Histamin zehirlenmesi scombroid familyasına ait balıklarda

Histamin zehirlenmesi scombroid familyasına ait balıklarda (uskumru, ton balığı, palamut) ve
diğer bazı balık türlerinde (ringa, sardalya, hamsi) serbest histidin'in dekarboksilasyonu ile
histamine indirgenmesiyle oluşur. Reaksiyonu katalizleyen Clostridium, Vibrio,
Photobacterium ve Lactobacillus gibi histidin dekarboksilaz enzimine sahip bazı bakteri
türleridir. Enterobacteriaceae familyasının türleri, balıklarda biyojenik aminlerin (BA)
üretilmesinde rol alan en önemli bakterilerdir. Bunun yanında, Morganella morganii'nin bütün
suşları, Klebsiella pneumaniae ve Lactobacillus buchneri'nin bazı suşları bu enzimine sahiptir.
Histamin bazı balık türlerinde tek başına kalite indeksi olarak kullanılırken, genel anlamda
Biyojenik Amin İndeksi (BAI) kalite göstergesi olarak kullanılmaktadır. Kalite kayıplarına
bağlı olarak ortaya çıkan histamin zehirlenmesinin primer semptomları, kutanöz (ürtiker, ödem,
lokalize yangı, kurdeşen), gastrointestinal (bulantı, kusma, diyare) hemodinamik (düşük
tansiyon) ve nörolojik (ağız yanması, karıncalanma, kızarma ve terleme, kaşıntı, vücutta
şişmeler)tir. Kardiyak çarpıntısı gibi daha ciddi komplikasyonlar nadirdir. Histamin toksisitesi
diğer BA ile güçlenebilmektedir. BA ısıya karşı çok stabildirler. Bir defa oluştuktan sonra
otoklavlansalar dahi tahrip edilememektedirler. Amerikan Gıda ve İlaç dairesine göre 20 mg
histamine/100 g balık eti ton balığında bozulma göstergesi olarak ve 50 mg/100 g ise toksik doz
olarak belirlenmiştir. Az miktarlarda alınmaları durumunda insanların sindirim kanalında
bulunan diamin oksidaz (DAO) ve histamin N-metil transferaz (HMT) enzimleri histamin'in
yapısını bozmakta ve bu sayede etkileri daha zayıf olmaktadır. Histamin oluşumunda genellikle
mezofilik bakteriler rol oynamaktadır ve yüksek sıcaklıklarda (15-20°C) yüksek miktarda
gözlenmektedir. Ancak, düşük sıcaklıklarda da (5°C) toksik düzeye ulaşabilmektedir. Bu
sebeple balıkların avlanmasından hemen sonra buzla soğutulmaları histamin oluşumunun önüne
geçebilmektedir. Av verimi yüksek olan balıklarda (hamsi) buz yerine soğutulmuş deniz suyu
kullanılmalıdır ve balıklar avlandıktan hemen sonra mümkün olan en kısa süre içerisinde
soğutulmalıdır.