Halk yeme¤i 22
Transkript
Halk yeme¤i 22
22 K ÖYLÜ M UTFAKLARI Bütün dünyada örneklerine rastlanabilecek köylü mutfaklar›nda tencerede piflirme olgusu ön plana ç›kar: Çok s›cak s›v› içinde piflirme ya da hafif ateflte piflirme. Köylü yemeklerinin belirgin özellikleri, birtak›m özel ürünlere ba¤l› olarak, yöreye uygulanm›fl ve genel anlamda benimsenmifl bir tarifin varl›¤›d›r. Ç ÖMLEKTEN S EBZE T ENCERES‹NE Hollanda Belçika Almanya Avusturya Fransa ‹talya Tunus Fas Cezayir Britanya ‹rlanda ‹spanya Portekiz Meksika Japonya Martinique Kökenleri çok sıcak sıvı içinde piflirmeye dayanan bölgeler (hafllama) Reunion ‹spanya’dan yayılma Arjantin Fransa’dan yayılma Portekiz’den yayılma Ana madde: etler balıklar, kabuklu deniz hayvanları FRANSA • içi doldurulmufl sebzeli bütün tavuk hafllama • beyaz soslu et yeme¤i • sebzeli parça et veya tavuk hafllama ‹SPANYA • caldo a la catalana • cocido a la madrilena PORTEK‹Z • caldeirada a pescador ‹TALYA • bollito misto AVUSTURYA • tafelspitz ALMANYA • gekochtes rindfleisch BELÇ‹KA / • waterzoï (sebzeli tavuk ya da balık hafllama) HOLLANDA • hutspot met klapstuk BR‹TANYA • stew / boiled dinner ‹RLANDA • irish stew FAS • kuskus TUNUS • margat el hout ya da biberli ve kimyonlu Sfaks safranlı balı¤ı REUNION • safranlı balık yeme¤i MARTINIQUE • balkabaklı ve portakallı çömlekte so¤utulmufl et MEKS‹KA • ajiaco, manyokalı, Japon patatesli, yeflil muzlu taze ve kurutulmufl sı¤ır eti, Karayip lahanası ya da malanga, chayotte ve tatlı patates BOL‹VYA • puchero (sı¤ır, koyun eti, sosis, jambon ve sebzeyle yapılır) ARJANT‹N • nohutlu, tatlı patatesli ve mısırlı patare de la pampa JAPONYA • shabu-shabu • kabi-nabe Halk yeme¤i Hafllama, bir ev ekonomisi yeme¤idir. Halk yeme¤idir. Yoksullar›n, köylülerin ve k›rsal kesim insanlar›n›n beslenme kültürüne denk düfler. Aile ve mahremiyet dünyas› içinde yer al›r, ev çerçevesi içinde paylafl›lm›fl, s›n›rl› ve kapal› bir toplulu¤a özgüdür. Bir iç mutfak söz konusudur bu ba¤lamda. Çok s›cak s›v› içinde piflirme yöntemi su içinde birçok maddenin biraraya geldi¤i bir kar›fl›md›r. Semiz s›¤›rlar›n otlad›¤›, her zaman yeflil çay›rlarla kapl› ve denize bakan alanlar› olan ülkelerde yayg›nd›r. P‹fi‹RME B‹Ç‹M‹. Hafllaman›n haz›rlanmas› su ve kapal› bir kap arac›l›¤›yla, genlefltirme yoluyla piflirmedir. Antropologlara göre çok s›cak s›v› içinde piflirme yönteminde kaplar (çömlek, tencere, kazan, düdüklü tencere) temsilci rolündedirler. Bu piflirme biçiminde sert ya da bekletilmifl et, kat›lgandoku ve k›k›rdak bak›m›ndan zengin ikinci ya da üçüncü kategori parçalar önemlidir. Besin, temelde dönüfltürülmüfl, yenilebilir duruma getirilmifltir. Çok s›cak s›v› içinde piflirme yönteminde etler ve bal›klar ayr›fl›rlar ve da¤›l›rlar (etlerin kolajen hidrolizi, sebzelerdeki selülozun yumuflamas›, gevflemesi). HAfiLAMA MALZEMELER‹. Hafllama genel olarak ilikli kemik ve s›¤›r etinin sebze (havuç, p›rasa, flalgam, baharatl› so¤an) kat›larak ve bol sulu aromatik garnitürle piflirilmesiyle haz›rlan›r. ‹çinde çok ince (ya¤s›z et, dana filetosu, bal›k, bitki kökleri), pirzola, k›k›rdak, ya¤l› s›¤›r eti, jelatinimsi parçalar bulunur. MUTFAK ST‹LLER‹ “Restaurat” ya da restaurant Restaurat ya da restaurant (koyulaflt›r›lm›fl ve besleyici hafllama), bu yeme¤e ad›n› veren müesseselerde servis edilen ve besin de¤erleri yüksek olan önemli yemeklerdi ve bunlar›n sa¤l›¤a iyi geldikleri, uzun yolculuklardan sonra enerji verdikleri kabul ediliyordu. Bu hafllamalar›n içine bol miktarda et (s›¤›r, kümes hayvan›), sebze (kök, so¤an), baklams› (fasulye, bakla), tereya¤›, ot (yeflil sebze d›fl›nda lahana, ›spanak, kuzukula¤›, salata), baharat, billur fleker (baharat gibi düflünülür), arpa ya da k›zarm›fl ekmek konur. Ayr›ca kurutulmufl gül taçyapraklar›, fiam üzümleri, amberle çeflnilendirilir. Bu besinler uzun süre piflirilirdi ve çeflitli malzemelerin özsular›n› koyulaflt›rmak amac›yla yo¤unlaflt›r›l›rd›. Burada söz konusu olan, sa¤l›k veren bir hafllama gibi düflünülen ya¤l› hafllamad›r: Hasta ya da hamile hafllamas›. E TL‹ T ÜRLÜLER : B ‹R T AR‹F VE Ç Efi‹TLER‹ En çok kullanılan sebze: patates kurufasulye Ana malzeme: etler balıklar lahana Cocido ‹spanyol hafllamas›d›r bizim “etli türlü yeme¤i”ne benzer: Et uzun bir süre s›v› içinde tutularak yumuflat›l›r. Birçok bölgesel de¤iflik türü bulunan Castillana kökenli bir yemek söz konusudur. LORRAINE • Lorraine patesi* BRETAGNE • kig ha farz (et ve domuz sucuklu dolma) • cotriade AUNIS ve SAINTONGE • chaudrée • caudière Cocido, ulusal simge, bölgesel çeflitlilik MADR‹D COC‹DO’SU: Peflpefle yenen üç yemekten oluflur: yan›nda bir bardak beyaz flarap verilen süzülmüfl ve flehriyeli hafllama; etli nohutlu hafllanm›fl sebzeler (patates, havuç ve lahana); sebzeler gibi, yan›nda bir bardak k›rm›z› flarap verilen etler (s›¤›r, chorizo, tuzlanm›fl domuz eti, taze domuz pirzolas›, piliç, s›¤›r etinden köfte ve bazen de domuz sucu¤u ve ilikli kemik). Yemek domatesli, kimyonlu ve naneli sosla çeflnilendirilir. BOURGOGNE • hafllamalar LIMOUSIN • brejaude (domuz ya¤ı ve lahana) AUVERGNE • Auvergne usulü etli türlü (domuz ve lahana) • mourtayrol BASK ÜLKES‹ • ttoro TOULOUSE • elzekaria • revesset (kurufasulye, BÉARN lahana ve • garbure (lahana çorbası) sarmısak) (kaz eti kavurması, kuru fasulye) PROVENCE • aigo boulido (”kaynar su”, ekmek, sarmısak, adaçayı, zeytinya¤ı) • aigo-sau (”su-tuz”, balık ve patates) • safranlı balık * Pate, genellikle et ya da balık kıymasıyla hazırlanan, yaprak biçiminde açılmıfl bir hamurun içine veya güvece konarak piflirilen yemektir (y.n.). ‹çi doldurulmufl sebzeli tavuk hafllaman›n baflar›s› S›¤›r eti ve içi doldurulmufl tavukla haz›rlanan ve hafllaman›n bir türü olan bu yemek IV. Henri için bir yönetim enstrüman›d›r: “Benim istedi¤im fleye de¤er bu... Pazar günleri ülkemde tenceresine bir tavuk atma olana¤› bulamayan hiçbir çiftçi kalmamas› için çal›flaca¤›m.” Paris arflöveki Hardouin de Péréfixe, kral IV. Henri ve Savoie dükü aras›ndaki bir konuflmay› aktar›yor. Histoire de Henri Le Grand (1661) 100 km “ Açl›kla bafl etmek için hafllamak [...] S.GIRAULT, ROTI-COCHON, EDITIONS C.MICHARD, DIJON, 1689 ” KATALAN COC‹DO’SU: ‹çinde kuru fasulye, pirinç, domuz sucu¤u, boutifar (siyah domuz sucu¤u) ve s›¤›r kuyru¤u vard›r. GAL‹ÇYA COC‹DO’SU: Domuz eti ön plana ç›kar ve bu yemek taze domuz ya¤›, flalgam, kuru fasulyeyle çeflnilendirilir. ENDÜLÜS COC‹DO’SU: Biber, nane ve safran kat›l›r ve yan›na taze yeflil fasulye konur. 23 24 K RALLARIN VE P RENSLER‹N M UTFAKLARI Krallar›n ve prenslerin mutfaklar›nda f›r›nda piflirme ön plana ç›kar. Bu ba¤lamda, sunulan yiyece¤in, bir flöminenin do¤rudan ç›plak ateflinde veya bir mangal›n ya da f›r›n›n ve hatta yufka sac›n›n güçlü ateflinde ›zgaralanarak piflirilmesinden söz edilebilir. F›r›nda piflirme yöntemleri dün oldu¤u gibi bugün de çok revaçtad›r. F›r›nda piflirme: Kuvvetli bas›nç alt›nda piflirme yöntemi 1674’te yazar› belli olmayan ve aristokratlara hitap eden L’Art de bien traiter [‹yi Yemek Sanat›] adl› yap›tta flöyle bir iddia yer al›yordu: “En iyi rosty yeme biçimi, onu, hemen fliflten ç›kar›ld›¤›nda, do¤al suyuyla ve tam anlam›yla piflmeden, gerçek lezzetleri yok eden gereksiz önlemlere baflvurmadan yemektir”. ‹ MPARATORLUK M UTFAKLARI Kraliyet mutfakları da¤ılım bölgesi Kraliyet Sarayları temas içinde, yo¤un bir piflirme biçimi söz konusudur, et ve atefl aras›nda havadan baflka bir fley yoktur. Bu piflirme yönteminde en yumuflak, en de¤erli etler, birinci kategoriye giren parçalar kullan›l›r. Hararet yavafl yavafl da¤›ld›¤›ndan yiyecek bundan zarar görmez ve besleyici özsular› tutan ya¤lar parlar. Üstte oluflan kabuk yavafl yavafl yald›zl› ve parlak bir renk al›r, jelatinimsi ve a¤›zda eriyen bir etli bölümü korur. Gerçekten de antropoKISA SÜREN VE A⁄IZ TADI VEREN loglara göre k›zartma do¤aya ait olan bir B‹R P‹fi‹RME. Burada, ateflle do¤rudan süreçtir. Etlerin tüm besleyici ve lezzetle “ S.GIRAULT, ROTI-COCHON, EDITIONS C. MICHARD, DIJON, 1689 ” Pekin Xi'an Delhi B‹R fiENL‹K YEME⁄‹. F›r›nda k›zartma ziyafetlerde ve resepsiyonlarda yenir. Bir konu¤a, bir yabanc›ya ikram edilir. Dolay›s›yla f›r›nda piflirme toplumsal seçkinli¤in ve a¤›z tad› araman›n sosyal bir iç simgesidir; elit mutfa¤›n› karakterize eder. Güçlü monarflilerin hüküm sürdü¤ü ülkelerde ve eski büyük imparatorluklar›n (Osmanl›, Pers, Çin) etkili oldu¤u bölgelerde yayg›nl›k kazanm›flt›r. [...] Ziyafetler için f›r›n k›zartma St. Petersburg Varflova Viyana Venedik ‹stanbul Tahran Roma ‹sfahan Berlin Londra Brüksel Versailles Madrid Lizbon ilgili özelliklerini koruma olana¤› veren bir piflirme biçimidir. K›zartma hem mutfakla ilgili (hem ilikli hem gevrek bir parçan›n piflirilmesi) hem Frans›z usulü ve s›n›r ülkelerin cazibesiyle Avrupai gastronomik bir inceli¤in ifadesidir. Yay›lma alan› Avrupa kültürünün etkili oldu¤u alana (aristokratik ve diplomatik) denk düfler. Sicilya timballo’su, aristokratik bir hamur “Bu barok yemek eskiden ada aristokrasisine özgü ve cucina baronale ad›yla tan›nan mutfak üslubunun mükemmel bir örne¤idir. Özellikle XVIII. yüzy›la kadar sadece zenginlerin yiyebildi¤i macaroni temel malzemesini oluflturur. Macaroni mantar, so¤an, domates püresi, kümes hayvanlar› ci¤eri, flarap, peynir ve jambonla kar›flt›r›l›r ve daha sonra hamura sar›lan bir tür turta haline getirilir. Önemli günlerde haz›rlanan kar›fl›k bir yemektir.” Lily Prior, La Cucina, Paris, Grasset, 2002 (s.140). MUTFAK ST‹LLER‹ Sayg›n bir yemek: K›zartma Çin’de soslu ördek sanat› K›zartma XIX. Yüzy›l Avrupa krallar›n›n ve prenslerinin ve büyük burjuva evlerinin aflç›lar›n›n uygulad›klar› en yayg›n piflirme biçimiydi. O dönemde birçok kuflun k›zartmas› yap›l›rd›: Ku¤u, tavuskuflu, turnagiller ve bal›kç›l kuflu (Ortaça¤ ve Rönesans senyörlerinin yemekleri); piliçler, i¤difl edilmifl besilik horozlar ve besi piliçleri (kral ve prens ziyafetleri); ördekler, güvercinler ve hindiler (burjuva yemekleri). Pekin örde¤i (Beijing Kao Ya) büyük olas›l›kla, Ming hanedan› (1369-1644) döneminde bir ‹mparatorluk görevlisi taraf›ndan bulunmufltur. ‹mparator Kian Long ve imparatoriçe Ki Ksi’nin favori yemeklerinden olan Pekin örde¤i Kingler hanedan› döneminde (1644-1911) çok moda olmufltur. Hayvan 66 gün süreyle, 3 kg oluncaya kadar ve tüyleninceye kadar besiye çekilir. Daha sonra gösteriflli bir görünüm almas› için fliflirilir ve kanad›n›n alt›nda aç›lan bir delikle derisinin alt›ndan verilmifl olan hava boflalt›l›r. Zencefilli, kokulu, flekerli su serpilerek hafllan›r, daha sonra aç›k havada kurutulur. K›zartma s›ras›nda, etin içten, buharlaflma yoluyla piflmesi için örde¤in karn› yar›ya kadar kaynar suyla doldurulur. Daha sonra Vietnam usulü çeflnilendirilip salamura edilmifl bal›k suyu a¤›rl›kl› flekerli-baharatl› bir çeflni, soya sosu, fleker, biber ezmesi, befl çeflit baharat (anason, rezene, tarç›n, kiflnifl ve kimyon) ve monosodyum glutamat kat›l›r. K›zartmalar krallar›n ve prenslerin bulunmas›n› istedikleri yemeklerdi. Bu ba¤lamda flöyle bir çeflitlendirme yap›labilir: fiiflte k›zart›lan iri et parçalar›ndan oluflan iri k›zartmalar (s›¤›r, inek, süt domuzu); kümes hayvanlar› ve öteki kufllardan oluflan k›zartma mönüsü; tüylü ve k›ll› av hayvanlar›ndan oluflan k›zartma mönüsü. K›zart›lan etlerin yan›nda ender bulunan ve rafine garnitürler olurdu: Portakal, erik kurusu, zeytin, kapari, ançuez. Elitizm ve demokratikleflme aras›nda F›r›nda piflirme, çok büyük ölçüde demokratikleflmesine ra¤men bugün ayr›cal›kl› (piliç ya da gigot rôti du dimanche, Bordeaux soslu k›zarm›fl s›¤›r filetosu ya da mantarl› communio veya dü¤ün yemekleri) ve incelikli (elçiliklerde ve baflkanl›k saraylar›nda yenen ö¤len ve akflam yemekleri) bir mutfakt›r. Bu yöntem flifle eski sayg›nl›¤›n› kazand›ran ve ›zgara yapan›n rolünü mutfak çerçevesi içinde tekni¤i incelefltirerek yeniden tan›mlamak isteyen, Fransa’da Alain Passard gibi büyük mutfak flefleri taraf›ndan yenilenmifltir: Yanm›fl odunun seçilmesi, kütüklerin oca¤a yerlefltirilmesi, hafif ve i¤ biçiminde olmas› gereken alev. Böylelikle f›r›nda k›zart›lan nefis ve flafl›rt›c› bir Brest kraliyet langustu önerir. Ming döneminde ördek, aç›kta atefl yak›lmad›¤›ndan kapal› bir f›r›nda k›zart›l›rd›: Önce f›r›n›n kenarlar›n› ›s›tmak için m›s›r koçanlar› ve hintdar›s› saplar› yak›l›rd› ve daha sonra ördek içine at›l›rd›. Hararet yavafl yavafl düflürülürdü. M ASADA Y ERLER‹N A YRILMASI Se r v i s d ü z e n i M a sa d üzeni 3 4 5 2 6 7 1 8 12 11 Et servisi: çorbalar rost 10 9 ordövr 24 Eylül 1699’da Marly’de bir kraliyet masas›nda “etler”in yani yemeklerin servis plan›nda on sekiz yemek vard›. Davetliler istedikleri yemeklerden istedikleri kadar yerler. Ama bütün yerler (masa düzeni) ayn› konforu sunmazlar. Merkezi konumlar (10,4) befl kifliye seçme ve isteme olana¤› sa¤larken 1 ve 7 no’lu konumdakilerin daha sonra yan›ndakilerden istekte bulunabilecekleri, yanlar›nda do¤rudan temasta olduklar› davetliler vard›r. Ortada büyük bir keyif, uçta ba¤›ml›l›k... Ziyafetin baflar›s› ayn› zamanda konuklar›n tercihlerine ve uyumlar›na da ba¤l›d›r. J.P.Aron’a göre “afl›r› ve uç karakterleri, edebiyat ve ifl dünyas›nda birbirlerine rakip olanlar›, düflünürleri ve uçar› tipleri yan yana getirmemek gerekir; uçlar› yaklaflt›rmamak gerekir... Masa co¤rafyas› çalkant›l›d›r ve uçurumlarla doludur. ‹nsan kombinezonu yemek kombinezonundan daha ince bir ifltir.” Kaynaklar: E.Neirinck ve J.-P. Ve J.P.Poulain, Histoire de la cuisine et des cuisiniers [Mutfa¤›n ve Aflç›lar›n Tarihi], Ed. J. Lanore, Paris, 2000 ve J.-P.Aron, Le Mangeur du XIX siècle, R.Laffont, Paris, 1975. Kingler döneminde bu ince tekni¤in yerini aç›k f›r›nda k›zartma yöntemi alm›flt›r: Bu yöntemde ördek, tu¤ladan yap›lm›fl, aç›k bir f›r›nda kafas›ndan as›l›r, f›r›n›n kenarlar›nda oluflan 250 derecelik ›s›da piflirilir. Bu amaçla, yakacak olarak çok az duman ç›karan ama çok hofl koku veren meyve a¤açlar› (hünnap, kay›s› ve fleftali) kullan›l›r. Piflirme bitti¤inde örde¤in görünümü parlak ve hurma renginde olmal›d›r. Daha sonra leylak yapraklar› biçiminde 108 ufak dilime bölünür. Bu ufak dilimler flekerli soya hamuruna ya da fermante edilmifl ve beyaz p›rasa dilimleriyle ya da flalgam veya salatal›k dilimleriyle çeflnilendirilmifl bu¤day unu sosuna dald›r›l›r ve küçük kreplere sar›l›r. Kemiklerden ve sakatattan hafllama yap›l›r ve taze sarm›sakla çeflnilendirilir. 25 26 T ÜCCARLARIN M UTFA⁄I Bütün uygarl›klarda, bir tüccar s›n›f› yak›n ya da uzak üreticilerle, farkl›l›k ve özgünlük arayan tüketicilerle temasta olmufltur. Tüccarlar Akdeniz’in ve Kuzey Denizi’nin limanlar›nda, Ren, ‹talya ve Kuzey Amerika’n›n büyük kentlerinde zenginleflmifllerdir. Ticaret hacimleri, sömürge ticaretiyle gelifltikçe ürünleri ve mutfaklar› yayg›nlaflt›rd›lar. Zenginlik ve sermaye biriktirerek zanaat ürünlerini (çikolata, pasta) ve bölgesel ürünleri (bira, flarap) de¤erlendirip dünya markalar› haline getirdiler. B ÜYÜK T ‹CARET fi EH‹RLER‹ VE B URJUVAZ‹LER‹ Vancouver Los Angeles Tokyo Dallas Philadelphia Miami Chicago Pekin New York Amsterdam Hamburg Londra Zürih Nantes Basel Bordeaux ‹stanbul Barcelona Rio de Janeiro Cape Town “ fiaflk›nl›k ve huzursuzluk her zaman en güçlü uyar›c› olacakt›r ve dünya beni hep heyecanland›r›yor. A. DUCASSE, DICTIONNAIRE AMOUREUX DE LA CUISINE, PLON, PAR‹S, 2003. ” Canton fianghay Besinlerin karıflmasının önemli oldu¤u belli bafllı ticaret noktaları Hong Kong Singapur Bombay Projection à compensation régionale [Bölgesel Denklefltirme ‹zdüflümü], J. Bertin, 1953. Melez mutfak Yüzy›llar süren sömürge döneminde, aralar›nda Fransa’n›n da bulundu¤u birçok ülke yabanc› mutfaklar› de¤erlendirdi. XIX. Yüzy›l›n büyük üstad› Urbain Dubois 1868’de, yabanc› mutfaklar›n kalite aç›s›ndan Frans›z mutfa¤›na göre zay›f oldu¤unu gösteren etnomerkezci bir çal›flma olan Bütün Ülkelerin Mutfa¤› adl› yap›t›n› ç›kard›... Günümüzde özellikle tabaklarda Japon sofra sanat›n›n, baharat kullan›m›n› büyük ölçüde artt›ran ve piflirme biçimlerini çeflitlendiren (sözgelimi bu¤ulama) do¤u mutfaklar›n›n birçok özelli¤i benimsenmektedir. fiu ya da bu alandaki bütün bu bulufllar herfleyden önce çeflni özellikle de baharat ticaretine egemen olan tüccarlarla iliflkilidir. ETN‹K LOKANTALAR. Lezzetler de yabanc› kolonilerin ve diasporalar›n (ço¤u zaman tüccarlar) ayn› zamanda yerel halk›n da al›flverifl yapt›¤›, firmalar kurduklar› kentlerin “etnik” lokantalar›ndan geçer: Sözgelimi 2000 y›l›nda Frans›z kentlerindeki Afgan lokantalar›n›n say›s› yüzü geçiyordu! Zengin ülkelerin ço¤unun yemek düflkünleri, Hamburg’da ya da Porto’da elit tüccar arac›l›¤›yla beslenme al›flkanl›klar›na ve lezzetlere yön veren ‹ngilizler gibi “etnik yemekler”e ilgi duymaya bafllam›fllard›r. BU MUTFAKTAN ÇIKAN SPESYAL‹TELER. Tüccar toplumlar ve liman kentleri baz› zanaatsal hatta endüstriyel özellikler yaratm›fllard›r: Asl›nda daha iyi saklanmalar› için çifte kavrulmufl pasta olan biskuvi, proteinlerinin korunmas› için da¤ bölgelerine ›smarlanan peynirli börek, flarap ve alkol (Champagne, Bordeaux ve Charente, Porto), turfanda meyve (Valence huerta’s›) flanslar›n› Hollandal› ve ‹ngiliz tüccarlara borçlu olan ürünlerdir. MUTFAK ST‹LLER‹ Ticaret sayesinde ortaya ç›kan gastronomik spesiyaliteler Büyük liman kentlerinde toplanan tüccar topluluklar›n mutfaklar›n›n belirgin özellikleri, getirilen, ifllenen ve daha sonra r›ht›mlarda s›ralanm›fl büyük hangarlardan tekrar ihraç edilen “egzotik” ürünlerin erken dönemde ve h›zl› bir flekilde özümsenmesidir. HAMBURG VE BREMEN. Kuzey Denizi k›y›s›ndaki Hamburg ve Bremen gibi Alman kentleri, malzemeleriyle flafl›rtabilen özel hamur iflleriyle tan›n›rlar. Sözgelimi içinde ‹zmir üzümleri, badem, rom, kakule, limon ve portakal bulunan Bremen keki ya da içinde gene ‹zmir üzümleri, badem ya da tarç›n olan tereya¤l› turta (Butterkuchen). Ayr›ca bu kentlerde karanfilli, kuru üzümlü, küçük, s›cak ekmekler sat›l›r. BORDEAUX. Bu kentte, ilk baflta Annociades manast›r› rahibeleri taraf›ndan haz›rlanan ve Cannelé denen Bordeaux spesiyalitesinin malzemesi, vanilyal› ve romlu süttür ve kökeninde gemilerle vanilya ve rom tafl›nan bu liman kentinin ticari geçmifli vard›r. Bu spesiyaliteler yivli, yollu tunç (günümüzde kalaylanm›fl bak›r) kal›plarda piflirilmifl üstleri k›t›r, alt k›s›mlar› a¤›zda eriyen küçük, tombul, kuru pastalard›r. BAYONNE. Çikolata akademisi ve çikolatac›lar loncas› sayesinde Frans›z çikolata merkezi olan Bayonne Bask kentinin bu konuda uzmanlaflmas› Saint-Esprit kentinde, Adour’un kuzey k›y›s›ndaki kahve kavurma merkezlerine kavrulmufl kakao çekirdeklerinin gelifliyle aç›klan›r. Günümüzde de Cazenave Evi özellikle fincanda, köpüklü, yo¤un ve baharatl›, s›cak çikolata üretir. 1833 Y ILINA A ‹T K OZMOPOL‹T B ‹R R ESTORAN M ÖNÜSÜ BEKAR ERKEKLER İÇİN AKŞAM YEMEĞİ Çorba Kalkanbalıklı, tekirli, barbunyalı, Quielleboeuf lapinalı, Ostende istiridyeli ve Dieppe midyeli, bol ve acılı balık çorbası Ordövr Frenkmaydanozlu Vanvres tereyağı Bagneux kavunu Antibes kaparili salamura dilbalığı filetosu Argenteuil inciri Baharatlı çorba Kocakarı usulü yedi köklü öküz kuyruğu yahnisi Antreler Beyaz etli ve ilikli salatalık Pompadour usulü defneli bıldırcın Kızartma İngiliz usulü kızartılmış Rouen ördek palazı dolması Baharatlı kızartma Corcelet soğuk dişi geyik filetosu patesi Salata Beyaz hindiba ve Gascogne sarmısaklı ekmekli, sarmısaklı, turunçlu, Çin soyalı, yengeç kuyruklu, ince dilimler halinde kesilmiş kabuklu salatalık Hafif yiyecekler Yeşil zeytin yağlı ve ançuezli kızarmış domates Soğuk, şekerli, sarı erikli börek Viry kremalı turtası ve taze bademli püre Sirkeli frambuaz jölesi Meyveler, tatlılar Dondurmalı ve kırmızı meyve sulu meyve salatası Mont d’Or ve d’Entremonts-lès-Gruyère peynirleri Süsen nişastalı bisküvi Fıstıklı, cevizli, bademli La Ciotat şekerlemesi Kaynak: Christian Boudan, Géopolitique du goût [Lezzetin Jeopoliti¤i], PUF, Paris, 2004. A MSTERDAM ’ DA E NDONEZYA R ESTORANLARI ‹stasyon Anne merkezi Frank’ın evi Kraliyet Sarayı HET IJ Rembrandt’ın evi Çiçek pazarı Rijksmuseum Van Gogh Müzesi Artis Zoo L STE AM “Füzyon-mutfak” olgusu, Hollanda’n›n Do¤u Hint Adalar› flirketinin eski merkezi Amsterdam’daki “Endonezya” mutfaklar›n›n ço¤almas›yla dikkat çekmektedir. Avrupa’n›n büyük turistik kentlerinin ço¤undaki gibi Amsterdaml›lar (göçmenler de¤il) çok say›da etnik restoran açm›fllard›r. Bu restoranlar merkezlerde, özel alanlarda yo¤unlaflm›flt›r (bizim örne¤imizde Çiçek Pazar›n›n do¤usundaki Rembrandt’›n Evi). Turistik bölge Endonezya restoranı 500 m Hollanda usulü pirinç yeme¤i Do¤u Hint Adalar› flirketindeki Hollandal›lar yeni bir pirinç yeme biçimi gelifltirmifltir: Pirinç lapas› rijstaffel. Bu yeme¤in yan›nda “do¤u” lezzetlerini yücelten 20 çeflit yemek daha vard›r: Etler ve sebzeler, içlerindeki yerf›st›¤›, hindistancevizi ve biberlerin yemeklere egzotik tatlar verdi¤i soslarla birlikte servis edilir. Rijstaffel son derece bereketli bir yemektir ve her yerde kafl›klanabilen bu pirinç yeme¤i Hollanda’da gurbet ve sömürge nostaljisinin büyük bir simgesi olarak düflünülmüfltür. Rijstaffel, sevenlerinin düflündüklerinin tersine bir Endonezya yeme¤i de¤ildir ve sadece birçok Güney Asya bölgesinde bulunabilecek tatlar› ve baharatlar› düflündürmesi d›fl›nda Endonezya’yla bir ilgisi yoktur. 1833’te Frères Provençaux restoran›nda verilen alt› kiflilik “Bekâr Erkekler Yeme¤i”. Temmuz Monarflisi’nin Paris sofras›nda tad›lan bu kar›fl›k bölgesel yeme¤in belirgin özelli¤i on befl ayr› kökenden gelmesidir ve bunlar aras›nda ‹ngiltere, Çin, Manfl limanlar›, Jura, Orta Akdeniz vard›r. 27