endüstriyel (sanayi tip) mutfak ekipmanları

ENDÜSTRİYEL (SANAYİ TİP) MUTFAK EKİPMANLARI
Endüstriyel (sanayi tip) mutfak ekipmanları turistik tesislerde, restaurantlarda, fast
foodlarda, büfelerde, kantinlerde, otellerde, lokantalarda v.b. yerlerde yemek pişirme amacı
ile kullanılmaktadır.
Enerji kaynağı olarak elektrik veya gaz kullanılabilir.
Ülkemizde, gaz yakan mutfak cihazlarının, kullanım gazı ve basınçları ile ilgili olarak Avrupa
Birliğinden Türkiye’ye doğru bakıldığında, literatürde bahsi geçen gaz ve kullanım basınçları;
G20 gazı (Doğal Gaz) 20-21 mbar
G30 gazı (bütan-LPG) 50 mbar’dır.
(G30 gazı 30 mbar çalışma basıncı ile daha çok ev tipi ürünlerde tercih edilmektedir.)
Bununla beraber nadir de olsa propan (G31-LPG) kullanımı mümkün olabilir.
1. Endüstriyel Mutfak Ekipmanlarında Kullanılması Gereken Emniyet Donanımları:
•
Gazlı tip sanayi tip mutfak ekipmanlarının tamamında emniyetli gaz valfleri
kullanılmalıdır.
• Brülör alevinin gözle direkt olarak görülemediği durumlarda pilot brülörü kullanılmalı,
diğer hallerde isteğe bağlı olarak kullanılabilir. (Örn. açık alevli ocaklar)
•
Yağlı fritözlerde, kendiliğinden başlangıç konumuna gelmeyen 230˚C’lik ısıl kesici
kullanılmalıdır. Kullanım esnasında yağın ısısı hiçbir şekilde 200 ˚C’yi geçmemelidir.
•
Gazlı ekipmanların iç tesisata bağlama işlemleri mevzuatlara uygun olmalıdır.
•
Brülörlerde mutlaka hava-gaz karıştırıcısı bulunmak zorundadır.
•
Gazlı ekipman üzerindeki brülörlerin enjektörleri ve hava-gaz karıştırıcılarının mesafeleri
imalatçı tarafından ayarlanmış ve bunların ifade edildiği etiket ile montaj ve kullanım
talimatları ile donatılmış olmalıdır.
2. Endüstriyel Mutfak Ekipmanlarının Kullanım Şekline Göre Sınıflandırılması
Sanayi tip mutfaklarda kullanılan ekipmanlarda kısa sürede çok sayıda porsiyon üretebilmek
mümkündür. Ahçıların porsiyon miktarlarını önceden pratik olarak kestirebilmelerini
sağlayabilmeleri ancak kullandıkları belli ölçülerdeki dikdörtgen şeklindeki kaplar ve
tepsiler ile mümkün olabilmektedir.
Gazlı sanayi mutfak ekipmanlarının bu ölçülerdeki yardımcı ekipman ile uyumlu olması
gerekmektedir. Bu ölçülerdeki ekipmanlar kısa zamanda ve yüksek porsiyon talebi nedeni ile
güç ve performans açısından üst seviyede olmalıdır. Bunu elde edebilmek için ekipmanlar
birim zamanda yüksek miktarda gaz tüketirler.
Sanayi tip mutfaklarda bir diğer önemli konu temizlik ve hijyendir. Bu sebepten gıda ile
temas eden tüm yüzeyler paslanmaz çelikten imal edilmelidirler. Mutfaklarda kısa sürede
etkin temizlik yapıldığından endüstriyel tipte temizlik kimyasalları kullanılır. Halihazırda
kazanların ve gıda temas yüzeyleri ile sıçrama alanlarının kir tutmayacak bir tasarımda
İGDAŞ’ın izni olmaksızın hiç bir yolla çoğaltılamaz.
İGDAŞ yayınıdır.
mümkünse monoblok üretilmesinde fayda vardır. Günümüzde sıklaşan denetimler ve
müşteri tercih seviyesinin yükselmesi bunu zorunlu kılmaktadır.
Gazlı endüstriyel mutfak ekipmanlarının atık gaz emisyonlarının standartlar gereği belirtilen
sınırların altında (CO ≤ 1000 ppm) olması gerekmektedir. Bu şartlara uygun olarak
tasarlanan ekipmanlar mutfaklarda davlumbaz altında çalışabilir. Ancak günümüzde hala
özellikle bazı fırın üreten firmalar tarafından kullanım aşamasında sürekli direkt olarak baca
sistemine bağlı olarak çalışacak şekilde üretilmektedir.
A sınıfı mutfak cihazları bacaya bağlanmadan davlumbaz altında çalışabilir.
B sınıfı mutfak cihazları kendi bacaları mutfak baca sistemine bağlanmak zorundadırlar.
Bundan sonraki bölümde kısaca hangi tip mutfak ekipmanının ne tip özelliklere ve
gereksinimlere sahip olması gerektiğinden bahsedilecektir.
2.1. Ocaklar ve Yer Ocakları
Açık alevli veya kapalı olabilir. Genellikle setüstü veya fırın üstüne monte edilerek
kullanılırlar. Açık alevli ocaklarda pişirme işlemi yapılırken, kapalı olan modeller ağırlıklı
olarak bekletme veya dinlendirme ocağı olarak kullanılırlar. Açık alevli ocaklar en az bir adet
ve genellikle en fazla sekiz adet bekten oluşabilirler.
Popüler olanlar dört adet bekli olanlardır.Bekler genellikle uzun ömürlü olması açısından
dökümden imal edilirler.
Beklerin (bundan sonra brülör olarak adlandırılacaktır.) güçleri yüksektir. Bir brülör 4
kW’tan 14 kW’a kadar üretilebilir. Brülörlerin tamamı atmosferik tiptir. Brülörlerin ateşleme
işlemi manuel yada bir çakmak vasıtası ile yapılabilir.Çakmaklar elektrikli yada piezzo tip
olabilir.Bir brülörde birden fazla yanma halkası bulunabilir. Bu durum farklı tencere çapları
kullanıldığında verimin artması için bir avantaj sağlar. Ancak ne olursa olsun bir açık alevli
ocak brülörünün verimi %50’den daha az olmamalıdır. Gaz giriş bağlantı çapları genellikle
R1/2” yada R3/4”’dir. Günümüzde baca tipine göre A sınıfı olarak dizayn edilmektedirler.
Şekil – 108: Ocak
Şekil – 109: Yer Ocağı
2.2. Kuzine
Altında fırın bulunan ocaklara kuzine denir.
Genellikle aşçıların tercihi bu tip kombinasyondur. Bazı modellerde
fırının yanında raf veya kapaklı dolap bulunabilir. Fırın ile ocak
kısımlarının kontrol sistemleri birbirinden bağımsızdır. Kuzinelerin
üzerindeki ocak kısmı açık alevli kapalı veya ikisi birlikte kombine
edilebilir. Genellikle tercih edilen model 4 açık alevli brülörlü ve fırını
İGDAŞ’ın izni olmaksızın hiç bir yolla çoğaltılamaz.
İGDAŞ yayınıdır.
GN 2/1 ölçüsünde 3 tepsi tepsi alabilen modeldir. Bu model piyasada tam modül kuzine diye
de adlandırılır.
Şekil – 110: Kuzine
2.3. Fırın
Fırınlar mutlaka termostatik ısı kontrollü olup statik, konveksiyonlu
veya buharlı ısıtma sistemlerine sahip olabilirler. Statik sistemlerde
fırın içi ısı dağılımı doğal çevrim metodu ile gerçekleşirken
konveksiyonlu sistemlerde ısı bir fan motoru ile dağıtılmaktadır.
Genellikle fırınların çalışma sıcaklık aralığı 70-300 ˚C’ dir. Kontrol
sistemleri manuel, zaman ayarlı veya tam otomatik elektronik
kontrollü olabilir. Bazı modellerde pişirme haznesi nem kontrolü
bullunmaktadır. Fırın tepsi kapasitesi 3 tepsiden 40 tepsiye kadar
çıkabilir. Kendi kendini temizleyen modeller mevcuttur. İyi bir fırın
pişirme haznesi ısı dağılımı heryerde homojen olmalıdır. Fırın bir Şekil – 111:Fırın
sanayi mutfağının olmaza olmaz ekipmanlarındandır. 5 kW’tan 35 kW’a kadar
üretilebilirler.Fırın verimi %50 den daha az olmamalıdır. Gaz giriş bağlantı çapı genellikle
R3/4”’dir.
2.4. Izgara (Grıll)
Izgaralar gıdanın sıcak bir metal üzerinde temas yöntemi ile
pişirildiği ekipmanlardır. Tek veya çift taraflı olabilir ( yarım
modül yada tam modül). Ayrıca pişirilen yüzey düz ya da oluklu
olabilir. Oluklu modeller pişirme esnasında gıda üzerine desen
verdiğinden tercih edilirler. Izgaralarda pişirme esnasında ortaya
çıkan gıda özsuları ve atık yağlar ekipman üzerine monte edilmiş
yeterli büyüklükteki yağ toplama hazneleri sayesinde
toplanmalıdır. Izgaralar termostatik kontrollüdür ve 50-300 ˚C
arasında çalıştırılırlar. Ayrıca pilot kontrollüdürler. İyi bir ızgarada
pişirme yüzeyindeki sıcaklık farkının max 25-30 ˚C olması
gerekir. Set üstü veya dolaplı olarak imal edilebilirler. Bazı
ızgaralar bir fırın ile akuple edilebilir. Bazı ızgaraların pişirme
yüzeyleri
teflon veya krom kaplı olabilir. Teflon yapışmazlık krom ise ısı tutma özelliği kazandırır.6
kW’tan 18 kW’a kadar üretilebilirler. Gaz giriş bağlantı çapları
genellikle R1/2” yada R3/4”’dir.
Şekil – 112: Izgara (Grill)
2.5. Fritöz
Derin yağda kızartma yapmak için üretilirler. Termostatik
kontrollü olup yağın alev almaması için 230˚ C’lik ısıl
koruyucu ile donatılmışlardır. Yağ çalışma sıcaklığı 200 ˚C’yi
geçmemelidir. Endüstriyel tip fritözlerde genellikle yarı katı –
yarı sıvı yada katı yağlar kullanılmaktadır. Bu yağların normal
bitkisel yağlara oranla ömürleri daha uzundur. İyi bir fritözde
1lt yağa karşılık 100 gr. dondurulmuş patates, 1 kW enerji ile
pişirilmektedir. Pişirme süresi bu tip gıdalarda 3 dk’yı
İGDAŞ’ın izni olmaksızın hiç bir yolla çoğaltılamaz.
İGDAŞ yayınıdır.
Şekil – 113: Fritöz
geçmemelidir. Endüstriyel Tip fritözler set üstü veya dolaplı yapılabilir. Bazı modellerin
kontrol sistemi elektronik kontrollü ve zaman ayarlı olabilir. Ayrıca pilot kontrollüdürler.
Bununla beraber otomatik sepet kaldırma opsiyonu kullanıcılara ciddi avantajlar
sağlamaktadır. Bu üründe havuzlar mutlaka ferritik olmayan paslanmaz çelikten (AISI 304
gibi) yapılmalıdır. Ayrıca havuzların monoblok olması temizlik işlemini son derece
kolaylaştırır ve kaynak yerlerinde bakteri üremesini önler. Fritözlerde kullanılan yağlar belli
bir süre sonra içlerindeki karbon oranı arttığından değiştirilmeli yada filtre edilip (karbon
filtre giibi) gençleştirilmelidir. Fritözler 7 kW’tan 60 kW’a kadar üretilebilirler. Gaz giriş
bağlantı çapları genellikle R1/2” yada R3/4”’dir.
2.6.
Makarna Pişirici
Makarna veya unlu mamülleri pişirmek için kullanılan cihazlara
makarna pişirici denir. Makarna pişiriciler termostatik yada
manuel kontrollü olabilir ama mutlaka pilot kontrollüdürler.
Makarna pişiricilerin gazlı olarak set üstü modellerden ziyade
dolapı modeller üretilmektedir.çalışma esnasında temiz ve pis su
bağlantılarına ihtiyaç duyulur. Bu üründe havuzlar mutlaka ferritik
olmayan paslanmaz çelikten (AISI 304 veya AISI 316) yapılmalıdır.
Ayrıca havuzların monoblok olması temizlik işlemini son derece
kolaylaştırır ve kaynak yerlerinde
bakteri üremesini önler.
Makarna pişiriciler 12 kW’tan 36 kW’a kadar üretilebilirler. Gaz
giriş bağlantı çapları genellikle R1/2” yada R3/4”’dir.
Şekil – 114:Makarna Pişirici
2.7. Lavataşlı Izgara
Normal ızgaradan farklı olarak içerisinde pişirme yüzeyine yakın
bir mesafede (brülör ile pişirme yüzeyi arasında) volkanik lav
taşları bulundurur. Izgara kullanım aşamasında öncelikle
üzerindeki lav taşları ısıtılır ve daha sonra brülör, düşük debi
ayarına alınarak lav taşlarının yaydığı ısı ile yiyeceklerin pişirilmesi
sağlanmış olur. Özel pişirme yüzeyi sayesinde desenli pişirme
sağlanır. Lavataşlı ızgaralarda dikkat edilmesi gereken en önemli
nokta pişirilen gıdaların özsu ve yağlarının lav taşları üzerine
dökülmesinin önlenmesidir. Aksi taktirde pişirme yüzeyi alev
alabilir. Lavataşlı ızgaralar genellikle termostatik değildir.Bu
yüzden pişirme yüzeyi sıcaklığı 450 ⁰C’yekadar çıkabilir.Pilot brülör
kontrollü olarak imal edilir ve bir çakmak sistemi bulunur.
Lavataşlı ızgaralar bacalı cihazlar olmayıp brülör emisyonu
Şekil – 115: Lavataşlı Izgara
pişirme yüzeyine doğrudur.7 kW’tan 20 kW’a kadar üretilebilirler.
Gaz giriş bağlantı çapları genellikle R1/2” yada R3/4”’dir
2.8. Baın-marıe
Pişirilmiş yiyeceklerin sıcak bir şekilde muhafaza edilerek servis
edilmesini sağlayan cihazlara Bain-Marie denir. Sulu veya kuru
ısıtma sistemli olabilir. Büyük ölçekli mutfaklarda gıdalar servise
sunulmadan birkaç saat önce hazırlanır. Pişmiş gıdalar servis
saatine kadar ayrıca servis süresince sıcak tutulması gereklidir.
İGDAŞ’ın izni olmaksızın hiç bir yolla çoğaltılamaz.
İGDAŞ yayınıdır.
Pişmiş ve bekleyen gıdalarda bu süreç boyunca bakteri üremesinin önlenmesi ancak pişmiş
gıda sıcaklığının 63 ⁰C’nin altına kesinlikle inmemesi ile sağlanabilir. Bain-Marieler de
yalnızca Gastronomik kaplar kullanıldığından mutlaka bu konu gözeterek tasarlanmış
olmalıdır. Termostatik veya manuel kontrollü imal edilebilirler. Aslında dinlenme
tesislerinde gıdaların teşhir edildiği bankolar da birer bain-marie’dir. Bain-marie’ler 2
kW’tan 10 kW’a kadar üretilebilirler. Gaz giriş bağlantı çapları genellikle R1/2” dir.
Şekil – 116: Baın-marıe
2.9. Kaynatma Tenceresi
Büyük ölçekli sulu yiyeceklerin pişirilmesini sağlayan cihazlara
kaynatma tenceresi (istim kazanı) denir. Pişirme haznesinin
ısıtılmasında Direkt veya İndirekt ısıtma sistemleri kullanılabilir.
Şekil olarak silindirik veya dikdörtgen kesitli üretilebilir. İndirekt
ısıtma sisteminde cidarlar arasındaki basınç mutlaka kontrol altında
tutulmalıdır. Cidar basıncı 0,5 bar’ın
Şekil – 117: Kaynatma Tenceresi
altında olmalıdır. Aksi halde ürün
basınçlı kaplar direktifi kapsamında ayrıca incelenmelidir. Basınçlı
sistem bir basınç emniyet valfi ve basıncın okunabilmesi için mutlaka
bir manometre ile donatılmış olmalıdır. Kaynatma kazanları sabit veya devrilir tipte imal
edilebilirler. Sabit tiplerde 2,5” büyüklüğündeki boşaltma vanaları kullanılır.Kaynatma
tencereleri 50 lt - 600 lt kazan kapasiteleri arasında üretilebilirler. Termostatik veya manuel
ısı kontrollü olarak imal edilebilirler. Pişirme haznesi çalışma sıcaklıkları 30-120 ⁰C
arasındadır. Hemen hemen bütün kaynatma kazanlarında bir kapak sistemi bulunmalıdır.
Yakma sisteminde pilot brülörü bulundurulmalı kullanım konforu için çakmak sistemi ile
donatılmalıdır. 11 kW’tan 60 kW’a kadar üretilebilirler Gaz giriş bağlantı çapları genellikle
R1/2” yada R3/4”’dir
2.10. Kızartma Tavası
Büyük ölçekli pilav,sos,kızartma vb. yapmak için kullanılan
cihazlar kızartma tavalarıdır. Sabit veya devirme tertibatlı
olabilirler. Isıtma sistemi mutlaka termostatik kontrollü
olmalı ve pilot brülörlü sistem ile kontrol edilmelidir.
Kızartma tavalarında mutlaka kendiliğinden başlangıç
konumuna gelmeyen ısıl koruyucu kullanılmalıdır. Tava içi
çalışma sıcaklıkları 50-300°C arasındadır. Böyle bir sistemde
ısıl koruyucu set değeri 365°C civarı genellikle uygundur.
Devirme tertibatlı modellerde devirme esnasında gaz akışı
otomatik olarak kesilmeli ve kazalara meydan vermeyecek ve
makine direktifine de uygun olacak şekilde tasarlanmış
olmalıdır. 10 kW’tan 40 kW’a kadar üretilebilirler. Gaz giriş Şekil – 118: Kızartma Tavası
bağlantı çapları genellikle R1/2” yada R3/4”’dir.
2.11. Salamander
Tabaklara veya herhangi bir servis kabına alınmış
yiyeceklerin sıcak tutulması, üzerine konan sosların
ısıtılması veya eritilmesi için kullanılan cihazlara
İGDAŞ’ın izni olmaksızın hiç bir yolla çoğaltılamaz.
İGDAŞ yayınıdır.
Salamander denir. Genellikle Isı kontrolü manuel şeklindedir ve gıdalar brülörlere dikey
eksende yaklaştırılıp uzaklaştırılarak arzu edilen kızartma derecesi elde edilebilir. Bu
cihazlarda yaygın olarak radyan tip brülörler kullanılmaktadır. Salamanderler 2,5 kW’tan 10
kW’a kadar üretilebilirler. Gaz giriş bağlantı çapları genellikle R1/2” dir.
Şekil – 119: Salamander
2.12. Döner Ocağı
Dikey olarak döner eti pişirilmesinde kullanılan cihazlara döner
ocağı denir. Döner eti ağırlığına göre tek(dar) veya çift (geniş)
radyanlı modeller tercih edilebilir. Manuel ısı kontrollüdür. Döner
etinin yatay eksende brülörlere yaklaştırılıp uzaklaştırıması ile
çaptan düşen döner eti homojen olarak pişirilebilir. Döner etinin
pişebilmesi için ete 450-550 ⁰C’lik bir ısının ulaşması
gerekmektedir. Et döndürme sistemi manuel yada motorlu olabilir.
Bazı modeller alt kısımdan döndürmeli ve kesilen döner etinin
ısısının kaybolmaması için ek bir sıcak tutma sistemi ile donatılmıştır. Bu üründe genellikle
pilot brülörüne ihtiyaç duyulmaz. . 7,5 kW’tan 19 kW’a kadar
Şekil – 120: Döner Ocağı
üretilebilirler. Gaz giriş bağlantı çapları genellikle R1/2” yada
R3/4”’dir.
İGDAŞ’ın izni olmaksızın hiç bir yolla çoğaltılamaz.
İGDAŞ yayınıdır.