İndir - 3. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi Resmi Web Sitesi

Transkript

IV. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 17 Mayıs 2013, Karacabey-BURSA
ONURSAL BAŞKANLAR
Prof.Dr.Kamil DİLEK
Prof.Dr.Mustafa ACAR
Muharrem YILMAZ
(Uludağ Üniversitesi Rektörü)
(Aksaray Üniversitesi Rektörü)
(SÜTAŞ A.Ş. Yönetim Kurulu Başkanı)
KONGRE BAŞKANLARI
Prof.Dr.İbrahim AK
Hans SKJERNING
(UÜ Karacabey MYO Müdürü)
(Kold College Müdürü)
SEKRETERYA
Prof.Dr.Selda ÖZBİLGİN
Öğr.Gör.Cumhur BERBEROĞLU
Öğr.Gör.Dr.Serdar DURU
(UÜ Karacabey MYO)
(UÜ Karacabey MYO)
(UÜ Karacabey MYO)
DÜZENLEME KURULU
Doç.Dr.Canan HECER
Yard.Doç.Dr.Ayhan DURAN
Yard.Doç.Dr.Metin GÜLDAŞ
Öğr.Gör.Dr. Serdar DURU
Öğr.Gör.Dr. Oya GİRİŞGİN
Öğr.Gör.Dr. Taşkın DEĞİRMENCİOĞLU
Öğr.Gör.Cumhur BERBEROĞLU
Öğr.Gör.Mehlika GÜÇBİLMEZ
Öğr.Gör.Şennur YILDIRIM
Çiğdem TEKAYAKLI
Sibel DÜZGÜN
(UÜ Karacabey MYO)
(UÜ Karacabey MYO)
(ASÜ Teknik Bilimler MYO)
(UÜ Karacabey MYO)
(UÜ Karacabey MYO)
(UÜ Karacabey MYO)
(UÜ Karacabey MYO)
(UÜ Karacabey MYO)
(UÜ Karacabey MYO)
(UÜ Karacabey MYO)
(UÜ Karacabey MYO Süt Top. Başk.)
(ASÜ Teknik Bilimler MYO Süt Top. Başk.)
I
BİLİM KURULU
Prof.Dr.Esvet AÇIKGÖZ
Prof.Dr.İbrahim AK
Prof.Dr.İsmet ARICI
Prof.Dr.Recep ÇIBIK
Prof.Dr.İsmail FİLYA
Prof.Dr.Kamil Seyrek İNTAŞ
Prof.Dr.Uğur GÜNŞEN
Prof. Dr. Engin KENNERMAN
Prof.Dr.Mehmet KOYUNCU
Prof. Dr. Mustafa OĞAN
Doç.Dr.Mustafa ARDIÇ
Doç.Dr.Canan HECER
Doç.Dr.Hüdai İPEK
Doç.Dr.Alptekin KARAGÖZ
Doç.Dr.Tülay ÖZCAN
Doç.Dr.Necmettin ŞAHİN
Yard.Doç.Dr.Olga BÜYÜKLEBLEBİCİ
Yard.Doç.Dr.Aynur DEMİR
Yard.Doç.Dr.Ayhan DURAN
Yard.Doç.Dr.Metin GÜLDAŞ
(UÜ Ziraat Fakültesi)
(UÜ Karacabey MYO)
(UÜ Veteriner Fakültesi)
(BÜ Bandırma MYO)
(UÜ Karacabey MYO)
(ASÜ Mühendislik Fakültesi)
(UÜ Karacabey MYO)
(UÜ Karacabey MYO)
* Kongredeki bildirilerin sorumluluğu yazarlarına aittir.
* Kitapta yer alan bildirilerle ilgili güncelleştirmeler zaman içinde www.sut.org.tr adresinden
takip edilebilir.
II
ÖNSÖZ
Süt tüm memelilerin doğumdan sonraki tek besin kaynağı olan ve her türlü
besin madde gereksinimini tek başına karşılayabilen mucize bir besindir.
Beslenmemizde önemli bir yere sahip olan sütün üretimi, işlenmesi ve tüketimi gibi
konular başta olmak üzere süt hayvancılığı ve süt teknolojileri konularında yurt içi ve
yurt dışı öğrenciler ve öğretim üyeleri arasında karşılıklı bilgi alışverişi, iletişim ve
işbirliğini sağlamak üzere ilkini 2010 yılında Dünya Süt Günü kapsamında Karacabey’de
düzenlediğimiz “Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi” geçen yıl Aksaray Meslek
Yüksekokulu ile birlikte Aksaray Üniversitesinde düzenlenmiştir. Artık geleneksel hale
gelen ve bu yıl dördüncüsünü 17 Mayıs 2013 tarihinde Kold College ve Aksaray Meslek
Yüksekokulu ile birlikte tekrar Karacabey’de düzenleyeceğimiz “IV. Süt ve Süt
Hayvancılığı Öğrenci Kongresi”ne yurt içinden Aksaray, Niğde ve Namık Kemal
Üniversiteleri Meslek Yüksekokullarından, yurt dışından ise eğitimde işbirliğimiz
bulunan Danimarka, Slovenya, Fransa ve Makedonya’dan öğretim üyeleri ve
öğrencilerin katılımından ve kongremizin uluslararası bir boyut kazanmasından dolayı
son derece mutluyuz. Hedefimiz, gelecek yıllarda bu kongrenin uluslararası bir kongre
olarak düzenlenmek, yurt içi ve yurt dışından daha fazla öğrenci ve öğretim üyesinin
katılımını sağlamak, eğitimle ilgili ulusal ve uluslararası bilgi alışverişi ve eğitimde
işbirliğimizi artırmaktır.
Bu yılki kongremizin ana teması “Sütün İyiliği” olacaktır. Kongremize biri
yurtdışından olmak üzere 12 öğrenci sunulu, 35 öğrenci ise poster bildiri olmak üzere
toplam 47 bildiri ile katılacaktır. Kongre programı kapsamında Danimarka Sütçülük
Koleji Müdürü Hans SKJERNING’in başkanlığında “AB Ülkelerinde Mesleki Eğitim
Sistemi” konulu bir de panel düzenlenerek, AB ülkelerinde Mesleki Eğitim Sistemlerinin
tanıtılması ve ülkemizdeki mesleki eğitim sistemi ile karşılaştırılması amaçlanmıştır.
Süt Hayvancılığı ve sütün üretimi, dağıtımı, işlenmesi, hijyeni, kalitesi ve
beslenmedeki yeri geçmişte bizim için önemliydi, şüphe yok ki gelecekte de çok önemli
olacaktır. Öğrencilerimizin böylesine önemli bir konuya dikkatini çekmek ve elde
ettikleri bilgileri diğer üniversitelerden öğrenciler ve akademisyenler ile paylaşacakları
“IV. Süt ve Süt Hayvancılığı Kongresi”ni Karacabey’de, ülkemiz süt sektörünün en
önemli temsilcilerinden SÜTAŞ katkıları ile Aksaray ve Karacabey Meslek Yüksekokulu
“Süt Topluluğu” öğrencilerimizle birlikte düzenlemekten dolayı mutluyuz.
Kongremize desteğinden dolayı başta Rektörümüz Prof. Dr. Sayın Kamil DİLEK
ve SÜTAŞ Yönetim Kurulu Başkanı Sayın Muharrem YILMAZ olmak üzere kongre onur
kurulu, bilim kurulu ve düzenleme kurulu üyelerine, kongremizin gerçekleşmesi için her
türlü desteği sağlayan ve her türlü etkinliğimizde her zaman yanımızda olan SÜTAŞ’a,
Karacabey Ticaret ve Sanayi Odasına, kongremize katılan çok değerli
konuşmacılarımıza, Aksaray Üniversitesi Meslek Yüksekokulu ve yurtdışından katılan
konuklarımıza, kongremize bildiri ile katkıda bulunan sevgili öğrencilerimize, okulumuz
süt topluluğuna ve siz değerli katılımcılara kongre düzenleme kurulu adına içten
teşekkür eder, saygılar sunarım.
Karacabey, 17 Mayıs 2013
Prof.Dr. İbrahim AK
Kongre Düzenleme Kurulu Başkanı
III
İÇİNDEKİLER
ÇAĞRILI BİLDİRİLER ............................................................................................... 7
HIGHER AND TECHNICAL AGRICULTURAL EDUCATION IN FRANCE .............................. 8
Corinne SAMOUILLA..................................................................................................... 8
MARIBOR EDUCATION CENTRE PIRAMIDA AS A PART OF EDUCATION SYSTEM IN
SLOVENIA ................................................................................................................. 24
dr. Blanka VOMBERGAR and Tamara KOVAČ ............................................................. 24
DAIRY HUSBANDRY EDUCATION ON UNIVERSITY SC CYRIL AND METHODIUS IN
SKOPJE, REPUBLIC OF MACEDONIA .......................................................................... 39
Prof.Dr.Srekjko GJORGJIEVSKI .................................................................................... 39
SUNULU BİLDİRİLER ............................................................................................ 51
1. SÜTÇÜLÜK GENEL BİLDİRİLERİ ..................................................................... 52
SÜT- GERÇEKTEN İYİ BİR ÜRÜN! ................................................................................ 53
Ronnie Enggaard Kristensen ...................................................................................... 53
SÜT NEDEN SUDAN UCUZ?........................................................................................ 56
Abdullah ÇOBAN ........................................................................................................ 56
SÜT VE ÜRÜNLERİ TÜKETİM ARAŞTIRMASI ............................................................... 59
Burçin KARAKÜLAH .................................................................................................... 59
SÜT ENDÜSTRİSİNDE ATIK ÜRÜNLERİN DEĞERLENDİRİLMESİ VE ÖNEMİ ................... 68
Hüsniye KÜÇÜK .......................................................................................................... 68
2. SÜT HAYVANCILIĞI BİLDİRİLERİ ................................................................... 74
ORGANİK HAYVANCILIKTA SÜT HAYVANLARININ YERİ VE ÖNEMİ ............................ 75
Gülçin ŞAKAR .............................................................................................................. 75
SÜT SIĞIRCILIĞI İŞLETMELERİNDE BAŞARIYI ETKİLEYEN FAKTÖRLERİN ANALİZİ......... 88
Kemal YAĞIZ ............................................................................................................... 88
HOLSTEİN IRKI İNEKLERDE LAKTASYON SAYISI VE AYLARININ SÜT VERİMİ, SOMATİK
HÜCRE SAYISI VE MEME ÖLÇÜLERİ ÜZERİNE ETKİSİ ................................................... 96
İpek Hamide ŞİŞGİN ................................................................................................... 96
BİYOGAZ NEDİR VE NASIL ÜRETİLİR ........................................................................ 108
Hüseyin İSTİ, Uğur KAÇAR ........................................................................................ 108
3. SÜT TEKNOLOJİSİ BİLDİRİLERİ .................................................................... 116
SÜTÜN İYİSİ KÖTÜSÜ .............................................................................................. 117
Fatih ESERLER, Yavuz TALAZ ..................................................................................... 117
IV
ÇİLEKLİ BEYAZ PEYNİR YAPIMI ................................................................................ 121
Bilal KARATAŞ, Azime KEL, Mustafa KUŞSAN ........................................................... 121
GELENEKSEL BAZI TÜRK PEYNİRLERİNİN ÖZELLİKLERİ .............................................. 125
Tansu ÇELEBİ, Elif KALE, Kübra TAŞCI, Gamze KILAVUZ ........................................... 125
DOMATESLİ PEYNİR ................................................................................................ 134
Zeynep DEMİRCAN ................................................................................................... 134
POSTER BİLDİRİLER ........................................................................................... 138
DÜNYA VE TÜRKİYE'DE SÜT ÜRETİMİ VE TÜKETİMİ ................................................. 139
Esra TAŞHAN, Sefa Mehmet BİLGİ ........................................................................... 139
DÜNYA’DA VE TÜRKİYE’DE SÜT ÜRETİMİ VE TÜKETİMİ ........................................... 146
Enes ÜLGEN .............................................................................................................. 146
EKŞİ PEYNİR ............................................................................................................ 151
Gül KARA, Gülşah ÖZTAŞ, Ayşe ZOP ......................................................................... 151
KALİTELİ SÜT SAĞLIKLI ÇEVREDEN GELİR ................................................................. 153
Ömer Ersel ŞİŞLİ, Sibel CİMOĞLU ............................................................................. 153
LAKTASYON BAŞLANGICINDAKİ SÜT İNEKLERİNDE ENERJİ DENGESİ ve METABOLİK
İNDİKATÖRLER ARASINDAKİ İLİŞKİLERİN İNCELENMESİ ........................................... 156
Nihal YAVUZ ............................................................................................................. 156
PASTÖRİZASYONUN ÖNEMİ .................................................................................... 166
MerveÖZDEMİR, SelinKÜÇÜKÇAKIR ......................................................................... 166
SAĞLIKLI VE VERİMLİ bİR SÜRÜ, PEKİ NASIL? .......................................................... 169
Doğan AKA ............................................................................................................... 169
SÜTTE KALİTE VE VERİM.......................................................................................... 176
Yusuf KILIÇ ................................................................................................................ 176
SIĞIR YETİŞTİRİCİLİĞİNDE CİNSİYET AYRIMI YAPILAN SPERMANIN KULLANILMASI . 180
Kemal TOPAK ........................................................................................................... 180
SIĞIRLARDA SPERMAYLA AKTARILAN KALITSAL HASTALIKLAR ................................ 186
Fatih ESERLER, Melike YILDIRIM .............................................................................. 186
SİYAH ALACA İNEKLERDE MEME ÖLÇÜLERİNİN ....................................................... 193
SOMATİK HÜCRE SAYISI ve SÜT VERİMİ ÜZERİNE ETKİSİ ......................................... 193
Sinan ÇINAR.............................................................................................................. 193
SÜT ENDÜSTRİSİNDE ÇEVRE DOSTU ÜRETİM .......................................................... 202
Sibel CİMOĞLU ......................................................................................................... 202
SÜT HAYVANLARININ BAKIM VE BESLENMESİ ........................................................ 206
Merve İNCE .............................................................................................................. 206
V
SÜT İNEKLERİNİN BESLENME PROGRAMLARI .......................................................... 214
Özlem YETİŞİR .......................................................................................................... 214
SÜT SIĞIRLARINDA BESLENME VE DÖL VERİMİ İLİŞKİSİ ........................................... 223
İdris Haris KELEŞ ....................................................................................................... 223
SÜT SIĞIRLARINDA MASTİTİS VE MÜCADELE .......................................................... 231
Mustafa Emre ERDÖNMEZ ....................................................................................... 231
SÜT TÜKETEREK SİGARA İÇMEKTEN VAZGEÇEBİLİR MİYİZ? ..................................... 236
Seçkin YANDIK, Cemile VARGILI ............................................................................... 236
SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ ATIKLARI ............................................................................. 240
Hüsniye KÜÇÜK ........................................................................................................ 240
SÜTTE SAĞLIKLI AMBALAJ ....................................................................................... 245
Meltem CEYLAN ....................................................................................................... 245
TRAKYA PEYNİR HELVASI TANITIMI VE TARİHÇESİ .................................................. 249
Murat AŞAR, Emre ALÇİ, Emirhan OKTAR, Serhat KIZGIN, Cengiz SİLİ ..................... 249
YEDİDEN YETMİŞ YEDİYE SÜT .................................................................................. 254
Safiye SÜNGER, Merve BOLAT, Çiğdem TEKAYAKLI ................................................. 254
YER GÖK KAŞAR! ..................................................................................................... 262
Emre AKBAŞ, Emrullah TOKUŞ, Mesut ERCAN ......................................................... 262
YÖRESEL PEYNİRLER ................................................................................................ 268
Eda KAVURMACI, Havva ONKUN, Beren ELMA ........................................................ 268
SÜT VERİM VE KALİTESİNE ETKİ EDEN FAKTÖRLER .................................................. 274
Üzeyir ÇIRAK, Emrah ALTINKAYA ............................................................................. 274
KARACABEY’DE SİLAJ KULLANIM OLANAKLARI ....................................................... 283
Ayşenur KANDEMİR ................................................................................................. 283
ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ KARACABEY MESLEK YÜKSEKOKULU ............... 292
UÜ KARACABEY MESLEK YÜKSEKOKULU SÜT TOPLULUĞU .................... 294
VI
ÇAĞRILI BİLDİRİLER
7
HIGHER AND TECHNICAL AGRICULTURAL EDUCATION IN FRANCE
Corinne SAMOUILLA1
Agricultural Education comes under the authority of the French
Ministry of Agriculture, Food Processing Industry and Forestry
□ Agriculture and agro-food industry in France
– France is one of the world leaders in this technical and economic
sector
– a sustainable farming is implemented so as to respect and preserve the
environment
□ Agricultural Education involves the following domains under the
authority of the Ministry
– Agriculture and food (production, processing, marketing)
– research
– forestry
– landscaping, rural and coastal development
Five missions the guidance law of July 9th 1999
o
o
o
o
o
1
General education, technical, basic, vocational and further training
Cultural and social actions in rural areas
Vocational, social and educational integration
Development, experimentation and research
International cooperation
EPLEFPA, Fransa
8
Fields of competence for agricultural education
3 types of educational systems
□ Basic secondary and higher education
□ Further education / Training
□ Apprenticeship
Schemes of technical courses in agricultural Education
9
Higher courses in agricultural education
Technical agricultural education Figures in schools and colleges (in
2009)
10
173 000 pupils and students (from 13 to 19 years)
29 000 apprentices
123 000 trainees
853 public and private schools
225 enterprises and technological halls
Specific public schools
□ Autonomous schools
– juridical identity
– financial autonomy
– an elected Board of directors involving managers and a
nominated director
□ Specific structures
– boarding facilities
– technological halls or own enterprises
– integration of skills and knowledge assessment along the course
development
A short higher course : HND (BTSA)
□ A vocational diploma : the HND (BTSA)
□ A course related to a job including training periods in enterprises
□ A two year course in an agricultural college
□ 13 different options are available
Long higher courses
The vocational route inHigher Education :
11
□ Engineer students (agronomy,
agro-food industry, forestry,
water management and
environment)
73%
□ Vets
20%
□ Landscape developers 2%
□ Teachers in technical
agricultural education 5%
The doctorate route in Higher education :
An Association of schools and research institutes
 Higher research organisations like the INRA (agronomy), the
CEMAGREF (environment), the CIRAD (agronomy for
development), the AFSSA (food hygiene and security) or the
IFREMER (oceans and seas)... work with schools and colleges
 Common work, means and teams
Receiving Phd students in Phd programmes linking Universities and
engineer schools
An education taking into account economic challenges and purposes
Training periods in France or abroad (in enterprises, in public or private
organisations)
Engineering studies for students within the frame of their practical work
for public or private organisations
Seminars and sessions (organised by students in colleges, meeting days
with enterprise managers)
Further Education
12
 Courses adapted to possible employment, new jobs or new
higher qualifications
 Courses for people working or having worked
 Delivery of assessments from training period recognition to
vocational diploma
 In :
– 153 public centres (Centres de Formation Professionnelle
et de Promotion Agricole - CFPPA)
– 357 private centres
Apprenticeship
 Apprenticeship is based on a sandwich course education
–
–
it involves all levels of agricultural education
it enables to prepare most diplomas corresponding to
agricultural in-school diplomas.
 An apprentice is a salaried worker aged between 16 and 25.
 Time schedule :
–
–
off the job, the course is delivered in one of the 162
apprenticeship centres
on the job the apprentice works in the enterprise.
Distance learning
 It is organised by 2 centres. The CNPR (National Centre for Rural
Promotion) is a public institute under the authority of the
Ministry of Agricultural and Fishery.
 A personal guidance and curriculum assistance is available.
 A regular guidance is provided and includes lessons, exercises,
courses, as well as a tutoring log book, training periods and
compulsory group sessions.
 7000 people in France and overseas are involved in training at
CNPR.
International cooperation
 Educational and scientific cooperation between schools
13
–
Training periods, exchanges of students, teachers and
researchers
– Research programmes or common modules
 Educational actions in the exchanges
 Actions with the Ministry of Foreign Affairs or within the frame of
multilateral programmes (European Union, World Bank…)
To know more ...
@ The internet address of the French Ministry of Agriculture, Food
Processing Industry and Forestry : http://www.agriculture.gouv.fr
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
MARIBOR EDUCATION CENTRE PIRAMIDA AS A PART OF EDUCATION
SYSTEM IN SLOVENIA
dr. Blanka VOMBERGAR1 and Tamara KOVAČ1
The Education Centre Piramida Maribor, Higher Vocational College
[email protected]
Abstract
In the article the readers can find some information about Slovenia,
presentation of Slovenian education system, education in Slovenia in
numbers (statistical reports) in representation of Maribor EC Piramida
school and food technology and nutrition higher vocational programme.
1 SLOVENIA IN BRIEF
Slovenia covers an area of 20.273 km2 between Alps, the Adriatic Sea
and the Pannonian Plain. Our border length is only 1.382 km; with
Austria, Italy, Hungary and Croatia. Our seashore legth is 46.6 km. The
average temperatures are -2°C in January and 21°C in July. There are
many woods and forests in Slovenia – covering more than half of the
country. The highest mountain is called Triglav and it is 2864m high (1).
Total population in Slovenia is 2,058,028 of inhabitants. Currency in
Slovenia is Euro. Capital city is Ljubljana with 272,554 inhabitants. In the
year 1991 Slovenia became an independent country. Slovenia is a
democratic republic. In 2004 Slovenia became a member of the
European Union.
The Education Centre Piramida Maribor Vocational College is located in
Maribor, the second largest city in Slovenia (approximately 94,984
inhabitants), in the Northeast of Slovenia, near border with Austria
2 EDUCATION SYSTEM IN SLOVENIA
The Constitution of the Republic of Slovenia (1991) stipulates freedom
of choice in education and regulates fundamental rights in the area of
education by determining that:
1
Maribor College, Slovenya
24
• Education is free.
• Compulsory basic education is the responsibility of the state.
• The state must finance compulsory education with public funds.
• It is the responsibility of the state to give its citizens the opportunity to
obtain adequate education.
In Slovenia, education begins with preschool education. Children from
the age of 1 and until they go to school enroll in kindergartens,
however, enrolment is not obligatory. The obligatory nine-year
elementary school is devided into three-year cycles. Children enrol in
nine year elementary school when they rich the age of 6. Education is
compulsory for pupils between 6 and 15 years of age. At the end of
basic education, pupils have the choice to advance to general, technical
or vocational upper secondary education (2,3). 98 % of the population
between ages 15 and 19 participate in upper secondary education,
although it is not mandatory. Secondary education is devided into
technical and vocational education (secondary technical and
professional – 4 years; secondary vocational – 3 years; vocational
technical (after 3 years secondary vocational +2 years); and short-term
vocational – 2 years), and general secondary education (general and
technical »gimnazijas«). General secondary schools offer students four
years of general education in preparation for continuation of their
education at university level. Secondary vocational and technical
education differ in their length, admission criteria, options for the
continuation of education, level of vocational standards for a specific
profession, and levels of qualification (2,3,15). The majority of basic and
secondary school pupils attend public schools (99 %), which are set up
and funded entirely by the state and municipalities.
Altogether, 98% of primary school leavers decide to continue their
education immediately after primary education, and 84% of secondary
school leavers go on to tertiary education. With regard to secondary
education, more and more pupils are opting for four-year secondary
school programmes. There are twice as many students in higher
education as there were at the beginning of the nineties. Life-long
learning is also increasing (2,3).
25
3 TERTIARY EDUCATION
Higher education institutions are public and private universities,
faculties, art academies and professional colleges. Faculties and art
academies can offer both academic and professional study programmes,
while professional colleges offer only professional study programmes.
The difference between university and professional institutions lies in
research based studies and academic research activities and also in
entering conditions.
3.1 Higher Vocational Education
Higher vocational education was introduced in Slovenia in 1996 as part
of the overall education reform. Post-secondary vocational education
forms a part of tertiary education. It is defined as short-term higher
education, also with bologna credit points (120 ECTS) and the study
programmes are extremly practice-oriented. Higher vocational colleges
are institutionally separate from higher education. In this academic year
there are approximately 45 higher vocational colleges, with 13,545
students. Post-secondary vocational education lasts two years, ending
with a diploma examination. Since the 1998/1999 academic year,
vocational college graduates have been able to enrol in the second year
of professionally oriented higher education programmes if the higher
education institution permits such arrangements .The main aim of
higher vocational colleges is to develop occupational skills. These
colleges were set up to meet the needs of the national and local
economies, with due regard to occupational profiles. Approximately
40% of the curricula are thus devoted to practical training in firms and
companies.
Full-time students of higher-vocational colleges with a state-subsidised
place pay no tuition fees; however, they do pay administrative fees.
Students from EU member states enjoy the same conditions of study as
Slovene students. The situation for students from third countries
depends on the existence of a mutual bilateral agreement between
Slovenia and the country. Where such an agreement exists, the students
are considered to have all of the same study benefits as the EU students
(2,3,10,12,15).
Our EC Piramida Maribor Higher Vocatonal College belongs to higher
vocational education.
26
3.2 Higher education
Higher education is devided into three levels. The first level includes
vocational higher education study programmmes and university study
programmes (both 3-4 years;180-240 ECTS). The second level includes
Master´s study programmes (1-2 years; 60-120 ECTS) and the third level
incorporates the Doctoral study programmes. Higher education is
offered by public or private universities and single higher education
institutions. Universities and single faculties usually offer academic as
well as professionally oriented courses, while professional colleges
mainly offer professionally oriented courses.
Slovenia joined the Bologna process with the signing of the Bologna
declaration in 1999. One credit point represents 25-30 student working
hours; one academic year has 60 credit points as ECTS (from 1,500 to
1,800 student working hours) (2,3,10,15).
3.3 ADULTS
Adults attend open universities, educational and study centres, schools
and higher education establishments, as well as courses organised by
companies, administrative bodies, organisations and societies. Adult
programmes are organised within schools and outside them, education
can be formal or informal, and there is also organised self-learning. A
new act introducing a certification system was passed in 2000. It enables
the assessment and verification of vocationrelated knowledge, skills and
experience acquired out of school.
4 STATISTICAL NUMBERS IN SLOVENIAN EDUCATION
4.1 Kindergartens
In the school year 2012/13 slightly more than 83,000 children are
enrolled in kindergartens, which is 76.7% of all children of the proper
age Pre-school education is provided by 938 kindergartens and their
units. More than 90% of all 4- and 5-year-olds (38,500) are enrolled in
pre-school education in kindergartens (4).
27
Table 1: Kindergartens by performer of pre-school education and children
by age periods, Slovenia, school year 2012/13
Kindergartens
Class units
with their units
Children
Total
1st age
period
2nd age
period
Total
938
4,861 83,090 24,856 58,234
Public kindergartens
888
4,696
80,456
23,947
56,509
50
165
2,634
909
1,725
Private kindergartens
Source: SURS
4.2 Basic education for youth and adults in Slovenia
At the beginning of the 2012/13 school year 164,300 children were
enrolled in basic education. Compulsory basic education was carried out
by 450 basic schools (785 with their branches) and by 57 schools and
institutions for children with special educational needs. 1.5% of pupils
failed to complete basic education within the legal time limit (5).
4.3 Upper secondary education for youth and adults
At the end of the school year 2008/2009 there were 83,300 students
(youth) and 14,316 adults enrolled in upper secondary educational
programmes; in the school year 2009/20010 there were 85,030. 40% of
young students enrolled in general or professional gymnasiums. More
and more young students decide to continue schooling after successfully
finishing upper secondary education with a national matura which gives
possibilities for the enrolment in popular tertiary programmes. Passing a
professional matura allows the enrolment in higher professional
colleges and some programmes at the universities.Among 21,003 pupils
who finished education, 39% finished gymnasums, the same percent
passed professional matura at technical and professional schools and
17% passed the final exam in middle vocational programs (6,7).
Number of secondary schools in Slovenia is near 170, approximatelly 15
of them cover the agriculture, food and nutrition and hospitality and
tourism.
28
Sheme 1: The Structure of the Education System in Slovenia (15)
Among the basic school population there are already 6.2% of children with special
needs who are integrated in basic school programs with regular curriculum.
29
Table 2: Basic education in basic (elementary) schools for youth and
adults, Slovenia, end of the school year 2011/12
Schools
and
branches
Class
units
Pupils
Persons who left basic school
successfully
completed
basic school
without
completion
Total
871
8,731 162,462
17,829
304
Basic schools
785
8,371 159,674
17,424
251
Basic schools and
institutions with special
curriculum
57
271
1,697
208
13
Basic schools for adults
29
89
1,091
197
40
Source: SuRS
Table 3: Students (youth) enrolled in upper secondary educational
programmes and graduates by type of programmes, Slovenia, end of the
school year 2008/2009
Type of programmes
Enrolled
total
Total
Graduates
women
total
women
83,300 41,068 21,003 10,616
In lower vocational programmes
1,017
232
370
96
12,248
3,807
3,630
1,198
34,956
16,190
8,344
4,059
33,882
20,053
8,290
5,038
In vocational courses
340
199
140
90
In matura course
857
587
229
135
In middle vocational programmes
In techn. and prof.
voc.teh.programmes
programmes
and
In gymnasium programmes
in
Source: SURS
4.4 Student enrolment in vocational colleges, universities and single
higher education institutions
According to provisional data, in the academic year 2012/13, 13,545
students are enrolled in higher vocational colleges (8).
30
Table 4: Student enrolment in vocational colleges according to the
founder, Slovenia, 2012/13
Total
Total
Fulltime
1st grade
Parttime
Total
Fulltime
2nd grade
Parttime
Total
Fulltime
Parttime
Vocational
colleges - Total
13,545 7,741 5,804 7,335 4,595 2,740 6,210 3,146 3,064
Public colleges1)
10,396 7,741 2,655 5,714 4,595 1,119 4,682 3,146 1,536
Private
vocational
colleges
3,149
- 3,149 1,621
- 1,621 1,528
- 1,528
- no occurrence of event
1) Data include full-time students enrolled in private colleges with a concession.
Source: Higher Vocational Education Admissions Office (as of 29 October 2012)
Table 5: Student enrolment in vocational colleges by field of education in
Slovenia
2012/13
Number of students
Total
TOTAL
Humanities
arts
and
Science
562
Total
Fulltime
Agriculture
and
402
160
241
170
3,493 1,728 1,765 1,915 1,047
996
Engineering,
manufacturing
and const.
Services
Parttime
2nd grade
Parttime
Total
Fulltime
Parttime
13,545 7,741 5,804 7,335 4,595 2,740 6,210 3,146 3,064
Social sciences,
business
and
law
Helath
welfare
Fulltime
1st grade
600
396
544
366
4,098 2,528 1,570 2,335 1,605
71
321
232
89
868 1,578
681
897
178
452
234
218
730 1,763
923
840
741
616
125
444
392
52
297
224
73
380
-
380
184
-
184
196
-
196
657 1,603
852
751
3,275 1,867 1,408 1,672 1,015
Source: Higher Vocational Education Admissions Office (as of 29 October 2012)
85,761 students are enrolled in higher undergraduate and postgraduate
studies at universities and single higher education institutions 34.2% of
students are enrolled in the first year of studies. Among all first-year
students 88% were new entrants. 81.4% of students are full-time
students. According to data in the academic year 2012/13 already
59,831 students are enrolled in higher undergraduate 1st Bologna cycle
programmes and uniform master’s study (2nd Bologna cycle)
31
programmes and 14,436 students are enrolled in master’s studies (2nd
Bologna cycle) and 3,436 students are enrolled in doctoral studies (3rd
Bologna cycle) (8).
Table 6: Student enrolment in higher education by institutions and type of
education, Slovenia
2012/13
Total1)
All enrolled
All enrolled
Full-Time
Students enrolled
in the 1st grade
Total
All enrolled
New
All enrolled
entrants2)
Total
Higher education institutions - TOTAL
85,760.5 29,347.0
Professional higher (1st Bologna cycle)
25,604.0
9,459.0
8,361.0
17,426.0
Academic higher (1 Bologna cycle)
30,381.0 11,101.0
9,375.5
28,393.5 10,357.0
Master (2
14,436.0
6,926.0
6,389.0
12,348.0
6,216.0
3,436.0
890.0
857.0
776.0
219.0
75,312.5 26,113.0
22,874.5
st
nd
Bologna cycle)
Doctorate of science (3 Bologna cycle)
rd
Universities
25,826.5
Student
in the
69,803.0 24,998.0
7,293.0
65,365.0 23,450.0
Professional higher (1 Bologna cycle)
18,543.0
7,391.0
6,514.0
15,057.0
Academic higher (1st Bologna cycle)
29,356.0 10,816.0
9,108.5
27,629.5 10,162.0
Master (2nd Bologna cycle)
12,453.0
6,145.0
5,641.0
11,242.0
5,794.0
3,846.0
971.0
844.0
3,742.0
913.0
3,057.0
790.0
767.0
577.0
157.0
10,448.0
3,234.0
2,952.0
4,438.0
1,548.0
Professional higher (1st Bologna cycle)
7,061.0
2,068.0
1,847.0
2,369.0
869.0
Academic higher (1st Bologna cycle)
1,025.0
285.0
267.0
764.0
195.0
Master (2nd Bologna cycle)
1,983.0
781.0
748.0
1,106.0
422.0
379.0
100.0
90.0
199.0
62.0
st
Uniform master
rd
Chartered single
institutions
higher
education
rd
1) Decimal places in the presented data appear due to the nature of the two-subject studies,
which enable studying at two higher education institutions or in two different years of study
at the same time.
2) New entrants means first enrolled in this study course.
Source: MIZKŠ (as of 5 February 2013)
32
6,424.0
Chart 1: Tertiary education graduates by fields of education and sex,
Slovenia, 2011
Source: SURS
5 EXPENDITURE FOR FORMAL EDUCATION, SLOVENIA, 2007-2010
The education system in Slovenia is almost fully financed from the state
budget (share in gross domestic product in 2010 is 5.66%); a small share
of the finance is also contributed by local authorities. Compared to
2009, total expenditure for educational institutions in 2010, expressed
as a percentage of GDP, decreased at all levels of education, except in
institutions of basic education, where expenditure increased. Public
expenditure on education includes expenditure on basic compulsory,
secondary and tertiary institutions, as well as the running costs of preschool education, post-graduate studies and expenditures related to
boarding at some secondary schools and in university students’
accommodation (9).
Chart 2: Structure of total expenditure for educational institutions by
level of education, Slovenia, 2010
6 THE ORGANISATION OF STUDIES
In Slovenia the academic year begins in October 1st and lasts until the
end of September in the following year. It is divided into two semesters:
the winter semester usually runs from October to January, and the
33
summer semester from February to the middle of July. The organisation
of studies is defined with a study programme.
Higher Education Act additionally regulates undergraduate study
programmes that last for 30 weeks in the academic year (in higher
education) and at least 24 weeks in higher vocational education. If the
programme includes also practical training then it can last up to 42
weeks per academic year (in higher education). In higher vocational
education it is obligatory in all programmes also 10 weeks of practical
training in companies. In some cases studies can also be organised parttime, which means that the organisation and the time schedule of the
lectures, seminars and exercises is adapted to the possibilities of
students, who are unable to attend the studies full-time (for example
because they are employed).
In public higher education institutions students from EU member states,
like Slovenian students, pay tuition fees for part-time studies, while fulltime studies for 1st and 2nd Bologna cycle, as well as higher vocational
education, are free.
In Slovenia the grading system used in higher education is unified: 10 =
excellent, 9 and 8 = very good, 7 = good, 6 = satisfactory, 5 - 1 = fail.
7 THE EDUCATION CENTRE PIRAMIDA MARIBOR, SLOVENIA
The EC Piramida Maribor is the school center with 3 organisation units:
one of them is Higher Vocational College, two others are Secondary
school for food and nutrition, and the third is Intercompanies Education
Center. The School for food technology and nutrition has the 55 years
history tradition, Higher Vocational College exists from the year 1999.
Intercompanies Education Centre is 3 years old (established in 2010)
and has strong connections with both schools in different levels as well
as with companies and food industry. The EC Piramida Maribor is mostly
financed from the government (95%); a small part from education of
adults, research work in connection with companies, from EU projects,
selling own products in the market, and other sources.
In the upper secondary education the secondary school covers all
vocational and technical levels, the full time and part time students are
finishing different programmes (baker, butcher, confectioner) with final
exam or (food technicians) with vocational matura exam. After finishing
34
4 years technical school students can enter the Higher Vocational
College in our center to study 2-years programme Food technology and
nutrition (120 ECTS), or they can enter other vocational colleges or
faculties. We organised also education for adults, basicly formal
education, but also special courses and teachers´ training.
The school center employs 42 workers (35 of them are teachers and
lecturers), and has also cca. 20 to 25 »contract teachers« from practice
(from industries and other companies). They have a special contract
with school for pedagogical work.
Our school is located in the scool area near the center of the Maribor
city in the modern new building (built in 1998). We have good good
equiped laboratories for chemistry, biology and microbiology, quality
control of food, quality control of cereals and flour, sensory analysis and
others. Also we have our own workshops for practical work with very
modern equipment for bakery, confectionary and meat production. We
can say, that we are following industry in technology aspects. Very
important part of our vocational programmes is practical work. We have
our own production of bread, baking products, cakes, biscuits, pastries
and other confectionery product, chocolate pralines, sugar and
marcipan decoration products, some pasta products, organic meat nad
meat products. Because of very strong veterinary legislation (it is the
same as for the industry) our workshops for meat and meat products
are in EU register and following HACCP orders. We have our own shop
and cafe restaurant.
The great part of students practical lessons (work) goes on in
companies. School have contracts with more than 100 companies and
enterprises. The vision of school is to continue the very strong
cooperation with industry.
In this year we have about 180 students in the Higher Vocational
College; 350 students in the Secondary school of Food technology and
nutrition; most of them full time students, minority part time students
(employed adults).
We have also international cooperation, we were or we are involved in
Phare, Leonardo, Comenius, Erasmus. We have a lot of international
connectons with countries in Europe - Austria, Belgium, Croatia, Cyprus,
Danmark, France, Germany, Great Britain, Greece, Hungary, Ireland,
35
Italy, Latvia, Netherlands, Norway, Poland, Portugal, Romania, Serbia,
Crna gora, Spain, Sweden, Switzerland, Tchech republic, Turkey; but we
have connections and have visits also from Canada, India, Japan, S
Korea, China, Russia and USA.
Our activities are mostly in project work (nutrition and health,
marketing of food, consumers behavour, organic food), student's
research and project work, also voluntary work. School publications are
mostly professional books for students for all levels of studies (for
internal use), books from school's seminars and symposiums, school
research reports and annual professional reports. In this year we are
organizing with other partners 12th Interntional Symposium on
Buckwheat in Laško (Slovenia).
Our motives for work are high quality of pedagogical work, good
professional, motivated and satisfied teachers and special care for each
student.
9 SCHOOL NUTRITION
In the kindergarten meals are organized for all children. They receive
breakfast, lunch, and brunch. Parents pay for preschool children
according to their reported income - the lower the family income, the
lower the contribution of kindergarten and vice versa. There is a scale at
which parents receive a decision on the payment of kindergarten. If
more children from one family attend kindergarten at the same period
the contribution for the second and subsequent children are lower.
Primary (basic) and upper secondary schools are at the schools days
when obliged to organize lunch for all pupils and students who report in.
As an additional offer primary schools may also organize breakfast,
lunch and afternoon snack. All educational institutions have to follow
the guidelines, adopted by the professional body of the country, for
healthy school nutrition. Educational institutions must not install
vending machines to distribute food and beverages (16) in areas that fall
within the school premises.
Subsidized school meals in basic schools in fiscal year 2013 are possible
as snacks and lunches if the income per family member does not exceed
53% of the net average wage in the RS and for lunch 18%. Price for
36
snack in primary schools is 0.80 Euro; the recipient of the subsidy
brunch is free of charge. A subsidized school meal in upper secondary
schools in fiscal year 2013 goes for snack only. To full subsidy for a snack
or to completely free snack are eligible students from families in which
the average monthly per capita income does not exceed 42% of the net
average wage in Slovenia; it is also possible to get partial subsidy for
snack, where the income per family member in 42 and 64% of the net
average wage in the RS and in the amount of 70% or 40% depending on
the income. Price per a snack in upper secondary school is 2.42 Euro for
70% of the grant recipient 0.73 Euro for 40% of the grant recipient 1.45
Euro. It also supports organic food in schools (16).
Students in tertiary education have completely different way of
subsidizing student nutrition. Each student can receive 20 vouchers
monthly for lunch in the amount of 2.68 Euro, which is subsidized by the
state. The vouchers can be chosen for lunch and other meals until 8 p.m.
in a large number of restaurants around all Slovenia (which are
registered for student nutrition), between meals the student must wait
at least 4 hours, which means you can use more coupons daily and some
days not benefit vouchers at all. The sum of money that goes beyond
the limit is paid by the student. For each purchase of a meal the student
must identify himself with the student card. Before using the subsidies
at the beginning of the academic year each student is asked to enter
personal data into the database SOU (Student Organization of Slovenia)
via the Internet applications, payments and identification, upon
receiving a meal are made through a special telephone number with
their mobile phone and their assigned code. Through this application
the student can also check how many coupons are left for the current
month, etc... Subsidized food cannot be taken during the holidays.
10 SOURCES
(1) Slovenia location. http:/www.ukom.gov.si
(2) Slovenski šolski sistem v številkah. Slovene education system in
numbers. 2007. Ljubjana: Ministrstvo za šolstvo in šport.
(3) Education system in Slovenia
http://www.bwpat.de/7eu/svetlik/b01.gif (April 26th, 2013)
(4) Kindergartens, Slovenia, school year 2012/13 – final data. SORS.
http://www.stat.si/eng/novica_prikazi.aspx?id=5386
(5) Basic education for youth and adults in Slovenia at the end of the
school year 2011/12 and at the beginning of the school year
37
2012/13. SORS.
(6) Upper secondary education for youth and adults at the end of
the school year 2010/2011 and the beginning of the school year
2011/2012, detailed data, Slovenia - final data. SORS.
(7) Upper secondary education for youth and adults, Slovenia, the
end of the school year 2007/2008 and the beginning of the
school year 2008/2009. SORS.
(8) Student enrolment in vocational colleges, universities and single
higher education institutions, Slovenia, 2012/13– provisional
data. SORS. http://www.stat.si/eng/novica_prikazi.aspx?id=5351
(9) Expenditure for formal education, Slovenia, 2007-2010 – final
data. SURS. http://www.stat.si/eng/novica_prikazi.aspx?id=5138
(10)
The national education institute of the republic of
Slovenia. http://www.zrss.si/default.asp?link=ang
(11)
Useful links. Ministry of education, science and sport.
http://www.mizs.gov.si/en/
(12)
Register of higher education institutions in the republic of
Slovenia.
http://www.arhiv.mvzt.gov.si/en/areas_of_work/higher_educati
on/higher_education_system/register_of_higher_education_inst
itutions_in_the_republic_of_slovenia/
(13)
Study in Slovenia. http://www.slovenia.si/study/
(14)
Erasmus Student Placements in Slovenia. CMEPIUS
Ljubljana. http://www.cmepius.si/en/aboutslovenia/placements-in-slovenia/erasmus-student-placementsin-slovenia.aspx
(15)
CEDEFOP. 2008. Vocational education and training in
Slovenia. Luxemburg: Office for Official Publications of the
European Communities.
(16)
Ministrvo za šolstvo, znanost in šport RS. Ministry of
education, science and sport Government of Slovenia.
http://www.mizs.gov.si/en/
38
DAIRY HUSBANDRY EDUCATION ON UNIVERSITY SC CYRIL AND
METHODIUS IN SKOPJE, REPUBLIC OF MACEDONIA
Prof.Dr.Srekjko GJORGJIEVSKI1
Institute for animal biotechnology, Faculty for agricultural sciences and
food 1, University "Ss Cyril and Methodius”, Skopje, R. of Macedonia
Corresponding author: Srekjko Gjorgjievski,
Email: [email protected]
[email protected]
1. The general characteristics of milk sector in Republic of Macedonia
The milk production in Republic of Macedonia is traditionally
concentrated in the private sector. The smaller quantities are coming
from the larger dairy farms, which were privatized in the 90-ties of the
last century. The structure of the dairy farms is inappropriate, because,
the dominated farms are with small number of dairy caws, and with
inappropriate breed structure for milk production. The data is showing
that, from the total milk production, only 34% are entering in the
ransomed system, and the rest of the quantity stayed on the farms for
their own usage.
1.1 The importance of milk production in Republic of Macedonia
The agricultural sector is one of the most important in the frames of
Macedonian economy. The input of this sector in the Gross Domestic
Product of Republic of Macedonia is approximately 10%, and with inputs
from the processing industry, the aggregate value is app. 15%. The
animal production is contributing with 27.5% in the agricultural
production. The biggest contribution in the animal production has milk
(49.8%), after that pig production (16%), cattle production (15.3%), and
sheep and goat production (7.2%).
In the last several years, the milk production has evidenced increased
input in the total value of agricultural production in Republic of
Macedonia. The smallest input of milk production was in 2004 year
(7.35%), until, the largest input was in 2008 year (16.98%). In the last
1
Cyril and Methodius Üniv. Makedonya
39
several years, the input of milk production is close to the average of EU
(14%).
2. The milk production
The total milk production in Republic of Macedonia was highest in the
period of 2007-2008 year, when it reached the quantity of 438 million of
liters. In the following period it recorded slightly decreasing, and again,
in 2011 year to get increasing for 5% in relation with the previous year.
The largest input in the total milk production has cow’s milk production,
respectively, in the period from 2006 to 2011 year has covered app. 86%
from the total milk production.
The cow’s milk has taken the largest part of total milk production, with
around 85%, as average for the period from 2006 to 2011 year.
According to the state dates, the cow’s milk production in 2011 year was
376 290 liters, which was 8.4% higher in comparison with 2010 year.
From the other side, the breed structure in cattle production has very
important influence on the average milk yield of cows. The cattle
production, as a basic branch in animal production, is including mainly
dairy breeds of cattle. The breed structure in Republic of Macedonia,
according to the Annual agricultural report 2011 year, is consisting from:
43.91% cross breeds, 42% Holstein Frisian breed (mainly for milk), 10%
busha (domestic extensive breed which is used for milk, meat, and in
particular, for working, in heavy reachable areas), 5% Simmental breed
(equally used for milk and meat), 4% Montafon breed (milk/meat) and
0.25% oberinntal breed (milk/meat).
The low yields of milk in dairy production are indicator for low efficiency
of farms. The highest yield in cow’s milk production, is in 2009 year with
average yield of 3004 liters, but in the following 2010 and 2011 year,
again, there is a decreasing in average yield.
In 2011 year, the larger part of the dairy cows, 97%, or 128.000 dairy
cows was in possession of individual agricultural farms.
40
The average production of dairy cow is significantly differed,
respectively, its 5211 liters at the large agricultural companies and 2812
liters at the individual farms.
The average dairy yield of milking cow in Republic of Macedonia is far
away from the average milk yield in the countries of European Union.
The yield of 2835 liters per milking cow in 2008 year in Republic of
Macedonia is only 40% of average yield per milking cow in EU-15 (7012
liters, or app. 6800 liters/cow), or 42% of average yield per dairy cow in
EU-27 in 2008 year. The Republic of Macedonia has yield per milking
cow closest to the EU-2, or to the member countries from the last
enlargement (Bulgaria and Romania), where, in 2008 year, the average
yield was 3807 liters/cow, or 3696 liters per milking cow.
The agricultural farms in Republic of Macedonia are small and
heterogeneous in its structure. The average number of conditional
animals is around 6, with what is far away from the European average,
which in 2007 year was app. 25 conditional animals. The heterogeneous
structure (lot of small farms) and relatively small number of heads in the
family farms are significant reasons for low productivity and efficiency.
According to the agricultural data from the 2007 year, more than
50.000 agricultural farms possessed cattle. On the base of the same
data, the typology was made for agricultural farms. The analysis showed
that 12.6% or 24.199 farms are specialized for breeding of ruminants.
More of the farms are family and only 30 were registered as economy
subjects. Additionally, 5.5% from the Macedonian farms are mainly with
mixed animal production and 19% from the farms are mixed with plant
and animal production.
According to the structure of the number of heads per farm, the largest
number of farms is with available agricultural land of 1 to 3 hectares.
3. Primary animal production
The animal production, as an important part of the agriculture, has
crucial impact in the structure of farm’s income, but, also, in the total
Macedonian economy. The capability for conversion of cheep animal
feed (waste materials and byproducts from crop production and
processing industry) into the highly qualitative products for human
41
nutrition, gives very important meaning to animal production. According
to the study of EU-association of animal production (EAAP) for long term
development and the perspectives of animal production in Europe, it
has been estimated that the future tendency in animal production will
be primarily connected with: ecological conditions, the traditional
animal production, the type of farm’s using, and economical factors.
3.1 The cattle production – population of cattle and farm size
The cattle production is complementary connected with the total crop
production, but also with the technology of breeding, and these two
factors are significantly influenced onto development of the branch. So,
that is the reflection of two biological and technologically different
organized systems (milk and meat production) which are connected
with each other. But, it is important to emphasize that the meat (beef)
production is in negative correlation with milk production. Having in
mind the peculiarities of production, primarily, the milk production, lot
of factors is influenced on the turnover of production. So, the data for
total population, breed structure, farm’s size, regional distribution of
cattle, but, also, the technology of breeding is supplied adequate
information for capacity of branch in the relation of milk production
According to the operative data from the Agency for veterinarian service
and food, in Republic of Macedonia are registered app 40797 cattle
breeding subjects, with total of 263283 heads in all categories, and the
average farm size is 6.5 heads, taking in account all adult categories. The
data is showing that the average capacity of farm in Republic of
Macedonia is differs from the average capacity of cattle farms in some
EU-members, Greece (14 heads per farm) and Austria (86 heads per
farm), but still is twice bigger from the average capacity of cattle farm in
Monte Negro.
It is important to mention that very small number of farms is taking
activities for control of productive and reproductive characteristics. On
less than 1% of milking cows in the Macedonia are performed
professional activities, planed in the Common breeding program for
cattle production, in particular, farm records, monitoring and evaluation
of genetic potential, and yield in the animal production. This small
activity, but also, the low degree of farmer’s education negatively
influences on development and using of complete capacities in cattle
production.
42
According to its structure and orientation, the cattle farms are small,
traditionally oriented and wit low production, and average production is
2000-3000 liters of milk. In Republic of Macedonia are predominated
farms (74.6%) with capacity of 5 heads. Also, the percentage of farms
with 6-20 heads (21.1%) is low. From the total number of farms, only 4%
are with more than 20 highly productive cows, with little higher yearly
milk production. Only 1% of farms, which should be the carriers of milk
production, but also, carriers of qualitative genetic material, are with
capacity more than 50 heads.
On the base of made analysis and comparison of statistical data, for the
period from 2006-2012 year, in Republic of Macedonia has been noticed
decreasing of number of farms. Namely, in 2006 was 48741, and in 2012
year, the number of farms was 40737. In 2006 year, 86% of the farms
were with 1-5 cows, and the percentage of large farms with more than
30 cows was 0.7%. In 2012 year, it has been recorded small
improvement of farm structure, but again, the largest number of farms
(73.6%) was belonging to the category from 1-5 cows, where together
with the farms which capacity is up to 10 cows are making 87.6%, while
app 3% are farms with over of 30 cows. The farms with more than 100
cows are represented with 0.27%.
The significant presence of cross-breeds from dairy and combined
breeds in the other regions represented solid base for milk industry. Its
average milk yield is between 2336 to 2919 liters per cow.
But, the small size of farm, together with the mixed breed structure
represented small competency of cattle production in Republic of
Macedonia. This weakness is becoming more expressed, with the fact
that for analysis was used the total number of cattle, but not only dairy
cows, which is influenced on the further decreasing of farm size, and
with that, to the total capacity of milk production.
Also, the small population of dairy cows which is under the control of
productive and reproductive characteristics, and low degree of primary,
but also secondary education of farmers (applying of new-modern
technologies in cattle production), significantly attributed to decreasing
of exploitation of genetic material, and also, application of modern
methods of breeding, nursing and nutrition of heads.
43
4. Milk sector performances
4.1 Performances on the level of farm gross margin
The gross margins are good indicator for profitability of certain
production lines, which are calculated on the base of variable costs. The
positive gross margins are indication for competency of production line.
The amount of gross margin should covered fixed productive costs, with
witch the rest is represented net income. The fixed costs are highest at
large farms.
Table 1. The average analytical calculation in dairy sector for 2011 year, according to Agency for
support in agriculture
(in Euros)
Average number of
animals
Number of farms
Total Income from the
production line (all
products)
Variable costs:
Roughage feed
Compound feed (with
additives)
Veterinarian costs
Engaged working force
Fuel
Electricity
Water
Other costs
Total variable costs
Total Gross margin
Gross Margin % (VC/TI)
Farms with
high GM
(High 25 %)
Farms with
middle
GM(middle
50 %)
Farms with
low GM (low
25 %)
6
9
7
7
58
34
79
171
2184.4
1341.8
1157.5
1543.9
406.4
375.8
426.7
409.1
449
337.6
564.7
480.1
40.2
1.2
23.3
24.9
6.8
49
1000.4
1184
45,8%
18.3
20.8
4.4
10.2
3.6
40
810.7
531.1
60,4%
20.7
13.7
8.4
7.8
4.1
48.4
1094.6
62.4
94,6%
27
10.9
12.5
14
4.9
47.2
1005.7
537.3
65,1%
Average
for all
farms
In the frames of European Union, there are significant differences
between EU-15 and member countries from the last enlargement, i.e.
EU-2. The number of milking cows per farm in EU-15, according to the
last processed and published data is 52 heads per farm, and in Bulgaria
and Romania is 7 heads per far, which is comparable with Macedonian
44
farms, until on the level of entire Union, the average for 2008 year is 33
milking cows per farm.
The cost price of milk at operative costs are 140 €/tone at EU-2, and 217
€/tone at EU-15. The gross margin is 133 €/tone at EU-27 and EU-15,
respectively 194 €/tone at EU-2. The farms in Bulgaria and Romania
achieved higher net-margin than the farms in Union, because of the
lower costs of amortization, annuity and rates of interest.
The Macedonian farmers in its milk yield significantly straggled to the
farmers of EU (as example, the average yield of milking cow in Republic
of Macedonia is 2866 liters, and is lower for 30% than the average in
Bulgaria and Romania, and 2.5 times lower than in EU-15). Additionally,
the milk production per cow has slightly decreasing. Variable costs at
Macedonian farmers are in average 1000 €//cow. For comparison, the
costs on the operative level in EU-2 are around 500 €/cow, or 1400
€/cow on the average farm in EU-15. The optimizing of cost levels for
gaining optimum profit with which will obtain higher margin for farmers,
should be take in consideration. The purchase price of milk in Republic
of Macedonia in 2011 year was in average 0.29 €/l, or 0.35 € /l with
subsidy. In 2008, in EU-2, the average price was 0.31 €/l, or 0.32 €/l with
subsidy, and in the EU-15 was 0.33 € /l, or 0.34 € /l with subsidy. In 2011
year, according to the date from CIRCA, the average milk price for EU-27
was 0.33 € /l.
4.2 Land politics
The factor which influenced significantly negative on farm efficiency is
unfavorable structure and size of agricultural lend. This is particularly
expressed at family farms, which average size is app. 1.7 hectares. The
largest group are farms with size to 0.5 hectares, characterized with
mixed productive structure. This structure is influenced on ineffective
usage of agricultural lend, and it’s a consequence of large dividing and
fragmentation of parcels in Republic of Macedonia. This situation is
particularly unfavorable for animal farms, located on hilly-mountain
areas, or in plain areas. The data showed that the area which is used by
the farmers very often is on the wide space, sometimes on 5-8
kilometers from their stables.
45
This situation, together with the insufficiently developed market of
agricultural land, is making impossible development and enlargement of
the farms. The adoption and implementation of National strategy for
consolidation of agricultural lend is measure, which should give the
strong stimulation for animal production sector.
Also, the Republic of Macedonia, through the state politics for
management with state agricultural lend is planning to give an
advantage to applicants which are breeding cattle for milk production.
5. SWOT – ANALYSIS
46
47
48
49
Anex 1
Table 2. Milk production, yield per cow, total purchase of cow’s milk, and purchase value for 2006-2011 year
2006
2007
2008
2009
2010
2011
234 708
373 706
368 217
342 622
347 103
376 290
2 497
2 880
2 835
3 004
2 787
2 866
96 132
105 077
98 351
108 793
83 997
Purchase value (Euros)
27.866.829
29.576.601
38.281.788
28.375.951
23.193.040
Total cattle population
255 430
253 766
253 473
252 521
259 887
265 299
Population of cows and heifers
164 013
143 217
147 519
128 628
135 004
131 275
-
129 776
129 882
114 043
124 553
Total cow’s milk production (000 liters)
Dairy yield per cow/liters
Purchase of row Cow’s milk (000 liters)
Population of dairy cows
Table 3. The Cow’s milk production in 2011 year
Number
ofdairy cows
Average yield per
dairy cow
2 976
5 211
15 507
86.9
128 299
2 812
360 783
109.6
131 275
2 866
376 290
108.4
Milk production,
'000 liters
Production Index
2011/2010
Companies
Family farms
Total
50
SUNULU BİLDİRİLER
51
1. SÜTÇÜLÜK GENEL
BİLDİRİLERİ
52
SÜT- GERÇEKTEN İYİ BİR ÜRÜN!
Ronnie Enggaard Kristensen1
Benim adım Ronnie Enggaard Kristensen, Burada size sütün iyiliği
konusunu anlatmak üzere bulunmaktayım. “Süt - Gerçekten İyi Bir Ürün”
konusunu seçtim, çünkü sanırım biz dünyadaki en harika ürün ile
uğraşmaktayız.
Ne hakkında konuşacağım?
Önce benim kim olduğumu bahsedeceğim. İkinci olarak da
seçtiğim konudan: Sütün sağlık üzerine etkisi ve yararlarını kapsayan
“sütün iyiliği” kavramı. Ardından sütün proteinlerini anlatacak ve sonra
sütü diğer gıda ürünleri ile karşılaştıracağım.
Ben kimim?
Benim adım Ronnie Enggaard Kristensen.20 yaşındayım. Büyük
geleneksel bir sütçü aileden gelmekteyim. Babam bir süt teknisyeni ve
proses teknisyeniydi. Babam gibi büyük babam ve onun birçok erkek
kardeşi de süt teknisyeniydi.
Ben süt teknisyeni olarak eğitim aldım. Bu eğitim beni
Danimarka’da birçok süt işletmesi ve İngiltere’de bir süt işletmesi ile
tanışmamı sağladı. Şu an, süt teknolojisi alanında Akademi Mesleki
Derece programına devam etmekteyim ve bu sırada bir krem peynir
işletmesinde de part time öğrenci olarak çalışmaktayım.
Sütteki İyilik – Sağlık
Biz bu ürün süt ile uğraşıyoruz. Bu neden harikadır? Her şeyden
önce sağlık konusunda konuşmak istiyorum. Süt vücuda ne yarar sağlar.
Süt birçok bileşeni içermektedir. Bunlardan bazıları protein, vitaminler
ve mineraller gibi önemli temel besin bileşenleridir. Bu bileşenler
hayatımız için gereklidir. Aynı zamanda aşağıda sıralanan birçok
hastalığın önlenmesini sağlamaya destek olabilmektedir.
- Metabolik hastalıklar
- Bayılma
- Tip 2 diyabet
- Yüksek tansiyon
1
Kold College- DENMARK
53
Ayrıca fermente süt ürünlerinin yararlı etkileri bulunmaktadır.
Analizler göstermiştir ki, bir probiyotik bakteri olan Lactobacillus
rahmnosus GG, hamile olan annelere ve daha sonrasında çocuğa
verildiğinde çocukla ekzamayı önlemeye yardımcı olabilmektedir.
Yine Lactobacillus acidophilus iyi bir bakteridir. Bu normal olarak
ince barsaklarımızda bulunan bir bakteridir. Eğer bir kişi hastalanır ya da
bir bakteri saldırısına maruz kalırsa, bu bakteriyi tüketmek gerçekten
iyidir. Bu normal bakteri florasının korunmasına ve sizi sağlıklı tutmaya
yardım edecektir.
Sütteki İyilik – Proteinler
Bildiğimiz gibi süt protein içermektedir. Peki niçin bunlar iyidir?
Hepimiz biliyoruz ki yağ çok fazla yemememiz gereken bir şeydir. Fakat
ne yazık ki tadı çok güzel olup bir çok gıdanın içinde bulunmaktadır. Bu
noktada değerlendirilecek proteinlerin olduğunu hatırlamalıyız. Eğer
peynir altı suyundan proteinleri ayırıp, yoğurda eklersek, üründe
gerçekten yağlı tadın oluşmasını sağlayacaktır. Danimarka’daki düşük
yağ oranlı ürünlere baktığınızda normal süte kıyasla daha yüksek protein
oranının olduğunu göreceksiniz. Bu daha fazla yağlı tadı sağlamak içindir.
Peynir, yaklaşık % 1.6 gibi yüksek oranda tuz içermektedir. Bir insan
günde yaklaşık 8-12 g. Tuz tüketir. Bu yüksek tuz oranı insan sağlığı
açısından sağlıklı değildir. Bu yüzden WHO (Dünya sağlık Örgütü) günlük
tuz tüketimini 5.0 g’ın altına düşürmek istemektedir.
Peki bu duruma karşı ne yapabiliriz? DVS kültürleri ve kimozin
enziminin doğru kullanımı bu olumsuzluğu düzeltmeye yardım edecektir.
Develerde üretilen yeni geliştirilmiş kimozin kullanımı, proteinlerin
parçalanmasıyla açığa çıkan acı tadın azalmasına yardım edecektir.
Lactobacillus helveticus’ un kullanımı ise proteinlerin çok daha iyi
olgunlaşmasını sağlayacaktır. Bu ise peynirde daha çok tuzlu tadın
algılanmasına yol açar. Bunun sonucunda peynire tuz ilavesi %50’ye
kadar azaltılabilmektedir.
Olgunlaşmaya baktığımızda proteinler peynirin en önemli
parçasıdır. Eğer olgunlaşmamış taze peyniri tadarsanız, eski peynire
kıyasla, oldukça fazla yavan tat hissedersiniz. Bunun sebebi enzimlerin
proteinleri amino asitlere ve serbest amino asitlere kadar parçaladığı
proteoliz olayıdır. Buradan eski peynirlerin neden daha fazla tada sahip
olduğu ortaya çıkmakta ve uzun süren olgunlaşma safhasında
proteinlerin daha fazla parçalanabilmesiyle açıklanmaktadır.
Süt, aynı zamanda bir diğer önemli protein türü olan peynir altı
suyu proteini laktoferrin’ i içermektedir. Bu protein, insan bağışıklık
54
sisteminin gerçekten önemli bir parçası olup, inek sütü bunu
içermektedir. Tek problem sütün yalnızca % 0,02 gibi düşük oranda
laktoferrin içermesidir. Sütten bu miktar alınıp, sütü gelmeyen annelerin
bebeklerinin beslendiği sütlerin hazırlanmasında kullanılabilmektedir. Bu
proteinlerin ekstrakte edilmesi ve ardından doğru bileşenlerin tekrardan
bir araya konmasıyla hazırlanan sütlerle beslenen çocukların yeterli
oranda protein alabilmeleri bakımından önemlidir. Evet, harika bir
ürünümüz var. Peki diğer gıdalarla karşılaştırdığımızda durum nedir?
Sütteki İyilik – Diğer Ürünler ile karşılaştırma
İnsanlarla sütün ucuz bir gıda maddesi olup olmadığını tartışmayı
severim. Her zaman haberlerde ve diğer insanların sütün pahalı bir gıda
maddesi olduğunu söylediklerini işitmişimdir. Daima onlara neden diye
sormuşumdur. Bu nedenle Vitamin Well adı verilen başka bir ürünü
karşılaştırmak için örnek vermek istiyorum. Vitamin Well, niasin,
pantotenik asit, B12 vitamini, C vitamini, E vitamini, folikasit ve biotin
içeren İsveç malı bir soğuk içecektir. Birçok vitamin ve mineral madde
içerdiğinden sağlıklı olduğu için insanlar bunu iyi bir gıda ürünü olarak
nitelemektedir. Fakat protein B12 vitamini, B2 vitamini, kalsiyum, iyot
fosfor ve potasyum içeren sütü sağlıksız bir ürün olarak
niteleyebilmektedirler. Protein içerse bile Vitamin Well içeceği sağlıklı
değildir. Bu, anlamakta zorluk çektiğim bir durum; mineral ve
vitaminlerinin nereden geldiğini bilmediğimiz bir ürünün, sağlıklı olarak
nitelendirilmesi! Fakat, yaşayan bir organizma tarafından oluşturulan
tamamıyla doğal olan ve sadece birkaç proses ekipmanı kullanılarak
üretilen bir ürünün sağlıksız olduğu düşünülebilmektedir. Bu durumu
anlayamıyorum.
Şimdi tekrar ucuz ürün konusuna geri dönmek istiyorum. Bu
ürünlerin fiyat farklılığı? Biri 2 TL diğeri 12 TL’ dir. Bu ürünlerin hangileri
olduğunu söylememe gerek yok sanırım!
Sonuç
Birçok yararlı proteini barındıran, her yönüyle yararlandığımız ve
birçok gıda üretebildiğimiz harika bir ürüne sahibiz. Diğer sıvı ürünlerle
karşılaştırıldığında ucuzdur, bazen sudan bile! Umarım, bundan sonraki
ilk soğuk bir bardak sütün tadını çıkartırsınız!
55
SÜT NEDEN SUDAN UCUZ?
Abdullah ÇOBAN1
ÖZET: Süt hayvancılığında üreticilerin en büyük sorunlarından biri olan süt
fiyatlarının sudan ucuz fiyata alınmasına yönelik bir çalışmadır. Bir süt hayvanı kural
olarak rasyonunda %50 kesif yem, %50 kaba yem ile beslenmektedir. Dam
hayvancılığında yani köylü elinde yapılan süt üretiminde 1 ineğin günlük 17 litre süt
verdiği kabul edilir. Bir hayvan kaba yemi (mısır silajı, saman, yonca vb.) günde 20 kg
tüketir ise günlük kaba yem maliyeti 4 liraya denk gelir. Kesif yemin 50 kg’lık bir çuvalı
30 lira olup günde 10-12 kg tüketildiğinde 7,2 liradır ve toplam günlük maliyeti 11.2
TL’yi bulur. Bunların yanı sıra diğer masraflar (işçilik, aşı, ilaç, mazot, elektrik, veteriner,
bağ-kur vb.) %30 unu oluşturmakta olup 3,36 TL’ye denk gelir. Sonuç olarak toplam
maliyet 14,56 TL olup 1 litre sütün maliyeti 14,56 / 17 lt = 0.86 Kuruşa denk
gelmektedir. Ancak üretici sütü 75 kuruşa satmaktadır.
Dünya genelinde kabul edilmiş bir ölçü vardır; üretici 1 litre süt sattığında 2 kg
kesif yem alabilmelidir. Türkiye’de 0,85 kuruşa 1 kg süt satıldığında 1,4 kg kesif yem
alınmaktadır.
Anahtar Kelime: 1 Litre Çiğ Süt Maliyeti
Bakkal, market veya bir benzinlikte “ BİR LİTRE SU 1 TL” dir. Bir litre çiğ sütün
fiyatı ise 86 kuruş civarındadır. Köylere baktığımızda ise sütün bazı bölgelerde 1
litresinin 60 kuruştan satıldığını ve çiftçilerimizin üreticilerimizin bu işe varını yoğunu
emeğini geleceğini adamış insanların emeklerinin karşılığını alamadığını biliyoruz.
SÜT ÜRETİCİLERİNİN SORUNLARI
Süt hayvancılığının temel ve en büyük sorunlarından biri çiğ süt
taban fiyatlarının belirsizliğidir. Ulusal Süt Konseyinin çalışması olarak
sütün taban fiyatlarının belirlenebilmesi için bir litre çiğ sütün maliyetini
hesaplamışlar 14.09.2012 tarihinde yayınlamışlardır.
1- 1 litre çiğ süt maliyeti 1,15 TL/lt olarak hesaplanmıştır.
2- Üreticiye işine devam edebilmesi için % 15 gibi küçük bir kar marjı
uygun görüldüğünde artı %15 = 1,32 TL / lt sütün 1 litresinin satış
fiyatıdır.
3- 1litre çiğ süt maliyeti 90 kuruş olarak belirlendi.
1 çuval yem = 50 kg
1 çuval süt yemi = 45 TL /çuval
45 TL/50kg = 0,9 TL/kg 1,5 = 1,35 TL
Bu durumda 1 litre çiğ sütün alım fiyatının 1 TL olduğunu kabul
etsek bile 1,5 kg yem almamıza imkan olmamaktadır.
Bunun sonucunda çiftçilerimize “Süt neden sudan ucuz “
sorusunu yönelttik ve önerilerini dinledik.
1
UÜ Karacabey MYO, Büyük ve Küçük Baş Hayvan Yetiştiriciliği Programı, Karacabey
56
- Bakanlığın biran önce bu konuya el atması tarafsız bir taban fiyat
belirlenmesine yönelik çalışmalar başlatılması,
- Süt fiyatlarının yem artışlarına göre belirlenmesi ve değişken
olmaması, Sütün taban fiyatına %11 lik zam gelirken, hayvanların süt
yemlerine %50 - %100 hatta % 400 e kadar zam gelmesi,
- Çiftçi kendi yemini ve silajını yapmaz ise kar edemiyor,
- Çiftci benzine çok para harcıyor. Kooparatifçiliğe önem verilmesi
gerektiği,
- 8 - 10 hayvanla kar elde edilemeyeceğini üreticinin para kazanabilmesi
için orta düzeyli bir çiftlik kurması gerektiğini 20 başlık çiftliklerin ancak
bir aileyi geçindirip en fazla bir üniversite öğrencisini geçindirebileceğini,
- Her eve traktör değil de, bir köyün 3 - 5 traktörü olup bunlara gerekli
tarım mekanizasyon aletleri almaları gerektiği,
- Sütü işleyen firmaların doğal olarak elindeki güç yani sütü almamak
gibi sistemleri olduğu için çiftçinin eli kolu bağlanabiliyor. Sütlerini
satamadıklarında köyün kooperatifinin alternatif olarak sütü kullanması
veya satması gerekir.
SÜT HAYVANCILIĞINDA KÂR ETMEK İÇİN ÖNERİLER
Süt ineklerinde üretilen sütün maliyeti incelendiği zaman üretim
masraflarının 2/3’nün yem masraflarından oluştuğu görülür. Yem
masraflarından % 60’ını ise dışarıdan satın alınan yemlere yapılan
harcamalar, % 40’ını ise işletmede yetiştirilen yemlere yapılan masraflar
oluşturmaktadır. Bu yüzden hayvanların bilimsel verilere uygun olarak
beslenmesi son derece önemlidir.
YEM MALİYETİ:
1 Sağmal için: 600 Kg, % 3,5 yağlı, % 3,2 Proteinli, % 4,8 Laktozlu 30 Lt
süt için hazırlanmıştır.
57
. 1 Litre sütün yem maliyeti
: 9,88 TL / 30 lt süt = 0.329 TL
. 1 Litre çiğ süt satış fiyatı (% 3,5 yağlı) : 0.75 TL (kaliteli süt 0,85 veya 1
TL’ye de satılabilir)
. Hayvan başına süt geliri
: 30 lt çiğ süt X 0.75 TL = 22,5 TL
. Hayvan Başına Sütten Kazanç:
* Yem maliyeti toplam maliyetin % 70’ i kabul edilir Bu veri ışığında ;
9,88 x (10/7) =14.11 TL / Hayvan Başsına Toplam Maliyet
Süt Kazancı (22,5 TL) - Hayvan Başına Toplam Maliyet (14.11 TL ) = 8,39
TL
8,39 TL (Hayvan Başına Net Kazanç) x 100 Baş Sağmal Hayvan
= 839 TL/Gün (Sadece Sütten Elde Edilen Net Kazanç
KAYNAKLAR:
http://abs.kafkas.edu.tr/upload/147/Doktora_seminerim_2.pdf
http://www.tarimsal.net/?p=9708
http://www.tusedad.org/upload/files/tusedad%2016-4.pdf
http://www.lansydanismanlik.com.tr/proje/index.php?option=com_cont
ent&view=article&id=163&Itemid=51&limitstart=1
http://www.gidatarim.com/BASINDAN-MAKALELER/31980_1-Litre-CigSut-Maliyeti-Hesaplama-Tablosu.html
58
SÜT VE ÜRÜNLERİ TÜKETİM ARAŞTIRMASI
Burçin KARAKÜLAH1
ÖZET: Bu anket Aksaray ilinde, yaş aralıkları 18-30 arasında olmak üzere
toplam 50 kişiye yapılmıştır. Anket 20 sorudan oluşmaktadır ve her soru için üç şık
verilmiştir. Katılımcıların çoğunluğunu öğrenciler oluşmaktadır. Bu özelliğinden dolayı
yerel bir çalışma değildir.
Anket sonucu şu verilere ulaşılmıştır. Katılımcılar inek sütünün daha faydalı
olduğunu belirtmiştir ve günlük olarak süt ve ürünleri tüketmektedir. Süt işlendikten
sonra besin değerinin azaldığını düşünen katılımcıların oranı yüksek çıkmaktadır.
Katılımcıların, süt tozunu her zaman tükettiklerini belirtmişlerdir. Süt gibi temel bir
gıdanın kalite düzeyini yeterli bulamadıkları görülmüştür. Sokak sütü kullananların
önceden kullandığı ve şimdilerde kullanmadığı ve sokak sütünün hijyenik olduğuna da
inanmamaktadırlar. Sokak sütünün sağlıksız satış koşullarından dolayı uygun
bulmadıklarından UHT Sütü(kutu) güvenerek kullandıkları ifade etmişlerdir. Ankete
katılanların, meyveli sütlerin besin değerini yeterince kaliteli bulmaktadırlar ve aromalı
sütleri ara sıra tükettikleri görülmüştür. Katılımcıların, en çok beyaz ve kaşar peyniri
tükettikleri ortaya çıkmıştır. Bu durumda katılımcıların, yarım yağlı peynirleri tercih
ettikleri görülmektedir. Tüketicilerin, küflü peynir tercih etmedikleri tespit edilmiştir.
Anketteki katılımcıların, kaymaklı yoğurt tükettikleri ve sindirim sistemini düzenlemeye
yardımcı yoğurtların bir eksikliğin tamamlandığını ve oldukça faydalı olduğunu
düşünmektedirler. Süt ve ürünlerinde tüketicileri en çok etkileyen faktörler arasında
ambalajı, markası ön sıralarda yer almaktadır ve tüketiciler aldıkları ürünleri genel
olarak kalitesine ve lezzetine bağlı olarak seçmektedirler.
Anahtar kelimeler: Anket, marka tercihi, sokak sütü.
GİRİŞ
Ankete toplam 50 kişi katılmıştır ve yapılan anket toplam kadın ve erkek
olmak üzere değerlendirilmiştir. Ankete 40 kadın 10 erkek katılmıştır.
Veriler sayısal olarak ve toplamdaki cevaplar yüzde olarak grafiğe
geçirilerek değerlendirilmiştir.
Ankette toplam 20 soru sorulmuştur. Cevaplar üç şıklı olarak
değerlendirmeleri istenmiştir.
1
ASÜ Teknik Bilimler MYO, Süt ve Ürünleri Programı, Aksaray
59
ANKET SORULARININ DEĞERLENDİRİLMESİ
1.Sokak sütü kullanıyor musunuz? Sorusuna verilen cevaplar aşağıdaki
gibidir;
2.UHT süte güveniyor musunuz? Sorusuna verilen cevaplar aşağıdaki
gibidir;
3. Sindirim sistemini düzenlemeye yardımcı yoğurtları nasıl
değerlendiriyorsunuz? Sorusuna aldığımız cevaplar aşağıdaki gibidir;
60
4.Süt gibi temel bir gıdanın kalite düzeyini yeterli olduğunu düşünüyor
musunuz? Sosuna aldığımız cevaplar aşağıdaki gibidir;
5.Süt ve ürünlerinde ambalaj sizi ne kadar etkiler? Sorusuna aldığımız
cevaplar aşağıdaki gibidir;
6.Sokak sütünün hijyenik olduğuna inanıyor musunuz? Sorusuna
aldığımız cevaplar aşağıdaki gibidir;
61
7.En çok hangi tür peynirleri tüketiyorsunuz? Sorusuna aldığımız
8.Peynir tipinde yağlılık oranı ne düzeyde olmalıdır? Sorusuna aldığımız
9.Süt ürünleri alırken nelere dikkat edersiniz? Sorusuna aldığımız
10.Aromalı süt tercih ediyor musunuz? Sorusuna aldığımız cevaplar
aşağıdaki gibidir;
62
11.Hangi sütün daha faydalı olduğunu düşünüyorsunuz? Sorusuna
aldığımız cevaplar aşağıdaki gibidir;
12.Hangi tip yoğurt tüketirsiniz? Sorusuna aldığımız cevaplar aşağıdaki
gibidir;
13.Süt ve ürünlerini ne sıklıkla tüketirsiniz? Sorusuna aldığımız cevaplar
14.Ne sıklıkla süt tozu kullanıyorsunuz? Sorusuna aldığımız cevaplar
63
15.Meyveli sütlerin besin değeri kalitesini ne derece güvenli
buluyorsunuz? Sorusuna aldığımız cevaplar aşağıdaki gibidir;
16.Küflü peynir tüketiyor musunuz? Sorusuna aldığımız cevaplar
17.Süt işlendikten sonra besin değerinin azaldığını düşünüyor musunuz?
Sorusuna aldığımız cevaplar aşağıdaki gibidir;
18.Sokak sütü sizce neden sağlıksızdır? Sorusuna aldığımız cevaplar
64
19. Dondurma üretiminde yaygın olarak pastörize süt, süttozu ve peynir
altı suyu tozu kullanılır, bu durumu ne derece uygun buluyorsunuz?
Sorusuna aldığımız cevaplar aşağıdaki gibidir;
20.Aldığınız ürünleri neye göre belirliyorsunuz? Sorusuna aldığımız
SONUÇ
Anket çalışmam sonucunda dikkat çeken bazı sonuçları
değerlendireceğim.
Sokak sütü kullanıyor musunuz? Sorusunda %58 oranında daha
önce kullandıklarını ve artık kullanmadıklarını ifade etmişlerdir. Bu
sonuçla tüketicilerin bilinçlendiği düşünülebilir.
UHT (KUTU) süte güveniyor musunuz? Sorusunda %68 oranla
evet kullanıyorum almıştır ve son dönemdeki UHT karşıtı söylemlerden
etkilenmenin az olduğu düşünülmektedir.
Sindirim sistemini düzenlemeye yardımcı yoğurtları nasıl
değerlendiriyorsunuz? Sorusuna toplam da %56 sı bir eksikliği
tamamladığını düşündüğünü ifade ederek bu tarz yoğurtların
yaygınlaştırılmasını istemektedir.
Süt gibi temel bir gıdanın kalite düzeyini yeterli olduğunu
düşünüyor musunuz? Sorusuna %62 oranında değişiyor cevabı ile
sektördeki dengesizlik dile getirilmiş beklide kalite denetimlerindeki
yetersizlik ifade edilmiştir. Kalite firma politikası değilse bu ürüne
yansımıyor diye ifade edebiliriz.
65
Süt ve ürünlerinde ambalaj sizi ne kadar etkiler? Sorununa
verilen cevaplardan tüketicinin ambalajdan etkilendiği görülmüştür.
Etkilenmediğini ifade eden oranı %16 da kalmıştır.
Sokak sütünün hijyenik olduğuna inanıyor musunuz? Sorusuna
evet diyenler %14te kalırken, kesin bir ifadeyle hayır diyenle %48
oranındadır.
En çok hangi tür peynirleri tüketiyorsunuz? Sorusuna % 66
oranında beyaz ve kaşar peynir ilk sırayı almıştır.
Peynir tipinde yağlılık oranı ne düzeyde olmalıdır? Sorusuna
yağsız diyen %8 de kalırken diğer yağ oranındakiler eşit oran da
tüketilmektedir.
Süt ürünleri alırken neye dikkat edersiniz? Sorusunda kesin bir
ayrım oluşmamıştır.
Aromalı süt tercih ediyor musunuz? Sorusuna % 48 oranında
hiçbir zaman cevabı verilmiştir, bu aromalı sütün tüketici tarafından
tercih edilmediğini ve beğenilmediği sonucunu çıkarmaktadır.
Hangi sütün daha faydalı olduğunu düşünüyorsunuz? Sorusuna
verilen % 56lık cevap kaymaklı yoğurt olmaktadır. Bu cevap çokta tatmin
edici değildir, özellikle ülkemizde homojenize kaymaksız yoğurt
üretilmektedir, fakat tüketici yağlı ve kaymaklı yoğurdu tam kavramamış
olabilir.
Süt ve ürünlerini ne sıklıkla tüketirsiniz? Sorusuna %58 oranında
günlük denilmiştir. % 14 oranındaki aylık yorumu süt gibi temel bir
besinin öneminin bazen göz ardı edildiğini gösteriyor.
Ne sıklıkla süt tozu kullanıyorsunuz? Sorusuna % 14 her zaman
cevabı verilmiştir. Sut tozunun ülkemizde kullanımının yaygın olmadığı
gerçeğini doğrulamaktadır.
Meyveli sütlerin besin değeri kalitesini ne derece güvenli
buluyorsunuz? Sorusuna verilen cevaplar ışığında meyveli yoğurtlar
hakkında yeterli bilginin olamadığı sonucu çıkarıla bilir. Sonuçlar
birbirine yakın durumdadır her üç tercih için.
Küflü peynir tüketiyor musunuz? Sorusuna verilen cevaplar da
homojen dağılmıştır.
Süt işlendikten sonra besin değerinin azaldığını düşünüyor
musunuz? Sorusuna %66 oranında verilen cevap azalmadığını
düşünmektedir.
Sokak sütü sizce neden sağlıksızdır? Sorusuna verilen %58lik
cevap mikroorganizma nedeniyle olmuştur. Bu cevapla tüketicilerin bu
konuda bilinçli olduğu sonucuna varılabilir.
66
Dondurma üretiminde yaygın olarak pastörize süt, süttozu ve
peynir altı suyu tozu kullanılır, bu durumu ne derece uygun
buluyorsunuz? Sorusuna % 68 oranında bir fikrim yok cevabı alınmıştır.
Bu cevap üreticinin dondurma konusunda bilgiye sahip olmadığını
göstermektedir.
Aldığınız ürünleri neye göre belirliyorsunuz? Sorusuna cevaplar
birbirine yakınken marka ve ambalaj çok az farkla öne çıkmıştır. Bu
cevaplar ışığında toplumumuzda alışverişte rasyonel davranış
sergiledikleri yani akılcı bir tutuma sahip oldukları ortaya çıkmaktadır.
KAYNAKLAR
1. Konaz Kız Öğrenci Yurdu Öğrencileri, 2012
2. ASÜ Teknik Bilimler MYO Öğrencileri, 2012
67
SÜT ENDÜSTRİSİNDE ATIK ÜRÜNLERİN DEĞERLENDİRİLMESİ VE ÖNEMİ
Hüsniye KÜÇÜK1
ÖZET: Sütün ihtiva ettiği çeşitli besin maddelerinin biri veya birkaçı yönünden,
daha konsantre ve dayanıklı olan gıdalara işlenmesinde geriye çeşitli yan ürünler
kalmaktadır. Bunlar genellikle sütün besin maddesi bakımından ve endüstriyel yönden
önemli bileşenlerini içeren yağsız süt, yayık altı (ayran) ve peynir suyudur. Yurdumuzda
üretilen 15 milyon tona yakın sütün önemli bir kısmı ilkel metotlarla mamüllere
işlenmekte, bundan dolayı artıkların ekonomik olarak değerlendirilmesi mümkün
olamamaktadır. Değerlendirilmeyen artıklar besin maddesi ve endüstri ham maddesi
yönünden israfa, ekonomik açıdan kayıplara ve çevre kirlenmesi yoluyla canlılara zarara
sebep olmaktadır. Yan ürünlerin değerlendirilmesine süt endüstrisi gelişmiş ülkelerde
büyük önem verilmekte, bu konuda çok sayıda araştırmalar yapılmış ve yapılmaktadır.
Süt endüstrisine paralel olarak, yan ürünleri değerlendirme endüstrisi de gelişmiştir.
Yan ürünlerden yağsız süt, birçok bakımlardan süte benzer ve onun kullanıldığı yerlerde
kullanılır. Yayık altı bileşim bakımından yağsız süte benzer. Her yapılan 100 kg. tereyağı
için 166 kg. yayık altı yan ürün olarak elde edilir. Peynir suyu süt şekeri ve madensel
maddeler yönünden zengin yan üründür. Bakteriyolojik besin ortamı hazırlamasından,
ilaç fabrikalarında ham madde olarak faydalanılmasına kadar çok geniş kullanma alanı
vardır.
Yağsız Süt Ve Özellikleri Yağsız Süt İçindeki Yağın
Yakın kısmı evlerde işlenmektedir. Yağsız süt genellikle yoğurt
ve peynir yapımında kullanılmakta, yayık altı çorbalara katılmakta,
peynir yapılmakta; ayran çorbalara katılmakta, cacık yapılmakta ve
çökelek elde edilmesinde kullanılmaktadır. Peynir suyu ise büyük ölçüde
atılmaktadır.
Son zamanlarda çok yayılan mandıralarda ve fabrikalarda ise,
yağsız süt hariç, diğer yan ürünler büyük ölçüde kayıp olmaktadır. Çünkü
düşük kapasiteli işletmelerde elde edilen artık maddeler, miktar
bakımından ekonomik olarak işlenmelerini mümkün kılacak hacimde
değildirler. Süt endüstrisi ileri ülkelerde bu sorun, mekanik soğutucuların
yaygın kullanılması ile artıkların bir merkezde toplanarak değerlendirilmesi suretiyle çözülebilmiştir.
Yan Ürünler
Belli bir miktarı ayrılmış süt demektir. Birçok bakımlardan süte
benzer ve sütun kullanıldığı yerlerde kullanılır. Yağlı sütle arasındaki esas
fark yağ oranında görülür. Ortalama olarak kremaya ayrılan 100 kg.
sütten 85 kg. yağsız süt elde edilir.
1
ASÜ Teknik Bilimler MYO, Çevre Koruma ve Kontrol Programı, Aksaray
68
Yağsız sütün tadı yağ azlığından ötürü yağlı süt kadar iyi değildir.
Rengi inek sütlerinde maviye çalar. Bunun sebebi sarı renkte olan yağın
ayrılmasıdır.
Elektrik geçirgenliği ait bulunduğu sütte daha fazladır. Buna da
sebep iyon hareketlerine engel olan yağ habbelerinin azalışıdır. Yüzey
gerilimi sütle aynıdır. Viskozitesi sütünkinden daha azdır.
1. Özgül Ağırlığı
Sütün çeşidine ve bundan ayrılan yağın miktarına göre artar.
Çeşitli bilginler inek sütlerinin artığı yağsız sütlerde özgül ağırlığın 1.0331.036 arasında bulunduğunu bildirmektedirler. Çeşitli sütlerin yağ oranı
farklı olduğundan bunların yağı alınmışlarında özgül ağırlık değişmesi
farklı olur.
2. Kalorisi
Yağı ayrıldığı için kalorisi ait bulunduğu sütün kalorisinden daha
aşağıdır. Bu yüzden rejim yapanlar tarafından tercih edilir. Yağsız inek
sütlerinin bir kilosu ortalama 350 kalori verir. Bu kalorinin pek az bir
kısmını yağ hasıl eder. Büyük bir kısmım ise süt şekeri ve protein verir.
3. Beslenme bakımından önemi
Halk arasında yağsız sütün besin değeri hakkında yanlış bir
kanaat yaygındır. Genellikle yağı alınmış sütün besin değerinin çok düşük
olduğu zannedilmektedir. Halbuki bilhassa ihtiva ettiği proteinleri
meydana getiren amino asitlerinin çeşit ve oran bakımından uygunluğu
kendisine bu bakımdan üstün bir değer kazandırmaktadır, 2.5 kısım
yağsız sütte miktarca 1 kısım etteki kadar protein bulunur. İnsan ve
hayvanlar için beslenme açısından çok uygundur. İleri ülke halklarının
beslenmesinde önemli bir protein kaynağıdır.
İhtiva ettiği süt şekeri de- insanlar ve hayvanlar için çok değerli
bîr gıda maddesidir. Bağırsak reaksiyonlarını düzenler, kalsiyum ve fosfor
alınışını kolaylaştırır. Kokutucu bakterileri ortadan kaldırır, sağlığı
düzeltir. Madensel maddeleri de önemlidir. Çok fazla kalsiyum ihtiva
eder.
4. Bileşimi
Yağsız sütlerin bileşimi ait bulundukları sütün bileşimine ve,
yağın ayrılma metoduna göre değişir. Ortalama bileşimi aşağıdaki gibidir:
69
% 90 su, % 9.70 kuru madde, % 0.10 yağ, % 2,75 Kazein, % 0.80
Albü- min, % 3,65 Protein, % 5.25 Süt şekeri, % 0.80 kül, (% 29.54 kalyum
oksit, % 9.J5 Natriyum Oksit, % 24.13 Kalsiyum Oksit, % 3.03 Magnezyum
Oksit, % 0.30 Demir Oksit % 22.18 Fosfor Oksit ve % 15.07 klor) % 0.129
Lesitin.
5. Kullanılma Yerleri
Temiz ve taze yağsız süt yağlı sütün kullanıldığı her yerde işe
yarar. Olduğu gibi içilir, ekmek, kurabiye hamurlarına katılır, çocuk
mamalarına, sosislere konur, dondurmada kullanılır. Ayrıca çeşitli süt
içkileri yoğurt, asidofilus sütü, kültürlü ayran yapılır.
Yağsız süt koyulaştırılarak ekmek hamuruna, çeşitli
kurabiyelere, fondalara ve dondurmaya katılır. Ekşi koyulaştırılmış yağsız
sütler hayvanlara verilir.
Yağsız süt kurutulup toz haline getirilir. Yağsız olduğu için yağlı
süt tozundan daha fazla dayanır. Yağsız süt tozu ekmek hamuruna,
dondurmaya ve çeşitli fondalara katılır. Sulandırılıp süt haline getirilir.
Süt yağı, krema, bitkisel yağ katılarak yağ oranı yükseltilir. Toz haline
getirilmeden bazen ekşitilir, bundan elde edilen tozlar bilhassa hayvan
beslemede kullanılır. Yağsız sütler bazen de „.peynir sularıyla belli bir
oranda karıştırılıp kurutulmaktadır. Yağsız sütlerden çeşitli yağsız peynirler yapılır. Memleketimizde yoğurt mayası ile mayalandıktan sonra
ısıtılıp süzülerek çökelek haline .getirilir. Bundan da kurut, keş yapılabilir.
Ayrıca yağsız sütler kültürlerin hazırlanmasında kullanılır. Başka türlü
kıymetlendirme imkânı olmadığı yer ve za- manalarda hayvanlara verilir.
Bilhassa danalar, domuzlar ve kümes hayvanları için uygun bir yemdir.
Sütün peynir mayası ile pıhtılaşması birçok peynirin ve kazeinin
istihsal metotlarından birisidir. Böylece maya ile elde olunan kazeine
maya kazeini denir. Bunlarda madensel madde miktarı daha fazladır. Bu
da yapışkanlıklarına tesir eder. Bazı işlerde asit kazeinlerine tercih
edilmesine sebep olur. Asit kazeinleri ise isminden de anlaşılacağı gibi
asit etkisiyle pıhtılaştırılıp ayrılmış kazeindir. Asitliği sağlamak üzere süt
açıkça bir yerde kendi haline bırakılır. Böylece içindeki mikroorganizma
faaliyeti sonunda parçalanan süt şekerinden süt asiti meydana gelir.
Kazeinin asitle pıhtılaşması süt kesilmesi dediğimiz olayın esasıdır.
Bundan. faydalanmak suretiyle kazein de yapılabilir. Asitle elde edilen
70
kazeine asit kazeini denir. Bunların madensel madde miktarı maya
kazeinlerinden daha azdır. Çünkü asit bunların büyük bir kısmını eriterek
kazeinden ayırır.
Kazein yapmak için kullanılacak sütün taze ve temiz olması
gerekir. Ayrıca yağ oranı da asgariye indirilmelidir. Kazeine işlenecek
sütler süzülerek kestirilecekleri kaplara yerleştirilir. Daha sonra asit veya
maya ile pıhtılaştırılır. Asit katılıyorsa sulandırılıp karıştırılarak
katılmalıdır. Asit katılan süt veya mayalamadan sonra parçalanan pıhtı
karıştırma suretiyle yavaş yavaş 50-60°C' ye kadar ısıtılır. Bu suretle
kazeinin oldukça sert tanecikler şekline gelmesi sağlanır. Bundan sonra
dikkatli bir şekilde suyu süzülür. Yerine temiz su konur. Bununla yıkanır
tekrar süzülür. Bu iş bir iki defa tekrarlanır. İyice yıkandığına kanaat
getirilen kazein son defa süzülerek suyundan tamamen ayrılır ve
preslenir. Bir çeşit ham peynire benzeyen bu pıhtı açık havada veya özel
kurutma dolaplarında kurutulur. Bu iş için mütecanis bir şekilde
ufalanması gerekir. Kuruduktan sonra öğütülür, ambalaj yapılır ve
depolanır, Depolanma sırasında güve gibi zararlılardan korunmalıdır.
Kazein elde edilmesinde ultrafiltrasyon ve mebran,
reverseosmosis gelfiltrasyonu ve elektrodialysis gibi modern metotlar
geliştirilmiştir. İleri ülkelerde kazein elde edilmesinde bu metotlardan
faydalanılmaktadır.
Yağda eriyen vitaminlerin çoğu yağla birlikte ayrıldığından yayık
altlarında bu çeşit vitaminlerin oranı düşüktür. Fosfolipit oram oldukça
yüksektir. Buna sebep yayıklanma esnasında bu maddelerin yayık altında
kalışıdır. Yayık altı midede kolay pıhtılaşıp, bu sebeple hazmı kolaydır.
Yayık Altının Kullanılma Yerleri
Taze olanları içilir. İstenirse, yemeklere, çorbalara, katılır, çocuk
mamalarına ve dondurmalara konur. Ayrıca koyulaştırılır ve kurutulur,
Ekonomik avantajlarından dolayı yayık altının kurutulması çok çabuk
yayılmıştır. Kuru mahsul civcivlerin rasyonlarında gıda değeri yüksek,
katkı maddesi olarak kullanılır. Aynı zamanda yağsız sütün yerine buzağı
büyütülmesinde de yayık altından faydalanılır. Çok az miktarından kazein
elde edilir. Koyulaştırılmış yayık altlan da hayvan beslemede kullanılmak
üzere satılır.
71
Ayran ve Özellikleri
Yurdumuzun bazı kısımlarında halâ tereyağı yoğurttan elde
edilir. Bu gaye için sulandırılan yoğurt belli şekilde yayıklanır, yağı ayrılır.
Geriye ayran kalır. Bu yağı çok azalmış ve su katılmış bir yoğurtan
ibarettir. Süt bileşiminde bulunan maddelerin hepsini ihtiva eder.
Bundan dolayı besleme değeri iyidir. Sadece miktarının fazlalığı, harcama
zorluklan doğurur.
Peynir Suyu ve Özellikleri
Sütleri ekşiterek veya maya ilavesiyle yapılan ürünlerin artığı
olarak meydana gelen suya genel bir deyimle peynir suyu adı verilir.
Bunlardan ekşitmeyle veya asit katarak yapılan ürünlerin artığı olanlara
asit peynir suyu veya ekşi peynir suyu; maya ile pıhtılaştırılan sütün artığı
olan sulara da maya peynir suyu denir. Bunların özellikleri ve bileşimleri
de az çok farklıdır. Fakat genellikle peynir suyu dendiği zaman akla ilk
gelen maya peynir sulandır. Peynir işlemede ortalama bir değerle her
100 kg. sütün 85 kg. mı peynir suyuna çevrilir. Peynir sularının rengi
yeşilimsi sarıdır. Bu laktomromdan ileri gelir. Yapılan peynirin çeşidine
göre fark etmekle beraber peynir suyu ait olduğu sütün kuru maddesinin
% 45 kadarım ihtiva eder. Bu da bilhassa süt şekerinden ibarettir. Bunun
yanında maya ile pıhtılaşma- yan proteinler (albümin, globulin), madensel maddeler, yağ ve suda eriyen vitaminler bulunur. Yağda eriyen
vitaminler ise kalan yağ miktarı ile orantılıdır. Azotlu maddeler
proteinden başka bir miktar da protein tabiatında olmayan maddeleri
ihtiva etmektedir.
Peynir Suyunun Kullanılma Yerleri
Birçok ülkelerde maya ile elde edilen taze ve temiz pey ir sulan
içilir, çorbalara, yemeklere, dondurmalara ve ekmek hamuruna katılır.
Sosis, sucuk gibi bazı besinlerin bileşimine girer. Tuzlu baharlı bazı
yiyecekler yapılır. Suni bal elde edilmesine yarar. Asidofilus sütü, kefir,
peynir suyu limonatası yapılır. Peynir suyu şampanyası ve şarabı gibi bazı
içkilerde kullanılır. Çeşitli peynirler yapılır. Krema makinesinden
geçirilmek suretiyle elde edilen kremasından yağ imal edilir. Peynir
suyunun kullanışındaki yeni gelişmeler, şüt endüstrisinde artık maddelerin bertaraf edilmesi masraflarını indirmede, üreticilere süt için
ödenen fiyatların stabilize edilmesinde ve birçok değerli süt gıda
72
maddelerinin kaybına mani olması bakımından çok şeyler getirmiştir.
Gerektiğinde peynir suları koyulaştırılır ve kurutulur. İlâç yerine kullanılır.
Akciğer veremine, metabolizma hastalıklarına, yüksek tansiyona ve
yağlanmalara iyi gelir. Hazım bozukluklarını önler.
SÜTÇÜLÜK ARTIKLARININ DEĞERLENDİRİLMESİNİN AKARSU
KİRLENMESİ VE ONDAKİ CANLI HAYATI YÖNÜNDEN ÖNEMİ
Kirlenmenin zararı su içindeki canlı hayvan hayatının tahribi ile
de son bulmaz. Oksijen miktarı tamamen yok edildiğinde su anaerobik
olur ve daha sonra parçalanmanın tipi yukarıda izah edilenden tamamen
farklı bir safhaya geçer, anaerobik ve fakültatif mikroorganizmalar,
organik materyalleri fermente ederek, oksitlenmesi tamamlanmamış
bileşikler istihsal ederler. Laktoz asitlere fermente edilir, bunlar suyun
pH'sını kazeinin çöktürüldüğü noktaya kadar düşürürler. Çöken kısım
suyun altında bir tabaka halinde toplanır ve çürür. Proteinlerin
anaerobik parçalanmasının mahsulleri hoş olmayan kokulara sahiptir ve
akarsuyun değerine zarar verir. Aşağıdaki reaksiyonlar, protein ve
laktozun anaerobik parçalanması sonucu ortaya çıkan değişmeleri
göstermektedir:
Yapılan bu açıklamalardan sütçülük artıklarının zarar vermeksizin
suya ilavesinin mümkün olmadığı açık olarak anlaşılmaktadır. Sudaki canlı
hayatının tahribi yanında, suyun bizzat kendisi de birçok maksatlar için kullanılamaz hale gelir. Hayvanlar tarafından içilemez. Etrafa yayılan kötü
kokular akarsu çevresindeki yerleşim merkezlerinde bulunan insanları rahatsız eder. İzmir İlimizi görenler Bornova'dan sonra şehre girişte teneffüs
ettikleri kötü kokulu havayı hatırlayınca bu açıklamamızı daha iyi
anlayacaklardır. Bugün birçok Amerika ve Avrupa ülkelerinde çevre
kirlenmesinin önemi yapılan ilmi araştırmalarla saptanmış sulardaki tabii
canlı hayatı ve tabii çevre güzelliği çıkarılan özel yasalarla garanti altına
alınmıştır.
Üzülerek bildirmek gerekirse bizde bu konuya henüz
değinilmemiştir. Bütün dünyanın imrendiği eşsiz güzelliklere ve nimetlere
sahip yurdumuzun değerleri kötü mirasçılar misali sorumsuzca harcanmaktadır. Son günlerde insan hayatını doğrudan ilgilendirdiği için hava
kirlenmesi üzerine sarf edilen çabaların su ve çevre kirlenmesine de yöneltileceği günleri konunun önemini kavrayan herkes büyük bir arzu ile beklemektedir.
73
2. SÜT HAYVANCILIĞI
BİLDİRİLERİ
74
ORGANİK HAYVANCILIKTA SÜT HAYVANLARININ YERİ VE ÖNEMİ
Gülçin ŞAKAR1
ÖZET: Hayvan beslemede hormon, antibiyotik vb yem katkı maddeleri
kullanımı hayvansal ürünlerde kalıntı bırakmakta ve bu ürünleri tüketen insanlarda
önemli sağlık sorunlarına neden olmaktadır. Organik hayvancılık, ekolojik denge
yanında hayvan refahının etik açıdan da dikkate alındığı ve ürün miktarından çok ürün
kalitesinde sağlık kriterlerinin öncelikli olduğu bir üretim şeklidir. Süt ineklerinin
beslenmesinde hayvanlar organik olarak üretilmiş kaba ve kesif yemler tercih edilmeli,
besleme ile hayvanların farklı gelişim evrelerinde beslenme ihtiyaçları karşılanırken,
üretimi yükseltmekten ziyade kaliteli üretim sağlamalıdır. Ülkemizde hayvancılık
işletmelerinin artışıyla birlikte yoğun miktardaki hayvan gübresi yeraltı su kaynaklarına,
göllere ve atmosfere karışarak çevre kirliğine yol açmaktadır. Bu nedenle ülkemizde
organik tarım ve hayvancılığın gelişimi; ülkemizdeki doğanın ve eko sistemin
korunmasına, küçük çiftçilerin gelir düzeyinin artırılmasına, köyden kente göçün
önlenmesine, başta bebekler ve çocuklar olmak üzere insanlarımızın için daha sağlıklı
ürünler üretilmesine ve daha sağlıklı beslenmelerine olanak sağlayacaktır.
Anahtar Kelimeler: Organik Hayvancılık, Süt Sığırcılığı,Yemler
Giriş
Günümüzde; dünya nüfusunun hızla artmasına bağlı olarak besin
maddelerine olan ihtiyacın artması, bu artan besin maddesi
ihtiyaçlarının da karşılanması hayvansal ve bitkisel ürünlerin arttırılması
ile gerçekleştirilmektedir. Tarımsal üretimde artış ancak birim alandan
veya hayvandan elde edilen ürünün artması ile mümkün olabilmektedir.
Birim alandan alınan veya hayvan başına sağlanan verimin maksimum
düzeyde olması için, günümüzde entansif ve mono kültür ziraat yoğun
bir şekilde uygulanmaktadır. Yalnız, bu üretim şekli uygulanırken
düşünülen tek amaç, birim hayvandan veya alandan alınacak verimin
arttırılmasıdır. Halbuki gerçekleştirilen bu tarım yönteminde, kimyasal
tarım ilaçlarının ve katkı maddelerinin, sentetik gübrelerin kullanımı,
ormanların kesilerek bu alanlarda üretim yapılması, hayvanlardan
yüksek verimler elde etmek için kullanılan sentetik hormonlar, yem katkı
maddeleri, antibiyotikler vb. uygulamalar artık günümüzde hayvanlarda,
bitkilerde, insanlarda hatta yeryüzündeki tüm canlılarda zararlı etkilerini
göstermeye başlamıştır (Şayan ve Polat, 2001; Er, 2002). Yüksek düzeyde
azotlu gübre kullanılması sonucu topraktan yıkanmalarla, içme suları ve
akarsulara karışan nitrat miktarı artmaktadır. Yine fosforlu gübrelerin
yüzey akışlarıyla taşınması sonucu içme suları ve diğer akarsularda
bulunan fosfat miktarı yükselmektedir. Ayrıca fazla azotlu gübre
1
75
uygulanmış topraklar topraklarda yetişen bitkilerde zararlı bazı maddeler
(nitrozamin) üretilmektedir. Toprağa verilen ahır gübresinin
mineralizasyonu sonucu oluşan NOs yıkanarak, N ve P yüzey akışıyla
sürüklenerek yeraltı ve yerüstü sulara karışabilmektedir. Diğer yandan
aşırı ahır gübresiyle topraklarda tuz birikiminin de söz konusu olduğu
belirtilmektedir. Giderek modern tarımda kullanımı artmaya devam
eden kimyasal gübrelerin nehirlere, göllere, denizlere ve yeraltı sularına
karışması büyük bir su kirlenmesine neden olmaktadır. Bu da suda
yaşayan diğer canlı organizmaların ve bu suların kullanıldığı çevrelerin
doğal dengesini bozmaktadır.
Hayvancılık işletmelerinde her türlü artık (yem artıkları, ahır
yıkama suları) ve gübre ile idrardan kaynaklanan kirli sular geçirgen
topraklardan sızarak taban suyunu kirletmektedir. Özellikle nitrojenin
amonyak formu ortamdaki balıkların yaşama şansını önemli ölçülerde
kısıtlamaktadır. Sinirsel belirtilerle seyrederek birkaç hafta içinde ölümle
sonuçlanan bulaşıcı bir sinir hastalığı Bovine Spongiform Encephalopathy
(BSE)/Deli inek hastalığı veya halk dilinde deli dana hastalığı
konvansiyonel hayvansal üretimin getirdiği önemli bir problemdir.
İngilizler deli inek hastalığının çıkış nedeninin,1980'li yılların başlarında
ülkelerindeki yem üreticilerinin maliyeti düşürmek için sığır yemlerine
dejeneratif bir sinir hastalığı Scrapie 'den ölen koyunların kadavra
unlarını katmaları olduğunu, çünkü bu tür yem kullanımının 1988'de
yasaklanmasıyla hastalığın azaldığını ileri sürmektedirler. Bu süre içinde
veya daha sonraki yıllarda hasta sığır eti yiyen veya hasta sığır kadavra
unlarını yem olarak tüketen sığırların etlerini yiyen insanlarda ölümcül
dejeneratif bir sinir hastalığı olan Creutzfeldt Jacop (CJ) hastalığının
çıkmaya başladığını da bildirmektedirler (Şayan ve Polat).
Organik Hayvancılık, Hayvan refahının etik açıdan da dikkate
alındığı ve ürün miktarından çok ürün kalitesinde sağlık kriterlerinin
öncelikli olduğu bir üretim şeklidir.
Organik Hayvan Yetiştiriciliğinin Temel Kuralları Nelerdir?
• Hem hayvansal üretim hem de bitkisel üretim için bir geçiş dönemi
uygulanması
• Hayvan yoğunluğunun azaltılması
• Hayvan yemlerinin çiftlikte üretilmesi
• Genetik yapısı değiştirilmiş (GMO) bitkiler ve yan ürünlerinin yem
olarak kullanılmaması
• Verimi artırmak amacıyla hormon ve antibiyotik vb katkıların
kullanılmaması
76
• Yetiştiricilikte hayvan refahının sağlanması
• Hayvan sağlığını korumak amacıyla gerekli önlemlerin alınması
öngörülmektedir (Anonim, 1999; Rahmann, 2001; Şayan ve Polat 2001).
Günümüzde organik ürünlere olan ilgi süt üretiminde de kendini
hissettirmiş ve üretim artmıştır. Organik sütler daha yüksek E vitamini,
antioksidan ve omega 3 esansiyel yağ asitlerine sahiptir. Bu özellikler
organik süt ve süt ürünlerine olan ilgiyi arttırmıştır.
Organik Sütün Geleneksel Süte Göre Üstünlükleri Nelerdir?
Tüm sütler konjuge linoleik asit (CLA) içerir. Farelerde yapılan
araştırmalar CLA’in bağışıklık sistemini güçlendirdiğini göstermiştir. CLA
kanser tümörlerinin gelişmesini engeller. CLA organik süt ve ette daha
yüksek miktarlarda bulunur. Çünkü organik süt yoğunlaştırılmış
yemlerden daha çok ot, saman veya silajın genel olarak yüksek miktarları
ile beslenen ineklerden elde edilir. CLA’in insanlarda kansere karşı
koruyucu ve güçlendirici etkiye sahip olduğu belirlenmiştir. Organik süt
sığırı sürülerinde hayvan sağlığının genel olarak konvansiyonel sürülerle
benzerlik gösterdiği veya daha iyi olduğu görülmektedir. Organik süt
hayvanları sürülerinde mastitis ve metabolik hastalıkların görülme oranı
konvansiyonel sürülerden düşüktür. Benzer durum somatik hücre sayısı
için de söz konusudur. Döl verimiyle ilgili olarak da organik sürülerin
daha iyi olduğu görülmektedir. Organik süt hayvanlarının kaba yemi süte
çevirme etkinliklerinin ve sürü içindeki sağmal inek oranının geleneksel
sürülerdekine oranla daha yüksek olduğunu bildirmektedirler. Buna
karşın, geleneksel sürülerdeki hayvanların süt verimlerinin organik süt
hayvanlarına göre daha yüksek laktoz oranlarının düşük, süt yağı ve
protein düzeylerinin ise yüksek olduğu bildirilmektedir.
Organik İşletme İçin Hayvan Seçimi Nasıl Olmalıdır?
Organik hayvansal üretim yapılacak isletmelerde, damızlık veya
üretim için hayvan seçimi çevreye, iklim koşullarına ve hastalıklara
dayanıklı tür ve ırklar arasından yapılmalıdır. Bu amaçla, bölgeye adapte
olmuş yerli ırklar ve melezleri öncelikle düşünülmelidir. Bölgeye uyum
sağlayan yabancı ırklar da kullanılabilir, fakat genetiği değiştirilmiş
hayvanların kullanılması yasaktır. Organik yeni bir sürü oluşturabilmek
için ise, organik isletmelerden hayvan getirileceği gibi konvansiyonel
isletmelerden de belli bir yasın altında olması koşulu ile hayvan
getirilebilir. Organik sürü oluşturmak için konvansiyonel isletmelerden
getirilebilecek hayvanların yaşı, buzağı en fazla 6 aylık, kuzu ve oğlak en
fazla 2 aylık olmalıdır. Organik hayvan yetiştirmede, üremenin doğal
olması temel alınmıştır. Suni tohumlamaya izin verilir. Suni tohumlama
damızlık hayvanlardan tamamen doğal yöntemler ile elde edilerek
77
saklanan sperma ile yapılmalıdır. Fakat embriyo transfer teknikleri gibi
diğer müdahalelere izin verilmez. Üremenin kontrolü için (kızgınlıkların
düzenlenmesi gibi) hormon vb. maddelerin kullanımı yasaktır.
Organik Hayvan Yetiştiriciliğinde Bakım Nasıl Olmalıdır?
Organik hayvan yetiştiriciliğinde, büyükbaş ve küçükbaş
hayvanlarda kastrasyon, boynuz köreltme, kulak delme gibi hayvanın
fiziki yapısına müdahaleler sadece yetkilendirilmiş kuruluşun onayı ile
yapılır. Bu hayvanlarda kuyruk kesme uygulanmamalıdır. Organik hayvan
yetiştiriciliğinde, büyükbaş hayvanların bağlı tutulmaları yasaktır. Ancak,
yetkilendirilmiş kuruluş tarafından hayvanların güvenliği ve refahı için
müteşebbisçe zorunluluğun ortaya konulması koşulu ile hayvanların
sınırlı bir süre için bağlanmasına izin verilebilir. Organik hayvan
yetiştirmede, buzağılar 1 haftalık yastan itibaren bireysel bölmelerde
tutulmamalıdır.
Koyunlarda kuyruk kesme amacı ile elastik bant takılması, kuyruk
kesme, diş kesme, gaga kesme ve boynuz köreltme uygulamaları organik
yetiştiricilikte sistematik olarak uygulanamaz. Bu tür uygulamalar ve
ürün kalitesini artırmaya yönelik fiziksel kastrasyon uygulamaları,
hayvanlar en uygun yaşta iken uzman kişiler tarafından hayvanlara acı
çektirmeden yerine getirilmelidir.
Organik Hayvancılıkta Barınak Seçimi Nasıl Olmalıdır?
Barınaklar hayvanlara yeterli temiz hava ve gün ışığı sağlayarak,
ekstrem hava koşullarından da koruyacak şekilde inşa edilmeli, kullanılan
yapı materyalleri ve üretim ekipmanları da hayvan ve insan sağlığına
zarar vermemelidir. Barınaklar, şekilleri ve boyutları bakımından
hayvanların doğal davranışlarına cevap verebilecek nitelikte olmaları ile
konvansiyonel hayvan yetiştiriciliğinde kullanılanlardan farklıdır. Bu
farklılıklar, hem hayvanların bağışıklık sistemlerini güçlü tutarak kolay
hastalanmalarını önleme, hem de hayvan refahı bakımından gereklidir.
Bu nedenle organik hayvan yetiştirme amacıyla kullanılacak barınaklarda
hayvanlara yeterli hareket serbestliği verecek bir iç alan yanında, açık
havada gezinti ihtiyaçlarını karşılayacak, gerektiğinde korunaklı ve
gölgelikli olan bir dış alan, diğer bir ifadeyle bir açık alan bulunmalıdır.
Hayvanların bağlı olarak tutulması yasaktır.10 baş veya daha az sayıdaki
büyükbaş hayvan gruplarında, davranış ihtiyaçlarına uygun olarak grup
içerisinde tutmak mümkün değilse, haftada en az iki kez otlatma
alanlarına ve açık barınak alanlarına veya egzersiz alanlarına ulaşmalarını
sağlamak koşulu ve yetkilendirilmiş kuruluşun onayı ile bağlanabilirler.
78
Barınaklarının koşulları hayvanların biyolojik ve ırk ihtiyaçlarını
karşılamalıdır. Hayvanlar yem ve suya kolayca erişebilmelidirler.
Binaların yalıtımı, ısınması ve havalandırılması; hava akımını, toz
seviyesini, ısıyı, nispi nemi ve gaz konsantrasyonunu hayvanlara zarar
vermeyecek sınırlar içerisinde tutacak şekilde olmalıdır. Barınaklar; bol
miktarda doğal havalandırma ve ışık girişine izin vermelidir. Serbest
gezinti alanları, açık hava gezinti alanları veya açık barınak alanları; yerel
hava koşullarına ve ilgili türe bağlı olarak yağmura, rüzgara, güneşe ve
aşırı sıcaklığa karşı yeterli korunma sağlamalıdır.
Buzağılar 1 haftalık yaştan sonra bireysel bölmelerde tutulmamalıdır.
Ayrıca doğal ortamda yaşayan hayvanların davranışlarını olumsuz
etkilememelidir (Anonim, 2003b). Barınak ölçü tablosu büyükbaş ve
küçükbaş için barınak iç alanı ve barınak dış alanı aşağıda belirtilmiştir.
Çizelge 1: Barınak iç alan ve dış alan ölçüleri:
Barınak iç alanı
Barınak dış alanı
Büyükbaş ve küçükbaş hayvanlar
2
Sığır
1.10 m
2
Et sığırı
100 kg CA'a kadar
1.50 m
2
2
200 kg
"
2.50 m
1.90 m
2
2
350 kg
"
4.00 m
3.00 m
2
2
350
kg
CA'nın 5.00 m
3.70 m
üzerinde
2
2
* 350 kg CA’nın üzerinde her 100 kg için ayrıca 1.00 m iç alan, 0.75 m dış alan
2
2
Süt ineği
1 hayvana
6.00 m
4.50 m
2
2
Damızlık boğalar
"
10.00 m
30.00 m
Koyun ve keçi
2
2
Ergin koyun ve keçi
1 hayvana
1.50 m
2.50 m
2
2
Kuzu ve oğlak
"
0.35 m
0.50 m
* Anonim, 2002.
Organik Hayvancılıkta Hayvan Beslemem İlkeleri Nelerdir?
Konvansiyonel hayvansal üretimde en önemli sağlık sorunlarının
hayvan beslemede yapılan hatalardan kaynaklandığı görülmektedir. Bu
nedenle, organik hayvan beslemede, su ve yemlerin kalitesi, miktarı,
veriliş şekilleri ile kullanılan katkı maddelerine özen gösterilmelidir.
Hayvanların içme suyu hijyenik bakımdan insanların içme suyu ile aynı
niteliklere sahip olmalı, özellikle nitrat içeriğine dikkat edilmelidir.
Hayvanların tüketebildikleri kadar ve istedikleri zaman su içmelerine de
79
imkân sağlanmalıdır. Yem kalitesi hayvan sağlığını önemli derecede
etkiler.
Geviş getiren hayvanların organik beslenmesinde, yeni doğan
yavrular öncelikle bağışıklık sistemlerinin güçlenmesi için ağız sütü ve
işkembeleri gelişinceye kadar, diğer bir ifadeyle yeterince yem
tüketebilinceye kadar da ana sütü veya süt ikame yemi almalıdır. Bu
amaçla genç hayvanların yeme alışabilmeleri için önlerinde 2. haftadan
itibaren iyi kaliteli kuru ot ve yoğun yem bulundurulmalı, buzağılar en az
3 ay, kuzu ve oğlaklar da en az 2 ay ana sütü veya süt ikame yemi
almalıdır. Genç geviş getiren hayvanlar sütten kesildikten sonra da, besin
madde gereksinimlerini karşılayacak şekilde organik kaba ve yoğun
yemler ile beslenmelidir. Hayvan beslemede organik olarak üretilmiş
yemler kullanılmalı, bitkisel yemler tercihen isletmede üretilmelidir.
Mera ve otlaklara kimyasal ilaç ve gübre atılmamalıdır.
Organik hayvancılıkta genetik yapısı değiştirilmiş (GMO) yemler
ve kimyasal işlem görmüş yemler kullanılamaz. Rasyonlara hayvansal yağ
ve hayvansal yan ürünler katılamaz. Hayvanlarda büyümeyi
hızlandırmak, yemden yararlanmayı artırmak amacıyla hormon ve
antibiyotik benzeri maddeler kullanılamaz. Vitamin ve minerallerin
kullanımında Yönetmelik kurallarına uyulmalıdır. Kaba yemlerden
organik silo yemlerinin hazırlanmasında sadece fermantasyona yardımcı
katkı maddelerinden izin verilenler kullanılmalıdır. Yoğun yemlerden
organik protein kaynağı olarak kullanılacak küspelerin, üretimleri veya
islenmeleri aşamasında kimyasal çözücüler (solventler) ile muamele
edilmiş olmaması gerekmektedir. Bu amaçla, gerek kuru ot gerekse de
silaj elde edilmesinde baklagiller ve baklagil x bugdaygil karışımlarından
yararlanılmalı; organik silo yemlerinin hazırlanmasında sadece
fermantasyona yardımcı katkı maddelerinden izin verilenler
kullanılmalıdır. Organik tahıllar doğrudan doğruya enerji kaynağı olarak
kullanılabilirken, küspelerin, organik protein kaynağı olarak
kullanılabilmeleri için üretim veya işlenmeleri sırasında kimyasal
çözücülerle ile muamele edilmiş olmaması gerekir( petrol eteri, dietil
eter gibi solvent çözücüler). Organik yem olarak, organik süt ve süt
ürünleri ile ve diğer deniz hayvanları ve bunların ürün ve yan ürünleri
kullanılabilir. Bununla beraber, “Karma Yemlere Katılması ve Hayvanlara
Yedirilmesi Yasak Olan Maddeler” hakkında çıkarılan tebliğe göre
(16.06.2005 tarih ve 25874 sayılı resmi gazete), balık ununun, ruminant
hayvanın yemlerine katılması yasaklanmıştır.
Organik Hayvancılıkta Kullanılan Bitkisel Kaynaklı Yemler
- Tahıllar ve bunların yan ürünleri
80
-
Yağlı tohumlar ve bunların yan ürünleri
Baklagil tohumları ve bunların yan ürünleri
Kök ve yumru yemler ve bunların yan ürünleri
Diğer tohumlar, meyveler ve bunların yan ürünleri
Yeşil ve kuru kaba yem bitkileri
Diğer bitkiler ve bunların yan ürünleri
Organik Hayvancılıkta Kullanılacak Hayvansal Kaynaklı Yemler
Süt ve Süt Ürünleri
- Süt
- Yağsız süt
- Süt tozu
- Ayran ve ayran tozu
- Peynir altı suyu
- Peynir altı suyu tozu
- Kesilmiş ve ekşimiş süt
- Kazein tozu
- Laktoz tozu
Organik Hayvancılıkta Kullanımı Yasak Olan Yemler
- Hormonlar ve Antibiyotikler
- Genetiği değiştirilmiş organizmalar ve bunlardan elde edilmiş
yemler ve yem katkı maddeleri
- Mezbaha artığı yemler
- Yağ çözücü maddeler kullanılarak elde edilmiş (ekstraksiyon
yöntemi) yağlı tohum küspeleri
- Işın uygulanmış yemler
Organik Yem Üretiminde Özen Gösterilmesi Gereken Kurallar Nelerdir?
Konvansiyonel ve organik yem aynı fabrikada aynı anda
işlenemez. Yemlere radyasyon ışınlama işlemi uygulanamaz. Organik
yemler mutlaka etiketlenmelidir. Organik olarak üretilmiş yemlerle
konvansiyonel yemler ayrı yerde tutulması ve depolanması
gerekmektedir. Yem hazırlama ünitesinde aynı zamanda hem
konvansiyonel hem de organik yem hazırlanamaz. Organik yem
hazırlamaya başlamadan önce izin verilen maddelerle yem hazırlama
ünitesinin temizliği yapılmalıdır. Organik ve konvansiyonel olarak
hazırlanmış yemler birbirlerine karışmayacak ve bulaşmayacak şekilde
bir arada nakledilebilir. Kaba yem ve yoğunlaştırılmış yem maddelerinde
81
ürünlerin etiketlenmesi, reklamının yapılmasında bu kurallara
uyulmalıdır (şeffaflık, doğru ve ayrıntılı bilgi, üretim içeriği, üretim yeri,
tarihi, son kullanım tarihi)
Yemlerin hazırlanması ve üretim tekniklerinden ileri gelen sakıncalar
Yağlı tohum (ayçiçeği, soya, pamuk tohumu, yer fıstığı, vb)
küspeleri genellikle bu maddelerin ezilmesi ve sıkma veya endüstriyel
çözücülerle yağlarının alınmasını takiben kullanılırlar. Bu işlemlerde
kullanılan yeterince temizlenmemiş çözücülerde bulunan klorlu
naftalenJel,
makine
yağı
artıkları,
poliklorobifeniller
ve
polibromobifenillcr, polisiklik aromatik hidrokarbonlar ve diğer ağır
petrol artıkları bu küspelerde kaçınılmaz bir şekilde kalabilmektedir.
Yapılan ekstraksiyon sırasında küspeler bu çözücülerle ağır biçimde
kirlenebilmektedir; üstelik de, bunların kullanıldığı küspelerdeki
proteinlerin besin değeri azalmakta ve oluşan zehirli metabolikler,
özellikle kanatlılar ve gevişenler olmak üzere, hayvanlarda toplu
zehirlenmelere sebep olabilmektedir. Trikloretilcnle muamele edilen
soya ununun protein kısmında, pankreas enzimlerinin etkisiyle küçük ve
suda çözünebilen, hayvanlar için son derece zehirli ürünler
oluşabilmektedir. Şekillenen maddelerden birisi uzun süreli depolama ve
ısıtma şartlarına son derece dayanıklıdır ve sadece kuvvetli asitlerle
hidrolize olabilmektedir. Zehirli faktörün trikloretilenIc kazcın veya
laktalbumin aradaki tepkimeye oluştuğu bilinmektedir. Trikloretilenin
peptid veya amino asitleI ile muamelesi sonucu, sadece L-sistcin veya Lglutasyonla tepkimeye girerek, önemli miktarda tepkime ürünü
oluşturduğu anlaşılmıştır. Yine, sentetik S- (diklorovinil) L-sisteinin
buzağılara verilmesiyle, trikloretilenle muamele edilmiş soya unundakine
benzer klinik belirtilerle karşılaşılmaktadır. Sığır, at ve kanatlılar
trikloretilen600le muamele edilmiş soya küspesine son derece
duyarlıdırlar; bu madde hayvanlarda öncelikle kemik iliğini baskı altına
alarak apIastik anemiye sebep olur.
Konvansiyonel Hayvancılığın İnsan, Hayvan ve Çevre Üzerindeki Etkisi:
Kimyasal tarım ilaçlarının ve katkı maddelerinin, sentetik
gübrelerin kullanımı, hayvanlardan yüksek verimler elde etmek için
kullanılan sentetik hormonlar, yem katkı maddeleri, antibiyotikler vb.
Deli dana hastalığını meydana getiren etkenin, Scrapie (koyun ve keçi
sinir sistemi hastalığı) hastalığından ölen koyunların kadavra unlarının
ucuz protein kaynağı olarak sığır besisinde kullanılan kesif yemlere
katılması sonucu ortaya çıktığı bilinmektedir(Yılmaz, 2000). Yine besin
82
maddesi olarak etinden faydalandığımız hayvanların yem ve sularına,
hastalık ve parazitlerden korunabilmeleri için, düzenli olarak antibiyotik
katılmaktadır (Erşahin; 2002). Dünya sağlık örgütü (WHO)’nun
yayınladığı bir raporda antibiyotiklerin hatalı kullanımı sonucu
antibiyotiklere karşı mikropların bağışıklık kazandığı ve insan sağlığında
kullanılan antibiyotiklerin etkili olmadığı açıklanmış ve yapılan
araştırmalarda da insanlara geçen antibiyotik kalıntılarının insan
vücudunda dirençsiz bakterileri öldürerek, güçlü ve zararlı bakterilerin
çoğalmasına sebep olduğu ve hastalık esnasında kullanılan
antibiyotiklerin giderek etkisiz kaldığı gözlemlenmiştir (Anonim, 2002;
Erşahin 2002). Gelişmeyi uyarıcı olarak kullanılan anabolizmanlar
(protein metabolizmasına hız veren maddeler) yani hormon ve benzeri
maddeler insan sağlığını olumsuz etkilemektedir. Sığır besisinde
kullanılan sentetik anabolizanlardan stilbelinler grubunun insanlarda
kansorejen ve gen yapısını bozan etkileri olduğu bilinmektedir (Şayan ve
Polat, 2001).
Yüksek düzeylerde Dioksin (doğal olarak bulunan ve rendering
gibi çeşitli endüstriyel işlemlerde ortaya çıkan yan ürün) içeren yemlerin
hayvanlar tarafından tüketilmesi ile yemdeki Dioksin hayvanların yağ
depolarında birikir. Yüksek düzeyde Disksinle kontamine olmuş bu
hayvansal ürünlerin tüketilmesi insanlarda, uzun periyotta toksik ve
kanserojen etki yaptığı bilinmektedir (Aydın, 2000). Sağmal sığırların
yemine katılan ilaçların süte geçtiği ve ilaç kalıntılı bu sütlerle beslenen
insanlara da bu kalıntıların geçtiği tespit edilmiştir. Yürütülen
araştırmalarda piyasadaki sütün üçte birinde böcek ilacı lindane’in
kalıntılarına rastlanmıştır. Bu kalıntıların zamanla insanların vücut
yağlarında birikerek tümör oluşumuna ve kadınlarda göğüs kanserine
sebep olduğu bilinmektedir (Erşahin, 2002). Ekolojik olmayan gıda
ürünlerinin insanlarda, mide, kalın bağırsak ve pankreas kanseri, lösemi
doğum ve doğuştan bozukluklar, emzirme süresinin kısalması, saç
dökülmesi ve deri sorunları, mutasyon, astım, alerji ve göz
rahatsızlıklarına neden olabilmektedir (Yurttagül,2001; Evrensel, 2001;
Türk, 2001).
Entansif hayvansal üretimle verimin artırılmasına paralel olarak
süt sığırlarında kısırlığın çoğaldığı, bu nedenle de sürüden daha fazla
sayıda hayvan ayıklandığı, mastitis ve tırnak hastalıklarının arttığı ve ilk
doğumda gebe kalma oranlarının gerilediği bilinmektedir. Bu durum;
kısmen meraya atılan kimyasal gübre düzeyinin yüksekliğinden
kaynaklanmaktadır (Lampkin, 1990). Çayır ve meraların yüksek düzeyde
azot ve potasyum içermesi sığırlarda magnezyumundan yararlanmayı
83
düşürür. Magnezyum yeterince değerlendirilemez ise çayır tetanisi
şekillenir (Tuncer, 2001). Azotlu gübrenin çok kullanıldığı topraklarda
yetişen ve hayvan beslemede kullanılan yem bitkilerinde biriken nitrit ve
nitrat bileşiklerinin kandaki hemoglobinle birleşerek oluşan
metahemoglobin
oksijenin
dokulara
taşınmasını
engeller
(methahemoglobinemia anemisi). Bu hastalık, ruminantlarda oldukça sık
bir şekilde görülmektedir. Nitrat birikimi bitkilerde olduğu gibi et ve
sütte de olmaktadır. Gebelik süresince nitratça yoğun kaba yemlerle
besleme; süt hummasına, plasentanın atılamamasına ve uterusun
iltihaplanmasına neden olmaktadır (Lampkin, 1990). Entansif hayvancılık
doğayı da olumsuz yönde etkilemektedir. Hayvan beslemede kullanılan
yem katkı maddeleri topraktaki çinko (Zn) ve bakır (Cu) miktarını
arttırmakta ve hayvanların tedavisinde kullanılan ilaçlar doğada
kalıntılara neden olmaktadır (Lampkin, 1990). Düzensiz gübre yönetimi,
hem kaynakların etkin kullanılamaması ve hem de toprak ve suyun
ekolojik ve kimyasal dengesinin bozulmasına yol açmaktadır (Yağmur ve
ark. ; 2003). Bilinçsiz ve ölçüsüz ticari gübre ve zirai ilaç kullanımı aynı
zamanda toprak ve yeraltı sularının da kirlenmesine neden olmaktadır.
Topraktaki kirlilik bulunduğu yerde kalırken, yeraltı sularındaki kirlilik
suyun hareketli olmasından dolayı çok uzaklarda yasayan ve bu sudan
içme suyu olarak yararlananları dahi etkileyebilmektedir. Aynı şekilde
toprak ve su kirliliği yaşam alanı toprak olan pek çok bitki, hayvan ve
mikroorganizmanın da zehirlenmesine neden olmaktadır.
Çizelge 1 ve 2’de incelendiğinde Türkiye’de diğer ülkelere göre
organik hayvancılık daha kısıtlı yapılmaktadır. Örneğin; Avusturya’da
işletme sayısı 21.000 iken Türkiye’de bu sayı 69’dur. Bu işletmelerin
sayısı ne kadar artarsa insanların sağlıklı bir şekilde beslenmesini
sağlayacaktır. Ülkemizde organik süt işletmesine sahip olan kişiler kaliteli
ve bilimsel anlamda üretim yapabilmeleri için Avrupa’daki organik
Üreticiler gibi ziraat odaları gibi meslek örgütleri ve kooperatif şeklinde
ekonomik örgütler altında birleşerek ortak hareket etmeleri
gerekmektedir. Genel olarak ülkemizdeki tüketicilerin yeteri kadar
organik ürün tüketememeleri dört temel nedene bağlanmaktadır.
84
Çizelge 2: AB’de Organik ve Geçiş Dönemi Üretim ve İşletme Sayıları
Ülke
Avusturya
Belçika
Bulgaristan
K.Rum K.
Çek cum.
Danimarka
Estonya
Finlandiya
Fransa
Almanya
Yunanistan
Macaristan
İrlanda
İtalya
Letonya
Litvanya
Lüksemburg
Malta
Hollanda
Polonya
Portekiz
Romanya
Slovakya
Slovenya
İspanya
İsveç
İngiltere
TOTAL
Alan(Ha)
371 000
33 057
166 675
1 979
312 890
138 079
72 886
149 346
552 824
865 366
302 256
122 765
39 947
1 148 162
173 464
120 418
3 630
20
47 019
285 878
269 374
107 582
122 589
26 831
988 323
225 385
682 196
7 329 910
2006
%
13.37
2.39
1.31
7.35
5.33
8.79
6.73
2 00
5.08
7.59
2.88
0 95
9 04
9 35
4 31
2 81
0 20
2 46
1 94
7 32
0 77
6 29
5 53
3 98
7 06
3 92
4.16
İşletme
Sayısı
20 200
852
240
305
1 318
2 794
1 173
3 900
11 640
18 703
23 769
1 553
1 104
45 115
4 108
2 855
72
10
1 374
11 887
1 696
3 033
279
1 953
18 226
2380
5 506
186 045
Alan (Ha)
518 757
41 459
12 320
3 816
398 407
156 433
95 167
166 171
677 513
947 115
326 252
140 292
18 353
1 106 684
160 175
129 055
3 614
26
51 911
367 062
209 090
168 288
145 490
29 388
1 330 774
391 524
721 726
8 316 862
2009
%
18.50
3.02
0.40
2.61
9.38
5.88
10.49
7.25
2 46
5 59
3.94
3 32
0 04
8 68
9 03
4 87
2 76
0.25
2 69
2 37
6 02
1 22
7 51
6 01
5 35
12 56
4 47
-
İşletme
Sayısı
21 000
997
379
732
2 665
2 694
1 277
4 087
16 446
21 047
23 665
1 617
700
43 029
4 016
2 652
77
12
1 413
17 092
1 902
3 078
363
2 096
25 291
4 816
5 156
208 299
Birincisi fiyatların yüksek olmasıdır. İkincisi organik pazarlara ulaşmadaki
güçlüklerdir. Başka bir anlatımla organik ürün sunan birimler ya
yoktur/yetersizdir veya uzaktadır. Üçüncüsü taze ürünler başta olmak
üzere ürün çeşidi azdır. (Rehber, 2012). Organik ürünlerde örgütlendikçe
birleştikçe çeşit artar ve pazarlama sorunu azalır.
Çizelge 2’ incelendiğinde 2006/2009 işletme sayılarında daha da
artış görülmektedir. Organik hayvancılığın daha da geliştiği böyle
çiftliklerin daha da yükselişe doğru gittiğini bize gösteriyor.Türkiye’de de
organik hayvan çiftliklerinin daha da artmasını, insanların kaliteli,sağlıklı
gıdalar tüketmesini ve çevre kirliliğini önlemek için bu çiftliklerin
85
sayısının artırılması için
bilinçlendirmemiz gerekiyor.
destek
sağlanmalı
ve
insanlarımızı
Çizelge 3: Türkiye’de Organik Hayvancılık (2010)
İşletme Sayısı
Üretim Faaliyeti
Hayvan Varlığı (Baş )
G
O
G
O
Süt (Ton)
Et (Ton)
Süt Sığırcılığı
20
1
2242
5228
1095
Besi Sığırı
44
77
10137
20023
Küçükbaş Yetiştiriciliği
5
13
852
20604
645,05
232,79
Toplam
69
91
-
-
1740,05
6804,01
6021,22
Kaynak: (Tarım ve Köy işleri Bakanlığı Kayıtları, 2010)
KAYNAKLAR
Akam, D. N., Dodd, F. H. and Quick, A. J., 1989. Milking, milk production
hygiene and udder health. Fao Animal Production and Health Paper:
78. Chapter 4: Mastitis Control. Fao of The United Nations, Rome.
Akman, N., 2002. Zootekni biliminde araştırma öncelikleri. 3. Ulusal
Zootekni Bilim Kongresi
(Bildiri ve Poster Özetleri), 14-16 Ekim 2002 Ankara Üniversitesi Ziraat
Fakültesi Zootekni Bölümü, Ankara, s. 15
Ak ve Koyuncu, M. 2001. Organic meat and milk production potential from
small ruminants in Turkey. International Conference Meat and Milk
from Ruminants. Athens, Greece, 4-6.October 2001. p: 42.
Ak, 2002. Ekolojik Tarım ve Hayvancılık. Gıda ve Yem Bilimi-Teknolojisi,
Yıl:1, Sayı:2, Bursa, 31- 39 s.
Anonymous. 2005b. www.organicmilk.co.uk
Anonymous. 2005a. http//ias.igeme.org.tr/documents/urun.
Anonymous. 2005b. www.organicmilk.co.uk Organic milk suppliers
cooperative
Anonim. Gıdalar Nasıl Değişiyor. National Geographic. Mayıs 2002.
Anonim, 2002. Organik Tarımın Esasları ve Uygulamasına İlişkin Yönetmelik.
T.C. Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı, Resmi Gazete, 11 Temmuz 2002Sayı 24812.
Ergün, A., Tuncer, Ş. D., Hayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları, Özkan
Matbaacılık Ltd. Şti., Ankara, s. 177-212
Erşahin, O., 2002. Ekolojik tarım ne demektir?
http://www.alternatifenerji.com/info_articles01_09.html
(erişim:02.05.2003).
Lampkin, N., 1990. Organic Farming. Farming press, Books, Ispwich. UK.
Rehber, E. 2012. Organik Tarım Ekonomisi. Ekin Yayınevi, Bursa.
86
Saner, G., Engindeniz, S., 2007. Hayvancılıkta Organik Üretime Geçiş
Olanakları ve Türkiye üzerine Bir Değerlendirme. C.B.Ü. Fen Bil.
Dergisi (2012)47 –60, 2012 /Tevfik AYYILDIZ, Halil TOSUN 60
Şayan Y, Polat M (2004) Organik ruminant i_letmelerinde genel prensipler.
1. Uluslar arası organik hayvansal üretim ve gıda güvenli_i kongresi,
Tebli_ler Kitabı, 186-198, 28 Nisan-1 Mayıs 2004, Kuşadası –
Türkiye.
Şayan, Y., Polat, M., 2001. Ekolojik (organik, biyolojik) tarımda hayvancılık.
Türkiye 2. Ekolojik Tarım Sempozyumu, 14-16 Kasım 2001,
Narenciye ve Seracılık Araştırma Enstitüsü, Antalya, s. 95-105.
Türkiye’de Sağlıklı ve Güvenli Hayvansal Üretimin Gerekliliği
Hayvansal Üretim 45(1), 2004
Sayan, Y. ve Polat, M. 2001. Ekolojik(Organik, Biyolojik)Tarımda Hayvancılık.
Türkiye 2. Ekolojik Tarım Semp. 14-16 Kasım, Antalya. 95-104.
Sayan, Y. ve Polat, M. 2008. Organik (Ekolojik, Biyolojik) Hayvansal Üretimin
Genel Prensipleri (Sıgır, Koyun, Keçi ve Tavuk). Ders Notları T.C.
Organik Tarımın Esasları ve Uygulanmasına _liskin Yönetmelik,
2005- Sayı 25841 (17.10.2006 ve 26322 sayılı Resmi Gazete ile 25
Ekim 2008 tarih ve 27035 sayılı Resmi Gazetede yayınlanan
düzeltmeler ilave edilmistir.)
Ünal, S. 2004. Organik Hayvancılığın Esasları ve Hayvan Besleme. 1. Uluslar
arası organik hayvansal üretim ve gıda güvenliği kongresi, Tebliğler
Kitabı, 54- 60, 28 Nisan-1 Mayıs 2004, Kuşadası –Türkiye.
Yağmur, B., Hakerler, H., Kılınç, R., 2003. Gübreler ve insan sağlığı
http://www.agr.ege.edu.tr/~tuam/
Yılmaz, H., 2000. Deli dana hastalığı, hayvansal ürünler ve insan sağlığı.
http://www.cine-tarim.com.tr/
87
SÜT SIĞIRCILIĞI İŞLETMELERİNDE BAŞARIYI ETKİLEYEN FAKTÖRLERİN
ANALİZİ
Kemal YAĞIZ1
ÖZET: Süt sığırcılığı işletmelerinin başarısında önemli olan kriterlerin
başında hayvan materyali gelmektedir. İşletmede kullanılan hayvan materyalinin
ırkı, yaşı ve verimi canlı materyalin performansında önemli bir etkiye sahipken
işletme kapasitesi, çalışılan hayvan sayısı, ahır kalitesi, üreticinin tecrübe ve
eğitimi,kullanılan işgücü kalitesi ve sayısı, rasyon da ki kesif yem miktar ve bileşimi
gibi faktörler de süt sığırcılığı işletmelerinin organizasyon kalitesini ifade
etmektedir. Hayvan materyali ve yönetim kalitesi sonucunda ortaya konulan
faaliyet birimlerinin üretim değeri ve işletmenin tarımsal geliri önemli ekonomik
başarı kriterlerindendir. Yetiştiricinin aldığı eğitim de başarıyı etkiler.Süt sığırcılığı
işletmelerinin il merkezine uzaklıkları arttıkça, işletme başarısı düşmektedir.Bu
çalışmada daha kârlı ve kaliteli verim sağlamak amacıyla işletmelerin başarı
kriterleri üzerine etkili faktörler açıklanmıştır.
Anahtar Kelimeler: Rasyon, hayvan materyali, kesif yem, başarı faktörleri.
GİRİŞ
Erzurum ilinde yapılan araştırmalar ve analizlere göre: İş gücü
miktarının artırılması ve işletmelerinin şehir merkezinden uzakta
tahsisi, işletme başarısını azaltırken; süt verimliliği, sığır sayısı, ahır
kalitesi, rasyondaki kesif yem miktarı ve süt sığırlarının kültür- melezi
hayvanlardan seçilmesi işletme başarısını artırmaktadır. Süt sığırcılığı
işletmelerinin başarısı üzerinde etkili faktörlerin etkin kullanımı,
optimum işletme kapasitesinin seçimi ve işletmelerinin merkez
noktalara yakın kurulması maliyet minimizasyonu sağlarken,
işletmelerinin ekonomik etkinliğe ve rekabet edebilir işletme
yapılarına ulaştırılmasını mümkün kılabilir.
Tarımsal faaliyet biyolojik, doğal ve insan faktörlerine bağlı olarak
yürütülen, diğer sektörlere göre risk oranı yüksek ve yatırım cazibesi
düşük bir faaliyet birimidir. Tarımsal üretimin ekolojik faktörlere
bağımlılığı üretimde risk ve belirsizliğin yüksek, tarımsal ürün arz ve
talebin olmasına sebep olurken, tarımsal piyasaların istikrarsız ve
yatırım sermayesinin dönüşüm hızının yavaş ve ürünlerin muhafaza
ve pazarlama olanaklarının düşük olmasına neden olmaktadır. Bu tür
olumsuzluklara neden olan sosyoekonomik demografik, biyolojik,
ekolojik ve topografik faktörler tarım işletmelerinin başarısını
engelleyen ana unsurlardır. Gelişmekte olan ülkelerdeki tarım
işletmeleri diğer sektör işletmelerine göre dezavantajlara sahip
1
ASÜ Teknik Bilimler MYO, Süt ve Besi Hayvancılığı Programı, Aksaray
88
olmasına rağmen, gelişmekte olan diğer sektörler için gerekli olan
sermayeyi, nitelikli iş gücünü hammadde teminini, ihracata ve milli
gelire katkı sağlaması ve istihdam imkânı sunmasından dolayı önemli
bir görev üstlenmektedir ). Ayrıca insanların dengeli ve sağlıklı
beslenmesi için gıda gereksinimini karşılaması, doğal kaynakların
kıtlaşması ve çevre kirliliği ile bozulan çevre dengesi de bu sektörün
son yıllardaki stratejik öneminin diğer bir kanıtıdır. Bölgelerindeki
tarım işletmelerinin yapısal farklılıkları, işletmelerin ihtisas alanı ve
üretim desenleri üzerinde önemli bir etkiye sahiptir. Bazı işletmeler
bitkisel üretim temeline dayalı üretim gerçekleştirirken, bazı
işletmeler hayvansal üretim ya da karma tip olan bitkisel ve hayvansal
üretim ağırlıklı olarak faaliyet birimlerine yön vermektedirler.
Ülkemizdeki tarım işletmelerinin %30’u yalnızca bitkisel, %67’si
bitkisel ve hayvansal ve %3’ü de yalnızca hayvansal üretim faaliyetini
gerçekleştirmektedir. Bitkisel üretim faaliyetini gerçekleştiren
işletmeler genel olarak Akdeniz, Ege ve Karadeniz bölgelerinde
yoğunlaşırken, karma tip hayvancılık işletmeleri Kuzeydoğu,
Güneydoğu ve İç Anadolu bölgelerinde önemli bir dağılım
sergilemektedir. Araştırma bölgesini kapsamı içine alan Kuzeydoğu
Anadolu bölgesi, yapısal ve ekolojik olarak hayvancılık faaliyetine
daha elverişlidir. Bu bölgedeki işletmelerin büyük bir çoğunluğu
karma tip işletmelerden oluşurken, hayvancılık faaliyeti besicilik ve
süt sığırcılığına dayanmakta ve bitkisel üretimde yem bitkileri
yetiştiriciliği amacına daha fazla hizmet etmektedir. Bu bölgede
bulunan Erzurum tarım işletmeleri, hayvancılıkta nispi bir üstünlüğe
sahiptir. Erzurum’da tarımsal faaliyeti gerçekleştiren karma
işletmeler, toplam işletmelerin %87’sini oluştururken yalnızca bitkisel
ve yalnızca hayvansal üretim yapan işletmeler sırasıyla %11 ve %2’lik
bir paya sahiptir. Bitkisel üretim faaliyetini gerçekleştiren işletmeler
genel olarak Akdeniz, Ege ve Karadeniz bölgelerinde yoğunlaşırken,
karma tip hayvancılık işletmeleri Kuzeydoğu, Güneydoğu ve İç
Anadolu bölgelerinde önemli bir dağılım sergilemektedir. Araştırma
bölgesini kapsamı içine alan Kuzeydoğu Anadolu bölgesi, yapısal ve
ekolojik olarak hayvancılık faaliyetine daha elverişlidir. Bu bölgedeki
işletmelerin büyük bir çoğunluğu karma tip işletmelerden oluşurken,
hayvancılık faaliyeti besicilik ve süt sığırcılığına dayanmakta ve bitkisel
üretimde yem bitkileri yetiştiriciliği amacına daha fazla hizmet
etmektedir. Bu bölgede bulunan Erzurum tarım işletmeleri,
hayvancılıkta nispi bir üstünlüğe sahiptir. Erzurum’da tarımsal
faaliyeti gerçekleştiren karma işletmeler, toplam işletmelerin %87’sini
89
oluştururken yalnızca bitkisel ve yalnızca hayvansal üretim yapan
işletmeler sırasıyla %11 ve %12’lik bir paya sahiptir
Süt üretiminde birim hayvan başına verim, Türkiye genelinde 2500 kg
civarında iken Erzurum’da 680 kg düzeyindedir. Birim hayvan başına
süt verimi araştırma bölgesinde çok düşük bir düzeydedir. Bunun
temel nedenleri işletme organizasyonundaki başarısızlıklar ve
ekonomik yetersizliklere paralel olarak çalışılan düşük kaliteli yerli
sığır ırklarıdır. Erzurum ilinde yaklaşık 65 bin tarım işletmesi mevcut
olup, işletme başına ortalama 5.75 ha tarım arazisi düşmekte ve bu
arazilerde yaklaşık 5-6 parçadan oluşmakta ve 10 hektardan küçük
köylü işletmeleri toplam işletmelerin %75’ini ve hayvancılık
işletmelerinin de %67’sini oluşturmaktadır. Kırsal kesimde yaşayan
nüfusun toplam nüfus içerisindeki payı %40,2 ve tarımdaki istihdam
toplam istihdamın %62,3’ünü. Ayrıca kişi başına düşen GSYİH 912 $
düzeyindedir. Süt sığırcılığında birim inek başına süt verimi 681 kg
olup, Türkiye süt üretiminin yaklaşık %7’sini karşılamaktadır. Türkiye
ve Erzurum ilinin tarımsal yapısından anlaşılacağı üzere tarımsal
işletmelerin küçük ve parçalı, işletme başına nüfus yoğunluğu fazla,
istihdam oranı yüksek ve verimlilik oranı oldukça düşüktür. Yapısal
olarak altyapı problemleri yaşanan bölge tarım işletmelerinde,
tarımsal faaliyet sonucunda GSYİH’dan alınan pay ve kişi başına yıllık
üretim değerleri oldukça düşüktür. Araştırma bölgesindeki
işletmelerin bitkisel üretim faaliyetine nazaran hayvancılık faaliyet
gelirlerinde nispi bir üstünlüğü mevcut olup, bölgenin ekolojik ve
topografik yapısı hayvancılık faaliyeti için uygundur. Hayvancılık
faaliyeti yapan işletmelerin piyasaya yönelik üretim yapabilmesi ve
rekabet edebilir bir düzeye gelmesi için kaliteli ve verim düzeyi
yüksek hayvan materyalleri, optimum işletme kapasitesi, iyi bir
işletme organizasyonuna paralel teknik bakım ve besleme bilgisi ile
yeni teknolojilerin kullanılması önem arz etmektedir. Bu amaçlara
ulaşabilmek için süt sığırcılığı işletmelerinde başarıyı engelleyen
altyapı, teknik, organizasyon ve teknolojik problemlerin bertaraf
edilebilmesi için hedef işletmelerin sosyoekonomik ve işletme
yönetimi üzerinde etkili olan faktörlerin iyi bir şekilde analiz edilmesi
gerekir. Analiz sonuçlarına göre, verimlilik üzerinde negatif etkiye
sahip olan unsurların kısa sürede iyileştirilmesi ve yeni tekniklerin
optimum ikamesi, işletmelere sürdürülebilir ve rekabet gücü yüksek
bir üretim anlayışı kazandırabilir. Araştırma bölgesindeki tarım
işletmelerinde kişi başına ortalama hayvancılık üretim değerlerinin
90
bitkisel üretim değerinden daha yüksek olması, bölgenin ekolojik ve
topografik olarak hayvancılığa daha uygun olduğunu, tarım
işletmelerinin hayvancılık faaliyeti lehinde organize edilmesi ve
bitkisel üretimin de yem bitkileri lehinde genişletilmesinin ekonomik
açıdan daha faydalı olacağı anlaşılmaktadır. Fakat bölge işletmelerinin
hayvancılık yönünde genişletilmesine rağmen, birim hayvan başına
verim miktarları oldukça düşüktür. Verim düzeyinin düşük olmasının
altında yatan en önemli nedenler tarımsal alt yapı, teknik ve yönetim
organizasyon faktörlerinden kaynaklanmaktadır. Bu faktörlerin etkin
bir şekilde analiz edilmesi ve başarıyı engelleyen faktörlerin kısa
vadede bertaraf edilerek yeniden reorganizasyonların yapılması
zorunluluk arz etmektedir. Bu amaçlarla, bölge işletmelerinin doğal ve
ekonomik risklerini minimum kılan ve işletmeye sürekli bir gelir ve
istihdam sağlayan süt sığırcılığı işletmelerinin başarısında etkili olan
sosyoekonomik, demografik ve teknik faktörlerin çoklu regresyon
analizleri yapılmıştır. Bölge ekonomisine büyük bir katkı sağlayan,
nispi üstünlüğü yüksek olan ve alternatif faaliyet birimleri aleyhine
genişletilen süt sığırcılığı işletmelerinde başarılı olmak için, yaygın
olarak kullanılan yerli ırkların kısa periyotta seleksiyonu ve bölge
koşullarına adapte olabilen kültür-melezi ya da kültür ırkların tedrici
olarak üretime tahsisi süt damızlığı problemini çözerken, verimlilikte
de önemli iyileşmeler sağlayabilir. Üretime tahsis edilen yüksek
verimli süt damızlıklarının teknik olarak modern şartlara göre inşa
edilmiş hayvan barınaklarında bakımı ve iyi çevre imkânlarının
sağlanması, rasyondaki kesif yem oranları ve bileşenlerinin
hayvanların yaşama ve süte dönüşüm oranlarına göre teknik açıdan
hazırlanması verimliliği önemli ölçüde artırabilir. Yüksek verimli
ırkların işletme barınaklarının kapasitelerine göre optimum sayıda
üretime tahsisi ve optimum düzeyde işgücünün kullanılması üretim
maliyetlerini azaltırken, sütçülük işletmeleri toplam gelirlerini da
artırabilir. Yani işletmelerde hem fiziki hasıla hem de üretim değeri
olarak marjinal artışlar sağlanabilir. Ayrıca süt sığırcılığı işletmeleri
inşa edilirken, şehir merkezin yakın alanlarda kurulmaları hem süt ve
süt ürünleri niteliklerinin korunmasını sağlayabilir hem de pazarlama
masraflarını düşürerek birim maliyetleri azaltabilir. Sür sığırcılığı
işletmelerinde başarıyı etkileyen faktörlerin optimum bir düzeyde ve
kapasitede kullanımı, modern tekniklere göre inşa edilmiş ve
donanımlı hayvan barınaklarının pazarlama masraflarını minimum
kılacak ve pazarlama aşamasında ürün kalitesi üzerinde negatif bir
etkiye neden olmayacak bir şekilde işletme alanlarının seçimi,
91
işletmelere üretim maliyetlerini minimum kılma imkanı sağlarken
önemli bir rekabet avantajı da verebilir. Böyle bir rekabet üstünlüğü
ile çalışan süt sığırcılığı işletmeleri, başarılarını pozitif yönde etkileyen
faktörleri optimuma çekerken, başarılarını negatif yönde etkileyen
faktörlerin reorganizasyonu ile mutlak bir üstünlüğe sahip olabilir.
Yani işletme organizasyonunu marjinal analizlere ve modern teknik
niteliklere göre adaptasyonu faaliyet biriminin safi kârını ve işletme
ailesinin yaşam standartlarını iyileştirerek refah düzeyini artırabilir.
Böylece işletme başına sağlanan marjinal katkılar ve rekabet
avantajları işletmeleri ihtisaslaşmış ekonomik birimler haline
getirirken, ülke ekonomisine de önemli katma değerler sağlayabilirler.
Bu araştırma modeli, besicilik işletmeleri ve diğer alt tarım bölgelerini
kapsayacak şekilde ülke düzeyinde daha da genişletilebilir. Böylece
mikro düzeyde, hayvancılık işletmelerine rekabet üstünlüğü sağlayan
faktör ya da faktörler ortaya konulabilir ve işletme başarısını olumsuz
yönde etkileyen unsurlar iyileştirilebilir. Makro düzeyde ise,
tasarlanan hayvancılık politikaları için politikacılara gerekli veri
sağlanarak, politikacıların daha etkili politikalar oluşturmasına ve
uygulamasına imkân sağlanabilir.
Tokat ilinde yapılan araştırmaya göre süt sığırcılığı
işletmelerinde maliyete etki eden faktörleri belirlemek amacı ile 2006
yılında yapılmıştır. Çalışmada 50 hayvan hayat sigortası yaptıran ve 50
hayvan hayat sigortası yaptırmayan olmak üzere toplam 100 işletme
incelenmiştir. Analiz sonuçlarına göre, hayvan hayat sigortası yaptıran
işletmelerde süt maliyetinin 0.08 TL/lt azalacağı tespit edilmiştir.
Türkiye’de kişi başına yıllık toplam süt ve süt ürünleri tüketimi
yaklaşık 150 kg’dır. Kişi başına yıllık içme sütü tüketimi ise 25-30 kg
olarak tespit edilmiştir. Bu miktar ABD’de 92.1, Rusya’da 90.3 kg’dır
(Us 2006). Türkiye’de 1991 yılında 6 milyon baş sağılan inekten 8.7
milyon ton süt elde edilirken, 2005 yılında 4 milyon baş sağılan
inekten elde edilen 10 milyon ton süt elde edilmiştir. Araştırma
bölgesinde çiftçilerin yaş ortalaması 49.95 olup, bakmakla yükümlü
oldukları birey sayısı ortalama 5.12 kişidir. Bölgede1 lt süt maliyeti
ortalama 0.35 TL/lt ve ortalama yıllık gelirleri 12731.46 TL olarak
hesaplanmıştır. İşletmelerde hayvan sayısı ortalama 15.95 baş, inek
sayısı ortalama 6.50 baş olarak tespit edilmiştir. İşletmelerde
ortalama süt verimi 8.50 lt/baş/gün ve ortalama süt fiyatı 0.42 TL/lt
olarak belirlenmiştir.
92
Hayvanlarına kaba yem içerisinde mısır silajı yediren işletmelerin %67
oranında olduğu tespit edilmiştir Araştırmada 1 lt süt maliyetini
etkileyen faktörler doğrusal regresyon analizi ile tespit edilmiştir Süt
maliyeti ile hayvanlara yedirilen kaba yem içerisinde mısır silajı veren
işletmeler arasında negatif yönlü bir ilişki vardır. Üretilen süt miktarı
arttıkça süt maliyeti de düşmektedir. Yeşil bitkilerin yedirilemediği
dönemde hayvanlara mısır silajı yediren işletmelerde diğerlerine
göre, süt maliyeti 0.09 TL/lt düşmektedir.
SONUÇ
Araştırma bölgesindeki tarım işletmelerinde kişi başına ortalama
hayvancılık üretim değerlerinin bitkisel üretim değerinden daha
yüksek olması, bölgenin ekolojik ve topografik olarak hayvancılığa
daha uygun olduğunu, tarım işletmelerinin hayvancılık faaliyeti
lehinde organize edilmesi ve bitkisel üretiminde yem bitkileri lehinde
genişletilmesinin ekonomik açıdan daha faydalı olacağı
anlaşılmaktadır. Fakat bölge işletmelerinin hayvancılık yönünde
genişletilmesine rağmen, birim hayvan başına verim miktarları
oldukça düşüktür. Verim düzeyinin düşük olmasının altında yatan en
önemli nedenler tarımsal altyapı, teknik ve yönetim organizasyon
aktörlerinden kaynaklanmaktadır. Bu faktörlerin etkin bir şekilde
analiz edilmesi ve başarıyı engelleyen faktörlerin kısa vadede bertaraf
edilerek yeniden reorganizasyonların yapılması zorunluluk arz
etmektedir. Bu amaçlarla, bölge işletmelerinin doğal ve ekonomik
risklerini minimum kılan ve işletmeye sürekli bir gelir ve istihdam
sağlayan süt sığırcılığı işletmelerinin başarısında etkili olan
sosyoekonomik, demografik ve teknik faktörlerin çoklu regresyon
analizleri yapılmıştır.
KAYNAKLAR
1)Aktürk D, Bayramoğlu Z, Savran F, Tatlıdil FF, (2010). The Factors
Affecting Milk Production and Milk Production Cost: Çanakkale
Case – Biga. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 16
(2): 329-335.111
Altuntaş M, (2010). Süt fiyatlarının otuz yıllık serüveni. Turkvet.biz
internet
sitesi,
http://www.turkvet.biz/yazi/thp_Sut_fiyat_yuksek_degil.pdf,
erişim: 25.10.2010.
93
2) Aras A, (1988).Tarım Muhasebesi. Ege Üniv. Ziraat Fak. Ders kitabı
No:486, İzmir.
Çiçek A, Erkan O, (1996). Tarım Ekonomisinde Araştırma ve
Örnekleme Yöntemleri. Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Ziraat
Fakültesi Yayınları No 12, Ders Notları Serisi 6.
Dedeoğlu M, Yıldırım İ, (2006). Emek Tarımsal Kalkınma Kooperatifine
Ortak İşletmelerin Ekonomik Analizi Yüzüncü Yıl Üniversitesi
Ziraat Fakültesi Tarım Bilimleri Dergisi 16(1):39-48.
DSYB, (2010). Süt sektör raporu, Türkiye Damızlık Sığır Yetiştiricileri
Merkez Birliği, http://www.dsymb.org.tr/?x=2&tur=1&id=110
erişim: 31.12.2010)
FAOSTAT, (2010). Birleşmiş Milletler Dünya Tarım ve Gıda Örgütü
İstatistikleri
internet
sitesi,
http://faostat.fao.org/site/569/default.aspx#ancor
erişim:
27.12.2010.
GİB, (2009). Amortisman Oranları Tablosu .Gelir İdaresi Başkanlığı.
Basic Econometrics, 3rdEdition
3)McGrawHill, Inc., New York. Gündoğmuş E, (1998). Ankara İli Akyurt
İlçesi Tarım İsletmelerinde Ekmeklik Bugday (Triticum aestivum
L.) Üretiminin Fonksiyonel Analizi ve Üretim Maliyetinin
Hesaplanması Turkish Journal of Agriculture and Forestry 22 (3):
251-260. Karkacıer O, (2001).
4)Tarım Ekonomisi Alanına İlişkin Fonksiyonel Analizler ve Bu
Analizlerden
Çıkartılabilecek
Bazı
Kantitatif
Bulgular.
Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No:49,
Ders Notları Serisi No:26, Tokat.
Kıral T, Kasnakoğlu H, Tatlıdil F, Fidan H, Gündoğmuş E, (1999).
Tarımsal ürünler için maliyet hesaplama metodolojisi ve veri
tabanı rehberi. Tarımsal Ekonomi Araştırma Enstitüsü yayınları
No:37.
Öztürk D, Karkacıer O, (2008). Süt Sığırcılığı Yapan İşletmelerin
Ekonomik Analizi: Tokat İli Yeşilyurt İlçesi Örneği. Gaziosmanpaşa
Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 25 (1): 15-22.
Pallant J, (2005). SPSS Survival Manual: a step by step guide to data
analysis using SPSS for Windows, Crows Nest, NSW: Allen &
Unwin.
Şahin K, (2001). Kayseri İlinde Süt Sığırcılığı Yapan İşletmelerin Yapısal
Özellikleri ve Pazarlama Sorunları. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Ziraat
Fakültesi Tarım Bilimleri Dergisi 11(2):19-28.
94
Şahin K, Gül A, Koç B, Dağıstan E, (2001). Adana İlinde Entansif Süt
Sığırcılığı Üretim Ekonomisi. 8)Yüzüncü Yıl Üniversitesi Ziraat
Fakültesi Tarım Bilimleri Dergisi 11(1):79-86.
Topçu Y, (2008). Süt sığırcılığı işletmelerinde başarıyı etkileyen
faktörlerin analizi: Erzurum ili örneği.
Ondokuz Mayıs
Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 23(1):17-24.
TÜİK, (2010). T.C. Başbakanlık Türkiye İstatistik Kurumu,
http://www.tuik.gov.tr/tarimsalfiyatapp/tarimsal
fiyat.zul.
erişim: 27.12.2010
Yıldırım İ, Şahin A, (2003). Van İli Merkez İlçede Süt Sığırcılığı Yapan
İşletmelerin Ekonomik Analizi.
95
HOLSTEİN IRKI İNEKLERDE LAKTASYON SAYISI VE AYLARININ SÜT
VERİMİ, SOMATİK HÜCRE SAYISI VE MEME ÖLÇÜLERİ ÜZERİNE ETKİSİ
İpek Hamide ŞİŞGİN1
ÖZET: Bu çalışma Holstein ırkı ineklerde laktasyon sayısı ve aylarının süt
verimi, somatik hücre sayısı ve meme ölçüleri üzerine etkisini belirlemek amacıyla
yapıldı. Araştırmada 1. laktasyonda 30 baş ve 2. laktasyonda 49 baş olmak üzere
toplam 79 baş Holstein ırkı inek kullanıldı. Süt verimi günlük olarak, somatik hücre
sayısı (SHS) ve meme ölçüleri ise aylık olarak belirlendi.
Laktasyon sayısının, laktasyon süt verimi (P<0.01) ve SHS üzerine etkisi
(P<0.05) önemli bulundu. Birinci ve 2. laktasyondaki ineklerde günlük süt verimi ve
3
aylık SHS ortalamaları sırasıyla; 26.85 kg/gün ve 29.92 kg/gün, 241x10 ml/hücre ve
3
306 x10 ml/hücre olarak belirlendi. Laktasyon sayısının meme ölçüleri üzerine etkisi
sadece ÖMBU’da önemsiz (P>0.05), diğer ölçülerde ise önemli (P<0.01) bulundu.
Laktasyon aylarının, süt verimi ve SHS üzerine etkisi (P<0.01) önemli bulundu.
Laktasyon aylarının meme ölçüleri üzerine etkisi; ÖMBAM, AMBAM, ÖMBÇ ve AMBÇ
’da önemli (P<0.01), diğer ölçülerde ise önemsiz (P>0.05) bulundu.
Somatik hücre sayısı ile süt verimi, ÖMBYY ve AMBYY arasında negatif yönlü
korelasyon belirlenirken, AMBÇ ve YMBAM arasında pozitif yönlü korelasyon olduğu
belirlendi. Süt verimi ile ÖMBAM, YMBAM, AMBAM, ÖMBÇ arasında pozitif yönlü
ÖMBYY arasında ise negatif yönlü korelasyon belirlendi.
Sonuç olarak, 1. laktasyondaki ineklere göre 2. laktasyondaki ineklerde; süt
verimi ve SHS’nın önemli oranda arttığı, ÖMBYY ve AMBYY’nin azaldığı diğer meme
ölçülerinin ise arttığı belirlendi. Laktasyon ay ortalamalarına göre en yüksek süt
veriminin 2. ayda, en düşük SHS’nın 4. ayda olduğu saptandı. SHS’nın laktasyonun
ilerleyen aylarında arttığı ve ÖMBAM, AMBAM, ÖMBÇ ve AMBÇ ölçülerinin azaldığı
belirlendi.
Anahtar sözcükler: Laktasyon Sayısı ve Ayları, Süt Verimi, SHS, Meme Ölçüleri.
GİRİŞ
Süt sığırı işletmelerinin sürdürülebilirliğini etkileyen en önemli
faktörlerden birisi süt verimidir. İneklerde süt verimi çok sayıda
genotipitik ve fenotipik faktörün etkisi altındadır. İneğin ırkı, yaşı,
laktasyon sayısı, laktasyon dönemi, meme özellikleri ile işletmede
uygulanan bakım, besleme, yönetim ve barınak koşulları gibi faktörler de
üretilen sütün miktar ve kalitesini önemli ölçüde etkilemektedir (Koç,
2006).
Laktasyon sayısının, laktasyon süt verimi üzerine etkisinin önemli
olduğunu bildiren araştırmacıların (Özçelik ve Arpacık, 2000; Uğur ve
ark., 2006; Durnalı, 2008; Koçak ve ark., 2008) yanı sıra önemsiz
olduğunu bildiren araştırmacılara (Sehar ve Özbeyaz, 2005; Koçak ve
ark., 2007; Toksoy, 2007) da rastlanılmaktadır. Benzer şekilde
1
Niğde Üniversitesi, Bor MYO, Veterinerlik Bölümü, Bor/Niğde
96
buzağılama mevsiminin laktasyon süt verimi üzerine etkisinin önemli
olduğunu bildiren araştırmacılara (Koçak ve ark., 2007; Toksoy, 2007)
karşın, hem 305 gün süt verimi hem de laktasyon süt verimine etkisinin
önemsiz olduğunu belirten araştırmacılar da (Pelister ve ark., 2000; Bakır
ve Çetin, 2003; Bilgiç ve ark., 2005; Bakır ve ark., 2009) mevcuttur.
Laktasyon sayısı ve aylarının SHS üzerine etkisinin önemli olduğu
ve ineklerde SHS bakımından en yüksek değerin 2. laktasyon (Kiiman,
1998) ve 3. laktasyonda (Eyduran ve ark., 2005) elde edildiği
bildirilmiştir. Göncü (2000) ve Eyduran ve ark. (2005), yaz aylarında
SHS’nın önemli oranda artığını bunun da sıcaklık stresi ile ilgili olabileceği
bildirmektedirler.
Memenin yapısal özellikleri mastitise direnç ve düşük SHS için
dolaylı bir seleksiyon kriteri olarak kullanılmaktadır (Kul ve ark., 2006).
Memenin yerden yüksekliği ile SHS arasında negatif bir ilişki olduğu
bildirilmektedir (Seykora ve Mcdaniel, 1985; Rupp ve Boichard, 1999).
Bu çalışmada, Holstein ırkı ineklerde laktasyon sayısı ve aylarının
süt verimi, SHS ve meme ölçüleri üzerine etkisi incelenmiştir.
MATERYAL METOD
Niğde ilindeki bir süt sığırı işletmesinde barındırılan, 1.
laktasyonda 30 baş ve 2. laktasyonda 49 baş olmak üzere toplam 79 baş
Holstein ırkı inek çalışmada kullanıldı. Haziran 2009-Mart 2010 tarihleri
arasında 10 ay süreyle ve ayda bir kez olmak üzere ineklerde SHS ve
meme ölçüleri belirlendi. İneklerin günlük süt verimleri sağım sistemine
ait sürü yönetim programından alındı.
Laktasyon Süt Veriminin Hesaplanması
Süt verimlerinin hesaplanmasında, Akman (2003)’ın bildirdiği
Hollanda yöntemi kullanıldı. Bu yönteme ilişkin eşitlikler;
LS= n*a-(a/2- A)
GOSV = ∑ki/n
Süt verimi=LS*GOSV
LS: Laktasyon süresi
ki: i. Kontrol
verimini
A: Doğum ile ilk kontrol n: Kontrol sayısı
arası süre
GOSV: Günlük ortalama a: kontrol aralığı
süt verimi
97
Süt Örneklerinin Alınması ve Somatik Hücre Sayımı
Süt örnekleri sağım sistemine monte edilen örnek alma aparatları
yardımıyla alındı ve 50 ml’lik plastik tüplere transfer edildi. Süt
örneklerinde SHS, DeLaval Cell Counter (DeLaval Int. AB, Tumba, İsveç)
cihazı kullanılarak belirlendi.
Besleme Yönetimi
İnekler laktasyon dönemlerine göre gruplandırıldı ve hammadde
içeriği farklı olan TMR (Toplam Karışım Rasyonu) ile beslendi (Tablo 1).
Tablo 1. Laktasyondaki Hayvanlar İçin Hazırlanan TMR Bileşimleri ve
Hesaplanmış Besin Madde İçerikleri
TMR
Yem maddesi
Laktasyon
Başlangıcı
(1 ay)
6
10
43:57
5
17
40:60
Düşük Verim
Dönemi
(6-10 ay)
5
12
2.5
46:54
17.3
2932
16
2661
19.1
33.1
24.2
40.5
Pik Verim Dönemi
(2-5 ay)
Yonca (kg/hayvan)
Mısır silajı (kg/hayvan)
Saman (kg/hayvan)
Kaba yem:Kesif yem
oranı (%)
Hesaplanmış besin madde içeriği (%KM)
Ham protein (%)
17
Metabolik
enerji
2968
(kcal/kg)
ADF (%)
19.8
NDF (%)
32.3
Meme Ölçülerinin Alınması
Kul ve ark. (2006) ve Kuczaj (2003)’ın bildirdiği yönteme göre
meme ölçülerinden; ön meme başı uzunluğu (ÖMBU), arka meme başı
uzunluğu (AMBU), ön meme başı çapı (ÖMBÇ), arka meme başı çapı
(AMBÇ), ön meme başları arası mesafe (ÖMBAM), arka meme başları
arası mesafe (AMBAM), ön meme başının yerden yüksekliği (ÖMBYY),
arka meme başının yerden yüksekliği (AMBYY) ve yan meme başları arası
mesafe (YMBAM) ölçme bastonu ve ölçme şeridi kullanılarak sağımdan
önce alındı.
Verilerin İstatistiki Değerlendirilmesi
Toplanan verilerin normal dağılıma uygunlukları, Kolmogorov-Smirnov
testi ile yapıldı. SHS normal dağılım göstermediği için logaritmik
transformasyona tabi tutuldu. Bu parametrelerde ortalama ve standart
hatalar için transforme edilmemiş veriler, önem düzeyi (P) için ise
transforme veriler kullanıldı. Kovaryans yapısı olarak Birinci Dereceden
98
Auto Regressive kullanıldı. Somatik hücre sayısı ile memenin morfolojik
özellikleri arasındaki korelasyonların tesbitinde Pearson Korelasyon
katsayısından faydalanıldı. Sonuçlar, en küçük kareler ortalamaları ve bu
ortalamaların standart hatası (SEM) şeklinde verildi. İstatistiki analizler
SAS 8.1 paket programında yapıldı (SAS, 2000).
BULGULAR
Çalışmada kullanılan Holstein ırkı ineklerde 1. ve 2. laktasyonda,
laktasyon süt verimi ve laktasyon süresi Tablo 2’de verildi. Buna göre
laktasyon sayısının laktasyon süt verimi üzerine etkisi (P<0.05) önemli,
laktasyon süresi üzerine etkisi ise (P>0.05) önemsiz bulundu (Tablo 2).
Tablo 2. Holstein Irkı İneklerde Laktasyon Süt Verimi ve Laktasyon Süresi
Varyasyon Kaynağı
Laktasyon sayısı
Laktasyon Süt verimi (kg)
*
Laktasyon Süresi (gün)
ÖD
1
7982.83±378.21
289.93±5.48
2
9172.45±290.96
295.88±4.22
Genel
8577.64±238.59
292.90±3.46
* : P<0 05, ÖD: Önemli Değil
Holstein ırkı ineklerde 1. ve 2. laktasyonda saptanan meme
ölçüleri sırasıyla; ÖMBU 6.07 ve 6.04 cm, AMBU 4.84 ve 4.93 cm, ÖMBYY
55.42 ve 49.71 cm, AMBYY 57.14 ve 50.08 cm, ÖMBAM 16,47 ve 17,99
cm, AMBAM 9,34 ve 10,40 cm, YMBAM 13,15 ve 15,37 cm, ÖMBÇ 2,56
ve 2,67 cm, AMBÇ 2,51 ve 2,63 cm olarak belirlendi.
Holstein ırkı ineklerde laktasyon sayısı ve aylarının; süt verimi,
SHS ve meme ölçüleri üzerine etkisi Tablo 4’de verildi.
Laktasyon sayısının, günlük süt verimi (P<0.01) ve SHS üzerine
etkisi (P<0.05) önemli bulundu. Günlük süt verimi ve SHS ortalamaları 1.
ve 2. laktasyondaki ineklerde sırasıyla; 26.85 kg/gün ve 29.92 kg/gün ve
241 x103 ml/hücre ve 306 x103 ml/hücre olarak belirlendi.
Laktasyon sayısının meme ölçüleri üzerine etkisi sadece
ÖMBU’da önemsiz (P>0.05), diğer ölçülerde ise önemli (P<0.01) bulundu
(Tablo 4).
Laktasyon aylarının, günlük süt verimi ve SHS üzerine etkisi
(P<0.01) önemli bulundu. Laktasyon aylarına göre en yüksek süt verimi
(34.73 kg/gün) laktasyonun 2. ayında saptandı. SHS ortalamasının aylar
itibari ile değişimi 2., 4. ve 9. aylarda ≤200 x103 hücre/ml, diğer aylar ise
200-399 x103 hücre/ml aralığında bulundu (Tablo 4).
99
Laktasyon aylarının meme ölçüleri üzerine etkisinin; ÖMBAM,
AMBAM, ÖMBÇ ve AMBÇ ’da önemli (P<0.01), diğer ölçülerde ise
önemsiz (P>0.05) olduğu belirlendi (Tablo 4).
Meme Özellikleri, Süt Verimi ve SHS Arasındaki Korelasyonlar
Somatik hücre sayısı ile süt verimi (P<0.01), ÖMBYY ve AMBYY
(P<0.05) arasında negatif yölü korelasyon belirlenirken, AMBÇ (P<0.01)
ve YMBAM (P<0.05) arasında pozitif yönlü korelasyon olduğu belirlendi.
Süt verimi ile ÖMBAM, YMBAM, AMBAM, ÖMBÇ arasında pozitif yönlü
(P<0.01) ÖMBYY arasında ise negatif yönlü (P<0.01) korelasyon
belirlendi (Tablo 3).
TARTIŞMA ve SONUÇ
Araştırmada saptanan laktasyon süt verimi (8577.64 kg), Duru ve
Tuncel (2004) 5296.5 kg, Erdem ve ark. (2007) 6273 kg, Sehar ve
Özbeyaz (2005) 6400.3 kg, Koçak ve ark. (2007) 7704.25 kg
bildirimlerinden daha yüksektir. Süt verimin yüksek bulunmasında
ineklerin genetik kapasitesi yanında işletmede uygulanan bakım ve
besleme koşulları ile günde 3 sağım yapılmasının etkili olduğu
düşünülmektedir. Çalışmada saptanan laktasyon süresi (292.9 gün),
Sehar ve Özbeyaz (2005) bulgusuna (297 gün) benzer ancak, Duru ve
Tuncel (2004) 308.5 gün, Erdem ve ark. (2007) 301.7 gün, Koçak ve ark.
(2007) 325.62 gün bildirimlerinden ise düşüktür.
Laktasyon sayısının, günlük süt verimi (P<0.01) ve laktasyon süt
verimi üzerine etkisinin (P<0.05) önemli, laktasyon süresi üzerine
etkisinin ise (P>0.05) önemsiz olduğu belirlendi. Laktasyon sayısının süt
verimi üzerine olumlu etkisinin 1. laktasyondan 3. laktasyona (Udedibie
ve ark., 1985; Kamieniecki, 1989; Barash ve ark., 1996), ya da 4.
laktasyona (Khattab ve Ashmawy, 1988; Ray ve ark., 1992; Moon, 1994)
hatta 5. laktasyona (Özçelik ve Arpacık, 2000) kadar devam ettiği
bildirimleri elde edilen bulgular ile benzerlik göstermektedir. Gürses ve
Bayraktar (2012), 305 günlük süt verimine göre laktasyon sayısının
2>1>3>4>5>6+ şeklinde sıralandığı bildirmişlerdir. Khattab ve Ashmawy
(1988), laktasyon sayısı ve yaş arttıkça, canlı ağırlık ve yem tüketiminin
arttığını, meme doku sekresyon kapasitende de artış olduğunu
bildirmiştir.
100
Tablo 3. Holstein Irkı İneklerin Meme Özellikleri, Süt Verimi ve SHS arasındaki korelasyonlar
Özellikler
SHS log
(1)
Süt Verimi (2)
ÖMBU
(3)
ÖMBYY (4)
AMBU
(5)
1
-
2
**
-0.251
-
3
-0.017
0.042
-
4
*
-0.102
**
-0.144
*
-0.091
-
5
0.024
-0.020
**
0.562
-0.020
-
6
*
-0.105
-0.051
-0.019
**
0.860
**
-0.141
AMBYY (6)
ÖMBAM (7)
YMBAM (8)
AMBAM (9)
ÖMBÇ (10)
AMBÇ (11)
-
* : P<0 05. ** : P<0.01
101
7
-0.067
**
0.296
**
0.175
**
-0.215
**
0.209
8
*
0.098
**
0.382
-0.021
**
-0.352
**
-0.123
9
0.021
**
0.107
**
0.149
**
-0.268
**
0.219
10
0.043
**
0.183
**
0.141
**
-0.158
*
0.101
11
**
0.129
0.069
0.061
*
-0.098
**
0.155
**
-0.273
**
0.340
-
**
-0.347
**
0.420
**
0.110
-
**
-0.120
**
0.108
**
0.213
**
0.127
-
**
-0.145
**
0.133
**
0.164
**
0.156
**
0.563
-
-0.278
-
**
Tablo 4. Holstein İneklerde Laktasyon Sayısı ve Aylarının; Süt Verimi, SHS ve Meme Ölçüleri Üzerine Etkisi
n
LS
1
2
LA
Haz.
Tem.
Ağus.
Eylül
Ekim
Kasım
Aralık
Ocak
Şubat
Mart
Genel
30
49
66
55
65
79
79
78
63
49
48
45
Süt Verimi
(kg/gün)
**
26,85±0,44
29,92±0,34
**
33,06±0,83ab
34,73±0,83a
30,94±0,83bc
31,73±0,84bc
29,71±0,84cd
27,49±0,83d
24,48±0,84e
24,15±0,87e
24,69±0,92e
22,88±1,00e
28,39±0,28
SHS
(x103
Hücre/ml)
*
241.24±41
305.95±33
**
280,69±78abcd
184,20±84bcd
227,97±80cd
161,82±81d
268,17±71abcd
309,47±75ab
365,96±80ab
356,14±87ab
182,33±94abc
399,22±93a
273,60±27
ÖMBU
(cm)
ÖMBYY
(cm)
AMBU
(cm)
AMBYY
(cm)
ÖMBAM
(cm)
YMBAM
(cm)
AMBAM
(cm)
ÖMBÇ
(cm)
ÖD
6,07±0,1
6,04±0,1
ÖD
5,86±0,1
6,22±0,1
6,03±0,1
6,13±0,2
6,02±0,1
6,29±0,1
6,14±0,1
5,82±0,2
6,06±0,2
5,98±0,2
6,05±0,1
**
55,42±0,3a
49,71±0,3b
ÖD
52,06±0,6
52,77±0,6
51,68±0,6
52,30±0,6
52,50±0,6
53,19±0,6
52,70±0,6
52,98±0,7
52,93±0,7
52,60±0,7
52,57±0,2
**
4,84±0,1b
4,93±0,1a
ÖD
4,91±0,1
5,12±0,1
4,74±0,1
4,92±0,1
4,77±0,1
4,96±0,1
4,99±0,1
4,86±0,1
4,79±0,1
4,79±0,1
4,89±0,0
**
57,14±0,3a
50,08±0,3b
ÖD
52,12±0,6
53,09±0,7
53,06±0,6
53,56±0,7
54,18±0,6
55,34±0,6
53,76±0,7
53,50±0,7
53,87±0,7
53,62±0,8
53,60±0,2
**
16,47±0,2b
17,99±0,2a
**
18,49±0,4a
18,69±0,5a
17,83±0,4ab
17,77±0,5ab
17,62±0,4ab
17,67±0,4ab
16,88±0,5bc
15,78±0,5c
15,70±0,5c
15,90±0,5c
17,23±0,2
**
13,15±0,2b
15,37±0,1a
ÖD
14,71±0,3
14,35±0,3
14,65±0,3
14,63±0,3
14,37±0,3
14,46±0,3
14,16±0,3
14,02±0,4
13,70±0,4
13,56±0,4
14,26±0,1
**
9,34±0,2b
10,40±0,2a
**
11,03±0,4a
10,75±0,4ab
10,39±0,4ab
10,52±0,4ab
9,86±0,3cd
9,47±0,4cd
9,53±0,4cd
10,05±0,4ab
8,65±0,4d
8,47±0,4d
9,87±0,1
**
2,56±0,02b
2,67±0,02a
**
2,70±0,04a
2,69±0,04a
2,64±0,04ab
2,67±0,04a
**
2,51±0,02
2,63±0,01
2,70±0,04a
2,66±0,04ab
2,55±0,04bc
2,51±0,04c
2,55±0,04bc
2,49±0,04c
2,62±0,01
2,65±0,04b
2,57±0,03bc
2,49±0,03cd
2,43±0,03ef
2,45±0,04ef
2,36±0,04f
2,57±0,01
ÖMBU : ön meme başı uzunluğu
AMBYY : arka meme başının yerden yüksekliği
ÖMBYY : ön meme başının yerden yüksekliği
ÖMBAM :ön meme başları arası mesafe
AMBU : arka meme başı uzunluğu
YMBAM :yan meme başları arası mesafe
LS
: Laktasyon sayısı
LA
: laktasyon ayları
a, b, c, d, e, f: aynı sütundaki farklı harfler arasındaki farklılar önemlidir. * : P<0 05, ** : P<0.01
102
AMBAM : arka meme başları arası mesafe
ÖMBÇ : ön meme başı çapı
AMBÇ : arka meme başı çapı
ÖD : Önemli Değil
AMBÇ
(cm)
**
2,63±0,04b
2,78±0,04a
2,66±0,04b
2,69±0,04ab
Laktasyon sayısının, SHS üzerine etkisi (P<0.05) önemli bulundu.
Benzer bulgu bazı araştırmalarda (Göncü, 2000; Eyduran, 2002; Eyduran
ve ark., 2005) da bildirilmiştir.
Laktasyon sayısının meme ölçüleri üzerine etkisi sadece
ÖMBU’da önemsiz (P>0.05), diğer ölçülerde ise önemli (P<0.01) olduğu,
ikinci laktasyondaki ineklerde ÖMBYY ve AMBYY’nin azaldığı diğer meme
ölçülerinin ise arttığı belirlendi. İkinci laktasyondaki ineklerde süt
verimindeki artışın meme ölçülerinde oluşan bu değişim ile ilgili olduğu
söylenebilir. Özbeyaz ve ark.(1998) laktasyon sayısının artmasıyla meme
yüksekliğinin düşme eğiliminde olduğunu bildirmişlerdir.
Laktasyon aylarının, günlük süt verimi üzerine etkisi (P<0.01)
önemli bulundu. Süt veriminin laktasyonun 1. ve 2. ayında yüksek, 3. - 6.
ayları arasında azalma eğiliminde olduğu 7.- 10. ayları arasında ise bariz
şekilde azaldığı saptandı.
Laktasyon aylarının, SHS üzerine etkisi (P<0.01) önemli bulundu.
SHS ortalamasının aylar itibari ile değişimi 2. (Temmuz), 4. (Eylül) ve 9.
(Şubat) aylarda ≤200 x103 hücre/ml, diğer aylar ise 200- 399 x103
hücre/ml aralığında bulundu. Laktasyonun son ayında SHS en yüksek
olarak belirlendi. Bazı araştırıcılar mevsimin SHS’yi etkileyen önemli bir
faktör olduğunu bildirmişlerdir (Göncü, 2000; Eyduran, 2002). Eyduran
(2005) Ağustos ayına ait ortalama SHS değerinin Kasım ayının yaklaşık 2
katı olduğunu buna göre yaz aylarında oluşan sıcaklık stresinin SHS’nı
etkilediğini belirtmiştir. Araştırmada elde ettiğimiz bulgulara göre SHS
artışında mevsim etkisinden daha çok laktasyon aylarının etkili olduğu
saptanmıştır. Bu farklı sonuçların elde edilmesinde, çalışmaların
yürütüldüğü bölgeler arasındaki iklim farklılıkları ya da laktasyonun 3.
ayından sonra süt verimindeki düşmeye bağlı olarak dilusyon etkide
oluşan azalmanın bir yansıması olabileceği düşünülmektedir.
Laktasyon aylarının meme ölçüleri üzerine etkisinin; ÖMBAM,
AMBAM, ÖMBÇ ve AMBÇ’da önemli (P<0.01), diğer ölçülerde ise
önemsiz olduğu belirlendi. ÖMBAM, AMBAM, ÖMBÇ ve AMBÇ
ölçülerinin laktasyonun ilerleyen aylarında azaldığı saptandı. Bu
değişimin süt verimindeki azalmaya paralel olarak oluştuğu
düşünülmektedir.
Somatik hücre sayısı ile ÖMBYY ve AMBYY arasında negatif ve
önemli (P<0.05) korelasyon belirlenirken, AMBÇ (P<0.01) ve YMBAM
(P<0.05) arasında pozitif ve önemli korelasyon olduğu belirlendi.
Memenin yerden yüksekliği ile SHS arasında negatif bir ilişki olduğu bazı
araştırmalarda da (Seykora ve Mcdaniel, 1985; Rupp ve Boichard, 1999)
bildirilmiştir. Kul ve ark. (2006), memenin yapısal özelliklerinin mastitise
103
direnç ve düşük SHS için dolaylı bir seleksiyon kriteri olarak kullanıldığını
bildirmektedirler.
SHS ile süt verimi arasında negatif ve önemli (P<0.01) korelasyon
saptandı. Juozaitiene ve ark. (2006) SHS ile süt verimi arasında negatif
yönde ilişki olduğunu bildirmişlerdir.
Süt verimi ile ÖMBAM, YMBAM, AMBAM, ÖMBÇ arasında pozitif
ve önemli (P<0.01), ÖMBYY arasında ise negatif ve önemli (P<0.01)
korelasyon belirlendi. Süt verimindeki artışın meme dokusundaki fiziksel
gelişim ile yakından ilişkili olduğu söylenebilir.
Sonuç olarak, 1. laktasyondaki ineklere göre 2. laktasyondaki
ineklerde; süt verimi ve SHS’nın önemli oranda arttığı, ÖMBYY ve
AMBYY’nin azaldığı diğer meme ölçülerinin ise arttığı belirlendi.
Laktasyon ay ortalamalarına göre en yüksek süt veriminin 2. ayda, en
düşük SHS’nın 4. ayda olduğu saptandı. SHS artışında mevsim etkisinden
daha çok laktasyon aylarının etkili olduğu, laktasyonun ilerleyen
aylarında SHS’nın arttığı ve ÖMBAM, AMBAM, ÖMBÇ ve AMBÇ
ölçülerinin azaldığı belirlendi.
KAYNAKLAR
Akman, N. 1998. Pratik Sığır Yetiştiriciliği. Türk Ziraat Mühendisleri Birliği
Vakfı Yayını. Ankara.
Bakır, G., Çetin, M. 2003. Reyhanlı Tarım İşletmesinde yetiştirilen Siyah
Alaca sığırlarda süt ve döl verim özellikleri. Turk J. Vet. Anim. Sci.
27: 173-180.
Bakır, G., Kaygısız, A., Çilek, S. 2009. Milk yield traits of Holstein cattle
reared at Tahirova State Farm in Balikesir province in Turkey. J.
Anim. Vet. Advances. 8 (11): 2369-2374.
Barash, H., Silanikove, N., Weller, J.I. 1996. Effect of season of birth on
milk, fat, and protein production of Israeli Holsteins. J. Dairy Sci.
79 (6): 1016–1020.
Bilgiç, N., Alıç, D. 2005. Polatlı Tarım İşletmesinde yetiştirilen Siyah Alaca
ineklerde bazı süt verim özellikleri. S. Ü. Ziraat Fak Derg. 19 (36):
116-119.
Durnalı, M. 2008. Koçaş Tarım İşletmesinde yetiştirilen Siyah Alaca
ineklerin bazı verim özelliklerinin fenotipik ve genetik
parametrelerinin tahmini. Doktora Tezi, Selçuk Üniversitesi Fen
Bilimleri Enstitüsü.
104
Duru, S., Tuncel, E. 2002. Koçaş Tarım İşletmesinde Yetiştirilen Siyah
Alaca Sığırların Süt ve Döl Verimleri Üzerine Bir Araştırma. 2. Döl
Verim Özellikleri. Turk J. Vet. Anim. Sci. 26: 103-107.
Erdem, H., Atasever, S., Kul, E. 2007. Gökhöyük Tarım İşletmesinde
Yetiştirilen Siyah Alaca Sığırların Süt ve Döl Verim Özellikleri. 2.
Döl Verim Özellikleri. Ondokuz Mayıs Üniversitesi Ziraat Fakültesi
Dergisi. 22 (1): 47-54.
Eyduran, E. 2002. Süt Sığırlarında Somatik Hücre Sayısının Belirlenmesi.
Ankara Üniv. Fen Bil. Enst. Yüksek Lisans Tezi. Ankara.
Eyduran, E., Özdemir, T., Yazgan, K., Keskin, S. 2005. Siyah Alaca İnek
Sütündeki Somatik Hücre Sayısına Laktasyon Sırası ve Dönemin
Etkisi. Y.Y.Ü. Vet. Fak. Derg. 16 (1):61-65.
Göncü, S. 2000. Adana Entansif Süt Sığırcılığı İşletmelerinde Yetiştirilen
Saf ve Melez Siyah Alaca İnek Sütlerinde Somatik Hücre Sayısına
Etki Eden Faktörler ve Mastitis ile İlişkisi. Çukurova Üniv. Fen Bil.
Enst. Doktora Tezi. Adana.
Gürses, M., Bayraktar, M. 2012. Türkiye’de Farklı Bölgelerde Yetiştirilen
Holştayn Sığırlarda Bazı Süt ve Döl Verimi Özellikleri. Kafkas Univ.
Vet. Fak. Derg. 18 (2): 273-280.
Juozaıtıene, V., Juozaıtıs, A., Mıcıkecıene, R. 2006. Relationship Between
Somatic Cell Count and Milk Production or Morphological Traits
of Udder in Black-and-White Cows. Turk J. Vet. Anim. Sci. 30:1-5.
Kamieniecki, K. 1989. Conformation and dairy performance in three
successive lactations of Local black–pied cows and theirs
crossbreds with Holstein–Friesian cattle. Anim. Breed. Abst. 57
(3): 1490.
Khattab, A.S., Ashmawy, A.A. 1988. Relationships of days open and days
dry with milk production in Friesian cattle in Egypt. J. Anim.
Breed. and Genetics. 105 (4): 300–305.
Kiiman, H. 1998. Canses of a High SCC. 49.th European Association for
Animal Production. Warsaw, Polland.
Koç, A. 2006. Aydın İlinde Yetiştirilen Siyah-Alaca ve Esmer Irkı Sığırların
Laktasyon Süt Verimleri ve Somatik Hücre Sayıları. Hayvansal
Üretim. 47 (2): 1-8.
Koçak, S., Tekerli, M., Özbeyaz, C., Demirhan, İ. 2008. Lalahan Merkez
Hayvancılık Araştırma Enstitüsünde yetiştirilen Holştayn, Esmer
ve Simental sığırlarda bazı verim özellikleri. Lalahan Hay. Araşt.
Enst. Derg. 48 (2): 51-57.
105
Koçak, S., Yüceer, B., Uğurlu, M., Özbeyaz, C. 2007. Bala Tarım
İşletmesinde yetiştirilen Holştayn ineklerde bazı verim özellikleri.
Lalahan Hay. Araşt. Enst. Derg. 47 (1): 9-14.
Kuczaj, M. 2003. Analysis of changes in udder size of high-yielding cows
in subsequent lactations with regard to mastitis. Electronic J. Pol.
Agric. Univ. Ser. Anim. Husb. 6(1).
Kul, E., Erdem, H. ve Atasever, S. 2006. Süt Sığırlarında Farklı Meme
Özelliklerinin Mastitis Ve Süt Somatik Hücre Sayısı Üzerine
Etkileri. OMÜ Zir. Fak. Derg. 21 (3): 350-356.
Moon, S. J. 1994. Relationships between milk production and
reproduction traits of Holstein cows in Korea. Korean J. Anim. Sci.
36 (4): 362–368.
Özbeyaz, C., Ünal, N., Çolakoğlu, N. 1998. İsviçre esmeri ineklerde meme
ve meme başı şekil ve ölçülerinin sağılabilirlik ve süt verimi
üzerine etkisi. Lalahan Hay. Araş. Enst. Derg. 38 (1) 1-23.
Özçelik, M., Arpacık, R. 2000. Siyah Alaca sığırlarda laktasyon sayısının
süt ve döl verimine etkisi. Turk J. Vet. Anim. Sci. 24: 39-44.
Pelister, B., Altınel, A., Güneş, H. 2000. Özel işletme koşullarında
yetiştirilen değişik orijinli Siyah Alaca sığırların döl ve süt verimi
özellikleri üzerinde bazı çevresel faktörlerin etkileri. İstanbul
Üniv. Vet. Fak. Derg. 26 (2): 543-559.
Ray, D.E., Halbach, T.J., Armstrong, D.V. 1992. Season and lactation
number effects on milk production and reproduction of dairy
cattle in Arizona. J. Dairy Sci. 75 (11): 2976–2983.
Rupp, R., Boichard, D. 1999. Genetic Parameters For Clinical Mastitis,
Somatic Cell Score, Production, Udder Type Traits, And Milking
Ease İn First Laktation Holsteins. J. Dairy Sci. 82:2198-2204.
SAS User’s Guide: 2000. Statistics. Version 8.1 Edition. SAS Inst. Inc.
Cary. NC.
Sehar, Ö., Özbeyaz, C. 2005. Orta Anadoludaki bir işletmede Holştayn
Irkı sığırlarda bazı verim özellikleri. Lalahan Hay. Araşt. Enst.
Derg. 45 (1): 9-19.
Seykora, A.J., Mcdaniel, B.T. 1985. Heritabilities of Teat Traits and their
Relationships With Milk Yield, Somatic Cell Count, and Percent
Two Minute Milk. J. Dairy Sci. 68: 2670-2683.
Toksoy, M. 2007. Afyonkarahisar koşullarında yetiştirilen Siyah Alaca
sığırların bazı süt verim özellikleri. Afyon Kocatepe Üniv. Sağlık
Bil. Enst. Yüksek Lisans Tezi. Afyon.
Udedibie, A.B.I., Umo, I., Shaibu, I. 1985. The Vom Herd. II. Effect of
lactation number and season of calving on lactational
106
characteristics of imported Friesian cows. J. Anim. Prod.
Research. 5 (1): 31–44.
Uğur, F., Akkuş, S., Erdaş, Ö. 2006. Aşıma açık günler sayısının Siyah
Alaca sığırların süt verimine etkileri. Atatürk Üniv. Ziraat Fak.
Derg. 37 (2): 177-180.
107
BİYOGAZ NEDİR VE NASIL ÜRETİLİR
Hüseyin İSTİ1, Uğur KAÇAR1
ÖZET: Biyogaz terimi temel olarak organik atıklardan kullanılabilir gaz
üretilmesini ifade eder. Diğer bir ifade ile Oksijensiz ortamda mikrobiyolojik floranın
etkisi altında organik maddenin karbondioksit ve metan gazına dönüştürülmesidir.
Biyogaz elde edinimi temel olarak organik maddelerin ayrıştırılmasına dayandığı için
temel madde olarak bitkisel atıklar ya da hayvansal gübreler kullanılabilmektedir.
Kullanılan hayvansal gübrelerin biyogaza dönüşüm sırasında fermante olarak daha
yarayışlı hale geçmesi sebebiyle dünyada temel materyal olarak kullanılmaktadır. Aynı
zamanda tavuk gübrelerinden de oldukça verimli biyogaz üretimi sağlanabilmektedir.
Tavuk gübresinin kullanımı tarım için önemlidir. Çünkü bu gübre topraklarda verim
amaçlı kullanılamaz. Topraklarda tuzlulağa sebep olurlar. Kullanılamayan bu gübre
biyogaza dönüştürüldüğünde yarayışlı bir hal almış olur. Günümüzde biyogaz üretimi
çok çeşitli çaplarda; tek bir evin ısıtma ve mutfak giderlerini karşılamaktan,
jeneratörlerle elektrik üretimine kadar yapılmaktadır.
Biyogazın Oluşumu
Kompleks organik maddenin basit maddeye dönüşümü
Biyogaz üç evrede oluşur:
1. Hidroliz
2. Asit oluşturma
3. Metan oluşumu dur.
1
108
Birinci aşama atığın mikroorganizmaların salgıladıkları enzimler
ile çözünür hale dönüştürülmesidir. Bu aşamada polisakkaritler
monosakkaritlere, proteinler peptidlere ve aminoasitlere dönüşür.
Bundan sonraki aşamada asit oluşturucu bakteriler devreye girerek bu
maddeleri asetik asit gibi küçük yapılı maddelere dönüştürürler. Asit
oluşumu üretim esnasında pH'nın düşmesine neden olabilir bu durum
metan oluşumunu sağlayacak bakteriler üzerinde olumsuz etki
yaratabilir. Son aşamada ise bu maddeleri metan oluşturucu bakteriler
biyogaza dönüştürürler. Görüldüğü gibi biyogaz oluşumu mikrobiyolojik
etmenler ile gerçekleşmekte ve doğal olarak bu mikrobiyolojik
organizmaların etkileneceği her türlü koşul biyogaz üretimini de
etkilemektedir.
1. Hidroliz Aşaması
İlk aşamada mikroorganizmaların salgıladıkları selular enzimler ile
çözünür halde bulunmayan maddeler çamur içerisinde çözünür hale
dönüşürler. Uzun zincirli kompleks karbonhidratları, proteinleri yağları
ve lipidleri kısa zincirli yapılara dönüştürürler. Bu basit organiklere
dönüşüm sonucunda birinci aşama olan hidroliz tamamlanmış olur.
2. Asit Oluşturma Aşaması
Çözünür hale dönüşmüş organik maddeleri asetik asit, uçucu yağ
asitleri, hidrojen ve karbondioksit gibi küçük yapılı maddelere dönüşür.
Bu aşama anaerobik bakteriler ile gerçekleştirilir. Bu bakteriler metan
oluşturucu bakterilere uygun ortam oluştururlar.
3. Metan Oluşumu
Bakterilerin asetik asidi parçalayarak veya hidrojen ile
karbondioksit sentezi sonucunda biyogaza dönüştürülmesi işlemdir.
Metan üretimi diğer süreçlere göre daha yavaş bir süreçtir. Metan
oluşumundaki etkili bakteriler çevre koşullarından oldukça fazla
etkilenirler.
Biyogaz Üretiminde Kullanılan Materyaller
Biyogaz üretiminde organik atık
109
Biyogaz üretimi için kullanılan materyaller, hayvansal gübreler, organik
atıklar ve endüstriyel atıklar olarak üç başlık altında incelenebilir. Bu
bağlamda kullanılan materyaller:
1. Hayvansal atıklar
1. Hayvancılık ile elde edilen atıklar
2. Hayvan gübreleri
2. Bitkisel atıklar
1. Bahçe atıkları
2. Yemek atıkları
3. Endüstriyel atıklar
1. Zirai atıklar
2. Orman endüstrisinden elde edilen atıklar
3. Deri ve tekstil endüstrisinden ele edilen atıklar
4. Kağıt endüstrisinden elde edilen atıklar
5. Gıda endüstrisi atıkları
6. Sebze, tahıl, meyve ve yağ endüstrisinden elde edilen
atıklar
7. Şeker endüstrisi atıkları
8. Evsel katı atıklar
9. Atıksu arıtma tesisi atıkları
Biyogaz üretimi tarımsal atıklardan yararlanılarak yapılabileceği gibi
endüstriyel atıklardan yararlanılarak da yapılabilmektedir. Kentsel
atıkların ayrı ayrı toplanılması ve kanalizasyon atıklarının arıtma
tesislerinde toplanılmasıyla önemli ölçüde biyogaz üretim imkânı vardır.
Bu çerçevede Türkiye'de İzmir Büyükşehir Belediyesi'nin Büyük Kanal
Projesi çerçevesinde yaptığı bazı çalışmalar bulunmaktadır.
Biyogaz Üretimini Etkileyen Faktörler
Genel olarak biyogaz oluşumuna etki eden mikrobiyolojik
bakterilerin etkileneceği her faktör biyogaz üretimini de etkiler. Bir
bakterinin yaşamsal falliyetlerini devam ettirebilmesi için belirli sıcaklık
ve pH değerlerine ihtiyacı vardır. Aynı zamanda toksisite de bakterilerin
falliyetlerini direk olarak etkiler. C/N oranı (Karbon / Azot) bir bakterinin
ayrıştırma hızına etkisi bulunduğu için önemlidir. C/N oranın dar olması
bakterilerin o atığı daha hızlı ayrıştırması anlamına gelir. Son olarakta
biyogaz üretiminin yapıldığı reaktörde organik yükleme hızı ve hidrolik
bekleme süreside biyogaz üretimine direk olarak etkiler.
110
Biyogaz boruları
Sıcaklığın Biyogaz Üretimine Etkileri
Metanojenik bakteriler çok yüksek ve çok düşük sıcaklık
değerlerinde aktif olmamaktadır. Bu yüzden biyogaz üretiminin
gerçekleşeceği reaktör sıcaklığı biyogazın üretimine veya hızına direk
olarak etki etmektedir. Bu bakteriler sıcaklık değişimlerine karşıda
oldukça hassastırlar. Reaktörün içerisindeki sıcaklık bekleme süresini ve
reaktör hacmini de belirler. Sıcaklığın düzeyine göre sınıflandırılması üç
şekilde yapılabilir.
1. Psikofilik sıcaklık aralığı = 12-20 Derece
2. Mesofilik sıcaklık aralığı = 20-40 Derece
3. Termofilik sıcaklık aralığı = 40-65 Derece
pH'nın Biyogaz Üretimine Etkileri
Metan oluşturucu bakteriler için en uygun pH değerleri nötr veya
hafif alkali değerlerdir. Anaerobik şartlarda fermantasyon işlemi devam
ederken 7-7.5 arasında değişir. pH değerinin 6.7 düzeylerine düşmesi
durumunda bakteriler üzerinde toksit etki yapar. Asit oluşturucu
bakterilerin ise sayısı artarak pH’nın düşmesine ve metan oluşumunun
durmasına sebep olabilirler. Bu gibi durumlarda reaktöre organik madde
111
yüklenmesi kesilerek asit oranının düşmesi sağlanır. pH'nın kararlı bir
hale gelebilmesi için kimyasal da kullanılabilmektedir. Bu kimyasallardan
bir tanesi sönmüş kireç olarak bilinen kalsiyum hidrooksittir.
Toksisite'nin Biyogaz Üretimine Etkileri
Mineral iyonları, ağır metaller ile deterjan gibi maddeler
bakterilerin gelişimi üzerinde olumsuz etkiler oluştururlar. Bu
maddelerin biyoreaktörlere sızması ile üretimin yavaşlaması veya
durması söz konusu olabilmektedir. Tavuk yetiştiriciliğinde yemlere
antibiyotik katılması, gaz üretiminde tavuk gübrelerinin kullanıldığı
sistemlerde toksisite etkisi yapmaktadır. Bu şekildeki yemlerle beslenen
tavukların gübrelerinde de antibiyotikler bulunmakta ve bu
antibiyotikler metan oluşturcu bakteriler üzerinde olumsuz etki
yapmaktadır.
C/N Oranının Biyogaz Üretimine Etkileri
Anaerobik bakteriler karbonu enerji elde edebilmek için
kullanmaktadırlar. Azot ise bakterilerin büyümesi ve çoğalması için
gerekli olan diğer maddedir. C/N orano biyogaz elde edilecek olan atık
için uygun değerlerde olmalıdır. Oran 23/1 düzeyinden fazla ve 10/1
oranından az olmamalıdır. Azot oranının fazla olması amonyak oluşumu
sebebiyle biyogaz üretimini olumsuz etkilemektedir.
Organik Yükleme Hızının Biyogaz Üretimine Etkileri
Organik yükleme hızı, birim hacim (m3) bioreaktörlere günlük
olarak beslenen organik madde miktarıdır. Organik yükleme hızının
mümkün oldukça optimumda tutulması gereklidir Aksi halde pH seviyesi
düşerek gaz oluşumunu tamamen durabilmektedir.
Mezofilik şartlarda çalışan reaktörler için optimum organik yükleme hızı
Biyoreaktörler
112
Biyogaz deposu:
Biyogazın üretimi için tasarlanmış yapıların genel ismidir. Küçük
hacimli ve büyük hacimli olarak ikiye ayrılabilir. Küçük hacimli reaktörler
hacim olarak 3 ton a kadar olabilmektedir. Ancak yapılan araştırmalarda
10 tonun altında istenilen verimlilikte olmamaktadır. Biyoreaktörün
tasarımında üretimin kesik kesik mi yoksa sürekli mi olacağı da belirleyici
bir unsurdur. Dünyada biyoreaktörü ve biyogazı en çok kullanan ülke
Çin'dir. Bu ülkenin kendine has küçük kapasiteli reaktörleri de vardır. Son
dönemlerde ucuz maliyeti nedeniyle torba tipi ya da balon tipi reaktör
modelleri de yaygınlaşmaktadır. Ancak bu model reaktörlerin verimli
hizmet süreleri takriben 2 - 3 yıl kadardır.
Biyogaz üretiminde ise kullanılan en yaygın üç reaktör aşağıdaki gibidir:
1. Sabit kubbeli (Çin tipi) reaktörler,
2. Hareketli kubbeli (Hint tipi) reaktörler
3. Torba tipi (Tayvan tipi) reaktörler
Türkiye'de Biyogaz
1980 - 86 yılları arasında ülkemizde Toprak-Su araştırma
enstitüleri tarafından yoğun olarak araştırılmıştır. Daha sonra ise bu
konudaki araştırmalar üniversiteler bünyesinde bireysel olarak devam
etmiştir. Biyogaz üretimi herkesin kendi başına yapabileceği bir şey
değildir. Bu üretim için eğitimli ve gerekli donanımı olan kişiler
tarafından desteklenmesi gerekmektedir. Türkiye'de bu konuda yeterli
bilgiye sahip kişilerin bulunması hususunda sorunlar bulunmaktadır.
Dünya'da Biyogaz
Dünyada biyogaz üretim ve kullanımı giderek gelişmektedir.
Hayvan gübresinden elde edilen biyogazın tesis oranları dikkate alınırsa
dünyadaki tesislerin %80'i Çin'de %10'u Hindistan'da, Nepal ve
113
Tayland'ta bulunmaktadır. Tesis sayısına göre ise ülkelerin sıralaması
yanda tabloda verilmiştir.
Avrupa'nın hayvan gübresi ile elde ettiği biyogaza ve tesis
sayısına bakılacak olursa bu noktada Almanya 2,200 tesis ile en fazla
üretim yapan ülke konumundadır. Bu ülkeyi 70 tesis ile İtalya takip
etmektedir. Almanya'da biyogaz tesislerinin yapımı 1993 yılından
itibaren artmış ve yine aynı yıldan günümüze kadar 139 tesisten 2,200
tesise kadar artmıştır.
Biyogazın Kullanım Alanları
Biyogaz ile çalışan otobüs / Bern, İsviçre
Biyogaz doğalgazın kullanım alanlarıyla parelel olarak kullanılabilen bir
enerji kaynağıdır. Biyogaz kullanım alanları aşağıdaki gibi sıralanabilir:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Doğrudan yakarak ısınma ve ısıtma
Motor yakıtı olarak kullanımı suretiyle ulaşım
Türbin yakıtı olarak kullanımı ile elektrik üretimi
Yakıt pillerinde kullanımı
Mevcut doğalgaza katılarak maliyetlerin düşürülmesi
Kimyasal maddelerin üretimi sırasında biyogaz kullanımı
Tüm bu kullanım alanlarının yanı sıra biyogaz çevreye karşı
duyarlı bir enerji kaynağıdır. Bu yüzden gelişen koşullarda çevre
114
kirliliğinin önlenmesinde yeşil yakıt olarak bilinen organik madde kökenli
biyogaz kullanımı daha önemlidir. Biyogaz üretimi için kullanılan ham
maddeler tarımsal arazilerde üretildiği için, tarımsal işletmelerde gerek
seraların ve iskan yapılarının ısıtılmasında gerekse traktörlerin yakıtı
olarak kullanılmasında önemli bir fayda sağlayabilmektedir. Bu şekilde
kullanılan biyogaz işletme maliyetlerini önemli ölçüde azaltmaktadır.
Yararlanılan Kaynak
ALİBAŞ, K. ve F. KUDAL, 1988. Biogaz Nedir? Nasıl Elde Edilir? Nerelerde
Kullanılır. Çiftçi ve Köy Dünyası Aylık Dergi Cilt 4, Sayı 41. s 25-27
115
3. SÜT TEKNOLOJİSİ
BİLDİRİLERİ
116
SÜTÜN İYİSİ KÖTÜSÜ
Fatih ESERLER1, Yavuz TALAZ1
ÖZET: Tüketilen yiyecek ve içeceklerde bakteriler bulunabilir. Bu bakterilerin
türleri ve sayıları gıdanın özelliğine göre çeşitlilik gösterir. Bazı bakteriler vücuda yararlı,
bazıları ise zararlıdır. Bazı bakteriler çiğ halde bulunan gıda ürününde insan sağlığı için
tehdit oluşturabilir. Eğer bu gıda ürünleri pişmiş veya yeterli ısıda ve zamanda pastörize
edilmiş iseler bakteriler zararsız hale gelebilir. Özellikle süt ve süt ürünlerinde bulunan
bakterilerin insan sağlığına zarar vermemesi için sütün yeterli sıcaklıkta pastörize
edilmesi, ve süt ürünlerinin pastörizasyon uygulanmış süt kullanılarak üretilmesi
gerekir.
Çiğ süt veya düşük sıcaklıklarda ve yetersiz pastörizasyon uygulaması sonucu
süt mamüllerinde bulunabilen patojen mikroorganizmalar önemli sağlık problemlerine
yol açabilir. Bu sağlık problemleri salgınlara ve ölümlere neden .olabilir. Örneğin 1993
yılında Fransa’da Salmonella etkeninden 273 kişi etkilenmiş ve 1 kişi hayatını
kaybetmiştir. Yine 1995 yılında İsviçre’de Salmonella patojeninden 25 kişi etkilenmiş ve
5 kişi hayatını kaybetmiştir.
1995 yılında Malta’da Brucella patojeninden 135 kişi etkilenmiş ve 1 kişi
hayatını kaybetmiştir. İnsanlarda çiğ süt ve çiğ sütten elde edilen ürünlerin tüketilmesi
yoluyla bulaşan en önemli hastalıklardan biri olan Bruselloz tedavisi güç sağlık
sorunlarına neden olmaktadır.
ÇİĞ SÜTTE BULUNAN BAKTERİLER
Listeria monocytogenes
Pastörize edilmemiş süt ve süt ürünlerinde, yeterli ısıl işlem
uygulanmamış hayvansal ürünlerde (kıyma , sucuk vb.), sebze, salata ve
çiğ deniz ürünlerinde bulunur. Menenjit, septisemi, ve lokal
enfeksiyonlarla hamilelerde düşüğe sebep olabilir. Sütlerin
pastörizasyonu ve gıdaların pişirilmesi ile yok edilebilir.
Salmonella türleri
İnsan ve hayvanların dışkısı, su, süt ve gıdaların lağım suyu ile
kontaminasyonu ile bulaşır. Hızla ortaya çıkıp hızla iyileşen
gastrointestinal problemlere (ishal vb.) yol açar. İnsanlarda tifo ve
paratifoya sebep olur. Bu bakteriye karşı gıdaların yeterli süre ısıl işlem
görmesi gerekir. Çiğ süt veya yetersiz pastorize edilmiş süt ile üretilen
dondurma ve peynir çeşitlerinde bulunabilir. Bu yüzden kaynağından
veya üretim şeklinden kuşku duyduğunuz ürünleri tüketmemek gerekir.
1
UÜ Karacabey MYO, Laborant ve Veteriner Sağlık Programı, Karacabey
117
Escherichia coli
Tüm sıcak kanlı memeli hayvanların bağırsak sisteminin doğal
florasında bulunur. Toprak, su, hava ve ekipman yolu ile gıdaya
bulaşabilir. Kirli sular, peynirler, et ve et mamulleri risk taşıyan gıda
maddeleridir. Başta üremik sendrom olmak üzere çeşitli hastalıklara
sebep olur. Çapraz kontaminasyona mani olmak için çiğ ve pişmiş
gıdaların birbiri ile temasına mani olunmalı, pişmiş yiyecekler el
değmeden servis yapılmalı, yetersiz pastörizasyon ile üretilen gıdalardan
uzak durulmalıdır.
Staphylococcus aureus
İnsan ve hayvanların normalde deri, boğaz ve burun mukozasında
bulunur. Hızla ortaya çıkıp hızla yok olan gastrointestinal problemlere
yol açar. Çiğ ve pişmiş gıdaların birbirleri ile temas ettirilmemesi
sağlanmalıdır.
Mycobacterium bovis
Akciğerlere yerleşen ve halk arasında verem olarak bilinen ve
geçmeyen öksürükle beliren
tedavisi çok zor olan Tuberkuloz
hastalığının sığır tipinin etkenidir. Çiğ veya düşük ısıda üretilen süt ve süt
ürünleri ile insanlara bulaşabilir.
Brucella abortus
Sığır , koyun ve keçilerde yavru atma ile tanınan ve insanlara da
çiğ veya düşük ısıda üretilen süt ve süt ürünleri ile bulaşan ve insanlarda
şiddetli eklem ağrıları ile beliren tedavisi çok güç bir hastalıktır. Tedavi iyi
yapılmazsa bayanlarda düşüklere ,erkeklerde ise kısırlığa kadar ilerleyen
bir hastalığa neden olur.
Clostridium türleri
Hayvan ve insan dışkısında, toz toprakta, çiğ ve az pişmiş et ve
sütlerde bulunur. Sinek ve böcekler hastalığın bulaşmasında rol oynar.
İntoksikasyon tipi zehirlenmeye neden olur. Tüm solunum yollarının
durmasına sebep olabilir. Sporlar pişirme sıcaklığında canlı kalabilir ve
soğutma esnasında uygun sıcaklığa ulaşıldığında çoğalır. Bu nedenle
gıdaların hızlı ve homojen olarak ısıtılması, ısınma esnasında soğuk
noktaların kalmaması için gıdanın karıştırılması, sıcak gıdaların en az
65˚C’de, soğuk gıdaların ise 7˚C ve daha düşük sıcaklıkta işlenmesi,
temizliklere dikkat edilmesi gerekir. İnsanda dışkı kültüründe
enteretoksin varlığı ve dışkı ve gıdada aynı serotipin bulunması ile tanı
konabilir.
118
PİŞMİŞ SÜTTE BULUNAN BAKTERİLER
Protothecosis
Protothecosis ısıl işleme dayanıklı bir bakteridir. Prototheca .
türlerinin inek ve sığırlarda meme iltihabına neden olduğu saptandıktan
sonra, hayvanların sütü aracılığıyla insanlara da bulaşabildiği ve
gastroenteritise neden olduğu bildirilmiştir. Bu organizmanın mastitisli
hayvanlardan insanlara geçişi, değişik sıcaklıklarda canlılığını koruması ve
hastalık oluşturma koşulları üzerine yoğunlaşmıştır. Bu bakterinin yok
edilmesi için kritik kontrol noktaları çok iyi seçilmiş yeterli ısı ve
dinlendirme ünitesine sahip pastörizasyon sistemleri kullanılmalıdır.
Çiğ süt tüketimi bir çok ülkede yasaklanmıştır. Bilim adamları son
olarak 2008 yılında çiğ sütte 7˚C ’de üreyerek sütü bozan bir bakteri
bulmuşlardır. Chryseobacterium oranimense olarak adlandırılan bu
bakteri düşük ısıda bile üremekte ve saldığı enzimlerle
sütün
bozulmasına neden olmaktadır. Çiğ sütün tadı acımsı bir hale
dönüşerek, süt koyu ve yapışkan bir kıvam alabilmektedir. Ayrıca soğuğa
dayanıklı bu bakteri süt proteini ve yağında % 10 düşmeye neden
olmaktadır. Bu nedenle sütün sağımdan itibaren işlenene kadar geçen
sürede bekletildiği ısı çok önem kazanmaktadır.
Sokak sütü çiğ süt olup, sütün toplanması, taşınması, sıcaklık
değişiklikleri ve sütün satışı esnasında hava, toz, dış etkenler ile teması
yüzünden bakteri sayısı katlanarak ve çok hızlı bir şekilde artar. Böyle bir
sütün evde kaynatılarak tam anlamda sağlıklı hale getirilmesi mümkün
değildir.
Karacabey ‘de yaptığımız sokak anketinde farklı yaşlarda 100
bayan tüketiciye sütü nereden temin ettiklerini ve çiğ sütten bulaşan
hastalıklar hakkında bilgilerinin olup olmadıklarını sorduk. Alınan
sonuçlardan 55 bayan tüketicinin sokak sütü , 45 bayan tüketicinin ise
ambalajlı süt kullandığını tespit ettik. Çiğ sütten geçen hastalıklar
konusunda ise 100 kişiden sadece 35 tüketicinin bilgi sahibi olduğunu
belirledik.
Sonuç olarak , süt ve süt ürünleri gerek hayvansal kaynak açısından
gerekse üretim sırasında çeşitli bakteriler içerebilir. Çiğ sütte veya düşük
sıcaklıkta yetersiz pastörizasyon uygulanmış sütte bulunabilecek
bakterilerden korunmanın en kolay ve kesin çözüm yolu yeterli ısıl işlem
görmüş güvenilir süt tüketmektir. Kaynağından emin olmadığınız sütleri
ve yeterince pastörize edilmemiş veya çiğ sütten imal edildiğini
119
düşündüğünüz dondurma, peynir ve kaymak gibi süt ürünlerini
tüketmeyiniz.
Ambalajlı alacağınız süt ve süt ürünleri daha sağlıklı, daha
hijyenik ve daha ekonomiktir.
KAYNAK
1- Süt ve süt ürünleri hijyeni ,Ege Üniversitesi Yayınları 17, 1995.
2- Krauss H., Zoonoses , 2003.
Zacharov EH, Shaked T, Senderovich Y, Halpern M. Chryseobacterium
oranimense sp. A psychrotolerant, proteolytic and lipolytic bacterium
isolated from raw cow’s milk, International Journal of Systematic and
Evolutionary Microbiology 58, 2635-2639, 2008.
120
ÇİLEKLİ BEYAZ PEYNİR YAPIMI
Bilal KARATAŞ1, Azime KEL, Mustafa KUŞSAN
ÖZET: Beyaz peynir, sütün içerisine maya ilave edilerek yapılan bir süt
ürünüdür. Beyaz peynir kalsiyum açısından zengin olduğu için beslenmede önemli bir
yere sahiptir.
Türkiye’de yöresel çeşitlere bakıldığında 160 tane farklı peynir çeşidi
bulunmaktadır. Bu kadar çeşit fazla olduğu halde hala çocuklarda ve yetişkinlerde
peynir yeterince tüketilememektedir. Ancak peynire nazaran meyveli yoğurt tüketimi
daha fazladır. Bundan yola çıkarak çalışma grubumuz tarafından beyaz peynire meyve
ilavesi yapılarak meyveli beyaz peynir yapılmasına karar verilmiştir. Meyve olarak ilk
çilek denenmiştir. Teknik olarak çilekli beyaz peynir iki farklı üretim ile elde edilmeye
çalışıldı. Bu yöntemlerden ilkinde çilek püresi süte maya ilavesinden önce, ikincisinde ise
peynir telemesi oluştuktan sonra katılmıştır. Yapılan peynirler tecrübeli 20 panelist
tarafından duyusal testlere alınmıştır. Bunun sonucunda telemeye çilek püresi katılarak
elde edilen beyaz peynir daha çok beğeni toplamıştır.
Bu çalışmalar neticesinde teleme aşamasında çilek püresi katılarak elde edilen
beyaz peynir üzerine yoğunlaşmaya karar verilmiştir. Bu noktadan sonra teleme
aşamasında çilek püresi katılarak yapılan peynirin içerisine katılan çileğin katılma
düzeyi değiştirilerek tüketici beğenisini üst düzeye çıkarmaya çalışacağız.
Anahtar sözcükler: Beyaz peynir, çilekli beyaz peynir, çilek püresi
GİRİŞ
Yapılan anket ve çalışmalarda Türkiye’de yeteri kadar peynir
üretimi olmasına rağmen yeterince peynir tüketimi yapılamamaktadır.
Ancak yine yapılan anketlerde meyveli yoğurt ve meyveli dondurma
tüketimi beyaz peynire oranla daha fazla çıkmıştır. Bu sebeple meyveli
beyaz peynir yapmaya karar verilmiştir. Beyaz peynir kalsiyum ve protein
açısından oldukça zengindir. İnsanlara özellikle peynir yemeyen
çocuklara, gençlere ve yetişkinlere peynir yemeye ve sevdirmeye
çalışmaktır. Toplanan bilgiler ışığında ve hocalarımızın tecrübelerinden
yararlanarak peynire meyve ilave ederek yapmaya karar verilmiştir. İlk
olarak meyve seçimi çocukların ve yetişkinlerin karşı koyamayacağı bir
meyve olan çileği denemeye karar verilmiştir.
1
121
ÇİLEKLİ BEYAZ PEYNİR’İN AKIM ŞEMASI
3 NOLU PEYNİR
( Tuzsuz beyaz peynir )
2 NOLU PEYNİR
( Teleme ’de katılan meyve )
1 NOLU PEYNİR
(Maya öncesi meyve katılan )
Çiğ süt ( 3 litre )
70°C-2 dakika ısıl işlem
Yavaş soğutma ( 40 °C -10
dakika )
Kültür aktifleştirme ( 2 dakika )
Yavaş soğutma ( 40 °C-10 dakika )
Yavaş soğutma ( 40 °C-10 dakika)
Kültür katılması
( 0.015 gr )
Karıştırma ( 2 dakika )
CaCI2 aktifleştirme ( 2 dakika )
CaCı2 katılması
( 2.31 gr )
Kültür katılması ( 0.015 gr )
CaCı2 katılması ( 2.31 gr )
Kültür katılması ( 0.015 gr)
CaCI2 Katılması ( 2.31 gr )
Maya katılması ( 0.33.5 gr )
37°C etüv ’de inkübasyon (90 dk
)
Dinlendirme ( 2 dakika )
Teleme kırma
Maya ilavesi ( 0.33.5 gr )
37°C etüvde inkübasyon ( 90 dk )
Çilek katılması ( 120 gr )
Maya ilavesi ( 0.33.5 gr )
Teleme kırma
Çilek katılması ( 120 gr )
37°C etüv ‘de inkübasyon ( 90
dk)
İlk baskı ( 500 gr su-15 dakika)
İkinci baskı ( 1 litre su-15 dakika
)
Üçüncü baskı ( 1.5 lt- 15 dakika )
pH ölçme ( 6.42 )
ilk baskı ( 500 gr su -15 dakika )
Teleme kırma
İkinci baskı (1 lt su-15 dakiika )
Üçüncü baskı ( 1.5 lt su-15 dakika )
ilk baskı ( 500 gr su-15 dakika )
ikinci baskı ( 1 litre su-15 dakika )
Uzun baskılama ( 19 saat )
pH ölçme ( 5.20 )
Dilimleme
ph ölçme ( 5.27 )
pH ölçme ( 5.02)
Üçüncü baskı ( 1,5 lt su-15 dk )
pH ölçme ( 5.77 )
----
Dilimleme
pH ölçme ( 5.13 )
----
---
Dilimleme
122
KATILCAK KÜLTÜR-CACL2-MAYA VE ÇİLEK MİKTARININ HESAPLANMASI
Kültür Miktarı:
1000 lt
5 gr
3 lt
X
X=O,O15 gr
CaCI2 Miktarı:
10.000 lt
7.700 gr
3 lt
X
X=2.31 gr
Maya Kuvveti Ölçme:
1 ml maya + 9 ml saf su
10 ml karışım
100 ml süt + 1 ml süt karıştırıldı.
Kronometre çalıştırıldı ve saniye cinsinden maya kuvveti ölçüldü.
Sonuç = 2.31 dakika=151 saniye
Maya Miktarı:
Süt miktarı X Saniye
KMM=
1350
3 lt X 151
KMM=
1350
KMM=0.33.5 gr
Çilek Miktarı:
2.5 kg
100 gr
3 lt
X=120 gr
x
123
SONUÇ:
 1 ve 2 nolu peynirde katılan peynirler yeterince homojen bir
şekilde dağılmamıştır.
 1 ve 2 nolu peynirde meyve partiküllerden dolayı yeteri kadar
düzgün dilimleme yapılamamıştır.
 Yapılan peynirleri tecrübeli 30 panelist tarafından duyusal
testlere alınmış ve 30 panalist üzerinde yapılan duyusal analiz
sonucunda beş üzerinden 1 nolu peynir: 3.13, 2 nolu peynir:
3.66, 3 nolu peynir: 4.16 oranlarında puan toplamışlardır.
 Panalistlerin yorumlarında ise 1 nolu peynir tat değişimi fazla ve
renk maddesi katılma şüphesi ortaya çıkmıştır. 2 nolu peynirde
çilek tadı daha belirgin ve görünüm açısından da güzel olduğu
saptanmıştır. 3 nolu peynirde ise tuzsuz olduğu için yeterince
peynir tadı alınamamış ancak diğerlerine göre daha güzel geldiği
saptanmıştır.
 Bu sonuçlar neticesinde devam eden çalışmalar da 2 ve 3 nolu
peynirlerin iyileştirilmesine ve geliştirilmesine devam edilecektir.
KAYNAKÇA
 Yard. Doç.Dr Ayhan Duran Süt Ve Süt Ürünleri Teknolojisi
Aksaray 2013
124
GELENEKSEL BAZI TÜRK PEYNİRLERİNİN ÖZELLİKLERİ
Tansu ÇELEBİ1, Elif KALE1, Kübra TAŞCI1, Gamze KILAVUZ1
ÖZET: Yedi coğrafi bölgeye ayrılmış olan ülkemizde, her bölgenin kendine has
geleneksel peynirleri bulunmaktadır. Söz konusu bu peynirler, yapımında kullanılan
sütlerin özellikleri ve üretim teknikleri bakımından farklılık gösterirler. Sütlerin fiziksel,
kimyasal ve duyusal özellikleri incelendiğinde değişiklik arz ettiği görülmektedir.
Geleneksel peynirlerimizin bazıları endüstriyel koşullarda üretilip tüketime
sunulmaktadır. Geleneksel peynirlerimizin, yöresel şartlarda üretilmesinin yanı sıra
mümkün olduğunca kendine has özelliklerini koruyarak, endüstriyel koşullarda da
üretilebilme imkânının sağlanması gerekmektedir. Bugün dünyada üretilen peynir
çeşitlerinin sayısı 1000, bazı kaynaklara göre de 2000 civarındadır; ancak bu peynirlerin
büyük bir çoğunluğu birbirine yakın varyeteler olup, temelde 12 peynir çeşidi vardır.
Türkiye'de üretilen peynir çeşidi sayısı yaklaşık yirmidir ve en çok üretilen peynir
çeşitleri beyaz, kaşar ve tulum peynirleridir. Bunun yanında peynirlerimiz yapıldığı
yöreye göre adlandırıldığı gibi yapılış şekline göre de adlandırılmaktadır. Bu peynirlerin
ülkemiz genelinde tüketilebilir miktarda üretimi ile yetinilmeyip, dünyaya tanıtımının
sağlanması için ihracatının da yapılması gerekmektedir. Bu çalışmada, yöresel ismine
ve yapılış şekline göre adlandırılan çömlek, tulum, isli gibi peynirlerin diğer ülkelerde de
tanıtımı amaçlanmıştır.
Anahtar Sözcükler: Peynir, Geleneksel, Türk, Türkiye, Üretim
GİRİŞ
Süt insan beslenmesi açısından mükemmele yakın bir gıda maddesidir.
Bu gıda maddesinden daha fazla yararlanmak için dayanma süresini
uzatma çabaları, ürün çeşitliliğini de beraberinde getirmiştir. Bu çeşitli
ürün yelpazesi içinde en önemli ürün peynirdir. Dünya mutfağında
önemli bir yer teşkil eden peynir, zengin çeşitleri ile Türk mutfağında da
ayrı bir öneme sahiptir. Dünya’ da 4000 peynir çeşidinin olduğu
sanılmaktadır. Türkiye peynir bakımından zengin bir ülkedir. Çok sayıda
peynir çeşidi üretilmesine rağmen, günümüzde çok az bir kısmı
tanınmaktadır (Demirci, 2007).
Son yıllarda birçok ülkede ürün çeşitliliğini artırmak bölge ekonomisine
katkıda bulunmak ve ürün güvenliğini geliştirmek için birçok geleneksel
ürünün üretim yönteminin orta ve küçük ölçekli sanayiye aktarılması
konusunda çalışmalar yapılmaktadır (Benkerroum, ve Tamime, 2004;
Rolle ve Satın 2002, Ünsal 2000). Ülkemizde ise, son 20 yılda yöresel
peynirlerin çeşitliliği, özellikle lezzetleri, kırsal alanlardan büyük kentlere
göç sonucu fark edilmiş ve geniş halk kitleleri tarafından tanınmasına yol
1
NKÜ Malkara MYO, Gıda Teknolojisi Programı, Malkara-Tekirdağ
125
açmıştır. Bu peynirlerin tüketici fiyatlarının da genelde tercih edilebilir
düzeyde olması, talebin artmasına neden olmuştur (Eralp 1973). Bazı
geleneksel peynirlerin (İzmir tulumu, Urfa peyniri gibi) orta ve büyük
ölçekli işletmelerde üretimi ile, besin içeriği yüksek olan bu ürünlerin
üretim aşamaları standardize edilmiş, güvenliği artırılmış ve kaliteleri
korunmuştur. Ancak halen aile işletmeleri ve evlerde üretilen ve
sevilerek tüketilen peynir çeşitleri bulunmaktadır.
Bu çalışmada yöresel bu peynirlerimizle ilgili çalışmalara ağırlık verilip,
sağlık açısından tehlike arz etmeyecek ve daha fazla kitleye hitap
edebilecek endüstriyel üretime geçmeleri sağlanmalıdır.
AKDENİZ BÖLGESİ: Hellim peyniri, Künefe peyniri
İÇ ANADOLU BÖLGESİ: Çömlek Peyniri, Çökelek Peyniri
KARADENİZ BÖLGESİ: Çerkez Peyniri, Civil Peyniri
GÜNEY DOĞU ANADOLU BÖLGESİ: Antep sıkma Peyniri, Örgü Peyniri
DOĞU ANADOLU BÖLGESİ: Van otlu Peyniri, Erzincan Tulum Peyniri
MARMARA BÖLGESİ: Mihaliç Peyniri, Abaza Peyniri
EGE BÖLGESİ: Sepet Peyniri, Koponesti Peyniri
AKDENİZ BÖLGESİ
HELLİM PEYNİRİ: Hellim, orta sertlikte, hafif uzayan, hatta yenilirken
dişleri gıcırdatan tuzluca bir peynirdir.
Hellim peyniri geleneksel yöntemle hellim peyniri çiğ inek, koyun ya da
keçi sütüyle yapılır. Pastörize edilmeyen taze süt 37C ısıtılır. Biraz
soğutulur ve 30 C mayalanır. Süt pıhtılaşınca parçalanır. Parçalanan pıhtı
ise 33 C ısıtılır, karıştırılır, kalıplara alınır ve yarım saat baskıdan geçilerek
süzülür. Teleme dilimlere kesilir. Bu arada loru alınmış olan kendi peynir
altı suyunda kaynama noktasında (95 C) 80-90 dk. Haşlanır. Haşlamayla
istenilen sertliğe ulaşmış peynir kalıpları bir kepçeyle alınır ve elle hafif
baskıdan sonra yüzeyleri kuru tuzla tuzlanır. Bu aşamada hoş koku
katmak için nane konabilir. Tuzlanmış kalıplar ikiye katlanır ve sularının
iyice süzülmesi için 30-40 dk. Bekletilir. Daha sonra küp ya da tenekede
salamuraya atılır. Salamurada bekletildiği için uzun ömürlüdür. (ÜNSAL
A.1997)
KÜNEFE PEYNİRİ: Özel bir peynir çeşidi olmayıp bilinen beyaz peynirdir.
Peynir yapımında sütün yağlı olmasına özen gösterilir ve çoğunlukla
koyun sütü kullanılır. Beyaz peynirden farklı günlük kullanılması
nedeniyle tuzsuz ve şekilsizdir. Süt mayalandıktan sonra oluşan pıhtı
bezlere alınıp süzülür. Baskı uygulanmaz. Ekşimesi için 1 gün süreyle
126
sıcak bir ortamda bekletilir, sonra tuzlanmadan günlük olarak tatlılarda
kullanılır. Künefe peyniri 1 hafta buzdolabında saklanabilir. (ÜNSAL
A.1997)
İÇ ANADOLU BÖLGESİ
ÇÖMLEK PEYNİRİ: Çömlek peyniri yapımında yarım yağlı koyun ya da
inek sütü kullanılır. Kimi zaman basılacak peynir tuzsuz taze peynir
olarak tercih edilir. Peynirler tuzlanıp süzülür.1 hafta bekletilir. Daha
sonra peynirler doğranıp, ufalanır çömleğe basılır. Çömlek dolunca ince
dallardan peynirin üzerine çatallanmasına örtülür. Asma yaprağı ve
onunda üzerine bez koyulur. Çömleğin ağzı çamurla sıvanır. Gölge serin
bir köşede çömleğin başı aşağı gelecek şekilde kuru kuma gömülür. 4-5
ay bekletilir. Çömlek peyniri kaliteli, lezzetli, uzun ömürlü bir peynir
olmasıyla da çok tutulur.(ÜNSAL A. 1997)
ÇÖKELEK PEYNİRİ: Kesilmiş sütten elde edilen çökelek beyazımsı renkte
kendine özgü keskin bir kokusu vardır. Çökelek yapımında yoğurt su ile
seyreltilir ve birkaç saat yayıklanır. Üstte biriken yağ kepçeyle alınır. Altta
kalan kısım bir kazanda yavaşça kaynatılır; soğuduktan sonra bez
torbalara aktarılır ve baskı altında süzülür. Suyu süzülen çökelek
bezlerden çıkarılıp tuzlanır ve genelde taze olarak tüketilir. Bazen daha
sonra tüketilmek üzere tuzlanarak hava kalmayacak şekilde küp ya da
tulumlara basılır. Olgunlaşması için serin bir yerde 3-4 ay bekletildikten
sonra tüketilir.(TEKİNŞEN 2005)
KARADENİZ BÖLGESİ
ÇERKEZ PEYNİRİ: Kirli beyaz renginde, kendine has aroması olan, hafif
tuzlu veya tuzsuz, lezzetli, yumuşak kıvamlı gözeneksizdir. Çerkez peyniri
yapımında inek ve koyun sütü kullanılır. Tam yağlı koyun sütü büyükçe
bir tencerede ısıtılır. Maya olarak daha önceden yapılmış peynirlerden
süzülen peynir altı suyu kullanılır. Maya süte ilave edildikten sonra
karıştırılmaz. Pıhtı oluştuğunda büyük bir kaşıkla, tencerenin
kenarlarından peynir altı suyunun bir kısmı alınır. Daha sonra tencereye
peynir sepeti daldırılır ve teleme içine alınır. İyice süzülmeden kaşıkla
bastırılarak alt üst çevrilip sepetin kıvrımlarıyla şekillendirilir. Tabağa
alınan peynirin önce bir yüzü sonra çevrilen öbür yüzü iri tuzla elle
tuzlanır. Dayanıklı bir peynir olan Çerkez peyniri buzdolabı şartlarında
muhafaza edilir.(KAMBER. U 2005)
127
CİVİL PEYNİRİ: Çivil peynirinin lezzeti yağsız sütten yapılanlarda yavan ve
tuzlu, taze olanlar hafif ekşimsi yapı ve görünümü yumuşak, pişmaniye
gibi tel tel açık sarı renktedir. Çivil peyniri çok eskiden beri küçük aile
işletmelerinde ilkel yöntemlerle üretilmektedir (TEKİNŞEN 2005). Yağlı
süt bir gün açıkta bırakılır ve ekşitilir sonra yayıklanır yağı alınan yayıklar
tandırda ısıtılır.28-30 C mayalanır. Kepçeyle karıştırılır. Isıtma ve
karıştırma daha yüksek hararette,55C den itibaren süt tel tel
pıhtılaşıncaya kadar sürer. Pıhtı kazandan alınır ve elle yoğurulur. Bazı
yörelerde pıhtı kazandan hemen alınmaz. Soğumaya bırakılır ve
soğuduktan sonra kazanın içinde yoğurulur. Yoğurulan kitle süzülmesi
için sırıklara ya da duvarlara asılır. Sonra doğranır teneke, bidon ya da
poliüreten çuvallara konur, tuzlanır serinde saklanır (ÜNSAL A. 1997).
Bidonlara basım yapılmışsa, ağız kısmına kül veya kum konulup ve ağızı
bir bezle kapatılıp, ters çevrilerek olgunlaşmaya bırakılır (KAMBER U.
2005).
GÜNEYDOĞU ANADOLU BÖLGESİ
ANTEP SIKMA PEYNİRİ: Yağlı koyun yada keçi sütünden yapılan taze
beyaz peynir kelleleri 3-4 cm parçalara dilimlenir, tülbent içinde sıkılır,
kazanda kaynayan peynir altı suyu içinde 75 c haşlanır, çıkartılır. Soğuyan
peynir bez torbalara konur. Tuzsuzdur, salamura yapılacaksa
tuzlanır.(ÜNSAL. A. 1997)
Elastiki, tuzlu, avuç içi ayası şeklinde, gri beyaz renkli ve az olgun bir
peynirdir.(KAMBER U. 2005)
ÖRGÜ PEYNİRİ: örgü peynirinin yapımında genellikle koyun sütü tercih
edilir. Koyun sütünün az olduğu dönemlerde ise keçi ve inek sütü veya
bunların karışımı kullanılmaktadır. Koyun sütünün tercih edilmesinin
nedeni; peynirinin işlenmesi sırasında yağ ve suda eriyebilir proteinlerin
kaybının az olması ve besin değerinin yüksek olmasıdır. Peynir yapımı;
çoğunlukla beyaz peynirin yapıldığı koyunların laktasyon devresi olan
Nisan-Haziran ayları olmaktadır. Açık sarıdan koyu sarıya kadar değişen
renkte kesit yüzü homojen ve elastik kıvamlı kendisine has tat ve
aromaya sahip, yağlı, çok fazla tuzlu olmayan örgü veya küçük pide
şeklinde bir peynirdir.(KAMBER U. 2005)
Örgü peynirinin yapımı süt sağıldıktan sonra süzülür, ısıtma işlemi
uygulamadan ticari mayadan süt miktarına göre ilave edilerek karıştırılır.
Oluşan pıhtı süzme bezine dökülerek suyunun süzülmesi için bir süre
kendi halinde bekletildikten sonra üzerine ağırlık konarak fazla suyunun
tamamen ayrılması sağlanır. Peynir bez içinden çıkarılarak parçalara
128
kesilir. Kaynatılmış su içine peynir parçaları atılarak 10 dk. Bekletilir.
Peynir sakız kıvamına gelince örgü yapılır. Daha sonra tuzlanarak teneke
ve bidonlara konur. Dayanma süresi 4 C 2 aydır.
DOĞU ANADOLU BÖLGESİ
VAN OTLU PEYNİRİ: Otlu peynirler doğu illerimizin mahalle
peynirlerindendir. Bu peynire otlu peynir denmesinin sebebi, bazen
pıhtılaşma vuku bulmadan ve bazen de pıhtının işlenmesi esasında
telemeye çeşitli otların ilave edilmesidir. Bu peynir yapımında her çeşit
süt kullanılabilir.(en çok koyun sütü kullanılır).Süt 30-35 C iki saatte
pıhtılaşacak şekilde mayalanır. Maya satın alınmakta veya şirden
kullanılarak yapılmaktadır.Mayalanma neticesinde elde edilen pıhtı bir
kez torbaya konulur içerisine 10 lt süt için 0.5-2 kg ot ilave edilir. Pıhtı 56 saat baskı altında bırakılır. Suyu ayrılan pıhtı dilimler halinde kesilir.
Ardından salamura ve kuru tuzlama şeklinde tuzlama işlemi
gerçekleştirilir. Küplere doldurma işleminde cacık adı verilen ve otlu
peynir kapları arasına konan ham peynir hazırlanır. Cacığa çoğu kez
peynire katılan otlarda ilave edilir. Van otlu peynirlerin küplere bir kat
peynir bir kat cacık olacak şekilde doldurulur. Küplerin ağızlarına üzüm
yaprağı konur ve çamurla sıvanır peynir bu şekilde iki üç ay
olgunlaştırılmaya bırakılır. Kullanılan otlar peynire aroma kazandırmak,
daha uzun süre muhafaza etmek, hazmının kolay olmasını sağlamak
üzere elde edilir. En çok kullanılan otlar sirmo,mendo,kekik ve nanedir.
Bu otlar koliform rubu mikroorganizmaların, mayaların, küflerin özellikle
E.coli’nin gelişmelerini inhibe ettiği ortaya konmuştur. Otlar ne kadar
anti bakteriyel özelliğe sahip olursa olsun peynir yapımında kullanılan çiğ
sütün taşıdığı tüm patojenleri ortadan kaldırması mümkün değildir.
ERZİNCAN TULUM PEYNİRİ: Kaşar peynirinin yapılmadığı ve beyaz
peynirin naklinin zor olduğu bölgelerde eskiden yağ üretiminden artan
yağsız sütün değerlendirilmesi tulum peyniri şeklinde olmaktaydı. Büyük
şehirlerinde bu peynire ilgi duymasıyla sanayi mamulü olarak yapımına
başlanmıştır. Ülkemizde Trakya bölgesi dışında hemen her yerde
yapılmaktadır. Bu peynirin yapımında her çeşit sütten yararlanmak
mümkündür. Sütün mayalanması 28-40 C de yapılmaktadır. Katılacak
maya miktarı sütün 75-100 dk. Da pıhtılaşmasını sağlayacak oranda
olmalıdır. Pıhtılaşma tamamlanınca bıçaklarla parçalanmakta, kalıplarda
süzmeye alınmaktadır. Daha sonra baskı işlemi uygulanarak peynir
suyunun alınması sağlanır. Baskıdan çıkarılan hamur elle veya et
makinası ile nohuttan büyük parçacıklar kalmayıncaya kadar
129
ufalanaır.%4-5 oranında ince tuz ile karıştırılıp basılmaya hazır duruma
getirilir. Ancak tulum olarak kullanılacak derilerin daha önce iyi
temizlenip ıslatılmış olmaları gerekir. Temiz peynir elde edilmesi için
tulumun kılsız kısmına peynirin doldurulması için gerekir. Ham peynirin
tuluma basılmasında içerisinde hava kalmamasına dikkat edilmelidir.
Baskı işi bu maksat için hazırlanmış sopa ile yapılmaktadır. Doldurulan
tulumun ağ kısmına bolca tuz serpilir ve içeride hava kalmayacak şekilde
sıkıca bağlanır. Tulum peynirinin olgunlaştırılmasında genellikle tabii
mahzenlerden yararlanılır. Yapılan araştırmalara göre tulum
peynirlerinin 6-8 C de %75-86 rutubetli yerlerde 90-120 gün
olgunlaşmaya bırakılması iyi sonuçlar vermektedir. Tulum peynirlerinde
randıman; kullanılan sütün bileşimine ve çeşidine bağlı bulunmaktadır.
Genellikle yağlı süt kullanıldığı zaman randıman %13-14,5 olurken yavan
süt kullanıldığında %9 kadardır
MARMARA BÖLGESİ
MİHALİÇ PEYNİRİ: Mihaliç kendine özgü lezzeti olan yağlı ve tuzlu,3-4
mm kalınlığında beyaz renkli bir kabuğu olan, sert, sıkı, besleyici bir
peynir olması nedeniyle Türk peynirlerinin şahıdır. Kabul edilen süt,
süzüldükten sonra 66-70 C ısıtılır. Soğutulur, mevsimine göre, yazın
düşük, kışın yüksek ısıda, 28-34C arasında her biri 250 lt çelik ‘’taar’’larda
ortalama 100 kg süte 10 g ölçüsüyle mayalanır. Pıhtılaşması için 1-1,5
saat bekletilir. Pıhtıyı üzerinde çiviler bulanan kırma sopasıyla iyice kırılır,
daha sonra kovalarla kaynar su pıhtının üzerine dökülür. Sütü ‘’taarında’’
, eskiden ahşaptı şimdi madeni, mevsime göre 38-45 C ısıda haşlanır, 30
dk. 1 saat bekleriz. Haşlanan pıhtı cendere bezine alınarak askılara asılır.
Alttan yukarı doğru şişler bastırılır ve süzülme hızlandırılır. Teleme
kancada 1 saat kalır. Daha sonra, paslanmaz çelik kaplara bastırılır,
üzerleri kapakla kapatılır, 50 kg. ağırlıkta 1,5 saat tutulur. Ağırlıkları alınıp
üçe kesilen peynirleri %14 tuzlu salamuraya alınır. İri kristal tuz kullanılır.
Kelleler salamurada 4 gün bekletilir. Taze peynirleri sonra %18 oranında
yeni bir salamura içine aktarılır. Böylelikle peynirlerin içinin göz yapması
tamamlanır. Peyniri olgunlaşması için 4 C ve %80 nemli soğuk hava
deposunda olgunlaşmaya bırakılır. Olgunlaşma 3-4 ayda tamamlanır.
Soğuk hava deposu olmazsa, peynirler serin bir yerde 20 C salamurada
bekletilir. Mihalıç peyniri çok tutulan bir peynir oldu. Eskiden her
üreticinin markası işlenirdi kelleler üzerine. Oysa şimdilerde bu gelenek
terk edildi vakumlu ambalajlarda dilimlenmiş olarak pazarlanan markalar
için sorun yok da, çarşıda pazarda kelle olarak satılan peynirlerin kim
tarafından üretildiğini bilmekte tüketicinin hakkı değil mi? Yoksa kalitesiz
130
Mihaliçlar, iyi işlenmiş Mihalıçları gölgede bırakmaz mı?(Ünsal A. 1997,
Kamber U. 2005)
ABAZA PEYNİRİ: Abaza peyniri krem-sarı veya kirli-sarı renkli, hafif tuzlu,
elastik kıvamlı, örgü, tekerlek veya pide biçiminde orta sertlikte bir
peynirdir.
İslendirilmişleri
kızarmış
küçük
ramazan
pidesi
görüntüsündedir. Bu peynirin islen dirilmesi artık neredeyse yok
denecek kadar az yapılmaktadır. Bu peynir çoğu kez Çerkez peyniriyle
karıştırılmasına karşı, gerek yapılış, biçim, muhafaza şekli ve gerekse
bileşim bakımından tamamen farklıdır. Abaza peynirinin yapımında,
Çerkez peynirine nazaran daha yağlı sütler kullanılmaktadır. Geleneksel
Abaza peynirinin yapılışı süt kazanda maya yerine 1 yıl önceki peynir altı
suyu ile kestirilir. Pıhtılaşan teleme kepçeyle alınır. Sepetlere bastırılır ve
süzdürülür. Daha sonra kuru tuzlama yöntemiyle alt ve üst yüzeyleri
sırayla tuzlanır. Ama Düzce’nin Abaza örgüsü denilen ünlü peyniri gibi
tuzlu tuzsuz 30-40 cm uzun örgüler biçiminde üretilenleri de
vardır.(Ünsal A.1997,Kamber U. 2005)
EGE BÖLGESİ
SEPET PEYNİRİ: Kabuklu, hafif sert yapılı, dışı beyaz renkli ve sepet izleri
taşıyan, yapılış biçimine göre gözenekli ve gözeneksiz, yapıldığı sütün
keskinliğini hissettiren, hafif tuzlu, orta yağlı ve beyaz-mihalıç lezzetinde
bir peynirdir. Tatlı mihalıç peynirini andıran bu sepet peyniri de tam yağlı
keçi ya da koyun sütünden yapılır. Pastörize edilmeyen çiğ koyun sütü
hafif ısıtılır ve 28-32C ta mayalanır. Oluşan pıhtı kırılırken üzerine
‘’haşlak’’ su dökülerek, pıhtının 36-38C ta ısıtılması sağlanır. Dibe çöken
peynir kitlesi parça parça alınır ve isteğe göre, bir, üç ya da beş kiloluk
kalıp sepetler içine elle tepilir, üzerleri düzeltilir, ama ağırlık konmaz.
Peynir sepetten süzülmeye başlar. Yaklaşık 15 dk. sonra kalıplar ters
çevrilir, peynir sepetten çıkarılır, elle altı üstü ince tuzla tuzlanır, tekrar
sepete konur, süzülmeye bırakılır. 18 saat sonra artık ‘’kendini tutan’’
peynir sepetten alınır. Gölge, ama pek havadar olmayan bir yerde tahta
üzerine dizilir. Elle tuzlanır, ovalanır. Fazla tuz peynire kalıp bağlatır. İki
günde bir tuzlananın kabuğu ince olur. Daha sonra günde bir tuzlarsın.
Buda bir ayı bulur. Bir ayın sonunda kelle yağını bırakır’’ malaş’’ (sızma)
yapar. Toplan iki ayda olur. Kelleler salamurada serin bir yerde altı ay-bir
yıl saklanabilir.(Ünsal A. 1997)
KOPONESTİ PEYNİRİ: Yoğurt kıvamında, hamur renginde, çok keskin
tatta, ağır kokulu, ekşi ve oldukça tuzlu bir peynirdir. Keçi sütünden
131
yapılan sepete kelle peynirinden arta kalan peynir altı suyundan lorun
ekşitilmesiyle elde edilir. Peynir altı suyu 80-85C arası ısıtılır. Tülbentten
yada kalıptan alınan lor içi sırlı çömleklerde iyice yoğrulur. Metal kap
kullanılmaz. Yoğurma iki hafta ile bir ay arası her gün birkaç kez
yinelenir. Yeni yapılan lorda ‘’dahar’’ adı verilen bu kabın ilave edilir,
birlikte yoğurulur. Lor çatlamaya ve ağır bir koku salmaya başlayınca tuz
katılır ve yeniden yoğrulur. Bu işlem 3 gün arayla 10 gün sürer. Peynire
çeşni vermesi için başta çörek otu olmak üzere çeşnili maddelerde
kullanılır. Koponesti üzerine daha sonra zeytinyağı dökülür ve bir
kavanozda bekletilir.(Kamber U.2005,Ünsal A. 1997)
SONUÇ
Geleneksel gıdaların araştırılması ve tanımlanması, kültürel mirasın
devamlılığına ve ekonomik gelişime katkı sağlar. Dünyada farklı renk,
görünüş ve tada sahip birçok geleneksel peynir çeşidi vardır. Geleneksel
peynir çeşitlerimizin bir çoğu üretildikleri bölgede sınırlı kalmış ve
yörenin sosyal ekonomik koşullarının değişmesine bağlı olarak
unutulmaya terk edilmiştir. Geleneksel yöntemle üretilen süt ürünleri ve
özellikle peynirler kırsal bölge beslenme kültüründe önemli bir yere
sahiptirler.
Geleneksel üretim yöntemleri incelenen ve üretimleri küçük mandıralar
ve evlerde gerçekleştirilen peynirlerin üretim yöntemlerinin küçük
ölçekli işletmelere aktarılması, beslenmedeki gıda çeşitliliğini artırmak ve
üretim güvenliğini sağlayıp son derece besleyici olan bu gıdaların geniş
kitlelerce tanınmasını sağlamak için önemlidir.
KAYNAKLAR
Eralp M (1973). Peynir Teknolojisi. Ankara Üniversitesi Basımevi, Ankara,
331s.
Benkerroum N, Tamime A Y (2004). Technology Transfer of Some
Moroccan Traditional Dairy products (Lben, Jben and Smen) to Small
Industrial Scale. Food Microbiology 21: 399-413.
Ünsal A (2000). Süt Uyuyunca Türkiye Peynirleri. Yapı Kredi Yayınları
1339, 221s, İstanbul.
Rolle R, Satin M (2002). Basic requirements for the transfer of
fermentation technologies to developing countries. International
Journal of Food Microbiology, 75: 181– 187.
132
Yrd.Doç.Dr. Kamber U.(2005) Geleneksel Anadolu Peynirleri.
İvedik/Ankara
60-61,138,136,189-190,186,192,181,132-133,158,108 s.
Tekinşen C,K. (2005) Süt Ve Süt Ürünleri Teknolojisi. Selçuk Üniversitesi
Basımevi,Konya 235,236 s.
133
DOMATESLİ PEYNİR
Zeynep DEMİRCAN1
ÖZET: Beyaz peynir, hiç şüphesiz Türkiye’de en çok tercih edilen
peynir türüdür. Özellikle kahvaltı sofralarının vazgeçilmez bir unsuru
olan beyaz peynir, protein bakımından oldukça zengindir. Peynirin
ülkemizde yetişen, bazı bitkilerle birleştirilerek vitamin içeriği, lezzet ve
aroması arttırılmıştır. Bunun en güzel örneği Van Otlu peyniridir.
VAN OTLU PEYNİRİ
Van Otlu Peyniri; ilkbaharda süt ve otun bol olduğu dönemlerde
genellikle koyun sütü ve özel olarak hazırlanmış peynir mayasıyla çeşitli
otların karışımından üretilir. Kullanılan otlar, çiçeklenme zamanında dağ
ve yaylalardan toplanan yabani sarımsak, dağ nanesi, Mustafa çiçeği ve
kekiktir. Bazen koyun sütüne inek ve keçi sütünün de karıştırıldığı olur.
HAZIRLANIŞI;
Sütler çiğ olarak ya da çok az ısıtılarak mayalanır. Mayalama
sıcaklığı yaklaşık 30C’dir. Süt 1-2 saatte pıhtılaşır. Kırılan pıhtı, bir kat
önceden doğranmış otlar katılarak bez bir torbaya alınır. İşlem bittiğinde
torbanın ağzı kapatılıp iki taş arasına sıkıştırılarak üzerine ağırlık ile baskı
yapılır. Beş altı saat süzüldükten sonra elde edilen teleme, kelle olarak
ya da bir tezgah üzerinde el büyüklüğünde 2-3 cm. kalınlığında
dilimlenir.
Kesme işleminden sonra iki farklı şekilde tuzlanarak
olgunlaştırılmakta veya taze olarak tüketilmektedir. Birinci şekilde,
salamura tuzlama metodu kullanılmaktadır. İkincisinde ise peynir
kalıpları belli müddet kuru tuzlamaya tabi tutulduktan sonra, toprak
küplere veya plâstik bidonlara sıkıca basılmaktadır. Basma işleminde
peynir kalıpları arasına cacıklar veya ufalanmış peynir konarak boşluk
kalmamasına dikkat edilmektedir. Sıkı doldurulmuş plâstik kaplar, ağzı
değişik yapraklarla kapatıldıktan sonra ters çevrilerek toprağa
gömülmektedir. Burada peynirler en az 3 ay olmak üzere 7 aya kadar
olgunlaştırılmaktadır. Bu daha ziyade tüketicinin isteğine bağlıdır.
Olgunlaşmasını tamamlamış peynirler artık tüketime hazırdır. Peynir
işleme kısaca böyle olmakla beraber az çok değişiklikler de
göstermektedir.
1
UÜ Teknik Bilimler MYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Bursa
134
DOMATESLİ PEYNİR
Peynir ile uyumlu olan bitkilerden biri de hiç şüphesiz domatestir.
Çalışmamda bu uyumdan yola çıkarak kurutulmuş domates ile peyniri
birleştirerek farklı bir lezzeti ortaya çıkarmak istedim.
DOMATES
İçerisinde A, B6, B1, C vitaminleri ve yüksek miktarda Likopen
bulunmaktadır. Likopen’in bir antioksidan olarak değişik kanser türlerine
ve kalp hastalıklarına karşı koruyucu etkisi vardır. Yapılan araştırmalar
sonucunda haftada iki defa domates ürünü tüketenlerde kanser riski, hiç
tüketmeyenlere göre %34 daha az bulunmuştur. Ayrıca domatesin,
beyin hücrelerinin yaşlanmasını yavaşlattığı, bağışıklık sistemini
güçlendirdiği, saçları ve cildi güzelleştirdiği ortaya konulmuştur.
Domatesin dünya’daki üretim miktarı 4.421.734 ha alanda 120
milyon tondur. Türkiye üretim miktarı bakımından 8 milyon ton ile Çin ve
Amerika’dan sonra 3. sırada yer almakla birlikte, yetiştirme alanı
bakımından 220.000 ha alanla diğer domates üreticiliği yapan ülkeler
arasında 12. sıradadır. Yıllara göre değişmekle beraber bugün toplam
sera üretimimizin %48-52’sini oluşturmaktadır. Sera domates alanında
ve üretiminde en büyük paya Antalya sahiptir. Antalya’ daki örtüaltı
alanlarının %44.3’ ünü domates kaplamaktadır. Ülkemizde örtüaltı
tarıımında yaygın olarak yetiştirilen en önemli sebze türlerinde biri olan
domates, gerek iç tüketimde, gerekse ihracatta şansı yüksek bir üründür.
Bu kadar besleyici olan domatesi her mevsim aynı kalitede tüketebilmek
için, yine protein ve besin oranı yüksek olan peynir ile karıştırmak iyi bir
fikir olacaktır diye düşünüyorum.
DOMATESİN KURUTULMASI;
Kurutulacak domates taze, körpe ve gevrek olmalıdır. Domates
yıkanıp ayıklandıktan sonra kaynar suda veya kaynar su buharında
haşlanır. Haşlama, domateste bulunan vitaminlerin kaybolmalarını önler.
Yine haşlama sonucunda, domatesin dokularındaki hücreler
gevşeyeceğinden kurutma işi kolaylaşır.
1) Güneşte veya açık havada kurutma; Domates güneşte
istenildiği gibi kurutulabilir. Fakat kurutma fırınlarında veya cihazlarında
kurutmak daha doğru olur. Çünkü güneş sebzeyi bozar.Kurutma
fırınlarında ve cihazlarında kurutmak imkânı yoksa gölgede ve rüzgârlı
bir yerde kurutmak mümkündür.
2) Kurutma fırınlarında veya cihazlarında kurutma; Meyve ve
sebzelerin kurutulduğu fırınlar, ocak, kurutma yeri ve baca olmak üzere
135
3 bölümdür. Ocak kısmı, fırının altını tamamen kaplar. Burada düzenli
olarak yakılan ateşin verdiği sıcaklık, kurutmayı sağlar. Kurutma yerini
ocaktan bir saç levha ayırır. Bu saç levhanın üzeri iki parmak kumla
örtülür. Kum tabakası, ocaktan gelen sıcaklığı ölçülü bir şekilde, kurutma
yerindeki kerevetlere iletir. Baca, ocağın iyi yanmasını ve ayarlanmasını
temin eder.
3) Kurutma kerevetleri; Fırında kurutulacak domatesler, kurutma
sırasında bu kerevetlerin üzerine serilir. Kurutma kerevetleri, çırasız ağaç
çıtalarından ve kargılardan yapılır. Kerevetin alt ve üst kısmında,
ayarlanabilen hava delikleri vardır.
4) Kurutma fırınının kuşanılması; Domatesler hazırlanınca,
kurutma fırınının ocağı yakılır. Kurutma yeri başlangıçta 55-60 santigrat
derecesi sıcaklıkta olur, kurutma ilerledikçe sıcaklık 65-70 dereceye
çıkarılır. Kurutma fırınlarında kurutma süresi domateslerin büyüklük ve
olgunluk derecelerine göre azalır veya çoğalır. Olgun ve küçük parçalar
çabuk kururlar.
DOMATESLİ PEYNİRİN HAZIRLANIŞI;
Süt klarifikasyon işleminin ardından 72-74 oC’de 15-50 saniye
bekletilerek pastörize edilir. Pastörize edilen süt uygun yöntemler ile
soğutulur ve mayalama ısısına düşürülür. Mayalama ısısı 28-34C
arasındadır.%1-2 oranında mezofilik homofermentatif laktik asit kültürü
ilave edilen süt 15 dk bekletilir. Bekletilen süt içerisine %0,2 oranında
kalsiyum klorür ilave edilir ve mayalanması için 1-1buçuk saat bekletilir.
Pıhtı oluşumundan sonra pıhtı kesilir ve içerisine besin değerleri
kaybolmadan uygun derecelerde kurutulmuş domatesler ilave edilir.
Pıhtı süzülür ve kuru domates parçalarının peynir içinde homojen bir
şekilde dağılması sağlandıktan sonra salamuraya 6-8 saat salamurada
bekletirlir. Salamuradan çıkarılan peynirler ön olgunlaşma sürecini
tamamlayıp uygun pH’a düştüğünde ambalajlanarak +4 C’de depolanır.
Ağızda dağılan bir dilim peynir ile ağızda yayılan domates tadı
damaklarda unutulmaz tatlar bırakacaktır. Tercihe göre dilimlenmiş
peynirin üzerinde gezdirilen zeytinyağı ve biraz da kekik bizleri tarif
edilemez bir lezzet cümbüşü yaşatacaktır. Beyaz peynire düşkün olan
tüketiciler için domatesli peynir hem yeni bir çeşit hem de iyi bir besin
kaynağı olacaktır.
136
KAYNAKLAR:
Van otlu peyniri için;
1. Özçelik H., 1989. Van ve Yöresinde Süt Mamullerinin Hazırlanmasında
Yararlanılan Bitkilerin Kullanılışları Üzerine Bir Araştırma, VAN.
2.Bilim
ve
Teknik,
Cilt:25,
Sayı:
291,
Şubat-1992.
3.Economic
Botany,
April-June,
1994.
4. Demirci, M. Geleneksel Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu.
Diğer;
Çavuşoğlları : www.cavusogullari.com.tr (Peynirin Faydaları)
Fimar : www.fimargida.com.tr (Kurutulmuş Sebzeler)
Batem : www.batem.gov.tr (Domatesin Yararları)
137
POSTER BİLDİRİLER
138
DÜNYA VE TÜRKİYE'DE SÜT ÜRETİMİ VE TÜKETİMİ
Esra TAŞHAN1, Sefa Mehmet BİLGİ2
ÖZET: Dişi memeli hayvanların yeni doğurdukları yavrularını besleyebilmek
üzere, süt bezlerinde hayvan türlerine göre farklı sürelerde salgılanan, içinde yavrunun
kendi kendisini besleyecek bir duruma gelinceye kadar almak zorunda olduğu tüm
besin maddelerini gerekli oranda bulunduran porselen beyazı renginde, kendine özgü
tat ve kokusu bulunan bir sıvıdır. Sütün esas fonksiyonu, yeni doğan memeli yavrunun
gelişmesini, yaşayabilmesini ve dış etkilere karşı kendini koruyabilmesini garanti altına
almaktır. Bu nedenle memeli hayvanların yaşadığı çevre koşularına göre süt miktarları
ve sütlerinin özellikleri farklılık göstermektedir.
SÜTÜN FAYDALARI NELERDİR ?
 Büyüme ve gelişmeyi sağlar.
 Kemik erimesini engeller.
 Mikrobik enfeksiyonlara karşı etkilidir.
 Bazı bağırsak hastalıklarını tedavi eder . (ishal vb.)
 Mide rahatsızlıklarını giderilmesinde yardımcı olur.
 Sindirim sistemini düzenler.
 Beyine enerji verir.
 Diş çürüklerini önler.
 Yağsız süt, kolestrolü düşürür.
Süt,büyüme ve gelişmenin temel yapı taşlarını içerir. Vücudun bir
çok hayati fonksiyonunu sağlayan kalp , sinir ve kas hücreleri için gerekli
unsurlara sahiptir. Sütte, kalsiyumun yanı sıra potasyum ,fosfor ve
protein bulunur.
Tablo 1: Yaşam Boyu Tüketilmesi Gereken Süt Miktarı
1
2
Çocukluk döneminde;
1–3 yaş arası
4–6 yaş arası
7–15 yaş arası
15 yaş ve üstü
2,5 su bardağı (500 ml)
2 su bardağı (400 ml)
Yaşlılık döneminde;
45–65 yaş arası
65 yaş ve üstü
1,5–2 su bardağı (350–400 ml)
2,5 su bardağı (500 ml)
UÜ Karacabey MYO, Süt ve Ürünleri Teknolojisi Programı, Karacabey
UÜ Karacabey MYO, Gıda Teknolojisi Programı, Karacabey
139
SÜT NASIL ÜRETİLİR, MEMEDEN NASIL SALGILANIR ?
Süt, memede çok sayıdaki küçük bezcikler içinde yapılır. Bu küçük
bezcikler büyük bir ağacın yapraklarına benzetilebilir. Her bir bezcikte
yapılan süt, ince damarlarla daha büyük damarlara, oradan da meme
sarnıcı denilen bir boşluğa birikir. Her bir bezciğin çevresine çok sayıda
kırmızı ince kan damarı gelerek sütü yapar ve bu kan damarları kara kan
damarı olarak memeyi terk eder. Memeyi terk eden bu kara damarlar
sütçü ineklerde iki taraftan memenin üzerinde görülebilir ve bunların
kalınlığı çok sütlülük işareti olarak kabul edilir. Süt yapan bezcikler
düvelerde yoktur. Gebe düvenin memelerindeki bu gelişme doğuma
yakın çok artar, meme büyür ve doğumla beraber süt salgılanmaya
başlar.
TÜRKİYE'DE Kİ SÜT ÜRETİMİ
Ticari süt işletmelerince 2013 Ocak ayında 637.662 ton inek sütü
toplandı. Toplanan inek sütü miktarı Ocak ayında bir önce ki yıla göre %
0,5 arttı. Ocak ayında ticari süt işletmeleri tarafından içme sütü üretimi
111.018 ton olarak gerçekleşmiş ve bir önce ki yılın aynı ayına göre % 7,3
azalış göstermektedir. İnek peyniri üretimi 45.511 ton ile bir önceki yılın
aynı ayına göre %5,4 artış, koyun, keçi, manda ve karışık sütlerden elde
edilen peynir çeşitleri ise 464 ton ile önceki yılın aynı ayına göre %7,6
azalış göstermiştir. Yoğurt üretimi 83.159 ton ile bir önceki yılın ayı ayına
göre %3,9 artış göstermiştir ayran üretimi ise 38.852 ton ile bir önceki
yılın yine aynı ayına göre %14,0 artış göstermiştir. Ayrıca kaymak üretimi
2.435 ton, koyulaştırılmış (konsantre) süt üretimi 304 ton, tam yağlı,
yarım yağlı süt tozu ve kaymak tozu üretimi 3.145 ton, yağsız süt tozu
üretimi 3.148 ton, tereyağı üretimi ise 3.534 ton olarak gerçekleşmiştir.
Ticari süt işletmeleri tarafından 2012 yılı içerisinde toplam olarak 25 609
ton koyun sütü üretilerek bir önceki yıla göre %22,7 azalış, 46 413 ton
keçi sütü üretilerek bir önceki yıla göre %2,8 azalış gerçekleştirilmişti
140
Tablo 2 : Türkiye'de aylara göre üretimler ( 2012)
AYLAR
TOPLANAN İÇME
PEYNİR
YOĞURT
İNEK SÜTÜ SÜTÜ
ÜRETİMİ ÜRETİMİ
(TON)
ÜRETİMİ (TON)
(TON)
(TON)
Ocak
634,347
119,791
43,648
80,043
Şubat
631,105
110,626
44,996
78,911
Mart
715,776
122,233
49,032
86,436
Nisan
727,499
120,184
50,163
88,012
Mayıs
782,342
116,390
35,100
94,423
Haziran
727,356
86,616
52,397
94,977
Temmuz 694,737
80,927
51,974
101,914
Ağustos
641,280
96,186
45,329
90,856
Eylül
641,280
96,186
45,329
90,856
Ekim
587,025
100,750
42,313
84,265
Kasım
575,292
94,993
41,102
82,077
Aralık
614,276
105,302
43,919
81,478
AYRAN
ÜRETİMİ
(TON)
34,070
35,216
41,314
43,793
48,338
47,054
42,989
42,566
42,566
44,670
41,674
39,411
Tablo 3 : Türkiye'de yıllara göre süt üretimi ( milyon ton )
2002
8,4
2003
10,6
2004
10,7
2005
11,1
2006
12
2007
12,2
2008
12,2
2009
12,5
Tablo 4 : 2010 yılında kayıt altına alınan toplam süt ve ürünleri
miktarları
İçme sütü
1,09 ( milyon ton )
Peynir
473 ( bin ton )
Yoğurt
908 ( bin ton )
Ayran
397 ( bin ton )
141
DÜNYADA SÜT ÜRETİMİ
IDF'nin Ulusal Komitelerinden ve diğer birimlerinden toplanan verilere
göre inek sütü temini 2009'da dünya genelinde %0,3 artmıştır. Bu oran
2008'de ki orandan (+%2,0) ve 2000 - 2007 2008'de AB ve ABD,
Japonya, Avusturalya, Güney Afrika, Kore, Norveç ve Ukrayna başta
olmak üzere dünyanın bir çok bölgesinde süt üretiminde olduğu gibi, süt
temininde de azalma olmuştur.Çin gibi bir kaç ülkede ine sütü
üretiminde ki düşüşe (-%1) rağmen talepte azda olsa bir artış (+%0,5)
kaydedilmiştir.
Tablo 5 : Dünya'da süt üretimi ( tüm türler)
2000
581 (milyon ton)
2005
652 (milyon ton)
2007
684 (milyon ton)
2008
697 (milyon ton)
2009
703 (milyon ton)
2010
721 (milyon ton)
Tablo 6 : Dünya'da süt üretimi ( inek sütü )
2000
492 ( milyon ton )
2005
574 ( milyon ton )
2007
572 ( milyon ton )
2008
584 ( milyon ton )
2009
587 ( milyon ton)
2010
601 (milyon ton)
Tablo 7 : İçme sütü üretimi ( 2009)
AB27 ülke
32,8 (milyon ton)
AB
25,2 (milyon ton)
Çin
13,2 (milyon ton)
Brezilya
6,9 (milyon ton)
Hindistan
7,9 (milyon ton)
Meksika
4,5 (milyon ton)
Rusya
4,3 (milyon ton)
Japonya
3,9 (milyon ton)
142
Dünyada süt üretimi, bir önceki yılda yaşanan sıkıntıların ardından 2010
yılında %1,8 artış göstermiş ancak bu oran son on yıldaki ortalama
büyümenin (%2,2) altında kalmıştır. Yüksek süt fiyatları üretimdeki
artışın en büyük tetikçilerindir.
**Tablo 8 : Dünya ve Türkiye'de süt üretimi
Süt Üretimi Dünya (milyon ton) Türkiye (milyon ton)
2000
579
9,7
2005
652
12,1
2007
685
12,3
2008
700
12,2
2009
709
12,5
2010
721
13,6
2011
724
15,05
Oran, %
1,68
1,86
1,80
1,74
1,76
1,89
2,08
TÜRKİYE'DE SÜT VE ÜRÜNLERİ TÜKETİMİ
Türkiye’de içme sütü diğer süt ürünlerine göre daha az tüketilirken;
ülkemizde süt daha çok yoğurt, beyaz peynir ve ayran olarak
tüketilmektedir. Ayrıca gelir artışı ve kentleşme bireylerin beslenme
konusunda daha bilinçli tercihler yapmasını ve dolayısıyla modern
tesislerde üretilen süt ve süt ürünlerini tercih etmesini sağlamıştır.
Entegre süt işletmelerinde üretilen süt ürünlerinin hane içi tüketim de
ülkemizde belirli bir paya sahiptir. Yıllar bazında süt üretimindeki artışa
paralel olarak içme sütü tüketimi artmıştır. Türkiye’de içme sütü
pastörize ve UHT olarak piyasaya sürülmekte olup, pastörize sütün
toplam işlenen süt miktarı içindeki payı %10’dur. İçme sütüne benzer
şekilde peynir tüketiminde de yıllar itibariyle artış olmuştur. Ülkemizde
pazar payı en yüksek peynir çeşidi beyaz peynirdir. Ayrıca yoğurt ile
beraber yöresel diğer peynirler de ülkemiz süt ve süt ürünleri pazarında
ciddi bir paya sahiptir.
Tablo 9 : Türkiye'de süt ve ürünleri tüketimi
İçme Sütü (ton) Peynir (ton)
Yoğurt (ton)
2007
1,046,088
221,570
717,862
2008
1,110,659
243,873
750,929
2009
1,166,789
254,545
769,150
2010
1,157,451
451,406
899,421
2011
1,180,242
469,878
1,001,939
143
DÜNYA'DA SÜT TÜKETİMİ
Dünya'da süt tüketimi Türkiye'ye oranda yüksektir.
Tablo 10 : Dünya'da kişi başı süt tüketimi
2000
94,9 (litre)
2005
100,5 (litre)
2008
103,7 (litre)
2009
103,5 (litre)
2010
104,7 (litre)
Global Tüketim
Global süt ve süt ürünleri tüketimi, dünya süt üretimine ve stok
değişikliklerine göre belirlenmektedir. İnsanların tüketimi için kullanılan
süt haricinde sütün ne kadar kullanıldığı konusunda kesin bilgi
olmadığından, global tüketim sütün bütün kullanım alanlarını
kapsamaktadır.
Tablo 11 : Bölge bazında global tüketim
Toplam Tüketim
Asya
227,4
Avrupa
204,8
AB 27
144,3
Kuzey Amerika
92,8
Güney Amerika
60,9
Afrika
44,5
Orta Amerika
19,4
Kişi Başı Tüketim
66,6
277,4
347,3
269,4
155,1
43,5
124,5
ÖĞRENCİLERİN İÇME SÜTÜ TÜKETİMİ
Öğrencilerin aylık süt tüketimini belirlemek üzere sorulan soruya alınan
ortalama cevaplar 92 kız öğrenci için 4.076 kg, 214 erkek öğrenci için
3.561 kg ve ortalama tüketim 3.716 kg olarak belirlenmiştir. Kız
öğrencilerin aylık ellerine geçen paranın erkek öğrencilere göre nispeten
daha az olmasına karşın, süt tüketimine daha fazla önem verdikleri
görülmektedir. Süt sevmeyen öğrencilerin süt içmeme sebebi olarak;
kokusundan dolayı süt içmek istemeyenlerin oranı %23.60, tadından
dolayı tercih etmeyenlerin oranı %33.71, alerjik rahatsızlığı olanların
oranı %13.48 ve diğer nedenlerden dolayı sütü sevmeyenlerin oranı ise
%29.21’dir.
144
SONUÇ VE ÖNERİ
Türkiye Et, Süt ve Gıda Üreticileri Derneği’nin (SET-BİR) araştırmasında,
süt tüketiminin ABD’de kişi başına ortalama yıllık 292, AB ülkelerinde ise
342.5 litre olduğu kaydedildi. Türkiye’de üretilen sütün ancak yüzde
21.8’i modern işletmelerde, geri kalanı ise “hijyen şartlarının ne olduğu
bilinmeyen ve denetlenmeyen mandralarda işlendiğinin” belirlendiği
araştırmada, gelişmiş ülkelerde üretilen sütün yüzde 97-98’inin modern
tesislerde işlendiğine dikkat çekilmiştir. Sokakta veya pazarda açık olarak
satılan süt ve süt ürünlerinin tüketilmesinde ekonomik kriz nedeniyle bir
yaygınlık gözlendiğinin ortaya çıktığı araştırmada, sağlıksız süt ve süt
ürünlerinin 100 kadar hastalığa davetiye çıkarttığının belirlendiği de
bildirildi. Araştırmaya göre, sağlıksız süt ve süt ürünleri besin
zehirlenmeleri, tifo, tüberküloz, uzun vadede kanser, hamile kadınlarda
düşük gibi hastalıklara neden olmaktadır.
Ülkemizde süt tüketiminin artırılması amacıyla ülke genelinde büyük
boyutta kampanyalar yapılarak her yaş grubunda tüketiciye ulaşılabilirlik
sağlanmalıdır.
- Ambalajlı süt ve süt ürünlerini, aynı zamanda, Gıda, Tarım ve
Hayvancılık Bakanlığı'nda
"Kalite ve Gıda Güvenliği" denetimine tabi
ürünler olduğu konusunda toplumun bilinçlendirilmesi sağlanmalıdır.
Sağlıklı ve güvenli süt tüketimini teşvik edici tanıtımlar yapılmalı, reklam
araçları kullanılmalıdır.
- Toplu tüketim yerlerinde gazlı içecekler yerin yanı sıra süt ürünleri de
bulundurulmalıdır ve tüketimine özendirilmelidir.
- Okul Sütü Projesi gibi destekleyici projelere devam edilmesi
sağlanmalıdır.
- Süt ürünleri ihracatı için destekleme yapılmalıdır.
- Yeni ürünleri üretimi yapılmalıdır örneğin; Avrupa'da kondanse süt
denilen bir ürün yapılmaktadır. Bu ürün yoğunlaştırılmış, kuru maddesi
arttırılmış, suyu alınmış süt kremasıdır ve çocukları bu ürünü çok severek
tüketmektedir. Bir diğer örnek ise, kahve için küçük paketlerde süt
üretiliyor kondanse süt gibi bu üründe çok tercih edilmektedir.
KAYNAKLAR
1.http://www.tuik.gov.tr/PreHaberBultenleri.do?id=13461
2 http://www.suthatti.com.tr
3.http://www.ulusalsutkonseyi.org.tr/kaynaklar/arastirma_dosyalar/20
13_02_27_54321.pdf
4. http://www.setbir.org.tr/ana/default.asp
5. http://arsiv.ntvmsnbc.com
6. http://www.fao.org/corp/statistics/en/
145
DÜNYA’DA VE TÜRKİYE’DE SÜT ÜRETİMİ VE TÜKETİMİ
Enes ÜLGEN1
ÖZET: Süt sektörü ekonomide, beslenmede ve sağlıklı nesillerin gelişmesinde
önemli bir yere sahiptir. Süt; ülkemiz tarım ekonomisi içerisinde büyük paya sahip olup,
hayvansal protein ihtiyacının %45’i ini karşılamaktadır.
Sektörün geliştirilmesi dünya da ve Türkiye’de süt sektörü üretimi, tüketimi, stok
ve ticaret bilgileri, tüketici taleplerinin belirlenmesine bağlıdır. Bu verilerle sektörün
gelişimini sağlayacak politikalar oluşturulması açısından istatistikler oldukça önemli bir
kaynaktır. Sektör istatistiklerinin bölgesel ve ulusal bazda tutulması, yaygınlaştırılması,
bu istatistiklerin açıklanması bir kamu görevi olup bu bilgilerin yorumlanarak,
değerlendirilmesi ve sonuca varılması gerekmektedir. Dünyada toplam süt üretimi
2010 yılında bir önceki yıla göre %1,5 oranında artarak 512.708 bin ton, inek sütü
üretimi ise %1,1 oranında artarak 440.332 bin ton olarak gerçekleşmiştir. Dünya süt
üretiminin % 86’sını inek sütü üretimi oluşturmaktadır. İnek sütü üretimi 2010 yılında
bir önceki yıla göre Brezilya’da % 4 oranında artışla 29.948 bin ton, Çin’de % 2,3
oranında artışla 29.100 bin ton, Meksika’da %2,85 oranında artışla 11.176 bin ton,
Arjantin’de %2,4 oranında artışla 10.600 bin ton olarak gerçekleşmiştir.
Türkiye’de 2010 yılı sonu itibariyle toplam sağılan hayvan sayısı bir önceki yıla göre
%14 artışla 17.586.003 baş olmuştur. Türkiye’de süt üretimi 2010 yılında bir önceki yıla
göre %8,5 oranında artmış ve 13.605.600 ton olarak gerçekleşmiştir.
Anahtar sözcükler: Sağlıklı nesil, süt sektörü, hayvansal protein
SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİNE GENEL BAKIŞ
Dünyada üretilen sütün %53’ü modern süt işletmelerinde işlenmektedir.
Bu oran AB‘de %94’dür. Gelişmiş ülkelerde üretilen sütün %1’i ila %5’i
üretildiği yerde tüketilmekte olup geri kalan % 95 – 99’unu sanayiye
aktarıldığı görülmektedir. Türkiye’de çiğ sütün sanayiye aktarıldığı
görülmektedir. Türkiye’de çiğ sütün sanayiye ulaştırılma oranı gelişmiş
ülkelerin oldukça altındadır. Sektörde sokak sütü satışı ve merdiven altı
işletmeler nedeniyle % 40’ın üzerinde kayıt dışılık söz konusudur. Süt
işletmelerinin çiğ sütü temin ettikleri üreticiler ile entegrasyon
düzeylerinin düşük olduğu görülmektedir. Sözleşmeli yetiştiricilik sadece
son yıllarda büyük firmalar tarafından entegre çiftliklerde
uygulanmaktadır. Ülkenin büyük bölümünde süt üretimi yapan
birimlerin çok dağınık olması süt toplama sisteminin etkinlikten
uzaklaştıran ve maliyeti yükselten en önemli etkenlerden biri olarak
değerlendirilmektedir. Küçük ölçekli işletmelerin çoğu ve çiğ süt
temininde sıkıntı çeken büyük ölçekli işletmeler sütü doğrudan
üreticilerden veya süt toplayıcılardan herhangi bir sözleşme olmak sızın
1
146
olmaktadır. Ülkenin batısında olduğu gibi sanayileşmiş süt işleme
tesislerine bir araya gelmesi ve buna bağlı olarak kooperatif birliklerinin
yaygınlaşması sayesinde daha rasyonel bir süt toplama sistemine
ulaşılabilmektedir. Ancak ülkemizde süt üreticilerine bir araya getiren
kooperatif ve üretici örgütleri hem sayıca hem de teknolojik açıdan
yeterli düzeyde değildir. Sektörün asıl problemlerinden biride çiğ süt
kalitesidir. Çiğ sütün dağınık işletmelerden toplanması sütte kalite
problemini tetiklediği gibi aynı zamanda kalite tesislerini sanayi
işletmeleri tarafından yapılmasında maliyetlerin yükselmesi sorununu
beraberinde getirmektedir. Çiğ sütün toplanması, soğutulması ve
işletmelere ulaştırılmasında etkin bir üretici birliği oluşumu, sorunun
çözümünde çok önemli bir yere sahiptir. Sanayi tarafından kalite
yetersizliği sebebiyle kabul edilmeyen sütler merdiven altı işletmeler
tarafından kayıt dışı olarak ve gıda güvenliğinden uzak biçimde
işlenmektedir bu durum ise ekonomik kayıplarla birlikte ciddi sağlık
sorunlarını da beraberinde getirmektedir. Çiğ süt temininde gelişmiş
ülkelerde uygulanan kaliteye göre fiyatlandırma sisteminin uygulanması
da çiğ sütün kalitesini arttırmada etkin çözüm yollarından birisidir.
Dünyada toplam süt üretimi 2010 yılında %1,5 oranında artarak 512.708
bin ton, inek sütü üretimi ise %1,1 oranında artarak 440.332 bin ton
olarak gerçekleşmiştir. Dünyada süt ithalatı 2010 yılında yaklaşık %25
artarak 335 bin ton olmuştur. Türkiye’de 2010 yılı sonu itibariyle toplam
sağılan hayvan sayısı bir önceki yıla göre %14 artışla 17 586 003 baş
olmuştur. Türkiye’de süt üretimi 2010 yılında bir önceki yıla göre %8,5
oranında artmış ve 13.605.600 ton olarak gerçekleşmiştir. Türkiye’de
içme sütü üretimi 2010 yılında %0,6 oranında azalarak 1.091 bin ton
olarak gerçekleşmiştir. Peynir üretimi 2010 yılında bir önceki yıla göre %
74 artışla 473.057 ton olmuştur. Süt tozu üretimi bir önceki yıla göre
%25 oranında artarak 72.102 ton, yoğurt üretimi % 16,87 oranında
artarak 908.269 ton, ayran üretimi %41 artarak 397.935 ton olarak
gerçekleşmiştir.
147
Tablo: 1 Yıllara Göre Dünya’da Süt Üretimi
Avusturya
Kanada
AB
Japonya
Güney Kore
Meksika
Yeni Zelanda
İsviçre
ABD
Arjantin
Çin
2007
103,94
92,92
67,85
35,52
34,19
38,88
84,16
98,39
95,26
46,93
9,16
2008
106,17
93,92
68,6
34,95
35,09
38,35
79,94
98,73
90,07
48,27
9,58
2009
108,25
91,23
68,65
33,91
31,99
39,31
79,08
98,43
89,29
47,89
11,28
2010
108,14
91,54
66,99
33,74
32,07
40,11
78,2
97,6
88,98
48,56
12,35
2011/a
107,73
90,87
66,47
33,65
32,53
40,78
75,79
96,98
88,52
49,22
13,76
Tablo:2 Süt ve Süt Ürünlerinin Kişi Başına Tüketimi
SÜT
ÜLKE
TEREYAĞI(KG)
(LİTRE) PEYNİR(KG)
Finlandiya
183,9
19,1
5,3
Avustralya
106,3
11,7
3,7
Yeni Zelanda
90
7,1
6,3
Almanya
92,3
22,4
6,4
İspanya
119,1
9,6
1
Avusturya
80,2
18,8
4,3
Arjantin
65,8
10,7
0,7
Tablo:3 İnek Sütü Üretimi
ÜLKE
Amerika Birleşik Devletleri
Hindistan
Çin
Rusya
Almanya
Brezilya
Yeni Zelanda
BİN TON
82,462
39,759
31,934
31,1
27,955
25,75
15
148
2012/b
107,65
90,23
66,23
33,64
32,73
40,96
73,62
96,35
88,32
50,11
15,33
Türkiye İstatistik Kurumu
raporlarına
göre Haziran2012’de
toplanan inek sütü miktarı 727,356 ton olarak gerçekleşti. İçme sütü
üretimi 86,616 ton olurken Peynir üretimi 52,397 ton, Yoğurt üretimi
94,977 ton ve Ayran üretimi ise 47,054 ton olarak gerçekleşti. Yıllar
geçtikçe Türk insanının da süt tüketim alışkanlıklarında değişiklikler
gözleniyor. Aromalı sütlerin son 4 yılda yüzde 24 oranında büyüdüğü
belirtiliyor. Özellikle çocukları hedefleyen aromalı sütler kullanım
kolaylığı, hijyenik olması ve çocukların gelişimine katkı sağlayan içeriği
nedeniyle anneler tarafından de tercih ediliyor. Türkiye’de 2008 - 2011
yılları arasında sade süt tüketiminin yıllık ortalama yüzde 1, paketli sade
süt tüketiminin ise yüzde 5 oranında büyüdüğü görülüyor. Aynı
dönemde Türkiye’de açık süt tüketiminin ise yüzde 5 küçüldüğü
kaydediliyor. Kişi başı süt tüketimi açık süt de dâhil edildiği zaman 24
litre oluyor. Sadece işlenmiş ve paketlenmiş süt tüketimine bakıldığında
ise 15 litreye geriliyor. Bu veriler ışığında Türkiye’de 2014 yılında
işlenmiş süt tüketiminin 16 litreye çıkacağı öngörülüyor.
SONUÇ VE ÖNERİLER
 Her bölgede, her işletmede AB standartlarında üretim
yapılmasının
sağlanması,
 Üreticiye alt yapı teşviklerinin verilmesi,
 Hayvan hastalıklarıyla mücadele edilmesi,
 Kayıt sistemimizdeki eksikliklerin giderilmesi,
 Sağlıklı ve hijyenik süt üretimi yapan üreticilerin teşvik edilmesi,
 Sağlıklı süt tüketimi konusunda halkı bilinçlendirmek amaçlı
eğitim, yayım ve tanıtım faaliyetlerine ağırlık verilmesi,
 Sütün toplanması ve taşınması aşamasında meydana gelen
kayıpları önlemek için süt toplama ağı ve soğuk zincirin
altyapısının oluşturulması,
 Sektörün gelişmesi için AR-GE faaliyetlerine pay ayrılması ve
teknolojik gelişmelerin yakından takip edilmesi,
 Süt sanayicilerinin üretimden pazarlamaya kadar süreçte etkinliği
dikkate alınarak AB’de olduğu gibi örgütlenmesi,
 Süt ürünü işleyen tesislerin modernizasyonunun sağlanması
gerekmektedir.
 Bu kapsamda sektörün gelişimi için sorunlara yönelik olarak kalıcı
çözümlerin bir an önce getirilmesini diliyoruz. Avrupa Birliğine
uyum sürecinde AB standartlarında üretim yapılmasını ve
149
özellikle de sağlığımız için de ülkemiz süt tüketiminin
arttırılmasını ümit ediyoruz.
KAYNAKÇA
http://www.posta.com.tr/saglik/beslenme-diyet/HaberDetay/Suttuketimi-10-milyar-litre-artacak.htm?ArticleID=143854 (02.04.2013)
www.igeme.org.tr,Süt Ürünleri Raporu,2010 (02.04.2013)
www.setbir.org.tr,süt ve süt ürünleri ortak piyasa düzeni (02.04.2013)
TARIMSAL EKONOMİ VE POLİTİKA GELİŞTİRME ENSTİTÜSÜ TEPGE
(02.04.2013)
www.tepge.gov.tr/Dosyalar/Yayinlar/525b600d253548e8a40ac25b8e1b
ae9c.pdf (02.04.2013)
150
EKŞİ PEYNİR
Gül KARA1, Gülşah ÖZTAŞ, Ayşe ZOP
ÖZET: Ekşi peyniri Selanik göçmenlerinden muhacirlere özgü farklı bir lezzettir.
Şu anda Aksaray’ın Çeltek ve Güzelyurt Yörelerinde kısmen de olsa yapımına devam
edilmektedir. Eskiden kış aylarına katık olarak üretilen ekşi peyniri ise şimdilerde
geleneksel bir lezzet olarak tüketilmektedir.
Süt bir süre ısıtılır içerisine bir miktar peynir mayası ilave edilir pıhtı oluşumu
gözlenir pıhtı kırılır ince bir bez yardımıyla süzme işlemi gerçekleştirilir. Süzülen teleme
bir bidon içerisine alınır ve üzerine bir miktar süt, bir miktarda yoğurt ilave edilir ve
karıştırılır. Bir ay boyunca mayalanma işleminin tamamlanması için ışık almayan bir
ortamda oda sıcaklığında mayalanmaya bırakılır. Amaç peynirde ekşi bir aromaya
ulaşılmasını sağlamaktır. Peynir istenilen ekşi aromaya ulaştığında buzdolabına alınır.
Eğer ürün cıvık ise peynir ilavesi yapılır sert ise pişmiş süt ilavesi ile standart bir ürün
elde edilir. Bu işlem eski dönemlerde deride yapılıp ambar adı verilen serin odalarda
muhafaza edilir. Eskiden her gün, her mevsim tüketilmekte olan bu ürün bir çok gıda
maddesinin üretilmesiyle tüketimi eskiye nazaran azalma göstermektedir .
Anahtar kelimeler: ekşi peynir, deri, süt, yoğurt, ambar
GİRİŞ
Genel olarak peynir, süt maya ile pıhtılaştırılarak teleme haline
getirilir, ekşimiş yoğurt, tuz eklenir ve serin bir ortamda
olgunlaştırılmaya bırakılır .Kıvamına göre daha sonra cıvıksa
olgunlaştırılmış peynir, sıkı bir kıvamda ise süt eklenir .Bu süreçte
kendine özgü ekşimsi bir tat ve kendine has kokusuna ve kıvamına
bürünen bir üründür .
Ekşi peynir Çeltek ve Güzelyurt Yörelerinde yaşayan inek, koyun
ve keçiden elde edilen sütten yapılmaktadır. Çoğunlukla inek sütü
kullanılmakla beraber koyun ve keçi sütündende faydalanılmaktadır
.Cıvık bir yapıya sahiptir.Yenildiğinde ağızda kendine özgü mayhoş bir
lezzet bırakmaktadır .
Ekşi peynir Selanik Göçmeni olan Muhacirlere özgü bir lezzettir
.Eskiden çok tüketilmekte olan bu ürün günümüzde kısmende olsa
tüketilmektedir .Yine muhacirlere özgü bir lezzet olan kapak ekmeğiyle
Yöre halkı tarafından sevilerek tüketilmektir .
GELENEKSEL ÜRETİM YÖNTEMİ
*TELEMENİN ELDE EDİLMESİ :
Taze inek sütü süzüldükten sonra 60-65oC kadar ısıtılır . 40-45 oC
soğutulup peynir mayası eklenir. Mayalanmaya bırakılır .
*TELEMENİN SUYUNUN UZAKLAŞTIRILMASI :
1
151
Mayalanma işlemi tamamlandıktan sonra oluşan pıhtının suyu süzülür .
*TELEMENİN BİDONO KONULMASI :
Oluşan pıhtı kırılarak bidona eklenir .
*YOĞURT EKLENMESİ :
Asitliğin gelişmesi için telemenin üzerine yaklaşık 4-5 kaşık daha
önceden dışarıda ekşimiş yoğurt eklenir .
*TUZUN EKLENMESİ :
Bidona teleme ve yoğurt eklendikten sonra yaklaşık 1 kaşık tuz eklenir .
*OLGUNLAŞTIRMA AŞAMASI :
Teleme, ekşimiş yoğurt ve tuz eklendikten sonra karıştırılır . Bidonun ağzı
kapatılıp serin bir yerde olgunlaştırılmaya bırakılır .
*KIVAMA GÖRE SÜT VEYA OLGUNLAŞTIRILMIŞ PEYNİR İLAVESİ :
Olgunlaşma süresinden sonra peynirin kıvamına bakılır . İstenilen
kıvamdan cıvıksa olgunlaşmış peynir eklenir . İstenilen kıvamdan sıkıysa
süt eklenerek istenilen kıvam elde edilir ve tekrar bir süre
olgunlaştırılmaya bırakılır .
*TÜKETİM :
İstenilen lezzete ulaştığında tüketilir .
TABLO 1 :
PH
4,3
REFRAKTOMETRE İNDİSİ
8,50
%YAĞ
13,75
%TUZ
15,19
%ASİT
2,30
%SH
0,051
%KURUMADDE
28,09
%KÜL
1,7
KAYNAK : ANONİM
152
KALİTELİ SÜT SAĞLIKLI ÇEVREDEN GELİR
Ömer Ersel ŞİŞLİ1, Sibel CİMOĞLU
ÖZET: Süt ve süt ürünleri üretimden, tüketim aşamasına kadar birçok çevre
kirliliği ile karşı karşıyadır. Süt sığırcılığı işletmelerinde çevre, insan, hayvan sağlığını ve
Sağlıklı gıda üretimini engelleyecek riskler vardır. Bu riskleri Fiziksel, Kimyasal ve
Biyolojik olarak gruplandırabiliriz. Hayvancılık işletmelerinin temel felsefesi çevreyi
kirletmeden “kaliteli ve sağlıklı ürün üretmek” olmalıdır. Kaliteli ve sağlıklı hayvansal
gıda üretimi ancak hijyen tedbirlerinin eksiksiz uygulandığı hayvancılık işletmelerinde
mümkündür. Hayvancılık işletmelerinde hijyen tedbirlerinin titizlikle uygulanması
hayvanlar üzerindeki hastalık riskini azaltır. Dolayısıyla sütün iyiliğinde çevresel
faktörler önemlidir. ÖRNEĞİN; Sürü hijyeni, Bireysel hijyen, Sağım hane hijyeni, Araç
ve gereçlerin hijyeni, Hayvan barınaklarının hijyeni gibi faktörlerdir. Hayvansal gıda
üretiminde süt iyiliği için üretimden-tüketim aşamasına kadar gecen süreçte, bu
konuda eğitimli bilinçli üreticiler hayvan refahı, üretimde çevre etkileri, hijyen ve
kaliteli ürün üretmeyi hedeflerken bir yönden de bu durumu gerçekleştirmeyen
üreticilerinde olduğunu, göz ardı etmemek gereklidir. Bir çok şekilde kullandığımız
sütlerin hangi işlemlerden ne şekilde geçmesi gerektiği kaliteli süt üretiminde önem
taşımaktadır.
Anahtar Kelimeler: Süt İyiliği, Bireysel Hijyen, Sağım hane hijyeni, Barınak hijyeni,
Kalite
Kaliteli Süt Sağlıklı Çevreden Gelir
Süt üretiminde doğrudan ve dolaylı olarak birçok etken sütün kalitesini
kolaylıkla etkiler bunlardan en önemlileri mikroorganizmalardır.
mikroorganizmalar hızlı çoğalma özelliklerinden dolayı önemli bir
kirletici etkendir. Sütün kimyasal özelliklerinin bozulmasına neden olan
mikroorganizmalar insan sağlığı için çok önemli besin kaynaklarından biri
olan süt ve süt ürünlerinin hızlı bir şekil de tahrip olmasına ve toksik etki
gözlenen bir maddeye dönüşmesine neden olurlar. Çiftliklerde süt
kalitesini etkileyecek çevreye dayalı hijyen uygulamalarını öncelikle beş
ayrı başlık altında toplayabiliriz. Bunlar; personel temizliği , sağım öncesi
meme temizliği , sağım sonrası meme temizliği , sağım ekipmanları ve
tank temizliği , ortam ve barınak temizliği olarak ayırabiliriz bu kısımların
her birinde çıkabilecek olumsuzluk veya sorumsuzluk sonucu
temizliklerinin yapılmaması doğrudan süt’ün kalitesini etkileyecektir.
Personel temizliği ; sağımdan sorumlu personelin herhangi hastalığının
olup olmadığı sağım yapılan alanda sütle doğrudan temas etme
potansiyelinden dolayı kalıcı ve bulaşıcı bir hastalığı var mı ? bulaşıcı bir
1
153
hastalığa yakalandığında görev yapıyor mu ? sağım öncesinde ellerini
yeterli seviyede temizledi mi ? dışarıdan gelebilecek kalıntılara karşı
ayaklarında galoş başında bone yüzünde maske üzerinde önlük var mı ?
bu soruların cevapları personel temizliği aşamasının önemini ortaya
çıkarmaktadır. Eğer ki sağımdan sorumlu eleman el temizliğini yeterli
seviyede yapmaz ise ellerinden süte doğrudan veya sağım makinesine
bulaşabilecek mikroorganizmalar süt kalitesini etkileyecektir. Sağım
yapılan alana dışarıda giyinilen giysilerle girmek hava sirkülasyonu
sonucunda giysilerin üzerindeki tozun sütle temasını sağlayabilir yada
galoşsuz sağım alanına girmek ortamı kirletir, personelin herhangi
hastalığı var ise solunum yoluyla mikroorganizmalar ve mikroplar süte
ulaşır ve süt kalitesinde değişime sebep olur.
Sağım öncesi ve sonrası meme temizliği ; sağım yapılan hayvanların
memelerinde değişim olup olmadığı kontrol edilmeli, sağım sırasında
meme ve meme başları temiz olmalı, mastitis belirtisi gösteren ineklerin
sütleri insan tüketimine sunulmamalıdır, antibiyotik tedavisi uygulanmış
ineklerin bekleme sürelerine uyulmalı ve kalıntı içeren süt tüketime
sunulmamalı, sağımın başında ve sonunda kullanılan meme
dezenfektanlarının onaylı-izinli olması gerekmektedir.
Sağım ekipmanları ve tank temizliği ; sağımda kullanılan ekipmanların
süte değen kısımları toksik madde içermemeli, kolay temizlenebilir,
yıkanabilir ve dezenfekte edilebilir olmalıdır. Kullanımın hemen
ardından, en az günde bir kez mutlaka sağım ekipmanının temizlenmeli
ve dezenfekte edilmelidir. Süt taşımada kullanılan tankerlerde her
taşımadan sonra mutlaka temizlenip dezenfekte edilmelidir ve bu
ekipmanların hiçbirinde süte geçebilecek bir madde kullanılmamış
olmalıdır.
Belirtilen riskler aşağıdaki resimlerde görülmektedir. Sizce nasıl
bir üretim kaliteye bizi ulaştırır ?
154
Ortam ve barınak temizliği ; hayvanlara yem verilen alan yeterince
temiz tutulmalıdır, barınakları yüksek tavanlı ve gezine bilecekleri alan
bulunmalı. İneklerin yattıkları yer kesinlikle sert olmamalı aynı zamanda
hayvan dışkıları kolay temizlenebilir bir alan olmalıdır. Kesinlikle zemin
kaygan olmamalı her türlü dışkı ve pislikten arındırılmış olmalıdır. Suları
sürekli yenilenmeli ve temiz olmalı çünkü hayvanların yedikleri ve
içtikleri doğrudan aldığımız süt kalitesini etkilemektedir. Barınak
içerisinde sinek, böcek ve fare gibi zararlılarla mücadele edilmeli
hastalıların ineklere bulaşma riski en aza indirilmelidir. Hayvanlar
yaşamsal faaliyetlerini sürdürmeleri için dinlenmeye ihtiyaç duyarlar bu
sırada yatmaları gerekmektedir, yattıklarında meme uçları yerle temas
ettiğinden hayvanların dinlenme alanları meme temizliği açısından önem
taşımaktadır. Bu alanlar ne kadar temiz olursa mastitis gibi riskleri en aza
indirmiş oluruz.
Örnek bir ahır düzeni
Tüm bu yapılması gerekenlerin yanında ülkemizde maalesef
birçok süt üretim tesisi çiftlikler ve köylerde bu koşulları sağlamadan
üretim yapılan alanlar da yok değil olması gereken ve olmaması
gerekenler arasındaki farkları beraber gördük siz hangi şartlarda üretilen
süt ve süt ürünlerini gönül rahatlığıyla tüketebilirsiniz ?
Yukarıda belirtildiği gibi süt ve süt ürünleri üretiminde aklınıza
gelebilecek hemen hemen her aşamada çevrenin etkisini görmek
mümkündür. Eğer ki kaliteli , güvenilir , sağlıklı ürünler üretmek ve doğru
olanı yaparak örnek üretici olmaksa amacımız , çevre koşullarını göz ardı
etmemiz imkansız.
155
LAKTASYON BAŞLANGICINDAKİ SÜT İNEKLERİNDE ENERJİ DENGESİ ve
METABOLİK İNDİKATÖRLER ARASINDAKİ İLİŞKİLERİN İNCELENMESİ
Nihal YAVUZ1
ÖZET: Enerji dengesi, tüketilen enerji ile yaşama ve verim payları için gereken
enerji arasındaki matematiksel farktır. Enerji dengesinin tahmin edilmesinde uygulanan
klasik yöntemler (canlı ağırlık ve vücut kondisyon skoru değişimi) dışında metabolizma
faaliyetleri sonucu kan ve sütte düzeyleri değişim gösterebilen indikatörler de
kullanılabilmektedir. Bu çalışmada sütte (yağ, protein, laktoz konsantrasyonları ile bu
bileşenlerin birbirleri arasındaki oranlar) ve kanda (esterleşmemiş yağ asit (EYA),
insülin, insülin benzeri büyüme faktörü-I (IGF-I) konsantrasyonları ve bu parametrelerin
birbirleri arasındaki oranlar) bulunan bazı metabolik indikatörlerin enerji dengesiyle
ilişkisi incelenmiştir. Çalışmada sağılan gün sayısı 49±5.0 olan 10 baş Siyah Alaca süt
ineği kullanılmıştır. Süt inekleri verim ve canlı ağırlıklarına uygun olarak hazırlanan ve
%60 konsantre yem ile %40 fig-tritikale silajından oluşan toplam karışım rasyonla ad
libutum beslenmiştir. Çalışma toplam 9 hafta sürmüştür. Kurumadde tüketimi ve süt
verimi günlük olarak, süt kompozisyonu ise haftada 2 gün alınan süt örneklerinde
saptanmıştır. Kan örnekleri haftalık olarak alınmıştır. Canlı ağırlık değişimleri, ardışık iki
gün sabah sağımından sonra tartım şeklinde tespit edilmiştir. Enerji dengesi ile
incelenen parametreler arasındaki ilişkiler korelasyon analizi ile belirlenmiştir. Enerji
dengesi ile yağ, yağ:protein oranı, laktoz ve yağ:laktoz oranı arasında negatif yönlü ve
önemli (P< 0.01) ilişki olduğu saptanmıştır. Enerji dengesi ile kan IGF-I konsantrasyonu
ve EYA:IGF-I oranı arasındaki ilişkilerin önemsiz (P> 0.05), EYA, insülin, EYA:IGF-I ve
insülin:IGF-I oranı arasındaki ilişkilerin ise negatif yönlü ve önemli (P< 0.01) olduğu
belirlenmiştir. Laktasyon başlangıcındaki süt ineklerinde enerji dengesi ve süt laktoz
düzeyi ile insulin:IGF-I oranı arasında negatif yönlü kuvvetli ilişki saptanmıştır. Bu
metabolik indikatörlerle klasik yöntemlerin (canlı ağırlık ve vücut kondüsyon skoru)
birlikte izlenmesi NED’in şiddet ve süresini belirlenmede yararlı olacaktır.
Anahtar sözcükler: Enerji dengesi, yağ, laktoz, esterleşmemiş yağ asitleri, insülin
GİRİŞ
Enerji dengesi (ED) tüketilen enerji ile yaşama, gebelik ve
laktasyon/büyüme için harcanan enerji arasındaki farktır *ED= E Tüketilen(EYaşama Payı + EGebelik + ELaktasyon/EBüyüme)+ (Grummer, 2008). Yaşama payı ve
gebelik için enerji gereksinmeleri, süt verimi için enerji gereksinimine
oranla çok daha düşüktür. Bu nedenle ED’ni belirleyen en önemli iki
parametre kuru madde tüketimi (KMT), dolayısıyla enerji tüketimi ve süt
verimidir (Grummer ve Rastani, 2003). Enerji dengesinin “negatif”
olması vücut rezervlerinin enerji kaynağı olarak kullanıldığını (canlı
ağırlık ve/veya vücut kondisyon kaybını), “pozitif” olması ise rezervlerin
yenilendiğini/artırıldığını (canlı ağırlık kazancını ve/veya vücut kondisyon
artışını) ifade eder. Negatif enerji dengesinin esas nedeni KMT’yle,
1
Niğde Üniv. Bor MYO, Laborant ve Veteriner Sağlık Programı, Bor/Niğde
156
verimliliği desteklemek için gereken besin maddelerinin yeterli
miktarlarda alınamamasıdır (Drackley, 2008). Grummer ve Rastani
(2003) 20 çalışmayı incelemiş ve sütçü ineklerde negatif enerji
dengesinin ortalama 45 gün sürdüğünü, uygulanan muamelelerin
%90’ınında enerji dengesine 63. gün ulaşıldığını bildirmişlerdir.
Enerji dengesini tahmin etmede en yaygın olarak kullanılan metot,
KMT’yle sağlanan enerji ve gereksinim duyulan enerji arasındaki farkın
bulunmasıdır. Bu metodun başlıca avantajları uzun dönemler için
kullanılabilmesi ve spesifik olarak gerekli herhangi bir ekipmana ihtiyaç
duyulmamasıdır. Dezavantajı ise hesaplanan ED’nin tahmini olması ve
tüketilen yemlerin, üretilen sütün ve yaşama payı için hesaplanan enerji
düzeylerinin doğruluğuna dayanmasıdır (McGuire ve ark., 2004).
Tüketim hesaplanmasında yemlerin net enerji içerikleri genellikle çeşitli
kaynaklardan (örneğin, NRC, AFRC, INRA, CSIRO vb.) alınan tahmini
değerler yardımıyla hesaplanır (Grummer ve Rastani, 2003). Diğer
yandan, özellikle kaba yemlerin enerji içerikleri yanlış tahmin
edilebilmektedir (McGuire ve ark., 2004). Canlı ağırlık tartımının birçok
faktörden etkileniyor olması, vücut kondisyon skorlamasının subjektif
olması ve kısa süreli değerlendirmeler için yeterince hassasiyetin
mümkün olmaması da problem teşkil edebilmektedir. Ayrıca, canlı
ağırlık, aktivite veya çevresel faktörlerden (örneğin sıcaklık stresi) dolayı
yaşama payı enerji gereksiniminin tahmin edilmesinde hatalar
olabilmektedir. Bu nedenlerle enerji dengesinin tahminlemesinde kan
ve/veya sütte bulunan metabolik indikatörlere başvurulabilmektedir.
Metabolik indikatörler metabolizmada süregelen olaylar sonucu açığa
çıkan, izlenebilen ve yetersizliği ya da fazlalığı olumsuz koşulları (örneğin
canlı ağırlık kaybı, hastalıklar, vb.) belirten biyolojik maddelerdir. Negatif
enerji dengesini yansıtan metabolik indikatörlerden kanda bulunanlar
üzerinde uzun yıllardır çalışılmaktadır (Ingvartsen ve ark., 2003). Bu
indikatörlerden esterleşmemiş yağ asitleri (EYA) düzeyi vücut
depolarından mobilize olan yağ asit miktarını yansıtmaktadır (LeBlanc,
2010). Esterleşmemiş yağ asit düzeyi doğumdan 2 - 14 gün önce
yükselmeye başlar ve yaklaşık olarak 3 gün sonra en yüksek değere ulaşır
(LeBlanc, 2010). Doğumdan 2-14 gün önce EYA konsantrasyonunun ≥0.4
mmol/L olması NED’in şekillendiğini göstermektedir (Duffield, 2003).
Diğer yandan, NED insülin ve insülin benzeri büyüme faktörü (IGF-I)
konsantrasyonlarının da azalmasına yol açmaktadır (Hayırlı ve Çolak,
2011).
Kan parametrelerinde gün içerisinde yaşanan değişim ya da örnek alma
sırasında oluşabilecek stres sonuçları etkileyebilmektedir (Van Haelst ve
157
ark., 2008). Enerji dengesi ve süt kompozisyonu arasında güçlü ilişkiler
bulunmaktadır (Friggens ve ark., 2007). Diğer yandan, süt örneklerinin
rutin olarak temin edilmesi, örnek alma işleminin hayvan refahı
açısından daha uygun olması (de Roos ve ark., 2007), analiz
teknolojisinde yaşanan gelişimler (örneğin, Fourier dönüşümlü kızılötesi
spektrokopisinin laboratuvarlarda kullanımı) süt ile NED’in tespitini
artırmıştır (Van Knegsel ve ark., 2010). Postpartum NED süresince süt
yağ düzeyinde artma ve protein düzeyinde ise azalma söz konusudur
(Stoop ve ark., 2009). Bu nedenle laktasyon başlangıcında yağ:protein
oranı enerji yetersizliğinin potansiyel göstergesi olarak değerlendirilir
(Buttchereit ve ark., 2010; Serbester ve ark., 2011). Bu oranın yüksek
olması NED’e işaret eder (Stoop ve ark., 2009). Yağ:protein oranının
keton maddelere göre daha hassas ED indikatörü olduğunu ileri süren
araştırıcıların (Heuer ve ark., 2000) yanı sıra hassasiyetinin %66
olduğunu bildirenler de (Van Knegsel ve ark., 2010) mevcuttur.
Günümüzde gelişmiş bir endüstri olarak kabul edilen süt sığırcılığı
teknolojik uygulamalara sahne olmaktadır. Somatik hücre sayımı
yapabilen robot sağım sistemleri ya da süt hattında hormon (örneğin,
progesteron) ve keton madde (örneğin, β-Hidroksibütirik asit) tayini
yapabilen sağım sistemleri, NED’in belirlenmesinde ve izlenmesinde
klasik yöntemlerden (canlı ağırlık ve vücut kondisyon skoru değişimleri)
daha pratik ve doğruluğu yüksek uygulamalar gerektirmektedir. Bu
çalışmada süt bileşenleri (yağ, protein, laktoz konsantrasyonları ile bu
bileşenlerin birbirleri arasındaki oranlar) ve kanda bulunan bazı
metabolik indikatörlerin (EYA, insülin, IGF-I konsantrasyonları ve bu
parametrelerin birbirleri arasındaki oranlar) enerji dengesiyle ilişkileri
incelenmiştir.
MATERYAL ve METOD
Bu çalışma TÜBİTAK tarafından desteklenen 110O036 nolu “Laktasyon
Başlangıcındaki Süt Sığırı Rasyonlarında Fitoaktif Madde Katkısının
Üreme Performansına Etkileri” başlıklı projeden elde edilen verilerle
hazırlanmıştır. İnekler üzerinde uygulanan işlemler için Çukurova
Üniversitesi Hayvan Deneyleri Yerel Etik Kurulu’ndan onay alınmıştır (06
Ocak 2010, toplantı no:9, karar no:10).
Hayvan materyali ve besleme yönetimi
Çalışmada ortalama sağılan gün sayısı 48.2±19.94 gün olan 10 baş Siyah
Alaca süt ineği kullanılmıştır. Çalışma başlangıcında ortalama süt verimi,
laktasyon sayısı, canlı ağırlık ve vücut kondüsyon skoru sırasıyla
30.6±4.35, 2.2±1.03, 521.4±68.36 ve 2.9±0.26 şeklindedir. Süt inekleri
158
verim ve canlı ağırlıklarına uygun olarak hazırlanan ve %60 konsantre
yem ile %40 fig-tritikale silajından oluşan toplam karışım rasyonla ad
libutum beslenmiştir. Çalışmada kullanılan karma yemin bileşimi Tablo
1’de verilmiştir. Fiğ-tritikale silajı ve karma yeme ait besin madde
kompozisyonları ise Tablo 2’de verilmiştir. Hayvan materyali sabah
(09.00) ve öğleden sonra (14.00) olmak üzere 2 öğünde beslenmiştir.
Yemlikler günlük olarak kontrol edilmiş ve %5-10 tüketilmeyen TMR
kalması sağlanmıştır.
Tablo 1. Çalışmada kullanılan karma yemin bileşimi
Hammaddeler
Miktar (%, kurumadde)
Arpa
20.10
Mısır
9.90
Buğday kepeği
2.70
Razmol
10.01
Mısır kepeği
9.99
Ayçiçeği tohumu küspesi (%30 2.83
ham protein)
Soya küspesi (%44 ham protein)
15.09
Kanola küspesi
10.13
Bonkalit
10.01
Melas
4.22
1
Korunmuş yağ
2.23
Tuz
0.56
Mermer tozu
2.13
2
Vitamin-Mineral karışımı
0.11
1
Korunmuş yağ; %99.5 kuru madde, %0.05 serbest yağ asiti, 20.5 iyot
değeri, %72.5 palmitik asit (C16:0), %5.4 stearik asit (C18:0), %16.4 oleik
asit (C18:1) ve %3.4 linoleik asit (C18:2) içermektedir.
2
Vitamin – Mineral karışımı kg’mında 50.000 mg mangan sülfat, 50.000
mg demir sülfat, 50.000 mg çinko sülfat, 10.000 mg bakır sülfat, 150 mg
kobalt, 800 mg iyot, 150 mg Se, 150.000 mg niasin, 15.000.000 IU
vitamin A, 3.000.000 IU Vitamin D3 ve 30.000 mg vitamin E içermektedir.
159
Tablo 2. Çalışmada kullanılan fiğ+tritikale silajı ve karma yemin besin
madde kompozisyonları
Besin
madde
içeriği
(%, Fiğ+Tritikale
Karma yem
kurumadde)
silajı
Kuru madde
47.45
89.12
Ham protein
8.34
21.10
NDF
48.57
23.60
ADF
32.79
10.00
Ham yağ
1.90
4.40
Ham kül
9.76
7.97
NEl, Mcal/kg a
1.48
1.64
a
NRC (2001) tablo değerlerinden hesaplanmıştır.
Veri toplama ve analiz
Çalışma toplam 9 hafta sürmüştür. Kurumadde tüketimi ve süt verimi
günlük olarak, süt kompozisyonu ise haftada 2 gün alınan süt
örneklerinde saptanmıştır. Kan örnekleri haftalık olarak alınmıştır. Canlı
ağırlıklar değişimleri, ardışık iki gün sabah sağımından sonra tartım
şeklinde tespit edilmiştir. Sütün enerji içeriği ve enerji dengesi NRC
(2001)’e gore hesaplanmıştır. Hesaplamada kullanılan formüller
sırasıyla;
Sütün enerji İçeriği (NEL) = *0.0929 x % Süt yağı) + (0.0457 x % Süt ham
protein) + (0.0395 x % Süt laktozu+
ED (Mcal)= *(Yem tüketimi x Rasyon NEL değeri) – (0.08 x Canlı ağırlık0.75)
+ (Süt verimi x Süt enerji içeriği)+ şeklindedir.
Yem örneklerinde besin madde analizleri AOAC (2000) ve Van Soest ve
ark., (1991) bildirdiğine göre yapılmıştır. Süt örnekleri kurumadde, yağ,
yağsız kuru madde, protein, kazein, laktoz ve üre düzeyleri süt analiz
cihazında (FT-120, Milkoscan, FOSS, Danimarka) tespit edilmiştir. Kan
örneklerinden elde edilen serumlarda IGF-I, Immulite 2000 IGF-I,
(Immulite 2000, Siemens Healthcare Diagnostics Products Ltd.,
Gwynedd, İngiltere) cihazında, insülin konsantrasyonu ise Bovine Insulin
(INS) ELISA kiti (Cusabıo Biotech Co., Ltd., Çin) kullanılarak elisa cihazında
(RT-2100 C, Cusabia, Çin) tespit edilmiştir.
İstatistik analiz
Çalışma sonunda süt yağ:protein, yağ:laktoz ve protein:laktoz oranları ve
kan EYA/insulin, EYA/IGF-I ve insulin/IGF-I oranları hesaplanmıştır.
İncelenen parametreler ve enerji dengesi arasındaki ilişkiler Pearson
korelasyon analizi ile saptanmıştır. Analizlerin yapımında SAS (2000)
istatistik paket programından yararlanılmıştır.
160
BULGULAR
Enerji dengesi, süt yağı, protein ve laktoz düzeyleri ile kan EYA, insülin ve
IGF-I konsantrasyonlarına ait tanımlayıcı istatistikler Tablo 3’de
verilmiştir. Enerji dengesi -8.41 (Mcal/gün) ile 17.58 (Mcal/gün) arasında
değişmiştir. Süt yağı, protein ve laktoz ortalamalarının sırasıyla %3.1,
%2.8 ve %4.7 olduğu belirlenmiştir. Kan EYA konsantrasyonunun en
düşük 415.50 (µEq/L), en yüksek ise 1662.00 (µEq/L) olduğu
saptanmıştır. İnsülin ve IGF-I’e ait ortalama konsantrasyonların ise 84.2
(mIU/mL) ve 76.6 (nmol/L) olduğu görülmüştür.
Tablo 3. İncelenen parametrelere ait tanımlayıcı istatistikler
Parametre
Ortalama
Standart
Minumum
Maksimum
sapma
ED
3.9
5.44
-8.41
17.58
(Mcal/gün)
Süt
Yağ (%)
3.1
0.50
1.92
4.80
Protein (%)
2.8
0.20
2.12
3.17
Laktoz (%)
4.7
0.17
3.93
4.98
Kan
EYA (µEq/L)
866.2
243.48
415.50
1662.00
İnsülin
84.2
58.19
17.00
310.00
(mIU/mL)
IGF-I
76.6
36.85
25.90
189.50
(nmol/L)
Enerji dengesi ve süt bileşenleri arasındaki ilişki Tablo 4’de verilmiştir.
Enerji dengesi ile süt protein ve protein:laktoz oranı arasında ilişki
olmadığı (P> 0.05) saptanmıştır. Süt bileşenleri arasında laktozun, ED ile
en güçlü ilişkiye (r2= -0.56, P< 0.01) sahip olduğu, bunu yağ (r2= -0.37, P<
0.01) ve yağ:protein (r2= -0.30, P< 0.01) oranının izlediği görülmüştür.
Yağ:laktoz oranın, enerji dengesiyle en zayıf ilişki (r2= -0.26, P< 0.05)
içerisine olduğu da belirlenmiştir.
Tablo 4. Enerji dengesi ve süt bileşenleri arasındaki korelasyon
katsayıları
Süt
Yağ
Protein Laktoz Yağ:Protein Yağ:Laktoz Protein:Laktoz
ED -0.12
-0.30**
-0.26*
0.18
**
**
0.37
0.56
**
*
P< 0.01 ve P< 0.05
ED: Enerji dengesi
161
Kan IGF-I konsantrasyonu ve EYA:insülin oranının enerji dengesi ile ilişkili
olmadıkları (P> 0.05) saptanmıştır (Tablo 5). Esterleşmemiş yağ asit
konsantrasyonunun ED ile en güçlü ilişki (r2= -0.41, P< 0.01) içerisinde
olan metabolik indikatör olduğu belirlenmiştir. İnsülin:IGF-I oranı, insülin
konsantrayonu ve EYA:IGF-I oranının benzer düzeyde ED ile ilişkili
oldukları da görülmüştür.
Tablo 5. Enerji dengesi ve kanda bulunan bazı metabolik indikatörler
arasındaki korelasyon katsayıları
Kan
EYA
İnsülin IGF-I EYA:İnsülin EYA:IGF-I İnsülin:IGF-I
**
ED -0.41
-0.35** 0.13 -0.09
-0.33**
-0.38**
**
P< 0.01 ve * P< 0.05
ED: Enerji dengesi
EYA: Esterleşmemiş yağ asitleri
TARTIŞMA ve SONUÇ
Mevcut çalışmada süt bileşenleri (yağ, protein, laktoz konsantrasyonları
ile bu bileşenlerin birbirleri arasındaki oranlar) ve kanda bulunan bazı
metabolik indikatörlerin (EYA, insülin, IGF-I konsantrasyonları ve bu
parametrelerin birbirleri arasındaki oranlar) enerji dengesiyle ilişkileri
incelenmiştir. Özellikle erken laktasyondaki süt ineklerinde süt
kompozisyonunun enerji dengesine bağlı olarak değişim gösterdiği
bilinmektedir. Mevcut çalışmada laktoz’un ED ile en güçlü ilişki içerisinde
olan parametre olduğu saptanmıştır. Bilindiği üzere laktoz sütün en
önemli osmatik bileşenidir. Ayrıca, laktoz sentezi için glukoza gereksinim
duyulmaktadır. Reist ve ark., (2002) yaptıkları çalışmada laktoz ve enerji
dengesi arasında pozitif yönlü ilişki olduğunu saptamıştır. İki çalışma
arasındaki farklılığın NED şiddetinden kaynaklanmış olabileceği
düşünülmüştür. Enerji dengesi ve süt yağ düzeyi arasında negatif yönlü
ilişki bulunmuştur. Negatif enerji dengesinde vücut yağlarının mobilize
olması nedeniyle süt yağ düzeyinin artabileceği ileri sürülmüştür (Stoop
ve ark., 2009). Bu nedenle laktasyon başlangıcında yağ:protein oranı
enerji yetersizliğinin potansiyel göstergesi olarak kabul edilebilmektedir
(Buttchereit ve ark., 2010; Serbester ve ark., 2011). Çalışmamızda da
yağ:protein oranı ve ED arasındaki ilişki negatif yönlü olarak
saptanmıştır.
Esterleşmemiş yağ asit düzeyi vücut depolarından mobilize olan yağ asit
miktarını simgelemektedir. Negatif enerji dengesinin şiddetinde azalma
yağ doku mobilizasyonunu da azaltacağından, ED ve EYA arasında
negatif yönlü ilişki beklenen bir sonuçtur. Ancak, EYA düzeyi doğumdan
162
2 - 14 gün önce yükselmeye başlar ve yaklaşık olarak 3 gün sonra en
yüksek değere ulaşır (LeBlanc, 2010). Ancak, mevcut çalışma sonuçlarına
göre EYA ve ED arasındaki ilişki daha uzun süreli olabilmektedir.
Esterleşmemiş yağ asit düzeyinin uzun süre yüksek olmasında,
çalışmanın yaz aylarında yürütülmesi ve hayvan materyalinin maruz
kaldığı sıcaklık stresinin de etkili olduğu düşünülmüştür.
İnsülin ve ED arasında negatif ilişki saptanmıştır. Laktasyon
başlangıcındaki süt ineklerinde insüin direnci gelişebilmektedir (Wathes
ve ark., 2007). Bu durum, NED’nin daha da şiddetlenmesine yol
açmaktadır. Diğer yandan, IGF-I ve enerji dengesi arasında pozitif ilişki
olduğu da bildirilmiştir (Wathes ve ark., 2007). Bu bulgu mevcut
çalışmanın sonuçlarını desteklemektedir.
Sonuç olarak, laktasyon başlangıcındaki süt ineklerinde enerji dengesi ve
süt laktoz düzeyi ile insulin:IGF-I oranı arasında negatif yönlü kuvvetli
ilişki saptanmıştır. Bu metabolik indikatörlerle klasik yöntemlerin (canlı
ağırlık ve vücut kondüsyon skoru) birlikte izlenmesi NED’in şiddet ve
süresini belirlenmede yararlı olacaktır.
KAYNAKLAR
AOAC, 2000. Official method of analysis, 17th ed. Association of Official
Analytical Chemists, Arlington.
Buttchereit, N., Stamer, E., Junge, W., Thaller, G., 2010. Evaluation of
five lactation curve models fitted for fat:protein ratio of milk and
daily energy balance. J. Dairy Sci. 93: 1702-1712.
de Roos, A.P.W., van den Bijgaart. H.J.C.M., Hørlyk. J., de Jong. G., 2007:
Screening for subclinical ketosis in dairy cattle by fourier
transform infrared spectrometry. J. Dairy Sci. 90: 1761-1766.
Drackley, J.K., 2008. Steady as she goes: rethinking dry cow nutrition.
Mid-South Ruminant Nutrition Conference, 9-16, April, 25-26,
Texas, USA.
Duffield, T., 2003. Minimizing subclinical metabolic diseases. Tri-State
Dairy Nutrition Conference, 43-55, April 8-9, Indiana, USA.
Friggens, N.C., Ridder, C., Løvendahl, P., 2007. On the use of milk
composition measures to predict the energy balance of dairy
cows. J. Dairy Sci. 90: 5453-5467.
Grummer, R.R., Rastani, R.R. 2003. When should lactating cows reach
positive energy balance? Prof. Anim. Sci. 19: 197-203.
Grummer, R.R., 2008. Nutritional and management strategies for the
prevention of fatty liver in dairy cattle. The Veterinary Journal,
176: 10-20.
163
Hayırlı, A., Çolak, A., 2011. Peripartum enerji dengesi ve postpartum
fertilite. VI. Ulusal Hayvan Besleme Kongresi, 9-15, 29 Haziran-2
Temmuz, Turkiye.
Heuer, C., Van Straalen, W.M., Schukken, Y.H., Dirkzwager, A.,
Noordhuizen, J.P.T.M., 2000. Prediction of energy balance in a
high yielding dairy herd in early lactation: model development
and precision. Livest. Prod. Sci. 65: 91-105.
Ingvartsen, K.L., Dewhurst, R.J., Friggens, N.C., 2003. On the relationship
between lactational performance and health: Is it yield or
metabolic imbalance that cause production diseases in dairy
cattle? A position paper. Livest. Prod. Sci. 83: 277-308.
LeBlanc, S., 2010. Monitoring metabolic health of dairy cattle in the
transition period. J Reprod Dev, 56: 29-35.
McGuire, M.A., Theurer, M., Vicini, J.L., Crooker, B., 2004: Controlling
energy balance in early lactation. Adv Dairy Techn, 16: 241-252.
NRC, 2001. Nutrient requirements of dairy cattle. 7th review ed.
National Academy of Sciences, Washington DC, USA.
Reist, M., Erdin, D., von Euw, D., Tschuemperlin, K., . Leuenberger, H.,
Chilliard, Y., Hammon, H.M., Morel, C., Philipona, C., Zbinden, Y.,
Kuenzi, N., Blum, J.W., 2002. Estimation of Energy Balance at the
Individual and Herd Level Using Blood and Milk Traits in HighYielding Dairy Cows. J. Dairy Sci. 85:3314–3327.
SAS, 2000. User’s Guide: Statistics, Version 8.0 Edition. SAS Institute, SAS
Inst, Cary.
Serbester, U., Çınar, M., Ceyhan, A., Görgülü, M., 2011. Effects of fat to
protein ratio in early lactation on subsequent milk yield, milk
lactose, urea nitrogen, citric acid and somatic cell count of dairy
cows. Eight International Symposium on the Nutrition of
Herbivores (ISNH8), September 6-9, Aberystwyth England.
Stoop, W.M., Bovenhuis, H., Heck, J.M.L, van Arendonk, J.A.M., 2009.
Effect of lactation stage and energy status on milk fat
composition of Holstein Friesian cows. J. Dairy Sci. 92: 14691478.
Van Haelst, Y.N.T., Beeckman, A., Van Knegsel, A.T.M., Fievez, V., 2008.
Elevated concentrations of oleic acid and long chain fatty acids in
milk fat of multiparous subclinical ketotic cows. J. Dairy Sci. 91:
4683-4686.
Van Knegsel, A.T.M., van der Drift, S.G.A., Horneman, M., de Roos,
A.P.W., Kemp, B., Graat, E.A.M., 2010. Ketone body
concentration in milk determined by Fourier transform infrared
164
spectroscopy: Value for the detection of hyperketonemia in dairy
cows. J. Dairy Sci. 93: 3065-3069.
Van Soest, P.J., Robertson, J.B., Lewis, B.A., 1991. Methods for dietary
fiber, neutral detergent fiber and non-starch polysaccharides in
relation in animal nutrition. J. Dairy Sci. 74:3583-3597.
Wathes, D.C., Cheng, Z., Bourne, N., Taylor, V.J., Coffey, M.P.,
Brotherstone, S. 2007. Differences between primiparous and
multiparous dairy cows in the inter-relationships between
metabolic traits, milk yield and body condition score in the
periparturient period. Domestic Animal Endocrinology 33: 203–
225.
165
PASTÖRİZASYONUN ÖNEMİ
MerveÖZDEMİR1, SelinKÜÇÜKÇAKIR
ÖZET: Çiğ sütün 100°C’nin altında bir sıcaklıkta patojenlerin tamamını
öldürecek toplam bakteri sayısında yaklaşık % 95-99 oranında inhibisyon sağlayan ısıl
işleme pastörizasyon denir. Hedef Coxiella Burnetti’dir. Çiğ sütte, besin değeri oldukça
yüksektir.Ancak ülkemiz koşullarında çiğ sütün ne şartlarda önümüze sunulduğunu
bilmemekteyiz.Türkiye’de üretilen sütün %42 si tüketiciye sokak sütü veya açık süt
olarak ulaşmaktadır.Bu da insan sağlığı için tehdit oluşturur.Pastörize sütte ise ısıl işlem
gördükten sonra koruyucu özelliğini ve besleyici değerini kaybetmemektedir. En az
vitamin ve mineral kaybı pastörize süttedir.
Anahtar kelimeler:Çiğ süt,pastörizasyon,coxiella burnetti.
GİRİŞ
Pastörizasyon terimi, belirli ısıl işlemler için kullanılmaktadır. Bu
terim, 1864’lü yıllarda şarabın dayanıklı olması için 50-60ºC’ye ısıtılması
gerektiğini bulan Fransız bilim adamı Louis Pasteur’un adından
gelmektedir. İlk güvenilir ticari pastörizasyon aygıtları 1922’de
kullanılmaya başlanmıştır. İşlem daha sonraki yıllarda hızla gelişerek süt
endüstirisinde önemli bir konuma gelmiştir.
Türk Gıda Kodeksi-Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri
Tebliği’ne göre;pastörizasyon; sütteki patojen mikroorganizmaların
vejetatif formlarının tamamının, diğer mikroorganizmaların büyük bir
kısmının sayısını indirmek amacıyla yapılan sütün raf ömrünü uzatan, en
az seviyede fiziksel, kimyasal ve duyusal değişikliklerle sonuçlanan ve en
az 72ºC’de 15 saniye veya 63ºC’de 30 dakika veya diğer eş değer
şartlarda gerçekleştirilen ısıl işlemdir.
Pastörize içme sütü ise aynı tebliğe göre çiğ sütün doğal ve biyolojik
özelliklerine zarar vermeden pastörizasyon işlemi uygulanarak patojen
mikroorganizmaların
vejetatif
formlarının
tamamen,
diğer
mikroorganizmaların büyük bir kısmının yok edilmesi ile elde edilen ve
pastörizasyondan hemen sonra kısa sürede 6ºC’yi geçmeyecek sıcaklığa
soğutulan içme sütünü ifade etmektedir.
SICAKLIK VE SÜRE İLİŞKİSİ
Sıcaklık ile süre arasında bakterilerin ölmesi açısından logaritmik bir
ilişki bulunmaktadır. Yani sıcaklığın 10ºC artması, son üründe bakteri
sayısının 10 kat daha hızlı azalmasına neden olmaktadır.Buna göre bir
süt örneğindeki mikroorganizmaların tamamen ölmesi için gerekli
sıcaklığın 100ºC ve sürenin 30 dakika olduğu kabul edilirse sıcaklık süre
ilişkisi şu şekildedir:
1
166
SICAKLIK
100◦C
110◦C
120 ◦C
130◦C
140◦C
SÜRE
30 dakika
3 dakika
18 saniye
1.8 saniye
0.18 saniye
PASTÖRİZASYONUN AMACI
. Sütteki sağlığa zararlı tüm bakterilerin vejetatif şekillerinin tahrip
edilmesi,diğer bir değişle insan tüketimi için sütü güvenli hâle getirmek ,
. Sütün lezzetini bozmadan diğer mikroorganizmalar açısından belli bir
redüksiyonu sağlayarak dayanıklılık süresini uzatmak ,
Bu iki amaç birbirinden oldukça farklı olmakla beraber uygulamada
birbirleriyle oldukça ilişkilidir.
NEDEN PASTÖRİZE SÜTÜ TERCİH ETMELİYİZ?
Süt, insanda hastalığa neden olabilen zararlı mikroorganizmaların
üremesi için elverişli bir içecektir. Brusella (yavru atar hastalığı),
tüberküloz, tifo, paratifo, şap, şarbon, sarılık gibi hastalık etkenlerinin çiğ
sütten insana geçebilir.
Sağımdan tüketiciye ulaşıncaya kadar açıkta kalan süte, süt
sağıcısından, kaplardan, hayvan memesinden ve çevreden, toz, toprak,
haşarat ve gübre atıkları gibi bulaşanların insan sağlığını tehdit
etmektedir.
Türkiye'de üretilen sütün yüzde 42'sinin tüketiciye sokak sütü veya açık
süt olarak ulaşmaktadır. Modern işletmelerde işlenen süt oranı yüzde
18-20'dir. Ne denli hijyen şartlarına uyduğu bilinmeyen mandıralarda
işlenen süt miktarı ise yüzde 40'dır. AB ülkelerinden Yunanistan'da
üretilen sütün yüzde 75'i, İspanya'da yüzde 78'i, Danimarka ve
Hollanda'da yüzde 96'sı, İrlanda'da yüzde 98'i kooperatifler ve diğer
organizasyonlar aracılığı ile toplanarak, soğuk zincir içerisinde ve hijyenik
şartlarda sanayi kuruluşlarına verilerek işlenmektedir. Türkiye'de
üretilen ve herhangi bir ısıl işlem (pastörizasyon ve UHT) geçirmemiş
sütün büyük bir oranı insan sağlığını tehdit eden çeşitli hastalık
etkenlerini içermektedir. Buna rağmen üretilen sütün yüzde 42'sinin
açıkta satılan sokak sütü, yüzde 40'ının ise hijyen şartlarına uygun
olmayan koşullarda işlenerek tüketiciye ulaşması düşünüldüğünde,
konunun sağlık açısından ne denli önemli olduğu, hatta önemli bir halk
sağlığı sorunu olduğu anlaşılacaktır. Türkiye'de süt hayvancılığı ile
uğraşan birimlerin küçük kapasiteli ve dağınık olması, mevsimler ve
bölgelerden kaynaklanan üretim dengesizliği, sütün üretiminden
167
işletmeye ulaştırılmasına kadar olan süre içinde hijyenik koşulların
sağlanamaması ve soğuk zincir organizasyonunun kurulamaması da
kaliteyi olumsuz etkilemektedir.
KAYNAKLAR:
http://www.sifa-bitkileri.com/pastorize-sutun-yararlari_38584/
http://hbogm.meb.gov.tr/modulerprogramlar/kursprogramlari/gida/
moduller/pastorizevesterilize_icme_sutu.pdf
168
SAĞLIKLI VE VERİMLİ bİR SÜRÜ, PEKİ NASIL?
Doğan AKA1
ÖZET: Sürü Sağlığı ve Üreme Yönetimi (SSÜY) Programları modern hayvancılık
işletmelerinin olmazsa olmaz uygulamaları haline gelmiştir. İşletmelerde uygulamaya
konan SSÜY Programları, sürüde mevcut hayvanları verimliliklerini en üst düzeye
çıkarmak, sürüyü bilinen hastalıkların olumsuz etkilerine karşı korumak veya bulaşması
muhtemel yeni hastalıklara karşı gerekli tedbirleri almak, sürüdeki hayvanları yeni
tehlikelere karşı güçlü hale getirmek amacıyla işletmelerde uygulanan çok yönlü
çalışmalardır. Bu tip programlar sürünün verimliliğinin artması, genel yetiştirme ve
beslenme şartlarının geliştirilmesi, etkin parazit kontrol, aşılama ve çevre yönetimi gibi
konularda yapılacak çalışmalar bir bütünlük içinde, sürdürülebilirlilik esaslarına göre
tasarlanır.
Türkiye hayvancılığının en büyük sorunlarından biri bulaşıcı hastalıklardır.
Hastalık problemine bağlı olarak üretilen süt standart hijyende olmamaktadır. Sürü
sağlığı yönetimi ile istenilen standartlara ulaşmak kolaylaşmaktadır. Sürü sağlığında
önemli olan en önemli etkenlerden biri aşılamadır. Ülkemizde yaklaşık on dört çeşit aşı
vardır ve hepsinin uygulama yolları birbirinden farklıdır. Sonuç olarak gerek aşılama
gerekse diğer sağlık yönetimi politikaları ile istenilen verime ulaşılabilecektir.
Anahtar Sözcükler: Hayvancılık, sürü sağlığı, yönetim, aşılama
GİRİŞ
SAĞLIKLI BİR SÜRÜ NASIL OLUŞTURULUR?
Süt üreticilerinin ve süt endüstrisinin tüm çabası, süt inekleri ve
buzağılarda görülen hastalıkların sınırlandırılması, sürüde hastalıkların
kabul edilebilir oranlarda tutulması ve hastalıkların yol açtığı ekonomik
kayıpların azaltılması ile işletme karlılığının artırılması üzerinde
yoğunlaşmaktadır. Bu hedeflere ulaşmak için süt ineği yetiştiricilerinin ve
işletme veteriner hekimlerinin işbirliği içinde çalışması gereklidir. Bu
işbirliğinin sağlanması ve geliştirilmesinde en etkili yöntem “Sürü Sağlığı
Kontrol Programı” uygulamalarıdır.
Sürü sağlığı kontrol programı, uygun damızlık hayvan seçiminden
başlayarak sürü gözlemi, düzenli kayıt tutulması ve sağlık yönetimi
uygulamalarını içine alan geniş kapsamlı bir programdır. Sürü sağlığı
kontrol programı uygulamaları, bölgeden bölgeye, çiftlikten çiftliğe
oldukça geniş oranda değişir. Bu programda üretici, hayvan bakıcıları ve
veteriner hekimin koordinasyonu son derece önemlidir. Uygun ahır
sitemlerinin oluşturulması, damızlık seçimi, bakım ve besleme programı,
yetiştiricilik uygulamaları ve sürü yenileme ile hastalıkların kontrolü,
sürü direncinin artırılması ve aşılama kapsamında biyogüvenlik
uygulamaları bu programın temel yapı taşlarıdır.
1
169
Sağlıklı bir sürü oluşturmak ve sürdürülebilir sağlıklı bir nesil
yetiştirmek için işletme sahibi, hayvan bakıcıları ve veteriner hekim
üçlüsünün koordinasyonu ile yürütülecek “Sürü Sağlığı Kontrol
Programı” hayata geçirilmelidir.
Sürü sağlığı kontrol programı kendi içerisinde bölümlere
ayrılmaktadır. Birbirinin tamamlayıcısı konumunda olan bu
uygulamaların bir düzen halinde yapılması gereklidir. Sürü sağlığı kontrol
programının başlıca bölümleri şunlardır:
1.
2.
3.
4.
Sağlık yönetim programı
Bakım ve besleme
Dölverimi kontrol programı
Meme sağlığı (mastitis) kontrol programı
Bu broşürde sağlık yönetimi programı üzerinde durulacaktır. Sağlık
yönetimi programının temel hedefi sağlıklı bir sürü oluşturmaktır. Bu
programda damızlık hayvanların seçiminden başlamak üzere sağlık
kontrollerinin yapılması, sürüdeki hastalıkların kontrolü ve hastalıklara
karşı dirençli bir sürü oluşturma, düzenli hastalık ve verim kayıtlarının
tutulması,
hastalıkların
oluşturduğu
ekonomik
kayıpların
sınırlandırılması, sürü performansının üst düzeyde tutulması ile işletme
karlılığın artırılması temel hedeflerdir.
SAĞLIK YÖNETİM PROGRAMI
Sağlık yönetim programı düzenli sağlık kontrolleri ve sürü gözlemi ile
başlar. Sürüdeki hastalıkların kontrolü ve kabul edilebilir sınırlarda
tutulması, sürüye bulaşıcı hastalıkların girişinin önlenmesi ve sürü
direncinin artırılması için yapılacak aşılama çalışmaları ile devam eder.
Bu programın hedefi sağlıklı bir sürü oluşturmak, hastalıkların yol açtığı
kayıpları azaltmak ve işletmeyi ekonomik olarak karlı konuma getirerek
çiftlikten sofraya sağlıklı ve kaliteli ürün ulaşmasını sağlamaktır.
SÜRÜ GÖZLEMİ
Tüm sürü sağlığı kontrol sistemlerinin en önemli parçası gözlemdir. Sürü
gözlemi sayesinde yetiştirici veya veteriner hekim problem çıktığında
veya bir değişiklik gerektiğinde hemen müdahale edebilir ve uygun
şekilde çözebilir.
Sürü gözlemi uygulamaları için;
1.
Düzenli bilgi toplanmalı ve değerlendirilmelidir.
170
2.
Gözlemler sonucu elde edilen bilgiler kaydedilmelidir.
3.
Genel değerlendirme ile hedefler ve gözlenen sonuçlar arası
karşılaştırmalar
yapılmak
suretiyle
sürü
performansı
değerlendirilmelidir.
1.
Düzenli bilgi toplama ve değerlendirme
Düzenli bilgi akışının sağlanması ve değerlendirme için tüm
sığırların (buzağı, düve, inek) günlük sağlık kontrolleri için gözlem planı
oluşturulmalıdır.
Gözlem planı sağlık yönetim programı çerçevesinde yapılır. Sürü
gözlemi ile başlayan bu gözlem planında sürüdeki hayvanların genel
durumu, yem ve su tüketimi, dışkı kontrolleri, kızgınlık belirtilerinin
izlenmesi, kuru dönem, gebelik ve doğum süresi ve sonrasında ineklerin
dölverimi ve meme sağlığı yönünden kontrolleri, verim kayıtları ve
hayvan gönencine ilgili gözlem ve değerlendirmeler yapılır.
2.
Sürü özellikleri, sağlık ve verim kayıtlarının tutulması
·
Kayıt sürü performansının değerlendirilmesi için gereklidir.
·
Sürü sağlığı kontrol programında planlanan hedeflere yönelik
değerlendirmeler, sürü gözlemi, hastalık oranları ve verim kayıtları
dikkate alınarak yapılır.
·
Süt işletmesinde tutulacak kayıtlar; sürüdeki hayvanların genel
özellikleri, sürü sağlığı ve verim konularında olmak üzere üç kısımda
değerlendirilir:
1. Sürüdeki hayvanların genel özellikleri;
·
doğum tarihi,
·
aşılamalar,
·
tohumlama tarihleri,
·
buzağıların ve ineklerin kondisyon durumları…
2. Sağlık durumları;
·
Sürüde çıkan hastalıklar,
·
Tedavi uygulamaları,
·
Kullanılan ilaçlar, dozlar ve kullanım süreleri…
3. Verim özellikleri olmak üzere üç kısımda incelenebilir.
·
ilk tohumlama yaşı,
·
tohumlama sayısı,
·
doğum aralığı ve
·
hastalık görülme sıklığı…
171
4. Genel değerlendirme ve hedef-sonuç ilişkisinin araştırılması
Sürü gözlemi çiftlikte problem oluşturan faktörler arasındaki etkileşimi
açıklayan ve sorun çözücü bir uygulamadır. Sürü performansı ve
hedeflere ilgili değerlendirmeler ferdi olarak değil, gruplar üzerinde
yapılmalıdır. Böylece sürünün performansı tutarlı bir şekilde
değerlendirilebilir. Sürü sağlığı kontrol programı uygulamaları içerisinde
belirlenen hedeflerin belli bir zaman aralığında yapılabilir olması, makul
ve başarılabilir ölçülerde tutulması gereklidir.
Bazı hedefler bir kez ulaşıldıktan sonra sabit olarak kalmalı veya
korunmalıdır (tohumlama sayısı, atık oranları ve hastalık oranları gibi).
Bazı hedefler ise sürekli yükseltilmeye çalışılmalıdır (süt üretimi, sütten
kesme ağırlığı, doğum ağırlığı gibi)
Sağlık yönetim programı kapsamında gözlemler her gün yapılır.
·
Yeme davranışındaki değişiklikler hastalık için ilk sinyallerdir.
·
Hayvan sahibinin/bakıcının görebileceği ilk belirtilerden biri
iştahsızlık veya yem alımının durmasıdır.
·
Genel durum bozukluğu, halsizlik tüy örtüsünde düzensizlik,
iştahsızlık, yüksek ateş, göz ve burun akıntıları ve sık gibi belirtiler ateşli
ve bulaşıcı hastalıkların belirtisi olabilir.
·
Bu durumdaki hayvanlar vakit geçirmeden karantina için ayrılmış
bölmelerde gözlem altına alınmalı ve işletme veteriner hekimi durumdan
haberdar edilmelidir.
Deri üzerinde görülen lezyonlar ve anormal oluşumlar dikkatle
değerlendirilmeli, bu tür belirtiler bulunan hayvanlar bulaşma ihtimali
nedeniyle ayrılmalıdır.
Hayvanın dışkısı kompozisyon, renk ve içerik bakımından kontrol
edilmelidir. Dışkı ishal, kabızlık (peklik), anormal oluşumlar
(mukus/sümüksü yapılar, fazla miktarda tanecikli yem gibi) ve renk (kan
varlığı) yönünden izlenmelidir. Anormal yapıda dışkı ile karşılaşıldığı
zaman işletme veteriner hekimine danışılmalıdır. Yeni doğum yapan
inekler 24–72 saat içinde eşin düşmemesi, doğum sonrasında görülen
akıntılar, sütte görülen bozukluklar ve meme şişlikleri bakımından
gözlenmelidir.
Sürü bazında mastitisin kontrolü ve önlenmesi için kuru dönem
tedavisi, çiftlikte görülen mastitis vakalarına göre hazırlanmış aşı
uygulamalarını kapsayan mastitis kontrol programı yapılmalıdır. Sürüde
kızgınlık takibi için günlük gözlemler yapılmalı, inekler gün içerisinde
172
düzenli aralıklarla izlenmelidir. Periyodik ayak muayenesi, bakımı ve
tırnak kesimi için düzenlemeler oluşturulmalıdır.
Topallık görülen hayvanlar tedavi edilmeli, altı aylık aralıklarla ayak
bakımı ve tırnak kesimi yapılmalıdır. Ayak hastalıklarının önlenmesi için
ayak banyosu kullanılmalıdır.
SÜT İNEKLERİNİN BESLENME PROGRAMLARI
Hayvancılıktan para kazanmanın yolu dengeli ve ucuz
beslemeden geçer. Süt sığırcılığında besleme çok önemlidir. Beslemeye
ve yemlemeye ayrılan para toplam masrafların % 60-70’ini oluşturur.
Aynı zamanda besleme süt verimini ve kalitesini etkiler. Holstein vb.
kültür ırkları belli bir verim yönünde geliştirildikleri için yetersiz
beslemeye şiddetli tepki gösterirler. Örneğin küçük bir stres veya
besleme hataları hayvanların verimlerini büyük oranda etkiler.
Hayvanların hayati fonksiyonlarını sürdürmeleri, verimde
bulunmaları, çoğalmaları ve sağlıklarını korumaları için ihtiyaçları olan
besin maddelerini yemlerle almaları gerekir. Besin maddelerinin bazıları
vücutta yapıtaşı olarak iş görür.(yağlı tohum küspeleri, baklagiller,
mineral katkıları) Bazıları enerji kaynağı olarak iş görür.(tahıl taneleri,
melas, yağ v.b.) Bazıları da hayati fonksiyonları düzenleyen anahtarlar
olarak görev yaparlar (vitamin ve mineral katkıları).ş
Yem maddeleri farklı besin maddelerini farklı miktarlarda
içerdiklerinden ancak uygun şekilde karıştırılırsa hayvanlar dengeli
beslenebilir. Yemleri iki ana gruba ayırabiliriz.
1-Kaba yemler: lif bakımından zengin fakat besin maddelerince
fakir(kuru otlar, samanlar, çayır mera otları,posalar, silajlar)
2-Yoğun yada kuvvetli yemler: lif bakımından fakir besin maddeleri veya
enerji bakımından zengin(fabrika yemleri, tahıl taneleri, yağlı tohum
küspeleri, yağ, melas, değirmen yan ürünleri)
İyi Besleme= Yüksek Verim+Sağlıklı Hayvan+Az Ölüm
Süt inekleri aldıkları besin maddelerini; Önce hayatsal faaliyetlerde,
Vücut sıcaklığının korunmasında, Büyüme ve gelişmede, Anne karnındaki
yavrunun gelişmesinde, Süt yapımında kullanırlar.
Dengeli Besleme=Önce yaşama payı için gerekli besin maddeler+Verim
için gerekli besin maddeler(süt, et, yavru vb.)
173
Süt ineklerinin yaşama payı ihtiyaçları çiftlik içinde yetişen veya
dışarıdan satın alınan kaba yemlerle, verim payı ihtiyaçlarını da kesif
karma yemlerle karşılanır. Yalnız kaba yemlerle yüksek süt verimli
hayvanların besin madde ihtiyaçlarını karşılamak mümkün değildir. Kaba
yem dışında hayvana verdiği her 2.0-2.5 kg süt için 1 kg kesif süt yemi
verilmelidir.
SONUÇ:
Türkiye’deki süt sığırı beslemesi pratiğini incelediğimizde, genelde ya
hayvanların yeteri miktarda besin maddesi almadıklarını, ya yedikleri
rasyonun dengesizliğini veyahut da her ikisini birden tespit etmekteyiz.
Sığırların her çeşit yem maddesinden yaralanabildikleri dikkate
alındığında, besin maddesi açığını kapatma hususunda sınırsız seçenek
bulmak, yeni yem kaynakları yaratmak veya mevcut kaynakları
geliştirerek “yetersiz beslenme” sorununa çözüm getirmek mümkündür.
Ancak bol ve çeşitli yem kaynakları geliştirmek de tek başına yeterli
değildir. Bu kaynakların dengeli ve ekonomik bir şekilde
değerlendirilmesini sağlamak da gerekir.
Büyükbaş hayvan rasyonlarına ilişkin yetersizlik ve dengesizlik
sorunları çözümlenmeden ne süt sığırcılığında ne de besicilikte sağlıklı
gelişme sağlamak ve arzu ettiğimiz verimliliğe ulaşmak mümkün değildir.
Bu görev ve sorumlulukların gereğini yerine getirebilmek için,
çabalarımızın üç alanda yoğunlaşması gereği kanısındayım;
Üreticilere ruminantların beslenmesi, beslenme pratiği ve
beslenme hastalıkları konularına daha fazla bilgi verilmelidir.
Yem maddesi açığının kapatılması ve yem kaynaklarının
geliştirilmesi, esasında tarımsal alt yapı ve sanayi ile ilgilidir.
Dengesiz beslenmeden kaynaklanan sorunların büyük
çoğunluğunun temel nedeni, sektörün her kademesinde kendini
gösteren bilgisizlik ve eğitimsizliktir. Bilgiyi ilgili her kesime
ulaştırarak ve elde mevcut eğitim olanaklarıyla bu sorunların
çoğunu kısa vadede çözümlemek temel görevlerin arasında
sayılmaktadır.
174
KAYNAKLAR
1. Alpan, O. (1993) Sığır Yetiştiriciliği ve Besiciliği. 3. Basım. ISBN
975-95445-0-4
2. Arpacık, R. (1982). Sığır Yetiştiriciliği. U.Ü. Basımevi, Bursa.
3. Özdemir, N. (1995) Kültür Irkı Süt Sığırcılığı El Kitabı, HASAD
yayıncılık Ltd. Şti. İstanbul.
4. Özhan, M., Tüzemen, N., Yanar, M. (2004) Büyükbaş Hayvan
Yetiştirme. A.Ü. Ziraat Fakültesi Yayınları No: 134, Erzurum.
5. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı (2001) Sığırcılık. Yaygın Çiftçi Eğitimi
Projesi, YAYÇEP. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Teşkilatlanma ve
Destekleme Genel Müdürlüğü, Çiftçi Eğitimi ve Yayım Serisi,
Yayın No: 27.
6. Şekerden, Ö., Özkütük, K. (2000) Büyükbaş Hayvan Yetiştirme.
Ç.Ü. Ziraat Fak. Ders Kitabı No: C-122, Adana.
7. Prof. Dr. Mehmet Maden, ATAVET Tarım Hayvancılık Araştırma
ve Geliştirme Hizmetleri Ltd. Şti.
8. Muş İl Tarım Müdürlüğü
175
SÜTTE KALİTE VE VERİM
Yusuf KILIÇ1
ÖZET: Günümüz süt sığırcılığında başarının ölçütü sadece inek başına elde
edilen süt verimi değildir. Aynı zamanda üretilen sütün belirli kalite kriterlerini yerine
getirmesi gerekir. Bir sütün kaliteli olabilmesi için öncelikle bakteri ve somatik hücre
sayısı düşük olmalı, kalıntı ve yabancı madde içermemeli ayrıca tadı ve kokusunun da
herhangi bir bozukluk olmamalıdır. Sütte olması gereken bu kriterlerin sağlanabilmesi
içinde hayvanlarımıza temiz, sağlıklı, hastalıklardan arınmış ve ferah bir yaşam ortamı
sunmamız gerekir.
Ayrıca süt veriminin ve kalitesinin, hayvanın kendisinden başladığını kabul
etmek gerekiyor. Irklar, hayvanlardaki süt verimini etkileyen en önemli faktörlerdendir.
Ülkemizdeki yerli inek ırklarının büyük bir bölümünün, süt açısından pek verimli
olmadıkları aşikardır. Fakat son yıllarda yapılan damızlık hayvan, melezleme ve ıslah
gibi çalışmalar, ülkemizdeki toplam hayvan sayısı azalsa dahi verimliliğin artmasını
sağlamıştır. Bu çalışmaların planlı ve doğru yapılması ise önümüzdeki yıllarda süt
veriminin daha da iyi noktalara gelmesine yardımcı olacaktır.
Tabi hayvanlarda verimi etkileyen tek neden ırk değil. Hayvanların
beslenmeleri de hem verimlilik hem de süt kalitesi üzerinde bir hayli etkilidir.
Dolayısıyla sadece merada otlattığınız hayvanlardan, daha fazla süt vermesini
bekleyemezsiniz. Tıpkı insanlar gibi süt hayvanlarının da belirli vitaminleri, mineralleri,
proteinleri alması gerekiyor, tabi doğru zamanda ve doğru miktarda.
Aynı zamanda kalite ve verime Irk, Yaş, Canlı ağırlık, Gebelik ve Kızgınlık,
Buzağılama, Çevre Sıcaklığı, Besleme, Kuruda kalma süresi ve Sağım sayısı etki eden
faktörler arasında kalmaktadır.
Anahtar kelimler: Sütte kalite, verimlilik, etkileri, faktörleri
SAĞLIKLI, VERİMLİ, KALİTELİ SÜT KALİTELİ HAYVANDAN ELDE EDİLİR
Sağlıklı süt sağlıklı hayvandan elde edilir. Hayvanların bakım ve
beslemesi,
onlara
yapılan
davranışlar
iyi
ayarlanmalıdır.
Kaliteli yem yiyen (küflü yemlerdeki toksinler hayvanın etine ve sütüne
geçer), iyi bakılan (sağlık bakımı, mastitisten koruma), iyi davranılan
(sevilen, aynı saatte aynı kişi tarafından sağım) hayvanlardan kaliteli,
mikropsuz
ve
bol
süt
elde
edilebilir.
Sütü elde etmek kadar onun muhafazası da önem taşır. Uygun
koşullarda saklanmayan süt işletmeye gelinceye kadar özelliğini yitirir.
Mikrop üremesi artar. Bunun sonucunda da bütün çabalar boşa gider.
Süt, bulaşmaya çok müsait mikrobun çok kolay üreyebildiği bir üründür.
Bu sebeple sağım öncesinde, sağımda, sağım sonrasında, naklinde ve
işlenmesinde son derece dikkatli olunmalıdır. Üreticinin günde 2 kez
sağdığı sütü işletmeye günde 2 defa ulaştırması gerekli. Bunun teşviki
1
176
için Konya’da bulunan süt alım işletmeleri akşam sütüne nakil farkı dahi
ödemektedirler.
ÇİĞ SÜTÜN KALİTE KRİTERLERİ
Sağlıklı bir hayvandan elde edilen, kusursuz inek sütünden beklenen
nitelikler aşağıda sıralanmıştır:
Renk ve Görünüş: Porselen beyazı, mat, temiz, çok hafif sarımsı.
Tat ve koku: Hafif tatlı, yağlımsı, kendine özgü tat ve kokuda, ancak
herhangi yabancı belirgin bir tat ve kokuya sahip olmayan.
Fiziksel durum: Opak, sıvı, sudan biraz ağır, kaymak bağlayan kendine
özgü bir yapıdadır.
Asitlik durumu: pH değerinin 6.4-6.8 arasında ve titrasyon asitliğinin 6.57.5 °SH arasında olması istenir. Titrasyon asitliğinin 8 °SH üzerinde
olması hızlı bir asit yükselmesini gösterir. 10 °SH’i geçtiği takdirde ısıtma
sırasında pıhtılaşma meydana gelir. Titrasyon asitliği 5 °SH derecesinin
altında olan sütler veya pH değeri 6.8’ den yüksek olan sütler de normal
kabul edilmez.
Bileşiminde bulunan protein, yağ, mineral madde ve vitaminler
nedeniyle beslenmede önem taşıyan süt, bazı durumlarda içeriğinde
insan sağlığı tehdit edebilecek unsurları da bulundurabilmektedir.
Ayrıca, kaliteli süt ürünleri elde etmek, ancak hammadde olarak
kullanılan çiğ sütün kalitesinin yüksek olması ile sağlanabilmektedir. Çiğ
sütün fiziksel, kimyasal ve duyusal kalitesinin yanında biyolojik kalitesi
de önemli bir faktördür. Süt direkt meme bezinden yavrunun ağız
boşluğuna ulaştığından, süte çevreden mikrobiyal bir kontaminasyon
pratik olarak mümkün olmamaktadır. Ancak, süt salgılanırken meme
dokusundan, meme bezi kanalındaki epitel hücrelerden kontamine
olabilmektedir. Bu çalışmada, insan sağlığı ve ürün kalitesi açısından çiğ
sütün fiziksel, kimyasal, duyusal ve biyolojik kalitesi üzerinde
durulmuştur.
Çiğ Sütlerde Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Kalite
Doğada yer alan tüm memeliler tarafından salgılanabilen süt oldukça
karmaşık bir yapıya sahiptir. Orijinine göre bileşim değerleri farklılık
göstermekle birlikte tüm süt ürünleri başlıca su, protein, laktoz (süt
şekeri), yağ, mineral maddeler, vitaminler, enzimler ve diğer iz
elementleri yapısında barındırmaktadır (Özer, 2006).
Süt ürünlerinin üretiminde kullanılacak çiğ süt çeşidi ve niteliği ürün
kalitesi açısından önem taşımaktadır. Bu açıdan, çiğ sütün fiziksel,
177
kimyasal ve duyusal özellikleri üzerinde durulması gereken bir konudur.
Üretimde kullanılacak sütün sağlıklı hayvanlardan elde edilmiş olması,
duyusal özellikleri ve kimyasal bileşimi normal, biyolojik niteliğini
değiştirmemiş, taze, temiz, hilesiz yani kaliteli olması gerekmektedir. Pek
çok süt ürününün üretiminde en yaygın kullanılan ve teknolojik önem
taşıyan süt türü inek sütüdür. İnek sütüne değişik oranlarda koyun, keçi
veya manda sütü ilave etmek yada yalnızca bu tür sütlerden ürün elde
edilmesi mümkün olmaktadır.
Çeşitli süt ürünlerinin üretiminde kullanılacak sütün seçilmesinde
başlıca aşağıdaki faktörlere dikkat edilmelidir;
 Süt fiziksel ve kimyasal yönden normal olmalıdır. Mineral madde
miktarına sahip olmalıdır.
 Süt renk, tat, koku ve görünüş gibi duyusal özellikleri yönünden
kusursuz olmalıdır.
 Kazein miktarı yüksek olmalıdır.
 Antibiyotik ve benzeri maddeleri içeren sütler kullanılmamalıdır.
 Deterjan ve dezenfektan kalıntıları içermemelidir.
 Asitliği 6.0 °SH’dan az, 7.0 °SH’dan yüksek olmamalıdır.
 Çiğ sütte optimum depolama sıcaklığı 6 – 8 °C arasında olmalıdır.
SÜT VERİMİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER
1. Irk
2. Yaş
3. Canlı Ağırlık
4. Gebelik ve Kızgınlık5. Buzağılama Mevsimi
6. Çevre Sıcaklığı
7. Besleme
8. Hastalıklar
SÜT ÜRETİCİSİNİN DİKKAT ETMESİ GEREKLİ HUSUSLAR
1. Sağım Öncesinde:
• Hayvanlar sağılmadan önce meme hastalığı (mastitis) olanlar kontrol
edilip ayrılmalı, aşılı, ilaç tedavisi görenler ayrımalı. Bunların sütü ayrı bir
kaba
sağılıp,
sağlıklı
hayvanların
sütüne
karıştırılmamalı.
• Sağımcının ellerinin ve kıyafetinin temiz olmasına dikkat edilmeli
178
• Hayvana ılımlı ve sevecen yaklaşılmalı (süt verimini etkileyen önemli
faktördür)
• Hayvanın 4 meme başının da ılık bir su ve sünger yardımıyla yıkanıp
havlu ile kurulanması gereklidir.
2. Sağım Esnasında:
•
Hayvan
hergün
sağım
yapılan
yere
alınır.
• Sağım ekipmanlarının (makina, güğüm, toplama tankı) temiz ve
ayarlarının doğru olmasına dikkat edilir. Basıncın fazla olması hayvanın
memesini tahriş eder. Ayrıca süt bittiği halde sağımın sürdürülmesi kan
hücrelerinin
süte
geçmesine
neden
olur.
• Hasta (tedavi gören ve aşılı) hayvanların sütleri ayrı kaplara alınır.
3. Sağım sonrasında:
• Sağımdan sonra hayvanın 4 meme başı da daha önceden hazırlanmış
dezenfektanlı meme daldırma solüsyonuna daldırılarak bırakılır. Böylece
açık
meme
ucundan
mikrop
girişi
önlenmiş
olur.
• Sağım makinası, sağım ekipmanları için hazırlanmış dezenfektan ile
yıkanır,
durulanır
ve
bırakılır.
• Süt tülbentle (beyaz ve temiz) süzülerek güğümlere alınır.
• Sütte mikrop üremesini önlemek için güğümler güneş olmayan bir
yerde, içinde buzlu su bulunan bir leğenin içine oturtulur. Sinek ve
haşere girişini önlemek için güğümün ağzı kapatılır, soğutularak
toplayıcıya teslim edilir.
KAYNAKÇA
http://www.gidacilar.net/sutun-tanimi-ve-bilesimi/cig-sutun-kalitekriterleri-577.html
www.sutdunyasi.com.tr
http://www.gidateknolojisi.com.tr/haber/2012/10/insan-sagligi-veurun-kalitesi-acisindan-cig-sut-kalitesi-ve-hijyeninin-onemi
http://www.gidacilar.net/sutun-tanimi-ve-bilesimi/hijyenik-sut-nasilelde-edilir-1102.html
179
SIĞIR YETİŞTİRİCİLİĞİNDE CİNSİYET AYRIMI YAPILAN SPERMANIN
KULLANILMASI
Kemal TOPAK1
ÖZET: Yeni kurulan sürülerde mevcut sürü kapasitesinin artırılması
düşünüldüğünde cinsiyeti belirlenmiş spermanın yetiştiricilikte kullanılması güncel
bir uygulamadır. Diğer taraftan, damızlık düve taleplerinin yüksek olduğu
durumlarda işletmede doğacak buzağıların önemli bir kısmının dişi olması işletme
için önemli bir fırsat olarak görülmektedir. Cinsiyet ayrımı yapılmış sperma ile
yapılan uygulamalarla, etçi ırk sığır yetiştiriciliğinde et üretiminin artması, sütçü ırk
sığır yetiştiriciliğinde ise sürü ıslahında daha etkin sonuç alınması sağlanmaktadır.
Bu amaçla alternatif bir yetiştiricilik sisteminin geliştirilmesi gerekliliği ortaya
çıkmıştır.
Anahtar Kelimeler: sperma,sığır,cinsiyet
GİRİŞ
Dondurulmuş sperma üreten şirketler teknolojinin olanakları ve
piyasanın istekleri doğrultusunda yeni araştırmalarını sürdürüyorlar.
Bu araştırmaların en çarpıcısı XY teknolojisi yada flow sitometri
teknolojisi olarak bylinen cinsiyeti belirlenmiş sperma özellikle
Holstein ırkı ve diğer şütçü sığır ırkları için ‘’dişi sperma’’ teknolojisi
olarak algılayabileceğimiz bu teknik son 10 yıldan beri üzerinde
çalışılan ancak son 2 yıldan beri ticari olarak piyasaya sürülen bir
teknik. Flow sitometri, lazer, elektrik yükleme teknolojilerinin bir
araya getirildiği ‘’dişi sperma’’ uygulaması giderek yaygınlaşıyor.
Ancak; normale göre döl tutma oranındaki düşüklük pahalılık gibi bazı
problemler vardır.
Cinsiyet Tayini Yapılan Sperma ve Elde Edilen Buzağıların Özellikleri
Süt yetiştiriciliğinde, doğacak yavruların cinsiyetlerinin önceden
belirenmesi, yetiştiricilikte bazı avantajları beraberinde getirmektedir.
Cinsiyet tespiti özellikle süt üretimi yapan işletmelerin üretim
stratejilerinin ve biyoteknolojik çalışma programlarının önceden
planlanmasına olanak sağlamaktadır. Son yıllarda, süt sığırı
yetiştiriciliğinde buzağı üretimi yönünden alternative yetiştiricilik
sistemleri üzerinde çalışılmaktadır. Bu amaçla, araştırıcılar gelişen
sperma teknolojisinin, yetiştiricilikte kullanılmasıyla ilgili araştırmalar
yürütmektedir. Günümüzde kullanılan en yaygın buzağı üretim
teniklerinden biri de cinsiyet ayrımı yapılmış spermlerin
kullanılmasıdır. İneklerin normal sperm ve cinsiyeti belirlenmiş sperm
ile tohumlanmaları sonucunda, ineklerin gebelik oranları ve gebelik
1
180
süreleri ile bunlardan doğan buzağıların doğum ağırlığı ve büyüme
performansları bakımından önemli farklılığın olmadığını cinsiyet
ayrımı yapılmış spermanın sürü ıslahına daha etkin katkı sağlayacağı
bildirilmiştir. Bir işletme süt fiyatlarının düştüğü et fiyatlarının
yükseldiği dönemde yetiştiricilik yönünü değiştirmeden, erkek ve dişi
buzağıların belli bir süre besiye alınıp daha sonar kesime sevk ederek
kar marjını artırabilir. Bunun tersi düşünüldüğünde süt fiyatlarının
yüksek olduğu dönemde ise damızlık sürünün yenilenmesi ya da
damızlık sayısının artırılmasına gidebilir. Işte böyle bir durumda dişi
buzağı talebi artacak ve dişi buzağı elde etme yöntemlerine
başvurulacaktır.
Tablo 1. Cinsiyeti Belirlenmiş ve Normal Sperma ile Tohumlanmış
İneklerden Doğan Buzağılardaki Bazı Bulguların Karşılaştırılması(18)
Uygulama Tipi
Gebelik
Süresi(gün)
Yeni Doğan Buzağılama
Ölümü(%)
Kolaylığı(1-4)*
Doğum
Ağırlığı(kg)
Sütten Kesim
Ağırlığı(kg)
Cinsiyeti
Belirlenmiş
279
3,9
1,31
34,3
239
Normal
279
5,9
1,3
34,1
239
(*) 1=Yardımsız doğum 2=Az yardımla doğum 3=Çekme ile doğum 4=
Sezeryan ile doğum
Cinsiyeti Belirlenmiş Sperma
Son yıllarda sürüdeki döl verimini iyileştirmek için biyo teknolojik
uygulamalardan yararlanılmaktadır. Bu gelişmelerden biri de cinsiyeti
belirlenmiş sperma üretimidir. Bu spermalarda cinsiyetin
belirlenebilmesi için kullanılan en yaygın teknik flow-sitometri
tekniğidir. Flow-sitometri tekniği X ve Y kromozomlarını taşıyan
spermaların ayrılması esasına dayanmaktadır. Tekniğin prensibi X
kromozomunu taşıyan spermanın Y kromozonu taşıyan spermadan
yaklaşık %3-4 kadar daha fazla DNA taşımasına dayanmaktadır. Bu
metotda DNA fluorochrome boya ile boyanmakta ve lazer ışığı
altından geçirildiğinde daha çok DNA taşıyan X kromozomu Y
kromozomuna göre daha parlak renk vermektedir. Flow sitometri ile
yapılan sınıflandırma sürecinde başarı bir ölçüde hıza bağlıdır.
Sınıflandırmadaki başarının oranı %93’ten büyük ise yavaş, %87’den
küçük ise hızlı bir ayrım olduğu düşünülmektedir. Sığır spermleri için
sınıflandırma hızı saniyede 3000-4000 canlı spermatozoit üretimi
181
olarak belirlenmiş sınıflandırma sonrasındaki süreçte spermanın
%20’sini kaybedileceği ortaya konmuştur ve saatteki net 10 milyon
canlı spermatozoit üretileceği belirlenmiştir. Sprem etkinliğinden
yararlanmak için payetlere 2 milyon canlı spermatozoit konulmuştur.
Spermanın cinsiyet ayrımı yapıılmaksızın 0,6 ve 24 saatlik periyotlar
ile ön inkübasyona tabi tutulması sonrasında, in vitro fertilizasyon
tekniği ile elde edilen embriyolarda 24 saatlik grubta yer alan
spermaların 0 ve 6 saatlik grubta yer alan spermalara göre daha fazla
dişi embriyo oluşturduğu belirlenmiştir.
Cinsiyeti Belirlenmiş Spermanın Etçi Irk Sığır Yetiştiriciliğinde
Kullanımı
Etçi ırk sığır yetiştiriciliğinin gelişmiş olduğu ülkelerde, kesim
materyali olarak erkek bireyler tercih edilmektedir ve erkek bireylerin
%79.8’i kastre ederek %15.7’si ise kastre edilmeden kesime sevk
edilmekte , %4.5’i ise damızlık olarak sürü içerisinde
tutulmaktadır.Dişi bireyler sürünün devamlılığını sağladıkları için
%71.3’ü sürüde bırakılmakta, sadece %19.3’ü satılmakta ve %9.4’ü ise
sığır eti üretimi için kesime sevk edilmektedir.
Cinsiyeti Belirlenmiş Spermanın Süt Sığırı Yetiştiriciliğinde
Kullanılması
Süt sığırcılığı gelişmiş ülkelerde ticari ve çekirdek sürü işletmeleri
olarak ikiye ayrılabilir. Süt sığırı işletmeleri süt ve döl verimi yönünden
üstün özelliklere sahip boğaların spemalarını kullanarak süt ve döl
veriminde artış sağlamayı hedeflerler. Ancak süt sığırcılığında
generasyon aralığının uzun olması nedeniyle sürünün devamlılığının
sağlaması için gerekli dişi materyal sayısının yeterli olmaması
seleksiyon ile genetik iyileştirmeyi kısıtlayabilmektedir. Sürü
içerisindeki seleksiyon etkinliğini artırmak için cinsiyet tayini yapılmış
sperma veya embriyo kullanılması planlanmıştır. Bu amaçla son
yıllarda cinsiyeti belirlenmiş sperma etçi ırk sığır yetiştiriciliğinin yanı
sıra sütçü ırk sığır yetiştiriciliğinde de ticari olarak kullanılmaya
başlanmıştır. Süt sığırı çiftliklerinde yetiştirilen düve ve inekler
seçilirken gebelik, doğum özellikleri, sürü içerisindeki damızlık
dişilerin yenilenmesi, sürü genişlemesi veya buzağı üretimi yönünden
değerlendirmeye tabi tutulurlar. Süt sığırı işletmelerinde cinsiyet
kontrolü yapılmış sperma kullanımı ile elde edilen genetik kapasitesi
yüksek dişi buzağılardan yetiştirilen düveler, damızlık dışı kalmış olan
ineklerin yerine konularak sürüde verim artışı sağlanabilir. Cinsiyeti
belirlenmiş spermanın kullanılmasını; kolay bulunması, güvenilir
olması, fiyatı ve invivo gebelik oranı etkilemektedir. Günümüzde
182
üretilen cinsiyeti belirlenmiş sperma miktarı, üretilen toplam sperma
miktarının %0.5'inden daha azdır. Saha uygulamalarında (Tablo 5)
cinsiyeti belirlenmiş sperma ile tohumlanan düvelerde gebelilik
oranının 30-33 günlük dönemde %48-57 ; 64-67 günlük dönemde
%41-55 arasında değişen yerlerde, cinsiyeti belirlenmemiş sperma ile
yapılan tohumlamalarda ise 30-33 gün arasında %74 ; 64-67 gün
arasında ise %69 olduğu belirtilmiştir.
Tablo 5. Sığırlarda sperma çeşidine ve uygulama yerine göre gebelik
oranları
Sperma Çeşidi
Spermatozoon
Uygulama
Yeri
Gebelik Oranı (%)
Cinsiyeti Belirlenmiş Sperma 1.5 Milyon
Korpus Uteri
30-33
Gün
57
Cinsiyeti Belirlenmiş Sperma 1.5 Milyon
Kornu Uteri
48
41
Cinsiyeti Belirlenmiş Sperma 3 Milyon
Korpus Uteri
51
46
Cinsiyeti Belirlenmiş Sperma 3 Milyon
Kornu Uteri
55
48
Normal Sperma
Korpus Uteri
74
69
Miktarı(Adet)
20 Milyon
64-67
Gün
55
Cinsiyet tayini yapılmış sperma ile ineklerde yapılan
tohumlamalar sonucunda 30.-40. günler arasında gebelik oranı %27.6
ve 70.-90. günler arasında gebelik oranı %23.8 olarak, cinsiyet tayini
yapılmamış sperma ile tohumlama sonucunda ise 30.-40. günler
arasında gebelik oranını %28.1 ve 70.-90. günler arasında gebelik
oranını ise %26.6 olarak tespit etmişlerdir.
SONUÇ
Sığır yetiştiriciliğinde cinsiyeti belirlenmiş sperma ile buzağı
üretimi fikrinin ortaya çıkmasında, ayıklama nedeniyle sürüden
çıkarılan ineklerin besiye alındıktan sonra kesilmesi sonucunda kaliteli
karkas ve yeteli et üretimi elde edilememesi etkili olmuştur. Cinsiyeti
belirlenmiş spermanın sığır yetiştiriciliğinde kullanılmasının sonuçları
arasında bilgi edinmek için yapılan model çalışmalarında, sürü
yönetim sistemi ve yetiştirme dışı bırakma stratejisi uygun seçildiği
taktirde elde edilen verimin oransal değerinin tatminkar olacağı
belirtilmiştir. Bu sistemde et üretimi açısından geleneksel sisteme
göre yaklaşık %50 daha fazla et üretilebildiği, fakat ekonomik
verimliliğin şimdilik tatminkar olmadığı belirtilmiştir. Süt sığırcılığı
183
işletmelerinde
cinsiyeti
belirlenmiş
sperma
ile
yapılan
tohumlamalarda, düvelerde ineklere göre daha iyi sonuçlar elde
edildiği, östrus senronizasyonunun yapılması halinde gebelik oranının
daha iyi olduğunu bildirmişlerdir. Günümüzde cinsiyeti belirlenmiş
spermanın yetiştiricilikte kullanılmasının maliyeti yükselteceği açıktır.
Ancak yeni kurulan sürülerde, istenilen sürü büyüklüğüne ulaşıncaya
kadar veya mevcut sürü kapasitesinin artırılması düşünüldüğünde
kullanılması uygun olabilir. Diğer taraftan, damızlık düve taleplerinin
yüksek olduğu durumlarda işletmede doğacak buzağılarının önemli
bir kısmının dişi olması işletme için önemli bir fırsat olabilir.
KAYNAKLAR
1. Abdel – Azim G, Schnell S (2007) Genetic impacts of using female –
sorted semen in commercial and nucleus herds. Journal Dairy Science,
90: 1554 – 1563.
2. Anderson M, Taponen J, Kommeni M (2006) Pregnancy rates in
lactating Holstein – Friesian cows after artificial insemination with
sexed sperm. Reproductive Domestic Animal, 41: 95 – 97.
3. Bodner M, Janett F, Hassig M, Den Daas N, Reichert P, Thun R
(2005) Fertility in heifers and cows after low dose insemination with
sex- sorted and nonsorted sperm under field conditions.
Theriogenology, 64:1647 – 1655.
4. Bourdon RM, Brinks JS (1987) Simulated efficiency of range beef
production. III. Culling strategies and nontraditional management
systems. Journal of Animal Science, 65: 963 – 969.
5. Crichton E, Huffman S, McSweeney K, Schenk J (2007) Artificial
insemination of lactating Holstein cows with sexed sperm.
Reproduction, Fertility and Development, 18: 281.
6. Fetrow J, Overton M, Eicker S (2007) Sexed semen: economics of a
new technology. Western Dairy Management Conference., March 7 –
9, Reno, NV.
7. Hohenbooken WD ( 1999) Applications of sexed semen in cattle
production. Theriogenology, 52: 1421 – 1433.
8. Keeling PCB, Morris ST, Gray DL, Parker WJ (1991) A modelling
study of once – bred heifer beef production. Prooceedings of the New
Zealand Society of Animal Production, 51: 389 – 393.
9. Khadem AA, Purchas RW, Morris ST, McCutcheon SN, Parker WJ
(1994) Carcass and meat quality charateristics of pasture – fed
unbred and once – bred Hereford x Friesian heifers. New Zealand
Journal of Agricultural Research, 38: 187 – 196
184
10. Kurykin J, Jaakma Ü, Jalakas M, Aidnik M, Waldmann A, Majas L
(2007) Pregnancy percentage following deposition of sex – sorted
sperm at diffewrent sites within the uterus in estrus – synchronzed
heifers. Theriogenology, 67: 754 – 759.
11. Lechiak D, Strabel T, Bousquet D, King AW (2003) Sperm preincubation prior to insemination affects the sex ratio of bovine
embriyos produced in vitro. Reproduction Domestic Animal, 38: 224 –
227.
12. Olynk N J, Wolf CA (2007) Expected net present value of pure and
mixed semen attificial insemination strategies in dairy heifers. Journal
Dairy Science, 90: 2569 – 2576.
13. Seidel GE Jr, Schenk JL, Herickhoff LA, Doyle SP, Brink Z, Green
RD, Cran DG (1999) Insemination of heifers with sexed sperm.
Theriogenology, 52: 1407-
185
SIĞIRLARDA SPERMAYLA AKTARILAN KALITSAL HASTALIKLAR
Fatih ESERLER1, Melike YILDIRIM2
ÖZET: Günümüzde suni tohumlamanın yangınlaşması, kaliteli boğaların
spermalarının kullanılmasıyla resesif genlerin aktarılması yapılmaktadır. Bu durum
sperma kaynaklı kalıtsal hastalıkların yaygınlaşmasıyla sonuçlanmaktadır. Sığır
yetiştiricileri zaman zaman sürülerinde sperma kaynaklı kalıtsal hastalıklara
rastlayabilirler. Bunun önüne geçmek için yetiştiriciler suni tohumlama için kullanılan
boğaların genetik hastalıklar yönünden negatif ya da taşıyıcı olmayanlarını kullanmaları
gerekmektedir. Bunlar yetiştiricileri olumsuz etkiler. Suni tohumlama ile aktarılan
kalıtsal hastalılardan korunmak için dikkat edilmesi gerekenlerden birisi boğaların
pedigrilerin ve progeny test sonuçlarını kalıtsal hastalık bakımından taşıyıcı olmadıkları
ya da negatif olduklarını belirtilmiş olmasıdır. Bu sayede taşıyıcı eşleşmelerin önüne
geçilebilir.
Genetik hastalıklar genellikle tek bir çift resesif gen tarafından oluşturulmakta
ve tüm sığır ırklarında görülebilmektedir. Kalıtsal hastalıklardan etkilenmiş olan
buzağılarda yapısal ya da fonksiyonel bozukluklar meydana gelmektedir. Sperma
kaynaklı kalıtsal hastalıklar sık görülmemesine rağmen ekonomik bakımdan önemlidir.
Bu yazıda sığırlarda son yıllarda rastlanan resesif kaynaklı kalıtsal hastalıklar hakkında
bilgi verilmek amaçlanmaktadır.
Anahtar Sözcükler: Kalıtsal hastalık, Boğa, Sperma
1. Kompleks Vertebral Malformasyon (CVM)
Danimarkalı bilim adamlarınca 2000 yılında keşfedilmiştir. Carlin- M
Ivanhoe Bell adlı boğanın dünya genelinde suni tohumlamada sık olarak
kullanılmasından dolayı hastalık görülmeye başlanmıştır. CVM dünyada
holstein ırkının önemli bir problemidir. Şu ana kadar sadece holstein
ırkında tanımlanmıştır. Otozomal resesif bir gen tarafından
oluşturulmaktadır. Holstein buzağılarda kongenital malformasyonlarla
karakterizedir. En dikkat çeken bozukluklar bacaklarda şekillenen
bükülme ile birlikte görülen sertlik ve katılıktır. Kısalmış bir boyun dikkati
çekmektedir. Etkilenmiş buzağı fetusları tam olarak teşhis etmek kolay
değildir.Çünkü fiziksel defektler çok belirgin değildir. Tam teşhis koymak
için nekropsi yapılması gerekmektedir. Nekropside columna vertebralisin
kıvrım bölgelerinde anormallikler kaynaşmış vertebralar, kaynaşmış ya
da kayıp kaburgalar, ve kalpte deformasyonlar görülmektedir. Vertebral
anomoliler çok kolay tespit edilebileceği gibi ancak radyografi ile de
tespit edilecek vakalar gözlemlenmektedir. Buzağıların çoğu ölü olarak
1
2
186
doğmaktadır. CVM den etkilenmiş ineklerin doğumu zamanı normal
zamanından önce şekillenmekte embriyonik ölümler görülmektedir. Dna
testi yapılarak boğanın taşıyıcı olduğu ya da bu hastalık yönünden ari
olduğu tespit edilmektedir. Dna testi uygulanan ve taşıyıcı olduğu
belirlenen boğaların pedigri ve progeny test sonuçlarında CV kodu, test
negatif ise TV kodu ile belirtilmektedir.
2. Bovine Lkeukocyte Adhesion Deficiency/ Sığır Lökosit Adhezyon
Eksikliği (BLAD)
Bir yaşından küçük holstein sığırlarda görülen letal otozomal resesif bir
genetik hastalık olup 1988 yılında tanımlanmıştır. Bu durumda olan
sığırlarda nötrofiller bakteriyel enfeksiyonlara yanıt vermemesinden
dolayı erken yaşlarda ölürler. Bazı değerli boğalar bu hastalık genini
taşıdıklarından dolayı holstein ırkının ciddi bir kalıtsal hastalığıdır. Blad
hastalığına maruz kalmış olan buzağılarda lökositlerin kan dolaşımından
enfekte dokuya geçmelerinde yetersizlik nedeniyle buzağılar
enfeksiyonlara çok duyarlı hale gelmekte ve de enfeksiyon sonucu
ölümler şekillenmektedir. Hastalığın moleküler düzeydeki temel nedeni
nötrofillerin beta 2 integrillerin eksikliği sonucu adezyonla ilgili
fonksiyonlarını yapamamaları ya da diğer deyişle nötrofillerin patojenleri
yok etme yeteneklerini kaybetmesidir. Dünya sağlık örgütü who
tarafından beta 2 integrinler cd 18 olarak ifade edilmektedir. Adezyon
yetersizliğinde meydana gelen nötrofil disfonksiyonu sonucunda
enfeksiyonlara karşı duyarlılık şekillenmektedir. Çünkü nötrofillerin
sayısının aşırı artmasına rağmen nötrofiller patojen etkenlerle savaşma
yeteneklerini kaybetmektedirler. Nötrofillerin beta 2 integrinlerin
yapısal ver fonksiyonel özelliklerini kalıtsal olarak aktarmaları hastalığın
aynı familyadan olmaları ile saptanmıştır. Genç holstein buzağılarda
bakteriyel enfeksiyondan dolayı tekrarlayan pneomoni, gingivitis,
ülseratif, ve granülamatoz stomatitis, enteritis görülmekte ayrıca yara
iyileşmesinin gecikmesi kanda nötrofil sayısında artış gözlenmektedir. En
dikkat çeken bulgulardan bir tanesi ise yüksek ateş ile birlikte sürekli
zayıflamadır. Buda güçsüzlüğe ve halsizliğe neden olmaktadır. Buzağı
erken yaşta kaybedilmektedir. BLAD hastalığı olan buzağıların yaşam
süresi nispeten kısadır. Nadiren bir yaşına kadar yaşabilirler. Dna testi
187
uygulanan ve taşıyıcı olduğu belirlenen boğaların pedigri ve progeny test
sonuçlarında BL kodu ile test edilmiş negatifler ise TL kodu ile
belirlenmektedir.
3. Deficiencyof Uridine Monophosphat Synthase / Üridin Monofosfat
Sentezi Eksikliği (DUMPS)
Otozomal resesif bir gen tarafından oluşturulan holstein ırkına özgü
kalıtsal bir hastalıktır. Sığırlarda enzim eksikliğine bağlı en yaygın kalıtsal
hastalık DUMPS dır. Taşıyıcı boğaların kullanılması hastalığının ortaya
çıkmasında ana etkendir. Bu genetik hastalıkların boğa ve inekler
normalden farklı bir görünümde olmazlar. Ancak taşıyıcı dişilerde
reprodüktif problemlerin daha fazla şekillendiği bildirilmektedir.
Homozigot resesif gen taşıyan embriyolar gebeliğin erken döneminde
ölürler. Veya doğum gerçekleşirse buzağı ölü olarak doğar. Gebeliğin ilk
aylarında embriyonik ölümler görülmesi gebelik için gerekli olan suni
tohumlama sayısını arttırırken buzağılama aralığının da uzamasına
neden olur. Abd deki holstein sürülerinde bu hastalık geninin taşıyıcı
oranı %1-2 dir. Dna testi uygulanan ve taşıyıcı olduğu belirlene boğaların
pedigri ve progeny test sonuçlarında DP kodu ile test edilmiş negatifler
ise TD kodu ile belirtilmektedir.
4. Maple Syrup Urine Disease (MSUD)
Otozomal resesif bir gen tarafından oluşturulan öldürücü kalıtsal bir
hastalıktır. Ketoasit dehidrogenaz enziminin eksikliğine bağlı olarak
oluşmaktadır. Ve metabolizmadaki bu hata uzun zincirli aminoasitlerin
(lösin, isolösin ve valin) ve bunların ketoasitlerinin (ketoisokaproik asit,
ketometilvalerik asit, ketoisokaproik asit) vücut sıvılarında ve dokularda
birikmesine neden olmaktadır. MSUD yaygın olarak boynuzsuz
herefordlarda görülür. Buzağını doğumundan 12-48 saat içerisinde
merkezi sinir sisteminde depresyon uyuşukluk semptomları gözlenir.
Sonuçta koruma ve 48-72 saat içerisinde ölüm şekillenmektedir.
5. Mule Foot (Syndactly/ Katırtırnaklılık )
Otozomal resesif bir gen tarafından oluşturulan çok sayıda sığır ırkında
görülmesine karşın sıklıkla holstein, angus ve simental ırklarında görülen
kalıtsal bir hastalıktır. Bu genetik bozukluk en sık ön ayak tırnaklarında
188
daha az sıklıkla da arka ayak tırnaklarında görülmektedir. Hasta doğan
buzağılar ayakta duramaz yürümekte zorluk çeker yürümeleri yavaşlatır.
Adım aralıkları genişliği fazladır. Dna testi uygulanan ve taşıyıcı olduğu
belirlenen boğaların pedigri ve progeny test sonuçlarında MF kodu ile
test edilmiş negatifler ise Tm kodu ile belirtilmektedir.
6. Progressive Degenerative Myeloensefalopati/ Zikzak hastalığı
(WEAVER)
Otozomal resesif bir gen tarafından oluşturulan Brown swiss ırkına özgü
genetik bir hastalıktır. Zikzak hastalığının belirtileri 5-18 aylık
hayvanlarda ortaya çıkmaktadır. Klinik belirti olarak, ayağa kalkmada
güçlük arka bacaklarda zayıflama sendeleyerek yürüme semptomları
gözlenmektedir. Buzağının yaşı ilerledikçe yürümesi çok güç olmakta ve
bir süre sonrada ölüm gerçekleşmektedir. Dna testi uygulanan ve taşıyıcı
olduğu belirlenen boğaların pedigri ve progeny test sonuçlarında W
kodu ile test edilmiş negatifler ise TW kodu ile belirtilmektedir.
7. Spinal Muskular Atrofi (SMA)
Brown swiss ırkına özgü resesif bir gen tarafından oluşturulmaktadır.
Klinik belirti olarak buzağılarda arka bacaklarda güçsüzlük, yürümede
zorluk, ön bacaklar yana açılmış bir görünüm ve nefes alıp vermede
güçlük gözlenmektedir. Bu belirtilere kas fonksiyonlarındaki bozukluk ve
ayakta duramamada eşlik eder. Dna testi uygulanan ve taşıyıcı olduğu
belirlenen boğaların pedigri ve progeny test sonuçlarında SMA kodu ile
belirtilmektedir.
8. Limber Legs (Çarpık Ayaklılık)
Jersey ırkına özgü otozomal resesif bir gen tarafından oluşturulan bir
kalıtsal bir hastalıktır. Buzağı genelde ölü doğmaktadır. Ancak canlı
doğarsa ayakta duramaz ve ön ayakları birbirine dolaşık veya çapraz arka
ayakları yana açıktır. Bu durum buzağını ileriki yaşamında kesinlikle
normale dönmez. Kısa bir zaman içinde ölüm şekillenmektedir. Dna testi
uygulanan ve taşıyıcı olduğu belirlenen boğaların pedigri ve progeny test
sonuçlarında LL kodu ile belirtilmektedir.
9. Rekto Vaginal Daralma (RVC)
Jersey ırkına özgü otozomal resesif bir gen tarafından oluşturulan kalıtsal
bir hastalıktır. Teşhis edilmesi güç olup ancak doğum esnasında
belirlenmektedir. Hayvanlarda vulvo-vestubular kısım ile rectum
189
elastikiyetini kaybetmiştir. Dişi buzağıların ileriki yaşlarında doğum
yapmaları güç olmakta ve doğumlar genellikle sezeryan operasyonuyla
gerçekleşmektedir. Suni tohumlama uygulamalarında güçlükle
karşılaşılmaktadır. Hastalıkta memede etkilenmekte ve memede ödem
gangrenleşme görülmektedir. Dna testi uygulanan ve taşıyıcı olduğu
belirlenen boğaların pedigri ve progeny test sonuçlarında RCV kodu ile
belirtilmektedir.
10. Prolonged Gestation Uzamış Gebelik
Holstein ve guernsey ırklarında görülmektedir. Bu genetik hastalık
fetusun adrenal korteksinden kortikostreoid hormonunun salınımındaki
yetersizlik nedeniyle ortaya çıkmaktadır. Gebeliği uzamış sığırların fetus
inceldiğinde hipofiz bezinin gelişmediği görülmüştür. İneğin gebelik
süresi uzamaktadır. Bu durumda doğum başlatma girişiminde
bulunulmamalı ya da buzağı çıkarılmamalıdır. Buzağı sıklıkla büyük ve
ölmüş olmaktadır. Dna testi uygulanan ve taşıyıcı olduğu belirlenen
boğaların pedigri ve progeny test sonuçlarında PG kodu ile
belirtilmektedir.
11. Cryptorchidism (Kriptorşidizm)
Otozomal bir resesif gen tarafından oluşturulan ve birçok ırkta görülen
kalıtsal bir hastalıktır. Bir ya da iki testisin scrotuma inmesindeki
başarısızlık olarak adlandırılmaktadır. Olguların çoğu tek taraflıdır. İki
taraflı kriptorşid hayvanlar daima sterildir. Tek taraflı olguların fertilitesi
ise değişen derecelerde bozuktur. Fertiliteyi etkileyen kalıtsal bir
olgudur.
12. Hairless ( Kılsızlık )
Otozomal resesif bir gen tarafından oluşturulan sıklıkla etçi sığırlarda
gözlenen kalıtsal bir hastalıktır. Kılsızlık vücudun tamamı ya da bir
kısmında oluşabilir. Vücudun bir kısmında görülmesi boynuzsuz hereford
ırkında tipiktir. Buzağılar doğduklarında çok ince bir kıl örtüsüne sahip
olmaktadır. Ve çevresel stresten etkilenmeye çok yatkınlık vardır. Ayrıca
deri hastalıklarında daha sık gözlenmektedir. Dna testi uygulanan ve
taşıyıcı olduğu belirlenen boğaların pedigri ve progeny test sonuçlarında
HL kodu ile belirtilmektedir.
190
13. White Heifer Disease ( Beyaz Düve Hastalığı )
Shorthorn ırkına özgü otozomal resesif bir gen tarafından oluşturulan
reprodüktif bir bozukluktur. Dişi hayvanlarda reprodüktif organlar tam
olarak gelişmemiştir. Beyaz düve hastalığında tek bir lezyon
tanımlanamaz ve çok çeşitli yapısal bozukluklar gözlenebilir. Beyaz düve
hastalığının daha sık görülen ve hafif şeklinde hymen tamamen kapalı
veya kısmen kapalı olup genital kanalın diğer kısımları normal gelişimini
tamamlamış olmaktadır. Bu sorun tek resesif ve özellikle beyaz renge
yoğunlaşan bir gene bağlıdır. Kalıtsal bir hastalık olduğu için yetiştirmede
kullanılması doğru değildir.
14. Polled ( Boynuzsuzluk )
Sığırlarda boynuzsuzluk dominant bir gen tarafından belirlenmektedir.
Son zamanlarda sığırlarda boynuzsuz sürü oluşturma yönünde artan bir
ilgi oluşmaktadır. Sığır ırklarından bazıları doğal yapıları gereği
boynuzsuzdur. Boynuzsuzluk birçok ırk için pozitif yönde
kullanılmaktadır. Son yıllarda holstein ırkında da tanımlanmıştır. Dna
testi uygulanan ve taşıyıcı olduğu belirlenen boğaların pedigri ve
progeny test sonuçlarında PC kodu ile belirtilmektedir.
SONUÇ
Son yıllarda Türkiye’de sığırlarda suni tohumlamanın yaygınlaşmasıyla
yurt dışından sperma ithalatı artmıştır. Bunun sonucu olarak ta önceki
yıllara göre sperma kaynaklı genetik hastalıkların görülme sıklığında artış
meydana gelmiştir. Genetik hastalıkların belirlenmesi için uygulanacak
testlerin suni tohumlamada kullanılacak boğada gerçekleştirilmesi
ekonomik kayıpların önlenmesi bakımından gereklidir. Sperma kaynaklı
genetik hastalıkları önlemenin en iyi yolu taşıyıcı boğarlın kullanılmaması
ve bu boğaların spermalarının ithal edilmemesi olmalıdır. Türkiye’de
belirtilen hastalıkların kısmen teşhisi yapılabilmektedir. Kalıtsal
hastalıklar yönüyle oluşacak kayıpların önüne geçmek için spermaları
kullanılacak boğaların dölle denemeye progeny test alınmış ve genetik
hastalıkları taşımadıkları belirlenmiş olmalıdır.
191
KAYNAKLAR
1. EGEVET
2. TÜRK VETERİNER HEKİMLERİ BİRLİĞİ DERGİSİ
3. http://www.veteriner.cc/yazar/kalitsal_hastaliklar.asp
4. http://www.belgeler.com/blg/2ws6/sigir-yetistiriciligini-tehditeden-kalitsal-hastaliklar
5. http://www.dsymb.org.tr/filesandimages/file/pdfler/6.pdf
192
SİYAH ALACA İNEKLERDE MEME ÖLÇÜLERİNİN
SOMATİK HÜCRE SAYISI ve SÜT VERİMİ ÜZERİNE ETKİSİ
Sinan ÇINAR1
ÖZET: Bu araştırmada Siyah Alaca ineklerde meme ölçülerinin, somatik hücre
sayısı (SHS) ve günlük süt verimi üzerine etkisi araştırıldı. Çalışmada 79 baş Siyah Alaca
inekte laktasyon süresince ayda bir kez olmak üzere meme ölçüleri ve SHS saptandı. Bu
amaçla meme ölçülerinden; ön meme başı uzunluğu (ÖMBU), arka meme başı
uzunluğu (AMBU), ön meme başı çapı (ÖMBÇ), arka meme başı çapı (AMBÇ), ön meme
başları arası mesafe (ÖMBAM), arka meme başları arası mesafe (AMBAM), ön meme
başının yerden yüksekliği (ÖMBYY), arka meme başının yerden yüksekliği (AMBYY) ve
yan meme başları arası mesafe (YMBAM) sağımdan önce alındı. Meme ölçüleri kendi
içerisinde gruplandırıldı. Meme ölçüsü gruplarının süt verimi üzerine etkisi; ÖMBAM,
YMBAM, ÖMBYY, ÖMBÇ, AMBÇ ve AMBAM gruplarında önemli (P<0.01, P<0.05),
ÖMBU, AMBU ve AMBYY gruplarında ise önemsiz (P>0.05) olduğu saptandı. Meme
ölçüsü gruplarının SHS üzerine etkisi; sadece AMBÇ grubunda önemli (P<0.05), diğer
gruplarda ise önemsiz (P>0.05) olduğu belirlendi. Sonuç olarak, Siyah Alaca ineklerde
meme ölçülerinin süt verimi üzerine olan etkisinin önemli olduğu, SHS üzerine etkisinin
ise AMBÇ dışında önemsiz olduğu belirlendi.
Anahtar sözcükler: Siyah Alaca, Meme Ölçüleri, Somatik Hücre Sayısı, Süt Verimi.
GİRİŞ
Süt sığırcılığında en önemli gelirlerden birisi süt verimidir. Süt
veriminde sadece üretilen sütün miktarı değil, kalitesi de büyük önem
taşımaktadır. Somatik hücre sayısı, süt kalitesini belirleyen temel
unsurlardandır. Süt somatik hücrelerini, sütün sentezi sırasında kandan
süte geçen beyaz kan hücreleri (lökositler) ile kanal ve boşluklardaki
dokulardan süte geçen epitel hücreler oluşturur.
Somatik hücre artışının süt veriminde azalmaya neden olduğu
(Tekeli, 2010), ayrıca SHS ile, meme yapısı, meme sağlığı ve mastitis
arasında da sıkı ilişki olduğu bildirilmektedir (Bloemhof ve ark., 2009;
Juozaitiene ve ark., 2006). Bu nedenle SHS dolaylı seleksiyon kriteri
olarak kullanılabilmekte ve SHS düşük olan ineklerin seçimi ile mastitise
dayanaklı bir sürü oluşturulabilmektedir (Bloemhof ve ark. 2009;
Ødegard ve ark. 2003).
Dünyada pek çok ülke tarafından süt kalitesinin belirlenmesinde
SHS bir ölçüt olarak kullanılmaktadır. Avrupa Birliği normlarına göre çiğ
sütte bulunan SHS’nın üst limiti 200 x103 hücre/ml’dir (Harmon, 2001).
Ayrıca, ısıl işlem görmüş sütte SHS’nın 400 x103 hücre/ml, süt
1
Niğde Üniv. Bor MYO, Laborant ve Veteriner Sağlık Programı, Bor/Niğde
193
ürünlerinde ise 500 x103 hücre/ml’den fazla olmaması gerekmektedir
(Tekeli 2010). Süt SHS’ı üzerine, laktasyon sayısı (Eyduran ve ark., 2005;
Göncü ve Özkütük, 2002), memenin yapısı/ölçüleri (Göncü ve Özkütük,
2002; Uzmay ve ark., 2003), ırk, sağım sıklığı, mevsim (Koç, 2008) ve
spesifik mikroorganizmalar gibi çok sayıda faktör etkilidir.
Bu çalışmada, Siyah Alaca ineklerde meme ölçüsü gruplarının SHS
ve süt verimi üzerine etkisi araştırıldı.
MATERYAL ve METOD
Çalışmada 79 baş Siyah Alaca inekte laktasyon süresince ayda bir
kez olmak üzere meme ölçüleri, süt örnekleri alındı ve SHS saptandı.
Denemede kullanılan ineklerin memelerinde yapısal (anatomik) kusur ve
klinik mastitis olmamasına dikkat edildi.
Meme Ölçülerinin Alınması
Meme ölçümleri, Kul ve ark. (2006), ve Kuczaj, (2003)’ın bildirdiği
yönteme göre ölçü bastonu ve ölçme şeridi kullanılarak sağımdan önce
alındı (Şekil 1).
Şekil 1. Meme ölçüleri (Kul ve ark., 2006 ve Kuczaj, 2003).
1. Ön meme başı uzunluğu (ÖMBU): Ön meme başının memeye birleştiği
kısımdan meme başının uç kısmına kadar olan dikey mesafedir.
2. Arka meme başı uzunluğu (AMBU): Arka meme başının memeye
birleştiği kısımdan meme başının uç kısmına kadar olan dikey mesafedir.
3. Ön meme başları arası mesafe (ÖMBAM): Ön meme başının uç
kısımları arasındaki yatay mesafedir.
4. Arka meme başları arası mesafe (AMBAM): Arka meme başının uç
kısımları arasındaki yatay mesafedir.
5. Yan meme başları arası mesafe (YMBAM): Ön ve arka meme
başlarının uç kısımları arasındaki yatay mesafedir.
6. Ön meme başı çapı (ÖMBÇ): Ön meme başlarının orta kısmının
kalınlığının ölçüsüdür
194
7. Arka meme başı çapı (AMBÇ): Arka meme başlarının orta kısmının
kalınlığının ölçüsüdür.
8. Ön meme başının yerden yüksekliği (ÖMBYY): Ön meme başı ucu ile
yer arasındaki mesafedir.
9. Arka meme başının yerden yüksekliği (AMBYY): Arka meme başı ucu
ile yer arasındaki mesafedir.
Çalışmada elde edilen meme ölçüleri Tablo 1’de verildiği gibi
kendi içerisinde gruplandırıldı.
Tablo 1. ÖMBU, AMBU, ÖMBYY, AMBYY, ÖMBAM, AMBAM, YMBAM,
ÖMBÇ ve AMBÇ gruplarına ait meme ölçüleri (cm).
Grup
ÖMBU
1
4-4.99
2
3
4
5
AMBU
ÖMBYY
AMBYY
ÖMBAM
AMBAM
YMBAM
ÖMBÇ
AMBÇ
3-3.99
33-44.99
34-44.99
7-14.99
4-7.99
7-12.99
1-2.5
1-2.5
5-5.99
4-4.99
45-49.99
45-49.99
15-19.99
8-10.99
13-14.99
2.51-3
2.51-3
6-6.99
5.5.99
50-54.99
50-54.99
20-24.99
11-13.99
15-16.99
>3.1
>3.1
7-7.99
6.-6.99
55-59.99
55-59.99
≥25
≥14
≥17
≥8
≥7
≥60
≥60
Süt Örneklerinin Alınması ve Somatik Hücre Sayımı
Süt örnekleri Haziran 2009-Mart 2010 tarihleri arasında ayda bir kez
olmak üzere 10 ay süreyle alındı. Sağım sistemine monte edilen örnek
alma aparatları yardımıyla alınan süt örnekleri 50 ml’lik plastik tüplere
transfer edildi ve taze sütte SHS sayımı (CellCount, DeLeval, İsveç)
yapıldı. İneklerin günlük süt verimleri sağım sistemine ait sürü yönetim
programından alındı.
Verilerin İstatistiki Değerlendirilmesi
Toplanan verilerin normal dağılıma uygunlukları, KolmogorovSmirnov testi ile yapıldı. SHS normal dağılım göstermediği için logaritmik
transformasyona tabi tutuldu. Bu parametrelerde ortalama ve standart
hatalar için transforme edilmemiş veriler, önem düzeyi (P) için ise
transforme veriler kullanıldı. Meme ölçüsü gruplarının analizinde En
Küçük Kareler yöntemi kullanıldı. Önemli çıkan ortalamalar arasındaki
farklılıklar Duncan çoklu karşılatma testi ile belirlendi. İstatistiki
analizlerde SPSS paket programında yapıldı (SPSS, 1999).
BULGULAR
Siyah Alaca ineklerde meme ölçülerine ilişkin ortalama, minimum
ve maksimum değerler Tablo 2’de verildi. Araştırmada kullanılan
ineklere ait meme ölçüleri ortalamaları sırasıyla; ön ve arka meme başı
uzunluğu 6.10 ve 4.93 cm, ön ve arka memenin yerden yüksekliği 51.54
195
ve 52.59 cm, ön, arka ve yan meme başları arası mesafe 17.59, 10.11 ve
14.55 cm, ön ve arka meme başı çapı 2.63, 2.58 cm olarak belirlendi
(Tablo 2).
Tablo. 2. Siyah Alaca İneklerde Meme Ölçülerine Ait Tanımlayıcı
İstatistikler (cm).
Özellikler
n
X±Sx
Minimum
Maksimum
ÖMBU
645
6.10±1.07
4.00
10.00
AMBU
644
4.93±0.87
3.00
9.00
ÖMBYY
642
51.54±5.17
33.00
67.00
AMBYY
641
52.59±5.94
34.00
74.00
ÖMBÇ
643
2.63±0.012
1.91
4.46
AMBÇ
641
2.58±0.013
1.59
4.14
ÖMBAM
641
17.59±3.56
7.00
30.00
YMBAM
643
14.55±2.62
7.00
25.00
AMBAM
642
10.11±2.85
4.00
36.00
Meme ölçülerine göre gruplandırılan ineklerde, SHS ve süt
verimine ait ortalamalar ve standart hataları Tablo 3’de verilmiştir.
Meme ölçüsü gruplarının süt verimi üzerine etkisi; ÖMBAM,
YMBAM, ÖMBYY, ÖMBÇ, AMBÇ (P<0.01) ve AMBAM gruplarında önemli
(P<0.05), ÖMBU, AMBU ve AMBYY gruplarında ise önemsiz (P>0.05)
olduğu saptandı.
Meme ölçüsü gruplarının SHS üzerine etkisi; sadece AMBÇ
grubunda önemli (P<0.05), diğer gruplarda ise önemsiz (P>0.05) olduğu
belirlendi.
Meme ölçüsü gruplarına göre en yüksek süt verimi; ÖMBU 4.
grupta 28.52 kg, AMBU 2. grupta 28.32 kg, ÖMBYY 1. grupta 29.24 kg,
AMBYY 1. grupta 28.77 kg, ÖMBAM 3. grupta 29.78 kg, AMBAM 3.
grupta 29.31 kg, YMBAM 4. grupta 30.67 kg, ÖMBÇ 3. grupta 32.26 kg ve
AMBÇ 2. grupta 30.30 kg olarak belirlendi.
Meme ölçüsü gruplarına göre en düşük SHS; ÖMBU 2. grupta
192.40 x103/ml, AMBU 2. grupta 220.03 x103/ml, ÖMBYY 5. grupta
203.06 x103/ml, AMBYY 5. grupta 191.70 x103/ml, ÖMBAM 3. grupta
253.98 x103/ml, AMBAM 2. grupta 251.21 x103/ml, YMBAM 2. grupta
233.29 x103/ml, ÖMBÇ 1. grupta 227.84 x103/ml ve AMBÇ 1. grupta
205.91 x103/ml olarak saptandı.
Meme başı uzunlukları (ön ve arka) arttıkça süt verimi ve SHS’nın
da arttığı, istatistiki olarak önemli olmamakla birlikte meme başı
uzunluğu 7-8 cm’den daha büyük ineklerde SHS ve süt veriminin azaldığı
belirlendi.
196
Meme başlarının yerden yüksekliği (ön ve arka) 60 cm’den fazla
olan ineklerde SHS ve süt veriminin diğer gruplara oranla belirgin bir
şekilde azaldığı, ön meme başının yerden yüksekliği arttıkça süt
verimindeki azalmanın istatistiki olarak önemli (P<0.01) olduğu
belirlendi.
Meme başı çapları (ön ve arka) artıkça SHS ve süt veriminin de
arttığı, süt veriminde oluşan artışın istatistiki olarak önemli (P< 0.01)
olduğu saptandı.
Meme başları arası mesafe (ön, arka ve yan) arttıkça süt veriminin
de arttığı, ancak ÖMBAM 25 cm’den, AMBAM 14 cm’den fazla
olduğunda süt veriminin azaldığı, YMBAM'deki artışa paralel olarak süt
veriminin de arttığı saptandı. ÖMBAM arttıkça SHS’nın azaldığı, AMBAM
ve YMBAM arttıkça SHS’nın arttığı ancak bu değişimlerin İstatistiki olarak
önemli olmadığı (P> 0.05) saptandı.
TARTIŞMA ve SONUÇ
Siyah Alaca ineklere ait meme ölçüleri ortalamaları sırasıyla; ön ve
arka meme başı uzunluğu 6.10 ve 4.93 cm, ön ve arka memenin yerden
yüksekliği 51.54 ve 52.59 cm, ön arka ve yan meme başları arası mesafe
17.59, 10.11 ve 14.55 cm, ön ve arka meme başı çapı 2.63 ve 2.58 cm
olarak saptandı. Çalışma bulguları Çoban ve ark., (2009)’nın bildirdiği
meme uzunluğu (5.88 cm), meme çapı (2.33 cm), memeler arası
mesafeler; ön (14 cm), yan (9.56 cm) ve arka (8.16 cm) bulgularından
düşük, ön memenin yerden yüksekliği (54.92 cm) ve arka memenin
yerden yüksekliği (54.30 cm) ise çalışma bulgularından yüksek bulundu.
Juozaitiene ve ark., (2006), ön memenin yerden yüksekliği (96.04), arka
memenin yerden yüksekliği (97.17 cm) ve meme başı uzunluğu (6.55 cm)
değerleri çalışma bulgularından yüksek bulunmuştur. Ptak ve ark.,
(2008), Polanya Holstein ineklerinde meme başı uzunluğu 4.69 cm olarak
bildirmişlerdir. Bu bulgu çalışmada saptanan ön ve arka mememe başı
uzunluklarından daha düşüktür. Söz konusu farklılıklar ölçüm zamanı,
mevsim, bakım, besleme ve laktasyon sırası gibi faktörlerden
kaynaklanabilir.
197
Tablo 3. Meme ölçülerine göre gruplandırılan ineklerde, SHS ve süt
verimine ait ortalamalar ve standart hatalar
Gruplar
n
SHS
Süt Verimi
X±Sx
X±Sx
Gruplar
ÖD
ÖD
AMBU
ÖMBU
n
SHS
Süt Verimi
X±Sx
X±Sx
ÖD
ÖD
1
40
267.05
94.43
25.53
1.25
1
66
271.96
114.30
25.98
1.55
2
137
192.40
51.45
27.60
0.67
2
136
220.03
41.95
28.32
0.56
3
271
289.35
36.03
28.29
0.48
3
257
306.96
35.08
28.00
0.46
4
132
331.16
51.25
28.52
0.69
4
154
283.90
63.59
27.28
0.85
5
53
228.08
82.32
26.68
1.08
5
1
233.89
112.17
26.80
1.49
ÖMBYY
1
n
26
ÖD
403.72
76.57
**
29.24
AMBYY
n
ÖD
ÖD
0.96
1
3
299.04
82.32
28.77
1.02
4
286.81
52.70
27.83
0.69
2
197
270.52
51.95
28.41
0.67
2
3
295
241.43
36.59
28.44
0.49
3
5
228.80
41.06
28.08
0.55
0.63
4
173
331.83
44.64
28.12
0.60
1.85
5
64
191.70
73.33
25.72
0.99
4
86
5
28
ÖMBÇ
281.89
203.06
n
47.93
137.44
26.06
25.67
ÖD
**
AMBÇ
n
*
**
1
121
227.84
53.386
26.36
0.737c
166
205.91
45.09
27.76
0.62a
2
463
270.36
27.79
29.92
0.377b
392
277.62
29.32
30.30
0.41b
3
49
394.58
84.93
32.26
1.158a
45
468.72
86.60
27.89
1.18a
ÖMBA
M
1
2
3
4
YMBA
M
1
n
117
347
ÖD
339.53
254.43
147
253.98
21
284.25
n
54.57
32.08
**
24.90
28.19
48.90
29.78
130.29
25.72
ÖD
AMBAM
n
ÖD
*
0.72c
1
95
308.45
61.20
26.52
0.81c
0.42ab
2
306
251.21
33.54
27.73
0.45ab
0.64a
3
164
267.89
47.83
29.31
0.61a
1.69bc
4
65
330.23
74.76
26.66
0.97c
**
138
248.98
50.94
23.06
0.63c
2
199
233.29
41.54
28.23
0.53ab
3
167
301.13
46.23
29.24
0.58ab
4
127
320.74
53.67
30.67
0.66a
a, b, c: Aynı sütundaki farklı harfler arasındaki farklılar önemlidir. * : P<0
05, ** : P<0.01
198
Şeker ve ark., (2000), İsviçre Esmer ineklerde ön meme başı
uzunluğu 9.41 cm araştırma bulgusundan fazla ancak ön meme başları
arası mesafe 12.54 cm, ön meme başının yerden yüksekliği 47.26 cm
olarak bildirimleri ile Tilki ve ark., (2005), İsviçre Esmeri ineklerde ön
meme başı (59.45 mm) arka meme başını (49.72 mm) ön meme çapını
(20.47 mm) ve arka meme çapı (21.53 mm) çalışma bulgusundan düşük
bulundu. Özbeyaz ve ark., (1998) İsviçre Esmeri inek sürüsünde
laktasyonun 5. ayında genel olarak ön meme başı uzunluğu 6.65 cm,
arka meme başı uzunluğu 5.40 cm, ön meme başı çapı 2.67 cm ve arka
meme başı çapı 2.51 cm saptamıştır. Bildirilen meme ölçülerinden ön ve
arka meme başı çapı araştırma bulgular ile benzer bulunurken meme
başı uzunlukları bakımından farklılıklar saptandı. Söz konusu farklılıklar
ırktan kaynaklanabilir.
Çalışmadaki ÖMBÇ, AMBÇ, ÖMBAM, AMBAM ve YMBAM grupları
arasındaki farklılıklar Tilki ve ark., (2005) meme ve meme başları ölçüleri
süt verimini önemli düzeyde etkilediği bildirimi ile benzerlik
göstermektedir.
Ön ve arka meme başlarının yerden yüksekliği arttıkça SHS
sayısında bir azalma olduğu söylenebilir. Bu durumun meme başlarının
yere yakınlığı arttıkça memenin kontaminasyonunun kolaylaşması ile
ilgili olduğu söylenebilir. Bardakçığolu ve ark., (2011) Holstein ineklerde
arka meme başı çapı, arka meme uzunluğu, ön ve arka memenin yerden
yüksekliği ile mastitis arasında önemli ilişki olduğunu ve arka meme başı
çapı ortalama 2.1 cm olan grubun süt veriminin yüksek olduğunu
bildirmiştir. Çalışmada meme başı çapları (ön ve arka) artıkça SHS ve süt
veriminin de arttığı, süt veriminde oluşan artışın istatistiki olarak önemli
olduğu saptandı.
Meme formu, süt sığırcılığı açısından önemli bir özelliktir. Memede
meydana gelebilecek sarkmalar ve yaralanmalar gibi dış etkiler memenin
hastalanmasına ve ileriki dönemlerde hayvanın elden çıkarılmasına yol
açabilmektedir (Kul ve ark., 2006). İdeal meme başları, silindirik, orta
uzunlukta ve orta çapta olup, aynı büyüklükte olmalıdır. Meme başları,
her bir lobun altında ve ortasında, bir karenin köşelerini oluşturacak
şekilde yerleşmeli, meme tabanından yere dik olarak uzanmalıdır
(Akcan, 1993). Araştırmada meme başı uzunlukları (ön ve arka) arttıkça
süt verimi ve SHS’nın da arttığı, istatistiki olarak önemli olmamakla
birlikte meme başı uzunluğu 7-8 cm’den daha büyük ineklerde SHS ve
süt veriminin azaldığı belirlendi.
199
Meme başları arası mesafe (ön, arka ve yan) arttıkça süt veriminin
yükselme, ÖMBAM arttıkça SHS’nın azalma, AMBAM ve YMBAM arttıkça
SHS’nın artma eğiliminde olduğu söylenebilir.
Sonuç olarak; Siyah Alaca ineklerde meme ölçülerinin süt verimi
üzerine olan etkisinin önemli olduğu ancak, SHS’ye etkisinin ÖMBÇ
dışında önemsiz olduğu belirlendi. Meme ölçülerine göre ineklerin süt
verimi ve SHS’nın belirlenmesinde başka özelliklerin de dikkate alınması
gerektiği kanısına varıldı.
KAYNAKLAR
Akcan, A., 1993. Karaköy Jersey’lerinde tip puantajı, meme ve beden
ölçüleri ile süt verimi arasındaki ilişkiler. Ankara Üniv. Sağlık Bil.
Ens. Doktora Tezi. Ankara
Bardakcioglu, H.E., Sekkin S., Oral Toplu, H.D., 2011. Relationship
Between Some Teat and Body Measurements of Holstein Cows
and Sub-Clinical Mastitis and Milk Yield. J. Anim. Vet. Adv. 10
(13): 1735-1737.
Bloemhof, S., de Jong, G., de Haas, Y., 2009. Genetic parameters for
clinical mastitis in the first three lactations of Dutch Holstein
cattle. Veterinary Microbiology. 134:165-171.
Çoban, Ö., Sabuncuoglu, N., Tuzemen, N., 2009. A Study on
Relationships Between Somatic Cell Count (SCC) and Some
UdderTraits in Dairy Cows. J. Anim. Vet. Adv. 8(1):134-138.
Eyduran, E., Özdemir, T., Yazgan, K., Keskin, S., 2005. Siyah Alaca inek
sütündeki somatik hücre sayısına laktasyon sırası ve dönemin
etkisi. Y.Y.Ü. Vet. Fak. Derg. 16(1): 61-65.
Göncü, S., Özkütük, K., 2002. Adana Entansif Süt Sığırcılığı İşletmelerinde
Yetiştirilen Saf ve Melez Siyah Alaca İnek Sütlerinde Somatik
Hücre Sayısına Etki Eden Faktörler ve Mastitis ile İlişkisi.
Hayvansal Üretim. 43(2): 44-53.
Harmon, R.J., 2001. Somatic Cell Counts: A Premier. National Mastitis
Council Annual Meeting Proceeding. Uni. of Kentucky,
Lexington, Kentucky.
Juozaitiene, V., Juozaıtıs, A., Micikeviciene, R., 2006. Relationship
Between Somatic Cell Count and Milk Production or
Morphological Traits of Udder in Black and White Cows. Turk J.
Vet. Anim. Sci. 30:47-51.
Koç, A., 2008. A Study of Somatic Cell Counts in the Milk of HolsteinFriesian Cows Managed in Mediterranean Climatic Conditions.
Turk. J. Vet. Anim. Sci. 32(1): 13-18.
200
Kuczaj, M., 2003. Analysis of changes in udder size of high yielding cows
in subsequent lactations with regard to mastitis. Electronic J.
Pol.
Agric.
Univ.,
Ser.
Anim.
Husb.
6(1).2.
http://www.ejpau.media.pl/volume6/issue1/animal/art02.html.
Kul, E., Erdem, H., Atasever, S.,2006. Süt Sığırlarında Farklı Meme
Özelliklerinin Mastitis ve Süt Somatik Hücre Sayısı Üzerine
Etkileri. J. of Fac. of Agric. OMU. 21(3): 350-356.
Ødegard, J., Klemetsdal, G., Heringstad, B., 2003. Variance components
and genetic trend for somatic cell count in Norwegian Cattle.
Livest. Prod. Sci. 79: 135–144.
Özbeyaz, C., Ünal, N., Çolakoğlu, N., 1998. İsviçre Esmeri ineklerde
meme ve meme başı şekli ve ölçümlerinin sağılabilirdik ve süt
verimi üzerine etkileri. I. Meme ölçüleri. Lalahan Hay. Arast. Enst.
Derg. 38 (1):1-23.
Ptak, E., Jagusiak, W., Zarnecki, A., 2008. Relationship between test day
somatic cell score and conformation traits in Polish Holstein
cattle. 59th Annual Meeting of the European Association for
Animal Production Vilnius, Lithuania – August 24-27, 2008
Session 15. Free communications in Animal Genetics.
SPSS, 1999. A SPSS Base Syntax Reference Guide for SPSS 17.
Şeker İ., Rişvanlı, A., Kul, S., Bayraktar, M., Kaygusuzoğlu, E., 2000.
İsviçre Esmeri İneklerde Meme Özellikleri Ve Süt Verimi İle CMT
Skoru Arasındaki İlişkiler. Lalahan Hay. Araşt. Enst. Derg. 40(1):
29-38.
Tekeli, T., 2010. Süt Sığırlarında Besleme, Üreme ve Meme Sağlığı Paneli.
24 Mart 2010.
Tilki, M., Ünal, Ş., Çolak, M., Garü, M., 2005. Relationships Between Milk
Yield and Udder Measurements in Brown Swiss Cows. Turk. J Vet.
Anim. Sci. 29: 75-81.
Uzmay, C., Kaya, İ., Akbaş, Y., Kaya, A., 2003. Siyah Alaca ineklerde
meme ve meme başı formu ile laktasyon sırası ve laktasyon
döneminin subklinik mastitis üzerine etkisi. Turk J. Vet. Anim.
Sci. 27: 695-701.
201
SÜT ENDÜSTRİSİNDE ÇEVRE DOSTU ÜRETİM
Sibel CİMOĞLU1
ÖZET: Süt endüstrisinde ürünün ham maddesinden başlayarak nihai ürün
haline getirilip, müşteriye sunulmasına kadar geçen sürecin her aşamasında çevresel
faktörlerin belirlenmesi gerekir. Aynı zamanda bu faktörlerin gerekli önlemlerle
kontrol altına alınarak, çevreye verilen zararın en aza indirgenmesini tekrar geri
kazanımını sağlayarak ekonomiye katkıda bulunan üretim çevre dostu bir üretimdir.
ISO 14000 Standardı bu amaç için geliştirilmiş. Kaynakların etkin kullanılması, çevresel
performansın artırılmasını, kirliliğin kaynaktan başlayarak kontrol altına alınmasını,
ayrıca çevreye bırakılan atık miktarının azaltılması için ISO 14000 uygulamaları süt ve
süt ürünleri endüstrisinde uygulanmalıdır. Örneğin peynir üretiminde ortaya çıkan
peynir altı suyu, yüksek asit içerdiğinden dolayı bu sular döküldüğü yerdeki canlı
yaşamını etkiler burada atığın çevreye doğrudan bırakılması yerine tekrar yan ürüne
dönüşümünün sağlanması üretimde hedef alınmalıdır.
Anahtar Kelimeler: Çevre Dostu Üretim, ISO 14000, çevre problemleri, süt ürünleri
GİRİŞ
Ürünün ham maddesinden başlayarak nihai(son) ürün haline getirilerek
müşteriye sunulmasına kadar gecen sürecin her aşamasında çevresel
faktörlerin belirlenmesi ve bu faktörlerin gerekli önlemlerle kontrol
altına alınarak çevreye verilen zararın en aza indirgenmesini amaçlayan
üretim çevre dostu bir üretimdir.
Süt ve süt ürünleri üretimimde de çevreye verilen zararları belirlenmeli
kontrol altına alarak, çevre dostu üretimi sağlamalıyız. Öncelikle
yaptığımız faaliyetin çevreye ne tür etkiler veriyor belirlenmelidir. Bu
doğrultuda da üretimi yapılan süt ve süt ürünleri işlevi sonucu, çevreye
verebileceğimiz zararlar nelerdir belirlenmeli. Örneğin Süt
endüstrisinden kaynaklanan atık sularda, en büyük kirletici kaynağı,
peynir üretimi sonucu oluşan ve kirletici vasfı yüksek olan peynir altı
suları oluşturmaktadır. Kısaca belirtmek gerekirse peynir için işlenen 100
kg sütün, yaklaşık 90 kg’ı peynir altı suyu olarak oluşmaktadır. Ülkemizde
yılda 40.000 ton peynir üretiminin bulunduğu göz ününe alınırsa 360.000
ton peynir altı suyu oluşmaktadır. Peki bu sular ne yapılıyor? Bu
durumda hem önemli ölçüde besin israfına hem de arıtılmadan alıcı
ortamlara verilebilen bu tür atık sular çevre kirliliğine ve döküldüğü alıcı
ortamda ise yüksek asit içerdiğinden dolayıda canlı yaşamını etkiliyor.
Yapılan üretim sonucu ise arıtımı olmayan üretim tesislerinde doğrudan
alıcı ortama bırakıldığını göz ardı edilemez bir gerçektir. Böyle bir
durumda yapılan faaliyet sonucu peynir üretiminin çevreye etkisi, peynir
1
202
altı suyu alıcı ortama bırakılmasıyla toprak, yer altı suyu, bitkileri
etkilediği görülür. Bu sadece verilebilecek örneklerden bir tanesidir.
Böyle olası durumlardan çevrenin etkilenmemesi için peynir altı
suyunun geri dönüşümü sağlanabilir. Peynir altı suyunu işletmenin
kapasitesine göre çeşitli işlemlere tabi tutularak kaynatma yoluyla
içerdiği su oranı giderilip katı maddesi tekrar kullanılıyor. Ancak bu
Türkiye de çok bilinen bir yöntem olmayıp uygulamaları da çok az
bulunmaktadır. İçerdiği besi ve protein yönünden zengin olan peynir altı
suyu toz haline getirildikten sonragıda sektöründe çeşitli alanlarda
kullanıyor.Peynir altı suyu tozu, şekerlemeler, unlu mamuller, bebek
mamaları, et ürünleri, çorbalar, soslar, içecekler gibi ürünlerde dolgu
malzemesi olarak ayrıca buzağı maması gibi süt yerine geçen yemlerde
kullanılmakta. Birçok ülkede içine meyve aromaları katılarak, peynir altı
suyu proteinli içecek olarak, içecek sektöründe de kullanılır. Ayrıca özel
olarak işlenen peynir altı suyu çikolata ve dondurma üretiminde de
kullanılmaktadır.Çevre kirliliğinin önlenmesi ve süt işletmeleri atık
sularının değerlendirilip ekonomiye katkı sağlanmasıyla çevre dostu bir
üretime verilebilecek güzel örneklerdendir.
Günümüzde ise çevre dostu üretime yönelik işletmelerin
gönüllük esasına göre uyguladığı ISO 14000 standartları
geliştirilmiştir.ISO 14000 çevre yönetim sistemi standart’ıdır. Bu
standartbir kurumun yaptığı faaliyetlerde çevreye verdiği zararı bir
yönetim sistemi prensibiyle yani sistematik bir şeklide minimize etmeye
veya yok etmeye çalışan bir sistemdir. ISO 14000 çevre belgesi alan bir
kurum yasal olarak konulan mevzuatlara uyum gösterdiği ve yaptığı
faaliyetleri çevreye zarar vermemesi için sistematik ve kontrollü bir
şeklide yaptığını gösterir bir belgedir. Süt ve süt ürünleri endüstrisinde
de ISO 1400 standartları gönüllülük esasına göre uygulanıp çevreye
verilen zararları en aza indirgeme amaçlanmıştır.
ISO 14000 Çevre Yönetim Sitemi Belgesini almak Neden Önemlidir ?
Dünyadaki nüfus artışı, hızlı kentleşme, teknolojinin hızla ilerlemesi
doğal kaynaklarımızı tehdit etmekte ve çevre kirlenmesine neden
olmaktadır. İnsanların çevrelerinde yarattığı zararlı ve rahatsız edici bu
tür olumsuz etkilerin tümü çevre kirliliğini oluşturur, insanların
köylerden kasaba ve şehirlere göç etmesi; şehirlerde nüfusun hızla
artmasına, yerleşim alanlarının daralmasına ve sonuçta da çevrenin
kirlenmesine neden olur.
Çevre kirlenmesine neden olan maddelere atık maddeler; kullanımı
sonucunda artık madde oluşturan ürünlere kirletici; atıkların bırakıldığı
203
ortama alıcı ortam denir.20 inci yüzyılın ikinci yarısından itibaren
insanlığı tehdit eden problemlerden birisi haline gelen çevre sorunları ve
kirliliği, kökü çok eskilere uzanmasına rağmen kendisini sanayileşmenin
sonucunda hissedilir hale getirmiştir. Önceleri sadece kirlenme olarak
algılanan ve uluslar arası boyut kazanmadan yöresellik özelliği taşıyan
çevre sorunları, gün geçtikçe hızla çoğalmış, yöresellikten kurtulup tüm
dünyanın sorunu olmuştur. Bir ülke sınırları içindeki kirletici unsurun
ortaya çıkardığı zararlı duman ve gazlar, rüzgârın da etkisiyle başka
ülkelere taşınarak, o ülke için de kirletici faktör olabilmiştir. Çevre
sorunları ve kirliliği toplumsal hayatın bütün alanlarını kapsamış ve
etkilemiştir.İşte bunun için uluslar arası boyutta çevreye verdiğimiz
zararı minimize edeceğimiz çevre standartları ve ulusal ve uluslararası
kanun mevzuat ve yönetmelikler uygulamaya alınmıştır.ISO 14000
belgesinin alımının önemi de bu noktada ortaya çıkmaktadır. ISO
14000standardı bizlere ulusal ve uluslararası mevzuatları uygulamada ön
ayak olan ve yaptığı faaliyetlerde çevreyi etkileyen faktörleri minimize
etmemizde yardımcı olan bir yönetim sistemi anlayışına sahip olmamızı
sağlamaktadır.
ISO 14000 FAYDALARI
* Şirket faaliyetlerinin çevreye olan etkisi ve çevre riskleri belirlenerek
kontrol edilebilir ve bu sayede çevreyi olumsuz etkileyen unsurlar
azaltılır.
* Çevre etkilerinden kaynaklanan maliyetler düşer.
* Çevre ile ilgili yasalara ve mevzuata uyum sağlanır.
* Acil durumlarda meydana gelebilecek çevre etkileri azaltılır veya
tamamıyla ortadan kaldırılır.
* Yasal kurumlara karşı, mevzuat ve yönetmeliklere uyulduğu
dökümante edilmiş çevre yönetim sistemi ve ISO 14001 Belgesi ile
gösterilebilir.
* Gerek ulusal, gerekse uluslararası alanda tanınmışlık sağlanarak
kuruluşa prestij kazandırır.
* Şirket personeline verilen eğitimler sayesinde çalışanlarda çevre bilinci
artar.
* Çevreye zarar vermeyen bir işletmede çalışmak, çalışanları motive
eder.
* Tüketicinin çevre ile ilgili beklentilerine cevap verilir ve bilinçli
tüketicilere erişebilme ve onları kazanma sansı artar.
* Kaynaklar etkin kullanılır (enerji, su, vb. tasarrufu sağlanır).
* Çevreye bırakılan atıklar azalır
204
KAYNAKLAR
www.cevre online.com
www.maybi.com.tr/?ID=cevre_dostu_maybi
Cevre.terimleri.com/Cevre_dostu.html
www.isokalitebelgesi.com/iso.../ISO_14000_nedir.../ISO_14001_nedir?
www.cedacevre.com.tr/iso-14001-cevre-yönetim-sistemi/
ww.contrastegitim.com/kitaplik-iso-14000-14001-cevre-yonetim-si..
205
SÜT HAYVANLARININ BAKIM VE BESLENMESİ
Merve İNCE1
ÖZET: İneklerde ortalama gebelik süresi 280 gündür. Bu süre Esmer ırk
ineklerde 285 güne kadar ulaşır. Genç düveler yaşlı ineklerden birkaç gün daha erken
doğurur.Doğuma yakın memeler şişer. Doğum sancıları nedeniyle hayvan
huzursuzdur. 5-10 saat sonunda buzağının başı ve ön ayakları dışarı çıkar, sonra
tamamen kurtularak doğum tamamlanır.
İneklerin kuru dönemdeki yanlış beslenmeleri doğum sonrası süt veriminde
azalmaya ve üreme ile ilgili problemlere neden olabilir. Hayvanın kuruya
çıkarılmasında amaç doğum öncesi ve sonrası metabolik hastalıklar ve besleme
bozukluklarını en aza indirmek, genetik potansiyele uygun süt üretimi için maksimum
düzeyde kuru madde tüketimini, fötüsün normal gelişmesini, yıpranmış meme
bezlerinin rejenerasyonunu sağlamak ve doğum sonrası üreme performansını en
yüksekte tutmaktır.
Süt ineklerinin besin madde ihtiyaçları, enerji, protein, lif, mineral ve vitamin olmak
üzere 5 grup altında toplanır. Bir ineğin günlük alması gereken bütün besin
maddelerini, hayvanın bir günde tüketebileceği miktarda kuru madde ile sağlayan ve
değişik yemlerden oluşan bir günlük istihkakı belirlemeye rasyon hazırlama denir. Süt
ineklerinin günlük tüketebilecekleri kuru madde miktarları canlı ağırlıklarına ve süt
verimlerine göre değişir.
Anahtar Sözcükler: Gebelik, süt ineği, kuru dönem, besin maddesi
SÜT HAYVANLARININ BAKIM VE BESLENMESİ
İneklerin gebelik dönemindeki bakımı önemlidir. Buzağının
doğumundan sonra bakım devam eder. Doğum öncesi ve doğum sonrası
neler yapılması gerektiği bu bölümde ele alınmıştır. Bu bölümde
doğumdan önce sağıma son verme (kuruya alma) konusu da
işlenmektedir. Bazı yetiştiriciler bunu önemli saymazlar. Kuruya alma,
süt verimi bakımından önem taşır. Buzağı bakımı zor değildir. Bilgili bir
yetiştirici sağlıklı ve verimli buzağılar yetiştirir.
GEBE İNEĞİN BAKIMI
Gebeliğin ilk aylarında özel bir bakım gerekmez. Aşırı besleme yarar
getirmez. Yetersiz besleme durumunda hayvan zarar görür. Gebeliğin
son 2-3 ayında diğer hayvanlardan ayrılmalı, özel bir bölmeye
konmalıdır. Böylece diğer hayvanlar tarafından boynuzlanmaz,
sıkıştırılmaz, rahatsız edilmez. Ahırın zemini ıslak ve kaygan olmamalıdır.
1
206
Hayvanın altına bolca temiz ve kuru yataklık ot koymalıdır. Doğuma
yakın zamanda gürültü olmamalıdır.
SAĞIMSIZ DÖNEM (KURUYA ALMA)
İneğin sütünü sağmaktan vazgeçerek sütünün kesilmesini sağlamaya
kuruya alma denir. Doğurmasına 2 ay kalan ineklerin sağımdan kesilmesi
gerekir.
FAYDALARI
* 10 ay sürekli sağılan hayvan yorulmuştur. Süt yapan organların
dinlenmesi gerekir.
* İnek yediği gıdayı süt verimi yerine karnındaki yavrunun gelişmesine
kullanmış olur.
* Sürekli sağım nedeniyle kaybettiği mineral maddeler vücudunda tekrar
biriktirmek için zaman verilmiş olur.
* Uzun süren sağım nedeniyle vücut yapısı bozulmuştur.Dinlenme
döneminde vücut yapısı düzelerek normal doğum yapmaya imkan verir.
* Kuru dönem geçiren ineklerin, sonraki sağım döneminde daha çok süt
verdikleri görülmektedir. Kaynakwh:
* Gebeliğin 7. ayından itibaren (kuru dönemde) günde 8-10 kilo süt
veriyormuş gibi yemlenmesine özen gösterilmelidir.
* Doğuma yaklaşık 3-4 hafta kala günlük kesif yem miktarı yavaş yavaş
artırılmalı ve inek yeni süt verim dönemine hazırlanmalıdır. Bu
uygulamaya teşvik yemlemesi denir.
* Gebeliğin son döneminde aşırı kaba yem verilmemelidir.
KURUYA NASIL GEÇİLİR?
Doğuma 2 ay kala kuruya geçilmelidir. Zaten bu sırada süt verimi
azalmıştır. Verilen yem de azaltılır. Böylece süt verimi daha da düşer.
Günde 2 kez yapılan sağım günde bire indirilir. Birkaç gün böyle gider,
sonra iki günde bire indirilir. Sonunda sağım tamamen durdurulur.
Memede kalan süt koyulaşır ve memede bir şişkinlik görülebilir. Bu
durum zamanla kaybolur. Artık doğuma kadar hiç sağım yapılmaz.
207
500 Kg canlı ağırlıktaki verim döneminde % 4 yağlı süt veren kurudaki
inekler için rasyon örneği
1-) Doğuma 4-6 hafta kala ( günde kg olarak )
3 kg kuru ot (1. kalite )+ 2 kg buğday samanı + 0,5 kg kuru fiğ otu + 1 kg
arpa kırması + 0,1 kg mineral karışımı
2-) Doğuma 21-10 gün kala ( günde kg olarak )
3 kg kuru ot (1. kalite )+ 2 kg buğday samanı + 0,5 kg kuru fiğ otu + 1 kg
arpa kırması + 2 kg süt yemi (%18 HP 2500ME kcal/kg )
3-) Doğuma 10 gün kaladan doğuma kadar ( günde kg olarak )
3 kg kuru ot (1. kalite )+ 2 kg buğday samanı + 0,5 kg kuru fiğ otu +2 kg
süt yemi (%18 HP 2500ME kcal/kg ) (süt yemi doğumun yaklaştığı her
gün 400-500 gr. artırılmalıdır.)
DOĞUMDA BAKIM
Doğuma yakın gürültüden kaçınmalıdır. Ani ve sert hareketlerle
hayvan ürkütülmemelidir. Altına bol ve geniş yataklık koymalıdır.
GEBELİK SÜRESİ
İneklerde ortalama gebelik süresi 280 gündür. Bu süre Esmer ırk
ineklerde 285 güne kadar ulaşır. Genç düveler yaşlı ineklerden birkaç
gün daha erken doğurur,doğuma yakın memeler şişer. Doğum sancıları
nedeniyle hayvan huzursuzdur. 5-10 saat. Sonunda buzağının başı ve ön
ayakları dışarı çıkar, sonra tamamen kurtularak doğum tamamlanır.
Arkadan yavru zarı (son) dışarı atılır. Buna dikkat etmek gerekir.
Doğumdan sonraki iki gün içerisinde yavru zarı atılmalıdır. Atılmaz ise
veteriner hekime başvurmalıdır. Yavru zarının içeride kalması hayvanı
hasta eder. Döl verimini sona erdirir.
DOĞUMDAN SONRA BAKIM
Hava soğuksa, doğumdan sonra ineğe ılık su vermelidir. İneğin
doğumu müteakip hemen sağılması sonun düşmesine engel olabileceği
gibi, aynı zamanda doğum felcine (Süt humması) neden olabilir. Eğer
hayvan yattığı yerden kalkamıyorsa veteriner hekime başvurmalıdır.
Dana humması veya süt humması denen hastalığın en önemli belirtisi,
208
hayvanın ayağa kalkamamasıdır. Bu nedenle 3-4 gün ineğin sütü
tamamen bitecek şekilde sağılmamalıdır.
YENİ DOĞAN BUZAĞININ BAKIMI
Buzağının temiz ve sıcak bir yerde doğması gerekir. İnek, buzağısını
yalayıp temizlemeye başlar. Eğer bunu yapacak durumda değilse,
buzağının temiz ve kuru bir bezle her tarafının temizlenip kurulanması
gerekir. Göbek kordonuna tentürdiyot sürmelidir. Göbek kordonunu
bağlamak gerekmez. Yeni doğan buzağı soluk alamıyorsa, kaburgalarının
üzerine avuç içi ile birkaç defa kuvvetlice vurulur. Gene soluk alamıyorsa
yan yatırılır, kaburgaları üzerine el ile bastırılıp çekilir. Solunum
başlayana kadar bu hareket 3 saniyede bir tekrarlanır. Buzağı doğar
doğmaz anasının memesini arar. Memenin sabunlu ılık su ile yıkanıp
kurulanması gerekir. Böylece yavruya mikrop ve parazit bulaşması
önlenmiş olur.
BUZAĞI İÇİN EN ÖNEMLİ BESİN AĞIZ SÜTÜ(KOLOSTRUM)
Kolostrum, normal sütten daha fazla kurumadde ve suda zor eriyen
mineral maddeleri içermektedir. Ağız sütü buzağıya mutlaka verilmelidir.
* Ağız sütünü doğumdan sonraki 1-2 saat. İçinde buzağı emmelidir.
* Ağız sütü buzağının bağırsaklarını temizler.
* Ağız sütü buzağıyı hastalıklara karşı dayanıklı yapar.
* Ağız sütü içen buzağı sağlam yapılı ve sağlıklı gelişir.
BUZAĞILAR NE KADAR SÜT EMER
Buzağılar doğumdan 24 saat sonra analarından ayrılmalıdır. 3-4 gün
süre ile ağız sütü emzikle veya kova ile yavruya içirilir. Sonra buzağıların
analarını serbestçe emmelerine izin verilmemelidir. Emziğe alıştırılarak
suni emzirme yapılır. Buzağıya verilen süt, buzağının vücut ağırlığının
onda birini geçmemelidir. Sütün sıcaklığı 36 0C dolayında olmalıdır. Süt
kapları ve emzikler kullanıldıktan sonra iyice yıkanıp temizlenmelidir.
LİF İHTİYACI
Lif yemin yavaş sindirilen (selüloz, hemiselüloz) ve sindirilemeyen
(lignin) kısmıdır. Lif büyük oranda işkembedeki selulotik
209
mikroorganizmalar tarafından sindirilir. Lifli yemler işkembede daha
fazla yer işgal ederek dolgunluğunu sağlarlar. Bu dolgunluk hissi yem
tüketimini sınırlar. Süt ineklerinin rasyonlarında, yeterli düzeyde lif
bulunmak zorundadır. Lifli yemler hayvanın çiğneme işlemini sağlayarak
tükürük üretimini artırır ve süt yağının düşmesini önler. Lif oranı belli bir
düzeyin üzerine çıktığında, yem tüketimi ve radyonun sindirilebilirliği
düşer. Buda süt verimini düşürür.
RASYONDALARDA BULUNMASI GEREKEN LİF ORANI
Laktasyondaki
NDF(% KM olarak)
İnekler
Günde 50 kg ve üzeri
26
Günde 35-50 kg süt
28
Günde 22,5-35 kg süt
32-33
Günde 22,5 kg süt
39
Yeni
36
Süt verenler
Verenler
Verenler
Verenler
buzağılamış
İnekler
Kurudaki inekler
50
Düve (canlı ağırlığı 200
34
Düve
(canlı
ağırlığı
42
Düve
(canlı
ağırlığı
50
kg' dan az)
200-400 kg)
400-600 kg)
YEMLER
1)KABA YEMLER
Ham sellüloz içeriği % 18’den yüksek olan yemlere “kaba yemler” denir.
Kaba yemler radyonda belli oranda sağlanmadığı takdirde ineklerin
işkembesindeki sindirim aksar, süt yağı düşer ve asidosis ortaya çıkar.
Kaba yemlerin enerji ve protein oranı artıp sindirebilirliği yükseldikçe
kalitesi artar. Süt ineklerinin beslenmesinde kaliteli kaba yemi ucuza
temin etmek ve radyonda kullanımını artırmak esastır. Hiç kesif yem
kullanmadan veya sadece eksik olan besinleri karşılamak için çok az kesif
210
yem kullanarak (1 kg kadar) yaşama payının yanında 10-14 kg kadar süt
verimini kaba yemlerden karşılamak mümkündür. Saman lifinin büyük
bir kısmı hiç sindirilemeyen lignin’den oluşmaktadır. Samanın kullanımı
zorunlu ise diğer otlarla birlikte verilmesi sindirime olumlu etki yapar.
Kurudaki ineklerde, kısır ineklerde ve düvelerde radyonun kaba yem
oranı % 80-90, hatta kaba yem kaliteli ise % 100’e çıkarılabilir, ancak tuz,
mineral ve vitamin ilave edilmelidir. Kuru madde olarak, bir ineğin canlı
ağırlığının % 1,5’i kadar kaba yem verilmesi günlük ihtiyacını karşılar.
Yeşil yemler, kuru otlar, hâsıllar, silajlar, hasat artıkları ve sanayi yan
ürünleri süt ineklerine verilen kaba yemlerdir.
Yeşil Yemler: Soldurularak hayvana verilen yonca, korunga, baklagil ve
hububat karışımı yeşil otlar ile yeşil çayır ve mera otları bu gruba girer.
Kuru Otlar ve Hâsıllar: Yonca, korunga, çayır otları gibi kurutulmuş otlar
ile dane gelişiminden önce hasat edilerek kurutulan buğday, yulaf, arpa,
fiğ, tritikale gibi hâsıllardır. Bitki fazla olgunlaşmadan hasat edilen ve
kurutma esnasında yaprakları fazla dökülmeden kurutulan otlar besin
maddelerini fazla kaybetmezler. Hasadı geciktirilen ve fazla olgunlaşan
otlarda protein, enerji, kalsiyum, fosfor ve kuru madde sindirilebilirliği
düşer. Süt ineklerine günde 8-10 kg. fazla kuru ot verilmemelidir.
Kaliteli kuru otların süt verimi yüksek olan ve laktasyonun başlangıç
döneminde olan ineklere verilmesi gerekir.
Samanlar: Buğday, arpa, yulaf, çavdar, pirinç, baklagil samanlarını
kapsar.
Silajlar: Su düzeyi yüksek (% 50’den fazla) olan yeşil yemlerin içerdiği
suda çözünebilir karbonhidratların (SÇK), havasız bir ortamda (Aneorob),
laktik asit bakterileri (LAB) tarafından doğal fermantasyon yoluyla laktik
aside dönüştürülmesi sonucu oluşan fermente bir yeme silaj denir. Silaj
yemin lezzetini artırdığı gibi depolamadan doğan besin kayıplarını da
asgariye indirir. Aynı zamanda sulu yemlerin, bakteri, küf ve mayalar
üremeden, yani bozulmadan uzun süre saklanmalarını sağlar.Mısır,
baklagil ve buğdaygil otları, çayır otları, saman, şeker pancar yaprakları,
şeker pancarı posası, biracılık artıkları ve meyve suyu fabrikaları gibi
sanayi yan ürünleri ve artıkları ile silaj yapılabilir
Hasat ve harman artıkları: Buğday kavuzu, mısır koçanı ve sapı, ayçiçeği
sapı ve çanağı, şeker pancarı yaprakları ve pancar başı bu gruba girer.
Sanayi yan ürünleri ve artıkları: Yaş, suyu alınmış, kurutulmuş veya
peletlenmiş şeker pancarı posası, malt posası (biracılık yan ürünleri),
meyve suyu fabrikaları yan ürünleri olan meyve kabukları ve posaları,
salça fabrikası yan ürünleri (domates posası) bu gruba girer.
211
KESİF YEMLER
Kesif yemler (konsantre yemler) enerji ve protein içeriği bakımından
zengin, lif içeriği bakımından fakir olan yemlerdir. Fabrikalarda
hazırlanmış tescilli süt yemleri, işletmede hazırlanan karma süt yemleri
ile enerji ve protein içeriği yüksek kesif yem maddeleri bu gruba girer.
Enerji İçeriği Yüksek Kesif Yem Maddeleri: Mısır, arpa, buğday, yulaf,
çavdar, sorgum gibi dane tahıllar, kepekler, kırık buğday, değirmen
artıkları gibi tahıl yan ürünleri ile şeker pancarı posası, melas gibi
fabrikasyon artıkları enerji içeriği yüksek yemlerdir.
*Mısır, enerji değeri en yüksek olan yemdir. Protein oranı ve protein
kalitesi düşüktür.
*Arpa, enerji içeriği yüksek, protein kalitesi düşüktür. Süt sığırı
rasyonlarına yüksek oranda katılacaksa yavaş alıştırılması gerekir.
*Buğday, enerji içeriği yüksek, protein kalitesi diğer tahıllara göre daha
iyidir. Süt sığırı rasyonlarında % 25’i geçmemelidir.
*Yulaf, enerji içeriği yüksektir. Dane yem karmasının lif değerini
yükselterek işkembe fonksiyonlarını düzenler.
*Çavdar, dane yemlerin içinde en iştahsız tüketilenidir.
*Sorgum, karo ten (vitamin A) içeriği düşüktür. Sorgumla hazırlanmış
yem verilen hayvanların rasyonları kurutulmuş otlarla desteklenmelidir.
*Buğday kepeği, lif içeriği yüksek, ham protein oranı % 12-16
arasındadır. Zengin bir fosfor kaynağıdır. Laksatif bir yem olduğu için
sığır rasyonlarında tercih edilir.
Protein İçeriği Yüksek Kesif Yem Maddeleri: Soya küspesi, pamuk
tohumu küspesi, ayçiçeği tohumu küspesi ve keten tohumu küspesi gibi
yağlı tohum küspeleri protein içeriği yüksek olan kesif yem maddeleridir.
Soya Küspesi: protein oranı ve protein kalitesi çok yüksektir. Pahalı
olması nedeniyle sınırlı kullanılan soya küspesinin özellikle, çok yüksek
süt verimli ve laktasyonun başlangıcındaki ineklerin beslenmesinde
kullanılması daha iyi olur. İyi bir kalsiyum ve fosfor kaynağıdır.
Pamuk Tohumu Küspesi: iyi kalitede bir protein kaynağıdır. Süt
ineklerine çok fazla miktarda yedirilirse süt yağını sertleştirir, tereyağının
kalitesini bozar ve kabızlığa neden olabilir.
Ayçiçeği Tohumu Küspesi: iyi bir protein kaynağıdır. Laksatif etkilidir.
Küspe kısmen kabuklu olduğu için lif içerir ve sığırlar tarafından iştahla
tüketilir.
Keten Tohumu Küspesi: iyi bir protein kaynağıdır. Keten tohumu küspesi
sığırların sindirim sistemi üzerine olumlu etki eder. Süt inekleri
tarafından sevilerek tüketilir, fakat süt yağını yumuşatıcı özelliği vardır.
212
Sonuç Olarak; Süt sığırcılığı işletmelerinde süt üretim maliyetinin %70’ini
yem giderleri oluşturmaktadır. Bu nedenle, karlı bir süt işletmeciliği için
ucuz ve kaliteli yem temini önemlidir.
*Yetiştiricilerin ineklerin sindirim sistemlerini bilmeleri ve buna göre
yemleme yapmaları gereklidir.
* Laktasyonun değişik devrelerinde, gebelikte ve kuru dönemde
hayvanların nasıl beslenmeleri gerektiği, günlük besin madde ihtiyaçları
ve radyonda kullanılacak yem maddeleridir.
KAYNAKÇA
www.tarım kredi.org. tr (09.04.2013)
www.tarımbilgibankası.com (09.04.2013)
www.lansydanismanlik.com.tr (09.04.2013)
213
SÜT İNEKLERİNİN BESLENME PROGRAMLARI
Özlem YETİŞİR1
ÖZET: Hayvancılıktan para kazanmanın yolu dengeli ve ucuz beslemeden
geçer. Süt sığırcılığında besleme çok önemlidir. Beslemeye ve yemlemeye ayrılan para
toplam masrafların % 60-70’ini oluşturur. Aynı zamanda besleme süt verimini ve
kalitesini etkiler. Holsten vb. kültür ırkları belli bir verim yönünde geliştirildikleri için
yetersiz beslemeye şiddetli tepki gösterirler. Örneğin küçük bir stres veya besleme
hataları hayvanların verimlerini büyük oranda etkiler.
Hayvanların hayati fonksiyonlarını sürdürmeleri, verimde bulunmaları,
çoğalmaları ve sağlıklarını korumaları için ihtiyaçları olan besin maddelerini yemlerle
almaları gerekir. Besin maddelerinin bazıları vücutta yapıtaşı olarak iş görür.(yağlı
tohum küspeleri, baklagiller, mineral katkıları). Bazıları enerji kaynağı olarak iş
görür.(tahıl taneleri, melas, yağ v.b.) Bazıları da hayati fonksiyonları düzenleyen
anahtarlar olarak görev yaparlar.(vitamin ve mineral katkıları) Yem maddeleri farklı
besin maddelerini farklı miktarlarda içerdiklerinden ancak uygun şekilde karıştırılırsa
hayvanlar dengeli beslenebilir.
GİRİŞ
Yemleri iki ana gruba ayırabiliriz.
1-Kaba yemler: lif bakımından zengin fakat besin maddelerince
fakir(kuru otlar, samanlar, çayır mera otları, posalar, silajlar)
2-Yoğun ya da kuvvetli yemler: lif bakımından fakir besin maddeleri veya
enerji bakımından zengin(fabrika yemleri, tahıl taneleri, yağlı tohum
küspeleri, yağ, melas, değirmen yan ürünleri)
İyi Besleme=Yüksek Verim+Sağlıklı Hayvan+Az Ölüm
Süt inekleri aldıkları besin maddelerini; önce hayatsal
faaliyetlerde, Vücut sıcaklığının korunmasında, Büyüme ve gelişmede,
Anne karnındaki yavrunun gelişmesinde, Süt yapımında kullanırlar.
Dengeli Besleme=Önce yaşama payı için gerekli besin
maddeler+Verim için gerekli besin maddeler(süt, et, yavru vb.)
Süt ineklerinin yaşama payı ihtiyaçları çiftlik içinde yetişen veya
dışarıdan satın alınan kaba yemlerle, verim payı ihtiyaçlarını da kesif
karma yemlerle karşılanır. Yalnız kaba yemlerle yüksek süt verimli
hayvanların besin madde ihtiyaçlarını karşılamak mümkün değildir. Kaba
yem dışında hayvana verdiği her 2.0-2.5 kg süt için 1 kg kesif süt yemi
verilmelidir.
1
UÜ Karacabey MYO, Organik Tarım Programı, Karacabey
214
SAĞMAL İNEKLERİ BESLEME VE YEMLEME:
Sağmal ineklere uygulanabilecek iyi bir besleme şu esaslara
dayanmalıdır.
1- Süt ırkı sağmal ineklerin enerjiye, proteine, life, mineral ve
vitaminlere ihtiyacı vardır. İneklerin tüm besin madde ihtiyaçlarını
karşılayan ve en ucuza mal edilen yem reçeteleri hazırlanmalıdır.
İneklerin; yaşı, gebelik durumu, kaçıncı doğumunu yaptığı, ne kadar süt
verdiği belirlendikten sonra durumuna göre ihtiyacı olan besin
maddelerinin hayvana verilmesi gerekmektedir.
Bir ineğin tüketeceği kaba ve kesif yemlerdeki toplam kuru
madde miktarı hayvanın canlı ağırlığının %2-3’ü kadar olmalıdır. Örneğin
500 kg canlı ağırlığı olan bir ineğe günde 10-15 kg kuru madde içeren
kaba ve kesif yem verilmelidir. Genel olarak bunun yarısı kaba, yarısı
kesif yem olmalıdır. Bu ineğe verilecek yem miktarı ile kaba ve kesif yem
oranları ineğin kuruda ve ya sağılıp sağılmadığına göre ayarlanır. İnek
kuruda ise günde 10 kg kuru madde içeren yem yeterlidir. Bunun 6 kg’ı
kaba yemle, 4 kg’ı ise kesif yemle karşılanmalıdır. İnek sağılıyorsa günde
15 kg kuru madde içeren yem verilmelidir. Bunun da 8 kg’ı kaba yemle, 7
kg’ı ise kesif yemle karşılanmalıdır.
2- Her inek verdiği verdiği süt miktarına göre ayrı ayrı
yemlenmelidir.
3-Yeteri kadar kaliteli kaba yem verilmelidir. Kaba ve kesif yem
oranı ineğin içinde bulunduğu döneme bağlı olarak40/60 veya 60/40
oranlarında olmalı ve en az verilen yemlerin 1/3 baklagil yem
bitkilerinden oluşmalıdır.
4-Yemlerde çürüme, kızışma, ince öğütme, ince öğütülmüş silaj,
kaba yem için peletleme uygun değildir.(Silaj 5-6 cm den daha kısa
doğranmamalı)
5-Kaba ve kesif yemler günde en az 2 öğünde ve her gün aynı
saatte yemleme yapılmalıdır.
6-Kaba yemden kesif yeme, kuru yemden yeşil yeme, ahırdan
meraya kademeli geçiş sağlanmalı
7- kesif yemleri öğütme, kabaca kırma veya ezme, pelet şeklinde
verilebilir
8- Kesif yemleri haşlama, buhardan geçirme, kavurma süt yağını
düşürür.
9- Kaba ve kesif yemler karıştırılarak verilebilir.
10-Sabah erkenden çiğ kalkmadan meraya salınan veya yoğun
baklagillerle beslenen hayvanlarda şişmeler meydana gelir. Bunu
215
önlemek için meraya çıkarmadan önce hayvanlara bir miktar kuru ot
verilmelidir.
11- Kabızlık sağmal ineklerde kış döneminde çok sık rastlanan bir
sorundur. Kabızlığı önlemek için (Silaj varsa sorun yok) kepek, keten
tohumu küspesi, melas, peynir suyu verilebilir. Baklagil otu yoksa silaj,
taze ot, hububat hasılları gibi suca zengin yemler verilmelidir.
12- Süt sığırları için +25ºC üzerindeki sıcaklar(Kritik düzey)
verimlerde düşmelere neden olur.
Bölgemizdeki sıcak havalardan hayvanların etkilenmemesi için birtakım
önlemler alınmalıdır.
içebilecekleri kadar bol ve serin su ve suluk sağlanmalı, Lezzetli yemler
tercih edilmeli (kepek, kuru pancar posası, arpa vb.)Gölgelik ve
sundurmalar yaparak sıcak saatlerde hayvanların veya bu gölgeliklerin
üzerine su püskürtülebilir.Tuz ihtiyacının günlük karşılanması gerekir.
Çünkü hayvanlar günlük ihtiyacı kadarını kullanıp fazlasını dışarı
atıyorlar.Süt ineklerinin besin ihtiyacı süt verme dönemine ve gebeliğe
göre değişir. 10 aylık süt verme dönemi boyunca hayvanın süt verimi,
yem tüketimi ve canlı ağırlığındaki değişim farklıdır. Beslemede tüm bu
değişimler dikkate alınarak ineğin hayatı dört farklı döneme bölünerek
bu dönemlerin ihtiyaçlarına cevap verecek şekilde beslemeye tabii
tutulur. Henüz süt verimine başlamamış düvelerin beslenmesi ise bu
dört grubun dışında ayrı olarak düşünülmelidir.
1- Buzağılamadan sonraki ilk 70 gün
2- Buzağılamadan sonra 70-140 günler arası
3- Buzağılamadan sonra 140-305 günler arası
4- Kuru dönem (Bir sonraki laktasyonun başlamasından 45-60
gün önceki dönem)
1.DÖNEM:
DOĞUMDAN SONRAKİ İLK 0-70 GÜNLER ARASI NASIL BESLENİR?
Süt ineğinin yaşantısındaki en kritik dönemlerden olan bu
dönemde hayvanın verdiği süt miktarı hızla artarak 4-6 hafta sonra en
yüksek düzeye ulaşır. Maksimum yem tüketimine 12-14 hafta sonra
ulaşır. Süt verim hızı ve yem tüketimi dengeleninceye kadar süt verimleri
için gerekli olan enerjiyi kendi vücut yağlarını yakarak karşılar
Bu dönemde yetersiz ve yanlış besleme nedeniyle bazı
rahatsızlıklar ortaya çıkabilir. Aşırı zayıflama(bu dönemde günde 0,5 kg
kilo kaybı normaldir), vücut yağlarının yakılması nedeniyle ketozis, aşırı
dane ve karma yem verilmesi ve dane yem tüketiminin hızla artması ile
Asidosis, Kalsiyum/fosfor dengesinin kurulamaması sonucu Süt Humması
216
ve buna bağlı felçler görülebilir. Enerji ihtiyacının karşılanamaması veya
aşırı kalsiyum verilmesi nedeniyle doğum sonrası kızgınlık göstermeme
ve döl tutmama problemleri ortaya çıkabilir.
Bu dönemde besleme ile ilgili uygulamalar nasıl olmalıdır?
1- Buzağılamadan sonra karma yem hergün 0,5-1 kg artırılarak yem
tüketiminin teşvik edilmesi gerekir.
2- Eldeki en iyi kaliteli kaba yem bu dönemdeki ineklere verilmelidir.
3- Verilecek yemlerin en az %40’ını kaba yemler oluşturacak
4- Dikkat edilmesi gereken en önemli nokta süt sığırlarına tek düze
olarak aynı miktarda yem verilmemelidir. Eğer hepsine aynı düzeyde
yem verilirse süt veriminin son döneminde aşırı beslenmeye, ilk
döneminde ise yetersiz beslenmeye neden olur. Dolayısıyla hayvanın süt
verimi en yüksek düzeye ulaşamaz.
2.DÖNEM:
SÜT VERİM DÖNEMİNİN 70-140 GÜNLERİ ARASI NASIL BESLENİR?
Bu dönemde yem tüketimi en yüksek düzeye ulaşmıştır. Süt
verimini en yüksek düzeyde mümkün olduğunca uzun tutmak prensiptir.
Bu dönemde yedirilen karma yem oranı canlı ağırlığın %2-3’ünü
geçmemelidir. Kaba yem tüketimi canlı ağırlığın %1,5’undan az
olmamalıdır.
Görülebilecek problemler nelerdir?
Süt veriminde hızlı düşme, süt yağ oranında azalma, gizli kızgınlık
ve ketozistir.
Bu dönemde besleme ile ilgili uygulamalar nasıl olmalıdır?
1- Karma yem ve kaba yem kaliteli olmalı,
2- Kaba ve karma yem günde en az 3 öğünde verilmeli,
3- Stres şartları en aza indirilmeli
3.DÖNEM:
SÜT VERİM DÖNEMİNİN 140-305. GÜNLERİ ARASI NASIL BESLENİR?
İneğin gebe olduğu dönemdir. Süt verimi giderek azalmaktadır.
Aşırı kilo alma ve yağlanma kısırlık problemine yol açtığı için süt verimi
takip edilerek ona göre yemleme yapılmalıdır. Aşırı dane yem ve karma
yem tüketimi önlenmeli. Karma yem tüketimi süt verimini karşılayacak
düzeyde olmalı. Genç ineklere büyüme içinde ilave besin
hesaplanmalıdır. İlk doğumunu yapmış düvelerin (2 yaşlı)büyüme
gereksinimleri ve yaşama payı gereksinimleri %20 daha fazlaymış gibi
hesaplanmalıdır. 3 yaşlı ineklerde yaşama payının % 10 fazlası
hesaplanmalıdır.
217
Tablo 1. 500 kg canlı ağırlıktaki bir ineğe verilecek yem miktarı.
Süt
verimi(kg)
15
20
25
30
Süt
yemi(kg)
5
7
9
11
Arpa (kg) Saman(kg)
3
3
3.5
3.5
3
3
3
3
Tablo 2. 500 kg canlı ağırlıtaki
yonca ve saman miktarları
Süt verimi (kg) Süt yemi(kg)
15
4
20
6
25
8
30
10
bir ineğe verilecek süt yemi, arpa,kuru
Tablo 3. 500 kg canlı ağırlıktaki
kuru ot ve saman miktarları.
Süt
Süt
Mısır
verimi(kg) Yemi(kg) silajı(kg)
15
4
25
20
6
25
25
8
25
30
10
25
bir ineğe verilecek süt yemi, mısır silajı,
Arpa(kg)
3
3
3
3
Kuru
ot(kg)
5
5
5
5
Kuru yonca(kg)
3
3
3
3
Saman (kg)
1
1
1
1
Saman(kg)
1
1
1
1
Tablo 4. Hazır kesif süt yemini yem fabrikasından almayan ve yemini
kendi hazırlayan işletmeler için süt yemi rasyon örneği.
Yem maddeleri
I.Örnek
II.Örnek
Arpa kırması
%48
%30
Buğday kepeği
%25
%23
Yulaf kırması
%20
Pamuk tohumu küspesi %10
Ayçiçeği küspesi
%25
%15
Mineral karma
%2
%2
TOPLAM
100
100
218
İNEKLERİN KURU DÖNEMDEKİ BESLENMELERİ:
İnekler buzağılamadan önce uygun bir süre kuruda kalmalıdırlar.
Sığırcılıkta her ineğin senede bir yavru vermesi arzu edilir. Buna göre
sağımda ve kuruda geçen süre 12 aya sığmalıdır. 10 ay sağım ve 2 ay
kuruda kalmanın, inekten en yüksek düzeyde fayda getirecek bir yol
olduğu saptanmış bulunmaktadır.
Süt veren ineklerin kuruya çıkarılmasının hayvana 4 önemli yararı vardır;
1- Süt verim döneminde yüksek süt verimine bağlı olarak yedirilen
yüksek miktardaki karma yem, işkembede oluşturduğu asit ortam
nedeni ile işkembe duvarında yıpranmalara yol açar. Kuru dönemde bol
miktarda kuru ot ve az miktarda karma yem verilerek işkembenin
dinlenmesi sağlanır.
2- Süt verim döneminde aşırı çalışan meme dokuları yenilenerek bir
dahaki süt verimine hazır hale gelir.
3- İneğin karnındaki yavru toplam gelişmesinin % 70’ini gebeliğin son 3
aylık kısmında tamamlar. Bu dönemde yapılacak besleme hatalarına
bağlı bozuklukları sonradan telafi etmek olanaksızdır.
4- Kuru dönemdeki besleme, ineğin yağlanmaksızın iyi kondüsyonda
doğurmasını sağlamalıdır.
İnekler kuruya çıkarıldıklarında bir ay boyunca kaliteli kuru ot ve
günde 2-3 kg karma yem ile beslenmelidir. Ancak kaba yem olarak
sadece saman varsa karma yemin günlük miktarı 4 kg’a kadar
yükseltilmelidir.
Kuru dönemde silaj, posalar ile kök ve yumru yemler gibi yüksek
su kapsamına sahip kaba yemler günde 8-10 kg’ı aşmamalıdır. En iyisi
kaba kıyılmış iyi kaliteli kuru ot vermektir.
Doğuma 3-4 hafta kala verilen günlük karma yem her gün 0.5 kg
artırılarak ineğin canlı ağırlığının %1’ne çıkarılır. Bu dönemde verilen
karma yemin doğumdan sonra verilecek süt yemi ile aynı olması süt
verim döneminin başlangıcında kuru madde tüketiminde istenen artışa
ulaşılmasını kolaylaştırır.
Kuru dönemdeki ineklerin yemlerinde küf bulunmamasına ve
yem hijyenine dikkat edilmelidir. Ayrıca özellikle kuru dönemde yüksek
oranda kalsiyum içeren yonca ve diğer baklagiller gibi kaba yemler ile
yüksek oranda kalsiyum içeren karma yemler hayvana fazla
verilmemelidir.
Kuru dönemde ineklere yüksek oranda su kapsayan pancar
posası veya silajlar gibi yemlerin verilmesi yavrunun büyümesi ile
daralan işkembe hacmi nedeni ile ineklerin eksik beslenmesine neden
olabilir. Bu nedenle bu tür yemlerin yerine iyi kaliteli kuru otların
219
kullanılması gerekir. İlave olarak, Vitamin A ve D katkısı buzağının
yaşama gücünü ve ağız sütünün vitamin düzeyini artırır, doğumdan
sonra yavru zarlarının atılımını kolaylaştırır ve süt hummasını önler. İyot
yetersizliği zayıf ve guatrlı buzağı doğumuna yol açabilir.
DAMIZLIK DÜVELERİN BESLENMESİ NASIL OLMALIDIR?
1-Damızlık düvelerin sütten kesimden(yaklaşık12 haftalık yaşta)1
yaşına kadar beslenmesi
İleride, sürüye dişi damızlık olarak katılma şansı olduğu için,
düvelerin beslenmesi 12 haftalık yaştan itibaren ilk doğumuna kadar
önemlidir. Bu yaşlar arasında kaba yem serbest, dane yem ise sınırlı
verilmelidir. Günde 2-2.5 kg dane yem karması yeterlidir.
Düveler
bir
yaşına
gelinceye
kadar
kesinlikle
yağlandırılmamalıdır. Aşırı dane yem tüketimi düvelerin yağlanmasına
sebep olur. Memelerdeki bez dokular 3-9 aylık yaşlar arasında
maksimum gelişmelerini sağlarlar. aşırı yağlanma meme dokusunda yağ
biriktirerek süt yapan dokuların gelişmesini engeller ve ayrıca üremede
problemlere yol açar.
Mısır silajı yüksek enerjili, düşük proteinli bir kaba yemdir. Düşük fosfor
ve kalsiyum içerir. Mısır silajı ile beslerken protein eklemesi yapmak
gerekir ve bu tam yapıldığında 1 yaşlı düveler için iyi bir kaba yem
olabilir. Düvelere günde 10-12 kg’dan fazla silaj verilmemelidir.
Şişmanlamaya başladığında silaj miktarının azaltılması gerekir.
Taze otlar tek başına, büyümekte olan düvelerin besin
ihtiyaçlarını karşılayamaz. Bahar otları protein, vitamin ve mineral
bakımından zengindir fakat enerji takviyesi gerekir. Yaklaşık 1 ile 2,5 kg
arasında tahıl kırması eklenmesi gerekir.
2- Damızlık düvelerin 1 yaşından buzağılamaya 2 ay kalıncaya kadar
beslenmeleri:
Düveler bir yaşından sonra eğer iyi kaliteli kaba yem varsa vitamin ve
mineral takviyesi yapılarak sadece kaba yemle beslenebilirler. Bu
dönemde düvelerin günde 750 gr. günlük canlı ağırlık artışı sağlaması
gerekir. Eğer büyüme yeterli değilse bir miktar karma yem verilmelidir.
Karma yem miktarı günlük 2-2,5 kg’ı geçmeyerek sınırlı tutulmalıdır.
Düve adayları ve düveler beslenirken az yemden ve çok yemden
kaçınılmalıdır.
Az yem gelişme geriliklerine ve tohumlama zamanının ileriye
atılmasına sebep olabileceği gibi, Çok yemlemede yağlanmaya, güç
doğumlara, geç döl tutmaya ve meme bezlerinin yağlanmasına sebep
220
olabilir. Düvelerin ilk kızgınlıklarını gösterme yaşı cüsse ve canlı
ağırlıklarına bağlıdır. İlk kızgınlıklarını erişkin canlı ağırlıklarının % 40’ına
ulaştıklarında gösterirler. Bu da genelde 12 aylık yaştan öncedir. Yetersiz
beslenen ya da yavaş büyüyen düvelerde yumurtlama vardır ancak
kızgınlık göstermeyebilirler. Enerji, Fosfor veya vitamin A yetersizliği olan
düveler kızgınlık göstermezler. Düvelerde istenilen canlı ağırlığa
ulaşabilmesi için enerji düzeyi yüksek rasyonlar gereklidir. Genellikle
kaliteli kaba yemler (hububat silajı, bir miktar kuru ot) bu amaç için
yeterlidir. Fakat kaba yemin enerji değerinin düşük olması halinde ek
yoğun yeme gereksinim vardır. Tuz ve kalsiyum fosfor tamamlayıcısı
yalama taşları devamlı olarak hayvanların önünde bulundurulmalıdır.3Buzağılamadan önceki son iki ayda beslenmeleri:
İneğin yaşantısında buzağılama öncesi ve sonrası çeşitli yönlerden kritik
dönemlerdir. Bu dönemlerde hayvanlara özel bakım gerekir.
Doğumun çeşitli komplikasyonları
Hayvanların hastalıklara duyarlılığı
Hormonel dengede değişimler
- Kuru dönemden en yüksek verimli döneme geçiş hep buzağılama
zamanı etrafında yer alır.
Bu dönemdeki beslenme ineklerin ilk laktasyondaki süt
verimlerini etkiler. Gebeliğin son iki ayında düveler günde yaklaşık 1 kg
canlı ağırlık artışı sağlamalıdır. Bu dönemde verilecek karma yemin
miktar ve niteliği kaba yemin kalitesine bağlıdır. Kural olarak doğumdan
6 hafta önce canlı ağırlığın % 1’i kadar karma yem verilmeye başlanır.
Buzağılamadan önce son iki haftada, yüksek oranda tuz
tüketilmesi meme dokularında ödeme neden olur. Doğuma
yağlandırılmış olarak giren düvelerde çeşitli doğum güçlükleri ortaya
çıkar.
Teşvik Yemlemesi: Buzağılamasına 2 hafta kalınca ineğe verilen
kesif yem 2 kg’dan başlayarak hergün 0,5-1 kg artırılarak 100 kg canlı
ağırlık başına 1-1.5 kg olacak seviyeye gelinceye kadar artırmaya devam
edilir. Böylece mesela 500 kg gelen bir ineğe doğumuna yakın günde 57.5 kg civarında kesif yem verilmesi sağlanır. Buna teşvik yemlemesi
denir. Ayrıca söz konusu dönemde ineğe yiyebildiği kadar yüksek kaliteli
kuru ot verilmelidir. Çünkü bu ineğin ağız sütündeki A ve D vitaminlerinin
ana kaynağıdır.
Sonuç olarak süt sığırcılığında yemleme programında temel amaç
hayvanların besin madde gereksinmesini doğru ve dengeli şekilde
karşılamaktır. Doğru ve dengeli besleme yapabilmek için uygun yemleme
sistemleri seçilmelidir.
221
KAYNAKLAR:
Ak,İ. 2002 Ekolojik tarım ve hayvancılık. Gıda ve yem bilimi-teknolojisi
Yıl.1, Sayı:2,Bursa,
T.C. Bursa valiliği il tarım müdürlüğü çiftçi eğitimi ve yayım şube
müdürlüğü,
www.anadoluhayvancilik.com/
www.muratgorgulu.com.tr
222
SÜT SIĞIRLARINDA BESLENME VE DÖL VERİMİ İLİŞKİSİ
İdris Haris KELEŞ1
ÖZET: Döl verimi ile ilgili sorunlar, günümüz süt sığırcılığının en önemli
konularındandır. Üreme, hormonal ve metabolik olaylar serisi ile gerçekleşmektedir.
Eğer bir işletmede üremeye ilişkin ciddi problemler varsa, beslenme üzerinde önemle
durulmalıdır. Üreme ile ilgili sorunlar yüzünden hayvan başına bir buzağı elde etmek
zorlaşmakta, buzağı başına tohumlama sayısı artmakta, bu da harcamaları
yükseltmektedir. Döl veriminde aksamaların başlıca nedenleri ve oranı: sağlık sorunları,
genital organlarda enfesiyonlar vb. %15, yetiştirme, %35 bakım-yönetim ve %50
beslemedir. Buradan anlaşılacağı üzere beslemenin üremeye olan etkisi hayli yüksektir.
Sonuç olarak, döl verimi stratejik bir önemi olan, olmassa olmaz duyarlı bir konudur.
Kazançlı süt sığırcılığında, bizi doğru başarılı sonuçlara götürecek olan metod, hayvan
besleme biliminin yol ve yordamlarıdır.
Anahtar Kelimeler: Döl verimi, besleme, üreme vs.
GİRİŞ
Hayvanların var olan sayılarının korunması ve artırılması, istediğimiz
yönde üstün genetik özelliğin yayılması, sürekli hale getirilmesi için
hayvanların en önemli verimi döl verimidir diyebiliriz. Hayvan besleme
biliminin önemli ilgi alanlarından birini üreme performansıyla ilgili
problemlerle beslenme bağlantısı oluşturmaktadır. Bu derlemede, süt
sığırlarında yetersiz ve dengesiz enerji, protein, mineral madde ve
vitamin tüketiminin üreme performansına etkisi üzerinde durulacaktır.
Üremeyi Etkileyen Beslemeye Bağlı Faktörler
Süt ineklerinde besleme, üremede önemli rol oynamakta ve beslemeye
bağlı yetersizlikler genellikle üreme problemlerinin ortaya çıkmasına yol
açmaktadır. Enerji-protein arasındaki dengesizlik, iz element ve vitamin
yetersizliği veya aşırı protein tüketimi üreme performansının azalmasına
yada kısırlığa yol açmaktadır. Bu gün için, bazı besin maddelerinin
üremeyi doğrudan etkilediğine dair ispatlanmış bulgular olmasına karşın,
bazı besin maddeleri için ise kesin deliller bulunmamaktadır. Eğer bir
işletmede üremeye ilişkin ciddi problemler varsa, besleme üzerinde
önemle durulmalıdır. Ancak, besleme ile üreme arasındaki ilişkilere
yönelik iki önemli konu akıldan çıkarılmamalıdır.
1
223
Bu gün hala süt verimi ile üreme arasındaki ilişkiler en önemli tartışma
konusu olarak gündemdeki yerini korumaktadır. Son yıllarda yapılan
araştırmalarda, yüksek verimli süt sığırı sürülerinde üreme
problemlerinin daha fazla olduğu saptanmıştır. Amerikada 22 sürü
üzerinde yapılan bir araştırmada, düşük verimli sürülerde ilk
tohumlamada gebe kalma oranı % 60 iken, çok yüksek verimli sürülerde
ilk tohumlamada gebe kalma oranı % 25 olarak gözlenmiştir. Bir başka
araştırmada ise, yüksek verimli süt ineği sürülerinde buzağılamadan
sonra ilk tohumlamaya kadar geçen sürenin daha uzun, gebelik başına
daha fazla tohumlama ve gebelik oranının daha düşük olduğu ortaya
konmuştur. Bu arada, üreme özelliklerinin kalıtım derecesinin düşük
olduğunu vurgulamak gerekmektedir. Bu nedenle, üremeye yönelik
sorunları olan yüksek verimli sürülerde, sözkonusu problemlerin
nedenleri genetik olmaktan çok fizyolojik olup beslemeye de bağlıdır.
2.1. Enerji Tüketimi ile Üreme Arası İlişkiler
Süt sığırlarında üremeyi etkileyen en önemli beslemeye bağlı faktör
enerji tüketimidir. Bilindiği gibi süt ineklerinde enerji tüketimi, öncelikle
süt verimini, canlı ağırlığı ve buna bağlı olarak vücut skorunu (body
condition scor) önemli derecede etkilemektedir. Yapılan pek çok
araştırmada, üreme üzerine enerji tüketimin önemli etkisi olduğu ortaya
konmuştur. Özellikle enerji tüketiminin kızgınlık oranı ve gebelik oranı
üzerine etkisi olduğu pek çok çalışmayla ispatlanmış durumdadır.
Nitekim enerji bakımında yetersiz beslemenin kızgınlık oranını azalttığı
ortaya konmuştur. Buna ilişkin yapılan bir araştırmada vücut kondüsyon
puanı 3-6 (1 zayıf, 6 yağlı) arasında olan bir sürüye laktasyounun ilk 5
haftasında kaba yemden günde 7, 11 ve 15 kg KM tüketecek şekilde
gruplama yapılmıştır. Deneme sonuçlarına göre, yetersiz enerji tüketen
hayvanlarda ilk kızgınlık görülme süresi gecikmiştir. Bu gecikmeden
dolayı, ilk kızgınlıkta gebe kalma oranı önemli düzeyde gerilemiştir. Bu
çalışmada, 6’nın üzerinde skoru olan hayvanlar yağlanmış olduklarından,
yağlı karaciğer sendromu ve iştahsızlık yanısıra canlı ağırlık kaybı, siklus
bozukluğu ve son atamama gibi sorunlarla karşılaşılabilmektedir.
224
Tablo 1. Vücut kondisyon puanının buzağılamadan ilk kızgınlığa kadar
geçen süreye etkisi
Kaba yem
Buzağılamadan ilk kızgınlığa kadar geçen süre, Gün
tüketimi,
Vücut kondisyon puanı
Kg
KM/gün/hayvan
3
4
5
6
7
55
49
43
38
11
50
44
39
33
15
46
40
34
28
Düşük verimli süt ineklerinin buzağılama öncesi ve sonrası yeterli
düzeyde enerji içeren yemlerle beslenmeleri durumunda, kızgınlık
görülmede düzelme, gebelik oranında bir artış ve süt veriminde ilerleme
kaydedilmektedir. Diğer yandan, kurudaki ve laktasyonun sonundaki
ineklerin aşırı enerji tüketmesi ise yağlı inek sendromuna (fat cow) yol
açmakta ve bu durum gelecek laktasyonda üreme performansının
düşmesine yol açmaktadır. Vücut kondüsyon puanı yüksek ineklerde son
atma sorunu, uterin enfeksiyonlarında ve ovaryum kistlerinde artış ve
ayrıca metabolik hastalıkların görülme sıklığı artmaktadır. Düvelerin
yetersiz enerji tüketmesi durumunda ise, eşeysel olgunluğa daha geç
ulaşmakta, kızgınlık siklusu bozulmakta veya tamamen durmaktadır.
Yüksek verimli süt inekleri laktasyon başında negatif enerji bilançosu
göstermekte ve besin madde ihtiyaçlarını karşılayacak düzeyde yem
tüketememektedirler. Bunun sonucu olarak, vücut dokularında
depolanan enerji mobilize edilmekte ve canlı ağırlık kaybı meydana
gelmektedir (Grafik 1). Yapılan araştırmalarda, laktasyon başında uzun
süren negatif enerji bilançosu üreme bozukluklarına yol açtığı saptanmış
ve laktasyonun ilk 3 haftasındaki kızgınlık siklusunun negatif enerji
bilançosuna bağlı olduğu ortaya konmuştur.
Yani enerji bilançosu ne kadar açıksa buzağılamadan sonraki ilk
yumurtlamaya olan süre o kadar uzamaktadır. Enerji bakımından
yetersiz beslenen sürülerde gizli östrüs görülme sıklığında bir artış
225
gözlenmektedir. Diğer yandan, yüksek verimli süt ineklerinin düşük
verimlilere göre bundan daha fazla etkilendikleri saptanmıştır. Enerji
tüketimi ve vücut kondüsyon puanı buzağılamadan sonra kızgınlık
siklusunun başlamasını önemli düzeyde etkilemekte ve siklusun erken
başlaması ilk kızgınlığı öne çekmekte ve gebelik oranını artırmaktadır.
Diğer yandan düşük gebelik oranı, buzağılama aralığının uzaması,
laktasyon başlangıcında fazla ağırlık kaybı da ilave sorunlardır. Nitekim
yapılan bir araştırmada, laktasyon başlangıcında canlı ağırlık kaybına
uğramayan hayvanlarda gebelik oranı % 67, uğrayanlarda ise % 44 olarak
bulunmuştur. Enerji yetersizliği en fazla laktasyon başlangıcında fazla
canlı ağırlık kaybeden ve buzağılamadan 30-40 sonra siklusu normal
başlamayan hayvanlarda etkili olmaktadır.
Bazı araştırma sonuçları, negatif enerji bilançosu döneminden 10 gün
sonra süt ineklerinde ilk ovulasyonun gerçekleştiğini göstermektedir.
Yüksek verimli süt ineklerinin düşük verimlilere göre bundan daha fazla
etkilendikleri saptanmıştır. Enerji tüketimi ve vücut kondüsyon puanı
buzağılamadan sonra kızgınlık siklusunun başlamasını önemli düzeyde
etkilemekte ve siklusun erken başlaması ilk kızgınlığı öne çekmekte ve
gebelik oranını artırmaktadır.
2.2. Protein Tüketimi ile Üreme Arası İlişkiler
Süt ineklerinde protein tüketimi ile üreme arasındaki ilişkiler, fazla
protein tüketimi yada yetersiz tüketim şeklinde ele alınmalıdır. Yapılan
pek çok çalışmada, tüketilen proteinler eğer rumende yüksek düzeyde
parçalanabilir nitelikte ise gebelik oranını olumsuz etkilediği
saptanmıştır. Gebelik oranının düşmesinde, rasyondaki protein düzeyi ile
kolay fermente olabilen karbonhidratlar arasındaki dengesizlik anahtar
rol oynamaktadır. Diğer yandan, fazla tüketilen proteinlerin
parçalanması hayvanda ilave bir enerji kaybına yol açmaktadır. Bu
durum ise enerjinin süt sentezinde ve vücut kondüsyonunun
ayarlanmasında kullanılmaması demektir. Buradan haraketle, pek çok
bilim adamı, yüksek protein tüketimi ile fertilite arasındaki ters etkinin
enerji yetersizliğinden kaynaklandığına inanmaktadır. Amerikada yapılan
bir araştırmada, ihtiyacın % 15’i kadar daha fazla protein tüketen
hayvanların gebelik başına daha fazla tohumlamaya ve daha uzun
buzağılama aralığına gereksinim duydukları saptanmıştır. Süt ineklerinin
226
laktasyon başlangıcında protein gereksinimleri çok yüksek olup
buzağılamadan hemen sonra gerek rumende parçalanan protein (RDP)
ve gerekse rumende parçalanmayan (UDP) protein gereksinimi en üst
düzeye ulaşmaktadır. Yapılan çalışmalarda uzun süreli yetersiz protein
tüketiminin üreme performansını azalttığı saptanmıştır.
Doğum sonrası kızgınlık- gebelik ve beslenme: Doğum sonrası gebe
kalma aralığı dölveriminin önemli bir göstergesidir. Besleme doğum sonu
–postpartum dönemde ovaryum aktivitesini başlatan önemli bir
etkendir. Doğum sonu dönemde beslenme yetersizliği anöstrus
döneminin uzamasına neden olur. Enerji azlığının fazla proteinle
kapatılmaya çalışılması da anöstrus sürecini uzatır. Normal östrus
siklusunun ilk başlaması doğum sonrası 3.-4. haftalarda olabilir.
Laktasyonun başlangıcında negatif enerji dengesi ovulasyonda
gecikmeye neden olur. Protein fazlalığı da uterustaki involusyonu
geciktireceğinden kızgınlığın görülmesi uzar. Protein azlığı da kızgınlıkta
gecikmeye, gebelik oranında da düşmeye neden olur.
Ovaryum aktivitesi, hipotalamus-hipofiz ve ovaryum arasındaki ilişkiye
bağlıdır. Hormon salınımı ve üreme sisteminin kontrolu neuro-endokrin
sistem tarafından kontrol edilir. Bu sistemin enerji kaynağı glikozdur.
Kızgınlık göstermeyen hayvanların kanında glikoz ve insülin oranı
düşüktür. Buzağılama sonrası üreme etkinliğinin başlaması için hipofiz
bezinde LH birikimi gerekir. Bunun için GnRH önemlidir. Doğum sonrası
dengeli besleme üremeye yönelik hormonal sistemin normal seyrini
etkinleştirir.
Rasyon enerjisi- dölverimi: Enerji yetersizliği hayvanın sağlığına,
doğumun seyrine ve ovaryum fonksiyonlarını olumsuz etkiler. Gebeliğin
son döneminde enerji alımı ile doğum sonrası metabolik/ reprodüktif
hastalıklar arasında yakın ilişki vardır. Enerji yönünden fazla besleme ise
yağlanmaya, güç doğuma neden olur, memede ödemlere yol açar.
Rasyon proteini- dölverimi: Gebe hayvanlarda protein eksikliği
embriyonik ölümlere, yavru gelişiminde sorunlara, düşüklere neden olur.
Doğum sonrası protein bakımından yetersiz besleme, yumurtalıklarda
hormon salınımında yavaşlamaya, düzensiz kızgınlıklara, ileri durumlarda
kısırlığa neden olur.
Rasyon vitaminleri- üreme: Normal olarak ön mide-rumen gelişimini
tamamlamış ruminant rasyonlarına suda eriyen vitamin katkısı yapılmaz.
Yağda eriyen vitaminlerden A, D ve E’nin mutlaka rasyona katılması
gerekir. Özellikle fertilite açısından A ve E vitaminlerinin özel bir önemi
227
vardır. Vit. A’nın önemli işlevlerinden biri üreme ile ilgilidir. Epitel
koruyucu özelliktedir. Vit. A yetersizliğine bağlı olarak erkek ve dişilerde
ciddi üreme sorunları yaşanır. Dişlerde cinsel olgunluğa ulaşmapubertas gecikir, embriyonik ölümler görülür, zayıf veya ölü buzağı
doğumları veya abortla-düşükler, plasentada dejenerasyon, retensiyosonun atılamaması ve uterus yangıları- metritis görülür. Erkeklerde vit. A
yetersizliğinde testis hücrelerinde dejenerasyon ve bezlerde küçülme
görülür.
Üreme performansı bakımından vit. A kadar etkili diğer bir vit. Vit. E’dir.
Özellikle selenyum elementi ile birlikte fertilite üzerine etkilidir. Vit. E ve
selenyum yokluğunda döl tutmama, embriyonik ölümler, zayıf doğumlar,
doğumda gecikme, retensiyosonun atılamaması, yumurtalıklarda kist
oluşumu, gebelik oranında düşme, meme yangıları- mastitis olaylarında
artış görülür. Kuru dönem beslenmesinde mutlaka vit. E ve selenyuma
özel önem verilmesi gerekmektedir. Kuru dönemde 1000 IU vit. E
kullanılması retensiyo ve mastitis için koruyucu özellik taşımaktadır.
Normal bir fertilite için kan selenyum düzeyinin 0.08-0.12 ppm arasında
olması gerekmektedir. Annenin yetersiz vit. E ve selenyum alımına bağlı
olarak yeni doğanlarda beyaz kas hastalığı görülür.
Vit. D ve üreme performansı arasında da yakın ilişki vardır. Yokluğuna
bağlı olarak Ca, P metabolizmasında bozulmalar, anöstrus, döl tutmama,
yavrunun yetersiz kemik gelişimi, zayıf veya deforme doğum, doğum
sonu annede doğum felci, buzağıda gelişme geriliği, iskelet özürleri gibi
ciddi aksaklıklar görülür. Bu nedenle rasyona vit. D katkısına dikkat
edilmelidir.
Ruminantların karaciğerlerinde sentezleyebildikleri C vitamini de
dölverimi açısından önemlidir. Özellikle erkeklerde, vitamin düzeyi ile
spermatozoonların hareketi arasında pozitif ilişki bulunmuştur.
Suda eriyen B grubu vitaminleri, gerek normal büyüme ve performans ve
gerekse optimum dölverimi ve yavrunun gelişimi için önemlidir.
Sonuç olarak, buraya kadar anlatılanlardan da anlaşılacağı ve bu alanda
yapılan çalışmaların sonuçlarının da gösterdiği üzere hayvanlara
uyguladığımız besleme programları ile onların sağlığı ve üreme
performansları arasında direkt bir bağlantı- ilişki olduğu söylenebilir.
Dölverimi-üreme organizmanın her zaman için lüks bir etkinliğidir,
yapılan yetersiz veya fazla, dengesiz beslemeyle öncelikli olarak
etkilenme durumundadır. Dölverimi ise ta başta belirtildiği gibi stratejik
bir önemi olan, olmazsa olmaz duyarlı bir konudur, onun beslenme ile
doğrudan ve kayda değer ilişkisi, beslenmenin üreme performansında ne
denli önemli olduğunun göstergesidir. Kazançlı sığırcılıkta, bizi doğru,
228
başarılı sonuçlara götürecek olan Hayvan Besleme Bilimi’nin yol ve
yordamlarından, elde ettiği pratik değeri olan- alana uygulanabilir
verilerinden- bilgilerinden yararlanılmalı, rastgele besleme anlayışı bir
kenara bırakılmalıdır.
KAYNAKÇA
1.Süt Sığırcılığında Besleme- Üreme İlişkisi KUTLU,H.R. Ç.Ü. Ziraat Fak.
Yemler ve Hayvan Besleme A.B.D. ADANA
2.Hayvan Belsem ve Sürü Sağlığı İnfovet Yay. Ed. ÇAKIR, A. 2008
3.Çinkonun Üreme Üzerine Etkisi ÜNAY; E. Sem. 2009.
4.Hayvan Beslemede Son Gelişmeler KUTLU,H.R., ÖZEN; N. Ç.Ü. Ziraat
Fak. Zootekni Bl. ADANA, Akdz. Ü. Ziraat Fak. ANTALYA
LİTERATÜR
1. Anke, M.; Hennig, A. (1972): Mineralstoffe. VEB-Verlag, Berlin.
2. Bostedt, H. (1982): Maßnahmen zur Hebung des Vertilitätsstandes in
Milchkuhbeständen. Vet. Med. Nachr. 1, 3-17.
3. Chase, L.E., R.D. Smith ; C.J. Sniffen (1979): The impact of nutrition
and reproduction. Proc. 11th Biennial Ruminant Health-Nutrition
Conference.Syracuse, N.Y. p 1.
4. Coppock, C.E. (1983): Greater reproductive performance with
nutrition and feeding stratagems. Dairy Science Handbook. 15:301.
5. Ensminger, M.E.; Oldfield, J.E.; Heinemann, W.W. (1990): Feeds and
Nutrition. Ensminger Publ. Co. 2nd Edition, U.S.A.
6. Günther, K.D. (1976): Fütterung und Fruchtbarkeit-Mineralstoffe und
Spurenelemente-, Hülsenberger Gespräche, 85-91.Verlagsgesellschaft
Tierzucht. Nachrichten,Hamburg.
7. Hıdıroğlu, M. (1979): Trace element deficiencies and fertility in
ruminants. A review. J. Dairy Sci. 62, 1195-1206.
8. Holzschuh, W. (1970): Der Einfluß der Phosphorversorgung auf die
Fruchtbarkeit wachsender Wiederkäuer. Jahrbuch für Tierernährung
und Fütterung 7, 119. VEB-Verlag.
9. Lotthammer, K.H.; Ahlswede, L. (1973): Beziehungen zwischen
Fütterung und Fruchtbarkeit beim weiblichen Rind. Teil II: Einfluß von
Mengen- und Spurenelementen. Übers. Tierernährg. 1, 325-353.
10. McClure, T.J. (1970): A review of developments in nutrition as it
relates to fertility in cattle. N.Z. Vet J. 18: 61.
229
11. Mills, C.F.; Williams, R.B. (1971): Problems in the determination of
the trace element requirements of animals. Proc. Nutr. Soc. 30, 83-91.
12. Otterby, D.E.; J.G. Linn. (1981): Nutritional effects on reproduction in
dairy cattle. Proc. 42nd Minnesota Nutr. Conf. p 9.
13. Pallauf, J. (1983): Bedarfsgerechte Versorgung des Rindes mit
mineralstoffen und Spurenelementen im Hinblick auf Gesundheit,
Fruchtbarkeit und Leistung. Kraftfutter 66, (H. 7-8), 290-294 u. 320-328.
14. Thalmann, A.; Westermann, H.D.; Hoffmann, G. (1979): Nährstoffund Mineralstoffgehalte von wirtschaftseigenen Futtermitteln aus
Betrieben mit Fruchtbarkeitsstörungen. Das wirtschaftseigene Futter 25,
133-146.
15. Wiesner, E. (1972): Fütterung und Fruchtbarkeit. VEB Gustav Fischer
Verlag, Jena
230
SÜT SIĞIRLARINDA MASTİTİS VE MÜCADELE
Mustafa Emre ERDÖNMEZ1
ÖZET: Mastitis, bugün tüm dünyada ve ülkemizde süt sektörünün karşı karşıya
bulunduğu en önemli sorunlardan biridir. İşletmelerde kârlı bir yetiştiricilik faaliyetinin
sürdürülebilmesi, mastitisle mücadele etmekle gerçekleşir. Bu bağlamda, günlük elektriksel
ileti (Eİ) ölçümlerinin yapılarak sağmal ineklerin verimlerinin yakından izlenmesini,
ekonomik verimliliğin artırması yönünde önemli bir adım olarak görülür. Rutin olarak
ölçülen ve düzenli kayıt altına alınan Eİ değerlerinden, mastitise karşı uygulanacak ulusal
ıslah programlarında etkin bir seleksiyon vasıtası olarak yararlanılabileceği açıktır. Sütün
elektriksel iletkenliği (Eİ); yüksek güvenilirliğe sahip olması ve mastitisle arasında ortayüksek ilişki bulunması nedeniyle bu hastalığın belirlenmesinde özel bir önem taşımaktadır.
Bu makalede mastitisin etki mekanizması hakkında özlü bilgiler verilerek, Eİ ve mastitis
arasındaki ilişkiler üzerinde durulmuştur.
Anahtar kelimeler: Süt sığırı, Mastitis, Elektriksel iletkenlik
GİRİŞ
İnsan beslenmesinde büyük önem taşıyan sütün sağlıklı ve nitelikli
olması, üretildiği yer olan memenin sağlığı ile yakından ilgilidir (Erdem ve
Atasever, 2004). Süt sığırlarında özellikle mastitis, yetiştiriciler açısından
büyük bir sorun teşkil etmektedir. Nitekim Dünya’nın her yerinde
mastitisten dolayı süt sığırı işletmeleri milyonlarca dolar zarara
uğramaktadır. Dolayısıyla, mastitis olgusu sürü içinde derhal belirlenerek
gerekli önlemler alınmalıdır. Bu amaçla Somatik Hücre Sayısı (SHS),
mastitisin belirlenmesinde dolaylı bir ölçüt olarak kullanılmaktadır. Süt
sığırcılığında ayıklamanın en başta gelen nedenlerinden birisi de meme
sağlığı problemleridir ve sürü içindeki oranı %34,8’e ulaşabilmektedir
(Pösö ve Mäntysaari, 1996). Sütün miktar ve bileşimini olumsuz yönde
etkileyen mastitisin oluşumuna zemin hazırlayan etmenler olarak yaş,
laktasyon sayısı, süt verimi, ırk, memenin anatomik ve fizyolojik
özellikleri, mevsim, barınak koşulları, beslenme ve sağım tekniği gibi
faktörler gösterilebilmektedir (Göncü 2000; Şeker ve ark., 2000; Uzmay
ve ark., 2003). Bu makalede konuya ilişkin çalışmalar göz önünde
bulundurularak mastitis ile SHS arasındaki ilişkiler ve farklı meme
özelliklerinin mastitis ve SHS üzerine etkileri incelenmiştir.
MASTİTİS
Mastitis, ineklerde sütün miktarını düşüren, meme bezlerinde mikroplar
tarafından meydana getirilen, iltihaplı bir meme hastalığıdır. Ülkemizde
1
231
ineklerde mastitis görülme oranının %30 dolayında olduğu ve mastitis
nedeniyle süt veriminde yaklaşık %10 oranında azalma meydana geldiği,
bunun sonucunda da yıllık ekonomik kaybın trilyonlarla ifade edilebileceği
bildirilmektedir. Enfeksiyon; bakteri, maya, mantar ve virüs gibi bulaşıcı
etmenler ile altlık, stres, yaralanmalar, yüksek kalorili yemler, ineğe ve
çevreye bağlı pek çok faktörler nedeniyle meydana gelmekte olup, sütteki
kan proteinlerinin ve beyaz kan hücrelerinin sayısı artmaktadır.
SÜT SIĞIRLARINDA MEMENİN YAPISI
Meme, bütün memeli hayvanlarda var olan ve deri dokusunun değişmesi ile
oluşmuş bir dış salgı organıdır. Meme bezinin yapısı Normal bir süt ırkı
inekte boş meme ağırlığı 12–30 kg kadardır ve arka meme lobları (%60), ön
meme loblarına (%40) göre daha ağırdır. Memeyi vücuda bağlayan önemli
bağ, orta asıcı bağdır. Bu bağ elastik bir yapıya sahip olup karın duvarının
ortalarından başlayarak memenin sağ ve sol yarıları arasında yukarıdan
aşağıya doğru uzanır ve memenin alt kısmında yan asıcı bağ ile birleşir
Meme başı kanalının bağlantı yerinde 7–8 adet gevşek yapıda zardan oluşan
Fürstenberg yüzüğü veya Sfinkter adı verilen güçlü bir kas ile sarılı olan bir
geçit bulunur. Bunun görevi, sağım veya buzağı emme zamanları dışında,
meme bezi haznesinden meme başı haznesine sütün akışını önlemektir.
Memenin salgı dokusunu oluşturan alveoller, mikroskobik yapıda, hemen
hemen küre şeklinde olup, tek sıra epitelyum hücre ile çevrilmişlerdir. Epitel
hücreler, kandan aldıkları besin maddelerinden süt bileşenlerinin (yağ,
protein, laktoz vb.) sentezlenmesiyle sütün salgılanmasını sağlamaktadır.
Meme oldukça geniş bir dolaşım sistemine sahip olup, her litre süt üretimi
için memeden 400–500 litre kanın geçmesi gerekmektedir. Lenf, memeden,
meme üstü lenf düğümleri yoluyla akarak kan sistemine karışır. Bu düğümler
‘lenfosit’ denen ve bağışıklık rolü olan bir tip beyaz kan hücresi meydana
getirirler. Memenin sinir sistemi çeşitli tipten (duyusal ve sempatik) sinir
lifleri ile kaplanmıştır. Memedeki sempatik sinir sistemi memenin kan
dolaşımını otomatik olarak düzenler ve alveol boşluklarını çevreleyen düz
kaslar ile meme başlarında bulunan büzücü (sfinkter) dokuları kontrol eder.
Mastitis Nasıl Oluşur?
Mastitisin temel nedeni mikroplar olmakla birlikte, mikroplar tek başlarına
hastalık yapma özelliğine sahip değillerdir. Hastalığın oluşmasına yardımcı
olan birçok neden vardır. Bunların başında sağımda yapılan hatalar ve sağım
esnasında yapılan temizlik ihmalleri gelmektedir. Aslında süt mikropların
üreyebilmeleri için mükemmel bir ortamdır. Ancak mikropların bu ortamı
bulmaları için meme içine girebilmeleri gerekmektedir.
232
Mastitisin bulaşma kaynakları şunlardır:
-Sürüde bulunan mastitisli hayvanlar,
-Sağımcıların kirli elleri, kirli bezleri ve düzensiz çalışan sağım makinaları,
-Meme ve meme başı yaralarıdır.
-Hayvanın yaşının ilerlemesiyle meme dokusunun doğal direnci kırılmakta ve
hastalığa karşı duyarlılığı artmaktadır.
-Sağımda görülen güçlükler,
-Süt veriminin yüksek, memelerin büyük ve sarkık olması,
-Irk farklılığı,
-Meme ve meme başlarındaki yapısal bozukluklar,
-Hava koşulları ve mevsim etkileri ( Yaz aylarında ısı ve nem nedeniyle
haşarat artmakta mastitise neden olmaktadır.)
-Ahır ve barınakların yapısı, büyüklüğü, havalandırma, ışıklandırma ve
temizlik koşulları da hastalık üzerinde etkilidir.
-Bu hastalıkta beslenmede önemlidir. Yüksek proteinli yemleme sütü
artırdığı gibi mastitise yakalanma şansını da arttırır. Bu nedenle aşırı
beslenen, özellikle protein değeri yüksek besinlerle beslenen hayvanlarda
risk fazladır.
-Yanlış sağım da hastalığa ortam hazırlar. Elle sağımda meme başının uygun
tarzda tutulup sıkılmaması meme başını zedeler. Makinalı sağımda ise sağım
başlıklarının çatlaması, makinanın meme başına uyguladığı basıncın artması
veya azalması sonucu meme başının yaralanmasına neden olarak mastitis
ortaya çıkabilir.
-Hayvanlardaki hormonal düzensizliklerde mastitise ortam hazırlar.
Subklinik (Gizli) Mastitis
Sürüde hastalık olduğu halde bunu hastalık olarak gözlemleme olanağı
yoktur. Süt işletmelerinde sağmal hayvanların büyük bir kısmı bu tip hastalık
tehdidi altındadır. Bu hayvanlardan elde edilen süt normal görünümdedir,
miktarında bir azalma vardır fakat fark edilmeyebilir. Bu tip mastitisin varlığı
ancak bazı maddelerin sütteki miktarlarını saptayan özel testlerle ortaya
çıkarılabilir. Bu tür mastitisler alevlenerek klinik (görünebilir) mastitise
dönüşebilir.
Bu nedenle peryodik olarak sağmal hayvanların sağım öncesi ilk damlalarının
siyah bakalit bir kaba alınarak sütte bir değişiklik olup olmadığının tespit
edilmesi sürü sağlığı açısından önem arzeder. Bunun dışında memelerin
233
peryodik olarak kontrol edilerek her 15 günde bir CMT testinin de
uygulanması gereklidir.
Klinik (Görünür) Mastitis
Hastalık titreme ile başlar. Sonra vücut sıcaklığı yükselir. Nabız hızlı ve
dolgundur. Kısa ve hızlı bir soluma vardır ve hayvan huzursuz bir görünüm
sergiler. Memede ağrı vardır. Memenin muayenesinde bir veya daha fazla
bölümün şiştiği, gergin, kızarmış ve dokununca sıcak ve ağrılı olduğu görülür.
Kısa sürede memenin görünümü değişerek rengi koyu mor veya mavimsi
renk alır. Şiş ilerler, ilk birkaç saat meme başından sarımsı bir sıvı gelir.
Meme Bakımı ve Mastitisten Korunma
Sağımdan önce memeler mutlaka düzenli olarak yıkanmalıdır. Etkin bir
meme temizliği için meme üzerinde ve çevresindeki kıllar düzenli olarak
kırkılmalıdır. Yıkama sonrası memeler, her ineğin kendi havlusu veya bir kez
kullanıp atılan özel kağıtlarla kurulanmalıdır. Mastitisten korunmanın başlıca
koşulları, sağım sırasında temizlik kurallarına tam olarak uymak, sağımı tam
ve doğru yapmak ve memeleri dış etkilerden korumaktır. Ayrıca işletmenin
gelir durumu uygunsa meme parmağını tümüyle örten antibiyotikli (mikrop
öldürücü) spreyler kullanılabilir, veya sağım sonrasında meme başları uygun
bir antiseptik sıvıya (mikrop öldürücü) batırılarak özenle temizlenmelidir.
Sağım başlıklarıda mikrop öldürücü sıvılarla (dezenfektan) özen gösterilerek
temizlenmelidir. Mastitisli ineklerden sağlam ineklere bulaşmayı önlemek
için, önce sağlam sonra hasta hayvanlar sağılmalı, mastitisli memelerden
alınan sütler, işletmeden uzak bir yere dökülmeli veya gömülmelidir.
Mastitise eğilim hazırlayan, kalıtsal meme bozuklukları bulunan inekler
sürüden çıkarılmalıdır. Ayrıca inekler yaşlandıkça mastitise karşı duyarlılıkları
arttığından, yaşlı inekler sürüden çıkarılmalıdır. İneklerin mastitise karşı en
duyarlı olduğu dönem, kuruya çıkış süresinin ilk üç haftasıdır. Bu nedenle
sağımdan sonra kuruya çıkan hayvanların meme içine antibiyotik (mikrop
öldürücü) uygulaması, mastitislere karşı önemli ölçüde etkili olur.
SONUÇ
Meme formu, süt sığırcılığı açısından önemli bir özelliktir. Memede meydana
gelebilecek sarkmalar ve yaralanmalar gibi dış etkiler memenin
hastalanmasına ve ileriki dönemlerde hayvanın elden çıkarılmasına yol
açabilmektedir. Süt sığırcılığını ekonomik yönden en fazla zarara uğratan
meme hastalığı olan mastitisten korunmada, meme ve meme başı özellikleri
çok önemli ölçütler olup, öncelikle meme derinliği, ön meme bağlantısı ile
meme başları uzunluğu ve silindirik meme başı şekli, meme sağlığı ve
234
makineli sağım açısından çok fazla önem taşıyan özelliklerdir. Bu bilgilerin
ışığı altında, sürü içindeki mastitis oluşumlarının azaltılmasında daha düşük
SHS, daha sıkı ön meme bağlantısı, daha kısa meme başları ve daha dar
meme başı yerleşimine sahip ineklerin seçimine ağırlık verilmesinin,
işletmelerin karlılığını da artıracağı söylenebilir. Ayrıca, ülkemizde konuyla
ilgili araştırma sayısının artırılmasının hayvan ıslahına da olumlu katkılar
sağlayacağını düşünmekteyiz.
KAYNAKLAR
Akcan, A., 1993. Karaköy Jersey’lerinde tip puantajı, meme ve beden ölçüleri
ile süt verimi arasındaki ilişkiler. Doktora Tezi. Ankara Üniv. Sağlık
Bilimleri Ens. Ankara.
Alaçam, E., Alpan, O., Tekeli, T., 1983. Süt ineklerinde bazı meme ölçümleri
ve süt verimi ile subklinik mastitis arasındaki ilişkiler. Lalahan Zootekni
Araştırma Enstitüsü. Eylül-Aralık, 22:3–4.
Anonymous, 2005. Anatomy of the Bovine Mammary Gland. Available from.
*Ulaşım:21 Nisan 2006+.
Berglund, I., Pettersson, G., Östensson, K., Svennersten- Sjaunja, K., 2004.
Frequency of individual udder quarters with elavated CMT scores in
cow’s milk samples with low somatic cell counts. Veterinary Record
155, 213.
Boettcher, P.J., Dekkers, J.C.M., Kolstad, B.W., 1998. Development of an
udder health index for sire selection based on somatic cell score,
udder conformation, and milking speed. J. Dairy Sci. 81:1157–1091.
Carlén, E., Strandberg , E., Roth, A., 2004. Genetic parameters for clinic
mastitis, somatic cell score, and production in the three lactations of
Swedish Holstein Cows. J. Dairy Sci. 87:3062–3070.
235
SÜT TÜKETEREK SİGARA İÇMEKTEN VAZGEÇEBİLİR MİYİZ?
Seçkin YANDIK1, Cemile VARGILI2
ÖZET: Tüketilen besinler ve içecekler, sigara içme alışkanlığı ve bırakma
girişimindeki başarıyı birebir etkilemektedir. Uzmanlara göre meyve ve sebze tüketmek
yoğun sigara alışkanlığından kurtulma süresini kısaltmaktadır. Günde 4 yada daha fazla
çeşit sebze ve meyve yiyen 1000 sigara tiryakisi üzerinde yapılan bir araştırmaya göre
fazla meyve tüketen bireylerde, 2 çeşitten daha az tüketen bireylere göre sigara
bağımlılığı daha alt düzeyde bulunmuştur. Sigara içenler ayrıca sigaranın bazı yiyecek ve
içeceklerin lezzetini değiştirdiğini bildirmişlerdir. Örneğin bazı içiciler meyve ve
sebzelerin sigaranın tadını kötüleştirdiğini, ancak kafeinli ve alkollü içeceklerin ise
sigaranın lezzetini arttırdığını belirtmiştir. Buna göre meyve ve sebzedeki liflerin
doygunluk hissini arttırarak sigara içme isteğini azalttığı ve sigaranın tadını da
kötüleştirdiği saptanmıştır. Diğer araştırmalar ise çok şaşırtıcı bulunmuştur. Sigara içen
kişilerin belirttiği süt ve süt ürünlerinin sigaranın tadını kötüleştirdiği yönündedir. Tadın
kötüleşme durumu özellikle daha genç yaşı olanlar tarafından bildirilmiştir. Bu çalışmanın
öngörüsünde ise, sigara tüketimi alışkanlığı ve içecek ilişkisi hakkında herhangi bir bilgi
vermeden, Karacabey MYO' da okuyan ve rastgele seçilen sigara içen öğrencilere bir
deneme anketi olarak uygulanmıştır. Bu anket çalışmasından elde edilen sonuçlara göre
sütün sigara bırakmada etkin bir rolü olup olmayacağı değerlendirilmiştir.
Anahtar Sözcükler: Süt, Sigara içme alışkanlığı
GİRİŞ
Sigara içenlerin içmeyenlere göre daha sağlıksız beslendikleri, iyi
bir vitamin, mineral kaynağı olan sebze ve meyveleri yeterli
tüketmedikleri çalışmalarla ortaya konmuştur. Sigara çoğu bireyde
iştahta azalmaya neden olmaktadır. Tüm dünyada yapılan
epidemiyolojik çalışmaların sonuçları; yüksek oranda sebze ve meyve
tüketme alışkanlığı olan bireylerde kalp damar hastalıkları,
hipertansiyon, insüline bağlı olmayan diyabet, gözde katarakt ve
moleküler dejenerasyon riskinin önemli derecede düşük olduğunu
göstermiştir. Bu nedenle yeterli ve dengeli beslenmede özellikle sebzemeyvelerin tüketimine gereken önemin verilmesi muhakkak
gerekmektedir. Çünkü taze sebze ve meyveler; ß-karoten, C vitamini,
diğer karotenoidler ve flavonoidler gibi antioksidanların doğal
kaynağıdır. Yapılan bir çalışmada, sigara içenlerde serum C vitamini
düzeylerinin, içmeyenlerden iki kat daha düşük olduğu bildirilmiştir.
1
2
UÜ Karacabey MYO, Gıda Teknolojisi Programı, Karacabey
236
Walström ve arkadaşları, ise sigara içmeyenlerin serum ß-karoten
düzeylerinin, içenlerden belirgin şekilde daha yüksek olduğunu
saptamışlar ve sigara içen ve içmeyenler arasında gözlenen bu farklılığın
esas nedeninin, daha az sebze tüketimi olabileceğini bildirmişlerdir.
Dolayısıyla, sigara içen bireylerin antioksidan gereksinmelerinin
içmeyenlerden daha fazla olduğunu ve daha çok sebze ve meyve
tüketmeleri gerekmektedir. Bu besinleri de öncelikle; portakal, kivi,
limon, mandalina, domates, kuşburnu, havuç, kayısı ve yeşil yapraklı tüm
sebzelerden alabilmemiz mümkün olabilmektedir.
Sigara içmenin zararlarının ne kadar çok olduğunu anlatmak
zordur. Sigara dumanı 4.000’den fazla kimyasal içerir. Bunların arasında
arsenik ve formaldehit gibi kimyasallar bulunur. Dolayısıyla sigaraya
bağlı hastalıklardan her yıl artan sayıda insanın sigaraya bağlı olarak
öldüğü bilinmektedir. Bu rakam, alkolden, uyuşturucudan ve trafik
kazalarında ölenlerin toplamından daha fazladır. Sigara, kanser ve kalp
krizi gibi büyük rahatsızlıkların yanı sıra ciltte kırışıklık gibi daha küçük
problemlere sebebiyet veriyor. Pek çok insan sigara içmekten
vazgeçmek istediği halde bırakmak çok zor olabilmektedir. Sigarayı
bırakmak için bazı öneriler şöyle sıralanmaktadır.
Sigarayı bırakmanın bir yolu kesin bir tarih belirlemek olabilir.
Her tiryakinin sigarasız olamayacağını düşündüğü bazı durumlar vardır.
Sigarayı bırakabilmek için uzmanlar sigarayı hatırlatan aktivitelerden
uzak durmanızı öneriyor. Birkaç hafta sigara almamayı deneyebilirsiniz.
Bazı alışkanlıklar sigara içme alışkanlığını arttırıyorsa, bazıları da bunu
azaltıyor. Yürüyüşe gitmek, bahçede çalışmak, hatta yığınla bulaşığı
yıkamak ellerinizi ve zihnimizi meşgul edecek böylece daha az sigara
içmek isteyeceksiniz. İlk 5 dakikayı atlatmak diğer bir öneri olabilir.
Çalışmalar gösteriyor ki delicesine sigarayı arzulamak yaklaşık 5 dakika
sürüyor. Bu 5 dakikayı atlatırsanız örneğin; yürüyerek veya başka bir işle
meşgul olarak, diğer her 5 dakikada sigara içme isteğini giderek
azaltacaktır. Sigarayı bırakmaya çalışıyorsanız ama başaramadıysanız,
kendinizi sigara içtiğiniz yerlerden sınırlandırarak şansınızı
arttırabilirsiniz. Bu plana başlayanlar arabada sigara içmeyi bırakırlarsa
bu günde bir kaç sigaradan kurtulmak demektir. Kendinize evde de
sigara içmeye izin vermeyin. Dışarısı çok sıcak ya da rüzgarlı ise bu da
237
sigara içme isteğimizi azaltacaktır. Tamamen bırakmak kadar iyi olmasa
da tüm bu ipuçları bağımlılığınızı azaltmak ve sigarayı bırakma
çabalarınızı kolaylaştıracaktır.
Sigara içmeyi deneyenler rahatlatıcı ve bitkisel bazı çaylar
içmenin kişinin endişeli halini ve kan basıncını rahatlattığını bildirmişler
bu da sigarayı bırakmaya yardımcı olabilmektedir.
Tüketilen besinler ve içecekler, sigara içme alışkanlığı ve bırakma
girişimindeki başarıyı birebir etkilemektedir. Uzmanlara göre meyve ve
sebze tüketmek yoğun sigara alışkanlığından kurtulma süresini
kısaltmaktadır. Günde 4 yada daha fazla çeşit sebze ve meyve yiyen
1000 sigara tiryakisi üzerinde yapılan bir araştırmaya göre fazla meyve
tüketen bireylerde, 2 çeşitten daha az tüketen bireylere göre sigara
bağımlılığı daha alt düzeyde bulunmuştur.
Sigara içenler ayrıca sigaranın bazı yiyecek ve içeceklerin lezzetini
değiştirdiğini bildirmişlerdir. Örneğin bazı içiciler meyve ve sebzelerin
sigaranın tadını kötüleştirdiğini, ancak kafeinli ve alkollü içeceklerin ise
sigaranın lezzetini arttırdığını belirtmiştir. Buna göre meyve ve sebzedeki
liflerin doygunluk hissini arttırarak sigara içme isteğini azalttığı ve
sigaranın tadını da kötüleştirdiği saptanmıştır.
Bazı araştırmalar ise çok şaşırtıcı bulunmuştur. Sigara içen
kişilerin belirttiği süt ve süt ürünlerinin sigaranın tadını kötüleştirdiği
yönündedir. Tadın kötüleşme durumu özellikle daha genç yaşı olanlar
tarafından bildirilmiştir.
Bu bilgilerin ışığı altında U.Ü Karacabey MYO öğrencileri
üzerinde bir anket uyguladık. Buna göre 30 sigara tiryakisi öğrenciye
ayrıntılı bilgi vermeden süt ve kolanın sigara tüketiminde nasıl bir rol
oynadığını görmek istedik: Ankete katılanları iki gruba ayırıp ilk gruba
süt, ikinci gruba kola ikram ettik. Daha sonra da içecekler biter bitmez
birer sigara içmeleri sağlandı ve tat duyumları hakkında bilgi alındı.
Süt içen grubun % 80 ‘inin ortak fikri süt içtikten sonra sigara
tüketiminin ağızda mayhoş, boğazda ise acımsı bir tat bıraktığı
yönündedir ve sigarayı tam olarak bitirmeden içme isteğinin o anlık
bittiği dile getirilmiştir. Diğer % 20’lik kısım ise süt içildikten sonra sigara
içilmesinde herhangi bir şikayet belirtmemişlerdir. Kola grubunda ise
durum tam tersi bir sonuç vermiştir. Kola tüketildikten sonra içilen
sigaranın içimi daha keyifli bir hale getirdiği söylenmiştir. Yapılan bu
anketten çıkan sonuç ise kafeinli içeceklerin sigaranın tadını
238
güzelleştirdiğini sütün ise sigara içimini kötüleştiren bir gıda olduğunu
göstermektedir.
Sonuç olarak süt içtikten sonra sigara içmek ağızda kötü bir tat
bırakmaktadır. Sigaradan kurtulmayı düşünüyorsanız sigara içme
isteğinizi azaltmak için gün içinde süt tüketimini arttırmak yardımcı rol
oynayabilir.
KAYNAKÇA
1- Baer Wilson D, Nietert PJ., Patterns of fruit, vegetable, and milk
consumption among smoking and nonsmoking female teens.
Am J
Prev Med. 2002 May;22(4):240-6.
2- Wilson DB, Smith BN, Speizer IS, Bean MK, Mitchell KS, Uguy LS, Fries
EA. Differences in food intake and exercise by smoking status in
adolescents. Prev Med. 2005 Jun;40(6):872-9.
239
SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ ATIKLARI
Hüsniye KÜÇÜK1
ÖZET: Süt fabrikası atıklarının, çevre kirlenmesine neden olmadan atılması en
önemli problemlerdendir. Süt fabrikaları atıkları içerisinde mikroorganizmaların
çoğalması için gerekli olan besin maddeleri bulunmaktadır. Bununla beraber bu atıklar
sinekler, böcekler, kemiriciler içinde önemli bir besin kaynağıdır. Mikroorganizmalar
için iyi bir ortam oluşturması ve içerisindeki organik ve inorganik maddeler nedeniyle
toksik maddelerin meydana gelmesi, hatta patojen organizmaların bulunması
nedeniyle, süt fabrikası atıkları halk sağlığı açısından olduğu kadar, diğer canlılar
açısından da potansiyel bir kontaminasyon kaynağıdır. Sütün üretilmesi, taşınması,
depolanması ve satışı sırasında meydana gelen atıklar gaz, sıvı ve katı halde bulunurlar.
Özellikle atıkların, herhangi bir işlem yapılmadan atılmaları halinde uygun hava
koşulları altında meydana gelecek biyolojik parçaların, birçok kötü kokulu gazın çevreye
yayılmasına, toksik maddelerin oluşmasına ve çevrede yaşayan tüm canlıların zarara
uğramasına neden olurlar. Hayvansal protein, yağ, şeker, madensel maddeler içeren
sütçülük artıkları pek çok ülke tarafından değişik şekillerde değerlendirilmektedir.
Peynir ve kazein teknolojisinden arta kalan peynir suyu, süt endüstrisinin en fazla
ürettiği yan ürünlerindendir. Kuru maddesinin düşük oluşu, süt gibi kolayca bozulabilir
oluşu ve taşımasının ekonomik olmayışı gibi nedenlerden dolayı değerlendirilmesi en
problemli artıktır. Ülkemizde birkaç modern işletmede değerlendirilmekte ve ayrıca
kimi zaman hayvanlara verilmekte ya da tarlalara dökülmekte, kimi zamanda kanal ve
akarsulara atılmak zorunda kalmaktadır.
GİRİŞ
Süt endüstrisi atıklarının belli parametrelere uyulabilmesi için
genellikle uygulanan arıtma yöntemidir. Bu yöntem 3 aşamadan
oluşmaktadır:
A - Ön Arıtım: Bunda ızgaralarla iri maddeler ayrılır. pH belli seviyede
tutulur, atıktaki yağ diğer atıklardan ayrılır. Bu bölümde BOI (Biyolojik
Oksijen ihtiyacı) gider ve oranı %25-35 dir.
B - Kimyasal Arıtım: Kalsiyum hidroksit, alüminyum sülfat ve demir klorür
gibi maddeler kullanılarak pıhtılaşma yapılır. BOI giderme oranı % 50-85
dir.
C - Biyolojik Arıtım: Bu kademe 2 yolla (aerobik ve anaerobik) yapılabilir.
Süt endüstrisi atıkları aerobik yöntemle kolayca arıtılabilirler. Bu
sistemde oksijen ve bakteri kültürünün sağlanması ile biyokimyasal
oksitlenme hızlanır ve böylece çözünmüş organik maddeler giderilir. (
Körpe ve ark., 1997 )
1 - Çevre Kirlenmesi Açısından Ortaya Çıkan Sorunlar
Sütçülük atıkları çevreye olduğu gibi atıldığı zaman, bu atıklarda
bulunan organik maddelerin atıldıkları yerlerde özellikle akarsularda,
1
240
göllerde ve hatta denizlerde neden oldukları kirlenmenin ekolojik ve
ekonomik önemi birçok yerli ve yabancı araştırmalarda ve yayınlarda
vurgulanmıştır.
Bugün teknolojisi ileri ülkelerde tesis temizlemede kullanılan
sular dahil süt fabrikalarında elde edilen atıklar hiçbir işleme tabi
tutulmadan olduğu gibi çevreye, akarsulara atılamazlar. Bunun için bu
ülkelerde yasal önlemler alınmıştır. Zira işletmeden çevreye atılacak
peynir suyu ve yayık altı atıldıkları ortamda bulunan oksijeni tüketmekte
ve hayatı yok etmektedir. Sütçülük atıklarında bulunan çeşitli organik
maddelerin atıldıkları ortamda parçalanması sırasında tükettikleri
oksijen miktarına “Biyokimyasal Oksijen Gereksinimi” denilmektedir.
2 - Sütçülük Atıklarının Dünyadaki ve Türkiye’deki Durumu
Dünya süt endüstrisinde en önemli sütçülük atığı “ peynir suyu”
dur. Peynir suyu diğer endüstri atıkları arasında en problemli olanı olarak
sayılmakta ve bu nedenle yapılan sayısız araştırmaların ve teknolojik
çalışmaların peynir suyu ile ilgili olduğu görülmektedir. Günde tonlarca
peynir üreten dev tesisler için, peynir suyu çok büyük bir sorun
oluşturmaktadır.
Kovski (1979) nin araştırmasına göre dünyada 72 milyon ton
peynir suyu elde edildiği tahmin edilmektedir. Allum (1980) yaptığı
çalışmada Avrupa Ekonomik Topluluğuna üye ülkelerde toplam peynir
suyu miktarının ise yaklaşık 24 milyon ton olduğu araştırıcılar tarafından
öne sürüldüğünü belirtmektedir. Dolayısıyla yapılan her 10 araştırmadan
9’u peynir suyu ile ilgili bulunmaktadır.
Ülkemizde yıllık süt üretiminin % 4 kadarı tereyağında, %2 kadarı
da peynir üretiminde kullanılmaktadır. Ancak ülkemiz sütçülüğü hala
küçük aile işletmeleri veya mandıralar görünümündedir. Türkiye’de
üretilen sütün ancak %10-15 kadarının modern teknolojinin gerektirdiği
şartlarda, süt fabrikalarında işlendiği kabul edilmektedir. Süt gibi değerli
bir besin maddesinin çoğunlukla küçük kapasiteli işletmelerde ve
yetersiz bilgi ile işlenmesi sonucu sütçülük atıklarının değerlendirilmesi
de güçleşmektedir. Bu durumda oluşan sütçülük atıklarının bazen
hayvanlara verilmesi, yayık ayranından “kurut ve çökelek” peynir
suyundan ise “lor peyniri” yapımı gibi bazı sınırlı kullanılma şekilleri
vardır. Çevre kirlenmesine neden olan peynir suları ve yayık altı, değerli
bir besin kaynağı olmasına rağmen değerlendirilmeden atılmaktadır.
Türkiye’de toplam süt üretiminin %60’ını bulan önemli bir kısmı
tereyağı ve peynir gibi mamullere işlenmektedir. Yani toplam üretilen
241
süt miktarı 15 milyon ton olarak alınacak olursa, Türkiye’de her yıl 9
milyon ton süt önemli miktarlarda sütçülük atıkları veren süt ürünlerine
işlenmektedir. Bu durumun ekonomik önemi, sütçülük atıklarında çoğu
kez değerlendirilmeden atılan ve kaybolan yağ, protein, laktoz ve
mineral maddeleri miktarına bakılarak ortaya çıkar.
3 - Süt Mamulleri ve Atıklarının Besin Değeri
Sütten çeşitli mamuller yapılırken üretim sırasında ortaya çıkan
atıklardan insan veya hayvan yiyeceği olarak yararlanılabilinmektedir.
Yağsız süt ( Yavan süt )
Kendi haline bırakılarak yağı alınmış veya makineden geçirilerek
kreması ayrılmış süttür. Yağsız sütlerde yağdan ve yağda eriyen
vitaminler dışında sütteki bütün besleyici maddeler bulunur. Sütteki
madensel maddelerin, enzimlerin ve suda eriyebilen vitaminlerin çoğu
yavan sütte kalır. Yağda eriyen vitaminler kalan yağ miktarı ile orantılıdır.
Yağ azaldıkça yağda eriyen vitaminlerin de miktarı azalır. Yapılan
araştırmada %0,04 mg B1, 0,18 mg B2, 0,1 mg niasin, 1 mg da C vitamini
içerdiği belirtilmiştir. Yağsız sütler özellikle proteinler ve amino asitler
bakımından önemlidir. Sütte olduğu gibi, amino asitlerinin hepsini içerir.
Yavan sütlerin ekmek hamuruna katılması hem kalitesini düzeltir ve hem
de hububatta eksik amino asitleri tamamlar. Yağsız sütler ya olduğu gibi
kullanılır ya da (şekerli, şekersiz) koyulaştırılır, kurutulur, peynir veya
yoğurt yapılır. Hayvanlar için ekşitilip kurutulmaktadır.
Krema
Sütlerin kendi haline bırakılması veya makineden geçirilmesiyle
ayrılan yağlı kısma krema denir. Genellikle yağda eriyen vitaminler
bulunur, madensel maddeler bakımından fakirdir. Kremalar günümüzde
beslenme bakımından önemlidir. Az yağlı olanları çaya, kahveye
karıştırılırlar. Dondurma yapımında kullanılırlar. Dövme kremalar da
çeşitli tatlılara, pastalara konurlar. Kremalar çeşitli peynirlere katılmak
suretiyle onların yağ miktarlarını arttırmaktadır. Bu gibi peynirler
genellikle özel ambalajlar içinde ve daha yüksek fiyatla satılmaktadır.
Kremalar kurutulduktan sonrada kullanılabilirler.
Kaymak
Memleketimizde sütleri pişirildikten sonra sıcak olarak
bekletilmesiyle elde edilen bir süt mamulüdür. Her sütte yapılılabilir.
Lüle kaymağı biraz daha geliştirilmiş bir teknikle manda sütlerinden elde
edilir. Sütle, şekerle, balla veya muhtelif tatlılara katılmak suretiyle
242
harcanır. Kilosu ortalama 6150 kalori vermektedir. Satılmayıp elde kalan
kaymaklar yayıklanarak tereyağı haline çevrilirler.
Kaymakaltı
Kaymağı çıkarılmış sütlerin artığına kaymakaltı denir. Genellikle
yoğurt yapımında kullanılırlar, bazen de hile amacıyla diğer sütlere
katılırlar.
Çökelek
Köylümüzün beslenmesinde önemli bir protein kaynağıdır.
Yoğurttan yağ yapılması sırasında arta kalan ayranın ısıtılıp bez torbadan
süzülmesi ile elde edilir. Protein bakımından zengindir, yağı azdır.
Süzülme sırasında suda eriyen madde ve vitaminlerin bır kısmı akıp
gider; bu beslenme değerine zarar verir.
Kurut
Özellikle Doğu bölgelerinde yapılan ve halkın çok değerli bir
protein kaynağı olan süt mamulüdür. Yağ artığı ayranın ısıtılması,
süzülmesi ve elde edilen pıhtının şekil verilerek kurutulmasıyla elde
edilir. Protein değeri çok yüksek, madensel maddeleri de fazladır. Bu
bakımdan yağsız süt tozlarına benzerler.
Süt tozu
Sütün az bulunduğu yer ve zamanlarda, sütün kullanıldığı her işe
yarar. Çok iyi bir besindir. İstenirse tekrar sulandırılıp süt haline getirilir
ve bu şekilde tüketilebilir. Süt tozları genel olarak yağlı, yağsız, yarı yağlı
sütten yapılmaktadır. Genel olarak süt tozlarına yağlı kırında 550—1600
IU A vitamini bulunduğu belirtilmektedir. D vitamin zarar görmez. E ve K
vitaminleri de bugünkü modern tekniklerden etkilenmemektedir. Süt
tozları kalori bakımından da zengindir. Süt tozları yoğurda, dondurmaya
katılır. İstenirse peynir yapılır. Önemli bır kullanım alanı da ekmekçiliktir.
Ortalama olarak ekmek hamuruna %6 oranında katılması çok iyi sonuç
vermektedir. Undaki eksik amino asitleri de tamamlar.
Lor
Süt proteini olan kazein ancak asit ve mayanın etkisiyle pıhtılaşır. Sıcaklık
etkisiyle kazeini pıhtılaştırmak mümkün değildir. Albumin ve globulin ise
maya ile pıhtılaşmaz. Bundan dolayı peynir suyunda kalır. Peynir Suyu
proteini olarak isimlendirilen bu proteinler kazeinin aksine sıcakta
pıhtılaşır. Bundan faydalanılarak peynir sularının ısıtılmasıyla albumini
elde etmek mümkün olur. Böyle bir pıhtının tuzlaşmış haline ise lor
denmektedir. Besleme değeri çok yüksek bir peynirdir. Vücut için çok
önemli olan amino asitlerin vücuda alınmasını sağlar.
243
4-A-Tereyağcılık artıkları
Tereyağı üretiminde bazı artıklar söz konusudur. Genellikle bu artıklar 4
grup altında toplanmaktadır.
Süt doğrudan tereyağına işlendiğinde ayrılan yağsız süt (Yavan
süt)
Yoğurttan tereyağı işlendiğinde meydana gelen ayran (Yoğurt
yayıklaması artığı)
Süt seperatörden geçirildiğinde ayrılan yağsız süt (Krema
makinesi artığı)
Kremanın yayıklanması sonucu ayrılan (Yayık altı)
Günümüzde ekonomik olmaması nedeniyle tereyağının sütten
doğrudan üretimi pek yaygın değildir. Ancak zorunlu hallerde ve kırsal
kesimde bu yolla tereyağı işlenmektedir. Bu yolla elde edilen artık “yayık
ayranı” diye tanımlanmakta ve değişik şekillerde kullanılmaktadır.
Aroması çok güzel olduğundan “ayran’’ olarak tüketilmektedir, bunun
yanı sıra çeşitli çorba ve yemeklere katılabilirler, çökelek, kurut
yapımında kullanılabilirler.
Sütün seperatörlerden geçirilerek kremanın ve yağsız sütün ayrılması
günümüzde yaygın olarak kullanılmaktır. Ancak yağsız süt tozu üretimi,
yağsız süt tüketimi ve bazı peynir çeşitlerinin, yağsız sütten işlenmesi
nedeni ile yağsız sütün artık madde olarak ele alınması doğru değildir.
Hatta süt tozu fabrikalarında, çoğu kez krema bir yan ürün olarak talep
görmektedir. Nitekim yağ oranı bir tarafa bırakılırsa, diğer bileşenler
açısından yağsız süt, süt kadar değerlidir.
4-B- Peynircilik artıkları
Bugün Dünyada ve ülkemizde miktar ve bileşim bakımda en önemli
sütçülük artığının elde edildiği kaynak hiç kuşkusuz “peynir
teknolojisi”dir.
Haşlama suyu
Kaşar peyniri gibi pıhtısı haşlanarak işlenen bazı peynirlerde peynir
suyundan başka bir de haşlama suyu elde edilir.
Peynir altı suyu
Son yıllarda süt şekeri, serum proteinleri, vitaminler ve mineral
maddeler içeren, bir hammadde olarak çeşitli ürün teknolojilerinde
kullanılan peynir suyunun değerlendirilmesine yönelik çalışmalar
yoğunluk kazanmıştır. Bu artık değişik işlemlere tabi tutularak pek çok
besleyici ürün ortaya çıkarılabilir. Ülkemizde peynir suyundan
yararlanmaya ait çalışmalar daha çok peynir suyu tozu üretimine
yöneliktir. Oysa peynir suyundan laktoz, protein, tek hücre proteini,
içecek, hayvan yemi yapımında da yararlanılır.
244
SÜTTE SAĞLIKLI AMBALAJ
Meltem CEYLAN1
ÖZET: Süt ve süt ürünleri insan beslenmesinde en önemli gıdalardandır.
Üretiminde olduğu gibi ambalajlanmasına ve saklanmasına da özen gösterilmelidir.
Öncelikle süt mamülünün konulacağı ambalaj maddesinin süt ürünün yapısına etki
etmediğinden emin olunması gerekmektedir. Aksi takdirde ürün müşteri tarafından
tüketildiğinde olumsuz sonuçlar doğurabilir. Bunu önlemek için aseptik paketleme v.b.
yöntemlerden faydalanılır.
Anahtar kelimeler: mamülü, aseptik paketleme
GİRİŞ
AMBALAJ NEDİR?
Ambalaj, içerisinde yer alan ürünü, ürünün yapısına ve şekline
göre en iyi şekilde koruyan, temiz kalmasını sağlayan, taşınmasını
kolaylaştıran ve aynı zamanda ürünün tanıtımını yapan değerli bir
malzemedir.
Ambalaj içine konulan gıdanın tüketiciye bozulmadan, sağlıklı bir
şekilde ulaşmasını sağlamalıdır. Bunun için seçtiğimiz ambalaj maddesinin
süt ürününün yapısında her hangi bir değişiklik yaratmayacak maddelerden
üretilmiş olmasına dikkat edilmelidir.
Çok eski zamanlarda süt bakır kaplarda evden eve taşınırdı ve
kapı önlerine bırakılmış olan kaplara kepçelerle doldurulurdu. Geri
dönüşlü cam şişelerin bulunmasıyla ürünün daha iyi korunduğu
anlaşılmış ve bu sebeple cam şişeler seçilmiştir. Ancak şişelerin büyük
oluşu marketlerde satışına uygun değildir. Çünkü cam şişeler ağır,
kolaylıkla kırılabilir ve tam olarak kapatılamayan materyallerdir.
Yeterli bir beslenme için gerekli besin maddeleri bitkisel ve
hayvansal gıdalarda değişen oranlarda bulunmaktadır. Oysa süt, birçok
besin öğelerini özellikle gelişme çağında gerekli olan protein, mineral
maddeler ve vitaminleri diğer gıdalara göre daha yeterli seviyede
içermektedir. Bu nedenle ilk çağlarda bir içgüdü etkisi ile değerli sayılan
süt, bugün uygarlığın ilerlemesi ile bilinçli bir önem kazanmıştır. Bu
yönüyle de gıda maddeleri içinde ilk başta yerini almıştır. Halk sağlığının
korunması ve besin kayıplarının önlenmesi için süt üretimi ve
tüketiminin olduğu yerde süt endüstrisinin de kurulması gereklidir. Süt
1
245
bileşimi ile mikroorganizmaların yaşamı için çok uygun bir ortamdır. Bu
nedenle de ne kadar sağlıklı hayvandan ne kadar hijyenik şartlar altında
sağılırsa sağılsın her sütte birkaç mikroorganizmanın bulunması doğaldır.
Süt kısa sürede bozulabilmekte ve insanlar için çok tehlikeli
olabilmektedir.
Pastörize süt ambalajlanmasında en çok kullanılan materyal cam
şişeler, düşük yoğunluklu polietilen (LDPE) torbalar, LDPE veya PVC den
yapılmış plastik şişeler ve LDPE filmle lamine edilmiş karton kutulardır.
Cam Şişelere Ambalajlama: Tüketici tarafından içindeki ürünün
görülebilmesi, sütle hiçbir kimyasal tepkimeye girmemesi, geçirgen
olmaması ve 20-30 defa kullanılabildiği için ekonomik olması açısından
cam şişeler özellikle pastörize süt ambalajlanmasında geniş bir kullanım
alanına sahiptir. İçme sütünün cam şişelere ambalajlanması, şişe
doldurma ve kapama makinaları ile gerçekleştirilir. Cam imal etmek için
genellikle kum, kireç, soda ve eski cam parçaları karışımı eritme
fırınlarında eritilir. Bu cam eritme fırınlarında iç sıcaklık 15000ºC’ye
kadar ulaşabilir. Bu sıcaklık sayesinde karışım tam olarak eritilir. Karışım
tam olarak eritilmezse cam, kum parçacıkları kalabilir. Ambalajın içine
konulan süt tüketiciye ulaştığında ise büyük sağlık sorunlarına yol
açabilir.
Plastik şişelere ambalajlama: Şişe üretiminde hammadde olarak
granül haldeki yüksek yoğunluklu polietilen (HDPE), polisterol veya
polivinilklorür (PVC) kullanılır. Granül hammadde önce 150-200oC lik bir
ısıl işlemle boru haline getirilir. İkinci aşamada; sıcaklığını muhafaza eden
boru şişe şekline göre yapılmış kalıp içine girer ve boru üst kısmında
kesilir. Üçüncü aşamada ise; şişe kalıbı üfleme başlığı altına taşınır ve
basınçlı steril hava verilerek, malzeme kalıp duvarlarına doğru itilir. Kalıp
duvarları soğuk olduğu için plastik malzeme sertleşmeye başlar. Bunu
pastörize sütün dolum aşaması izler. Pastörize süt dolum başlığı aracılığı
ile şişeye dolarken, şişe içindeki hava dışarı atılır ve şişe ağzı kapatılır.
Karton Kutulara Ambalajlama: Pastörize süt, UHT süt, kondanse
süt ve krema ambalajlanmasında karton kutuların kullanımı
yaygınlaşmaktadır. Karton ambalajlamada 2 değişik sistem vardır.
Bunlar:
246
• Aseptik ambalajlama sistemi: Polietilen film ve alüminyum
folyo ile lamine edilmiş karton bant, boru şekline getirilip, kutu şekline
dönüştürülür, içine süt doldurulur ve kapatılır. Bu sistemde kutu sütle
boşluk kalmayacak şekilde iyice doldurulur. Genellikle UHT sütün
ambalajlanmasında kullanılır.
• Pure-Pak sistemi: Polietilen filmle lamine edilmiş, katlanma
hatları belirlenmiş, baskı işlemleri tamamlanmış ve gövde kısmı
uzunlamasına kaynak edilmiş, yani yarı mamul kutular dolum
makinasında kutu şeklini tam olarak aldıktan sonra süt doldurulur ve
kapatılır. Doldurma işlemi doldurma pistonu yardımıyla yapılırken, köpük
önleme düzeneğiyle sütün köpürmesi engellenir. Bu sistemde tek bir
makine ile farklı hacimlerdeki kutular doldurulabilir. Genellikle pastörize
sütün ambalajlanmasında kullanılır.
1. kat LDPE film
2..kat alüminyum folyo
3. kat LDPE film
4. kat özel karton
5. kat ürünü tanıtıcı baskı tabakası
6. kat LDPE film
Aseptik ambalajlamada sterilize edilmiş olan ürün, steril bir
ambalaja steril bir ortamda doldurulur ve kapatılır. Aseptik ambalajlama
makinelerinde hacim ayarlaması yapılamadığı için değişik hacimlerdeki
kutular aynı makinede doldurulamazlar.
UHT Sütün Plastik Şişelerde Ambalajlanması: Plastik şişeler, UHT
yöntemiyle elde edilen sterilize süt ürünlerinde ve bebek gıdalarında
yaygın olarak kullanılmaktadır. UHT süt şişelerin imalatında genellikle
HDPE, polisterol ve özellikle steril süt şişesi olarak LDPE kullanılır.
Plastik şişelerin bazı avantajları vardır:
• Darbelere oldukça dayanıklıdır.
• 100oC nin üzerindeki sıcaklıkta deforme olmaz.
• Tüketici içindeki ürünü görebilir
• Değişik şekillerde üretimi yapılabilir.
• Dolum işleminde kontaminasyon tehlikesi çok azdır.
247
UHT Sütün Karton Kutulara Ambalajlanması: Bu materyal gaz ve
ışık geçirmemeli, sağlam olmalı, üzerine baskı yapılabilmeli ve yabancı
kokular içermemelidir. Aseptik ambalaj materyali; polietilen, karton ve
alüminyum folyo kombinasyonu olup, içten dışa doğru şöyledir
Doldurma işlemi 2 şekilde yapılabilir:
• Şişe haline geldikten sonra aynı makinede dolum ve kapama
yapılmasıdır.
• Şişeler üretildikten sonra dolum ve kapama makinasına gider ve
işlem yapılır.
Şişelerin kapama işlemi ya aynı plastikten yapılan kapaklarla ya
da alüminyum kaplanmış kağıtlarla yapılır. Diğer bir kapama yöntemi de
plastik şişe ağzının termik olarak kaynak yapılmasıdır. Tetra Pak ambalaj
malzemesi, (dıştan içe) 7 ayrı katmandan oluşur:
1. Polietilen: Dış etkilere ve neme karşı koruma
2. Baskı mürekkebi
3. Karton: Sağlamlık
4. Polietilen: Yapıştırıcı tabaka
5. Aluminyum folyo: Oksijen, tat ve ışık engeli
6. Polietilen: Yapıştırıcı tabaka
7. Polietilen: Sıvı tutucu tabaka
SONUÇ
Üretimi yapılmış sütün üretim şartları her ne kadar iyi olursa olsun
ambalajlama koşulları sağlıklı olmadığı takdirde büyük sağlık
sorunlarına yol açabilir. Onun için üretime gösterilen özem kadar
sütün ambalajlanmasına da özen gösterilmelidir.
KAYNAKLAR
http://www.cevko.org.tr/cevko/Ic-Sayfa/Tuketiciler/Ambalaj-Nedir.aspx
http://www.gidacilar.net/gida-paketleme-malzemeleri/sut-ve-suturunlerinin-ambalajlanmasi-396.html
248
TRAKYA PEYNİR HELVASI TANITIMI VE TARİHÇESİ
Murat AŞAR1, Emre ALÇİ1, Emirhan OKTAR1, Serhat KIZGIN1, Cengiz SİLİ1
ÖZET: Türkiye yıllarca farklı kültürlere ev sahipliği yapmış ve bu farklı
kültürlerin kazandırdığı geniş yelpazedeki geleneksel gıdalarla beslenmiştir. Trakya
bölgesinde sevilerek tüketilen peynir helvasının doğuşu Gelibolu’nun 1354 yılında Türk
Hakimiyetine geçmesinden sonra, ilçemizin hudutları içerisindeki sürü sahipleri her yıl
hıdrellez günü sezonun bolluk ve bereketli geçmesi için halka ve çobanlara peynir, un
ve şekerden yapılan helva dağıtılması geleneği ile başlamıştır. Bu eşsiz lezzetin
üretiminde kullanılan ana bileşen tuzsuz taze peynirdir. Anadolu’nun çeşitli yörelerinde
Höşmerim genel adıyla üretilen bu ürünü Tekirdağ’a has Peynir helvası adına
dönüştüren temel farklılıklar, ürünün yapımında irmik yerine un kullanılması ve ürüne
has klasik yapının (kılçıklı yapı) oluşması açısından pişirme tekniğinin buna uygun
ayarlanmasıdır.
Anahtar Kelimeler: Koyun Peyniri, Un, Şeker, Süt
GİRİŞ
Günümüzde yöresel gıdalarımız içerisinde önemi giderek artan ve
geleneksel bir ürün haline gelen “peynir helvası”; taze tuzsuz peynir,
şeker, yumurta, un ve/veya irmikle hazırlanmaktadır. Peynir helvası
kendine özgü tat ve aromasının yanı sıra içerdiği karbonhidrat, yağ,
protein, mineral maddeler ve vitaminler yönünden de zengin bir besin
maddesidir. Peynir helvası üretimi, ya tahin/tahin helvası
imalathanelerinde ya da pasta imalathanelerinde gerçekleştirilmektedir.
Tekirdağ Peynir Helvası
Tekirdağ Peynir helvası, Tekirdağ yöresinde geleneksel olarak
üretilen yöreye özgü bir tatlı çeşididir. Geleneksel olarak peynir helvası;
sezonuna göre koyun veya inek sütünden elde edilen tuzsuz peynir,
şeker, un ve yumurta sarısı kullanılarak üretilmektedir. Daha çok
köylerde özel misafirlere ikram edilmek üzere yapılan tatlının ana
maddesinin %70’ ine yakın kısmını tuzsuz taze peynir oluşturmaktadır.
Anadolu’nun çeşitli yörelerinde Höşmerim genel adıyla üretilen bu
ürünü Tekirdağ’a has Peynir helvası adına dönüştüren temel farklılıklar,
ürünün yapımında irmik yerine un kullanılması ve ürüne has klasik
yapının (kılçıklı yapı) oluşması açısından pişirme tekniğinin buna uygun
ayarlanmasıdır.
Tatlının yöresel olarak daha çok köylerde ev ölçüsünde, taze
tuzsuz peynirin yağda pişirilmesi ve sonra tatlandırıcı olarak bal ve şeker
kullanılması ile üretimi yapılmaktadır *8+. Genel olarak höşmerim
1
NKÜ Malkara MYO, Gıda Teknolojisi Programı, Malkara-Tekirdağ
249
tatlısının yapımı, teleme ve şekerin eritilerek irmikle karıştırılması
aşamalarından oluşmaktadır. Daha çok geleneksel yöntemlerle üretimi
yapılan Höşmerimin bileşim ve kalite özelliklerinin belirlendiği bir üretim
standardı yoktur. Ticari olarak üretilen höşmerim tatlısı için, 85 oC’ye
kadar ısıtılan ve 32oC’ye kadar soğutulan sütün peynir mayası ile
pıhtılaştırılması ile elde edilen teleme kullanılmaktadır. Tatlının yapım
aşamasında teleme kırılarak içerisine yumurta sarısı ve riboflavin renk
maddesi ilave edilerek karıştırılmaktadır. 65oC’de şeker ilavesi yapılarak
karışımın pişirme sıcaklığı karıştırılarak 85oC’ye çıkarılmaktadır. Bu
aşamada karışıma irmik ilave edilerek kıvamlı bir hale gelene kadar
pişirme işlemine devam edilmekte, daha sonra pişirme işlemi
sonlandırılarak soğutulup kaselere aktarılmaktadır *6+.
Tekirdağ Peynir Helvasının da halen geleneksel yöntemlerle
üretimi devam etmektedir. Bu geleneksel üretim yönteminde, mayalama
sıcaklığına kadar ısıtılan çiğ sütün peynir mayası ile pıhtılaştırılmasından
elde edilen taze peynirin bakır tencere içinde, normal ateşte, tahta kaşık
veya tahta ince oklava ile karıştırılarak erimesi sağlanmakta, süt haline
gelen peynir katılaşmaya başladığı an azar azar un dökülerek
karıştırılmaktadır. Burada dikkat edilmesi gereken şey tatlının oluşumu
bitinceye kadar sürekli karıştırılmasıdır. Bu şekilde 15-20 dk orta ateşte
karıştırılıp, daha sonra azar azar şeker ilave edilmektedir. 3-5 dk daha
karıştırılarak ateşte tutulan ve helva formuna gelen ürün, ateşten
alınarak tepsi içine dökülmekte sıcak veya soğuk servis edilmektedir.
Gerek ev yapımı olsun gerekse ticari üretimde Tekirdağ peynir helvası;
sütün peynir mayası ile pıhtılaştırılması, süzdürülmesi, pıhtının pişirme
öncesinde sakız gibi uzayabileceği asitliğe kadar bekletilmesi, sonrasında
un ve şeker ile pişirilmesi aşamalarından oluşmaktadır *1+
Höşmerim tatlısında olduğu gibi, peynir helvası yapımında da
belirli bir üretim ve bileşim standardı bulunmamaktadır. Tatlının yapımı
kişisel beceri gerektirmekte olup, tatlının kalitesi yapan kişinin becerisine
göre değişmektedir. Geçmişi oldukça eski olan bu tatlının ticari anlamda
üretimi son yıllarda artmıştır. Peynir helvasının genel bileşim ve yapısına
yönelik veriler daha çok ansiklopedik bilgilere dayalı bulunurken; bu
konu da yapılmış çok fazla bilimsel çalışma bulunmamaktadır. Yapılan ilk
çalışma,“Balıkesir Yöresi Höşmerimleri ile Tekirdağ Yöresi Peynir
Helvalarının Fiziksel Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin
Belirlenmesi” üzerine olmuştur *2+. Daha sonra ise, Tekirdağ’da tüketime
sunulan peynir helvalarının kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri
incelenerek, beslenme açısından önemi ortaya konulmaya çalışılmıştır
*3+. Geleneksel olarak tatlının yapımında çiğ sütten elde edilen teleme
250
kullanılırken, endüstriyel düzeyde üretimde telemenin pastörize sütten
yapımın zorunlu hale getirmiştir. Bu amaçla yapılan bir çalışmalarda;
pastörize sütten yapılan taze teleme pH 5.3 kadar olgunlaştırılmıştır.
Daha sonra teleme kırılarak süt kıvamına gelene kadar ateşte ısıtılmıştır.
Tamamen eriyip, süt haline gelen kitleye yavaş yavaş un ilave edilerek
helva kıvamına gelinceye kadar aynı yönde karıştırılarak pişmesi
sağlanmıştır. Pişirme işlemi sonunda şeker ilave edilerek şekerin erimesi
sağlanmıştır. Pişirme işlemine 3-5 dk daha karıştırılarak devam edilmiş,
ambalaj yada kaselere porsiyonlanarak soğutulmuştur. Yapılan bir diğer
çalışmada, üretimde kullanılan taze peynirin pH ve yağ içeriğinde
meydana gelen değişimlerin ürün kalitesine olan etkileri araştırılmıştır.
Çalışmada 4.8, 5.0, 5.2 ve 5.4 pH değerine sahip taze peynirlere %5,
%15, %20 ve %25 oranında krema ilave edildiğinde pH değerlerinde artış
olduğu gözlenmiştir. Yapılan bu çalışma sonucunda %5 krema ilavesiyle
hazırlanan ve pH’sı 5.2 olan taze peynirden üretilen peynir helvasının
duyusal olarak daha çok beğenildiği belirlenmiştir *5+. peynir helvası
yapım prosesinde homojen yapıda ürün elde edilmesi için Eritme
tuzların, besleyici değerini yükselmek için lor’un kullanılmasına ilişkin
yapılan çalışmalarda üretim prosesinde % 5 oranında lor kullanılmasında
olumlu sonuçlar elde edilmiştir.
Çanakkale Peynir Helvası Tarihçesi
Çanakkale peynir helvası üretimi yaklaşık 100 yıllık eski bir geçmişe
sahiptir. Ancak ticari anlamda üretiminin 30- 35 yıl öncesine dayandığı
ifade edilmektedir.
Marmara Bölgesi civar illerinde de benzer üretimi yapılan peynir
helvasının çıkış noktası ve merkezi Çanakkale ilidir. Eskiden sadece yazın
yapılan peynir helvası üretimi günümüzde bütün bir yıla yayılmıştır.
Bunun nedeni başlangıçta yalnızca yöre halkı tarafından bilinen ve
tüketilen bir değer iken, kendine has aroması, özgün lezzeti ve kalitesiyle
zaman içerisinde tanınmışlığının artmasıdır.
Çanakkale Peynir Helvası Üretimi
Günümüzde peynir helvası Çanakkale merkezde tamamı aile
isletmesi olan 9 isletmede üretilmektedir. Üretim ya pasta
imalathanelerinde ya da tahin\tahin helvası imalathanelerinde
yapılmaktadır. İçeriğinde hiç bir katkı maddesi bulunmamaktadır ve
tamamıyla doğal bir üründür. Fırınlanmış ve fırınlanmamış (sade peynir
helvası) olmak üzere iki tipte imal edilmektedir. Fırınlama aşamasına
kadar iki ürün arasında fark yoktur. Özellikle Balıkesir yöresinde sade
251
peynir helvasını andıran höşmerim tatlısı üretilmektedir. Zaman zaman
peynir helvası ile höşmerim karıştırılmakta ve aynı tatlı olduğu
zannedilmektedir. Ancak yapılış farklılıkları itibariyle birbirinden
ayrılırlar. Bileşimi ve oranları, isletmeden isletmeye farklılıklar
göstermekte ve tek bir firmaya ait değişik reçetelerle de üretim
yapılabilmektedir. Gıda kodeksi bulunmayan peynir helvası üretimini
gerçekleştiren ustalar sırlarını gizli tutmak istemektedirler. Ana bileşeni
tuzsuz taze peynirdir. Eskiden sadece tuzsuz taze koyun peynirinden
üretilirken, günümüzde öncelik olarak tuzsuz taze koyun peyniri tercih
edilmekle beraber tuzsuz taze inek ve keçi peynirinden de
üretilmektedir. Yumurta, seker ve irmik diğer bileşenlerini
oluşturmaktadır.
Üretim Teknolojisi
Peynir helvası üretiminin ilk aşaması ana bileşeni olan peynir
yapımıdır. Teleme (taze beyaz peynir) taze sağılmış süte (35-37 oC)
pıhtılaştırıcı ajanlar (peynir mayası) katılarak hazırlanan fermente bir süt
ürünüdür. İşletmeye gelen sütler, önce süzülerek paslanmaz çelikten
yapılmış kazanlara alınır. Kazanlarda pastörizasyon için sütün 65 oC’de 30
dakika beklemesi gerekir. Ancak 65 oC ile 80 oC arasında ustaya bağlı
olarak değişen bir sıcaklığa ulasan süt mayalama sıcaklığına soğutulur.
Mayalama sıcaklığı yaz aylarında, kıs aylarına göre daha düşüktür. Yazın
25 oC – 32 oC, kısın ise 37 oC – 40 oC arasındadır. Peynir mayası ile
mayalanan sütten 45 dakika ya da 1 saat sonra pıhtı oluşur. Pıhtı elle ya
da bıçakla kontrolü yapılarak, ucunda bıçak olan bir sopa ile kırılır ve
karıştırılır. Pıhtı büyüklüğü pirinç tanesi kadar olunca dibe çökmesi için
bir süre beklenir ve üstteki peynir altı suyu bir pompa yardımıyla
genellikle lor yapımında değerlendirildiğinden kazana alınır. Dipte kalan
pıhtı cendere bezi ya da daha ince bezlere alınarak süzülür. Süzülme yani
peynir altı suyunun ayrılması, işlemi bittikten sonra ikiye ya da birkaç
parçaya bölünen peynirler ve başka bir kapta kırılarak hazırlanan
yumurtalar, orta sıcaklıkta, ara sıra karıştırılarak eritilir. Tuzsuz taze
peynirin ateşte pişirilerek homojen kıvamda eritilmesi peynir helvası
üretiminin en önemli aşamasıdır. Ardından irmik veya un ilavesiyle
kıvamlı bir yapı elde edilinceye kadar, toplam 10- 15 dakika pişirilir. Daha
sonra seker katkısı yapılarak bir miktar daha pişirilmeye (3-5dakika)
devam edilir. Elde edilen peynir helvası soğutulduktan sonra yağlanmış
galvaniz tepsilere konularak 180-200 oC fırında üzerleri kızarıncaya kadar
tekrar pişirilir.
252
SONUÇ
Geleneksel ürünlerin ve bu ürünlerimizden biri olan Tekirdağ
Peynir Helvasının geleneksel üretim yöntemlerine genel hatlarıyla bağlı
kalmak suretiyle, üretim yöntemlerinin öncelikle gıda güvenliği açısından
ele alınıp revize edilmesi, toplumda çok daha geniş kitlelerce tanınıp,
tüketimlerinin yaygınlaştırılması, ürün tebliğleri ve standartlarının
hazırlanması ve hatta bu ürünlerin patent haklarının alınması kültürel
zenginliklerimizin korunması ve bu ürünlerimizin ulusal ve uluslar arası
düzeyde daha iyi tanınması açısından büyük önem arz etmektedir.
KAYNAKLAR
Anonymous,(1988a).T.C Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Koruma ve Kontrol
Genel Müdürlüğü
Gıda Maddeleri Muayene ve Analiz Metotları. Bursa.
Anonymous, (1994). TS 2590 Tahin Helvası Standardı.Ankara
Yrd. Doç. Doktor Binnur KAPTAN (Süt Teknolojisi, Süt Mikrobiyolojisi, Süt
Kimyası, Süt Biyokimyası) 2012 Tekirdağ Namık Kemal
Üniversitesi Gıda Mühendisliği
253
YEDİDEN YETMİŞ YEDİYE SÜT
Safiye SÜNGER1, Merve BOLAT1, Çiğdem TEKAYAKLI1
ÖZET: SÜT; dişi memeli hayvanların yeni doğurdukları yavrularını
besleyebilmek üzere, süt bezlerinde hayvan türlerine göre farklı sürelerde, salgılanan
içinde yavrunun kendi kendisini besleyecek bir duruma gelinceye kadar almak zorunda
olduğu tüm besin maddelerini gerekli oranlarda bulunduran, porselen beyazı(beyazkrem) renginde, kendine has tat ve kokusu olan bir sıvıdır.
Süt koruyucu bir gıdadır. Bileşiminde ki maddeler ve özellikleri nedeniyle süt
sadece temel besin maddesi olarak değil, aynı zamanda koruyucu(antikor)bir gıda
olarak da kabul edilir. Özellikle süt proteini mineral maddeler ve vitaminler süte bu
özelliği kazandırır. Çünkü süt proteini amfoter özelliği sonucu asit ve baz buharlarını
tamponlayabilir, zehirli ağır metalleri ve diğer sağlığa zararlı maddeleri bağlama özelliği
gösterir. Bu nedenle kimya endüstrisi ve ağır endüstride, kömür ocaklarında, havagazı
fabrikalarında kazan dairelerinde çalışan işçilere bazı yasal düzenlemelerle
zehirlenmelere karşı korunmak üzere panzehir(antidot)olarak sürekli süt,yoğurt verilir.
Sonuç olarak süt sadece besleyici bir gıda değil, aynı zamanda organizmayı
zehirli maddelerden ve hastalıklarda koruyan koruyucu bir gıdadır.
BEBEKLİK VE ÇOCUKLUK DÖNEMİNDE SÜT TÜKETİMİ
Dünyanın en yararlı içeceği süt, insanların doğumlarından
itibaren aldıkları ilk besindir. İlk günlerinde annelerinin sütüyle beslenen
bebeklere, daha sonraları hem anne sütü hem de hayvani sütler verilir.
Süt, bebeklerin narin vücutlarını sağlamlaştırır, güçlendirir.
Çocukluk döneminin ilk birkaç yılının, bir çocuğun gelecekteki
sağlıklılığı üzerinde hayati bir önemi vardır. Gıdalar ve gıdaların önemli
besin öğeleri, kuvvetli kemik ve diş, sıkı kas ve sağlıklı doku oluşturmaya
yardım eden maddelerdir.
Süt, memeden kesilen çocuğun gıdasının önemli bir parçası
olmaya devam eder. İki yaşın altındaki çocuklara tam yağlı süt
verilmelidir. Çünkü sütteki yağın sağlayacağı enerji ve vitamin A’ya
ihtiyaçları vardır. 2 yaşından sonra daha çeşitli gıdalarla beslenmeye
başladıklarından diyetlerine yavaş yavaş yarım yağlı süt girebilir.
Ergenlik çağında besinlere ihtiyaç oldukça yüksektir. 12,5-15,5
yaş arasında erkek çocuklar daha hızlı büyürler ve yılda 10 cm’ye kadar
boyları uzayabilir. Büyüme hızı kızlarda biraz daha azdır. İçinde fosfor ve
kalsiyum vardır.
1
254
GENÇLERDE SÜT TÜKETİMİ
Gençler için sağlıklı bir beslenme düzeni, mümkün olduğunca
besleyici değeri yüksek olan çeşitli gıdaları içermelidir. Ergenlik çağında
kalsiyum ihtiyacı kemiklerin büyüme ve gelişmesine bağlı olarak özellikle
çok yüksektir.
Günde 500ml. süt veya eşdeğer miktarda peynir veya yoğurt,
gençlerin kalsiyum ihtiyacını karşılayacaktır. Küçük bir kase yoğurt veya
küçük bir parça peynir bir bardak sütün yerine geçebilir.
Süt aynı zamanda, enerji, protein ve çeşitli vitaminleri de sağlar
ve yemek arası içecek olarak dişleri de korur. Süt ayrıca, geceleri
tüketimi yapıldığı takdirde vücutta yağ yakımını sağlar. Bedenin uyurken
de enerji sarf etmesine yardımcı olur. Günlük en az ergenlik çağında 800
ml ve fazlasını içmelidirler. Çünkü kemikleri güçlenir. Yetişkinlerin
vücudu sütü sindirmeye uygun değildir.
YETİŞKİNLERDE SÜT TÜKETİMİ
Erişkin yaşta süt, sindirim sistemini bozar. Çocuklarda olan fermentler
ve enzimler (laktoz, kazein, vs.) yetişkinlerde yeterli miktarlarda yoktur.
Bu durumda vücutta gaz birikimi ve yumuşak gaitaya, karın ağrılarına,
şeker hastalığına, kalp ve damar hastalıklarına ve hatta yaşlı kadınlarda
şimdiye kadar bilindiğinin aksine kemik erimelerine sebep olur. Süt
içende vücutta zararlı fermantasyonlar ve oksidasyonlar (zararlı kimya
sal reaksiyonlar) yani Serbest radikaller oluşur. Serbest Radikaller erken
yaşlanmaya sebeb olurlar. (Kaynak: Robert Cohen "MILK: The Deadly
Poison. Argus Publishing
YAŞLILIK DÖNEMİNDE SÜT TÜKETİMİ
Süt ve süt ürünlerinin uyumluluğu, çeşitliliği ve besleyici olması,
bu ürünleri yaşlılar için de değerli kılmaktadır.
Yaşlı kimselerin besin ihtiyaçları genellikle daha genç yetişkinlerin
ihtiyaçları ile benzerdir ve vitamin D dışında 65 yaşın üzerindeki kişiler
için spesifik bir tavsiye yoktur. Enerji alımı azaldığında, diğer besinlerin
alımı da düşecektir ve yetersiz beslenme riski artacaktır. Çeşitli besinleri
baz alan dengeli bir diyet önemlidir.
Süt ve süt ürünleri gıdalara ilgisini kaybeden kişiler için özellikle
önemlidir. Süt çeşitli gıdalarda çeşitli pişirme şekilleri ile kullanılabilir.
255
Soslarda, pudinglerde, kahvaltılarda veya soğuk ve sıcak içeceklerde
kullanılabilir. Süt ve peynir besleyiciliği arttırmak için diğer gıdalara
eklenebilir (çorbalar, püreler gibi). Süt ayrıca,geceleri tüketimi yapıldığı
takdirde vücutta yağ yakımını sağlar. Bedenin uyurken de enerji sarf
etmesine yardımcı olur.
SÜTÜN YARARLARI
Büyüme ve gelişmeyi sağlar. Vücudu sağlamlaştırır, güçlendirir.
Kemik erimesini önler.
Mikrobik enfeksiyonlara karşı etkilidir.
Sindirim sistemini düzene sokar.
Beyne enerji verir.
Kanserin önlenmesine yardımcı olur.
Saç ve tırnakların oluşumunda büyük rol oynar.
Yaşlanmayı geciktirir.
Cilt üzerinde nemlendirici etki yaparak cildin yıpranmasını
engeller.
SÜTÜN BİLEŞİMİ
Sağlıklı Süt Tüketimi Neden Önemlidir?
Süt, uygun koşullar sağlanmadığı takdirde çeşitli hastalıklara
neden olabilecek zararlı mikropların üremesi için çok uygun bir besin
maddesidir. Bunun için sütü sağlıklı tüketmek çok önemlidir. Sütte
bulunan ve hastalığa neden olan bakteri ve virüsleri yok etmek için
pastörizasyon ya da UHT (ultra yüksek ısı) işlemleri uygulanmalıdır.
Açıkta satılan sokak sütlerini kullanmayın.
Sütü sağlıklı ambalajında tüketin ve son kullanma tarihini kontrol
etmeyi unutmayın.
Süt alırken pastörize ve UHT (ultra yüksek ısı) işlemleri
uygulanmış sağlıklı ambalajdaki sütleri tercih edin.
Pastörize sütün tazeliğini koruyabilmesi için, 4ºC’deki soğuk
araçlarda dağıtılması, ardından buzdolabında saklanması ve 2-3 gün
içerisinde tüketilmesi gerekmektedir. Bu nedenle soğuk zincirin
kırılmamasına dikkat edilmelidir.
Sütün fabrika ortamında 135-150 ºC’de 2-6 saniye süre ile ısıtılıp
hızla soğutulması işlemine UHT-uzun ömürlü süt denir. Bu işlem ile
sütteki sağlığa zararlı tüm mikroorganizmalar yok edildiğinden dolayı,
tercih edilmelidir.
256
UHT-Uzun ömürlü süt paketi açılana kadar 4 ay boyunca taze
kalır. Paket açıldıktan sonra buzdolabında saklanmalıdır. 2-3 gün içinde
de mutlaka tüketilmelidir.
Sütü satın alırken ve kullanırken paketin yırtılmamış, delinmemiş
olmasına, Tarım ve Köy işleri Bakanlığından üretim izni almış olmasına ve
son kullanma tarihine mutlaka dikkat edilmelidir.
Kanser düşmanı süt; kanseri özellikle de bağırsak kanserini
önlemeye yardımcı olur. Kaliforniya Universitesi'nden Doktor Cedric
Garland'ın 20 yıllık bir araştırması, süt tüketen kişilerin daha sağlıklı
bağırsaklara sahip olduğunu gösterdi. 20 yıl boyunca 2000 kişiyi
inceleyen Garland, günde 2-3 bardak süt içen kişilerde bağırsak
sorunlarına, hatta bağırsak kanserine pek rastlamadığını belirtti. Bu
yüzden Garland, bağırsak kanserini önlemek için günde 2-3 bardak süt
tüketilmesini öneriyor. Tıpkı diğer bilim adamları gibi, Garland da sütün
içerdiği kalsiyum ve D vitamininden dolayı bu kadar yararlı olduğunu ileri
sürüyor. 1987 yılında yapılan bir araştırmada, Avusturya'da bol miktarda
bağırsak kanserine rastlanması dikkat çekti. Haftada en az 2-3 bardak süt
tüketmeyen kişilerde, bağırsak kanserine yakalanma olasılığının daha
yüksek olduğu tespit edildi.
Uzmanlar, sütte bulunan kalsiyumun bağırsaklardaki, kansere yol
açabilen fazla asitleri yok ettiğini ve böylece sindirim sisteminin sağlıklı
bir şekilde çalıştığını belirtiyorlar. New York Kanser Araştırma
Merkezi'nde kanser hastaları incelendi ve süt içen hastaların kanser
hücrelerine bakıldığında, hücre gelişmelerinde yavaşlamaya rastlandı.
Böylece, kalsiyumun kanser hücrelerini yavaşlattığı kanıtlanmış oldu.
Bostonlu bilim adamları, fermente sütün içerdiği "Asidofilis" bakterisinin
de bağırsak kanserine karşı etkili olduğunu söylüyorlar.
Yapılan araştırmalarda, bu bakterinin kanser üreten hücreleri yok
ettiği ortaya çıktı. Japon araştırmacılar, her gün süt içerek mide
kanserinden de uzak durulabileceğini savunuyorlar. Yapılan birçok
uluslararası araştırmalarda, süt tüketen kişilerde akciğer kanserine de
pek rastlanmadı. Johns Hopkins Üniversitesi araştırmacıları, süt içen
kişilerde kronik bronşite pek rastlamadıklarını dile getirdiler. Uzmanlar
sütün; sigara, alkol ve bol miktarda kahve gibi bağımlılık yapan
maddeleri tüketen kişileri bile koruduğuna dikkat çektiler. Yapılan
257
araştırmalarda 1-2 paket sigara içen ve süt tüketmeyen kişilerde, kronik
bronşite yakalanma olasılığının daha yüksek olduğu görüldü.
Dünyanın en yararlı içeceği süt, insanların doğumlarından
itibaren ilk aldıkları besindir. İlk günlerinde annelerinin sütüyle beslenen
bebeklere, daha sonraları hem anne sütü hem de hayvani sütler verilir.
Süt bebeklerin narin vücutlarını sağlamlaştırır, güçlendirir. Süt binlerce
yıldır olduğu gibi yine insan vücudunun en fazla ihtiyaç duyduğu içecek
olmayı sürdürüyor.
Sütün kadınlar için önemi ise, güzelliğe güzellik katması ki bu çok
bilimsel bir görüş değildir. Kalp ve Damar Hastalıklarından korur: Sütün
yağı, yapısında fosforik asit içeren fosfolipit, lesitin ve şeker içeren
glukolipitler şeklindedir. En fazla yer tutan yağ asitleri oleik asit, palmitik
asit, stearik asittir. Süt yağının üçte ikisini oluşturan, doymuş yağ özelliği
taşıyan palmitik ve stearik asit, kalp ve damar hastalığının nedenlerinden
biri olan doymuş yağ tüketim miktarına olumsuz katkıda bulunur. Ancak
süt aynı zamanda elzem yağ asitleri olan linoleik ve linolenik asit ile tekli
doymamış oleik asiti de içerir. Sütün kolesterol ve doymuş yağ
içermesine karşın doymamış yağ asitlerini de yapısında bulundurması
kardiovasküler sistem hastalıklarından aynı zamanda koruyucu
olabileceğini de söyleyebiliriz. Bu ikili ve zıt ilişkiden dolayı süt tek başına
sorumlu tutulamaz. Ayrıca yapısında bulunan selenyum minerali de
miyokart enfarktüsünden koruyucu rol oynar.
Araştırmalar, sütte uygun oranlarda bulunan kalsiyum ve
potasyumun kan basıncını düzenlemede etkili olduğunu göstermiştir.
NHANES I çalışmasının sonuçlarına göre diyetle alınan kalsiyumun kan
basıncını azalttığı, günlük alınan 400–600 mg. kalsiyumun eşik değeri
oluşturduğu, bu değerin altında alınan kalsiyumun riski arttırdığı
belirtilmiştir. Süt ayrıca sodyumu düşük bir besindir, kan basıncının
azalmasında yarar sağlamaktadır.
Deri ve Göz Sağlığı korur: A vitamini yetersizliğinde, gece
körlüğü, deride yaralar, B2 vitamini yetersizliğinde Cheilitis, B6 vitamini
yetersizliğinde, göz ve ağız çevresinde pullanma, niasin yetmezliğinde
ise, deride kuruma, pellegra, oluşur. Süt bu vitaminlerin hepsini içerir.
Sinir Sistemi korur: Streste vitamin, mineral gereksinimi %35
artar. Sinirlilik, yorgunluk, uykusuzluk, yorgunluk, depresyon, unutkanlık,
geç anlama, hafıza güçlüğünü önlemek için B kompleks vitaminlerine
gereksinim vardır. Süt bu vitaminleri içerir.
258
Bağışıklık sistemini güçlendirir: Bağışıklık sisteminin güçlenmesi
için sütün bileşenleri gereklidir. Yukarıda değindiğimiz gibi, alfa
laktalbumin, beta laktoglobulin, immunoglobulin bağışıklık hücrelerinin
üretimi için gereklidir.
Kalsiyum ve D vitamininin yeterli alımı ile kolon kanseri riskinin
azaldığı bilinmektedir. Yapılan çalışmalarda verilen kalsiyum miktarları
değişmekle birlikte ortak olan kalsiyum besinsel kaynaklardan
alınmasının kalsiyum karbonat formuna göre daha etkili olmasıdır.
Sütteki Konjige linoleik asitin kanser ve atreosklerozu önlediği
düşünülmektedir. Meme kanserlerinin önlenmesinde de etkili olan
konjige linoleik asit, meme dokusunda kanser gelişmesi riskini
azaltmaktadır. Günde 2–3 bardak süt içenlerde; Kolon kanseri riski %54–
63, Meme kanseri riski %40, yumurtalık kanseri riski %54 azalır. Yapılan
araştırmalarda mide ve akciğer kanserlerini azaltıcı etkisinin de var
olduğu sonucuna ulaşmaktadır.
Şişmanlık ile diyet kalsiyumu ve süt alımı arasında ters bir
korelasyon vardır. Yapılan çalışmalar göstermiştir ki zayıflamaya çalışan
kişiler diyetlerinden önce ekmek ve tahılları, sonra da süt ve süt
ürünlerini çıkarmaktadırlar. Bunu uygulayan kişilerin %66’sı süt ve süt
ürünlerinin kilo aldırdığını ve yağlandırdığını kilo vermeye çalıştıkları için
de bu ürünleri diyetlerinden çıkardıklarını ifade etmişlerdir.
Ancak birçok çalışma günde ve 2005 Dietary Guidelines Advisory
Committee raporuna göre de önerilen 3 porsiyon süt ve süt ürünleri
tüketiminin kilo artışına neden olduğuna dair bir kanıt olmadığını içeren
bir rapor yayınlamıştır.
Süt ve süt ürünleri tüketiminin kilo kontrolü üzerine etkisi
olduğuna dair ilk çalışma Zemel MB.’indir. Kalsiyum diyeti alan obez
Afrikalı ve Amerikalı erkeklerin kan basıncını azaltmada etkisini
araştırırken beklenmedik bir şekilde kilolarında bir değişim sağlandığını
belirlemiştir. Bunun üzerine kalsiyumun kilo kontrolü ve vücut yağ
kaybına katkısı hakkında birçok çalışma yapılmıştır. Bu çalışmaların da
büyük bir bölümü bu savı kanıtlamıştır.
Yapılan çalışmalar 3 porsiyon süt ve süt ürünleri tüketiminin
altında olanların vücut yağının ve BKİ oranlarının bu miktar kadar veya
daha fazlasını (diyet enerjisi hesaplanarak) tüketenlerden daha yüksek
bulmuştur. Araştırmacılar düşük kalsiyumlu diyet tüketiminin 1 yıl
süreyle enerji kısıtlaması olmaksızın kalsiyum değerinin ek süt ve süt
ürünleriyle 1000mg/gün’e çekilmesiyle vücut yağında 5 kg kayıp
sağlanmıştır. Bu etki kalsiyumun hücre içi yağ dokusu üzerindeki
etkisinden kaynaklanmaktadır. Sütün ağırlık kaybı üzerindeki etki
259
mekanizması muhtemel olarak termogenezisi arttırması, lipolizisi
arttırıp, lipogenezi azaltması olarak düşünülmektedir.
Süt tüketen grubunun özellikle karın bölgesinden kayıplarının
olması olumlu etki olarak düşünülmektedir. Çünkü biliyoruz ki
abdominal bölgedeki yağlanma metabolik sendrom olarak tanımlanan
diyabet, yüksek kolesterol, hipertansiyon ve aşırı kilonun birlikteliğinden
doğan kronik hastalıklar bileşkesinin habercisidir.
Günde 2 bardak süt içilmesi bizleri doğumumuzdan itibaren birçok
hastalığa yakalanmadan sağlıklı büyüme ve gelişmemize destek
olduğunu sürekli vurgu yapmamıza neden olmaktadır.
SÜTÜN YAŞA GÖRE TÜKETİMİ
0–6 ay 210 mg (anne sütü) 1 su bardağı süt
6- 12 ay 270 mg 1 su bardağı süt
1- 3 yaş 500 mg 2 su bardağı süt
4- 8 yaş 800 mg 3,5 su bardağı süt
9 - 18 yaş 1300 mg 3 su bardağı süt
YETİŞKİN (19–65 yaş) 800 mg 2 su bardağı süt
HAMİLE 1500 mg 3 su bardağı süt
YAŞLI 65+ 1200 mg 2 su bardağı süt
Sadece 1 su bardağı SÜT içerek aldığımız 240 mg kalsiyumu karşılamak
için;
4 kibrit kutusu kadar beyaz peynir veya
1-2 kibrit kutusu kaşar peyniri veya
1 kase yoğurt veya
1 su bardağı kefir veya
2 bardak ayran tüketilebilir.
260
Her insanın günde yarım litre süt içmesi gerekir. Çocuklar için 2-3
yaşlarına kadar 1/5lt. , daha büyükler için ½ lt. süt içmeleri tavsiye
edilmektedir.
SÜT TÜKETİMİ İLE İLGİLİ ÖNERİLER
Sağlıklı büyümek, gelişmek ve yaşlanmak için her gün en az 2 su
bardağı sağlıklı süt için.
En iyi kalsiyum kaynağı süt ve süt ürünlerini her öğünde özen
gösterin.
Çay, kahve, gazlı ve enerji içeriği yüksek içecekler yerine öğün
aralarında da süt ve süt ürünlerini tercih edin.
Gece yatarken süt içmeyi ve arkasından dişlerinizi fırçalamayı
ihmal etmeyin.
Çocuğunuzla beraber süt için.
Süt tüketimini arttırmak için, püre ve çorbalara süt ilave edin.
Çocuğunuz için hamur tatlıları yerine sütlü tatlıları tercih edin.
Özellikle sebze yemeklerinde süt ilaveli sosları (beşamel
vb.)tercih edin.
Çocuğunuzla birlikte süt içeren yeni tarifler geliştirin ve
beraberce deneyin.
Çocuğunuzun kilo problemi var ise yağlı süt yerine az yağlı sütü
tercih edin.
KAYNAKÇA
www.beslenme gov.tr.
www.lokman- hekim.net
www.beslenme.gov.tr
.tr.wikipedia.org
www.diyetistanbultr.com
Süt Teknolojisi Sütün Bileşimi ve İşlenmesi, PROFOSER DOKTOR
MUSTAFA METİN,9.BASKI
261
YER GÖK KAŞAR!
1
Emre AKBAŞ , Emrullah TOKUŞ1, Mesut ERCAN1
ÖZET; Dilimlenebilir yarı sert peynirler grubundan olan kaşar peyniri
ülkemizde beyaz peynirden sonra en fazla üretilen ve sevilerek tüketilen bir süt
ürünüdür. Telemenin belirli düzeyde asitleştirilmesinin ardından sıcak suda haşlanıp
yoğrulması esasıyla elde edilen olgunlaştırılan bir peynir çeşididir.
Kaşar peyniri ülkemizde iki başlık altında toplanır. Ülkemizde üretilen ve
sevilerek tüketilen bir peynir türüdür. Eski kaşar yapıldıktan sonra 6 ay süre
olgunlaştırılması sonucu tüketime hazır hale gelir. Kalsiyum, fosfor, D vitamini, protein
ve çinko bakımından oldukça zengindir. Kaşar peyniri adını İbranice kaşer ya da koşer
sözcüğünden alır.
Taze kaşar peyniri pastörize inek sütünden üretilen, yarı sert yapıya sahip tabii
peynir çeşididir. Mutfaklarda tüketimi yaygın olup hemen hemen her öğünde
tüketilebilen bir peynir türüdür. Kahvaltıda tüketimi yanında özellikle tost ekmeği ile
çorbaların üzerine rendelenerek, kaşarlı köfte yapımı en başta olmak üzere daha birçok
çeşit yemeklere katılarak tüketilir. Kalsiyum, fosfor ve D vitamini açısından oldukça
zengindir.
Hileli gıdalar arasına şimdi de kaşar da katıldı. Asıl önemli olan ise insan sağlığı
açısından ne gibi zararlar doğuracağı belli olmayan bu tür üretimin sağlığımız açısından
mutlaka kontrol altına alınması gerektiğidir.
Anahtar kelimeler: kaşar, hile, sağlık, eski, taze.
KAŞAR PEYNİRİ
Kaşer peyniri bundan 100 yıl önce Selanik'te yapılmıştır. Vatanı
Türkiye'dir. O zamanlar Bulgaristan da bir Türk eyaleti idi ve Balkanlarda
büyük çapta koyunculuk yapıldığı için o ölçüde de peynir yapılırdı.
Kaşer peyniri Selanik'te bir tesadüf eseri olarak Raşel isminde bir
Yahudi kızı tarafından bulunmuştur. Babası büyük bir beyaz peynir
yapıcısı olan Raşel, bir gün beyaz peynir için hazırlanan büyükçe bir
teleme kitlesini kaza ile içinde kaynar su bulunan kazana düşürmüş ve
bunu çıkarıncaya kadar teleme kitlesi erircesine yumuşamıştır. Raşel,
telâşla bu haşlanmış teleme kitlesini tesadüfen aaagâh üzerinde bulunan
bir yoğurt karavanasına koyup sıkıca bastırarak içinde hava kalmayacak
şekilde kalıplamış ve üzerini örterek ihtimara, öz türk-çe deyimle bir nevi
ekşiyip olgunlaşmaya bırakmıştır. Raşel, böylece beyaz peynirden daha
lezzetli ve boyasız, tabii bir şekilde sarı renkli bir peynir elde edince
durumu babasına bildirmiş ve başına gelenleri anlatmıştır. Babası da,
elde edilen bu yeni peynir çeşidini pek beğenmiş ve bir parçasını alıp
hahama götürmüştür. Musevî dininde yenilip içilecek maddelerin haham
1
262
tarafından muayenesi ve onun yenmeye veya içilmeye elverişli olup
olmadığı kararını vermesi gerekir. Yenilip içilmeye elverişli ise (Kaşer),
değil ise (Turfa) hükmü verilir. Bugün bile Musevî dükkân ve
kasaplarında satılan yiyecek maddelerinde bilhassa tavuk ve etlerde
haham tarafından vurulmuş (Kaşer) damgası vardır. Mutaassıp Museviler
bu damgayı görmedikçe tavuk ve et yemezler.
Selanik'teki Yahudi peynircinin kızı Raşel'in bulduğu lezzetli ve sarı renkli
yeni peyniri görüp tadan haham da pek beğendiği bu yeni peynire
(Kaşer) yani yenilebilir, demiş ve böylece bu yeni peynirin adı da kaşer
olarak kalmıştır. Bu peynire kaşkaval ismi de verilir. Bu ismin de kökü
yine Selanik'tir. O tarihlerde Selanik, Türkiye'nin en geniş dış ticareti olan
en büyük bir limanı idi. Orada İtalyan peynirleri de satılmakta, bilhassa
Caccio-Cavallo peyniri pek beğeni-lirmiş. Bu yeni peynir de Caccio-Cavalloya benzediği için ona da Caccio-Cavallo (Kaçyo Kavallo) dan
muharref (değiştirilmiş) olarak kaşkaval demişlerdir. Bu isim Balkanlarda
yayılmış, fakat pek çok Yahudinin bulunduğu memleketimizde kaşer ismi
tutulmuştur. Yeni peynire haham tarafından kaşer hükmü verilince
baba-kız ertesi yıl piyasaya 750 okka, yani bir tona yakın kaşer peyniri
çıkararak bu yeni peyniri yaymaya başlamışlardır.
Bugün memleketimizde Edirne, Kırklareli, Keşan, Bursa, Uludağ, Afyon ve
Kars'ta bol miktarda kaşer peyniri yapılmaktadır.
KAŞAR PEYNİRİ NASIL YAPILIR?
Çiğ sütten de işlenebilen kaşar peynirinin üretiminde pıhtının
işlenmesine kadar aşamalar beyaz peynir üretiminin yaklaşık aynısıdır.
Yalnız maya sütün 60-80 dakikada pıhtılaşmasını sağlayacak şekilde
katılmaktadır. Baskılı süzme işleminden sonra peynir suyu tamamen
ayrılmış pıhtı, büyük parçalar halinde kesilerek fermantasyona bırakılır.
Fermantasyonda amaç telemenin haşlama aşamasında kolay
işlenebilmesi ve peynir hamurunun pürüzsüz olmasını sağlamaktır.
Fermantasyonun tamamlanıp tamamlanmadığı genellikle yaprak açma
ve sicim çekme muayenesiyle anlaşılmaktadır. Yaprak açmada bir miktar
teleme kaynar suda haşlanıp yoğrularak hamur haline getirildikten sonra
yırtılmadan açılıp açılmadığı kontrol edilir. Tam Fermente olmuş teleme
yırtılmadan açılır, pürüzsüz ve parlaktır. Sicim çekmede ise yaprak açma
muayenesinde olduğu gibi, haşlanıp yoğrulan telemenin sicim gibi uzayıp
uzamadığı kontrol edilir. Tam fermente olmuş teleme 2- 3 m.
uzayabilmektedir.
263
Tam fermantasyon için geçen süre özellikle sıcaklığa bağlı olarak
değişmektedir. Genellikle bu süre 2-4 saat sürdüğü gibi 10-12 saati de
bulabilmektedir. Fermantasyonu tamamlamış telemelerde asitlik
derecesi genel olarak 63-68 SH olmaktadır.
Fermantasyonunu tamamlamış teleme küçük parçalar halinde kesilerek
delikli sepetlerde 65-75°C de yumuşak bir hal alana kadar yoğrulur ve
elde edilen hamur tezgah üzerine alınarak göbek bağlama işlemi
yapılarak, kalıplanır.
Modern işletmelerde fermantasyonunu tamamlamış teleme özel kaşar
makinelerinde otomatik olarak haşlanır, yoğrulur ve kalıplanmış halde
makineden alınır.
Telemenin haşlanması sırasında sütteki yağın % 10'u haşlama suyuna
geçmektedir.
Kalıplama işlemi tamamlanan peynir tezgah üzerinde sık sık alt üst
çevrilir. Böylece 1-2 saat içerisinde 4-6 defa çevrilmiş olur. Peynirler,
iyice suyu akana kadar bir kaç kez çevirmek şartıyla ertesi güne kadar
tezgah üzerinde bırakılır.
Daha sonra tuzlama işlemine geçilir. Tuzlama kuru tuzlama olarak veya
salamurada yapılmaktadır. Salamurada yapılan tuzlama 4 günde
tamamlandığı halde kuru tuzlamada tuzlama işlemi 15-20 günde
tamamlanmaktadır.
Tuzlamanın peynir kalitesi üzerine etkisi büyük olup, tuzlamanın belirli ısı
şartlarında yapılması tercih edilir. Bu nedenle tuzlamanın yapıldığı ve
olgunlaştırılacağı yer ısısının 15-16 °C? yi geçmemesi gereklidir.
Olgunlaşma ile kaşarın iyi bir tad ve aroma kazanması için serin bir yerde
2-3 ay kalması gereklidir.
Tuzlama ve olgunlaşmanın tamamlanmasından sonra peynirler 40-50 °C
su ile yıkanır ve sert fırçalarla temizlenip kurutularak satışa
sunulmaktadır.
ESKİ KAŞAR
Ülkemizde üretilen ve sevilerek tüketilen bir peynir türüdür eski kaşar
yapıldıkta sonra 6 ay süre olgunlaştırılması sonucu tüketime hazır hale
gelir. Kalsiyum, fosfor, D vitamini, protein ve çinko bakımından oldukça
zengin dir. Kaşar peyniri adını İbranice kaşer yada koşer sözcüğünden
alır. Amerika ve Avrupa da genel olarak İtalyan tipi peynir adı ile tanınır.
Başta balkan ülkeleri ve İtalya olmak üzere Macaristan, Kafkasya
yöresinde yaygın olarak üretilir ve tüketilmektedir.
264
Özel olarak üretilen vakum ambalajlarda olgunlaşması sağlanarak
müşterilerimizin tüketimine sunulmaktadır. Kars'ta eski kaşar peynirinin
yapımı Cumhuriyet'imizin kuruluşunun ilk yıllarına dayanmaktadır. Kaşar
peynirinin, yağ ve protein bakımından zengin olan koyun sütü ile inek
sütünün karıştırılması sonucu elde edilir.
Sert peynir grubundan olan Kars Gravyeri ve Eski Kaşar Peyniri insanların
kemik sağlığı ve gelişimi için en temel ihtiyaçtır.
TAZE KAŞAR
Taze kaşar peyniri pastörize inek sütünden üretilen, yarı sert yapıya
sahip tabii peynir çeşididir. Mutfaklarda tüketimi yaygın olup hemen
hemen her öğünde tüketilebilen bir peynir türüdür. Kahvaltıda tüketimi
yanında özellikle tost ekmeği ile, çorbaların üzerine rendelenerek, kaşarlı
köfte yapımı en başta olmak üzere daha birçok çeşit yemeklere katılarak
tüketilir. Kalsiyum, fosfor ve D vitamini açısından oldukça zengindir.
Kaşar peyniri adını İbranice kaşer yada koşer sözcüğünden alır. Amerika
ve Avrupa da genel olarak İtalyan tipi peynir adı ile tanınır. Başta balkan
ülkeleri ve İtalya olmak üzere Macaristan, Slovakya, Kafkasya yöresi ve
ABD de yaygın olarak üretilir ve tüketilmektedir.
Piyasada son zamanlarda fazlaca taklit ya da tağşiş edilmiş (içine başka
bir madde karıştırılmış) süt ürünlerinin taze kaşar olarak satıldığı
bildirildi.
Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Süt
İşleme ve Mühendisliği Bilim Dalı Öğretim Üyesi Yrd. Doç. Dr. Nurcan
Kara, taze kaşar peyniri üreten firmaların tümünün gıda güvenliği ve
kalite koşullarını yerine getirdiğini söylemenin mümkün olmadığını
belirtti.
İlkeli ve kalite sistemini iyi uygulayan firmalarda taze kaşar peynirinin
standartlara uygun olarak üretildiğini anlatan Kara, marketlerin raflarını
süsleyen bazı kaşar peynirlerinin ise hileli yollarla üretilen taklit ürün
olduklarını söyledi. Kara, şöyle devam etti:
''Sıcak mevsimlerde soğutma olanağı olmayan süt üreticileri, sütün
kesilmesini önlemek için içine hidrojen peroksit, soda gibi maddeler
katabiliyorlar ya da hayvan antibiyotik kullansa bile sütünü satabiliyorlar.
Ne yazık ki bazı peynir imalatçıları bu tür hileleri kontrol etmeden sütü
alıp, kaşar peyniri olarak işleyebiliyor. Bu nedenle son zamanlarda
piyasada fazlaca taklit ya da tağşiş edilmiş taze kaşarların satıldığı
görülmektedir.
265
Bu tür tağşiş edilmiş ya da taklit kaşarlar, iade ya da standart dışı
peynirler, kazeinat (Sütte bulunan ve insanlarda sadece bebeklik
döneminde lap enzimi aracılığıyla sindirilebilen bir protein), peynir suyu
tozu, süt tozu, nişasta, soya proteini kullanılarak eritme tuzu ilavesi ile
eritilip kalıplanmaktadır. Hatta süt yağı dışında diğer yağlar kullanıldığına
da rastlamak mümkün. Elde edilen ürün taze kaşar peyniri adı altında
piyasaya sürülmektedir.''
''HER ŞEY DAHİL'' HİZMETTE TAKLİT KAŞAR PEYNİRİ
Kara, ilkeli firmaların bu tür hilelere başvurmadıklarını, sütü kontrol
ederek satın aldıklarını, sürekli kontrol altında tuttukları süt üreticilerinin
de hile yapmalarını engellediklerini ifade etti.
Süt ve süt ürünleri üretimi yapan büyük firmalardan bazılarının taze
kaşar üretiminde oldukça hassas davrandıklarını, ancak bunun bütün
taze kaşar peyniri üreticileri için söylenemeyeceğini ifade eden Kara,
bileşim açısından standartlara uygun olmayan ve mikrobiyolojik kalitesi
düşük olan peynirlerin de marketlerin raflarını süslediğini savundu.
Kara, özellikle son yıllarda üretimi artan taklit kaşar peynirlerinin daha
çok büfe, kantin, pideci ve ''Her şey dahil'' hizmet veren otellerde
tüketildiğini belirterek, şöyle konuştu:
''Türkiye'de taklit üretimin nedeni, tamamen ürünü ucuza mal etmektir.
Bu üretimin önüne geçilmesi için öncelikle marketlerde kalitesi kontrol
edildikten sonra ürünlerin satılması, taklit mallara prim verilmemesi ve
asla satılmaması gerekir. Gıda kontrolünden sorumlu kuruluşlar
tarafından fabrika denetimlerinin yapılması, peynir üreticilerinin üretim
izinleri konusunda hassas davranılması ve hileli ürün üreten firmaların
izinlerinin iptal edilmesi de önemlidir. Halkımızın da ürünü satın alırken
sadece fiyatına değil kalitesine bakması ve maliyetin altında satılan
ürünlerde hile yapılmış olma olasılığını dikkate almaları gerekir.''
Yrd. Doç. Dr. Nurcan Kara, taze kaşar peynirinin elastik yapıya sahip
olduğunu, gözenek içermediğini, kendine has kokusu ve tadı
bulunduğunu, ancak tüketicilere taze kaşar peyniri satın alırken ürünün
kalitesi açısından hangi unsurlara dikkat etmeleri gerektiğini söylemenin
zor olduğunu vurguladı.
''Sadece büyük firmaların peynirleri daha iyidir'' demenin de doğru
olmayacağına, küçük ama kaliteli üretim yapan firmaların da
bulunduğuna işaret eden Kara, tüketicilerin ambalaj üzerinde üretim izni
olup olmadığı, raf ömrü gibi bilgilere bakması gerektiğini sözlerine
ekledi.
266
TAKLİT KAŞARIN SAĞLIĞA ETKİLERİ
Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana
Bilim Dalı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Mustafa Tayar da taklit kaşar
peynirlerinin daha çok ''Merdiven altı üreticisi'' olarak tabir edilen peynir
imalatçıları tarafından üretildiğine işaret etti.
Taklit kaşar peyniri tüketiminin insan sağlığı açısından sakıncalı olduğuna
dikkati çeken Tayar, sağlıksız koşullarda üretilen taklit ürünün içindeki
maddelerin başta alerji ve enfeksiyon hastalıkları olmak üzere birçok
rahatsızlığa yol açabileceğini vurguladı.
Mustafa Tayar, antibiyotikli sütten yapılmış taklit kaşarı tüketen kişilerin
dolaylı olarak azar azar antibiyotik almış olduklarını, bu nedenle zamanla
antibiyotiklere dirençlerinin artabileceğini anlattı.
KAYNAKLAR
http://www.myzurna.net/kasar-peyniri-nasil-uretilir
http://www.tarimziraat.com
http://hbogm.meb.gov.tr/modulerprogramlar/kursprogramlari/gida/mo
duller/KasarPeyniri.pdf
267
YÖRESEL PEYNİRLER
Eda KAVURMACI1, Havva ONKUN1, Beren ELMA
ÖZET: Peynir, sütün peynir mayası veya zararsız organik asitlerin etkisiyle
pıhtılaştırılması, değişik şekillerde işlenmesi ve bu arada süzülmesi, şekillendirilmesi,
tuzlanması, bazen tat ve koku verici zararsız maddeler katılması ve çeşitli süre ve
derecelerde olgunlaştırılması sonucunda elde edilen besin değeri yüksek bir süt
ürünüdür.
Anahtar kelimeler; Peynir, yöre, Ege Bölgesi
GİRİŞ
Dünyada 2 bin-4 bin arasında değişen peynir çeşidi olduğu sanılıyor.
Ülkelerin gelenek, göreneklerine göre peynir çeşidi değişiyor ve artıyor.
Türkiye’de ise; Çalışmalarımızın sonucunda 260 peynir çeşidi elde ettik.
Peynirlerin birçoğu yapım benzerliği gösterdiği için bunları eleyerek 193
peynir çeşidi olduğunu bulduk. Bunların çoğu da yöre adıyla ün kazanmış
peynirlerdir. Bu araştırmaların sonucunda yöre peynirlerin anlamı ortaya
çıkıyor. Bu çalışmayla Ege bölgesindeki üretilen peynirleri araştırdık. Ege
bölgesinde ;
İNEK SÜTÜNDEN YAPILAN PEYNİRLER
Aydın tulum peyniri
Aydın çiğ kesik peyniri
Aydın didim peyniri
İzmir fesleğen
Uşak köy peyniri
KOYUN SÜTÜNDEN YAPILAN PEYNİRLER
Aydın cıvık peyniri
Afyon dinar peyniri
Afyon tulum peyniri
Denizli derecik peyniri
İzmir ödemiş yağlı peynir
Manisa koyun peyniri
Uşak köy peyniri
1
268
Yöre peynirlerimiz önemlidir. Yöre peynirlerimiz tanıtılmaya ihtiyaç
duyulmalıdır ve bu konu hakkında çok fazla çalışmalar yapılmalıdır.
YÖRESEL PEYNİRLER
Ege kıyıları yumuşak ve ılıman bölgelerdir. Sıcak yaz aylarının ardından
ılık ve ıslak kışlar gelir. Bahar Şubat ayında başlar. Peynir yapmak için
gerekli süt yavrularını Şubat ve Mart aylarında doğurup süt vermeye
başlayan hayvanlardan elde edilir. Dağlık ve yüksek yaylalarda bu dönem
Nisan ve Mayıs aylarını da kapsar. Özellikle kaymaklı süt bahar ayında
dana ve kuzular dünyaya geldikten sonra toplanır. Bu dönemde koyun
sütü çok yağlıdır ve inek sütüyle karıştırılıp sulandırılarak kullanılır. Bu
nedenle bahar aylarında peynir yapımı için koyun sütü tercih edilir.
Bölgenin aktif nüfusu tarımla uğraşmaktadır. Buna bağlı olarak
hayvancılık faaliyeti gelişmiş ve ülkenin ekonomisine önemli etkiler
sağlamaktadır. İç Batı Anadolu’da küçükbaş hayvancılık önemlidir.
Kıvırcık, Dağlıç, Karaman ve sakız koyunları yetiştirilir. Büyükbaş hayvan
yetiştiriciliği ve halı kilim dokumacılığı gelişmiştir.
AYDIN TULUM PEYNİRİ
Yöre sıcak bir iklime sahip olduğundan yağlı peynirler tüketilmez. Yağsız
ya da kısmen yağı alınmış peynirler üretilir. İnek sütüne süzme işlemi
yapılarak, 70-75˚C’de pastörize edilir. Daha sonra mayalama derecesine
(30-32˚C) kadar soğutulup maya katılarak, 1,5-2 saat pıhtılaşması
beklenir. Sonra küçük parçalara ayrılır ve cendere bezine alınır. Baskı
yaklaşık olarak 1-1,5 saat sürmektedir. Suyundan ayrışan telemeye
kesme ve tuzlama yapılarak 17-18 kilogramlık tenekelere aktarılıp soğuk
hava depolarında 3-4 ˚C’ de muhafaza edilir.
AYDIN CIVIK PEYNİRİ
Koyun sütünden yapılır. Koyunları sağdıktan sonra bir tülbentle süzülür.
Sütün kazana konulup pişirildikten sonra, maya konacak sıcaklığa kadar
soğutulup, sütün içine maya konularak karıştırılır. Pıhtının oluşturulması
için beklenerek oluşan yoğurt üzerine taş koyup baskı uygulanır. Baskı
diğer peynirlere göre hem hafif hem de kısa süreli tutulur. Bezden
çıkarıldıktan sonra hemen 17-18 kilogramlık tenekelere alarak tuzlanır,
269
üzerine peynir suyundan ekleyerek serin bir yerde bekletilir. Soğuk hava
depolarında yaklaşık 2 ay tadar saklanır.
PEYNİR ÜRETİMİ AKIŞ ŞEMASI
Standartlaştırılmış ve Kuru Madde Miktarı Ayarlanmış Süt
↓
Pastörizasyon
(72-73°C/3-5 dakika)
↓
Soğutma
(28-32°C)
↓
Mayalanma
%0.02 CaCl2 ve %1-2 Peynir Kültürü
↓
Rennet Ekleme ve Pıhtı Oluşumu
↓
Pıhtının Kesilmesi ve
Peynir Suyu Ön-boşaltılması
↓
Pişirme
↓
Presleme
↓
Tuzlama
%14-20 Salamura
10-15°C 2-12 saat
↓
Sevkiyat
AYDIN ÇİĞ KESİK PEYNİRİ
İnek sütünden yapılan bir peynir türüdür. Yağsız sütü değerlendirmek
amacıyla yapılır. Süt bir kazanda biriktirilerek sütün asitliğinin yükselmesi
için bekletilir. Bekleme esnasında asitliğin yükselmesi sonucu
kesildiğinden kesilen süt, yayık makinesinde 15-20 dakika yayıklanır.
Yüzeye çıkan süt yağı alınır. Geriye kalan yavan süt kaynatılarak, çökme
270
başladıktan sonra kaynatmaya son verilerek soğutmaya bırakılır. Bez
torbaya boşaltılarak suyu süzülünceye kadar bekletilir. İyice süzülünce
torbadan çıkartılıp naylon poşete konularak, taze tüketilmek üzere
buzdolabında veya serin yerde muhafaza edilir.
AFYON TULUM PEYNİRİ
Koyun sütünden yapılan bir peynirdir. Ege Bölgesine özgü tıraşlanmış
deri yüzeyinin içine basılır. En ünlü tulum peynirleri Sinanpasa’nın Kırka
köyü ile Şahut’un Başören köylerinde yapılmaktadır. Yaylalarda yapılan
yarım veya tam yağlı taze ve genellikle tuzsuz peynirlerden yapılır. Satın
alınan peynirler büyük bir kazan içinde biriktirilerek soğuk suya konulur.
1-2 saat, keçi sütünden yapılanlar ise 24 saat olarak bekletilir. Kazandan
alınan peynirler bir tülbentten süzülerek elle ceviz büyüklüğünde
parçalanır ve %4-5 oranda tuzlanır evlerde tüketim için ayrılan
peynirlere çörek otu da katıla bilir. Piyasada satılan peynirler her hangi
bir katkı maddesi konulmaz. Afyon tulum peynirinin özelliği, olgunlaşma
hızlandığından, 30-45 gün depolarda bekletilme yeterli olmaktadır.
AYDIN DİDİM ÇÖKELEĞİ
İnek sütü ile yapılır. Süt süzüldükten sonra kaynatılır. Sonra ılık hale
gelmesi için bekletilen süte 1 kg süte 1 çay kaşığı hesabı ile yoğurt
mayası konur. Tencerenin kapağı kapatılarak, bezle üzeri iyice sarılı ve 30
dakika bekletilir. Daha sonra tencerenin kapağı açılıp tahta kaşıkla
karıştırılarak suyunun süzülmesi için bezden yapılmış torbaya konulur ve
yüksekçe bir yerden asılır. Suyundan ayrışan kısım tuzlanarak kaplara
konulur ve tüketime hazır hale gelir.
DENİZLİ DERECİK PEYNİRİ
İnek sütü ile yapılan bir peynirdir. Süt ateşte ısıtılarak sütün miktarına
göre şirdenden yapılan maya konulur. Süt mayalandıktan sonra 2 gün
bekletilen pıhtı bezden yapılan torbalara konulur. Peynir alt suyunun
ayrışması için birkaç saat bu şekilde bekletilen deleme kare şeklinde
kesilerek salamura suyuna konulur. Salamura içinde 5-7 gün
saklandıktan sonra satışa sunulur.
İZMİR ÖDEMİŞ YAĞLI PEYNİRİ
Koyun sütleri pompa yardımıyla süzülerek dinlendirme tanklarına
aktarılır. Buradan pişirme kazanlarına alınır 68˚C’de pişirilerek, 3236˚C’ye kadar soğutulur. 1 ton süte 120-160 g arasında maya ilave edilir.
271
1,5 saat süre sonunda pıhtı oluşur. Pıhtı teleme kırma teli ile kırıldıktan
sonra cendere bezine konur ve şişlenen cendere bezinin üzerine ağırlık
konularak baskı uygulanır ve 3 saat bekletilir. Bu süre sonunda cetvel
yardımıyla kesilir. 12 saat salamurada bekletilir. Sonra kasalara alınır. 24
saat bekledikten sonra çift sıra halinde tenekelere alınır her sıraya tuz
serpilir. Tenekeye alına peynirler suyunu salar bu su boşaltılır
tenekelerin ağız kısmı lehimlenir. 2-4˚C’deki soğuk hava deposunda 3-6
ay bekletilerek satışa sunulur.
İZMİR FESLEĞEN PEYNİRİ
İnek sütünden yapılan bir peynir çeşididir. Kazanlarda toplanarak
klarifikatörlerden geçirilip temizlenir. Pastörizasyon kazanlarına alınarak
40°C ön ısıtma işleminden sonra krema seperatörlerinden geçirilir. Süt
70°C pastörize edilir. İstenilen mayalama derecesine kadar süt
soğutulup, mayalama teknelerine alınarak kültür ilavesini takiben
kalsiyum klorür ilave edilir ve karıştırılır. Maya ilave edilerek yaklaşık 11,5 saat bekletildikten sonra pıhtı kesim olgunluğuna ulaşan pıhtı kesilir.
Peynir altı suyu süzüldükten sonra peynir baskıya alınarak 1,5 saat baskı
uygulamasının ardından peynir kesilir. Bir gün önceden hazırlanan
salamurada 2-4 saat bekletildikten sonra kasalarda toplanan peynir 1
gece bekletilir. Ertesi gün tenekelere doldurulan peynirin üzerini
kapatacak kadar salamura konularak, kapatılır. Teneke 4°C’ de depolanır.
MANİSA KOYUN PEYNİRİ
Koyun sütünden yapılan salamura türü bir peynir çeşididir. İyice
temizlenen süt mayalama tankına alınarak 30˚C’ye kadar ısıtılarak peynir
mayası katılır. 35-40 dakika sonra oluşan pıhtı parçalanarak pişirilir. Pıhtı
yeterli kıvama geldikten sonra ateşten indirilerek 5-6 dakika dinlendirilip
bez torbalara aktarılır ve yoğrularak şekil verilir. 1 gün baskıda bırakılır.
Peynir torbadan çıkarılarak dilimlenir geniş bir kap içinde tuzlanıp, 1-2
gün bekletilerek suyunu iyice alması sağlanır, peynir dilimleri salamura
bidonlarına aktarılırken aralarına tuz serpiştirilir. Temiz su içerisine %1015 orandın da tuz ilave salamura suyu hazırlanır ve peynirlerin üzerine
dökülür. Salamura bidonları güneş almayacak bir yerde muhafaza edilir
ve sık sık kontrol edilir eksilen suyu tamamlanır.
272
UŞAK KÖY PEYNİRİ
İnek ve koyun sütlerinden yapılan bir peynir çeşididir. Sütler süzüldükten
sonra hafif ateşte ısıtılır ve süt miktarına göre peynir mayası katılır ve
karıştırılmaya başlanır. Isı işlemi pıhtı oluşuncaya kadar devam eder.
Pıhtı oluşunca ısıtma işlemine son verilir. Pıhtı bez torbaya alınır. Bir süre
torbalar üzerine baskı uygulanarak peynir altı suyunun süzülmesi
beklenir. Pıhtıdan ayrışan su atılmaz bir kapta toplanır. Peynir dilimlenir
ayrılan su ile birlikte tenekeler basılarak tenekenin ağız kısmı lehimlenir.
1-2 ay serin depolarda olgunlaştırıldıktan sonra satışa sunulur.
AFYON DİNAR PEYNİRİ
Koyun sütünden yapılan peynir çeşididir. Koyun sütüne kaynatma işlemi
yapılmadan mayalanır. 1 saat bekletilir. Oluşan pıhtı kesilmeden,
kırılmadan, tülbentten hazırlanmış süzme bezine alınır. Suyunun
çıkarılması için üzerine ağırlık yerleştirilir. Pıhtı istenilen sertliğe geldiği
ve fazla suyu tamamen boşaltıldığı anda bezden çıkartılır. Eşit boyutlarda
kesil ve parçaların üzerine tuz serpilir. İlk tuzlama bu şekilde kuru
tuzlama halindedir. Uzun süreli saklanması için salamura suyu hazırlanır,
peynirler suya bırakılır. Yaklaşık 2 ay salamura suyunda bekleyen
peynirler yenecek miktarlarda çıkartılır. Geri kalan kısım ağzı kapalı
tenekelerde serin bir ortamda saklanır.
KAYNAKLAR;
http://agr.ege.edu.tr/sutteknolojisi/Ders_Notlari/Sut_Ders_06.pdf
http://suyununsuyu.blogspot.com/2009/09/ege-bolgesi-yoreselpeynirleri.html
http://www.dudetable.com/blog.asp?eid=5862&caid=952&n=TurkiyeBolgelerine-Ozgu-Peynirler
ÜNSAL Artun, (1997) "Süt Uyuyunca - Türkiye Peynirleri", İstanbul, Yapı
Kredi Yayınları
273
SÜT VERİM VE KALİTESİNE ETKİ EDEN FAKTÖRLER
Üzeyir ÇIRAK1, Emrah ALTINKAYA
ÖZET: Süt dişi memeli hayvanların yeni doğurdukları yavrularını besleyebilmek
üzere, süt bezlerinde hayvan türlerine göre farklı sürelerde salgılanan, içinde yavrunun
kendi kendisini besleyecek bir duruma gelinceye kadar almak zorunda olduğu tüm
besin maddelerini gerekli oranlarda bulunduran porselen beyazı renginde kendine has
tat ve kokusu olan bir sıvıdır.
Süt içerisinde bulunan besin ve enerji kaynakları açısından günlük beslenme,
insan sağlığı ve insan sağlığının devamı için önemli bir yer teşkil etmektedir. Sütün
önemli olan bu görevi yerine getirebilmesi için ise kaliteli bir süt gerekmektedir. İşte bu
noktada sütün bileşiminde bulunan maddelerin oranının yanında, bu oranlara ve sütün
kalitesine etki eden somatik hücre devreye girmektedir. Bu nedenle; kaliteli bir süt ve
süt ürünleri için somatik hücrenin ne olduğunun bilinmesi ve her zaman kontrol altında
tutulması büyük bir önem arz etmektedir.
Anahtar sözcükler: süt, kaliteli süt, somatik hücre, mastitis
GİRİŞ
ANA HATLARIYLA ÇİĞ SÜT KALİTESİ
1.Zengin Süt Bileşimi
3.Yabancı Madde Bulunmaması
5.Düşük somatik hücre sayısı (1)
2. Düşük Bakteri Sayısı
4.Uygun Duyusal Özellikler
SOMATİK HÜCRE
Somatik hücreler, kandan ve memenin epitel hücrelerinden gelen
vücut kökenli hücreler olup normal olarak inek sütünün mililitresinde
20.000-400.000 adet bulunmaktadır. Sağlıklı bir inek sütünde somatik
hücrelerinin % 60- 70’ni epitel hücreler oluştururken % 30-40’nı kandan
orijin alan lökositler, eritrositler ve lenfositler oluşturmaktadır. Ancak süt
bezlerinde sekresyon bozuklukları ve\veya mastitis varsa, epitel hücre
sayısında azalma meydana gelirken, koruyucu nitelikteki kan hücreleri ve
özelliklede bu hücrelerden nötrofil granülositlerin sayısında önemli
artışlar meydana gelmekte ve toplam hücre içindeki payı % 90’lara varan
düzeyde değişim göstermektedir.
Günümüzde yürürlükte olan yasal düzenlemelere göre; Avrupa
Birliği Komisyonu 1662/2006 No’lu “Hayvansal Gıdalarda Uyulması
Öngörülen Spesifik Hijyen Kuralları” Tebliği’nde çiğ inek sütünde somatik
hücre sayısının ayda en az 1 örnek alınmak sureti ile 3 aylık periyotlar
boyunca belirlenmesi ve bulunan sayının geometrik ortalamasının da
1
274
ml’de 400.000 adet ve altında olması istenmektedir2. Ülkemizde ise
Hayvansal Gıdalar için Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği’ne göre çiğ inek
sütündeki somatik hücre sayısının en çok 400 000 adet olması gerektiği
bildirilmektedir”(4).
MASTİTİS
Mastitis, memenin bir veya daha fazla lobunun iç dokusunda
meydana gelen enfeksiyonlara karşı süt salgılama dokusunun gösterdiği
reaksiyondur. Başka bir deyişle meme bezi iltahaplanmasıdır. Mastitis,
genelde laktasyonun başında ve kuru döneme girerken görülen bir
hastalıktır. Mastitisi oluşturan özel bir hastalık etmeni yoktur. Oluşumda
genel olarak birden fazla patojen mikroorganizma rol oynar.
SOMATİK HÜCRE SAYISI İLE MASTİTİS ARASINDAKİ İLİŞKİLER
Sütte bulunan vücut hücreleri, beyaz kan hücreleri ve epitelyum
hücrelerin bir kombinasyonundan meydana gelmektedir. Somatik hücre
olarak adlandırılan bu hücreler, sayı ile ifade edilmektedir. Beyaz kan
hücreleri hastalık veya yaralanmalara bağlı olarak kandan süte
geçmekte, epitel hücreler ise meme dokusundan salınmaktadırlar.
Somatik hücrelerin hemen tamamına yakını (%98-99), beyaz kan
hücrelerinden meydana gelmektedir. Bu nedenle, meme sağlığı ve sütün
kalitesinin bir göstergesi olan SHS mastitis li ineklerde mastitis
vakalarından önce artmaktadır Meme lobunda normal SHS
enfeksiyondan etkilenmemiş meme lobunda genellikle 200.000
hücre/ml altında olup, SHS nın 200.000 hücre/ml nin üstünde olması
anormallik ve iltihaplanma belirtisi olarak kabul edilmektedir California
Mastitis Testinde (CMT) SHS meme iltihaplanmasında bir ölçüt olarak
kullanılmakta ve sağlıklı bir meme lobundan elde edilen sütte 100.000
hücre/ml den daha az olması gerektiği bildirilmektedir.(2)
MASTİTİS NEDEN ÖNEMLİDİR ?
Dünyada ve Türkiye’de süt ineği hastalıkları içinde en önemli meme
sorunudur.
 İnek sürülerinde % 50 gibi yüksek bir oranda görülür.
 Mastitisli ineklerin 2 meme lobu mutlaka enfektedir.
 Veteriner hekimlerin yapmış olduğu tüm müdahalelerin % 3040’ı mastitis nedeniyledir.(1)
275
Mastitisin Oluşmasında Hayvandan Kaynaklanan Faktörler
(1)Meme ve meme başı yaralanmaları
Anatomik olarak normal ve sağlam bir meme kanalı
mikroorganizmaların meme içine geçmesine mani olur. Meme loblarında
ve meme başlarında meydana gelen her türlü kesik yaralar, travmalar ve
ezikler memenin bu özelliğini bozarlar. Böylece hastalık etkenleri
memeye girerek hastalık oluşur. Meme başlarının büyüklüğü ve sarkık
oluşu, meme başlarının çabuk deformasyonuna sebep olur.(3)
2.Kalıtım ve ırk
Safkan hayvanlarda, tek yönlü verim elde etmek için yetiştirilen
hayvanlarda mastitis daha çok görülür. Meme başı kanalı dar ,sağımda
güçlük gösteren hayvanlarda ,sarkık memelerde mastitis e daha sıkça
rastlanır. Bu tip kalıtsal eğilimi olan hayvanların damızlıkta kesinlikle
kullanılmaması gerekir ve sürüden çıkartılmalıdırlar.(3)
3.Hayvanın yaşı
Mastitis in yaşlı hayvanlarda daha çok görüldüğü
vurgulanmaktadır. Str. agalactiae den ileri gelen mastitis ler daha çok
yaşlı hayvanlarda görülür. Genç hayvanlarda meme başı kanalının dar ve
gevşememiş olması, meme başı sfinkterlerinin daha kuvvetli olması
meme başı kanalı ile bulaşmalara mani olur. Bu nedenle süt sığırcılığı
yapılan büyük işletmelerde genç ve yaşlı hayvanları birbirinden ayırmak
mastitis in yayılmasının önlenmesi açısından çok önemlidir.
İneklerde normalde meme başı kanalı bakterilerin memeye
girmesini engelleyen bir yapıya sahiptir. Bu özelliğin etkinliği birinci
laktasyonda en fazladır. Laktasyonun peryotları ve yaş arttıkça bu özellik
giderek azalır ve mikroorganizmaların memeye girişi gittikçe kolaylaşır.
Yaşın ilerlemesi ile meme başı sfinkterlerinin gevşemesinin buradaki
önemi büyüktür. Hayvanın yaşı ile birlikte özellikle sütçü ineklerde
laktasyon dönemide mastitislerin meydana gelmesinde önemli
faktörlerden birisidir.(3)
4.Yüksek süt verimi ve laktasyon
Yapılan araştırmalar süt verimi ile mastitis arasında sıkı bir
ilişkinin olduğunu ortaya koymuştur. Yüksek süt verimine sahip
ineklerde meme lobları verdikleri süt miktarına bağlı olarak gelişir ve
büyür. İneklerin yıllık süt verimi arttıkça mastitis rastlantılarıda artar. Bu
nedenle yüksek verimli ineklerin düşük süt verimli ineklere oranla
mastitise karşı daha duyarlı oldukları ileri sürülmektedir.(3)
5.Sağılabilme kolaylığı ve memenin yapısı
Meme loblarının ve meme başlarının yapısal kusurlarından dolayı
mikroorganizmalar daha çabuk memeye girer ve barınırlar. Özellikle çok
276
büyük, sarkık ve sallantılı meme yapılarına sahip olan hayvanlarda bu
yapısal kusur mastitis ler için predispoze (yatkın) bir durumdur. Bunların
yanı sıra meme başlarının koni, silindir, alt tarafları geniş armut
biçiminde bir yapıda olması da mastitis lere ortam hazırlayıcı bir
faktördür. Meme başlarının şekli ve biçimleri ile birlikte meme başlarının
ince ve uzun olması, çok küçük sağılmayı engelleyen bir yapıda olması
arzu edilmez. Meme başı deliklerinin sfinkterlerinin gevşek olması, dışa
dönük olması süt sığırcılığında istenmeyen memeler arasındadır.
Güç sağılan hayvanlar mastitis e daha çok yakalanırlar. Bunun sebebi
meme başı kanalının kaslarının ve meme başı sfinkterinin yıpranması
sonucu
memenin
mikroorganizmalara
uygun
bir
ortam
oluşturmasıdır.(3)
Çevresel Faktörler
1.Beslenme
Süt ineklerinde beslenme ve besleme metotlarının mastitis
üzerindeki etkileri yıllardan beri önemle üzerinde durulan konular
arasında yer almıştır.Hayvanlara laktasyon döneminde yedirilen
yemlerin kalite,kantite ve rasyon karışımlarının hatalı olması memelerin
dayanıklılık kapasitesi üzerinde çok olumsuz etkilere yol
açmaktadır.Laktasyon döneminde ineklere pamuk tohumu küspesi gibi
konsantre yemlerin verilmesi mastitisleri arttırmaktadır. Sütçü ineklere
verilen rasyonlar içindeki aşırı protein süt salgısını uyarır. Sütün
miktarının artması ve sütün sulanması sonunda klinik mastitis
olaylarında da yükselme görülür.(3)
2.Barınakların yapısı ve hijyeni
Barınakların soğuk, cereyanlı, kalabalık ve altlıklarının pis olması,
meme hastalıklarının hazırlayıcı sebeplerinin başında gelmektedir. Bu
olumsuz faktörler hayvanlar üzerinde büyük strese yol açar ve
dirençlerini azaltır. Havasız, rutubetli, rüzgarlı ve pis kokuşmuş altlıklı
barınaklarda, mikroorganizmalar kolaylıkla çoğalır ve uzun süre yaşarlar.
Hayvanlarla iç içe yaşamını sürdüren mikroplar hayvanın direncinin
düştüğü anda memeyi istila ederek mastitis e neden olurlar. Bu nedenle
barınaklar, bölgenin durumuna göre hava cereyanlarına maruz
kalmayan, iyi güneş alacak yerlere inşa edilmeli, bol hava alabilecek
özellikte olmalı ve temizliklerine dikkat edilmelidir. Altlıklar sık sık
değiştirilmeli ve barınak dezenfeksiyonuna çok önem verilmelidir.(3)
3.Hava şartları
Hayvanın yaşadığı bölgedeki gece ile gündüz arası ve mevsimler
arasındaki ısı farklılıkları hayvanın direncini düşürür. Aynı zamanda
277
hayvanın meme derisinde ve ıslak kalan meme başı üzerinde çatlakların
meydana gelmesine neden olur. Bu çatlak kısımlara lokalize olan
mikroplar uygun zaman ve koşullarda memeyi istila ederek hastalığı
oluştururlar. Str. agalactiae, Str. dysgalactiae, Corynenobacterium
pyogenes’inyaz aylarında görülen mastitislerden izole edilmesi, Str.
uberis, Stophylococcus, etkenlerinin meydana getirdikleri mastitis
vakalarının kış aylarında görülmesi hatalığın oluşmasında mevsimin
etkisini doğrulamaktadır. Bu nedenle mevsim değişikliklerinde barınak ısı
farklılıklarına dikkat etmek gerekir.(3)
4.Sağım makinaları
Steril şartlarda ve tekniğine uygun olarak kullanılmayan sağım
makinaları ve sağım makinalarında kullanılan meme başı lastiklerinin
uygun elastikiyette olmaması veya çok yıpranmış olması mastitisin
oluşunda önemli rol oynar. Sağımı idare eden hava basıncının dengeli
ayarlanmamış olması, sütün bitiminden sonra boş memelerin sağımına
devam edilmesi, meme loblarında sütün erken biten meme ile geç biten
meme loblarının birbirinden ayırt edilmemesi sonucu sağımın süt bitene
kadar uzatılması gibi faktörler mastitisin oluşmasını teşvik ederler. Sağım
makinalarının uygun olmayan antiseptiklerle dezenfekte edilmesi ve
temizlenmesi, irritan dezenfektanların kullanılması mastitise neden
olmaktadır.(3)
5.Hatalı elle sağım
Hayvanlarda önerilen en iyi sağım avuç içi ile yapılanıdır. Bu
sağım şeklinde meme başı avuç içine alınarak baş ve işaret parmakları ile
meme başının meme lobuna bağlantı yaptığı dip kısmı sıkılarak süt
meme başı sinüsünda biriktirilir. Daha sonra sıra ile orta, yüzük ve serçe
parmakları yukarıdan aşağıya doğru ritmik bir şekilde sıkılarak sütün
meme başından çıkarılması sağlanır. Bu en uygun elle sağım tekniği
olarak önerilir. Bunun dışında meme başının iki parmak uçları arasında
aşağıya sıvazlanarak yapılan sağım meme başının elastikiyetini
bozduğundan hatalıdır. Halkımız tarafından çokça kullanılan başka bir
hatalı sağım şekli daha vardır. Bu sağım şeklinde meme başı avuç içine
bükülmüş başparmağın birinci eklemi ile diğer dört parmağın arasına
sıkıştırılarak sağılması şeklidir. Bu sağım metodunda memenin sağılması
için birinci eklemden bükülmüş baş parmağın sağım sırasında meme başı
kaidesinde travma tik etki yapması mastitis in meydana gelmesini teşvik
ettiğinden kullanılmamalıdır.(3)
278
6.Buzağı emzirme
Hayvanlarda buzağı emzirtme mastitis li meme lobundaki etkeni
diğer sağlam meme loblarına taşımada direkt olarak rol aldığı gibi,
hayvanlar arasında da bulaşmaya neden olur. Meme başları ağız salyası
ile ıslatılarak mikroorganizmalara uygun bir ortam meydana gelir.
Kontrolsüz olarak yaptırılan buzağı emzirtme sırasında yavru meme başı
kaidesini ısırarak ve aşırı yıpratarak meme başı travmalarına neden olur
ve mastitis i hazırlayıcı ortam oluşur.(3)
7.Eksik sağım
Meme süt kanallarında salgılanan Lysozyme enzimi, taze sütün
bakterisit ve bakteriostatik etkisi mikro organizmaların meme
kanallarında üremesine mani olur. Ancak memede üretilen süt tam
olarak sağılmazsa memelerde çok bekleyen sütün bu özelliği kaybolur ve
memenin direnci azalır.(3)
8.Stres
Stres nedeni ile hayvanlarda kondüsyon düşüklüğü meydana
gelir. Hayvanın direncinin azalması sonucu memede saprofit olarak
yaşayan mikroorganizmaların bile memede hastalık yapmasına yol açar.
Meme bezinde iç direnci ortadan kaldıran ve hassaslaştıran sebepler
arasında, nem, aşırı soğuk ve donmalar, aşırı sıcaklı, bozuk ahır
zeminleri, çok sert ve bozuk yataklıklar, memelerin sürtünmesine neden
olan yüksek kapı eşikleri, bozuk padoklar, çamurlu bataklıklı yayılım
yerleri ve meralar sayılabilir. Bunun dışında hayvanların otlatıldığı
meralarda bulunan pisi pisi otu, tırfıl ve diğer irritan özellikteki otlaklar,
mümkün olduğu kadar ıslah edilmelidir.(3)
9.Yüksek östrojenik etki
Hayvanların
kızgınlık
döneminde,
doğum
öncesinde
organizmadaki artan östrojen hormonu ve bazı baklagillerde bulunan
bitkisel kökenli östrojenlerin bol miktarda alınması mastitis in meydana
gelmesinde hazırlayıcı bir rol oynar. Östrojenik hormonlar memedeki
mikroorganizmaların çoğalmasını hızlandırır. Buzağılama sırasındaki
mastitis olaylarının doğum sonrası dördüncü ve beşinci aylara nazaran 34 kat daha fazla olması daha çok hiperöstrojenik etkiye
bağlanmaktadır.(3)
Mastitisin sebep olduğu kayıplar:
1- Hasta olan meme lobları diğer sağlam meme loblarına nazaran
daha az süt verirler. Bazen halkın çokça kullandığı ‘’meme kör
oldu’’ deyimi gibi hiç süt alınmayabilir. Bu durum süt verimini
etkileyen en önemli kayıptır.
279
2- Bazı durumlarda mastitis li olgularda meme bozukluğu ve süt
verimi düşüklüğü yanı sıra hayvanın genel durumuda bozulur.
kangrenli mastitisler zamanında tedavi edilmezse ölüme sebep
olabilir.
3- Mastitisli sütler değerini kaybeder. Bu tür sütlerde yağ oranı
düşer. Her konuda olduğu gibi mastitisten korunmada eğitimin
önemi çok büyüktür. Yetiştiricilerin bakıcıların ve özellikle
sağımcıların mastitis konusunda eğitilmeleri şarttır. Süt ürünleri
imalatında randıman alınmaz. Peynir ve peynir ve yoğurt
yapımında mayalanma şekillenmez.
4- Hasta memelere tedavi sırasında ödenecek veteriner hekimlik
hizmetleri bedeli ve ilaç masrafları tutarı küçümsenmemelidir.
5- Mastitis li sütler insan sağlığı için zararlıdır. Kontrolsüz olarak
tüketime sunulan ve insan sağlığını bozan matetisli sütlerin yol
açtığı zarar çok önemli ve üzerinde ciddi bir şekilde durulması
gereken konudur.(3)
Mastitisten korunma yöntemleri
1.Eğitim
İşe ahır ve barınakların yapılımı sırasındaki eğitimle başlanmalıdır.
Ahırların yerleşimi, temizliği, dezenfeksiyonu, sağım kuralları ve sağımın
önemi hususunda hiçbir problem kalmayacak şekilde kişiler eğitilmelidir.
Beslenmenin hayvan salığı üzerindeki önemi konusunda yetiştiriciler
aydınlatılmalıdır. özellikle mastitis konusunda hasta olan hayvanlarını en
kısa zamanda tedavi ettirmenin şart olduğuna yetiştiriciler inandırılmalı
ve geç kalınmış tedavilerin doğuracağı problemler anlatılmalıdır. (3)
2.Teat-ndipping
Teat
dipping,
memelerde
hastalık
yapabilecek
mikroorganizmaların bulaşmalarına karşı koruyucu olarak yapılan basit
bir dezenfeksiyon metodudur. Sağımdan hemen sonra bütün meme
başlarını tek tek irritan olmayan bir antiseptik solüsyon içine batırılması
ile karakterize bir uygulamadır. Basit ve kolaylıkla yapılabilen aynı
zamanda süt kaybını önleyeceği gibi, daha kaliteli süt üretimini
sağlayarak işletme ekonomisine de katkıda bulunur.(3)
3.Ahır hijjeni
Mastitis
e
sebep
olan
etkenlerin
en
önemlisi
mikroorganizmalardır. Başta Stafilokok, Corinebakteri, E.coli gibi
mikroorganizmalar olmak üzere birçok mastitis etkeni vardır. Meme
hastalık etkenlerinin memeye girmesi için açık bir kapıdır. Memeye
bulaşmış tüm mikroorganizmalar her fırsatta memeye girebilirler. E.coli
280
gibi etkenler ahırda ve özellikle pislikle bulaşmış olan altlıklarda her
zaman bulunabilir. Bozuk hijyenli ahırlarda stafilokok streptocok,
corinebbakteriler gibi mikroorganizmalar makine ve elle yapılan sağımlar
sırasında, bulaşık altlıklar vasıtası ile hayvandan hayvana nakledilir.
Mastitis li işletmelerde hastalığın yayılmasını önlemek için hastaları
mutlaka sağlamlardan ayrılması şarttır. Ancak bunun mümkün olmadığı
durumlarda hasta hayvanların sağılmaları sağlam hayvanlardan sonraya
alınmalıdır. Klinik mastitis li hayvanlar vakit geçirilmeden tedavi
edilmelidir.
Ahırlarda karasinek, sivrisinek, kene v.s. gibi ektoparazitlerle
mücadele edilmelidir. Bu parazitlerin memeleri ısırarak hayvanı rahatsız
etmeleri yanı sıra memede meydana getirdikleri yaralanmalarla da
mikroplar için giriş kapısı oluştururlar. Aynı zamanda hastalığın
hayvanlar arası nakillerinde önemli rol oynarlar. Ahırlardaki altlıklar sık
sık değiştirilmedi ve ahır hijyenine dikkat edilmelidir.(3)
4.Sağım makinalarının hijyeni
Sağım makinalarında temizliğe dikkat edilip, sistemde
doğabilecek teknik aksaklıklar zamanında giderilip, hayvanlar belli
saatlerde ve uygun sürelerde sağılırsa sağım makinaları işletme için çok
yararlı ve pratik bir araçtır. Ancak bu kurallara dikkat etmeyen
işletmelerde mastitis vakaları, elle sağım yapılan işletmelere nazaran
daha sık görülmektedir. Makinalı sağım ünitelerinde mastitis in sık
görülmesinin sebepleri şu şekilde özetlenebilir.
1- Sağımı yaptıran kişinin bilinçsiz olması ve eğitim eksikliği,
2- Makine başlıklarının temizlik ve dezenfeksiyonuna dikkat
edilmemesi,
3- Sağım makinalarının vakumunun iyi ayarlanmaması,
4- Aşırı sağım sonucu meme başı kanallarının genişlemesi
sonucu etkenlerin meme başından rahatça içeriye gire
bilmesi,
5- Sağım öncesi ve sağım sonrası meme temizliğinin
yapılmaması,
6- Her hayvanın sağımının bitiminden sonra meme başı
vantuzlarının dezenfekte edilmeden ve durulanmadan diğer
bir hayvana takılması,
7- Sağım makinalarının günlük, haftalık, aylık ve yıllık
bakımlarının yapılması.(3)
5.Elle sağım hijyeni
Elle sağım yapılan işletmelerde ve küçük aile işletmelerinde
sağımcıların ellerinin temizliğine çok dikkat etmeleri gerekmektedir.
281
Memeler makinalı sağımda olduğu gibi sağım öncesi yıkanıp
temizlenmeli, kurutulmalı ve sonra sağıma başlanmalıdır. Meme uçları
kolay sağım amacı ile asla sütle ıslatılmamalıdır. Sağım sırasında
memeler fazla hırpalanmamalıdır. Sağım tekniğine uygun yapılmalıdır.
Hayvan alıştığı yer ve zamanda sağılmalıdır. Sağımcılar sık sık
değiştirilmemelidir. Bir hayvanın sağımı sona erdikten sonra eller tekrar
yıkanıp kurutulmalıdır. Hayvana güven verilerek memeler okşanmalı ve
masaj yapılarak sağıma geçilmelidir.
Ülkemizde yaygın olarak yapılan ‘’buzağıyı gösterme ve buzağı
emzirtme’’ sureti ile süt alma sisteminden kesinlikle kaçınılmalıdır. Sütün
tam olarak alınması sakin, ağrısız ve güvenli bir ortamda hayvanı
korkutmadan yapılan sağımla elde edilebilir.(3)
6.Sütten çıkarma
İneklerde genellikle süt verme süresi dokuz- on aydır. Ancak
yüksek süt verimi olan hayvanlarda bu süre daha uzun olabilir. İneklerin
sütten çıkarılmasında klasik birçok metot uygulanmaktadır. Yanlış
uygulamalar ve hatalı sütten çıkarmalar sonucu mastitis in oluşabileceği
gözden uzak tutulmamalıdır.(3)
KAYNAKLAR
1.http://www.bornovavet.gov.tr/PDF/harunkesenkas.pdf
2. http://www.giresuntarim.gov.tr/tr/dokuman/g4.pdf
3.
http://vfdergi.yyu.edu.tr/archive/1993/4_1-2/1993_4_(1-2)_237250.pdf
4.http://home.uludag.edu.tr/users/ucmaz/PDF/vet/2011-30(1)/M1.pdf
282
KARACABEY’DE SİLAJ KULLANIM OLANAKLARI
Ayşenur KANDEMİR1
ÖZET: Silaj; su düzeyi yüksek olan yeşil yemlerin içerdiği suda çözünebilir
karbonhidratların (SÇK), havasız bir ortamda, laktik asit bakterileri (LAB) tarafından
doğal fermantasyon yoluyla laktik aside dönüştürülmesi sonucu oluşan fermente bir
yeme denir. Hayvancılığın gelişmesi yüksek verimli ırk seçimi ve kaliteli kaba yeşil yem
kullanılmasına bağlıdır. Ülkemizde silajın tercih edilmesi; çayır ve meraların vejetasyon
döneminin kısa olması, kış aylarında yeşil yem bulma zorluğu ve silaj yapılan bitkilerin
ülkemizde rahatlıkla yetişebilmesi şeklinde sıralanabilir. Son yıllarda Karacabey’de süt
üretiminin yanı sıra damızlık süt sığırları üretiminin de gerçekleştiği modern tesisler
kurulmaktadır. Bu işletmelerde sulu kaba yem kaynağı olarak süt ineklerine silaj
verilmektedir. Bursa ili Karacabey ilçesinde yer alan hayvancılık işletmelerinde anket
çalışması yapılarak, silajın nasıl temin edildiği, hayvanlara veriliş şekli, kullanılan silo
tipleri, hayvanlar üzerinde olumlu ve olumsuz etkileri incelenmiştir.
Anahtar kelimeler: Silaj, Karacabey ilçesi, Anket, Süt verimi
GİRİŞ
Ülkemizde son yıllarda hayvan başına et ve süt verimi artmıştır.
Bu artışta buğdaygil ve mısır silajının büyük payı olduğu bilinmektedir.
Özellikle nemli bölgelerde otun kurutulma sorunu ve çoğu bitkinin
kolayca silolanması silaj üretimini yaygınlaştırmıştır. Bitkilerin besin
maddelerinde çok az bir kayıp ile saklanması, hava şartlarından fazla
etkilenmemesi, mekanizasyona uygun olması, hasat ve taşıma
kayıplarının azlığı ve iyi yapılmış silajların uzun süre korunabilmesi gibi
nedenler ile silaj kullanım alanı giderek yaygınlaşmaktadır.
(www.tarimkutuphanesi.com/yem_bitkileri_ve_silaj hazırlanması html)
Yemlerin bu yolla uzun süre saklanmasına ilişkin bazı bilgiler çok eskilere
dayanmaktadır. Romalılardan kalan bazı yazıtlarda, Akdeniz ülkelerinde
o zamanlar bile bazı yeşil yemlerin kuyulara veya toprak üstüne yapılmış
kulelere doldurularak saklandığı bildirilmektedir. Nitekim MÖ 1500-1000
yıllarında eski Mısırlıların yeşil yemleri silaj yaparak sakladıkları
saptanmıştır. Baltık ülkelerinde çok eskiden yemlerin bu şekilde
korunduğu, bunun zamanla Almanya'da uygulandığı ve 17.yüzyılın
sonlarına doğru da diğer ülkelere yayılmaya başlandığı anlaşılmaktadır.(
Kutlu, H. Tüm yönleriyle silaj yapımı ve silajla besleme) Ancak silaj
yapımında modern çağa ait uygulama 1877 yılında bir Fransız çiftçisinin
‘’M. Goffart’’ ilk kez mısır silajı ile ilgili deneyimlerini bir kitap haline
getirmesiyle başlamıştır. (Filya, İ., Silaj Fermantasyonu) 1950'Ierden
sonra, gelişmiş ülkelerde kuru ot fiyatlarının artış göstermesi sonucu silaj
1
283
yapımı çok popüler hale gelmiştir.(Wilkonson ve Stark, 1992). Silaj
yapımı ülkemizde yeni tanınan bir tekniktir.
Dünya bir rekabet dünyasıdır. Yakın bir gelecekte üretim hakkı,
en çok ve en ucuza imal eden işletmelerin bulunduğu ülkelerin eline
geçecektir. Hayvansal ürün maliyetlerini azaltmak için, işletme içinde
yapılabilecek işler eksiksiz yapılmalı ve kaliteli kaba yemler işletmede
üretilmelidir. Ülkemizde de hayvancılık sektöründe kârlılığı yakalaya
bilmenin yolu; yaz aylarında ucuz ve bol olan kaliteli kaba yemleri
silolayarak yıl boyunca enflasyonist baskılardan büyük ölçüde kurtul
maktan geçer. (Batmaz, H.Silajın önemi)
ANKET
Daha
ekonomik
ve
rasyonel
hayvan
beslemenin
gerçekleştirilmesine katkı sağlayan silaj yapımı ve silajla besleme
hakkında görüş ve değerlendirmelerini almak için , Bursa ili Karacabey
ilçesinde bulunan süt sığırcılığı işletmeleriyle 18 sorudan oluşan bir
anket çalışması yapılmıştır. 30 işletmeyle yaptığımız anket sonuçları
grafikler halinde düzenlenmiştir. Katılımcıların eğitim durumları : %40’ı
ilköğretim, %33’ü ortaokul-lise %27’si de üniversite mezunu şeklindedir.
Tablo 1. İşletmelerin yıl bazında faaliyet durumları
Tablo 2. İşletmelerdeki toplam hayvan sayısı
284
Tablo 3. İşletmelerdeki sağmal inek sayısı
Tablo 4. Silajın temini
Tablo 5. Silaj yapımının nereden öğrenildiği
Katılımcıların %67’si arkadaşlarından, %18 ‘i eğitim
çiftliklerinden, %11’i üniversiteden, %4’ü de tarım llçe müdürlüğünden
silaj yapımını öğrendiklerini belirtmişlerdir.
285
Tablo 6. Senelik silaj yapımı / ton
Tablo 7. Kullanılan silo tipleri
Katılımcıların % 93‘ü Yığın tipi, %7’si Bank tipi siloyu tercih
ettiklerini belirtmişlerdir.
Tablo 8. Silaj yapımında kullanılan katkı maddeleri
286
Katılımcıların % 62’si karbonhidrat düzeyi yüksek olan mısır silajı
yapımında, tüm işlemlerin eksiksiz ve doğru şekilde yapılması kaydıyla
ilave bir katkı maddesine gerek duymadıklarını, % 38’i kuru madde
içeriği ve karbonhidrat düzeyi düşük fiğ, bezelye vb. silaj yapımlarında
katkı maddesi kullandıkları şeklinde yorum yapmışlardır.
Tablo 9. Silaj yapımında kullanılan bitkisel materyaller
Katılımcıların %86 ‘sı kolay temin edilebilmesi, ekonomik ve
lezzetli olmasından dolayı mısır silajını , % 7’si arpa , %4’ ü fiğ , %3 ‘ü de
bezelye, buğday ve yulaf silajlarını tercih ettiklerini belirtmişlerdir.
Tablo 10. Silajda bozulma
Silo açıldıktan sonra silajda aşırı bozulma yaşadıklarını belirten
işletmelerin oranı %48 iken hiç bozulma yaşamamış işletmelerin oranı
%52 dir.
Tablo 11. Silajın bozulmasına neden olan faktörler
% 81
Üzerinin iyi kapatılmaması
%9
Yaz mevsimi -Sıcaklık
%5
Katkı
kullanılmaması
%5
İyi çiğnenmemesi
maddesi
Katılımcıların % 81’ i silajın üzerinin iyi kapatılamaması, %9’u
silajın özellikle yaz mevsiminde aşırı sıcakların etkisine maruz kalması , %
10 ’u da iyi çiğnenmemesi ve katkı maddesi kullanılmama sına bağlı
287
olarak
bozulmaların
belirtmişlerdir.
yaşanmış
olabileceğini
düşündüklerini
Tablo 12. Silajın tercih edilme nedenleri
% 57’ si süt verimini olumlu yönde etkilemesi ve ekonomik
olması,
%14’ ü süt verimine olumlu etkisi yanında ,içinde bulunan
mevsim şartları ve doyurucu özelliği olması
%11’i ekonomik olması
%8’ i silaj yapmayı öğrendikleri için ve süt verimine olumlu
katkısının bulunması
%7 ‘si enerji verici olması ve hayvanların severek tüketmesi
%3’ü de önemli bir kaba yem kaynağı olmasından dolayı silaj
yemini tercih ettiklerini belirtmişlerdir.
Ortak kanaat silaj yeminin ekonomik olması ve süt verimine olumlu
yönde katkıda bulunduğu şeklindedir.
288
Tablo 13. Günlük verilen silaj miktarı / kg
Günlük verilen silaj yemi / Kg
Yüzdesi
10 -15
% 13
20
%45
20-30
%42
Hayvanların ağırlıkları, verimleri ve fizyolojik durumları göz
önünde bulundurularak günlük rasyon içinde verilebilecek silaj miktarları
değişmek- tedir. Katılımcıların %13’ü 10-15 kg, %45’i 20 kg, % 42’si 2030 kg arasında silaj yemi verdiklerini; kuruya çıkmış ineklere ise 15 kg’ı
geçmeyecek şekilde silaj verdiklerini belirtmişlerdir.
Tablo 14. Silajın veriliş şekli
Katılımcılar silajın kaba yem kaynağı olarak tek başına
verilmesinin doğru bir besleme şekli olmadığı nı, %90‘ı kuru kaba yem
ve yoğun yemle birlikte, %10’u da kuru kaba yemle birlikte vermeyi
tercih ettiklerini belirtmişlerdir.
Tablo 15. Silajın veriliş zamanı
289
Katılımcıların % 30’u gün boyunca, %70‘i de silaj kokusunun süte
geçmesini engellemek için sağımdan önce veya sağımdan sonra vermeyi
tercih ettiklerini belirtmişlerdir
Tablo 16. Günlük süt verimi / Lt
Katılımcılar silajın süt veriminin arttırdı- ğını, hayvan başına
günlük ortalama olarak ; %3’ü (15-20 Lt) , % 70 ’i ( 20-25 Lt) % 7’si ( 2530 Lt) % 20’si 30 litreden fazla süt aldıklarını, silaj verilmeden yapılan
beslemelerde ise süt veriminde önemli ölçüde düşme yaşandığını
belirtmişlerdir.
Tablo 17. Aşırı silaj tüketiminin zararları konusunda bilgi sahibi olma
oranları
İşletmelerin %93’ü bilgi
olmadıklarını ifade etmişlerdir.
sahibi
290
iken,
%7’si
bilgi
sahibi
Tablo 18. Hayvanlarda aşırı silaj tüketimi sonucunda yaşanmış olan
rahatsızlıklar
30 işletmeden 12’si aşırı silaj verilmesi durumunda hayvanlarda
nadiren de olsa çeşitli sağlık sorunlarının baş gösterdiğini fakat bu
sorunların rasyonlara katılan silaj oranına dikkat edildiği takdirde
tekrarlanmadığını, 18 işletme ise herhangi bir rahatsızlıkla
karşılaşmadıklarını belirtmişlerdir.
SONUÇ
Bursa ili Karacabey ilçesinde yapmış olduğumuz anket
çalışmasında görüyoruz ki silajın tercih edilme nedenlerinin en başında
süt verimini olumlu yönde etkilemesi geliyor. İşletme ekonomisi ve
besleme değeri açısından da %80’lik oran ile en çok mısır silajının
yapıldığını ve kullanıldığını görüyoruz.
İşletmelerin %93’ü silajı üretiyor, yararlarını ve iyi kalitede silajın
nasıl yapıldığını biliyor. Bu da silajın vazgeçilmez bir yem kaynağı
olduğunu ve süt sığırcılığında büyük önem taşıdığını gösteriyor.
KAYNAKLAR
Batmaz, H., Silajın Önemi , http://bahcesel.net/forumsel/hayvan-besl
Kutlu, H.R., Tüm yönleriyle Silaj yapımı ve Silajla besleme pdf.
Filya, İ., Silaj Fermantasyonu , Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Derg.32 (i), 8793, 2001
Http://www.tarimkutuphanesi.com/yem_bitkileri_ve_ silaj hazırlanması
00144.html
Wilkonson. , Stark, 1992
291
ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ KARACABEY MESLEK YÜKSEKOKULU
MİSYON ve VİZYON
UÜ KARACABEY MESLEK YÜKSEKOKULU MİSYONU
Uluslararası standartlarda, teorik ve uygulamaya yönelik eğitim
verebilecek üst ve alt kademedeki çalışanlar arasında iletişim
kurabilecek ulusuna ve insanlığa hizmet etmeyi ilke edinmiş nitelikte
mesleki ve teknik eleman yetiştirmek için Atatürkçü, çağdaş eğitim
ortamını sağlamaktır.
UÜ KARACABEY MESLEK YÜKSEKOKULU VİZYONU
Uluslararası standartlara uygun, teknolojik bilgi ve deneyimle
güçlendirilmiş, yeniliklere açık, bilgiye ulaşmayı bilen, sektör ile işbirliği
içinde olan, sorun çözme yeteneğine sahip mesleki ve teknik eleman
yetiştiren öncü bir meslek yüksekokulu olmaktır.
TARİHÇE
Karacabey ve çevresinde faaliyet gösteren tarım ve sanayi kuruluşlarının
gereksinim duyduğu ara insan gücünü yetiştirmek amacıyla 1995–1996
akademik yılında faaliyete geçen okulumuz iki yıllık önlisans düzeyinde
eğitim veren bir kurumdur.
Üniversite sanayi işbirliğini amaçlayan yüksekokulumuz, eğitimöğretimine Milli Eğitim Bakanlığına ait 4 katlı; 5 dershane ve 3
Laboratuvarlı bir ilkokul binasında Teknik ve İktisadi ve İdari Programlar
Bölümlerine bağlı 4 programda örgün ve ikinci öğretim olarak eğitime
başlamıştır. 1996–1997 eğitim-öğretim yılında Yüksekokulumuzda
faaliyete geçen Hayvan Yetiştiriciliği ve Sağlığı ve Süt ve Ürünleri
programlarının uygulama derslerini desteklemek için SÜTAŞ A.Ş. ile
işbirliği protokolü imzalanmıştır. Bu protokol çerçevesinde aynı yıl içinde
SÜTAŞ A.Ş. tarafından bir uygulama çiftliği faaliyete geçirilmiştir. Ayrıca
yine SÜTAŞ A.Ş. tarafından yerleşke içinde, ilçemize uluslararası düzeyde
hizmet vermesi planlanan bir araştırma merkezi kuruluş aşamasındadır.
1995 yılında Esentepe mevkii okullar bölgesinde inşaatına başlanan
Yüksekokulumuz binası 1999 yılında tamamlanmış olup; 1999-2000
eğitim-öğretim yılında eğitimyeni binamızda başlamıştır.
Yüksekokulumuz 2007-2008 eğitim-öğretim yılı itibariyle Sütaş
A.Ş.tarafından yaptırılarak Üniversitemize hibe edilen Sadık Yılmaz
Öğrenci Yurdu ile birleşerek Sadık Yılmaz Yerleşkesi’ne
dönüştürülmüştür. Sadık Yılmaz Öğrenci Yurdu binası 3680 m² kapalı
292
alana sahip olup, 192 öğrenciye barınma imkanı sağlamaktadır. Sadık
Yılmaz Öğrenci Yurdu karma yurt olarak faaliyet vermektedir.
2000-2001 eğitim-öğretim yılında yüksekokulumuzda mevcut bölüm
sayısı 3’e çıkmış Teknik Programlar Bölümü ve İktisadi ve İdari
Programlar Bölümünün dışında Sağlık Programları Bölümü aktif hale
gelmiştir.
Kurumumuz Karacabey ve çevresinde faaliyet gösteren tarım ve sanayi
kuruluşları ile karşılıklı etkileşimde bulunmaktadır. Özellikle teknik ve
sağlık programlarında öğrenim gören öğrenciler ilçemizde mevcut tüm
fabrika ve işletmelerde uygulama olanakları bulmaktadırlar.
Kurumumuza eğitim-öğretim ile ilgili en büyük desteği SÜTAŞ A.Ş.
vermektedir. Ayrıca SÜTAŞ A.Ş. eğitim ve ar-ge çalışmalarına destek
vermek üzere üst düzeyde kurumumuzun da katılımıyla rutin toplantılar
düzenlemektedir.
İNSAN KAYNAKLARI
Karacabey Meslek Yüksekokulu akademik örgüt yapısının başında
Yüksekokul Müdürü bulunmaktadır. Müdüre eğitim-öğretim işleyişine
yardımcı
olacak
iki
Müdür
Yardımcısı
görevlendirilmiştir.
Yüksekokulumuz bünyesindeki 3 Bölüm Başkanlığı direk olarak
Müdürlüğe bağlıdır. Bölüm Başkanlıkları bünyelerinde ilgili Program
Başkanlıklarını barındırmaktadır.
Yüksekokulumuzda 9 bilgisayar işletmeni, 2 memur, 7 Koruma ve
Güvenlik Görevlisi, 5 Sözleşmeli personel görev yapmaktadır.
Üniversitemizde mevcut diğer yüksekokulların idari yapısına bakıldığında
yüksekokulumuz idari kadro istihdam durumu yeterli düzeydedir.
AKADEMİK PERSONEL SAYILARI
Prof. Doç. Yard. Doç. Öğr. Gör. Okutman Toplam
2
1
1
15
1
17
FİZİKSEL YAPI
Karacabey Meslek Yüksekokulu Bursa ili Karacabey ilçesi Esentepe
mevkiinde 6000 m2 kapalı alana sahip binasında eğitim-öğretim
faaliyetlerine devam etmektedir. Mevcut kapalı alan içinde; 12 derslik, 2
Bilgisayar laboratuarı, 1 Gıda laboratuarı, 1 Hayvan Sağlığı laboratuarı, 7
İdari büro, 16 Öğretim Elemanı odası,1 Konferans Salonu, 1 Kütüphane,
1 Yemekhane, 1 Sosyal Aktiviteler Odası ve 1 Kantin mevcuttur.
293
UÜ KARACABEY MESLEK YÜKSEKOKULU SÜT TOPLULUĞU
Topluluğun Kuruluş Amacı
Toplumdaki bireylere sütün beslenmedeki önemini anlatmak;
Yüksekokulumuz öğrencilerinin sosyal-kültürel aktivilere katılımları ile
kaynaşmalarını sağlamak
Süt Topluluğu Faaliyetleri
Ağaç Dikme Töreni
Programlar ararsı Basketbol Turnuvası
Çanakkale Gezisi
Üniversitemiz Bahar Şenliklerine stand açma
Karacabey ilçesi merkez okullarında 11.000 adet süt dağıtımı
Sütaş firması ile birlikte süt toplama merkezlerine ziyaret
Kasım 2008
Kasım 2008
Mart 2009
Mayıs 2009
15-21 Mayıs 2009
Nisan 2009
Karacabey ilçe merkez okullarında süt dağıtımı (Dünya Süt
Günü etkinliği)
Kan Bağışı Kampanyası
Programlar ararsı Futbol Turnuvası (Süt Kupası)
Karacabey ilçe merkez okullarında süt dağıtımı (Dünya Süt
Günü etkinliği)
Programlar ararsı Futbol Turnuvası (Süt Kupası)
Üniversite Genelinde Topluluklar ararsı Futbol Turnuvası
Karacabey ilçesi merkez ve köy okullarında 18.000 adet süt
dağıtımı
15-21 Mayıs 2010
294
Ekim 2010
Kasım 2010
15-21 Mayıs 2011
Ekim 2011
Kasım 2011
Mayıs 2012
Nisan – Mayıs 2012
15-21 Mayıs 2012

İndir - 3. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi Resmi Web Sitesi

Transkript

Benzer belgeler

AYNI YANLIŞI TEKRAR TEKRAR YAŞAMAMAK İÇİN

aylık yemek listesi - Özel Çakabey Okulları

Merhaba Bravo

Oturum Programı

POTASYUMDAN KISITLI BESLENME DİYET UZMANI

Süt Sektöründe Örgütlenme Modeli - Ege Üniversitesi | Tire Kutsan

Diamond V Original, Erken Laktasyon Dönemi Süt Sığırlarında Kuru

İnfantil kolik (Süt çocuğu koliği)

Mandalarda Mastitis

trakya`da özel bir süt işleme tesisi tarafından