Gıda Güvenliği - European Food Safety Training

Yorumlar

Transkript

Gıda Güvenliği - European Food Safety Training
2013-1-RO1-LEO05-28756
LLP-LdV/TOI/2013/RO/007
Gıda Güvenliği
kitap seviye 2 - Gıda endüstrisinde, mutfaklar ve
lokantalarlardaki öğrenciler ve işçiler için gıda
güvenliği gelişmiş bilgi
3
Önsöz
1996 yılından bu yana otelcilik ve yiyecek içecek okulları ile otel ve yiyecek içecek sektöründe ki
sosyal ortakların organize organları arasında bir antlaşma vardır. 2008 yılında yeni bir anlaşma ilgili
tüm taraflarca imzalanmıştır.
Bu anlaşma otelcilik ve yiyecek içecek sektöründe profesyonel bir gelecek ve gençleri daha iyi
hazırlamak için, otelcilik ve yiyecek içecek okulları ve endüstrisini birlikte amaçlamaktadır. Bu
bağlamda, diğer şeyler arasında, öğretmenler için eğitim Otelcilik ve yiyecek içecek Sanayisinin
Eğitimi Flanders ile işbirliği içinde organize edilir.
Gıda güvenliği ile ilgili bu çalışma kitabının geliştirilmesi, yeni antlaşma uyarınca yürütülen diğer
eylemlerden biridir. İkinci dereceden gıda güvenliği ile ilgili bu kitap bir dizi üç çalışma kitaplarının
parçasıdır. 2009-2010 dönemi boyunca birinci derece çalışma kitabı geliştirilmiştir. Bir önceki öğretim
yılında bu çalışma kitabı bitirildi ve gelecek öğretim yılında yani 2011-2012 yılında çalışma kitabının
üçüncü derecesini bekleyebilirsiniz. Bu çalışma kitabı, çalışma grupları ve öğretmenler, sanayi ve gıda
güvenliği Federal Ajansı ve gıda zinciri arasındaki disiplinler arası istişarelerinin yoğun çalışmasının
sonucudur. Bütün bunlar Guidea, otelcilik, yiyecek içecek ve turizm ve otelcilik eğitimi Flanders adına
bilgi merkezinin koordinasyonunda oldu.
Ben, onların işbirliğine katılan tüm insanlara teşekkürlerimi ifade etmek ister ve sizin için bu çalışma
kitabının, bir öğretmen olarak, disiplinler arası bir şekilde, temasını da "Gıda Güvenliği" olarak
sunan, aynı zamanda size ilham kaynağı olabilir diye umuyorum.
Monique Van der Straeten
Danışma Kurulu Başkanı
Covenant Eğitim - Otelcilik ve yiyecek içecek
Sayfa 4
Bu çalışma kitabını kullanırkenki genel talimatlar
Genel Amaç
Davranış kurallarında belirtildiği gibi ikinci seviyenin sonunda öğrenciler uygun tutumlara sahip
olurlar.
Talimatlar:
1. Öğretmenler, öğrencilerine uygun ve yararlı olduğunu düşündüğü bölümleri bu çalışma
kitabında seçmekte özgürdür.
2. Bu çalışma kitabındaki tüm alıştırmaların amacı öğretmenlere ilham vermektir. Alıştırmalar,
bir konuyu öğretirken öğretmenler için yardımcıdır. Bu durum ise hiç bir şekilde tüm konuları
öğretmek ve öğrencilerin tüm alıştırmaları yapması amacını taşımaz.
3. Bu çalışma kitabında belirtilen genel öğretici ipuçları disiplinler arasıdır, dil politikasını
dikkate alır ve diğer konularla bağlantı kurar. Farklılaşma ilkelerini ise hem bireysel hem de
sınıf içinde grupları dikkate alarak yaparlar. Dolayısıyla öğretmen grubu için geçerli olan
öğretici amaçları uygular.
4. Öğretmenler için çalışma kitabı aşağıdaki gibidir:
Her ders için:
Öğretim amaçları verilmiştir.
Sonra öğretici ipuçları ve metodolojik ipuçlarından çok sayıda sunulmaktadır.
Daha sonra ek öğrenme bilgileri de sunulmaktadır. Kullanabileceğiniz birini seçebilirsiniz.
Her ünitede öğretmenler için ipuçlarının dışında, bu çalışma kitabı tamamen öğrenciler
içindir.
5. Her ünitenin başında belirtilen öğrenme hedeflerinin değerlendirilmesi her ünitenin sonunda
yer almaktadır. Değerlendirme; öğrenci eylemleri/davranışları ya da sözlü veya yazılı
sınavlarla yapılır.
Sayfa 5
İçindekiler
Hijyen
Bölüm 1: Araç-Gereç
Bölüm 2: Kişisel Hijyen
Bölüm 3: Gıda Hijyeni
Bölüm 4: Ürün Bilgisi
Bölüm 5: Malzemelerin Bakımı
Bölüm 6: Yemeklerin (Yiyeceklerin) Taşınması
Bölüm 7: Servis
Bölüm 8: Haşaratla Mücadele
Bölüm 9: Konuklar için Temizlik İmkânları
Bölüm 10: Tehlikeler ve Alerjenler
Güvenlik
Bölüm 1: İlk yardım
Bölüm2: Piktogramların (resim-yazı) okunması
Bölüm 3: Konukların hijyenik olmayan davranışları
Çevre
Bölüm 1: Ürün ve İşlem
Bibliyografi
Kitaplar
Şirketler
Web siteleri
Yansıma Grubu
Sayfa 6
Hijyen
Bölüm 1: Araç-Gereç
İçerikler
1. Genel Mutfak
2. Otel: Lobi-ofis-salon-odalar
3. Restoran
4. Kafe
Sayfa 10
Öğrenme Hedefler- Araç-Gereç
Araç-Gereç (malzeme) konulu bölümden sonra, öğrenciler:
•
•

•
•
•
•
•
Mutfak güvenliği ile ilgili 5 koşulu söyleyebilmeli.
Mutfakta kullanılan malzemeleri güvenlik ve hijyene odaklanarak doğru şekilde
kullanabilmeli.
Çalışma yüzeyini doğru şekilde temizleyip dezenfekte edebilmeli.
Ocakları, fırınları, derin dondurucuları, soğutma ekipmanlarını, dolapları, kesme makinelerini
ve diğer büyük cihazları güvenlik ve hijyeni de hesaba katarak temizleyebilmeli.
Mutfak malzemelerini doğru ürünlerle temizleyebilmeli.
Malzemeleri seçerken: güvenlik ve bakım-onarım kolaylığını göz önünde bulundurabilmeli.
Bakım-onarım şirketi gibi hijyen ve güvenliği geliştiren tedbir ve fırsatları bilebilmeli.
Ekipmanların, cihazların ve malzemelerin güvenli kullanımı için bakım ve onarımın önemini
açıklayabilmeli.
Sayfa 11
1. Genel Mutfak
1.1. Öğretici İpuçları
www.guidea.be internet sitesine bakınız. Üst taraftaki kırmızı çubuğun üstüne gelin: “öğrenme
(learning)” tıklayın.
Bir sonraki öğeye “Eğitim-Öğretime (Training and Schooling)” tıklayın ve “online öğrenmeyi (online
learning)” seçin.
Bu yolla, otel ve gıda ağırlama işini öğrenmek için bir dizi metinler, filmler, fotoğraflar bulabileceğiniz
“Passion for Hotel and Catering” adlı siteye ulaşırsınız.
1.2. Öğrenme Bilgisi
1.2.1. Mutfak Altyapısı
1.2.1.1. Hazırlık Mutfağı.
Hazırlık Mutfağı nedir?
“hazırlık mutfağı” kelimesi her şeyi anlatıyor: sebzelerin yıkanıp doğranması, etin kesilmesi, taze
balığın pullarının kazınması gibi hazırlıkların yapıldığı yerdir.
Niçin Hazırlık Mutfağı?
Bir dizi ürünün ayrı bir odada hazırlanması lazımdır. Yiyecek ve yemeklerdeki çapraz kontaminasyonu
(bulaşma) önlemek veya en aza indirmek için gereklidir. (bakınız bölüm 3 yiyecek hijyeni -ürünlerin
hazırlanması)
1.2.1.2. Üretim Mutfağı.
Üretim Mutfağı nedir?
Üretim mutfağında pişirilmiş yemekler restoran personeli tarafından restorana taşınır.
Fotoğraf: Mutfak yemeklerin hazır olduğunu restorana bildirir. Bu genellikle bir zil sinyali vasıtasıyla
veya restoran personelinin taktığı bireysel mikrofonlar aracılığıyla olur .: ortadan kaldırmak için
1.2.1.3. Bulaşık Yıkama Odası
Bulaşık Yıkama odası nedir?
Tencere, tava, bardak, çatal, kaşık, bıçak gibi gereçlerin yıkanmaya geldiği yerdir. Yıkama odası
mutfak ve salondan tamamen ayrılır.
1.2.1.4. Soğuk Odalar
Soğuk oda nedir?
Satın alınan gıda ürünlerinin yönetmeliklere uygun sıcaklık ve yerlerde tutulduğu alanlardır.
1.2.1.5. Dondurucu Odası.
Dondurucu odası nedir?
Tam dondurulmuş ya da dondurulacak ürünlerin tutulduğu soğuk odadır. Yine, uygun sabit sıcaklık ve
saklama süreleri uygulanır. (bakınız bölüm 3-gıda hijyeni)
1.2.1.6. Kiler
Kiler; reçel, makarna, un gibi önceden ambalajlanmış ürünlerin depolandığı yerdir. Yine uygun
sıcaklığa ve ürünlerin yerine dikkat etmemiz gerekir.
1.2.2. Mutfak Malzemeleri
1.2.2.1. Mutfak Malzemeleri nelerdir?
Burada mutfak malzemelerine bir kaç örnek bulacaksınız. www.horecaworld.biz mutfak internet
adresinde, üst sol da “a-z tüm ürünler” bölümünde mutfak malzemelerinin sınırlı alfabetik bir listesini
bulabilirsiniz. Ya da “eklerdeki” listeyi kontrol edebilirsiniz.
1.2.2.2. Neden özellikle bu mutfak malzemesi?
Yemek pişirmek için mutfak malzemelerine gerek vardır, ancak profesyonel bir şekilde, çoğunluklada
kalabalık gruplara, bunu yapmak için sıradan mutfaklarda bulamayacağınız malzemelere
(ekipmanlara) ihtiyaç duyarsınız. Sınırlı bir süre içinde insanlara yemek servisi, özel malzemeler
(ekipmanlar) ve doğru bir organizasyon gerektirir. 200 kişiye aynı anda servis yapılması gereken bir
düğünü ya da 500 kişinin katılacağı büyük bir ziyafet düşünün. Ayrıca, profesyonel bir mutfak da
çalışacaksınız. Malzemeleri seçerken de bakım, güvenlik ve konforu göz önünde bulundurmalısınız.
1.2.2.3. Bu mutfak malzemeleri nasıl kullanılır?
Profesyonel mutfak ekipmanları genellikle kolay temizlenen ve kullanımı kolay olan malzemelerden
yapılır. Malzemeleri satın alırken, eğer tedarikçi izin verirse, bunları denemek en iyi yöntemdir.
2. Otel: Lobi-ofis-restoran-odalar
Lobi
2.1 Öğretici İpuçları
* Sınıfınız ile birlikte yakın bir otele ziyaret düzenleyin.
*Altyapıyla ilgili dersten sonra öğrencileri gruplara ayırabilir ve geleceğin otelini tasarlama ödevi
verilebilir. Örneğin öğrencilerin hayallerindeki oteli ya da 50 yıl sonrasının oteli hakkında ne gibi
fikirlerinin olduğunu sorulabilirsiniz. Onların fikirlerine ve yaratıcılıklarına şaşıracaksınız!
* Yahut “Hotel Babylon”nın DVD kutusunu satın alabilirsiniz. Bu DVD kutusunu www.azur.be.
İnternet sitesinden sipariş edilebilir.
2.2 Öğrenme Bilgisi
2.2.1 Lobi nedir?
Lobi, bir otelin giriş salonu olarak tarif edilir. Yıldız(0’dan 5’e kadar ) kategorilerine göre sınıflandırılan
otellerin lobisi etkileyicidir.
Lobide misafirlerin giriş ve çıkış işlemlerini yaptıkları resepsiyon masasını bulabilirsiniz. Resepsiyon
masası genellikle otelin merkezindedir. Tüm bölümlerden telefonlar buraya bağlanır. Ayrıca eğer
konukların bilgiye ihtiyacı varsa ya da bir şey arıyorlarsa, başvurdukları yerdir.
Resim: Holiday Inn Ghent Expo
HACCP sadece temizlik ve dezenfeksiyon ile ilgili değildir. Gıda güvenliğine ait tüm ağırlama
hizmetlerindeki hijyen, düzen ve temizlikten de sorumludur. Tüm bilgilerin toplandığı bir masa özenle
düzenlenmiş bir şirketin iç organizasyonunu işaret eder. Doğru ve temiz bir alt yapı ile personelin
konuklara kısa sürede yardımcı olmaları sağlanır.
Pratik uygulamalar ve HACCP birlikte hareket ederler.
Herşey doğru zamanda doğru kişi tarafından doğru yerde yapılır!!!
Resepsiyon masası genellikle lobinin merkezine yerleştirilmiştir. Konular otele vardıklarında aramak
zorunda kalmazlar ve otel ve personeli hakkında ilk izlenimi bu şekilde edinirler. Gelen konuk,
resepsiyon masasının arkasındaki personelin temizliğine bakarak otelin bakımlı, iyi ve temiz olup
olmadığını görebilir.
Ve unutma: Lobi bir otelin merkez noktasıdır. Ayrıca burası katlara çıkan asansörleri, toplantı
odalarının girişlerini, kahvaltı salonunu, barı vb. bulabileceğiniz yerdir. Yine, HACCP kuralları burada
da geçerlidir.
Ofis
2.3 Öğrenme Bilgisi
2.3.1 Ofis nedir?
Bu terim, daha çok restoran dünyasında kullanılmaktadır. Birçok otelde kahvaltı salonu ya da restoran
bulunur. Bu burada ayrıca ele alınmıştır. Ofis aslında restoran için hazırlıkların gerçekleştiği alandır.
Eğer otelde restoran ve birahane (brasserie), bu alan kahve ve aksesuarların depolanması, çatal-kaşıkbıçak takımlarının, peçetelerin stoklanması, ekmeğin saklanması gibi hazırlıkların yapıldığı bir alan
olabilir.
2.3.2 Niçin ofis?
Tıpkı annenin evde ütü yapabildiği veya ofis gibi kullandığı bir yer olabilir. Ofis, doğrudan servisin bir
parçası olmayan görevlerin yerine getirildiği bir odadır.
*** Çatal-kaşık-bıçak takımlarının ve bardakların parlatıldığı.
***Servis öncesi hazırlıklar (The mise-en-place of):
• tereyağlı börek;
• ekmek;
• şarap soğutucuları ve sepetler;
• peçeteler;
• vb.
Üstelik burada yedek masa örtülerini ve peçeteleri ya da kahve, buz makinesi gibi restoranda can
sıkıcı sesler çıkaran cihazları bulabilirsiniz. Bazen burada ilk yardım kutusunu da bulabilirsiniz. Ofis
ayrıca şef ya da maître d'hôtel için otelin küçük bir yönetim alanı olarak da kullanılabilir.
(maître d'hôtel: restoran yönetiminden sorumlu en üst düzey servis elemanı)
Salon
Eğer bir otelin, kafenin, restoranın ya da otelin salonuna girerseniz, sahiplerinin kim olduğu hakkında
genel bir fikriniz olur. Ayrıca okuldaki ilk ziyaretinizde, öğretmeniniz, ders gördüğünüz okul hakkında
bir fikir edinirsiniz. Hijyen ve temizlik çok önemli bir rol oynamaktadır. Ama aynı zamanda altyapı,
malzeme burada önemli bir rol oynar. Bu bölümde, hem kahvaltı odasının/kahvaltı büfesinin yanı sıra
hem de restoran ve toplantı odalarını da tartışırız.
2.4. Öğrenme Bilgisi
2.4.1. Kahvaltı Odası / kahvaltı büfesi.
Açık büfe kahvaltı ayrı bir odanın merkezine veya salonun belirli bir köşesine yerleştirilebilir. Ayrıca
sabahları sırayı (kuyruğu) önlemek için farklı büfeler yerleştirilebilir. Böylece açık büfe kahvaltı yeri
düşünülerek yerleştirilmelidir. Ekmek, kahve, kahvaltılık gevrek gibi yiyeceklerin büfenin belirli
yerlerine eşit olarak konması gerekir. Sıcak ve soğuk yiyecekler doğru ısıda tutulmalıdır. Kontrol esas
kelimedir. Meyve ve meyve salatası taze olmayabilir. Personelin bir üyesi bunu engellemek için
görevlendirilebilir.
Resim: Holiday Inn hotel Ghent Expo’daki açık büfe kahvaltının bir bölümü.
2.4.2. Salon
Masaların yerleştirilmesi için danışmanlık gerekir. Ayrıca gürültü bir çeşit hijyendir (sosyal hijyen). Siz
kız ya da erkek arkadaşınız ile birlikte hoş bir akşam yemeği yemek istiyorsunuz ve yan masanızda
kutlama yapan on iki kişilik bir grup var. Bu durum hoş olmasa gerek. Ayrıca masaların birbirine yakın
olması da iyi değildir çünkü tuvalete giderken bile masayı itmek zorunda kalabilirsiniz.
Çatal-kaşık-bıçak takımlarını ve bardakları Masaya koymadan önce parlatmalısınız. Osmoz sistemi ile
çalışıyorsanız, bunu yapmanıza gerek yok. Her halükarda bardakların, çatal-kaşık-bıçak takımlarının
kontrolüne devam edin. Masa örtüleri ve peçetelerde delik veya leke olup olmadığını ve koltuk ya da
sandalyelerin temiz olup olmadığını devamlı kontrol edin. Karabiber değirmenlerini ve tuzlukları
temizleyip doldurun.
(1) Osmoz sistemi = Suyu özel bir sistemle geliştirip bardakları kurulayan bir sistemdir.
Bardakları duruladıktan sonra su damlalarının kalmaması için hemen makineye kurutmak
üzere yerleştiriniz.
Odalar
Odaların temizliği otel temizlik ve bakım (housekeeping)’ın görevidir. Sorumlu kişinin görevlerinden
biri temizlikçilere uygun eğitimi sağlamaktır. Odayı temizlemek ve düzeltmek için çok az zamanları
vardır: gecelik konaklama için 20 dakika ve otelden ayrılmak için 30 dakika.
Gecelik Konaklama (Stay-over): misafirlerin otelde bir geceden fazla kalması.
Otelden Ayrılma (Check-out): misafirlerin otelden ayrıldığı ve odanın müsait olduğu gün. Bu
daha detaylı bir temizlik gerektirir.
Resim: Holiday Inn Ghent Expo
Dolayısıyla bu kontrol görevi, özellikle sadece otel sektöründe başlamış olan çalışanlar için gereklidir.
Banyo ve tuvalete ekstra dikkat edilmelidir. Ayrıca yataklar ve gardıroplar daima temiz ve düzenli
olmalıdır. Yatak uygun bir şekilde yapılmalıdır. Tatile gittiğinizde sizden önceki misafirlerin izlerinin
bulunduğu bir otelde kalmaktan hoşlanmazsınız. Bu yüzden düzenli olmak iyi bir şeydir.
Resim: Holiday Inn Ghent Expo
3. Restoran
Mutfak
3.1 Öğretici İpuçları
Hem öğretmen hem de öğrenciler için derslerin işlendiği mutfağın pratik bir şekilde düzenlenmesi ve
mutfakta çalışmanın kolay olması büyük önem taşımaktadır. Bu aynı zamanda otel ve catering
şirketinin mutfağı içinde geçerlidir.
Ancak herhangi bir engel olmaksızın yeni bir mutfak tasarımı yapmak iyi bir alıştırma olabilir.
Öğrenciler, çalışmanın daha kolay ve basit olmasını sağlayacak bir mutfağı nasıl düzenler.
Öğrenci gruplarından en güzel fikirlerin gelmesi hoş olabilir.
3.2. Öğrenme Bilgisi
3.2.1 Restoran mutfağı nedir?
Bu bölümde daha sonra, restoran mutfağı hakkında konuşmaya devam ederiz. Bu aynı zamanda
brasserie (içkili lokanta), bistro ve taverna mutfağı anlamına da gelir. Otel mutfağında yer alan tüm
hazırlıklar ve performanslar restoran mutfağında da gerçekleşir. Ama bu genellikle otelde daha az
sıklıkla gerçekleşir. Catering şirketinin büyüklüğüne bağlı olarak, iyi hijyen uygulamaları ya da tüm
HACCP planına göre çalışmak zorundadır. Üçüncü sınıfta (seviyede) HACCP planı ile tam olarak haşır
neşir olacaksınız.
3.2.2 Restoran mutfağı nasıl donatılır?
Kendi işinize başlarken veya mevcut mutfağı yeniden tasarlarken pratik olması son derece önemlidir,
yani verimlilik dikkate alınmalıdır. Restoran ve mutfak personeli için her şeye ulaşabileceğiniz bir
mutfakta daha hızlı ve kolay çalışabilirsiniz. Her şey gerektiği şekilde temizlenir ve dezenfekte
edilebilir mi? Mutfak HACCP standartlarına uygun olarak donatılmış mı? Okulunuzdaki mutfak düzeni
ciddi konsültasyona (istişareye) tabi olmuştur. Mutfağın HACCP standartlarına göre donatıldığından
nasıl emin olursunuz?
Mutfak ekipmanlarının ve cihazlarının dâhil olmasından emin olun.
• yer döşemeleri,
• fayanslar,
• duvarlar,
• kapılar,
• tavan,
• merdivenler,
• pencereler,
• pencere çerçeveleri,
• pencere pervazları,
• ısıtma elemanları,
• vb … mümkün olan en uygun/doğru şekilde dezenfekte ve temizlenmiş olmalı.
Bunu nasıl yapabilirsiniz?
Mutfak ekipmanları ve mobilyası sağlam malzemeden imal edilmiştir. Su ve yağ bu malzemeye nüfuz
edemez. Kullanılan malzeme kalitesinden ödün vermeden düzenli olarak temizlenebilir ve dezenfekte
edilebilir olmalıdır.
• Görünür çatlaklar yoktur. Fare gibi zararlıların girmesini mümkün kılan delikleri düşünün.
• Duvarlar açık renkte boyanmalıdır. Bu şekilde duvarların kirli olduğunu fark etmek daha kolaydır.
• Lamba düğmeleri ve prizler su geçirmez malzemeden yapılmalıdır.
• Çalışma alanlarının iyi havalandırıldığından ve yeterli ışık aldığından emin olun. Havalandırma
sistemi kötü kokuları ve buğulanmayı (2) en aza indirir.
(4) Buğulanma nem varlığı anlamına gelir. Buğulanmaya bir örnek; sıcak suyla duş aldıktan
sonra banyodaki ayna. Aynadaki nem, buğulanmadır.
• Çalışma alanında (mutfak) kişinin ellerini yıkaması için en az bir lavabo bulunmalı.
• Musluklar; bulaşmayı önlemek için elleri dokunmadan (hands- free) çalışabilir olmalı.
• Su ve elektrik gibi servis boruları tercihen duvara monte edilmiş olmalı.
• Servis boruları duvarın içine inşa edildiğinde; kir, bakteri ve haşerenin gereğinden fazla birikme
olasılığını önlemiş olursunuz.
• Servis borularının birleşme yerleri su geçirmez malzeme ile işaret edilir.
• Açılabilir pencereler çıkarılabilir sineklik ile donatılmalıdır.
•Eğer mümkünse, kapı kollarını iptal edin. Otomatik kapı ve kişinin ayağını kullanarak çalışan çöp
kutusu düşünün.
•Eğer kapı kolları varsa temizlenmesi kolay olmalı.
•Direkt güneş ışığı olmamasını temin edin. Bu iyi bir güneş koruması kullanarak yapılabilir.
• Pencere kenarlarında kâğıt ya da kalıntı olmamasını temin edin.
• Mutfakta çiçek, bitki ya da diğer süsler bulunmamalıdır.
• Mutfakta ahşap kullanımından kaçınılmalıdır.
Restoran
3.3 Öğretici İpuçları
Öğretmen, ikinci sınıf öğrencileri ile çevredeki bir restoranı ziyaret edebilir. Bazı öğrenciler bu ziyaret
ile okul restoranının dışında ilk kez başka bir restoranı görmüş olur.
Öğretmen, öğrencilere bir otel restoranının veya herhangi bir restoranın fotoğraflarını internetten
araştırma ödevi verir.
3.4. Öğrenme Bilgisi
3.4.1 Salon nedir?
Misafirlerin kabul edildiği, bir şeyler yiyip içtikleri ve kendilerini evdeymiş gibi hissettikleri odadır.
3.4.2 Salon nasıl döşenmeli?
Yine, kural; personelin verimli ve hızlı çalışabilmesini sağlamak için restoranın mümkün olduğunca
kullanışlı ve pratik organize etmektir. Kullanılan malzemenin bakımı ve temizliği de önemlidir:
Sandalyeler üzerindeki lekeler kolay temizlenir mi? Perdeleri yıkamak kolay mı? gibi. Bu sadece
HACCP için değil ama aynı zamanda maliyet için de önemlidir. Misafirlerin karşılanması ve servisi
doğru bir şekilde gerçekleşebilir. Ama misafirlerin karşılanmasında ve servisinde salon önemli bir rol
oynar. Konuklarınızın salona girdikten sonraki ilk izlenimi (neredeyse) mükemmel olmalıdır. Salonda
HACCP prensibi iç mekâna ve personele yansımalıdır. Her şeyin mükemmel ve düzenli olması gerekir
ve sizinde.
Bu uygulamalı eğitim/çıraklık okul sırasında uygulanır ve sonrasında da konuk ağırlama (otelcilik)
sektöründe düzenli bir iş için geçerlidir.
Bir bütün olarak catering (ağırlama) şirketinin düzen ve temizliği son derece önemlidir. Zaten
gülümseme tüm gelecek müşterilere çoktan ilk izlenimi verir.
Kaynak: www.favv.be
"Gülümseme (gülen surat) " nedir?
Gülümseme , bir restoran işletmecisinin güvenilir hijyen sistemini uyguladığını gösteren etikettir.
• Her gülen surat  tek bir kimlik numarası taşır.
• Genellikle gülen surat  görünür bir yerde bulunmalıdır.
• Gülen surat  3 yıllık bir süre için geçerlidir.
Tabi ki restoran işletmecisi sadece böyle gülen surat  almaz. Bu hususta bir dizi gereksinimleri
yerine getirmek zorundadır!
Ofis
3.5. Öğretici İpuçları
Bu bölümdeki öğretici ipuçlarından biri internette bir restoran ya da otel salonunun fotoğraflarını
araştırmaktı.
Bu bölümün ödevi fotoğrafa uygun ofis çizimi olabilirdi.
Verimli, etkin çalışmak ve bunun en iyi nerede organize edilebilmesi için neyin gerekli olduğunu
göstermek amacıyla onlara sorabilirsiniz.
Bir bira fabrikasına yapılan ziyaret biralar ve bira üretim süreci hakkında çok şey gösterir. Bira
motorunun kurulması ve nasıl çalıştığı da bu ziyaret sırasında gösterilebilir.
3.6 Öğrenme Bilgisi
3.6.1 Ofis nedir?
Bir restorandaki ofisin görevi ile oteldeki ofisin görevi birbirine benzer.
3.6.2 Niçin ofis?
Yine, bunu otel ile karşılaştırabilirsiniz. Salonun idarecisinin bazı idari görevleri yapmak için bir yere
ihtiyacı vardır. Diğer salon personeli de servise gerekli hazırlıkları salonda yapabilir. Misafirler varsa
bazı görevler salonda yapılamaz olur. Ofis ise bu görevlerin devam etmesi için en iyi yerdir.
4. Kafe
Mutfak
4.1. Bir bardaki mutfak nedir?
Açıkça ifade edelim: Bir şeyler yiyebileceğiniz bir kafe ile bir şeyler içebileceğiniz bir kafe arasında bir
fark vardır (2010 duman mevzuatına bakın). Yiyecek satılan bir kafenin mutfağı ile bir restoranın
mutfağı da mukayese edilebilir. Belki profesyonel ekipmanın, donanımın bulunmasına bağlı olarak
daha sınırlı olur ama restoran mutfağında uygulanan HACCP standartların aynısı burada da geçerlidir.
Burada sadece bir içki için gidebildiğiniz kafeyi tartıştık. Genellikle müşteriler için mikrodalga fırına bir
yer bulunabilir.
Eğer mutfak mevcut olsa bile, sahibi sadece içki servisini tercih ettiyse, mutfak misafirler için
yiyeceklerin ısıtılması ve hazırlanması amacıyla kullanılmamalıdır! Bu durumun gıda güvenliği ile değil,
sigara mevzuatı ile ilgisi vardır.
Salon
Salon bir kafede de önemlidir. Yine düzen ve temizlik sorundur. Siz yapışkan, kirli bir masada oturmak
istemezsiniz, değil mi? Tamam, popular bir kafe unutulup gitmez ama bu hijyen kurallarının ihmal
edilmesi anlamına gelmez.
Ofis
4.2 Fıçı Bira Aleti (Bira Musluğu)
Sadece içeceklerin servis edildiği bir kafede, bira musluğu ve bira makinesi merkezde bulunur.
Sistemin bakımı ve temizliği gıda hijyeninde esastır. Boru bir süre kullanıldıktan sonra bira
kalıntılarından etkilenebileceğini unutmamak gerekir.
Bira makinesinin düzenli bakımı ile biranın bozulmasını önlersiniz. Doğru şekilde bakım yapmak için,
bazı kurallara uyulması gerekir.
Resim: ABInbev
Fıçı bira aleti: Neye dikkat etmelisiniz?
• Bira mahzeninde, bira borusunun musluk başının içme suyu borusuna bağlanmasını sağlayan
tesisatın kurulmuş olmasından emin olun.
• Bira fıçılarından veya alkolsüz içecek varillerinden içeceğin doldurulması sadece sıkıştırılmış
karbondioksit veya azot ya da her ikisinin karışımı ile yapılabilir.
• Bu asal gazların (6) belli saflık kriterlerini karşılaması lazım. Bu gazların gıda ile temasını unutmamak
gerekir. Bu gazların üreticileri gerekli teminatları sağlamak zorundadır. Bu talimatlar şunlardır:
o Gazların depolanması için maksimum sıcaklık 32°C’dir.
o Gazlar dışarıda depolanmış ise güneş ışığından korunmuş olmasından emin olun.
o Şişeler duvara monte edilmelidir.
•Günde en az bir kez muslukların dışını deterjanlı su ile iyice temizleyin. Temizledikten sonra soğuk
içme suyu ile durulayın. Böylece tüm deterjan kalıntıları kaybolur.
(1) Asal gazlar: Bu gazlar doğada serbestçe bulunmaktadır. Ayrıca bu gazlara “değerli gazlar” da
denir. Bu tür gazlar hemen hemen tüm diğer kimyasallar ile reaksiyona girmez.
Kaynak: http://www.encyco.nl/nol.php
• Fıçı bira makinesi yılda altı kez dezenfekte edilir. Barmen ya da profesyonel bakım teknisyeni bakımı
kaydeder. Denetim olduğu zaman barmen bu kayıtları ilgililere gösterir.
• Yeni bir varilin kullanılması gerektiği zaman, varilin başını iyice durulayın.
• Eğer genel bakım olmuşsa, her şeyi içme suyu ile durulayın. Deterjanın veya dezenfektanın tüm
izleri tamamen kaybolana kadar durulayın. Alkolsüz içeceklerin ve biranın servisinden sonra, tüm bira
borularını suya batırın ve gaz devresini kapatın.
• Örneğin tatil gibi nedenlerle bira borularını iki veya daha fazla hafta kullanılmamışsa, basınçlı gazla
temizledikten sonra hava üfleyerek kurutun. Kafenizi yeniden hizmete açtıktan sonra, bunları
kullanmadan önce bira borularını durulamak zorundasınız.
•Bira mahzeninde rastgele duran musluk başlıkları bulunmamalıdır. Musluk başlıkları bira variline
veya içme suyu borularına bağlanır.
• Kafenizde kullandığınız bardaklar makinede ya da elle yıkanabilir. Eğer bardakları elle yıkıyorsanız iki
lavaboya ihtiyacınız vardır. Lavabonun biri temiz soğuk su ile doldurulur. Bu lavaboya ise deterjan
ilave edilmeli ve yıkama fırçası ile bardakları parlatın. Diğer lavabo ise saf soğuk su ile doldurulur. Bu
lavabo bol su ile doldurulmalıdır (bakınız resim). Bu şekilde bardakları durularken sürekli olarak temiz
su ile yeniden doldurun. İki lavabodaki suyu devamlı olarak değiştirmeyi unutmayın. Yıkama fırçasının
da düzenli olarak değiştirilmesi gerekir.
Meyve sularına veya diğer içeceklere musluk montajı yapılırken neye dikkat edilmelidir?
• Fıçı bira makinesinden yalnızca içilebilir su temin edilir.
• Musluk başlarını düzenli olarak temizleyin.
• Eğer içeceği değiştirirseniz, boruyu içme suyu ile yıkayacaksınız.
•İşyerinizi kapattıktan sonra en az günde bir kere içme suyu ile boruyu temizleyin.
• Bakımın doğru ve zamanında yapılmasını sağlamak için, bakım program yapın.
• Meyve suyunu sıkarken yada diğer içecekleri hazırlarken kullanılan malzemeleri günlük olarak
temizleyin ve dezenfekte edin.
Temel Alıştırmalar
Alıştırma 1
Ödev: Aşağıdaki soruların doğru cevaplarını daire içine alın:
Soru 1 Bardakları elde yıkıyorsanız iki lavaboya ihtiyaç vardır. Niçin?
Cevaplar
a) Eğer iki lavabo varsa suyu her zaman değiştirmek zorunda değilsiniz. Lavaboları sırayla
kullanabilirsiniz.
b)Lavabonun birine su ve deterjanı diğerine ise yıkama fırçasını koyun.
c)Lavabonun birine su ve deterjan koyun ve yıkama fırçasını burada kullanın. Diğer lavaboyu ise temiz
su ile doldurun. (doğru)
Soru 2 Fıçı bira makinesinin musluğunu ………… ile temizlersiniz:
Cevaplar
a) Deterjan ve temiz soğuk içme suyu. (doğru)
b) Temiz soğuk içme suyu.
c) Deterjan.
Soru 3 Restoran mutfağında, mutfak araç-gereçleri sert bir malzemeden yapılmıştır. Niçin?
Cevaplar
a) Bu yolla, yağ araç-gereçlerin içine nüfuz edebilir.
b) Bu yolla, yağ ve su araç-gereçlere nüfuz etmez. (doğru)
c) Çünkü daha uzun sürer.
Soru 4 Neden bir restoran mutfağında en az bir lavabo olmalı?
Cevaplar
a) Yemekleri yapmak için.
b) Ellerinizi yıkamak için. (doğru)
c) Sebzeleri temizlemek için.
Soru 5 Restoran mutfağında en iyi neyi seçersiniz?
Cevaplar
a) Mandallı kapı. Bu gerçekten çok pratik olur.
b) Mandalsız kapı, bu yüzden elektronik kapı. (doğru)
c) kapı yok.
Alıştırma 2
Ödev: hijyen önlemleri ile ilgili doğru görüntüyü daire içine alın ve cevabınızı motive edin.
1) (ikinci görüntü = doğru)
Motivasyon: Siyah deri sandalyeyi seçerim. Leke olduğu zaman derinin temizlenmesi kesinlikle daha
kolaydır. Ayrıca deri daha dayanıklıdır.
1
2
2) (her ikiside iyi)
Motivasyon: Her iki kesme tahtası, kurallara uygun olduğu zaman ahşap kesme tahtası da,
kullanılabilir. Ama yapay (suni) kesme tahtası tercih edilir.
1
3)
1
Motivasyon: İki lavaboyu seçerim.
Alıştırma 3: “Gülen surat ” etiketi (The "smiley" sticker)
Ödev: Aşağıdaki soruları çözün.
1. “Gülen Surat ” etiket resmini internette bulun. Daha sonra aşağıya yapıştırın.
2. “Gülen surat” ile ilgili açıklamaları aşağıda bulabilirsiniz. Eğer açıklama doğru ise, “doğru” yazın;
Eğer açıklama yanlış ise, “yanlış” yazın.
Yanlış veya Doğru
Açıklama
1 yanlış
“Gülen surat ” 1 yıl için geçerlidir.
2 doğru
Hijyen politikası iyi olduğunda “gülen surat ” kazanın.
3 yanlış
“gülen surat ” hem restoran hem de bar sahipleri içindir.
4 doğru
Her “gülen surat ” ın başka bir kimlik numarasına sahiptir.
5 yanlış
Hesabınızda “gülen surat ”I bulacaksınız.
Alıştırma 4
Ödev: Aşağıda hijyen şartları ve güvenlik tedbirleri ile ilgili 3 yanlış durum bulacaksınız. Buradaki fikir
nasıl olması gerektiğini söylemenizdir. (hijyen ve güvenlik önlemleri burada sıralanmıştır).
1. Barmen John, fıçı bira makinesini tatilde olduğu için üç hafta boyunca kullanmamıştır. Bugün
kafesini tekrar açar. Yeni bir fıçıyı bira musluğuna bağlar.
Barmen John, fıçı bira makinesini tatilde olduğu için üç hafta boyunca kullanmamıştır. Bugün
kafesini tekrar açar. Yeni bir fıçıyı bira musluğuna bağlar. İlkönce bira makinesini temizler,
çünkü boruda kokuşmaya sebep olan bira kalıntıları bulunma olasılığı hala vardır.
2. “Üç yapraklı yonca” restoranının yardımcı şefisin. Öğleden sonraki servis hızlı bir şekilde
başlıyor ve siparişleri yetiştirmekte zorlanıyorsunuz. 21 numaralı masa üç biftek ve bir de
tavuk fileto siparişi veriyor. Üç bifteği ve tavuk filetoyu aynı bıçakla dilimliyorsunuz.
“Üç yapraklı yonca” restoranının yardımcı şefisin. Öğleden sonraki servis hızlı bir şekilde
başlıyor ve siparişleri yetiştirmekte zorlanıyorsunuz. 21 numaralı masa üç biftek ve bir de
tavuk fileto siparişi veriyor. Üç bifteği ve tavuk filetoyu aynı bıçakla dilimliyorsunuz. Üç bifteği
kestiniz. Daha sonra farklı bir bıçak alın ya da ilk bıçağı temizleyip tavuk filetoyu kesin.
3. Bir çift, otelin barında birkaç kadeh bir şeyler içer. Çift gittikten sonra bardakları alıp masayı
kuru bir bezle temizlediniz. Bu şekilde masanın üzerinde oluşmuş olan daireler kalır.
Bir çift, otelin barında birkaç kadeh bir şeyler içer. Çift gittikten sonra bardakları alıp masayı
yaş bir bezle temizlediniz. Bu şekilde masanın üzerinde daireler olmayacaktır.
Alıştırma 5
Ödev: Altı çizili kısımlar neden yanlış?
Aşağıdaki her ödev için cevabınızı yazın ve açıklayın.
1. Lindsay “Cuckoo” adlı restoranda mutfak yardımcısı olarak çalışıyor. Erken olmasına rağmen
Lindsay mutfağı temizlemeye karar veriyor. Temizlik ürünlerini alıp, mutfak tezgâhını temizlemeye
başlıyor. Temizlik yaparken bir tepsi taze somon filetoyu başka bir yere götürüyor (a). Temizlik
bittiğinde, kendi işini yapmaya başlar. Temizlik ürünlerini uzağa koyar ve sebzeleri temizlemeye başlar
(b).
Doğru cevap:
(a) Lindsay bir tepsi taze somon filetoyu başka bir yere götürüyor.
Gıdalar, hiç bir temizlik ürünü ile asla temas etmemeli. Dolayısıyla her ikisinin de kesinlikle ayrı
tutulması gerekir. Bu nedenle Linsay’ın öncelikle somonu buzdolabına koyması gerekirdi.
(b)
Lindsay sebzeleri yıkamaya başlamadan önce ellerini yıkamalı.
2. Sven, “Tramp” adlı tavernada bulaşıklardan sorumludur. Bardakları yıkarken, bulaşık fırçasının
yıpranmış olduğunu fark ediyor. Sven hiçbir şey olmaz diyor (c) ve bardakları yıkamaya devam ediyor.
(c)
Öncelikle Sven’ın yıkama fırçasının yıpranmış olduğunu ilgili kişiye bildirmesi gerekirdi. Her zaman
ekstra bir yıkama fırçasının bulunması ise önemlidir. Bu şekilde bardaklar iyice temizlenmiş olurdu.
4. "The coffee house" adlı bir tavernada çalışıyorsun. Ayrıca Pazar sabahları kahvaltı servisi de
yapıyorsun. Bir meyve sıkacağı kullanarak kahvaltı için taze portakal suyu sıkıyorsun. Taze
portakal suyunu sıktıktan sonra, artıkları çöp kutusuna attınız. . . . .
Ne yapmayı unuttunuz? (d)
Portakal suyunu sürahilere koyun ve sürahileri tezgâh üzerine yerleştirip hazır bulundurun (e). Daha
sonra kahvaltı servisi yapan arkadaşlarınıza yardım edin.
(d)
Meyve sıkacağını yıkamayı unuttunuz.
(e)
Sıktıktan sonra meyve suyunu hemen buzdolabına koyun.
Gelişmiş Alıştırmalar
Alıştırma 1
Aşağıda verilen ifadeler doğru mu-yanlış mı? Doğru cevabı daire içine alın ve her zaman cevabınızı
ispat edin (açıklayın).
Açıklama
1. Fıçı bira aleti ayda bir kez dezenfekte edilmeli.
Cevap
D
/
Y
Motivasyon: Fıçı bira aleti yılda altı kez dezenfekte edilmelidir.
Açıklama
2. Eğer bardakları elle yıkarsanız, iki lavaboya ihtiyaç vardır.
Cevap
D
/
Y
Motivasyon: Soğuk su, deterjan ve durulama fırçası ile bir lavaboya ihtiyacınız var. Diğer lavabo ise
sadece soğuk su ihtiva eder.
Açıklama
3. Fıçı bira aletinin musluk başı düzenli olarak temizlenmelidir.
Cevap
D
/
Y
Motivasyon: Bira musluğunun başı kokuşmayı engellemek için düzenli olarak temizlenmelidir.
Açıklama
4. Fıçı bira aletinin musluk başı soğuk içme suyu kullanarak temizlenmelidir.
Cevap
D
/
Y
Motivasyon: Fıçı bira aleti kontaminasyonu (bulaşmayı) önlemek için önce deterjan ile temizlenmeli,
daha sonra içme suyu kullanılmalıdır.
Açıklama
5. Yeni bir fıçıyı bağlıyorsanız, fıçının başını durulamanız gereksizdir.
Cevap
D
/
Y
Motivasyon: Yeni bir fıçıyı bağlarken yapacağınız ilk şey fıçının baş kısmını durulamanızdır.
Açıklama
6. Restoran mutfağında, mutfak ekipmanları sert malzemeden yapılmalıdır.
Cevap
D
/
Y
Motivasyon: Bu şekilde ne yağ ne de su malzemenin içine nüfus eder (işler).
Açıklama
7. Mutfakta kapı kolları ve manüel çöp bidonları kullanmak en iyisidir.
Cevap
D
/
Y
Motivasyon: Kapı kolları ve manüel çöp bidonları tavsiye edilmez. Kapıları açarken ve kapatırken ve
çöp bidonu kullanırken elektronik olanları kullanmak en iyisidir. Bu yolla bakteriler yayılmaz ve
diğerlerine bulaşmaz.
Açıklama
8. Bulaşmayı engellemek için mutfakta ellerin kullanılmadığı otomatik musluklar kullanılmalıdır.
Cevap
D
/
Y
Motivasyon: Bu yolla bakterilerin yayılıp etrafa bulaşmasını engellersiniz.
Açıklama
9. Mutfakta en az iki lavabo bulunmalı.
Cevap
D
/
Y
Motivasyon: Ellerinizi yıkamak için en az bir lavabonun olması gerekir.
Açıklama
10. Eti ve sebzeleri kesmek için sadece ahşap doğrama tahtası kullanın.
Cevap
D
/
Y
Motivasyon: Yapay (suni) doğrama tahtası kullanmak en iyisidir. Ahşap doğrama tahtasının
kullanılması tavsiye edilmez. Ahşap doğrama tahtaları belirli durumlarda kullanılabilir.
Alıştırma 2
Ödev: Aşağıda belirtilen durumlarda ne yaparsınız? Cevabınızı motive edin.
1.“Deniz Seviyesi” otelinin salonunda denetmen (bina sorumlusu) olarak çalışıyorsun. Yeni
sandalyeler seçilirken nihai sorumluluk size veriliyor. Perdelerle mükemmel bir uyum sağlayan siyah
çiçekli kumaşla kaplı sandalyeler ile düz gri deri sandalyeler arasında karar veremiyorsun.
Hangi sandalyeleri seçersiniz? Cevabınızı motive edin.
Düz deri sandalyeleri seçin. Derinin bakımı daha kolaydır. Deri sandalyelere göre kumaş
sandalyelerden lekeleri çıkarmak daha zordur. Deri daha dayanıklıdır.
2. "Deniz Seviyesi" otelinin restoranında şef olarak çalışıyorsunuz. Yeni bıçakların satın alınması lazım.
Metal saplı ya da ahşap saplı bıçaklar arasından seçim yapmanız gerekiyor.
Hangi mutfak bıçaklarını seçersiniz? Cevabınızı motive edin.
Metal saplı bıçakları seçin. Metal sap daha hijyeniktir ve temizlenmesi daha kolaydır. Mutfakta ahşap
kullanılması önerilmez.
3. Tatlılardan sorumlusunuz ve tam olarak 50 tane küçük bavarois keklerinden yaptınız. Krem brulée
ile tatlı yapımına devam etmek istiyorsunuz. Tüm malzemeleri hazırladınız ama ilkönce tezgâhı
temizlemek zorunda olduğunuzu unutmayın. Tezgâhı ne ile temizlersiniz? Deterjan mı yoksa sadece
su mu kullanırsınız?
Deterjan kullanmaktan sakının ve temizlik için sadece temiz su kullanın. Tüm bunardan sonra
yiyecekleri tezgâhın üzerine koyabilirsiniz.
Alıştırma 3
Ödev: Aşağıdaki sorulara cevap hazırlayın.
1. Niçin bira makinesini korumak önemlidir? Tatilde olduğun için kullanılmayan bir bira makinesi
kurulumu düşünün.
Tatil nedeniyle kullanılmayan bira makinesinin borusu bira pisliğinden, kalıntılarından etkilenebilir.
Bu, özellikle tatilden sonra kafe yeniden açıldığında bira makinesinin iyi ve düzenli bakımı ile
önlenebilir.
2. Mutfakta su geçirmeyen elektrik düğmelerinin ve prizlerin monte edilmesi niçin önemlidir?
Elektrik çarpma tehlikesi ya da kısa devre bu şekilde önlenmiş olur.
3. Niçin muslukları deterjan ile temizledikten sonra soğuk içme suyu ile durulamamız gerekiyor?
Herhangi deterjan kalıntısı olmamalı, bu yolla hepsi temizlenir.
4. Kahve makinesinin düzenli olarak kirecinin çözülmesi niçin bu kadar önemlidir?
Kahve makinesi kullanılırken kireçlenebilir. Düzenli olarak cihazı temizlersek kireçlenmeyi önleyebiliriz
ve cihaz daha uzun ömürlü olur.
5. Bıçağınızı başka bir şey kesmeden önce daima temizlemeniz niçin bu denli önemlidir? Örneğin önce
biftek sonra kuzu eti kestiniz.
Kontaminasyonu (bulaşmayı) önleme burada geçerli sözdür. Yani: önce bıçağınızı temizleyin.
Alıştırma 4
Ödev: Aşağıdaki soruyu cevaplayın.
Bu etiket ne anlama geliyor ve bu etiketi almak için hangi koşulun yerine getirilmesi gerekir?
Bu etikete “gülen surat ” denir ve FAVV tarafından verilir. Güvenilir hijyen sistemini kullanıyorsanız
ve bunu ispatlayabiliyorsanız, otel ve catering şirketi sahibi bu etiketi alabilir. Okullarda ve diğer gıda
işletmelerinde özel hijyen koşulları sağlanırsa bu etiketi alabilirler.
Notlar:
Bölüm 2: Kişisel Hijyen
İçerikler
1. Kişisel Hijyen
2. Personel Yemekhanesi ve alanları
3. Değiştirme odaları ve sağlık imkânları
Öğrenme amaçları- Kişisel Hijyen
"Kişisel Hijyen” bölümünden sonra; öğrenciler:
• "hijyen” kelimesini örnekler vererek açıklayabilmeli.
• Kişisel hijyenin niçin gerekli olduğunu açıklayabilmeli.
• Kişisel hijyeni doğru uygulayabilmeli.
• Eğitimlerine bağlı olarak, kişisel hijyeni uygulayabilmeli.
• Ufak tefek yaralanmaları ve cilt enfeksiyonlarının nasıl tedavi edileceğini söyleyebilmeli.
•Tırnakların ve ellerin doğru biçimde bakımını ve temizliğini yapabilmeli.
• Soğuk algınlığı ve enfeksiyon durumlarında ne yapılması gerektiğini doğru biçimde sıralayabilmeli.
1 Kişisel Hijyen
1.1 Öğretici İpuçları
Mutfak personeli içindeki farklı fonksiyonlar(görevler): ‘Ratatouille’ filminden bölümler(kesitler).
Bu CD birinci derece(seviye) öğretmen kitabında bulunabilir.
Aşağıdaki makaleler eğitim bilgilerini destekler:
Dişleri fırçalamak uzun yaşamanıza yardımcı olur. (1)
Dişlerinizi fırçalamak hayatınızı kurtarabilir. Bunu düzgün yapmayan(dişlerini düzgün fırçalamayan)
kişilerde; çoğunlukla kalp krizi geçirme riski daha fazladır.
Ölümcül Son.
Eğer dişlerinize ve dişetlerinize yerleşen bakteriler temizlenmezse, bunlar kan dolaşımına girebilirler
ve kan pıhtısına sebep olurlar. Bu durum ise ölümcül sonuçlar doğurabilir. Bu nedenle, diş eti
kanamaları çok tehlikeli olabilir. Profesör Howard Jenkinson: "Yetersiz diş hijyeni(temizliği);
bakterilerin kan dolaşımına girmesine neden olur, diş eti kanamalarına öncülük eder. Bu, kalp
hastalığına yol açabilir. İnsanların, diş fırçalamanın kalp rahatsızlıklarını en aza indirmekte beslenme,
kan basıncı(tansiyon), kolesterol ve spor kadar önemli olduğunun farkına varmaları gerekir" Önceki
araştırmalar; dişlerini nadiren fırçalayan kişilerin kalp hastalığına yakalanma riskinin yüzde 70
oranında daha fazla olduğunu göstermiştir.
(1) ‘Goed Gevoel’ Dergisi Eylül 2010.
Kötü (sağlıksız) dişler büyüme geriliğine neden olur. (2)
Eğer çocuğunuzun kötü(sağlıksız) dişleri varsa, bu onun daha az sağlıklı büyümesine sebebiyet verir.
Çürükler, boyca ve kiloca geri kalmasına neden olur. Ayrıca diş hekimliği ile ilgili Hollanda dergisinde
sağlıksız dişlerin ruhen de çocukların gerilemesine neden olduğu belirtildi. Dişlerdeki küçük oyuklar ve
çürükler, iltihaplı sinirler hem fiziksel hem de ruhsal olarak kötü hissettirir. Ağrı ve rahatsızlığa bağlı
olarak çocuklar uyuyamaz hem de daha az yemek yerler, ayrıca iltihaplar bağışıklık sistemini de
etkiler. Bir diş hekiminin tedavisinden sonra, çocuklar okulda daha iyi performans gösterirler ve daha
çabuk kavrar ve öğrenirler.
Endişe verici.
Bu bilgi endişe kaynağıdır. Hollandalı rakamlara göre diş çürükleri olan 5 yaşındaki çocukların yüzde
61'i hiç iyileştirici bir tedavi olmamışlardır.
(2) Dergi ‘Goed Gevoel’
Dildeki piersing(delik) dişe zarar verebilir. (3)
Amerikalı araştırmacıların uyardığı gibi, dilinde piersing olan insanların ön dişleri arasında boşluk
oluşma riski vardır. Buffalo Üniversitesinden bir ekip dil piersinglerinin ayrıca ağız iltihaplarına ve diş
minesi zararlarına sebep olabileceğine işaret etmiştir.
Araştırmacılara göre; dilinde piersing olan kişilerde metali dişlere karşı (doğru) itme vardır. Bu
durumda dişler arasında boşluklara ve diğer problemlere yol açar.
Buffalo Üniversitesi Ortodonti bölümü Profesörü Sawsan Tabbaa, yedi yıl boyunca dilinde piersing
bulunan 26 yaşındaki bir kadının durumunu açıkladı. Piersing takmadan önce ön dişlerinde boşluklar
yoktu ama kademeli olarak boşluklar oluştu. "O kişinin dilinde zil şeklinde piersing vardı ve hemen
hemen hiç çıkartmamıştı. Çıkarmış olsaydı dilindeki delik büyümemiş olacaktı. Sürekli olarak takılı
olan piersing dişleri öne doğru itti. Bu durum ise ön dişleri arasındaki boşlukları anlaşılır hale
getirir."dedi.
Profesör Tabbaa, dildeki piersinglerin dişeti iltihaplarından ve hatta beyin apselerine kadar bir dizi
diğer yan etkilere sebep olabileceğine işaret eder.
(3) ‘Goed Gevoel’ Dergisi
Yiyecekler Hakkında
Bir ısırık(lokma) almak için ipuçları:
Diş hekimine gitmeyi kim sever? Tahminen o kadar çok değil.
"Önleme tedaviden daha iyidir" Ayrıca bu diş sorunları için de
geçerlidir. Beslenme rol oynar mı? Evet.
Çürük nedir?
Dişin üzerinde "diş plağı" adı verilen milyonlarca
mikroorganizmanın bulunduğu bir tabaka vardır. Bu
mikroorganizmaların bazılarında şekerli yiyecekleri aside çeviren
özellik bulunur. Bu asitlerin aktivasyonu ile dişlerinizi çürüten
madde meydana gelir. Şeker kaynaklarının alımını hemen
durdurursanız, asit oluşumu da durur. O andan itibaren mineraller
etkilenmiş diş dokusu üzerine yerleşebilir. Şeker ihtiva eden
yiyecek ya da içecekler düzenli olarak yenilip içildiği zaman dişler
sık sık asit saldırılarından muzdarip olur, diş yapısı kendini
kurtarmakta yetersiz kalabilir ve en sonunda da çürükler meydana
gelir.
Beslenme yetersizliğine bağlı diş problemleri. (4)
Çocuklarda belirli vitaminlerin eksikliği ve diğer temel besinlerin
yetersiz alınımı, çeşitli diş anormallikleri ile dişlerde renk değişikleri ile ya da dişlerin
yüzeylerinde bulunan bozukluklarla sonuçlanır. Fazla miktarda florid uygulaması da
maalesef dişlerde estetik olmayan renk bozukluklarına neden olabilir. Bundan dolayı
doğru doz önemlidir. Ya da daha iyisi dişlerinizi günde üç kez floridli bir diş macunu ile
fırçalayın. Ayrıca yetişkinler için kıtlık(yetersiz beslenme)iltihaplı ve kanayan diş etleri
gibi problemlere de neden olur.
(4) NICE – Beslenme Bilgi Merkezi
Ne yapabilirsiniz?
Diş dostu beslenme dengeli ve çeşitliliği olan bir beslenmedir. Bu (beslenme) basit şekerlerin
(tatlıların) kullanımını sınırlandırır çünkü diş plağı üzerindeki mikroorganizmalar bunları çabucak
zararlı asitlere çevirebilir. Ekmek ve patates gibi birleşik yada kompleks karbonhidratlar (nişastalar)
bakteri plakları tarafından daha az istenir. Basit şeker içeren meyvelere ne dersiniz? Meyveler sağlık
kaynağıdır. Günlük beslenme ihtiyacımızın içerisinde önemli bir yere sahiptirler ve kalp-damar
hastalıkları ve kanser gibi kronik hastalıklar üzerine koruyucu etkisi olduğu da söylenebilir.
Basit şekerlerin ve asitlerin (özellikle narenciyelerdeki) varlığından dolayı; meyveler, bütün gün
boyunca dişlere zarar vermemeli. Genel öneri günlük 2-3 adet meyve yemektir. Yüksek şeker içeriği
ve yapışkanlığından dolayı kurutulmuş meyveler diş yönünden şeker olarak kabul edilmektedir. Çok
sık, turşu ya da enerji içecekleri gibi asitli gıdalar tüketmekten sakının.
Şekerli bir yemek ya da içecekten sonra yeterince uzun aralar verin, böylece dişlerinizi
kurtarabilirsiniz.
Üç ana öğün ve en fazla iki ara öğün (meşrubat ve meyve suyu gibi herhangi bir şekerli içecekler
dâhil) genel bir tavsiyedir. Peynir, ilave şeker olmadan süt ve süt ürünleri de diş dostudur.
Süt ve peynirde diş dokusunun çürümesini engelleyen önemli miktarda kalsiyum ve fosfor bulunur.
Fransızlar yemekten sonra bir parça peynir yemenin kötü bir fikir olmadığını düşünürler. Azar azar
(ufak lokmalar biçiminde) yiyin ve çiğnemeye yeterli zaman ayırın. Bu sebepten tam tahıllı ürünler
tercih edilir. Çiğneme tükürük oluşumunu uyarır. Tükürük; bakterilerin ve yemek artıklarının
kaldırılmasını (uzaklaştırılmasını) destekler, dişleri korur, kısmen oluşmuş olan asitleri etkisizleştirir
(nötr hale getirir) ve diş dokusunun onarımına yada mineralizasyonuna yardım eder. Yeterli miktarda
sıvı alın, tercihen su için. Çürüklerim önlenmesi için başlıca tavsiye; dişleri florid içeren diş macunu ile
düzenli ve iyice fırçalamak(özellikle sabahleyin kahvaltıdan sonra ve gece yatmadan önce)ve yılda iki
kez düzenli bir şekilde diş hekimine giderek dişleri kontrol ettirmek.
1. 2 Öğrenme bilgisi
1.2.1 Cilt (Deri) ve Beden (Vücut) hijyeni
Cilt ve beden hijyeni nedir?
Her gün baştan aşağı tamamen yıkanın ve elbiselerinizi ve iç çamaşırlarınızı da değiştirin. Ayrıca
dişlerinizi ve saçınızı da cilt ve beden hijyenine dâhil edin.
Niçin cilt ve beden hijyeni?
İyi-temiz bir görünüm bakterilerin yayılmasını engeller.
Ayrıca bir kişinin her gün iyi görünmesi etrafındaki insanlar içinde memnuniyet vericidir.
Cilt ve beden hijyenini nasıl sağlarsınız?
Tabi ki her gün yıkanın. Saçınızı haftada en az üç kez yıkayın ve dişlerinizi günde en az iki kez
fırçalayın. İç çamaşırlarınızı ve kıyafetlerinizi günlük değiştirin.
1.2.2 Eller ve Eldivenler.
El hijyeni nedir?
Ellerinizi kullanmadan yiyecekleri temizlemek ya da hazırlamak düşünülemez. Bu nedenle, eller
mikroorganizmaların taşınmasına neden olan bir yoldur. Ellerinizde daima mikroorganizma
bulunabilir. Mümkün olduğunca elleri sık yıkamak ana mesajdır.
Niçin el hijyeni?
Çünkü besinleri tutarken sürekli ellerinizi kullanırsınız, elleriniz mümkün olduğu kadar hijyenik (temiz)
olmalı. Bu yüzden el hijyeni çok önemlidir.
El hijyeni nasıl sağlanır?
Ellerinizi yıkarken aşağıda belirtilen adımları uygulayın:
• Ellerinizi ıslatın.
• Sabunu alın (kalıp sabun değil ama sabunluktan sıvı sabun - bakınız-resim).
• Ellerinizi ve ayrıca parmaklarınızın arasındaki boşlukları iyice ovalayın.
Kollarınızı ve bileklerinizi yıkamayı unutmayın.
• Daha sonra ellerinizi iyice durulayın ve tek kullanımlık kâğıt havlu ile kurulayın.
Tek kullanımlık kâğıt havlu hala ellerinizi kurulamanın en temiz yoludur. Havlu kullandığınız zaman,
havlunun üzerinde bakteri kalma riski vardır. Tek kullanımlık havlu ile bakterileri de çöpe atmış
olurunuz.
1.2.3 Ayaklar ve Ayakkabılar
Hangi ayakkabı kastedilmektedir?
Otel ve ağırlama hizmetlerinde çalışan birinin profesyonel çalışma kıyafeti ile birlikte kullandığı
ayakkabılar kastedilmektedir. Mutfakta genellikle beyaz ayakkabılar tercih edilir böylece
ayakkabılardaki kir kolayca görülür ve temizlenir. Restoranda, ayakkabıların rahat, temiz ve gösterişsiz
olması önemlidir. Mutfakta ve hatta restoranda, spor ayakkabıları söz konusu bile değildir.
Resim: (ISPC Otel ve Gıda-Ağırlama toptan satıcı, Ghent.
1.2.4 Saçın ve Başın Korunması
Saçın ve Başın korunması nedir?
Saçınızın bakımlı ve temiz görünmesi çok önemlidir. Uzun saç bağlanır ya da toplanır. Sakal ya da bıyık
kısa ve düzgün kesilmiş olmalı. Eğer mutfakta çalışıyorsanız veya yiyeceklere dokunuyorsanız saç
bonesi ya da şapka gerekir. Bıyıklı ya da sakallı kişiler ve öğretmenler için sakal filesi de zorunludur.
! Sakal filesi, otel ve gıda ağırlama sektöründe bulunmaz(temin edilemez).
Niçin saç ve başın korunması?
Saç ve sakal filesi, ellerinizin saç ve saç derisi ile direkt temasa geçmemesinden emin olmamızı sağlar.
Bu yolla kepek ya da saç kılı yiyeceklere düşmemiş olur.
Saçı ve başı nasıl koruruz?
Bir saç ve sakal filesi ile bunu yaparız.
1.2.5 Profesyonel giyim(kıyafet)
Profesyonel giyim(kıyafet) nedir?
Otel ve ağırlama sektöründe stajı seçtiniz ki bu staj mutlaka gıda üzerine olmalı. Bu seçiminiz özel
profesyonel kıyafet giyinmeyi gerektirir. Diğer bir ifade ile üniformanız hangi alanda okuduğunuzu ya
da işinizin ne olduğunu gösterir. Bu sadece otel ve ağırlama işinde değil ama birçok meslekte
geçerlidir. İtfaiyeciyi, inşaat işçisini ve boyacıyı düşünün
Resim: Üniforma giymiş itfaiye eri.
Resim: İnşaat işçisi / Boyacı
Resim : mutfak üniforması
Niçin profesyonel giyim(kıyafet)?
Böylece hemen kimin ne yaptığını görebilirsiniz. Özellikle, geçmişte mutfakta ya da restoran da kimin
ne yaptığını ve görevini üniformasına bakarak söyleyebilirdik.
Hangi profesyonel kıyafetleri giymek zorundasınız?
• Yiyeceklerin hazırlandığı ve servis edildiği odalarda, kişiler sadece iş kıyafetleri ve ayakkabıları için
uygun giyinmeye yetkilidirler.
• Profesyonel kıyafetleri ve özel giysileri ayrı yerlerde tutulur.
• Özel kıyafetlerinizi giyinme odasına(ya da vestiyere) bırakırsınız, profesyonel kıyafetleriniz
yıkanması için eve götürülür.
• Saçınız tamamen saç filesi(bonesi) ya da şapka ile kapatılır (bu okul düzenlemeleri tarafından
belirlenmiştir).
• Burnunuzu temizlemek için kâğıt mendil kullanmak en iyisidir.
• Havlu sadece ellerinizi sıcaktan korumak için kullanılabilir. Diğer amaçlar için havluyu sadece bir kez
kullanın.
1.1.6 Makyaj, takı, parfüm
Makyaj, takı, parfüm nedir?
İyi giyimli, bakımlı ve temiz görünmeyi severiz. Çoğunlukla bu makyaj, bir kaç takı ve bir fıs parfüm
anlamına gelir. Ancak; makyaj, takı ve parfüm mutfağa ait değildir. Restoranda ise az bir makyaja izin
verilebilir!
Neden hiç makyaj yapılmamalı, takı ve parfüm kullanılmamalı?
Bir parça takı görünüşünüze ekstra bir dokunuş verebilir. Makyaj, takı ve parfüm konusunda okul
kurallarına uyduğunuz sürece hiç bir sorun yoktur. Daha sonra otel ve ağırlama sektöründe iş
bulduğunuz zaman "evin"(iş yerinin) kurallarına da uymak zorundasınız. Abartmadığınız sürece,
tamamdır.
Makyaj, takı ve parfüm nasıl kullanılır.
Eğer restoran ya da mutfakta çalışırsanız bunu dikkate almak en iyisidir. Mutfakta makyajı sınırlamak
daha iyidir. Takı takmak ve parfüm kullanmak söz konusu bile değildir. Restoranda az bir makyaj
tamamdır, eğer parfüm yumuşak hafif bir esinti ile sınırlanırsa izin verilebilir. Takıyı en azla
sınırlandırmakta en iyisidir.
Küçük, gerçek bir anekdot, takı takmanın daima tavsiye edilemez olduğunu anlamamıza yardımcı
olacaktır. "Bir restoranın hostesi(bayan garsonu) büyük küpelere oldukça düşkündür. O bayanın tam
bir küpe koleksiyonu vardır ve onları restoranda sergilemekten(göstermekten) hoşlanmaktadır. Bir
öğleden sonra başlangıç için kullanılan şarap kadehlerini temizlerken birdenbire onun büyük
küpelerinden biri doğru bardağa düşer. Bardaklarla dolu tepsi yere düşer bundan dolayı o çok korkar.
O öğleden sonra tüm yüzler ona döner." Bu hanımın işinde çalışırken bir daha küpelerini takmadığını
size söylediğim zaman kesinlikle bana inanacaksınız.
Resim: makyaj örnekleri
Resim: takı örnekleri
Resim: parfüm örnekleri
1.2.7 Marazi (hastalıklı) belirtiler durumunda alınan önlemler
Marazi(hastalıklı-çürük) belirtileri nelerdir?
Spesifik(belirli) ya da spesifik olmayan(belirli olmayan) bir hastalığın spesifik özellikleri.
Marazi belirtileri göstermek için mavi veya yeşil bakmak zorunda değilsiniz.
Marazi belirtilerle nasıl başa çıkarsın?
Aşağıdaki durumlarda gıda ile temas anında yasaklanır:
• Açık yaralar gibi şiddetli(ağır) deri(cilt) hastalıkları.
• solunum sistemindeki şiddetli(ağır) hastalıkları.
• İshal ve diğerleri gibi sindirim sisteminin ciddi hastalıkları.
'Hhhhatshiiiie' işteki yaygın bir çığlık(ses)tır. Kışın soğuklar kitleleri çarpar. Dondurucu soğuklardan ve
keskin rüzgarlardan ziyade bizler kışın genellikle içerde oturuyoruz ve böylece kolaylıkla birbirimize
enfeksiyon bulaştırıyoruz. Soğuk algınlığı olan bir meslektaşınızdan bir kalem bile ödünç aldığınızda,
bu hastalanmanıza da sebep olabilir. Virolog Marc Van Ranst'a göre bir ömür boyunca ortalama 200
hafta ya da hemen hemen 4 yıl boğaz ve baş ağrısı ile birlikte öksürme, hapşırma ve burun akıntısıyla
dolaşırız.
Bu çok şaşırtıcı değil: soğuk algınlığına sebep olan yüzlerce virüs vardır, üstelik bu virüsler çok
bulaşıcıdır. İşyeri/Endüstri doktoru Breysenns Ann: "Bizim bölgemizde soğuk algınlığının en yüksek
yayılma riski Eylül'den Nisan'a kadardır. Daha uzun süre içerde kalırız ve birbirimize daha yakın
yaşarız, ki buda virüslerin yayılmasını sağlar" diye açıklar.
Nezleye(soğuk algınlığına) yakalanan sigara tiryakilerinde nezle daha uzun süre alır.
Her ne şekilde, meslektaşlarınız burnunu çekiyorsa, nezleye yakalanma riskini azaltabilirsiniz. Ann "İlk
ve en iyi yol enfeksiyona karşı direncinizi artırmaktır. Örneğin yorgunluk ve strese bağlı olarak,
direnciniz zayıflarsa virüs yoluyla daha nezle kolay olursunuz. Üstelik sizin nezleniz daha şiddetli(ağır)
olabilir. Sigara içenlerin nezle olma süresi içmeyenlere göre birkaç gün daha fazladır. Vücut direncinizi
yeterli uyku, sağlıklı beslenme, sigara içmeyerek ve yeterli vücut eksersizi ile artırabilirsiniz. Her gün
yürüyüş yapmak sizi daha da güçlendirir." diye açıklar. Soğuk algınlığına yakalanma riskini ikinci bir
yolu da sık ve tam bir el hijyenidir. Ann "Nezleye yakalanmış bir meslektaşınız elleri ile virüsü size
bulaştırabilir. Örneğin öksürürken ve hapşırırken elleri ile ağzını kapattı ya da burnuna dokundu.
Nezle virüsü ise cilt(deri) üzerinde en az iki saat yaşayabilir. El sıkmamak daha güvenlidir. Ayrıca
mümkün olduğu kadar az ellerini gözlerine, burnuna ve ağzına götürmesini ve birçok insan tarafından
dokunulmuş eşyalara dokunduğu zaman da ellerini düzenli bir şekilde yıkamasını tavsiye ederim. Bir
nezle virüsü; tren kapıları, kalemler, kitaplar, kahve fincanları ve giysiler gibi nesnelerin üzerinde
birkaç saatten dört güne kadar yaşayabilir. Tabi ki öksüren ve hapşıran meslektaşlarınızla aranıza
mesafe koymakta yardımcı olabilir, ama bu sosyal açıdan gerçekten kabul edilemez" diye açıklar.
Doğru ya da yanlış?
Nezle (soğuk algınlığı) ile ilgili etrafta çok hikâye(rivayet) dolaşır. Neyin doğru ve neyin yanlış
olduğunu Ann'e sorduk.
Nezle olduğunuzda öpüşmek uygun mudur?
Evet. İnanılmaz ama doğru nezle ellerle öpüşmekten daha kolay geçer. Nezle virüsü çoğunlukla
burundan gelir ve dudaklarınızı ya da dilinizi burnunuzla temas ettirmeyin. Hapşırdığınızda ya da
öksürdüğünüzde virüsler tükürüğünüze geçerler, ama sadece kısa bir süre için çünkü tükürükte
yaşayamazlar.
Soğuk havada yürüyerek nezleye yakalanabilir misiniz?
Hayır. Soğuğa maruz kaldınız ve hava akımı(cereyan) tek başına nezleye sebep olmaz, çünkü daima bir
virüse ihtiyaç vardır. Fakat bazı bilim insanlarına göre soğuk hava direncinizi düşürebilir. Şimdilik bu
hala tartışmalı bir konudur.
Nezle olmadığınız halde diğerlerine nezle bulaştırabilir misiniz?
Evet. Nezle virüsünü kaptınız ama nezlenin belirtileri siz de yok, hala virüsü yayabilirsiniz. Ortalama iki
hafta boyunca hastalığı bulaştırabilirsiniz. Kural olarak; nezle olduğunuzda özellikle sizin en rahatsız
olduğunuz dönemde daha fazla bulaştırırsınız.
Yeşil ya da sarı balgam bir şeylerin kötü olduğunun işaretimidir?
Hayır. Sümük ya da balgam çoğunlukla virüslerden kurtulurken oluşur. Birçok insan yanlışlıkla o
dönemde antibiyotiğe ihtiyacı olduğunu düşünür.
Nezle olduğunuzda ilaç tedavisi yardımcı olur mu?
Hayır. İlaç tedavisi ile nezle virüsünü daha hızlı tedavi edemezsiniz. Nezlenin kendi seyri gerekir.
Popüler ilmin(kültürün) dediği gibi tavuk çorbası rahatlama sağlar mı?
Evet. Çorba ve çay gibi diğer sıcak içecekler burnu açar. Bu yolla hastalığın belirtileri hafifler.
1.1.8 Küçük yaralanmalar ve cilt hastalıkları için önlemler
Küçük yaralanmalar ve cilt hastalıkları nelerdir?
Bunlar ellerinizdeki egzama gibi küçük yaralardır. Cilt(Deri) hastalıklarına alerji neden olabilir.
Resim: Parmak tırnağındaki küçük yara
Resim: El üstündeki cilt hastalığı
Yaralanmalar cilt hastalıkları ile nasıl ilgilenilir? (5)
Su geçirmez, mavi bandaj ile ellerde ve kollarda bulunan küçük yaralar ile ilgilenirsiniz.
(1) Bakınız bölüm 11: EHBO.
2. Personel odaları ve yemekhane
2.1. Öğretici bilgi
Personel odaları ve yemekhane nedir?
Personel odaları sadece personel tarafından kullanılan ve onlar için ayrılmış alanlardır.
Bunlar sadece otel ve ağırlama şirketi çalışanları için erişilebilir olduğu anlamına gelir, misafirler için
değil. Okulda bunlar öğrencilerin kabul edildiği odalardır. Personel kantini personelin birlikte bir şey
yiyip içtiği yerdir(çalışma sırasında alkollü içecekler hayır!).
Niçin personel odaları ve personel yemekhanesi?
Genel hijyen gereklilikleri ve tavsiyelerine uymak için çalışma odaları(personel odaları bunlara dahil)
farklı bölgelere bölünmüş olması gerekir. Bu bölgeler şunlardır:
• Resepsiyon,
• ham maddelerin depolanması,
• işleme-imal,
• işlenmiş ürünlerin depolanması,
• servis-hizmet,
• atık
• ve diğerleri
Hatırlatma: Tüm gıdalar kirli alandan temiz alana giderler. Daima çapraz bulaşmadan sakının. Bu farklı
etkenler için mümkün olduğu kadar çok farklı bölgeleri sağlayarak .
3 Giyinme odaları ve sıhhi hizmetler
3.1 Öğretici bilgi
3.1.1 Giyinme odaları ve sıhhi hizmetlerden ne anlaşılır?
Kıyafetlerinizi değiştirdiğiniz odalara ya da alanlara "giyinme odası" denir. Tuvalete gitmek için
kullandığınız odaya "sıhhi hizmet" denir. Okulunuzda aşağıdaki önlemlerin karşılandığı daima
aşikârdır. Ancak otel ve ağırlama sektöründe aşağıdaki önlemlere ihtiyaç duyarsınız:
1. Giyinme odası mümkün olduğunca personel girişine yakın yere yerleştirilir. Mutfağa doğrudan
geçiş tercih edilir böylece çalışma alanına gitmek için tekrar dışarı çıkmak zorunda değilsiniz.
2. Giyinme odaları yeterli miktarda havalandırılmalı.
3. İş kıyafeti ile özel kıyafetlerinizin arasındaki teması engellemek için giysi dolabı yeterince geniş
olmalı.
4. Tuvaletler gıdaların bulunduğu (restoran, mutfak, depolama alanları gibi) tüm alanlardan fiziksel
olarak ayrılır. Her ikisi arasında kapı, pencere ya da başka bir yolla direkt(doğrudan) bir bağlantı
yoktur.
5. Hem kızlar hem de erkekler için yeterli miktarda ayrı tuvalet bulunur.
6. Tuvaletler yeterince havalandırılır, iyi bir kanalizasyon sistemine sahiptir ve günlük hizmet verilir.
7. Lavabolar muslukla birliktedir. Musluk ellerinizi yıkamak için dokunmak zorunda olmayacağınız
şekilde tasarlanır. Bu yolla enfekte olmaktan sakınırsınız. Sabunluk ve el kurutma cihazı tuvalete yakın
olmalı.
8. Tüm tuvaletlerde, her tuvalet ziyaretinden sonra ellerin yıkanması gerektiğini belirten bir mesaj
bulursunuz. Bu mesaj görünür ve silinmez olmalı.
9. "sigara yasağı" ile ilgili bir yazı ya da resim bulunmalı.
Temel Alıştırmalar
Alıştırma 1
• Hijyen ile ilgili resimleri birinci sütunda görebilirsiniz.
•Resimde ne gördüğünüzü ikinci sütuna yazabilirsiniz.
• Ne çeşit bir hijyen olduğunu üçüncü sütuna yazabilirsiniz.
Buradan seçebilirsiniz:
• saç ve başın korunması,
• kişisel hijyen,
• el hijyeni,
• cilt hijyeni.
Resim
Ne görüyorsunuz?
Hangi tür hijyen?
Elleri yıkamak
Cilt hijyeni
Saç bonesi takmak
Saç/Başın korunması
Oje sürmeyin
El hijyeni
Woe.07/06
Do.08/06
Kıyafetleri günlük
değiştirmek
Vücut hijyeni
Eldiven takmak
El hijyeni
Alıştırma 2
Aşağıda belirtilen durumlarda ne yaparsınız? İşaretleyin (Kişisel hijyen kurallarına göre).
Durum
Mümkün olan cevaplar
Evde kalın
Çalışmayı bırakın
Çalışın
1. Restoranda şef olarak çalışıyorsunuz:
İshal
x
x
Kusmaya meyilli hissetme
x
x
Kulak ağrısı
Kanayan parmak yarası
x
x
x
İshal
x
x
Kusmaya meyilli hissetme
x
x
2. Jan birahanede bir garsondur:
Ağrı
Kanayan bacak yarası
x
x
Baş ağrısı
x
x
3. Restoranda yıkanın. Yiyecek ile hemen temasa geçmeyin:
Sümüklü burun
x
Şiddetli öksürük
x
Bit
x
İshal
x
Bulantı
x
Alıştırma 3
Aşağıda el hijyeni hakkında bazı resimler bulabilirsiniz. Bu resimler rastgele sıralanmıştır. II. sütunda
ellerinizi düzgünce yıkadığınızdaki adımları görürsünüz. III. sütunda resimde ne gördüğünüzü
yazarsınız.
Resimler: Ellerinizi doğru bir şekilde
Yıkarken izlediğiniz tüm adımlar.
Resimdeki Hangi adım?
Resimde ne görüyorum?
Adım 2
Ellerinizi düzgünce yıkamak
için; Ellerinizi ıslattıktan
sonra sabunluktan sabunu
alın.
Adım 1
Ellerinizi ıslatın.
Adım 3
Sabunu ellerinize yayın.
Ellerinizin içini, dışını ayrıca
parmaklarınızın arasını ve
bileklerinizi sabunlamalısınız.
Resimler: Ellerinizi doğru bir şekilde
Yıkarken izlediğiniz tüm adımlar.
Resimdeki Hangi adım?
Resimde ne görüyorum?
Adım 5
Tek kullanımlık havlu ile
ellerinizi iyice kurulayın.
Adım 4
Ellerinizi iyice durulayın.
Sabun kalıntıları tamamen
gitmiş olmalı.
Alıştırma 4
Doldurun:
1. "The Squirrel" isimli bir lokantada şef olarak çalışıyorum. Öğle yemeğinin hazırlanması sırasında
küçük, orta ve yüzük parmaklarımı yaktığımda; koşarak musluğa gider, parmaklarımı 15-20 dakika
boyunca akan ılık suyun altına tutarım. Yanıkların üzerine yanık merhemi sürerim. Yanıkları mavi su
geçirmez bandaj ile kapatırım.
2. Masayı temizlerken bir tabak düşürdüğümde, faraşı(süpürgeyi) almak için aceleyle koşarak
mutfağa giderim. Her yeri temizlerim. Ama elimi kestiğimi farz edelim. Yarayı yıkarım. Daha sonra
yarayı dezenfekte ederim ve en sonunda da yaranın üzerine kendinden yapışkanlı bant(plaster)
yapıştırırım. Eğer yara büyükse mavi su geçirmez bandaj uygularım.
3. Amcamın gıda ağırlama işinde mutfak asistanı olarak çalışıyorum. iş çok yoğun çünkü yakında yeni
yıl geliyor. Stresten dolayı ellerimde egzama oluştu. Amcamı yüzüstü bırakmak istemiyorum bu
durumda her şekilde işe giderim. Elimi su geçirmez mavi bandaj ile kapatırım.
Alıştırma 5
Perde arkasından bir bakış.
"The Marmiet" isimli restoran bir servisin tam da ortasında. Hijyenik olmak için personelin uymak
zorunda olduğu bazı kurallar vardır. Aşağıda personelin uyduğu kuralların resimlerini görebilirsiniz:
Evet yada hayır. Resimlerle açıklamaları eşleştirin. Resimler numaralanmıştır. Aşağıdaki açıklamaları
noktalar üzerindeki doğru rakama yerleştirin.
Açıklama
Yiyeceklerle çalıştığınız zaman elleri yıkamak çok önemli çünkü mikroorganizmalar ellerde bulunur,
böylelikle kolayca yiyeceklere geçebilir. Su ve sabun kullanarak elleri düzenlice yıkamak ise mesajdır.
Saçlar sıkıca bağlanmış. Aferin! Tek dezavantajı bu kişinin oje sürmesidir. Bu hijyenik değil.
Resim 4
O iyi olan bir şey yapıyor ve aşçı şapkası takıyor çünkü bu yolla saç kılları yiyeceklere düşmez. Ama
vurgulanması gereken tek nokta: o hala yüzüğünü takıyor. Bakteri, virüs ve mantar gibi patojenler
takının içerisine saklanabilir ve böylece yiyeceklerin içine düşer.
Resim 1
Aşçının şapka takması iyidir, ama unutmayın işe başlamadan önce saatinizi çıkarın. Çünkü camı
kırılabilir ve yiyeceklerin içine düşebilir.
Resim 6
Bu kişi saç bonesi takarak hijyen kurallarına uyuyor. Saç kıllarının ve kepeklerin yiyeceklerin içine
düşmediğinden emin.
Resim 3
Elleri yıkamak iyidir, ama ellerinizi tek kullanımlık kâğıt havlu ile kurulamayı unutmayın. Birçok sayıda
bakteri havlunun içine gizlenebilir ve bu bakteriler kolaylıkla ellerinizden yiyeceklere geçer.
Resim 5
Gelişmiş alıştırmalar
Alıştırma 1
Aşağıda ne tür bir hijyen belirtilmiştir?
Örnek
1. Yemek hazırlamaya başlamadan
önce ellerinizi yıkayın.
2. Aşçı şapkası giyer.
3. Garson her gün temiz giysiler
giyer.
4. Kadın bir aşçı oje sürmezse iyi olur.
5. Her gün duş alırım.
Hijyen tipleri
Ellerin hijyeni
Baş ve saç hijyeni
Vücut hijyeni
Ellerin hijyeni
Vücut hijyeni
Alıştırma 2
Aşağıdaki durumda kişisel hijyen ile ilgili bazı kurallar ihlal edilmektedir. Bu durumun nasıl düzgün
yapılacağını açıklayın
Durum:
Nicole uyuyakalmış. Aceleyle duş alır, giyinir ve asistan aşçı olarak çalıştığı restorana gider. Öğlen
yemeği çoktan başlamıştır ve Nicole hemen çalışmaya başlar. Ceketini çıkarır, bir gün önceden
giyinme odasına bıraktığı mutfak üniformasını giyer ve çalışmaya başlar
İşe başlamadan önce ne yapması gerekirdi?
• Öncelikle Nicole ellerini yıkar.
• Temiz bir mutfak üniforması giyer. (profesyonel kıyafet).
• Nicole'in saçları uzun olduğu zaman saçlarını bağlar. Daha sonra bir saç bonesi yada aşçı şapkası
giyer.
Dikkate aldığınız kişisel hijyen için bir durum yazın.
Her öğrenci bir kişisel cevap yazar.
Alıştırma 3
Doğru veya yanlış? Doğru cevabı işaretleyin.
Doğru
Yanlış
*Dişlerinizi sadece günde bir kez fırçalamalısınız.
x
*Ellerinizi yıkadığınızda lavabonun yanındaki
x
havlu ile kurulayın.
* Mutfakta çalıştığınız zaman saç bonesi takın.
x
* Ellerinizi daima sabunla yıkayınız.
x
* 'The Troubadour 'restoranının pasta şefinin
uzun bir sakalı var. Koruma takmak zorunda değil.
x
Alıştırma 4
Aşağıda patojenik durumlar hakkında bazı durumlar bulabilirsiniz. Bu durum doğrumudur ya da farklı
olmak zorunda mı? Doğru cevabı daire içine alın ve motive edin.
1. Jan "The Duvel" lokantasında şef olarak çalışır. Bu sabah kalktığında kendini iyi hissetmedi. Karın
ağrıları vardı ve ayrıca daha sonra sabahleyin ağır bir ishal geçirdi. İşe gitmeye karar verdi.
Jan doğru karar verdimi?
Evet - hayır
Cevabınızı motive edin:
İshal gibi sindirim sisteminin ciddi bir rahatsızlığında, yiyeceklerle temas hemen yasaklanır.
2. Fatima garson olarak çalışıyor. Dün son otobüsü kaçırmış bu yüzden yağmurda eve gitmek zorunda
kalmış. Öğleden sonra servis sırasında burun akıntısı vardı ve çok öksürüyordu. Hastalığından dolayı
hastaneye ve eve gitmeye karar verir.
Fatima doğru karar verdi mi?
Evet - hayır
Cevabınızı motive edin:
Bronşlardaki gibi solunum yolları rahatsızlığında, gıda ile her temas yasaktır.
3. "The golden fork" restoranında öğle yemeğinde kalabalık oldukça fazladır. Mutfakta tüm ekip
çalışmalarına devam eder. Sous-chef Yanaika sebze kesmeyle meşgul iken parmağını keser. Yara ciddi
bir şekilde kanar. Parmağını yıkar ve mavi yapışkan plaster ile yarayı kapatır. Yara kanamaya devam
eder ama kan plasterden damlamaz. O da yemek hazırlamaya devam eder.
Yanaika doğru karar verdi mi?
Evet - hayır
Cevabınızı motive edin:
Yanaika yarayı yıkayıp mavi yapışkan plaster ile kapatmakla doğru yapmıştır. Ancak yara ciddi ise gıda
ile teması derhal kesin, böyle bir durumda bir doktora danışın.
Sayfa 99
4. Lisa kendini iyi hissetmiyor, mutfaktan müşterilere yiyecek getirirken hastalanır. Bir kaç dakika için
oturur ve bir bardak su içer ama rahatsızlığı geçmez. Aniden banyoya koşar. Kusar. Daha sonra ellerini
yıkar ve çalışmaya devam etmek için restorana geri döner.
Lisa doğru karar verdi mi?
Evet - hayır
Cevabınızı motive edin:
Lisa hemen çalışmayı durdurmak zorundadır. İshal ve kusma durumunda gıda ile temas yasaktır.
5. Peter bir restoran da bulaşıkları yıkar. Bir kaç gün midesinden rahatsızlandı ve evde kaldı. Ama
gerçekte de paraya ihtiyacı var. Bu nedenle bugün işe gitmeye karar verir. Ama ishal ve bulantıdan
sıkıntı çekmektedir.
Peter doğru karar verdi mi?
Evet - hayır
Cevabınızı motive edin:
Peter bulaşıkları yıkadığı için gıda ile temas etmiyor. Bu nedenle kimseyi enfekte edemez. İşini
yapabilir.
Alıştırma 5
Gösterilen durumu okuduktan sonra neyin yanlış olduğunu yazın. Daha sonra el hijyeni için 5 adımı
özetleyin.
Durum
"The Beautiful Pelican" restoranının mutfağında pasta şefi olarak çalışıyorsunuz. Tatlıları hazırlarken
meşgulsünüz ve aniden telefonunuz çalar. Telefona cevap verirsiniz. Telefon görüşmesi bittikten
sonra, tatlıları hazırlamaya devam edersiniz.
İşine devam etmeden önce, telefon konuşmasından sonra ne yapmalıydınız?
Önce ellerinizi yıkamalısınız ve tek kullanımlık kâğıt havlu ile ellerinizi kurulayın.
5 adımı söyleyin:
Adım 1:
Önce ellerinizi ıslatın.
Adım 2:
Ellerinizi iyice yıkamak için sabunluktan sabun alın.
Adım 3:
Sabunu ellerinizin üzerinde bölün. Sabunu ellerinizin hem içine hem de dışına sürün, parmaklarınızın
arası ve bileklerinizde dâhil olmak üzere.
Adım 4:
Ellerinizi iyice durulayın. Tüm sabun kalıntılarından kurtulmalısınız.
Adım 5:
Ellerinizi tek kullanımlık kâğıt havlu ile kurulayın.
Alıştırma 6
Aşağıda bir dizi vakalar(örnekler) var. Belirtilen vakalardaki problemleri nasıl çözersiniz? Yaklaşık 3
cümle ile açıklayın.
1. Havuçları keserken havuç yerine parmağınızı kestiniz. Ne yapacaksınız?
Yarayı ılık su ile yıkayın. Sulu bir çözelti ile yarayı dezenfekte edin ve mavi parmak plasteri ile yarayı
kapatın.
2. Gıda ve ağırlama sektöründe yaygın olan deri hastalığı egzamadır. Ellerinizde egzama olduğu
zaman ne yaparsınız?
Yaranın olduğu yeri mavi su geçirmez bandaj ile kapatırsınız ve tek kullanımlık eldiven takarsınız.
3. Fırında işaret, orta ve başparmağınızı yaktınız. Ne yapacaksınız?
15 ila 20 dakika boyunca yanan parmaklarınızı akan suyun altına tutmalısınız. Daha sonra yaranın
üzerine yanık merhemi sürün ve yarayı kapatın.
Alıştırma 7
Gıda ve ağırlama sektöründe bir gün.
Aşağıdaki tabloda uyan bir görev ile bazı resimleri görebilirsiniz.
Evet veya hayır'ı daire içine alarak soruyu çözün. Her zaman motivasyonu belirtin.
Soru
Tessa otobüsü biraz geç kaldığı için işe geç kalır. Çalıştığı restorana vardığında, hızlıca içeri girer.
Ceketini çıkarır ve iş elbiselerini giyer. Daha sonra ellerini yıkar ve çabucak çalışma yerine girer. Bu
onun iş gününe başlaması için doğru yol mudur?
Cevap:
Evet - hayır
Motivasyon:
İşe gelirken Tessa'nın bir kol saati ve bir yüzük taktığını fark ettiniz. İşe başlamadan önce onları
çıkarmadı.
soru
Yiyeceklerle uğraşırken takı takmaya izin verilir mi?
Cevap:
Evet - hayır
Motivasyon:
Yiyeceklerle uğraşırken takı takmak yasaktır. Bakteri, mantar ve virüs gibi patojenler takıların içine
gizlenebilir. Bir zincir veya yüzüğün gevşek parçaları yiyeceklerin içine düşebilir. Bir takı güvenliğinizi
tehlikeye sokabilir.
Soru
Çalıştığınız restorandın giyinme odasındasınız. Ceketinizi ve takılarınızı çıkarttınız ve gardıroba
koydunuz. Şimdi işyerine girebilir misiniz?
Cevap:
Evet - hayır
Motivasyon:
Unutmayın: Çalışma alanına girmeden önce temiz elbiselerinizi, saç bonesi ya da aşçı şapkanızı ve
güvenli ayakkabılarınızı giyinin.
Soru
Resimdeki insanlar çalışma alanına girebilirler mi?
Cevap:
Evet - hayır
Motivasyon:
Saç bonesi ya da aşçı şapkası eksik. Bunlar, yiyeceklerin içerisine kepek ya da saç kılının düşmesini
engellemek için zorunludur.
Soru
"The Olive Tree" isimli restoranda şefsiniz ve Bart'ın hızlıca mutfağa girdiğini gördün ve ona ellerini
yıkaması gerektiğini işaret ettin. O da akan suyun altına ellerini hemencecik tutup gördüğü ilk havlu
ile kuruladı. Bu doğru mu?
Cevap:
Evet - hayır
Motivasyon:
Ellerinizi su ve sabunla yıkayın. Tek kullanımlık kâğıt havlu ile kurulayın.
1. Malların alınması, teslimi ve tedarikçi seçimi
Resim: Tedarikçi Seçimi
www.rousselslicing.be
1.1. Öğretici İpuçları
İyi bir tedarikçi seçiminin önemini göstermek için bir makale (tüketiciye güvenli olmayan bir ürünü
önerdiğinizde ne olur):
Kraft "6 aya kadar daha iyi gıdaları” tavsiye eder.1
Gıda üreticisi Kraft gıda “6 aydan daha iyi gıdalar” adı altında bisküvileri önerir. Son dönemki tavsiye
ise; 6 ile 9 ay arasındaki bebekler için “kuru” gıdaların uygun olmadığını gösteriyor. Sadece sıvı ile
karıştırıldığında bebekler için tamamen güvenli olur.
Üretici paketin üstündeki talimatları ayarlayacak ve onları daha net yapacaktır. Önlem olarak
bisküviler mevcut paketler ile raflardan kaldırılır. Kraft Gıda bisküvinin 9 aydan sonraki çocuklar için
güvenli olduğunu vurguluyor. Ancak 6 ile 9 aylık çocuklar; bisküviyi ağızda yumuşatmak için daha
uzun süre ağızda tutuyor. Rahatsızlık veya boğulma tamamen göz ardı edilemez.
Ürünü daha fazla kullanmak istemiyorsanız, üretici firmaya son kullanma tarihi ile birlikte hatalı ürünü
de gönderebilirsiniz ve belge alabilirsiniz. Bu konuda herhangi bir sorunuz varsa, ek bilgi ve tavsiye
için aşağıdaki numarayı ücretsiz arayabilirsiniz: 0800 13 457
Gıda zehirlenmesi yılda 6 Amerikalıdan 1’ini etkiler. (2)
Geçen yaz, Iowa’dan gelen kontamine olmuş yumurtalar Amerika’da yaklaşık 1300 kişinin
hastalanmasına neden oldu. Her yıl Amerika’da 48 milyon kişi bozulmuş yemek yedikten sonra
hastalanıyor. Bu 6 kişiden 1 kişi demek. Bu rakam ABD sağlık kontrolü merkezi (CDC) tarafından
açıklanmıştır.
Her yıl 128,000 kişi gıda zehirlenmesi sonucu hastaneye yatıyor ve 3000 kişi zehirlenmeye bağlı
komplikasyonlar sonucu ölmektedir.
Zehirlenme nedenleri nadiren bilinir:
CDC Direktörü Thomas Frieden, “Yiyeceklerin sebep olduğu hastalıkların etkilerinin bilgisi hakkında
ilerleme kaydettik.Maalesef pek çok kişi hala yedikleri yemeklerden zehirleniyor.” Dedi.
Friede’in departmanı, 48 milyon zehirlenme vakasının sadece 9.4 milyonunun kaynağının bilindiğini
belirtiyor. Vakaların büyük çoğunluğu (80%) “nedeni belli olmayan gıda zehirlenmeleridir.
Salmonella bakterisi; ölümlerin yalnız 28%’ni ve konuyla ilgili hastaneye yatışların da 35%’ni
oluşturmaktadır. (Afp / tw)
(1) Belgama 09/08/2010 – 13:06
(2) Het Laatste Nieuws 16/12/2010, 2u35.
• Bu öğrenciler ile sınıfta Belçika Gıda Tablosunu kullanmak tavsiye edilmiştir. Ayrıca
[email protected] internet adresi yoluyla sipariş edebilirsiniz. NUBEL planlayıcısını
bulabileceğiniz www.nubel.be internet sitesine de bir göz atın.
1.1. Öğrenme Bilgisi
1.1.1. Malların alınıp teslim edilmesi ne anlama gelir?
Teslim edilen/ Alınan mallar üç ana gruba ayrılabilir:
a. Dondurulmuş Ürünler: Bu [-18 ° C]’de dondurulmuş teslim ürünlerdir. Örneğin: balık, sebze,
patates kızartması/cips, et, dondurma, gibi.
b. Soğutulmuş taze ürünler: Bu[2 ° C - 4 ° C]’de soğutulup teslim edilen ürünlerdir. Örneğin: et, süt,
balık, taze sebze, gibi.
c. Kuru ürünler: Bu oda sıcaklığında teslim edilen ürünlerdir. Bunlara ayrıca depo malzemeleri de
denir. Örneğin şeker, un, sıvı yağ, içecekler, makarna, konserve ürünleri gibi.
Kaliteli ürünleri kullanmak için iyi tedarikçilerle çalışmak önemlidir. Tabi ki hangi tedarikçiyi
seçeceğiniz sizin kararınız. İyi bir tedarikçinin yüksek kaliteye önem vermesi ve ISO 9001 ve ISO
22000’e uygun sertifikalarının olması gerekir. Ayrıca Federal gıda Ajansından gerekli iznin/onayın
olması da gereklidir. Her zaman Gıda ajansının internet sitesinden www.favv.be kontrol edebilirsiniz.
Gıda tedarikçiniz için gıda güvenliğine önem vermesi ve tedarikçinizin profesyonel itibarı da
önemlidir. Ayrıca tedarikçiniz sizin tarafınızdan belirlenen gereksinimleri (ihtiyaçları) karşılayıp,
ürünleri teslim etmelidir. Yanlış anlamaları engellemek için tüm gereksinimlerin hammaddeleri bir
talimat (yönerge) kitabında belirtilmiştir.
Böyle bir talimat kitabının içeriği size kalmış, ama genellikle aşağıdakileri kapsar:
• ürünlerle ilgili tam detaylı açıklama; alerjenler, E- numaraları dahil olmak üzere;
• ambalaj şekilleri( çevre dostu ve atık tasarrufu gibi);
• muhafaza (saklama) nitelikleri;
• lot-seri numarası;
• taşıma yöntemleri;
• teslimat yöntemleri;
• sıcaklık kontrolü ile ilgili gereksinimler;
• Sertifikalar, kalite sistemi ve yetkileri gibi bazı belgeler;
• analiz raporları (mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel analizler);
• yasal gereksinimleri karşılamak üzere verilen taahhütler;
• şikâyetler ile ilgili uygulamalar;
• fiyat.
1.1.2. Malların teslim alınması niçin önemlidir?
a. Bir ürünün fiyatı büyük ölçüde kalite ihtiyaçları tarafından belirlenir. Daha fazla kalite ihtiyacı, daha
pahalı bir ürün demektir. Bu nedenle teslim alınan ürünlerin ihtiyaçlara uygun olup olmadığını kontrol
etmeniz önemlidir.
b. Ama bu tek neden değildir. Ürünleri teslim aldıktan sonra, artık bu ürünlerden siz sorumlu
olursunuz. Şu andan itibaren bu ürünlerin en iyi koşullarda depolanmasını ve işlenmesini sağlamak
zorunda olan sizsiniz. İlk kalite kontrol önemlidir. Giriş kontrol kaydının listelenmesi gerekir. Bu
kayıtlar, ürünün yasal gerekliliklere uygun olduğunu göstermek ve bu ürünlerin izlenebilirliği için
gereklidir.
c. Son olarak, en iyi ürünleri sunmak için çabalarsınız. Bu durum kesinlikle müşterilerden olumlu
karşılık bulacaktır.
Aşağıdaki unsurların kontrol edilmesi gerekir:
Aşağıda teslim alınan bir ürünün muhtemel fiziksel ve/veya ambalaj kusurlarının kapsamlı olmayan
listesini bulabilirsiniz:
Eksiklik
Ambalaj: konserve, karton, plastik, cam, ....
• kavisli (şişmiş)
• paslı,
• zedeli,
• çatlak,
• son kullanma tarihi / numarası olmayan,
• son kullanma tarihi geçmiş,
• açık,
• yırtık,
• zarar görmüş,
• açılmış,
• nemli,
• kirli,
• delikli,
• yetersiz etiketli,
• vb.
Görünüş ve koku:
• şüpheli renk ve görünüm;
• anormal, tatsız veya mide bulandırıcı bir koku;
• buzlanma, karlanma;
• buzların çözülmeye başlaması;
• küflenme;
• zararlı böceklerin ve haşerelerin varlığı.
Sıcaklık:
Yasal teslimat standartlarının ihlali:
• dondurulmuş gıdalar: ideal olarak -18 ° C ve maksimum 15 ° C.
• taze ürünler: ideal olarak 2 ° C ve 4 ° C arasında, maksimum 7 ° C.
1.1.3 Malları nasıl teslim alıyoruz?
Resim: Malların teslim alınması
www.rousselslicing.be
1.1.3.1 Genel olarak
Genellikle her grup ham madde için farklı tedarikçi vardır. Her grup farklı kontrol biçimini talep
edecektir. Örneğin kuru gıda kontrolünde özellikle miktarlar ve ambalaj üzerinde durulurken, taze ve
dondurulmuş ürünlerin kontrolünde ağırlık ve sıcaklık üzerinde durulur.
Eğer mümkünse, kontroller depo bekçisi/memuru, şef ya da yardımcı aşçı tarafından yapılır. Zaten
ürünler hakkında birçok bilgiye ve profesyonel bilgiye sahip eğitimli kişilerin kontrolleri yapması
önemlidir.
Ürünlerin teslimatı tercihen ayrı bir odada gerçekleştirilir. Kesinlikle mutfağa az sayıda kişinin ve
“yabancı” kişilerin girmemesinden emin olun.
Böyle bir izleme (takip) için iyi çalışan ölçüm cihazlarına (ölçeklere, termometrelere) ve bulguların
kayıt altına alındığı formlara gerek vardır. Eğer bozulabilen ürünlerin sıcaklığını kontrol etmek
gerekiyorsa ölçümden önce ve sonra nüfuz eden yerleri alkollü temizleme mendilleri ile temizleyin.
Eğer mümkünse kontrolleri her zaman tedarikçi yanınızda iken yapın. Bu mümkün değilse fark
ettiğiniz kusurları en kısa sürede tedarikçiye bildirin ve hatalı teslimatın düzeltilmesini sağlayın.
Ürünlerin teslimatı yapıldıktan sonra kontrol edilecek maddeler:
• Teslim edilen ham maddelerin uygunluğunu kontrol ediniz (bakınız: irsaliyeler ve şartnameler);
• Sipariş edilen ile teslim edilen ürünlerin türlerini (cinslerini) kontrol ediniz;
• Sipariş edilen ile teslim edilen ürünlerin miktarını ve sayılarını kontrol ediniz;
• Siparişin ağırlığının gösterilen örnekteki gibi teslim edilip edilmediğini kontrol ediniz.
1.1.3.2 Kuru Gıdalar
Kuru gıda tedarikçilerinin (ayrıca “depo eşyaları” olarak da adlandırılır) esasen paketlemeyi ve
numaralandırmayı kontrol etmeleri gerekir (yukarıya bakınız). Gerçek kalite kontrol ise paketi açtıktan
sonra ortaya çıkar.
Emin olun:
• Paketleme durumu
• son kullanma tarihi
Resim: kısa son kullanma tarihi
Kaynak resim: Ghent’deki ISPC Horeca toptan ticaret
www.ispc-int.com
1.1.3.3 Soğutulmuş taze ürünler
Kontrol ettiğinizden emin olun:
• tazelik (koku, aroma, doku, ...);
• sıcaklık(2 ° C - 4 ° C maksimum 7 ° C) – soğuk zincirde hiç bir kesinti olmamalı;
• ambalaj;
• son kullanma tarihi
.
1.1.3.4 Dondurulmuş gıdalar
Kuru gıdalarda olduğu gibi ürünler çözüldükten sonra nihai kontrol sadece bir sonraki aşamada
olabilir.
Kontrol ettiğinizden emin olun:
• sıcaklık (-18 ° C ve -15 ° C ’e kadar) – soğuk zincirde hiçbir kesinti olmamalı;
• ambalaj;
• son kullanma tarihi.
Soğutulmuş ve dondurulmuş olan ürünler mümkün olan en kısa sürede muhafaza edilmelidir.
2. Ürünlerin depolanması
2.1 öğretici Bilgi
Öğretmen, malların teslim alınması ve okulda depolanması sürecinde öğrencilerini teşvik eder. Bu
yolla; öğretmen teslim alınan malların doğru yerlere yerleştirilmesi konusunda öğrencilere görev
verir.
Bu okulda mümkünse olmazsa, öğrencilere belirtilen görev verilerek yapılabilir: öğrencilere teslim
alınan ürünlerin bir listesini verir. Öğrenciler teslim alınan malların neden ve nereye konması
gerektiğini not eder.
2.2 Öğrenme Bilgisi
2.2.1. Malların depolanması ne demektir?
Ham maddeler teslim alındıktan sonra, bunları depolarsın. Başka bir deyişle; malları kullanmadan
önce mümkün olduğunca iyi bir biçimde depolanması ve muhafaza edilmesidir.
Malların depolanması niçin bu kadar önemlidir?
Kokuşmuş (bozuk) gıdalar genellikle insanları hasta (ciddi şekilde) eder. Ürünlerin kokuşmasını
önlemek amacıyla en iyi koşullarda saklanması ve depolanması önemlidir.
• Kiler (Depo): Kuru gıdalar konserveler gibi ürünler için.
• Derin dondurucu: Dondurma ve dondurulmuş gibi ürünler için.
• Buzdolabı: Taze ürünler için.
Ham maddeler nerede saklanır?
Ürünler saklanırken dikkate alınması gereken önlemler;
Depo (kiler): Kuru gıda
1. Deponun zemin ve duvarları temizlenmesi kolay malzemeden yapılmalıdır. Tavanın ve depo
raflarının çok kolay temizlenebilir olması gereklidir.
2. Ürünleri, doğrudan zemine (yere) koyamazsınız.
3. Güneş ve sıcaklığa dikkat edin. Depodaki malları doğrudan güneş ışığına maruz bırakmayın. Böylece
hammaddelerin kalitesini etkileyen en önemli faktör sıcaklık dalgalanmalarıdır. İdeal sıcaklık 15 ile 20
° C arasındadır.
4. Ayrıca (dondurucu) çok soğuk ortam da malların kalitesine zarar verir. Deponun yalıtımını sağlayın!
5. Açılabilen pencerelere (tel) sineklik takılır. Böylece hiç bir böcek, haşarat ve kir depoya giremez.
6. Lütfen ayrıca nemi de takip edin.
7. Temizlik ürünleri, restoranda kullanılan örtüler ve peçeteler, mutfak araç-gereçleri gibi gıda dışı
ürünler gıdalardan ayrı depolanır.
8. Temizlik ürünleri ve diğer tehlikeli maddeler (fare zehiri gibi) mutfak dışında ayrı bir yerde veya
tercihen kilitli bir dolapta tutulur.
9. Ürünleri, bir depolama planına göre saklayın. Bu şekilde lazım olan ürünü depoda bulmak daha
kolaydır.
10. Stokları haftalık kontrol edin ve raflarda süresi dolmuş ürünleri hemen kaldırın.
11. FIFO ve/veya FEFO ilkesini uygulayın.
FIFO = First in First out:
FEFO = First expired first out:
Depodaki kontrol noktaları:
• Farklı ham maddelerin doğru asgari (minimum) miktarıdır.
• Paketin sağlamlığı. Ürünlerin kalite kaybı genellikle nem lekelerine neden olur.
• Hasar durumunda hammaddelere kemirgenler tarafından dokunulup dokunulmadığını kontrol
etmek zorundasınız.
• Konserve kutularının şişik olup olmadığını kontrol edin.
• Ürünlerin son kullanma tarihi.
Soğuk depo ve derin dondurucu odası:
Eğer ürünler soğutulmuş veya dondurulmuş şekilde gelmişse, soğuk zincirin kesintiye uğramasından
sakınılmalıdır. Burada da bazı önlemler belirtilmiştir:
1. Soğuk hava deposunun ve dondurucunun bölmelerinin duvarları ve yer zemini bakımı kolay
malzemeden imal edilmelidir. Tavanın, rafların, aydınlatmanın ve havalandırmanın da kolay
temizlenebilir olması gerekir.
2. Ahşap kullanımından sakının.
3. Her iki haftada bir en az bir kez soğuk depoyu temizleyin.
4. Eğer herhangi bir ürün dökülürse, derhal temizleyin.
5. Soğutulmuş ve dondurulmuş ürünlerin soğuk zinciri kesintiye uğramamalıdır. Soğutulmuş ürünler,
soğuk depolama bölmesinde ve dondurulmuş ürünler ise derin dondurucu bölmesinde derhal
(maksimum 15 dakika içinde) saklanmalıdır. Soğutulmuş ürünlerin 3 ° C ‘nin altında, dondurulmuş
ürünlerin ise -18 ° C’nin altında saklanması gerekir. Bu yüzden, sıcaklığın günlük kontrol edilmesi
şarttır.
6. Hazırlanmış ve işlem görmüş ürünlerin soğutucuda ve derin dondurucuda saklanmasından önce
soğutulması (oda sıcaklığına getirilmesi) şarttır.
7. İşlem görmüş ürünleri kapatın ve tarihini üstüne yazın.
8. İşlenmiş ürünleri her zaman soğuk depo odasında(bölmesinde) üst raflarına koyun.
9. Çiğ ürünleri soğuk depo odasının (bölmesinin) alt raflarına koyun.
10. Ürünlerin dondurulma işlemi sırasında sızma ya da akıntı varsa, bu ürünlerin altına bir kap koyun.
11. Koku geçişlerini önleyin. Pırasa ve soğanın güçlü bir kokusu vardır. Örneğin krem şanti veya
peynir gibi ürünleri kokulu ürünlerin yanına koymayın çünkü bu ürünler çabucak kokuyu çeker.
12. Önceden hazırlanmış veya porsiyonlara ayrılmış ürünler de dahil olmak üzere; tüm ürünlerin
üzerinde bir kimlik (etiket) bulundurun.
13. Üretim tarihi, koruma süresi ve/veya son kullanma tarihinin de bulunduğu etiketi ambalaj (paket)
üzerinde görülebilir ve okunabilir bir yere koyun.
14. Stokları haftalık kontrol edin ve son kullanma tarihi geçmiş ürünleri derhal kaldırın.
Soğutucu ve dondurucu bölmelerinin kontrol noktaları:
• doğru sıcaklık: Soğutma ve dondurma zinciri kesintiye uğramamalıdır.
• paketin durumu: Parçalanmamış ve temiz.
• soğutulmuş ve dondurulmuş ürünleri depolamalısınız. a.s.a.p.
Soğutucu Odalarında (bölmelerinde) Depolama
Çiğ ve temizlenmiş veya hazırlanmış yiyecekler arasında sıkı ve kesin bir ayırım yapın.
Çiğ
Yıkanmamış sebzeleri, yıkanmamış meyveleri, yolunmuş kümes hayvanları eti , derisi soyulmuş av
hayvanları, taze balık
Temizlenmiş
Taze kesilmiş sebzeler, taze kesilmiş meyveler, porsiyonlara ayrılmış et, balık, kümes hayvanları eti,
süt ve süt ürünleri, (yarı) pişmiş yemekler, kullanılabilir yiyecek (artıkları )kalanları gibi
Ayrı soğuk odaları (bölmeleri) tercih edin. Bu ise yer darlığına bağlı olarak her zaman mümkün
değildir. Bu durumda temizlenmiş ve hazırlanmış ürünleri üst raflara; taze sebzeler, tüyleri ve derileri
temizlenmemiş kümes ve av hayvanları gibi “kirli” ürünleri alt raflara yerleştirin.
Sıcaklık dalgalanmalarından en az etkilenen ürünler mümkün olduğunca soğuk oda (bölme) girişine
yakın olarak yerleştirilir. Deponun ağzı sık sık açıldığında (örneğin ürünler saklanırken) kapı ağzı sıcak
olacaktır.
Ve tam tersi, En hassas ürünler soğuk odanın (bölmenin) arka kısmına yerleştirilir.
Sadece bir soğuk odanız (bölmeniz) varsa standart olarak en düşük sıcaklık en çok kullanılandır.
Özel kullanım için ve profesyonel kullanım için ki ürünler ayrılır.
Soğuk odada; yanıklar için merhemin de bulunduğu “ilk yardım” çantasını bir ambalaj içinde açıkça
belirtilmiş ayrı bir yere koyun.
Asla yiyeceklerle ilaçları bir arada saklamayın!!
Soğuk odadaki (bölmedeki) ürünler her zaman paketli ve kapalı olmalı ve üzerlerine tarih yazılmalıdır.
Bir konserveyi açtığınızda kalanları konserve kutusunun içinde asla saklamayın. Kalanları kapalı farklı
bir ambalajda veya kapaklı bir kapta saklayın. Örneğin spagetti sosu için salça kullanırsınız. Konserve
kutusunu açtıktan sonra salçanın kalanları çoktur. Bu durumda kalan salçayı ağzı kapaklı bir kapta
muhafaza edebilirsiniz. Ürünü etiketlemeyi de unutmayın. Yeni son kullanma tarihi, ürünün orijinal
bitiş tarihini geçmemelidir. 10m³ kapasiteden başlayan dondurucu odalarında otomatik sıcaklık
kaydı gereklidir. Diğer şeylerin yanı sıra, ısı kaydedicilerinin kullanılması ile kayıt yapmak mümkündür.
t° kaydı programlanmıştır. Bu durumda FIFO veya FEFO sistemini uygularsın.
resim: Bir dondurucu odasının (bölmesinin) örneği.
Kaynak: FAVV
Çiğ malzemelerin etiketlenmesi
a. Dondurulmuş gıdalar:
Dondurulmuş ürünleri kendiniz belirleyebilirsiniz. Böyle bir durum olursa, aşağıdaki bilgileri
etiketlerin üzerinde belirtin.
1. Ürünün adı.
2. Bir ürünün miktarı veya öğelerinin sayısı.
3. Ürünü donduran kişinin adı.
4. “Dondurulma tarihi”ni yazıldığı kağıt.
5. Azami koruma süresi.
6. “çözüldükten sonra tekrar dondurmayın” uyarısının yazıldığı kâğıt.
b. Soğutulmuş gıdalar:
Buzdolabında saklamak istediğiniz ürünlerdir. Örneğin yemeklerden kalanlar veya vakumlanmış
paketlerdeki ürünler; ayrıca bu ürünlerde etiketlenmelidir. Aşağıdaki bilgileri etiketlerin üzerinde
belirtin:
1. Ürünün adı.
2. Yeni azami son kullanma tarihi.
3. Ürünleri soğutan kişinin adı.
4. Vakum ambalajlı ürünlerin rejenerasyon süresi
Gıda etiketleri için daha sıkı kurallar. (3)
Gıda etiketleri üzerinde, yakın zamanda gıdaların kökeni, içerikleri ve kalori değerleri hakkında daha
net bilgi belirtilmesi gerekecektir. Avrupa Sağlık Bakanları bu konuda anlaşmaya vardılar. “iyi bir şey”
olduğunu tüketici örgütleri söylüyorlar. Gıda üreticileri yakıda ürünlerin ne kadar yağ, tuz ve şeker
ihtiva ettiğini ve besin değerini belirtmeleri gerekecek. Üstelik et ürünlerinin menşeini göstermek
zorunlu olacaktır. Şimdi bu durum deli dana hastalığı için uygulanıyor ama gelecekte diğer et ürünleri
için zorunlu olacaktır.
(8) Kaynak: Belga, Salı 17/12/2010 Saat 16:38 pm
Kurallar alkollü içecekler için geçerli değildir, özellikle gençler tarafından beğenilen ve düşük alkol
içeriği bulunan” alcopops” (düşük alkollü, genelde tatlı ve renkli olan alkollü gazoz gibi içeceklere
verilen isim) denilen tatlı içecekler için bir istisna olmasına rağmen, kurallar alkollü içecekler için
geçerli değildir. Bakanlar, Avrupa Birliği komisyonu tarafından verilen önerileri takip etmemelerine
rağmen tüm bilgiler görünür olmalıdır. Komisyon verilerin ön tarafta belirtilmesini istedi. MEP
Kathleen Van Brempt (S.P.A)”Bu tüketici için bir fırsattır. Bu şekilde üreticiler hala belirsiz iletişim
olanağına sahip” dedi.
Bu önlemlerle bakanlar dengeli diyet seçenekleri yapmak için insanları teşvik etmeyi umuyorlar. Bu
teşvik artan obezite ile başa çıkmak için sunmalıdır. Bu rakamlara göre, yaklaşık Fleminglerin 3’te 1
obez (BMI>25) ve 14% (30>RKI) obeziteden muzdarip. Testaankoop (tüketici dergisi)’den Sigrid
LAURYSSEN “Nihayet harflerin boyutu hakkındaki kuralların olmasından mutluyuz. Bu bilgileri
okuyabilmek için bazen büyüteç kullanmak gerekebilir. Ayrıca üreticiler gerekli tüm besin değerleri
hakkında bilgi vermek zorundalar.” dedi. Bu anlaşmanın Avrupa Parlamentosu (küçük resim)
tarafından onaylanması gerekmektedir. Her şey plana göre devam ederse, yeni kuralların gelecek yıl
uygulanması gerekecektir.
Kaynak: www.deredactie.be
Soğutulmuş ve dondurulmuş ürünlerin sıcaklığı:
Ürün Cinsi
Ürün
Çekirdek sıcaklık
Dondurulmuş ürün
niteliklerini saklama süresi
hazır ambalaj
Dondurulmuş ürün
≤ 18 ° C
Kendinden dondurulmuş ürün
≤ 18 ° C
Artisan dondurma
paketine bakın
İki Ay
İki ay
Diğer dondurulmuş
ürünler
≤ 18 ° C
somon, domuz gibi yağlı
ürünler için 3 ay
• Sebzeler, biftek, ekmek gibi diğer ürünler için maksimum 6 ay.
Taze ve soğutulmuş
0 ile 4 ° C arası
Bir ile 3 gün arası
0 ile 4 ° C arası
Bir gün
ürünler
Temelde kıyma ve
et ile yapılan hazırlıklar
canlı, çift kabuklu salyangoz
T° ‘nin gıda güvenliğine
Canlı derisi dikenli
negatif etkisi:
Sert mercanlar
ve denizde yaşar
Salyangoz
tavsiye edilen t°
< 7°C
ve t°’nin yaşamaya negatif
etkisi yok
İşkembe
4 ° C.
bir ile iki gün
Kümes hayvanları
4 ° C.
iki gün
Et
7 ° C.
iki ile üç gün
Buzdolabında soğutulmuş
Veya pastörize ürünler
2- 4 ° C.
iki ile üç gün
Kremalı veya muhallebili
Pasta
≤ 7 ° C.
bir ile iki gün
meyve ve sebzeler
5 ile 14 ° C
bir kaç gün ile bir hafta
kesilmiş meyve ve
2 - 4 ° C.
bir veya iki gün
sebzeler
iki ile üç gün
Ürün cinsi
Pastörize Süt
ürün
çekirdek sıcaklık
<6 ° C.
nitelikleri saklama süresi
iki ile dört gün
Taze ve soğutulmuş
Yiyecekler
yumurtalar
7°C
Bir hafta
Hazır sandviç
7°C
Bir gün
Çözülmüş ürünler
2°C-4°C
Maksimum 48 saat.
Kırık yumurtalar
2°C-4°C
Maksimum 48 saat
Sandviç ve
Soğuk odaların (bölmelerin) ve derin dondurucuların kontrolü yapılıp ve düzenli şekilde kayıt altına
alınmalıdır. Eğer logger (veri günlükleyicisi) kullanıyorsanız, veriler devamlı olarak yüklenmeli ve
kontrol edilmelidir. Anormallik tespit ederseniz, resmi işlem yapın.
3. Malların (malzemelerin) Hazırlanması - MEP (mise-en-place: servis öncesi ön hazırlık)
3.1. Öğretici ipuçları
www.guidea.be web sitesinden konuyla ilgili çok sayıda film bulabilirsiniz. Üst taraftaki kırmızıçizginin
üzerindeki ‘leren’ öğesinin üzerine tıklayın, daha sonra ‘opleiding en vorming’ üzerine tıklayın.
İnternet üzerinde öğrenmeye (online learning) gelin ve Passie voor Horeca sitesine bakın. Anahtar
kelimeyi girin ve bu konu ile ilgili birçok bilgiye ulaşabilirsiniz.
3.2. Öğrenme Bilgisi
Çiğ malzemeler sipariş edilir, siparişler teslim alınır ve daha sonra güzel bir yemek tabak üzerinde
görünene kadar tüm malzemeler çeşitli işlemlere tabi tutulur.
Fakat önce hazırlık yapacaksınız. Teknik anlamda buna “mise-en-place”(ön hazırlık)
Mutfaktaki hazırlık faaliyetleri beş gruba ayrılır.
1. paketlenmemiş çiğ malzemeler
2. temizlenmiş çiğ malzemeler
3. çiğ malzemelerin doğranması
4. ısıtma olmadan gıdaları ön işleme tabi tutmak
5. ısıtarak gıdaları ön işleme tabi tutmak
Hazırlık çalışmaları sırasında kullanılan tekniklere aynı zamanda “temel beceriler ya da temel
teknikler” denir.
3.2.1. Çiğ Malzemelerin Boşaltılması
Öz-kontrol ve HACCP gıda ile ilgili yapılan her şeyi düzenler, böylece tabii ki mikrobiyal kirlenmeyi de
önlersiniz.
Bu nedenle, aşağıdaki önlemler dikkate alınmalıdır:
•
Paketi açtığınızda, “kirli” ambalajı atın.
•
Eğer kullandığınız konserve kutuları kirli veya tozlu ise kutuları açmadan önce, ilk olarak
bunları temizleyin. Konserve kutusu açılırken ve açıldıktan sonra metal artıklarının gıda içerisine
girmemesine özen gösterin.
•
Eğer yiyecek kalıntıları konserve açacağına bulaşmışsa, hemen sıcak su ile temizleyin. Sonra
deterjan ile temizleyin ve son olarak konserve açacağını dezenfekte edin.
•
Konserve kutusundaki yiyeceği boşaltın ve başka bir kaba aktarın.
Bu yeni kaba yeni son kullanma tarihini belirtmeyi unutmamanız gerekir. Yeni son kullanma tarihi
orijinal ambalajındaki tarihten farklı olamaz.
•
Malzeme tedarikçileri nakili (transferi) en iyisi mutfaktan uzakta gerçekleştirmelidir (bu
okulda bazen uygulamanın yapıldığı sınıftır). İhtiyacınız varsa, asla çalışma yüzeylerinin üzerine
koymayın. Bunun için ayrılmış yerde ambalajlarından çıkarmak en iyisidir. Ürünü ambalajından
çıkardıktan sonra, çalışma yüzeyini temizlemek ve dezenfekte etmek en iyisidir.
•
Ürünleri kullanmadan hemen önce paketi açmak en iyisidir.
•
Karton veya tahta kutulara dokunduktan sonra her zaman ellerinizi yıkayın.
•
Daha sonra ambalajı (paketi) açmak için kullandığınız aleti temizleyin.
3.2.2. Çiğ Malzemelerin Yıkanması
Yemek pişirmeye başlamadan önce öğrenmeniz gereken ilk şey temizleme çeşitleri arasındaki farktır.
Yıkama; temizleme aletleri, malzemeleri ve araç-gereçleri ile çiğ malzemelerin temizlenmesidir. Bu
durum çiğ malzemeler ve hammaddeler için geçerli birçok becerilerin ve tekniklerin kolektif adıdır.
Temizlik tekniklerine bir kaç örnek:
Yiyecekler
Meyveler ve Sebzeler
Yiyecek temizleme tekniği
* Kazıma
• Kabuklarını soyma
• Ayıklama (fasulye, bezelye)
• Soymak
• Kullanılmayan kısımların atılması
• Yıkama
Otlar
* Toplama
Balık
* Derisini yüzmek
• İçini temizlemek ve / veya fileto yapmak
Av Hayvanları
* Tüylerini Yolma
• Derisini soymak
• Kabuğunu sıyırmak
Et
* kemiklerini sıyırma
Kümes Hayvanları
* Tüylerini Yolma
Bu günlerde birçok mutfak tedarikçilerine temizlik faaliyetlerini duyurur. Bu ise bazı temizleme
tekniklerini uygulama anlamına gelmez.
Malzemelerin nasıl temizleneceğini anlatan bazı örnekler aşağıda listelenmiştir.
•
Kirli kereviz bir fırça ve su kullanarak temizlenir.
•
Balığın derisi bıçak ve ellerinizi kullanarak temizlenir.
•
Balığın pulları bıçak kullanarak temizlenir.

Av hayvanlarının derisini bıçak ve ellerinizi kullanarak yüzün..
•
Bonfile etin yağ parçalarını ve zarlarını bıçak kullanarak kesip çıkarın.
•
Böbreklerdeki idrar suya ıslatarak ve durulayarak çıkarılır.
•
Midye gibi kabuklu deniz ürünleri su ve fırça kullanarak temizlenir.
•
Et suyu için kullanılan incik soğuk su ile dolu bir tava içinde ısıtılarak temizlenir.
Yiyecekleri temizlemeye başlamadan önce bazı önlemleri aklınızda tutun.
Bu önlemler şunlardır:
•
Ürünü buzdolabından son dakikada çıkarın ve derhal işleme tabi tutun.
•
Eğer mümkünse temizliği serin bir odada yapın.
•
Kesinlikle çapraz bulaşmayı önleyin!
•
Çöpü gruplara ayırın (sınıflandırın) ve hemen boşaltın.
3.2.2.1. Kesme/Doğrama tahtaları
Eğer okulunuzda farklı renklerde panolar varsa; önerilen kullanımı aşağıda verilmiştir:
• Çiğ et için kırmızı.
• Balık, kabuklu deniz ürünleri için mavi.
• Meyve ve sebzeler için yeşil.
• Kümes hayvanları için sarı.
• Kızartılmış etler ve sosisler için kahverengi.
• Ekmek ve peynir için beyaz.
Eğer aşağıdaki şartlar sağlanırsa, hala ahşap kesme tahtaları kullanabilirsiniz:
• hiçbir çatlak bulunmamalı;
• sert, emici olmayan ahşap cinsinden yapılmalı;
• temizlenmesi kolay olmalı ve yeterince temizlenebilir olmalı;
• kolay ve yeterince dezenfekte edilebilir olmalı;
• iyi durumda olmalı.
Bu kurallar ahşap türü kesme tahtaları dışında plastik kesme tahtaları için de geçerlidir.
Kesme araçlarını ve kesme tahtaları kolay temizlenebilir olmalıdır.
Kesme araçlarını ve kesme tahtalarını derhal uzak bir yere kaldırın, eğer gerekirse onları yıkayın ve
dezenfekte edin.
3.2.2.2. Yıkama ve Kurutma
Taze ürünler; sadece gıdaların yıkanması (durulanması) için kullanılan lavaboda yıkanır (durulanır).
Ellerinizi yıkamak veya bakım (temizlik) ürünlerinin ve atıkların dökülmesi başka bir lavaboda
yapılması gerekmektedir.
Sadece bir lavabo varsa, başka bir kova veya leğen kullanın. Gıdaları temizlemek ve durulamak için
kullanacağınız kova veya leğeni kullanmadan önce iyice temizleyin.
Kullandığınız kova veya leğenin gıdalar için uygun olması gerektiğini unutmayın. Aksi takdirde bunları
kullanamazsınız.
Et ve balık, özellikle et ve balık için uygun, kağıt havlu ile kurutulur.
Sebzeleri ve marul çeşitlerini temiz bir sebze kurutucusu ile kurutun.
Genellikle aşağıdaki sıraya uyun:
1. Temizleme,
2. Yıkama,
3. Kesme-Doğrama.
Ürün ve hammaddeye bağlı olarak, bu sıralama değişebilir.
3.2.3. Çiğ malzemeleri kesme- doğrama
Resim: kesme-doğrama
Çiğ malzemeler ve hammaddeler orijinal şekliyle satın alınır, yemeklerde kullanmadan önce onları
küçültmek zorunda kalırsınız. Teknik açıdan buna “küçültme” veya “bölme” denir. Çiğ malzemeleri ve
hammaddeleri “bölme” işlemi için yaklaşık on tane beceri ve teknik vardır. Bölme tekniklerine bir kaç
örnek:
o Sebzeleri doğrama-kesme;
o Soğanları dilimleme;
o Soğanları doğrama;
o Patatesleri dilimleme;
o Balık filetosu yapma;
o Eti bölme-kesme;
o Mısır gevreği yapma;
o Havuçları rendeleme.
Aşağıdaki işlerin (küçültme ve bölme) için farklı kelimeler (ifadeler) kullanırız, yeni başlayan bir şef
iseniz, bu duruma alışmak zorunda kalırsınız. Biz bu kelimelere grup olarak yarı bitmiş ürünler deriz.
Çiğ malzemelere ve yarı bitmiş ürünlere karşılık gelen bir kaç örnek:
o Sığır fileto: Şatobiryan, turnedo, fileminyon.
o Somon: fileto, dilimlenmiş, darne, tronҫon.
o Tavuk: but, fileto.
3.2.3.1. Dikkat edilecek hususlar
Ne olursa olsun ürünleri işlemek için; hijyen hala önemli bir konu olmaya devam etmektedir. İşlem
sürecine başlamadan önce aşağıdaki önlemlere lütfen riayet edin.
Sadece işlenecek hammadde ve yiyecek hazırlığında kullanılacak malzemeler kesme tahtasının
üzerindedir. Çalışma yüzeyleri, tezgâhlar, bıçaklar, kesme tahtaları mümkün olduğunca sık ve
gerektiğinde temizlenir.
Eğer eti, av veya kümes hayvanlarının etini doğramak istediğinizde, hiçbir kemik kırıntısının etin içine
girmemesinden emin olun. Fileto et hazırlarken (kemiklerinden sıyırırken ) tüm kemiklerin
ayıklandığından emin olun. Bir kişinin boğazına balık kılçığı kaçabilir, bu sebepten o kişi boğulma
tehlikesi ile karşı karşıya kalabilir.
Mutfakta çalışırken, ellerinizi sıkça kullanırsınız. Ancak, hazırladığınız yiyeceklere mümkün olduğunca
az çıplak ellerle dokunmaya çaba gösterin. Eğer yiyeceklere dokunmanız gerekiyorsa, tek kullanımlık
eldiven (zorunlu değildir) kullanın. Ama dikkatli olun: eğer işiniz uzun sürerse, tek kullanımlık
eldivenleri düzenli olarak değiştirin.
Kestiğiniz, dilimlediğiniz veya rendelediğiniz tüm gıdaların ağzını derhal kapatın. Üzerine ürünün
adının, paketleme tarihinin ve son kullanma tarihinin bulunduğu etiketi yapıştırın ve buzdolabına
kaldırın. Sadece kullanacağınız zaman bu ürünleri buzdolabından çıkarın. Artanları yine paketleyip,
üzerine etiketini yapıştırıp, tekrar buzdolabına kaldırın.
Çiğ ürünlerle çalıştığınız yüzeye daha sonra ısıtılmış (pişmiş) ürünleri kesinlikle koymayın. Ürünleri
keserken aşağıda verilen sıraya uyun:
1. ısıtılmış ürünler:
Örnekler: pişmiş jambon (domuz eti), kaz ciğeri.
2. fermente (mayalanmış) ürünler:
Örnek: kurutulmuş sosis.
3. çiğ ürünler:
Örnek: domuz pastırması kurutulmuş domuz pastırmasına örnek (resme bakınız), karpaçyo ve
kuşbaşı et.
Farklı cinsteki etleri doğrarken, eti aşağıdaki sıra ile doğrayın:
1. sığır eti
2. dana eti
3. domuz eti – sığır eti
4. domuz eti – dana eti
5. domuz eti
İki uygulanma (ders) arasındaki molada, doğrayıcıyı buzdolabına koyun. Doğrayıcıyı kullandıktan
sonra da temizleyin.
3.1.3.2. Porsiyonlara ayırma
"Porsiyonlara Ayırma (porsiyonlama)” (hazırlanmış) ürünleri küçük porsiyonlara (parçalara) bölmek
demektir. Hemen kullanılacak ürünleri işleme tabi tutmak ya da daha sonra pişirmek için porsiyonlar
halinde bunları bölmek mümkündür. Daha sonra paketlenmiş her porsiyonun üzerine ürün bilgilerinin
yazıldığı etiketi yapıştırın.
Resim: eti porsiyonlara ayırma
Resim: Üretim tarihini ve ürünün adını vakumlu poşetin üzerine yazın. (St. = biftek) tüm porsiyonlar
soğuk odaya (bölmeye) taşınır.
3.1.4. Isıtma Olmadan Hazırlıklar.
Hazırlık işlemleri için gerekli olanlar:
•
•
•
•
Çiğ malzemeleri kullanıma hazır hale getirmek.
Çiğ malzemeleri tavaya koyup hazır hale getirmek.
Çiğ malzemeleri fırına koyup hazır hale getirmek.
Çiğ malzemeleri masada servise hazır hale getirmek.
Bu bölüm ısıtılması gerekli olmayan çiğ malzemeler ile ilgilidir. Örnekler bunu açık hale getirecektir.
• karıştırma → mayonez, ...
• çırpma → yumurta akı, krema, ...
• karıştırma → marul / domates ile salata sosu, ...
• ekmek kırıntıları ile kaplama (una bulama) → peynir kroket, balık köftesi, ...
• püre yapma → çorbalar, ...
• eleme → soslar, ...
• marine etme (terbiyeleme)→ av hayvanlarının eti, ...
• vakumlu poşetlerin içindeki paketlenmiş ürünler
• çiğ malzemelerin tartılması-ölçülmesi (ölçekler, ölçme kapları ...).
Hazırlık sürecinden sonra yiyecekler önce saklanmalıdır.
3.2.4.1. Dikkat edilecek hususlar
Aşağıdaki durumlarda elleriniz ile direkt temastan kaçının:
•
•
Çiğ biftek hazırlarken.
Dolma hazırlarken.
Çırparken ya da karıştırırken aşağıdakilere dikkat edin:
• Kişisel hijyene.
• Araç-gereçlerin temizliğine.
• Yumurta kullanırken (çiğ yumurta ile hazırlık yaparken).
• Tatmak için kaşık kullanırken.
• Atılabilir eldivenlerden kullanıyorsanız, bu eldivenleri düzenli olarak değiştirin.
Buzları eritme (çözme):
Eğer bir ürünün buzlarını çözdürecekseniz, bunu dikkatli yapın. Diğer bir deyişle, enfeksiyon riski çok
ciddi hale gelir. Dondurma işlemi bakterilerin büyümesini engeller, ama hepsini yok etmez. Çözülmüş
bir ürünün üzeri kapatılmazsa çevre tarafından tekrar kontamine (bulaşmış) olur.
Bu yüzden gıdaları küçük miktarlar ya da küçük porsiyonlar halinde buzdolabında çözdürün.
Ayrıca ürünü mikrodalga fırında veya akan soğuk suyun altındaki bir kabın içinde çözdürebilirsiniz
. Oda sıcaklığında asla çözdürme işlemini yapmayın.
. Ben-mari içinde asla çözdürme işlemini yapmayın.
. Çözülmüş ürünleri maksimum 4 ° C’de ve 48 saat saklayın.
. Çözülmüş ürünleri asla sıvı içerisinde bırakmayın.
Buzdolabında buzu çözdürülecek ürünün altına bir kap koyun.
Turşu kurma (salamura koyma) ve una bulama.
Turşu kurarken sadece taze ürünler kullanın. Bu ürünlerin devamlılığını ve kalitesini garanti altına
almak için yeterli asiditeye (asitlik derecesine) sahip olması önemlidir.
Her kullanımdan sonra turşu tenceresini (kabını) temizleyin.
Una bulamak istediğinizde (örneğin şnitzel), una bulaşma işlemine mümkün olduğu kadar geç
başlayın.
Galeta ununu kuru ve temiz bir yerde saklayın. Artanları tekrar kullanmayın. Sebep: yumurta
kullanıldığı için
3.2.5. Isıtılarak yapılan hazırlıklar
Bu bölümde ısıtılarak yapılan hazırlıklara aşağıdaki gibi örnekler veririz:
. Püre yapma →püre(örneğin: sebzeler);
. Eleme → tamiser (örneğin: soslar);
. passing → passer (örneğin: soslar);
. Deglaze etmek → déglacer (örneğin: meyve suları);
. Kaymağını alma → dépouiller (örneğin: koyu kıvamlı et suları);
. Renklendirme→ 'pincer (örneğin: kıvamlı kemik suyu);
. Kaymağını alma → (örneğin: sığır dili);
. Kendi suyunda pişirme → suer (örneğin: sebze çorbası);
. Kaynatarak özünü çıkarma→ réduire (örneğin: soslar).
Bu teknikler genellikle hazırlık veya pişirme aşamasında kullanılır.
Sebzeler, patatesler, (kıvamlı) et suyu, meyane veya jöle. Bunlar daha sonra saklanabilir veya
doğrudan hazırlanabilir.
Temel Alıştırmalar
Alıştırma 1
Malların depolanmasından sorumlusunuz. Bugün depoya çok sayıda ürün geliyor. Aşağıda belirtilen
ürünleri nerede saklar ve muhafaza edersiniz:
Buzdolabında, dondurucuda veya depoda?
1.
Kiler
2.
Dondurucu
3.
Buzdolabı
4.
Kiler
5.
Dondurucu
6.
Buzdolabı
Alıştırma 2: Ürünlerin kilerde saklanması
Aşağıdaki soruları doğru ya da yanlış cevaplayınız ve gerekirse düzeltiniz.
Sorular
1. Kilerin yer zemini, duvarları ve rafları temizlenmesi
Doğru
Yanlış
x
kolay malzemeden yapılmalıdır.
Düzeltme:
2. Yeni gelmiş ürünleri yere koyabilirsiniz.
x
Düzeltme: Ürünler asla yere konmamalıdır.
3. Güneş ışığı kilerdeki ürünlerin kalitesini olumsuz
x
biçimde etkileyebilir.
Düzeltme:
4. Kilerin ideal sıcaklığı 25 ° C.
x
Düzeltme: Kilerin ideal Sıcaklığı 15 ile 20°C arasındadır.
5.Kileri ayırmak gerekli değildir, zaman zaman buz
ürünleri uzun sure muhafaza etmek için iyidir.
x
Düzeltme: Kiler ayrılmalıdır: buz kaliteyi etkileyebilir.
6.Kilerin sorumlusu pencereyi açar ve arı
ya da sinek içeri girer. İzin verilir mi?
x
Düzeltme: Camı açabilirsiniz ama sadece tel ile çevrelenmiş olması gerekir.
7. Restoranın masa örtüsü ve peçeteleri ile gıda ürünleri
x
ayrı saklanmalıdır.
Düzeltme:
8. Bakım ürünleri kilerin alt raflarında muhafaza edilmelidir.
x
Düzeltme: Bakım ürünleri kilitlenebilir ayrı bir dolapta saklanmalıdır.
9. Kilerin ayda bir kontrol edilmesi tamamdır.
x
Düzeltme: Stokların haftada bir kontrol edilmesi gerekir.
10. Xander yeni gelen domatesleri diğer domateslerin
arkasına yerleştirdi. FIFO sistemine göre.
Düzeltme:
x
Alıştırma 3
Buzdolabında ve derin dondurucu odalarında (bölmelerinde) ürünlerin depolanması.
Aşağıdaki soruları doğru ya da yanlış cevaplayınız, gerekirse düzeltiniz:
Sorular
Doğru
Bu odalarda (bölmelerde) ahşap çok iyi malzemedir.
Yanlış
X
Düzeltme: Mutfakta ahşap kullanımından sakınmak en iyisidir.
Yer zemini ve duvarlar temizlenmesi kolay malzemeden yapılmalıdır.
X
Düzeltme:
Soğuk odalar (bölmeler) ve buzdolapları ayda bir iyice temizlenmeli.
X
Düzeltme: Soğuk odalar (bölmeler) ve buzdolapları on beş günde bir iyice temizlenmeli.
Lyndsey, temizlikçi, bu hafta kabuk tutmuş domates sosunu çok sert biçimde
X
fırçalamak zorunda kaldı.
Düzeltme: Dökülen yiyecekler hemen temizlenmelidir.
Teslimatçı Bart getirdiği ürünleri yarım saat sonra buzdolabına/soğuk bölmeye
X
yerleştirmeye karar verir.
Düzeltme: Soğutulmuş ürünler teslimattan hemen sonra derhal buzdolabına/soğuk bölmeye
yerleştirilmelidir: Soğuk zinciri kırmaktan sakının.
Bart, soğutucunun kapısını kapattığında sıcaklığın 7 ° C olduğunu fark etti.
X
Düzeltme: Soğutucunun maksimum sıcaklığı 3°C’dir.
Lyndsey, derin dondurucunun kapısını kapattığında sıcaklığın -18°C olduğunu fark ettik. X
Düzeltme:
Restoran şefi Pyotr, Jesse’den çorbayı buzdolabına koymasını ister. Jesse çorbanın
X
Çorbanın sıcaklığını ölçer ve hala 65 ° C olduğunu görür. Çorbanın sıcaklığının 15 ° C’ye
inmesini beklemeye karar verir. Daha sonra buzdolabına koyar.
Düzeltme:
Zuma, hemen kullanacakları için çikolatalı mus kavanozunun ağzını kapatmadan
X
buzdolabına koyar.
Düzeltme: Buzdolabına konan ürünlerin her zaman kapalı olması gerekir.
Ürünler hemen kullanılacaksa etiket çok gerekli değildir. Eğer daha sonra
X
kullanılacak ise tüm verilerin yazıldığı bir etiket gereklidir. Xavier, bugün teslim
edilen çiğ taze balığı buzdolabının üst rafına koyar.
Düzeltme:
Daisy, dondurucudan etsuyunu çıkarır ve rafın üzerine koyar. Bir süre sonra yere düşen
X
damlaları fark eder.
Düzeltme: Daisy, et suyunu dondurucudan çıkardıktan sonra altına tepsi koymalı.
Laud, stokları ayda bir kontrol eder ve süresi geçmiş ürünleri
buzdolabından çıkarmalı.
X
Düzeltme: Stoklar haftalık kontrol edilmeli.
Bir kişi soğuk odaya girdiğinde bir kutu görür ve bu kutunun içinde ne olduğunu
X
merak eder.
Düzeltme: Eğer ürün karton kutunun içinde gelmişse, ürünü çıkarıp temiz bir kabın içine koyun.
Kutunun üzerinde çıkardığınız bilgi etiketini ve yazdığınız yeni etiketi kabın üzerine görülebilir bir yere
yapıştırın.
Alıştırma 4
Dondurulmuş gıdaların paketlerinin üzerinde hangi 6 maddeyi belirtirsiniz?
Kyan derin dondurucuya çorba koyar ve ambalajın üzerine çorba hakkında birkaç şey yazar.
Ona yardım eder misiniz? Çünkü o bazı şeyleri unutmuş.
Kyan çorbadan kalanları dondurucuya koymak istiyor.
Ambalajın üzerine aşağıda verilenleri belirtir:






Domates çorbası olduğunu yazar.
Ayrıca çorbanın ne kadar süre saklanacağını yazar.
Bugünün tarihini belirtir.
Çorba porsiyonlarının miktarını belirtir.
Kendi adını yazar.
Ürünlerin çözündükten sonra tekrar dondurulmaması gerektiğini belirtir.
Aşağıdaki durumda soğutulmuş ürünlerin üzerine ne yazarsınız?
Tibe, soğuk odaya/buzdolabına ürünler koymak istiyor. Ürünlerin üzerinde neyi belirtmesi gerekir?
Tibe’nin neyi unuttuğunu söyleyin?
Tibe çok fazla mayonez yaptı, kalanlarını ise daha sonra kullanmak için buzdolabında saklamak istiyor.
Paketin üzerine aşağıdakileri yazar:



Paketin üzerine mayonez olduğunu yazar.
Son kullanma tarihini yazar.
Ürünü yapan kişinin adını yazar.
Tibe eti vakumlu bir poşetin içine paketleyip soğuk odaya/bölmeye koyar.
Aşağıdakileri paketin üzerindeki etiketin üzerine yazar:



Etiketin üzerine dana eti olduğunu yazar.
Etiketin üzerine kendi adını yazar.
Ürünün son kullanma tarihini belirtir.
Et vakumlu paketin içine konulduğu için rejenerasyon süresini belirtir.
Alıştırma 5
Gıda çürümesi nedir? Tamamlayın.
1. Çürüme gıda ürünlerinin kalitesinin azalması demektir. Çürümüş gıdalar genellikle insanları hasta
eder.
2. Aşağıda çürümüş 4 gıdanın fotoğraflarını bulabilirsiniz.
Ne gördüğünüzü tespit edin.
Çürüme örnekleri
Çürüme tipleri
1.
küf
2.
Çürümüş meyve
3.
Son kullanma tarihi aşıldı
4.
Sütlü çikolatanın beyaza dönüşmesi
3. Aşağıda çürümüş ve taze gıdaların üç görüntüsü (resmi) bulunur. Çürümüş gıdaların üzerini çizin ve
cevabınızı motive edin.
Çürümüş ve taze gıdalara örnek
Motivasyon
Gıdalar
1.
İkinci elma çürümüş. Kahverengiye dönüşmüş
ve buruşmuş.
2.
İlk resimdeki peynir kötü. Küf var.
İkinci resimde küflü peynir (rokfor) var. Bu
peynirin üretiminde gözeneklere küf ilave
edilir, bu yüzden bu peyniri yiyebilirsiniz.
3.
İkinci muz çürümüş. Üzerinde kahverengi
lekeler var ve tadı artık o kadar iyi değil. Biraz
unlu tadı var. İlk muz henüz olgunlaşmamış.
4. Ürünleri satın alırken her zaman neyi kontrol edersiniz?
Açıklamanızda doğru kelimeyi kullanın.
1. Ambalaj (paket) =
Yiyecekleri içinde bulabildiğiniz malzemedir.
Plastik, karton, metal vb.
2. Son kullanma tarihi =
Gıda ürününün ne kadar süre saklanacağını belirten ve ürünün yada ambalajın üzerinde bulunan
tarihtir.
3. Sıcaklık =
Bu veriler özellikle dondurulmuş ve soğutulmuş ürünler teslim alınırken kontrol edilir.
Gelişmiş Alıştırmalar
Alıştırma 1
Bugün yiyeceklerin saklanmasından sorumlusunuz. Birçok ürün size teslim edildi. Aşağıdaki ürünleri
nerede saklarsınız?
Saklanacak ürünler
Depo/Saklama yeri
1.Un
Depo
2. Elenmemiş kaba un
Depo
3. Domates püresi
Depo
4. Galeta unu
Depo
5. Vanilyalı dondurma
Derin dondurucu
6. Pırasa
Buzdolabı
7. Elmalar
Buzdolabı
8. Dondurulmuş frambuaz
Derin dondurucu
9. Et
Buzdolabı
Alıştırma 2
Aşağıdaki durumda Xander işinin başında görürsünüz.
Kiler (depo) onun sorumluluğundadır. Durumu okuyun ve kilerde ile Xander’e tavsiyeler verebilirsiniz.
Ayrıca nerede iyi yaptığını da belirtirsiniz.
Xander, paslanmaz çelik raflar seçti.
Duvarlar ve tavan temizliği kolay plakalar ile kaplıdır. Xander, temizlik için çok zaman harcamak
zorunda değildir.
Bu sabah teslimat var. Ürünleri yere koyar.
Daha önce güneş kilerin içinde parlardı ama Xander bu durumun gıdaların kalitesini etkileyebileceğini
duyunca pencereleri güneş ışığını tutan folyo ile kapladı. Ara sırada ekstra havalandırma için
pencereleri açar.
Kışın ise işi pek sevmez. Bir çift kalın eldiven ve başlık giyer. İçerisi dışarıdan daha soğuk görünüyor.
Xander, restorana o gün keten masa örtülerinin geldiğini fark eder. Gelen masa örtülerini diğer
ürünlerin yanına yerleştirir.
Xander’in köşede, bütün yiyeceklerden uzak, kilitlenebilir bir dolabı vardır. Bakım ürünlerini o dolabın
içinde muhafaza eder.
Stokları kontrol edeli bir ay olmuş ve bugün kesinlikle sayım yapmak niyetindedir.
Daha sonra da depoyu düzenliyor. Domates kasalarını alıp diğer domateslerin önüne yerleştiriyor.
Tavsiye
Neyi iyi yapar?
1. Raflar paslanmaz çelikten yapılmıştır ve bu yüzden bakımı kolaydır. Xander bu malzemeyi seçmekle
iyi yapmıştır.
2. Tavanda temizlenmesi kolay plakalar kullandı. Burada da, Xander iyi bir seçim yapmıştır.
3. Xander teslim alınan ürünleri kesinlikle yere koymamalı.
4.Güneş ışığının deponun içerisine girme sorununu pencereleri güneş ışığını tutan folyo ile kaplayarak
çözdü.
5. Xander pencereleri açmadan önce pencerede tel olduğundan emin olur. Bu şekilde böcekler
depoya giremez.
6. Kışın sıcaklıklar çok düşük olduğunda depo yeterince izole edildi mi?
7. Xander unutma: Yiyecekleri yere koymaman gerekir. Bakım ürünleri gibi ürünlerin yiyeceklerden
ayrı depolanması gerekir.
8. Xander, gıdalar ile diğer ürünleri doğru şekilde birbirinden ayırır; bakım ürünlerini kilitlenebilir bir
dolapta muhafaza eder.
9. Xander, stokları aylık değil haftalık kontrol etmek zorundadır.
10. Xander, yeni gelen domatesleri önceki domateslerin önüne koydu: bu doğru değil. O FIFO
sistemini uygulamak zorundadır.
Alıştırma 3
Aşağıdaki durumda Jordy’i işinin başında görüyorsunuz. Buzdolabı ve derin dondurucu onun
sorumluluğundadır.
Aşağıdaki durumları okuyun ve Jordy’e buzdolabında yiyeceklerin saklanması ile ilgili tavsiyeleri
düşünün. Ayrıca Jordy’nin nerede iyi yaptığını da belirtin.
Jordy buzdolabına ve derin dondurucuya bakar. İyice temizleneli bir ay olmuş. Ahşap dolapları ve yeri
temizler. Domates sosunun (salçanın) kalıntılarını temizlemek için iyice ovmak zorunda kalır.
Ovalarken birinin kendisine seslendiğini duyar ve hemen bakmaya gider.
Tedarikçi az evvel yeni bir teslimat getirdi. İmza atarak malları teslim alır ve onları dışarıda bırakır.
Önce yaptığı işi bitirir. Yarım saat sonra teslim alınan ürünleri saklaması ve depolaması gerektiğini
hatırlar. Taze sebzeleri buzdolabına ve eti dondurucuya kaldırır.
Buzdolabını kapattığında, sıcaklığın 5 ° C olduğunu görür. Bir süre sonra şef ona çorbayı buzdolabına
koyması gerektiğini söyler. Çorbanın sıcaklığını kontrol eder: Halen 50 ° C’dir. Çorbayı 15 ° C ‘ye
soğutmaya ve daha sonra buzdolabına koymaya karar verir.
Çorba soğuduktan sonra, çorbayı buzdolabının alt rafına kapağını kapatmadan koyar. Bir süre sonra
Jordy başka bir yiyeceği buzdolabına kaldırır.
Ambalajın üzerine bir etiket yapıştırır ve bugünün tarihi ile depolama tarihini yazar.
Günün sonunda o evine gider.
Jordy’e Tavsiye
Neyi iyi yapar?
1. Jordy soğuk bölmeyi (odayı) ve buzdolabını bir ay yerine iki haftada bir temizler.
2. Domates sosu (salça) yere dökülmüş yiyecekler hemen temizlenmeli.
3. Teslimattan sonra soğutulmuş ve dondurulmuş ürünler derhal buzdolabına ve derin dondurucuya
yerleştirilmelidir. Eğer bu yapılmazsa soğuk zincir kırılabilir.
4. Soğuk bölmenin (odanın) ısısı çok yüksek. Sıcaklık maksimum 3°C olmalıdır.
5. Jordy, çorbayı buzdolabına kaldırmadan önce bir süre soğumaya bırakır.
6. Jordy, çorbanın kapağını kapatmayı ve buzdolabına kaldırmadan önce etiketlemeyi unutmamalıdır.
7. Jordy, çorbayı buzdolabının üst rafına koymalıdır: çorba bitmiş bir üründür.
8. Buzdolabına ne koyarsa koysun tüm gerekli bilgilerin bulunduğu etiketi ürünün üzerine
yapıştırmalıdır. Bunu iyi yaptı.
Alıştırma 4
Aşağıda verilen öğeleri nasıl uygun şekilde paketlersiniz?
Ürünler
Paketleme Yöntemi
Çorbanın kalıntıları
Çorba paketinin üzerine aşağıdakileri belirtin:
(Dondurucuda).
* Ürünün adı,
* Miktarı,
* Çorbayı dondurucuya koyan kişinin adı,
* Konu "dondurulma tarihi",
* Azami son kullanma tarihi,
* Konu "çözüldükten sonra tekrar dondurmayın".
Bir kavanoz mayonez.
Kavanozun üzerine belirtin:
* Ürünün adı,
* Yeni azami son kullanma tarihi,
* Yapan kişinin adı.
Konserve kutusundaki
Domates salçasından kalanları, konserve kutusundan
domates salçasından kalanlar
boşaltıp başka bir kabın içine mümkün olduğunca
çabuk koymalıyız. Aşağıdakileri belirtin.
* Ürünün adı,
* Son kullanma tarihi,
* Yapan kişinin adı.
Vakumlu poşetin içinde et
Paketin (etiketin)üzerine aşağıdakileri belirtin:
*Ürünün adı,
* Son kullanma tarihi,
* Yapan kişinin adı,
* Rejenerasyon süresi.
Alıştırma 5
Çürümüş gıda nedir?
Çürüme, gıda kalitesinin artık tüketime uygun olmayacak şekilde azalması anlamına gelir. Çürümüş
yemek yedikten sonra insanlar genellikle hasta olur.
Gıdaların çürümesine yedi örnek verin.







Ekmeğin küflenmeye başlaması.
Süt ürünlerinin ekşimesi.
Sebze, meyve gibi ürünlerin çürümesi
Son kullanma tarihini aşmak.
Yağların acımaya başlaması.
Soyulmuş elmanın kahverengiye dönüşmesi.
Kötü koku.
Gıdaların Çürümesini nasıl önlersiniz? 3 tane ipucu verin.
Uygun bir ölçüm cihazı ve kayıt tespit formlarını kullanarak kontrol edin.
Buzdolabının ve kilerin iyi düzenlenmiş olmasından emin olun. Sınırlı korunma özelliği bulunan
ürünleri rafta diğer ürünlerin önüne koymak gerekir.
Bu şekilde stokta bozulabilecek ürünleri unutmayacaksınız.
Buzdolabında saklanması gereken ürünleri olabildiğince kısa sürede buzdolabına koymak gerekir.
Neyin daima kontrol edilmesi gerekir (soğutulmuş, dondurulmuş ve kurutulmuş yiyecekler )?
(İpucu: mantıklı düşünün)
Daima kontrol edin:


Notlar
Paketleme ve
Tarihe göre kullanımı
Bölüm 4: Ürün Bilgisi
İçerikler
1.
Mevsimsel takvim
2.
Yumurta kullanımı
3.
Gıdaları etiketleme
4.
Artıkların (kalanların) işlenmesi
1.
Mevsimsel Takvim
1.1. Öğretici Bilgi
Sınıfa bir konuşmacı davet edin.
1.2. Öğrenme bilgisi
1.2.1. Genel
Her yıl, yine, gıda sektöründeki insanların dört gözle beklediği ürünler vardır.
Bu sadece sınırlı bir sure boyunca mevcut olan ürünlerdir.
Örneğin yaz ve kış mantarları.
Kuşkonmaz da mevsimsel bir üründür.
Resim: kış mantarı.
Resim: yeşil kuşkonmaz
Resim: beyaz kuşkonmaz
Ancak, çok sayıda meyve ve sebze bir yıl boyunca mevcuttur ama genellikle serada yetiştirilirler veya
ithal edilirler, çilekleri düşünün.
Ürünleri mevsiminde satın alarak sadece en ucuz meyve ve sebzeleri almazsınız, aynı zamanda en
lezzetli ve sağlıklısını da almış olursunuz.
1.2.2. Ürünleri mevsiminde satın almanın avantajları:

Daha fazla seçenek,

Diğer dönemlerden daha düşük fiyat,

Genellikle daha iyi tat,

Daha fazla vitamin ve mineral içeriği,

Daha az çevresel etki.
1.2.3. Yetiştirilen ve ithal edilen ürünler:
Mevsim dışında seralar kullanılarak hava koşulları taklit edilmeye çalışılır. Ayrıca, ürünler diğer (uzak)
ülkelerden ithal edilebilir. Bu ürünlerin dezavantajları şunlardır:

Yüksek ulaşım maliyetleri nedeniyle daha pahalıdır.

Daha fazla ambalaj maliyetleri vardır.

Ulaşım süresi nedeniyle daha az tazedir.

Daha az taze oldukları için daha kısa sure saklayabilirsiniz.

Bazen koruyucu kullanılır.

Tadı iyi değildir: normalde meyve olgulaştığında hasat edilir.
Bu egzotik meyvelerle yapılamaz eğer meyveler olgunlaştığında toplanırsa, ürünler yolda çürüyebilir.
Bu nedenle egzotik meyveler erken hasat edilir ve tadı daha azdır; mantıklı olanı da budur.
1.2.4 Meyve ve sebze satın alırken nelere dikkat edilmesi gerekir?

Mümkün olduğunca az aracılarla meyve ve sebze alın. Örneğin: açık artırma, (sabah) pazarı…

Çok taze meyve ve sebze satın alın.

Büyük miktarlarda satın alırsanız, kullanana kadar kalitenin bozulmayacağından emin olun.

Eğer ürünlerin hepsini kullanmayacaksanız, sonra kullanmak üzere en kısa sürede derin
dondurucuya kaldırın.

Meyve ve sebzeleri mevsimine göre alın ve pişirin.
1.3 Mevsimsel Takvimler
En iyi kaliteye sahip ürünleri kullanabilmek için, mevsimsel takvimler aşağıda verilmiştir.
Özellikle av hayvanları ve kümes hayvanları için mevsimsel takvim önemlidir çünkü belirli bir süre
içinde hayvanlar avlanabilir.
1.3.1. Mevsimsel Takvim: Meyve ve Sebzeler
Ocak
Şubat
Mart
Nisan
Karnabahar
Karnabahar
Kereviz (yeşil)
Kereviz (yeşil)
Kereviz (yeşil)
Kereviz (yeşil)
Kereviz
Kereviz
Kereviz
Mantarlar
Mantarlar
Mantarlar
Yabani havuç
Yabani havuç
Yabani havuç
Balkabağı
Balkabağı
Balkabağı
Pırasa
Pırasa
Pırasa
Pırasa
Şalgam
Şalgam
Şalgam
Şalgam
Mantarlar
Şalgam
Turp
Kara turp
Kara turp
Kara turp
Pancar
Pancar
Pancar
Kırmızı lahana
Kırmızı lahana
Kırmızı lahana
Kıvırcık kış lahanası
Kıvırcık kış lahanası
Kıvırcık kış lahanası
Teke sakalı
Teke sakalı
Teke sakalı
Ispanak
Turp
Ispanak
Brüksel lahanası
Brüksel lahanası
Brüksel lahanası
Soğanlar
Soğanlar
Soğanlar
Mısır salatası
Mısır salatası
Mısır salatası
Hindiba
Hindiba
Hindiba
Beyaz lahana
Beyaz lahana
Beyaz lahana
Havuçlar
Havuçlar
Havuç salatası
Elmalar
Elmalar
Elmalar
Muzlar
Muzlar
Mandalinalar
Mandalinalar
Mango
Mango
Armutlar
Armutlar
Greyfurt
Greyfurt
Portakallar
Portakallar
Soğanlar
Mango
Mango
Greyfurt
Greyfurt
Ravent
Ravent
Portakallar
Portakallar
**********************************************************************************
Mayıs
Haziran
Temmuz
Ağustos
Karnabahar
Karnabahar
Karnabahar
Karnabahar
Brokoli
Brokoli
brokoli
Çin lahanası
Çin lahanası
Kabak
Kabak
Yeşil bezelye
Yeşil bezelye
Yeşil bezelye
Kereviz (yeşil)
Kereviz (yeşil)
Kereviz (yeşil)
Kereviz (yeşil)
Marul
Kereviz
Salatalık
Salatalık
Yer lahanası(turp-lahana)Yer lahanası
Yer lahanası
Yer lahanası
Lahana Marul
Lahana Marul
Lahana marul
Lahana Marul
Mısır
Mantarlar
Mantarlar
Yeşil fasulye
Mantarlar
Mantarlar
Kırmızı biber
Kırmızı biber
Yeşil fasulye
yeşil fasulye
Balkabağı
Pırasa
Pırasa
Şalgam
Şalgam
Pırasa
Pırasa
Turp
Turp
Şalgam
Şalgam
Kırmızı lahana
Kırmızı lahana
Kıvırcık kış lahanası
Kıvırcık kış lahanası
Çalıfasulyesi
Çalıfasulyesi
Ispanak
Şalgam
Turp
Turp
Kıvırcık kış lahanası
Ispanak
Ispanak
Ispanak
Beyaz lahana
Beyaz lahana
Beyaz lahana
Domates
Domates
Domates
Soğanlar
Soğanlar
Soğanlar
Soğanlar
Pazı yaprağı
Pazı yaprağı
Beyaz lahana
Beyaz lahana
Rezene
Pazı yaprağı
Pazı yaprağı
Havuçlar
Havuçlar
Havuçlar
Havuçlar
Çilekler
Çilekler
Çilekler
Çilekler
Kayısılar
Kayısılar
kayısılar
Elmalar
Elmalar
Böğürtlen
Böğürtlen
Üzümler
Ahududu
Ahududu
Ahududu
Vişne/Kiraz
Vişne/Kiraz
Vişne/Kiraz
Mango
Mango
Kavunlar
Nektarin
Nektarin
Nektarin
Armut
Şeftali
Şeftali
Şeftali
Greyfurt
Erikler
Ravent
Portakallar
Ravent
Ravent
Kırmızı kuş üzümü
Kırmızı kuş üzümü
Portakallar
Böğürtlen
Böğürtlen
Böğürtlen
**********************************************************************************
Eylül
Ekim
Kasım
Karnabahar
Karnabahar
Karnabahar
Brokoli
Brokoli
Brokoli
Çin lahanası
Çin lahanası
Çin lahanası
Kabak
Kabak
Kabak
Kereviz (yeşil)
Kereviz (yeşil)
Kereviz (yeşil)
Kereviz (yeşil)
Kereviz
Kereviz
Kereviz
Kereviz
Salatalık
Aralık
Yer lahanası
Yer lahanası
Lahana Marul
Lahana Marul
Mısır
Mantarlar
Mantarlar
Mantarlar
Mantarlar
Kırmızı biber
Kırmızı biber
Yabani havuç
Yabani havuç
Yabani havuç
Balkabağı
Balkabağı
Balkabağı
Balkabağı
Pırasa
Pırasa
Pırasa
Pırasa
Yeşil fasulye
Yeşil fasulye
Şalgam
Şalgam
Şalgam
Şalgam
Turp
Turp
Kara turp
Kara turp
Kara turp
Kara turp
Pancar
Pancar
Pancar
Pancar
Kıvırcık kış salatası
Kıvırcık kış salatası
Kıvırcık kış salatası
Kıvırcık kış salatası
Teke sakalı
Teke sakalı
Teke sakalı
Brüksel lahanası
Brüksel lahanası
Çalı fasulyesi
Çalı fasulyesi
Ispanak
Ispanak
Lahana
Brüksel lahanası
Domates
Domates
Soğanlar
Soğanlar
Soğanlar
Soğanlar
Mısır salatası
Mısır salatası
Mısır salatası
Rezene
Rezene
Rezene
Beyaz lahana
Beyaz lahana
Hindiba
Hindiba
Hindiba
Beyaz lahana
Beyaz lahana
Beyaz lahana
Beyaz lahana
Havuçlar
Havuçlar
Havuçlar
Havuçlar
Elmalar
Elmalar
Elmalar
Elmalar
Muzlar
Muzlar
Muzlar
Muzlar
Böğürtlen
Böğürtlen
Üzümler
Üzümler
Ahududu
Ahududu
Kivi
Kivi
Kivi
Mandalinalar
Mandalinalar
Mandalinalar
Mango
Mango
Mango
Mango
Kavunlar
Kavunlar
Armutlar
Armutlar
Armutlar
Greyfurt
Greyfurt
Greyfurt
Portakallar
Portakallar
Üzümler
Kivi
Nektarin
Armutlar
Şeftali
Greyfurt
Erikler
Portakallar
1.3.2 Balık Takvimi
İklim koşulları nedeniyle en iyi alım dönemleri daha erken başlayabilir ya da daha uzun sürebilir. Bu
dönem aynı zamanda balıkçılık alanlarına da bağlıdır ve muhtemelen bizlerin gelecekteki balık
ihtiyaçlarını karşılayacak sürdürülebilir balıkçılığı sağlamak için Avrupa Birliği tarafından dayatılan
balık avcılığı sınırları açıklanır. Bazı Türlerin et kalitesi yumurtlama döneminde daha kötü olur.
Özellikle yaldızlı pisi balığı gibi. Diğer türlerin eti aynı kalır.
Tabloda bizim limanların balık kaynakları dikkate alınır. Çiftlik balıkları, tüm yıl boyunca mevcuttur.
Taze balık, iyi ve hızlı dağıtımı sayesinde geniş bir yelpazede, hem balıkçıda hem de süpermarkette,
bulunabilir.
Kolay bulunur (E)
Aylar
01
Oldukça kolay bulunur (R)
Bulunmaz (N)
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
N
N
E
E
E
E
E
E
E
E
N
N
Yağlı balık
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
Deniztarağı
E
E
E
E
E
E
R
R
R
E
E
E
CreususE
E
E
E
E
R
R
E
E
E
E
E
Yunus E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
AlabalıkE
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
Karides E
R
R
R
R
R
E
E
E
E
E
E
Kalkan R
R
R
R
R
E
E
E
R
R
R
R
Ringa R
R
R
R
E
E
E
E
R
R
R
R
Barlom balığı
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
Trança balığı
R
E
E
E
E
E
E
E
E
E
R
R
Morina E
E
E
E
E
E
E
E
E
R
R
R
Havyar E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
Midye R
R
R
R
R
R
R
E
E
E
E
R
Yeşil morina
E
E
E
E
E
E
E
E
E
R
R
E
Taze Hamsi
Sayfa 175
Kömür balığı
R
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
R
Yengeç N
N
N
N
E
E
E
E
E
N
N
E
Istakoz E
R
R
E
E
E
E
E
E
R
E
E
Sling
E
R
E
E
E
E
E
E
R
R
R
R
Orkinos R
R
E
E
E
E
E
E
E
E
E
R
Yayın balığı
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
Midye E
E
E
N
N
N
E
E
E
E
E
E
Tekir balığı
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
VICTORIA
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
İstiridye
E
E
E
E
E
E
N
N
E
E
E
E
Yılan balığı
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
Kırlangıç balığı R
E
R
R
E
E
E
E
E
E
E
E
Kedi balığı
E
E
R
R
R
E
E
E
E
E
E
E
Kayabalığı
E
R
R
R
E
E
E
E
E
E
E
E
Sardunya
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
Mezgit E
E
E
R
R
R
R
R
R
R
R
R
Pisi balığı
E
R
R
R
R
E
E
E
E
E
E
E
O2
O3
O4
O5
O6
O7
O8
O9
1O
11
12
Sayfa 176
Aylar
O1
SLIBTONG
E
R
R
R
R
E
E
E
E
E
E
E
Uzun levrek
E
R
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
Çaça balığı
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
Barlam balığı
E
E
E
N
N
N
N
N
N
N
N
E
Kalkan R
R
R
R
E
E
E
E
E
E
E
E
Çipura E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
Dil balığı
E
R
R
R
R
E
E
E
E
E
E
E
Kızıl dil E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
Tuna
R
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
R
Bakalarya
R
E
E
E
E
E
E
E
E
R
R
R
Somon füme
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
Somon E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
Levrek R
R
R
R
R
R
R
R
E
E
E
E
Keler balığı
E
R
R
E
E
E
E
E
E
E
E
E
Güneş balığı
R
R
R
R
R
E
E
E
E
E
R
R
Kurt balığı
R
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
R
Kılıç balığı
E
E
E
1.3.3 Mevsimsel Takvim- Av hayvanları
Aşağıdaki av sezonu sadece Flaman Bölgesinde geçerlidir.
Brüksel ve Belçika Valon bölgesinde av sezonu farklıdır.
Karaca ve yavrusu
Erkek karaca
Ala geyik
Alageyik
Muflon
Yaban domuzu.
Genç yaban domuzu
Tavşan
Keklik.
Sülün.
Sülün- Horoz.
Gri Kaz.
Kanada Kazı.
Yaban Ördeği.
Wigeon ördeği.
Tavşan.
Güvercin
Tilki
Kızkuşu
Tüm vahşi yaşam fotoğrafları doğa fotoğrafçısı Rudi De Bruyne aittir.
www.rudidebruyne.be
Düzenli Avcılık
Olağandışı avcılık
Av Etinin Türü …..den/dan
kadar
Yavru karaca
15 Ocak
15 Mart
Erkek geyik
15 Mayıs
15 Eylül
Kırmızı geyik
1 Ekim
Alageyik
Muflon
Olağandışı avcılık
İkinci Dönem
den/dan
Kadar
31 Aralık
1 Ocak
30 Eylül
1 Ekim
31 Aralık
1 Ocak
30 Eylül
1 Ekim
31 Aralık
1 Ocak
30 Eylül
Yaban domuzu 1 Ekim
31 Aralık
1 Ocak
30 Eylül
Yavru Yaban
15 Eylül
15 Mayıs
den/dan
Kadar
1 Şubat
28/29
Şubat
Domuzu
Yaban tavşanı 15 Ekim
31 Aralık
Keklik
15 Eylül
15 Ekim
Sülün
15 Ekim
31 Aralık
Horoz
15 Ekim
31 Aralık
Benekli Kaz
15 Ağustos
30 Eylül
15 Temmuz
14 Ağustos
Kanada kazı
15 Ağustos
31 Ocak
15 Temmuz
14 Ağustos
Yeşilbaş
1 Eylül
31 Ocak
15 Temmuz
31 Ağustos
Yaban ördeği
15 Ekim
15 Kasım
Tavşan
15 Eylül
28/29 Şubat
1 Mart
14 Eylül
Güvercin
15 Eylül
28/29 Şubat
1 Mart
14 Eylül
Tilki
1 Ekim.
14 Şubat
1 Haziran
30 Temmuz
Kızkuşu
Kaynak: Association Flanders-Hubertus-HVV.
2. Yumurta Kullanımı
2.1. Öğretici İpuçları
Taze yumurta testi
Yumurtanın taze olup olmadığını kontrol edebilirsiniz. Bir sürahi içine bir litre su koyun ve 40 gram tuz
ekleyin.
Yumurtayı suya koyun: taze yumurta dibe batar. 3 haftalık yumurta dipte dik durur. Yaklaşık 6 haftalık
yumurta ise “asılı” kalır. Eğer yumurta yüzüyorsa en iyisi o yumurtayı tüketmemektir. Yumurta
bayatladıkça sıvı kaybeder. Kaybolan havanın yerini yumurtanın yüzmesine neden olan hava alır.
2.2 Öğrenme Bilgisi
Taze yumurta beslenmenin vazgeçilmezidir. Ne yazık ki yumurta salmonella (1) bakterisinin de
kaynağıdır. Bu bakteri kolayca yaşar ve büyür. Özellikle çiğ hayvansal gıda ürünlerinden insanlara
geçer ve insanları hasta eder. Bu nedenle çiğ yumurta kullanırken aşağıdaki önlemleri dikkate almak
akıllıca olur.

Yumurtaları daima serin bir yerde muhafaza edin.

Yumurtaları diğer gıdalardan ayrı tutun.

Kullanmadan hemen önce buzdolabından çıkarın.

Yumurtaları asla yıkamayın. Yumurta kabuğu gözeneklidir ve (zararlı) maddelerin
penetrasyonunu (geçişini) sağlar.

Mümkün olduğunca taze yumurta kullanın.

Yumurtaların paketlendiği tarihi kontrol edin. Yumurtlama tarihi gerekli değil, sadece “ekstra”
etiketi taşıyan yumurtalar için gereklidir.

Son kullanma tarihi geçmiş yumurtaları derhal imha edin.

Yumurtayı kırdığınızda kabuklarını hemen çöpe atın.

Mutfakta veya atölyede çalışmaya başlamadan önce, tezgahı temizleyin ve dezenfekte edin.

Mümkünse, sadece yumurta kırmak için kullanılan ayrı bir yer bulun. Her kullanımdan sonra o
yeri temizleyin ve dezenfekte edin.
(1)
Salmonella; gıdalara, çevreye ve suya insanların ve hayvanların (örneğin, domuzlar, kuşlar,
sürüngenler ve memeliler gibi) dışkıları yoluyla geçen bir bağırsak bakterisidir.

Çapraz kontaminasyondan (bulaşma)sakının. Yumurta ile çalışmaya başlamadan önce
ellerinizi yıkayın ve dezenfekte edin. Yumurta ve yumurta kabukları ile çalıştıktan sonra da
ellerinizi yıkayın ve dezenfekte edin.

Kullanmayacağınız kırık yumurtayı kapalı bir kabın içine koyun ve buzdolabına kaldırın. Kırık
yumurtaları kesinlikle 48 saat içinde kullanın.
Çikolatalı mus veya mayonez gibi yumurta ile yapılan hassas gıdaları hemen buzdolabına kaldırın.
Sabayon gibi daha hassas gıdaların hemen tüketilmesi gerekir. Onları asla saklamayın!
Klasik Fransız mutfağı yumurta ile hazırlanan birbirinden farklı yemekleri içerir. Pastörize sıvı yumurta
ve yumurta tozu, haşlanmış katı yumurta ve dondurulmuş yumurta gibi diğer yumurta ürünleri taze
yumurtanın yerine kullanılan alternatifler. Bu ürünler önemli ölçüde mikrobiyal enfeksiyon riskini
azaltır.
Resim: katı yumurta
Resim: pastörize yumurta sarısı
2.3. Yumurtaları Etiketleme.
Önceden paketlenerek satılan yumurtaların etiket ile bilgilerinin verilmesi zorunludur.
Piyasada sadece A kategorisindeki yumurtalar tüketiciye önerilir. Bunlar pastörizasyon ve
sterilizasyon gibi onları korumak için herhangi bir işleme tabi tutulmamış taze yumurtalardır. Ayrıca
minimum saklama süresi açıklanmalıdır. Belirtilen tarihten sonra taze yumurta için piyasada 21 güne
izin verilir ve 28 güne kadarda tüketebilirsiniz.
Yumurtalar ayrı ayrı satıldığında da bu özelliklerin bir şekilde yapıştırılması zorunludur. Ambalaj
merkezinin kodu, kalite ve ağırlık kategorisi gibi diğer özellikler ve ayrı satılan yumurtaları saklamak
için özel koşullar gereklidir.
Her yumurta için aşağıdaki özelliklere sahip bir damga vardır:
- İlk Basamak: tavuğun nasıl yetiştirildiğini gösterir.
0 = organik tavukların yumurtaları
1 = serbest gezinen tavukların yumurtaları
2 = toprakta büyüyen tavukların yumurtaları
3 = kafes tavuklarının yumurtaları
- sonraki iki harf ülke menşeini gösterir.
- sonraki dört basamak üretici sayısını gösterir.
- diğer numaralar kafes numarasını işaret eder.
3. Gıdaları Etiketleme
3.1. Öğretici İpuçları
1. Öğretmen, gıda ürünleri veya ambalaj üzerindeki belirli etiketleri hakkında öğrencilerin bilgi
toplaması için grup veya bireysel çalışma görevi verir. Bu küçük gruplara fotoğraf vererek yapılır ve
etiketler üzerinde hangi bilginin ve bu bilginin ne anlama geldiğini yazarlar.
2. Öğretmen, öğrencilerinden sınıfa ambalaj veya etiket getirmelerini ister. Getirilen bu malzeme
incelenebilir.
3. Öğretmen; otellere, kafelere ve restoranlara her şeyi satan bir toptancıyı ve bir süpermarketi
ziyaret edebilir. ISPC (www.ispc-int.com) veya Hanos (www.hanos.be).
3.2. Öğrenme Bilgisi
3.2.1. Gıda etiketlemesi nedir?
Paketlenmiş herhangi bir ürünün üzerinde bir kaç özelliğin belirtildiği bir etiket bulursunuz.
Etiket üzerindeki bilgiler, ambalajın üzerinde görünür, okunaklı ve silinmez bir şekilde bulunmalıdır.
Ürünün ve içeriğinin ne olduğunu, kalorisinin miktarını vb. nasıl bilebilirsiniz.
Bazı insanlar için ürünün alerjik herhangi bir maddenin olup olmadığını bilmek çok önemlidir.
Mal mevzuatı, bir gıda ürününün etiketinde olması gereken bilgileri belirler.
Etiket üzerinde kullandığınız dil, ürünün satıldığı ülkenin milli dili olmalıdır. Flander bölgesinde tüm
veriler Hollandaca yazılmalıdır.
3.2.2. Niçin gıda etiketleme?
Ne satın aldığınızı ve gıda ürününün ne içerdiğini tam olarak nasıl bilebilirsiniz?
3.2.3. Bir gıda etiketi üzerinde listelenen nedir?
Aşağıdaki veriler kanunen gıda etiketinin üzerinde belirtilmelidir:
3.2.3.1. Satış adı.
Ürünün ne olduğundan bahseder. Ürünün adı mal mevzuatında belirtildiği gibi tüm gereksinimleri
karşılamak zorundadır: bazı ürünlerin ürün adı korunmaktadır veya özenli bir şekilde
sınırlandırılmıştır.
Yoğurdu örnek olarak alalım:

Yoğurt yapılırken en az iki özellikli bakteri kullanılmalıdır.

Bu yoğurt mililitre başına 1 milyon yaşayan bakteri içermelidir.

Isıttığınızda veya farklı bakteri ile yaptığınızda ürüne “yoğurt” demenize izin verilmez.
3.2.3.2. İçerikler

İçerik; paketin kaç mililitre, litre, gram veya kilogram içerdiğini söyler.

İçerik; her zaman ürünün net miktarıdır. Bu paket ağırlığının dikkate alınmadığı anlamına
gelir.

Bazı ambalajların üzerinde süzülmüş ağırlığını bulursunuz: bu ürünün sıvı olmaksızın ki
ağırlığıdır. Örneğin bir kutu ananas üzerinde meyve suyunun süzüldükten sonraki ağırlığıdır.

Bazen içerik listesinde bulduğunuz küçük “e” harfi İngilizce “estimate” kelimesinden gelir ve
“yaklaşık-tahmini” anlamındadır.

Bu “e” harfi etikette belirtilmiş ise içeriğin biraz fazla veya az olması anlamına gelir.

Etiket üzerinde “e” var ise içeriğin biraz fazla veya az olması demektir ancak ne kadar fazla
veya az olduğunu yasalar belirler.
3.2.3.3 İçeriklerin listesi
Bu liste, ürünün içinde mevcut olan tüm malzemelerin bir sıralamasını içerir.
Üründe en çok kullanılan madde etiketin ilk sırasında listelenmelidir. Biraz daha az kullanılan madde
ile devam etmeli ve bu şekilde sıralanmalıdır.
Birçok gıda ürünlerinin üzerinde, bir veya daha fazla malzemelerin miktarı veya oranı belirtilmelidir.
Bu ise malzemelerin “ nicel beyan” diye adlandırılan ifadeye göre yapılır.
Örneğin karides salatasının içindeki karidesin yüzdesi beyan edilir.
Eğer bir ürün modern biyoteknolojik yöntemler (genetiği değiştirilmiş ürünler) kullanılarak yapılırsa
bu da etiket üzerinde belirtilir.
Son olarak, bazı besinlere katkı maddeleri ilave edilir. Katkı maddeleri, ürünün yapımını
kolaylaştırmak için gıda ürünlerine ilave edilen maddelerdir. Katkı maddeleri ayrıca gıdanın
görünümünü, lezzetini ve korunmasını vb. artırmak için kullanılır.
Katkı maddelerinin en önemlileri nelerdir:
. Pigmentler,
. Koruyucular,
. Antioksidanlar,
. Emülgatörler (emülsiyon yapan maddeler),
. Koyultma maddeleri
. İncelticiler,
. Lezzet artırıcılar,
. Tatlandırıcılar.
3.2.3.4. Asgari tarihinden önce tüketiniz – Tarih veya son kullanma tarihi ile kullanın
. Bu üretici tarafından tespit edilir.
. Bu üretici tarafından garanti edilmiş tarihtir (kalite belirtilen tarihe kadar garanti edilmiştir). Ürünün
açılmamış olması ve saklama koşullarına göre depolanması unutulmamalıdır.
. Asgari tarihinden önce tüketiniz – aşağıdaki gibi tarihe göre kullanılması belirtilmelidir:
"……. tarihinden önce tüketiniz.”
Taze et,önceden kesilmiş sebzeler, taze pişmiş temekler gibi çok çabuk bozulan yiyeceklerin üzerine
“…….. tarafından kullanım” ifadesi belirtilir. Böylece bu yiyecekler belirtilen sıcaklıkta muhafaza edilir
ve artık belirtilen tarihten sonra ürünü kullanamazsınız.
. “…….tarihinden önce tüketiniz, ……. tarafından kullanın.” İfadeleri ürün adının ve içindekiler kısmının
yanındaki etiketin üzerinde bulunabilir. Burada “…….tarihinden önce tüketiniz, ……. tarafından
kullanın.”ifadelerini okuyabilirsiniz. Örneğin: “ ……. tarafından kullanın” ifadesi için: kapağa bakınız.
3.2.3.5. Bizim için özel saklama talimatları ve koşulları.
. Eğer ürün bozulursa, bunlar zorunludur.
. Ürün gerçekten bozulabilir, bunun için “Serin, kuru bir yerde muhafaza edin, buzdolabında
saklayın.”gibi ifadeleri belirtin.
. Dondurulmuş gıdaların üzerine “dondurulmuş ve çözüldükten sonra tekrar dondurmayın” ibaresi
konmalıdır.
. “koruyucu atmosfer altında paketlenmiş” etiketini bulabilirsiniz. Bu paketin içinde, hava ürünün
daha uzun sure muhafaza edilebilir kılan başka bir gaz ile değiştirilir.
3.2.3.6. Kullanım Talimatı.
Kullanım talimatları sadece ürün doğru kullanılmaz ise gerekli olabilir.
Talimatlar olmadan.
3.2.3.7. Seri (lot) numarası
. Bu sayının önemi belirtilen gereksinimleri karşılayan bir kodudur.
. Bu kod, ürünün bulunduğu seriyi bulmak ve tanımlamak imkânını sağlar.
. Zorunlu olsun veya olmasın seri numarası asgari (minimum) süresine bağlıdır. ……….. tarihinden önce
tüketiniz.
3.2.3.8. Üreticinin, ithalatçının, toptancının veya satıcının adı ve adresi
. Eğer belli bir üründen memnun değilseniz; üreticiye, ithalatçıya, toptancıya veya satıcıya şikayet
edebilirsiniz.
. Ayrıca bu yolla ürün hakkında bilgi talep edebilirsiniz.
3.2.3.9 Kökeni (orijini) veya Kaynak yeri.
Bu gerekli değildir ama eğer kökeni veya kaynak yeri belirtilmemiş olursa tüketici yanıltılmış olur.
3.2.3.10. Alkol İçeriği.
Bu durum, hacimce yüzde 1,2’den daha fazla alkol seviyesi içeren içkilerde belirtilmiştir.
3.2.3.11. Besin Değeri.
. Bu; ürünün içerdiği enerji, protein, karbonhidrat vb. nin miktarlarının gösterildiği listedir.
. Bu şartname, belli kurallara uygun olarak açıklanmak zorundadır. Örneğin; gıda ürününün her 100
g/100 ml değerler.
. Ürünün enerji değeri kilokalori veya kilojul şeklinde açıklanır. 4.18 kJ = 1 kcal.
. Besin değeri içinde, vitaminlerin ve minerallerin tavsiye edilen miktarlardaki yüzdeleri açıklanmak
zorundadır.
3.2.4. Etiketin üzerinde zorunlu olmayan hangi bilgileri bulabilirsiniz?
3.2.4.1. Fiyat.
. Ürün fiyatı etikette belirtilmemişse, ürünün üzerinde veya yakın çevresinde belirtilir. Örneğin:
raflardaki küçük kartlar gibi.
. Fiyat litre veya kilogram başına açıklanır.
3.2.4.2. Tanıma Numarası
Bu hayvansal ürünlerde bulunabilir.
3.2.4.3. Barkot
Bu kodu hemen hemen her ürünün ambalajında bulabilirsiniz. Bu kod hangi ürün olduğunu söyler.
Kasadaki kasiyer için yararlıdır ama aynı zamanda süpermarketin tedarik yönetimi içinde yararlıdır.
Gıdalar için en sık kullanılan barkot sistemi on üç basamaklı bir koddur. Ayrıca diğer kodlar da
mevcuttur.
Bir barkodun ilk iki basamağı; ülke kökenini veya ürüne uygulanan bazı küçük işlemlerin yapıldığı
ülkeyi veya paketlendiği ülkeyi gösterir.
Belçika ve Lüksemburg için “başlangıç kodu” (ilk iki basamak) 54’dür.
Hollanda = 87.
İngiltere ve İrlanda = 50
Almanya = 40’dan 43’e kadar, 43 dâhil
Fransa = 30’dan 37’e kadar, 37 dâhil
3.2.4.4.Şekiller (Görüntüler)
. “şişe bankası” ya da “geri dönüşüm” şekillerinin bulunduğu ambalajlar boşaldığında, bu şekiller ne
yapmamız gerektiğini gösterir.
. Bu şekillerin kullanılması ile çevre dostu ürünleri seçmek mümkün olur.
3.2.4.5. Kalite Etiketi "organik".
. Otelcilik sektöründe çalışan insanlar organik gıdaların kullanımına dikkat etmeliler ve ayrıca
tüketiciler de bu duruma çok fazla önem verirler.
. Bu ürünleri, örneğin; özel kalite etiketi ile tanırsınız.
. Ama diğer tanınabilir etiketlerin bir yeri vardır. Bunları bu bölümün sonundaki ekte bulabilirsiniz.
. Üreticinin organik tarım ürünü olduğunu iddia ettiği tüm bitkisel gıda ürünleri düzenli aralıklarla
kontrol edilir. Bu Ecocert ve Blik enstitüleri tarafından yapılır. Bu devlet tarafından tanınır.
. Biogaranti gibi özel bir etiket sadece organik kökeni ile ilgili garanti verir.
. Organik et ve diğer hayvansal ürünler için henüz hiçbir Avrupa’ya özgü düzenlemeleri (mevzuatı)
yoktur.
. Bu nedenle Biogaranti; ürünlerin orijininden tüketiciye kadar olan tüm hat boyunca kontrol etmeyi
mümkün kılan teknik özelliklerin bir listesini yaptı.
4.
Artıkların (Kalanların) İşlenmesi
4.1.
Öğretici ipuçları
Öğrenciler, uygulama dersi sırasında hazırlayacakları menüyü alırlar. O anda öğretmen kalanları
(artanları) ne yapmaları gerektiğini düşünmelerini söyler. Uygulama dersi esnasında öğretmen
öğrencilerine kalanları saklamak için en iyi yolun ne olduğunu ve niçin olduğunu yazmalarını ister.
4.2.
Öğrenme Bilgisi
Çok sayıda kişiye yemek pişirdiğinizde, her zaman tam olarak ne miktarda neye ihtiyacınız olduğunu
tahmin edemezsiniz. Örneğin: birinci sınıf öğrencileri okulun self-servis restoranı için sandviç
hazırlarlar. Öğrencilerin sandviç tercih edip etmediklerini veya hangi sandviçi tercih edeceklerini
tahmin etmek zordur.
Resim: sandviç
Miktarları, önceden satılan sandviç miktarları esas alınarak hesaplanır ve sipariş edilir.
O gün öğle yemeğinden sonra, çok sayıda sandviç artmış. Bu sandviçleri atar mısınız veya işleme tabi
tutar mısınız?
Ve tabi ki kereviz ve lahana gibi tek seferde kullanıp bitiremeyeceğimiz birçok sayıda büyük hacimli
sebzeler vardır.
Mutfakta çalışıyorsanız veya stajyer iseniz yemek artıklarının (kalanlarının) bazen kaçınılmaz olduğunu
fark edersiniz. Okuldaki sandviçler gibi bu kalanlar doğru sıcaklıkta muhafaza edilmezse belli bir süre
sonra çevreye maruz kalır. Bu sandviçlerin bakteriler tarafından enfekte olma ihtimali çok yüksektir.
Bu yüzden onları atarsınız.
Artanları işleme tabi tutarken nelere dikkat edilmelidir:
50°C’den daha fazla bir sıcaklığa 30 dakikadan fazla maruz kalan yemekler ziyan olabilir.
Masaya gelen kalan yemekleri asla yeniden kullanmayın. Fıstık gibi tuzlu atıştırmalıklar gibi. Onları
atın!
Sıcak tezgahın üzerinde iki saatten fazla kalan yemek artıklarını atın..
Tekrar kullanılan sıcak yemekler sadece bir kez ısıtılabilir.
Soğuk yemeklerden kalanlar en fazla 24 saat buzdolabında tutulur ve bunların kapaklarını kapalı
tutun.
Soğuk zincir, kalan yemekler içinde mümkün olduğunca az kesintiye uğramalıdır.
Mutfakta kalanları önlemek için, yemekler hazırlanırken sadece gerekli miktarda ürünler alın.
4.3. Kalanları saklamak ve onları tekrar kullanmak için beş temel kural.
1. Kalanları (artanları) en kısa sürede soğutun. Artanları buzdolabının derin dondurucusuna bir
saat içinde kaldırmaya gayret edin. Soğutma işlemini hızlandırmak için pişirme tenceresini
buz ile doldurulmuş büyük bir kâsenin içine koyabilirsiniz. Bu sırada pişirme tenceresinin
üstünü kapatın.
2. Kalanları, yemeği hazırladığınız tava veya tencerenin içinde asla saklamayın. Temiz bir kaşık
veya kepçe ile temiz bir saklama kabına koyun. Bunu yapmadan önce ellerinizi iyice yıkayın.
Saklama kabını buzdolabının alt bölmesine yerleştirin.
3. Oda sıcaklığında asla çözdürme işlemi yapmayın, çünkü bakteriler hızla çoğalabilirler.
Buzdolabında veya mikrodalga fırında (çözdürme fonksiyonunu kullanarak) çözdürme işlemini
yapabilirsiniz.
4. Servis etmeden önce kalanları iyice karıştırarak ısıtın, böylece yemek esas sıcaklığına gelene
kadar ısınmış olur. Ayrıca önemli: tercihen hazır pişmiş yemekleri karıştırarak ısıtmayın. Bu
kural çözdürdüğünüz nadir sebzeler için geçerli değildir çünkü diğer malzemelerle (et, balık,
süt, yağ …. gibi) ile temas etmemelidir.
5. Buzdolabındaki kalanlar ile buzu çözdürülmüş yiyecekler sadece bir kez ısıtılabilir. Yedikten
sonra bile kalanlar varsa, o zaman gözlerinizi kapatın ve kalanlardan kurtulun.
Temel Alıştırmalar
Alıştırma 1
Konu: Yumurtalar
Verilen bilgilere göre bulmacayı doldurun.
Soldan sağa
Yukardan aşağı
1.Yumurtayı kırdığınızda hemen imha edin.
2. Hemen kullanmayacağınız kırık yumurtaları
buzdolabında ……….. bir kabın içinde
saklamalısınız.
3. Yumurtayı sakladığınız yer.
5. Yumurta ile çalıştığınız alanı temizlemeli ve
…………….. etmelisiniz.
4.Paketleme tarihinin yanı sıra, ayrıca ……….
tarihini de kontrol etmelisiniz.
6.Her zaman, yumurta ile çalışırken ………..
dezenfekte edin.
7.Yumurtanın kullanım süresi geçtikten sonra
yapman gereken
BULMACA
1 YUMURTA KABUKLARI
2 KAPALI
3 BUZDOLABI
4 KONDUĞU TARİH
5 DEZENFEKTE
6 ELLER
7 İMHA ETME
Alıştırma 2
Konu: Gıdaların saklanması
Doğru veya yanlış?
Doğru sütuna işaretleyin.(D= doğru, Y= yanlış)

Kilerde(depoda) saklama (muhafaza etme)
1
Tüm ürünlerde bir kimlik (tanımlama) olmalı. Yani: ürünün adı ve son
kullanma tarihi
2
Kiler (Depo) donmaya ve yüksek sıcaklıklara karşı izole edilmelidir.
D

Y


3
Kilerin (deponun) sıcaklığı 20 santigrat derecedir.

4
Bakım ürünleri mutfakta ayrı bir yerde muhafaza edilebilir.

5
Kilerde (depoda) sineklikli açılabilen pencereler olmalıdır.
6
Ürünler direkt olarak yere (zemine) konabilir.


Buzdolabında ve derin dondurucuda saklama (muhafaza etme)
7
Yiyecekler döküldüğünde, temizlik yapmadan önce elinizdeki işi
bitirmelisiniz.

8
Derin dondurucunun içinde, ahşap plakalardan yararlanabilirsiniz.

9
Buzdolabının kurulumunda öngörülen sıcaklıkta olması gerekir.
10
Her hafta buzdolabını temizlemek zorundasınız.


Alıştırma 3
Konu: Dondurma işlemi
Çalıştığınız restoranda işler kesat. Plat du jour ‘de siparişi veren müşteri sayısı azdır ve bu yüzden
biftek artmıştır. Artan bifteği derin dondurucuda dondurmamız gerekir.
Aşağıda donduracağınız bifteğin konduğu poşetin üzerine yapıştırılacak etiket bulunmaktadır.
Etiketi tamamlayın:
Çözüm:
Ürün adı: biftek
Dondurulduğu tarih:26.05.2010
Son kullanma tarihi:26.07.2010
Çözündükten sonra dondurmayın.
Alıştırma 4
Konu: Mevsimsel Takvim
Okulda Noel partisi düzenliyoruz. Bir menü düşündük ama biz mevsimle bağlantılı çalışmak istiyoruz.
Örnek:
1.
Şubat ayında kuşkonmaz uygun bir seçim olmaz.
Kuşkonmaz o dönemde mevcut değildir.
2. Dolma biber Mart ayında mümkün olabilir ama diğerlerine göre daha pahalı olacaktır.
3. Kasım ayında Avrupa’da balık az olduğundan pisi balığı zor bulunur. Başka bir balık
seçmek daha iyi olur.
Yukarıda mevsimlere göre menü ayarlamak için yardımcı olabilecek bir kaç örnek vardır. Biz Aralık
ayındayız ve Noel partisi düzenlemek istiyoruz. Mevsimsel takvimin yardımı ile aşağıdaki menüyü
kontrol edin ve gerekli ayarlamaları yapın.
Çözüm:
Menü
-Maydanoz ile tamamlanan domates çorbası.
→ Maydanoz tüm yıl bulunabilir. Domates Aralık ayında artık mevcut değildir. Domates çorbası
yerine balkabağı çorbasını veya havuç çorbasını seçebilirsiniz.
-
Sazan balığı filetosu
→ Aralık ayında bulmak zordur. Morina balığı iyi bir alternatif olabilir.
-
Patatesler.
→ Konserve patatesleri tercih edin,
Esas patatesler sadece Haziran ayında kullanılabilir.
-
Sebze Yatağı.(Uygun sebzeleri seçin)
→ Mantar, havuç, kereviz, pırasa Aralık ayındaki mevsim sebzelerine örnektir.
-
Çilekli pasta.
→Çilek kış aylarında mevcut değildir. Kivi, muz, mandalina, armudu seçebilirsiniz.
Gelişmiş Alıştırmalar
Alıştırma 1
Konu: yumurtalar.
Aşağıdaki tekste (metinde) yumurtaların kullanımı ile ilgili yapılan çok sayıda hata bulabilirsiniz.
Hatayı bulup çıkarın ve lokantacının (traiteur) yumurtalarla ilgili yapması gerekenleri yazın.
Durum: hazır yemek satıcısı-lokantacı (traiteur)
Piet, Hasselt’de bir lokantacıdır. Onun barbekü partisi vardır ve bir çok hazırlık yapması gerekiyor.
Piet birkaç tane yumurtasının kalmış olduğunu tespit etti. Yumurtalar iki haftalıktı. Piet’in partisi
vardı. Tedarikçisini aradı ve ondan yumurta getirmesini istedi. Neyse ki bir sorun yoktu ve tedarikçi
yumurtaları getirdi.
Bu öğleden sonra Piet yemek hazırlayacak. Bu sabah tedarikçisi malzeme getirir. Piet acele ile
yumurtaları alır ve onları mutfağa yerleştirir.
Piet’in salatası için mayonez yapması gerekiyor. Yumurtaları kırar. Yumurta kabuklarını mutfak
tezgâhının yanına koyar.
Mayonezi hazırlar ve akşam kullanacağı için çalıştığı tezgâhın bir kenarına koyar. Ah! Piet çok fazla
yumurta kırmış, sorun yok, yumurtaları bir kâsenin içerine koyar ve tezgâhın üstüne bırakır.
Bundan sonra tavuğu alır mutfak tezgâhının üzerine koyar ve parçalarına ayırır. Tavuktan çok lezzetli
tavuk suyu hazırlayacak.
Üç gün sonra, barbekü partisinden sonra, mutfak tezgahının üstündeki kırık yumurtaları gördü ve
çikolatalı beze yapmak için bu yumurtaları kullanacak.
Yanlış giden durum?
Nasıl düzeltilmeli?
Piet, birkaç yumurtanın kalmış olduğunu fark
ediyor, bu yumurtalar iki haftalık.
Mümkün olduğunca taze yumurta kullanın.
Tedarikçi bu sabah ürünleri getirir; Piet,
yumurtaları acele ile alır ve onları mutfakta
yerleştirir.
Yumurtaları serin yerde muhafaza edin.
Piet’in sahip olduğu yumurtalar iki haftalık,
taze kullanması daha iyi olur.
Tedarikçi bu sabah ürünleri getirdi, ancak Piet
yumurtaları öğleden sonra kullanacak. Bu
durumda yumurtaları serin bir yerde
saklaması iyi olur.
.
Mutfak tezgâhının yanına yumurta
kabuklarını geçici olarak koyar.
Yumurtaları kırdıktan sonra, kabuklarını
derhal atın.
Piet, yumurta kabuklarını mutfak tezgâhının
yanına koydu. Bu durum diğer yiyeceklerin
kontaminasyonuna neden olabilir. Bu yüzden
yumurta kabuklarını derhal imha etmelidir.
Mayonezi hazırlar ve mutfak tezgâhının bir
bölümüne koyar, mayoneze bu akşam
ihtiyacı vardır.
Yumurta ile hazırlanmış ürünleri derhal
buzdolabına kaldırın.
Ah! Piet çok miktarda yumurta kırdı, sorun
yok, onları bir kâseye koydu ve mutfak
tezgâhının üstüne bıraktı.
Bir yemek için kullanılmayan kırık yumurtalar
derhal kapaklı bir kaseye konmalı ve
buzdolabına kaldırılmalı.
Piet, mayonez adında bir şey yaptı, mayonez
yumurta ile yapılır. Mayonezi derhal
buzdolabına koymak zorundadır.
Piet, kırık yumurtaları kâseye koydu ama
yumurtaların üstüne kapağını kapatıp
buzdolabına kaldırmalıdır.
Bundan sonra tavuğu alır, mutfak tezgâhının
üzerine koyar ve parçalarına ayırır.
Yumurta kullanımından sonra öncelikle
mutfak tezgahını temizleyip dezenfekte edin.
Sonrada ellerinizi yıkayıp dezenfekte edin.
Piet mayonez yaptı, mayonez yumurtalı bir
mezedir. Daha sonra tavuğu parçalamak
istedi ama mutfak tezgahını dezenfekte
etmesi gerekirdi ve ayrıca ellerini yıkayıp
dezenfekte etmeyi unuttu.
Üç gün sonra, barbekü partisinden sonra,
mutfak tezgâhının üstündeki kırık
yumurtaları gördü. Çikolatalı beze yapmak
için bu yumurtaları kullanacak.
Kırık yumurtaları 48 saat içinde kullanın.
Piet, mutfak tezgâhı üzerindeki kırık
yumurtaları gördü, yumurtaların
buzdolabında olması gerekiyordu.
Kırık yumurtalar 48 saat içinde kullanılmalı,
yumurtaları kullanmak için geç kaldı.
Alıştırma 2
Doğru veya yanlış?
Doğru sütunu işaretleyin (D=doğru, Y=yanlış) ve cevabınızı motive edin.

Depoda (kilerde) saklama
(D)

(Y)
Motivasyon

Ayrıca üretim tarihi de
belirtilmelidir.
1
Tüm ürünlerin üzerinde bir kimlik
(tanımlama) olmalıdır. Bu ürünün adı ve
son kullanma tarihidir.
2
Depo (kiler) donmaya ve yüksek sıcaklığa
karşı izole edilmelidir.
3
Deponun (kilerin) sıcaklığı 20 santigrat
derece olmalıdır.

Sıcaklık 15 ile 20
santigrat derece
arasında olmalıdır.
4
Bakım ürünleri mutfakta ayrı bir yerde
muhafaza edilmelidir.

Mutfağın dışında ayrı
bir odada muhafaza
edilmeliler.
5
Açılabilen pencerelere sineklik takılmalıdır.
6
Ürünleri direkt yere (zemine) koyabilirsiniz.

Aksi takdirde ürünler
eriyebilir ve tuhaf bir
renk alabilir (çikolata
gibi).

Bu yolla hiçbir böcek
veya diğer zararlılar
içeri giremez.

Yere hiçbir ürünü
koymayın.
7
Yiyecekler döküldüğü zaman, önce
elinizdeki işi bitirin ve sonra temizlik
yaparsınız.

Derhal
temizlemelisiniz.
8
Derin dondurucunuzda ahşap plakalar
kullanabilirsiniz.

Mümkün olduğunca
ahşaptan sakının.
9
Soğutma sistemi kurulurken öngörülmüş
sıcaklığı devam ettirmek zorundasınız.
10
Buzdolabını her hafta temizlemek
zorundasınız.

Buzdolabını iki hafta
da bir temizlemek
zorundasınız.

Alıştırma 3
Sorular ve cevaplar ürünlerin saklanması-depolanması ile ilgilidir.
Ödev: Aşağıda objektif (nesnel) sorular vardır. Cevapları daire içine alın.
1. Ürünlerin saklanması niçin önemlidir?
a) Tüm yayılmaları önlemek için.
b) Çürümeyi önlemek için.
c) Gıda ajansının kontrolü için.
2. Neden deponun ve soğutma alanının zemin ve duvarlarındaki malzeme kolayca tutmak için
yapılır.
a) O zaman malzemeyi kolay temizleyebilirsiniz.
b) O zaman temizlemek için fazla zaman harcamamış olursunuz.
c) Değiştirme olmaz.
3. Tercihen farklı soğutucularınız olmalı. Yer darlığından dolayı bu mümkün değilse, o zaman
verilenler arasına sınır koyarsınız:
a) Süt ve süt ürünleri ile “kirli” ürünler.
b) Taze ile bayat ürünler.
c) “özel” kullanım ile profesyonel kullanım.
4. Hemen tüketilen ürünlerin dışındaki bakkaliye ürünleri soğutucuda saklanırken daima ne
yapmanız gerekir?
a) Paketleme.
b) Tarih koyma.
c) Paketleme ve tarih koyma.
5.
Tavuklu Hawaii sandviçini hazırladıktan sonra kavanozda bir miktar ananas arttı. Onunla ne
yaparsınız?
a) Ananası kavanozda bırakırsınız
b) Ananası tabağa koyarsınız.
c) Ananası kapaklı bir kâseye koyarsınız.
6.
Yiyecekleri ne kadar sure dondurulmuş olarak saklarsınız?
a) Maksimum iki.
b) Maksimum altı ay.
c) Maksimum bir yıl.
Alıştırma 4
Konu: Ürünleri dondurma.
Aşağıda soğutulmuş ve dondurulmuş ürünlerden birkaç örnek bulunmaktadır.
Ödev: Bu ürünlerin etiketlerinin doğru olup olmadığını öğrenin. Yine cevaplarınızı motive edin.
1
Etiket tamam mı?
Evet- Hayır
Niye hayır: eksik olan nedir?/
Yanlış olan nedir?
Ne zamana kadar ürünü
saklayabilirsiniz(30.01.2011)
Tavuk fileto
30.11.2010 Tarihinde donduruldu.
Çözdürdükten sonra tekrar dondurmayın.
2
Etiket tamam mı?
Evet- Hayır
Niye hayır: Eksik olan nedir?/
Yanlış olan nedir?
7.12.2010
Çözdürdükten sonra tekrar dondurmayın.
a) Ürünün adı: dana
sosis
b) Son kullanma tarihi:
7.02.2011
Sayfa 216
3
Etiket tamam mı?
Evet - Hayır
Niye hayır: Eksik olan
nedir?/Yanlış olan nedir?
fileto
Paketleme tarihi 4.02.2011
Son kullanma tarihi yanlış:
ürünleri yalnızca iki ay
dondurabilirsiniz.(4.4.2011)
4.4.2012 tarihinden önce tüketin.
Çözdürdükten sonra tekrar dondurmayın.
4
Etiket tamam mı?
Evet- Hayır
Niye hayır: Eksik olan nedir?
Karışık Kıyma
Paketleme tarihi30/08/2010
30/10/2010tarihinden önce tüketin.
Çözdürdükten sonra tekrar dondurmayın.
5
Etiket tamam mı?
Evet- Hayır
Niye hayır: Eksik olan nedir?
Dondurulduğu tarih
belirtilmemiş.(tahmini
20.1.2011)
Ahududu
20.03.2011 tarihinden önce tüketin.
Çözdürdükten sonra tekrar dondurmayın.
Alıştırma 5
Konu: Mevsimsel Takvim
Bir okul partisi düzenliyoruz, bir menü düşündük ve mevsimine uygun çalışmak istiyoruz.
-
Mevsimsel takvimin yardımıyla aşağıdaki menüyü kontrol edin, gerekli ayarlamaları yapın ve
niçin bu ayarlamayı seçtiğinizi açıklayın.
Öğrencilerden, belirtilen dönemde hangi sebzeleri alabileceklerini araştırmalarını isteyelim.
-
-
Niçin alternatif aramak zorunda olduklarını düşünelim. Mevsiminde olmayan meyve ve
sebzeler daha pahalı ve daha az lezzetlidir. Onları bu konuda eğitin. Ekolojik seviyede ki
alternatifleri de düşünelim.
Ayrıca iş yönetimi ile çalışma boyunca açıkça yazabilirler.
Menü
-Maydanoz ile tamamlanan domates çorbası.
→ Maydanoz tüm yıl bulunabilir. Domates Aralık ayında artık mevcut değildir. Domates çorbası
yerine balkabağı çorbasını veya havuç çorbasını seçebilirsiniz.
-
Sazan balığı filetosu
→ Aralık ayında bulmak zordur. Morina balığı iyi bir alternatif olabilir.
-
Patatesler
→ Konserve patatesleri tercih edin,
Esas patatesler sadece Haziran ayında kullanılabilir.
-
Sebze Yatağı.(Uygun sebzeleri seçin)
→ Mantar, havuç, kereviz, pırasa Aralık ayındaki mevsim sebzelerine örnektir.
-
Çilekli pasta.
→Çilek kış aylarında mevcut değildir. Kivi, muz, mandalina, armudu seçebilirsiniz.
Ekler: Değerlendirme Eko-etiketler
Birçok etiket ve bağımsız örgütün ürünlerin kalitesi ile ilgili 3 yokluk kriteri ile ürünlerin
kalitesini cevaplamamızda bize yardımcı olur. Bu etiketler hakkında daha fazla bilgi isterseniz,
etiketin üzerine tıklayın ya da label.info.be web sitesine bir göz atın.
Ekolojik parmak izini azaltın:
AB
AB etiketi “l agence BIO” tarafından Fransa’da yönetilmektedir.
Bu ajans, biyolojik tarımın geliştirilmesi ve desteklenmesinden
sorumludur.
ATR
Tur operatörleri ile meşru turizm konusunda bir dizi işbirliği
yapmak isteyen organizasyondur. Onların ilkeleri saygı,
dayanışma ve kaliteye dayanmaktadır.
Kendi amaçlarından biri “meşru turizm” için piyasaya bir etiket
temin etmektir. Üyeleri daha sorumlu turizme yol açan bir dizi
ilkeyi uygulamayla meşgul olurlar. AFAQ-AFNOR tarafından
yapılan bağımsız yılda bir yapılan kontrol vardır.
Avrupa biyo etiket
Bu etiket, Avrupa komisyonu tarafından yönetilmektedir.
28.06.2007 tarih (CE) Nr 834/2007 nolu düzenlemeler ile
organik tarımı garanti altına alırlar.
Bio-equitable (biyo-eşitlik)
Bio equitable grupları, kalıcı kalkınma ilkelerine göre çalışır.
15 yıldır güneyde biyolojik kültür için tanıtım yaparlar ve
toprakları her iki ortağın ilkelerini kabul ederek işi zorunlu hale
getirirler. Çikolata, meyve ve sebzeler, otlar gibi farklı ürünler
için bilinen bir etikettir. Logo, akredite olmuş ve bağımsız
çalışan kontrol şirketi (Ecocert) tarafından bilinir.
Blauer Engel (mavi melek)
Çevre kriterlerine cevap veren yaklaşık 400 ürün ve hizmet için
bilinen Hollanda hükümetinin eko- etiketidir.
Blauwe flag (mavi bayrak)
Mavi bayrak turizm faaliyetleri sırasında sahildeki iç sulamanın
tam kalitesini garanti altına almak için dikilir. Tekne limanının
ve yüzme havuzlarının; su kalitesi, iç çevre bakımı, çevre eğitimi
ve güvenliği bu şekilde ayırt edilebilir. Mavi bayrak seçimi, kalıcı
ve aktif bir çaba gerektirir. Kalite etiketi her yıl yenilenmelidir.
Cosmebio
Kozmetik için 2002 yılında kurulan on laboratuar, COSMEBIO,
etik kozmetik için sürekli bir kitabın katkısını temin eder.
COSMEBIO şu anda 140’dan fazla üyesi ve yaklaşık 4000
sertifikalı ürünleri olan bir organizasyondur. Biyolojik ürünlerin
minimum 10%’u için etiket standı taşır. Botanik tarım ile
minimum 95%’i botanik malzemelerden oluşmalıdır.
Cradle to cradle
Sertifika” cradle to cradle” ; ekolojik ve kalıcı bir grup
prensiplere göre ürün yapan şirketler için bilinmektedir.
Malzemenin kökeni (ayrıca sağlık ve çevre yönü); geri dönüşüm
işlevinin tasarımını, geri dönüşümü veya yeniden toparlanmayı,
yenilenebilir hammadde kullanımını ve enerji verimliliğini, akılcı
su kullanımını ve sosyal sorumluluğunu düşünür.
Demeter
Demeter, organik-dinamik şirketler ve ürünler için kalite
etiketidir. Organik-dinamik tarım birinci konumda 100%
dinamiktir. Bu Demeter Kurumu tarafından onaylanır ve kontrol
edilir.
Ecocert
Ecocert, organik tarım konusundaki kontrolü yürütmek için
kontrol ve sertifikasyon kurumu adı altına akredite olmuştur.
Ecocert belirli ürün kategorilerinin sertifikasyonu için çevre
kriterleri sorumluluğunu taşıyan kitaplar geliştirir. Sonuç olarak;
bu ekolojik, biyolojik kozmetik ve parfüm, ekolojik temizlik
ürünleri ve biyolojik tekstil ile ilgilidir.
Ecogarauntie (Eko-garanti)
Eko-garanti etiketi; kalite, güvenlik ve dayanıklılık alanlarındaki
en sıkı talepleri karşılamak için tüketicilerini garanti altına alır.
Ecolabel (Eko etiketi)
Avrupa Eko etiketi; Avrupa birliğini oluşturan tüm topraklar
tarafından bilinmektedir. Çevre dostu ürün ve hizmetler için
bilinir.
CO2 Etiketi
Araba satıcıları; yeni arabaları satarken arabanın CO2’i nasıl
deşarj ettiğini belirten renk sırasını gösteren etiketleri
yerleştirmek zorundadır.
Energie efficientie label (Enerji Verimliliği Etiketi)
1992 yılında Avrupa Komisyonu; elektrikli ev aletlerini
kullanırken enerji kullanımını belirten etiket zorunluluğu ile ilgili
bir yönetmeliği onayladı.
Energy Star EU (Enerji yıldızı AB)
Enerji yıldızı AB; Enerji yıldızı ABD (CF: aşağıda) ile aynı ürünlere
sahip ama aynı zamanda Avrupa komisyonunun ihtiyaçlarını da
akılda tutar.
Energy Star US (Enerji yıldızı ABD)
Enerji Yıldızı çevre ve enerji departmanı korumak için Amerikan
ajansının bir programıdır. Onlar; etkili enerji ürünleri ile paradan
tasarruf etmek ve çevreyi korumak için tüketicilere yardımcı
olurlar.
EPEAT(Altın)
EPEAT (Elektronik Ürün Çevre Değerlendirme Aracı) bağımsız
kuruluş tarafından kontrol edilen bir değerlendirme aracıdır. Bu,
tüketicilere ekranların ve ekolojik performansını
karşılaştırmalarına yardımcı olur. Ürünler 23 zorunlu kriteri ve
ayrıca etiketi almak için ek taleplerin en az 75%’ni karşılamak
zorundadır. EPEAT programı Amerikan EPA (Çevre Koruma
Ajansı) tarafından kurulan ve bilgisayarların ekolojik
performansını değerlendiren IEEE 1680 standartlarını vurgular.
ESR
Eceocert sertifikalı, yeterli, adil ticaret ürünü olma şartlarını
temin eden işlem kitabını zorunlu hale getirmiştir. Bu zorunlu
kitap (ESR: takas, adil, dayanışma, sorumluluk), bu alanda kendi
katılımını kurtarmak için mevcut olan ürünlere sahiptir. Yine bu
zorunlu; kitap minimum fiyat garantisini, sosyal bir fonun
kurulmasını ve bazı çevre kriterlerinin (organik tarımla
yetiştirilen muz, pamuk ve çiçek gibi) yerleştirilmesini umut
etmektedir. Ecocert, Ekim 2007 yılından beri (PFCE, Plate forme
du Commerce Equitable: adil ticaret platformu) adil ticaret
platformunun bir üyesidir.
Sayfa 223
Fair Flowers fair plants (uygun çiçekler uygun bitkiler)
FFB, dayanıklı yetiştirilen çiçek ve bitkilerin üretimini teşvik
eden yeni bir girişimdir. Dayanıklı yetiştirilen çiçek ve bitkiler
çevreye ve insanlara saygı ile üretilirler.
Flower Label program(FLP) (Çiçek Etiket programı)
FLP; kuzeyde ve güneyde çiçek ve bitki tarımının (çevresel ve
sosyal düzeyde) teşvik edilmesini istiyor.
FSC (Orman Gözetim Konseyi)
Orman Gözetim Konseyi (FSC) kalıcı orman yönetiminde olan
ağaçları kapsar, destekleyici aktif tedbirler ve inisiyatif altında
dünya ölçeğinde daha iyi bir orman yönetimi üzerinde de etkisi
vardır.
Gite Panda
Gite Panda tabi güzelliği için doğal olarak bilinen bir bölgede ev
sigortalar. Evler; doğal yapı malzemelerinden inşa edilmiş ve
çevre ve doğaya saygılı bir şekilde faaliyet gösteriyor.
GOTS
GOTS (Global Organik Tekstil Standardı); küresel açıdan organik
tekstile uyum gösteren uluslar arası çalışma grubu tarafından
oluşturulan yeni bir etikettir.
Çalışma grubunun üyeleri Hollandalı IVN (Uluslar arası Doğal
Tekstil Endüstri Birliği), İngiliz Toprak Derneği, ABD Organik
Ticaret Derneği ve Japon Organik Pamuk Birliğidir.
Groene sleutel (Yeşil Anahtar)
Çevre dostu turizm şirketleri için uluslar arası sertifikasyon
markasıdır. Yeşil anahtar edinerek dayanıklı bir biçimde çalışan
şirketler ile bağlantılıdır. Enerji, çöp-atık ve konfor tarafını
ihmal etmeden temin edilir.
Hotels au naturel (Doğal oteller)
Bu tüzüğü imzalayan oteller; Fransa’da bölgesel doğa parklarında,
kırsal bölgelerde veya köy topluluklarının eteklerinde
planlanmaktadır. Ayrıca bu oteller çevre etkisine bağlı ekolojik
uygulamaları ile ayırt edilir ve karşılık gelen etkinliği azaltır.
MSC
MSC aşırı balık avlanmasına çözüm bulma amacı ile kurulan kar amacı
gütmeyen bağımsız bir dünya örgütüdür.
.
Nature et progress (Doğa ve İlerleme)
HET; organik tarımı ve doğaya saygı gösteren çiftçi ve sığır
yetiştiricilerinin ürünlerini garanti eden özel bir etikettir.
Nature plus (Daha fazla doğa)
Daha fazla doğa etiketi; sağlık, çevre koruma ve ürün kalitesi gibi üç
temel kritere cevap veren inşaat malzemeleri için bilinir.
Nature textile (Doğal Tekstil)
Doğal Tekstil Etiketi; bir ürünün organik tarımdan yani doğal liflerden
yapıldığını söyler. Bütün zincirdeki üreticiler farklı sosyal ve çevresel
kriterlere göre cevap vermek zorundalar.
NF
NF çevre etiketi, ürünlerin kalitesini ve güvenliğini ve sertifikalı
hizmetleri garanti altına alır. Etiket ayrıca bir dizi kriterleri ve
standartların gücü ile oy hakkı sağlar
Milliekeur
Çevre belgelendirme işareti bir Hollanda etiketidir. Kriterler; tüketim
malları, hizmeti ve girişimi desteklemek için geliştirilmiştir
Soil Association (Toprak Birliği)
Toprak Birliği etiketi; asgari organik bileşenler, minimum dönüşüm
ve sentetik içermeyen maddeler ile ürün üzerinde bulunabilir.
Dahası bileşenlerin sağlığa zarar vermeyeceğini de göstermelidir.
Bir kelime ile bu etikete sahip ürünlerin yaşayan çevre üzerinde
minimum etkisi vardır.
Skal
Skal, Hollanda’da organik tarım ürünlerini sıkı denetim altında
tutar.
Bunu belgelendirme, teftiş ve yaptırım yolları ile yapar.
Skal, hükümet tarafından atanan bağımsız denetim kuruluşudur
İskandinav Kuğu-Nordic Swan
Nordic Swan etiketi İskandinav topraklarında resmi çevre
etiketidir. (Norveç, Finlandiya, Danimarka ve adalar).
Eko-etiket
VIBE
VIBE (Flaman Enstitüsü- ekolojik bina ve ev için) sağlık ve çevre
bilincindeki bina ve ev hakkında bilgi verir.Bu enstitü sağlık ve
çevre noktasından bakar. Onların amacı, mümkün olduğunca biyoekolojik bina ve konut için inşaatçılara, inşaat profesyonellerine ve
hükümetlere yol göstermektir.
Biogarantielabel (Biyogaranti etiketi)
Biyolojik ürün için Belçika markasıdır. Biyo-garanti etiketi taşıyan
bir ürünü satın aldığınızda, o ürünün biyolojik olarak
yetiştirildiğinden emin olabilirsiniz. Etiket sonuçta sadece biyolojik
tarım ve bakım (besleme) ile ilgili yasal düzenlemeye göre
üretilmiş ve işlenmiş ürünler için izin verilir.
Sınıflandırma Yapan Bağımsız Örgütler:
QUEST Kwaliteiterkenning
QUEST Belçika’da küçük yenilenebilir enerji
teknolojileri için kalite merkezidir. Belirli kalite
talebi olan su pompalama ve güneş sistemleri
kurulumunu yapan şirketleri tanır.
Ecoscore (ekoskor)
Ekoskor, araçların neden olduğu en önemli
çevresel etkileri akılda tutarak araçların çevre
sunumlarının yapılmasına imkan sağlamaktadır.
Her araçta ekoskor 0-100 arasında onaylanabilir.
Daha çevre dostu olan en yakın araç 100 alır.
Forum Ethibel
Ethibel kalite etiketi; yatırımcılar için paralarını
yatıracakları sağlam şirketlerle ilgili bir garantidir.
Bu seçim değerlendirme modeline dayalı olur.
Cluster Eco-Build (küme eko-yapı)
Küme eko-yapı; iklim değişikliklerinin sonucuna
bir cevap olarak dayanıklı binaları ve eski
binaların yenilenmesini desteklemek için ki
projelerden biridir. Proje sağlam gelişim
yaklaşımına uygundur ve Brüksel ‘deki
işletmelerin sadece gelişimini ve dayanıklılığını
değil aynı zamanda istihdam yaratmayı da
destekler.
Cluster Eco-construc tion
Eko-inşaat çevreye duyarlı inşaatlar yapar ve aynı
zamanda sakinlerine maksimum konfor sağlar.
Construire avec lenergie (enerji ile bina)
Bu, daha az enerji kullanımı ile yeni evler inşa
etmeyi teşvik eden enerji bakanı Waals’in bir
girişimidir.
Green peace (Yeşil Barış)
Yeşil Barış’tan burada söz edildi çünkü yeşil akım
tedarikçilerinin sınıflandırmasını yaparlar.
OKO-TEST
OKO-TEST ürün kullanımını test etmek için
Hollanda’ya özgü bir dergidir. Dergi özellikle
çevre ve sağlık kriterleri için alınan sıkı kararları
ile bilinir. Her ay ürün dizileri bağımsız bir
laboratuar tarafından analiz edilir. Daha sonra
sonuçlar bilim kurulu tarafından incelenir ve
sonunda da yayınlanır. OKO-TEST etiket değildir
ama ürünün kalitesini garanti eder.
PAE
PAE ailevi enerji kullanımı konusunda bir yargıya
varır. Eviniz ısıtma sistemi ile birlikte tamamen
(duvar, çatı, zemin gibi) incelenir.
PMP
PMP (pasif ev platformu) pasif ev konseptine
dayalı enerji tasarruflu binaların inşasını teşvik
etmek gibi bir hedefi vardır. Bu platform; pasif ev
teknolojisini geliştirmeye ve onları desteklemeye
başladı ve bu konu için şirketleri bir araya
getirmeyi de hedeflemektedir. Öte yandan pasif
ev platformu mümkün olduğunca tüm ilgili
taraflara bilgi aktarmak istiyor.
Reseau Financement Alternatif
(Alternatif Finansman Ağı)
Bu ağın amacı Belçika piyasasında bulunan tüm
finansal ürünleri üreten firmaları (etik ve
dayanışma alanlarında) bağımsız ve doğru
yönlerden bilgilendirmektir.
Test aankoop (Test satın alma)
Karşılaştırma testi yaparak en iyi kalite oranına
sahip ürünleri veya hizmetleri sunmaktır.
Ürünlerin iyileştirilmesi ve tüketiciler için tüm
hizmetlere kadar ki test alımı aktiftir.
Topten.be
Bu web sitesi tüketicilere tavsiyelerde
bulunmaktadır ve bazı sektörlerde de sorumluluk
almaktadır. Daha fazlası bu site ürünleri seçmek
ve enerji verimliliğine mümkün olduğunca hâkim
olmak için bilgi verir.
Bölüm 5: Malzemelerin bakımı
İçerikler
1.
2.
3.
4.
Küçük Araç- Gereçlerin (malzemelerin) yıkanması
Büyük Araç-Gereçlerin (malzemelerin) yıkanması
Temizleme (Arıtma)
Dezenfeksiyon
Öğrenme Hedefleri- Malzemelerin Bakımı
“malzemelerin bakımı” başlıklı bölümden sonra öğrenciler:
 Sofrayı hazırlamak için kaşık, çatal, bıçak takımlarını, bardakları ve tabakları temizleyebilmeli.
 Büyük ve küçük araç-gereçlerin (malzemelerin) bakımını uygulayabilmeli.
 Temizlik, bakım ve dezenfeksiyon ürünlerini doğru şekilde kullanabilmeli.
 Temizleme işlemini etkileyen faktörleri adlandırabilmeli.
 Hizmetin cinsine ve pisliğin derecesine göre doğru temizleme metodunu seçebilmeli.
 Üç örnek ile hijyenin önemini açıklayabilmeli.
1. Küçük Mutfak Gereçlerinin Yıkanması
1.1 Öğrenme Bilgisi
1.1.1. Küçük Mutfak Gereçlerin Yıkanması nedir?
Bulaşıkların yıkanması iki yolla olur:


Mekanik (makine ile) bulaşık yıkama veya
Elle bulaşık yıkama.
1.1.2. Nasıl?
Bulaşık yıkamanın amacı; pislikleri, kirleri, kalıntıları ve bakterileri temizlemektir. Eğer tabakta
yiyecek kalıntısı görürseniz, tabak iyi yıkanmamış dersiniz. Müşterilerin veya öğrencilerin okul
ve restoran hakkında hüküm verecekleri “ifade” bulaşığın düzgün yıkanmasıdır.
Makine ile bulaşıkları yıkamak elde bulaşık yıkamaya tercih edilir. Çünkü bir bulaşık
makinesinde:
→ suyun sıcaklığı elde bulaşık yıkamaktan daha yüksektir.
→ özel temizlik ve durulama ürünleri kullanabilirsiniz. Bu ürünler daha etkilidir, ayrıca ellerinize
de zarar vermez.
→ temizleme havlusu, süngeri ve fırçası kullanmamış olursunuz.
→ su ile temas süresi daha uzundur.
→ temizlik ve durulama ürünlerinin kalıntılarının iyice durulandığında emin olursunuz.
→diğer taraftan ön yıkama yapmak gerekir ve yiyecek kalıntılarının büyük bir bölümü, bulaşıklar
makineye konmadan önce temizlenmiş olur.
Mekanik (makine ile yapılan) Bulaşık Yıkama
→ Mutfak ekipmanlarını ve tabak,bardak gibi küçük mutfak gereçlerini mümkün olan en kısa
zamanda yıkayın.
→Eğer bulaşıklar aynı gün yıkanmazsa, derin bir kabın içinde ıslatın. Bulaşıkları ıslatma işlemi
enfeksiyon kaynağı olmaz
→ Kirli mutfak gereçlerine ön yıkama uygulayın.
Eğer mümkünse hafta bir bulaşık makinesinin suyunun sıcaklığını kontrol edin.
Bulaşık deterjanının otomatik dozaj sistemini ayda bir kontrol edin.
→Bulaşık makinenizin özelliğine bağlı olarak eğer mümkünse suyun basıncını ayarlayın.
→Kirli malzemeler ile temiz malzemelerin birbiri ile temasını engelleyin.
→ Makinede bulaşıkların iyice durulandığından emin olun.
→Mutfak ekipmanları ve küçük mutfak gereçlerinin yıkama suyunun süzülmesi için yeterli zaman
tanıyın.
→ Sıcak durulama suyunun buharlaşması için yeterli zaman tanıyın
→ Düzenli olarak makinenin çalışma ekranına bakın.
→ Kireç kalıntılarını düzenli olarak temizleyin.
→Filtredeki pislikleri her yıkamadan sonra temizleyin ve filtreyi sıcak su ile durulayın.
→ Havlu ile bulaşıkları kurulamayı sınırlandırın.
→ Kurulamak için sadece havlu varsa, her kurulama işleminden sonra değiştirin, bir sonraki
bulaşıklar için temiz havluyu hazırlayın.
→ mümkünse son kullandığınız kurulama havlusunu tekrar kullanmaktan sakının.
→kirli bulaşıkları sınıflandırın ve bulaşık makinesine yerleştirin.
→ temiz mutfak gereçlerini makineden çıkarıp doğru yerlerine yerleştirin.
→ temiz mutfak gereçlerine dokunmadan önce daima ellerinizi yıkayın.
→ temiz mutfak gereçlerine elleriniz ile fazla dokunmayın.
→ yıkanmış mutfak gereçlerini; en kısa sürede doğru, tozun ulaşamayacağı, tercihen serin ve
buhardan uzak, kapalı yerlere (dolaplara) yerleştirin.
→mutfak gereçlerini yerlerine yerleştirirken temiz olup olmadıklarına bir göz atın. Örneğin:
ahşap kesme tahtası çizik ya da oyuk var mı?
→paslanmış ve hasarlı mutfak gereçlerini ortadan kaldırın.
→ temiz ve kirli mutfak gereçlerini her zaman birbirlerinden ayrı tutun.
Elde Bulaşık Yıkama
→Yıkama suyunu mümkün olduğu kadar yüksek tutun. Bu maksimum sıcaklık ellerinizin
dayanabileceği kadardır.
→ Gerektiğinde yıkama suyunu yenileyin.
→Bulaşık deterjan dozunu doğru ayarlayın: Az deterjan iyi temizlemez, fazla deterjan ise kalıntı
bırakabilir ve bu kalıntılar yiyeceklere geçebilir.
→Her bulaşık deterjanı uygun olmayabilir. Cildimize veya mutfak gereçlerine zarar verebilir.
Böyle bir seçim yapmayın.
→ Mutfak gereçlerini durularken mümkün olduğu kadar sıcak su kullanın.
→Tercihen bulaşıkları yıkama ve durulama içini ayrı bölmeleri olan mutfak lavabosu kullanın.
→Bulaşık bezi, süngeri gibi bulaşık yıkama malzemelerini sık sık yenileyin. Aksi takdirde bunlar
bakterilerin, mantarların üreme yeri haline gelir.
→ Yıkanmış mutfak gereçlerini hızlıca süzdürüp kurutun.
→Mutfak gereçlerini kuruturken temiz havlu veya kâğıt havlu kullanın. Bu şekilde enfeksiyonu
önlemiş olursunuz.
→Kurulama işlemi için kullanılan mutfak havlularını kullanıp kuruttuktan sonra tekrar
kullanmaktan sakının.
→ Bulaşıkların yıkanması ile sebzelerin yıkanması ayrı işlerdir. Aynı anda bu iki işi birlikte
yapmayın.
→ Mutfak gereçlerine dokunmadan ve doğru yerlerine koymadan önce ellerinizi yıkayın
Yıkanmış mutfak gereçlerini en kısa sürede kapalı, tozun ulaşamayacağı ve tercihen serin ve kuru
bir yere yerleştirin.


Mutfak gereçlerini yerlerine yerleştirirken daima temizliğini kontrol edin (görsel kontrol).
Paslanmış ve zarar görmüş mutfak gereçlerini derhal yok edin.
→ Temiz ve kirli mutfak gereçlerinin, her zaman ayrı yerlere konduğundan emin olun.
2.
Büyük Mutfak Gereçlerinin (Malzemelerinin) Yıkanması
2.1 Öğrenme Bilgisi
2.1.1. Büyük mutfak gereçlerinin yıkanması nedir?
Profesyonel mutfakta çalışırken kullanılan pasta makineleri, dilimleme makineleri, vakum aletleri,
pişirme kapları gibi büyük mutfak gereçlerini ve ekipmanlarını içerir.
2.1.2. Büyük mutfak gereçleri niçin yıkanır?
Hijyen, gıda güvenliğinin ve HACCP’in kırmızı sınırlarıdır. Büyük mutfak gereçleri de dahil
olmak üzere kullanılan mutfak gereçleri kontaminasyonu önlemek için mümkün olduğu kadar düzgün
bir şekilde temizlenmesi gerekir.
2.1.3. Büyük mutfak gereçlerini nasıl yıkarsınız?
Küçük mutfak gereçlerinin elde ve makinede yıkandığı gibi, büyük mutfak gereçleri de hem
elde hem de makinede yıkanabilir.
Makinede yıkamak elde yıkamaya tercih edilir. Bu, büyük mutfak gereçleri için de geçerlidir.
Ancak büyük mutfak gereçlerini her zaman makinede yıkamak mümkün olmayabilir.



Mikser, karıştırıcı, dilimleme makinesi gibi büyük mutfak gereçlerini iyice
temizlemek ve dezenfekte etmek için mümkünse parçalarına ayırın.
Temiz büyük mutfak gereçlerini uzak bir yere kaldırın.
Temizlik işleminden sonra su kalıp kalmadığını kontrol edin.
ÇÜNKÜ bulaşık makinesinde:
→ suyun sıcaklığı elde bulaşık yıkamadan daha yüksektir.
→ özel temizlik ve durulama ürünleri kullanılabilirsiniz. Bu ürünler daha etkilidir,
ayrıca ellerinize de zarar vermez.
→temizleme havlusu, süngeri ve fırçası kullanmamış olursunuz.
→ su ile temas süresi daha uzundur.
→ temizlik ve durulama ürünlerinin kalıntılarının iyice durulandığından emin
olursunuz.
→ayrıca ön yıkama yapmanız gerekir ve yiyecek kalıntılarının büyük bir bölümü,
bulaşıklar makineye konmadan önce temizlenmiş olur.
Elde veya makine ile bulaşıkları yıkarken düzgün şekilde yıkamak için gerekli özeni ve
dikkati göstermelisiniz. Bu özen ve dikkat birkaç öğrenci tarafından gerçekleştirilecek
değildir. Otel ve restoran sektöründe çalışacak tüm öğrenciler için temel görevdir.
Makine ile Bulaşık Yıkama
Eğer mümkünse her hafta bulaşık makinesinin suyunun sıcaklığını kontrol edin.
Bulaşık deterjanının otomatik dozaj sistemini ayda bir kontrol edin.
→ yıkanacak mutfak gereçlerinin türüne göre mümkünse suyun basıncını ayarlayın.
→kirli malzemeler ile temiz malzemelerin birbiri ile temasını engelleyin.
→Bulaşık makinesinde bulaşıkların iyice durulandığından emin olun.
→ sıcak durulama suyunun buharlaşması için yeterli zaman tanıyın..
→düzenli olarak bulaşık makinesinin çalışma ekranına bakın.
→ düzenli olarak kireç kalıntılarını temizleyin.
→ her kullanımdan sonra filtredeki pislikleri temizleyin ve filtreyi sıcak su ile durulayın.
→ el havluları ile kurulamayı sınırlandırın.
→ kurulamak için sadece havlu bez varsa, her kurulamadan sonra değiştirin, bir sonraki
kurulama işlemi için temiz olanını hazırlayın..
→ mümkünse son kullandığınız kurulama havlusunu tekrar kullanmaktan sakının.
→kirli bulaşıkları sınıflandırın ve bulaşık makinesine yerleştirin.
→temiz büyük mutfak gereçlerini makineden çıkarıp doğru yerlerine yerleştirin.
→ temiz büyük mutfak gereçlerine dokunmadan önce daima ellerinizi yıkayın.
→ temiz büyük mutfak gereçlerine elleriniz ile fazla dokunmayın.
→kirli ve temiz mutfak gereçlerini birbirinden ayrı tutun.
Elde Bulaşık Yıkama: Küçük mutfak gereçlerinin elde yıkanması ile aynıdır.
Elde büyük mutfak gereçlerini yıkarken yıkama suyunun sıcaklığına ve temizliğine
dikkat edin.
Pişirme kaplarını yıkarken kesinlikle büyük önem ve özen gösterin.
→ Yıkama suyunu mümkün olduğu kadar yüksek tutun. Bu maksimum sıcaklık ellerinizin
dayanabileceği kadardır.
→ Gerektiğinde yıkama suyunu yenileyin.
→ Deterjan dozunu doğru ayarlayın: az deterjan iyi temizlemez, fazla deterjan ise kalıntı
bırakabilir ve bu kalıntılar yiyeceklere geçebilir.
→ Her bulaşık deterjanı uygun olmayabilir, cildimize ve büyük mutfak gereçlerine zarar
verebilir. Başka bir ifade ile deterjan seçiminde hemen karar vermeyin, iyi düşünün.
→ Büyük mutfak gereçlerini durularken mümkün olduğu kadar sıcak su kullanın.
→ Bulaşık bezi, süngeri gibi bulaşık yıkama malzemelerini sık sık yenileyin. Aksi takdirde
bunlar bakterilerin, mantarların üreme yeri haline gelir.
→ Yıkanmış mutfak gereçlerini süzdürün ve kurulama işlemi çok kolay olur.
→tabakları kurularken temiz havlu veya kâğıt havlu kullanın. Bu yolla kontaminasyonu
engellemiş olursunuz.
→ Mutfak havlularını kullanıp kuruttuktan sonra tekrar kullanmaktan sakının.
→Yıkama ve durulama ayrı ayrı yapılır. Örneğin tabakları aynı anda yıkayıp kurulama
işlemini yapamazsınız.
→ Büyük mutfak gereçlerine dokunmadan ve yerlerine yerleştirmeden önce daima
ellerinizi yıkayın.
3.
Temizleme (arıtma)
3.1.
Öğretici İpuçları
Öğretmen ve öğrenciler işyerinde bir temizlik planı (hijyen planı) hazırlamalıdır.
Bir sonraki sayfada bir hijyen planının örneğine bakın.
Hijyen Planı (şekil)
Bölüm
Ürün
Sıklık
Çalışma
tablosu
Yoğun
temizle
yici
Günlük
Sıcak Bölge
Dozaj
Süreç
60ml/10
L su
Kullanım
Kılavuzu
Sıcak su
ile
temizleyi
n. Temiz
su ile
durulayı
n.
Dezenfe
ksiyon
Klor
stabil
Sorumlu
HİJYEN PLANI (şekil)
3.2.
Öğrenme Bilgisi
3.2.1.
Temizlik nedir?
Temizlik yaptığınızda, işyerinizde bulunan kolay ve sabit kirleri ortadan kaldırmış
olursunuz. Örneğin dana karpaçyoyu dilimlemek için et dilimleme makinesini
kullandınız. Et parçaları makinede kalabilir, et dilimleme makinesini temizlemelisiniz.
Et parçaları makinenizi kirletir ve temizlemezseniz bu kirler sabitleşir. Sadece gıda
güvenliği için temizlik yapmazsınız, temizlik ayrıca stajınız sırasında okul mutfağında
ve daha sonra kendi sektörünüz içerisinde önemli bir faktör olur. Bu senin kim
olduğunu gösteren imajının bir parçasıdır.
3.2.2.
Niçin temizlik?
İşyerinizi temizlersiniz çünkü:
o
o
o
Fiziksel
Kimyasal
Mikrobiyolojik tehlikeleri
kontrol altında tutmak için. Bu şekilde kontaminasyon ihtimalini sınırlandırırsınız
( bakınız bölüm 10: “Tehlikeler ve Alerjenler”).
3.2.3.
Nasıl temizlersiniz?
Otelcilik okulunda öğrenciler olduğu zaman bu görevleri yürütmek için öğretmen
yardımcı olur. Eğer otel ve restoran sektöründe iseniz, yaptığınız temizlik ile kendinizi
ispatlayabilirsiniz. Her şeyi doğru şekilde temizlediğinizden emin olmak için, iyi bir
temizlik planı size yardımcı kaynak olur.
Bir otel ve restoran çalışanı, dış firmalara tavsiye almak için danışabilir. Doğru şekilde
temizlik yaparken belirli önlemleri almak gerekebilir.
→ Tam gerçekçi temizlik planı düzenleyin.
Bu nedenle, temizlik ve dezenfeksiyon ürünlerini temin ettiğiniz tedarikçiye
danışabilirsiniz.
Doğru ve eksiksiz temizlik planı için dört önemli faktör vardır:

Mekanik çalışma,

Kimyasal çalışma,

Sıcaklık,

Zaman avantajı -temizlik ürünü ile temizlik süresi.
→ Gerçekçi bir temizlik planı, siz ve diğer meslektaşlarınız için anlaşılır ve açık olması
anlamına gelir. Temizlik ürününü “ne, ne zaman, kim ve nasıl” şeklinde adlandırın ve
bunu uygulayın.
→ Doğru temizlik, görünen kirleri yok etmek ve temizlemek anlamına gelir.
→ Eğer gıda malzemeleri dökülmüşse, derhal temizleyin; ayrıca dökülen yeri de
temizleyin.
Ayrıca:







Kapı kollarını,
Dolap ve çekmece kulplarını,
Lamba düğmelerini,
Telefon ahizesini,
Makası,
Konserve açacaklarını,
Vb temizleyin.
→ Temizlik yaparken mümkün olduğunca zemin-döşeme boş olsun.
→ Temiz çalışma yüzeylerinin üzerine yerden çanta ve paketleri alıp koymayın, aksi
takdirde temizlediğiniz yeri kirletmiş olursunuz.
→Temizlik ürünlerinin kullanım kılavuzunu dikkatli okuyun. Farklı temizlik ürünlerinin
kullanımı zehirli buharlaşmaya neden olabilir ya da temizlik veya dezenfeksiyon işini
yapamaz.
→ Çalıştığınız yeri süpürmek yeterli değildir çünkü toz ve mevcut mikroorganizmalar
bu şekilde yayılabilir. Evde mobilyalarınızın tozunu aldığınızı düşünün: güneş ışınlarını
ve etrafta uçuşan toz parçacıklarını görürsün. Çalıştığınız yerin tozunu aldığınızda aynı
şey olur.
→ temizlik yaparken; doğru ürünü, doğru yerde kullanın
Doğru yöntem temizlik ürününün paketi üzerinde bulunan yönergelerdir.
→ temizlik ürünleri için mümkünse bir dozaj aleti kullanın.
→Üstü kapanmamış gıdalar varsa asla temizlik yapmayın.
Önce yiyeceklerin üstünü örtün veya kapağını kapatın ve yerlerine kaldırın. Daha
sonra temizliği yapın.
Temizlik yaparken doğru temizlik tekniğini uygulayın:
1.
Kaba pislikleri temizleyin;
2.
Ön yıkama yapın;
3.
Doğru miktarda deterjan ve su ile yıkayın;
4.
Temas süresinin yeterli etkisini görün;
5.
İyice durulayın;
6.
İzin verilen dezenfektan ile dezenfekte edin;
7.
Temiz su ile tekrar durulayın;
8.
En hijyenik şekilde kurutun.
→ Temizlik suyunu düzenli değiştirin.
→ Temizlik malzemesi iyi durumda ise, enfeksiyon kaynağı teşkil etmez.
→Kullandığınız temizlik malzemesi yoğun ve pastan muaf suni malzemeden
yapılmıştır.
→Ahşap kullanımında mümkün olduğunca sakının.
→Her kullanımdan sonra:
o
Süngerleri, paspasları, fırçaları, temizlik havlularını iyice durulayın.
o
Tüm temizlik malzemelerini gerektiğinde dezenfekte edin.
→Temizlik malzemelerini mutfağın dışında veya bu malzemelerin saklanması için
yapılan özel bir dolapta muhafaza edin.
→ Doğru temizlik malzemesini seçmek için; renklerle çalışabilirsiniz. Örneğin:
tuvaletlerin temizliği için kırmızı, çöp kutusu ve yer döşemesi gibi mutfağın kirli
bölümleri için mavi rengi kullanabilirsiniz.
→Eğer mümkünse temizlik ürünleri kolay kullanabileceğiniz kutularda veya kaplarda
olmalıdır.
Ayrıca temizlik gereçlerini temizlemek için sıcak ve soğuk suyun bulunması gerekir.
4.
Dezenfeksiyon
Öğrenme Bilgisi
4.1.
4.1.1.
Dezenfeksiyon nedir?
Dezenfeksiyon; çalışma alanında bulunan her türlü mikropları öldürmeye gayret
etmek demektir.
Bu mikroplar; bakteriler, mantarlar veya virüsler olabilir.
4.1.2.
Niçin dezenfekte ederiz?
Mutfak tezgâhının temizlenmesi, mikrobiyolojik olarak da temizlenmiş anlamına
gelmez.
Görsel olarak temiz olan mutfak tezgâhı veya mutfak gereci hâlâ mikrop içerebilir.
Belirli çalışma alanlarını ve cihazları temizledikten sonra düzenli olarak dezenfekte etmek gerekir.
Çalışma yüzeyleri ve cihazları insanlar arasında hangi anlama gelir:
o
o
Çalışma masaları, kırmızı kesme tahtaları gibi gıda maddeleri ile doğrudan
temas eden yüzeyler; çalışma yüzeyleridir.
Doğrayıcı, dilimleme makinesi, kıyma makinesi gibi cihazlar sıcaklığa maruz
kalmaz.
o
4.1.3.
Çöp kutuları, tuvaletler, lavabo giderleri gibi mikrobiyolojik açıdan kirli
malzemeler.
Nasıl dezenfekte ederiz?
Aşağıdaki yöntemlerle dezenfeksiyon yapabilirsiniz:
o
o
o
İlaçlama yaparak;
Veya izin verilen, onaylı dezenfektan kullanarak;
Veya kaynamış su veya buhar bakterileri yok eder, ancak su ve buhar ile
temas süresi yeterli olmalıdır.
İlaçlama yapmak çoğu zaman imkânsız olabilir çünkü kimyasal dezenfektan
kullanılmıştır.
Ön yıkama düzgün yapıldığında dezenfektan daha etkili olur. M.a.w. İyice
temizlemek için iyi bir dezenfektana ihtiyaç duyarsınız.
Temizleme ile dezenfeksiyon arasında iyice durulamayı unutmayın. İstisnai
ürünlerin kullanılması tavsiye edilir. i.p.v. ürünlerinin hem temizleme hem de
dezenfekte edici etkisi vardır.
Biz daha önce tüm temizlik ürünlerini otel ve restoran sektöründe kullanıldığını
gördük, aynı zamanda tüm dezenfektanlar da kullanılabilir. Yiyeceklerin hazırlandığı
alanlarda dezenfektan kullanımı yetkililer tarafından kabul edilmelidir. İzin verilen
ürünlerin bir listesini aşağıdaki adreste bulabilirsiniz.
http://www.helth.belgium.be/eportal/enviroment.chemicalsubstances/biocds/listo
fagreedproducts/index.htm.
Bu liste toplamda 275 sayfadan oluşur. Bu yüzden çalışma kitabında bulamazsınız ve
ayrıca bu ürünlerin tüm Belçikalı tedarikçilerinin bir özetini bulabilirsiniz.
Temizlik sırasında gerekirse tedarikçilerden dezenfektan hakkında bilgi edinin.
Ayrıca her ürünün kullanım kılavuzunu okuyun. Kimyasal dezenfektan ürünlerini
kullandıktan sonra iyice durulamayı unutmayın.
Temizlik ve dezenfeksiyon içinki bu kimyasal ürünler ne çalışanlara ne de alt yapıya
zarar vermemelidir.
Temizlik ve dezenfeksiyon sonrası hasar görmüş ürünlerin değiştirilmesi gerekir.
Temizlik ve dezenfeksiyon ürünleri mutfağın dışında veya mutfağın içinde bu amaç
için ayrılmış özel bir dolapta saklanmalıdır.
Temel Alıştırmalar
Bu alıştırmaların cevapları mavi ile verilmiştir.
Alıştırma 1: Büyük ve küçük mutfak gereçlerinin temizliği.
1.
Aşağıda verilen açıklamalarda kullanılacak yıkama metodunu not edin.
(elde bulaşık yıkama veya makinede bulaşık yıkama)
Açıklama
1
Önce kirli gıda kaplarına ön yıkama
yapma.
2
Yıkanacak mutfak gereçlerinin türüne
göre suyun basıncını ayarlama.
Elde ve/ veya makinede bulaşık
yıkama
Makinede bulaşık yıkama
Makinede bulaşık yıkama
3
Gerektikçe yıkama suyunu yenileme.
Elde bulaşık yıkama
4
Deterjan seçimini akılda tutma
(cildinize ve mutfak gereçlerine zarar
verebilir).
Mutfak gereçlerinin yeterince
süzüldüğünden emin olma.
Kirli ve temiz mutfak gereçlerini ayrı
muhafaza etme.
El havlusu ile kurulamayı
sınırlandırma.
Kirli bulaşıkları gruplandırma.
Elde ve makinede bulaşık yıkama
Temiz mutfak gereçlerine
dokunmadan önce elleri yıkama.
Deterjan dozunu doğru ayarlama.
Elde ve makinede bulaşık yıkama
5
6
7
8
9
10
2.
Elde ve makinede bulaşık yıkama
Elde ve makinede bulaşık yıkama
Elde ve makinede bulaşık yıkama
Makinede bulaşık yıkama
Elde bulaşık yıkama
Bulaşık Makinesinin Bakımı
Alıştırma: Aşağıda bir kaç tane bakım uygulamaları bulabilirsiniz.
Bulaşık makinesi için uygulanan bakım geçerli ise  işaretini koyun, geçerli
değil ise  işaretini koyun.

Bulaşık makinesinin bakımı
Kireç kalıntılarını düzenli olarak temizleyin.



Yıkama suyunu düzenli olarak yenileyin.

Düzenli olarak ekrana bakın.

“CIF” ile ayda en az iki kere bulaşık makinesini temizleyin.
Her kullanımdan sonra filtredeki pislikleri temizleyin ve sonra
sıcak su ile filtreyi yıkayın.
Bulaşık makinesinin su sıcaklığını haftalık kontrol etmeniz
gerekir.
Bulaşık makinesinin sepetlerini her yıl yenileyin.

Her ay deterjan dozaj sistemini kontrol etmeniz gerekir.

Küçük ve büyük araç-gereçler (malzemeler) arasındaki fark.
Aşağıda: Resimli bir levha bulacaksınız.
Resmin ne ile ilgili olduğunu resmin yanına not edin.
Küçük araç-gereç (malzeme)


Küçük araç-gereç (malzeme)
Büyük araç-gereç (malzeme)
Küçük araç-gereç (malzeme)
Küçük araç-gereç (malzeme)
Büyük araç-gereç (malzeme)
Alıştırma 2: Temizleme
1.
Alıştırma: Aşağıda temizliğin farklı adımlarını bulabilirsiniz. Bu adımları
kronolojik sıralamasını yapmak amaçtır. Her adımın önüne, sıralama numarasını yazın.
3
Doğru miktarda deterjan ve su ile yıkayın.
8
En hijyenik şekilde kurutun.
2
Ön yıkama yapın.
4
Yıkama işleminin veya temas süresinin yeterli olduğundan emin olun.
1
Kaba kirleri temizleyin.
7
Temiz su ile tekrar durulayın.
6
İzin verilen dezenfektan ile dezenfekte edin.
2.
Alıştırma:
Ödev: Verilen açıklamalar doğru mu? Yanlış mı? Verilen açıklama yanlış ise, yanlışın altını çizin
ve “Düzeltme” bölümüne doğru cevabı yazın.

Açıklamalar
1 Görünen kirleri hemen ortadan kaldırıp, temizlemelisiniz.

D

Y
Düzeltme:
2

Mutfağı temizlediğiniz sırada, yerleri paspaslarken yerde bulunan eşyaları
çalışma yüzeylerine koyabilirsiniz.
Düzeltme: Yerde bulunan eşyaların asla çalışma yüzeyine konmasına izin
verilemez.

3
Temizlik ürünlerini kullanmadan önce daima kullanma kılavuzunu okuyun.
Düzeltme:
4

Bütün elde yıkama işini aynı yıkama suyu ile yapabilirsiniz.
Düzeltme: Düzenli olarak yenileyin.
5

Hamsa bir şişe sütü mutfakta döktü. Dökülen sütü bıraktı ve bir saat sonra
temizledi.
Düzeltme: Bir şeyi döktüğünüz zaman derhal temizlemelisiniz.
6
Büyük kutulardan temizlik ürünlerini alırken dozajı ayarlayan bir alet temin
edin.

Düzeltme:
7
Havuçları kesmeyi az önce bitirdiniz. Havuçları bir kâseye koyup, kapağını
kapattınız. Daha sonrada çalışma yüzeyini temizlediniz.
Düzeltme:

8

Seramik pişirme kabını temizlemek için özel bir temizlik ürünü
kullanmalısınız. Ama deterjanınız hiç kalmamış ve çalışma yüzeyini aynı
temizlik ürünü ile temizlemeye karar verdiniz.
Düzeltme: Doğru iş için doğru ürün. İyi bir işletmede bir ürün eksik
olmamalı ve her zaman tüm temizlik ürünleri mevcut olmalı.
9
Ayrıca kapı kollarını, elektrik düğmelerini, telefon ahizesini ve kutu
açacağını her zaman temizlemelisiniz.

Düzeltme:
10
Temizlik malzemelerini kapalı bir dolapta saklayın.
Düzeltme:
Alıştırma 3: Dezenfeksiyon

1.
Aşağıda dezenfektan ile temizlediğiniz çalışma yüzeyleri bulabilirsiniz. Her
kategori için uygulanabilir bir resim ve örnek verin. Bunu ayrılmış olan bölümde yapın.
Çalışma yüzeyleri
Resim
Örnekler
Yiyeceklerle direkt
temas eden çalışma
yüzeyleri
Kesme tahtası,
çalışma yüzeyi,….
Isıl işlem olmayan
araç-gereçler
Kıyma makinesi,
dilimleme
makinesi, ölçü
kapları,…..
Mikrobiyolojik
olarak kirli olan
bölümler
Alıştırma 4:
Karikatür:
Lavabo giderleri,
tuvaletler,….
1.
Karikatür ne söylemeye çalışıyor?
Karikatür olası bir mikrobu gösteriyor. Bu bakteri, virüs veya mantar olabilir.
2.
Karikatür saf (arı) araç-gereçlerle ne demek istedi?
Saf araç-gereçler üzerinde herhangi bir mikrop bulundurmayan araç-gereçlerdir..
3.
Bir kişi saf (temiz) araç-gereçler hakkında konuşurken özellikle belirtmesi
gereken iki önemli şey nedir?
Temiz (saf) araç-gereçler hem temizlenmiş hem de dezenfekte edilmiştir, çünkü az evvel
temizlenmiş bir masada bizim çıplak gözle göremeyeceğimiz mikroplar bulunabilir; bu yüzden
dezenfeksiyon önemlidir.
Gelişmiş alıştırmalar
Alıştırma 1
1.
Mutfak gereçlerinin ve çalışma yüzeylerinin temizlenmesinin yanı sıra
dezenfekte edilmesi niçin gereklidir? Yazın.
Temizlediğiniz zaman mikrobiyolojik olarak temizlenmiş (arınmış) anlamına gelmez. Bunu ise
çıplak gözle göremezsiniz.
2.
-
Hangi yollarla dezenfeksiyon yapabilirsiniz?
Isıtma işlemi ile,
Dezenfektan kullanarak,
Kaynamış su veya buhar kullanarak ve bu yolla temas süresi yeterli olursa
bakteriler yok edilebilir.
Alıştırma 2
1.
Ödev: Aşağıdaki sorunun cevabını yazın.
Makinede bulaşıkların yıkanmasının 3 avantajını belirtin.
1.
Suyun sıcaklığı daha yüksektir.
2.
Özel temizlik ve durulama maddelerinin kullanılması daha etkili olabilir.
3.
Durulama işleminden sonra kullanılan temizlik maddelerinden kalıntı
kalmadığından emin olun.
2.
Ödev: Doğru cevabı daire içine alın.
Hangisinde bulaşıklar en yüksek sıcaklıktaki su ile durulanır?
Elde durulama
3.
Makinede durulama
Bulaşık makinesinden kurumuş mutfak gereçlerini alırken özellikle her
zaman yapmanız gereken nedir?
Önce ellerinizi yıkamalısınız.
4.
Bulaşık makinenizin temizliği ve bakımı;
Ödev: Tamamlayın.





Bulaşık makinesinin suyunun sıcaklığını her hafta kontrol etmelisiniz.
Bulaşık makinesinin otomatik dozaj sistemini her ay kontrol etmelisiniz.
Kireç kalıntılarını düzenli olarak temizlemelisiniz.
Makinenin çalışma ekranını düzenli olarak kontrol etmelisiniz.
Her kullanımdan sonra filtredeki kirleri temizlemeli ve filtreyi sıcak su ile
yıkamalısınız.
5.
Küçük mutfak gereçlerinin elde yıkanması
Mutfak gereçlerini yıkadıktan sonra daima ne yapmalısınız?
1.
2.
Temizliği ve
Yıkanan gereçleri kontrol etmelisiniz.
6.
Aşağıda verilen resim doğru mu?
Evet? Resim niçin doğru?
Hayır? Resim niçin doğru değil?
Evet:
Hayır:
Bu resim doğru değil. Elde bulaşık yıkarken yıkama ve durulama için iki ayrı lavabonun
kullanılması daha iyi olur.
7. Büyük ve küçük gereçlere üçer tane örnek verin.
Küçük Gereçler
1.
Kaşık, çatal, bıçak
takımları ve bardaklar
2.
Tabaklar
3.
Tencereler
Büyük Gereçler
1.
2.
3.
Hamur makinesi
Vakum cihazı
Dilimleme
makinesi
Alıştırma 3: Temizleme
1.
Mutfak gereçlerinin temizlenmesi 8 basamaktan oluşur. Bu basamakların
planını tamamlayın.
Basamak 1: Kaba kirleri temizlemek.
Basamak 2: Ön yıkama yapmak
Basamak 3: Doğru miktarda deterjan ve su ile yıkamak.
Basamak 4: Yeterli işlem ve temas süresinden emin olmak.
Basamak 5: İyice durulamak.
Basamak 6: İzin verilen dezenfektan ile dezenfekte etmek.
Basamak 7: Temiz su ile tekrar durulamak.
Basamak 8: En hijyenik yolla kurulamak.
2.
İyi bir temizlik planının olması için gereken 4 önemli faktörü söyleyin.
- makine işlemi,
- kimyasal işlem,
- sıcaklık,
- sürede anlaşma.
3.
Aşağıda verilen durumlar doğru mu? Yanlış mı? Cevaplarınızı motive edin.
a)
Jan, bir restoranın mutfağında şef aşçı olarak çalışıyor. Servisten sonra
tezgâhını temizlemesi gerekiyor. Patronu yeni bir temizlik ürünü almış ve Jan ise bu ürünü
bilmiyor. Ürünü ne miktarda kullanması gerektiğini de bilmiyor. Temizlik ürününü ihtiyacından
fazla kullanıyor.
Yanlış: Temizlik ürününün kullanma kılavuzunu daima okumalısınız.
b)
Öğlen yemeği sırasında; “Ecoline” adlı restoranın mutfağı çok yoğun.
Yardımcı şef Lieven soğutucuya doğru giderken, aynı anda şef aşçıyı geçti, elindeki tabakla hızla
döndü ve tabaktaki yiyecekleri yere döktü. Ama şef aşçının baskısından dolayı masa 7’nin
yemeklerini hazırlamaya karar verdi. Daha sonra dökülenleri temizledi.
Yanlış: Bir şey döktüğünüzde, dökülenleri hemen temizlemeniz gerekir.
c)
Salı akşamındayız ve tüm yemekler ve servis bitmiş. Restoran Çarşamba ve
Perşembe günleri kapalı olacak. Bu demektir ki Salı akşamı restoranın mutfağının temizlenmesi
gerekiyor. Sabrina süpürmeden ve paspaslamadan önce, tüm malzemeleri çalışma masasının
üzerine koydu. Paspasladıktan sonra malzemeleri koyduğu çalışma masasını temizledi.
Doğru: Sabrina yere koyduğu malzemeleri önce kaldırdı. Yeri temizledikten sonrada çalışma
masasını temizledi, böylece kirler temizlenmiş oldu.
d)
Fırının arka tarafında, mutfakta cam bölme bulunmaktadır. Cam spreyi ile
camı temizlediniz ama fırının üstünde pişirilmeyi bekleyen et yemeği var.
Yanlış: Etrafta üstü kapatılmamış yiyecek varsa, asla temizlik yapmayın.
e)
Bulaşıkçı Jana’nın bugün çok işi var. Restoranda çok kalabalık ve çok sayıda
müşteri bulunmakta; her şeyin çok çabuk yıkanıp tekrar kullanılması gerekiyor. Jana, yıkama
suyunu kirlendikçe yeniliyor.
Doğru: Yıkama suyunu düzenli olarak değiştirmelisiniz.
Alıştırma 4: Dezenfeksiyon
1.
Hangi çalışma yüzeyini dezenfektan ile temizlemeniz gerekir?
Aşağıda her bir resmin kategorisi var. Bu resmin hangi kategoriye ait olduğunu belirtin.
- gıda maddeleri ile doğrudan temas halinde olan yüzeyler
Örnek: kesme tahtası, çalışma tezgahı.
-Isı oluşturmayan araç-gereçler.
Örnek: ölçü kabı, kesme tahtası
-Biyolojik olarak kirli olan bölümler.
Örnek: tuvalet veya tahliye kapısı
2.
Detoksifikasyon nasıl olur? Aşağıda iyileştirmeyi tarif eden üç durum var.
Verilen durumdaki detoksifiye işlemini belirtin.
a)
Kobe tahta kaşık ile pirinç yemeği yaptı. Bir gün sonra kaşıkta hala Kobe’nin
kullandığı baharatların aroması bulunmakta; tüm mikropların yok olduğundan emin
olmak için tahta kaşığı bir saat kadar kaynayan sıcak suyun içinde bekletin.
Detoksifikasyon: ışıtma işlemi.
b)
Girişi temizlerken, yiyecek kalıntılarının oluşturduğu büyük bir lekeyi fark
ettiniz.
Defalarca çıkarmayı denediniz, ama başaramadınız. En sonunda leke çıkarıcının yardımı
ile lekeyi çıkarmaya karar verdin.
Detoksifikasyon: dezenfektan kullanın.
c) Giriş bölümünde tabureler kullanılmaktadır. Bu tabureler yılda üç kez
temizlenmektedir. Bu temizlik buharlı temizleyici ile yapılır. Böylece tüm kirler temizlenir
ve bütün bakteriler yok edilir.
Detoksifikasyon: Su buharı, bakterileri yok etmekte kullanılmalıdır. Dikkat etmeniz
gereken; temas süresinin yeterince uzun olmasıdır. Bu durumda buhar etkili olabilir.
NOTLAR:
Bölüm 6: yiyeceklerin taşınması (transferi)
İçerikler
1. Dâhili (iç) taşıma (nakil)
2. Harici (dış) taşıma (nakil)
Öğrenme Hedefleri- Yemeklerin Taşınması
“yemeklerin taşınması” başlıklı bölümden sonra öğrenciler:

Otel ve restoran gibi işletmelerde yemeklerin içeri ve dışarı nakillerini
açıklayabilmeli;

Dâhili ve harici nakil ile ilgili 3 önemli noktayı özetleyebilmeli.
Dâhili Nakil (taşıma)
3.1.
Öğretici ipuçları
VT4 kanalındaki "the taste police" isimli program öğrenciler için yaralı bilgiler içerir. Örneğin
bu programda yağ testi gösterilir.
Öğretmen, öğrencilerine mutfakta henüz pişmiş yemeklerin sıcaklıklarını ölçmek ve daha
sonra yemekleri dışarı koyup sıcaklıklarını tekrar ölçmek ödevini(görevini) verir. Bu yolla
öğrenciler bir yemeğin nasıl çabucak soğuduğunu görür.
3.2.
Öğrenme Bilgisi
3.2.1.
Dâhili taşıma nedir?
Dâhili taşıma ile gıda maddelerinin kurum(işletme) içindeki gerekli tüm hareketlerini kastetmiş
oluruz.
3.2.2.
Niçin dâhili taşıma?
Elbette gıda maddelerini taşırız: gıda maddeleri dağıtılır, gönderilir, alınır, depolanır ve yemeği
yapılır. Bu işlemler sırasında gıda maddelerinin sıcaklığının kontrol edilmesi önemlidir ve
gerekirse gönderin. Hem sıcak hem de soğuk hazırlıklar için doğru sıcaklığın temin edilmesi
fevkalade önemlidir. İçeride gıda maddelerini kontrol edebilirsiniz ama gıda maddeleri okul yada
firmanın dışına çıktığında artık herhangi bir kontrol (denetim) yapamazsınız.
3.2.3.
Dâhili taşıma(nakil) ile ilgili neye dikkat edilmeli?
Dâhili taşıma (nakil) sırasında soğuk ya da sıcak zincire az da olsa kesinlikle ara verilmemeli dir.
3.2.3.1.
Soğuk Zincir
Soğuk Zincir nedir?
Yemek:
1.
2.
3.
4.
Hazırlanır,
Daha sonra soğutulur,
Soğuk depolanır,
Yeniden servis yapılmadan önce kısa sürede ısıtılır.
Bu, soğuk zincir ya da ayrıca "bağlantısız(kopuk) pişirme" şeklinde söylenir.
"Soğuk zincir" e ait olan farklı soğutma işlemleri vardır:



Soğutma
Yenilenme (yeniden üretim)
Soğuk hazırlıklar.
Soğutma:
Gerçekte soğutma ne anlama gelir?
Örneğin milföyden yapılmış Fransız böreği(vol-au-vent) ya da makarna sosu gibi bir yemek
hazırlanır. Gelen konuklar için yeterli miktarda bu yemeklerin bulunmasını sağlayın. Diğer bir
ifade ile yeterli bir ön hazırlık (mise an place) yapın ve hemen ihtiyacınız olmayan baharatlı et
suyunu (stock) soğutun.
Sadece hazırdaki baharatlı et suyunu(stock) işleme tabi tutarken, yapmış olduğunuz ön
hazırlığınızı, kullanmaya başlayabilirsiniz.
Bu nasıl çalışır?












Sıcak bir yemeği 10 santigrat dereceden daha az olan oda sıcaklığına
mümkün olduğu kadar çabuk koyun
Burada, 65 santigrat derece ile 10 santigrat derece arasında bulunan kritik
sıcaklık(ısı) aralığını (kuşağını) aklınızda tutun unutmayın.
65 santigrat derece ile 10 santigrat derece arasında bulunan kritik
sıcaklık(ısı) aralığı (kuşağı) yemek soğutulurken ve ayrıca tekrar ısıtılırken dikkatle takip
edilmelidir.
Soğutmanın doğru şekilde yapılmasını sağlamak için nasıl çalışacaksınız?
Eğer belli bir yemek için fazla miktarda ön hazırlık yaptıysanız, soğutulacak yemekleri küçük
porsiyonlara bölün. Bu porsiyonlar sos için maksimum 5 litre ve kuşbaşı et için maksimum 5
kilogramdır.
Soğutmak için ayırdığınız ürünler fazla kalın olmamalı ve 4-5 cm'den fazla
kümelenmemeli.
Soğutulacak olan ürünler ayrı ayrı birbirinin yakınında yer almalıdır.
Yemekleri kısa sürede 65 santigrat dereceden 10 santigrat dereceye
soğutun ve bu soğutma işlemi iki saat içinde gerçekleşmeli.
Yemekleri soğutmak için, hızlı soğutma bölmesi (gözü) kullanmak en
iyisidir. Hızlı soğutma bölmesi sıcaklığı kısa süre içinde 70 santigrat dereceden 20 santigrat
dereceye düşürür. Bunun işe yaraması için yemekleri serin (soğuk) odaya koyun.
Soğutma işleminin eşit şekilde gerçekleşmesini sağlamak için soğutulacak
ürünü düzenlice karıştırın. Örneğin 10 tane sos yaptınız. Bu sosları aynı zamanda hızlıca
soğutmak için düzenli karıştırın.
Soğutulmuş yemekleri bir kapak yada streç filim ile kapatın. Bu yolla kir ve
tozların yemeğin içine girmesini engellersiniz.
Soğutulmuş yemekleri 3-4 günden fazla saklayamazsınız.
Daima saf (katıksız) malzeme kullanın.

o
o
o
Eğer ürünü aynı gün içinde kullanmayacaksanız, aşağıdaki
verilerin(bilgilerin) belirtildiği bir etiket yapıştırın(kullanın):
Yemeğin cins(yapısı)i;
Soğutulduğu tarih;
Son kullanma tarihi.


Sıcak yemeklerin buzdolabına konmasına izin verilmez. Bu şekilde
buzdolabındaki sıcaklık artar. Buzdolabına konacak sıcak yemekler az da olsa dışarıda
soğutulmalı.
Yemekler soğutulurken; yemeklerin sostan ayrı şekilde olması tavsiye edilir.
Canlandırmak - Tekrardan ısıtmak(tazelemek):
"Canlandırmak (tazelemek)" terimi ne anlama gelir?
Yemeklerin; en az 65 Santigrat dereceye kadar tekrar ısıtılması işlemine denir.
Yemek aşağıdaki yöntemlerle tekrar ısıtılabilir:





Mikrodalga fırın,
Tencere,
Fırın,
Buharlı fırın veya
Kapalı paket kullandığınız zaman direkt olarak kaynayan suyun içine
bırakmak.
Doğru şekilde nasıl çalışır(uygulanır)?







Yemekleri mümkün olduğunca hızlı bir şekilde ısıtın. Bu; bir saatten kısa bir
süre içinde 10 santigrat dereceden 65 santigrat dereceye çıkmayı hedeflemek anlamına gelir.
Yemekleri servisten kısa bir süre önce ısıtın(tazeleyin).
İhtiyacınız kadarını ısıtın(tazeleyin) Kullanıldığı gün yemekleri
ısıtın(tazeleyin).
Yemekleri sıcak tutmak için ben mari yöntemini kullanın, yemekleri tekrar
ısıtmayın.
Sıcak yemekleri devamlı olarak karıştırın.
Sıcak yemekleri en az 65 santigrat derece de esas sıcaklıkta muhafaza edin.
Yemeklerin artıklarını çöpe atın.
Soğuk hazırlıklar(preparatlar):
“Soğuk hazırlıklar” ile ne ifade edilir?
Bu payda yada başlık altında soğuk yemek hazırlama, içki servisi yapma, sandviç hazırlama ve salataya
farklı malzemeler karıştırma gibi çok şey i yapabilirsiniz.



Burada el hijyeni çok önemlidir.
Soğuk zinciri kesintiye uğratmamayı deneyin.
Söylemesi yapmasından daha kolaydır; soğuk zincir kesintisini
sınırlandırmak için 12 ile 14 santigrat derecede bulunan soğuk bir alanda çalışmayı tercih
edebilirsiniz.
Mutfakta, okulda bu mümkün olmadığı zaman yemeği hazırlama süresini mümkün olduğu
kadar kısa tutun.
Nasıl doğru şekilde çalışacaksınız?










Buzdolabından (soğutucudan) sadece gerekli olan miktarı alın.
Hazırlık yaparken, bir seferde küçük miktarlar şeklinde yapın.
Ayrıca soğutulmuş çiğ malzemelerle çalışırken, küçük miktarlarla çalışın ve bunları düzgünce
yerine yerleştirin.
Buzdolabında saklanacak olan ürünü mümkün olduğu kadar uzun kalacak biçimde hazırlayın.
Daima mümkün olduğu kadar taze ürünler kullanın. Bu sebeptendir ki tedarikçileriniz ayrıca
önemlidir.
Çalışırken verdiğiniz her arada kullandığınız tüm ürünleri yeniden buzdolabına koyun.
Ürünleri 7 santigrat dereceden daha az olan sıcaklıkta (ısıda) saklayın.
İşlem görmüş yemekleri daima streç filim ile kapatın ve buzdolabına koyun.
Aynı gün içinde kullanmayacağınız işlem görmüş ürünlerin üzerine etiket yapıştırın.
Etiketin üzerine hazırlandığı (piştiği) tarihi ve son tüketim tarihini belirtin.
İşlenmiş ürünlerin üzerine etiket yapıştırdığınız zaman pişmemiş (çiğ) en narin
malzemelerle ve/veya en az taze pişmemiş (çiğ) malzemelerin son kullanma tarihini
aklınızda tutun-unutmayın.
3.2.3.2. Sıcak Zincirler.
Sıcak Zincirler nedir?
Tıpkı soğuk zincirde olduğu gibi, burada da zincirdeki mümkün olan en az ara (kesinti) amaçlanır.
Sıcak (yemek) hazırlığında esas ısı 65 santigrat derecedir. Ancak yemek pişirilirken fırınlama,
kavurma veya kızartma gibi yöntemler kullanılıyorsa 65 santigrat dereceden fazla bir ısıya daha
hızlı ve çabuk bir şekilde ihtiyaç duyulur.
Sıcaklık yeteri kadar yüksek ve 65 santigrat derece olduğunda çok sayıda bakteriyi
öldürebilirsiniz. 65 santigrat derece sıcaklıkta tutmak uzun zaman alır. Örneğin ürünleri 80
santigrat derecedeki esas sıcaklıkta 10 dakika süre boyunca ısıtmak gibi. Ayrıca çifte hazırlıkla
birlikte "az" pişmiş bir eti, esas sıcaklık 65 santigrat derece ile pişiremezsiniz.
Bakterilerin 65 santigrat derecedeki esas sıcaklıkta ölmesini nasıl sağlayabilirsiniz?
Besinlerin depolanması ve hazırlanması sırasında talimatları (yönergeleri) düzgünce takip
ettiğiniz zaman risklerin büyük bir kısmını çoktan sınırlandırmış olursunuz. Ayrıca sıcaklığın bir
saat içinde 10 ile 65 santigrat derece içinde kalmasını sağlayın.
Bu yüzdendir ki herhangi bir yemeğin ben marie usulü ile ısıtılmasına izin verilmez.
Doğru sıcaklığa ulaşıp ve doğru sıcaklıkta kalıp kalmadığınızı kontrol etmek için dijital
termometre kullanın.
1 esas (çekirdek) sıcaklık= Bir gıda ürününün merkezindeki (özündeki) sıcaklığın bir kişi tarafından
ölçülmesidir. Bu ölçüm ise soğutma ya da ısıtma işlemi süresince ve sonrasında yapılır.
Kızartma Hazırlığı:
Bakteri oluşumunu engellemek için yemek hazırlanırken belli bir sıcaklığa ihtiyaç olduğunu
çoktan biliyoruz. Bu sıcaklık çok yüksek olduğunda bakterileri öldürür ama zararlı kimyasallarda
oluşur. Sıcak kızartma yağı maksimum 175 santigrat derece olmalıdır.
Kızartma makinenizin doğru sıcaklığı gösterdiğinden emin olmak için, kanun; güvenilir, emniyetli
ve ayarlanmış bir termostatın kızartma makinesinin üzerinde sıcaklık düzenleyicisi olarak
bulunması gerektiğini söyler.
Ayarlama (kalibre) gerçekte sıcaklığı belli bir değerde tutmamızı sağlayan bir çeşit "sayaç"tır. Bu
sayede kızartma makinenizdeki sıcaklığın maksimum 175 santigrat derecede olduğunu kontrol
edebilirsiniz.
Ayrıca kızartma yağınızın içinde bulunan patates, ekmek gibi yiyeceklerin kırıntılarını da
temizlemelisiniz.
Ve yağ testlerini düzenli olarak yaptırmayı unutmayın. Bu yolla yağınızı ne zaman
değiştireceğinizi bilirsiniz. Yağınızı değiştirirken önce kızartma makinenizi temizleyin.
Kaynak resim: www.subliem.be
Yağ testi: Bu test; bir şeridi kızartma yağının içine daldırarak yağın değişip- değişmemesi gerektiğini
görerek uygulanır.
Kızartma yağını yenilerken. Sadece yağı değiştirin.
Eski yağın üzerine yenisini eklemek yasaktır!
2.Harici Taşıma(nakil)
2.1. Öğrenme Bilgisi
2.1.1. Harici taşıma(nakil) ne anlama gelir?
Harici taşıma; yiyeceklerin parti gibi bir etkinliğin gerçekleştiği yerlere, bazı diğer
restoran gibi işletmelere ve özel kişilere teslimat yapılırken kullanılan taşıma biçimidir.
Tıpkı dahili taşımada olduğu gibi, uygun olan sıcaklık harici taşımada da dikkatlice takip
edilmelidir. Diğer bir ifade ile gerçekte sıcak zincirdeki kesintiyi mümkün olduğu kadar en
aza indirmelisiniz (sıcak zincir kesintiye uğramamalı).
2.1.2
Süreç harici taşıma ile nasıl devam eder?
Buradaki kurallar dahili taşıma ile kıyaslandığında farklılık gösterir: Üçüncü şahıs yada
tarafların yaptığı bir taşımadır, örneğin taşıma firması gibi. Sonra taşıma (nakil) için
kılavuzunda bulunan mevcut kurallar takip edilmelidir. Siz siparişi götüren kişi iseniz
aşağıda belirtilen noktaları dikkatlice takip etmelisiniz:
 Sıcak yemekler; sıcak zincir içinde 65 santigrat derecede taşınmalıdır.
 Yükleme bölgesinde ve taşıma malzemesinin içinde sıcaklığın (bu sıcaklık soğuk
zincirde 7 santigrat dereceden daha azdır) uygun olmasını sağlayın. Bu sistem
sırasıyla 4 ve 85 santigrat derece üzerinden ayarlanır.
 Sizin taşıma sisteminizde böyle bir sistem yoksa, (soğuk yada) sıcak izolasyon
malzemeleri kullanarak buna çözüm getirebilirsiniz.
Yükleme için; soğuk yada sıcak izolasyon malzemesi gibi taşıma malzemesinin
ve/veya diğer taşıma sisteminin sıcaklığını ölçün
Yiyecekleri yüklerken ya da taşırken Çapraz kontaminasyondan (bulaşma)
salının. Bütün yemeklerinin üstünün tamamen kapatılması gerekir. Eğer
mümkünse sadece hazırlanmış (pişirilmiş) yada işlem görmüş gıda
malzemelerini taşıyın. Aksi takdirde gıda bölümü ile gıda dışı bölümü duvar
gibi bir şeyle ayırın. Ayrıca gıda taşıması yaptığınız yükleme alanının etrafı
kolay yıkanabilmeli ve baştan sona iyice temizlenebilmeli ve her taşımadan
sonra dezenfekte edilebilmelidir.
2.1.3. İyi bir harici taşımayı sağlamak için hangi tedbirleri alırsınız?
Gıdaların taşınmasında (kişisel araç yada kiralık araç gibi) gıda malzemelerini yükleyen
kişilerin kişisel beden temizliklerine ve elbiselerine dikkat etmemeliler.
Seçtiğiniz taşıma (nakil) yolunu ve gereken süreyi tam ve düzgün olarak açıklamalısınız.
Sıcak yemekleri varır varmaz servis edilecek biçimde taşınmasını planlayın
Okuldan yada restoran gibi kurumlardan alınan yemeklerin müşteriye ulaşana kadar
ve/veya müşteriye servis edilene kadar sıcaklıklarını takip edin.
Sıcak zincirin mümkün olduğu kadar kesintiye uğramamasını veya en az kesintiye
uğramasını garanti altına alarak yemekleri sıcak tutmalısınız ya da yemeğin müşteri için
nasıl ısıtılacağını açık ve net şekilde not edilmesini sağlayın.
Temel Alıştırmalar
Alıştırma 1
Aşağıda verilen kelimeleri doğru yerlere yerleştirin:
Dahili taşıma-soğuma-tazelemek(yenilemek)-soğuk hazırlama-soğuk-depolama-yeniden ısıtmapişirme-soğutma
Firma içinde gıda malzemeleri ile yaptığımız bütün hareketlere dahili taşıma denir.
Soğuk zincire riayet ettiğimizde uygulanan 4 tane adım vardır.
*Önce yemek pişirilir.
*Daha sonra soğutulur.
*Yemek soğuk olarak depolanır.
*Ve yemek servis edilmeden kısa bir süre önce, yeniden ısıtılır.
Soğuk zincire ait üç farklı işlem :
1. Tazelemek (yenilemek),
2. Soğutma,
3. Soğuk hazırlama.
Gelişmiş Alıştırmalar
Alıştırma 1
Aşağıdaki mutfak malzemelerinin ne için kullanıldığını en fazla 3 cümle ile açıklayınız:
Dijital termometre=
Doğru sıcaklığa ulaşıp ve bu sıcaklıkta kalmayı kontrol etmek için kullandığımız
termometrelerdir.
Kalibre edilmiş (ayarlanmış) termometre=
Bu termometreler, kızartma makinesinin doğru sıcaklıkta olup olmadığını gösterir.
Kalibrasyon (ayarlama) kızartma makinesinin belli bir sıcaklıkta olduğunu gösteren bir
sayaçtır. Bu yolla makinenizin sıcaklığının 175 santigrat derecede olduğunu bilirsiniz ve
sıcaklık düzenleyicisi ile kızartma makinenizin 175 santigrat derecede kaldığını görürsünüz.
Yağ testi=
Bu test, bir şeridi kızartma yağının içine daldırarak kızartma yağının değişim zamanının gelip
gelmediğini görmek için uygulanır.
Alıştırma 2
Aşağıda verilen ifadeler doğru mu yanlış mı? Eğer gerekirse düzeltin.
1. Sıcak bir yemeği soğuturken esas sıcaklığını mümkün olduğunca en kısa sürede en az 20
santigrat derece sıcaklık altına alınması gerekmektedir.
Doğru - Yanlış
Eğer yanlış ise açıklayın.
Sıcak bir yemeği soğuturken esas sıcaklığın en az 10 santigrat derece altına alınması
gerekmektedir.
2. Soğutulacak olan ürünler 4-5 cm'den daha kalın olmamalıdır.
Doğru - Yanlış
3.
Tüm sıcak hazırlıklar çok şiddetli ısıtılmalı böylece tüm bakteriler ölebilir.
Doğru - Yanlış
Eğer yanlış ise açıklayın
Tüm sıcak hazırlıklar yeteri kadar ısıtılmalıdır böylece bakterilerin geilşimi engellenir.
Dikkat edin: çok fazla sıcaklık (aşırı ısıtma) bakterileri öldürür ama aynı zamanda kimyasal
oluşumu da sağlar.
Bölüm 7: Servis
İçerikler
1. Soğuk yemekleri servis yapmak
2. Sıcak yemekleri servis yapmak
Öğrenme Hedefleri- Servis
"Servis' bölümünden sonra, öğrenciler:





Soğuk yemeklerin sıcaklığını misafire servis etmeden önce kontrol edebilirler.
Sıcak yemeklerin sıcaklığını misafire servis etmeden önce kontrol edebilirler.
Servisten önce mutfakta soğuk bir yemeğin hazırlanmasının ne kadar zaman aldığını
kontrol edebilirler.
Servisten önce mutfakta sıcak bir yemeğin hazırlanmasının ne kadar zaman aldığını
kontrol edebilirler.
İçeceklerin servisi sırasında hijyen kurallarına uyarlar. (limon dilimlerine, buz
kalıplarına doğrudan temastan sakının)
1. Soğuk yemeklerin servisi.
1.1.Öğrenme bilgisi
1.1.1 Soğuk Yemeklerin servisi nedir?
Soğuk yemeklerin servisi sırasında , 3 unsur çok önemlidir:
1. kişisel hijyen, özellikle el hijyeni.
2. tabakların, bardakların ve çanakların iç kısımlarına dokunmayın.
3. soğuk zincire ara vermeyin,soğuk yemekleri servis ederken değil.
Soğuk yemeklerin servisini yaparken ellerinizin temiz olmasını unutmayın ve yemeklerin
servisi sırasında doğru ısıda olmasını sağlayın. Burada ayrıca mutfakta rol oynar: soğuk
yemeklerin işlem gördükten sonra servis edilmesini temin eder.
1.1.2.
Niçin soğuk yemeklerin servisi?
Soğuk yemeklerin servisi sadece soğuk bir yemeği müşteriye servis etmek yada bunu
(self-servisi düşünün) müşteriye kullanılabilir hale getirmek değildir.
Ayrıca kişisel hijyen, malzemeyi tutuş biçimi ve soğuk zincir sırasındaki ısı soğuk servisin
ne olduğunu belirtirken önemli bir rol oynar.
1.1.3. Soğuk yemeklerin sevisi nasıl yapılır?
Bir restoran yada kafe de tabakları alır ve misafirinize sunarsınız. Bu sırada tertip ve
düzeninize dikkat edin (Bu kişisel hijyeninizin bir bölümüdür).
Soğuk yemeklerin servisinde nerelerde hızlı olursunuz?
Soğutmanın düzen içinde olduğundan emin olun (maksimum 7 santigrat derece ve
kıyma ve taze balık için maksimum 4 santigrat derece). Daha sonra salatalar, soğuk
tatlılar, sandviçler gibi soğuk yemekleri buzdolabında 2 yada 3 saat kadar
saklayabilirsiniz.
Self-servis sırasında misafirlerinizin soğuk yemeklere direkt olarak dokunarak
kirletmemelerini sağlayın.
Buzdolabı, soğutma yeri ya da soğutma bölmesi gibi soğutma mekanizmalarının
sıcaklığını maksimum 7 santigrat dereceye ayarlayın.
Buzdolabının, soğutma yerinin ya da soğutma bölmesinin sıcaklığını günlük olarak
kontrol edin.
Buzdolabının, soğutma yerinin ya da soğutma bölmesinin teknik bakımlarını yaptırın.
Son olarak soğuk zincire riayet etmek için sabit bir T'ye ihtiyaç vardır
Örneğin sandviç yaparken kullandığınız ketçap, kapari, salça, mayonez gibi açık
paketteki garnitürler temiz tutulmalı ve servis aralarında soğuk bir yerde muhafaza
edilmelidir.
İçerisinde süt, yumurta, puding gibi mandıra ürünlerinin kullanıldığı yemekler
maksimum 7 santigrat derecede saklanmalıdır.
Yiyeceklerin teşhir tezgahını tercihen günlük olarak temizleyin (örneğin self-servis
sırasında).
Gıda maddelerini farklı yapılarına, niteliğine ve bileşenlerine göre ayırın.
 Çiğ ürünleri ısıtılmış ürünlerden ayrı tutun.
 Eti balıktan ayrı tutun.
İçeceklerden burada bahsedilmiyor ama kişisel hijyeninizi ve ellerinizi yıkamayı
daima aklınızda tutun. Buz kalıplarını, limon ve portakal dilimlerini ellerinizle tutup
almayın.
Okulda yada örneğin bir partide(diğer ifadeyle başka bir yerde) soğuk bir büfeyi
seçtiğiniz zaman belirli önlemleri takip edin.
Soğuk yemeklerin saklanacağı her yerde yeterli miktarda soğutma olmayabilir.
Ayrıca restoran tecrübesi olmayan , gıda güvenliği ve hijyeninin ne olduğu hakkında
fikri olmayan bir çok kişi size yardım edebilir. Bütün bunları kontrol ve takip etmek
sizin görevinizdir.
Nasıl devam edilir:
 Çalışan herkes için mükemmel bir kişisel hijyen sağlayın.
 Soğuk yemeklerin garnitürlerinin ve/veya süslemelerinin herhangi bir
kontaminasyona (kirlenmeye) sebebiyet vermeyeceğini kontrol edin.
Unutmayın! İnsanlar ellerini yıkamadan bunları tutabilirler.
 Yiyecekleri süslerken (dekore ederken) doğal bitki kullanmayınız. Sadece
temizlenebilir süslemelere onay verilir
 Servis masalarını veya servis büfelerini masa örtüsü ve kağıt ile kapatın. Eğer
soğutucunuzda örtü kullanıyorsanız, kullanmadan önce örtüyü temizleyin.
 Tavsiye edilen sıcaklıklarda devam edin:
Soğuk yiyecekler (yemekler) 7 santigrat dereceden daha fazla ısıda
saklanmamalı. Ayrıca soğutucuya çok fazla miktarda ürün yada yemek
koymak iyi değildir.











Sıcak yemeklerin yanı sıra soğuk yemeklerinde servis edildiği büfelerdeki ürünlerin farklı yapı
ve bileşimlere göre ayırmayı sağlayın. Maidera sos içindeki dil balığına bir göz atın. Bu
yemekler birbirine uygun değil!
Sıcak yemekleri soğuk büfeye yerleştirmeyin. Bu durum soğuk yemeklerin 7 santigrat
derecenin üstünde ısınmasını sağlar.
Kabuklu deniz mahsulleri daima buz üzerinde muhafaza edilmelidir.
Taşıma sırasında her şeyin üstü kapatılmalı ve soğuk yemekler 7 santigrat derece altında
tutulmalıdır.
Belirli yemekler için gerekirse soğutma ekipmanı kullanın.
Soğuk yemekler mümkün olduğunca uzun süre kapalı tutulmalıdır.
Soğuk büfe en son işlem görmelidir. Bu şekilde soğuk yemekleri mümkün olduğunca uzun
süre doğru sıcaklıkta saklarsınız.
Soğuk büfe hazırlanırken tek kullanımlık eldivenler kullanın.
Soğuk yemekler hazırlanırken iyi kalite ürünler kullanın.
Soğuk büfe artıklarını atınız.
Soğuk büfe servisi bittikten sonra tüm yiyecek artıklarını kaldırın ve temizlik ürünleri ile
kullanılan malzemeleri temizleyin.
2. Sıcak yemeklerin servis yapılması
2.1.Öğrenme Bilgisi
2.1.1 Sıcak yemek servisi nedir?
Soğuk yemeklerin servisinde uygulanan genel kurallar burada da uygulanır. Temelde
aşağıda belirtilenlere dikkat edin:
1. Kişisel hijyeniniz, özellikle el hijyeniniz.
2. Tabakların, bardakların ve çanakların iç kısımlarına dokunmayın.
3. Sıcak zinciri (sıcaklığı) kesintiye uğratmayın, ayrıca sıcak yemeklerin servisi sırasındada.
Sıcak yemekler nasıl servis edilir?
Sıcak yemeklerin servisi sadece yemekleri tabağa koymak ya da servis büfesine yerleştirmek
değildir. Bunun daha fazlası vardır; sıcaklık ve süreye göz atarak kontrol etmektir. Havada
hızla yayılan çok sayıda bakteri bulunur, eğer yemeklerin süresini ve sıcaklığını kontrol
etmezsek bu bakteriler yayılabilir.
Sıcak bir yemeği mükemmel biçimde servis etmek için başka nelere dikkat edilir?
Sıcak büfe sırasında aşağıdaki noktalara dikkat edin:




Bain-marie ısıtma sisteminin sıcaklığı minimum 85 santigrat dereceye ayarlanmalıdır.
Yiyeceklerin sıcaklığını muhafaza etmek için kullanılan ısıtma sistemini (bain- marie)
daima tekrar kullanmadan önce iyice temizleyin.
Bain- marie'nin suyunu her gün değiştirin.
Bain-marie 'yi her gün temizleyin.







Yemeklerin esas sıcaklığının minimum 65 santigrat derecede olup olmadığını düzenli
olarak kontrol edin.
Sıcak yemekleri 4 saatten fazla sıcak biçimde saklamayın.
Şef (aşçı) mutfaktaki işi bir bakıma organize eder ki sıcak yemekler aynı anda hazır
olmayabilir.
Maşa, kaşık-çatal-bıçak takımları gibi servis malzemelerini daima temizleyin.
Müşteriler kendi servislerini yaparken yiyeceklerin üzerine( ön) kapak temin edin.
Yiyecekleri elle tutmaktan kaçının. Bunun mümkün olmadığı zamanlarda diğer bir yol olarak
tek kullanımlık (atılabilir) eldiven kullanabilirsiniz.
Kirli ve temiz işleri aynı zamanda yapmaktan sakının. Örneğin tabakları temizlerken, yıkanmış
tabakları tutarken, kiri temizlerken ve yemekleri servis ederken para almamaya özen
gösterin.





Kahve cihazı, espresso makinesi gibi sıcak içecekler için kullanılan araçları her gün temizleyin.
(ve gerekirse dezenfekte edin).
Tabak, bardak, fincan, kaşık-çatal-bıçak takımları gibi yemek kaplarının üstlerini servis
aralarında kapatın, örtün.
Gerektiğinde ısıtma elemanlarını kaldırın.
Gıda maddelerini soğuk saklayın ve sıcak yiyin!
Uygun şekilde ve çabuk soğumasına izin verin:
Buzdolabı (soğutucu) içinde, ideal sıcaklık (ısı) 2 ile 7 santigrat derece arasındadır. Özel bir
buzdolabı termometresi ile buzdolabının ısısını düzenli olarak ölçün. Bu sıcaklıklar
bakterilerin üremesini yavaşlatır. Bozulabilir bakkaliye ürünlerinin buzdolabından çıkarıp
kullanılması halinde mümkün olduğu kadar daha az ısınmasını ve kısa sürede olsa muhafaza
edilmesini sağlar.
İyice ısıtın ve pişmesini sağlayın:







Zararlı bakteriler kendilerini en iyi hissettikleri ortamlar sıcak ve nemlidir. Bu
yüzden gıda maddelerini ısıtmak gerekir ki başta "üflemeden" yiyemezsiniz.
Ürünün esas sıcaklığına 75 santigrat dereceye kadar yiyecekleri ısıtırsanız
bakteriler zararlı olmaz.Büyük bir etin yada kümes hayvanının içinin yeterli
miktarda ısınıp ısınmadığını kontrol etmek için özel bir et termometresi kullanırız.
Yumurtanın yeteri kadar pişmesi yumurta sarısının pıhtılaşmasıdır.
Mikrodalga fırında yemeğin ısıtılması sırasında yemeğin iyice karıştırılması ve
çevrilmesi önemlidir böylece her tarafı ısınabilir.
Yarım saatten fazla 50 santigrat derecenin altında ya da bir saatten fazla 20
santigrat derecenin üstünde tutulan ürünler bozulabilir.
Oda sıcaklığında iki saatten fazla kalan yemeklere herhangi bir taze gıdayı ilave
etmeyin.
Soğuk büfe gibi araç-gereçler kullanılırken ürünleri iki saatten fazla dışarıda
bırakmayın çünkü sıcaklık ister istemez artar.
Bölüm 8 : Haşere Kontrolü
İçerikler
1.Öğretici ipuçları
2. Öğrenme Bilgisi
Haşere Kontrolü- öğrenme hedefleri
"Haşere Kontrolü" bölümünden sonra; öğrenciler:



Haşere kontrolündeki 5 adet yolu özetleyebilmeli.
Haşereleri önlemek için 4 adet tedbiri söyleyebilmeli.
Haşereleri önlemek ve kontrol etmek için alınan tedbirleri
uygulayabilmeli.
Kaynak: www.rentokil.be
1. Öğretici ipuçları
Bir öğretmen olarak öğrencilerle birlikte aşağıda verilen görevleri yapın. Belli görevleri
bireysel yada grup olarak gerçekleştirebilirsiniz:
1. 5 farklı cinsteki haşereleri tartışın ve araştırın.
2. Okulun içindeki mutfağın ve etrafındaki sınıfların bir planını yapın. Tüm sınıfları inceleyin
ve onları planda gösterin.
3. Haşerelerin ne çeşit döküntüsü (kırıntısı) olduğunu araştırın.
4. Çalıştığınız firmada haşereleri kontrol etmek için dışarıdan bir firma bulmaya çalışın.
İnternetten sizin için bu işi yapabilecek 4 tane şirket araştırın.
5. Bu bölümde Paris'te bir restoran ile ilgili anekdot bulacaksınız. Başka bir anekdot da siz
bulabilir misiniz?
6. Seçtiğiniz bir restorana gidin. Orada insanların haşere kontrolünü nasıl yaptıklarını
bulmaya çalışın. Haşere kontrol planını ve haşere ile ilgili alınan önlemleri sorun.
7. Yaşlı bir hanım restoranınızın etrafında dolaşan fareyi fark eder. Çığlık atar ve panikler.
Ona ne söylersiniz? Müşterilerinizi kaybetmemek için ona nasıl bir açıklama yaparsınız?
2. Öğrenme bilgisi
2.1.
Haşere kontrolü nedir?
Bu çerçevede haşere kontrolü; okulda, restoranda, otelde, sağlık kuruluşunda, dinlenme
yerlerinde dikkatli olmaktır. Tüm üretim odaları, depolar, kontrol odaları, yemek odaları
ve yakın çevresindeki bitişik tüm odaların etkin ya da önleyici olarak haşerelerden
kurtarılmasıdır. Hem uçan hem de sürünen farklı çeşitlerde haşereler vardır. Örnekler:
Fareler, sıçanlar, sinekler, güveler, hamam böcekleri, kuşlar ... gibi.
Source: www.rentokil.be
Source: www.rentokil.be
Haşereler özellikle suyu, sıcağı, ve yiyecekleri sever. Bu alanlarda inanılmaz biçimde
çabuk çoğalırlar.
Haşereler gıdalar için potansiyel gerçek bir tehlikedir.
İnsanlar haşereler tarafından kirletilmiş yiyecekleri yiyerek hastalanabilirler. Haşereler
mikrop bulaştırır ki bununla mikroplar, aşırı derecede kontaminasyona (kirlenmeye)
neden olur.
Müşteriler kesinlikle yiyeceklerin üzerindeki sineklerden, restoranın etrafında dolaşan
farelerden ve duvarın üzerinde gezinen hamamböceklerinden hoşlanmazlar.
Yiyecekler depolanma, saklanma ve işlenme gibi tüm aşamalarda her türlü kirlilikten
korunmalıdır, ki bundan dolayı yiyecekler işlenirken ve tüketilirken çürür ve işe yaramaz
hale gelir.
Source: www.rentokil.be
Köpekler ve kediler oldukça sevimli olabilirler, ama onların mutfağa ve diğer sınıflara
girmeleri kesinlikle yasaklanmalıdır.
Kemirilmiş bir paket veya eşya varsa orada haşerenin var olduğunu anlarsınız. Ayrıca
kötü kokular, dışkılar, üreme noktaları ya da yürüyüş yolu haşerelerin varlığını işaret
eder. Derhal buna müdahale etmeli ve haber vermelisiniz.
Source: www.rentokil.be
2.2.
Niçin haşere kontrolü?
Source: www.rentokil.be
1. noktada açıklandığı gibi; haşereler, yiyeceklere mikrop bulaştırabilirler.
Hastalanabilirsiniz ve en kötü durumda da ölebilirsiniz.
Gıda zehirlenmesi geçiren öğrenciler hakkında devamlı olarak haberler duyarız. Buna kötü yiyecekler
veya dolaylı olarak haşereler neden olur.
Bu haşere kontrolü çok önemlidir.
2.2
Haşereler nasıl kontrol edilir.
Source: www.rentokil.be
Source: www.rentokil.be
Şu ki sınıfta bulunan haşerelerden nasıl sakınırsınız.
Haşereleri kontrol etmenin en iyi yolu önleyici tedbirler almaktır. Haşereleri engellemek istediğinizde
bazı önleyici malzemelere ihtiyaç duyulmaktadır.
→İyi ayarlanmış bir temizlik planını uygulamak etkili bir yoldur. Tüm köşe ve bucakların iyice
temizlenmesini sağlayın. Belirli bazı durumlarda odalar temizlenmeli ve dezenfekte edilmeli.
→Mutfağa tüm girişleri ve bitişiğindeki boş alanları güvenli bir biçimde kapatın. Kapıların altında
bulunan açıklıklardan korunun. (resme bakınız)
→Kanun, tüm açık pencerelere sineklik takılmasını şart koşar.
Source: www.rentokil.be
→ Temizlerken zeminde hiç su kalmamasını sağlayın.
→Yiyeceklerin bulunduğu mekanlarda bozuk yiyeceklerin etrafta olmasına asla izin vermeyin.
→Mutfaktaki atıkları bir an evvel güvenli bir yere uzaklaştırın. Çöplerin depolandığı çöp konteynerleri
ve bölgeleri sık sık temizlenmelidir.
→ Özellikle tüm çukurları ve kanalları iyice temizleyin.
Şüphesiz (uzun) bir tatil dönemi öncesi.
→ Meslektaşlarınızı bilgilendirin ve bir eğitimde (stajda) yer almalarına olanak sağlayın.
→Haşere kontrolünden sorumlu bir kişiyi belirleyin. Bu kişiye açıkça tanımlanmış sorumluluk ve yetki
vermelisiniz.
→Haşere kontrolü için tercihen dışarıdan bu konuda uzmanlaşmış bir firma ile çalışın. Bunlar
uzmandırlar ve bu alanda yoğun tecrübeleri vardır. Haşere kontrol planını değerlendirirler ve en
azından haşere kontrol planını işleme koyarlar:



Haşerenin cinsi kontrol edilir.
Haşereleri kontrol etmek, önlemek ve defetmek için kullanılan tedbirler alınır.
Tedbirlerin nerede ve hangi düzenle yürütüleceği belirlenir.
Haşere kontrol planı örneği:
→En iyi haşere yok edici maddeler ile çalışın. Her cins haşere için belli bir haşere yokedici madde
vardır. Sadece gıda endüstrisinde haşere yok edici maddelerin kullanılmasına izin verilir.
→Haşere kontrolü yapılırken, sınıfların ve odaların yer planını kullanın.
→Yer planınızın üzerine haşere saldırılarında kullanılan maddelerin kartını (açıklamasını) takın.
→Haşere saldırılarına karşı kullanılan maddeler için belli bir yer ve numara verin.
→ Haşere saldırılarına karşı kullanılan maddelerin ambalajlarını dikkatli okuyun.
→Haşereler karşı kullanılan maddelerin doğrudan ve dolaylı olarak yiyeceklere bulaşmamasından
emin olun.
Source: www.rentokil.be
→Okulunuzda, haşere kontrolü için atanmış birisi vardır. Öğretmeninize herhangi bir durumu rapor
edin. Haşerenin bulunduğu durumda; dışarıdan bir şirket ile temas kurulur. Bu şirketin okulla
sözleşmesinin bulunması gerekir.
→Hayvanlar düşündüğünüzden daha hızlı içeri girer: açılan bir kapıdan, kapatmayı unuttuğunuz
pencereden ya da sebze, çiçek veya diğer ürünleri temin eden tedarikçilerden.
Sonuç olarak alırken paketlerin sıkıca kapalı olup olmadığından gözünüzle iyice kontrol etmek çok
önemlidir.
Bir anekdot:
Bir tamirci büyük bir şirketten dondurulmuş ekmek satın aldı. Kutu açıldığında ekmeğin delinmiş ve
ufalanmış olduğunu fark etti. Tüm ekmeği kutudan çıkardığında içinde gri renkte bir şey gördü. Paket
içinde görünen o ki sıkışmış bir fare idi. Ekmeğin içinde donmuş ve müşteriye (alıcıya) bu şekilde
getirilmişti.
Bu yolla kontrolün asla yasaklanmamasını anlıyoruz!
Source: www.rentokil.be
→ Atıkları (çöpleri) bir an evvel mutfaktan ve diğer sınıflardan uzaklaştırın. Çöplerin depolandığı çöp
konteynerleri ve bölgeleri düzenli olarak temizlenmelidir.
Temel Alıştırma
Alıştırma 1
Aşağıda verilen teoremler doğru mu yanlış mı? Doğru sütuna işaretleyin.

Teorem
doğru

yanlış

1.
Kuşlar zararlı değildir. Mikropları taşımazlar.
2.
Kemirgenler metali ısırabilirler.

3.
Yavru fareler 6 mm lik bir açıklıktan çalışma alanı içine girip
yerleşirler.

4.
Fareler sadece kapı açık bırakıldığında içeri girebilirler.
5.
Kanun çevre ve binaların sıçan ve farelere serbest olması gerektiğine
imkan tanır.
6.
Bir fare günde 30 gr yiyecek yer ve 60 ml su içer.

7.
Belçika'da uçan hamam böcekleri vardır.

8.
Hamam böcekler utangaçtırlar.
9.
Hamam böcekleri hastalıklara neden olmazlar.




10.

Hamam böcekleri kokusuzdurlar.
Gelişmiş Alıştırma
Alıştırma 2
Aşağıda verilen teoremler doğru mu yanlış mı? Doğru sütuna işaretleyin. Teoremin niye doğru yada
niye yanlış olduğunu açıklayın.
Theorem
1.
Kuşlar zararlı değildir. Mikropları taşımazlar.
Açıklama:
Kuşlar tarafından yayılan hastalıklar:
-salmonelloz(gıda zehirlenmesi) Kontamine olmuş (kirlenmiş) kuş
yuvalarından bulaşır.
psitakosis: gripten akciğer enfeksiyonlarına, kalp enfeksiyonundan


True
False

hepatite kadar farklı belirtiler gösterir.
-new castle hastalığı: grip belirtileri ile ortaya çıkan ağrılı
iltihaplardır.
2.
Kemirgenler metali ısırabilirler.

Açıklama:
Dişleri aşındığı zaman, dişleri tekrar büyür ve sertleşir.
3.
Yavru fareler 6 mm lik bir açıklıktan çalışma alanı içine girip
yerleşirler.

Açıklama:
Yavru fareler çok küçüktürler bu sayede en küçük açıklıklardan içeri
girerler ve oraya yerleşirler.
4.
Fareler sadece kapı açık bırakıldığında içeri girebilirler.

Açıklama:
Fareler:
-Kapıların altındaki açıklıklardan;
-duvarlardaki boşluklardan ve çatıdaki oyuklardan;
-asansör boşluğundan ve acil çıkışlardan;
-boru tesisatlarından geçerler.
-duvarlara, merdiven tırabzanlarına, kablolara tırmanırlar.
5.
Bir fare günde 30 gr yiyecek yer ve 60 ml su içer.

Açıklama:
Bir sıçan günde 30 gr yiyecek yer ve 60 ml su içer. Bir fareye günde
30 gr yiyecek çoktan yeter ve 3 ml den fazla su içmezler.
6.
Belçika'da uçan hamam böcekleri vardır.

Açıklama:
Uçan hamam böcekleri sadece sıcak ülkelerde bulunurlar.
7.
Hamam böcekleri utangaçtırlar.

Açıklama:
Çoğunlukla saklandıkları yerden gece ayrılırlar.
8.
Hamamböcekleri hastalıklara neden olmaz.

Açıklama:
Hamam böcekleri aşağıdaki hastalıklara neden olur:
-salmonelloz,
-tüberküloz,
-ishal,
-mide- bağırsak iltihabı,
-parazitik enfeksiyonlar
9.
Hamam böcekleri kokusuzdurlar.
Açıklama:
Kalıcı kokuları vardır: hatta yemek pişerken çıkan koku hamam
böceklerinin kokusunu alıp götürür.

Alıştırma 2
Aşağıdaki soruları çözün. Her sorunun altına cevaplarınızı not edin.
1.
Köpeğim restoranın mutfağında dolaşabilir mi?
Neden evet veya neden hayır?
Cevap: hayvanların tüyleri böceklerle doludur. Buda mikropları bulaştırır.
2.
Önleyici haşere kontrolü ne anlama gelir?
Cevap: Önleyici tedbirler haşere probleminin olmamasını sağlamak için alınmalıdır.
3.
5 çeşit haşerenin adını söyleyin.
Cevap: hamam böcekleri, sinekler, fareler, sıçanlar, sivrisinekler, yabanarıları, böcekler,
kuşlar, ...
4.
Açık pencerelerle ilgili düzenlenen yasa nedir?
Cevap: Kanun, tüm açık pencerelere sineklik takılmasını şart koşar.
5.
Haşereler hangi çevrede kalmayı tercih ederler?
Cevap: Haşereler özellikle suyu, sıcağı, ve yiyecekleri sever.
6.
Kafes nedir?
Cevap: pencere sinekliği.
7.
Haşereleri yok eden firmalar yasal düzenlemelere uymak zorundalar. Bu
düzenlemelerden herhangi birini biliyor musunuz?
Cevap: yasal olarak tanınmalı, teknik liyakati olmalı ve gıda endüstrisinin içinde yer almalı.
8.
Dışarıdan uzman bir firmanın yardımı olmadan haşere kontrolüne izin verilir mi?
cevap: evet, izin verilir ama sağlam bir çalışma olmaksızın yeterli derecede haşere kontrolü
için gerekli olan bilgiye (uzmanlığa) asla sahip olmazsınız.
9.
Yetersiz haşere kontrolünden kaynaklanan olası sonuçlar nelerdir?
cevap: müşteri kaybı, para kaybı, zarar görmüş eşyalar, kötü imaj, yiyeceklerin
kontaminasyonu (kirlenmesi), cezalar, kötü çalışma ortamı, kanunlarla karşı karşıya gelmek.
10.
Denetim sırasında mutfağınızda böceğe rastlanırsa ne olur?
cevap: para cezaları ve devam eden sorunlarla birlikte iş yeriniz kapatılabilir.
Bölüm 9: Misafirler için Hijyenik hizmetler
İçerikler
1.Öğretici İpuçları
2. Öğrenme bilgisi
Öğrenme hedefleri- misafirler için hijyenik hizmetler
"misafirler için hijyenik hizmetler" bölümünden sonra, öğrenciler:
 Restoran işinde bir kontrolde karşılaşılan, düzen içinde olması gereken hijyenik
hizmetlerin ne olduğunu özetleyebilmeli.
 Hijyenik hizmetler için 8 özelliği söyleyebilmeli.
1.
Öğretici İpuçları
Bu bölüme giriş olarak öğretmen www.passie.horeca.nl internet adresinde bulunan "tuvalet
temizleme" ile ilgili filmi gösterebilir.
2.
Öğrenme Bilgisi
2.1 Hijyenik (sıhhi) hizmetler ne anlama gelir?
okullardaki hijyenik hizmetler veya tuvaletler çoğunlukla öğretmenler ve öğrenciler için
ayrıdır. Öğrenci tuvaletlerinin nasıl olduğunu ve nasıl göründüğünü görmek için tuvaletlere bir
göz atmanız zor değildir. tuvaletlerde hijyen (temizlik) isteriz.
Bu yüzden, bu restoranın işidir:
Örnek 1:
Geçenlerde bir arkadaşımla karşılaştım. Onu beklerken birlikte bir şeyler içeceğimiz bir kafa
aradım. Ve tabi ki hala saçımın iyi göründüğünden ve darmadağınık olmadığından emindim.
Saçlarıma bakmak ve çişimi yapmak için tuvalete gittim.
Arıza: Bayanlar tuvaleti kullanımda değildi. Daha sonra beklemek için masama geri döndüm.
15 dakika sonra arkadaşım geldi ve hala bayanlar tuvaletinden gelen herhangi bir kişiyi
göremedim. Bu yüzden erkekler tuvaletini kullanmayı denedim. Ama erkekler tuvaletinin de
klozeti arızalanmış. Doğru düzgün tuvaleti olan daha iyi bir kafe arama şansımızda yoktu ve
biz de gittik.
Maalesef bu gerçekte imkansız bir şeydi. Sonuç olarak bir daha her iki tuvaletin
düzensizliğinden bahsetmedim.
Bir restoranın tuvaletinin hijyenden yoksun olması mutfağının da hijyenden yoksun olması
demektir.
Hijyenik ürünler ve hizmetler sağlayan 2500 Avrupalı , 264'ü Belçikalı, tedarikçilere
uygulanan bir ankette; Belçika'daki restoran müşterilerinin çoğunluğu (55%) tuvalet temizliği
ile mutfak arasında bir bağ olduğunu söylediler. Kirli tuvaletler restoran hakkında kötü bir
izlenim bırakır. Soru sorulan Belçikalıların %39'u hala restorandaki umumi tuvaletlerin temiz
olmadığını düşünüyor ve %53'ü başka seçenekleri olmadığından bu tuvaletleri kullanıyor.
Komşu ülkelere göre sabunun ve havlunun bulunması ve tuvaletlerin yeri (salondan mümkün
olduğunca uzak olması) temiz bir tuvalet için esastır. Son olarak bir restoranda tuvalete
gittikten sonra sıranın ellerin yıkanmasına geldiğinde,Belçikalıların %88'i ellerini yıkar, ki ağız
yoluyla mikropların yayılmasını önlemek için gerekli olmasına rağmen Belçikalıların düşük
puan aldığını da belirtmek isterim. Tuvaleti kullandıktan sonra doğrudan masaya gitmek riski
daha da artırır. Bir kelime bilge için yeterlidir.
Restoran işletmecileri restoranda tuvaletler ile ilgili düzenlemeler (yönetmelikler) olduğunu
unutmaya kalkışır:
1953 tarihinden itibaren (kararname 04/04/1953, BS 05/04/1953) geçerli olan düzenlemeler:
"müşterilerine hijyen sağlayan dijital araçları, su deliklerini ve doğrudan hava sağlayan kapı ve
pencerelerle döşenmiş tuvaletleri şart koşar ve ayrıca bu duruma hiç bir ülke karşı koyamaz.
Sürekli hava tuvaletler için etkili bir yol sağlar. Tuvaletlerde kullanılan bu araçlar kirli, çamurlu
suyu ve atıkları hızlı bir şekilde boşaltılmasını sağlayacak biçiminde donatılmış olmalıdır.
Ayrıca tuvaletler su kanallarına (kanalizasyon) bağlantılı biçimde halka açık yollara yerleşen
likör mağazaları içinde gereklidir. Tuvaletler müşterilerin doğrudan kullanımına hazır
olmalıdır." Bu asgari bir ihtiyaç olduğundan, belediyeler ek gereksinimleri şart koşar, örneğin
tuvaletler yeterli sayıda ve donanımda olmalıdır. Bu nedenle en iyisi sizin belediye ile irtibata
geçmenizdir.
Denetim yetkisi olan ajans (gıda güvenliği federal ajansı) yasa ile kadın ve erkek tuvaletlerini
zorunlu olarak ayırmıştır ancak tuvaletlerin sayısına bir sınır getirmemiştir. Denetim yetkisi
olan Federal Ajans, öncelikle tuvaletlerin temizliği, sıvı sabun bulunan lavaboların olması,
hijyenik el kurutma makinesinin ve elleri yıkamanın gerekliliği ile ilgili bir mesajın bulunması
gerçeği üzerine odaklanır.
Engelliler için tuvalet?
Halkın kullanımına yönelik işinizin boyutu 150m'den daha büyük ise, işiniz engelli insanlara da
erişebilir olmalıdır ve bu nedenle engelli tuvaleti gerekir. Wallon bölgesindeki tüm kafe ve
restoranların aksine halen Flemish bölgesinde bulunan daha küçük işletmeler bu yasal
düzenlemelerin kapsamı içerisinde değildir. Ayrıca Flanders bölgesinde yeni, daha sıkı bir
yasal düzenleme muhtemelen uygulamaya konulacaktır.
2.2 Sıhhi (temizlik) ihtiyaçlarınızı giderirken nelere dikkat edersiniz?
Tuvaleti kullanmadan önce aşağıdaki maddelere dikkar edersiniz:









Temiz kokuyor mu.
Yeterli sabun var mı.
Ellerinizi kurulamak için misafir havlusu var mı.
Her şey temiz mi (yer döşemesi, lavabo... gibi).
Yeterli kağıt havlu var mı.
Bayanlar odasında bulunan çöp kutusu boş mu.
Bayanlar tuvaletinde petler için torbalar var mı.
Tuvaletler kendi kendini temizleyebiliyor mu.
v.b
Her şey yolunda mı, misafir (müşteri) tüm yüzeylerde hijyenik çalıştığınızı fark etti mi.
Çünkü çoğunlukla tuvaletin restoranının temizlik ve düzeninin bir parçası olduğu unutulur. Bu
ayrıca GHP (iyi hijyen uygulamalarına)'ye aittir.
Bölüm 10 : Tehlikeler ve Alerji meydana getiren maddeler
İçerik
1. Fiziksel tehlikeler
2. Kimyasal tehlikeler
3. (Mikro) Biyolojik tehlikeler
4. Alerjiler
5. Çapraz kontaminasyon (bulaşmakirlenme)
Öğrenme hedefleri- Tehlikeler ve Alerjenler
“Tehlikeler ve Alerjenler” bölümünden sonra, öğrenciler :




gıda maddelerindeki 5 tehlikeyi özetleyebilmeli.
fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikeler arasındaki farkı söyleyebilmeli.
4 farklı gıda alerjenini özetleyebilmeli.
Sebzeler, et ve diğer gıda ürünleri için farklı kesme tahtalarının niçin
kullanıldığını ve doğrama, dilimleme yapılırken yiyeceklerin ayrılması
gerektiğini açıklayabilmeli.
1. Fiziksel Tehlikeler
1.1.
Öğretici İpuçları
Bu makale bu bölümün içeriğinin açıklamasıdır.
"Alerjenler ve Tehlikeler" bölümü ile ilgili olarak öğretmen bunu iyi bir giriş(tanıtım) olarak
kullanabilir.
Top havuzları hijyenik değildir.
Gerçekte top havuzu çocuklar için hijyenik bir yer değildir. Hollanda'da yapılan bir araştırma
top havuzlarının bakteri ve mikrop üreten yerler olduğunu ispatlamıştır.
Gıda ve sağlık otoritelerine göre , çocuklar top havuzlarında sık sık çıkarırlar, kusarlar, çiş yada
kakalarını yaparlar. Bu organizasyon, geçen yıl top havuzlarından alınan 40 topu incelediler.
Bu 40 top içerisinden 12 tanesinin usullere uymadığını belirlendi çünkü bu topların üzerinde
fazla miktarda Enterik bakteri bulunmuştur.
Bağırsak Florası
İnsanların ve hayvanların bağırsak floralarında çok sayıda bakteri bulunur. Gıda ve sağlık
otoritelerine göre; kötü hijyene bağlı olarak bağırsak florasındaki en ufak bir değişiklik
hastalıklara sebep olur. Havuzdaki toplar düzgün ve doğru biçimde temizlenmediğinde,
topların üzerinde bulunan bakteriler hastalıklara neden olur.
Önleme
Bu organizasyona göre, havuz topları temizlenirken sıcak suya ve dezenfektanlara ihtiyaç
duyulur. Gıda ve sağlık otoritelerine göre bu tip havuzlar sürekli ve düzenli olarak kontrol
edilmeli. Bir "kaza" olursa mümkün olduğu kadar çabuk bir şekilde ebeveynler tarafından
rapor edilmeli.
1.2.
Öğrenme Bilgisi
1.2.1.
Fiziksel tehlike nedir?
Fiziksel tehlike gıdanızın (yiyeceğinizin) içindeki istenmeyen, yabancı maddelerdir. Bu kıl,
kıymık gibi şeyler olabilir. Örneğin ayrıca vahşi bir oyunun içinde bulunan kurşunu
düşünebilirsiniz.
Bu istenmeyen maddeler:







1.2.2.
zemin (yer) malzemelerinden
gıda maddelerinden
malzemelerden
iç ambalajdan (bu ambalaj direkt gıda ile temas eder) ve dış ambalajdan
depolama durumundan
çevreden
insanlardan gelebilir.
Niçin fiziksel tehlike?
Fiziksel bir tehlikedir çünkü yabancı ve istenmeyen partiküllerin mide ve bağırsak
kanalında yaralanmalara yol açar.
Bir sinek size zarar veremez ama restoranın adına ve ününe ciddi zarar verebilir. Yada iyi
kalite bir dondurmanın üzerindeki fındık kabuğu . Bu durum dişinizin bir kısmını kırabilir
ve siz onu yutabilirsiniz. Ancak bu ciddi bir zarar vermez.
1.2.3
Fiziksel Tehlikeler nasıl önlenir?
Hijyenik çalıştığınız ve gıda malzemelerini kullanmadan önce kontrol ettiğiniz zaman,
aslında fiziksel tehlikeleri en aza indirebiliriz.
2. Kimyasal tehlikeler
2.1.
Öğretici İpuçları
Sadece kimyasal tehlikeler için değil, "Tehlikeler ve Alerjenler" bölümüne giriş (tanıtım)
olarak da www.youtube.com internet sitesinden aşağıda verilen filmleri izleyebilirsiniz:
 “Rotting food,”(çürüyen gıda)
 “Cross contamination,” (çapraz bulaşma)
 “Fight bac (bacteria).”(bakteri ile mücadele)
2.2.
Öğrenme Bilgisi
2.2.1.
Kimyasal tehlike nedir?
Kimyasal tehlike; gıda içerisinde bulunan istenmeyen kimyasal tanecik anlamına gelir.
Sürekli olarak gıda maddelerinin içerisinde bulunan kimyasal maddeler ile ortaya çıkan
kirleticilere maruz kalırsınız. Kimyasal gıdalar belirli özelliklerine göre zehirleyici, tahriş
edici, kanser nedeni ve çevresel tehlikeler gibi farklı tehlike kategorilerine ayrılır.
Kimyasal partiküller tehlikelidir, bu durum partiküllerin kişilerin sağlığı ve güvenliği için
tehlikeli olabileceği anlamına gelir.
2.2.2.
Bu kimyasal tanecikler (parçacıklar) nereden gelir?
Bazı kimyasal tanecikler doğal olarak belli gıdaların içindedir. Örneğin:
Histamin —>şarap, peynir veya balık.
Solanidin → patatesler.
Mikotoksin (mantar zehri) : Küften ayrı tuttuğumuz zehirli maddelerdir. ve bunlar
mantarlarda, fındık ve ceviz gibi sert kabuklu yemişlerde ve tahıllarda bulunur.
Ekim, dikim, yetiştirme, üretme ya da endüstriyel işleme sırasında diğer kimyasal
maddeler doğrudan yiyeceklerin içine girer.
Örnek:

Hormonlar.
Ayrıca etin içinde doğal hormonlarda bulunur.
Hayvanlar (ve insanlar) eğer hormon üretmezlerse yaşayamazlar.






2.2.3.
Et, süt ve yumurta ürünleri ve balıkta bulunan antibiyotikler.
Meyve ve sebzelerin üzerinde bulunan pestisitler (tarım ilacı kalıntıları).
etteki nitrat
Soyulmuş patates üzerideki sülfür.
Yumurta, et ve balıktaki diyoksin.
Balık ürünlerindeki kurşun veya cıva gibi ağır metaller.
Kimyasal tehlikelerden nasıl korunulur?
 Gıda maddelerini yoğun biçimde ısıtmayın (esas ısının en az 65 santigrat
derecede olmasından emin olun)
 Kapağı açılmış konserve yiyeceklerini açıkta bırakmayın.
 Tüm malzemeleri düzgünce durulayın.
 Tüm gıda maddelerini temizlediğiniz yada dezenfekte ettiğiniz zaman üzeri
kapatılmalı yada kaldırılmalı.
 Kızartma yağları zamanında değiştirilmeli (175 santigrat derecenin üstünde
ısıtılmamalı).
 Yanık ürünler servis edilmemeli.
 Vb.
3.(Mikro) Biyolojik Tehlikeler
3.1 Öğretici İpuçları
Fiziksel ve kimyasal tehlikeler bölümünden önceki öğretici ipuçlarına bakın.
3.2. Öğrenme bilgisi
3.2.1. Biyolojik tehlike nedir?
Bakterilerin, virüslerin , parazitlerin ve diğer mikroorganizmaların neden olduğu tehlikeye
denir.
3.2.2. Biyolojik tehlike nereden gelir?
Bakteriler, parazitler ve diğer mikroorganizmalar sadece uygun sıcaklıkta, suyun ve
yiyeceklerin içerisinde gelişebilir ve çoğalabilirler. Aslında her yerde bulunurlar.
Virüsler, sadece mutfakta kullandığımız gıda maddelerinin içinde çoğalmazlar. Onlar canlı
hayvan, bitki ve insanların üzerinde de çoğalırlar ve yiyeceklere doğrudan temas yolu ile
bulaşırlar.
Örneğin, nezle olduğunuz zaman öksürüp, hapşırdınız ve ellerinizi yıkamadınız. Biriyle
tokalaşırken otomatik olarak nezle virüsünü yayabilirsiniz(bulaştırabilirsiniz).
Virüs bulaşmış domuz, sığır ve at eti yediğiniz zaman parazitlerin yumurta ve larvaları size
geçebilir. Ayrıca virüs bulaşmış balık, kabuklu deniz mahsulleri de sizi hasta edebilir.
4.Alerjenler
4.1. Öğretici ipuçları
Aşağıdaki PowerPoint sunumunda alıştırmalar bulabilirsiniz.
http://dl.dropbox.com/u/6714644/Dangers%20and%20allergies.ppsx
4.2. Öğrenme Bilgisi
4.2.1. Alerjen nedir?
Alerjik reaksiyonlara neden olan doğal ve suni maddelere alerjen denir.
Akan burun, sulanmış gözler, hapşırık veya sıkışan göğüs kafesi şeklinde ortaya çıkan sonuç
şikayetlerden bazı örneklerdir.
4.2.2. Alerjenler nereden gelir?
Çevremizde, belli maddelere alerjisi olan öğrenciler bulunabilir. Örneğin çiçekleri kokladığınızda tutan
hapşırma nöbetleri gibi.
Ayrıca gıda alerjisi de olabilirsiniz. Bu alerji yiyeceklerin içinde bulunan doğal belli
proteinlerden meydana gelir. Bu yüzden inek sütüne alerjisi olan bebekler veya kabuklu deniz
ürünlerine alerjisi olan insanlar olabilir. Gıda ürünlerinin içerikleri çoğu zaman net değildir.
yiyeceklerin içinde ne bulunduğunu bilemeyebiliriz.
.
4.2.3.
Belirli bazı gıdaları kullandıktan sonra alerjik reaksiyonlar gösteren kişileri korumak
için nasıl önlemler alabilirsiniz?
Mutfakta çalışırken, çapraz bulaşmaya neden olmadığınızdan emin olun.
Örneğin: salata yaparken pekan fındıklarınızı çalıştığınız masasının üzerinde ezdiniz. Daha sonra
çalışma masanızı iyice temizlemeden balığınızı aynı masada temizleyip dilimlediniz. Bu yolla
balığınızı kirlettiniz (kontamine ettiniz) çünkü çalıştığınız masayı iyice temizlemediniz.
Restorana gelen müşterinizin (misafirinizin) fındığa alerjisi varsa, içerisinde fındık
bulunmamasına rağmen bir parça balık yedikten sonra ciddi bir alerjik reaksiyon gösterebilir.
Burada anlatılan şikayetler sadece örnektir.
Bunlar çok ciddi olabilir ve hatta ölümle bile sonuçlanabilir.
Bu yüzdendir ki aşağıdaki alerjenlerin isimlerini yiyecek etiketlerinin üzerine yazmak
zorunludur:
 glüten içeren tahıllar (buğday, çavdar, arpa, yulaf, horasan buğdayı)
 kabuklu deniz ürünleri
 yumurta
 balık
 fıstık
 soya








süt (laktoz içeren)ve süt ürünleri
badem, fındık, Antep fıstığı gibi kabuklu yemişler
kereviz
hardal
susam
yukarıda adı geçen alerjenlerin türev ürünleri;
belli miktarda sülfür diyoksit ve sülfit
acı bakla.
Acı bakla (kelebek çiçeği familyasının bir üyesi) yer fıstığı gibi alerjendir. Bunun haricinde acı bakla ,
özellikle gıda endüstrisinde çok önemlidir. İşlenmiş acı bakla unu 1900'lerden beri makarnalarda,
kurabiyelerde, bisküvilerde, krep ununda ve aperatiflerde sıkça kullanılmaktadır.
Bu gerçekte gerekli değilse bakladan kaçınmak gıda talebine çok büyük bir sınırlama anlamına
gelecektir. Bakla unu genetiği ile oynanmış soya için iyi bir yedek madde olarak kabl edilir.
Üreticiler, Aralık 2008'den beri kendi ürünlerinde bakla bulunduğunu belirtmekle yükümlüdür.

Yumuşakçalar
Özellikle mutfakta, şef ve onun mutfak çalışanları çapraz bulaşmayı sınırlamak için
sorumludur. Temizlik ve dezenfeksiyon buradaki mesajdır. (bakınız Bölüm 5: malzeme bakımıtemizlik ve dezenfeksiyon)
5.
Çapraz Bulaşma
5.1
Öğretici ipuçları
www.passie.horeca.nl internet sitesinde oturum açın ve "gıda kontaminasyonu (kirlenme)"
ile ilgili test bulun. Çapraz kirlenme ve kirlenme sonrası burada tartışılıyor.
5.2
Öğrenme bilgisi
5.2.1
Çapraz Bulaşma nedir?
Siz eti doğradığınız zaman bakteriler bıçağın üzerine bulaşır. Ayrıca kesme tahtasına,
ellerinize ve çalışma yüzeyine de bulaşır. Bu yolla bakteriler diğer yiyeceklere de geçer ve
onları da kontamine(kirletilebilir) eder.Bu duruma "çapraz bulaşma (kontaminasyon)" denir
ve farklı şekillerde oluşur.
5.2.2.
Çapraz bulaşma nereden gelir?
Ayrıca elleriniz bulaşmaya neden olabilir. Örneğin çiğ ete yada tavuğa dokunduğunuzda: bu
yolla mikroplar ellerinize geçer ve ellerinizi iyice yıkamadığınız zaman mikroplar
dokunduğunuz her şeye bulaşır; diğer gıda maddelerine, buzdolabının kapısına , mutfak araçgereçlerine , bulaşık bezine veya başka bir şeye.
Bu mikropların nasıl yayıldığını gösterir.
5.2.3. Çapraz bulaşmayı (kirlenme) nasıl engellersiniz?
Herhangi bir şeye dokunmadan önce ellerinizi su ve sabun ile iyice yıkayınız.
Mikroplarınız sadece ellerinize değil aynı zamanda kullandığınız doğrama tahtasına ve bıçağa
da bulaşır. Örneğin marul ile ekmeği yıkamadan aynı bıçak ile aynı doğrama tahtasında
kestiğiniz zaman mikropları ekmeğe veya marula bulaştırırsınız. Çiğ gıda maddelerini özellikle
kızartılacak yada pişirilecek yiyeceklerle birlikte bulundurulması kesinlikle uygunsuzdur.
Bu yüzden, mutfak eşyalarını başka bir iş için kullanmadan önce iyice yıkayın.
Ayrıca pişmiş et yada salata gibi servis edilmeye hazır yiyecekler, çiğ et yada tavuk ile temas
ettiğinde mikrop bulaşmış olabilir.



Çiğ eti yada tavuğu buzdolabının alt kısmında saklayın böylece hiçbir sıvı (akışkan
madde) başka bir gıda maddesinin üzerine damlamaz
Asla çiğ eti yada tavuğu bir tezgah üzerinde diğer gıda maddelerinin yanına doğrudan
koymayın.
Çiğ eti yada tavuğu, ızgarada veya mangalda pişmiş yada pişmeye hazır etlerin hemen
yanına koymayın.
Kaynak: www.gezondheid.be
Temel Alıştırmalar
Alıştırma 1
Aşağıda belirtilen tehlikeler fiziksel mi veya kimyasal mı?
Doğru sütuna işaretleyin.
Tehlikeler
Fiziksel tehlikeler
Kimyasal
tehlikeler
1.
Kontamine (kirlenmiş) av eti parçası

2.
Tuhaf kokulu pişmiş jambon

3.
Taze peynirin üstündeki küf
4.
Çürümüş balık
5.
Fındık kabuğu
Alıştırma 2
Gıda alerjilerine 3 tane örnek verin.



İnek sütüne alerjisi olan bebekler
Fındık, fıstığa alerjisi olan insanlar
İstiridyeye alerjisi olan insanlar
vb.
Gelişmiş Alıştırmalar
Alıştırma 1



Her birini açıklayın ve örnek verin:
1. Alerjen = Alerjik reaksiyonlara neden olan doğal veya suni tanecik (partikül) dir.
Örnek:
Kabuklu deniz ürünlerine alerjiniz varsa bu nedenle cildinizde kırmızı lekeler oluşur.
2. Çapraz kontaminasyon (bulaşma) = Malzemelerin üstündeki bakterilerin başka bir
yiyeceğe geçmesi ve bu yiyeceği de kirletmesidir.
Örnek:
Doğrama tahtasının üstünde farlı sebzeleri jülyen biçiminde doğradınız. Daha sonra
doğrama tahtasını temizlemeden aynı tahtanın üstünde aynı bıçakla balık
temizlediniz.Bu yolla balığı kontamine ettiniz çünkü öncelikle bıçağı ve tahtayı
temizlemediniz ve hatta iki işlem arasında ellerinizi de yıkamadınız.
3. Kimyasal tehlike= Gıda maddelerinin içinde bulunan istenmeyen kimyasal partiküller
Örnek:
Bir parça yanmış et.
Bölüm 1 :İlk Yardım
İçerikler


Birinci kademedeki öğrenme materyallerinin tekrarı
İkinci kademe ilk yardım
Öğrenme hedefleri ilk yardım
Genel Amaç :


Öğrenciler her zaman çalışma katındaki kazaları önlemede uygun davranış göstererek
işlerine odaklanmaları gerekir.
Bir kaza meydana geldiğinde öğrenciler hızlı ve yeterli tepki vermeleri gerekir.
Tekrar birinci sınıf :
1. Yaralanma bakımı
1.1. Yanma yaralanmaları :
 Öğrenciler mutfakta yanma yaralanmaları nasıl önleyebileceklerini işaret edebilecek
yetenekte olmaları gerekir.
 Öğrenciler bir yanma yaralanması oluştuğunda ne yapacaklarına işaret edebilecek yetenekte
olmaları gerekir.
 Öğrencilerin yanma yaralanmaları için doğru tedaviyi uygulamaları gerekir.
1.2. Kesme, çizilmeye ve bıçak yaralanmaları:




Öğrencilerin yaralanmaları önlemek için neye dikkat etmek gerektiğini işaret
edebilecek yetenekte olmaları gerekir.
Elden yaralı öğrenciler için mavi koruyucu yara bantları kullanmalısınız.
Öğrencilerin ilk yardımın ne olduğunu belirtebilecek yetenekte olmaları gerekir.
Öğrencilerin ilk yardımı doğru uygulamaları gerekir.
2. Çürükler :
 Öğrenciler çürükleri nasıl önleyebileceklerini işaret edebilecek yetenekte olmaları
gerekir.
 Çürükler (Morluklar) meydana geldiğinde öğrencilerin buz kullanmaları gerekir.
3. Kanama :
 Ciddi kanama oluştuğunda öğrencilerin turnike koymaları gerekir.
4. Bilinç bozukluğu:
 Bayılma meydana geldiğinde öğrenciler kullanılabilir ilk yardım reçetelerini takip
etmelidir.
5. Zehirlenme :
6. Alkol ve ilaç zehirlenmesi :
 Öğrencilerin alkol ve uyuşturucu riskine karşılık kendi kelimeleriyle işaret edebilecek
yetenekte olmaları gerekir.
 Öğrenciler kullanımını veya teklifi yasaklı ürünleri rapor etmelidir.
Sayfa 354
İlk yardım ikinci sınıf :
2.1 İşe yarayan telefon numaraları : Öğrenciler aşağıdaki telefon numaralarını verebilmeleri
gerekir:
1.
2.
3.
4.
5.
Tıbbi aciliyet
İtfaiye
Genel acil durum numarası
Polis
Anti-zehir merkezi .
2.2. İlk Yardım Kutusu
 . Öğrenciler çalışma katlarında veya staj yaptıkları katta ilk yardım kutusunun nerede
olduğunu işaret edebilmeleri gerekir.
 Öğrenciler amaçlarına göre ilk yardım kutusunda kesinlikle hangi ürünlerin bulunması
gerektiğini adlandırmaları gerekir.
 Öğrenciler arzu edilen 5 adet şeyi adlandırmalıdırlar fakat neden arzu edilen olduğunu
düşündükleri şeyleri işaret etmek zorunlu olamadan.
2.3. Kalp Masajı :
 Öğrencilerin kalp izleme yakılarını doğru şekilde yerleştirebilmeleri gerekir.
 Öğrencilerin kalp izleme sistemini doğru şekilde yönetebilmeleri gerekir.
 Öğrencilerin kalp masajı için ellerini doğru yerde yerleştirmekleri gerekir.
 Öğrenciler elle kalp masajını yürütebilmeleri gerekir. (Vurma sesi , basınç, süre)
 Öğrencilerin genel acil durum numarasını verebilmesi gerekir.
2.4. Nefes Tıkanıklığı :
 Boğulma sonucu bir nefes tıkanıklığı meydana geldiğinde öğrenciler doğru tekniği
uygulayacak yeteneğe sahip olmalıdırlar.
2.5. Çıkık, burkulma ve kırıklar:
 Bir kırık oluştuğunda, öğrencinin kurbanı taşımadan sabit bir konuma yerleştirmesi
gerekir.
 Öğrencilerin omuz ayracını koyabilmeleri gerekir.
 Öğrencilerin el veya kol atelini koyabilmeleri gerekir.
Değerlendirme ve Test
Hedeflerin değerlendirilmesi ilkyardım bölümü geçtikten sonra gerçekleşir ve öğrencinin
gösterdiği davranışı üzerinde test edilir.Öğrencilerin hangi anlama düzeyine ulaştıklarını test
etmek için hata öz-değerlendirme testi kullanın.
Birinci sınıfın tekrarı :
Öğretici ipuçları :
Sınıfı eşit gruba bölün. Her grubun başına yangın çıkışı yerleştirin,aynı zamanda siz de
çizebilirsiniz. Öğretmen sorular sorar. Doğru cevabı havaya kaldırdıkları kart yardımıyla veren
grup aşağıya doğru bir basamak tırmanır. Yanlış cevap verildiğinde , yukarıya doğru tırmanmak
zorunda kalırlar.Dışarıya güvenli bir şekilde ilk çıkan grup kazanmış olur.
Soru :
1) Bir yanık vakasını serinlemek için kaç dakika akan soğuk su altında bekletilmesi gerekir?
a.10
b.20
c.15
2) Bir kesik yaralanmasının bakımı için ilk ne yapmanız gerekir ?
a. Üzerine bir yara bandı yerleştirin
b. Akan soğuk su ile durulayın
c. Mikroplardan arındırın
3) Bıçak yaralanmasını durdurmak için ne kullanır?
a. Steril basınç bandı
b. Halka bandaj
c. Üçgen bandaj.
4) Morarma meydana geldiğinde en iyi ne yaparsın?
a. Üzerine buz koyar,
b. Üzerine buz koyar ve vücut kısmından daha yüksek tutar,
c.. Bir üçgen bandaj koyar ve yaralı vücut bölümünü altta tutar.
5) İlk yardıma göre burun kanamalarında iyi yöntemi nedir?
a. Burnunu tutarken kişi geriye başını eğer.
b. Burnu kanayan kişiyi kafası düz yukarı hafifçe geriye doğru gelecek şekilde oturur
ve 5 ila 10 dakika boyunca burnunu tutar.
6) Birisi bayıldığı zaman ne yaparsınız?
a. Kıyafetini gevşetin ve bacaklarını vücudun geri kalanından biraz daha yüksek gelecek
şekilde sessiz bir ortamda yatırın.
b. Kıyafetini gevşetin ve bacaklarını vücudun geri kalanından biraz daha alçak gelecek
şekilde sessiz bir ortamda yatırın.
C. Kıyafetlerini gevşetin kişiyi düz sessiz bir ortamda yatırın.
7) Baş ağrısı, hastalık, ve bulantı belirtileri şunlardır :
a. Bayılma
b. Beyin sarsıntısı
c. Zehirlenme
8) Anti-zehirlenme merkezinin doğru numarası nedir?
a.070 245 245
b.070 345 345
c. 070 235 235
9) Bir su toplamış kabarcık oluştuğu zaman kesinlikle ne yapmak gerekir?
a. Akan buz gibi soğuk su altında yaralanmış yeri ssoğuturum.
b. Akan soğuk su altında yaralanmış yeri serinletirk ve steril bir bandaj ile
yaralananan yeri kaplarım.
c. Steril bir iğne ile kabarcıkları delerim.
10) Jan, mutfakta çalışan biridir ve acilen fırından bir tabak almak zorundadır.
Yanık yaralanmaları önlemek için o ne yapabilir?
a. Fırını dikkatli bir şekilde açar,
b. Fırını dikkatlice eldiven kullanarak açar.
c. Open the oven carefully using a kitchen roll. Fırını dikkatlice mutfak rulosu
kullanarak açar.
11) Uzanır, bir mutfak yardım, birisi parmağını kesmiştir. Ne yaparsınız ?
a. Ilık su ile yarayı yıkar ve dezenfekte edersiniz.
b. Soğuk su ile yarayı yıkar ve üzerine bir mavi parmak yara bandı koyarsınız.
c. Soğuk su ile yarayı yıkar, dezenfekte eder ve üzerine bir mavi parmak yara bandı
koyarsınız.
12) Aşağıdaki üç durumdan hangisine Ahmed kendisi ve meslektaşı için kesik
yaralanmaları önlemek için başvurmalıdır?
a. Bir bardak düşürdü ve salona doğru yürüdü, ancak daha sonra temizler.
b. Bir bardak düşürdü ve en büyük parçalarını aldı.
c. Bir bardak düşürdü ve süpürge ile her şeyi iyice temizler.
13) Çürükler önlemek için aşağıdaki durumlardan hangisi en iyidir?
a. Salon personeli yürümemeli ve her zaman kapıları kapatmaları gerekir.
b. Restoran Picco Bello’da , bir garson, bir müşterinin çantası yüzünden
tökezledi.
C. Personel müşterilerine çok hızlı hizmet istiyor ve mutfağa hızla yürüyor.
14) Sizin lokantanızda bir müşterinin burun kanaması var, bu da oldukça uzun bir
zaman alıyor. Söz konusu kişiye aşağıdaki hangi ipuçları ile yardım sunabilir siniz?
a. Boynuna soğuk bir havlu yerleştirin.
b. Boynuna ılık bir havlu yerleştirin.
c. Alnına soğuk bir havlu yerleştirin.
15) Alex, "Hof" restoranında bir garsondur ve burunda kanama var, aşağıdaki
durumlardan hangisini yapması için asla izin verilmez?
a. Buruna pamuk tıkayarak kanamayı durdurmaya çalışırsınız.
b. Başını beraberinde hafifçe tutun.
c. Burnunu sümkürmesine izin verin.
16)Zoe Lokantanın bulaşıkçısıdır. Suda bir bardak kırar, bulaşıkları yıkar ve bardağı
alır. Derin bir kesiği vardır ve elinde de bir parça cam var. Bu durumda yapılacak en
iyi şey nedir?
a. Baskı olmadan steril bir bandajla yarayı örtün ve kurtarma servisini
bilgilendirin.
b. Steril bir basınç bandına yatırın ve kurtarma servisini bilgilendirin.
c. Cam dışarı çıkartın, steril bir bandaj üzerine yatrın ve yardım hizmetini
bilgilendirmek.
17) Zehirlenme durumunda aşağıdaki cevaplardan hangisi ilk yardımın üç adımını
doğru verir?
a. Önce güvenlik, bilinç ve nefes alma hakkında bilgi edinmek, alarmı
yükseltmek.
b. Bilinç ve nefes alma hakkında bilgi edinmek, alarmı yükseltmek.
c. Önce güvenlik, alarmı yükseltmek ve ilk yardım uygulamak.
18) Zehirlenme belirtileri gösteren birisine kesinlikle ne yapamazsınız?
a. Kurbanı kusmaktan engelleyin.
b. Ağız / veya dudaklarından kalıntıları yıkayın.
c. Kesinlikle kendi inisiyatifi ile yemek ya da içecek bir şey vermeyin.
19) Bir kişi deri yoluyla zehirleme belirtileri gösteriyor. Aşağıdaki şeylerin hangisini
kesinlikle yapmak için izin verilmez?
a. Cildini ovun ve üzerine sakinleştirici bir merhem koyun.
b. Cildi bol bol su ile durulayın.
c. Nefes almayı control edin.
20) Bir kişi aşağıdaki durumlardan dolayı solunum yoluyla zehirlendi. Piet yardım için
acele eder. Onun uygulaması için aşağıdaki durumlardan hangisi en iyidir?
a. O, kişinin taze havada nefes almasını sağlar, yardım hizmetini çağırır ve
yönergeleri takip eder. Aralarda da düzenli bir şekilde o kişinin bilincini ve
solunumunu kontrol eder.
b. O kişiye bir bardak su verir, yardım hizmetini çağırır ve aralarda da
düzenli bir şekilde o kişinin bilincini ve solunumunu kontrol eder.
c. O, kişinin taze hava solumasını sağlar ve bundan sonra yardım hizmetini
çağırır iken içmesi için bir bardak su verir.
21) Terleme, göz bebeği genişlemesi , titreme, bulantı ve belirtileri şunlardır:
a. Alkol veya uyuşturucu kullanımı,
b. Zehirlenme
c. Bayılma
22) You see Maxim repeatedly drinking a glass of whisky during work hours (practical
lessons). Maxim’in art arda çalışma saatleri (pratik dersler) sırasında bir bardak viski
içtiğini görürseniz. Ne yaparsınız ?
a. Güvensiz davranışı görürüsünüz ve şefe (öğretmen) kendiliğinden bunu
rapor edersiniz.
b.Sessizliğinizi korursunuz.
c. Servisten sonra (uygulama sınıfı) bu konu hakkında Maxim ile temasta
bulunursunuz.
1. Öğrenme bilgisi tekrarı birinci sınıf
1.1. Yaralanma bakımı
1.1.1.
Yanık yaralanmaları
Onlar nedir ?
Yanık yaralanmalarının farklı şekilleri vardır. Bunların ciddiyeti aşağıdakilere bağlıdır:




Yanmış yüzey
Sebep
Yaranın derinliğinin ve
mağdurun genel durumu.
Yanık yaralanmaları dış özelliklerine göre 3 dereceye ayrılır:

Sizin tarafınızdan birinci derece yanıkları tanımak
o Kırmızılık ve
o Acı veren, hafif şişmiş bir deri
Source: www.brandwonden.be

İkinci derece yanık yaralanmaları kendilerini aşağıdaki şekilde gösterirler :
o hafif şişlik,
o acı ve
o kabarcıklar.
Kaynak : www.brandwonden.be
Kabarcıklar patlayarak açılıverdiğinde, kırmızı veya beyaz yara göreceksiniz.

Üçüncü derecedeki yaralanmaları aşağıdaki şekilde tanırsınız :
o kahverengimsi bir siyah veya gri beyaz deri ve
o acı yok.
Sinirler yanmış ve cilt normal esnekliğini kaybetmiştir. Aşağı yukarı üçüncü derece yanık
yaralanmalarında, ikinci ve birinci derece yanık yaralanmalarına gore çoğunlukla ağrı
vardır.
Kaynak: www.brandwonden.be
İlk Yardım







En az 15 dakika boyunca taze akan su altında yanık yarayı soğutun.
küçük kan damarları soğutarak deri çekilir ve böylece sıvı kaybı sınırlı kalır. Ayrıca
yanma derinin derin tabakalarına devam etmeyecektir . Ağrı ve şişlik de azalır.
Bundan sonra, sadece birinci ve ikinci derece küçük yanıklar olması durumunda
"flamazine" gibi bir yanık merhemi uygulayın.
Donmaktan ve yaraların soğuktan etkilenmesini önlemek için ılık su (25 ° C) ile büyük
yanıkları (elin yüzeyini 5 kez) soğutmaya çalışın.
Asla sıkışmış giysilerini çıkarmayın, ama hemen doktorla irtibata geçin.
Yanık yakıcı (kostik) bir ürün sebebindense eğer , sonrasında 45 dakika boyunca ılık
su ile yarayı durulanmanız gerekir. Bunu Yaparken, yaralanmış dışındakinin giysilerini
çıkartınız. Koruyucu eldiven giyin.
Asla delmeyiniz, ama steril bir gazlı bez ile kapatın. Bu şekilde enfeksiyon şansını
önlemiş olursunuz. Açılan kabarcıklar temizlenmeli ve hafif cilt yaraları gibi olanlar
dezenfekte edilmesi gerekir.

1.2.
Hemen yardım hizmetine bildirin (. Tel 100 veya 112) ve / veya genel doktorunuza
başvurunuz :
o Yaralanmalar elinizin 5 katı büyüklüğünde olduğunda.
o Yaralanma baş, boyun, eller, ayaklar ve üreme organları civarında olduğunda.
o Yanık kimyasal bir ürün sonucu olduğu zaman;
o Solunum sorunları ortaya çıktığında.
Kesik – Sıyrıklar - ve bıçak yaraları.
Bunlar nedidr ?
Yaraların farklı türleri vardır. Sıyrıklarda , küçük sinir uçları hasar gören yer olan
sadece üst cilt tabakası sıyrılmıştır. Kanama üst deride küçük kıl damarlarının hasarı
sonucudur. Kesik yara ile cildin üst derisinde daha derin hasar ve kanama daha
yoğundur. Derin kesik yaralar ağır kanama ile sonuçlanan bir kan damarına bile zarar
verebilir. Enfeksiyon şansı bir çizik yaralanması durumunda daha büyüktür. Bıçak
yarası bir nesne sonucu olabilir, ama aynı zamanda bir balık ya da bir kanat kılçığı,
dikenler, balık yüzgeçleri gibi gıda ürünlerinden de olabilir. Kanama, genellikle çok
kötü değildir,ancak hâlâ enfeksiyon riski yüksektir!
İlk Yardım.

İlk once ellerinizi yıkayın.

Her yarayı bol bol akan su ile temizleyin.

Daha sonra sıyrıklar su ve sabun ile temizlenebilir, bu vesile ile ortasından
başlayıp, dışa doğru ovarak. Daha sonra sıyrıkları tekrar su ile düzgün bir
şekilde yıkayın, dikkatlice kurulayın ve kabarık olmayan bir bez veya steril
gazlı bez ile temizleyin. Sıyrıkların üzerine mavi bir yara bandı koyun.
 Kesik yaraları sadece akan su ile temizlenir. Yaranın içinde hiçbir cam kalıntısı
veya garip nesnenin mevcut olmaması urumunda , Birisi sıkıca steril
kompres ile yakın yarayı tutarak kanamayı durdurabilir. Klorheksidin veya
Betadin sulu çözeltisi ile yarayı dezenfekte edin. Eozin, alkol Dettol, ya
Merkürokrom kullanmayın. Bu zehirli ve daha az aktiftir. Küçük kesik
yaralarını steril bir gazlı bez ile durdurabilirsiniz ve eldeki kesik yaralarına
mavi yara bandı kullanabilirsiniz.
 Bir sürü kan kaybına sebep olan büyük veya derin kesik ve bıçak yaraları steril
basınçlı bir bandaj ile durdurulmak zorundadır. Asla turnike kullanmayın.
Yarayı çeçici kapatın, erişilebilir bir yara ise, o yaranın üzerine temiz bir
ıslak mutfak havlusu koymak iyidir. Yara, bir doktor ya da acil servis
tarafından mümkün olan en kısa sürede dikilmiş olmalıdır. Büyük ya da
derin bir kesik yara asla kendi kendinize dezenfekte edilmemelidir.
 Derhal bir doktor veya yardım hizmeti bilgilendirin:
o ciddi kanamalarda , kesik yaralar 1 mm'den fazla açıksa ;
o cam kalıntıları veya diğer kalıntılar olan yaralar;
o sıyrıklar kir vasıtasıyla tamamen ortadan kaldırılamaz ;
o Buruşmuş ve pütürlü kenarları olan büyük yaralar ;
o Yüzde, gözde ve üreme organları üzerindeki yaralar ;
o Kızarıklık, ağrı, şişlik, sıcaklık veya hassa duygu gibi enfeksiyon
işaretleri olduğunda ;
o 4 yıldan fazla tetanoza karşı aşılanmamış olduğunuz zaman.
1.3.
Morarma
Bu nedir ?
Bir şeyin üzerine düştüğünüzde ve bir şeye tosladığınız veya bir yerinizi birşeye kıstırdığınızda,
güçlü bir çürük ortaya çıkabilir. Küçük kan damarları ezilme yoluyla zarar görebilir.
This makes the blood spread itself in the subcutaneous tissue. Bu, bir çürük edindiğiniz ve ayrıca
çoğunlukla bazı şişlikleriniz olduğunda olmasıdır. Bazen de bir kas yırtılması olabilir. (= kas
liflerinin tam veya kısmi olarak kırılması) ya da bir burkulma oluşabilir (bazen eklem kapsülü
zarar görür, bağ dokusu çekilir). Kas yırtılması ya da burkulması ile de şişlik olabilir ve anında
veya biraz sonra kanın damar dışına sızmasını da görebilirsiniz.
İlk yardım.




1.4.
Etkilenen vücut parçasını akan soğuk su ile ya da bir soğuk havlu ile en az yaklaşık 10
dakika boyunca bir buz küpleri ile soğutun. Buzun deriye anında temas etmediğinden
emin olun fakat kuru bir havlu ilesarın ; aksi halde donmuş yaralar ortaya çıkabilir..
Soğuk, kanın damar dışına sızmasını, şişme ve ağrıyı azaltır.
Bir burkulma veya kas yırtığı olduğunda, üzerine elastik basınçlı bir bandaj koyun.
Etkilenen vücut bölgesini hareketlendirin ve biraz yukarı koyun böylece şişkinlik
kolaylıkla kaybolabilir.
Burkulma veya kas yırtığı oluştuğu zaman doktor veya hastanenin acil servisine gidin.
Kanama
Bu nedir ?
Bir kanlı burun, burundaki tonozlu kan damarı yoluyla gerçekleşir.
Yaralanmalar sırasında damarlar veya arter zarar görebilir ve ciddi kan kaybına yol
açabilir ; bazen de patlamış arter kanama ları ile.
Kan basıncındaki bir azalma ve beyine ve diğer organlara yeterli kan sağlanamaması ,
bunun sonucu olabilir.
İlk Yardım
Burun kanamasında:
 Burun kanaması olduğunda kafanınızı hafifçe ileriye doğrultarak oturun.
 Bulanmış kanı gidermek amacıyla ilk once burnunuzu sümkürün.
 Yaklaşık 5-10 dakika boyunca burun delikleri kapalı tutun.
 20 dakika sonra ya da 2 denemeden sonra kanama bitmez ise dehal
doktorunuza başvurun.
 Kendi kendinize burun içine pamuk koymayın.
Ciddi burun kanamasında :





1.5.
Yaralanmış vücut parçası yüksekte tutun.
Yarada garip bir nesne bulunması durumda, asla kendiniz çıkartmayın. Ama 100
veya 112 yardım servisini hemen bilgilendirin.
Egzersiz basıncını olmadan yarayı steril bir bandajla örtün.
Garip nesne olmadığına dikkat edip, açık yaranın üzerine steril bir bandaj koyun.
En kısa sürede yardım hizmetini bilgilendirin.
Bilinç Bozuklukları
1.4.1. Bayılma
Bu nedir ?
Bayıldığınızda , Kısa bir süre için bilincinizi kaybedersiniz. Beyne kan tedariğinde geçici sıkıntı
oluşur ve kalp atışınz yavaşlar.Solgunlaşırsınız ve ter olur. Aniden iyi hissetmezsiniz ve
düşebilirsiniz. Bayılmanın farklı sebepleri olabilir, bunlardan biri vücut içindeki şeker idaresinin
düzensizliğidir. Bu yüzden olası nedenini bulmak için bayılma sonrası bir doktor ziyareti hâlâ iyi
bir nedendir.
İlk Yardım
 Eğer kişi düşmemiş ise , Sıkı giysilerini gevşetilmesini ve kişinin başını dizleri arasında yay
gibi olmasını temin edin. Yaklaşık 10 dakika bu konumda tutun.
 Boyuna ıslak soğuk havlu yerleştirebilirsiniz.
 Kişi yavaş yavaş oturtun ve temiz hava olduğundan da emin olun.
 Eğer kişi düşmüşse, sırt üstü yatmasına izin verin ve Sıkı elbiselerini gevşetin.
 Vücudun diğer bölümünden bacakların bir miktar daha yüksekte olduğundan emin olun.
 Alnına veya boynuna soğuk ıslak havlu yerleştirin.
 Kişinin bilinci 1 veya 2 dakika sonra geri gelmediği takdirde, derhal yardım servisini
bilgilendirin.
1.4.2. Beyin sarsıntısı
Bu nedir ?
Beyin sarsıntısı başa alınan ağır bir darbenin ya da bir şeye başını düşerek çarpmanın bir sonucudur.
Hiçbir beyin dokusu hasarı yoktur . Bilinçsiz olursunuz ve hatta çarpma ve vurma hakkında artık
hiçbir şey hatırlayamayabilirsiniz. Baş ağrısı, mide bulantısı ve kusma eğilimi oluşabilir . Ciddi bir
sarsıntı durumdan birçok saat geçtikten sonra nadiren kanama meydana gelir.
İlk Yardım.
 Beyin sarsıntısı geçiren kimse özgürce nefes alabildiğinden emin olun.
 Çok fazla keskin ışıktan kaçının.
 Bir doktor yardımı veya acil servisi arayın.
1.5.Zehirlenme
Bu nedir ?
Zehirlenmeler farklı yollarla olabilir. Bunlar zehirli buhar teneffüs edilmesi veya yutma veya
deri ile temas veya enjeksiyon toksik ürünleri yemenin (gıdalar, bakım ürünleri, ilaç vb), sonucu
olabilir. Beden buna tam veya eksik bilinç kaybı olan bir şok koşulu ile tepki verecektir.
İlk Yardım
Basamak 1: İlk önce güvenlik



Zehirli gazlar veya buharlarının bulunduğu bir odaya girmeyin.
Kurbanın cilt veya giysileri ile temastan kaçının. (örn. Giyilen eldiven ile)
Nedenini ortadan kaldırmak için çalışın.
Basamak 2: Bilinç ve nefesi kontrol edin.
 Bilinci kontrol edin.
 Serbest nefes geçişi olduğundan emin olun.
 Nefesi control edin.
Basamak 3: Alarm Verme
 Bilinçsiz mağdur : l 112 ya da 100 arayın
 Bilinçli mağdur : Gerekli ise doktoru arayın
 Tavsiye için anti-zehir merkezine danışın : 070/245 245.
Basamak 4: Bundan başka ilk yardım.
(zehirlenmenin gerçekleşti yolda bağlı)

Yutma yoluyla Zehirlenme:
- Yardım hizmeti veya anti zehirlenme merkezi yönergelerini izleyin.
- Ürünün (kullanım talimatı, etiketler, ürün slip)’ne bağlı Önlemler.
- Ağız ve / veya dudakların kalanını durulayın.
- Kurbanın kusmasına izin vermeyin.
- Kendi inisiyatifinizle yeme veya içmek için hiçbir şey vermeyin.
- Kusma Artışında : yardım hizmetleri için kusmuk saklayın.
- Düzenli bir şekilde bilincini ve nefesini tekrar kontrol edin.
1.6.

Cilt ya da mukoza ile temas yoluyla zehirlenme:
- Yardım hizmeti veya anti zehirlenme merkezi yönergelerini izleyin.
- Bol suyla cildinizi durulayın (yanık yaralanmalarındaki gibi).
- Cildi ovmayın ve hiçbir ürün uygulamayın.
- Düzenli bir şekilde bilincini ve nefesini tekrar kontrol edin.

Enjeksiyon yoluyla zehirlenme :
- Yardım hizmeti veya anti zehirlenme merkezi yönergelerini izleyin.
- Düzenli bir şekilde bilincini ve nefesini tekrar kontrol edin.
- Şişlikte : Serinletin

Teneffüs yoluyla zehirlenme :
- Gerekirse, tahliye edin ve kişinin temiz hava teneffüs etmesini sağlayn.
- Yardım hizmeti veya anti zehirlenme merkezi yönergelerini izleyin.
- Bilinçli kurban : Yarı oturma pozisyonunda.
- Bilinçsiz kurban : Durağan yan yatık.
- Düzenli bir şekilde bilincini ve nefesini tekrar kontrol edin.
Alkol ve ilaç zehirlenmesi.
Bu nedir ?
Aslında alkol ya da uyuşturucu yoluyla zehirlenme normal zehirlenme gibi aynı
olmasıdır. Burada da vücut bunun bir sonucu olarak bilinci kaybederek şoka girebilir.
Düzgün olarak kavramsallaştırmalıdırki sarhoş olan birine alkol verilmesi cezalandırılır
ve kaza sonunda ortaya çıktığında, siz sorumlu tutulabilirsiniz. Bunun yanında ilaçlar
(uyuşturucu madde) için de durum aynıdır.
İlk Yardım
İlk yardım , yutma veya enjeksiyon yoluyla zehirleme ile aynıdır. Kurtarma ekibini
bilgilendirin ve gerekirse polisi de.
2.
İlk yardım ikinci sınıf
2.1 Öğretici İpuçları


Öğrencilerle mutfakta risklerin bir listesini yapın. Öğrencilerin listeyi düzenlemelerine
izin verin ve onların bu riskleri en aza indirmek için ne yapabileceklerinden söz edin.
 Alıştırma : Yiyecek içecek sağlama sektöründeki öğrencilere bu sektörde çalışmadam
öncehangi kazaları zaten yapmış oldukları üzerine anket yapalım ve onlara bunların
bir listesini yaptıralım. Bunu önlemek için birisinin ne yapabileceğini daha sonra onlarla
tartışın.
 Alıştırma : Öğrencilerin okul içindeki ilk yardım kutusune bakmaları için bir inceleme
düzenleyin.
 Öğrencilere, stajyer görevinde ilk yardım kutusu nerede yer aldığını sorun.
 Okul revirindeki hemşireye bir ilk yardım tekniği gösteri si yapmasını rica et.
 Eğer oyuncak bir bebek üzerinde kalp masajı tekniği öğretebileceklerse, yerel kızıl haç
(Kızıl Ay) departmanına sorun.
 Öğrencilerin bandaj ve atelleri birbirleriyle döşenmesi için pratik yapmalarına izin verin.
 Kopyalanmış bölümü Flemenkçe Bölümü ile çalışabilirsiniz. Örneğin kesme
yaralanmaları, delici ve kesici alet yaralanmaları ve sıyrık yaralanmaları gibi terimlerin
bir dizi açıklaması.
 Öğrencilere, kurtarma ekibinin numaraları ile bir kart yapmalarına izin verin böylece
bunu cüzdanlarında saklayabilsinler.
Öğrencilerin kendilerine belli bir ilk yardım durumunda yardım etmeleri içinbir dövme ya da
başka bir etiket tasarımı yaplarına izin verin.
Aşağıdaki bazı örnekler şunlardır:




Öğrencilerin kendilerine pratik uygulama dersinde oyuncak bebek üzerinde yara bandı
koymalarına kalp izleme cihazı (AED) ile hayat destekleme uygulaması hakkında izin verin.
Öğrencinin kendisine uygulama oyuncak bebek üzerinde kalp masajı gerçekleştirmelerine izin
verin.
Kardiyopulmoner resüsitasyon hakkında daha fazla bilgi için okul tıbbi danışmanı ile bağlantı
kurun.
Öğrencilerinizi 2 ila 3 kişilik gruplarla sınıfta nefes tıkanıklığı ve hemde teknikleri nde (sırtüstü
ve kurbağalama) pratik yapmalarına izin verin.
Bandaj nasıl düzenleneceğinin video filmi.
-http://www.hoe-doe-je-dat.nl/drukverband-aanbrengen-video-tuto
-http://www.tvclip.biz/video/ywN5tNQNoY4/wonddruk-verbandm4v.html
-www.kanaal50.be/TV/gezondhiedzorg
-http://www.gezondheid.be/tv/index.cfmfuseaction=main&tv=1&vid_id=8(kruisverband)
-http://www.gezondheid.be/tv/index.cfm?fuseaction=main&tv=1&vid_id=14(spiraalverband)
-http://www.gezondhied.be/tv/index.cfm?fuseaction=main&tv=1&vid_id=13(scharnierverband)
-http://www.reqvzw.be/?q=node/315(geen video, maar wel handige instructie kaarten)
http://www.youtube.com/watch?v=Uuk3Cbzlfvs&p=B8848C5CD52BD4B8&INDEX=43&feature=BF
(snelverband)
http://www.youtube.com/watch\/v=o7PTTxdu_PY&p=B8848C5CD52BD4B8&INDEX=39&FEATURE
=BF(driehoekverband)
2.2. Öğrenme Bilgisi
2.2.1 Faydalı Telefon Numaraları
Anti-zehirlenme merkezi : 070245245
Tıbbi acil :100
Tıbbi yardım olamayan genel numara :101
Yurt dışında da Genel acil durum numarası : 112
Çağrının içeriği:
1. Ne oldu ? Tehlikeleri nelerdir?
2. Nerede oldu?
3. Kurban kimdi ? Kaç adet kurban vardır ? Kurbanın durumu nedir ?
Alan kodunu doldurun
İtfaiye :
Polis:
Pratisyen Hekim :
2.2.2. İlk Yardım Kutusu

Yer :
İlk yardım kutusu sabit, iyi görünür ve kolay ulaşılabilir bir yere konulmalıdır. Tercihen yüksek
riskli yerlere yakın bulunur. Kırmızı veya beyaz, yeşil resim yazılı duvar dayanıklı ilk yardım
kutuları bulunmaktadır.
Sabit kutular duvarda bir seçenek ya da diğerine sahiptir.

İçindekiler :
Yasal belirleme :
Genel iş güvenliği kuralları, her şirketin asgari içeriği ile bir ilk yardım kutusu olması
gerektiğini belirtir bir şekilde 1993 yılından bu yana Avrupa Yönergelerine göre belirlendi :




Sabit bandaj Makaleleri :
Elastik basınçlı bandaj 5cm (1x)
Kalp masajı alet çantası (1x)
Paslanmaz makas 14cm (1x)
Bilgi Notu : "Bir doktorun gelmesini beklerken acil bakım "
Manevra miktarı Makaleleri :
 10 sanayi çalışanı başına en fazla 3 kat.
 50 sanayi çalışmayanı başına en fazla 2 kat.

Çabuk bandaj :
o
o







Bandaj parçası 10cm x 7cm, gazlı bez bandajı 2m x 5cm (2x)
Bandaj parçası 14cm x 12 cm, gazlı bez bandajı 2m x 7 cm (1x).
Üçgen bandaj: (steril) 90 cm x 90 cm x127cm (1x).
Esnek olmayan rulo bandajlar 5cm x 5m (2x) (örn. Pamuklu ince kumaş bandaj) 7cm x
5m (2x).
Sıkıştırılmış hidrofil pamuk (2x20 gr)
Yapışkan yara bandı (yanları) :
o 2,5 cm x 5m (1rol);
o 1,25 cm x 5m (1rol).
Gazlı yara bandı bandaj 6 cm x 1m (1rol) veya bir çizgi farklı genişlikte toplam uzunluğu
1m haldedir.
Antiseptik solüsyon : sodyum ve alkol % 1 (30ml) vaye yaklaşık tam % 50 alkol
solüsyonu veya eşdeğer bir üründe klorheksidin glukonat.
Bir kutu veya kartta paslanmaz çengelli iğne (10 parça)
Açığa çıkmamış tamamlayıcılar, yasal olarak zorunlu değildir:
Malzemeler :









Steril gazlı bez 10 cm x 10 cm(20x) ;
Melolin kompres (yapışkan olmayan ; yanık yaralanmaları veya bir sürü ile yara sıvısı veya kan
olan yaralanmalarda) 10cm x 10 cm (or 5cm x 5 cm) (10x);
Yapışkan yara bandı 10 cm x 10m (1rol);
Boru gazlı bez ve aplikatör parmak veya parmak fitil : Parmak yaralanmaları için net bandaj
(1x);
Parmak üstü yara bandı (büyük; parmak üst kesim yaralanması ile) (20x);
Uzun yapışkan şerit hipoalerjenik ve esnek yara bandajı (20x);
Kompresler (su sızdırmaz ikinci deri kompresler) (20x);
Üçgen bandaj (taşıma bandajı gibi steril şekilde değildir) (1x)
Esnek rulo bandaj:
o 10 cm x4 m (4x);
o 7 cm x 4 m (4x).
o 5 cm x 4m (2x).
 Bürümcük bandaj (destekleyici):
o 10 cm x 4 m (4x);
o 7 cm x 4 m (2x).
 Tek kullanımlık eldivenler (kanayan yara bakımı)(4x).
 Alüminyum folyodan acil battaniyesi (Geniş yanık Yaralanmaları) (1x);
 Paslanmaz cınbız (1x);
 Ateş termometresi (1X)
Uzmanlık :



Flamazine merhem veya soğutma hidrojel kompresörü: küçük yüzey yanık yaralanmaları
(birinci ve ikinci derece).
Kas ağrılarına karşı ilaç.
Ateş düşürücü ilaçlar ve ağrı kesiciler.
İsteğe bağlı :
Şirketin isteğine göre eklemek için diğer ürünler:
 Boğaz ağrı kesicileri,
 Mide sorunlarına karşı herhangibir şey,
 Göz sulama çözeltisi,



Göz yıkama şişesi,
Zedelenmelerde soğuk paketler,
Yüz kalkanı : Yapay solunum sırasında hayata döndürüldüğünde korumak için.



El dezenfektan jeli ; Elleri yıkamada,
Kıymık çıkartmak için cımbız,
Gözdeki gevşek metal parçalarının kaldırılması için göz mıknatısı.
Kesinlikle yiyecek içecek sağlama işletmelerinde gerekli:
Yasal olarak zorunlu:
 Esnek basınç bandajı 5cm (1x);
 Paslanmaz makas (1x);
 Kutuda çabuk bandaj:
o 10 cm x 7cm (2x)
o 14 cm x 12 cm (2X);
 Steril üçgen bandaj 90 cm x 90 cm x 127 cm (1x);
 Hidrofil pamuklu çubuk 2x 20g;
 Gazlı yara bandı bandajı 6 cm x 1m;
 Herbir rulo başına yapışkan yara bandı :
o 2,5 cm x 5m;
o 2,5 cm x 5m;
 Klorheksidin Glukonat çözelti (isobetadin);
 Paslanmaz çengelli iğne (10 parça);
 Mavi parmak ucu yara bandı (20x);
 Steril olmayan üçgen bandaj (taşıma bandaj) (1x);
 Tek kullanımlık eldivenler (1 kutu);
 Paslanmaz cınbız (1x);
 Yangın battaniyesi (1x);
 Hayata döndürme alet çantası (1x);
 Bilgi Notu : "Bir doktorun gelmesini beklerken acil bakım "
Yiyecek içecek sağlama işletmelerinde ek dilekler :






Yanık yara merhemi,
hidro jel kompres soğutma,
Yapay solunum için Yüz-kalkanı,
Dezenfektan el jeli,
Kıymıkların ortadan kaldırılması için cımbız
(kişisel fikirlere göre mümkün olan ilaveler ).
2.2.3. Kalp Masajı
İlk yardım kursu "kalp masajı" maskatıyla bilgi olarak eklenmiştir.
Kalp control cihazı kullanma Kategori 1
Kalp masajı ağız ağıza solunumunu olmadan daha iyi çalışır. Hastane dışında kalp krizi geçiren
insanlar için kalp masajı vardır. Ağızdan ağıza nefes olmadan uygulandığı taktirde daha etkili
olur. Amerikan tıp derneği dergisinde yayınlanan çalışmalarda bu ortaya konmuştur.
Araştırmacılar, Ocak 2005 ve Aralık 2009 tarihleri arasında hastane dışında kalp krizi geçiren 4.415
yetişkin üzerinde kendi bilgi tabanı oluşturacak şekilde baz almıştır. Bundan, bu insanların % 5.2 sinin
kalp masajı alamadıklarından hayatta kalamadıkları görünmektidir. Hayyata kalanların oranı, ağızdan
ağıza solunum yapılan insanlar için yüzde 7,8 yükseldi, fakat sadece kalp masajı uygulananların %
13,3 oranında kandırıldı.
Göğüs Kafesi
Araştırmacılara göre, göğüse basınç uygulandığı zaman kesilmesini önlemek daha iyidir ama ağızdan
ağıza solunumu için başka türlü olamaz. Amerika Birleşik Devletleri'nde yaklaşık 300.000 insan
hastane dışında her yıl kalp hastalığına tutlmaktadır. (belga / lvl)
AED Nedir ?
AED, otomatik dış defibrilatörün bir kısaltmasıdır, hayatı tehdit eden bir kalp ritim bozukluğunu
izleme yeteneğine sahip bir bilgisayar cihazı, analiz etme ve elektrik şoku yollarıyla olası tedavi
etmedir. Bir nabız atması sonrası kalp kendisi kalp ritmini almak için deneyebilir. Bu, AED’nin
özelidir, (çocuklar dahil) Belçika’da herkes bundan yararlanabilir, çünkü cihaz % 100 güvenlidir ve
sözlü talimatları verebilir.
Bir AED ilk yardım nasıl çalışır?



Kurbanın çıplak göğsüne kendinden yapışkanlı iki elektrot yerleştirdikten sonra, otomatik
dış defibrilatör, kalp ritmini analiz etmeye başlar.
Ventriküler fibrilasyon konuşması (kalbin kaotik ses titremesi ) olduğunda, AED kalbe bir
nabız atışı verilmesi talimatını verir.
kendinden mevcut yapışkanlı elektrotlar üzerinden bir düğmeye bastıktan sonra veya
kalbe mümkün tam otomatik akım verilir.
Bu sadece güvenli olduğunda (ve gerekli) bir şok vermek için olur !
KATEGORİ 1// Fizyo Kontrol hayat Paketi CR Artı Tam Otomat
Kategori 1: herkes tarafından kullanılabilir.
Tür : Tam otomat.
Özellikler :
 Çok az deneyime sahip kullanım için.
 2 adımda basit kullanımı.
 Test edilmiş, iki fazlı esnek Adaptiv teknolojisi
 Benzersiz, kârlı pil sistemi.
 Hafif, kısa ve etkili
 Görünür çok iyi bir ekran.
Sayfa 381


Kablosuz veri iletimi ve veri depolama.
QUIK-PAK stimülasyon, -defibrillator-ve EKG elektrotlar hızlı ve doğru kullanımı
mümkün kılar.
İlk olarak ani kalp durması olan kurbana ulaşan kişi tarafından kullanımı için tasarlanmıştır.
Çok az deneyime sahip kişiler için tasarlanmıştır ve muhtemelen hayat kurtarıcı bir
defibrilasyon şok uygulamak için ikiden fazla adım gerektirmez.
ADAPTIV bifasik tecnolojisi, kurbaın ihtiyaç meselesi ortaya çıktığında enerji otomatik
olarak enerji seviyesine ayarlanır. Kalp ilk şoka tepki vermemeli , daha sonra cihazı en
fazla 360 j ayarlayarak, ek şok uygulayabilirsiniz. Bu, daha fazla hayatı kurtarmak amacı ile
başarılı bir defibrilasyon şansını artırabilir. Kalp ritmininin bilgisayarda bir iç analiz, bu
sayede tıp eğitimi olmayan insanlara muhtemelen hayat kurtarıcı bir tedavi imkanı
verebilir. Ekran tekrar CHARG-PAK pil şarj durumunu verir ve cihazın durumunu vermek
için basit bir resim-yazı (pictogram) kullanır. Elektrotlar QUIK-COMBO-elektrotlar
kullanılan bütün cihaz ve konnektörleri ile uyumludur.
Kapsayan Paket :
 2 set yetişkin-elektrotlar,
 1 şarj paketi pil,
 ambulans kurtarma seti,
 taşıma çantası,
 cd’li talimat kitapçığı,
 5 yıl fabrika garantisi,
 av - tıbbi standart hizmet paketi,
 Seçtiğiniz dilde ses sistemi.
Kalp masajının elle yapılma süreci
Numara 100 vasıyasıyla elle kalp masajı somut işlem talimatlarını yine de alabilirsiniz.
Kalp-akciğer canlandırma
Hayat kurtarma tekniktiği aşağıdaki gibi çok çeşitli acil durumlarda uygulanabilir:
 Kalp Krizi
 Tıkanıklık (boğulma)
 Ve boğulma.
Bu acil durumların birbirleri ile ortak çok önemli bazı unsurlar vardır:
Kurbanın bilinci yerinde değil ve artık nefes almaz durumdadır.
Kalp durduğunda, ölüm hızlı bir tempo ile gelir: taze oksijen yokluğu beyine onarılamaz
zarara sebep olabilir ve sekiz ile on dakika içinde kurban ölebilir. Zaman, bilinçsiz ve artık
nefes almayan biri için üstün önem arz eder.
İlk kural bu yüzden: derhal hayat döndürme ile başlayın. Hayata döndürmeye başlamadan
önce, bu kişinin bilinçsiz ve artık nefes almadığından emin olmalısınız. Kalp (kardiyo) –
akciğer (pnömoni-akciğer iltihabı) diriltme sürecinde, ayrı ayrı üç aşama, ayırt edilebilir:
A. Hava geçişini serbest yapma
B. Nefes alma
C. Kan dolaşımını yeniden kazanma (Kalp masajı).
Bu yönteme aynı zamanda ABC-yöntemi denir.
Nasıl çalışacaksınız:
A. Hava geçişini serbest yapma
Hava geçişini serbest yap.
Her şey yolunda mı? Bilinçsiz tarafından ilk adım, onun sadece dinlenmek veya uyumak
için uzanmadığından olmadığından emin olmaktır.
Sorun: “Her şey yolunda mı?”
Omuzlarına dokunun veya vücudunu sallayıp ona tekrar sorun: “Her şey yolunda mı?”
Acil yardım isteyin. Herhangi bir tepki alamadığınız zaman, hemen yardım çağırın. Eğer
evde yalnız iseniz, alarm numarası (Hollanda'da ya da Belçika'da 100 veya 112 –
Türkiye’de 112) arayın.
Kurbanın konumu :
Kurbanı sırt üstü yatırın. Eğer gerekirse yüzü yukarı kısma gelsin diye onu rulo şekline
getirin.Kurbanın omuz çizgisine dik, dizlerinizin üzerinde onun yanında gidip oturup.
Başlar geriye doğru, çene yüksek. Hava geçişinin serbest yapılmasında bu ilk kavramadır.
Alnına elinizin avuç koyun ve geriye doğru basın. Bu hava geçişini kendisi açmak için
zaten yeterli olabilir. gerekirse orta parmak, yüzük parmağı ve küçük parmağınızı çene
yanı boyunca yerleştirin ve hava geçişini daha da açmak için çeneyi öne ve yükseğe
doğru başparmak ve işaret parmağınız ile çekin. Kurbanın boynunda ezilme olduğundan
şüpheleniyorsanız, Yalnızca çeneyi kaldırmak zorundasınız (başını kaldırarak veya baskı
ile çeneyi açmadan.) Garip bir nesnenin var olup olmadığını görmek için ağız inceleyin,
eğer evet ise, parmağınızla kepçe gibi yaparak çıkarın.
A. Nefes Alma.
Kurbanın nefes alıp almadığını kontrol edin. Kurbanın nefes alıp almadığını görmek için
gidin. Kulaklarınızı ağzına yakın yerleştirin. Nefes alma nedeniyle göğüsün yukarı ve aşağı
hareket edip etmediğini görmek için aşağıya bakın. Hiç nefes olmadığını teşhis
edemediğniz zaman ve profesyonel tıbbi acil yardım durumu yok ise, akciğerlere en iyi
tedavi için ağızdan ağıza solunum oksijen temini sağlayabilmektedir.
Ağızdan-ağıza solunum prensibi çok basittir: Kurban için nefes alacak havayı sağlarsınız.
Kurbanın burun veya ağzına kendi akciğerlerinizdeki havayı nefesinizle vermek
zorundasınız. İki yavaş nefes verin. Onun omuz çizgisine dik, kurbanı kendinizi yanında
yerleştirin. Başı geriye çekin/ çene-yüksekte –kavrayın ve kurbanın burnunu başparmak ve
işaret parmağı ile kapatın. Derin bir nefes alın. Ağzınızı iyice açın ve kurbanın açık ağzına
iyice yerleştirin. Kurbana nefes verin.
Onun ağzından ağzınızı uzaklaştırın, Nefes alın ve bir kez daha tüm süreci yürütün. Ona bu
şekilde iki büyük nefes sağlayın. Ona nefesinizi verirken hava gerçekten ciğerlerinden
dışarı bırakılıyor mu görüp emin olmak için her diriltme sırasında göğüse dikkat edin.
Kalbin nefes alıp almadığını kontrol edin. Eğer iki diriltme verdiyseniz, Adem elmasını
kapatmak için kurbanın boynuna iki parmağınızı yerleştirin. Kalp pompaladığı zaman,
boynun her iki tarafında, boyun arteri vuracaktır. Buna anında hissetmezseniz, doğru
yerde olduğundan emin olmak için parmaklarınızı birkaç santimetre daha yüksek veya
daha düşük yere yerleştirin. Hiç bir kalp atışı olmadığıu zaman. Eğer boyunda herhangi bir
nabız atışı yoksa, (boyun arter vuruşu), beyne kan akışını sağlaması için bir kalp masajı
gereklidir. Diriltmeye devam etme. Eğer kurbanda bir kalp atışı var ise, ama nefes
alamıyorsa, ağızdan ağıza hayata döndürmeye devam edin. Aynı tekniği uygulamak
devam edin ve her beş saniyede (dakikada oniki kez) kurbanın akciğerlerde sağlam bir
nefesle hava üfleyin. Her iki nefes arasında ağzınızı uzaklaştırın. Nefes işaretleri dinleyin ve
göğüs hareketi için dikkat kesilin. Eğer kurban nefes alırsa, ama onun nefesi belirgin değil,
zayıf, sığ ya da duymak yorucu ise, hâlâ ağızdan ağıza diriltmeye çalışmak en iyisidir. Bu
durumda nefes alıp vermenizi kurbanın nefesine yardım edecek şekilde düzenleyin : O
içeri nefes aldığında siz dışarı verin ve ilk önce tekrardan yeni hava solumasına izin verin.
Kendisi yeniden nefes alabiliryor ya da tıbbi uzman yardım gelinceye kadar kurban için
nefes alıp vermeye devam edin.
B. Dolaşımın (kalp masajı) sıhhi olmasının sağlaması.
Dolaşımı geri kazanın. Beyne oksijen geçişi için tekrar kan akışı olmak zorundadır. Oksijen
olmadan, beyin hücreleri ölür ve birkaç dakika ile onarılamaz zararlar almış yürümüş
olabilir. Eğer bilinçsiz biriyle iseniz, herhangi bir nabız bulamıyorsanız, beyne kan akışını
izin vermek için kalp masajı gereklidir. Buna aynı zamanda "dış kalp masajı" denir. Kalbi
iterek gidişatı ağızdan ağıza hayata döndürme ile birlikte kombine edilebilir olması :
Hayata döndürme akciğere hava getirir ve sonrasında kalp masajı vasıtasıyla pompalanan
kan ile oksijen artık beyin ve vücudun diğer kısımlarını tedarik edilir. Sadece kalp kası için
kalp masajı yapılması, nefes alma makinesi gibi akciğerler için ağızdan-diriltme
fonksiyonları tıpkı suni bir pompa gibidir.
Ellerin yerleştirilmesi. Kurbanın omuz çizgisine dik,diz çökmüş pozisyonda çalışma. Ellerini
avuç elden geçirerek öte yandan bu yana V. şekli gibi kavrayıp, doğrudan bir V. şekli
oluştururduları yerde parmaklar birbirine bağlamak için göğüs ortasında göğüs
ekstremitenin altında parçasını aramak. Dirsekleri yerinde tutun. İleri ve yüksek
amaçlanmalıdır, böylece omuzlarınız ellerinizle üstünde olabilir; bu nedenle kollarınızı
tamamen gergin ve dirsekleri yerinde tutun. Kalbi pompala. Şimdi ellerinize ağırlık
aktararak, kurbanın göğsüne (göğüs, bir yetişkin tarafından 4-5 santimetre düşüğe kadar
gitmek zorunda) böylece bastırın. Bunu 5 kez yaparken sayın, her yavaş yüksek sesle
girişiminiz hatta tempo ; yüz ve bir, yüz ve iki .. vb., işlemi üç defa tekrar edin , böylece
toplamda göğüse onbeş defa basmış olasınız diye. Kurban içinnefes alın. Ayrıca kurbana
oksijen vermek zorundasınız. Bu nedenle ağızdan-ağıza solunum ile yukarıda belirtilen aynı
tekniği kullanın. Hava geçişini serbest yapmak için 'baş-geriye / çene-yüksek-kavrama'
durumuna geçirin. Başparmak işle kavrayın ve işaret parmağı burun kapalı. Derin bir nefes
alın, ağzınızı tamamen mağdurun ağzının üzerine yerleştirin. Nefesinizi kurbanın içine
verin.
Sayfa 387
Farklı farklı pompalama ve hayata döndürme. Onu iki kez diriltmek için, kurbanın göğsünü
onbeş kez pompalayın. Yüksek sesle sayarak düzenli bir tempo geliştirin. Birkaç dakika
içinde herhangi bir yardım yok ise eğer ve elde bir telefon görüşmesi var ise hemen bir
ambulans isteyin ve daha sonra onu hayata döndürmeye devam edin.
Bir çocuk ile hayata döndürme.
Bu durumlarda işlem aynıdır. Bir çocukta daha dikkatli olmak zorunda olduğunuzu ve daha
az güç kullanmak zorunda olduğunuzu yine de unutmayın. Kalp masajı sayısı da
artırılmalıdır. Kalp masajı için sadece tek bir elinizi kullanın ve çocuğu dikkatli bir şekilde
hayata döndürün.
İki kişi tarafından hayata döndürme.
İki kişi tarafından hayata döndürme prensipleri, bir kişi tarafından yapılan hayata
döndürme ile aynıdır, bunun için bir kişinin yardımı ve dakikada 60-80 tempo içinde
mesajla kalbin pompalanması ve bir diğerinin ise kalp nefes sağlaması dışında. Her beş
masaj sonra ilk sosyal işçi hayata döndürmek işinde bir mola için izin vermek gerekiyor.
Sadece bir kişi tarafından hayata döndürme de olduğu gibi, ambulansın hemen çağrılması
önemlidir.
Çocuklar için Kalp Masajı
Bir bebeğe kalp masajı nasıl verilmelidir?
Bir bebekte artık bir kalp atışı olmadığında, doğrudan ele almak zorundasınız.


Eğer biri ile birlikte iseniz, diğer kişiyi 100 veya 112 araması için yönlendirin.
Kendiniz kalp masajı ile başlayın.


Yalnız mısınız , öyleyse 100 veya 112’yi aramadan önce bebeğiniz için hayata
döndürme ile başlayın (en azından 1 dakika).
Bir istisna, örneğin bebeğinizde bilinen bir kalp rahatsızlığından ise ilk 100 veya
112’yi arayın ve daha sonra doğrudan kalp masajı ile başlayın.
Kalp masajına başlama :
 Bebeğin göğüs ortasına işaret -ve orta parmağınızı yerleştirin.
 Bebeğin göğüs derinliğininin yaklaşık 1/3’üne parmağınız ile göğüs uzuvunun
aşağısına basın.
 Basıncı alın ama parmaklarınızı göğüs ile temasta bırakın. (Bu yolla doğru
pozisyonu kaybetmez ve doğru pozisyonu aramak için zaman kaybetmezsiniz.)
 Dakikada yaklaşık 100 kez bir hız ile, bu "pompa hareketi" tekrarlayın.
Hayata döndürmeyi -e kadar tutun :
 Yardım gelinceye.
 Bebek hayat belirtisi verinceye. (örneğin kendiliğinden bir solunum veya hareket ).
Çocuk kalp masajı (hayata döndürme) : Bebeğinizde artık bir kalp atışı olmadığında,
doğrudan ele almak zorundasınız.
 Eğer biri ile birlikte iseniz, diğer kişiyi 100 veya 112 araması için yönlendirin.
 Kendiniz kalp masajı ile başlayın.
 Yalnız mısınız , öyleyse 100 veya 112’yi aramadan önce bebeğiniz için hayata
döndürme ile başlayın (en azından 1 dakika).
 Bir istisna, örneğin bebeğinizde bilinen bir kalp rahatsızlığından ise ilk 100 veya
112’yi arayın ve daha sonra doğrudan kalp masajı ile başlayın.
Kalp masajına başlama :
 Göğüs üzerine 1 elinizi yerleştirin. (xiphoideus çıkıntısı altında veya basınç
uygumadığınıza dikkat edin).
 Daha büyük çocuklarda ilk önce iki elinizi yukarda yerleştirin ve parmaklarınızı
birlikte kapatın.
 Çocuğun kaburgası üzerinde baskı yapmamak için parmağınızı yükseğe çıkartın.
Çocuğun göğüs üstüne dikey olarak kendinizi yerleştirin ve göğüs uzuvunun altına
yaklaşık göğsün 1/3 yüksekliği gerilmiş bir kol ile basın.
 Basıncı alın ama parmaklarınızı göğüs ile temasta bırakın. (Bu yolla doğru
pozisyonu kaybetmez ve doğru pozisyonu aramak için zaman kaybetmezsiniz.)
 Dakikada yaklaşık 100 kez bir hız ile, bu "pompa hareketi" tekrarlayın.
Hayata döndürmeyi -e kadar tutun :
 Yardım gelinceye.
 Bebek hayat belirtisi verinceye. (örneğin kendiliğinden bir solunum veya hareket ).
2.2.4. Nefes Tıkanıklığı
2.2.24.1. Çocuklar veya yetişkinler tarafından tıkanma (boğulma) :
Bir hafif ve ciddi bir tıkanma arasında bir farklılık vardır. İlk yardım tür olarak
farklılaşmaktadır.
Bir hafif tıkanma genellikle zararlı değildir, kurbanda geçici nefes alma güçlüğü vardır.
Ciddi tıkanmalarda (örneğin yiyecek bir parçası) bir nesnenin içinden nefes geçişinin tam
olarak kapatılmasıdır. Birisi nefes tıkanıklığı söyleyebilir. Kurban artık tamamen nefes
alamaz. Bu hayatı tehdit eden bir durumdur.
En çok tıkanma yemek sırasında olur. Çocuklar jeton ya da küçük oyuncaklar yutabilir. Bir
yetişkin ya da bir çocuk (1 yıldan daha yaşlı) için tıkanma da (boğulma) ilk yardım da şu soru
ile başlayalım tarafından: "Tıkandın mı sen?"
Eğer kurban cevap verebiliyor ise :
o Bu soruya cevap verebiliyor ya da
o Hâlâ nefes alabiliyor ya da
o Öksürmek,
Öyleyse hafif bir tıkanması var.
 Kurbanın öksürmeye devam etmesini teşvik etmek için yeterlidir. Geri kalanı için
bir şey yapmak zorunda değilsiniz.
 Yeniden normal nefes alıncaya kadar Kurban ile birlikte kalın.
Kurban yapamıyor ise :
o Artık daha fazla cevap veremiyor,
o Ökrüsük ya da,
o Nefes almak,
Öyleyse ciddi bir tıkanması vardır.
Bazen hâlâ bir bip sesi nefes alması duyarsınız veya kurban boşuna öksürmeye çalışır.
 Ciddi tıkanma da , elinizle sırtına ilk 5 vuruşu yapın.
 Eğer sırtına vurmak yardımcı olmuyorsa, 5 defa kurbağalama yapın.
 Bunu yaparken hâlâ problem çözülemediyse, sırtına 5 defa farklı vurun ve 5 defa
midesini sıvazlayın.
 Her denemeden sonra engelin gidip gitmediğini değerlendirin.
 Eğer kurban bilşincici kaybederse, yere dikkatlice yatırın. Yardım hizmetlerini derhal
alarma geçirin. Hayata döndürme ile başlayın.
2.2.4.2. Sırta Vurmak.
1) Kurbanın yanında durarak birazcık arkasına gidin.
2) Bir el ile göğüs destekleyin ve kurbanı öne doğru yay gibi eğin. Bu yolla cisim
dışarı çıkar ve hava geçişinden daha fazla derine gitmez.
3) Kurbanın kürek kemiklerinin arasında en fazla 5 iri vuruş yapın. Bunu serbest
olan elinizin bileğe doğru yeri ile yapın. Her girişimin nesneyi yerinden hareket
ettirmeyi ifade etmelidir.
4) Hava geçişinin serbest kalıp kalmadığını herbir girişimden sonra control edin.
Nesne hareket ettiğinde, daha fazla vurmaya gerek yoktur.
Source: www.hetvlaamsekruis.be
2.2.4.3. Kurbağalama
1) Kurbanın gidin arkasında durun.
 Kurbana karşı dengeli bir şekilde kendinizi yerleştirin. (ayakta kurban)
 Koltuğa karşı dengeli bir şekilde kendinizi yerleştirin. (oturan kurban)
2) Kurbanın koltuk altından ellerinizi getirin.
3) Alt göğüs ekstremitenin yarısında elinizle bir yumruk yarapark, xiphoideus çıkıntısı ve alt
kaburga üstünde birleştirin.
4) Diğer elinizle yumruk dengeli bir şekilde kavrayın.
5) Kurbanı öksürmeye cesaretlendirin ve yumruğunuzu kuvetlice kendinize çekin.
6) Omurga yönünde gücünüzü geriden hedefleyin.
Source: www.hetvlaamsekruis.be
2.2.5. Burkulma, çıkık ve çatlak.
2.2.5.1. Burkulmalar
Bu nedir ?
Bir burkulma da, bağ yırtılır ya da dışarı doğru gerilir. Eklem normal standını korur.
Özellikleri :



Basınç ile ve hareket ettirdiğinizdeağrı.
Şişlik ve (bazen daha sonra) renk değişikliği. Vücudun en sağlıklı parçası orayla
karşılaştırabilirsiniz.
Eklemin olası istikrarsızlığı.
İlk yardım :
 Vücut parçası dinlenmek için izin verilmesi gerektiğini tavsite edilir.
 Vücudun o parçasını yükseltin.
 Yaklaşık 10 dakika soğutun (bir buz torbasından faydalanın: arasına en azından bir havlu
yerleştirin). Bu, ilk 2 gün süresince günde birkaç kez tekrar edilebilir.
 Şişme üzerinde bir jel koyabilirsiniz. Sıcak bir merhem, ilk 48 saatte kullanılmamalıdır.
 Üzerine destekleyici bir bandaj yerleştirin.
 Sabir bir yükte ,doktor ile irtibat kurun.
2.2.5.2. Çıkık
Bu nedir ?
Burada eklemlerin korunmuş yapıları (eklem kapsülü, bağdokuları ) zarar görür ve birbirlerine
sırasıyla eklem hareket oluşturan kemik ucu vardır.
Özellikleri :
 Hareket ve basınçta ağrı.
 Birleşim bölgesi şeklinde değişiklik, çoğu zaman zorlama duruşu ile (sağlıklı bir bölümünden
en iyi karşılaştırılabilir).
 Eklem kulanılamaz.
 Şişlik ve (bazen daha sonra) renk değişikliği.
İlk Yardım :
 Çıkığın yüksekliğini açığa çıkartın.
 Vücudun o kısmının sessizce rahat ettirin.
 Üzerine buz koyun (deriye doğrudan temas etmesin).
 Kurbanın hastaneye getirilmesini sağlayın.
2.2.5.3. Çatlak./ kırık.
Bu nedir ?
Bir kemik çatlağında, kemiğin zarar görmesi vardır, damarlar, sinirler, kas, sürat ve kabloları
vasıtasıyla bir kez bile olsa zarar görebilirler. Bir kemik çatlağı dışarıdan şiddetli korozyonlarıın farklı
çeşitlerinin nedeni olabilir (vurma, düşme, eğilme, dönme, birlikte basıldığında ....). Nadir görülen
durumlarda, bir hastalık ya da bacaklara uzun süre aşırı yüklenmede bir nedeni olabilir.
Tamamlanmamış bir çatlağa da "fissure- rahme" denir.Çatlaklar düşmenin sonucu olabilirler, yaşlı
insanlar da kendiliğinden bir çatlakta olabilir.
Tipleri :
Yardımcılar için aşağıdaki çatlak konusuna giriş önemlidir.

Kapalı çatlak
Source: www.hetvlaamekruis.be
Ciltte yaralanma ve doğrudan bir enfeksiyon tehlikesi yoktur.

Açık çatlak
Source: www.hetvlaamekruis.be
Bu çatlak bölgelerinde, doğrudan çatlamış yere bağlı olmayan bir kişinin yarasını etkiler.
Bazen bir kemik parçası dışarı vurur. Yara boyunca hastalığa neden olan mikropları
kapabilirsiniz.



Tehlikeleri :
Ciddi kan kaybı.
Keskin kemik parçaları ile kan damarı, sinirler veya iç organlarda ilave yaralanma.
Enfeksiyon: açık bir çatlak tarafından.
Not: Bir çatlak yerinde görünmez kemikteki bir yara açık bir yaralanma olarak
kabul edilir.
Bir kemik çatlağının özellikleri :
Bir çatlağın kesin tanımasının işaretleri:





Görünür kemik parçası veya yarada kemik parçaları.
Etkilenen vücut parçası duruş şeklinde görünür değişiklikler (aynı zamanda çıkığı ile
görülebilir).
Kısalma.
Anormal hareket.
Gövde kısmının hareketi ile bacak çatlaması.
Kaldırmak ya da bu gibi işaretlerin cazibesini asla hedeflemiyoruz.
Bir çatlağın kesin olamayan tanımasının işaretleri:





Çoğunlukla eğer dışarıdan bir içsel güç var ise (örneğin düşme, kaza, vurmak ya da
darbeleme).
Çatlak bölgesindeki ağrı : Baskı yapılan yer (baskı ağrısı) hafif basınçla kötüleşen ağrı.
Çatlak yerdeki renk değişikliği ve şişlik.
vücut parçası gibi edebilememek;
Kurban bir "çatırtı" duydum.
Belirsiz tanıma göstergelerinden biri varsa, Kemik çatlağı şüphesi söz konusu olabilir.
Şuursuz kurbanlarda , Büyük dikkat yasaktır. Birisi tamamen kemik çatlağını arama gibi bulguları
verebilir. (Görgü tanığına bunun sorulması gerekir).
Kemik çatlağında ilk yardım:
Genel kurallar :
 Hareket ile vücut parçası tutun. (kurbanı hareketlendirmek gereksiz).
 Muhtemel kanamayı durdurun.
 100 veya 112 servisini alarma geçirin.
 Basınç uygulamadan çatlak kısma dikkatlice soğuk yapın.
 Açık kemik çatlağı durumunda : yaranın üzerine steril kompres uygulayın ve sulu bir
dezenfekte edici solüsyon ile ıslatın.
Bu nedenle çatlak alan üzerinde baskı yapmayın.
Belirli çatlaklar : Önkol çatlağı :
Özellikler :
 Ağrı;
 Uygunsuzluk ;
 Yeniden şekillenme .Darbe nedeniyle bazen seviye farkı.(süngü duruşu)
İlk Yardım :
 Yukarıda çatlak hakkında genel yönergelere bakın.
 Üzerine taşıma bandajı yerleştirin.
 Muhtemelen kurbanın hastaneye taşınması için yanında vekalet etmek.
Belirli çatlaklar: Bel bağı kemeri yüksekliği nedeniyle çatlak :
Yaşlı bir kişinin düşmesi sebebiyle çoğunlukla uyluk kemiğindeki çatlak ile birleştirilmiştir.
Özellikleri :
 Kalçanın bir tarafında ağrı.
 Kırık tarafta olan bacak görünür bir şekilde kısadır ve ayak üzerindeki bölüm yan dışa
dönük olarak yer almaktadır.
 İstisnai durumlarda yürümek mümkün ama acı vericidir.
İlk Yardım :
 Kurbanı sırt üstü yatmasına izin verin ve hareket ettirmeyin
 Ambulansı alarma geçirin.
Belirli çatlaklar : alt bacak çatlağı :
Özellikler :
 Ağrı ve çatlak alanında şişlik.
 Şekil değişikliği.
 Ayakta gergin duruş.
 Yürüdüğünde ağrı veya desteklemek mümkün değil.
İlk Yardım :
 Çatlak alanını yaralar nedeniyle kontrol edin. Yaralar steril bir şekilde örtülmelidir.
 Etkilenen bölümündeki ayakkabı bağını gevşetin.
 Çatlağın üzerine buz yerleştirin.
 Kurbana hareket etmemesini tavsiye edin.
 Kimsenin bacağa çarpmaması için bakının.
 Ambulansı alarma geçirin.
Temel alıştırmalar :
Alıştırma 1 : yararlı numalar
Görev : Aşağıda yardım hizmetlerinin logo görüntüsünün sayılarıdır. Hizmeti adlandırın ve numarasını
verin. Sarı sayfalara (altın kılavuza) veya gerekirse internetten bakın.
Hizmet : İtfaiye
Telefon numarası : 100
Hizmet : Polis
Telefon numarası : 155
Genel : 155
Örn : Kayseri :0352 / 222 69 22
Hizmet : Anti-zehirlenme merkezi
Telefon numarası : 114
Hizmet : Tıbbi acil
Telefon numarası Türkiye : 112
Avrupa yardım numarası : 112
Hizmet : Genel pratisyen
Telefon numarası: (kişisel)
Hizmet : Eczane
Telefon numarası: (kişisel)
Aşağıdaki telefon numaraları belli bir bölgeye bağlanmaktadır. Aşağıdaki hizmetler için
kullanıldıkları bölge numaralarını arayın.
Hazır olan eczane : 0…../……….
Hazır olan doktor : Bu numarayı www.huisarts.be sitesinde bulabilirsiniz.
Alıştırma 2: tıbbi acil ile konuşma.
Olay : Bugün Michael için önemli bir gün. Ona, ilk kez barda yardımcı olması için izin verilmiştir.
Bu öğleden sonra müthiş işlek ve o bodrum katından içki getirmek zorundadır. Bu onun ilk gün
olduğu için, bunun için % 200’ünü veriyor. O sendeleyinceye kadar her şey yolunda gitti. Michael
yere düştü ve bir sürü acısı vardır. Ayaklarını zar zor hareket ettirebilmektedir.
Yardım hizmetlerini aramaya karar verdiniz. Ne söylemeniz gerekir ?
Ödev : 2 kişilik bir grup çalışması ve otel kapıcısı ve yardım servisi çağırmadaki kişi arasında bir
diyalog yapmak. İkiniz de bu yazmalı ve birbirinizi tanıtmanız gerekmektedir.
Konuşma nelerden oluşmaktadır :
-Kimsiniz ?
-Ne oldu ?
-Şimdiden ne yapmayı denediniz?
- adres
İp uçları
-Sakin kalmak.
-Açık ve net konuşmak.
-konu.
Örnek : (A= Acil servis ----- J= Jeroen, Michael’ın meslektaşı)
A: Acil servis,tünaydın , sizin için ne yapabilirim ?
J: Merhaba, Jeroen van Doornen ile konuşuyorsunuz.Arkadaşım merdivenlerden çıkarken düştü ve
ayaklarını yeniden oynatamıyor.
A: En son zamanlarda ne yaptınız?
J: Üzerine buz koyduk.
A: Tamam. Size bir ambulans gönderiyorum. Tam adres nedir ?
J: Lindestraat 38 (futbol arazisi).
A: Ambulans yolda.Nerdeyseniz orada kalın ve kurbanı hareket ettirmeyin.
Alıştırma 3
Ödev : Deri yaralanmalarında genellikle ne yaparsınız ? Aşağıdaki alıştırmayı
doldurunuz .
1.
2.
3.
4.
Ellerinizi yıkarsınız.
Kir düzgün bir şekilde alınsın diye aşırı akan su ile yarayı durulayıp yıkarsınız.
Yarayı steril bir bandaj ile kaplayın.
Tetanoz aşısının kontrolu üzerinde durun.
Alıştırma 4
Aşağıda doldurma alıştırması bulacaksınız. Herbir alıştırma belli bir yara hakkındadır.
Eksik olan kelimeyi doldurun.
1. Kesik yarası .
- Yarada yabancı bir nesne olmaması durumunda , steril bir kompres ile 5 dakika boyunca
yaraya basarak kanı durdurabilirsiniz.
- Klorheksidin veya isobetadine gibi bir sulu çözeltisi ile yarayı dezenfekte edin.
Asla alkol kullanmayın!
- Kesik bir yaraya mavi yara bandı koyun.
Ama büyük kesik yaraları ile yapacağız?
1) Kanı steril basınçlı bandaj ile durdurun
2) Kendinizi dezenfekte etmeyin.
3) Yaranın bir doktor tarafından dikilmesine izin ver.
2. Et yarası.
-Buyara sabun ve su ile temizlenmelidir.
-yarayı el havlusu veya steril gazlı bez kurulayın.
3. Bıçak yarası.
- Büyük bıçak yaralarında kan steril basınçlı bandaj ile durdurulmalıdır.
- Açık yarayı temiz ve ıslak mutfak el havlusuyla kapatın.
- Yarayı asla kendiniz dezenfekte etmeyin !
- Yaranın bir doktor tarafından dikilmesine izin ver.
Alıştırma 5: İlk yardım kutusu.
Okulunuzda ve uygulama sınıfınızdaki ilk yardım kutusuna bak. Bunu kontrol listesinden kontrol et
ve öğrencilere önemini göster.
Kesinlikle otel ve yönetim işinde gerekli
Malzeme
Paslanmaz makas
Çabuk bandaj
Hidrofil pamuk
Yapışkan yara bandı
Mevcut olduğunda çarpı
Dezenfeksiyon için araçlar örneğin isobetadine
Esnek turnike
Çengelli iğne
Mavi parmak ucu yara bantları
Tek kullanımlık eldiven
Paslanmaz kıskaç
Açıklama notu .
Doktor beklerken alınabilecek tedbirin bir özeti.
Sitedeki örnek :
http://www.sobane.be/nl/personeel/pdf/per_fic02.pdf
Alıştırma 6
Bir kalp masajını nasıl gerçekleştirebilir siniz ? Resmin yanında doğru adımından söz edin. (Kaynak
:www.hetvlaamsekruis.be)
Kalp masajı
Adım
Adım 5:
Kendinizi kurbanın göğsünün üstüne dik yerleştirin ve uzuvların 4-5
cm derinliğinde baskı yapabilsin diye gerilmiş kollar ile eğilin.
Adım 6
Adım 6:
Ağızdan – ağıza hayata döndürme
Adım1
Adım 1:
Yüzü yukarı gelecek şelilde kurbanı sırt üstü yatırın.
Adım 5
Adım 2:
Kurbanın hâlâ nefes alıp almadığını control edin.
Adım 2
Adım 3:
El kalp masajı ile başlayın. Kurbaın göğsünün ortasına elinizin
ökçesini yerleştirin.
Adım 4
Adım 4:
İlk elinizin üstüne diğer elinizin ökçesini yerleştirin ve
parmaklarınızı birlikte bükün.
Adım 3
Alıştırma 7: Kalp izleme cihazı (AED).
Birisini hayata döndürmek için bir AED kullanımı gerçekleştirebilirsiniz.
a) Yara bantları nereye yerleştirilmesi gerekir, aşağıdaki resimlerin üzerinde belirtiniz.
(boşluk)
(Çözüm)
Püf noktası :
-Öğrencilerin kendi kendilerine uygulama oyuncağı üzerinde yara bantı yapıştırmalarına izin verin.
-Öğrencilerin kendi kendilerine uygulama oyuncağı üzerinde kalp masajı gerçekleştirmelerine izin
verin.
- Daha fazla bilgi için okul tıbbi gözetimini açın, bakın.
b)
CPR bir AED ile nasıl çalışır ?
Resim CPR ile bir AED-aygıtı
Doğru adım
Adım 1
Adım 3
Adım 2
Adım 4
Adım 3
Adım 2
Adım 4
Adım 1
Adım 5
Adım 6
Adım 6
Adım 5
Alıştırma 8 : Solunum Tıkanıklığı.
Aşağıda , boğulma durumunda geçerli iki tekniği bulacaksınız.
Bu resimde hangi teknik adlandırılmıştır ve plan adımlarını doldurun.
Teknik 1: Sırta vurmak.
1. Gidip kurbanın arkasında durun.
2. Göğsünü eliniz ile destekleyin ve kurbanı öne doğru yay gibi eğin.
3. Kurbanın kürek kemikleri arasına (elinizin ökçesi ile)en fazla 5 sabit vuruş yapın.
Teknik 2: Göğüse vurmak.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Gidip kurbanın arkasına kendinizi yerleştirin.
Kurbanın koltuk altından kollarınızı getirin.
Göğüs yarısından aşağıda bir yumruk oluşturur.
Diğer elinizle yumruğunuzu dengeli bir şekilde kavrayın.
Kurbanı öksürmek için cesaretlendirin ve onu kendinize çekin.
Gücünüzü arkaya odaklayın.
Alıştırma 8
Köşe çalışması : Sınıfı 9 gruba paylaştırın. Herbir grup farklı bir konu alır. (örnek. mutfakta : düşme
veya kayma ). Öğrencilerin konu ile ilgili önleyici tedbirler verebilmeleri amaçlanmıştır. Daha sonra
her grup kendi tedbirlerini önerecek. Diğer gruplar muhtemelen daha doldurabilirler.
→ Aşağıda bazı ihtimallar var.
A. Mutfakta
1. Düşme veya kayma.
Nasıl engellenir ?
 Uygun ayakkabı kullanın (muhtemelen kaymaz taban).
 Zeminin temiz olduğundan emin olun.
 Mutfakta yürümeyin.
2. Yakıp kül etmek.
Nasıl engellenir ?
 Sıcak nesneleri tutmak için kuru (ıslak değil!) havlu kullanın.
 Fırın kenarındaki tencereleri kapalı tutun.
 Sıcak bir ocak üzerine ellerini koymayın. (her zaman fırını control edin)
 Tencere kapaklarını açarken vücudunuzdan uzak tutun.
 Uygun giysiler giyin (gevşek T-shirt veya eşarp)

When you have long hair bind it together. Uzun saçınız olduğunda birlikte
bağlayın
3. Kesik yaralar.
Nasıl engellenir ?
 Lavaboya bıçak atmayın.
 Güvenli ayakkabılar giyin.
 İnsanların etrafta dolaşmalarına izin vermeyin.
 Bıçakları güvenli bir yerde (tercihen bir bıçak bloğu) tutun.
 Keskin nesneleri kullanırken dikkatli ol.
 Her zaman kesme tahtası kullan.
4. Elektrik şoku
Nasıl engellenir ?
 Elektrikli aletler kullanırken dikkatli ol, fişi suyun ulaşamayacağı
tutun.
 Kırık veya hasarlı elektrik fişleri değiştirin.
5. Zehirlenme.
Nasıl engellenir ?
 Bakım ürünlerini Kapalı bir dolapta saklayın
 Deterjanları üstü güvenlikli olanları satın alın.
 İçme şişelerinin içine asla tehlikeli maddeler koymayın ; örneğin
limonata.
B. Salonda.
1. Düşmeler.
Nasıl engellenir ?
 Engeller için dikkat edin (tabureler, masalar, peçeteler, ...).
 Uygun kıyafet giyin. (uzun muallak olmayan veya etekler).
 Uygun ayakkabı kullanın (muhtemelen kaymaz taban).
 Zeminin temiz olduğundan emin olun.
 Salonda yürümeyin.

Her zaman kapıları kapatın.
2. Kesik yaraları
Nasıl engellenir ?
 Masaların üzerini temizlediğnizde dikkatli olun. (bıçaklar).
 Birşeyler kırdığınız zaman ilk bakışta süpürgeden yararlanın.
3. Incinerate.
Nasıl engellenir ?

Sıcak yemekler / sıvı maddeleri için bir hizmet tabağı veya hizmet arabası
kullanın.
Gelişmiş Alıştırma
Alıştırma 1
Aşağıda sos şefinin kendini yakacağı, buna uygun 2 durumu bulacaksınız. Ekteki sorulara ve eşlik eden
sorulara bir cevap verin.
Durum 1:
Jan, “The Resto” lokantasında sos şefi, kızartma yağını yer değiştirmek zorundadır. Yağın hâlâ
sıcak olduğunu bilmemektedir. Kapakçık aracılığıyla yağ akışına izin veriyordu eline sıçrayan yağ
sayesinde eli yandı.
Sos şefi Jan hangi yolla yanık yaraya engel olabilirdi ?
Jan yağın yeterince soğutulmuş olup olmadığını control etmeliydi..
Jan ne yapmalı ? 3 Farklı adımda açıklayınız.
Adım 1:
Jan ılık akan su altında en az 15 dakika boyunca elini koymalı. (Bu şekilde sınırlı sıvı kaybı olur ve ağrıyı
ve şişlik azaltır).
Adım 2:
Yanık yarası üzerini yanık merhemi ile ovun ve steril bir gazlı bez ile örtün. (enfecksiyon tehlikesi
azalır).
Dikkat et ! Yanık yarasınında meydana gelen kabarcıklar oluşması durumunda, onları ASLA delme !
Adım 3:
Jan olası daha fazla bakım ve bir tetanoz enjeksiyou için bir doktor görmek zorundadır.
Durum 2
Lies (17 yaşında) "yemek kitabı" brasserie mutfağında staj yapıyor.
Öğle yemeği çok yoğundur ve mutfakta gerilimden kaçınılması gereklidir . Spagetti sosu ısıtılmıştır ve
tabaklara alınmak zorundadır. Fakat burada işler yanlış gitti. Lies yerde duran boş bir paketin üzerinde
sendeler ve sıcak sos sos şefi Wim’in kollarında döküldü.
Kaza nasıl önlenebilir ?
Mutfakta hiçbir engel bulunmadığından emin olun. Her zaman herşeyi düzgünce temizleyin.
Sos şefi Wim ne yapmalı ?
Sous chef Wim yaklaşık 15 ila 20 dakika süreyle ılık akan su altına kolunu koymalı. Daha sonra o
yaranın üzerine yanık merhemi ile ovması ve steril bir gazlı bez ile kapatması gerekir. Kabarcıklar
oluştuğunda, bir doktora görünmelidir.
Alıştırma 2
Aşağıda bir boşluk doldurma alıştırması bulacaksınız. Herbir alıştırma belli bir yara hakkındadır. Eksik
olan kelimeleri doldurunuz.
1.
-
Kesik yarası.
Yarada yabancı madde olmaması durumunda, 5 dakika
boyunca steril bir kompres ile yaraya basarak yarayı durdurabilirsiniz.
Klorheksidin veya isobetadine bir sulu çözeltisi ile yarayı
dezenfekte edin.
Asla alkol kullanmayın !
-
Elinizde bir kesik oluştuğunda, üzerine mavi bir yara bandı
koyun.
Fakat büyük kesik yaraları ile ne yapmalısınız ?
1)
2)
3)
2.
Steril basınçlı bandaj ile kanı durdurun.
Kandinizi dizenfekte edin.
Yara bir doktor tarafından dikilmelidir.
Sıyrık yara.
-
Bu yarayı su ve sabunla yıkayın.
Bu yarayı temiz bir el havlusu ya da steril gazlı bez ile
kurulayın.
3.
-
Bıçak yarası
Büyük bıçak yaraları steril basınçlı bandaj kullanılarak kan
durdurulmalıdır.
-
Açık bir yarayı temiz ve ıslak bir mutfak havlusuyla kapatın.
Asla yarayı kendi kendinize dezenfekte etmeyin!
Yara bir doktor tarafından dikilmelidir.
Alıştırma 3
Aşağıdaki bulmacayı çözün.
Yukardıdan aşağıya
1.
Yapabilirsiniz
You can never do this with blisters.
3. Yanık yaralanması ortaya çıktığında ilk
ne yapmalısınız ?
4.
Yanma
yaralar en az … dakika soğutulmalıdır.
5.
Bana
bilinmiş yanık yara merheminin adını
ver.
Sağdan sola
2.
Yapabilirsiniz
Bunu yanık yaradan kendi kendinize
çıkartabilirsiniz.
6.
Doğru
cevabı doldurunuz : yanık yaralarını
soğutun soğuk/ılık/sıcak su ?
Alıştırma 4
Deri yaraları ortaya çıktığında genellikle ne yaparsınız ? 4 adımı en fazla cümlelerle açıklayınız.
1.
2.
İlk once ellerinizi yıkarsınız.
Tüm kirden arındırma için daha sonra bol bol akan ılık suyla
yarayı temizleyin.
3.
4.
Steril bandaj ile yarayı kaplayın.
Tetanoz aşınızın usulüne uygun olup olmadığınız her zaman
kontrol edin. Değilse doktorunuza danışın.
Alıştırma 5
Aşağıda üç durum var. Aşağıdaki herbir durumun sorularını çözün.
Durum 1:
Çarşanba öğledin sonra ve Jeroen birkaç arkadaşı ile birlikte café “full moon” da buluşup bir
şeyler içmeye karar verdi. Arkadaşları aralarında konuşuyorlar, fakat Jeroen tuvalete gitmek
için gruptan ayrıldı. Tuvaletten ayrılırken ıslak zemine bastı ve düştü. Jeroen yerde kolunun
üzerine düştü.
Soru
Hangi tip yaralanma ?
Ne tür ilk yardım uygulayabilirsiniz?
Cevap
Sıyrık yarası
(1)
yıka ,
(2)
Ellerini
Yarayı
su ve sabunla temizle,
(3)
Bu yarayı nasıl engellersiniz ?
Steril
gazlı bezle kurula.
Dikkatli ol ve engel var mı diye etrafa bak.
Durum 2:
'En iyi amatör şef Vlaanderen' filmi, geç sona erdi, bunun için Peter Goosens arrives lokantasına
geç geldi. En iyi sos şefinin hastalandığını öğrenirken, bu yüzden öğle yemeği hazırlanmasında bir
sürü gecikmeler oldu. İçi içini yemeye başlar. Havuçları kesmek yerine parmağını keser.
Soru
Hangi tip ?
Ne tür ilk yardım uygulayabilirsiniz?
Bu yarayı nasıl engellersiniz ?
Cevap
Kesik yara
(1)
yıka
(2)
sui le temizle
(3)
Kompres ile kanı durdur.
(4)
solusyon ile dezenfekte et,
(5)
mavi bir yara bandı koy.
Ellerini
Yarayı
Steril bir
Sulu bir
Üzerine
(Büyük bir yara ve ağır bir şekilde kanama var
ise, temiz bir mutfak havlusu ile kaplayın ve bir
doctor tarafından dilişmesini sağlayın.Kendiniz
dezenfekte etmeyin !)
Bıçak kullanırken dikkatli olun. .
Kendinizi eldiven veya yüksükler aracılığıyla
koruyun.
Durum 3:
Aperatif köşesindeki bulaşıkçı çok meşgul. Çok fazla bulaşık yıkıyor. Şefin bıçağını alır ve yıkamaya
başlamak ister. Aniden birisi ona seslenir. Bulaşıkçı şaşırır ve elindeki bıçak ile etrafında döner ,bubnla
birlikte arkasındaki diğer kişiye bıçak saplanmıştır.
Soru
Hangi tip yara ?
Ne tür ilk yardım uygulayabilirsiniz?
Bu yarayı nasıl engellersiniz ?
Alıştırma 6: İlk yardım kutusu
Cevap
Bıçak yarası
(1)
Elleri yıka
,
(2)
Yarayı sui
le temizle ,
(3)
Steril bir
gazlı bez ile kapla.
Dikkat et. Diğer insanların şok olmalarına izin
verme.
Okulun ve uygulama sınıfının ilk yardım kutusu aramaya git. Temel kontrolünü yapın ve
öğrencilerinize önemini gösterin.
Malzeme
Paslanmaz makas
Çabuk bandaj
Steril üçgen bandaj
Hidrofil pamuk
Yapışkan yara bandı
Dezenfeksiyon maddesi örn.
isobetadin
Varsa çapı
atın
Bu malzemenin bulunması neden önemlidir
?
Esnek kompres bandajı
Çengelli iğneler
Mavi yüksük
Tek kullanımlık eldivenler
Paslanmaz cınbız
Açıklama notu
Doktor beklerken alınabilecek önlemlerin bir özeti.:
website’de örnekler:
http://www.sobane.be/nl/personeels/pdf/per_fic02.pdf
Alıştırma 7
Because of the stress in the kitchen, the sous-chef suddenly got suffocated and fell on the ground.
You stepped to him and noticed that he is not breathing anymore. What do you do? fill in the steps
plan below.
Adımlar
Adım 1:
Adım 2:
Adım 3:
Adım 4:
Adım 5:
Adım 6:
Adım 7:
Adım 8:
Adım 9:
Notlar
Doldurmak için
Kişinin bilinçli olup olmadığını kontrol edin.
Nefes alıp verme ve / veya kalp atışı var mı kontrol edin.
Yardım hizmetleri ile irtibata geçin.
Yüzü yukarı gelsin diye kurbanı sırt üstü yatırın.
Yabancı maddelerini ağzından çıkartın.
Kalp masajına başlayın.
Kurbanın yanına diz üstü oturacak şekilde gidin ve göğsün ortasına elinizin ökçesini
yerleştirin.Parmaklarınızı çarpaz şekilde birleştirin.
Kurbanın göğsünün altında omuzlarınızın dik durduğundan emin olun. 4-5 cm aşağıda
gerilmiş kolları ile göğüs itin. 30 kez kalp masajı yapın ve sonra kendi ak ciğerlerinizden
kurbanın ak ciğerlerine ağızdan – ağıza hayata döndürme işlemini uygulayın.
Tekrar edin !
Bölüm 2 : Resim-yazıları okuma
İçerik
1. Öğretici İpuçları
2. Öğrenme Bilgisi
Öğrenme hedefleri Resim-yazıları okuma
'resim-yazı okuma' Bölümünden sonra öğrencilerin yapması mümkün olacaktır:


Bir resim-yazı görünce, öğrenciler onun anlamını kullanabilirler.
Bir ürünün üzerinde neden resim-yazı olması gerektiğini açıklayın.
1.
Öğretici ipuçları
www.praktijkonderwijs.com. Websitesinde bir sürü klasik ve hoş alıştırma bulacaksınız.
2.
Öğrenme bilgisi
Bir resim-yazı nedir ?
2.1.
Bir resim-yazı, yazının yerini alan resim semboldür. Bu nedenle kullanımına “Resim dil” denir.
Birinci sınıfta öğrenciler bu resim-yazıları tanıyor :
1.
Yasaklama işaretleri .
2.
Zorunlu işaretler.
3.
Kurtarma panoları
4.
Uyarı (ikaz).
5.
Yangınla mücadele.
Bu resim-yazıların uygulamasında, bu tip temel bir resim-yazıyı tanıma teşkil etmektedir.
2.2.
Neden resim-yazılar kullanılmaktadır ?
2. sınıfta bir adım ileri gidiyoruz :
Örneğin, uyarı panoları için değil, uyarı simgeleri hakkında konuşursunuz.
Bu resim-yazılar paketleri üzerinde bulunmaktadır.
Onlar, kullanıcıyı bilgilendirmek için bu malzemenin hangi kategori malzemeye ait olduğunu gösteren
bir yöntemdir.
Doğal olarak, bir malzemenin birden fazla kategoriye ait olması mümkündür.
Uyarı simgesi aşağıdaki bilgileri içerir:
1)
Ürün adı,
2)
3)
4)
5)
r- ifadeler,
s-ifadeler ,
Üretici,
Tehlike sembolü (bakınız bölüm : Tehlike sembolleri).
R- ve S- ifadeler :
Bütün tehlikeli malzemelerin paketlerinde R- ve S- ifadelerinin bulunması zorunludur. Bu aynı
zamanda sanayi ve tüketici paketleri için de geçerlidir.
R harfi R-ifadelerinde riski belirtir (tehlike).
S harfi S-ifadelerinde güvenliği belirtir (güvenli).
Burada R ve S ifadelerine genel bir bakış:
Gerçek R ifadelerinin listesi
Tek R-ifadeleri
R1
Kuru durumda Patlayıcı.
R2
Şok, sürtünme, yangın veya diğer ateşleme yoluyla tehlikeli patlayıcı.
R3
Şok, sürtünme, yangın veya tutuşma kaynakları ile ciddi tehlikeli patlayıcı .
R4
metallerle çok kolay patlayıcı bir bağlantı oluşturur.
R5
Isınma ile tehlikeli patlayıcı.
R6
Hava ve hava olmadan patlayıcı.
R7
Yangına sebep olabilir
R8
yanıcı madde yakılmasını teşvik.
R9
Yanıcı maddelerle karıştırıldığında patlayıcı .
R10
Yanıcı
R11
Kolaylıkla yanıcı.
R12
Çok kolay yanıcı
R14
Su ile ağır tepki verir.
R15
Suyla temas ettiğinde kolaylıkla yanıcı gaz halini alır.
R16
Oksidanlar ile karıştırıldığında tehlike patlayıcı.
R17
Havada kendiliğinden yanıcı.
R18
Kullanım sırasında yanıcı veya nemli hava patlayıcı bir karışım oluşturur.
R19
Patlayıcı peroksitler oluşturabilir.
R20
solunduğunda zararlı.
R21
deri ile temas ettiğinde zararlıdır.
R22
Ağızdan alındığında zararlı
R23
Solunduğunda zehirli
R24
Deri ile temas ettiğinde zehirli.
R25
Ağızdan alındığında zehirli
R26
Solunduğunda çok zehirli.
R27
Deri ile temas ettiğinde çok zehirli.
R28
Ağızdan alındığında çok zehirli
R29
Gaz ile temas ettiğinde zehirli gaza dönüşür.
R30
Kullanıldığında kolaylıkla yanıcı olabilir.
R31
Asitlerle ile temas ettiğinde zehirli gaza dönüşür.
R32
R33
R34
R35
R36
Asitlerle ile temas ettiğinde çok zehirli gaza dönüşür.
Eklenerek artan etkileri için tehlikeli.
Yanık yaralarına sebep olur
Ciddi yanık yaralarına sebep olur
Gözler için tahriş edicidir.
R37
R38
R39
R40
R41
R42
R43
R44
R45
R46
R48
R49
R50
R51
R52
R53
R54
R55
R56
R57
R58
R59
R60
R61
R62
R63
R64
R65
R66
R67
R68
Soluk borusu için tahriş edicidir.
Deri için tahriş edicidir.
Ciddi kurtarılamayan etkiler için tehlike.
kanserojen etkileri çözülmüş değildir. (kanserojen)
Ciddi göz zararı için tehlike
Teneffüs edilmesi halinde hassasiyete neden olabilir.
Deri ile temas etmesi halinde hassasiyete neden olabilir.
Kapalı halde ısınması tehlikeli Patlayıcı.
Kansere sebep olabilir
Kalıtımsal genetik hasarlara neden olabilir.
Uzun süreli maruz kalınması halinde sağlığa ciddi hasar tehlikesi.
Solunduğunda kansere neden olabilir.
Suda yaşayan organizmalar için çok zehirlidir.
Suda yaşayan organizmalar için zehirlidir.
Suda yaşayan organizmalar için zararlıdır.
su çevre üzerindeki etkisi uzun zaman zarara neden olabilir
Bitkiler için zehirli
Hayvanlar için zehirli
Topraktaki organizmalar için zehirli
Arılar için zehirli
çevre üzerindeki etkisi uzun zaman zarara neden olabilir
Ozon tabakası için zehirli
Doğurganlığı zarar verebilir.
Anne karnındaki çocuğa zarar verebilir.
Olası doğurganlığı azaltma riski
Anne karnındaki çocuğa olası zarar verme riski
Emzirme yoluyla tehlikeli olabilir.
yutulduğunda akciğer hasarına neden olabilir.
Tekrarlanan maruz kalma kuru veya çatlamış cilde neden olabilir.
Buhar uyuşukluğa ve baş dönmesine neden olabilir.
Geri Dönülmez etkileri göz ardı edilmez.
Açıklama: R-ifadeleri 13 ve 47 (artık) yok.
Birleştirilmiş R-ifadeleri
R14/15
Su ile ağır tepki verir ve böylece hafif yanıcı gaz oluşturur.
R15/29
Suyla temas ettiğinde kolay yanıcı gaz ve zehir oluşturmak.
R20/21
Deri ile temas ettiğinde ve solunduğunda zararlı.
R20/22
Ağızdan alındığında veya solunduğunda zararlı.
R o/21/22
Ağızdan alındığında,deri ile temas ettiğinde veya solunduğunda zararlı.
R23/24/25
Ağızdan alındığında,deri ile temas ettiğinde veya solunduğunda zehirli.
R24/25
Ağızdan alındığında,deri ile temas ettiğinde zehirli.
R26/27/28
Ağızdan alındığında,deri ile temas ettiğinde veya solunduğunda çok zehirli.
R36/38
Gözler ve cilt için tahriş edicidir.
R36/37/38
Gözler, cilt ve hava geçişi için tahriş edicidir.
R39/23/24/25 Zehirli : ağızdan alındığında,deri ile temas ettiğinde veya solunduğunda ciddi risk,
tamir edilemez etkiler.
R48/20
Zararlı : Uzun sure solumaya maruz kalındığında sağlık için ciddi hasar riski
R48/20/22
Zararlı : Uzun sure solumaya maruz kalındığında ve ağızdan alındığında sağlık için
ciddi hasar riski
R48/23
Zehirli : Uzun sure solumaya maruz kalındığında sağlık için ciddi hasar riski
R48/23/24/25 Zehirli : Uzun sure solumaya maruz kalındığında ağızdan alındığında,deri ile temas
ettiğinde sağlık için ciddi hasar riski
R50/53
Suda yaşayan organizmalar için çok zehirlidir ; su çevre üzerindeki etkisi uzun zaman
zarara neden olabilir
R51/53
Suda yaşayan organizmalar için zehirlidir; su çevre üzerindeki etkisi uzun zaman
zarara neden olabilir
R52/53
Suda yaşayan organizmalar için zararlıdır; su çevre üzerindeki etkisi uzun zaman
zarara neden olabilir
Tekli basit ifadeler
S1
Kilitli tutun
S2
Çocukların ulaşamayacağı yerde tutun
S3
Serin bir yerde tutun .
S4
Yaşam alanlarından uzak tutun.
S5
(Üreticileri tarafından verilen sıvı madde için uygundur) ... .. altında tutun.
S6
(Üreticileri tarafından atıl gaz belirtin) ... altında tutun.
S7
İyi kapalı ambalajında saklayınız.
S8
Paketi kuru tutun.
S9
İyi havalandırılan bir yerde saklayın.
S12
Paketini sıkıca kapatmayın.
S13
S14
Yiyecek, içecek ve hayvan yemilerinden uzak tutun.
S24
S25
S26
S27
S28
S29
S30
S33
S35
S36
S37
S38
... .. Uzak tutun (üreticileri tarafından doldurulacaktır).
Sıcaktan uzak tutun.
Ateşleme kaynaklarından uzak tutun. Sigara içmeyin.
Yanıcı maddelerden uzak tutun.
Paketi dikkatlice elen alın ve açın.
Kullanım sırasında yemeyin veya içmeyin.
Kullanım sırasında sigara içmeyin.
Tozunu nefes etmeyin.
Gaz / kale / buhar / duman içinde nefes etmeyin (geçerli terimler)) imalatçı tarafından
verilmelidir.
Deri ile temasından kaçının.
Göz ile temasından kaçının.
Gözle temas ettiğinde, bol su ile yıkayınız ve doktora başvurunuz.
Kirlenmiş giysilerinizi hemen çıkarınız.
Deri ile temas ettiğinde ... ile hemen yıkayın. (üretici tarafından verilir).
Atıkları drenaja atmayın.
Bu maddeye asla su dökmeyin.
Statik elektrik şarjına karşı önlemler alın.
Bu maddeler ve paketleri akıllıca ve güvenli bir şekilde yapılmalıdır.
Uygun koruyucu giysiler giyin.
Uygun eldiven giyin.
Eğer havalandırma yetersiz ise, solunumunuzu koruma uygun şeyler giyin.
S39
Yüz ve göz için / bir koruma kullanın.
S40
Zemin temizliği ve bu malzeme ile tüm kirlenmiş nesneler için, ... .. (üretici tarafından
belirlenir) kullanın.
S43
Söndürmek için ....... kullanın (Üreticileri tarafından belirlenir)
S45
Bir kaza ya durumunda ya da eğer birisi iyi hissetmiyorsa, derhal doktora başvurun ve
etiketi gösterin.
S46
S47
S48
Yutulduğunda, hemen doktora başvurun ve ambalaj veya etiketi gösteriniz.
…. derece Celsius’un altında bir sıcaklıkta saklayın (üretici tarafından belirlenir).
... ile nem içeriğinde tutmak. (Üreticiler tarafından belirlenir).
S49
Sadece iyi havalandırılan yerlerde kullanın.
S50
... ile karıştırmayın. (Üreticiler tarafından belirtilecektir).
S51
Sadece iyi havalandırılan yerlerde kullanın.
S53
Kullanımına maruz bırakılmaktan kaçının, özel kullanım kılavuzunu kontrol edin.
S60
Bu malzeme ve kabı tehlikeli atık olarak bertaraf edilmelidir.
S61
Çevreye yayılmasını önleyin. Özel talimatlar / güvenlik veri sayfalarına bakın.
S15
S16
S17
S18
S20
S21
S22
S23
S62
Yutulduğunda, kusmak için harekete geçmeye değil ; hemen bir doktora başvurun ve
paketi veya etiketi gösterin.
S63
Kazara teneffüs : Kazazedeyi temiz havaya çıkarın ve dinlenmesini sağlayın.
S64
Yutulduğunda, (sadece kişinin bilinci yerinde ise) su ile ağzınızı yıkayın.
Açıklama: S-ifadeleri 10,11,19,31,32,34,44,54,55,ve 58 (artık) yok.
Birleştirilmiş S-İfadeleri
S1/2
Çocukların ulaşamayacağı yerde ve kilitli tutun
S3/9
S3/7/9
Serin ve iyi havalandırılan bir yerde saklayın.
Serin kapalı paketlerde ve iyi havalandırılan bir yerde saklayın.
S7/9
Serin kapalı paketlerde ve iyi havalandırılan bir yerde saklayın.
S7/8
S20/21
Kuru ve kapalı bir paket içinde saklanmış olarak tutun.
Kullanım sırasında, yiyip içmeyin veya sigara içmeyin.
S24/25
S36/37
S36/39
S37/39
S36/37/39
S3/14
Göz ve cilt ile temasından kaçının.
Uygun eldiven ve koruyucu giysiler giyin.
Yüze uygun koruyucu giysi giyin ve gözler için koruyucu bir araç / takın.
Yüze uygun koruyucu giysi giyin ve gözler için koruyucu bir araç / takın.
Yüze uygun koruyucu giysi giyin ve gözler için koruyucu bir araç / takın.
...... Uzakta (üretici tarafından belirlenir ; onunla temas kaçınmak gereken malzemeyi),
serin bir yerde saklayın.
S3/9/14
...... Uzakta (üretici tarafından belirlenir ; onunla temas kaçınmak gereken malzemeyi),
serin bir yerde saklayın.
S3/9/14/49
...... iyi havalandırılmış, uzakta (üretici tarafından belirlenir ; onunla temas kaçınmak
gereken malzemeyi), serin bir yerde saklayın.
S47/49
………. sadece derece santigrat altında bir sıcaklıkta (üretici tarafından belirtilecektir) de
orijinal ambalajında saklayın.
Burada yeni tehlike simgeleri bulacağız.
2015 itibaren sadece bu işaretleri kullanmak zorunludur.
Eklentiler:
Kimyasal ürünler: etiket okumak, kendinizi korumak!
Temel Alıştırma :
Egzersiz içeriği eki olduğunuda "kimyasal ürünler: kendini korumak, etiketi oku ;!"
Alıştırma 1
5 kimyasal ürünü Özetle:
1.
2.
3.
4.
5.
Temizleyici
Yıkama ürünü,
Çamaşır suyu,
Yağ giderici,
Lavabo pompası.
Alıştırma 2
Herbir resim-yazının anlamını not edin.
Resim-yazı
Anlamı
Fiziki Tehlike
Fiziki Tehlike
Fiziki Tehlike
Fiziki Tehlike
Fiziki Tehlike
Sağlık için riskli
Sağlık için riskli
Sağlık için riskli
Sağlık için riskli
Çevre için riskli
Gelişmiş Aıştırmalar
Egzersiz içeriği eki olduğunuda "kimyasal ürünler: kendini korumak, etiketi oku ;!"
Alıştırma 1
Avrupa'da geçerli olan tehlikelerin 3 türünü ver:
1.
2.
3.
Fiziki tehlike.
Sağlık için teklikeli
Çevre için tehlikelii
Avrupa'da tehlikeli bir kimyasal ürün etiketinin 3 önemli unsuru özetle:
1.
2.
3.
Resim-yazılar
Tehlikenin işaretleri
Güvenlik önerileri
Alıştırma 2
Aşağıdaki durumlar ne anlama gelir? En fazla 3 ifadeyi açıklayınız:
1.
2.
3.
4.
5.
kendinden ısıtmalı : Ürün enerji kaynağı olmaksızın, hava ile temasta kendiliğinden
kendini ısıtabilir.
Paslanma : Bu ürün cilt ve mukoz zarlar ile temas ettiğinde yakabilir.
Piroforik : the product ignites spontaneously on contact with air. Ürün hava ile temas
kendiliğinden tutuşturur.
Cilt hassasiyeti : Bu ürün küçük miktarlarda temas ettiğinde ( Egzama) gibi deri
alerjilerine neden olabilir.
Zehirlilik : Teneffüs yoluyla tüm ters etkilerin toplamı. Yenmesi ve deri teması.
Bölüm 3: Konukların, hijyenik olmayan karakterleri
İçerik
1. Öğretici ip uçları
2. Öğrenme bilgisi
Konukların hijyenik olmayan karakterleri Öğrenme hedefleri
Bölümden sonra ‘Konuğun hijyenin olmayan karakteri’ öğrenciler yapabilirler :


Bir restoranda (salon) uygulanabilir hijyenik reçeteyi özetler.
Hijyenik reçeteyi doğru şekilde uygular.
1.
Öğretici ip uçları
→ Aşağıdaki web sitelerinde uyuşturucu ve alkol hakkında birçok bilgi bulacaksınız:
www.drugsinbeweging.be
www.bekijkheteensnuchter.be
www.druglijn.be
www.fbvs.be/index.php?id=144&L=1
→ Öğrencilerinize hijyenik olmayan bir karakteri nasıl gördükleri ve bunula nasıl mücadele
edecekleri konusunda gruplar halinde tartışmaları için izin verin.
→ Kağıtlar üzerinde olumlu ve olumsuz bir önermeyi not alabilirsiniz.
Sınıf gruplara paylaştırılır: bir grup hijyenik olmayan karakterin bir olumlu örnek önermeyi
alır, diğer grupta bir olumsuz örnek önermeyi alır. Karşılıklı açıklamanın ardından, her iki grup
öne çıkar ve kendi önermelerini savunur ve sınıftakiler kendi fikirlerini sunarlar ve açıklama
yaparlarken bir sınıf tartışması yapılır
→ Çok ilginç filmler bulabilirsiniz. www.youtube.com :
o
o
o
"On sebep sigaraya başlamamak veya için ".
"16 ve alkol bağımlısı".
"Bir uyuşturucu bağımlısının hayatı".
→film “ich, Christiane F” Director Uli Edel- 1981
→http://www.tabakstop.be/index.php/stress/stress/id-menu-4637.html
Sigara ve stresten vazgeçin
Muhtemelen sigaranın strese yardımcı olduğunu düşünebilirsiniz.
Ama tersi doğrudur: Eğer sigarayı bıraktığınızda sakin olursunuz.
Sigarada bulunan nikotin, yüksek stres reaksiyonu sağlar : Nikotin kanınız yoluyla basıncı
yavaşça yükseltir, damarlarınızı darlaştırı, kalbiniz daha hızlı atar; sinirlilik ve gerginliğin tüm
işaretler - zıt gevşemeye sebep olur. Sigara içenlerin stres düzeyi sigara içenlerde daha yüksek
olduğu sonucuna varılmıasının edeni budur.
Sigarayı bıraktığnızda, size "başında" perili ve sinirli olacak gibi görünebilir; ama bu nikotini
kesmenin bir parçasıdır. NRT veya nikotin yerine kullanılan şeyle bunu önleyebilirsiniz. Ancak
eğer bir süre önce bırakmışsanız, genel olarak sakin hissedeceksiniz. Sigara size
rahlatMAyacaktır ve sigara içen o sigaradan sonra DAHA rahat hissettiğini iddia eder mi?
Daha zz garip bir durum. Bu neden böyle oluyor?
Bunun için iki açıklama vardır :
Sigara içme ile, iptal eğilimi olmaktadır.
Eğer sigara içerek daha az stress tecrübesi ediniyorsanız, o halde iptal ile stres kafanızı
karıştırır. Başka bir sigara için dürtüsünün tekrar gelmesi, ağır bir sigara içen biri için son
sigara içiminin ardından yaklaşık bir saattir. Uzun süre beklerseniz, huzursuzluk, sinirlilik,
yaşadığınız konsantrasyon problemleri gibi nikotin yoksunluğu tipik belirtileri, netleşecektir.
Bir sigara ile, bu belirtiler ortadan kalkıp, birkaç saniye içinde yürüyüp gider. Buna dinlenmek
duygusu ve rahatlama duygusu eşlik eder.
This form of 'relaxation' is therefore nothing but the loss of the withdrawal. Bu şekil
'Rahatlama' bu nedenle hiçbirşey dir ama geri alma kaybından başka bir şey değildir.
Sigara size iyi bir stres yönetimi yapar.
Sigara içen stresli bir durumla karşı karşıya olduğunda, çoğunlukla aşağıdakileri yapar:
Sigara içmek için geriye yaslanır, sigarasını yakar, derin bir nefes alır ve yavaşça dışarı nefes verir. Bu
çoğunlukla, diğer sigara içenlerin varlığında olur ve onlar konuşur ve güler ve güzel bir sosyal topluluk
halini alır. Fakat aynı zamanda bir kişi tek başına bir sigara yaktığında, onlar anın tadını çıkarır ve
dumana bakarak eğlenirler ve ve "hey hey", 'kendim için biraz daha iyi bir mola zamanı ' düşüncesine
kapılırlar.
Aşağıdaki bu açık davranışlar mükemmel stres yönetimi tekniklerine tercüme edilebilirler :
Sigarayı bıraktığınızda, güzel olaylar kelimenin tam anlamıyla dökülüp gider veya “kendin – için o an”
size sigarasız olarak “kendin – için o an” olarak bunu yapmaktan emin olursunuz..
2. Öğrenme Bilgisi
2.1 Konuğunhijyenik olmayan davranışı ne anlama gelir?
“Konuğun hijyenink olmayan davranışları” alkolizm, uyuşturucu konuğun riski bu başlık altında
bu bölümde yer almaktadır. Holanda’da buna “sosyal hijyen” denmektedir. Aslında
bu,başkaları da aklınızda bulunsun,fiziki ve zihinsel olarak birbirinize saygı gösterin anlamına
gelmektedir. Aynı zamanda bu konuk ve çalışanların güvenliğini merkeze koymaktadır. .
Bunula birlikte “sosyal Hijyen” başlığı altında bulunmayan ise “sigara içmek” tir. Aynı zamanda
“sigara içmek” hijyenik olmayan davranışları cesaretlendirebilir.Sadece otelde ve yeme-içme
bölümlerinde ki sigara içme alanlarında olan gürültüyü düşünün, konuklar buna nasıl
dayanabilirler.
2.2 Hijyenik olmayan davranış neden tartışılmalıdır ?
Staj ya da hafta sonu işiniz süresinde sarhoş insanlara rastlayacaksınız. Ayrıca bir içki
almaya gittiğinizde ya da sokakta yürüdüğünüz zamanda karşı karşıya gelebilirsiniz. Ancak
siz ve çevreniz için risk tavrı oluşturabilecek insanlarla nasıl başa çıkacaksınız ? Ve aslında
gıda güvenliği ve hijyen ile ne ilgisi var? Gıda hijyeni ve gıda güvenliği doğru yapılabilir ve
izlenebilir eğer otelde ve lokantadaki tüm takım yüksek standartlarda işini yaparsa.
HACCP garantili gıda güvenliği ve hijyeni olduğundan emin olunan bir adım planıdır. Eğer
siz ilk önce düzene en yüksek derecede başlar ve bu yolla ekibinizdeki diğer insanlara
örnek olursanız, hedefi takım olarak sadece bu şekilde elde edilebilirsiniz.
Belirgin tavırları ile gıda güvenliği için tehdit oluşturan konukları ele alın. Bu yönetim
eğitimleri böyle bir konuk ile ile öğrenilebilir. Bu şekilde size önleyici çalışma yapabilir ve
yiyecek-içecek sağlama işinde herhangi bir hijyenik olmayan davranışı önleyebilirsiniz.
2.3 Hijyenik olmayan davranışlar nasıl idare edilir ?
İstenmeyen davranışı nasıl sınırlandırırsınız ya da diğer bir deyişle hijyen reçetesini nasıl
uygular sınız?
Buna rağmen herzaman kolay değildir, konuklarınızın davranışlarından neleri kabul edip
etmeyeceğinize belirlemek size kalmıştır. Yiyecek-içecek sağlama işinde konukların
davranışların sınırını siz ya da patronunuz belirler.
Bir okul örneği :
20 öğrencili bir sınıftasınız. Elbette hoş kızlar ve yakışıklı erkekler var ancak herkesi eşit
seviyede hoş bulmayacaksınız. Size sınıfımızdan bir erkek Tim diyelim, tamamen göze
çarpmayı ve övünmeyi seven biri ama siz onu yalnız bırakın. Okul saatleri dışında, Tim ile
irtibat kurmuyorsunuz ama bir cumartesi günü birkaç arkadaş ile bir gençlik
kafeteryasında birşeyler içimeye gittiniz ve Tim orada tezgâhta ayakta duruyordu.
Tamamen sarhoş görünüyor ve size sesleniyordu. Derhal cevap vermemenizden dolayı,
size hakaret etmeye ve bağırmak başlar ve bu mücadele kavga ile sonuçlanır.
Kafeteryanın patronu, birkaç arkadaşını ve seni daha sonra olay çıkartıcı, zarar veren birisi
olarak yazan polisi arar.
Buradaki hijyenik olmayan davranış nedir ?
Hakaret etmeye başlayan ve kavga ile biten Tim’in sarhoş durumu.
Bu doğru kurallarını belirleyerek ve onlara tutanarak önlenebilir.
Öyleyse doğru kurallar nelerdir :
Yiyecek-içecek sağlama işi sahibi olarak , işinizi moral yolu ile liderlik ediniz. Ev kuralları
tesis ediniz. Bunlar, uyması gereken herkes yani konuklar için kendiniz (ve aynı zamanda
çalışanlarınız için) kurallardır. Eğer durum bu değil ise, siz müdehale etmelisiniz.
Kuralları planın bir türü gibi çalışabilirsiniz:
Ev kurallarını nasıl tesis edeceğinizi sorun :



Kurallara uyulduğundan nasıl emin olacak sınız ?
Polis, belediye ve diğer yiyecek-içecek sağlama işi sahipleri ile nasıl işbirliği
içerisinde olacak sınız ?
Bir kaza olduğunda işlerini yerine getiren çalışanları nasıl eğitecek siniz ?
Bunu yanında , aynı zamanda kağıt üzerinde adalet tarafından belirlenmiş yasal kurallar
da vardır.
İşte size bir plan örneği , genel güvenlik ve önleme ile ilgili bir kontrol listesi yapın.
Kontrol listesi yiyecek-içecek sağlama işinde çalışanlar içindir ama aynı zamanda
misafirler için geçerli olabilir.
Kontrol Listesi : Genel güvenlik ve önleme.
o
Neden bunlar kontrol listesindeler ?
Medya, toplumu halkın altındaki zihniyet değişiklikleri ile karşı karşıya
getirmektedir: saldırganlık, hırsızlık, zorbalık, kundaklama, vandalizm.
yiyecek-içecek sağlama işi sahibi buna hazır mıdır ?
Yiyecek-içecek tedarikçisi hırsıza bahane verir mi ?
Yiyecek-içecek sağlama işi sahibi, işi, konukları, çalışanları ve ailesi için hangi
eylemleri temin eder ?
Yiyecek-içecek sağlama işi sahibi,sadece sigortalardan değil aynı zamanda iş
güveniğininin farkında mıdır ?
Yiyecek-içecek sağlama işi sahibi, bu güvenlik tedbirleri konusunda çalışanları ve
misafirleri ile iletişim kurar mı ?
o Bu kontrol listesi ne zaman kullanılmalıdır ?
Kontrol listesi HER ZAMAN Yiyecek-içecek yöneticisi tarafından bilginin
değerlendirilmesi için doldurulması gerekir.
o
Kontrol listesi nasıl doldurulur ?
Girişimci, bütün sigorta kontrol listesinin bir broker tarafından doldurulmasını
ister.
Eğer yiyecek-içecek sağlama işi sahibi belli bir maddenin gerçekten farkında değil
ise, “Hayır, daha iyisi olmalı” kutucuğunu işaretler. Soruların içeriği yiyecek-içecek
sağlama işi için geçerli değil midir, öyleyse “Hayır” (UYGULANAMAZ) kutucuğu
işaretlenir.
Dikkat !
Bunda, yiyecek-içecek işi ve personelini korkutmak niyeti yoktur. Bu
bölümün amacı sürekli değişen toplum ve çağdaş zihniyetinin farkındalığıdır.
Genel güvenlik ve önleme.
Sorular
Güvenlik konusunda çalışanların görev ve
yetkileri bulunmaktadır. Çalışanlar farkındadır.
Güvenlik açısından saldırganlık, suç (= ani,
beklenmedik bir olay, felaket), yangın, yerine
getirmemeler, soygun, vb .
Güvenlik personelin görev ve yetkileri
yönlerinden sorumlu kişilerin güvenlik görüşleri
şirket içinde yeterince bilinmektedir.
Güvenlik personelinin görevlerinin performansını
izleme yeterlidir.
Çalışanlarınız bir soygunda nasıl davranacaklarını
bilirler.
Çalışanlarınız güvenlik yönleri konusunda
eğitilmişlerdir.
Çalışanlarınız suça karşı önleyici tedbirlerin
farkındadırlar.
Eğer suç (örneğin şiddet)kurbanı olmuşlar ise,
çalışanlarınız için danışmanlık vardır.
İyi
Daha
iyisi
olmalı
“Hayır”
(UYGULANAMAZ)
Çalışanlarınız suç mağdurları ile nasıl başa
çıkacaklarını bilirler.
Çalışanlarınız güvenlik kurallarına saygı duyarlar.
Şirket güvenliğine ilişkin gerekliliklerin
farkındasınız.
Güvenlik işinizle sunabilir faydalarının
bilincindesiniz.
Çalışanlarınız "güvenli" bir şirketin öneminin
farkındalar.
Yangın koruması için yasal gerekliliklerin
farkındasınız.
Bir yangın önleme planınız var.
Sorular
Risklerini azaltmak için yollar ve yöntemlere
aşinâsınız. Suç ile ilgili.
Suça karşı örgütsel önlemleriniz var. (örneğin :
borcunu ödemeyenlerin listesine sahibi olmak)
Yangın altında sınıfı geçen örgütsel önlemler aldık.
(örneğin: Yangına iyi tabela uyarısı)
Suçu önlemek için fiziksel tedbirleriniz var.
(örneğin : personele yangın alarm öğretim)
Bir yangın altına alınan fiziksel önlemleriniz var.
(örneğin : personele yangın alarm öğretim)
Nakit miktarını düşük tutmak.
Paranızı yerleştirdiğinizde değişken seferlerde
kullanın.
Varsayılan hataları önlemek için olanaklarınızın çok
iyi farkındasınız.
Dolandırıcıların / suçluların olası sürecinin
farkındasınız.
İyi
Daha
iyisi
olmalı
“Hayır” (UYGULANAMAZ)
Olası dolandırıcıların / suçluların hakkında bilgi
alacaksınız.
Acil durumlarda bir tahliye planınız var.
Yangın önleme alanındaki yeni gelişmeleri takip
edersiniz.
Güvenlik / kurulumlarını düzenli test edersiniz.
Güvenliğiniz açık havada da (örneğin park yeri) gibi
yerlerde de olmalıdır.
Alkol ve uyuşturucu etrafında bir kontrol listesi ve eylem planı örneği:
kontrol listesi : alkol ve uyuşturucu
o
Neden bunlar kontrol listesindeler ?
Yiyecek-içecek sağlama işinde çalışanlar çoğunlukla yüksek baskı ve stres altındadırlar. Alkol ve
uyuşturucu bazen bunun bir sonucudur. Burada da bazı yiyecek-içecek sağlama şirketleri bir problem
içeriği oluşturduğuun farkındadırlar ve aynı zamanda hırsızlık, taciz ve işten çıkartmaya da yol açabilir.
Alkol ve uyuşturucunun etkileri yanlış değerlendirilir. Bu kontrol listesindegirişimci olası sonuçlarının
farkında mıdır ?
o
Bu kontrol listesi ne zaman kullanılmalıdır ?
Satış, hırsızlık, aşırı devamsızlıklar ve diğerleri ile karşılaştırıldığında aşırı bir satın alma gibi alkollü
içecek usulsüzlük tanımlamada.
o
Kontrol listesi nasıl doldurulur ?
Girişimci kendi şirket ve çalışanları için geçerli sütuna bir çarpı koyarak sorularını yanıtlar.
alkol ve uyuşturucu
Sorular
Çalışanlar nerede ve ne zaman alkol içmeye izin verilir bilirler mi?
Yiyecek-içecek sağlama işinde alkol kullanımına izin verilir mi? Eğer evet
ise, bir çalışan tarafından tüketilen alkol miktarı hakkında net bir
anlaşma var mı?
Çalışma koşulları ve iş içeriği gibi olan çalışma faktörleri alkol
kullanımında sorun olur mu?
Yiyecek-içecek sağlama işinde alkol ve uyuşturucu hakkında konuşulur
mu?
Alkol ve uyuşturucu kullanımıyla ilgili bir politika var mı?
Sağlıklı bir yaklaşım gelecekte sorunu önleyebilirsiniz?
Alkol ve diğer uyuşturucuların kötü kullanılasından kaynaklanan olası
bir kaza veya hastalık üzerinde veri var mı?
Girişimci alkol ya da diğer uyuşturucu sorunu olan bir çalışanın yılda
ona ne kadara mal olduğunu bilir mi?
Girişimci bu konuya yatırım yapmayı istiyor mu ?
Evet
Hayır
Girişimci ve personeli uyarıcı ve engelleyici faktörler bilirler mi?
Girişimci ve personeli uyuşturucu türleri ve semptomlarını bilirler mi?
Alkol ya da diğer uyuşturucu sorunlarının meydana gelmesinde bir çıkış
planınız var mı?
Alkollü içecekler için bir stok yönetimi var mı?
Kontrol listesi: alkol ve uyuşturucu için bir eylem planının çalışması
o
Neden bu eylem planı ?
Alkolün kötüye kullanımı yiyecek-içecek sağlama işinde bir sorundur. Diğer uyuşturucuların da ikram
dünyasında düşünülmemesi imkansızdır. Stres faktörü girişimciler ve çalışanların uyuşturucu ve
diğer ilaçları alma nedenlerinden biridir. Farkında olmadan işler aşağıya doğru döner. işle ilgili
sinyalleri şunlardır:
→ İşe sık sık çok geç gelmek, işi çok erken bırakmak, işten hasta ayrılamak ve sık sık izinsiz işte
mevcut olmamak.
→Çalışma yerinde mevcut olmamak : Fazla uzun Kahve ve çay molaları ya da sık sık tuvalet ziyareti.
→ Konsantrasyon kaybı.
→ Örneğin kazalar, bağımlı başkalarının güvenliğini akılda tutmaz çünkü.
→Düzensiz çalışma durumu: azim azalır, kaypaklık ve öngörülemezlik artar.
→ Azalmış Verimlilik.
→ Meslektaşlarla zayıf ilişki.
→ Bu sorunlar ile mücadele düşünceli bir eylem planı talep eder.
o
Eylem planı ne zaman kullanılmalıdır ?
Eylem planı kullanışlı bir yardım ile kendinizi hazırlamak demektir. Atasözü "korunma tedaviden
daha iyidir" burada da geçerlidir.Yiyecek-içecek sağlama işi içinde sorunu tartışmak zaten
çalışanlar için olumlu bir adımdır. Bir alkol ya da diğer uyuşturucu sorunundan hemen işten atılan
bir çalışanın yerine gelen yeni bir çalışanın uyuşturucu kullanmadığının garantisi yoktur. İstişare ve
bir eylem planının hazırlanması alkol ve uyuşturucu sorunlarını önler veya doğru bir şekilde
üstesinden gelmeye yardımcı olabilir. Görevden alma eylem planı olması durumunda çalışanın
davranışlarında herhangi bir değişiklik meydana getirmediği kabul edilebilir.
o
Eylem planı nasıl doldurulmalıdır ??
Girişimci, kendi çalışanları ve aile üyeleri ile eylem planını doldurur. Birlikte, birbirlerine
danışırlar ve en iyi sonuçlar ararlar. Bir itiraz, muhtemelen iyi bir eylem planı ile gelip VAD
yapılabilir.
Dikkat !
Alkol ve diğer uyuşturucu sorunları çoğunlukla hafife alınır ya da göz
yumulur.
Girişimci her zaman bu tür sorunların yiyecek-içecek sağlama işinde verim
ve kalite üzerinde bir etkisi olduğunu fark etmez.
İp ucu !
“İşte alkol ve diğer uyuşturucuları kötüye kullanmak, yasal ele alınmasının
kullanımı ".
Bu kullanışlı uygulama kitabı VAD’dan sipariş edilebilir.
(Alkol ve diğer uyuşturucu sorunları Derneği)
Kod ARBO1 (9.92)
alkol ve uyuşturucu için eylem planı
Sorular
Proje lideri kim?
Kim, neyi hangi zamanda yapar ?
Dışardan hangi kişi veya kuruluş etkindir?
Değerlendirmeden kim sorumludur ?
Hangi zamanlama takip edilmektedir ?
Fiyat etiketi nedir ?
Kaynak : “şirketinizde alkol ve uyuşturucu poliitikası için bir bilet ” VAD www.VAD.be
Alıştırmalar
Rol
Farklı durumlar, öğretmen tarafından kağıt üzerine yerleştirilir ve farklı gruplara verilir.Öğrenciler
durumu oynar ve daha sonra sınıfta tartışılır ve birkaç soru cevaplandırılır.
Aşağıdaki durum rol için bir örnektir.
Bir gençlik kafesinde tezgahın arkasında patron taze birasına dokunmaktadır. Göz ucunda genç bir
adamın kız arkadaşının bardağına hap attığını görür.
Patron bunu nasıl ele alır ?
Sorular daha sonrasında sınıf tarafından sorulabilir :










Hangisi iyi oynandı ?
Neden ?
Hangisi az oynandı ?
Niçin ?
Burada hangi durumu gördünüz ?
Niye yiyecek-içecek müdürü bu şekilde cavaplamıştır ?
Neden misafirbu şekilde cavaplamıştır ?
Durumu tamam buldunuz mu ?
Bunu nasıl yapardınız ?
Vb.
Bölüm 1 : Atık ve işleme
İçerik
1. Öğretici ip uçları
2. Öğrenme bilgisi
Öğrenme hedefleri atık ve – işleme
Bu bölümden sonra “atık ve – işleme ” öğrenciler yapabileceklerdir :



Atıkları doğru şekilde sıralama.
Yemek atıklarının, gübre atığı, atık geri dönüşümü ve küçük kimyasal
atıklarının ne olduğunu açıklama.
Yemek atıklarının, gübre atığının, atık geri dönüşümü ve küçük kimyasal
atıklarının nereye gittiğini açıklama.



Mutfak atığının nasıl işlendiğini açıklama.
Atıktan nasıl kaçınacağını, başka bir deyişle israfı nasıl önleyeceğini
açıklama.


Atığın nasıl sıralanması gerektiğini, neyin hangi kategoriye ait olduğunu ve
atığın nasıl önlenebileceğini söyleme.
Atık işleme ilkelerini uygulama ve - günlük etkinliklerini sıralama.
1.
Öğretici ip uçları


2.
2.1
Öğrenciler için öğrenme bilgisini destekleyen hoş filmleri www.fostplus.be
sitesinde bulabilirsiniz.
Şirketler ambalajlarının geri dönüşümünü www.pack4recycling.be sitesinden
test edebilirler. Hatta öğretmenler öğrencileri ile sınıfta test edebilirler.
Öğrenme bilgisi
Atık sınıflandırma (paketleme ve atık ayırma).
2.1.1
Sınıflandırma nedir ?
Fotoğraf : www.fostplus.be
Bugün 50 yıl öncesine göre biraz daha fazla paket üretilmektedir. Paketlere teşekkürler,
ürünler daha iyi saklanmaktadır kid aha az atığa yol açmakta ve artan gıda güvenliği. Ancak
çoğu paketlerde çevre üzerinde küçük bir etkisi olabilecekler tercih edilecek şekilde
sıralanması ve işlenmesi gerekir.
Sınıflandırma ve atıkların paketleri geri dönüştürülmek için yardımcı olur:




Doğal maddelerle dayanıklı çalışır.
Enerji tasarrufu sağlar.
Küresel ısınmaya karşıdır.
Ekonomiyi canlandırır.
Kaynak : fostplus.be
Atık sınıflandırma, hâlâ geri dönüştürebileceğiniz, yeniden kullanabileceğiniz ya da gübreleme
yapabileceğiniz ve sonra doğru atığı doğru yere koyarak aynı zamanda uygulamaları bir araya
getirme farkını görme anlamına gelmektedir.
2.1.2
Nasıl sınıflandırmak ?
→ Atığı mümkün olabildiğince kaynağında sınıflandırsınız. (= içeriğini aldığınız ve bir
ambalajı açtığınız yer ).
→ Tanınabilir atık kapları kullanın. Different colors’ per waste type helps alloy to sort the
proper waste in the right container. Atık türüne göre farklı renkler doğru kapta uygun
atık sıralamak için katkı vererek yardımcı olur.
→ Çöp kutularının düzgün yıkanmış ve dezenfekte edilmiş olduğundan emin olun. Sağlam, su
geçirmez tek kullanımlık poşetler seçin.
→ Bir ayak pedalı ile de açılabilen ve yıkaması kolay ve kapaklı atık torbaları için sabit standerler
sağlayın.
→ Aşağıdaki atıklar için ayrı atık kapları kullanın:
Kağıt ve kartonlar (KK)
Kağıt-karton: Kağıt ve karton ambalajları eski gazete ve dergiler ile birlikte evden eve ayda bir
toplanır.
Cam
Cam : Şişeler, ampuller ve cam kavanozlar cam küreler vasıtasıyla toplanır.
Gıda kalıntıları, mutfak artıkları ve sebzeler, meyve ve bahçe atıkları (GMM).
Plastik şişeler, metal ambalajlar ve içecek kartonları (PMİ)
PMİ: PMİ (plastik şişeler ve ampuller, metal ambalajlar ve içecek kartonları) görünür açık mavi
poşetlerde evden eve ayda iki kez toplanır. Bnlar özel bir sınıflandırma merkezin daha sonra tekrar
sınıflandırılır.
Küçük tehlikeli atık (KT).
Atık
Kullanılmış yağ ve kızartma yağı
→ Atığın temiz alanlardan geçmediğinden emin olun.
→ Mautfak atık çöp kaplarını ve kapaklarını günlük dezenfekte etmeyi ve temizlemeyi unatmayın.
→ Çöp torbalarının standerlerini haftalık temizleyin.
→ Atıkları toplamak için sağlanan alan mutfaktan yeterli mesafededir.
→ Mutfakta ya da lokantada atık alanındaki kirli kokulardan kaçının.
→Toplanan konteynerin tek kapağı olmalıdır.
→ Mmutfakta fareler veya böcekler gibi veya atık depolama alanlarında zararlıların görülmesinde
hemen uygun önlemleri alınır. (haşere kontrol bakınız bölüm 8)
→ Bira veya su şişeleri gibi boş malları ayrı bir odada veya tenha bir yerde muhafaza edin. Bu boşluğa
satıcı mutfağa girmek zorunda kalmadan ulaşılabilir.
→ Boş malı çok iyi durulayın. Böylece hiçbir haşarat çekmez, hiçbir kokuya neden olmaz ve bakteri ve
mantarlar için bir ıslah zemini olmaz.
2.2 Gıda atığı – gübre atığı.
Sınıflandırma yaptığınız zaman çapraz kirlenmeye dikkat etmeniz için uyarılırsınız. Bu aynı zamanda
bir tıkanma noktasıdır. Atık gıda maddeleri ile temas etmenize asla izin verilmemelidir. Atık ve gıda,
ambalaj gibi yenmez ürünler, plastic folyo ve diğer çöpler mümkün olabildiğince kısa sürede canlı
ajanlardan uzaklaştırılmalıdır.
Bu şekilde çok fazla atık toplanmasından ve birikmesinden kaçınınırsınız.
Boşaltılanları düzgün topladığınız ve onları sınıflandırdığınız da gözden kaçırmamalısınız.
Atığın mutfakta gerektiğinden daha fazla kalmasınıa izin vermeyin.
Atığı, herbir servis ya da en azından günde bir defa çıkartın.
Sınıflandırmak,doğru konteynıra atmak ve gübre yapabileceğiniz ile diğeri arasındaki atıklar arasında
bir ayrım yapın.
Fotoğraf : Gübre olacak sebze – ve meyve atığı.
Sayfa 480
Örneğin kendi alanınızdaki geri dönüşüm merkezine kullanılabilir atıkları getirebilirsiniz.
... İle ifade edilmiş kullanılabilen atıklar :



Kullanılabilir cihazlar,
kullanılabilir mallar,
Eski mağaza mobilyaları,




Stok fazlası,
ofis ekipmanları atarak,
kıyafet,
vb.
2.2.1 Atık nasıl geri dönüştürülür ?
2.3. Önleyici tedbirler
2.3.1
Önleme nedir ?
Ambalaj ve ambalaj atıklarına ilişkin Avrupa Direktifi ambalaj önlemeyi şu şekilde tanımlıyor
"miktarı azaltma ve çevre için zararları:"
a) Ambalaj ve ambalaj atıkları için kullanılan malzemeler ve nesneler;
b) üretim süreci ve aşamasında ambalaj ve ambalaj atıkları "ticaret getirme, dağıtım,
kullanım ve kaldırma."
2N tipi önleme vardır :
1. Nicelik (miktar) ve
2. Nitelik (kalite) açısından önleme
Miktar açısından önleme, kullanılan malzemenin sayısı üzerine odaklanmıştır. Daha iyi ambalajlama,
ağırlık ve hacim çalışması sınırlanmıştır. Sınırlamanın amacı, ürün ve paketlemenin birleşimininden
ortaya çıkan atığı en az sınırda tutmaktır.
Nitelik açısından önleme, ambalaj tam gelişmesini ifade eder . geri dönüşümlü ve / veya geri
dönüştürülebilir malzemelerden ambalaj seçimi iyi bir örnektir. İyi düşünülmüş tasarım vasıtasıyla,
yeniden ambalajlanmış ürünler nakliye veya gıdanın daha uzun sure muhafaza edilmesini süresinde
daha az yer tutar.
2.3.2 Atık ve ambalaj önleme için neler yapılabilir?
→ Örneğin geniş konteynır veya dökme ve yeniden kullanılamaz ambalajları seçerek atık satın
almayınız.
→ Gereksiz paketleme kaçının ve tek ambalaj malzemesi kullanın.
→ Atığın yeniden kullanılabilir olup olmadığını kontrol edin. Örneğin binaları çöp ile ısıtma
becerisini düşünün!
→ Her zaman her iki tarafının fotoğraflayan veya baskı ve karalama kâğıdı üzerinde kağıt
kullanımını önleyin.
2.3.3 Ambalajlardan nasıl kaçınılır ?
Ambalajlar olumlu olmaları yanı sıra çevre üzerinde olumsuz bir etkiye sahiplerdir.
Olumlu :
 Ambalajlara teşekkürler , ürünler daha muhafaza edilirler ve
 Daha az atık oluşur.
Olumsuz :
 Ambalaj ürünün kullanıldıktan sonra atık haline gelir. Seçici toplama ve geri
dönüşümü ile, ambalajın çevreye etkisi kısıtlanmıştır. Ancak israfı azaltmak
için en iyi yöntem, daha az atık üretmektir ya da diğer bir deyişle : Önleme.
Önleme, bununla birlikte, ambalajın kalitesi etkilemeyebilir. Herbir birleşim için
ürün / ambalaj, ne çok ağır – ne de çok hafif, paketin ideal ağırlığa ulaşan bir noktası
vardır. Çevre üzerindeki etkisi azalırken, en uygun noktada ürün yeterli derecede
korunmaktadır.
Çok hafif ambalajın ayrıca çok ağır ambalaja göre çevreye de olumsuz bir etkisi
vardır.
Ambalajlanmış ürünün üretim işleminin neden olduğu çevresel etki ; (yetiştirme, tarım, sanayi, ..)
ambalaj normal olarak daha büyüktür.
Hafif paketine nedeniyle herhangi bir ürün kaybı dolayısıyla ambalaj atıklarının çevre için daha ciddi
sonuçları vardır.
Önleme, ürünün tüm yaşam döngüsü boyunca, taşıma ve kullanım ile ilgili, tasarımdan yok etmeye
kadar, görevde olmalıdır.
Önleme sürekli bir iyileştirme sürecidir. Ambalaj genellikle ürünün yaşam döngüsü boyunca değişir.
her değişiklik deneyimi veya piyasaya gelen yeni malzeme ve teknolojilere dayalı önlenme için yeni
olanaklar keşfetmek için bir fırsattır.
Alıştırmalar
Alıştırma 1 : grup çalışması
1. Öğrenciler 4 gruba paylaştırılır. Herbir grup farklı atık tiplerinin adları olan bir kart numarası alır.
Öğrenciler aynı zamanda atık konteynır tiplerinin resimlerini alırlar.
Grup içinde hangi atık tipinin (kartta) hangi atık kabına (fotoğrafta) ait olduğunu birlikte karar
veriler.
2. When this task is resolved by all groups, they get the following assignment: Bu görev tüm
gruplar tarafından çözüldüğünde, aşağıdaki ödevi alırlar :
Şimdi herkes bir atık resmi alır. Onalar hangi atığın hangi tipe ait olduğu birlikte anlamaları
gerekir. Daha sonra grubun bulduğu farklı tip atıklar tahtaya yazılmalıdır. Herbir grubun herbir
öğrencisi tahtaya bir resim asmalıdır. Bu vesile ile herbiri atık türünün resmini niye tahtaya
astığını açıklar.
Diğer grup resim etrafında yapılacak olumlu bir grup tartışmasına tepki verebilir.
Bu şekilde onlar daha sonra gözden geçirerek bir arada doğru çözüme ulaşırlar.
Atık tipleri için kart
KGA
PMD
CAM
Kullanışmış sıvı
katı yağlar
GFT
ATIK
Ben
bilmiyorum
PC
Atık fotoğrafları :
Aşağıdakilerin resimlerini muhtemelen ekleyebilirsiniz :












Teneke kutu,
Kahve,
Çiçekler ,
Sıvı yağ,
bir rulo parşömen kağıdı,
Biber-ve tuz cam set içinde,
Kahve altlığı,
Dantel bardak altlığı peçete,
Tütsü ,
Dergiler ,
Aliminyum folyo
Vb.
Alıştırma 2
Karedeki kelimeleri sınıflandırın.
Aşağıda listedeki kelimeleri kelime bulmacadan arayın ve bir kelime bulduğunuzda işaretleyin.
Kelimeler herhangi bir yöne doğru olabilir. Not : Herbir harfi sadece bir defa kullanabilirsiniz.
Aranacak kelimeler :
PMD
Matara
Karton
Kutu
Kir
Eritmek
fosties
Çöp kutusu
Matara
Geri dönüşüm
Bo
Lamba
Cam küre
Meyve özü (posa)
Folyo
Rest
Bisiklet
Metal
Sınıflandırmak
Cam
Atık
Süveter
Seçmek
Çanta
Teneke kutu
Gazete
Plastik
Kağıt çöp kutusu
Çelik
Kelime bulmaca
P
B
C
H
F
N
W
P
A
E
D
R
A
I
M
L
O
E
S
B
P
R
I
T
P
N
A
E
T
A
B
A
Y
C
Y
E
E
C
G
L
A
L
S
F
G
A
C
L
R
O
N
F
S
P
O
G
L
A
C
O
P
U
O
S
M
R
L
L
A
D
A
N
S
L
S
D
T
K
M
E
S
S
G
L
W
P
T
S
D
R
E
L
T
D
D
O
S
E
I
R
I
E
C
Y
C
L
E
B
E
P
C
T
C
L
O
O
O
X
B
E
A
L
A
A
F
B
B
B
R
E
A
T
T
A
R
N
O
I
I
N
S
L
M
L
E
S
K
T
O
N
L
T
P
E
R
T
I
C
W
A
S
T
E
S
T
E
Kaynakça
Danışılmış belgeler :
Dersler “Kafe bedrijf hijyen”, yayınlayan SVH, Zoetemeer.
De Graef D., Van Aperen A., Vanluchenen K., Voedingsatelier 2de&3de graad STW, plantyn.
Autocontrolegids, federatie horeca vlanderen, tarafından yayınlanır.
Danışman şirketler :
ISPC wholesale Gent.
Ganda NV
Danışman websiteleri:
www.fedhorecavlanderen.be
www.fostplus.be
www.youtube.com
www.passie.horeca.nl
www.as4.be, Mrs Kathleen Malfroy
www.nubel.be
www.horecaworld.biz
www.rudidebruyne.be
www.jachtinfo.be
www.holiday-inn-gentexpo.be
www.inbev.be
www.seifar.be
www.subliem.be
http://translate.google.be/translate?hl=nl&langpair=en%7Cnl&u=http://www.ehow.com/ho
w_2081662_prevent-kitchen-accidents.html
http://www.famiweb.be/nl/gevaren-in-keukem
www.hetvlaamsekruis.be
http://www.belgium.be/nl/gezondheid/gezond_leven/voeding/voedselveiligheid/additieven
/
www.GreenBazar.be
Öz-değerlendirme 2. sınıf
Sınıf
Öğrenci
numarası adı
Başlık
Henüz
mevcut
değil
Araç-gereçlerin :
 Ben güvenlik açısından mutfaktaki beş koşulunu verebilirim
 Güvenli ve hijyenik bir şekilde mutfakta kullanılan
malzemeleri kullanabilirim.

Çalışma masamı dezenfekte eder ve düzgünce temizlerim.

Güvenli ve hijyenik bir şekilde soba, fırın, kızartma, soğutma,
sıcak tepsiler, dolaplar, dilimleme ve diğer büyük şeyleri
temizlerim.

Doğru ürünlerle malzemeleri temizlerim.

Malzemeleri seçtiğinizde, bakım güvenliğini ve konforunu
aklımda tutarım.

Bakım şirketi gibi, hijyeni ve güvenliği garanti etmek için
gerekli önlemleri ve olanakları yapacağımı biliyorum.

Ekipmanları, araçları ve malzemeleri kullandığımda güvenlik
için bakımın önemini açıklayabilirim.
Acemi
dikkati
Ara sıra
düzenli
Hâlâ
bazı
sıkıntılar
mükemmel
Sınıf
Öğrenci
numarası adı
Başlık
Kişisel Hijyen :
 Ben bir örnek vererek "hijyen" kelimesini netleştirebilirim.
 Kişisel hijyenin neden gerekli olduğunu ifade edebilirim.
 Kişisel hijyeni uygulayabilirim.
 Küçük yaralar ve cilt bozukluğu için nasıl bakım
yapılacağını söyleyebilirim.
 Ellerimin ve tırnaklarımın bakımı doğru şekilde
yapabilirim.
 Soğuk alğınlığı ve enfeksiyon ortaya çıktığında ne
yapacağımı doğru şekilde özetlerim.
 Hijyenik bir şekilde ayaklarım için bakım yapabilirim.
 I can explain why I wear safety shoes in the kitchen.
 Gıda maddeleri tutarken ellerime neden eldiven giydiğimi
uygulayabilir ve açıklarım.
 Lokantada neden rahat ve güvenli ayakkaılar giydiğimi
açıklayabilirim.
Henüz
mevcut
değil
Acemi
dikkati
Ara sıra
düzenli
Hâlâ bazı
sıkıntılar
mükemmel






Sınıf
Öğrenci
numarası adı
Neden saçımı kısa tuttuğumu ve uzun halde, yukarıda bağlı ya da bir kuyruk
olması gerektiğini söyleyebilirim.
Mutfakta hangi kıyafetler giyilmelidir özetleyebilirim.
Lokantada hangi kıyafetler giyilmelidir özetleyebilirim.
Mutfakta neden mutfak üniformalarına gerek olduğunu açıklayabilirim.
Lokantada neden salon üniformalarına gerek olduğunu açıklayabilirim.
Makyaj, mücevherat ve parfüm kullanımının neden cesaretlendirilmemesi
gerektiğini açıklayabilirim.
Başlık
Henüz
mevcut
değil
Acemi
dikkati
Ara sıra
düzenli
Hâlâ bazı
sıkıntılar
mükemmel
Gıda Hijyeni :








Gıda ile ilgili hijyen gereksinimleri temel ilkelerini göz
önüne serebilirim.
Yemek için hijyen gereksinimleri temel ilkelerini
uygularım.
Çürümenin nasıl oluştuğunu ifade edebilirim.
Taşıma, depolama ve uygulama sırasında gıda hijyeni
temel ilkelerini bir bir sayabileceğimi görebilirim.
Bu depolama yöntemlerini uygulayabilirim.
Zararlı mikro-organizmalar gelişmesin diye gıdaları doğru
bir şekilde muhafaza ederim.
Mikro-organizmalar üzerinde depolama çeşitinin etkisinin
şematik bir özetini sunabilirim.
Gıdayı doğru bir şekilde nasıl paketleyeceğimi
söyleyebilirim.



Gıdayı doğru bir şekilde paketlerim.
Gıdayı nasıl depolayacağınızı ve düzenli bir şekilde muhafaza edeceğimizi
açıklayabilirim.
Gıdayı doğru bir şekilde depolayabilir ve muhafaza edebilirim.
Sınıf
Öğrenci
numarası adı
Başlık
Henüz
mevcut
değil
Acemi
dikkati
Ara sıra
düzenli
Hâlâ bazı
sıkıntılar
mükemmel
Henüz
mevcut
değil
Acemi
dikkati
Ara sıra
düzenli
Hâlâ bazı
sıkıntılar
mükemmel
Ürün bilgisi :
 Sebze, meyve, balık, kümes hayvanları ve av hayvanları
için sezon takvimini özetleyebilirim.
 Sebze, meyve, balık, kümes hayvanları ve av hayvanları
için sezon takvimini uygularım.
 Yumurtaların kullanımını doğru şekilde özetleyebilirim.
 Yumurtaları doğru şekilde kullanırım.
 Gıdaların ambalajlarındaki etiketleri doğru şekilde
belirtebilir ve okuyabilirim.
 FIFO ve FEFO kısatlmalarını belirtebilirim.
 FIFO ve FEFO doğru şekilde uygulayabilirim.
Sınıf
Öğrenci
numarası adı
Başlık
Malzemelerin Bakım:
 Sos masasından önce çatal bıçak takımını, bardak ve
tabakları parlatırım.
 Küçük ve büyük malzemelerin bakımını uygularım.
 Doğru temizleme, bakım ve dezenfekte ürünlerini
kullanırım.
 Temizleme sürecini etkileyen faktörleri adlandırabilirim.
 Kir derecesi ve doğası ile doğru temizleme baz yöntemini
seçebilirim.
 Hijyen bazında 3 örnek üzerinde önemini açıklayabilir.
Sınıf
Öğrenci
numarası adı
Başlık
Henüz
mevcut
değil
Acemi
dikkati
Ara sıra
düzenli
Hâlâ bazı
sıkıntılar
mükemmel
Yemekleri Taşıma :


Otel ve lokanta firmasının içinde ve dışında yemek
taşımayı tarif ederim.
iç ve dış taşıma için 3 noktayı özetleyebilirim.
Servis yapma :
 Soğuk yemekler servis edildiğinde, konuklara servis
edilmeden önce ısılarını kontrol ederim.
 Sıcak yemekler servis edildiğinde, konuklara servis
edilmeden önce ısılarını kontrol ederim.
 Servisden önce, soğuk yemeğin mutfakta ne kadar
sürede hazırlandığını kontrol ederim.
 Servisden önce, sıcak yemeğin mutfakta ne kadar sürede
hazırlandığını kontrol ederim.
 İçecekler servis edildiğinde hijyen kurallarını takip ederim.
Sınıf
Öğrenci
numarası adı
Başlık
Henüz
mevcut
değil
Acemi
dikkati
Ara sıra
düzenli
Hâlâ bazı
sıkıntılar
mükemmel
Henüz
mevcut
değil
Acemi
dikkati
Ara sıra
düzenli
Hâlâ bazı
sıkıntılar
mükemmel
Haşere kontrolü:
 Haşere kontrol etmek için 5 yolu özetleyebilirim.
 Haşere önlemek için 4 tedbiri verebilirim.
 Önlemek ve haşere control etmek için kaynakları
uygularım.
Tehlikeler ve alerjik maddeler:
 Yiyeceğin 5 tehlikesini özetleyebilirim.
 Fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikeler arasındaki farkı
açıklayabilirim.
 5 farklı gıda alerjisini özetleyebilirim.
 Kesme tahtası kullanıldığında sebze, et ya da diğer
gıdaların niçin ayrılması gerektiğini açıklayabilirim.
Sınıf
Öğrenci
numarası adı
Başlık
İlk yardım :


Çalışma katında her an kazayı önlemek için doğru tutum
gösterebilirim.
Çalışma katında bir kaza olduğunda çabuk ve yeterli
tepkiyi gösteririm.
Resim-yazı okuma :
 Gördüğümde resim-yazının anlamını adlandırabilirim.
 Bir ürünün üzerinde niye bir resim-yazı belirtilmiş
açıklayabilirim.
Sınıf
Öğrenci
numarası adı
Başlık
Henüz
mevcut
değil
Acemi
dikkati
Ara sıra
düzenli
Hâlâ bazı
sıkıntılar
mükemmel
Konuğun hijyenik olmayan davranışı :
 Bir lokanta (salon) da geçerli olan hijyen yönergesini
özetlerim.
 Hijyen yönergesini doğru şekilde uygularım.
 Konuklarla ilgilenildiğinde nezaket ve konukseverlik
kurallarını uygularım.
 Servis boyunca, meslektaşlarımla birlikte doğru şekilde
çalışırım.
Sınıf
Öğrenci adı
numarası
Başlık
Henüz
mevcut
değil
Acemi
dikkati
Ara sıra
düzenli
Hâlâ bazı
sıkıntılar
mükemmel
Atık işleme :
 Atığı doğru şekilde sınıflandırırım.
 Gıda atığı, gübre atığı, geri dönüşüm atığı ve küçük
kimyasal atığın ne olduğunu açıklayabilirim.
 Gıda atığı, gübre atığı, geri dönüşüm atığı ve küçük
kimyasal atığın nereye gideceğini açıklayabilirim.
 Mutfak atığını nasıl işleyeceğini açıklayabilirim.
 Atıktan nasıl kaçınılacağını açıklayabilirim.
 Atığın nasıl azaltılacağını, neyin hangi kategoriye ait
olduğunu ve atığı nasıl sınıflandıracağınızı
söyleyebilirim.
 Günlük etkinliklerimdeki sınıflandırmayı ve atık
işleme prensiplerini uygularım.
Notlar:
……………………………………………………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………………………………………………………