Ulusal Kop Bölgesel Kalkınma Sempozyumu 14

Ulusal Kop Bölgesel Kalkınma Sempozyumu
14-16 Kasım 2013 Konya, s.XX-XXX
ISBN: XXXXXX
BAKLAGİL VE BAKLAGİL ÜRÜNLERİNİN GIDA ENDÜSTRİSİNDE
KULLANIMI
Nilgün Ertaş*
ÖZET
Ekonomik önemi açısından tahıllardan sonra ikinci sırada yer alan baklagiller, yüksek
protein içeriği (~%30) ve diğer bitkisel proteinlere göre daha dengeli aminoasit kompozisyonu ile
dikkat çekmektedir. Beslenmedeki öneminin yanı sıra toprağın biyolojik ve fiziksel yapısının
iyileştirilmesine sağladığı katkı da dikkate alındığında baklagil ekim alanlarının artırılmasının
gerekliliği öne çıkmaktadır. Fasulye, nohut, mercimek ve soya ticari değeri en yüksek
baklagillerdir. Baklagillerden kuru fasulye hemen hemen her bölgede yetiştirilmekle birlikte en
fazla Konya, Karaman, Niğde, Erzincan, Nevşehir, Kahramanmaraş, Aksaray, Balıkesir’de
yetiştirilmektedir. Baklagiller tanenin öğütülerek un haline getirilmesi ile hammadde olarak,
yerfıstığı ve soya fasulyesi gibi yüksek yağ içeren türlerinde yağının ekstrakte edilmesi ile, diyet
lifi, lesitin, iso-flavonlar ve protein konsantresi üretiminde, salam sosis gibi yağ oranı yüksek
emülsiye ürünlerde, hazır çorbalarda, şekerlemelerde, bebek mamalarının üretiminde, haşlanarak
ya da çimlendirilerek salatalarda, farklı yöntemlerle kavrulup çeşnilendirilerek çerez olarak, fıstık
ezmesi, soya peyniri (tofu), soya sütü olarak, alerji yapmayan süt ürünlerinde, özel diyet
ürünlerinde katkı maddesi olarak gıda endüstrisinde kullanılabilmektedir. Baklagiller kullanıldığı
ürünün proteince zenginleştirilmesinde, hamura güçlü bir yapı kazandırılmasında, kek gibi
ürünlerde yumurta ve süt tozu ikame maddesi olarak, et sektöründe etin pişirme sırasında saldığı
suyun absorbe edilmesinde, yağ oranı yüksek gıdaların kalorisinin düşürülmesinde
kullanılmaktadır.
Bu çalışmada baklagil ve baklagil ürünlerinin gıda endüstrisinde kullanım alanları irdelenmiştir.
Ülkemizin kalkınması için önemli bölgesel projelerden biri olan KOP projesinin hayata
geçirilmesi ile baklagil üretiminde meydana gelecek olan artış, baklagile dayalı yeni ürünlerin
geliştirilmesi çalışmalarını da hızlandıracaktır.
Anahtar kelimeler: Baklagil, Gıda Endüstrisi, Soya, Fasulye, Protein
1.
GİRİŞ
Baklagiller Leguminaseae familyasından yenilebilir olgunlaşmış bitkilerinin tohumlarıdır.
Bakla terimi, botanikte tohum kabuğu anlamına gelmesine rağmen, genellikle meyve ya da tohum
için kullanılmaktadır (Isely, 1982). Islah edilmiş baklaların tamamı Papilionoideae’nin üyesidir.
Mercimek, bezelye ve nohutun içinde bulunduğuVicieae takımı, yerfıstığını içine alan Hedysareae
takımı, soya, börülce, ve fasulyeyi içine alan Phaseolaeae takımı olmak üzere aile içinde üç
takıma ayrılırlar.
Olgunlaşmış baklagil taneleri; protein, nişasta, selüloz ve minerallerce zengin
kaynaklardır. Baklagiller tahılların iki-üç katı fazla (% 18 - 31,6 oranında) protein içermesinden
ötürü, insan beslenmesinde özel bir yeri vardır.Kuru baklagiller ve baklagil ürünleri bitkilerdeki
gıda proteininin en zengin kaynaklarındandır (Sathe ve ark., 1984; Şehirali 1988).
Baklagiller batı ülkelerinde çok az miktarda tüketilmelerine rağmen Afrika, Asya, Latin
Amerika ve Yakın Doğuda birçok insan tarafından tahıllar ve kabuklu yemişler ile birlikte kalori
ve proteinin başlıca kaynağı olarak tüketilmektedir. Geleneksel Çin mutfağında soya fasulyesi ve
ürünleri özel bir yere sahiptir. Bunun yanı sıra baklagil taneleri Hindistan’da Orta ve Güney
Amerika’da olduğu kadar beslenmenin vazgeçilmez bir parçasıdır (Aykroyd ve ark., 1982).
2.
BAKLAGİLLERİN GIDA ÜRETİMİNDE KULLANIM ALANLARI
Baklagil tanelerinin ununun yeni gıda ürünlerinin formülasyonlarında; geleneksel
gıdalardaki hayvansal proteinin yerine kullanımı bir çok araştırmada dikkati çeken bir noktadır
(Idouraine ve ark., 1991; Eke ve Akobundu, 1993; Gujska ve ark., 1994; Aluko ve Yada, 1995).

Yrd. Doç. Dr.,Necmettin Erbakan Üniversitesi, Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi,
[email protected]
Ulusal Kop Bölgesel Kalkınma Sempozyumu
14-16 Kasım 2013 Konya, s.XX-XXX
ISBN: XXXXXX
Duyusal kalite ve besin değerine ilaveten baklagil tohumlarının unu ve proteininin gıda
formülasyonlarındaki kabul edilebilirliği, gıda sistemlerindeki
fonksiyonel özelliklerden
kaynaklanmaktadır (Naczk ve ark., 1986). Sonuç olarak baklagil unu ve proteininin fonksiyonel
özelliklerinin değerlendirilmesi bunların gıda katkı maddesi olarak kullanılmasında önem arz
etmektedir. Baklagil unu ve proteinin fonksiyonelliği; onların pH ve iyonik direnç gibi çevre
şartlarından sorumlu olmalarındandır (Myers, 1988).
Baklagil un ve proteinlerinin özellikle soya proteininin formülasyonlara eklenmesi; genel
olarak görünüş, tekstür, viskozite, emülsifiye etme ve köpük oluşturma gibi birleştirici özellikleri
ve besinsel özellikleri iyileştirmektedir.Gıda endüstrisinde baklagil proteinleri özellikle soya
protein izolatları ve konsantratları; mantı etleri ve sosislerde yağ ve suyu tutması için emülsüfiyer
bağlayıcı ajan ve stabilizatör olarak kullanılmaktadır (Pomeranz, 1991).
Baklagillerde bulunan diyet lifi sağlıklı bir katkı maddesi olarak fonksiyonel gıda
ingrediyentidir (Lo, 1989). Baklagillerdeki diyet lifleri çözünebilirlik, su ve yağ tutma kapasitesi,
iyon değiştirme kapasitesi gibi bir çok önemli fizikokimyasal özelliklere sahiptir (Gordon, 1989).
Lo, (1989) veLo ve ark.,(1991) soya fasulyesi ve bezelyelerdeki diyet lifinin fizikokimyasal
özellikleri ve fizyolojik özellikleri üzerine çalışmalar yapmışlardır. Soya fasulyesi ve bezelye diyet
lifi fırın ürünleri, makarna, şekerleme, çorba, sosis ve içecek üretiminde ingrediyent olarak
kullanılmaktadır (Duxbury, 1993). Genellikle bu diyet liflerinin su kaldırma kapasitesi ve kabarma
özellikleri başlıca fizikokimyasal özellikleri arasındadır(Lebuza, 1989; Duxbury, 1993).
Noivikul ve ark., (1978) baklagil unlarının kimyasal içeriğinin buğday ununa kıyasla;
daha az nişasta, nişasta zedelenmesi ve pentozan miktarına sahip olduğunu, fakat daha fazla
protein, yağ, kül ve life sahip olduğunu, ayrıca toplam şeker miktarının da bütün baklagil
unlarında buğday unundan daha fazla miktarda olduğunu belirtmiştir.
Fasulye, nohut, mercimek ve soya ticari değeri en yüksek baklagiller arasında olup,
aşağıda bu baklagillere ilaveten bezelye, lüpen, yer fıstığı gibi baklagillerin de kullanım alanları
hakkında bilgi verilmiştir.
Çölyak hastalarının diyetleri için, gluten ve gluten benzeri proteinleri içeren tahıllar
(buğday, çavdar, arpa ve yulaf) tüketilmesinde sakıncalı bulunan grupta yer alırken (Lai, 2001),
mısır ve pirinç gibi tahıllar, karabuğday, amarant ve quinoa gibi tahıl benzerleriile, soya, nohut,
mercimek ve lüpen gibi baklagiller güvenilir hammaddeler arasında yer almaktadır. Diğer baklagil
unları gibi fasulye unu da gluten içermemekte, glutensiz ürün formülasyonlarında katkı olarak
kullanılabilmektedir. Hazır baklagil unları geleneksel erişte, unlu mamüller, un içeren çeşitli
çerezlerde ve hazır yiyeceklerde katkı maddesi olarak kullanılmaktadır.
Fasulyeçeşitli gıda ürünlerin besinsel özelliklerini iyileştirmek amacı ile fonksiyonel bir
katkı maddesi olarak öğütülerek unu kullanılmaktadır. Birçok teknolojik proses baklagilleri gıda
katkısı olarak kullanılma imkanlarını arttırmıştır. Hazır fasulye unları üç basit işlem sisteminden
oluşmaktadır (Copley, 1974). İlk aşamada bütün fasulyeler suya bastırılıp, pişirilmekte ve davul
kurutucuda kurutulmakta ikinci aşamada ise bütün fasulyeler değirmende ince bir toz haline
getirilmekte, üçüncü aşamada ise baklagil ununun acı tat vermesine neden olan enzimler deaktive
edilmektedir. Uygulanan işlemler besinsel içeriği arttırırken anti besinsel içeriği azaltmakta,
fonksiyonel özellikleri değiştirerek katkı maddesi olarak kullanımını çeşitlendirmektedir (Siddig
ve ark., 2009). Anton ve ark., (2007) fasulye ununu buğday ununa % 15, 25 ve 35 oranında
ikame etmişler, pizzanın besinsel ve fiziksel özellikleri üzerine etkisini incelemişlerdir. Besinsel
açıdan bütün fasulye unlu pizzaların özellikleri incelenmiştir. % 35 fasulye unu ikameli pizzaların
toplam fenol içeriği, antioksidan aktivite içeriğinin diğer katkılama oranlarına göre daha yüksek
olduğu, % 25 fasulye unu ilavesinin kabul edilebilir tekstür ve yüksek besinsel içerikte olduğu
belirtilmiştir.
Nohutyemekyapımındakullanıldığıgibi, ekmek mayası ve şalgam suyu yapımında da
kullanılmaktadır. Nohut unu ekmek, bisküvi gibi ürünlerde, gıda karışımlarında ve birçok
yemekte katkı olarak kullanılmaktadır. Ayrıca, GüneyveDoğu bölgelerimizdekavrulup öğütülerek
kahve benzeri bir ürün olarak da tüketilmektedir.Mısır’ da çiğ yeşil halde ve daha ileriki aşamada
‘Malana’ adıyla veya olgunlaştıktan sonra kavrularak aperatif bir ürün olarak tüketilmektedir.
OrtaDoğu,Orta Asya ve Afrika ülkelerinden nohuttan çeşitli fermente ürünler üretildiği
bilinmektedir. Özellikle Hindistan’da,
nohuttanyapılan dhokla,dosaveidli olarak bilinen
yiyecekler yaygın olarak tüketilmektedir Çerezlik bir ürün olan leblebi, nohutların
sınıflandırılması, tavlanması, ısıtılması, kavrulması ve elenmesi gibi işlem aşamalarından
geçirilerek elde edilmekte, Ülkemizde başlıca Çorum, Denizli (Serinhisar) ve Tavşanlı yörelerinde
Ulusal Kop Bölgesel Kalkınma Sempozyumu
14-16 Kasım 2013 Konya, s.XX-XXX
ISBN: XXXXXX
üretilmektedir(Sıkılı,2003, Arab ve ark., 2010, Anon, 2013a).
Ertaş (2010) tarafından yapılan çalışmada, fasulye, nohut ve soya fasulyesinden farklı
ıslatma uygulamaları ve farklı ıslatma süreleri uygulanmış ve bulgur üretimi gerçekleştirilmiştir.
Elde edilen baklagil bulgurlarının fiziksel, kimyasal ve besinsel özellikleri araştırılmış,
uygulanan bulgur prosesleri ile fitik asit miktarının düştüğü, anti besinsel faktörlerden tripsin
inhibitörünün ise tamamen elimine edildiği belirtilmiştir.
Mercimek Ülkemizde kurutulduktan sonra çorba, mercimekli köfte ve başlıca yemeklerde
kullanılmaktadır. Mercimek unu ise hazır çorbalarda ve katkı maddesi olarak gıda sistemlerinde
kullanılmaktadır. Hindistan’da mercimek kaynatılarak ya da kızartılarak çorba benzeri bir yemek
şeklinde tüketilmektedir. Mercimekte lif içerdiğinin yüksek olması sebebiyle, şeker hastalarına,
mide ve bağırsak rahatsızlığı olan hastalara önerilmektedir. Ayrıca içerdiği demir ve folik asit ile
kansızlığı önlemekte, tansiyon ve kolesterol üzerinde de olumlu etkilerde bulunmaktadır (Williams
ve ark., 1993; Coşkuner ve Karababa, 1998).
Soya fasulyesinden doğal olarak yararlanıldığı gibi soya filizi, soya sütü, soya eti, soya
yağı, soya unu ve tofu olarak da tüketimi vardır. Bunların dışında tempeh, miso, soya kepeği ve
soya sosu dünya mutfaklarında kullanılan diğer soya ürünleri arasındadır (Haskınacı, 2004). En
önemli soya ürünlerinden biri olan soya sütü Uzakdoğu’da özellikle Çin’de yıllardır bilinen, soya
fasulyesinden su ekstraksiyonu yolu ile elde edilen ve besleyici nitelikleri üstün olan bir gıda
maddesidir (Ötleş, 1998; Gürsoy ve ark., 1999).
Ülkemizde değeri yeni anlaşılmaya başlayan ve sağlık açısından daha fazla tercih edilen
soya yağı, istatistiklere göre dünyada en çok üretilen ve tüketilen bitkisel yağ konumundadır. Soya
üretiminin büyük bir kısmı yağ üretiminde kullanılmakta olup, soya yağı yüksek oranlarda oleik
asit, linoleik asit ve linolenik asit gibi çoklu doymamış yağ asitlerini içermektedir (Liu, 2004;
Nilüfer ve Boyacıoğlu, 2007).
“Soya sütü” içme sütü olarak kullanılmasının yanında fermente ve fermente olmayan
çeşitli süt mamullerinin üretiminde de kullanılabilmektedir. Bu ürünlerin başında da soya yoğurdu
gelmektedir. Geleneksel yöntemle üretilen yoğurtlarda yapı, kıvam ve aroma kusurları
görülmektedir. Soya sütünde asit oluşumunu kısıtlayan faktör, soya fasulyesindeki sakkaroz,
rafinoz ve stakiyoz gibi oligosakkaritler ile araban ve arabinogalaktan gibi hemiselulozlardan
oluşmasından kaynaklanmaktadır (Kınık, 1992; Gürsoy ve ark., 1999).
“Tofu” Çin ve Tayvan’da soya fasulyesinden elde edilen bir fermantasyon ürünüdür. Tofu
soya fasulyesinin yıkanması, ıslatılması ve bir gece oda sıcaklığında tutulması, daha sonra
karıştırılıp ezilen ürünün sıkılması ve suda erimeyen proteinlerin ayrılması ile elde edilen soya
sütü, kalsiyum veya sodyum sülfat ile çöktürülmekte, sıkılarak kek halinde bir ürün elde
edilmekte, elde edilen kek küçük dilimler haline getirilmektedir. Uzakdoğu’da elde edilen bu kek
dilimlerine “tofu” adı verilmektedir (Artık, 1985).
Soya fasulyesi ürünlerinden olan soya lesitini ilaç sanayi, fırıncılık sektörü, beslenme
sanayi, köpük giderici ajan, maya, insektisit (böcek zehiri) ve yapay inek sütü üretimi ve kozmetik
sanayi gibi birçok alanda kullanılmakta olup, ticari lesitin, soya unu ve yağı üretimi esnasında yan
ürün olarak elde edilmektedir (Artık, 1985).
Fırıncılık ürünlerinde nem tutma, ekmek içini beyazlatma, ekmek kabuğunu
koyulaştırma, raf ömrünü uzatma, pişirme süresini kısaltma ve yağ absorpsiyonunu azaltma gibi
etkileri sağlamak için “soya unu” kullanılmaktadır. Enzimce aktif soya unu hiçbir ısıl işlem
görmeden öğütülmüş halidir ve ekmeğin beyazlamasını sağlayan lipoksijenaz enzimi ve soya
yağının hamurda gevrekleştirici etki yapması nedeniyle ekmek katkı maddeleri içerisinde
kullanılabilen bir soya unu tipidir. Yağsız beyaz soya ununda yağ % 1 seviyesine indirilerek hafif
bir ısıtma işlemi yapılmaktadır. Soyaunu ve türevlerinin makarna üretiminde kullanımları giderek
yaygınlaşmaktadır. Soyanın makarnanın protein içeriği yükselttiği, renk ve görünüş özelliklerinde
belirgin bir iyileşme sağladığı Koyuncu (2003) tarafından bildirilmiştir.
Endonezya’da soya fasulyesinden üretilen bir fermantasyon ürünü olan “tempeh” oldukça
sağlıklı ve lezzetli bir besindir. Kimi yerlerde etin alternatifi olarak da kullanılmaktadır.
Dondurulmuş gıda olarak aylarca saklanabilen tempehin, tütsülenmiş ve fındıksı bir tadı vardır.
Çiğnemeyi gerektiren yapısından dolayı ızgara yapılmış hali sandviçlerde veya çorba ve
salatalarda kullanılmaktadır (Artık, 1985; Öner, 2006).
Fermente bir soya ürünü olan Miso, Uzakdoğu’daki insanlar tarafından fazla miktarda
üretilmekte ve tüketilmektedir. Miso soya fasulyesi, pirinç veya arpa, tuz ve mikroorganizma
kültürü (Aspergillusoryzae) kullanılarak elde edilmektedir (Ayhan ve ark. 1991).

Yrd. Doç. Dr.,Necmettin Erbakan Üniversitesi, Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi,
[email protected]
Ulusal Kop Bölgesel Kalkınma Sempozyumu
14-16 Kasım 2013 Konya, s.XX-XXX
ISBN: XXXXXX
Soya proteinleri dünyada ve Ülkemizde hem ürün kalitesini iyileştirme amaçlı olarak
sosis, salam, köfte, hamburger, sucuk gibi et ürünlerinin hazırlanması sırasında, hem de ürün
maliyetlerini azaltıcı yönde et ikamesi olarak kullanılmakta ve et proteinleri ile fonksiyonel açıdan
aynı özellikleri göstermektedir. Hayvansal kaynaklı ete oranla kolesterol ve yağ içermeyen yapısı
sayesinde daha sağlıklı ve biyoyararlılığı yüksek ürünler olarak kabul edilmektedirler (Öner,
2006).
Bayram ve ark.(2002), yaptıkları bir çalışmada soya fasulyesinden bulgur üretimi ve
proses işlemlerinden ıslatma işleminin etkilerini araştırmışlar, tane suyunun sıcaklık ve sürenin
etkisi ile artmakta olduğunu, bu artışla birlikte suda çözünen madde miktarında da artış gözlendiğini,
buna göre, ıslatma işleminde tane, nem artışına uğrarken, madde kaybına (pigment, vitamin, vs.)
maruz kaldığını bildirmişlerdir.
Bayram (2003)’de yaptığı bir başka çalışmasında soya fasulyesi ve çavdardan bulgur
üretilmiş ve ıslatma, pişirme, kurutma faktörlerinin bulgur üzerine etkileri incelenmiştir. Buna
göre; basınçlı pişirme metodunun, atmosferik pişirme ve mikrodalga pişirme işlemlerine göre, kısa
proses süresi, daha iyi enerji ekonomisi, kurutma öncesi düşük su seviyesi (%40), daha iyi sistem
kontrolü ve yüksek ürün kalitesinden dolayı en iyi pişirme işlemi olduğu belirtilmiştir.
Bayram ve ark. (2004), soya fasulyesinden yaptıkları bulgurlarda renk
intensiteleriincelenmiş ve ıslatma suyunun bulgurlarda
(L*) parlaklığı ve (b*) sarılığı,
kırmızılığın (a*) aksine arttırdığı belirtilmiştir.
Nilüfer ve Boyacıoğlu (2008) soya proteini ve diğer soya esaslı fonksiyonel bileşenlerin
(diyet lifi, fenolik maddeler, izoflavon, antioksidan özellik) miktarlarının ekmek
formülasyonlarında arttırılmasının yalnızca soya unu ilavesi ile kabul edilebilir ekmek kalitesinde
olmayacağını, bu sebeple ekmek kalite özelliklerini de iyileştirici etkiye sahip ve aynı fonksiyonel
bileşenleri içeren soya sütü tozunun da ilave edilmesi gerektiğini belirtmişlerdir.
Özbey ve ark. (2007) yaptıkları bir çalışmada; inek sütü ve soya sütü belirli oranda
karıştırılarak probiyotik yoğurt üretilmiştir. Araştırma sonucunda probiyotik yoğurtların proteoliz
düzeylerinin standart yoğurt starterleri kullanılarak üretilen yoğurtlara göre daha yüksek olduğu
belirlenmiştir. Yoğurt örnekleri duyusal özellikleri açısından değerlendirildiğinde ise soya sütlü
probiyotik yoğurtların toplam puanlarının inek sütünden üretilen probiyotik yoğurt örneklerinin
puanlarına yakın olduğu tespit edilmiştir.
Bezelye; hasat edildikten sonra kuru ve yaş olmasına bağlı olarak farklı ürünlere
işlenebilmektedir. Taze bezelyeler konserve sanayinde değerlendirilme potansiyeline sahip
olmakla birlikte, kurutulmuş bezelyelerden bezelye unu elde edilmektedir. Bezelye unu yüksek
oranda protein (%30’u), diyet lifi, dirençli nişasta ve demir içermekte ve özellikle çölyak
hastalarının beslenmesinde, kahvaltılık ürünlerde kullanılmaktadır (Periago ve ark., 1994, Periago
ve ark., 1996a, 1996b).Ekstrüzyon teknolojisi ile elde edilen bezelye ununda protein ve lisin
miktarı hem buğday hem de yulaf unundan daha fazla olduğu, gluten içermediği, ekstrüzyon
teknolojisi ile işlendiği için pişirmeden sonra gelişmiş bir tekstür ve aroma sergilediği tespit
edilmiştir.Bu sebeple bezelye unuglutensiz ürünlerin yapımında alternatif ürün
kullanılabilmektedir(Gallagher ve ark., 2004).
Lüpen(LupinusalbusL.) Türkiye'de acı bakla, delice bakla, gavur baklası, kurt baklası,
mısır baklası, yahudi baklası, termiye gibi değişik isimlerle bilinmekte olup, zengin protein, lif,
vitamin ve mineral madde içeriği ile önemli bir baklagildir(Yorgancılar, 1996).Lüpen unu yüksek
protein içeriğinin yanı sıra, yüksek su ve yağ tutma kapasitesi ve iyi bir emülsifiye edici ajan
olması nedeni ile hububat ürünleri için önemli bir katkı maddesidir (Leterme ve Fenart, 1997).
Ayrıca gluten içermemesi ve yüksek besinsel değere sahip olması ile glutensiz ürünler için
alternatif bir hammadde haline gelmiştir. Lüpen, dünyada soyaya alternatif olarak ekmek, bisküvi,
kek, makarna, şekerleme, soya sosu gibi ürünlerde, antioksidan içeriği yüksek kaliteli bitkisel
yağüretiminde, glutensiz un, emilsüfiyer madde, süte alternatif ürünler ve çerez olarak
kullanılmaktadır (Mülayim ve Acar, 2008).
Yerfıstığı, insan gıdası olarak tüketilmesinin yanı sıra sanayinin çeşitli alanlarında büyük
miktarlarda kullanılmaktadır. Yerfıstığı yağı yemeklik olarak katı ve sıvı halde kullanıldığı gibi,
balık konserveciliğinde, bisküvi, pasta, şekerleme ve sabun yapımında da kullanılmaktadır.
Yerfıstığından yağ çıkarıldıktan sonra geriye kalan küspe ise yem sanayinde çok değerli bir yan
üründür (Anon. 2013b).
Ulusal Kop Bölgesel Kalkınma Sempozyumu
14-16 Kasım 2013 Konya, s.XX-XXX
ISBN: XXXXXX
3.SONUÇ
İnsanoğlu tarafından yetiştirilen ve gıda maddesi olarak kullanılan ilk bitkiler kuru
baklagillerdir. Baklagiller yüksek protein içeriği, kalın bağırsak florasını olumlu yönde etkileyen
çözünür diyet lifi içeriği, kalsiyum, demir, çinko, magnezyum gibi mineraller ile tiamin,
riboflavin, niasin, folik asit ve E vitamini bakımından zengin olması dolayısı ile tüm dünyada
üretilen ve tüketilen temel besin maddeleridir. Baklagil üretimi uzun yıllar desteklerle teşvik
edilmesine rağmen, destekleme politikasındaki değişimlerle birlikteüretimde azalmalargözlenmiş,
bu da dış ticarette kayıplara neden olmuştur. KOP projesinin hayata geçirilmesi ile birlikte
baklagil üretiminin artırılması ve gıda endüstrisindeki kullanım alanlarının genişletilmesi, dış
ticaretin artırılması sağlanacaktır.
KAYNAKLAR
Aluko, R., Yada, R.Y., “Structure-functionrelationships of cowpea (Vignaunguiculata)
globulinisolate:
influence
of
pHandNaCl
on
physicochemicalandfunctionalproperties”FoodChem. 53, 1995, 259-265.
Anonymous, http://www.yoreseltatlarimiz.com/Kocabas-Nohut-2Kg,PR-387.html, 2013a.
Anonymous, http://www.gap.gov.tr 2013b.
Anton, A.,A., Ross, K., Lukoww, O.,M., Fulcher, R.,G., Arntfield, S.,D.“Influence of
AddedBeanFlour (Phaselousvulgaris L.) On SomePhysicalandNutritionalProperties of
WheatFlourTortillas”,FoodChemistry, 109, 1, 2007, 33-41.
Arab, E.A.,Helmy, I.M.F., Bareh, G.F. “Nutritional Evaluation andFunctionalProperties of
Chickpea (Cicerarietnum) FlourandtheImprovement of SpaghettiProcudedfromIts”.
Journal of AmericanScience. 6(10), 2010, 1055-1070.
Artık N., Soya Fasulyesinden Konsantre Protein Üretimi ve Soya Ürünlerinin Bileşim
Unsurları,Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Gıda Bilimi ve Teknolojisi Bölümü,
Ankara, 1985.
Ayhan K., Artık N., Gürgün V., Fermente Bir Soya Ürünü “Miso”, Ankara Üniversitesi Ziraat
Fakültesi, Gıda Bilimi ve Teknolojisi Bölümü, Ankara, 1991.
Aykroyd, W. R.,Doughty. J. Legumes İn Human Nutrition. FaoNutritionalStudies No. 19.
FoodAndAgricultureOrganization, Rome. Italy, 1964.
Bayram, M. ve Öner, M.D.,“Thenewoldwheat: convenienceandnutritiondrivingdemandfor bulgur”
World Grain, November, 2002, 51-53
Bayram, M., Production of bulgur-like foods from soybean and rye. Food Engineering University
of Gaziantep Ph. D. Thesis, Gaziantep, 2003.
Bayram, M., Kaya, A. Öner, M.D. “Changes in properties of soakingwaterduringproduction of
soy-bulgur”. Journal of FoodEngineering, 2004.
Copley, M.J.,DryBeanResearch: SomeAccomplishmentsAndUnsolvedProblems. Page 53 İn: Proc.
BeanImprovementCooperativeAndNatl. DryBeanRes. Assoc. Conferance. M. N. Dickson,
Ed. N. Y. Agric. Exp. Stn. Geneva, New York, 1974.
Coşkuner, E., Karababa, E.“Türkiye’de mercimek Üretim Potansiyeli ve İşleme Teknolojisi”, Gıda
23 (3), 1998, 201-209.
Duxbury, D. D.,“Fiber: form followsfunction”. FoodProcess. 3, 1993, 44-54.
Eke, O.S.Akobundu,N.T.,“Functionalproperties of Americanyambean (Sphenostylisstenocarpa)
seedflour as affectedbyprocessing.”FoodChem. ,48, 1993, 337-340.
Ertaş, N. “Nohut (Cicerarientinum L.),fasulye (Phaseolusvulgaris L.) vesoyafasulyesinden
(Glycine
Max
L.)
üretilenbaklagilbulgurlarinüretimmetotlarininstandardizasyonuilebazikalitatifvebesinselöz
elliklerinbelirlenmesi“ SelçukÜniversitesi, FenBilimleriEnstitüsü, DoktoraTezi, 2010,
Konya.
Gallagher, E.;Gormley, T.R.; Arent, E.K., “RecentAdvances in theFormulation of GlutenfreeCereal-basedProducts”. TrendsFoodSci&Tech, 15, 2004, 143-152.
Gordon, D.T.,“Functionalpropertiesvsphysiologicalaction of total dietary fiber”. CerealFoods
World, 34, 1989, 517- 525.

Yrd. Doç. Dr.,Necmettin Erbakan Üniversitesi, Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi,
[email protected]
Ulusal Kop Bölgesel Kalkınma Sempozyumu
14-16 Kasım 2013 Konya, s.XX-XXX
ISBN: XXXXXX
E.D.,Khan,
K.,
“Feedmoistureeffects
on
functionalproperties,
trypsininhibitorandhemagglutinatingactivities
of
extrudedbeanhighstarchfractions”.
Journal of FoodSci.,56, 1991,443-447.
Gürsoy, O., Gökçe, R., Kınık, Ö., “Beslenmede Yeni Yaklaşımlar: Soya Sütü ve Ürünleri.”
Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi5(2-3),1999,1123-1130
Haskınacı Ş.,“Soya Ürün Profili” İstanbul Ticaret Odası Etüt ve Araştırma Şubesi, 2004.
Idouraine,
A.
Yensen,
S.B.,Weber,
C.W.
“Teparybeanflouralbuminandglobulinfractionsfunctionalpropertiescomparedwith
soy
protein isolate”. J. FoodSci., 56, 1991,1316-1318, 1326.
Isely, D. “LeguminosaeAndHomosapiens”. Econ Bot.36: 1982, 46-70.
Kınık, Ö. “Bazı Süt Mamullerinin Üretiminde Soya Sütünden Yararlanma Olanakları Üzerinde
Araştırmalar”. Doktora Tezi. Ege Üniv. Fen Bil. Enst. Süt Tek. A.B.D., Bornova, İzmir
1992.
Koyuncu, Ö. “Makarna Üretim Teknolojisi” Selçuk Üniv. Fen Bil. Ens. Doktora Semineri, Konya,
2003.
Lai, H.M.“Effects of ricepropertiesandemulsifiers on thequality of rice pasta”, Journal of
theScience of FoodandAgriculture, 82, 2001, 203-216.
Lebuza, T.P.,“Fiber’swaterbindingcapacity”. CerealFoods World. 34, 1989, 566-567.
Leterme, P.,Fenart, E., “New outlets in thefoodindustry”, GrainlegumesEuropeanGrain
International Lupin Conference LegumeAssociation, Lupins.org: www.lupins.org1997,
15- 24.
Liu K. “Soybeans as a Powerhouse of NutrientsandPhytochemicalsandEdibleSoybeanProducts in
theCurrent Market”. InSoybean as FunctionalFoodsandIngredients, K. Liu, (ed). pp.1-51,
AOCS Press, Champaign, IL, USA, 2004.
Lo, G.S.,“Nutritionalandphysicalproperties of dietary fiber fromsoybeans”. CerealFoods World,
34, 1989,530-534.
Lo, G.S., Gordon, D.T., Moore, W.R.“Physiologicaleffectsandfunctionalproperties of dietary fiber
sources.”InBiotechnologyandFoodIngredients; Goldberg I., Williams, R., Eds.;Van
NonstrandReinhold: NewYork, 1991,153-191.
Mülayim, M. Acar, R.“Konya’nın yöresel değeri ak acıbakla (Lüpen = Termiye) bitkisi ve
kullanımı”Konya Ticaret Borsası Dergisi, 11 (30), 2008, 44-49.
Myers, C.,“Functionalattiributes of protein isolates. InCharacterization of Proteins”: Franks, F.
Ed.;HumannaPress: Clifton, NJ. USA, 1988,491-549.
Naczk, M.,Rubin, L.J., Shahidi, F.“Functionalpropertiesandphytatecontent of pea protein
prepatations.” J. FoodSci., 51, 1986, 1245-1247.
Naivikul
O.,Appolonia.
D.
“Comparison
of
legumeandwheatflourcarbohydrates”.
TheAmericanAssociation of CerealChemists, 1978.
Nilüfer D.,Boyacıoğlu D., “Soya Esaslı Bileşenlerin Soya Ekmeği Özelliklerine Etkilerinin
İncelenmesi”, İTÜ Dergisi, 7, 2008, 4.
Öner T.,“Soya Sektör Raporu”, İstatistik Şubesi, 2006..
Ötleş, S. “Tofunun Bileşimi ve Önemi”. Gıda ve Teknol. 3(1),1998, 86-90.
Özbey F., Topçu A., Saldamlı İ., Prebiyotik Yoğurt Üretiminde Soya Sütü Kullanımının Yoğurdun
Kimyasal ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi, Gıda, 32(1), 2007, 3-11.
Periago, M.J.,Englyst, H.N. and Hudson, G.J., “Theinfluence of thermalprocessing on thenonstarchpolysaccharides (NSP) contentand in vitrodigestibility of starch in peas”.
LebensmittelWissenschafundTechnolgy 29, 1996b. 33-40.
Periago, M.J.,Ros, G., Englyst, H.N. andRincon, F., “Variation in thedietary fiber content of peas
(Pisumsativum, L.) as fonction of variety, size andanalyticalmethod.”RevistaEspanola de
Ciencia y Tecnologia de Alimentos 34, 1994. 565-575.
Periago, M.J.,Ros, G., Martinez, M.C., Rincon, F., Lopez, G., Ortuno, J. andRos, F.,
“Invitroestimation of protein and mineral availability in gren peas as
afeectedbyantinutritivefactorsandmaturity”. LebensmittelWissenschafundTechnolgy 29,
1996a. 481-488.
Pomeranz, Y.,“Functionalproperties of Food Components”, AcademizPress, Inc., ISBN 0-12561281-8., San Diego, California,1991.
Sathe, S. K.,Salunkhe, D. K. “Technology of removal of unwantedcomponents of beans”. CRC
Crit. Rev, FoodSci. Nutr. 21,1984,263-287.
Gujska,
Ulusal Kop Bölgesel Kalkınma Sempozyumu
14-16 Kasım 2013 Konya, s.XX-XXX
ISBN: XXXXXX
Sıkılı,Ö.H.“NohutMayasınınMikrobiyolojikve
LezzetKarakteristiklerinin
Araştırılması”.(DoktoraTezi)E.Ü.Fen
BilimleriEnstitüsüGıda
MühendisliğiAnaBilimDalı,İzmir, 2003.
Siddiq, M, Ravi, R.,Harte, J.B, Dolan, K.,D., “PhysicalandFunctionalCharacteristics of
SelectedDryBean (Phaseleousvulgaris L.) flours”, FoodScienceandTechnology, Volume
43, Issue 2,2010, 232-237.
Şehirali, S. “Yemeklik Dane Baklagiller”. Ankara Üniv. Ziraat Fak. Yayınları,1988.
Williams, P.C.,Erskine, W., Singh, U., “LentilProcessing”, LENS Newsletter, 20(1), 1993,3-13.
Yorgancılar, M.,“Doğanhisar’da lüpenziraati”, Lisans semineri, Selçuk Üniversitesi, Ziraat
Fakültesi, Tarla Bitkileri Bölümü, Konya, 1996.

Yrd. Doç. Dr.,Necmettin Erbakan Üniversitesi, Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi,
[email protected]