylemek
istersiniz? Yani çok önemli dünyaca
ünlü yabancı ustalarla çalıştınız ama
Türkiye’de hizmet veriyorsunuz.
Mario Usta ile çalışmanın avantajlarını yaşadım.
Hedeflerime giden doğru yolun bu olduğunu anladım.
Çünkü bu kişiler Türkiye’ye pastacılığı getiren kişiler.
İstanbul’daki birçok pastanenin kuruculuğunu yapmıştır
Mario Usta. Mesela Türkiye’de pasta sadece kek olarak
bilinirdi ama biz 87-88 yıllarında bile parfe yapıyorduk.
2016 yılında olmamıza rağmen parfenin herkes bilmez.
Ama Avrupa’da bu yaygın, pastalar zaten incecik parfe
tarzı yapılır. Türkiye’de biz daha kalın kekler ve sütlü
kremalar yemeyi seviyoruz. İtalya, Belçika ve Avusturya
gibi ülkelerde görürsünüz, genelde mousse cake
denilen tam kek gibi olmayan, kremalı bir kek kıvamında pastalar vardır. Bu pastaların keki daha azdır. Bizim kek dediğimize onlar pie diyor.
Avrupa’dan farklı bir pasta kültürümüz var ama bu demek değildir ki kötüyüz. Aksine daha da iyiye gidiyoruz. Zenginlik, çeşitlilik anlamında
Avrupa’dan daha iyiyiz. Farklılık ve damak tadı anlamında biraz gerideyiz. Yeniliklere çok açık bir millet değiliz açıkçası. İstanbul’da çok iyi
mekânların şefi olan bir arkadaşımla hazırladığı menüyü incelerken bana demişti ki; Ne kadar çeşit koyarsan koy, Türk insanı
tüm menüyü inceler ama karışık ızgara siparişi verir :)
Nevale markası çok daha güzel yerlere gelecek!
Peki, askerlik erkeklerin hep
dönüm noktalarıdır, özellikle
mesleki hayatta. Sizde nasıl geçti
bu süreç?
Askerliğimi Kıbrıs’ta orduevinde pastacı olarak yaptım.
Daha sonra işletme biriminde bir yıl kadar maliyet
analiz şefliği yaptım. Orada da birçok şey öğrendim
tabii ben de az çok bilgilerimi paylaştım. Hayatın en
gerçek tarafı askerliktir. Her şeyi orada öğrenebilirsiniz.
Kurallar, olmazsa olmazlar… Oradaki hiyerarşi sizi ister
istemez disipline ediyor. Döndüğümde ise
Tepebaşı’nda Pera Palace Hotel’de Suna Süzer ile
çalışmaya başladım. 1 yıl kadar birlikte çalıştık. Büyük
gemilerde düzenlenen doğum günlerinde çok
deneyimim oldu. Bu yolla insan yönetmeyi de
öğrenmeye başladık. Doğamızdaki en zor şey insan yönetmek. İstanbul’da çeşitli ünlü pastanelerin işletmeciliğini yaptıktan sonra Tatilya Eğlence
Merkezi açılacaktı ve oradan teklif aldık. Açılmadan önce müşteri ilişkileri, müşteri hizmetleri, satış teknikleri gibi konularda İngiliz bir hocadan her
gün bir fiil eğitim aldık. Bu eğitimi 1800 kişi içerisinden üçüncü olarak bitirince çok mutlu oldum :) Tatilya serüveninden sonra İstanbul’da ünlü Linzer
kafelerde çalıştım. Çok değerli yönetim sayesinde senede en az iki defa yurt dışına eğitimlere gittik. Avrupa’da kendi alanında en iyisi olan ustalar
sayesinde çok şey kazandık. Dönemin başbakanı Mesut Yılmaz’ın eşi her gün gelirdi. Yurt dışına çıktığında yediği pastalarda bizim lezzetimizi
yakalayamadığını söylerdi. Linzer’de geçen 7 yılın ardından patronlar sektörden çekilme kararı aldıklarından ben de ailemle birlikte Bursa’ya taşındım.
Sonunda kendi biriktirdiğimiz lezzetleri nasıl hayata geçiririz ve insanlarla buluştururuz diye düşündük ve Hakan Çetinkaya ile birlikte
Elemeği Project Solutions kurucusu ve aynı zamanda Yönetim Kurulu Başkanı olan Mehmet Aksöz ile yollarımız kesişti.
Elemeği Project Solutions ile olan ortaklığın temeli nasıl atıldı?
Aslında her şey mekânın içini nasıl yaparız diye düşünerek başladı. Biz bu işi ustasına danışmak
adına Mehmet Bey ile görüşmek istedik. İç mekân tasarımı, dekorasyon vb gibi konulardaki
danışmanlık zamanla mekânın ortaklığına dönüştü diyebiliriz. İyi ki de dönüştü. Bu yolda
Elemeği Project Solutions markasıyla birlikte hareket etmenin güzelliklerini yaşıyoruz.
Vizyonumuz bu yönde çok geniş, o yüzden Mehmet Bey ile birlikte güçlü alt yapı ve deneyimli
bir kadro ile yurt dışı planlarımızı konuşuyoruz. Nevale markası çok daha güzel yerlere gelecek.
Elemeği ile
hazırlanmış
sıcacık Nevale’ler
her şey
birinci kalite.
1
Ekmeklerimiz ya mayasız
ya da ekşi maya ile yapılıyor.
Bunun için de Türkiye’nin
en iyi ekmek ustalarını seçtik.
Burada
Burada her şey
doğal.
Yalnızca Türkiye’de kabul görmüş
ürünleri değil, çeşitli ülkelerden
getirilen farklı lezzetleri
barındırıyoruz.
Reçeteleri hazırlarken
kendi deneyimlerimizi
göz önünde bulunduruyoruz.
Bu yüzden
özeliz.
Pastalarımızın hiçbirinde
katkı maddesi
Misafirlerimizin öneri ve
şikâyetlerini ivedilikle
değerlendirmeye alıyoruz.
Altın kuralın müşteri memnuniyeti
olduğunun bilincinde çalışıyoruz.
kullanmıyoruz.
En önemlisi,
8
Hedeflerimize
doğru ekiple
ulaşabileceğimizi biliyoruz.
9
kendi yemeyeceğimiz ve lezzetinden emin
olmadığımız bir şeyi
asla
üretmiyoruz.