Laktaz Katkılı İçme Suyunun Laktoz İntoleransına Karşı Kullanılması

IV. ULUSLARARASI GIDA AR-GE
PROJE PAZARI
24 MAYIS 2016 İZMİR
Laktaz Katkılı İçme Suyunun Laktoz İntoleransına Karşı Kullanılması
The Use of Drinking Water Fortified with Lactase Against Lactose Intolerance
Mehmet KARAKURT1, Menekşe BULUT2
Iğdır Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Iğdır
ÖZET: Bu ar aştır manın amacı, mikrobiyal or jinli laktaz enziminin içme suyuna katılar ak laktoz intoler ansı bireyler
için takviye laktaz ihtiyacını karşılayacak yeni bir alternatif ürün üretmek, süt ve süt ürünlerinin insan vücudundaki biyoyararlığını arttırmak ve kişide laktoz intoleransı oluşma durumunda sağlık açısından ortaya çıkabilecek olumsuzluklar hakkında alınabilecek önlemler konusunda önerilerde bulunarak bilime katkı sağlamaktır.
ABSTRACT: The aim of this study is:
1) To concept a new alternative product for lactose intolerance persons to meet the needs of supplement lactase by adding Lactase enzymes into the drinking water.
2) To improve the bioavailability of milk and milk products in lactose intolerance persons and
3) Make recommendations to be taken in action against problems that may happen in terms of health.
LAKTOZ; memelilerin özellikle insanın beslenmesinde çok önemli bir yer alan sütün yegane karbonhidratı olup, sütteki kalorinin % 30'unu oluşturmaktadır. Bir disakkarid olan laktoz, ince barsak duvarının fonksiyonel bir ünitesi olan villüs hücrelerinin fırçamsı kenarlarından salgılanan laktaz enzimi ile monosakkaritlerine parçalanarak absorbe olur. Besin malabsorbsiyonlarından biri olan laktoz intoleransı, bireylerde en sık görülen karbonhidrat emilim bozukluğudur.
LAKTOZ İNTOLERANSI, karbohidrat malabsorbsiyonunun bir şeklidir ve laktaz enziminin yetersizliği sonucunda oluşmaktadır. Laktaz enzimi yokluğu veya eksikliğinde, bazı olgularda hafif karın ağrısı, şişkinlik, ishal gibi tolere edilebilecek
yakınmalar yanı sıra bazı olgularda da beslenme bozukluğuna varacak derecede ciddi bir klinik tablo gelişebilir. Ancak
“Laktoz İntoleransı” olan bireyler için sindirim sisteminde etkili enzim üretilebilmekte ve sütlü ürün ile aynı zamanda ağızdan alınan enzim, sindirime yardımcı olup tahammülsüzlük semptomlarını ortadan kaldırmakta ve beslenmeye yardımcı olmaktadır.
Laktaz enzimi endüstriyel olarak maya ve küflerden elde edilmektedir. Mikrobiyal laktaz enziminin temel biyoteknolojik uygulamalarından laktoz intoleransı olan bireyler için düşük laktozlu süt ve süt ürünleri ve ayrıca bireylerde ek laktaz kaynağı
sağlayan toz veya tablet halindeki laktaz enzim preparatlarının ülkemizde üretimine yönelik bilimsel ve teknolojik çalışmaların gerçekleştirilmesinin yanında alternatif olarak doğal kaynaklı laktoza hiç müdahale edilmeden üretilen süt ve süt ürünlerinin tüketiminin ardından içilmesiyle, laktoz intoleranslı bireylerde laktoz malabsorbsiyonun azaltılması amacıyla laktaz
(sıvı fazda) katkılı içme sularının geliştirilmesi ve bu bireylerin piyasada kolayca ulaşabilmeleri hedeflenmektedir.
Laktazın yapısı optimum sıcaklık, pH, elde edildiği kaynağa ve ticari preparatın özelliğine göre değişmektedir. Yapılan bir çalışmada
bazı fungal kaynaklardan laktaz enzimi elde edilmesinde, üretilen laktaz enziminin pH ve sıcaklık kararlılığı incelendi ve enzimin
50, 60 ve 70 °C sıcaklıklardaki kararlığı da saptandı. Üretilen laktaz enzimi kalsiyum aljinata immobilize edildi ve immobilize enzim
için reaksiyon ortamının uygun koşulları belirlendi. Çalışmanın son aşamasında ise laktaz enziminin laktoz hidrolizi incelendi ve laktoz örneğinde % 98,08, peynir altı suyunda % 97,98 ve sütte ise % 89,54 olarak bulundu.
Maya ve küflerden elde edilen laktaz enzimi; uygun pH ve diğer gerekli şartlara sahip içme sularına katılarak laktoz hidrolizinde kullanmayı amaçlanmaktayız. Daha önce yapılan çalışmalarda mikrobiyal kaynaklardan elde edilen laktaz enzimi laktoz hidrolizinde etkili olduğu saptanmıştır. Bu enzimin eklendiği suyu tüketen laktoz intolerant bireylerde başarılı sonuçlar elde edilebileceğini bekliyoruz. Farklı mikroorganizmalardan elde edilen enzimler aynı dozlarda bile farklı etki gösterebilirler.
Örneğin Kluyveromyces lactis > Aspergillus niger.
Beklenen sonuçlar;
1. Laktozu sindiremeyen bireylerin sindirim bozuklukları için laktoz içeren gıda kullanmaktan uzak durmalarını önlemek. Buna bağlı
olarak kalsiyumun yetersiz alımı ve sebebiyet verdiği diğer rahatsızlıkları (osteoporoz, hipertansiyon, bazı kanser türleri) önlemek.
2. Süt ve süt ürünlerinin insan vücudundaki biyoyararlığını arttırmak için laktaz katkılı içme sularının üretimi, laktoz intoleransı olan
insanlarda ciddi doku dehidrasyonları, ishal, şişkinlik, mide gazı, mide krampları bazen de ölümlerin önlenmesine katkı sağlamak.