Elazığ Yöresel Ürünler

TARIM VE KIRSAL KALKINMAYI DESTEKLEME
KURUMU
ELAZIĞ İL KOORDİNATÖRLÜĞÜ
ELAZIĞ YEREL ÜRÜNLERİ
Hazırlayan: Ahmet Umar
AYRAN ÇORBASI
Ayran çorbası endüstriyel anlamda üretimi olmayan evlerde ilimize özgün tarifiyle yapılan
bir çorbadır.
Kullanılan malzemeler dövme buğday, süzme yoğurt, yumurta, zeytinyağı, nane, kekik
kullanılmaktadır damak tadına göre pul biber ile sarımsakta katılabilir. Özellikle yaz aylarında
soğuk olarak bölgemizde sıkça tüketilmektedir. Ekipman olarak çorba kazanı ve karıştırıcı
mikser kullanılabilir. Özellikle yöresel yemeklere mutfağında yer veren turistik tesislerin
vazgeçilmezleri arasında olan ayran çorbasının hangi aşamalarla yapıldığına kısaca değinmek
istiyorum.
kapatıp kısık ateşte 2 saat kadar pişirin.
n.
edip yoğurdu hafif sıvı bir kıvama getirin (ayran kıvamında olmasın).
eredeki buğdaya ilave edip, ocağı orta ısıda açın ve tel çırpıcıyla
çırparak (çorbanın, yoğurt çorbasındaki gibi bir kıvam almaması için sürekli çırpmak gerekir)
bir arada pişirin (10 dakika kadar) ve ocağı söndürün.
Daha sonra tuzunu ilave edip bir kere daha çırpın.
reyhanı koyun, hafif cızlayınca çorbaya ilave edin.
aldırın.
yapılır.
Çedene Kahvesi
Güneydoğu Anadolu ve Elazığ çevresininde yetişen menengiç ağacından toplanan
Çedene’den özel yöntemlerle yapılır. Birçok hastalığa iyi gelen Çedene kahvesi nefis
kokusuyla misafirlere ikram edilen önemli bir içecektir.İlimize özgü olan bu kahve gerek
kokusu gerek tadıyla farkındalık yaratmakta ilimiz ziyaretçileri tarafından büyük popülerliği
olan bir üründür . Menengiç, yabani aşılanmamış Antep fıstığına verilen isimdir'' ''Menengiç,
çedene, bıttım gibi farklı isimlerle anılıyor. menengiç kahvesine Antep fıstığı kahvesi demek
çok doğru olur. Çünkü, menengiç diye bilinen meyvenin dalını Antep fıstığı aşıladığınız zaman
Antep fıstığı olur Lezzetinin yanında sağlığa olan kanıtlanmış katkıları vardır bunlardan
bazılarını sıralarsak ;












Menengiç kahvesi kafein içermez.
Vücudu kansere ve yaşlanmaya karşı koruyucu etkiye sahiptir.
Menengiç kahvesi öksürüğü keser, balgam söktürür.
Nefes açıcıdır, nefes darlığına iyi gelir.
Antiseptik özelliği vardır, göğsü yumuşatır, solunum yollarına faydası vardır.
Yaraların daha hızlı iyileşmesine yardımcı olur
Böbrek kumlarının dökülmesine yardımcı olur.
Menengiç kahvesi Ses tellerine iyi gelir.
Ses kısılmasında doğal tedavi edici özelliği vardır.
Mide ağrılarını dindirmeye yardımcı olur.
Bağırsak gazlarını giderir.
Menengiç Kahvesinin içinde koruyucu hiç bir kimyasal madde yoktur % 100 doğaldır
Yapılışı : Çalı türü bir bitki olup, boyları 6 – 9 m. ye kadar yükselebilen menengiç Mart-Nisan
aylarında mor renge yakın kırmızı çiçekler açar. Meyvesi küçük küre şeklindedir ve
olgunlaştıkça yeşil ve mavi renge dönüşür.
Meyveleri çerez olarak yenildiği gibi börek ve benzeri hamur yemeklerinde iç malzemesi
olarakda kullanılır
Dağlık ve Kırsal alanlarında ekimi yapılmadan yabani olarak yetişen Menengiç ağacından
toplanan menengiç meyveleri, yıkandıktan sonra bir kaç gün güneş altında kurumaya
bırakılır. Kurutulan yabani bitki geniş bir tavada rengi koyu kahverengiye dönene kadar
kavrulur. Menengiç tohumları kavurma işleminden sonra macun kıvamına gelene kadar
ezilmesiyle menengiç kahvesi meydana gelir. Kahvenin üretimi iki şekilde yapılır, bunlardan
birincisi tam olgunlaşıp kurumuş meyvelerin kavrularak kahve makinesinde çekilmesi, ikincisi
ise meyvelerden yağ çıkarılarak bu yağdan kahve yapılması. Makine ekipman olarak öğütme
makinesi ile kavurma makinesi ve kahve çekme makinası kullanılır .
Çedene kahvesinin pişirilmesi Türk kahvesinin aynısıdır . Ancak kahvenin su yerine süt ile
yapılması lezzeti artıracaktır.
Menengiç bitkisi
Çedene kahvesi
Hazırlayan: Ali ÖZBEK
1. HARPUT KÖFTE
1.1.Genel Bilgiler
Elazığ mutfağı oldukça zengin yemek çeşitlerine sahiptir. 150'ye yakın yemek çeşidi olan
Elazığ'da, üç öğün yemeğin
dışında kuşluk yemeği ve özellikle
yatsılık denilen pestil, ceviz, orcik,
meyve gibi yiyeceklerin
bulunduğu sofralar açılır.
Yemekler çoğunlukla yer
sofralarında yenilir. Büyük
başlamadan ve besmele
çekilmeden yemeğe kaşık
vurulmaz. Eskiden aile içinde bile kadın erkek ayrı ayrı sofraya otururdu. Günümüzde yabancı
biri olmadıkça sofraya kadın ve erkekler birlikte otururlar. Eskiden bütün yemeklerde
tereyağı kullanılırdı. Günümüzde ise hem köylüler hem de şehirliler çoğunlukla nebati yağ
kullanmaktadırlar. Bazı özel yemeklerde mutlaka tereyağı kullanılır. Yemeklerde salça ve
soğaraç çoğunlukla kullanılır ve bu karışım sos vazifesi yapar. Yer sofraları, sofra bezleri
eskiden Harput'ta yerli beyaz bezden yapılırdı. Çitçilerin (baskıcılar) açık pembe zemin
üzerine siyah motiflerle süsleyerek bastıkları sofra bezleri çok yaygındı. Bu sofra bezleri
(dest-i hunlar) odanın ortasına serilir üzerine bir sini ve sininin içerisinde yemek takımları ve
malzemeleri konulur ve sofra bezinin etrafında küçük yer minderleri bulunurdu. Bazen de
sofra bezi üzerine 50-50 cm yükseklikte özel yapılmış küçük bir masa konulur ve bunun
üzerine sini konularak sofra oluşturulurdu. Bu sofralarda yemek daha kolay yenilirdi.
Günümüzde de Elazığ ve çevresinde çoğunlukla yer sofrası tercih edilir. Ancak özellikle kentte
hemen her evde yemek masası bulunmakla birlikte ekseriyetle bu masalar misafir olduğunda
kullanılır.
Elazığ-Harput mutfağı yörenin özelliklerine bağlı olarak çok büyük çeşitlilik ve zenginlik
gösterir. İlin kendine has ve kendi ismiyle anılan pek çok yemeği vardır. Bu yemekler
Türkiye'nin birçok yöresinde Elazığ yemeği olarak yapılmaktadır. Bu yöreye özgü yemeklerin
başında Harput köfte gelmektedir.
1.2.2 Nasıl Yapılır?
1 kg yağsız kıyma 1 orta boy ince kıyılmış kuru soğan, et ölçüsünde ince bulgur, bir avuç
yarma, 1 yumurta, salça, tuz, baharat, isteğe bağlı maydanoz ve reyhan.
 Bütün malzemeler büyük bir leğene konulur.
 Et, soğan ve salça çiğköfte gibi yoğrulur. Daha sonra yavaş yavaş bulgur





yoğrularak ete dahil edilir. Yoğrulurken bulgurun yumuşaması için ara sıra su serpilir.
Bulgur ve et dağılıncaya kadar yoğrulur
Fındıktan biraz büyük parçalar bölünür
Başparmakla işaret parmağı arasında sıkıştırılarak tek tek tencereye dökülür.
Ayrıca bir tencerede kaynayan yağlı ve salçalı suya katılarak pişirilir
1.2.3 Nerde Yapılır?
Yoğunluklu olarak Eski Harput’ta yapılmasına rağmen Elazığ’ın tamamında yapılmaktadır. Ayrıca
Türkiye genelinde yine Harput Köfte ismiyle bir çok yerde yapılmaktadır.
2. SIRIN (SİRA PARİ)
2.1 Genel Bilgiler
Bükmeli sırın yörede daha çok sira pari olarak da bilinir. Türkiye’nin bir çok yöresinde farklı
isimlerle ve farklı şekillerde yapılmaktadır. Sırını Elazığ’a has kılan ise ince açılıp yağlanan
yufkanın bükülüp yuvarlanması ve Elazığ köylerinde doğal olarak yapılan tereyağıdır.
2.2 Nasıl Yapılır?






4 su bardağı un
1.5 su bardağı su
Yarım kg yoğurt
3 diş sarımsak
2 çorba kaşığı Tereyağı
Tuz, kırmızı pul biber
1. Unu hamur yoğurma kabına alın. Ortasını havuz gibi açıp tuz ve su ilave ederek
yoğurun.
2. Hamurdan bezeler koparıp orta kalınlıkta yufkalar açın. Yufkaları sac üzerinde pişirin.
Rulo şeklinde sarıp ikişer santim arayla kesin. Ruloları dik olarak geniş ve derin kenarlı
bir kaba yan yana sıkıca dizerek yerleştirin.
3. Sarımsakları ezip yoğurtla çırpın. Yufka rulolarının üzerine dökün. Tereyağını bir
tavada kızdırıp pul biber ekleyin. Biberli yağı yoğurdun üzerine gezdirip servis yapın
2.3 Nerde Yapılır?
Genellikle Elazığ’ın kırsal kesiminde kadınlar bağda bahçede çalışan eşleri için yapılışı rahat ve
pratik olmasından dolayı yaparlar. İş zamanlarında kolay ve lezzetli bir yemek olduğundan
çoğunlukla köylerde yapılan bir yemektir.
Not: Erkanlar Yöresel Ev yemeklerine ziyaret düzenlendi. Elazığ’ın yöresel tatları hakkında
işletme sahibi Hatice Hanım’dan bilgi alındı.
Hazırlayan: Caner ŞALDIRDAK
HEDİK YAPIMI
Yenebilecek kıvama gelmiş, haşlanmış buğday 'HEDİK' adını alır. Anadolunun birçok
yöresinde hala uygulanan bir gelenek de ”Diş Hediği” geleneğidir. Diş Hediği eski bir Türk geleneğidir.
İlk dişin çıkışını kutlamak için yapılan diş hediği, çocuğun dişlerinin daha sağlam olması, çabuk
büyümesi ve rızkının artması niyeti vedileğiyle bu kutlama aile arasında yapılır. Bebek ilk dişini
çıkardığında yakın akrabalar davet edilerek diş hediği hazırlanır. Dişhediği, kaynatılmış buğdayın
şekerle harmanlanıp üzerine nar, ceviz, meyve şekeri gibi süsler konulmasıyla hazırlanır. İçine boncuk
veya yüzük gibi bir şey saklanır. Saklanan eşya kime çıkarsa çocuğa çeşitli armağanlar alır. Diş hediği
töreni ritm tutup şarkı söylenerek düzenlenen bir eğlenceyle kutlanır.
Hedik kaynatma, hasat-harman mevsiminden sonra genelde ağustos-eylül aylarında yapılır.
Bu amaçla en çok iri ve sert taneli, protein oranı yüksek buğday taneleri tercih edilir. Buğday taneleri
önce iyice yıkanır. Yıkanan buğdaylar, daha sonra içi kalaylı büyük bakır kazanlarda kaynatılır. Kazan
sağlam ve düzgün taşlardan yapılmış ocağın üzerine konur içine bakraçlarla taşınan su yarıya kadar
doldurulur. Ocak yakılır su kaynamaya başlayınca buğday kazana salınır ve büyük kepçelerle sık sık
karıştırılarak haşlanır. Sonra saplı denen büyük bakır veya alüminyum süzgeç kaplarla önceden altı
otlarla doldurularak hazırlanmış dastar tezgâha boşaltılır ve soğuduktan sonra torbalara çuvallara
konarak toprak dam veya harmana serili çul ve dastarlara serilir ve kuruması beklenir ve değirmene
götürür ya da soku taşında dövülmeden önce tekrardan ıslatılır. Islatılmasının sebebi bulgurun
dövülürken ezilmesini önlemek ve sokudan dışarıya sıçramasını engellemektir. Dövülen bulgurun
kabuğu tamamen ayrılır. Sokudan çıkarılan veya değirmende elde edilen bulgur serilerek kurutulur.
Kuruyan bulgurun rüzgarlı bir havada kadınlar tarafından savrularak kepeğinden ayrılması sağlanır.
Elenen bu bulgur daha sonra değirmene götürülerek tamamen yenecek şekilde bulgur yapılır. Çıkan
bu bulgur üç şekilde olmaktadır. Bunun en ufağına unsu şekilde olanına 'pıtpıtı' denir. Pıtpıtının bir
boy büyüğüne 'düğür', düğürün de bir boy büyüğüne 'bulgur' denir.
Hammade
Yıkama
Kaynatma
Karıştırma
Süzme
Kurutma
Hedik
Değirmen
Bulgur
KESMECE ÜRETİMİ
Avrupa ülkeleri ve ABD’de uzum en çok şarap yapımında kullanıldığı halde, ülkemizde %
37’nin
pekmeze islendiği belirtilmektedir. 1990’nın baslarında ise pekmeze islenen oranın % 18
civarında
olduğu belirtilmiştir. Ancak günümüzde bu oranın belirli miktar daha artmıs olabileceği
düşünülmektedir. Uzum çerezleri çoğunlukla yöresel olarak az miktarlarda üretilmekte ve
özellikle kısın tüketilmektedir .
Kesmece Türkiye’de üretilen, genellikle kışlık yenmek için hazırlanan, enerji, vitamin ve
mineral değeri yüksek olan beslenmede oldukça önemli geleneksel gıdalarımızdan birisidir.
Kesmece uzum sırası ve pekmez bilesimde bulunan mineraller ve vitaminlerden dolayı
besleyici değeri yüksek enerji veren bir gıda olduğundan enerji gereksinimi fazla olan
bireylere önerilebilmektedir.
KESMECE ÜRETİMİNİN YAPIM AŞAMALARI
Sıra, kesmece, sucuk, pekmez gibi ürünlerin elde edilmesinde temel olan kaynatılmış uzum
suyudur. Özellikle uzumun yöre ve iklim koşullarına bağlı olarak hasat mevsimi olan Eylül ve
Ekim aylarında yapılır. Sıra yapılacak üzüm bağdan kesilip eve getirilmeden önce evde sıra
yapmak için gerekli olan bütün hazırlıklar tamamlanır . Başlangıçta çürüklerinden ayrılan
üzümler iyice yıkanarak sıra elde edilmektedir. Yıkama ve ayıklama işlemleri meyve
üzerindeki, toz, toprak ve sap parçacıkları ile tarımsal ilaç artıklarını uzaklaştırmak için yapılır.
Bu on işlemlerle yabancı maddeler uzaklaştırıldığı gibi mikroorganizmalarda önemli ölçüde
azaltılır. Kıyılmış olan kuru üzümlerin içerisinde yoğun bir şekilde bulunan şeker ve diğer
maddelerin dışarı alınabilmesi için; kuru uzumun 3 katı ağırlığında su ile katı sıvı
ekstraksiyonu uygulanarak sıra elde edilir.
Pekmez veya koyulaştırılmış meyve sıraları, kesmecenin hazırlanmasında hammadde olarak
kullanılır. Sıvı pekmezler bunun için en uygun olanıdır. Kesmece üretiminde ayrıca nişasta
bulamacında kullanılır. Bulamaç, soğuk sıraya % 10-12 oranında nişastanın ilavesi ile
hazırlanır. Bu bulamaç kaynamış olan pekmez sırasına aktarılır ve 15 dakika daha kaynamaya
devam edilerek nişastanın cirislenmesi sağlanır. Koyulaşan sıra, sonra sekil vermek için tahta
kerevet veya masa üzerindeki kaput bezine yayılır. Yaymadan önce istenirse çeşitli
iriliklerdeki ceviz, fındık, badem içi, yerfıstığı koyulaşan sıraya ilave edilebilir. Bu meyvelerin
ilave oranları % 1-2 civarında olabilir. Kesmecenin yayma kalınlığı 0.5-2.0 mm arasında
olmalıdır. Yayma işleminden sonra güneşte tutmak suretiyle Kesmecenin kuruması
sağlanmaktadır. Daha sonra istenirse Kesmece çeşitli boyutlarda kesilmekte ve şekillenmesi
sağlanmaktadır. Son olarak da Kesmece dilimleri arasına nişasta serpilerek paketlenir.
Hammade
Sap Ayırma ve Cekirdek Cıkarma
On Isıtma
Presleme ve Seperasyon
Durultma
Nişasta/Şeker
Koyulaştırma
Yayma
Kurutma
Katlama ve Kesme
Ambalajlama
Depolama
Şekil 1. Kesmece üretim akım şeması
KESMECE YAPIMINDA KULLANILAN ALET EKİPMANLAR
Ezme makinası
Krom tekneler
Pres makinası
Separatör
Evaporatör
Pastörizatör
Hazırlayan : Emrah Polat
LOR PEYNİRİ
LOR PEYNİRİ: Yumuşak kıvamlı peynir altı suyunun pıhtılaştırılması ile elde edilen bir süt
ürünüdür. Kısa ömürlüdür. Tuzlu veya tuzsuz olarak üretilebilir. En makbülu kaşar yapımı
sırasında ortaya çıkan peynir altı suyundan elde edilenidir. Çünkü kaşar yapımı sırasında
haşlama sırasında peynir altı suyuna bir miktar süt yağı da geçer. Çeşitli yemeklerde,
kahvaltıda ve tatlılarda kullanılır.
Giriş
PAS peynir üretiminden artakalan bir atıktır. Peynire işlenen sütün %80’i PAS’na
dönüşmektedir (Bakırcı ve diğ., 1998). PAS sütün toplam kuru madde içeriğinin yaklaşık
%50’sini içermektedir (Fox ve diğ, 2001). PAS besleyici değeri yüksek olan sütte bulunan
serum proteinlerini içermektedir. Türkiye’de yılda yaklaşık olarak 1,6 milyon ton PAS elde
edilmektedir (DPT, 2001). PAS farklı ürünlerde ingrediyen olarak kullanılan tozların
üretiminde veya peynir yapımında kullanılmaktadır. Diğer ülkelerde PAS’ndan çeşitli
peynirler üretilirken ülkemizde
sadece Lor peyniri üretimi yapılmaktadır. Lor peyniri PAS proteinlerinin ısı etkisiyle
çöktürülmesi ile üretilmekte ve fermantasyon ve olgunlaştırma işlemleri uygulanmadan
tüketime sunulmaktadır (Demirci ve diğ, 1994; Metin, 2001).
Üretim
Lor peyniri ve benzeri peynirlerin üretim yöntemi, ısı etkisiyle serum proteinlerinin özellikle
α- laktalbumin ve β-laktoglobulin proteinlerinin denatüre edilerek çökeltilmesi ilkesine
dayanmaktadır. Isıl işlem 80ºC’den daha yüksek sıcaklıklarda uygulanmaktadır. Ayrıca peyniri
zenginleştirmek için farklı oranlarda süt veya krema ısıl işlem öncesi PAS’na eklenmektedir
(Bakırcı ve diğ., 1994).
Ülkemizde Lor peyniri genellikle aile işletmelerinde geleneksel yönteme göre üretilmektedir.
Peynir üretimi sonrası kalan PAS büyük bir kaynatma kazanında kaynatılmakta ve pıhtı
oluşuncaya kadar kaynatma devam etmektedir. Kaynatma sonrası 24 saat bekletilen ürün
ince gözenekli bezler kullanılarak suyu süzülmektedir. Süzme 1 ile 4 gün arasında değişen
sürelerde yapılmaktadır. Suyun iyice uzaklaştırılması için bezler üzerine ağırlıklar
konulmaktadır. İstenilen nem elde edildiğinde ürüne %2-8 oranında tuz eklenerek tüketime
sunulmaktadır (Şekil 1)
Şekil 1. Peynir altı suyundan Lor Peyniri üretimi
PEYNİR ALTI SUYU
KAYNATMA
ÇÖKELME
SUYU AYIRMA
TUZLAMA
DEPOLAMA
Diğer ülkelerde üretilen PAS peyniri ile Lor peyniri üretimi arasında bazı farklılıklar
bulunmaktadır. Geleneksel Lor peyniri üretiminde ön ısıl işlem uygulanmazken, diğer
ülkelerde üretilen PAS peynirlerinin üretiminde süt ve yağ ilavesinden önce veya sonra ön ısıl
işlem (76- 80ºC) uygulanmaktadır. Ayrıca Manouri, Anthotyros ve Myzithra gibi PAS
peynirlerinin üretiminde 82-92ºC/15-30 dak ısıl işlem uygulanmaktadır. (Kalantzopoulos,
1999). Ayrıca nem miktarını düşürmek için uygulanan süreler arasında da fark görülmektedir.
Lor peyniri üretiminde bu süre 4 güne kadar çıkmakta iken diğer PAS peynirlerinin
üretiminde 3-5 saat olarak değişmektedir (Tsiotsias ve diğ., 2002)
PAS’ndan elde edilen peynirler genellikle benzer yöntemler ile üretilirken, kullanılan
hammaddeler değişiklik gösterebilmektedir. Üretimde kullanılan süt türü ve eklenen
maddeler (yağ, yağsız süt, süt vb.) farklılık gösterebilmektedir (Scott ve diğ., 1998). Diğer
dünya ülkelerinde üretilen PAS peynirleri, İtalya-Ricotta, Fransa-Serac, Yunanistan-Myzitra ve
Manouri’dir (Kalantzopoulos, 1999).
PAS peynirinde üretimdeki hatalardan kaynaklanan başlıca kusurlar (Scott ve diğ., 1998)
şunlardır:
- Nem miktarının düşük olmasından dolayı sert ürün elde edilmektedir.
- Yüksek nem ve yağ içermesi sonucu yumuşak bir ürün elde edilmektedir.
-Hızlı soğutma sonucu oluşan büyük laktoz molekülleri ürüne kumumsu bir yapı
kazandırmaktadır.
- Aşırı ısıtma sonucu üründe esmerleşme görülmektedir.
- Yüksek sıcaklıklarda ısıtma sonucu ise lezzet kaybı (yanık tat) oluşmaktadır.
Bileşim
PAS yüksek oranda laktoz, mineral, suda çözünen protein ve yağ içermektedir (Çizelge 1).
PAS’nda bulunan proteinler metionin ve sistin gibi esansiyel amino asitleri içermektedir
(Kalantzopoulos, 1999). PAS’ndan üretilen peynirin bileşimi PAS’nun kaynağına göre
değişmektedir. Yumuşak peynirlerin üretimi sonucu elde edilen PAS % 0,18-0,25 oranında
laktik asit içerirken, sert peynir üretimi sonucu açığa çıkan PAS % 0,22-0,4 oranında laktik asit
içermekte ve daha asidik özellik göstermektedir (Scott ve diğ., 1998).
Çizelge 1. PAS bileşimi (pH= 5,9-6,3) (Law, 1999) Miktar
Bileşen
(%)
Su
Kuru madde
Protein
Yağ
Laktoz
Mineral
Laktik asit
Peynir kalıntısı
93,2
6,8
0,8
0,5
4,6
0,5
<0,1
0,1-0,3
Üretim yöntemleri göz önüne alındığında Lor peynirinin taze ve fermente olmayan bir ürün
olduğu görülmektedir. Fermantasyon işlemi uygulanmadığı için pH değeri 6 ve üzeri
değerlere sahiptir. Lor peynirinin ve diğer ülkelerde üretilen PAS peynirlerinin kimyasal
bileşimi Çizelge 2’de verilmektedir Çizelge incelendiğinde Lor Peyniri ile Manouri, Myzithra
peynirlerinin yağ miktarları arasında büyük bir farklılık dikkati çekmektedir. Peynir
komposizyonlarındaki değişikliğin nedeni üretimde kullanılan hammaddelerden
kaynaklanmaktadır. Kalantzopoulos (1999), Manouri peynirinin PAS, süt ve kremadan veya
yağ bakımından zengin PAS’ndan, Myzithra peynirinin ise PAS ve süt ilavesiyle elde edildiğini
bildirmektedir.
Çizelge 2. Kuru
Farklı PAS madde
peynirlerin (%)
in bileşimi
Peynir
Türü
1
25,99
Lor
2
Manouri
2
Myzithra
2
Ricotta
2
Serac
Yağ
(%)
Protein
(%)
5,34
Laktoz
(%)
13,50
Kül
(%)
5,91
Tuz
(%)
1,24
pH
-
51,93
36,67
10,86
2,49
1,68
0,83
5,90
33,59
15,95
13,09
3,33
1,72
0,82
6,00
20,23
2,50
12,6
3,5
1
-
5,6-6,0
20-25
3-9
14-20
-
2,00
-
-
Mikrobiyal Özellikler
Düşük asitlik ve yüksek nem içeriğinden dolayı PAS peynirleri mikrobiyal gelişim için uygun
bir ortam oluşturmaktadırlar. Üretimde uygulanan ısıl işlem ile doğal mikrobiyal flora yok
edilmekte ancak ısıl işlem sonrası olan kontaminasyonlar risk oluşturmaktadır. Üründe
bozulma etmeni mikroorganizmaların gelişmesini önlemek için depolama koşulları önem
taşımaktadır (Samelisa ve diğ., 2003). Lioliou ve diğ. (2001), peynir altı suyundan geleneksel
yöntem ile elde edilen peynirin mikroflorasını incelemişlerdir. Özellikle peynir yüzeyinde
depolama süresinde mikrobiyal yükün arttığı tespit edilmiş ve ürünün raf ömrünü kısalttığı
bildirilmiştir. Mikrofloranın Enterobacteriacea, maya ve Staphylococci türlerinden
oluştuğunu bulmuşlardır. Bu mikroorganizmaların sayılarının düşük sıcaklıkta depolama
sırasında da arttığını saptamışlardır.
PAS peyniri, bozulma etkeni mikroorganizmaların yanı sıra patojen mikroorganizmaların
gelişmesi için de uygun bir üründür. Özellikle laktik asit bakterileri bu peynirin üretiminde
kullanılmadığı için süt ürünlerinde büyük risk oluşturan Listeria monocytogenes
kontaminasyon sonrası gelişebilmektedir (Samelisa ve diğ., 2003). L. monocytogenes peynir
altı suyundan elde edilen yüksek pH (≥6) ve yüksek nem içeriğine (%50-70) sahip peynirlerde
kolayca üreyebilmektedir (Tsiotsias ve diğ., 2002). Yumuşak peynirlerin tüketimi sonucu bir
çok listeriosis hastalığı görülmektedir.
L. monocytogenes dışında PAS peynirinde tehlike oluşturan diğer bir patojen mikroorganizma
ise Escherichia coli O157:H7’dir. Govaris ve diğ. (2001), peynir altı suyundan elde edilen ve
12ºC’de depolanan peynirlerde insan sağlığı açısından önemli bir tehlike oluşturan E. coli
O157:H7 suşunun gelişebildiğini bulmuşlardır. Hijyenik olmayan ortam koşullarında üretilen
peynirlere bu mikroorganizmanın kolayca kontamine olduğu ve 2ºC’de de canlılığını
koruduğu bildirilmiştir.
Raf ömrü
PAS’ndan elde edilen peynirler yüksek nem içeriği ve yüksek pH değerinden dolayı düşük
sıcaklıklarda bile mikrobiyal bozulmaya maruz kalmakta ve patojen mikroorganizmaların
gelişebilmesi sonucu tüketici sağlığı açısından risk oluşturabilmektedirler. PAS peynirinin raf
ömrünü uzatmak ve ürün güvenilirliğini sağlamak amacıyla hijyenik koşullarda üretim önem
kazanmaktadır. Samelisa ve diğ. (2003), yüksek sıcaklıklarda aerobik koşullarda depolanan
PAS
Peynirinin raf ömrünün 7 günden az olduğunu ve vakum paketleme yöntemi ile raf ömrünün
20-30 güne uzatılabileceğini bildirmişlerdir. PAS’ndan üretilen peynirde nisin kullanımının L.
monocytogenes gelişimini önlediğini bildirmiştir. Işınlamanın (4 kGy) ısıl işlem sonrası
kontamine olmuş L. monocytogenes’i inaktive ettiği bulunmuştur (Tsiotsias ve diğ. (2002).
Ancak ışınlama işleminden sonraki 4 gün içinde ürün lezzetinde ve kokusunda değişiklikler
saptanmış daha sonra ise bu koku ve lezzet değişiklikleri ortadan kalkmıştır.
Ülkemizde üretilen Lor peynirlerinde ise geleneksel bir koruma yöntemi olan peynirlere ot
katılması mikrobiyal gelişimi azaltmaktadır. Bakırcı ve diğ. (1994), Lor peynirine %2-10
oranında farklı otlar eklemiş ve 2-3 ay peynirleri olgunlaşmaya bırakmışlardır. Bu yöntem ile
üretilen otlu Lor peynirlerinde toplam canlı bakteri sayısının daha önce lor peyniri ile yapılan
çalışmalarda elde edilen değerlerden düşük olduğu bildirilmiştir.
Sonuç
Ülkemizde geleneksel olarak üretilen Lor peyniri, protein, yağ bakımından zengin, düşük asitli
ve yüksek su aktivitesine sahip bir üründür. Bu özellikleri ile bozulma etmeni ve patojen
mikroorganizmaların üremesi için uygun bir ortam oluşturmaktadır. Üretimi basit ve
ekonomik olan bu ürünün üretim sırasında ve sonrasında hijyenik koşulların sağlanması ve
düşük sıcaklıklarda depolanması, raf ömrünü uzatmak ve güvenilirliğini sağlamak açısından
yararlı olacaktır. Ayrıca bu geleneksel ürünümüzün üretim teknolojisi geliştirilerek büyük
ölçekli işletmelerde üretilmesi ile PAS’nun Lor peyniri olarak değerlendirilmesi artırılabilir.
ÇÖKELEK
Çökelek,
yağı alınmış ayranın ısıtılması sonucu ortaya çıkan yoğurt parçalarına denir.
Buna Silifke yöresinde hamçökelek, Anamur yöresinde keş, Rize yöresinde minci ya da minzi,
Hatay yöresinde sürk, Trakya'da ekşimik denir.
Hamçökeleğin işleniş biçimine ve eklenen malzeme veya baharatına göre ceşitli çökelek
türleri vardır. Peynir altı suyundan kestirilerek yapılan lor ile sıkça karıştırılır; ancak ondan
farklıdır.
Çökelek Süt, yoğurt ve ayran olmak üzere farklı hammaddelerden üretilen çökelek peyniri sık
tüketilmesinin yanı sıra sağlık açısından da çok önemli bir gıda maddesi olarak görülmektedir.
Lor peynirinin aksine bu peynirde albümin ve kazein proteinlerinin ikisi de bulunmaktadır.
Yüksek kolesterol, damar sertliği, hipertansiyon, damar tıkanıklığı neticesinde sonuçlanan
felç, kangren, kalp gibi rahatsızlıklar, hayvansal yağlı gıdaların vücutta birikmesi ile
oluşmaktadır. Çökelek peyniri özellikle de az yağlı olması ve kalori değeri düşük, iyi bir
protein ve kalsiyum kaynağı olması sebebiyle Türk Kalp Vakfı tarafından diyet listelerinin
başında yer aldığı belirtilmiştir.
Sütten çökelek üretimi Normal sağılmış süt bir gün öncesinden ekşimeye bırakılır. Ekşiyen süt
ocak üzerinde hafif sıcaklıkta (40-45°C) çöktürmeye başlanır. Bunu hızlandırmak amacıyla
içersine limon sıkılır yada limon tuzu atılır. İçindeki su yavaş yavaş buharlaşır ve tortu dibe
çöker. Oluşan tortu süzme bezlerine alınır ve yüksekçe bir yerden asılarak kalan suların
süzülmesi sağlanır. Suyu iyice süzülen çökelek, bezlerden çıkarılıp tuzlanır ve genellikle taze
olarak tüketilir. Bazen, daha sonra tüketilmek üzere tuzlanarak hava kalmayacak şekilde küp
yada tulumlara basılır ve olgunlaşması için serin bir yerde 3-4 ay bekletildikten sonra tüketilir
(KAMBER, 2005). 3.2. Yoğurttan çökelek üretimi Süt kaynatıldıktan sonra yoğurt kullanılarak
kendi halinde fermente edilir. Sulandırıldıktan sonra yayıklanır, yağı alındıktan sonra geriye
kalan ayran kaynatılır ve tuzlanır. Bez kesede süzüldükten sonra arta kalan kısım çökelek
olarak tüketilmektedir (KIRDAR, 2009). 3.3. Yoğurt ve peyniraltı suyu karışımından çökelek
üretimi Yoğurt yayıklanır ve yağı alınır. Geriye kalan yayık suyu, peynir altı suyu ile
karıştırılarak kaynatılır ve tuzlanır. Bez keselerde süzüldükten sonra kesede kalan kısım
tüketilmektedir (KIRDAR, 2009).
ÜRETİM PROSESİNDE KULLANILMASI MUHTEMEL MAKİNE VE EKİPMANLAR;
PROSES TANKI, SÜZME İÇİN CENDERE BEZLERİ, BASKI AĞIRLIKLARI, AMBALAJ EKİPMANLARI.
SONUÇ:
İlimizde hem lor peyniri hem çökelek genelde ev tüketimine yönelik düşük miktarlarda
üretilmektedir. Satış için üretim yapan çiftiçi ve aileler de genelde ahbap ve dostlarına
yönelik düşük kapasitede üretim yapmaktadır. Programımız dahilinde vereceğimiz destekle
kurulucak işletmeler sektörde rol model olacaktır. Dolayısıyla sektöre ilgi artacak ve
yatırımcılar yaırım yapma konusunda özendirilmiş olacaktır.
Hazırlayan: Emre Değirmenci
KİRAZ MEYVESİ
Kiraz (Prunus avium), gülgiller (Rosaceae) familyasından Giresun, Güney Kafkasya, Hazar
Denizi ve Kuzeydoğu Anadolu'da doğal olarak bulunan meyve ağacı.
Kiraz dünyada geniş bir yayılım göstermektedir. Ancak ticari anlamda üretimi Türkiye, ABD,
İran ve İtalya gibi ülkelerde yapılmaktadır. Yıllara ve iklim şartlarına göre değişmekle beraber
dünya kiraz üretiminde ilk sıralarda yer alan Türkiye, kiraz ihracatında da söz sahibi
ülkelerden biridir. Kiraz üretimi ülkemizde başlıca Kemalpaşa (İzmir), Manisa, Akşehir
(Konya), Sultandağı (Afyon), Uluborlu (Isparta), Honaz (Denizli) ve son zamanlarda Hadim ve
Taşkent (Konya) bölgelerinde gerçekleşmektedir.
Yıllara ve iklim şartlarına göre değişmekle beraber dünya kiraz üretiminde ilk sıralarda yer alan
Türkiye, kiraz ihracatında da söz sahibi ülkelerden biridir.
• Kiraz üretimimizin hemen hemen tamamı dünyanın en önemli kirazları arasına girmiş olan ve
Avrupa’da ‘Türk Kirazı’ olarak bilinen 0900 Ziraat çeşidinden oluşmaktadır.
Kiraz Çeşitleri
Ülkemizde temel çeşit; iri, sert ve tatlı meyve eti, çatlamaya dayanıklı meyvesi, uzun-yeşil
sapı, yola ve muhafazaya dayanıklılığı ile dünyanın en önemli kirazları arasına girmiş olan ve
Avrupa’da ‘Türk Kirazı’ olarak bilinen 0900 Ziraat çeşididir. Buna ek olarak; Bunların haricinde
erkenci bölgelerde Early Burlat ve Turfanda; işlemeye yönelik olarak da Starks Gold çeşitleri
öne çıkmaktadırBing, Lambert, Van, Stella, Starks Gold, Biggareau Gaucher, Gılli ve Merton
Late yetiştirilen diğer çeşitler arasındadır. Bunlarla birlikte Sweet Heart, Celeste, Kordia,
Regina, Sunburst, Summit gibi yeni bazı kiraz çeşitleri de kiraz tarımına konu olmaktadır.
Türkiye'nin çok farklı fiziki koşulları nedeniyle, bölgeler arasında kirazın olgunlaşması
bakımından 1.5 aya varan farklılıklar görülebilmektedir. Modern tarım yöntemlerinin
kullanılmaya başlanmasıyla birlikte kirazda verim ve kalite de artmaktadır. Türkiyede en
kaliteli kirazlar Torosların kuzey yamaçlarında,Göksu Nehrinin kaynağında yer alan Korualan
Kasabasında, Mernek Köyüne bağlı Çile dağının eteklerinde İbrim Sarıoluk Mevkiinde Mernek
Yaylasında ve Afyon'un Çay ilçesinin Eber Kasabasında yetişir. Kiraz yetiştiriciliği ve üretimi
olarak Afyonkarahisar ili Sultandağı ve Çay ilçeleri Konya Ereğli yöreside çok meşhurdur. Bu
kaliteli kirazın yetişme sebebi ise Sultandağları ve Akşehir ve Eber göllerin Özel iklim koşulları
oluşturmasıdır. Tescilli ve marka değerli bir üretim yapısı oluşturulmakta ve Dış ticarette
önemli bir pay olan İhracat yapılmaktadır.
Kiraz ağacının meyvesi, bulunduğu bölgeye göre nisan sonu ile temmuz ayı arasında
olgunlaştığında, siyaha yakın kırmızı ya da sarı renkte olur. 1-3 cm. çapında yuvarlak biçimli,
etli, sulu, az lifli, aromalı ve lezzetli olan meyveyi, dallara ince uzun bir sap bağlar. Fosfor, B3
ve C vitamini ile meyve şekeri yönünden zengin olan kiraz sevilerek yenen bir meyvedir.
Ayrıca pastacılık, şekerlemecilik ve içki yapımında kullanıldığı gibi reçeli de yapılır. Olgun kiraz
ağacının kerestesi marangozlukta kullanılır.
Aşağıdaki tabloda Dünya kiraz üretiminin yıllara göre dağılımını gösteren tablo yer
almaktadır. 2007 yılı verilerine göre Türkiye Dünya kiraz üretimini büyük çoğunluğunu
sağlayarak 1. Sırada yer almaktadır.
En Çok Kiraz Üreten Ülkeler - 2007
Türkiye
398.1
ABD
310.7
İran
225.0
İtalya
145.1
Rusya
100.0
Suriye
75.0
İspanya
72.6
Ukrayna
68.2
Romanya
65.2
Yunanistan
62.8
DÜNYA TOPLAMI 2,083.1
Kaynak:Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım
Örgütü
Elazığ’da Kiraz Üretimi
Elazığ ilinde kıraç, taşlık, meyilli arazilerde doğal olarak yetişen mahlep (Prunus mahaleb L.)
anaç olarak kullanılarak kiraz yetiştiriciliği yapılmaktadır. ilin meyve veren ağaç sayısı
Türkiye'nin % 1,8'ini, üretimin ise % 5.2'sini oluşturmaktadır. Üretimin büyük bir kısmı
Merkeze bağlı köyler; Sivrice ve Harput bölgelerinde yapılmaktadır. Kurumumuzun yaptığı
sektör analizine göre bu yıl 4.768,64 ton kiraz yetiştirilmiştir. (Kaynak: Tarımsal Yapı ve
Üretim. T.C. Başbakanlık Devlet İstatistik Enstitüsü Yayınları No: 2457, Ankara, 7, 103, 199 s.)
Kirazdan; meyve suyu, marmelat, reçel, dondurulmuş meyve ve içki üretimi yapılmaktadır.
VİŞNE MEYVESİ
Vişne (Prunus cerasus), gülgiller (Rosaceae) familyasından kiraza benzeyen ve tadı kiraz
tadından daha ekşi olan bir meyve türü.
Resim 2 : Vişne Ağacı
Birçok kaynakta vişnenin muhtemel anavatanı olarak Hazar Denizi ile Kuzey Anadolu dağları
arasında kalan bölge kabul edilmektedir. Vişnenin botanikteki latince adı olan P. cerasus
bugünkü Giresun'un eski adı olan Kerasus'tan gelmektedir.
Türkiye’de 2 farklı vişne cinsi bulunmaktadır
-Kütahya cinsi (yerel vişne cinsi)
-Macar cinsi
•Ülkemizde yetiştirilen vişneler yüksek kalitede vişne suyu üretimine elverişli olmaları ile
tanınmışlardır.
•Üretilen vişne meyvesinin önemli bir kısmı (≈ % 85) çeşitli ürünlere işlendikten sonra
tüketilmektedir.
-konserve
-marmelat
-dondurulmuş meyve
-meyve suyu
Türkiye vişne üretimi ve ihracatında dünya sıralamasında ilk üç sırada yer almaktadır.
(FAO, 2009)
1. RUSYA
2.UKRAYNA
3. TÜRKİYE
4.POLONYA
5. SIRBİSTAN
235.000 ton
178.000 ton
140.000 ton
138.000 ton
116.000 ton
Kirazla, meyvesinin dışında farklılıkları vardır. Yaprakları kiraz yapraklarından daha küçüktür.
Dalları kiraz ağacının dallarına göre daha yaygındır. Vişnenin İran'ın kuzeyiyle Türkmenistan
arasındaki bölgede ortaya çıktığı ve oradan Avrupa'ya kadar yayıldığı sanılmaktadır.
Anayurdu Anadolu ve Balkanlar olan vişne, 5-7 m kadar boylanabilir; 4 yaşındayken meyve
vermeye başlar ve 40-50 yıl yaşar.
Vişne, yuvarlak taçlı ve kiraza göre daha çalımsı görünüşlüdür. Gövdesi kırmızımtırak gri
benekli, donuk ya da parlak renklidir. Dalları kirazınkinden ince ve yay gibi olup sarkıktır.
Yaprakları da kirazınkinden daha küçük, ayası düz, parlak yeşil renkli ve tüysüzdür. İlkbaharda
erken açan çiçekleri beyaz renklidir. Bir salkımında birden fazla ve altıya kadar değişen sayıda
çiçek açar. Temmuz ayı ortalarında olgunlaşmaya başlayan meyveleri, kirazdan biraz
basıkçadır. Olgun vişneler, bol sulu ve siyaha yakın kırmızı renklidir.
Türkiye'de iki önemli vişne ağacı çeşidi yetiştirilmektedir. Bunlardan meyvesi her tür
kullanıma elverişli olan Kütahya vişnesi, uzun saplı, iri boyda, ucu hafif sivrice, koyu kırmızı
ince kabuklu, çok sulu, ekşi ve kırmızı etli meyveler verir. Macar vişnesi ise, kısa saplı, ince,
koyu kırmızı renkli kalınca kabuklu, ekşi ve kırmızı etli meyve vermektedir. Her iki çeşidin
ağaçları da, temmuz ayından başlayarak bol ürün verir.
Vişne meyvesi, sofralıktan çok meyve suyu, şurubu, reçeli, marmeladı, kompostosu, likörü ile
diğer bazı içkileri, pasta ve tatlıları yapılarak tüketilir. Ayrıca kurutularak da yenir.
Elazığ’da Vişne Üretimi
Yukarıdaki tabloda Elazığ ilinin 2000-2008 yılları arasında yıllar itibariyle meyve suyuna
işlenen meyve miktarını göstermekte, tabloya göre 2008 yılında Elazığ’da vişne suyu üretimi
5. Sırada yer almaktadır.
Elazığ İli Meşhur Vişne Helvası
Elazığ ilinin yöresel lezzetlerinden biri olan Vişne Helvası tarifi
Vişne helvası malzemeleri
3 su bardağı un
500 gr vişne püresi
3 su bardağı tozşeker
1 su bardağı süt, 1 su bardağı su ve
250 gr tereyağı
Süslemek için
Vişne taneleri
Vişne helvası hazırlanışı
Tereyağını tencerede eritip elenmiş unu ekleyin. Rengi değişene kadar sürekli karıştırarak
kavurun. Vişne püresini ekleyip 10 dakika pişirin.
Şekeri ilave edin. Kaşıkla birkaç kez karıştırıp su ve sütü ekleyin. Ateşi iyice kısıp tencerenin
kapağını kapatın. 15 dakika bu şekilde pişirin.
Tencereyi ocaktan alıp ılınmaya bırakın. Helva harcından cevizden biraz daha büyükçe
parçalar koparıp silindir şekli verin.
Elazığ Vişne Dondurması
Elazığ ili merkezinde bulunan pastanelerde üretimi yapılan vişne dondurması Elazığlı
vatandaşlardan ve çevre illerden talep görmektedir. Elazığ’da bulunan eski pastanelerden
uğrak pastanesi bu dondurmanın öncülüğünü yapanlardandır öyle ki pastane sahibi Erol
Tozkoparan yaklaşık 20 yıldır vişne dondurmasını yaptıklarını Yaptığı vişne dondurmasına talep
artınca ürünü koruma adına "23 Meşhur Vişne Dondurması" adı altında marka tescili yaptırdığını
ifade ediyor.
Vişne meyvesinden ayrıca şarap üretimi de yapılmaktadır.
Hazırlayan: Hasan Basri MERCANDAĞI
ERİŞTE
Erişte,Kesme veya kespe (Kazakça: кеспе,Azerice: Əriştə, Farsça: ‫ر ش ته‬, Türkçe: erişte); un,
yumurta, yağ ve tuz karışımı olan hamurun, kibrit çöpü ebatlarında kesilmesi sonucu elde
edilen bir tür makarnadır. Hamurunun en büyük özelliği yumurtasının çok fazla katılarak
tutuculuğunun sağlanmasıdır. Dünyanın bir çok ülkesinde farklı çeşitlerde yapılmaktadır.Orta
asya ülkelerinde kesme adı ile bilinir. Aynı zamanda Çin ve Orta Asya'da tüketilen lagman
aşına benzerlik gösterir.
Anadolu'da kışlık yiyecek olarak tüketilir. Çorbasından makarnasına kadar bir çok şekilde
tüketilir.
Tüm dünyada Çin yemeği denilince akla ilk gelen "la mien" (uzayan hamur), dünyanın büyük
metropollerindeki Çin mahallerinden Çin’in ara sokaklarına kadar en gözde yemeklerden.
Yüzlerce çeşit ve usulle pişirilen "la mien"in ilk bulgularına Çin’in kuzeybatısında bugünkü
Çinghay eyaletinin Lacia bölgesinde rastlandı. 4 bin yaşındaki "la mien" kalıntılarına
ulaşılmasının ardından "uzayan hamurun" tarihini araştıran uzmanlar, bu ünlü yemeğin ilk
örneklerinin tilki kuyruğu darısı ve süpürge tohumundan yapıldığını savunuyor.
Makarnanın atası olan erişte Arapça'da "Rişte" kelimesinden gelme "bağ" anlamına
gelmektedir. Osmanlıca'ya erişte olarak geçmiştir. Anadolu'nun önemli yiyeceklerinden birisi
olan erişte, Osmanlı Saray Mutfağına "makaronya" ismiyle girmiştir. Saray mutfağında
özellikle şehriyenin çorbalarda kullanıldığı dikkat çekmektedir. Her ne kadar Osmanlı yemek
kitaplarında erişteye pek yer verilmediyse de, bolonez veya napoliten ismi verilen tariflere de
rastlanılmaktadır. Bu kitaplarda hamur işi, börek, mantı tariflerine daha sık rastlanmaktadır.
Osmanlı mutfaklarında bugünkü haliyle makarna kullanılmamış, çorba yapımı için şehriye,
Anadolu'da ise peynir ve cevizle yapılan erişte kullanılmıştır. Şu anda Türk halkının
makarnaya olan eğilimi İtalyanlar kadar olmasa da oldukça gelişmiş bir durumda. Ancak yine
de eskiden elde açılan erişte veya mantı olarak tüketilen hamur işi yerine, Cumhuriyet
Dönemi'nde hazır makarnanın üretimine başlanmasıyla makarna tüketimi yoğunlaşmıştır.
ERİŞTENİN TARİHİ
İtalyanların "pasta - spaghetti", Amerikalıların "spaghetti - noodles - macaroni", İngilizlerin
"pasta -macaroni", Almanların Teigwaren - Spaetzli, Çinlilerin "mein", Japonların "udon"
adının verdikleri makarnanın kökenleri konusunda farklı fikirler üretilmiş olsa da, makarnanın
tek bir kişi tarafından bulunmadığı ve atasının da el yapımı erişte olduğu ortak görüştür. Gıda
tarihçileri makarnanın anavatanı hakkında sürekli bir tartışma içerisindeler. Örneğin, Marco
Polo'nun 1292 yılında, makarnaya Çin'de rastladığı ve İtalya'ya getirdiği söylenir. Ancak
İtalyan tarihçiler, makarnanın Marco Polo'dan çok önce bilindiğini iddia eder. Sicilyalılar ise
edebiyatlarından "Macarruni"yi referans gösterip, makarnayı kendilerinin bulduğunu
söylerler. Bazı araştırmalara göre, İtalyanlar binlerce yıl önce makarnayı Araplardan almışlar.
Ortadoğu ile ticaret yapan İtalyanlar, o dönemde "el -rişta" diye adlandırılan, günümüz
mutfağında "erişte" diye bilinen yemeği, hem lezzetli hem pratik bularak ülkelerine
taşımışlar. Sonuç olarak bugünkü adıyla makarnanın birçok medeniyette kullanıldığı ve farklı
şekillerde üretildiğini görüyoruz. Eriştenin zaman içerisinde gelişerek teknolojinin de
kullanımıyla modern makarna çeşitlerinin ortaya çıktığını söyleyebiliriz. Ancak bir zamanlar
Çin mutfağının baş tacı olan el yapımı eriştenin, şimdi fabrikalarda üretilmesi sebebiyle eskisi
kadar sağlıklı olduğu da söylenemez.
ERİŞTE YAPIMI
Ana malzemeleri hazırlayın. Unu bir kabın içine eleyin, ortasında havuz biçiminde bir boşluk
açın. Yumurta, yumurta sarısı, zeytinyağı ve 1/2 tatlı kaşığı tuz ilave edin, tüm malzemeyi
ellerinizle düzgün bir hamur elde edene kadar yoğurun (hamur elastik bir kıvam kazanmış
olmalı). Hamurun üzerine zeytinyağı akıtın, alüminyum folyoya sarıp 1 saat kadar dinlendirin.
Hamuru bir kez daha yoğurup rulo haline getirin. 4 parçaya bölün. 3 parçayı tekrar sarın,
dördüncü parçayı merdaneyle kare biçiminde açın. Her seferinde hamuru katlayarak 5 kez
makarna makinesinde incelticiden geçirin. Hamuru irmik serpiştirilmiş bir tepsiye koyun ve
kenarlarını bıçakla alarak düzeltin. Hamuru 30 cm. boyunda parçalara ayırın. Erişte
hazırlamak için hamuru makarna makinesinin kesicisinden geçirin. Pappardelle (geniş erişte)
hazırlamak için hamuru bir kesiciyle 2 cm. eninde şeritlere ayırın. Makarnaları makarna
kurutucusuna yerleştirerek kurumaya bırakın veya üzerine irmik serpilmiş temiz bir mutfak
bezi üstüne yerleştirin. Kalan hamuru da aynı şekilde işleyin. Makarnayı kaynar tuzlu suda 2-4
dakika pişmeye bırakın ve süzüp sıcakken sosunun içine karıştırın. Tadını çekmesi için 3
dakika dinlendirin. Ev yapımı makarnalar çeşitli şekillerde tatlandırılabilirler. Örneğin,
hamura domates salçası katarak kırmızı renkli, ıspanak katarak yeşil renkli makarna
hazırlayabilirsiniz. Zeytinyağı yerine susam yağı veya fındık yağı kullanarak da değişiklik
yapmanız mümkün.
Evde Makarna Yapımı
Ev yapımı makarna ve erişte içerdiği bol yumurta ve protein ile üstün beslenme değeri içerir.
Erişte makinesi ile hem erişte hem de düz spagetti yapabilirsiniz. İnce olan spagetti bıçakları
1,5 mm dir. Kalın olan erişte kesicisi 5 mm dir. Merdane ve bıçaklar üzerinde sabittir.
Merdane ile inceltilen hamuru spagetti bıçağına gönderdiğinizde 1,5 mm ve erişte bıçağına
gönderdiğinizde ise 5 mm olarak kesecektir.
Düz merdane, Spagetti ve Erişte olmak üzere üç taraflı kullanımı vardır.Hamuru doğru
hazırladığınız taktirde yapışma yapmaz.Kullanımı ve temizlemesi kolaydır.
MAKİNENİN KULLANIMA HAZIRLANIŞI
Makineyi masaya özel mengeneyi kullanarak sabitleyin ve silindirlerin deliğine manivelayı
yerleştirin.
HAMURUN HAZIRLANIŞI
Malzemeler:
- 5 yumurta - 5 bardak sinangil un - Tuz
Unu bir kaba koyup, yumurtaları ortasına kırın. Yumurtaları çatal yardımı ile dağıtarak, un ile
karışmasını sağlayın. Tuzu ilave edin. Elde edilen hamuru homojen karışım olana kadar eliniz
ile yoğurun. Hamuru kaptan alıp, unlanmış tezgahın üzerine koyup, kıvama gelene kadar
yoğurmaya devam edin. (Kıvama gelen hamur, elinize yapışmayan hamurdur.) Hamurun
üzerine ıslak bez ıslatıp, yarım saat dinlendirin.
MAKARNANIN HAZIRLANIŞI
Makinenin regülatörünü dışa doğru çekerek ve iki düz silindir tamamen açık olacak şekilde 1
sayısı üzerine getiriniz. Manivelayı çevirerek silindirler arasında bir parça hamur geçiriniz.
Hamuru ikiye katlayarak ve gerekli görüldüğü takdirde ortasına un ekleyerek bu operasyonu
5-6 kez tekrarlayınız.
Hamur muntazam bir kalıp aldığı zaman, regülatör 2 sayısına getirerek, sadece 1 defa
silindirler arasından geçirinizDaha sonra 8 sayısına kadar hamuru silindirden 1 kez geçiriniz.
İstenilen inceliğe gelen hamurun üzerine hafif un serperek, kesim için hazırlayın.Manivelayı
kesim silindirlerinin deliğine yerleştiriniz ve tercih edilen makarna tipini elde etmek için
hamuru geçiriniz.Kesilen hamurları hafif unlayarak (yapışmalarını engellemek için) düz
zemine serpiştirin ve kurumaya bırakın. (en az 1 saat kurutulmalıdır)
Taze makarna kısa sürede, kalınlığına göre 2 dakikadan 5 dakikaya kadar pişer. Dikkatlice
karıştırınız ve piştikten sonra süzgeçten geçiriniz.
MAKİNENİN BAKIMI
Makineyi kesinlikle suyla veya bulaşık makinesinde yıkamayınız! Kullanım sonrasında, düz
silindirler altındaki kazıyıcıları bir parça mutfak kağıdı ile ara sıra temizleyiniz.
BULGUR VE ERİŞTE, MAKARNANIN YERİNİ TUTUYOR
Dünyada makarna ürünlerine genel talep istikrarlı şekilde artmasına rağmen Türkiye'de
makarna tüketimi beklenen düzeye ulaşmazken, tüketimde önemli bölgesel farklılıklar da
görülüyor.
Kentlerde makarna tüketimi kişi başına 6,3 kilograma ulaşırken, kırsal kesimde ev yapımı
erişte, bulgur ve ekmek tüketiminin yoğunluğu ve gelir dağılımındaki dengesizlikler
dolayısıyla alım gücünün zayıflığı nedeniyle kişi başına tüketim sadece 2,6 kilogramda kalıyor.
Türkiye'deki kişi başına makarna tüketiminin bölgesel dağılımı incelendiğinde ise ilk sırayı 6,4
ile Marmara Bölgesi'nin aldığı, burayı da Ege ve İç Anadolu bölgelerinin izlediği görülüyor.
Doğu ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinde ise bu tür ürünlerin daha çok evlerde
hazırlanması, yemek alışkanlıklarında makarnayı ikame eden bulgur ve eriştenin büyük yer
tutması nedeniyle, makarna tüketimi kişi başına yaklaşık 3,6 kilogram olarak gerçekleşiyor.
Hazırlayan: i. Sertaç Yılmaz
AĞIN LEBLEBİSİ
Elazığ ve civar illerde çok iyi bilinen bu leblebinin adı “Ağın Leblebisidir. Elazığ’ın Ağın
ilçesinde yıllar önce üretilmeye başlanmış ve giderek Elazığ il merkezi ve diğer bazı ilçelerinde
de üretimi yaygınlaşmış olan “Ağın Leblebisi” beyaz leblebi ve sarı leblebinin ortası bir sert
tekstüre ve ayrıca kendine has tad, koku ve gevrekliğe sahiptir.
Ağın leblebisi klasik olarak genellikle Sonbahar aylarında yapılır. Evin dışında müsait
bir yerde iki ocak kurulur. Leblebi yapımı için gerekli olan; Leblebi sacı, tencere, elek, kürek,
telis, odun, çırpı, nohut, küllü su ve tuz hazırlanır. Külün meşe külü olması tercih edilir.
Ocaklar yakıldıktan sonra ocağın birinde sacın üzerine konan kum kızdırılır. Kumun ince
olması gerekir. Bunun için Bademli Köyü yakınlarındaki mağaradan çıkan kum temin edilir.
Diğer ocakta ise tencerede kaynayan küllü suya nohut dökülür, üzerine tuz ilave edildikten
sonra nohudun suyunu çekene kadar kaynaması beklenir. Nohut tencereyle ocaktan alınarak,
o anda birinci ocakta sac üzerinde kızdırılmış olan kumun üzerine dökülür ve kum sürekli
olarak kürekle nohut kızarıncaya kadar karıştırılır, bundan sonra sac ocaktan alınarak eleğin
üzerine dökülür. Böylece kum nohuttan ayrılmış olur. Eleğin altında kalan kum tekrar sacın
üzerine alınır. Leblebi ise telis çuvallara konularak ovulur ve kabukları ayrılır.
Yukarıda sıralamış olduğumuz işlemler, nohut bitinceye kadar defalarca tekrarlanır.
Geleneksel yönteme göre saç üzerinde kızgın kum içinde ağın leblebisi pişirme.
Bu üretim yöntemi tamamen geleneksel olup bu yöntemde oluşan kalite kayıplarını,
yetersiz hijyenik koşulları, düşük üretim kapasitesini, işçilikten kaynaklı hataları ve bundan
dolayı oluşan verim kaybını modern teknikler kullanarak iyileştirmek mümkündür. Modern
tekniklerle “Ağın Leblebisi” üretimi proses akış şeması aşağıda verilmiştir.
Hammadde Temini
↓
Eleme-Sınıflandırma
↓
Haşlama
↓
Dinlendirme
↓
Pişirme
↓
Soğutma
↓
Kabuk Soyma
↓
Eleme
↓
Paketleme
↓
AĞIN LEBLEBİSİ
( Ağın Leblebisi Üretim Akım Şeması)
Yukarıda ki şekilde de verildiği gibi hammadde sağlanmasında nohut seçimi son
ürünün kalitesini en çok etkileyen unsurdur. “Ağın Leblebisi” için seçilen nohutlar “tüylü
nohut” adıyla bilinen kalın kabuklu nohutlardır. Kalın kabuklu nohut seçilmesinin sebebi ise
prosesin kabuk soyma aşamasında kalın kabuklu nohutlarda kabuğun daha kolay
soyulabilmesidir. Nohutlar üretime girmeden önce sınıflandırılır. Bu sınıflandırma, nohutların
büyüklüğüne ve kırık olup olmamasına göre yapılır. Bu da leblebi elde edildikten sonra ve
paketlenmeden önce kalite sınıflandırma işlemine yardımcı olmaktadır. Sınıflandırılan
nohutlar kaynamakta olan karbonatlı suya daldırma suretiyle haşlanır. Geleneksel yöntemde
küllü su, modern yöntemde ise karbonatlı su kullanımının amacı ise leblebi elde edilmesinde
istenilen gevrekliği kazanabilmenin ve kaynamanın daha hızlı olmasının sağlanmasıdır.
Burada önem verilen nokta nohudun merkezinin haşlanmamasını sağlamaktır. Aksi takdirde
istenilen sertlik sağlanamaz ve leblebi oluşumu mümkün olmaz. Bunun için de yaklaşık 15
dakika haşlama yapılmaktadır. Haşlamadan sonra nohutlar dinlendirme tanklarına alınarak
dinlendirme yapılır. Haşlanmış nohudun gevrekliğinin kazanılması ve pişirmede dağılmaması
için dinlendirme yapılmaktadır.
Ağın leblebisi pişirme tankı
Dinlendirme süresi ise nohudun kalitesine göre ve verilen reçeteye göre değişmekle
birlikte 30 dakika süre ideal olarak saptanmıştır. Dinlendirilen nohutlar karıştırmalı döner
kazanlarda kızdırılan kumda pişirme işlemine tabi tutulmaktadır. Ağın leblebisinin
karakteristik tadını aldığı proses aşaması bu aşamadır. Burada kullanılan kum özel bir kum
olup Ağın ilçesinin Bademli Köyü yakınlarından temin edilmektedir. Bu kum beyaz ve çok ince
tanelidir. Pişirme sırasında kumun sıcaklığı 200 ile 400ºC arasında değişmektedir ve bundan
dolayı nohutların dış çeperinin yanmaması için 10 ile 15 dakika süre ile pişirme yapılmaktadır.
Bu işlemin ardından yaklaşık olarak bir gün süre ile oda sıcaklığında soğutma işlemi
yapılmaktadır. Soğuyup karakteristik tadını alan nohutlar çarpma sureti ile kabuk soyma
işlemine tabi tutulur. Kabuklar soyulduktan sonra artık leblebiler selektörde temizlenip
eleklerde boyutlarına göre sınıflandırılır. Burada en iri leblebi en yüksek kalite olarak
sınıflandırılır ve “Duble” olarak adlandırılır. Son olarak paketleme işleminde sonra iyi bir
depolama yapılmalıdır. Böylece geleneksel yöntem modernize edilmiş olur. Ayrıca
paketlemede kullanılacak olan ambalaj malzemelerinin özellikleri çok önemli olup nem
geçirmez ve yırtılmaz özelliklere sahip olmalıdır.
ORCİK
İşletmeye gelen iç ceviz elevatör yardımı ile seçme bandına aktarılır.
Elevatör
Seçme bandı
Üzerinde çeşitli ürünlerin seçilebileceği bu bant, ihtiyaca göre farklı boyutlarda ve farklı
şekillerde imal edilebilir.
İşçiler tarafından ayıklanan cevizler iplere dizilir.
Üzüm şırası veya üzüm pekmezi, nişasta ile kaynatılıp pelte hazırlanır.
İplere dizilen ceviz, pelte içinde bekletilerek dışı kaplanır.
Dışı kaplanan cevizlerin kurutulması için fırınlama yapılır.
Kurutulan sucuklar paketleme makinesine aktarılır.
Paketlenen cevizli sucuklar etiketlenir, tartılır ve satışa hazır hale gelir.
Hazırlayan: İRFAN GÜRBÜZ
ELAZIĞ HOŞKOY ÜZÜ MÜ
Hoşköy Elazığ Merkeze bağlı olup, 23 km uzaklıktadır. Elazığ’ın kuzey doğu tarafında olup
yol güzergahı Yurtbaşı, Sedeftepe ve Hoşköyü gelir, daha ilerisinde Kıraç ve Güzelyalı
bulunur. Hoş köyü ismini bulunduğu çevreden doğal güzelliğinden etrafın yeşilliğinden, bağlık
bahçelik olmasından almaktadır.
Karasal iklim olup Keban baraj gölüne yakınlığından dolayı nemli ve serin bir iklime
sahiptir. Don olayı nadir olmakla beraber az rastlanır. Bu nedenle üzüm ve meyve,
sebzeciliğine uygun bir iklim yapısına sahiptir.
Elazığ yöresinin en güzel üzümü Hoşköy’ünde yetişmektedir. Son yıllarda yapılan üzüm
ve bal festivalleri hoş üzümünün bölge ve tüm Türkiye tarafından tanınmasını sağlamıştır.
Hoş üzüm çeşitleri; Ternebi, Şilfonu, Hoş ağını, Köhnü, Öküzgözü, Keşbir, Hasanı, Zehni,
Kıtkıtı, Kırmızı, en çok bilinen ve tanınan üzümleridir. Yirmiden fazla üzüm çeşidi bilinip ve
yetiştirilmektedir.
Elazığ Tarım İl Müdürlüğünden alınan resmi verilere göre, Elazığ’da 2011 yılında üretilen
şaraplık üzüm miktarı 33 bin 245 ton, sofralık üzüm üretim miktarı 21 bin 712 tondur. 20 bin
600 dekar sofralık üzüm ekim alanı ve 37 bin 100 dekar şaraplık üzüm ekim alanı
bulunmaktadır. Hoş Köyünde resmi kayıtlara göre 11,1 dekar şaraplık üzüm ekim alanı,
304.029 dekar sofralık üzüm üretim alanı bulunmaktadır.
KÜTE TÜRŞÜSÜ
Türkiye’nin çeşitli yörelerinde Acur veya Hıta(Xıta) olarak bilinmektedir. Elazığ’da küte
olarak bilinmekte ve evlerde yaygın olarak turşu yapımında kullanılmaktadır.
1. TURŞU
Turşu denildiğinde; basit olarak tuzlu suda ya da sirke ile karıştırılmış tuzlu suda değişik sebze
veya meyve türlerinin ekşitilmesi anlaşılmaktadır.
Türk Gıda Kodeksi ve Türk Standartları Enstitüsü’nün ilgili yayınlarında ise turşu;
“sirke ve/veya salamura (tuzlu su) içindeki laktik asit fermantasyonu ile veya sulandırılmış
asetik asit içinde oluşan ürünlerdir” şeklinde tanımlanmaktadır.
Turşu yapımı, insanların gıda maddelerini uzun süre saklayabilmek ve az ya da hiç
bulunmadıkları yer ve dönemlerde, bu ürünlerden yararlanabilmek için geliştirdikleri
dayandırma yöntemleri içinde en eskilerinden biridir.
Turşu yapımı ile sebze ve meyveler bol ve ucuz olduğu dönemlerde alınıp işlenmekte ve
dolayısıyla ekonomik bir kazanç sağlanmaktadır. Ayrıca diğer yöntemlere göre bu yöntemin
mekanik ve ısı enerjisi gereksinimi oldukça azdır.
1.1.
Hammadde ve Yardımcı Maddelerin Hazırlanması
Turşu üretiminde kullanılan hammaddeler çeşitli sebze ve meyvelerdir. Aroma verici çeşitli
bitki tohum ve drogları ile koruyucu kimyasallar ise turşu üretiminde yardımcı maddelerdir.
1.1.1. Turşu Üretiminde Kullanılan Sebze ve Meyveler
Turşu yapımında çok değişik sebze ve meyveler kullanılabilmektedir. Bunların başında hıyar
çeşitleri, domates, KÜTE, taze biber çeşitleri ve lahana gelir. Ayrıca kelek, taze fasulye,
patlıcan, pancar, mısır, karnabahar, havuç, ham erik, mantar, pancar, sarımsaktan da turşu
yapılabildiği gibi bu ürünlerin karışımından da turşu üretilebilmektedir. Turşusu yapılacak
sebzeler, olgunlaşma devrelerinin hemen başında, yani tam olgunlaşmadan toplanırlar.
Turşuluk sebzeler taze, sert ve gevrek dokulu, ayrıca mümkün olduğu kadar aynı boy ve çapta
olmalıdır. Çürük, lekeli, içi boş, pörsümüş, yumuşamış, haşere yeniği olan ve hastalıklı
olmamalıdır.
1.1.2. Turşu Üretiminde Kullanılan Yardımcı Maddeler
1.1.2.1. Aromatik Bitki Drog ve Tohumları
Turşu üretiminde aroma verici bitkilerin tohum, yaprak ve kökleri sıklıkla kullanılmaktadır.
Bunları kullanmanın amacı aromatik hoş koku sağlamak, turşudaki asit ve ham meyve
tatlarını örtmektir.
Sarımsak ve soğan başta olmak üzere, Kişniş, beyaz ve kahverengi hardal, haşhaş, karabiber,
esteregon (tarhun), merzengüç gibi bitkilerin tohumları kullanılmaktadır.
Resim 1.15: Kişniş ve hardal tohumu
Resim 1.17: Beyaz hardal tohumu
Resim 1.19: Karabiber ve beyaz biber
Resim 1.16: Kişniş ve hardal
Resim 1.18: Haşhaş tohumu
Resim 1.20: Esteregon (tarhun)
Hemen hemen her turşu türüne giren defneyaprağı, dereotu, maydanoz, kereviz, esteregon
gibi bitkilerin yaprak ve dalları bu amaçla kullanılır.
Resim 1.21: Defneyaprağı
Resim 1.22: Dereotu
Resim 1.23: Maydanoz
Resim 1.24: Kereviz sapı ve yaprağı
Resim 1.25: Esteregon yaprağı
Bunlar arasında defne yaprağı, dereotu, esteregon (tarhun), sarımsak ve hardal tohumu
turşu üretiminde en yaygın şekilde kullanılan aromatik bitkilerdir.
1.1.2.2Koruyucu Maddeler
Asetik asit ve tuzları (koruyucu, E 260)
Asetik asit ve tuzları; koruyucu madde katılmamış ve pastörize edilmemiş turşularda
kullanıldığında tek başına koruyucu özelliği kazandırır. Pastörize turşularda ise koruyucu
özellik bu maddelerin yanında ısıl işlemlerle de sağlanır. Asetik asit ambalaj açıldıktan sonra
da turşuyu koruyucu özelliğe sahiptir.
Sitrik asit (Antioksidan, E 330)
Bu madde gıda sanayinde geniş bir kullanım alanına sahiptir. Turşuculukta % 0.1-0.5
oranında tatların iyileştirilmesi ve rengin stabilize edilmesinde kullanılır.
Benzoik asit ve tuzları (koruyucu, E 210)
Benzoik asit ve tuzları, bakteri ve mayaların gelişimini olumsuz yönde etkileyerek ürünü
bozulmaya karşı korur. Tüm mikroorganizmalara karşı tam olarak etkili bir koruyucu madde
yoktur. Ancak benzoik asitin, sorbik asit ve kükürt dioksitle çeşitli kombinasyonları daha fazla
mikroorganizmanın gelişimini engeller.
Maliyetinin düşük oluşu, ürünlerle kolay birleşmesi, renksiz oluşu ve nispeten düşük toksik
özelliğe sahip olması gibi özellikleri nedeniyle benzoik asit tüm dünyada en çok kullanılan
katkılardan birisidir.
Sorbik asit ve tuzları (koruyucu, E 200)
Sorbik asit ve tuzları mikroorganizmaların enzim sistemlerini inaktif (aktifliğin yok edilmesi)
eder. pH değeri düşük olan gıdalarda daha etkindir. Sorbatlar, bakterilerden çok maya ve
küfler üzerinde daha etkilidir.
Kükürt dioksit (koruyucu, E 220)
Turşuyu bozan mikroorganizmaların enzim aktivitelerini etkileyerek koruyucu bir mekanizma
geliştirir.
Kalsiyum klorür (yapı koruyucu 509)
Turşu sanayinde sertlik, tüketici tarafından istenen bir özelliktir. Özellikle hıyar turşusunun
sert olması tüketici beğenisi açısından önemlidir. Hıyarlar fermantasyon ve salamurada,
depolama esnasında yumuşama eğilimi gösterirler. Aslında yüksek tuz oranlı salamuralar (%
14 NaCl) turşu hammaddesinin yumuşamasını geciktirir. Ancak atık suları elden çıkarma
güçlüğü, azaltılmış tuz seviyesini önemli kılmaktadır. Bu nedenle turşuculukta kalsiyum klorür
doku sertliğini koruyucu olarak kullanılır.
Riboflavin (renklendirici E 101)
Turşulara portakal sarısı renk vermek ve sınırlı miktarda da vitamin açısından zenginleştirmek
amacıyla eklenen bir koruyucudur. Hıyar turşusunda daha sık kullanılır.
Fabrika Üretimi Turşu Yapımında Kullanılan Makineler
Turşu yapımı için kullanılacak hammaddelere bir takım ön işlemler uygulanması zorunludur.
Kalibrasyon, turşu yapımı için fabrikaya alınan sebze ve meyvelere uygulanan ilk işlemdir.
Sebze ve meyveleri kalibre etmek, turşuların aynı boyutta olmasını sağlar. Kalibrasyon çeşitli
makinelerle yapılmaktadır.
Resim 1.26: Kalibre makinesi
Bu makine sayesinde özellikle kornişon tipi hıyarlar ve küteler hem toz, toprak gibi kaba
kirlerinden temizlenir hem de boyutlarına göre sınıflandırılırlar. Aşağıdaki resimde bu
makinenin kısımları ve işlevleri ayrıntılı olarak verilmiştir.
Makinenin giriş bölümünde hammaddeler fırçalar aracılığı ile kaba kirlerinden, toz ve toprak
kalıntılarından arındırılır.
Fırçalar arasından geçen hammaddelerden en küçük olanlar aşağıdaki bantlara düşer.
Hammaddeler hareketli bantta ilerlerken orta irilikte olanlar genişleyen aralardan
bantlara düşer.
Hareketli bantın sonuna doğru aralıklar iyice genişler ve daha iri olan hammaddeler seçilerek
banta düşer.
Kalibre makinesinin altındaki hareketli bantlar üzerinde farklı ebatlarda hammaddeler
birbirinden ayrılmış olur.
Bantlardaki hammaddeler taşıyıcı küvetlere aktarılarak işleme hattına gönderilir.
1.2.1. Yıkama
Yıkama, toz-toprak ve diğer yabancı maddeleri gidermek, ilaç kalıntılarını uzaklaştırmak ve
hammadde yüzeyinde bulunan mikroorganizma yükünü azaltmak amacıyla uygulanır. Yıkama
işleminde daima soğuk ve temiz su kullanılır. Yıkama suyu, maksimum 0,5 ppm aktif klor
içerecek miktarda klorlanabilir. Hammaddenin uygun yöntemle yeterli düzeyde yıkanması,
turşunun kalitesini etkileyen hususların en başında gelir. Hammaddenin, sadece su içine
daldırılması yeterli bir yıkama sağlamamaktadır. Bu nedenle yıkama işlemi, ön yıkama,
yıkama ve durulama olmak üzere üç aşamada gerçekleştirilir. Ön yıkama olarak daldırma
tekniği kullanılabilir.
Resim 1.28: Ön yıkama makinesi
Hammadde farklı sistemlerle yıkanabilmektedir. Bu sistemler arasında; meyve ve sebzeleri
tank içindeki suda paletler yardımıyla hareket ettirmek, tank içindeki suya basınçlı su
verilerek çalkalamak ve hammaddenin silindir içinde bulunan sonsuz bir vida yardımıyla
ilerlemesini sağlayarak üstten duşlama ile yıkanması sayılabilir. İşletmeler bu amaçla
tamburlu yıkama makinesini kullanmaktadırlar.
Resim 1.29: Tamburlu yıkama makinesi Resim
Duş altında basınçlı suyla yıkamanın başarılı olması kullanılan suyun basıncı ve miktarıyla
doğru orantılıdır.
Resim 1.31: Duşlama sistemi
Kornişon tipi turşuluk hıyarların ve kütelerin yüzeyi pürüzlü ve çok ince tüylü olduğu için
üzerlerinde fazla miktarda toz, toprak bulunur. Bunların çok iyi yıkanması gerekir. Bunlar en
iyi fırçalı yıkama makinesinde yıkanırlar.
Resim 1.32: Fırçalı yıkama düzenekleri
Son olarak yıkanmış hammadde bir bant veya elavatör üzerinde taşınırken üzerine su
püskürtülerek durulanır. Bu sayede yıkama suyu artıkları da uzaklaştırılır.
1.2.2. Ayıklama
Ayıklama işlemi yıkamadan sonra yapılır. Böylece yıkanan hammaddenin kusurları daha iyi
tespit edilebilmektedir. Turşu yapımı için uygun olmayan, ezik, çürük, şekli ve rengi bozuk,
aşırı iri/olgun lekeli ve hastalıklı hammadde sağlam olanlardan ayrılmalıdır. Ayıklama işleme
konveyör bant üzerinden geçen hammaddelerin ayrılması şeklinde yapılır.
Resim 1.34: Ayıklama işlemi
1.2.3. Doğrama
Turşu yapımında kullanılacak sebze ve meyveler değişik biçimlerde doğranabilir:
 Düz uzun kesim
 Düz yuvarlak kesim
 Krankıl kesim
 1/4 kesim (domates turşusu için)
 10×10 veya 20×20 kesim (karışık turşu için)
Resim 1.35: Krankıl Resim
1.36: Düz uzun Resim
1.37: Düz yuvarlak kesim
Turşusu yapılacak küteler, halka şeklinde kesilmekle beraber 37–47 mm çapındaki küteler
enine ve özel dilimleme makinelerinde 1 inç (2.54 cm) kalınlığında 8 adet olacak şekilde
dilimlenir. Lahana sauer-kraut tarzında turşu yapılacaksa ince, değilse iri parçalara ayrılarak
kıyılır. Patlıcan turşusunun içine konulacak malzeme küp şeklinde doğranır. Doğrama işlemi
çeşitli doğrama makineleri kullanılarak veya manuel olarak yapılmaktadır.
Resim 1.38: Krankıl doğrama makinesi
Ayrıca iri hammaddeler iğneleme aracı veya bant sonuna yerleştirilen iğneleme aparatı ile
delinerek salamuranın sebze içine iyi işlemesi sağlanmaktadır.
Doğrama işlemi lahana dışındaki sebzelere fermantasyon sonunda uygulanır.
Ön işlemleri tamamlanan sebzeler kavanozlara konulup salamura ilave edilir. Kapak kapama
ve etiketleme işlemlerinden sonra satışa hazır hale getirilir.
2. SALAMURA HAZIRLAMA
Salamura; peynir, asma yaprağı, turşu gibi gıdaların bozulmaması için içine kondukları tuzlu
sudur. Turşu üretiminde elde edilecek ürünün niteliği, hammadde ve yardımcı maddelerin
kalitesi kadar fermantasyonda kullanılacak salamuranın doğru hazırlanışıyla da yakından
ilgilidir.
2.1. Salamura Hazırlama Tankları
Salamura hazırlama tankları paslanmaz çelikten veya plastik materyalden (PVC) yapılmış
olmalıdır. Aksi takdirde salamura içeriğindeki tuzun korozif etkisi ile materyal aşınır ve
paslanır. Salamura plastik materyalden yapılmış tankta hazırlanır. Buradan fermantasyon
kaplarına ve paslanmaz çelikten yapılmış tanklara kapalı sistemle gönderilir. Paslanmaz
çelikten yapılmış tanklarda salamura istenen dolum sıcaklığına getirilir ve ambalajlara
salamura dolumu yapılır.
Resim 2.1: PVC materyalden yapılmış salamura hazırlama tankları
Salamura hazırlama tankları her işletmenin kendi belirlediği sıklıkta temizlenerek mikrobiyal
kontrollerden geçirilir.
2.2. Salamura Malzemeleri
2.2.1. Tuz
Tuz, gıda sanayinde oldukça geniş bir kullanım alanına sahiptir. Tuzun gıdaları koruyucu
özelliği nedeniyle kullanımı çok eski yıllara dayanmaktadır. Ortamın pH’ı ve sıcaklığı, gıdanın
protein oranı ve niteliği, karbonhidrat miktarı, metal iyonlarının varlığı ve çeşitliliği gibi
özellikler tuzun etkisini artırır. Tuzun başlıca kaynakları; denizler, göller ve toprak altı
kaynaklardır. Türkiye tuz kaynakları açısından oldukça zengindir. Turşu kurmada kullanılacak
tuzun saf ve temiz olması gereklidir. Turşu sanayinde en çok deniz tuzu kullanılmaktadır.
Kaya ve göl tuzları da kullanılabilmektedir.
2.2.1.1 Tuzun Özellikleri
Tuz, renksiz, kokusuz ve kristal formda bulunur. Tuzun % 39.34 Na ve % 60.66
Cl’den oluşur. Molekül ağırlığı 58.44’tür. Yoğunluğu 2.10–2.35 g/mL’dir. Tuzun çözünürlüğü
suyun sıcaklığına göre değişir.
2.2.1.2. Tuzun Etkisi
Tuzun turşu teknolojisindeki en önemli etkisi NaCl’ün suda çözünerek iyonlara ayrılması ve
ayrılan her iyonun ortamdan bir molekül su çekerek iyon hidrotasyonunu gerçekleştirmesi
esasına dayanır. Böylece salamuradaki tuz ortamdaki serbest suyu çekerek, ortamın nem
düzeyini mikroorganizmaların gelişmesi için elverişsiz hale getirmektedir. Na iyonunun
salamuradaki konsantrasyonunun yüksek oluşu mikroorganizmaların hücre yapısını olumsuz
etkiler. Turşunun dayanıklılığı salamuranın tuz oranı ile yakından ilgilidir. Salamuradaki tuz
miktarı arttıkça turşunun dayanıklılığı artar ve daha sıkı bir yapı kazanır. Ancak tuz miktarının
fazla arttırılması fermantasyonun geç başlamasına, uzun sürmesine ve dokusu sıkı olmayan
hıyarlarda buruşmaya ve iç boşluk oluşumuna neden olacaktır. Ayrıca tuza dayanıklı bazı
mikroorganizmaların ortamda gelişmesini sağlayacaktır. Salamuradaki tuz miktarının
gereğinden az olması ise turşu üretiminde istenmeyen diğer zararlı mikroorganizmaların
gelişmesine ve böylece sebze ve meyvelerin yumuşamasına neden olacaktır. Turşu
fermantasyonu en hızlı % 5–8 tuz oranına sahip salamurada gerçekleşmektedir
2.2.2. Su
Su, doğada önemli bir role sahiptir. Tabiatta memba, nehir, göl, deniz ve maden sularından
elde edilir. Buz, kar ve su buharı halinde bulunur. Tabiatta bulunan sular hiçbir zaman saf
değildir.
Suyun Özelikleri
Su, normal sıcaklıkta renksiz, kokusuz ve tatsız bir sıvıdır. Donma sıcaklığı 0 ºC, kaynama
sıcaklığı 100 ºC’dir. Su nötr bir sıvıdır. Ortamda çok az miktarda iyon halinde bulunur. Su, bir
oksijen ve iki hidrojen arasındaki bağların birbiriyle açı oluşturacak şekilde bağlanmasıyla
oluşan bir dipolar moleküldür.
Su, turşu üretiminde öncelikle salamura hazırlamak için kullanılır. Bu görevi nedeniyle su, bir
hammaddedir. Bu amaçla kullanılacak su öncelikle Türk Gıda Kodeksi’ne uygun olmalıdır.
Turşu fermantasyonunda kullanılacak suyun sert olması istenir. Sertlik oranının 20–30 ºf
civarında olması turşuda istenen gevrekliğin sağlanmasına olumlu katkı sağlar. Pastörizasyon
salamurasında kullanılacak suyun yumuşatılması, berrak görünüm sağlar. Ayrıca su; ağır
metal iyonları, fermantasyon önleyici maddeler, yabancı tat ve koku içermemelidir. Ağır
metal iyonlarının salamuradaki varlığı istenmeyen renk oluşumlarına, bazı tat bozukluklarına
ve fermantasyon sürecinde aksamalara yol açar. Suların sert yani kireç oranının yüksek oluşu
fermantasyonda asit oluşumu sonucu çökelmelere ve bu çökelti maddelerinin turşu yüzeyini
kaplayarak hoş olmayan görünüşe neden olur. Bu maddeler ortam pH’sını yükseltir ve
fermantasyon sırasında laktik asit bakterilerinin çalışmasını engeller ya da bu bakteriler
tarafından oluşturulan asidi bağlayarak ortam asitliğini düşürür.
Bu durum laktik asit bakterilerinin koruyucu etkisinin azalmasına yol açar.
Su, turşu üretimi yapan işletmelerde salamura hazırlamanın dışında temizlik amacıyla
kullanılır. Temizlik amacıyla kullanılan suyun dezenfeksiyonu için kullanılan klor ve benzeri
maddelerin 0,5 ppm’den fazla olmaması gerekir. Bu miktardan daha fazla klor kullanımı
yüzeylerde kalıntıya sebebiyet vereceğinden turşunun klor kokmasına ve renginin
bozulmasına yol açar. Bu nedenle temizlik amacıyla kullanılacak suyun dezenfeksiyonu
sırasında klor seviyesini iyi ayarlamak gerekir.
2.2.3. Sirke
Sirke oluşumunun ilk aşamasında Saccharomyces cinsi mayalar; başta üzüm ve elma olmak
üzere çeşitli yaş ve kuru meyvelerde ve maltta bulunan şekerleri anaerobik ortamda etil
alkole (etanole) dönüştürürler.
İkinci aşamada ise çeşitli Acetobacter spp türleri, kendileri için en uygun sıcaklık derecesinde
(28 – 30 °C civarlarında) ve oksijen varlığında etil alkolü, asetik aside parçalarlar.
Başlangıçta kullanılan meyve ve kullanılan bakteriye göre değişik aroma ve lezzetlerde sirke
oluşur. Sirkenin "sirke" olarak nitelendirilebilmesi için içerdiği asetik asit miktarının en az % 4
olması gerekmektedir.
Geleneksel sirke üretiminde, meyve suyunda önce alkol fermantasyonu gerçekleştirilir ve
ortamdaki alkol oranı % 11-13 düzeylerine çıkar. Bunu takiben oluşan etil alkol, asetik asit
bakterileri tarafından asetik aside parçalanırlar. Bu yöntemle sirke üretimi oldukça yavaş
gerçekleştiğinden ve oluşumun ilerleyen seviyelerinde yüzeyde bazı maya ve küflerin
gelişmesine yol açacağından ve sirkenin lezzetini bozacağından pek tavsiye edilmez. Bir diğer
metot, etil alkole dönüşmüş meyve suyunu içeren sıvının kazana konup, üzerine aktif sirke
bakterisi içeren sirke ilavesinin kullanılmasıdır ki bu metot yavaş metot olarak bilinir. İlave
edilecek sirke toplam hacmin üçte biri kadar olmalıdır.
Sirkenin Etkisi
Turşuda kullanılacak sirkenin saf, berrak, üzüm sirkesi ya da melastan elde edilen alkol sirkesi
olması gerekir. Turşu yapımında sirke, asitliği sağlayıcı, lezzet verici ve koruyucu olarak
kullanılır. Turşuları hazırlarken, salamuraya % 10 oranında sirke ilave edilebilir. Bu oran,
turşuyu tüketecek kişilerin isteğine göre, % 50’ye kadar çıkabilir. Sirke, doğrudan
fermantasyonda kullanılacak salamuraya konulabileceği gibi, fermantasyon sırasında
turşunun rengi üzerinde olumsuz etki yapması nedeniyle sadece dolum salamurasına da
eklenebilir.
2.3. Salamura Hazırlama
Turşu salamurası şu şekilde hazırlanır:
 Gerektiği kadar su salamura hazırlama tankına alınır.
 İstenen konsantrasyona uygun oranda tuz su dolu tanka eklenir.
Örneğin: 1 tonluk tank için % 5 oranında tuz kullanarak salamura hazırlamak için;
1 ton =1000 kg = 1000 L (suyun yoğunluğu 1 olduğu için)
100 L su için 5 kg tuz kullanılıyorsa
1000 L su için x kg tuz kullanılır.
x = 1000 ·5/100
x = 5000/100
x = 50 kg tuz kullanılır.
 Salamura tankı içindeki karıştırıcılar yardımıyla tuzun su içinde tamamen erimesi
sağlanır.
 Gerektiği zaman kapalı düzen içinde fermantasyon kaplarına ya da dolum ünitesine
aktarılır.
2.4. Salamura Kontrolü
Salamuranın tuz, asit ve pH kontrolleri yapılmalıdır.
 Tuz tayini: Mohr Yöntemi ile yapılır. Bu yöntem; salamuranın normalitesi belli
AgNO3 çözeltisi ile titre edilerek tuz miktarının saptanması ilkesine dayanır.

Asitlik tayini: Fenolftalein damlatılmış salamuranın, NaOH çözeltisi ile ilk pembe
renk gözlenene kadar titre edilmesi esasına dayanır. Pembe renk 30 saniye kalıcı
olmalıdır.

pH Tayini: Kolorimetrik ve elektrometrik olarak ölçülebilir. Kolorimetrik yöntem
renk değiştiren indikatörlerin kullanıldığı materyallerdir. Elektro metrik yöntem de ise
pH metre aleti kullanılır.
Hazırlayan: Işıl Aydın
TANDIR EKMEĞİ
Elazığ ilinde tandır ekmeği yapan iki firma bulunmaktadır. Birinin günlük üretimi 360
adet diğerinin üretimi ise 800 adettir. Bunlar 4 ‘erli olacak şekilde poşetlere bırakılıp o şekilde
piyasaya sunulmaktadır. Un, tuz ve su ile yoğurulup hamur haline gelen karışım 190 gr’ lık
parçalar halinde kesilmektedir. Oklava ve merdaneler yardımı ile yuvarlak olacak şekilde bu
hamurlar açılmaktadır. Daha sonra yuvarlak şekilde olan tandırlar üzerinde pişirilmektedir.
Pişirilerek ekmek haline gelen bu ürünler kurutulup daha sonra 4’erli şekilde poşetlenerek
Elazığ’ın farklı yerlerindeki marketlerde satışa sunulmak üzere piyasaya sürülmektedir.
Tandır ekmeği yapımında kullanılan makine-ekipmanlar; hamur yoğurma kazanı, 3
merdaneli makine ve tandır.
Öz Ensar Gıda Elaziz Tandır Firmasının yapmakta olduğu tandır ekmeği tarifi
Elazığ ilinde hemen hemen her evde sevilerek tüketilen bir yiyecektir. Tuzsuz taze
peynir ve şeker ile yapılmaktadır. Fırına tuzsuz taze peynir ve şeker götürülerek fırında bu
malzemeler karışım haline getirilip ekmek hamuru pide şekline getirilerek üzerine sürülüp
yapılmaktadır. Herhangi bir markette satışı yoktur. Günlük üretim miktarı bilinmemekle
beraber Elazığ’ da hemen hemen her fırında yapılıp her evde tüketilen bir yiyecektir.
Peynirli ekmek üretiminde kullanılan makine-ekipmanlar; Fırıncılık malzemeleridir
(fırın küreği, hamur yoğurma kazanı).
Kapalı çarşı esnafı tarafından Kapalıçarşı.com adresinde yayınlanan tarif;
Şeker ile şavak peynirinin harika uyumu; peynirin ince açılmış hamur üzerine ufalanıp
bolca serilerek, üzerine toz şeker gezdirildikten sonra fırında pişirilerek hazırlanan yöremize
has bir yiyecek çeşidimizdir.
Genel olarak peynirlerin daha yağlı olduğu, dolayısıyla da incecik açılmış ekmeğin
üzerinde güzelce erimesi için Nisan-Ekim arası dönemde yapılması daha tercih edilirse de
yılın 12 ayında sunum imkânı vardır.
Elazığ dışından istenmesi halinde soğuk olarak ulaşacağından, 200 derece önceden
ısıtılmış fırında kontrollü ısıtılarak fırından yeni çıkmışçasına lezzet elde edebilir veya
doğrudan soğuk olarak tüketebilirsiniz.
Hazırlayan: Kürşat Aynekin
ÜZÜMLÜ BULAMAÇ
Bulamaç
Hafif, güzel bir tatlıdır. Yapılışı çok kolaydır. Elazığ yöresine ait bir tatlıdır.
YAPILIŞI:
1 KG beyaz taze üzüm yıkanır ayıklanır. Mayhoş bir tatlı olmasını isterseniz, üzümün yarısını
tatlı, yarısını da mayhoş olarak koyabilirsiniz. Yıkanan üzümler blenderden geçirilir, bir süzgeç
yardımı ile süzülür ve tencereye alınır. İçine 3 kaşık un konularak önce harlı ateşte, sonra kısık
ateşte karıştırılmaya başlanır. İçine yarım su bardağı süt konulur ve devamlı karıştırılır. Sulu
bir muhallebi kıvamına gelince ocağın altı kapatılır. Sulu bir bulamaç görüntüsü vardır ama
sonradan koyulaşır. Yavaş, yavaş kaselere boşaltılır. Hafif soğuyunca, üstüne ufalanmış bol
ceviz konularak servis yapılır.
Hazırlayan: M.Said Dedeoğlu
GENEL DURUM
Doğu Anadolu bölgesinde mermercilik dendiğinde akla ilk gelen Elazığ’ın Alacakaya
ilçesindeki Elazığ Vişnesi olarak adlandırılan mermerdır. Elazığ’da 40 civarında mermer yatağı
mevcut olup, bu yataklardan 20 çesit mermer çıkarılmaktadır. İl genelinde yaklaşık 100
mermer ocağı bulunmaktadır. Bu çeşitlerden menşei Elazığ olan Elazığ Vişnesi, tüm dünya
ülkelerine buradan pazarlanmaktadır.
Elazığ’da üretilen mermerin %90’ı blok olarak başta Irak ve Çin olmak üzere ABD ve
Avrupa ülkelerine ihraç edilmektedir. Bu açıdan mermerin işlenmesi konusu yatırımcılar için
potansiyeli yüksek bir alandır. Mermer firmalarının makine-teçhizat durumları ve
teknolojileri yüksektir.
MERMER İŞLETMESİ
Mermerlerin ana kayadan koparılarak, piyasada istenen büyüklükteki bloklara indirilmesine
mermer ocak işletmeciliği, bu sonuca ulaşmak için kullanılan makine, ekipman ve çalışma
biçimine ise üretim yöntemi adı verilmektedir.
Mermerin ocaktan çıkarılmasından işleme fabrikalarına getirilmesine kadar olan çalışma
aşamaları aşağıda belirtilmiştir:
-Mermer üretimini güçleştiren örtü kütlesinin kaldırılması (dekapaj) ve çalışma süresince
meydana gelen artık malzemenin (pasa) çalışma ortamından uzaklaştırılması,
-Ham blokların kazanılması (mermer üretim yöntemleri),
-Ham blokların aynadan alınması ve tasışınması,
-Ham blokların düzeltilmesi ve ticari boyutlara kesilmesi.
Yerüstü Ocakları
Yerüstü ocaklarının ayrımında esas olan morfolojik noktalar ovalar ve tepelerdir. Buna göre
yerüstü ocakları “Ova Ocakları” ve “Tepe Ocakları” olmak üzere iki gruba ayrılır.
Ova Ocakları
-Ova ocaklarında belirgin özellik, tüm çalışmanın topografik seviyenin altında olmasıdır.
-Ocağın dört yanının dik ve dike yakın ocak aynasınca çevrelendiği ova ocakları “Çukur
Ocaklar” olarak da adlandırılır.
-Yöntem, granit gibi sert taşlar, bazı mermer formasyonları gibi masif yataklar ve dik dalımlı
tabakaların işletilmesine uyum sağlar.
-Ocağın genişliği etki alanı ile sınırlıdır. Ocağın daha geniş bir alana yayılması durumunda
birkaç vinç çaliştırılır.
-İsçilerin ocak içi ulaşımı katlar arasına kurulan dik merdivenlerle sağlanır. Bu ocaklar 40-60
m derinliğine ekonomik olarak uygulanabilir.
Açık Çukur Ocaklar
-Bu ocaklar yatık veya düşük eğimli her türlü yatağın işletilmesinde tercih edilir.
-Kazı işlemi, mostradan başlar ve yatağın dalım yününde devam eder.
-Ocak içi nakliyat, katlar arası kurulan rampalar ve derricks vinçler yardımıyla gerçekleştirilir.
-Bu ocaklarda en önemli maliyet faktörlerinden biri de meteorolojik ve yeraltı su geliridir.
Ocak çalışmalarının yeraltı su seviyesinin altında yapılması durumunda pompa ve drenaj
sistemleriyle aşırı suyun atılması gerekmektedir.
Tepe ve Dağ Ocakları
-Tepelik ve dağlık morfolojik yapılar üzerine kurulmuş ocaklardır.
-Tepe ocakları “Yamaç Ocakları”, “Zirve Ocakları” ve “Tepe Açık Çukur Ocakları” olmak üzere
üç grupta toplanabilir.
-Bu ocak işletmeciliğinde ocağa ulaşmak için uzun giriş yollarının olumsuz morfolojik
şartlarda yapılması büyük mali yüklere sebep olmaktadır.
-Doğal olarak tepe ve dağ ocaklarında formasyonun kırılma sonucu ikincil geçirgenliğe sahip
olması nedeniyle su problemi yoktur.
-Kar ve soğuk çalışma şartlarını sınırlandırmakla beraber modern teknoloji sayesinde kış
şartlarının olumsuzlukları azaltılabilmektedir.
-Tepe ve dağ ocaklarında farklı çeşitler arasında en genel olanı bütün kazı yüzeyinin ocak
zemin seviyesinin üzerinde bulunmasıyla belirlenen tepe ve dağ yamaçlarında yapılan
işletme şeklidir.
-Bu ocakları tipik şekilleri anfi tiyatroya benzer ve üretim bir veya birden fazla katlar
oluşturularak yapılır.
-Bu ocaklarda artık madde ve pasalarla rampalar oluşturularak stok yerine yol bağlantısı
yapılır.
MERMER BLOK ÜRETİM YÖNTEMLERİ
-El ile üretim yöntemi
- Pnömatik makinalar ile üretim yöntemi (Elazığ’da kullanılan yöntem)
- Patlayici maddeler ile üretim yöntemi
- Kanal açma yöntemi ile üretim
- Helezoni çelik tel ile üretim yönemi
- Zincirli ve döner diskli kaya kesiciler ile üretim yöntemi
- Elmas tel ile üretim yöntemi
- Diger yöntemler:
a) Termal ok (Rock Jet) üretim yöntemi
b) Basinçli su (water jet) üretim yöntemi
c) Ultrason ve lazer isinlari ile üretim yöntemi.
Pnömatik Makineler ile Üretim Yöntemi
- Bu yöntem, elle üretim yönteminin kompresör ve martoperfaratör yardımıyla yarı mekanize
edilmiş halidir.
- Genellikle; büyük ve çatlak sistemi gelişmemiş yataklarda başarı ile uygulanmaktadır.
- Patlayıcı kullanımı ile oluşan kayıplar azaldığı için ekonomik bir yöntem olduğu
söylenebilmektedir.
- Pnömatik makinelerde üretim yönteminin esasını dizel veya elektrik enerjisi ile çalışan
kompresör ünitesinden elde edilen basınçlı havanın, basınçlı hava tabancaları vasıtasıyla
mermer üretiminde kullanılması oluşturmaktadır.
Martoperfaratörler basınçlı hava vasıtasıyla çalışmakta olup, darbe ve döndürme hareketi
sağlarlar. Uçlarına takılan tijlerin boyları 20 cm ile 6 cm arasında, çapları ise 9-25 mm
arasındadır.
- Bu tijlerin uçlarında tungsten karbürden imal edilmiş kesici uçlar bulunmaktadır.
- Bu yöntemde ilk iş, koparılacak bloğun tespit edilmesi ve uygun yüzeylerden belirli
aralıklarla martoperfaratörlerle delik delinmesidir.
- Burada delik uzunlukları ve delikler arasındaki mesafe, mermerin fiziksel yapısına ve çatlak
sistemlerinin gelişimine göre değişmektedir. Delik uzunlukları, ya çatlak sistemine ulaşacak
boyda veya bloğun koparılmak istenen boyutuna yakın olmalıdır. Delikler arasındaki uzaklık
tamamen bir maliyet unsurudur.
Kanal Açma Yöntemi ile Üretim
- Yöntem, kompresör ve martoperferatör yardımıyla aynı doğrultuda açılan deliklerin
birbirlerinin etki alanlarını kesecek sıklıkta açılması sonucu bloğun kesilerek ana kayadan
koparılmasından ibarettir.
- Delikler, deliklerin aynı doğrultuda ve belli aralıkla açılmasını sağlayan şablonlar veya raylar
üzerinde hareketli bir veya birden fazla sayıda martoperferatörün bulunduğu kanal açma
makinaları ile yapılır.
- Delme arabaları basınçlı hava ile çalışırlar ve ayrıca 18 mm-37 mm matkap uçları
kullanılarak, 0-90 derece eğimle, 6m derinliğe kadar delme yapabilirler. Yöntemin en önemli
avantaji üretim kayıplarının az oluşudur.
Blok Mermerin İşlenmesi
Blok halinde alınan mermerin katrakt ve ST tipi makinelerle kesilerek, iyi bir parlatma ve
cilalama işlemi sonucunda, plaka ve fayans şeklinde müşteriye sunulmasıdır.
Mermer İşlemesinde Kullanılan Makina-Ekipman












Trafo
Katrakt
ST (Yatay ve Dikey Kesebilen)
Köprü Kesme Makinası
Kafa Kesme Makinası
Yarma Makinası
Kenar İşleme Makinası
Geniş Silme Makinası
Mermer Eskitme
Fayans Hattı
Blok İçin Köprü Vinç
Forklift
Blok Mermerin İşlenmesi
Elazığ’da Alacakaya Mermeri
Elazığ için mermer sektörünün ana unsuru Elazığ Vişne taşıdır. Elazığ’ın Alacakaya İlçesi
civarında yataklara sahip olan bu mermer türü,Türkiye’de üretilen ilk renkli mermer
türlerinden birisi olması ve dünyada da su an itibari ile sadece Elazığ’da üretiliyor olması
hasebiyle, Elazığ’ın kalkınmasında önemli bir potansiyele sahiptir. Yıllar önce tüm dünyada
İtalyan taşı olarak tanınan ve dünya mermer literatüründe Rosso Levanto olarak
adlandırılan bu doğaltaş türü, Elazığ’daki rezervlerin tespiti ve İtalya’daki rezervlerin
tükenmesiyle beraber tüm dünyada Elazığ taşı olarak tanınmaya ve bilinmeye başlamıştır.
Elazığ, sektör içerisinde bu taş ile ilgilenen üreticilerin büyük ilgi gösterdikleri
bir merkez olmuştur. Elazığ’ın Türkiye çapında mermer sektöründe önemli bir yere sahip
olması büyük oranda Elazığ Vişne mermeri sebebiyledir. Zaten diğer doğal taş çeşitlerine
göre daha az olan renkli taşlardan olan Elazığ Vişnenin, dünya pazarındaki yeri ve önemi de
dikkate alındığı zaman, Elazığ için ne kadar önemli bir doğal kaynak olduğu anlaşılmaktadır
Blok Mermer Çıkarılması
TERS LALE
Ters Lale belli bölgelere has bir çiçek olup, dünyada
doğal
olarak
Anadolu,
İran,
Afganistan ve
Himaleya'larda yetişir. Ülkemizde ise doğal olarak;
Elazığ (Arıcak), Van, Hakkâri ve Adıyaman'da
yetişmektedir. Ters Lalenin, Dünyada birkaç türü ve cinsi
vardır. Bunlardan birkaçı ülkemize ait (endemik) olup,
ilimizin Arıcak ilçesinde yetişmektedir.
Arıcak ilçesi, ülkemizin gizli kalmış hazinelerden birdir.
İlçe, bitki çeşitliliği ve çokluğu bakımından bir botanik
bahçe görünümündedir. Ulaşım ve yörenin coğrafik
yapısından dolayı bölgedeki bitki örtüsü bugüne kadar
gizli kalmıştır. Yıllardan beri bu bölgede gizli kalmış
bitkilerden bir tanesi de Arıcak Lalesi, yani Ters Laledir.
Son zamanlarda ilçede meydana gelen iklim değişikliği,
ilçenin bitki örtüsünü bazı bölgelerde azalmasına, bazı
bölgelerde çoğalmasına sebep olmuştur.
İlçenin sınırları içinde yer alan Akdağ’ın yüksekliği 2517 metredir. Ters Laleler Akdağ, Görese
ve İnce Dağların 1500–1800 metre yüksekliğinde doğal olarak yetişir. Bu dağlarda yetişen, Ters
Lalelerin birkaç farklı cins ve türleri vardır. Bunlardan birkaçı da endemiktir. Çünkü bunlar
Arıcak ilçesin den başka hiçbir yerde yetişmez. Örneğin; mor ve sarı renkte olanlardan bir kaçı,
Arıcak ilçesine aittir. Karşılaştırma yapıldığında, bu fark açıkça ortaya çıkacaktır. Arıcak Lalesi,
Dünyada ve Türkiye’de yetişen Ters Lalelerden farklı özellikler de taşımaktadır.
Ters Lale, Arıcak ilçesinde ilkbaharda kar daha yerden kalkmadan erken çiçek açan narin,
gösterişli çiçeklerden biridir. Özellikle kış aylarının sonlarında, kar topraktan kalkar kalkmaz
veya karla birlikte çiçek açar. Bu yörede, Arıcak Lalesi bahar müjdeleyicisi olarak bilinir. Mart
ayının üçüncü haftasında Akdağ, Görese ve İnce Dağların belli yüksekliklerin de çiçek açmaya
başlar. Doğada kendiliğinden yetişen bu çiçekler, doğaya harika bir güzellik verir. Arıcak
ilçesinde, Ters Lale yılda bir kez çiçek açmaktadır. Arıcak çevresinde yetişen Ters Lalelerin 6
ayrı renk tonunda çeşitleri bulunur.
Çiçeklerin, ömürleri çok kısadır. Yaklaşık 3–4 hafta canlı kalabilir. Havaların soğuk geçmesi ile
yani sıcaklığın eksiye düşmesiyle açan çiçeklerin boyları bükülür. Kurumuş gibi görünse de,
güneşi görür görmez tekrar canlanır. Tek zayıf yönleri çiçekleri dallarından kesildiğin de,
ömürlerin oldukça kısa olmasıdır. Yani Ters Lale güller kadar dayanaklı çiçek değildir. Kısa
sürede, çiçekleri solmaktadır.
Ters Lale Konusunda Önemsenmesi Gereken Hususlar:
1-Bölgemiz florasındaki genetik çeşitlilik tespit edilmeli,
2-Kaçak sökümler engellenerek doğada biyolojik çeşitlilik korunmalı.
3-Doğal Çiçek Soğanları Yönetmeliği çerçevesinde üretimi yasal bir çerçeveye oturtulmalı,
4-Yerli üreticilere üretim izni verilerek yöre halkına yeni iş imkânları sunulmalı,
5-Doğa tahribatının engellenmesi ve biyolojik çeşitliliğin korunması amacıyla üretimi doku
kültürü ile yapılmalı,
6-Üretimde kalite ve kantite sağlanmalı,
7-Programlı üretim yapılmalı,
8-Pazar ağı kurulmalı
Ters Lale Üretimi
Ters laleler genellikle sarı ve turuncu renklidir. Imperialis cinsleri 1 metrenin üzerine çıkabilirler
ve senede sadece mart-nisan ayları arasında bir kere açarlar.
Üretimi daha çok tohumla yapılır. Soğanlı bitki oldukları için soğanın belli bir olgunluğa
ulaşmasıyla bitkide çiçeklenme görülür.
Ters laleler günümüzde tıp alanında ve bahçe dekorasyonlarında kullanılmaktadır. Son yıllarda
ticari önemi artmıştır.
Ters Lalenin Tarihçesi
Ters lale’nin mazisi çok uzun yıllara dayanır. Ters Lale inanç ve yöreye göre çeşitli isimlerle
bilinir. Örneğin; Dünyanın 26 medeniyetine ev sahipliği yapan, medeniyetlerin beşiği olan
Anadolu’muzun, Hakkâri ilinde geçmişte yaşayan Asuri’lerin her sabah göbeğinden su yayılan,
Ters Laleye “Ağlayan Lale” demişlerdi.
Hıristiyan aleminde, Ters Lale kutsal çiçek olarak kabul edilir. Bu isim temelde dinsel bir temaya
dayanır. Ters Lale Hz. İsa’nın çarmıha gerildiğinde, Meryem Ananın göz yaşların yere akan
damlaları ile yetiştiğine inandıkları için Ters Laleye Ağlayan Lale ve Ağlayan Gelin adlarını
vermişler. Hıristiyan alemindeki diğer bir inanışa göre ise; Hz. İsa çarmıha gerilmeye giderken
geçtiği yoldaki tüm çiçekler saygı ile eğilmişler. Bir tek Ters Lale dik durmuş, Hz. İsa’nın ona
bakışları ve onun çarmıha gerilişi bu çiçeği o kadar utandırmış ki başını eğip, o gündür bu gündür
ağlarmış. Bu her iki nedenden, Ters Lale Hıristiyanlar tarafından kutsal kabul edilmiştir.
Hıristiyan alemi, bu çiçeği bahçelerde yetiştirmeyi kutsal ve şans getirdiğine inanırlar. Aynı
zamanda Ters Laleye büyük ilgi gösterirler.
Hıristiyan dininde kutsal kabul edilen Ters Laleye, İslam dininde de önem verilmiştir. Ters
Lale, İslam dininin en büyük muhabbet mekanı olan camilere 1500 yıllarında girdiği ve
motifleriyle camileri süslediği görülür. Selimiye Camii sınır kentimiz, Edirne’nin simgesidir.
Selimiye Camisinin simgesi de, içindeki bir mermere kazınmış Ters Lale motifidir. Yani İslam
dininde, ilk Ters Lale motifi Osmanlı İmparatorluğu zamanında Mimar Sinan tarafından, süs
deseni olarak Selimiye camiinde kullanılmıştır. Bu Ters Lalenin, Selimiye camiinde işleyişinin
birde hikayesi vardır. Bu hikaye, birçok kaynaklarda şöyle anlatılmıştır. “Selimiye Camii’nin
bulunduğu yer geçmişte lale bahçesiymiş. Mimar Sinan camiyi buraya yapmayı kararlaştırmış, bu
kararını padişaha bildirmiş. Camiinin yapılmasına karar verilince, bahçenin sahibi bu karara karşı
çıkmış. Bahçesini satmak istememiş. Ancak sonunda camiinin bir yerine bahçesinin veya
kendisinin hatırlanması için bir motifin işlenmesi karşılığında, bu işe razı olmuş. Sinan cami
bittiğinde, bahçe sahibinin bu dileğini yerine getirip söz konusu lale motifini yapmış. Ancak
inadıyla caminin yapımını gerçekleştiren, tarla sahibinin tersliğini anlatmak için lale motifini
değil de, Ters lale motifini çizmiştir.”
Bahçe sahibinin inatlığı Koca Sinan’ı çok üzmüş olmalı ki, mütevazı insan Sinan, bu caminin
muhteşem mimarisinde bir inatlık da kendisi yapmıştır. Bilindiği gibi, bu caminin 999 penceresi
vardır. Koca Sinan’a sorarlar, neden 1.000 değil de 999 pencere? Sinan’ın cevabı oldukça
anlamlıdır. ”1000 diyerek geçi vermek kolay, 999 demeli ki işin büyüklüğü anlaşılabilsin” der.
Bu ifade, Koca Sinan’ın sinirlilik ve kızgınlık ifadesinin belirtisidir.
Ters Lale'nin Bitki Özelikleri
Soğan : 7- 8 cm çağında basık; yaprakları kiremit dizilişli.
Gövde boyu : 50- 100 cm .
Yapraklar: 4-8 adet; parlak yeşil; gövdenin üst yarısında dairesel dizilişli; mızrak şeklinde.
Çiçekler: 5-12 adet çan şeklinde
Tepaller: 4- 4.5 cm ; kırmızı veya turuncu, bazen sarı, bal özü salgılayan bezler tepallerin
tabanında, beyaz yuvarlak şekilli.
Kapsül: 1.5- 2 cm ; kanatlı.
Çiçek açma dönemi : Mart-Mayıs ayları arası
Hazırlayan: Mehmet Alper AYDIN
DOMATES VE DOMATES SALÇASI
Türkiye, domates salçası ve işlenmiş domates ürünleri bakımından ABD, Çin, İtalya ve
İspanya’dan sonra 5. büyük üreticidir.
Türkiye’de yılda yaklaşık 10 milyon ton domates yetiştiriliyor. Bu miktarın %20’sini
endüstriyel domates çeşitleri oluşturuyor. Yaklaşık 2 milyon ton domates, endüstride salça,
ketçap ya da sos olarak işlenir.
Türkiye’de 2012 yılında 11.495.292 ton domates üretimi gerçekleşmiştir. Bunun 3.279.366
tonu işlenmiş, 6.449.322 tonu ise sofralıktır.
Türkiye’de bugün domates işleme sanayinde kurulu 70 tesis bulunuyor. Domates işleme
sanayi Marmara ve Ege Bölgelerinde yoğunlaşmıştır. Akdeniz Bölgesi ise, daha çok taze
tüketime yönelik sera tipi üretimde yoğunlaşmıştır.
DOMATES SALÇASI ÜRETİMİ
Domates salçası, domates bitkisinin olgun, sağlam, kırmızı renkli ve taze meyvelerin
iyice yıkanıp ezildikten sonra ısıtılarak ve ısıtılmaksızın tekniğine göre kabuk, çekirdek ve lif
gibi parçalardan ayrılarak elde edilen domates pulpunun belli bir kuru maddeye kadar
vakumda koyulaştırılarak kaplarda ısıl işlem ile dayanıklı hale getirilerek
gerektiğinde yemeklik tuz ilave edilerek hazırlanmış bir mamuldür.
Domates salçası üretiminde kullanılan domatesler sofralık olarak üretilen domateslerden
farklı yapıya ve özelliklere sahiptir. Ülkemizde tamamı dış kökenli olmak üzere 20-25 çeşit
domates yetiştirilmektedir. Bunlar erkenci, orta mevsim ve geçici çeşitler olarak ayrılmakta
olup, dekara 3-10 ton arasında ürün vermektedir. Sanayi tipi domateste aranan özellikler
aşağıdaki gibi sıralanabilir:
1- Toplam kuru madde ve şeker miktarı yüksek
2- Kabuğu ve eti kırmızı renkte
3- Asit miktarı yüksek
4- Hastalıklara dayanıklı
5- Meyvelerin büyük bir çoğunluğu aynı anda olgunlaşabilen
6- Tadı ve aroması hoş olan
Domateslerin Fabrikaya Alınması
Tam olgun domatesler ayrılmalı yeşil olanlar
güneşte bekletilerek olgunlaştırılmalı veya
seçilmelidir. Hasat edilen domateslerin 3-4 saat
içinde işlenmesi en ideal olanıdır.
Domatesler, fabrikaya traktör veya
kamyonların kasalarında dökme olarak getirilip,
basınçlı su yardımıyla havuzlara boşaltıldığı gibi
sandık veya kasalar içerisinde de getirilebilirler.
Bu şekilde gelen domatesler işçiler tarafından
elle yine havuzlara boşaltılırlar. Bu işlemde
domateslerin kaba bir temizliği de yapılmış olur.
Domatesler fabrikaya havuzlardan akış kanalları
yardımıyla su ile taşınırlar. Akış kanalları sayısı
fabrika kapasitesine ve işleme hattı sayısına
göre değişiklik gösterir. Kanallar alüminyum
veya boyalı saçtan U şeklinde yapılmıştır.
Taşıyıcı görevi yapan su, ayrılarak domateslerin
taşıma işinde yine kullanılır. Bu su oldukça kirli olduğundan temizleme işinde kullanılmaz.
Eğer fabrikada su sorunu varsa, yıkama makinesinde kullanılan su, akış kanalına verilirse bu
sorun önemli ölçüde giderilir.
Domateslerin Yıkanması
Akış kanalıyla taşınan domatesler yıkama makinesi haznesine düşerken taşıma suyu çok
kirli olduğundan ayrılır. Akış kanalında kaba pisliği temizlenen domatesler 1. yıkıma tankında
karıştırma ve çalkalamayı sağlayan düzenlerle yıkamaya tabi tutulurlar. Karıştırma ve
çalkalama görevi, tankın dibine yerleştirilmiş memelerden su veya hava püskürtülerek yapılır.
Çalkalama ile domateslerin yüzeyindeki çamur ve diğer pislikler önemli ölçüde temizlenmiş
olur.
Domatesler, buradan delikli ve raflı bir çarkla 2. yıkama tankına alınırlar. Böylece 1. tankın
kirli suyu 2. tanka karışmamış olur. Burada da 1. tanktaki gibi yıkanan domatesler, paslanmaz
malzemeden yapılan, tel örgü şeklindeki bir konveyörle, alüminyumdan yapılmış kendi
etrafında dönebilen merdaneli taşıyıcılara gönderilirler. Bu merdaneler üzerinde ilerleyen
domatesler son bir durulama işlemi yapan
duşlama sisteminin altından geçerken
merdaneler sayesindedönerek her tarafı
temizlenmiş olur
Ayıklama
Duşlamadan geçen domatesler
ayıklama bandına taşınırlar. Bant, 6-7
metre uzunluğunda ve 1 metre
genişliğinde yapılmıştır.. Bandın her iki
tarafına işçiler sıralanarak ezik, çürük, yeşil
renkli, böcek yeniği ve güneş yanığı olan
domatesleri ayıklar veya hasarlı kısımları
bıçakla çıkarıp ayırırlar.
Parçalama
Ayıklanmış domatesler, parçalama, ısıtma ve
mayşenin inceltilmesi olarak 3 aşama
sonunda pulp(domates suyu, şıra) haline getirilir. Her 3
aşama birbirine bağlı olarak çalışan
bir sistemde gerçekleşir. Parçalanmış domatesler,
domates suyu, kabuklar, çekirdekler ve
domatesin yapısındaki tüm parçaların karışmış haline
pulp(mayşe) denir. Pulp elekten geçirilerek
domates suyu veya domates şırası elde edilir. Pulpun
içinden domates suyu yani şıra
alındıktan sonra kalan posalara domates küsbesi denir.
Süt besiciliği yapan işletmelere bu
küsbeler yem olarak satılır.
Üretimde, pulpun elde edilmesi amacıyla kullanılan palper grubundaki elek delik çapları
kritik faktörlerden birisidir. Genellikle peş peşe 2 palperden yararlanılır. Birinci palperde elek
delik çapı iridir, diğerleri gittikçe küçülmektedir; delik çaplarında 1. kademede 1-1,5 mm
ikinci kademede ise 0,5-0,8 mm arasındadır. Delik çapı en küçük olan üniteye finişer denir.
Palperden geçen mayşe sadece çekirdek, kabuk ve iri liflerden arındırılmış olmakla
kalmaz aynı zamanda dokuyu oluşturan lifler ve hücreler parçalanıp pütürsüz ince yapılı bir
pulp haline getirilir. Palperden alınan pulp bir tankta toplanıp buradan evaporatöre verilir.
Evaporatör ihtiyacı oldukça yani seviyesi düştükçe buradan şırayı çeker.
Domatesler bir parçalama makinasında mayşe haline getirilip, derhal ısıtıldıktan sonra,
palperlerde aşamalı olarak inceltilir. Pulp üretiminde eğer parçalanan domatesler palpere
gitmeden önce ısıtılırsa bu yönteme, “sıcak işleme” (hot break) denir. Eğer, domatesler
parçalandıktan sonra ısıtılmaksızın kaba palperden geçirilip, daha sonra derhal ısıtılma
şeklinde bir işlem sırası izlenirse, buna “soğuk işleme” (cold break) denir.
Pulp’un Salçaya İşlenmesi
Pulp, bullü ve çok kademeli
evaparatörlerde olmak üzere iki sistemle
salçaya işlenmektedir. Her iki sistemin temel
işleyişi aynı olmakla beraber teknolojik bazı
farklılıklar bulunmaktadır. Palperden alınan
pulp, tanklara konur. Buradan bullere veya
evaparatörlere çekilir. Bir evaparatör olan
bullerde kesikli çalışma yapılmasına karşın,
çok kademeli evaparatörlerde devamlı
çalışma mümkündür.
Buller, yerden 1,5 m. yükseklikte, buhar ceketli, vakum sağlayan düzeneği, karıştırıcısı,
numune alma vanaları, gözetleme camı, termometre ve vakummetresi olan aletlerdir.
Genellikle 5-6 tanesi yanyana batarya şeklinde kullanılmaktadır. Bunlardan birinci aşama
evaparatör, ön konsantrasyon amacıyla görev yapar ve domates suyunun 5-6 olan briksini
11-12 brikse kadar yükseltir.( Briks: Domatesin içerisinde bulunan katı madde miktarını
gösteren değerdir. Tüketici açısından briks salçanın yaklaşık kaç kg domates kullanılarak
yapıldığının ifadesidir.
Domates Salçası briksi genelde 28-30’dur. (yaklaşık 6 kg domatesten 1 kg salça eldesi
demektir.)
Ön evaparatörde 11-12 brikse ulaşan yarı konsantre domates pulpu, buhar ceketli bulle
verilir. Bul içinde etkili mekanik karıştırıcılar bulunup ürünün evaporasyonu sırasında devamlı
çalıştırılır. Ön evaparatörler yüksek kapasiteli, buhar ceketli evaparatörler ise küçük
kapasitelidir. Bunun yararları, ön evaparatörde belli brikse ulaşan konsantre farkı ve
birbirinden bağımsız çalışan bullere verilerek aynı anda değişik brikste salça üretmek
mümkündür. Bu sistemde farklı kalitedeki domatesler ayrı ayrı işlenerek salçaları elde
edilebilir. Buller, kesikli bir sistem olduğu için fazla yer, zaman ve iş gücü gerektirir.
Çok kademeli salça evaparatörleri sürekli çalışırlar. 2, 3, 4 ve daha fazla kademeli
olabilirler.
Üç kademeli evaparatörün çalışması kısaca şöyledir; 42 ºC deki birinci kademeye domates
pulpu (5-6 briks) yaklaşık 60 ºC de gelir. 70 mm/Hg basıncında salça kaynamaya başlar ve su
buharı emilerek ortamdan uzaklaştırılır. Pulp devamlı karıştırılarak karamelize olması önlenir
ve briks 11-12 oluncaya kadar burada tutulur. Sonra üçüncü kademeye alınan yarı konsantre
pulp, 85 ºC’de vakum altında konsantre edilerek briksi 18-20’ye ulaştırılır. Son olarak 65
ºC’deki 2. kademeye alınır. Yukarıdaki işlemler aynen uygulanarak istenilen brikse ulaşıncaya
kadar bu kademede tutulur. Sonra sirkülasyon pompaları vasıtasıyla tanklara basılır.
Pulp, 28-30 veya 28-32 brikse kadar koyulaştırılırsa bu salçaya çift konsantrat, 36 brikse
kadar koyulaştırılırsa buna üçlü konsantrat adı verilir.
3 kademeli evaparatörlerde buhar ters akım prensibine göre 3. kademeye, sonra 2.
kademeye ve 1. kademeye verilir. Ancak salça önce 1. kademede, sonra 3. ve sonuçta 2.
kademede koyulaştırılır.
Salçanın Pastörizasyonu ve Kutulara Dolum
Salça isteğe göre; teneke kutu, cam kavanoz veya
aseptik teknikle büyük hacimli özel plastik
torbalara doldurulabilir. Salça, evaporatörden
çıkınca en çok 60°C dolaylarında bulunur. Salçada
ısı aktarımı son derece kötüdür. Bu yüzden
bulunduğu sıcaklıkta kutulara doldurulup,
kutuların kapatılmasından sonra konservelerde
olduğu gibi pastörize edilme olanağı çok sınırlıdır.
Nitekim bu yolla pastörizasyon uygulanması
büyük kutularda olanaksız bulunduğu halde, çok küçük ambalajlarda olanaklıdır ve hatta
zorunludur. İşte bu yüzden, evaporatörden alınan salça, doldurma ünitesine verilerek en az
90°C’de ve fakat tercihen 93°C’de kutulara “sıcak dolum” tekniğine göre doldurulabilir. Bu
durumda ayrıca bir pastörizasyona gereksinim kalmaz.
Salça sıcak halde kutulara doldurulduktan sonra, kutular derhal kapatılır. Kapanmış kutular
bantta taşınırken bir düzenle ters döndürülerek 2-3 dakika bu halde yoluna devam eder ve
sonra kutu soğutucusuna ulaşır. Ters dönme ile kutu kapağının da sıcak salça ile teması
gerçekleşir ve böylece bu kısımdaki mikroorganizmaların öldürülmesi sağlanır. Bazı kutu
soğutma sistemlerinde kutuların ters döndürülmesine gerek bulunmaz. Şunu da belirtmek
gerekir ki, 92°-93°C’de dolum yapmakla, kesin bir sterilizasyona ulaşır. Ancak boş kutunun
yeterince temiz ve sıcak olması zorunludur. Diğer konserve gıdalarda olduğu gibi, salça
doldurulmuş kutuların soğutulmasında da klorlu su kullanılması zorunludur. Bu yüzden
soğutma tünellerinde, kutulara atomize edilerek püskürtülen su, 3-5 ppm düzeyinde
klorlanmış olmalıdır. Bu yolla sızıntı nedeniyle belirecek bozulmalar, önemli ölçüde
azaltılabilmektedir.
Kullanılan Makine-Ekipman
Mahsulün fabrikaya alınmasını sağlayan sistem.
Yıkama Ünitesi
Ayıklama Hattı
Parçalama Makinası
Palper
Evaparatör
Bull
Salça Dolum Makinası
TARHANA
Tarhana da bulgur yapımı gibi Türklere özgü bir gıda maddesidir. Yaz aylarında
üretilen tarhana kışın tüketilmek üzere stok edilir. Yüksek besin değerinin yanı sıra tat ve
kokusuyla beğenilen ve ülkemizde tüketimi fazla olan bir çorba çeşididir.
TARHANA YAPIMI
Kullanılan Malzemeler

Domates

Kuru soğan

Kırmızı salçalık biber

Çarliston biber

Kırmızı acı biber (isteğe bağlı)

Yoğurt

Haşlanmış nohut

Maydanoz

Dere Otu

Tuz

Un

Nane, Kekik, Çörek otu, Pul biber, Karabiber, Kimyon
Tarhana yöresel olarak farklılık göstermesine rağmen, genellikle kabuğu soyulmuş
buğday kırması veya un ile yoğurt, süt, soğan, domates, kırmızı biber, tuz ve çeşitli
baharatların karıştırılıp yoğrulmasıyla elde edilen hamur mayalanmaya bırakılır.
Hazırlanışı
Domates, biber ve soğanları iri doğrayın, kısık ateşte tencerenin ağzı kapalı yumuşayıncaya
kadar pişirin. Sonra robotta çekip, ilistirden (kevgirden) geçirin
Haşlanmış nohutu robottan çekin.
Büyük bir kapta yoğurdun içine tüm baharatları koyup, karıştırın.
Maydanoz ve dereotu nu ister incecik doğrayıp hazırlandığınız karışıma ekleyin, isterseniz
domatesli karışımı pişirirken saplarıyla ekleyerek beraber pişirebilirsiniz. Piştikten sonra
maydanoz ve dere otunun posasını atabilirsiniz.
Domatesli karışım, nohut ve yoğurtlu karışımın hepsini büyük bir kapta tuzunu ekleyerek
karıştırın.
İlk başta çok, sonradan hamurun kıvamına göre un ekleyerek, ele yapışmayacak bir hamur
elde edin.
Hamurun mayalanması için üstünü örtüp, sıcak bir ortama koyun. İlerleyen zamanlarda
hamurun taşma ihtimaline karşı kabın altına tepsi koyun. Hamuru sabah akşam elinizi ıslatıp
biraz yoğurun. 7 ile 14 gün arası hamurun ekşiyip mayalanması için hamuru sabah akşam
yoğurarak bekletebilirsiniz.
Hamurun kabarması durunca elinizle yumurta büyüklüğünde parçalar alıp, temiz bir banyo
havlusuna ya da beze bezeleri elinizle bastırarak serin. Serdiğiniz oda aydınlık ve havadar
olsun.
Serilen hamurları üstü kuruyunca ters çevirin. Biraz kuruyunca elinizle hafif hafif ufalayın.
Kuruma devam ettikçe kuruyan hamur parçalarını didikleyerek küçültmeye devam edin.
Hamurları didiklemeden çok kurutursanız sonradan ufalanması zor olabilir, robottan çekmek
gerekebilir.
İyice kuruyan tarhanayı rondodan geçirin. Bir iki gün daha havadar yerde kurutup, arasıra
elinizle karıştırarak iyice kurumasını sağlayın. Kavanoz veya bez torbalara koyarak saklayın.
Hazırlayan: Mehtap Gürbüzol
YUMURTA TOPUK AYAKKABI
 Yumurta topuk sivri burun ayakkabılar Elazığ‘ lının vazgeçilmezleri arasındadır.
Köylüsü kentlisi büyük bir gururla giyerler.
El yapımı bu yumurta topuk ayakkabılar genellikle sipariş üzerine hazırlanılır.
Elazığ'a dışardan gelen bir misafir için hediye edilecek en güzel el yapımı üründür.
Kullanımı oldukça rahat olan ayakkabılar siyah takım altında bir başka havaya
girmektedir

 Yumurta topuk ayakkabı Elazığla özdeşleşmiş yerel ürünlerden bir tanesidir. Eskiden
çok yaygın olarak kullanılmasına ve el işçiliğiyle yapılmasına rağmen günümüzde
fabrikasyon ürünlerin kullanılmasıyla eski popülaritesini kaybetmiştir. Yumurta topuk
ayakkabı kişiye özel üretilen genellikle ökçesine basılarak kullanılan bir ayakkabıdır.
BİNDALLI
 Üç etek ve şalvar, Harput kadınının en eski giysi tipidir. Bu tip giysi bazı dağ köylerinde
giyilmekte olup, üç parçadan meydana gelmiştir (Şalvar, İçlik ve Üç etek).
Şalvar:
İpekli veya pamuklu kumaştan yapılmaktadır. Dökümlü olarak ayak bileklerine kadar
inmekte, bel kısmı uçkurla büzülmektedir.

 İçlik:
İpekli veya pamuklu kumaştan yapılmaktadır. Yakası yuvarlak önü açıktır.
 Üç Etek:
 Sim işlemeli, kalın ipekli kumaştan veya kadifeden yapılmaktadır. Uzun kolları bilezikli
ve çok az yırtmaçlıdır. Yakası bele kadar açık V şeklindedir. Belde iki kopça ile
iliklenmektedir. Belden aşağıya doğru genişleyen eteğin önü tamamen açıktır.
Yanları ise kalça altından yırtmaçlıdır. Böylece etek üç parça görünümünü almaktadır. Bele
bel bağı bağlanmaktadır. Bu da 3-4 cm. eninde tığ işi veya kumaş üzerine yapılmış (işlenmiş)
kuşaktır.
 Ayakkabı ve Çorap:
 Ayağa postal denilen poçikli yemeni (Ayakkabı), yaz aylarında iplik, kış aylarında ise
yün çorap giyilir.
Baş Süslemesi:
 Saç uçlarına (Hampul) takılır. Başa fes , fesin üzerine gümüş tepelik konulur. Bunların
üzerine oyalı yazma, tülbent bağlanır
Hazırlayan: Muharrem Kayıkçı
BASKİL KAYISISI
Elazığ’ın Malatya sınırında yer alan ilçesi Baskil 15.978 kişilik nüfusa sahiptir. Bu
nüfusun büyük bir çoğunluğu kayısı üreticiliği yapmaktadır. Bulunduğu coğrafi konum
nedeniyle kayısı üretimine son derece elverişli topraklara sahip olan Baskil’de 61 köy ve 6
mahalle olmak üzere toplamda 65 bin dekar alanda kayısı üretimi yapılmaktadır.
Elazığ Gıda Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğü’nden alınan verilere göre 2011 yılı
sonunda Baskil’de 25.382 ton kayısı yetiştirildiği tespit edilmiştir. Ancak Elazığ ve Baskil’de
kayısı işleme ve paketleme tesisinin olmayışı üretilen bu çok değerli kayısının Malatya Kayısısı
adı altında pazarlanması ve satılmasına neden olmaktadır. Dolayısıyla Baskil Kayısısı olarak
değil Malatya Kayısısı olarak giriyor ülke ve dünya pazarına.
Dünya kuru kayısı ihtiyacının %80’nin Türkiye’den karşılandığını ve bu %80’lik üretimin
yaklaşık %20’sinin Baskil’den karşılandığı belirtilmektedir.
 Ağacından evimize nasıl geliyor?
Hasat zamanı gelen kayısı toplandıktan sonra kasalanarak kükürtleme işlemi yapılması
için hiç hava almayacak şekilde tasarlanmış olan depolara koyulur. Kükürtleme işleminden
sonra depolardan alınan kayısılar geniş brandalara serilerek güneş altında kurumaya bırakılır.
Kuruma esnasında kayısıların çekirdekleri de çıkartılır. Aynı zamanda kayısı da kalitesine göre
tasniflenir. Bu işlemlerin ardından kayısılar komisyoncular (toptancılar) vasıtasıyla ülke ve
dünya pazarına sunulur.
Hazırlayan: Murat Çalışkan
Elazığ’daki Elma Üretim Miktarı
2011 yılı itibariyle Elazığ’daki elma üretimi 14.482,67 ton’dur. (kaynak: Elazığ Valiliği)
Hangi Bölgelerde Üretilir?
Soğuk iklime dayanıklı olmasından ötürü yurdumuzun her bölgesinde yetiştirilmekle beraber
en çok Karadeniz ve İç Anadolu Bölgesi’nde yetiştirilmektedir.
Bugün dünyadaki elma çeşitlerinin sayısı 6 500’ü aşmakta olup, Türkiye’de ise bu sayı 460’ı
bulmaktadır. Bunlar arasında kalite, verim yönünden yüksek ve ticari anlamda yetiştiriciliği
yapılanların sayısı çok azdır.
Elma Sirkesi Nasıl Yapılır?
ELMA SİRKESİ yapımı için en uygun elma türü şeker oranı yüksek kış elmalarıdır. Değişik
çeşitlerin bir araya getirilerek kullanılması da sirkeye ayrı bir lezzet katar. Sirke yapımında
kaçınılması gereken elma türleriyse ham ve ekşi olanlardır. Sirke yapımında dikkat edilecek
en önemli konuysa hijyendir.
Elmalar yıkandıktan sonra, kullanılacak malzeme ve kavanozlar sıcak suyla iyice yıkanmalıdır.
Elmalar küçük parçalara ayrıldıktan sonra preslenerek veya katı meyve sıkacağından
geçirilerek suları çıkarılır. Meyve suyundaki şeker fermantasyona uğrayarak önce alkole,
sonra ise asetik bakterilerinin yaptığı fermantasyonla asetik asite, yani sirkeye dönüşür.
Sirke yapımında iki faktör çok önemlidir; bakterilerin verimli çalışmasını sağlayacak sıcaklık ve
oksijen (havalanma). Havayla teması arttırmak için mümkün olduğunca geniş ağızlı ve sığ bir
kavanoz seçilir. Meyve suyu, üstte boşluk kalacak şekilde kavanoza doldurulduktan sonra,
meyve sineğinin geçemeyeceği, fakat havalanmanın sağlanabileceği temiz bir bez/tülbentle
kavanozun ağzı kapatılır. Günde bir kez karıştırarak havalanmayı sağlamak sirkeleşmeyi
hızlandırır. Sirkeleşme için ılık ( 15-25 C ) bir ortam tercih edilir ve kavanozlar güneş ışığından
uzak, loş bir yerde saklanır. Kullanılacak kaplar cam veya ahşap olmalıdır, metal kap tavsiye
edilmez. Yapım sırasında sirkeleşmeyi hızlandırmak için daha önce yapılan doğal elma sirkesi
katılabilir.
Sirke, seçilen elma türü ve koşullara göre üç- altı hafta içinde oluşur. Sirke kokusu alınmaya
başlandığından itibaren, her gün tadarak istenilen tat ve asit derecesi (yüzde 4-8 asit oranı)
elde edilene kadar işleme devam edilir. Elde edilen sirke fermantasyonun devamını
engellemek için birkaç kat tülbentten, kahve filtresi vb. filtrelerden veya süzme yoğurt
kesesinden geçirilerek iyice süzülür. Böylece meyve kalıntılarından arındırılır. Hava almasına
olanak vermeyen ince uzun şişelere, tam dolacak şekilde aktarıldıktan sonra serin, loş, güneş
ışığı almayan bir yerde saklanır.
Ne kadar süzersek süzelim, ev koşullarında doğal elma sirkelerinde fermantasyon tam olarak
durdurulamaz; şişede, “anne” ismi verilen yumuşak kaygan yapısıyla deniz anasını andıran
düz bir tabaka oluşur. Bu tabaka bakterilerin atıklarından oluşur ve sirke kullanılacağı zaman
atılır. Doğal sirkeler rafine olanlara göre daha bulanıktır. Fakat pastörize veya damıtılarak
üretilen rafine elma sirkeleri, yüksek sıcaklıklardan ötürü, enzimler, mineral maddeler, iz
elementler, vitaminler, pektin, malik ve tartarik asitler açısından fakirleşir, bir kısmını
tamamen yitirir.
Ballı Elma Kompostosu Nasıl Yapılır:
Kullanılan malzemeler:
Elma
Çay kaşığı bal
Yemek kaşığı su
Yapılışı:
1- Elmaları soyun ve içini çıkarıp doğrayın.
2- Bir tavada elmalar yumuşayıncaya kadar su ve balla birlikte 10 dakika boyunca kısık ateşte
veya mikrodalga fırında pişirin.
3- Karışımı mikser kabına boşaltın ve 20 saniye karıştırın.
4- Sıcak veya soğuk servis edin
Elma Pekmezi Nasıl Yapılır?
Elma toplanır.
Güzelce yıkanır.
Elma ezilir.
Kazana koyulur.
Kazanda iyice haşlanınca temiz bir çuvalın içine kazan aktarılır ve suyun tamamen çıkması için
üzerine taş konulur.
Kaynatılmış elmadan elde edilen Elma suyu
Elma suyu geniş b ir tava içerisine konulup iyice kaynatılır
iyice kıvamını bulana kadar kaynatılmalıdır aksi takdirde uzun süre dayanmaz kısa sürede
bozulur.
Hazırlayan: Nermin Develi
KURU DUT VE DUT UNU
Harput Çerez firmasından Süleyman Dabakoğlu ile yaptığım görüşme sonucunda kuru
dut yapımında geleneksel soku denen makinaları kullandıklarını belirttiler. Bazı
firmalar ise, kuru dutu genellikle köylülerden kurutulmuş olarak alarak eleme-seçmepaketleme işlemlerinden sonra tezgâhlardaki yerini aldığını belirttiler.
Dut unu için ise Süleyman Dabakoğlu bir fabrikaya 10-15 bin TL’ye mal ederek özel
yaptırdığı bir makine kullandığını söyledi. Nasıl bir makine olduğunu sorduğumda bu
işi Elazığ’da tek yapan kişinin kendisi olduğunu ve bu konuda bilgi veremeyeceğini
söyledi. Elazığ için yıllık üretim miktarının dut unu için 10-15 ton, kuru dut için ise 150
ton kadar olduğunu belirttiler.
Hazırlayan: Nihal KOÇAK
AĞIN CEVİZİ
Elazığ ilinde kurumumuzun yapmış olduğu sektör analizine göre 3.111,57 ton ceviz
üretilmektedir. Bunun önemli bir kısmı Ağın ilçemizde yer almaktadır. Ceviz, çok eski
zamanlardan beri bilinen ve üretimi yapılan bir meyve türüdür. Cevizin meyvesi sert kabuklu
meyveler içinde yer almaktadır. Meyve, ağaç üzerinde yeşil kabuk, sert kabuk ve iç cevizden
oluşur. Kabuk kalınlığı yönünden çok değişik özellikler sunar. Çok ince kabuklu cevizlerin yanı
sıra kalın ve sert kabuklu ceviz tip ve çeşitleri de bulunmaktadır.
Bileşim ve Besin Değeri
Ceviz hayvansal protein kaynağı yerine geçebilen ve yüksek oranda doymamış yağ asit
içerikleri ile değerli bir besin kaynağıdır. Thiamin,vitamin B6 , folacin içeren birçok vitamin ile
demir,çinko,bakır,magnezyum,fosfor ve potasyum açısından oldukça zengindir.Ceviz
kolesterol içermez, doymamış yağ oranı da yüksektir. Sağlıklı bir yaşam için gerekli olan
linoleic asit ve linolenic asit yönünden de oldukça zengindir.
Tüketim ve Kullanım Alanları
Ceviz üretiminin büyük bölümü kuru, diğer kısmı taze olarak tüketilmektedir. Geleneksel
olarak ceviz daha çok kabuklu tercih edilmekte olup hazır besinlerin yaygınlaşması ile birlikte
talep iç cevize doğru kaymaya başlamıştır. İlimizde özellikle orcik ve orcik şekeri yapımında
olmazsa olmaz olan bir üründür. Yurt içinde iç ceviz, daha çok yarım halde aile tüketiminde
kullanılmaktadır. Ayrıca küçük parçalar halinde pasta ve şekerleme endüstrisinde
kullanılmaktadır. Ceviz ağacı yaprağından meyvesine ve kütüğüne kadar bir çok sektörle
ilişkilidir. Yeşil meyveler kabuk sertleşmeden önce gıda ve ilaç sanayinde, yaprakları,
kabukları ve kökleri tanin ve boya sanayinde kullanılmaktadır. Ceviz yağı hem teknolojide
hem de resimde aranan kıymetli bir yağdır Ceviz ağacı da mobilyacılıkta önemli bir
hammadde konumundadır.
AĞIN BADEMİ
İlimizde badem üretimi 2.205,25 tondur. Badem ağacını Ağın'ın her yerinde ve Köyün de
görmek mümkündür. Eski zamanlardan beri kullanılmayan yerlere ,tarla ve çeper kenarlarına
dikilen badem ağaçları hemen hemen hiç emek çekilmeden hayatlarını idame ettirmişler ve
yaklaşık her yıl meyve vermişlerdir. Suya fazla ihtiyaç duymayan badem ağaçları kıraç arazilerin
değerlendirilmesinde önemli rol almaktadır. Yetiştiriciliğinin kolay olması ve üretim tekniklerinin
halk tarafından biliniyor olması bademi Ağın için çok avantajlı bir konuma getiriyor. Keban Baraj
Sahilinden uzak olan bölgelerde sulu tarım ve diğer meyve ağaçlarının yetiştirilme şansı
olmadığından bademi bu bölgeler için alternatif bir ürün haline getiriyor. Özellikle çekirdekten
yetiştirilen badem ağaçları sulanmadan en geç 6-7 yılda ürün verir hale gelmektedir. Son yıllarda
kapama badem bahçeleri kuran üreticilerimiz bademden ciddi kazançlar elde etmektedirler.
Pazarlaması ve muhafazası kolay olan bu ürün özellikle Ağın İlçesi Modanlı Köyün de
kapama bahçeler şeklinde göze çarpmaktadır.2009 yılında Ağın Merkezide yaklaşık 400-450
da kapama badem bahçesi tesis edilmiştir.
(kaynak:
p://www.agin.gov.tr/index.php?option=com_content&view=article&id=75&Itemid=46
BADEM TÜKETİMİ: Badem çerez olarak tüketileceği gibi, badem şekeri, tatlı ve çikolata
endüstrisinde, badem yağı sanayiinde Hammade olarak kullanılmaktadır.
CEVİZ VE BADEMDE HASATTAN SONRAKİ İŞLEMLERE AİT MAKİNELER ŞU ŞEKİLDEDİR:
FINDIK, CEVİZ
KIRMA ALETİ
VE
BADEM
CEVİZ, BADEM AYIKLAMA MAKİNESİ
Hazırlayan: Oktay Uğur
ELAZIĞ ÖKÜZGÖZÜ ÜZÜMÜ
Özellikle şarap yapımı için tercih edilen Öküzgözü üzümü, Elazığ İli Merkez İlçesi, Arıcak,
Alacakaya, Ağın, Baskil, Karakoçan, Keban, Kovancılar, Palu, Sivrice ve Maden ilçelerinde
yetişmektedir.
Bölge ekonomisi açısından vazgeçilmez olan Elazığ öküzgözü üzümünü diğer bölgelerde
yetişen üzümlerden ayıran en önemli özelliği, çeşide özgü tadı, orta kalın kabuklu ve bol şıralı
oluşudur.
Adını büyüklüğünden alan öküzgözü üzümü, etli, sulu ve iri taneli bir meyvedir. Pahalı ve
kaliteli şarapların yapıldığı üzümdür. Şarap yapımına son derece uygun olduğu ifade edilen
öküzgözü üzümü, ekolojik istekleri bakımından yöreye adapte olmuş, bu özellikleri itibariyle
başka bölgelerde yetiştiriciliği yapılamayan (başka bölgelerde yetiştirilmek istenmesine
rağmen ürünü aynı tat, aroma ve kalitede çıkmamaktadır) bir ürün durumunda bulunuyor.
Sofralık olarak da bölge halkı tarafından değerlendirilen bu ürün, kurutulmuş olarak da
piyasada satılmaktadır.
Elazığ’da üretilen meyvelerin yüzde 60’nı üzüm oluşturmaktadır. Gıda,Tarım ve Hayvancılık
İl Müdürlüğü Resmi verilerine göre Elazığ yöresinde yıllık 35-37 bin ton şaraplık öküzgözü
üzümü üretimi yapılmaktadır. İlimizde özel sektör tarafından işletilen şarap fabrikası Kayra
Şarap Üretim tesisidir. Kayra, bugün yılda 4.794.000 litre üretim yapmaktadır. Tesiste Elazığ
ve Diyarbakır bölgesinde yetişen Öküzgözü ve Boğazkere üzümleri işlenmektedir. Sadece
kırmızı şarap üretilmektedir. Özel şarapların olgunlaştırılması için 500 fıçılık mahzeni
mevcuttur. Bu tesisin dışında Elazığ üzüm üreticileri birliği tarafından birliğe ait bir tesis
kurulumu da planlanmaktadır. Bunun yanısıra evsel (butik) şarap üretimini de
yaygınlaştırmayı da hedeflemektedir. Bu kapsamda birlik tarafından 5 ay süreli bir eğitim
faaliyeti düzenlenmiş, olup 50 kişiye uzman sertifikası verilmiştir.
ÜZÜM ÜRETİCİLERİ BİRLİĞİ
Yaklaşık 120-130 bin ton üzüm üretiminin Elazığ ilinde gerçekleşmesi ancak bu üretime
karşılık üretici köylünün istediği geliri elde edememesi örgütlenmeyi Elazığ’da zorunlu
kılmıştı. 2007 yılında birkaç arkadaş ve köylü öncülüğünde kurulan Elazığ Üzüm Üreticileri
Birliği Türk Patent Enstitüsünden aldığı "Elazığ Öküzgözü Üzümü Coğrafi İşaret Tescil
Belgesi'ne " dayanarak Elazığ Valiliği adına 81 ilin Valiliklerine kullanılma ile uyarı yazısı yazıp
Elazığlı üzüm üreticilerinin emeklerini koruma altına almıştır. Doğal olarak tüm bu
gelişmelerde İç ve dış tüketimi arttırmak için fındıkta olduğu gibi, üzümde de tanıtım
fonunun kurulmasını zorunlu kılmıştır.
Ayrıca ildeki meyve üretiminin yaklaşık yüzde 60'lık kısmını üzüm üretimi oluşturmaktadır.
Üzüm üreticileri birliğinin hedefi 5 milyon litre/yıl kapasiteli üzüm suyu üretimi ile 3.5 milyon
litre/yıl üretim kapasiteli şarap fabrikası kurmak. Ayrıca sirke, taze sofralık üzüm paketleme,
3 bin tonluk soğuk hava deposu, kurutmalık üzüm tesisi, pekmez, pestil ve orcik üretim
tesisiyle üzüm çekirdeği değerlendirme tesisi kurmayı hedeflemektedir. Birliğin amacı,
Elazığ iline rekabeti getirmek ve rekabet de fiyatların artmasını sağlamaktır. Şu an Elazığ
ilinde mevcut olan özel sektöre ait Şarap Fabrikasının (Kayra) yanında Butik Şarap üretimini il
geneline yaygınlaştırmak ve Yerli kaynakları yerinde değerlendirerek yerel kalkınmayı
sağlamaktır.
Bu amaçla hazırlanan “Butik Şarapçılık Projesi” başarıyla tamamlanmış olup 50 genç işsiz
genç bayana iş alanı da oluşturmayı sağlamıştır.
MENŞEİ DENETİMİ
Öküzgözü üretiminin teknik ve coğrafi özelliklere uygunluğunun denetimi, Elazığ gıda, tarım
ve hayvancılık il müdürlüğü koordinatörlüğünde, Elazığ Ticaret ve Sanayi Odası Temsilcisi,
Elazığ Gıda, tarım ve hayvancılık il müdürlüğünden uzman 3 ziraat mühendisi, Elazığ merkez
ilçe üzüm üreticileri Birliğinden bir yetkili ve bir ürün yetiştiricisi olmak üzere en az 3 kişiden
oluşacak komisyon tarafından yapılmaktadır. Komisyon yılda en az 3 kez denetim
yapmaktadır.
Coğrafi işareti, üreticiler, üretici kuruluşlar, pazarlamacı ve ihracatçı firmalar tarafından
kullanılmaktadır.
ŞARAP ÜRETİM PROSESİ
Üzümler hasat edilip üretim tesislerine geldiğinde (ideal olanı, üzümlerin bağlara mümkün
olan en yakın mesafedeki tesislerde işlenmesidir) ilk yapılan işlem üzümlerin ayıklanmasıdır.
Hasarlı, çürük veya varsa hastalıklı üzümler ayıklanır. Önce üzümlerin sapları ayrılır (bu özel
sepetli makinelerde yapılır) sonra üzüm preslere alınarak sıkılır ve suyu (şıra) alınır. Kimi
üreticiler üzümleri salkımlar halinde prese sokarken, daha çok tercih edilen yöntem, presten
önce sapların özel tasarlanmış cihazlarla üzümlerden ayrıştırılması ve aynı zamanda tanelerin
çatlatılmasıdır. Farklı pres yöntemleri olmakla birlikte, günümüzün gelişen teknolojileri
sayesinde, en çok tercih edilen hava yastıklı preslerdir. Bu uygulamada, büyük bir kauçuk
balon bulunan bir silindir şeklindeki hazne içine üzümler alınır ve basınç giderek artacak
şekilde balon şişirilir ve üzümlerin ezilerek suyu çıkarılır. Bu yöntemin en önemli avantajı,
sıkma işlemi sırasında çekirdeklerin kırılmasını engelleyerek şaraba acılık verecek maddelerin
üzüm suyuna karışmasına mani olmasıdır.
Beyaz şaraplarda, üzüm suyundaki partiküllerin sebep olduğu bulanıklığı önlemek için
dinlendirme ve filtrasyon uygulanır. Bu aşamada oksidasyonun önüne geçmek ve çeşitli
zararlı mikro-organizmaları yok etmek için kükürt dioksit eklenir. Daha sonra maya eklenerek
şıranın mayalanması sağlanır. Kırmızı şarap üretiminde yukarıda anlatılan, sap ayırma
işleminden sonra, hafif çatlatılmış üzüm taneleri ve şıra bir tanka alınır (preslenip şırası bu
aşamda alınmaz) Beyaz şarapların mayalanma aşamasında şıra içinde kabuk bulunmazken,
kırmızı şaraplar kabuklarla birlikte mayalanır. Kırmızı şarapların rengi ve buruk tadı,
kabuklardan şıraya geçen renk maddeleri ve tanen sayesinde oluşur. Bu sürece “kabuk
maserasyonu” denir ve beyaz şaraplara uygulanmaz (bazı beyaz üzümler dışında) Kabuk
mesarasyonu kırmızı şarapların renk, aroma ve tanen miktarını doğrudan etkilediği ve çok
uzun tutulması halinde şarabı içilemeyecek ölçüde sertleştirdiği için çok özenli bir kontrolü
gerektirir.
Mayalanma, paslanmaz çelik tanklarda ya da meşe fıçılarda gerçekleşebilir. Mayalama
aşamasında ısı kontrolü son derece önemlidir. Üzüm suyundaki şekerin maya tarafından
tüketilerek yeterli alkol miktarına ulaşması ve şarabın gövde ve aroma özellikleri
fermantasyon ısısıyla yakından ilgilidir. Beyaz şaraplar çoğunlukla daha düşük ısılarda
mayalanmaya bırakılır. Bu amaç için özel soğutucu sitemleri kullanılabildiği gibi kendiliğinden
serin olan mahzenler de yeterli olabilir. Mayalanma sırasında ortaya karbon dioksit gazı ve
etanol oluşur ve oluşan kimyasal reaksiyondan ötürü ısı artar (soğutma sistemli tankların
kullanılmasının başlıca sebebi bu ısı yükselmesidir).
Fermentasyon tamamlandıktan, üzüm şırasındaki şeker, etanol’e (etil alkol) dönüştükten
sonra kırmızı şarap üretiminde malolaktik fermentasyon uygulanır. Şaraba ilave edilen (veya
doğal olarak kendi bünyesinde bulunan) bakteriler tarafından, üzümün bileşeninden şaraba
geçmiş olan mallik asitin laktik aside dönüştüğü ve şarabın asiditesinin yumuşadığı ve
yuvarlaklaştığı bir aşamadır. Genel olarak beyaz şarap üretiminde istenmeyen, bazı özel
üzüm çeşitlerinde ve özel üretim metodlarında uygulanan bir işlemdir. Malolaktik
fermentasyondan sonra şarap dinlendirmeye alınır.
Şarap üretiminde son aşama dinlendirmedir. Özellikle gövdeli kırmızı şaraplar meşe
fıçılarda bekletilerek belli oranda yumuşaması, adeta “yuvarlaklaşması” sağlanır. Aynı
zamanda fıçıdan gelen aromalar sayesinde ve meşe ağacından yapılan fıçının gözle
görülemeyecek kadar küçük gözenekleri sayesinde solumasıyla şarap daha dengeli ve olgun
bir yapıya ulaşır. Beyaz şarapların fıçıda dinlendirilmesi ise ancak gövdeli, yıllanmaya müsait
şaraplar için uygulanır. Bu noktada dikkat edilmesi gereken nokta ise, şarabın aromalarının
fıçının etkisiyle geri planda kalmamasıdır.
ÜRETİM İŞ AKIŞI
AYIKLAMA (Çürük ve hastalıklı üzümler ayıklanır)
SAP AYIRMA (CRUSHER)
PRESLEME (Hava Yastıklı Presler kullanılır)
MASERASYON (MAYŞE FERMANTASYONU) (Kabuklarla birlikte mayalanır)
MELOLAKTİK FERMANTASYON (Malik asit, Laktik aside dönüştürülür)
FIÇIDA/TANKTA DİNLENDİRME
KOLAJ
FİLTRASYON
STABİLİZASYON
ŞİŞELEME…
KOLAJ: Fermantasyon sonucunda şarabın kendi halinde durulmasını ve
berraklaşmasını beklemeyip yapay olarak dışarıdan uygun maddeler katılarak yapılan
durultma işlemidir.
KULLANILAN MAKİNE VE EKİPMANLAR
SAP AYIRMA MAKİNESİ
Genellikle CrNi (Krom-Nikel 304) malzemeden
argon gaz altı kaynağıyla imal edilir. Döner
tamburludur ve tambur delikleri dışarı bakar.
Tambur ile tambur mili ters yönde dönerler. Bu
aksi yönde dönüş belli miktarda ton üzümün
sapının meyveden ayrışmasını sağlayan
harekettir. Ayıklanan saplar önden dışarı atılır.
PRESLEME
PASLANMAZ MEKANİK PRES
Paslanmaz ızgaralı ve paslanmaz şaselidir. Sertleştirilmiş çelik vida mili ile mekanik
kol vasıtasıyla sıkıştırma yapar. Sıkıştırma takozları ahşaptır. 5 lt-130 lt arası (3 kg100 kg ) sapları ayrıştırılmış üzümü sıkma kapasitesine sahip olabilir.
HİDROLİK MOTORLU PRES
Ürünün temas ettiği bölgeler paslanmaz malzemedendir.
Mekanik kolludur.(Mekanik kumanda ve kontrol)
Manometreyle basınç ayarlanır.(300-450 bar)
Mobil tekerlekli.
MİNİ PRESLER
Paslanmaz veya ahşap ızgaralı/Paslanmaz alt hazneli/Boya şaseli/yatan üst hazneli
Mekanik kollu sıkıştırma
6 lt-20 lt arası (sıvı 4 kğ-15 kğ sapları ayrıştırılmış üzüm) kapasiteli farklı modeller
Ayaklı
AHŞAP GÖVDELİ MEKANİK PRESLER
Ahşap ızgaralı
Mekanik kollu sıkıştırma(Çelik vida mili)
Ahşap sıkıştırma takozları
30-550 lt (sıvı 20-450 kğ sapları ayrılmış üzüm)kapasiteli farklı modeller
Ayaklı
MASERASYON TANKI
MASERASYON (MAYŞE FERMANTASYONU) : Kırmızı şarap üretiminde,
üzümlerin kabuk ve çekirdekleriyle birlikte bekletilerek renk , tanen ve diğer organik
maddelerin kazandırıldığı işlemdir. Maserasyon süresinin uzatılması kabuk ve çekirdeklerin
şarabın tadını bozmasına neden olur.
MELOLAKTİK FERMANTASYON TANKLARI
Genç şaraplarda alkol fermantasyonunun ardından ikinci bir
karbondioksit çıkışı gözlemlenir.Bu malolaktik fermantasyondan
kaynaklanır.Malik asit.laktik asit ve karbondioksite parçalanır.Bu
fermantasyon, bazı laktik bakterilerinin ürettiği bir tür enzim
tarafından yapılır.Melolaktik fermantasyon,yeni şaraplarda yüksek
miktarda malik asit bulunuyorsa veya tat ve lezzet farkları
yaratmak için( Fransız Burgundy ve Bordeaux kırmızı
şaraplarındaki gibi) istenilen bir fermantasyondur.Fazla malolaktik
fermantasyonu şarapların asitliğini çok fazla düşürür ya da
istenmeyen kokuların fazlalaşmasına yol açar.Bu gibi problemler
erken arıtma,filtrasyon ve sülfürdioksit eklenmesiyle
engellenebilir.
ŞARAP FİLTRESİ (FİLTRASYON)
Gövdede kullanılan sac metal malzeme paslanmaz çelik
İstenilen mikronajda filtreleme sağlar.
Belirli ebatlarda filtre plakası mevcuttur.
Vanalarda paslanmaz çelik AISI 304 tür.
Kağıt sarfiyatını azaltmak,filtreleme verimini artırmak için bazı modellerde filtre giriş ve
çıkışına by pass devresi monte edilir.
FİLTRASYON; Şarapları berraklaştırmak amacıyla süzücü tabakalardan geçirme işlemine
denir.Bu sayede şaraplar süzücü özelliğe sahip tabakalardan geçer ve bünyesinde bulunan
tortular ayrılır.
STABİLİZASYON; Şarabın stabil ve tortu vermeyen bir şarap durumuna
gelebilmesi için çelik tanklarda, sıfır ve sıfırın altında bir derecede soğutulması
işlemidir.
ŞİŞELEME MAKİNASI
REYHAN BİTKİSİ
Taksonomideki ismi ocimum basilicum olup ballıbabagiller (lamiaceae) familyasından bir
bitki türüdür. Aslen arapça bir kelime olup rayiha ile aynı köke sahiptir.Ehlileştirilmişi,
fesleğen olarak ta bilinir. Fesleğen sadece yeşil renkte olurken reyhan, daha çok derin bir
mor renktedir. Yemeklerde kullanılmak üzere tarımı yapılan fesleğenin kökeni; Asya’nın
dönenceler arasında kalan bölgelerine dayansa da günümüzde yeryüzünün öteki ılıman
bölgelerine de yayılmıştır. Akdeniz ülkelerinde çok iyi bilinen ve yaygın olarak kullanılan bir
bitkidir reyhan. Soğuğa karşı çok duyarlı olan reyhan, en çok sıcak ve kuru ortamları sever.
Ülkemizin birçok yerinde doğal yaşam alanı olan reyhan ilimiz Elazığ’ dada hemen hemen her
yerde ve toprak yapısında yetişmektedir. Çok arsız bir bitkidir. Tohumu ekilen bölümü yıllarca
kaplayabilir. Elazığ ilinde de genel amacına uygun olarak yemeklere baharat ve çeşni olarak
kullanılan reyhan’ın ekimi ve hasadı, bahçe ve bostanlarda yan ürün olarak hatta ağaçların ve
sebzelerin su yollarında (harıklarda) yapılmaktadır. Bunda ekonomik değeri düşük olan bir
bitki olmasının da payı vardır. Bu sebeple satışı ve kaydı tarım sektöründe ,profesyonel
usullere göre yapılmayan bir kalemdir.Net üretim miktarı ve satış verilerine ulaşmak çok
zordur.
Kullanım Alanları
Yerel ürünlerden ziyade tıbbi ve aromatik bitki olarak düşünülmesi ve değerlendirilmesi
daha uygundur. Fesleğen genellikle ılıman bölgelerde yetişen ve mutfağımızda sıkça baharat
olarak kullandığımız bir bitkidir. Diğer kullanım alanları şunlardır:
-Çiçekli bitkinin toprak üstü kısımları ve bunlardan su buharı damıtılmasıyla elde edilen
fesleğen esansı elde edilir.
-Asabiyetten ileri gelen genel güçsüzlüğe, sindirim bozukluğuna, uykusuzluğa ve migrene
karşı etkilidir.
- Özellikle sindirimi kolaylaştırıcı özelliği sayesinde hazımsızlık çekenlerin baş ilâcıdır. Aynı
zamanda sinir hastalarına, iyi uyuyamayan çocuklara, baş dönmesi çeken yetişkinlere,
bağırsak sorunlarından yakınanlara, öksürüğe, anjin ya da boğmacalılara verilir.
-Fesleğenin kaynatılmasıyla elde edilen su süzüldükten sonra, arı sokmasında enfekte olan
yere sürülerek ağrıyı hafifletir.
-Ağızda oluşan yaralar ve pamukçuk ağız banyosu yoluyla tedavi edilir.
-Sütü gelmeyen ya da az gelen kadınların süt verimini çoğaltmak için de kullanılır.
-Sivrisinek ve tahtakurusu gibi haşaratları kokusu sayesinde kaçırır.
-Mutfakta tazesi veya kurusu kullanılır.
-Çorbalara, domates, patlıcan, kabak, mantar yemeklerine, salatalara, hamur işlerine katılır.
Tıbbi Faydaları
Reyhan, koku alma organımızı yani burnumuzu temizler. Sinirlere ve ruha neşe ve canlılık
verir. İshali keser, koklandığı zaman yaş ve rutubetli buharı defeder. Kalbi ferahlatır.
Koklaması vebaya engel olur. Saçlardaki kepekleri, rutubetli yaraları kabarcıkları arındırır,
temizler, dökülen saçları tutar ve siyahlatır.
Akşamları açıkta yenilen yemeklerde masaların fesleğen (reyhan) ile süslenmesi,
bebeklerin yanına konulması, yaz aylarında evlerin açık camlarının önünde reyhan/fesleğen
saksılarının olmasının sebebi reyhanın yaydığı güzel kokunun yanında sinekleri kovucu özelliği
olmasıdır.
Zararları
Fesleğen Estragol adı verilen bir madde içerir ve bu madde kanser tetikleyici bir maddedir.
O yüzden fazla miktarda tüketilmesi zararlıdır.
Reyhan İşleme Aşamaları
Reyhan, diğer bitki, meyve ve sebzelerle benzer işleme aşamalarından geçer.
İşleme prosesi aşağıda gösterildiği gibidir.
Ham Maddenin İşletmeye Alınması
Toprak Alma
Ön Yıkama
Durulama-Son Yıkama
Kurutma
İşleme Prosesi ve Makine ve Ekipmanlar
Hammaddenin İşletmeye alınması
Daldırma Yöntemiyle Ön Yıkama
Durulama-Son Yıkama
Toprak Alma
Duş Yöntemiyle Ön Yıkama
Kurutma
Bantlı Kurutma Makinesi
Tepsili Kurutma Makinesi
Pnömatik Kurutma Sistemi
Hareketli Tepsili Kurutma Sistemi
Boru Tipi Kurutma Sistemi
Oda Tipi Kurutucu
Hazırlayan: Rasim TUNA
KIŞ KAVUNU
Giriş
Türkiye, 182.134.388 m²’lik ekilebilir arazi büyüklüğü ile dünyada ilk 10 ülke arasında
yerini almaktadır. Böylesine büyük tarıma elverişli alana sahip olunmasına rağmen, Türkiye
uluslararası piyasalarda tarımsal ürünleriyle varlığını sınırlı oranda hissettirebilmektedir.
Gerçekleştirilen üretimin önemli bölümünün iç pazara yöneltildiği gerçeği bir tarafa
bırakıldığında, Türkiye farklı klimatolojik ve toprak özelliklerini kullanarak geniş ürün
yelpazesi ile gerçek potansiyelini dış pazarlarda açığa çıkarmalıdır.(1)
2011 yılı verilerinden hareketle, 134.906.869.000 $’lık ihracatın içerisinde tarım ve
hayvancılığın payı, 5.148.007.000 $’lık ihracat hacmi ile %3,82 ile sınırlı kalmaktadır. Oysa
Türkiye FAO verilerine göre, 2010 yılında gerçekleştirilen üretim miktarları itibariyle; incir,
kayısı, ayva, vişne, kiraz, kabuklu fındık gibi ürünlerde birinci sırada, kavun, karpuz, çilek ve
pırasada ikinci sırada yer almaktadır. Kavunu, üretim ve ihracat açısından karşılaştırdığımızda
ortaya aşağıdaki gibi bir tablo çıkmaktadır.(1)
Tablo 1: Elazığ da Üretilen Kavunun Türkiye ve Dünyadaki Payı
2010 yılı
Elazığ
Türkiye
Dünya
Üretim miktarı
(ton)
25.445
1.611.700
26.396.537
Türkiye üretimi
içindeki payı (%)
1,58
-
Dünya üretimi
içindeki payı (%)
0,0964
6,1
-
Kaynak: FAOSTAT 2012’den yararlanılarak hazırlanmıştır.
Tablo2: Kavun Üretimi Yapılan Elazığ İl ve İlçelerindeki Üretim Miktarları
Elazığ
Merkez
Ağın
Baskil
Karakoçan
Keban
Kovancılar
Maden
Palu
Sivrice
Toplam
Ekili alan
(Dekar)
3.200
2.000
500
100
2.000
2.500
70
125
110
10.605
Üretim
miktarı (ton)
8.000
4.400
1250
200
6.000
5.000
211
188
196
25.445
Elazığ üretimi
içindeki payı (%)
31,4 4
17,3
4,9
0,8
23,6
19,7
0,83
0,74
0,78
100
İl içindeki
sıralaması
1.
4.
5.
7.
2.
3.
6.
9.
8.
-
Kaynak: Gıda Tarım ve Hayvancılık Elazığ İl Müdürlüğü 2011 verilerinden yararlanılarak
hazırlanmıştır.
Tablo 3: Türkiye’nin İhraç Ettiği Başlıca Tarımsal Ürünler.(1)
2009 yılı
Kayısı
Kuru Kayısı
İncir
Kuru incir
Üzüm
Kuru Üzüm
İç fındık
Fındık
Zeytinyağı
Zeytin
Kavun
İhracat
değeri
(1000$)
20.595
278.866
25.989
150.826
155.594
407.512
710.844
1.171
96.202
62
5.304
Dünya
ihracatındaki
payı
5,76%
79,26%
31,40%
63,71%
2,74%
31,20%
70,95%
0,87%
2,00%
0,09%
0,40%
Kaynak: FAOSTAT 2012’den yararlanılarak hazırlanmıştır.
Yüksek üretim hacmi ile kavun; incir, kayısı ve fındık gibi stratejik bir ürün olarak ele
alınmayı hak etmektedir.(1)
Dünya Kavun Piyasası, Aktörleri ve Türkiye’nin Konumu
Meyvesi yenilebilir sebzeler arasında sayılmakta olan kavun, farklı iklim ve
coğrafyalarda yetişebilme özelliği ile dünyada geniş bir tarımsal üretim alanına sahiptir.
Genellikle taze olarak tüketilmekte ve ticareti de yine taze olarak yapılmaktadır. Dünyadaki
kavun üretimini, kavun pazarının büyüklüğünü ve bu pazarın arz yanında yer alan başlıca
ülkeleri, bir diğer deyişle piyasanın aktörlerini tanıtmak üzere aşağıdaki tablolar
oluşturulmuştur.(1)
Tablo 4: Yıllara Göre Dünya Kavun Üretimi (2000-2010) (1)
Yıllar
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
Kavun üretimi (ton)
19.497.511
24.042.757
25.175.876
24.715.631
25.059.480
26.689.248
27.580.540
28.526.662
29.999.427
26.165.994
26.396.537
Kaynak: FAOSTAT 2012’den
yararlanılarak hazırlanmıştır.
Tablo 5’te görülen Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) istatistiklerine göre,
2000 yılından bu yana kavun üretim hacminde zaman zaman düşüşler yaşansa da genel
eğilim üretim hacminin artması yönündedir. 2010 yılı verilerine göre başlıca üretici ülkeler ise
Tablo 5’da sıralanmaktadır.(1
Tablo 5: Başlıca Kavun Üreticileri ve Üretim Miktarları (2010) (1)
Ülke
1
Çin
2
Türkiye
3
İran
4
Mısır
5
ABD
6
İspanya
7
Hindistan
8
İtalya
9
Fas
10 Meksika
Toplam Üretim Hacmi
Üretim Miktarı (ton)
12.573.147
1.611.700
1.317.600
1.076.770
1.036.040
926.700
894.000
666.383
567.301
561.681
26.396.537
Toplam Üretim İçindeki
Büyüklüğü (%)
47,63%
6,11%
4,99%
4,08%
3,92%
3,51%
3,39%
2,52%
2,15%
2,13%
100,00%
Kaynak: FAOSTAT 2012’den yararlanılarak hazırlanmıştır.(1)
Tablodan da rahatça görüldüğü gibi, dünya kavun üretiminde toplam kavun üretimine
%47,63’lük katkısı ile birinci sırayı Çin almaktadır. Çin’i sırasıyla Türkiye, İran, Mısır ve ABD 1
milyon tonun üzerindeki üretim hacimleriyle takip etmektedir. Üretilen bu kavunların ne
kadarının uluslararası ticarete konu olduğu ise ülkelerin ihracat rakamlarına bakılarak
görülebilecektir.(1)
2009 verilerine göre dünyanın en fazla kavununu üreten ülkesi Çin’in dünya kavun
ticaretindeki payının miktar bazında %8,97, değer bazında ise 1.299.232.000 $’lık pazardan
122.095.000 $’lık satış hacmi ile %9,4’lük pay aldığı görülmektedir. Bunun anlamı Çin’de
üretilen kavunun yalnızca %1,46’lık kısmı ihracata yönlendirilmiş, kalan kısmın tamamı iç
talebi doyurmak üzere kullanılmıştır. Benzer bir tablo Türkiye için de söz konusudur. 2011 yılı
TÜİK verilerine göre toplam kavun üretim miktarımız 1.647.988 ton olup, bu üretimin
yalnızca 6348 tonluk kısmı, yüzdesel olarak ifade edilecek olursa %0,4’ü ihracata konu
olmaktadır.(1)
Yukarıda yer alan on büyük kavun üreticisi için, üretim hacimlerinin ne kadarını dış
pazarlara yönlendirdiklerini Tablo 6’de görmek mümkün olacaktır. (1)
Tablo 6: Başlıca Kavun Üreticilerinin Yerel ve Uluslararası Pazarlardaki Kavun Satışları (2010) (1)
Toplam Arz İç Pazardaki Satış Toplam Arzdan İç Dış
Pazar Uluslararası Kavun
(ton)
Miktarı (ton)
Pazara
Ayrılan Satış Miktarı Pazarından Aldığı
Pay
(ton)
Pay
Çin
12.224.801
12.180.788
99,64%
44.013
2,15%
Türkiye
1.679.190
1.669.578
99,43%
9.612
0,47%
İran
1.278.540
1.268.023
99,18%
10.517
0,51%
ABD
1.037.180
834.547
80,46%
202.633
9,88%
İspanya
1.007.000
643.820
63,93%
363.180
17,71%
Mısır
918.360
914.756
99,61%
3.604
0,18%
Fas
887.005
831.080
93,70%
55.925
2,73%
Hindistan
830.244
828.534
99,79%
1.710
0,08%
İtalya
621.267
602.833
97,03%
18.434
0,90%
Meksika
552.371
410.524
74,32%
141.847
6,92%
Dünya
26.165.994
2.050.479
100,0%
Kaynak: FAOSTAT 2012’den yararlanılarak hazırlanmıştır.
Görüldüğü üzere, Çin, Türkiye, İran, Hindistan, İtalya ve Fas üretimlerinin büyük
kısmını iç talebi karşılamaya yönlendirmişlerdir. Öte tarafta dünya kavun üretiminde beşinci
sırada yer alan İspanya, 363.180 tonluk satış hacmiyle uluslararası pazarlarda %17,71’lik bir
payı elde etmiş ve böylece dünya kavun pazarının lideri konumuna erişmiştir.(1)
Pazara ilişkin değerlendirmeler yaparken, pazar büyüklüğü sadece tonaj açısından
değerlendirmek yetersizdir, bunun yanında ekonomik büyüklük göstergesi olan pazarın
parasal büyüklüğünün de bilinmesi gereklidir. Böylece uluslararası kavun piyasasının
aktörlerini ve bu aktörlerin piyasadaki güçlerini görebilmek mümkün olacaktır.(1)
Tablo 7: Başlıca Kavun İhracatçısı Ülkeler ve Pazar Payları (2005-2009) (1)
2005
2006
İhracat Dünya İhracat
Hacmi
İhr.
Hacmi
(1000 $) Payı (1000 $)
(%)
İspanya
Guatemala
Brezilya
ABD
Meksika
Kosta Rica
Fransa
Fas
İtalya
Çin
Türkiye
Güney Kore
Mısır
İran
Suudi Arab.
Dünya
260.603
63.781
91.479
101.502
68.379
74.328
64.215
27.826
15.449
8.911
3.947
4.599
2.575
7.740
278
1.064.232
24,5%
6,0%
8,6%
9,5%
6,4%
7,0%
6,0%
2,6%
1,5%
0,8%
0,4%
0,4%
0,2%
0,7%
0,0%
100%
293.830
91.085
88.239
59.276
78.106
84.746
72.346
32.243
15.691
11.076
3.060
3.083
2.562
7.272
549
1.097.683
2007
2008
2009
Dünya
İhr.
Payı
(%)
İhracat
Hacmi
(1000 $)
Dünya
İhr.
Payı
(%)
İhracat
Hacmi
(1000 $)
Dünya
İhr.
Payı
(%)
İhracat
Hacmi
(1000 $)
Dünya
İhr.
Payı
(%)
26,8%
8,3%
8,0%
5,4%
7,1%
7,7%
6,6%
2,9%
1,4%
1,0%
0,3%
0,3%
0,2%
0,7%
0,1%
100,0%
284.915
124.015
128.214
122.394
98.994
83.824
73.316
50.889
18.946
6.586
3.396
2.176
3.117
1.143
1.046
1.288.947
22,1%
9,6%
9,9%
9,5%
7,7%
6,5%
5,7%
3,9%
1,5%
0,5%
0,3%
0,2%
0,2%
0,1%
0,1%
100,0%
352.547
84.848
152.132
124.709
96.713
68.670
75.117
61.444
22.903
12.213
5.179
2.384
6.229
1.906
1.674
1.401.055
25,2%
6,1%
10,9%
8,9%
6,9%
4,9%
5,4%
4,4%
1,6%
0,9%
0,4%
0,2%
0,4%
0,1%
0,1%
100,0%
292.236
123.971
122.095
121.253
111.654
75.659
72.428
65.634
19.461
18.301
5.304
5.299
3.296
1.906
1.674
1.299.232
22,5%
9,5%
9,4%
9,3%
8,6%
5,8%
5,6%
5,1%
1,5%
1,4%
0,5%
0,4%
0,3%
0,2%
0,1%
100,00%
Kaynak: FAOSTAT 2012’den yararlanılarak hazırlanmıştır.
Uluslararası kavun ticaretinde pazardaki talebin %22,5’ini tek başına karşılayan
İspanya’yı, Amerika kıtasındaki kavun ihracatçıları toplam talebin %42,6’sını karşılayarak
takip etmektedirler. Türkiye ise bu sıralamada düşük ihracat hacmi ile ancak %0,5’lik bir
pazar payını elde edebilmiştir. Yıllık ortalama birim fiyatlar açısından değerlendirildiğinde ise,
2009 yılında sırasıyla en yüksekten düşük fiyata doğru satış yapan ülkeler şöyle: Fas 1,17$,
İtalya 1,05$, İspanya 0,80$, Meksika 0,78$, ABD 0,59$, Türkiye 0,55$, Çin 0,41$. Bu fiyatlar
yıllık rekolte ve arz ve talep dengesine göre değişiklik gösterse de Türkiye’nin ihracat
fiyatlarının çok yüksek bir seyir izlemediği görülmektedir. (1)
Dünya kavun piyasasında arz cephesindeki genel görünüm böyleyken talep
cephesinde yer alan başlıca alıcıların hangi ülkeler olduğu ve alım miktarları için yine FAO
istatistikleri aydınlatıcı olacaktır. (1)
Tablo 8: Başlıca Kavun İthalatçısı Ülkeler ve İthalat Hacimleri (ton) (1)
ABD
2005
608.835
32,4
%
161.318
8,6%
128.506
6,8%
Kanada
Holland
a
Fransa
138.080
Rusya
98.613
İngiltere 157.096
Almany 97.874
a
Ara Toplam
Dünya
Toplam
ı
1.878.891
7,3%
5,2%
8,4%
5,2%
74,0
%
100%
2006
631.630 31,2
%
165.248 8,2%
139.541 6,9%
2007
652.064 31,7%
8,3%
8,3%
2008
606.692 30,7
%
157.752 8,0%
138.764 7,0%
2009
651.155 32,5
%
156.331 7,8%
150.595 7,5%
170.712
170.060
137.136
139.527
166.221
102.993
6,8%
6,9%
8,2%
5,1%
136.195
129.494
174.106
110.466
6,6%
6,3%
8,5%
5,4%
142.030
143.213
158.495
112.581
7,2%
7,2%
8,0%
5,7%
141.331
139.221
137.049
106.956
7,1%
7,0%
6,8%
5,3%
2.025.288
73,2
%
100%
1.975.525
73,9
%
100%
2.001.630
74,1
%
100%
75,1%
2.055.796
100%
Kaynak: FAOSTAT 2012’den yararlanılarak hazırlanmıştır.
Tablo 9’da bahsi geçen 7 ülke uluslararası pazarlarda arz edilen kavunların yaklaşık
%75’ini almaktadırlar. Sadece 2009 yılı verilerinden hareketle söz konusu ülkelerin ton başına
ödedikleri meblağları kıyaslayacak olursak, pazarları kendi aralarında kıymetlerine göre
derecelendirme fırsatına erişilecektir. (1)
Tablo 9: Başlıca Kavun İthalatçısı Ülkelerin İthalat Miktarları ve Ton başına
Ödedikleri Meblağlar (2009) (1)
Fransa
Hollanda
Almanya
İngiltere
Rusya
Kanada
ABD
İthalat miktarı (ton)
Ödenen Bedel ($)
141.331
150.595
106.956
137.049
139.221
156.331
651.155
157130
165809
113178
141605
97088
88716
295526
Yıllık Ortalama
Birim Fiyat ($/ton)
1112
1101
1058
1033
697
567
454
Kaynak: FAOSTAT 2012’den yararlanılarak hazırlanmıştır.
Dünyanın en büyük iki kavun ithalatçısı olan ABD ve Kanada, gerek kavuna ödedikleri
yıllık ortalama birim fiyatın göreli düşüklüğü, gerekse coğrafi uzaklık dezavantajından ötürü,
Türkiye’nin hedef pazarları arasında yer almasının istenilen kârları veya pazar payını
sağlayamayacağı izlenimini vermektedir. Dolayısıyla Türkiye kavun ihracatındaki payını
artırmak üzere öncelikle coğrafi olarak yakın olduğu pazar/pazarları hedef almalı ve o
pazarlara uygun pazarlama stratejileri geliştirmelidir. (1)
Araştırma Sonuçları
Elazığ ili genelinde ortalama kavun verimi dekardan 2,4 ton olarak gerçekleşmektedir.
Keban gibi sulak bölgelerde verim 3 ton/dekarın üzerine çıkmaktadır. Pazar bağlantıları
kurulup ihracat miktarları arttırılabilirse bu talebi karşılayabilmek için bölgemizde seracılık
hızla artacaktır. Fakat Türkiye’deki yüksek elektrik ve enerji fiyatları düşünüldüğünde seracılık
bölgemizde sürdürülebilirlik açısından uygun değildir. Çiftçilerimizin seraları için ucuz ısı
kaynaklarına ihtiyacı vardır. Bunun için en ekonomik ve uygulanabilir çözüm çiftçilerimizin
çevrelerindeki hayvanların atıklarından elde edebilecekleri biyogaz olabilir. Biyogaz sistemi
gibi sistemlerle kışın seraların ihtiyaç duyduğu ısı karşılanabilecektir. Özellikle hayvan sayısı
az olan işletmeler kışın ihtiyaç duyacakları gazı yazdan depolayabilirler. Ayrıca biyogaz
üretimiyle çiftçilerimiz bitkiler için çok daha uygun kaliteli ve çevreye zararı minimuma inmiş
gübreye de kavuşmuş olacaklardır.
TKDK’nin sunduğu hibe programlarından Et Üreten Tarımsal İşletmelerin
Desteklenmesi (101-2) alt tedbirinden TKDK ya başvuruda bulunmayı düşünen girişimcilerin
bu tedbirin kapsamında desteklenen biyogaz tesisi kurulumunun olduğunu unutmamaları
avantajlarına olacaktır. Bu biyogazı ihtiyaca göre gerektiğinde elektriğe çevirerek veya direkt
yakıt olarak kullanarak seraların, bireysel konutların ve işletmelerinin ısıtılmasında ve elektrik
ihtiyacının karşılanmasında kullanabileceği gibi piyasaya da satabilirler. Elinde imkân bulunan
çiftçilerimiz sonraki hibe başvurularında Çiftlik Faaliyetlerinin Çeşitlendirilmesi ve
Geliştirilmesi tedbirindeki Tıbbi ve Aromatik Bitkilerin Desteklenmesi kapsamında sera da
kurabilirler. Beş yıllık izleme döneminden sonra isterlerse %50 oranında hibe ile edindikleri
bu seralarda kavun dahil istedikleri ürünü yetiştirebilirler.
Hazırlayan: Şengül ÇAKIR
ELAZIĞ SALAMURA VE TULUM PEYNİRİ
SALAMURA PEYNİR
Ürünün Tanımı:
Kış mevsimini Elazığ köyleri ağıllarında geçiren Karaman cinsi beyaz koyunlar, baharla birlikte
Munzur Yaylaları: Pülümür’den başlayıp Kemaliye’de biten, yüksek rakımlı, 12 ay kar
bulunan, 150 bin koyun barındırabilen, Elazığ, Erzincan ve Munzur yöresinde 30 civarındaki
yaylalarda, yapımına beşinci-altıncı aylarda başlanıp, dokuzuncu aylarda biten, 90–100 çeşit
bitki zenginliğine sahip, temiz ve serin yaylalarındaki buz gibi soğuk sulardan beslenen
koyunlardan alınan sütten yapılan peynirdir.
Şavak Peyniri diğer peynirlere göre daha parlak görünümlü, daha güzel kokulu, tam yağlı ve
daha lezzetlidir. Peynirin tuzlanması ve yaylaların temiz havasında bekletilmesi hijyenik
olmasını ve oluşabilecek mikroplardan arınmasını temin etmekte, ürün; katkısız olup % 100
organiktir.
Ürünün Üretim Tekniği:
Elazığ yöresindeki temiz ve serin havalı yaylalarında otlayan Beyaz Karaman koyundan alınan
süt, önce temiz süzeklerde birkaç kez süzülür.
Süzülen sütler kazanların içerisinde bir-iki saat dinlendirilir. Hazır olan sütler ŞİRDEN denilen
üreticilerin kendi elleriyle yaptıkları maya ile mayalanır.
Şirden:
Süt kuzusunun midesine denmektedir. Peynir suyu, şeker, tuz ve bunun içerisine Şirden
atılarak bir tür peynir mayası yapılmaktadır.
Mayalanan süt yaklaşık bir saat sonra ince, ufak, iki kilogramlık temiz bezden yapılmış
süzeklere alınıp peynir haline getirilir.
Dilimlenerek muhtelif gramajlardaki bidonlara veya tenekelere istif edilen peynir, satışa
sunulana kadar soğuk hava depolarında muhafaza edilir.
TULUM PEYNİRİ
Ürünün Tanımı :
Kış mevsimini Elazığ köyleri ağıllarında geçiren Karaman cinsi beyaz koyunlar, baharla birlikte
Munzur Yaylaları: Pülümür’den başlayıp Kemaliye’de biten , yüksek rakımlı, 12 ay kar
bulunan, 150 bin koyun barındırabilen, Elazığ, Erzincan ve Munzur yöresinde 30 civarındaki
yaylalarda, yapımına beşinci-altıncı aylarda başlanıp, dokuzuncu aylarda biten, 90-100 çeşit
bitki zenginliğine sahip , temiz ve serin yaylalarındaki buz gibi soğuk sulardan beslenen
koyunlardan alınan sütlerden yapılır Tulum Peyniri.
Elazığ Tulum Peyniri diğer peynirlere göre daha beyaz ve parlak görünümlü, daha güzel
kokulu, tam yağlı ve daha lezzetlidir. Peynirin tuzlanması ve yaylaların temiz havasında
bekletilmesi hijyenik olmasını ve oluşabilecek mikroplardan arınmasını temin etmekte olup
tamamen organiktir.
Ürünün Üretim Tekniği:
Elazığ yöresindeki temiz ve serin havalı yaylalarında otlayan Beyaz Karaman koyundan alınan
süt, önce temiz süzeklerde birkaç kez süzülür. Süzülen sütler kazanların içerisinde bir-iki saat
dinlendirilir. Hazır olan sütler ŞİRDEN denilen üreticilerin kendi elleriyle yaptıkları maya ile
mayalanır.
Şirden : Süt kuzusunun midesine denmektedir. Peynir suyu, şeker, tuz ve bunun içerisine
Şirden atılarak bir tür peynir mayası yapılmaktadır.
Mayalanan süt yaklaşık bir saat sonra ince, ufak, iki kilogramlık temiz bezden yapılmış
süzeklere alınıp peynir haline getirilir. Üzerinden bir gece geçtikten sonra sabah kuşluk vakti
peynir üretim yerlerine getirilir. Burada 50 Kg.lık şeker torbaları büyüklüğündeki bez
torbalara konur, bir hafta-on gün üzerine bez örtüp hava ve toz almaması sağlanarak, suyunu
tamamen çekmesi için bekletilir.
On günden sonra bakır veya krom teknelerde ufalanır,%2,2.5 oranında daha çok Kaya tuzu ile
tuzlandıktan sonra tekrar yeni torbalara sıkı bir şekilde basılır ve torbaların ağzı dikilir. On
günlük beklemeden sonra tamamen suyu süzülen peynir bidonlara basılmak üzere soğuk
hava depolarına nakledilir. Muhtelif gramajlardaki bidonlara veya 20,60 kilogramlık derilere
makinelerle veya elle basılır.(Elle basılan peynir daha tercihlidir çünkü daha uzun süre (iki yıl)
dayanıklı hale gelir ve peynirin acıma riski olmaz. Soğuk havada üç ay bekletilip kıvama gelen
peynir, pazara sunulur.
Diğerlerinden Ayırıcı Özellik:
Tuzlanmış peynir bir gün kendi halinde dinlendirildikten sonra “tecan” denilen muvakkat
(geçici) tulumlara basılarak 20 gün normal oda sıcaklığında bırakılmakta, bu sırada zaman
zaman derinin alt kısmı açılarak toplanan peynir suyu boşaltılmakta, daha sonra asıl tuluma
sıkıca basılarak olgunlaşma mahzenlerine konulmaktadır.
 Elazığ ilinde üretilen salamura ve tulum peynirleri ilde bulunan küçük ölçekli süt ürünleri
üretim tesislerinde üretilmektedir. Bu tesislerin içinde merdiven altı olarak tabir edilen
işletmeler de bulunmaktadır. Ayrıca bu peynirler sadece böyle işletmelerde değil evlerde
de fazlaca üretilmektedir. Hem evlerde üretilen hem de işletmelerde üretilen peynirlerin
üretiminde kullanılan makine ekipmanlar büyük oranda benzerlik göstermektedir. Çünkü
ilde bulunan tesislerde üretim henüz modern teknikler kullanılarak yapılmamaktadır.
 Yukarıda üretim tekniği anlatılan peynirlerde peynir mayası olarak kullanılan şirden
derken hayvanın midesinden elde edilen enzimler kastedilmektedir. Bu enzimler uygun
yöntemlerle elde edilip ticari olarak peynir mayası adıyla satılmaktadır.
 Evlerde ve küçük çaplı işletmelerde bu peynirler halen çiğ sütle yapılmaktadır. Ancak bazı
işletmeler pastörize olmuş süt kullanarak da üretim yapmaktadırlar. Elazığ’a has bu iki
peynir çeşidi üzerinde yapılmış olan bilimsel çalışmalara bakıldığında çiğ sütten üretim
yapılan veya uygun olmayan koşullarda merdiven altı firmalarda üretilen peynirlerde fazla
miktarda koliform grubu bakterilere rastlanmıştır. Bu nedenle Gıda Güvenliği Yönetim
sistemlerine uygun modern tesislerde yapılacak olan üretimler tüketici sağlığı açısından
daha güvenilir olacaktır. Çünkü süt ve süt ürünleri oldukça hassas gıdalardır ve üretimleri
dikkat ve özen ister.
Hazırlayan: Talip Aslan
GEZİN ÇİLEĞİ
Dünya çilek üretiminin %31'i ABD'den
Dünya'da çilek üretimi 52 ülke tarafından yapılmaktadır. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım
Örgütü (FAO) verilerine göre 2009 yılında dünyada 253 bin 900 hektar alanda 4 milyon 132
bin 352 ton çilek üretilmiştir. Amerika Birleşik Devletleri (ABD) 1 milyon 270 bin 694 ton
üretimle lider durumdadır. ABD'yi sırasıyla; Türkiye (291.996 ton), İspanya (263.700 ton),
Mısır (200.000 ton), Polonya (198.907 ton) ve Rusya (158.000 ton) izlemektedir. Bu 6 ülke
dünya çilek üretiminin %50'sinden fazlasını karşılamaktadır. Dünya çilek üretiminde ikinci
sırada yer alan Türkiye, Avrupa Birliği ülkeleri arasında ise ilk sıradadır. Dünya çilek verimi
hektara ortalama 16,2 tondur. Ülkemiz verimi ise 24 ton ile dünya ortalamasının
üzerindedir. Ülkemiz dünya çilek üretiminin %7'sini gerçekleştirmektedir.
Dünya çilek ekim alanı ve üretim.
Ülkeler
Ekim Alanı
Üretim
(hektar)
(ton)
ABD
23.504
1.270.694
Türkiye
12.150
291.996
Mısır
12.000
200.000
Polonya
53.551
198.907
Japonya
6.000
185.000
Rusya
23.000
158.000
Almanya
12.800
150.100
Fas
3.000
130.000
Dünya
253.900
4.132.352
Ülkelere göre dünya çilek ihracatı (2009).
Türkiye çilek üretiminde dünya ikincisi
Türkiye'nin değişik iklim ve toprak karakterleri yönünden çilek yetiştiriciliğinde önemli bir
potansiyele sahip olduğu belirtilmektedir. Yakın bir geçmişe kadar sadece İstanbul, Bursa,
Karadeniz Ereğlisi yörelerinde yetiştirilen çilek, günümüzde birçok bölgede yaygınlaşmıştır.
Türkiye istatistik Kurumu (TÜİK) verilerine göre 2009 yılında ülkemizde 121 bin 500 dekar
alanda 291 bin 996 ton çilek üretilmiştir. Üretimin büyük bir kısmını; Marmara, Ege ve
Akdeniz bölgeleri karşılamaktadır. En fazla çilek üretimi yapan illerin başında 142 bin 053 ton
ile Mersin gelmektedir. Türkiye'nin toplam çilek üretiminin yaklaşık %49'unu bu il
karşılamaktadır.
Diğer çilek üreten önemli iller ise sırasıyla; Bursa (34.854 ton), Antalya (27.439 ton), Aydın
(26.600 ton), Konya (10.929) ve Elazığ (5.442)'dır.
Gezin ’den bahsedecek olursak yaklaşık 1200 dönüm alanda yıllık ortalama 2.100 ton
civarında çilek üretilmektedir. Yani Elazığ ilindeki çilek üretiminin yaklaşık % 40’ı Gezin ’de
yapılmaktadır.
Üretilen çilek başta Elazığ olmak üzere, Bingöl, Diyarbakır ve Tunceli illerine
gönderilmektedir. Aracılar çileği üreticilerden alarak pazara sunmaktadır. Halihazırda soğuk
hava depoları bulunmamaktadır. Ayrıca çileğin bir kısmı da ana yol üzerindeki tezgahlarda
satılmaktadır.
Profesyonel anlamda çilek üretimi için müşteri bulunmamaktadır. Kayseri’den bir firma reçel
üretimi için buradan çilek almak istemiş ama üreticilerin sevkiyat araçları bulunmaması
nedeniyle bundan vazgeçmiş. Zira çilek günübirlik işlenmesi veya tüketilmesi gereken bir
meyvedir.
Sonuç olarak hem 103-3 tedbiri kapsamında çilek işleme ve paketleme tesisi kurulumuna
hem de 302-2 tedbiri kapsamında çilek reçeli yapımına öncülük edebiliriz.
Çilek paketlenirken gerçekleşen aşamalar:
1) Meyve - sebze kabul
2) Hammadde ön yıkama işlemi
3) Ayıklama süreci
4) Durulama işlemi
5) Kurutma işlemi
6) Sap ve baş/uç alma işlemi
7) Boylama- sınıflandırma
8) Paketleme işlemi
9) Etiketleme işlemi
10) Ön soğutma işlemi
11) Soğuk hava deposu- depolama
12) Ürün nakil işlemi
Çilek paketlenmesinde kullanılan alet-ekipmanlar:
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
Boşaltma Ünitesi
Taşıma konveyörleri
Yıkama/temizlene aletleri
Eleme makinesi
Sap alma makinesi
Kurutma makinesi
Seçme /Kontrol Bandı
Paketleme/Ambalajlama makinesi
Çilek reçeli yapımında kullanılan alet-ekipmanlar:
1) Yıkama makineleri
2) Çekirdek çıkarma ve sap alma makineleri
3) Soğutucular/ dondurucular
4) Kesme, doğrama, parçalama, öğütme makine, alet ve ekipmanı
5) Kazanlar
6) Isıtıcılar/ısıl işlem makine ve ekipmanı (ocak)
7) Dolum makineleri
ASMA YAPRAĞI
Elazığ ilinde yaklaşık 91.000 dönüm alanda yıllık ortalama 255.000 ton asma yaprağı
üretilmektedir. Ağırlıklı üretim Elazığ merkez ve Alacakaya ilçesinde yapılmaktadır. Bunula
beraber tüm ilçelerde üretim yapılmaktadır.
Asma yaprağı paketlenmesinde kullanılan alet-ekipmanlar
1) Tasnifleme tezgâhı
2) Haşlama kazanı
3) Fermantasyon tankları
4) Dolum makineleri
5) Terazi
6) Vakumlama makinesi
7) Ambalajlama makinesi
Elazığ ilinde profesyonel anlamda asma yaprağı işleme tesisi bulunmamaktadır. Genel olarak
halk 5 litrelik plastik kaplarda salamura yaprak hazırlamaktadır. Bu anlamda yerel ürünler
kapsamında bu tür işletmelerin kurulmasına öncülük edebiliriz.
Hazırlayan: Ülkü Altındış
PATİLE
Elazığ’a özgü bir gözleme çeşididir.
Üretim miktarı: belirli bir üretim miktarı söz konusu değildir.
Malzemeler:
Elazığ salamura peynir
Oklava
Merdane
Ekmek tahtası
Tüplü Sac
Maydanoz
Elazığ tereyağı
Yapılış süreci:
Tuz ,su, un karıştırıldıktan sonra iyice yoğurulur. Hamur Önce merdane sonra oklava ile
açılarak çok fazla ince olmayacak şekilde lavaş haline getirilir.
İç malzemesi:
Esas olarak iç malzeme olarak kullanılan salamura peyniri suya doğranır ve biraz beklenerek
süzülür (amaç tuzunu almaktır). Sonra, peynir maydanoz ile karıştırılarak iç harcı hazırlanır. İç
harç açılan yufkanın yarısına koyulur ve yufkanın diğer yarısı da üzerine kapatılır kenarları
bastırılarak kapatılır. Patilenin asıl lezzeti odun ateşinde pişirilmesi ile gerçekleşir. Ancak
günümüzde tüple ısınan sac ile pişirilmektedir.
Pişirilmesindeki püf nokta:
Patileyi pişirirken ateşin harlı(alevli)olmaması gerekir. Ilgıt bir ateşte yufkanın iki yüzü
pembeleşinceye kadar dikkatli bir şekilde pişirilir. Tepsiye alındıktan sonra hemen Elazığ
tereyağı ile yağlanır ve servis edilir. Afiyet olsun 
Hazırlayan: YAKUP DEMİR
GÖMME:
Ürünün Tanımı:
Elazığ ilinin yöresel yemeği olan gömme, genellikle kış mevsiminde sofraları süsleyen hamur
işi bir yemeğimizdir. Elazığ köylerinde kışın zorlu geçtiği yerlerde eskiden beri köylülerin
sonbahar döneminde kavurma ihtiyacını temin edip bu kavurmayı kış mevsiminde bastıkları
kaptan yemeklere katmak için çıkarmalarıyla paralel olarak gömme yemeği de sofraların en
asil yemeği olarak yerini alır. Genellikle dana kavurması tercihen damak tadına daha uygun
olur. Kışın zorlu geçtiği yerlerde şehirle ulaşım zor olduğundan erzaklar önceden depolanır.
Kasaptan kıyma alma imkanı bulunmadığından dolayı kış için hazırlanan kavurma bıçakla
inceltilip ufak parçalara ayrılır. Bu yemeğimiz yüksek rakımlı serin yerlerde yaz mevsiminde
de tüketilir ama günümüzde insanlarımız tükettiği yemekleri beden gücünü kullanacak
işlerde çalışarak yakmadıkları için bu yemeğimiz yaz mevsiminde pek tüketilmez. Yemeğin
hazırlanışında kullanılan bütün gıda malzemesi tamamen organiktir.
Ürünün Üretim Tekniği:
Buğday unundan yapılmış ekmek hamuru, Elazığ yöresindeki temiz ve serin havalı
yaylalarında otlayan büyükbaş ve küçükbaş hayvanın etinden yapılan donmuş kavurma ya da
kıyma, bulgur, domates salçası, tuz, soğan, yağ ve maydanoz kullanılarak elde edilir.
Hazırlanan yemek fırın tepsisinde veya fırınlı soba tepsisinde pişirilir. Meşe odunun ateşinde
pişen gömme yemeği ayrı bir damak tadıyla sofralarda tercih edilir. Pişirildikten sonra on-on
beş dakika dinlendirilir ve ayranla beraber servis yapılır.
Kullanılan Makine Ekipman:
-
Hamur yoğurma kabı
-
Kaynar su elde etmek için su kaynatılacak kap veya kettle
-
Malzemelerin yoğurulacağı harç kabı
-
Fırın veya fırınlı soba
-
Tepsi
-
Bıçak
-
Kaşık
-
Fırça
-
2-3 adet tabak veya tas
-
Oklava
-
Yufka açmak için tahta
-
Mutfak robotu
-
Fırın eldiveni
-
Maşa
-
Ateş karıştırma küreği
-
Soğan doğrama tahtası
Kullanılan Malzemeler:
-
Un
-
Hamur mayası
-
Tuz
-
Salça
-
Yağ
-
Maydanoz
-
Soğan
-
Bulgur
-
Donmuş kavurma veya kıyma
-
Sıcak su
-
Ayran
Hazırlanışı:
Hamuru yumurta büyüklüğünde toplara böldükten sonra oklava yardımıyla hamur toplarını
yufka haline ( tepsiden taşmayacak şekilde ) getiriyoruz. Bu yufkalar tepsiye serilmeden
önce tepsinin altına fırça yardımıyla yağ sürülür. Ve ilk yufka tepsiye serilir. Bu yufkanın
üstüne yağ gezdirilir. Üstüne bir yufka daha serilip yağladıktan sonra hazırlanan karışımdan
le ayarı ve göz ayarıyla bir miktar serpilir ve bu şekilde 6 kat yapılır. Tekrar en üst katı yine en
altta ki gibi iki kat yufkayla kapatıp bıçak yardımıyla tepsinin içinde iz bırakacak şekilde dilim
çizgileri çizeriz. Daha sonra sıvıyağ ve ayran bir kapta karıştırılır ve en üstte gezdirilir.( bu son
işlem yemeğin iyice kızarmasına yardımcı olur ve farklı bir tad verir).
Fırında 200 derece sobada ise çok kızgın olmayan ateşte pişirilir. Pişirildikten 15 dakika sonra
servis yapılır.
İÇLİ KÖFTE:
Ürünün Tanımı :
Elazığ ilinin yöresel yemeği olan içli köfte, genellikle kış mevsiminde sofraları süsleyen hamur işi bir
yemeğimizdir. Elazığ köylerinde kışın zorlu geçtiği yerlerde eskiden beri köylülerin sonbahar
döneminde kavurma ihtiyacını temin edip bu kavurmayı kış mevsiminde bastıkları kaptan yemeklere
katmak için çıkarmalarıyla paralel olarak içli köfte de sofraların en leziz yemeklerinden biri olarak
yerini alır. Genellikle dana kavurması tercihen damak tadına daha uygun olur. Kışın zorlu geçtiği
yerlerde şehirle ulaşım zor olduğundan erzaklar önceden depolanır. Kasaptan kıyma alma imkanı
bulunmadığından dolayı kış için hazırlanan kavurma bıçakla ufak parçalara ayrılır. Bu yemeğimiz de
yüksek rakımlı serin yerlerde yaz mevsiminde de ayranla beraber tüketilir ama günümüzde
insanlarımız tükettiği yemekleri beden gücünü kullanacak işlerde çalışarak yakmadıkları için bu
yemeğimiz de yaz mevsiminde pek tüketilmez.
Ürünün Üretim Tekniği:
Köftelik bulgur, yumurta, un ve tuz karışımından elde edilen hamur, Elazığ yöresindeki temiz
ve serin havalı yaylalarında otlayan büyükbaş ve küçükbaş hayvanın etinden yapılan donmuş
kavurma ya da kıyma, tuz, soğan, yağ, nane, reyhan, karabiber pul biber, yedi türlü ve ceviz
içi kullanılarak elde edilir.
Hazırlanan yemek fırında veya odun sobasının üstünde suda kaynatılarak pişirilir. Meşe
odunun ateşinde pişen içli köfte yemeği ayrı bir damak tadıyla sofralarda tercih edilir.
Kaynamış suda pişirildikten sonra kepçe yardımıyla sudan alınıp servis tabaklarında biraz
dinlendirilip ayranla beraber servis yapılır.
Kullanılan Makine Ekipman:
-
Hamur yoğurma kabı
-
Kaynar su elde etmek için su kaynatılacak kap veya kettle
-
Malzemelerin yoğurulacağı harç kabı
-
Fırın veya odun sobası
-
Tencere
-
Bıçak
-
Kaşık
-
Kepçe
-
Harç hazırlama tavası
-
2-3 adet tabak veya tas
-
Mutfak Robotu
-
Fırın eldiveni
-
Maşa
-
Ateş karıştırma küreği
-
Soğan doğrama tahtası
- Kullanılan Malzemeler:
-
Un
-
Tuz
-
Yağ
-
Soğan
-
Köftelik bulgur
-
Donmuş kavurma veya kıyma
-
Sıcak su
-
Ceviz içi
-
Nane
-
Reyhan
-
Karabiber
-
Pul biber
-
Yedi türlü baharat
-
Yumurta
Hazırlanışı ( Haşlama ve ya Kızartma)
Bulguru ıslatıp 10-15 dakika dinlendirdikten sonra bulgur kadar un katılır, tuz ve yumurtada
eklenerek ılık su dökerek yoğurulur. Bu malzemeyi iyice karıştırdıktan sonra bu harç biraz
dinlendirilir. Daha sonra soğanlar küp küp doğranır ve yağ katılarak pişirilir. Soğanlar
pembeleşmeye başladığında kavurma ya da kıyma eklenilir ve biraz kavurduktan sonra
baharatları tuzu cevizi ekleyip karıştırılıp soğumaya bırakılır. Hazırlanmış hamurdan ceviz
büyüklüğünde parçalar koparıp içi oya oya çukurlaştırılır. Bu çukurun içine dinlendirilmeye
bırakılan köfte harcından ayarından fazla olmaya şekilde harç bırakılır ve tekrardan bu
köftenin ağzı yavaş yavaş içe doğru büzülerek kapatılır ve kaynamış suyun için biraz tuz
katıldıktan sonra köfteleri bu kaynamış suda haşlamaya bırak ve 15 dakika o suda pişsin.
Suyun üstüne çıkan köfte pişmiş olup servis yapılmaya hazır durumdadır.
Köfteler kızartılacaksa haşlanılan köfteler kızgın yağa atılıp kızartılır ve kızardıktan sonra
servis yapılır.
Hazırlayan: Yeliz Çağlayan
ÜZÜM PEKMEZİ ÜRETİMİ
Bağcılık dünyada en yaygın tarımsal üretim faaliyetlerinden birisidir. 2004 yılı istatistiklerine
göre
ülkemiz 565.000 ha bağ alanı ile dünya da 4.sırada , 3.650.000 ton yaş üzüm üretimiyle de 5.
sırada yer almaktadır. Ülkemizde yetiştirilen üzümlerin %18 kadarının (657.000 ton) pekmeze
işlendiği tahmin edilmektedir.
Üzümden yapılan pekmez tatlı olmasına karşılık, dut pekmezi biraz acımsı olur. Üzümden
yapılan; Kahramanmaraş'ın Bertiz yaylalarında yetişen Kabarcık üzümünden elde edilen,
Niğde Bahçeli Adana'nın (Pozantı ilçesi-Kamışlı köyü nün tamamen organik olarak üretilen
Pekmezi), Elazığ, Nevşehir ve Zile pekmezleri meşhurdur.
ÜZÜM PEKMEZİNİN YAPIM AŞAMALARI
TS 3792’ye göre üzüm pekmezi, tat durumuna göre;
- Tatlı pekmez
- Ekşi pekmez
olmak üzere iki gruba ayrılır.
Üzüm pekmezi içerdiği Hidroksimetil furfural (HMF) miktarına göre;
- 1. sınıf,
- 2. sınıf
olmak üzere iki sınıfa ayrılır.
Üzüm pekmezi katılaştırılmış olup olmadığına göre;
- Sıvı pekmez,
- Katı pekmez
olmak üzere iki tipe ayrılır.
Modern yöntemle tatlı sıvı pekmez üretimi şekil 1’de gösterilmektedir. Kuru üzümden
pekmez yapılacaksa kuru üzümler öncelikle nemlendirilir ve kıyma makinesinden geçirilir.
Kıyılmış olan kuru üzümlere ters akım prensibine göre (1:3, katı: sıvı ekstraksiyonu) özütleme
işlemi uygulanır. Taze üzümlerden üretim yapılacaksa öncelikle üzümler yıkanarak
temizlenirler. Temizlenen üzümler, sap ayırma makinasından geçirilerek saplarından ayrılır.
Danelenen üzümler, üzüm ezme değirmeninden geçirilerek ezilirler. Böylece üzümler,
preslenmeye hazır hale gelirler. Şıranın elde edilmesi için üzümler presten (Pnömatik,
horizantal, paketli) geçirilirler. Presleme sonucu elde edilen şıraya renk kararmalarını
önlemek amacıyla 50 pmm düzeyinde Kükürt dioksit (SO2) ilave edilebilir .
Presleme sonucu elde edilen şıra bulanık ve asit karakterlidir. Bulanıklığın derecesi ve niteliği
üzümün çeşidine, taze veya bekletilmiş oluşuna göre değişmektedir. Genel olarak taze
üzümlerden elde edilen şıra kuru üzümlerden elde edilenlere göre daha az bulanık olur.
Modern işletmelerde üzüm şırası kaba maddelerinden ayırmak amacıyla separatörden
geçirilir. Separasyon işleminden sonra şıraya asitliğini gidermek amacıyla pekmez toprağı
ilave edilir. Bu amaçla 100 kg taze üzüm şırasına 0.1-1.0 kg arası pekmez toprağı veya 100
litre şıranın asitliğini %0.1 düzeyinde azaltmak için 66g teknik kalsiyum karbonat (CaCO3)
ilave edilir. Toprağın şıraya etkisini kolay ve çabuk sağlamak, mayaların faaliyetini önlemek
ve durultmayı hızlandırmak için üzüm şırası 70 oC’ye kadar ısıtılır. Şıra soğutulur ve
dinlenmeye bırakılır. 5-6 saat sonra tortunun kabın dibine çöktüğü görülür. Bu bekleme
sonunda berrak kısım tortudan ayrılır. Üzüm şırasının tamamen berraklaştırılabilmesi ve
buruk tatların ortadan kaldırılabilmesi için şıraya şıraya durultma işlemi uygulanır. Durultma
işlemi ısı uygulamak suretiyle, tanen-jelatin uygulaması veya enzimatik yolla sağlanabilir.
Yeterli bir durultma için, %41 kuru maddeli şıraya 10g/hL, %17 kuru maddeli şıraya ise 5g/hL
tanen ve jelatin ilave edilmesi yeterli olmaktadır. Durultma sonunda şıra filtre edilerek berrak
şıra elde edilir. Berrak şıra açık kazan ya da vakum yöntemine göre suyu buharlaştırılarak
koyulaştırılmaktadır. Açık kazanda yüksek sıcaklıklarda konsantrasyon işleminde pekmezdeki
şekerin %5-10 kadarının yanarak karamelize olup esmer renkli, tat ve kokusu bozuk olan bir
ürün oluşmaktadır. Pekmezin böyle esmer renk alması şıranın bileşiminde bulunan indirgen
şekerlerin ısıl işlem sonucunda asitlerin ve diğer kimi maddelerin etkisiyle tepkimeye girmesi
sonucu oluşmaktadır.
Isıl işlem uygulaması ile koyulaştırılan gıda maddelerinde önemli bir kalite faktörü de
Hidroksimetilfurfural (HMF)’ dır. Açık kazan yönteminde asitlik değerinin yükselmesi
durumunda konsantrasyon işlemi süresince ortamda bulunan indirgen şekerlerin ortamın pH
derecesi düştükçe HMF üzerinden formik asit ve levulin aside kadar parçalandığı
belirtilmektedir. Vakumda konsantrasyon işlemiyle uygun renk, tat ve kokuda, karamelize
olmamış pekmez üretilebilmektedir. Vakum yöntemiyle üretilen pekmezin HMF içeriği 35,25
mg/kg gibi düşük düzeyde olup, açık kazan yöntemiyle üretilen pekmezde bu değer yasal
sınır olan 150mg/kg‘ın çok üzerinde 681.4 mg/kg olmaktadır. İstenilen kuru madde düzeyine
ulaşılınca konsantrasyon işlemine son verilir ve pekmez soğumaya bırakılır. Pekmez, insan
sağlığına zarar vermeyecek ve pekmezin özelliklerini bozmayacak nitelikteki laklı teneke kutu,
cam kavanoz, plastik veya diğer ambalajlara doldurularak piyasaya arz edilir.
Kuru Üzüm
Taze Üzüm
Nemlendirme
Yıkama
Üzümlerin Kıyılması
Sap Ayırma
Özütleme
(Ekstraksiyon)
Üzümlerin Ezilmesi
Presleme
Bulanık Üzüm Şırası
Seperasyon
Isıtma ve Asit Giderme
(Pekmez Toprağı ya da Teknik CaCO3 İlavesi)
Soğutma ve Bekletme
Tortudan Ayırma
Durultma
(Tanen-Jelatin İlavesi)
Filtrasyon
Berrak ve Tatlı Üzüm Şırası
Koyulaştırma İşlemi
(Vakum Evaporasyon Yöntemi)
Soğutma ve Dinlendirme
Tatlı Sıvı Pekmez
(Açık renkli)
Ambalajlama
Depolama
Şekil 1. Modern yöntemle tatlı sıvı pekmez üretim aşamaları
Pekmez yapımında kullanılan alet – ekipmanlar :
Ezme makinası
Krom tekneler
Pres makinası
Separatör
Evaporatör
Pastörizatör
Dolum makinası
PESTİL ÜRETİMİ
Avrupa ülkeleri ve ABD’de uzum en çok şarap yapımında kullanıldığı halde, ülkemizde %
37’nin pekmeze islendiği belirtilmektedir. 1990’nın baslarında ise pekmeze islenen oranın %
18 civarında olduğu belirtilmiştir. Ancak günümüzde bu oranın belirli miktar daha artmıs
olabileceği düşünülmektedir. Uzum çerezleri çoğunlukla yöresel olarak az miktarlarda
üretilmekte ve özellikle kısın tüketilmektedir .
Pestil Türkiye’de üretilen, genellikle kışlık yenmek için hazırlanan, enerji, vitamin ve
mineral değeri yüksek olan beslenmede oldukça önemli geleneksel gıdalarımızdan birisidir.
Pestil uzum sırası ve pekmez bilesimde bulunan mineraller ve vitaminlerden dolayı besleyici
değeri yüksek enerji veren bir gıda olduğundan enerji gereksinimi fazla olan bireylere
önerilebilmektedir.
PESTİL ÜRETİMİNİN YAPIM AŞAMALARI
Sıra, pestil, sucuk, pekmez gibi ürünlerin elde edilmesinde temel olan kaynatılmış uzum
suyudur. Özellikle uzumun yöre ve iklim koşullarına bağlı olarak hasat mevsimi olan Eylül ve
Ekim aylarında yapılır. Başlangıçta çürüklerinden ayrılan üzümler iyice yıkanarak sıra elde
edilmektedir. Yıkama ve ayıklama işlemleri meyve üzerindeki, toz, toprak ve sap parçacıkları
ile tarımsal ilaç artıklarını uzaklaştırmak için yapılır. Bu on işlemlerle yabancı maddeler
uzaklaştırıldığı gibi mikroorganizmalarda önemli ölçüde azaltılır. Kıyılmış olan kuru üzümlerin
içerisinde yoğun bir şekilde bulunan şeker ve diğer maddelerin dışarı alınabilmesi için; kuru
uzumun 3 katı ağırlığında su ile katı sıvı ekstraksiyonu uygulanarak sıra elde edilir.
Pekmez veya koyulaştırılmış meyve sıraları, pestilin hazırlanmasında hammadde olarak
kullanılır. Sıvı pekmezler bunun için en uygun olanıdır. Pestil üretiminde ayrıca nişasta
bulamacında kullanılır. Bulamaç, soğuk sıraya % 10-12 oranında nişastanın ilavesi ile
hazırlanır. Bu bulamaç kaynamış olan pekmez sırasına aktarılır ve 15 dakika daha kaynamaya
devam edilerek nişastanın cirislenmesi sağlanır. Koyulaşan sıra, sonra sekil vermek için tahta
kerevet veya masa üzerindeki kaput bezine yayılır. Yaymadan önce istenirse çeşitli
iriliklerdeki ceviz, fındık, badem içi, yerfıstığı koyulaşan sıraya ilave edilebilir. Bu meyvelerin
ilave oranları % 1-2 civarında olabilir. Pestilin yayma kalınlığı 0.5-2.0 mm arasında olmalıdır.
Yayma işleminden sonra güneşte tutmak suretiyle pestilin kuruması sağlanmaktadır. Daha
sonra istenirse pestil çeşitli boyutlarda kesilmekte ve şekillenmesi sağlanmaktadır. Son olarak
da pestil dilimleri arasına nişasta serpilerek paketlenir.
Pestil ülkemizin bağ olan her yörede üretilmektedir. Ayrıca iplerde kurutulan pestil
arasına badem, ceviz ve fıstık gibi yağlı tohumlar ilave edildikten sonra üçgen seklinde
durulur ve buna da pestil veya dürme denir. Ayrıca ceviz, fındık veya badem içi ile yerfıstığı
vb. katılabilmektedir. Katılma oranı ise % 1-2 kadardır. Pestil için diğer bir katkı ise sekerdir.
Bu ancak bazı yörelerde uygulanmaktadır ve katkı oranı% 2-4 arasındadır.
Hammade
Sap Ayırma ve Cekirdek Cıkarma
On Isıtma
Presleme ve Seperasyon
Durultma
Nişasta/Şeker
Koyulaştırma
Yayma
Kurutma
Katlama ve Kesme
Ambalajlama
Depolama
Şekil 1. Pestil üretim akım şeması
Hazırlayan: Yeşim çavuş
AYYILDIZ TATLISI:
Elazığ’a ait olan dolanger tatlısının ay-yıldız şeklinin verilmiş halidir. Şehir merkezindeki eski
Elazığ tatlıcılarından aldığım bilgiye göre ay-yıldız tatlısı denilince bilinmemektedir.
Koordinatörlüğümüz uzmanlarından Nihal Koçak ‘tan aldığım bilgi sonucunda ise Ay-yıldız
tatlısının sadece dolanger tatlısına verilen şekilden dolayı Ayyıldız tatlısı denildiğini yani
tatlının dolanger tatlısı olduğunu öğrenmiş bulunmaktayım. Koordinatörlüğümüz
uzmanlarından Zeynep Arslanoğlunun yöresel ürün olarak dolanger tatlısını incelemiş
olduğundan dolayı ben ayrıntılarına girmiyorum.
ELAZIĞ LAHANASI:
Elazığda ; Elazığ valiliğinin 2012 verilerinden bulduğum bilgiye göre ilimizdeki lahananın
yıllık üretim miktarının 651 tondur. Lahana bölgenin yüksek kesimlerinde yetiştirilir. -10 C
sıcaklıklara kadar dayanan lahana, yüksek sıcaklığı sevmediği için ilimizin bol yetiştirilen bir
sebzesidir. Lahana her çeşit toprakta yetiştirilebilir. Lahanalar fide olarak dikilir aralıklarla
sulama ve çapalama yapılır. Hasatla ise lahanaların baş kısmı keskin bıçak ile kesilir açık dış
yaprakları temizlenir,ambalajlanır ve pazarlanır.
Hazırlayan :Zeynep Arslanoğlu
DOLANGER TATLISI
Malzemeler

1 çay bardağı yoğurt

1 buçuk su bardağı su

1 yumurta

50 gr margarin

1 çay kaşığı kabartma tozu

Bir miktar tuz

Dövülmüş ceviz

1 fincan zeytinyağı

Açmak için nişasta ve un
Şerbet için:

6 su bardağı şeker

5 su bardağı su

5-6 damla limon
Yapılışı
Elazığ mutfağından bir hamur tatlısı olan dolanger oldukça zahmetli bir tatlı. Malzemelere
göre yumuşak bir hamur yoğrulur. Hamurdan ceviz büyüklüğünde yumaklar yapılır. Her
yumak oklava yardımıyla yufkaya dönüştürülür. Yufka ortadan ikiye kesilip üzerine dövülmüş
ceviz serpilir.
Yufka yuvarlak kenarından oklavaya sarılıp yuvarlanır. Oklava üzerinde el yordamıyla iki
taraftan hafif sıkıştırılır ve yağlanmış tepsiye dizilir. Her yumak için aynı işlem uygulanır. Tepsi
dolduktan sonra sıvı yağ dökülüp fırında kızartılır. Fırından çıktıktan sonra şerbeti verilir.
Afiyet olsun…
TAŞ EKMEĞİ (TATLI)
Un, süt veya suyla karıştırılarak maya hale getirilir. Elde edilen sıvı haldeki hamurun içerisine
yeterli miktarda yumurta kırılarak iyice çırpılır. Bu hamur ateş üzerindeki sacın (tava) üzerine
yayılır. Pişen ekmeğin üzerine yağ ve şeker sürülür. Artık taş ekmeği servise hasırdır.
Yöresel tatlı üretimi yapan tatlıcılardan alınan bilgiye göre dolanger (ay yıldız) ve taş ekmeği
tatlısı Elazığ halkının severek tükettiği ve evlerinde de kolaylıkla yapılabilecek tatlılardır.
Bunları yapmak için gerekli malzeme ve materyaller yukarıda belirtilmiştir. Ayrıca büyük
lokantalarda dolarger tatlısı lahmacun fırınlarında pişirilmektedir. Taş ekmeği tatlısının
krepleri tatlıcılarda saclarda yapılabilmektedir. Bu tatlıların ortalama satış fiyatları 20 tl’dir.
Hazırlayan: Meltem TİLKİCİ
İĞNE OYASI
İğne oyası; iğne ile değişik biçimli veya
düğümlü ilmekler oluşturularak ve bunlar
birleştirilerek tülbent, havlu, namaz örtüsü
kenarlarına yapılan şekillerdir.
El emeği, göz nuru olan iğne oyacılığı ilimizde de
yaygın olarak yapılmaktadır. İğne ile yapılan bu
eserler gerçekten son derece zarif olup
Anadolu’da hakim olan en canlı, göz alıcı renk ve
motiflerle süslenmiştir.
İğne oyası sanatçıları iğne oyası yaparken ümit,
sevgi, acı, pişmanlık, Öfke, düş kırıklığı, mutluluk gibi
duygularını hatta toplumsal olayları ve ulusal
kahramanlarla ilgili duygu ve düşüncelerini renkler
ve şekillerle anlatmaktadırlar.
İğne oyası yapan bireylerin araç olarak; iğne, tığ,
makas
Gereç olarak ise daha çok sentetik ip
kullanılmaktadır.
İğne oyalarının uygulama alanları çeşitlilik
göstermekle beraber daha çok tülbent, namaz
örtüsü, oda takımlarında yaygın olarak
kullanılmaktadır.
İlimizde bu el sanatının daha da yaygınlaştırılması,
geliştirilmesi, genç kuşaklara aktarılması ve
ekonomik açıdan değerlendirilip, pazarlanması
amacıyla zaman zaman “Elazığ İğne Oyaları ve
Oyalı Yazmaları” adı altında ödüllü yarışmalar ve
sergiler düzenlenmektedir. İlimizde oyalı
yazmalara verilen isimlerden bazıları şunlardır:
Harput Gülü, Hercai Menekşe, Aluç Yaprağı, Çarkı
Felek, Leylak Oya, İğde Çiçeği, Berber Aynası,
Limon Çiçeği, Pamuk Çiçeği, Nikah Sepeti, Elazığ
Yıldızı, İki Gelin Bir Kaynana, Padişah Oya, Nergis
Oya.
KASKET
Elazığ (Harput) yöresinin en eski giysilerinden biri olan 8
köşe şapka Elazığ’ı ve Elazığlığı temsil etmektedir.
1936 yılında kullanıma başlanan 8 köşe şapkaları,
benimseyen yöre halkı bu tarihten itibaren
şapkayı benimsemiş ve bu alanda özel şapka
ustaları ortaya çıkmıştır. Elazığ'da 20 den fazla
şapkacı varken bugün bu rakam 4 usta ile
sınırlıdır
8 köşesi farklı anlam taşıyan 8 köşe şapkası yöre
halkının en çok kullandığı şapkalardan biridir.
8 köşe şapkanın her köşesinde bir anlam vardır;
•
1-Mert
•
2- Cömert
•
3- Doğru Sözlü
•
4- Yardım Sever
•
5- Sözünde Duran
•
6-Cesur
•
7- Çalışkan
•
8- Alçak Gönüllü
Yeni nesil gençlerin şapkaya merak sarmamaları,
gakkoşlara ait bu özel şapkanın geleceğini
karamsarlaştırıyor. Yetiştirecek çırak bulamayan ustalar
Elazığlı hemşerilerinin kendi kültürlerine sahip çıkmaları
ve çocuklarını bu alanda ustaların yanın yetiştirmeleri
için büyük çaba sarf etmektedirler.
8 Köşe şapka Elazığ'daki ustalar tarafından işlenerek
başta Türkiye olmak üzere tüm dünyaya ihraç
edilmektedir.
Her desen ve renkten müşteriye özel üretilen şapkalar için 2
gün beklemek gerekmekte.
Sizlerde sevdiklerinize farklı bir ürün hediye etmek
istiyorsanız 8 köşe şapkaları tercih edebilirsiniz.
Hazırlayan: Mehmet Eroğlu
MANTAR YETİŞTİRİCİLİĞİ
1970 yılından itibaren ülkemizde yapılmaya başlanan mantarcılığın ortalama 34 yıllık
bir mazisi vardır. Fakat yapılan araştırmalarda ülkemizdeki mantar işletmelerinin %80’i 1-5
yıllık tecrübeye sahiptir. Görüldüğü gibi mantarcılık işine soyunan yatırımcılar kısa süre içinde
ya işletmeyi bırakıyorlar yada devrediyorlar.
Özellikle mantarcılığa niyetlenen yatırımcılar işin en zor kısmı olan kompost
yapımından başlayarak mantarcılık yapmaya niyetlenmektedirler. Mantar yetiştiriciliği teknik
bilgi isteyen bir iş olduğundan yeterli bilgi ve tecrübe olmadan kompost yapmaya
niyetlenmek başarıyı olumsuz yönde etkilemektedir. Birçok yatırımcı iyi niyetle başlanan
çalışmalarında merdiven basamağını çıkar gibi değil de en son basamaktan işe başlamaları
yanında aceleci ve mantar yetiştiriciliğini basit görme alışkanlığından dolayı bu teşebbüs
hüsranla bitmektedir. Bu yanlış, ülke ekonomisine zarar verdiği gibi yeni başlayanlar içinde
kötü örnek olmaktadır.
Mantarcılık işine yeni başlayan müteşebbisler, öncelikle torbalanmış ve içinde
miselleri konulmuş hazır kompost ile işe başlamalıdırlar. Hazır kompost ile mantar üretimi en
az 3-6 ay devam edilmelidir. Bu husus önemlidir.
2. Mantarın Özellikleri ve Besin Değeri
Kültür mantarcılığında şapkalı mantar (Agaricus bisporus) en çok yetiştirilen mantar
türüdür. Toprak üstünde bulunan beyaz renkli sap ve şapka yenen kısımdır. Mantar insan
beslenmesinde önemli bir yere sahiptir. Mantar %90’a yakın su içerir. İçinde çok az miktarda
karbonhidrat ve yağ bulunması nedeniyle 100 g taze mantar yendiği zaman 30-40 kalori
vermektedir. Ayrıca kalp ve damar hastalarına tavsiye edilen yiyeceklerin başında
gelmektedir. Mantarda bulunan protein miktarı türe göre değişmekle beraber 100 g
mantarda 3-8 g’dır. Mantar proteinin %70’i hazmolabilir niteliktedir. Ayrıca vücutta bu
protein depolanmaz günlük olarak kullanılır. Hayvansal proteinin %30-40 sindirilebilir.
Özellikle etle alınan protein fazlası vücutta depolanmaya başlayarak birikir. Protein birikmesi
özellikle kalp ve damar hastalıkları olan kişiler için sakıncalıdır.
3. Mantar Yetiştirme Yerleri
Mantar yetiştirilecek odaların nemi, ısısı, ışık ve havalandırması kontrol altına alınabilecek
şekilde olmalıdır. Mağaralar, yılın belli mevsimlerinde boş kalan soğuk hava depoları, seralar
veya evin kullanılmayan bodrum katlarında mantar mantar yetiştiriciliği yapılabilir. Ancak
evin kullanılmayan kısımlarında yapılacak mantar yetiştiriciliği amatörce olup ekonomik
anlamda değeri yetiştiriciliği yapılabilir. Ancak evin kullanılmayan kısımlarında yapılacak
mantar yetiştiriciliği amatörce olup ekonomik anlamda değeri yoktur. En az üç oda ile işe
başlanmalıdır. 1 adet Kuluçka odası + 2 adet üretim odası olmalıdır.
4. Modern Mantar Yetiştirme Yerinin Özellikleri
Ekonomik anlamda yetiştiricilik yapmak için dikkat edilmesi gereken hususlar:
Mantar yetiştirme tekniğinin iyi bilinmesi gerekir. Yeni işletme yapılırken ve işletme
esnasında uzman teknik elemanların görüş ve düşünceleri alınmalıdır.
İşletme; ısı izolasyonuna, havalandırma, ısıtma, soğutma ve nem durumunu ayarlama
tekniğine sahip olmalıdır. Bunun için bazı özel alet ve ekipmanlara ihtiyaç vardır.
Havalandırma (aspiratör), klima, higrometre, termometre, pülverizatör (su atan pompa) ve
zaman saati (havalandırma sistemini otomatik olarak çalıştırmak)
İşletme
Büyüklüğü
2
Kompost Tüketimi
(ton/işletme)
Mantar Üretimi
(ton/işletme)
Ortalama Verim
(kg/ton kompost)
19
33
45
66
152
4
7
10
15
34
201
216
221
226
235
(m /işletme)
1-100
101-250
251-500
501-1000
1001<
İşletmenin kurulacağı yerin yol, su, elektrik ve pazara yakınlığı önemlidir.
Mantarcılık yapılacak işletmeye 2 km’den yakın tavukçuluk işletmesi olmamalıdır.
İşletme ne bir dere içi ne de bir tepe üzerinde olmamalıdır.
İşletmenin yakın çevresinde fazla ağaç olmamalı, kompost dışarıda yapılacaksa bu ağaçların
yapraklarının kompost üzerine düşmesi engellenmelidir.
Yerleşim alanın yoğun olduğu yerlerde kompost yapımı sağlık açısından sakıncalı olduğu için
gerek mahalle sakinleri ve gerekse denetleme görevi olan kurumlarla bir takım sorunlar
yaşanmaması için mutlaka kompost yapımı şehir dışında olmalıdır.
İşletme; tarıma elverişli olmayan araziler üzerinde kurulmalıdır. Arsa yada arazi büyüklüğü
kurulacak işletmenin kapasitesi ile ilgilidir. 100kg/gün kapasiteli bir işletme için 2-2.5 dekar
alan yeterlidir
6. İşletmelerde Karşılaşılan Sorunlar
İşletmeler mevcut imkanları içinde üretim yaparken bir takım sorunlarla
karşılaşmaktadır. Mantar üreticilerinin karşılaştıkları genel sorunlar, üreticilerin %’si olarak
aşağıdaki gibi belirlenmiştir.
Sorun Kaynağı Toplam Üretici (%)
a) Hastalık ve Zararlılar 100.0
b) Üretim Yerlerinin Teknik Özellikleri 80.0
c) Üretim Tekniği ile İlgili Bilgi Yetersizliği 75.0
d) Girdi Sağlama 65.0
e) Pazarlama-Değerlendirme 20.0
7. Mantar Yetiştirme Yerlerinde Dikkat Edilecekler
7.1. Isı
0
0
Mantar miselinin kompostta yayılım devresinde 20-25 C ısı olmalıdır. 25 C ısının
0
üzerinde miselin gelişimi yavaşlar. 30 C’de misel ölür. Örtü toprağı örtüldükten sonra ısının
0
0
düşürülmesi gerekir. Bu devrede ısı 15-18 C arasında olmalıdır. 15 C’nin altında baş bağlama
0
ve gelişmesi yavaş ve verim az olmaktadır. 18 C’nin üzerindeki ısıda ise mantar verim ve
kalitesinde düşüklük görülmektedir. Isı; küçük işletmelerde soba ve diğer ısı kaynaklarıyla,
orta ve büyük işletmelerde özel ısıtma sistemleriyle sağlanabilir. Küçük işletmelerde ısı kaybı
için önlemler alınmalı, büyük işletmelerin yapısı ise ısı kaybını önleyecek nitelikte dış etkilere
karşı yalıtılmış olmalıdır.
7.2. Nem
Mantar tüm devreler boyunca %70-90 arasında neme ihtiyaç duyar. Ekimden sonra, misel ön
gelişme odasında (kuluçka odası) nem oranı fazla olmakta bu devreden sonra nem oranı
azaltılmaktadır.
7.3. Işık
Mantar güneş ışığına ihtiyaç duymamaktadır. Eğer ışık alırsa şapkada lekeler oluşur ve
kaliteyi bozar.
7.4. Havalandırma
Miselin gelişme devresinde havalandırma; sadece yükselen ısı ve nem oranını
azaltmak için yapılır. Fakat örtü toprağı örtüldükten sonra baş bağlama ve hasat
döneminde havalandırma çok önemlidir. Mantarın gelişme devresinde CO miktarının
2
yükselmesi verimin hızla düşmesine neden olur. Ğelişen mantarın mutlaka temiz havaya
ihtiyacı vardır.
8. Mantar Üretim Devreleri
Kompost Hazırlama : 18-20 gün
Kompost Pastörizasyonu : 7-8 gün
Misel Ekimi : 1-2 gün
Misel Gelişim Dönemi : 15-18 gün
Örtü Toprağı ile Örtülü Dönem : 18-20 gün
Hasat : 35-40 gün
Odaların Boşaltılması : 1-2 gün
TOPLAM : 95-110 gün
9. Modern Mantar İşletmesinin Bölümlerinin Özellikleri
9.1. Depo
Özellikle girdi maliyetlerini düşürmek için buğday sapı hasat zamanında alınarak
balyalar halinde depoya konmalıdır. Depo büyüklüğü işletme kapasitesine göre yapılmalıdır.
9.2. Kompost Platformu
Bu platform depo yanında olmalı ve mutlaka yerleşim alanı dışında olmalıdır. Genel kural 2
2
ton sap işlenecek ise 150 m lik platform yapılmalıdır. Üretim kapasitesine göre ve zamanla
üretimi artırmak istendiğinde platform genişletilmeye uygun olmalıdır. Kompost
platformunun zemini toprak seviyesinden 20 cm yüksek olmalı ve zemin betonlanmalıdır.
Zemine az meyil vererek kompost yığınından sızan şerbet kanal ve ızgaralar yardımıyla drene
edilerek bir çukurda toplanmalıdır. Bu şerbet daha sonra tekrar sap üzerine atılmalıdır. Bu
işlemle sapın ıslatılması ve fermantasyonu sırasında meydana gelebilecek besin maddesi
kayıpları önlenmiş olur.
Platformun yan tarafları en az 50 cm yüksekliğinde duvar örülmelidir. Duvar
yüksekliğinin çatıya kadar olmamasının sebebi fermantasyon sırasında oluşacak amonyak
gazının biran önce çıkması sağlanmış olacaktır. Kompost platformunda sapların aktarılmaları
traktöre kepçe takılarak veya özel olarak yapılmış mantar komposttu karıştırma makinesi
kullanılır (Şekil 2).
Şekil 2. Kompost karıştırma işleminin yapılması.
9.3. Pastörize (Buhar ) Odası
Pastörizasyonun amacı, kompost içerisinde var olan tüm zararlı organizmaları
öldürmektir. Bu oda, eğer buharla steril işlemi yapılacaksa ihtiyaç vardır. Odanın
yapılmasında mutlak suretle izolasyon malzemesi kullanılmalı ve uzman kişilerin görüşü
alınmalıdır.
Kompost pastörize odasına 16-20 gün süre için alınır. Oda büyüklüğü günlük üretim
kapasiteye göre yapılmalıdır. Oda içindeki kompostta buhar verilir ve oda sıcaklığı 12 saat
o
içerisinde 60 C ye çıkartılmalıdır. Bu sıcaklıkta 12 saat tutulur. Daha sonra oda sıcaklığı her
o
o
gün 1 C düşürülerek 6. gün de 54 C ye getirilir. Bunu sağlamak için buharı kontrol altında
tutacak termostatlı bir sistem yapılmalıdır. 6. günden sonra buhar verme işlemi kesilir. Odada
o
Kompost 20-24 C ye düşünceye kadar bekletilir. Pastörize işlemi 7-8 günde tamamlanır.
9.4. Kuluçka Odası
Misel ekilmiş kompost, odalara yerleştirilmeden önce odalar; %1’lik formaldehit ve %
0.5’lik DDVP ile ilaçlanır ve 24 saat oda kapalı tutulur. Sonra oda havalandırılmalıdır. Gerek
kuluçka odası gerekse üretim odasının iç kısmına üstü formaldehit ve DDVP ile ilaçlanmış
3
paspas yerleştirilir.Üretim esnasında oda da sinek görülürse 100 m yetiştirme hacmi için 100
cc’lik DDVP ile ilaçlama yapılmalıdır.
Üretim ranza sistemiyle yapılacaksa kuluçka odasına ihtiyaç yoktur. Fakat bu sistemin
sakıncası herhangi bir hastalığın veya zararlının yapmış olduğu zarar hızla yayılma
göstereceğinden ekonomik zarar oldukça büyük olacaktır. Ancak torba sistemi ile üretim
yapılacaksa kuluçka odasına ihtiyaç vardır. Tüm çalışmalar insan gücüyle olacaktır. Torbada
meydana gelecek hastalık veya zararlı etkileri o torbanın ortamdan uzaklaştırılmasıyla sorunu
çözmek mümkündür. Kuluçka odasının gayesi naylon torbalara ekilmiş miselin gelişmesi için
yapılmış bir odadır. Torbalar yaklaşık 17-20 gün bu odada kalır. Bu süre zarfında misel tüm
torbayı sarar.
Kuluçka odasının genelde havalandırmaya ihtiyacı yoktur. Oda nem oranı %70-90
arasında olmalıdır. Bu nem oranını duvar ve zemini sık sık sulayarak sağlanabilir. Fakat misel
ekiminde kompost nemi %60-70 in üzerinde ise zaman zaman havalandırmaya ihtiyaç vardır.
Kompost nem oranı %100’e çıkar ise kuluçka odasında hoşa gitmeyen bir koku meydana
gelir. Bu odada da havalandırma tertibatı olmasında fayda vardır.
o
Oda ısısı 20-24 C civarında tutulursa misel gelişimi 15-18 günde tamamlanır. Torba içi ısısı
o
oda ısısından 2-3 C daha yüksek olacağından oda ısısı verilen aralıklarda tutulmalıdır. Kuluçka
o
odasındaki torbaların gelişmesi homojen olmaz. Çünkü üst katlardaki raflarda 2-3 C daha
yüksek ısı olacağından bu katlarda misel gelişimi daha hızlı olur.
9.5. Yetiştirme (Üretim) Odaları
Kuluçka odasından çıkartılan torbalar yetiştirme odalarına alınır. Torbalar üretim
odasına konulduktan sonra dikkat edilmesi geren en önemli husus; nem, ısı ve
havalandırmadır. Oda girişinde ilaçlı paspas bulundurulması gerekir.
o
Örtü toprağı örtüldükten sonra oda sıcaklığı 15-18 C arasında bulundurulmalı ve nem oranı
%80-85 olmalıdır (Şekil 3). Oda havalandırmasını zaman saatine bağlanarak yapılması uygun
olur. Mantar çıkışı (hasat) başlamadan önce 15-20 dk/saat temiz hava verilmesi yeterlidir.
Hasat başladıktan sonra temiz hava süresi artırılmalıdır. Sulama işlemi mantar çıkışı
başlayıncaya kadar 2-3 günde bir pülverize olarak yapılmalıdır.
Üretim odasının 8. gününde % 1’lik formalin ve % 0.1’lik DDVP ile ilaçlanması yapılır.
İlaçlanan oda 24 saat kapalı tutulup daha sonra havalandırmalar açılarak odanın havalanması
sağlanır. 15. günden itibaren kompost üzerinde nohut büyüklüğünde başçıklar ve 20. günde
hasat başlar.
Şekil 3. Üretim odasındaki kompost
9.6. Paketleme Odası
İşletme odasına yakın yapılmalıdır. Bu odada rahat çalışılabilecek masalar ve
gerektiğinde mantarların yıkanabileceği bir yer yapılmalıdır. Ürün muhafazası içinde bu
o
odada sanayi tipi buzdolabın olması zaruridir. 0 C’de 5-7 gün muhafaza edilebilir. Seri
üretime geçildiğinde satış sonunda elde kalan mantar konserve fabrikalarıyla anlaşarak
değerlendirilme imkanı vardır.
10. Kompost Yapımı
10.1. Kompost Yapımında Dikkat Edilecek Hususlar
Platforma getirilen sap kuru olmalı ve tartılmalı platform üzerinde sap yığın kalınlığı
her yerde aynı olacak şekilde yayılmalıdır.
Mantarcılığa ilk başlayanlar için buğday saplı sentetik kompostla üretime başlamaları
uygundur.
Mantarcılığa ilk başlayanlar için 1 ton sap ile başlanması tavsiye edilir.
Sentetik kompost hazırlığı 26 gün, at gübreli kompost hazırlığı 20 gün sürmektedir.
10.2. Hazırlanan Kompostta Aranan Özellikler
Yapılanan işlemler sonucunda kompost koyu kahve renkli olup saplar kolay parçalanır.
Kompost yumuşak ve esnektir. Ele alındığında yapışmaz ve kirletmez. Komposttun nem oranı
%65-70, pH 7-7.5 civarındadır. Kompost tatlımsı bir kokuya sahiptir.
10.3. Sentetik Kompost Hazırlama Tekniği
Buğday saplı sentetik kompost hazırlanması için gerekli maddeler;
Maddeler Miktar (kg)
Buğday Sapı
Buğday Kepeği
Melas
Amonyum Nitrat
Üre
Alçı
1000
150
40-60
25
10
60
İyi bir fermantasyonun (yanma) temelini ıslatma oluşturur. Islatma hortumun ucuna
süzgeç takılarak yapılır. 1. gün: Sabah ve akşam; 2. 3. ve 4. günlerde sabah, öğlen ve akşam
olmak üzere üç defa sap ve saman karışımı ıslatılır. Her ıslatmanın sonunda saplar aktarılmalı
böylece sapın her tarafı homojen bir şekilde ıslatılmış olur. Fazla sulamadan kaçınılmalıdır.
Ortalama nem %70 olmalıdır (Materyal el ile sıkıştırıldığında parmak arasından su şeklinde
akma olmamalıdır).
10.3.1. Fermantasyon Safhaları
0. gün: 5.günde katkı maddelerinin % 50’si karıştırılıp ve su eksiğinin tamamlanıp
büyük yığın haline getirildiği gün sıfırıncı gün olarak tayin edilir. Şekilde görüldüğü gibi bu
safhada yoğun bir amonyak gazı çıkışı meydana gelmektedir. Yığın altından sızan su yeniden
yığın üzerine boşaltılır. Şerbet denilen bu suda aktivatör maddeler çözünmüş halde bulunur.
Bu nedenle şerbetin yığına geri verilmesi kompostun besin maddesi kaybı engellenmiş olur.
5. gün: 1. aktarma; Kompost havalandırılıp geri kalan % 50 katkı madde
karıştırılarak eksik suyu varsa tamamlanır. Bu safhada kompostu kalıba alma işlemi yapılır
(I.Kalıba alma). Kalıp: 110-130 cm eninde, yükseklik: 100-120 cm, boy: en az 180 cm olmalıdır
Kalıp işi yaparken kompostun iyice çiğnenerek sıkıştırılmasına dikkat edilir. Eğer daha
fazla elimizde kompost var ise kalıbı kaydırarak tekrar kalıplama işlemine devam edilir. İşlem
tamamlandıktan sonra üzerine naylon örtülerek her tarafı hava almayacak şekilde kapatılır.
Hazırlanan kalıp çevre ve iklim şartlarına göre 5-6 gün kalır. Kalıp içi mikroorganizma
0
faaliyetleri sonucu sıcaklık 60-70 C’ye kadar çıkar. Kalıp içinde ısınma başlayınca naylon
açılarak 2-3 saat havalandırılması sağlanmalıdır. Sıcaklık artışının durduğu gün (takriben 4-5
gün) kompost aktarma yapılır.
9. gün: 2. aktarma; Dağıtılan kompost kalınlığı 25-30 cm olmalı ve aktarma yapılırken
kompostun iç tarafı dışa dış tarafı içe gelecek şekilde dikkat edilmelidir. Dağıtılan materyal 612 saat havalanması için bırakılır. Kompost havalandırılarak aktarılması ve eksik suyun
tamamlanması. Daha sonra tekrar kalıba alınma işlemi yapılır ve üzeri naylonla örtülür
0
(II.Kalıba alma). Kalıp içinde sıcaklık 2. günden sonra sıcaklık 60-70 C’ye kadar çıkar. Bu arada
naylon ara sıra açılarak havalandırma yapılır. 5-6 gün sonra sıcaklık artışı durur. Kompost
tekrar 25-30 cm kalınlığında dağıtılır. Dağıtma işleminde özellikle dış tarafın içe iç tarafın dışa
gelmesinde dikkat edilmelidir.
12. gün: 3. aktarma; Yığınlar havalandırılarak alçı ilave edilir. pH kontrolü yapılır. III.
Kalıpta kompost fazla sıkıştırılmamalıdır. III. Kalıbın yapıldığı ilk gün naylon örtülür diğer
günler naylon örtümü yapılmaz.
Bu aşama komposttun 1. safha sonudur. Dağıtılıp havalandırılan kompost kontrol
edilir. Olgunlaşma işlemine hazır hale gelen bir kompostta sapların rengi siyahımsı yeşile
döner. Saplar genelde uzun olmakla beraber ele alınıp zorlandığında kırılır. Bu parçalar ele
yapışmaz. Komposttun nem oranı % 70-75 civarındadır. Kompost istenen özellikte değilse
kalıplamaya devam edilir.
1. safhanın sonunda ya buharla pastörizasyon yada buhar sistemi yoksa yığın yapma
işlemine devam edilir.
15. gün: 4. aktarma; (1.Yığın) Hiçbir madde katılmadan kompost bu aşamada yığın haline
getirilerek fermantasyona devam edilir. Yığınlarda genişlik ve yükseklik 1m uzunluk ise
komposttun tamamını içine alabilecek şekilde uzatılır. Yığın yapma işleminde sıkıştırma
yapılmaz. Yığın bu şekilde 3 gün bırakılır. 3. gün sonunda kompost 30 cm yüksekliğinde
dağıtılarak 6-12 saat havalandırılması yapılır. Yığın yapma işlemi; bu şekilde komposttun
o
olgunlaşma ve yanması bitinceye kadar 5-6-7-8 defa devam edilir. En son yığında sıcaklık 20
C’ ye kadar düşmüş olması gerekir.
18. gün- 25 gün arası; Pastörizasyon işlemi veya kimyasal yolla dezenfeksiyon
yapılmalıdır.
26. gün; Kompostta misel ekimine başlanması
10.4. At Gübreli Mantar Komposttu Hazırlama Tekniği
Kültür mantarı üretiminde kullanılan en elverişli kompost at gübresi ile yapılan
komposttur.
0. gün - 3. gün (1. aktarma) - 6. gün (2. aktarma)-8. gün (3. aktarma)-10. gün (4.
aktarma)- 12-19. gün pastörizasyon-20. gün (Misel ekimi)
Maddeler
Miktar (Kg)
1. Aktarma
3. Aktarma
(3. gün) (8. gün)
Buğday Sapı
1000
Buğday Kepeği
100
100
At gübresi
600 ( Altlık ile beraber )
Tavuk gübresi
300
100
Amonyum nitrat
20
4
Üre
10
6
Pamuk tohumu küspesi
20
20
Alçı
60
60
Şekil 4. Kompost kalıp planı
11. Kompostun Kimyasal Yolla Dezenfeksiyonu
Buharla pastörizasyon yapılamayan küçük işletmelerde kimyasal yolla yapılır. Bunun
için kompost; bakır sülfat, metil bromit, deksonal gibi ilaçlarla dezenfekte edilerek zararlı
mikroorganizmalar yok edilir.
Bu işlem için metil bromit, bakır sülfat veya deksonal ilaçları kullanılır.
Öncelikle kompost beton zemin üzerine 25 cm yüksekliğinde yayılır:
3
1 m kompost için 50 gr metil bromit uygulanır. Metil bromit 24 saat yığın içinde kalır,
bu süre sonunda naylon açılarak havalandırılır.
1 ton kompostta 500 gr bakır sülfat karıştırılır. Naylonla üzeri kapatılır ve 3 gün sonunda
naylon açılır. 3 gün boyunca yığın havalandırma yapılır ve herhangi bir gaz kokusu kalmadığı
iyice anlaşılınca misel ekimi yapılır.
1 ton komposta 300 gr Deksonal uygulanır. İşlemler bakır sülfatta olduğu gibi uygulanır.
Not: Kullanılan kimyasal ilaçlar çok zehirli olduğundan ilaç uygulamalarında teknik
elemanın bulunması sağlık açısından önemlidir.
Komposttun Ekimi
Misel ekiminde kullanılacak tüm alet ve ekipmanlar %1 lik formalin’li su ile
ilaçlanmalıdır. 1 ton kompost da 5-8 kg misel olmalıdır. Torba sisteminde genelde 10-30 kg’lık
torbalar kullanılmaktadır. Torbalar kompost konulmadan yanlardan havalandırma delikleri
açılmalıdır. Klima sistemi olmayan işletmelerde soğuk dönemlerde bir torba içine 20-30 kg,
sıcak dönemlerde 10-15 kg kompost konur. 10-12 kg kompost için 50-60 gr misel yeterlidir.
Kış aylarında yapılan üretimde üretim yerlerimiz yeterince ısıtılamıyorsa misel
miktarını bir miktar arttırmak faydalı olabilir. Ancak yaz aylarında misel miktarı yüksek
tutulmamalıdır. Üretim sistemi ne olursa olsun kompost derinliği 30-35 cm, çapı 45-50 cm
olmalıdır (Şekil 6). Ekim, komposttun derinliğine göre 2-3 kat şeklinde yapılabilir.
İyi şartlarda ilk flaşta 1 ton komposttan yaklaşık 50-70 kg ürün temin edilebilir. 1
torba kompost 2-6 kg verim verir. 1 ton kompost dan hasat süresince ortalama 200 kg hasat
yapılır. Hazır alınan torbalanmış kompostun ömrü 70 gündür. 1 ton mantar ortalama %30 kar
bırakır.
13. Örtü Toprağı
Mantarın elde edilebilmesi için, misel gelişimini tamamlamış kompostta örtü toprağı
serilmelidir. Örtü toprağı mantar için besleyici özelliğinden ziyade kökün tutunabileceği
misellerin yumaklaştığı yerdir ve suyu iyi tutar. Su tutma kapasitesi az olan örtü toprağı
mantar veriminin de düşmesine neden olur. Ayrıca örtü toprağı kaymak tabakası
oluşturmamalı ve kompost ile yetiştirme odası arasındaki gaz difüzyonuna imkan verecek
şekilde gözenekli olması arzu edilir.
Örtü toprağının pH’ı 7-7.5 sınırına getirilmelidir. pH ayarı için kireç kullanılır. Çünkü
gelişen miseller tarafından salgılanan oksalik asit kireç tarafından absorbe edilerek pH
istenilen seviyede kalması sağlanır. Örtü toprağı steril edilmiş ve %80-90 oranında
nemlendirilmiş olmalıdır. Dezenfeksiyon buharla veya kimyasal yolla yapılmalıdır. Kimyasal
dezenfeksiyonda ticari adı formalin olan (formaldehit) % 40’lık solusyon kullanılır. Bunun için
100 lt suya 2 lt konulur. Toprak 20-30 cm yüksekliğinde beton zemin üzerine yayılır (Şekil 7).
İlaç iki kademede pülverize şeklinde verilir ve karıştırılır. Daha sonra ilaçlanmış toprağın üzeri
naylonla örtülür ve 48 saat kapalı tutulur. Sonra 4-5 defa aktarma yapılarak toprağın
havalandırılması sağlanmış olur. İlaçlamada dikkat edilmesi gereken husus; formalin ilacının
o
15-16 C oda sıcaklığında uygulanması gerekir. Örtü toprağı kompost üzerine serilmeden bir
tahta parçacıyla hafifçe sıkıştırılır (Şekil 8). Daha sonra örtü toprağı 3-4 cm kalınlığında
komposttun üstüne düzgün bir şekilde serilir. Örtü toprağı serildiği günlerde 9. günde mantar
miselleri örtü toprağını 2/3 oranında sardığı zaman, mantar misellerinin yüzeye çıkmasına
yaklaşık 1 cm mesafe varken tırmıklama yapılır.
Tırmıklama, toprağın kompost tabakasına kadar karıştırılmasıdır. Tırmıklama, bir tahta
üzerine tırmık şeklinde çakılmış olan çivilerle yapılabileceği gibi, elle parmakları tırmık
şeklinde kullanarak da yapılabilir. Amaç mantarın toplu ve yapışık olarak çıkmasını
önlemektir.
Tırmıklamadan sonra örtü toprağı fazla bastırılmadan düzeltilmelidir. Tırmıklama geç
yapılması ilk flaşı geciktirir. Mantar taslakları şekillendikten sonra yapıldığı için verim kaybına
neden olur ve hasattaki birlikteliği bozar. Erken tırmıklama ise mantarın derinde oluşmasına
ve kirlenmesine neden olur.
Örtü toprağı örtüldükten 15-17 gün sonra mantar hasat edilecek büyüklüğe erişir
Şekil 7. Örtü toprağının steril edilmesi ve nemlendirme safhası
Şekil 8. Komposttun tahta parçası ile sıkıştırılması
14. Hasat Zamanı
o
Hasat döneminde oda ısısı 15-17 C arasında tutulmalıdır. Bu devrede süresi 40-45
2
gündür. 1 m den 10-15 kg mantar almak mümkündür. 25-30 kg ağırlığındaki bir torbadan
takriben 2-6 kg ürün alınır. Hasatta dikkat edilmesi gereken hususlardan biri mantar şapkası
altında bulunan lamellerin görülmemesi gerekir. Aksi takdirde açılan lameller bünyelerinde
bulunan sporları diğer mantarların üzerine veya ortama boşaltarak ortamın kararmasına
neden olacaktır.
Hasat bitmesinden sonra kullanılan kompost ve örtü toprağı ortamdan uzaklaştırılır.
Kullanılmış olan kompost ve örtü toprağı tesisten uzakta olmak şartıyla kullanılmayan açık bir
arazide yığın halinde biriktirilir. Yaklaşık 2 sene bulunduğu yerde yanmış gübre haline gelmesi
beklenir. Bu artıklar daha sonra tekrar steril edilerek örtü toprağı olarak kullanılır. Boşalan
oda temizlenir ve % 1’lik formaldehit ve % 0.5 DDVP ile ilaçlanır. İlaçlanan oda 24 saat kapalı
tutulup daha sonra oda havalandırılmalıdır.
üretim odası sık sık havalandırılmalıdır. Hasada flaş denir. Her flaş 2-3 gün sürer ve 46 flaş yapılır (Şekil 12). Bilhassa flaş devrelerinde üretim odasının saatte 4 defa havasının
değiştirilmesi gerekir. Özellikle her hasattan sonra sulama daha sonra kuvvetli bir
havalandırma gerekir. Örtü toprağının yüzeyinin neminin kurumamasına dikkat edilmelidir.
Hasat devri; mantar şapkasının 3-5 cm çapına ulaştığında yapılmalıdır. Her flaştan
sonra ki flaş azalarak devam eder. Hasat
Şekil 12. Hasat zamanı
15. Kültür Mantarlarında Görülen Hastalıklar
Yapılan araştırmalarda mantar üretimini kısıtlayan başlıca faktörler içerisinde
hastalıklarla ilgili sorunların geldiği belirtilmektedir. İşletmelerin %90.8’i hasat döneminde ,
%6.0’sı kuluçka döneminde ve %3.2’si topraklı dönemde hastalıklarla karşılaştıklarını
belirtmişlerdir.
Torba sistemi ile yapılacak mantar yetiştiriciliğinde; torbalarda meydana gelebilecek hastalık
veya zararlanmalarda hastalığı tedavi yoluna gitmek yerine o torbayı hemen oda dışına
çıkartmak gerekir. Hastalıklarla mücadelede ilaçlı mücadele yoktur. Paraziter olmayan veya
parazit tarafından meydana gelen birçok hastalık vardır. Mantari hastalıkların oluşmasında
primer(ilk) enfeksiyon her ne sebepten olursa olsun asıl tahribatı daha sonraki aşamada
(sekonder) meydana gelir.
15.1. Mantari Hastalıkların Sebepleri
1-Kompost iyi fermantasyona uğramamış, iyi olgunlaştırılamamış veya aktarmalar belirtilen
takvimden önce yapılmıştır.
2-Pastorize yetersiz yapılmış veya pastorize ile ekim arasında uzun bir süre geçmiştir.
3-Ekim sırasında hastalıklı misel kullanılmıştır.
4-Kompostun pH 7-7.5’in üzerindedir.
5-Havalandırma yetersiz veya düzensizdir.
6-Kompostun ekim nemi % 65-70’in çok üzerindedir.
7-Sulama yetersiz veya çok fazladır.
8-Yetiştirme odasının tabanı toprak zemindir.
9-Yetiştirme odasının önüne içeri girişlerde ayak silecek ilaçlı madde taşıyan paspas yoktur.
10-Havalandırma deliklerinin önünde tel yoktur.
11-Soba ile ısıtma yapılıyorsa içeri tozlu ve dumanlıdır.
12-Pülverize suyun tazyiki düşük olmalı ve üstten verilmelidir. Kışın soğuk havalarda soğuk su
verilmemelidir.
13-Aspiratör önündeki torbalarda kuruma gözükür. Bunun için oda içindeki havalandırma bir
boru tertibatı ve hava delikleri tavana bakacak şekilde olmalıdır.
14-Hasat sonrası verilen su ile küçük mantarların üzerinde su kalmaması gerekir.
15-Hastalıkların oluşmasında; sineklerin, örümceklerin, akarların, nematodların,
salyangozların veya sıçanların önemli etkisi vardır.
Not: Temizlik ve odaların ilaçlanmasına dikkat edildiğinde herhangi bir ekonomik zarar
meydana gelmesi olasılığı azdır.
16. Sonuç ve Öneriler
Mantar üreticilerin üretim esnasında dikkat etmeleri gereken noktaları bir kez daha
tekrar etmede fayda vardır.
1-Kompost hazırlama yerinin tabanı ile üretim odaları ve civarı kolay temizlenebilecek şekilde
inşa edilmiş olmalıdır.
2-Kompost hazırlamada çalışanların üretim odalarına girmeleri çok sakıncalıdır. Hastalıkların
çoğu bu yolla bulaşmaktadır. Ancak yıkanıp elbise ve ayakkabı değiştirerek üretim odalarına
girilmelidir.
3-Kompost hazırlama sırasında katkı ve aktivatör maddeler her tarafa aynı nispette dağılmalı
ve kompost çok iyi havalandırılmalıdır.
4-Pastörize ve üretim odaları ısı ve nem durumları çok iyi ayarlanmalıdır.
5-Tesisin kuruluşunda ısı ve nem yalıtımına dikkat edilmelidir.
6-Üretim odaları ve servis koridorları temiz olmalı ve yerler dezenfekte edilmelidir.
7-Üretim odalarına yerleştirilen kompost ne kadar temiz ve hastalıksız ise o kadar çok verim
alınacaktır.
8-Pastörize, ön gelişme ve üretim devrelerinde, istenen en iyi ısı ve nem miktarı çok iyi
ayarlanmalıdır.
9-Kompost hazırlığı safhasında kompostun fiziki ve kimyevi tahlilleri yapılmalı ve eksik
maddeler için zamanında müdahale edilmelidir.
10-Sağlıklı ve taze misel kullanılmalıdır.
11. Mantar üretimini öğrenmeden tesis kurmak çok sakıncalıdır. Bu konuda yetişmiş uzman
kişiler veya resmi kuruluşların bilgisinden yararlanılmalıdır.