İndir - Diyarbakır Kitapları

Transkript

DİYARBAKIR’IN TARİHİ YEMEK VE
GIDA MEKANLARI - 2
PROF. DR. YUSUF KENAN HASPOLAT
DİYARBAKIR’IN TARİHİ YEMEK VE GIDA MEKANLARI - 2
Prof. Dr. Yusuf Kenan Haspolat
Tür
Araştırma
Sayfa Tasarımı
Ensari Özdoğan
Birinci Baskı
Ağustos 2014 (e-kitap)
Bu kitabın her türlü yayın hakkı Prof. Dr. Yusuf Kenan Haspolat’a aittir. Tanıtım amacıyla yapılacak
kısa alıntılar dışında yazarın yazılı izni olmaksızın hiçbir yolla çoğaltılamaz.
ISBN: 978-605-84962-2-4
e-mail:[email protected]
DİYARBAKIR’IN TARİHİ YEMEK VE
GIDA MEKANLARI - 2
PROF. DR. YUSUF KENAN HASPOLAT
Yusuf Kenan Haspolat • 1954 yılında Diyarbakırda doğmuştur. Çocuk Hastalıkları, Çocuk Acil, Gelişimsel Pediatri ve Çocuk Endokrin dallarında profesör olan yazar halen Dicle Üniversitesi Çocuk Hastanesinde Anabilim Dalı Başkanı, Dahili Tıp Bilimleri Bölüm Başkanı olarak görev yapmaktadır. Yazar evli
ve iki çocuk babasıdır.
Yazarın Diyarbakır'la ilgili 25.000 sayfa eseri ayrıca tıbbi 700 yayını ve 500 atıfı vardır.
Yayınlanmış Eserleri
Bedüzzaman ve Diyarbakır
Dicle İlçesi
Diyarbakır Ekonomi Tarihi (2 Cilt)
Diyarbakır Sosyokültürel Tarihi (3 Cilt)
Diyarbakır Yeraltı Kaynakları
Diyarbakır Yerüstü Kaynakları (2 Cilt)
Diyarbakır'da Çevre ve Doğa (Sempozyum)
Diyarbakır'da Doğal Hayat, Su, İklim, Enerji, Maden
Eğil ve Turizm
Ergani İlçesi ve Turizm
Gül Şehri - Diyarbakır Sempozyumu
Hani İlçesi
Her Yönüyle Diyarbakır İlçeleri
Karacadağ
Peygamberler, Sahabeler ve Evliyalar Kenti Diyarbakır (4. Baskı)
Sema (Şiir)
Tabiattan Fısıltılar (Şiir)
Ümit (Şiir)
Gökteki ışıltılar(Şiir Hazırlanıyor)
Toplumdan esintiler (Şiir Hazırlanıyor)
Tarih - Kültür - İnanç Kenti Diyarbakır
Tüm Yönleriyle Çermik İlçesi ve Turizm
Tüm Yönleriyle Diyarbakır Kulp İlçesi Ve Turizm
Tüm Yönleriyle Çüngüş İlçesi Ve Turizm
Diyarbakır Surları
Diyarbakır İlçelerinde Kaleler
Diyarbakır’ın Tarihi Evleri
Diyarbakır İlçe Evleri, Köşkler, Saraylar, Küçeler
Diyarbakır’ın Tarihi Yemek Ve Gıda Mekanları (2 Cilt)
Diyarbakır’da Kamu Yapıları
Diyarbakır’da Tarihi Ve Kültürel Mekanlar (2 Cilt)
Tüm Yönleriyle Çınar İlçesi Ve Turizm
Tüm Yönleriyle Kocaköy İlçesi Ve Turizm
Diyarbakır Cami Ve Mescitleri
Diyarbakır Türbe, Medrese, Kiliseleri
Diyarbakır El Sanatları (3 Cilt)
İçindekiler
Sayfa No.
1- Kur'ân Ve Beslenme / Prof. Dr. Nurettin Turgay
2- Diyarbakır Çarşıları / Müh. Cüneyt Haspolat
3- Diyarbakır’da Değirmencilik / Prof. Dr. Y. Kenan Haspolat
4- Hevsel Bahçeleri / Prof. Dr. Y. Kenan Haspolat
5- Ben U Sen Ve Bağlar / Mehmet Ali ABAKAY
6- Mutfaklar Ve Kilerler / Prof. Dr. Kenan Haspolat
7- Diyarbakır Yemekleri / Ecz. İrfan Rıza YAZICIOĞLU
7
21
43
67
77
83
129
1.BÖLÜM
KUR'ÂN VE BESLENME
KUR’ÂN VE BESLENME
Prof. Dr. Nurettin Turgay
Özet
Giriş
Kur’ân, insanlara dünya ve ahiretin huzur ve saadetinin yolunu göstermektedir. Bu
nedenle insanın dikkatini çeşitli konulara çekmekte ve ona, yerine getirmesi gereken görevleri hakkında bilgi vermektedir. Bu vesile ile insana, çeşitli imkânlar sağlanmış, görev
ve sorumluluklar yüklenmiştir. İnsanoğlu, Allah’ın kendisine verdiği akıl, bilgi, beceri
ve yeteneklerini kullanarak, dünya hayatındaki görev ve sorumluluklarını hakkıyla yerine
getirmeye çalışmalıdır. Bu arada insanın yerine getirmesi gereken çeşitli görevler vardır.
Bunları, insanın Allah’a, kendi şahsına, anne babasına, eşine, çocuklarına, yakınlarına,
başka insanlara ve tüm varlıklara karşı olan görevleri diye kısımlara ayırabiliriz. Bu çalışmamızda, insanın kendi şahsına karşı olan görevlerimizden, dengeli ve sağlıklı beslenme
hakkında bilgi vermeye çalışacağız. Bu bilgileri verirken ölçümüz, başta Kur’ân ve onun
tefsiri niteliğindeki hadis olacaktır. Nitekim Hz. Muhammed (s.a.v.), “Size iki şey bıraktım. Siz, bu iki şeye uygun hareket ederseniz, hiçbir zaman sapıtmayacaksınız. Bunlar,
Allah’ın kitabı olan Kur’ân ve benim sünnetimdir”1 diyerek, bu hususa açıklık getirmiştir.
Bunların birincisi olan Kur’ân, Allah’ın kelamıdır. Hz. Muhammed (s.a.v.)’in sünneti
ise, Kur’ân’ın tefsir ve açıklaması durumundadır.2 İnsanın, kendi şahsına karşı olan görevlerini ve özellikle beslenme hakkında bilgi vermeden önce, kısaca insanı tanıtmaya
çalışacağız.
1
Ebû Dâvûd, Mnâsik, 56; İbn Mâce, Menâsik, 84; Muvatta, Kader, 3; İbn Hanbel, III, 26; Abdurrauf elMenâvî, Feyzu’l-Kadîr Şerhu’l-Camii’s-Sağîr, Mısır 1938, III, 240, hadis no: 3282.
2
Muhammed Hüseyin ez-Zehebî, et-tefsîr ve’l-Mufessirûn, Dâru’l-Erkâm, Beyrut tsz. I, 32.
KUR'ÂN VE BESLENME 9
A – İNSAN
Arapça kökenli olan “insan” kelimesi, cana yakın olmak, alışmak ve benzeri anlamlar
için kullanılan “enise – ye’nisu” fiilinden türemiş bir isimdir. İnsan kelimesinin çoğulu,
“nâs” ve “unâs” olarak gelir. Kelime olarak insan, akıl ve fikir sahibi, konuşarak anlaşan
canlı varlık, âdemoğlu, beşer, olgun kişi ve benzeri anlamlar için kullanılmaktadır.3 Ragıp
el-İsfahânî (ö. 502/1108)’ye göre “İnsanlar, birbirleriyle ünsiyet sağlayıp kaynaştıkları
için, insan diye isimlendirilmişlerdir.”4 Seyid Şerif el-Cürcânî (ö. 816/1413) ise insanı,
konuşan hayvan olarak tarif etmiştir.5 Diğer bir tarife göre insan, unutmak anlamında
olan “nesiye” fiilinden türemiş bir isimdir ve ahdini (verdiği sözü) unutması sebebiyle
kendisine bu isim verilmiştir.6 Bu tariflere göre insanı, akıl ve fikir sahibi olan, konuşarak
anlaşan, birbirleriyle yakınlık sağlayıp kaynaşan canlı varlık diye tanımlayabiliriz. İnsan,
kendisinde bulunan bu çeşit özellikleri nedeniyle diğer varlıklardan üstün olarak kabul
edilmektedir. Bunun yanında insanda hırs, nankörlük, unutkanlık ve benzeri bazı eksiklik ve olumsuzluklar da bulunmaktadır.
Dünyadaki varlıkların en büyük gerçeği olmasına rağmen insan, kendisi hakkında
çok az şey bilmektedir. İnsanın biyolojik ve psikolojik yapısını inceleyen uzmanların cevabını araştırdıkları soruların büyük bir kısmı, hala cevapsız bulunmaktadır. Günümüze
kadar bu konu ile ilgili çeşitli kitaplar yazılmış olmasına rağmen, insanın fiziki ve psikolojik yapısının karmaşıklığı nedeniyle bu bilgisizlik, hala devam etmektedir.7 Bundan
anlaşıldığı kadarıyla insanlar, kendilerinden çok uzak olan uzaydaki varlıkların yapısını
incelemeye çalışmakta, fakat kendi yapılarından büyük ölçüde habersiz bulunmaktadırlar. Amacı, insanı en iyi bir şekilde yetiştirmek olan Kur’ân, insanın yapısı hakkında çeşitli
bilgiler vermektedir. Kur’ân’da, insanların diğer varlıkların birçoğundan üstün bir şekilde,
keremli olarak yaratıldığı haber verilmektedir.8 Tefsirciler, burada söz konusu olan
3
Bkz. Cemaluddin Muhammed b. Mukerrem b. Manzûr, “enise”, Lisânu’l-Arab, Dâru’l-Fikr, Beyrut 1994,
VI, 10 vd.
4
el-Hüseyn b. Muhammed er-Rağıp el-İsfahânî, “enise”, el-Müfredât fî Ğarîbi’l-Kur’ân, Kahraman Yayınları, İstanbul 1986, s. 34.
5
Ali b. Muhammed eş-Şerif el-Cürcânî, “insan”, et-Ta’rifât, Mektebetu Lübnan, Beyrut 1990, s. 39.
6
İlhan Kutluer, “insan”, DİA, İstanbul 2000, XXII, 320.
7
Alexis Carrel, İnsan Denen Meçhul, trc. Refik Özdek, Timaş Yayınları, İstanbul 1998, s. 24 vd.; A. Cessy
Morrison, Müsbet İlim Yönünden İnsan, Kainat ve Ötesi, trc. Bekir Topaloğlu, Dergâh Yayınları, İstanbul
1975, s. 45 vd.
8
el-İsra 17/70.
10 DİYARBALIR’IN TARİHİ YEMEK VE GIDA MEKANLARI - 2
“kerem” kelimesini, insanlara akıl ve fikir yürütme, yorum yapma, düşünme, konuşma,
okuma ve yazma gibi kabiliyetleri vermek, güzel ahlak ve benzeri farklı nimetleri vererek
onları diğer varlıklar arasında üstün kılmak diye yorumlamışlardır.9 İnsanın yaratılışı,
ona verilen bu faziletler ve onunla ilgili benzeri hususlar, Kur’ân’ın başka yerlerinde de
anlatılmaktadır.10
Allah, her şeyi belli bir gaye için yarattığı gibi, insanı da boşuna yaratmamıştır. Canlı ve
cansız her varlık, yaratılış amacına uygun hareket etmektedir. İnsanın da yaratılışının çeşitli
hikmet ve sebepleri vardır. Bu husus, Kur’ân’ın çeşitli ayetlerinde dile getirilmektedir:
“(Bilin ki) Biz, göğü, yeri ve ikisinin arasındaki her şeyi oyun olsun diye yaratmamışızdır. Eğer bir eğlence edinmek isteseydik, onu kendi katımızdan edinirdik. Şayet (böyle bir
şey) yapacak olsaydık, (yapardık. Fakat Biz bunu yapmadık).”11 “Her canlı ölümü tadacaktır. Biz, sınamak üzere sizi kötü ve iyi şeylerle karşı karşıya getireceğiz. Sonunda bize
döndürüleceksiniz.”12 “Ant olsun ki Biz, sizi biraz korku ve açlık ile mallarınızda, canlarınızda ve ürünlerinizde uğrayacağınız kayıp ile deneyeceğiz. Sabredenleri müjdele.”13
Varlıkların en şereflisi olarak yaratılan insan, yaratılış açısından diğer varlıklardan
farklı bir durumda bulunmaktadır. Başta canlılar olmak üzere diğer varlıkların önemli
bir kısmının yaratılış gayesi, insanların bu dünyadaki ihtiyaçlarını gidermeye yöneliktir.
İnsanların yaratılış gayesi ise, yukarıda yer verdiğimiz ayetlerde belirtildiği gibi dünya ve
ahiretin huzur ve saadetini elde etmeye yönelik bulunmaktadır. Bu da bir imtihan ile
gerçekleşmektedir. Bu imtihan, insana bazı sorumlulukları yüklemektedir. Bu sorumlulukları yerine getirirken, çeşitli engellerle karşılaşılmaktadır. Nefis duygusu, bu engellerin
başında gelmektedir. Yapı itibariyle kötülüğe meyyal olan bu nefis duygusu, normal olarak her insanda bulunmaktadır. Bir peygamber olmasına rağmen Yusuf (a.s.), kendi nefsi
hakkında şikâyetçi olmuş, nefsini savunamayacağını ve nefsinin kötülüğe meyyal olduğunu dile getirmiştir: “Ben, nefsimi temize çıkarmam. Çünkü Rabbimin merhamet ettiği
hariç, nefis aşırı derecede kötülüğü emreder.”14 Ayrıca Allah, Şems suresinde surenin ba-
9
Ali b. Muhammed b. Habib el-Maverdî, en-Nuketu ve’l-Uyûn, Muessesetu’l-Kutubi’s-Safiyye, Beyrut
1992, III, 257.
10
el-Bakara 2/30 – 33; et-Tin 95/1 – 8.
11
el-Enbiya 21/16, 17.
12
el-Enbiya 21/35.
13
el-Bakara 2/155.
14
Yusuf 12/53.
şından itibaren çeşitli varlıklara yemin ettikten sonra, nefsine hâkim olup onu çeşitli kötülüklerden koruyan insanın kurtuluşa erdiğini, nefsine hâkim olamayan, onu kötülüklerden korumayan ve ona tabi olan insanların da bu imtihanı kaybettiklerini ve zarara
uğradıklarını haber vermektedir.15
B – BESLENME
İnsan, belli bir gaye için yaratılmaktadır. Bu gaye, Allah’ı tanımak ve O’na karşı olan
kulluk görevlerini yerine getirmektir. İnsanın yapısı, Allah’a inanmaya, O’nu tanımaya
ve O’na ibadet etmeye elverişli bir özelliğe sahip bulunmaktadır. Nitekim Allah
Kur’ân’da, insanlarla cinlerin kendisine ibadet etmeleri için yaratıldıklarını haber vermektedir:
“Ben, cinleri ve insanları, ancak ban ibadet/kulluk etsinler diye yarattım.”16
Bu ayette geçen “ibadet” kelimesi, “abede” fiilinden türemiş bir isimdir ve kelime olarak boyun eğmek, itaat etmek, tapmak, alçak gönüllü olmak, 17 Allah’a ibadette aşırı gitmek18 gibi anlamlara gelmektedir. Aynı zamanda ayette geçen ibadet kelimesi, Allah’ı
tanımak, O’na ibadet etmek, O’nun emir ve yasaklarına uymak, O’na karşı genel bir teslimiyet gösterip O’nun egemenliğini kabullenmek şeklinde de yorumlanmaktadır. Geniş
anlamlı bir kelime olan “ibadet”, gizli veya açık, Allah’ın rızasına uygun düşen her türlü
söz ve hareketi kapsamaktadır.19 Buna göre bu ayete dayanarak Allah’ın insanları, akil ve
baliğ oldukları andan itibaren ölünceye kadar Kur’ân’a uygun bir hayat sürdürmeleri için
yarattığını söyleyebiliriz. İnsan, Allah’a inanmalı, Ona ibadet etmeli ve sosyal hayatta
O’nun emir ve yasaklarına uygun hareket etmeli, insan olarak herkese karşı olan görevlerini yerine getirmelidir. İnsan olarak Allah’a, anne babamıza, çocuklarımıza, eşimize,
yakınlarımıza başka insanlara ve çevremizdeki diğer varlıklara karşı görevlerimiz bulunduğu gibi, kendi şahsımıza karşı da bazı görevlerimiz vardır. Kendi şahsımıza karşı görevlerimiz, diğer görevler arasında ciddi bir öneme sahip bulunmaktadır. Çünkü başta
Allah’a karşı olan görevlerimiz olmak üzere, diğer görevlerimizi yerine getirebilmek için,
15
eş-Şems 91/1 – 10.
ez-Zariyât 51/56.
17
el-İsfahânî, “abede”, el-Müfredât fî Ğarîbi’l-Kur’ân, s.479; İbn Manzûr, “abede”, Lisânu’l-Arab, III, 270.
18
Asım Efendi, “abede”, Kamus Tercemesi, Cemal Efendi Matbaası, İstanbul 1305, I, 201.
19
el-Mâverdî, en-Nuketu ve’l-Uyûn, V, 375; Muhammed b. Ahmed el-Kurtubî, el-Câmi’ lî Ahkâmi’l-Kur’ân,
Dâru’l-Kutubi’l-İlmiyye, Beyrut 1988, XVII, 38.
16
sağlığımızı iyi korumamız gerekir. Sağlam toplum, sağlam fertlerden meydana gelmektedir. Fertleri olgunluk, nitelik ve güzel hasletlerle mücehhez olmayan bir toplumun,
sağlam, dengeli ve düzenli olması mümkün değildir. Kur’ân, önemi nedeniyle toplumun
sosyal yapısı üzerinde durduğu kadar, fert olarak kişilerin durumu üzerinde de durmakta
ve bu konuya ciddi bir şekilde önem vermektedir. Kur’ân ayetlerini incelediğimiz zaman,
emir, nehiy, teşvik ve sakındırma bakımından ferde yönelik kaide, telkin ve tevcihlerin
oldukça çok olduğuna şahit olmaktayız. Tolumun sosyal yapısı, ancak sağlıklı fertlerle
ayakta durabilir, yücelip yükselebilir. Aksi takdirde toplum yıkılır ve yok olup gider.20
Kişi olarak kendi şahsımıza karşı olan vazifelerimiz, daha çok bedenle ilgili olan vazifelerimizdir. İnsan, beden ve ruhtan meydana gelen bir varlık olduğu için, bedenini
besleyip geliştirmesi, onu çeşitli tehlikelere karşı koruması gerekir. Çünkü sağlam bir
beden olmadan, ruhun tek başına herhangi bir değeri olamaz. Unutmamak gerekir ki,
kişinin üzerinde başta bedeninin ve ondan sonra da ruhunun hakkı bulunmaktadır.21
İnsanın sağlıklı bir hayat sürdürebilmesi için, her şeyden önce bedeninin sağlıklı olması
icap eder. İnsan bedeninin sağlıklı olabilmesi ise, onun, dengeli ve sağlıklı bir şekilde beslenmesi ile mümkün olabilmektedir. Onun için Allah, insanlara, sağlığa yararlı, iyi, güzel
ve temiz şeylerden yemelerini emretmektedir. İnsan, ancak dengeli beslenip sağlıklı olduğu zaman, Allah’a karşı olan kulluk görevlerini rahat bir şekilde yerine getirebilir.
Kur’ân’da, pek çok ayette bu konuda bilgi verilmektedir. Bu konu ile ilgili olan ayetlerden
bazılarının meali şöyledir:
1 – “Verdiğimiz rızıkların iyi ve güzel olanlarından yiyin.”22
Kur’ân, her şeyden önce insana beslenmeyi emretmektedir. Kelime olarak beslenme,
insanın büyüme, gelişme, sağlıklı ve üretken olarak uzun süre yaşaması için gerekli olan
besin öğelerini yeterli miktarlarda alıp vücudunda kullanması sürecine verilen bir isimdir.
Diğer bir ifade ile beslenme, hayatı devam ettirebilmek maksadıyla besinlerin ağız yolu
ile vücuda alınmalarıdır. İnsanın büyümesi ve gelişmesi, anne karnında başlamaktadır.
Sağlıklı gelişerek büyüme, özellikle zekâ gelişimi için yeterli ve dengeli beslenme şarttır.
Beslenme dokuların yenilenmesini ve bağışıklık sisteminin sağlıklı olarak çalışmasını
20
Muhammed İzzet Derveze, ed-Düstûru’l-Kur’ânî fî Şüûni’l-Hayat, Mısır 1966, II, 21.
Muhammed b. Muhammed el-Gazalî, Huluku’l-Müslim, Küveyt 1970, s. 6; Muhammed Abdullah Draz,
İslam Hakkında Bazı Görüşler, trc. Ali Özek, İstanbul 1977, s. 111.
22
el-Bakara 2/57.
21
sağlar. Beslenmede, besinlerin kalitesi yanında onların alınış şekli ve zamanı da önemlidir.
İnsan, sağlıklı ve dengeli bir şekilde beslenmediği zaman, onun büyüme ve gelişmesinin
engellendiği ve sağlığın bozulduğu bilimsel olarak ortaya konmuştur. Vücudun büyüme
ve gelişmesi, verimli çalışması, dış etkenlere ve hastalıklara karşı dirençli olabilmesi için,
sağlığın temelini oluşturan yeterli ve dengeli beslenme önemli bir şarttır. Dengeli beslenmek için, vücudun büyümesi, dokuların yenilenmesi ve çalışması için gerekli olan
besin öğelerinin her birinin yeterli miktarlarda alınması ve vücutta uygun şekilde kullanılması gerekir. Besin maddeleri, vücudun ihtiyaç duyduğu oranda alınamazsa, yeterli
beslenme durumu oluşamaz. İnsan, yeterli miktarda beslenmesine rağmen, uygun seçim
yapamadığı ya da yanlış pişirme yöntemi uyguladığı zaman, gerekli olan besin maddelerinin bazılarını alamayabilir. Bu gibi durumlarda, gerekli olan besin maddelerinin vücut
çalışmasındaki işlevi yerine getirilememiş olur ve insan sağlığı bozulur. Böyle bir durum,
yine dengesiz beslenmenin kötü bir sonucudur. Onun için Allah Kur’ân’da, çok veciz
ifadelerle insanları bu konuda uyarmaktadır.
2 – “Ey iman edenler! Eğer siz ancak Allah’a kulluk ediyorsanız, size verdiğimiz rızıkların iyi ve temizlerinden yiyin ve Allah’a şükredin.”23
Bu ayette Allah, kullarına, kendileri için yarattığı helal şeylerden yemelerini ve buna
karşılık Allah’a şükretmelerini emretmektedir. Bu ayette geçen “yiyin” emri, mubahlığı
ifade eden bir emir ve “şükredin” emri ise, vacipliği ifade eden bir emirdir. Çünkü insanların, Allah’ın yaratmış olduğu rızıktan yemeleri bir hak ve buna karşılık olarak şükretmeleri bir görevdir.24 Ancak, açlığın tehlikeli bir sınıra geldiği durumda, insanın kendisini
ölümden kurtaracak kadar gıda alıp beslenmesi farzdır. Böyle bir durumda, hiçbir şeyi
yemeyerek ölen kişi, intihar etmiş sayılır ve dolayısıyla günahkâr olur. İnsanın, rahat bir
şekilde Allah’a ibadet etmesi için gıda alıp beslenmesi mendup, doyuncaya kadar yemesi
mubah ve doyduktan sonra yemesi ise haramdır.25 Bu konuda, dini hükümler ile akıl aynı
noktada birleşmektedir. Hem akla hem de dine göre insanın, bedenini açlığa ve susuzluğa
karşı koruması için beslenmesi, bir zarurettir. Her insanın, buna uygun hareket etmesi
gerekir. Bu durum, dinin de aklın da emrinin gereğidir. Onun için İslâm dini, ara vermeden “visal” denilen iki günü bitiştirerek oruç tutmayı yasaklamıştır. Çünkü bunda,
vücudun zayıflayıp takatten düşmesi söz konusudur. Allah’ın mubah kıldığı şeyleri ye23
el-Bakara 2/172.
Süleyman Ateş, Yüce Kur’ân’ın Çağdaş Tefsiri, Yeni Ufuklar Neşriyat, İstanbul tsz. I, 280.
25
Abdullah b. Mevdûd, el-İhtiyâr, Çağrı Yayınları, İstanbul 1980, IV, 172 vd.
24
mekten kaçınmak ve bu yolla vücudu zaafa sokmak, yanlış bir şeydir ve bu tür yanlış şeyler, sevap olamaz; aksine günah olur. Bununla beraber, vücudu beslemek için gerekli gıdaları alıp doyduktan sonra, nefis ve şehvete uyarak daha fazla yemek, İslâm dininin ana
kaynağı olan Kur’ân ve onun açıklaması durumundaki sünnete ters düşmektedir. Hz.
Muhammed (s.a.v.), çeşitli hadislerde aşırı yemeyi tenkit etmiş, midenin üçte birini yemeye, üçte birini suya ve diğer üçte birini de havaya ayırmayı istemiştir. Edebiyat alanında
da pek çok şiirde, beslenmede şehvete uyarak doyduktan sonra gıda almanın zarar ve sakıncaları işlenmiştir.26
Beslenmek için gıda alırken, bu ve benzeri ayetlerde haber verildiği gibi, gıdaların temiz,
iyi ve besleyici olanını seçmek gerekir. Kur’ân açısından haram kabul edilen her türlü gıdadan, şiddetle uzak durmak icap etmektedir. Çeşitli ayetlerde, bu konuda kaçınılması gereken haram şeyler haber verilmektedir. Bu ayetlerden bazılarının mealleri şöyledir:
“De ki: ‘Bana vahyolunanda, leş, akıtılmış kan, domuz eti -ki pistir- ve günah işlenerek
Allah’tan başkası adına kesilen hayvandan başkasını yemenin haram olduğuna dair bir
emir bulamıyorum; fakat darda kalan, başkasının payına el uzatmamak ve zaruret miktarını aşmamak üzere bunlardan da yiyebilir.’ Doğrusu Rabbin bağışlar ve merhamet
eder.”27
“Allah size ancak leşi, kanı, domuz etini ve Allah’tan başkasının adına kesilenleri haram
etmiştir. Darda kalan, aşırı gitmemek ve başkasının hakkına el uzatmamak şartıyla bunun
dışındadır. Allah şüphesiz bağışlar, merhamet eder.”28
Bu ayetlerde leş, domuz eti, kan ve Allah’tan başkası adına kesilen hayvanların etleri
haram olarak kabul edilmektedir. İlk üçü, gıda olarak insan sağlığı açısından zararlıdır.
Allah’tan başkası adına kesilen hayvanların etlerinin haram olması ise, sağlığa zararlı
olması açısından değil, dini inanç açısındandır. Ayrıca bu ayetlerde darda kalan
insanların, kendilerini ölümden kurtaracak kadar bunlardan dahi yemeleri, haram hükmünün dışında kabul edilmektedir. Kur’ân’da, genel olarak başkalarının malına dokunmama emredilmektedir. Hatta Kur’ân’da, haksız yere başkasının malını gasp etmeye kaşı
26
el-Mâverdî, Edebü’d-Dünya ve’d-Din, thk. Mustafa es-Sakka, Şirketu Mektebe ve Matbaati Mustafa elBâbî el-Halebî, Mısır 1973, s. 335 vd.
27
el-En’âm 6/145.
28
en-Nahl 16/115.
ağır müeyyideler emredilmektedir.29 Bir de Kur’ân’da, yetim malını yememe konusunda
kesin emirler bulunmaktadır. Bu konu ile ilgili olan ayetlerden birinin meali şöyledir:
“Yetimlerin mallarını haksız yere yiyenler, karınlarına ancak ateş tıkınmış olurlar, zaten
onlar çılgın aleve atılacaklardır.”30
Anlamları üzerinde durduğumuz ayetlerden anlaşıldığına göre inanan insanların,
beslenmede genel olarak haram lokmadan uzak durmaları gerekmektedir. Bu haramlık,
üç kısım halinde değerlendirilebilir. Bunların birincisi, beslenmede insan sağlığına zararlı
olan leş, domuz eti ve kan gibi şeylerdir. Sağlık açısından zararlı olan tüm gıdaları, bu
şekilde değerlendirerek onlardan korunmak gerekir. İkinci kısım haram gıda, Allah’tan
başkası adına kesilen hayvanların etleridir. Bu etler, sağlık açısından zararlı olan gıda
maddesi değildir. Ancak dini ahlak gereği bundan sakınmak icap etmektedir. Üçüncü
sınıf haram gıda ise, başkasının malını haksız yere yemektir. Bu tür gıdaların haramlığı
da sağlığa zararlı olmaları nedeni ile değildir. Bunların haramlığı, başkalarının hakkı
olmaları nedeni iledir. Kur’ân, kul hakkına saygılı olmaya azami derecede önem vermektedir. Onun için başkasının, özellikle de yetimlerin malını haksız yere yemek, Kur’ân
tarafından haram olarak kabul edilmiştir.
3 – “Size rızık olarak verdiğimiz temiz ve hoş şeylerden yiyin. Ama bunda ölçüyü
aşmayın. Yoksa gazabıma uğrarsınız. Bilin ki benim gazabıma uğrayan kimse, gerçekten
kendini bütünüyle yıkıma sürükleyen kimsedir!”31
Bu ayette haber verildiği gibi insanların, Allah’ın rızık olarak verdiği temiz ve hoş
şeylerden yiyerek beslenmeleri, ancak bunda ölçüyü kaçırmamaları gerekmektedir. Bunda
ölçüyü aşan insanlar, kendilerini çeşitli hastalıklara maruz bırakmış olurlar. Bu ayette
söz konusu olan Allah’ın gazabı, doyduktan sonra yemenin neticesinde ortaya çıkan
çeşitli hastalıklardır. Aşırı yemek, bunun yanında dengesiz ve sağlıksız beslenmek, anemi,
şişmanlık, kolesterol yüksekliği, diyabet, kanser, bağırsak hastalıkları, kalp ve damar hastalıklarından diş problemlerine kadar birçok hastalıklara sebep olur. Bunların çoğu, bu
ayette söz konusu olan Allah’ın gazabıdır. Buna göre, insanın beslenmede ölçüyü
muhafaza etmemesi, kendini bütünüyle yıkıma sürüklemesi demektir. Bu gün, insanların
29
el-Mâide 5/38, 39.
en-Nisa 4/10.
31
Tâhâ 20/81.
30
yaşadığı bu ve benzeri hastalıklar, dengesiz beslenmenin ve aşırı yemenin sonucudur.
İnsanların bu şekilde beslenerek sağlıklarını korumaları, insan sağlığını tehdit edebilen
her türlü soğuk ve sıcağa karşı korumak için tedbir almaları, Allah’ın apaçık bir emridir.
Her konuda olduğu gibi beslenme konusunda da israftan kaçınmak icap etmektedir. Bu
konu ile ilgili olan bazı ayetlerde şöyle buyrulmaktadır:
“Ey Âdemoğulları! Her mescide güzel elbiselerinizi giyinerek gidin; yiyin için fakat israf
etmeyin, çünkü Allah müsrifleri sevmez.”32
“Akrabaya hakkını ver, yoksula ve yolda kalmışa da. İsraf ederek saçıp-savurma. Çünkü
saçıp-savuranlar, şeytanın kardeşleri olmuşlardır. Şeytan ise Rabbine karşı nankördür.”33
“Eli sıkı olma, büsbütün eli açık da olma. Sonra kınanır ve çaresiz kalırsın.”34
Allah, bu ayetlerde tüm insanlara seslenmekte, gerektiğinde temiz ve güzel giyinmelerini, sağlıklı beslenmeleri için yiyip içmelerini, gerektiğinde başkalarına maddi yardımda bulunmalarını, ancak genel olarak israftan uzak durmalarını emretmekte ve
Allah’ın, israfta bulunan insanları sevmediğini haber vermektedir. Her konuda olduğu
gibi sağlıklı beslenme konusunda da problem yaşayanlar, Allah’ın, “Eğer bilmiyorsanız,
ilim sahiplerine sorun”35 diye haber verdiği gibi konu hakkında bilgi sahibi olan uzmanlara danışmalı ve onların önerilerine uygun hareket etmelidirler. Hz. Muhammed (s.a.v.),
“Güçlü mümin, zayıf müminden hayırlıdır”36 diyerek, müminin dengeli beslenerek sağlığını korumasının ve bunun neticesinde güçlü olmasının önemine işaret etmiştir.
Sağlıklı ve uzun bir hayat sürdürmek, her insanın ideali olduğu halde, bunu gerçekleştirebilmek için Yunus Emre’nin, “ilim kendini bilmektir” diye söylediği gibi, insanın
önce kendi vücudunu çok iyi tanıması ve kendisini beslenme ve sağlık konusunda eğitmesi gerekmektedir. İnsan, aileden kendisine geçen bazı kalıtsal özelliklerini, genlerini
ve çevresini her zaman kontrol etme imkânına sahip olmasa bile, Allah’ın Kur’ân’da emrettiği gibi bilinçli beslenmek suretiyle daha sağlıklı, mutlu, verimli ve uzun bir hayatı
yakalamaya çalışmalıdır.
32
el-A’râf 7/31.
el-İsra 17/26.
34
el-İsra 17/29.
35
en-Nahl 16/43.
36
Müslim, Kader, 34.
33
İnsan bedeninin sağlıklı ve sağlam kalabilmesi için kişinin, sağlığını rencide edecek,
ona zarar verecek olan her şeyden sakınması gerekir. Onun için Allah, “(Mallarınızı)
Allah yolunda harcayın. Kendinizi kendi elinizle tehlikeye atmayın. İyilik edin. Şüphesiz Allah, iyilik edenleri sever”37 diyerek insanları, genel olarak zararlı olan her şeyden korunmaları için uyarmaktadır. Buna göre her türlü imkânlarımızı Allah’ın
yolunda değerlendirmemiz, maddi veya manevi, bize zarar getirecek her şeyden korunmamız, hiçbir konuda bile bile kendimizi tehlikeye atmamamız ve daima iyilikten,
faydalı şeyleri yapmaktan yana tavır koymamız icap eder. Bütün bunların başında,
dengeli ve düzenli beslenerek sağlığımızı her türlü tehlikeye karşı korumamız icap
eder. Sağlığımızı kaybetmemiz, bütün tehlikelerin başı sayılmaktadır. Bu ayette Allah,
“Kendinizi kendi elinizle tehlikeye atmayın”38 derken, önce sağlıklı beslenerek sağlığımızı korumaya işaret etmektedir.
İnsanın, kendi şahsına karşı bu şekilde maddi vazifeleri olduğu gibi, daha çok ruh
ve psikolojik yapısı ile ilgili olan manevi vazifeleri de vardır. Kişi, kendi şahsına karşı
olan maddi vazifelerini yerine getirdiği gibi, manevi vazifelerini de aynı şekilde yerine
getirmelidir.
İnsana maddi yönden isabet eden çeşitli biyolojik hastalıklar olduğu gibi, ona manevi
yönden musallat olan psikolojik hastalıklar da vardır. Nasıl maddi hastalıklar için çeşitli
tedavi yollarına başvuruyorsak, manevi hastalıkları gidermek için de çareler aramalıyız.
İnsanın ruh dünyasına musallat olan riya, gösteriş, kin, haset, kıskançlık, kibir, çekememezlik, gıybet, dedikodu, iftira, yalan, kötü zan, cimrilik, israf ve benzeri hususlar, birer
manevi hastalıktır.39 Maddi hastalıklara karşı tedavi yollarına başvurduğumuz gibi, bu
ve benzeri manevi hastalıklara karşı da tedavi yollarına başvurmamız icap etmektedir.
Temiz inanç ve güzel ahlak ölçüleri ile hareket etmek sureti ile bu tür manevi hastalıklardan korunmamız mümkün olabilmektedir. Her insanın, manevi yönden kendi nefsini
eğitmesi, kötü alışkanlıklardan uzak durması, iyi ahlak kuralları ile hareket etmesi ve
zaman içerisinde kendi yanlışlıklarını düzeltmesi gerekir. Haliyle bu istikametteki gelişme, birden oluşmamaktadır. Bunun için uzun zamana ihtiyaç vardır. İnsan, zaman içerisinde yanlışlıklarını düzeltir ve güzel alışkanlıkları edinir. Ayrıca bunun için, kötü
kişilerle arkadaşlık yapmaktan uzak durmak, iyi kişilerle arkadaş olmak ve ilim yönünden
37
el-Bakara 2/195.
el-Bakara 2/195.
39
Mehmet Soysaldı, Kalbin Manevi Hastalıkları, Ankara 2006, s. 15 vd.
38
de kendimizi geliştirerek cehaletten kurtulmak gerekir. Bütün bunlardan anlaşıldığına
göre, kendi şahsımıza karşı olan manevi vazifelerimiz çok yönlü ve geniş kapsamlıdır.
Maddi veya manevi, iyilikten yana davrananlar, iyilik bulurlar.
SONUÇ
Beslenme, sadece insanların değil, tüm canlıların en temel gereksinimlerinden biridir
ve gıda ile sağlık arasındaki köprüdür. Çok küçük yaşlardan başlayarak oluşan dengeli
ve sağlıklı beslenme alışkanlıkları, kişilerin sağlığını belirleyen en önemli etkenlerden
biridir. Yetersiz ve dengesiz beslenme vücut direncini azalttığında hastalıklara yakalanmaya sebep olduğu gibi, onun tersine aşırı beslenme yani gereğinden fazla gıda tüketimi
de özellikle çağımızın yaygın hastalıkları olarak bilinen şişmanlık, kalp hastalıkları, kanser, şeker hastalığı gibi önemli sağlık sorunlarına ve sonuçta ölümlere yol açmaktadır. İnsanlar, sağlıklı ve dengeli beslenmedikleri zaman büyüyemezler, sağlıklarını
sürdüremezler, mutlu ve başarılı bir hayata ulaşamazlar ve üreyip kendilerinden sonraki
kuşakları dünyaya getiremezler. Nitekim her canlı, gerektiği şekilde beslenemeyince, bir
süre sonra ölür ve yok olup gider.
İnsan, ancak dengeli ve sağlıklı beslendiği zaman, sağlam bir bünyeye ve sağlam bir
ruh yapısına sahip olabilir. Ancak bunun neticesinde, Allah’a, anne babasına, eşine, çocuklarına, yakınlarına, diğer insanlara ve çevresindeki tüm varlıklara kaşı olan görevlerini
gerektiği gibi yerine getirebilir. Bu görevlerini Allah rızası için, bilinçli bir şekilde gerektiği
gibi yerine getiren insan, Allah’ın nazarında meleklerden bile daha üstün bir makama ulaşır. Buna göre insanın, her türlü insani görevlerini yerine getirerek meleklerden daha üstün
bir dereceye gelebilmesi için, dengeli beslenerek sağlığını muhafaza etmesi icap eder.
KAYNAKÇA
ASIM Efendi, “abede”, Kamus Tercemesi, Cemal Efendi Matbaası, İstanbul 1305.
ATEŞ, Süleyman, Yüce Kur’ân’ın Çağdaş tefsiri, Yeni Ufuklar neşriyat, İstanbul tsz.
BOTÎ, Muhammed Said Ramazan, Kubra’l-Yekînîyati’l-kevniyye Vücudu’l-Hak ve Vazifetu’l- Mahlûk, (Yaratıcının Varlığı Yaratılanın Görevi İslâm Akaidi), Medve yayınları,
İstanbul 1986.
BUHARÎ, Muhammed b. İsmail (ö. 256/870), el-Câmiu’s-Sahih, Beyrut 1990.
CARREL, Alexis, İnsan Denen Meçhul, trc. Refik Özdek, Timaş Yayınları, İstanbul
1998.
CÜRCÂNÎ, Ali b. Muhammed eş-Şerif, “insan”, et-Ta’rifât, Mektebetu Lübnan, Beyrut
1990.
DERVEZE, Muhammed İzzet, ed-Düstûru’l-Kur’ânî fî Şüûni’l-Hayat, Mısır 1966.
DRAZ, Muhammed Abdullah, İslam Hakkında Bazı Görüşler, trc. Ali Özek, İstanbul
1977.
MALİK, Ebû Abillah b. Enes (ö. 179/795), el-Muvatta, Dâru İhyâi’t-Turâsi’l-Arabî, Beyrut tsz.
EBÛ DAVUD, Süleymân b. Eş’âs (ö. 275/888), Sünen, İstanbul 1981.
GAZALÎ, Ebû Hamid Muhammed b. Muhammed (ö. 1058/1111), Huluku’l-Müslim,
Küveyt 1970.
İBN HANBEL, Ahmed b. Muhammed (ö. 241/855), Müsned, Beyrut tsz.
İBN MÂCE, Ebû Abdillah Muhammed b. Yezit (ö. 273/886), Sünen, Kahire tsz.
İBN MANZÛR, Cemaluddin Muhammed b. Mukerrem (ö. 711/1311), “enise”, Lisânu’l- Arab, Dâru’l-Fikr, Beyrut 1994.
İBN MEVDÛD, Abdullah b. Mevdûd (ö. 683/1284), el-İhtiyâr, Çağrı Yayınları, İstanbul 1980.
İSFAHÂNÎ, el-Hüseyn b. Muhammed er-Rağıp (ö. 502/1108), “enise”, el-Müfredât fî
Ğarîbi’l-Kur’ân, Kahraman Yayınları, İstanbul 1986.
KURTUBÎ, Ebû Abdillah Muhammed b. Ahmed (ö. 671/1272), el-Câmi’ lî Ahkâmi’lKur’ân, Dâru’l-Kutubi’l-İlmiyye, Beyrut 1988.
KUTLUER, İlhan, “insan”, DİA, İstanbul 2000.
MAVERDÎ, Muhammed b. Habib (ö. 450/1058), en-Nuketu ve’l-Uyûn, Muessesetu’lKutubi’s-Safiyye, Beyrut 1992. – Edebü’d-Dünya ve’d-Din, thk. Mustafa es-Sakka, Şirketu
Mektebe ve Matbaati Mustafa el-Bâbî el-Halebî, Mısır 1973.
MENÂVÎ, Abdurrauf, Feyzu’l-Kadîr Şerhu’l-Camii’s-Sağîr, Mısır 1938.
MORRİSON, A. Cessy, Müsbet İlim Yönünden İnsan, Kainat ve Ötesi, trc. Bekir Topaloğlu, Dergâh Yayınları, İstanbul 1975.
MÜSLİM, b. el-Haccac (ö. 261/874), Sahihu Müslim, Kahire tsz.
NESAÎ, Ebû Abdirrahman b. Şuayb (ö. 303/915), Sünenü’n-Nesâî, Şirketu Mektebe ve
Matbbati Mustafa el-Bâbî el-Halebî, Mısır 1964.
ROS, David Ros, Aristoteles, trc. A. Arslan ve Diğerler, Kabalcı yayınevi, İstanbul 2002
SOYSALDI, Mehmet, Kalbin Manevi Hastalıkları, Ankara 2006.
TİRMİZÎ, Ebû İsâ Muhammed b. İsâ (ö. 279/892), Sünen, İstanbul 1992.
ZEHEBÎ, Muhammed Hüseyin, et-Tefsir ve’l-Mufessirûn, Dâru’l-Erkâm, Beyrut tsz.
2.BÖLÜM
DİYARBAKIR ÇARŞILARI
DİYARBAKIR ÇARŞILARI
Müh. Cüneyt Haspolat
Günümüzde çarşılar.
Peynirciler Çarşısı
Balıkçılarbaşı ile Mardin kapı arasında Deve Hamamı yanında peynirciler için kurulmuş bir çarşıdır. Bölge insanının damak tadına hitap eden çok çeşitli peynir ve sut
ürününün satıldığı çarşıda, sadece Diyarbakırlı tüketicilere değil, ilçelerden ve cevre illerden gelen tüketicilere de hizmet verilmektedir.
Aşefçiler Carşısı
Melik Ahmet Caddesi ile Peynirciler Pazarı arasında Maliki Ejder Camii’nin olduğu
sokakta kurulmaktadır. Sabahın en erken saatlerinden itibaren pazarı kuran kadınlar,
Dicle Vadisi’nde yetişen ve cevre bağ ve bahçelerden getirdikleri envai çeşit otları, sebzeleri meyveleri satmak için pazara gelirler.
Aşefçilere ilk gelen otlar, insanların yiyecek olarak tüketmesi için getirilir.
Buğdaycılar Çarşısı
Günümüzde de çarşı işlevini sürdürmektedir. Yapım tarihi bilinmemekle birlikte,
XVI. Yüzyıl’dan önce yapıldığını tahmin edilmektedir.
Çarşının ortasında etrafı revaklarla çevrili geniş bir avlu vardır. Revakların arkasında
depo olarak kullanılan mekanlar bulunmaktadır. Bedestenin üzeri kubbelerle örtülmüştür.(1)
DİYARBAKIR ÇARŞILARI 23
Demirciler Carşısı
Sülüklu Han civarındadır. Çarşıda, demir ve demir işçiliğiyle ilgili zaanat yapılmaktadır. Bu nedenle buraya “Demirciler Çarşısı” denilmektedir.
Gecmişte ferfoje işçiliği bu çarşıda çok önemli bir üretim, kazanç ve zaanat dalı olmuştur.(1)
1926 yılı Gazi caddesi
Alışverişin beyni 1960 yılı Gazi caddesi(A.Tekin)
Nebi camii önünde ayakkabı boyacıları
Demirciler çarşısı
Kapalıçarşı
Demirciler çarşısı
Silvan yolu odun pazarı
Marangozlar çarşısı
Kuyumcular çarşısı
19.yüzyıl Çarşılar ve Pazar Yerleri
Diyarbakır çarşıları konusunda ilk önemli bilgileri veren, Evliya Çelebi olup 16541655 (H. 1065) yıllarında Diyarbakır’da 66 adet esnaf çarşısı olduğunu kaydetmiştir.
Bu çarşı ve pazar yerleri hakkında incelediğimiz döneme ait önem! bilgiler veren, J. S.
Buckıngam ise 1815 yılı için “ Pazarlar öylesine düzgün bir plak üzerinde değildir. Fakat
üzerleri iyi örtülmüştür. Dükkânlar ağaç raflarla döşeli olup, maile bütün özellikleri ile
orada sergilenirler. Kasabanın imalatçılarının başlıca hammaddesi ipek ve pamuktur.
Şehirde olan esnaflar şal, elbeceri aletleri, her renkden pipolar, altın ve gümüş tabakalar
yaparlar. 1300 tezgâh şal üretimi, 500 tezgâh pamuk basıcısı, 300 deri imalatçısı 100
demirci ve 50 pipo (ağızlık) yapımcısı vardır. Diyarbakır’da ilaç dışında bütün ihtiyaçlar
kendi kaynaklarından temin edilebilmektedir...” demektedir. Gerek Evliya Çelebi ve
gerekse Buckıngam’ın vermiş olduğu bilgilerden, şehrin ticarî hayatının oldukça canlı
olduğu söylenebilir.
İncelediğimiz dönemde Diyarbakır çarşı ve pazıarlarmda faaliyet gösteren tevzii
defterlerine kayıdı esnafları, 5 grupta toplayabiliriz: Bakkalan, bezzazan, boyac yan
ve hallacan esnafları 1. grubu, haffafan, debbağan, habbazan, mutyaban, kı yumcuyân,
terziyân, sübuncuyân, attârân, nalbandân, cennânân, kazgâncıyân, de lâlân, allafân
ve kassâbân esnafları 2. grubu, plancıyân, kılıçcıyân, neccârân, berbe rân ve kürekciyân
esnafları 3. grubu, basmacıyân, kavukçiyân, tütünciyân, kahveciyân, penbeciyân,
aşçıyân, demirciyân, bardakcıyân, gazzâzân, sarrâcân ve mumcuyân esnafları 4. grubu,
keçeciyân, çilingirân, nalçacıyân, eskiciyân ve helvacıya esnafları ise 5. grubu teşkil
etmektedir. Bu gruplandırmanın söz konusu esnafların tevziide hisselerine düşen para
miktarına göre yapıldığını ve bunlar dışında da, bir kısım esnaf gruplarının olduğunu
belirtmek gerekir. Bu konu hakkında şehrin ticarî yapısı bölümünde daha uzun bilgiler verileceğinden, burada üzerinde durulmayacaktır. Ancak gerek yukarıda adı
geçen ve gerekse geçmeyen esnaf grupları XIX. yüzyılda da Diyarbakır’da bazan ayrı
çarşılarda, bazan ise bir kaç esnaf grubunu içine alan çarşılarda faaliyetlerini
sürdürmüşlerdir.
Diyarbakır şehrinde bulunan çarşı ve pazar yerleri içerisinde yer alanlardan bazılarının
yerleri kesin olarak tesbit edilmiş, bazılarının ise edilememiştir. Dolayısı ile yerleri tesbit
edilemeyenler sadece adları verilmek suretiyle geçilmek zorunda kalınmıştır.
Hasan Paşa Çarşısı
Hasan Paşa Hanının hemen yanında ve bugün içinde ayakta olan bu çarşı içerisinde
faaliyet gösteren esnafların başında Kuyumcular gelmekteydi. Ancak bu çarşıda haffaflar
başta olmak üzere başka esnaf grupları da vardı. XIX. yüzyılın ilk yarısında (14 Ocak
1842) Hüsrev Paşa Evkafına ait olan bu çarşı, üstü örtülü yani bir kapalı çarşı idi. Yine
bu dönemde Kuyumcular Çarşısı ve Haffaflar Çarşısı denilen çarşılar burada idi.
Sipahi Pazarı
Evliya Çelebi’nin övgü ile bahsettiği Diyarbakır Bedesteni’nin de içerisinde olduğu
Sipahi Pazarı, Ulu camiin batısında ve Zinciriye Medresesi’nin kuzeyinde idi.’
Ocak 1799 tarihli bir vakfiyeye göre, Sipahi Pazarı’nın çevresinde oturakçı, kahve,
sarraç ve barutçu dükkanları vardı. Bu pazarda daha ziyade hayvan alınıp satıldığını ise
1841 (H. 1257) tarihli Ihtisâb Defterinden tesbit ediyoruz. Sipahi Pazarında ayrıca başka
mallar da satılıyor ve Beytü’l mâl’e ait eşyaların saülması gibi işler Sipahi Pazarı
Dellalbaşısı aracılığı ile yürütülüyordu.
Sinek Pazarı
Ipariye (Sefa) câmiinin doğusundaki alanı kapsamaktadır. Hüsameddin Camii,
Alaeddin hamamı da bu pazar çevresinde idi . Sadece 4 Mart 1676 tarihli bir vakfiyede
adına rastladığımız Sinek Pazarı, varlığını XIX. yüzyıla kadar sürdürmekle beraber,
etrafında hangi esnaf grublarının olduğu tesbit edilememiştir.
Kürkçüler Çarşısı
Yeri kesin olarak tesbit edilmemekle birlikte İç kale’de idi
Kaledibi Çarşısı (Tahte’î-Kal’a)
Bir kale içerisinde veya çevresinde kurulmuş olan Osmanlı şehirlerinin ortal özelliklerinden, bir tanesi de bu kalelerin hemen altında çeşidi çarşıların bulun maşıydı.
Diyarbakır şehrinde de böyle bir çarşı olup, İçkale’nin güneybatısında olan bu çarşıda
daha ziyade sebze ve meyve satan dükkanlar vardır. Bundan başka sayılan az olmakla birlikte Terzi ve Kavukçu dükkanları da yer alıyordu.
Semerciler Çarşısı
Semerci esnafının, biri Rumkapı’da ve diğeri Dağkapı’da olmak üzere iki çarşı lan
bulunmaktaydı
Palancılar Çarşısı
1810 (H. 1225) tarihli bir vakfiyeye göre, Palancılar Çarşısı, Şeyh Matar Cami:
yakınlarında idi
Yoğurt Pazarı
Fatih Mehmet Paşa mahallesi ile İzzeddin mahallesi arasında idi.
Melek Ahmed Çarşısı
Melek Ahmed Paşa Câmiinin karşısında, Ablak Mescidi mahallesinde idi
Yeni Çarşı
Nasuh Paşa camii de, bu çarşı içerisinde idi Bu çarşıda bulunan dükkanların büyük
bir bölümü Nasuh Paşa camii evkafından olup, çarşının bir diğer ad: da Nasuh Paşa
Çarşısı idi. Burada bulunan dükkanlar içerisinde cüllah dükkan lan çoğunlukta olup,
çarşı daha ziyade Yeni Çarşı adı ile bilinmekteydi.
Uzun Çarşı
Rum kapısında şehir merkezine gelen yol üzerinde bulunan çarşıların umûmi ismi
olup.daha ziyade Sefa Camii karşısındaki alanı kapsamaktadır.
Kılınççılar Çarşısı
Bu çarşılardan bir tanesi, Ulu Câmii’nin doğu ve güneyinde yer alan ve Meydaı tabir
edilen yerde, bir diğeri ise İzzeddin Mahallesinde idi.
Meyveciler ve Yahudiler Çarşısı
Meydan nâm mahalde yani Ulu Camii karşısında idi. Bu çarşılarda meyveci
dükkanlarının yanı sıra başta bezzaz olmak üzere attar, pastacı, hırdavatçı ve berber
dükkanları bulunmaktaydı . Bezzaz dükkanlarının bulunduğu kısma, Bezzazlar Çarşısı
da denilmekteydi.
İplik Çarşısı
İskender Paşa Câmii’nin güney ve batısında bulunan çarşılardı. Bu çarşı içerisinde
külahçılar çarşısı, penbeciler çarşısı ve kavukçular çarşısı bulunmaktaydı.
Kitapçılar Çarşısı
Yiğid Ahmed mahallesinde idi. Ali Emirî Efendi’nin verdiği bilgilere göre, bir diğer
Kitapçılar Çarşısı ise Ulu Câmii’nin güneyinde bulunmaktaydı.
Hasım zâde Çarşısı
Aralık başları 1825 tarihli bir satış hüccetinden, Fatih Mehmet Paşa Camii yakınlarında olduğu anlaşılmaktadır.. Ancak kesin olarak nerede olduğu tesbit
edilememiştir.
Meydan
Ulu Camiin doğusunda yer alan alana Meydan denmekteydi. Bu meydanın etrafında
kasab, bakkal, manav, sabuncu, tütüncü, kömürcü, tuzcu dükkânlarının yanı sıra, yerleri
kesin olarak tesbit edilmemekle birlikte büyük ihtimâlle Ulu Câmiinin güneyinde yer
alan ve bugün içinde içerisinde çeşidi esnaf grublarının olduğu yerde bazı çarşılar
bulunmaktaydı. Yerlerini kesin olarak tespit edemediğimiz muhtemelen Ulu Camiin
güneyinde yer alan bu çarşılar ise Muhacirler, Helvacılar, Çilingirler, Demirciler, Neccarlar, Mutatlar, Aşçılar ve Eskiciler Çarşıları idi
Yukarıda adı geçen çarşı ve pazarlardan başka incelediğimiz dönemde yerleri tesbit
edilemeyen bir kısım çarşı ve pazarlar da bulunmaktadır. Bunlar ise Postacılar Çarşısı,
Bey Pazarı, Soğan Pazarı ve Üzüm Pazardır.
Çarşı ve pazar yerleri hakkında verilen bilgilerden de anlaşılacağı üzere, söz konusu
yerler, Diyarbakır’ın bütününe yayılmış bir durum arzetmektedirler. Bununla birlikte
Ulu Camii çevresi diğerlerine nisbetle daha canlı olup, çarşılar bu bölgede daha fazla idi.
Bilindiği gibi Ulu Camii, Türk-lslâm şehir geleneğinde şehir çekirdeğini oluşturmaktaydı.
Ayrıca Diyarbakır’daki çarşı ve pazarların ya bulundukları semtin ismine göre (CâmiMescid-Mevkii) veya alış-verişe konu olan malın cinsine göre (Soğan Pazarı, Üzüm
Pazarı) veyahut da hanlarda ve çarşılarda bulunan esnafa göre isimlendirildikleri
görülmektedir. Bu da, Türk-lslâm şehirlerinin en belirgin özelliklerinden bir tanesidir.(2)
Mevlüt Mergen cumhuriyet dönemi çarşılarını anlatıyor(3)
Birisi size sorsa, dese ki:
‘Ben kendime bir çift ayakkabı yaptıracağım, acaba Diyarbakır’ın ayakkabıcılar çarşısı
nerede?’
Siz ona cevap olarak: “Ayakkabıcılar çarşısı yok ama, şu caddenin biraz aşağısında
ayakkabı satan bir dükkân var” .
Bu soru ve cevap bundan 30-40 yıl önce olsa idi cevap olarak: “Ulu Cami civarında
bulabilirsin” denirdi.
O zaman çarşılar vardı ama şimdiki gibi dağınıklık yoktu, birinci, ikinci, üçüncü sanayi çarşıları, günümüzün belli esnafını bir arada bulunduran site/çarşılardır.
Hele hele “organize sanayi” kelimesini komşumuz Gaziantep’li bile telaffuz etmezdi.
O zamanlar bir Diyarbekir’li esnaf eğer bu şehre gitmiş olsa idi ki, o zamanlar Diyarbekir kendisi üretir, kendisi tüketirdi, nadiren dışa bağımlılık gösterirdi de Antep’e öylece
gidilirdi.
Gidenlere de şaka yolu takılırken “Gördüğün Antep, yediğin pekmez” denirdi de
böylece Diyarbekir’linin ticaret amacıyla şehrin dışına çıkmadığı anlatılmak istenirdi.
Yoktu dedik ya, sanayi çarşıları için, üreten bir esnafı ve bu esnafın ticaret yaptığı çarşıları vardı.
Tabii caddelerini de unutmuyoruz bu kentin o günlerini andığımızda...
Mesela Dörtyol’a bağlanan caddelerdendir İzzet Paşa, İnönü ve Gazi Caddesi...
Gazi Caddesi Mardinkapı’dan başlar ve Dağkapısı’na kadar uzanır.
Hâlâ da öyledir bu cadde.
Ama bu cadde üzerinde şimdiki gibi işportacılar yoktur, bankalar değil de belki bir
banka vardır, lokantalar bu cadde üzerindedir, kıraathaneler bu caddenin en çok hareketli
olanıdır, tüccarları çoktur bu caddenin. Hasan Paşa hanı bu caddenin üzerindedir ve
üstü otel, altında “arasa” yani sebze-meyve hali vardır.
Gazi caddesinin o günlerdeki bazı esnafları: Yunus Tokat, Mavi Köşe, Dönerci Veysi
Kalfa, bahçeli lokanta, Gazete bayii Hakkı Sönmez ve diğerleri.
İzzet paşa Caddesi deyim yerinde ise ‘Avukatlar Caddesidir’. Burada bulunan bazı
avukatların isimlerini anarsak Av. Ruhi Nedimoğlu deriz ki, bu Diyarbakır sevdalısı insanı henüz yitirdik.
Av. Umur Dicleli, Av. M. Ali Kızılkaplan, Pek hatırlamasam da sanırım Av. Vecdi Subaşı, Av. Mustafa Günşat Aksu’nun yazıhanesi hâlâ durur.
Bu cadde, mahkemeler İç kaleden çıktıktan sonra esnaf olarak şekil değiştirdi.
Eski bir Diyarbakır evinden otele dönüştürülen ve “Park otel” diye ünlenip burada
bir film bile çevrilen o otelin yerinde şimdi yeller esiyor desek yeri var.
İzzet paşa caddesi eğer İç kaledeki restorasyon ve Hazret-i Süleyman Camisi’nin çevre
düzenlemesi tamamlanırsa yeniden canlanacaktır.
İnönü Caddesi daha ziyade oteller caddesidir Onur Palas, Pamuk Palas, Uğur Palas,
Van Palas ve diğerleri derken belediye otobüs durağının da Nebi Cami’nin hemen yanında bulunduğunu da hatırlatalım.
Nebi Cami dedik ve bir anda onun diğer yanındaki tamirhanelerin bulunduğu yeri
hatırladık.
Motorlu araç sayısı az da olsa tamircileri vardı bu şehrin aklıma gelen ilk isim Ali Usta oldu.
Komşumuz idi Ali Kuşçu.
Sonra çarşıları vardı Diyarbakır’ın...
Bazılarını hatırlatalım.
O günlerin kuyumcular çarşısı hala durur ama, o günün esnafının sanatı ve sanatkarlığı durmaz, bu dükkânların üst katlarında duran atölyelerinde...
Durmaz çünkü bugünkü zihniyet üretmez, ancak başkalarının ürettiğini satar da bir
“Nihat Önder” ismi gibi usta isimler kalmaz, vitrinleri okuyanların hafızalarında.
Müslim-Gayri Müslim karışık idi kuyumcular çarşısı esnafı arasında.
Bugünün kuyumcular çarşısında ise sadece birkaç tane tamirci ustasının bulunduğunu
söyleyelim ki haksızlık olmasın o ustalara. “Hasan Paşa Hanı” arasa idi, yani sebze-meyve
haliydi Diyarbakır’ın ve girişinde “Ahmet Kasap” levhası okunurdu esnaflardan biri olarak.
‘Kasaplar Çarşısı’na kasaphane derdi Diyarbekir’liler ve o günlerin esnafındandır
Şaban Yakşi ve hâlâ durur dükkânı ve şöhreti... Numan Boz’u da hatırlatalım o günlerin
kasapları arasında.
Ve “Şeyh Güzel” kasap değildi ama, o çarşının esnafları arasında idi de, dükkânında
onlarca torbanın içinde yakaladığı yılanlar vardı.
‘Ekrem Onur’ da o çarşının kuyumcu olmayan esnaflarındandı ve gıda maddeleri toptancılığı yapardı. Oldukça hayırsever ve Ulu Cami sevdalısı bir insandı.
Marangozlar çarşısı, bu çarşı hâlâ durur ve kürsü gibi, kanepe gibi ürünler yapar.
Burada hazır alma-satma kültürü henüz gelişmemiş ama o günlerin ürünleri de yoktur.
Ciğerhane ise bu çarşının tam ortasında idi ve burada sakatatçılar vardı.
Palancılar çarşısı... Bir zamanların kara nakil vasıtaları olan at, katır ve merkep gibi
hayvanların sırtına vurulan palanlar burada imal edilirdi ki son zamanlara kadar hala bu
mesleği sürdüren bir iki esnaf bulunmakta idi.
Debbağlar Çarşısı (tabakhane) Anzele civarındaydı.
Bir de Pazar yeri vardı Diyarbekir’in.
Haftada bir gün Pazar günleri kurulurdu ve burada her çeşit ikinci el eşya bulmak
mümkündü.
Bazen tarihi bir kitap, bazen kıymetli bir şamdan, bazen bir kapı tokmağı, bazen kulpu
kırdık bir fincan, bisikletler ve daha neler, neler!..
Hangi eşya evdekilere fazlalık ve rahatsızlık vermişse onun yeri bu pazardı ve mutlaka
bir alıcısı da vardı.
Kitaplığımdaki bazı kitapları buradan aldığımı da söylemeliyim.
Hele hele Üstad Bediuzzaman Said-i Nursi Hazretleri’nin “Gençlik Risalesi” isimli
eseri ki, ispirtolu teksirde basılmış, orijinali idi. Burada almış ve kitaplığıma yerleştirmiştim, ancak merhum pederimin bilmezliğine kurban gitmiş bu eser kaybedilmişti.
Toparlarsak Diyarbakır çarşılarını şu gerçek karşımıza çıkar, yukarıda da sözü edildiği
gibi bu şehir insanı kendisi üretir, kendisi tüketirdi, ürettiklerini ise belli çarşılarda pazarlardı.
Ürünün adı ise o çarşının oluşmasına yeterdi, mesela tenekeciler gibi, demirciler gibi...
Buğday, arpa, mercimek, bulgur, nohut gibi ürünler ise eski bir bedestende “Buğday
Pazarı” denilen yerde satılırdı ki, burada esnafa “allaf ” denirdi.
Şimdi burada birinci ve ikinci el ev eşyalarını bulmak mümkün.
Yakın zamana kadar bu çarşıda belediye tarafından görevlendirilen “tellal” eliyle “mezat”
kurulur da gerek ev eşyaları ve gerekse diğer her çeşit eşya mezat edilerek satılırdı.
Orda mekânı bulunan her esnafın satılacak mala para söyleme hakkı vardı ve açık artırma ile olduğu için en son kim çok para vermişse o eşya o esnafın olurdu.
Diyarbakır’da aktarlar çarşısı yoktu ama bir “Kör Yusuf ” vardı aktar olarak. Bu kişi
bir gözü sakat ve gayri müslimdi, dükkânı Gazi Caddesinin üstünde idi ama şimdi o dükkân yıkılmış, çünkü o sıradaki bütün dükkânlar yıktırılarak cadde genişletildi.
“Kör Yusuf ” adı bugün yaşatılmaktadır, insanlar hangi dükkândan alırlarsa alsınlar
baharat vesaire malzemeyi sorulduğunda ‘Kör Yusuf ’tan diye cevap verirler, çünkü bu
isim bir nevi “markalaştı”. Bu dükkânın şimdiki çalıştırıcıları Süleyman ve Seyaf kardeşleri
de o ismi böylesine devam ettirmeleri sebebiyle başarılarından ötürü kutlarım.
Yeri gelmişken şu isteğimi de burada dillendirmek isterim, madem ki burada artık yemenici yok, bu çarşı neden İstanbul’daki “Mısır Çarşısı” gibi bir baharatçılar çarşısına
dönüştürülmüyor?
‘Sülüklü Han’ın orada bulunması da ayrı bir güzellik oluşturur?
Ne kadar ayağım İstanbul’a düşse o çarşıya gider, o dükkânları seyreder ve bir şeyler
alırım. Hem sonra aynı işi yapan esnaf, ne kadar bir arada olursa daha çok insan ayağı
oralara uğrar ve alışveriş hareketli ve bereketli olur. Nitekim yukarıda gördük, aynı işi
yapan Diyarbakır’daki esnaf hep aynı çarşılarda bulunurmuş. (3)
Mevlüt Mergen küçelerde satılan yiyecekleri ele alıyor
Neler satılırdı küçelerde
Kendilerine “neler satılmazdı ki?” dedik ve bu haftaki sohbetimizi de bu minval üzere
sürdürmeye niyetlendik. Gerçi geçmiş zamanlardaki sohbetlerimizde anlatılmıştır ama,
ya unutulmuştur, ya da herkes okuyamamıştır o sohbetleri derleyip, bilgi tekrarında yarar
vardır düşüncesinde olduğumuz için bugün hatırlayabildiklerimizi anlatacağız.
Hafızamızı yoklayıp geçmişe, yani hatıralarımıza döndüğümüzde karşımıza çıkanları
sıralarken, belki garipsenecektir diyeceğiz ama, gerçektir, küçelerde köylü kadınlar tarafından bilhassa yaz aylarında “hadi dev, hadi dev” diyerek ayran satılırdı, tıpkı açık sütün
satılışı, evlere ulaştırılışı gibi…
Bir de heybeler ya da torbalar içine konmuş, sarı ve kırmızı renkte “alıç” satılırdı ki,
bu para karşılığı satılmazdı, bir tas bulgur verilir, karşılığında bir tas alıç alınırdı.
“Şeftali kum mali!..” bağrışları şimdi yoktur Diyarbekir küçelerinde, çünkü o günlerin
şeftalisi yetişmiyor hewsel (esfel) bahçelerinde...
“Leben, leben” diye de kimse bağırmıyor artık, çünkü açık süt satıcıları kalmadı.
‘İstanbul Kazan Simidi’ni bilmiyor günümüz çocukları. Gerçi simitçilik hayli gelişti,
hatta sektör oluştu, simit sarayları açıldı ama o günlerin “İstanbul kazan simidini” kimse
ne yapıyor, ne satıyor, nede alıyor, denebilir ki simit çocukların kolundan çıkarıldı büyüklerin karnını doyurucu oldu.
‘Kahki’ çocukların en çok sevdiği pasta, Rahmetli Sadullah Emiden başkası satmazdı
kahki’yi, tertemiz kafesinin içinde, kâğıtlara serilmiş, pembe rengini o kâğıtlara veren ve
ağızda hemen eriyen, özellikle ağlayan, mızmızlaşan çocukların susturulmasında en etkili
olan bu pastayı şimdi aynı kafeste, aynı tat ve lezzette bulamaz bugünün çocukları, buldukları bakkallarda, marketlerde benzeri şeylerdir.
‘Naneci Bedir’ i de bilmez günümüz Diyarbakır’lısı, onu bilmeyince onun dillendirdiği türküyü de bilmez. “baylara, bayanlara/ merdivenden kayanlara/sarı lira
sayanlara/naneci bedir geldi” der ve satardı o güzelim bembeyaz nane şekerini.
“Elmalı şekeeer!..” Kalmadı diyeceğim ama, bazı pastanelerin vitrinlerinde görebiliyoruz kocaman elmaları kopkoyu bir kırmızılığın kapladığını.
Diyarbakır’ın kendi elmasından yapılırdı bu şeker, elma çıkıncaya kadar “Aluce” onun
yerini alırdı, sonra ceviz büyüklüğündeki haşhaş elmalar çıkınca onlar batırılırdı kaynayan
şeker tenceresinin içine, pembemsiydi rengi, tenceredeki şeker bittikçe kırmızılaşırdı.
Onlarca çocuk “kalkardı” elma şekerini, götürülmediği küçe, ulaştırılmadığı çocuk
yoktu ki!..
Sonra “şam şekeri” elde yapılırdı, bu kalem gibi düzgün ve içi bomboş şekerler, kıtır
kıtır yenirdi, şimdi benzerini Elazığ’da yapıyorlar ve içine ceviz bırakıyorlar, ama aynı
gevreklikte değil.
Söz şekere takıldı, “İzmir işi” ince uzun kâğıt külahların içine dökülürdü bu şeker ve
diğerleri “sepet, horoz, bilezik” şeklindeki şekerler, merhum pederimin sanatıydı bu şekerleri yapmak, o da ninemden (şekerci nine) öğrenmişti.
“Datliiiii” ince ve keskin seslerin küçelerde yankılandığı zamanlar ve küçe kapısına
çıkıp, “Datliiici gel anam seni çağırıyor” nidaları şimdi yankılanmıyor. “Datli”nin tadı
kaçtı mı, yoksa çok mu tatlandı da şimdi her tarafta imal ediliyor ve kilo ile satılıyor?..
‘Kâ’be Darısı” bile satılırdı küçelerde.
“Qa’ri kurbani, tasadduk mali” sesleri hiç eksilmezdi küçelerimizden, sürü ile gezdirilen
kurbanlık keçilerden adağı olanlar bilhassa alır ve hemen adaklarını yerine getirirlerdi.
‘Ava Buziii’ ya da ‘Ava Cemet’ yani soğuk su, bu suyu satan sadece çocuklardır, onlar
okul masraflarını böylece çıkardıkları gibi aile bütçesine katkı da sağlarlardı.
Burada şu hususu hatırlatmak istiyorum, Diyarbakır’lı çocuğunu hiçbir zaman için
dilendirmezdi, el açtırmazdı başkalarına. Ama su, çekirdek satmasına, dükkânlarda çıraklık yapmasına karşı çıkmazdı, çünkü her ailenin çocuğunu okutabilecek gücü yoktu,
devlet şimdiki gibi yardımcı olmuyordu ailelere.
Nice zenginleşmiş insanlar bilirim, nice okumuş doktor olmuş, mühendis, mimar vb.
gibi ünvanlar almış, bugün toplumda saygınlık kazanmışlar bilirim de ya su satarak, ya
da kavun, karpuz çekirdeği satarak başarı elde etmişlerdir, namusu dairesinde çalışmak
ayıp değil, çalışmamak ayıp diye yazar Diyarbakır’lının kitabında!..
“Şerbet” çileri anlatmaya gerek var mı bilmiyorum, zira bu güzel meşrubat bugün de
içiliyor Diyarbakır’ın cadde ve sokaklarında, yalnız bir farkla “ustaları” bilinmiyor bugün
içilen şerbetlerin.
Bilirdik ustalarını, sorardık aldığımız satıcıya kimin diye ‘Hacı Mehemet’ dedi mi
“doldur” derdik ve üsküremizi doldururduk.
Eşeklerin sırtında getirilirdi “Hasso-Çerko” kavunları ve biz “yükle” alırdık, havuşta
bir köşeye döker, öylece yerdik. Analarımız “çok yemeyin sıtma olursunuz” diye ikazda
bulunurlardı.
Hele karpuz, o zamanlar askerler çarşı iznine resmi elbiseleriyle çıkarlardı, görürdük
beş altı askeri bir dükkânın önünde oturmuş, önlerinde dilimlenmiş karpuzu yerlerken…
Dilimle de satılırdı karpuzumuz, bazen de karpuzunu başının üstüne bırakmış, bir
elinde ekmeği, diğer elinde içinde ne olduğunu ancak kendisinin bildiği “mendili” öylece
sallana sallana giderdi bazı kişiler, maharet değildi bu iş, zira çoğu kişi yapabiliyordu.
Sözü tadında bırakmak gerekirse “yeter” demenin noktasına geldik.
Bu anlattıklarımız “küçük” ve “önemsiz” şeylerdir Diyarbakır’lının nazarında...
Çünkü satıcıları ya çocuktur, ya da köyden gelmiş kimselerdir, çarşı pazarda değil ancak
küçelerde alıcı bulan nesnelerdir bunlar.
Gel gör ki, bugün çeşit çokluğunun içindeyiz ama o günleri arıyoruz, o günlerin “organik”liğine hasretiz, zaman zaman içimizden geçiyor, bir “topaç” alsak da şu küçede bir
yerde “lal” etsek, ya da yediğimiz karpuzların, kavunların kabuğuyla “harbetsek” nerdeee”
“Kırmızı yumurta”yı kimseler vuruşturmuyor artık.(4)
KAYNAKLAR
1- T.C. Sur kaymakamlığı. Sur İlcesi Gezi Rehberi.2012
2-Yrd. Doç. Dr. İbrahim Yılmazçelik. XIX. Yüzyılın İlk Yarısında Diyarbakır
(1790-1840) (Fizikî, İdarî Ve Sosyo - Ekonomik Yapı).TTK yay.Ank.1995
3- Mevlüt Mergen.Diyarbakir çarşıları 2-11-2011.Yeniyurt gazetesi
4- Mevlüt Mergen.Küçelerde ne satılmazdıkdı ki .03 Temmuz 2012, Yeniyurt gazetesi
3.BÖLÜM
DİYARBAKIR’DA DEĞİRMENCİLİK
DİYARBAKIR’DA DEĞİRMENCİLİK
Prof. Dr. Y. Kenan Haspolat
Prof.Dr. Ufuk Esin Diyarbakır’daki tarım içinşunları söyler “Çayönü, yalnız Anadolu’nun değil, bütün güneybatı Asya ve eski dünyada günümüzden 9 bin yılın başlarında
ilk karma besin ekonomisini gerçekleştiren insan topluluklarının yaşadığı bir yer
M.Ö.8000 Ergani-Çayönü mutfağı Çayönü’nde bulunan bazalt öğütme taşları
Bu durumda tarım ve bununla ilgili enstrümanları tarih öncesi dönemde Diyarbakır’da görmekteyiz
Coğrafyacı Yakut el Hemavi asırlar öncesinin Amid’ini şöyle tanıtır:’Amid şehri, insan
yerleşimine en uygun dünyanın sayılı kentlerinden biridir.Surlarla çepeçevre sarılı olan
kent, içte dört değirmeni döndürecek büyüklükte bir pınarla çok sayıda su kuyularının
varlığını görmekteyiz.
Buğday, arpa, mısır, darı gibi tahılların öğütülerek un haline getirildiği yerlere değirmen, bu gibi yerleri işleten veya çalıştıranlara da değirmenci denir.
DİYARBAKIR’DA DEĞİRMENCİLİK 45
Değirmencilik dünyanın en eski ve hayatî mesleklerinden biridir, ama bugün yok olan
mesleklerin başında gelmektedir.
Çayönü’nde yapılan arkeolojik kazılar sonucu ele geçen buluntular arasında, günümüzden yaklaşık 10.000 yıl önce kullanılan, el değirmenlerinin ilk modelleri olan havan
eller de yer alır. Bulunan bu bazalt öğütme taşları, değirmenciliğin bilinen ilk örneğidir.
Çayönü insanları, tahılları bazalt taşları üzerinde öğütmek suretiyle un haline getiriyorlardı. Bu değirmenlerin daha gelişmiş hali olan El Değirmenleri yakın zamana kadar kullanılmaktaydı.
El değirmenleri ortalama 50 cm. çapında, 15 cm. yüksekliğinde, yuvarlak, üst üste iki
sert taştan oluşur. Alttaki taşın tam ortasında dökülmüş kurşunla tutturulmuş çelik bir
mil bulunur. Üsteki taşın ise ortasında yaklaşık 7- 8 cm. çapında oyulmuş bir boşluk olur.
Ayrıca üst taşın üzerinde yine dökülmüş kurşunla tutturulmuş çelik bir çevirme kolu bulunur. El değirmeni çalıştırılacağı zaman, üste gelecek taşın oyuk deliği alttaki taşın miline geçecek şekilde değirmen taşları üst üste konulur.(1-2)
(E.Eşsizoğlu)
Alt taş sabit kalır, üsteki taş çevirme kolu sayesinde alttaki taşın üzerinde yatay olarak
çevrilir. Bu çevirme esnasında üsteki taşın ortasındaki boşluktan ne öğütülecekse yavaş
yavaş elle dökülür. Kolla birli, ikili ve hatta üçlü değirmen çevrilir. İki taşın arasından
öğütülen şey öğütülmüş haliyle çıkar. Bu tip değirmenlerde genellikle pilavlık bulgur,
içli köfte ve çiğ köfte bulguru, yarma, mercimek öğütülürdü. Öğütülmüş bulgurun unundan da lapa yapılırdı. Değirmenler eskiden insan gücünden, hayvan gücünden, su ve rüzgâr gücünden yararlanılarak çalıştırılırdı. Şimdi eskisi gibi değirmenler yok; var olanlar
da elektrik enerjisiyle çalışmaktadır.
Değirmenlerin yerini un fabrikaları aldı.
Değirmenlerde tahıllar değirmen taşlarında öğütülür. Değirmen taşları yuvarlak olup
iki tanedir. Altta olan sabittir. Diğeri sabit olanın üzerinde yatay düzlemde döner. Tahıl
dönen taşın ortasındaki bir delikten, sabit taşın merkezinden dışarı doğru uzanan oluklara beslenir. Oluklardan, taşın düzgün yüzeyli öğütme bölümüne aktarılan tahıl burada
un haline getirilir. Değirmen taşının yıpranan olukları zaman zaman çelik taraklarla yeniden derinleştirilir ve öğütme bölümünün pürüzlenen yüzeyi düzleştirilir. Tahıllar genellikle yük hayvanlarıyla değirmene götürülürdü, bazen de insanlar öğütülecek tahılı
sırtlarında götürürlerdi. Çok sonraları traktör ve benzeri motorlu taşıtlardan da yararlanılmaya başlandı.
Diyarbakır’da yakın zamana kadar, il sınırları içerisinde doğan veya akarak geçen
bütün çay, nehir gibi akarsular üzerinde çok sayıda değirmen vardı. Bu değirmenler genellikle su ile çalışan değirmenlerdi. Değirmenler bugün yok olsalar dahi, eski halleriyle
birçok insanın anılarını halen süslüyor. Unutamadığımız şeylerden biri de değirmen çalıştığında, değirmencilerin saçlarının, başlarının, kaş ve kirpiklerinin, el ve ayaklarının,
elbiselerinin un içinde kalışları ve böylece değirmencilerin undan adam oluşlarıydı.
Tahrir Defterlerinde Diyarbakır Tarımı ve değirmencilik
1564 seneli tahrir defterine göre Lice’nin eski yerleşim yeri olan Antak Merkezde
buğday, arpa, mısır, pamuk, pirinç ziraatı, bağcılık ve meyvecilikle uğraşıldığı, 8 değirmen ve 1 boyahane bulunduğu, buraya bağlı Bilan’da aynı ekonomini olduğu, yine buraya
bağlı Serde’de buğday, arpa, bostan, pamuk ziraatı, ceviz üretiminin yapıldığı, 5 değirmen ve 1 boyahane bulunduğu ve 650 ton buğday, 300 ton arpa ile 55 ton mısır üretildiği
belirtilmektedir
1869 seneli tahrirde Diyarbakır’da 26 değirmen, 6 pirinç dingi, 24 bulgur dingi,
36 fırın, 9 böceklik, 149 tarla, 22 kavaklık olduğu belirtilmektedir(1)
Evliya Çelebi İç kale sularını ve değirmenlerini anlatıyor
İçkale kaynağı suyu: Hamravât Pınarı suyu gibi tatlı değildir. İçinde on aded un değirmenideğirmeni vardır..(10)
Evliya Çelebi zamanında değirmenlerin durumu. İçkale’de mevcut olan değirmenler
hakkında da kayıt tutan Evliya Çelebi, buradaki on adet değirmenin varlığı ile dikkatleri
İçkale’nin hem kendi ihtiyacı hem de Amid’in ihtiyacı olan tahıl ürünlerinin işlenmesinde hayati önem taşıdığına çekmektedir.
Bu içkalede toplam —— adet nefer evi, bir hamam ve bir Halid ibn Velid Camii bulunmaktadır. On adet su değirmeni vardır. Hiçbir İçkalede böyle su değirmenleri yoktur.
Bu içkale değirmenlerinin suyu Allah’ın hikmetiyle yine içkale içindeki kayadan çıkar.
Değirmenleri döndürdükten sonra paşa sarayından geçip kale duvarındaki demir kafesli
bir pencereden çıkıp FisKayası’ndan aşağı akıp taştan taşa kendini vurarak cennetteki
Selsebil Nehri gibi akarak Şat Nehrine katılır. İçkale pınarının suyunun tadı, saf
(cennet)suyu tadındadır.”(11)
17.yüzyılda Değirmenler
Değirmenlerin oldukça kıymetli oldukları mahkemeye yansıyan davalardan anlaşılmaktadır. Tahılı işleme sürecinin en önemli mekanı kuşkusuz değirmenlerdir. Değirmenlerde öğütülen buğday ve diğer tahıl pazarda ve fırınlarda ürüne dönüşmekteydi.
Amid’de İçkale’yi ve askerleri beslediğini belgelerde gördüğümüz etmekçi esnafının en
yakınındaki iş kolu da yine değirmencilerdi.
Amid’in 1518 tarihli mufassal kanunnamesine göre değirmenlerden vergi alınmamaktaydı.1070 Ancak 1540 icmal kanunnamesinde bu husus değiştirilmiş, yıl boyu çalışandan 60 akçe, 6 ay çalışandan ise 30 akçe alınması kararlaştırılmıştır.
Tahıl üretiminin işlenme sürecinde hayati öneme sahip mekanlar olarak değirmenler
çok önemlidir. Değirmenlerin bulunduğu mahaller hakkında elimizde veriler mevcuttur.
Örneğin kırsal yerleşimlerde, şehrin kapılarına yakın yerlerde ve nihayet çarşıların içinde
kurulduklarına dair veriler mevcuttur.
1152/1739 yılında mahkemeye yansıyan bir davada karyede bulunan bir değirmenin
oldukça kıymetli olduğu anlaşılmaktadır. Amid’de İbrahim Bey Mescidi Mahallesinden
es-seyyid Ebubekir Efendi bin Ahmed’in iki şahitle sabit vekili Hasan Efendi bin Osman
mahkemede Zırki Aşiretinden Ömer bin Zülfi adlı Ekrad üzerine dava açıp Ömer ve Zırki
Aşiretinden bazılarının 6 gün önce Amid muzâfâtından ‘Araki adlı karyede müvekkilinin
değirmenine bilâsebeb ve gayr-ı hak saldırıp 150 guruş hasara yol açtığını belirtir.
Görüldüğü üzere bir değirmenin değeri hakkında da belge bizlere veri sunmaktadır.
Buna göre köydeki bu üretim mekanı 150 guruş gibi ciddi bir hasar görmüştür. Muhtemelen içinde sanat gerektiren teknik alet ve edavat oldukça masraflıdır. Ayrıca değirmenin sahibi şehirli bir seyyiddir.
Muhtemelen bu kimse değirmenin mülkiyetini elinde bulundurmakla beraber bizzat
başında bulunmuyordu ve başkalarına kiralamış olmalıydı. Kırsalda üretimde bulunan
bir değirmenin çalıştığı döneme dair geliri hakkında da bilgiler mevcuttur. Örneğin
1154/1741 yılında Satıkendi adlı karyedeki “Haçek Değirmeni”nin 9 günlük geliri 600
akçeydi.1073 Yukarıdaki örneklerde karyede bulunduğu anlaşılan değirmenler yanında
şehir merkezinde de değirmenlerin bulunduğu kaydedilmiştir. Buna dair bir örnekte
Debbağlar Çarşısında bir değirmenin bulunduğunu görmekteyiz. Acak bu değirmen
belgede “Mazı Değirmeni” olarak geçer İçkale’de “Das Değirmeni” adı verilen ve geliri
Hüsrev Paşa Vakfına ait bir değirmenin varlığı da kaynaklar arasında yer almaktadır.1075
Ayrıca Evliya Çelebi, İçkale’de 10 su değirmeninin bulunduğunu, bu İçkale değirmenlerini
döndüren suyun buradaki bir kayadan çıktığını ve değirmenleri döndürdükten sonra Fiskaya’dan aşağı akarak nehre katıldığını kaydetmiştir.1076 Bu bilgilerden Amid Kalesi’nin
ve hususen İçkale’nin olası bir kuşatmada kendi ihtiyacını sağlayacak donanımda olduğu
düşünülebilir. İçkale’de olduğuna daha önce değinilen Miri Ambarda tahıl stoğu yeterli
olduğu müddetçe kıtlık olmayacak ve kalenin düşme ihtimali zayıflayacaktır.
Amid şehrinin kapıları etrafında da değirmenlerin yer aldığı görülmektedir. Evlad-ı
vakıf şartıyla bırakılan bir dizi emlak arasında yer alan bir değirmen Mardin Kapısının
hemen dışındadır. Sözkonusu değirmen birkaç tarla ile birlikte yevmi 40 akçe ile vakfedilmiştir. Mardin Kapısı etrafında birden fazla ve birbirine yakın değirmenin varlığı dikkat çekmektedir. Elimizdeki bir belgede “Hevsel kurbındaki değirmenler” ifadesinin yer
aldığı bir mülk davasında toplu değirmen alanından bahsedilmektedir.1 Anılan iki belgeye dayanarak Mardin Kapısı çevresinin değirmenlerin bulunduğu bir yer olarak bilindiği sonucuna ulaşılabilir. 1153/1740 tarihinde Yiğid Ahmed Mahallesinden
Ağzıkarazade el-hac Abdurrahman Efendi bin Mehmed Emin Efendi’nin varislerinin
kendilerine kalan Şark-i Amid Nahiyelerinden Nekçe ve Çikermerd adlı karyelerde Abar
Suyu ile çalışan “Güz Kavuşan Değirmeni” demekle bilinen değirmenlerinin yarı hissesini 80 guruşa sattıkları kaydedilmiştir.1079 Yukarıdaki bir örnekte değirmeni hasar
gören davacı 150 guruş gibi bir masraf belirtmiştir. Şimdiki örnekte ise 160 guruş gibi
bir rakam görünmektedir. Bu tarihlerde köyde bulunan bir değirmenin değeri ortalama
150 guruş olarak düşünebilir.(11)
Cumhuriyetin ilk yıllarında Değirmen Dink Ve Un Fabrikası
1936 yılında H.Basri Konyar’ın kaleme aldığı Diyarbakır yıllığında Diyarbekir merkez kazsı dahilinde 97 değirmen ve 13 dink vardır(s.113)
Pirinççizadeler un fabrikası:Yüz bin liraya mal olan bu fabrika çuvalı yüz kilo olmak
üzere senede otuz-kırk bin çuval un istihsal edebilir.
Fabrika şimdi ekstra, dört yıldız, üç yıldız, düz kırma ve bir yıldız üzerinden dört nevi
un çıkarmaktadır.
Virane bir değirmen(E.Eşsizoğlu)
Yeni Un fabrikası: Dağ kapısı civarında ve hükümet konağına yakın bir yerde 1931
senesinde tesis edilmiştir. Günde on ila on iki ton un ve 7 ton çeltik çıkarmaktadır.
(s.111)(1)
Değirmen terminolojisi
Karaş: Değirmenci,
Ding: Çeltik değirmeni,
Şak-Şak: Değirmenin çalıştığını gösteren tahta,
- Bir Ermeni misyonerinden iletilmek üzere, kale içinde yer alan 3 çeşmeyi ve buna
bağlı birçok değirmeni çalıştıran bir sudan,
- Nasır-ı Hüsrev’e göre beş değirmen taşını çevirecek kadar güçlü bir sudan sözcdiyor.
Evliya Çelebi buna “kent sularından kaynaklanan bir su, değirmenleri döndürüyor, saraya
kadar ulaşıyor şelale ve sel haline dönüşerek Dicle’ye karışıyor.” bilgisini ekler.
Bilindiği gibi, Diyarbakır surlarını batı ve kuzey yönünde bir yapay kanal savunmada
yardımcı olmak üzere dolanıp, Fis Kayasından aşağıya akıyordu. Bu kaynaklar, böylesine
bir kanalı besliyor olabilir. Bilindiği gibi Urfa Kapısının biraz güneyinde içeride, sur duvarına bitişik, günümüze kadar gelen, ancak son 10-20 yıldır çalıştırılmayan bir değirmen
vardır. Herhalde bu sudan yararlanıyordu.
Diyarbakır batıdan doğuya (bağlar semtinden kente doğru) az inişli (eğimli) bir düzlük üstünde olduğundan kentin (sur içi) batı yakasından surlarla beslenmesi topografyasından kaynaklanır. Ali Pınar Köyü ve kaynağı.
Hamravat Suyu, Çifte Kapının hemen içindeki Ayn Zeliha Gözesi hep bu yöndedir.
Kentin kuzeydoğsunda yer alan Iç Kale suyunun nereden geldiği gizli tutulduğu için bilinmemektedir ve burdan doğuya akan sular günümüzde de birkaç değirmeni çalıştırıp,
bahçeleri sulayarak Dicle’ye karışır.
Diyarbakır, Karacadağ’dan doğuya doğru uzanan az eğimli alanın son sınırında yer
alır. Dicle Vadisi kenti doğu yönde sınırlayarak güneyde batıya dönerek Mardin Kapıya
kadar uzanır. Bu yaka kentten gelen, değirmenleri çeviren kullanılmış su ve kanalizasyonla beslenen Es- fel Bahçeleriyle (halk efsel de der) sarılıdır. 12. y.y la burasının yine
bu biçim ve amaçta kullanıldığını bir belge gösteriyor(4)
Dingteki Dünyayı Halil Değertekin anlatıyor
Kış hazırlığı olarak Buğdaydan dövme ( bir çeşit bulgur ) yaptırmanın bir diğer
yeri de, mahalle aralarındaki ding’lerdi.Mahallemize en yakın ding Ulu Cami’nin
kuzey kapısına şimdiki Cahit Sıtkı Tatancı Müzesine yakın olanıydı. Küçük bir dükkan şeklindeki ding en otantik düşünceli sanatçıların hayalini zorlayacak kadar
özeldi. Tam ortadaki kocaman değirmen taşını döndüren, yan tarafını görmeyi engelleyen gözlükleriyle sadece karşısını gören ve sabahtan akaşama kadar durmadan
dönen kırmızı bir at… Onu yöneten yorgun bakışlı bir görevli… Değirmen taşının
altında giderek ufalanan buğdaylar… Bir kenarda yığılı buğday çuvalları… Daracık
ortamda; ezilen buğdayın, dönen atın ve içerde bekleşen insanların terinin ve de yerdeki toprak kokusunun oluşturduğu sıcak, yapışkan buğday, hayvan ve insan kokan
özel bir koku…(14)
Mardinkapı altında bir ding(5)
Değirmenlere yük taşıyan eşekler; Diyarbakır’ın Saray Kapı semtinde iki, Mardin
Kapı semtinde üç adet olmak üzere toplam beş değirmen vardı. Bu değirmenler müşterilerinin buğday- arpa-darı gibi mahsullerini öğütmek için eşek ve katırları ile değirmenlerine taşırlardı(6)
Değirmenler önceleri katırlar daha sonra eşeklerle buğday getirme ya da un Götürme
işini kendi hayvanları ile yaparlardı(6)
Uzun yolculuklar kamyonlarla yapılmaya başlanınca önce develer Suriçi’nde buğday
dinglerini döndürmek için kullanılmaya başlandı. Ardından taksiler artmaya başlayınca
dingi at ile çevirmeye başlarlar. Odunun yanı sıra ısınmak için ilk askeri birlikler ardından
şehir sakinleri kömür kullanmaya başlayınca Katırlar dinge koşuldu. En son traktörler
ve yollar şehir dışına çıkınca eşeklere döndürecek ding kalmamıştı. Şehir dışında (Bağlar)
yapılan un fabrikaları ve kamyonlarla gelen hazır unlar çoğalmıştı (6)
Dinklerle ilgili Mehmet Mercan’ın anılarına müracaat edelim
Bazı aileler buğday pazarından hazır bulgurluk kaynatılmış dövme alırken, bazı aileler
bulgurluk buğday alır evlerde kaynatırlardı.
Haşlanmış buğdaydan avuç avuç yemek hoşumuza giderdi. Bu yüzden annelerimizden azar da işitirdik.
Kaynatılan buğday damlarda serilip kurutulduktan sonra mahalle aralarındaki
DİNKLERE gönderilirdi.
Bulgurluk buğday dinklerde gözleri bağlı atların çevirdiği büyük yuvarlak taşların altında dövülürdü.
Köylerde ise bu işlem büyük taş dibeklerde yapılırdı.
Büyük taş dibeklerin önünde karşılıklı duran iki, bazen üç kişi ellerindeki ağır tokmakları sıra ile ve ritmik hareketlerle indirir, saatler süren yorucu bir uğraş sonunda haşlanmış buğday dövülmüş olurdu.
Dinklerde dövülen buğday daha sonra mahalle aralarında sırtlarında makineleriyle
“Bulgur çekeeen, bulgur çekeeen” diye dolaşan seyyar makinecilere çektirilirdi.
Çekilen bulgur çeşitli ölçülerdeki eleklerden geçirildikten sonra kilerdeki küplere doldurulurdu. (13)
Fiskaya değirmen
Mardinkapı değirmen
Mardinkapı’da Değirmenler
Şarkılarda değirmen:
Mardinkapı şen olur
Dibi değirmen olur
Avrupa Konseyi Doğal ve Kültürel Varlıkları Koruma Envanteri D.K.V.K.K. Türkiye
Kültür Varlıkları ve Müzeler Genel Müdürlüğü araştırmasında
Alipaşa Mah.Hatun 7. Sok. Sur/DİYARBAKIR
Değirmen, düzgün kesme bazalt taş ve moloz taştan inşa edilmiştir. Keçi Burcu’nun
dış tarafında, doğu yönündeki caddenin alt tarafında bulunmaktadır.
(12)
Alipaşa Mah.Hatun Kastal 2. Sok. Sur/DİYARBAKIR
(12)
DİYARBAKIR’DA
Fis Kayası’nda durmuşum dalgın,
Bir güvercin aklığı, akıp gitmekte ruhum,
Saçlarımda bir yel,
Alıp başını giden Dicle’ye,
Dicle’de kelekçiler,
Keleçilerde bir türkü, babadan oğula,
Ekmek türküsü...
Mardinkapı’da bir içli türküyü anımsıyorum,
Mardinkapı’da değirmenler,
Eşeğinin gerisinde bir kadın,
Savrulur rüzgarda, çıplak ayak izleri,
Değirmenler,
Umutları öğütür yalnız...
Esfel bahçeleri uzanır Dicle boyu,
Uzanırım.
Bahçelerde karadut ağaçları,
Aç eteğini silkeyim.
Karadut parmak gibi,
Sevdiğimin dut karası dudakları,
Al yanağına süs...
Karpuz tarlası kumsalda,
Bir dilim. Buz gibi, dudaklarımda,
İkisi bir deve yükü,
Öbek, öbek, yığın yığın,
Yüz güldüren...
Dr. Yusuf ERKİŞİ
(Delilo-1975
İLÇELERDE DEĞİRMENCİLİK
Dicle ilçesi Değirmencilik
Geçmişte Yeşilsırt, Taşağıl, Boğaz, Saklı köylerinde otuza yakın su değirmeni
(Ayre)bulunmaktaydı. Cayreş, Bizmir, Ayre kar değirmenleri şu an bilinen değirmenlerdir. Yusuf DURMAZ ve Mahmut ÖZERİM değirmen taşı ustaları olarak bilinir. Dicle’de yaşayan Arukan ve Dayan aileleri bu işi modern değirmenler de hala devam
ettirmektedirler.(7)
Küpetaş köyü Ayrıtaş değirmeni, Dicle ilçesi Altay köyü Arı Bano değirmeni vardır
Dicle ilçesi Altay köyü Arı Bano değirmeni(müze md)
Erganide değirmencilik
Ergani’de daha yakın zamanlara kadar çok sayıda değirmen vardı. Bu değirmenler genellikle Boğaz çayı ve Hersin çayı üzerinde su ile çalışan değirmenlerdi. Ergani merkezinde Eski Diyarbakır yolu ile Dicle yolunun birleştiği kavşakta bulunan, elektrik
enerjisiyle çalışan bir değirmen de vardı. Çok yakın döneme kadar bu değirmen çalışır
durumdaydı. Bu değirmeni Zülfi Kaya ve kardeşleri çalıştırırdı Ben, hem Hersin Çayı
üzerindeki değirmene ve hem de Ergani merkezinde bulunan değirmene defalarca eşekle
buğday götürüp öğütmüşümdür. Değirmenler bugün yok olsalar dahi, eski halleriyle birçok insanın anılarını halen süslediğine inanıyorum.
Unutamadığım şeylerden bir de değirmen çalıştığında, değirmencilerin saç ve başlarının, kaş ve kirpiklerinin, el ve ayaklarının, elbiselerinin un içinde kalışları ve böylece
değirmencilerin undan adam oluşlarıydı.
Değirmenler, insanlar için en büyük nimet olan ekmeğin hammaddesi unun elde edildiği yerler olduğu için, mübarek yerlerdi.(2)
Lice’de değirmencilik
1564 seneli tahrir defterine göre Lice’nin eski yerleşim yeri olan Antak’ta Merkezde
buğday, arpa, mısır, pamuk, pirinç ziraati, bağcılık ve meyvecilikle uğraşılıyordu. 8 değirmen ve 1 boyahane bulunmaktaydı.(1)
Şimdi Kocaköy ilçesinden örnek verelim
Bulgurculuk
Eskiden ‘’ deng’’ adı verilen ve at gücüyle çalışan bulgur dibekleri vardı. Bulgur ayrıca
tokmaklı sokularda da dövülürdü. Öğütme işini de kol gücü ile çalışan bulgur makinesi
sahipleri yapardı. M.Şirin FİLİZ ( veifata 16 Mart 2008), M. Şahin KILIÇ, Hacı Aziz
ÇALI, Hüseyin ÇALI eski deng sahiplerinden bazılarıdır.
Günümüzde Aziz ÇALI ile Cemal GÖKHAN bulguru dövme ve öğütme işini yapan
ve elektrikli motorlarla çalışan atölyeler işletmektedirler.
Kocaköy’deDeğirmencilik
Su ile çakışan değirmenleri, özel başlık altında incelemiştik. Kocaköy’de elektrikle çalışan değirmenlere “ateş değirmeni ( aşe agır)” denmektedir. İlçe elektrikle çalışan ilk
değirmeni Kocaköy Belediye açmıştır. Sadece öğütme işini yapan bu değirmen, uzun yıllar Hafız FİLİZ tarafından işletildi. Bu arada Çay tepe köyümüzde, birer küçük fabrika
mertebesinde olan iki tane modern ve çok fonksiyonlu değirmen açıldı. Bunları, ilçe
merkezide Vehbi Tunç ve M. Şirin Filiz’in değirmenleri izledi.
Şu anda ilçede ikisi merkezde ( FİLİZ kardeşler ile TUNÇ kardeşler), ikisi Çaytepe’de olmak üzere dört modern ve çok fonksiyonu değirmen faal durumdadır. (8)
Kocaköy Ambar çayı kenarında Aşa Mala Seyda değirmeni(Müze md)
Eğil Su Değirmenleri
a) Büyük Değirmen
Kilit taşı sistemi ile inşa edilmiş kemerli tarihi ve mimari değeri olan bir yapıydı. Bir
mağaradan çıkan bir su kaynağı ile çalışmaktaydı. Değirmen, yan yana aynı binada aynı
anda çalışan iki göz olarak çalışmaktaydı. Bu özelliği itibariyle faal olduğu dönemlerde
çevrede adeta bir un fabrikası görevigörüyordu. Bu nedenle “Büyük Değirmen” olarak
adlandırılmıştır. Un fabrikalarının henüz yaygınlaşmadığı dönemlerde, Eğil ilçesi ve köyleri bu değirmenden istifade ettiği gibi, çevre Dicle veHani ilçelerinin bazı köyleri ile Diyarbakır’ın bazı merkez köyleri bu değirmenden istifade ediyordu. Bu değirmenin hemen
altında aynı su ile çalışan bir bulgur dingi ve bulgur öğüten değirmen de vardı.
Değirmen 1973 yılına kadar faal iken, 1973 yılında Keban Barajı’nın faaliyete geçip
çevreye elektrik enerjisi vermesinden sonra ekonomik olmaktan çıktığı için kapanmıştır.
Bu değirmende bütün o güzelmimarisi ve çalışma sistemi ile birlikte Dicle Baraj gölünün
sularına gömülmüştür.
b) Tekke (Çarıkören) Değirmeni
Bu değirmende yine yukarıda izah ettiğimiz inşa tekniği ile inşa edilmiş tarihi bir değirmendi. Eğil’in Tekke mahallesindeki Tekkenin (Medresenin) hemen altındaki su kaynağından (Eynîyê Hesa) aldığı su ile çalışıyordu. Bu tarihi değirmen de 1973 yılında kapanmak
zorunda kalmış ve tüm teşkilatı ileberaber Dicle Barajı’nın sularına gömülmüştür.
c) Bostankasr Değirmeni
Bu değirmen de aynı adlı anılan Eğil merkez Bostankasr mezrasındaydı. Bir oyuktan çıkan
su kaynağı ile çalışıyordu. Bu değirmen de Dicle Barajı’nın suları altında kalmıştır. (13)
Çınar değirmenleri
Dilaver köprüsü yanında Misrik değirmeni
Çüngüş değirmensuyu güney değirmeni(Müze md)
50 m.kuzeyde kuzey değirmeni(Müze md)
Silvan Onbaşılar köyü değirmeni(Müze md)
Bismil Savur çayı Kenan mevkii Saladun değirmeni (Müze md)
Kocahöyük köyü eski değirmen(Müze md)
Obaköyü eski değirmen (Müze md)
KAYNAKLAR
1-Prof. Dr. Kenan Haspolat Diyarbakır’da Tarım Ve Hayvancılık Tarihi, Diyarbakır’da
Tarım Çevre Sempozyumu.2011.C.1.s.335, 374
2- www.uzulmez.info/muslum
3-Eti. U.Diyarbekir.Diyarbekir matb.1937.s.25, 31
4- Prof.Dr.Orhan Cezmi Tuncer Diyarbakır camileri DBB yay 1996.Sayfa.15
5- Şefik Korkusuz.Bir Zamanlar Diyarbekir.İst.Kent yay.1999
6- Ramazan Ergin Eski Diyarbakır’da Taşıyıcılar, Kum Taşıyıcıları (Eşekçiler) E-Şarkiyat
İlmi Araştırmalar Dergisi -Www.E-Sarkiyat.Com- Issn: 1308-9633 Sayı: VII, Nisan 2012
7- Dicle İlçe Milli Eğitim Müdürlüğü Personelleri Sosyal Kültürel Hayat.
Prof.Dr.Y.Kenan Haspolat.Tüm yönleriyle Dicle İlçesi ve Turizm.D.Ü.yay.2013
8- Naci Akdemir.Kocaköy.Kocaköy Kaymakamlığı.Birinci baskı 2011. s.152
9-Ramazan Ergin. Eski Diyarbakırda Taşıyıcılar, Kum Taşıyıcıları (Eşekçiler) e-Şarkiyat
İlmi Araştırmalar Dergisi -www.e-sarkiyat.com- ISSN: 1308-9633 Sayı: VII, Nisan
2012.52
10- Şefik Korkusuz.Seyahatnamelerde Diyarbakır.İst.Kent yay.1999..
11- Ercan Gümüş Tez Danışmanı.Prof. Dr. Ahmet Güneş. T.C. Gazi Üniversitesi Sosyal
Bilimler Enstitüsü Tarih Anabilim Dalı Yeniçağ Bilim Dalı 18. Yüzyılın İlk Yarısında
Amid Kazası Doktora Tezi Ankara-2014
12- Nevin Soyukaya- Ercan Alpay - Fatma Kaya - Elif Hanar - Şeref Yumruk-Zafer Han
-Orhan Balsak –Diyarbakır Kültür envanteri-1.Diyarbakır Valiliği.2012
13- Av. Neymetullah Gündüz G. Seyyit Cengiz Eğil (Gêl; Eglê) (Açık Hava Müzesi)
14-Halil Değertekin.Diyarbakır Anıları.Kanguru yay.Ank.2012.
4.BÖLÜM
HEVSEL BAHÇELERİ
HEVSEL BAHÇELERİ
Prof. Dr. Y. Kenan Haspolat
Diyarbakır Surları ile Dicle nehri arasında yer alan Hevsel bahceleri, Mardin Kapı’dan
başlayıp batıda Ongözlu Köprü’ye, doğuda da Yeni Kapı’ya kadar uzanır. Burası, Dicle
Nehri’nin taşıdığı cok verimli aluviyal topraklara sahip birinci sınıf tarım arazisi niteliğinde bir bölgedir. Kentin akciğeri olarak tanımlanan Hevsel bahçelerinde çok eski tarihlerden bu yana sebze ve meyve yetiştirilmektedir. 1960’lara kadar şehir halkının bütün
sebze ve meyve ihtiyacını karşılayan bahçeler, bugün de önemini korumaktadır.
Hevsel bahçelerinin toplam büyüklüğü yaklaşık 4.000 dekardır. Bunun 1.000-1.500 dekarlık bolumu kavaklık, 2.500 dekarlık bolumu ise sebze uretimi yapılan tarım alanıdır. Son
yıllarda bu sebze bahçelerinin yaklaşık yüzde ellisi meyve bahçesine dönüştürülmüştür.
Hevsel bahçelerinde ıspanak, marul, yeşil soğan, maydanoz, tere, lahana, turp, pazı,
roka, domates, biber, patlıcan, fasulye, kabak gibi sebzeler; ceviz, incir, kayısı, erik, vişne,
kiraz, dut, şeftali gibi meyveler yetiştirilmektedir.
Hevsel bahcelerinin bir başka ozelliği de irili ufaklı yuze yakın kuş turune ev sahipliği
yapan saklı bir kuş cenneti olmasıdır. Bahar gelince sayıları artan Söğüt Bülbülü ile dört
mevsim bulunan Saka başta olmak uzere Hevsel bahçelerinde, Kızılgerdan, Akmukallit,
Kumru, Ağac İncirkuşu, Kızılsırtlı Örümcekkuşu, Akgerdanlı Ötlegen, Arıkuşu gibi yetmiş dokuz kuş turu gözlemlenir.(1)
Esfel bahçeleri
Esfel bahçelerinde çeşitli meyve ağaçları bulunurdu. Özellikle şeftali (kummalı), elma,
dut ağaçları ve bu ağaçların altında güzel kokulu menekşeler yetiştirilirdi. Ve buralara
menekşelik denirdi.
HEVSEL BAHÇELERİ 69
Menekşenin çok güzel çayı yapılırdı. Bu çayın yapılışı bildiğimiz çayın yapılışı gibidir.
Hoş kokulu ve yeşil renkte olan menekşe çayı, kanı temizler ve nefes yollarını açar, hatta
menekşe çayının gırtlak kanserine iyi geldiği söylenir.
Dr. Lamec Saad 1890 tarihinde Diyarbakır gezisi sırasında yaptığı tespitlerinde bahçelerle ilgili şu bilgileri veriyor; “Özellikle meyveler çok lezzetli kayısı ve üzüm bu meyvelerin en ünlüleridir. Bu verimli alan ilkbaharın gelmesiyle gül ve menekşe bahçesine
dönüşmektedir. Halkın eğlence yeri olarak da Dicle kenarında Rum Kapı ile Dağ Kapı
arasında kalan bahçeler çok ünlüdür.
Bostanlar ve Hülleler
Dicle nehri kenarında bulunan bostanlar Diyarbakırlıların sadece kavun karpuz
yetiştirdiği ve ihtiyaçları kadar ektikleri sebze tarlaları olmayıp, aynı zamanda bu bostanlar birer mesire yeriydi. Yaz sıcağından bunalanların gidip serinledikleri yerler olan
Dicle kenarındaki bu bostanların ayrı bir özelliği de akşamları burada yapılan bostan
eğlenceleridir.
Bostan sahiplerinin barınmaları için yaptıkları çardaklara “hülle” denir. Hülleler kamıştan yapılır. Genellikle serin olsun diye Dicle’nin kıyısında ve çoğunlukla da Dicle’nin
üzerinde kurulur. Hüllelerin etrafı çoğunlukla çiçeklerle kaplı olur. Bostan sahiplerinin
yakınları ve dostları da akşam olunca bu bostanlara giderler ve burada gündüzün yorgunluğunu üzerlerinden atmaya çalışırlar.
Bu bostanlarda yetişen sulu kavun başka bir bölgede olmaz, belki Van’da Bohtan kavunu bu kavuna benzeyebilir. Fakat Diyarbekir kavunu iri, çok sulu ve yemesi hoştur.
Misk ve saf ambere benzeyen bir tür güzel kokusu vardır ki, bir kere yiyenin genzinden
bir haftaya dek kavun kokusunun gitme ihtimali olmaz. Hatta Kürdistan âlimleri ve Soran’ın bilge kişilerinin: ‘Hazret-i Ebubekir kavun gibi kokardı,’ sözüne karşılık, Diyarbekir âlimleri: ‘Bizim Şat kavunu kokusu gibi kokar,’ demişler. O kadar güçlü bir tür
kokusu vardı ki, yiyenin yahut koklayanın genzine amber kokusu dolar. Kimi Diyarbekir
kavunu kırkar ellişer vakiye ağırlığında olup hepsi yeşildir. İnsanlar, tazeliğini koruyabileceği yere kadar onu hediye götürürler. Birçok kimse tarçın, karanfil ve pirinç ile Muaviye’nin buluşu zerde yemeği yaparlar. Anadolu’da Atina balından, bu derece kokulu
kavun zerdesi yapma ihtimali yoktur. Fakat karpuzu övgüye layık değildir. Diğer yandan,
reyhanı da öyle iri ağaç olur ki, yedi-sekiz ayda çadırlara direk ve kazık haline gelir. Ateşte
yakıldıklarında Hıtayi sümbülü gibi kokarlar. Kısacası Diyarbekir halkının bu Şattu’lArab kıyısındaki yedi sekiz aylık zevk ve eğlencelerini cihan halkı kıskanır. Çünkü onların
geceleri Kadir, gündüzleri Kurban Bayramı olup Hüseyin Baykara eğlenceleri yaparak
‘Fâni cihandan biraz kâm aldık’ zannederler.
Bostanlar ve Karpuz
Karpuz Diyarbakır’la özdeşleşmiş bir meyvedir. Rahmetli İsmail Habip Sevük 29 Haziran 1946 tarihinde “Cumhuriyet” gazetesinde yayınlanan “Karpuz ve Güvercin” başlıklı makalesinde karpuz için şöyle der:
“O karpuzlar ki iriliğinin Türkiye’miz için değil, dünya çapında bir rekor olduğunu
ispat için size şunu nakledeyim; Herkes bilir, Amerikalılar rekor bahsinde âdeta mani
denecek kadar ileri giderler. Onlar Diyarbakır karpuzunun bu akla sığmaz iriliğini işitince
böyle bir rekorun kendilerinde olmayışını bir haysiyet meselesi yaparak Türkiye’deki ticaret mümessillerinin en salâhiyetli bir adamına resmen emir veriyorlar. Adam, henüz
trensiz zamanda, haftalarca yol cefasına katlanıp oraya gider ve gene haftalarca orada
kalıp iklimi, toprağın cinsini, karpuzun ekilişi tarzını, ziraat ilmince ne lâzımsa hepsini
inceden inceye tetkikten geçirir.
Amerika’ya numune numune toprak, torba, torba tohum, forma forma rapor gönderdikten sonra Amerikalılar, dünyanın her çeşit iklimini toplayan o uçsuz bucaksız ülkelerinde Diyarbakır’a uygun; sıcaklığı, toprağı, suyu oraya tıpatıp bir buluyorlar.
Tohumlar, tıpkı bizim usul dairesinde ekilir. Artık o dünya rekoru yalnız Türkiye’de kalmayacak. Amerika’ya geçecek. Fakat Türk karpuzuna erişmek suretiyle eşitlik bir şey mi?
Bir kere işin sırrına erdikten sonra, teknik ve bilgi üstünlükleri yüzünden, işi derece ileri
götürecekler ki bir deveye bizim ancak iki karpuz yüklenebiliyorsa orada bir tanesi. Yani
bizimki azmansa onlarınki azmanlar azmanı olacak.
Her şey bitip her şey yapıldı. Netice sadece karpuzun elde edilmesine kalmıştır.
Karpuz yetişir. Fakat ne görsünler? Yetişkin karpuzlar iri iri olacaklarına işi boya vererek metrelerle ve metrelerle uzunluğunda acayipler acayibi bir şey olmuş. Bu işe Amerikalılar da gülerek bir daha tekrarlamazlar. Kıssanın hissesi: iki bombada Japonya’yı
yere seren Amerika, bizim karpuzu yenemedi ve dünya üzerinde Diyarbakır karpuzu
hâlâ tek başına bir rekordur.”
Karpuz ekimi genellikle milli topraklarda, Dicle nehrinin kenarında ve sudan istifade
edilen yerlerde yapılır. Karpuz ekimi için önce bir metre uzunluğunda 35 cm genişliğinde
ve 40 cm derinliğinde kuyular açılır. Bu kuyuların bir tarafı biraz yüksek olur ve set gibi
yapılarak karpuz tohumları oraya ekilir. Açılan bu kuyuların dip kısımları sulu olduğundan rutubetlidir. Bu rutubetten istifade eden tohumlar gelişerek yayılmaya başlarlar.
1884-885 tarihli Diyarbakır Salnamesinde konu ile ilgili şu bilgiler verilmektedir:
“Kavun ve karpuz beji ve sulu olmak üzere iki nevi olup sulusu sulaklarda ve nehr-i
Dicle’nin etraf ve adalarında husule gelmektedir. Nehrî cinsinin cesâmet ve lezzetinin
her yerde şöhreti olmakla bazı mahallerde dahi bu cinsten yetiştirilmek üzere vuku bulan
talebe mebni suret-i zer’i hakkında yapılan tarife geçen sene Ticaret Nezâret-i Celîlesi’ne
takdim kılınmış ve Ziraat gazetesiyle neşrolunmuş idi. Fayda me’mûüyle bir aynı âtîde
derç olundu.
Diyarbekir vilayetinin kavun ve karpuzu gibi Memâlik-i Şahane’nin hiçbiri tarafında
görülmemiştir. Bu vilayette olan kavun ve karpuzun kıt’ası gayet büyük olduğu gibi ziyade tatlıdır. Kıt’ası ol kadar büyük olur ki, iki karpuzu bir ester ancak götürebilir.
Karpuz ve kavun dikilecek mahal nehir (Dicle) kenarında kumlu ve sulu olmalıdır.
Böyle mahallerde bel (kürek) ile kuyular kazılır ve kuyular ol derece derinlikte kazılır ki
altından bir karıştan nihayet dört parmağa kadar su zahir olmak lazımdır. Kuyuların
tülü iki buçuk zirâ-i a’şârî ve arzı bir zira olacaktır.
Bu kuyuların kazılmasından hasıl olacak kum kuyunun dışarı tarafına yığılır ve kuyuların şu tûlleri itibarıyla her kuyunun derinliğinde olan iki başında iki batman -ki altı
okka itibar olunur- kadar yastık tabir olunur kum bırakılır. Ondan sonra bu yastıklara
birer tane çillenmiş tohum dikilir.
Bu yastıklara birer tohum dikilmesi bir ihtiyat içindir ki şayet bu kuyularda suyun çekilmesi me’mul olunur ise ol vakit şu yastıklara bu çillenmiş tohum dikilmeyip bir hafta
kadar kuyular hali üzerine bırakılacak ve hafta başında kuyuların suyu her ne râddeye
inmiş ise o itibarla çillenmiş olan çekirdek dikilecektir. Şu kadar ki su tamamıyla çekilmemiş olur ise tekrar kazılıp suyu tâhire çıkarmak lazımdır ve o su bir hafta zarfında ne
kadar eksileceği ve kuyunun neresine ineceği tahmin olunduktan sonra suyun ineceği
mahalle aşağıda tarif olunduğu veçhile çillendirilmiş olan tohum dikilecektir.
Karpuz tohumundan lüzumu miktarını bir torbada akşam suya koyup sabah çıkarmalı ve nemli bir mahali dört parmak derinliğinde kazıp bu kazılan yere tohumları kalınca serpmeli ve üzerine toprak çekmelidir. Bu tohumlar altı gün sonra dikilmeye
elverişli bir surette çillenmiş olur. Bu çillerin baş tarafındaki çekirdek kabuğunu tamamıyla tamamıyla atmamış olmak makbul ise de şu çekirdek kabuğunu atmış olsa da beis
yoktur. Çiller zuhurundan birinci ve nihayet üçüncü gününe kadar dikilebilir ise de dördüncü gününe kalır ise artık kartlaşıp yaprakları birbirinden ayrı olacağı cihetle bunları
atıp yeniden başka çekirdekleri çillendirmek iktizâ eder. Binâenaleyh kazılan kuyular
nispetinde tohum çillendirmek lazım gelir.
Bugün bu karpuzların yetiştirilemeyişinin sebebi Dicle’nin suyunun azalması, üretim masrafının fazla olması ve çok bakım istediğinden zahmetli olmasıdır. Umarız ki
devletimiz diğer konularda olduğu gibi bu konuda da karpuz yetiştirilmesini teşvik
edici tedbirler alır ve üreticilere yardım yaparsa o muhteşem karpuzlarımız tekrar yetiştirilir. Diyarbakır’da karpuzun yanı sıra çok güzel ve lezzetli kavunlar da yetiştirilir.
Kavunlar yazlık ve kışlık olmak üzere ikiye ayrılırlar. Yazlık kavunlardan; şeyhani ve
cep kavunları, kışın yenmesi için yetiştirilen kavunlardan da; küllahi, dilimli, sarı ve
asma nevileri meşhurdur.
Diyarbakır karpuzu manilere söz dizisi olarak yansıdığı gibi bu maniler de türkülerimize söz dizisi olmuşlardır. Karpuz ile ilgili bu manilerden üç tanesi şöylerdir:
Diyarbakır karpuzu
Ata vurdum mahmuzu
Anası çeyiz ister
Gel de satma öküzü
Karpuzun irisine
Uruldum birisine
Analar kız verdiler
Yiğidin birisine
Karpuzlar biter oldu
Bostanı tutar oldu
Gel artık ey sevgilim
Ayrılık yeter oldu
Diyarbakır’da Yetiştirilen Karpuz Çeşitleri
1. Pembe Karpuz: Çekirdeği ufak ve siyah olup etinin rengi kırmızıdır. Tatlıdır. Çok
ekilen bu karpuz türü 2-30 kg. arasındadır. Kabuğu ince olduğundan uzak yerlere nakledilmesi uygun olmayan bu karpuzun kabuğu parlak ve yeşil olup dilimleri daha koyu
yeşildir.
2. Ferik Paşa Karpuzu: Kabak renginde kabuğu vardır. 4-10 kg. arasındadır. Etinin
rengi pembe olup çekirdeği orta büyüklüktedir. Lezzeti normaldir. Genellikle az ekilir.
3. Kara Karpuz: Ağırlığı 5-10 kg. arasında olan bu karpuz türünün eti az tatlı, çekirdeği siyah olup az ekilir.
4. Alaca Karpuz: Özellikleri kara karpuz gibidir. Yalnız bunun kabuğu alacadır.
5. Sürme Karpuzu: Kabuğu koyu yeşil olup dilimleri daha da koyu yeşildir. Etinin
rengi kırmızıdır ve lezzeti tatlıdır. Çekirdeği iri ve siyah olan bu karpuzun kabuğu kalın
olup ağırlığı 5-75 kg. arasında değişir.
6. Yafa Karpuzu: Kabuğu düz ve yeşil renktedir. Etinin lezzeti normaldir. Ağırlığı
4-10 kg. arasında değişir. Az ekilir.
7. Mehmet Emin Karpuzu: Dilimleri ince çizgili olup kabuğunun rengi yeşil veya
koyu yeşildir. Etinin rengi çok kırmızıdır. Tatlıdır. Çekirdeği iri ve kırmızı olan bu karpuzun ağırlığı 4-10 kg. arasındadır ve çok ekilen bir karpuzdur.
Diyarbakır’da Yetiştirilen Kavun Çeşitleri
1. Asma Kavun: Buna kış kavunu da denir. Kuyuda yetiştirilir.
2. Azo Kavunu: Tatlı olup ince kabukludur.
3. Cep Kavunu: İnce kabuklu olup çok tatlıdır.
4. Hasso Çerko: Fazla dayanıklı olmayıp ince kabukludur. Özel bir kokusu vardır.
5. Harbecin Kavunu
6. Külahlı: Kalın kabuklu olup serttir, 4-5 ay saklanabilir, ağırlığı ortalama 10-15 kilogramdır.
7. Sımaki Kavunu
8. Şeyhani
Bağlar
Bugün bağ adına bir şey kalmamış olan bu mesire yerinde büyük üzüm bağları ve bağ
köşkleri vardı. Buraya gelenler köşk sahiplerine misafir olur, 3-5 gün kalırlardı. Burada
da diğer köşklerde yapılan eğlenceler tertiplenirdi. Bu bağlarda çok güzel ve çeşit çeşit
üzümler yetiştirilirdi.
Diyarbakır Bağlarında Yetiştirilen Üzüm Nevileri
1-Tahannebi (Rakı yapımında kullanılır)
2-Müsebbak (Bu çeşidin beyaz ve siyah
olanları vardır.)
3-Vengi
4-Kızıl Vengi
5-Şekeri 6-Şami
7-Hatun parmağı
8-Öküz gözü
9-Cılk vengi
10-Şarap üzümü (Buna kara üzüm denir,
şaraplık üzümlerin en iyisidir)
11-Sergi üzümü
12-Sulu morik
13-Şıra üzümü (Bu üzüm türü genellikle
bastık, sucuk, kesme, pekmez imalinde
ve şıra olarak kullanılır.)
14-Kış kırmızısı
15-Tilki kuyruğu
16-Kirpet üzümü
17-Yedi veren
18-Andalavat
19-Hapişli
20-Ağ migeri
21-Kara migeri
22-Kuş üzümü
23-Hassani
24-Gildan
25-Apderi
26-Mazruni
27-Tüzye
28-Samuri
29-Habbo
30-İstanbul
31-Kafiran
32-Asuri
33-Bey üzümü
(2)
Doğu’nun Manyas’ı Hevsel Bahçeleri
Diyarbakır’da 180’den fazla kuş türüne ev sahipliği yapan Hevsel Bahçeleri
doğunun gözbebeği. Dicle Üniversitesi Öğretim Görevlisi Prof. Dr. Ahmet Kılıç
bölgeye avlanma yasağı getirilmesini istiyor
Dicle Nehri kıyısındaki 10 bin dönümlük Hevsel Bahçeleri’nde 180’den fazla kuş
türü yaşıyor. Dicle Üniversitesi Fen Fakültesi Biyoloji Bölümü Öğretim Görevlisi Prof.
Dr. Ahmet Kılıç, Türkiye’nin sayılı, Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin en büyük kuş cenneti olan Hevsel’in Diyarbakır ve Türkiye için önemini şu sözlerle anlatıyor: “Buranın
bir vadi olması, yiyeceğin bolluğu, kuşlar için bulunmaz bir nimet. Bölge, kuşlar açısından
önemli bir durak. Göçmen kuşlar, Dicle Vadisi’ni ve dolayısıyla Hevsel Bahçeleri’ni istasyon olarak kullanıyor. Burası onların dinlenme, barınma, korunma yeri. Hevsel’de kuşların
yanı sıra kirpi, tilki, sansar, su samuru, domuz ve sincap gibi onlarca hayvan türü var.
KERKENEZ DE VAR KERTENKELE DE
Tam anlamıyla açık bir hayvanat bahçesi diyebileceğim Hevsel’in korunması gerek.
En büyük görev de bölge halkına düşüyor. Bir kentin yanıbaşında bu kadar türü bir arada
bulmak Diyarbakır adına büyük bir kazanç. Türkiye turizmi açısından da kaçırılmaması
ve değerlendirilmesi gereken bir hazine. Burası turizme açılmalı hayvanları koruyabilmek
için de avlanma yasağı getirilmeli.”
Hevsel’de bölgeye has kuşlar olarak bilinen boz alameceklerle pembe göğüslü ötleğenlerin
yanı sıra yabani şahin, kızıl şahin, arı şahini, yılan kartalı, gökçe delice, kukumav, kerkenez
ve küçük kerkenez gibi yırtıcı kuşlara da yılın hemen her mevsiminde rastlamak mümkün.
Hevsel Bahçeleri, aynı zamanda bülbüller için de çok iyi bir barınak. Bülbül, söğüt bülbülü, kamış bülbülü, çalı bülbülü ve dağ bülbülleri Hevsel’deki sığ çalılıklarda yuva yapıyor. Özellikle böğürtlen ve benzeri çalılıklarda bülbüllerin yanı sıra çit kuşları, saz
kamışçını, ak mukallit, çıvgın ve maskeli ötleğen gibi ötücüler de üreme dönemlerini geçiriyor. Hevsel Bahçeleri’nde ötleğenlere de rastlamak mümkün. Akgerdanlı ötleğen,
Küçük akgerdanlı ötleğen, karabaşlı çitne, büyük baştankara, mavi baştankara, ispinoz
ve taşkuşu ötücü kuşlardan sadece birkaçı. Hevsel Bahçeleri’nin bataklık bölgelerinde
bulunan ve gün boyu sivrisinek yiyen mavi gerdanlar da burada yaşıyor(3)
KAYNAKLAR
1-Sur Kaymakamlığı.Diyarbakır Sur Gezi Rehberi.2012
2- Vedat Güldoğan.Diyarbakır Kültürü.Kripto yay.Ank.2011.c.2.s.55,96
3- Selim Kaya.Doğu’nun Manyas’ı Hevsel Bahçeleri Hürriyet Pazar.27-2-2011
5.BÖLÜM
BEN U SEN VE BAĞLAR
BEN Û SEN İLE BAĞLAR
Mehmet Ali ABAKAY Araştırmacı-Yazar
Ben u Sen ile Bağlar... Yazının başlığı, ilgi çekmek için mi* Hayır. İkisi de Diyarbakır
Kalesi dışında, sonradan oluşan yerleşim alanları. Ben u Sen, Surların dışında yer aldığı
için Yenişehir Belediyesi’ne bağlı, Bağlar da yüzbinleri aşan nüfusuyla aynı adı taşıyan
belediye sınırları içinde.
Ben u Sen, yoksulluğun, taşralı olmanın ismi. Resmî yapıların okullar dışında görülmediği, gecekondulaşmanın yoğunlukta olduğu bölge. Şehitlik Semti’nden Mardin
Kapı’ya uzanan oldukça vadimsi alanda kuruldu, 1960’lardan sonra. Şehre gittikçe artan
göç dalgasının yer bulduğu, başını sokacağı bir gecekondu mahallesi.
Yerleşimin çoğu, öncelikle surların eteğinde başlar, zamanla sur taşlarıyla briketintuğlanın birlikteliğinden gecekondular oluşur. Kentsel dönüşümün halen uygulama alanı
bulmadığını Yedi Kardeş Burcu’nun önünde yapılan gecekonduların yıkılmayışından
anlıyoruz. Yedi Kardeş Burcu, kırk yıldan fazladır, burç olarak fotoğraflanmadı. Önünde
gecekondular olduğu için bazalta işlenen kabartmaların en zengin ve ustalıklı eserlerini,
bu sebeple görmekten uzağız.
Evli Beden Burcu’nun istinat duvarı da 1930’larda yoğunlaşan tahribi, gecekondulaşma ile yeniden başlar. Günümüzde istinad bölümünden çok az taşın kaldığı Yedi Kardeş Burcu ve çevresi kimi gecekondunun temel taşlarını oluşturur.
Bu iki burcu, değerli kılan kabartmaları ve burcu ortadan bölen kitabeleridir. Evli
Beden, figür açısından zengin olmasına rağmen, Yedi Kardeş Burcu’nun kabartmaları
daha dolgun ve estetik yapıdadır. Evli Beden’de taşıma sütunları bulunmamaktadır. Yedi
Kardeş Burcu’nun zemininde iki sütun, sarayvarî görüntü arz eder. İkinci katta yedi oda,
burca adını verir. Evli Beden, iki cepheyi görür ve bu özelliğiyle Yedi Kardeş’ten farklıdır.
BEN U SEN VE BAĞLAR 79
Ben u Sen’de halkın çalışacağı iş alanları kısıtlıdır. Bu sebeple daha önce yaygın olan
hayvancılık, zaman içinde terk edilmiş, Esfel Bahçelerinde çalışanlarla beraber geçim endişesiyle hayatın tüm zorluklarına inad, eve aş götürmek için mevsimlik işçi olarak önceleri Çukurova’da karpuz, pamuk ve narenciye hasadına gidilmiş, bunu izleyen yıllarda
Karadenizde Fındık toplayıcılığı, Antalya-İzmir-Manisa olmak üzere farklı illerde toprağa dayalı işçiliğe başlanmıştır.
Ben u Sen’de mutfak anlayışı, geçimin zor şartlarından etkilenmiştir. Sofrada en çok
görülen yemekler: Bulgur Pilavı, makarna, mevsim sebzelerinin yoğunlukta olduğu yazdan sonbahara kadar tırşık, semiz otu(Pırpar) ve diğer yemeklik otlar ve sonbaharda sakadat türevi kelle-mumbar-kara ciğer, çoğunlukla en ucuza satılan akciğer, kelle-paça,
patates yemekleri, kış mevsiminde kış kabağı, patates, sonbaharda kurulan turşu, çevre
ilçelerden alınan pekmez, kimi ailelerce bahardan beslenen ve son bahardan kışa geçişte
kesilen dermalé( ev önünde beslenen kuzu-koyun) kavurma yapılarak kış boyunca yemeklere tadımlık katılmaktadır. Her evin ihtiyacını karşılamak için beslediği bir kaç
tavuk gözden kaçmamaktadır. Etten çok yumurta ihtiyacı, tavuklardan karşılanmaktadır.
Süt, peynir ve yoğurt ihtiyacı için her evin yanıbaşında mutlaka büyükbaş hayvanı vardır.
İhtiyaç fazlası süt, yoğurt ve peynir satılarak, evin geçimine katkı için değerlendirilir.
Ekmek, yapılan tandırda pişirilir. Kimi evlerde yeşil alanların çok olduğu dönemlerde
yapılan küçük barakalarda tavşan yetiştiriciliğinden et ihtiyacı karşılanırdı. Yapılaşmanın
artmasıyla tavşan yetiştiriciliği görülmemektedir. Kaz ve hindi yetiştiirciliği, zor olduğu
için yakın köylerde bu işi yapanlara rastlanmaktadır. Daha çok hindi yetiştiriciliği, kısmen Ben u Sen civarında görülmektedir. Daha önce mevcut değirmenlerde buğday öğütülerek sağlanırken, zaman içinde değirmenlerin ortadan kalkmasıyla hazır olarak
alınmaya başlanmıştır. Günümüzde fırına verilen ev ekmeği için hamur, kısmen mahalle
aralarında ve sur diplerinde bir kaç evin ortaklaşa yaptırdığı tandırda ekmeğe dönüşür.
Yaygın biçimde tandır ekmeği, son beş yıldır, çocuklar tarafından pazarlarda, cadde kenarlarında satılır hale gelmiştir.
Bağlar, 1980’lere kadar, üzüm bağlarının olduğu, tarlaların ekilip sürüldüğü, hayvancılığın yapıldığı oldukça geniş bir alana sahipti. İstasyona kavuşan demir yolunun öbür
tarafıydı.Ali Pınar Köprüsü’nden Ofis’e kadar demir yolunun bulunduğu alan Yeni Şehir
ile Bağlar’ın sınırı bilinmekteydi. Öbür yandan Koşu Yolu’ndan Alay’a kadar olan çizgi
yerleşimin görüldüğü Bağlar’ı oluşturmaktaydı. Kör Hat olarak adlandırılan lokomotiflerin makas ve yön değiştirdiği kısım, Ali Pınar’la Bağlar’ın sınırını oluşturmaktaydı.
1980’li yıllarda artan yoğun göç ve yapı ihtiyacı ile Bağlar’da Bağ Evleri’nin yerini gecekondular, şekilsiz karkas-yığma çok katlı apartmanlar almaya başladı. 1985 sonrası bu
yapılaşma 1990’lı yıllarda apartamanların sayısını hızlandırdı. Bağ Evleri ile birlikte üzüm
bağları apartmanlaştı. 1990’lı yıllarda kimi yıkılan bağ evlerinin taşları ile köylerde kimi
evler inşa edildi. Koşuyolu’ndan Alay’a, oradan Kuruçeşme civarına kadar onlarca Bağ
Evi, bir oldu-bitti ile tarihî eser sıfatını taşımasına rağmen apartmana dönüşünce semte
adını veren Bağlar’ı bu bağ evleri ile anımsatan bir girişim oldu. Öğretmenler Caddesi’nde Hürriyet İlköğretim Okulu’nun karşısında bulunan bir bağ evi aynı şekilde taşları
numaralandırılarak, Dicle Üniversitesi Rektörlüğü’ne yakın yeniden inşâ edildi. Bağlar
Postahanesi yanında bu evlerden biri bulunmakta, diğer ev ise İskanevleri karşısında yıkılmak üzere iken onarılmıştır. Yüze yaklaşan bağ evinden üçünü ayakta bildiğimiz Bağlar’da Ali Pınar’da sonradan yapılmış bağ evleri bulunmaktadır.
Bağlar’ın bu şekilde yoğun yapılaşmaya uğramasında dönemin yerel yönetimlerinin
katkısı oldukça fazladır. Yerleşimde sokaklar oldukça dar, caddeler ihtiyaca cevap vermekten uzak ve birçok alanda yapılan yapılar, standart dışındadadır. 2000’li yıllarda yapılan çok katlı apartmanlar dışında bu tarihten önce yapılan bir çok yapı, günümüzde
toplu dönüşümü beklemektedir.
Bağlar’da yerleşenlerin tümü çevre ilçelerden-köylerden ve diğer şehirlerden gelmiştir.
Adeta her mahalle, aynı ilçeden ya da köylerden gelenlerce oluşturulmuştur. Bir kısım
göçmenin yerleştiği İstasyon’a varan cadde, halen Göçmenler Caddesi olarak bilinmektedir. Maddî durumu düşük, günlük işlerle uğraşarak iâşesini sağlayan, geçimini zor şartlarda sürdüren Bağlar, Ben u Sen’e göre biraz daha şehirlidir. Ben u Sen’de hayvan besleme
varken Bağlar’da bunu görmek zordur. Çünkü yeşil alanlar ortadan kaldırılmış, yoğun
göç, yapılaşmayı hızlandırmıştır. Ben u Sen’de surlar etrafında olan gecekondulaşmada
bazalt yapının esas taşı iken Bağlar, tümüyle betonarmedir.
Halkın geçim kaynakları ile beraber mutfak anlayışı, köyden getirilen yiyeceklerle şekillenmiştir. Tipik bir ilçe görünümünde olan, şehirle irtibatı fazla olmayan Bağlar’da
zamanla yapılaşma artmış, Kantar’a ve oradan Yeni Otogar’a kadar uzamıştır. Son
otuz yılda şehrin bir mahallesi olan Huzurevleri yapılaşma ile Peyas’a kadar genişlemiş
ve “Kayapınar” adını almıştır. Bağlar ile Kayapınar arasındaki sınırı Şanlıurfa’dan Elazığ
Caddesine varan kara yolu oluşturur.
BEN U SEN VE BAĞLAR 81
Bağlar’da gittikçe artan nüfus oranı, birçok ilin nüfusunu geçmiştir, mevcut oran kimi
büyükşehirlerden fazladır. Mevsimlik işçilerin çok oluşu, baharla birlikte sonbahara
kadar, ilçede bir nüfus azalmasına sebep olmaktadır. Halen Bağlar, bu yoğun göç verme
yanında göç almaktadır.
Bağlar’da köyden, göç edilen ilçeden getirilen temel gıda malzemeleri oldukça çeşitlidir. İlçenin günümüzde ihtiyaçlarının gıda olarak karşılandığı yer, Kuruçeşme’dir. Kuruçeşme, köyden gelen her türlü gıda ürününün satış merkezidir. Köylü, Kuruçeşme’ye
ürettiğini getirir, satar ve karşılığında ihtiyacı olan malzemeyi almaktadır. Daha önce
sebze ve meyve haline getirilen malzeme, burada saatler içinde tükenir.
Bağlar Mutfağı için söylenebilecek husus, köy ve şehir arasında geçiştir. Gündelik
hayat, daha önce “Ofis” denildiğinde şehri akla getirirdi. Ofis’in artık sadece ismi kalmış
denilebilir, Bağlar için. Yeni şehirleşme Kayapınar’da oluşunca önceleri Ofis, şehrin gözde
yeriydi, Dağ Kapı hastanaler ve işyerlerinin merkezi idi, Balıkçılarbaşı Mardin Kapı’ya
kadar ticarettin alanıydı. Bağlar, halen Yenişehir ve Kayapınar arasında ne şehir ne ilçe
olmuştur... Bağlar, daha çok yoğun göçlerin merkezinde sıkıntılı ilçe konumundadır.
Bağlar’ın ne üzümü kaldı ne bağ evleri. İsmini hatırlatan bir iz-işaret-emmare görülmeyen
Bağlar’da, ileride “Bağlar’ın manası nedir?” diye sorulsa çocuklar, üzüm şiresinden ne
anlayacak, pestilden, kesmeden, helvadan yana aklında ne tutacak... Bağlar, gittikçe şehir
içinde büyüyen yoğun güçlerle dur durak tanımayan bir ilçe... İlçede bir sinema yok, alışveriş merkezlerine sıklıkla rastlanmıyor. Sadece şehre hitap eden bir kaç market, Kayapınar ile sınırda yer almaktadır. Yeni yapılaşmalar bu sınırı oluşturan karayolunda
kümelenmiştir. Hastane olarak bu aynı çerçeve özelliğini taşır.
Gündelik yaşamda şehirleşmeye doğru gidildikçe, artan nüfusla eğitim ve sağlık hizmetleri paralel değildir. Bağlar denince akla yoksulluk, işsizlik, içine kapanıklık gelir.
Ben u Sen denince akla terk edilmişlik gelir, şehre zor eklemlenecek gecekondular kümesi
ve içine gittikçe kapanan, dışa açık olmayan insanımızın çaresizliği...
6.BÖLÜM
MUTFAKLAR VE KİLERLER
MUTFAKLAR VE KİLERLER
Prof. Dr. Kenan Haspolat
M.Ö.8000Ergani-Çayönü mutfağı, dünya mutfağının en eskisidir.
Çayönü’nde bulunan bazalt öğütme taşları, mutfağın ilklerindendir.
Çayönü insanları tahılları bazalt taşlar üzerinde öğütmek suretiyle un haline getiriyorlardı.(6)
Diyarbakırda tarihi evlerde mutfaklar evin zemin kalında yer alırlar. Mutfaklarda ev
halkının ekonomik düzeyine bağlı kalınarak, ocaklar yapılmıştır. Kimi evlerin
mutfaklarında, su ihtiyacını karşılayabilmek amacıyla tulumbalar kurulmuştur(1)
Kuzeyde bulunan mutfak, soğuk kış günlerini güney sıcağını alarak korunmaya çalışmıştır. Mutfak harem bölümünde, tek kemerli olup, avluya bakar ve düzayak girilir.
İçinde ocak bulunur. Zemini taş kaplı olup, buradan alttaki kilerlere inilir. Aileler kalabalık olduğundan besinlerin depolanma gereksinimi vardır. Kiler serin olması nedeniyle
bodrum katta yer alır. Avlu ile direk bağlantılı olanları da vardır. Kilerler bir veya birkaç
basamakla inilen bodrumlarda yer alır(2)
Resim : Geleneksel Diyarbakır evlerinde mutfak (Ziya Gökalp Evi)
MUTFAK VE KİLERLER 85
Resim : Geleneksel Diyarbakır evlerinde mutfak (Ziya Gökalp Evi)
Resim : Geleneksel Diyarbakır evlerinde mutfak (2)
Mutfakta ocak ve baca dışında tasarım öğesi bir şey yoktur. İşlevlerine uygun olarak
genellikle kuzey yönünde konumlanmış, yüzü bir kemerle avluya bakmaktadır.
Mutfak bağlantısı avluya genellikle kemer ile olduğundan önü açıktır, kış ayları için
çok soğuk olduğundan ayıklama, doğrama, temizleme işleri odalarda yapılır, daha sonra
pişirmek için buraya getirilir. Zengin evlerindeki mutfakların boyutları daha büyük ve
sayısı da fazladır.
Mutfağa genellikle avludan ve düzayak girilir. Duvarlarında yer yer kapaksız gömme
dolaplar bulunur. Yemek pişirmede ve ısıtmada kullanılan oyuklar ev inşa edilirken yapılmış öğelerdir (3). Mutfaklarda kazan, kepçe, bakraç vb. eşyalar yer alırdı.
Mutfak, avluya açılan tek kemerli bir eyvana benzer. İçinde bir ocak ve baca bulunur.
Mutfaklarda su donanımı yoktur ancak, içinde kuyu bulunan örneklerle de karşılaşılır.
Genelde pişirme eyleminin gerçekleştirildiği yerdir.
Harem ve selamlığı olan evlerde sadece harem bölümünde bulunan mutfaktaki taş
ocak üzerinde pişirilen yemekler, döner dolap ile selamlık bölümüne verilirdi. Döner dolaba konulan yiyecekler, selamlık tarafındakilere yemeğin hazır olduğu tahtaya vurularak
haber verildikten sonra gönderilirdi. Selamlık bölümündeki servis, evin erkek bireyleri
tarafından yapılırdı. Kadınlar ise harem bölümünde yemek yerlerdi.(4)
Bu nedenle kış odası, mutfağa yakın ve korunaklıdır. Bir yönü de sofaya açılır. Doğu
kanadında yer alan ve baharlık olarak düzenlenen bölüm, iki oda ve eyvandan oluşur.
Mutfak bağlantılı oda aynı zamanda üstünde bulunan koltuk oda ile de ilişkilidir.
Mutfak, kuzey kanatta olup bir kemerle avluya ve böylece güneşi bol, rüzgarı az güneye yönlendirilerek, işlevlerine en uygun noktada yer almıştır. Çünkü eyvanlar gibi önü
açık düşünüldüğünden kış aylarının olumsuz etkileri kesilmek istenmiştir. İçinde ocakları
olan mutfak, evin kullanım kolaylığı bakımından harem bölümünde kilere yakın olarak
düzenlenmiştir. Mutfak aynı zamanda kışlık bölüme yakınlaştırılarak sıcak havadan faydalanma amaçlanmıştır.
Mutfak içinde yemeğin pişirildiği yerlere “maltız” denir. Üç-dört ocağı olan maltızın
içinde kömür ateşi yakılırdı. Ayrıca mutfağın içinde yer alan bacalara tütmekten gelen
“tütünlük” adı verilirdi. Çamur ve sıvalı olan bacanın yanında yemek pişirmede kullanılan kazan, kepçe, bakraç vb. mutfak eşyaları yer alırdı.
Evin mutfağı sokak yönünde, cumba altında olup kafesli kemeriyle kendini hissettirir.
Resim : Mutfağın İçi (5)
Resim : Mutfağın İçi (5)
Mutfak doğrudan avluyla bağlantılı ve düzayak girilirdi. Ocaklarda odun yakılır,
kazan tencere kaynar, odun kömürü maltızlarda kullanılırdı. Gazla çalışan prümüs ocakları daha sonraları yaşamımıza girdi. Evin hanımı, ninesi vb. pirinci odada ayıklar, hamuru halıya diz çöküp yoğurur, mayasını katıp, üstünü örterek sıcak yerde ekşimeye
bırakırdı. Yere örtü serilir. Hamur tahtası konur, bakır kablarda yemek yenirdi. Ekmek
torbası saygıya özenle açılır, dilimler dağıtılır, sonra bayatlamaması için yine örtülürdü.
Bulaşık mutfakta yıkanmaktaydı. Topukları kızarmış çocuklar, gelinler tulumbadan su
doldurur onlara taşırlardı. Elbet kış günleri buraları soğuktu. Yünlü elbiseler, hırkalar,
yün çoraplar patikler giyerlerdi. Takunyalar avluda kullanılıyordu. Kilerde tel dolap, yiyeceklere ayrılır, kışlık besinler, bodrumda tereklere sıralanmış küplerde korunurdu. Bununla yetinmeyen bazı konutlarda burada 2. bir kuyu veya yere gömülmüş küp yaz ve kış
gece ve gündüz ısı farkı az değişen konforu sağlarken, özel yiyecekler beklemesi zor besinler veya çabuk soğuması istenen yiyecekler, ucun ucun buradan alınırdı. Ancak buna
karşın bodrumsuz evlerde vardır. Bunların, bazı yiyecekleri, hiç yoksa geniş sepetlere
koyup, suya değmeyecek şekilde kuyuya iple sarkıtma şansları vardı.(13)
Diyarbakır evlerinin her birisinde mutlak bir avlu bulunmaktadır. Bu avlular bazalt
kesme taşından muntazam olarak yapılmıştır. Avlu zemininden bir iki basamakla çıkılan
eyvanların üç tarafı penceresiz olarak kapalı, avluya bakan tarafı da tamamen açıktır. Çoğunlukla bu avlular iklimden ötürü kuzeye yöneliktir. Eyvanların arkasındaki odalar evin
en geniş ve en ferah odasıdır. Mutfakların yüzleri avluya bakar ve çoğunlukla bir kemerle
avludan ayrılmışlardır. Rüzgarı az, güneşi bol olan evlerin kuzey yönleri mutfak için ayrılmıştır. Mutfağa avludan düz ayakla geçilir. Mutfakların altına bu nedenle bodrum,
kiler gibi bölümler yapılmamıştır. Mutfaklarda su ve ısıtma tesisatına da rastlanmaz.
Bunun için evin bu işle uğraşanları mutfağa yakın yerde yemek hazırlığını yapar ve mutfağa yalnızca pişirme amaçlı olarak girerlerdi (14)
Bodrum Kat
Evin bodrum katları, kuzey ve doğu kanadında bulunan ve zeminden 3-4 basamakla
inilen mekanlardır.
Bodrum, zerzembe adı verilen (kiler) kat, yaşamdan ziyade, depolama amaçlı servis
alanlarıdır. Bodrum avludan yükseltilerek, içinin ışık ve doğal hava alması sağlanmıştır.
Kışlık yakacak yanında küplere konan yiyecek ve içecek nemsiz, havadar ortamda saklanmış olur. Bol pencereli oldukları için depolamaya uygun koşullara sahiptirler. (5)
Diyarbakır evlerinin karakteristik bir özelliği olan kilerlerdir.Erzak deposu olarak
kullanılan bu yerler, daha çok kuzeye yönlendirilmiştir. KIlerlerin temizliğini sağlamak
amacıyla, içinde kuyu bulunanlarda vardır. Kilerlerin iç kısmında ise evin kışlık yakacağı,
eski eşyaları depolanmaktaydı(1)
Kiler daha çok bodrum katta bodrumun serinliğinden yararlanılarak eşyaların muhafaza edildiği bu birimin, zemin katta da yer aldığı örnekler vardır(3)
Prof.Halil Değertekin ekmek kültürünü anlatıyor
Ev Ekmeği, Çarşı Ekmeği Ya Da Mahalle Fırını, Çarşı Fırını
O dönem, ailelerin çoğunda ekmek hamuru evde hazırlanır, pişirilmek üzere mahalle
fırınlarına gönderilirdi. Böylelikle, kalabalık ailelerin ekmek ihtiyacı, olabildiğince kolay
ve ucuz karşılanırdı. Büyük olasılıkla bunun temelinde, bizden önceki kuşağın yaşadığı
yoksulluk, savaş ve kıtlığın etkisi vardı. Evde ekmek pişirmeye benzer şekilde, her son90 DİYARBALIR’IN TARİHİ YEMEK VE GIDA MEKANLARI - 2
baharda kışlık zahirenin, buğdayın, pirincin, bulgurun, yağın, etin, yumurtanın, patlıcan,
bamya, fasulye gibi kurutulmuş sebzelerin, domates salçası ve nişastanın hazırlanmasın
temelinde de buna yakın gerekçeler yatıyor olmalıydı.
Gerekçe ne olursa olsun, her sonbaharda yapılan bu hazırlıklar, başta evin hanımı
olmak üzere, herkesi etkileyen, belirli roller yükleyen tartışılmaz birer törenler dizisiydi.
Evde Ekmek İçin Önce Buğday Gerekli
Ekmek ihtiyacını karşılamak için ev halkının sayısına göre önce buğday almak gerekirdi. Bunun için buğday hasadından sonra ‘Buğday Pazarı’na gidilir, genellikle tanıdık
bir ‘Allaf ’ tan evin ihtiyacına göre çuvalla buğday alınırdı. Çuval sayısı ailenin üye sayısına
göre değişirdi. Örnek olarak küçük bir aile için birkaç çuval buğday yeterli iken kalabalık
ailelerde bu sayı onu geçebilirdi.
Katırların sırtında eve getirilen buğdaylar, önce avlunun bir köşesine bırakılır, sonra
uygun bir zamanda, içindeki taş ve yabancı cisimlerin ayıklanması için kısım kısım tepsilere dökülür ve ev halkı tarafından dikkatle ayıklanırdı. Bu işlem, tam bir imece gerektirirdi. Avluda yerlere önce geniş örtüler serilir, ortaya küçük kürsüler konur, onların
üzerine de geniş bakır siniler yerleştirilirdi. Sininin çevresine oturan aile üyeleri, yaşlılar,
gençler veya bu işi yapabilecek büyükçe çocuklar, bir yandan konuşarak bir yandan önlerine çektikleri buğdayları ayıklayarak işlerini bitirmeye çalışırdı.
Ayıklanan buğday tekrar çuvallara konur, değirmene gidecek şekilde hazırlanırdı. Değirmenciye haber verme işi bizim evde bana aitti. Behram Paşa Mahallesi’ndeki değirmencinin evine gider, önce babamın selamını söyler, evimizin adresini bir daha tekrarlar
kaç çuval buğday olduğunu belirtir gelirdim. Genellikle ertesi gün kapının önüne katırıyla gelen değirmencinin yardımcısı, buğday çuvallarını ustalıkla katıra yükler götürür,
birkaç gün sonra da, aynı kişi buğdayları un olarak geri getirirdi.
Ev Ekmeği Meğer Diyet Ekmeği İmiş
Bundan sonra ev kadınının bitmeyen işlerine bir yenisi eklenirdi. Önce avluda yere
yine bir örtü serilir, ortasına büyük bir leğen yerleştirilirdi. Buğday çuvalından alınan
esmer renkli un elekten geçirilerek kepeği ayrılır ve beyazlatılırdı. Zavallı kadınların üstleri, başları ve çevre un içinde kalırdı.
Toplanan kepek bir araya konur, daha sonra sokaklardan geçen ve “Kepek Alaaan,
Kepek Alaaan…” diye bağıran kepek alıcılarına satılırdı. Bu alıcılar, kilo hesabı aldıkları
kepeğe karşılık basit plastik kaplar verirdi. Alınan kepekler henüz insanların kabızlık sorunu olmadığı için sadece hayvan yemi olarak kullanılırdı. Plastik kaplar ise hayatları
boyunca bakır kaplarla uğraşmış kadınlara pek çok kolaylık sağlayan bir icat gibi gelirdi.
Hatta giderek, bakır kap plastik kap takası sonucu evlerde bakır kaplar süratle azaldı ve
sonuçta günümüzdeki gibi antika haline geldi.
Elenen ve kabaca beyazlatılan un, kilerdeki tahtadan yapılmış içi parlak kağıtla kaplı
un sandığına veya un küpüne konurdu. Daha sonra sıra ekmek yapmaya geldiğinde her
seferinde yeteri kadar un, taslarla hamur leğenine, diğer deyişle hamur ‘teşt’ine alınırdı.
Kepeğin ayrılmasına rağmen un hala esmerce idi, bu nedenle bu undan yapılan ekmeğe, “Ev Ekmeği” denirdi. Rengi pek beyaz değildi ancak inanılmaz derecede lezzetliydi, üstelik geç bayatlardı. Yani günümüzde sağlıklı yaşam ve barsak sorunları için tercih
edilen kepekli ekmek, o günlerin günlük gıdasıydı.
Hamur Hazır, Sıra Fırında
Evimizde birkaç günde bir ekmek hamuru yapılırdı. Annem, yeteri kadar unu, leğende
suyla karıştırır, tuzunu katar ve hamur haline gelene kadar yoğururdu. Daha sonra bir
önceki hamurdan ayırdığı bir parçayı maya olarak buna katar, hamurun ekşimesi için genellikle sıcak bir yere koyar, üzerine de kalınca bir şeyler örterdi. Birkaç saat sonra hamur
kabarmaya başlayınca fırına gitme vaktinin geldiği anlaşılırdı. Kabaran hamurun yüzeyi
insan cildi gibi gergin görülürdü. Parmakla basıldığında hamurun kabardığı ve içinde
mayanın yol açtığı kabarcıkların oluştuğu gözlenirdi.
Kıvamına gelmiş hamurun zamanında fırına götürülmesi ve pişirilmesi gerekirdi. Geç
kalındığında, hamur ekşimeye başlar, giderek kabarır en sonunda leğenden taşardı. Hamurun ekşidiği kokusundan da anlaşılırdı. Fırına götürülemediğinden ekşiyen hamur için evin
hanımı bir yandan söylenir, çocuklara kızar, biryandan da hamuru tekrar yoğururdu.
Hamur leğenini fırına götürmek bizlere ilkin zevkli, ancak daha sonraları ise sıkıcı ve
zoraki bir görev olarak gelirdi. Hamur leğenini ya başımızda ya da biraz daha büyüyünce
elimizle, yanımızda leğen kemiğimize dayayarak taşırdık. Kalabalık evlerde bu görevi,
çalışan işçi kadın ya da genç kız veya erkek çocuk yapardı.
Süleyman Emi ve Sivas Bakırı
Mahalle fırınına getirilen leğenler geliş sırasına göre ortadaki geniş tahta tezgahın
üzerine sıra sıra dizilirdi. Odun ateşiyle ısınan fırının ağzında genellikle iki kişi çalışırdı.
Genç kalfa, sırası gelen leğeni önüne çeker, hamuru elindeki keskin uçlu spatulaya benzer
metal bir aletle unladığı tezgaha parça parça alır, sonunda elindeki metalle leğeni iyice
temizlerdi. Bu yüzden, zamanla leğenin kalayı azalır veya yer yer alttaki bakır görülürdü.
Bizim devamlı gittiğimiz Palu Cami’sinin yanındaki fırının ustası, beyaz sakallı, güler
yüzlü Süleyman Emi, her seferinde leğeni göstererek “Bu Sivas’ın bakırıdır ha !” diyerek
bu konudaki bilgisini ve takdirini ortaya koyardı. Kalfa, hünerli parmaklarıyla hamuru
açar geniş pide emeği haline getirir, tırnaklama dedikleri bir işlemle yukardan aşağı doğru
nakış atar, sonunda ekmeğin baş tarafını parmaklarıyla plastik bir burun gibi öne doğru
uzatır daha sonra yanındaki ustasının önüne atardı.
Deneyimli usta, ekmekleri fırına atma, kontrol etme ve çıkarma işinden sorumluydu.
Hazırlanmış hamuru ustaca hareketlerle ekmek küreğinin üstüne yayar, fırının en uygun
yerine yerleştirirdi. Bir süre sonra ekmeğin her tarafının iyi pişmesi için yine ustaca manevralarla ekmeği sağa sola çevirir, en sonunda da diğer fırın küreği ile mis gibi kokan,
buharı tüten ekmeği çıkarır, tezgahın boş tarafına fırlatırdı. Hiç kimsenin ekmeği bir diğeri ile karışmazdı. Ekmeğin sahibi bunları leğenine yerleştirir, ekmek sayısına göre parasını verir, evinin yolunu tutardı.
Ekmeğin Paşası, Paşa Lavaşı !
Mahalle fırınında ramazan ve özellikle bayrama yakın günler özel günlerdi. Ramazanda sahur için ‘Paşa Lavaşı’ denen, beyaz undan, sadeyağın katıldığı yağlı ekmek yapılırdı. Hamur, fırında ekmek haline getirilirken fırıncı elinin dışı ile çaprazlama izler yapar
böylece ekmek, baklava dilimi şeklinde dilimlere ayrılırdı. Fırına atılmadan önce evden
getirdiğimiz yumurta çırpılarak ekmeğin üzerine sürülür, son işlem olarak da üzerine
kara çörek otu serpilirdi. Fırından çıkan, üzerinde buğunun tüttüğü, parıldayan ve inanılmaz lezzetteki bu ekmeğin tadını anlatmak mümkün değildi. Ekmeğin paşalığı; beyazlığından mı, yağından mı, üzerine sürülen parlak sarı yumurtadan mı, üzerindeki
baklava şeklindeki süslerden mi, yoksa paşalara layık tadından mı gelirdi bilmiyorum
ama ‘Paşa Lavaşı’ bizlerin de yiyebildiği, beylere, paşalara layık bir ekmekti.
Ramazan ve bayramın bir diğer özelliği de, birçok evde çörek yapılmasıydı. Tarçın,
mayana, yenibahar ve kara çörek otu kullanılarak hazırlanan çörek hamuru ile yapılan
küçük çörekler, fırında pişirildikten sonra kahvaltıda, sahurda veya öğün aralarında keyifle yenirdi.
Olmayana Gıpta: Çarşı Ekmeği
Ama bizim aklımız fikrimiz fırınlarda satılan beyaz renkli Çarşı Ekmeği’ ndeydi. Çarşı
ekmeği fabrika unundan yapılır ve hazır satılırdı. O sıralar un çoğunlukla Konya’dan gelirdi.
Çarşı ekmeği ev ekmeğine göre pahalı olduğu için kalabalık aileler veya tutumlu aileler ev
ekmeğini tercih ederdi. Diyarbakır’ın yerlisi, çoğunlukla ev ekmeği kullanırdı. Bazı ailelerle
memur, subay vb. yabancılar, çarşı ekmeği alırdı. Zamanla ailelerin küçülmesi, kadınların
ekmek yapma işinden sıkılması gibi nedenlerle ev ekmeği yapımı giderek azaldı.
Ev ekmeği ya da çarşı ekmeği kullanan evin çocukları, zaman zaman ekmek değiş tokuşu yapardı. Fırından alınmış, yuvarlak ya da nerdeyse bir metreye yakın boyu ve mis
gibi kokusuyla imrenerek baktığımız ekmeğin özellikle kenarını veya sivriltilmiş uç kısmını zevkle koparır, en güzel pasta gibi hemencecik yerdik. Buna karşılık biz de mahalle
fırınından yeni çıkmış, üzerinden buğusu tüten ev ekmeğinden bir kısmını isteyerek onlara verirdik. Onlar da ev ekmeğini büyük bir iştah ve zevkle tüketirdi.
Bizim evde uzun yıllar ev ekmeği yapıldı. Sadece, evde ekmek kalmadığı zamanlar
veya aniden bir misafir geldiği zaman çarşı ekmeği alınırdı. 1960’ların ortasında, evde
kişi sayısının azalması, hamuru fırına götürmede yaşanan isteksizliğin artması gibi nedenlerle bu iş bitti, ev ekmeği devri kapanarak çarşı ekmeği devri başladı.
Günümüzde diyet ekmeği olarak satılan köy ekmeği veya kepekli ekmeği gördükçe,
evde yapılan ekmeğimizi anımsarım. Burnumun bir yerleri sızlar, gözlerim dolar, yüzümde engel olamadığım bir gülümseme dolaşır durur. (9)
Günümüzde de ekmekler tandırda yapılmaktadır
Alipaşa’da tandır ekmeği
Alipaşa’da tandır ekmeği
Diyarbakır mutfak menüsü
Çorbalar:Lebeni, bütün çorba(Habenisk), tarhana çorbası, kulak çorbası, ezme çorbası, mercimek çorbası (mahruta), simindirik, Kürt Mustafa, ekşili tavuk çorbnası, kurutlu lapa, hedik, işkembe çorbası, etli yoğurt çorbası
Yemekler:Patlıcan meftunesi, kış kabağı meftunesi, kenger meftunesi, çelem çükündür meftunesi, karışık dolma, domates dolması, soğan dolması, yoğurtlu salatalık dolması, yalancı sarma, kuzu dolması, sarma, kaburga dolması, pencegoşt, kelle paça,
kellegoşt, Kibe mumbar, sac kavurma, ayvalı kavurma
Dizmeler:Patlıcan dizmesi(pürlezzet), kabak dizmesi, patates dizmesi,
Musakkalar:Patlıcan musakka, kabak musakka, beli bağlo
Tencere kebabı:Patlıcanlı tencere kebabaı, kabak tencere kebabı, üsküre kebabaı(tas
kebabı), kişnişli kebap, çöp kebabı, yoğurtlı kebap, sade ciğer kebabı, perdeli ciğer kebabı,
bahar türlüsü, güveç, ayva aşı, bahçe aşı, bezirgan aşı, aluce aşı, nardan aşı(hıllorik), ekşili,
ıspanak yemeği, livinç aşı, biber aşı, kuru fasulye, etli bamya, patates yemeği, taze yeşil
fasulye, kabak çırtması, patlıcan çırtması, karnıyarık, ılık suha, tavuk kızartma, şebbot
balığı pilakisi, keme, ekşili tavuk, kızartma, sıkmaiacem kebabı, bakla boranisi, babakannuç, yumurtalı ağbandır, yumurtalı boğ, yumurtalı pırpırım(semiz otu), kenger borani,
nergizleme, maydanoz lokması, zerafet (sirimast)
Pilavlar:Duvaklı pilav, şehriyeli bulgur pilavı, kibe budur pilavı, cücük pilavı, soğanlı
lapa, keşkek, kapama, şehriyeli pirinçpilavı, kengerli bulgur pilavı, etli nohutlu bulgur pilavı,
Köfteler:İçli köfte, patates köftesi, mercimekli köfte (bellöh), lepik
Börekler ve ekmekler:Su böreği, sac böreği, puf böreği, patile, kahki, lavaş, bulgur
ekmeği, Laco katkatı, Kağırdaklı ekmek, dövmeç, çörek
Tatlılar:
Kadayıf:Burma kadayıf, peynirli kadayıf, cevizli kadayıf, sargı burma, cendere, şeker
lokum, Nuriye, tane tatlısı, zingil, taş ekmeği, balık ekmeği, lokma, halbur-hurma, zerde,
aşure, kayganak, bulamaç, un helvası, peynir helvası, pestil tatlısı, ekmek helvası (devşeviti), peynir tatlısı, badem ezmesi (lebüzünye), kahi, kayısı tatlısı
Hoşaf ve kompostolar:Karaş, eşpabiye, vişne, incaz(kırmızı erik), meyan şerbeti
Reçeller:Ayva reçeli, şeftali reçeli, kış kabağı reçeli, vişne reçeli, şerab-i harir, çilek
reçeli, kayısı reçeli
Kış hazırlıkları:Patlıcan kurutması, dolmalık biber kurutması, sivri biber kurutması,
şehriye, zahter, tarhana, pastırma, kavurma, örgü peynir, otlu erimiş peynir, karışık turşu,
patlıcan turşusu, sirke, koruk.)12)
Diyarbakır yöresinde çok zengin bir mutfak kültürü vardır.
Geleneksel yemek türlerinde etin Özgün bir yeri vardır. Yemekler genellikle, ekşili,
acılı ve yağlıdır. Zeytinyağı az kullanılmaktadır. Balık ve diğer su ürünleri de çok azdır.
Et olarak kuzu ve koyun eti çok kullanılır. Sığır, dana ve tavuk eti daha az tüketilmektedir.
Yumurta, süt ve süt ürünleri bol miktarda tüketilir. Özellikle peynir ve yoğurt çok
fazla yenilmektedir.
Sebzeler ve meyveler da önemli bir yer tutmaktadırlar.
İlkbaharda marul, hıyar; yazın kavun ve karpuz; sonbaharda da üzüm çok fazla tüketilen meyvelerdendir. Bu meyvelerden başka elma, erik, kiraz, portakal da yenilmekledir.
Toplumsal değişmenin sonucu olarak geleneksel beslenme alışkanlıkları ve sofra âdabı
değişime uğramaktadır. Evlerde hazırlanan bazı yiyeceklerin yerini, hazır yiyecekler almıştır.
Diyarbakır’ın zengin mutfak kültürü, halkın beslenmesinde olduğu gibi, yapılan çeşitli
yemeklerde de kendini göstermektedir.(11)
Mutfak ürünlerinden görüntüler
Ergani daraklık kebabı
Sac tava
Çörek
İçli köfte
İçli köfte
Mumbar
Kaburga
Kelle paça
Dolma
Diyarbakır Lüle kebabı
Ergani şekerli peynirli ekmek
İhsan Kanat o günlerin sofrasını anlatıyor
1950 yıllarını İhsan Kanat anlatıyor
Sofra hazırlanırken, kırıntıların üzerine dökülmesi için sofra bezi denen yaygı yayılır,
üzerine özel ahşap işçiliğiyle yapılmış sini altlığı konurdu. Bizdeki katlanabilir olan
bu altlık, tek parça ahşaptan çok ustaca kesilerek, çivi, menteşe gibi birleştirici malzeme
kullanmadan, açıldığında dört ayaklı olarak duran bir mini masa ayağı oluştururdu.
Bu sanat eserinin üzerine de doksan santimetre veya bir metre çaplı kalaylı (üzeri
yapımcısının zevki ile şekillendirilmiş, kenarları genellikle tırtıllı, büyük bakır tepsi)
sini konulurdu. Yiyeceklerin konulduğu sahanlar, kaşık ve çatallar kalaylı bakırdandı.
Sofrada otururken yaydan yaygıyı ayaklarımızın üstüne çekerek otururduk. Babamızın
yemeye başlaması beklenirdi. Babamızın kaşığının harekele geçmesiyle, ana ve çocuklar
hep beraber yemeğe başlardık.
Ailemizde, akşam yemeğindeki sofra düzeni çok önemliydi. Özellikle baham bunu
çok önemserdi. Akşam yemeğinde, tüm aile bireylerinin sofrada olması gerekirdi. Aksi
takdirde, çok önemli bir gerekçe yoksa yemeğe başlanmazdı. Yemekte eğer eksik kişi varsa
gelmesi beklenirdi. Beklenen kişi her kimse gelince haklı bir sebep gösterip hesap vermeliydi. Zira ev halkının diğer bireyleri de o saate kadar o kişiyi beklerdi. Ailede böyle
bir gelenek olduğundan, herkes buna olabildiğince uyuyordu. O yıllarda her insanın kolunda saat olmadığı gibi o yaşlarda bizde de yoktu. Ancak, kıstas güneşti. Yani hava kararmadan evde olmalıydık.(7)
Mıgırdıç Margosyan çocukluk günlerini anlatıyor
Çok şükür evimizde bir tenceremiz kaynıyordu. Babam Sarkis, nam-ı diğeriyle “Dişçi
Ali” ne yapıp edip evimizin nafakasını temin ediyordu; yani çorbamız pişiyordu, Diyarbakır’ın meşhur kavun karpuzlarını da meyve diye yiyorduk. Evimizde bolluk ve bereket
vardı. Bereket yalnızca yemekle ilgili de değildi; aynı zamanda anamın rahminin de bolluk bereketi sayesinde yedi kardeştik. Sıkıntımız yoktu. Babam hiçbir şey kazanmasa bile
akşam eve dönerken yazın hiç olmazsa kocaman bir 15 kiloluk Diyarbakır karpuzunu
omzuna koyup gelirdi. Evimizin şapşakosunu (Diyarbakır’da sokak kapılarının üzerinde
şapşako diye tabir ettiğimiz demir bir tokmak vardır) şakşaklar, biz çocuklar boy sırasıyla
babamızı karşılardık. Omzundaki karpuzu almaya çalışırdık, ama vermezdi; çünkü kar106 DİYARBALIR’IN TARİHİ YEMEK VE GIDA MEKANLARI - 2
puz bizden daha büyüktü. Babamızın getirdiği nimeti akşam oturup soframızda paylaşıyorduk. Anam Aznif, nam-ı diğer Hanım, ya da babamın ifadesiyle Hıno, elinden geldiğince bize çorap-kazak örüyor ve bütün bunları tek gözüyle yapıyordu; çünkü trahom
neticesinde bir gözünü daha genç kızken kaybetmişti. O bir tek gözüyle bize dünyanın
en güzel çoraplarını, kazaklarını örüyor, bizi giydirip kuşatıyor, her defasında çamaşırlarımızı kil suyuyla yıkıyordu; deterjan kullanmıyordu, zaten öyle bir lüksü de yoktu.
Mutfakta yemek pişirmek için bizlerin kullandığı, son zamanlarda artık çoğumuzun
evinde olan doğalgazdan zaten bihaberdik. Evimizde musluğu açınca şar, şar, şar akan
bir su yoktu, ama hiç olmazsa kuyudan çektiğimiz bir suyumuz vardı. Anam mutfakta
hamur yoğuruyor, sonra hamuru ekşitip fırına göndermek için bekletirken, diğer yandan
akşam için belki mercimek, buğday, yazsa sebze ayıklıyor, kabak, patlıcan oyuyordu. Velhasıl hiçbir zaman bitip tükenmeyen işleriyle haşır neşirdi. Babam dışarıda, anam evimizde, onların yanında yaşlı nenem ve dedem bal gibi geçinip gidiyorduk. Genelde uzun
uzadıya sorunumuz yoktu. Ehh tabii ki gâvur olmanın dışında! (8)
Mehmet Ali Abakay da Mutfak kültürümüze temas ediyor
Diyarbakır Mutfağı’nda ekmek çeşitlerini ele alacağımız bu makalemizde, bugüne
kadar konuya dair yapılmış bir araştırmaya rastlamadığımızı ifade edelim. Ele alınan
ekmek çeşitleri genelde şehir merkezi ile sınırlı bir görünüm arz etmektedir.
Diyarbakır’da beslenmenin ana kaynağını ekmek oluşturmaktadır. Şehrimiz ve özellikle Güneydoğu’da ekmek tüketiminin yemekten, yemeklerden önce gelemsi, şehri ve
bölgeyi “ekmeği ekmek yeme” diyebileceğimiz bir çizgiye taşımaktadır. Belki bu ifade,
şaşırtıcı olabilir. Makarnanın, bulgur ve pirinç pilavının ekmekle yendiği bir mutfak kültüründe, “ekmeğin ekmekle yendiği” ifadesi, pek garip karşılanmamalıdır.
Arkeolojik veriler göz önünde bulundurulduğunda buğdayın bilinen ilk ekili alanların
arasında Diyarbakır en ön sırada yer almaktadır. Gerek Çayönü’nde gerekse civarında
yapılan kazılarda buğdayın Diyarbakır’da ilk ekiminin yapıldığına dair bilimsel çalışmalar
mevcuttur.
Bu makalemizde Diyarbakır’da şehir merkezinde ve ilçelerde yapılan ekmek çeşitleri
ele alınacaktır.
Ekmeğin beslenmede ana unsur olduğu Diyarbakır’da ve çevresinde yemek kültüründe, buğday kaynaklı yemeklerin çeşitliliği baskındır. Çoğu buğdaydan oluşan, unun
ve hamurun hâkim olduğu yemeklerde doyurucu özellik ön plândadır. Ülkemizde ekmeğin yoğunlukla tüketildiği başka bir bölgeye Diyarbakır ve çevre illerin dışında rastlamak oldukça zordur.
Bu gerçeğin sebeplerini irdelediğimizde hızla artan nüfus sayısını, iş alanlarının az
oluşunu, yatırımların eksikliğini, şehir merkezinin olduğundan çok göç almasını sayabiliriz. Elbette bu hususları bir yemek kültürünü tanıtan bir kitapta okurun görmesi, ilk
etapta şaşkınlıkla karşılanabilir. Unutulmamalıdır ki yemeklerin bir şehirde ya da bölgede
ortaya çıkışı ya da yapılmasında kimi etkenler söz konusudur.
Diyarbakır genelinde ve bölgemizde hızla artan nüfus, ailenin sabit geliri sebebiyle
yemek çeşitlerini de etkilemekte, az malzemeyle ortaya farklı yemekler koymayı da tetiklemektedir.
Çekirdek aile tipinin halen egemen olduğu ilçelerle köylerde aile bireylerinin ortak
sofrada buluşması, birkaç ailenin bir arada kaldığı, üç-dört kuşağın bir arada yaşadığı ortamda, temel besin maddesi olarak ekmeği belirler.
Bu makalemizde dünün beslenme şekillerini ele alırken, ekmeğin etrafında gelişen
beslenme kültürünü de anlatmaya çalışacağız, mutlaka.
Erzak Hususu
Bahar mevsimi ve yaz arasında yapılan, peynir tedariki önemlidir. Daha çok göçerlerden alınan ya da evde yapılan peynir, saklanır. El altında bulundurulmak üzere olan
hariç, soğuk hava depolarına gönderilir. Sonbaharın bitimine doğru peynir tenekeleriplastik bidonlar buzhane denilen soğuk hava deposundan alınır.
Bağcılıkla uğraşanlardan pekmez, sucuk ve helva alımı ayrı bir maharet ister. Herkes
pekmez ihtiyacını önceki yılın satıcısına iletir. Zeytin alımı da aynı şekildedir. Daha çok
Derik zeytininin alımı, pekmez alımına benzer. Kişi, satıcısını on-on beş sene değiştirmez, ancak bir hatası olduğunda başka bir satıcıya yönelirdi.
Şehir merkezinin dışında bu egemen iken şehirde kalanlar için kışlık yiyecekleri sonbaharda temin apayrı bir gelenek halkasıdır. Gerek şehirde gerek ilçelerle köylerde hasad
sonrası kışlık erzak teminine girişilmesi, ekmeklik buğday temini, sonbaharda buğdayın
kaynatılması, dövülmesi, bulgur-kısırlık elde etme çalışmaları, şehriye kesme günleri-geceleri, mercimeğin evde el değirmenleriyle öğütülmesi, Karacadağ Pirincinin temini
apayrı bir canlılık idi.
Kışlık erzakın yanında kişinin kışlık odununu temini de apayrı bir görevdir. Çünkü
çetin geçen kimi kışlar, kişiyi buna zorlamaktaydı. Kimi durumu düşük aileler, hasad
sonrası pamuk tarlalarından ve diğer ekili alanlardaki bitki saplarıyla, tezek olmak üzere
kışı geçirme mecburiyetindeydi.
Dünün Mevsimlere Göre Yemek Öğünleri
Çekirdek ailelerde günde bireyin tükettiği ekmek adedi en az iki adettir. Bundan
yirmi yıl öncesine kadar sofrada sabah kahvaltısında çoklukla yer alan ekmek beraberinde
mercimek çorbasıydı. Bu kış ve bahar mevsiminde söz konusudur.
Günümüzde kahvaltı adabının değişim göstermesi ile mercimek çorbası, kahvaltıdan
akşamları yemeğe dönüşmüştür. Çorbanın yerini kahvaltılık olarak zeytin, nebatî margarin ve kısmen peynir almıştır. Sofrada değişmeyen yine ekmek olmuştur.
Kısa olan günlerde- kış mevsiminde- Öğle vaktinde sofrada akşamdan kalan yemek
varsa beraberinde yoğurt-pekmez olmak üzere evde hazırda olanla yetinilirdi. Bahar mevsiminde öğle yemeklerini belirleyen daha çok yoğurt, pekmez, turşu, ayran çorbası, makarna belirgin yiyeceklerdir.
Kış mevsiminde akşamları kurutmalar, patila-şamborek, erişte gibi hamur işleri, bulgurlu içli köfte, hılorik aşı, kabak, hububata, tahıla dayalı nohutlu, fasulyeli yemekler
yapılır. Kelle-paça, Kibe-mumbar soğuk mevsimin en istenen ve misafir kabullerinde yapılabilen yemeklerin en öncelikli olanlarındandı. Balık kış mevsiminde tüketilenlerin
başında gelir. Yaz aylarında balık tüketimi, havaların sıcak oluşu ve zehirlenme korkusu
sebebiyle revaçta kendisine yer bulmazdı. Halen balıkla birlikte ayran içmenin tehlikeli
olduğu dilden dile aktarılmaktadır.
Elbette ekmeğin çok tüketildiği, tüketilmediği zamanlarda da bulgurun ve hamurlu
yiyeceklerin ekmeğin yerini aldığı kış mevsiminde göze çarpan hususiyettir.
Bahar ve yaz mevsiminde öğle vakti, ilçelerle köylerde aile bireyleri işinde gücünde
olduğu için evde kalanların yemek yapmaları, sofraya ailece oturmaları çoğunlukla söz
konusu değildir. Yerleşik hayatın belirleyicisi olan sofraya birlikte oturma ritueli, ancak
akşam yemeklerinde söz konusudur.
Akşam yemeklerinde bulgur, misafir olduğunda pirinç pilavı, sebzenin bollaştığı-ortaya çıktığı mayıs ve eylül aylarında sebzeli yemeklerden güveç, babakanuç, kabak, patates, dolma ağırlıklı diğer yemekler farklılık gösterir.
Sonbaharda daha çok kurutma işlemleri ile kışa hazırlığa geçiş söz konusu idi. Aileler,
kışa yaklaştığında erzak teminini yaparken mutlaka ev önünde besledikleri küçük baş hayvanın kavurmalık olduğu için özenle bakar, kavun-karpuz olmak üzere sebze ve meyve kabuklarını dahi ziyan etmemeye çalışırdı. Varlıklı olanların satın alma gücüne karşılık yoksul
ailelerin bir kış mevsiminde on beş-yirmi kilo tutan etle yetinmeleri söz konusuydu. Bu da
herkese nasip olmayan bir ayrıcalık olarak görülürdü. Elbette belirttiğimiz yemek çeşitleri,
belirgin olanlardır. Yoksa ailelerin yaptığı yemekler farklılık gösterir.
Son Dönemde Mutfaktaki Değişimler
Yaşadığımız dönemde son yirmi yılda meydana gelen gelişmeler, marketlerin çoğalması, beyaz etin ucuz alınabilecek derecede seyri, seracılığın artması ve üretimden çok
tüketimin yaygınlaşmasına öncülük eden reklâmlar sayesinde Diyarbakır-Güneydoğu
Mutfak Kültürü’nde değişimler görüldü. Elbette bu değişimlerin bir bölümü olumlu
iken, sosyal alanda meydana gelen çatışmalar, mutfak kültürünü değiştirmiştir. Belki denilebilir ki şehir hayatında meydana gelen değişimler kaçınılmazdır. Elbette şehir hayatı
değişimlere açıktır, değişkenliklere kapalı değildir. Fakat insanımızın yukarıda belirtilmeyen Güneydoğu Mutfağı’nın ortak yemeklerini de değiştirme kaygısını taşımadan
edemiyoruz. Yerel- mahalli yemekler olarak listelerde yer alan kimi yemeklerin gerek
malzemesinin değişmesi gerekse tatlarının korunmaması, mutfak kültürünün genç nesle
aktarımında olumsuzluklar zemin hazırlamıştır. Özellikle de içeceklerde mevcut olan
değişim, şerbetlerden ayrana kadar değişmiş, yerini colalı içeceklere bırakmıştır.
Yukarıda belirttiğimiz mevsimlere göre sabah-öğle ve akşam yenilenlerin listesi, elbette şehir hayatı için geçerli değildir. Önceleri şehir hayatında belirgin olan varlıklı aile
yaşantılarında evin, konağın, köşkün birçok ihtiyacı yoğurt, süt, peynir, yumurta, et, bakliyat ve tahıl olmak üzere birçok kalem köylerden karşılanırdı ve geride kalan eksiklikler
şehirden temin edilirdi.
Bu gün “Diyarbakır etrafında bağlar var” demekten uzağız. Otuz beş sene öncesine
kadar bağlarından üzüm yediğimiz mahalle, şimdi merkez ilçe olmuş, yeşilliklerin, bahçelerin seyranına doyum olmayan alanlar her ne kadar “Seyrantepe” olarak adlandırılırsa
da seyrandan eser kalmamıştır. Gittikçe yapılaşmaya açık olan şehrin zaman içinde dengesiz biçimde göçler almasıyla ortaya çıkan gecekondulaşma, şehri son onbeş yıl öncesine
kadar köy-şehir arasında yeri tam tespit edilemeyen konuma getirmiş, Kayapınar’ın oluşumu ile şehir adından söz ettirmeye yeni yeni başlamıştır.
Mutfak kültürü ile şehirleşme arasında görünmeyen kalıcı bağları sosyolojik açıdan
ele almanın ötesinde üretimden tüketime yöneliş, şehir merkezinde sayısı artan AVM
ve market sayısındaki patlama ile tahminlerin ötesinde bir kültürel yapıda ve sosyal yaşantıda beklenmedik sonuçlar doğurmuştur.
Mutfakta neyin pişirileceğine verilen kararı etkileyen reklâm sektörü, otantik mutfak
anlayışını sarsmıştır. Gittikçe farklı yemeklerin tariflerinin mutfağa girdiği ortamda herkes yerel yemekleri ön plâna almaya çalışırken Güneydoğu Mutfağı’nda oluşan farklılık,
sarsıcı etkiye sahip değişim karşısında yemek kültürünün tutunmasını güçleştirmiştir.
Hazır yemek salonlarında Karacadağ Pirinci artık kullanılmaz olmuştur. Sıklıkla görülen güveç, eski tadını yitirmiştir. Kullanılan et, doğallığını yer yer yitirmiş, fennî yemle
beslenen çiftlik hayvancılığına yönelme görülmüştür. Bu, hayvancılığın birçok ilçe ve
köyde eskisi gibi bir geçim kaynağı olarak görülmemesinden kaynaklanmaktadır. Sütün,
peynirin, yoğurdun hatta ayranın bile mandıralardan, fabrikalardan temin edilmesi, istenilen tadın, lezzetin artık geride kaldığını gösterir. Tereyağının-sadeyağın olmadığı,
koyun yoğurdunun sıklıkla bulunmadığı şehirde bir de kara kovan balının yokluğu mutfak için yıkıcı olmuştur. Bir dönem cevizin bol olduğu, pekmezden yapılan ürünlerin
çok olduğu ortamda artık diğer illere bağlılık ortaya ister istemez çıkmıştır.
Mutfak-Kiler Anlayışı
Her evin mutfağı ve kileri bulunmaktaydı, genelde. Şehir merkezinde bazalt evlerin
mutfağı yanında alt katta yaz ve kış saklanması gereken erzak, yapılan bölümlerde muhafaza edilirdi.Yaz mevsiminde iki katlı evin zemininde soğukluk sebebiyle yiyeceklerin
bozulmaması için tel örgü ile yapılan dolaplarda meyve-sebze, peynir, yoğurt ve et olmak
üzere evin ihtiyaçları saklanırdı. Zeminde bulunan kilerde saklanan yiyecekler, zemindeki
soğukluk sebebiyle doğal bir buzdolabı etkisine sahiptir. Bozulması muhtemel olan kimi
yiyecekler, evin avlusunda bulunan su kuyularında yapılan özel bölmelerde saklanabilirdi.
Sonbaharla birlikte sırlı Küplerde pekmez, sadeyağ, pestil, cevizli-badem sucuk muhafaza
altına alınırdı… Günümüzde buzdolabı ve dondurucu muhafazalar sebebiyle kilerde bu
tarz besin saklama söz konusu değildir. Yapılaşma ile birlikte eski bazalt evler de bir bir
ortadan yok olmaya yüz tutmuştur.
Karpuz ve Güvercin
Güvercinin Diyarbakır’a yakın köylerde fazlaca beslenmesinin ana sebebi karpuz yetiştiriciliğiydi. Diyarbakır Karpuzu için gübre olarak kullanılan koğa, sadece güvercin
gübresinden oluşmaktadır.
Köylünün geçimini sağlayan karpuzun verimliliğini artırmak için güvercin yetiştiriciliği zorunlu olduğu için, Dicle kenarında sıralanan birçok köyde güvercinlikler yapılmış
ve bu güvercinliklere “Boranhane” denilmiştir. Diyarbakır’da güvercine de “Boran” denildiği için, boranhaneler, karpuz yetiştiricisi olanlar için vazgeçilmezdir. Kimi zaman
boranhane sahipleri, kendilerine koğa lazım olduğu vakit, güvercin yetiştiricilerinden
koğa satın almak mecburiyeti hissetmiştir.
Yetiştiriciliği zahmetli olmayan, sadece kış mevsiminde yemlenen güvercinlerin koğa
dışında ailelere ekonomik açıdan katkı sunması, eti için tüketilmesi yoluyla söz konusudur. Gittikçe artan güvercin sayısındaki artış, mutfağa güvercini de yemek kültürünün
bir parçası olarak eklenmesine zemin hazırlamıştır.
İslamî anlayışta güvercine duyulan saygıdan bahseden kimi araştırmacılar, güvercinin
Diyarbakır’da böylece gereken ilgiyi görmediğini belirtir. Elbette o tarihî olaya telmih
olan güvercine bir saygı söz konusudur. Fakat köylerde bu anlayışın egemen olmadığını,
boranhanelerin sayısındaki fazlalıkla ifade edebiliriz. Bir boranhanede 1000-1500 arasında sepet bulunurdu. Bu sepetler, güvercinin aynı zaman folluğu görevindeydi. Güvercin, bu sepetlerde kuluçkaya yatardı.
Güvercinin ikramı, bazen misafir ağırlamada söz konusudur. Misafirler ağırlanırken
güvercinler ateş üzerinde kızartılır. Bu güvercinle ağırlama, köyde bir geleneğe dönüşmüştür. Birçok seyyah, güvercinle misafir ağırlamaktan oldukça bahseder.
1680’de Diyarbakır’a yolu düşen Seyyah Tavernıer, Diyarbakır Güvercinlerinin ikram
edilmesi için “ …Diyarbakır’ın toprağı çok verimli olup ekmeği ve şarabı nefistir. Burada
yenilen et, başka yerde bulunmaz. Bilhassa burada yenilen güvercin, büyüklük ve tad bakımından Avrupadakileri çok geride bırakır” der.
Elbette Diyarbakır Karpuzu da kavunu gibi yemek kültürü içinde yer alır. Dicle’de
yetişen karpuz ve Sımakki (Erimli) Köyü’nde yetişen kavun, şehrin sembolleri arasına
bir dönem girmiştir. Halen Yuvacık, Tılalo (Karaçalı), Sımakî(Erimli) köylerinde, işlevlerini kaybetmiş olsa da boranhaneler bulunmaktadır.
Günümüzde karpuz üretimi, girdilerin karşılanmaması karşısında eski önemini yitirmiştir. Artık karpuz festivalleri yapılmaz olmuştur. Bunun en önemli sebebi de fennî
alanda yetiştirilen karpuzun piyasaya hâkimiyetidir. Buna rağmen yılda bir kez karpuz
üreticilerine yönelik yarışmalar düzenlenmektedir.
Dicle Nehri Balık ve Mutfak
Diyarbakır Kalesi’nin kalkan balığı biçiminde inşâsı için farkı yorumlar yapılmaktadır. Bunun şehir merkezinin Fis Kaya’dan Keçi Burcu’na, Keçi Burcu’ndan Yedi Kardeş
Burcu’na ve Yedi Kardeş Burcu’ndan Urfa Kapı’ya kadar olan kısmın yüksekte oluşu sebebiyle mi meydana geldiği yoksa bilinçli biçimde kalenin kalkan balığı biçiminde inşâ
edildiği bilinmemektedir. Dicle Nehri ile bir bağlantı kuranların da olduğunu belirtebiliriz ki kutsallık atfedilen nehre bir mana kazandırmakla bir ilişkisi var mıdır, bu kalkan
balığı biçimli mimarî özelliğin? Bunu şimdilik bilemiyoruz.
Diyarbakır ve bölge mutfağında daha önce önemli bir yere sahip olan balık, nehirdeki
balık türlerinin zaman içinde tükenmesi sebebiyle eski öneme sahip değildir. Barajlardaki
kültür balıkçılığı son yıllarda gelişmiştir.
Dicle’den on yaşındaki çocuk boyunda balıkların yakalandığı, kendi içlerinde en az
on çeşide ayrılan balık çeşidinin tükenmeyle baş başa kalmasının Maden Ergani bakır
yatakları ile şehrin alt yapı atıkları, pamuk ekiminde kullanılan ziraî ilaçlar ve nehre bilinçsizce atılan atıklardan kaynaklandığı bilinmektedir.
Dicle’den tutulan balıkların satışa sunulduğu semt, bağları tükendiği halde Bağlar ilçesi gibi, dünden gelen ismiyle “Balıkçılarbaşı” olarak anılmaktadır.
Güneydoğu Mutfağı’nda-Diyarbakır’da- balığın mutfak kültüründe yeri zamanla köreldiği için, balık tüketimi eskisi gibi olmamakla beraber, halkın alım gücünün düşük
olması sebebiyle son dönemde tüketimde belli bir artışın olduğu, balık satım alanlarının
artışıyla gözlemlenmektedir. Gerek Şanlıurfa, Elazığ, Batman illerinde yapılan barajlar
ile Diyarbakır’da yapılan barajlar, balıkçılığa dair kooperatif sayısını artırmıştır.
Diğer Av Ürünleri ve Mutfak
Diyarbakır’da düne göre av ürünleri sayısında büyük çaplı düşüşler söz konusudur. Son
yüzyıllık dönemde eskiye nazaran av alanlarının daralması, şehirleşme, yeşil alanların araziye
dönüştürülmesi, bilinçsizce ormanlık alanların ortadan kaldırılması, av ürünlerinin yaşama
alanlarının daraltılması, mutfakta bu ürünlerin unutulduğunu göstermektedir.
Bıldırcın, Keklik, Çulluk, Turna, Toy, Tavşan, olmak üzere birçok av ürünü hayvanın
yaşam alanlarının ortadan kaldırılması sebebiyle eskisi gibi pek görülmemektedir. Yabanî
kaz, ördek olmak üzere diğer kuşların avlanması mevsimine göre ilçelerle köylerde olmasına rağmen, şehir merkezinde bu av ürünlerinin satış noktaları bulunmamaktadır.
Eti Tüketilen Hayvan Çeşitleri
Diyarbakır’da tüketimi en çok olan et, kuzu etidir. Kuzu etinin bulunmadığı zaman
tercih edilen koyun etiydi. Keçi ve oğlak eti, havaların soğumasıyla birlikte dönülen et
çeşitidir.
Sert ve hazmı kolay olmayan dana eti, gerek şehir merkezinde gerekse ilçelerde fazla
tercih edilmemektedir. Son zamanlarda yağsız et tüketiminin teşvik edilmesiyle dana
eti, daha çok kıyma olarak tüketilmektedir.
Diyarbakır’da peynir satışlarının olduğu iki çarşı bulunmasına rağmen, balık çeşitlerinin satıldığı bir çarşı söz konusu değildir. Balığın tüketimi, soğuk hava depolarının artmasıyla birlikte söz konusudur. Yaz mevsiminde balık satışlarının düşmesinin en büyük
sebebi, halkın çabuk bozulan balığa zehirleneme korkusuyla yönelmemesidir. “ Gıda zehirlenmesi” endişesiyle balık ve ayran bir arada tüketilmemektedir.
Fiyatının ve alım gücünün düşük olması nedeniyle tavuk eti tüketimi, ön sıradadır.
Yer yer hindi satışlarının da söz konusu olduğu Diyarbakır’da kaz, ördek ve tavşan eti
satış alanları bulunmamaktadır.
Kurutmalar
Diyarbakır ve çevresinde yaz mevsiminin sonuna doğru, oldukça bollaşan sebze ve
meyve ile birlikte kurutma işlemleri başlamaktadır. Bu sonbahara geçişe rastlayan dönemde Diyarbakır ve çevresinde yapılan kurutmalar: Bamya, dolmalık patlıcan, domates,
dolmalık biber, kızartmalık biber. Kurutma döneminde şehir merkezinde balkonlar,
farklı bir renk cümbüşü içinde görünür. İlçelerde ise kurutmalar ya bahçelerde ya da avlularda yapılır.
Yemek Kültüründe Yeşillikler
Son on yılda, semt pazarlarının yaygınlaşmasıyla herkesin kolayca satın aldığı ve salatada kullandığı yeşillikler şu şekilde sıralanabilir: Tere, maydanoz, semizotu ( pırparpırpırım otu), marul, yeşil soğan. Esfel Bahçeleri’nden getirilen yeşillikler, daha önce
Aşefçiler Sokağı’nda satılırken, şimdi semt pazarlarında yer almaktadır.
Diyarbakır Mutfağı’nda İçecekler
Üç kuşak öncesinde içecekler, kış mevsiminde gül şerbeti, bal şerbeti, pekmez şerbeti
ve Ramazan’da ağırlıklı olarak meyan şerbetiydi. Ayran, her daim sofrada bulunan içecektir.
Şehir merkezinde turşu suyunun da kimi ailelerin sofrasında yer aldığı bilinmektedir. Yaz
mevsiminde havaların çok sıcak olması sebebiyle limonata, sürekli içilen içecektir.
Diyarbakır Mutfağında Baharatlar-Turşu-Salça
Diyarbakır’da yemeklerde kullanılan baharatlar, oldukça fazla değildir. Yemeklerde
acılık esastır. Bu sebeple kırmızıbiber, pul biber fazla kullanılır. Kırmızı toz biber, eskisi
gibi fazla kullanım alanına sahip değildir. Karabiber, içli köfte ve dolma gibi yemeklerde
kullanılır. Biberli karışımlarda kişniş vazgeçilmez baharattır. Et kızartmalarında zahter
(kekik) oldukça tüketilir. Sumak, değişik meftune çeşitlerinde ve dolma-lahana sarmalarında sıklıkla kullanılır. Tarçın, sıcak içeceklerle kimi pasta ve çörek yapımında kullanılırken, sarımsak sıcak ve soğuk yemeklerde tüketilmektedir.
Diyarbakır’da turşu yapma da ayrı bir beceri ister. Yapılan turşular, daha önce karışık
biçimde iken, günümüzde turşusu yapılan sebzeler, ayrı kaplara konur ve ihtiyaca göre
kullanılır. Bu hem turşunun hava ile temasını önler hem de tatların birbirine karışmasını
önler. Turşularda değişik baharatlar da isteğe göre kullanılır. Sirke yanında kişniş, birçok
turşuda yer alır.
Her Diyarbakır evinde salça, evin kadını tarafından çıkartılır. Domates salçası için
yerli domatese öncelik verilir. Biber salçası da son yıllarda yaygın biçimde yapılır.
Diyarbakır Mutfağı’nda Yağ Çeşitleri
Mardin Derik İlçesinden getirilen zeytinyağı, belirli ailelerin alabileceği yağdı.
Yaygınlaşan zeytinyağıyla birlikte Derik ilçesine olan bağımlılık ortadan kalkmıştır.
Sadece kimi yemeklerde kullanılan zeytinyağının yerini şimdi ayçiçeği yağı almıştır.
Katı yağların çeşitli hastalıklara sebebiyet verdiği yaygınlaştığı için ayçiçeği yağı kullanımı giderek artmıştır.
Sadeyağ ve susam yağı, günümüzde çok az evde kullanılmaktadır. Kuyruk yağı da bir
dönem yemeklere tat katma amaçlı kullanılmaktaydı. Elektriğin yaygın olmadığı dönemlerde kuyruk yağı, kasaplar tarafından ucuz biçimde satılırdı. Varlıklı olmayan aileler,
kuyruk yağını eritir ve yemeklerinde kullanırdı.
Kahvaltılık nebatî-bitkisel margarinler, kırk yıl öncesinde tuzlu ve tuzsuz olarak satılırken günümüzde tuzlu margarini hatırlayanımız yok gibidir.
Mutfak Araçları- Gereçleri
Öncesine dönüldüğünde her evin içinde kışın ısınma amaçlı da kullanılan ve yemeğin
yapıldığı ocaklar vardı. Odanın ya da eyvanın bir köşesinde kurulan ocak, yemeklerin
yapılması beraberinde çamaşır ve banyo ihtiyacı için her ocak yakıldığında kalan ateşten
faydalanmak için su ısıtılma amaçlı da kullanılırdı.
İlçelerde olan bu bacalı ocaklar, şehir merkezindeki eski yapılarda farklıdır. Avluda yemeklerin pişirildiği belli bir alan vardır. Kimi evlerde kışın ısıtma amacı gözetilerek, ocakların üstünde yer alan odalarda ocaktan gelen ısı için bacalar, dönemeçli yapılmıştır.
Mutfak malzemeleri, daha önce kalaylanmış bakır kaplardan oluşmaktaydı. Aleminyum kapların çıkması sebebiyle bakır kaplar, eşyalar zamanla bırakılmıştır. Çelik kaplardan memnun olmayan kimi aileler, tekrar kalaylı bakır kaplara yönelim içindedir.
Yemek Kazanı, düğünlerde, bayramlarda ve taziyelerde kullanılmak üzere daima bulundurulur. Bir evin kazanı olmadığında komşusundan emanet alarak, kalabalık misafirini ağırlamaya çalışırdı.
Teşt, hamur yoğrulmada kullanılır, pilav pişirmede esastır, kavurma ve güveç yapımında en önemli mutfak aracıdır. Teştlerin kullanım alanına göre büyüklükleri değişir.
Bağbozumunda kullanılan kaynatma amaçlı teştler, yaklaşık 150 litre üzüm suyu alacak
genişliktedir.
Her evde gündelik yemek için tencereler yine bakırdandı. Sini -yemek tepsisi- etrafında en az on kişinin oturup yemek yiyebileceği hacme sahip, yuvarlak, üzeri işlemeli
bakırdan yapılmış, kalaylanmış özellikteydi.
Çemçık-çoçık (Kepçe), bakırdan olduğu gibi ağaçtan da yapılırdı. Kef ( Süzgeç) bakırdan yapılırdı. Tahta yemek kaşıkları yetiştiğimiz dönemde yer yer terk edilmiş, kaşıklar
ilçelerle köylerde metale dönüşmüştü. (Kırk yıl öncesi)
Şehirlinin bakır kapları terk etmesi, aleminyumdan çelik kaplara yönelişi oldukça erken
olmasına rağmen, ilçelerde bakır son otuz sene öncesine kadar da kullanılmaktaydı.(10)
Gazi köşkünde sofra
Mıgırdıç Margosyanın’ın anlatımıyla kiler konusuna derinleşelim
Sonbahar demek, kilerlerin ağzına kadar doldurulması demekti. Önce odun kömürü
alırdık. Anam yüzünü, ağzını, başını bezle örter, sadece gözlerini açıkta bırakır ve çuvallar
dolusu kömürü ayıklayıp cinsine göre istif ederdi.
“Bu ‘arot’tur” der, az yanmış, iyice kömürleşmemiş olanları ayırırdı.
“Bu ‘dık’tır” der, eledikten sonra eleğin altında kalan küçük kömür parçacıklarını bir
kenara yığardı.
“Bunlar da ‘ağgik’ kömürdür” der, iyi kömür, has kömür olanları özenle ayrı bir yere
dizer, kümelerdi.
Evimizde, her kömürün kullanılacağı bir yer vardı. “Arot”lar çamaşır kazanının altında
yakılır, su kaynatılırdı. “Ağgik” yani iyi kömürle taş ekmeği pişirilirdi. “Dik” ise, nohut
kavurup leblebi yapmak için yakılan ateşte kullanılırdı.
Sonra bulgur ve dövme hazırlardık. Buğday ayıklanır, değirmene gönderilirdi. Gelen
un elenirdi.
“Bu has un.”
“Bu kepek...
“Has undan “patila” denen bir nevi peynirli börek yapı- lirdi. Ancak patilanın lezzetli
olması için, peynirin tam yağ sız, “imansız” peynir olması gerekirdi. Kepek ise sokaklarda
“şişe aliyam, boş şişe aliyam” deyip, sırtlarındaki torbalark gezen Yahudilere veya bizim
deyimimizle Moşe’lere satılırdı. Onlar da topladıkları kepekleri ve boş şişeleri başkalarına
satar, ticaret yaparlardı. Ermenilerin hemen hepsi esnaf sanatkârdılar.
Moşeler ise ticaret adamı...
Anam koruk suyu hazırlardı, ceviz sucuğu yapardı. Kurı üzümü ve pestili satın alırdık.
Egil’ in pestili en iyisiydi. Pestil ne kadar ince olursa o kadar lezzetli olurdu. Sizler,
pestilin içine ceviz içi koyup yediniz mi hiç? Tadını bilir misinizi Bizim muhallebimiz,
yoğurttu; çikolatamız da, üzüm şırasından yapılmış, güneşte kurutulmuş, sonra kalıp
halinde kesilmiş “kesme”... Yoğurda pekmez katardık, kaşık kaşık yerdik. Bizim pastamızdı bu, daha doğrusu bizim kekimiz...
Şaşırdınız mı..?
Bizim evlerimizde kilerlerimiz vardı. Kilerlerimiz kocaman göbekli küpelerin içine
ne mi korduk? Söyleyeyim: Öncelikle en kocaman en şişko, en göbekli küpümüz unla
dolu olurdu. Onun yanısıra boylarına göre dizilen diğer küplerimiz, dövme bulgur, mercimek, nohut, fasulye ve pirinç küpleriydi. Başka küplerimiz de vardı: Pekmez küpü,
onunla kapı komşusu yağ küpü, biz biz çocukların en çok sevdiği, sık sık da yokladığı,
bu yüzden de ikide bir analarından zılgıt yediği kuru üzüm küpü, pestil, ceviz ve cevizli
sucuk küpü….
Bizim oralarda zenginlik ölçüsü kilerin büyüklüğü, kilerdeki küp sayısı ve onların da
göbekli ya da sıska oluşlarıyla ölçülürdü. Evin küpleri tümden boşsa o evin durumu berbat, kötü, hali perişan ve acıklı demekti. Biz dualarımızda belirtir, şöyle söylerdik:
‘’ Tanrı kimsenin küpünün boş bırakmasın’’
‘’ Halil İbrahim ‘in beti bereketi küplerimizde hiç eksik olmasın…
Genelde küplerimiz iki renk olurdu: Kırmızı toprak, yani kil renkli, de yeşil sırlı olanlar. Kil renkli küplerimize un. Dövme, yeşil mercimek, kırmızı mercimek, nohut, fasulye
ve bulgur; sırlı yeşillere ise eritilmiş ve sonradan saç örgüsü şeklinde örülmüş, içine de
yabani peynir otu konmuş peynir, kaya tuzu, pekmez ve yağ korduk.
Anam hamur yoğururken veya ayran çorbası pişirirken kilerden alması gereken bir
şey varsa, hamurlu elleriyle, teşt’’in yanından kalkmadan bizlere, bana, kardeşime yada
kız kardeşime seslenirdi:
‘’Kız Ani, kilerden azıcık tuz getir.’’
Kızkardeşim koşarak tuz küpüne yönrelir, küpün yuvarlak tahta kapağını kaldırır,
onun da altındaki bezi aralar, bir parça tuz alır, kapağını tekrar yerine koyar ve tuzu getirip anama verirdi.Oda, tuzu hamura katar, kendi kendine dualar fısıldar yoğurmayı sürdürürdü. Biraz sonra bu kez başka bir şey için seslenirdi.
Sopeee, kilerden lülüğü getir!
C.sıtkı evi mutfak
C.Sıtkı evi mutfak gereçleri
Mutfaktan Görüntüler
Diyarbakır mutfağı tarihte daha eski teknolojilere sahipti
Mutfak Gereçleri
Mutfak Gereçleri
Esma Ocak evi
Esma Ocak evi
Esma Ocak evi
Vahap ağa hamamı arkası Çarşı konağı
Çarşı konağı ve sac tava
DİKTUMDER evi
1714 tarihli Diyarbakır şeriyye sicillerine göre Diyarbakır’daki mutfak eşyaları şu şekildedir:
Yemek yapımında kullanılanlar:
Ekmek için hamurun yoğrulması için kullanılan teşt. Bunla birlikte sahanlar (bakır
sahan, kapaklı sahan), tencereler (kebir tencere, vasat tencere, sagir tencere, lokma tenceresi), kepçe, kefgir, süzgi, havan, bıçak sayılabilir.Ayrıca ocağın üzerine bırakılan ve
üzerine tencere konuşlan sac ayağı ve ateşi karıştırmak için kullanılan maşa…
Yemeğin yenilmesi esnasında kullanılanlar:
Taslar(cam tas, saplı tas, su tası ve çorba tası), kaseler )Kütahya kase, sim kase, Fağfur
kase), tabaklar(cam tabak, serpuş tabak, Acem tabak), siniler(Kebir sini, vasat sini, sagir
sini), kaşıklar(hoşab kaşığı), kalay lengeri, üskureler, sofra bezleri.
Muhafaza için kullanılanlar:
Satılar(Kollu satıl, Acem satıl), kumkumalar, çanaklar(Acem çanağı), zahire küpleri,
maşrabalar, çuvallar, bakır kavanoz, fağfur kavanoz
Bunların dışında ısınma ile birlikte yemek yapımında kullanılan, Tunç mangal, bakır
mangal;zahireleri öğütmek için el değirmenleri ve kahve ibrikleri, fincanlar(15)
KAYNAKLAR
1-2000’e beş kala Diyarbakır valiliği il yıllığı)
2- İclal Aluçlu Hale Demir.Geleneksel Diyarbakır Evlerinde Tasarım Kriterleri.1.Nebiler
Sahabiler, Azizler, Krallar kenti Diyarbakır sempozyumu.2010
3- Havva Özyılmaz. Diyarbakır Geleneksel Konut Mimarisinde Morfolojik Analiz: Geleneksel Konutların Güncel Kullanımda Değerlendirilmesi (Doktora Tezi) Gazi Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Ocak 2007
4- Yrd.Doç.Dr. Neslihan Dalkılıç / Yrd.Doç.Dr. Ayhan BekleyenGeleneksel Diyarbakır
Evleri.Diyarbakır Mimarisi.(Ed.İrfan Yıldız).2012
5-Mine Baran Aysel Yılmaz Bazalt Taşlı Kent’te Bir Mekan(Cahit Sıtkı Tarancı
Evi).Tarım, Çevre ve Doğa sempozyumu. Diyarbakır.2011.c.2
6- Metin Özbek.Çayönün’de İnsan.Arkeoloji ve Sanat yayınları.İst.2004.s.32
7- İhsan Kanat.Şeker kokulu Ülke Amed.Deniz ofset.2014
8- Mıgırdiç Margosyan Gâvur Mahallesinden Çıktım Yola 20 Ocak 2010
9- Prof.Dr.Halil Değertekinhttp://diyarbakiranilari.blogspot.com/2011/09/sehir-hayatindan-manzaralar.html
10-http://www.tyb.org.tr/yazarlarimiz/m-ali-abakay/5584-diyarbakr-mutfanda-yemekkueltuerue.html
11- Doç. Dr. Mebrure Değer Diyarbakır Halk Kültüründe Yemek Müze şehir Diyarbakırİstanbul.1999.s.417
12- Diyarbakır kültür ve tanıtma vakfı komisyonu:Diyarbakır mutfağı.İst.2003.s
13- www.main-board.com/
14- www..Kenthaber.com
15-(İbrahim Özcoşar.315 no’lu Diyarbakır şeriyye sicili.D.Ü.Tarih Bilim dalı yüksek lisans tezi.2000.s.286
7.BÖLÜM
DİYARBAKIR YEMEKLERİ
DİYARBAKIR YEMEKLERİ
Hazırlayan
Ecz. İrfan Rıza YAZICIOĞLU
Önsöz
Yerel lezzetlerimize sahip çıkıyoruz
Diyarbakır doğduğumuz, lezzetlerle ilk tanıştığımız, doyduğumuz. Yerde serili örtülerin ortasına kurulmuş sinilerde, yüksek masalarda, gönül sofralarında. .Bismillahirrahmanirrahim diyerek oturduğumuz. Elhamdülillah diyerek şükrettiğimiz. Bir kentin
coğrafyasını, ekonomisini, insanını, hayata bakışını, tarihini, kültürünü öğrenmek için
işe öncelikle mutfağını tanımakla başlamak gerekir.
İşte tam da bu düşünceyledir ki Diyarbakırımızı, Diyarbakırlıyı ve kültürümüzü tanımak isteyenler için yemeklerimizi tanıtmak ve bizden sonraki kuşaklar için de bir kılavuz görevi yapmak üzere bu kitabı yazmaya niyetlendim. Kitap felsefik olarak tamamen
günlük yaşatılan halk kültürümüzün temelinde şekillendi. Gündelik dil ve lehçede halen
kullanıldığı haliyle olduğu gibi orjinal isimleriyle yer verildi.
DİYARBAKIR YEMEKLERİ 131
Onbinlerce yıllık geçmişe sahip kentimizin ve kırsal hinterlandının yemekleri, tatlıları
ve pratik atıştırmalık tariflerine yer verilmeye çalışıldı.
Diyarbakır geçmişte bir tarım, hayvancılık ve ticaret kentiydi.Tarihi ipek yolu ve ticaret yollarının kavşağında yer almaktaydı.Hayvancılık faaliyeti içinde küçük baş hayvanlar daha yaygın olarak yer tutmaktaydı.Bu nedenle kuzu eti yemeklerinde ağırlıklı
olarak kullanılmaktadır.Kuru bakliyat, buğday ve türevleri, karacadağ pirincinin yanında
soğan, patetes, havuç, kenger, yeşil fasulye, domates, bamya, kabak, kış kabağı, biber, patlıcan, salatalık gibi klasik sebzeler ve Elma, Ayva, Nar, Erik, Çakala(Çağla), gibi meyveler
yemeklerinde kuzu etiyle birlikte öncelikle yer bulmuştur.Kırmızı havuç, uçkun, kıtti,
kara dut(Kara höbür), Urum dutu, Hasso Çerko, Azizo, Cep, Sımmaki kavunları, yeşil,
siyah, kırmızı ve Şire üzümleri ise kendine has yerel sebze ve meyvelerdir.Tabii ki dicle
nehrinin kumlu deltasında, güvercin gübresinin yardımıyla yetiştirilen ve ünü tüm dünyaya yayılan karpuzunu ayrıca zikretmek gerekmektedir.Deniz balıklarıyla ancak son yıllarda tanışan kentimiz Diclenin Şebbot, Car, Sırink, Bahren gibi balıklarıyla bu
eksikliğini telafi etmeye çalışmıştır. Geçmişte Diyartbakır’da balık kızartmada Şirik yani
Küncü ( Susam) yağı kullanılmıştırEnginar, kereviz, bezelye, brokoli gibi sebzelerle de
son yıllarda karşılaşmaya başladık.
Et, bakliyat, sebze ve meyve ağırlıklı bir yapıya sahip olan yemeklerimiz; ipek yolu
üzerinde yer alan konumunun kendisine sağladığı avantajla zengin baharat çeşitlerini
yüzyıllardır tanıma ve kullanma avantajını elde etmiştir. Özellikle bulgur, buğday, nohut
içeren yemeklerde gaz yapımını önlemek için yemeklerimizde Kişniş kullanılmıştır.
Yemeklerde ağırlıklı olarak çok değerli ve lezzetli olan hayvani yağ(sade yağ) kullanılmıştır. Halen bu yağ marka ve meşhur olmuş Gaziantep baklavalarında dahi kullanılmaktadır.
Sakatatlar(dalak, yürek, böbrek, karaciğer, beyin, kaş’e yani uykuluk) ve paça çorbası
ile kuzu kellesi fırınlanarak sık olarak tüketilir.
Şişte Ciğer kebabımız artık Türkiye’mizin her yerinde dönere rakip bir lezzet olarak
talep görmeye başlamıştır.
Üzüm türevi olarak pekmez, pestil, sucuk, Kesme, Kehf sucuğu(Lice) cevizle birlikte
sıkça tüketilmiştir.
Peyniri kendine özgü(salamura, erimiş, otlu, kara çörek otlu, biberli) formatlarında
olup; örgülü peyniri ise artık Diyarbakırımızn önemli bir markası olmuştur.
Susam yağından elde edilen eşsiz tahini ise enfes bir helva malzemesine dönüşmüştür.
Nefis Diyarbakır bademinden yapılan badem ezmesinin(Lebzünye) ise benzerleriyle
kıyası asla kabil değildir. Bu ismim Leb-i Zenne yani kadın dudağı kıvamından geldiği
bilinmektedir. Ağartılmiş bölge bademi ve şekerle saatlerce taş dibeklerde dövülerek hazırlanırdı.
Hele o yoğurdu. ! Koyun, inek, manda(camış). Onbinlerce yıllık mayasının dünyada
bir eşi ve örneği daha bulunmamaktadır. Tarım Bakanlığımız ve Üniversitelerimiz, dikkatinize…
İster Hamravat suyu, ister ayran, istersen meyan şerbeti var soframızda.
Çakıl ekmek, lavaş(ince) ekmek, tandır ekmeği, Bulgur ekmeği, yağlı ekmek, Kıkırdaklı ekmek, Bol ilaçlı(Baharatlı) Diyarbakır çöreği orada.
Sonrada İnşaallah demli çayımızı içeriz.
Afiyet olsun!
HANIM KEBABI
Malzeme:
1 kilo patlıcan
1 kilo köftelik kıyma
Un, kırmızıbiber, karabiber, baharat
250 gr sivri biber
1 kuru soğan
Yarım kg domates
Hazırlanışı:
köftelik kıyma az unla ovalanır, ufak 1 adet soğan rendelenir, kırmızı biber, karabiber,
baharatla tekrar ovalanır, parmak şeklinde köfteler yapılır. Patlıcanlar yuvarlak olarak
dilimlenir, sivribiberler ise bütün halde ayrı ayrı kızartılır. Tencerenin dibine kenarından
başlayarak 1 patlıcan, 1 sivribiber, 1 köfte şeklinde olmak üzere dairesel şekilde dizilir.
Orta boşluğa patlıcan, sivribiber, köfte ve domates ayrıca dizilir. Hafif ateşte pişirilir.
SOĞAN YEMEĞİ
Malzeme:
1 kg. kuşbaşı kuzu eti
½ kg küçük kuru soğan
1 avuç kaysı kurusu(eşbabiye)
1 kaşık Domates Salçası
1 kaşık Biber salçası
Karabiber, tuz
Hazırlanışı:
Etler tencerede kavrulur, soğanlar bütün olarak kabukları soyulur. Etler kavrulduktan
sonra, salça ve soğanlar ilave edilir, hafifçe tekrar kavrulduktan sonra üzerine yeterince
su ve bilahare kaysı kurusu eklenir, azıcık karabiber ilavesiyle pişirilir.
NECİBE HANIM USULÜ FIRIN KEBABI
Malzeme:
1 kuzu but
Un, kırmızıbiber, karabiber, baharat,
2 kaşık Biber salçası
1 kuru soğan
Hazırlanışı:
1 adet kuzu butu alınır, kemikleri özenle çıkartılır. Bütün olarak, kırmızıbiber, karabiber, baharat, biber salçası, rendelenmiş soğan ile terbiye edilir ve bu sırada zeytinyağı
ile yağlanır. Terbiye edildikten sonra et 1 gün süreyle buzdolabında bekletilir. Ertesi gün
fırın poşetine konulur, 1 kaşık un ile poşetin ağzı kapatılır, daha sonra poşet 2 yerden
delinerek fırına verilir, 1,5 saat fırında pişirilir.
PÜRLEZZET
Malzeme:
1 kilo patlıcan
1 kilo köftelik kıyma
Un, kırmızıbiber, karabiber, baharat
1 kg Domates
1 kuru soğan
Patates, kabak(Tercihe göre)
Hazırlanışı:
Köftelik kıymaya ufak 1 adet soğan rendelenir, , kırmızıbiber, karabiber, baharatla
ovalanır. Patlıcanlar, (Tercihe göre) Patates, kabaklar yuvarlak şekilde doğranır, 1 patlıcan(Tercihe göre; 1 Patates, 1 kabak), 1 köfte, 1 domates şeklinde fırına verilir.
BELİBAĞLI
Malzeme:
1 kilo patlıcan
1 Soğan,
250 gr sivri biber,
Yarım kg domates,
Maydanoz
750 gram kıyma
Yağ
Tuz, karabiber
Hazırlanışı:
Patlıcanlar pijama şeklinde soyulur. Kızartılır. Kıyma, Soğan, karabiber, sivri biber,
domates, maydanozla iç malzemesi hazırlanır. Patlıcanlarda boyuna kapak açılır. Ortadan
bıçakla açılır. Hazırlanan içle doldurulur. Kapak kapatılır. Orta kısmından maydanoz
sapıyla bağlanır. Tepsiye yerleştirilir. Ayrı bir kapta salça, su ve yağ karıştırılarak üzerine
dökülüp fırına verilir. Pişince dinlendirilerek servis yapılır.
BEZİRGAN AŞI
Malzeme:
1 kilo patlıcan
1 kilo domates
1 kilo kuşbaşı kuzu eti
3 adet domates
1 yemek kaşığı salça, tuz
Hazırlanışı:
Etler tencereye alınarak pişirilir, 1 domates küp şeklinde doğranarak etlere ilave edilir,
salça ilavesiyle kavrulur. Patlıcanlar pijama şeklinde soyulur, enine 3 veya 4 parçaya bölünür yağda kızartılarak kağıt havluya alınır. Süzüldükten sonra etlerin üzerine ilave
edilir. 2 domates üzerine doğrandıktan sonra tuz ilavesiyle hafif ateşte pişirilir.
YARPUZ EKŞİSİ
Malzeme:
250 gr Döğme(Aşurelik buğday)
150 gr Nohut
2 demet Yarpuz (yoksa taze nane)
1 Su bardağı tane sumak
1 Kuru soğan
1 Kaşık biber salçası
1Kaşık Domates salçası
Pul biber
Tuz
Hazırlanışı:
Akşamdan ıslatılmış nohut ve döğme haşlanır. Yumuşayınca bol yarpuz (yoksa taze
nane de olabilir)tuz ve 2 bardak suda bekletilip süzülmüş sumak suyu eklenir kaynarken
tavada bir soğan birer kaşık biber ve domates salçası, pul biber kavrulup kaynayan karışıma ilave edilir ve bir taşım beraber kaynatılır. .
PATLICAN MEFTUNESİ
Malzeme:
750 Gr kemiksiz kuzu kuşbaşı
5 Adet patlıcan
2 Domates
3 Acı sivri biber
2 Yemek kaşığı yağ
1 Çay bardağı sumak
1 Baş sarımsak
1 Kaşık Domates salçası
1 Kaşık Biber salçası
Tuz, karabiber, pul biber
Hazırlanışı:
Et salça tuz ve baharat ile yağda 5 dakika çevrilir. 2 bardak su ile bir süre pişirilir patlıcan, biber, domates üstüne eklenir. 1 su bardağı suda ıslanmış ve süzülmüş sumak suyu
eklenir ve pişirilir. Piştikten sonra dövülmüş sarımsak eklenir.
KIŞ KABAĞI MEFTUNESİ
Malzeme:
750 gr. Kuşbaşı kuzu eti
2 domates
1 kg doğranmış kış kabağı
1 çay bardağı sumak
1 kaşık domates salçası
1 kaşık biber salçası
1 baş sarımsak
2 kaşık yağ
Hazırlanışı:
Kuşbaşı et, tuz, salçalı ve baharatlı karıştırılarak 5 dk yağda çevrilir. 2 su bardağı su
ile bir süre haşlanır daha sonra 1 su bardağı suda ıslanmış ve süzülmüş sumak suyu doğranmış kabak, domates katılarak pişirilir. En son dövülmüş sarımsak ilave edilir.
YAZ KABAĞI MEFTUNESİ
Malzeme:
750 gr. Kemiksiz kuşbaşı et
1 kg taze kabak
2 domates
1 bas sarımsak
2 kaşık yağ
Hazırlanışı:
Kuşbaşı et, tuz, baharat ve salça 5 dk yağda çevrilir. Üstüne 2 bardak su konup bir
süre pişirilir. Doğranmış kabak domates ve bir su bardağında ıslanıp süzülmüş sumak
suyu eklenip pişirilir. Pişirilirken dövülmüş sarımsak eklenir.
KENGER MEFTUNESİ
Malzeme:
1. 5 kg kenger
2 domates
2 kaşık yağ
1 baş sarımsak
Hazırlanışı:
Kenger temizlenir ve ayıklanıp yıkanır. Et, tuz, baharatlar ve salça ile 5 dk çevrilir. 2
bardak su ilave edilip bir süre pişirilir üstüne doğranmış domates ve kengerler ile 1 bardak
sumak ıslanıp süzülmüş sumak suyu eklenir ve pişirilir. En son dövülmüş sarımsak ilave
edilir.
ÇAĞLALI BAKLA MEFTUNESİ
Malzeme:
1 kg bakla
2 domates
1 baş sarımsak
Hazırlanışı:
Et, tuz, baharatlar, salçalar yağda 5 dk çevrilir. 2 bardak su ilave edilip bür süre pişirilir.
Ayıklanmış ve doğanmış bakla ile sapları ayıklanmış çağla ile doğranmış domates ete ilave
edilir 1 su bardağı suda ıslanıp süzülmüş sumak ilave edilip pişirilir. En son dövüşmüş
sarımsak ilave edilir.
AYVALI ELMALI DİYARBAKIR KAVURMASI
Malzeme:
1 kg. Kemiksiz kuşbaşı kuzu eti
2 tane ayva
2 tane elma
1 çakıl ekmek
3 kaşık tereyağı
Tuz, karabiber
Hazırlanışı:
Et yağda hafif çevrildikten sonra tuz karabiber ve 2 bardak su ilave edilir ve pişirilir.
Suyunu tam çekmeden ayva ve elmalar bütün olarak içine atılır pişip pişmediği çatalla
kontrol edilir, elma ile ayva pişince çıkarılır. Et suyunu çekene kadar pişirilir ve yağında
bir süre kavrulur. Çakıl ekmek kare kare doğranıp etin yağına atılır çakıl ekmek, kavurma,
doğranmış elma ve ayva ile servis yapılır.
ETLİ EŞKENE ( KIZARTMA )
Malzeme:
1 kg kuşbaşı kuzu eti
1 baş soğan
1 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı biber salçası
2 kaşık yağ
Hazırlanışı:
Et, tuz, baharatlar ve salça ile 5 dk yağda kavrulur 3 su bardağı su ilave edilir. Soğan
bütün olarak içine atılarak pişirilir. Diyarbakır’da bayramların baş yemeğidir.
DİYARBAKIR TİRİTİ
Malzeme:
500 gr kıyma ve ya 500 gr kemiksiz küçük doğranmış kuşbaşı
1 adet çakıl ekmek
2 kaşık yağ
500 gr koyun yoğurdu
5 diş sarımsak
1 kaşık un ve 1 yumurta
Hazırlanışı:
Kuşbaşı et ile yapılacaksa 2 bardak su ile et haşlanır. Kıyma ile yapılacaksa un ve yumurta akı ile kıyma yoğrulur. Küçük köfte yapılır 2 su bardağı suda pişirilir. Ekmek kare
kare doğranır tabağın altına yerleştirilir üstüne et suyu konur et veya köfte ilave edilir.
Üstüne sarımsaklı yoğurt ve biberli yağ gezdirilir.
DİYARBAKIR DOLMASI
Malzeme:
1 kg Karacadağ pirinci
500 gr yağlı kıyma
Bir çay bardağı sumak
1 kuru soğan
1 maydonoz
1 paket beş türlü baharat
3 kaşık yağ
Kurutulmuş biber veya patlıcan veya teze patlıcan, biber, kabak, domates
Hazırlanışı:
Taze sebzeden yapılacaksa sebzeler oyulur. Kurutulmuş sebzeden yapılacaksa kuru dolmalıklar haşlanır. Soğan ve maydonoz doğranır pirinç, kıyma, baharat, salça, yağ karıştırılır.
1 su bardağı suda ıslanmış süzülmüş sumak suyunun yarısı harca katılır sebzeler doldurulur
tencereye dizilir sumak suyunun geri kalanı ve 2 bardak su ile dolma taşı konarak pişirilir.
SOĞAN DOLMASI
Malzeme:
6 adet orta boy kuru soğan
250 gr. yağlı Kıyma
500 gr. Köftelik bulgur
1 demet maydonoz
2 kaşık yağ
Hazırlanışı:
5 adet doğan haşlanır ve ucu kesilerek yırtmadan tek tek yuvarlak olarak çıkarılır. 1
kuru soğan ve maydonoz doğranır. Kıyma, bulgur, kuru soğan, maydonoz, salçalar, yağ,
tuz, karabiber, pul biber karıştırılır. 1 su bardağında ıslatılmış süzülmüş sumak suyunun
yarısı harca katılır soğanlara doldurulur. Tencereye dizilir sumak suyunun geri kalanı ve
2 su bardağı su eklenir üstüne dolma taşı yerleştirilerek pişirilir.
SIKMA
Malzeme:
500 gr. Kıyma
2 çorba kaşığı un
2 kaşık yağ
1 yumurta akı
1 limon suyu
Hazırlanışı:
Kıyma, un, yumurta akı ve baharatlar iyice yoğrulur ve küçük köfteler şekilde yuvarlanır. 4 su bardağı su ve salça ile yağ ve sıkma köfteler içine atılır. Pişirdikten sonra limon
sıkılır.
PATLICAN DİZME
Malzeme:
500 Gr. Kıyma
1 kg patlıcan
3 domates
3 kaşık sıvı yağ
3 sivri biber
Maydonoz
Hazırlanışı:
Patlıcanlar şerit halinde soyunup halka halka doğranır yağda kızartılır. Kıyma maydonoz, tuz ve baharatlar yoğrularak köfte yapılır. Tepsiye 1 patlıcan bir köfte dizilir. Domatesler üstüne rendelenir. Salça bir bardak suda eritilip üstüne dökülür, biberlerde
üstüne konarak fırınlanır.
AYVA AŞI
Malzeme:
750 gr. Kuzu kuşbaşı et
1 kg ayva
2 kaşık pekmez
2 kaşık yağ
Hazırlanışı:
Et, tuz ve baharatlar ile haşlanır üstüne doğranmış ayva 2 kaşık pekmez ve 1 bardak
su ve yağ ilave edilip pişirilir.
NARDAN AŞI
Malzeme:
300 gr. Kemiksiz kuzu kuşbaşı eti
250 gr. Kıyma
1 kuru soğan
2 kaşık yağ
1 fincan nar ekşisi
Hazırlanışı:
Et haşlanır, kıyma bulgur baharat ile yoğrulur ve küçük köfteler yapılır. Soğan salça
ile yağda kavrulur. Nar sıkılır nar ekşisi ile beraber haşlanmış ete katılır. Köfteler ve kızarmış salçalı soğan ve 2 bardak su ilave edilip pişirilir.
ALUCE AŞI
Malzeme:
300 gr. Kuşbaşı et
250 gr. kıyma
2 su bardağı ince bulgur
500 gr. ekşi yeşil erik
1 kuru soğan
2 kaşık yağ
Hazırlanışı:
Et haşlanır kıyma, bulgur baharat ile iyice yoğrulur ve küçük köfteler yapılır. Soğan
salça ile yağda kavrulur. Haşlanmış et, köfteler, kazarmış salçalı soğan, erik ve 2 bardak
su ile pişirilir.
BABAKANNÜÇ
Malzeme:
2 kg iri patlıcan
1 baş sarımsak
Tuz
Hazırlanışı:
Patlıcanlar közlenir soyulur ve ezilir. Tuz ilavesi ile yağda kavrulur, en son dövülmüş
sarımsak ilave edilir ve sıcak servis yapılır.
YOĞURTLU KENGER
Malzeme:
1. 5 kg kenger
1 kuru soğan
2 kaşık yağ
Tuz
Hazırlanışı:
Kengerler ayıklanır temizlenir yıkanır ve haşlanır suyu süzüldükten sonra soğanla beraber yağda kavrulur sarımsaklı yoğurtla servis yapılır.
YUMURTALI KENGER
Malzeme:
1. 5 kg kenger
3 yumurta
Sıvı yağ
Tuz
Hazırlanışı:
Kengel temizlenip ayıklanır yıkanır ve haşlanır suyu süzüldükten sonra çırpılmış yumurtaya batırılarak yağda kızartılır.
KABURGA DOLMASI
Malzeme:
1 adter kuzu kaburgası
1. 5 bardak karacadağ pirinci
250 gr. Çok küçük doğranmış et
100 gr badem
50 gr kuş üzümü
Karabiber, tuz, yenibahar
2 kaşık yağ
1 maydonoz
1 kaşık nane
Hazırlanışı:
Kuzu Kaburganın içi kasapta açtırılarak hazırlanır. Et, tuz karabiber ile yeni baharla
terbiye edilir. Doğranmış et yağda kavrulup üstüne 2 bardak su ilave edilir karacadağ pirinci katılır ve tam pişirmeden içine kavrulmuş badem içi, kuş üzümü, maydonoz ve baharatla karıştırılır kaburgaya doldurup ip ile dikilir. Üstüne 2 bardak su ilave edilip 2
saate yakın pişirilir. Piştikten sonra üstüne yoğurt ve salça sürülüp fırınlanır.
DİYARBAKIR TAVASI ( TARAKLIK )
Malzeme:
1 kg dövülmemiş pirzola eti
1 kg domates
250 gr. Sivri biber
2 baş sarımsak
2 kaşık yağ
Hazırlanışı:
Et tepsiye dizilir üstüne doğranmış domates, biber, soyulmuş sarımsak, baharatlar salçalar yağ ve 1 su bardağı su ilave edilerek fırınlanır.
DİYARBAKIR GÜVECİ
Malzeme:
1 kg kuşbaşı et
1. 5 kg domates
1 adet patlıcan
250 gram sivri biber
1 paket beş türlü
100 gr kuyruk yağı
2 baş sarımsak
Hazırlanışı:
Toprak güveç kabına geceden salça soğan baharatla harmanlanmış ve soğanı sonradan
ayıklanmış et konur üstüne doğranmış domates patlıcan biber soyulmuş sarımsak, salçalar, baharatlar ve tuz ilave edilir en üste doğranmış kuyruk yağı konarak fırınlanır.
ÜSKÜRE KEBABI
Malzeme:
500 gr kemiksiz kuşbaşı et
2 kuru soğan
2 su bardağı karacadağ pirinci
2 kaşık yağ
1 baş sarımsak
Hazırlanışı:
Et salça ve baharatla terbiye edilir. Soğan doğranır salça ve sarımsak katılarak bakır
tasa konur. Ters çevrilerek tencereye yerleştirilir. Etin bir parçası pişip pişmediğini kontrol
etmek için tasın dışında bırakılır, 5-6 bardak su ilave edilip pişirilir. Dışarıdaki et pişince
tasın etrafında pirinç atılır ve beraber pişirilir pişmesine göre su ilave edilir.
LÜLE KEBABI
Malzeme:
1 kg kaburga kısmından kuzu eti
Tuz ve karabiber
Hazırlanışı:
Et, kuyruk yağı, tuz ve karabiber zırhla iyice kıyma kıvamına getirilir. El ıslatılarak
yuvarlak olarak parmak izi kalacak şekilde yuvarlak olarak şişe çekilir. Kömür ateşinde
pişirilir.
HIRÇIKLİ MEFTUNE
Malzeme:
500 gr kuşbaşı et
700 gr kuru patlıcan
5 tane kuru domates
5 tane kuru biber
2 kaşık yağ
1 baş sarımsak
Hazırlanışı:
Patlıcanlar haşlanır Sumak 1 su bardağı suda ıslanıp süzülür, kuru domates ve kuru
biberler haşlanır.
Et haşlanır haşlanan ete sebzeler, salçalar, baharatlar, yağ, tuz, sumak suyu 2 bardak
su ilave edilip pişirilir en son dövülmüş sarımsak ilave edilir.
HABENİSK
Malzeme:
1 Çay bardağı yeşil mercimek
1 su bardağı dövme
1 çay bardağı nohut
1 kuru soğan
2 kaşık yağ
Hazırlanışı: ;
Nohut suya ıslanır. Nohut, dövme, yeşil mercimek su ilave edilerek pişirilir. Soğan
doğranıp yağda kavrulur. Pişen çorbaya tuz ve baharatlar ile kızaran soğan katılır ve bir
süre daha pişirilir.
İÇLİ KÖFTE
Malzeme:
1 kg orta yağlı kıyma
250 gr yağsız kıyma
150 gr yağ
4 kuru soğan
1 demet maydonoz
100 gr ceviz içi
3 su bardağı içli köftelik bulgur
2 su bardağı ince yarma veya irmik
1 çorba kaşığı kişniş
Hazırlanışı:
Bulgur, yarma(irmik) tuz ilave edilerek ıslatılır. Şişen karışıma 250 gr yağsız kıyma
katılarak iyice yoğrulur ve 1 saat dinlendirilir.
Soğan yağda kavrulduktan sonra kıyma ile beraber tuz, karabiber, pul biber ilave edilerek kavrulur. En son ceviz içi, maydonoz ve kişniş eklenir. Hamur ceviz büyüklüğünde
alınır ortası açılır, kıyma konur ve kapatılarak yuvarlanır. Kaynayan tuzlu suya atılır. Pişen
köfteler üste çıkarlar. Haşlama veya yumurtaya bulanıp kızartması da yapılabilir.
KEŞKEK
Malzeme:
500 gr kuşbaşı et
500 gr dövme
1 kuru soğan
3 yemek kaşığı tereyağı
Kişniş, tuz, karabiber, pul biber
Hazırlanışı:
Nohut ve dövme suda ıslanır. Doğranmış soğan, yağ ve et ile beraber iyice kavrulur.
Nohut ve dövme karışımına kavrulmuş et, 1, 5 lt su, tuz, karabiber, pul biber ilave edilip
pişirilir. Pişirmeye yakın, kişniş ilave edilir ve servis yapılır. Diyarbakır’da genellikle Ramazan ayında yaıpılır. İftar ve sahur yemeklerinin vazgeçilmezidir.
KİBE KUDUR
Malzeme:
500 gr pilavlık bulgur
1 kuru soğan
2 kaşık kuru nane
Hazırlanışı:
Soğan, salça, tuz, karabiber, pul biber ile beraber yağda kavrulur. 1 lt. Su eklenir ve
kaynara çıkınca bulgur katılır. pişmeye yakın nane ilave edilir.
KİBE BUMBAR
Malzeme:
1 kuzu işkembesi
2 tane bumbar
500 gr karacadağ pirinci
250 gr kıyma
1 kuru soğan
2 kaşık yağ
Tuz, karabiber, kuru nane, pul biber
Hazırlanışı:
İşkembe ve bumbar iyice temizlenip yıkanır. Kıyma, prinç, tuz, salça, karabiber, pul
biber, soğan, nane iyice karıştırılır. 2 kaşık yağ ilave edilir. İşkembeler kare kare kesilir.
Doldurulduktan sonra etrafı dikiş ipi ile dikilir. Bumbarlarda doldurulur pirinc şişeceği
için işkembe ve bumbar tam olarak doldurulmamalıdır. Doldurulmuş kibe ve bumbar
tuzlu kaynayan suya atılarak pişirilir.
KELLE PAÇA
Malzeme:
1 kuzu kelle
4 tane ayak
1 işkembe
1 baş sarımsak
1 çakıl ekmek
Tuz
Hazırlanışı:
Kelle, ayak, işkembe iyice temizlenip ayıklandıktan sonra işkembe doğranarak
kelle ve ayaklar bütün bir tencereye konur. Üstünü biraz geçeecek kadar su konur
iyice pişirilir pişirildikten sonra tüm kemikler ayıklanır. Bir baş sarımsak dövülerek
katılır. Çakıl ekmekler küp şekilde doğranarak tabağa yerleştirilir ve kelle paça üstüne
konarak servis yapılır.
PERDELİ CİĞER
Malzeme:
500 gr Kuzu ciğeri
1 kuru soğan
Tuz, kisniş, karabiber, pul biber
2 adet iç yağı perde
Hazırlanışı:
Perde yıkanıp süzülür. Ciğer yıkanır ve kuşbaşı şeklinde doğranır. Tuz ve tüm baharatlar ve ciğer ile terbiye edilir ciğerler şişe dizilir ve etrafına perde sarılıp mangalda kömür
ateşinde pişirilir.
DUVAKLI PİLAV
Malzeme:
500 gr Karacadağ pirinci
300 gr kıyma
150 gr badem içi
Tuz, karabiber, yenibahar, tarçın
5 su bardağı su
Hazırlanışı:
Bademler hafif haşlanıp kabukları soyulup kavrulur Kıyma 1 kaşık yağda kavrulur
tuz, baharatlar ve badem ile kıyma 3 dakika daha kavrulur.
Su kaynara çıkınca tuz ve pirinç atılır. Pirinç suyunu çekince kızdırılmış yağ üstünde
gezdirilir. Servis yapılırken pilavın üstü bademli kıyma ile örtülerek servis yapılır.
CÜCÜK PİLAVI
Malzeme:
500 gr. İnce bulgur
1 kuru soğan
4 su bardağı su
Hazırlanışı:
Soğan yağda kavrulur tuz karabiber, pul biber ve su ilave edilerek kaynatılır. Kaynattıktan sonra bulgur ilave edilir suyunu çekince servis yapılır.
MUKAŞŞERLİ BULGUR PİLAVI
Malzeme:
500 gr pilavlık bulgur
1 çay bardağı mukaşşer ( Küçük nohut kırığı )
1 çay bardağı şehriye
1 soğan
4 su bardağı su
Hazırlanışı:
Mukaşşer suda ıslanır soğan yağda kavrulur tuz baharat su ilave edilir kaynayınca
şehriye mukaşşer ve bulgur eklenir. Suyunu çekince ateşten alınır ve servis yapılır.
AVSİR (Sarımsaklı sirkeli suda yumurta )
Malzeme:
6 tane yumurta
5 diş sarımsak
Yarım çakıl ekmek
1 fincan sirke
2 su bardağı su
Hazırlanışı:
Su, tuz, karabiber, pul biber, sirke, yağ, sarımsak kaynadıktan sonra yumurta içine kırılır yumurtalar pişince kevgirle alınır.
Çakıl ekmek küp şeklinde doğranır tabağa konduktan sonra kaynayan karışım ile ısıtılır ve üstüne yumurta konarak servis yapılır.
ÇAKILMAST
Malzeme:
Yarım çakıl ekmek
Tuz
Hazırlanışı:
Ekmek küp çeklinde doğranır. Tuz az miktarda su ile yoğurda katılarak çırpılır. Çakıl
ekmekler çırpılmış yoğurda katılır ve soğuk olarak tüketilir.
HEDİK
Malzeme:
500 gr. Buğday
1 su bardağı nohut
3 kaşık yağ
2 kaşık un
Tuz, Karabiber, Pul biber
2 kaşık kekik
Hazırlanışı:
Nohut ve buğday suda ıslatılıp haşlanır un tavada kavrulur kavrulan una haşlanmış
nohut, buğday ve kaynar su ilave edilir. Tuz karabiber, pul biber, keklik ilave edilerek suyunu çekene kadar pişirilir.
BELLOH ( Mercimekli Köfte )
Malzeme:
500 gr kırmızı mercimek
250 gr. Köftelik bulgur
2 kuru soğan
5 yeşil soğan
1 demet maydonoz
1 çay bardağı sıvı yağ
1 domates
1 kaşık kisnis
Tuz, karabiber, Pul biber
Hazırlanışı:
Mercimek 4 bardak su ile pişirilir çorba kıvamına gelir üzerine tuz ve bulgur katılıp
ağzı kapatılıp bekletilir. Kuru soğan yağda kavrulur. Doğranmış domates, salçalar, tuz,
baharatlar, doğranmış yeşil soğan, maydonoz, yağ katılır tüm karışım iyice yoğrulur elde
sıkılarak servis yapılır.
SİRİMAST
Malzeme:
2 tane lavaş ekmek
500 gr. Koyun yoğurdu
5 diş sarımsak
Tuz, nane, pul biber
1 çay bardağı et suyu
Hazırlanışı:
Lavaş ekmek kare kare doğranır üzerine ılık et suyu ilave edilerek ıslatılır. üzerine sarımsaklı yoğurt konulur. Yağda kızartılmış nane ve pul biber üstüne eklenip servis yapılır.
KULAK ÇORBASI
Malzeme:
250 gr. Kıyma
1 kg un
2 yemek kaşığı yağ
1 su bardağı et suyu
Hazırlanışı:
Kıymaya tuz karabiber, pul biber konulup yoğrulur. Un ile mantı hamuru hazırlanıp
dinlendirilir. Mantı açılır küçük kareler kesilir içine kıyma konarak kapatılır ve yağda kızartılır.
3 yemek kaşığı un yağda iyice kavrulur. 5 su bardağı soğuk su ve et suyu elenerek sürekli karıştırılarak pişirilir. Tereyağında kızartılmış pul biber ve kızartılmış kulak dediğimiz içli hamurla beraber servis yapılır.
UN ÇORBASI
Malzeme:
3 yemek kaşığı un
5 su bardağı su
Tuz, karabiber
Hazırlanışı:
Un yağ ile iyice kavrulur üzerine 5 su bardağı soğuk su, tuz, karabiber ve salça ilave
edilerek sürekli karıştırılarak kaynara çıkana kadar devam edilir. Bir süre kaynadıktan
sonra servis yapılır.
LEBENİ ( MEHİR )
Malzeme:
1 kg koyun yoğurdu
1 kaşık un
1 yumurta
Yarpuz
Tuz
Hazırlanışı:
Nohut ve dövme suda ıslanır ve süzülür yoğurda 3 su bardağı su, un, tuz ve yumurta
karıştırılarak iyice çırpılır. Dövme nohut katılarak kaynara çıkana kadar karıştırılır. Dövmelere ve nohut yumuşayana kadar kaynatılır. Taze yarpuz yaprağı katılarak servis yapılır.
Gerekirse soğuk tüketilir sıcak servis yapılacaksa tereyağında kızartılmış nane konur.
NERGİZLEME
Malzeme:
10 adet köy yumurtası
10 adet orta boy patates
500 gr yeşil soğan
Tuz, karabiber
Hazırlanışı:
Bahar aylarında Diyarbakır’da piknik yerlerinde yenir. yumurtalar ve patatesler ayrı
ayrı haşlanır soyulur. soğanlar yeşili ve beyazı ile birlikte olacak şekilde 15-20 cm büyüklüğünde doğranır. Üçlü tuz ve karabiber eklenerek yenir.
YOĞURTLU AĞBANDIR
Malzeme:
2 bağ ağbandır
1 kuru soğan
5 diş sarımsak
Tuz
Hazırlanışı:
Ağbandır temizlenir yıkanır tuzlu suda haşlanır. Haşlandıktan sonra suyu süzülür
doğranır ve yağda soğan ile kavrulur. Sarımsaklı yoğurt ile servis yapılır.
YUMURTALI AĞBANDIR
Malzeme:
2 bağ ağbandır
1 kuru soğan
3 yumurta
Tuz
Hazırlanışı:
Ağbandır temizlenir yıkanır tuzlu suda haşlanır. Haşlandıktan sonra suyu süzülür
Doğranır ve soğan ile yağda kavrulur. Çırpılmış yumurta katılır biraz daha pişirilip servis
yapılır.
KABAK ÇIRTMASI
Malzeme:
500 gr. Taze veya kış kabağı
1 kuru soğan
2 yeşil biber
Tuz, Karabiber
Hazırlanışı:
Kabaklar küp şekilde doğranır. Soğan ve biber yağda kavrulur. Doğranan kabaklar
tuz ve bir fincan su ilavesi ile kavrulmuş soğana katılır ve pişirilir. Servis yapılırken karabiber serpilerek servis yapılır.
PATİLE
Malzeme:
4 tane yufka
500 gr. Torak ( Çökelek )
500 gr yeşil soğan
Tuz, karabiber
Hazırlanışı:
Doğranmış yeşil soğanlar yağda kavrulur tuz, karabiber ve torak ilavesi ile 5 dakika
kavrulur. Yufkalar dörde bölünür karışım içine yerleştirilir ve kapatılır sacda pişirilir pişirildikten sonra üzerine tereyağı sürülür.
DİYARBAKIR ÇÖREĞİ
Malzeme:
1 kg un
40 gr kara çörekotu
10 gr mahlep
50 gr mayana
1 tatlı kaşığı tarçın
1 tatlı kaşığı karanfil
1 tatlı kaşığı karbonat
1 tatlı kaşığı toz şeker
2 çorba kaşığı tuz
1 su bardağı süt
1 çay bardağı yoğurt
1 tane yumurta
4 kaşık yağ
Hazırlanışı:
Tüm malzeme un ile karıştırılarak iyice yoğrulur. Hamur kıvamını alıncaya kadar un
veya süt ilave edilir. Sıcak bir ortamda üstü kapalı olarak 6 saat bekletilir. Şekil verilerek
ve üstü çatal, fincan, yüksük, bıçak veya tahta çiçekli kalıpla süslenir. tepsiye dizilir. Üstüne yumurta sürülür ve fırınlanır.
BULGUR EKMEĞİ
Malzeme:
1 kg. İnce bulgur
1 kuru soğan
3 kaşık yağ
3 kaşık un
1 Yumurta
Hazırlanışı:
Kuru soğan yağda kavrulur kavrulan soğan bulgur, un, tuz, yumurta, karabiber, pul
biberle yavas yavas su katılarak iyice yoğrulur. 1 saat dinlendirildikten sonra şekil verilerek
fırında pişirilir.
KIKIRDAKLI EKMEK
Malzeme:
Tuz
2 tane ekmeklik hamur
Hazırlanışı:
Kuyruk yağı küçük küçük doğranır ve tuz ile kızgın ateşte kavrulur. İyice pembeleştikten sonra yağı süzülür kıkırdaklar ekmek hamuru ile beraber yoğrulur. Ekmek şekli
verilerek fırında pişirilir. Kıkırdak ekmek fırınına gönderiilip fırındada hamura katılıp
pişirilebilir. Genellikle Diyarbakır’da Kurban bayramından hemen sonraki gün yapılır.
TAŞ EKMEĞİ
Malzeme:
1 kg un
1 paket hamur mayası
1 yumurta
1 su bardağı toz şeker
1 fincan çörek otu
Hazırlanışı:
Maya, yumurta, 2 kaşık toz şeker, tuz, un ve su ilave edilerek boza kıvamında hamur
hazırlanır. Çörek otu katılır hazırlanan hamur kızgın sac veya teflon tavaya kepçe ile dökülerek tek tek pişirilir. sıcak iken tereğayı ve toz şeker dökülerek katlar üst üste konur
bu şekilde sıcakken şeker erimiş olur şeker yerine pekmezde kullanılabilir.
İRMİK HELVASI
Malzeme:
500 gr. İrmik
1 kg toz şeker
2 su bardağı su
2 su bardağı süt
250 gr tereyağı
50 gr külnar ( çam fıstığı )
100 gr ceviz içi
Hazırlanışı:
Tereyağı ve sıvı yağ karıştırılıp eritilir. Eriyen yağa irmik, külnar ve ceviz içi ilave edilerek kavrulur. Kaynatılmış su ve süt karışımı dökülür ve 5 dk pişirilir. Daha sonra toz
şeker ilave edilerek karıştırılmaya devam edilir helva kıvamını alana kadar pişirilmeye
devam edilir.
NURİYE TATLISI
Malzeme:
1, 5 kg un
10 yumurta akı
1 tüm yumurta
1 çay bardağı su
Tuz
1 yemek kaşığı sıvı yağ
500 gr badem
250 gr tereyağı
1 su bardağı süt
1 su bardağı su
1 çay bardağı toz şeker
Şurup İçin:
4 su bardağı su
1 limon
Hazırlanışı:
Yumurta akları tüm yumurta, sıvı yağ, su, tuz un ilave edilerek yoğrulur ve dinlendirilir. bademler suda bekletilip kabukları soyulur ve dövülür. Yağ eritilir 1 su bardağı süt
ve bir çay bardağı toz şeker ilave edilip kaynatılır.
Yufkalar ince açılıp yağlanmış tepsiye serilir. Araları yağlanır her iki katın arasına
badem içi konarak tamamlanır. Kare kare dilimlenir fırında pişirilir çıkarılınca üstüne
yağ süt şeker karışımı yavaş yavaş dökülür. Ocak üzerinde yavaş yavaş çevrilerek kabarması
sağlanır. Kabaran tatlının üstüne ılık şurup dökülür.
İsteğe bağlı olarak şuruba 1 fincan gül suyu da konulur.
PEYNİR HELVASI
Malzeme:
500 gr. Tuzsuz taze peynir
3 su bardağı şeker
250 gr. Tereyağı
Hazırlanışı:
Un yağda pembeleşinceye kadar kavrulur. Taze peynir çok küçük parçalar halinde
doğranır, peynir ısıtılmış teflon tavada eritilir. Eriyen peynire toz şeker ilave edilir daha
sonra kavrulmuş un ilave edilerek şeker ve peynir eriyene kadar ateşte karıştırılır. sıcak
servis yapılır.
LEBZÜNYE ( BADEM EZMESİ )
Malzeme:
500 gr iç badem
500 gr pudra şekeri
Çok az su
Hazırlanışı:
Bademler suda bekletilip kabuları soyulduktan sonra mikserden geçirilir. Pudra şekeri
ile karıştırılıp iyice yoğrulur kıvamına göre çok az damla damla su eklenir kulak memesi
kıvamına gelince 2 cm kalınlığında tepsiye bastırılarak çevrilir ve dilimlenir. Eskiden
bayramlarda taş dibekte dövülerek yapılırdı.
KAYGANA
Malzeme:
5 tane köy yumurtası
1 su bardağı pekmez
Hazırlanışı:
Yumurtalar çırpılır tereyağında pişirilir. pişen yumurtaya pekmez ilave edilerek karıştırılır. 5 dk piştikten sonra sıcak olarak servis yapılır.
PEKMEZLİ veya ŞİRE ÜZÜMLÜ BULAMAÇ
Malzeme:
2 su bardağı pekmez veya 2 su bardağı şire üzümü suyu
2 su bardağı su
3 yemek kaşığı un
100 gr ceviz içi
1 kaşık nişasta
Hazırlanışı:
Su ile pekmez veya su ile üzüm suyu beraber ateşe konur. kaynamaya başlamadan sulandırılmış un ve nişasta karışımı karıştırılarak ilave edilir. Sürekli karıştırılarak pişmesi
sağlanır Kaselere konur ve ceviz içi ile servis yapılır.
DEVŞEVİT
Malzeme:
Çeyrek çakıl ekmek
1 çay bardağı pekmez
2 çorba kaşığı tereyağı
Hazırlanışı:
Çakıl ekmek küp şeklinde doğranır pekmez ve yağ ilave edilerek pekmezi ve yağı çekene kadar pişirilir. sıcak sıcak servis yapılir. Diyarbakır’da soğuk ve karlı gecelerin vazgeçilmezidir.
KIŞ KABAĞI TATLISI
Malzeme:
1 kg kış kabağı
1 kg toz şeker
100 gr ceviz içi
10 adet karanfil
2 kabuk tarçın
Hazırlanışı:
Kabaklar iri küp halinde doğranır. Şeker, 5 su bardağı su ile kaynatılır ve kaynayan
suya kabaklar atılır. Tarçın ve karanfille beraber pişirilir şire kıvamını alınca ateşten indirilir ve cevizle servis edilir.
ZİNGİL TATLISI ( LOKMA )
Malzeme:
4 yumurta
2 su bardağı un
1 çay bardağı yoğurt
yarım çay bardağı su
1 kaşık toz şeker
1 çay kaşığı tuz
1 paket kabartma tozu
sıvı yağ
Şurup için:
1 kg şeker
4 su bardağı su
1 limon
Hazırlanışı:
Yumurta, yoğurt, su, tuz ve toz şeker iyice çırpılır. 2 su bardağı un ve kabartma tozu
karıştırılarak boza kıvamında bir hamur hazırlanır. Yağlı kaşık yardımı ile ceviz büyüklüğünde hamurlar yağda kızartılır. Kızartılan zingiller, soğuk şuruba atılır. Diyarbakırda
genellikle ramazan ve kandillerde yapılır.
ŞEKER LOKUM
Malzeme:
2 su bardağı tereyağı
Alabildiği kadar un
Hazırlanışı:
Yağ eritilir ve toz şeker ilave edilir. Şeker eriyene kadar çırpılır alabildiği kadar un ilave
edilir ve katı bir hamur olana kadar yoğrulur. Yağlanmış tepside pembeleşinceye kadar
pişirilir.
ZERDE
Malzeme:
10 bardak su
2, 5 su bardağı şeker
1 çay bardağı gül suyu
1 adet ekşi nar
Hazırlanışı:
Pirinç Su ile ateşe konur kaynayınca 1 su bardağı toz şeker ilave edilir iyice kaynatıldıktan
sonra geri kalan şeker ilave edilir 5 dk daha kaynatılır. Ateşten indirildikten sonra gül suyu
katılır ve karıştırılır. Kaselere konur üstüne ekşi nar tanesi konularak servis yapılır.
BASTIKLI(PESTİL) KAYGANA
Malzeme:
4 adet yumurta
250 gr bastık ( Pestil )
1 çay bardağı süt
Hazırlanışı:
Bastıklar kare kare doğranır süt ile bir süre bekletilir yumurta çırpılır ve tereyağında
pişirilir. Yumuşatılan bastık ilave edilerek pişirilmeye devam edilir.
MURTOGA
Malzeme:
1 su bardağı un
tuz
Hazırlanışı:
Un tuz ve tereyağı kahverengi kıvam alana kadar kavrulur en son kaynamış 1 fincan su eklenir ve 2-3 dk daha pişirilir. Sıcak servis yapılır. Diyarbakır’da Kahvaltılarda
tüketilir.
KALBUR HURMASI
Malzeme:
750 gr un
250 gr tereyağı
1 paket kabartma tozu
1 yemek kaşığı şeker
1 yumurta
Şurup için:
1 kg şeker
4 su bardağı su
1 limon
Hazırlanışı:
Un pembeleşinceye kadar kavrulur soğutulduktan sonra yağ, süt, kabartma tozu, 1
yemek kaşığı toz şeker, 1 çay kaşığı tuz, ve 1 adet yumurta katılarak yoğrulur. Ceviz büyüklüğündeki hamurlar kalbura basılarak kızartılır sıcakken ılık şuruba atılır.
DİYARBAKIR DİCLE BALIKLARI
Dicle’de yetişen balık çeşitleri:
Şebbot
Bahren
Sırink
Car
Hazırlanışı:
Balıklar doğranır tuz ve kişniş ile terbiye edilir varsa ŞİRİK ( Susam yağı ) yoksa Ayçiçek yağında una bulanarak kızartılır. Balıkların ızgara, buğulama ve pilakiside yapılabilir.
ERİKLİ YAZ TÜRLÜSÜ
Malzeme:
500 gr kemiksiz kuzu kuşbaşı
2 yeşil soğan
1 patates
1 kabak
1 patlıcan
5 sivribiber
100 gr taze fasulye
100 gr ekşi erik
1 baş taze sarımsak
2 domates
100 gr bamya
100 gr çağla badem
Hazırlanışı:
Et haşlandıktan sonra doğranmış tüm sebzeler erik, çağla, domates salçası tuz ve baharatlar yağ konarak pişirilir.
MANGALDA CİĞER ve SAKADAT
Malzeme:
Yürek
Ciğer
Dalak
Kaş’e (Uykuluk)
Koç yumurtası
Böbrek
Hazırlanışı:
Sakatatlar ayrı ayrı doğranır. Ayrı ayrı şişlere dizilir mangalda pişirilmeden önce üstüne tuz, karabiber, pul biber, kişniş karşımı dökülerek pişirilir.
ÇÖP KEBABI
Malzeme:
500 gr. Kemiksiz kuşbaşı et
2 adet patlıcan
2 adet patates
250 gr. arpacık soğan
3 domates
2 kaşık yağ
1Bağ ahşap çöp
Hazırlanışı:
Et, tuz, karabiber, pul biber ve domates salçası ile terbiye edilir. Çöp şişlere etlerin
arasına patlıcan, patates ve arpacık soğan gelecek şekilde dizilir.
Doğranmış domatesler tencereye yerleştirilir şişler üzerine yerleştirilir. Çok az su ve
yağ konarak ağzı kapalı ve hafif ateşte pişirilir.
EKŞİLİ ETLİ BAMYA
Malzeme:
1 kg bamya
500 gr. Kuzu eti
1 kuru soğan
3 domates
2 kaşık yağ
Hazırlanışı:
Et yağda hafif kavrulur doğranmış domates soğan ve salça baharatlarla beraber katılır
5 dk. kavrulur. Bamya ve 2 su bardağı su ve 1 su bardağında bekletilip süzülmüş sumak
suyu ile beraber pişirilir.
MANGALDA CİĞER ve SAKADAT
Malzeme:
Yürek
Ciğer
Dalak
Kaş’e (Uykuluk)
Koç yumurtası
Böbrek
Hazırlanışı:
Sakatatlar ayrı ayrı doğranır. Ayrı ayrı şişlere dizilir mangalda pişirilmeden önce üstüne tuz, karabiber, pul biber, kişniş karşımı dökülerek pişirilir.
YOĞURT ÇORBASI ( KÜRT MUSTAFA )
Malzeme:
1 kg koyun yoğurdu
1 çay bardağı Karacadağ pirinci
2 kaşık un
1 yumurta
2 su bardağı su
Tuz, karabiber, nane, pul biber
2 kaşık terayağı
Hazırlanışı:
Pirinç haşlanır. yoğurt un ve yumurta ile çırpılır. pirince 2 su bardağı su konur. yoğurt
karşımı sürekli karıştırılarak ilave edilir Kanyayana kadar karıştırılır. Karabiber, pul biber,
nane yağ ile kızartılır üstüne dökülür.
BALIK EKMEK
Malzeme:
1 tane somun veya açık ekmek
3 tane yumurta
500 gr su
500 gr şeker
500 gr yağ
Hazırlanışı:
Bayat ekmekler dilimlenir. Çırpılmış yumurta bulanarak yağda kızartılır. Hazırlanan
şerbete atılır, tuzlanarak tuzlu olarakta yenir.
MUSUL AŞI (LİVİNÇ AŞI)
Malzeme:
Yarım çay bardağı nohut
500 gr ıspanak
200 gr kavurma
Hazırlanışı:
Dövme ve nohut haşlanır, Sumağa 1 su bardağı su konur ve yarım saat bekletilip süzülür yıkanmış ıspanak saplarıyla beraber doğranır tüm malzeme karıştırılıp 2 su bardağı
ilave edildikten sonra pişirilir.
ŞERABİ HARİR ( İPEK ŞURUBU )
Malzeme:
1 litre su
500 gr şeker
100 gr şerbet boyası
4 tane tarçın (kabuk)
10 tane karanfil
10 adet ipek kozası
Hazırlanışı:
İprek kozaları iyice ezilerek tüm karışımla beraber yarım saat kaynatılır ve süzülür.
Yoğurt, kaymak, tatlı üzerine dökülerek yenir. Sulandıralarak şerbet olarakta kullanılır.
ÇİĞ KÖFTE
Malzeme:
1 kg çiğ köftelik bulgur
750 g. çiğ köftelik kıyma
2 paket 5 türlü baharat
5 diş sarımsak
1 limon suyu
1 kaşık zeytinyağı
1 fincan nar ekişisi
1 su bardağı isot
1 çorba kaşığı karabiber
2 domates
1 maydonoz
Yarım kilo yeşil soğan
3 tane kuru soğan
Tuz
Hazırlanışı:
Kuru soğan doğranır tuzla ovulur salça baharlar, sarımsak, bulgur ve 2 domates rendesi ile iyice yağlanır, Bulgur yumuşayıınca kıyma limon suyu nar ekşisi zeytin yağı katılır.
Tekrar yoğrulur. en son yeşil soğan ve maydonoz katılarak yoğrulur. şekil verilerek servis
yapılır. Kıyma yerine yağda kavrulmuş yumurtada kullanılabilir. .
MEYAN ŞERBETİ
Malzeme:
Yarım kg meyan kökü
2 litre su
2 kabuk tarçın
10 adet karanfil
Hazırlanışı:
Kökler önce yıkanır. Kökler iyice döverek ezilir. Kökler tarçın ve karanfile suya ıslanp
4-5 saat bekletilerek süzülür. soğuk içilir.
ZAHTER
Malzeme:
100 gr leblebi
100 gr kavrulmuş küncü (susam)
100 gr kavrulmuş kavun çekirdeği
100 gr badem
30 gr kişniş
30 gr kekik
20 gr karabiber
20 gr kırmızı toz biber
20 gr tuz
Hazırlanışı:
Hepsi karıştırılarak havanda toz hale gelinceye kadar dövülür. Diyarbakır kahvaltılarının vazgeçilmezlerindendir. Ekmek bandırılarak yenir.
PEKMEZ ŞERBETİ
Malzeme:
1 kg su
200 gr üzüm pekmezi
Hazırlanışı:
Su ve pekmez karıştırılarak hazırlanır. Kışın kuru fasulye nohut ve bulgur pilavı gibi
yiyeceklerle soğuk içilir.
LOĞUSA ŞERBETİ
Malzeme:
1 kg su
250 gr şeker
100 gr şerbet boyası
5 tane kabuk tarçın
10 tane karanfil
1 Fincan gülsuyu
Hazırlanışı:
Hepsi 15 dk kaynatılarak süzülür, en son gülsuyu katılır. Doğum yapmış kadınlara
içirilir.
BURMA KADAYIF
Malzeme:
1 kg tel kadayıf
350 gr ceviz içi
200 gr tereyağı
3 kaşık pekmez
1 kg toz şeker
4 su bardağı su
Hazırlanışı:
Tel kadayıf 10 parçaya bölünür her parça açılır ve ortasına ceviz konarak bükülür sarılır, yağlanmış ve pekmezdenmiş tepsiye dizilir. Kızdırılmış yağ üstüne dolaştırılır. Ocak
veya fırında pişirilir altı kızarınca ters çevrilir ve bir müddet daha pişirilir. Şerbet hazırlanır ve üstüne dökülür.
CENDERE TATLISI
Malzeme:
2 yumurta
Yarım çay bardağı su
1 yemek kaşığı toz şeker
Yarım limon suyu
500 gr ceviz içi
250 gr nişasta
1 kg un
250 gr tereyağı
Şurup için:
1 kg Toz şeker
4 su bardağı su
1 limon
Hazırlanışı:
Yumurta, sıvı yağ, süt, yarım limon suyu, tuz, şeker iyice karıştırılıp un ilave edilerek
kulak memesi kıvamına gelene kadar yoğrulur. Yaklaşık 1 saat dinlendirilir. Dövülmüş
cevize 2 kaşık toz şeker ve 1 kaşık nişasta katılır. Tereyağı eritilir. Hamur açmak için nişasta ve un karşımı kullanılır. Hamur çok ince açılır üzerine ceviz içi ve erimiş yağ dökülür
ve 3 parmak kalınlığında sarılır dilimlere ayrılır ve yandan sıkıştırılarak büzülür. Yağlanmış tepsiye dizilir artan yağ kızdırılarak üstüne dökülür fırında pişirilir. Şurup hazırlanır
ve her ikisi de ılık iken cenderenin üstüne dökülür.
ÇÜKÜNDÜR SALATASI
Malzeme:
5 adet çükündür
Tuz, zeytinyağı, limon, sirke
Hazırlanışı:
Çükündürler iyice haşlanır kabukları soyulur, doğranır. üstüne tuz, zeytinyağı, limon
ve sirke konarak servis yapılır.
PEYNİRLİ KADAYIF
Malzeme:
1 kg tel kadayıf
750 gr tuzsuz taze peynir
200 gr tereyağı
3 kaşık pekmez
1 kg toz şeker
4 su bardağı su
Hazırlanışı:
Tepsiye tereyağı ve pekmez sürülür kadayıfın yarısı tepsiye bastırılarak yerleştirilir.
Ezilmiş taze peynir üstüne serilir geri kalan tel kadayıf bastırılarak üstüne yerleştirilir.
Kızgınlaştırılmış tereyağı üstüne dökülür ve fırınlanır. Altı kızınca ters çevrilir bir müddet daha pişirilir. Şeker ve su ile şerbet hazırlanır ve şerbeti dökülerek hazırlanır.
TIRŞİK
Malzeme:
1 kg lice domatesi
2 tane patlıcan
10 tane acı sivri biber
1 baş sarımsak
Hazırlanışı:
Tüm sebzeler doğranır diğer malzemelerde karıştırılarak 1 çay bardağı su ilave edilir
ve çömlekte fırınlanır.
NANEÇÜÇE KAVURMASI
Malzeme:
1 kg naneçüçe(radika, hindiba)
1 tane kuru soğan
Yarım kilo koyun yoğurdu
5 diş sarımsak
Tuz, Pul biber
Hazırlanışı:
Naneçüçe yıkanır haşlanır süzülür, doğranır ve soğan ile yağda kavrulur. Üstüne sarımsaklı yoğurt ve pul biberli yağ ile servis edilir.
ISPANAK MUSAKKA
Malzeme:
1 kg ıspanak
3 çorba kaşığı pirinç
200 gr kıyma
1 çorba kaşığı domates salçası
2 yemek kaşığı terayağı
Hazırlanışı:
Ispanaklar yıkanır sapları ile beraber doğranır 2 su bardağı su, pirinç, yağ, salça ve baharatlarla beraber pişirilir. Kıyma yağda kavruldukdan sonra karşıma katılır ve 5 dk daha
kaynatılır. En son Limon sıkılarak servis yapılır. Limon yerine suda ıslatılıp süzülmüş sumakta kullanılabilir.
PATATES OTURTMA
Malzeme:
1 kg patates
500 gr kıyma
Yarım demet maydonoz
1 küçük kuru soğan
Tuz, karabiber
Hazırlanışı:
Patatesler halka halka kesilir ve yağda kızartılığ tepsiye dizilir. Soğan rendelenir domates maydonoz tuz karabiber kıyma ile köfte yapılıp kızarmış patateslerin üstüne dizilir.
1 su bardağı suda salça eritilerek üstüne dökülür ve fırınlanır.
TAVUKLU EŞKENE ( KIZARTMA )
Malzeme:
1 adet tavuk
1 kuru soğan
Hazırlanışı:
Soğan ve salça yağda kavrulur parçalanmış tavuk üstüne atılır beraber biraz daha kavrulur. Tuz karabiber ve pul biber ve üstünü bitecek kadar sıcak su ilave edilir ve pişirilir.
HİNDİ HAŞLAMA
Malzeme:
1 adet temizlenmiş köy hindisi
Tuz, karabiber
Hazırlanışı:
Köy hindisi parçalanır ciğer ve taşlığı ile beraber yağ, tuz, karabiber eklenerek üstünü
örtecek kadar su eklenerek pişirilir. Suyuna pirinç pilavı veya bulgur pilavı yapılır. Hindi
suyu ile pilavın yanında servis yapılır.
BULGUR PİLAVLI KAR KUŞU ( SIĞIRCIK )
Malzeme:
1 kg şehriyeli bulgur
1 kuru soğan
2 kaşık yağ
Tuz, Karabiber
4 adet kar kuşu ( Sığırcık )
Hazırlanışı:
Kar kuşları suda pişine kadar haşlanır suyu pilavda kullanılır. Soğan doğranır yağda
kavrulur kar kuşu suyu ile su, 4 su bardağına tamamlanır tuz ve karabiberle kaynatıldıktan
sonra bulgur atılır Pişince kar kuşları üstüne konarak servis yapılır.
KIYMALI YUMURTA
Malzeme:
250 gr kıyma
1 adet kuru soğan
Tuz, karabiber
2 kaşık tereğayı
6 adet yumurta
Hazırlanışı:
Kuru soğan doğranır yağda pembeleşinceye kadar kavrulur kıyma tuz, karabiber ile
beraber kavrulur en son yumurtalar kırılır ve pişirilir.
ISPANAKLI YUMURTA
Malzeme:
1 kg ıspanak
6 yumurta
Tuz
Hazırlanışı:
Ispanaklar saplarından ayrılır ve yıkanır doğranır ve haşlanır suyu iyice süzülür 5 dk
kadar yağda kavrulur ve yumurtalar kırılarak pişirilir.
KAVURMALI YUMURTA
Malzeme:
250 gr kavurma
5 adet yumurta
Hazırlanışı:
Kışlık yapılan kuzu kavurma küçük küçük doğranır tavada kavrulduktan sonra yumurtalar üstüne kırılır ve pişirilir.
DOMATESLİ PİLAV
Malzeme:
3 adet domates
Tuz, karabiber
Yarım su bardağı Et veya tavuk suyu
Hazırlanışı:
Domatesler rendelenir 1 kaşık yağ ile pişirilir. 4 su bardağı su konur yarım su bardağı
et suyu tuz ile kaynar çıkınca pirinç atılır. Pirinç suyunu iyice çekince 2 yemek kaşığı tereyağı iyice kızartılıp üstüne dökülür tencerenin kapağı kapatılıp bir süre bekletilir.
PATLİCAN ÇIRTMA
Malzeme:
1 kg patlıcan
4 adet domates
1 kuru soğan
1 baş sarımsak
1 kaşık toz şeker
5 adet acı sivri biber
Tuz ve yağ
Hazırlanışı:
Patlıcanlar küp küp doğranır. Doğranmış soğan ve biberler pembeleşinceye kadar
yağda kızartılır doğranmış domates, doğranmış patlıcan, soyulmuş sarımsaklar, tuz, toz
şeker ve yarım bardak suyla pişirilir.
TAZE PEYNİRLİ EKMEK
Malzeme:
1 kg taze tuzsuz yağlı peynir
250 gr toz şeker
Hazırlanışı:
Peynir çatalla iyice ezilir toz şeker ile karıştırılıp fırına gönderilir çakıl ekmeğinin üstüne konarak fırınlanır.
TORAKLI EKMEK
Malzeme:
1 kg torak ( Çökelek )
1 büyük kuru soğan
100 gr tereyağı
2 yumurta
Hazırlanışı:
Kuru soğan küçük küçük doğranır yağ baharat yumurta ve torakla karıştırılır fırına
gönderilir pide veya çakıl ekmeğin üstüne konarak fırınlanır.
EKŞİLİ TAVUK
Malzeme:
1 tane tavuk
2 tane sıkılmış limon veya bir çay bardağı koruk
Hazırlanışı:
Koruk kullanılacaksa 2 su bardağı sı ile kaynatılır ve süzülür koruk yoksa 2 limon sıkılır tavuk parçalanır tuz baharat salça ile yağda kavrulur üstüne koruk suyu veya limon
suyu konur. Üzerini geçmeyecek kadar su ilave edilerek pişirilir.
DİYARBAKIR PASTIRMASI ( ŞIRDAN )
Malzeme:
2 kg yağlı kıyma
120 gr kaya tuzu
50 gr dövülmüş kişniş
50 gr yenibahar
50 gr toz kırmızı biber
30 gr karabiber
30 gr kimyon
30 gr çemen
1 baş sarıımsak
2 adet şırdan
Hazırlanışı:
Şırdanlar iyice temizlenir yıkanır kurutulur. Tüm karışım iyice yoğrulduktan sonra
2 gün buzdolabında bekletilir. şırdanlara doldurulur, dikilir. 24 saat baskıda bırakılır
sonra kuruması için balkona asılır.
KAR HELVASI
Malzeme:
2 su bardağı kar
1 çay bardağı pekmez
Hazırlanışı:
Temiz ve el değmemiş yeni yağmış kar geniş bir kaba konur üstüne 1 çay bardağı pekmez konur ve karıştırılır erimeden yenmelidir.
CİCİ BİCİ
Malzeme:
1 kalıp buz
1 çay bardağı şerab-i harir
Hazırlanışı:
Genellikle yaz aylarında tüketilir. Kalıp buz marangoz rendesi ile rendelenir bir kaseye
konulur. Üstüne 2 çorba kaşığı şerab-i harir konur ve bekletilmeden yenir.
PEYNİR SIKMA
Malzeme:
1 kg tuzsuz taze peynir
250 gr toz şeker
2 litre su
Hazırlanışı:
Su iyice kaynatılır kaynara çıktıktan sonra parçalanmış peynirler kaynayan suya atılır
2-3 dk bekletilip kevgirle çıkarılan ceviz büyüklüğünde erimiş peynirler sıkılarak suyu
alınır toz şekere bulanır ve sıcak tüketilir.
İrfan Rıza YAZICIOĞLU Kimdir?
1961’de Diyarbakır’da doğdu. İlkokulu Dirabakır Mehmetçik ilkokulunda, orta ve
lise öğrenimini Diyarbakır Ziya Gökalp lisesinde tamamladı.1978 yılında 1 yıl Ege Üniversitesi Aydın Turizm ve Otelcilik yüksek olulunda okudu.Daha sonra Ege Üniversitesi
Eczacılık fakültesi ve Anadolu Üniversitesi Halkla İlişkiler bölümünü bitirdi 1984 yılında Diyarbakır’da serbest Eczacılığa başladı.Askerlik hizmetini Konya Yurtiçi Batı
Bölge Komutanlığında Sağlık Veteriner şube md vekili ve tahakkuk subayı olarak
yaptı.MÜSİAD Diyarbakır şube başkanlığı, 11 Bölge Eczacı odası 2.nci başkanlığı, Türk
Eczaıları Birliği Yüksek Haysiyet Divanı üyeliği, Sokak çocukları derneği denetleme kurulu başkanlığı ve bir çok sivil toplum kuruluşunda yönetim kurulu üyesi olarak görev
yaptı.2002_2007 yılları arasında 22.nci dönem Diyarbakır Milletvekilliği yaptı.Milletvekilliği döneminde TBMM AK PARTİ grup yönetim kurulu üyeliği, TBMM Sağlık,
aile, çalışma ve sosyal işler komisyonu üyeliği, TBMM Türkiye Hollanda Dostluk Grubu
Başkanlığıve bir çok Araştırma Komisyonu üyeliği görevlerini yürüttü.İstinaf mahkemesi
başkatibi Müderrisoğlu Katipzade Mustafa Şevki efendinin torunu ve Dicle Üniversitesinin kurucularından ve Rektörlerinden Prof.Dr.Selahattin Yazıcıoğlu’nun 7 çocuğundan
biridir…
Diyarbakır için yazılmış yüzlerce şiiri, makaleleri, yazıları ve araştırmaları mevcuttur.
“İnsana Değer Veren Her Yatırımda, Her Atılımda Varım” düsturuyla ve Diyarbakır sevdası ile yola koyulmuştur.

İndir - Diyarbakır Kitapları

Transkript

Benzer belgeler

Erdoğan-Barzani sazları eşliğinde Şiwan-Tatlıses

Tiramisu Pankek (8-12 kişilik) Pankek için : 100 gr. (3 yemek kaşığı

SİRON Malzemeler • 10 gr / 1 tatlı kaşığı kuru maya ya da 20 gr yaş

2015.03 - Dostlar karması

Ahududulu Tiramisu - az809444.vo.msecnd.net

0912 - Yemek.Name

Kremalı tavuK Çorbası

Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü EMEL BAŞDOĞAN ile

0905 - Yemek.Name

beslenme sorunları ve iştahsızlık