indir

Gliserol
Gliseritler
Yağ Asitleri
Gliseritler
CH2 OCOR
CHOCOR
CH2 OH
+ H2O
CHOCOR + RCOOH
CH2 OH
+ H 2O
CHOH + RCOOH
CH2 OCOR
CH2 OCOR
CH2 OCOR
Trigliserit
Digliserit
Monogliserit
1
Gliseritler



Gliserol ve yağ asitlerinin oluşturduğu
metil esterleridir.
Yağların ağırlıkça en büyük kısmını
(%95-99) gliseridler oluşturur.
Bununda önemli bir kısmı
trigliseritlerdir.
Gliseritler
Molekülde yer alan YA bir veya birkaç çeşit
olmasına göre,




Monogliserit
Basit gliserit: Molekülün her konumunda aynı YA
yer alır
Karışık gliserit: Molekülün farklı konumlarında
değişik YA esterleşmiştir.
Monogliseridler yalnızca basit gliserit oluşturur.
Di- ve trigliseridler, hem basit hem de karışık
gliserit yapısı oluşturabilirler.
Digliserit

1-Palmitoyl-2-oleoyl-glycerol
2
Trigliseritlerden di- ve
monogliseritlerin oluşumu
Trigliserit
CH2 OCOR
Palmitik asit 16:0
Oleik asit 18:1
Linolenik asit 18:3
CHOCOR
Gliseritlerin tümü YA’ nin gliserinle
esterleşmesi sonucu oluştuğundan,, örneğin
oleik asit gliserin esteri yerine, YA isminin
sonundaki “ik asit” eki kaldırılıp yerine
yalnızca “in” eki konularak, mono-, di- veya
triolein şeklinde adlandırılır.
CHOCOR + RCOOH
CH2 OH
+ H 2O
CHOH + RCOOH
CH2 OCOR
CH2 OCOR
CH2 OCOR
Trigliserit
Digliserit
Monogliserit
Yapıda yer YA gliseritlerin niteliklerini belirler.
Küçük zincirli YA oluşan üyeleri normal oda sıcaklığında
sıvı formda
Uzun zincirli YA oluşanları katı formdadır.
Karışık Gliseritlerin
isimlendirilmesi
Gliseritlerin
isimlendirilmesi

CH2 OH
+ H 2O

Molekülde farklı YA var ise bu YA’den ilk
ikisinin adı, sonlarına “o” eki takılarak
peşpeşe söylendikten sonra, üçüncüsünün
ismi -in eki ile vurgulanır
3
Gliseritlerin
isimlendirilmesi (devam)

Basit mono- ve digliseritlerde, asitlerin
moleküldeki yerleri belirtilir.
 CH 2
 CH
(1) CH 2
veya
' CH 2
Örn: Monogliseritler
CH2OOC (CH2)16 CH3
CH2OH
*CHOH
*CHOOC (CH2)16 CH3
CH2OH
CH2OH
(2) CH
(3) CH 2
gliserin α-monostearat
gliserin β-monostearat
( β –monostearin)
Örn: -mono stearin, ,’-distearin
(α–monostearin)
Tek YA içeren digliseritler
İki asitli digliseritler
CH2OOC (CH2)16CH3
CH2OOC (CH2)16CH3
*CHOH
*CHOOC (CH2)16 CH3
CH2OOC (CH2)16 CH3
Gliserin α, α ' - distearat
(α, α ' – distearin)
CH2OH
Gliserin α, β - distearat
α, β - distearin
CH2OOC (CH2)14CH3
CH2OOC (CH2)14CH3
*CHOH
*CHOOC (CH2)16 CH3
CH2OOC (CH2)16 CH3
Gliserin α-palmitat –α’-stearat
(α-palmito - α’- stearin)
CH2OH
gliserin α- palmitat- β-stearat
(α- palmito - β- stearin)
4
Gliseritlerin
isimlendirilmesi (devam)
Karışık Gliseritlerin
isimlendirilmesi


Basit trigliseritlerde, asitlerin moleküldeki
konumları belirtilmez.



Örn: tristearin
Karışık Gliseritlerin
isimlendirilmesi
Kural I: Moleküldeki asitlerin zincir uzunluğu
en belirleyici özellik olup, yapıdaki en
uzun zincirli asitin ismi en son
söylenir.

Doymuş ya da doymamış oluşları,
Dallanma göstermeleri,
Pozisyonal, geometrik ve optik izomerizm,
Substitüe (oksi, keto ve bromlanmış)
Halkalı asitler
genel bir sıralama düzenlemesi yapılmalıdır!
Karışık Gliseritlerin
isimlendirilmesi (devam)
Kural II:
Moleküldeki asitlerin zincir uzunlukları aynı
olması halinde, en doymamış yapıda olan
asidin ismi en son söylenir. Doymamışlar
da kendi aralarında doymamışlık
derecesine göre sıralanmalıdırlar.
Örn: ­Miristo, b­palmito, ’­stearin gibi.
5
Karışık Gliseritlerin
isimlendirilmesi (devam)
Kural III:
Geometrik izomeri gösteren yağasitlerinin
molekülde yer alması halinde, cis formdaki YA
adı, trans formdakinden önce, (d) formlu
optik izomer YA adı, (l) formludan önce
söylenmelidir.

Örn: -palmito, ß­ oleo, ’­linolenin
Karışık Gliseritlerin
isimlendirilmesi (devam)
Kural IV:
Dallanmış zincir yapılı YA molekülde yer
alması halinde, bu YA adı düz zincirlilerden
önce söylenir.
Örn: ’­izovalerio, β­palmito, - stearin
Örn: ­Oleo, ’, β­dielaidin gibi.
Karışık Gliseridlerin
isimlendirilmesi (devam)
Kural V:

Molekülde halkalı zincir içeren YA de
bulunması halinde, dallanmış zincir
yapısında olanlardan sonra,

Substitüe olmuş YA bulunması halinde ise,
halkalı yapıda olan asitlerden sonra
söylenmelidir.
Örn: ’­izovalerio, ­kolmogrio, β­risinolein
6
Bazı durumlarda




Gliserit molekülünün oluşumuna katılan yağ
asitlerinin karakterini kısaltmış biçimde
belirtmek yeterli olmaktadır. Bu durumlarda
örneğin ;
Tristearin S3
Distearo-olein S2U
Stearo-diolein SU2
Triolein U3
Mono- ve Digliseritler






Hem polar hem de apolar bağ içermeleri nedeniyle, suda ve yağda
çözünen yüzey aktif maddelerdir.
Gıda sanayinde emülgatör olarak oldukça geniş kullanım alanları
vardır.
MG yağ içinde su emülsiyonlarının oluşumu ve dayanıklılığı üzerinde
etkili olması yanında, kristalizasyonu hızlandırdığından, yemeklik katı
yağ üreten sanayide yaygın olarak kullanılmaktatır.
Emülgatör olarak az miktarda katılmalarında dahi, mikro kristallerden
oluşan homojen bir yapı elde edilebilmektedir.
Ayrıca yağ-su emülsiyonundan oluşan gıda maddelerinde, yağ
kusması (yağ salması) denilen yapısal bozulmayı da büyük ölçüde
önlerler.
Buna karşın DG, MG’ e kıyasla daha az polar olan maddelerdir ve
genel özellikleri, daha çok TG’ e benzer.
Mono- ve Digliseritler






Bir gliserin molekülü tek bir çeşit YA ile tepkimeye
sokulduğunda,
1 basit trigliserid
2 monogliserid
2 digliserid
Oluşan bu mono- ve digliseridler, YA’ nin gliserin
molekülündeki farklı konumlarda esterleşmeleri nedeniyle,
birbirlerinin izomer formları olabilir
Gliserinin tüm hidroksil gruplarında esterleşme
oluşmadığından, mono ve digliseritler kısmi gliserit olarak
adlandırılırlar.
Mono- ve Digliseritler
Yağ işleme teknolojisi ve özellikle
hamyağların rafinasyonu açısından mono- ve
digliseritlerin yağda bulunması istenmez.
7
Çünkü,


Emülgatör etkisinde olmaları, işlemler sırasında
oluşan sabun çözeltisi ve yıkama suyu ile nötr yağ
arasındaki emülsiyonu güçlendirmekte ve bu
atıklarla sürüklenen nötr yağ kaybını artırmaktadır.
Bu nedenle sanayide serbest asitlik miktarı %4-6’ya
kadar yükselmiş olan ham yağların asitliğini
gidermede, nötralizasyon yerine, asitliğin su buharı
destilasyonu ile alındığı, fiziksel rafinasyon yöntemi
tercih edilmektedir.
Basit TG (Tek YA)
Trigliseritler

Yapıda yer alan YA’ nin aynı ya da ayrı olmasına
göre, tek asitli (basit), yada iki veya üç asitli karışık
trigliseridler olarak, üç farklı yapıda olabilirler.
İki veya üç asitli TG (Karışık TG)

Iki farklı YA gliseril kökündeki yerine
bağlı olarak, simetrik ve asimetrik
formlar sözkonusudur.
CH 2OCOR
CH 2OCOR 1
CHOCOR 1
CHOCOR
CH 2OCOR 1
CH2OCOR 1
Asimetrik trigliserit
Simetrik trigliserit
8
Trigliseritler (Devam)
Üç Asitli TG




Trigliseritler (Devam)


Doğal yağların tamamına yakınını TG oluşturması
nedeniyle de, yağların ergime noktası açısından
gösterdikleri özellikler, gliserit çeşitlerinin cins ve
miktarına bağlı olarak ortaya çıkmaktatır.
Ancak ergime sıcaklığı ile molekülde yer alan YA
açısından belirtilen bu ilişki, doymamış YA’ nin cis
konfigürasyonda olmaları koşulu ile geçerli olup,
trans YA’ nin yapıya girmesi halinde bu kural
geçerliliğini yitirir.
Doğal olarak üç adet doymuş ve uzun zincirli YA’
den oluşan trigliseritler, vücut sıcaklığının oldukça
üzerinde bir derecede ergime gösterirler.
Buna karşın yapısında iki doymuş ve bir doymamış
YA’ nin yer aldığı trigliseritler, 30-40°C arasındaki
sıcaklık derecelerinde ergirlerken,
İki doymamış YA’ nin yapıya girmesi ile oluşan
trigliseritler 15-25°C’de ergirler
Üç doymamış YA’ den oluşan trigliseritler ise,
normal oda sıcaklığında sıvı formda bulunurlar.
Trigliseritler (Devam)

Herhangibir yağın yapısında saptanan
farklı yağasiti sayısı (n) ise, bu asitlerin
yağda oluşturabileceği farklı TG sayısı
(N) hesaplanabilir.
n3 + 3n2 + 2n
N=
(1)
6
9
TG’ lerde YA yerleşim yerleri
önemlidir.
Trigliseritler (Devam)

YA’nin gliseril kökünde yerleşim yeri
yönünden gösterdiği izomerler dikkate
alınarak yapılacak hesaplama için,
n3 + n 2
N=
(2)
2
Çizelge. Koyun içyağı ve kakao yağında ortalama yağ asitleri
bileşimi ve trigliserid yapıları (Wachs, 1964; Heinman, 1969)
YA ve Gliseridler
Miristik asit
Palmitik asit
Stearik asit
Araşidik asit
Oleik asit
Linoleik asit
Linolenik asit
Kakao yağı
Koyun içyağı YA (%)
0.2
2.5
27.5
26.0
35.0
22.5
0.8
34.0
46.5
3.0
4.0
0.2
0.2
Trigliseridler (%)
Doymuş trigliserid (SSS) 2.7
9.5
Bir doymamış trigliserid
(SSU + SUS)*
81.3
45.0
İki doymamış trigliserid
(UUS + USU)
15.3
45.5
Doymamış trigliserid (UUU)
0.7
-
Gliseritlerde Polimorfizm
(devam)
Gliseritlerde Polimorfizm



Farklı şekillerde kristalleşme
Alifatik (açık) uzun zincirli organik
bileşiklerde sıkça görülür.
Aynı TG molekülü değişik şekillerde
kristalleştiğinde farklı ergime
noktalarına sahip TG’ ler meydana gelir.


Çift sayıda C atomu içeren YA’ den oluşan
basit TG’ lerde üç form (α, β ve γ) meydana
gelirken,
Karışık TG’ ler ile yapısında tek C atomu
içeren basit TG’ lerde dört form (α, β, β’ ve
γ) meydana gelir.
10
Gliseritlerde Polimorfizm
(devam)



Trigliseridlerde “Cam Formu” olarak da adlandırılan
γ -formu, ergimiş TG’ in çok ani ve süratli bir
şekilde soğutularak kristalizasyonu sonucu bir kez
oluşur,
Bu γ-formu, -formunun ergime noktasının hemen
altındaki bir sıcaklık derecesinde, uzunca
bekletilirse de elde edilir.
-formu ise β-formunun ergime noktası altındaki
bir sıcaklıkta uzunca bir süre bekletilmek yerine,
çok yavaş bir şekilde soğutulduğunda da,
oluşabilmektedir.
Gliseritlerde Polimorfizm
(devam)



TG’ de bir ara form olarak oluşan β’-formu, gene formunun ısıtılması ile meydana gelirken, bu formun
ısıtılmaya devam edilmesi halinde en stabil yapıda
olan β -formu teşekkül etmektedir.
TG çözgenlerindeki çözeltilerinde kristalize
edildiklerinde, daima β -formda kristalize olurlar.
Bazı koşullarda elde edilen β’-formdaki kristallerin
stabiliteleri çok düşük olduğundan, süratle β-forma
dönüşürler.
Gliseritlerde Polimorfizm
(devam)


Bu kristal formlar,
Termodinamik stabilite açısından
ß’ =  < ß
Gliseritlerde Polimorfi (devam



Ergime noktası açısından
ß> ß’ > 
Kısmi gliseritlerde de (mono- ve
digliseridlerde) poliformik yapıların oluşumu
sözkonusudur.
Ancak bunlardan , -form için bir alt formu
olan sub -formun yalnızca
monogliseridlerde bulunur.
11
Gliseritlerde Polimorfi (devam




Bir yağın ergime noktası yalnızca oluşan kristallerin
formuna bağlı olarak ortaya çıkmamaktadır.
Bu ana etmen yanında gliseridlerin birbirlerinde
çözünebilirlikleri ve karışık kristal oluşturabilmeleri
de, önemli birer faktör olarak ortaya çıkmaktadır.
Bu nedenle bir TG molekülü için sadece ergime
noktasına ait veriler, onun belirlenmesinde her
zaman yeterli olmaz.
Donma noktası, spesifik ısınma ısısı (Cp) ve ergime
genleşmesi gibi bilgilere de gereksinim
duyulmaktatır.
Değişik hamyağlardaki toplam fosfatid
miktarları (Kaufmann, 1968)
Ham yağ çeşidi
 Pamuk yağı
 Mısır yağı
 Soya yağı
 Susam yağı
 Kolza yağı
 Pirinç kavuzu yağı
 Keten yağı
 Ayçiçek yağı
 Sığır iç yağı
 Domuz iç yağı
 Tere yağı
Toplam fosfatid miktarı, (%)
1.4 - 1.8
0.04 - 0.5
3.2’e kadar
0.1
0.1
0.5
0.3
1.5’e kadar
0.07
0.05
1.4’e kadar
Fosfatidler ve Serebrosidler






Doğal yağların yapısında TG kıyaslandıklarında, miktar
yönünden pek önem taşımazlar.
Fiziksel ve kimyasal nitelikleri nedeniyle, biyokimyasal açıdan
önemleri büyüktür.
Kollestrolle birlikte hücre lipidlerinin temel bileşenini
oluşturarak, bir yandan hücre protoplazmasında, diğer
yandan da hücre zarlarının yapısında yer alırlar.
Rafine edilmemiş pek çok bitkisel ve hayvansal ham yağın
yapısında ve miktar yönünden ikinci derecede bileşen olarak
bulunurlar.
Gliseridlere kıyasla daha yüksek oranda, beyin dokularında
ve yumurta sarısında bulunurlar.
Ancak fosfatidlerin soya yağındaki miktarı, diğer yağlara
kıyasla çok daha fazladır.
Fosfatid ve serebrosidlerin
gruplandırılması
F O S F A T İD L E R
S E R E B R O S İD L E R
G liser in F osfa ti d ler
S er eb r o - g a la k to z id ler
E st er F osfa ti d ler
L esi tin
S e fa lin
F os fa tid a sitler
S er eb r o - g lik oz id ler
G an g liy o z id le r
D iğ er S er e br o z id ler
A seta l F o sfa t id ler
S fin g o m ielin ler
B a k te r i F osfa tid ler i
D iğ e r F o sfa tid ler
12
Ester fosfatidler



Ester fosfatidler (devam)
CH2OCOR1
CH2OCOR2
Fosfatidler amfoter özellikleri ve emülgatör
karakterleri nedeniyle,canlı metabolizması için
biyokimyasal önemi yüksek maddelerdir.
Emülgatör özellikte olmaları, yağ sanayinde
verim kaybına neden olduğundan ham
yağların rafinasyonunda, müsilaj maddelerin
alınması (degumming) denilen aşamada,
yağdan tümü ile uzaklaştırılırlar.
Böylece özellikle nötralizasyon yoluyla
yağların asitliğinin giderilmesinde, nötr yağ
kaybı önemli derecede önlenmiş olur.
-
CHOCOR 2
CH2 O
O
O
+
OCH2CH2N(CH3)3
P
Lesitin
CHOCOR 2
P


CHOCOR 2
O
O
CH 2 O
P
O
O
OCH2CH2NH
O
O
O - inosit
OCH 2CHNH 2
COOH
Fosfoinozit
Lesitin
(digliserid fosforik asit kolin esterleri )
Ester fosfatidler (devam)
Bitkisel FL’ de (Lesitin) olduğu gibi,
radikallerin her ikisi de doymamış yapıdadır.
Hayvansal FL (karaciğer lipidleri) ise bu
radikallerden yalnızca biri doymamış YA aittir
ve gliseril kökünün -yerleşiminde
esterleşmiştir.
FL bulunan azot miktarı, karakteristik bir
özellik olup, yapıda yer alan azot, bu
bileşiklerin amfoter karakterde ve yüzey aktif
özellikte olmalarını sağlamaktatır.
P
CH 2OCOR 1
Serin sefalin

CH2 O
Kolamin sefalin
CH 2OCOR 1
CH 2 O
CHOCOR 2





Gıda sanayinde ve özellikle yağ - su emülsiyonunun esas
olduğu mayonez ve margarin gibi gıdaların üretiminde,
emülgatör olarak yaygın bir şekilde kullanılmaktatır.
Yapısında yer alan kolamin, aslında bir etil alkol türevidir.
Temel yapıtaşlarından biri olan gliseril kökündeki - ve
β-yerleşimlerinde, değişik YA’ nin esterleşmesi sonucu,
çok sayıda L meydana gelebilir.
Aynı nedenle kesin bir ergime noktasından söz
edilemeyen L, genel olarak mumsu bir konsistens
gösterirler.
Işık ve hava oksijenine karşı son derece duyarlı olup,
higroskopik özelliğe sahiptirler; yağ, alkol ve eterde
çözünmelerine karşın, asetonda çözünmezler.
13
Steroller
Lesitin (Devam)


Sulu ortamda hidrate olarak yağda çözünme
özelliğini yitirirler. Bu özellikten yemeklik yağ
sanayinde yaygın olarak yararlanılmakta ve ham
yağlardaki müsilaj maddelerinin alınması
aşamasında, pirofosfat çözeltileri, su veya
subuharı ile hidrate edilerek yağdan
uzaklaştırılmaları sağlanmaktadır.
12
13
C
D
11
2
10
A
3
9
B
16
8
14
7
5
4

Sterollerin Önemi
Steroller
1

Polisiklik alkoller gurubundan olup, tümü kısaca
“Steran Halkası” denilen siklopentanopenantren
halkasını içerirler.
Steroller sekonder alkol olmaları nedeniyle,
doğada hem serbest, hemde yağasitleri ile
esterleşmiş olarak bağlı formda bulunurlar.
Kimyasal sınıflandırma açısından
değerlendirildiğinde, steroller genelde steroidler
diye adlandırılan; safra asitleri, seksüel hormonlar,
provitamin D ve saponinlere benzer bir yapı
gösterirler.
6
Steran halkası
15
a. Safra Tuzları
1. Yağ metabolizması
2. Polar and non-polar groups
b. Hormonlar
1. Estrogen
2. Testosterone
c. Vitamin D
14
Yağların Rafinasyonu Sırasında
Steroller

Asitlik giderme (nötralizasyon) ve
koku giderme (deodorizasyon)
aşamalarında %30-50 oranında kayba
uğrarlar.
Değişik hamyağlardaki sterol miktarları,
mg/100 g yağ (Heinmann, 1969)
Hamyağ çeşidi
Serbest Sterol Bağlı Sterol Toplam Sterol
Domuz depo yağı
Sığır depo yağı
Balık yağı
Karaciğer yağı
Koko
(Hindistan cevizi) yağı
Soya yağı
Ayçiçeği yağı
Yerfıstığı yağı
Kolza yağı
Zeytin yağı
Palm yağı
Pamuk yağı
Susam yağı
Tereyağı
75 – 125
72
170
272
0–1
3
170
243
75 – 125
75
340
515
63
210
200
195
50
-
17
110
130
55
295
-
-
-
80
320
330
250
345
230 – 310
30
260 – 310
150 – 380
240 - 500
Sentezlendiği kaynağa bağlı
olarak

Zoosteroller (Hayvansal kaynaklı)

Fitosteroller (Bitkisel kaynaklı)

Mikosteroller (Küf kaynaklı)
15
Zoosteroller



Hayvansal yağların yapısında serbest veya
bağlı formda bulunurlar.
Hücre zarına yarı seçici filtrasyon özelliği
kazandırırlar.
Organik çözücülerde çözünürler.
Kolesterol



Diğer zoosteroller kolestrolden
sentezlenir
Toplam Kolestrol miktarını artırır.
Kötü kolestrol (LDL) miktarını artırır.
İyi kolestrol (HDL) miktarını düşürür.
 Koroner Kalp Hastalığı riskini attırır.
Blood Levels for Lipoproteins
• Total Cholesterol:
– <200 mg/dl = desirable
– 200-239 mg/dl = borderline hyperlipidemia
– >240 mg/dl = hyperlipidemia
• LDL < 100 mg/dl is favorable
• HDL > 60 mg/dl is favorable
• Triglycerides <150 mg/dl is favorable
16
Kolesterol (devam)

Damar sertliği (atherosclerosis)
Risk factors for heart disease
1. Smoking
2. Hypertension
3. High blood cholesterol
a. high LDL cholesterol
b. low HDL cholesterol
4.
5.
6.
7.
8.
Bazı Gıdaların Kolesterol
İçerikleri

Sadece hayvansal
gıdalar kolesterol
içerir.
Lack of exercise
Obesity
Stress
Genetic
Male gender
American Heart Association
Recommended fat intakes
1. 30% of total kcal intake
2. 10% of total kcals from
a. saturated (decrease)
b. PUFA (3 especially)
c. MUFA (increase)
3. 300 mg or less of cholesterol
4. Reduce fat in diet
17
Checking Out The Food Label For
Fat Information
Fitosteroller

Polisiklik alkoller gurubundan olup, tümü kısaca
“Steran Halkası” denilen siklopentanopenantren
halkasını içerirler.
12
13
C
D
11
1
2
10
A
3
9
B
8
14
15
7
5
4
16
6
Steran halkası
Steroller
 Steroller sekonder alkollerdir.
 Doğada hem serbest, hemde YA ile
esterleşmiş olarak bağlı formda bulunurlar.
Sterollerin Önemi

Steroidler ile benzer yapı gösterirler.
a. Safra Tuzları
1. Yağ metabolizması
2. Polar and non-polar groups
b. Hormonlar
1. Estrogen
2. Testosterone
c. Provitamin D
d. Saponinler
18
Yağların Rafinasyonu Sırasında
Steroller
Değişik hamyağlardaki sterol miktarları,
mg/100 g yağ (Heinmann, 1969)
Hamyağ çeşidi
Serbest Sterol Bağlı Sterol Toplam Sterol
Domuz depo yağı
Sığır depo yağı
Balık yağı
Karaciğer yağı
Koko
(Hindistan cevizi) yağı
Soya yağı
Ayçiçeği yağı
Yerfıstığı yağı
Kolza yağı
Zeytin yağı
Palm yağı
Pamuk yağı
Susam yağı
Tereyağı
75 – 125
72
170
272
0–1
3
170
243
75 – 125
75
340
515
63
210
200
195
50
-
17
110
130
55
295
-
-
-
80
320
330
250
345
230 – 310
30
260 – 310
150 – 380
240 - 500

Asitlik giderme (nötralizasyon) ve
koku giderme (deodorizasyon)
aşamalarında %30-50 oranında kayba
uğrarlar.
Sentezlendiği kaynağa bağlı
olarak

Zoosteroller (Hayvansal kaynaklı)

Fitosteroller (Bitkisel kaynaklı)

Mikosteroller (Küf kaynaklı)
19
Zoosteroller



Hayvansal yağların yapısında serbest veya
bağlı formda bulunurlar.
Hidrofobik özelliği nedeni ile hücre zarına
seçici filtrasyon özelliği kazandırırlar.
Organik çözücülerde çözünürler.
Fitosteroller


Stigmasterol
α, β ve γ olmak üzere üç izomeri vardır.
Fitosteroller
Fitosteroller
β-Sitosterol
(Mısır, buğday rüşeymi ve soya yağları)

Brassikasterol (kolza yağı)
β-Sitosterol
20
Fitosteroller

Fitosterollerin Önemi
Kampesterol
(Soya, kolza,buğday rüşeymi yağı)
*
C
H
2
5
HO
Kolesterol
β-Sitosterol
Kolestrol absorbsiyonunu engeller
Toplam Kolestrol miktarını düşürür.
Kötü kolestrol (LDL) miktarını düşürür.
Mikosteroller



Ergosterol D2 Vitamininin provitamini
Dihidroergosterol D4 Vitamininin provitamini
Gıdalarda küflenmenin ve küflenme düzeyinin
belirlenmesinde indikatör
Doğal Antioksidanlar
 Bütün doğal sıvı ve katı yağlarda değişik
miktarlarda bulunur
 Oksidatif tepkimeleri engelleyen polifenolik
yapıdaki bileşiklerdir
 Yağların oksidatif tepkimelere karşı direnç
gösterdiği indüksiyon periyodu denilen sürede,
kendileri okside olarak tahrip olan maddelerdir
 Tokoferoller, gossipol, sesamol ve sesamolin
Ergosterol
21
TOKOFEROLLER


Temel yapılarını tokol halkası oluşturur.
Tokol halkasına bir yan zincir ve 1-3 adet
arasında metil gurubunun bağlanması ile
oluşmuştur.
Tokoferoller








-Tokoferol





Özellikle tohum yağlarında ve embriyo yağlarında çok
yüksek miktarlarda bulunurlar.
Endüstriyel yağlarda, tokoferollerin %10-15’i kayba
uğramaktadır.
Rafine yağlarda ve margarinlerde oksidatif stabilite için
yeteri miktarda tokoferol bulunmaktadır.
Interesterifikasyon işlemi sırasında bağlı forma
dönüştüklerinden antioksidan aktivitelerini yitirirler.
YA bileşimi birbirine yakın olan tohum yağlarının tokoferol
miktarları karakteristik olduğundan tahşişin belirlenmesinde
kullanılabilir.
Metil gurubunun tokol halkasındaki yeri ve
adedine bağlı olarak
- tokoferol
- tokoferol
Fizyolojik etki Antioksidatif etki
- tokoferol
- tokoferol
- tokoferol
- tokoferol
-tokoferol
-Tokoferol (Vitamin E)








Polyunsaturated plant oils (margarine, salad
dressings, shortenings)
Leafy green vegetables,
Wheat germ,
Whole grains,
Liver,
Egg yolks,
Nuts,
Seeds
22
Gossipol
Sesamol ve Sesamolin

 Antioksidan
 Sarı renkli pigment içeren pamuk yağı için özgün bir
bileşen
 Halfen reaktifi ile özgün renk tepkimesi verir
Pamuk yağı ile yapılan tahşişin belirlenmesinde her
zaman kullanılamaz.
 Rafinasyon ile tamamen yağdan tamammen
uzaklaştırılabilir
Gossipurpurin (koyu renkli ve toksik) e dönüşmesi
nedeniyle katkı maddesi olarak kullanılamaz



Susam ve susam yağı için özgün
doğal antioksidanlar
Çok yüksek antioksidatif etki
gösterirler.
Susam yağının rafinasyonu sırasında
önemli derecede kayba uğrar.
Villavicchia reaktifi ile özgün renk
tepkimesi verdiklerinden, yağlardaki
susam yağı varlığı belirlenebilmektedir
CH2
O
O
OH
Sesamol
Lipovitaminler
(Yağda çözünen vitaminler)
SESAMOLİN

,



A vitamini (Retinol)
D vitamini (D1, D2, D3, D4, D5, D6 ve D7)
E vitamini (Tokoferol)
K vitamini
23
Vitamin A Deficiency
A Vitamini (Retinol)




Bitkisel alemde yalnızca provitamin A ve ß-karoten
halinde
Balık karaciğeri yağında ise doğrudan A vitamini
şeklinde yüksek miktarlarda bulunur
Doğada palmitat ve asetat halinde esterleşmiş olarak
bulunur
Palm yağında yüksek miktarda bulunur.
H3 C
CH3
CH3
CH3
CH= CH- C=CH-CH= CH- C=CH-CH2 OH
CH3
A Vitamini
• Deficiency disease:
hypovitaminosis A
Deficiency symptoms
– Night blindness, corneal drying, (xerosis),
triangular gray spots, on eye (Bitot’s spots),
softening, of the cornea (karatomalacia), and
corneal degeneration and blindness
(xerophthalmia)
–Impaired immunity (infections)
– Plugging of hair follicles with keratin, forming white
lumps (hyperkaratosis)
Vitamin A and
Beta-Carotene Significant Sources
Deficiency Symptoms:

Keratinization
Hyperkeratosis
Significant sources
–Retinol: fortified milk, cheese,
cream, butter, fortified margarine,
eggs, liver
–Beta-carotene: spinach and, other
dark leafy greens; broccoli, orange
fruits (apricots, cantaloupe) and
vegetables (squash, carrots, sweet
potatoes, pumpkin)
- Vitamin A- found in large quantities
in beef, chicken, and other animal
livers
24
D Vitamini
Vitamin
D1
D2
D3
D4
D5
D6
D7
Provitamini
-
Vitamin D
Bulunuş Şekli
Doğada bulunmaz
Ergosterol
İnsan ve memelilerin
derisinde depolanır
7-Dehidrokolesterol Hayvansal alem için en önemli vit.
22,23-Dihidroergosterol
Yalnızca sentetik
7-Dehidrositosterol
Yalnızca sentetik, provitamin?
7-Dehidrostigmasterol
Yalnızca sentetik provitamin?
7-Dehidrokampesterol
Kimi bitkilerde bulunur
• Chief functions in the body
Mineralization of bones
(raises blood calcium and
phosphorus by increasing
absorption from digestive
tract, withdrawing calcium
from bones, stimulating
retention by kidneys)
CH 3
CH3
CH -CH = CH - CH - CH
H3 C
CH3
CH 3
H3 C
HO
D2 Vitamini
Vitamin D
Vitamin D Significant Sources
•Deficiency diseases
•
Synthesized in the body with the help of sunlight
–Rickets (children)
– Osteomalacia (adults)
25
Vitamin D Significant Sources


Fortified milk, margarine, butter,
cereals, and chocolate mixes
Beef, egg yolks, liver, fatty fish
(salmon, sardines) and their oils
K Vitamini (Fillokinon)



Yemeklik yağlarda bulunmaz
Bitkilerin yeşil kısımlarında bulunur
K1, K2 ve K3 olmak üzere üç çeşidinin varlığı
saptanmıştır.
O
CH3
CH2 - CH= C- (CH2 ) 3 - CH- (CH2 )3 - CH- (CH2 )3 -CH- CH3
CH3
O
K Vitamini
Vücutta oluşan kanamaları önleyici etkisi (kanın
koagülasyonu) nedeni ile, hayati önemi çok büyüktür.
CH3
CH3
CH3
Vitamin K1
Vitamin K
Significant sources
–Bacterial synthesis in the digestive tract
–Liver
–Leafy green vegetables,
–Milk

26
Vitamin K Kaynakları
Kaynak
Koli bakterilerinden eter ekstraktı
Çilek
Ispanak yaprakları
Havuç
Beyaz lahana
Patates
Domates
Domuz karaciğeri
Soya fasulyesi
Tavuk kası
Bezelye
Tavuk karaciğeri
Tavuk depo yağı
Hidrokarbonlar
Miktar (U.B./g)
200.000
15
500
10
200-400
10
50
50
25
15-20
15
8
5










Bazı Yemeklik Yağların Gliserid Yapısında
Olmayan Bileşenleri
(Sabunlaşmayan kısmın yüzdesi olarak)
Squalen

Zeytinyağı için tipik bir bileşen (C30H50)
CH 3C = CHCH 2CH 2C = CHCH 2CH 2CH = CHCH
CH 3
CH 3
CH 3
2
CH 3
CH 3C = CHCH 2CH 2C = CHCH 2CH 2CH = CHCH
CH 3
Yapılarında tek sayıda karbon atomu içerirler.
Sabunlaşmayan maddeler
Miktarları azdır
Hidrokarbonların zincirleri genellikle dallanmış
yapıdadır
Normal olarak HK hoşa gitmeyen kokudadırlar ve
yağların tat ve kokusunu olumsuz yönde etkilerler
Squalen (Köpek balığı karaciğeri ve zeytinyağı)
Peristan (Köpek balığı karaciğeri)
Gaduşen (Buğday rüşeymi, soya ve balık yağı)
Hipogen (Yer fıstığı)
Araşiden (Yer fıstığı)
CH 3
Yağ


2


Zeytinyağı
Soyayağı
Kolzayağı
Mısıryağı
HK
2,8-3,5
3,8
8,7
1,4
Skualen
Steroller
32-50
2,6
4,3
2,2
20-30
58,4
63,6
81,3
Squalen
27
Mumlar
Doğal Mumlar




Yüksek moleküllü yağ asitlerinin bir ya da iki
değerli yüksek alkollerle yaptıkları esterlerdir.
Doymamış yağ asitlerinin düşük erime noktasına
sahip akollerle oluşturdukları esterlere sıvı
mumlar,
Doymuş asitlerin yüksek erime noktasına sahip
alkollerle oluşturdukları esterlere ise katı mumlar
denmektedir.
Yağların Kimyasal Bileşenlerine
Göre Sınıflandırılmaları
1- Süt Yağları : Doymamış YA az, kısa C zincirli doymuş YA
fazlaca bulunmasıdır. Bütirik asit yalnız süt yağında bulunur.
2- Lavrik Asit Yağları : Doymamış YA yok ya da yok denecek
kadar az, doymuş kısa ve orta zincirliler-özellikle lavrik asit
fazlaca bulunur. (koko, hurma çekirdeği yağları)
3- Kara Hayvanları Yağları (Vücut Yağları ): Daha çok
doymuş YA, en fazla stearik, daha az olarak palmitik asit
içerirler. Bu yağlardaki doymamış YA hemen hemen
tamamen oleik ve linoleik asitten oluşur.

Bitkisel Mumlar
Bitkilerin yaprak ve meyve yüzeyleri ile
kabuklu meyvelerin kabuk iç yüzeylerinde,
su kaybı ve pörsümeyi önlemek üzere, ince
bir katman halinde yer alırlar
Hayvansal Mumlar
Deriyi, saç ve kılları yumuşak tutmak üzere,
bunların üzerini sarmış olarak bulunurlar
Yağların Kimyasal Bileşenlerine
Göre Sınıflandırılmaları (devam)
4- Oleik ve Linoleik Asit Yağları : 18 C'lu YA çok miktarda
bulunur. Örn: Hurma, zeytin, susam, pamuk, ayçiçeği ve
mısır yağları. Zeytinyağı % 80'in üzerinde oleik asit içerir.
5- Linolenik Asit Yağları : 3 çift bağlı doymamış YA çok
miktarda içerirler. (Soya ve keten tohumu yağları)
6- Deniz Hayvanları Yağları (Balina ve Ringa Balığı
Yağları): Doymuş ve doymamış YA içerirler. En çok
palmitik, daha az olarak stearik, miristik, lavrik, kaprik ve
kaprilik asitler bulunur.
7- Hidroksi Asit Yağları : Başlıca risinoleik asitten (12hidroksi oleik asit) oluşur. (Hint yağı)
28