HAYVANSAL ÜRETİMDE KAMU DESTEKLERİ VE DESTEKLEME

Transkript

1. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi. 21 Mayıs 2010, Karacabey, Bursa
HAYVANSAL ÜRETİMDE KAMU DESTEKLERİ VE DESTEKLEME
UYGULAMALARI İLE ÜRETİMDE DEĞİŞİM
Muhittin EYİMAYA
Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, TÜGEM,
Büyük ve Küçükbaş Hayvancılık Daire Başkanı, Ankara
Yıllardır hayvancılık; kalkınma plânları içinde geliştirilmesi ve
desteklenmesi gerekli bir sektör olarak tanımlanmış, ancak bunun nasıl, hangi
önceliklerle ve hangi araçlarla yapılacağı ortaya konamamış bir yapıda idi.
İlk defa 2004 yılında “Tarım Strateji Belgesi” yayınlanarak hayvancılıkta
hedefler ve stratejiler belirlenerek yapılacak faaliyetler bir bütünlük
kazanmıştır.
Hayvancılık politika ilkeleri ve öncelikleri bu belge ile belirlenmiş ve 2006
yılına kadar uygulanarak, aynı yıl “Tarım Kanunu” çıkarılarak bir hukuki alt
yapıya kavuşturulmuştur.
Hayvancılığın geliştirilmesi ve desteklenmesinde;
•
•
•
Üretime bütüncül yaklaşım,
Uluslararası taahhütlere uyum,
Piyasa mekanizmalarını bozmayacak destekleme araçlarının
kullanımı,
• Örgütlülük ve kurumsallaşma,
• Özel sektörün rolünün artırılması,
• Sürdürülebilirlik, İnsan sağlığı ve çevreye duyarlılık,
• Yerinden yönetim,
• Şeffaflık ve Katılımcılık başlıkları temel ilke olarak
belirlenmiştir.
Bu ilkeler çerçevesinde hayvancılığın geliştirilmesi, yeni projelerin
uygulanması ve desteklemenin yapılmasında;
•
•
•
Hayvansal üretimde verimliliği artırmak,
Yeterli ve güvenli gıdaya erişimi sağlamak,
Bilgi ve teknolojilerin yaygınlaştırılarak işletmelerin alt
yapısını iyileştirmek,
1
•
Destekleme uygulamasını tabana yayarak üreticinin
örgütlülüğünü teşvik etmek,
• Üretim girdileri ve piyasasını geliştirmek,
• Sanayi ve pazar entegrasyonunu sağlamak,
• Bilgi sistemleri ve kayıtlılığı sağlamak gibi çok yönlü ilkeler
dikkate alınarak öncelikler belirlenmiştir.
Bu öncelikler ışığında artık, hayvancılıkta hangi konuların, ne
miktarda, hangi sürede ve hangi araçlarla destekleneceği kanun güvencesi
altına alınmış ve üreticiler bir yıl sonrasındaki planlarını yapma imkanlarına
kavuşmuştur.
Hayvancılığın geliştirilerek sürdürülebilirliğini, hayvansal ürünlerin
değer fiyatta ve kalitede üretimini, iç ve dış ticaret koşullarında rekabet
edebilirliğini sağlamak devletin temel görevleri içindedir. Her ulus kendi
geleceği için yeterli gıdayı üretmeyi ve erişimi bir hak ve görev bilir. Devlet, bu
hakkı kısıtlayacak ve görevi ihmal edecek politikalar belirleyemez, daha
öncelikli başlığı altında diğer sektörleri öne geçiremez.
Bu anlayış ve politikalar doğrultusunda belirlenen hayvancılık
desteklemelerinin tarımsal desteklemeler içindeki payı her geçen gün artarak
yeni konular destekleme kapsamına alınmakta ve uygulanmaktadır.
Hayvansal üretimin geliştirilmesine yönelik desteklemelerde,
yukarıdaki ilkeler doğrultusunda bir bütüncül yaklaşım ortaya konmuş ve
yaklaşık olarak sekiz yıldır uygulanmıştır.
Hayvansal üretimin artırılması;
• Irk ıslahının geliştirilmesine,
• Kaliteli kaba yem üretiminin artırılmasına,
• İşletmelerin optimal büyüklüğe erişmesine,
• Kolay ve uzun vadeli kredi imkanlarının sağlanmasına,
• Yeni pazarlama kanallarının kurulmasına,
• Hayvan sağlığı ve hastalıklarıyla mücadeleye,
• Üretim girdilerinin daha ucuz karşılanmasına bağlıdır.
Kamu, tek başına üretimi artırmayı temel politika olarak belirlememiş
olup aynı zamanda, bu üretimin;
• Hijyenik koşullarda yapılmasını sağlamak,
• Kontrol etmek,
• Piyasayı regüle edecek tedbirleri de gerektiğinde almak,
2
• Araştırma yaptırarak sonuçlarının paylaşılmasını sağlamak,
• Üretime paralel olarak ürün işleme tesislerinin de kurulmasını
teşvik etmek,
• Gelişmeyi bölgeler arasında adil ve eşitlikçi dağıtmaya yönelik
tedbirleri de aynı anda uygulamak yönünde bir yaklaşımı da
politika olarak belirlemiştir.
Kamu bu yaklaşım içinde hayvancılık için bir takım plan ve
projeleri ortaya koyarak uygulamaktadır. Uygulanan projeler;
1- HAYVANCILIĞI GELİŞTİRME PROJESİ
(1) SUNİ TOHUMLAMA
(2) E-ISLAH(SOYKÜTÜĞÜ VE ÖN SOYKÜTÜĞÜ)
(3) DÖL KONTROL PROJESİ
(4) KOÇ VE TEKE DAĞITIMI
(5) ANA ARI ÜRETİMİ
(6) İPEKBÖCEKÇİLİĞİ
(7) TİFTİK KEÇİSİ YETİŞTİRİCİLİĞİ
2- HAYVANCILIĞIN DESTEKLENMESİ
(1) ANAÇ SIĞIR DESTEĞİ
(2) BUZAĞI DESTEĞİ
(3) ANAÇ KOYUN VE KEÇİ DESTEĞİ
(4) YEM BİTKİLERİ EKİLİŞ DESTEĞİ
(5) TİFTİK ÜRETİM DESTEĞİ
(6) SÜT TEŞVİK PRİMİ
(7) İPEKBÖCEĞİ YETİŞTİRİLİĞİ VE ÜRETİMİ DESTEĞİ
(8) ARI YETİŞTİRİCİLİĞİ DESTEĞİ
(9) BAMBUS ARI DESTEĞİ
(10) SU ÜRÜNLERİ DESTEĞİ
(11) TAZMİNATLI HAYVAN HASTALIKLARI DESTEĞİ
(12) HASTALIKLARDAN ARİ İŞLETME DESTEĞİ
(13) HAYVAN HASTALIKLARI İLE MÜCADELEDE AŞI DESTEĞİ
(14) PROGRAMLI AŞI DESTEĞİ
(15) TARET PROJESİ
(16) GEN KAYNAKLARININ KORUNMASI VE GELİŞTİRİLMESİ
3
3-
HAYVANCILIK YATIRIMLARININ TEŞVİK EDİLMESİ
1- ENTEGRE HAYVANCILIK YATIRIMLARINDA;
KDV KOLAYLIĞI
SİGORTA VE
ENERJİ PRİMLERİNDE İNDİRİM UYGULAMASI
2- BÖLGESEL KALKINMA PROJELERİNDE;
DAP VE GAP BÖLGELERİNDE DAMIZLIK SIĞIRCILIK YATIRIMLARINDA
%40 HİBE DESTEĞİ UYGULAMASI
3- ORGANİZE HAYVANCILIK BÖLGELERİNİN KURULMASI
ARAZİ VE ALT YAPI DESTEĞİ
4- DÜNYA BANKASI KALKINMA PROJELERİ
BÖLGESEL PROJELERDE HAYVANCILIK YATIRIMLARINDA %50 HİBE
DESTEĞİ UYGULAMASI
5- AB KAYNAKLI KIRSAL KALKINMA HİBE PROGRAMLARI
HAYVANCILIK YATIRIMLARINDA % 50 HİBE DESTEĞİ UYGULAMASI
(AKREDİTE İŞLEMLERİ TAMAMLANDIKTAN SONRA UYGULANACAK)
6- ARAZİ TAHSİSİ VE KİRALAMA
HAZİNE VE TİGEM ARAZİLERİNİN HAYVANCILIK YATIRIMLARINA
TAHSİSİ VE KİRALAMASI
MERALARIN
KİRALAMASI
HAYVANCILIK
İŞLETMELERİNE
ISLAH
ŞARTIYLA
4- KOOPERATİF YATIRIMLARININ DESTEKLENMESİ
BÜYÜKBAŞ VE KÜÇÜKBAŞ DAMIZLIK HAYVANCILIK, ARICILIK VE BESİCİLİK
KONULARINDA YATIRIM YAPACAK OLAN KOOPERATİFLERİN DÜŞÜK FAİZLE
UZUN VADELİ OLARAK BORÇLANDIRILARAK BAKANLIK BÜTÇESİNDEN
DESTEKLENMESİ VE AYNI KONULARDA SYDF KAYNAKLARI İLE DESTEKLEME
UYGULAMASI
4
5-HAYVANCILIK YATIRIMLARINDA KREDİ FAİZLERİNDE İNDİRİM
İNDİRİM ORANI
(%)
KREDİ KONULARI
HAYVANSAL ÜRETİM
Süt sığırcılığı (işletme-yatırım)
60
Damızlık etçi sığır yetiştiriciliği (işletme-yatırım)
50
Damızlık düve yetiştiriciliği (işletme-yatırım)
60
Büyükbaş hayvan yetiştiriciliği (sığır-manda) (işletme-yatırım)
50
Küçükbaş hayvan yetiştiriciliği (koyun-keçi) (işletme-yatırım)
50
Kanatlı sektörüne yönelik bio güvenlik (işletme-yatırım)
60
Arıcılık (işletme-yatırım)
50
BÜYÜKBAŞ VE KÜÇÜKBAŞ HAYVAN BESİCİLİĞİ
Büyükbaş hayvan besiciliği (işletme - yatırım)
Küçükbaş hayvan besiciliği (işletme - yatırım)
50
50
TAVUKÇULUK
Yumurta tavukçuluğu (işletme-yatırım)
50
Et tavukçuluğu (işletme-yatırım)
50
6-HAYVANCILIK ÖRGÜTLERİNİN KURULUŞUNUN TEŞVİK EDİLMESİ
(1) DAMIZLIK SIĞIR YETİŞTİRİCİLERİ BİRLİĞİ
(2) DAMIZLIK KOYUN VE KEÇİ YETİŞTİRİCİLERİ BİRLİĞİ
(3) DAMIZLIK ARI YETİŞTİRİCİLERİ BİRLİĞİ
(4) SÜT ÜRETİCİLERİ BİRLİĞİ
(5) BAL ÜRETİCİLERİ BİRLİĞİ
(6) KIRMIZI ET ÜRETİCİLERİ BİRLİĞİ
(7) YUMURTA ÜRETİCİLERİ BİRLİĞİ
(8) KANATLI ETİ ÜRETİCİLERİ BİRLİĞİ
(9) TARIMSAL KALKINMA KOOPERATİFİ
VE BUNLARIN ÜST BİRLİKLERİ KURULMUŞTUR
5
7-HAYVANSAL ÜRÜN İŞLEME TESİSLERİNİN KURULUŞU İÇİN HİBE PROGRAMI
HAYVANSAL
ÜRÜNLERİN
İŞLENMESİ,
DEPOLANMASI
VE
PAKETLENMESİNE YÖNELİK YENİ YATIRIMLAR, MEVCUT FAAL OLAN
VEYA OLMAYAN TESİSLERİN KAPASİTE ARTIRIMI VE TEKNOLOJİ
YENİLENMESİNE
YÖNELİK
YATIRIMLAR,
KISMEN
YAPILMIŞ
YATIRIMLARIN TAMAMLANMASINA YÖNELİK YATIRIMLARIN %50” Sİ
KAMU TARAFINDA DESTEKLENMEKTEDİR (YATIRIM TUTARI ÜST SINIRI
500.000 TL).
8-ÇAYIR MERA VE YEM BİTKİLERİ PROJESİ
ÇAYIR MERA ISLAHI, YÖNETİMİ VE AMENAJMANI
YEM BİTKİLERİ OT ÜRETİMİNİ GELİŞTİRME
YEM BİTKİLERİ TOHUM ÜRETİMİNİ GELİŞTİRME
SİLAJLIK MISIR, SORGUM-SUDAN OTU ÜRETİMİNİ GELİŞTİRME VE SİLAJ
YAPIMINI YAYGINLAŞTIRMA PROJELERİ UYGULANMAKTADIR
9-ÜRÜN FİYAT REGÜLASYONU
İLK DEFA 2009 YILINDA UYGULAMAYA GİRMİŞTİR. SÜT ARZININ ARTTIĞI
DÖNEMLERDE SÜT FİYATLARININDA İSTİKRARI SAĞLAMAK AMACIYLA
ARZ FAZLI SÜTÜN SÜT TOZUNA DÖNÜŞTÜRÜLEREK DESTEKLENMESİ
SAĞLANMIŞTIR.
10-HAYVAN HASTALIKLARI İLE MÜCADELE
BAKANLIKÇA HER YIL BELİRLENEN PROGRAM DAHİLİNDE ÜLKE
GENELİNDE AŞILAMA ÇALIŞMALARI YAPILMAKTADIR.
11-GEN KAYNAKLARININ KORUNMASI
KÜÇÜKBAŞ HAYVANCILIKTA 12 İLDE HALK ELİNDE ISLAH PROJESİ, YERLİ
GEN KAYNAKLARININ KORUNMASI VE GELİŞTİRİLMESİ PROJELERİ
UYGULANMAKTADIR.
12-ÜRÜN KONSEYLERİNİN KURULMASI
SANAYİCİ, ÜRETİCİ VE KAMU TEMSİLCİLERİNDEN OLUŞAN ULUSAL SÜT
KONSEYİ 2009 YILINDA KURULARAK FAALİYETİNE BAŞLAMIŞTIR.
KIRMIZI ET KONSEYİ KURULUŞ İŞLEMLERİ DEVAM ETMEKTEDİR.
6
13-HAYVANCILIK KAYIT SİSTEMLERİ
E-ISLAH KAYIT SİSTEMİ (SÖS)
TÜRKVET KAYIT SİSTEMİ (TÜRKVET)
DAMIZLIK KOYUN VE KEÇİ KAYIT SİSTEMİ (DKKKS)
ULUSAL SÜT KAYIT SİSTEMİ (USKS)
ARICILIK KAYIT SİSTEMİ (AKS)
HAYVANCILIKTA UYGULANAN PROJELERDEKİ GELİŞMELER
Çizelge 1. Soykütüğü Ve Önsoykütüğüne Kayıtlı İşletme Ve Hayvan Sayıları
2002
ÖNSOYKÜTÜĞÜ
SOYKÜTÜĞÜ
Kayıtlı İşletme Sayısı
2010
230.340 939.195
Değişim
4 KAT
Kayıtlı Dişi Hayvan Sayısı 784.734 3.325.191 4 KAT
2002
2010
Değişim
Kayıtlı İl Sayısı
28
75
3 KAT
Kayıtlı İşletme Sayısı
8.422
88.001
10 KAT
Kayıtlı Dişi Hayvan Sayısı 178.471 1.780.206 10 KAT
TOPLAM KAYITLI DİŞİ HAYVAN SAYISI
Kaynak: TÜGEM
7
943.255 5.105.397 5 KAT
YILLARA GÖRE SUNİ TOHUMLAMA SAYILARI VE
DEĞİŞİM
2.654.717
2.180.627
2.111.692
2.090.679
847.660
614.619
2002
741.751
665.466
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
DEĞİŞİM 2002-2009 % 255
MERA ISLAH ÇALIŞMALARI
2002
68 Bin dekar
2009
308 Bin dekar
2003-2009
3.352 Bindekar
8
ARTIŞ (2002-2009) 5 Kat
“Tarımsal ve Hayvancılık Destekleri”
Tarımsal Destek (bin TL)
2002
1.868.000
3 kat artış
2010
5.605.000
Hayvancılık Destekleri (bin TL)
2002
83.000
2010
1.251.536
15 kat artış
Hayvancılık desteklerinin Tarımsal Destekler İçindeki oranı (%)
2002
4,4
5 kat artış
2010
22,3
TÜGEM
Çizelge 2. Hayvancılık Desteklemeleri
HAYVANCILIK DESTEKLEMELERİ
Destek Konusu (.000TL)
HAYVANCILIK DESTEKLERİ
Yem Bitk.Üretim Desteği
Aletve Makine Desteği
Sertifikalı Yem Bitkileri Tohum. Üret. Dest.
Damızlık Büyükbaş Hayvan Desteği (Düve)
Suni Tohumlama Desteği
Suni Tohumlama Ekipman Teşviki
Buzağı Desteği
Arıcılıkve Bal Desteği
Su Ürünleri Desteği
Sağım Hijyeni ve Süt Kalitesi Desteği
Islah Amaç. Küçükbaş Hay. Yetiştirici Bir. Des.
Tiftik Üretimi Desteği
İpekBöceğiDesteği
Aşı Desteği
Hayvan Kimlik Sistemi
İtlaf EdilecekKümes Hayvanları
ÇıkmaTavuk Desteği
Hastalıktan Ari Hayvan Taz.
GıdaGüvenliği
Süt Desteği
Et Desteği
Hayvan Gen Kaynakları
Büyükbaş Hayvan Desteği
Çiğ Sütün Değerlendirilmesi
2002
83.200
83.200
2003
106.089
61.796
2004
249.755
73.856
2005
352.224
106.332
2006
678.983
337.381
2.428
1.974
90
365
101
799
3.959
4.865
167
4.462
1.168
8.389
3.363
17.576
320
10.471
5.922
33.071
424
2.684
42.047
1.390
8
6
738
123
38.530
65.027
87.124
116.027
56.730
467
9
34.523
17.285
49.997
1.710
106
1.500
1.332
1.574
529
7.498
14.890
2.606
11
161.516
94
1.700
2007
2008
2009
722.676
404.470
7.976
143
2.475
25.572
0
25.731
22.666
27.799
5.767
1.432
0
0
2.374
2.135
25
0
11.540
1.136
177.487
940
3.006
1.330.322
676.095
15.819
0
4.044
59.533
0
67.487
22.785
93.256
14.022
40.846
2.811
1.307
707
470
0
0
14.138
1.742
310.252
1.210
3.798
895.827
288.118
203
17
246
40.500
11.628
93.147
199
112.050
0
3.026
613
0,244
16.650
1.652
177.814
6.424
2.540
128.666
12.335
KKYDP KAPSAMINDA HAYVANCILIĞI İLGİLİ BİTEN PROJELER
Konular
Proje sayısı
İstihdam
Hibe Miktarı TL
Et ve Et Ürünleri İşlm. ve Pak.
68
750
10.500.000
Süt ve Süt Ürünleri İşl. ve Pak.
228
2.530
36.400.000
Tavukçuluk İşleme ve Pak.
23
268
3.840.000
Arıcılık İşleme ve Paketleme
36
308
5.293.000
Yem İşleme ve Paketleme
22
175
3.706.000
Su Ürünleri İşleme ve Paketleme
20
600
3.232.000
397
4.631
62.971.000
TOPLAM
Çizelge 3. Hayvancılık Kooperatif Destekleri ve Destekleme Miktarları (2003- 2009)
Koop Sayısı
Destekleme Miktarı (TL)
1204 (Sosyal Yard. Dahil)
Süt Sığırcılığı
Koyunculuk
Besicilik
ü 918 kooperatif ortağı,
ü 65.526 aileye ,
ü 167.572 baş gebe düve teslim
edildi.
ü 229 (Sosyal Yard. Dahil) 190
kooperatif ortağı
ü 10.040 aileye
ü 328.000 damızlık koyun ve koç
teslim edildi
ü 13 (Sosyal Yard. Dahil)
ü 11 kooperatif ortağı
ü 550 aileye
ü 5.500 besi danası verildi
10
912 Milyon
143 Milyon
10.8 Milyon
Çizelge 4. Hayvancılıkla İlgili Makine Ekipman Desteklemeleri
Makine Ekipman
Sıkmalı Çayır Ve Yonca Biçme Mak
Balyalama Makinesi
Süt Sağım Ünitesi Ve Soğutma Tankı
Silaj Makinesi Alımları
Yem Hazırlama Araçları
Soğuk Hava Tes. Taş. Aracı
Oto. Sap Toplamalı Saman Mak.
Arıcılık Makine Ve Ekipmanı
Canlı Balık Nakil Tankı
Toplam
Proje Adet
2.288
2.227
1.852
1.480
492
452
401
81
11
9.284
Hibe Miktarı TL
3.550.162
39.263.588
11.060.470
10.055.896
5.093.032
14.222.626
2.358.539
207.438
48.205
85.859.956
HAYVAN SAĞLIĞI FAALİYETLERİ (2002-2009)
Türkiye’de Kuduz Hastalığının Kontrolü Projesi:
13.250.650 Avro bütçeli olup 2006 yılında uygulamaya alınmıştır.
Türkiye’de Şap Hastalığının Kontrolü Projesi:
65.437.800 Avro bütçeli projede 3 yıl süreyle tüm sığır populasyonunun
yılda 2 kez ve tüm koyun – keçi populasyonunun yılda 1 kez aşılanması
öngörülmüştür.
Koyun ve Keçilerin Küpelenmesi ve Aşılanması Projesi:
44.600.000 Avro bütçeli 3 yıllık AB Projesinin amacı Türkiye’deki tüm
koyun keçi cinsi hayvanların küpelenmesi, kayıt altına alınması ve PPR
hastalığının kontrol altına alınmasıdır.
Hastalıktan Ari İşletmelerin Desteklemesi :
25 ilde yürütülmektedir. Sığır tüberkülozu ve sığır brusellozu
hastalıklarından ari olan süt sığırı işletmeleri sertifikalandırılmakta, her hayvan
için 300,00 TL destekleme yapılmaktadır.
Kuş Gribi Projesi :
56 milyon dolarlık projenin amacı Türkiye’de insanların, kümes
hayvanlarında görülen HPAI enfeksiyonu ile mücedele etmektir.
11
Atların Enfeksiyöz
Eradikasyonu Projesi
Anemisi
Hastalığının
Takibi,
Kontrolü
ve
“Atların Enfeksiyöz Anemisi Hastalığının Takibi, Kontrolü ve
Eradikasyonu Projesi” 7.657.800 YTL bütçeli olarak başlatılmış ve halen
sürdürülmektedir.
HAYVANCILIKTA DEĞİŞİM
Çizelge 6. Sığır Irklarının Dağılımı
KÜLTÜR IRKI ORANI(%)
2002
19
2009
34,8
83,16 artış
KÜLTÜR MELEZİ IRK ORANI(%)
2002
44,5
2009
44,1
-0,9
KÜLTÜR MELEZİ IRK ORANI(%)
2002
36,6
-34,43
2009
24
TÜİK
Çizelge 7. İşletme Sayısı ve Büyüklüğü
2-“İşletme Sayısı ve Büyüklüğü”
Besi İşletmesi
Süt İşletmesi
TOPLAM
50-99 BAŞ
İŞLETME
SAYISI
100 BAŞ VE
ÜZERİ
İŞLETME
SAYISI
50 BAŞ VE
ÜZERİ
İŞLETME
TOPLAMI
2002
2.438
357
2.795
2009
12.838
1.369
14.207
Değişim(%)
426,6
283,5
408,3
2002
1.373
132
2009
4.017
452
4.469
Değişim(%)
192,6
242,4
196,9
2002
3.811
489
4.300
2009
16.855
1.821
18.676
Değişim(%)
342,3
272,4
334,3
TKB- İl Müdürlükleri
12
1.505
Çizelge 8. Hayvansal Üretimde Verimlilik
Ortalama karkas ağırlığı (kg/baş)
2002
184
%16,9 Artış
2008
215*
*EBK – Ortalama 263 kg/baş
Ortalama süt verimliliği (lt/baş)
2002
1.705
% 61,8 Artış
2008
2.758*
*Soyküğüne kayıtlı işletmelerde ortalama 6000 lt/baş
TÜİK
Çizelge 9. Yem Bitkileri
Yıllar
Yem Bitkileri
Ekiliş Alanı (ha)
Destekleme Tutarı (TL)
Değişim
2002
2009
215.853
553.441
35.638.981 230.651.491
2.6 Kat Artış
6.5 Kat Artış
Kaba yem üretimi (milyon ton)
Kaba yem açığı (milyon ton)
2002
2002
25,3
2009
17,8
34,7
% 21,6 artış
2009
42,2
% 29,6 azalış
Çizelge 10. Kayıtlı Süt Üretimi (Ton)
2002
1.500.000
2008
4.960.000
13
2009
5.063.000
NİTELİKLİ YÜKSEK SÜT ÜRETİMİNDE
SIĞIR YETİŞTİRİCİLERİNDEN BEKLENENLER
Prof. Dr. Selahattin KUMLU
Akdeniz Ü. Ziraat Fakültesi Zootekni Bölümü, Antalya
1. GİRİŞ
Türkiye’de gıda güvencesi ile ilgili istatistiklere bakıldığında, sığır
yetiştiricilerinin üzerinde çok ağır bir yük olduğu açıkça görülür. Çünkü
Türkiye’de kişi başına günlük hayvansal protein tüketimi 26 g’dır ve AB’indeki
değerin 2/5’i dolayında olan bu değeri arttırmada yararlanılabilecek en önemli
kaynak sığırcılıktır. Yapılan projeksiyonlara göre, ithalata gerek kalmadan süt ve
et ihtiyacının karşılanabilmesi için inek sütü ve sığır eti üretiminin 2020’li yıllara
kadar ikiye katlanması gerekmektedir. İnek sayısında öngörülen artış ise, %2025 dolayındadır (Akman ve ark., 2010).
Beklenen üretim artışını sağlamak yetiştiricilere düşmektedir. Bu, hiç de
kolay bir görev değildir. Çünkü inek sayısında öngörülen artışın yaklaşık 4 katı
süt üretiminde öngörülmektedir. Bunu gerçekleştirebilmek için inek başına
yıllık süt veriminin ülke bazında %50 dolayında arttırılması gerekmektedir. Süt
veriminde yıllık 100–125 kg’lık bir artış anlamına gelen bu değişimin
gerçekleşmesi ancak başarılı bir ıslah programı ve uzun süreli istikrarlı
politikalarla mümkündür. Daha da önemlisi, yetiştiricilerin aktif katılımı
olmadan sürdürülebilir bir gelişmenin gerçekleşmesi mümkün değildir.
Türkiye’de bugüne kadar uygulanan politikaların da etkisiyle
yetiştiriciler sorunlarının çözümünü genellikle devletten veya diğer güçlerden
beklemiştir. Doğu ve Güneydoğu Anadolu’da çok daha belirgin olan bu
edilgenlik diğer bölgelerde de kendini belli etmektedir. Bu, Türkiye’de sığırcılık
ile ilgili sorunların istenilen hızda ve ölçüde çözülememiş olmasının en önemli
nedenidir. Çünkü sorun sahibi olan yetiştiricilerin katkısı olmadan, onların
gücünü etkinleştirmeden sorunları kalıcı bir biçimde çözmek mümkün değildir.
Özetle, geleneksel edilgen yetiştirici tipi değişmeli, sorun çözmeye ve
gelişmeye odaklanmış modern yetiştirici tipi etkin kılınmalıdır. Yeni yetiştirici
modeli “güç birliği yapmaya yatkın, yeniliklere açık, eğitimli, hayvanları ve
hayvancılığı seven, ıslah programı çalışmalarına katılan, kayıt tutan, kayıtlardan
yararlanan, gelir-gider hesapları yapan, fizibiliteye dayalı yatırım yapmaktan
çekinmeyen, girişimci ruha sahip yetiştirici” olmalıdır.
Yukarıda kısaca özetlenen dönüşümü gerçekleştiremeyen yetiştiricilerin
büyük bir kısmı, ne yazık ki, sektör dışına çıkmaya mecbur kalacaklardır. Çünkü,
14
tıpkı Avrupa Birliği (AB)’nde ve diğer gelişmiş ülkelerde olduğu gibi, üretim
koşulları giderek daha da güçleşecek, standartlara uygun üretim yapamayan
yetiştiricilerin sığır yetiştiriciliğini bırakıp başka alanlara yönelmesi kaçınılmaz
olacaktır. Örneğin, 1990–2002 döneminde ABD’nde sığır yetiştiren işletme
sayısı %52 seviyesinde azalmış, işletme başına inek sayısı ise hızla artmış, aile
işletmelerinin sayısı azalmıştır (Ruegg, 2004). Benzer gelişme AB’nde de
yaşanmış ve bu süreç devam etmektedir.
Mevcut işletmelerin ayakta kalması için kârlı yetiştiricilik yapması
şarttır. Bunun için başvurulabilecek ve birbirini bütünleyen iki unsurdan birisi
maliyetleri aşağıya çekmek, diğeri ise verimi ve ürün kalitesini yükseltmektir.
Bu bildiride, önümüzdeki güç süreçte sığır yetiştiricilerinin süt verimi ve
süt kalitesini arttırmak amacıyla alabilecekleri önlemler tartışılacak ve öneriler
sunulacaktır.
2. SÜT VERİMİ VE ÜRETİMİNİ ARTTIRMAK AMAÇLI ÖNLEMLER
Süt verimi laktasyon, yıllık veya ömür boyu süt verimi şeklinde ifade
edilir. Standart olarak kabul edilen 305 günlük laktasyon süt verimi daha çok
genetik değerlendirmeler amacıyla tercih edilirken, yıllık süt verimi ekonomik
amaçlı değerlendirmelerde kullanılmaktadır. Bir ineğin ömrü boyunca verdiği
toplam süt miktarı en değerli bilgiyi veriyor olmakla birlikte, ancak ineğin ömrü
tamamlandıktan sonra belirlenebildiğinden, çok kullanılamamaktadır.
Laktasyon veya yıllık süt verimleri genetik ve çevre faktörleri tarafından
belirlenir. Hayvanın kendisi (genotipi) ve ırkı süt verimini değiştiren genetik
faktörlerdir. Geriye kalan diğer tüm faktörler kısaca çevre veya çevre faktörleri
olarak adlandırılır. Süt verimini değiştiren faktörlerin bilinmesi onların istenen
yönde etkili olmalarını sağlamak veya olumsuz etkilerini asgariye indirmek
açısından son derece önemlidir.
Süt verimini etkileyen faktörlerle ilgili bilgiler verilmeden önce, genetik
ve çevre faktörlerinin etki payları hakkında sıkça yapılan bir hataya
değinilecektir. Bilindiği üzere, süt veriminde kalıtım derecesi orta seviyelidir ve
genellikle 0,20 ile 0,40 arasında bir değer alır. Yetiştirici ve saha uzmanlarından
bir kısmı bu değere bakarak, genetik ıslahın göreceli olarak önemsiz olduğunu
ve yetiştirme koşullarının iyileştirilmesine yoğunlaşılması gerektiğini
söylemektedir. Bu yaklaşım yanlıştır. Çünkü kalıtım derecesi genetik veya çevre
faktörlerinden hangisinin öncelikle ıslah edilmesi gerektiğini değil, verimler
arasındaki farklılığın ne kadarının genetik farklılıktan kaynaklandığını belirtir.
Kaldı ki, çevre koşulları ne kadar iyileştirilirse iyileştirilsin, hiçbir hayvan genetik
potansiyelinin üzerinde verim veremez. Genetik potansiyeli düşük olan
15
hayvanlara ihtiyaçlarının üzerinde iyi çevre sağlanması sadece maliyeti artırır
ve dolayısıyla zarar edilir. Kötü bakım ve besleme koşullarında yüksek genetik
potansiyele sahip hayvanların yetiştirilmesinin anlamı da yetiştirici adına
kayıptır.
a) Irk ve genotip
Dünyada en çok yetiştirilen kültür ırklarından Siyah Alaca (Holstein),
Esmer (Brown Swiss) ve Simmental ırkları Türkiye’de de yetiştirilmektedir.
Damızlık Sığır Yetiştiricileri Merkez Birliği (DSYMB) kayıtlarına göre, Türkiye’de
yetiştirilen sığırların %59’u Siyah Alaca ve melezi, %18’i Esmer ve melezi ve
%10’u ise Simmental ve melezidir. Aynı veri tabanında Siyah Alaca, Esmer ve
Simmental ırkı ineklerin ortalama süt verimleri sırasıyla 5.788 kg, 4.801 kg ve
4.557 kg olarak bildirilmektedir. Türkiye’de yetiştirilen bir diğer ırk olan
Jersey’in ortalama süt verimi 3.780 kg dolayındadır. Bu ırklara ek olarak Kırmızı
Alaca ırkı ile ilgili bir fikir edinmek amacıyla Almanya’daki istatistiklere bakılmış
ve 2009 yılı değerleri çizelge 1’de verilmiştir (Anonimous, 2010).
Çizelge 1. Almanya’da 2009 yılı verilerine göre bazı ırkların süt, yağ ve protein
verimleri, yağ ve protein oranları ile populasyonda ineklerin yaş
ortalaması ve ortalama buzağılama aralığı
Irklar
İnek
(baş)
Süt
(kg)
Siyah Alaca
1.398.600 8.668
Kırmızı Alaca
71.351 7.650
Esmer
1.843 6.909
Simmental
14.541 6.742
Jersey
1.071 5.618
Yağ
%
4,07
4,22
4,36
4,21
5,80
Kg
357
323
301
284
326
Protein
%
kg
3,40 298
3,41 261
3,65 252
3,49 235
4,04 227
Yaş
(yıl)
Buzağılama
Aralığı (gün)
4,8
5,1
5,2
5,1
5,3
417
415
424
396
415
Çizelge 1’deki değerlerden anlaşılacağı üzere, Siyah Alaca ırkı inekler
süt, yağ ve protein verimleri bakımından diğer ırklara belirgin bir biçimde
üstündür. Buna karşılık, yağ ve protein oranı bakımından Siyah Alaca ırkı son
sırada, Jersey ise ilk sırada yer almaktadır. Sürüde bulunan ineklerin yaş
ortalaması veya kısaca ortalama sürü yaşı bakımından da Siyah Alaca en son
sırada yer almaktadır. Bunun anlamı, Siyah Alaca’da ortalama ömrün diğer ırk
ineklere kıyasla 3-5 ay daha kısa olduğudur. İki buzağılama arası süre veya
kısaca buzağılama aralığı bakımından Esmer ırk inekler en olumsuz değere
sahip olurken Simmental ırkı inekler en kısa buzağılama aralığına sahip ırk
olarak öne çıkmıştır.
16
Aynı ırktan ineklerin arasında görülen farklılık, çoğunlukla, ırklar
arasında görülen farklılıklardan daha fazladır. Örneğin, Türkiye’de yetiştirilen
Siyah Alaca ırkı ineklerden bazıları 2 tonun altında laktasyon verimine sahipken
bazıları 15 tonun üzerinde süt verebilmektedir. Dolayısıyla, yalnızca
hayvanların ırkına bakarak damızlık seçmek yanlıştır. Doğrusu, damızlık
hayvanların damızlık değerine bakarak damızlık seçiminin yapılmasıdır.
“Hangi inekten süt verimi bakımından daha uzun süre
yararlanmalıyım?” kaygısıyla inekler arasında seçim yapılacaksa, kullanılacak
kıstas damızlık değeri değil, gerçek verim yeteneği olmalıdır.
b) Çevre
İneklerin süt verimini değiştirebilen çok sayıda çevre faktörü
bulunmaktadır. Bunlar arasından yetiştiricilerin mutlaka dikkate alması
gereken faktörlere aşağıda kısaca değinilecektir (Kumlu, 2004).
Besleme
Hayvanlardan verim almanın temel koşullarından birisi besin maddeleri
ihtiyaçlarını karşılayacak şekilde beslenmeleridir. Özellikle buzağılama
öncesindeki 3-4 hafta ile buzağılamayı izleyen 4-8 haftalık dönemde ineklerin
dengeli beslenmesi yalnızca süt verimleri açısından değil, hayvanın sağlığı ve
dolayısıyla hayatta kalma şansı açısından da çok önemlidir. Geviş getirme
özellikleri dikkate alınarak ineklerin besin maddeleri ihtiyacı karşılandığında
genetik kapasitelerini en iyi şekilde kullanabilmekte ve süt verimleri azami
seviyelere çıkabilmektedir.
Hatalı besleme sonucunda sütün kimyasal yapısı da değişmektedir.
Örneğin; rasyonda enerji açığı olduğunda sütte önce protein oranı ve daha
sonra yağ oranı belirgin bir biçimde düşmeye başlar; lifçe zayıf, kesif yem
ağırlıklı rasyonlarla beslenen ineklerin sütünde yağ oranı hızla düşer.
İnekler, buzağılama sonrasında normal yem tüketim kapasitelerine
ancak laktasyonun 8.-10. haftalarında ulaşırlar. Yem tüketimleri düşük olduğu
için laktasyonun ilk dönemindeki ineklerin özellikle enerji ihtiyacını rasyonlarla
karşılamak çok güçtür. Bu nedenle oluşan enerji açığı nedeniyle sütte yağ ve
protein oranı düşer. İhtiyaç duyduğu enerjiyi bedenindeki yağları çözerek
karşılamaya çalıştığı için inek hızla zayıflar. Yem tüketimi normal seviyeye
çıkınca inek kendini toparlamaya başlar, kondisyonu ve sütte yağ ile protein
oranları yükselmeye başlar ve bu yükseliş laktasyonun sonuna kadar sürer.
Büyütme döneminde dişi sığırların beslenme düzeyi gelecekteki
verimlerini önemli ölçüde etkiler. Özellikle ergenlik dönemine girişte,
yağlandırılarak büyütülmüş ineklerin süt veriminin %30 azaldığı mutlaka
§
17
dikkate alınmalıdır. Bunun nedeni, memede yağ dokunun hızla büyümesi
sonucu süt dokunun gelişmemesi olarak gösterilmektedir. Buna etli meme
sorunu da denilmektedir. Özetle, yetiştirici hatalı beslemeden dolayı çifte
cezaya uğramakta; hem gereksiz yere harcadığı yemlerden dolayı ve hem de
süt verimi düştüğü için kayıplarla karşılaşmaktadır.
İlk buzağılama yaşı
İneklerin süt verimini etkileyen önemli faktörlerden bir diğeri ineğin
damızlıkta ilk kez kullanıldığı ve buna bağlı olarak ilk buzağısını doğurduğu
yaştır. Yapılan araştırmalar, ineklerin 24 aydan önce buzağılatılmaması
gerektiğini, 24 aydan başlamak üzere 36 aylık yaşa kadar geçen her bir ay için
süt veriminin yaklaşık %1 arttığını göstermektedir. Bunun anlamı, 24 aylık yaşta
buzağılayan ve laktasyonda 5.000 kg süt veren bir ineğin bir ay daha ileri yaşta
buzağılaması halinde 50 kg, 26 aylık yaşta buzağılaması halinde ise 100 kg daha
fazla süt verebileceğidir. İlk buzağılama yaşı yalnızca 1. laktasyonda değil, diğer
laktasyonlarda da etkili olmakta; erken yaşta buzağılayanların laktasyon süt
verimi daha düşük olmaktadır.
Bununla birlikte, söz konusu artışın, geç buzağılamadan kaynaklanan
verim kaybını karşılayamadığı araştırmalarla ortaya konulmuştur. Başka bir
deyişle, 24 aylık yaşta ilk kez buzağılayan ineklerin daha ileri yaşlarda
buzağılayanlara kıyasla ömür boyu süt verimleri daha yüksek olmakta ve daha
çok buzağılama şansı yakalamaktadır. Dolayısıyla, yalnızca laktasyon süt
verimlerine değil, ömür boyu süt verimleri ve yavru verimlerine bakarak
değerlendirme yapmak gereklidir. Özetle, ineklerin 24 aylık yaşta ilk kez
buzağılamaları önerilir. 24 aylık yaştan sonraki her bir aylık gecikmenin
yetiştiriciyi en az 100 TL zarar ettirdiği mutlaka dikkate alınmalıdır.
§
İneklerin yaşı ve laktasyon sırası
İneklerin en yüksek laktasyon süt verimine ergin yaşta ulaşırlar. Siyah
Alaca, Esmer gibi hızlı büyüyen ırklarda inekler ergin yaşa 5-6 yaşındayken
ulaşır. Buradan hareketle, 24 aylık yaşta ilk buzağısını doğuran ve ortalama
buzağılama aralığı 12 ay olan bir ineğin 4.-5. laktasyonlarında en yüksek
verimine ulaşması beklenir. ABD’lerinde kabul edilen değerlere göre (çizelge 2),
laktasyon süt verimlerinde 5. laktasyona kadar artış beklenmektedir. 7.
laktasyondan itibaren süt veriminin düşmesi beklenir.
§
18
Çizelge 2. Laktasyon sırasına bağlı olarak süt ve yağ verimlerinde beklenen
göreceli değişme
Laktasyon
sırası
1
2
3
4
5
6
7
8
Süt
verimi
100
111
120
123
125
125
123
121
Yağ
verimi
100
110
119
121
122
121
120
118
Bu da göstermektedir ki, ineklerin süt verim kapasitelerinden
yararlanabilmek için, ömür süresi 6-7 yıl, damızlıkta kalma süresi 5-6 yıl
olmalıdır. Başka bir deyişle, sürü yenileme oranı % 20 seviyesinde kalmalıdır.
Bununla birlikte; başarılı bir ıslah programına katılan işletmelerde, genetik
ilerlemeden yararlanmak ve sürülerinin genetik seviyesini arttırmak için sürü
yenileme oranını %30-35’e yükseltmeleri, dolayısıyla da damızlıkta kalma
süresini 3-4 yıla çekmeleri gereklidir.
Buzağılama ayı ve yılı
Yıl içinde rasyonda kullanılan yem hammaddelerinin değişmesi ve aylar
arasında görülen iklimsel farklılık süt verimini etkileyen önemli faktörlerdendir.
Yapılan birçok çalışmada yem kaynaklarının göreceli olarak kıt olduğu ve
sıcaklık etkisinin olumsuz olduğu yaz aylarında buzağılayan ineklerin diğerlerine
kıyasla daha düşük süt verdikleri belirlenmiştir. Yıldan yıla işletme içinde
yetiştirme koşullarının değişmesi, örneğin bakıcının veya yöneticinin değişmesi
halinde, yıllar arasında süt verimi bakımından önemli farklılıklar ortaya
çıkabilir.
§
Buzağılama aralığı
Sığır yetiştiriciliğinde yılda bir buzağı elde etmek, eskisi kadar olmasa
da, halen genel kabul gören bir kuraldır. Gebelik süresi çok değişmediği için
buzağılama aralığını farklılaştıran asıl unsur servis döneminin uzunluğudur.
Buzağılama ve gebelik arasındaki süre olarak tanımlanan servis döneminin 85
günden kısa olması halinde buzağılama aralığı 12 ayın altına düşmekte; bu da
10 ay laktasyon ve 2 aylık kuru döneme imkan vermediği için laktasyon süt
verimi düşmektedir.
§
19
Buzağılama aralığının 12 ayı geçmesi halinde, ömür boyu süt ve yavru
verimi azaldığı için ekonomik kayıptır. Son dönemlerde, süt veriminin yüksek
olduğu sürülerde, ortalama buzağılama aralığının 400 gün dolayında olması
normal olarak kabul edilmektedir. Bilinmesi gereken nokta, buzağılama
aralığının her bir günlük uzamasının yaklaşık 10 TL tutarında kayba yol açtığıdır.
Kuruya çıkarma
İneğin bir sonraki laktasyona hazırlanabilmesi için kuru dönemin en az
bir ay, en uygunu ise 2 ay olmasıdır. Kuruya çıkarılmadan buzağılayan bir ineğin
izleyen laktasyon veriminde % 40’a kadar düşme ve sağlık sorunlarında artış
beklenir.
§
Cüsse
Yetiştiriciler arasında yaygın olan kanılardan birisi, cüsseli ineklerin
diğerlerine kıyasla daha çok süt vermesidir. Bugüne kadar yapılan
araştırmalarda bu kanıyı doğrulayan bulgular elde edilememiştir. Bu nedenle,
sadece cüsseye bakarak damızlık seçmek doğru değildir. Kaldı ki, cüssesi büyük
ineklerin yaşama payı yem ihtiyacının, dolayısıyla da günlük yem maliyetinin
daha yüksek olduğudur.
§
Günlük sağım sayısı ve aralıkları
Günde iki kez sağım yapılan işletmelerde iki sağım arası sürenin eşit
tutulması gerekir; aksi halde süt verimi düşer. Yapılan çalışmalarda, sağımların
12 saat arayla yapılmasına kıyasla 16 ve 8 saat aralıklarla yapılmasının süt
verimini %4 azalttığı belirlenmiştir.
Bilindiği üzere, laktasyonun ilk dönemlerinde buzağılar analarını günde
8-9 kez, ilerleyen dönemlerde ise 4-5 kez emerler. Buradan yola çıkarak,
ineklerin günde 10 defaya kadar sağılabilecekleri ileri sürülebilir.
Günlük sağım sayısının (sağım sıklığı) 2’den 3’e yükseltilmesiyle süt
veriminin artığı bilinmektedir. Ancak, bu artış daha çok yüksek süt verimli
ineklerde belirgin olmaktadır. Yapılan bir araştırmada, 2 sağım ile günde 20 kg
süt veren ineklerin sağım sıklığını 3’e çıkarmakla süt veriminde %10, 30 kg süt
verenlerin ise %20 artış olduğu saptanmıştır. Bunun bir diğer anlamı, günde 2
sağım yerine 3 sağım yapmakla 20 kg verenlerde beklenen artış sadece 2 kg, 30
kg süt verimine sahip olanlarda ise 6 kg’dır.
Sağım sıklığının 2 veya daha fazla olmasına ilişkin karar dikkatlice ve
analiz sonuçlarına bağlı olarak verilmelidir. Çünkü günde 2’den fazla sağım
yapmanın başta işgücü ve zaman ihtiyacını ve dolayısıyla gideri arttıracağı
kesindir.
§
20
Meme sağlığı
Meme yangılarından (mastitis) dolayı yıllık süt verim kaybı %5 ile %25
arasında değişmektedir. Almanya gibi gelişmiş bir ülkede mastitisten dolayı
yıllık süt kaybının %4,3 olduğu ve işletmelerin %73’ünde mastitisin önemli bir
sorun olarak hissedildiği bildirilmiştir (Fehlings, 2006). Buradan anlaşılacağı
üzere, ineklerin mastitisten korunarak süt verim kayıpları ve tedavi
masraflarının azaltılması yetiştiricilerin üzerinde önemle durması gereken bir
konudur.
§
Sağıma hazırlama ve sağım sürecine uyma
Sağım sürecinin eksiksiz yerine getirilmesi hem mastitis tehlikesini
azaltmakta ve hem de süt verimini arttırmaktadır. Ön sağım, ön daldırma,
sağım, son sütü alma, daldırma ve sağım sonrası en az yarım saat ayakta
kalmasını sağlama aşamalarından oluşan sağım sürecine uyan işletmelerde
mastitis görülme sıklığı %5,5 seviyesindeyken diğerlerinde %10,3 olarak
bildirilmiştir (Ruegg, 2004).
Düzenli olarak bakım yaptırılan sağım makineleriyle, kalifiye personel
tarafından sürecine uygun gerçekleştirilen sağımların süt verimini 450 kg kadar
arttırdığı bildirilmektedir (Anonimous, 2009). Ayrıca, kuralına uygun sağımlarla
hem ineğin süt veriminin ve hem de persistensi derecesinin yükselmesi
sağlanabilmektedir.
§
Eğitimli işgücü
Eğitilmiş, deneyimli işgücü yüksek ve kaliteli süt veriminin ön koşuldur.
Nitekim düzenli eğitim alan personel çalıştıran işletmelerde mastitis görülme
sıklığı %5,8 olarak bildirilmişken bu oranın hiç eğitim almamış personel
çalıştıran işletmelerde %9,6 seviyesinde olduğu ileri sürülmüştür (Ruegg,
2004). Ayrıca, eğitimli işgücünün daha verimli olduğu, eğitimli personelin
eğitimsizlere kıyasla saatte %45 daha fazla inek sağabildiği belirtilmiştir.
§
Tırnak bakımı
Tırnak sorunlarının süt verimini %20-25 dolayında düşürdüğü
kanıtlanmıştır. Yani, yıllık süt verimi 5 ton olan bir inek yaklaşık 1 ton kayıpla
yalnızca 4 ton süt verebilmektedir; inek başına yıllık kayıp 1 ton; 10 baş ineğe
sahip bir işletmede ise yılda 10 ton süttür. Daha yüksek süt verimi ortalamasına
sahip işletmelerde inek başına ve toplam kayıp çok daha fazla olacaktır. Bu
kayıplara, tırnak rahatsızlığı görüldükten sonra yapılan tedavi masrafları vb
masraflar eklendiğinde durumun önemi daha belirgin bir biçimde ortaya
çıkmaktadır.
§
21
Barınak
İneklerin verim potansiyelinden yararlanmak için onlara ihtiyaç
duydukları niteliklere sahip barındırma ortamının sağlanması şarttır. Bu,
barınakların yüksek yatırımlarla yapılması anlamına gelmemektedir. Ucuz ama
kaliteli materyalle yapılacak barınaklarda ineklerin serbestçe gezinebilecekleri
kadar alan, dinlenmek amacıyla kullanabileceği temiz duraklar, yağmur, kar ve
güneş ışınlarından koruyacak bir çatı, sert rüzgardan koruyacak bir duvar veya
perde, ihtiyaç duyduğunda içebileceği nitelikli ve yeterli miktarda su, gün boyu
erişebileceği yemlik bulunmalıdır. Unutulmamalıdır ki, ineklerin rahat etmediği
ortamlarda verim potansiyeleri açığa çıkmaz. Örneğin; gün içinde 14-15 saat
yatabilen bir ineğin 6 saat yatana kıyasla %15-20, yaklaşık 1.000 kg daha fazla
süt verebilmektedir.
§
3. SÜT KALİTESİ VE STANDARTLAR
Türkiye’de çiğ sütte kalite aranan nitelikler unsurları 14.02.2000 tarih ve
23964 sayılı Resmi Gazete’de yayınlanarak yürürlüğe giren “Türk Gıda KodeksiÇiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği” ile tanımlanmıştır. Daha
sonraki dönemde bazı değişiklikler yapılan bu tebliğde hem sütün kalite
unsurları tanımlanmış ve hem de sütün alınacağı hayvanların, sağım sonrası
korunacağı yerlerin, süt işleme tesislerinin vb taşıması gereken nitelikler de
belirlenmiştir. Avrupa Birliği (AB)’nde geçerli 853/2004 numaralı yönetmelikle
büyük benzerlikler taşıyan bu tebliğde çiğ sütün kalite unsurlarına ilişkin
standartları şu özetlemek olasıdır:
a) Süt temiz olacak
b) Normal yapısından farklı olmayacak
c) Somatik hücre sayısı 500.000 adet/ml değerini aşmayacak
d) Bakteri sayısı 100.000 adet/ml değerini aşmayacak
e) Kalıntı maddeler içermeyecek
Donma noktası -0,515°C değerinin altında kalacak.
Tebliğe göre, somatik hücre sayısı ayda en az iki kez saptanmalı ve
sonuçlar 3 aylık dönemin geometrik ortalaması şeklinde verilmelidir. Bakteri
sayısı için de ayda en az 2 kez saptanıp 2 aylık dönemin geometrik ortalaması
şeklinde verilmesi gerekmektedir.
Bugüne kadar uygulanamamış olan tebliğin gelecek yıllarda
uygulanması kaçınılmaz olacaktır. Bu zorunluluğun nedeni sadece benzer
hükümlerin AB’inde ödün vermeden uygulanması değildir. Söz konusu tebliğin
f)
22
uygulanması hem insan sağlığı ve hem de hayvan sağlığı, refahı ve verimi
açısından çok önemlidir.
Tebliğ hükümlerinin uygulanabilmesi için, her işletmeden, 15 gün
arayla, işletmede üretilen günlük sütü temsil edecek şekilde süt örneği alınıp
akredite olmuş güvenilir ve tarafsız bir laboratuarda analiz edilerek analiz
sonuçlarının kayıt edilmesi gereklidir. İşin en zor ve en pahalı kısmı budur.
Bunu sağlayacak bir alt yapının kurulması ve işletilmesi için yetiştirici, süt
sanayi ve kamu kesiminin işbirliği yapması şarttır. Bu konuda AB ülkelerinin
deneyimlerinden yararlanılmasında yarar vardır.
Sütte saptanan somatik hücre sayısı meme sağlığının en önemli
göstergelerindendir. Ölü lökosit ve süt hücresi olarak adlandırılan epitel
hücrelerden oluşan somatik hücre sayısı ile meme sağlığı ve yetiştiricilerin
alması gereken önlemleri Kleinschroth ve ark. (1994) şu şekilde özetlemişlerdir.
SHS (adet/ml)
<100.000
100.000-200.000
200.000-400.000
>400.000
Yorum
Sürüde meme sağlığı çok iyi
Sürüde meme sağlığı iyi
Sürü sağlığı tehlikede
Sürü hasta / durum kötü
Önlem
Sürüde sağlık koruma çalışmaları
bilinçli olarak sürdürülmeli
Sürüde sorunlu inekler ve meme
bölümleri saptanmalı, veteriner
hekimin yol göstericiliğinde mücadele
edilmeli
Sürü sağaltma programı uygulanmalı
Sütte somatik hücre sayısını asgari sayıya düşürmek amacıyla alınabilecek
önlemler şunlardır:
§ Sağım ünitesine düzenli bakım yaptırılmalı, lastikleri zamanında
değiştirilmeli, vakumun düzgün olması, pulsatörün doğru çalışması
sağlanmalıdır.
§ Sağım tekniği ve hijyenine uyulmalıdır.
§ En geç 2 haftalık arayla mastitis taraması yapılmalı, mastitisli inekler
tedavi edilmeli ve sağlıklı ineklerin sağımı tamamlandıktan sonra
sağarak sütleri imha edilmelidir.
§ Ahır temiz tutulmalı ve yılda en az bir kez genel dezenfeksiyon
yapılmalıdır.
§ Sinek ve parazitlere karşı önlem alınmalıdır.
§ SHS gençlere kıyasla yaşlı, laktasyon başındakilere kıyasla da
laktasyonun sonunda olanlarda daha yüksektir. Farklı yaş ve
dönemlerdeki inekler karılmalıdır.
§ Genetik olarak mastitise hassas inek ve boğalar damızlık olarak
kullanılmamalıdır.
23
Bakteri sayısı, sağım yapılan yer ile sağımda ve süt depolamada
kullanılan araç gereçlerin ne ölçüde temiz ve hijyenik olduğunun göstergesidir.
Sağlıklı memelerden alınan süte bakteriler sağım sırasında ve sonrasında
bulaşır. Sütün bakterilerle bulaşmasını tamamen önlemek mümkün değildir
ama bulaşma derecesini azaltmak olasıdır. Bunun için yapılması gerekenler
aşağıda özetlenmiştir:
§ Sağım öncesi meme başlarında birikmiş süt, imha etmek üzere ayrı bir
kaba sağılmalı, meme başları temizlenip dezenfekte edilmeli ve mutlaka
kurulanmalıdır.
§ Meme başlarını kurulamada kağıt havlu kullanılmalıdır.
§ Sağım bittikten sonra sütle temas eden tüm araç-gereçler ılık suyla ön
yıkamadan geçirilerek süt tortularının kuruması önlenmelidir.
§ Ön yıkamanın ardından basınçlı ılık su ve dönüşümlü olarak alkali ve
asidik dezenfektanlarla dezenfekte edilmelidir.
§ Dezenfektanın tabaka oluşturmasını önlemek amacıyla bol suyla
durulanıp su birikintisi kalmayacak şekilde kurulanmalıdır.
§ Süt toplama kapları ve tankları da benzer şekilde yıkanıp
temizlenmelidir.
§ Sağımdan hemen sonra süt +4°C’ye kadar soğutulmalıdır.
Yüksek niteliklere sahip süt üretebilmenin ön koşullarından birisi,
eğitimli ve motivasyonu yüksek personelle çalışmaktır. Yapılan incelemeler
göstermiştir ki, personelin motivasyonu aldığı ücretten daha çok, takdir
edilmekten etkilenmektedir. Başka bir deyişle, ahırda çalışan insanların hem
eğitimli ve deneyimli olması ve hem de amirleri tarafından onurlandırılması
gerekmektedir.
Sütün donma noktası, süte su katılıp katılmadığını anlamak amacıyla
saptanır. Bununla birlikte, sütün donma noktasını değiştiren başka faktörler de
bulunmaktadır ve bunu bilmeyen yetiştiriciler kötü sürprizlerle karşılaşabilirler.
Örneğin; laktasyonun ilk dönemlerinde alınan sütte ve süt verimi yüksek
ineklerde su oranının daha yüksek olması beklenir. İneklere otlağa salınıyorsa,
otların taze olduğu ilkbahar aylarında sütte sur oranı yükselir. Diğer ineklere
kıyasla sütünde yüksek su oranına sahip inekler de vardır. Yetiştirici duruma
bağlı olarak uygun bir karar almalıdır.
Sütte yağ oranını değiştiren birçok faktör vardır. Sürüde yağ oranı
ortalamasını düşürmemek için alınabilecek önlemlerden bazıları şunlardır:
§ Sürüdeki ineklerin farklı laktasyon dönemlerinde olması gerekir;
çünkü laktasyon başında yağ oranı düşüktür.
24
Sürüde genç ve yaşlı inekler birlikte bulundurulmalıdır; çünkü yaşla
beraber sütte yağ oranı azalır.
§ Lifçe zengin yemlerin rasyondaki payı arttırılmalı, meraya çıkan
ineklere, çıkmadan önce takviye amaçlı kuru kaba yem verilmelidir.
§ Bir öğünde verilen kesif yem miktarı 2 kg’ı aşmamalıdır.
§ Günlük sağım sıklığı arttıkça sütte yağ oranı azalır.
§ Hasta veya zayıf ineklerin sütünde yağ oranı düşer.
§ Buzağılama sırasında ineğin kondisyonu iyi olmalıdır.
§ Her sağım sonunda meme iyice boşaltılmalıdır; çünkü sağım başında
%2 olan sütte yağ oranı, sağım sonunda %15’in üzerine çıkar.
§ Yağ oranı, sürü ortalamasının altında olanlar öncelikle sürüden
çıkarılmalıdır.
Sütte protein oranının yükseltilmesi için alınabilecek önlemler şunlardır:
§ Enerji açığına yol açan rasyonlarla besleme protein oranını belirgin
biçimde düşürür. Kış sonuna doğru bu durum sıkça görülür. En
düşük protein oranı kış sonunda, en yüksek protein oranı da yaz
başında görülür.
§ Laktasyonda günlük süt verimi arttıkça protein oranı azalır; bu
nedenle, farklı laktasyon dönemlerindeki inekler sürüde
bulundurulmalıdır.
§ Protein oranı bakımından damızlık değeri yüksek ebeveynlerin
yavrularını damızlık olarak kullanılmalıdır.
§
4. SONUÇ
Türkiye’de gıda güvencesinin sağlanması ve yetiştiricilerin rekabet etme
güçlerinin, dolayısıyla da hayatta kalma şanslarının arttırılması için süt verimi
ve üretiminin yanı sıra üretilen sütün kalitesinin hızla yükseltilmesi şarttır.
Gerçekleştirilmesi oldukça güç görünen bu görevin üstesinden gelinebilmesi
için kamu, özel sektör ve yetiştirici kesimine önemli sorumluluklar düşmekte ve
aralarında güçlü bir işbirliğini zorunlu kılmaktadır.
Bu bildiride, yetiştiricilerin üstlenmesi gereken sorumluluklar ve
yapabilecekleri faaliyetler ile ilgili görüşlere değinilmiştir.
Sonuç olarak denilebilir ki; kendine, özgücüne inanan, sorun çözmeye
çalışan, etkin, eğitimli, hayvanları ve hayvancılığı seven, yetiştiriciliği mesleği
olarak gören, girişimci yetiştiricilerle Türkiye’nin 10 yıllık bir dönemde süt
üretimini ikiye katlamak ve süt kalitesini de AB standartlarına yükseltmek
olasıdır.
Asıl üzerinde durulması gereken nokta, bu tip yetiştiricilerin nasıl
çoğaltılabileceğidir. Bir diğer önemli nokta, kamunun istikrarlı, adil,
25
öngörülebilir bir hayvancılık politikasını uygulamaya koymasıdır. Bunun için,
AB’nde uygulanan politikaların “gerçek konu uzmanları aracılığıyla” ülkemiz
koşullarına uyarlanması yeterlidir. Son olarak da, girdi sağlayan ve ürün alan
sanayicilerin kısa vadeli çıkarlarını değil, sürdürülebilir işbirliğine destek
vermeleri sağlanmalıdır.
KAYNAKLAR
Akman, N., E.Tuncel, N. Tüzemen, S. Kumlu, M. Özder, Z. Ulutaş, 2010. Türkiye
Sığırcılık İşletmelerinin Yapısı ve Geleceğin Sığırcılık İşletmeleri. TMMOB
Ziraat Mühendisleri Odası. Ziraat Mühendisliği VII. Teknik Kongresi
Bildiriler Kitabı-2. Ankara: 651-665
Anonimous, 2009. Melktechnologie.
http://www.delaval.de/Wissenswertes/EfficientMilking/
Milking_Technology.htm#Weshalb%20Stimulierung%20der%20Zitzen?
Anonimous, 2010. Trends Fakten Zahlen 2009.
http://www.vit.de/fileadmin/user_upload/wirsindvit/ jahresberichte/
jahresberichte-2009/Gesamtausgabe_2009.pdf
Fehlings, K., 2006. Melkanlagen, Melktechnik und MelkhygieneUrsachenkomplexe, welche die Eutergesundheit beeinflussen.
http://www.tgd-bayern.de/images/pdf/fachvor/melktechnik.pdf
Kleinschroth, E., K. Rabold, J. Deneke, 1994. Mastitis. Euterkrankheiten
erkennen, vorbeugen und behandeln. Top Agrar. Das magazin für
moderne Landwirtschaft. Münster, Almanya
Kumlu, S., 2004. Damızlık ve Kasaplık Sığır Yetiştirme. Türkiye Damızlık Sığır
Yetiştiricileri Merkez Birliği Yayınları Yayın No: 3, Ankara
Ruegg, P., 2004. Managing from milk quality. University of Wisconsin-Madison,
USA
26
SÜT VE BESLENMEDEKİ ÖNEMİ
Prof.Dr.Mustafa TAYAR
Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi
Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü
SAĞLIK, MUTLULUK, BASARI VE DENGELİ BESLENME
Yaşam dediğimiz şey çoğumuza göre yuvarlanıp gitmektir. Aslında bu
yaşayışımıza pek dikkat etmediğimiz birçok şeyi ihmal ettiğimizin göstergesidir.
Sağlık ihmale gelmez dediğimiz halde en çok ihmal ettiğimiz ve ancak elden
kaçırdıktan sonra peşinden koştuğumuz en değerli hazinemiz Yine sağlığımız
değil mi?
Günümüzde insan sağlığı açısından beslenmenin önemi her geçen gün
daha iyi anlaşılmaktadır. Yeterli ve dengeli beslenen bireyler hem fiziksel ve
hem de zihinsel açıdan sağlıklı ve tam gelişmiş olduklarından yetenekli ve
düzenli çalışma gücüne sahip olmaktadırlar. Ayrıca sağlık sorunları daha geç
ortaya çıkmakta,
zindelik ve verimliliklerini çok ileri yaşlara kadar
sürdürebilmektedirler.
İnsanların hayatta öncelikli dileklerinin başında, sağlıklı olmak gelir.
Sağlıklı, mutlu ve başarılı insanlardan oluşan bir toplum huzurlu, teknolojik
gelişmelere ayak uydurabilen, ulusal ve uluslararası siyasette etkili, dinamik bir
toplum olacaktır. Çocuklarımız, dostlarımız ve yakınlarımız hakkındaki en iyi
dileklerimiz de onların sağlıklı, mutlu ve başarılı olmalarıdır.
Birey ve toplumun fiziksel, toplumsal ve sosyal yönden sağlıklı
olabilmesi, refah düzeyinin artması, huzurlu, güvenli bir ortamda varlığını
sürdürebilmesi için; yeterli ve dengeli beslenme, temel koşullardan biridir.
Beslenme, vücudun ihtiyaç duyduğu besin maddelerinin günlük olarak
alınmasıdır. Açlık-tokluk kavramları ise, sağlıklı beslenmenin bir ölçüsünü
vermez. Ülkemizde önemli bir gıda maddesi olan ekmek, esas olarak enerji
kaynağıdır. Ancak, fizyolojik tokluk sağlar.
İnsan mikroskopta ancak görülebilen bir tek hücre iken, bölünerek 75
trilyon hücreye ulaşarak erişkin insan haline gelir. Tek bir hücreye bu büyümeyi
ve gelişmeyi sağlayabilmek için gerekli temel maddeler ancak beslenme ile
sağlanabilir. İnsanlar bitki ve hayvanların oluşturduğu besinleri yer ve bunları
sindirerek besin öğelerini sağlar. Besin öğeleri doğrudan vücudumuzda
kullanılmaz. Mutlaka parçalanıp temel besin öğelerine dönüştürülür. Proteinler
vücudu oluşturan dokuların yapı taşını oluşturur. Enerji ise daha çok organların
fonksiyonlarını devam ettirebilmesi bakımından önem taşımaktadır.
27
Günlük olarak tüketilen toplam proteinin en az yarısının hayvansal
ürünlerden sağlanması durumunda ise, beslenmemizin kaliteli ve dengeli
olduğu kabul edilir. Beslenmede hayvansal protein tüketiminin yeterli düzeyde
olması, insanların fiziki olarak güçlü kalmalarını sağladığı gibi, daha önemli
olarak da yüksek bir beyin gücüne sahip olmalarını mümkün kılmaktadır.
İnsan beyni 14.000.000 hücreli, yumuşak bir dokudur. 1.350 kg.’dan
biraz ağırdır. Beyin evriminin en gelişmiş unsuru olan insan beynidir. Beyin
gelişimin %90’ı 3 yaşına kadar tamamlandığı için bu dönemdeki enerji ve
protein yetersizliği zeka gelişiminde olumsuz yönde etkiler.
Son 50 yıldaki araştırmalar bebek beslenmesinin fizik ve beyin gelişimi
üzerindeki önemini göstermiştir. Yapılan bir çok araştırmaya göre annelerin
hamilelik döneminde dengeli beslenmeleri ile doğan çocukların özellikle 0-3
yaş döneminde dengeli beslenmelerini titizlikle sağlamaları ve daha sonra da
dengeli beslenme esaslarına uymaya devam etmelerinin yetiştirdikleri
çocukların zeka seviyelerine büyük ölçüde olumlu etkide bulunduğu
bildirilmektedir. Beslenme bozuklukları doğumdan 6. ayın sonuna kadar ki
dönemde tedavisi olanaksız zeka gerilikleri bırakır. Bir bebeğin tüm geleceği
doğumdan sonraki 16 ay içinde şekillenir. Bu zaman zarfında beynin %97’si
tamamlanmakta, sinirlerin etrafında kablolar gibi düşünebileceğimiz kılıflar
oluşmaktadır; bu da beynin işlerliğini ve yeteneğini arttırmaktadır. Bu
nedenlerden dolayı bilinçli iyi bir beslenme ilk 16 ay içerisinde büyük önem
kazanmaktadır. En değerli varlıklarımız olan tüm çocukların sağlıklı beslenme
hakkıdır. Gayemiz güçlü beyinlere sahip sağlam nesiller yetiştirmek olmalıdır.
Evet kim istemez akıllı, yüksek beyin gücüne sahip zeki çocuklar
yetiştirmeyi, hiç şüphe yok ki hepimiz isteriz. Ancak acaba yetiştirdiğimiz
çocukların daha yüksek beyin gücüne sahip zeki çocuklar olması için gerekli
titizliği gösteriyor muyuz? Bu açıdan önemli ve dikkat edilmesi gerekli konular
şunlardır:
Her şeyden önce, hamilelik dönemi boyunca anne olarak dengeli
beslenme esaslarına titizlikle uyulmalıdır. Ayrıca, çocuklarımızı en az 1 yıl
boyunca anne sütü emzirerek büyütmeli ve çocuklarımızın beslenmesini süt ve
süt ürünleri ile takviye etmeliyiz.
Dengeli beslenerek yüksek beyin gücüne sahip olmaları temin edilen
çocuklar, eğitim hayatları boyunca, sahip oldukları yüksek beyin gücü
sayesinde öğretmenlerinin öğrettiği şeyleri kolayca öğrenecek ve okuma
yazmaya başlamakta fazla bir sıkıntıları olmayacağı gibi çevrelerinde olup
biteni anlamakta da zorlanmayacaklardır. Yüksek beyin gücüne sahip çocuklar
okuduğunu anlayabileceği gibi, öğrendikleri bilgileri doğru bir şekilde
yorumlayarak kaliteli projeler geliştirebilme yeteneğine sahip olacaklardır.
28
Sonuçta yetiştirilen yüksek beyin gücüne sahip gençlik, her konuda
doğru tercihler yapabilen, güzel ve faydalı işlerle uğraşan sağlıklı kişilerden
oluşacağından, mutlu ve başarılı olacaktır. Böylece toplumumuz BİLGİ
TOPLUMU haline gelecek ve BİLGİ ÇAĞINA ayak uydurabilecektir.
OKUMA AZMİ YÜKSEK, OKUDUĞUNU ANLAYABİLEN, ANLADIĞINI
YORUMLAYABİLEN, YORUMLARI ile KALİTELİ PROJELER ORTAYA KOYABİLEN ve
BU PROJELERİ EL BİRLİĞİ İLE BAŞARILI BİR ŞEKİLDE UYGULAYABİLEN YÜKSEK
BEYİN GÜCÜNE SAHİP BİREYLER'den oluşan bir toplum geleceğe daha güvenli
bakar.
Görüldüğü üzere, gerek insanların ferdi başarı ve mutluluğunda ve
gerekse toplumsal başarı ve huzurun sağlanmasında en temel şartı, insanların
daha yüksek beyin gücüne sahip olmaları ve sağlıklı olmalarının sağlanması
olarak belirlemekteyiz. Sağlık, mutluluk, başarıya giden yol yeterli ve dengeli
beslenmeden, yeterli ve dengeli beslenmenin yolu da, yeterince hayvansal
ürün tüketiminden geçer.
O halde, sağlık, mutluluk ve başarımızın sağlanması ve devamı için daha
fazla hayvansal ürünler tüketerek kendi geleceğimiz, çocuklarımızın geleceği ve
ulusumuzun geleceği için gerekli ön koşulları sağlamakta dikkatli ve gayretli
olmak zorundayız.
Özellikle sütteki B vitaminleri önemlidir. Sütün vücuttaki A vitaminine
de önemli katkısı vardır. Süt, insan beslenmesi için zorunlu tüm vitaminleri
bünyesinde bulundurur. Çocukların beslenmesinde; proteinin, % 60-70’ini
hayvansal protein, bunda da ilk sırayı süt proteini almalıdır.
Kemik hacmi kaybından sakınmak için, yetişkinler tarafından yeterli
kalsiyum alımı gereklidir. Kemiklerin ve dişlerin gelişmesinden başka, fizyolojik
ve metabolik birçok diğer işlevler için, vücudun kalsiyuma ihtiyacı vardır.
Yetişkinler için tavsiye edilen günlük asgari kalsiyum miktarı; 800 mg olarak
tavsiye edildiğinden, bu ihtiyacın 0.7 litre süt ile veya 70 gram beyaz peynirle
karşılanabileceğini göz önüne almamız gerekir.
Yaşlılıktaki kemik bozukluklarını önlemek için, sadece yaşlıların
kalsiyumu fazla alması sorunu çözmez. Küçük yaştan itibaren yeterli miktarda
süt alındığında, kemikler daha güçlü olmakta ve yaşlılıkta kemiklerden olağan
kalsiyum çekilmesiyle görülen yumuşama hızı yavaşlamaktadır. Kalsiyum
ayrıca, kanın pıhtılaşma etmeni için oldukça önemli olup, kan basıncının
düzenlenmesinde de yardımcıdır.
Hayvansal ürünlerin; her yaş grubundaki insanın beslenmesinde,
vazgeçilmez bir yeri olduğu unutulmamalıdır. Yetersiz ve dengesiz beslenmenin
yol açtığı problemlerin önüne geçebilmek için, bilinçli beslenme esastır. Ancak,
hayvansal ürün tüketiminin yeterli düzeye ulaşabilmesinin, ürün artışıyla yakın
ilişkisi olduğu da bilinmelidir. Ülkemizde hayvancılık büyük ölçüde meraya
29
dayalı, sürülerin büyük çoğunluğu düşük verimli yerli ırklardan oluştuğu için,
birim başına düşen üretim düşüktür. Bu durum ise, hayvansal ürün fiyatlarının
yükselmesine neden olduğundan, özellikle alt gelir grubundaki insanların
beslenme problemlerinin kaynağını oluşturur. Bu durum, hayvansal üretimin
artırılmasını zorunlu kıldığı kadar, alt gelir gruplarının zaten kıt olan imkânlarını
bilinçli bir beslenmeyle değerlendirmelerini gerektirir.
SÜT TANIMI VE ÖZELLİKLERİ
Süt, dişi memeli hayvanların yeni doğurdukları yavrularını
besleyebilmek üzere, süt bezlerinde hayvan türlerine göre farklı sürelerde
salgılanan, içinde yavrunun kendi kendisini besleyecek bir duruma gelinceye
kadar almak zorunda olduğu tüm besin maddelerini gerekli oranlarda
bulunduran porselen beyazı (beyaz–krem) renginde, kendine has tat ve kokusu
olan bir sıvıdır.
İnsanoğlu, çeşitli memeli hayvanların kendi yavrularının büyümesi için
ürettikleri sütten yararlanmayı, çok eski çağlarda öğrenmiştir. Yaklaşık 5000
yıldır süt içiyoruz. Bu konudaki ilk kayıtlar Dicle ve Fırat ırmakları arasında
yerleşen Sümer uygarlığının Ur kentinde bulunmuştur. Bir yaşam mucizesi diye
nitelenebilecek kadar büyük besin değerine sahip olan sütün insan
yaşamındaki yeri, insanlık tarihi kadar eski. Milattan önce 26'ncı yüzyıla ait
Babil kabartmalarında süt ve süt kesiği temalarının işlendiğini görüyoruz.
Yine milattan önce 8'inci yüzyılda Homeros'un yazılarında süt, süt kesiği
ve peynirle ilgili anlatımlara rastlanır.
Süt işleme tekniklerini bugünkü Rusya, Orta ve Doğu Avrupa ülkelerine
tanıtanların da Moğollar, Persler ve Türkler'le birlikte diğer göçebe kavimler
olduğu söylenir. Yüzyıllardır sağlığa yararlı bir içecek olduğu söylenen sütün
yararları kanıtlanmıştır. Süt içerdiği bol tüm kalsiyum ve vitaminlerle birçok
hastalığı önler, hatta tedavi eder. Dünyanın en yararlı içeceği süt, insanların
doğumlarından itibaren ilk aldıkları besindir. İlk günlerinde annelerinin sütüyle
beslenen bebeklere, daha sonraları hem anne sütü hem de hayvani sütler
verilir. Süt bebeklerin narin vücutlarını sağlamlaştırır, güçlendirir. Süt binlerce
yıldır olduğu gibi yine insan vücudunun en fazla ihtiyaç duyduğu içecek olmayı
sürdürüyor.
Tüketilen süt çeşidi toplumların kültürlerine göre değişiklik
göstermektedir. Ancak ülkemizde süt denildiğinde akla ilk olarak inek sütü
gelmesine karşın tüketilmekte olan sütler inek, koyun, keçi ve manda sütü
olmak üzere 4 çeşittir. Sütün esas fonksiyonu, yeni doğan memeli yavrunun
gelişmesini, yaşayabilmesini ve dış etkilere karşı kendini koruyabilmesini
garanti altına almaktır. Bu nedenle memeli hayvanların yaşadığı çevre
koşullarına göre sütlerinin bileşiminde az çok farklılık vardır. Bu durum kendini
30
en iyi, süt proteini ve süt yağında gösterir. Örneğin; doğum ağırlığının iki katına
9 günde ulaşan köpek sütünün protein oranı % 7,3, buna karşın 50 günde iki
kat ağırlaşan inekte %3,4 ve 180 günde iki kat ağırlığa ulaşan insan sütünde ise
% 1,6 oranındadır. Aynı şekilde enerji sağlanması nedeniyle soğuk bölgelerde
yaşayan hayvanların sütünde görüldüğü gibi, daha fazla oranda süt yağına
rastlanmaktadır. Örneğin; süt yağı oranı kuzeyde yaşayan Ren geyiği sütünde
%19,7, sularda yaşayan ve fazla enerjiye gereksinim duyan balina sütünde ise
%22 oranındadır.
Süt ve süt ürünlerine özellikle kalsiyum ve fosfor başta olmak üzere bazı
önemli mineraller, protein ve riboflavin gibi bazı B grubu vitaminlerin kaynağı
olarak bakıldığında halk sağlığı açısından önemli bir besin grubu olduğu hemen
anlaşılacaktır. Süt proteinlerinin vücutta bilinen büyüme–gelişmeye katkısı,
doku farklılaşmalarındaki etkinliğinin yanı sıra; kalsiyum emilimi ve immün
fonksiyonlar üzerine olumlu etkilerinin olduğu, kan basıncını ve kanser riskini
azalttığı, vücut ağırlığının kontrolünde etkin olduğu, diş çürüklerine karşı
koruyucu olduğu bilinmektedir. İnsan yaşamının her evresinde gerekli olan süt,
C vitamini ve demir dışında makro ve mikro besin öğeleri için iyi bir kaynaktır.
Özellikle çocukluk, gebelik-emziklilik ve yaşlılık dönemlerinde kemik sağlığı
açısından önemi bilinen sütün; obezite, kanser, hipertansiyon gibi kronik
hastalıklarla ilişkisini gösteren araştırmalar da mevcuttur ve bu yönde
gerçekleştirilen bilimsel çalışmalar da artış mevcuttur.
Süt besleyici bir gıdadır. Süt diğer gıdalara oranla daha fazla yaşamsal
besin öğeleri içerir. Bu besin öğeleri organizma tarafından kolayca alınabilecek
ve sindirilebilecek şekilde olup, organizmanın gelişebilmesi için gerekli olan
organik ve anorganik maddelerden oluşur. Bu nedenle süt, temel gıda maddesi
olarak kabul edilir. Kalsiyum, fosfor ve riboflavin açısından çok önemli bir
kaynaktır. Yaşamsal amino asitleri içeren yüksek değerli süt proteini, esansiyel
yağ asitlerini içeren süt yağı, bir çok mineral madde ve bir çok vitamini ile süt,
doğanın harika bir gıdası olarak kabul edilir. Sütün bileşiminde yer alan
maddelerden bir kısmı diğer gıdalarda da bulunmasına rağmen, bazı süt
bileşenleri sadece sütte bulunur. Hayvan memesinde süt bezlerinde
sentezlenen ve yalnız sütte bulunan komponentler; laktoz, süt yağı, kazein,
laktoglobulin ve laktalbumin’dir.
Bileşimindeki maddeler ve özellikleri nedeniyle süt sadece temel besin
maddesi olarak değil, aynı zamanda koruyucu bir gıda olarak da kabul edilir.
Özellikle süt proteini, mineral maddeler ve vitaminler süte bu özelliği
kazandırır. Çünkü süt proteini, amfoter özelliği sonucu asit ve baz buharlarını
tamponlayabilir ve zehirli ağır metalleri ve diğer sağlığa zararlı maddeleri
bağlama özelliği gösterir. Bu nedenle kimya endüstrisi ve ağır endüstride,
kömür ocaklarında, havagazı fabrikalarında, kazan dairelerinde çalışan işçilere
31
bazı yasal düzenlemelerle zehirlenmelere karşı korunmak üzere sürekli süt,
yoğurt verilir. Sütteki vitaminler ve özellikle kalsiyum ve fosfor gibi mineraller
ise, bazı hastalıkların meydana gelmesine engel olur. Sonuç olarak süt sadece
besleyici bir gıda değil, aynı zamanda organizmayı zehirli maddelerden ve
hastalıklardan koruyucu bir gıdadır.
SÜTÜN BİLEŞİMİ
Modern analiz yöntemleri geliştikçe, sütün içinde yer alan maddeler
hakkında daha ayrıntılı bilgi edinmek mümkün olmaktadır. Memeden sağılan
sütte 200 civarında madde bulunmaktadır. Bunlardan bir kısmı ana besin
öğeleri dediğimiz maddeler olup, diğerleri daha az miktarda veya eser miktarda
bulunan sütün minör bileşenleridir.
Teknolojik ve ekonomik açıdan incelendiğinde, sütün kuru maddesi
büyük önem taşır. Çoğu zaman Kuru madde; yağ ve yağsız Kuru madde olarak
ele alınır. Yağsız Kuru madde denildiği zaman ise sütün ana besin öğeleri, yani
yağın dışındaki süt şekeri (laktoz) azotlu maddeler, mineral maddeler ve sütün
diğer maddeleri anlaşılır.
Sütün kimyasal yapısı lipit, protein, karbonhidrat, vitamin ve mineral
içeren bir kompleks olması nedeniyle tek başına ve uzun süre yeni doğan
memeliler için yeterli bir besin kaynağıdır. Özellikle protein için iyi bir kaynak
olan süt proteininin biyolojik değeri 1,0 üzerinden 0,9 olup oldukça yüksektir.
Çizelge 1. Çeşitli tür sütlerin besin ögeleri miktarları (%)
Süt Türü
Kadın
İnek
Manda
Koyun
Keçi
Kısrak
Fil
Eşek
Köpek
Deve
Ada Tavşanı
Kedi
Fare
Domuz
Kuru madde
12,4
12,7
17,2
19,3
13,2
11,2
23,4
12,0
24,9
13,6
30,6
17,9
30,9
20,5
Süt Yağı
3,8
3,7
7,4
7,4
4,5
1,9
14,3
1,8
10,5
4,5
10,5
3,3
14,8
7,3
32
Protein
1,0
3,4
3,6
5,5
2,9
2,5
4,9
2,5
12,2
3,6
15,5
9,1
11,8
3,3
Laktoz
7,0
4,8
5,5
4,8
4,1
6,2
3,4
6,2
1,3
5,0
2,6
4,9
2,8
1,1
Kül
0,2
0,7
0,8
1,0
0,8
0,5
0,8
0,5
0,9
0,7
2,0
0,6
1,5
KOYUN SÜTÜ
Protein, yağ ve mineral maddeler açısından zengindir. Bileşimindeki
protein ve yağ oranının fazlalığı ile diğer sütlerden ayrıt edilir. Kuru madde
oranı inek sütünden %50 oranında daha fazla olup yaklaşık %19 civarındadır.
Bununda %6-8 arasında süt yağı %4-5’i kazein, %4.5-5.0’ı laktoz, %05.-1.0’ı
albümin ve %0.9-1.0’ı tuzlardan meydana gelir. Bileşimindeki proteinli
maddelerin yaklaşık %80’i kazeinden oluştuğu için kazeinli sütler grubuna dahil
değildir. Rengi inek sütüne oranla daha beyazdır. Koyunların laktasyon süresi
ortalama 7 aydır ve süt verimleri ırklara göre değişiklik gösterse de bir
laktasyon döneminde 400 ile 700 arasındadır.
Teknolojik açıdan; Doğal Asiti daha yüksektir ve sonradan oluşan asitlik
biraz yavaş gelişir. Tadı ve kokusu kendine özgü ve biraz ağırdır. Bu nedenle
içme sütü olarak uygun değildir. İçme sütü olarak kullanılma zorunluluğu
olduğunda sulandırılarak içilmesi önerilir. Buna karşın kazein oranının yüksek
olması nedeniyle peynir ve yoğurt üretiminde, özellikle kazein üretiminde, yağ
oranı yüksek olduğu içinde tereyağ üretiminde tercih edilir. Pıhtılaşmak için
dana fazla peynir mayasına gereksinimgösterir. Ancak koyun sütü kremasından
yapılan tereyağlar yumuşak yapıda olurlar. Ülkemizde peynir ve yoğurt
üretiminde koyun sütü, ürünün kalitesi ve randıman açısından tercih edilir. Bu
yüzden inek sütüne oranla daha yüksek fiyatla satılır.
Beslenme fizyolojisi açısından; inek sütüne oranla bazı farklılıklar vardır.
Örneğin; süt yağındaki lesitin miktarı daha fazla, yağ globüllerinin çapı daha
büyük, riboflavin açısından zengin, buna karşın C vitamini ve nikotinik asit
açısından inek sütüne oranla daha fakirdir. Koyun sütü, inek sütüne oranla
daha fazla miktarda amino asit içerir. Kuru madde ve yağ oranı fazla
olduğundan, inek sütüne oranla sindirimi daha güçtür. Koyun sütü ile verem
hastalığının bulaşma olasılığı çok zayıftır, çünkü koyunlarda verem hastalığına
pek rastlanmaz.
KEÇİ SÜTÜ
Bileşim açısından inek sütüne yakın değerlere sahiptir. Bileşimindeki
proteinli maddelerin yaklaşık %75’i kazeinden oluştuğu için kazeinli sütler
grubuna dahildir. İnek sütüne oranla daha beyazdır ve inek sütünden bu
şekilde ayırt edilir. Keçi sütünün kuru maddesi %13-14 arasında değişir.
Histidin, metiyonin ve prolin gibi amino asitlerden zengin; valin, seril, izolosin,
glutamik asit gibi amino asitlerden fakirdir. A Vitamini bakımından diğer sütlere
oranla daha zengindir. Süt keçilerinin laktasyon süreleri 6-10 ay arasında
değişir. Kültür ırklarının yıllık süt verimleri 1000 lt civarıdır. Verim arttıkça süt
yağı ve protein oranında düşmeler olur.
33
Teknolojik açıdan; peynir mayası ile inek ve koyun sütüne oranla daha
çabuk pıhtılaşır. Viskozitesi inek sütüne oranla daha fazladır. Yağ globüllerinin
çapı küçük olduğundan yağının ayrılması zordur ve bu nedenle geç kaymak
bağlar. Keçi sütü özel peynirlerin yapımında kullanılan bir süttür. Fransa,
İspanya ve İtalya’da keçi sütünden yapılan peynirler diğer peynirlere tercih
edilir. Ülkemizde genellikle inek ve koyun sütüne karıştırılmak üzere peynir ve
yoğurt üretimine kullanılır.
Beslenme fizyolojisi açısından; yağ globüllerinin küçük olması, yağ ve
proteinin daha homojen bir dağılım göstermesi kolay sindirilmesine neden
olur. Bu özelliği dikkate alınarak sindirim güçlüğü olan hastalar ve bebeklerin
beslenmesinde keçi sütü tercih edilir. Fazla miktarda fosfat içerir. Et ve balık
yeme alışkanlığı olmayan kişilerde görülen fosfat eksikliğinin giderilmesinde
keçi sütü iyi bir kaynaktır. Keçi sütü başta B12 (Kobalamin) olmak üzere bazı
vitaminler ile Mn ve Fe bakımından fakirdir. Bu nedenle uzun süre keçi sütü ile
beslenenlerde kansızlık gözükür.
MANDA SÜTÜ
Süt teknolojisinde kullanılan sütler arasında yağ oranı açısından en
yüksek değere sahip bir süttür. Kuru madde oranı ortalama %17 civarında olup,
bunun %7’si süt yağı, %3.5-4’ü protein, %5-5.5’u laktoz ve %0.8’i kül’den
oluşur. Bileşimindeki proteinli maddelerin yaklaşık %77’si kazein olduğundan
kazeinli sütler grubuna dahildir. Ortalama laktasyon süreleri 10 aydır. Yıllık süt
verimleri ırklara bağlı olarak 1000-2000 litre arasında değişir. Süt yağının
bileşiminde doymuş yağ asitlerinin oranı daha fazla olduğu için manda
yağlarının kıvamı donma ve erime noktaları ile iyot sayısı inek sütüne göre bir
hayli fazladır. Laktoz ve tuz oranları oldukça stabildir. Yeşil yemlerle aldıkları
Karotenin tamamını A vitaminine çevirdikleri için sütlerin rengi inek sütüne
oranla daha beyazdır.
Teknolojik açıdan; tereyağı, lülekaymağı ve yoğurt üretiminde kullanılır.
Bazı ülkelerde manda sütünden peynirde yapılmaktadır. İnek sütüne oranla
daha çabuk pıhtılaşır. Asya ülkelerinde inek sütü ile karıştırılarak “Tonetmilk”
ismiyle anılan bir çeşit içme sütü teknolojisinde kullanılmaktadır. Beslenme
fizyolojisi açısından; süt yağı miktarı fazla olduğu için fizyolojik açıdan değerle
bir süt olarak kabul edilir. Riboflavin miktarı az, karoten ise çok az miktarda
bulunur.
KISRAK SÜTÜ
Kısrak sütünün su oranı yüksek olduğundan mavimsi-beyaz renkte,
laktoz oranı yüksek olduğu için ise inek sütüne oranla daha tatlıdır. Kuru
madde oranı ortalama %11 olan kısrak sütünün yağ oranı %2, protein oranı
34
%2.5, laktoz oranı %6 ve kül oranı %0.5 civarındadır. Protein, laktoz ve mineral
madde açısından anne sütüne yakındır. Bazı kaynaklarda albuminli sütler
grubuna, bazı kaynaklarda ise kazeinli sütler grubuna dahil edilmektedir.
Bileşimindeki proteinin %65’i kazein, %35’i ise serum proteinleridir. Laktasyon
süreleri ortalama 5-6 aydır. Yıllık süt verimleri 500-2500 lt arasında
değişmektedir.
Teknolojik açıdan; Doğu Avrupa ve Orta Asya Ülkelerinde “Kımız” adı
verilen fermente süt mamulünün üretiminde yaygın olarak kullanılır. Kısrak
sütünün fazla olması durumunda genellikle süt tozuna işlenir.
Beslenme fizyolojisi açısından; Yağ miktarı az olduğundan kalori değeri
düşüktür. Yağ globüllerinin çapı küçük olduğundan geç kaymak bağlar.
Sindirimi kolaydır. Serbest halde bulunmayan riboflavin miktarı çok az, C
vitamini ise oldukça fazladır. Kısrak sütü bazı ülkelerde diyet sütü olarak
kullanılmakta, kısrak sütünden yapılan kımızın da bazı hastaların tedavisinde
yararlı olduğu bildirilmektedir.
ANNE SÜTÜ
Süt teknolojisinde kullanılması söz konusu değildir. Ancak insan
beslenmesinde kullanıldığı için bir karşılaştırma yapılması amacıyla kısaca bilgi
verilecektir. Kuru madde oranı açısından inek sütüne yakındır Ancak protein
oranı çok düşük buna karşın laktoz oranı çok yüksektir. Bu nedenle inek sütüne
oranla daha tatlı ve protein miktarından dolayı asitliği daha azdır. Dikkati çeken
diğer bir madde ise mineral madde miktarının çok düşük olmasıdır.
Bileşimindeki proteinli maddelerin %53’ü kazeinden, %47’si ise büyük
çoğunluğu albümin olmak üzere serum proteinlerinden oluşmuştur. Bu
nedenle albuminli sütler grubuna dahildir. Asitlik derecesi inek sütünün asitlik
derecesinin yarısı kadardır. Peynir mayası ile pıhtılaşma yetenekleri pek iyi
değildir. Sindirimi kolaydır. Süt yağı globüllerinin çapı daha küçüktür. A,E ve C
vitamini açısından inek sütlerine oranla daha zengindir.
Anne sütünün bebeğe emzirilmesiyle immün globülin ve bağışıklık
maddelerinin yavruya geçmesi sağlanır.
SÜT PROTEİNLERİ
İnek sütünün %2,8–3,7’sini (ortalama %3,5, bunun %2,9’u kazein,
%0,6’sı süt serum proteini) süt kuru maddesinin %25 kadarını oluşturan süt
proteini terimi, tek homojen bir protein maddesini değil, sütte bulunan değişik
özellikte protein yapısındaki maddelerin tümünü ifade etmektedir. Süt
proteini, kaliteli protein olarak kabul edilmekte ve besinlerdeki protein
kalitesinin değerlendirilmesinde standart referans olarak kullanılmaktadır. İnek
35
sütü proteininde bulunan ekzojen aminoasitlerin miktarları ve erişkin bir
insanın bu aminoasitlere olan günlük gereksinimlerini karşılamak üzere diyetle
alınması gerekli süt miktarı aşağıdaki çizelgede gösterilmiştir.
Çizelge 2: Sütte esansiyel aminoasit dağılımı
Aminoasit
İzolöysin
Löysin
Lisin
Metiyonin
Fenilalanin
Treonin
Triptofan
Valin
Günlük
gereksinimi
0,70
1,10
0,80
1,10
1,10
0,50
0,25
0,80
Bir lt. sütteki
miktarı (g)
2,23
3,44
2,72
1,70
1,70
1,60
0,49
2,40
Günlük gereksinimi
karşılayacak süt ( lt.)
0,314
0,319
0,295
0,650
0,650
0,310
0,512
0,333
Protein yapısını oluşturan esansiyel (izolöysin, löysin, lizin, metiyonin,
fenilalanin, treonin, triptofan, valin, kısmi olarak histidin ve arginin) ve
esansiyel olmayan (alanin, aspartik asit, sistin, glutamik asit, glisin, prolin,
serin, tirozin) aminoasitler sütte yeterli ve dengeli olarak bulunmaktadır.
Aminoasit içeriği dengeli olan sütte kükürtlü aminoasit (metiyonin, sistein)
içeriği, erişkin insan gereksinimi düşünüldüğünde sınırlıdır. Bunların yanı sıra,
süt ve süt ürünlerinde lizin içeriği yüksek olduğu için, tahıllar ile tüketildiğinde
aminoasit dengesi sağlanmaktadır.
Besinlerdeki protein kalitesinin belirlenmesinde önemli bir parametre
olan büyüme ve gelişme açısından diyetle alınan Esansiyel aa/Esansiyel
olmayan aa oranının 1 olmasının gerektiği, protein gereksiniminin arttığı
durumlarda ise 1,3 olması gerektiği bildirilmektedir. Yapılan araştırmalarda bu
oranın 0,5 üzerinde olmasının protein kalitesi açısından olumlu olduğu ve
besinin örnek protein oluşturması açısından EAA/NEAA oranının 1’e yakın
olması gerektiği saptanmıştır. İnek sütünde bu oran 1’in üzerinde olduğu için
kaliteli protein kaynağı olarak kabul edilmektedir.
Süt içindeki toplam proteinin %80’inini kazein oluşturur. %20’si ise süt
serum proteinidir. Süt serum proteinleri laktalbumin, immunoglobulin,
proteoz, peptondur.
Sütün proteinleri biyolojik yüksek değerli proteinlere dahildir.
Aminoasit bileşimi organizmanın ihtiyacına tam olarak uygunluk
göstermektedir. Diğer proteinler, özellikle bitkisel proteinler bu ideal bileşime
sahip değildirler. Dolayısıyla bunların biyolojik değerlikleri düşüktür. Süt
36
Çizelge 3. Sütün total azotlu maddeleri (33–36 g)
1.Proteinler
31–34 g
2.Protein tabiatında
olmayanlar 0,8–1,8 g
a.Kazein
b.Betalaktoglobulin
c.Alfalaktalbumin
d.İmmunoglobulin
e.Proteos–pepton
f.Minor proteinler
a.protitler
b.Protein olmayan azotlu maddeler
26–29 g
2,5–4,0 g
0,8–1,5 g
0,5–0,8 g
0,8–1,5 gr
Eseri
0,2–0,3 g
0,6–0,9 g
proteinlerinin iyi bir şekilde sindirim olabilmesi için özellikle kazeinin midede
çok ince topakçıklar halinde pıhtılaşması gerekir. Bu durum sütün
homojenizasyonu ve pastörizasyonu ile aynı şekilde kahve, çay veya kakao
ilavesi şeklinde seyreltilmesiyle sağlanabilir. Süt proteinlerinin yüksek ikame
edilebilme yeteneğinden dolayı mide hastalıklarının diyetetik tedavisinde süt
ve süt ürünleri tercih edilmektedir. Karaciğer rahatsızlıklarında süt proteini,
daha çok Beyazpeynir formunda olmak üzere, hücre yenilenmesinde biyolojik
yüksek değerli protein olarak hizmet etmektedir. Süt ürünleri purin azotunca
da fakirdir. Purinler ürik asit teşekkülüne sebep olur. Ürik asidin birikmesiyle
nikris ve böbrek taşları meydana gelir. Şayet minumum protein, süt proteini
formunda alınırsa organizmada endojen purin sentezi üzerinde ürik asit
teşekkülü olmaz. Buna karşılık et yüksek seviyede purin azotu miktarı
göstermektedir. Deney hayvanları üzerinde yapılan çalışmalarda yemdeki %15–
20 oranındaki kazein diğer gıda proteinlerine nisbetle bakteri enfeksiyonlarına
ve toksit maddelere karşı yüksek bir mukavemet gücü meydana getirdiği tesbit
edilmiştir.
Süt proteinlerinde laktoalbumin sindirim olması sırasında muhtemelen
diğer faktörlerin yanında, ince bağırsakta mikroorganizmaların gelişmesini
azaltan antibakteriyel etkili maddelerin meydana geldiği bir araştırmacı
tarafından ispatlanmıştır.
Bileşimindeki maddeler ve özellikleri nedeniyle süt sadece temel besin
maddesi olarak değil, aynı zamanda koruyucu bir gıda olarak da kabul edilir.
Özellikle süt proteini, mineral maddeler ve vitaminler süte bu özelliği
kazandırır.
KAZEİN
Sütün en önemli proteini olup, süt proteinlerinin yaklaşık %80’ini
oluşturur. Başlıca inek sütleri olmak üzere ruminant sütlerinde kazein tüm
proteinlerin %80’ini oluşturması bakımından kazeinli süt olarak da adlandırılır.
37
Diğer hayvan sütleri ile insan sütü de globulinli süt olarak adlandırılır. Kazein
doğada yalnız sütte bulunur. Kazein sütte kalsiyum tuzu halinde bulunur.
Yapısında %6 oranında kolloid halinde kalsiyum fosfor taşır. Sütte küresel
kolloid miseller halinde bulunan kazeine, kalsiyum fosfat ile birleşik halde
bulunduğundan “kalsiyum fosfo kazeinat” da denilmektedir. Kazein, sütlere
kendine özgü rengi verme özelliğine sahiptir. Sütün protein fraksiyonunun en
büyük kısmını kazein oluşturmaktadır. Kazeini oluşturan aminoasitler içinde
organizma faaliyetleri için zorunlu olan ve organizmada sentezlenmesi
mümkün olmayan esansiyel aminoasitler bulunur. Kazein misellerinin
stabilitesi ve özellikle protein konsantrasyonu, pH, iyonik kompozisyon,
sıcaklık, ısıl işlem, enzim ilavesi gibi faktörlerden etkilenmektedir. Kazeinlerin
belirlenmesinde esas ilke bunların pH 4,6’da çok az çözünürlük göstermeleridir.
Bu pH’da kazein çökmektedir. Sütte çapları 60–100 milimikron arasında
değişen küresel kolloid miseller halinde bulunur. Misellerdeki kazeine kalsiyum
fosfat ile birleşik halinde bulunduğundan kalsiyum fosfokazeinat’ta denir.
Kazein sütte beyaz rengini veren unsurdur. Süte katılan asit ya da oluşan laktik
asit hidrojen iyon konsantrasyonunu yükseltir, kazein misellerinden
kalsiyumun önemli kısmı ayrılır. Bu durumda kazeinin kolloidal suspansiyon
özelliği kaybolur. Oluşan pıhtı jelatini homojen bir durum gösterir (LAKTİK
PIHTI).
SÜTÜN ERİMİŞ AZOTLU MADDELERİ (SERUM PROTEİNLERİ)
Total azotlu maddelerin yaklaşık % 20–24’ünü sütün erimiş azotlu
maddeleri oluştururken, bunların % 18–20 sini de protein tabiatında olanlar
oluşturmaktadır. Süt pH 4,6’ya getirildiği zaman kazeinler pıhtılaşmaktadır.
Serum proteinleri ise pıhtılaşmamaktadır. Bu proteinlerin çoğu ısı ile denatüre
olan globuler proteinlerdir.
LAKTALBUMİN
Süt proteinin asit veya peynir mayası ile çöktürülmeyen peynir suyu
proteini içinde bulunur. Peynir suyu proteininden doymamış amonyum sülfat
ile çöktürülerek ayrılabilir. Süt proteininde yaklaşık %12, peynir altı suyu
proteininde de yaklaşık %84 oranında bulunan laktalbumin tek bir protein
fraksiyonu olmayıp alfa laktalbumin, Beta laktoglobulin, serum albumin diye
isimlendirilen 3 fraksiyona ayrılır. Fosfor içermez. 60–65°PC’lik sıcaklıklarda
denatüre olmaya başlar. Pıhtılaşma 80°C'lik ısıtmadan sonra önem kazanır.
Kolostrum, bol miktarda albümin içerdiğinden ısıtıldığında çökmektedir.
Laktalbumin çok yüksek biyolojik değere sahip proteindir. Biyolojik değer
yumurtadan daha yüksektir.
38
LAKTOGLOBÜLİN
Süt globülin grubundan birkaç protein taşımaktadır. Süt globülinleri saf
suda erimezler ve beta laktoglobulin adını alırlar. Bunlar insanlarda ve süt
hayvanlarında yavruya bağışıklık maddelerinin geçişinde önem taşırlar.
PROTEOZ–PEPTONLAR
Sütün belirtilen proteinleri kazein, laktolbumin, immunoglobulin çeşitli
yöntemlerle sütten ayrılırsa geriye az da olsa azotlu maddeler kalır. Bu
maddeler sıcaklığa dayanıklıdır. 80°C’de 10 dakika ısıtmakla çöktürülmezler.
Proteinlerin parçalanma ürünlerinden sayılıp çok basit yapı gösterirler.
Proteozlar proteinlerin ilk parçalanma ürünleridir.
Sütte proteozların
parçalanma ürünü olan peptonlar da proteozlarla birlikte bulunur.
Çizelge 4. Bazı süt ve ürünlerinin bileşimi (100 g için)
Ürün
Tam yağlı süt
Orta yağlı süt
Kaymak
Tereyağı
Az yağlı süt
Kaymağı alınmış süt
Sade yoğurt
Kaynatılmış tam süt
Meyveli dondurma
Kaşar peyniri
Su
%
88,0
90,6
57,7
15,9
89,2
90,8
88,0
74,0
66,1
36,8
Yağ Protein Karbonhidrat Kül Kalsiyum
Fosfor
%
%
%
% mg/100 g mg/100 g
3,3
3,3
4,7
0,7
119
93
1,5
3,0
4,3
0,7
105
95
37,0
2,1
2,8
0,5
65
62
81,1
0,9
0,1
2,1
24
23
2,0
3,3
4,8
0,7
122
95
0,2
3,4
4,9
0,8
123
101
3,3
3,5
4,7
0,7
121
95
7,6
6,8
10,0
1,6
261
202
2,0
1,1
30,4
0,4
54
40
33,1 24,9
1,3
3,9
721
512
SÜT KARBONHİDRATI –LAKTOZ (SÜT ŞEKERİ)
Meme dokusunda sentezlenen laktoz, sütün temel karbonhidratıdır.
Katkısız inek sütü ortalama % 4,7 laktoz içermektedir. Yağ dışında kalan kuru
maddenin % 54’ünü laktoz oluşturmaktadır. Süt, az miktarda da glikoz,
galaktoz ve oligosakkarit içermektedir. Glikoz ve galaktoz laktaz enziminin
laktozu hidrolize etmesi ile oluşmaktadır. Endüstride laktaz enzimi kullanılarak
laktozu azaltılmış ya da laktozsuz sütler üretilebilmektedir.
39
Çizelge 5. İnek sütünün karbonhidrat ve laktoz içeriği (100 g süt için)
SÜT ÇEŞİTİ
Karbonhidrat (g)
Laktoz (g)
Tam yağlı, taze
4,7
4,7
Sterilize
4,7
4,7
UHT (uzun ömürlü)
4,7
4,7
Yağsız, taze
5,0
5,0
SÜT YAĞI
Süt yağı hoş tadı sebebiyle tüketiciler tarafından sevilmektedir.
Kimyasal bileşiminden ve ince parçacık formundaki dağılımından dolayı çok
kolay sindirilebilir. Sütteki süt yağının da diyetetik önemi büyüktür. Çok iyi
sindirilebildiğinden ve her şeyden önce kolay rezorbe olabilme yeteneğinden
dolayı, süt yağı organizmayı diğer yağlara kıyasla çok az yormaktadır. Bunun
için mide bağırsak kanalının, karaciğerin ve böbreklerin hastalıklarında ve aynı
şekilde safra ve yağ sindirimi bozukluğu hastalıklarında da diyetetik öneme
sahiptir.
Mide bağırsak bozukluğundan rahatsız olan hastalardan süt yağı
kullanmış olanlar kızarmış ve pişmiş yemeklere karşı daha iyi tahammül
göstermişlerdir. Buna karşılık diğer yağlar ise mide rahatsızlıklarına sebep
olmuşlardır. İshalden rahatsız olan süt çocukları şayet diyetlerinde %5 tereyağı
içeriyorlarsa daha iyi azot retensiyonu göstermişlerdir. Son zamanlarda hasta
diyetlerinde yağ asitlerinin zincir uzunluğu ile sindirilebilirlik arasındaki ilişkiler
üzerindeki bilgilerinden dolayı, sindirim bozukluğu ve malabsorpsiyon
sendromlarında büyük oranlarda orta zincirli yağ asitleri bunlar arasında
kaprilik ve kaprik yağ asitleri (en çok tereyağında bulunur) kullanılmışlardır.
Şayet bu yağ asitleri gıdada yağın % 50–70’inden daha fazla olmadığı takdirde
çok iyi tolere edilmişlerdir. Orta zincirli yağ asitlerini daha fazla içeren yağlar
(tereyağ), uzun zincirli yağ asitleri içeren bitkisel yağlardan önemli ölçüde daha
fazla sindirilebilmektedir. Süt yağına son zamanlarda karşı çıkılmıştır. Buna
sebep damar sertliğine sebep olan ve sütte düşük miktarlarda bulunan
kolesterin miktarından dolayıdır. Halbuki tereyağında bulunan kolesterinin çok
daha fazlasını vucüt sentez etmektedir. Doymamış yağ asitleri (yani esansiyel
yağ asitleri) çok önemli etkiye sahiptir. Bunlar kolesterinin damarlarda
depolanmasını önlemektedirler. Bu esansiyel yağ asitleri birçok bitkisel yağda
fazla miktarda bulunmaktadır. Süt yağında bunların diğer yağ asitlerine oranı
%10 kadardır.
40
Ayrıca esansiyel yağ asitleri, yağda eriyen vitaminler ve enerji için
kaynak oluşturmaktadır. Yağ, su emülsiyonu içerisinde mikroskobik globüller
halinde bulunmaktadır. Süt, trigliseritler (% 97–98), fosfolipitler (% 0,2–1,0),
serbest steroller (% 0,22– 0,41: kolesterol, mumlar v.b), serbest yağ asitleri,
yağda eriyen vitaminler (A, D, E, K), 400’den fazla farklı yağ asidi ve yağ asit
türevi içermektedir.
Süt yağı % 5 oranında doymuş yağ içermesine rağmen kronik hastalıklar
için olumlu etkinlikleri olan konjuge linoleik asit, sifingomiyelin, bütirik asit,
miristik asit gibi özel bileşenler içerdiği için sağlık açısından önemlidir.
Çizelge 6. İnek sütünün çeşidine göre toplam yağ, yağ asitleri ve kolesterol
içeriği (100 g süt için)
SÜT ÇEŞİTİ
Tam yağlı
(% 3,25 yağlı)
Az yağlı
(% 2 yağlı)
Az yağlı
(% 1 yağlı )
Yağsız
Toplam
yağ (g)
Doymuş yağ
asidi (g)
Tekli doymamış
yağ asidi (g)
Çoklu doymamış
yağ asidi (g)
Kolesterol
(mg)
8
5
2
0,3
33
5
3
1,5
0,2
18
3
1,5
0,75
0,1
10
b
0,25
0,1
b
4
b. Bu değerlerle ilgili veri yoktur.
SÜT VİTAMİNLERİ
İnsan için esansiyel vitaminlerin neredeyse hepsi sütte bulunmaktadır.
A, D, E ve K vitaminleri süt yağı ile ilişkili olarak yer almaktadır. Süt yağına
sarımsı rengi veren içerisindeki karotenoidler ve floresan rengini veren
riboflavindir. Süt yağı azaldıkça yağda eriyen vitamin içeriği de azalmaktadır.
Zenginleştirilmemiş sütte D ve K vitamini oldukça azdır.
Süt, suda eriyen vitaminleri de içermektedir. Emilimi artıran folat
bağlayıcı proteinler ve whey proteini içermesinden dolayı folat açısından iyi bir
kaynak kabul edilmektedir. Ancak yüksek vitamin içeriğine karşın kontrollü
kontrolsüz uygulanan ısıl işlemler vitamin içeriğini azaltabilmektedir.
10 dakikalık kaynatma tiamin, riboflavin, niasin, B12 ve folik asit
vitaminlerinde sırasıyla; % 60, 25, 12, 21 ve 32 oranında önemli kayıplara
neden olur. Bu kayıpların 15 dakikalık kaynatmada daha da arttığı (sırasıyla %
66, 34, 12, 28 ve 50) saptanmıştır. Vitamin kayıplarını en aza indiribilmek için
evlerde kullanılan kaynatmanın beş dakika süre ile sınırlanması gerekir. Bu süre
41
özellikle
sokak
sütlerinde
bulunabilecek
bazı
hastalık
mikroorganizmaların yok edilebilmesi için yeterli olmayacaktır.
etkeni
Çizelge 7. İnek sütünün vitamin içeriği (100 g süt için)
SÜT ÇEŞİTİ
Tam yağlı, taze
A vit.
(retinol) (μg)
D vit
(μg)
C vit.
(mg)
–
E Vit.
(mg)
–
–
1,5
B1 vit.
(mg)
0,04
B2 vit.
(mg)
0,19
Folik
Asit (μg)
5,0
0,10
b
b
b
b
b
b
b
b
Yaz mevsimi
35,0
0,030
Kış mevsimi
26,0
0,013
0,07
Sterilize
31,0
0,022
0,09
0,8
0,03
0,19
4,0
31,0
0,022
0,09
1,5
0,04
0,19
5,0
a
a
2,4
0,10
0,58
10,0
Yağsız, taze
a
a: İz miktarda bulunmaktadır.
b: Bu değerlerle ilgili veri yoktur.
SÜT MİNERALLERİ
Süt kalsiyum, fosfor, magnezyum, potasyum, çinko gibi mineraller için
iyi bir kaynaktır. Ancak demir içeriği ve demir biyoyararlılığı düşük olan süt,
çocukluk döneminde demir gereksinimine önemli bir katkı sağlayamamaktadır.
Sütün mineral içeriği hayvanın fizyolojik durumu, laktasyon durumu, çevresel
faktörler ve genetik faktörler, süte uygulanan bazı işlemler gibi birçok
durumdan etkilenmektedir.
Çizelge 8. İnek sütünün mineral içeriği (100 g süt için)
SÜT ÇEŞİTİ
Tam yağlı, taze
Sterilize
Yağsız, taze
Sodyum Potasyum Kalsiyum Magnezyum Fosfor Demir Çinko
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg) (mg)
(mg)
50
150
120
12
95
0,05
0,35
50
140
120
12
95
0,05
0,35
50
140
120
12
95
0,05
0,35
180
500
380
38
270
0,29
1,2
Yetişkin insanın 1 litre sütte kalsiyum, fosfor ve potasyum gereksinimi
tamamen karşılanabilmektedir. Bu bakımdan gelişmiş ülkelerde kalsiyum ve
fosforun yaklaşık %60–90’ını süt ürünlerinden karşılanmaktadır. Sütteki
kalsiyum uygun formda bulunduğundan süt gıda olarak en iyi şekilde
değerlendirilir. Kalsiyum absorbsiyonu sütteki laktoz, aminoasitlerden lisin,
valin ve histidin, Vitamin C ve limon asidini arttırmaktadır. Sürekli bir şekilde
42
süt ve ürünleri olmaksızın kalsiyum gereksiniminin karşılanması çok az imkan
dahilindedir.
Kalsiyum
Vitamin A
Fosfor
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin C
Protein
Demir
%100’e kadar
%30’a kadar
% 67’e kadar
%27’e kadar
% 66’a kadar
%19’a kadar
% 49’a kadar
% 3’e kadar
Sağlıklı bireylerin yeterli ve dengeli beslenmesi için tüketilmesi önerilen
süt miktarı yaş, cinsiyet ve fizyolojik duruma (büyüme ve gelişme dönemi,
gebelik, emziklilik, yaşlılık) göre değişiklik göstermektedir.
Ulusal Süt ve Süt Ürünleri Konseyi’nin yayınladığı Beslenme
Rehberi’nde 2–4 (400–800 ml) porsiyon ve Türkiye’ye Özgü Beslenme
Rehberi’nde yetişkin bireylerin 2 porsiyon (bir porsiyon: bir orta boy su bardağı
(200 ml), çocuklar, adölesan dönemi gençler, gebe ve emzikli kadınlarla
menopoz sonrası kadınların 3–4 (600–800 ml) porsiyon tüketmeleri
önerilmektedir.
Günlük Tüketilmesi Önerilen Süt–Yoğurt Miktarları
ÇOCUKLUK DÖNEMİNDE 1–3 YAŞ
500 ml
4–6 YAŞ
7–15 YAŞ
15+ YAŞ
400 ml
400 ml
400 ml
1 SU BARDAĞI SÜT: 200 ml OLARAK KABUL EDİLİR.
YAŞLILIK
DÖNEMİNDE
ERKEK
KADIN
45–65 YAŞ
65+ YAŞ
45–65 YAŞ
65+ YAŞ
350–400 ml
400–500 ml
350–400 ml
400–500 ml
Hiç bir gıda süt gibi yavrunun büyümesini garanti edemez. Sütün
kimyasal bileşimi yavrunun ihtiyacına uygunluk gösterir. Bu uygunluk aynı
şekilde çeşitli hayvan türleri için de geçerlidir. Yeni doğan yavrunun ihtiyacına
tam bir uygunluk sağlamaktadır. Mesela insan sütü büyük ölçüde büyümeyi
43
sağlayan proteinleri daha düşük oranda içerir. Çünkü bebeğin büyümesi yavaş
olmaktadır. Buna karşılık inek sütü daha fazla protein içerir ve buzağının
büyüme hızı bebeğe göre daha fazladır. Süt yavrunun aylarca tek gıdası olduğu
için hayati öneme sahip maddeleri tam olarak içermektedir ve büyüyen
organizma için önemli olan maddeleri dengeli bir şekilde bulundurur.
SONUÇ
Ülkemizde tarımsal gelişmelerin vazgeçilmez şartı olan hayvancılığın
geliştirilmesi ile önemli bir hizmet sağlanmış olacaktır. Tarım sektörü, daha
sağlıklı, daha mutlu ve daha başarılı olabilmesi için daha fazla süt üretmeye
hazırdır ve bunun arayışı içerisinde gerekli her türlü gayret gösterilmektedir.
Yeter ki, her zaman arzuladığımız sağlık, mutluluk ve başarıya giden yolun
kaliteli ve dengeli beslenmeden geçtiği halkımız tarafından iyi bir şekilde
anlaşılmış ve dengeli beslenebilmek için de bol süt içip, hayvansal gıdaların
tüketilmesi alışkanlıkları yeterince kazanılmış olunsun.
KAYNAKLAR
Anonim. Emzirmenin Korunması, Özendirilmesi ve Desteklenmesi,
WHO/UNICEF Ortak Raporu 1991.
Anonim. Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü, T.C Sağlık
Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü Gıda Güvenliği
Daire Başkanlığı. Türkiye’ye Özgü Beslenme Rehberi, Ankara, 16–18.
2004.
Anonim. TSE 1986. “Tavuk Gövde Eti Standardı”, TS. 2409, Türk Standartları
Enstitüsü, Ankara 1986.
Arabacıoğlu Özbilen, Z. İçme Sütü Tüketiminin Arttırılması ve Okul Sütü
Programları. 5. Türkiye Sütçülük Kongrasi. 20–21 Mayıs. Ankara, 1993.
Bayhan, A., Yentür, G. Laktoz İntoleransi. Gazi Üni., Eczacilik Fak., Besin
Analizleri AbD. Gıda 18(6) 385–388, 1993.
Baysal A. ve ark. "Besinlerin Bileşimi", Türkiye Diyetisyenler Derneği Yayını
I. YeniçağBasım Yayın Sanayi, Ankara, 199 1.
Baysal, A.; Beslenme, Hatipoğlu Yayınevi, 10.Baskı, 520 sf. Ankara, 2004.
Black, R E., Williams, S M., Jones, I.E, Goulding, A. Children who avoid
drinking cow milk have low dietary calcium intakes and poor bone
health. American Journal of Clinical Nutrition. 2002; 76: 675–80,
Carbonaro, M., et al. Aggregation of Proteins in Whey from Raw and Heat–
Processed Milk: Formation of Soluble Macroaggregates and
Nutritional Consequences. Lebensm.–Wiss. u.–Technol. 31, 522–529.
1998.
44
Carratu B., et al. Nitrogenous components of human milk: non–protein
nitrogen, true protein and free amino acids. Food Chemistry. 81:
357–362. 2003.
Christopher, BE., Nordin, N. Calcium and Osteoporosis. Nutrition; 13: 718,
1997.
Chuang CK. Et al. Free Amino Acids in Full–Term and Pre–Term Human Milk
and Infant Formula. Journal of Pediatric Gastroenterology and
Nutrition. 40: 496–500, 2005.
Demirci M, Yüksel A N, Soysal İ. Memeden Mamül Maddeye Süt. Hasad
Yayıncılık. Hayvancılık Serisi 1. İkinci Baskı. İstanbul, s: 103–112. 1992.
Fox P.F., McWeeney P.L.H. Advanced Dairy Chemistry. Volume 1. In
Chapter 1: Milk Proteins: General and Historical Aspects. Third
Edition. Part A. New York, Springer Verlag Publish; 2003.
Garibağaoğlu, M.; Osteoporoz ve Beslenme, Ömür Matbaacılık A.Ş.
İstanbul, 2000,
Gehardt SE, Thomas RG. Nutritive Value of Foods. United States
Department of Agriculture (USDA). Agricultural Research Service.
Home and Garden Bulletin. Number 72, 2006.
Gennari C. Calcium and vitamin D nutrition and bone disease of elderly.
Public Health Nutrition; 4 (2B) : 547–559. 2001.
İnal, T. Besin Hijyeni, Hayvansal Gıdaların Sağlık Kontrolu. Final Ofset,
İstanbul. 1992.
Kavas, A.: Sağlıklı yaşam için doğru beslenme, Literatür yayıncılık, 2003.
Köksal, O: .Türkiye 1974 Beslenme–Sağlık ve Gıda Tüketimi Araştırması
Raporu, Hacettepe Üniversitesi, Ankara, 1987
Kutluay Merdol, T., Başoğlu, S., Örer, N., Beslenme ve Diyetetik Açıklamalı
Sözlük, Hatipoğlu Yayınevi, Ankara, 1997
Kutsal Y.G . Kemik Sağlığı. Sağlıklı ve Başarılı Yaşlanma. Hacettepe
Üniversitesi Geriatrik Bilimler Araştırma Merkezi. Ankara, 2004.
Lanou, A J, Berkow S E, CN, Bernard N D. Calcium, Dairy Products, and Bone
Health in Children and Young Adults: A Revaluation of the Evidence.
Pediatrics. ; 115 (3): 736–743. 2005.
Merrilees M J, et al. Effects of dairy food supplements on bone mineral
density in teenage girls. European Journal of Nutrition. 2000; 39:
256–262.
Metin, M. Süt Teknolojisi. Sütün Bileşimi ve İşlenmesi. 4. Baskı, Ege
Üniversitesi Basımevi, İzmir, 2001, s: 1–21.
Miller, GD., Jarvis, KJ., McBean, LD. Handbook of Dairy Foods and Nutrition.
In: Jensen RG, Kroger M, editors. The Importance of Milk and Milk
Products in the Diet. CRC Press, New York, 2000, p 4–24.
45
Öcal G, Bevki A, Abal G, Turhanoğlu I, Usta N. "Süt Çocukluğu Döneminde
Güncelliğini Koruyan D Vitamini Yetersizliğine Bağlı Raşitizm Sorunu".
Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Dergisi, 1983:26:39–44.
Özalp İ.: Anne Sütü ile Beslenme, Katkı Pediatri Dergisi: (1), 37–38. 1996
Özer E.: Yeterli, Dengeli Beslenme ve Akdeniz Diyeti, Aktüel Tıp Dergisi:,
2(6), 333. 1997
Renner E. Dairy Calcium, Bone Metabolism and Prevention of
Osteoporosis. Journal of Dairy. 1994; 77: 3498–3505.
Tayar, M.: Gıda Kimyası, 1999,Bursa
Tayar,M., Hışıl, Korkmaz, N.: Beslenme, sağlıklı yaşam, NOBEL YAYINCILIK
Ankara, 2007
Uğur, M. , Nazlı,B. , Bostan,K.:
Gıda hijyeni, İstanbul Teknik
yayınları,İstanbul, 1999
Walstra P, et al. Dairy Technology: Principles of Milk Properties and
Processes. 1999, New York. Chapter 2: Milk Components; 71–91,
Chapter 6: Heat Treatment; 189–244.
46
SÜT ÜRÜNLERİ ÜRETİMİNDE KALİTE YÖNETİMİ
OTTAN SOFRAYA KALİTE
Şencan GÜNDÜZ
Sütaş Yönetim Sistemleri Müdürü
Kalite yönetimi, tüm iş süreçlerinde kalite bilincinin yaratılması
temeline dayanan entegre bir süreçtir. Kalite yönetimi çalışanlar, müşteriler,
tedarikçiler, hissedarlar, çevre ve toplumun oluşturduğu paydaşların istek ve
beklentilerinin şeffaf mekanizmalarla tesbit edilerek dengeli bir şekilde
karşılandığı kompleks bir yapının üzerinde yer alır. Bu yapı temel performans
sonuçlarında başarıya ulaşmanın zeminini hazırlayarak, hedeflenen
performansı getirmektedir. Süt ürünleri üretiminde kalite yönetiminin en
önemli bileşenlerinden birisi gıda güvenliği yönetimidir. Önleyicilik yaklaşımına
dayandırılan gıda güvenliği yönetim sistemi, tüketici/müşterinin öncelikli
beklentisi olan “güvenli gıda” ihtiyacını karşılayarak tüketicinin sofrasına
koyduğu ürünleri gönül rahatlığıyla tüketmesini sağlar.
Süt ürünleri üretiminde kalite, “hammaddeden tüketicinin sofrasına
kadar” ya da “tarladan çatala kadar” diye kapsamını tanımlayabileceğimiz çok
büyük bir sürecin performansının yönetimiyle sağlanabilmektedir. Bu kapsam
öncelikle üç temel kalite yönetimi prensibinin hayata geçirilmesi gerekliliğini
ortaya çıkarmaktadır;
-Önleyicilik
-Sürdürülebilirlik
-Sürekli iyileştirme
Önleyicilik, risk analizleriyle potansiyel tehlikeleri tesbit ederek,
hatanın, uygunsuzluğun ortaya çıkmasını önlemeye yönelik tedbir alınmasıdır.
Hata yapmayı önlemek ve sıfır hatayı hedefleyebilmek için proaktivite gerekir.
Tedarik zincirinin ilk halkasından en son halkasına kadar hatayı önlemeye
yönelik kontrol mekanizmalarıyla, süt kadar hassas bir hammadde ile
çalışmanın getirdiği ilave zorlukların üstesinden gelmek açısından da avantaj
elde edilebilir.
Sürdürülebilirlik, kurumların hedeflerinin toplumsal hedeflerle
paralelliği neticesinde ortaya çıkabilecek, salt kar odaklılığı benimsemek yerine
sosyal ve çevresel konularda da sorumluluk almak ve katkı sağlamak ve bunu
samimiyetle yapmakla mümkündür. Sürdürülebilirlik günümüz trendlerinin
47
şirketler için getirdiği riskleri ve fırsatları anlayabilmek ve bunlara göre
operasyonlarını, ürünlerini, hizmetlerini yeniden düzenlemek anlamına gelir.
Sürekli iyileştirme, bilgi birikiminin sürekli bir öğrenme, yenilikçilik ve
iyileştirme kültürü içinde yönetilmesi ve paylaşılmasıyle ortaya çıkabilir, sürekli
iyileştirme kuruluşun performansının en üst seviyesine taşınmasını sağlar.
Klasik yaklaşımla sürekli iyileştirme; planlama, uygulama, kontrol etme ve
iyileştirici aksiyon alma döngüsünün sistematik olarak çalıştırılmasıyla elde
edilebilir.
Süt ürünleri üretiminde gereken yüksek hijyen standardını sağlamak
için kullanılacak en önemli araçlardan biri GMP- iyi üretim uygulamaları
kurallarıdır, etkin bir GMP yönetimiyle gıda güvenliği yönetim sisteminin
sağlam temeli atılmış ve ön gereksinimleri karşılanmış olur. Geçerli GMP
kurallarına tam uyum aynı zamanda gıda mevzuatı şartlarının da önemli ölçüde
karşılanması anlamını taşımaktadır. Ürün gerçekleştirme sürecinin, tüm insan
sağlığı risklerinin kontrol altına alınması ve uygun olmayan ürün ya da hizmetin
tüketiciye gitmesini önlemek hedefiyle yönetilmesi gereklidir. Süt ürünleri
üretiminde kaliteyi yönetirken zaman alacak önemli konulardan birisi çiğ süt
kalitesidir; çiğ süt doğası gereği taşıdığı hassasiyet nedeniyle sağımı,
toplanması, taşınması, muhafazası ve ileri prosesinde hızlı hareket gerektirir.
Bu hıza çiğ sütün mevcut kalitesini korumak amacıyla ihtiyaç vardır, çiğ süt
kalitesini iyileştirmek içinse, hızın yanı sıra yüksek hijyen standartları ile
çalışmaya, eğitimi hem düzeltici hem de önleyici faaliyet olarak mutlaka planlı
şekilde hayata geçirmeye, kaliteyi süt hayvanlarının beslenmesi dahil olmak
üzere ottan sofraya kadar yönetmeyi planlamaya ihtiyaç vardır.
Üretim akış şemasını değer katmayan, verimsizlik ortaya çıkaran
aktivitelerden arındırmak ve böylece sade bir proses oluşturmak hata yapma
ihtimalini azaltıp verimliliği artıracak ayrıca önleyici yaklaşımın hayata
geçirilmesine destek olacaktır.
Tüm ürün gerçekleştirme faaliyetleri ekolojik çevreye yönelik etki
gözetilerek, yenilenmeyen küresel kaynaklar ve çevre korunarak
gerçekleştirilmelidir. Çevreye yönelik riskler minimize edilmeli ve olumsuz etki
oluştırmama yönünde sistematik çaba sarfedilmelidir. İş süreçlerinin
yönetiminde ortaya koyulan kalite iddiasını hayata geçirecek, destekleyecek ve
ileriye taşıyacak olan çalışanların gelişimine kaynak ayırmak, iç ve dış eğitim
imkanlarını sistematik olarak sunmak ve yetkinlik kazandırmak kalite
yönetiminin bir parçasını hayata geçirmenin yanı sıra bireysel kaliteye bağlı
olarak bütünsel kaliteyi de yaratacaktır. Yetkin çalışanlar etkili ve verimli ekip
çalışmasının ortaya çıkmasının ve buna bağlı olarak süreç performanslarının
yükseltilmesinin zeminin hazırlar. Süt ürünleri üretim faaliyetinden
kaynaklanan ürün ve çevreye yönelik risklerle birlikte iş sağlığı ve güvenliği
48
riskleri de entegre kalite sistemi içinde yönetilmelidir. Bütün bunlar yapılırken
sistemlerin temel şartlarından biri olan dökümantasyonun üzerinde önemle
durulmalıdır; sistemin şartlarının nasıl karşılanacağını ifade eden, sade ve
kuruluşun büyüklüğüne uygun bir dökümantasyon yapısı oluşturularak kalite
yönetimine en önemli desteklerden biri yaratılmış olur.
Kurumsal sürdürülebilirlik sürecinde kaliteyi salt bir kavram olmaktan
çıkararak değer yaratan bir iyileştirme süreci olarak benimsemek günümüz
rekabetine eşit seviyede katılabilmek demektir.
49
GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMLERİ
ÖMER EYYUPOĞLU
TSE Bursa Personel ve Sistem Belgelendirme Müdürü, Bursa
GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMLERİ
Gıda ve gıda güvenliği dendiğinde akla hemen dünya üzerinde yaşayan
tüm insanlar geliyor. Dünyanın her noktasında şuan insanların çok büyük bir
bölümü gıda tüketmekle meşguldur. Hayatı devam ettirmenin olmazsa
olmazlarından biri elbetteki beslenme. Buda gıdayı, dolayısıyla da gıda
güvenliğini hayatımızın önemli unsurlarından biri haline getiriyor. Hiç kuşkusuz
insanlık tarihi kadar da eski bir konu beslenme ve tabii ki güvenli beslenme.
Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminden bahsederken önemli bir hususun
altını çizmek gerekiyor. Yönetim sistemlerinin doğru kurulup işletilmesinde
adeta üçlü sacayağının ayakları gibi üç ana husus ön plana çıkmakta.
1- Yasal Şartlara Uygunluk
2- Standard Şartları (ISO 22000)
3- Özel Şartlar (Kuruluş Şartları ve Müşteri Şartları)
Özel şartlar kuruluştan kuruluşa ve müşteri profillerine göre farklılık
göstermektedir. Standard şartları ise ISO (Uluslararası Standardlar Teşkilatı)
tarafından standardın yayınlanmasını müteakip uygulayıcıların tamamı
tarafından uyulacak şartları ortaya koymaktadır. Derinlemesine standard
şartlarını irdeleyerek neler istediğini detaylandırmaya çalışacağız. Yasal şartlar
ise, standardın uygulandığı ülkenin yasal mevzuatına uyma zorunluluğunu ifade
etmektedir. Buradan şunu anlamalıyız; eğer uygulamanın yapıldığı yerin yasal
şartlarına uygunluk tam anlamıyla sağlanamıyorsa sistemden de bahsetmenin
bir anlamı olmayacaktır. Bu sebeple standardın (ISO 22000) şartlarını ele
almadan önce, teferruatına girmeden ana başlıklar halinde ülkemizdeki, genel
anlamda gıdaya ait, özelde ise süt ve süt ürünleri konusunda yasal mevzuata
vurgu yapmak faydalı olacaktır.
-GIDA GÜVENLİĞİ VE KALİTESİNİN DENETİMİ VE KONTROLÜNE DAİR
YÖNETMELİK
Bu yönetmeliğe baktığımızda;
-GIDA GÜVENLİĞİ ŞARTLARI VE İYİ UYGULAMA REHBERLERİ
- İşyeri Sorumlulukları
50
- İşyerlerinin Taşıması Gereken Özellikler
- Denetim ve Kontrol hususları net bir şekilde tanımlanmış
durumdadır.Yönetmeliğin ekinde dört ana başlık halinde ise;
- Birincil Üretim ve İlgili İşletmeler için Genel Hijyen Kuralları
- Gıda ve Gıda ile Temasta Bulunan Madde ve Malzemeleri
- Üreten İşyerlerine Ait Denetim ve Kontrol Formu
- Gıda ve Gıda ile Temasta Bulunan Madde ve Malzemelerin
-Satış ve Toplu Tüketim Yerlerine Ait Denetim ve Kontrol Formu
-HACCP Sistem Tetkikine Ait Resmi Form
yer almaktadır.
-ÇİĞ SÜT VE ISIL İŞLEM GÖRMÜŞ İÇME SÜTLERİ TEBLİĞİ
(Bu Tebliğ 16/11/1997 tarihli ve 23172 mükerrer sayılı Resmi Gazete'de
yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinin 36 ncı maddesine göre
hazırlanmıştır)
Tebliğde, ihtiyaç duyulacak tanımlamalar, ürün özellikleri, katkı
maddeleri, aroma maddeleri, bulaşanlar, pestisit kalıntıları, veteriner ilaç
tolerans düzeyleri, hijyen, ambalajlama - etiketleme - işaretleme, taşıma ve
depolama, numune alma ve analiz metotları, tescil ve denetim, çiğ süt için
hayvan sağlığı şartları, süt üretim işletmesi hijyeni, sağım hijyeni, alet ve
ekipmanların hijyeni, çalışanların hijyeni, üretim hijyeni , süt standardları,
toplama merkezlerinin taşıması gereken şartlar, standardizasyon merkezlerinin
taşıması gereken şartlar, ısıl işlem/üretim merkezlerinin taşıması gereken
şartlar ve mikrobiyolojik kriterler belirlenmiştir.
Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Tarihçesi
Gıda güvenliği ile ilgili çalışmaların, çok eskilere gitmeden, 20. yüzyıl
ortalarından sonrasını ele alarak günümüze kadarki seyrine kısaca bakmak
gerekiyor. Çünkü bildiğimiz manada, sistematik “Gıda Güvenliği” çalışmalarını
en net olarak bu dönemden sonra görmeye başlıyoruz.
- 1959-1960 İlk çalışmalar, NASA’nın uzaya giden astronotların
tüketeceği gıda maddelerinin güvenliğini garanti altına alacak sıfır hatalı
program isteği,
- 1963 Dünya Sağlık Teşkilatı (WHO) Codex Alimentarius’da HACCP
prensiplerinin yayımlanması,
-1973- NASA (Amerikan Ulusal Havacılık Ve Uzay Kurumu), Natick
Amerikan Ordu Laboratuarları ve Pillsbury grubunun astronotlar için gıda
51
üretiminde sıfır hata ortak projesinin yürütülmesi ve HACCP kavramının
literatüre girişi,
-1985 yılında ABD Ulusal Bilim Akademisi gıda güvenliğinin sağlanması
için gıda işletme tesislerinde HACCP yaklaşımının kabul edilmesi gerektiği
tavsiyesinde bulunması,
-14 Haziran 1993- HACCP’ in 93/43/EEC “Gıda Maddelerinin Hijyeni”
direktifi ile yasal olarak Avrupa Birliği ülkelerinin kanunlarına girişi,
-1996- Avrupa’da tüm gıda endüstrisinin uygulaması gereken yasal bir
zorunluluk haline getirilmesi,
-16 Kasım 1997- Türk Gıda Kodeksi ile gıda sanayinde HACCP
uygulamalarının zorunlu hale getirilmesi,
-20 Şubat 1998- Danimarka’da DS 3027/1998 HACCP Standardı’nın
yayımlanması,
-3 Mart 2003 tarihinde TS 13001/Mart 2003 “Tehlike Analizi ve Kritik
Kontrol Noktalarına (HACCP) Göre Gıda Güvenliği Yönetimi-Gıda Üreten
Kuruluşlar ve Tedarikçileri İçin Yönetim Sistemine İlişkin Kurallar” adıyla
HACCP standardı yayımlanması.
- 1 Eylül 2005 ISO 22000 “Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri-Gıda
Zincirinde Yer Alan Kuruluşlar İçin Şartlar” standardı yayımlanması.
- 26 Ocak 2006-TS EN ISO 22000 Türk Standardı olarak kabul edilmesi.
TS EN ISO 22000
Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri – Gıda Zincirindeki Tüm Kuruluşlar İçin
Şartlar
TS EN ISO 22000 standardını dolaylı ve dolaysız (direk olarak)
uygulayabilecek olan kuruluşlar şunlardır.
a) Direk Uygulayabilecek Olan Kuruluşlar,
1-Yem üreticileri,
2-Hasatçılar,
3-Çiftçiler,
4-Gıda bileşeni üreticileri,
5-Gıda üreticileri,
6-Gıda satıcıları,
7-Gıda servisleri,
8-Hazır yemek firmaları,
9-Temizlik ve sanitasyon hizmeti veren kuruluşlar,
10-Taşıyıcılar, depolama ve dağıtım kuruluşları vb.
52
b) Dolaylı Uygulayabilecek Olan Kuruluşlar
1-Ekipman sağlayan kuruluşlar,
2-Temizlik ve sanitasyon ajanları,
3-Ambalaj malzemeleri
4-Gıda ile temasta bulunan diğer öğeleri üreten kuruluşlar vb.
- ISO 22000 standardı, HACCP standardı gibi belgelendirme amacıyla
kullanılan ISO 9000,ISO 14000,TS 18000 standartları ile entegre
edilebilmektedir.
- ISO 22000,HACCP’ de olduğu gibi üretim hatları / ürün grupları
bazında belgelendirme imkanı sağlamaktadır.
Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi etki ve randımanının geliştirilmesi,
yürütülmesi ve iyileştirilmesinde bir gıda zinciri yaklaşımını benimser.
Kuruluş; Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin geliştirilmesi ve
yürütülmesinde, operasyonların önceki ve sonraki gıda zinciri etkilerini dikkate
almaya ihtiyaç duyar.
Süreç yaklaşımı, bir Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi içinde kullanıldığı
zaman, aşağıdakilerin önemini vurgular.
-Şartları anlamak ve yerine getirmek,
-Süreçleri gıda güvenliği ve izlenebilirliğe göre dikkate alma ihtiyacı,
-Süreç performansı ve etkinliğinin sonuçlarının elde edilmesi,
-Objektif ölçümlere dayandırılan, süreçlerin sürekli iyileştirilmesi.
SÜREKLİ İYİLEŞTİRME YAKLAŞIMI
53
Gıda güvenliği yönetim sistemi
Genel Şartlar
Kuruluş, etkili bir gıda yönetim sistemi oluşturmalı, dokümante etmeli,
uygulamalı, sürekliliğini sağlamalı ve gerektiğinde, bu Uluslararası Standardın
şartlarına uygun olarak güncelleştirmelidir.
Kuruluş, gıda güvenliği sistemi kapsamını tanımlamalıdır. Kapsam
içerisine gıda yönetim sistemi tarafından belirlenen üretim alanları, ürünler ya
da ürün kategorilerini ve prosesleri dahil edilmelidir.
Kuruluş;
a) Sistemi kapsamında tanımlanan, değerlendirilen ve kontrol edilen
ürünlerinde olması beklenen gıda güvenliği tehlikelerinin, doğrudan yada
dolaylı olarak tüketiciye zarar vermeyeceğini garanti etmelidir,
b) Ürünleri ile ilgili gıda güvenliğinin önemli noktalarına dair bilgiyi gıda
zinciri boyunca bildirmelidir,
c) Bu uluslararası standardın gerektirdiği gıda güvenliğinin temin
edildiğini gösterecek kapsamda, kuruluşun tümündeki gıda güvenliği yönetim
sisteminin gelişme, uygulama ve güncellemeye dair bilgileri bildirmelidir,
d) Sistemin, kuruluşun faaliyetlerini yansıttığı ve gıda güvenliği
tehlikelerini kontrol etmek ile ilgili en son bilgileri dahil ettiğini göstermek için,
gıda güvenliği yönetim sistemi, periyodik olarak değerlendirilmeli ve gerektiği
zaman güncellenmelidir.
Dökümantasyon Şartları
Gıda güvenliği
kapsamalıdır.
yönetim
sistemi
dokümantasyonu
aşağıdakileri
a) Gıda güvenliği politikası ve ilişkili hedeflerin dokümante edilmiş beyanı
b) Bu Uluslararası Standardın gerektirdiği dokümante edilmiş prosedürler ve
kayıtlar, ve
c) Gıda güvenliği yönetim sisteminin etkili olarak geliştirilmesi,
uygulanması ve güncelleştirilmesi için kuruluşun ihtiyaç duyduğu dokümanlar.
TS EN ISO 22000 standardı kapsamında dokümante edilmiş prosedür
yazmaya zorunlu hale getirilmiş standart maddeleri şunlardır.
4.2.2 Dokümanların Kontrolü,
4.2.3 Kayıtların Kontrolü,
54
7.10.1 Düzeltmeler,
7.10.2 Düzeltici Faaliyetler,
7.10.4 Geri Çekme,
8.4.1 İç Tetkik.
Bunun dışında oluşturulacak olan dokümanlar;
-Ürün ve hammadde özellikleri,
-HACCP planları,
-Operasyonel OGP,
-Ön gereksinim programları ( OGP ),
-Dış kaynaklı süreçlere ait dokümanlar,
Kayıtlar
Kayıtlar, gıda güvenliği yönetim sistemi şartlarına uygunluğu kanıtlamak
ve etkin bir gıda güvenliği yönetim sisteminin uygulandığını gösterebilmek için
oluşturulmalı ve devam ettirilmelidir.
Kayıtlar okunabilir, kolayca tanımlanabilir, düzeltilebilir ve erişebilir
olmalıdır.
Tanımlama, depolama, koruma, geri alma, saklama süresi ve kayıtların
düzenlenmesi hususlarında ihtiyaç duyulan kontrolleri tanımlamak için
dokümante edilmiş bir prosedür oluşturulmalıdır.
Üst Yönetim Sorumluluğu
Üst yönetim, gıda güvenliği yönetim sisteminin geliştirilmesi ve
uygulaması ile sistemin etkinliğinin sürekli iyileştirilmesi hakkındaki
taahhüdünün kanıtlarını aşağıdakiler ile sağlar;
a)
Gıda güvenliğinin, kuruluşun iş (ticari) hedefleri ile
desteklendiğinin gösterilmesi,
b) Gıda güvenliği ile ilgili müşteri isteklerinin karşılanmasının yanında,
bu uluslararası standardın şartları ile yasal ve düzenleyici koşulların
karşılanmasının öneminin kuruluşa bildirilmesi,
c) Gıda güvenliği politikasının oluşturulması,
d) Yönetim gözden geçirmelerinin sürdürülmesi,
f) Kaynakların bulunabilirliğinin temini
55
Gıda Güvenliği Politikası
Üst yönetim, gıda güvenliği politikasını tanımlamalı, yazılı hale getirmeli
ve açıklamalıdır.
- Üst yönetim tarafından belirlenmeli, onaylanmalı,
- Kuruluşun gıda zincirindeki yeri ve rolüne uygun olmalı,
- Yasal ve mevzuat şartlarına uyduğunu beyan etmeli,
- Müşterilerle karşılıklı olarak kabul edilecek olan şartlara uyacağını
beyan etmeli,
- Ölçülebilir hedeflerle desteklenmeli ( geri çekme / geri çağırma
sayısının azaltılması, yabancı madde varlığının azaltılması vb)
- Kuruluş içinde tüm seviyelere iletilmeli, anlaşılması ve uygulanması
sağlanmalı,
-Uygun dille iletişimin sağlanması,
- Uygunluğunun sürekliliği gözden geçirilmelidir.
Yetki ve Sorumluluk
Üst yönetim, gıda güvenliği yönetim sisteminin etkin işlemesi ve
sürdürülmesini sağlamak için, kuruluş içinde, yetki ve sorumlulukları
tanımlanmalı ve bildirilmelidir.
Tüm personel, belirlenmiş personele veya personellere, gıda güvenliği
yönetim sistemi ile ilgili sorunları rapor etmekten sorumludur. Görevlendirilen
personelin, faaliyetleri başlatmaya ve kayıt altına almaya dair, tanımlanmış
yetki ve sorumluluğu olmalıdır.
Gıda Güvenliği Ekip Lideri
Üst yönetim, diğer sorumluluklarına bakılmaksızın, aşağıdakiler ile ilgili
yetki ve sorumluluğu olması gereken bir gıda güvenliği ekip lideri atamalıdır;
a) Bir gıda güvenlik ekibi oluşturulması (Madde 7.3.2) ve ekibin
çalışmasının organize edilmesi,
b) Gıda güvenliği ekibi üyelerinin, konu ile ilgili kurs ve eğitimlerinin
temin edilmesi (Madde 6.2.1)
c)Kurulan, uygulanan, sürdürülen ve güncellenen bir gıda güvenliği
yönetim sisteminin sağlanması,
d) Kuruluşun üst yönetimine, gıda güvenliği yönetim sisteminin etkinliği
ve uygunluğunun rapor edilmesi.
56
Gıda Güvenliği Ekip Lideri,
-Kuruluşun bir üyesi olmalı,
-Kuruluşun gıda güvenliğine dair önemli sorunlarını anlamalı,
-Hijyen yönetimi prensiplerini ve uygulamaları hakkında temel bilgilere
sahip olmalı,
-HACCP prensipleri ve uygulamaları hakkında temel bilgilere sahip
olmalı,
-Gıda güvenliği konularında çalışanların bilinçlendirilmesi ve bilgi
sağlayabilecek düzeyde olmalıdır.
İletişim
Üst Yönetim, gıda zinciri boyunca, gıda güvenliği ile ilgili önemli
noktalara dair yeterli bilgiyi sağlamak için, iç ve dış iletişime yönelik etkin
düzenlemeler oluşturmalı, uygulamalı ve sürdürmelidir.
Acil Durumlara Hazırlık ve Karşılık Verme
Üst yönetim; gıda güvenliği ve gıda zinciri içerisinde kuruluşun
etkilenebileceği potansiyel acil durumlar ve kazaları yönetmeye yönelik,
kuruluşun gıda zincirindeki rolü ile ilgili olan prosedürleri oluşturmalı,
uygulamalı ve sürdürmelidir.
Yönetimin Gözden Geçirmesi
Üst yönetim, kuruluşun gıda güvenliği yönetim sitemini, plânlanmış
aralıklarla, sistemin süregelen uygunluğunu, yeterliliğini ve etkinliğini garanti
etmek için gözden geçirmelidir.
Bu gözden geçirme, gıda güvenlik politikası dâhil, gıda güvenlik
yönetim sisteminde ihtiyaç duyulan değişiklikler ve sistemin geliştirmesi için
uygun koşulların değerlendirmelerini içermelidir. Yönetimin gözden geçirmesi
ile ilgili kayıtlar oluşturulmalı ve saklanmalıdır
Kaynak Yönetimi
Kuruluş gıda güvenliği yönetim sisteminin kurulması, uygulanması,
sürdürülmesi ve güncelleştirilmesi için yeterli kaynakları sağlamalıdır
İnsan Kaynakları, Yeterlilik, Bilinç ve Eğitim
Gıda güvenliği ekibi ve gıda güvenliği üzerine etkisi olan faaliyetleri
yerine getiren diğer personel, yeterli olmalı (yetenekli) ve uygun eğitim,
öğretim, beceri ve deneyime sahip olmalıdır.
57
Gıda güvenliği yönetim sisteminin geliştirilmesi, uygulanması, işletimi
veya değerlendirilmesi için dış uzmanların gerektiği yerde, bunların yetki ve
sorumluluklarının tanımlandığı sözleşme veya anlaşmaların kayıtları mevcut
olmalıdır.
Altyapı ve Çalışma Ortamı
Kuruluş, bu uluslararası standardın şartlarını yerine getirmek için ihtiyaç
duyulan altyapıyı ve çalışma ortamını kurmaya ve sürdürmeye yönelik, gerekli
kaynakları sağlamalıdır.
Güvenli Ürün Planlama ve Gerçekleştirme
Kuruluş, güvenli ürünler gerçekleştirmek için ihtiyaç duyulan süreçleri
(prosesleri) planlamalı ve geliştirmelidir.
Kuruluş plânlanan faaliyetlerin ve bu faaliyetlerdeki herhangi bir
değişikliğin uygulanması, çalıştırılması ve etkinliğini garanti etmelidir. Bu, ön
gereksinimlerle birlikte operasyonel ön gereksinimler ve/veya HACCP plânını
içermelidir.
Ön Gereksinim Programları
Kuruluş aşağıdakilerin kontrolüne yardım etmek için ön gereksinim
programlarını kurmalı, uygulamalı ve sürdürmelidir;
a) Çalışma ortamı boyunca üründe gıda güvenlik tehlikesine yol
açabilecek olasılıklar,
b) Ürünler arasında çapraz kirlenmesi (bulaşılar dahil), ürünlere
biyolojik, kimyasal ve fiziksel kirlenmesi (bulaşılar),
c) Üründe ve ürün işleme ortamında gıda güvenliği tehlikelerinin
seviyeleri.
Ön Gereksinim Programlarının oluşturulmasında kuruluşlar aşağıdaki
uygun bilgileri göz önünde tutmalı ve onlardan yararlanmalıdır.
1-Yasal ve mevzuat şartları,
2-Müşteri beklenti talepleri veya şartları,
3-Ulusal veya uluslar arası kabul gören kılavuzlar veya rehberler,
4-Codex Alimentarius Komisyon prensipleri ve uygulama kuralları,
5-Ulusal veya uluslar arası sektör standardaları vb.
Tehlike Analizi
Gıda güvenliği ekibi, hangi tehlikelerin kontrol altında tutulması, gıda
güvenliğini sağlamak için kontrol seviyesinin ne olması ve hangi kontrol
58
önlemlerinin veya kombinasyonun kullanılması gerektiğini belirlemek için bir
tehlike analizi yürütmelidir..
Tehlike kaynakları (Fiziksel, Kimyasal ve Biyolojik)
aşağıdaki
faktörlerden biri olabilmektedir.
- Çalışanların ellerinden ve temizleme malzemelerinden,
- Taşıma sistemleri ile taşıma ekipmanlarından,
- Uygun olmayan depolama şartlarından,
- Kimyasal maddeler,
- Su, hava, hammadde ve ekipmanlardan,
- Böcek ve kemirgen mücadele ilaçlarından,
- Böcek ve kemiricilerden,
- Saklama şartları,
- Üretim hatlarından gelen,
- İşleme ve hazırlama yöntemleri, işlem süreleri,
- Normal zamanlarda veya bakım sonrasında metal parçası gibi yabancı
cisimlerden,
- Uygun olmayan ambalajlamadan,
- Gereğinden fazla katılan katkı maddelerinden,
- Kirlenmiş gıdalarla aynı ortamda muhafaza neticesi çapraz kirlenme.
Gıda Güvenlik Risk Değerlendirmesi
Gıda Güvenliği Tehlike Şiddeti (Ş):
Sağlık Üzerine Etki Yapan Zararın büyüklüğü,
Gıda Güvenliği Tehlikesinin Meydana Gelme Olasılığı (O):
Sağlık Üzerine Etki Yapan Zararın sıklıkta meydana gelme olasılığı,
Gıda Güvenliği Tehlikesinin Yayılma Şiddeti ( E ):
RİSK= (Ş x 0,5 +E x 0,5 ) x O
Kontrol Önlemleri
Tehlike değerlendirmeleri esas alınarak, bu tehlikelerin önlenmesi,
elemine edilmesi veya kabul edilebilir seviyelere düşürülmesini sağlayacak
olan, kontrol önlemlerinin uygun kombinasyonu seçilmelidir.
Bu seçimde her bir kontrol önlemi, belirlenmiş gıda güvenliği
tehlikesine karşı etkinliğine göre gözden geçirilmelidir.
Seçilen kontrol önlemleri, operasyonel OGP veya HACCP planı ile
yönetilme ihtiyaçlarına göre sınıflandırılmalıdır.
59
HACCP Planı
Saptanan her bir kritik kontrol noktası (KKN) için HACCP planı yazılı hale
getirilmeli ve aşağıdaki bilgileri içermeleridir;
a)KKN da kontrol edilen gıda güvenliği tehlikesi/tehlikeleri (Madde
7.4.4),
b)Kontrol önlemi/önlemleri (Madde 7.4.4),
c)Kritik limit/limitleri (Madde 7.6.3),
d)İzleme prosedürü/prosedürleri (Madde 7.6.4),
e)Kritik limitlerin aşılması hâlinde uygulanacak düzeltici faaliyet /
faaliyetleri
f)Sorumluluk ve yetkiler,
g)İzleme kayıt/kayıtları,
HACCP plânı tarafından kontrol edilen her tehlike için, belirlenen
kontrol önlemlerine ait KKN’ları tanımlanmalıdır
Oluşturulan her bir KKN’sını izlemek için kritik limit/limitler
belirlenmelidir.
Kritik limitler, son üründeki gıda güvenliği tehlikesinin belirlenmiş olan
kabul edilebilir düzeyi aşmamasını sağlamak için oluşturulmalıdır.
Kritik limitler ölçülebilir olmalıdır.
Uygunsuzluk Kontrolü
Düzeltmeler ve Düzeltici Faaliyetler
Kuruluş, KKN’larında kritik limitler aşıldığında veya operasyonel
OGP’daki kontrol kaybedildiğinde, etkilenen ürünlerin kullanılması ve piyasaya
arzının önlenmesini (serbest bırakılması) dikkate alarak, kontrol edilmesi ve
tanımlanmasını sağlamalıdır. Bu konuda yazılı hale getirilmiş bir prosedür
oluşturulmalı ve devamlılığı sağlanmalıdır.
Geri Çekme
Güvenli olmadığı belirlenmiş son ürün partilerinin tamamen ve
zamanında geri çekilmesini sağlamak ve kolaylaştırmak için;
a) Üst yönetim, geri çekmeyi başlatma yetkisine sahip personel ve geri
çekmeyi yürütmekten sorumlu personeli atamalıdır,
b) Kuruluş aşağıdakiler ile ilgili, yazılı hale getirilmiş bir prosedür
oluşturmalı ( dokümante edilmeli ) ve yürütmelidir;
1) Konu ile ilgili gruplara bildiride bulunmak (örneğin yasal ve
düzenleyici otoritelere, tüketicilere ve/veya müşterilere),
60
2) Geri çekme uygulanan ürünlere ek olarak, kuruluşun stoklarında
bulunan, problemli partilere ait ürünlere uygulanacak işlemler,
3) Gerçekleştirilecek faaliyetler zinciri.
-
Gıda güvenliği yönetim sisteminin geçerli kılınması, doğrulanması ve
iyileştirilmesi
İzleme ve ölçmenin kontrolü
Geçerli sonuçlar sağlamaya ihtiyaç duyulan yerde, kullanılan ölçme
ekipman ve metotları;
Belirlenen aralıklarda veya kullanımdan önce, izlenebilir ulusal veya
uluslararası standardlara göre kalibre edilmeli veya doğrulanmalıdır. Buna
yönelik standardların bulunmaması hâlinde, kalibrasyon veya doğrulama için
esas alınanlar, kayıt altına alınmalıdır.
İç tetkik
Kuruluş, planlı aralıklarla, gıda güvenliği yönetim sisteminin;
a) Plânlanmış düzenlemelere, kuruluş tarafından kurulmuş gıda
güvenliği yönetim sistemi şartlarına ve bu uluslararası standardın şartlarına
uyulup uyulmadığını,
b) Gıda güvenliği yönetim sisteminin düzenli olarak yürütülüp
yürütülmediğini ve güncellenip güncellenmediğini, belirlemek için iç tetkikler
yönetmelidir.
Sürekli iyileştirme
Üst Yönetim, iletişimin kullanımı (Madde 5.6), yönetimin gözden
geçirmesi (Madde 5.8), iç tetkik (Madde 8.4.1), doğrulama sonuçlarının
değerlendirilmesi (Madde 8.4.2), doğrulama faaliyetlerinin sonuçlarının analizi
(Madde 8.4.3), kontrol önlemleri ve kombinasyonlarının geçerli kılınması
(Madde 8.2), düzeltici faaliyetler (Madde 7.10.2) ve gıda güvenliği yönetim
sisteminin güncelleştirilmesi (Madde 8.5.2) ile, kuruluşun gıda güvenliği
yönetim sisteminin etkinliğin sürekli iyileştirilmesini sağlamalıdır.
Gıda güvenliği yönetim sisteminin güncelleştirilmesi
Üst yönetim, gıda güvenliği yönetim sisteminin sürekli
güncelleştirilmesini sağlamalıdır.
Buna ulaşmak amacıyla, gıda güvenliği ekibi, gıda güvenliği yönetim
sistemini plânlı aralıklarla değerlendirmelidir ve bunun ardından, tehlike
61
analizlerinin, uygulanan operasyonel OGP ve HACCP plânlarının gözden
geçirilmesinin gerekip gerekmediğini dikkatlice belirlemelidir.
Değerlendirme ve güncelleştirme faaliyetleri aşağıdakileri esas almalıdır;
a) İç ve dış iletişim ile elde edilen veriler,
b) Gıda güvenliği yönetim sisteminin uygunluğu, elverişliliği ve etkinliği
ile ilgili diğer bilgilerden sağlanan girdiler,
c) Doğrulama faaliyetleri sonuçları analizleri çıktıları
d) Yönetimin gözden geçirmesi çıktıları
Sistem güncelleştirme faaliyetleri, yönetimin gözden geçirmesinde girdi
olmak üzere uygun yöntemle kayıt altına alınmalı ve raporlanmalıdır.
KAYNAKLAR
-Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Mevzuatı (Resmi Gazete)
- TSE Eğitim Kaynakları
62
SUNULU BİLDİRİLER
63
1. GENEL BİLDİRİLER
64
DÜNYA VE TÜRKİYE’DE SÜT ÜRETİMİ VE TÜKETİMİ
Hilal AYER*
ÖZET: Süt insanlığın varoluşundan beri dünyanın her yerinde üretilip tüketilmektedir.
Süt bulabileceğimiz en ucuz ve en değerli besin maddesidir. Türkiye’de nüfusun 70 milyona
yaklaşmasıyla ucuz ve besleyici gıda maddelerine olan talep artış göstermektedir. Tanımlanan
bu besinlerin başında da süt gelmektedir. Türkiye’de süt üretim ve tüketiminin az olmasının
çeşitli sebepleri vardır. Bunların en önemli iki tanesi; süt tüketimine karşı olan bilinçsizlik ve
Türk insanının satın alma gücü düşünüldüğünde günümüz şartlarında birçok tüketici için süt
fiyatının yüksek olmasıdır. Türkiye’de bir yılda işlenen süt miktarına baktığımızda diğer
ülkelerden çok daha geride fakat gelişmekte olduğumuz anlaşılmaktadır. Şöyle ki; bir yıllık süt
üretimi Türkiye’de 12 milyon tondur. Bu rakam geçmiş yıllarda 8,5 milyon tonlarda
seyrediyordu. Dünyadaki 670 milyon ton süt üretimi sıralamasında Türkiye 15. büyük süt
üreticisi arasında konumlanmaktadır. Bunun sebebi Türkiye’de ambalajlı süte olan talebin %40
civarında olmasıdır. Oysa Avrupa’da bu oran yıllık üretilen süt miktarının %95’idir. Türkiye’nin
sektördeki hedefi istikrarlı bir şekilde büyüme göstermektir. 2012’de hedef %8 artışla 1 milyar
5 milyon litreye ulaşmak ve %40 olan ambalajlı süt tüketimini %60’a çekmektir.
Anahtar kelimeler: Sütün tanımı, Türkiye’de tüketimi, Türkiye’de üretimi, Beslenme, Dünya süt
verileri
GİRİŞ
Günün kral öğünü kahvaltının vazgeçilmez lezzetİ süt. Dünyanın en
yararlı içeceği insanların doğumlarından itibaren ilk aldıkları besindir. İlk
günlerinde annelerinin sütüyle beslenen bebeklere, daha sonraları hem anne
sütü hem de hayvansal sütler verilir. Süt bebeklerin narin vücutlarını
sağlamlaştırır, güçlendirir. Süt binlerce yıldır olduğu gibi yine insan vücudunun
en fazla ihtiyaç duyduğu içecek olmayı sürdürmektedir. Süt; dişi memeli
hayvanların yeni doğurdukları yavrularını besleyebilmek üzere, süt bezlerinde
hayvan türlerine göre farklı sürelerde salgılanan, içinde yavrunun kendi
kendisini besleyecek bir duruma gelinceye kadar almak zorunda olduğu tüm
besin maddelerini gerekli oranlarda bulunduran, porselen beyazı (beyaz-krem)
renginde, kendine has tat ve kokusu olan bir sıvıdır (1).
Bileşimi hayvan türlerin göre değişmekle birlikte;
Ø Su miktarı ise %87,4
Ø Kuru madde miktarı % 11–38 arasında
*
U.Ü Karacabey Meslek Yüksek Okulu -Gıda Teknolojisi- Karacabey/BURSA
65
Ø
Ø
Ø
Ø
Yağ miktarı % 1,8–22,0 arasında
Protein miktarı % 2,5–15,5 arasında
Laktoz miktarı % 1,3–7,0 arasında
Kül miktarı ise % 0,5–2,6 arasında değişmektedir.(2)
Sütün yararları;
Ø
Ø
Ø
Ø
Ø
Ø
Ø
Ø
Ø
Büyüme ve gelişmeyi sağlar. Vücudu sağlamlaştırır, güçlendirir.
Kemik erimesini önler
Mikrobik enfeksiyonlara karşı etkilidir
Mide rahatsızlıklarını giderir
Sindirim sistemini düzene sokar
Beyne enerji verir
Kanserin önlenmesine yardımcı olur
Saç ve tırnakların oluşumunda büyük rol oynar
Yaşlanmayı geciktirir.
Bir yaşam mucizesi diye nitelenebilecek kadar büyük besin değerine
sahip olan sütün, insan yaşamındaki yeri insanlık tarihi kadar eskidir. M.Ö
26.Yüzyıl'a ait Babil kabartmalarında süt ve süt kesiği temalarının işlendiğini
görebiliriz M.Ö. 8000 yılına ait, Anadolu’da tapınak duvarlarında,
evcilleştirilmiş, taşıma, süt ve et temini maksadıyla kullanılan sığırları gösteren
çizimlere rastlanmıştır.
İncil'de de İbrahim Peygamber'in üç meleğe tatlı ve ekşi süt sunduğu
anlatılır. M.Ö. 4. Yüzyıl'da Antik Trakya ahalisi bugün yoğurt adıyla bildiğimiz
"prokiş" dedikleri bir çeşit ekşi süt üretiyorlardı. Süt işleme tekniklerini
bugünkü Rusya, Orta ve Doğu Avrupa ülkelerine tanıtanların da Moğollar,
Persler ve Türklerle birlikte diğer göçebe kavimler olduğu söylenir. Yüzyıllardır
sağlığa yararlı bir içecek olduğu söylenen sütün yararları uzmanlarca
kanıtlanmıştır. Süt içerdiği bol kalsiyum ve tüm vitaminlerle birçok hastalığı
önler, hatta tedavi eder. Bu yüzden uzmanlar, sağlık açısından bol miktarda süt
tüketilmesini öneriyorlar (1).
İnsan yaşantısında temel taşlardan biri sayılabilecek sütün Dünya ve
Türkiye’de üretim ve tüketimi nedir?
Türkiye’de süt tüketimi;
Süt insanlığın varoluşundan beri dünyanın her yerinde üretilip
tüketilmektedir. Süt bulabileceğimiz en ucuz ve en değerli besin maddesidir.
Türkiye’de nüfusun 70 milyona yaklaşmasıyla ucuz ve besleyici gıda
maddelerine olan talep artış göstermektedir. Tanımlanan bu besinlerin başında
66
da süt gelmektedir. Türkiye’de süt üretim ve tüketiminin az olmasının çeşitli
sebepleri vardır. Bunların en önemli iki tanesi; fiyat ve tüketim alışkanlıklarını
olmamasıdır. Süt tüketimiyle ilgili yapılan birçok araştırma sonucuna
bakıldığında, araştırmaya katılanların yarıdan fazlası süt tüketimi alışkanlıkları
olmadığını belirtmiştir. Nitekim bu tür alışkanlıklar çocuk yaşlarda aileden
başlar. Konuyla ilgili bir görüşte şunlar ifade edilmiştir;
“Çocuk için yemek seçiminde en etkili faktör, ailesidir. Örneğin
Amerikalı bir çocuk babasının yeterince süt içtiğini gördüğünden muhtemelen
hayatı boyunca süt içecektir. Fakat Avrupalı bir ailenin çocuğu babasının süt
yerine bira ve şarap içtiğini gördüğünden bu içecekleri sevmesi ve sütten
uzaklaşması neredeyse kesindir. Buna göre bireylere çok küçük yaşlardan
itibaren içme sütü tüketim alışkanlığı kazandırılmalı ve bunun için gerekli emek
sarf edilmelidir. Bu şekilde toplumda içme sütü tüketimi yaygınlaşarak artmış
olacaktır”(4).
Süt tüketimini etkileyen faktörlerden fiyat incelendiğinde şu sonuçlar
ortaya çıkmaktadır. Türk insanının satın alma gücü düşünüldüğünde günümüz
şartlarında birçok tüketici için süt fiyatlarının yüksek olmasıdır. Konuyla ilgili
yapılan bir ankette; Süt fiyatlarını nasıl buluyorsunuz sorusuna verilen
cevapların %47 ‘si pahalı buluyorum olmuştur. Burada %47 oranında “pahalı”
cevabının alınması önemli bulunmaktadır. Aslında diğer birçok mamul gıda
maddelerine oranla ucuz sayılabilecek sütün tüketiciler tarafından rahatlıkla ve
istenilen düzeyde alınıp tüketilemediği izlenimini vermektedir. Bu durum direkt
süt tüketimini etkileyen önemli faktörlerden biri olarak karşımıza çıkmaktadır
(5). Süt maliyetini değişik yollarla kıyaslayabiliriz, örneğin maliyeti ülke
ortalama geliri veya diğer yiyecek maddelerinin maliyeti ile kıyaslayabiliriz.
Satın alma gücüne baktığımızda ülkemizde birçok tüketici için süt fiyatı yüksek
görünmektedir. Bu da özellikle içinde bulunduğumuz kriz esnasında birçok
aileyi süt ürünleri tüketimini azaltmaya zorlayabilir dolayısıyla aldıkları
yiyeceklerin besinsel değerleri de düşecektir. Ulusal sağlık seviyesi risk
altındadır. Çiftçilerin 1 lt süt karşılığında süt fabrikalarından aldığı ücretle süper
marketlerdeki süt fiyatlarını karşılaştırdığımızda arada 2–3 kat fark vardır.
Aslında, uluslararası bir kıyaslama yaptığınızda bu oran anormal değildir (6).
Türkiye süt tüketimi acısından birçok ülkeden oldukça geride kalmıştır. Bazı
ülkelerin yıllık kişi başı süt tüketim miktarları şöyledir; (7).
• Finlandiya'da 139 lt.
• İngiltere'de 100 lt.
• İtalya’da 63 lt.
• Türkiye’de 25 lt
67
Avrupa’da bir çocuk günde 1lt’ye yakın süt içmekteyken, Türkiye’de bir
çocuk ancak bir haftada 1lt süt içmektedir. Oysaki normal de bir çocuğun
günlük içmesi gereken süt miktarı iki bardak olarak belirlenmiştir. Yaptığımız
incelemelerde Türkiye’de çocukların süt içmekten utandığı gibi ilginç bir sonuç
elde ettik ve tabi ki bunun altında da bilinçsiz bir toplum anlayışı olduğu
gerçeği yatmaktadır. Türkiye’de tüketimi etkileyen faktörleri inceledik ve en
temel nedenin toplumun süt hakkında bilinçsiz olduğu sonucuna vardık. Birçok
tüketici, süt kaliteliymiş ya da pahalıymış, ambalajlı veya açık, sağlıklı veya
sağlıksızmış bunları önemsemeden kapılarına gelen açık sütü almakta tereddüt
etmezler. Sonuçta buda süttür üstelik ayaklarına kadar gelmiştir ve ucuzdur. Bu
kolaylıklar varken bilinçli olmaya gerçeklerin farkına varmaya gerek yoktur.
Türk tüketicisi acısından sütün değerlendirmesi bu şekildedir.
Türkiye’de süt üretimi ne durumdadır;
Yaptığımız incelemelerde Türkiye’de üretimi etkileyen faktörlerin
başında fiyat gelmektedir. Bunun dışında ki diğer önemli faktörler ise; sokak
sütçülüğü ve kayıt dışılıktır. Yılda üretilen toplam 12 milyar litre sütün 3,5
milyar litresi kırsal ailelerin kendi tüketimi ve işlemesi için kullanılmakta, 2,5
milyar litresi sokak satıcıları tarafından pazarlanmakta, 2 milyar litreden fazlası
küçük işletmeler durumundaki mandıralar tarafından işlenmekte, 3,5 milyar
litresi de orta büyüklükteki SETBİR işletmeleri tarafından işlenmektedir.
Dolayısıyla toplam sütün 6 milyar litreden fazlası, pastörize edilmeden ve
ambalajlanmadan, kalite kontrolünden geçirilmeden işlem görmektedir.
Türkiye’de elde edilen sütün yaklaşık %60’ sokak sütçülüğünde
kullanılmaktadır (8).
Türkiye’de nüfusun yüzde 35’i kırsal alanda yaşamaktadır ve tarım
sektörü bu nüfusun % 66’sına istihdam sağlamaktadır. Tarımsal faaliyetlerin
üçte birini yaklaşık 2,5 milyon işletme ve çiftlikte sürdürülen hayvancılık
faaliyetleri oluşturmaktadır. Yıllık toplam 12 milyon litre süt üretimi ile Türkiye
dünyada en çok süt üreten 15 ülkeden biridir. Üretilen bu sütün yüzde 90’ı inek
sütüdür. Üretim koşulları ülkenin batısı ile doğusu arasında önemli farklılıklar
göstermektedir. Batı ve Akdeniz bölgelerinde daha elverişli olan iklim koşulları
sayesinde ticari amaçlı mandıracılık gelişebilmektedir. Buna karşılık ülkenin
doğu ve kuzey bölgelerinde küçük üreticilik egemendir. Küçük üreticiliğin
başlıca özellikleri geçimlik üretim ve üretime profesyonel yaklaşımın
olmayışıdır. Bu özellikler de hayvan besleme, hayvan sağlığı ve alınan verim
açısından sorunlar yaratmakta, hepsi birlikte süt toplama maliyetlerinin
yüksekliği ve süt kalitesinin düşüklüğü sonucunu vermektedir. Aslında, Modern
bir süt fabrikasını finanse etmek ve işletmek için büyük paralara ihtiyaç vardır.
Ancak modern tekniklerin ve bilginin kullanımı sağlıklı ve iyi ürünlerin
68
üretilmesini garantileyecektir. Uzak bölgeler için ufak çaplı işletmeler uygun
olabilir ancak, normalde bir ulus için en uygun ve en ucuz çözüm profesyonel
süt fabrikalarına sahip olmaktır. Türkiye’de süt ucuz olabilir mi? (6, 8).
Türkiye’de tüketiciler için süt fiyatlarını düşürme potansiyeli vardır.
Kısmen çiftlik yapılarına kısmen de işleme imkânlarının yoğunluğuna bağlı
olarak süt toplama masrafları çok yüksektir. İşleme ve paketleme yapmak için
süt fabrikaları uzun mesafelerde yolculuk yapmak, toplama yapmak için sık sık
durmak ve soğutma konusunda yatırım yapmak zorundadırlar. Bu da çok
masraflıdır ve kötü kalitede süt elde edilir. Türkiye’de süt üretimi yapan
çiftliklerde ortalama inek sayısı 4 civarındadır. 100’ün üzerinde inek içeren
çiftlik sayısı çok azdır. Ekonomik ve profesyonel bir şekilde süt üretebilmek için
belli büyüklükte çiftliklere ihtiyaç vardır. Daha ucuz ve hijyenik süt elde etmek
için süt çiftliklerinin tekrar yapılanması can alıcı noktadır. Bu, Türkiye’nin
modernleştirilmesinde en üst öncelik verilmesi gereken konudur. Türkiye
mükemmel bir iklime ve toprağa sahiptir. Araziler değişik tipte zirai faaliyet için
kullanılabilir ve böylelikle daha kolay bir şekilde yeniden yapılanma
sağlanabilir. Küçük süt çiftçileri sebze ve meyve gibi üretim faaliyetlerine geçiş
yapabilir. Böylelikle de süt üretimi sektörünün modernizasyonunun sosyal
sonuçları kabul edilebilir olmalıdır. Bu konuda TÜSEDAD’ın, verileri şöyledir; AB
ülkelerindeki çiğ süt fiyatları ile Türkiye’deki çiğ süt fiyatları mukayese
edildiğinde birbirine çok yakın değerler gözlenmektedir. Fakat işin asli böyle
değildir. Çünkü Türkiye’de süt hayvancılığında bilhassa yem girdilerimiz
mukayese edilen ülkelerden çok daha yüksektir. Çiğ sütün çiftçiye kar sağlayıp
sağlamadığına bakmanın en basit yolu yem fiyatının süt fiyatına olan oranıdır.
Dünyada bu değerin minimum 1,5 olması istenir. Eğer bu değerin altındaysa
çiftçinin durumu zorda demektir. Türkiye’de bugünkü fiyatlarla 1 kg süt satarak
1 kg konsantre yem bile alınamamaktadır. Bu da durumun vahim olduğunun
bir göstergesidir (6, 9).
Bu çalışma 2010 yılı 1.süt ve süt hayvancılığı öğrenci kongresinde Dünya
ve Türkiye’de ki süt üretimi ve tüketimi hakkında bilgi vermek amacıyla
hazırlanmıştır. Bu çalışmada Türkiye’deki süt üretim ve tüketiminin dünyaya
oranı araştırılmış ve karşılaştırılmıştır. Konuyla ilgili dernek, kurum ve
kuruluşların araştırmalarından ve yazılı kaynaklardan yararlanılmış ve sonuçlar
yorumlanmıştır.
Sağlıklı ve dengeli bir beslenmede vazgeçilmez gıda maddelerinden olan
içme sütü tüketiminin artırılabilmesi için, içme sütünün beslenme ve sağlık
açısından önemi en etkin reklam ve bilgilendirme yöntemleriyle toplum
fertlerine ayrıntıları ile anlatılmalıdır. Birçok ülkede, özelliklede Avrupa Birliği
ülkelerinde yıllardan beri başarı ile uygulanmakta olan okul sütü programının,
ülkemizde de devletin önderliğinde, süt sanayicileri ve öğrenci ailelerinin
69
işbirliği ile sürekli ve etkin bir şekilde uygulamaya konulması gerekmektedir. Bu
sayede küçük yaşlardan başlamak suretiyle, giderek toplumun bütün
kesimlerine belirli bir zaman içerisinde içme sütü tüketim alışkanlığı
kazandırılabilir. Ayrıca bu yönde bir ilerlemenin sağlanması, toplum sağlığı ve
beslenmesi açısından son derece faydalı olacağı gibi süt endüstrisinin de
önemli oranlarda gelişmesi sağlanabilir.
Fertlerinin sağlıklı ve dengeli beslenerek, sonuçta fiziksel ve zihinsel
açıdan güçlü toplumlar haline gelmesi için çaba sarf eden gelişmiş ülkeler gibi,
toplumun daha fazla süt ve süt ürünleri tüketebilmesi için hem üretici hem de
tüketiciler desteklenmelidir. Bu nedenle Türkiye’de de süt hayvancılığı ve süt
üretimi mutlaka desteklenmelidir. Ayrıca üretici eline geçen fiyatlarla
tüketicilerin süt ve süt ürünlerine ödediği fiyat arasındaki farkın mümkün
olduğunca azaltılması ve üretici gelirinin yükseltilebilmesi oldukça önemlidir.
Bu arada kaliteli süt ve süt ürünlerini tüketicilerin daha düşük fiyatlarla
alabilmesi için tarım politikalarının yeniden gözden geçirilmesi gerekmektedir.
Ülkemizde toplu hayvancılığa geçilmesi gerekir. Çünkü sağılan sütlerin
derhal soğutulması ve modern altyapıların oluşturulması gerekmektedir. Bu
süreç ülkemizde çok yavaş bir şekilde yol almaktadır. Yavaş ilerlemenin sebebi
ise insanımız baktığı hayvanı evinin bahçesinde, çardağında beslemektedir.
Toplu besihanelerin yapılması gerekmekte ve modern bir altyapı kurularak hızlı
ve hijyenik bir şekilde sütlerin depolanması ve sevkiyatı yapılmalıdır. Bunu
yaptırabilmek için de sağlam desteklerin verilmesi ve halka bu konunun ikna
edici şekilde anlatılması, bilgilendirilmesi gerekir. Devletimizin bu konudaki
desteklerini bekliyoruz.
BÖLGESEL MALİYET ANALİZLİ SÜT FİYATLARININ Devletin hakemliğinde,
ortakça belirleneceği bir yapılaşmaya gitmek; Ülkemizin Süt Sektörü için
olumlu olabilir (9). Hayvancılık sektöründe yem bitkisi üretiminden, kaliteli
sütün primle özendirilmesine, çiftlik yatırımlarının teşvikinden hayvan
hastalıkları ile mücadeleye kadar çok geniş kapsamda teşvik politikaları
geliştirilerek çözümlenebilir.
Sonuç olarak tüm olumsuzluklara rağmen Türkiye’nin sektörde istikrarlı
bir şekilde geliştiğini görmekteyiz. Süt üretimi yıllık 12 milyon ton olan Türkiye,
670 milyon ton olan dünya liginde 15. sırada yer almaktadır. Türkiye küçük
fakat emin adımlarla yoluna devam etmektedir. Hedef 2012’de %8 artışla 1
milyar 5 milyon litreye ulaşmak ve %40 olan ambalajlı süt tüketimini %60’a
çekmektir.
70
KAYNAKLAR
1-) http://tr.wikipedia.org
2-) http://gidacilar.net
3-) Metin, M.,2008 Süt Teknolojisi Kitabı, E.U Mühendislik Fakültesi
4-)Demirci, M., 2002. Beslenme, Trakya Üniversitesi Tekirdağ Ziraat Fakültesi
Gıda Mühendisliği Bölümü, Tekirdağ. s: 13–14- 66.
5-) Azabağaoğlu, M.Ö., 2002. Trakya Bölgesinde Süt Sanayinin Sektör Analizi,
TÜBAP298, Tekirdağ. s:2.-25.
6-)http:// www.drtuncayfiliz.com
7-) Özcan, T., 2009 U.Ü.Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi, (A.A
muhabirine yaptığı açıklama)
8-) http://www.tarimgonulluleri.com (FAO Süt Sektörü Raporu)
9-) http://www.tusedad.org/tusedadhaberayrinti.asp
10-) http://www.gidateknik.com (ASÜD Araştırmaları)
11-) http://www.karasaban.net
12-)Çetin, C., İstanbul İlinde İçme Sütü Tüketim Alışkanlıkları ve bu
Alışkanlıkları Etkileyen Faktörlerin Belirlenmesi Üzerine Yaptığı Araştırma
71
MEMEDEN BARDAĞA AKAN DOĞALLIK
Özkan ŞAHİN *
ÖZET: Günümüzde organik ürünlere olan ilgi süt üretiminde de kendini hissettirmiş ve
üretimi arttırmıştır. Organik sütler daha yüksek E vitamini, antioksidan ve Omega 3 esansiyel
yağ asitleri içerir. Taze ot ve yonca silajı verilerek organik olarak yetiştirilen ineklerin ürettiği
sütler, ortalama olarak organik olmayan sütten %50 daha yüksek E vitamini (alfa-tokoferol),
%75 daha yüksek β-karoten (vücudumuzda A vitaminine dönüşür) ve 2-3 kat daha yüksek
lutein, zeaxanthine antioksidanlarına sahiptir. Bu özellikler organik süt ve süt ürünlerine olan
ilgiyi arttırmıştır.
Anahtar kelimeler: Organik süt, beslenme, sağlık, üretim
GİRİŞ
Dünya nüfusundaki hızlı artış ile teknolojik gelişmeler insanları tarımsal
üretimde birim alandan kısa sürede olası en fazla verimi elde etmeye
yöneltmiştir. Bitkileri ve hayvanları hızla büyütmek, zararlı böcekleri öldürmek
ve hastalıkları önlemek için sentetik kimyasal ilaçlar bol miktarda ve her yıl
daha fazla arttırılarak kullanılmaya başlanmıştır. Ancak sentetik/kimyasal
girdiler insan sağlığını tehdit eder boyuta gelmiştir. Örneğin hayvan yemine
katılan ilaçların ineğin sütüne oradan da bu sütle beslenen insanlara geçtiği
araştırmalarla ortaya konulmuştur. Bu ilaç kalıntılarının zamanla vücut
yağlarında birikerek tümör oluşumuna, özellikle kadınlarda göğüs kanserine
neden olabilmektedir (1).
Genel olarak organik ürünler pestisitlerle korunmaz. Araştırmalar
organik olarak üretilen meyvelerin geleneksel olarak üretilen meyvelerden
daha yüksek seviyede fenolik bileşikler içerdiğini göstermiştir. Bitkiler
zararlıların saldırısına uğradığı zaman savunma amacıyla fenolik bileşikler
oluştururlar.
Bazı araştırmalar geleneksel yöntemle üretilen gıdalardaki
antioksidanların insan sağlığının normal sürdürülebilmesi için yeterli olmadığını
göstermiştir. Genel olarak organik gıdalarla vücuda alınan toksik kimyasalların
miktarı azalmaktadır. Genetik olarak modifiye edilmiş gıdalardan kesinlikle
kaçınılmakta, gıda katkı maddeleri ve renklendiricilerin kullanımında önemli
azalma olmaktadır. Faydalı vitaminler, esansiyel yağ asitleri, antioksidanlar ve
minerallerin tüketim miktarları artmaktadır (2).
*
U.U. Karacabey Meslek Yüksekokulu- Gıda Teknolojisi Programı, Karacabey-BURSA
72
ORGANİK SÜTÜN GELENEKSEL SÜTE GÖRE ÜSTÜNLÜKLERİ
Organik sütün bileşiminin ve hijyenik kalitesinin geleneksel sütten farklı
olduğu belirtilmektedir. Yapılan bir araştırmada organik sütün önemli oranda
daha az yağ ve protein içerdiği ve daha düşük toplam bakteri sayısına sahip
olduğu belirlenmiştir. Organik süt önemli oranda daha fazla laktoza, benzer
veya daha yüksek somatik hücre sayısına ve daha düşük üre değerine sahip
olmuştur (3). Lund (4) organik sütteki protein miktarını daha yüksek bulmuş,
yağ miktarında ise istatistiksel olarak bir farklılık olmadığını belirtmiştir. Bu
araştırmaların pek çoğu süt bileşimindeki farklılıkların temel olarak farklı
beslenme şartlarının bir sonucu olduğunu göstermektedir.
Organik sütlerin yüksek besleyicilik değeri organik ineklerin daha doğal
diyetlerinden dolayıdır. Bu diyetler yasal standartlarla kesin olarak
belirlenmiştir. Bu yasal standartlar Avrupa Birliği kanununda yer almaktadır.
Tüm sütler konjuge linoleik asit (CLA) içerir. Farelerde yapılan
araştırmalar CLA'in bağışıklık sistemini güçlendirdiğini göstermiştir. CLA kanser
tümörlerinin gelişmesini engeller. CLA organik süt ve ette daha yüksek
miktarlarda bulunur. Çünkü, organik süt konsantre yemlerden daha çok ot,
saman veya silajın genel olarak yüksek miktarları ile beslenen ineklerden elde
edilir (2).
Organik sütler daha yüksek E vitamini ve antioksidan içerirler. E vitamini
tokoferoller olarak isimlendirilen bir bileşenler grubudur. Bunlar içerisinde alfatokoferol daha aktiftir. Bir antioksidan olarak hareket eder. Serbest radikallerin
neden olduğu hasarlara karsı koruyucudurlar. Yonca otlatarak, taze ot ve yonca
silajının yüksek seviyeleri yedirilerek organik olarak yetiştirilen ineklerin
ürettiği sütler ortalama olarak organik olmayan sütten % 50 daha yüksek E
vitamini (alfa-tokoferol), % 75 daha yüksek β -karotene (vücudumuzda A
vitaminine dönüşür) ve 2-3 kat daha yüksek lutein ve zeaxanthine
antioksidanlarına sahiptir. Günlük içilen 250 ml organik süt E vitamininin
alınması gereken miktarın bayanlar için % 17,5’ini, baylar için % 14'ünü karşılar
(5).
β-karoten, lutein ve zeaxanthine için diyet referans değerleri
olmamasına rağmen, bunlar sağlıklı bir diyetin önemli bir kısmı olarak
düşünülmektedir. β-karoten aynı zamanda güçlü bir antioksidandır. Kanserin
gelişme riskine karşı engelleyici rol oynar. Faydalı olabilmesi için doğal
gıdalardan alınması gerekir. Katkı formunda alınırsa fayda sağlamaz. Lutein ve
zeaxanthine de A vitamini ailesindendir. Bunlar koyu yapraklı yeşil sebzelerde
ve yumurtada bulunur. Bu vitaminler katarakt oluşumunu, yaşlanmaya bağlı
olarak gözün görmesindeki azalmayı ve kan damarlarının tıkanmasını engeller.
Özellikle katkı formunda bu antioksidanların tüketilmesi doğal gıdalardakinden
73
daha az etki göstermiştir. Meyve sebzeler önemli diyet kaynaklarıdır. Fakat
araştırmalar organik sütün faydalı ilave katkılar sağladığını göstermiştir (2, 5).
ORGANİK ÇİĞ SÜTÜN TAŞIMASI GEREKEN ÖZELLİKLER
• Organik çiğ süt her şeyden önce organik yöntemlerle yetiştirilen ve
beslenen hayvanlardan elde edilir.
• Organik tarım ürünleri kullanılmalıdır.
• Sağılan hayvanların bakımı ve tedavisi veteriner gözetiminde sütün
düzenini bozmayacak ilaçlarla sağlanmalıdır.
• Sağıcılar sağlıklı olmalıdır.
• Otomatik makineli sağım uygulanmalıdır.
• Sağımdan sonra sütlerin konulduğu tank, tanker veya güğümler
paslanmaz çelik olmalıdır.
• Sağımdan sonraki evrelerde sütün sıcak ve soğuk derecesi
ayarlanmalıdır.
• Sütün temas ettiği bütün yüzeyler izin verilen temizlik ajanları ve
dezenfektanlarla muamele edilmelidir.
• Süt hemen işlenmeyecekse 6 ºC’ nin altına soğutulmalıdır.
• Sütün işlenmesinde haricen katkı maddesi ilave edilmemelidir (6).
Yapılan araştırmalar organik süt üretimi esaslarının sağlıklı süt ve
ürünleri elde edilmesinin yanı sıra doğal çevreye dost bir üretimin
gerçekleşmesini sağladığını ortaya koymuştur. Organik süt üretiminde hayvan
beslemede uygulanan stratejilerin çevre üzerine de olumlu etkileri olmaktadır.
Organik süt üretiminde arazi kullanımı artarken pesti sit kullanımı
azalmaktadır. Pesti sitlerin insan sağlığı üzerindeki olumsuz etkileri yanı sıra
suda ve karada yaşayan diğer canlılar üzerinde toksin etkileri vardır. Pesti
sitlerin çevreye yayılması doğadaki biyo çeşitliliğin azalmasına neden
olmaktadır. Süt üretiminin metan gazı yayılmasına bağlı olarak %48-65'lik
global ısınmaya katkısı vardır. organik süt üretimi sırasında da metan gazı
yayılmasına rağmen CO2 ve N2O yayılmasının önemli ölçüde azalması global
ısınma potansiyelini düşürmektedir. Organik üretimde daha az gübre
kullanıldığından üretilen her tür sütün eutrofikasyona katkısı vardır.
Organik süt konusunda daha fazla temel bilgi toplamak için İsveç’de
yapılan bir çalışmada 31 organik süt çiftliğinden bir yıl süresince ayda bir kez
çiğ süt örnekleri toplanmış ve bunlarda protein, yağ, somatik hücre sayısı,
selenyum analizi yapılmıştır. Alınan sonuçlara göre; yağ ve protein açısından
konvensiyonel ve organik sütler arasında önemli olmayacak oranlarda
74
farklılıklar bulunmuştur. Ancak üre ve somatik hücre içeriği organik sütte daha
düşük olmuştur.
Organik süt üretimi yukarıda da belirttiğimiz gibi iyi bir organik bitkisel
üretim ve organik hayvansal üretimin gerçekleşmesiyle mümkün olmaktadır.
Organik süt üretiminin gerçekleştirilmesi için öncelikli olarak organik tarımın ve
hayvancılığın gelişmesi gerekmektedir.
ORGANİK SÜT ÜRÜNLERİ
Organik süt ürünleri içerisinde en önemli olanı yoğurttur. Organik
yoğurdun yüksek oranlarda talep görmesinin en önemli nedeni yüksek oranda
probiyotiklere sahip olmasındandır. Probiyotikler bağışıklık sistemini
güçlendirir, gastrointestinal sistemin daha sağlıklı olmasını sağlarlar, laktoz
intoleransı semptomlarını, maya enfeksiyonu rahatsızlıklarını azaltırlar.
Probiyotikler ince ve kalın bağırsakta yerleşen faydalı bakterilerin bir
grubudur. Onlar zararlı mikroorganizmaları uzaklaştırır, asit üretimi ile Ca
alımına yardımcı olurlar, immunoglobulinlerin oluşmasında bağışıklık sistemini
uyarırlar, B grubu vitaminleri, folik asit ve K vitamini sentezlerler, patojenlerin
gelişmesini engellerler Karaciğerin kanı detoksifiye etmesini sağlarlar. Bağırsak
florasını dengelerler böylece böbreklerin zararlı atıkları uzaklaştırmak için fazla
çalışmasını engellerler. Gıda zehirlenmesine karsı antikor oluştururlar.
Kolestrolu düşürürler. Kolit'in önlenmesine yardımcı olurlar (7).
Tüm yoğurtlarda aktif kültürler bulunmasına rağmen, sık sık geleneksel
yoğurtlardaki diğer katkılar bağırsak florası üzerinde onların faydalı etkilerini
ortadan kaldırır. Birçok geleneksel yoğurt zararlı bakteriler için besin kaynağı
olan yüksek früktozlu mısır şurubu ve diğer tatlandırıcıları içerir. Bilindiği gibi
pek çok çevresel toksin yağda çözünür. Bu toksinler doğrudan hayvanın
sütünün bulunduğu yağ depolarına gider. Geleneksel olarak yetiştirilen
hayvanın sütünden tam yağlı yoğurt yapıldığı zaman, yoğurt fazla miktarda
toksin içerecektir. Organik tam yağlı yoğurt bile en düşük miktarlarda toksin
içerir. Çünkü inekler ilk aşamada bu toksinlere maruz kalmamaktadır (7).
Geç şişmeyi önlemek için pek çok peynirin üretiminde sınırlı olmak
şartıyla nitrat (50 mg) kullanılır. Organik peynirin üretiminde ise nitrat
kullanımı yasaklanmıştır. Peynir üretiminde nitratın yerine antimikrobiyal
aktivite gösteren kültürler kullanılabilir. Organik sütten üretilen ve koruyucu
kültür olarak R. rhamnosus LC705 içeren Edam peynirlerinde Listeria'nın
gelişimi engellenmiştir (3).
Tane yemlerle değil de taze ot yemleriyle beslenen ineklerden elde
edilen sütle üretilen organik peynirler sağlık için ideal bir oranda omega 3 ve
omega 6 yağlarının mükemmel bir dengesini içerir. Organik peynirlerde
konjuge linoleik asit miktarı % 500 daha yüksek oranda bulunur. Konjuge
75
linoleik asit taze otsu yemlerde tane yemlere göre 5 kat daha yüksek
miktarlarda bulunur.
Vücudun ihtiyacı olan sağlıklı Ca ve proteini yüksek oranlarda içerir.
Organik peynir % 100 sertifikalanmış organik sütten yapılmalıdır. Organik süt
antibiyotik ve gelişme hormonu içermez. Organik süt üretilecek hayvanlara
antibiyotik verilmemeli, kullanılacak olan tüm katkı maddeleri organik
sertifikalı olmalı. Organik sertifikası bulunan maya, kültür, bazı tat maddeleri ve
koruyucular üretimde kullanılabilir (8).
SONUÇ
Organik süt üretiminin gerçekleşmesi organik tarım ve hayvancılığın
geliştirilmesine bağlıdır. Yani organik süt ve ürünlerinin üretilebilmesi için önce
organik tarımın buna bağlı olarak da hayvancılığın geliştirilmesi gerekir.
Ülkemizde organik sistemin isleyişinde bazı aksaklıklar vardır. Bu
aksaklıkların basında da kontrol işlemi gelmektedir. Henüz uygun standartlar
oluşturulmamış ve sertifikasyon sistemine geçilmemiştir. Günümüzde
Dünya'nın üzerinde önemle durduğu organik tarım ve bunun devamı olan
hayvancılık ile süt üretimine gereken önem verilmeli, çiftçiler bu konuda teşvik
edilmeli ve yönlendirilmelidir. Bir an önce organik süt ve ürünlerinin üretimi ile
ilgili standartlar çıkarılarak veya çıkarılmış olan uluslararası standartlar
benimsenerek üreticiler bu konuda bilgilendirilmelidir.
KAYNAKLAR
1. Anonymous. 2005a. http//ias.igeme.org.tr/documents/urun.
2. Anonymous. 2005b. www.organicmilk.co.uk Organic milk suppliers cooperative.
3. Luukkonen J., Kemppinen A., Karki M., Laitinen H., Makic M., Sivelaç S. 2005.
The effect of a protective culture and exclusion of nitrate on the survival o f
Enterohemorrhagic E. Coli and Listeria in Edam chees e made from finnish organic
milk". Int. Dairy J., 15, 449-457
4. Lund P. 1991. Characterization of alternatively produced milk. Milchwiss., 46,
66-169.
5. Albanes D.,Heinonen OP.,Taylor PR. 1996. _-tocopherol and _-carotene
supplements and lung cancer ıncidence the _-tocopherol, _-carotene cancer
prevention study: Effects of base-line characteristics and study compliance. J.
the National Cancer Ins., 88,1560-1570.
6. Prof. Dr. Harun Uysal – 2006 -www.tarimmerkezi.com
7. Clute M. 2004. Organic Yogurt Alive and Kicking. Natural Grocery Buyer 4,21-22
8. Mercola J. 2005. Healthy and delicious 100% grass-fed organic and raw milk
cheese now available. Mercola.com.
76
KAPIDAKİ BEYAZ TEHLİKE
Nefise ÖZKAN †
ÖZET: Dünya’nın en faydalı içeceği olan süt, birçok besin maddesini içermesi nedeniyle
temel besin maddesi sayılmaktadır. Açık süt, insan sağlığı açısından büyük ölçüde tehlike
oluşturmaktadır. Türkiye’de ilgili mevzuat gereğince açık süt satışı yasaklanmıştır. Buna rağmen
ülkemizdeki sütün büyük bölümü tüketiciye hala sokak sütçülüğü ile ulaşmaktadır. Süt
sektörünün en önemli sorunlarından biri olan sokak sütçülüğü ile kayıt dışı üretilen süt ürünleri
ekonomimizi büyük kayıplara uğratmaktadır. Yapılan araştırmalara göre açıkta satılan sütlere
uygulanan kaynatma işlemi ile sütteki mikrobiyolojik ve kimyasal risk önlenememektedir.
Bunun yanı sıra bu sütlerin besin değerinde düşmeler meydana gelmektedir. Bu bildiride;
sütlerin hijyen ve kalitesi, sokak sütlerinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri, işlem
görmüş (UHT, pastörize süt) ve görmemiş (sokak sütü) sütlerin besin değeri ile ilgili çeşitli
araştırma sonuçlarına yer verilmiştir. Ayrıca küçük ölçekte de olsa Karacabey’de bu konu ile
ilgili tüketicilerin görüşlerini almak amacı ile bir anket çalışması da yapılmıştır.
Anahtar Kelimeler: Süt, sokak sütü, açık süt, hijyen, Karacabey.
GİRİŞ
Süt büyüme ve gelişmenin temel yapı taşlarını içerir. Vücudun birçok
hayati fonksiyonunu sağlayan kalp, sinir ve kas hücreleri için gerekli unsurlara
sahiptir. Sütte kalsiyumun yanı sıra, potasyum, fosfor ve protein bulunur.
Araştırmalar, ülkemizde 11,5 milyon ton süt üretildiğini gösteriyor. Üretimin
%40’lık bölümü yani 4,6 milyon ton süt sokak sütü olarak tüketiciye ulaşıyor.
Oysa AB ülkelerinden Yunanistan’da üretilen sütün 75’i, İspanya’da %78’i,
Danimarka ve Hollanda’da %98’i kooperatifler ve diğer organizasyonlar aracılığı
ile soğuk zincir içerisinde ve hijyenik şartlarda sanayi kuruluşlarına teslim
ediliyor ve işleniyor (Anonim, 2008). Ülkemizde sokak sütünün satışı Tarım
Bakanlığı’nın gıda üretim ve satış yerleri yönetmeliğince yasaklanmıştır (TKB,
2001).
Sokak sütü standartlaştırılmadığından ve pastörize edilmediğinden
düşük kalitelidir. Bu sektörün kayıt dışı olması nedeniyle resmi makamların
kalite denetimi mümkün olamamaktadır. Sokak sütünden alınan örnekler
üzerinde yapılan analizler, bu sütün kalitesiz ve bilinçli olarak su katılmış
olduğunu işaret etmektedir. Bu sütün genellikle yağı alınmakta, içerisine
nötralize edici madde ve su karıştırılmaktadır. Bunların yanı sıra dikkate
alınması gereken üç nokta daha vardır: Bruselloz düzeyinin yüksekliği, fazlaca
somatik hücre bulunması ve fazla miktarda antibiyotik varlığıdır (FAO, 2007).
†
U.U. Karacabey MYO, Gıda Teknolojisi Programı, Karacabey, BURSA
77
Süt insanlarda hastalığa neden olabilen zararlı mikroorganizmaların
üremesi için de elverişli bir besindir. Özellikle sokak sütleri saf, taze, doğal
olduğu yanılgısıyla tercih edilmektedir. Bu sütler denetimden uzak olduğundan
içerisine; su, nişasta vb. maddeler eklenerek besin değeri azaltılmış olabilir ve
her türlü mikroorganizmayı içerebilir (Kümeli, 2007).
Ankara’da sokakta satılan sütlerden alınan 35 örnekte çeşitli testler
yapılmıştır. Bu sütlerin %54,2’sinin yağ oranının normal değerinden düşük
olduğu, %83’üne hile amaçlı su katıldığı, %21’inin asitliğinin yüksek olduğu,
%26’sında karbonat varlığı, %65’inde okside edici madde bulunduğu tespit
edilmiştir. Süt örneklerinin %40’ının Brusellozlu hayvanlardan elde edildiği
saptanmıştır (Sezgin ve Koçak, 1982).
Kırıkkale’de pazar ve sokaklarda satılan çiğ sütlerin kalitesini belirlemek
için yapılan araştırmada 30 örnek incelenmiştir. Kimyasal analiz sonucu bu
örneklerin %40’ına su katıldığı, %6,6’sının yağının alındığı, %13,3’üne su katılıp
yağının alındığı belirlenmiştir. 2 örnekte Brusella saptanmıştır. Sonuçta 30
sütün 28’inin Türk Gıda Kodeksi’ne uymadığı tespit edilmiştir (Çakar ve Ayaz,
2005).
Karacabey’de son beş yılda 120 Brusella vakası görülmüştür. 2009
yılında toplam 12, 2010 yılının ilk çeyreğinde ise 2 Brusella vakası görülmüştür
(Anonim, 2010).
Afyon bölgesinde 120 çiğ süt örneğinden alınan numunelerin %5’inde
Brucella abortus bulunmuştur (Kenar ve Altındiş, 2001).
Isparta’da pazar yerinde süt satan üreticilerinin hijyen kurallarına dikkat
etmediği ve pazar yerlerindeki denetimin eksik olduğu belirlenmiştir (Demirel
ve ark., 2007).
Süt mikro florası içerisinde bulunan koliform mikroorganizmalar sütün
kalitesini olumsuz yönde etkiler ve genellikle gıdaların hijyenik kalitesinin
indeksi olarak kabul edilir. Koliform grubu mikroorganizmalar üzerine yapılan
bir araştırmada 211 süt örneği incelenmiştir. Bu sütlerden 42’si sokak sütüdür.
Sokak sütlerinde fazla miktarda koliform bakteri sayısı (2.9×108) tespit
edilmiştir (Uraz ve Yücel, 1998). Buna paralel olarak Atasoy ve ark., (2003)
Şanlıurfa’daki çiğ sütlerde toplam aerobik, mezofilik ve koliform bakteri sayısını
oldukça yüksek bulmuşlardır. Bu da ülkemizdeki süt üretimi sırasında hijyenik
koşullara uyulmadığını göstermektedir.
Kayseri ilinde satışa sunulan çiğ sütler üzerine yapılan çalışmada 100
adet süt örneğinin %60’ında Staphylococcus spp. üremesi tespit edilmiştir.
İncelenen 300 adet izolata yapılan katalaz ve koagülaz testi ile %14’ünün
Staphylococcus aureus olduğu belirlenmiştir. Yetersiz hijyenik koşullarda
üretilen sütlerde S. aureus kontamine olmakta ve halk sağlığı açısından büyük
risk oluşturabileceği bildirilmektedir (Ertaş ve Gönülalan, 2010).
78
Türkiye’deki sütün %40’ı beyaz peynir yapımında kullanılmaktadır.
Büyük sanayi kuruluşlarının peynir üretimindeki payının %5’in altında olduğu
dikkate alınırsa; peynirin yüzde 95’inin kayıt dışı olarak üretildiği
anlaşılmaktadır (Pala, 2001). Hijyenik olmayan koşullar altında üretilip, semt
pazarlarında satılan peynirlerde yüksek miktarda S. aureus’un kontamine
olduğu tespit edilmiştir. Bu da peynirin uygun olmayan şartlarda üretilmesi
durumunda insan sağlığına yarardan çok zarara neden olabileceğini
göstermiştir (Küçükçetin ve Milci, 2007).
Süte uygulanan ısıl işlemlerden pastörizasyon, 72°C’de 15 saniye veya
63°C’de 30 dakika ve eşdeğer şartlarda gerçekleştirilir. Pastörize içme sütü, çiğ
sütün doğal ve biyolojik özelliklerine zarar vermeden pastörizasyon işlemi
uygulanarak patojen mikroorganizmaların vejetatif formlarının tamamen, diğer
mikroorganizmaların büyük bir kısmının yok edilmesi ile elde edilen ve
pastörizasyondan hemen sonra, kısa sürede 6 oC’yi geçmeyecek sıcaklığa
soğutulan içme sütüdür. UHT süt ise; sütün en az 135°C’de 1 saniye ısıl işlem
görmesiyle elde edilir. UHT içme sütü; çiğ sütün kimyasal, fiziksel ve duyusal
özelliklerinde en az değişikliğe yol açarak, bozulma yapabilen tüm
mikroorganizmaların ve bunların sporlarının UHT işlemi ile yok edilerek opak
ambalaj veya paketleme ile opak hale getirilen ambalajlara aseptik koşullarda
dolum yapılması ile elde edilen içme sütüdür (TKB, 2000). UHT ve pastörize süt;
kontrollü koşullarda üretildiğinden, katkı maddesi bulunmadığından, kaynatma
işlemine göre besin değerindeki kayıp az olduğundan, kimyasal bileşimleri ve
mikrobiyolojik kriterleri Türk Gıda Kodeksi’ne uymak zorunda olduğundan
tüketilmelidir (Tüsedad, 2008).
Ankara’da 150 sokak sütü, 109 UHT süt, 41 pastörize süt toplam 300
örnek mikrobiyolojik kalite açısından incelenmiştir. Tüm sokak sütü
örneklerinde kabul edilmeyen değerlerde (ml’de 100.000 ve üzeri) toplam
bakteri sayısı saptanmıştır. UHT sütlerde izole edilen bakteri sayısı ml’de 10
koloni olarak saptanmıştır. Pastörize sütlerin tümünde ise Gram pozitif sporlu
basil ml’de en fazla 200 koloni belirlenmiştir. Ayrıca su ve kül açısından da
incelenen sokak sütlerinin 1:5 (%20) oranında uygun olmadığı tespit edilmiştir
(Altun ve ark., 2002).
Bu araştırmanın amacı; insan sağlığı açısından son derece risk oluşturan
sokak sütünün Karacabey’deki tüketim eğilimlerini belirlemeye çalışmaktır.
MATERYAL ve YÖNTEM
Karacabey’de Tabakalı Örnekleme Yöntemi ile seçilmiş bireylerle açık
süt satışına yönelik olarak bir anket çalışması yapılmıştır. 13 sorudan oluşan bu
ankete 100 kişi katılmış ve anket Nisan 2010’da yapılmıştır. Ayrıca konu ile ilgili
79
yapılmış olan çeşitli anket sonuçlarına da yer verilmiştir. Toplanan veriler Ms
Excel programında değerlendirilmiş ve sonuçlar oransal olarak elde edilmiştir.
ARAŞTIRMA SONUÇLARI ve TARTIŞMA
Tüketicilere aylık gelir, eğitim durumları, süt tüketim alışkanlıkları, en
fazla tükettikleri süt ürünleri, süt alırken nelere dikkat ettikleri, sokak sütü
tüketim durumları ve sokak sütü hakkındaki görüşleri sorulmuştur.
Ankete katılan kişilerin yaş ortalaması 41.35 olarak belirlenmiştir.
Kadınların oranı %57’dir. Bireylerin %58’i süt içmeyi sevmediklerini, %42’si ise
severek tükettiklerini belirtmiştir. Eğitim durumları ile sokak sütü tüketim
oranları Çizelge 1’de verilmiştir. Çizelgeden görüldüğü üzere sanılanın aksine
eğitim düzeyi arttıkça sokak sütü tüketimi azalmamakta, tersine ankete katılan
üniversite mezunlarının %60’ı sokak sütü tüketmektedir. Bu durum oldukça
dikkat çekicidir.
Çizelge 1. Eğitim durumunun sokak sütü tüketim oranına etkisi
Eğitim Durumu
Okur-yazar
İlkokul
Ortaokul
Lise
Üniversite
Oran, %
5
42
13
15
25
Sokak Sütü Tüketim Oranı, %
60
61.90
38.46
53.33
60
Gelir düzeyinin sokak sütü tüketimine etkisini belirlemek için bireylere
gelirleri sorulmuştur. Ankete katılanların %54’ünün gelir düzeyi 500-1000 TL
arasında bulunmuştur (Çizelge 2). Bu grubun sokak sütü tüketim oranı %70.37
bulunmuştur. Gelir düzeyi yükseldikçe sokak sütü tüketiminin azaldığı
görülmekle birlikte, en yüksek gelir düzeyine sahip (2000 TL ve üzeri) kişilerin
%71.43’ünün sokak sütü aldığı belirlenmiştir. Bu oranın yüksekliği düşündürücü
olmakla birlikte, örnek büyüklüğünden kaynaklandığı ileri sürülebilir.
Çizelge 2. Gelir düzeyinin sokak sütü tüketimi üzerine etkisi
Gelir Düzeyi
0-500 TL
500-1000 TL
1000-1500 TL
1500-2000 TL
2000 ve üzeri
Oran, %
12
54
16
11
7
Sokak Sütü Tüketim Oranı %
25
70.37
43.75
36.36
71.43
80
Tüketicilerin en fazla tükettikleri süt ve süt ürünlerini belirlemek
amacıyla en çok hangi süt ürününü tükettikleri sorulmuştur. Bunun için
tüketicilerden en fazla tükettikleri süt ürününe 1-5 arasında puan vererek
sıralamaları istenmiştir. Buna göre %35.44 ile yoğurt en çok tüketilen ürün
olurken bunu sırasıyla, %29.04 ve %22.38 ile peynir ve süt izlemiştir (Çizelge 3).
Çizelge 3. En fazla tüketilen süt ürünlerinin oransal dağılımı
Ürün
Yoğurt
Peynir
Süt
Tereyağı
Diğer (Kefir, kaymak)
Tüketim Oranı, %
35.44
29.04
22.38
12.79
0.36
Kişilere süt ve süt ürünleri alırken üründe hangi özellikleri aradığı
sorulmuştur. Tüketicilerin süt ve süt ürünleri alırken en fazla son kullanma
tarihine (%37.23 daha sonra markaya (%24.82) önem verdikleri belirlenmiştir
(Çizelge 4). Sütün fiyat kriterlerinden biri olan aynı zamanda süte lezzet ve tat
veren yağ oranına tüketicilerin pek dikkat etmediği anlaşılmıştır (%1.46).
Tüsedad’ın açık süt satışı hakkında tüketicilerin bilinçlendirilmesi projesi
kapsamında 2008 yılında 5. Bilgilendirme Semineri Karacabey’de yapılmıştır.
Semire katılan 200 kişiye yapılan ankette “sütünüzü alırken nelere dikkat
ediyorsunuz?” sorusuna katılımcıların %48’i son kullanma tarihine, %37’si
markaya, %8’i fiyat ve %7’si de yağ oranı yanıtını vermiştir (Tüsedad, 2008). Bu
sıralama bizim çalışmamızı desteklemektedir.
Çizelge 4. Tüketicilerin süt ve süt ürünleri alırken dikkat ettiği unsurların
oransal dağılımı
Özellikler
Son kullanma tarihi
Marka
Hiçbiri
Fiyat
Ambalaj
Yağ Oranı
Oran, %
37.23
24.82
14.60
13.87
8.03
1.46
Tüketicilerin süt ve süt ürünlerini genellikle nereden satın aldıklarını
belirlenmeye çalışılmıştır. Bireylerin süt ve ürünlerini en çok marketten satın
81
aldıkları (%66), daha sonra da sokak sütünü tercih ettikleri (%22) saptanmıştır
(Çizelge 5).
Çizelge 5. Süt ve süt ürünlerinin temin edilme yerlerinin oransal dağılımı
Süt ve süt ürünlerini nereden alıyorsunuz?
Marketten \ bakkaldan
Sokaktan \ pazardan
Küçük işletme\mandıradan
Kendim üretiyorum
Oran, %
66
22
6
6
Kişilere sokaktan açık süt alıp almadıkları sorulduğunda %57’si alıyorum
yanıtını vermiştir. Sokak sütünün tercih edilme sebebini belirlemek amacıyla
söz konusu 57 kişiye bu sütü neden tercih ettikleri sorulmuştur. Tüketicilerin
sokak sütünü saf, taze ve doğal olduğunu düşündüklerinden dolayı tercih
ettikleri belirgin bir farkla (%45.61) görülmektedir. %5.26’sı ise kutu sütlerin
içine koruyucu maddelerin katıldığını, bu yüzden kutu sütlere güvenmediklerini
ve sokaktan aldıkları sütü daha sağlıklı bulduklarını belirtmişlerdir (Çizelge 6).
Şanlıurfa’da süt tüketimi üzerine yapılan bir araştırmada tüketicilerin
%46,3’ünün açık süt kullandığını, %53,7’sinin ambalajlı süt kullandığı
belirlenmiştir (Çelik ve ark., 2005). Kahramanmaraş’ta yapılan bir araştırmada
ise açık süt tüketiminin %82,4 olduğu tespit edilmiştir (Akbay ve Tiryaki, 2007).
Üç araştırma karşılaştırıldığında Karacabey’de Şanlıurfa’ya göre sokak sütü
tüketimini daha fazla, buna karşın Kahramanmaraş’a göre daha az olduğu
söylenebilir.
Çizelge 6. Tüketicilerin sokak sütü tercih etme nedenlerinin oransal dağılımı
(n=57)
Sokak Sütü Tercih Nedeni
Saf, taze, doğal olduğundan
Bu sütle yapılan ürünler daha lezzetli olduğundan
Alıştığımdan dolayı
Ucuz olduğundan dolayı
Diğer
Oran, %
45.61
24.56
14.04
10.53
5.26
Sokak sütü tüketen 57 kişiye bu sütü nasıl değerlendirdikleri
sorulmuştur. Tüketicilerin yaklaşık yarısının (%49.55) sokak sütünü yoğurt
yaparak tükettikleri, daha sonra tatlı yapımında kullandıkları (%23.42)
görülmektedir (Çizelge 7).
82
Kahramanmaraş’ta yapılan bir araştırmada, sokak sütünün %39,7 içme
sütü olarak, %27 çocuk beslenmesinde, %24,4 yoğurt yapımında ve %8,9 diğer
ürünlerde (pasta, börek gibi) kullandığı saptanmıştır (Akbay ve Tiryaki, 2007).
Çizelge 7. Tüketicilerin sokak sütünü değerlendirme oranları (n=57)
Sokak Sütü Değerlendirme Şekilleri
Yoğurt
Tatlı
İçiyorum
Peynir
Oran, %
49.55
23.42
18.92
8.11
Ankete katılan bireylere insan sağlığı açısından zararlı olan sokak sütü
hakkında başlıca birkaç bilgi verilmiş ve bunları bilip bilmedikleri öğrenilmeye
çalışılmıştır. Bireylerin en fazla sokak sütünde hastalık yapan
mikroorganizmaların bulunabileceğini ve kaynatınca besin değerinin düştüğü
hakkında bilgi sahibi oldukları saptanmıştır (Çizelge 8).
Çizelge 8. Tüketicilerin sokak sütü hakkında bildiklerinin oransal dağılımı
Sokak Sütü Hakkında Bilgiler
Hastalık yapan mikroorganizmalar vardır
Kaynatınca besin değeri düşer
Soda ve su gibi maddelerin katılabileceği
Süte konan bazı maddelerin sağlığımızı bozabileceği
Hiçbirini bilmiyorum
Oran, %
30.04
28.04
20.15
19.01
2.66
Açık sütü sağlıklı bulup bulmadıkları sorusuna, %34’ü sağlıklı bulduğunu,
%58’i sağlıksız bulduğunu ve %8’i bu konuda fikrinin olmadığını belirtmiştir.
Şaşırtıcı sonuçlardan biri de burada ortaya çıkmıştır. Tüketicilerin %57’si açık
süt kullanırken, açık sütü sağlıklı bulanların oranı %34’dür. Buradan
tüketicilerin %23’ünün sokak sütünü sağlıksız bulduğu halde tükettiği sonucuna
varılmaktadır.
SONUÇ
Kimyasal bileşimindeki maddelerin alınabileceği (özellikle yağ gibi),
içerisine soda, karbonat vb. maddelerin katılabileceği ve hastalık yapan
mikroorganizmaların bulunabileceği gibi başlıca nedenlerden dolayı sokak sütü
kullanılmamalıdır. Özellikle ülkemiz hijyenik koşulları düşünüldüğünde sokak
sütünün insan sağlığı açısından oldukça zararlı olduğu bir kere daha akla
gelmektedir.
83
Karacabey’de yapılan araştırmada %57 gibi ciddi bir oranda sokak sütü
tüketilmektedir. Tüketicilerde çoğunlukla sokak sütünün saf, taze doğal olduğu
düşüncesi hâkimdir. Sokak sütünü tercih etmede eğitim ve fiyatın etkili
olmadığı ileri sürülebilir. Bölgede genel olarak her kesimden tüketicinin
bilinçsiz olduğu düşüncesine varılmıştır. Tüketicilerin sokak sütü konusunda
bilinçlendirilmesi gerekmektedir.
KAYNAKLAR
Akbay, C., Tiryaki, G. 2007. Tüketicilerin Ambalajlı Ve Açık Süt Tüketim
Alışkanlıklarının Karşılaştırılmalı Olarak İncelenmesi: Kahramanmaraş
Örneği. KSÜ Fen Ve Mühendislik Fakültesi Dergisi. 10 (1) Sf: 89-96
Altun, B., Besler, T., Ünal, S.
2002. Ankara’da Satılan Sütlerin
Değerlendirilmesi. Sted. 2002 Cilt: 11 Sayı: 2 Sf: 51-55
Anonim. 2008. İlla Ki Süt Ama Sağlıklı Süt. Etbir aktüel. Sayı: 19 Sayfa: 49
Anonim. 2010. Karacabey Toplum Sağlık Merkezi verileri (04.05.2010 tarihinde
kişisel görüşme).
Atasoy, F., Türkoğlu, H., Özer, B. 2003. Şanlıurfa İlinde Satışa Sunulan Süt,
Yoğurt Ve Urfa Peynirlerinin Mikrobiyolojik Özellikleri. Harran
Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi. 7 (3-4) Sf: 77-83
Çakar, P., Ayaz D. 2005. 7. Uluslar Arası Bilimsel Araştırma Kongresi, İstanbul
Çelik, Y., Karlı, B., Bilgiç, A., Çelik Ş. 2005. Şanlıurfa İli Kentsel Alanda
Tüketicilerin Süt Tüketim Düzeyleri Ve Süt Tüketim Alışkanlıkları.
Tarım Ekonomi Dergisi 11(1) Sf: 5-12
Demirel, R., Doğan, M., Kişioğlu, M., Uzun, E., Öztürk M. 2007. Isparta il
merkezi Pazar yerlerinde satılan süt ve süt ürünlerine hijyenik bakış.
S. D. Ü. Tıp Fakültesi Dergisi. 14 (4) Sf: 19-21
Ertaş, N., Gönülalan, Z. 2010. Kayseri İlinde Satılan Çiğ Sütlerde Staphyococcus
aureus Ve Enteratoksinlerinin Varlığı Üzerine Araştırmalar. Fırat
Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Dergisi Yıl:24 Sayı:1 Sf:11-15
FAO, 2007. AB Giriş Süreci Çerçevesinde Türkiye’de Süt Ve Süt Ürünleri
Sektörüne Genel Bakış -Birleşmiş Milletler Gıda Ve Tarım Örgütü
Roma, Temmuz 2007 sf:30
Kenar, B., Altındiş, M. 2001. Afyon Bölgesi Süt Örneklerinde Brucella Antikoru
Araştırılması. Türk Hij Den Biyol Dergisi. Cilt:58 No:3 Sf:87-92
Küçükçetin, A., Milci, S. 2008. Staphylococcus aureus İle Kontamine Olan
Peynirlerden Kaynaklanan Gıda Zehirlenmeleri. Gıda Teknolojisi
Dergisi. Yıl:33 Sayı:3 sf: 129-135
Kümeli, T. 2007. Hergün Mutlaka Süt İçin. Bursa’da Gıda Ve Tarım Dergisi.
Sayı:8 Sf:29
84
Pala, M., 2001. Süt Sektörü Mercek Altında. Gıda Teknolojisi Dergisi. Yıl:5
Sayı:2
Sezgin, E., Koçak, C. 1982. Ankara’da Satılan Sokak Sütlerinin Bazı Nitelikleri
Üzerine Araştırmalar-.Gıda Teknolojisi Dergisi. Yıl:7 Kasım-Aralık Sayı:6
Sf:281-287
TKB.2000. Çiğ Süt Ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği
http://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2000-6.html (07.05.2010)
TKB.2001. T.C. Tarım Ve Köy İşleri Bakanlığı Koruma Ve Kontrol Genel
Müdürlüğü
http://www.kkgm.gov.tr/yonetmelik/gida_uretim_satis_yerleri_yon.html#251
00 (07.05.2010)
Tüsedad. 2008. Türkiye’de Açık Süt Satışı Konusunda Tüketicilerin
BilinçlendirilmesiProjesi.
http://www.tusedad.org/_ProjeAB/?page=Doc (07.05.2010)
Uraz, G., Yücel, N. 1998. Çiğ Sütlerde Koliform Grubu Mikroorganizmaların
Dağılımı Üzerine Bir Araştırma. Gıda Teknolojisi Dergisi. Yıl: 23 Sayı: 4
Temmuz-Ağustos Sf: 241-245
85
ÇOCUKLAR SÜTSÜZ KALMASIN
Gülşen YOLCU *
ÖZET: Sağlıklı bir yaşam sürmek için hangi yaşta olursa olsun, her gün düzenli olarak ve
yeterli miktarda süt tüketmek şarttır. Sütün sadece çocukluk ve gelişme dönemlerinde değil,
hayatın her döneminde içilmesi gerekir; ancak gelişme çağında içilen sütün özel bir önemi
vardır. Sağlıklı bir vücudun temellerinin atıldığı bu dönemde gelişimin sağlıklı
tamamlanmasında süt, çok önemli bir rol üstlenir. Her şey bu kadar mükemmelken maalesef
günümüzde hala bu zenginlikten faydalanamayan çocuklara rastlamak hiç de zor değil. Hatta
sütün tadını bilmeyen çocuklara! Konu hakkında pek çok neden sıralanabilir; maddi yetersizlik,
bilgisizlik, bilinçsizlik, örgütler, reklam kampanyaları gibi. Bu sorununun asıl nedeninin ne
olduğunu bulmak ve bu konuda gerekli araştırmaları yapmak üzere bir takım verilere
başvurulacak, gerekli analizler ve yorumlar yapılacaktır. Çocuklarımız için bir taraftan güzel bir
gelecek kurma telaşı yaşarken, diğer taraftan çocuklarımızın geleceğe ne kadar sağlıklı
hazırlanması gerektiğini unutmamalıyız.
Anahtar Sözcükler: Süt tüketimi, sağlıklı çocuklar
GİRİŞ
Süt, insan organizması için gerekli pek çok besin öğesini bileşiminde
bulunduran önemli bir besindir (1). En temel kalsiyum kaynağı olarak bilinen
sütün yetersiz düzeyde tüketilmesinin, günümüz gençliğinin gelecekte kemik
sağlığı üzerine uzun süreli, ciddi ve zararlı etkiler oluşturması
kaçınılmazdır(2,3). Özellikle büyüme ve gelişme dönemindeki okul çocuklarının
beslenmesinde gerekli olan kalsiyumun büyük bir bölümü süt ve süt ürünleri
ile karşılanabilir (1, 4, 5). Bu nedenle büyüme çağındaki çocuk ve gençlerin
günde en az 500 g (yaklaşık 2 su bardağı) süt tüketmesi önerilir (6, 7).
Okul çağı çocuklarında süt tüketimini gösteren ulusal düzeyde veriler
sınırlıdır. Ankara Tabip Odası verileri, Türkiye’ de kişi başına düşen işlenmiş ve
ambalajlanmış süt tüketiminin yılda 6 litre ile Avrupa ülkelerinin oldukça
gerisinde yer aldığını göstermektedir(6). Yine Türkiye’ de çocukların süt
tüketimi (% 10-25) oldukça düşük oranlardadır(1,8). Vitamin yetersizliği olan
öğrencilerin oranı ise (% 60-85) oldukça yüksek olup kalsiyum ve riboflavin
yetersizliğinin temel nedeni olarak özellikle süt ve süt ürünlerinin yetersiz
düzeyde tüketilmesi gösterilmektedir(8,9).
Çocukluk yıllarında yeterli süt tüketimi, büyüme ile ilgili olduğu kadar
yaşam boyu sağlıklı yeme alışkanlıkları kazanma ve sağlığı geliştirme ile de
*
UÜ. Karacabey Meslek Yüksek Okulu- Gıda Teknolojisi Programı, Karacabey-Bursa
86
ilgilidir. Çocukluk yılları süt içme alışkanlığının kazandırılmasında ve doğru
beslenme davranışlarının geliştirilmesinde kritik öneme sahiptir (1, 10).
Çocukluk yıllarında süt içme gibi koruyucu önlemlerin sağlık yönünden
önemine inanan ülkelerdeki uygulama örnekleri, beslenme sorunlarına yönelik
nedenlerin incelenerek önceliklerin belirlenmesi, etkin politikaların
oluşturulması, uygulanması, izlem ve değerlendirmelerin yapılmasının gereğine
işaret etmektedir. Süt tüketim alışkanlığının istenen oranlara ulaştırılması, süt
içmeyi etkileyen etmenlerin belirlenerek çözüm yolları üretilmesi ve süt
tüketim kültürünün geliştirilmesi ile olanaklı olabilir. Bu konuya yönelik olarak
uygulanan stratejiler arasında en belirgin olanı ve pek çok ülkede olduğu gibi
ülkemizde de denenmiş olan ‘’Okul Sütü’’ programlarıdır(1,5). Bu programların
uygulama biçimi sistemli olmamakla birlikte zaman içinde yaşama geçirilen
pilot uygulamalar sonucunda okul çocuklarının beslenmesinde önemli bir
destek olduğu belirtilmektedir (1, 5, 8).
MATERYAL ve YÖNTEM
Bu çalışma, Bursa Karacabey bölgesinde bir ilköğretim okulundaki
öğrencilerde planlanmış, tanımlayıcı-kesitsel tipte bir araştırmayı içermektedir.
Araştırma örneklemini, ilköğretim seviyesinde okuyan öğrenciler arasından
seçilen 150 öğrenci oluşturmuştur. Çalışmanın amacı öğrencilere sözel olarak
açıklanmış ve görüşme yöntemi kullanılarak veriler toplanmıştır. Belirlenen
örneklemin tamamına ulaşılmıştır. Ayrıca konuyla ilgili bazı kaynaklara da
başvurarak çalışmanın içeriği zenginleştirilmiştir.
Çizelge 1. Çocuklarda süt tüketim sıklığı (N=150)
Süt Tüketimi
Hiç içmeyen
Arada sırada içen
Kahvaltı yaparken süt içen
Yatmadan önce içen
n (%)
6 (4)
13 (8,6)
59 (39,3)
72 (48)
Çalışmadaki çocukların günlük süt tüketim alışkınlıkları Çizelge 1’de
gösterilmiştir. Buna göre çocukların %4’ ü hiç içmediğini belirtmiştir. İçmeme
nedeni olarak da kaymağından duydukları rahatsızlığı öne sürmüşlerdir. Arada
sırada içenlerin oranı % 8,6 olup, evde süt bulundukça içtikleri saptanmıştır.
Kahvaltıda süt içen öğrenciler % 39.3’lük kısımdır ve bu kısmı genellikle 1.,2.,3.,
ve 4. sınıflar oluşturmaktadır. En büyük payı % 48’lik bölümü kapsayan,
yatmadan önce süt içme alışkanlığı olan çocuklar almaktadır.
87
Çizelge 2. Çocuklarda sütü sevme ve içmeye bağlı oranlar
Sınıflar
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Süt Sevme Oranı (%)
100
100
100
100
90,9
90,9
90
Günlük Süt İçme Oranı (%)
100
90,9
90
100
68
13,6
1
Çizelge 2’de görüldüğü gibi çocukların süt sevme oranları sınıf
yükseldikçe azalma göstermektedir. Süt içme oranları da aynı şekilde
düşmektedir. Çizelge incelendiğinde öğrencilerin yaşları ilerledikçe ve buna
bağlı olarak beslenme alışkanlıklarına kendilerinin yön verdikleri döneme
yaklaştıkça sütten uzaklaştıkları saptanmıştır.
150 kişilik öğrenci grubuna yapılan araştırmalardan birinde,
ebeveynlerinin % 37,3’ünün çocuklarının yanında süt içtiği belirtilmiştir.
239 kişilik öğrenci ve velileriyle yapılan bir araştırmada, bir çocuğun her
gün süt içmesinin ne kadar önemli olduğuna ilişkin sağlık algıları
incelendiğinde, hem çocukların (%97,5) hem de velilerin (%98,7) tamamına
yakını “önemli-çok önemli” cevaplarını vermişlerdir(*).
Aynı grupla yapılan başka bir araştırmada ise çocukların günlük içmesi
gereken süt miktarı hakkında ebeveynlerin bilgisi sorulduğunda, ebeveynlerin
% 39,7’si bir su bardağı, % 46,4’ü iki su bardağı, % 12,5’i 3 ve daha fazla su
bardağı süt içmeleri gerektiğini ifade etmişlerdir ().
İngiltere’deki Bristol Üniversitesi ile Avustralya’da bulunan Queensland
Tıbbi Araştırma Enstitüsü’nden bilim adamları, 1930’larda 4 bin 374 İngiliz
çocuğu üzerinde yapılan bir araştırmanın izini sürdüler. Bilim adamları
araştırmada, çocukken yüksek miktarda süt ürünleri tüketen ve kalsiyum
alanların, felçten ve diğer ölüm nedenlerinden korunduğunu belirtmişlerdir.
Sonuçları bir dergide yayımlanan araştırmada, ailelerin beslenme düzenleri
incelenmiş ve ağırlıklı olarak süt olmak üzere hem süt ürünlerinin, hem de
kalsiyumun fazla miktarda tüketilmesinin ölüm oranını dörtte bir oranında
azalttığı gözlemlenmiştir. Okul çağındaki çocuklara daha çok süt verilmesi
yönündeki uygulamayı destekler nitelikte olan bu araştırma ayrıca, çocukken
günde en az 400 mg kalsiyum alımının, felç geçirip ölme olasılığını % 60 oranına
kadar azaltabileceğini ortaya koymuştur (11).
88
Devlet Bakanlığı’nca 2001-2002 eğitim-öğretim yılının ikinci yarısında
başlatılan ve yarım dönemi kapsayan “Her Gün 1 Milyon Çocuğa Süt”
kampanyası çerçevesinde, “süt içen öğrencilerin boylarının uzadığı, kilolarının
arttığı” tespit edilmiştir. Ankara, İstanbul, İzmir ve Diyarbakır’daki bazı
ilköğretim okullarında okuyan yoksul çocuklara süt içme alışkanlığını
kazandırmak amacıyla başlatılan kampanya çerçevesinde söz konusu iller birer
rapor hazırlamıştır. Raporlarda ortak olarak belirtilen sonuçlarda
“kampanyanın sürdüğü dönemde öğrencilerin bedensel gelişimlerinin düzenli
olarak izlendiğini ve bu dönemde öğrencilerin boylarında ortalama 1.5 cm,
kilolarında ise ortalama 1 kg artış görüldüğü” bildirilmiştir (12).
TARTIŞMA
Bu çalışma içerisinde yer alan araştırmalarda, çocukluk dönemindeki
yetersiz süt tüketiminin sağlık algıları, beslenme eğitiminin olmayışı, farklı
içecek seçeneklerinin bulunması, süt tipi ve ısısı, ebeveyn ve akranın olumsuz
rol model olması gibi nedenler ile ilişkili olduğu ileri sürülmektedir. Türkiye’ de
ise başta süt üretimindeki yetersizlik olmak üzere, açık süt kullanımı, pastörize
sütlerin daha pahalı olduğu inancı ve sütün satın alınmasında ekonomik
kaygıların halen yaygın olması süt tüketimini azaltan diğer nedenler arasında
sayılabilir.
Temel hedefleri toplumun sağlığını korumak ve geliştirmek olan birinci
basamakta çalışan sağlık profesyonellerinin, ihmal edilen okul çağı çocuklarının
sağlığını koruyan ve geliştiren hizmetlerde önemli sorumlulukları vardır (13).
Ne yazık ki ülkemizde, birinci basamak sağlık hizmetleri çerçevesinde
yürütülmesi beklenen (14) okul çağı dönemindeki çocukların sağlığının
korunması ve geliştirilmesine yönelik okul sağlığı hizmetleri oldukça yetersizdir.
Birinci basamakla bağlantılı sürdürülen bağışıklıma hizmetlerinin yanı sıra
sistemli olmayan, kayıt ve raporlamadan öte gidemeyen sağlık taramaları ve
sağlık eğitimleri gibi hizmetlerin sistemli uygulanabilmesi için ulusal çözümlere
gereksinim vardır. Sağlık denilince akla ilk gelen ölçüt doğru ve dengeli
beslenmedir. Çocuklara bu eğitimler düzenli olarak verilmeli, bu sayede gıdalar
konusundaki eksikliklerini tamamlayıp beslenme kültürlerine doğru bir yön
çizmeleri sağlanmalıdır.
Okul sütü kampanyalarında görülen çocukların rahatsızlık yaşamaları
sonucu yapılan araştırmada görülmüştür ki; kampanya dâhilinde olan
çocukların büyük çoğunluğunun en son anne sütü içtikleri, bu nedenle de
sindirim sistemlerinde laktoz intolerans oluştuğu saptanmıştır.
Nicklas, çocuklarda kahvaltı yapma alışkanlığının süt içme davranışını
olumlu yönde etkilediğini ileri sürmektedir (2). Türkiye’de okul çocuklarında
89
düzenli kahvaltı yapma alışkanlığının düşük olduğunu gösteren raporlara (1, 18)
göre yapılacak bilinçlendirme eğitimleri ve süt desteği ile daha iyi süt tüketim
oranlarına ulaşabilecek bir grupla karşı karşıya olduğumuzu düşündürmektedir.
Ayrıca kahvaltı yapanlarda yeterli süt tüketiminin anlamlı olarak yüksek
bulunmuş olması, kahvaltı yapmanın beslenme davranışı ve süt içme
alışkanlığını geliştirmede önemini koruduğunu göstermektedir.
Çocuklarda süt tüketimini inceleyen çalışmalarda çocukluktan ergenlik
dönemine geçiş sürecinde olan yaşlarda günlük süt tüketiminde giderek azalma
olduğu ve bu azalmada gazlı içecek tercihinin önemli rolü olduğu
vurgulanmaktadır (3, 16, 17, 18). Bu durum büyüme ve gelişme dönemindeki
çocukların yetersiz süt tüketimi yönünden riskli olduklarını göstermektedir.
Diğer bir çalışmada soğuk sütün çocuklar tarafından daha fazla arzu
edildiği, farklı tat ve renkte paketlenen sütlerin çocuklar arasında ilgiyi artırdığı
rapor edilmiştir. Bu çalışmada süt tüketimi ile sütten hoşlanma, sütün
sıcak/soğuk içilmesi ve eve alınan süt türünün anlamlı bir fark yaratmadığı
bulunmuştur. Çocuklarda süt tüketimini artırmaya yönelik girişimsel bazı
çalışmalarda ise çikolata, kakao vb. aromalar ile tatlandırılmış sütlerin evde ve
okulda çocuklar tarafından daha fazla kabul göreceği (2, 3); çocukların
diyetlerinde olumsuz etkiye sahip olan meşrubat tüketimini azaltmada farklı
tattaki sütlerin önemli rol oynayabileceği ileri sürülmektedir (3). Bazı çocukların
süt sevmediği; fakat aromalı sütlere ilgi gösterdikleri belirlenmiştir. Bu oran
150 kişilik grupta süt seven sevmeyen öğrenciler arasında % 96,7’lik bir payla
yüksek seviyededir.
Bazı çalışmalarda süt tüketiminin akran ve ebeveynlerin rol model
davranışlardan etkilendiğinin (10) ve özellikle annelerin çocuklarının süte
alışmalarında etkili olabileceklerinin (2) ileri sürülmesi, süt içme alışkanlığı
kazandırmada ebeveynlerin rollerinin önemine işaret etmektedir. Velilerde süt
içmenin önemine ilişkin sağlık algısındaki yüksekliğin, ebeveynlerin hijyenik süt
tercihinde ve evde her zaman süt bulundurmada etkili olduğu düşünülmüştür.
TV de izledikleri reklam kampanyalarının, çocukların hayal güçlerine
uygun tarzda yapılmasının çocuklar üzerinde olumlu etkisi ortadadır. Özellikle
sevimli karakterlerin rol aldığı reklamlardan etkilenip onlara özenme gibi
durumlar da süte teşviki arttırmaktadır.
Ülke çapında bir sorun haline gelen, süt üreticilerinin
örgütlenememesinden dolayı ortaya çıkan bazı olumsuzluklar söz konusudur.
Nitekim bu hususta meydana gelen bir olay yeni bir süt işletmesi açılmasına
sebep olmuştur. Köylülerin fabrikaya götürdükleri sütü, işleme veya depolama
kapasitesi olmayan işletme tarafından geri çevrilmesi sonucu köye para
etmeyecek sütü götürmektense bölgedeki bir çaya dökmeyi tercih ettiklerini
90
öğrenen işletme sahibi, o gün karar alarak bir tesis kurmaya karar vermiştir.
Buraya kadar her şey çok güzel; fakat işin can yakan tarafı bir yandan
akarsulara, toprağa dökülerek ziyan olan sütler, diğer tarafta ise daha sütün
tadını bilmeyen çocuklar gerçeğini gözler önüne seriyor.
SONUÇ
Çalışmadaki çocukların belirli bölgeden seçilmiş olması, kesitsel
araştırma tasarım tipinin kullanılması, ebeveynlerin süt içme alışkanlıklarının
incelenmemesi ve süt tüketimi ile ilgili bilgilerin çocukların bildirimlerine dayalı
olarak belirlenmesi, çalışmanın sınırlılıkları olup bu çalışma bulgularının dikkatli
yorumlanmasını gerektirmektedir. Ancak tüm bu sınırlılıklara karşın, çalışma
bulguları okul çocuklarında günlük süt tüketim alışkanlıklarındaki yetersizliğe
dikkat çekmektedir. Bu konuda geniş ölçekli araştırmalara gereksinim olmakla
birlikte, bulgular süt tüketimini etkileyen bireysel ve çevresel etmenlerin
incelenmesi, süt içme alışkanlığı kazandıracak eğitim stratejilerinin
geliştirilmesine katkı sağlayacak ipuçları verebilir. Bu bağlamda;
-
-
Toplum temelli okul sağlığı çalışmalarına önem verilmelidir.
Çocuklara kahvaltı alışkanlığı benimsetilmeli, buna bağlı olarak süt
tüketimine destek olunmalı.
Süt tüketimini etkileyen ve koruyucu önlemler hakkında ebeveyn ve
öğretmenler bilgilendirilmelidir. Ebeveynlere, çocuklarına model olarak
süt içme davranışına katkı yapabilecekleri; çocuklarına sütün önemini
ve süt içmeleri gerektiğini anımsatma gibi davranışlarla destekleyici
çevre oluşturmada önemli rolleri olduğu konusunda eğitim ve rehberlik
yapılmalıdır.
Reklam kampanyaları ve ambalaj çalışmaları ile çocukların dikkatini süte
çekip gazlı içeceklerden uzak durmalarını sağlayıcı çalışmalar
gerçekleştirilebilir.
Okul sütü programları tek başına süt içme alışkanlığı kazandırmada
yeterli olmasa da bu tür destek programların devamı sağlanmalıdır.
KAYNAKLAR
1- Arslan P. Okul sütü ve okul beslenme programlarının
önemi.http://www.saglikvakfi.org.tr
2- Nicklas TA. Calcium intake trends and health consequences from
childhood through adulthood.
3- Jhonson RK, Frary C, Wang MQ. The nutritional consequence of
flavored-milk consumption by school-aged children and adolescents in
the United States.
91
4- Kersting M, Alexy U, Sichert-Hellert W. Dietary intake and food sources
of minerals in 1 to 18 year old German children and adolescents.
5- Güvenli süt tüketimi raporu. http://www.tetrapak.com.tr
6- Beslenme: Süt ve yoğurt. Ankara Tabip Odası Toplum ve Sağlık
Sayfaları. http://www.ato.org.tr
7- Türkiye2ye Özgü Beslenme Rehberi. Yeterli ve Dengeli Beslenme.TC.
Sağlık Bakanlığı, Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü, Hacettepe
Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü, Ankara,2004.
8- Pekcan G. Türkiye’ de beslenme sorunları ve boyutları: besin ve
beslenme politikaları ve önemi,2005.
9- Ulusal Gıda ve Beslenme Strateji Çalışma Grubu Raporu (Ulusal gıda ve
beslenme eylem planı I.aşama çalışma eki ile).Devlet Planlama Teşkilatı
Müsteşarlığı İktisadi Sektörler ve Koordinasyon Genel Müdürlüğü,
Ankara, 2003.
10- Connors P, Bednar C, Klammer S. Cafeteria factors that influence milkdrinking behaviors of elementary school children: grounded theory
approach,2001.
11- Bristol Üniversitesi ve Queensland Tıbbi Araştırma Enstitüsü.
http://www.tümgazeteler.com
12- Her
Gün
1
Milyon
Çocuğa
Süt
Kampanyası.
http://www.habervitrini.com
13- Juszcak L. Okul temelli sağlık hizmetleri. Okul Sağlığı Kongresi Özet
Kitabı,İstanbul,1999.
14- Sağlık hizmetlerinin yürütülmesi hakkında yönerge. TC. Sağlık Bakanlığı
Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü, Ankara,2000.
15- Merdol T. Okul çocuğunun beslenmesi. Okul Sağlığı Kongresi Özet
Kitabı,İstanbul 1999
16- Bus AEM, Worsley A. Consumers’health perceptions of three types of
milk: asurvey in Australlia,2003
17- Novotny R, Boushey C, Bock MA, Peck L, Auld G, Bruhn CM, Gustafson
D, Gabel K, Jensen JK, Misner S, Read M, Calsium intake of
asian,hispanic and white youth,2003.
18- Hamack L, Stang J, Story M. Soft drink consumption among US children
and adolecents: nutritional consequence,2003.
19- Rampersaud GC, Bailey LB, Kauwell GP. National survey beverage
consumption data for children and adolecents indicate the need to
encourage a shift toward more nutritive beverages, 2003.
92
2. SÜT HAYVANCILIĞI
BİLDİRİLERİ
93
SÜT VERİM VE KALİTESİNE ETKİ EDEN FAKTÖRLER İLE BU
DEĞİŞİMLERİN SÜT TEKNOLOJİSİ AÇISINDAN ÖNEMİ
Nilay KARA *
ÖZET: Süt biyolojik değeri oldukça yüksek önemli bir hayvansal protein kaynağıdır.
Sütün kimyasal bileşimini, başlıca emülsiyon şeklinde yağ globulleri, koloidal şekilde dağılmış
proteinler, çözelti şeklinde laktoz, mineral maddeler ile çözünür proteinler oluşturur. Ancak,
sütün bileşimi her zaman sabit değildir. Özellikle değişimler sütün içerdiği yağ, protein ve
laktoz gibi sütün kimyasal bileşiminde görülür. Bu bileşimler birçok faktörün etkisiyle meydana
gelmektedir. Sütün bileşimi; hayvan türüne, ırkına, bireylere, laktasyon periyodu safhalarına,
mevsimlere çevresel faktörlere hayvanın yaşına, açlığa, sağım durumuna, meme loblarına, süt
hayvanlarına yaptırılan egzersizlere, meme hastalıklarına ve verilen yeme göre değişir.
Örneğin, hayvan türüne göre sütün kuru madde miktarı %11,0-38,0 arasında, yağ miktarı %1,822,0 arasında, protein miktarı %2,5-15,5 arasında, laktoz miktarı %1,37-7,0 arasında ve kül
miktarı ise %0,5-2,6 arsında değişmektedir. Ayrıca hayvana uygulanan antibiyotik ve diğer
çeşitli ilaçlar ile pestisit gibi kalıntı ve kontaminantlarda oldukça önem taşır. Sütün bileşimi
insan beslenmesinin yanı sıra, ticari ve teknolojik açıdan da büyük önem taşır. Sonuç olarak,
üstün kaliteli bir süt ürününün elde edilmesi, her şeyden önce üretimde kullanılacak çiğ sütün
kalitesine bağlıdır. Bu nedenle çiğ sütün sağım anındaki niteliklerinin değişmeden veya çok az
değişiklerle korunması, diğer bir deyişle yüksek kaliteli çiğ süt üretimi, sütçülükte büyük önem
taşır.
Anahtar Kelimeler: Süt verimi, bileşimi, kalite faktörleri
Giriş
Süt biyolojik değeri oldukça yüksek önemli bir hayvansal protein
kaynağıdır. Ancak, sütün bileşimi her zaman sabit değildir. Bu bileşimler birçok
faktörün etkisiyle meydana gelmektedir. Bu faktörler;
1. Türlere göre değişmeler
Her canlı kendi yavrusunun gelişmesi için en uygun olan sütü salgılar.
Genel olarak, gelişimi hızlı olan canlılar, daha yavaş gelişenlere oranla protein
ve madensel maddesi fazla süt verirler. Fiziki kondisyonları iri olan canlılarda
ise, küçüklere kıyasla süt verimleri daha fazladır. Soğuk yörelerde yaşayan
hayvanların sütlerinde yağ miktarı fazladır. Çizelge 1’de değişik hayvan
türlerinin süt bileşimi gösterilmiştir. Kaba bileşiminin yanı sıra, türlere göre yağ
asit kompozisyonu, sütün rengi de değişir. Örneğin keçi sütünde kısa zincirli
yağ asit miktarı daha fazladır. Manda, koyun ve keçinin süt yağı ise renksizdir.
*
Uludağ üniversitesi, Karacabey Meslek Yüksekokulu, Süt Teknolojisi Bölümü
94
Çizelge.1. Değişik Hayvan Türlerinin Süt Bileşimi (%)
Tek tırnaklı
Ruminant
Karnivor
Kadın
Kısrak
Eşek
İnek
Keçi
Koyun
Manda
Ren Geyiği
Deve
Domuz
Kedi
Köpek
Total
Kuru mad.
11.7
10
10
12.5
13.6
19.1
17.8
31.9
12.4
18.3
20
24.2
Yağlı
Mad.
3.5
1.5
1.5
3.5
4.3
7.5
7.5
17.5
5.4
6
5
10
Laktoz
Tuz
Kazein
N.D.N.
6.5
5.9
6.2
4.7
4.5
4.5
4.7
2.5
3.2
5.4
5
3
0.2
0.4
0.5
0.8
0.8
1.1
0.8
1.5
0.9
1
1.2
28
60
45
78
75
77
80
80
50
33
50
17
5
7
5
8
-
2. Bireysel değişmeler
Bu durum kalıtımla ilgilidir. Bilinmeyen bazı faktörler de kısmen etkili
olabilir. Bireysel farklar genellikle çok fazladır.
3. Irka göre değişimler
Aynı türden süt hayvanlarında süt verim ve bileşimi ırklara göre farklılık
gösterir. Örneğin, yerli sığır ırklarından Güney Anadolu kırmızısı ineklerde
1649.7 ±289.25 litre olan ortalama süt verimi Yerli Kara ineklerde
1135.3±168.2 litredir. Türkiye’deki kayıtlı Holstein Friesian sığır nüfusunun süt
verimi 5.600 kg iken, İsviçre Karası, Simmental ve Jersey ırkı ineklerin verimi
bundan daha düşüktür. Süt yağ asit kompozisyonu bakımından da ırklar
arasında farklılıklar olup, örneğin Jersey ırkı ineklerin sütlerinde kısa zincirli yağ
asidi miktarı, Holstein ırkı süt ineklerinde doymamış yağ asit miktarı daha
fazladır. Bazı inek ırklarının ortalama süt bileşimi Çizelge 2’de gösterilmiştir.
•
•
•
•
Sığır ırkı
Yıllık süt verimi
Dağ ırkları
2617 lt
Ova ırkları
3742 lt
İngiliz ırkları
3100 lt
Yağ oranı
%3.78
%3.26
%5.14
95
Protein oranı
%3.53
%3.17
%3.70
Çizelge 2. Bazı İnek Irklarının Ortalama Süt Bileşimi
Irk
Yağ
Friesian (Hollanda)
Kuru
Madde
13.3
Laktoz
Kül
4.4
Toplam
Protein
3.4
4.6
0.75
Friesian (Diğer)
12.1
3.4
3.3
4.5
0.75
Brown Swiss
12.9
4.0
3.3
4.7
0.72
Jersey
15.1
5.3
4.0
4.9
0.72
4.Laktasyon periyodu safhalarına göre değişmeler
Laktasyon periyodunun ilk safhası kolostrum safhasıdır. Kolostrumun
ticari süt ve mamüllerinde yeri yoktur. Özgül ağırlığı 1.060 ve daha yüksektir.
Protein oranı fazladır. Özellikle antikorlarla ilgili olan globulin fraksiyonunda en
yüksek artış gözlenir. Kolostrumun yağı, normal süt yağından farklı özellik
gösterir. Yağ oranındaki değişmeler bakımından laktasyon periyodu üç kısma
bölünebilir. İlk bir-iki ay içinde yağ oranı düşüktür. Bunu izleyen aylarda yavaş
yavaş yükselir. Son aylarda ise daha süratli bir yükseliş gösterir. Laktasyon
periyodunun sonunda en yüksek düzeye ulaşır. Laktasyon periyodu boyunca
süt yağının bileşimi de değişikliğe uğrar. Bu süre içinde yedirilen yemin bileşimi
sabit tutulsa dahi, süt yağındaki doymamış asitlerin oranı yavaş yavaş yükselir.
Kısa zincirli yağ asitlerinin miktarı ise azalır. Yağın ortalama molekül ağırlığı
artar. Yağ globüllerinin çapları küçülür. Laktasyon periyodu sonunda yağın
ergime noktası belirgin şekilde yükselir. Laktasyon periyodu başında yüksek
olan süt miktarı, laktasyon sonunda azalır. Ayrıca, laktasyon başlangıçta düşük
olan kazein ve kül miktarları, laktasyon periyodu boyunca yavaş yavaş yükselir.
Laktoz ise kolostrum safhasından sonra, laktasyon periyodu boyunca pek az
değişiklik gösterir.
5. Mevsimlere göre değişmeler
Süt yağ miktarı mevsimlere göre değişkenlik gösterir. Yaz başında en
düşük, kış başında en yüksek düzeydedir. Bunun birinci nedeni, doğumların
ilkbahar aylarına denk gelmesi nedeniyle yaz başına gelen laktasyon periyodu
başlangıcında süt verimi fazla, yağ miktarı düşük olur. Bu durum özellikle
tereyağı ve peynir üretemi için önemlidir. İkinci faktör ise çevre sıcaklığıdır.
6.Çevre sıcaklığına göre değişmeler
Çevresel faktörler süt verimi üzerine etkili olmaktadır. Süt ineklerinin
bulundurulduğu barınakların sıcaklığı ısıtma ve soğutma düzenleriyle 21-32
°C’ye ayarlandığında, süt yağ miktarında önemli değişmeler görülmez. Barınak
96
ısısı 32°C’nin üzerinde ve 21 °C’nin altında olursa süt miktarı süratle azalır, yağ
miktarı ise yükselir. Barınak sıcaklığının yükselmesi sütün yağsız kurumadde
miktarının düşmesine neden olur.
gelir.
7.Kuraklığın etkisi
Kuraklık halinde süt yağında ve tüm kurumaddede azalmalar meydana
8.Süt hayvanının yaşına göre değişmeler
Süt hayvanının yaşının sütteki yağ miktarına fazla bir etkisi yoktur. Süt
verimi ise 6-10 yaşlarına kadar bir artış gösterir. Bu yaşlarda inekler ilk
laktasyon periyodundakine nazaran %50 daha fazla süt verirler. Bu durumda da
yağ miktarı düşer. Süt verimi 4. ve 6. buzağılamadan sonra belirgin bir şekilde
artar. İnekler 6. buzağılamadan 8. buzağılamaya kadar yüksek oranda süt
verirler. En yüksek süt verimine 9. buzağılamada ulaşırlar. 10 ve 11. yaşlarından
sonra süt verimi düşmeye başlar. Sütte yağ oranı ineklerin 4 ve 5. yaşlarına
kadar yüksektir.
9.Açlığa göre değişmeler
Açlık halinde süt verimi, yağsız kuru madde ve özellikle laktoz
miktarında düşme görülür. Süt yağ miktarı önce geçici olarak yükselir. Nedeni,
süt hayvanının süt yağının oluşumunda gövdedeki rezerv yağdan yararlanılır.
Bu nedenle süt yağının niteliği gövde yağınınkine yaklaşır. Gövde yağını
kullanarak bir inek, açlık halinde kısa bir süre için yağ miktarı yüksek süt
verebilir. Fakat hiçbir zaman, uzun süreli bir açlık boyunca yağ miktarı yüksek
süt vermeye devam edemez. Açlık hali devam ederse, kısa bir süre sonra sütün
yağ miktarı da düşer. Normal bileşiminde süt verebilmek için süt ineği diğer
gövde maddelerini de zorlarlar. En iyi beslenme koşullarında dahi yüksek
verimli süt ineklerinin yeter ölçüde kalsiyumu alması zorunludur. İnekler açlık
halinde, sütündeki kalsiyumu sağlamak için kendi iskeletindeki kalsiyumu
kullanırlar. Kalsiyum ve fosfordan yoksun yemlerle beslenen süt ineklerinde, bu
nedenle iskelet önemli şekilde hasara uğrar.
10.Sağım durumuna göre değişimler
a)Sağım safhasına göre değişimler: Bir sağım anında, sağımın hemen
başlangıcında süt yağı miktarı düşük olduğu halde (%2’den az), sağım sonu
sütünde bu oran %10’u bulur. Sağım safhalarında yağ miktarında değişiklik
görülmesine rağmen, yağsız kuru madde miktarında belirli bir farklılık
görülmez.
97
b)Sağım sayısına göre değişimler: İnekler günde iki yerine üç kez
sağılırlarsa daha çok süt verirler. Daha sık sağım suretiyle daha fazla miktarda
süt alınmasına rağmen süt yağı miktarında bir azalma meydana gelmez.
c)Sağımlar arası süreye göre değişimler: Bir günde yapılan iki sağım
arasında 12’şer saat ara olmazsa, bu iki sağıma ait sütlerin yağ miktarları
çoğunlukla farklı olur. Sık aralarla sağılan sütlerin yağ miktarları yüksek olur.
Yağ miktarlarındaki bu farklılık, günlük süt üretimini sabah ve akşam sütleri
olarak ayrı ayrı satışa çıkarılan üreticiler için sorun yaratır.
d) İnekler 12 saatlik ara ile günün herhangi saatlerinde sağılabilirler.
Sağımlar öğleyin 12.00’de ve gece yarısı 24.00’de yapıldığında, iki sağımdan
elde edilen sütlerin yağ miktarları aynı olur. Eğer sağımlar sabah saat 6.00 ve
akşam 18.00’de yapılacak olursa, sabah sağımında, akşam sağımına oranla
daha fazla süt elde edilir. Buna karşılık sabah sütünün yağ miktarı daha
düşüktür.
e)Sağımların gecikmesi halinde değişiklikler: Sağım alışıla gelmiş
saatten birkaç saat geç yapılırsa sütte belirli değişimler meydana gelir
(memede kalan sütler). Bu halde sütün bileşimi kanın bileşimine yaklaşır.
Sütteki laktoz, kazein ve yağ miktarı düşer. Buna karşılık globulin, klorür ve kül
miktarları yükselir. Bunu izleyen sağımlarda süt miktarı da azalır.
11.Meme loblarına göre değişimler
Memenin her lobu ayrı bir bezdir. Genel olarak dört loba ait sütlerin
bileşimleri arasında biraz fark vardır. Bu durum analiz için memeden süt örneği
alınırken önem taşır.
12.Süt hayvanına yaptırılan egzersizlere göre değişimler
Hafif egzersizler genellikle yağ miktarında bir değişiklik yapmaksızın süt
üretimini bir ölçüde artırır. Ağır egzersiz hallerinde, yani süt inekleri iş hayvanı
olarak kullanıldığı durumda süt veriminde azalma görülür.
13.Tembih ve heyecana göre değişimler
Süt inekleri tenbih edildiklerinde, sütteki yağ miktarında bazen
yükselme bazen de düşme görülür. Heyecan ve korku hallerinde genellikle
çeşitli kan hormonları süte geçer.
14.Meme hastalıklarında görülen değişimler
Mastitisli hayvanlarda sütün bileşimi, kanın bileşimine yaklaşır. Kapillar
permabilite arttığından kan proteinleri süte kolaylıkla geçerken, kazein miktarı
azalır. Sütün normal asitliği azalır. Sonuçta süt unsurları kanınkine yaklaşır.
Bunun sonucunda NaCl, protein ve protein olmayan N’lu bileşikler artarken,
kuru madde, yağ, laktoz ve K+ düşer. Ayrıca mastitise neden olan
98
mikroorganizmalar da süte geçer. Mastitisli sütler fazla miktarda NaCl
içerdiklerinden tuzlu ve acıdırlar. Bu nedenle içme sütü olarak kullanılmazlar.
Normal süte karıştırıldıklarında teknolojik hatalara neden olurlar. Yoğurt,
peynir, tereyağ yapımında pıhtılaşmada zorluk, pıhtının gevşek olması,
süzülmenin az olması, laktik asit bakterilerin üremelerinin gecikmesi,
randımanın düşmesi, kalite, tat bozuklukları ve ürünlerin çabuk bozulmasına
neden olurlar. Mastitisli sütte S.aureus’ dan dolayı oluşan gıda zehirlenmesi
önemlidir.
15.Süt hayvanına yedirilen yeme göre değişimler
Süt hayvanına yedirilen yemin değiştirilmesi, sütün bileşimi üzerinde
çok zayıf bir etki gösterir. Ancak, bu değişiklik süt yağının bileşimi üzerinde
belirli değişmelere neden olabilir. Pamuk tohumu ile beslenen ineklerin
sütlerinden elde edilen tereyağların kıvamı sertleşir ve zamk özelliği gösterir.
Süt ineklerinde soya fasülyesi yedirildiğinde elde edilen tereyağları
yumuşaktırlar ve erimiş yağ görünümünü alırlar. Çayır otlarıyla beslenen
ineklerin tereyağları katı kıvamda olur. Yemin özelliği minör unsurları üzerinde
de etkilidir. Örneğin yemdeki karoten miktarı, süt yağındaki karoten miktarını
1-20 kat arasında değiştirilebilir.
Ayrıca, düşük proteinli yemle beslenen ineklerin sütlerinde bir miktar
protein oranını düşürmekle beraber, fazla protein içeren yemlerle beslenen
hayvanların sütlerinde ise nonprotein azotlu madde miktarında artış görülür.
Diğer taraftan yemde bulunan yağda eriyen bazı maddelerde az miktarda süte
geçerler. Örnek olarak D-vitamini ve karoteni gösterebiliriz. Ayrıca yağda eriyen
boyalardan Sudan III ve IV perfect purple yemle ineklere yedirildiğinde bu
ineklerden kırmızıbiber yedirilecek olursa, süt yağının rengi pembe olur. Suda
eriyen maddelerin bazıları da yemden süte geçebilir. Yemdeki bazı maddelerin
süte geçmesi gıda endüstrisinde ciddi problemler doğurur. Bazı bitkilerin
(soğan, sarımsak, hardal, lahana, kereviz, pırasa vb.) kokuları süte geçebilir.
Ayrıca pırasa ve lahana gibi bitkiler sütte üre miktarının artışına neden olur.
Silaj yemlerinin de kokuları süte geçer. Yemlemeden 4-5 saat sonra sağım
yapılırsa bu tad ve kokular çok azalır, fark edilmez. Bazı zehirli bitkileri yiyen
hayvanların sütüne zehirli madde geçebilir. Böyle sütler sağlık için sakıncalıdır.
16.İlaç ve kimyasal maddelerin süte geçmesi
Süt hayvanlarından süte geçen ilaç ve kimyasal maddeler arasında
arsenik preparatları, iyot, sarı sabır (aloes), striknin, kloroform, kroton yağı,
veratrin, distom tedavisinde kullanılan ilaçlar ile aspirin, yüksük otu
glukozitleri, opium, yohimbin, pilokarpin, kloral, sulfonomid ve antibiyotikleri
sayabiliriz. Hayvanların tedavisi için kullanılan antibiyotiklerin %30-50 oranında
süte geçer. Sütteki antibiyotikler pastörizasyonla yıkımlanmazlar. Yüksek ısı
99
işlemi görmüş sütlerde ancak %50’si yıkımlanır. Antibiyotikli sütte starter
kültür üreyemez. Bu nedenle yoğurt yapılmaz. 10 IU penisilin yoğurt yapımında
Streptrecoccus thermophilus’ un asit oluşturmasını önlemek için yeterlidir.
17.Sütün bileşiminde görülen diğer değişmeler:
Östrus ve gebelik sütün kompozisyonu üzerinde büyük değişiklik
göstermemekle beraber, süt verimi üzerine etkilidir. Sayılan bu faktörlerin
dışında, belirli bir sebep olmaksızın sütün bileşiminde bazı değişiklikler olabilir.
Örneğin, ilkbahar aylarında üretilen bazı kremalar normal köpürme
göstermezler. Yaz aylarında kışa nazaran oksidayson ve erimiş yağ lezzeti daha
çok olur. Dondurma üreticileri şubat ve mart aylarında sütü
donduramadıklarından şikâyetçidirler. Kış sütleri yaz sütlerine nazaran peynir
mayası ile daha güç pıhtılaşır. Bu faktörlere ilave olarak, sütün mikrobiyal
florasındaki değişmelerde oldukça önemlidir. En çok bilinen değişiklik
laktozdan laktik asit üretimidir.
SONUÇ
Bir inekte sütün bileşimi her gün kontrol edildiğinde farklı sonuçlar elde
edilir. Bileşimdeki değişimin fazla olması, üreticiler ile fabrika arasında
sorunlara neden olur. Ayrıca, alım ve satımda süte çeşitli analizlerin
uygulanmasını gerektirir. Süt kompozisyonundaki değişikliklere bağlı olarak süt
ürünlerinde değişiklikler görülür. Örneğin, tereyağı verimi sürtün yağ içeriğine
bağlıdır. Peynir randımanı özellikle sütün kazein içeriğine bağlıdır. Sonuç
olarak, üstün kaliteli bir süt ürününün elde edilmesi, her şeyden önce üretimde
kullanılacak çiğ sütün kalitesine bağlıdır. Bu nedenle çiğ sütün sağım anındaki
niteliklerinin değişmeden veya çok az değişiklerle korunması, diğer bir deyişle
yüksek kaliteli çiğ süt üretimi, sütçülükte büyük önem taşır.
KAYNAKLAR
İnal, T. (1990). Süt ve Süt Ürünleri Hijyen ve Teknolojisi. Final Ofset A.Ş.,
İstanbul, 1990.
Özalp,E. (1998). Süt ve Süt Ürünleri Teknolojisi, Ankara Üniversitesi, Veteriner
Fakültesi, Ankara.
Tekinşen,C. (2000). Süt Ürünleri teknolojisi. Selçuk Üniversitesi
Basımevi,Konya.
Walstra,P., Geurts,T.J., Noomen,A., Jellema,A., van Boekel, M.A.J.S. (1999).
Dairy Technology: Principles of milk properties and Processess. MarcelDekker, New York. Base.
Metin,M.(2009)Süt Teknolojisi Süt Bileşimi Ve İşlenmesi,Ege Üniversitesi
Mühendislik Fakültesi,Basımevi,Bornova-İzmir
100
KEÇİ SÜTÜNÜN İNSAN BESLENMESİNDEKİ YERİ ve ÖNEMİ
Sinan GÜRE ‡
ÖZET: Keçi başlıca sütü, eti ve kılı için yetiştirilmektedir. Keçi ırklarından bazı türler süt
veriminde öne çıkmaktadır. Bunlardan başlıcaları Saanen, Toggenburg ve Malta keçisidir. Keçi
sütü vitamin ve mineral bakımından zengin olup anne sütüne en yakın süttür. Sindirimi kolay
fosfor ve kalsiyum içeriği fazladır. Egzama, zatürre, astım, varis gibi hastalıkların tedavisinde
etkilidir. Hijyenik şartlarda elde edilen sütlerde patojen miktarı oldukça düşüktür. Bu nedenle
ısıtılmadan tüketilmesi önerilir. Bu özellikleri yanında peynir, yoğurt, tereyağı ve ayrıca süt tozu
üretimi yapılmaktadır. Türkiye bu üretimde Dünya da 2. sırada yer almaktadır. Aynı zamanda
süt keçisi yetiştiriciliği diğer hayvan yetiştiriciliklerinden çok daha karlıdır.
Anahtar Kelimeler: Keçi sütü, insan beslenmesindeki önemi
GİRİŞ
Keçi (Capra hircus), yaklaşık olarak günümüzden 11.000 yıl önce
evcilleştirilen,
Omurgalılar
(Vertebrata),
Memeliler
(Mammalia),
Gevişgetirenlerden (Ruminantia), çift tırnaklı, Otobur (Herbivorae ) bir
hayvandır. Yavrusuna oğlak, erkeğine teke denir. Keçilerin gebelik süreleri 23
hafta kadardır. Genellikle 1-2 yavru doğururlar. Yavruları kıllı ve gözleri açık
doğar. Birkaç saat içinde annelerini takip etmeye başlarlar. Oğlaklar 6 ay içinde
erginleşip üreyebilirler. 12-15 yıl kadar yaşarlar. Sarp yamaçlara rahat tırmanır,
patika ve uçurumlar kenarında dolaşmaktan çekinmezler.
Keçi, başlıca eti, sütü ve kılı için beslenmektedir. Keçi sütü, insan sağlığı
açısından çok yararlı ve önemli bir besin kaynağıdır. Keçi sütünün önemi
giderek artmıştır. M.Ö. 450 yıllarında ünlü Hekim Hipokrat, keçi sütünün İnsan
sağlığındaki önemini ve yararlarını vurgulamıştır.
SÜTÇÜ KEÇİ IRKLARI
Süt tipi keçi ırkları arasında Saanen, Toggenburg, Malta, Beyaz Alman
Asil, Nubya, Alpin, Damascus ve Kilis keçileri sayılabilir.
Saanen Keçisi
İsviçre’nin Saanen vadisinde yetiştirilen ve buradan yayılan bir keçi
ırkıdır. Bu ırk dünyanın hemen hemen her tarafına götürülmüştür. Genel olarak
adaptasyon yeteneği yüksek, sağlam konstitüsyonlu bir ırktır. Saanen keçileri
kabak, erkekleri boynuzludur.
‡
Lisans Öğrencisi, U. Ü. Ziraat Fakültesi, Görükle /BURSA
101
Genel olarak keçiler küpeli, kısa ve beyaz tüylüdür. Meme iki but
arasına iyi yerleşmiş olup koltuk tipi bezel memedir. Gelişme hızı, süt ve döl
verimi yüksektir. Genellikle 2-5 başlık gruplar halinde aile işletmelerinde
yetiştirilir. 1959’lı yılların başında Türkiye’ye de getirilmiş ve halen saf ve melez
olarak yetiştirilmektedir.
Verim özellikleri
Saanen ırkının en önemli özelliklerinden birisi olan farklı iklim
koşullarına uyma yeteneği sayesinde, götürüldüğü yerlere çok çabuk adapte
olabilmektedir. Saanen keçileri yemleme ve mera koşullarına karşı çok
duyarlıdır. Yüksek verim yeteneği ancak iyi bakım ve besleme koşullarında
ortaya çıkar. Saanen keçilerinde yemden yararlanma yeteneği yüksektir ve
erken çağda cinsi olgunluğa ulaşırlar ve hızlı ürerler. Bu da, Saanen ırkının
yetiştirme yönünden en önemli avantajlarındandır. Döl verimi yüksek olan ırk,
genellikle ikiz ya da üçüz doğum yaparlar. Canlı ağırlık ortalamaları erkeklerde
70 kg, dişilerde 50 kg’dır. Ortalama 2.5 yaşında süt verimi 750 kg ve laktasyon
süresi 280 gün’dür. Elit sürülerde laktasyon süt verimi bir ton ve laktasyon
uzunluğu 300 gün olarak saptanmıştır. Sütte yağ oranı % 3.4-3.6 civarındadır.
Bir batımda oğlak sayısı 1.7-1.8 arasındadır.
Çizelge 1. Süt keçilerinde ortalama canlı ağırlık, süt verimi ve kompozisyonu*
Irklar
Yükseklik
(kg)
Canlı ağırlık
(kg)
Laktasyon Süt
verimi (kg)
Yağ (%)
Protein
(%)
Alpine
76.2
61.3
902.5
3.56
3.06
Am. La Mancha
71.7
59.0
766.4
3.80
3.29
Nubian
76.2
61.3
714.3
4.61
3.66
Saanen
76.2
61.3
941.9
3.52
3.02
Toggenburg
66.6
52.8
869.7
3.38
3.01
* 1989, 305 gün ortalama süt verimi ve kompozisyonu
KEÇİ SÜTÜNÜN ÖZELLİKLERİ
Çizelge 2’den de görüldüğü gibi keçi sütü vitaminler ve mineral
maddeler yönünden çok güçlü bir besin kaynağıdır. A vitamini yönünden insan
sütünden bile güçlüdür. İnsan sütünde A vitamini (I.U. /gr yağda) %31
dolaylarındadır. Her şeyden önce süt beyaz bir sıvı değildir. Doğanın tüm
memelilere ve insana bahşettiği bu değerli besinin her yönüyle anlaşılması
gereklidir.
102
Çizelge 2. Keçi sütünün mineral ve vitamin içerikleri
Mineral Maddeler:
Kalsiyum (Ca ) : % 0,194 mg
Fosfor (P ) : % 0,270 mg
Demir (Fe ) : % 0,068 mg
Klor (Cl ) : % 0,154 mg
Bakır (Cu ) : % 0,053 mg
Toplam : % 0,8 mg
Vitaminler:
A Vitamini (I.U. / g. yağda ) : % 39
D Vitamini (I.U. / g. yağda : %0,7
B1 Vitamini (Thiamin ) : 68 mg / 100 ml
B2 Vitamini (Riboflavin ) : 210 mg / 100 ml
Kalori: 70 Kcal / 100 ml
Keçi sütü neden beyazdır?
Sütlere sarımsı rengini veren en önemli madde süt yağında bulunan
karoten adlı renk maddesidir. Hayvana yediği yemden ve besinlerden geçen
karoten bir provitamindir ve vücutta Vitamin A ya dönüşür. Vitamin A ise
karotenin aksine renksizdir. Karoten maddesini sütlerinde bulunduran
hayvanların (inek, koyun gibi ) sütleri daha sarı görünümdedir. Karoten’i
Vitamin A ya çevirerek süte geçiren hayvanların (keçi gibi) ise sütleri daha
beyaz görünümdedir.
Keçiler vücut ağırlıklarına oranla daha büyük ve aktif bir tiroid bezine
(glandula thyroidea ) sahip oldukları için yemle aldıkları karoteni daha etkinlikle
Vitamin A ya çevirip süte geçirebilmektedirler. Bu nedenle de karoten
bulunmayan fakat A vitamini içeren keçi sütü daha beyaz görünümde
olmaktadır. Ancak besleyici (nutrisyonel) özelliği bakımından diğer sütlerden
farklıdır. Zira sütü içenler direkt olarak A vitaminini aldıklarından dolayı daha
şanslıdırlar.
Keçi sütünün faydaları şöyle sıralanabilir:
•
•
•
•
•
•
•
Organizma da iltihaplanmayı önleyici olduğu saptanan yağ asitlerini
içeriyor.
Diş ve kemik gelişimi için iyi bir kalsiyum kaynağı.
Doğal olarak homojenize.
Vitamin A, fosfor, magnezyum ve selenyum miktarı açısından anne
sütüne yakın özellikleri taşıyor.
100 gram anne sütünde kalsiyum oranı 32, inek sütünde 119, keçi
sütünde 134 miligram.
Bakteri miktarı diğer hayvanlardan daha az.
Yeni doğan bebekler anne sütü alamadığı dönemlerde ihtiyaç duyacağı
besin elementlerini keçi sütünden alabiliyor.
103
KEÇİ SÜTÜNÜN DİĞER SÜTLERLE KARŞLAŞTIRMASI
Keçi sütünün diğer sütlerden ayrılan özellikleri
•
•
•
•
•
Keçi sütü, inek sütü gibi içimlik süt olarak tüketilebilme özelliğine
sahiptir.
Keçi sütünde, daha fazla miktarda küçük yağ globülleri vardır. Ayrıca
keçi sütü yağı doğal olarak hemojenize özelliğine sahiptir. Bu özellikleri
ile keçi sütünün sindirilmesi daha yüksektir. Bu durum keçi sütünü,
sindirim sistemleri tam olarak gelişmemiş bebeklerin ve yaşlıların
beslenmesinde önemli bir besin kaynağı olduğunu ortaya koymaktadır.
Bunların yanında keçi sütü prematüre bebeklerin beslenmesinde
intestinal, koroner hastalıkların tedavisinde önem taşır.
Keçi sütü proteinleri diğer memeli sütlerinde bulunan amino asit
komposizyonları bakımından çok belirgin farklılıklar gösterir. Bu durum
özellikle inek sütüne alerjisi olan bebeklerin beslenmesinde keçi sütünü
alternatif besin maddesi olarak devreye sokmaktadır.
Keçi sütünün yüksek fosfor içeriği, yeterince et ve balık tüketmeyen
toplum kesimlerinin beslenmesinde önem taşır.
Çizelge 3. Çeşitli memeli hayvanlarda ortalama süt kompozisyonu*
Türler
Su
Yağ
Protein
(%)
Laktoz
(%)
Kül (%)
Yağsız Kuru
Madde
Kuru Madde
Keçi
87.00
4.25
3.52
4.27
0.86
8.75
13.00
İnek
87.20
3.70
3.50
4.90
0.70
9.10
12.80
Koyun
80.71
7.90
5.23
4.81
0.90
11.39
19.29
İnsan
87.43
3.75
1.63
6.98
0.21
8.82
12.57
* Data from Fundamentals of Dairy Chemistry, page 6. Ed.: Webb, B.H. and A.H. Johnson, 1965.
AUI Publishing Co., Inc., Westport, Conn.
KEÇİ SÜTÜNÜN İNSANLARDAKİ FAYDALARI
Keçi sütünün inek sütünden daha kolay sindirilebilmesi; peptik
ülser’lerde tedavi edici özelliği artık tüm dünyaca bilinmekte olan bir gerçektir.
Küçük, büyük her İnsanda görülebilen ve tıp dilinde PYLORİC STENOSİS adı
verilen ve besinlerin mideden bağırsağa geçememesi veya sınırlanması (ülser
veya yapısal bozukluk sonucu olabilir) gibi durumlarda keçi sütü
önerilmektedir. Proteinler ve Fosforca zengin olan keçi sütü midede asit ve
alkalileri tamponlayıcı bir özellik göstermektedir. Bu özelliğinden dolayı, alkali
104
veya asit zehirlenmelerini önlemede ve peptik ülserleri iyileştirmede yararlı
olduğu tespit edilmiştir.
Keçi sütünün yararlı olduğu bir diğer durumda inek sütüne alerjisi olan
kişilerin keçi sütü ile daha dengeli ve sağlıklı beslenebilmesi olanağına sahip
olmalarıdır.
Amerika Birleşik Devletleri Sağlık Bakanlığı raporlarına göre
bebeklerdeki ölüm nedenlerinin 1/5’inin ani ölümler olduğu belirtilmekte ve
uykuda görülen ani ölüm olaylarının 1/3’ünde inek sütüne alerjisi neden olarak
gösterilmektedir.
Amerika Birleşik Devletlerinde ise bol ve yeterli keçi sütü üretebilmek
için çok sayıda entansif (kapalı barınaklarda) özel yemlerle beslenen ve bol
miktarda süt veren keçilerin (Saanen keçisi gibi) üretildikleri ve bunların
örgütlendiklerini görmekteyiz.
Ülkemiz içinde hem ormanların korunması hem de iyi kalitede bol ve
sağlıklı, veteriner hekimi kontrolünde UHT (çok yüksek sıcaklıkta sterilize
edilmiş süt) keçi sütü üretebilmek için kapalı sistem (üstün ırk süt keçilerinin
kapalı barınaklarda beslenip sütlerinin elde edilmesi) ve sözleşmeli keçi sütü
üretimine bir an önce geçilmesi gerekmektedir.
Tıp raporlarında bebeklerde 2-24 haftalar arasında en tehlikeli olan
kusma, ishal, karın ağrısı, burun akıntısı, nefes alırken ses çıkartma, deride
ısırgan otu dokunmuş gibi görüntülerin olması ve egzema gibi birçok
durumların ve bu durumların bazıları sonucunda olabilen oluşabilen solunum
yolu enfeksiyonu veya zatürre ile karşılaşılabileceği özellikle vurgulanmaktadır.
Bu gibi durumlarda asıl nedenin, bebeklerin inek sütüne olan alerjileri
gösterilmektedir. Alerjik durumun sindirilmeden emilen proteinlerden
kaynaklandığı ve bu nedenle kolaylıkla parçalanıp sindirilen keçi sütü
proteinlerinin böyle sorunlar yaratmadığı bildirilmekte ve bebeklere keçi sütü
ısrarla önerilmektedir.
Keçi sütü veya keçi sütü ürünlerinin (keçi peyniri, keçi yoğurdu, vb ) süt
ürünlerinin düzenli olarak tüketilmesinin egzema; astım; sindirim
rahatsızlıkları, varis ‘lerle ilgili bazı rahatsızlıklar, hemaroid (basur), viral apseler
ve bazı alerjik durumların tedavisinde gerçekten yararlı olduğu yapılan
uygulamalardan alınan sonuçlarla da gösterilmiştir. Bu nedenle keçi sütü ve
keçi sütü ürünlerinin Amerika Birleşik Devletleri ve bazı Avrupa Ülkelerinde
HEALTHY SHOP denilen Sağlık Ürünleri satan yerlerde ve diğer süt ürünlerine
oranla 3-4 kat daha fazla fiyata satıldığını görmekteyiz.
Doğada sadece sütte bulunan 'laktoz' denilen süt şekeri de bebeğin
beyin ve sinir hücrelerinin gelişmesine, tam ve mükemmel oluşmasına katkıda
bulunur. Keçi sütünün bazı hastalıklara iyi geldiği örneğin; astım, alerji, sindirim
sistemi rahatsızlıkları, hazım sorunları, bazı cilt hastalıkları, bebek egzamaları,
105
varisle ilgili rahatsızlıklar, tanımlanamamış virütik apseler, iştahsızlıkla beraber
geceleri gelen öksürük nöbetleri gibi çok çeşitli şikayetlerle gelen birçok
hastalığın tedavisinde keçi sütü ve ürün kürleri uygulandığında başarılı
olunmuştur.
Keçi sütü hasta ve sakat kimselerin diyetlerinde pratik ve özel bir
öneme sahiptir. Keçi sütü bebeklerde hazmı kolaylaştırır, yetişkinlerde ise
ketozis (kandaki glikozun düşmesiyle oluşan bir hastalık) ve karaciğer
hastalıklarına iyi gelmektedir. Stres, gerginlik, sinirsel nedenlerle hazımsızlık ve
kabızlık durumlarında yaşanan sorunlara da keçi sütü faydalıdır.
KEÇİ SÜTÜ NASIL KULLANILMALI
Avrupa ülkelerinde süt keçilerine bebeklerin sütannesi gözü ile bakılır.
Keçi sütünün diğer sütlere göre üstün özellikleri bulunmakta, keçi sütü yeni
doğan bebekler için iyi bir besin kaynağı niteliğini taşımaktadır. Bebeklere keçi
sütü verilmesi tavsiye edilmektedir. Keçi sütü etkili olarak soğutulduğunda 3-4
gün tazeliğini korumaktadır. Keçi sütündeki bakteri miktarının diğer
hayvanlardan daha az olduğu bildirilmiştir. Keçilerden hijyenik şartlarda elde
edilen sütlerde tüberküloz ve brusellos gibi patojenlerin görülmemesi
nedeniyle birçok batı ülkesinde sağılan keçi sütleri, üreticilerince doğrudan
içilerek tüketilmekte, hatta bebeklere ısıtılmadan doğrudan içirilmektedir.
Çünkü bebeğe verilmeden önce sulandırılan keçi sütü, inek sütünden daha
fazla anne sütüne (insan sütü) benzer yapıdadır.
KEÇİ SÜTÜ ÜRETİMİ VE TİCARETİ
Bugün dünyada yaklaşık 890 milyon baş keçi vardır. Dünyada keçi sütü
üretimi yılda yaklaşık 16.695.000 ton dolayındadır Türkiye de yaklaşık 70.000
ton civarında keçi sütü üretilmektedir. Bu önemli düzeyde keçi sütü üretimi ile
Türkiye’miz keçi sütü üretiminde, Hindistan’dan sonra dünyada 2. sırayı
almaktadır. Keçi sütü bu özellikleri yanında peynir, süt tozu ve tereyağına
işlenmekte ayrıca yoğurt üretiminde kullanılmaktadır. Dünyada yapılan en eski
ve en ilkel peynir olan "Kishle" adlı peynir (Arabistan’da) keçi sütünden yapılan
peynirdir. Diğer taraftan günümüzde dünyada en pahalı peynir de yine keçi
sütünden yapılan Crottin de Chavignal olup Fransa’da üretilmektedir. Peynir
çeşitleri bakımından Fransa’da sadece keçi sütü kullanılarak yapılan
Camambert tipi ve Roquefert tipi peynirler başta olmak üzere diğer birçok keçi
sütü peyniri piyasada en çok aranan peynirlerdir.
Süt keçisi yetiştirme inek yetiştirmekten daha karlı bir üretim olabilir.
Örneğin keçi yetiştiriciliğinde yetiştiricinin 100 yerli inekten elde edeceği verimi
106
30 Saanen keçisine bakarak sağlayabileceği bildirilmektedir. Saanen keçilerinin
büyükbaş hayvancılıktan da daha verimli olduğu düşünülmektedir.
KAYNAKLAR
http://tr.wikipedia.org/wiki/Ke%C3%A7i
http://www.ekoorganik.com/kategori/gida/sut_urunleri/kay_keci_sutu_1l.aspx
http://www.marmarahae.gov.tr/index.php?sid=ciftci_1
http://www.zaman.com.tr/haber.do?haberno=873000&title=inat-etmeyinkeci-sutu-icin
http://www.habervitrini.com/haber.asp?id=225938
http://www.saglikhatti.org/keci-sutu-ve-insan-sagligindaki-onemi.html
107
SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ İLE BULAŞAN BRUCELLA VE
TÜBERKÜLOZ HASTALIKLARIN İNSAN SAĞLIĞINDAKİ ÖNEMİ VE
ERADİKASYONU
Mahmut KAYAR *
ÖZET: Süt ve süt ürünleri insan beslenmesinde çok önemli bir yere sahipken, sütün
sağlıklı üretilmediği durumlarda halk sağlığı ciddi bir risk altına girmektedir. Sütün hijyenik
olarak üretilmesi için öncelikle sütü elde edilen hayvanların sağlıklı olması gereklidir. Bu
hastalıklar yalnızca mikroplu sütü tüketen kişilerde kalmayıp hasta bireylerle toplumda
yayılmaktadır. Dolayısıyla süt hayvanlarını bu hastalıklara karşı korumak gerekir. Korumada en
etkin yol hastalıkları eradike etmektir.
Anahtar sözcük; Brucellozis, Tüberkülozis, Eradikasyon
GİRİŞ
BRUCELLOZİS
Halk arasında peynir hastalığı, dalgalı humma, Bang hastalığı, malta
humması ve Akdeniz humması olarak bilinen bu hastalık insanlara
hayvanlardan en sık ve kolay bulaşan hastalıktır. Özellikle sığır, koyun, keçi ve
domuz gibi evcil hayvanlarda yavru atmaya neden olan ve halk sağlığı
yönünden önem taşıyan bir hastalıktır. Etken hayvanların uterus, yavru zarları,
testis, meme bezleri ve eklem sıvılarına yerleşerek enfeksiyon oluşturur
(Apaydın, 2010).
Hastalık etkenleri olan Brucella grubu mikroorganizmalar 6 türdür. Bunlar;
• B. melitensis; koyunlarda
• B. abortus; koyun, keçi, domuz
• B. suis; domuzlarda
• B. ovis; koyunlarda
• B. canis; köpeklerde
• B. neotoma; kemirgen hayvanlarda (fare, tavşan vb.) enfeksiyon
oluştururlar.
Ancak insan sağlığı açısından B.melitensis, B.suis ve B.abortus büyük
önem taşır (Aydın, 2010).
Hastalık etkenleri doğada uzun bir süre canlı kalırlar. Etkenler güneş
görmeyen toprakta 70 gün, Çeşme suyunda 4-8 C de birkaç ay, dondurulmuş
dokularda birkaç yıl, nemli toprakta 60 gün ve 20 C de % 40 nemli ortamda 144
gün canlı kalabilirler. Atık fötuslarda en az 75 gün ve uterus akıntılarında 200
*
UÜ Karacabey MYO, Hayvan Yetiştiriciliği ve Sağlığı Programı, Karacabey, BURSA
108
günden fazla canlı kalabilir. Özellikle insanlara bulaşma açısından Etkenler çiğ
sütten yapılmış %10 tuz içeren salamura peynirde 45 gün, %17 tuz içeren
peynirde ise 1 ay yaşayabilir (Anonim, 2010a).
BULAŞMA
Hayvanlarda; İnfekte hayvanların uterus akıntıları, süt, atık yavru, fötal
sıvı ve membranları ile plasentada bulunan etkenlerle meralar, yemler ve sular
kontamine olabilir. Bunların yenmesi ve içilmesi suretiyle hayvanlar
enfeksiyonu sindirim sistemi yolu ile alırlar.
Yine infekte uterus akıntıları ve idrarla bulaşmış olan kuyruk aracılığı ile
diğer hayvanların deri ve konjuktivalarına etken bulaştırılabilir. Enfekte boğa ve
koçların semenlerinde (sperm) de etken bulunur ve çiftleşme ile hastalık
etkenleri sağlıklı hayvanlara bulaştırılır. Ayrıca enfekte annelerden yavrularına,
anne karnında veya doğum sonrası enfekte ağız sütü içirilmesi ile yavrular
enfekte olur. Hastalık etkenlerinin taşınmasında bit, pire, kene ve haşerelerde
etkin rol oynar (Aydın, 2010).
İnsanlarda ise;
Brucella etkenlerinin sindirim, solunum (inhalasyon), deri ve konjuktiva
yolu ile alınması sonucu gerçekleşir.
Sağlam deriden etkenin geçmesi çok zor olmasına rağmen, özellikle
ıslanmış deri porlarının bir portantre (açık yara) gibi görev yapması ile güç
doğumlar sırasında yapılan müdahalelerle etken deriden geçer. Yine güç
doğumlara yapılan müdahalelerde yavru sıvılarının göz konjuktivasına
sıçraması ile aşı uygulamalarında meydana gelen aksaklıklarda da (enjektör
kırılmaları) etken göz konjuktivasından içeri girer.
Fakat en yaygın bulaşma yolu mikroorganizma ile bulaşık çiğ süt ve süt
ürünlerinin (peynir, krema, dondurma) tüketilmesidir (Aydın, 2010).
SEMPTOMLAR
Hayvanlarda; hastalık genelde gizli seyreder.
Sığırlarda; Dişi hayvanlarda başlıca belirti yavru atmadır. Genellikle
yavru atma(abortus) gebeliğin 5-7. aylarında görülür. Yavru zarlarının
atılmaması, uterus iltihaplanması (metritis) ve buna bağlı olarak kısırlık, süt
veriminde azalma ve mastitis, bazı hayvanlarda bacak eklemlerinde yangı ve
şişkinlikler, erkek hayvanlarda testislerde şişlikler (orşitis) görülebilir. İneklerde
meme ve meme lenf yumrularına yerleştiklerinden kalıcı enfeksiyona neden
olup enfekte hayvanlar yaşamları boyunca sütle zaman zaman mikroorganizma
çıkarır ve insanlar için risk oluştururlar.
Küçükbaşlarda ise; belirtiler aynı olup, doğuma 2 ay kala abortus
şekillenir (Anonim, 2010a).
109
İnsanlarda; Hastalığın insanlarda inkübasyon süresi 2-8 hafta
arasındadır. Hastalık herhangi bir belirti vermeyebilir. Hastalık genellikle
iştahsızlık, halsizlik, yaygın kas, eklem ağrıları bel ağrısı, terleme ateş ile ortaya
çıkar. Ayrıca hastalık en çok ayak bileği, diz ve kalça eklemleri tutulma,
menenjit, endokardit (kalp kası yangısı), glomerülonefrit (böbreklerin yangısı)
gibi komplikasyonlara neden olur. Erkeklerde testislerde şişlikler (orşitis)
görülebilir (Anonim, 2010a; Anonim, 2010b).
TEŞHİS
Gerek hayvanlarda gerekse insanlarda teşhis laboratuar testleri ile
mümkündür. Hayvanlarda ve insanlarda kan serumunda ROSE BENGAL testi
yapılır. Testin yapılışı;
•
Serumlar ve antijen oda sıcaklığında 10-15 dakika bekletilir.
•
Antijen köpürtülmeden iyice karıştırıldıktan sonra pleytteki çukura 50
µl.damlatılır.
•
Üzerine eşit miktar serum damlatılır.
•
Antijen ve serum bir kürdanla karıştırılır.
•
Pleyt, ileri geri hareket ettirilerek karışımı sağlanır.
•
Reaksiyon dört dakika içinde değerlendirilir.
•
Reaksiyonun Değerlendirilmesi:
•
(++) Pozitif; karakteristik iri taneli kümeleşme,
•
•
(+) Pozitif; hafif ince taneli kümeleşme,
(-) Negatif; karışımda değişiklik olmaz. (Anonim, 2010c).
KORUNMA
Hayvanlarda;
ü Yavru atan hayvanların tüm atıkları ile bu atıkların temas ettiği yem ve
altlıklar ya derine gömülerek üzerine yanmamış kireç dökülmeli veya
yakılarak imha edilmelidir.
ü Ahır ve ağıllarda dezenfeksiyon yapılmalıdır
ü Sürüye veya işletmeye yeni hayvan satın alındığında test yaptırılmalı. Ve
bunlar diğer hayvanlardan ayrı tutularak 30-60 gün sonra test
yaptırıldıktan sonra diğer hayvanların yanına koyulmalıdır
ü Ergin S – 19 aşıyla aşılana dişi sığırların aşılama tarihinden 6 ay sonra,
genç S-19 aşısı ile aşılanmış 4-8 aylık dişi danaların aşılama tarihinden
12 ay sonra serolojik muayene sonuçları güvenilir olmaktadır.
ü Brucellozis tespit edilen hayvanlar satılmamalıdır.
110
ü Hayvanlar brucellozise karşı aşılatılmalıdır. Sığırlarda b.abortus S 19,
küçükbaşlarda REW 1 aşısı uygulanır (Eskiizmirliler, 2010).
İnsanlarda;
ü Pastörize olmamış veya iyice kaynatılmamış süt ve süt ürünleri
tüketilmemelidir.
ü Hayvan yetiştiricileri yavru atan hayvanların tüm atıkları ile temas
etmemelidir.
ü
Halkın bilgilendirilmesi ve bilinçlendirilmesi gerekir (Anonim, 2010a).
BRUCELLOZİSİN ÜLKEMİZDEKİ YAYGINLIĞI
Tarım ve köy işleri bakanlığının 2001-2005 yılları arasında ülke
genelinde yapmış olduğu çalışmalara göre 400972 hayvanın hastalığa maruz
kaldığı, 19379 hayvanın brucella teşhisi konulduğu 378 hayvanın öldüğü ve
190 hayvanın imha edildiği tespit edilmiştir. (Tarım Bakanlığı)
BRUCELLOZİSİN SOSYAL-EKONOMİK ÖNEMİ
ü Hayvanlarda neden olduğu yavru kaybı, süt veriminde azalma, damızlık
değeri kaybı, kısırlık gibi zararlar
ü Ortalama hayvan mevcudunun 10.000.000 %2 si taşıyıcı hayvan olarak
(yaklaşık 200.000)
ü Taşıyıcı her hayvanın 2 hayvanı infekte edebileceği
ü Brucellozisli inekte %20 süt kaybı bulunduğu, ortalama süt veriminin
2000 kg/yıl olduğu
ü Canlı ağırlığın 250kg olduğu ve hastalığın %30 et (75 kg) kaybına
sebebiyet verdiği düşünüldüğünde
ü Et ve süt kayıplarının yıllık ortalama genel toplamda 2.993.800.000 TL
ekonomik zarara neden olur.
ü İnsan sağlığı açısından fizik yetersizliği ve iş gücü kaybına neden olurken
tedavi ve hastane giderleri de önemli bir ekonomik kayba neden olur.
ü Yine hastalığın çabuk yayılması da insan sağlığı açısından önemlidir
(Eskiizmirliler, 2010; Apaydın, 2010).
TÜBERKÜLOZİS
Halk arasında verem hastalığı olarak bilinen, insan ve hayvanların başta
akciğer olmak üzere çeşitli organlarına yerleşerek buralarda kazeöz,
kazekalseröz tüberküllerin oluşması ile karakterize kronik, bulaşıcı ve zoonotik
bir hastalıktır.
Tüberküloz etkeni olarak 3 mycobacterium türü önemlidir. Bunlar;
111
ü M. tuberculosis (insan tipi),
ü M. bovis (sığır tipi),
ü M.avium (kuş tipi). Bu üç mycobacterium türü insan ve hayvanları
enfekte edebilmektedir.
Hastalık etkenleri; kurumaya karşı dayanıklı, mera, toprak ve gübrede 26 ay, çiğ sütten yapılmış tereyağı ve peynirde 1 ay canlı kalabilir. Etkenler
pastörizasyon ısısında 75-80 oC de 5-10 dk da ölürler. Bu yüzden sütlere
pastörizasyon işlemi uygulanmadan tüketmemek gerekir (Anonim 2010 d).
BULAŞMA
Hayvanlarda; bulaşma sindirim, solunum, genital, deri, kongenital,
alimenter yolla olur.
Sindirim yolu ile bulaşma; Enfekte hayvanın öksürük, aksırık, balgam ve
genital akıntıları ile kontamine olmuş yemler, sular ve otlarla etkenin alınması
ile gerçekleşir.
Kongenital yol ile bulaşma; Etkenler enfekte anneden yavruya göbek
kordonu ile geçer.
Alimenter yol ile bulaşma; Buzağıların, sütleriyle mikrop çıkaran
annelerinden süt emmeleriyle gerçekleşir.
Genital yol ile bulaşma; Testisleri tüberkülozlu boğaların aşımıyla ya da
tüberkülozun uterusa yerleştiği durumlarda sonda ve katater uygulanmasından
sonra aynı katater ve sondanın diğer hayvanlarda kullanılması ile bulaşır.
Deri yolu ile oldukça nadir bir bulaşma şeklidir. Etkenler derideki yara,
çizik, sıyrıklardan içeri girmesi ile olur.(Anonim 2010d)
İnsanlarda; insanlar enfekte et, çiğ süt ve süt ürünlerini tüketmesi
sonucu etkeni hayvandan alır. Ayrıca hastalığın topluma hızla bulaşması ve
yayılmasında hasta bireylerin balgam, aksırık, öksürükleri de önemli bir rol
oynar. Dolayısıyla etken, insandan insana solunum yoluyla bulaşır. Çiğ sütün
pastörize edilmeden kullanılması da etkenlerin insanlara bulaşmasını sağlar
(Alaçam ve ark., 1997).
SEMPTOM
Hayvanlarda; hastalık kronik seyreder.
Akciğer tüberkülozisinde;
ü Kuru, kısa ve hafıf öksürük,
ü Tüylerde bozulma
ü İştaha rağmen ilerleyen zayıflama,
112
ü
ü
ü
ü
Yorgunluk ve halsizlik,
İleri olgularda dyspnoea (solunum zorluğu), solunum sayısında artma,
Burundan gelen mukopurulent/kanlı akıntı,
Bronşial lenf yumrularının şişmesi ve soluk borusuna basınç yapması
sonucu solunum güçlüğü.
Barsak tüberkülozisinde;
ü Karın bölgesinde sancı, karına bastırınca ağrı, gerginlik, sertlik,
İshal/kabızlık,
ü Dışkının sümüksü / kanlı olması.
Meme tüberkülozisinde;
ü Memede sertleşme, şişkinlik ve şekil bozukluğu, sütte purulent ve kanlı
görüntü, Süt salgısının azalması/durması.
Böyle bir durumda sütün çiğ olarak içilmesi, bu sütün suni
emzirmelerde kullanılması, iyi pastörize edilmemesi veya kaynatılmaması
TEHLİKELİDİR.
Epididimis tüberkülozisinde;
ü Testislerin üst kısımlarında şişkinlik ve ağrı, Tunica vaginalis içinde
fazlaca sıvı birikimi (Tarım Bakanlığı)
İnsanlarda; kilo kaybı, iştahsızlık, halsizlik, gece terlemesi, akşama doğru
yükselen ateş, 2 haftadan fazla süren öksürük, balgam çıkarma, balgamda kan
bulanabilir, göğüste ağrı ve nefes darlığı ile seyreder. Ayrıca etkenler vücuda
yayılıp menenjit, böbrek tüberkülozu, kemik ve eklem tüberkülozuna neden
olur (Anonim 2010 e).
TEŞHİS
Hastalığın teşhisi gerek hayvanlarda gerekse insanlarda röntgen ve
alerjik testler, bakteriyolojik muayeneler sonucu konur. Fakat pratik olarak
intradermal alerjik testler kullanılır. Bunun için;
İnsanlarda; PPD (purified protein derivative = saf protein türevi)
yöntemi kullanılır. Test için ön kolun iç yüzeyi eterle temizlendikten sonra 0.1
mi PPD intradermik enjekte edilir. Testin yorumlanması Tüberkülinin
intradermik enjeksiyonundan 48 veya 72 saat sonra oluşan 10 mm veya daha
fazla endürasyon (papül) pozitif reaksiyondur (Anonim 2010 f).
Hayvanlarda;
Test boynun iki yanının orta kısmı veya meme derisi içerisine uygulanır.
Bu amaçla PPD Mammalian ve PPD avian tuberkülin antijeni kullanılır. Testin
yapılacağı bölge el ayası genişliğinde olmalı ve bu bölge traş edilmelidir. Bu
bölgenin ön yarımına 0.1 ml PPD Avian tb.,arka yarımına ise PPD Mammalian
113
tb deri içerisine enjekte edilir. Aradan 72 saat geçtikten sonra enjeksiyon
bölgesinde ağrı, şişkinlik, ödem,kızarıklık olup olmadığı kontrol edilir. Ve deri
kumpasla ölçülür. İlk ve son ölçüdeki kalınlık arasındaki fark;
•
•
3 mm den az ise NEGATİF
3-4 mm den az fakat yangı belirtileri varsa ŞÜPHELİ
4 mm den yüksek ve bölgede yangı belirtileri varsa POZİTİF olarak
değerlendirilir (Alaçam ve ark. 1997).
KORUNMA
Hayvanlarda;
• Sürüye dışarıdan kontrolsüz hayvanlar sokulmamalıdır.
• Sürüye alınacak olan hayvanlar tüberküloz yönünden arî işletmelerden
alınmalı
• Ahırlar kalabalık olmamalı, çok iyi ve sık sık dezenfekte edilmeli,
• Sığırların bulundukları yerlerde kanatlı hayvanlar bulunmamalı
• Yılda 2 defa tüm hayvanlara tüberkülin testi yapılmalı hasta ve
reaktörler(taşıyıcılar)hemen ayrılmalıdır (Eskiizmirliler, 2010).
İnsanlarda;
• Hayvansal kaynaklı bulaşmayı engellemek amacıyla pastörize süt ve süt
ürünleri tüketilmeli, etler çiğ veya az pişmiş şekilde tüketilmemeli
• Bu hastalıklara karşı halk bilinçlendirilmelidir.
TÜBERKÜLOZİSİN ÜLKEMİZDEKİ YAYGINLIĞI
Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı’nın 2001-2005 yılları arasında ülke geneli
yapmış olduğu çalışmalarda; 134760 sığırın tübeküloza maruz kaldığı, 33959
sığıra tüberküloz teşhisinın konduğu, 517 sığırın tüberkülozdan imha edildiği
ve 435 sığırın tüberkülozdan öldüğü tespit edilmiştir (Tarım Bakanlığı).
TÜBERKÜLOZİSİN SOSYAL –EKONOMİK ÖNEMİ
ü Hayvanlarda neden olduğu yavru kaybı, süt veriminde azalma, damızlık
değeri kaybı gibi zararlar
ü Ortalama hayvan mevcudunun 10.000.000 %10 u taşıyıcı hayvan olarak
(1.000.000)
ü Reaktör her hayvanın 2 hayvanı bulaştırabileceği
ü Tüberkülozlu inekte %20 süt kaybı bulunduğu, ortalama süt veriminin
2000 kg/yıl olduğu(süt fiyatının 55 krş olduğu)
ü Canlı ağırlığın 250 kg olduğu ve hastalığın %30 et(75kg) kaybına
sebebiyet verdiği(canlı ağırlıkta kg fiyatının 65 krş olduğu)
ü Et ve süt kaybının neden olduğu yıllık ortalama toplam 14.122.500.000
TL ekonomik zarar söz konusudur.
ü İnsanlarda iş gücünün azalması
114
ü Hastane ve tedavi giderleri de önemli bir ekonomik kayba neden olur.
(Eskiizmirliler, 2010).
ERADİKASYON
ÜLKEMİZDE BRUCELLOZİSİN ERADİKASYON ÇALIŞMALARI
1-Hastalığın sürü prevalansı % 5–10 olduğunda genç ve ergin tüm
hayvanların yoğun olarak aşılanması ile hastalık oranı azaltılmaya çalışılır.
2-Sürü prevalansı %1’lere düşürüldükten sonra sadece genç hayvanlar
aşılanır, ergin hayvanlara test ve kesim uygulanır.
3-Hastalık kontrolünün son aşamasında aşılama durdurulur test ve
kesim uygulanır. Yapılan taramalarla enfekte olduğu tespit edilen hayvanlar
kesime sevk edilir.
Sığırlarda tazminatlı kesim uygulanmaktadır. 1984 yılında uygulamaya
konulan ve 26 yıl sürmesi hedeflenen 'Türkiye Brusellozis Mücadele Projesi’ ile
bölgelere göre aşamalı olarak 4–8 aylık dana ve 3–8 aylık kuzu ve oğlakların
aşılanmasına başlanmıştır ( Anonim 2010 g).
ÜLKEMİZDE TÜBERKÜLOZUN ERADİKASYONUNA İLİŞKİN UYGULANAN
METODLAR
•
•
•
•
•
•
•
Test ve reaktörlerin ayrımı,
Test ve reaktörlerin kesimi,
Test ve popülasyon dışına çıkarma,
Kesimlerin kontrolü ve enfekte sürülerin geriye dönüşümlü izlenmesi,
Gönüllü/zorunlu eradikasyon,
Sürü sağlığı takibi,
Bölgesel ve ülkesel eradikasyon.(Tarım bakanlığı)
SONUÇ
Bu hastalıkların insanlara bulaşması enfekte hayvanların süt ve süt
ürünlerinin tüketilmesi ile gerçekleştiğinden sütlere pastörizasyon işlemi
uygulanmalıdır. Gelişmekte olan ülkelerde ve ülkemizde çiğ süt ve ürünlerinin
özellikle kırsal kesimlerde yoğun olarak kullanılması bu hastalıkların insidensini
arttırmaktadır. Bu nedenle kırsal bölgelerde yaşayan halkın bilgilendirilmesi,
ayrıca yeni hayvancılık işletmelerinin kuruluşunda bu iki hastalıktan arî
sürülerin kullanılması ve ayrıca sürü sağlığı takip sistemi oluşturularak bu
zoonoz hastalıkların eradikasyonu halk sağlığı açısından önem taşımaktadır.
115
KAYNAKLAR
Alaçam, E., Görgül, S., İmren, H.Y., Şahal, M., ve Tuncer Ş.D. 1997. Sığır
Hastalıkları.(04.05.2010)
Anonim. 2010c. www.seromed.net/seromed/id3.htm. (04.05.2010)
Anonim.2010a. Brucellozis nedir? www.burdurtarim.gov.tr/tarim15/subeler/haysag/brusellozis.htm (04.05.2010)
Anonim.2010b. www.saglikbilgisi.com/makale/Brusella. (04.05.2010)
Apaydın, B.2010. Brucellozis nedir?
www.tavsiyeediyorum.com/veteriner_13427_betul_apaydin.html
(04.05.2010)
Aydın N. 2010. Hayvanlarda brucellozis ve epidemiyolojisi.
www.klimik.org.tr/pdfs/bruselloz2005/3-A_Bruselloz_Slaydlari.pdf
(04.05.2010)
Anonim.2010g.Brucellozis, www.forumtayfa.com/saglik/167609-brucellozispeynir-hastaligi.html. (04.05.2010)
Eskiizmirliler S. 2010. Türkiye’de sığır hastalıklarının profili.
www.bornova.vet.gov.tr/PDF/sunular/sezaeskiiz.pdf. (04.05.2010
Tarımbakanlığı.2010.tüberkülozis.
www.kkgm.gov.tr/birim/hay_sagl/Hastaliklar/tuberkuloz_sigir.html.(04.05.2010)
Anonim.2010f.Tüberkülozis, www.akcigerim.com/?sayfa=tb. (04.05.2010)
Anonim.2010d.Tüberkülozis.www.ct.gov.tr/hayvan_sagligi/T%C3%9CBERK%C3
%9CLOZ%C4%B0S.doc. (04.05.2010)
Anonim.2010e.tüberkülozis. www.hamilebilgi.com/tuberkuloz.html)
www.klimik.org.tr/pdfs/bruselloz2005/3-A_Bruselloz_Slaydlari.pdf
04.05.2010)
116
ORGANİK TARIMDA SÜT ÜRETİMİNİN YERİ
Merve Tuba YAVUZ *
ÖZET: İnsan beslenmesi açısından büyük önem taşıyan süt, artan ihtiyacı karşılamak
amacıyla yoğun üretim sistemiyle hız kazanmıştır. Yoğun üretim sistemiyle elde edilen süt ve
süt ürünleri, içerdiği kalıntı ve kontaminantlarla dikkatle tüketilmesi gereken ürünler listesine
dahil olmuştur. Bu noktada organik süt üretimi ihtiyacı doğmuştur.
Organik süt üretimi; organik bitkisel üretimin ve organik hayvansal üretimin birlikte
yürütülmesi sonucu gerçekleştirilebilir. Kimyasal gübre ve tarım ilaçlarının kullanılmadığı,
bunun yerini aynı görevi yapan organik gübre ve biyolojik savaş yöntemlerinin aldığı bir bitkisel
üretimle, süt hayvanlarının bitkisel besin ihtiyacını doğal yollarla karşılamak ve yoğun üretime
kıyasla önemli ölçüde kalıntı ve kontaminant oranı düşük süt elde etmek mümkün olmaktadır.
Organik süt üretimi ile yoğun üretim sistemi arasında yem bitkisi üretiminden ambalajlama
aşamasına kadar büyük ölçüde fark vardır. Organik üretimin gerektirdiği şartların uygulanması
öncelikle yetiştiricilikte karşılaşılan rahatsızlıkların önlenmesinde aynı zamanda ekolojik
dengenin kimyasal ve fiziksel açıdan korunmasında oldukça önemlidir. Tüm bunların yanısıra
organik süt üretimi, hayvan refahının sağlanmasını; yenilenebilir enerji kaynaklarının
kullanılmasını; ekonomiye katkı sağlanmasını; biyolojik çeşitliliğin ve gen, toprak kaynaklarının
korunmasını amaçlayan bir üretim sistemidir.
Bu çalışmada; organik süt üretiminin önemi, gereklilikleri, aşamaları ve çevre üzerine
etkileri değerlendirilecektir.
Anahtar Kelimeler: Organik tarım, organik süt.
GİRİŞ
Artan nüfus ve nüfus artışıyla paralellik gösteren gıda talebi; bitkisel ve
hayvansal üretimi, ortalama olarak birim zamanda birim ham maddeden daha
fazla ürün alabilmeyi mümkün kılan yoğun üretim sistemine zorunlu
bırakmıştır. Yoğun üretim sisteminde verimi artırmak ve bitki zararlılarını en
aza indirgemek amacıyla kullanılan kimyasallar öncelikle toprak olmak üzere su
ve atmosferi de kirletmektedir.
Elde edilen bitkisel ve hayvansal ürün niteliği yoğun (geleneksel)
tarımda organik tarıma kıyasla çok daha düşük olmaktadır. Yoğun
(konvansiyonel) üretim sistemi ayrıca çevre kirliliğine, sürdürülebilir
kaynakların gün geçtikçe azalmasına ve bunun gibi birçok olumsuz etkiye yol
açmaktadır. Tüm bu olumsuz faktörlerin gittikçe artması nedeniyle başta
Amerika Birleşik Devletleri olmak üzere Avrupa Ülkelerinde de kimyasal
atıkların çevreye daha az zarar vermesi konusunda oldukça yoğun önlemler
alınmaktadır. Özellikle tarımsal alanda alınan bu önlemler; yoğun üretim
sisteminde kullanılan kimyasal kökenli ilaç ve gübrelerin, toprağı yakın
gelecekte kullanılamayacak kadar verimsiz hale getirebileceği göz önüne
*
Yüksek Lisans Öğrencisi, U.Ü. Ziraat Fakültesi, Zootekni Bölümü Görükle/BURSA
117
alındığından, tarım ve hayvancılıkta doğal olmayan büyümeyi hızlandırıcı tüm
sentetik maddeleri minimize etmek veya tamamen ortadan kaldırmak amacıyla
sadece organik materyalle tarım yapılması esasına dayanmaktadır (Türk, 2001).
ORGANİK TARIM NEDİR?
Organik Tarım; üretimde kimyasal girdi kullanmadan, üretimden
tüketime kadar her aşaması kontrollü ve sertifikalı tarımsal üretim biçimidir.
Organik tarımın amacı; toprak ve su kaynakları ile havayı kirletmeden, çevre,
bitki, hayvan ve insan sağlığını korumaktır. Bunların yanı sıra organik tarım;
ekolojik dengenin korunarak, bitkisel ve hayvansal üretimin, birlikte aile
işletmeciliği şeklinde yapılması, dolayısıyla üretimden tüketime kısa devrelerin
kurularak kendi kendine yeterliliğin sağlanması ile de sürdürülebilir tarımsal
üretim sisteminde insan, çevre ve ekonomiyi bütünleştiren bir sistem olarak
değerlendirilmelidir.
Topraktan itibaren besin zincirinin her basamağında etkisi görülen katkı
maddeleri, “feed to food” prensibinin önemini açıkça ortaya koymaktadır.
Yoğun üretim sisteminin yaygınlaşması ile çevre kirliliği gün geçtikçe çözümü
zorlaşan önemli bir sorun haline gelmekte bununla birlikte konvansiyonel
üretim sistemi toprak ve genetik erozyonu tetiklemekte, biyolojik çeşitliliği
tehdit etmekte ve sürdürülebilir kaynakların azalmasına neden olmaktadır.
Yoğun üretimde karşılaşılan; doğal üretime kıyasla daha niteliksiz ürün
eldesi, besin zincirinin her basamağında farklı etkilerle ortaya çıkan kalıntı ve
kontaminant içeriği ve buna bağlı sağlık sorunları, üretim aşamasında üretici
sağlığına ve çevreye olumsuz etkileri, hayvan refahının sağlanması için gerekli
ortamın oluşturulamaması gibi etkenler bir dönem tercih edilen yoğun üretim
sisteminin, yerini zorunlu olarak organik üretim sistemine bırakmasına neden
olmuştur. Organik üretim, ilkel bir sistem olarak algılanmamalıdır. Zira organik
tarım; kimyasal madde içermeyen, yeterli azot oranını sağlayabilecek floraya,
bitki gelişimi için yeterli şartları sağlayacak faunaya sahip toprak, zengin
genetik potansiyel, bilgi ve tecrübeli işgücü ile üretimin her aşamasında kontrol
ve sertifikasyon gerektiren bir sistemdir (Ak,2004).
NEDEN ORGANİK ÜRETİM?
Son yıllarda insanlarda görülen metabolik bozuklukların nedenleri
araştırıldığında ortaya çıkan çarpıcı sonuç; tarımsal üretimde kullanılan
pestisitlerin, hem üretim aşamasında hem de elde edilen gıda maddelerinin
tüketimi sonucunda organizmada kanserojen madde birikimine yol açtığını
göstermektedir. Öncelikli amacın sağlık olduğu göz önüne alındığında organik
118
tarım uygulaması oldukça önem kazanmaktadır. Bunun yanı sıra organik
üretimle;
v İnsanlığın ve gelecek nesillerin sağlığını korumak,
v Çevre kirliliğini önlemek,
v Toprak ve su kalitesini korumak,
v Genetik kaynak erozyonunu önlemek,
v Toprak flora ve faunasını zenginleştirmek,
v Biyolojik çeşitliliği sağlamak,
v Sürdürülebilir tarımı mümkün kılmak,
v Elde edilen üründe kalite standardını yükseltmek,
v Tarım çalışanlarını korumak,
v Köyden kente göçü engellemek,
v Enerji tasarrufu sağlamak,
v Küçük üreticinin gelir düzeyini artırmak,
v İhraç değeri yüksek ürünlerle pazardan gerekli payı alarak ekonomiye
katkıda bulunmak, mümkün olacaktır.
Buna karşın yoğun yetiştiricilik yöntemlerinin uygulanması dünya gıda
üretimini %10 ila %20 düzeyinde artırmakta ancak doğal kaynaklarımızı
kirletmektedir. Londra’da yapılan çalışmalara göre kimyasal gübre kullanımı ile
insan ömrü kısalmaktadır. İngiltere-Norfolk bölgesinde ekolojik tarım ve
hayvancılık yapmakta olan insanların ortalama ömürlerinin 90 yıl olduğu
gözlenmiştir. Kronik etkilerinin yanı sıra tarım ilaçlarının kullanımı sırasında,
akut zehirlenme ve ölüm olayları da görülmektedir. Dünya Sağlık Örgütü
verilerine göre, her yıl 500 bin kişi tarım ilaçları ile zehirlenmekte ve bunlardan
5 bini bu nedenle yaşamını yitirmektedir. Günümüzde ABD’de ve ülkemizde
yaygın olarak kullanılan tarım ilaçlarının beyin, lenf kanseri ve lösemi yaptığına
dair yayınlar giderek çoğalmaktadır (Evrensel,2001).
Ekolojik üretimle, yoğun hayvancılık sisteminde karşılaşılan bağışıklık
sisteminin zayıflaması ile gözlenen mastitis, asidosis, ketosis, yağlı karaciğer
sendromu ile ayak-tırnak hastalıklarının önüne geçmek mümkündür.
DÜNYA’DA VE TÜRKİYE’DE ORGANİK TARIM
Yoğun üretimde karşılaşılan zorluklar bir arayışa neden olmuş ve
alternatif (organik) tarım görüşü ortaya çıkmıştır. İlk organik (ekolojik) tarım
görüşüne 1910 yılında İngiltere’de rastlanmış, 1928 yılında Dr. Rudolf Stainer
“Biyodinamik Tarım Enstitüsü”nü kurmuş, bunu 1930 yılında İsviçre’de ortaya
çıkan ikinci bir görüş izlemiş ve Müller ve Rush en az dış girdi gereksinimi
prensibine dayanan “Kapalı Tarım” sistemi ile başarılı sonuçlar elde etmişlerdir.
İkinci dünya savaşı ile yavaşlayan çalışmalar, 1972 yılında Almanya’da
119
IFOAM(International Foundation of Organic Agriculture MovementsUluslararası Organik Tarım Hareketleri Federasyonu)’ın kurulmasıyla yeniden
ivme kazanmış ve 1991 yılında ekolojik tarımın temel esaslarının belirlendiği
2092 sayılı yönetmeliğin yayınlanması ile daha da ciddiyet kazanmıştır. Bugün,
dünyada organik tarım hızla yayılmakta ve toplam tarım alanları içindeki payını
artırmaktadır.
1960’lı yıllarda başlatılan ve adına kısaca “Yeşil Devrim” denilen tarım
üretim teknikleri ile verimde %100’e varan artışlar sağlanmıştır. Üretimdeki bu
patlama yüz yılın en önemli teknolojik başarılarından biri kabul edilmiştir.
Ancak; geleneksel üretim teknikleri eko sistemin hızlı bir şekilde bozulmasına
neden olduğu için, sürdürülemeyecek bir gelişmenin de eşiğine gelinmiştir.
Toprak, hava, su kirlenmiş, çeşitli kimyasal ilaç ve gübreler kullanılarak üretilen
gıdalar insanlarda ciddi sağlık sorunlarına neden olmaya başlamıştır. Bu
olumsuz tablo karşısında Türkiye’de ilk olarak; 1970’li yıllarda organik tarım
konusundaki atılımlarla Avrupa ülkelerinin Türkiye’den ürün talebinde
bulunması sonucu 1984 yılından itibaren ekolojik tarım uygulanmaya
başlanmıştır. Bunu organik ürünlerin daha planlı bir şekilde üretilmesi amacıyla
1991’de İzmir’de kurulan Ekolojik Tarım Organizasyonu Derneği (ETO)
izlemiştir. Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı’nın 18 Aralık 1994 tarihinde yayınladığı
“Bitkisel ve hayvansal tarım ürünlerinin ekolojik yönlemlerle üretilmesine
ilişkin 22145 sayılı yönetmelik” yürürlüğe girmiş ve 2001 yılında bu yönetmelik
AB normlarına göre yeniden düzenlenerek yasa tasarısı halini almıştır. Organik
(ekolojik) hayvansal üretim Türkiye’de organik bitkisel üretimle aynı hızda
ilerleyememiştir. Organik hayvansal ürün üretimi için yapılan ilk ciddi çalışma
2003 yılında Gümüşhane-Kelkit’te özel sektör tarafından organik süt üretimi ile
gerçekleştirilmiştir. Son yıllarda ekolojik hayvansal ürünlere talep artmakta ve
buna bağlı olarak bu talebi karşılamak amacıyla yapılan üretim çalışmaları hız
kazanmaktadır (Ak,2004).
SÜTÜN İNSAN BESLENMESİNDEKİ YERİ VE ORGANİK SÜT
İnsan beslenmesinde vazgeçilmez temel gıda maddelerinin başında
gelen hayvansal ürünler; yalnızca metabolizmanın protein ihtiyacını
karşılamakla kalmayıp çeşitli rahatsızlıkların tedavisinde de pozitif etki
sağlamaktadır. Hayvansal gıda maddelerinden süt ve süt ürünleri; büyüme ve
gelişmenin temel yapı taşları ile mineral maddelerden kas-kemik doku için
hayati önem taşıyan kalsiyum, fosfor ve potasyum içermekte, yıpranan
kısımların yenilenmesinde önemli rol oynamaktadır. İçeriğindeki
probiyotiklerle; bağışıklık sistemini güçlendirmekte, yiyeceklerin hazmını
kolaylaştırmakta, vitaminlerin (K vit, biyotin, B12, niasin vb.) sentezini
yapmaktadır. Ayrıca; toksinlerin kan dolaşımına geçmesini engellemek, besin
120
alerjilerini ve egzemayı önlemek, kronik enflamatuvar (iltihabi) hastalıkların
oluşumunu engellemek, kanseri önlemek, yaşlanmayı yavaşlatmak,
depresyonu ve otizm bulgularını hafifletmek, ishali önlemek ve tedavi etmek,
böbrek taşlarının (okzalat) oluşumunu azaltmak gibi sayısız fayda sağlamakta
ve bu nedenlerden dolayı uzun ve sağlıklı bir hayat için vazgeçilmez bir besin
maddesi olarak değerlendirilmektedir. Ayrıca süt immun sistemin gelişmesinde
önemli bir yere sahiptir. Bebek doğduğu andan itibaren anne sütüyle doğal
bağışıklık kazanmaktadır. Yapılan araştırmalar uzun süre anne sütü alan
bebeklerin daha sağlıklı ve zeka seviyelerinin daha yüksek, ölüm oranının ise
daha düşük olduğunu göstermektedir.
Tarım ilaçları kümülatif özellikte maddeler olup, vücuda az miktarda
alındığında bile süt ve adipöz doku gibi yağlı dokularda birikebilmektedirler.
Yapılan araştırmalarda anne sütünde tarım ilacı kalıntılarına rastlanmıştır.
Fındıkoğlu’nun Ege Üniversitesi Tıp Fakültesi Yeni Doğan Bölümündeki
bebeklerin annelerinden sağladığı 30 anne sütü örneğinde, Torbalı bölgesinden
sağlanan inek sütlerine oranla daha yüksek düzeyde pestisit kalıntılarına
rastlanmıştır. İnekler bitkisel kaynaklı beslenmektedirler, insanlar ise bitkisel
besinlerin yanı sıra hayvansal besinleri de tükettiklerinden daha çok pestisit
kalıntıları almakta ve bunun sonucunda vücutlarında daha fazla kimyasal
madde birikmektedir (Yurttagül, 2001).
Pestisit, herbisit veya sentetik gübre kullanmaksızın yetiştirilen bitkiler
ve hormon veya antibiyotik gibi ilaçlar kullanılmadan doğal yemlerle beslenen
hayvanlardan elde edilen et ve süt ürünlerine organik gıda denir. Organik
hayvansal gıda üretimi; doğal tekniklerle hastalığa yeterince dirençli, sağlıklı
hayvanlar yetiştirmeyi ve elde edilen üründe, ürünü tüketen canlıya zararlı
etkide bulunabilecek herhangi bir kalıntı olmamasını hedeflemektedir.
Tamamen organik yemlerle beslenen, genetik yapısı değiştirilmemiş, çevreye,
iklim koşullarına ve hastalıklara dayanıklı süt sığırlarından elde edilen; taşıma,
işleme, ambalajlama ve depolama aşamalarında sadece izin verilen kimyasal
maddelerin kullanılması suretiyle elde edilen kontrollü ve sertifikalı süte
organik süt denir.
Süt, yapısı gereği içinde birçok patojen mikroorganizmayı barındırdığı
için, üretiminin daha dikkatli ve kontrollü yapılması gerekir. Denetim,
fabrikadan değil, sütün toplandığı çiftlikten itibaren olmalıdır. Süt mastitisli bir
hayvandan
elde
edilmemelidir.
Organik
hayvansal
üretimin
gerçekleştirilebilmesi için altı temel maddeye önemle dikkat edilmelidir.
Bunlar;
• Yem bitkisinin organik sistemle yetiştirilmesine dikkat edilmelidir.
• Irk seçiminde yöresel iklim ve çevre koşullarına uygun,
adaptasyonunu tamamlanmış saf kültür ya da melez ırkların seçimi
121
yapılmalıdır. İşletmede genetik modifikasyona uğramış hayvanlar
kullanılmamalıdır.
• Hayvanların özgür olabileceği, doğal davranışlarını sergileyebileceği,
rahatça barınıp, gezebileceği ve otlayabileceği alan yeterliliğine sahip
olması gerekmektedir.
• Hayvan sağlığı için koruyucu aşılar (şap, agalaksi vb.) hariç, verimi
artırma amaçlı kimyasal ilaçların kullanılmaması ve doğal tedavi
yöntemlerinin uygulanması gerekmektedir.
• İşletmedeki tüm hayvanların kimlik verilerek tamamen kayıt ve
kontrol altında tutulması gerekmektedir.
• Hayvanlara verim artırma, bakım kolaylığı sağlama gibi amaçlarla
yapılan gaga kesme, iğdiş etme gibi fiziksel müdahalelerde
bulunulamayacağıdır.
Bu maddelerin yanı sıra elde edilen süt, depolama aşamasında
koruyucu herhangi bir kimyasalla muamele edilmemeli ve organik üretim
esasına uygun ambalajlama tekniğiyle paketlenmelidir. Organik süt, kontrol
mekanizmasının tam olarak işlediği, yem bitkisi üretiminden ambalajlama ve
depolamaya kadar tamamen güvenilir bir ürün olarak karşımıza çıkmaktadır.
Organik süt üretim esasları, 1/12/2004 tarihli ve 5262 sayılı Organik
Tarım Kanunu’na dayanılarak hazırlanan “Organik Tarımın Esasları ve
Uygulanmasına İlişkin Yönetmelik” ile belirlenmiştir.
SONUÇ
1960’lı yıllarda başlatılan ve “Yeşil Devrim” olarak anılan üretim sistemi
zamanla, toprak florası, faunası ve gen kaynaklarımızı erozyona uğratmış
bunun yanı sıra atmosfer ve su kaynaklarını kirletmiş en önemlisi de insan
sağlığını tehdit etmiştir.
Bitkisel üretimde kullanılan katkı maddelerine, hayvansal ürünlerde
özellikle de (kalıntının adipöz ve yağ dokuda birikmesi sonucu) sütte
rastlanması, üretimin doğal koşullarla yapılması gerektiğinin altını çizmektedir.
Organik süt üretiminin yaygınlaştırılması; organik bitkisel üretimin de
artmasına, buna bağlı olarak öncelikle insan sağlığına, çevreye, doğal gen
kaynaklarının korunmasına ve tarım ekonomisinin gelişmesine katkı
sağlayacak; ve süt, ürün kalitesi ve yararlanılabilirliği açısından gelişme
gösterecektir.
KAYNAKLAR
Türk, R. 2001. Organik Tarımın Dünya ve Ülkemizdeki Yeri. ÇESAV
“Organik Tarım ve Sağlık İlişkileri” Paneli, 25 Mayıs 2001, Ankara.
122
Ak,İ. 2004. Hayvan-Çevre İlişkileri ve Ekolojik Hayvancılık. ÇESAV
“Ekolojik Hayvancılık ve İnsan Sağlığı İlişkileri” Paneli, 4 Haziran 2004, Bursa.
Evrensel, T. 2001. Çevresel Kirlenme ve Kanser İlişkileri. ÇESAV “Organik
Tarım ve Sağlık İlişkileri” Paneli, 25 Mayıs 2001, Ankara.
Yurttagül, M. 2001. Besinlerdeki Tarım İlacı Kalıntıları. ÇESAV “Organik
Tarım ve Sağlık İlişkileri” Paneli, 25 Mayıs 2001, Ankara.
Engin, K. 2004. Tarım & İnsan Sağlığı İlişkileri. ÇESAV “Ekolojik
Hayvancılık ve İnsan Sağlığı İlişkileri” Paneli, 4 Haziran 2004, Bursa.
Uysal, H., 2006. Organik Süt Ve Süt Ürünleri. Erişim adresi:
Erişim
tarihi:
http://www.tarimmerkezi.com/yazar_kose.php?hid=146,
05.05.2010
Selimoğlu, M. A., 2009. Organik Beslenmenin Çocuk Sağlığındaki Önemi.
Erişim adresi: http://tpk.turkpediatri.org.tr/kongre2009/pdf/4.pdf, Erişim
tarihi: 06.05.2010
123
3. SÜT ve SÜT ÜRÜNLERİ
TEKNOLOJİSİ BİLDİRİLERİ
124
SÜT KABULÜNDE KALİTE KONTROLÜ
Betül USLU *
ÖZET: Bileşimi ve niteliği nedeniyle bozulmaya karşı uygun olan bir gıda maddesi olan
süt ve mamulleri teknolojisi, bilgi, dikkat isteyen bir alandır. Kalitesi düşük bir hammaddeden
üstün kaliteli bir ürün elde etmek olanaksızdır. Üstün kaliteli hammadde denilince hastalıksız,
sıhhatli hayvanlardan sağlıklı koşullara uyularak sağılmış, sağımı takiben süratle soğutulup,
fabrikaya ulaşana kadar soğukta muhafaza edilmiş, duyusal nitelikleri üstün, kimyasal bileşimi
standartlara uygun, biyolojik niteliği değişmemiş, bakteri sayısı az, enzim aktivitesi düşük,
hiçbir şekilde içine hile amacıyla yabancı madde katılmamış süt anlaşılır. Kalitesi çok düşük
sütleri geri çevirmek yâda işlenecek ürüne göre sütleri kalitesine ayırmak için işletmelere gelen
sütler kontrol edilir. Kontrol testleri olarak duyusal testler, alkol testi, özgül ağırlık, yağ, sütün
sıcaklık derecesinin tespiti, kuru madde, bakteri sayımı, asitlik, ayrıca süte su katıldığından
şüphe ediliyorsa perosidaz testi, sütün asitliğini etkisizleştirmek için veya koruyucu olarak
karbonat, hidrojen peroksit, formaldehit vb maddelerle katkılı olduğundan şüphe ediliyorsa
ilgili testler, inhibitör madde (antibiyotik, deterjan kalıntısı vb) aranması ve mastitis testleri
yapılabilir.
Anahtar kelimeler: Sütün kalite kontrolü, duyusal testler, fiziksel analizler, kimyasal analizler
GİRİŞ
Kaliteli süt ve mamulleri üretiminde temel koşul hiç kuşkusuz kaliteli çiğ
süt kullanılmasıdır. Diğer bir anlatımla, kötü kaliteli çiğ sütten iyi kaliteli süt
mamulü üretimi olanaksızdır. Bu nedenle çiğ süt kalitesinin belirlenmesi süt
teknolojisinde son derece önemlidir. Bu amaçla her ülkede ve doğal olarak
ülkemizde de çiğ süt kalitesini belirleyen yasal düzenlemeler yapılmıştır. Başta
protein ve süt yağı olmak üzere sütün bileşiminde bulunan besin maddeleri,
kimyasal ve fiziksel özellikleri, patojen bakterilerin bulunup bulunmadığı, sütün
temizlik durumu, sütün tat ve kokusu bunlara uymalıdır. Sütün işletmeye kabul
edilip edilmeyeceği hususunda son kararın verileceği aşamadır. Süt üreticiden
alınırken, çiftliklerde veya toplama merkezlerinde platform testleri de denilen
gerekli kontroller yapıldığı takdirde, süt kalitesini belirlemeye yönelik ikinci
aşama kontroller işletmenin laboratuarında gerçekleştirilir. Şayet süt hiçbir
denetim yapılmadan işletmeye gelmişse, platform testlerinin de işletmede süt
kabulü sırasında yapılması zorunludur. Şu halde öncelikle sütün işletmeye
kabul edilecek özelliklerde olduğunun tespit edilmesi gerekir. İkinci olarak
herhangi bir nedenle sütün normal renk, tat, koku ve görünüşünde bozulma
olmuşsa ve bu bozulma ürün kalitesini olumsuz yönde etkileyecek düzeye
*
U.Ü Karacabey MYO Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Karacabey/BURSA
125
ulaşmışsa bu süt reddedilir. Sütün kalitesinin belirlenmesinde diğer önemli
neden, çiğ sütün kalite sınıflarına ayrılarak, hangi ürünlere işleneceğinin
planlanmasıdır. Süt kalitesinin belirlenmesi amacıyla yapılması gereken
kontroller şunlardır (1).
§
§
§
§
§
§
§
§
§
Koku, tat ve temizlik derecesi,
Sediment (sadece güğümlü getirilen sütlerde)
Yoğunluk veya donma noktası
Titrasyon asitliği
Antibiyotik ve benzeri inhibitör madde kontrolü
Yağ oranı
Protein oranı
Toplam bakteri sayısı
Somatik hücre sayısı
DUYUSAL TESTLER
Duyusal testler ile sütün genel özellikleri ve bu arada üretimi ile
saklanması hakkın da fikir edinilebilir.
1-Renk: Sütün rengi canlının türüne, ırkına, şahıslara ve beslenme
durumuna göre bazı değişmeler gösterirse de esas olarak beyazdır. Sütün
normal rengi dışında fizyolojik etkiler, bazı organizmaların faaliyetleri,
memelerin kanaması ve süte katılan su ve boyaların etkisiyle değişik renkte
olabilir.
2-Koku-Tat: Yeni sağılan taze normal bir sütün kendine has hoş tat ve
kokusu vardır. Sütün normal tat ve kokusu birçok faktörlerin etkisi altında
değişir. En önemlileri hayvana verilen yem ve ilaçlar, hastalıklar sütte
mikroorganizma ve enzim faaliyetleri, ışık ve oksijenle bakır, demir gibi
metallerin katalitik etkileridir.
3-Kıvam ve Görünüş: Normal sütün belirli bir kıvam ve görünüşü vardır.
Çok koyu bir kıvam ile ip gibi uzama veya su gibi akma hileli ve bozuk sütlerde
görülür. Sütün görünüşünde kumlu, çakıllı ve topraklı bir yapı ve anormallik
görülebilir. Bunlar da bayat ve hatlı sütlerde görülür.
FİZİKSEL ANALİZLER
1-Özgül Ağırlık: Sütün özgül ağırlığı, yani 1 ml sütün 15.55 oC deki
ağırlığı ortalama 1.032 gramdır. Sütün kuru maddesi özgül ağırlığını arttırır.
Ağırlık değişmemek şartıyla hacimlerin artması özgül ağırlığı düşürür. Sütün
hemen sağıldığı zamanki özgül ağırlığı birkaç saat beklemesine oranla daha
126
düşüktür. Bunun sebebi, yağ globüllerinin bir süre bekleyince küçülmesi
sonucu hacmin eksilmesi ve gazların uçmasıdır.
2-Donma Noktası: Özellikle süte su katılarak yapılan hilenin saptanması
ve katılan su miktarı hakkında gerçeğe yakın bilgi vermesi nedeniyle önemlidir.
Süt;-0,55 oC ’de donmaktadır. Sütün kaynatılması bileşimindeki çözünen
maddeleri azaltacağı için donma noktasının yükselmesine neden olur. Sütün
donma noktası 0 oC ye ne karda yaklaşırsa içine o kadar fazla miktarda su
katılmış demektir.
3-Refraktometre İndisi: Çözeltilerin belirli şartlarda ışık kırma güçleri
sabittir. Sütün refraktometre indisi 1,3440–1,3480 arasında oldukça dar bir
sınır içerisinde değişmektedir (2).
KİMYASAL MADDELER
1-Kuru Madde: Kuru madde sütün yalnız bileşim zenginliğini belirtmesi
bakımından değil, aynı zamanda az değişken bir madde olması nedeniyle, süte
katılması her zaman söz konusu olan suyun ayırt edilmesine yardımcı olan
yağsız kuru maddenin bulunması bakımından önemlidir.
2-Kül: Sütte kül tayini her zaman yapılmaz. Yapılan araştırmalar,
mastitis hastalığının, laktoz miktarını düşürmekle birlikte sütteki NaCI
miktarını, böylece de süt külünü arttırdığını göstermiştir. Ayrıca az değişken
olan süt külünün azlığı sütün sulandırıldığını, normalden fazlalığı da
etkisizleştiren maddelerin katıldığı kanısını verir.
3-Yağ: Sütün analizlerinin en önemlilerinden biri de sütte yağ oranının
belirlenmesidir. Yağın süt bileşiminde sürekli değişken olması, süt serumuna
pek bağlı olmaması, su katılmasıyla süt içindeki miktarının azaltılmasından
dolayı üzerinde durulmasını gerektirir. Bu yüzden, yağ analizleri küçük bir
sütçülük işletmesinde de, süt fabrikalarında da her zaman yapılan
analizlerdendir.
4-Asitlik: Yeni sağılan normal, taze süt asidik reaksiyon gösterir. Buna
ilk asitlik veya doğal asitlik denir. İlk asitlik üzerinde hayvanın türü, ırkı, kişiliği,
yaşı, laktasyon dönemi hastalıklar, süt bileşimi ilk asitlik üzerinde etkilidir. Süt
ilk asitliğini uzun süre koruyamaz. Sağım koşulları nedeniyle değişik tür
mikroorganizma çeşitli yollarla süte bulaşır. Süt bulaşan bakteriler için çok iyi
bir besin kaynağı ve üreme ortamıdır. Özellikle süt asidi bakterileri salgıladıkları
enzimlerle laktozu parçalayarak enerji ve laktik asidi oluştururlar. Laktik asit
sütün asitliğinin artmasına neden olur. Bu yolla oluşan asitliğe gelişen asitlik
denir.
127
ENZİM AKTİVİTE TESTLERİ
1-KATALAZ TESTİ: Genel olarak her sütte bulunan katalaz enziminin
bazı fizyolojik veya patolojik nedenlerle sütteki miktarı artmaktadır. Özellikle
kolostrumda ve mastitisli hayvanların sütlerinde miktarı daha fazladır. Sütte bu
gibi fizyolojik ve patolojik nedenlerle ortaya çıkan durumu ve özellikle peynire
işlenecek sütlerin niteliğini saptamak için katalaz testi yapılır.
2-PEROKSİDAZ TESTİ: Peroksidaz sütte doğal olarak bulunan
enzimlerden bir tanesidir. 70 oC de 2.5 saatte 75 oC de 2,5 dakikada 78 oC de
1,5 saniyede ve 80 oC de 2,5 saniyede inaktif hale geçmektedir.
KORUYUCU MADDLERİN KONTROLÜ
Sütün bozulmasını önlemek, dayanma gücünü arttırmak amacıyla bazı
koruyucu maddeler kullanılmaktadır. Ancak bu maddelerin katılması yasalarca
yasaklanmıştır. En yaygın olarak kullanılan koruyucu maddeler şunlardır: bazı
alkali maddeler(sodyum, karbonat, potasyum vb), formaldehit, hidrojen
peroksit, bor türevleri, bazı antibiyotikler.
1-Mastitis Kontrolü: Normal bir sütün pH’sı 6,5–6,6 civarındadır.
Mastitisli hayvanların sütlerinde ise pH değeri 7’nin üzerine çıkmakta ve hatta
akut mastitis olaylarında 9,5’e kadar ulaşmaktadır. Hastalıklı memeden elde
edilen sütlerin peynir mayasına karşı gösterdiği duyarlılığın azalması, yani
sütün daha uzun sürede pıhtılaşması sonucunda pıhtı gevşek olmakta ve peynir
suyunun ayrılması güçleşmektedir. Pıhtıda fazla miktarda peynir suyu
kaldığından kuru madde miktarı azalmaktadır. Bu durum kaliteye olumsuz
yönde etki yapmaktadır. Öte yandan pıhtıda fazla miktarda kalan peynir suyu
proteinleri, olgunlaşma esnasında arzulanmayan maddelere indirgendiğinden,
peynirlerde acı bir tadın ortaya çıkmasına yol açmaktadır (3).
TARTIŞMA-SONUÇ
Türkiye’de üretilen sütün kalitece düşük olması önemli sorunların
kaynağı olmaktadır. Düşük kaliteli çiğ sütten üretilen mamuller de düşük
kaliteli ve besin değeri az olmaktadır.
Sütteki kalite düşüklülüğünün başlıca nedenleri olarak; süt
hayvanlarının sağlık durumu, bakım ve beslenmenin yeterli düzeyde olmayışı,
süt üretim tekniği saklama ve taşıma koşullarının uygunsuz oluşu ve süte
yapılan hileler gösterilebilir. Süt hayvanlarında görülen ve üretimde miktar ve
kalite düşüklüğüne yol açan hastalıkların başında mastitis denilen meme
hastalığı, yavru atma ve verem gibi diğer bulaşıcı hastalıklar gelmektedir. Süt
üretim tekniğinin geri oluşu, bakıcıların bilgisizliği, sağım makinelerinin yaygın
olmayışı ve uygun olmayan yöntemlerle yapılan sağım kaplarının temiz
128
olmaması nedeni ile sütler temiz olarak üretilmektedir. Ayrıca süzme ve
soğutma işlemlerinin yapılamaması ve uygun olmayan araçlarla uzun sürede
süt işleme yerlerine ulaşması sonucu sütün mikroorganizma yükü artmakta,
asitliği yükselmekte, tadı ve kokusu bozulmaktadır. Sonuç olarak çeşitli
mamullere işlenmesi güçleşmekte hatta bazen işlenmesi imkânsız hale
gelmektedir.
Üretilen sütün kalitesi yükseltilmeli ve yapılan hileler önlenmelidir.
Bunun içinde şunlar yapılmalıdır: Üretimde kalitenin yükseltilmesinde
üreticilerin örgütlenmesinin büyük yararı vardır. Ve alınacak önlemlerin
başarısı buna bağlıdır.
• Süt hayvanlarının ve bakıcılarının gerekli sağlık kontrolleri yapılmalıdır.
• Süt üretimi tekniğine uygun olarak yapılmalıdır. Bunun için bakıcı ve
sağıcılar eğitilmelidir. Sağımda temizliğe gereken önem verilmeli,
sağımdan hemen sonra sütün süzülerek 10 oC’nin altında soğutulması
sağlanmalıdır.
• Süt toplama merkezleri kurulmalı ve toplanan sütün taşınmasında frigorifik
araçlar veya yalıtımlı tankerler kullanılmalıdır.
• Sütün kalitesini yükseltmek ve yapılan hileleri önlemek için gerekli
standart ve kalite kontrolleri yapılarak gerçek anlamda kalite primi
uygulanmalı ve hilelerin önüne geçilmelidir (4).
KAYNAKLAR
1-)www.gıdacılar.net
2-)FORUMFOOD.NET (GIDA ALT SEKTÖRLERİ)
3-)Meta Basım Matbaacılık Hizmetleri
4-)Kaptan, N. 1982. Süt Teknolojisi Bölümü Süt Endüstrisi ve Organizasyonu
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları Yarımcı Ders Kitabı
129
PROBİYOTİKLER, DOST CANLILAR
Burcu EKMEKÇİ *
ÖZET: Probiyotikler, bağırsak sisteminin mikrobiyal florasını değiştirerek insan sağlığı
üzerinde olumlu etkiler yapan mikroorganizmalar olarak tanımlanmaktadır. Bu grupta
Lactobaciller, Bifidobacterler ve Enterokoklar yer almaktadır. Bağırsak florasında önemli
düzeyde bulunan probiyotik mikroorganizmaların bağırsak rahatsızlıklarını önleyici etkileri de
saptanmıştır. Ayrıca “laktoz intoleransı” denilen rahatsızlığın giderilmesinde önemli rolü
olmaktadır. Son yıllarda yapılan çalışmalar, probiyotik bakterilerin çocuklarda alerjik
semptomların engellenmesinde ve Helicobacter pylori enfeksiyonu riskinin azaltılmasında rol
oynadıklarını ortaya koymaktadır. Kullanılan probiyotik kültürün yasal ve bilimsel olarak
tanınmış olması da önemlidir.
Anahtar Sözcükler: Probiyotik, Bifidobacter, Lactobacilli, Dost canlılar, Bağırsak
GİRİŞ
PROBİYOTİK NEDİR?
Probiyotik kelimesi Yunanca’da ‘pro bias‘ yani yaşam için olan anlamına
gelmektedir. Probiyotiklerin tarihi insanlık tarihi ile başlamıştır. Yunanlılarda ve
Romalılarda yaygın olarak bilinen fermente süt ürünleri, özellikle çocukların ve
nekahat devresindeki hastaların tedavisinde kullanılmıştır. Probiyotik kavramı
ilk kez XIX. Yüzyılın başlarında Nobel ödülü sahibi Elie Metchnikoff tarafından
gündeme getirilmiştir (Coşkun, 2006). 1912 Nobel Tıp Ödülünü kazanan Rus
bilim adamı Elie Metchnikoff bilim dünyasında probiyotiklerin kâşifi sayılabilir.
Metchnikoff; yoğurt, kefir ve peynir gibi süt ürünlerinde bulunan ve asit yapan
mikroorganizmaların bağırsaktaki hastalık yapan mikroorganizmaları nötralize
ettiğini saptamıştır. Metchnikoff, Bulgaristan ve Kafkasya’da yaşayan insanların
uzun ömürlü olmasını probiyotiklerce zengin gıdaların fazla tüketilmesiyle
açıklamıştır. 1965 yılında probiyotikler Lilly ve Stillwell tarafından, bir
mikroorganizmanın ürettiği ürünün diğer mikroorganizmayı geliştirmesini
tanımlamak için kullanılmıştır. Parker probiyotikleri bağırsak dengesinin
sağlanmasına yardım eden organizmalar olarak tanımlamıştır (Salminen ve
ark., 1999). Fuller ise konakçının intestinal mikroflorasının gelişimini teşvik
eden, yararlı etkileri olan canlı mikrobiyel besin elementleri olarak
probiyotikleri tanımlamıştır. Probiyotikler için 1998’ de Salminen tarafından
yapılan “ sağlığa faydalı olan mikrobiyal yiyecek katkısı” şeklindeki tanım bugün
hala kullanılmaktadır (Tok ve Aslım, 2007).
*
UÜ Mustafakemalpaşa MYO, Gıda Teknolojisi Programı, Mustafakemalpaşa/BURSA
130
PROBİYOTİK
MORFOLOJİLERİ
OLARAK
KULLANILAN
MİKROORGANİZMALAR
VE
Probiyotik bakteriler, probiyotik canlı mikrobiyal kültürler ve
mikroorganizmaların fermente ürünleri olarak iki şekilde açıklanabilir. Bu türler
mide-bağırsak florasının önemli popülasyonunu oluşturmaktadır. Probiyotik
olarak adlandırılan bazı bakteri türleri; Lactobacillus acidophilus, L. casei, L.
reuteri, L. kefir, L.lactis, Bifidobacterium bifidum, B.longum, B. infantis, B.
subtilis’dir.
Probiyotik bakteriler gram pozitif, sporsuz, çomakçık
şeklindedirler. Probiyotik bakteriler mide asitliğine diğer bakterilere göre daha
dayanıklı, safra tuzuna ve lizozim enzimine daha dirençlidir. Lactobacillus’un
türleri, ince bağırsakta fazla sayıda bulunurken, Bifidobacterium’ lar kalın
bağırsakta bulunurlar. Probiyotik bakteriler laktik asit, asetik asit, bakteriyosin
gibi antimikrobiyal maddeler üreterek, bağırsaklarda istenmeyen mikrofloranın
çoğalma hızını kontrol ederler ve mikrofloranın dengede olmasını sağlarlar
(Erkmen, 2000).
Probiyotik mikroorganizmaların 3 ana özelliği vardır;
1. İnsan menşeyli olma.
2. Bağırsak hücrelerinde tutunabilme.
3. Gastrointestinal sistemde canlılığını sürdürebilme.
Probiyotikler hangi özelliklere sahip olmalıdır?
1. İnsan orijinli olmalıdır. ( olmayabilirde).
2. Zararsız ve güvenilir olmalıdır.
3. Yüksek oranda canlı mikroorganizma içermelidir.
4. Gastro-intestinal kanalda canlı kalabilmeli ve metabolizma aktivitesini
devam ettirebilmelidir.
5. Kısa sürede olsa bağırsakta kolonize olabilmelidir. Doğal mikrofloraya
adapte olabilmelidir.
6. İmmun sistemi uyarabilmelidir.
7. Antimikrobial madde üretebilmelidir.
8. Taşıyıcı gıdada raf ömrü boyunca canlı kalabilmelidir.
9. Besinlere eklemede ve klinikte kullanımı güvenli olmalıdır.
10. Eklendiği üründe tadı olumsuz etkilememelidir (Özden, 2006).
Probiyotik bakteriler yararlı etkilerini nasıl ortaya koyarlar?
1. Patojen bakterilerin üremesine yani çoğalmalarına mani olurlar.
(Antimikrobiyal etki)
131
2. Patojenlerin ürettikleri toksinleri nötralize ederler.
3. Patojenlerin barsak epiteline yapışmasına mani olurlar.
4. Gastro intestinal kalan epitelinde enzimatik aktiviteyi uyarabilirler.
(laktaz, invertaz, maltaz)
5. İmmün sistemi uyarırlar.
6. Prokarsinojenlerin karsinojenlere dönüşmesine mani olurlar.
7. Kanserojen maddeleri tüketirler
8. Barsak transitini hızlandırırlar (Özden A., 2006).
Probiyotik Mikroorganizmaların Etki Mekanizması
Probiyotiklerin etki mekanizmasına yönelik çalışmalar, bağırsak
florasının düzensizliğiyle ortaya çıkan gastroitestinal sistemdeki bozukluklara
dayanarak yapılmaya başlanmıştır (Salminen ve ark., 1999).
Probiyotiklerin etki mekanizmaları için özellikle üç mekanizma önerilmektedir.
1) Patojen ve zararlı bakterilerin sayısını azaltmak
a. Antimikrobiyal bileşikleri üretmeleri
b. Besin elementleri için rekabet etmeleri
c. Kolonizasyon bölgeleri için rekabet etmeleri
2) Mikrobiyal metabolizmayı ( enzimatik aktiviteyi ) değiştirmek
a. Sindirim sistemini teşvik eden enzimlerin üretimi ( Örneğin; laktoz )
b. Amonyak, amin veya toksik enzimlerin üretiminin azalması
c. Bağırsak duvarının fonksiyonlarının iyileştirilmesi
3) Bağışıklık sistemini iyileştirmek
a. Antikor düzeyinin artması
b. Makrofaj aktivitesinin artması (Yıldırım ve Yıldırım, 2000)
Probiyotik Mikroorganizmaların Faydaları
Fermente gıdaların diğer gıdalara kıyasla insan sağlığı açısından bir
takım olumlu etkileri olduğu kanıtlanmıştır (Turantaş, 1998).
a. Bağırsak patojenlerinin kontrolündeki etkisi
Probiyotikler, patojen bakterilerin metabolizma veya toksin üretimini
değiştirmek ya da canlı hücrelerin sayısını azaltmak gibi etkilere sahiptir (Fuller,
1989). Süt ürünlerindeki bazı kültürlerin bağırsak patojenlerinin kontrolündeki
rolüne 1900’lü yıllardan beri dikkat çekilmektedir. Yapılan in vivo ve in vitro
132
çalışmalar tüm L.acidophillus ve B. bifidum türlerinin bilinen gıda kaynaklı
patojenlere ve gıdalarda bozulmaya neden olan mikroorganizmalara karşı
inhibitör etki gösterdiğini belirtmektedir. Birçok patojenin hastalık
oluşturabilmesi için bağırsak duvarına tutunması gerekir. Probiyotik
mikroorganizmalar bu bölgeler için patojen bakterilerle yarışarak onların
tutunmasını önlemektedir.
b. Bağışıklık sistemine etkileri
Probiyotik bakterilerin canlı hücrelerinin bağırsaklarda bulunmaları halinde,
bağışıklık sistemini uyardıkları ve kuvvetlendirdikleri belirtilmiştir. Spesifik
laktik asit bakteri suşları ile fermente edilen süt ürünlerinin tüketilmesiyle
bağışıklığı artıran peptidlerin üretiminde artış olduğu ve bunlardan bazılarının
antitümör etkinliğe sahip oldukları belirtilmiştir. Bağışıklık sisteminin
uyarılmasıyla serumda IgA gibi antikorların artması, virüs, Clostridium, E. coli
gibi patojenlere karşı vücudun dirençliliğinin arttığı kaydedilmiştir (Mitsuoka,
1990).
c. Laktoz Hidrolizi
Bazı bireylerde laktoz kullanılmamaktadır. Laktoz intolerant (bağırsak
hipolaktemia) kişiler genetik rahatsızlık nedeniyle, laktozu hidrolize edecek
beta galaktosidaz enzimini üretemezler. Laktoz intolerant kişiler süt veya
dondurma ile laktoz yediklerinde, laktoz ince bağırsakta emilmeden kalın
bağırsağa geçer. Kalın bağırsakta laktoz değişik bakteriler tarafından glikoz ve
galaktoza hidrolize edildikten sonra asit ve gaza dönüştürülür. Asit ve gaz
oluşumu bağırsaklardan sıvı emilmesini engeller ve bunun sonucunda bağırsak
şişliği şeklinde rahatsızlıklar ortaya çıkar. Fermente ürünlerde laktoz, laktik asit
bakterileri tarafından parçalandığından ve ürünlerde bakterilerin ürettiği betagalaktosidaz enziminin bulunması nedeniyle fermente gıdaların sağlık üzerine
faydaları bulunmaktadır. L. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus mide
asitliğine dayanamaz ve normal bağırsak bakterisi değildirler.
Yoğurdun, asidofilus eklenmiş sütün (çoğunlukla L. acidophilus) ve probiyotik
bakterilerin farmakolojik ürünlerinin yenmesi, ince bağırsaklara laktozu
hidrolize edecek canlı bakteri sağladığından, laktozdan kaynaklanan
rahatsızlıklar görülmez.
d.Helicobacter pylori tedavisinde probiyotiklerin etkileri:
Peptik Ülser hastalığının temel iki nedeni vardır:
1. Helicobacter pylori
2. Non – steroid anti – inflamatuvar ilaçlar
133
Helicobacter pylori tedavisinde
ideal bir ilaç olmadığından ve
antibiyotiklere rezistans kazanılması nedeniyle problem yaşanmaktadır.
Probiyotikler, Helicobacter pylori tedavisinde denenmiş ve etkisiz olduğu
görülmüştür. Probiyotikler bugün için yalnız başına Hp’yi tedavi
edememektedir. Probiyotikler (lactobacillus GG) Hp tedavisinde kullanılan
antibiyotiklerin yan etkilerini azaltmaktadır. Lactobacillus ve Bifidobacterium
gibi probiyotikler açığa çıkardıkları antibakteriyel Bacteriocinler veya organik
asitler ile invitro Helicobacter pylori nin üremesini engellemektedirler.
Probiyotikler deney ortamında Hp ‘nin epitele yapışmasına da mani
olmaktadırlar. Probiyotikler mide bariyerini güçlendirdikleri gibi mukozal
inflamasyonu da azaltmaktadırlar (Özden A., 2006).
Probiyotik Ürünler
Probiyotik ürünler piyasada;
1. Fermente süt ürünlerinde kültür veya ilave edilmiş şekilde: Yoğurt,
fermente süt, peynir, ayran, tereyağ.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Bebek süt ve mamasında
Meyve sularına ilave edilmiş şekilde
Dondurmada
Margarinlerde
İlaç kapsüllerinde
Kaşelerde toz şeklinde
Probiyotik ürünlerde genelde laktik asit üreten “Lactobacilli” ailesi üyesi
bakteri kültürleri kullanılır. Bu bakteriler sütün fermantasyonunu sağlayarak
birçok fermente süt ürününü yaratırlar. Farklı probiyotik bakterilerin farklı
etkisi görülür. Bu nedenle bazı ürünlerde birden fazla probiyotik bakteri
bulunmaktadır. Probiyotiklerin türe özgü etkileri vardır. Bir türden elde edilen
etki diğer türlere genellenemez. Probiyotik ürünler her gün alınmalıdır.
Probiyotikler geçici kolonizasyona neden olduklarından her gün düzenli
alınması gerekir. Düzenli probiyotik kullanarak barsaktaki zararlı bakteriler
kontrol altında tutmak olasıdır. Kolonun yararlı bakteriler ile kolonizasyonu
probiyotik ya da probiyotiklerin düzenli alınması ile mümkündür. Kolonun
yararlı bakteriler ile kolonizasyonu ile bazı hastalıkların önlenebileceği
düşünülmektedir (Özden, 2006).
En önemli probiyotik süt ürünü yoğurttur. Bağırsak sisteminde bulunan
Lactobacillus türlerinden fermente süt ürünlerinde en çok kullanılanları
Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium bifidum’dur. Acidophilus ve
Bifidobacterium türleri, ince bağırsaktaki mukoz membran tarafından
134
tutulmakta, burada oluşturdukları asit ve diğer metabolik ürünler ile patojen ve
diğer mikroorganizmalara karşı direnç göstermektedir. Bu durumda,
Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium bifidum ile üretilen ürünlerin
düzenli olarak tüketilmesi bu bakterilerin bağırsak sistemlerine tutunmasını
sağlamakta ve tedavi edici bir özellik göstermesine neden olmaktadır. Bu
nedenle, son yıllarda mide -bağırsak enfeksiyonları için klasik antibiyotik
tedavilerine alternatif olarak probiyotik ürünler kullanılmaktadır. Yoğurt etkisi
altında ağız yolu ile yapılan beslenmenin düzenli olarak uygulanması ile
organizmaya patojen bakteri bulaşımının azaldığı kesin olarak ispatlanmıştır.
Konu ile ilgili olarak çalışan diğer araştırmacılar da ağız yolu ile yapılan bu
beslenme sonucunda, vücudun virüslere karşı bir etki oluşturduğunu
bildirmektedirler. Günümüzde tıp alanında birçok hastalığın tedavi edilmesinde
ya da tekrarının önlenmesinde, probiyotiklerin kullanılma olgusunun ve bunların
en yaygın olarak fermente süt ürünleri ile diyetlerde uygulanmasının, tıp
alanında yeni tedavi oluşumlarına kaynak teşkil ettiği görülmektedir.
Probiyotiklerin güvenilirliği
Probiyotik ürünler dünyada tehlikesiz ve güvenli kabul edilmektedir.
Çocuklarda da güvenli ve yararlı olduğu kabul edilmektedir. Batı ülkelerinde
probiyotikler bebek mamalarına ilave edilmektedir (Özden, 2006). Probiyotik
kullanan çocuklarda karın ağrısı ve huzursuzluk daha az sıklıkta görülmektedir.
Ayrıca probiyotik ürün kullanan bebek ve çocuklarda antibiyotik kullanımına
daha az gereksinimin ortaya çıktığı görülmektedir. Laktik asit bakterilerinin
insanlar için güvenilir olduğunun en iyi ispatı, uzun süredir kullanılan bu
mikroorganizmaların insan sağlığı üzerinde herhangi bir zararlı etkisinin
görülmemesidir. Laktobasiller ve laktokok’ lar Amerika’nın “Gıda ve İlaç
Kurulu” tarafından GRAS yani “güvenle kullanılabilir” olarak tanımlanmışlardır.
Probiyotik ürünlere ilgi son zamanlarda neden gündeme geldi?
Probiyotik eski çağlardan beri kullanılmaktadır. Tevrat’a göre Hazreti
İbrahim uzun ömrünü ekşi süt içmeye borçludur (Özden, 2006). Eski Romalılar
da bağırsak enfeksiyonlarında mayalanmış süt içilmesini öneriyorlardı.
Türklerde yüzyıllardır yoğurt, kımız, kefiri hem beslenmek için hem de sindirim
sistemi hastalıklarında kullanmaktadırlar. Batı dünyasında ise bilim çevreleri ve
hekimler probiyotik ürünlerin etkisine şüpheyle yaklaşmışlardır. Hayvancılık ve
balıkçılıkta, ziraatte antibiyotiklerin, kimyasalların yaygın şekilde kullanılması
sonucu antibiyotik direnci son 50 yılda önemli bir problem olarak gündeme
geldi. Bu nedenle Dünya Sağlık Örgütü (WHO) antibiyotik ve diğer
antimikrobiyallerin kullanılmasına sınırlama getirilmesini önerdi. WHO patojen
mikroorganizmalar
ile
savaşında
non-patojen
mikroorganizmaların
135
kullanılmasını tavsiye etti. Bu önermeleri insan uygulamaları için de yapmıştır.
Gastro-intestinal floradaki dengenin zararlı bakteriler lehine gelişmesi sonucu
bazı hastalıkların görülme sıklığında bir artış olabileceği fikri ileri sürülmektedir.
Son zamanlarda “Floramızdaki bazı mikroplar bizi kalın barsak kanserine
yatkın hale mi getiriyor?” sorusu gündeme geldi. Bu nedenle probiyotiklerle
florayı
değiştirerek
kalın
barsak
kanserinden
korunulabileceği
düşünülmektedir. Konuyla ilgili araştırmalar yoğun şekilde devam etmektedir.
Yararlı bakteriler (dost) ile iyi yönde değiştirilmiş bir bağırsak florasının insan
sağlığı için önemli olduğu düşüncesi gün geçtikçe daha çok kabul görmektedir.
SONUÇ
Bir kısım probiyotik ürünlerin insan beslenmesinde kullanımlarının
artırılması için çalışmalar devam etmekte, bir kısmı ise şu an insan
beslenmesinde kullanılmaktadır. Yaklaşık olarak yüze yakın ürünün dünya
marketlerinde yer aldığı tahmin edilmektedir.
İster fermente süt ürünleri ister fermente et ürünleri şeklinde olsun,
probiyotik katkılı gıdaların insan sağlığı üzerindeki etkileri ispatlanmış
olduğundan, tüketilmelerinde fayda vardır. Gelecekte antibiyotiklerin yerini
tutmasa da, diyet ve değişik çevresel stres sonucu, bağırsak florasında
meydana gelen eksiklikleri giderici, terapötik ajanlar olarak kullanılmaları
düşünülebilir. Ayrıca bu bakterilerle üretilen gıdaların ve tüketimlerinin
arasında yaygınlaşması sonucunda, değişik bağırsak rahatsızlıklarına karşı
vücudu daha dirençli kılabilecekleri ve belki de antibiyotik kullanım sıklığını
azaltabilecekleri düşünülebilir.
Günümüz Türkiye’sinde halkımız açısından tam olarak tanınamayan ve
faydaları bilinemeyen probiyotik fermente süt ürünleri tüketimi oldukça azdır.
Halkımızın özelliklede sokak sütçülüğü ile alışkanlıklarına bağlı ve ucuz olarak
süt içme tercihinde olmalarından dolayı probiyotik fermente süt ürünlerine
talep azlığı yaşanmakta ve bu şekilde süt endüstrisinin gelişmesindeki bir
önemli kilometre taşı aşılamamaktadır.
Sonuç olarak tüketicinin probiyotik gıdaları tercih etmesi ve diyetine
eklemesi ancak bu gıdaların sağlık üzerine olumlu etkilerinin tam olarak
öğrenilmesi ile olacaktır.
KAYNAKLAR
Coşkun, T., 2006. Pro-, Pre- ve Sinbiyotikler. Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Dergisi
Hacettepe Üniversitesi Tıp Fakültesi Pediatri Cilt; 49 (2), 128-148.
Erkmen, O., 2000. Probiyotik Bakterilerin Önemi. Gıda Bil. ve Tek. 5 (1), 26-32.
Fuller, R., 1989. Probiotics in man and animals. J. Appl. Bacteriol. 66: 365-378.
136
Mitsuoka, T., 1990. Bifidobacteria and their role in human health. J. Industrial
Microbiology. 6: 263-268.
Özden A., 2006. Probiyotik. Sağlıklı Yaşam için Yararlı Dost Bakteriler. Sayfa 2023-24-28-35
Salminen, S., Ouwehand, A., Benno, Y., Lee, K., Y., 1999. Probiotics: How
should they be defined? Trends in Food Science & Technology. 10: 107110.
Tok, E. ve Aslım, B., 2007. Probiyotik olarak kullanılan bazı laktik asit
bakterilerinin
kolesterol
asimilasyonu
ve
safra
tuzları
dekonjugasyonundaki rolleri. Gazi Üniversitesi Fen Edebiyat Fakültesi
Biyoloji Bölümü, Türk Mikrobiyolojisi Cemiyeti Derg. 37 (1) : 62-68.
Turantaş, F., 1998. Fermente Gıdalar. Gıda Mikrobiyolojisi. Ünlütürk, A. ve
Turantaş, F., Birinci Baskı, Mengi Tan Basımevi, İzmir, 455-481.
Yıldırım, Z., Yıldırım, M., 2000. Probiyotik Özellik Gösteren Bifidobakteriler. Süt
ve Süt Ürünleri Sempozyumu (Ed. M. Demirci), Tekirdağ, 266 – 271.
137
YOĞURT ve KEFİR İLE YENİ SÜT ÜRÜNÜ: KEYİFLİ YOĞURT
Elif RODOPLU * , Kaan İhsan TARGAN *
ÖZET: Kefir Kafkasya kökenli yoğun bir probiyotik kaynağı olan ayran benzeri fermente
bir süt ürünüdür. Değerli vitamin ve mineraller içerir. Avrupa ülkelerinde ve ABD’de saf
kültürden kefir üretilirken, Rusya ve Ortadoğu kefir danesinden faydalanmaktadır. Bu süreç
dünyada bu şekilde devam etmekteyken Türkiye’nin kefirle tanışması çok yakın tarihte
gerçekleşmiştir. Kefirin yoğurt ve peynir gibi geleneksel alışkanlıklarımızın arasına yerleşmesi
oldukça zor ve zaman alıcı olmuştur. Kefirin kendini aklaması sonucunda sofralarımızda yer
almaya başlarken hala aroma ve kıvamı nedeniyle özellikle çocuklar ve kefir ile geç tanışmış
yetişkinler tarafından severek tüketilememektedir.
Bizde bu sürecin hızlanmasına katkıda bulunmak amacıyla yeni bir ürün geliştirdik.
Yoğurdun lezzeti ile kefirin besleyiciliği birleşti!!! Oluşturduğumuz yeni ürün yoğurdu kaşıkla
yerken aldığımız lezzet alışkanlığımızı devam ettirebileceğimiz, ayrıca kefirin mucizevî
besleyiciliğini içinde barındıran, ek lezzetler, meyve ve aromalar ile zenginleştirilmiş bir
üründür. Ürünün gelişim süreci kefir ile yoğurt kültürünün birlikte çalıştırılması esasına
dayanmaktadır.
Denemeler sonucundaki gözlemlerimiz nihayetinde oluşan yeni süt ürünü koyu
kıvamlı yoğurdun ve kefirin lezzetini tek seçenekte birleştirdiğimiz melez bir probiyotik.
Annelerin çocukların öğünlerinde iştahla tükettirebileceği, yetişkinlerin kefirle tanışmasının
yeni bir yolu!!!
Anahtar kelimeler: Kefir, yoğurt, probiyotik, meyve, aroma
GİRİŞ
Kefir, Kafkasya kökenli fermente bir süt ürünüdür. İnek, koyun, keçi
sütünden yapılan bu ürünün tarihçesi hakkında çok fazla bilgi yoktur.
Araştırmacılar, kefirin anavatanının Kafkas Dağları olduğunu bildirmişlerdir.
Kefirin Kafkasya’da Elburus Dağları eteklerinde yapıldığı ve yapımının gizli
tutulduğu; Rusya’da yayınlanan ‘’Kefyr’’ kitabının 1984 yılında Moritz Schulz
tarafından Almanca’ya çevrilmesi ile Avrupa’da tanındığı açıklanmıştır. Uzun
yıllar Kafkasya’da üretilen kefir buradan dünyaya yayılmıştır. Wiese (1986),
kefir kelimesinin Türkçe “keyif veren, coşturan, mest eden”, “kef” sözcüğünden
türediğini bildirmiştir. Sindirim rahatlığı ferahlatıcı ve iştah açıcı özelliği yanı
sıra, bazı hastalıklar üzerinde iyileştirici etkisi, tüketimi arttırdığı gibi, birçok
araştırıcının da ilgisini çekmiştir.
Kefir üretiminde, diğer fermente süt ürünlerinden farklı olarak,
fermantasyonu sağlamak için kefir danelerinden veya bunlardan üretilen
starter kültürlerden faydalanılmaktadır. Kefir taneleri, kefire işlenecek sütte süt
asidi ve alkol fermantasyonu yapacak mikroorganizmaları içeren, beyazımsı
*
UÜ Teknik Bilimler MYO, Görükle/BURSA
138
renkte, karnabahara benzer yapıda, bezelye veya fındık büyüklüğündedir. Kefir
taneleri esas olarak “Kefiran” adı verilen polisakkarit içermektedir. Polisakkarit
yapı içinde bir miktar yağ ve kazein mevcuttur. Mikroorganizmalar tane içinde
simbiyoz halde yaşarlar.
Kefir tanelerinde genel olarak, Laktik asit bakterileri, asetik asit
bakterileri, laktozu fermente eden ve edemeyen mayalar bulunur. Bileşiminde
ise yüzde 0,5-1,5 etil alkol, yaklaşık yüzde 0,7 kadar süt asidi ve yüzde 3,2 yağ
olduğu tespit edilmiştir.
Kefirin oluşumunun sırrı tüm dünyada dikkatleri üzerine çekerken esas
etkileyiciliği sağlık üzerindeki olumlu etkileri sayesinde olmuştur.
Yaygın (1995), kefirde oluşan asetik asit, hidrojen peroksit gibi
antibakteriyal maddeler ile antibiyotiklerin E. coli ve Salmonella gibi patojen
bakterilere antibakteriyal etki yaptığını, ayrıca asetik asit bakterilerinin
bağırsaktaki bakterilere karşı antibakteriyal etki gösterdiğini ve bu nedenlerle
kefirin bazı rahatsızlıkları iyileştirdiğini bildirmiştir.
Antibiyotiklerin 50 yıl önce yaygınlaşmasıyla beraber bakteriler direnç
kazanarak gelişmeye devam etmişlerdir. Bu sebepten dolayı, geleneksel
yöntemlerle antibiyotik terapilerinin geliştirilmesi üzerine yapılan çalışmalar
yoğunlaştırılmıştır. Bunlar; yeni organik bileşikler, omurgalı hayvanlardan izole
edilmiş peptitler, bal preparatları, ozonlanmış yağlar ve probiyotik suşlardır.
Kefirde bu probiyotikler içerisinde yer alan en önemli parçalardan biridir.
Probiyotik denilince aklımıza ilk gelen son yıllarda sıkça duyduğumuz
laktoz sindirim güçlüğünün önüne geçilmesi için yapılan ürünler ve
çalışmalardır.
Laktoz sindirim güçlüğü, tüm memeli hayvanların sütlerinde bulunan
başlıca karbonhidrat olan laktozu sindirememektir. Laktoz sindirim güçlüğü
dünyadaki yetişkin nüfusun yaklaşık yüzde 75’ini etkilemektedir ve çoğunlukla
genetik olarak 3 ile 5 yaşından sonra bağırsaklardaki laktoz aktivitesi düştüğü
için meydana gelir. Sindirim güçlüğünün kolaylaşmasını arttıran etkiler ise;
bilinemeyen psikolojik etkiler, laktazla işlenmiş süt veya laktoz enzimlerinin
kullanımı, beta galaktozoksidaz, yoğurt gibi laktozu eksojen içeren fermente
edilmiş süt ürünleri ve diğer iddia edilen bir fermente süt ürünü ise kefirdir.
Kefirle ilgili tüm bu araştırmalar devam ederken yoğurt bilinen en iyi
fermente süt ürünü olma ünvanını kimseye kaptırmamıştır.
Yoğurdun ilk kez nerede ve nasıl yapıldığı kesin olarak bilinmemekler
beraber, tarihsel kayıtlar bunun bir Türk buluşu olduğunu ve binlerce yıldan
beri Türkler ve Türk kültürü altında kalan ülkelerde yapıldığını diğer ülkelerde
ise genellikle 20. yüzyıl içinde tanındığını ortaya çıkarmıştır. Yoğurt her yerde
kolaylıkla yapılabilen dayanıklı bir süt ürünüdür.Türk toplumu asırlardır sütün
dayanıklılığını arttırmak için ürettiği sütü yoğurda işlemiş ve bu yoğurdu hem
139
emin, güvenilir bir yiyecek olarak tüketmiş hem de bazı hastalıkları iyileştiren
bir ilaç olarak kabul etmiştir.
Yoğurt üzerine ilk bilimsel araştırmayı Prof. Metchinkoff yapmıştır ve
yoğurdun insan ömrünü uzattığını bilimsel olarak açıklayan ünlü bir bilim
adamıdır. Prof.Mechinkoff’un yoğurt üzerine yaptığı bu çalışma kendisine 1908
yılında “Nobel ödülü” kazandırmıştır.
Yoğurdun sağlık üzerinde birçok yararlı etkisi bulunmaktadır en
önemlisi de sindirime yardımcı bir ürün olmasıdır. Yoğurt mükemmel bir
tampon kapasitesine sahip olduğu için bir takım bakteri hücrelerinin gastrit asit
sağlamasına ve sağlam olarak 12 parmak bağırsağına ulaşmasına izin verir. Bu
işlemlerin sonunda laktoz kolayca hücrelere kolayca girebilir ve sindirilebilir
böylece laktoz intoleransı olan insanlar süte göre yoğurdu rahatlıkla
tüketebilirler.
Bu iki mükemmel süt ürünü yani yoğurt ve kefir ikisinin de ayrı ayrı
birçok araştırmada görüldüğü üzere farklı farklı etkileri vardır. Yoğurt yemek
kültürümüzün vazgeçilmez bir parçası halindedir, kefir ise son yıllarda yavaş
yavaş tanımaya çalıştığımız lezzetine alışamadığımız bazen karalamalara maruz
kalmıştır. Fakat en az yoğurt kadar hatta içerdiği mikroorganizmalar nedeni ile
daha fazla faydalı etkisinin olduğunu öğrendiğimiz ama hala lezzetine
alışamadığımız, tüketmekten sakındığımız bir süt ürünü olmaktan çoğunlukla
sıyrılamamıştır. Biz de bu araştırmalara bir yenisini ekleyerek yoğurt ve kefiri
birleştirdik, hem kefiri topluma benimsetmek hem de yoğurt
mikroorganizmaları ile kefir mikroorganizmalarının birlikte yaşamasını
sağlayarak sağlık üzerine etkinliğinin tam olmasını sağlamaya çalıştık.
MATERYAL YÖNTEM
Materyal
Deneme de yüzde 2,5-3 yağ içeren pastörize inek sütü, Radoha A.Ş den
temin ettiğimiz kefir daneleri, liyofilize starter kültür, stabilizatör olarak mısır
nişastası ve toz sığır jelatini ve yoğurt kullanılmıştır.
Yöntem
Denemenin Kurulması
Pastörize edilen inek sütü 30-38 dereceye soğutulduktan sonra değişik
oranlarda yoğurt ile inokule edilmiştir, inokulasyon sonrasında sütün sıcaklığı
25 dereceye düşürülmüştür ve farklı oranlarda kefir danesi (veya kefir starteri)
ile tekrar inokule edilerek 2derecede 18 saat pH 4.6-4.7 ye kadar inkübasyona
140
bırakılmıştır. Süre sonunda kullandığımız kefir çeşidine göre süzerek veya yapıyı
homojenize ederek şişelere doldurulmuştur (Şekil 1).
Denemeler çeşitli gruplara ayrılmıştır. 1. grup kefir daneleri ile 2. grup
kefir starter kültürü kullandığımız denemelerdir. Denemeler 4-6 dereceye
soğutulduktan sonra depolanmıştır ve dane kullandığımız grubun meyvelisinin
1, 5, 10. günlerinde starter kültür kullandığımız denemelerin de 1, 2, 3.
günlerinde örneklerin bazı fizikokimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir.
Deneme Grubu 1
danesi
1.Sade karışım %0.05 kefir danesi-%2 yoğurt
2.Sade karışım %1 kefir danesi-%2 yoğurt
3.Kurutulmuş yaban mersinli ve şekerli karışım %2 yoğurt-%1 kefir
4.Çilek parçalı, şeker ve aroma ilaveli karışım %2 yoğurt-%2 kefir danesi
Deneme Grubu 2
A.Sade karışım %2 yoğurt-%2 kefir starteri
B.Çilek parçalı, şekerli, aroması inkubasyondan önce
%2 yoğurt-%2 kefir starteri
C.Keten tohumlu karışım %2 yoğurt-%2 kefir starteri
D.Çilek parçalı, şekerli, aroması inkubasyondan sonra
%2 yoğurt-%2 kefir starteri
E.Sade karışım %2 yoğurt-%3 kefir
F.Çilek parçalı, şekerli, aroması inkubasyondan önce
%2 yoğurt- %e kefir starteri
G.Keten tohumlu karışım %2 yoğurt- %3 kefir starteri
H.Çilek parçalı, şekerli aroması inkübasyondan sonra
%2 yoğurt- %3 kefir starteri
eklenen karışım
eklenen karışım
eklenen karışım
eklenen karışım
BULGULAR ve TARTIŞMA
Deneysel olarak üretilen ve depolanan kontrol gruplarında oluşan
fizikokimyasal değişimler belirlenmiştir (Çizelge 1, 2).
Örneklere meyve katılması ve oranların değiştirilmesi sonucunda
özellikle duyusal özelliklerinde pozitif yönde bir artış gözlemlenmiştir.
Depolama sürecinde kefir varlığı ve fermantasyon devam ettiği için
asitliğin yükselmesine bağlı olarak pH değerleri azalmıştır. Fakat yoğurt varlığı
nedeniyle asitlik artışı yavaşlamıştır. Süreç içerisinde pH 4,42 - 4,64 arasında
değişmiştir. Titrasyon asitliği değeri %0,52- %0,68 arasında bulunmuştur.
Depolama süresince asitliği artan kefirin asitliği yoğurdun asitliğine yaklaşmıştır
ve ortamda oluşan yoğurdun varlığı nedeni ile panelistler tarafından beğeni
141
etkilenmemiştir. Meyveli denemelerde aromayı ekleme aşaması meyveli kefir
ve meyveli yoğurt yapım aşamalarına göre değiştirilmiştir. Duyusal
muayenelerde sonradan eklenen aromanın beğenisi daha yüksek olmuştur.
Süt
(%2,5-3 yağ içeren)
Pastörizasyon
(90-95 oC 5dk )
Mayalama
( %2 yoğurt 30-38 oC)
Soğutma
( 25 oC)
Mayalama
(Kefir danesi veya starteri ile)
Inkubasyon
( 25-26 oC)
Süzme veya Homojenize etme
Soğutma ve Depolama
Şekerli meyve ve aroma ilavesi
Soğutma ve depolama
Şekil 1. Yoğurt ve kefirli karışım üretim şeması
Çizelge 1. meyve parçalı ve şekerli kefir daneli karışımda meydana gelen
kimyasal değişim
1.gün
5.gün
15.2 oC
10.6 oC
PH 4,55
PH 4,48
10.gün
10,6 oC
pH 4,42
142
Çizelge 2. Kefir starteri kullanılarak yapılan meyveli, şekerli denemelerde
kimyasal değişimler
A
1.gün
2.gün
3.gün
Sıcaklık
15.4
15.3
15.3
pH
4.56
4.55
4.52
B
1.gün
2.gün
3.gün
Sıcaklık
20.0
15.3
15.3
pH
4.48
4.46
4.43
SH
%0.52
%0.52
%0.52
C
1.gün
2.gün
3.gün
Sıcaklık
15.4
15.3
15.3
D
1.gün
2.gün
3.gün
Sıcaklık
20.0
20.8
2.0
pH
4.43
4.42
4.40
E
1.gün
2.gün
3.gün
Sıcaklık
15.0
14.8
14.7
pH
4.48
4.46
4.46
F
1.gün
2.gün
3.gün
Sıcaklık
20.0
20.6
20.0
pH
4.58
4.55
4.52
G
1.gün
2.gün
3.gün
Sıcaklık
13.8
13.5
13.6
pH
4.50
4.50
4.49
H
1.gün
2.gün
3.gün
Sıcaklık
20.1
20.8
20.0
pH
4.62
4.60
4.57
pH
4.64
4.64
4.63
SH
%0.52
%0.52
%0.52
SH
%0.52
%0.52
%0.52
SH
%0.52
%0.52
%0.52
143
SONUÇ VE ÖNERİLER
Oluşan ürünün niteliği sütün çeşidine (inek, koyun, keçi) ve kalitesine
göre değişebilir. Duyusal muayenelerde gördüğümüz sonuçlara göre aroma ve
şeker beğenisi kişiye göre değişmektedir. Yoğurt oluşumunda meydana çıkan
aromatik bileşiklerden asetaldehit ve diasetil yoğurda has ve kefirde de
meydana gelen asetaldehit ve diasetil kefire has lezzeti oluşturur. Yoğurdun
kendine özgü tadı kefirde oluşan mayamsı ve alkol lezzetini yumuşatmıştır.
Kefir daneleri ve kefir starteri kullanılarak yapılan denemelerde görülen
değişimler:
•
•
•
•
Meyveli örneklerin depolama da pH oranı azalırken titrasyon asitliği
değişmemiştir.
Alkol ve karbondioksit daneli denemelerde daha fazla oranlarda
oluşmuştur.
Depolama süresince lezzet kaybı yüksek oranlarda yaşanmamıştır fakat
daneli örneklerdeki danenin mikroorganizma yoğunluğu nedeniyle
depolamada kefire has mayamsı lezzet daha çok hissedilmiştir.
Yapılan duyusal analizlerde starter kültür kullanılarak yapılan meyveli
denemelerin hepsinden tam puan alınmıştır ve bu yeni süt ürünü
kefirin benimsenmesi yönünden olumlu bulunmuştur.
KAYNAKLAR
Desenci, Ö. ‘Kefir üzerine yalpan araştırmaların incelenmesi’ Bitirme ödevi
Çanakkale 18 Mart Üniversitesi
Bottazi, V., Dellaglio, F. 1967. Acetaldehyde and diactyl production by S.
thermophilus and other lactic streptococci, J.Dairy Res.
Demirci, M., Gündüz, H. 1994. Süt teknolojsi el kitabı , Hasad Yayıncılık.
Ergüllü, E.; Üçüncü, M. 1983. Kefir mikroflorası üzerinde bir araştırma, Gıda, 8
(1).
Gürsel, İ.; Hasırcı, V. 1995. Mikroorganizmal kökenli biyopolimerler,Tubitak
Bilim ve Teknik Dergisi.
Hermann. R.E.; McKay. L.L. 1985. Isolation and partial characterization of
plasmid DNA S. thermophilus, Appl. Envir. Microbiol.
Kaptan, N. 1982. Toplm sağlığında kefirin önemi Tübitak, Bilim ve Teknik
Dergisi, 176 (33).
Karagözlü, C. 1990. Farklı ısıl işlem uygulanmış inek sütlerinden kefir kültürü ve
tanesi ile üretilen kefrlerin dayanıklılığı ve nitelikleri üzerinde
araştırmalar, Yüksek Lisans Tezi E.Ü.
144
Kılıç, S. 1990. Yoğurt kültürü oluşturan L. bulgarıcus ve S.thermophılus
bakterilerinin antibakteriyal özellikleri üzerine bir araştırma, Gıda 15(6).
Koçak, C.; Gürsel, A. 1981. Kefir, Gıda, 6 (4).
Bills, D.D.; Yang, C.S.; Morgan, M.E.; Bodyfelt, F.W. 1972. Effect of sucrose on
the production of acetaldehyde and acids by yogurt culture bacteria, J.
Dairy Scien., 55 (11).
Yılmaz, L; Özcan, T; Bayizit, A. Meyve aromalı kefir üretimi U.Ü.Ziraat Fakültesi
Ulusal Kivi ve Üzümsü Meyveler Sempozyumu
145
PROBİYOTİK SÜT ÜRÜNLERİNİN BESLENMEDEKİ ÖNEMİ
Elif ALTIN *
ÖZET: Probiyotik madde; sindirim sistemi boyunca vücutta emilmeden kalın bağırsağa
gelen ve kalın bağırsaktaki yararlı bakterilerin gelişimini ve aktivitelerini olumlu yönde
etkileyen maddelerdir. Bir gıda maddesinin probiyotik grubunda yer alması için; mide ve
bağırsakta sindirilememesi ve emilememesi bağırsakta bulunan bakteriler tarafından kullanılıp,
bağırsak florasını iyileştirmesi ve insan sağlığını olumlu yönde etkilemesi gerekir. Süt
ürünlerinde yararlı bakterilerin kullanımı 1908 yılında Rus bilim adamı Ilya Metchnikoff’un
yoğurt gibi fermente ürünlerini tüketmenin sağlık açısından faydalı olduğunu keşfetmesiyle
başlamıştır. Metchnikoff’un teorisine göre insan vücudu zaman geçtikçe zehirleniyor ve
bağırsaktaki yanlış bakteri tiplerinin faaliyetleri nedeniyle direnci gittikçe azalıyor. Bazı bilim
adamlarına göre Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacteriler’in süt ürünleriyle düzenli olarak
tüketilmesinin sindirim sistemine faydası büyüktür. Bifidobakteriler, insan ve hayvanların
kalınbağırsağında yaşayan temel bakterilerdir. Acidophilus’u içeren lactobacillus’lar ise ince
bağırsakta bulunur. Yaşlanma, hastalıklar, ilaç tedavileri ve bağışıklık sistemindeki bozukluklar
sindirim sistemindeki bakteri dengesini etkilemektedir. Bu nedenlerle sindirim sistemindeki
faydalı bakterilerin sayısı azalır. L.acidophilus ve bifidobakterilerin yiyeceklerle alınması yararlı
bakteri sayısını artırarak, sindirim sistemindeki dengenin korunmasını ve oluşabilecek sindirim
bozukluklarının azalması sağlar. İnsan sağlığına yaralı olan probiyotik bakteriler; fermente süt
ürünleriyle (yoğurt), gıdalara bu bakterilerin eklenmesiyle ve probiyotik canlı hücrelerden
hazırlanan tabletlerle olmak üzere üç şekilde vücuda alınır.
Anahtar Kelimeler: Probiyotik Ürün, Süt, Sağlık, Beslenme, Fonksiyonel Besinler,
GİRİŞ
Süt ve süt ürünleri yararlı bakterilerin bağırsak sistemine taşınması için
uygun ortam saylayabilen gıda maddeleridir (Gürsoy ve Kınık, 2004).
Günümüzde sağlıklı beslenme bilincinin giderek artması, bireylerin
fonksiyonel besinlere ve besin desteklerine yönelmesine neden olmuştur.
Fonksiyonel besinler içerisinde prebiyotikler ve probiyotikler önemli yer
tutmaktadır (Yabancı, Şimşek, 2007).
Probiyotikler; içinde bulunduğu canlının sindirim sistemine faydalı
etkilerde bulunan mikroorganizmalar için kullanılan bir terimdir. Prebiyotikler
ise, kalın bağırsak bakterilerinin sayısını, hareketlerini düzene sokan ve
probiyotiklerin etkisini artıran sindirilmemiş karbonhidratlardır. Bunlar bir
bakıma liflerdir ve suda çözünürler (Koçak, 2006).
1912 nobel tıp ödülünü kazanan Rus bilim adamı Ilya Metchnikoff bilim
dünyasında probiyotiklerin kâşifi sayılabilir. Metchnikoff yoğurt, peynir ve kefir
gibi süt ürünlerinde bulunan asit yapan mikroorganizmaların bağırsaktaki
*
U.Ü Karacabey Meslek Yüksekokulu – Gıda Teknolojisi Programı, Karacabey-BURSA
146
hastalık yapan mikroorganizmaları nötralize ettiğini saptamıştır. Metchnikoff,
Bulgaristan ve Kafkasya’da yaşayan insanların uzun ömürlü olmasını
probiyotiklerden zengin gıdaların fazla tüketilmesiyle açıklamıştır (Aydın 2006).
Vücudun doğal intestinal florasında bulunan ve organizma için yararlı
olan bakterilerin gitgide sayılarının azalması, tamamen yok olması karşısında
bilim dünyası bu yararlı florayı korumak ya da tekrar geri kazanmak için arayışa
girmiş ve “probiyotik mikroorganizmalar” değişik ürünler (mandıra ürünleri,
meyve suları, çikolata ve et ürünleri) ile tüketime sunulmuşlardır (Bozdoğan,
2006).
Yoğurt ve peynir gibi süt ürünleri probiyotik kültürlerin canlılığının
ve/veya gelişiminin desteklenmesinde pozitif rol oynayabilmektedir. Bu
bağlamda günümüzde probiyotik ürünler çoğunlukla sağlığa yararlı probiyotik
kültürleri içeren yoğurt ve fermente süt içecekleriyle sınırlıdır (Gürsoy ve Kınık,
2004).
Bifidobakteriler, beslenme ve özellikle sağlık üzerindeki yararlarından
ötürü süt endüstrisinde kullanılan önemli probiyotik mikroorganizmalardır.
Halen fermente süt ürünleri sektöründe en hızlı gelişen alanlardan biri bazı
bifidobakteri türlerini içeren probiyotik yoğurtlardır (Fenderya ve Akalın,
2003).
Laktobasil’ler ve bifidobakteri’ler probiyotik süt ve süt ürünleri en çok
kullanılan mikroorganizmalardır. Probiyotik süt ürünlerinin geliştirilmesinde
üzerinde en çok durulan gıdalar olan yoğurt ve fermente süt içecekleri taze
olarak tüketilen ve raf ömrü kısa olan ürünlerdir (Gürsoy ve Kınık, 2004).
PROBİYOTİKLERİN ÖZELLİKLERİ
Erişkin bir insan bağırsağında 100 trilyon (1,5 kg) faydalı bakteri ve
mantar bulunur. Bu rakam insan hücre sayısının 10 katı kadardır. Sayıları
400’ün üzerinde olan bu bakteriler ve mantarlar normal bağırsak florasını
oluştururlar. Bu bakteriler ve mantarlar 300 m2 büyüklüğünde bir yüzey
oluşturan mukozayı koruyucu bir tabaka şeklinde döşer (Aydın, 2006).
Probiyotik bakteriler diğer bakterilere göre mide asitliğine daha
dayanıklıdır. Safra tuzuna ve lizozim enzimine daha dirençlidir. Lactobacillus
türleri, ince bağırsakta fazla sayıda bulunurken, Bifidobacterium’lar kalın
bağırsaktadırlar. Probiyotik bakteriler laktik asit, asetik asit, bakteriyosin gibi
antimikrobiyal
maddeler
üreterek,
bağırsaklarda
istenmeyen
mikroorganizmaların çoğalma hızını kontrol ederler ve doğal floranın denge
içinde bulunmasını sağlarlar (Bozdoğan, 2006).
147
Probiyotik olarak kullanılacak mikroorganizmalarda aranan özellikler
şunlardır (Aydın, 2006).
• Güvenilir olmalıdır, kullanıldığı insan veya hayvanda yan etki
oluşturmamalıdır.
• Bağırsak hücrelerine tutunabilmeli ve kolonize olabilmelidir.
• Antimikrobiyal maddeler üretmelidir.
• Kanserojenik ve patojenik bakterilere antagonist etki olmalıdır.
• Minimum etki dozları bilinmediğinden, canlı hücrelerde büyük
miktarda bulunabilmelidirler.
• Antibiyotiklere karşı dirençli olmalıdır. Antibiyotiğe bağlı ortaya
çıkan hastalıklarda (diyare) bağırsak florasını düzeltmek amacıyla
kullanılabileceğinden
bağırsaktaki
antibiyotiklerden
etkilenmemelidir.
• Stabil olmalıdır, düşük ph ve safra tuzları gibi olumsuz çevre
koşullarından etkilenmeden bağırsakta metabolize olmalıdır
(Bozdoğan, 2006).
• Konak için patojen olmamalı, normal florayı bozmadan patojen
bakterilere etki etmeli, doğal floraya adapte olmalıdır.
• Sindirim kanalında geçici olarak kolonize olabilmelidir (Karagözlü 2008).
PROBİYOTİKLERİN GÖREVLERİ
Sağlıklı kişilerin bağırsak florasında probiyotik bakterilerin (örneğin
Bifidobacterium’ların) sayısı zaman içerisinde sabitleşmekte; ancak günlük
yaşamın getirdiği; antibiyotik kullanımı, stres, sinirsel yorgunluk, dengesiz
beslenme, fazla alkol alımı, hastalık ve bağırsak ameliyatları gibi sonuçlar, bu
bakterilerin azalmasına neden olur. Bunun sonucunda bağırsaklarda enterik
bakteriler çoğalır ve enterik rahatsızlıklar ortaya çıkar. Probiyotik bakterilerin
önemli özelliklerinden biri de, bağırsak çeperine tutunabilme yeteneğine sahip
olmalarıdır. Bu tutunma en önemli ve hatta biyolojik etki gösterebilmeleri için
mutlaka olması gereken bir özellik olarak belirtilmiştir. Probiyotik bakteriler,
bağırsak çeperine tutunarak patojen mikroorganizmaların tutunmasını
engellerler.
Ayrıca sindirim sırasında bağırsak hareketlerinden çok fazla etkilenmeden
hızla üreyerek orijinal populasyonda azalmayı engellerler (Bozdoğan, 2006).
Probiyotiklerin çok sayıda görevleri vardır (Aydın, 2006).
• Bağışıklık sistemini güçlendirmek,
• Yiyeceklerin hazmını kolaylaştırmak,
148
• Vitaminlerin (K vitamini, biotin, niasin, B12 ) sentezini yapmak,
• Bağırsak duvarını zararlı maddelerden korumak ve bağırsak
geçirgenliğini azaltmak,
• Toksilerin kan dolaşımına geçmesini engellemek,
• Besin alerjilerini engellemek,
• Kanseri önlemek,
• Yaşlanmayı yavaşlatmak,
• Depresyonu hafifletmek,
• İshali önlemek,
• İdrar yolları iltihabını önlemek,
• Kabızlığı tedavi etmek,
• Laktoz intoleransın azaltılmasında etkilidir,
• Böbrek taşlarının (okzalat)oluşumunu azaltmak (Aydın, 2006).
ÇEŞİTLİ HASTALIKLARIN TEDAVİSİNDE PROBİYOTİKLER
Bağırsak Rahatsızlıklarının Önlenmesi
Birçok hastalığın nedeni bağırsak florasındaki bozukluklardır. Özellikle
bağırsak florasında istenmeyen mikroorganizmaların gelişmesi sonucu toksik
maddeler oluşmakta ve bağırsak mukozası zarar görmektedir (Yılmaz ve Kurdal,
2002).
Probiyotik bakteriler, bağırsak hareketlerini hızlandırarak bağırsak
içeriğinin kolayca atılmasını sağlar. Bazı koşullar altında (örneğin antibiyotik
alımı), bağırsaklarda faydalı bakterilerin azalmasına ve istenmeyen bakterilerin
(Clostridium difficile, E. coli gibi) artışıyla enterik enfeksiyonlar ortaya çıkabilir.
Bu problem, probiyotik bakterilerin canlı hücrelerinin gıdalarla veya
farmakolojik ürünlerin yenmesiyle önlenebilir. Probiyotik bakterilerin bağırsak
yüzeyine tutunarak istenmeyen bakterilerin tutunmasını engellemeleri ve
ürettikleri antimikrobiyal maddelerle (asitler, bakteriyosinler gibi)
çoğalmalarını kontrol altına alırlar. Safranın parçalanması safra asidine göre
daha fazla antimikrobiyal etki gösterdiğinden, enterik bakterilerin çoğalması
inhibe edilir (Bozdoğan, 2006).
Bağışıklık Sistemine Etkisi
Probiyotik içeren fermente süt ürünleri ve diğer gıdalar insan sağlığına
pek çok olumlu etkilerinin yanında bağışıklık sisteminin gelişimine de destek
sağlamaktadır (Karagözlü, 2008) .
149
Kanser
Yaygın bir probiyotik kaynağı olarak kullanılan yoğurdun
antikanserojenik (kanseri tedavi edici) etkilerinin olabileceği gösterilmiştir.
Başka bir probiyotik olan kefir tümör oluşumunu engellemekte ya da var olanın
ilerlemesini azaltmaktadır (Aydın, 2006).
Akciğer tüberkülozu
Kısrak, vücuda alınması zorunlu olan vitamin C’yi sentezleyebilen bir
hayvandır. Vücutlarında vitamin C’yi sentezleyebilen hayvanlar, tüberküloza
yakalanmazlar ve bu hastalığa karşı bağışıklık maddelerine sahiptirler. Ayrıca
yapılan çalışmalar sonucunda tüberküloz etkeninin kısrak sütü yağında
gelişmediği ortaya konmuştur. Kısrak sütünün bu özellikleri kımızda da ortaya
çıktığından ve kımız kültüründe bulunan Saccharomyces lactis, Mycobacterium
tuberculosis’e karşı yüksek bir antibiyotik aktiviteye sahip olduğundan bu
fermente sünürünü özellikle akciğer tüberkülozu tedavisinde vazgeçilmez bir
ilaç olarak yer almaktadır. Tüberkülozla tedavi sırasında hastaya kımız verilmesi
diğer ilaçların yan etkisini de ortadan kaldırmaktadır (Yılmaz ve Kurdal, 2002).
Depresyon ve kefir
Kefir hafif bir sinir yatıştırıcı ve depresyon azaltıcıdır. Hafif bir gevşeme
ve uyku hali verir. Kefirin depresyonu azaltıcı etkisi triptofan, magnezyum ve
kalsiyum gibi mineral ile B kompleks ve C vitamini gibi vitamin içeriğinin yüksek
olmasına bağlanmaktadır (Aydın, 2006).
Kefirin sinirsel rahatsızlıklar, ülser, yüksek tansiyon, bronşit ve astım,
safra bozuklukları ve ekzama gibi pek çok hastalıkta tedavi edici özelliği
bilinmekte ve bu konuda araştırmalar devam etmektedir (Şatır Toklu, 1999).
Kımızda fermantasyon sonucu az miktarda oluşan, sinir sistemine etki
ederek vücudun dinlenmesini sağlamaktadır (Yılmaz ve Kurdal, 2002) .
Enfeksiyöz ishaller
Yapılan çok sayıda çalışma probiyotik yiyeceklerin ishal tedavisinde son
derece başarılı olduğunu göstermiştir. Geleneksel halk tıbbında ishalli kişilere
yoğurt ya da kefir verilmesi hala yaygın bir uygulama olarak devam etmektedir.
Probiyotikler virüs ishallerinde daha etkili olmakta, dizanteri şeklinde ishalleri
fazla etkilememektedir (Aydın, 2006).
Asitliği yüksek olan sert kımızın ishal, asitliği düşük olan tatlı kımızın da
kabızlık tedavisinde kullanıldığı bildirilmektedir (Yılmaz ve Kurdal, 2002).
150
Vitamin Üretimi
Probiyotik bakteriler bağırsak florasında yeterli sayıda bulunduklarında,
vitamin ve amino grup asit sentezledikleri belirtilmiştir. Bu bakterilerin ürettiği
vitaminlerin en önemlileri, tiamin (B1), riboflavin (B2), piridoksin (B6) ve
antihamorajik vitamin (K)’dır (Bozdoğan, 2006).
Probiyotiklerin alerji önleyici özellikleri
Probiyotikler bağırsaklardaki koruyucu mukoza bariyerini güçlendirirler;
böylece bağırsak geçirgenliğini azaltarak alerjik maddelerin kana geçmesini
engellerler. Süt proteinleri tripsin ve pepsin enzimleri yerine probiyotik
enzimleri ile parçalanır. Bu nedenle mono nükleer hücrelerden sitokin
sentezini uyarmazlar. Probiyotikler alfa 1-antitripsin ve tümör nekroze edici
faktör düzeylerini düşürerek bağırsaktaki iltihabı baskılarlar. Probiyotikler
antikor yapımını artırarak mukoza bağışıklığını artırırlar. Probiyotikler inek sütü
alerjisi, ekzema ve diğer alerjik hastalıkların proflaksi (korunma) ve tedavisinde
başarı ile kullanılmaktadır (Aydın, 2006).
PROBİYOTİK BAKTERİLERİN BESLENMEYE YARARLARI
Bir gıdanın besleyici değeri içerdiği besin maddelerinin yeterli düzeyde
sindirilebilir ve emilebilir olmasına bağlıdır. Fermente süt ürünlerindeki besin
maddeleri starter kültür bakterileri tarafından bir ön fermantasyona
uğradıklarından bunların besleyici değeri daha yüksek, sindirimleri süte göre
daha kolaydır (Diyabet dergisi).
Beslenmede bitkisel besinlerin fazla olması, hayvansal besinlerin aksine
bağırsaklardaki probiyotik bakterilerin sayısını artırır (Bozdoğan, 2006).
Probiyotik bakterilerin beslenme açısından önemli yararları bulunuyor. Protein,
yağ ve karbonhidratların bakteriler tarafından oluşturulan değişik enzimler
aracılığıyla bir ön fermantasyonun meydana gelmesi sağlanarak bunların besin
değerini artırarak sindirilmelerini kolaylaştırıyor.
Fermente süt ürünlerinde bulunan kalsiyum ve bazı mineral maddelerin
daha iyi absorbe edildiği ve çoğu ürünün folik asit, niasin, biotin, pantotenik
asit, B6 ve B12 gibi B grubu vitaminleri bakımından sütle kıyaslandığında daha
zengin olduğu belirtiliyor. Probiyotik fermente süt ürünlerinin besin değeri ile
ilgili yapılan çalışmalarda laktobasillerin kullanıldığı ürünlerin daha düşük laktoz
ve daha yüksek serbest amino asit düzeylerine sahip olduğu saptanmış. Ayrıca,
laktik asit, propiyonik asit ve bütirik asit miktarında da artış olduğu gözlenmiş.
Probiyotik bakterilerin folik asit, niasin, biotin, pantotenik asit, B1, B6, ve B12 ile
K vitaminlerini sentezledikleri saptanmış (Diyabet dergisi).
151
SONUÇ
Günümüzdeki tüketici anlayışı klasik gıdaların yanında beklentileri daha
fazla karşılayan fonksiyonel gıdalara yönelmektedir. Tüketiciler, probiyotik
içeren fermente süt ürünlerini tüketerek probiyotik ürünlerin birçok
yararından faydalanmaktadırlar.
KAYNAKLAR
Aydın, A. 26.04.2006 . Cerrahpaşa Tıp Fakültesi. Probiyotiklerin İnsan
Sağlındaki Önemi . http://www.bugday.org/article.php?ID=1252
(03.05.2010)
Bozdoğan D. Gazi Üniversitesi Biyoloji Öğretmenliği, Ankara. Probiyotikler
http://w3.gazi.edu.tr/web/erkoc/MIKROP/Probiyotik.doc (03.05.2010)
Diyabet Dergisi Sayı: 32 http://www.turkdiab.org/diyabetdergisi (03.05.2010)
Fenderya A.S. , Akalın S. , 2003 . Probiyotik Yoğurtların Bazı Kimyasal
Özellikleri Üzerine Bir Araştırma. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi
Dergisi, 2003. 40 (1) Sf:87-94
Gürsoy O. , Kınık Ö. , 2004. Ege Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi
Bölümü. Bornova / İzmir. Peynir Üretiminde Probiyotik Bakterilerin
Kullanımı: Probiyotik Peynir.
Karagözlü C. ,Yerlikaya O. , 2008. Probiyotik Süt Ürünleri ve Bağışıklık Sistemi
Başlıklı Bilimsel Makale. Süt Dünyası – Süt Ürünleri ve Teknolojileri
Dergisi Sayı: 16 Eylül- Ekim 2008
Şatır Toklu G. -1999. Süt Şampanyası; Kefir. Gıda Dergisi Dünya Yayıncılık. 1999
Sf:51-53
Yabancı N. , Şimşek I. ,2007 Gazi üniversitesi Mesleki Eğitim Fakültesi Gıda ve
Beslenme Eğitimi ABD, Ankara. Üniversite Öğrencilerinin Probiyotik
Ürün Tüketim Durumları Hakkında bir araştırma.
Yılmaz L. ,Kurdal E. -2002. Eskimeyen Bir Süt İçkisi: Kımız. Gıda ve Yem BilimiTeknolojisi Bursa Gıda Kontrol ve Merkez Araştırma Enstitüsü 2002. Yıl:
1 Sayı:1 Sf:43-47
152
POSTER BİLDİRİLER
153
KEMİK KAYBINA KARŞI SAVAŞTA UMUT
Aynur PAMPAL *
ÖZET: Süt yaşamımızın her döneminde vücudumuzun gereksinim duyduğu bir içecektir.
Çocukların gelişiminde ne kadar önemli rol oynasa da yetişkinler için de özellikle kadınlarda
kalsiyum minerali ile kemik için önemli bir unusurdur. Belli bir yaştan sonra görülen kemik
hastlalıklarını önlemede bize yardımcı olacak kalsiyum için ana madde süttür. Kemik dokusunda
yumuşama eğilme ve kırılma kısacası osteoporoz hastalığından korunma için çocukluktan
itibaren sağlıklı beslenmek kalsiyum açısından zengin olan süt ve süt ürünlerini yeterli miktarda
tüketmek ve düzenli olarak egzersiz yapmak yeterlidir. Ortalama her 3 kadından ve her 5
erkekten birinde görülebilmektedir. Türkiye’de ise 8 milyonun üstünde osteoporoz hastası
yaşamaktadır. Osteoporoz genellikle ileri yaşlardaki kadınlarda görülse de temeli çocukluk ve
ergenlik dönemine dayanan pediatrik bir hastalıktır. Çocukluk döneminden itibaren süt içmeyi
alışkanlık haline getirerek günde 2 bardak süt içmek bu hastalığa yakalanma olasılığını azaltır.
Yetişkin bireylerin her gün 2 su bardağı; çocuk, ergen dönemi gençler, gebe, emzikli ve menopoz
sonrası kadınların ise, 2-4 su bardağı süt içmeleri gerekmektedir. Ayrıca suttee bulunan
kalsiyumun tamamına yakını vücut tarafından kullanılabilmektedir. Bu özellik de sütü kalsiyum
içeren besin maddeleri içerisinde en önemlisi haline getirmektedir.
Anahtar Kelimeler: Süt, Osteoporoz, Kemik, Hastalık, Kalsiyum Minerali
GİRİŞ
Osteoporoz düşük kemik kütlesi ve mikro-mimarisinde değişikliklerle
özellenen ve bunun sonucunda kemik kırılganlığının ve kırık riskinin arttığı
sistemik bir iskelet hastalığıdır. Başka bir deyişle kemik mineral yoğunluğunun
azalmasına bağlı olarak kemik kırılganlığının artması ve sonuçta kırıkların
ortaya çıkmasına neden olan metabolik bir kemik hastalığıdır. Osteoporozun
bugün için kabul gören tanımı 1993’ deki Consensus Geliştirme Konferansı
tarafından kararlaştırılmıştır (1).
Kemik oluşumu 30 yaşa kadar devam eder. 30 yaşından sonra yeterli
kalsiyum kaynağı besin alınmaması, bazı hormonal değişiklikler, barsaklarda
kalsiyumun emiliminin azalması kemikten kalsiyum çekilmesini kısaca kemik
kaybını başlatır. Kalıtım, cinsiyet, yaş, östrojen hormonunun azalması ve
yetersiz ve dengesiz beslenme osteoporoz riskinde artışa neden olur. Genelde
kadınların kemik mineral yoğunluğu erkeklerden düşüktür. Kemik kaybı hızı
menopozda önemli ölçüde artar. Menopozdan sonraki kemik kaybının esas
nedeni östrojen yetersizliğidir (2).
Tüm dünya ülkelerinde olduğu gibi ülkemizde de özellikle ileri yaşlarda
karşılaşılan bu hastalık, kronik sırt ve bel ağrıları, kifozda artış, boy kısalığı gibi
*
U.U. Karacabey Meslek Yüksekokulu-Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Karacabey - BURSA
154
klinik bulgular ve oluşan kırıklar nedeniyle kişilerin yaşam kalitesini olumsuz
yönde etkilemektedir. Toplumun yaş ortalamasının artmasına paralel olarak,
yaşlı nüfusda etkilenen kişilerin sayıca fazla olması, tedavisinin uzun sürmesi ve
maliyetinin yüksek olması, özellikle de kırıklar meydana geldikten sonra önemli
sağlık sorunlarının ortaya çıkmasına neden olması, bu hastalığın
sosyoekonomik boyutlarının giderek önem kazanmasına yol açmakta ve bir
halk sağlığı sorunu olarak kabul edilmektedir.
Bu sağlık sorununa en önemli yaklaşım hastalıktan korunma yani
osteoporozun önlenmesidir. Osteoporozun önlenmesinde ve korunmasında
amaç; çocukluk ve adolesan döneminde kemik mineral kütlesini maksimum
düzeylere çıkarmak ve korumak, yaşamın ileri dönemlerinde meydana
gelebilecek kemik kaybını geciktirmek ve kayıp hızını yavaşlatmaktır.
Osteoporoz oluşumunda kalıtım, vücut yapısı, cinsiyet, yaş, ırk, östrojen
eksikliği, ilaçlar (kortikosteroidler, antikonvülsanlar, yüksek doz tiroid
hormonu, uzun süreli heparin tedavisi, aliminyum içeren antiasitler),
hastalıklar (gastrointestinal, böbrek, neoplastik, hormonal), fiziksel aktivite
azlığı gibi birçok risk faktörünün yanısıra besin öğelerinin ve beslenme
alışkanlıklarının oluşturduğu faktörler önemli yer tutar. Araştırmalar, bu
hastalığın oluşmasını engellemede, korunma ve tedavisinde yaşam boyu süren
yeterli ve dengeli bir beslenmenin varlığını kabul etmektedir (1, 3). Düşük
kalsiyumlu beslenme biçimi osteoporoz oluşumunda etkilidir.
Kemik yapısının 2/3’ü mineral ve bu mineralin de % 40 ını kalsiyum
oluşturmaktadır. Vücutta bulunan toplam kalsiyumunun %90-99’u iskelet
sistemi ve dişlerde bulunmaktadır. Buradan da anlaşılacağı gibi beslenme
yoluyla aldığımız kalsiyumun yeterli olması kemik yoğunluğunun artmasında ve
bu yoğunluğun korunmasında ve devamında çok önemlidir. Ayrıca büyüme
çağında yeterli kalsiyum alımı kemik kütlesinin artmasına ve ileriki yaşlarda
kemik erimesi riskini önemli oranda azaltmaktadır.
Beslenmenin ve süt tüketiminin özellikle kemik sağlığı üzerine olumlu
etkileri çocukluk ve gençlik çağında yaşlılıktan daha önemlidir. Bir çok insan 50
yaşından sonra düzenli süt içemeye başlamaktadır, oysaki bu alışkanlık
çocuklukta kazanılmalı ve yaşam boyu sürdürülmelidir. Her yaş döneminde
yeterli kalsiyum kaynağı besin tüketilmelidir. Özellikle gebe ve emziren
bayanlar ve ileri yaşlarda olan bireyler için kalsiyumun ayrı bir önemi vardır.
Günlük önerilen kalsiyum alım gereksinimi:
Çoçuklarda 1-20 yaş arası :800 mg
Erkeklerde 11-24 yaş arası: 1200 mg – 25-51 yaş arası :800 mg
Kadınlarda 11-24 yaş arası: 1200 mg – 25-51 yaş arası: 800 mg
Gebe – emziklilerde: 1200 mg’ dır (4, 2, 9).
2 çeşit osteoporoz tipi vardır.
155
*TİP 1: 50-75 yaş arası kadınlarda görülür. Kemik iliğindeki kayıp fazladır.
Omurga ve el bileği kırıkları daha sıktır. Hormon değişiklikleri vardır.
*TİP 2: 70 yaş üstünde kadın ve erkeklerde eşit oranda görülür. Kemik
bütününde kayıp vardır. Kemik bölgesinde kırık riski yüksektir. Genellikle
kadınlarda menapoz sonrası dönemde daha sık görülür. Fakat erkeklerde ve
bazı hastalıklar sonucu her yaşta insanlarda görülebilir. Osteoporozun kesin
neden olduğu tam olarak bilinemez. Fakat bazı faktörler osteporozu hazırlar.
Yaşlanma, hareket azalması, östrojen hormonu seviyesinin azalması, kortizon
kullanımı, aşırı tiroid hormone, aşırı alkol alınması ve sigara kemik kaybını
arttırır (5).
Sigara ve içki kullanan veya hareketten uzak bir yaşam tarzı süren
kadınların, adet düzensizliği olan, ailesinde osteoporozlu hasta bulunan,
özellikle 40 yaşından önce yumurtalıklarını aldırmış ve menopoza girmiş
kadınların, osteoporoz olma riski daha yüksektir. Hastalığın ilerlemesini
önlemek için beslenme çok önemlidir. Süt ve süt ürünleri, balık ve yumurta gibi
besinlerin bol miktarda tüketilmesi osteoporozu engellemede çok önemlidir.
Günlük yaşamda hareketli bir yaşam tarzı benimsenmeli, asansör yerine
merdivenler, kırmızı et yerine sebzeli yiyecekler tercih edilmelidir.
Osteoporozdan korunmak veya gelişimini azaltmak amacıyla menopoza girmiş
kadınlarda hormon tedavisi önerilir. Evden fazla dışarı çıkmadıkları için yeteri
kadar güneş ışığı alamayan yaşlılarda kemik erimesi hızlanır (6).
Yetişkinlerde görüldüğü gibi çocuklarda da osteoporoz hastalığı
görülmektedir. Çocukluk ve adölasan yaş grubunun en önemli sorunlarından
biridir. Aslında ileri yaşların bir sağlık sorunu olarak osteoporoz, çocukluk
döneminde kazanılan riskin bir yansımasıdır. Çünkü kemik kütlesinin önemli bir
kesimi çocuklukta ve özellikle adölesan döneminde kazanılmaktadır. Bu
dönemdeki çocukların günlük hayatlarında tükettikleri yüksek karbonhidrat
içeren içecekler ve meyve suları, normalde günlük almaları gereken 1300 mg lik
kalsiyum ihtiyaçlarını, emilimi % 55-70 azaltarak bozmaktadır. Aşırı kola
tüketimi ve yüksek fosfat içerikli gıdalar kemik mineralizasyonunu bozarak
özellikle kızlarda osteoporoza yol açar. İyi bir kemik metrik sentezi için aynı
zamanda yeterli protein, Vitamin-C ve Vitamin-K alımı da gereklidir. Son yıllarda
çocukların televizyon ve video karşısında geçirdikleri saatler, bilgisayar başında
hareketsiz geçen zamanlar çocukların daha obez olmasına yol açtığı gibi kemik
mineralizasyonu da etkilemekte ve bu çocukların kemikleri osteopenik hatta
osteoporotik hale gelmektedir.
Osteoporoz patogenezinde genetik yatkınlığa; beslenme, hormonlar ve
çevresel faktörler ile yaşam tarzının katkısı son derece önemlidir. Osteoporozun
önlenmesi için çocukluk yaş grubunda başlamak üzere kalsiyum ve D vitamini
alımı belli düzeylerde olmalıdır (7). Egzersiz ve diyet kalsiyum da osteoporoz
156
önlenmesinde etkilidir. Orta derecede fizik aktivite, kemik kütlesi gelişimini
çocuklar ve adölesanda pozitif olarak etkilenmektedir.
Diyet kalsiyumu, büyüme esnasında erişkinden daha fazla etkilidir. Genç
erişkinlerde kemik kütlesinin gelişimi süt ürünleri ve kalsiyum alımına bağlıdır ve
kalsiyum gereksinimi çocukluk ve adölesandan fazladır. Adölesan döneminde
iskelet büyümesi hızlandığından ek olarak 500 mg kalsiyum verilmelidir ki bu
günde iki su bardağı süte eşdeğerdir. Kalsiyum miktarının yeterli olmasının
çocuklarda kırık riskini önemli derecede azalttığı gösterilmiştir. Dondurulmuş
veya hamburger tipi yiyeceklerde fosfat içeren koruyucular olduğundan kemik
yıkımını kolaylaştırır. Hiperkolesterolemi ve Obezite gibi nutrisyonel durumlar
kemik mineral yoğunluğunu etkiler.
Sırt ağrısı, alt ekstremitelerde ağrı ve kırık, yürüme bozukluğu şikayeti
olan çocuklarda osteoporoz düşünülmeli, ayrıca steroid veya konvülsiyon için
ilaç kullananlarda osteoporoz yönünden dikkatli olunmalıdır. Yetersiz ve
vejetaryen beslenme yanında diabet, hipertiroidi, büyüme hormonu eksikliği
gibi endokrin hastalıklarda, genetik geçiş gösteren ve kromozom anomalisi ile
giden hastalıklar, lösemi ve malignensili hastalar, uzun süreli böbrek hastalıkları,
kalp hastalığı, kronik akciğer hastalığı, romatoid artrit gibi romatizmalı
hastalıklar, iskelet anomalisi ve hastalıklarında ve herhangi bir nedenle
hareketsiz uzun süreli yatan çocuklarda, erişkinlerde olduğu gibi osteoporoz
gelişeceği bilinmeli ve önlemleri alınmalıdır.
Aşırı egzersizinde osteoporoza yol açacağı unutulmamalıdır.
Osteoporozun önlenmesinde yeterli kalsiyum ve süt ürünleri alınmalı, aşırı
egzersizden kaçınılmasına dikkat edilmelidir. Osteoporoz tanısı için kemik
mineral yoğunluğunun ölçümü gereklidir. Çocuklarda yaşa ve cinse göre olan
normal değerlerle karşılaştırılır. Adölesan döneminde görülen osteoporoz
genellikle 3-4 yılda kendiliğinden geçebileceğinden fazla yakınması olmadıkça
ilaç kullanılmayıp kalsiyum, D vitamini ve güneşe çıkması önerilir. Çocuklarda
osteoporozun tedavisinde sebebe yönelik tedavi yapılmalı, kalsiyum ve D
vitamini verilmeli, gerekirse ilaçlar kullanılmalıdır (8).
Biyoyararlılığı en yüksek kalsiyum kaynağı süttür. 1 su bardağı sütte
ortalama 240 mg kalsiyum bulunur. Günlük tüketilecek 2 bardak süt 480 mg
kalsiyum sağlar, bununla birlikte yoğurt, peynir, koyu yeşil yapraklı sebzeler,
kuru baklagiller gibi kaynaklardan kalsiyum gereksinimini karşılanabilir. İnce
barsaklardan kalsiyumun toplam %20-40’ı emilebilir. Sütün yüksek oranda
emildiği yapılan bazı çalışmalarda gösterilmiştir. Kalsiyum kaybı kadınlarda
erkeklerden daha hızlıdır. 70 yaşında kadın bedeninde 20 yaştaki kalsiyumun
%60’ı kalırken, erkekte bu oran %76’dır. Kalsiyumdan fakir sağlıksız zayıflama
diyetleri osteoporoz için zemin hazırlar. Özellikle kadınlarda genç yaşlarda
zayıflama amaçlı uygulanan sağlıksız diyet uygulamaları, yaşlılıklarında
157
osteoporoz nedenleri arasında sayılabilir. Bu nedenle sağlıksız diyetler
uygulanmamalı, tek tür besin tüketimine izin veren, yeteri kadar süt ve
ürünlerini içermeyen diyetler uygulanmamalı, diyetisyenlerden destek
alınmalıdır. Zayıflama programı uygularken yağı alınmış süt içilebilir, böylece
yeteri kadar kalsiyum alımı sağlanabilir. Yağsız sütte kalsiyum miktarı
azalmamaktadır. Sonuçta kemiklerden kalsiyum çekilmesi önlenebilir.
Güneşin olumlu etkilerinden faydalanılmalıdır. Güneş ışınlarından
düzenli olarak yararlanmak deride D vitamini sentezlenmesi için gereklidir. D
vitamini barsaklarda kalsiyumun emilmesini kolaylaştıran CA BP’i (kalsiyum
bağlayıcı protein) uyararak, kemik ve eklem sağlığında önemli rol oynar. Bu
nedenle her mevsim yeteri kadar güneşten yararlanmak gerekir. Kış günlerinde
öğlen vakitleri, yaz aylarında ise sabah ve öğleden sonra güneşlenilmelidir. Direk
olarak (cam arkasından ve giysi kapanmış olmamalı) 15-20 dakika çıplak olarak,
el, yüz, ayaklar ve kolların güneş ışığına maruz kalması yeterli D vitamini
sentezlenmesini sağlar.
Diyet lifleri ve posanın aşırı tüketiminden kaçınılmalıdır. Posanın aşırı
alınması
kalsiyumun
emilimini
engellediğinden
aşırı
alınması
önerilememektedir. Bu nedenle saf kepek gibi yüksek posa içeren ürünler alarak
çorba, salata, yoğurt gibi besinlere ekleme yapılmamalıdır. Besinlerin içinde
doğal olarak bulunan posa günlük gereksinimi karşılamaktadır.
Aşırı protein ve fosfor tüketiminden kaçınılmalıdır. Çünkü yüksek
proteinli diyet idrarla kalsiyum atımını artırır ve osteoporoz için önemli bir risk
faktörüdür.
Yemeklere aşırı tuz eklemekten ve tuzlanmış salamura besinleri aşırı
tüketmekten sakınılmalıdır. Çünkü aşırı tuz, idrarla kalsiyum atımını
artırmaktadır.
Aşırı kafein tüketilmemelidir. Kafein içeren çay, kahve türleri ve kola
tüketimi sınırlandırılmalıdır.
Düzenli fiziksel aktivite çok önemlidir. Fiziksel aktivite gençlikte kemik
kütlesini artırır, yaşlılıkta ise kemik kaybını önler. Her yaş döneminde haftada en
az 3-4 kez 45-60 dakika yürüyüş gereklidir (9, 2, 4).
MATERYAL VE YÖNTEM
Türkiyede yapılan araştırmalar sonucunda süt tüketim bilinci gelişmiş
olmadığından desteklenen kampanyalarla bu bilincin insanlara aşılanması
sağlanmalıdır. Çocuklara küçük yaştan itibaren asitli içeceklerin değil sütün
faydalı olduğu ve hergün mutlaka tüketilmesi gerekli olduğu öğretilmelidir.
İngiltere’de yapılan araştırmalar, D vitamini ve kalsiyum tabletleri
kullanmanın da yaşlılarda sık görülen ve tekrarlayan kemik kırılmalarını
158
engelleyemediğini ortaya koymuştur. Aberdeen ve York Üniversiteleri
tarafından yapılan iki ayrı araştırmada, daha önce kalsiyum eksikliği nedeniyle
kemiklerinde kırılma olan kişilerin durumları incelenmiş ve bilim adamları,
kemiklerinde yeniden kırık oluşmasını engellemek için pek çok kişinin D
vitamini ve kalsiyum tabletleri kullandığını, bunların herhangi bir zararları
bulunmadığını, ancak herhangi bir koruma da sağlamadıklarını bildirmiştir.
Aberdeen Üniversitesinden Profesör Adrian Grant, tablet kullanan yaşlılara
bunların ne faydası ne de zararının olduğunu, kemiklerini korumak istiyorlarsa
sağlıklı beslenmeleri gerektiğini söylemiştir. Grant, D vitamininin somon gibi
yağlı balıklarda, sütte ve süt ürünlerinde bulunduğunu hatırlatmıştır (10).
Çocukluk döneminden itibaren süt içmeyi alışkanlık haline getirerek,
günde 2 bardak süt içmek, bu hastalığa yakalanma olasılığını azaltır. Yetişkin
bireylerin her gün 2 su bardağı; çocuk, ergen dönemi gençler, gebe, emzikli ve
menopoz sonrası kadınların ise, 2-4 su bardağı süt içmeleri gerekiyor. Ayrıca
sütün içerisinde bulunan kalsiyumun tamamına yakını, vücut tarafından
kullanılabilmektedir. Bu özellik de, sütü, kalsiyum içeren besin maddeleri
içerisinde en önemlisi haline getirmektedir. Osteoporozdan korunmak için,
özellikle çocukluktan itibaren sağlıklı beslenmek, kalsiyum açısından zengin
olan süt ve süt ürünlerini yeterli miktarda tüketmek ve düzenli olarak egzersiz
yapmak yeterlidir (11).
SONUÇ
Tüm yaş gruplarında kemik kütle kazanımına destek olacak uygun
beslenme, yeterli kalsiyum ve D- vitamini alımı.
• Süt yerine kolalı içeceklerin alımına izin vermemek.
• Fiziki aktiviteyi yaşam boyunca sürdürmek.
• Ergenlik
gecikmesinde neden yapısal bile olsa ergenliğin
indiklenmesinde geç kalmamak.
• Adölesan dönemde ve tüm yaşam boyunca sigara, alkol ve aşırı kahve
tüketiminden uzak durmak.
• TV – video – bilgisayar ile geçirilen saatleri kısıtlamak gereklidir (12, 7).
Ozteoporoz, kırık olmadığı sürece ağrı yapmadığı için sinsice, sessizce
ilerleyen bir hastalık olmasından kaynaklı kesin sonuç veren, güvenilir
yöntemlerden birisi olan kemik yoğunluğu ölçümleri kan ve idrar incelemeleri
ile erken tanı mümkündür. Osteoporoz hastalığının sebebinin araştırılmasında,
tanısında hastalığın takibinde sadece muayene yeterli değildir; film, kemik
yoğunluğu ölçümleri, kan ve idrar incelemeleri de gerekmektedir. Direkt
radyografiler hastada bel, sırt ağrısı yapacak başka sorunlar olup olmadığını
veya omurgalarda kırık olup olmadığını değerlendirmek açısından gereklidir.
Kemik yoğunluk ölçümleri 1.5-2 yıl ara ile yapılan incelemelerdir ve
•
159
kontrollerde karşılaştırma yapılabilmesi açısından aynı aletle yapılması
önerilmektedir (13).
KAYNAKLAR
1 – Önelge Gür, S. – Osteoporoz Ve Beslenme - Www.Beslenmevediyet.Org
2 – Arıcan, A. – Sağlıklı Beslenmenin Temel Besini Süt Ve Osteoporoz İle İlişkisi
– Www.Tavsiyeediyorum.Com
– Baysal, A.( 1994) – Yaşlılık Ve Beslenme. Tdd Yayını. Yayın No:7-Ankara.
– Edt. Yılmaz C.( 1997) – Tüm Yönleriyle Osteoporoz. Bilimsel Tıp Yayınevi,
Ankara.
3 – Önelge Gür, S. – Osteoporoz Ve Beslenme - Www.Beslenmevediyet.Org
Www.Tavsiyeediyorum.Com
– Edt.Yılmaz C.( 1997) – Tüm Yönleriyle Osteoporoz. Bilimsel Tıp Yayınevi,
Ankara.
5 – Uslu, T. – Osteoporoz (Kemik Erimesi) – Www.Turanuslu.Com
6 – Kardaş Arslan, B. – Kemik Erimesi-Osteoporoz - Www.Doktorsitesi.Com
7 – Çetinkaya, E. – Çocuklarda Osteoporoz - Www.Doktorsitesi.Com
8 – Hasanoğlu, A. – Çocukluk Çağı Osteoporozu. Osteoporoz İle Yaşam Derneği
- Www.Diyadinnet.Com
– Www.Tavsiyeediyorum.Com
– Edt.Yılmaz C.( 1997) – Tüm Yönleriyle Osteoporoz. Bilimsel Tıp Yayınevi,
Ankara.
10 – Www.Hastaadam.Com
11 – Tetra Pak, T.C. Sağlık Bakanlığı, Hü Hacettepe Üniversitesi, Temd Türkiye
Endokrinoloji Ve Metabolizma Derneği, Osteoporozdan Korunma Ve
Osteoporozlular Dayanışma Derneği - “Osteoporozdan Korunmak İçin…
Sağlık İçin… Sağlıklı Süt İçin!” - Www.Anneyiz.Biz
12 – Çetinkaya, E. – Çocuklarda Osteoporoz - Www.Doktorsitesi.Com
13 – Gökçe Kutsal, Y. – Osteoporoz - Www.Gebam.Hacettepe.Edu.Tr
160
SÜT ve ÜRÜNLERİNİN PAZARLANMASI
Adem AKCABAĞ *
ÖZET: Süt, memeli canlıların salgıladığı besin maddesidir. İnek, manda, koyun, keçi gibi
hayvanların sütünden yararlanılmaktadır. Ancak en çok inek sütü üretilmekte ve
tüketilmektedir. Sütün beslenmede ayrı bir yeri bulunmaktadır. Süt işletmelerinin tanıtımı, süt
ve ürünlerinin pazarlanması, Türkiye ekonomisindeki yeri, arz, talep, marj, çiğ sütün ve süt
ürünlerinin kalitesinin belirlenmesi ve fiyatlandırılması çok önemlidir. Çiftçilerimiz aklını hep’’
süt ineklerinin bakım ve beslemesi nasıl olmalıdır?’’gibi soruların cevabını bulmak için çalıştırır.
Halbuki süt hayvancılığının daha önemli bir yönü var. Onu hep ihmal ederiz. O da sütün
pazarlama yönüdür. Onun için devletin sağladığı tarımsal desteklerden azami ölçüde
yararlanmak, girdileri uygun fiyattan temin etmek için birlik olmak, süt işletmelerinin talep
ettiği gibi ürün elde etmek ve uygun fiyattan ürettiğimiz ürünü pazarlamak, karlı ve
sürdürülebilir süt hayvancılığı için elzemdir.
Anahtar Sözcükler: Pazarlama, Üretim, Kalite, Kooperatifleşme, Destek
GİRİŞ
Süt, memeli canlıların salgıladığı besin maddesidir. İnek, manda,
koyun, keçi gibi hayvanların sütünden yararlanılmaktadır. Ancak en çok inek
sütü üretilmekte ve tüketilmektedir. Sütün beslenmede ayrı bir yeri
bulunmaktadır.
- Süt ve süt ürünleri ana besin gruplarındandır.
- Vücudun büyüme ve gelişimi için gerekli olan makro ve mikro besin
ögelerinin (Protein, karbonhidrat, yağ, vitamin ve mineraller) tümüne yakınını
içerir.
- İçerdiği besin ögeleri açısından insan vücudunda kolayca sindirilebilir
ve kullanılabilir.
- Süt,
besin değeri yüksek bir gıda olduğundan yaşamın her
döneminde; bebeklikte, çocuklukta, gençlikte ve ileri yaşlarda tüketilmelidir.
- Süt, hastalıklardan koruma ve sağlıklı yaşamaya etkisi için günlük
alınmalı ve yaşam boyu sürdürülmelidir.
Süt işletmeleri, standart ve kaliteli ürün elde etmek çin hammaddenin
kalitesine bakmak ve bilmek zorundadır. Süt ürünleri sanayinde de diğer
sanayilerde olduğu gibi rekabet şansının artırılmasında, öncelikle kaliteli ve
amaca uygun hammadde temini önem taşımaktadır. Bu bağlamda, işletmeler
aldıkları sütün tazeliği, sütün yoğunluğu, yağ miktarı, asit oranı, protein miktarı,
kuru madde oranı, koruyucu madde olup olmadığı, mikroorganizma sayısı,
*
UÜ Karacabey MYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Karacabey/BURSA
161
antibiyotik gibi duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kontrol ve
ananizlerin yapılması zorunlu hale gelmektedir. Bunları uyguladıkları takdirde
bir süt işletmesi kendi tanıtımını çok iyi yapmış olur.
Süt ve süt ürünleri üreten işletmeler pazarlama konusunda farklı
uygulamalarda bulunmaktadırlar. Ulusal boyutta üretim yapan işletmeler
ürünlerini kendi pazarlama departmanları ya da diğer birimlerden bağımsız
olarak çalışan pazarlama şirketleri aracılığıyla pazarlama yoluna gitmektedir.
Bölgesel çapta üretim yapan orta büyüklükteki işletmeler ürünlerini kendi
pazarlama departmanları aracılığı ile pazarlamayı tercih etmektedirler.
İşletme çevresinde yer alan il ve ilçelere işletmenin satış elemanları aracılığıyla
ürünler pazarlanmaktadır. Bazı işletmeler ise ürettikleri ürünleri Ankara,
İstanbul, İzmir gibi büyük yerleşim yerlerinde faaliyet gösteren toptancılar
aracılığı ile pazarlama yoluna gitmektedir. Küçük işletmeler ise, ürünlerini
doğrudan toptancılar, perakende satış yapan işletmeler veya son
tüketicilere doğrudan satış yoluyla pazarlamaktadırlar.
Genel olarak sektörde teknolojik süt işleme ve üretim makineleri
kullanılmaktadır. Sektörde emek yoğun bir üretim söz konusu değildir.
Sektörde hammaddenin işlenmesi, üretim, paketleme gibi tüm işlemler
makinelerle yapılmaktadır. Süt işletmelerinde sermaye ağırlığı vardır.
Bu sanayi alanının başlıca ürünleri; pastörize süt, süt tozu, peynir,
tereyağı ve yoğurttur. Süt ürünleri işletmeleri süt üretiminin fazla olduğu ve
mandıracılığın yaygın olduğu Trabzon, Edirne, Tekirdağ, Erzurum, Erzincan,
Kars gibi hayvancılığın geliştiği yerlerde ve İstanbul, İzmir, Ankara, Adana ve
Bursa gibi büyük kentlerin çevresinde bulunmaktadır.
Süt pazarında istikrarı sağlayacak çözümler araştırılmalıdır. Süt
tüketimini artırmaya yönelik kampanyalar üretici fiyatlarını artıracağı için süt
reklâm ve kampanyaları hayvancılık için ciddi bir teşvik olarak dikkate
alınmalıdır. Sütün beslenmedeki önemi toplumun tüm kesimlerine en etkin
şekilde anlatılmalı ve okul sütü uygulaması başlatılmalıdır. Süt kampanyalarının
maliyetine artan talepten yarar sağlayacak tüm kesimlerin (süt sanayi, yem
sanayi, veteriner ilaç sanayi gibi) katkıda bulunması sağlanmalıdır. Fakirlik
sınırları altında yaşayan kesimlere gıda yardım programı altında süt yardımı
yapılabilir.
Süt ürünlerinde karlılık hammadde arzıyla doğrudan ilgilidir. Süt
üretiminin az olduğu zamanlarda işletmelerin sütü daha pahalıya alması ya da
tam tersi bir durumun söz konusu olması karlılığı etkilemektedir. Aynı şekilde
hayvancılık sektöründe meydana gelen bir değişim, örneğin bir hayvan hastalığı
salgını yine bu sektörde karlılığı etkileyen faktörlerdendir. Kuraklık, sıcaklık gibi
faktörler de karlılığı etkilemektedir. Kuraklık nedeniyle meraların azalması,
162
hayvanların otlayamaması ve buna bağlı süt üretiminin azalması dolaylı yoldan
karlılığı azaltır.
KALİTELİ ÇİĞ SÜTTE ARANAN ÖZELLİKLER VE ÇİĞ SÜT KALİTESİNİN
MUHAFAZASI
Kaliteli süt ve süt ürünleri üretiminde temel koşul hiç kuşkusuz kaliteli
çiğ süt kullanılmasıdır. Çiğ süt kalitesinin bozuk olması, ürün kalitesinin düşük
olması anlamına gelir. Hatta ileri derecede kalite bozukluğu sütü kullanılamaz
hale getirir. Bu nedenle çiğ süt kalitesinin tespiti, süt teknolojisinde önemli bir
konudur. Bu amaçla her ülkede yasal bir takım düzenlemeler yapılmıştır.
Ülkemizde, çiğ süt kalitesine ilişkin düzenlemeler ve uyulması
gereken hususlar, Türk Gıda Kodeksi çerçevesinde 14 Şubat 2000 tarihinde
Resmi Gazete’de yayımlanan ‘Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri
Tebliği’nde yer almaktadır. Bu tebliğin amacı; “Çiğ sütün tekniğine uygun ve
hijyenik şekilde üretimi, depolanması, taşınması ve pazarlanmasını sağlamak
üzere özelliklerinin belirlenmesi” olarak ifade edilmektedir. Birçok iç ve dış
etkene maruz kalan sütün bileşimi değişebilmektedir. Bu değişiklik üreticileri
çok yakından ilgilendirmektedir. Üretici, standart ve kaliteli ürün elde etmek
için kullanacağı sütün kalitesini bilmek zorundadır. Kalitesiz sütten hangi
yöntem uygulanırsa uygulansın kaliteli ürün elde etmek olanaksızdır. Bu
nedenle üreticiler, sütün kalitesine özen göstermek durumundadırlar.
Kaliteli bir çiğ sütte istenen özellikler aşağıdaki gibi sıralanabilir;
-
Kendine özgü tat ve kokuda olmalıdır.
Ait olduğu türün normal bileşiminde olmalı ve içinden herhangi bir
madde alınmış olmamalıdır.
Çiğ süt düşük sayıda mikroorganizma içermelidir.
Patojen mikroorganizma bulundurmamalıdır.
Süt, sağlıklı bir hayvandan elde edilmelidir.
Antibiyotik, temizlik ve dezenfektan maddeler, tarım ilaçları, hidrojen
peroksit, karbonat, formaldehit (inhibitör maddeler, koruyucu
maddeler) gibi maddeler içermemelidir.
Yabancı madde içermemelidir.
Sıcaklığı 10°C’nin altına düşürülmüş olmalıdır.
Bunlar arasında sütün bileşimi ve hijyenik kalitesi çok önemlidir.
Genellikle sütün kalitesinin belirlenmesi için süt analizleri yapılır. Özellikle
toplam kuru maddeye ve süt yağına bakılır. Sütün fiyatı da sütün bileşimine
bağlı olarak belirlenir.
163
Çizelge 1. Çiğ Sütlerin Sınıf Özellikleri
Özellikleri
Duyusal özellikleri
Ekstra
Renk, tat, koku,
kıvam ve görünüş
olarak kusursuz
Kir miktarı
(en çok mg/100 ml)
Mavi rengi
koruyan
Yağ
(en az %)
İnek
Koyun
Keçi
Manda
İnek
Koyun
Keçi
Manda
0-10
Sıcaklık °C
2.sınıf
Renk, tat, koku,
kıvam ve görünüşte
çok belirğin kusuru
olmayan
6
10
Erguvani veya koyu
pembe renge kadar
açılan
İnek
3.0
Koyun 6.0
Keçi
4.5
Manda 7.5
İnek
8.5
Koyun 10.5
Keçi
9.0
Manda 9.5
10-15
Pembe veya beyaz
renge dönüşen
3
Resazurin
boyasıyla
Yağsız kuru madde
(en az %)
1.sınıf
Renk, tat, koku,
kıvam ve görünüşte
hissedilir kusuru
olmayan
3.5
7.0
4.5
9.0
8.8
11.0
9.5
10.5
İnek
3.0
Koyun 5.0
Keçi
3.5
Manda 6.0
İnek
8.0
Koyun 10.0
Keçi
8.5
Manda 9.0
15’ den çok
Süt üreticilerinin Ekonomik Yönü
Geleneksel olarak tarımsal eğitim denince akla hep tarım teknikleri
gelir. Yani budama nasıl yapılır? Gübrelemede nelere dikkat edilmelidir? Süt
ineklerinin bakım ve beslemesi nasıl olmalıdır? gibi soruların cevabını
öğrenmeye çalışırız. Hâlbuki tarımsal faaliyetin çok önemli bir yönü var onu
hep ihmal ederiz. O da tarımsal faaliyetin ekonomik yönüdür. Günümüzde bu
alanda bilinçli olmak, karlı bir tarımsal faaliyet için çok önemlidir. Örneğin,
ürettiğini satabilmek veya satabileceğini üretmek yani piyasanın isteğine göre
üretim yapmak, uygun fiyattan üretilen ürünleri satmak ve girdilerini uygun
fiyattan temin etmek için birlik olmak ve hükümetin sağladığı tarımsal
desteklerden azami ölçüde yararlanmak karlı ve sürdürülebilir bir tarım için
elzemdir.
Satmak için neyi, nasıl üretmeliyiz?
“Üretebildiğini değil, satabildiğini üret” ifadesi tarım ürünlerimizi
pazarlama ile ilgili tutumumuzun yanlışlığını güzel bir şekilde ifade etmektedir.
Eğer satmak için üretim yapıyorsanız, piyasanın isteklerini dikkate alarak
üretim yapmanız gerekir. Burada neyi ürettiğiniz kadar ürettiğiniz malın kalitesi
de önemlidir. Piyasanın istediği kalitede süt üretirsek, bu ürünlerin satılması
164
bizim için önemli bir sorun olmaz. Örneğin piyasada kaliteli ürün satın almak
isteyen, fakat bulamayan çok sayıda süt fabrikası, mandıra ve et işleyen
girişimcilerin mevcut olduğu bilinmektedir. Yeter ki kaliteli et ve süt üretelim,
bu alıcıları bulalım ve onlarla bağlantı yapalım. Bu durum bitkisel ürünlerin
pazarlaması için de aynen geçerlidir.
Çiftçilik sadece üretmek midir?
Geleneksel olarak biz çiftçiler, ürettiği ürünleri pazarlama ve satma
konusunda önceden kafa yormayız ve çiftçiliği sadece tarımsal ürünleri
üretmek olarak biliriz. Hâlbuki ürettiğimize pazar aramak; sütümüzü ve besi
hayvanımızı satmak çiftçiliğimizin bir parçası olmalıdır. Yani biz çiftçiler de
kendi malımızın sahibi patronlar olarak esnaf veya tüccar zihniyetiyle hareket
etmeliyiz. Ben bu ürettiklerime nasıl pazar bağlantıları kurarım, ileriye dönük
ve kontrat usulü olarak ürünlerimin satışını nasıl garanti ederim ve değer
fiyattan nasıl satarım konularında kafa yormamız, çabalamamız ve sonuç
almamız gerekir.
Pazarlama beraber çalışmayı gerektirir
Özellikle Türkiye’de olduğu gibi küçük aile işletmelerin yaygın olduğu
ülkelerde tarımsal ürünlerin pazarlanması, birlikte hareket etmeyi gerektirir.
Yani köydeki çiftçilerimiz bir araya gelerek veya birlikte hareket ederek
ürünlerimizin daha kolay bir şekilde ve değer fiyattan satılmalarını
sağlayabiliriz. Örneğin; herhangi bir köyümüzdeki bir çiftçi ürettiği günlük 25 kg
sütü kendisi satmaya kalksa, hem her gün bu iş için gerekli zamanı ayıramaz
hem de değer fiyattan satacak pazarlığı yapamaz. Ama eğer her biri 25 kg süt
üreten 40 çiftçi birlikte hareket edersek, alacağımız bir süt soğutma tankında
topladığımız 1000 kg sütü bir mandıraya veya fabrikaya daha düşük pazarlama
masrafıyla ve yüksek pazarlık gücüyle değer bir fiyattan satabiliriz.
İşbirliği ve örgütlenmek
“Bir elin nesi var iki elin sesi var” atasözü ve köylerimizde eskilerde
uygulanan ve gittikçe yok olan imece geleneği, bizim toplum olarak işbirliği
tecrübemizin olduğunu gösteriyor. Fakat son yıllarda bu vasfımızı kaybetmişiz.
Eskiden köylerimizde insanlar nasıl ki bazı büyük ve zor işleri imece usulü ile
başarmış iseler, bugün de örgütlenerek başta araç ve donanım olmak üzere
kullandığımız gübre, ilaç ve yemi daha kolay ve ucuz bir şekilde temin etmemiz
mümkündür. Yeni teknolojileri takip ederek üretime sokmak, destekleme
politikalarını yakından takip ederek yararlanmak ve ürettiğimiz ürünleri değer
fiyattan pazarlayabilmek için birlikte hareket etmek, yani örgütlenmek ve
kooperatifler kurarak çalışmak zorundayız.
165
Kooperatifler
Kooperatifçilikle ilgili geçmişte yaşanan olumsuzluklar, bu müessese ile
ilgili bizde negatif yargıların oluşmasına neden olmuştur. Hâlbuki Avrupa Birliği
ülkeleri ve Amerika Birleşik Devletleri gibi gelişmiş ülkelerde kooperatifler, bu
ülkelerde çiftlikler bizden çok daha büyük olmasına rağmen ileri düzeyde
örgütlenme var ve bu ülkelerde kooperatifler, tarım ürünlerinin pazarlanması
ve uygun fiyattan ilaç, gübre ve alet-ekipman gibi ihtiyaçların temini başta
olmak üzere önemli görevleri üyeleri menfaati doğrultusunda başarılı bir
şekilde yürütürler. Örneğin üretilen sütün dörtte üçünden fazlası kooperatifler
aracılığıyla pazarlanır. Tekrar vurgulayalım, Türkiye tarım sektörünün
çoğunluğunun küçük aile işletmelerinden oluşması kooperatifçiliğin önemini
daha da artırmaktadır.
Kooperatif bir sivil toplum örgütüdür
Avrupa Birliği hibe programlarına proje hazırlayabilmemiz ve Tarım ve
Köyişleri
Bakanlığının
destekleme
programlarından
daha
fazla
yararlanabilmemiz için çiftçilerimiz, kooperatif veya birlik şeklinde sivil toplum
örgütleri oluşturmalıdır. Belirtilen bu parasal kaynaklardan yöremizin,
köyümüzün ve kendimizin faydalanabilmesi için birlik veya kooperatif olarak
başvuruda bulunmak gerekiyor. Örneğin; diyelim silajlık mısır yetiştirmek ve
silaj yapmayı yaygınlaştırmak istiyoruz. Bunun için sertifikalı tohum almak, silaj
biçme makineleri temin etmek ve silaj siloları yapmak gerekmektedir. Bu gibi
faaliyetleri proje haline getirip uygulamaya sokabilmek için, ancak “sivil toplum
örgütü” olarak kabul edilen kooperatif veya birlik adına hareket etmek
zorunluluğu vardır. Ayrıca, günümüzün modern dünyasında sivil toplum
örgütlerinin ağırlığı ve önemi gittikçe artmaktadır. Biz çiftçilerin bu oluşan yeni
imkânlardan azami ölçüde yararlanmamız gerekir.
Üretim maliyetleri düşük tarımsal faaliyet yapmalıyız
Yüksek maliyetli tarımsal ürünler üretmek, Türkiye tarımı ve özellikle
hayvancılığının önemli bir problemidir. Bunun üç önemli nedeni vardır.
Birincisi, küçük işletmelere sahip olmamız nedeniyle ahır, alet-donanım,
makine ve işgücü gibi sabit girdileri tam kapasitede kullanmamamızdır. İkincisi
ise, tarımsal girdileri ve özellikle hayvancılıkta maliyetlerin yaklaşık % 60-70’ini
oluşturan yemleri pahalıya mal etmemizdir. Üçüncüsü ise dönüme ve hayvan
başına verimin düşük olmasıdır.
Bu olumsuzlukları aşmak için, tarımsal işletmelerimizi büyütmemiz,
hayvan sayımızı 3–4 baş hayvandan 15 ve üzerinde hayvana çıkarmamız,
kullandığımız yemleri ucuza temin etmemiz ve yüksek verimli hayvanlara sahip
166
olmamız gerekmektedir. Yemi ucuza temin etmenin en doğru yolu, hem kaba,
hem de karma yemi kendimizin üretmesidir. Kendi arazimizde yetiştirdiğimiz
arpa ve mısır gibi daneleri kırarak karma yem yapmamız mümkündür. Düşük
verimli yerli ırkların yerine kültür ırkı ve melez hayvanlarla çalışarak hayvan
başına et ve süt verimini artırmak birim maliyetleri düşürmenin en kestirme
yoludur. Bunları yapmadığımız takdirde, yüksek maliyetli et ve süt üretmeye
devam ederiz. Neticede, “piyasa fiyatları maliyetlerimizin çok altında” diye
şikâyet etmek durumunda kalırız. Ayrıca unutmamamız gerekir ki dünyadaki
üretim maliyetleri, bizim maliyetlerimizin yarısı kadardır. Şu anda canlı hayvan
ve hayvansal ürünlerin ithalatına izin verilmediğinden, ülkemizdeki fiyatlar
dünya piyasa fiyatlarının çok üzerindedir. Ancak Avrupa Birliğine girdiğimizde
hatta giriş sürecinde bu durumu devam ettirmek mümkün olmayacaktır. Bu da,
et ve süt fiyatlarının gelecekte düşeceğini göstermektedir. Biz çiftçiler olarak
bu durumun bilincinde olmalı ve gereken tedbirleri şimdiden almaya
başlamalıyız. Hayvansal üretimdeki kadar olmasa da bitkisel üretim de benzer
bir durum göstermektedir.
Tarımsal Destekler
Tarım ve Köy işleri Bakanlığının son yıllardaki destekleme bütçesi,
önceki yıllara göre artmış ve önümüzdeki yıllarda da devam edecektir.
Çiftçilerimizin bu desteklerden azami ölçüde yararlanması gerekir. Bu
destekler, sizin çiftçiliği finansal açıdan daha rahat ve karlı yapmanıza katkıda
bulunacaktır. Sizin faaliyetlerinize uygun hangi desteklerin var olduğunu takip
etmeniz bu desteklerden zamanında yararlanmanız açısından çok önemlidir.
Hükümetin sağladığı bu desteklerden yararlanabilme şartlarına sahip
olduğunuzu düşünüyorsanız, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı il veya ilçe
müdürlüklerine başvurup neler yapmanız gerektiğini öğrenmeniz gerekir.
Verilen bilgiler doğrultusunda gerekli formları doldurmanız, istenen belgeleri
getirmeniz ve takip etmeniz bu destekleri almanız için yeterli olacaktır. Bu
destekler, genellikle geliştirilmesi düşünülen tarımsal faaliyetlere verildiğinden,
sizin bu desteklerden yararlanmanız hükümetlerin tarımsal politika amaçlarının
da gerçekleşmesine neden olur.
SONUÇ
Dünya gittikçe küçülerek büyük bir köye dönüşüyor ve bunun sonucu
olarak rekabet artıyor. Bu rekabet ortamında ayakta kalabilmemiz için
kesinlikle bilinçli bir çiftçi olmamız ve bilimsel üretim yapmamız gerekiyor.
Dünyadaki gelişmelerden haberdar olmalı, Türkiye’deki piyasaları yakından
takip etmeli, düşük maliyetli ve kaliteli ürünler üretmeli, ürünlerimiz için
gerekli pazar bağlantılarını kurabilmeli, mevcut destek ve fırsatlardan
167
yararlanmayı becerebilmeli, kesinlikle yöremizdeki çiftçilerle birlikte hareket
etmek için örgütlenebilmeliyiz ve tüm bunların sonucu olarak rekabet edebilir
ve sürdürülebilir çiftçilik yapabilmeyi başarmalıyız. Tüm bunlar, daha fazla
zihinsel çaba ve gayretin gerektiğini göstermektedir. Hani bir atasözümüz der
ki “akılsız başım ne çeker ayaklarım”. Aslında bu söz üzerine ilave bir şey
söylemeye gerek yok, ama son cümle olarak şunu ifade edelim: “Bilinçli bir
tarım gelirimizi artıracak, çalışma şartlarımızı iyileştirecek ve yaşam
standardımızı yükseltecektir.”
KAYNAKLAR
YAVUZ, F. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarım Ekonomisi Bölümü
Sarp, N. Ankara Üniversitesi Sağlık Eğitim Fakültesi Öğretim Üyesi
Nergiz Ünal,; Besler, H.T. Hacettepe Üniversitesi-Sağlık Bilimleri Fakültesi
Beslenme ve Diyetetik Bölümü
168
İNSAN FİZYOLOJİSİNDE LAKTOZ
Ahmet ÖNCÜ *
ÖZET: Sütte doğal olarak bulunan şeker laktozdur. Laktoz, vücudun kalsiyum ve
fosfordan daha iyi yararlanmasını sağlar. Sindirim süresince laktaz adı verilen bir enzim, laktozu
daha kolay sindirilmesi için daha küçük parçalara ayırır. Bazı kişiler besinlerin içindeki laktozu
sindirmeye yetecek kadar laktaz üretemezler. Sindirilmeden kalan laktoz, ince bağırsaktaki
“sağlıklı” bakteriler tarafından fermente edilir. Bu mayalanma hoş olmayan semptomlar
oluşturur. Laktoz sindiriminde sorun yaşayan birçok insan laktoz içeren besinler alabilir. Ayrıca
laktozun bağırsak yumuşatma ve süt veya diğer besinlerden aldığımız kalsiyum ve fosfor
emilimini artırma özelliği vardır.
Anahtar Sözcükler: Laktoz, süt şekeri, laktoz intoleransı, laktaz.
GİRİŞ
Laktoz meme bezlerinde sentezlenen doğal bir şekerdir ve sütün en
önemli karbonhidratıdır. Sütün aromasında önemli bir etkisi bulunmaktadır
(Tekinşen ve Nizamioğlu, 2001).
Laktoz (süt şekerinin) Kimyası: Doğada yalnız sütte bulunan süt
şekeri de denilen, Laktoz, hidrolize D-galaktoz ve D-glikoz meydana getiren bir
disakkarittir. İki monosakkarit D-galaktozun aldehit grubu vasıtası ile
bağlanmışlardır(Tekinşen ve Nizamioğlu, 2001).
Moleküler çapı 0,00067–0,001 mikron arasındadır. Özgül ağırlığı 20
0
C’de 1,54–1,59 arasında olup, sütte çözünmüş olarak bulunması sütün
özgülağırlığı, donma ve kaynama noktalarını, osmotik basıncını etkiler.
Laktozun alfa-laktoz ve beta-laktoz olarak belirtilen iki izomeri vardır. Bu
izomerlerin yapılarındaki farklılık glikoz kalıntısı üzerindeki bir karbon
atomundan kaynaklanır. Bu izomerlerin çözünürlükleri de oldukça faklıdır. 15
0
C’de 100 gram suda alfa laktoz 7 gr. , beta laktoz 50 gr çözünür (Yöney, 1974).
Laktozun fiziksel özellikleri:
•
Renk: Beyaz-krem
•
Aroma: Saf ve hafif
•
Tat: Tatlı
• Yapı: Serbest hareketli kristal (Anonim c. , 2009)
*
U.U. Karacabey Meslek Yüksekokulu – Gıda Teknolojisi Programı; Karacabey-BURSA
169
Laktozun moleküler yapısı:
Şekil 1. (Anonim a. , 2010)
Şekil 2. (Anonim b.)
Laktozun:
• İnek sütündeki oranı ortalama % 4,7
• Anne sütünde % 7
• Koyun sütünde % 4,6
• Keçi sütünde de ortalama % 4,0 oranında yer alır (Anonim a.,
2010)
100 gram İnek sütündeki laktoz miktarları:
• Tam yağlı, taze süt: 4,7 gr
•
Sterilize süt: 4,7 gr
•
UHT (uzun ömürlü) süt: 4,7 gr
•
Yağsız, taze süt: 5,0 gr (Anonim c. , 2009)
Doğal inek sütünün içindeki kuru madde oranının % 54'ü laktozdur.
Laktozun tatlılık derecesi nisbi olarak düşük bulunmakta, şayet sakarozun
tatlılık derecesi % 100 olarak ifade edilirse, laktoz %25-%30’luk bir aralıkta
değer göstermektedir (Tekinşen ve Nizamioğlu, 2001).
Sütün kazein ile peynir olması sonucu laktoz oranı artar ve sütün
kaynağının değişmesiyle, sütteki laktoz miktarları da değişir. Bu değişim ile
sütün yoğunluğu, sütün tadı, sütün kaynama ve donma noktası, sütün asitliği
de değişir (Anonim a).
Laktozun İnsandaki Etkileri: Laktoz, ancak ağız yoluyla verildiği zaman
vücut tarafından kullanılabilir. Ağızdan alınan laktoz ince bağırsak yüzeyinde
bulunan laktaz enzimi tarafından basit şekerlere (glikoz ve galaktoz) parçalanır.
Bu enzimin seviyesi doğum sırasında en yüksek iken yaklaşık 2 yaşından
başlayarak azalmaya başlar. Bu nedenle laktoz intoleransı zaman içinde ortaya
çıkan bir durumdur(Kınık ve ark. , 2001).
170
Özellikle laktozun yapısındaki galaktoz beyin dokusundaki glikolipitlerin
kaynağını oluşturur (Kınık ve ark. , 2001).
Laktoz, suda ağır çözündüğü için dil üzerinde kumumsu bir his
uyandırmaktadır. Laktoz ancak kuvvetli asitlerle hidroliz olur, limon asidi ve
diğer zayıf asitler laktoza etki etmezler. Asitlerle laktozun hidrolizi
sakarozunkinden çok daha yavaş seyreder. Bunun sonucu sindirimi de yavaştır.
Bu şekilde barsakta daha uzun zaman kalabilen laktoz, hafif asidik bir ortam
sağlar. Bu asitlik kalsiyumun daha çok emilmesine yardım eder. Gaz ve
nispeten zehirli maddeler vererek ayrışan bazı cins proteinler bu parçalanmayı
önler (Anonim a.).
Kefir ve kımız bakterilerinin enzimleri, laktozu kullanarak bir alkol
fermantasyonu meydana getirirler. Bunun için ekşi süt mamulü kefir ve kımız
bir miktar alkol ihtiva ederler. Laktozun, alkolle mayalanmaya, diğer şekerler
kadar kolay uğramaması çocuk beslenmesinde önemlidir. Daha az barsak
bozuklukları olmasına yardım eder (Adam, 1966).
Laktoz, yağ metabolizması üzerine etki etmektedir. Karaciğerde yağ
birikmesini önlemekte veya önemli ölçüde karaciğer yağını azaltmaktadır.
Laktozun arteriosklerozun önlenmesinde hisse sahibidir. Ayrıca B-kompleksi
vitaminlerinin sentezinde de teşvik edici bir etkiye sahiptir (Tamime, 2006).
Anne sütü, inek sütünden önemli derecede yüksek oranda laktoz ihtiva
ettiği için, adapte edilmiş süt, yani çocuğa verilecek inek sütü laktozca
zenginleştirilmelidir. Başka şekerler de ilave edilir. Ancak laktoz formunda bir
ilave, bebeğin metabolizmasında avantajlar sağlamaktadır (Gülhan, 2008).
Sütteki karbonhidratlara karşı malabsorpsiyon,
yani absorpsiyon bozukluğu olabilmektedir. Laktoz malabsorpsiyona kaide
olarak yalnız yetişkinlerde, gelişme periyodunun bitiminden sonra tesadüf
edilmektedir. Laktoz malabsorpsiyonun sebebi, ince barsak mukozasının laktaz
enzimi aktivitesinin azalması veya tamamen ortadan kalkmasıdır. Böyle olunca,
laktozun
parçalanması
mümkün
olmamakta
ve
artan
laktoz
konsantrasyonundan dolayı, barsak içinde artan bir osmotik basınç meydana
gelmektedir. Bu basınç da lümenler içine su akımına sebep olmaktadır. Bunun
sonucu olarak şahısta sıkıntı baş göstermekte, gaz, kolik ve diyare ortaya
çıkmaktadır. Laktoz malabsorpsiyonun mevcudiyeti ekseriya laktoz tolerans
testiyle tespit edilebilir. Laktoz malabsorpsiyonun ortaya çıkmasında ekseriya
laktozun gıdadan tamamen elimine edilmesi tavsiye edilmektedir. Ancak böyle
durumda süt tüketimini tamamen sınırlamak uygun değildir. Çünkü sütsüz bir
beslenme esansiyel gıda maddelerinin eksikliğine sebep olmaktadır. Uzun süre
düşük süt ve laktoz alınması, uygun olmayan kalsiyum absorpsiyonuna sebep
olmaktadır. Bu gibi durumlarda süt hiçbir şekilde içilemiyorsa yoğurt, ayran ve
peynir alınması tavsiye edilir (Çorapçıoğlu, 2009).
171
En sık tüketilen laktoz kaynakları şunlardır:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Süt
Tereyağı
Margarin
Yoğurt*
Peynir*
Süttozu
Bazı ekmek türleri ve hamur ürünleri
Bazı hazır gıdalar
Çikolata (Koçak, 2010).
Laktozun oldukça geniş bir kullanma alanı bulunmaktadır, birçok gıda
ürününde düşük oranlarda laktoz bulunabilir.
• En çok hekimlikte
• Eczacılıkta
• Çocuk beslenmesinde
• Şeker ve pasta sanayinde
• Ekmek ve diğer fırın ürünleri
• İşlenmiş kahvaltılık tahıllar
• Toz patates, çorba ve kahvaltılık içecekleri
• Margarin, salata sosları
• Şekerlemeler ve diğer çerezler
• Bisküvi ve kek karışımları (Anonim e, 2009)
Süt ürünleri içermez diye etiketlenen bazı ürünler örneğin, kahve
kremaları ve diğer kremalar aynı zamanda süt ürünlerinden türetilen dolayısı
ile laktoz içeren katkı maddeleri bulundurabilirler. Laktoz daha ziyade çeşitli süt
mamullerinin işlenişinde arta kalan sütçülük artıklarından da elde
edilebilmektedir. Süt şekeri bakımından oldukça zengin olan peynir altı suyu,
çoğu zaman işlenerek değerlendirilir, Eğer etiket üzerinde peynir altı suyu, süt
yan ürünleri veya yağsız süt tozu vb... bunlardan birisi mevcutsa ürün laktoz
içeriyor demektir (Anonim d).
Bunlara ek olarak laktoz; reçete ilaçlarının % 20' sinin, diğer ilaçların ise
%6 ‘sının yapımında kullanılır(Anonim e, 2008).
Birçok doğum kontrol hapında da, mide asidi ve gazı için üretilen
tabletlerde olduğu gibi laktoz vardır. Bunlar ancak şiddetli laktoz intoleransı
olanlarda etki gösterir (Gülhan, 2008).
Son dönemlerde piyasada laktazlı süt ve süt ürünleri ya da laktozu
alınmış süt ve bu sütten yapılmış ürünler satılmaktadır. Bu ürünlerin
tüketilmesi de yakınmaların ortaya çıkmasını engeller (Gülhan, 2008).
172
KAYNAKLAR
Adam, R. C. 1966. Kazein. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No: 118
(Ders Kitabı ).
Anonim a. 14 Nisan 2010. Laktoz. http://tr.wikipedia.org/wiki/Laktoz
(07.05.2010).
Anonim b. Lactose ingredients. http://sci-toys.com/ingredients/lactose.html
(07.05.2010).
Anonim c. 2009. Laktoz.
http://www.hammaddeler.com/index.php?option=com_content&view
=article&id=2408&Itemid=256 (07.05.2010).
Anonim d. 2009. Eylül, Laktoz. http://www.sagliksitesi.info/etiket/laktoz
(07.05.2010).
Anonim e. 2008. Laktoz. http://www.ziraatcim.net/articles.php?article_id=4
(07.05.2010).
Çorapçıoğlu, E. , 15 Mayıs 2009. Laktoz İntoleransı.
http://www.barsakforum.com/imagevp9960.html?sid=aa39507dd1ed0
336b0f0abb6548c2da6(07.05.2010).
Gülhan, N.Ş. 03.04.2008. Süt Tüketmeyenlerde Hamile Beslenmesi, Laktoz
İntoleransında Hamile Beslenmesi.
Kınık, Ö. , Uysal, H. , Akbulut, N. 2001. Süt ve Süt Ürünlerinde İz Elementler.
Uluslar arası Sütçülük federasyonu (IDF) Yayını No:278 Ege Üniversitesi
Ziraat Fakültesi, Süt teknolojisi Bölümü.
Koçak,
D.
5
Mayıs
2010.
Hazır
Gıdada
Laktoz.
Milliyet
Cadde.http://cadde.milliyet.com.tr/2010/04/04/YazarDetay/1220303/
HAZIR_GIDADA_LAKTOZ_TEHLiKESi (07.05.2010).
Tamıme, A. Y. 2006. Fermented Milks.
Tekinşen, O.C. Nizamioğlu. M.)2001. Süt Kimya 1.Basım Besin Hijyeni ve
Teknolojisi Ana Bilim Dalı, Selçuk Üniversitesi Veteriner Fakültesi.
Yöney, Z.1974. Süt Kimya 3.Basım Süt Teknolojisi (Genel Sütçülük) Ankara
Üniversitesi Ziraat fakültesi.
173
EVİMİZE GELEN MUCİZE
Ayşe ARAS ∗ Canan GÜRBULAK* Mehmet ALKAN*
ÖZET: Organik süt, kontrol mekanizmasının tam olarak işlediği tamamen güvenilir ürün
olarak karşımıza çıkar. Tamamen organik yemlerle beslenen, genetik yapısı değiştirilmemiş,
çevreye, iklim koşullarına ve hastalıklara dayanıklı süt sığırlarından elde edilen; taşıma, işleme,
ambalajlama ve depolama aşamalarında sadece izin verilen kimyasal maddelerin kullanılması
suretiyle elde edilen kontrollü ve sertifikalı süte organik süt denir. Organik süt üretiminin
gerçekleştirilmesi için öncelikli olarak organik tarımın ve hayvancılığın gelişmesi gerekmektedir.
ABD ve Avrupa da uygulanan organik tarım sistemleri hızla gelişirken, ülkemizde halen bazı
aksaklıklar vardır. Bunlardan biri de sertifikasyon sistemine geçilmemiş olması ve uygun
standartların organik üretimin başından sonuna kadar yasa ve kurallar ile tanımlanmış bir
üretim yöntem sistemi olmasına rağmen oluşturulamamıştır. Süt üreticilerine bilgilendirme ve
yönlendirme yapılması organik süt üretime katkıyı artıracaktır. Uygun koşullar ve geri
dönüşümün sağlanması kooperatif olarak hareket ederek sağlanabilir. Devletin vereceği teşvik
eğitimi de içinde kapsarsa hızlı bir şekilde gelişim gösterip dünya pazarında çok daha hızlı
ileriye getirmiş olur. Ülkemizde olduğu gibi Dünya’nın da birçok ülkesinde yeni bir ürün olan
organik süt sistematiği düzenli oluşturularak ileri derecede üretim sağlanmış olur.
Anahtar Kelimeler: Beslenme fizyolojisi, organik süt, gıda güvenliği
GİRİŞ
Beslenme fizyolojisi açısından ve sağlık açısından çok önemli bir gıda
olan süt, tüm yararlı özelliklerine ve önemine rağmen, konvensiyonel üretimin
kaçınılmaz bir sonucu olarak içerdiği çeşitli kalıntı maddeler sağlık açısından
önemli problemler oluşturmaktadır. Ancak günümüzde bu problemi ortadan
kaldırmak amacıyla organik süt ürünleri üretimine olan talep hızla artmaya
başlamıştır. İnsan beslenmesi açısından temel gıda maddesi olan süt ve süt
ürünlerinin konvensiyonel yolla üretiminin kaçınılmaz bir sonucu olarak süte
bulaşan kalıntı ve kontaminantların her birinin içtiğimiz süte veya yediğimiz
yoğurtta var olduğunu düşündüğümüzde konu daha önemli hale gelmektedir.
İşte bu noktada organik süt üretiminin gerekliliği ortaya çıkmaktadır.
METARYAL VE YÖNTEM
Organik süt üretimi sırasıyla organik bitkisel üretim ve organik
hayvansal üretimin iyi bir şekilde gerçekleştirilmesiyle başarılır. Kısacası organik
bitkisel üretimin ve organik hayvansal üretimin olmadığı yerlerde organik süt
üretiminden söz edemeyiz.
∗
UÜ Karacabey MYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Karacabey/BURSA
174
Organik standartların amacı iyi tarım uygulaması ve sağlıklı bir diyetle
hastalıkların meydana gelme riskini azaltmaktır. Avrupa yeterli gıda sağlama
hedefine ulaşmıştır. Günümüzde Dünya açlığının temel nedeni gıda eksikliği
değil, yetersizliğidir. Batıda bugün tüketiciler endüstriyel çiftlik teknikleri ve
yüksek kaliteli gıda taleplerinin ötesinde başka taraflara yönelmeye
başlamıştır. Bu yönelme sentetik kimyasalların minimum kullanıldığı gıdalara
olmaktadır. Organik eğilim artan bu talebe bağlı olarak gelişmektedir. Organik
yaklaşım geleneksel çiftçilerinkine göre çok farklıdır. Hastalıklardan korunmak
ve araştırma amacıyla optimum verimliliğe ulaşmak için kullanılan
antibiyotikler gibi ilaçlar ve kimyasal pestisitlerin alışılmış kullanımının yerine,
organik çiftçilik doğal tekniklerle hastalığa yeterince dirençli, sağlıklı ürünler ve
hayvanlar yetiştirmeyi teşvik etmektedir. Doğa ile kavgadan daha çok organik
sistem doğa ile birlikte çalışır ve doğal alanda verimli ve sağlıklı çiftlik meydana
getirmede doğayı kullanır.
Herhangi bir üretim sisteminin amacı iyi tarım uygulaması ile
hastalıkların ortaya çıkmasını azaltmaktır. Bu anlayış organik sistemin
kurulmasında daha önemlidir. Sürü sağlık planının uygun bir şekilde işleme
konulması bu hedefe ulaşmaya yardımcı olacaktır. Bu parazitlerin ve mastitis
durumlarının kontrolünü daha mümkün kılacaktır. Bu uygulamalar sonucu elde
edilen süt de organik süt olacaktır.
Organik sütler daha yüksek E vitamini, antioksidan ve omega 3
esansiyel yağ asitlerine sahiptir. Yonca otlatarak, taze ot ve yonca silajının
yüksek seviyeleri yedirilerek organik olarak yetiştirilen ineklerin ürettiği sütler
ortalama olarak organik olmayan sütten % 50 daha yüksek E vitamini (alfatokoferol), % 75 daha yüksek beta karotene (vücudumuzda A vitaminine
dönüşür) ve 2-3 kat daha yüksek lutein ve zeaxanthine antioksidanlarına
sahiptir. Yine, organik süt daha yüksek Omega 3 yağ asitleri içerir.
TARTIŞMA
Günlük içilen 250 ml organik süt E vitamininin alınması gereken
miktarının bayanlar için % 17.5’ini, baylar için % 14’ünü karşılar. Brüksel
lahanası gibi bazı sebzelerin 1 porsiyonu kadar beta karoten sağlar. Beta
karoten, lutein ve zeaxanthine için diyet referans değerleri olmamasına
rağmen, bunlar sağlıklı bir diyetin önemli bir kısmı olarak düşünülmektedir.
Özellikle katkı formunda bu antioksidanların tüketilmesi doğal gıdalardakinden
daha az etki göstermiştir. Meyve sebzeler önemli diyet kaynaklarıdır (Uysal,
2010).
175
SONUÇ
Araştırmalar organik sütün faydalı ilave katkılar sağladığını göstermiştir.
Organik sütlerin yüksek besleyicilik faydaları organik ineklerin daha doğal
diyetlerinden dolayıdır. Bu diyetler yasal standartlarla kesin olarak
belirlenmiştir. Bu yasal standartlar Avrupa birliği kanununda yer almaktadır.
Beslenme fizyolojisi ve sağlık açısından çok önemli bir gıda olan süt, tüm yararlı
özelliklerine ve önemine rağmen, konvensiyonel üretimin kaçınılmaz bir
sonucu olarak içerdiği çeşitli kalıntı maddeler sağlık açısından önemli
problemler oluşturmaktadır. Ancak günümüzde bu problemi ortadan kaldırmak
amacıyla organik süt ürünleri üretimine olan talep hızla artmaya başlamıştır.
İnsan beslenmesi açısından temel gıda maddesi olan süt ve süt ürünlerinin
konvensiyonel yolla üretiminin kaçınılmaz bir sonucu olarak süte bulaşan
kalıntı ve kontaminantların her birinin içtiğimiz süte veya yediğimiz yoğurtta
var olduğunu düşündüğümüzde konu daha önemli hale gelmektedir. İşte bu
noktada organik süt üretiminin gerekliliği ortaya çıkmaktadır.
Ülkelere göre organik süt üretimini incelersek; Danimarka da yılda
444000, Almanya da 370000 Hollanda da 90000, İngiltere de 86000, Avusturya
da 470000 Fransa da 144000 AB de 1788247 ton organik süt üretilmektedir.
Organik süt üretimin toplam süt üretimdeki payı Avusturya da %14.1,
Danimarka da %9.4, İsveç te %3.0, Almanya da %1.3, AB de %1,5’ tur.
Avusturya sertifikalı organik süt sığırcılığının en yaygın olduğu ülkelerden dir.
Avusturya en gelişmiş organik süt ürünleri pazarına sahip olup, pazarın %70’ine
süpermarketler hakimken, %30’luk payı da özel organik gıda mağazaları
almaktadır. Danimarka’da da organik süt, organik gelişmenin sembolü
durumundadır. Organik süt Danimarka’da en iyi satılan ürün olmaktadır.
Fransa’da ise organik gıda pazarında süt ürünleri en hızlı büyüyen kollardan
biridir. Organik süt ürünleri pazar payı taze süt için %3, taze süt ürünleri için %4
dolayındadır. Son dört yılda süt ürünleri sektöründe organik ürün çeşitliliği
artmış, yıllık büyüme oranı %23 olarak belirlenmiştir. İngiltere’de organik süt
üretimine yönelik halen 4.5 milyon baş sertifikalı süt sığırı bulunmaktadır.
Ülkede organik süt üretimine, Organik Süt Üreticileri Kooperatiflerinin önemli
katkıları bulunmaktadır. İsveç’te organik süt ürünlerinin, özellikle de büyük
şehirlerde pazar payının genişlemesi nedeniyle bunların üretimi hızlı bir şekilde
artmaktadır. Son yıllarda organik içme sütü tüketimi %30 artış göstermektedir.
Yapılan tahminlerde 2021 yılında İsveç’ de toplam süt üretiminin %75’ i organik
süt olacaktır. Finlandiya’ da yaygın organik yelpazesindeki talep sıralamasında
1. sırada yoğurt yer almaktadır. Danimarka’ da organik ürünlere olan talep
hızla artmaktadır. Halihazırda organik süt ürünleri ve sebzeler Danimarka da
üretilip satılmaktadır. Organik ürün pazarının büyüklüğü 2003 yılında 342
176
milyon dolar değerine ulaşmış, 39 milyon dolar değerinde ihracata karşılık 46
milyon dolar değerinde ithalat yapılmıştır. İsviçre’ de süt, yoğurt, ekmek gibi
organik ürünler %30’ luk bir paya sahiptir. İsrail de yıllık organik süt üretimi 1.2
milyon litredir. Günümüzde organik ürünler Amerika ve AB pazarında 2 ila 5 kat
fazla fiyata satılmaktadır. ABD de 0-2 yaş arasındaki çocuklar için üretilen
mamaların organik olma zorunluluğu getirilmiştir.
Türkiye’ de ilk organik süt 2005 yılı haziran ayında üretilmiştir. Bu sütün
üretildiği Kelkit’ de organik tarım işletmesinin temeli Temmuz 2002’de
atılmıştır. Doğan grubu tarafından tesis edilen çiftliğe Ekim 2003’ de 600 baş
düve ithal edilerek proje başlatılmıştır. Çiftlik organik süt sığırcılığında
Avrupa’da ki en yüksek kapasiteye sahiptir. Çiftlikte 2005 yılında 1350 ton
organik süt üretilmiştir ve bu da toplam süt üretiminin %0.012 lik kısmına denk
gelmektedir. Kelkit’de üretilen organik çiğ süt İzmir de faaliyet gösteren bir
firma tarafından alınarak “Organik Süt” olarak satılmaktadır. Bugün artık bu
firmanın ürettiği organik sütü marketlerin vitrinlerinde görmek mümkündür.
Bir litre organik sütün fiyatı 2.10 YTL den satılmaktadır. Dünyada 100 ülkede 23
milyon hektar alanda organik tarımsal üretim yapılmakta olup, organik tarım
yapılan alanların %50 den daha az kısmında tarımsal üretim gerçekleşmektedir.
Örneğin Avustralya ve Arjantin de tarım alanlarının önemli bir kısmı yeşil
alandır. Avustralya %45.6, Arjantin %13.9 ve İtalya %5 ile en geniş organik
tarım yapılan alana sahip ülkedir. Dünyanın en geniş sertifikalı alanı 994.000
ha. İle Avustralya’ dadır. Türkiye 57.000 ha alan ile Dünyada organik tarım
yapılan alanların %0.2’ sine sahiptir.
Organik Çiğ Sütün Taşıması gereken Özellikler;
Organik çiğ süt her şeyden önce organik yöntemlerle yetiştirilen ve
beslenen hayvanlardan elde edilir.
♦ Sağıcılar sağlıklı olmalıdır.
♦ Makinalı sağım uygulanmalıdır.
♦ Sağımdan sonra sütlerin konulduğu tank, tanker veya güğümler
paslanmaz çelik olmalıdır.
♦ Sütün temas ettiği bütün yüzeyler izin verilen temizlik ajanları ve
dezenfaktanlarla muamele edilmelidir.
♦ Süt hemen işlenmeyecekse 6 ºC nin altına soğutulmalıdır.
Yapılan araştırmalar organik süt üretimi esaslarının sağlıklı süt ve
ürünleri elde edilmesinin yanı sıra doğal çevreye dost bir üretimin
gerçekleşmesini sağladığını ortaya koymuştur. Organik süt üretiminde hayvan
beslemede uygulanan stratejilerin çevre üzerine de olumlu etkileri olmaktadır.
Organik süt üretiminde arazi kullanımı artarken pestisit kullanımı azalmaktadır.
♦
177
Pestisitlerin insan sağlığı üzerindeki olumsuz etkileri yanı sıra suda ve karada
yaşayan diğer canlılar üzerinde toksik etkileri vardır. Pestisitlerin çevreye
yayılması doğadaki biyoçeşitliliğin azalmasına neden olmaktadır. Süt üretiminin
metan gazı yayılmasına bağlı olarak %48-65’ lik global ısınmaya katkısı vardır.
organik süt üretimi sırasında da metan gazı yayılmasına rağmen CO2 ve N2O
yayılmasının önemli ölçüde azalması global ısınma potansiyelini
düşürmektedir. Organik üretimde daha az gübre kullanıldığından üretilen her
tür sütün eutrofikasyona katkısı vardır.
Avrupa’ da 10-15 yıl önce organik süt sadece organik çiftliklerin
imalathanelerinde bulunurken bugün belirli ülkelerde artık ticari olarak alınıp
satılmaktadır. Özellikle son beş yılda bazı ülkelerde organik süt satışı hızla
artmış ve organik üreticileri pazar taleplerini karşılayamaz olmuşlardır. Bu
süreç içerisinde hızla artmasına rağmen Avrupa da organik süt ürünlerinin
yararları tam olarak anlaşılamamıştır. Organik süt konusunda daha fazla temel
bilgi toplamak için İsveç’ de yapılan bir çalışmada 31 organik süt çiftliğinden bir
yıl süresince ayda bir kez çiğ süt örnekleri toplanmış ve bunlarda protein, yağ,
somatik hücre sayısı, selenyum analizi yapılmıştır. Alınan sonuçlara göre; yağ
ve protein açısından konvensiyonel ve organik sütler arasında önemli
olmayacak oranlarda farklılıklar bulunmuştur. Ancak üre ve somatik hücre
içeriği organik sütte daha düşük olmuştur.
Organik süt üretimi yukarıda da belirttiğimiz gibi iyi bir organik bitkisel
üretim ve organik hayvansal üretimin gerçekleşmesiyle mümkün olmaktadır.
Organik süt üretiminin gerçekleştirilmesi için öncelikli olarak organik tarımın ve
hayvancılığın gelişmesi gerekmektedir. ABD ve Avrupa da uygulanan organik
tarım sistemleri hızla gelişirken, Ülkemizde halen bazı aksaklıklar vardır.
Bunlardan biri de sertifikasyon sistemine geçilmemiş olması ve uygun
standartların oluşturulmamasıdır. İkinci problem ise Türkiye’de halen
hayvancılığın çözümlenmesi gereken önemli sorunlarının var olmasıdır. Ancak
organik üretim yoluyla bu sorunların çözümleneceği düşünülmemelidir.
Organik tarım ve hayvancılık ile süt üretimine gereken önem verilir ve çiftçiler
bu konuda teşvik edilir ve yönlendirilirse Ülkemizde de Dünya da olduğu gibi
kaliteli ürünler elde etmek söz konusu olacaktır. Bunun için bir an önce organik
süt ve ürünlerinin üretimi ile ilgili standartlar çıkarılarak veya çıkarılmış olan
uluslar arası standartlar benimsenerek üreticiler bu konuda bilgilendirilmelidir.
Organik sütün özellikleri
Güvenli gıda üretiminin önemi ve tüketici bilincinin artması, üretim ve
ürün kalitesini olumlu yönde etkilemektedir. Sütteki yanlış üretim
uygulamaları, kontrollü ve sertifikalı yani organik süt üretimi ile düzeltilebilir.
178
İnsan sağlığına ve çevreye olan yararları bakımından konvansiyonel süte göre
birçok üstünlüğe sahip organik süt, şu önemli özelliklere sahiptir.
Gıda güvenliği, üretimin her aşamasında hijyen ve sanitasyon
kurallarının uygulandığı, gıda kaynaklı hastalıkların oluşumunun engellemeye
yönelik bir sistemdir. Süt, yapısı gereği içinde birçok patojen mikroorganizmayı
barındırdığı için, üretiminin daha bir dikkatli ve kontrollü yapılması gerekir.
Denetim, fabrikadan değil, sütün toplandığı çiftlikten itibaren olmalıdır.
Organik süt ise, kontrol mekanizmasının tam olarak işlediği tamamen güvenilir
ürün olarak karşımıza çıkmaktadır.
Tamamen organik yemlerle beslenen, genetik yapısı değiştirilmemiş,
çevreye, iklim koşullarına ve hastalıklara dayanıklı süt sığırlarından elde edilen;
taşıma, işleme, ambalajlama ve depolama aşamalarında sadece izin verilen
kimyasal maddelerin kullanılması suretiyle elde edilen kontrollü ve sertifikalı
süte organik süt denir. Organik süt üretim esasları, 1/12/2004 tarihli ve 5262
sayılı Organik Tarım Kanunu’na dayanılarak hazırlanan Organik Tarımın Esasları
ve Uygulanmasına İlişkin Yönetmelik ile belirlenmiştir.
Süt ve süt ürünleri üretiminde firmalar, gerek ürünün raf ömrünü
arttırmak, gerekse üretim maliyetlerini düşürmek için çeşitli kimyasal
maddeleri kontrolsüz olarak kullanmakta, kullanılan bu kimyasalların zararlı
etkileri ise zamanla insan sağlığı ve çevre üzerinde kendini göstermektedir.
Tüketicilerin gittikçe daha bilinçli hale gelmesi, satın alacakları ürünlerin sağlığa
olan etkilerini daha fazla irdelemeleri, güvenilir ve sağlıklı ürünlere daha fazla
fiyat ödemeye razı olmaları; doğanın, yeraltı sularının ve hayvanların
korunması isteği hayvansal üretimde de yeni arayışlara yönelinmesi sonucunu
doğurmuş ve organik hayvancılık ön plana çıkmıştır.
KAYNAKLAR
www.anadoluorganik.com
Uysal, H. 2010. Organik süt üretimi, sağlık ve beslenmedeki önemi. 9. Gıda
Kongresi. İzmir www.gidaraporu.com/organik_süt
www.gencmusiad.org.tr
www.tarimbilgibankası.com
179
DÜNYA ve TÜRKİYE’DE SÜT ÜRETİMİ ve TÜKETİMİ
Derya DİRLİK *
ÖZET: Süt kullanabileceğimiz en ucuz ve en değerli besin maddelerinden biridir. Buna
bağlı olarak insanlığın var oluşundan beri süt dünyanın her yerinde üretilip tüketilmektedir. Süt
üretimi başka değerleri de içerir. Türkiye de milyonlarca insan yaşamlarını süt sektöründen
kazanmaktadır. Türkiye de nüfus gittikçe artmakta bu da artan bir gıda talebi demektir. Resmi
rakamlara göre toplam süt üretimi yıllık 11milyon ton civarındadır. Bu da kişi başına yıllık 157
litre süt demektir. Kişi başına yıllık içme sütü tüketimi Finlandiya da 139 litre İngiltere de 100
litre İtalya da 63 litre iken Türkiye de ise bu miktarın sadece 24 litre olduğu bildirilmektedir.
Anahtar Kelimeler: Süt, beslenme, sağlık, kalite, üretim ve tüketim.
GİRİŞ
Süt beslenme ve insan sağlığı ile ekonomik açılardan çok önemli ve
üretimde asla vazgeçilmeyecek bir ürün ve üretim dalıdır.
İnsan beslenmesinde süt;
•
•
•
•
•
-Hayvansal protein
-Hayvansal yağ
-Hayvansal enerji
-Vitamin
-Ve mineral kaynağıdır
Sütte kalite temelde yağ ve protein içeriği ile bakteri ve somatik hücre
sayısına dayanır.
Süt üretiminde gelişmeyi sağlamak ve süt hayvancılığı konusunda
masrafları azaltmak veya karlılığı artırmak için;
•
•
•
•
•
İnek başına üretim arttırılmalı
Doğru sağım kuralları uygulanmalı
Sağım makinesinin performansı kontrol edilmeli
Yemleme programını gözden geçirmeli
Süt kalitesi iyileştirilmelidir.
Bir “yaşam mucizesi” diye nitelendirilebilecek kadar büyük besin
değerine sahip olan sütün insan yaşamındaki yeri insanlık tarihi kadar eskiye
dayanır.
*
UU Karacabey MYO, Gıda Teknolojisi Programı, Karacabey/BURSA
180
HİJYEN KLAVUZU
Süt ve süt ürünleri üretiminde kullanılacak çiğ sütün üretimi için hijyen
kılavuzu;
-
Çiğ sütün üretimi
Depolanması
Toplanması
Taşınması sırasında uyulması gereken hijyen şartları belirlenmektedir.
SÜTÜN YARARLARI
Süt canlının büyümesi ve gelişmesi için başta gelen besinlerden biridir.
Süt beyin ve sinir sisteminin oluşumunda, bireyin büyümesinde, dokuların
yapımı ve yıpranmış dokuların onarımı için, besleyici ve koruyucu bir gıdadır.
-
Yediden yetmişe süt tüketimi devam etmelidir.
Sağlıklı yaşam için her gün bir bardak süt içilmelidir.
Süt diş ve kemiklerin gelişmesi için önemlidir.
Süt organizmayı zehirli maddelerden ve hastalıklardan koruyucu bir
gıdadır.
Beslenme fizyologları tarafından süt ve süt ürünleri temel gıda maddesi
olarak kabul edilir.
SÜT KULLANIM ALANLARI
Sütün çok geniş bir kullanım alanı mevcuttur. Bunlardan başlıcaları
şunlardır;
•
•
•
•
Memeli canlıdan yeni doğan yavrunun beslenmesinde
Temel gıda maddesi olarak toplumun beslenmesinde
Çeşitli süt mamullerinin yapılmasında
Sütün bileşiminde yer alan kazein ve laktoz gibi maddelerin üretiminde
hammadde olarak
• Yardımcı madde olarak bir çok gıda maddesi imalatında
• Sağlıklı büyüme ve gelişme için toplumun beslenmesinde
kullanılmaktadır.
EKONOMİDE SÜT
Türkiye'de; 2001 geçici tarım sayımına göre 3 milyonun üzerinde tarım
işletmesi bulunmaktadır. Bunların; %69,78'i hayvansal üretim yapmaktadır.
2005 TÜİK verilerine göre 3.9 milyon başını sağmal ineklerin oluşturduğu
181
toplam 10 milyon başa yakın sığır bulunmaktadır. 10,679 milyon ton süt
üretilmektedir. Süt üretiminde sığırın payı %90'dır. Toplam tarımsal gelirde
sütün payı %13'tür. Dünya süt üretiminde 15. sırada yer almaktadır.
Süt Kullanımı: Sütün %27'si süt teşvik priminden yararlanan, kayıtlı
büyük süt işleme tesisleri tarafından alınmakta ve işlenmekte, %33'ü küçük ve
orta ölçekli kayıtlı veya kayıt dışı mandıralarda işlenmekte, %20'si çiftlik içi
tüketim ve buzağı beslemede kullanılmakta, %20'si gerek sokak sütü olarak
satılan, gerekse üreticinin tüketiciye doğrudanaracısız sattığı, açık süt ve
ürünleri olarak kabul edilmektedir.
ÇOCUKLAR NEDEN SÜT İÇMELİ?
Sütün içindeki kalsiyum ve yağ asitleri beyin gelişiminde çok önemlidir.
Yeni doğan bebeğe ilk 6 ay anne sütü verilmelidir. Süt bağışıklığı güçlendirir,
kemikleri sertleştirir, hücreleri onarır, bağırsak ve diğer enfeksiyonlara karşı
korur ve kanser riskini azaltır. Kanserden korunmak için günde 2 bardak süt
içilmelidir. Çocukluğunda süt içen kadınlar menopoz dönemlerini rahat geçirir.
Ebeveynlerinin çocuklarına sütü sevdirmeleri sağlıklı bir erişkin olmaları için en
büyük yatırımdır.
GÜNDE NE KADAR SÜT TÜKETİLMELİ?
İlk 6 ay anne sütü içmesi gereken çocuklar, 1 yaşından sonra her besini
alacak duruma gelirler. 1-3 yaş arası günde 1 bardak süt, 3-7 yaş arası günde 2
bardak süt, 7-14 yaş arası günde 1 yada 2 bardak süt, 14-18 yaş arası ise günde
3-4 bardak süt ve daha sonra tüm hayat boyu 1-2 bardak süt tüketilmelidir. 1418 yaş arası çok önemli bir dönemdir. Çünkü bu dönemde kalsiyum depolarının
açık olduğu dönemdir.18 yaştan sonra vücudun kalsiyum depolaması bitmekte
ve biriktirdiği kalsiyumu tüketmeye başlamaktadır.
BÜYÜKLER ÇAY KÜÇÜKLER KOLA İÇİYOR!
-
Avrupa ülkelerinde kişi başına yıllık süt tüketimi ortalama 94 litre,
İtalya’da 63 litre, İngiltere’de 100 litre, Finlandiya’da 139 litre iken
Türkiye’de 24 litre,
Paketlenmiş ve işlenmiş süt tüketimi kişi başına 10 litre,
Tüketilen toplam süt ürünleri miktarının içme sütü olarak kullanılma
oranı Dünya’da %40 iken ülkemizde %20,
Türkiye’de tüketilen az miktardaki sütün %52 si sağlıksız sokak sütü,
Türk insanı %79 oranında çay tüketmektedir. Çayı %41 ile kahve
izlemektedir. Süt ise %20 oranında tüketilmektedir.
Çocuklar içecek olarak en çok kola, gazoz gibi asitli içecekleri, sonra
meyve suyunu tercih ediyor. Süt ve ayran ise son sırada yer alıyor.
182
NEDEN UZUN ÖMÜRLÜ (UHT) VE KARTON KUTUDA SÜT TERCİH
EDİLMELİ
Sağlıklı bir süt ineğin memesinden steril olarak sağılır sağılmaz 135-150
derecede 2-4 saniye tutularak sütün bozulmasına yol açan ve hastalık yapan
mikroorganizmalardan arındırılır. Buna UHT tekniği denir.
Karton kutu ambalajın özelliği nedeniyle hava, Isı, ışık, nem geçişine izin
vermez ve açılmadığı takdirde üzerindeki son kullanma tarihine kadar tazeliğini
korur. Bu sütler kesinlikle katkı maddesi içermez. Süt açıldıktan sonra
buzdolabında saklanmalı ve en fazla 2 gün içinde tüketilmelidir.
ÜRETİMDE RASTLANILAN ÇİĞ SÜTTE KALİTE BOZUKLUKLARI
-
Yağ miktarında azalma,
Protein miktarında azalma,
Laktoz miktarında azalma,
B vitamini kompleksinde azalma,
Na ve CI miktarında artma,
Serum proteinlerinde artma,
Pıhtılaşma yeteneğinde azalma,
Sıcağa karşı olan stabilitesinde azalma,
Patojen bakterilerin görülmesi ve hücre sayısında artma görülür.
TÜRKİYE’DE SÜT TÜKETİMİ
Ülkemizde süt ve ürünleri tüketiminin gelişmiş ülkelerin tüketimi ile
karşılaştırıldığında oldukça düşük düzeyde bulunması, sektörde yabancı
yatırımların yapılmasına neden olmuştur. Bu yatırımlar ağırlıklı olarak ortaklık
düzeyinde gerçekleşmiştir. Bunun sebebinin yabancı firmaların iç pazara rahat
girebilmek için yerli firmalar tarafından kurulan dağıtım ağlarından
faydalanmayı tercih etmeleri olduğu düşünülmektedir.
Süt ve süt ürünleri işletmeleri ağırlıklı olarak Ege ve Marmara
Bölgelerinde kurulmuş olup hayvancılığa yapılan yatırımlara paralel olarak
özellikle Doğu Anadolu ve Güneydoğu Anadolu Bölgeleri gelecek yıllarda
önemli üretim merkezleri haline gelmektedir.
Sütün bileşimini etkileyen faktörler: Beslenme, iklim, hayvanın türü ve
ırkı, hastalıklar mevsimsel değişmeler, laktasyon dönemi, çevresel faktörlerdir.
İşlenmiş içme sütleri fabrikalarda süzülme, yabancı maddelerden temizlenme,
istenmeyen kokuların alınması (deoderizasyon) standardizasyon ve
homojenizasyon işlemlerinden geçmektedir.
183
ÜRETİME GİRMEDEN ÇİĞ SÜTE UYGULANAN KALİTE KONTROLLERİ
Platform testleri
-
-
Temizlik derecesi
Sıcaklığı
Yoğunluğu
Alkol testi
pH değeri
Duyusal özellikleri
Bazı durumlarda süt miktarı
ve antibiyotik kontrolü
Laboratuar analizleri
-
SH derecesi olarak titrasyon
asitliği
Sütün bileşimindeki
maddelerin oranları
Toplam bakteri sayısı
Redüksiyon testi
İnhibitör madde kontrolü
Hücre sayısı
Patojen bakteri olup
olmadığı
MATERYAL
Çizelge 1. Ülkelere göre ortalama süt tüketimi (lt / yıl)
Ülke
Finlandiya
İsveç
İspanya
Avustralya
İngiltere
ABD
Rusya
Portekiz
Tüketim
139
111
108
108
100
95
94
91
Ülke
Fransa
Romanya
Yunanistan
İtalya
Arjantin
Almanya
Polonya
Türkiye
Tüketim
75
75
65
63
61
50
33
30
İŞLENMİŞ İÇME SÜTLERİNİ TÜKETİRKEN ŞUNLARA DİKKAT EDİLMELİDİR!
- İşlenmiş içme sütleri evde kaynatılmamalıdır.
- Pastörize sütler tüketilene kadar buzdolabında muhafaza edilmelidir.
- Uzun ömürlü sütler ise açıldıktan sonra tüketilene kadar mutlaka
buzdolabında muhafaza edilmelidir.
- İşlenmiş içme sütlerin dayanıklılığını azaltmamak için kaplara boşaltılıp
muhafaza edilmelidir.
- İşlenmiş sütleri satın alırken üretim ve son kullanma tarihlerine kesinlikle
dikkat edilmelidir.
184
Sütü aklamak kentleşmektir: Süt yeni doğan memelilerin tek gıdasıdır.
Bir çocuğun beyin hücreleri ilk 5.5 -7.0 yılda en hızlı gelişme göstererek,
çocuğun beyin potansiyelini oluşturur. Yeterli hayvansal gıda almayan ve bu
arada yeterli süt içmeyen çocukların beyin kapasiteleri yeterince
gelişmeyebilir. İleri yaşlarda bu açığı kapatmaları ve süt içen çocukların beyin
kapasitelerine erişmeleri pek mümkün olamamaktadır. Bu potansiyeli harekete
geçirebilecek en uygun besin maddesi ise süttür. Yeni doğan bir bebeğin, en az
3 ay süreyle, bütün besin madde gereksinmesini, karşılayabilecek tek gıda ise
sadece anne sütüdür. Anne sütü yerine dünya çapında geniş kabul görmüş bir
diğer süt ise inek sütüdür
Çizelge 2. AB 2008-2015 süt kotaları
Ülke
Finlandiya
İsveç
İspanya
Avusturya
Birleşik Krallık
Belçika
Hollanda
Portekiz
Kota (1000 ton)
2.443
3.353
6.117
2.791
14.829
3.36
11.241
1.949
Ülke
Fransa
Danimarka
Yunanistan
İtalya
İrlanda
Almanya
Lüksemburg
Kota (1000 ton)
24.599
4.522
821
10.53
5.396
28.283
273
Yarım kilo süt günlük ihtiyacımız olan kalsiyumun %75’ini fosforun
%60’ını iyotun % 25’ini B2 ve B12 vitaminlerinin %77’sini C vitamininin %15’ini A
vitamininin %23’ünü D vitamininin ise %16’sını karşılamaktadır.
SONUÇ
Ülkemizde açık süt tüketiminin çok yaygın olması sağlıklı beslenme
konusunda yaşanan sıkıntılardan biridir. Açık süt tüketiminin ülkemizde bu
kadar yaygın olmasının en önemli nedenlerinden biri ambalajlı süte göre daha
ucuz olduğu görüşüdür. Ancak besin değerinin yetersizliğinin ötesinde açık
sütün yol açabileceği hastalıkların tedavisinin daha masraflı olacağı
unutulmamalıdır.
185
5 bin yıldır süt içiyoruz: İnsanoğlu 5 bin yıldan beri süt içmektedir. Bu
konudaki ilk kayıtlar Dicle ve Fırat ırmakları arasında kurulmuş olan Sümer
uygarlığının Ur kentinde bulunmuştur. Bir yaşam mucizesi diye nitelenebilecek
kadar büyük besin değerine sahip olan sütün insan yaşamındaki yeri, insanlık
tarihi kadar eskidir. Milattan önce 26. yüzyıla ait Babil kabartmalarında süt ve
süt kesiği temalarının işlendiğini görüyoruz. Yine milattan önce 8. yüzyılda
Homeros’un yazılarında süt, süt kesiği ve peynirle ilgili anlatımlara rastlanır.
Yine İncil’de İbrahim peygamberin üç meleğe tatlı ve ekşi süt sunduğu anlatılır.
KAYNAKLAR
Baybul forum-Çağla Yüksel Kaya,
www.toprak ana.net,
www.kobiden.com
186
BEYAZ İNCİ
*
ALİ KASIM , ERDİ AKDUMAN*, GÖKHAN KURT*
ÖZET: Şimdiye kadar taklidi yapılamamış veya yerini tutacak bir şey icat edilmemiş
mucize formül… Bebeğin dünyaya gelmesiyle birlikte gönderilen eşsiz bir hediyedir. Hepimizin
ilk gıdası olan süt, acaba neden bu kadar değerlidir? İçinde ne vardır? Besleyici özelliği nedir?
Süt içerdiği çok çeşitli besin maddelerinden dolayı tüm memeli canlılarda organizmanın
gereksinimlerini karşılayabilen hayati temel bir gıdadır. Süt birçok besin öğelerini özellikle
gelişme çağında gerekli olan protein, mineral maddeler ve vitaminleri diğer gıdalara göre daha
yeterli seviyede içermektedir. Doğumdan ölüme kadar insan beslenmesinde önemli bir yeri
olan süt insan için temel gıda olarak kullanılırken, hayvan yetiştirme, geliştirme ve yemlemede,
çeşitli gıdaların üretiminde hammadde olarak kullanılır. İnsan yaşamının her evresinde gerekli
olan süt, C vitamini ve demir dışında tüm besin öğelerini içeren önemli bir kaynaktır. Sütün
kalsiyum, fosfor ve vitamin içeriği hastalıklara karşı koruyucu durumdadır. Süt proteini iz
halindeki iz materyalleri ve diğer sağlığa zarar verici maddeleri bağladığı için koruyucu bir
faktördür. Sağlıklı bir nesil yetiştirmek istiyorsak, toplumumuzun beslenmesine önem vermek
zorundayız. Ülkemizde süt içme alışkanlığının çok az olduğu dikkatleri çekmektedir.
Anahtar Kelimeler: Süt, yaşlılık, gebelik, ergenlik, tüketim
GİRİŞ
İnsan yaşamının her evresinde gerekli olan süt, C vitamini ve demir
dışında makro ve mikro besin öğeleri için iyi bir kaynaktır. Özellikle çocukluk,
gebelik-emziklik ve yaşlılık dönemlerinde kemik sağlığı açısından önemi bilinen
sütün; obezite, kanser, hipertansiyon gibi kronik hastalıklarla ilişkisini gösteren
araştırmalarda mevcuttur ve bu yönde yürütülen bilimsel çalışmalarda artış
mevcuttur. Süt ve süt ürünleri tüketiminin arttırılması, yeterli ve dengeli besin
öğesi ve enerji alınımının sağlanması açısından sağlık profesyonelleri tarafından
önerilmektedir. Dünya geneline bakıldığında her ülke için farklı miktarlarda süt
ve süt ürünleri tüketimi söz konusudur. Ülkemizde ise süt içme alışkanlığının
çok az olduğu dikkatleri çekmektedir. 1974 Türkiye Ulusal Beslenme
Araştırması sonuçlarına göre süt-yoğurt tüketimi kişi başına günlük 78,7g iken,
1984 yılı araştırmasında 69 grama düşmüştür. Süt ve süt ürünlerine özellikle
kalsiyum ve fosfor başta olmak üzere bazı önemli minareler, protein ve
riboflavin gibi bazı B grubu vitaminlerin kaynağı olarak bakıldığında halk sağlığı
açısından önemli bir besin grubu olduğu hemen anlaşılacaktır. Süt
proteinlerinin
vücutta
bilinen
büyüme-gelişmeye
katkısı,
doku
farklılaşmalarındaki etkinliğinin yanı sıra; kalsiyum emilimi ve immün
*
U.U. Karacabey Meslek Yüksekokulu-Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Karacabey - BURSA
187
fonksiyonlar üzerine olumlu etkilerinin olduğunu, kan basıncını ve kanser
riskini azalttığı, vücut ağırlığının kontrolünde etkin olduğu, diş çürüklerine karşı
koruyucu olduğu bilinmektedir. Çiğ sütte bulunabilecek olası patojenik
mikroorganizmaları yok edebilmek, besin değerini koruyabilmek için uluslar
arası normlarda kabul gören ısıl işlemler (pastörizasyon ve UHT gibi teknikler)
uygulanmaktadır. Ancak; süt tüketimin oldukça düşük olduğu Türkiye gibi
gelişmekte olan ülkelerde süt genellikle küçük çiftçiler ve/veya bazı aracılar
tarafından üretilerek tüketiciye direk satılmakta ve tüketici tarafından alınan
bu sütler ev koşullarında hiçbir standart yaklaşım olmadan, mikrobiyolojik
olarak güvenli hale getirmek düşüncesiyle besin öğelerinde kayıplara neden
olduğu halde kaynatılmaktadır. Sütün bileşiminde bulunan başta vitaminler
olmak üzere besin öğeleri, hayati fonksiyonlarda önemli görevlere sahip olup,
ısı ve ışık gibi birçok fiziksel ve kimyasal etkiye karşı son derece duyarlıdır.
Sütün işlenmesi sırasında ultraviyole ışınlara maruz kalmaları ile besin
öğelerinde oluşan kayıplar sağlık açısından istenilmeyen bir durumdur.
Süt memelilerin neonatal dönemle beraber büyüme ve gelişmeleri için
elzemdir. Büyüme ve gelişmenin yanı sıra; yapısında bulunan ve fizyolojik
olarak önemli olan immünoglobulünler, enzimler, enzim inhibatörleri, büyüme
hormonları, diğer hormonlar, büyüme faktörleri, antibakteriyel ajanlar gibi
protein ve peptid yapılı öğeler ile yağ asitleri, vitamin ve minarelerden dolayı
yaşam döngüsü içerisinde birçok önemli özelliğe sahiptir.
Türkiye için gıda standartları gıda açısından yetkin olan Türk
Standartları Enstitüsü (TSE) ve Türk Gıda Kodeksi sütü tanımlamıştır. Türk
Standartları (TS) 1018 çiğ süt standardına göre: süt; inek, koyun, keçi ve
mandaların meme bezlerinden salgılanan, kendine özgü tat ve kıvamda olan,
içine başka maddeler karıştırılmamış, içinden herhangi bir maddesi alınmamış,
beyaz veya krem renkli sıvıdır.
Türk Gıda Kodeksine göre: çiğ süt; bir veya daha fazla inek, keçi, koyun
veya mandanın sağılmasıyla elde edilen, 40 ºC’ nin üstünde ısıtılmamış veya
eşdeğer etkiye sahip herhangi işlem görmemiş kolostrum dışındaki meme bezi
salgısıdır. Tüketilen süt çeşitleri toplumların kültürüne göre değişiklik
göstermektedir. Ancak ülkemizde süt denildiğinde akla ilk olarak inek sütü
gelmesine karşın tüketilmekte olan sütler inek, koyun, keçi ve manda sütüdür.
Çok mükemmel bir gıda maddesi olan sütün besin değerini, bileşimine göre beş
ana başlık altında toplayarak açıklayabiliriz (1).
LAKTOZ (SÜT ŞEKERİ)
Doğada yüksek oranda sadece sütte bulunan laktoz enerji sağlar. Sütte
bulunan galaktoz, beyin ve sinir dokularının oluşumunda rol oynar. Laktozun
hidrolizi
sonucu
oluşan
laktik
asit
bağırsaklarda
istenmeyen
188
mikroorganizmaların gelişimini dolaylı olarak inhibe eder ve tipik barsak
florasını geliştirici etki yapar. Laktoz vücudun kalsiyum ve fosfordan daha iyi
yararlanmasını sağlar. Bu nedenle kemik ve diş oluşumunda, bebeklerin
beslenmesinde önemli rol oynar. Laktoz enzimi yetersizliği nedeniyle laktoz
intoleransı gösteren kişilerin süt yerine fermente süt ürünlerini tüketmeleri
önerilmektedir.
SÜT YAĞI
Dengeli beslenmede yeterli miktarda yağın gıdalarla birlikte alınması
önemlidir. Süt yağı enerji kaynağıdır. Süt yağı, laktozun en iyi şekilde
kullanımını ve vücudumuz için gerekli olan A, D, E, K vitaminlerinin taşınmasını
sağlar. Süt yağındaki fosfolipitler, beyin ve sinir hücrelerinin hayati önem
taşıyan kısımlarını oluşturur. Vücut için gerekli olan doymamış yağ asitlerini
bünyesinde bulundurmasından dolayı süt yağının beslenmede önemli
fonksiyonları bulunmaktadır. Çeşitli gıda maddelerinde bulunan kolestrol
miktarına göre süt, sanıldığı kadar yüksek oranda kolestrol içermemektedir.
100 mililitre sütün içerdiği kolestrol miktarı sadece 12 gramdır.
SÜTPROTEİNİ
Vücudun yapı taşı olarak kabul edilen proteinlerin beslenmede önemli bir
yeri bulunmaktadır. Süt proteininin biyolojik değeri bitkisel proteinlere göre
daha yüksek olduğundan, vücut diğer proteinlere oranla süt proteininden daha
iyi yararlanmaktadır. Süt proteini hücre ve dokuların oluşmasında önemli rol
oynar. Süt proteini büyüme ve gelişmeyi sağlar. Süt proteini saç ve tırnakların
oluşumunda büyük rol oynar. Süt proteini kasların kasılmasına yardımcı olur.
Süt proteini vücutta ödem yapan sıvıların toplanmasını önler. Süt
proteinlerinde büyük bir kısmı “esansiyel aminoasit” olan yaklaşık 23 adet
aminoasit bulunmakta olup, bunların bir kısmı hayati önem taşımaktadır.
MİNERAL MADDELER
İnsanların iyi bir şekilde beslenmesi için bütün minerallere ihtiyaçları
vardır. Sütte bulunan başlıca mineraller fosfor ve kalsiyumdur. Kalsiyum
özellikle çocukların kemik ve diş oluşumlarının tamamlanmasında büyük rol
oynar. Kemik yoğunluğunun en üst noktaya ulaştığı 25-30 yaşlarına kadar
alınan kalsiyum kemik yoğunluğunun artmasına neden olmaktadır. Bu
yaşlardan sonra kemik yoğunluğu artmamakta ancak kalsiyum alımına düzenli
olarak devam edildiğinde kemik yoğunluğundaki azalma yavaşlamakta veya
gecikmektedir. Süt içmenin kemik yapısına olan olumlu etkisi en fazla çocukluk
ve gençlik yıllarında görülmektedir. Bu dönemlerde yeterli süt tüketimi,
dolayısıyla kalsiyum alımı, tüm yaşam boyunca kemik sağlığı için önemlidir.
Kalsiyum ihtiyacı özellikle hamilelik ve emzirme döneminde de önemli olup, bu
189
dönemlerde yetersiz kalsiyum alımı, ileri yaşlarda "Osteomalacia" ve
"Osteoporosis" gibi kemik hastalıklarına yol açmaktadır. Sütte bulunan fosfor,
kemik oluşumunda önemli rol oynamaktadır.
VİTAMİNLER
Süt, beslenmemiz için gerekli olan, yağda ve suda eriyen vitaminlerin
hepsini içermektedir. Vücudun ihtiyacı olan B12, A ve C vitaminleri süt içerek
önemli ölçüde karşılanabilmektedir. Sütteki vitaminler büyümeye yardım eder
(2,3).
Sütün Bileşimi;
Su
Mineral Maddeler
Protein
Laktoz
Yağ
Vitaminler
% 87,3
%0,75
%3,40
%4,70
%3,50
%0,35
TARTIŞMA
Süt bebeklikten yaşlılığa vücudun gelişmesi, güçlenmesi ve sağlığın
korunması için gereken besin öğelerini bünyesinde bulundurmaktadır. İnsan
yaşamının her evresinde gerekli olan süt, C vitamini ve demir dışında tüm besin
öğelerini içeren en iyi kaynaktır. Özellikle çocukluk, gebelik-emziklilik ve yaşlılık
dönemlerinde kemik sağlığı için önemli bir besin kaynağı olan süt, büyüme
gelişmede, bağışıklık sisteminin güçlenmesinde, kan basıncının düzenlenmesi
ve bazı kanserlerin gelişiminin azaltılmasında koruyucudur. Özellikle bebeklik
ve çocukluk döneminde zengin kalsiyum kaynağı olması nedeniyle kemik
gelişiminde önemli rolü vardır. Süt; Kemik sağlığının korunması ve gelişiminde
yardımcıdır. Bebeklik ve çocukluk dönemi başta olmak üzere hayatın her
evresinde sağlıklı beslenmede en temel besindir. Kemik gelişiminin yanında
büyüme ve gelişmenin hızlanması, diş sağlığı, hücre yenilenmesi ve bağışıklık
sisteminin güçlenmesinde önemlidir. Düzenli süt tüketiminin yanı sıra kemik
sağlığı için her gün düzenli egzersiz yapmak, yeterli ve dengeli beslenmek
gerekliliği unutulmamalıdır.
Süt, uygun koşullar sağlanmadığı takdirde çeşitli hastalıklara neden
olabilecek zararlı mikropların üremesi için çok uygun bir besin maddesidir.
Bunun için sütü sağlıklı tüketmek çok önemlidir. Sütte bulunan ve hastalığa
neden olan bakteri ve virüsleri yok etmek için pastörizasyon ya da UHT (ultra
yüksek ısı) işlemleri uygulanmalıdır. Açıkta satılan sokak sütlerini kullanmayın.
190
Sütü sağlıklı ambalajında tüketin ve son kullanma tarihini kontrol etmeyi
unutmayın. Süt alırken pastörize ve UHT (ultra yüksek ısı) işlemleri uygulanmış
sağlıklı ambalajdaki sütleri tercih edin. Pastörize sütün tazeliğini koruyabilmesi
için, 4ºC’ deki soğuk araçlarda dağıtılması, ardından buzdolabında saklanması
ve 2-3 gün içerisinde tüketilmesi gerekmektedir. Bu nedenle soğuk zincirin
kırılmamasına dikkat edilmelidir. Sütün fabrika ortamında 135-150 ºC’ de 2-6
saniye süre ile ısıtılıp hızla soğutulması işlemine UHT (uzun ömürlü) süt denir.
Bu işlem ile sütteki sağlığa zararlı tüm mikroorganizmalar yok edildiğinden
dolayı, tercih edilmelidir. UHT (uzun ömürlü) süt paketi açılana kadar 4 ay
boyunca taze kalır. Paket açıldıktan sonra buzdolabında saklanmalıdır. 2-3 gün
içinde de mutlaka tüketilmelidir. Sütü satın alırken ve kullanırken paketin
yırtılmamış, delinmemiş olmasına, Tarım ve Köy işleri Bakanlığından üretim izni
almış olmasına ve son kullanma tarihine mutlaka dikkat edilmelidir.
Beslenmenin ilk amacı, yaşamı devam ettirmektir. Yaşamın normal ve arzu
edilen düzeyde olabilmesi için beslenmenin, büyümeyi ve gelişmeyi de
sağlayacak özellikte olması gerekir. Yeni doğan bebek yaşamını sürdürmek için
ihtiyaçlarının karşılanmasında anneye bağımlıdır. Bebek kendi ihtiyacını
karşılayamaz. Bebeğin sağlıklı bir şekilde büyüyüp gelişebilmesi, ancak anne ile
bebek arasında karşılıklı ilgiye dayanan başarılı bir beslenme ile sağlanır. Süt
çocukluğu çağı, yaşamın ilk yılını kapsar. Bu yıl, diğer yıllara oranla hızlı büyüme
ve gelişme yılıdır. Sağlıklı bir bebek; doğduğunda yaklaşık 3-3,5 kg ağırlığında,
48-50 cm boyundadır. İlk 15 günde su kaybı nedeni ile doğum ağırlığının %10′
unu kaybeder. Ancak 6 ayda doğum ağırlığının iki katına 12 ayda üç katına
çıkar. Boy 0-3 ay içinde ortalama 2-4 cm, 4-12 aylık dönemde ayda 1,5-3 cm
uzar. Süt dişleri, sağlıklı bebeklerde 5-9 aylarda çıkmaya başlar. Bir yaşında
çocuğun 6-8 dişi vardır. Bebeğin, doğduğunda baş çevresi 34-35 cm’dir.
Bir yaşında 46-47 cm’ye ulaşır. Yine bir yaşında baş ve göğüs çevresi
eşitlenir. Süt çocuğunun bu gelişim özelliklerinin bilinmesi, beslenme
ihtiyaçlarının karşılanması için önemlidir.
Bebeğin iyi beslendiğinin göstergesi, standartlara uygun büyüme ve
gelişmesidir. O hâlde çocuğun sağlık ve beslenme durumunu anlamanın en iyi
yolu onun büyümesini ölçmektir. İlk aylardan itibaren bebeğin ağırlığının ve
boyunun ölçülmesi gerekir. Büyüme ve gelişimi izlemede doğru ölçüm
önemlidir. Düzenli aralıklarla bebek tartılmalı (kantar veya tartı ile) ve boy
uzunluğu mezru ile ölçülmelidir. Büyüme grafiğine işaretlenmelidir.
Yetersiz ve dengesiz beslenen çocuklarda, büyüme geriliği ve çeşitli
hastalıklar görülür. Ayrıca sağlıklı beslenemeyen çocuk huzursuz, mutsuz ve
mızmız olur.
Sağlıklı beslenen bebekler; canlı, hareketli ve neşelidir. Boy ve kiloları
normal, görünüşleri sağlıklıdır. İyi beslenme, zihinsel gelişim açısından da
191
önemlidir. İlk yıllarda beyin hücreleri hızlı gelişir. Sağlıklı beslenemeyen
çocuklarda öğrenme güçlüğü ve zihinsel yetersizlikler görülebilir. Bebeğin
beslenme alışkanlığı iyi bir dengeye oturtulursa duygusal gelişimi de olumlu
yönde etkilenir. Özellikle emme sırasında anne ve çocuk arasında kurulan
duygusal bağ temel güven duygusunu geliştirir. Süt, insanlarda ve memeli
hayvanlarda ilk yaşam periyodu içinde gerekli olan tek gıda maddesidir. Sütün
bu görevini yerine getirebilmesi için; genç organizmanın istediği tüm besin
öğelerini, özellikle gelişme ve büyümede önemli rol oynayan protein ve
mineral maddeler gibi yapıtaşlarını kantitatif olarak yeterli miktarlarda
içermesi gerekir. Gelişmekte olan insanların beslenmesinde süt ve süt
ürünlerinin dengeli beslenme açısından önemi, kapsamlı besleyici maddeler
bileşimi ve gelişmekte olan organizma tarafından ihtiyaç duyulan esansiyel
besin öğelerini yüksek miktarlarda içermesi sebebinden kaynaklanır.
Bu kapsam içerisinde yetişkinin süt ve süt ürünleri olmadan kimi gıda
bileşenlerine olan gereksinimi karşılayamayacağı veya çok zor karşılayabileceği
saptanmıştır.
Dünyanın en yararlı içeceği süt, insanların doğumlarından itibaren
aldıkları ilk besindir. İlk günlerinde annelerinin sütüyle beslenen bebeklere,
daha sonraları hem anne sütü hem de hayvani sütler verilir. Süt bebeklerin
narin vücutlarını sağlamlaştırır, güçlendirir. Çocukluk döneminin ilk birkaç
yılının, bir çocuğun gelecekteki sağlıklılığı üzerinde hayati bir önemi vardır.
Gıdalar ve gıdaların önemli besin öğeleri, kuvvetli kemik ve diş, sıkı kas ve
sağlıklı doku oluşturmaya yardım eden maddelerdir. Süt, memeden kesilen
çocuğun gıdasının önemli bir parçası olmaya devam eder. İki yaşın altındaki
çocuklara tam yağlı süt verilmelidir. Çünkü sütteki yağın sağlayacağı enerji ve
vitamin A’ya ihtiyaçları vardır. 2 yaşından sonra daha çeşitli gıdalarla
beslenmeye başladıklarından diyetlerine Constit yavaş yavaş yarım yağlı süt
girebilir. Ergenlik çağında besinlere ihtiyaç oldukça yüksektir. 12,5-15,5 yaş
arasında erkek çocuklar daha hızlı büyürler ve yılda 10 cm’ye kadar boyları
uzayabilir. Büyüme hızı kızlarda biraz daha azdır. Gençler için sağlıklı bir
beslenme düzeni, mümkün olduğunca besleyici değeri yüksek olan çeşitli
gıdaları içermelidir. Ergenlik çağında kalsiyum ihtiyacı kemiklerin büyüme ve
gelişmesine bağlı olarak özellikle çok yüksektir. Günde 500 ml. süt veya
eşdeğer miktarda peynir veya yoğurt, gençlerin kalsiyum ihtiyacını
karşılayacaktır. Küçük bir kase yoğurt veya küçük bir parça peynir bir bardak
sütün yerine geçebilir. Süt aynı zamanda, enerji, protein ve çeşitli vitaminleri
de sağlar ve yemek arası içecek olarak dişleri de korur. Süt ve süt ürünlerinin
uyumluluğu, çeşitliliği ve besleyici olması, bu ürünleri yaşlılar için de değerli
kılmaktadır. Yaşlı kimselerin besin ihtiyaçları genellikle daha genç yetişkinlerin
ihtiyaçları ile benzerdir ve vitamin D dışında 65 yaşın üzerindeki kişiler için
192
spesifik bir tavsiye yoktur. Enerji alımı azaldığında, diğer besinlerin alımı da
düşecektir ve yetersiz beslenme riski artacaktır. Çeşitli besinleri baz alan
dengeli bir diyet önemlidir. Süt ve süt ürünleri gıdalara ilgisini kaybeden kişiler
için özellikle önemlidir. Süt çeşitli gıdalarda çeşitli pişirme şekilleri ile
kullanılabilir. Soslarda, pudinglerde, kahvaltılarda veya soğuk ve sıcak
içeceklerde kullanılabir. Süt ve peynir besleyiciliği arttırmak için diğer gıdalara
eklenebilir. En iyi besin maddesi olarak bilinen, günlük vücut için gerekli
yaklaşık 100 besin elementinin tamamını bünyesinde bulunduran sütün 1
bardağı 6 yaşındaki bir çocuğun günlük ihtiyaçlarının önemli bölümünü karşılar.
Çocukların zihinsel ve fiziksel gelişiminde önemli rol oynayan süt ve ürünleri,
bebeklikten ölüme kadar insan hayatında vazgeçilemeyen bir besin kaynağıdır.
6 yaşındaki bir çocuk, günde içtiği 1 bardak sütle, günlük kalsiyum ihtiyacının
yüzde 52'sini, potasyumun yüzde 30'unu, proteinin yüzde 35'ini, B1 vitamininin
yüzde 11'ini, A vitamininin yüzde 9'unu, B2 vitamininin yüzde 44'ünü, folatin
yüzde 12'sini, B6 vitamininin yüzde 13'ünü, iyodun yüzde 30'unu, B12
vitamininin yüzde 98'ini, magnezyumun yüzde 18'ini, çinkonun yüzde 12'sini,
fosforun yüzde 55'ini ve nisinin yüzde 16'sını karşılamaktadır. Bu nedenle süt
bir çocuğun günlük besin ihtiyaçlarının önemli bölümünü karşılayabilmektedir.
Süt sindirim sistemini düzene sokar, büyüme ve gelişmeyi destekler. Dişleri
korur ve çürükleri önler. Hücre ve doku oluşumunda rol alır. Saç ve tırnak
oluşumunda rol alır. Yaraların çabuk kapanmasına yardımcı olur. Sütteki
vitaminler büyümeye yardım eder. Kilo kontrolü kolaylaştırır. Beynin
gelişiminde ve çalışmasında faydalıdır, hücreleri onarır, kemikleri sertleştirir,
bağışıklığı güçlendirir.
Kalsiyum ihtiyacı özellikle hamilelik ve emzirme döneminde de önemli
olup, bu dönemlerde yetersiz kalsiyum alımı, ileri yaşlarda "Ostomalacia" ve
"Osteoporosis" gibi kemik hastalıklarına yol açmaktadır. Sütte bulunan fosfor,
kemik oluşumunda önemli rol oynamaktadır. Süt kemik erimesini önler.
Mikrobik enfeksiyonlara karşı etkilidir. İshali tedavi eder. Mide rahatsızlıklarını
giderir. Sindirim sistemini düzene sokar. Ülseri önler. Beyne enerji verir. Diş
çürüklerini önler. Kronik bronşiti önler. Tansiyonu düşürür. Yağsız süt,
kolestrolü düşürür.
Süt kanserin önlenmesine yardımcı olur. Süt ve süt ürünlerinin yeterli
miktarda tüketimi özellikle büyüme ve gelişmenin hızlı olduğu okul çağı
çocukları başta olmak üzere her yaş grubu için büyük önem taşıyor. Dünya bu
önemi '27 Eylül Dünya Okul Süt Günü'nde düzenlediği çeşitli aktivitelerle
kutluyor. Sütün sağlık açısından önemini hatırlayıp, süt içmeyi güne yayılan bir
alışkanlık haline getirmek için iyi bir fırsat olarak görülen 27 Eylül Dünya Okul
Süt Günü'nde insana doğumundan ölümüne karşılıksız sağlık vaat eden
doğanın beyaz mucizesi ilgi bekliyor. Süt karton ambalajda, sağlıklı koşullarda
193
tüketime her an hazır haliyle günün her saati içilmeyi hak ediyor aslında.
Bununla birlikte Türkiye halen sütün az tüketildiği ülkelerden biri. Sütün
yetersiz oranda tüketilmesinin yanı sıra temel sorun, toplam süt tüketiminin
büyük bölümünü sağlıksız koşullarda sunulan açık sütün oluşturması. Sütten
bulaşması olası hastalıklardan korunmanın yolu ise aseptik karton ambalajlarda
sunulan UHT (uzun ömürlü) sütü tercih etmek gerekir. UHT işleminden
geçirilerek içindeki tüm zararlı mikroorganizmalardan arındırılan sütü,
açılmadığı sürece ürünün tazeliğini 4 ay süresince koruyan aseptik karton
ambalajın atındaki logodan tanımak mümkündür.
Sütün faydaları aşağıdaki şekilde özetlenebilir;
Sindirim sistemini düzene sokar, büyüme ve gelişmeyi destekler. Dişleri
korur ve çürükleri önler. Hücre ve doku oluşumunda rol alır. Saç ve tırnak
oluşumunda rol alır. Yaraların çabuk kapanmasına yardımcı olur. Kilo kontrolü
kolaylaştırır. Beynin gelişiminde ve çalışmasında faydalıdır. Hücreleri onarır.
Kemikleri sertleştirir. Bağışıklığı güçlendirir. Sütün sağlıklı beslenmenin temel
unsuru olduğu bilinmektedir. Protein, yağ, vitamin ve mineraller (başta
kalsiyum ve fosfor olmak üzere) gibi beslenmede çok önemli olan besin
öğelerini bünyesinde bulunduruyor. Kemik oluşumunda vücudun kullandığı en
önemli mineral kalsiyumdur. Vücutta kemik gelişimi yirmili yaşların başına
kadar sürer. Çocukluktan itibaren bu yaşlara kadar yeterince kalsiyum alınması
hem kemik yapısının güçlü olması hem de ileri yaşlarda oluşabilecek sorunları
önleme açısından çok önemlidir. Kalsiyum aynı zamanda diş ve tırnak sağlında
önemli rol oynar; sinir sisteminin çalışmasına, hormonların salgılanmasına ve
kasların hareketinin düzgün olmasına yardımcı olur. Kalsiyum açısından zengin
besinlerin başında süt ve peynir, yoğurt, sütlü tatlı, ayran gibi süt ürünleri gelir.
Sütü sevmeyen çocuklar için yoğurt ve ayran çok iyi kalsiyum kaynaklarıdır.
Badem, balık, beyaz lahana, fasulye ve fındık da yüksek miktarda kalsiyum
içeren besinlerdir. Tüketilen bütün içecekler arasında ne yazık ki sütün payı
sadece %9’dur. Süt, insan organizması için gerekli pek çok besin öğesinin
bileşiminde hemen hemen yeterli ve dengeli bir şekilde içeren ve insan
organizmasında %80 civarında kullanılan çok önemli bir besin maddesidir.
Ülkemizde süt tüketiminin az olduğu dikkatleri çekmektedir (2, 3, 5).
Çizelge 1. AB, ABD ve Türkiye’de süt üretimi ve tüketimi
SÜT ÜRETİMİ
SÜT TÜKETİMİ
(bin ton)
(kişi/kg)
ÜLKELER
2005
2013
2005
2013
AB (25)
143,9
145,5
313
311
ABD
80.055
88.906
265
267
TÜRKİYE
10,000
23
136
250
Süt Üretim Ve Tüketim Değerleri (4)
194
SONUÇ
Sağlıklı bireylerin yeterli ve dengeli beslenmesi için tüketilmesi önerilen
süt miktarı yaş, cinsiyet ve fizyolojik duruma (büyüme ve gelişme dönemi,
gebelik, emziklilik, yaşlılık) göre değişiklik göstermektedir. USDA Besin
Piramidi’nde yetişkin sağlıklı bir birey için süt ve süt ürünleri gurubundan
günde 2-3 porsiyon (200-400 ml) tüketilmesi önerilirken; Ulusal Süt ve Süt
Ürünleri Konseyi’nin yayınladığı Beslenme Rehberi’nde 2-4 (400-800 ml)
porsiyon ve Türkiye’ye Özgü Beslenme Rehberi’nde yetişkin bireylerin 2
porsiyon (1 porsiyon: 1 orta boy su bardağı (200 ml)), çocuklar adölesan
dönemi gençler, gebe ve emzikli kadınlarla menopoz sonrası kadınların 3-4 (
600-800 ml) porsiyon tüketmeleri önerilmektedir (1).
KAYNAKLAR
1-ÜNAL,R.N., BESLER, H.T.( 2006) sdb.meb.gov.tr/okulsagligi/
beslenmede_sutun_onemi.pdf - Birinci Basım : Ekim-2006 Ankara 3000
Adet-ISBN : 975–590–181 - 7 - Baskı : Sinem Matbaacılık K.Esat/ANKARA
2-ÜNAL,R.N., BESLER,H.T.( 2008 )
.www.beslenme.saglik.gov.tr/content/files/.../beslenme_bilgi.../b8.pdf Birinci Basım : Şubat 2008 / 3000 Adet – ANKARA -Sağlık Bakanlığı Yayın
No: 727 ISBN : 978-975-590-243 Baskı : Klasmat Matbaacılık / ANKARA
3-www.sütürünleri.com
4-YÖRÜK,M.(2007)
www.iso.org.tr/.../..%5C..%5CDocuments%5CMKRaporlar%5Cmuratyoru
k.pdf
5-www.sağlık.com.tr
195
SÜT İNEKLERİNDE BESLENME YETERSİZLİĞİ
Mustafa YAVUZ∗
Özet: Elimizde müthiş bir fabrika olan ineklerimiz var. Hiç bir fabrikanın üretemediği
bir besin maddesi olan sütü üretiyor. İnsanoğlu daha kendisi bile üretemedi. Büyük bir hazine.
Peki, biz bu mükemmel fabrikamıza iyi bakabiliyor muyuz? Gerekli özeni gösteriyor muyuz?
Yani hayvanlarımız için gerekli olan beslenmeyi sağlıyor muyuz? Elimizdeki muhteşem
fabrikanın yağını suyunu ve bakımını yapıyor muyuz? Yani ineğimizi iyi bir besleme sunabiliyor
muyuz? Beslenme nedir? Beslenme ineklerimize yem, ot, saman mı vermektir? Ya da 2 kova su
mu vermektir? Veya sınırsız yesin demek midir? Beslenme ineklerimizin et süt gibi verimlerini
ve yaşaması için gerekli olan besini yeteri kadar almamasıdır. Düzenli bir beslememe mi yoksa
saldım çayıra, Mevla, kayıra besleme şekilleri mi? Hangisi bizim için en iyisi veya ineklerimiz için
en iyi yöntem hangisi?
Anahtar Kelimeler: Besleme hastalıkları, asidosis, ketosis, abomasum deplasmanı
GİRİŞ
Süt ineklerinde, farklı fizyolojik dönemlerinde artan ihtiyaçların
karşılanamaması ya da aşırı yem tüketimleri yüzünden kaynaklanan çeşitli
besleme hastalıkları ortaya çıkmaktadır.
Bu hastalıkların en sık görülenleri şunlardır; Ketozis, alkalosis, asidozis.
BU HASTALIKLARIN NEDENLERİ (ETİYOLOJİ) NELERDİR?
Süt ineklerin beslenmesinde çeşitli verim ve fizyolojik durumlarda
rumen içi koşullar, sıklıkla değişebilmekte ve rumen fermantasyon olayları
etkilenebilmektedir. Beslenme yetersizliklerinde önce hayvanların verimi
azalmakta ileri düzeyde yetersizlik ise hayvanların sağlıklarının bozulmasına
neden olmaktadır.
BU HASTALIKLAR KİMDE GÖRÜLÜR?
Yüksek verimli süt ineklerinde ve yaşlı süt ineklerinde görülmekte ya da
kurudaki ineklerin aşırı beslenmeleri sonucu ortaya çıkmaktadır.
Nedenlerimize baktığımızda hepsi kontrol edilebilecek bir hastalık
türüdür. Tek yapmamız gereken biz nasıl yemek yerken seçici davranıyorsak
hayvanlarımız için de aynısını sağlamalıyız. Süt ineklerinde beslenme
bozukluklarına bağlı hastalıklar aşağıdaki şekilde özetlenebilir.
Ketozis: Yüksek verimli süt ineklerinde karbonhidrat ve yağ
metabolizmasının bozulması sonucu ortaya çıkar.
∗
U.Ü Karacabey MYO Büyük ve Küçük Baş Hayvan Yetiştiriciliği Programı, Karacabey/BURSA
196
Alkalosis: Yüksek düzeyde protein içeren, buna karşın nişasta içeriği
düşük yoğun yemlerle beslenen hayvanlarda görülür. Aşırı amonyak üretimi
Rumen pH’ ın yükselmesine neden olur.
Asidozis: Kolay sindirilebilir karbonhidratlarla beslenen hayvanlarda
görülür. Mide pH’sı 7’nin altına düşer.
Semptomlar: Ketozis sindirim ve sinirsel form olarak 2 şekilde görülür.
1. sindirim formu: Kaba ve kuru yemleri tercih eder. Bir süre sonra yeme ve
içme durur. Hayvan bu dönemde yem yerken yemi seçerek yer. Bu formda her
şey sindirim sistemi üzerinde görülür. 2. sinirsel form; Ketosis sinir sisteminde
de aksaklıklara yol açmakta, gözler kapanmakta, ruminasyon ve ısırma gibi
hareketler ortaya çıkmaktadır. Sağa sola sallanma, ayaklarda kasılma, yere
düşme, ileri hallerde koma ve ölüm ortaya çıkmaktadır. Bu dönemde
solunumda aseton kokusu vardır. Bahsettiğimiz hastalıkların hepsi sindirim
sistemi ile ilgili olduğundan bunların bazı semptomları da aynı türdendir.
Ketozis, alkalosis, asidoziste iştahsızlık, hazımsızlık, rumen hareketleri
yavaşladığından timpani ve ishal görülebilir. Hayvanlarda halsizlik görülür.
Rumenin iç yüzeyinde ilerleyen olaylarda tahribatlar oluşur. İleri olaylarda
ayaklarda hastalık (çürüme, dayanıksızlık) şekillenir. Hastalıkları birbirinden
ayırmak için en iyi yöntem ph metre kullanılarak rumenden alınmış olan
içeriğin asit-baz dengesini yani rumen pH’sına bakılır.
Her hastalık büyük ya da küçük oranda da olsa hayvanlarımızın verimini
olumsuz yönde etkiler. Bunun başında da hayvanların süt veriminde yüksek
oranda azalma meydana gelmesi en önemli ve olumsuz ekonomik etkidir.
Bunun yanında doğumu yakın olan hayvanlarımızın da buzağıları zayıf
doğar.
Korunma: Optimum rumen fonksiyonu için kaba yemin % 15-17 KM
ham selüloz içermelidir. Sulu kaba yemeler ineklere fazla verilmemelidir. Bu
yemler rumenin toplam kapasitesini azaltmakta ve besin madde içeriği düşük
olması nedeniyle hayvanlarda beslenme yetersizliğine neden olmaktadır. Besin
maddeleri arasında yeterli bir dengenin oluşturulması gereklidir.
ABOMASUM DEPLASMANI
Abomasumun normal yerinden sağa veya sola yer değiştirmesidir.
Deplasmana gidilir mi? Yani sağlıklı bir hayvanımızın abomasum yerinin
değişmesini ister miyiz? Tabii ki kimse istemez. Çünkü verim yönünden
olumsuzlukları bırakın kenara ilaç ve muayene gibi giderleri de ekstra masraftır
yetiştiriciye. Abomasum atonisi nakledilme, sindirim sistemi hastalıkları
(alkalosis, asidoz, ketozis), konsantre yemlerin çok verilmesi, güç doğumlar.
197
Semptomlar: Sol açlık çukuru çökük, dışkı koyu siyah, çamur kıvamında,
geviş düzensiz, zayıflama ve sancı görülür, rumen hareketlerinde durgunluk
olur.
Sağa deplasman sol deplasmana benzer. Geviş tamamen durur.
Gözlerde çökme, timpanie görülür. Pis kokulu ishal görülür. Dehidrasyon
görülür.
Rectal palpasyonda bulgular: Palpasyonda rumen şişkin ve normal
konumundan farklı bir konumda oldu tespit edilebilir. Pink sesi duyulur. Pink
sesi en iyi ayırt etme yöntemleri arasındadır ve ayırıcı tanı olarak bile kullanılır.
Eğer sağırsanız hiçbir şeyde duyamayabilirsiniz?
Korunma: Hayvanlara verilen konsantre yemler ve kaba yemler iyi
kaliteli olmalı, hayvanların iyi ahırlarda ve şartlarda bakımı sağlanmalı, nakiller
sırasında dikkat edilmeli.
TİMPANİE
Timpanie (şişme) nedir?: Hayvanların rumenlerinde gaz oluşması
sonucu ortaya çıkan şişkinliktir.
Nedenleri nedir?: Baklagil ve buğdaygil yeşil yemlerin ve dane yemlerin
hayvana fazla miktarda verilmesi sonucu ortaya çıkar.
Gaz oluşumu yem yenildikten 15-60 dk arasında ortaya çıkar. Sol karın
duvarında şişme ile karakterizedir.
Timpanie: Ketozis, asidozis, alkalosis, abomasum deplasmanı v.b gibi
birçok beslenme hastalığıyla birliktede görülür.
Önlemek için; Hayvanlarımıza yedirdiklerimize dikkat etmeliyiz.
Hastalıkların bize zararı nedir? Hastalık her ne olursa olsun bize stresin yanında
ekonomik olarak ta zararı büyüktür. Bu zararlar et, süt gibi verimlere olumsuz
etkilerken döl verimini de önemli ölçüde etkiler. Yani elimizdeki para gitmiş
olur. Elimizde süt üreten müthiş bir ineğimiz varken, iyi besleme ile yüksek
hedeflere ulaşmak varken, roket gibi büyük bir hızla hedefine ulaşmakta olan
hayvanımızı, nükleer santraller gibi çalışan bir sistemi olan hayvanımızı iyi
kalitede ve yüksek seviyede verim almak varken, yüksekte uçmak varken,
neden kağnı gibi yerde ve küçük hedeflerde gidelim. Küçüklükten büyüklüğe iyi
beslenme.
198
DÜNYA RAKAMLARI ile BURSA SÜT ve SÜT ÜRÜNLERİ ÜRETİM
ve TÜKETİM KARŞILAŞTIRMALARI
Gamze AKBULUT*
ÖZET: Yüksek besin değeri olan, organizmanın çok çeşitli besin ihtiyaçlarını uzun süre
karşılayabilme yeteneğine sahip bir besin maddesidir. Kimyasal bileşimi özellikle çocukların
gelişimi için gerekli olan proteini ve diğer maddeleri ihtiva eder. Sütün proteini biyolojik yüksek
değerli proteinlere dahildir. Büyük ölçüde hayvansal protein ihtiyacının karşılanmasında önemli
bir kaynak olan süt; başlıca inek, manda, koyun ve keçilerden elde edilir. Hayvan sayısı, üretim
maliyetleri, işletme giderleri, tüketim alışkanlıkları bu önemli besin maddesinin elde
edilmesinde ülkeden ülkeye, bölgeden bölgeye farklılıklar göstermektedir. Yaşamımızda çok
önemli bir yeri olan sütün dünya ülkeleri ile Bursa bölgesindeki üretim ve tüketim
karşılaştırmalarını belirli konu başlıkları altında değerlendirmeye tabi tutacağız.
Anahtar kelimeler: Süt tüketimi, Süt ticareti, Süt verimi
GİRİŞ
Çizelge 1. Dünyada inek sütü üretiminde önde olan bazı ülkeler (Fao, 2008)
Sıra
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
*
Ülke
ABD
Hindistan
Çin
Rusya Federasyonu
Almanya
Brezilya
Fransa
Yeni Zelanda
İngiltere
Polanya
Hollanda
İtalya
Türkiye
Pakistan
Meksika
Süt (milyon ton)
86,159,637
44,100,000
35,853,665
32,099,658
28,656,256
27,579,383
24,516,320
15,216,840
13,719,000
12,425,300
11,285,910
11,285,910
11,255,200
11,550,000
10,765,827
U.Ü.Mustafakemalpaşa Meslek Yüksekokulu Gıda Teknolojisi Programı
199
Çizelge 2. Süt Ticareti: (FAO, 2004, 1000 $)
ÜLKE
İTHALAT
Amerika
242,504
Çin
764,390
Kanada
116,077
Brezilya
71,553
Arjantin
10,134
Yeni Zelanda 16,060
Avustralya
42,808
AB 27: (Eurostat 2006)
İhracat:
İthalat:
Tereyağı
936,000 ton
926,000 ton
Dünya Kaba Yem Üretimi
İHRACAT
761,085
117,533
91,622
78,995
420,419
1.972.785
930,180
Peynir
3,458,000 ton
2,839,000 ton
Süt ve Süt Ürünleri
12,904,000 ton
10,998,000 ton
:138,255,000 ton
Çizelge 3. Bursa bölgesi süt üretimi 2009 yılı rakamları
ÜRETİM MİKTARI
İlçeler
KOYUN
SIĞIR
NİLÜFER
194.900
38.526.400
OSMANGAZİ
229.500
19.315.150
YILDIRIM
15.750
11.944.500
BÜYÜKORHAN
172.200
19.157.250
GEMLİK
44.135
3.128.200
GÜRSU
115.500
1.747.250
HARMANCIK
64.750
4.135.750
İNEGÖL
422.125
13.935.000
İZNİK
64.750
7.251.000
KARACABEY
908.875
56.206.000
KELES
449.610
11.568.150
KESTEL
108.700
6.380.100
MUDANYA
157.500
15.090.000
MUSTAFAKEMALPAŞA 1.133.650
43.563.800
ORHANELİ
182.500
9.045.000
ORHANGAZİ
49.700
6.788.350
YENİŞEHİR
439.730
29.297.750
4.753.875
297.079.650
200
KEÇİ
27.000
45.000
0
189.000
43.245
40.500
15.525
56.250
94.500
132.750
157.860
57.150
13.500
72.450
22.500
59.400
111.240
1.137.870
1980 yılı – 363.409 ton Sığır Sütü
BÖLGEDE YAŞANAN ÜRETİM ZORLUKLARI
Sütün üretiminde hayvanların sağlıklı beslenmesi için gerekli olan kaba
ve kesif yemlerin bilinçsiz ve denetimsiz üretilmesi, hammadde maliyetlerinin
yüksek olması, sağlıklı hayvancılığın yapılması için gerekli olan tesislerin
yetersiz olması, süt fiyatlarının istikrarsız seyri ve üreticilerin eğitimsizliği bu
konudaki başlıca sorunlardır. Ve bu etkenler hayatımızda çok önemli olan bu
değerli besin maddesinin kalitesini, bu sektörün geleceğini olumsuz yönde
etkilemektedir.
a)Yem maddeleri: Hayvanın yemlenmesi sütün yağ ve kuru madde
oranlarını dolayısı ile kalitesini doğrudan ilgilendirmektedir.
a1)Kaba yem üretimi: Süt hayvanlarının sağlıklı beslenmesi için
sindirimde çok önemli rolü olan ot, tahıl sapı, silaj gibi maddelerdir. Sezonda
sağlıklı bir şekilde üretilip yeterli protein ve enerji değerlerine ulaştıklarında
hasat edilip besin değerlerini koruyacak şekilde depolanmalıdırlar. Zamansız
hasat edildiklerinde veya iyi muhafaza edilmediklerinde hayvanların sağlığını
sindirim bozukluğu, zehirlenme, verimsel ve yaşamsal ihtiyacı karşılayamamak
gibi olumsuzluklar ortaya çıkar.
a2)Kesif yem üretimi: Kesif yemler süt hayvanlarının besinsel
ihtiyaçlarının karşılanmasında çok önemli rolü olan yüksek protein, vitamin ve
mineral ihtiva eden yoğunluğu yüksek olan enerji kaynaklarıdır. Gelişen yem
teknolojileri ile genelde fabrikasyon üretimi yapılmaktadır. Fakat bölgemizde
bu işi ciddi bir sermaye kullanmadan, gerekli teknik alt yapıyı oluşturmadan
yapan birçok fabrika bulunmaktadır. Tarım ve köy işleri bakanlığı tarafından
denetlenen bu fabrikalar süt hayvanları için düşük maliyetli kalitesiz yemler
üretmektedirler. Ciddi olarak denetlenmedikleri için hayvan sağlığını tehdit
eden unsurlardan biridirler.
b)Yem maddeleri maliyetleri: Yem maddelerinin üretimi için gerekli
olan akaryakıt, gübre, ilaç gibi maddelerin fiyatlarının yüksek olması süt
üretimindeki kazancı azaltmakta ve bu sektörde faaliyet gösteren insanları ve
dolayısı ile süt kalitesini önemli bir şekilde etkilemektedir.
c)Sağlıklı barınak oluşumu: Süt hayvanlarının sağlıklı olması ve sağlıklı
süt vermeleri için oksijen oranının yüksek olduğu, çok soğuk havalarda
enerjilerini tüketmeyecekleri, çok sıcak havalarda strese girmeyecekleri, sert
201
hava akımlarına maruz kalmayacakları, memelerinden mikrop kapmadan
yaşayabilecekleri sağlıklı barınaklara ihtiyaçları vardır. Özellikle bölgemizdeki
süt üretiminin büyük kısmını oluşturan kültür ırkı ve melezlerinin bu tip
barınaklarda bakılması gerekmektedir. Fakat bölgemizde büyük ve orta ölçekli
işletmeler haricinde hayvanlar genelde sağlıksız, yetersiz barınaklarda
bakılmaktadır.
d) Süt fiyatlarındaki istikrarsızlık: Bölgemizde süt fiyatları 2006 -2007
yıllarında 70 kuruşa yakın bir değerde iken 2008’den 2009’un son çeyreğine
kadar 50 kuruşlu rakamlarda alım görmüş buda bu işi yapan insanların para
kazanamamasından dolayı damızlık doğurganlık vasfı olan hayvanlarını gerek
hoşnutsuzluktan gerekse maddi sıkışıklıktan dolayı kesime göndermelerine
sebep olmuştur. Damızlık vasıflı hayvanların azalması ülkemizde ciddi oranda
süt ve et üretiminin azalmasına sebep olmuş, son zamanlarda süt fiyatlarında
kısa sürede % 60 oranında et fiyatlarında ise %90 oranında bir artış
gerçekleşmiştir. Bu, hayvancılık yapan insanlara geçici bir mutluluk verirken
tüketicilerin tepkisine yol açmıştır.
SONUÇ
Ülkemizde süt üretimi ve tüketimi yeterli değildir. Gelişmiş ülkelerle
kıyaslama yaparsak tüketimde onların çok altında olduğumuz ortaya çıkıyor.
Gelişmiş ülkelerde yıllık 100 litrenin üzerinde süt tüketimi yapılırken bu rakam
ülkemizde 25 litredir. Halbuki süt başlı başına bir toplum sağlığıdır. Süt
tüketimi kamu sağlığı harcamalarının azalmasına, toplumun daha sağlıklı ve
zeki olmasına büyük katkı sağlar. Çocukların yaşlıların hamilelerin özellikle süt
tüketmesi gerekir. Kemik ve diş sağlığı için sütün ne derece yararlı olduğu zaten
bilinmekle birlikte, son yıllarda içerdiği CLA (konjuge linoleik asit) sayesinde
kanser, damar sertliği gibi hastalıklarda koruyucu etkileri olduğu ortaya
konulmuştur. İnsan ömrünün her evresinde süt olmuştur, sağlıklı birey ve
sağlıklı toplum için süt tüketimi arttırılmalıdır. Burada ebeveynlere ve
eğitimcilere büyük görev düşmektedir. Çocukların süt tüketmesi için her türlü
çaba gösterilmelidir. Devlet de bizim göz önüne getirdiğimiz bu gerçeğin
üzerine ciddiyetle gitmelidir.
KAYNAKLAR
Bursa Tarım İl Müdürlüğü (Süt Kapasite Raporlarının Alımı)
Trakya Üniversitesi Süt Teknolojileri Kitabı 1995
Bursa Mustafakemalpaşa Süt Birlikleri
Bursa Mustafakemalpaşa Önallar Yem Fabrikası
http://www.sutdunyasi.com/yazarlar/orgun_deveci17.html
202
DOĞADAKİ BEYAZ SIR
Melis Nur TÜRKİŞ *
ÖZET: Sütün içeriği genel olarak; % 87,3 su, %0,75 mineral madde, %3,40 protein,
%4,70 laktoz, %3,50 yağ ve %0,35 vitamin kabul edilir. Şüphesiz ki bu içerik, beslenme
koşulları, iklim, hastalık, laktasyon dönemi ve çevre faktörlerine bağlı olarak değişiklik
gösterebilir. Süt yağı da enerji kaynağı olup laktozun en iyi şekilde kullanımını ve vücudumuz
için gerekli olan A, D, E, K vitaminlerinin taşınmasını sağlar. Süt yağındaki fosfolipidler, beyin ve
sinir hücrelerinin önemli kısımlarını oluşturur.
Anahtar Sözlükler: Süt, Beslenme, Dengeli beslenme, Sağlık, Uzun Ömür
GİRİŞ
Bir insanın büyümesi, gelişmesi, sağlıklı ve üretken olarak uzun süre
yaşaması için karbonhidrat, protein, yağ, vitamin ve minerallerin gereken
miktarlarda alınması gerekmektedir. Süt içerdiği besin öğeleri açısından insan
vücudunda kolayca sindirilebilir ve rahatça kullanılabilir. Süt, organizmanın
büyüme ve gelişimi için gerekli olan besin öğelerinin tamamına yakınını içerir.
Laktoz, doğal olarak sadece sütte bulunan bir enerji kaynağı olduğu gibi
laktozun hidrolizi sonucu oluşan laktik asit bağırsak florasını geliştirir. Ayrıca
laktoz organizmanın fosfor ve kalsiyumdan daha iyi yararlanmasını sağlayarak
kemik ve diş oluşumu açısından bebeklerin beslenmesinde önemli rol oynar.
Süt Teknolojisi açısından vitaminlerin önemleri büyüktür;
Temel ve koruyucu madde olan sütte vitaminlerin önemli fizyolojik
görevleri bulunmaktadır. Vitaminlerin bir bölümü sütün redoks potansiyeline
etki etmekte ve bunun için antioksidan olarak etkili olmaktadır. Ayrı ayrı
vitaminler belirli süt ürünlerinin renk bileşeni olarak önemlidirler. Çeşitli
vitaminler sütte faydalı ve zararlı mikroorganizmalar için gerekli gıda
bileşenidirler. İneğin iyi bir süt verimi, yeterli vitamin teminine bağlıdır.
Çocuklukta ve gençlikte özellikle kemiklerin güçlü olması için gerekli bir
besindir. Yapısında bulunan yağ asitleriyle çocuğun beyin gelişimi için
gereklidir. İleri yaşlarda osteoporozdan korunmada kalsiyum minerallerinin
önemi çok iyi bilinmektedir. Mineral madde bakımından süt, en önemli
kalsiyum ve fosfor kaynağıdır; bu maddeleri arzulanan düzeyde (1:1 oranında)
içerir. Süt ve ürünlerini, tereyağı dışında, tüketmeksizin vücudun kalsiyum
ihtiyacını (800-1200mg) herhangi bir besinle karşılamak mümkün değildir.
*
U.Ü. Mustafakemalpaşa Meslek Yüksek Okulu, Gıda Teknolojisi Programı
203
Günde bir litre süt tüketmekle, özellikle kemik ve dişlerin oluşumu, gelişmesi
ve sağlıklı yapısının korunması yanı sıra vücudun birçok hayati fonksiyonu
(kalp, sinir ve kas hücreleri) için elzem olan kalsiyum ve fosforu sırasıyla % 150
ve 120'si karşılanır. Diğer taraftan bir litre sütle, günlük gerekli potasyumun %
75, çinko ve klorun % 30'u, iyot ve magnezyumun da % 5'i sağlanır. Sütte;
•
•
•
•
•
•
•
•
Enerji
Protein
Karbonhidrat (şeker)
Yağ
Vitaminler
Mineraller
Enzimler/hormonlar
Bağışıklık maddeleri bulunmaktadır.
Süt Teknolojisi açısından vitaminlerin önemleri büyüktür:
1. Temel ve koruyucu madde olan sütte bunların önemli fizyolojik
görevleri bulunmaktadır.
2. Vitaminlerin bir bölümü sütün redoks potansiyeline etki etmekte ve
bunun için antioksidan olarak etkili olmaktadır.
3. Ayrı ayrı vitaminler belirli süt ürünlerinin renk bileşeni olarak
önemlidirler.
4. Çeşitli vitaminler sütte faydalı ve zararlı mikroorganizmalar için gerekli
gıda bileşenidirler.
5. İneğin iyi bir süt verimi, yeterli vitamin teminine bağlıdır.
KALSİYUM: Kemik ve diş gelişmesi için gerekli bir mineraldir. Kan
basıncının düzenlenmesinde görev alır.
FOSFOR: Moleküler düzeyde enerji taşır. Kas kontraksiyonunda
(kasılması) görev alır. Isı kontrolünde görev alır. Hücre bileşenlerinin sentezi
yapar. Vitaminlerin kullanımında (B1, B2, B6, B12) görev alır.
MAGNEZYUM: Protiroid hormon düzeyini etkileyerek kemik yapımında
(+) Ca dengesini sağlar. Kemik ve diş gelişmesi için gerekli bir mineraldir.
A VİTAMİNİ: Mukozalar ve görme üzerinde etkilerinin yanında,
enfeksiyonlara karşı koruyucu özellikleri sağlar.
204
D VİTAMİNİ: Vücudumuzda Kalsiyum ve Fosforum emilimini arttırır.
Kalsiyum ve Fosforun kemik ve dişlerde depolanmasını sağlayarak yapılarının
daha sağlam ve güçlü olmasına yardımcı olur.
K VİTAMİNİ: Vücudunuzda herhangi bir kanama olduğu durumda
kanınızın pıhtılaşmasında görevli olan proteinlerin yapımında görevlidir. Yani
kanamayı durdurur.
E VİTAMİNİ: Yaşlılık döneminde ortaya çıkabilecek kalp hastalıkları
riskini ile kanser gibi sağlık sorunları riskini azaltır.
RİBOFLAVİN, Vitamin B1, Vitamin PP, Vitamin B5,Vitamin B6, Vitamin
B9, Vitamin H, Vitamin B12 Vitaminleri ise: Deri ve göz sağlığımız için
gereklidirler. Vücudumuzun bütün hücrelerinin enerji oluşumuna yardım
ederler. Kan hücrelerinin yapımına katılırlar.
Vücudumuzdaki hücre
çoğalmasında azda olsa etkileri vardır.
SÜT VE KRONİK HASTALIKLARLA İLİŞKİSİ
OSTEOMALASİA
Osteomalasia erişkin dönemde görülen bir kemik hastalığıdır. Kemikler
yumuşak, kalsiyum ve fosfor oranı düşüktür. Sık doğum yapan, yetersiz ve
dengesiz beslenen, güneşten yararlanamayan kadınlarda görülen bir
hastalıktır. Vitamin D suda erimediği için fazlası idrarla atılamaz ve bu nedenle
ihtiyaçtan fazlası ve gelişigüzel alınması sakıncalıdır.
OSTEOPOROZ
Osteoporoz kemiklerin güçlü ve sağlam kalması için gereken kalsiyumun
büyük bir kısmının kaybolması anlamına gelir. Kemikler, çocukluktan
başlayarak 25-35 yaş arasına kadar gelişmelerini sürdürürler. 35 yaştan sonra
kemikler onları yoğun ve güçlü yapan kalsiyumu yitirmeye başlarlar. Özellikle
kadınlar MENOPOZ döneminde ve sonrasında daha fazla kemik kaybına
uğrarlar. Menopoz süresince dişilik hormonu olan östrojen miktarında düşme
olur ve bu osteoporozun asıl nedenidir.
HİPERTANSİYON
Beslenme açısından süt ve süt ürünleri tüketiminin kan basıncı üzerine
etkileri dikkatleri çekmiştir. Kalsiyum, magnezyum ve fosforun az tüketimi
bireysel ve ya toplumsal olarak arteriyel kan basıncı artışı ve hipertansiyon
insidansı ile ilişkili olduğu saptanmıştır. Kan basıncı ve hipertansiyon insidansı
ile süt ve süt ürünleri ilişkisinin, sütün içerisinde bulunan kalsiyum ve potasyum
ile ilgili olduğu bildirilmektedir. Azalan kalsiyum alımı arteriyel kan basıncını
205
artırmaktadır. Bu minerallerin alımı arttırılarak kan basıcında azalma
sağlanabilmektedir. Az yağlı süt ve ürünleri ile sebze meyve tüketiminin
arttırılması önerilmektedir.
SONUÇ:
Süt, vücudun gereği olan birçok besin maddesini içeriğinde
bulunduruyor ve dengeli beslendiğimizde zinde ve uzun bir ömür geçirmemizi
sağlıyor. Besin değeri yüksek olan SÜT bebeklikte, çocuklukta, gençlikte ve ileri
yaşlarda yani her dönemde vazgeçilmezdir. Sağlıklı büyümek, sağlıklı gelişmek
ve sağlıklı yaşlanmak için her gün en az 2 su bardağı sağlıklı süt tüketin!
KAYNAKLAR
McCance and Widdowson’s. The Composition of Foods. Fourth Edition,
Elsevier/North-Holland Biomedical Press, London, 1988.
Maijala K. Cow milk and human development and well-being. Livestock
Production Science. 2000.
Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü, T.C Sağlık Bakanlığı.
Türkiye’ye Özgü Beslenme Rehberi, Ankara, 2004.
Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü, Beslenmede Sütün
Önemi, Ankara, 2006.
Google, Sütün Beslenmedeki Yeri
206
YERLİ STARTER KÜLTÜR
Ece CİRİT *
ÖZET: Çeşitli süt ürünleri üretiminde ürüne istenilen, lezzet, yapı, tekstür ve görünüm
gibi arzu edilen nitelikleri kazandırmak amacıyla; süte, kremaya veya herhangi ikisinin
karışımına katılan seçilmiş yararlı mikroorganizma kültürleri olarak tanımlanır.
Ülkemizde üretilen peynir, yoğurt ve tereyağı gibi belli başlı ürünlerde starter kültürü
kullanılır. Bu ürünlerin kısa sürede kıvamını, tadını, aromasını oluşturur ve uzun süre
dayanıklılığını sağlar. Fakat starter kültürle kendi yöremize ait lezzetlerimizi üretme imkânımız
yok. Genellikle her bölgenin kendine özgü süt ve ürünleri vardır. Birçoğunu çiğ süt kullanarak
üretiyoruz. Üretilen bu ürünlerin bazı dezavantajları olabilmektedir. Örneğin; erken bozulma,
tadında değişiklik, hastalıklı mikroorganizmaları bünyesinde barındırması gibi birçok sebep
sıralayabiliriz. Oysaki starter kullanılarak üretilen ürünlerden daha çok verim, lezzetinde,
görünümünde, akışkanlığında, en üst düzeyde kalite sağlanmış olunur.
Starter kültürlere ithal ederek ulaşabiliyoruz. Dışarıya bağımlılığımız söz konusudur. Bir
fabrikanın bir yılda tükettiği starter kültüre büyük paralar ödemek zorunda kalmaktadır. Oysa
ki ülkemizde daha ekonomik bir şekilde üretimi yapılabilir.
Gelişmiş süt ve ürünleri sanayimiz olduğuna göre neden starter kültürü üretimine
sahip olmuyoruz? Türkiye’de starter kültürün gelişmesine olanak vermeliyiz ki; hem
ekonomimize hem sağlımıza ve ürün kalitesine büyük katkıda bulunur.
Anahtar Kelimler: Süt ürünleri, starter kültür
GİRİŞ
Peynir, yoğurt, tereyağı ve diğer fermente süt ürünlerinin kendilerine
özgü yapıları ile beğenilen tat ve aromalarının oluşmasını sağlamak amacıyla
bu ürünlerinin yapımında kullanılan, istenilen özelliklere sahip, seçilmiş saf
mikroorganizma kültürlerini saf kültür veya starter kültür denir. Süt
endüstrisinde saf kültür kullanımının tarihi oldukça yenidir. Günümüzde saf
kültür en fazla peynir üretiminde kullanılmaktadır. Peynir yaklaşık 6000 yıldan
beri bilinmesine rağmen bunun yapımında saf kültür kullanımı 100 yılı ancak
doldurmuştur. Hatta daha pek çok ülkede, birçok peynirin yapımında henüz saf
kültürden yaralanılmamaktadır.
İlk starter karışımındaki bakterilerin, Storch, Chonn ve Weigmann’ın
1890 yılında tanımladığı gibi bazı bilim adamları tarafından S.cremoris’in farklı
suşları olduğu açıklık kazanmıştır.
Laktik asit renksiz, kokusuz ve ekşi tatda higroskopik şurup tipinde bir
sıvıdır. Sadece sütteki laktozun parçalanması ile değil, lahana, salatalık, şarap
gibi gıdaların fermantasyonu sonucu ile oluşur. Süt ve ürünlerinde genellikle
kullanılmakta olan laktik asit bakterileridir. Laktik asit bakterileri Gram-pozitif,
*
UÜ Teknik Bilimler MYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Görükle/BURSA
207
sporsuz, hareketsiz ve genelde katalaz negatiftir. Metabolizmaları sırasında
laktozun fermantasyonuna neden olurlar.
Çizelge 1. Ürünlerde Kullanılan Mikroorganizmalar
Yoğurt
Sc.thermophilus,L.bulgaricus;her biri %50
Yoğurt (hafif)
Sc.thermoplilus,Lactobacillus
Ekşi süt
Kefir
Tereyağı
Lc.lactis,Lc.lactis spp.cremoris
Lc.lactis,L.kefir,Leuconostoc spp. ,Candida kefir.
Lc. Lactis spp. Cremoris, Lc. Lactis spp. Diacetylactis, Lc.lactis,
leuconostoc, Lc.lactis
Lc.lactis spp. Cremois, Lc.lactis
Yumuşak peynir
(camembert)
Emmental
Quark
Sc.thermophilus, L.helveticus veya Lc. Lactis propiyonik asit bakterileri
Lc.lactis spp.cremoris, Lc.lactis,Leuconstoc
Homofermentatif tipleri; şekerden %85-90 oranında laktik asit ve az
miktarda da başka maddeler üretirler. Süt teknolojisinde, yoğurt üretiminde
kullanılan Lactobacillus bulgaricus ve olgunlaştırılmış krema ve peynirde
kullanılan Lc. lactis, önemli homofermantatif laktik asit bakterileridir.
Heterofermentatif tipler; glukozu fermente ederek, laktik asidin
yanısıra CO2, alkol ve asetik asit üretirler. Tereyağında aroma oluşturan
bakteriler, Leuconostoc citrovorum ve Leuconostoc dextranicum bu gruba
dahildir.
Çizelge 2. Starter kültür olarak yararlanılan laktik asit bakterileri
Asit oluşturan
S.lactis
S.cremoris
S.faecium
S.thermophilus
L.bulgaris
Aroma oluşturan
S.lactis subsp. diacelactis
L.cremoris
L.dextranicum
PEYNİRDE STARTER KÜLTÜR KULLANIMI
Geleneksel yöntemle peynir yapımında basit olarak çiğ süt mayalama
sıcaklığına getirilir, rennet ilave edilir, oluşan pıhtı kesilir, peyniraltı suyu
süzülür, kuru tuzlama ya da salamurada bekletme yöntemi ile tuzlanır. Bu
yöntemde çiğ sütte bulunan patojenlerin imhası sadece yine çiğ sütte bulunan
laktik asit bakterilerinin oluşturdukları bakteriyosin ve diğer metabolitlere
bağlıdır ve bu etki ancak belirli bir zaman süreci içinde gerçekleşir. Dolayısı ile
çiğ sütten yapılan peynirlerin 90 gün olgunlaştırılması yasal bir zorunluk
208
olmakla beraber, bu kurala ekonomik nedenlerle uyulmaması nedeni ile
yukarıda değinilen hastalıklar meydana gelmektedir. Pastörize süte starter
kültür ilave edilerek peynir 3 – 4 gün içinde pazarlanabilecek olgunluğa
gelmektedir. Peynir yapımında pastörize edilen süte starter kültür ilave
edilmez ise asitlik gelişmeyeceği için elde edilecek peynirde kısa bir süre sonra
pastörizasyon sırasında canlı kalmış sporlu bakteriler gelişerek hakim flora
haline geçerler ve duyusal açıdan peynir tüketilemeyecek hale geçer.
Süt Ürünü
(Peynir)
Sert
Mikroorganizma
S. lactis
S. lactis subsp. diacetylactis
S. cremoris
L. cremoris
S. Faecium
Yarı sert
S. lactis
S. cremoris
L. cremoris
Yumuşak S. lactis
S. cremoris
L. cremoris
Haşlanmış S. thermophilus
L. bulgaricus
L. lactis
L. helveticus
L. casei
L. acidophilus
L. plantarum
P.freudenreichii
Küflü
Dışı
Küflü
İçi
S. lactis
S. cremoris
L. cremoris
P. camemberti
P. caseicolum
P.candidum
S. lactis
S. cremoris
L. cremoris
P. roqueforti
LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN SERT VE YARI SERT PEYNİRLERE YARARI
PEYNİR ÜRETİNİNDE STARTER KÜLTÜR KATILARAK;
• Enzimle pıhtılaşama çabuklaşır
• Pıhtıdan peynir altı suyunun çıkmasını kolaylaştırır.
• Arzu edilmeyen mikroorganizmaların gelişimi önlenir.
• Peynirin lezzet ve yapısı düzeltilir.
STARTER KÜLTÜRLERİN FAALİYETLERİ
•
Asit oluşturması
•
Proteoliz
209
•
•
Lipozis
Gözenek oluşturması
Mikroorganizmalar faaliyetlerini oluşturduklarında üründe tat, kıvam,
lezzet, aroma, görünüm kazandırarak, ürünün kalitesi ve uzun ömürlü ürün
olması sağlanır.
YÖRESEL PEYNİRLER
Dünyada yaklaşık olarak 2000 kadar peynir çeşidinin bulunduğu,
ülkemizde ise bu sayının 50’ye yakın olduğu bilinmektedir. Bunlar arasında
başlıca salamura beyaz peynir, kaşar peyniri, tulum peyniri ve mihaliç peyniri
üretilmektedir. Tulum peyniri, diğerlerine göre besin değerinin yüksek, daha
değişik lezzet ve aromaya sahip olmasıyla önemli bir yere sahiptir.
Süt endüstrisinde, yaygın olarak Lactobacillus soyundan Lac. delbrueckii
subsp. lactis Lac. delbrueckii subsp.bulgaricus, Lac.acidophilus, Lac.helveticus,
Lac. casei subsp. casei, Lac. plantarum, Lac. fermentum, Lac. buchneri ve Lac.
brevi.
Lactococcus soyunda başlıca L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp.
cremoris ve L. lactis subsp. lactis serovar diacetylactis bulunmaktadır. Bunlar
mezofilik kültürler olup optimal 30 oC civarında gelişirler ve 21-23 oC de
çoğaltılırlar. Birçok süt mamulü için hazırlanan starter kültürlerde yer alırlar. Bu
ürünlerde lezzetin oluşumunda L. lactis subsp. lactis serovar diacetylactis’ in
katkısı vardır. Streptococcus soyunda bulunan en önemli tür Str .Salivarius
subsp. thermophilus’ tur. Bu bakteri termofilik olup, optimal üreme derecesi
37-45 oC dir. Lactococcus ve Streptococcus soyunda bulunan
mikroorganizmalarn homofermentatiftirler. Yani glikozdan yalnız laktik asit
üretirler. Leuconostoc soyunda ise Leu. mesenteroides subsp. cremoris (Leu.
cremoris ya da Leu. citrovorum diye bilinen), Leu. mesenteroides subsp.
dextranicum ve Leu. lactis (Str. kefir) en önemli starter kültür türleridir. Bunlar
da heterofermentatif olup, sütte bulunan sitratı fermente ederek diasetil ve
diğer doğal C4 bileşimlerini oluştururlar. Diasetil, yayık altı, tereyağı kreması,
Cottage peyniri gibi peynirlerde ve diğer kültürlü süt ürünlerinde aroma ve
lezzetin en önemli kaynağıdır. Bunların dışında, süt endüstrisinde starter kültür
olarak propiyonik asit bakterileri gibi bakteriler ile çeşitli mayalar ve küfler de
kullanılmaktadır.
Mihaliç Peyniri; Standart bir üretim şekli olmayan Mihalıç peyniri,
peynir ustalarının bilgi, gelenek ve göreneklerine göre önceleri 100 L koyun
sütü kullanılarak çiğ sütten yapılırken günümüzde ise hem tüketicinin peynirde
koyun kokusunu tercih etmemesi hem de koyun sütünün yeterli miktarlarda
üretilmemesine bağlı olarak ya sadece inek sütünden ya da inek-koyun-keçi
sütlerinin karıştırılması ile elde edilmektedir. Mihalıç peyniri sert ve tuzlu
210
peynir çeşitlerinden olup, kesit yüzü homojen olmayan delikli bir yapı
göstermektedir. Dışta beyaz renkte 3-4 mm' ye varan sert, parlak bir kabuk,
bunun altında peynire has karakteristik bir görünüm kazandıran sarımtırak
beyaz renkte orta kısım ve kenarlara doğru gidildikçe azalan 2-4 mm' lik
yuvarlak gözeneklerin varlığı oldukça tipiktir.
Günümüzde sağlık problemleri nedeniyle insanların genellikle az tuzlu
ve taze peynirleri tercih etmeleri, hayvanlardan insanlara geçebilen zoonoz
hastalık etkenleri yönünden bu tip peynirlerin önemini artırmaktadır, şişkin
"kabarmış" peynirler tercih edilmektedir.
Ünlü yöresel peynirler; Erzincan: Tulum peyniri, Balıkesir-Bursa: Mihalıç
peyniri, Diyarbakır: Örgü peyniri, Erzurum: Tel çivil peyniri, Bolu: Çerkez
peyniri, Ayvalık: Teneke tulumu, Kars: Gravyer peyniri, Bursa: Dil peyniri,
Kırklareli: Kaşar peyniri, Urfa: Urfa peyniri, Van: Otlu peynir, Ezine: Beyaz
peynir, Trabzon: Minzi peyniri, Artvin: Kafkas gravyeri gibi birçok peynir
çeşitlerini sıralayabiliriz. Bu ürünlerde hangi laktik asit bakterilerinin
kullanıldıklarını biliyor muyuz? Her birinin kültürleri farklı olmakla beraber,
üründe oluşturdukları lezzet, aroma, görünümleri de farklı olmaktadır.
Starter kültürü üreterek bu peynirlerimizin lezzetliliğini, dayanıklılığını,
kalitesini artırmış oluruz. Kendimizin üretebildiği, dışa bağımlılığın ortan
kalktığı, bize ait starter kültür sanayimizin oluşmasına neden izin vermiyoruz?
YÖRESEL PEYNİR ÇEŞİTLERİ
Mihaliç peyniri: Mihaliç her ne kadar çoğu kişi tarafından Eskişehir
yöresine ait olarak bilinse de, Bursa’nın Karacabey ilçesinin ürünüdür. Sertliği,
gözenekleri ve tuzluluğu ile ünlüdür.
Örgü peyniri: Hatay yöresine özel yöresel bir peynir çeşidi olup, inek
sütü mayalanarak elde edilir. Sıcak suda eritilerek örgü şekli verilir. Tuzlu ve
dayanıklı bir peynir çeşididir.
Otlu peynir: Van'ın geleneksel otlu peyniri ilkbaharda, hem sütün hem
de otun bol olduğu dönemde, genellikle koyun sütünden üretilir.
Yörük (dolaz) peyniri: Dolaz Peyniri özellikle Isparta, Afyon ve Antalya
çevrelerinde yerleşmiş bulunan Yörükler tarafından üretilmektedir. Üretimi için
süt, yoğurt, yayık altı suyu, peynir altı suyu, lor gibi bileşenler karıştırılarak
uzun süre kaynatılmakta, sonrasında da elde edilen peynir tuluma basılarak
yaklaşık 20 gün olgunlaştırılmaktadır. Peynir istenirse taze veya tulumdan
çıktıktan sonra tüketilebilmektedir. Dolaz Peyniri, üretim şartları bakımından
özellikle de peynir altı suyu ve yayık altı suyu gibi bileşenlerin değerlendirilmesi
bakımından önem arz etmektedir.
211
Çeçil peyniri: Doğu Anadolu Bölgesinin birçok yerinde kaynamış süt ile
imal edilen lifli yapısı ve aromatik kokusuyla değişik tadı ve yağsız yapısıyla çok
tercih edilen peynir çeşididir. Bazı yörelerde Çivil peyniri de denir.
Ezine peyniri: Çanakkale’nin Ezine, Bayramiç ve Ayvacık ilçelerinden
doğal bitki örtüsüyle Kaz dağlarından gelen su kaynaklarıyla beslenen koyun,
keçi ve inek sütlerinin mevsimlerine göre belirli oranlarda karıştırmasıyla elde
edilen tam yağlı teneke tipi beyaz peynirdir. İçinde %90 koyun ve keçi sütü,
%10 Ezine inek sütü, doğal maya ve deniz tuzu bulunmaktadır.
Gravyer peyniri: Sert ve içi gözenekli bir peynir olan gravyer Kars’ta İLK
Rus işgali sırasında Ruslar tarafından üretilmiştir. Kar gravyerine meşhur
özelliğine veren detay mayasında saklıdır. Bu peynir diğer peynirler gibi sıvı ya
da toz mayayla değil sadece buzağı şirdeninden elde edilen hayvan mayasıyla
mayalanılmaktadır.
Çökelek: Çökelek Türkiye'nin her yerinde bulunabilen bir peynirdir.
Sütün, yoğurdun ve ayranın ekşitilerek ısıtılmasıyla elde edilir. Batı Anadolu ve
Trakya'da ekşimik olarak da bilinir.
Starter kültürde ne için dışa bağımlı durumdayız ki? Gelişmiş bir süt
sanayisi olan ülkede, sadece tek kullanımlık kültürler kullanarak ürünlerimizi
üretiyoruz. Biz üretmiş olsak hem ekonomimize büyük ölçüde katkısı olur, hem
de yöresel tatlarımızın devamlılığı sağlanır. Neden bu imkanları
değerlendirmiyoruz? Kendi tatlarımıza sahip çıkalım. Türkiye’de starter kültür
üretimi olmasının avantajlarını bir düşünürsek, üretmekte ne kadar geç
kalındığının farkına varabiliriz. Türkiye starter kültürünü üretmenin tam vakti!
KAYNAKLAR
METİN, M. Süt Teknolojisi
ELLNER, R.Y. Süt Mikrobiyolojisi
YAYGIN, H. Yoğurt Teknolojisi
212
SÜT VERİM ve KALİTESİNE ETKİ EDEN FAKTÖRLER
Hamide HAMZAOĞLU *
GİRİŞ: Süt verim miktarı ve kalitesi karlı bir hayvancılık ve işletmenin geleceği açısından
önemlidir. Bu bağlamda süt verim ve kalitesini etkileyen faktörlerin bilinmesi üretim ve
karlılığın devamı için gereklidir.
Süt verimi miktar olarak kazanç miktarı ile doğru orantılıdır. Süt verimi çeşitli
nedenlere bağlı olarak az veya çok olur. İşletmeci olarak hangi hayvanın, ne zamanlarda ve
hangi şartlar altında daha çok süt verdiğini bilmek karlı hayvancılık açısından önem taşır.
İneklerde süt verimi çeşitli faktörlerin etkisi altındadır. Bu faktörleri ırk, yaş, canlı ağırlık,
laktasyon dönemi, günlük sağım sayısı, kızgınlık, beslenme, çevre ısısı, buzağılama mevsimi,
kuruda kalma süresi, hastalıklar olarak sayabiliriz.
Kaliteli süt ekonomik anlamda ve sağlık açısından çok önemli bir üründür. Süt
sığırcılığının ve süt sanayiinin gelecekteki anahtarıdır. Kaliteli süt herkese kazandırır. Kaliteli
sütü üreten çiftçi iyi fiyat veren alıcı bulacağı gibi, bunu alan sanayici daha kaliteli ürün
üretebilmektedir. Sütte kalite; temelde, sütün yağ ve protein içeriği ile bakteri ve somatik
hücre sayısına dayanır.
Süt beslenme ve insan sağlığı ile ekonomik açılardan çok önemli ve üretiminden asla
vazgeçilemeyecek bir ürün ve üretim dalıdır. Bu nedenle süt verim ve kalitesine etki eden
temel faktörlerin bilinmesi sağlıklı süt üretim ve tüketimi yanında ticari açısından da büyük
önem taşımaktadır.
Anahtar Kelimeler: Süt verimi, süt kalitesi
SÜT VERİMİNE ETKİ EDEN FAKTÖRLER
1. IRK
Irk, bir inekten alınacak süt miktarını belirleyen en önemli
faktörlerdendir. Bazı ırkların süt verimleri çok yüksektir. Örneğin bir Yerli Kara
inekten en iyi şartlarda bile bir Holştayn ırkının seviyesinde süt alınamaz.
Holştayn ineklerin ortalama yıllık süt verimi 4000 - 7000 kg arasındadır.
Esmer ırkı da yüksek verimlidir. Ortalama yıllık süt verimi 4000 – 5000
kg arasındadır. Jersey ırkının süt verimi de oldukça çok yüksektir. Ortalama
yıllık süt verimi 3000-4500 kg arasında değişir. Yerli Karaların süt verimleri
düşüktür. Ortalama yıllık süt verimi 450 - 1200 kg' dır. En çok süt veren ırklar
kültür ırklarıdır. Bizim yerli ırklarımızın süt verimleri çok düşüktür.
Sütteki yağ oranı da ırk özelliğidir. Bir ineğin süt verimi arttıkça sütteki
yağ oranı azalır. Süt verimi sıralamasında Holştayn - Esmer ırk - Jersey yazabiliriz. Sütteki yağ oranı bakımından bu sıra tersine düşer: Jersey - Esmer ırk Holştayn.
*
Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Zootekni Bölümü Öğrencisi
213
2.YAŞ
Bir ineğin süt verdiği döneme “ Laktasyon " denir. Laktasyon sayılarının
ilerlemesine paralel olarak, ineklerin süt verimlerinde artış olur. İlk laktasyonda
düşük olan süt verimi her geçen yıl çoğalır. Bu durum erginlik yaşına kadar yani
6-8 yaşına kadar sürer. İnek 8-9 yaşına geldiğinde süt verimi azalmaya başlar.
3.CANLI AĞIRLIĞI
Aynı ırktaki ineklerden iri yapılı olanları daha fazla süt verirler. İri yapılı
ırklar iyi kaliteli ve zengin çayırlara daha çok ihtiyaç duyarlar. Yeşil yem
kaynakları daha zengin olan Marmara, Ege ve Akdeniz bölgeleri için iri yapılı
Holştayn ırkının daha uygun olduğu düşünülebilir.
4.GEBELİK VE KIZGINLIK
İnek gebe kaldıktan sonra hormonların etkisi ile süt veriminde derece
derece bir azalma görülür. Genel olarak kızgınlık sırasında süt veriminde bir
miktar azalma olur. Süt verimindeki bu azalma sütteki yağın artmasına neden
olur.
5. BUZAĞILAMA MEVSİMİ
İlkbahar ve yaz aylarında buzağılayan ineklerin süt verimleri bu
dönemde yeşil yemlerin fazla olması sebebiyle yüksek olur. Sonbahar ve kış
aylarında ise bu durumun tam tersi söz konusudur.
6. ÇEVRE SICAKLIĞI
Sıcak havalarda hayvan fazla yem yiyemediğinden dolayı süt veriminde
azalma olur. Çevre sıcaklığının 5 ila 20 0C olduğu dönemde süt verimi
etkilenmez. 25 0C'nin üstündeki çevre sıcaklıklarında süt veriminde düşme olur.
Çevre sıcaklığının artmasından en fazla Holştaynların etkilendiği,
Montofonların yüksek çevre sıcaklığına oldukça dayanıklı oldukları, Jerseylerin
bu iki ırk arasında oldukları tespit edilmiştir.
7. BESLEME
Süt ırkı ineklerden istenile miktarda süt alınabilmesi için hayvanların
yeterli ve dengeli bir biçimde beslenmesi gerekir. Hayvanın ırkı ne kadar iyi
olursa olsun yeterli ve dengeli bir şekilde beslenmez ise, süt verimi düşük olur.
İnekler için su da çok önemlidir. Hayvanların istedikleri an su içebilecekleri
şekilde önlerinde su bulunması sağlanmalı, suyun temiz olmasına ve çok soğuk
olmamasına dikkat edilmelidir.
8. HASTALIKLAR
Süt inekleri sağlıklı bir meme, ayak ve işkembe yapısına sahip oldukları
zaman sağlıklı ve bol süt verirler. Görünen veya gizli sindirim bozuklukları ile
mastitis (meme iltihabı) olayları süt ineklerinin verimini azaltır. İneklerde
mastitis, şiddetine göre % 5-25 oranında süt azalmasına sebep olur. Ayak
hastalıkları, tırnak çürüğü ve tırnakların uzaması süt verimini düşürür. İç ve dış
parazitler kansızlığa yol açarak süt verimini düşürebilir.
214
9. KURUDA KALMA SÜRESİ
Laktasyon dönemi sonunda ineğin sütünü sağmaktan vazgeçerek sütün
kesilmesini sağlamaya ineğin kuruya çıkarılması denilir. Kuruya çıkma ile bir
sonraki buzağılama arasında geçen süre de kuru dönemdir. Kuru dönem
hayvan vücudunun dinlenmesi, memenin dinlenmesi, yavrunun daha iyi
gelişmesi için gereklidir. 10 ay sağıldıktan sonra 2 ay kuruda bırakılan ineklerin
süt verimi daha fazla olur.
10. SAĞIM SAYISI VE ARALIĞI
Sütçü ırk ineklerde genel olarak günde iki sağım yapılır. Günlük sağım
sayısının artması ile süt veriminde de artma meydana gelir.İki yaşlı ineklerde
günde üç defa sağılanlar, iki defa sağılanlara göre %20, üç yaşlı ineklerde günde
üç defa sağılanlar iki defa sağılanlara göre %17 ve dört yaşlı ineklerde günde üç
defa sağılanlar iki defa sağılanlara göre %15 daha fazla süt verirler.
İneğin yaşının artması ile üç sağımda elde edilen süt veriminin artış
oranı azalır. Günde üç sağım; yüksek düzeyde besleme uygulanan ve yüksek
verimli (günde 20 kg’dan fazla süt verenler) inekler için anlamlıdır. Düşük
düzeyde beslenen ve düşük verimli ineklerde sağım sayısının artması ile süt
verimi artış oranı daha az olmaktadır. Ayrıca, günde yapılan her fazla sağım
işletmenin işçilik ve temizlik maddeleri giderlerini de artırır. Bu nedenlerle
inekler, yalnız süt veriminin yüksek olduğu belli dönemlerde, günde ikiden fazla
sağılabilir.
Memede sütün yapımı ve depolanmasının mekanizması dikkate
alındığında sağım eşit aralıklarla yapılmasının uygun olacağı anlaşılır. İki sağım
arasındaki sürenin uzaması ile memede biriken süt, meme içi basıncını artırır
ve bu basınç süt salgı bezlerinin faaliyetlerini yavaşlatır, buna bağlı olarak da
süt verimi durur. Sağım aralıklarının 10 ve 14 saat olarak uygulandığı bir
araştırmadan elde edilen sonuçlarla 12 saatte bir yapılan sağım sonuçları
arasında bir fark bulunamamıştır. İki sağım aralığının 14 saati geçmesi ile
farklılık önemli düzeye çıkmıştır.
SÜT KALİTESİNE ETKİ EDEN FAKTÖRLER
Sütte kalite temelde;
• Yağ içeriği
• Protein içeriği ile,
• Bakteri sayısı ve
• Somatik hücre sayısına dayanır.
Çiğ sütün nitelikleri 2 ana nedenle bozulabilir:
1. Meme içerisinde: meme iltihabı gibi hastalıklar, laktasyon başlangıcı ve sonu
gibi nedenler ile,
215
2. Meme dışında: ahır, sağım ve muhafaza koşullarının kötü olması sonucu,
sağım yerinde ve nakil sırasında yetersiz soğutma, hile yapılması gibi
nedenler ile
KALİTELİ SÜT ELDE ETMEK İÇİN UYGUN İNEK SAĞIM TEKNİĞİ
1.
2.
3.
4.
5.
Meme başları mümkün olan en az suyla yıkanır.
Meme başları kurulanmadıkça temiz sayılmaz.
Strip Cup ile ilk süt muayene edilir.
Teat-Dip yapılır.
Bir havluyla meme başları mekanik olarak temizlenir. (kağıt ya da bez havlu
olabilir, ancak her ineğe bir havlu kullanılmalıdır.)
6. Temiz ve kuru memeler sağılmaya hazırdır.
7. Sağım başlıkları takılır. Sağım başlıklarının kaymamasına, doğru takılmasına
dikkat edilir.
8. Sağım bitince meme başlıkları çıkarılmadan önce vakum kapatılır. Vakum
varken başlıklar çekilmez.
9. Son daldırma (Teat-Dip) yapılır.
10.
Meme başlıkları antiseptikli suyla temizlenir.
11.
Her sağım sonunda süt filtreleri kontrol edilir
MASTİTİS SÜT VERİMİNİ EN AZA İNDİRİR
Klinik mastitisin toplam masraflarının yaklaşık yüzde 85’i azalan süt
üretimi ve atılan süte bağlıdır. Klinik mastitis sebebiyle süt kaybı oluşur çünkü
anormal olduğu ve antibiyotikle bulaşık olduğu için tedavi gören ineğin
sütünün atılması gerekir. Sub-klinik mastitiste kayıplar, zarar gören dokular
sebebiyle üretimde meydana gelen azalmalar şeklindedir. İnekler
üretebileceklerinden daha az süt üretirler.
Çizelge 1. Somatik hücre sayısının süt verimine etkisi
Somatik hücre sayısı
100
200
300
400
500
600
700
1.000.000
Süt verim kaybı
3%
6%
7%
8%
9%
10%
11%
12%
216
İnek başına verim kaybı
210 kg
420 kg
490 kg
560 kg
630 kg
700 kg
770 kg
870 kg
TARTIŞMA
ÇÖZÜM ÖNERİLERİ
•
Süt çiftliklerinde kalite ve hijyen koşullarının yükseltilmesi sağlanmalı,
•
Sütün yağ ve protein içeriği gibi kalite unsurları artırmak için ulusal ıslah
programı desteklenmeli ve geliştirilmeli,
Kalite ve hijyen tespitine yönelik bağımsız laboratuvarların kurulması
desteklenmeli,
Kayıtlı üretim ve satış miktarlarının artırılması için izinsiz mandıraların
ve sokak sütü olarak tanımlanan pazarlama şeklinin tamamen
yasaklanması yerine geliştirilerek uygun şekilde sisteme dahil edilmeli,
Süt ve ürünlerinin üreticiden tüketiciye aracısız satışı ile sokak sütü
satışları aylık denetlenmeli ve asgari kalite ile hijyen kriterlerine uyulup
uyulmadığı tespit edilmeli,
Bu tespitler, üretici örgütleri tarafından yapılmalı, kamu bu örgütleri
denetlemeli ve kamu denetimlerinin daha etkin gerçekleştirmesi
sağlanmalı,
Mevcut küçük ve orta ölçekli süt işleme tesislerinin, tüketiciye kaliteli
ve ucuz içme sütü temin edecek şekilde geliştirilmesi sağlanmalı,
•
•
•
•
•
SONUÇ
"AB ile rekabet etmek için şimdiden alt yapıyı oluşturalım hazırlıksız
yakalanmayalım" Ülkemizde üretilen çiğ sütlerde özellikle Genel Bakteri
Sayısının Tebliğde belirtilen değerlerin üzerinde olduğu; bu sorunun ahır,
sağım, süt toplama ve çiğ sütün işleme veya toplama merkezine nakliyesinde
hijyen kurallarına uyulmamasından kaynaklandığının altı çizilerek Avrupa Birliği
ülkeleriyle rekabet etmemiz için gerekli tedbirler sıralandı.
Üreticilerimiz Öncelikle sağlıklı hayvandan süt elde etmelidirler. Ayrıca
ahır, sağım, sağımda çalışanların, sağımda kullanılan alet ve ekipman ile
naklinde gereken temizlik koşullarına uymaları gereklidir. Şu anda henüz
ülkemizde üretilen çiğ sütlerde genel bakteri sayısıyla ilgili resmi veriler yoktur.
Ancak olması gereken limitin çok üzerinde olduğu düşünülmektedir". Çiğ sütte
genel bakteri ve somatik hücre sayısının fazla olması; hammadde de yüksek
miktarda bakteri olduğunda bu sütten üretilen ürünlerde de bakteri yükü fazla
olacaktır, üretilen ürün kalite kriterlerine uygun olmayacaktır ve dayanıklılık
süresi azalacaktır. Bu da insan sağlığını olumsuz etkileyecektir, şeklinde
uyarılarını sürdüren konu uzmanları "Ülkemizde üretilen çiğ sütlerin tebliğde
belirtilen kriterlere uygun olmaması halinde süt ve süt ürünleri ihracatımız
olmayacaktır. Avrupa Birliğine kabul edilebilmemiz içinde bu kriterleri
sağlamak zorundayız. Çiğ sütlerimiz bu kalitede olmadığı takdirde Avrupa
217
Birliğine kabul edilsek dahi, uygun olmayan çiğ sütlerimizin yerine Avrupa
Ülkelerinden çiğ süt ithal etmek durumunda kalınacaktır. Uygun olmayan
sütleri üreten üreticimiz bu durumda zor durumda kalacak" şeklinde ciddi bir
uyarı yapılmaktadır.
KAYNAKLAR
www.tarimturk.com,
www.omu.edu.tr
www.besiciftligi.com,
www.delaval.com.tr
www.gidacilar.net,
www.egevet.com.tr,
www.sutdunyasi.com/s20/hayvan_konforu.html.
218
SİLAJ YAPILMALI, HAYVANLAR SAP ve SAMANA MAHKÛM
EDİLMEMELİDİR
Neslihan TAŞDİREK *
ÖZET: Hayvanların yediği her türlü ot ve yem bitkilerinin hava ile ilişkisini keserek, süt
asidi (laktik asit) bakterilerinin etkinliğine bırakmak suretiyle fermente edilen, besin değerinde
hiçbir kayıp olmadan, yeşil yemlerin bulunmadığı mevsimlerde kullanılmak üzere
saklanmasına; silolama, saklanan yemlere de silaj denir. Başta mısır olmak üzere sorgum,
sudan otu, fiğ-arpa, fiğ-yulaf karışımları, arpa buğday hasılları, çayır otları ve ayçiçeği en çok
silajı yapılan bitkilerdir. Yeşil olarak yedirildiğinde zararlı etkilere sahip olan bazı yemler, silaj
haline getirildiğinde zararlı etkilerini yitirir. Ayrıca bitkisel kaynaklı bazı sanayi artıkları ve
pancar yapraklarını da silolayarak hayvanlara yedirmek mümkündür. Gerek maliyetinin düşük
oluşu, gerekse besleme ve sindirilme derecelerinin yüksek oluşu silajların en önemli
avantajlarını oluşturur. Yeşil yemlerin silolanması son 50 yıl içerisinde tüm dünyada
yaygınlaşmıştır. Ülkemizde son yıllarda önem kazanmaya başlayan silaj yapımı, üretim
açısından bilgi gerektiren teknik bir konudur. Silolamanın yapılacağı yerin seçimi, silo kabı, silo
kabının doldurulması, kapatılması, fermantasyon süresince bekletilmesi ve boşaltılması
tekniğine uygun yapılmalı, silolanacak materyalin seçimi, hasat edilmesi ve silolamaya uygun
hale getirilmesinde de bilimsel esaslara uyulmalıdır. Türkiye hayvancılığının en önemli
sorununun kaba yem sorunu olduğunun görülmesi ve silaj yapımına gerekli önemin verilmesi
gerekmektedir.
Anahtar Kelimeler: Silaj, hayvan yetiştirici, maliyet, ülke ekonomisi, karlılık.
GİRİŞ
Hayvanların beslenmesinde doğal şartlardaki yeşil yemlerin, yani çayırmera kültür bitkilerinin çok büyük önemi ve değeri vardır. Yemlerin yeşil ve
taze olarak yedirilmeleri, hayvanların sıhhatli olmalarını sağladığı gibi daha çok
et, süt vermelerini de sağlar. Üreticiler yeşil yemlerin bulunmadığı kış ve
ilkbahar aylarında hayvanları kuru ot, sap, saman ve kesif yemlerle beslerler.
Bu besleme şekli ile hayvanlardan istenilen verim alınamaz hatta bakışların
durgunlaştığı, tüylerinin matlaştığı yani sağlıklarının bozulduğu görülür. Ayrıca
kesif yemlerin pahalı olduğu bilinmektedir. Bunun yanında taze ve suca zengin,
karbonhidrat içeriği yüksek yem bitkilerinin parçalandıktan sonra havasız
ortamda belirli bir süre bekletildikten sonra elde edilen ve silaj adı verilen kaba
yem de tercih edilmelidir. Bol ve kaliteli yeşil yemler, kesif yem kullanımını en
aza indireceğinden daha karlı olmakta ve işletmeye önemli ölçüde kazanç
sağlamaktadır. Silaj, besin maddelerindeki değer kaybını en aza indiren su
içeriği yüksek kaba yem özelliği ile tarımı ileri ülkelerde yoğun olarak
*
U.Ü. Karacabey MYO, Gıda Teknolojisi Programı, Karacabey - Bursa
219
kullanılmaktadır. Ülkemiz de ise hayvancılığının içinde bulunduğu ekonomik
sorunlar giderek daha da ağırlaşmaktadır. Üretim girdileri, özellikle yem
giderleri son derece yüksektir. Ürün fiyatları da oldukça düşük seviyelerdedir.
Tüm bunların yanında, hayvanlara kaliteli kaba yem özellikle de suca zengin
yem yeteri kadar yedirilememektedir. Bu nedenlerle hayvanlardan yeterli ürün
alınamamaktadır. Oysa bir işletmede karlılığı arttıracak olan en temel faktörler;
girdi fiyatlarını azaltmak, ürün fiyatlarını ve ürün miktarını arttırmaktır. Bütün
bu faktörlerin olumsuz olduğu bir iş kolunda karlı bir üretim yapmak mümkün
değildir. Ülkemiz hayvanlarının kaliteli kaba yem ihtiyacını karşılamada silaj
yapımının çok büyük bir önemi bulunmaktadır.
SİLAJ YAPMAYI GEREKTİREN SEBEPLER NELERDİR?
Süt hayvanı ve besi hayvanı yetiştirilmesinde yemle ilgili masraflar,
üretim masraflarının % 80 ini oluşturmaktadır (1). Bu nedenle yeni, ucuz ve
kaliteli yem kaynaklarının araştırılması, muhafaza metotlarının geliştirilmesi
gerekmektedir. Kârlı hayvan yetiştiriciliği yapabilmenin önemli bir şartı, kaba
yemi kendi işletmelerinde üretmektir. Yetiştiriciler çoğu kez sap, saman, kapçık
ve kalitesiz kuru otlar yedirerek, tarla kenarlarında veya anızlarla hayvanlarını
otlatarak onları beslemeye çalışmaktadır. Bu durum verimin düşmesine sebep
olur. İşte bu şartlar altında hayvancılık işletmelerinin, bol, ucuz ve kaliteli kaba
yem ihtiyacının kısa sürede karşılanmasında, silo yemleri ve silaj başvurulacak
en önemli seçenek olarak ortaya çıkmaktadır. Silo yemlerinin kolay sindirilebilir
olması, hayvanlar tarafından severek tüketilmeleri, süt ve et verimini
artırmaları, kolay ve masrafsız depolanabilmeleri, kaba yem bulma endişesini
ortadan kaldırmaları, masrafları ve sorunları azaltarak çiftçiyi memnun
etmeleri ve işini isteyerek yapmasını sağlamaları da, silaj yapılmasını gerektiren
sebeplerdendir.
SİLAJ YAPILMAYA
DURUMU NASILDIR?
NE
ZAMAN
BAŞLANMIŞTIR?
TÜRKİYE’DEKİ
Silaj yapımının geçmişi çok eskilere dayanmaktadır. Ancak plastik veya
naylon örtü diye adlandırılan (Polietilen) örtülerin kullanımıyla 1950’li yıllardan
itibaren silo yemleri ve silaj tekniği giderek yaygınlaşmıştır. Avrupa ve
Amerika’nın hayvancılığı ileri ülkelerinde uzun yıllardan beri hayvan
yetiştiricilerinin başta gelen kaba yem kaynağı olmaya devam etmektedir.
Yurdumuzda hayvan yetiştiriciliği yapan devlet kuruluşlarında yıllardır silaj
tekniği uygulanmaktadır. Yakın zamana kadar bazı meraklı yetiştiriciler ve
büyük işletmeler dışında fazla yaygınlaşmamıştır.
220
SİLAJ YAPMANIN FAYDALARI NELERDİR?
İyi bir silolama ile silolanan yemlerin bozulmadan ve besin madde
içeriklerinde önemli bir kayıp olmadan saklanması sağlanabilir. Böylece
hayvanların kaba yem gereksinimlerinin karşılanması açısından yıl içinde
süreklilik sağlanabileceği gibi ekonomik bir besleme uygulamak da mümkün
olur. Silo yeminin hayvan beslemeye ve işletme ekonomisine getireceği
yararları şöyle sıralayabiliriz.
1. Suca zengin kaba yemlerin yetişmediği dönemlerde hayvanların suca
zengin kaba yem gereksinimlerini karşılar.
2. İklim koşullarının yeşil otların kurutulmasına olanak tanımadığı
bölgelerde silolama, yani yeşil yemlerden silaj hazırlama en uygun saklama
yöntemidir.
3. Suca zengin yemlerin her türlü iklim koşullarında saklanmasına imkan
sağlar.
4. Yeşil otları kurutarak saklamaya göre silaj yaparak saklamada
yemlerin besin madde kaybı daha az olur, yani yeşil yemler besin madde
içerikleri açısından fazla bir kayba uğramadan uzun süre saklanabilirler.
5. Silaj, hayvanların hoşlanacağı koku, tat ve yumuşaklığa sahip olması
nedeniyle hayvanlar tarafından sevilerek tüketilir ve hayvanların iştahlarını
açar.
6. Silolanacak yem içine karışmış her türlü yabancı ot silolama ile
hayvanlara zararsız hale gelir, toksik etkili bazı bitkiler, fermantasyon nedeniyle
bu etkilerini yitirirler ve daha kaliteli ve sindirilebilirliği daha yüksek kaba yem
elde edilir.
7. Başka metotlarla saklanması zor olan veya mümkün olmayan suca
zengin yem kaynaklarının saklanmasına imkan sağlar.
8. Kurutma işlemiyle saklamaya göre silolayarak saklama, çiftlik içinde
daha kolay, küçük hacim ve mekanlarda depolama imkanı sağlar. Örneğin bir
ton kuru ot depolamak için 14 m3 alan gerekirken, aynı miktar silajı depolamak
için 1.5-2 m3 alan yeterlidir.
9. Silolama, silo kapları açılmadığı sürece suca zengin yemlerin dış çevre
koşullarından etkilenmeden ve bozulmadan 2 yıl gibi uzun süre ile
saklanmasına imkan sağlar.
10. Silolanacak yemler erken biçileceği için işletme ekim alanlarının
daha rasyonel kullanımına imkan sağlar.
11. Yem maliyeti açısından kuru madde bazında kuru otlara göre çok
daha ucuz kaba yem teminine imkan sağlar.
12. İleri düzeyde mekanizasyona imkan tanıdığı için işçilik giderlerinde
azaltır ve böylece işletme ekonomisini olumlu yönde etkiler. Söz konusu bu
221
yararlar, işletmede uygulanan üretim tekniği, yem ve hayvan kaynaklarına göre
daha da çoğaltılabilir.
Özetle, silolayarak saklama yani silaj yapımı, özellikle kaba yem
kaynakları sınırlı olan ülkemizde sığır yetiştiricileri için hem ekonomik hem de
dengeli besleme açısından büyük faydalar sağlayabilecek potansiyeldedir. Bu
potansiyelin değerlendirilmesi, silaj yapma işleminin daha yakından tanınması
ile mümkündür (2).
SİLAJ NASIL YAPILIR?
Kaliteli silaj üretimi için gerekli temel bilgi ve donanımın mutlaka
sağlanması gerekir. Öncelikle silo yeri için uygun mekânın seçimi, silo kabının
seçimi, işletmede gereksinim duyulan silaj miktarının tespiti, yani silo
büyüklüğünün hesabı, silolanacak yem veya yemlerin miktarı ve seçimi,
yemlerin silolaya doldurulmak üzere hazırlanması, yemlerin siloya
doldurulması, silolama olayının kolaylaştırılması ve silaj kalitesinin artırılması
amacıyla siloya katkı maddeleri eklenmesi, silonun kapatılması ve silaj oluşumu
için bekleme ve silo kabını açma, silaj yapımında bilinmesi gereken temel
bilgilerdir.
SİLAJI YAPILAN BİTKİLER
Hemen bütün bitkilerden silaj yapılsa da en fazla mısır, sorgum, sudan
otu, fiğ-tahıl karışımları, İtalyan çimi, doğal çayır ve mera bitkileri ile birçok
sanayi yan ürünlerinden silaj yapılmaktadır. Yonca, üçgül, fiğ gibi baklagil yem
bitkilerinin de silajı yapılmakla birlikte bu bitkilerin dokularındaki organik
asitlerin, mineral maddelerin ve protein oranının yüksek olması, şeker oranının
düşük olması nedeniyle silolanmalarında güçlükler doğmaktadır.
MISIR SİLAJI
Mısır tüm dünyada mükemmel bir silaj bitkisi olarak kabul edilir. Çok
yönlü kulanım alanına sahip mısırın son yıllarda yeşil yem ve silaj üretimi amacı
ile ekim alanı artmıştır. Mısır silajı veriminin yüksekliği, silaj yapımına
uygunluğu ve elde edilen silajın besleme değerinin yüksekliği gibi nedenlerle
tercih edilir. Mısırın silolanmasında ayrıca katkı maddesine gerek duyulmaz.
Mısır fermente özelliği nedeniyle proteince zengin ve tek başına silolanmayan
bitkilerin silajının yapımında katkı maddesi olarak kullanılır. Mısır silajının
kalitesini çeşit, hasat zamanı, koçan oranı, parça boyutu, silonun şekli,
doldurma süresi, sıkıştırma derecesi gibi özellikler belirlemektedir.
222
Çizelge 1. Çeşitli Silajların İçerikleri (3)
Kuru madde oranları (%)
Silajlar
Ham
Protein
Sindirilebilir Besin
Maddesi
Kalsiyum
Fosfor
Yonca
17.1
57.0
1.64
0.26
Mısır
8.9
68.5
0.33
0.21
Yulaf
10.5
55.0
0.26
0.24
Sorgum
9.2
57.9
0.30
0.24
SİLAJIN FERMANTASYONU VE OLGUNLAŞMASI
Yeşil bitkilerin siloda bozulmadan saklanabilmesi için ortam pH’ sının
silajın bozulmasına neden olabilecek bakterilerin çalışamayacağı bir düzeye
indirilmesi gereklidir. Silaj, yapımından 45 gün sonra hayvanlara verilecek
olgunluğa ulaşır ancak toksik açıdan en güvenilir olması için 60 gün
bekletilmesi idealdir. Olgunlaşan silaj hemen yedirileceği gibi 2 yıl kadar
bekletilebilir. Silaj kayıplarını en aza indirmek için silonun çok iyi kapatılması ve
silo açılıncaya kadar örtü tabakasının düzenli olarak kontrol edilmesi
gereklidir. Silo açıldığı zaman silaj içerisine hava girmeye başlar, silajda en
büyük kuru madde ve besin kaybı bu devrede görülür. İyi sıkıştırılmış, yem
aralarında boşluk bulunmayan ve iyi kapatılmış silaja hava kolayca
giremeyeceğinden kayıp çok düşük düzeyde kalır. Silonun açılmasından sonra
hızla tüketilmesi kayıpları azaltır, uzun süre açık kalan ve yavaş tüketilen
silajlarda kayıplar artar.
SİLAJ KATKI MADDELERİ Silaja katılan katkı maddeleri, fermentasyonu
geliştirmek, silolama kayıplarını azaltmak, silajları tüketen hayvanların verim
performanslarını artırmak amacıyla kullanılan çeşitli özellikteki ürünlerdir.
Katkı maddeleri kötü bir silajı iyi bir silaj yapmaz. Sadece iyi bir silajı daha iyi
bir silaj haline getirir, besin değerini artırır.
SİLAJIN HAYVAN BESLEMEDEKİ ROLÜ NASILDIR?
Kendi arazisinde silaj yapan bir çiftçi koçanlı mısır silajını 700 liraya mal
ediyor. Yeşil aksama kıyasla %30 daneli ve %28 kuru maddeli bu silajın piyasa
değeri 5.000 liradır. 20 litre süt veren bir ineğin günlük besin ihtiyacı 20 kg silaj
+ 2 kg kesif yemdir.
223
Bunun yerine kesif yem ile beslediğimiz zaman bir hayvanın günlük masrafı:
8 kg kesif yem 26.000 TL 208.000 TL
2 kg saman
12.000 TL 24.000 TL
1 kg ot
30.000 TL 30.000 TL
TOPLAM
262.000 TL
Silaj ile beslemede ise:
20 kg silaj
700
14.000 TL
2 kg kesif yem 26.000 52.000 TL
TOPLAM
66.000 TL
262.000 – 66.000 = 196.000 TL günlük kazanç farkı doğmaktadır.
196.000 * 365 = 71.540.000 TL’lık yıllık kazanç farkı meydana gelmektedir. Et
üretiminde de aşağıdaki kazanç farkları doğmakta, günlük canlı ağırlık artışı
aynı olduğu düşünülürse 1,5 kg.lık %60’ı karkas ettir. Bugünlerde üreticiden
400.000 liraya çıkan etin getirisi 400.000 * 0.900 = 360.000 TL’dır. Silajla
beslemede günlük 294.000, kesif yem ile beslemede yalnızca 98.000 lira kar
görülmektedir. Buna göre ette de 71.000.000 kar farkı ortaya çıkmaktadır. Bu
kıyaslamalar sığır besiciliğinde silajın ne kadar önemli olduğunu ortaya
koymaktadır (4).
SONUÇ
Hayvancılıkta kazanç maliyetin düşürülmesi ile mümkündür. Maliyetin
en önemli kısmını yemin oluşturduğunu göz önüne alırsak silaj bizim
kurtarıcımız olacaktır. Hiç vakit kaybetmeden bütün üreticilere ama hepsine bu
konunun önemi anlatılmalı, silajı yapmada teknik ve uygulamalı bilgi verilerek
öğretilmelidir. Bu sayede kar ettiğini gören çiftçimiz işini severek ve isteyerek
yapacak ve bundan hem kendisinin hem de ülkemizin yüzü gülecektir.
KAYNAKLAR
(1) www.geyvehaber.com
(2) yayladağı.hataytarim.gov.tr
(3) www.tarimsektor.com
(4) www.agrosan.net
www.mugla-tarim.gov.tr
ciftci.ksu.edu.tr
224
SÜTOPYA
Murat ARSLAN *
ÖZET: Kişi başına yurt içi ortalama geliri 90 bin dolar, ortalama yaşam süresi 85 yıl ve
okuryazarlık oranı yüzde 99,9 olan bir ütopya düşünün. Hayali de olsa böyle bir ülkede kişi
başına yıllık süt tüketiminin ortalama 140 litre olması tezat bir veri olmazdı herhalde. Fakat
maalesef ülkemizde kişi başına yurt içi ortalama gelir 8 bin 590 dolar, ortalama yaşam süresi 71
yıl, okuryazarlık oranı yüzde 88,3 ve kişi başına yıllık süt tüketimi ortalamamız ise 24 litre! Farklı
tasarımlar, eğitim, yeni fikirler, daha fazla araştırma ve geliştirme çalışmaları ve benzeri
seçenekler ile en azından içtiğimiz süt miktarımızı arttırabiliriz.
Anahtar Sözcükler: Şurup, Tasarı, Süüt/Saat, Kar, Pazarlama
GİRİŞ
T.C. Sağlık Bakanlığı resmi internet sitesindeki verilere göre; Türkiye’de
tüketilen içecekler arasında sütün payı yüzde 9, kişi başına yıllık içme sütü
tüketimi ortalama 24 litre, bu miktar birçok AB ülkesinde 100 litrenin üzerinde.
Yaklaşık 72 milyon nüfuslu ülkemizde süt pastası 3,5 milyar TL civarında.
Ortalama tüketimin 10 litrelik artışı kabaca bir hesap ile 1,5 milyar TL. Bu
değer, pastada yüzde 20’lik dilimi olan bir şirket için artı 300 milyon TL ciro
demek. Toplumun sağlık ortalamasındaki yükseliş en büyük kar olsa gerek.
İşte bu pastanın genişletilmesi için önceden uygulanmış ve yeni
pazarlama fikirleri.
Yan Etkisiz İlaç
Bir süpermarkette, sütlerin bulunduğu rafın önünde süt almak için
durdunuz. Gözleriniz her zaman satın aldığınız markanın kutusunu tararken bir
şey dikkatinizi çekiyor. Bir an için, dikkatinizi çeken nesnenin şurup kutusu
olduğunu sanıyorsunuz. Nihayetinde bunun bir süt kutusu olduğunu anlamanız
biraz da zamanınızı alıyor.
Söz konusu süt olduğunda birçok içim şekli akla gelir. Sıcak, soğuk,
şekerli, şekersiz gibi fakat bu içim şekilleri aslında tüketicinin sütü “içebildiği”
şekillerdir. Lezzeti aynı kalacak şekilde sütteki faydaları çıkaracak olsaydık,
sözüne ettiğimiz içme sütü pazarı kaosa sürüklenirdi herhalde!
İçeriğindeki faydalı maddeler ile ön plana çıkan sütün, kutusunda neden
bir ilaç izlenimi yaratılmasın? Bir annenin çocuğuna şurup içirirkenki ısrar ve
*
U. Ü. Mustafakemalpaşa Meslek Yüksekokulu Gıda Teknolojisi Programı
225
kararlılığını gözünüzün önüne getirin. Peki, bu beyaz şurup her gün alınması
gereken ve yan etkisi olmayan bir ilaç ise?
Beşli Paket Tasarımı
Beş Ömür: UHT sütün raf ömrü nedir? Pekiyi, bu ürünün açıldıktan
sonra buzdolabı şartlarındaki ömrü nedir? Bu iki durum arasındaki uçurum,
beşli paket tasarımıyla sıfıra indirilebilir.
Ergonomi: Gece, çocuğunuz uyumadan önce ona bir bardak süt
verebilmek için yapmanız gerekenleri bir düşünün. Herhalde raftan bardağı alır
ve açtığınız buzdolabı kapağının önünde, az önce raftan çıkardığınız kutudan
sütü bardağa doldurursunuz. En iyi ihtimalle, önce kutunun sonra da
buzdolabının kapağını bardaktaki sütü dökmemeye dikkat ederek kapatırsınız.
Bu keşmekeşte kaybedilen ne enerji ne de zaman dikkate fazla değer olmasa
da, dolabınızdan aldığınız tam bir bardaklık süt kutusu daha ergonomik
olacaktır.
Bir Bardak Sağlık Elli Kuruş: Marketten aldığınız bir süt paketinden beş
kutu süt çıkacağını bilmek kimin hoşuna gitmezdi ki? Ürünün; üzerinde “Bir
Bardak Sağlık Elli Kuruş” vurgusunu okuduğunuzu, reklamlarında diğer
ürünlerdeki gibi açıldıktan sonra kısıtlı bir zaman içinde tüketilmesinin zorunlu
olmadığını öğrendiğinizi düşünün. Ayrıca diğer markalardan farklı olarak
ürünün 1,25 litre (1 bardak süt=250 ml) olması da bir avantaj olarak
kullanılabilir. Yaklaşık 50 kuruş olan birim fiyatın vurgulanması her ne kadar
yekûn fiyatı değiştirmeyecek olsa da, “sağlık/birim fiyat” oranının
“sağlık/yekûn miktar” oranından daha karlı algılanacağı kesin. 4,5 TL’ye satın
aldığı paketten, dostuna sigara uzatmakta kararsız bir kimseye bir tek sigaranın
sadece 22 kuruş olduğu söylenseydi kararsızlığı acaba hangi yönde değişirdi?
Got Milk?
2 Aralık 2006 tarihinde Hürriyet gazetesinin internet sitesinde
yayınlanan habere göre; Naomi CAMPBELL, Angelina JOLIE ve David BECKHAM
gibi ünlülerin sütten bıyıklı fotoğraflarıyla ABD’de süt tüketimini arttırarak
dünyanın en başarılı pazarlama kampanyalarından birinin kahramanı ‘Got
Milk’i yaratan Jeff MANNING, kampanyasını şöyle özetliyor: “Süt satışları büyük
yatırımlara rağmen yıllardır yüzde 3–5 arasında değişiyordu. Daha önce süt,
hep sağlığa yararlı ürün olarak konumlandırıldı. Sütün yüzde 90’ının
yiyeceklerle tüketildiğini fark ettik. Süt olmadan bu yiyecekler ve yemekler
berbat olacaktı. 1994 yılında tüm mandıra grupları ünlü Milk Mustache (Süt
Bıyık) kampanyasıyla birlikte “Got Milk?” (Süt Var Mı?) ticari markasını
kullanıyordu. Kaliforniya için ayrılan yıllık pazarlama bütçesi 22 milyon dolardı.
Kampanya zirvedeyken yıllık 150 milyon dolarla destekleniyordu. Bu büyük bir
226
rakam ama Coca-Cola, Pepsi ve Gatorade için yapılan harcamalar, süt için
yapılanı geçiyordu.”
Ülkemizde de sütün sade içilemediği ve çoğunlukla yiyeceklerle
tüketilebildiği göz önüne alındığında, tüketicideki “uyumadan önce çocuklara
süt” bilincinin “güne başlarken herkes için süt” bilinciyle yer değiştirilmesinin
sağlanması sütü kahvaltıdaki yiyeceklerimize eşlik ettirecektir. Ayrıca
toplumun; dürüst, namuslu ve sözüne güvenilir olduğundan şüphe etmediği
popüler şahısların ellerindeki boş bardaklar ile sütünü bitirmiş olduğunun ve
üst dudaklarındaki süt bıyıkların vurgulandığı billboard afişleri ve hatta
reklamlarda süt içtikten sonraki “sağlık için, süt için” sloganları büyük sözüne
itaatkarlığımızı kabartabileceği gibi süt çocuğu gibi söylemleri hakaret
saydığımız tabularımızı da yıkmak için büyük bir adım olabilir.
Tik-Tak/Süüt-Saat
Çocuğunun beslenme çantasına koyduğu küçük sütleri marketten her
gün teker teker almak kim ister ki? Çocuğunun yaklaşık bir aylık süt ihtiyacını
karşılayabilecek küçük süt kolilerindeki kampanyalardan faydalanmak isteyen
ebeveyn; çocuk odasına asabileceği, sütü sevdirici ve öğretici “Süüt-Saat”
hediyeli bir koliyi diğerlerine tercih etmez miydi?
Ödüllendirme
Bianet’in internet sitesinde yayınlanan "Osmanlı İmparatorluğu'nda
Nestle'nin Pazarlama Stratejileri" konulu makalenin bir bölümünde; “Çok
kullanılan başka bir yöntemse, kampanya düzenlemekti. Örneğin 1914 yılının
başlarında şirket günlük Osmanlı Tanin gazetesine bir ilan vermiş ve merkez
şubeye 12 adet kondanse süt etiketi getirenlerin kuraya katılıp, hediyelerden
bir tanesini kazanma şansına sahip olduğunu duyurmuştu. Bu kondanse süt
kampanyasının 1913’den sonra gelmesi sadece bir tesadüf değildir. Çünkü o yıl
belediye, sağlık nedenlerinden dolayı sütün sokaklarda bakır tenekeler içinde
satılmasını yasaklamıştı” bilgisine rastlıyoruz.
Tüketicilerin, özellikle de sağlık ile ilişkili gıda alış-verişlerinde, güvendiği
markalara önem verdiği biliniyor. Pekiyi; bir firma, sürekli müşterilerini neden
ödüllendirmesin? Mutfaklardaki dolap ya da raflarda firmanızın ürünlerine ait
kapak ya da folyoların biriktirildiğini düşünün veya bir tüketici gözüyle bakın ve
7 kapak teslim ettiğinizde hediye ya da hediyeler arasından seçim hakkı veren
firmanın söz konusu 6 kapağına sahip olduğunuzu düşünün. Yedinci ürünü
alıyorken bir yandan da kapakları tamamlamak amacı gütmez miydiniz? Ülke
nüfusumuzun yüzde 90'ı en az bir deste gazete kuponu biriktirmiştir herhalde!
227
TARTIŞMA
Az, Hiçten İyidir
Yaklaşık değerlerle;
•
•
•
•
Asgari ücret 600 TL
1 Litre süt 2 TL
1 bardak süt 50 Kr
2 bardak süt 1 TL
Asgari ücretle geçinen iki çocuklu bir ailenin, çocuklarının süt ihtiyacını
karşılaması için harcaması gereken tutar 60 TL. 600 TL'nin 60 TL'si yalnızca süt
için!
Yakın zamanda yürütülen "Günde İki Bardak" kampanyası, melodisiyle
dahi hafızalarımıza kazındı. Peki ya bir bardak? Vereceğim iki örnek emir
cümlesinin sınırlarını görmeye çalışalım. Birinci cümlemiz "Günde iki bardak süt
iç!", ikinci cümlemiz ise "Günde en az bir bardak süt iç!" Görüldüğü üzere
birinci cümlenin sınırları içerisinde "bir bardak" da yok "üç bardak" da fakat
ikinci cümlede ise limitin ucu açık. Maddi durumu elverişli ve bilinçli bir aile,
çocuklarının içmesi gereken miktarı bilir ve zaten gerektiği kadar içirtecektir.
"En az bir bardak süt için!" tavsiyesinde dahi bilinçli tüketici kaybı
yaşanmayacaktır. Süt; sadece iki bardak içildiğinde etkilerini gösteren bir besin
değildir. Bir bardak süt; belki gerekenin yarısı fayda sağlayacaktır ancak bu, hiç
faydadan iyidir.
SONUÇ
Görsellik sunmadan açıklamaya çalıştığım fikirlerimin dışında; yaz
sıcaklarında soğuk tüketilebilecek milkshake gibi yeni ürünler üretimi, ünlü
fastfood firmaları ile ürün anlaşmaları (Schlotzsky’s Hip Chick Trio mönüsünde
25 Kr farkla Sütaş Ayran seçimi gibi), Bursa Nilüfer Belediyesi ile Sütaş’ın ortak
yürüttüğü ilkokul birinci sınıf öğrencilerine her gün süt dağıtılması gibi
kampanyaların yaygınlaştırma çalışmaları, okullarda ve/veya sınıflarda sigara
karşıtı afişlere benzer sütü sevdirecek ve faydalarını ezberletecek çalışmaların
gelenekselleştirilmesi, sütün aslında gerçek yeri olan temel gıda bölümüne
alınıp KDV oranının düşürülmesi için resmi mecralara baskı uygulanması,
reklam kampanyalarında doktorlara yer verilmesi (örn: diş macunu reklamları)
ve benzeri uygulamalar ile süt satışlarının dolaylı, direkt ve kısa yada uzun
vadede arttırılabileceğini düşünüyorum.
228
KAYNAKLAR
Asgari ücret yüzde 4.23 arttı, brüt 666 YTL oldu, 26.12.2008,
http://www.hurriyet.com.tr/ekonomi/10645251.asp?gid=254
(06.05.2010)
BİLGİN D. C. , 02.12.2006, Ünlülere Süt Bıyık Yaptı Tüketim Patladı,
http://arama.hurriyet.com.tr/arsivnews.aspx?id=5540538 (06.05.2010)
Genel Nüfus Sayımı ve Okuma Yazma Bilen Nüfus, 2000,
http://cygm.meb.gov.tr/hem/okuma_prog/oran.htm (07.05.2010)
KÖSE Y. , 19.04.2008, Osmanlı İmparatorluğu’nda Nestlé’nin Pazarlama
Stratejileri, http://www.bianet.org/biamag/ekonomi/106426-osmanliimparatorlugunda-nestlenin-pazarlama-stratejileri (07.05.2010)
Sağlıklı Beyazın Hikayesi; Süt ve Süt Ürünleri, 07.11.2005,
http://www.gidasanayii.com/modules.php?name=News&file=print&sid=5
690 (07.05.2010)
Türkiye’de Kişi Başına Gelir 8590 dolar, 31.03.2010,
http://www.habervitrini.com/turkiyede_kisi_basina_milli_gelir_8590_dola
r-454121.html (06.05.2010)
Türkiye’de Ortalama Yaşam Süresi, 24.01.2010,
http://www.internethaber.com/turkiyede-ortalama-yasam-suresi229528h.htm (06.05.2010)
229
SÜT HAYVANCILIĞINDA SÜRÜ SAĞLIĞI
Ceyhun ARABACIOĞLU*
ÖZET: Gerek ülkemizde gerekse bölgemizde uygulanan süt hayvanları yetiştiriciliği
genellikle ekstantif karakterde olup, gelenekselleşmiş bir tarzda devam etmektedir. Ahır
şartları, bilinçsizlik ve geleneksel yapıdan dolayı modern yetiştiriciliğe uygun değildir. Süt sığırı
yetiştiriciliğinde sürü sağlığı, karlılığı etkileyen en önemli faktörlerden biridir. Sürü sağlığını
etkileyen kriterlerin başında yetersiz ve eksik hijyen uygulamaları, kötü barınma şartları,
standartlara uymayan sağım sistemleri, sürüdeki hastalıklar ve dengesiz beslenmedir. Bir
işletmede sürüyü korumak, hastalık durumunda tedavi etmekten daha kolay ve daha
ekonomik bir yöntemdir. Bu nedenle birçok gelişmiş ülkede hayvan hastalıklarıyla mücadelede
koruyucu hekimlik ön plana çıkmıştır. İşletmelerin bölgedeki hastalıklara karşı aşı programları
olmalıdır. Özellikle şap, brusella, mastitis, buzağı ishallerine karşı aşılanmalıdır. Aşı hastalık
etkenine karşı biyolojik bir silahtır. Hastalıklardan korunmada aşıdan sonra hijyen gelir. Hijyen,
hayvanların barındıkları yerin temiz ve havadar olması, doğum bölmelerinin, buzağı
kulübelerinin, sağım hanelerin temiz ve bakımlı olmasını gerektirir. Dengeli ve yeterli besleme
ise hastalıklara karşı hayvanların direnç kazanması ve metabolizmalarının düzenli gitmesini
sağlamaktır. Bu tedbirler basit de olsa yetiştiricilerimiz ve insanımızın genel özelliğinden midir
(?) hastalıklar ile karşılaşmadan tedbir almayız.
Anahtar Sözcükler: Sürü sağlığı, bilinçsizlik, hastalıklar, önlem.
GİRİŞ
Türkiye’nin kalkınması bir bakıma yurdumuzda süt hayvancılığının
gelişmesine bağlıdır. Süt hayvancılığı halkımızın beslenme ihtiyacının
karşılanması, sağladığı istihdam ve ekonomiye sağladığı katma değer ile
stratejik öneme sahip bir meslek dalıdır. Süt hayvancılığı gelişirse Türk
yetiştiricisine her ay muntazam gelir getirmesi, kırsal alanda yüksek katma
değer sağlaması, zenginlik ve böylece refah artışı ile köyden kente göç
önlenecek, hatta köye geri dönüşler başlayacaktır.
Süt sığırcılığı amacı kâr olan ekonomik bir faaliyet olup, milyonlarca
üretici tarafından yapılmaktadır. Aşırı rekabetin yaşandığı bu sektörde
bilinçsizce ve tesadüflere bağlı olarak kâr etmek ve yaşamak mümkün değildir.
Gelişmiş ülkelerin aşırı sübvansiyonlarla desteklendiği hayvan ve hayvansal
ürünler ticareti nedeniyle son yıllarda ülkemizde yaşanan olumsuzluklar
meydanda olup, adeta var olma savaşı verilmektedir (1).
Hayvan yetiştiricilerinin, bakıcıların süt hayvancılığını bilmesi,
bildiklerini de uygulaması gerekir. Hayvancılık bilgisiz, görgüsüz, bildiğini,
gördüğünü uygulamayan, inanmayan kişilerin eline bırakılmamalıdır.
*
UÜ. Karacabey MYO Hayvan Yetiştiriciliği ve Sağlığı Programı, Karacabey-Bursa
230
Süt sığırcılığında başarılı olmak sanıldığı kadar kolay değildir. Çok sayıda
işletmede hayvancılık yapılmasına rağmen modern ve çok başarılı işletme çok
az sayıdadır. Yetiştiricilerin bu bilgilerin detaylarına ulaşarak ve özen
gösterdikleri ölçüde, ekonomik büyüklükte ve sürdürülebilir kârlı işletmelere
ulaşacakları muhakkaktır.
Ülkemiz süt sığırı işletmelerinin en önemli sorunlarından biri ahırların
yapımıdır. Üreticilerimiz çoğu zaman pahalı damızlık hayvan almakta,
beslemeye yeterince özen göstermekte, hastalıklara karşı duyarlı davranmakta;
ancak sağlıklı ahır yapımına gerekli özeni göstermemektedir. Hâlbuki verimli ve
sağlıklı hayvanların modern ahırlarda barınma zorunlulukları vardır.
Hayvancılığa barınakların yapımı ile başlanır. Barınak sağlıklı olursa başarı şansı
artar. Tersine ilkel ve yanlış yapılırsa sorun üreticinin baş belası olur. Hatalı
barınakların sonradan düzeltilmesi çok zor ya da imkânsızdır. Dolayısıyla ahır,
tekniğine uygun olarak inşa ettirilmeli ve uygun özelliklere sahip olmalıdır.
Ahır, hayvanların sağlıklı ve yüksek süt verimi sağlayacağı, yem dağıtımı,
gübre temizliği, sağım ve diğer bakım işlerinin kolaylıkla yürütülebileceği bir
mekân olup, süt sığırı işletmelerinin can damarıdır. Bu nedenle, ahırların
planlanmasına büyük özen gösterilmelidir. Sağılır inek ahırı yanında, buzağı,
dana, düve ve kuru ineklerin barınacağı ahırlar ile ot, silaj, katı-sıvı gübre
depolarının da birlikte düşünülmesi gerekir.
Barınakta uygun şartlar sağlanmadan kârlı bir hayvancılık yapılamaz.
Kapalı ve bağlı duraklı süt sığırı ahırlarında, yeteri kadar havalandırma ve
aydınlatma sağlanamayıp, yem kısıtlı, yanlış ve besleme değeri yönünden
yetersiz kalitede verildiğinde, hastalık riski artmakta, hayvanların verimi
düşmekte ve yetiştirici kısa sürede zarar ederek, işletmesini tasfiye etmektedir.
Süt sığırları için +5 ile +20 oC arası ısılar uygun olmakla birlikte, +10 ile
0
+15 C arası ısı en normaldir. Bu değerler dışındaki ortamlar hayvanları rahatsız
etmekte, süt verimi ve sütün yağ oranı düşmektedir. Aşırı sıcaklarda hayvanları
rahatlatıcı önlemler (gölgelik, fanlarla havanın sirkülâsyonu, su püskürtme vb.)
alınmalıdır. Çoğu yetiştiricinin ahırında olduğu gibi, havasız, pis kokulu, nemli
ve aşırı sıcak ahırlarda hayvanları tutmak, onlara eziyet olup, sağlıklarını
sürdürmelerine ve verimli olmalarına imkân yoktur.
Süt sığırcılığı işletmelerinde verimli ve sağlıklı bir üretim için gübrenin
günlük olarak ahırdan uzaklaştırılması gerekir. Ahır tabanı mümkün
olabildiğince temiz ve kuru olmalıdır. Ahır, özellikle doğum yerleri ve buzağı
bölmeleri sürekli temiz tutulmalıdır.
İklim etmenleri, hayvan organizmasını çeşitli yönlerden, bölge iklim
koşulları iyice incelenerek hayvan sağlığı ve verimi üzerindeki olumsuz etkileri
ekonomik sınırlar içerisinde giderebilecek barınak tipleri üzerinde durulmalıdır.
231
Süt sığırı ahırları, bölgenin iklim koşulları ve işletmecilik anlayışına bağlı
olarak 3 farklı tipte planlanabilmektedir:
1) Bağlı Duraklı Ahırlar
2) Serbest Açık Ahırlar
3) Serbest Duraklı Ahırlar (2)
Süt ineklerinin yeterli, dengeli ve ekonomik beslenmesi için rasyon
hazırlanması öğrenilmelidir. Süt ineklerinin besin ihtiyaçları canlı ağırlıklarına,
verdikleri süt miktarlarına, sütün yağ oranına ve laktasyonun devrelerine göre
farklılık gösterir. Laktasyonun ilk 70 günü, 70-140 gün arası ve 140-305 gün
arası, kuru dönem besleme farklılıklar gösterir. Çünkü inekten alınan toplam
sütün %45 i ilk 100 günde, %30–35 i ikinci 100 günde, %20–25 i üçüncü 100
günde alınır.
Çok sütlü ineklerin bütün besin ihtiyaçlarını saptayarak bu besinleri
belirli bir kuru madde içine sığdıracak şekilde çok dikkatli rasyon
formulasyonları düzenlemek gerekmektedir.
Herhangi bir ineğin günlük besin ihtiyaçlarını teorik olarak hesaplamak
mümkündür. Örnek olarak alınan 500 Kg. canlı ağırlıkta, % 3,5 yağlı, günde 30
Kg süt veren sağmal bir ineğin günlük besin ihtiyaçları aşağıdaki gibi çıkacaktır:
Çizelge 1. 500 Kg canlı ağırlıkta, % 3.5 yağlı günlük 30 Kg süt verimi olan bir
ineğin günlük besin ihtiyaçları
Kuru Madde (Kg)
Enerji (ME cinsinden)
Ham protein
Kalsiyum
Fosfor
Yaşama payı
30kg süt için
19 Kg. (En az 7.5 Kg kadarı elyaflı yem Olmalı)
14.20 M.cal
34.45 M.cal
0.364 Kg
2. 520 Kg
20 gram
89 gram
14 gram
55 gram
TOPLAM
19.0 Kg
48.65 M.cal
2.884 Kg.
109gram
69 gram
Örnek olarak alınan ineğin yeterli ve dengeli besleniyor olabilmesi için,
19 Kg. yem kuru maddesi içine toplam olarak 48.65 M.calori metabolik enerjiyi,
2.884 Kg ham proteini, 109 gram kalsiyum ve 69 gram fosforu sığdıran bir
rasyon formülü hazırlamaktır. Ayrıca hayvan besleme normlarına uygun
miktarlarda esansiyel vitaminleri ( A ve D), mineral (Na, Cl, Mg) ve iz mineralleri
(Fe, Co, Se, Cu, Mn, Zn, I) eklemek gerekecektir (1).
Verimliliğin sürdürülebilmesi (ve meme hastalıklarını önlemek) için,
sağım hijyenine ve sağımın teknik kuralarına uyulmalıdır, sağım sırasına dikkat
edilmelidir. Sağıcı hijyeni sağlanmalıdır. Meme temizliği ve dezenfeksiyon
yapılmalı, sağım temizliğine uyulmalıdır. Sağım sonrası dezenfeksiyon
232
yapılmalıdır. Sağım makinelerinin temizliği ve bakımı yapılmalıdır. Memelerinin
sağlam olduğu bilinen inekler ilk önce sağılmalı, memeleri problemli olan
inekler, özellikle mastitis geçirdikleri bilinen inekler ve yaşlı inekler en son
sağılmalıdır. Elle sağım yapılıyorsa sağıcının ellerinin, iyice yıkanmış ve
tırnaklarının kesilmiş olması, elde nasır bulunmaması gerekir. Makine ile sağım
yapılıyorsa, sağım makinesinin lastik aksamları yumuşak, çatlamamış ve
mutlaka dezenfekte edilmiş olmalı ve pulsatörleri iyi ayarlanmalıdır. İneğin
meme derisi ve meme başları çeşitli mikroplarla daimi bulaşık durumdadır.
Sağıma başlamadan önce memelerin yıkanarak pisliklerden arındırılması,
meme aynasına yumuşak masajla ineğin sağıma hazırlanması ve bunu takiben,
meme baslarının dezenfektan bir solüsyonla silinmesi şarttır. Bu yapılmadığı
takdirde sağım sırasında meme içine mikrop bulaşması riski artar. Sağım belirli
bir süre içinde usulüne uygun şekilde yapılıp bitmiş olmalı; sağım öncesinde ve
sağım sırasında inek psikolojik olarak sağıma hazır halde tutulmalıdır. Çünkü
süt kanallarının açılarak sütün akması memedeki düz kasları etkileyen ve
beyinden salgılanan oxytocin isimli hormon ile mümkündür. Bu hormonun etki
süresi ortalama 8 dakika kadar olup, hormon salgısı durduğu anda memeden
süt almak da mümkün olmaz. Sağımın belirli bir ritim içinde (ortalama olarak
dakikada 72 emiş) ve meme başını uygun kavrayacak şekilde yapılması;
memeden süt geldiği sürece sağımın devam etmesi, yani akış kesildiği an emiş
manipülasyonlarına son verilmesi gerekir. Buna uyulmadığı takdirde sağım
sırasında mikrop bulaşmaları oluşur.
Meme baslıklarının memeden alınması sırasında meme ucundaki
mikroorganizmaların meme içine girmesini kolaylaştıran dıştan içe vakum
oluşturmamaya dikkat edilmelidir. Sağım işi bittikten sonra sağım
makinelerinin sökülüp yıkanması, temizlenmesi, yıpranan aksamın
değiştirilmesi, bir sonraki sağıma kadar meme ile temas eden aksamın
dezenfektan bir solüsyon içinde muhafaza edilmesi ve sağım zamanı temiz
sudan geçirilmesi gerekir. Aksi halde, hem lastikler kurur ve çatlar hem de
açıkta durdukça mikrop bulaşmasına neden olur (3).
Bazı çaplı işletmelerde bilinçsizce yapılan yetiştirme sonucu, istenilen
verime ulaşılamamaktadır. Bu nedenle sürü yapısı iyi bilinmeli, isletme
ihtiyaçları doğru planlanmalı ve hayvanlar uzun yıllar damızlıkta tutulmalıdır.
Yüksek verimli hayvanlar, uygun barınaklarda, doğru bakim ve besleme ile
sağlıkları korunarak uzun yıllar damızlıkta tutulabilir, en az 7–8 yavru alınabilir
ve 7–8 laktasyon sağılarak kârlılık artırılabilir. Tüm dünyada ki gelişmeleri
dikkate alarak ülkemizde de aile tipi işletme sayıları giderek azalmakta bunların
yerine daha profesyonel bir anlayışla yürütülen büyük işletmeler
kurulmaktadır. Bu gelişme sürü sağlığı konusunda gerekli önemin verilmesi
233
doğrultusunda ülkemizin hayvancılığı için yeni bir yol haritası olarak karşımıza
çıkmaktadır.
Aile tipi hayvan yetiştiriciliği o ailenin genellikle ana işi olarak değil ek işi
olarak görülmekte ve dolayısıyla gerekli önem verilmemektedir. Bu nedenle
fenotip ve genetik özellikleri iyi olan birçok damızlık hayvanımız gerek
hastalıklar, gerekse bakım ve besleme yönünden hak ettikleri önemlerin
verilmemesi sonucu, paraziter, enfeksiyöz, infertilite, metabolizma, mastitis
gibi birçok hastalığa yakalanıp ya kasaplık olarak değerlendirilmekte ya da
ölmektedirler(4).
Ülkemizin coğrafik konumu nedeni ile şap, sığır vebası, mavi dil, çiçek,
brusellla, tüberküloz, paratüberküloz, IBR, BVD, sığır löykozu, epizootik
hemorojik, kist hidatik hastalık gibi birçok bulaşıcı hastalığın tehdidi altındadır.
Tüm bu önemli hastalıkların yanı sıra sub-klinik ketosis, klinik ketosis, hepatik
lipidosis, hipokalsemi, sub-klinik ruminal asidosis gibi metabolik ve beslenme
hastalıkları, buzağı ishalleri, solunum sistemi hastalıkları, infertilite ve mastitis
gibi büyük ekonomik kayıplara yol açan diğer hastalıklar ülkemiz
hayvancılığının en önemli sorunları ile bizi karşı karşıya bırakmaktadır.
Bu vakalar ülkemiz ekonomisine büyük kayıplar vermektedirler. Ayrıca
bireysel ev hayvancılığında istenilen düzeyde koruyucu aşılama, hastalık
tarama ve yok etme programları yapılamaması sonucu birçok bulaşıcı hatta
tuberkuloz, bruselloz gibi insan sağlığını da tehdit eden zoonoz (bulaşıcı)
enfeksiyöz hastalıkların kontrol altına alınamamasına yol açmakta ve bu
hastalıkların ülkemizde giderek yayılmasına sebep olmaktadır.
Temel olarak süt sığırlarında uygulanan aşılama programı ve
tekrarlanma aralıkları şöyledir.
Brucella: 4-8 aylık dişilere uygulanır. Ömürleri boyunca bir kere bu aşı
yapılır.
Şap: 6 aylıkken ilk aşılama, 4 ay sonra 2.aşılama yapılır ve 6 ayda bir
rutin olarak hayvanlar aşılanır.
Triangle: Hayvanlara yılda bir defa uygulanır.
Şarbon: 4 aylık yaştan büyüklere yılda bir defa uygulanır.
Yanıkara: 4 aylık yaştan büyüklere yılda bir defa uygulanır (5).
TARTIŞMA
Gelişmiş ülkelerde planlı ve sağlıklı barınak, üreticinin altyapısı, üretimin
sigortasıdır. Üretimin düzgün bir biçimde yapılmasının sağlanması ve
ucuzlatılmasında ilk düşünülen konu modern barınak yapımıdır. Süt sığırları için
planlı ve uygun ahır yapımı oldukça önemlidir. Çünkü işletmenin değerli ve
hassas olan hayvanlarını belli bir disiplin altında uzun süreli
234
barındırmak, gerekli olan birçok işlemi belli bir düzen içerisinde
gerçekleştirmek zorunluluğu vardır.
Hayvanların yem rasyonlarının hazırlanması öğrenilmeli ve yeterli
bilince ulaşılmalıdır. Hayvanların sağlıklı ve verimli olmaları, neticede kârlılık,
yeterli, dengeli ve ekonomik besleme ile mümkün olabilmektedir.
Sürü sağlığı aynı zamanda çok iyi tasarlanmış biyo- güvenlik kurallarının
pratiğe geçirilmesi ile sağlanabilir. İşletmenin girişinden itibaren, yem
depolarının, sağım ünitelerinin, doğum bokslarının, buzağı kafeslerinin, genç
buzağı ve dönemlerine göre ayrılan yetişkin hayvan ünitelerinin sürekli hijyeni
ve dezenfeksiyonlarının sağlanması, başta fare olmak üzere yabani hayvanların
işletmeye girmesinin engellenmesi, çalışan yardımcı personellin hijyen kuralları
konusunda sürekli eğitilmesi büyük önem taşımaktadır (5).
Hayvancılık istenilen verimlilik ve karlılığa ulaşmak için, yüksek verim
kapasitesine sahip hayvanlara sahip olmak, bilinçli bakım-besleme ve temelini
koruyucu hekimliğin oluşturduğu sürü sağlığı konusunda gerçekçi hizmetlerin
verilmesi gerekmektedir. Bu sayede işletmenin dolayısıyla ülkemizin büyük bir
ekonomik kazanç elde etmesinin yanında, ülkemiz insanlarının olası Zoonoz
(bulaşıcı) hastalıklarla veya ilaç kalıntılı hayvansal ürünlerle karşı karşıya
kalmalarının önüne geçilebilir. Bunun gerçekleştirmenin tek yolu sürü sağlığını
yeterince önem vermek ve koruyucu hekimliği taviz vermeden uygulamaktır.
Bulaşıcı hastalıkların kontrol altında alınabilmesi, gerekli eradikasyon
programlarının uygulanabilmesi, kaliteli damızlık materyalin sağlanabilmesi,
düzenli kayıtların tutulabilmesi, ilaç ve tedavi giderlerinin azaltılması için
hayvancılığın bir endüstri olarak görülmesi ve büyük işletmeleri n kurulması
gereklidir.
Hastalık çıkmadan gerekli tedbirlerin alınması veya gerekli yok etme
programının yapılması ile gereksiz tıbbı malzeme – ilaç tasarrufu sağlanmasının
yanında daha sağlıklı hayvanların yetiştirilmesi dolayısı ile insanlarımıza daha
kaliteli hayvansal ürünleri sunulması maddi ve manevi ülkemize büyük kazanç
getirecektir. Halk sağlığını göz ardı etmeden bilinçli bir şekilde sürü sağlığına
gerekli önemi verilmelidir.
SONUÇ
Amaç sağlıklı yetiştirme ve iyi verim elde ederek karlı bir işletme
oluşturulmasıdır. Bir hayvanın sağlıklı olabilmesi için öncelikle uygun çevre
şartlarının sağlanması gereklidir. Çevre şartlarının uygun olmadığı ortamdaki
sığırın verimi azalacağı gibi hastalıklara yakalanma ihtimali artacaktır. Bu
nedenle sığırlar için başlıca temel ihtiyaçları şöyle sıralanabilir:
1. Susuzluk, açlık ve kötü beslenmeye maruz bırakmamak,
2. Hayvanların sağlıklı ve canlı görünümleri için taze su ve yemlerini sağlamak,
235
3. Hastalıklardan ve yaralanmalardan korumak,
4. Hastalıkların en kısa sürede tedavisini yaptırmak ve önlemlerini almak.
Sürü sağlığının temelini, yalnızca işletmenin kendisine ait sorunlar değil
yakın çevre, bölge ve ülkedeki hatta dünyadaki hayvan sağlığı ile ilişkili başta
bulaşıcı hastalıklar olmak üzere tüm gelişmelerin sürekli takip edilmesi
oluşturur (5).
Verimliliğin sürdürülebilmesi ve meme hastalıklarını önlemek için sağım
hijyenine ve sağımın teknik kurallarına uyulmalıdır. Memelerinin sağlam
olduğu bilinen inekler ilk önce sağılmalı, memeleri problemli olan inekler,
özellikle mastitis geçirdikleri bilinen inekler ve yaşlı inekler en son sağılmalıdır.
Sığırların temel ihtiyaçları sağlandıktan sonra ilgili hastalıkların
önlenmesi için özel tedbirlerin alınması gereklidir. Bunun için de en sık
karşılaşılan beslenme, metabolizma ve enfeksiyon hastalıklarının önemlileri
hakkında bilgi sahibi olunmalı ve işletmenin sağlıkla ilgili kayıtları tutulmalıdır.
KAYNAKLAR
1- www.ramasyem.com.tr
2- VOLKAN, Ç.,:2010, CETİN@İNTERNETHABER.COM
3- www.karamantarim.com,
4- U.Ü Karacabey M.Y.O Sığır Yetiştiriciliği Ders Notu,
5- SÜTAŞ, Süt Hayvancılığı Eğitim Merkezi Yayınları, Yetiştirici El Kitabı
236
ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ
KARACABEY MESLEK YÜKSEKOKULU
MİSYON ve VİZYON
U.Ü. KARACABEY MESLEK YÜKSEKOKULU MİSYONU
Uluslararası standartlarda, teorik ve uygulamaya yönelik eğitim
verebilecek üst ve alt kademedeki çalışanlar arasında iletişim kurabilecek
ulusuna ve insanlığa hizmet etmeyi ilke edinmiş nitelikte mesleki ve teknik
eleman yetiştirmek için Atatürkçü, çağdaş eğitim ortamını sağlamaktır.
U.Ü. KARACABEY MESLEK YÜKSEKOKULU VİZYONU
Uluslararası standartlara uygun, teknolojik bilgi ve deneyimle
güçlendirilmiş, yeniliklere açık, bilgiye ulaşmayı bilen, sektör ile işbirliği içinde
olan, sorun çözme yeteneğine sahip mesleki ve teknik eleman yetiştiren öncü
bir meslek yüksekokulu olmaktır.
TARİHÇE
Karacabey ve çevresinde faaliyet gösteren tarım ve sanayi
kuruluşlarının gereksinim duyduğu ara insan gücünü yetiştirmek amacıyla
1995–1996 akademik yılında faaliyete geçen okulumuz iki yıllık önlisans
düzeyinde eğitim veren bir kurumdur.
Üniversite sanayi işbirliğini amaçlayan yüksekokulumuz, eğitimöğretimine Milli Eğitim Bakanlığına ait 4 katlı; 5 dershane ve 3 Laboratuvarlı bir
ilkokul binasında Teknik ve İktisadi ve İdari Programlar Bölümlerine bağlı 4
programda örgün ve ikinci öğretim olarak eğitime başlamıştır. 1996–1997
eğitim-öğretim yılında Yüksekokulumuzda faaliyete geçen Hayvan Yetiştiriciliği
ve Sağlığı ve Süt ve Ürünleri programlarının uygulama derslerini desteklemek
için SÜTAŞ A.Ş. ile işbirliği protokolü imzalanmıştır. Bu protokol çerçevesinde
aynı yıl içinde SÜTAŞ A.Ş. tarafından bir uygulama çiftliği faaliyete geçirilmiştir.
Ayrıca yine SÜTAŞ A.Ş. tarafından yerleşke içinde, ilçemize uluslararası düzeyde
hizmet vermesi planlanan bir araştırma merkezi kuruluş aşamasındadır.
237
1995 yılında Esentepe mevkii okullar bölgesinde inşaatına başlanan
Yüksekokulumuz binası 1999 yılında tamamlanmış olup; 1999-2000 eğitimöğretim yılında eğitimyeni binamızda başlamıştır.
Yüksekokulumuz 2007-2008 eğitim-öğretim yılı itibariyle Sütaş
A.Ş.tarafından yaptırılarak Üniversitemize hibe edilen Sadık Yılmaz Öğrenci
Yurdu ile birleşerek Sadık Yılmaz Yerleşkesi’ne dönüştürülmüştür. Sadık Yılmaz
Öğrenci Yurdu binası 3680 m² kapalı alana sahip olup, 192 öğrenciye barınma
imkanı sağlamaktadır. Sadık Yılmaz Öğrenci Yurdu karma yurt olarak faaliyet
vermektedir.
2000-2001 eğitim-öğretim yılında yüksekokulumuzda mevcut bölüm
sayısı 3’e çıkmış Teknik Programlar Bölümü ve İktisadi ve İdari Programlar
Bölümünün dışında Sağlık Programları Bölümü aktif hale gelmiştir.
Kurumumuz Karacabey ve çevresinde faaliyet gösteren tarım ve sanayi
kuruluşları ile karşılıklı etkileşimde bulunmaktadır. Özellikle teknik ve sağlık
programlarında öğrenim gören öğrenciler ilçemizde mevcut tüm fabrika ve
işletmelerde uygulama olanakları bulmaktadırlar.
Kurumumuza eğitim-öğretim ile ilgili en büyük desteği SÜTAŞ A.Ş.
vermektedir. Ayrıca SÜTAŞ A.Ş. eğitim ve ar-ge çalışmalarına destek vermek
üzere üst düzeyde kurumumuzun da katılımıyla rutin toplantılar
düzenlemektedir.
İNSAN KAYNAKLARI
Karacabey Meslek Yüksekokulu akademik örgüt yapısının başında
Yüksekokul Müdürü bulunmaktadır. Müdüre eğitim-öğretim işleyişine yardımcı
olacak iki Müdür Yardımcısı görevlendirilmiştir. Yüksekokulumuz bünyesindeki
3 Bölüm Başkanlığı direk olarak Müdürlüğe bağlıdır. Bölüm Başkanlıkları
bünyelerinde ilgili Program Başkanlıklarını barındırmaktadır.
Yüksekokulumuzda 9 bilgisayar işletmeni, 2 memur, 7 Koruma ve
Güvenlik Görevlisi, 5 Sözleşmeli personel görev yapmaktadır. Üniversitemizde
mevcut diğer yüksekokulların idari yapısına bakıldığında yüksekokulumuz idari
kadro istihdam durumu yeterli düzeydedir.
238
AKADEMİK PERSONEL SAYILARI
Prof.
Doç.
Yard. Doç.
Öğr. Gör.
2
1
1
12
Okutman Toplam
1
17
FİZİKSEL YAPI
Karacabey Meslek Yüksekokulu Bursa ili Karacabey ilçesi Esentepe
mevkiinde 6000 m2 kapalı alana sahip binasında eğitim-öğretim faaliyetlerine
devam etmektedir. Mevcut kapalı alan içinde; 12 derslik, 2 Bilgisayar
laboratuarı, 1 Gıda laboratuarı, 1 Hayvan Sağlığı laboratuarı, 7 İdari büro, 16
Öğretim Elemanı odası,1 Konferans Salonu, 1 Kütüphane, 1 Yemekhane, 1
Sosyal Aktiviteler Odası ve 1 Kantin mevcuttur.
U.Ü.KARACABEY MESLEK YÜKSEKOKULU SÜT TOPLULUĞU
Topluluğun Kuruluş Amacı
Toplumdaki bireylere sütün beslenmedeki önemini anlatmak;
Yüksekokulumuz öğrencilerinin sosyal-kültürel aktivilere katılımları ile
kaynaşmalarını sağlamak
Süt Topluluğu Faaliyetleri
• Ağaç Dikme Töreni
Kasım 2008
• Programlar ararsı Basketbol Turnuvası
Kasım 2008
• Çanakkale Gezisi
Mart 2009
• Üniversitemiz Bahar Şenliklerine stand açma
Mayıs 2009
• Karacabey ilçesi merkez ve köy okullarında
11.000 adet süt dağıtımı
• Sütaş firması ile birlikte süt toplama
merkezlerine ziyaret
• Kan Bağışı Kampanyası
15-21 Mayıs 2009
239
Nisan 2009
Ekim 2009

HAYVANSAL ÜRETİMDE KAMU DESTEKLERİ VE DESTEKLEME

Transkript

Benzer belgeler

aylık yemek listesi - Özel Çakabey Okulları

Merhaba Bravo

Oturum Programı

POTASYUMDAN KISITLI BESLENME DİYET UZMANI

Diamond V Original, Erken Laktasyon Dönemi Süt Sığırlarında Kuru

YÖN.LS.20 ÝLAÇ-BESÝN ETKÝLEÞÝM LÝSTESÝ

ihale şartnamesi

Mandalarda Mastitis

Türk Tarım - Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi

Süt ve Süt Ürünlerinde Kalıntılar