Mutfak Uygulmaları

ETLERİN HAZIRLANMASI 3 SORULARI
Aşağıdaki soruların doğru cevaplarını seçerek işaretleyiniz.
1) Beyaz etlerde aşağıdakilerden hangisi bulunmaz?
A) Kan B) Hemoglobin C) Demir D) Kalsiyum
2) Aşağıdakilerden hangisi etin kalitesine etki etmez?
A)Hayvanın beslenmesi.
B)Hayvanın kesimden önce dinlendirilmesi.
C)Etin bağ dokusu miktarı. D)Hayvana kesimden önce tuz yedirilmesi.
3) Aşağıdakilerden hangisi eti satın alınırken yapılmaz?
A)Damgasına bakılır.
B)İhtiyacımıza göre değil fiyatına göre alınır.
C)Çok satış yapılan yerden alınır. D)Tazeliğine dikkat
edilir.
4) Aşağıdakilerden hangisi et işlemede kullanılan araçlardan biridir?
A)Tencere
B)Masat
C)Mikser D)Fırın
5) Hangi et kıyma yapılarak değerlendirilir?
A)Gerdan B)Contre-filet C)Yumurta D)Bonfil
ÖĞRENME FAALİYETİ-1’İN CEVAP ANAHTARI
S.1
S.2
S.3
S.4
S.5
C
D
B
B
A
A- ÖLÇME SORULARI (Çoktan Seçmeli Sorular)
1) Sığır etini dana etinden nasıl ayırt edebiliriz?
A)Yağı sarı,eti açık pembedir.
B)Danaya göre eti daha
yumuşaktır.
C)Bonfilesi gelişmiştir. D)Contre filesi
yağsızdır.
2) Contre file hayvanın hangi bölgesinden çıkar?
A) Boyun
B) Karın
C) Sırt D) Ön kol
3) Bonfile ye aşağıdaki pişirme yöntemlerinden hangisi uygulanır?
A)Bouilli
B)Poche
.C)Braise
D)Poelle
4) Nuar aşağıdakilerden hangisinde kullanılmaz?
A)Tas Kebabı B)Kapama C)Rosto D)Goulasch
5) Aşağıdakilerden hangisi bonfilenin parçalarından biri değildir?
A) Rump steak
B)Filet steak C) Tournedo D) Medaillon
6) Chateaux briand olmadığı zaman aşağıdakilerden hangisi kullanılır?
A) İncik
B)Antre cote double
C) Escalope
D) Filet Mignon
ÖĞRENME FAALİYETİ-2’NİN CEVAP ANAHTARI
S.1
B
S.2
C
S.3
D
S.4
B
S.5
A
S.6
B
ÖLÇME SORULARI. (Çoktan Seçmeli Sorular)
1) Aşağıdakilerden hangisi koyun ve kuzu etinin diğer kasap etlerinden farkını gösterir?
A)Bonfilesi dana etine göre daha gelişmiştir.
B)Diğer kasap etlerine göre besin değeri daha fazladır.
C)Dana etine göre daha kolay pişirildiği için kullanımı daha yaygındır.
D)En iyi pirzola kuzudan çıkarılır.
2) Aşağıdakilerden hangisi koyun etinin kuzu etinden farkını gösterir?
A)Koyun etinin rengi kuzu etine göre koyu kırmızıdır.
B)Koyun etinin yağı, kuzu etine göre daha fazladır.
C)Koyun gelişimini tamamladığı için eti daha yumuşaktır.
D)Koyun bütün olarak ta pişirilir, kuzu eti sert olduğu için pişirilmez.
3) Şişlik et kuzunun hangi bölümünden çıkarılır?
A) But B) Gerdan C) Fileto D) Pirzola
4) Koyun yada kuzunun döş eti hangi yöntemle pişirilir?
A) Poelle B)Haşlama(Bouilli) C) Roti D)Sauté
5)Aşağıdakilerden hangisi koyunda bulunmaz?
A) Gerdan
B) Kol C) Yumurta D) Bonfile
ÖĞRENME FAALİYETİ-3’ÜN CEVAP ANAHTARI
S.1
S.2
S.3
S.4
S.5
D
B
A
B
C
ÖLÇME SORULARI. (Çoktan Seçmeli Sorular)
Aşağıdaki soruların doğru cevaplarını seçerek işaretleyiniz.
1) Aşağıdakilerden hangisi kümes hayvanlarının mutfaktaki önemini göstermez?
A)Diğer etlere göre daha ucuzdur.
B)Bütün yada parça olarak kullanılabilir.
C)Diyet mutfaklarında yaygın olarak kullanılır. D)Hızlı pişirilir ve
servisi kolaydır.
2) Aşağıdakilerden hangisi kümes hayvanlarının özelliklerinden biridir?
A)Beslenme şekli etinin lezzetini etkiler.
B)Kümes hayvanlarında kan olmadığı için demir minerali de bulunmaz.
C)Körpe olanları etinin yumuşak olması nedeniyle tercih edilmez.
D)Hindi etinin kolesterol düzeyi yüksek olması nedeniyle pek tercih edilmez.
3) Aşağıdakilerden hangisi kümes hayvanlarının körpe mi kart mı olduğunun anlaşılmasını
sağlamaz?
A) Göğüs kemiğinin kıkırdak olması B) Ağırlığı C) Hav tüylerinin olması D) Etinin set olması
4) Hangi kümes hayvanın vücudunda hem kırmızı hem de beyaz et vardır?
A) Kaz
B) Ördek
C) Tavşan
D) Hindi
5)Tavuk pişirilmeden önce niçin bağlanır?
A) Hızlı pişmesi için.
B) Fazla yer kaplamaması için.
azaltmak için.
C) Lezzetini artırmak için.
ÖĞRENME FAALİYETİ-4’ÜN CEVAP ANAHTARI
S.1
S.2
S.3
S.4
S.5
D
A
B
D
C
D) Besin değeri kaybını
ÖLÇME SORULARI. (Çoktan Seçmeli Sorular)
1) Aşağıdakilerden hangisi sakatat değildir?
A) Nuar
B) Uykuluk
C) Billur D) Yürek
2) Ciğere aşağıdaki pişirme usullerinden hangisi uygulanmaz?
A) Grille
B) Braise C) Saute D) Poelle
3) Dil’e hangi pişirme usulü uygulanır?
A)Grille B)Frite C)Braise
D)Bouilli
4) Billur aşağıdaki yöntemlerin usullerin hangisi ile pişirilir?
A)Bouilli B)Poche
C)Grille D)Etüvé
5)Beyin aşağıdakilerin hangisinde kullanılır?
A)Ana yemek B)Ara sıcak C)Çorba D)Salata
ÖĞRENME FAALİYETİ-5’İN CEVAP ANAHTARI
S.1
S.2
S.3
S.4
S.5
A
B
D
C
D
ÖLÇME SORULARI
Aşağıdaki soruların doğru cevaplarını seçerek işaretleyiniz.
1- Aşağıdakilerden hangisi Roti Pişirme Yönteminin doğru tanımıdır?
A)Etlerin fırında su ilavesi ile pişirilmesidir. B)
Etlerin fırında susuz, yağlanarak pişirilmesidir.
C)Etlerin yağlanmış tavada pişirilmesidir. D)
Etlerin tavada su ilavesi ile pişirilmesidir.
2-Roti pişirmede et sert ve kuru olmuşsa yapılan yanlış aşağıdakilerden hangisidir?
A)Fırının ısısı fazla, yağ az kullanılmıştır.
B)Fırının ısısı fazla, yağ çok kullanılmıştır.
C)Fırının ısısı az, yağ az kullanılmıştır.
D)Fırının ısısı az, yağ çok kullanılmıştır.
3- Aşağıdakilerden hangisi Roti yapılacak ete uygulanan işlemlerdendir?
A)Bağlanır ve baharatlanır.
B) Et
yumuşatılır.
C)Av etleri marine edilir.
D) Hepsi.
4- Kaz ve Ördeğin Roti olarak pişirilmesinde diğer etlerden farkı aşağıdakilerden hangisidir?
A)Baharatlanmaları ve yağlanmaları gerekir.
B)Kısa sürede pişirilmeleri gerekir.
C)Yağlanmadan pişirilmeleri gerekir.
D)Pişme süreleri hesaplanmaz.
5- Sığırın sadece konrfile ve bonfile bölümlerinin Roti pişirilmesinin nedeni aşağıdakilerden hangisidir?
A)Sığırın en yumuşak bölümleri bunlardır.
B)Kontrfile ve bonfilenin lifleri çoktur.
C)Bu bölümler başka yöntemlerle pişirilemez.
D)Bu bölümlerden hazırlanan yemekler ucuzdur.
6- 3 kg. ağırlığındaki kuzu budunun fırında pişme süresi aşağıdakilerden hangisidir?
A)60 Dakika
B)120 Dakika
C)150 Dakika
D)180 Dakika
Aşağıdaki sorularda verilen boşlukları doldurunuz.
7- Roti pişirmede baharat olarak daha çok…………………………………..kullanılır.
8- Roti pişirmede etin içine………………………………………………….ile karıştırılmış tereyağ kullanılır.
9-Rozbif soğuk olarak servis yapılırken …………………sos kullanılır.
ÖĞRENIM FAALIYETI 1’İN CEVAP ANAHTARI
SORULAR
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
CEVAPLAR
B
A
D
C
A
C
Tuz, Karabiber, Kırmızıbiber
Maydanoz, Dereotu
Tartar Sos
SORULAR
Aşağıdaki çoktan seçmeli soruların doğru şıkkını işaretleyiniz.
A- Çoktan Seçmeli Test:
1-Aşağıdakilerden hangisi ızgara pişirmede et ile ateş arasındaki mesafenin önemini açıklar?
A)Mesafe fazla ise ette haşlama et tadı oluşur.
B)Mesafenin az ya da çok olması pişmeyi etkilemez.
C)Mesafenin az olması etin geç pişmesine neden olur.
D)Mesafenin fazla olması etin dışının yanmasına neden olur.
2- Izgarada eti çevirmek için sivri araçlar kullanılmamasının nedeni aşağıdakilerden hangisidir?
A)Sivri araçlar etin içindeki proteinin dışarıya çıkmasına neden olur.
B)Sivri araçlar eti deldiği için lezzeti olumsuz etkiler.
C)Sivri araçlar etin suyunun dışarıya akmasına neden olur.
D)Hepsi
3- Aşağıdakilerden hangisi etler ızgarada pişirilirken ısı derecesinin doğru ayarlanmış şeklidir?
A)Küçük parçalı etler 150 derecede pişer.
B)Büyük parçalı etler 250 derecede pişer.
C)Büyük parçalı etler 150 derecede pişer.
D)Tüm etler 200 derecede pişer.
4- Aşağıdakilerden hangisi Şatobiryanın pişirme süresini doğru ifade eder?
A)Tek taraflı 5-6 dk pişer.
B)İki tarafıda 5-6 dk pişer.
C)İki tarafıda 2-3 dk pişer.
D)Tek taraflı 2-3 dk pişer.
5- Antrekot (duble) dabılın pişme süresinin diğerlerinden diğer kontrafile çeşitlerinden fazla olmasının
sebebi aşağıdakilerden hangisidir?
A)Diğerlerine göre daha serttir.
B)Diğerlerine göre daha kalındır.
C)Diğerlerine göre daha incedir.
D)Diğerlerine göre daha yumuşaktır.
6- Aşağıdakilerden hangisi Cağ Kebabının doğru tanımıdır.
A)Dönerin yoğurt ve tereyağı ile servis edilmesidir
B)Dönerin tavuk eti ile yapılan şeklidir.
C)Yatık dönerin özel şişlere geçirilerek kesilip servisidir.
D)Yatık dönerin dürüm olarak servis edilen şeklidir.
B-Boşluk doldurma.
Aşağıdaki sorularda boş bırakılan yerleri doldurunuz.
7-Izgara pişirmede Rare………………………….anlamına gelir.
8-Turnedo…………………….elde edilen et parçasıdır.
9-Kuzu budu ızgarada pişerken ısı……………….derece olmalıdır.
10-Şiş kebapta kullanılan şişlerin …………………………………………olması gerekir.
ÖĞRENIM FAALIYETI 2’NİN CEVAP ANAHTARI
SORULAR
1.
2.
3.
CEVAPLAR
A
D
C
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
B
B
C
Az pişmiş
Bonfileden
150 derece
Yassı veya dikdörtgen
ÖLÇME SORULARI.
Aşağıdaki soruların doğru şıkkını seçerek işaretleyiniz.
A-Çoktan seçmeli:
1-Etler gratin edilmeden önce aşağıdaki yöntemlerden hangisi ile pişirilirler?
A)Fırında
B)Izgarada
C)Haşlama
D)Hepsi.
2-Aşağıdakilerden hangisi gratin etmede kullanılan sostur?
A)Beşamel sos.
B) Dömiglas sos.
C)Mayonez sos.
D)Hollandez sos.
3-Aşağıdakilerden hangisi gratin yaparken kullanılan gereçlerden biri değildir?
A)Rendelenmiş peynir.
B)Yumurtayla karıştırılmış ekmek içi.
C)Bechamel sos .
D)Hollandez sos.
4-Graten yapılırken yiyeceğiın sadece üzerinin pişmesi istenirse hangi mutfak aracı kullanılır?
A)Tencere
.B)Salamandra.
C)Fırın
D)Ben mari.
5-Aşağıdakilerden hangisi gratin kabında aranan özelliklerden biri değildir?
A)Servis yapmayada elverişli olmalı.
B)Sıcağa
dayanıklı olmalı.
C)Kırılmaz özellikte olmalı.
D)Derin olmamalı.
6-Aşağıdakilerden hangisi gratinde ısının yüksek olmasının nedenidir?
A)Bir an önce servis yapabilmek için.
B)İçi kurumadan dışının kızarması için.
C)Etin iyice pişmesini sağlamakiçin.
D)Hem içinin hem dışının pişmesi için
ÖĞRENIM FAALIYETI 3’ÜN CEVAP ANAHTARI
SORULAR
S.1
S.2
S.3
S.4
S.5
S.6
CEVAPLAR
D
A
D
B
C
B
SORULAR
1. Aşağıdakilerden hangisi basınçlı tencere kullanırken dikkat
edilecek noktalardan biri değildir?
A) Tenceredeki su seviyesi 2/3 ‘ ten fazla olmamalıdır.
B) Basınç yükseldikten, sinyal verildikten sonra saate bakıp pişirme
süresibilinmelidir.
C) Sinyal verilince ısı düşürülmelidir.
D) Pişme süresi tamamlanınca ısı kesilir ve kapağı açılır.
2. Aşağıdakilerden hangisi etleri Poché pişirme yöntemini tanımlar ?
A)Az sıvıda pişirme-derin sıvıda pişirme
B) Derin yağda pişirme-az yağda pişirme
C)Kaynar derecedeki kaynamayan suda pişirme- fırında pişirme
D)Derin sıvıda pişirme –az yağda kavurarak pişirme
3.Aşağıdakilerden hangisi Bouili pişirme tekniğidir?
A) Kaynama noktasının hemen altındaki bir ısıda kaynamayan sıcak suda haşlama olan işlemidir.
B) Yiyeceğin hızla kaynayan sıvının içerisinde pişirilmesi işlemidir.
C) Soğuk suya konup kaynayana kadar ısıtıp, soğuk sudan geçirme ve süzme yöntemidir.
D) Derin yağda kızartma yöntemidir.
4.Etler için; soğuk suya konup kaynayana kadar ısıtıp, soğuk sudan geçirme ve süzme yöntemi
aşağıdakilerden hangisidir?
A)Bouili
B)Poché C)Blanching D)Etüve
5. Aşağıdakilerden hangisi Bouili pişirme tekniğinin avantajlarından biri değildir?
A) Sert ve kalitesiz et ve tavuklar bu yöntemle damak tadına uygun ve sindirilebilir hale gelir.
B) Sık kullanılan bir yöntemdir ve yakıt için ekonomiktir.
C) Besleyici, iyi tatlandırılmış stocklar elde edilebilir.
D) İşçi maliyetini arttırır
SORULAR
S.1.
S.2.
S.3.
S.4.
S.5.
CEVAPLAR
D
C
B
C
D
1. Büyük parça etlerin pişirilmesinde ve sert etlerin yumuşaması ve gevşetilmesi için kullanılan bir
pişirme yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?
A)Bouili B)Braise C)Blanching DEtüve
2. Aşağıdakilerden hangisi Braise pişirme tekniğinin avantajlarından biri değildir?
A) Sert ve daha az kaliteli etler için uygundur.
B) Lezzet ve besleyici öğeler maksimum derecede korunur.
C) Lezzet ve sunum çeşitliliği sağlar.
D) Maliyeti düşüktür.
3. Aşağıdakilerden hangisi Braisé yapmanın kurallarından biri değildir?
A) Braisé yapılacak yiyecekler Braisé den önce genellikle; kullanılan ürünün dışındaki şekerin kahverengileşmesi, aynı
zamanda da lezzetinin ve şeklinin düzgün olmasını sağlamak için hafif kahverengileşecek şekilde kızartılır.
B) Pişme kabına öncelikle yiyecekle birlikte az miktarda sıvı konur.
C) Su ilave edildikten sonra hızlı bir şekilde pişirilir.
D) Bu yöntemle pişirilen etlerin ince dilimler halinde kesilip servis edilmesi gerekmektedir.
4. Aşağıdakilerden hangisi Braisé yapmanın dikkat edilmesi gereken hususlardan biri değildir?
A) Doğru ölçüde kap seçilmelidir.
B) Bu pişirme yönteminde kullanılan tava kalın dipli olmalıdır
C) Sıcak kabın yerini değiştirirken dikkatli olunmalıdır.
D) Kapak açılırken sıçramalara dikkat edilmelidir.
SORULAR
S.1.
S.2.
S.3.
S.4.
CEVAPLAR
B
D
C
B
1. Aşağıdakilerden hangisi buharda pişirmenin avantajlarından biri değildir?
A) Besin değeri korunur.
B) Besinleri kolay sindirilebilir ve diyet yemeği haline getirir.
C) Düşük basınçla pişirme ile proteinin zarar görmesi engellenir.
D) İşçi maliyeti yüksek ve kullanım alanı dardır.
2. Aşağıdakilerden hangisi etüve pişirme yönteminin tanımıdır?
A) Yiyecekleri derin yağda kızartma yöntemi
B) Yiyecekleri kendi sularında pişirme yöntemi
C) Yiyecekleri az yağda pişirme yöntemi
D) Yiyecekleri fırında pişirme yöntemi
3. Aşağıdakilerden hangisi etüve pişirme yöntemünde dikkat edilecek noktalardan biri değildir?
A) Yiyeceklerin hiç su ilave edilmeden, kendi suyunda pişirilmelidir.
B) Gereken ilavelerle (yağ, tuz, biber, salça gibi) hazırlanan yiyecekler ocakta veya fırında kendi
sularıyla pişirilmelidir.
C) Pişirme işlemi yüksek ısıda olmalıdır.
D) Yiyecek kendi suyunu salarak kendi suyunda pişmelidir.
4. Aşağıdakilerden hangisi etüve pişirme yönteminde kullanılan araçlardan biridir?
A) Derin bir tencere
SORULAR
S.1.
S.2.
S.3.
S.4.
B) İnce dipli tava C) Fritöz D) Fırında pişirmede ince kenarlı tepsiler,
CEVAPLAR
D
B
C
A
ETYEMEKLERİ 2 MODÜLÜ SOULARI
A. Aşağıda verilen cümlelerin doğru cevaplarını alttaki seçeneklerden belirleyerek işaretleyiniz.
1. Poelle pişirme tekniği, aşağıdaki pişirme tekniklerinden hangisini ifade eder?
A) Yağsız pişirme B) Bol yağda kızartarak pişirme C) Az yağ konmuş kızgın tavada kısa sürede pişirme D) Suda haşlama
2. Poelle pişirme tekniğinde yerine getirilmesi gereken en önemli şart aşağıdakilerden hangisidir?
A) Etin küçük parçalar halinde hazırlanması B) Mise en place” yapılan etlerin tavaya konulması
C) Tavanın önceden kızdırılmış olması
D) Pişirme ısısının çok düşük derecede tutulması
3. Aşağıdakilerden hangisi daha az kanlı dışı pişmiş görüntüdeki eti ifade eder?
A.) Rare
B.) Medıum rare C.) Medıum
D.) Welldone
B. 4-8 arası sorular doğru yanlış sorularıdır. Soruları dikkatle okuyarak, doğru ise “D” nin altındaki
paranteze, yanlış ise“Y”nin altındaki paranteze (X) işareti koyunuz
.D
Y
4. Etlere kesici ve delici aletlerle kesinlikle dokunulmamalıdır. ( )
( )
5. Tornedos bonfileden elde edilen parça ettir.
6. “Escolope” Almancası şinitseldir.
( )
( Tor
)
7. Karaciğer etlere nazaran daha uzun sürede pişer
( )
( )ned
0
( )
( )os
8. Az pişkin bir etin içinin sıcaklığı 60 – 70 C dir.
bon
C. 9–13 arası sorular boşluk doldurmalı sorulardır. Soruları dikkatle okuyarak
file boşluklara uygun doğru sözcükleri yazarak
doldurunuz.
den
9. Izgarada pişirilen körpe kümes hayvanları ızgara olmadığı zaman …………….
eldeyöntemi ile pişirilir.
edil
10.Bir parça filetsteak ……………… gram ağırlığındadır.
en
11.İsmi iki defa çevirmek anlamına gelen bonfile çeşiti …………….tur
parç
a
12.Acelesi olanlar için kısa sürede pişirilebilen escolope cinsine …………….denir.
13.Chateauxbriand …………… sos …………………. sosla servis yapılabilir. ettir
.
Bölüm A
Bölüm B
Bölüm C
1. C
2. C
3. A
4. D
4. Doğru
5. Doğru
6. Doğru
7. Yanlış
8. Yanlış
9. Poelle
10. 180-200
11. Tornedo
12.Escalop de veau
minute
13. Bernez sos,
Mantar sos
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME
A. Aşağıda verilen cümlelerin doğru cevaplarını alttaki seçeneklerden belirleyerek işaretleyiniz. Her soruya beş
seçenek verilmiştir. Dikkatle okuyarak doğru bulduğunuz seçeneğin harfini daire içine alınız.
1. Kızgın bol yağda pişirme tekniği, aşağıdakilerden hangisidir?
A.) Sote
B ) Frit C.) Poelle
D.) Haşlama
2. Aşağıdakilerden hangisi frit tekniğinde dikkat edilmesi gereken noktalardan değildir?
0
A ) Kızartma yaparken fritöz tercih edilmelidir
B ) Kızartma ısısı 140 – 180 C de olmalıdır
C ) Kızartma yaparken yağda su olmamalıdır.
D ) Kızartılan yiyecekler soğuk tepsiye üst üste konmalıdır.
B. 3-6 arası sorular doğru - yanlış sorularıdır. Soruları dikkatle okuyarak doğru ise “D” nin altındaki paranteze, yanlış
ise“Y”nin altındaki paranteze (X) işareti koyunuz.
3. Yağ kullandıkça yoğunluğu azalır.
( )
( )
4. Kızartma işlemi servise en yakın zamanda yapılmalıdır.
( )
( )
5. Kızaran yiyecekler sıcak bir tepsiye çıkarılmalıdır.
(
)
6. Kızartma yağı olarak zeytinyağı tercih edilmelidir.
(
)
( )
( )
C. 7 ve 8 sorular boşluk doldurmalı sorulardır. Soruları dikkatle okuyarak boşluklara uygun doğru sözcükleri yazınız.
Aradaki boşluklar sözcük sayısına göredir, boşluklara dikkat ediniz.
7. Yağın sıcaklık derecesi pişilecek yiyeceğin…………………. …………...………….. ve ……………………… göre
değişebilir.
8. Frit pişirme yönteminde, yağ her kullanımdan sonra ……………………….…dir.
Bölüm A
Bölüm B
Bölüm C
1. B
3. Doğru
7. Yapısına,
türüne,özelliğin
2. D
4. Doğru
8. süzülmeli
5. Doğru
6. Yanlış
A. Aşağıda verilen cümlelerin doğru cevaplarını alttaki seçeneklerden belirleyerek işaretleyiniz. Bu bölümde yer alan 1 - 3
arasındaki sorular çoktan seçmelidir. Her soruya beş seçenek verilmiştir. Dikkatle okuyarak doğru bulduğunuz seçeneğin
harfini daire içine alınız.
1. Sote usulü pişirme tekniğinde, tavanın kızgınlığının hangi derece aralıklarında olması idealdir?
o
o
o
o
A) 120–160 C
B) 160–180 C
C) 160–240 C
D) 240–280 C
2. Aşağıdaki pişirme tekniklerinden hangisi istek üzerine yapılır?
A) Poelle
B) Sote
C) Rare
D) Frit
3. Aşağıdakilerden hangisi sote yapılırken dikkat edilecek noktalardan değildir?
A) Malzemeler eşit olarak bölünmelidir.
B) Pişirilecek ürünün rahatça hareket edeceği büyüklükte tava
kullanılmalıdır.
C) Tavayı çok ısıtmadan malzemeleri koymak gereklidir. D) Sote kullanılacak etlerin körpe olmasına dikkat edilmelidir.
B. B.4-10 arası sorular doğru - yanlış sorularıdır. Soruları dikkatle okuyarak doğru ise “D” nin altındaki
paranteze, yanlış ise“Y”nin altındaki paranteze (X) işareti koyunuz.
D
Y
4. Az yağ konmuş kızgın tavada kısa sürede pişirme sote yöntemidir.
( ) ( )
5. Sote usulü pişirme tekniğinde en önemli nokta işleme başlarken
( ) ( )
az yağ konmuş tavanın ısı derecesi 280 C olmalıdır.
6. Sote yaparken seçilecek tava pişecek ürünün rahat hareket
edebileceği
( ) ( )
büyüklükte olmalıdı
7. Sote işleminde her çeşit yağ kullanılabilir
8. Sote tekniğinde kullanılan et büyük ve eşit parçalar halinde kesilmelidir.
9. Sote tekniğinde kullanılan etler biraz sert olmalıdır.
10. Sote tekniğinde çiğ malzemeler tavaya konmadan tava ve yağ çok iyi
ısıtılmalıdır.
Bölüm A
1. C
2. B
3. C
Bölüm B
4. Doğru
5. Yanlış
6. Doğru
7. Doğru
8. Yanlış
(
(
(
(
)
)
)
)
(
(
(
(
)
)
)
)
Bölüm B
9. Yanlış
10. Doğru
MAKARNALARIN SORULARI
Aşağıdaki soruların doğru cevaplarını seçerek işaretleyiniz. TEST 1
1.Aşağıdakilerden hangisi makarnanın yapısında en çok bulunan besin ögesidir?
A) Protein
B) Yağ
C) Karbonhidrat
D) Su
2.Aşağıdakilerden hangisi makarnanın kalitesini etkileyen faktörlerden değildir?
A) İrmiğin üretildiği buğday B) Makarnanın rengi C) İrmik parçacık büyüklüğü
D) Makarnanın şekli
3.Makarnalar garnitür olarak en çok hangi grup yiyeceklerin yanında servise sunulurlar?
A) Et yemekleri B) Çorbalar C) Zeytinyağlı dolmalar
D) Patates kızartması
4.Aşağıdakilerden hangisi makarna soslarından değildir?
A) Bolonez
B) Demi Glace C) Milonez D) Napoliten
5.Aşağıdakilerden
hangisi
makarnanın
pişirilme
aşamasında
yanlış
olan
bir uygulamadır?
A) Yeterli miktardaki suda pişirmek B) Kapağı açık olarak pişirmek C) Arada sırada karıştırmak D) Süzdükten sonra bol suda
yıkamak
ÖĞRENME FAALİYETİ- 1 CEVAP ANAHTARI
1
C
2
D
3
A
4
B
5
D
Aşağıdaki soruların doğru cevaplarını seçerek işaretleyiniz.TEST 2
1. Aşağıdakilerden hangisi makarnada kullanılan bir baharat değildir?
A) Kekik B) Kuru nane C)Vanilya D) Kara biber
2. Aşağıdakilerden hangisi makarnada kullanılan bir ot değildir?
A) Taze nane B) Fesleğen C) Maydanoz D) Tere
3. Aşağıdaki soslardan hangisinde mantar kullanılır?
A) Milonnaise Sauce B) Bolognoise Sauce
C) Napolitene Sauce D)
Beşamel Sauce
4. Aşağıdaki soslardan hangisinde kıyma kullanılır?
A) Milonnaise Sauce
B) Bolognoise Sauce C) Napolitene Sauce D)
Beşamel Sauce
5. Aşağıdaki soslardan hangisi fırın makarnada kullanılır?
A) Milonnaise Sauce B) Bolognoise Sauce C) Napolitene Sauce D)
Beşamel Sauce
ÖĞRENME FAALİYETİ- 2 CEVAP ANAHTARI
1
2
3
4
5
C
D
A
B
D
Aşağıdaki soruların doğru cevaplarını seçerek işaretleyiniz.
1- Aşağıdaki ülkelerden hangisi makarnanın doğduğu ve yayıldığı ülkelerden değildir?
A) İtalya
B) Türkiye
C) Japonya
D) Amerika
2- Aşağıdakilerden hangisi İtalya’ya özgü bir makarna çeşidi değildir?
A) Ravioli
B) Kaneloni
C) Erişte
D) Lazanya
3- Aşağıdakilerden hangisi makarna hamurlarında bulunmaz?
A) Maya
B) Yumurta
C) Yağ
D) Limon suyu
4- Aşağıdakilerden hangisi makarnanın en önemli garnitürüdür?
A)Bolonez sos B)Milanez sos C)Napoliten sos D) Permasan Peynir
ÖĞRENME FAALİYETİ- 3 CEVAP ANAHTARI
1
2
3
4
D
C
A
D
PATATES GARNİTÜRLERİV SORULARI
TEST1
Aşağıda verilen cümlelerin doğru cevaplarını alttaki seçeneklerden belirleyerek işaretleyiniz.
1)Aşağıdakilerden hangisi patatesin ideal depolama derecesidir?
A) 10-15 derece B) -10 derece
C) -1 derece D) 5-10 derece
2)Vücudun elektrolit dengesinin sağlanmasında hangi mineral madde en kolay patatesten sağlanır?
A) Kalsiyum
B) Demir
C) Potasyum
D) İyot
3)Patatesin besin değerini kaybetmemesi için en uygun pişirme şekli aşağıdakilerden
hangisidir?
A) Fırında pişirme B) Kızartma C) Haşlama D) Kavurma
4)Aşağıdakilerden hangisi patates çeşitlerinden değildir?
A) Kırmızı patates B)Yeşil patates C) Beyaz patates D) Siyah patates
5)Aşağıdaki yiyecek gruplarının hangisinde, patateslerin olan nişastalı olanlarI kullanılmaz?
A)Çorbalar
B)Püreler
C) Kızartmalar
D) Yemeklik
ÖĞRENME FAALİYETİ-1’İN CEVAP ANAHTARI
1.
D
2.
C
3.
A
4.
B
5.
D
TEST2
Aşağıda verilen cümlelerin doğru cevaplarını alttaki seçeneklerden belirleyerek işaretleyiniz.
1. Aşağıdakilerden hangisi tek kızartma yapılarak hazırlanan patates garnitürlerinin kızartma derecedir?
0
0
0
0
A) 100 C
B) 130-160 C
C)160-185 C
D)50-100 C
2. Aşağıdakilerden hangisi iki kez kızartılan patates garnitürlerinin patatesin ikinci kızartma derecedir?
0
0
0
0
A) 100 C
B) 130-160 C
C) 160-185
D)50-100 C
3. Aşağıdakilerden hangisi iki kez kızartılan patates garnitürlerinin patatesin birinci kızartma derecedir?
0
0
0
A.) 100 C
B.) 130-140 C
C) 160-185 C
0
D) 50-100 C
4. Aşağıdaki ifadelerden hangisi yanlıştır?
A) Kızartılacak patateslerin nişastası bol olmalıdır.
B) Bir kez kızartması yapılan patatesler soğuk olarak da servis yapılabilir
. C) İkinci kez kızartılan patatesler sıcak olarak servis yapılırlar.
D) Patatesler ikinci kez kızartıldıktan sonra da depolanabilirler.
5. Aşağıdakilerden hangisi bir kez kızaran patates garnitürlerinden değildir?
A) Steak patates
B) Saman patates
C) Sufle patates
D) Kibrit patates
6. Aşağıdakilerden hangisi hem bir kez hem de iki kez kızartılan bir patates garnitürüdür?
A)Steak patates
B)Saman patates
C)Sufle patates
D)Kibrit patates
ÖĞRENME FAALİYETİ-2’NİN CEVAP ANAHTARI
1.
2.
3.
4.
5.
6.
C
C
B
D
C
A
TEST 3
Aşağıda verilen cümlelerin doğru cevaplarını alttaki seçeneklerden belirleyerek işaretleyiniz.
1. Aşağıdaki patates çeşitlerinden hangisi kabuklarıyla haşlanmış patates garnitürleri için en uygun olanıdır?
A) Siyah patates
B) Taze patates C) Beyaz patates D) Depolanmış patates
2. Aşağıdakilerden hangisi haşlanarak hazırlanan patates garnitürlerinde uygulanmaması gerekir?
A) Haşlanırken iyice yumuşaması sağlanmalıdır. B) Birer kerelik kullanımlar halinde dondurulmalıdır.
C) Derin dondurucuda dondurulmalıdır.
D) Çözdürüldüklerinde kaynar tuzlu suda tazelenmelidir.
3. Aşağıdakilerden hangisi renkli patateslere en çok uygulanabilen patates garnitürüdür?
A) Pommes bouilles (kabuklarıyla haşlanmış patates)
B) Pommes a’langlaise (İngiliz usulü patates)
C) Pommes natur (kabuksuz haşlanmış patates)
D) Pommes a’la menthe (naneli patates)
4. Aşağıdakilerden hangisi haşlanarak hazırlanan patates garnitürleri için yanlış bir ifadedir?
A) Şekil ve boyutları eşit olmalı
B) Sıcak servis yapılmalı
C) Elle servis yapılmalı
D) Erimiş tereyağından geçirilmeli
5.Aşağıdakilerden hangisi, otlu patates garnitürlerinde kullanılmaz?
A) Yeşil soğan
B) Pırasa
C) Dereotu
D) Nane
ÖĞRENME FAALİYETİ-3’ÜN CEVAP ANAHTARI
1.
B
2.
A
3.
C
4.
D
5.
B
TEST 4
Aşağıda verilen cümlelerin doğru cevapların alttaki seçeneklerden belirleyerek işaretleyiniz.
1. Aşağıdakilerden hangisi saute patates garnitürleri hazırlanırken dikkat edilmesi gerekenlerden
değildir?
A) Orta boy patatesler kullanılmalıdır.
B) Kabuklu ya da kubuksuz haşlanabilirler.
C) Haşlayıp soğuduktan sonra şekillendirilirler.
D) Soğuk olarak da servis yapılabilirler.
2. Aşağıdakilerden hangisi sote patates garnitürlerinden değildir?
A) Pommes berrichonne (zeytin patates)
B) Pommes paysanne (paysan şeklinde doğranmış patates)
C) Pommes a’la menthe (naneli patates)
D) Pommes lyonnaise (lion usulü patates)
3. Aşağıdakilerden hangisi paysanne doğranmış patates garnitüründe kullanılan çeşitlerden
değildir?
A) Kuzu kulağı
B) Yeşil
soğan
C) Sarımsak
D) Pul
biber
4. Saute patates garnitürleri aşağıdaki yemek çeşitlerinin hangisinin yanında servis yapılmazlar?
A) Şinitsel
B) Tas
kebabı
C) Kuru köfte
D)
Kadınbudu köfte
ÖĞRENME FAALİYETİ-4’ÜN CEVAP ANAHTARI
1.
D
2.
C
3.
D
4.
B
TEST 5
Aşağıda verilen cümlelerin doğru cevapların alttaki seçeneklerden belirleyerek işaretleyiniz.
1. Aşağıdaki yiyeceklerden hangisi püre yapımında kullanılmaz?
A) Karides B) Mercimek C) Marul D) Peynir
2. Aşağıdakilerden hangisi sote patates garnitürlerinden değildir?
A) Pommes berrichonne (zeytin patates)
B) Pommes paysanne (paysan şeklinde doğranmış patates)
C) Pommes a’la menthe (naneli patates)
D) Pommes lyonnaise (lion usulü patates)
3. Patates püresi çeşitleri aşağıdaki mönülerin hangisinde yemeklere eşlik ederek kullanılmaz?
A) Kahvaltı mönüsü B) Ziyafet
mönüsü
C) Diyet mönüsü
D) Klasik
mönüler
4. Aşağıdaki yiyeceklerden hangisi patates püresi garnitürlerinde kullanılmaz?
A) Tereyağ B) Süt C) Nutmeg D) Beyaz peynir
5. Aşağıdakilerden hangisi sufle yapımında dikkat edilmesi gereken noktalardan değildir?
A) Orta boy patatesler kullanılmalıdır. B) Yumurta aklarıyla sarıları iyice ayrılarak kullanılmalıdır.
C) Özel sufle kalıbında pişirilmelidir. D) Fırından çıkar çıkmaz servise
alınmalıdır.
ÖĞRENME FAALİYETİ-5’İN CEVAP ANAHTARI
1.
D
2.
C
3.
A
4.
D
5.
A
TEST 6
Aşağıda verilen cümlelerin doğru cevaplarını alttaki seçeneklerden belirleyerek işaretleyiniz.
1. Aşağıdakilerden hangisi kroket yapımında kullanılan temel malzemelerden değildir?
A) Bechamel sos B) Un
C) Krema D) Peynir
2. Aşağıdakilerden hangisi kroket cinsi patates garnitürlerinin hazırlama ilkelerinden değildir?
A) 1-2 lokmalık hazırlanır.
B) Sırayla una, yumurtaya ve galetaya
batırılarakkızartılır.
C)
Bütün halde tepsiye dökülerek de
kızartılabilir.
D) Sıcak olarak servise alınmalıdır.
3. Aşağıdakilerden hangisi panenin patlamaması için dikkat edilmesi gereken noktalardan
değildir?
A) Yumurta sarısı kullanılmamalıdır.
B) Kızartmadan önce şekilleri bozulmamalıdır.
C) Kroket tamamen pane yapılarak kapatılmış olmalıdır.
D) Soğuk yağa atılarak kızartılmalıdır.
4. Aşağıdakilerden hangisi kroketler için geçerli ifadelerden değildir?
A) Sıcak ordövr olarak kullanılırlar.
B) Ara sıcak olarak kullanılırlar.
C) Yağda kızarmış köftelerin yanında garnitür olarak verilirler.
D) Tatlı olarak hazırlanan kroket çeşitleri de vardır.
5. Aşağıdakilerden hangisi patates kroket çeşitlerinden değildir?
A) Pommes duchesse
B) Pommes
douphine
C) Pommes amandes
D) Pommes
frites
ÖĞRENME FAALİYETİ-6’NIN CEVAP ANAHTARI
1.
B
2
C
3.
D
4.
C
5.
D
TEST 7
Aşağıda verilen cümlelerin doğru cevaplarını alttaki seçeneklerden belirleyerek işaretleyiniz.
1. Aşağıdakilerden hangisi fırında hazırlanan patates garnitürleri için doğru bir ifade değildir?
A) Sosuyla pişirilen yemeklerle servis yapılır.
B) Izgaralarla servis yapılır.
C) Fast food mutfaklarda çok kullanılan çeşitlerdir.
D) Kabuksuz olarak fırınlanmazlar.
2. Aşağıdakilerden hangisi fırında hazırlanan patates garnitürlerinden değildir?
A) Pommes au four B) Pommes douphine C) Pommes florentine D) Pommes macaire
3. Aşağıdakilerden hangisi pommes boulangere patates garnitürünün çeşitlerinden değildir?
A) Patatesli kuzu küreği
B) Patatesli
kuzu budu
C) Patatesli tavuk göğsü D) Sebzeli
patates dolması
4. Aşağıdakilerden hangisi pommes anna garnitürü hazırlanırken kullanılmaz?
A) Tereyağı
B) Kaşar peyniri C) Parmesan peyniri D) Krema
ÖĞRENME FAALİYETİ-7’NİN CEVAP ANAHTARI
1.
D
2.
B
3.
D
4.
D
TEST8
Aşağıda verilen cümlelerin arasındaki boşluklara doğru cevabı yazınız.Not: Boş bırakılan her çizgi tek bir sözcük içindir.
1. Pommes cheteau genellikle, en lüks ızgaralardan olan …………………… yanında servis yapılır.
2. Dünya mutfaklarında, şekillendirildikten sonra işlem gören patates garnitürlerinin ilk kızartmaları sıvı
yağ yerine ………………..yağı ile yapılmaktadır.
3. Dünya mutfaklarında, şekillendirildikten sonra işlem gören patates garnitürlerinin kızartma işlemi
…………yağı kullanılarak tamamlanır.
4. Pommes noisette, özel noisette………………..ile şekillendirilir.
5. ………………patates garnitürü, kumlu görünümde olduğu için kum anlamına gelen bu isimle
anılmaktadır.
6. Pommes marjolaine garnitürüne ismini veren, içinde kullanılan ……………………. otudur.
ÖĞRENİM FAALİYETİ-8’İN CEVAP ANAHTARI
1.
2
3
4
5
6
Chateaubriand
Bacon
Tereyağı
Bıçağı
Sable
Mercanköşk
PİLAV SORULARI
Aşağıdaki soruların doğru cevaplarını seçerek işaretleyiniz.
1- Aşağıdakilerden hangisi pilav yapımında kullanılan tahıl ve türevlerinden biri değildir?
A- Pirinç B- Bulgur CFirik D- Çavdar
2- Aşağıdakilerden hangisi pilav için uygun olan pirinç çeşidi değildir?
A- Kısa- kırık pirinç
B- İnce-uzun pirinç
C- Uzun-tombul pirinç D- Kahverengi pirinç.
3- Aşağıdakilerden hangisi pirinç türü değildir?
A- Baldo B- Basmati C- Yabani pirinç D- Kulaklı
4- Aşağıdakilerden hangisi daha çok seçkin sakatat ve tavuk yemeklerinde kullanılan pirinç türü değildir?
A- Kısa- kırık pirinç
B- İnce-uzun pirinç
C- Uzun-tombul pirinç D- Kahverengi pirinç
5- Islatma ve yıkamada farklılık gösteren pirinç türü aşağıdakilerden hangisidir?
A- Baldo B- Kulaklı C- Yabani pirinç D- Tosya
6- Aşağıdakilerden hangisi pilavlık pirinç hazırlamada yapılacak işlemlerden biri değildir?
A- Pirinçler önce ayıklanır.
C- Ayıklanan pirinç önce yıkanır,sonra pişirilir.
B- Ayıklanan pirinç iyice yıkanır sonra ıslatılır.
D- Ayıklanan pirinç tuzlu su ile ıslatılır.
7- Aşağıdakilerden hangisi pilavlık pirinci ıslatma-yıkama nedenlerinden biri değildir?
A- Pirinç nişastasından ne kadar iyi arındırılırsa pilavın lapa olma olasılığı o kadar azalır.
B-Pirinç çok kirlidir. O nedenle ıslatılarak iyice yıkanır.
C-Islatılan, yıkanan pirinç daha kısa sürede pişer.
D- Islatılan, yıkanan pirinçle daha parlak, daha kaliteli pilav elde ederiz.
8- Pirincin ıslatılma süresi ve pişirmeye hazırlanması aşağıdakilerden hangi özelliğe göre değişir?
A. Pirincin rengine B. Pirincin cinsine
C. Pirincin şekline D. Hepsi
ÖĞRENME FAALİYETİ 1’İN CEVAP ANAHTARLARI
Sorular
S.1.
S.2.
S.3.
S.4.
S.5.
S.6.
S.7.
S.8.
Cevaplar
D
A
C
B
C
C
B
D
Aşağıdaki çoktan seçmeli soruların doğru şıkkını işaretleyiniz.
1-Ticari mutfaklarda en sık kullanılan pilav pişirme tekniği aşağıdakilerden hangisidir?
A) Haşlama tekniği B) Salma tekniği C) Kavurma tekniği D) Hiç biri
2-Diyet mutfaklarında en sık kullanılan pilav pişirme tekniği aşağıdakilerden hangisidir?
A) Haşlama tekniği B) Salma tekniği C) Kavurma tekniği D) Hiç biri
3-Aşağıdakilerden hangisi pilav pişirmede pirincin su çekmesine etki eden etmenlerden biridir?
A) Çok yaş ve taze olması B) Saklanması C) Kalitesi D) Hepsi
4-Aşağıdakilerden hangisi pilav pişirmede baldo pirinç için kullanılan ortalama su ölçüsüdür?
A) 1ölçü pirinç–3ölçü su
B) 1 ölçü pirinç – 1.5-2 ölçü su
C) 2ölçü pirinç–1 ölçü su
D) 1ölçü pirinç–4ölçü su
5-Pilav pişirmede kullanılan ilave edilen suyun ısısı nasıl olmalıdır.?
A) Ilık
B) Soğuk
C) Sıcak
D) Hepside olabilir.
6-Aşağıdakilerden hangisi pilavın beyaz olmasını sağlamak için pişirme esnasında yapılacak işlemdir?
A) Pişme esnasında süt eklenir.
B) Pişme esnasında bir kaç damla limon suyu eklenir.
C) Pişme esnasında soğuk su eklenir
D) Hiçbiri
ÖĞRENME FAALİYETİ 2’NİN CEVAP ANAHTARLARI
Sorular
s.1.
s.2.
s.3.
s.4.
s.5.
s.6.
Cevaplar
C
A
D
B
C
B
ÖLÇME SORULARI
1-Uluslar arası pilavlar için aşağıdaki ifadelerden hangisi doğrudur?
A) Her ulusun kullandığı pilav tekniği aynıdır.
B) Her ulusun kullandığı pirinç cinsleri aynıdır.
C) Her ulusun kendine has kullandığı pirinç cinsleri ve malzemeler farklılık gösterir
D) Her ulusun mutfağında pilav olarak kullanılan ölçüler aynıdır.
2-Aşağıdakilerden hangisi Arap ve İran pilavlarında kullanılan pirinç cinsidir?
A) Arborio
B) Baldo
C) Kısa beyaz pirinç D) Basmati
3-Aşağıdakilerden hangisi Arap ve İran pilavları için doğrudur?
A) Arap ve İran’da pilav “Çilav” adını alır.
B) Pirinç taneleri çiğnenebilir ancak diridir
. C) Pirinç 8-9 dakika pişirilir.
D) Hepsi
4- Kısa ve beyaz pirinç daha çok hangi ulusun mutfağında pilavlık pirinç olarak kullanılır?
A) Türk mutfağında
B) Çin
mutfağında
C) Hint mutfağında D) İtalyan
mutfağında
5- Arborio daha çok hangi ulusun mutfağında pilavlık pirinç olarak kullanılır?
A)Türk mutfağında B)İtalyan
mutfağında
C) Çin mutfağında
D) Hint
mutfağında
6-Deniz ürünlerinin yoğun olarak kullanıldığı Paellalar aşağıdaki hangi ulusun mutfağına aittir?
A) İspanyol mutfağı B) Çin mutfağı C) Hint mutfağı D) İtalyan mutfağı
7-Rizottolar aşağıdaki hangi ulusun mutfağına aittir?
A) İtalyan mutfağı
B) İspanyol
mutfağı
C) Çin mutfağı
D) Hint
mutfağı
8-Aşağıda pilavlardan hangisi yöresel ancak uluslar arası nitelik taşıyan pilav isimlerinden değildir?
A) Çilav B) Paella C) İç pilav D) Rizotto
ÖĞRENME FAALİYETİ 3’ÜN CEVAP ANAHTARLARI
Sorular
S.1.
S.2.
S.3
S.4
S.5.
S.6
S.7
S.8
Cevaplar
C
D
D
B
B
A
A
C
SOSLAR 1 SORULARI
Aşağıdaki seçeneklerden doğru olan seçeneği işaretleyiniz.
1- Temel soslar kaç grupta toplanır?
A) Dört grup B) Altı grup
C) On grup
D) Üç grup
2- Sosun tanımı için aşağıdaki ifadelerden hangisi doğrudur?
A) Sos yemekten ayrı hazırlanır.
B) Sos yemekle
beraber hazırlanır.
C) Yemeklerin suyu sos sayılır.
D) Yukarıdaki
ifadelerin hepsi
3- Aşağıdakilerden hangisi beşamel sos fondu olarak kullanılır?
A) Su B) Yoğurt C) Et
suyu D) Süt
4- Beşamel sosun dibinin tutmaması için hangi işlem yapılmalıdır?
A) Yüksek ateşte kaynatılır ve karıştırılır.
B) Düşük ateşte kaynatılır ve karıştırılır.
C) Önce yüksek, sonra düşük ateşte kaynatılır ve karıştırılır.
D) Sürekli hızlı karıştırılır.
5- Beşamel sosun homojen olması için hangi işlem yapılır?
A) Un yağ ile kavrulduktan sonra sıcak süt eklenir.
B) Un yağ ile kavrulduktan sonra soğuk süt eklenir.
C) Un yağ ile kavrulduktan sonra karışım ılıştırılır sıcak süt eklenir.
D) Malzemelerin hepsi soğuk olarak karıştırılır.
6- Beşamel sosun nerelerde kullanılır?
A) Frit sebzelerle B) Gratenlerde
C) Sote etlerle
D) Gril etlerle
7- Aşağıdakilerden hangisi beşamel sosun türeyeni değildir?
A) Sos Aurore
B) Sos Morney
C) Sos Chantily
D) Sos
Remulade
8- Soslar Türk mutfak kültürüne nereden gelmiştir?
A) Klasik Fransız Mutfağından B) Uzak Doğu Mutfağından
C) Orta Asya Mutfağından D) Osmanlı Mutfağından
9- Beşamel sosun anahtar ölçüsü nedir?
A) 50 g un, 50 g tereyağı, 500 g süt B) 500 g un, 500 g tereyağı, 500 g süt
C) 50 g un, 50 g tereyağı, 50 g süt
D) 500 g un, 50 g tereyağı, 500 g süt
10- Beşamel sos neden un elenerek eklenir?
A) Koyulaşması için B) Dibinin tutmaması için C) Topaklanmaması olması için
Sorular
S.1.
S.2.
S.3.
S.4.
S.5.
S.6.
S.7.
S.8.
S.9.
S.10.
D) Yukarıdakilerin hepsi
Cevaplar
B
A
D
C
C
B
D
A
A
C
Aşağıdaki seçeneklerden doğru olan seçeneği işaretleyiniz.
1- Aşağıdaki malzemelerden hangisi temel domates sosu malzemesi değildir?
A) Domates
B) Havuç C) Mantar D) Sarımsak
2- Domates sosu hazırlanırken et suyu kullanılmadığı zaman yerine hangi fond kullanılır?
A) Süt
B) Zeytinyağı
C) Su D) Tereyağı
3- Domates sosu nerelerde kullanılır?
A) Etler ve balıklarla
B) Makarna ve sebzelerle
C) Yumurta ve beyaz etlerle D) Yukarıdakilerin hepsi ile
4- Sosun kabuk bağlamaması için hangi işlem yapılmalıdır?
A) Üzerine eritilmiş margarin gezdirilerek buzdolabında saklanır. B) Yüksek ateşte kaynatılır ve karıştırılır.
C) Önce yüksek, sonra düşük ateşte kaynatılır ve karıştırılır.
D) Üzerine kapak
kapatılır
5- Soğuk tereyağı sosu nasıl hazırlanır?
A) Un yağ ile kavrularak
C) Oda sıcaklığında tereyağı ezilip çırpılarak hazırlanır
B) Un yağ ile kavrulduktan sonra soğuk süt ekleni
D) Un yağ ile kavrulduktan sonra karışım ılıştırılır sıcak süt eklenir
6- Bör kompoze nerelerde kullanılır?
A) Kanepeler, gril etlerle
B)Gratenlerde ve
omletlerle
C)Sote etlerle
D) Frit sebzeler ve
böreklerle
7- Aşağıdakilerden hangisi bör kompozenin türeyeni değildir?
A) Ançuezli bör
B) Şantili sos C) Bör metrdötel D) Bör denets
Sorular
1.
2.
3.
Cevaplar
C
C
D
4.
5.
6.
7.
A
C
A
B
SOSLAR 2
Aşağıdaki seçeneklerden doğru olan seçeneği işaretleyiniz.
1-Demi glace sauce kaç şekilde hazırlanır?
A) Doğrudan kahverengi fond ile B) Kahverengi fond ve espagnole sauce ile C) Espagnole sauce ile D)Yukarıdakilerin hepsi
2- Aşağıdakilerden hangisi Demi glace sauce fondu olarak kullanılır?
A) Su B) Kahverengi fond C) Beyaz fond D) Süt
3-Aşağıdakilerden hangisi Demi glace sauce malzemesi değildir?
A) Dana kemikleri B) Mire poıx C) Kırmızı şarap D) Yoğurt
4 Demi glace sauce homojen ve parlak olması için hangi işlem yapılır?
A) Kırmızı şarapla özleştirme yapılır B) Çok ağır ateşte yarı yarıya suyu uçuncaya kadar kaynatılır
C) Çok ince süzgeçten süzülür
D) Yukarıdakilerin hepsi
5 Demi glace sauce nerelerde kullanılmaz?
A) Gril etlerle B) Sauté etlerle C) Haşlama etlerle
D) Braise pişen et yemekleriyle
6- Aşağıdakilerden hangisi Demi glace sauce türeyenidir?
A)Sauce Diable
B)Sauce Morney
C)Sauce Chantily D)Sauce Remulade
7- Aşağıdakilerden hangisi Demi glace sauce türeyeni değildir?
A) Sauce Chantily B) Sauce Bordelaise C) Sauce Duxellos
D) Sauce Chasseur
8- Aşağıdakilerden hangisi Demi glace sauce bekletilmesini doğru açıklar?
A)Buzdolabında bir gün bekleyebilir.
B)Hızla soğutularak tek kullanımlık kaplarda dondurulur.
C)Türetildikten sonra hemen kullanılmalıdır. D)Yukarıdakilerin hepsi doğrudur.
ÖĞRENME FAALİYETİ-1’İN CEVAP ANAHTARI
Sorular
S.1.
S.2.
S.3.
S.4.
S.5.
S.6.
S.7.
S.8.
Cevaplar
D
B
D
D
C
A
A
D
Aşağıdaki seçeneklerden doğru olan seçeneği işaretleyiniz.
1. Sauce Velauté hangi malzemelerle hazırlanır?
A) Un+tereyağı+beyaz fond B) Un+tereyağı+kahverengi fond
C) Un+tereyağı+yumurta
D) Un+tereyağı+süt
2. Aşağıdakilerden hangisi sauce velauté fondu olarak kullanılır?
A) Fond de volaille B) Fond de veau C) Fond de poisson D) Yukarıdakilerin hepsi
3. Aşağıdakilerden hangisi sauce velauté malzemesi değildir?
A) Beyaz fond B) Tereyağı C) Kırmızı şarap D) Un
4. Sauce velauté homojen ve parlak olması için hangi işlem yapılır?
A) Soğuk fond eklenir.
B) Çok ağır ateşte yarı yarıya suyu uçuncaya kadar karıştırılarak kaynatılır.
C) Gerekiyorsa süzgeçten süzülür .D) Yukarıdakilerin hepsi.
5. Sauce velauté nerelerde kullanılmaz?
A) Haşlama sebzelerle
B) Gril etlerle
C) Haşlama beyaz etlerle
D) Poche pişen etlerle
6. Aşağıdakilerden hangisi sauce velauté türeyenidir?
A) Sauce Diable
B) Sauce Curry
C)Sauce Chantily D)Sauce Remulade
7. Aşağıdakilerden hangisi sauce velauté türeyeni değildir?
A) Sauce Curry
B) Sauce Supréme
C) Sauce Allemande
D) Sauce Chasseur
8. Aşağıdakilerden hangisi sauce velauté bekletilmesini doğru açıklar?
A) Buzdolabında bir gün bekleyebilir.
B) Hızla soğutularak tek kullanımlık
kaplarda dondurulur.
C) Türetildikten sonra hemen kullanılmalıdır.
D)Yukarıdakilerin hepsi doğrudur.
ÖĞRENME FAALİYETİ-2’NİN CEVAP ANAHTARI
Sorular
S.1.
S.2.
S.3.
S.4.
S.5.
S.6.
S.7.
S.8.
Cevaplar
A
D
C
D
B
B
D
D
SOSLAR 3 SORULARI
ÇOKTAN SEÇMELİ
TEST
Aşağıdaki seçeneklerden doğru olan seçeneği işaretleyiniz.
1. Mayonnaise sauce fondu hangisidir?
A) Kahverengi fond B) Süt C) Erimiş tereyağı D)Bitkisel sıvı yağ
2. Aşağıdakilerden hangisi Mayonnaise sauce malzemesi değildir?
A) Bitkisel sıvı yağ
B) Yumurta sarısı
C) Erimiş tereyağı
D) Hardal
3. Mayonnaise sauce malzemeleri
hazırlanırken malzemelerin ısı derecesi
kaç °C olmalıdır?
A) +20 °C
B) +5°C C) -10°C
D) -20°C
4. Mayonnaise sauce hazırlanırken sirke hangi aşamada eklenir?
A) İşlemin başında B) İşlemin sonunda C) İşlem süresince aralıklarla D) Yukarıdakilerin hepsi
5. Mayonnaise sauce nerelerde kullanılmaz?
A) Braise pişen et yemekleriyle B) Soğuk etlerle C) Kabuklu deniz ürünleriyle D) Salatalarda
6. Aşağıdakilerden hangisi Mayonnaise sauce türeyenidir?
A)Sauce Diable B) Sauce Remulade C)Sauce Chantily D) Sauce Morney
7. Aşağıdakilerden hangisi Mayonnaise sauce türeyeni değildir?
A) Sauce verde B) Sauce tartar C) Sauce Chasseur D) Sauce coctail
8. Aşağıdakilerden hangisi Mayonnaise sauce bekletilmesini yanlış açıklar?
A)Buzdolabında bir kaç gün bekleyebilir
B)Hızla soğutularak tek kullanımlık kaplarda dondurulur
C)Türetildikten sonra hemen kullanılmalıdır D)Kesinlikle dondurulmaz
9. Mayonnaise sauce hazırlanırken karıştırma hızı nasıl olmalıdır?
A)Sürekli hızlı B)Sürekli yavaş C)Orta ve yüksek hızlı D)Hızın önemi yoktur
10. Mayonnaise sauce hazırlanırken katılaştığında ne yapılmalıdır?
A)Sürekli hızlı karıştırılmalıdır B)Birkaç damla sirke veya sıcak su eklenmelidir
C)Yağ eklenmelidir
D)Tuz eklenmelidir
11. Mayonnaise sauce hazırlanırken bozulursa ne yapılır?
A)Karışım dökülmeli çünkü işe yaramaz B)Birkaç damla sirke
eklenmelidir
C)Yağ eklenmelidirD)Yeniden mayonnaise hazırlanarak bozulan
karışım damla damla yedirilir UYGULAMA FAALİYETİ1’İN CEVAP ANAHTARI
Sorular
Cevaplar
S.6.
B
S.1.
S.2.
S.3.
S.4.
S.5.
D
C
A
D
A
S.7.
S.8.
S.9
S.10
S.11
C
B
C
B
D
Aşağıdaki seçeneklerden doğru olan seçeneği işaretleyiniz.
1. Hollandaise sauce fondu hangisidir?
A) Kahverengi fond B) Süt C) Erimiş tereyağı D)Bitkisel sıvı yağ
2. Aşağıdakilerden hangisi Hollandaise sauce malzemesi değildir?
A) Bitkisel sıvı yağ
B) Yumurta
sarısı
C) Erimiş tereyağı
D) Hardal
3. Hollandaise sauce hazırlanırken, ısı derecesi kaç °C olmalıdır?
A) +20, 30 °C
B) +65,
80°C
C) -10, 20°C
D) -5, 20°C
4. Hollandaise sauce hazırlanırken sirke hangi aşamada eklenir?
A) İşlemin başında B) İşlemin sonunda C) İşlem süresince aralıklarla D) Yukarıdakilerin hepsi
5. Hollandaise sauce nerelerde kullanılmaz?
A) Kaliteli haşlama sebzelerle B) Haşlanmış sıcak
balıklarla
C) Kaliteli ızgara etlerle
D) Soğuk salatalarda
6. Aşağıdakilerden hangisi Hollandaise sauce türeyenidir?
A) Sauce Diable B) Sauce Remulade C) Sauce Bearnaise D) Sauce Morney
7. Aşağıdakilerden hangisi Hollandaise sauce türeyeni değildir?
A) Sauce Chasseur
B) Sauce Maltaise
C) Sauce Bearnaise
D) Sauce
Mousseline
8. Aşağıdakilerden hangisi Hollandaise sauce bekletilmesini doğru açıklar?
A)Buzdolabında bir kaç gün bekleyebilir
B) 36-37 °C,1- 1.5 saat bekleyebilir, depolanamaz
C) Hızla soğutularak tek kullanımlık kaplarda dondurulur
D)Yukarıdakilerin hepsi doğrudur
9. Hollandaise sauce hazırlanırken karıştırma hızı nasıl olmalıdır?
A)Sürekli hızlı
B)Sürekli
yavaş
C)Orta ve yüksek hızlı
D)Hızın
önemi yoktur
10. Hollandaise sauce hazırlanırken katılaştığında ne yapılmalıdır?
A) Birkaç damla sirke eklenmelidir
B) Sürekli hızlı
karıştırılmalıdır
C) Yağ eklenmelidir.
D)
Tuz eklenmelidir.
11. Hollandaise sauce hazırlanırken bozulursa ne yapılır?
A) Karışım dökülmeli çünkü işe yaramaz.
B) Birkaç damla sirke eklenmelidir.
C) Yağ eklenmelidir.
D) Yeniden saboyen hazırlanarak kesilmiş karışım damla damla saboyen yedirilir
UYGULAMA FAALİYETİ-2’NİN CEVAP ANAHTARI
Sorular
S.1
S.2
S.3
S.4
S.5
S.6
S.7
S.8
S.9
S.10
S.11
Cevaplar
C
D
B
C
D
C
A
B
C
A
D
ULUSLAR ARASI ÇORBALAR SORULARI
Aşağıdaki seçeneklerden doğru olan seçeneği işaretleyiniz.
1 Başka ulusların yemeklerini neden öğrenmek isteriz?
A) Aşçılık mesleğinde ve mutfak kültüründe öğrenmenin sonu yoktur.
B) Ülkelerin sembolü olmuş yemekler merak uyandırır.
C) Meslekte ilerlememizi sağlar.
D)Yukarıdakilerin hepsi.
2- Aşağıdakilerden hangisi italyan çorbasıdır?
A) Borscht
B) Minestronne
C) Bouilleboisse
D) Onion soup
3- Aşağıdakilerden hangisi özel çorba özelliği değildir?
A) Doyurucu olmazlar B) Doyurucu özellik taşırlar. C) Bir milletin, iklimin, yörenin özelliklerini yansıtırlar
D) Hiçbiri
4- Kaplumbağa çorbası ve öküz kuyruğu çorbası neden mutfaklarda hazırlanmaz, konserve olanları
kullanılır?
A) Hazırlanması zordur. B) Bu malzemeler zor bulunur. C) Fabrikasyon daha lezzetli ve ekonomiktir. D) Yukarıdakilerin
hepsi.
5- Aşağıdakilerden hangisi Fransız çorbasıdır?
A) Minestronne
B) Borscht C) Bouilleboisse
D) Goulasch
UYGULAMA FAALİYETİ-1’İN CEVAP ANAHTARI
Sorular
1.
2.
3.
4.
5.
Cevaplar
D
B
A
D
C
Aşağıdaki seçeneklerden doğru olan seçeneği işaretleyiniz.
1 Soğuk çorba hazırlanması hangi ihtiyaçtan doğmuştur?
A) Sıcak ülkelerde serinlemek için
B) Hazırlanması kolay olduğu için
C) Pişirme gerektirmediği için
D)Fakirlerin yiyeceği olduğu için
2- Aşağıdakilerden hangisi İspanyol çorbasıdır?
A) Bouilleboisse
B) Borscht
C) Gazpaço D) Onion soup
3- Aşağıdakilerden hangisi soğuk çorba özelliği değildir?
A) Pişirmeden hazırlanabilirler
B) Sıcak olarak ta verilebilirler
C) Mutlaka soğuk verilirler
D) Bir milletin, iklimin, yörenin özelliklerini yansıtırlar.
4- Aşağıdakilerden hangisi soğuk çorba değildir?
A) Cold consommé
B) Vişisuaz
C) Gazpaço
D) Bouilleboisse
5- Aşağıdakilerden hangisi soğuk consommé garnitürüdür?
A) Kruton B) Maydonoz ve dereotu C) Domates
D) Yoğurt
UYGULAMA FAALİYETİ-2’NİN CEVAP ANAHTARI
Sorular
1.
2.
3.
4.
5.
Cevaplar
A
C
B
D
C