Gıda Güvenliği

Transkript

Gıda Güvenliği

2013-1-RO1-LEO05-28756
LLP-LdV/TOI/2013/RO/007
Gıda Güvenliği
Kurs seviyesi 3 – HACCP dayalı giriş HACCP
ve gıda güvenliği planı kurma
1
2
Bölüm
Kısım
HACCP ve gıda güvenliği
▪
Tanım
▪
Mevzuat
▪
Anlam
▪
Neden HACCP ve gıda güvenliğine dikkat ?
▪
HACCP-takımı
▪
Herbir takım üyesinin sorumlulukları nelerdir ?
▪
Onlar ne zaman danışmalılar ?
▪
Ne hakkında danışılmalı?
▪
Hangi ürün gruplarına sahibiz ?
▪
Hangi ürün gruplarını kullanırız ?
▪
Hangi ürün gruplarını yaparız ?
▪
En az hangi bilgileri topluyoruz (hammadde, allerji ve
Bir işte gıda güvenliği ve
HACCP’ten kim sorumludur?
3
Otel ve bir yiyecek-içecek
sağlama işi kurma
4
ürün bilgisi toplama
katkı maddeleri)?
5
malzemeler
6
İzleyicilerin belirlenmesi
(müşteriler)
7
ürün yönlendirme:
hammaddeden son ürüne kadar
8
Tehlike ve risk analizi
▪
doğrudan işlem aşamaları
▪
dolaylı işlem adımları
▪
Bir tehlike analizini nasıl yaparsınız ?
-
▪
Risk analizi: Kritik kontrol noktaları belirleme (CCPs)
ve dikkat noktaları (APs)
▪
Yasal normlar nelerdir ? Onlar nereden ve nasıl
bulunur ?
▪
Belirleme sınırları
▪
Belirleme sınır değerleri
▪
Riskler nasıl önlenir ?
9
gıda güvenliği sisteminin
değerlendirilmesi ve
etkinliğini ölçmek
10
Kendi otel ve yiyecek-içecek işiniz ▪
için bir HACCP kitapçığı yapma
▪
11
İzlenebilirlik ve zorunlu
Uygulamada ?
-
Prosedürler
-
Çalışma talimatları kurulması
-
Önleyici faaliyetler
Bir HACCP-kitapçığı nedir ?
Bir HACCP-kitapçığı neyi içerir?
beyanname
12
sözlük
üçüncü derece temelininde genel öğrenme hedefleri
Öğrenciler uygulamada gıda güvenliği ve HACCP kurallarını
uygulayabilirler.
üçüncü derece temelininde öğrenme hedefleri
1. HACCP ve gıda güvenliği
Öğrenciler gıda güvenliği ve HACCP önemini anlamış olduklarını gösteren örnekler
verebilirler.
2. Bir işletmede HACCP ve gıda güvenliğinden sorumlu olan kimdir
?
Öğrenciler yapabilirler :
▪
Bir HACCP-çalışma grubunun ne olduğunu açık ve kesin ifade edebilir
▪
HACCP-çalışma grubunun ne zaman toplanması gerektiğini açık ve kesin ifade
edebilir
▪
HACCP-çalışma grubunun neden toplanması gerektiğini açık ve kesin ifade
edebilir .
▪
HACCP-çalışma grubunun üyelerinin kim olduğunu listeleyebilirler.
3. Bir otel ve yiyecek-içecek işi kurma
Öğrenciler, ürünlerin çapraz bulaşmayı önlemek için izlenmesi gereken akışı
dikkate alarak, bir otel ve yiyecek-içecek işinin neye benzediğini kendi
sözleriyle açıklayabilirler.
4. Ürün bilgisi biriktirme
Öğrenciler yapabilrler:
▪
Tedarikçinin etiketlerindeki tüm bilgileri doğru kullanabilir,
▪
Ürünler için kullanmaya ihtiyaç dudukları sertifika ve belgeler için başvuru yapabilir.
5. Malzemeler
▪
Hangi malzemelerinin mutfak araç-gereçlerinin bir parçası olduğunu listelemek.
▪
Bütün mutfak malzemelerini doru şekilde kullanmak.
6. İzleyicilerin belirlenmesi (müşteriler)
Öğrenciler hangi müşteri grubuyla çalışacaklarını açık ve kesin ifade
edebilirler.
7. Ürün yönlendirme: hammaddeden son ürüne kadar
▪
Ürünleri doğru şekilde teslim almak , kontrol etmek ve onları stoklamak.
▪
Üretim sürecinde farklı basamakları birer birer saymak.
▪
Gıda-güvenliği içinde ürünleri hazırlamak ve korumak.
▪
Gıda-güvenliği içinde hizmet etmek ve temizlemek.
8. Tehlike ve risk analizi
▪
▪
Kirlenme riskini en az indirecek bir şekilde tabakları hazırlayabilir.
Doğru çalışma prosedürünü uygulayabilir.
9. Gıda güvenliği sisteminin değerlendirilmesi ve etkinliğini
ölçmek
▪
Gıda güvenliği sisteminin uygulanıp uygulanmadığını doğru bir şekilde izleyebilir.
10. Kendi otel ve yiyecek-içecek işiniz için bir HACCP kitapçığı
yapma
Öğrenciler,bir otel ve yiyecek-içecek işinde HACCP-kitapçığına neden ihtiyaç
olduğunu kendi sözleriyle açıklayabilirler.
11. İzlenebilirlik ve zorunlu beyanname
▪
Bir sorun ortaya çıktığında doğru şekilde tepki verebilir
▪
Gerekli olduğunda UGA (Ulusal Gıda Ajansı’na) bildirebilir.
Gelişmiş üçüncü derecede genel öğrenme hedefleri
Öğrenciler gıda güvenliği ve HACCP kurallarını bilirler.
Öğrenciler gıda güvenliği ve HACCP kurallarını pratik durumlarında
uygulayabilirler.
Gelişmiş üçüncü derecede öğrenme hedefleri
1. HACCP ve gıda güvenliği
Öğrenciler gıda güvenliği ve HACCP önemini anlamış olduklarını gösteren örnekler
verebilirler.
2. Bir işletmede HACCP ve gıda güvenliğinden sorumlu olan kimdir
?
▪
Bir HACCP-çalışma grubunun ne olduğunu açık ve kesin ifade edebilir
▪
HACCP-çalışma grubunun ne zaman toplanması gerektiğini açık ve kesin ifade
edebilir
▪
HACCP-çalışma grubunun neden toplanması gerektiğini açık ve kesin ifade
edebilir
▪
HACCP çalışma grubunun önemini ve kimlerin onun parçası olması gerektiğini
açıklayabilir.
3. Bir otel ve yiyecek-içecek işi kurma
Öğrenciler, ürünlerin çapraz bulaşmayı önlemek için izlenmesi gereken akışı
dikkate alarak, bir otel ve yiyecek-içecek işindebir işin bir temel planınını
yapabilirler.
4. Ürün bilgisi biriktirme
▪
Tedarikçinin etiketlerindeki tüm bilgileri doğru kullanabilir,
▪
Ürünler için kullanmaya ihtiyaç dudukları sertifika ve belgeler için başvuru yapabilir.
▪
Öğrenciler (siparişi dikkate alarak) kendi kendilerine gerekli ürün bilgisini kullanabilir
ve üretebilirler.
5. Malzemeler
▪
Bütün mutfak malzemelerini doru şekilde kullanabilir.
▪
Malzemeleri kullandıklarında ilgili riskleri belirtebilir.
6. İzleyicilerin belirlenmesi (müşteriler)
▪
Hangi “müşteri grubu” için çalışacklarını açık ve kesin ifade edebilir.
▪
Belli hammaddeler ve ürünlerin müşteri (ler) için tehlikeleri dikkate alabilir.
7. Ürün yönlendirme: hammaddeden son ürüne kadar
▪
Ürünleri doğru şekilde teslim alır , kontrol eder ve onları stoklayabilir
▪
Üretim sürecinin farklı aşamaları numaralandırabilir
▪
Gıda güvenli yoluyla ürünleri hazırlayabilir ve koruyabilir
▪
Gıda güvenliği yoluyla hizmet edebilir ve ortadan kaldırabilir
▪
Hijyen ve çevre için gerekli tedbirleri alabilir.
8. Tehlike ve risk analizi
▪
Bir tehlike ve risk analizi arasındaki farkı belirtebilir
▪
Bireysel olarak bir risk analizi hazırlayabilir.
▪
Bireysel olarak bir tehlike analizi hazırlayabilir.
9. Gıda güvenliği sisteminin değerlendirilmesi ve etkinliğini
ölçmek
▪
Uygulanan sistemin etkinliğini ölçebilir.
▪
Değerlendirebilir.
Gerekli olduğunda sistemi ayarlayabilir.
10. Kendi otel ve yiyecek-içecek işiniz için bir HACCP kitapçığı
yapma
Öğrenciler bir HACCP-kitapçığını doğru şekilde üretebilirler.
11. İzlenebilirlik ve zorunlu beyanname
▪
İzlenebilirlik durumunda bir fihristi kaleme alabilir ve bakımını yapabilirler.
▪
UGA’na ne zaman bildirmeleri gerektiğini belirtebilir.
Bölüm 1: HACCP ve gıda güvenliği
1.1.
HACCP’in tanımı
HACCP veya tehlike analizi ve kritik kontrol noktalarını kontrol gıda
(besin) güvenliği amaçlayan tehlikeleri kontrol etmek için bir
önleyici sistemdir.
1.2. HACCP anlamına gelir :
Riziko :
Analiz:
Kritik :
Kontrol:
Nokta:
(tehlike, risk)
Bir riziko,yiyecekte veya menşeinde mevcut olabilecek olası bir
tehlikedir ve böylece müşterinin sağlığını tehlikeye atar. Üç tip riziko
vardır : Biyolojik, fiziki ve kimyasal.
Riziko analizi tehlike analizi ile eş anlamlıdır.Her bir olayda veay
süreç basamağında , aşağıdakileri kontrol etmek mecburiyetindesiniz
:
- bazı tehlikelerin olaup olmadığı,
- hangi tip tehlike (biyolojik, fiziki ya da kimyasal)
- tehlikenin aslında ortaya çıkmasını sağlayan değişiklikler nedir.
- tehlike gerçekten ortaya çıkarsa sonuçları müşteri için nedir.
Kritik Kontrol Noktası
Belirli noktalarda halk sağlığı için ciddi sonuçları olan gerçek
tehlikelerin oluşabileceğini bir tehlike analizi sırasında fark
ederseniz, o vakit bunlar ‘Kritik Kontrol Noktaları’ dır.
Bu noktalar yakından takip edilmeli ve düzenli olarak kontrol
edilmelidir.
1.3. Mevzuat
Gıda güvenliği hakkında hiçbir Belçika yasası yoktur, ancak
müşterileri korumak için yasal önlemler vardır. Bu önlemler,
Avrupa Birliği'nden geliyor. Belçika mevzuatı besin üretim, tedavi,
depolama, taşıma ve ticaret için düzenleyici çerçevede tamamladı.
Codex Alimentarius’da
normları bulabilirsiniz.
gıda
güvenliği
konusundaki
uluslararası
Kaynak : foodfreedom.wordpress.com
HACCP kurallara dolu bir kitapçık değil, ancak yedi adıma dayalı bir
sistemtir.
1.3.1. Yasaları inceleyin
Temel düzenlemeler
http://www.tarim.gov.tr/Mevzuat/Turk-Gida-Kodeksi
Bütün gıda ile ilgili mevzuatlara yukarıdaki T.C. Gıda Tarım ve
Hayvancılık Bakanlığı internet sayfasından ulaşılabilmektedir.
▪
Sabit bazı temel kurallar ve yönetmelikler
aromalar
Kaynak:
http://mevzuat.basbakanlik.gov.tr/Metin.Aspx?MevzuatKod=7.5.15682
&MevzuatIliski=0&sourceXmlSearch=gıda
sirke
Kaynak:
http://mevzuat.basbakanlik.gov.tr/Metin.Aspx?MevzuatKod=7.5.15688&M
evzuatIliski=0&sourceXmlSearch=gıda
Bira
Kaynak :
&MevzuatIliski=0&sourceXmlSearch=bira
şişelenmiş su
Kaynak : http://www.tarim.gov.tr/Sayfalar/Mevzuat.aspx?OgeId=21
Ekmek
Kaynak :
http://mevzuat.basbakanlik.gov.tr/Metin.Aspx?MevzuatKod=9.5.15746&MevzuatIl
iski=0&sourceXmlSearch=ekmek
Çikolata
Reçelller
Kaynak :
evzuatIliski=0&sourceXmlSearch=reçel
Dondurma
Makarna
Kaynak :
http://www.mevzuat.gov.tr/Metin.Aspx?MevzuatKod=9.5.17255&MevzuatIliski=0
&sourceXmlSearch=buğday
Distile alkollü içecekler
Kaynak :
http://www.mevzuat.gov.tr/Metin.Aspx?MevzuatKod=9.5.7993&MevzuatIli
ski=0&sourceXmlSearch=distile
Yumurta ürünleri
Kaynak :
evzuatIliski=0&sourceXmlSearch=yumurta
Jelatin
bal
Kaynak :
6425&MevzuatIliski=0&sourceXmlSearch=BAL
Kahve
Kaynak :
&MevzuatIliski=0&sourceXmlSearch=kahve
limonata ve gazlı içecekler
kaynak :
evzuatIliski=0&sourceXmlSearch=alkolsüz
margarin
Mayonez
Kaynak :
http://www.tarim.gov.tr/Sayfalar/Mevzuat.aspx?OgeId=21
Un
kaynak :
http://www.mevzuat.gov.tr/Metin.Aspx?MevzuatKod=9.5.17255&MevzuatI
liski=0&sourceXmlSearch=buğday
hardal
sıvı yağ
Kaynak :
iski=0&sourceXmlSearch=zeytinyağı
bitkisel ürünler
liski=0&sourceXmlSearch=2013/49
Puding
Baharatlar
Kaynak :
evzuatIliski=0&sourceXmlSearch=baharat
şekerler
Kaynak :
evzuatIliski=0&sourceXmlSearch=şeker
çay
Kaynak :
evzuatIliski=0&sourceXmlSearch=siyah
balık
et
liski=0&sourceXmlSearch=et%20ürünleri
meyve suyu
Kaynak :
liski=0&sourceXmlSearch=meyve%20suyu
Su
Av ve kümes hayvanları
Kaynak :
evzuatIliski=0&sourceXmlSearch=mekanik
Tuz
http://www.mevzuat.gov.tr/Metin.Aspx?MevzuatKod=9.5.18730&
MevzuatIliski=0&sourceXmlSearch=tuz
Süt ürünleri
kaynak :
evzuatIliski=0&sourceXmlSearch=fermente
Önemli düzenlemeler
Taslaklar








Entegre Mücadele Projeleri Uygulama Talimatı Taslağı
Su Ürünleri Kanunu Tasarısı Taslağı Görüşlere Açılmıştır
Yem Bitkileri ve Yemeklik Tane Baklagil Tohumluğu Yönetmeliği Taslağı
Tohumculuk Sektöründe Yetkilendirme ve Denetleme Yönetmeliğinde Değişiklik
Yapılmasına Dair Yönetmelik Taslağı
Bitki Karantinası Yönetmelik Taslağı
Otovaksin Üretimi, Kullanımı ve İhracatı Hakkında Kılavuz Taslağı
Süs Bitkileri ve Çoğaltım Materyalinin Üretimi ve Pazarlamasına İlişkin Yönetmelik Taslağı
Yem Hijyeni Yönetmeliğinde Değişiklik Yapılmasına Dair Yönetmelik Taslağı



Veteriner Tıbbi Ürünlerde Elektronik Başvuru Esasları Kılavuz Taslağı
Arıcılık Yönetmeliğinde Değişiklik Yapılmasına Dair Yönetmelik Taslağı
Yem Katkı Maddelerinin Değerlendirme ve Onay İşlemleri İçin Başvuru Dosyasının
Hazırlanması ve Sunulması Hakkında Tebliğ Taslağı
Kanunlar






























3 Mart 1340 (1924) Tarihli ve 431 Sayılı Kanunla Hazineye Kalan Taşınmaz Mallardan
Bazılarının Zilyedlerine Devri Hakkında Kanun
At Yarışları Hakkında Kanun
Atatürk Orman Çiftliği Müdürlüğü Kuruluş Kanunu (1)
Bakanlıkların Kuruluş ve Görev Esasları Hakkında 174 Sayılı Kanun Hükmünde Kararname
İle 13/12/1983 Gün ve 174 Sayılı Bakanlıkların Kuruluş ve Görev Esasları Hakkında Kanun
Hükmünde Kararnamenin Bazı Maddelerinin Kaldırılması ve Bazı Maddelerinin Değiştirilmesi
Hakkında 202 Sayılı Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanun (1)
Belediye Kanunu
Biyogüvenlik Kanunu
Çay Kanunu
Çeltik Kanunu
Çevre Kanunu (1) (2)
Çiftçi Mallarının Korunması Hakkında Kanun
Devlet İhale Kanunu
Endüstri Bölgeleri Kanunu (Endüstri Bölgeleri Kanunu ve Organize Sanayi Bölgeleri
Kanununda Değişiklik Yapılması Hakkında Kanun)
Expo 2016 Antalya Kanunu
Fındık Üretiminin Planlanması ve Dikim Alanlarının Belirlenmesi Hakkında Kanun
Hayvanları Koruma Kanunu
İş Kanunu
İspirto ve İspirtolu İçkiler İnhisarı Kanunu
Kaçakçılıkla Mücadele Kanunu
Kooperatifler Kanunu
Köy Kanunu (1)
Köy İçme Suları Hakkında Kanun
Köy Hizmetleri Genel Müdürlüğünün Kaldırılması ve Bazı Kanunlarda Değişiklik Yapılması
Hakkında Kanun
Mera Kanunu
Nöbetçi Memurluğu Kurulması ve Olağanüstü Hal Tatbikatlarında Mesainin 24 Saat
Devamını Sağlayan Kanun
Organik Tarım Kanunu
Orman Köylülerinin Kalkınmalarının Desteklenmesi ve Hazine Adına Orman Sınırları Dışına
Çıkarılan Yerlerin Değerlendirilmesi İle Hazineye Ait Tarım Arazilerinin Satışı Hakkında Kanun
Pamuk Islahı Kanunu
Sebze ve Meyveler ile Yeterli Arz ve Talep Derinliği Bulunan Diğer Malların Ticaretinin
Düzenlenmesi Hakkında Kanun
Şeker Kanunu
Su Ürünleri Kanunu (1)





Sulama Alanlarında Arazi Düzenlenmesine Dair Tarım Reformu Kanunu
Sular Hakkında Kanun (1)
T.C. Ziraat Bankası A.Ş. ve Tarım Kredi Kooperatifleri Tarafından Üreticilere Kullandırılan ve
Sorunlu Hale Gelen Tarımsal Kredilerin Yeniden Yapılandırılmasına İlişkin Kanun
Tabii Afet Nedeniyle Meydana Gelen Hasar ve Tahribata İlişkin Hizmetlerin Yürütülmesine
Dair Kanun
Tabii Afetlerden Zarar Gören Çiftçilere Yapılacak Yardımlar Hakkında Kanun
 Tarım İşçileri Sosyal Sigortalar Kanunu(1)
 Tarım İşletmeleri Genel Müdürlüğü Adına Tescil Edilecek Taşınmaz Mallar Hakkında Kanun
 Tarım Kanunu
 Tarım Kredi Kooperatifleri ve Birlikleri Kanunu
 Tarım Satış Kooperatif ve Birlikleri Hakkında Kanun
 Tarım Sigortaları Kanunu
 Tarım Ürünleri Lisanslı Depoculuk Kanunu
 Tarım ve Kırsal Kalkınmayı Destekleme Kurumu Kuruluş ve Görevleri Hakkında Kanun
 Tarım ve Köyişleri Bakanlığının Merkez ve Taşra Kuruluşlarına Döner Sermaye verilmesi
Hakkında Kanun(1)(2)(3)
 Tarımsal Üretici Birlikleri Kanunu
 Ticarette Tağşişin Men'i ve İhracatın Murakabesi ve Korunması Hakkında Kanun (1)
 Tohumculuk Kanunu
 Toplu İş Sözleşmesi, Grev ve Lokavt Kanunu (1)
 Toprak Bayramı Kanunu
 Toprak Koruma ve Arazi Kullanımı Kanunu
 Türkiye Cumhuriyeti Tarım ve Köyişleri Bakanlığı İle Moldova Cumhuriyeti Tarım ve Gıda
Endüstrisi Bakanlığı Arasında Tarım Alanında Ekonomik, Bilimsel ve Teknik Konularda
İşbirliği Anlaşmasının Onaylanmasının Uygun Bulunduğuna Dair Kanun
 Türkiye Cumhuriyeti Ziraat Bankası Anonim Şirketi ve Tarım Kredi Kooperatifleri Tarafından
Kullandırılan Toplu Köy İkrazatı/Grup Kredilerinden Doğan Kefaletin Sona Erdirilmesi
Hakkında Kanun
 Tütün ve Alkol Piyasası Düzenleme Kurumu Teşkilat ve Görevleri Hakkında Kanun
 Umumi Hayata Müessir Afetler Dolayısiyle Alınacak Tedbirlerle Yapılacak Yardımlara Dair
Kanun
 Uyuşturucu Maddelerin Murakabesi Hakkında Kanun
 Uyuşturucu Maddelerle İlgili Kanun
 Veteriner Hekimliği Mesleğinin İcrasına, Türk veteriner Hekimleri Birliği İle Odalarının
Teşekkül Tarzına ve Göreceği İşlere Dair Kanun (1)
 Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu
 Yeni Bitki Çeşitlerine Ait Islahçı Haklarının Korunmasına İlişkin Kanun
 Yeraltı Suları Hakkında Kanun
 Zeytinciliğin Islahı ve Yabanilerinin Aşılattırılması Hakkında Kanun (1)
 Zeytinciliğin Islâhı ve Yabanilerinin Aşılattırılması Hakkındaki 3573 Sayılı Kanunun Sakız ve
Nevileriyle Harnupluklara Da Teşmiline Dair Kanun
 Ziraat Odaları ve Ziraat Odaları Birliği Kanunu (1)
Etiketleme
Kaynak :
iski=0&sourceXmlSearch=gıda
Kanun Hükmünde Kararnamaler

Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının Teşkilat ve Görevleri Hakkında Kanun Hükmünde
Kararname (1)
Milletler Arası Anlaşmalar

Türkiye Cumhuriyeti Hükümeti ile Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (GTÖ) Arasında
İmzalanan “GTÖ Orta Asya Alt Bölge Ofisi Anlaşması”nın Onaylanması Hakkında Karar
Tüzükler








Tarım Arazilerinin Korunması, Kullanılması ve Arazi Toplulaştırmasına İlişkin Tüzük
Tarım Reformu Genel Müdürlüğü Teftiş Kurulu Tüzüğü
Arpa İhracatının Murakabesine Dair Nizamname
Kooperatif Kontrolörleri ve Kooperatiflerin Kontrolörler Üst Kuruluşlar Ve İlgili Teşekkül Ve
Müesseselerce Denetimi Hakkında Tüzük
Türkiye Kooperatifleri Danışma Kurulu Tüzüğü
Kooperatif ve Üst Kuruluşların Genel Kurullarında Bulundurulacak Ticaret Bakanlığı
Temsilcisinin Nitelik ve Görevleri Hakkında Tüzük
Buğday İhracatının Murakabesine Dair Nizamname
Pamukların Çırçırlanma-Preselenme ve Depolanmasının Denetimine Dair Tüzük







Pamukların Kontrolüne Dair Tüzük (1) (2)
Toprak Mahsulleri Ofisi Kefalet Sandığı Tüzüğü
Ziraat Mühendislerinin Görev ve Yetkilerine İlişkin Tüzük
Ziraat Odaları ve Ziraat Odaları Birliği Nizamnamesi
Zirai Karantina Tüzüğü
Zirai Mücadele Enstitü ve İstasyonlarında Çalıştırılanların Uzmanlık ve Unvanları Hakkında
Tüzük (1)
Zirai Mücadele İlaç ve Aletleri Hakkında Nizamname
Yönetmelikler































Mera Kanununun 30 Uncu Maddesi Gereğince Yapılacak Tahsilatlar İle Ödenecek Huzur
Haklarına İlişkin Yönetmelik
El Sanatlari Eğitim Merkezi Müdürlükleri Yönetmeliği
Tarımsal Kuraklık Yönetiminin Görevleri, Çalışma Usul ve Esaslarına Dair Yönetmelik
Su Ürünleri Genetik Kaynaklarının Tesciline İlişkin Yönetmelik
Su Ürünleri Genetik Kaynaklarının Korunması ve Sürdürülebilir Kullanımı Hakkında
Yönetmelik
Arıcılık Yönetmeliği
Asma Fidanı ve Üretim Materyali Sertifikasyonu İle Pazarlaması Yönetmeliği
At Yarışları Müşterek Bahisler Yönetmeliği
At Yarışları Yönetmeliği
Atatürk Orman Çiftliği Müdür ve Personelinin Görev ve Yetkileri Hakkında Yönetmelik
Atatürk Orman Çiftliği Müdürlüğü Alım-Satım-Kiralama ve Kiraya verme İhale Yönetmeliği
Atatürk Orman Çiftliği Müdürlüğü Bütçe Yönetmeliği
Atatürk Orman Çiftliği Müdürlüğü Disiplin Amirleri Yönetmeliği
Atatürk Orman Çiftliği Müdürlüğü Personeli Görevde Yükselme ve Unvan Değişikliği
Yönetmeliği
Bağcılık Yönetmeliği
Balıkçı Barınakları Yönetmeliği
Bitki Çeşitlerinin Kayıt Altına Alınması Yönetmeliği
Yağlı, Lifli, Tıbbi ve Aromatik Bitki Tohumu Sertifikasyonu ve Pazarlaması Yönetmeliği
Yemeklik Tane Baklagil ve Yem Bitkileri Tohum Sertifikasyonu ve Pazarlaması Yönetmeliği
Yeni Bitki Çeşitlerine Ait Islahçı Haklarının Korunmasına Dair Yönetmelik
Biyogüvenlik Kurulu ve Komitelerin Çalışma Usul ve Esaslarına Dair Yönetmelik
Bombus Arısı Yönetmeliği
Sulama Alanlarında Arazi Düzenlenmesine Dair Tarım Reformu Kanunu Uygulama
Yönetmeliği
Tarım ve Kırsal Kalkınmayı Destekleme Kurumu Personel Yönetmeliği
Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Disiplin Amirleri Yönetmeliği
Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Rehberlik ve Teftiş Başkanlığı Yönetmeliği
Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Taşra Teşkilatı Personelinin Yer Değiştirme Suretiyle
Atanmalarına İlişkin Yönetmelik (3)
Gıda, Tarım ve Hayvancılık Uzman ve Uzman Yardımcılığı Sınav, Atama, Çalışma Usul ve
Esasları Hakkında Yönetmelik
İyi Tarım Uygulamaları Hakkında Yönetmelik
Köy Bazlı Katılımcı Yatırım Programı Tarıma Dayalı Yatırımların Desteklenmesi Yönetmeliği
Organik Tarımın Esasları ve Uygulanmasına İlişkin Yönetmelik








































Tarım Havzaları Yönetmeliği
Tarım İşletmeleri Genel Müdürlüğü Alım-Satım ve İhale Yönetmeliği
Tarım İşletmeleri Genel Müdürlüğü Ana Statüsü
Tarım İşletmeleri Genel Müdürlüğü Kadrolu Personel Disiplin Amirleri Yönetmeliği
Yemeklik Tane Baklagil ve Yem Bitkileri Tohum Sertifikasyonu ve Pazarlaması Yönetmeliği
Biyogüvenlik Kurulu ve Komitelerin Çalışma Usul ve Esaslarına Dair Yönetmelik
Bombus Arısı Yönetmeliği
Bruselloz İle Mücadele Yönetmeliği
Bulaşıcı Hayvan Hastalıkları İle Mücadelede Uygulanacak Genel Hükümlere İlişkin
Yönetmelik
Sulama Alanlarında Arazi Düzenlenmesine Dair Tarım Reformu Kanunu Uygulama
Yönetmeliği
Tarım ve Kırsal Kalkınmayı Destekleme Kurumu Personel Yönetmeliği
Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Disiplin Amirleri Yönetmeliği
Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Rehberlik ve Teftiş Başkanlığı Yönetmeliği
Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Taşra Teşkilatı Personelinin Yer Değiştirme Suretiyle
Atanmalarına İlişkin Yönetmelik (3)
Gıda, Tarım ve Hayvancılık Uzman ve Uzman Yardımcılığı Sınav, Atama, Çalışma Usul ve
İyi Tarım Uygulamaları Hakkında Yönetmelik
Metil Bromür’ün Tarımda Kullanımının Azaltılması Hakkında Yönetmelik
Organik Tarımın Esasları ve Uygulanmasına İlişkin Yönetmelik
Tarım Havzaları Yönetmeliği
Tarım İşletmeleri Genel Müdürlüğü Alım-Satım ve İhale Yönetmeliği
Tarım İşletmeleri Genel Müdürlüğü Ana Statüsü
Tarım İşletmeleri Genel Müdürlüğü Görevde Yükselme ve Unvan Değişikliği Yönetmeliği
Tarım İşletmeleri Genel Müdürlüğü Kadrolu Personel Disiplin Amirleri Yönetmeliği
Tarım İşletmeleri Genel Müdürlüğü Sözleşmeli Personel Disiplin Amirleri Yönetmeliği
Tarım İşletmeleri Genel Müdürlüğü Sözleşmeli Personel Sicil Amirleri Yönetmeliği
Tarım İşletmeleri Genel Müdürlüğü Teftiş Kurulu Başkanlığı Yönetmeliği
Tarım Reformu Genel Müdürlüğü Teftiş Kurulu Yönetmeliği
Tarım Reformu Genel Müdürlüğü Yayın Yönetmeliği
Tarım Reformu Genel Müdürlüğü Personeli Görevde Yükselme ve Unvan Değişikliği
Yönetmeliği
Tarım Reformu Genel Müdürlüğü Çiftçi Eğitim Hizmetleri Hakkında Yönetmelik
Tarım Şûrası Yönetmeliği
Tarım ve Kırsal Kalkınmayı Destekleme Kurumu Disiplin Amirleri Yönetmeliği
Tarım ve Kırsal Kalkınmayı Destekleme Kurumu İl Koordinatörlüklerinin Çalışma Usul ve
Tarım ve Kırsal Kalkınmayı Destekleme Kurumunun Akreditasyonu ve Akreditasyon
Kriterlerinin Uygulanmasına İlişkin Usul ve Esaslar Hakkında Yönetmelik
Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Döner Sermaye İşletmeleri Uygulama Yönetmeliği
Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Memurlarının Yetiştirilmek Amacıyla Yurt Dışına Gönderilmeleri
Hakkında Yönetmelik
Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Teşkilatlanma ve Destekleme Genel Müdürlüğü Kontrolörleri
Atama, Görev ve Yetki Yönetmeliği
Tarım ve Köyişleri Bakanlığı ve İlgili Kamu Kurum ve Kuruluşlarında Çalışıp Suni
Tohumlama ve Embriyo Transferi Faaliyetlerinde Bulunan veteriner Hekim ve veteriner
Sağlık Teknisyenlerine verilecek Primin Usul ve Esasları Hakkında Yönetmelik









































Tarım ve Orman Bakanlığı Tarımsal Mekanizasyon Araştırma ve Deney Enstitüsü
Yönetmeliği
Tarımda Kullanılan Kimyevi Gübrelere Dair Yönetmelik
Tarımsal Amaçlı Kooperatiflere Kullandırılacak Kredilere İlişkin Yönetmelik
Tarımsal Kaynaklı Nitrat Kirliliğine Karşı Suların Korunması Yönetmeliği
Tarımsal Kuraklık Yönetiminin Görevleri, Çalışma Usul ve Esaslarına Dair Yönetmelik
Tarımsal Üretici Birlikleri İle Tarımsal Üretici Merkez Birliklerinin Denetlenmesi Hakkında
Yönetmelik
Tarımsal Üretici Birliklerinin Kuruluş Usul ve Esaslarına İlişkin Yönetmelik
Tarımsal Yayım ve Danışmanlık Hizmetlerinin Düzenlenmesine Dair Yönetmelik
Uluslararası Tarımsal Eğitim Merkezi Müdürlüğü Görev ve Çalışma Yönetmeliği
Çevre Kanununun 29 Uncu Maddesi Uyarınca Atık su Arıtma Tesislerinin Teşvik
Tedbirlerinden Faydalanmasında Uyulacak Usul ve Esaslara Dair Yönetmelik
Çay Kurumu Genel Müdürlüğü Eğitim Biriminin Kuruluş ve İşleyişi İle Hizmet İçi Eğitim
Yönetmeliği
Ulusal Çay Konseyinin Kuruluşu İle Çalışma Usul ve Esasları Hakkında Yönetmelik
Çay İşletmeleri Genel Müdürlüğü Arşiv Hizmetleri Hakkında Yönetmelik
Çay İşletmeleri Genel Müdürlüğü Kadrolu Personel Disiplin Amirleri Yönetmeliği
Çay İşletmeleri Genel Müdürlüğü Personeli Görevde Yükselme ve Unvan Değişikliği
Yönetmeliği
Çay İşletmeleri Genel Müdürlüğü Satın alma ve İhale Yönetmeliği
Çay İşletmeleri Genel Müdürlüğü Satış İşlemleri Yönetmeliği
Çay İşletmeleri Genel Müdürlüğü Sözleşmeli Personel Disiplin Amirleri Yönetmeliği
Çay İşletmeleri Genel Müdürlüğü Sözleşmeli Personel Sicil Amirleri Yönetmeliği
Çay İşletmeleri Genel Müdürlüğü Teftiş Kurulu Yönetmeliği
Çay İşletmeleri Genel Müdürlüğü Mamullerinin Toptan Satışıyla İlgili Yönetmelik
Tabii Afetlerden Zarar Gören Çiftçilere Yapılacak Yardımlar Hakkında Yönetmelik
Çiftçi İstisnası Uygulama Esasları Yönetmeliği
Çiftçi ve Kooperatifçilik Tanıtma, Eğitim ve Ödüllendirme Fonu Yönetmeliği
Tarım Reformu Genel Müdürlüğü Çiftçi Eğitim Hizmetleri Hakkında Yönetmelik
Çiftlik Hayvanlarının Refahına İlişkin Yönetmelik
Çiftlik Muhasebe veri Ağı Sisteminin Kuruluş ve Çalışma Usul ve Esasları Hakkında
Yönetmelik
Çilek Fidesi Üretimi, Sertifikasyonu ve Pazarlaması Yönetmeliği
Kuluçkahane ve Damızlık Kanatlı İşletmeleri Yönetmeliği
Deneysel ve Diğer Bilimsel Amaçlar İçin Kullanılan Hayvanların Refah ve Korunmasına Dair
Yönetmelik
Durin Hastalığına Karşı Korunma ve Mücadele Yönetmeliği
El Sanatları Eğitim Merkezi Müdürlükleri ve El Sanatları Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü
Çalışma Yönetmeliği
Et ve Balık Kurumu Genel Müdürlüğü Ana Statüsü
Et ve Balık Kurumu Genel Müdürlüğü Disiplin Amirleri Yönetmeliği
Et ve Balık Kurumu Genel Müdürlüğü Sözleşmeli Personel Sicil Amirleri Yönetmeliği
Et ve Balık Kurumu Teftiş Kurulu Yönetmeliği
Ev ve Süs Hayvanlarının Ticari Olmayan Hareketlerinde Uygulanacak Hayvan Sağlığı
Şartlarına Dair Yönetmelik
Ev ve Süs Hayvanlarının Üretim, Satış, Barınma ve Eğitim Yerleri Hakkında Yönetmelik
Evcil Hayvan Genetik Kaynaklarının Korunması ve Sürdürülebilir Kullanımı Hakkında
Yönetmelik
Evcil Hayvan Genetik Kaynaklarının Tesciline İlişkin Yönetmelik
Fındık Üretiminin Planlanması ve Dikim Alanlarının Belirlenmesine İlişkin Usul ve Esaslar
Hakkında Yönetmelik












































Fındık Lisanslı Depo Yönetmeliği
Ulusal Fındık Konseyi Kuruluş ve Çalışma Esasları Hakkında Yönetmelik
Sebze Fidesi Üretim ve Pazarlaması Yönetmeliği
Meyve Fidanı ve Üretim Materyali Sertifikasyonu İle Pazarlaması Yönetmeliği
Genetik Yapısı Değiştirilmiş Organizmalar ve Ürünlerine Dair Yönetmelik
Gıda Hijyeni Yönetmeliği
Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik
Gıda Kontrol Laboratuvarlarının Kuruluş, Görev, Yetki ve Sorumlulukları İle Çalışma Usul ve
Esaslarının Belirlenmesine Dair Yönetmelik
Gıda ve Yemin Resmi Kontrollerine Dair Yönetmelik
Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği
Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmelik
Özel Gıda Kontrol Laboratuvarlarının Kuruluş ve Faaliyetleri Hakkında Yönetmelik
Ulusal Gıda Referans Laboratuvar Müdürlüğü Kuruluş ve Görev Esaslarına Dair Yönetmelik
Zoonozlar ve Zoonotik Etkenler, İlgili Antimikrobiyal Direnç ve Gıda Kaynaklı Salgınların
İzlenmesi Yönetmeliği
Su Hayvanlarının Sağlık Koşulları İle Hastalıklarına Karşı Korunma ve Mücadele Yönetmeliği
Serbest Veteriner Hekimlerin Salgın Hastalıklar Mücadelesinde İstihdamı Hakkında
Yönetmelik
Zeytin Hastalık ve Zararlıları İle Mücadele Birliklerinin Kuruluş ve Çalışma Esaslarına Dair
Yönetmelik
Hastalıktan Arilikte Bölümlendirme Yönetmeliği
İhbarı Mecburi Hayvan Hastalıkları ve Bildirimine İlişkin Yönetmelik
Nakledilebilir Süngerimsi Beyin Hastalıklarına Karşı Korunma ve Mücadele Yönetmeliği
Tazminatlı Hayvan Hastalıkları ve Tazminat Oranlarına Dair Yönetmelik
Hayvan Sağlığı ve Zabıtası Yönetmeliği
Hayvan Islahı Milli Komitesinin Kuruluş ve Çalışma Esasları Hakkında Yönetmelik
Hayvan Sağlığı Kabini Açılış, Çalışma ve Denetlenme Usul ve Esaslarına Dair Yönetmelik
Hayvan Satış Yerlerinin Ruhsatlandırılma ve Denetleme Usul ve Esasları Hakkında
Yönetmelik
Hayvan ve Ürünlerin Ülkeye Girişinde Ön Bildirim ve veteriner Kontrollerine Dair
Yönetmelik
Hayvanlarda Soy Kütüğü ve Ön Soy Kütüğü Esasları Hakkında Yönetmelik
Hayvanların Nakilleri Sırasında Refahı ve Korunması Yönetmeliği
Hayvanların Tanımlanması İle veteriner Biyolojik Ürünlerin Uygulama Ücretleri Yönetmeliği
Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği
Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmelik
Islah Amaçlı Hayvan Yetiştirici Birliklerinin Kurulması ve Hizmetleri Hakkında Yönetmelik
İhbarı Mecburi Hayvan Hastalıkları ve Bildirimine İlişkin Yönetmelik
Sığır Cinsi Hayvanların Tanımlanması, Tescili ve İzlenmesi Yönetmeliği
Su Hayvanlarının Sağlık Koşulları İle Hastalıklarına Karşı Korunma ve Mücadele Yönetmeliği
Ülkeye Giriş Yapan Canlı Hayvanlarda Yürütülecek veteriner Kontrollerinin Düzenlenmesine
Dair Yönetmelik
Ülkeye Girişte veteriner Kontrollerine Tabi Olan Hayvan ve Ürünlere Dair Yönetmelik
Yurt İçinde Canlı Hayvan ve Hayvansal Ürünlerin Nakilleri Hakkında Yönetmelik
İpekböceği Yumurtası Üretimi ve Kontrolüne İlişkin Yönetmelik
Hayvan Islahı Milli Komitesinin Kuruluş ve Çalışma Esasları Hakkında Yönetmelik
Islah Amaçlı Hayvan Yetiştirici Birliklerinin Kurulması ve Hizmetleri Hakkında Yönetmelik
Kamu Kurum ve Kuruluşlarında Çalışan Görevlilerin Islahçı Hakkından Yararlanmasına İlişkin
Yönetmelik
Zeytinciliğin Islahı Yabanilerinin Aşılattırılmasına Dair Yönetmelik



















Kanatlı Tifosu İle Kanatlılarda Pullorum Hastalığına Karşı Korunma ve Mücadele
Yönetmeliği
Canlı Hayvanlar ve Hayvansal Ürünlerde Belirli Maddeler İle Bunların Kalıntılarının İzlenmesi
İçin Alınacak Önlemlere Dair Yönetmelik
Hayvanat Bahçelerinin Kuruluşu İle Çalışma Usul ve Esasları Hakkında Yönetmelik
Koyun ve Keçi Türü Hayvanların Tanımlanması, Tescili ve İzlenmesi Yönetmeliği
Karanfil Yaprak Bükenleri İle Mücadele Hakkında Yönetmelik
Kimyevi Gübre Denetim Yönetmeliği
Ulusal Kırmızı Et Konseyi Kuruluş İle Çalışma Usul ve Esasları Hakkında Yönetmelik
Kırsal Kalkınma Programı İzleme Komitesinin Teşekkülü ve Çalışma Esasları Hakkında
Yönetmelik
Kırsal Kalkınma Programı Yönetim Otoritesinin Görevleri ve Çalışma Esasları Hakkında
Yönetmelik
Kızartmada Kullanılmakta Olan Katı ve Sıvı Yağlar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği
Şap Hastalığının Kontrolüne İlişkin Yönetmelik
Tohumluk Kontrolör Yönetmeliği
Yemlerin Resmî Kontrolü İçin Numune Alma ve Analiz Metotlarına Dair Yönetmelik
Sığır vebası, Koyun ve Keçi vebası, Domuzların veziküler Hastalığı, Mavi Dil Hastalığı,
Geyiklerin Epizootik Hemorajik Hastalığı, Koyun Keçi Çiçeği, Veziküler Stomatitis, Sığırların
Nodüler Ekzantemi, Afrika Domuz Vebası, Klasik Domuz Vebası ve Rift Vadisi Hummasına
Karşı Korunma ve Mücadele Yönetmeliği
Köy Bazlı Katılımcı Yatırım Programı Çerçevesinde Makine ve Ekipman Alımlarının
Desteklenmesi Yönetmeliği
Köy Bazlı Katılımcı Yatırım Programları Kapsamında Yatırımcılar Tarafından Yapılacak Hibe
Başvurularının Desteklenmesi Yönetmeliği
Köy Bazlı Katılımcı Yatırım Programlarının Desteklenmesi Yönetmeliği
Kuduz Hastalığından Korunma ve Kuduz Hastalığı İle Mücadele Yönetmeliği
Bakanlar Kurulu Kararları







Hizmet Alımı Suretiyle Taşıt Edinilmesine İlişkin Esas ve Usulleri Düzenleyen Bakanlar
Kurulu Kararı (1 Nisan 2006 Gün ve 26126 Sayılı Resmi Gazete)
2013/4385 2012 Yılında Yapılacak Tarımsal Desteklemelere İlişkin Kararda Değişiklik
Yapılmasına Dair Karar
2013/4271 T.C. Ziraat Bankası A.Ş. ve Tarım Kredi Kooperatiflerince Tarımsal Üretime Dair
Düşük Faizli Yatırım ve İşletme Kredisi Kullandırılmasına İlişkin Karar
2013/4278 Güneydoğu ve Doğu Anadolu Projesi Kapsamındaki İllerde Kurulacak Damızlık
Sığır İşletmesi Yatırımlarının Desteklenmesine İlişkin Karar
2013/4245 Fındık Üreticilerine Alan Bazlı Gelir Desteği ve Alternatif Ürüne Geçen Üreticilere
Telafi Edici Ödeme Yapılmasına Dair Karar
2012/4111 Türkiye’de İmal Edilen Veteriner Müstahzarların Terkiplerinde Bulunan İlaç
Hammaddeleri ve Yardımcı Maddeleri ile Veteriner Müstahzarların Gümrük Vergisi ve İthalde
Alınan Diğer Vergiler ile Toplu Konut Fonu'ndan Muaf Olarak İthal Edilmesine Dair Kararda
Değişiklik Yapılması Hakkında Karar
2012/4138 Tarım Sigortaları Havuzu Tarafından Kapsama Alınacak Riskler, Ürünler ve
Bölgeler ile Prim Desteği Oranlarına İlişkin Karar

2012/4145 Uygulama Alanı İlan Edilen Şanlıurfa İlinde, Bağımsız Köy Kurulması Hakkında
Karar



























2012/4046 Arazi Toplulaştırması Yapılması Hakkında Karar
2012/4038 Bazı Yerleşim Birimlerinin Uygulama Alanı Olarak Tespiti, Bazı Yerleşim Alanında
Dağıtılacak Toprak Normunun Belirlenmesi ile Bazı Yerleşim Birimlerinin Bakanlar Kurulu Kararları
Kapsamından Çıkarılması Hakkında Karar
2012 Yılında Yapılacak Tarımsal Desteklemelere İlişkin Kararda Değişiklik Yapılmasına Dair
Karar (2012/4026)
Bazı Yerlerde Arazi Toplulaştırması Yapılması Hakkında Karar (2012/4009)
2012-3857 bazı yerleşim alanlarının uygulama alanı olarak tesbiti; bazı yerleşim alanlarında
dağıtılacak toprak normunun belirlenmesi bazı alanların bakanlar kurulu kararı kapsamından
çıkarılması hakkında karar
Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Taşra Teşkilatında, Ilçe Müdürlükleri Kurulmasına
Hakkında Kararı (2012/3699)
Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Taşra Teşkilatında, İlçe Müdürlüklerinin Kurulması
Hakkında Karar
Bazı Yerlerin “Uygulama Alanı” Olarak Tespiti Hakkında Karar
Haşhaş Kapsülü ve Tohumu Alımı ve Satımı Hakkında Karar
2012 Yılında Yapılacak Tarımsal Desteklemelere İlişkin Karar
Karar
Çay Tarım Alanlarının Belirlenmesi ve Bu Alanlarda Çay Tarımı Yapan Üreticilere
Ruhsatname Verilmesine Dair Karar
Çevre Amaçlı Tarımsal Arazilerin Korunması Programını Tercih Eden Üreticilerin
Desteklenmesine İlişkin Kararda Değişiklik Yapılmasına Dair Karar
Uygulama Alanı İlan Edilen Şanlıurfa İlinde Bağımsız Köy Kurulması Hakkında Karar
Bazı Yerlerde Arazi Toplulaştırılması Yapılması Hakkında Karar
Tütün ve Alkol Piyasası Düzenleme Kurumuna Ait Dolu Kadroların Derecelerinin
Değiştirilmesi Hakkında Karar
Tarım Sigortaları Havuzu Tarafından Kapsama Alınacak Riskler, Ürünler ve Bölgeler ile Prim
Desteği Oranlarına İlişkin Karar
Kaliteli Çay Yaprağı Temini Amacıyla Budamaya Tabi Tutulan Çaylıklar Nedeniyle
Üreticilerin Uğradığı Gelir Kaybının Tazminine Dair Karar
Arazi Toplulaştırması Hakkında Karar
Van’da Meydana Gelen Depremler Nedeniyle Zarar Gören Hayvan Yetiştiricilerine Yem
Desteği Ödenmesi Hakkında Karar
Van'da Meydana Gelen Deprem Nedeniyle Hayvanları Telef Olan Kişilere Büyükbaş ve
Küçükbaş Damızlık Hayvan Hibe Edilmesine İlişkin Karar
Arazi Toplulaştırması Yapılması Hakkında Karar
 Hayvancılığın Desteklenmesi Hakkında Kararda Değişiklik Yapılmasına Dair Karar
 Kaliteli Çay Yaprağı Temini Amacıyla Budamaya Tabi Tutulan Çaylıklar Nedeniyle
Üreticilerin Uğradığı Gelir Kaybının Tazminine Dair Karar
 2008/14265 Tütün Üretiminden Vazgeçip Alternatif Ürün Yetiştiren Üreticilerin
Desteklenmesine Dair Karar
 Arazi Toplulaştırması Hakkında Karar
 Tarım Reformu Uygulama Alanı Toprak Normu Esasları

























Van’da Meydana Gelen Depremler Nedeniyle Zarar Gören Hayvan Yetiştiricilerine Yem
Desteği Ödenmesi Hakkında Karar
3083 sayılı Sulama Alanlarında Arazi Düzenlenmesine Dair Tarım Reformu Kanunu uyarınca
uygulama alanı ilan edilen Şanlıurfa İlinde, ekli listede bağlılık durumları gösterilen yerleşim
yerlerinin ana köyden ayrılarak karşılarında belirtilen adlarla bağımsız köy haline
getirilmeleri; Tarım ve Köyişleri Bakanlığının 15/8/2005 tarihli ve 3307 sayılı yazısı üzerine,
adı geçen Kanunun 14 üncü maddesine göre, Bakanlar Kurulu’nca 31/8/2005 tarihinde
kararlaştırılmıştır.
Van'da Meydana Gelen Deprem Nedeniyle Hayvanları Telef Olan Kişilere Büyükbaş ve
Küçükbaş Damızlık Hayvan Hibe Edilmesine İlişkin Karar
Ekli “2005 Dönemi Haşhaş Kapsülü ve Tohumu Alımı ve Satımı Hakkında Karar”ın yürürlüğe
konulması
Taşıtları Sürebilecek Kamu Görevlilerinin Belirlenmesine İlişkin Esas ve Usuller”in yürürlüğe
konulması
Hizmet Alımı Suretiyle Taşıt Edinilmesine İlişkin Esas ve Usulleri Düzenleyen Bakanlar
Kurulu Kararı (1 Nisan 2006 Gün ve 26126 Sayılı Resmi Gazete)
Arazi Toplulaştırması Yapılması Hakkında Karar
Afrika Kıtasında Yaşanan Kuraklık Afetinden Zarar Gören Ülkelere Ekmeklik Buğday Unu
Hibe Edilmesi Amacıyla Toprak Mahsulleri Ofisi Genel Müdürlüğünün Görevlendirilmesine
İlişkin Karar
Türkiye Tarım Havzaları Üretim ve Destekleme Modeline Göre 2011 Yılı Yaş Çay Ürünü Fark
Ödemesi Desteğine Dair Karar
Tarım Sigortaları Havuzu Tarafından Kapsama Alınacak Riskler, Ürünler ve Bölgeler ile Prim
Desteği Oranlarına İlişkin Kararda Değişiklik Yapılmasına Dair Karar 14 Mayıs 2011 Tarihli
ve 27934 Sayılı Resmî Gazete
Ödemesi Desteğine Dair Kararda Değişiklik Yapılması Hakkında Karar
Bazı Yerleşim Birimlerinin “Uygulama Alanı” Olarak Tespiti, Bazı Yerleşim Birimlerinin
Bakanlar Kurulu Kararları Kapsamından Çıkarılması, Bazı Yerleşim Alanlarında Dağıtılacak
Toprak Normunun Belirlenmesi Hakkında Karar
Karar
Bazı Yerlerde Arazi Toplulaştırması Yapılması Hakkında Karar
Desteklenmesine İlişkin Karar
2010 Yılında Meydana Gelen Sel Afetleri Nedeniyle Zarar Gören Gerçek ve Tüzel Kişi
Üreticilerin T.C. Ziraat Bankası A.Ş. ve Tarım Kredi Kooperatiflerine Olan Tarımsal Kredi
Borçlarının Ertelenmesine İlişkin Karar,22 Mayıs 2010 Tarihli ve 27588 Sayılı Resmî Gazete
2010 Yılında Meydana Gelen ve 5363 Sayılı Tarım Sigortaları Kanunu Kapsamı Dışında Kalan
Don Afetleri Nedeniyle Zarar Gören Çiftçilere Telafi Edici Destek Ödemesi Yapılması ve Bu
Çiftçilerin T.C. Ziraat Bankası A.Ş. ile Tarım Kredi Kooperatiflerine Olan Tarımsal Kredi
Borçlarının Ertelenmesine İlişkin Karar,22 Mayıs 2010 Tarihli ve 27588 Sayılı Resmî Gazete
Hayvancılığın Desteklenmesi Hakkında Kararda Değişiklik Yapılmasına Dair Karar



























İzmir İli, Menemen İlçesinde Arazi Toplulaştırması Yapılması Hakkındaki 22/3/2010 Tarihli
ve 2010/267 Sayılı Kararnamede Değişiklik Yapılmasına İlişkin Karar
Ödemesi Desteğine Dair Karar
Bazı Yerleşim Birimlerinin “Uygulama Alanı” Olarak Tespiti ve Bazı Yerleşim Alanlarında
Dağıtılacak Toprak Normunun Belirlenmesi Hakkında Karar
Bazı Yerlerde Arazi Toplulaştırması Yapılmasına İlişkin 19/2/2007 Tarihli ve 2007/11764
Sayılı Kararnamenin Eki Listenin Değiştirilmesi Hakkında Karar
Patates Siğili Görülen Alanlarda ve Güvenlik Kuşağında Uygulanacak Desteğe İlişkin Karar
Patates Siğili Görülen Alanlarda ve Güvenlik Kuşağında Uygulanacak Desteğe İlişkin
Bakanlar Kurulu Kararı Uygulama Tebliği (No: 2010/39)
Çiftlik Muhasebe Veri Ağı Katılım Desteğine Dair Karar
Bazı Yerleşim Birimlerinin “Uygulama Alanı” Olarak Tespiti, Bazı Yerleşim Birimlerinin
Bakanlar Kurulu Kararları Kapsamından Çıkarılması, Bazı Yerleşim Alanlarında Dağıtılacak
Toprak Normunun Belirlenmesi Hakkında Karar
Bazı Yerleşim Alanlarının “Uygulama Alanı” Olarak Tespiti ve Bazı Yerleşim Alanlarının
Bakanlar Kurulu Kararları Kapsamından Çıkarılması Hakkında Karar
3083 Sayılı Sulama Alanlarında Arazi Düzenlenmesine Dair Tarım Reformu Kanunu Uyarınca
“Uygulama Alanı” İlan Edilen Şanlıurfa İlinde, Köy Altı Yerleşim Birimlerinin Ana Köyden
Ayrılarak Bağımsız Köy Olması Hakkında Karar
Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Taşra Teşkilatında İlçe Müdürlükleri Kurulması Hakkında Karar
30 Ekim 2010 Tarihli ve 27744 Sayılı Resmî Gazete
Bazı Yerleşim Alanlarının “Uygulama Alanı” Olarak Tespiti Hakkında Karar 5 Ekim 2010
Tarihli ve 27720 Sayılı Resmî Gazete
Bazı Alanlarda Arazi Toplulaştırması Yapılması Hakkında Karar 1 Ekim 2010 Tarihli ve 27716
Sayılı Resmî Gazete
Bazı Yerlerde Arazi Toplulaştırması Yapılması Hakkında Karar
Bazı Yerlerde Arazi Toplulaştırması Yapılması Hakkında Karar 2011/1307
2011/1240 T.C. Ziraat Bankası A.Ş. ve Tarım Kredi Kooperatiflerince Tarımsal Üretime Dair
Düşük Faizli Yatırım ve İşletme Kredisi Kullandırılmasına İlişkin Karar
Tütün Üretiminden Vazgeçip Alternatif Ürün Yetiştiren Üreticilerin Desteklenmesine Dair
Karar
Türkiye Tarım Havzalarının Belirlenmesine İlişkin Karar
Tarım ve Köyişleri Bakanlığının Doğrudan Merkeze Bağlı Taşra Teşkilatı Olarak Nevşehir İli
Avanos İlçesinde Kurulan El Sanatları Eğitim Merkezi Müdürlüğünün Kapatılması Hakkında
Karar 29 Aralık 2010
Bazı Yerleşim Alanlarının “Uygulama Alanı” Olarak Tespiti ve Bazı Yerleşim Alanlarındaki
Üçüncü Sınıf Tarım Arazilerinde Dağıtılacak Toprak Normunun Belirlenmesi Hakkında Karar
3083 Sayılı Sulama Alanlarında Arazi Düzenlenmesine Dair Tarım Reformu Kanunu Uyarınca
Uygulama Alanı İlan Edilen Şanlıurfa İlinde Bulunan Bazı Yerleşim Yerlerinin Ana Köyden
Ayrılarak Yeleken Adında Yeni Köy Kurulması Hakkında Karar
Tarım Reformu Genel Müdürlüğünün Taşra Teşkilatında Diyarbakır İlinde Bölge Müdürlüğü
Kurulması ve Bazı İllerin Bu Bölge Müdürlüğüne Bağlanması Hakkında Karar 4 Eylül 2010
Tarihli ve 27692 Sayılı
Bazı Yerleşim Alanlarının Uygulama Alanı Olarak Tespiti Hakkında Karar
Bitkisel Üretim Faaliyetinde Sertifikalı Fidan/Fide Kullanımının Desteklenmesine Dair Karar
Yurt İçi Sertifikalı Tohum Kullanımı ve Sertifikalı Tohum Üretiminin Desteklenmesine Dair
Karar
Tarım ve Köyişleri Bakanlığının Doğrudan Merkeze Bağlı Taşra Teşkilatında Yer Alan Zirai
Üretim İşletmesi, Personel ve Makine Eğitim Merkez Müdürlüğünün Adının Uluslararası
Tarımsal Eğitim Merkezi Müdürlüğü Olarak Değiştirilmesi Hakkında Karar

























Çiftçi Kayıt Sistemine Dahil Olan Çiftçilere Mazot, Kimyevi Gübre ve Toprak Analizi
Destekleme Ödemesi Yapılmasına Dair Karar
2009/15537 Çiftçi Kayıt Sistemine Dahil Olan Çiftçilere Mazot, Kimyevi Gübre ve Toprak
Analizi Destekleme Ödemesi Yapılması, Bitkisel Üretim Faaliyetinde Sertifikalı Fidan/Fide
Kullanımının Desteklenmesi ve Hayvancılığın Desteklenmesine İlişkin Karar
Hayvancılığın Desteklenmesi Hakkında Karar
Bazı yerleşim alanlarının “Uygulama Alanı” olarak tespiti ve bu yerlerdeki üçüncü sınıf tarım
arazisinde dağıtılacak toprak normunun belirlenmesi.
Patates Siğili Görülen Alanlarda ve Güvenlik Kuşağında Uygulanacak Desteğe İlişkin Karar
Tarımsal Yayım ve Danışmanlık Hizmetlerinin Desteklenmesi Hakkında Karar”ın yürürlüğe
konulması; Tarım ve Köyişleri Bakanlığının 20/2/2009 tarihli ve 96 sayılı yazısı üzerine, 5488
sayılı Tarım Kanununun 19 uncu maddesine göre, Bakanlar Kurulu’nca 26/2/2009 tarihinde
kararlaştırılmıştır.
3083 sayılı Sulama Alanlarında Arazi Düzenlenmesine Dair Tarım Reformu Kanunu uyarınca
“Uygulama Alanı” ilan edilen ve ekli listede adları belirtilen yerleşim yerlerinin, karşılarında
gösterilen kararnamelerin kapsamından çıkarılması Tarım ve Köyişleri Bakanlığının
10/2/2009 tarihli ve 768 sayılı yazısı üzerine, adı geçen Kanunun 3 üncü maddesine
göre,Bakanlar Kurulu’nca 25/2/2009 tarihinde kararlaştırılmıştır.
Havyan Sağlığı ve Zabıtası Kanununun 58 inci maddesine göre, Bakanlar Kurulu’nca
2/3/2009 tarihinde kararlaştırılmıştır.
Kütlü Pamuk, Yağlık Ayçiçeği, Soya Fasulyesi, Kanola, Dane Mısır, Aspir, Zeytinyağı ve
Sofralık Ham Zeytin Üreticilerine Destekleme Primi Ödenmesine Dair Karar
Hububat Üreticilerine Destekleme Primi Ödenmesine Dair Karar
Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Tarımsal Araştırmalar ve Politikalar Genel Müdürlüğü
Tarafından 4734 Sayılı Kamu İhale Kanununun 3 üncü Maddesinin (f) Bendi Kapsamında
Yapılacak İhalelere İlişkin Esaslar Hakkında Karar
2008/13260 Türkiye Sınırları İçerisinde At Yarışları Düzenleme, Yurt İçinde ve Yurt Dışında
Düzenlenen Yarışlar Üzerine Yurt İçinden ve Yurt Dışından Müşterek Bahis Kabul Etme Hak
ve Yetkisinin Ekli Esaslar Çerçevesinde 22/11/2013 Tarihine Kadar Türkiye Jokey Kulübüne
Devredilmesi Hakkında Karar
2013/4790 Bazı Yerlerde Arazi Toplulaştırması Yapılması Hakkında Karar
2013/4976 Bazı Yerleşim Birimlerinin “Uygulama Alanı” Olarak Tespiti, Bazı Yerleşim
Birimlerinin Bakanlar Kurulu Kararları Kapsamından Çıkarılması Hakkında Karar
2013/5004 Arazi Toplulaştırması Yapılmasına İlişkin Bazı Bakanlar Kurulu Kararlarının
Listelerinde Değişiklik Yapılması Hakkında Karar
Yapılması Hakkında Karar
2013/5146 Denizli İli, Acıpayamİlçesi Sınırlarıİçerisinde Bulunan BazıAlanlarda Arazi
ToplulaştırmasıYapılmasıHakkında Karar
2013/5171 Okul Sütü ProgramıUygulama EsaslarıHakkında Karar
2013/5164 Uygulama Alanı İlan Edilen Şanlıurfaİlinde Bağımsız Köy Kurulması Hakkında
Karar
Telafi Edici Ödeme Yapılmasına Dair Kararda Değişiklik Yapılması Hakkında Karar
2013/5319 Bazı Yerleşim Birimlerinin “Uygulama Alanı” Olarak Tespiti ile Bazı Yerleşim
Birimlerinin Bakanlar Kurulu Kararlarının Kapsamından Çıkarılması Hakkında Karar

























Türkiye Sınırları İçerisinde At Yarışları Düzenleme, Yurt İçinde ve Yurt Dışında Düzenlenen
Yarışlar Üzerine Yurt İçinden ve Yurt Dışından Müşterek Bahis Kabul Etme Hak ve Yetkisinin
6 Ay Süre ile Türkiye Jokey Kulübüne Devredilmesi Hakkında Karar
2014/6091 2014 Yılında Yapılacak Tarımsal Desteklemelere İlişkin Karar
2014/6087 Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının Doğrudan Merkeze Bağlı Taşra Teşkilatı
Olarak İstanbul İli, Beykoz İlçesinde Bitkisel Biyoçeşitlilik ve Geofit Araştırma Merkezi
Müdürlüğü Kurulması Hakkında Karar
2014/5887 Bazı Yerlerde Arazi Toplulaştırması Yapılmasına İlişkin Karar
Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının Doğrudan Merkeze Bağlı Taşra Teşkilatı Olarak,
Toplam 14 Adet Veteriner Sınır Kontrol Noktası Müdürlüğünün Kurulması Hakkında Karar
2014/6184 Çorum İli, Osmancık, Laçin ve Dodurga İlçelerinde Arazi Toplulaştırması
Yapılması Hakkındaki 7/6/2011 Tarihli ve 2011/1937 Sayılı Bakanlar Kurulu Kararının
Yürürlükten Kaldırılmasına Dair Karar
Desteklenmesine İlişkin Kararda Değişiklik Yapılması Hakkında Karar
2014/6359 Doğu Anadolu, Güneydoğu Anadolu, Konya Ovası ve Doğu Karadeniz Projeleri
Kapsamındaki İllerde Hayvancılık Yatırımlarının Desteklenmesine İlişkin Karar
2014/6412 Bazı Yerleşim Birimlerinin Uygulama Alanı Olarak Tespiti, Bazı Yerleşim
Alanlarında Dağıtılacak Toprak Normunun Belirlenmesi ile Bazı Yerleşim Birimlerinin
Bakanlar Kurulu Kararları Kapsamından Çıkarılması Hakkında Karar
Bitkisel Üretimde Biyolojik ve/veya Biyoteknik Mücadele Destekleme Ödemesi Uygulama
Tebliği (Tebliğ No: 2014/23)
2014/6716 Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının Taşra Teşkilatında Yer Alan Bazı İl
Müdürlüklerine Bağlı Olarak 43 Adet Şube Müdürlüğü Kurulması Hakkında Karar
2014-6732 2014 Yılında Tarımsal Sulamaya İlişkin Elektrik Borcu Bulunan Çiftçilere Bu
Borçları Ödeninceye Kadar Destekleme Ödemesi Yapılmamasına İlişkin Kararda Değişiklik
2014/6754 Hatay İli, Altınözü ve Antakya İlçelerinde Bulunan Bazı Taşınmazların, Hatay
Altınözü Enek Tarıma Dayalı İhtisas Organize Sanayi Bölgesi Adına Hatay Yatırım İzleme ve
Koordinasyon Başkanlığı Tarafından Acele Kamulaştırılması Hakkında Karar
2014/6849 Tarımsal Ürünlerin 5300 Sayılı Tarım Ürünleri Lisanslı Depoculuk Kanunu
Çerçevesinde Lisans Alarak Faaliyet Gösteren Depolarda Muhafaza Edilmesi Halinde Kira
Destekleme Ödemesi Yapılmasına İlişkin Karar
2014/6850 Bazı Yerleşim Birimlerinin Uygulama Alanı Olarak Tespiti ile Bazı Yerleşim
Birimlerinin Uygulama Alanı Kapsamından Çıkarılması Hakkında Karar
2014/6874 Uygulama Alanı İlan Edilen Iğdır İlinde Bağımsız Köy Kurulması Hakkında Karar
2014/7006 Türkiye Sınırları İçerisinde At Yarışları Düzenleme, Yurt İçinde ve Yurt Dışında
Düzenlenen Yarışlar Üzerine Yurt İçinden ve Yurt Dışından Müşterek Bahis Kabul Etme Hak
ve Yetkisinin Türkiye Jokey Kulübüne Devredilmesine İlişkin Sürenin Uzatılması Hakkında
Karar
2014/7089 Türkiye Tarım Havzalarının Belirlenmesine İlişkin Kararda Değişiklik Yapılmasına
Dair Karar
2014/7093 Tarım Sigortaları Havuzu Tarafından Kapsama Alınacak Riskler, Ürünler ve
Bölgeler ile Prim Desteği Oranlarına İlişkin Karar
2014/7253 Fındık Alanlarının Tespitine Dair Kararda Değişiklik Yapılması Hakkında Karar
2015/7258 Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının Taşra Teşkilatında, 5 Adet İlçe
Müdürlüğü Kurulması Hakkında Karar
2015/7277 Bazı Yerleşim Birimlerinin Uygulama Alanı Olarak Tespiti ile Bazı Yerleşim
Birimlerinin Uygulama Alanı Kapsamından Çıkarılması Hakkında Karar
2015/7396 Okullara Kuru Üzüm Dağıtımı Programı Uygulama Esasları Hakkında Karar




Telafi Edici Ödeme Yapılmasına Dair Kararda Değişiklik Yapılması Hakkında Karar
2015/7495 2015 Yılında Yapılacak Tarımsal Desteklemelere İlişkin Karar
2015/7467 Çevre Amaçlı Tarımsal Arazilerin Korunması Programını Tercih Eden Üreticilerin
Desteklenmesine İlişkin Kararda Değişiklik Yapılması Hakkında Karar
2015/7534 Çay Tarım Alanlarının Belirlenmesi ve Bu Alanlarda Çay Tarımı Yapan Üreticilere
Ruhsatname Verilmesine Dair Kararda Değişiklik Yapılmasına İlişkin Karar
Genelgeler


































İhalelerden Yasaklama Kararı Genelgesi (2013/01)
Kırsal Kalkınma Planının İzlenmesi Genelgesi (2012/23)
2009 Yılı Merkezi Yönetim Bütçe Uygulama Genelgesi
Bitkisel Üretimde İyi Tarım Uygulamaları Kriterleri (2011/007)
Destekleme Primi Ödemeleri Genelgesi
Gıda Olarak Değerlendirilen Hayvanların Bulundurulduğu Hayvancılık İşletmelerinde İlaç
Kullanımı Kontrolleri İle İlgili Genelge Tamim No:2005/74
Hayvansal Üretimde İyi Tarım Uygulamaları Kriterleri (2011/8)
Kamu Zararlarının Tahsiline İlişkin Yönetmelikle İlgili Genelge (2011/1)
Kamu Zararlarının Tahsiline İlişkin Yönetmelikle İlgili Genelge (2010/2)
Mera, Yaylak Ve Kışlaklarda Otlatma Yönetimi Uygulama Esasları (2007/…)
Muaccel Borçların Yeniden Yapılandırılması Genelgesi
Organik Tarım Birimlerinin Görev Ve Yetkileri Genelgesi (2011/4 Sayılı)
Sgb.Net Sistemi Genelge
Su Ürünleri İhraç Etmek Üzere Kayıt Numarası Verilecek Balıkçı Gemilerine İlişkin Genelge
Su Ürünleri İşleme Ve Değerlendirme Tesislerinde Su Kullanımı Ve Kalite Kontrolü Genelgesi
Su Ürünleri İşleme Ve Değerlendirme Tesislerine Çalışma İzni Verilmesine İlişkin Genelge
Su Ürünleri Tesislerinden İhraç Edilen Üründe Olumsuzluk Çıkması Durumunda Alınacak
Önlemlere İlişkin Genelge
Su Ürünleri Yetiştiriciliği Yönetmeliğine İlişkin Uygulama Esasları (Genelge 2006/1)
Su Ürünleri Yetiştiriciliğinde İyi Uygulamalar Kriterleri Genelgesi (2011/006) 01.07.2011
Su Ürünleri, Kanatlı Hayvan Ve Etleri, Bal Ve Çiğ Sütte Kalıntı İzleme Genelgesi Genelge No:
2006/05
Su Ürünlerinde Sodyum Metabisülfit Kullanımı Genelgesi
Tasarruf Tedbirleri (18.01.2007 R.G. 26407)
Toprak-Bitki Analiz Laboratuvarlarının Yetkilendirilme Ve Denetimleri Genelgesi (2009/1)
Yurtdışı Eğitim Kontenjanları Genelgesi
Yurtdışı Eğitim Kontenjanları Genelgesi (2006/01)
Ari İşletmeler ve Onaylı Çiftlikler Genelgesi (2011-09)
Bitki Pasaportu Uygulama Genelgesi
Brucellanın Konjuktival Aşı ile Kontrol ve Eradikasyonu Projesi Genelgesi (2012-03)
Etlik ve Ticari Yumurtacı Kanatlı Kümeslerinde Yapılacak Kontrollerle İlgili Uygulama
Prensipleri (2006-10)
Gıda Olarak Değerlendirilen Hayvanların Bulundurulduğu Hayvancılık İşletmelerinde İlaç
Kullanımı Kontrolleri (2005-74)
Kaçak Canlı Hayvan ve Hayvansal Ürünlerin Tasfiyesi Genelgesi (2012/06)
Kaçak ve İllegal Veteriner İlaçları Hakkında Genelge ( 2009-36)
Kanatlı Hayvanlarda Görülen Kuş Gribi Salgını Konusunda Yapılması Gereken Hazırlıklar
(Başbakanlık Genelgesi)
Kuş Gribi Hastalığı Genelgesi (2007-17 )

Rutin Denetimlerde Kapalı Olduğu Tespit Edilen Tesislere Uygulanacak İşlemler Hakkında
Genelge
 Rutin Denetimlerde Kapalı Olduğu Tespit Edilen Tesislere Uygulanacak İşlemler Hakkında
Genelge
 Trakya' ya Yapılacak Canlı Hayvan Sevkleri (2010-07)
 İyi Tarım Uygulamaları Birimlerinin Görev ve Yetkilerine İlişkin Genelge (2012/1) ve Ekleri
 Mevzuat Taslaklarının Düzenlenmesine İlişkin Esaslar Konulu Genelge (2013/3)
 Bilişim Koordinasyon Kurulu Genelgesi
 AB'ye Süt Ürünleri İhracatı Genelgesi (2012-18)
 Ari İşletmeler ve Onaylı Çiftlikler Genelgesi (2012-21)
 Canlı Hayvan ve Hayvansal Ürünlerde Kalıntı İzleme Genelgesi (2013-09)
 IPARD Programı Kapsamında Hayvancılık İşletmelerinin Belgelendirilmesi (2013-03)
 İlkbahar Brucella, PPR ve Şap Aşılama Kampanyası Genelgesi (2013- 05)
 Ruhsatsız İlaç Kullanımı ve Yasaklanmış Maddeler Hakkında Genelge (2007-18)
 Ruhsatsız Veteriner İlacı Satış Yerleri Tamimi
 Şap Hastalığı Tamimi (Tamim No: 26)
 Ruhsat Tezkeresi Düzenlenmesi İle İlgili Genelge
 Trakya'ya Yapılacak Canlı Hayvan Sevkleri Uygulama Genelgesi(2010-13)
 2010-13 Trakya'ya Yapılacak Canlı Hayvan Sevkleri Uygulama Genelgesinde Değişiklik
(genelge No: 2013-16)
 Mali Konularda Görüş Verilmesi
 Canlı Hayvan ve Hayvansal Ürünlerin İhracatı için Sağlık Sertifikası Düzenlenmesine İlişkin
Genelge
 Tohumluk İthalatı Uygulama Genelgesi (2014/1)
 Meyve/Asma Fidan ve Üretim Materyali İle Çilek/Sebze Fidesi İthalat Uygulama Genelgesi
(2014/2)
 Etlik ve Ticari Yumurtacı Kanatlı Kümeslerinde Yapılacak Kontrollerle İlgili Uygulama
Prensipleri Genelgesi
 Kanatlı Sektörü Canlı Üretim Faaliyetlerinin Denetimi
 Sertifikalı Fidan Çilek Fidesi ve Standart Fidan Kullanımı Desteklemesi Uygulama Genelgesi
(2014/1)
 Hayvan Hastalıkları ile Mücadele ve Hayvan Hareketleri Kontrolü Genelgesi (2015-04)
 Fidan, Üretim Materyali ve Fide İthalat Uygulama Genelgesi (2015/2)
 Süs Bitkileri İthalat Uygulama Genelgesi (2015/3)
 Tohum İthalatı Uygulama Genelgesi (2015/1)
 Tohumluk İhracatı Uygulama Genelgesi (2015/4)
 Personel Çalıştırılmasına Dayalı Hizmet Alımları Genelgesi (2015/1)
Tebliğler




Kimyevi ve Organik Gübre Piyasa ve Şikayet Denetimi İçin Alınacak Numunelerin
Analizlerinin Yaptırılacağı Analiz ve Referans Kurum Laboratuvarları İle Analiz Ücretleri Hakkında
Tebliğ (Tebliğ No: 2009/28)
Çiftçi Kayıt Sistemine Dahil Olan Çiftçilere Toprak Analizi Destekleme Ödemesi Yapılmasına
Dair Tebliğ (Tebliğ No: 2008/70)
Organik Tarım ve İyi Tarım Uygulamaları Destekleme Ödemesi Yapılmasına Dair Tebliğ
(Tebliğ No: 2009/30)
Hayvancılığın Desteklenmesi Hakkında 2005/8503 Sayılı Bakanlar Kurulu Kararının
Uygulama Esasları Tebliği (Tebliğ No: 2005/47)

























Çiftlik Muhasebe veri Ağı Sistemine Dâhil Olan Tarımsal İşletmelere Katılım Desteği
Ödemesi Yapılmasına Dair Tebliğ (Tebliğ No: 2009/35)
Destekleme Ödemesi Yapılmasına Dair Tebliğ (Tebliğ No: 2009/41)
Tarımsal Yayım ve Danışmanlık Hizmetlerine Destekleme Ödemesi Yapılmasına Dair Tebliğ
Doğal Çiçek Soğanlarının 2005 Yılı İhracat Listesi Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2004/38)
Doğal Çiçek Soğanlarının 2006 Yılı İhracat Listesi Hakkında Tebliğ(Tebliğ No: 2005 /44)
Doğal Çiçek Soğanlarının 2009 Yılı İhracat Listesi Hakkında Tebliğ (Tebliğ No:2008/62)
Çiftçi Kayıt Sistemine Dahil Olan Çiftçilere Mazot ve Kimyevi Gübre Destekleme Ödemesi
Yapılmasına Dair Tebliğ (Tebliğ No: 2008/37)
Tarımsal Faaliyette Kullanılan Mazot İçin Çiftçilere Destekleme Ödemesi Yapılmasına İlişkin
Tebliğ (Tebliğ No:)
2004 Yılı Ürünü Kütlü Pamuk, Yağlık Ayçiçeği, Soya Fasulyesi, Kanola, Dane Mısır ve
Zeytinyağı Üreticilerine Destekleme Primi Ödenmesine İlişkin Bakanlar Kurulu Kararı Uygulama
2006 Yılı Ürünü Kütlü Pamuk, Yağlık Ayçiçeği, Soya Fasulyesi, Kanola, Dane Mısır, Aspir ve
2009 Yılı Ürünü Hububat ve Baklagil Üreticilerine Destekleme Primi Ödenmesine Dair
Bakanlar Kurulu Kararı Uygulama Tebliği (Tebliğ No: 2009/59)
Tıbbi Sülük (Hirudo Medicinalis) 2004 Yılı İhraç Kotasının Tahsisi Hakkında Tebliğ (Tebliğ
No: 2003/47)
No: 2004/41)
No: 2006/2)
No: 2007/6)
No: 2008 /1)
No: 2010/1)
Doğubayazıt Gümrük Müdürlüğü ve İpekyolu Gümrük Müdürlüğünün Hayvan ve Hayvan
Maddelerinin İthalat ve İhracatına Yetkilendirilmesi Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2008/4)






Kimyevi Gübre Denetimleri Sırasında Alınacak Numunelerin Analizlerinin Yaptırılacağı
Analiz ve Referans Kurum Laboratuvarları İle Analiz Ücretleri Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2004/6)
Ticari Amaçlı Su Ürünleri Avcılığını Düzenleyen 1/1 Numaralı Tebliğ (Tebliğ No:2007/43)
Kabuklu Su Ürünlerinin Yetiştiği Sulara İlişkin Kalite Standartları Hakkında Tebliğ (Tebliğ
No:2008-29)
 2/1 Numaralı Ticari Amaçlı Su Ürünleri Avcılığını Düzenleyen Tebliğ (Tebliğ No: 2008/48)
 Okul Sütü Programı Uygulama Tebliği (Tebliğ No: 2012/35)
 Kesimlik ve Besilik Sığır Cinsi Hayvanlar İle Koyunların İthalatında Kontrol Belgesi
Alınabilmesi İçin Aranacak Şartlar Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2012/25)
 T.C. Ziraat Bankası A.Ş. ve Tarım Kredi Kooperatiflerince Tarımsal Üretime Dair Düşük Faizli
Yatırım ve İşletme Kredisi Kullandırılmasına İlişkin Uygulama Esasları Tebliği (Tebliğ No:
2012/26)
 Kimyevi ve Organik Gübre Piyasa ve Şikâyet Denetimi İçin Alınacak Numunelerin
Analizlerinin Yaptırılacağı Analiz ve Referans Kurum Laboratuvarları İle Analiz Ücretleri
Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2012/28)
 Sığır Eti İthalatında Sağlık ve Teknik Şartların Belirlenmesine İlişkin Tebliğ (Tebliğ No:
2012/13)
 Hayvansal Ürün İthalatında Kontrol Belgesi Onaylanması ve İthalat Aşamasında Sunulması
Gereken Belgeler Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2012/12)
 Hayvansal Ürünlerin Kişisel Sevkiyatlarının Ülkeye Girişine İlişkin Kurallar Hakkında Tebliğ
 Tıbbi Sülük (Hirudo Verbana) 2013 Yılı İhraç Kotasının Tahsisi Hakkında Tebliğ (Tebliğ No:
2013/80)
 Damızlık Harici Hayvanların İthalatında Kontrol Belgesi Düzenlenmesi İçin Aranacak
Belgeler Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2012/8)
 Van’da Meydana Gelen Depremler Nedeniyle Zarar Gören Hayvan Yetiştiricilerine Yem
Desteği Ödenmesi Hakkında Uygulama Esasları Tebliği (Tebliğ No: 2011/60)
 Hayvancılık Desteklemeleri Hakkında Uygulama Esasları Tebliği (Tebliğ No: 2011/26)
 Güneydoğu Anadolu Projesi Eylem Planı Kapsamındaki İllerde Süt Sığırcılığı Yatırımlarının
Desteklenmesine İlişkin Uygulama Esasları Tebliği (Tebliğ No: 2009/57)
 Yalancı Tavuk vebası Hastalığında Aşısız Arilik Programına İlişkin Tebliğ
 Doğu Anadolu Projesi Kapsamındaki İllerde Etçi ve Kombine Irklarla Kurulacak Damızlık
Sığır İşletmesi Yatırımlarının Desteklenmesine İlişkin Uygulama Esasları Tebliği (Tebliğ No:
2010/4)
 Organik Tarım Destekleme Ödemesi Yapılmasına Dair Tebliğ (Tebliğ No: 2011/47)
 İyi Tarım Uygulamaları Destekleme Ödemesi Yapılmasına Dair Tebliğ (Tebliğ No: 2011/46)
 Çiftlik Muhasebe veri Ağı Sistemine Dâhil Olan Tarımsal İşletmelere Katılım Desteği
 Kırsal Kalkınma Yatırımlarının Desteklenmesi Programı Kapsamında Tarıma Dayalı
Yatırımların Desteklenmesi Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2011/9)
 Bitkisel Üretimde Biyolojik ve/veya Biyoteknolojik Mücadele Destekleme Ödemesi
Uygulama Tebliği (Tebliğ No:2011/38)


























2/2 Numaralı Amatör (Sportif) Amaçlı Su Ürünleri Avcılığını Düzenleyen Tebliğ (Tebliğ No:
2008/49)
1/2 Numaralı Amatör (Sportif) Amaçlı Su Ürünleri Avcılığını Düzenleyen Tebliğ (Tebliğ
No:2007/44)
Yerli Hayvan Irk ve Hatlarının Tescili Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2004/39)
Türkiye Tarım Havzaları Üretim ve Destekleme Modeline Göre 2011 Yılı Ürünü Yağlı
Tohumlu Bitkiler, Hububat ve Baklagil Fark Ödemesi Desteğine İlişkin Bakanlar Kurulu
Kararı Uygulama Tebliği (Tebliğ No: 2011/21)
Hayvancılık Desteklemeleri Hakkında Uygulama Esasları Tebliği (Tebliğ No: 2011/26)
Çevre Amaçlı Tarım Arazilerini Koruma Programını Tercih Eden Üreticilerin
Desteklenmesine Dair Kararın Uygulanmasına İlişkin Tebliğ (Tebliğ No: 2011/24)
Çiftçi Kayıt Sistemine Dahil Olan Çiftçilere Mazot, Gübre ve Toprak Analizi Destekleme
T.C. Ziraat Bankası A.Ş. ve Tarım Kredi Kooperatiflerince Tarımsal Üretime Dair Düşük Faizli
Yatırım ve İşletme Kredisi Kullandırılmasına İlişkin Uygulama Esasları Tebliği (Tebliğ No:
2011/ 17)
Kararın Uygulanmasına İlişkin Tebliğ (Tebliğ No: 2005/25)
Kararın Uygulanmasına İlişkin Tebliğ (Tebliğ No: 2006/21)
Kararın Uygulanmasına İlişkin Tebliğ
Kararın Uygulanmasına İlişkin Tebliğ (2008/71)
Çiğ Sütün Değerlendirilmesine Yönelik Destekleme Uygulama Esasları Tebliği (Tebliğ No:
2011/ 13 )
ındık Üreticilerine Alan Bazlı Gelir Desteği ve Alternatif Ürüne Geçen Üreticilere Telafi Edici
Ödeme Yapılmasına Dair Kararın Uygulanmasına İlişkin Tebliğ (2009/50)
Organik Tarım Destekleme Ödemesi Yapılmasına Dair Tebliğ (Tebliğ No:2009/66)
İyi Tarım Uygulamaları Destekleme Ödemesi Yapılmasına Dair Tebliğ (Tebliğ No: 2009/67)
No:2008-29)
Kırsal Kalkınma Yatırımlarının Desteklenmesi Tebliği (Tebliğ No: 2006/17)
Kırsal Kalkınma Yatırımlarının Desteklenmesi Programı Çerçevesinde Tarıma Dayalı
Yatırımların Desteklenmesi Tebliği (Tebliğ No: 2008 /19)
Yatırımların Desteklenmesi Tebliği (Tebliğ No: 2007/3)
Yatırımların Desteklenmesi Tebliği (Tebliğ No: 2009/47)
Tarımsal Üretime Yönelik Düşük Faizli Yatırım ve İşletme Kredisi Kullandırılmasına İlişkin



























Tohumlu Bitkiler Fark Ödemesi Desteğine İlişkin Bakanlar Kurulu Kararı Uygulama Tebliği
Organik Tarım Destekleme Ödemesi Yapılmasına Dair Tebliğ (Tebliğ No: 2010/24)
Organik Tarım ve İyi Tarım Uygulamaları Destekleme Ödemesi Yapılmasına Dair
Tebliğ(Tebliğ No: 2009/30)
Bakanlar Kurulu Kararı Uygulama Tebliği (Tebliğ No:2010/39)
Türkiye Tarım Havzaları Üretim ve Destekleme Modeline Göre 2010 Yılı Ürünü Hububat ve
Baklagil Fark Ödemesi Desteğine İlişkin Bakanlar Kurulu Kararı Uygulama Tebliği (No:
2010/41)
Ödemesi Yapılmasına Dair Tebliğ (Tebliğ No: 43)
Doku Kültürü Yöntemleri İle Üretilen Meyve/Asma Fidanı/Üretim Materyali ve Çilek Fidesi
Üretimi, Sertifikasyonu İle Pazarlaması Tebliği (Tebliğ No: 2010/47)
Güneydoğu Anadolu Projesi Eylem Planı Kapsamındaki İllerde Süt Sığırcılığı Yatırımlarının
Desteklenmesine İlişkin Uygulama Esasları Tebliği (Tebliğ No: 2009/57)
Hayvancılığın Desteklenmesi Hakkında Bakanlar Kurulu Kararında Değişiklik Yapılmasına
Dair Karara Ait Uygulama Tebliği (Tebliğ No: 2004/21)
Hayvancılığın Desteklenmesi Hakkında Uygulama Esasları Tebliği (Tebliğ No: 2010/13)
Örtüaltı Bitkisel Üretimde Biyolojik ve Biyoteknolojik Mücadele Yapan Üreticilere
Destekleme Ödemesi Yapılmasına Dair Bakanlar Kurulu Kararı Uygulama Tebliği
Tıbbi Sülük (Hirudo Medicinalis ve Hirudo verbana) 2011 Yılı İhraç Kotasının Tahsisi
İyi Tarım Uygulamaları Destekleme Ödemesi Yapılmasına Dair Tebliğ (Tebliğ No: 2010/57)
Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’nın Denetimine Tabi Ürünlerin İthalatına Dair Dış Ticarette
Standardizasyon Tebliği Tebliğ No: (2010/5)
No: 2009/1)
Çiftçi Kayıt Sistemine Dahil Olan Çiftçilere Toprak Analizi Destekleme Ödemesi Yapılmasına
Dair Tebliğ (Tebliğ No: 2008/70)
Organik Tarım ve İyi Tarım Uygulamaları Destekleme Ödemesi Yapılmasına Dair Tebliğ
Hayvancılığın Desteklenmesi Hakkında 2005/8503 Sayılı Bakanlar Kurulu Kararının
Destekleme Ödemesi Yapılmasına Dair Tebliğ (Tebliğ No: 2009/41)























Doğal Çiçek Soğanlarının 2006 Yılı İhracat Listesi Hakkında Tebliğ(Tebliğ No: 2005 /44)
Doğal Çiçek Soğanlarının 2009 Yılı İhracat Listesi Hakkında Tebliğ (Tebliğ No:2008/62)
Çiftçi Kayıt Sistemine Dahil Olan Çiftçilere Mazot ve Kimyevi Gübre Destekleme Ödemesi
Yapılmasına Dair Tebliğ (Tebliğ No: 2008/37)
Tarımsal Faaliyette Kullanılan Mazot İçin Çiftçilere Destekleme Ödemesi Yapılmasına İlişkin
Tebliğ (Tebliğ No:)
Zeytinyağı Üreticilerine Destekleme Primi Ödenmesine İlişkin Bakanlar Kurulu Kararı
Uygulama Tebliği (Tebliğ No: 2004/36)
No: 2003/47)
No: 2004/41)
No: 2006/2)
No: 2007/6)
No: 2008 /1)
No: 2010/1)
Doğubayazıt Gümrük Müdürlüğü ve İpekyolu Gümrük Müdürlüğünün Hayvan ve Hayvan
Maddelerinin İthalat ve İhracatına Yetkilendirilmesi Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2008/4)



























Kimyevi Gübre Denetimleri Sırasında Alınacak Numunelerin Analizlerinin Yaptırılacağı
Analiz ve Referans Kurum Laboratuvarları İle Analiz Ücretleri Hakkında Tebliğ (Tebliğ No:
2004/6)
Ticari Amaçlı Su Ürünleri Avcılığını Düzenleyen 1/1 Numaralı Tebliğ (Tebliğ No:2007/43)
No:2008-29)
Mezbaha ve Kombinalarda Sağlıklı Üretimi Teşvik Amacıyla Çalışacak veteriner Hekimlerin
Desteklenmesine Dair Uygulama Tebliği (Tebliğ No: 2005/26)
Biyolojik Mücadele Etmenlerinin Ruhsatlandırılması, İthali, Üretimi ve Kullanımı Hakkında
Tohumluk Yetiştiricileri Tarafından 2007 Yılı İçin Ödenecek Tarla ve Depo Kontrol,
Laboratuvar Analiz ve Test Ücretleri Hakkındaki Tebliğ (Tebliğ No: 2007/5)
Tarım ve Köyişleri Bakanlığına Bağlı Araştırma Kuruluşları İle Ortaklaşa Olarak Araştırma ve
Geliştirme Projeleri Yürütecekler Arasında Uygulanacak Usul ve Esaslara İlişkin Tebliğ
Doğrudan Gelir Desteği Ödemesi Yapılmasına Dair Tebliğ (Tebliğ No: 2007/14)
5553 Sayılı Tohumculuk Kanununa Tabi Tohumluk Çeşitleri Hakkında Tebliğ (Tebliğ No:
2007/33)
Tavukçuluk Araştırma Enstitüsü Tarafından Geliştirilen Yumurtacı Hibritlerin Tescili
Tarım ve Köyişleri Bakanlığına Tahsisli Arazi ve İşletmelerin Tarımsal Faaliyetlerde
Kullanılması Amacıyla Yatırımcılara Tahsisinde ve Değerlendirilmesinde Uygulanacak Esas
ve Usullere İlişkin Tebliğin Yürürlükten Kaldırılmasına İlişkin Tebliğ
Doğrudan Gelir Desteği Ödemesi Yapılmasına Dair Tebliğ (Tebliğ No: 2006/27)
Kırsal Kalkınma Yatırımlarının Desteklenmesi Programı Kapsamında Bireysel Sulama Makine
Ve Ekipman Alımlarının Desteklenmesi Hakkında Tebliğ(Tebliğ No: 2012/57)
Veteriner Hekim Muayenehane ve Poliklinik Yönetmeliği
Yatırım ve İşletme Kredisi Kullandırılmasına İlişkin Uygulama Esasları Tebliği (No: 2013/13)
Kararı Uygulama Tebliği (Tebliğ No: 2012/42)'nde Değişiklik Yapılmasına Dair Tebliğ (No:
2013/8)
Güneydoğu ve Doğu Anadolu Projesi Kapsamındaki İllerde Kurulacak Damızlık Sığır
İşletmesi Yatırımlarının Desteklenmesine İlişkin Uygulama Esasları Tebliği (No: 2013/7)
Yem Bitkileri Desteklemeleri Uygulama Esasları Tebliği (Tebliğ No: 2013/18)
Araştırma ve Geliştirme Destek Programı Projelerinin Desteklenmesine İlişkin Tebliğ(Tebliğ
No: 2013/19)
Su Ürünleri Yetiştiriciliği Destekleme Tebliği (Tebliğ No: 2013/26)
Balıkçı Gemisini Avcılıktan Çıkaranlara Yapılacak Destekleme Tebliği (Tebliğ No: 2013/25)
İyi Tarım Uygulamaları Destekleme Ödemesi Yapılmasına Dair Tebliğ (No: 2013/22)

















Hayvancılık Desteklemeleri Hakkında Uygulama Esasları Tebliği (No: 2013/29)
Bitkisel Üretimde Biyolojik ve/veya Biyoteknik Mücadele Destekleme Ödemesi Uygulama
Tebliği (No: 2013/30)
Kırsal Kalkınma Yatırımlarının Desteklenmesi Programı Kapsamında Bireysel Sulama Makine
ve Ekipman Alımlarının Desteklenmesi Hakkında Tebliğ (No: 2013/28)
Tarımsal Yayım ve Danışmanlık Hizmetlerine Destekleme Ödemesi Yapılması Hakkında
Kırsal Kalkınma Yatırımlarının Desteklenmesi Programı Kapsamında Makine ve Ekipman
Alımlarının Desteklenmesi Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2013/27)
Tarımsal Yayım Ve Danışmanlık Hizmetlerine Destekleme Ödemesi Yapılması Hakkında
Tebliğ
Organik Hayvancılık Destekleme Ödemesi Yapılmasına Dair Tebliğ (Tebliğ No: 2013/43)
Çiftlik Muhasebe Veri Ağı Sistemine Dâhil Olan Tarımsal İşletmelere Katılım Desteği
Organik Tarım Destekleme Ödemesi Yapılmasına Dair Tebliğ (Tebliğ No: 2013/23)
Türkiye Tarım Havzaları Üretim ve Destekleme Modeline Göre Yaş Çay Üreticilerine 2013
Yılı Yaş Çay Ürünü İçin Fark Ödemesi Desteği Yapılmasına Dair Tebliğ (Tebliğ No: 2013/56)
Fındık Üreticilerine Alan Bazlı Gelir Desteği ve Alternatif Ürüne Geçen Üreticilere Telafi Edici
Ödeme Yapılmasına Dair Kararın Uygulanmasına İlişkin Tebliğ (Tebliğ No: 2013/4
Okul Sütü Programı Uygulama Tebliği (Tebliğ No: 2013/58)
Kararı Uygulama Tebliği (Tebliğ No: 2013/15)
Yatırım ve İşletme Kredisi Kullandırılmasına İlişkin Uygulama Esasları Tebliği (No: 2014/8)
Patates Kanseri [Synchytrium Endobioticum (Schilberszky) Percival] İle Mücadele Hakkında
Tebliği
Yemlerde İstenmeyen Maddeler Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2014/11)
Yemlerde Kullanılacak Yağlar Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2004/35)
Sirküler




Denizlerde ve İçsularda Amatör (sportif) Su Ürünleri Avcılığını Düzenleyen 2006-2008 Av
Dönemine Ait 37/2 Numaralı Sirkülerde Değişiklik Yapılmasına Dair Ek Sirküler
Denizlerde Ve İçsularda Ticari Amaçlı Su Ürünleri Avcılığını Düzenleyen 2006–2008 Av
Dönemine Ait 37/1 Numaralı Sirküler
Denizlerde ve İçsularda Amatör (Sportif) Amaçlı Su Ürünleri Avcılığını Düzenleyen 36/2
Numaralı Sirkülerde Değişiklik Yapılmasına Dair Ek Sirküler
Denizlerde ve İçsularda Ticari Amaçlı Su Ürünleri Avcılığını Düzenleyen 2004-2006 Av
Dönemine Ait 36/1 Numaralı Sirkülerde Değişiklik Yapılmasına Dair Ek Sirküler
Yönergeler

















El Sanatları Eğitim Merkezi Müdürlükleri Personel ve Kurs Yönergesinde Değişiklik
Yapılması Hakkında Yönerge
Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Tarımsal Araştırmalar Genel Müdürlüğü Araştırma
Enstitülerinde Çalışan Görevlilerin Islahçı Hakkından Yararlanmasına İlişkin Yönerge
Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Ön Mali Kontrol İşlemleri Yönergesi
Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Merkez ve Taşra Teşkilatı İmza Yetkileri ve Yetki Devri
Yönergesi
Bilgi ve İletişim Sistemleri Kullanımının Düzenlenmesine İlişkin Yönerge
Dış İlişkiler Kabul, Ziyaret ve Protokol Yönergesi
2013-2017 Dönemi Stratejik Planlama Ekibinin Çalışma Usul ve Esasları Hakkında Yönerge
Zirai Üretim İşletmesi Ve Eğitim Merkezi Müdürlükleri Görev Ve Çalışma Yönergesi
Ulusal Bitki Sağlığı Komitesi Çalışma Usul ve Esaslarına Dair Yönerge
Gıda,Tarım ve Hayvancılık Bakanlğı İç Denetim Birimi Başkanlğı Yönergesi
Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Staj Yönergesi
Gıda ve Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeleri Üreten İşletmelerin Kayıt ve Onay
İşlemlerine Dair Yönetmeliklere İlişkin Açıklamalar
Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Merkez Teşkilatı Görev Yönergesi
Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Taşra Teşkilatının Görevleri, Çalışma Usul ve Esasları
Hakkında Yönerge
Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Merkeze Bağlı Taşra Teşkilatı Birimlerinin İdari
Bağlılıklarının Düzenlenmesi Hakkında Yönerge
Gıda ve Tarımsal Ürün Piyasaları İzleme ve Değerlendirme Koordinasyon Birimi Çalışma
Usul ve Esasları Hakkında Yönerge
Tarımsal Yatırımcı Danışma Ofisi Çalışma Usul ve Esasları Yönergesi
Talimatlar


















Ağaçlandırma Talimatı
Meyve ve Asma Fidanı ile Üretim Materyallerinde Bitki Sağlığı Standartları Talimatı
Mera Kanunu Uygulama Talimatı
Mera Kanunu'nun 14. Madde Değişikliği
Mera Kanunu’nun 14 üncü Maddesinin (ğ) ve (h) Bendi Uygulamaları
Mera Tahsis Amacı Değişikliği
Mera Tahsis Amacı Değişikliği
Mera Tahsis Amacı Değişikliği (2)
Tahsis Amacı Değişikliğinde Kararların Birbiri İle İlişkisi
2013 Yılı Hizmetiçi Eğitim Kursları İllere Yönelik Uygulama Talimatı
2013 Yılında Eğitim Merkezi Müdürlüklerinde Düzenlenecek Hizmetiçi Eğitim Kurslarına
Katılım Taleplerinin Toplanmasına İlişkin İl Müdürlüklerine Yönelik Uygulama Talimatı, 2013
Yılında Eğitim Merkezi Müdürlüklerinde Düzenlenecek Hizmetiçi Eğitim Kurslarına Katılım
Taleplerinin Toplanması (Bakanlık Merkez Teşkilatlarına Yönelik). Ekli dosyalar için tıklayınız
Su Ürünleri İşleme Ve Değerlendirme Tesisi Denetimi Talimatı
2012 Yılı Organik Hayvancılık İlave Destekleme Talimatı
Toprak Ve Arazi Sınıflaması Standartları Teknik Talimatı Ve İlgili Mevzuat
Uçuş Milleri İle İlgili Uyulması Gereken Hususlar ve Uygulama Talimatı
Orkinos Balıklarının Avcılığı, Taşımacılığı ve Ticaretine İlişkin Uygulama Genelgesi
Canlı, Taze, Soğutulmuş Ve Dondurulmuş Su Ürünleri İthalatına İlişkin Uygulama Talimatı
Ana Arı Yetiştiriciliği Talimatnamesi

















Akredite Veteriner Hekim Uygulama Talimatı
Mera Islahı ve Amenajman Projeleri
Avcılık veya Yetiştiricilik Yoluyla Elde Edilen Çift Kabuklu Yumuşakça Üretim Alanlarının
Belirlenmesi, Sınıflandırılması, Ürün Alımına Açılıp Kapatılması ve Numune Alımına İlşkin
uygulama Talimatı
AB'ne İhracat Yapan Asorti Bağırsak Tesisleri Talimatı
Avcılık Yoluyla Elde Edilen Balıkçılık Ürünlerinde Ağır Metal İzleme Programına İlişkin
Uygulama Talimatı
Bal Arılarının Amerikan Yavru Çürüklüğü Hastalığına Karşı Korunma ve Mücadele Talimatı
Bal Arılarının Varroosis’ine Karşı Korunma ve Mücadele Talimatı
Bitki Karantinası Numune Alma Talimatı
Bitkisel Gıda ve Yemin İhracatında Sağlık Sertifikası Düzenlenmesi ve İhracattan Geri Dönen
Ürünler için Uygulama Talimatı
Bitkisel Gıda ve Yem ile Gıda ile Temas eden Madde ve Malzemelerin İthalat Kontrolllerine
Dair Uygulama Talimatı
Bitki Pasaportu Sistemi ve Operatörlerin Kayıt Altına Alınması Hakkında Yönetmeliği
Uygulama Talimatı
Bitkisel ve Hayvansal Orijinli Gıda Maddelerinde Pestisit Kalıntılarının Resmi Kontrolü İçin
Numune Alma Metotları Talimatı
Bitkisel Üretimde Kullanılan Bitki Koruma Ürünlerinin Kayıtlarının Tutulması ve
İzlenebilirliğinin Sağlanması Hakkında Talimat
Bulaşıcı Hayvan Hastalıkları ile Mücadelede Temizlik ve Dezenfeksiyon Uygulama Talimatı
Canlı Hayvan ve Hayvansal Ürünlerin İhracatı için Veteriner Sağlık Sertifikası Düzenlenmesi
Talimatı
18.05.2012 tarihinde yayımlanan 2012/12 sayılı "Canlı Hayvan ve Hayvansal Ürünlerin
İhracatı İçin Veteriner Sağlık Sertifikası Düzenlenmesi Talimatı" nda değişiklik yapılmasına dair
talimat
Deneysel ve Diğer Bilimsel Amaçlarla Kullanılan Hayvanların Refah ve Korunmasına Dair
Klavuz
 Deneysel ve Diğer Bilimsel Amaçlarla Kullanılan Hayvanların Refah ve Korunmasına Dair
Klavuz
 Deneysel ve Diğer Bilimsel Amaçlar İçin Kullanılan Hayvanların Refah ve Korunmasına Dair
Yönetmeliğin Uygulama Talimatı
 2013 Yılı Entegre Mücadele ve EKÜY Projeleri Uygulama Talimatı
 Entegre Zirai Mücadele Projelerinin Yürütülmesi Hakkında Talimat
 Et ve Et Ürünleri Uygulama Talimatı
 Etlerin Teftiş Talimatı
 Yemlerin Resmi Kontrolü, Numune Alma, Onay - Kayıt ve Yemlerin Piyasaya Arzı Hakkında
Uygulama Talimatı
 Veteriner Tıbbi Ürünler İçin İyi Üretim Uygulamaları Denetimlerine Dair Talimat İle Üretim
Yeri Ön İzni ve Üretim Yeri İzni İşlemlerinde Uyulacak Usul ve Esaslara Dair Talimat
 Veteriner Tıbbi Ürünlerde Yapılacak Değişikliklerle İlgili Kılavuz Talimatı
 Ev ve Süs Hayvanları Üretim, Satış, Barınma ve Eğitim Yerlerine İlişkin Yönetmeliğin
Uygulama Talimatı
 Gıda Kontrol Laboratuvarları Denetim Talimatı
 GDO'lu Yemler Hakkında Uygulama Talimatı
 Gıdalardaki İlaç Kalıntı Uyarıları Hakkında Talimat
 Hayvan Hastanesi Yönetmeliği Uygulama Talimatı
 Hayvansal Ürün İthalatına İlişkin Uygulama Talimatı
 Hayvansal Yan Ürün ve Bunların Türev Ürünlerinden Üretilen Organik Gübre ve Toprak
Zenginleştiricilerle İlgili Uygulama Talimatı
 Hayvan Sağlığı Danışma Kurulu Talimatı








































Hayvan Sağlığı Kabini Yönetmeliği Uygulama Talimatı
2013 yılı Pestisit Denetim Talimatı
IPARD Proje Kabulleri Sırasında Kırmızı Et ve Kanatlı Eti Yönetmelikleri Kapsamında
Bulunan Et ve Et Ürünleri Üretim Tesisleri için İl Müdürlüklerince Verilecek Belgeler
Hakkında Talimat
İhbarı Mecburi Olmayan Hastalıklarla Mücadele Talimatı
İl ilçe Müdürlüklerinde Aşı Muhafazası ve Nakli Hakkında Talimat
Damızlık ve Besilik Sığır İthalatı Uygulama Talimatı (Talimat No:17)
Kırmızı Et/Kanatlı Hayvan Eti ve Et Ürünleri Üretim Tesislerinin Çalışma ve Denetleme Usul
ve Esaslarına Dair Yönetmeliğe ait Talimat
Kontrol Laboratuıvarlarınca Analizlerinde Yapılması Gereken Validasyon/verifikasyon
Çalışması Talimatı
Koyun ve Keçi Türü Hayvanların Tanımlanması, Tescili ve İzlenmesi Yönetmeliğinin
Uygulama Talimatı
Kuluçkahane ve Damızlık Kanatlı İşletmeleri Yönetmeliği Uygulama Talimatı
Kuş Gribi ve/veya Newcastle Hastalığı Bölümlendirme Talimatı
Kuş Gribi ve İnsana Tesir Eden Salgına Karşı Hazırlık ve Mücadele Projesi (AIHP)
Kapsamında Tazminat Ödemesi Talimatı
Kuş Gribi Tazminat Ödemeleri Talimatı
ÖTV si İndirilmiş Akaryakıt Uygulaması Talimatı
Şap Hastalığı Mücadele Talimatı
Şarka Hastalığı İle Mücadele Hakkında Talimat
Tavuk Vebası Hastalığına (Avıan Influenza) Karşı Korunma ve Mücadele Talimatnamesi
Ticari Yumurtacı Kümeslerde Salmonella Kontrol Programı Talimatı
Tohumlarda GDO Analizi İçin Numune Alma Talimatı
Ülkemiz Süt ve Süt Ürünlerinin AB Pazarına Girişinin Sağlanması Talimatı
Veteriner Biyolojik Ürünlerden Numune Alınması Hakkında Talimat
Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu Hakkında 2010/33 nolu Talimat
Veteriner Hekim Muayenehane ve Poliklinik Yönetmeliği uygulama Talimatı
Veteriner Ecza Depoları Hakkında Talimat
Veteriner Hekim reçetesi Talimatı
Veteriner Teşhis ve Analiz Laboratuvarları Yönetmeliğinin Uygulama Talimatı
Narda Bakteriyel Yanıklık Survey Talimatı
Perakende Satış Yerleri ve Tıbbi Ürün Bulunduran Yerlerin İzin ve Denetim İşlemleri
Xanthomonas Axonopodis (Turunçgillerde Zararlı Tüm Irkları), Phaeoramularia Angolensis
ve Guignardia Citricapra'dan Ari Bölgelerin Tanınması Hakkında Talimat
Yemeklik Patates İhracatı Uygulama Talimatı
ETÇİ SIĞIR IRKLARINDA TABİİ TOHUMLAMA FAALİYETLERİ HAKKINDA TALİMAT
Pamuk unlu biti (Phenacoccus solenopsis) Sürvey Talimatı
AB'ye İthal Edilecek olan ve 605/2010 Sayılı Tüzük'e (EU) Ek 1 Sütun C'de İzin Verilen
Üçüncü Ülke veya Ülke Kısımlarından Gelen İnsan Tüketimine Yönelik Süt Ürünleri için
Veteriner Sağlık Sertifikası Düzenleme Talimatı
Suudi Arabistan’a İhraç Edilecek Olan Büyükbaş ve Küçükbaş Hayvanlara İlişkin Talimat
Hayvansal Ürünlerin Irak’a İhracına İlişkin Talimat
Meyve ve Asma Fidanı ile Üretim Materyallerinde Bitki Sağlığı Standartları Talimatı
Tohumculuk Hizmetleri Uygulama Talimatı (2014/5)
Su Ürünleri İşletmelerine İhracat İzni Verilmesi, Denetimi Ve Bu İşletmelerin Ürünleri İle Bazı
Su Ürünlerine Sağlık Sertifikası Düzenlenmesi Talimatı
Hayvansal Yan Ürün Kullanan Biyogaz ve Kompost Tesislerinin Çalışma Usul İle Esaslarına
İlişkin Talimat
İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürün İşletmelerinin Kayıt İşlemlerine
İlişkin Talimat



























Seralarda Aranacak Asgari Şartlara Dair Uygulama Talimatı 2014/1
Kuluçkahane ve Damızlık Kanatlı İşletmeleri Yönetmeliği Uygulama Talimatı
Yemlerin Resmi Kontrolü, Numune Alma, Onay - Kayıt ve Yemlerin Piyasaya Arzı Hakkında
Uygulama Talimatı (Ek Talimat)
Veteriner Biyolojik Ürünlerin İhracat Esasları Talimatı
Organik Gübre ve Toprak Zenginleştiriciler Talimatı
Reçete Talimatı
Takviye Edici Gıdaların İthalatı, Üretimi, İşlenmesi ve Piyasaya Arzına İlişkin Uygulama
Talimatı
Citrus Yellow Vein Clearing Virüsü (Turunçgil Sarı Damar Açılması Virüsü) SÜRVEY Talimatı
Kontrol ve Sertifikasyon Kuruluşları (KSK) Çalışma Talimatı
Orman Ürünleri İthalatı Uygulama Talimatı
İsrail’e Yumurta İhracatı İçin Veteriner Sağlık Sertifikası Düzenlenmesi ve Uygulama
Talimatı
Hayvansal Gıda ve Yemler için Serbest Satış Sertifikası Düzenlenmesi Talimatı
Rusya Federasyonu ve Gümrük Birliğine Üye Ülkelere,Kanatlıların Günlük Civciv ve Damızlık
Kuluçka Yumurtalarının İhracatı Amacıyla Newcastle Hastalığı ile İlgili Bölümlendirme
Talimatı
Damızlık Harici Hayvanların İthalatı İçin Kontrol Belgesi Düzenleme Ve Yetki Devri Talimatı
Perakende Satış Yerleri ve Veteriner Tıbbi Ürün Bulunduran Yerlerin İzin ve Denetim
İşlemleri Talimatı
Bitki Sağlığı Dolaşım Belgesi Düzenleme ve Uygulama Talimatı
Xylella Yaprak Yanıklığı Sürvey Talimatı
Phytophthora ramorum Sürvey Talimatı
Lasioptera Sürvey Formu
Çam Çıralı Kanser Hastalığı (Gibberella circinata) Sürvey Talimatı
Dryocosmus kuriphilus (Kestane gal arısı) Sürvey Talimatı
Anoplophora chinensis (Turunçgil uzun antenli böceği) Sürvey Talimatı
Doğal Çiçek Soğanlarının Üretimi, Doğadan Toplanması ve İhracatına İlişkin Uygulama
Talimatı
Kurbağa ve Kara Salyangozu Avlak Sahalarında Yapılacak İzleme Programına İlişkin Talimat
Taze Meyve ve Sebzelerde 2015 Yılı Hasat Öncesi Pestisit Denetim Programı Uygulama
Talimatı
Candidatus Liberibacter solanacearum Sürvey Talimatı
Türkvet Bilgi Sistemi Kanatlı Veritabanı Kullanım Kılavuzu Talimatı
Protokoller




Sanayi Ve Ticaret Bakanlığı’nca Yer Seçimi Kararı Verilen Küçük Sanayi Siteleri Ve Organize
Sanayi Bölgelerinin Mera Vasfında Arazi İçermesi Halinde 4342 Sayılı Mera Kanunu Kapsamında
Tahsis Amacı Değişikliği Talebine İlişkin Usul Ve Esaslara Dair Protokol (PDF)
4342 Sayılı Mera Kanunu İle 3083 Sayılı Sulama Alanlarında Arazi Düzenlemesine Dair Tarım
Reformu Kanunu'na Göre Uygulama Bölgesi İlan Edilen Alanlarda Yapılacak Toplulaştırma
Çalışmaları İle İlgili Uygulama Protokolü (PDF)
Ağaçlandırma Seferberliği Kapsamında Yapılacak Ortak Çalışmalara İlişkin Protokol (PDF)
TKGM Protokol (PDF)

TAGEM Protokol (PDF)
1.4. Neden HACCP ?
Ticari, otel ve yiyicek-içecek sağlama sektöründe gıda kalitesini
garanti etmek ve tüketicinin sağlığı için gıda risklerini en yüksek
seviyede sınırlamak önemlidir.
Gıda güvenliği dikkate almak bu yüzden gerçek bir zorunluluktur.
Önemi nereden :
▪ güvenle gıda teslimi,
▪ Gıda zehirlenmesi ile ilgili şikayetlere karşı tüm profesyonel
mutfakları korumak
▪ Gıda zehirlenmelerinin sayısının sınırlandırılması.
1.5. Tehlikeler
Tehlikelerin iki çeşidi vardır. Görünür ve görünmez olanlar.
Görünür bir tehlike fiziki bir tehlikedir. Genellikle bunu çıplak göz
ile görebilirsiniz. Yemeğinizin sonunda içinde saç, cam parçacıkları,
sigara izmaritleri olduğunu düşünün.
Aynı zamanda thelikelerin görünmez çeşitleri de vardır : Kimyasal ve
biyolojik olanlar.
Kimyasal tehlikeler örnek deterjanlar içindir birşeyler durularken
(resme bakın) veya yağın yetersiz durulanmasından dolayı gıdanın
içinde bulabilirsiniz.
Kaynak : www.demeesternv.be
Biyolojik tehlikeler makro ve mikro-organizmalardır. Sizin şunu
düşündüğünüzü çoktan duydum : fakat mikro-organizmaları görebilir
misiniz ? Makro-organizmalar sıçanlar, fareler, hamamböcekleri,
karıncalar ve sineklerdir. Bunlar kanalizasyondan çıkıp yiyecekleri
kirletirler. Kendi dışkılarını bırakırlar.Hiçkimse bu fazlalıkları
yemeklerinde istemiz, değil mi ?
Mikro-organizmala, mikroskopik küçük tek hücreli organizmalardır:
bakteri, küf, maya ve virüsler.Otel ve yiyecek-içecek hazırlama
sanayisine,ilk üç en önemli olanlarıdır.
Mikro-organizmalar iki alt başlıkta bölünebilirler : faydalı ve
zararlılar.
Faydalı mikro-organizmalar are used to produce paynir , bira, sirke,
yoğurt ya da ekmek üretmek için kullanılırlar Onlar aynı zamanda
kadavra ayrıştırırılar ve su yüzeyini temizlerler. Bizim
bağırsaklarımızın düzgün çalışması da bu yararlı, zararsız mikroorganizmalar nedeniyle olmaktadır.
Zararlı mikro-organizmalar iki türe bölünebilirler : 'çürümeye sebep
olan' ve ' hastalığa sebep olan ' organizmalar
Siz, tat, koku, yapı ve renginde çürümeye sebep olan
mikroorganizmaları tanıyabilirsiniz.
Hastalığa sebep olan mikro-organizmalar far edilemezler. Onlar
zehirlenme veya bulaşmadan sorumlu olabilirler. Aşırı durumlarda
ölüme bile neden olabilirler. Bazı önemli suçlular salmonella
bakterileri, E.coli bakterileri, Campylobacter, clostridium
botulinum’dir.
1.6. mikro-organizmalar için uygun yaşama şartları
Mikro-organizmalar yaşamak ve çoğalmak için bir kaç şeye ihtiyaç
duyarlar :
▪ Zaman
▪ Sıcaklık
▪ Yetiştirme zemini
▪ Nem
▪ Oksijen
▪ Asitlik derecesi
Zamanla ilgili olarak, mikro-organizmaların 20 dakikada bölünüp
çoğalabildiklerini biliyoruz.
Mikro-organizmalar için en önemli sıcaklık limitleri :
▪
En az sıcaklık : 4°C. Mikro-organizmalar 4° derece altında
daha az çoğalırlar.
▪
En fazla sıcaklık : 65°C
▪
En uygun sıcaklık : Mikro-organizmalar büyümeleri için uygun
sıcaklık 37°C (bizim vücut sıcaklığımız)
▪
İç sıcaklık : Bir ürünün içindeki sıcaklık ,örneğin bir parça et.
Mikro-organizmalar herhangi bir sıcaklıkta (mi-or) gelişebilirler.
Onları üç kategoriye bölebiliriz:
▪ Düşük sıcaklık seven mi-or,
▪ Orta sıcaklık seven mi-or,
▪ Yüksek sıcaklık seven mi-or.
Dolayısıyla sıcaklık, mil-or hızlı çoğalmalrı üzerinde büyük bir etkiye
sahiptir.
Üreme yeri olmaksızın bir mi-or kendi kendini geliştiremez.
Karbonhidrat ve protein yönünden zengin olan gıdalar çürüme için en
hassas olanlarıdır. Örnekler et,balık,yumurta ve süt ürünleridir.
Bir mikro-organizmanın 85% ‘i sudur. Bu yüzden nemli bir bölge
uygundur. Kuru bir çevre daha uzun süre saklama için uygundur.
Örneğin süt ve süt tozu saklama zamanlarını karşılaştırınız.
Nötr asit 7 pH’tır. Birşeyleri asitleme ile (salamura ,gümüş soğanlar
gibi )ya da tuzlu (salamura, et gibi) daha uzun süre saklayabilir siniz.
Bölüm 2: Bir şirkette HACCP ve gıda güvenliğinden sorumlu olan kimdir ?
2.1. HACCP-takımı
Birkaç kişinin çalıştığı küçük işletmelerde, herkes gıda
güvenliğinden sorumludur. Bir ya da birkaç kişi isistemi kurar,
ancak otel veya yiyecek – içecek hazırlamadaki herkes otokontrol sisteminin uygulanmasında aynı sorumluluğa sahiptir.
Oto-kontrol sistemin (OKS) geliştirilmesinde ne kadar kişi
yardımcı olursa, sistemin o kadar yüksek derece de gözden
kaçırılmama şansına sahip olunur. Gelişme ölçümleri gerçekten
uygulandığında şanslar daha da yüksektir.
Herbir iş arkadaşının farklı bilgi, beceri, anlayış, görevleri ve
işlevleri vardır.Sisyem kurulurken herkesin yer alması,onun
tamamlığını ve sağlamlığını artıracaktır.
Her toplantıdan sonra, HACCP-takımının üyelerinden biri bir rapor
yazar. Bu raporda, toplantı boyunca üzerinde anlaşma sağlanmış
herbir eylem noktasını ve yükümlülükleri ve tüm kararları
içermelidir. Bu şekilde, herkes nelere karar veridiğini ve hiçbir
şeyin gözden kaçırılmayacağını kontrol edebilir.
Her zaman aşağıdaki kararları, yükümlülükleri ve eylem
noktalarını içerir :
▪
Ne yapılmalı ?
▪
Bunu kim yapmalı ?
▪
Ne zaman ?
▪
Nasıl ?
▪
Ne sıklıkta ?
▪
…
Şüphe ya da anlaşmazlık durumunda, her zaman yazılı, resmi
rapora müracaat edebilir siniz.
2.2. Herbir takım üyesinin sorumlulukları nelerdir ?
➢ Herkes farklı süreçleri belirler ve tanımlar.
➢ Herkes olası tehlikeleri belirler.
➢ Herkes önleyici taslak tedbirlerine yardımcı olur.
2.3. Ne zaman danışmalılıar?
Danışma anı bir otel ve yiyecek-içecek hazırla işinden diğerine
farklılık gösterir.
2.4. Ne hakkında danışma ?
Bir HACCP-çalışma grubu başlattığınızda, her çalışan kendi
bölümünü oynamalıdır. Planlanmış eylemler veya anlaşmalar sık
sık etkileşim yoluyla uygulanmalı ve izlenmelidir. Bu izleme belki
kontrol edilebilir, eğer gerekirse, HACCP-planı güncellenebilir.
Kaynak : www.sirplantinantwerp.com
Bölüm 3: Bir otel ve yiyecek-içecek hazırlama işi kurma
Kaynak : www.sirplantin-antwerp.com
Doğru bir şekilde çalışma yolunuz ve otel ve yiyecek-içecek hazırlama
işindeki mümkün olduğu kadar hijyenik olmanız işi kurma yolunuz ile
çok yapacak işini var demektir. Kitabın bu bölümü temel olarak
mutfak kurma ile ilgilenmektdir. Mutfağınızda dikkatlice rota tespit
etme taslağı önemlidir.Ancak bu tam olarak ne anlama gelmektedir ?
Rota tespiti, mutfaktaki üretim sürecinde görünmez bir
organizasyondur. Bu görünmez rota ham madde, bileşenleri,
yemekler, çöp, malzeme ve personeli ilgilendirir. Bu yolla, peşinen
birkaç engeli işaret edebileceğinizden emin olabilir siniz. Doğrudan
bir çözüm aramak için derhal bu engellerin çaresine bakmalısınız.
Gıdanın bir tek yönden, kirliden temiz bölgeye hareket ettiğinden
hemen emin olun. Kirlenmeyi önlemek için, bu bölgelerin
atlanmadığını doğrulayın.
3.1. Profesyonel bir mutfaktaki rota tespiti
Profeyonel bir mutfakta rota tespiti ayarlaması yapıldığı zaman,
mümkün olduğunca rotalarının birbirinden ayrılması gereken dört
temen süreç vardır :
3.1.1. Ham madde ve ürün zinciri
3.1.2. Atık zinciri
3.1.3. Yıkama zinciri
3.1.4. Personel zinziri
Farklı zincirler nasıl devam ederler ?
3.1.1. Ham madde ve ürün zinciri
3.1.1.1. Ham madde ve ürün zinciri nedir ?
Herbir ürünün farklı alanlar boyunca ayarlanmış bir rotası vardır ve mutfak
boyunca ayarlanmış bir yörüngeyi izler.Bu yüzden , ıspanak puf böreğinden
farklı bir rota izler. Fakat, sadece ürünlerin farklı tipleri mutfak boyunca
olan rotayı belirlemezler. Örneğin , dondurulmuş ıspanak teslimatta
dondurucuya konacaktır, taze ıspanak ham maddelerin depolandığı buz
dolabına konurken. Taze eti temizleme ve porsiyonlarına bölme mutfakta
sandviçler ya da bir sabayon hazırlanan yerden diğer yerde yapılacaktır.
Soğuk ve sıcak bölgeler arasında temas veya geçişten kaçının.
Gıda ve ürün zincirini farklı ele alış biçimlerine bölebilirsiniz. Ham
ürün veya ürünleri takip yörüngesi sırasında onlara işlem yapmak
zorunda kalabilirsiniz.
Bu tam bir ele alış biçimi yörüngesinin neye benzediği dir :
O
Re
Op
U
V
Tr
T
A
B
T
Sembol
Açıklama
O
Hammadde ve onların kontrollü alımı (resme bakınız)
Op
Hammaddelerin depolanması (soğutulmuş ya da değil)
V
Bileşeninin hazırlanması (hazırlanmış hammadde)
T
Bileşenlerinin ara depolanması
B
Bileşenlerinin hazırlanması
T
Bileşenlerinin ara depolanması (soğutulmuş ya da değil)
A
Yemek ve yemek tabaklarının bitirilmesi ve kompozisyonu
Tr
Yemek tabaklarınının ulaştırılması
U
Yemek tabaklarının teslimatı
Re
Hizmet ve kalıntıların dönüşü
Tüm hammaddeler her zaman bitmiş hazır yemek olarak için tüm
yörüngesini izlemezler. Bu yüzden, bir aşçı olarak hangi yemeği
servis edeceğiniz önemlidir. Bazı yemekler diğerlerinden daha kısa
zamanda hazırlama yörüngesi isterler. Mutfakta icra etmek için
ihtiyaç duyacağınız hazırlama etkinliklerinin daha yüksek miktarı,
mutfakta daha boş alan ve malzeme ve araç-gereçlerin daha çok
ihtiyacınız olacağı anlamına gelir.
Tabiki tersi : Daha kısa hazırlama yörüngesi sadece daha küçük
mutfaklarda talep edilir.
3.1.2. Atık zinciri.
3.1.2.1. Atık zinciri nedir ?
Atık zinciri, mutfakta atık için kullanılan yörüngeleri içerir. Atık çöpe
atılan herşeyi kapsar :
▪
Tek kullanımlık paketler
▪
Patates kabukları veya balık kılçıkları gibi hammadde kalıntıları
▪
Don yağ, sıvı yağ, köpük gibi hazırlıkların artıkları
▪
Kırdığınız herhanbir şey
▪
Gıda kalıntıları
Kesinlikle gereğinden fazla süre mutfakta atık bırakmayın.
En az günde bir kere ve her servis sonrası atıkları yok edin (atık yönetimi).
3.1.3. Yıkama Zinciri
Kaynak : www.favv.be
Resim : Endüstriyel bulaşık makinalarındaki konteynır çeşitleri
Resim : Endüstriyel bulaşık makinalarındaki konteynır çeşitleri
3.1.3.1. Yıkama Zinciri nedir ?
Yıkama Zinciri, yemeklerin müşteriler tarafından bitirilmesi
sonrası veya malzemelerin mutfakta kullanım yörüngesi izlenmesi
sonrasını kapsar :
▪
Yeniden kullanılabilir paketler
▪
Porselen ve cam
▪
Küçük ve büyük mutfak malzemeleri
Hazırlama yörüngesindeki doğru hijyeni garanti etmek için, atık
zincrinin mümkün olduğunca hazırlama zincirinden ayrı tutulması
önemlidir. Burada aynı zamanda, herbir aşçının mutfağın hangi
bölümünde hangi etkinliklerin yer alacağını bilmesi çok önemlidir.
Kirli işler, mümkün olduğunca ayrı yerde ya da ayrı bir çalışma
lanında icra edilmelidir. Servis sonrası , atıklar mümkün olduğunca
çabuk ortadan kaldırılmalıdır. Kulanımdan sonra oda derhal
temizlenmelidir.
Kirli ve temiz alanlar arasında temas ve geçişten kaçının.
Paketler ve gıda arasında temas ve geçişten kaçının.
3.1.4. Personel zinciri
Kaynak: www.sirplantin-antwerp.com
3.1.4.1. Personel zinciri nedir ?
Personel zinciri, mutfakta personel tarafından kullanılan yörüngeleri
içerir.
Mutfağın kendisinin yanı sıra, personel zinciri aynı zamanda aşağıdaki
alanları kapsar :
▪
Çalışan girişi (aşçılar,diğer mutfak ve servis personeli)
▪
Vestiyer
▪
Sıhhiye alanı ve duşlar , mevcut olduğunda
▪
Yemek yeme ve dinlenme alanı
Hijyenik olarak doğru bir şekilde çalışabilmek ve hazırlama
yörngesini temizleyebilmek için, bu personal alanları üretim süreç
alanlarının bulunduğu yerlerden mümkün oladuğunca ayrılmış
olmalıdır.
Genellikle aşçılar (ve diğer mutfak personeli) personel alanlarından
üretim alanlarına ilerlediklerinde özel hijyen ölçütleri almak
zorundadırlar.
Ellerinizi yıkama , dezenfete etme ve şapka takma özel hijyen
ölçütleridir.
Hijyen gereksinimleri hakkında yeterli bilgi sahibi olmak ve buna
göre davranmak, profesyonel mutfaktaki aşçılar için ayrıca
önemlidir.
3.2. Mutfak kurarken karşılaşılan engeller
Mutfakta , temizlenmesi zor olan ya da muhtemel çapraz
kirlenmenin daha yüksek olduğu hazırlıklar ve yerler vardır.Bu yerler
“engellerdir” : gıda güvenliği hikayesinde fazladan dikkatin
gereksinim duyulan yerler ve etkinlikler.
Engeller hangileridir ?
Etkinlikler
Odalar ve çalışma yerleri
A
Soğuk mutfak
1
Hammadde alımı
B
Sıcak mutfak
2
Hammadde depolama
C
Soğutulmuş ve dondurulmuş
konserve
3
Soğuk mutfakta hazırlama
D
Tabak yıkama alanı
4
Soğuk mutfakta ara depolama
E
Alım alanı
5
Soğuk mutfakta hazırlama
F
Gıda-dışı depolama
6
Sıcak mutfakta hazırlama
G
Kuru gıda depolama
7
Sıcak mutfakta ara depolama
H
İçecekler kileri
8
Sıcak mutfakta hazırlama
I
Bira kileri
9
Kesintisiz geçme
J
kullanılmış ambalajlar (şişe , kutu
10 Nakliye
vb.)
K
Sıhhiye alanı (çalışan)
L
Bar alanı
M Tüketim alanı
11 Tabakları temizleme
N
Ofis
3.3. Kurma ve araç-gereç
3.3.1. Bütün tesisin genel organizasyonu
3.3.1.1. Çalışma tesislerş
Kendimizi mutfak araç-gereçlerine yoğunlaştırmadan önce, Biz
tesislerdeki genel kuruluma bakalım. Çalışma tesisleri farklı
bölgelere bölünmüştür. Bu bölgeler ayrı odalar veya yerler olmak
zorunda değildir. Farklı bölgeler örneğin : hammadde alımı, onların
depolanması, onların işlemesi , hammaddelerim işlemesi , işlem
görmüş ürünlerin saklanması, servis, bulaşık yıkama, atık.
Kirli ya da hammadde bazlı ürünlerin işlem gördüğü bölgeler ve temizlenmiş ve bitmiş
yemek tabaklarının olduğu bölgeler belirgin bir şekilde ayrılmalıdır.
Çalışma odalarını kurduğunuzda, aşağıdakileri dikkate alınız :
1. Yemek / tabaklarının miktarı
Yemek tabakları çok çeşitli olan bir mutfağın boyutu ve kurulması,
sadece birkaç farklı yemek tabağı sunan bir mutfaktan farklıdır.
2. Yemekler / tabaklarının sayısı
Bir Bir günde bin yemek tabağı hazırlayan bir mutfak ile bir günde
sadece iki yüz yemek tabağı hazırlayan bir mutfağa göre daha
fazla yere ihtiyaç duyar.
3. Yemekler / tabaklarının hazırlanma yolu
Seçtiğiniz üretim methodu mutfağın kurulmasında büyük etkiye
sahiptir. Hazırlama sürecindeki bütün etaplarda yemekler
yapıldığında ,mutfakta bir sürü üretim alanına ihtiyaç
duyulacaktır.
Bir turtayı ham, işlem görmemiş malzemelrle yapabilirsiniz ya da
turtanız için çoktan pişirilmiş büskivi kullanabilirsiniz : Bir sürü
fark vardır.
4. Malları sipariş etmenin sıklığı
Tedarikçiler daha sık geçtiklerinde, malların alımı ve saklanması
için daha az alana ihtiyaç vardır. Günlük tedarikçili bir mutfak,
haftada sadece birkaç kez teslimat olan bir muftağa göre daha az
depolama alanı ister.
5. İşlem hızı
İşlem hızı mutfağın diğer bölgelerine hammaddelerin taşınma
hızıdır. Mutfağın diğer bölgelerine ulaşmasından sonra, malların
derhal taşındığında daha az alana ihtiyaç vardır.
6. Mutfağın kullanılır yüzeyi
Mutfak yeterince büyük olduğunda, herbir etkinlik için ayrı birer
yer kurulabilir. Aksi takdirde, bazı hazırlıklar tek bir alanda
yapılmak zorunda kalır.
7. Taşıma / nakliye
Büyük mutfaklarda üretim alanlarından taşıma için sıklıkla
tekerlekli servis masası kullanılır. Bu tekerlekli servis masalarının
taşınması ve park etmesine izin verecek kadar yeterli alan
olmalıdır.
3.3.1.2. Personel odaları (vestiyer, sıhhıye alanı, yemek yeme
odaları)
Personel odaları mutfak ve lokanta personelinin üstlerini
değiştirdikleri, yemek yedikleri veya sıhhıye için kullandıkları
tesislerdir.
Bu odaların bu koşulları yerine getirmeleri gerekmektedir:
1. Vestiyer, birilerini tekrar tekrar dışarı çıkmak zorunda kalmasın
diye, personelin girişine yakın tercihen mutfağa direk bağlantısı
olan bir yerde konumlandırılmıştır.
2. Vestiyerler yeterli havalandırmaya sahiptir. O alanda pencereler
olduğunda, bu pencereler sivri sineklere karşı donatılmışlardır.
3. Dolaplar, profesyonel ve sıradan giysiler arasındaki teması
engellemek için yeterince büyüktür.
4. Sıhhiye alanları açık bir şekilde mutfak ve servis alanlarından ayrı
tutulmuştur. Bir kapı, bir pencere veya bir kapaktan bu ikisi
arasında doğrudan bir bağlantı yoktur.
5. Erkekler ve kadınlar için yeterli ayrı ayrı tuvaletler vardır.
6. Sıhhiye alanları iyi havalandırılır, iyi çalışan bir durulama
sistemine sahiptirler ve günlük bakımları vardır.
7. Kirletmenin yayılmasını önlemek için tasarlanmış bir musluk, bir
lavabo bulunmaktadır. Sabunluk ve hijyenik el kurutma sistemi
tuvalet alanının çevresinde bulunmaktadır.
8. Tuvaletlerin her kulanımından sonra ellerin nasıl yıkanmaları
gerektiğini gösteren açıkça görülebilir ve silinmez uyarı, personel
için bütün tuvaletlerde bulunmalıdır. [gıda hijyeni yerel mevzuata
bakınız].
9. ' Sigara içilmez' ile ilgili bir metin ve / veya resim-yazı olmalıdır.
3.3.2. Mobilya ve araç-gereçler
3.3.2.1. Mobilya ve araç-gereçler ile ilgili ne kasdedilmektedir ?
Zemin, fayans, duvar, kapı, tavan, merdiven, pencere, pencere
çerçeveleri, pencere eşikleri, ısıtma üniteleri gibi bir yerde sorunsuz
ve hijyenik çalışmak için gerekli olan herşey aynı zamanda mutfak
malzemesi, bir mutfağın mobilya ve araç-gereç bölümüne aittir.
Kaynak : www.favv.be
Yanlış veya düzgün bakımı yapılmamış malzemeler kirliliğin kaynağı
olabilir.
3.3.2.2. Doğru yol ?
1. Mutfak araç-gereçleri, su veya yağ geçirmez sert malzemeden
yapılmıştır.
2. Malzemeler sık sık temizlik ve kirlenmeme için uygundur.
3. Hiçbir çatlak veya ek yeri yoktur.
4. Duvarlar tercihen açık bir renktedi : bu, kiri daha iyi
görebilmemize izin verir.
5. Elektrik fişleri ve anahtarlar su geçirmezdir.
6. Odalar iyi havalandırılmalıdır ve aydınlatılır. Kullanılan sistemler
yoğuşma ve kötü kokuları en aza indirmek içindir. Kirlenmeye yol
açmamalı ve temizlenmesi kolay olmalıdır.
7. Çalışma alanında ellerini yıkamak için izin en az bir lavabo vardır.
8. Musluk kirlenmenin yayılamayacağı şekilde tasarlanmıştır.
9. Borular tercihen duvarları içinde olmalıdır.
10. Örneğin ; duvarların içinde entegre olmayan dış boruların
arkasında yeterli boşluk olmalıdır., (temizlik!)
11. Ek yerlerinde suya dayanıklı madde uygulanmıştır.
12. Açılır pencereler çıkarılabilir olup sivrisineklere (karşı)
pencereler vardır.
13. Mümkün olan her zaman, kapı kolları ve kollar silinmiş, ve
otomatiktir.
14. Kapı kolları ve kollar kolay temizlenir.
15. Doğrudan güneş ışığı, bir güneş koruyucu sistem tarafından
önlenmektedir.
16. Pencere eşikleri onlara bir şeyler koymayı önlemek için, eğimleri
vardır.
17. Mutfakta hiç çiçek, bitki ya da dekoratif nesne yoktur.
18. Ahşaptan kaçının.
Ahşap kesme tahtaları sadece ne zaman kullanılabilir :
-
hiçbir çatlak yok
-
emici olmayan bir tür ahşaptan yapılmış
-
temizlenmesi kolay
-
kirletmeme olabilir
-
iyi durumda
19. Zemin ve duvar, duvar ve tavan arasındaki ayırım, tercihen eğik
olmalıdır.
20. Zeminler suyun kolay boşalmasını sağlamak için yeterli
meyillidir.
21. Tahliye boruları yoğun oldukları anlarda bile, su boşaltılmasını
desteklemek için yeterli kapasiteye sahiptirler.
22. Zemin drenaj ızgaraları veya sifonların temizlenmesi ve sökmesi
kolaydır.
Kaynak: www.favv.be
3.3.2.3. Çalışma yüzeyleri, mutfak eşyaları ve mutfak araç-gereçleri
Ayrıca altyapısının bir parçası olan malzemeler ve otel ve yiyecekiçecek işine ait olanlar özel malzemelerden yapılmıştır. Onların da
belli koşulları yerine getirmeleri gerekmektedir:
1. Çalışma yüzeyleri,gıdanın tadı ve rengi üzerinde bir etkisi
olmayan, paslanmaz, pürüzsüz, yıkanabilir, toksik-olmayan
malzemelerden yapılır.
2. Malzemeler kolay temizlenebilir olmalıdır.
3. Tüm yüzeyler paslanmaz olmalıdır.
4. Çalışma yüzeyleri arasındaki bağlantı ile aletler ve duvarlar
arasında su geçirmez bir malzeme ile çalışılmıştır.
5. Inox (paslanmaz çelik) yapılmış pişirme kapları güvenli bir şekilde
yemek hazırlamak için en iyi garantiyi sağlar.
6. Gıda da renk, koku veya tat herhangi iletimi oluşamadığı zaman
pişirme Tenceresi, tava ve (örneğin pirinç, kalay, seramik veya
cam gibi) malzemelenin başka çeşitlerine sadece o zaman izin
verilir.Gıda ile temas edecek bu malzemeler zarar görmüş ya da
çatlakları olmalı ve düzgün br şekilde yıkanabilirı ve
temizlenebilir bir malzemeden oluşmalıdır.
7. Eğer bir kesici, bir et dilimleme makinesi, ya da kızartma tavası
gibi mutfak ekipmanlarını sık sık veya kapanış döneminde
kullanmıyorsanız, (bu plastik folyo da olabilir) onları düzgün bir
şekilde sarıp sarmalyınız. Bu şekilde toz veya kirden kaçınırsınız.
Kapağın kendisinin kirlenme kaynağı haline gelmemesi için
dikkatli olun.
8. Kullanımdan önce temizlenmesi gereken kesici aletler ve araçgereçler, her gün düzenli olarak temizlenmeli ve dezenfekte
edilmelidir.
Alıştırmalar
Alıştırmalar 1
Kat planı üzerinde, aşağıdaki zincirleri çizmek:
1. Hammadde ve üretim zinciri
2. Atık zinciri
3. Yıkama zinciri
4. Personel zinciri
Her zincir için farklı bir renk kullanınız. Bu şekilde farkı daha net
göreceksiniz.
Hareketleri belirtmek için okları kullanın (→). Bir çarpı ile nerede
durduğunuzu işartleyin (X).
Farklı zincirleri çizdiğinizdei, engellerin burada veya orada ortaya
çıktığını göreceksiniz.Ünlem işareti ile bu noktaları belirtin (!).
Bunların bir listesini yapın ve takım içerisinde bunları nasıl
çözeceğinizi tartışın.
Olası çözümler şunları içerir :
▪
altyapı Uyarlama
▪
yönlendirme Uyarlama
▪
sBelirli bir iş organizasyonu belirtme
▪
…
Bölüm 4: Ürün bilgilerini Toplama
4.1. Ürün Bilgisi
Müşterinin tabağına en sonunda ne ulaştığı , gastronomik kalitesi ve hazır yemeklerin gıda
güvenliği derecesi, uygun, iyi, güvenli ve kaliteli malzemelerle çalışmak derecesini
belirlenir. Her şey menşei, kompozisyonu, özellikleri, önceki işleme şekli, koruma
yöntemleri ve vb. hakkındadır.
İşinizi kurarken, kullandığınız ürünler hakkında düşünün. Gıda güvenliğini içeren risklerden
korktuğunuzda, diğer olasılıkları düşünün. Önceki yıllarda yüzlerce, hatta binlerce yeni
malzemeler, ürünler ve besinler gördüm. Bu nedenle, onlar hakkında her şeyi bilmek çok
zordur. Üreticiler ve tedarikçiler klasörler, broşürler ve ürün bilgileri içeren broşür veya
etiketleri aracılığıyla bilgi yayarlar.
Ayrıca etiketler, özel dergi veya özel fuarlar düzenli bilgi ayarlamak için izin verir.
Alıştırma
Satın aldığınız veya işlem uyguladığınız ürün hakkındaki bilgiyi nereden bulabilirsiniz?
Daha büyük şirkette, daha zordur, seçim ve temel malzemeyi değerlendirmek için "şefin
bilgisine" güvenmek. Şef genellikle şahsen kendi malzemesini artık satın alan ya da teslim
edilen kişi degildir. Bu nedenle, tedarikçinin gerekli kalitenin farkında olduğunun
farkında olan iyi bir tedarikçi seçtiğinizden emin olmalısınız. Bu, sipariş formunda istek ve
gereksinimleri belirten kısa bir açıklama ile genel veya somut özelliklere göre
gerçekleştirilebilir. Sözel düzenlemeler kolay görünüyor, ama her zaman beklenen sonuca
yol açmaz ve sık sık tartışmalara yol açar.
Alıştırma
Bir otel ve yiyecek-içecek işinde üretici veya tedarikçiden dilek, talep ve beklentilerini
nasıl belirtebilirsiniz?
Kompozisyon dikkatinizi kanıtlamak için, kalite ve kullandığınız ürünlerin türü, siz ve sizin
tedarikçileriniz (satın alma özellikleri gibi) verdiğiniz yazılı kalite gerekliliklerini
(üreticileri ve tedarikçileri tarafından sağlanan ürün bilgi broşürleri gibi) mevcut ürün
bilgilerine açıkça sevk edebilirsiniz.
Yakın geçmişte, kullanılan malzemelerin kökeni ve kompozisyonu otel ve yiyecek-içecek
şirketleri zorlayan dikkate almaları gereken fazladan bir değişiklik var: bazı gıda türleri
veya bunların içindeki bazı maddelere alerjisi olan kişilerin artan miktarı ile karşı karşıya
kamaktalar. Aslında, onlara teklif ettiğiniz yemeklerde belirli alerji yapanların varlığı
veya yokluğu hakkında müşterilerinizi bilgilendirmek zorundasınız. Burada böyle ürünler
hakkında bilgi broşürleri veya etiketler vb. önemli bilgi kaynaklarıdır.
Alıştırma
Hangi alerjik maddeler hakkında size bilgi verilmesi gerekir?
4.2. Ürün grupları
Otokontrol kılavuzları ve gıda kuruluşlarının birçok resmi belgelerinde, bazen biri ürün
grupları hakkında konuşur. Mikrobiyolojik risk malzemeleri dört ürün grubuna ayrılmıştır.
Bu sınıflandırma aşağıdakilere dayanmaktadır:
▪
Ister ısıtın ya da ısıtmayın veya üretici veya tedarikçi düzeyinde ürünlerini
işlenmekte olsun, ürünlerin firmaya teslim edilmeden önce mikroorganizmaların
sayısının azaltılması için.
▪
ürünlerin Isıtmak, ya da değil, mutfakta hazırlanması sırasında,.
Dört grup şunlardır :
Mutfakta yetersiz ısıtılmış
Mutfakta yeterince ısıtılmış
Daha önceden (endüstriyel)
yetersiz ısıtılmış ya da
işlenmiş
Ürün grubu I
Ürün grubu II
Daha önceden (endüstriyel)
yeterli ısıtılmış ya da
işlenmiş
Ürün grubu III
Ürün grubu IV
Uygun şekilde bir ACS başlatmak için, kullandığınız ürünler ve bunların mikrobiyolojik
tehlikelerini öncelikle dikkate alınız.
Grup I Ürünleri mikrobiyolojik çürüme riski en yüksek olarak sunuyoruz: Onlar ısıtılmamış
ya da işlenmiş değildir ve müşteriye ısıtılmadan sunulmuştur: taze meyve salatası,
istiridye, çiğ (suşi), fileto américain.
Grup II Ürünleri servis edilmeden önce onları ısıttığınız için daha az risklidir : pişmiş
bezelye, pişmiş et, balık buğulama, omlet. Doğru bir hazırlama (yeterli ısıtma
mikroorganizmaları öldürmek için) riski azaltır.
Grup III ürünleri zaten ısıtttığımız için, bu nedenle biraz daha az risklidir. Fakat eğer
müşteriye ısıtılmadan servis ederseniz, dikkatli olmalısınız : pate ve diğer pişmiş ya da
soğuk ilk tabak meze, çerez, kruvasan, marmelat, tatlıdaki soğuk meyve sosları. İşte
burada ürünlerin korunmasında mikro-organizmalar üremesi ve tüketim arasındaki
büyümelerinden kaçınmalısınız.
Grup IV ürünler en az riskli olanlardır : onlar zaten ısıtılmış veya işlenmiş olduklarından ve
tüketim öncesi yeniden ısıtılmış olanlardır : hazır çorba, önceden pişmiş rulolar, konserve
sebze, sıcak hazırlama sebze, beşamel soslu UHT süt.
İlk bakışta , bu sınıflandırma, mantıklı ve kolay görünüyor, yine de bunu düşünmek
zorundayız. Bazı gruplardaki doğru bir içerme aslında koşullara son derece bağlıdır. Isıtma
veya işleme kriterleri yanında ürünlerin su veya proteinlerinin varlığını dikkate almak
zorundasınız. Bu yüzden her ikiside Grup I ait olmasına rağmen fileto Américain ve
kesilmiş göbek salata arasında mikrobiyolojik riskte kesin bir fark vardır. Américain
proteinler açısından (albümin) zengin ve mikro-organizmalar için bu nedenle çok daha
hassastır. Mikro-organizmaların büyümesi için suya ihtiyaç duymaları nedeniyle göbek
salata kurutulmuş baharatlardan daha hassastır.
Son olarak, onlar tabak üzerinde yer almadan ve bazen tekrar riski artırmadan önce Grup
III ürünlerinde farklı eylemlerin yapıldığını düşünmelisiniz. Domates crevette kullandığınız
karidesler gemide pişirilmiş ve teoride mikro-organizmaları öldüren bir işlem görmüştür.
Ancak, takip eden ulaşım, balık pazarında açık artırma, soyma ve paketleme, gıdanız ve
yiyecek-içecek işinde teslim edildiğinde onların kirlenmelerine neden olabilir. Bu yüzden
örneğin grup I'de yani 'ham' ürün, onları tekrar dikkate almalısınız.
Alıştırmalar için İpucu
Yukarıdaki şemada ürünleri sınıflandırarak Eğitim. Bazı zor durumlarda ekleyin: (Kuru ama
çiğ yine) kavun ile Ganda jambon, rulo Yengeç Salatası (gerçek yengeç? pişmiş ama yeniden
kirlenmiş), meze olarak tost vahşi İskoç somon füme (paketleme odası sıcaklığında füme,
yani hiçbir mikroorganizmayı öldürmeme + kesim (el dilimlenmiş), paketleme)
4.3. Teklif
Bir sandviç dükkanı veya kızartma dükkanı yıldız bir lokantadan daha çok farklı ürünler
sunmaktadır. Seçimin kendisi, kullanılan malzemeler (ürün grupları) ve hazırlık (soğuk
hat, sıcak hati, rejenerasyon, alakart) bağlı olarak, bir işte ya da diğer daha fazla risk
ortaya çıkabilir. Siz de bu konuda bir dakikanızı ayırmalı ve sizin ACS’yi ne zaman
başlattığınız konusunda dikkatli düşünmeniz gerekir. Çok fazla risk almayın? Bazı belli
riskleri nasıl önleyebilirsiniz? Belki artık fileto américain servis etmemelisiniz. Ya da eğer
omlette salmonella varlığı için ciddi bir risk içerdiğini farkına vardınızsa, ve bunu her
sabah 7 ve 09:30 arasında servis ediyorsanız, daha önce olduğu gibi çalışmaya devam mı
edersiniz? Menüden omleti silme muhtemelen bir seçenek değildir, fakat tetra brik (Grup
II yerine Grup IV’den) yumurtayı sadece pastörize olarak, artık kullanmaya devam edecek
misiniz ? Her yarım saatte bir taze pişmiş omlet servis edecek misiniz (az riskli bakteri ile
birlikte)?
Alıştırma :
➢ Hangi ürünler veya onların işlenme yolları belli durumlarda en iyi kaçınılma
yollarıdır ?
➢ Tatlıları çiğ yumurta ile teklif etmeli, av eti servis etme ... Bir büfedeki ürünler ...
4.4. Gıdaki Alerjenler
2014 yılından itibaren Avrupa gıda alerjenleri için yeni kurallar getirmektedir.
4.4.1. Gıda alerjisi nedir ?
Alerjenler alerjik reaksiyonlara neden olabililen gıda bileşenleridir. Tüm yetişkinlerin %
1’i ve % 2’si ve tüm çocukların % 5 ile 8 arasında gıda alerjileri vardır. Çocuklar büyüyünce
onlardan kurtulabilirler. Yalnız Belçika'da, yaklaşık on kişi her yıl gıda alerjisinden
ölmektedir (daha fazla da olabilir). Bütün hastaneler bazı gıda alerjisi olan kişileri sık sık
almaktadır. Genellikle alerjenler proteinler veya albüminden oluşmaktadır. Birçok alerjik
reaksiyon hafiftir, ancak bazen çok ciddi olabilir. Gıda alerjilerinin ne olduğunu bilmek
önemlidir, onların nedenlerini bilir ve durumu ciddiye alırsanız. Bazen çok küçük bir
miktar alerjen bile ciddi reaksiyonlara yol açabilir. Hayatı tehdit eden böyle bir
reaksiyona 'anafilaksi' ya da 'anafilaktik reaksiyon "denir.
4.4.2. Alerjenler nerede bulunabilirler?
Avrupa'da allerjenlerin aşağıdaki listesi halk sağlığı için önemli kabul edilir.
Hammaddeleri veya bunların türevleri olarak kullanılan alerjik gıda bileşenleri şunlardır
(sütten yapılan yoğurt ya da peynir gibi) :
•
Hardal tohumu, susam tohumu, acı bakla tohumu gibi tohumlar,
•
Fıstık, fındık, ceviz, badem, antep fıstığı, kaju fıstığı ve soya gibi (ayrıca tohumları
vardır)
•
Hububat ve elde edilen un buğday, arpa veya yulaf gibi
•
Glüten
•
Balık
•
Su Kabuklusu
•
Süt
•
Yumurtalar
•
Kereviz
•
Sülfitlerin (kükürt dioksit veya SO2, listedeki tek inorganik eleman)
4.4.3. Gıda alerjisi ve gıda intoleransı arasındaki fark nedir?
Bazı insanlar, allergjik değil ama bunun için bir besin intoleransı olan dikkatli olmalılar ve
bu besinlerden kaçınmaları gerekir. Gıda intoleransı gıda alerjisinden farklı bir şeydir.
Gıda intoleransı vücudun doğal koruma mekanizmaları ile ilgisi yoktur ve daha az ciddi bir
durumdur ve kesinlikle hayatı tehdit etmemektedir. Bununla birlikte, yine de belirli
besinleri yerken gıda intoleransı ile ağır hasta olabilir veya sağlık sorunları elde
edebilirsiniz. Bazı insanların toleranssız oldukları iyi bilinen besin (sütte bulabileceğiniz
şeker) laktozdur. Gıda intoleransı ishal, kilo kaybı, bir şişlik duygusu ya da anemi gibi
vücudunuzun sorunların kaynağıdır.
4.4.4. Çapraz kirlenme
Allergenler başlangıçta alerjen içermeyen diğer besinlere de bulaşabilirler.
Buna Çapraz kirlenme denir.
İşte çapraz bulaşmayı önlemek için birkaç yol :
•
•
•
•
Alerjenlerin tüm izlerini ortadan kaldırmak için, sıcak su ve deterjan ile çalışma
yüzeyleri, eller, tepsiler, mutfak eşyaları, bıçak ve malzemeler iyice temizleyin.
Use shielded containers for food containing allergenes.
Masalar, bardaklar, porselenler ve çatal bıçak takımı gibi müşterilerin yeyecekleri
yerlerde rahatlık sağlayan şeyleri ve alanları kontrol edin
Un, kırıntıları ve kolayca iletilebilir diğer hafif alerjik unsurlara dikkat edin.
4.4.5. Gıda alerjisinin belirtileri
Gıda alerjisi çok farklı belirtilere yol açabilir. Bazen daha az zararlı, ama allergenlerin
bile en küçük parçacığı çok ciddi tepkilerle tahrik edebilir.
En önemli reaksiyonlar şunlardır:
•
Kuru, tahriş olmuş boğaz ve dil
•
Ciltte kaşıntı ve döküntü
•
Bulantı ve şişkinlik duygusu
•
İshal veya kusma
•
Hırıltılı solunum veya nefes darlığı
•
Şişmiş dudaklar, dil ya da boğaz
•
Öksürük
•
Akan ya da tıkanık burun
•
Kırmızı, kaşınan ve şişmiş gözler
Bu belirtilerin hepsi aynı anda ve eşit yoğunlukta oluşmaz.
Alerjik bir reaksiyon durumunda ne yapabilirsiniz?
Her müşterinin bir alerjik reaksiyondan etkilenebileceğini fark etmeniz son derece önemlidir.
Bunun gerçek bir alerjik reaksiyon olup olmadığını her zaman açık değildir. Ama ya dudaklar
ve ağız şişmiş, ya da bilincini kaybeden, solunum problemlerine sahip bir müşteri ?
Bu durumda kesinlikle aşağıdakileri yapın:
•
•
•
•
Hemen acil hizmetlerini arayıp neler olduğunu açıklayın.
O kişinin olası bir alerjik reaksiyonunu telefonda açıklayın.
O kişiyi hareket ettirmeyin ve onu da yalnız bırakmayın.
Acil servisleri dışarda beklemek için birini gönderin.
Çok ciddi bir alerjik ızdırabı olan kişiler hayatı tehdit eden bir şekilde tepki verebilirler :
anafilaktik. Aşırı durumlarda onlar bilinci kaybederler (anafilaktik şok) : kan basınçları
hızlı düşer, solunum problemleri ve ciddi döküntüleri oluşur. Anafilaktik şok durumunda
derhal tıbbi (doktor) tedbirler alınması önemlidir. Genellikle o da adrenalin enjekte
edecektir. Aksi halde böyle bir şokun sonucu ölümcül olabilir.
4.4.6. Pratik örnekler: ürün ve işin türü
4.4.6.1. Sandviç Bar
EKMEK / MEKSİKA PİDESİ
Onlar hangi malzemeleri içerirler?
Her türlü ekmekte buğday unu ve gluten
vardır.
• Bazı Ekmek türlerine susam veya susam
yağı serpilir.
• Ekmeklik buğday unu (gluten) ile birlikte
soya, bakla unu içerir mi?
•
TEREYAĞI VEYA İLGİLİLERİ
Diğer ürünler ekmekte kullanıldı mı?
•
•
Örneğin. süt, soya, mayonez ?
Bütün malzemeleri biliyor musunuz ?
DOLDURMA
Hangi ürünler kullanıldı?
Sandviçinizi doldururken mayonez
kullandınız mı?
• Do they contain shrimps, fish or eggs?
Onlar karides, balık veya yumurta içerir
mi ?
• Doldurma da süt var mı?
•
4.4.6.2. Lokanta vey Kafeterya
ET
Et nasıl hazırlanmıştır ?
Hazırlama sırasında, herhangi bir şey
alerjenler içerebilen herhangibir şey eklendi
mi?
Et yağda salamura edildi mi ?
•
Örneğin ; doldurmalar ekmek, galeta
unu, süt , fındık vb içerir mi ?
• soya sosu kullandınız mı?
• Salamurada kereviz kullandınız mı?
PATATES (KAVRULMUŞ, FIRINLANMIŞ)
fırınlamak ya da patateslere serpmek için
diğer ürünler kullanıldı mı?
SEBZELER
•
Örneğin ; tereyağında ya da fındık yağı
ile fırınlanmış , sütte pişirilmiş ?
Sebzeler pişirilmiş midir ?
Diğer malzemeler eklenmiş midir?
•
•
Süt kullandınız mı ?
Tereyağ, kalınlaştırıcı olarak un , galeta
unu kullandınız mı ?
Soslar
Hangi malzemeleri içerirler ?
Süt ?
Tereyağ, , kalınlaştırıcı olarak un, galeta
unu ?
• Bulyon veya bulyon küpleri ? Malzemeler
nelerdir ?
•
•
SALATALAR
•
Fındık, sıvı yağ, mayonez, galeta unu,
yumurtalar, hardal ?
•
Badem ezmesi (bademler), süt,
yumurtalar, fındık, tohumlar
(çekirdekler) ?
•
Her çeşit ekmekte buğday unu ve
TATLILAR
4.4.6.3 Pastane
EKMEK VE HAMUR İŞİ
glüten.
• Birkaç çeşit ekmeğe susam yağı veya
susam çekirdekleri, fındık serpilmiştir.
• Ekmek soya, lupina ile birlikte buğday
unu (glüten) içerir mi?
DOLDURMALAR
Doldurmalar neyi içerir ?
KEK
•
Tereyağ, fındık, yumurtalar, süt,
dövülmüş krema?
Hamur işi neyi içerir ?
Diğer malzemeleri eklediniz mi ?
•
•
Süt içerir mi ?
Tereyağ, un, yumurtalar, badem ezmesi,
dövülmüş krema içerir mi?
•
•
süt içerir mi ?
Kalınlaştırıcılar hangi malzemeleri içerir ?
•
Badem ezmesi (bademler), süt,
yumurtalar, fındık, tohumlar
(çekirdekler) ?
JÖLE İLE KAPLAMA
TATLILAR
4.4.7. Alıştırmalar
ÖRNEK :
ÇÖZÜM :
AŞAĞIDAKİ ALLERJENLERİ İÇEREBİLİR
PESTO
Nuts, oil, cheese
KEK, HAMUR İŞİ, TATLILAR , KURABİYELER,
WAFFLE, GÖZLEME
Yumurtalar, süt, badem ezmesi, buğday unu ,
glüten, fındık
EKMEK
buğday unu , glüten, fındık, süt
HAMBURGERLER
Buğday unu susam çekirdekleri, soya,
yumurtalar
Vinaigrettes ve MAYONEZ
Hardal, fındık yağı, yumurtalar, balık (ançuez
/ hamsi), soya
SOSLAR
Buğday unu, soya, krema, süt
BİRA
Arpa (glüten)
ŞARAP
Sülfitler
MAKARNA
Buğday unu
HUMUS
Tahin (susam çekirdekleri)
SOYA PEYNİRİ (TOFU)
Soya
SOYA SOSU
Soya ve glüten
BULYON
Kereviz
HAZIRLANMIŞ ET ve DOLDURMALAR
Yumurtalar, ekmek kırıntısı, süt
KARİDESLER
Sülfitler (karidesler esasında bir alerjen
değildir)
4.4.8. İletişim
➢ Kullanılan malzemelerdeki kullanılan alerjenler hakkında bilgi.
(hazırlanmış) Gıda veya bileşenlerinin içinde mevcut olan malzemeleri bilmek önemlidir.
Sadece o zaman bilgilerini isteyen müşteriyi doğru bilgilendirebilirsiniz. Bunun için
malzemeler hakkında alerjen bilgisine ihtiyacınız var. Ambalaj üzerinde bu bilgileri
bulabilirsiniz veya tedarikçi tarafından verilebilir.
➢ Çalışma arkadaşlarının eğitimi
Tüm çalışanların gıda alerjilerinin ciddiyetinin farkında olmaları önemlidir. Hepsinin,
bunun için soru soran müşterilere doğru bilgi vermeleri gerekir. Ya da, en azından, doğru
bilgiye sahip olmadığını söylemeleri gerekir. Bu nedenle, tüm çalışanların açıkça
bilgilendirilir, hatta öğrenmeleri ve müşteri soruları cevaplamak için birkaç kurs izleyecek
olmaları önemlidir.
Odaklamanmak :
•
Servis personeli müşteri ile doğrudan temas halindedir. Bu insanlar alerji durumunda
nasıl tepki vereceklerini ve hangi bilgileri vereceklerini bilirler.
• Mutfak personeli ,alerjik olan malzemeler hangileridir ve çapraz kirlenmeyi nasıl
engellerler, alerji tehlikeleri ile tanışmış olmalıdır.
➢ Müşteri ile iletişim (son kullanıcı)
Çalışanlar, müşteriler ve tedarikçiler arasında iyi bir iletişim olması büyük önem
taşımaktadır. Gerektiğinde sadece, o zaman doğru bilgi verebilir. Müşteri veya son
kullanıcının kendisi, tabii ki, etken olasılığı olan zararlı allerjenler hakkında soru sorar.
Müşteri, sonuçta o aldığı bilgi temelinde, satın almaya ya da gıdayı tüketmek isteyip
istemediğini kendisi karar verir. Eksik (doğru) etiketlenmesi müşteri menüsünde sözlü
iletişim ya da bilgi bağlıdır. Bu bilgiler, müşterinin kendisine zararlı olabilecek ve hatta
hayatını tehdit olabiliecek bir şey tüketmediğinden emin olması için gereklidir.
Bir iş arkadaşının tam ve doğru bilgiyi vermesi elzemdir. Bilgisi mevcut değil ya da yeterli
değil ise, tüm olası riskleri önlemek için söyleyin. Doğru alerjen içerikleri hakkında tahmin
kesinlikle karşı tavsiye edilir !
Mümkünse ya da bir müşteri bunun için sorarsa, önceden alerjen içermeyen gıda
hazırlayabilirsiniz. Bu durumda, çapraz bulaşmaya karşı had safhadaki önlemlerin alınması
sağlayın ve kullandığınız tüm malzemeleri dikkatlice kontrol edin.
Bazen müşteriler gıda alerjisi hakkında konuşurken ya da yemeğin bileşenlerindeki olası
alerjenler hakkında bilgi sorulmasını sevmezler. Menü veya fiyat listesindeki doğru
bilgilere sahip olmanız ve bu konuda her türlü soruya cevap verebilmeniz müşterilere
güvence olabilir.
Bölüm : Malzemeler
MUTFAK MALZEMESİ
Üçüncü seviyedeki öğrenciler mutfakta kullanmak malzemeyi bir günlük bazda bilmeleri
gerekiyor. Ama, bu gerçekten böyle midir?
Siz öğrencilerin gerçekten tüm malzeme ve gereçleri tanıdıklarını ve ilgili fotoğrafları
bulup bulamacaklarını kontrol etmek için bir alıştırma olarak Bölüm 5’i kullanabilirsiniz.
Biz aşağıdaki Fransızca terimleri kullanırız. Yerel dile de uyarlanabilir, eğer istenirse.
KÜÇÜK MUTFAK MALZEMESİ (liste tam değildir)
Her öğe için doğru fotoğrafı bulun.
1. VIDE POMME (BOŞ ELMA)
Resim
Kullanım :
2. BAIN A SAUCE (ACI SOS)
Resim
Kullanım :
3. BASSIN A BLANCS
Resim
Kullanım :
4. OUVRE-BOÎTE (Konserve açacağı)
Resim
Kullanım :
5. AIGUILLE A BRIDER (MAKAS iğnesi)
Resim
Kullanım :
6. FICELLE A BRIDER (Makas İPİ)
Resim
Kullanım :
7. ROULEAU A PATISSERIE (Oklava)
Resim
Kullanım :
8. COUPE-PÂTE (PASTA KESECEĞİ)
Resim
Kullanım :
9. COUPE-PÂTE (PASTA KESECEĞİ)
Resim
Kullanım :
10. COUPE OEUF (YUMURTA KUPASI)
Resim
Kullanım :
11. SEAU (INOX) (KOVA (INOX))
Resim
Kullanım :
12. COUPE FRITES (CUT FRIES)
Resim
Kullanım :
13. ARRAIGNEE – ECUMETTE A FRITES
Resim
Kullanım :
14. PANIER A NID (NID SEPET)
Resim
Kullanım :
15. EGOUTTOIR A FRITES
Resim
Kullanım :
16. PRESSE FRUITS (MEYVE PRES)
Resim
Kullanım :
17. BAC GASTRONORM
Resim
Kullanım :
18. BAC GASTRONORM (perforated – PERFORE) BAC GASTRONORM (delikli - PERFORE)
Resim
Kullanım :
19. MANDOLINE
Resim
Kullanım :
20. MANDOLINE CHINOISE (ÇİN mandoline)
Resim
Kullanım :
21. CORNE (KORNA)
Resim
Kullanım :
22. CUILLERE A GLACE
Resim
Kullanım :
23. TERRINE A DEBARASSER
Resim
Kullanım :
24. FOUET
Resim
Kullanım :
25. BROSSE
Resim
Kullanım :
26. AIGUILLE A LARDER
Resim
Kullanım :
27. PRESSE AIL
Resim
Kullanım :
28. MESURE GRADUEE
Resim
Kullanım :
29. RÂPE A MUSCADE
Resim
Kullanım :
30. DENOYAUTEUR
Resim
Kullanım :
31. CUILLERE A POMMES PARISIENNE
Resim
Kullanım :
32. COCOTTE A PÂTES
Resim
Kullanım :
33. ETAMINE PASSE-BOUILLON
Resim
Kullanım :
34. MOULIN A POIVRE/SEL
Resim
Kullanım :
34. PINCE A ARÊTES
Resim
Kullanım :
35. SAUPOUDREUR SUCRE GLACE
Resim
Kullanım :
36. LOUCHE
Resim
Kullanım :
37. SPATULE
Resim
Kullanım :
38. CHINOIS
Resim
Kullanım :
39. CHINOIS FIN (à sauce)
Resim
Kullanım :
40. PRESSE-PUREE
Resim
Kullanım :
41. RÂPE
Resim
Kullanım :
42. PASSE-VITE
Resim
Kullanım :
43. MOULE A DARIOLE
Resim
Kullanım :
44. DISTRIBUTEUR DE SAUCES
Resim
Kullanım :
45. CISEAUX DE CUISINE
Resim
Kullanım :
46. ECUMOIRE
Resim
Kullanım :
47. PLANCHES A DECOUPER
Resim
Kullanım :
48. SPATULE
Resim
Kullanım :
49. BROCHETTE
Resim
Kullanım :
50. DOUILLE
Resim
Kullanım :
51. POCHE
Resim
Kullanım :
52. THERMOMETRE A SUCRE
Resim
Kullanım :
53. GRILLE REPOSE-GATEAUX
Resim
Kullanım :
54. ENTENNOIR
Resim
Kullanım :
55. EMPORTE-PIECES
Resim
Kullanım :
56. PASSOIRE
Resim
Kullanım :
57. CISEAUX POISSON/VOLAILLE
Resim
Kullanım :
58. CROCHET A VIANDE
Resim
Kullanım :
59. FOURCHETTE DE CUISINE
Resim
Kullanım :
60. DARIOLES
Resim
Kullanım :
61. TAMIS
Resim
Kullanım :
62. ZESTEUR
Resim
Kullanım :
Bileşimi
Küçük mutfak malzemeleri tercihen tamamen paslanmaz çelikten imal edilmiştir. Bu
malzeme mutfak ortamı için çok uygundur: Bu sağlamdır, tadı vermez, mükemmel
yıkanabilir ve nispeten ucuzdur. Ama her zaman paslanmaz çelik ile çalışmak mümkün
değildir. Seçenekleri sertleştirilmiş pvc veya plastiktir.
Temizleme
Kullanımdan hemen sonra tüm küçük mutfak malzemelerini temizleyin. Bu temizlik
üç aşamada yapılmalıdır:
▪
Temizleme : Sahne sırasında uygun ürünler ile kalanlar ve yağ, bir gıda ortamında
kullanılmak üzere doğal bir uyumu vardır.
▪
İlaçlama (dezenfeksiyon) : küçük malzemelerin dezenfekte edilmesi gerekir. Bu da,
gıda ortamında kullanılmak üzere uygun olan bir ürün ile gerçekleştirilir.
Temiz musluk suyu ile temizleyici.
▪
Kurulama : Bu, tuhaf gelebilir ama bir havlu ile küçük bir mutfak malzemesini
kurutmak için en iyi yöntem değildir. Ortamdaki havada kurumaya burakmak çok
daha hijyeniktir. Daha sonra, mümkünse malzemeyi bir soğutma hücresine koyun.
BÜYÜK MUTFAK MALZEMESİ (bu liste tam değildir)
63. MARMITE
Resim :
Kullanım :
64. RUSSE
Resim :
Kullanım :
65. PLAT A SAUTER
Resim :
Kullanım :
66. SAUTEUSE
Resim :
Kullanım :
67. BRAISIERE
Resim :
Kullanım :
68. COCOTTE
Resim :
Kullanım :
69. RONDEAU
Resim :
Kullanım :
70. POÊLON A SUCRE
Resim :
Kullanım :
71. POISSONIERE.
Resim :
Kullanım :
72. TURBOTIERE, SAUMONIERE, TRUITIERE
Resim :
Kullanım :
73. PLAQUE A RÔTIR
Resim :
74. POÊLE A FRIRE
Kullanım :
Resim :
Kullanım :
75. POÊLE Á POISSON (büyük tavala, orta boy
tavalar)
POÊLE À OMELETTE, POÊLE À CRÊPES (küçük
tavalar)
Resim :
Kullanım :
76. YÜZEYİ YİVLİ TENCERE
Resim :
Kullanım :
ÖZEL PİŞİRME TAVALARI
▪
Buharlı pişirme kazanı : Üç yakın takma bölümden oluşur : güveç, süzgeci ve kapak.
▪
Sebzeli pilav tavası : Kocaman aluminyum tava
▪
(Çin mutfağında) kızartma tavası : Asya mutfağı için
Resim: profesyonel kızartma tavası (wok)
▪
Sebzeli Kuzey Afrika güveci : iki bölümden oluşur. Bir lale şeklindeki tencereye dikey
ağız kenarlıklı ve bunun üstüne bir kase. Mağrip mutfağında kullanılır (Fas, Tunus ve
Cezayir).
Bileşimi
Büyük mutfak malzemesi genellikle paslanmaz çelik, pirinç veya döküm demirden
imal edilmiştir. Seçim sonuçta sadece şefin tercihlerine göre yapılır. Deneyim,
paslanmaz çelik ve pirinç dökme demirden daha temiz daha kolay anlaşılmaktadır.
Resim : büyük bir mutfak malzemesi örneği
Temizleme
Küçük mutfak malzemesi temizliğine bakınız
MUTFAK BIÇAKLARI
Mutfak bıçakları paslanmaz çelik ya da en azından çelikten imal edilmiştir.
Kavrama veya sap sertleştirilmiş plastik veya ahşaptır.
En lüks bıçaklar, genellikle bıçak ve sap tek parça olan bıçaklardır. Sonra, onlar
paslanmaz çelikten imal edilmiştir.
Resim: Mutfak bıçakları Çeşitliliği.
Kaynak. www.demeesternv.be
Bıçakları asla sıcak suya koymayın :
▪
Onlar körleşirler.
▪
Sap gevşekleşebilir.
GÜVENLİK : Bıçaklarınız düzenli keskinleştiriniz. Kör bir bıçak keskin birinden daha
tehlikelidir.
1. ŞEF BIÇAĞI (COUTEAU CHEF)
Resim
Kullanımı:
2. YARI ŞEF BIÇAĞI (COUTEAU DEMI-CHEF)
Resim
Kullanımı:
3. FİLETO BIÇAĞI
Resim
Kullanımı:
4. SOYMA BIÇAĞI (COUTEAU D’OFFICE)
Resim
Kullanımı:
5. ECONOME
Resim
6. DOĞRAMA BIÇAĞI
Kullanımı:
Resim
Kullanımı:
7. OLUKLU BIÇAK
Resim
Kullanımı:
8. DİLİMLEYİCİ – DİLİMLEME BIÇAĞI
Resim
Kullanımı:
9. EKMEK BIÇAĞI
Resim
Kullanımı:
10. BİLEYİCİ
Resim
Kullanımı:
11. PALET
Resim
Kullanımı:
12. SATIR
Resim
Kullanımı:
13. İSTİRİDYE BIÇAĞI
Resim
Kullanımı:
Temizleme
Küçük mutfak malzemesi temizlik bakınız.
Mutfak bıçakları sıcak suya iyi direnç göstermediklerinden, sıcak su ile temas zamanı sınırlı
olmalıdır. Bu fazladan riskleri ifade eder.
Bıçaklarınızı, onlar kirli olduğunda asla kılıflarının içine koymayın.
Sadece bir havlu ile silmek elbette yeterli değildir.
Mutfak Araç-gereçleri
1. Ocak
Gazlı ocak
Electrikli ocak
Resim :
İndüksiyon ocak
Resim :
2. Fırınlar
Gazlı fırın
Resim :
Sıcak havalı fırın (ısı döngülü fırın)
Resim:
Buharlı pişirici ve Kombi buharlaştırıcısı
Resim :
3. Aralık davlumbaz (davlumbaz)
Resim :
4. Friteuse (fritöz)
Resim:
5. Semender
Resim:
6. Izgara cihazları
Resim:
7. Et kesme makinası (et kesici)
Resim:
8. El karıştırıcı
Resim:
9. ölçek (tartı)
Resim:
10. kıyma makinesi
Resim:
11. kesici
Resim:
12. Karıştırıcı
Resim :
13. Çalışma masaları
Resim:
14. Şok soğutucu
Resim:
15.Yoğurma- ve karıştırma (harmanlama) makinesi
Resim:
16. Dondurma Makinesi
Resim :
17. Talaş buz makinesi
Resim:
18. Teppanyaki
Resim :
19. Vakum cihazı
Resim:
20. Röner
Resim :
21. Pacojet
Resim :
22. Termomiks
Resim:
23. Ezidri kurutma kulesi
Resim:
24. mikrodalga fırın
Resim:
25. Kavurma tenekesi ve (düşkünleri için) su ısıtıcısı
Resim:
Temizlik
Mutfak araç-gereçlerini temizlemek ve dezenfekte etmek küçük mutfak
malzemelerinkinden daha daha zordur.
Yine bu araç-gereçler her kullanımdan sonra temizlenmelidir.
Uygulama temizliği her zaman olması gerektiği gibi yapılmaz. Araç-gerecin bu tür bir
temizlik planı bir çözüm sunar. Düzeni kapsamlı temizlik faaliyetleri bir anket verir.
Etkinliği gerçekleştiren kişi, ilgili kutuya (yazı masısı gözü) kendisinin baş harflerini koyar.
Çalışma talimatlarında, sıklığı , miktari ve ıslatma sürelerini belirten temizleme ürünü
kullanmak zorundasınız. Etkin bir temizlik ve dezenfekte için, bütün talimatları doğru bir
şekilde yerine getirmeniz önemlidir.
Sonraki sayfalarda (Flemenkçe) bir temizleme planı ve bir vakum cihazı için güvenlik talimat
formunun bir örneğini bulacaksınız. Mutfak, bar, lokanta, ikramın mobil satış partisi iyi bir
temizleme rejimi gerekir.
Bir temizlik planı yararlı bir araç olabilir. Bir temizlik planında bulunması gerekenler :
-
Hangi nesne (boşluk, cihaz, malzeme) temizlenmeli veya dezenfekte edilmiştir.
Nesne ne sıklıkta temizlenmelidir
Nesne nasıl temizlenmelidir.
Bir temizlik planı kurmak için, sonraki sayfalardaki örneği kullanabilirsiniz. Tabii Ayrıca
kendi formunuz tasarlar ya da tedarikçiden yardım isteyebilirsiniz.
Teknik form Örneği:
GÜVENLİK TALİMAT FORMU
Artikel 54 quater 3.3. en 3.4. van het ARAB
Titel VI hoofdstuk I artikel 8.3. en 8.4. van de CODEX (KB Arbeidsmiddelen)
Konu
GÜVENLİK TALİMAT FORMU
VIK NR 001
Vakumlama cihazı
Resim: Vakumlama Cihazı
Kaynak: www.demeesternv.be
Prosedür
Vakumlama Cihazı
- Görünen kirleri temizleyin.
Aletler
-Fırça ve kova
- Temizleme solüsyonu kullanın.
- Solüsyon ile beş dakika kadar ıslatın.
- Tek kullanımlık temizleme havlusu
- İyice fırçalayın.
- Temiz su ile temizleyin.
- İyice kurulayın
Hijyen için gerekli ürünler: MIKRO-MİKTAR
-
Dikkat Noktaları
Sıcaklık: ılık
Dozaj: 10 ml/l
Doğru uygulama için mutfak hijyen kartınıza ayrıca başvurun.
Kaynak: www.g-o.be – Guy Linten
Kayıt Formu KCP 06
Ay: eylül -ekim-kasım
Hijyen Planı
Temizleme ve Dezenfeksiyon
Buharlı Kombi, Vakum Cihazı, Şok Soğutucu, Mutfak Robotu, Et
Kıyma Makinesi, Fritöz
Tarih
Cihazın
Temizleme
Adı
Dezenfeksiyon
Uygulayıcı
Frekans
(sıklık)
Buharlı Kombi 1
Kırmızı Mutfak
Yağ çözücü
Ekolojik
Her ay
Buharlı Kombi 2
Kırmızı Mutfak
Yağ çözücü
Ekolojik
Her ay
Buharlı Kombi 1
Mavi Mutfak
Yağ çözücü
Ekolojik
Her ay
Buharlı Kombi 2
Mavi Mutfak
Yağ çözücü
Ekolojik
Her ay
Buharlı Kombi 1
Sarı Mutfak
Yağ çözücü
Ekolojik
Her ay
Buharlı Kombi 2
Sarı Mutfak
Yağ çözücü
Ekolojik
Her ay
Buharlı Kombi 1
Beyaz Mutfak
Yağ çözücü
Ekolojik
Her ay
Vakum Makinesi
Hencovac 1900
Hijyenik
deterjan
Her Hafta
(Yeşil Mutfak)
Doğal Sabun
Leman
Şok Dondurucu
Biotronic Turbo M6
Hijyenik
deterjan
(Yeşil Mutfak)
Doğal Sabun
Leman
Mutfak Robotu CL50
ve aksesuarları
Hijyenik
deterjan
(Kırmızı Mutfak)
Doğal Sabun
Leman
Mutfak Robotu R 301 Hijyenik
Ultra ve aksesuarları deterjan
(Kırmızı Mutfak)
Doğal Sabun
Leman
Et Kıyma Makinesi
OFFICINE cgt ve
aksesuarları
Hijyenik
deterjan
(Yeşil Mutfak)
Et Kıyma Makinesi
Tritacarne OMAS
ve aksesuarları
(Kırmızı Mutfak)
Her Hafta
Kullanım
Sonrası
Kullanım
Sonrası
Kullanım
Sonrası
Doğal Sabun
Leman
Hijyenik
deterjan
Doğal Sabun
Leman
Kullanım
Sonrası
Fritöz
(Mavi Mutfak)
Yağ çözücü
Ekolojik
Yağ
değiştiği
zaman
Fritöz
(Kırmızı Mutfak)
Yağ çözücü
Ekolojik
Yağ
değiştiği
zaman
Fritöz
(Beyaz Mutfak)
Yağ çözücü
Ekolojik
Yağ
değiştiği
zaman
Versiyon 1, Mart 2011
Bölüm:
Cins:
Otel/versiyon Ekim 2011 Cihaz no:
1 van 1
Vakum Cihazı
Hencovac 1900
Kullanımı
Marka:
Resim
Yol Haritası
1. Cihazı prize takın.
2. ‘On’-düğmesine basın (cihazın sağ
tarafında).
3. Cihazı açın ve tüm malzemeleri gösteilen
plakaya koyun.
4. Programı başlatın.
Prog 0 = yoğun (çok zaman alır) e.g. pasta ve Kaynak: www.demeesternv.be
hamur işleri
Prog 1-2 = normal e.g. balık, et, kümes
hayvanları, hazır yemekler
Prog 3 = sadece soslar için (sosun soğuk
olmasından emin olun) bunun için siyah
plakaları kaldırın
5.makineyi kapatın ve süreç bitene kadar
bekleyin
VAC = hızlı vakum
SEAL 1 = programı durdur
RİSKLER
ÖNLEMLER
Güvenlik
Yönleri
Kişisel korunma araçlarını giyin.
Tüm faaliyetlerde konsantre olun.
Sıklıkla fabrika talimatlarını uygulayın.
Yol haritasını takip edin.
HACCP
Bulaşma Riski
C (kimyasal) temizlik ürün kalıntıları/yanlış dozaj/yanlış ürün
M (mikrobiyolojik) hijyenik olmayan faaliyetler/yetersiz
temizleme (küf)
GMP
Temizleme ve dezenfeksiyon(güvenlik very sayfasına bakın)
Ürün dozaj/t°
Frekans
Prosedür
Kayıt
Hijyenik temizleyici doğal sabun Leman
30ml/10l
>40°
Periyodik olarak fişten çekin
Cihazı iyice temizleyin
Temiz su ile temizleyin
Tek kullanımlık havlu ile iyice kurulayın
DEZENFEKTE ETMEK KCP
06
Dikkat
Noktaları
Vakum sadece soğuk yemekler ve soslar için.
Bakım teknik, temizlik ise doğru ifadedir.
Bölüm 6: Kitlenizi (müşterileri) belirleme
Eğer bir otel ya da ağırlama sektöründe çalışan bir yöneticiye “müşterileriniz
kimdir?” diye sorarsanız, sıklıkla alacağınız cevap: “Biz herkese açığız. Herkes bizim
müşterilerimiz.” Maalesef gerçek bu değildir. Restoranın konumu, çalışmaları ve
menüsü müşterilerini belirler.
Herkes McDonalds’a, şık bir restorana ya da beş yıldızlı bir otele gidemez. Sizi
seçen belli bir grup müşteri vardır. Bazı grup müşteriler gıda güvenliği ile ilgili
problemlere diğerlerinden daha duyarlıdır. Yaşlıları ve çocukları düşünün.
Bir şeylerin nasıl ters gittiğini gösteren bazı örnekler:
Makale 1
Bir ilkokulda, zehirli öğle yemeği üç çocuğu öldürür.
Geçen Perşembe Peru’nun kuzeyinde bir ilköğretim okulunda ‘zehirli öğle
yemeği’ servis edildi. Üç çocuk öldü. 88 ise hastalandı. Yerel basın kötü bir niyet
olmadığını belirtti.
Yemek yeterince temizlenmemiş büyük bir tencerede hazırlanmış ve ayrıca
pestisit kalıntılarına da rastlanmıştır.
Çocuklar karın ağrısı, ishal, dehidrasyon (su kaybı)’ dan çok muzdarip
oldular ve şoka girdiler. Bazı çocukların durumu ise kritik. Ayrıca aynı
yemekten yiyen beş yetişkinde hastane de tedavi altına alındı.
Ayrıca, öğle yemeği Güney Amerika’nın en yoksul bölgelerine yiyecek
sağlayan ulusal gıda programı tarafından verilmektedir.
Bu okul dramı Peru’da da ilk değil. 1999 yılında da ülkenin güneyinde 24
öğrenci pestisitlerden zehirlendi.
Kaynak : www.zita.be
Sonuç olarak; temiz, doğru ve güvenli bir şekilde gıda ile uğraşmak gereksiz bir
lüks değildir.
Makale 2
Polis, Sint-Agatha Berchem bölgesinde bir ton gıdaya daha el koydu.
91 kilodan fazla balıketine el konuldu. © afp
Dün polis Sint-Agatha-Berchem bölgesindeki beş iş yerinde bir tondan fazla
yiyeceğe el koydu. Yiyecekler, doğru sıcaklıkta muhafaza edilmemiş ve çoktan
tamamıyla çürümüşler.
El koyma işlemi polis ve Gıda Güvenliği için Federal Ajansı, Dışişleri Bakanlığı, Vergi
ve Sosyal Teftiş Servisi ve Gümrük Ajansı gibi çok sayıda denetim hizmetleri veren
kurumlar tarafından büyük bir teftiş operasyonu olarak gerçekleşti.
91 kilo balık
Birinci iş yerinde, 91 kilo balıketi yüksek bir sıcaklıkta muhafaza edilmiş. Üstelik
balık dükkânının ciddi bir koku rahatsızlığından sorumlu olduğu ortaya çıkmış ve
fiyatların da doğru yazılmadığı görülmüştür.
İkinci iş yerinde, polis ve denetim hizmetleri veren kurumlar 20 kilo yiyeceğe el
koydu. Üçüncü iş yerinde ise elektrik tesisatı onaylı değildi. Burada fiyatların da
doğru yazılmadığı tespit edildi. Ayrıca 500 Polanyalı’nın faturalarına da kontrol
edilmek üzere el konuldu.
Bir tondan fazla yiyecek
Dördüncü iş yerinde, bir snackbar, hiçbir kural ihlaline rastlanmadı ama kontrol
edildikten sonra beşinci işyeri hakkında aynı şey söylenemez. Son kullanma
tarihlerini kesip değiştirdikleri için bir tondan fazla gıdaya el konuldu.
Vergisi ödenmemiş çok miktardaki tütüne de aynı şey uygulandı. Ayrıca fiyat
etiketleri de yanlış yazılmış. Son olarak sahibinin vergi iadesi doğru değil ve
yasadışı silah bulundurmaktan da sorumludur. (belga/sam)
02/12/11 12:59
Kaynak: www.hln.be
Makale 3
İngiliz bir vejetaryen salatada kuş ölüsü buldu.
© BBC
bir İngiliz aile evinde pizza ile
birlikte salata yemek istedi, ama tatsız bir şeyle karşılaştı. Salata
yapraklarının arasında vejetaryen olan evsahibi, küçük bir kuş
ölüsü gördü.
wed 16.11.2011-11:21 Geçenlerde
“Birdenbire eşim çığlık atmaya başladı”, kocası basına dedi. “Salatayı yemeğe
başlamak istedi, ama yediğinin salata olmadığını, ölü bir kuşun kalıntıları olduğunu
fark etti.”
Kocası, salatanın satın alındığı İngiliz süpermarket zincirinden ciddi bir tazminat
istedi. İkincisi olaydan duyduğu memnuniyetsizliğini ifade etti. Muhtemel bir
tazminat ile ilgili hiçbir şey bilinmemektedir. Afiyet olsun!
Kaynak: www.deredactie.be
6.1. Hedef Kitle
Eğer bir otel ya da ağırlama sektöründe çalışan bir yöneticiye “müşterileriniz
kimdir?” diye sorarsanız, sıklıkla alacağınız cevap: “Biz herkese açığız. Herkes bizim
müşterilerimiz.” Maalesef gerçek bu değildir. Restoranın konumu, çalışmaları ve
menüsü müşterilerini belirler.
Herkes McDonalds’a, şık bir restorana ya da beş yıldızlı bir otele gidemez. Sizi ve
menünüzü seçen belli bir grup müşteri kitlesi vardır.
Bir otel ya da ağırlama sektöründeki müşteriler (müşterilerin çoğunluğu) sektörün
sunduğu tüm imkânlardan ve etkinliklerden en iyi şekilde faydalanmayı amaçlar.
Bunun yanı sıra daha küçük gruplarda müşteriler de vardır. Ortalama üç aileden
biri haftada bir kez çocuklarını eğlence parklarına götürür. Gerçekte müşteriler
çocuklardır. Ürünler, hizmet, yemekler çocuklara yöneliktir.
Bir ACS başlattığınızda, hedef kitlenizin ihtiyaçlarını, istek ve
beklentilerine göre gıda güvenliğinin söz konusu olduğunu düşünün. Bazı
grup müşteriler gıda güvenliği ile ilgili sorunlarda diğerlerinden daha
duyarlıdır. Yaşlıları, çocukları, alerjisi olan veya diyet yapan kişileri
düşünün. Büyük bir grup, sorunlardan sakınmak için hijyenle ilgili daha
dikkat göstermeleri gerekir. Müşterilerinin büyük bir kısmı yaşlılardan
oluşuyorsa, hijyen konusunda ekstra bir çaba ve dikkat göstermeniz daha
iyi olur. Tabi ki alerjisi olan çocuklar bir kişi bile olsa verilen hizmetleri
tamamen değiştirmek gerekir. Olası herhangi bir sorun olmaması için
ekstra özeni hak ediyorlar
Bölüm 7: Ürün rotası (güzergâhı): hammaddeden son ürüne kadar
(Nerede ne yaparsınız?)
▪
Doğrudan işlem aşamaları
▪
Dolaylı işlem aşamaları
7.1. İşlem Aşamaları
Bir ürününün masaya gelene kadarki geçtiği yola üretim rotası denir. Bu rota;
mutfak personeli tarafından ham maddenin yemeğe dönüşümünü içeren çeşitli
işlem aşamalardan oluşur.
Doğrudan ve dolaylı işlem aşamaları vardır.
Doğrudan işlem aşamaları; satın alma, ön hazırlık, hazırlık ve
yemeklerin tüketilmesi gibi faaliyetleri kapsar. Bu şu anlama gelir: iki gün
içinde.
Eğer hijyen kurallarına sıkı bir şekilde uyarsanız, mikroorganizmalar tarafından
oluşan kirlenmeyi sınırlayabilirsiniz. Restoran mutfakları genellikle direkt yöntem
ile çalışır.
Doğrudan işlem aşamaları:
Hammaddenin satın alınması
- Hammaddenin kabul edilmesi
- Hammaddenin depolanması
- Hazırlık
- Yarım hazırlanmış yemeklerin depolanması
- Yemeklerin hazırlanması
- Porsiyonların paylaşımı ve yemeklerin tamamlanması
- Bulaşıkların yıkanması/temizlik
- Çöplerin atılması
Dolaylı İşlem aşamalarında satın almadan müşterinin tüketimi arasında daha uzun
bir süre vardır. Bu döngü boyunca ön hazırlıkları ve hazırlıkları daha verimli
organize etmek amacıyla servis ile bağlantısı kesilir. Tüketim, satın alma ve
hazırlıktan sonra üç günden altı haftaya kadar gerçekleşebilir.
-
Çeşitli yollarla yapılabilir:
-
Klasik yol: yemekler üç güne kadar soğutulur ve sonra ısıtılır.
-
VaKum pişirme: koruma süresine bağlı olarak 21 güne kadar
uzatılabilir. Burada iyi bir hijyen oldukça önemlidir.
-
Derin dondurulmuş yemekler: yemekler hazırlandıktan sonra
dondurulur ve gerektiğinde hazırlanır.
Dolaylı işlem aşamaları, süre daha uzun ve daha fazla aşama bulunmaktadır. Hijyen
açısından personelin ayrı bir önem göstermesi gerekiyor. Ayrıca ürünün esas
(çekirdek) sıcaklığının her işlem aşamasında kontrol edilmesi zorunludur.
Bu üretim rotasını; özellikle çok sayıda yemeğin üretildiği mutfaklarda
görebilirsiniz.
▪
Ağırlama sektörü, örneğin; havayolu ve hazır yemek şirketleri
▪
Sağlık Hizmetleri, örneğin; hastaneler, emeklilik merkezleri
Dolaylı işlem aşamaları:
- Hammaddenin satın alınması
- Hammaddenin kabul edilmesi
- Hammaddenin depolanması
- Hazırlık
- Yarım hazırlanmış ürünlerin porsiyonlara bölünmesi
- Yarım hazırlanmış ürünlerin soğutulması veya yeniden soğutulması
- Yarım hazırlanmış ürünlerin depolanması
- Yarım hazırlanmış ürünlerin yenilenmesi (rejenerasyon)
- Yarım hazırlanmış ürünlerin taşınması
- Bulaşıkların yıkanması/temizlik
- Çöplerin imhası
Kaynak: www.favv.be
Bazen rejenerasyon (yenilenme) ulaşımdan sonra olur. Bu; sağlık
hizmetlerinde, uçakta ve partide ağırlama (ikram) şeklindedir.
7.2. Hammaddenin Satın Alınması
Tedarikçi seçimi çok önemlidir. Malların kalitesi ve tedarikçilerin teslimat yolu ve
yöntemi hakkında iyi düzenlemeler yapın. Ayrıca atıklar ve çöpler hakkında net
düzenlemeler olmak zorundadır. Tedarikçi yasal hijyen kurallarına göre çalışmaya
hazırlıklı olmalıdır ve bunlarla ilgili kaynak hakkında da tedarikçilere bilgi
verilmelidir.
Ürünleri sadece güvenebileceğiniz tedarikçilerden satın alın.
Böylece, aşağıda verilenler hakkında net düzenlemeler yapın:
▪
▪
▪
Ürünlerin kalite gerekliliği tatmin etmelidir.
Ürünlerin durumu ve tespit edilmelidir. (hijyen ve kalite)
Teslimat Zamanı
İpuçları
▪ Mümkün olduğunca taze ürünler satın alın.
▪ Tüketime göre ürünleri satın alın, yani; aynı anda çok fazla satın
almayın.
▪ Aynı günde doğranmış sebzeler veya soyulmuş patatesler gibi taze
ürünler kullanın.
▪ Muhafaza (saklama) odasında (economat) en çok 14 gün depolanan
ürünleren satın alın.
7.3. Hammadde Alımı
Ürünleri görünüş, renk, koku ve tat olarak kontrol edin. Haşaratı kontrol edin.
Ürünlerin doğru sıcaklıkta olup olmadığını kontrol edin. Ambalajları kontrol edin ve
siparişlerin doğru olup olmadığından emin olun.
Eğer ürünler memnun etmez ise iade edin.
Özellikle taze ürünler ile çalışıyorsanız, çürüme ihtimallerini de hesaba
katın. Ürünlerin üzerine etki eden ışığın ve sıcaklığın neden olduğu fiziksel
çürümeyi konuşuyoruz. Örneğin sebzelerin rengi bozulabilir ya da
çürüyebilir ve koyu bir renk, kokmuş bir tat oluşabilir. Karanlık ve soğuk
bir ortamda, sadece taze olan ürünlerin korunması zorunluluktur!
Çok düşük sıcaklıklarda, koyu-kahverengi lekeler oluşabilir.
Bunun yanında mikroorganizmalar çürümelere ve hastalıklara neden olabilir.
Aşağıda çürümeyi artıran mikroorganizmaların reaksiyonları bulunmaktadır:
▪
Tereyağı ve peynir gibi yağlı ürünlerdeki küf
▪
Meyve ve meyve sularındaki fermantasyon
▪
Et ve balıktaki kokuşma
▪
Şarabın asitleştirilmesi (asetik asit)
▪ Ekmeğin küflenmesi (küf tarafından)
En iyi bilinen ve hastalığa neden olan mikroorganizmalar salmonelle, E.coli ve
Campylobakterdir.
Fiziksel çürümenin yanı sıra kimyasal çürümede vardır: bu durumda ürünün
bileşimi, kokusu ve tadı oksijenin etkisiyle değişebilir. Veya biyokimyasal çürüme:
konserve kutularındaki hasar şişkinlik oluşturabilir. Veya enzimatik çürüme:
proteini ayıran enzimler ürünün tat ve yapısını değiştirebilir.
7.4. Hammaddenin Saklanması
Ürünler kontrol edildikten sonra, mümkün olduğunca hızlı bir şekilde belirlenen
yerlerde saklanmalıdır. Dondurulmuş ürünlerin derin dondurucuda saklanması
gibi. Soğutma zincirini kırmamak için hızlı bir şekilde yapılmalıdır.
Hassas muamele görmesi gereken taze sebzeler tahsis edilmiş soğutucuda
saklanır.
Bazı ürünlerin kalitesi gerçekten bozulmadan azalır. Böylece sebzeler
yumuşayabilir ya da tarhun otu kokusunu ve lezzetini kaybedebilir.
Taze ürünler uzun süre saklanmamalıdır ve bu yüzden aynı anda çok fazla taze
ürün satın almamalısınız.
Kuru gıda ürünlerini kuru, serin ve karanlık bir yerde saklarsanız daha uzun süre
muhafaza etmiş olursunuz.
Tüm ürünler için genel kural, doğru sıcaklık ve nem derecesi ürünlerin kalitesinin
azalmasını yavaşlatır.
Hammadde Saklanmasındaki İpuçları
▪
Ürünleri mümkün olduğunca hızlı bir şekilde buzdolabına veya
dondurucuya kaldırın.
▪
Raf ömrüne (fifo-prensibi) göre ürünleri düzenleyin.
▪
Ürünleri gerektiğinde paketleyin.
▪
Şişmiş konserve kutularını çöpe atın.
▪
Sıcakta çok fazla kalmış ürünleri çöpe atın.
▪
Tedarikçileri mutfak dışında tutun. Tedarikçiler girişten veya şefin
ofisinden öteye gitmemelidirler.
▪
Depolama alanı temiz ve düzenli olmalıdır.
▪
Ürünleri asla yere (zemine) koymayın.
▪
Çalışma ve depolama alanlarındaki paketleri mümkün olduğunca
hızlı bir şekilde kaldırıp yerlerine yerleştirin.
▪
Saklama odasındaki (economat) sıcaklığı 16 ve18°C ‘de tutun.
▪
Temizlik malzemeleri saklama odasında muhafaza edilmemelidir.
7.5. Hazırlık
Hazırlık, en önemli aşamalardan biridir. Burada tüm sebzeler yıkanmış, doğranmış,
yarım haşlanmış ve pişirilmiş olur. Etler ise kemiklerinden ayrılmış, parçalarına
kesilmiş ya da pişirilmiştir. Daha uzun hazırlık aşamaları da mümkündür. Bu
durumda kavurmadan, buğulamadan veya ağır ateşte pişirmeden bahsedebiliriz.
Çiğ soğuk yemekler ve sıcak yemekler için birçok temel işlemler burada yapılır.
Hazırlık aşamasından sonra hemen kullanılmayacak olan ürünler derhal
soğutucuya kaldırılmalıdır.
Bu faaliyetleri (çalışmaları) organize etmek büyük önem taşımaktadır:
▪
Soğuk çalışmaları mutfağın soğuk bölümünde yapın
▪
Kirli ve temiz ürünleri ayırın
▪
Ham ve hazır veya yarı hazır ürünler birbirinden ayrılmalıdır
▪
Temiz malzeme kullanın
▪
Kirli malzemeleri hemen yıkama bölümüne alın
▪
Yarı bitmiş ürünleri mümkün olduğunca hızlı bir şekilde soğutucuya
kaldırın.
▪
Temiz eller ve eldivenlerle çalışın
▪ Temiz kaşık ya da çatal ile yemeklerin tadına bakın
7.6. Yarı-Hazırlanmış Ürünlerin Saklanması
Yarı bitmiş ürünlerin saklanması önemlidir çünkü bu ürünler daha az hızla çürürler.
Bu ürünler hazırlanırken, kirlenmeye (kontaminasyona) karşı daha duyarlıdırlar.
Mikroorganizmalar soğutucuda ölmezler, ancak daha yavaş bir hızla çoğalırlar.
Sıcaklığın yanında koruma süresi de önemlidir.
İpuçları:
▪
Soğutucunun sıcaklığını her gün kontrol edin.
▪
Yarı pişmiş ürünleri temiz, arınmış kaplarda saklayın.
▪
Yarı-hazırlanmış ürünleri paketleyin.
▪
Soğutma bölümünün temiz olmasına özen gösterin.
▪
Kirlenmeden (kontaminasyondan) sakınmak
hazırlanmış ürünlerin üzerinde saklamayın.
için
çiğ
ürünleri
7.7. Yemeklerin Hazırlanması
Kesinlikle aşağıdakilere dikkat alın:
▪
Soğuk çalışmaları mutfağın soğuk bölümünde yapın.
▪
Sıcak çalışmaları mutfağın sıcak bölümünde yapın.
▪
Yarı-bitmiş yemeklere ellerinizle dokunmayın.
▪
Her çalışma için malzemeleri temizleyin.
▪
Kirli materyalleri (çöp, mutfak temizliği) mümkün olduğunca hızlı
bir şekilde imha edin.
Soğuk yemeklerin soğuk saklanması önemlidir. Sıcaklık ve hazırlık süresini takip
edin. Yemekleri soğutucudan mümkün olduğunca geç çıkarın ve mümkün
olduğunca hızlı bir şekilde soğutucuya geri koyun. Esas (çekirdek) sıcaklık asla 7°C’
den daha fazla olmamalıdır.
Çapraz- kirlenmeden (kontaminasyondan) sakının, özellikle aynı makine ile farklı
türdeki etleri kesmiş iseniz, sıra önemlidir. Kırmızı et en sonunda kesilmelidir.
Her şeyi mümkün olduğunca çabuk bir şekilde streç film ya da folyo ile
paketleyip soğutucuya kaldırın.
Sıcak yemekler ile birlikte, yemekleri hazırlamaya başlamadan önce soğutucudan
her şeyi dışarı alın. Eğer güvenli bir ürün istiyorsanız ısıttıktan sonra esas sıcaklık
65°C’de olmalıdır.
Et ve balık genellikle dışarıda mikroorganizmalar tarafından kontamine olur. Bunu
ısıtarak zararsız hale getirebilirsiniz. İyi bir biftek etinin fırında pişmesinin sebebi
de budur. Aksi takdirde yemekler ziyafet şekline dönüşmez.
İşlem aşamalarına bağlı olarak, sıcak yemekler;
▪
▪
Porsiyonlara ayrılmış olmalı
Tekrar soğutulmalı ve daha sonra ısıtılmalı
7.8. Yemekleri porsiyonlara ayırma ve yemeklerin tamamlanması
Burada da aynı açıklamalar uygulanır. Zaman ve sıcaklık önemlidir. Mümkün
olduğunca hızlı bir şekilde porsiyonlara bölün ve bitirin. Soğuk yemekler soğuk,
sıcak yemekler ise sıcak kalsın.
Soğuk yemeklere mümkün olduğunca geç başlayın. En fazla yarım saat boyunca
oda sıcaklığında tutulması gerekmektedir.
Sıcak yemeklerin esas sıcaklığı en az 65°C olmalıdır.
Bu nedenle dikkatli olun:
▪
Porsiyonlara böldükten sonra yemeklerin sıcaklığı 85°C olmalıdır,
▪
Yemekleri sıcak tabaklarda servis edin,
▪
Isıtıcınız en azından, 80°C ‘de olmalıdır,
▪
Bain marie sıcaklığınız ise en azından 85°C olmalıdır.
Bir ‘alakart’ restoranında misafirlerin neyi sipariş edeceklerini bilmiyoruz. İyi bir
hazırlık (mise-en-place) için, özen gösterin, ancak son andaki hazırlıklar için
ürünlerinizi çıkarın.
Birçok kişi mutfakta çalışmak zorunda olduğu için, kirlenme riski elbette yüksektir.
Dolayısıyla daima atılabilir (tek kullanımlık) eldivenler ve temiz malzemeler
kullanın.
Masaya çok fazla yiyecek koymak yerine açık büfe kullanmak çok daha iyidir.
Bitirilememiş yemekler iki saat içimde imha edilmelidir.
7.9. Soğutma ya da Yeniden Soğutma
Hazırlandıktan sonra yemekleri derhal soğutucuya kaldırın. Biliyorsunuz
mikroorganizmalar soğukta daha yavaş çoğalırlar.
Açık olan yemekleri (ürünleri) paketleyip soğutucuya koyun. İki gün boyunca
yemekleri soğutucuda saklayabilirsiniz. Ayrıca derin dondurucuda daha uzun süre
muhafaza edebilirsiniz.
7.10. Yemeklerin Istılması
Yemekleri servis etmeden hemen önce ısıtın. Yemeklerin ısıtılmadan önce
taşınması gerekebilir. Örneğin bu durum ağırlama firmaları, havayolu şirketleri ya
da sağlık merkezleri için geçerli olabilir.
Yemekler maksimum esas sıcaklık olan 85°C ‘de ısıtılır. Porsiyonlara
ayırırken, hepsi aynı ebatta, kalınlıkta ve boyutta olmalıdır.
Isıtılan yemeklerin tekrar ısıtılması iyi değildir.
7.11. Yemeklerin Taşınması
Bazı yemeklerin ciddi mesafeler boyunca taşınması gerekir. Bir yiyecek dağıtım
firması yemekleri evlere veya hastanenin mutfağından gelen yemekler ise
hastaların odalarına kadar taşınır. Bu taşıma dâhili veya harici olabilir.
Zamanlama burada çok önemlidir. Kouklara mümkün olduğunca hızlı hizmet
verilmeli ve yemeklerde sıcak olmalıdır.
Sıcak ve soğuk taşıma arasında bir fark vardır.
Soğuk taşıma başka bir mutfakta ısıtılan (pişirilen) yemeklerle ilgilenir.
Sıcak taşıma ise zaten sıcak yemekler ile ilgilenir.
Sonraki kirlenmeyi (kontaminasyonu) önlemek için:
▪
▪
▪
Taşımanın mümkün olduğunca hızlı olması
Yemeklerin iyi kapanan kaplarda ya da kutularda taşınması
Taşımanın kapalı araçlarla olması önemlidir.
Soğuk Taşıma
▪
Soğuk taşıma; soğutuculu arabalar veya isomo (polistiten) kutular
ile gerçekleşir.
Sıcak ve soğuk yemekleri ayırın.
▪
Soğuk yemekler maksimum 12°C,ama tercihen daha düşük sıcaklıkta
▪
da olabilir. Soğutuculu arabalarda ise 7°C ‘den daha yüksek değildir.
Sıcak Taşıma
▪
▪
Sıcak ve soğuk yemekleri ayırın.
Taşımadan sonra yemekleri derhal servis edin. Sıcak yemeklerin
sıcaklığı en az 65°C olmalıdır. Servis esnasında; örn, 85°C tavsiye
edilir.
Gıda Artıkları
Eğer kalanları tekrar kullanıyor iseniz, bunları derhal soğutucuya kaldırmanız
gerekir. Soğuk yemeklerden kalanlar 7°C ‘yi geçmeyecek şekilde saklanmalıdır.
Restorandan gelen artık yemekler tekrar kullanılmaz. Kontaminasyonu önlemek
için artık yemekler mümkün olduğunca hızlı bir şekilde mutfaktan çıkarılmalıdır.
Kullanılamaz gıda artıkları mümkün olduğunca hızlı bir şekilde çöpe atılmalıdır.
7.12. Yıkama/Temizleme
Restorandan kalanların mutfağa geri dönmemesi çok önemlidir, ama yıkama
bölümündeki çöpe doğrudan gitmelidir.
Kirli mutfak malzemeleri ve çatal, kaşık gibi gereçler kirlenmenin
(kontaminasyonun) büyük kaynaklarındandır. Mikroorganizmaların birçoğu çöpte
kalır.
Kirli ve temiz malzemeleri ayırın. Kirli malzemeleri yıkama makinelerinin bir yanına
ve temiz olanları ise diğer yanına toplayın. Makine ile iki kişinin ilgilenmesi bu
nedenle oldukça önemlidir. Tek kişi sürekli ellerini yıkamak zorunda kalacak!
Pratik durumlarda iki yıkama yeri bulunur. Biri mutfak malzemeleri için, diğeri ise
restoran malzemeleri için. Neden?
▪
Tabaklarda, çatal, kaşık ve bıçaklardaki bakteriler mutfağı
kontamine edebilir.
▪
Tencere ve tavalarda için daha kapsamlı bir temizlik gerekebilir.
▪
Kırık tabak ve bardaklar fiziksel bir tehlikedir.
▪
Bardaklar, tabaklardan ayrı yıkanmalıdır, çünkü tabaklar genellikle
daha kirli olur.
7.13. Çöplerin Atılması (imhası)
Çöp, yiyecek hazırlanması ve işlenmesi sonrasında kullanılamayan her şeydir. İki
çeşit çöp vardır:
▪
▪
Kıymeti olan çöpler, örneğin kasalar ve boş şişeler gibi ambalar.
Kıymeti olmayan çöpler, paketler veya gıda artıkları gibi.
Çöpleri mümkün olduğunca dışarı da tutun. Tedarilçiler çöpleri kaldırırsa saklama
odasına bırakabilirler.
Bir süre sonra, çöpler kokmaya başlar. Haşereleri çeker ve tercihen mutfakta
bırakılmamalıdırlar.
Böylece:
▪
Çöpleri mutfaktan düzenli olarak çıkarın.
▪
Kapaklı çöp konteynırları kullanın.
▪
Çöp konteynırları için mutfaktan yeterince uzak bir yere “konteynır
parkı” oluşturun.
▪
Cam şişelerini, cam konteynırına atmadan önce temizleyin.
▪
▪
Çöp konteynırlarını boşalttıktan sonra temizleyin.
Çöp ile her temasınızdan sonra ellerinizi yıkayın.
Aşağıda verilen kurallara bağlı kalın:
▪
▪
▪
▪
▪
▪
Kimyasal çöpleri asla karıştırmayın.
Ürünlerden kalanları orijinal ambalajında saklayın.
Ürünün ne olduğunu etiketinde açıkça belirtin.
Ambalajları doğru kapatın.
Kimyasal çöpleri örneğin şehriniz tarafından belirlenen bir konteynır
içinde muhafaza edin.
Kimyasal çöpleri çocukların ulaşamayacağı bir yerde tutun.
Çöpleri şehriniz tarafından belirlenen özel bir yere gönderin.
Bölüm 8: Tehlike ve Risk-analizi
8.1. Risk analizini nasıl yaparsınız?
8.1.1. Tehlike Çeşitleri
Bu adım HACCP ‘in ilk temel ilkesini ifade eder: oluşabilecek her tehlikeyi akış
şemasının her aşamasında tanımlayın ve analiz edin.
Tehlikeler üç gruba ayrılabilir: (mikro-)biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikeler.
Bunların her biri daha alt bölümlere tekrar ayrılır:
Mikrobiyolojik Tehlike
M1 Mikroorganizmalar mevcut olabilir.
M2 Mikroorganizmalar belki yeterince yok edilemez veya öldürülemezler.
M3 Mikroorganizmalar yeniden veya çapraz kontaminasyon yoluyla bulaşabilir.
M4 Mikroorganizmalar gelişebilir (çoğalabilir) . (hızlı)
Kimyasal Tehlike
C1
Kimyasal elementler mevcut olabilir.
C2
Kimyasal elementler belki yeterince yok edilemezler.
C3
Kimyasal elementler yeniden veya çapraz kontaminasyon yoluyla bulaşabilir.
C4
Zararlı maddeler (toksinler) oluşabilir.
C5
Zaralı kimyasal reaksiyonlar oluşabilir.
Fiziksel Tehlike
F1
İstenmeyen bileşenler mevcut olabilir.
F2
İstenmeyen bileşenler belki yeterince yok edilemezler.
F3
İstenmeyen bileşenler yeniden veya çapraz kontaminasyon yoluyla bulaşabilir.
Akış şemasında her adım için ortaya çıkabilecek tehlikeleri kontrol etmeli ve
ortadan kaldırmak ya da en azından tehlike seviyesini kabul edilebilir bir düzeye
indirmek için önlemler belirlenmelidir. Tehlikeleri kontrol altında tutan bu
tedbirler (en azından en önemlileri ya da en kapsamlıları) en iyi standart çalışma
kuralı ya da prosedürü olarak yazılır: uygulama kodu (COP) veya standart Çalışma
Prosedürü (SOP). Bu yolla personel şüphelengiğinde daima doğru prosedürü
kontrol edebilir ve uygun yaklaşımları gösterebilir.
Tabi ki, servis ettiğiniz her yemek için böyle bir tehlike analizi yapmak amaç
değildir. Bazı tipik (ve tercihen riskli) hazırlıkların analizi olası tıkanıkları belirtmek
için yeterli olmalıdır. Somut hazırlıkların analizi ile muhtemel tehlikeler hakkında
sadece genel akış şemasına dayandırarak görüş belirtebilirsiniz.
Bir kez tehlikeleri tespit ettiğinizde, menünüzdeki tüm tehlikeli faaliyetler ve
yapılması gereken ilgili adımlar hakkında genelleme yapabilirsiniz.
8.1.1.1. Çalışma Talimatı: Soğuk yemeklerin sunumu
Soğutmalı tezgahtaki soğuk yemekler
Kaynak: www.favv.be
▪
▪
Malzemeleri ya da yemekleri tezgahın üzerine servisten 15 dakika
önce koyun.
Tezgâhın sıcaklığını kontrol edin (ekrandan):
-
7°C’den daha az olması gerekir.
7°C veya daha yüksek olduğunda: şefe söyleyin ve tezgâha
bir süre için bir şey koymayın.
Sabit şemeya göre yiyecek kaplarını yerleştirin.
Servis başlayıncaya kadar kapaklarını kapalı tutun.
Daima temiz gereçlerle servis yapın.
Kalanları yeni ürünlere eklemeyin (veya tam tersi).
Her ekleme yaptığınızda, sıcaklığı kontrol edin:
-
▪
▪
▪
▪
▪
-
7°C’den yüksek ise: şefe söyleyin ve tezgâha bir süre için bir
şey koymayın.
Servisten sonra kalanların üzerini folyo ile kapatın, etiket yapıştırın
ve buzdolabına kaldırın.
Tekrar kullanılan yemek kalıntılarını atın.
-
▪
▪
7°C’den düşük olması gerekir.
Açık büfedeki soğuk yemekler
▪
▪
▪
▪
▪
▪
▪
Malzemeleri ya da yemekleri tezgâhın üzerine servisten 15 dakika
önce koyun.
Tüm yemekleri ötektik plakaların altına koyun.
- Kabuklu deniz ürünlerini doğrudan buzun üzerine koyabilirsiniz
Sabit şemaya göre yiyecek kaplarını yerleştirin.
- Yemeklerin arasına asla ekstra dekorasyon eklemeyin.
Servis başlayıncaya kadar kapaklarını kapalı tutun.
Mutfak gereçlerinin temizliğine özen gösterin (görsel kontrol yapın
ve sık sık değiştirin).
Kalanları yeni ürünlere eklemeyin (veya tam tersi).
- Yemek servisinin sonunda kapları tekrar doldurmayı tercih
etmeyin. Eğer konuk isterse ona şahsen servis yapın (mutfaktan
bir porsiyon alın).
Servisten sonra kalanları derhal atın.
8.1.1.2. Çalışma Talimatı: Buz çözdürme
Ambalajlar üzerinde buz çözdürme ilgili talimatlar vardır! Daima talimatları takip
edin. Talimatlar var mıdır? Aşağıdaki işlemleri takip edin:
Buzdolabında buz çözdürme (bir gün önceden)
▪
Her zaman ürünlerin ambalajını çıkarın.
▪
Ürünleri yemek kaplarının içine koyun.
▪
Buzdolabındaki ‘ara depolamaya’ (mak. 7°C) koyun.
▪
Buz çözdürme işleminden sonra, erime suyunu dökün(asla
hazırlıklarda kullanmayın).
▪
Çözünmüş ürünleri hemen kullanın ya da soğutma hücresine koyun
(mak. 4 °C - mak. 24H).
▪
Kullanılan malzemeleri derhal temizleyip dezenfekte edin. (yemek
kapları, bulaşık leğeni, mutfak lavabosu).
.
Mikrodalga fırında buz çözdürme
▪
Eğer ürün yeterince çözünmemiş veya yeterli miktarda ürünün buzu
çözülmemişse sadece mikrodalgada buzunu eritin.
▪
Ürünü delikli plastik tabağa koyun.
▪
Folyo ile kapatın.
▪
Ürünü plakaya koyun.
▪
Ürünü beş dakika kadar mikrodalgaya koyun(buz çözme pozisyonu).
▪
Ürünü iki dakika kadar daha bırakın.
▪
Eğer ürün tam olarak çözünmemiş ise ürünün arkasını çevirin (eğer
yapabilirsen...).
▪
Beş dakika daha çözdürün ve iki dakika bekletin.
▪
Ürün tamamen çözülene kadar tekrarlayın.
Akan suyun altında buz çözdürme
▪
Eğer buzdolabındaki yeterli ürünün buzu çözülmemiş ise, akan soğuk
suyun altında buzunu çözdürün.
▪
Sadece vakum paketli veya hava geçirmez ambalajlı ürünlere izin
verilir.
▪
Kısmen ya da tamamen çözünmüş ürünleri asla tekrar dondurmayın.
8.1.2. 5M-metodu
5M-Yaklaşımı muhtemel tehlikeleri bulmak için yararlıdır. 5M tarafından
kaynaklanan riskleri düşünerek bir dolu tehlike bulabilirsiniz.
İnsan
Malzeme
Metot
Makine
Çevre
(Man)
(Material)
(Method)
(Machine)
(Milieu )
Aşağıdaki “zihin haritası” fikirlerin geliştirilmesini gösterir ve ilham kaynağı olarak
kullanılabilir. ‘Kabak çanağında somon füme-alabalık’ yemeğinin analizindeki tüm
tehlikeleri etkili bir şekilde bulacaksınız (aşağıdaki ayrıntılara bakınız).
Araştırma
Her bir yemeğin eksiksiz bir tehlike analizini yapmak amaç değildir.
Bir kaç yemeğin son tehlike analizi her aşamada oluşabilecek tehlikeleri
doğrulamak için sadece bir yoldur (bkz. akış şeması).
Bu şekilde süreç; satın alma, makbuz kesme, depolama ve hazırlık
aşamamaları, bağımsız olarak yemek ya da malzemelerine göre aynı
tehlikelere bağlı olabilir .
Bu nedenle ayrıntılı bir şekilde tehlike analizi gerçekleştirildikten sonra
bir anket tablosu hazırlamak yaralıdır.
KKN veya DN can simidi bazı gıdalarda potansiyel tehlikeyi kontrol edebileceğiniz
her adım ya da prosedürdür. KKN veya DN; can simidi bazı gıdalarda (tehlikeleri
önlemek, sınırlandırmak ve ortadan kaldırmak için) kontrol edebileceğiniz her
adım ya da prosedürdür ve ayrıca durumu kontrol altında tutmak için gereklidir
çünkü tehlike daha sık ve daha ciddi gerçekleşebilir. Her işlem aşamasında bir
tehlike ortaya çıkabilir böylece KKN ya da DN dikkate alınır.
Her şeyden önce farklı durumlar arasında bir fark vardır: Ciddi sorunlara hangi
durumlar neden olabilir? Hangi durumlar muhtemelen daha sık görülür? Nerede
daha fazla veya daha az risk vardır? Sonuçlar grafik veya risk matrisinde toplanmış
olabilir. Fırsatın değerlendirilmesi (olasılık ve frekans) ve ciddiyet kanıt değildir
çünkü birçok görüşe ihtiyacımız var (bir önceki sayfadaki grafiğe bakın).
Bu şekildeki bir risk matrisi örneği kullanarak gıda ve ağırlama şirketi için ne sonuç
çıkacağını gösterebilirsiniz. Şema ne mükemmeldir ne de evrensel ve her iş için
yeniden değerlendirilmelidir, ancak size kendi risk analiziniz için iyi bir başlangıç
verir.
Örnek 1: Kabak çanağında somon fume alabalık
Ayrıntılı Tehlike Analizi.
Süreç Basamağı
Satın Alma
Malların
Makbuzu
Tehlike
Önleyici Tedbir
İstenilen (ve gerekli) gerekli malzemelerin
kalitesi net değildir. Mikroorganizmalar,
kimyasal maddeler ya da fiziksel kirlenme
mevcut olabilir.
Satın alma şartnamesinin veya
genel teknik özelliklerin
kullanımı
Tedarikçi istenen (ve gerekli) kalite
seviyesini garantiedemez.
Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler ya
da fiziksel kirlenme mevcut olabilir.
Tedarikçi tercihi için seçim
prosedürü + teslimatların takibi
Hammaddenin yetersiz kalitesi (renk veya
kokudaki dış eksiklikler). Mikroorganizmalar,
istenmeyen kimyasal maddeler ve/veya
fiziksel kirlenme mevcut olabilir.
Tedarikçisi bilinene
kalitegreksinimleri (özellikler)
Teslimat makbuzunun (tedarikçi/şoför)
kendisi (kendi personeli) hijyenik koşullarda
değildir (kirli ellerle dokunarak, termometre
probu kullanılmış, ürünlerin üzerine
öksürerek). Mikroorganizmalar, kimyasal
madde veya kirlenme çapraz ya da yeniden
bulaşma yoluyla iletilebilir.
Kalite gereksinimleri (özellikler)
Mallar boşaltılırken haşarat (sinek)
aracılığıyla kirlenme. Mikroorganizmalar
veya kirlenme gıdanın içine karışır.
Böceklere karşı
önlemler(önleme planı)
Malların alınmasındaki
anlaşmalar (prosedür)
Ardındaki alım süreci
Süreç Basamağı
Soğuk depolama
Tehlike
Önleyici Tedbir
Son kullanma tarihini geçtikten sonra.
Mikroorganizmalar hızlı gelişebilir
(çoğalabilir). Zaralı maddeler (toksinler)
oluşmuş olabilir. Zaralı kimyasal reaksiyonlar
oluşabilir.
Kalite gereksinimleri(özellikleri)
Hasarlı ambalaj. Mikroorganizmalar,
kimyasal maddeler ya da kirleticiler yeniden
veya çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler.
(çoğalabilir).
Kalite gereksinimleri(özellikleri
ve/veya teslimat şartları)
Teslimat sıcaklığı doğru değil.
(çoğalabilir).
Kalite gereksinimleri(özellikleri
Sıcaklık kontrol edilemez (sadece malların
teslimatı devre dışı), aşırı T°’ın doğru
ölçülebilme olasılığı (kötü ölçü aletleri)
yoktur.
Bakınız 'teslimat sıcaklığı doğru
değil' + hizmetinizdeki
ayarlanmış termometre +
prosedür ölçümü (talimat)
Teslimat doğru depolama yerinde hemen
muhafaza edilmezse.Mikroorganizmalar hızlı
gelişebilir (çoğalabilir).
Ürünlerin makbuz prosedürü
Anormal ürün yine de Kabul edilir.
da kirleticiler yeniden veya çapraz bulaşma
yoluyla yayılabilirler. Mikroorganizmalar
hızlı gelişebilir (çoğalabilir).
Prosedür hedefi düzensiz ürün
Sıcaklık doğru olmaz. Mikroorganizmalar
hızla gelişirler (çoğalırlar).
T°’ın 2°C’de soğutulması,
termometre veya otomatik kayıt
mevcut
Kusur durumunda prosedür
Süreç Basamağı
Tehlike
Ambalaj hasar alır veya açılır.
Önleyici Tedbir
Depolama planı
Ürünlerin kapakları veya
paketleri ve hasar
görmüş/açılmış paket ile ilgili
anlaşmalar (talimat )
Ürün kapalı değil. Mikroorganizmalar,
(çoğalabilir).
Kuru gıda
depolanması
Haşereler yoluyla kirlenme.
Mikroorganizmalar veya kirleticiler
yiyeceklerin içine nüfuz eder.
Haşere önleme planı
Uzun sureli koruma. Mikroorganizmalar hızlı
gelişebilir. Zararlı maddeleri (toksinler)
oluşturabilir. Zararlı kimyasal reaksiyonlar
oluşabilir.
FIFO, FEFO, günlük-renk kodu
Temiz olmayan depolama.
yoluyla yayılabilirler.
Hijyen planı, temizlik süreci,
düzenlemeler (talimat )
Sıcaklık çok yüksek. Zararlı maddeleri
(toksinler) oluşturabilir. Zararlı kimyasal
reaksiyonlar oluşabilir.
T° maksimum 20°C ayarlanır,
termometre mevcut
Rutubet çok fazla. Mikroorganizmalar
hızlagelişirler (çoğalırlar).
Uygun havalandırma mevcut
Süreç Basamağı
Tehlike
Önleyici Tedbir
Depolama planı
Ürünlerin kapakları veya
paketleri ve hasar
görmüş/açılmış paket ile ilgili
anlaşmalar (talimat)
(çoğalabilir).
Ambalajsız
ürünler
oluşabilir.
FIFO, FEFO
düzenlemeler (talimat)
Çok uzun süreli soğutma dışındaki ürün.
Mikroorganizmalar hızla gelişirler
(çoğalırlar).
Çalışma planı. Prosedüre,
çalışma yönetmeliği veya
düzenleme (talimat )
Kirli/Temiz kötü ayırım. Mikroorganizmalar,
kimyasal maddeler veya kirleticiler (örn.
kırık, bozuk ambalaj) yeniden ya da çapraz
bulaşma yoluyla yayılabilirler.
Ayrı oda, ayrı bölge ya da
çalışma yönetmeliği veya
düzenleme (talimat)
Kötü çöp imhası (ürünle temas).
İş talimatı veya düzenlemesi
(talimat)
Süreç Basamağı
Hazırlama
(MEP)
(~ ham madde
işlemi)
Arpacık
soğanlarını
soyma ve
dilimleme
Frenk soğanını
dilimleme
Alabalık
filetosunu
kesme ve kıyma
Kabakları yıkama
ve doğrama
Çırpılmış krema
Tehlike
Önleyici Tedbir
Kötü kişisel hijyen. Mikroorganizmalar,
Kişisel hijyen düzenlemeleri
(talimat )
Malzeme (örn. alıcılar) ve/veya çalışma alanı
temiz değil. Mikroorganizmalar, kimyasal
maddeler ya da kirleticiler yeniden veya
çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler.
Sebzeler iyi durulanmıyor.
Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler
ve/veya fiziksel kirlenme muhtemelen yeteri
kadar giderilmedi veya öldürülmedi.
Tarif kartı ve iş düzenlemeleri
(talimat )
Su temiz değil. Mikroorganizmalar, kimyasal
Sadece musluk suyu kullanın.
Çevre çok sıcak. Mikroorganizmalar
Soğutmalı alan (soğuk mutfak)
Mikroorganizmalar hızlagelişirler
(çoğalırlar).
İş planlaması ve/veya iş reçetesi
ya da düzenlemesi (talimat)
kimyasal maddeler veya kirleticiler yeniden
ya da çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler.
ya da düzenlemesi (talimat)
Kötü çöp imhası (atık ile temas).
Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler veya
kirleticiler yeniden ya da çapraz bulaşma
Süreç Basamağı
Tehlike
Önleyici Tedbir
(talimat)
düzenlemeler (talimat ).
Hazırlama
Alabalığı krem
peynir ve
meyveli pudding
ile karıştırma.
Çok uzun sürelisoğutma dışındaki ürün.
Mikroorganizmalar hızlagelişirler
(çoğalırlar).
ya da düzenlemesi
Yanlış (zaman ve T°) ısıtılmış (merkezde 65°).
Mikroorganizmalar muhtemelen yeteri
kadar giderilmedi. Mikroorganizmalar hızla
gelişirler (çoğalırlar).
(talimat )
Doğru şekilde soğutulmadı.
(çoğalırlar).
(talimat )
ya da düzenlemesi
Kabağı pişirin ve
soğutun.
Bıldırcın
yumurtalarını
pişirin, soğutun
ve kabuklarını
soyun.
Kötü çöp imhası (çöp ile temas).
(talimat)
Süreç Basamağı
Son ürünün
soğuk
depolanması
Tehlike
Önleyici Tedbir
maddeler (örn. temizlik malzemesi kalıntısı)
ya da kirleticiler yeniden veya çapraz
düzenlemeler (talimat ).
Sıcaklık doğru değil. Mikroorganizmalar
T°’I 2°C’ye kadar soğutma,
termometre veya otomatil kayıt
mevcut.
Arıza durumundaki prosedür.
Etiketleme
Montaj
(çoğalabilir).
Depolama planı
Uzun sureli depolama. Mikroorganizmalar
hızlı gelişebilir. Zararlı maddeleri (toksinler)
oluşabilir.
Günlük – renk kodu
Etiket veya renk kodu yok, uzun süreli
koruma. Mikroorganizmalar hızlı gelişebilir.
Zararlı maddeleri (toksinler) oluşturabilir.
Zararlı kimyasal reaksiyonlar oluşabilir.
Depolama planı
Çevre çok sıcak. Micro- Mikroorganizmalar
(çoğalabilir).
ya da düzenlemeleri (talimat)
Kapaklı ve ambalajlı ürünler
hakkındaki düzenlemeler
(talimat)
Etiketleme ile ilgili düzenlemeler
(talimat)
Süreç Basamağı
Tehlike
Önleyici Tedbir
ya da düzenlemeleri (talimat)
Servis
Hatalı kişisel hijyen. Mikroorganizmalar,
(talimat)
Malzeme (örn. alıcılar) ve/veya iş alanı temiz
değil. Mikroorganizmalar, kimyasal
maddeler veya kirleticiler yeniden ya da
Bitmiş ürünlerin hatalı depolanması (ziyafet
için). Mikroorganizmalar hızlı gelişebilir.
Soğuk depolama basamağına
bakınız
(talimat)
çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler
Örnek2:
Patates ve elma ile doldurulmuş dana sırt eti
Tarif
Malzemeler (4 kişilik)
3 adet biber (sarı, yeşil, kırmızı)
1 soğan
½ demet maydonoz
1 dana rosto (kaburga)
250 ml krema
4 adet büyük elma
1 kavanoz vişne suyu
Patates (soyulmuş)
Tereyağ
Elma şarabı
1 şişe beyaz şarap
Toz kırmızıbiber
Pezo
Hazırlık
Biberleri yıkayın ve yeşil, sarı ve kırmızıbiberi brunoaz (toplu iğne başı) biçiminde doğrayın.
Soğanın kabuklarını soyup doğrayın.
Maydonozu yıkayıp doğrayın.
Rostoyu açın, eti çıkarın ve eti ezin.
Tüm malzemeleri toz kırmızıbiber ve krema ile karıştırın. Ağzını kapatıp soğutucuya koyun.
Soyulmuş patatesleri yıkayın. Küçük toplar şeklinde doğrayın. Biraz haşlayın. Kızartın. Kâğıt havlunun
üzerine koyun ve soğumaya bırakın.
İri elmaların kabuklarını soyun ve elmaların iç kısımlarını temizleyin. Üzerine limon suyunu sıkın.
Soğutucuya kaldırın.
Her şeyin üzerine gün-renk etiketini uygulayın.
Hazırlama
Rosto etini iç malzeme ile doldurun ve bağlayın.
Fırında tereyağı ile rosto etini pişirin.
Elmaları beyaz şarabın içinde kaynatın (elmaların biçimini muhafaza edin).
Vişne suyunu kaynatın. Kıvamını bağlayın. Sıcak tutun.
Elmaların içini vişnelerle doldurun. Sıcak tutun.
Pişirme kabında eti deglaze edin. Yemeğin suyu kaybolana kadar pişirin. Pişirme kabındaki herşeyi
süzdürün. Elma şarabını ekleyin, alevli biçimde yakın ve kıvamının hafifçe bağlayın.
Eti dilimler halinde kesin.
Elmaları kızartın.
Servis
Sıcak tabakları kullanın.
Tabağı bitirin: resme bakınız.
Hemen servis edin.
Ayrıntılı Tehlike Analizi
Süreç Basamağı
Satın Alma
Tehlike
İstenilen (ve gerekli) gerekli malzemelerin
kalitesi net değildir. Mikroorganizmalar,
mevcut olabilir.
Önleyici Tedbir
Satın alma
şartnamesinin veya
genel teknik
özelliklerin kullanımı
Süreç Basamağı
Malların
makbuzu
Tehlike
Önleyici Tedbir
Tedarikçi istenen (ve gerekli) kalite seviyesini
garanti edemez. Mikroorganizmalar,
mevcut olabilir.Supplier cannot guarantee
desired (and required) quality level.
Tedarikçi tercihi için
seçim prosedürü +
teslimatların takibi
Hammaddenin yetersiz kalitesi (renk veya
kokudaki dış eksiklikler). Mikroorganizmalar,
istenmeyen kimyasal maddeler ve/veya
fiziksel kirlenme mevcut olabilir.
Tedarikçisi bilinene
kalite gereksinimleri
(özellikler)
Teslimat makbuzunun (tedarikçi/şoför)
kendisi (kendi personeli) hijyenik koşullarda
değildir (kirli ellerle dokunarak, termometre
öksürerek). Mikroorganizmalar, kimyasal
madde veya kirlenme çapraz ya da yeniden
bulaşma yoluyla iletilebilir.
Kalite gereksinimleri
(özellikler)
aracılığıyla kirlenme. Mikroorganizmalar
veya kirlenme gıdanın içine karışır.
Böceklere karşı
önlemler(önleme
planı)
Malların
alınmasındaki
anlaşmalar
(prosedür)
Ardındaki alım
süreci
Süreç Basamağı
Tehlike
Önleyici Tedbir
(çoğalabilir). Zaralı maddeler (toksinler)
oluşmuş olabilir. Zaralı kimyasal reaksiyonlar
oluşabilir.
(özellikleri)
(çoğalabilir).
(özellikleri ve/veya
teslimat şartları)
(çoğalabilir).
(özellikleri ve/veya
teslimat şartları)
Sıcaklık kontrol edilemez (sadece malların
teslimatı devre dışı), aşırı T°’ın doğru
ölçülebilme olasılığı-> (kötü ölçü aletleri)
yoktur.
Bakınız 'teslimat
sıcaklığı doğru değil'
+ hizmetinizdeki
ayarlanmış
termometre +
prosedür ölçümü
(talimat)
Teslimat doğru depolama yerinde hemen
muhafaza edilmezse.Mikroorganizmalar hızlı
Ürünlerin makbuz
prosedürü
Süreç Basamağı
Soğuk depolama
Tehlike
Önleyici Tedbir
Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler ya da
kirleticiler yeniden veya çapraz bulaşma
yoluyla yayılabilirler. Mikroorganizmalar hızlı
Prosedür hedefi
düzensiz ürün
Sıcaklık doğru değil. Mikroorganizmalar hızla
T°’ın 2°C’de
soğutulması,
termometre veya
otomatik kayıt
mevcut
Kusur durumunda
prosedür
(çoğalabilir).
Depolama planı
Ürünlerin kapakları
veya paketleri ve
hasar
görmüş/açılmış
paket ile ilgili
anlaşmalar (talimat )
Süreç Basamağı
Soğuk depolama
Tehlike
Önleyici Tedbir
oluşabilir.
FIFO, FEFO, günlük
renk kodu
yoluyla yayılabilirler
Hijyen planı, temizlik
süreci, düzenlemeler
(talimat )
(toksinler) oluşturabilir. Zararlı kimyasal
T° maksimum 20°C
ayarlanır,
termometre mevcut
Uygun havalandırma
mevcut
Depolama planı
(çoğalabilir).
Ürünlerin kapakları
veya paketleri ve
hasar
görmüş/açılmış
paket ile ilgili
anlaşmalar (talimat)
Süreç Basamağı
Ambalajsız
ürünler
Tehlike
Önleyici Tedbir
oluşabilir.
FIFO, FEFO
(talimat)
(çoğalırlar).
Çalışma planı.
Prosedüre, çalışma
yönetmeliği veya
kimyasal maddeler veya kirleticiler (örn.
kırık, bozuk ambalaj) yeniden ya da çapraz
Ayrı oda, ayrı bölge
ya da çalışma
yönetmeliği veya
İş talimatı veya
düzenlemesi
(talimat)
Süreç Basamağı
Hazırlama
(MEP)
(~ hammadde
işlemi)
Tehlike
Önleyici Tedbir
veya çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler
Kişisel hijyen
düzenlemeleri
(talimat )
(talimat )
Sebzeler iyi durulanmıyor.
Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler
ve/veya fiziksel kirlenme muhtemelen yeteri
kadar giderilmedi veya öldürülmedi.
Tarif kartı ve iş
düzenlemeleri
(talimat )
Su temiz değil. Mikroorganizmalar, kimyasal
çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler
Sadece musluk suyu
kullanın
Soğutmalı alan
(soğuk mutfak)
Mikroorganizmalar hızlagelişirler (çoğalırlar).
İş planlaması
ve/veya iş reçetesi
ya da düzenlemesi
(talimat)
Biberleri yıkayın
ve doğrayın.
Soğanların
kabuklarını
soyup doğrayın.
Maydonozu
yıkayıp
doğrayın.
Rostoyu açın,
eti çıkarın ve eti
ezin.
Süreç Basamağı
Tehlike
Herşeyi krema
ve tozbiber ile
karıştırın.
Elmaları soyun
ve iç kısımlarını
temizleyin.
Kötü çöp imhası (atık ile temas).
Önleyici Tedbir
İş planlaması
ya da düzenlemesi
(talimat)
Üzerine limon
suyu sıkın.
Hazırlama
(MEP)
Kişisel hijyen
düzenlemeleri
(talimat)
(talimat ).
Çok uzun sürelisoğutma dışındaki ürün.
Mikroorganizmalar hızlagelişirler (çoğalırlar).
İş planlaması
ya da düzenlemesi
(talimat)
Süreç Basamağı
(~ soğuk hattı
hazırlama)
Soyulmuş
patatesleri
yıkayın, küçük
toplar şeklinde
kesin.
Biraz haşlayın.
Kızartın.
Soğumaya
bırakın.
Tehlike
Yanlış ısıtma (zaman ve T°) (çekirdek ısı 65°).
Kızatma yağı tamam değil (T° çok yüksek
veyaatık ürünlerin konsantrasyonu çok
yüksek). Kimyasal maddeler mevcut olabilir.
Önleyici Tedbir
Tarif kartı ve iş
düzenlemeleri
(talimat )
Her yıl termostatı
kontrol edin.
Her hafta kızartma
yağını değiştirin.
(çoğalırlar).
Tarif kartı ve iş
düzenlemeleri
(talimat )
İş planlaması
ya da düzenlemesi
(talimat)
Kişisel hijyen
düzenlemeleri
(talimat)
Süreç Basamağı
Ara ürünün
soğuk
depolanması
Tehlike
Önleyici Tedbir
maddeler (örn. temizlik malzemesi kalıntısı)
ya da kirleticiler yeniden veya çapraz
(talimat )
Sıcaklık doğru değil. Mikroorganizmalar
T°’ı 2°C’ye kadar
soğutma,
termometre veya
otomatik kayıt
mevcut.
Arıza durumundaki
prosedür
(çoğalabilir).
Depolama planı
oluşabilir.
Gün-renk kodu
oluşabilir.
(talimat)
Kapaklı ve ambalajlı
ürünler hakkındaki
düzenlemeler
(talimat)
Süreç Basamağı
Tehlike
Önleyici Tedbir
Etiket veya renk kodu yok, uzun süreli
koruma. Mikroorganizmalar hızlı gelişebilir.
Depolama planı
Hazırlama
Rostoyu
doldurun ve
bağlayın.
(çoğalabilir).
İş planlaması
ya da düzenlemeleri
(talimat)
Fırında pişirin.
Yanlış ısıtma (zaman ve T°) (çekirdek ısı 65°).
Tarif kartı ve iş
düzenlemeleri
(talimat )
Kızatma yağı tamam değil (T° çok yüksek
veyaatık ürünlerin konsantrasyonu çok
yüksek). Kimyasal maddeler mevcut olabilir
Her hafta kızartma
yağını değiştirin.
Doğru sıcaklıkta tutulmadığında (T° < 85°C).
Mikroorganizmalar hızlı gelişebilir.
Tarif kartı ve iş
düzenlemeleri
(talimat )
Etiketleme
Elmaları
haşlayın.
Etiketleme ile ilgili
düzenlemeler
(talimat)
Vişne suyunu
ısıtın ve kıvama
getirin.
Elmaları
vişnelerle
doldurun.
Pişirme kabını
deglaze edin ve
sosu hazırlayın.
Elmaları
kızartın.
Her yıl termostatı
kontrol edin.
Süreç Basamağı
Tehlike
Servis
Önleyici Tedbir
İş planlaması
(talimat)
Kişisel hijyen
düzenlemeleri
(talimat)
Malzeme (örn. alıcılar) ve/veya iş alanı
(talimat)
Yeteri kadar sıcak tutulmadı. Servisten önce
yemek tabakta uzun süre kaldı.
Her zaman IRlambalarının altında
çalışın.
İş planlaması
(talimat)
Yemekler soğuk
Yemek 70°C’den
daha sıcak
Süreç Basamağı
Tehlike
Kişisel hijyen
düzenlemeleri
(talimat)
(talimat )
Örnek 3: Frenk üzümlü peynirli sufle
Tarif
Malzemeler (4 kişilik)
6 yemek kaşığı şeker
4 yumurta (M)
500 g taze peynir
70 g irmik
50 ml krema
3 yemek kaşığı Frenk üzümü
½ Limon
1 paket şekerli vanilin
2 yemek kaşığı kıyılmış Antep fıstığı
1 çay kaşığı tereyağ
Toz şeker
Limon Sosu
Önleyici Tedbir
4 yaprak nane
Hazırlanması
3 yemek kaşığı şeker ile yumurta sarısını şeker eriyene kadar karıştırın.
Peyniri, irmiği, kremayı, Crème de cassis (bir çeşit üzüm likörü) ve limon suyunu ekleyip
karıştırın.
3 yemek kaşığı şeker ve şekerli vanilin ile 4 yumurtanın beyazını çırpın ve bunu peynir
karışımına ilave edin.
Antep fıstıklarını ekleyin.
Tereyağ ile yağlanmış fırın kabına koyun ve 180°C’de 60 dakika kadar pişirin.
Biraz soğumaya bırakın.
Suflenin üzerine pudra şekeri serpin ve nane yaprağı ile süsleyip bitirin.
Servis
Sütlü lime’s cassis sosu ile hemen servisini yapın.
Ayrıntılı Tehlike Analizi
Süreç Basamağı
Satın Alma
Tehlike
Önleyici Tedbir
İstenilen (ve gerekli) gerekli
malzemelerin kalitesi net değildir.
Mikroorganizmalar, kimyasal
maddeler ya da fiziksel kirlenme
mevcut olabilir.
Satın alma şartnamesinin veya
genel teknik özelliklerin kullanımı
Tedarikçi istenen (ve gerekli) kalite
seviyesini garanti edemez.
maddeler ya da fiziksel kirlenme
mevcut olabilir.
Tedarikçi tercihi için seçim
prosedürü + teslimatların takibi
Süreç Basamağı
Malların makbuzu
Tehlike
Önleyici Tedbir
Hammaddenin yetersiz kalitesi (renk
veya kokudaki dış eksiklikler).
Mikroorganizmalar, istenmeyen
kimyasal maddeler ve/veya fiziksel
kirlenme mevcut olabilir.
Tedarikçisi bilinen kalite
gereksinimleri (özellikler)
Teslimat makbuzunun
(tedarikçi/şoför) kendisi (kendi
personeli) hijyenik koşullarda değildir
(kirli ellerle dokunarak, termometre
öksürerek). Mikroorganizmalar,
kimyasal madde veya kirlenme çapraz
ya da yeniden bulaşma yoluyla
iletilebilir.
Kalite gereksinimleri (özellikler)
Malların alınmasındaki anlaşmalar
(prosedür)
aracılığıyla kirlenme.
Mikroorganizmalar veya kirlenme
gıdanın içine karışır.
Böceklere karşı önlemler(önleme
planı)
(çoğalabilir). Zaralı maddeler
(toksinler) oluşmuş olabilir. Zaralı
kimyasal reaksiyonlar oluşabilir.
Kalite gereksinimleri (özellikleri)
kimyasal maddeler ya da kirleticiler
yeniden veya çapraz bulaşma yoluyla
yayılabilirler. Mikroorganizmalar hızlı
Kalite gereksinimleri (özellikleri
(çoğalabilir).
Kalite gereksinimleri (özellikleri
Ardındaki alım süreci
Süreç Basamağı
Soğuk Depolama
Tehlike
Önleyici Tedbir
Sıcaklık kontrol edilemez (sadece
malların teslimatı devre dışı), aşırı
T°’ın doğru ölçülebilme olasılığı->
(kötü ölçü aletleri) yoktur. Şişedeki
alkolün çekirdek (esas) sıcaklığı hedef
değerini aşarsa, CA-CM 12
prosedüründen doğru eylemi
uygulayın.
Bakınız 'teslimat sıcaklığı doğru
değil' + hizmetinizdeki ayarlanmış
termometre + prosedür ölçümü
(talimat)
Teslimat doğru depolama yerinde
hemen muhafaza edilmezse.
(çoğalabilir).
maddeler ya da kirleticiler yeniden
veya çapraz bulaşma yoluyla
Prosedür hedefi düzensiz ürün
Sıcaklık doğru değil.
(çoğalırlar).
T°’ın 2°C’de soğutulması,
termometre veya otomatik kayıt
mevcut
Kusur durumunda prosedür
Süreç Basamağı
Tehlike
Önleyici Tedbir
Depolama planı
Ürünlerin kapakları veya paketleri
ve hasar görmüş/açılmış paket ile
ilgili anlaşmalar (talimat)
Kuru gıda depolanması
Uzun sureli koruma.
Zararlı maddeleri (toksinler)
oluşturabilir. Zararlı kimyasal
FIFO, FEFO, günlük-renk kodu
yayılabilirler
(toksinler) oluşturabilir. Zararlı
kimyasal reaksiyonlar oluşabilir.
T° maksimum 20°C ayarlanır,
termometre mevcut
Süreç Basamağı
Tehlike
Önleyici Tedbir
Depolama planı
Ürünlerin kapakları veya paketleri
ve hasar görmüş/açılmış paket ile
ilgili anlaşmalar (talimat)
Ambalajsız ürünler
Uzun sureli koruma.
Zararlı maddeleri (toksinler)
oluşturabilir. Zararlı kimyasal
FIFO, FEFO
yayılabilirler.
Çok uzun süreli soğutma dışındaki
ürün. Mikroorganizmalar hızla
Çalışma planı. Prosedüre, çalışma
yönetmeliği veya düzenleme
(talimat)
Kirli/Temiz kötü ayırım.
maddeler veya kirleticiler (örn. kırık,
bozuk ambalaj) yeniden ya da çapraz
Ayrı oda, ayrı bölge ya da çalışma
(talimat)
Süreç Basamağı
Hazırlama
Peynir karışımını
malzemeler ile
karıştırın.
Yumurtanın beyazını
çırpın.
Peynir karışımına
ekleyin.
Antepfıstığını ekleyin.
Fırın tepsisine koyun
ve pişirin.
Bir süre soğumaya
bırakın.
Ilık sufleye pudra
şekerini serpin.
Nane yaprağı ile
süsleyin.
Tehlike
Önleyici Tedbir
yayılabilirler.
İş talimatı veya düzenlemesi
(talimat)
Kötü kişisel hijyen.
yayılabilirler.
(talimat )
Malzeme (örn. alıcılar) ve/veya
çalışma alanı temiz değil.
yayılabilirler.
Ürün çok uzun sure ılık tutulur.
(çoğalabilir).
İş planlaması ve/veya iş reçetesi ya
da düzenlemesi (talimat)
Yumurta ile doğru şekilde uğraşılmaz.
maddeler ya da fiziksel kirleticiler (bir
parça yumurta kabuğu) yeniden veya
maddeler veya fiziksel kirlenme
mevcut olabilir. Mikroorganizmalar
hızla gelişirler (çoğalırlar).
Yanlış ısıtma (zaman ve T°) (çekirdek
ısı 65°). Mikroorganizmalar
muhtemelen yeteri kadar giderilmedi.
(çoğalırlar).
Tarif kartı ve sıkı çalışma
düzenlemeleri (talimat)
Süreç Basamağı
Tehlike
Önleyici Tedbir
(çoğalırlar).
Tarif kartı ve sıkı çalışma
düzenlemeleri (talimat)
Kirli/Temiz kötü ayırım.
maddeler veya kirleticiler yeniden ya
da çapraz bulaşma yoluyla
yayılabilirler.
yayılabilirler.
Servis
Sütlü lime’s cassis sosu
yayılabilirler.
(talimat)
yayılabilirler.
yayılabilirler.
(talimat)
Süreç Basamağı
ile servis.
Tehlike
Önleyici Tedbir
yayılabilirler.
Müşteri sosla uğraşmaz.
yayılabilirler.
Servis edilmiş ürünün yeniden
kullanım prosedürü (müşteriye
verilen herhangi bir şeyi asla
kullanmayın)
Örnek 4 : Araştırma (tehlike analizi)
Süreç
Basamağı
Satın alma
Mallarınürünlerin
makbuzu
Tehlike
Önleyici Tedbir
Malzemelerin kalitesi
iyi değil
Satın alma özellikleri
Tedarikçilerin kalitesi
kötü
Tedarikçi seçimindeki prosedür + takip
Hammaddelerin
kalitesi yetersiz
Gereksinimleri tedarikçiye bildirme
Hijyenik olmayan
koşullarda teslimat
ve/veya alım
Malların alınmasındaki anlaşmalar
(prosedür)
Haşarat ile kirlenme
Böceklere karşı önlemler
Alım prosedürlerini takip
Ürünün koruma
süresini aşması
Hasarlı ambalaj
Tedarikçilerin kalite gereksinimleri
Teslimat sıcaklığı
doğru değil
Tedarikçilerin kalite gereksinimleri
Sıcaklık kontrol
edilemez-> aşırı T°
olasılığı
Bakınız 'teslimat sıcaklığı doğru değil'
+ hizmetindeki ayarlanmış
termometre + prosedür ölçümü
(talimat)
Teslimat doğru
depolama yerinde
değil
Anormal ürünün her
durumda kabuledilme
Düzgün olmayan üründe hedef
prosedür
Süreç
Basamağı
Soğuk
depolama
Tehlike
Sıcaklık doğru değil
Ambalajsız
ürünler
T°’ı 2°C’de soğutma
Kusurlu durumdaki prosedür
Hasarlı veya açılmış
ambalaj
Kuru gıda
depolanması
Önleyici Tedbir
Depolama planı
Ürün kapalı değil
Ürünlerin hasarlı/açılmış kapakları
veya ambalajları ile ilgili düzenlemeler
(talimat)
Haşarat önleme planı
Çok uzun süre koruma
FIFO, FEFO, gün-renk kodu
Kirli depolama
Hijyen planı, temizlik prosedürü,
düzenlemeler(talimat)
Sıcaklık çok fazla
T° maksimum 20°C’de
Nem çok fazla
Hasarlı veya açılmış
ambalaj
Depolama planı
Ürünlerin paketleri veya kapakları ve
hasarlı/açık paketler hakkındaki
düzenlemeler
Uzun süreli koruma
FIFO, FEFO
Kirli depolama
düzenlemeler
Ürünü soğutucu
dışında uzun sure
tutma
Çalışma planı. Prosedür, çalışma
Süreç
Basamağı
Hazırlama
(MEP)
Tehlike
Önleyici Tedbir
Kötü ayırım kirli/temiz
Ayrı oda/bölge veya iş düzenlemesi
Kötü çöp imhası (ürün
ile temas)
İş planlaması ve düzenlemeler
(talimat)
Kötü kişisel hijyen
Kişisel hijyen düzenlemeleri (talimat)
Malzeme ve/veya
çalışma alanı temiz
değil
düzenlemeler
Durulanmamış
sebzeler
Tarif kartı ve iş düzenlemeleri (talimat)
Su temiz değil
Sadece musluk suyu kullanın
Çevre çok kirli
Ürünü soğutma
dışında uzun süre
tutma
İş planlaması ve/veya iş reçetesi ya da
düzenlemesi
Kirli/Temiz kötü
ayırım
düzenlemesi
Kötü çöp imhası (atık
ile temas)
Malzeme ve/veya
değil
düzenlemeler
Çevre çok sıcak
Süreç
Basamağı
Soğuk
hazırlama
Tehlike
Önleyici Tedbir
Ürünü soğutma
tutma
düzenlemesi (talimat)
Yumurtalarla doğru
şekilde tema etmeme
Kirli/Temiz kötü
ayırım
ile temas)
Sıcak
hazırlama
Malzeme ve/veya
değil
düzenlemeler
Ürünü soğutma
tutma
Doğru ısıtılmamış
(zaman + T°)
Kirli/Temiz kötü
ayırım
ile temas)
Malzeme ve/veya
değil
düzenlemeler
Süreç
Basamağı
Tehlike
Önleyici Tedbir
Kızartma yağı uygun
değil
Kızartma yağını haftalık değiştirin
Doğru T°’da değil
Soğutma
Doğru soğutulmamış
Son ürünün
soğuk
depolanması
Sıcaklık doğru değil
T°’ı 2°C’de soğutma
Termostatı her yıl kontrol edin
Kusurlu durumdaki prosedür
Depolama planı
Kapak/paket ile ilgili düznlemeler
Etiketleme
Uzun süreli koruma
Gün-renk kodu
Kirli depolama
düzenlemeler
etiket veya renk kodu
yok -> uzun süre
depolama
Depolama planı
Çevre çok sıcak
Soğutma alanı (soğuk mutfak)
Ürünü soğutma
tutma
Kirli/Temiz kötü
ayırım
Etiketleme ile ilgili düzenlemeler
(talimat)
Harici taşıma
Toplanma
ile temas)
Süreç
Basamağı
Tehlike
Önleyici Tedbir
Malzeme ve/veya
değil
düzenlemeleri
Bitmiş ürünün hatalı
depolanması (ziyafet
için)
Soğuk Depolama aşamasına bakınız
Malzeme ve/veya
değil
düzenlemeler
Yemekler soğuk
Yemeğin 70°C’de ısıtılması
Yeteri kadar sıcak
tutulmaması, tabakta
uzun sure kalması
Daima IR lambaları altında çalışın
Yenileme
Servis
Yiyecek hakkında
müşteri
memnuniyetsizliği
Çöp
▪
Tekrar servis edilen ürün ile ilgili
prosedür
Süreç
Basamağı
Temizlik ve
yıkama
Temizlik ve
dezenfeksiyon
…?...
Tehlike
Önleyici Tedbir
8.2. Risk analizi: Kritik Kontrol Noktalarını (KKN’leri) ve Dikkat Noktaları (DN’ları)
Bu; gıda güvenliği ve hijyeni için kritik (tehlikeli) noktaları belirlememiz anlamına gelir.
Bir belirleme tablosu (karar ağacı) kullanarak eylemin KKN (kritik Kontrol Noktaları) olup olmadığını
kontrol edebilirsiniz. Maalesef bir karar ağacı ile çalışmak göründüğü kadar kolay değildir ve sıklıkla
abartılı olarak çok fazla veya çok az KKN bulabilirsiniz.
Risk matrisi örneğinde, tüm KKN ve DN’leri şirketler için ‘kolaylıkla’ bulabilirsiniz. Prensip olarak KKN
gibi orada bulunan tüm öğeleri düşünebilirsiniz. Eğer, bu iş için- sizin durumunuz- onlar oraya ait
değiller ise o zaman KKN ya da en azından DN olarak bu noktalar dikkate alınarak tavsiye edilir.
8. 3. Yasal Normlar Hangileridir? (Belçika Şartları)
Nerede ve Nasıl Araştırılıyor? Sınırların Belirlenmesi
Bu, her bir KKN ve DN için kritik değerleri düzenlediğinizde sınır değerleri aşmamalısınız.
HACCP-takımı her KKN için limitleri (kabul edilebilir ve edilemez arasındaki sınır) veya hedef değerleri
(hedef standartları) belirler ve sapmaları kabul eder. Ayrıca T° (sıcaklık), t (zaman), pH, nem ya da awdeğeri, mikrobiyolojik normlar, kalıntı içerikleri gibi kullanılan parametreler yer alır.
Bazı sınırları yasalar (hukuk normu) tarafından tespit eldir, diğerlerinin sizin tarafınızdan belirlenmesi
ise serbesttir. Otel ve ağırlama sektörü için özdenetim rehberi tarafından tespit edilen limitlerin takip
edilmesi tavsiye edilir.
Bir sonraki sayfalarda “otel ve ağırlama sektöründe özdenetim sisteminin tanıtımı kılavuzu” (ACG
Horeca) için verilen limitler bir anket tablosu olarak sunuluyor. İtalik öğeleri şeklinde verilen limitleri
kullanmak isteyebiliriz.
Normlar ve limitler
Süreç Basamağı
Norm/limit T°
Ürünlerin
makbuzu
Soğutmadaki yerleşim
Ürünlerin
korunması
Depolama
Norm/limit t
vb.
Dayanıklılık
< 15 dak.
15°C-mak.
20°C
20-30% rel.
nem
soğutma
Taze balık
0-4°C
1d
Kabuklu deniz
ürünleri
0-4°C
1d
Mak. 10°C (*)
Kümes hayvanları eti Mak. 4°C
2d
(*)
Et
Mak. 7°C
2-3 d
(*)
Parça et
Mak. 4°C
1-2 d
(*)
Süreç Basamağı
Norm/limit T°
Norm/limit t
vb.
Dayanıklılık
Kıyma+ doğranmış,
hazırlanmış et
0-mak. 4°C
Yumurtalar
Mak. 7°C
1w
(*)
Kırık yumurta,
yumurta sarısı,
yumurta akı
Mak. 4°C
Mak. 48 h
(*)
Yarı korunmuş,
pastörize ürünler
2-4°C
2-3 d
Mak. 7°C (*)
Pastörize süt
< 6°C
2-4 d
(*)
Tereyağ , margarin
< 7°C
3-6 w
(*)
Kremalı veya
pudingli pasta
<= 7°C
1-2 d
(*)
Sandviç ve rulolar
Mak. 7°C
1d
(*)
Max. 24 h
(*)
Salata ile et ,balık, … Mak. 4°C
(*)
Vakumlanmış paket
1-4°C
Mak. 5°C (*)
Vakumlanmış
hazırlıklar
1-4°C
2-3 w
(*)
Buzu çözülmüş
ürünler
Mak. 4°C
Mak. 48 h
(*)
Meyve ve sebzeler
5-14°C
2 d-1 w
(*)
Mutfak kalıntıları
Mak. 4°C
Mak. 24 h
(*)
Süreç Basamağı
Norm/limit T°
Norm/limit t
vb.
Dayanıklılık
Mak. 24 h
(*)
<= 18°C
Mak. 2 m
Mak. -15°C
<= 18°C
Mak. 2 m
(kendisi
dondurulmuş)
Mak. -15°C
Boru çantadaki ürün Mak. 4°C
Dondurucu Dondurma
Diğer
Mak. 3 m
(yağlı ürün)
Mak. 6 m
(diğer)
Soğuk işlem
Mak. 12°C
Soğuk
muhafaza
Mak. 7°C
(genel)
Mak. 1 h’den
daha yüksek
T°
2-mak. 3 h
2-mak. 3 h
Mak. 4°C
(kıyma, taze
balık,
şarküteri…)
Sıcak Hazırlık
Pişirme, fırınlama, … Min. 75°C
Min. 65°C
(hariç. 5055°C)
Kızartma
Mak. 180°C
Süreç Basamağı
Norm/limit T°
Norm/limit t
vb.
Dayanıklılık
Sıcak
muhafaza
85°C (min.)
65°C (orta)
Mak. 1 h
Mak. 30 dak.
(dağıtım/servis < 50°C
için)
Mak. 2 u
(işlem
sürecinden
artanlar)
Mak. 4 u
(servis)
Soğutma
< 10°C
İçinde < 2 h
< 7°C
( 3-4 d
muhafaza )
< 4°C
İçinde < 4 h
İçinde < 5 h
İçinde < 24 h
Isıtma
Min. 75°C’ye
kadar
Min. 65°C
30 dak. içinde
3 dak.
boyunca
İçinde < 1 h
min. 65°C’ye
kadar
Soğuk transfer
Mak. 2-3°C
Mak. 7°C
Sıcak transfer
Min. 80-90°C
Min. 70-75°C
(çevre)
Min. 65°C
(ürün)
Bulaşıklar
Yıkama bölgesi
Min. 45°C
(en iyisi 55°C65°C)
Durulama bölgesi
Min. 80°C
(en iyisi 85°C-
Süreç Basamağı
Norm/limit T°
Norm/limit t
vb.
90°C)
Ön- durulama
bölgesi
Turşu
(en iyisi 3540°C)
pH < 4,2
Dayanıklılık
(*):
Ürün grubu 1:
Mak. 7°C
Ürün grupları 2, 3 ve 4: Mak. 10°C
Normlar ve limitler için
Mikroorganizmalar
Staphylococcus
aureus
Mak./g
Mak./25 cm²
100
2
Enterobacteriaceae
5
Totaal Coliforms
1.000
Fecal Coliforms
10
Bacillus cereus
1.000
Laktik asit bakteriler
10.000
Toplam aerop
mikroplar
1.000.000
15
Genel
300.000
10
Risk ürünü
Mantarlar
100
Mayalar
100
Örnek 1
Soğutma Isısını İzleme
PROSEDÜR Nr. M12
CCP 6
Versiyon Ağustos 2, 2007
SOĞUTMA ISISINI İZLEME
Amaç
Çiğ malzemelerin, yarı-hazırlanmış ve hazırlanmış ürünlerin kalitesini garanti etmek için soğuk
bölmelerde ve buzdolabında doğru sıcaklıkta saklarsınız. Bu; kalite kaybını ve mikrobik gelişmeyi
minimum düzeyde sınırlandırır.
Prosedürden (süreçten) sorumlu kişi:
Sorumlu kişinin adı haftalık plana yazılmalıdır.
Sorumlu kişinin olmaması durumunda şef, inisiyatif alır ve başkasını bu işe tayin eder veya takibi
kendisi yapar.
Normlar ve limitler:
Başlangıç noktası olarak ACG Horeca sınırları kullanılır.
Bazen daha fazla güvenlik inşa etmek için daha sıkı bir hedef kullanın. Buradan T°kabul edilebilir
sapmalar tolerans limitleri ile verilmektedir. Bu limitlerin CA-CM 12 uygulamalısınız.
Ürün
Hedef Değeri
Limit Değeri(Değerleri)
(merkez sıcaklığı)
Taze balık
0’dan 4°C’ye
-2°C’den 7°C’ye
Kabuklu deniz ürünleri
0’dan 4°C’ye
2’den 4°C’ye
Canlı kabuklu balık ve diğer
balık ürünleri
Parça et
2’den 4°C’ye
Kıyma ve doğranmış et +
hazırlıklar
2’den 4°C’ye
Kümes hayvanları
2’den 4°C’ye
Hazır yemekler
2’den 4°C’ye
0°C’den 7°C’ye
Pastörize hazırlıklar
2’den 4°C’ye
Süt ürünleri (peynir, tereyağ,
yoğurt, …)
2’den 4°C’ye
Hazırlanan rulolar
2’den 7°C’ye
Sebzeler ve yiyecekler
2’den 7°C’ye
Yumurta
2’den 7°C’ye
Yumurta, yumurta sarısı ve akı
ile yapılan hazırlıklar
2’den 4°C’ye
Et
2’den 4°C’ye
Krem pudingli pasta
2’den 4°C’ye
Kontrol süreci:
▪
Her gün, servis başladığı zaman, soğutma mekânlarının ve buzdolaplarının sıcaklığı kontrol
edilir.
-
Ekrandaki veya sabit termometredeki sıcaklığı okuyun.
Kayıt; formdaki doğru kutuya baş harflerini + zamanı kaydederek yapılır.
Okunan değer, hedef değerden daha yüksek ise sabit prosedüre göre prob termometre
ile T°’ı ölçün.
▪
Sabit prosedürü takiben iş planlaması sayesinde sabit gününde her hafta ölçümünü yapın.
▪
Risk kontrolü:
-
▪
Eğer herhangi bir zamanda ekran yüksek bir değer gösterirse (tolerans sınırları
yakınında) ve T°kontrolü hakkında emin değilseniz prob termometre ile ekstra bir ölçüm
yapın.
Prob termometre ile prosedür ölçümü:
-
Sadece küçük bir şişe alkol içinde ölçüm yapın.
Şişeyi temsili sabit bir yere koyun. Asla hareket ettirmeyin.
Şişeyi alın, işaret ve başparmak ile şişenin boğazını tutup kapağını açın.
Termometreyi şişeye koyun ve T° sabitleşene kadar en az dört saniye kadar bekleyin.
T°’ı ölçün.
Baş harfleri + zamanı + çevreyi kayıt kâğıdına yazın. (eğer değer günlük ölçüm ile tam
denk gelirse baş harflerini ve çevreyi ekleyin).
Eğer alkol şişesinin esas sıcaklığı hedef değeri aşarsa, CA-CM 12 prosedürünü doğru
biçimde uygulayın.
Örnek 2
Kızartma Yağını İzleme
PROSEDÜR Nr. M15
CCP 7
Versiyon Temmuz 12, 2007
KIZARTMA YAĞINI İZLEME
Amaç
Kullanılan kızartma yağını doğru sıcaklıkta tutarak ve kızartma yağını zamanında değiştirerek kalitesini
garanti edebilirsiniz. Bu şekilde kalite kaybı ve kanserojen maddelerin oluşumu mutlak minimuma
indirilir.
Kızartma yağını defalarca ve uzun süre yüksek sıcaklıklarda tutmak suretiyle yağ kirlenmiş olur çünkü
farklı ürünleri kızartırken ve havadaki oksijen ile yağın kalitesi hızla bozulur. Kızartma yağının kalitesi
oksidasyon ile azalır ve kanserojen maddeler (özellikle yasal olarak 180 0C’den yüksek sıcaklıkta ise)
hızla oluşur.
Sorumlu kişinin olmaması durumunda şef, inisiyatif alır ve başkasını bu işe tayin eder veya takibi
kendisi yapar.
-
Kızatma yağının sıcaklığı: maksimum 180°C. Tolerans: termometrenin doğruluğu (1,5°C)
Kızartma yağının bileşimi: yasal sınırlar içindeki oksitlenme derecesi.
Kontrol prosedürü:
1. Sıcaklık
▪
Her gün, öğlen servisini başlamadan önce, fritözdeki kızartma yağının sıcaklığını kontrol edin ve kayıt
altına alın.
- Ekrandaki sıcaklığı okuyun.
- Formdaki doğru kutucuğa baş harflerini ve zamanı yazarak kayıt edin.
- Okunan değer, hedef değerden yüksek ise sabit prosedüre göre prob termometro ile ölçün.
Her hafta Cuma sabahı takip eden sabit prosedürü kullanarak prop termometre ile sıcaklığı ölçün.
▪
Risk Kontrolü:
▪
-
Eğer herhangi bir zamanda ekran yüksek bir değer gösterirse (tolerans sınırları
yakınında) ve T°kontrolü hakkında emin değilseniz prob termometre ile ekstra bir ölçüm
yapın.
▪
Prob termometre ile yapılan ölçüm prosedürü:
-
Kızartma yağını direkt ölçün.
Yanık yaraları için ekstra dikkatli olun.
Prob termometreyi alkollü bez ile temizleyin.
Kızartma yağı probunu yaklaşık beş santimetre koyun ve T° en az dört saniye boyunca sabit
kalır kadar bekleyin.
T0 Okuyun.
Sıcaklık tolerans değeri (> 181,5 ° C) aşarsa, prosedür CA-CM 15 doğru eylemi uygulayın.
2. Kızartma yağının kalitesi
▪
Her hafta, Cuma günü, çalışmalar başlamadan önce, test şerit kâğıtları ile test yapılır(3M-yağ testi
metodu).
▪
Prosedür:
-
Soğutucudan 3M-test şeritlerini alın.
-
Test şeritlerinin son kullanma tarihini kontrol edin. Süresi geçmiş mi? Geçmiş ise atın ve bir
yenisini alın. Bunu Şefe rapor edin.
-
Tüpten bir test çubuğu alın.
-
Test çubuğunu sıcak yağın (180°C) içerisinde 10 saniye kadar batırın.
-
Test çubuğunu okuyun ve sızdırmasına izin vermeyin.
-
15 saniye bekleyin.
-
Sonucu okuyun ve sonuca göre hareket edin.
▪
1 sarı kutu (alttaki): kızartma yağı OK!
•
▪
2 sarı kutular: kızartma yağı TAMAM!
•
▪
Değiştirme. Hafta sonundan sonra yeni bir test uygulayın.
3 sarı kutular: kızartma yağı hala kullanılabilir.
▪
▪
Değiştirme. Hafta sonundan sonra yeni bir test uygulayın.
Cumartesi günü servisten önce yenileyin.
4 sarı kutular: kızartma yağı daha fazla kullanılamaz.
Derhal yenileyin. CA-CM 15 prosedürünü takip edin.
Örnek 3: Merkez Isısını ve Sıcak Hazırlığı İzleme
PROSEDÜR Nr. M22
AP 1
Versiyon Eylül 3, 2007
MERKEZ ISISINI SICAK HAZIRLIĞI İZLEME
Amaç
Sadece doğru hazırlama teknikleri ve sıcaklıkları uygulayarak, tat ve kıvam açısından, renk ve
gıda güvenliği ile aynı anda, hazırlanan yemekleri için en kalitelisini elde edebilirsiniz.
Merkezi sıcaklık en kritik noktadır.
Elde edilen merkezi sıcaklığı numune alarak, işlemin doğru olup olmadığını kontrol
edebilirsiniz.
Sorumlu kişinin olmaması durumunda şef, inisiyatif alır ve başkasını bu işe tayin eder veya
takibi kendisi yapar.
▪
Esas sıcaklık min. 65°C.
Tolerans: özel hazırlıklar için min. 50°C:
▪ Mavi et, saignant…
▪ Sabayon, Hollanda sosu ...
Kontrol Süreci:
▪
Her hafta ikihazırlık yapılır ve kontrol edilir.
▪
Prob termometre ile yapılan ölçüm prosedürü:
-
Prob termometreyi temizleyin ve dezenfekte edin.
-
•
Merkeze (tek parça) kadar çanağın içine probu en azından 5 cm yüzeyden (sıvılar için) koyun.
T° sabitleşene kadar 4 saniye bekleyin.
T° okuyun.
Ürünün adını ve T°kayıt formuna yazın.
Merkezi sıcaklık hedef sıcaklığa ulaşamazsa, yeterli düzeltici faaliyetler veya tedbirler (CACM 22 bakınız) yapılmalıdır.
Termometreyi temizleyin ve dezenfekte edin.
Bölüm 9 : Gıda güvenliği sisteminin ölçme ve değerlendirilmesinin yararlılığı
HACCP planı uygulamak tüm diğer iş arkadaşlarından kalıcı ve ciddi çaba gerektirir.
Coşku ve bağlılık güdümü ve ortak katılım olmadan bu iş yürümez.
Hepsinden önemlisi lüzumlu kayıt ve disiplin gereklidir.
HACCP için sorumlu kişi veya koordinatör sistemin verimli olup olmadığını ve böyle kalsın mı diye düzenli
olarak kontrol etmek zorundadır. Lisanslı sertifikasyon-enstitüleri tarafından onaylı sisteme sahip olmak
bazı gerekli baskının durumunu korur. Ama aynı zamanda gerekli oto-kontrol sistemi bize sürekli yasal
gerekliliklerle işini görmeye yol açar.
Sorumlu kişi liderliğindeki HACCP ekibinden bağımsız olarak, böylece sistemin gereksinimler ve normlara
uygun olarak devam edip etmediğini düzenli kontrol etmek zorundadır.
En az yıllık bir doğrulama yapılmalıdır. With any change of norms (yasal dayatılmış veya aksi takdirde) yeni
bir ürün grubu tanıtıldığında, yeni üretim makinalrı kullanılmaya başlandığında veya yeni bir yemek pişirme
tekniği uygulandığında, Takım planın kullanılmaya hazır bulunduğundan kesin emin olmalıdır.
Tüm bu durumlarda siz daha iyi bir resmi doğrulama hedeflemelisiniz.
Ekip ölçü noktaları belirleyerek sistemin verimliliğini aynı zamanda resmen ölçebilir.
Siz, genel üretim sürecinde sıcaklıkların gerekli kayıt için örneğin,% 95 uygunluk ile, amaçlamış olabilirsiniz.
Bölüm 10: Kendi otel ve yiyecek içecek sağlama işiniz için bir HACCP-rehberi
yapma
Kaynak : www.sirplantin-antwerp.com
10.1. Bir HACCP-rehberi nedir ?
Bir HACCP-rehberi, düzenlediğiniz, HACCP prensipleri ve onların bütün uyguamaları hakkındaki bilgileri
içeren bütün prosedürler ve tescilller, belgeler dosyasıdır.
Rehber gerekli tüm belgelerden derlenmiştir. Aslında, bu bir dokümantasyon sistemi için sadece başka bir
addır, çünkü dolaptaki bir klasörden gerçekte çok daha fazlasıdır.
10.2. Bir HACCP-rehberi ne olmalıdır ?
Bir HACCP-rehberi ; (kendi) sisteminizin tam bir açıklamasını, analiz sırasında kullanılan tüm veri ve bilgileri,
tüm prosedürler ve yöntemleri,HACCP-takımının toplantılarının raporlarını, kontrol raporları (izleme), kritik
kontrol noktalarının belirlenmesi raporları (KKN), sapmalar veya ayarlamalar raporlarını içerir
El kitapçığı her zaman elverişli (ve kullanımı kolay) olmalıdır ve Ulusal Gıda Ajansı'nın denetimine sunuldu
(UGA) veya eşdeğerinin veya bir doğrulama denetimi sırasında.
Bölüm 11: İzlenebilirlik ve raporlama
Islah ederken, besinlerin üretim veya işlemesinde herhangi bir şey yanlış mı gider ? Ve siz ne var
ki bunu daha sonra fark edersiniz. Sonrasında hızlı ve hassas bir şekilde sorunun kökeni (menşei
ile başa çıkmak için) ve kötü ürünlerin konumunu (onları çekilmek için) izleyebilmeniz gerekir. İyi
bilinen dioksin krizi sırasında, konu kesinlikle bu değil idi ama izlenebilirlik mevzuatı için tam da
bu ders oldu.
11.1. Raporlama
Raporlama gereksinimi doğrudan izlenebilirliğe bağlıdır.Herkes riskli ürünleri veya durumları fark
ettiğinde bunu (Ulusal Gıda Ajansı) UGA’ya bildirmek ve problemleri önlemek ve sınırlamak için
gerekli tedbirleri almak zorundadır (tedarikçi, tüketici ve personeli uyarmak , ürünleri
engellemek ve gerekirse onları yok etmek gibi)
11.2.İzlenebilirlilik
Üürünleri kolayca takip edebilmek için, bir 'iz' gerekir. Bu yüzden tüm ürünlerin üzerinde
benzersiz bir (parça) kodu var ve besin zincirinde bir idari takip olmasının nedeni de budur.
Bu parça kodlu ürünlerin (ambalaj üzerinde kodu) kolaylıkla ürünlere bağlantılı olması tavsiye
edilir ve besin zincirinin bağlantıları arasındaki bilgi transferi düzgün olmalıdır.
Doğrudan tüketiciye teslim eden mutfaklar içinen birçok yiyecek-içecek temin eden
işletmelerdeki gibi (B2C, tüketiciye ticaret) , sadece bir tedarik kaydı zorunludur.
Bu tedarik arz kaydı için, aşağıdakini takip etmelisiniz:
-
Tedarikçi
Alınan tarih
Ürün tipi
Miktar
İzlenebilirlik kodu
Somut olarak, bu malların teslimi sırasında teslim makbuzuna veya faturasına parça kodlarınının
dahil edilmesi tavsiye edilir.
ilk neden isteğe uyarlanabilirliktir. Eğer son kullanıcıların kim olduğunu bilirseniz (Joneses
akşam yemeği için geliyorlar ...), Sorunlar olması durumunda önlem alabilsinler diye (örneğin :
doktora görünmek ...) onlara bilgi verebilirsiniz.
Basın bazı gıda sorunlarından bahsettiği zaman müşterilerinize güvence verebilirseniz eğer, onları
kullanılabilinecek hiçbir maddenin zararlı bir kaynaktan gelmediği konusunda bilgilendirirseniz
eğer, aynı zamanda bu ilginç olur.
Başka bir neden ekonomik yön: kanıt olmadan bir talepte ve kişi veya sorumlu şirketi dava etmek zordur.
Eğer son kullanıcılardan kaçının riske konu olabileceklerini kanıtlarsanız, manevi zarar bile talep
edebilirsiniz.
Raporlama
Ciddi bir sapmanın her durumda (hem malları alırken, talebi işlerken ve yemekleri servis
ederken), Eğer tüketiciler bu besinleri (= acil durum) kullanırsa, halk sağlığının gerçek bir tehlike
altında olup olmadığını yargılamak zorundasınız.
Bu belirleme tüketiminden önce veya sonra ortaya çıkabilir ve her iki durumda da bunu rapor
etmeniz talep edilir. UGA (Ulusal Gıda Ajansı) sonra uygun önlemleri alabilir. Eğer raporlamayı
atlarsanız, ciddi ihmalkârlığınız için sizden tahsil edilebilir.
Tüm anormal ürünleri toplayın, ve görünür bir 'tehlike' işareti ile işaretleyin. Onları ayrı tutun.
Doğru izlenebilirlik çok kritiktir. Bir sapmanın ciddiyetini tahmin etmek kolay değildir. Özellikle,
mikrobik ve kimyasal tehlikeler için doğru hüküm vermek çok zor.
Bilgi Kaynakları
HVV
Cursus restaurantbedrijf SVH
www.eissensfse.nl
www.g-o.be – Guy Linten
www.zita.be
www.hln.be
www.deredactie.be
İşbirlikçiler
Chantal Vandekerckhove
Annelies Eysermans
Nina Van Hecke
Edward De Man
Dirk Destailleur
Geert Bruggeman
Bert Biliet
Stijn Hermans
Kaynaklar fotoğraf malzemesi
www.
Libelle.lekker.be
Watisgezond.net
Oetker.de
Plusonline.nl
Bjoeti.be
Mijnverstand.be
Hibmazuivel.nl
Gezondheidsnet.nl
Foodfreedom.wordpress.com
Intelligenceforfood.com
Noe.buurtwijzer.be
Plusmagazine.knack.be
Kureninkanegem.be
Vanalleswa.be
Galana.be
Bacardi-martini.be
Warenkennis.nl
Kinder-hd-uni.de
Solo.be
Maeskoffie.be
Terdreef.org
Bnmf.nl
Noozly.com
Toerismevlaanderen.nl
Rudidebruyne.be
Demeesternv.be
sirplantin-antwerp.com
spadel.be
palmbreweries.com
soubry.be
vlam.be
ispc-int.com
Favv.be

Gıda Güvenliği

Transkript

Benzer belgeler

Turkçe Antetli Kağıt - Uludağ İhracatçı Birlikleri

Makaleyi Yazdır - Obstetrik ve Neonatoloji Tıp Dergisi

Bu sayımızın konusu MOLEKÜLER GASTRONOMİ

“Analiz 35” Dergisi Hakem Onaylı Makaleler İçin Yazım Kuralları

7.1 Tarım Uygulamalarına Ait Özel İletişim Sistemleri

1 yılda 16 dilde 4 sayı

tarantula serisi pc kameralar

Esatlı Köyü (Ordu-Mesudiye) Kaya Üstü Resim ve Yazıtları ile

eğitimi - Министерство за образование и наука

Perakende

isveç pazar araştırması - Rize Ticaret ve Sanayi Odası

I1800 Serisi Tarayıcılar

Ulusal Kop Bölgesel Kalkınma Sempozyumu 14

Medikal Depo Fiziki Standartları Talimatı