Sauerkraut - Science Diversity

Ege Üniverstesi Fen Fakültesi Biyoloji Bölümü
Temel ve Endüstriyel Mikrobiyoloji Anabilim Dalı
Uygulamalı Mikrobiyoloji Laboratuar Dersi
“Sauerkraut” Turşusu Yapımı ve Mikrobiyolojik
Analizi
Hazırlayanlar
İpek KARŞI
Ayda ZEYBEK
Sezgi KIPÇAK
Türker GÜL
Danışmanlar
Araş.Gör.Dr. Ali KOÇYİĞİT
Araş.Gör. Caner VURAL
2012
1
Özet ;
Sauerkraut Tanımları
Sauerkraut Tarihçesi
Lahananın ve Turşunun Faydaları
Laktik Asit Fermantasyonu
Sauerkraut Yapım Aşamaları
http://www.simply-natural.biz/making-sauerkraut.php
2
Turşunun Tanımı
Turşunun Klasik tanımı ;
Sebze ve meyvelerin , belirli tuz konsantrasyonunda ya da
kendi özsuları içinde fermantasyon uğratılması .
http://www.forumgercek.com/showthread.php?t=64753
3
Gıda Tüzüğü ve TSE ‘ nin ilgili standartlarında tanımı ;
Sirke ve/veya salamura içindeki laktik asit fermantasyonu
ile veya sulandırılmış asetik asit içinde oluşan ürünlerdir
http://www.sistempatent.com/Belgelendirme/Urun-Belgelendirme/TSE-Hizmet-Yeterlilik-Belgesi.aspx
4
Turşu yapımının amacı ;
Uzun süre saklayabilmek
Ürünlerin bulunmadığı ya da az bulunduğu yer ve
dönemlerde tüketilecek duruma getirilmesi
www.falmanac.com/2011_11_01_archive.html
5
Sauer(ekşi) + Kraut (lahana) = Lahana Turşusu
(Almanca)
http://lentilbreakdown.blogspot.com/2011/11/travel-bite-ferry-plaza-farmers-market.html
6
Almanya’da bulunduğu sanılıyordu fakat 2000 yıl önce Çin’de icat edilmiştir.
Avrupa’ya göç edenler tarafından yayılmış ve 15 yy.’da manastırda yapılmaya
başlanmıştır.
Bugün ki denememizin esasını oluşturan lahana turşusu yapımı , 2000 yıldan beri
üretilmektedir .
Çin Seddi yapılırken , orada çalışan işçilerin Sauerkraut ile beslendiği bir
rivayettir.
7
Beyaz Lahananın Faydaları ;
Kabız sorununa çözüm
Kolon kanserinde kullanlır
Bağırsakları çalıştırır ve tembelleşmesini önler
Erkekler için cinsel gücü arttırıcı etkisi vardır
Selülite karşı tedavi edici özelliği vardır
http://www.etraf.info/2009/11/erkekler-nezaman-aptallasir/
8
Lahana yaprağını saçın dökülen bölgesine bağlamak , saç
dökülmesini durdurur
Gençlerde sıkça görülen ergenlik sivilcelerine iyi gelir
http://www.sac-ekimi.org/page/79
9
Turşunun Faydaları ;
Kolon olmak üzere insanlarda sağlığı koruyucu etkiye
sahiptir
Fermente gıdalarla birlikte bağırsağa alınan laktik asit
bakterileri , bağırsakta bulunan “beta-glukoronidaz ,
azoredüktaz , nitroredüktaz” gibi enzimlerim
aktivitesinde azalmaya neden olur .
Bu enzimler , prokarsinojen yapıları karsinojen yapıya
dönüştürmektedir. Bu etki dolayısıyla anti-karsinojenik
olmaktadır
http://www.bewellbuzz.com/superfoods/do-anti-cancer-superfoods-really-work/
10
Laktik asit bakterilerinin bağışıklık sistemini
güçlendirdikleri ve IgA ve gama-interferon üretimini
desteklediği bilinmektedir.
Fermente sebzeler , vitamin ve minerallerin önemli bir
kaynağıdır.
http://drug-rehabs-programs.blogspot.com/2011/05/anti-drug-andrehabilitation-of-drug.html
11
Sauerkraut B12 vitamini bulundurur .
Laktik asitler birlikte bu vitaminde oluşur . Lahanayı bu
yöntemle hazırlamak B12 ‘nin açığa çıkmasını sağlar
http://www.anlambilim.net/b12-vitamini-nedir-103623.htm
http://www.merveekinci.com/?tag=b12-vitamin
12
Sauerkraut Yapımı ;
Turşu, laktik asit fermantasyonunun bir ürünüdür.
Laktik asit fermantasyonu, sebze vemeyvelerin
yüzeyindeki doğal mikro florada bulunan laktik asit
bakterileri tarafından gerçekleştirilir.
13
Laktik Asit Bakterileri
Homofermantatif
Son Ürün ;
Laktik Asit
Heterofermantatif
Son Ürün ;
Laktik Asit
Karbondioksit
Etil Alkol
14
http://cygm.meb.gov.tr
15
Sauerkraut Fermantasyonunu Etkileyen Etmenler ;
a.
b.
c.
d.
e.
f.
Tuz konsantrasyonu
Havalandırma
Sıcaklık
Sebzenin iriliği
Ortamdaki gaz
Temizlik
16
Fermantasyon Sürecinde Meydana Gelen Değişmeler ;
4 Aşamada gerçekleşir ;
Başlangıç:
Bu aşamada taze üründe bulunan fakültatif veya mutlak
anaerobik mikroorganizmalar gelişirler.
Laktik asit bakterileri baskındır , pH’ın düşmesini sağlar.
Böylece gram negatif (-) ve sporlu bakterilerin gelişimini
engeller.
17
Başlangıç Aşamasında Bulunan Organizmalar ;
Koliform Grubu Bakteriler
 Klebsiella pneumoniae
 K.oxytoca
 Enterobacter faecalis
Leuconostoc mesenteroides
Lactobacillus brevis ve Lactobacillus plantarum
Lactobacillus brevis
http://natural-remedies.findthebest.com/compare/5781/Lactobacillus-vs-Saccharomyces-boulardii
Leuconostoc mesenteroides
http://www.webexhibits.org/butter/culturing.html
18
Birincil fermantasyon:
Bu aşamada mikrofloraya laktik asit bakterileri hâkimdir.
Ayrıca ortamda bazı fermantatif mayalar da bulunabilir.
Ortamdaki şekerin tamamen kullanılması veya oluşan asit
ile inhibe oluncaya kadar mikroorganizmaların üremeleri
devam eder.
19
Birincil Fermantasyonda Bulunan Organizmalar ;
Leuconostoc mesenteroides
Enterococcus faecalis
Lactobacillus brevis
Pediococcus cerevisiae
Lactobacillus plantarum
Enterococcus faecalis
http://en.wikipedia.org/wiki/File:Enterococcus_faecalis20
023-300.jpg
Pediococcus cerevisiae
http://genome.jgi-psf.org/pedpe/pedpe.jpg
20
İkincil Fermantasyon ;
Fermantatif mayaların geliştiği aşamadır.
Düşük pH ortamında laktik asit bakterilerinin gelişimi
gerileyince ortamda kalan şekeri fermente ederler.
http://www.bier.de/bier-wissen/quarks-und-co/druck_wie-macht-man-bier.html
21
İkincil Fermantasyonda Bulunan Organizmalar
Fermantatif mayalar;
 Torulopsis sp.
 Hanseluna sp.
 Saccharomyces sp.
Oksidatif mayalar;
 Debaryomyces sp.
 Pichia sp.
 Candida sp.
Saccharomyces sp.
http://www.virtualmuseum.ca/Exhibitions/Mushroom/English/Species/sacharo
mycescereviseae.html
22
Fermantasyon Sonrası ;
Anaerobik koşullarda herhangi bir mikrobiyal gelişme
gözlenmez.
Ancak salamura yüzeyi hava ile temas ediyorsa oksidatif
mayalar, küfler ve bozulmaya neden olan bazı bakteriler
gelişebilir.
http://samabelle.pbworks.com/w/page/8363161/The%20History%20of%20Saue
rkraut
23
Fermantasyon Sonrasında Bulunan Organizmalar ;
Küfler ;
 Penicilium sp.
 Oxolicum sp.
 Fusarium roseum
 Cladasporium sp.
 Cladesporiodes sp.
 Alternaria tenuis
 Fusarium oxysporum
24
Sauerkrautta Görülen Bozulmalar ;
Yumuşama
Çürüme
Sünme
Kötü Koku
Kararma
Pembeleşme
http://www.usask.ca/agriculture/plantsci/vegetable/images/vegetable/maggot/cab
bage_damage.jpg
25
Prosedür ;
1) Lahananın dış yaprakları
koparılır
http://cygm.meb.gov.tr
2) Lahana ortadan ikiye
bölünür
http://cygm.meb.gov.tr
26
3) Lahananın merkezdeki sert 4) İnce şeritler halinde ( 1-2
kısmı kesilir
mm genişlikte ) kesilir
http://cygm.meb.gov.tr
http://cygm.meb.gov.tr
27
5 ) Kıyılmış lahanaya
6 ) Kavanozlara doldurulup
ağırlığının %2.5 u kadar tuz 21-24 C derece
ilave edilir;
inkubasyona kaldırılır
http://www.marthastewart.com/854262/how-make-sauerkraut
http://www.marthastewart.com/854262/how-make-sauerkraut
28
Denemenin devamında ;
0. – 2. – 7. – 14. günlerde Analizler yapılır
ANALİZLER
Kültürel Analizler
Organoleptik Analizler
Mikroskobik Analizler
Analitik Analizler
29
Kültürel Gözlemler ;
PCA (Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri Sayımı )
Mac Conkey Agar ( Aerob Gram (-) Baciller Sayımı )
Kırmızı Koloni + Şeffaf Zon = E.coli
Pembe Koloni + Mukoz = Enterobacter sp.
Klebsiella sp.
MRS ( Laktik asit Bakteri Sayımı )
Koyu Sarı Koloniler = Laktik asit bakterileri
30
Mikroskobik Analizler ;
Gram Boyama ve Basit Boyama
Analitik Analizler ;
1 M NaOH
Phenolphthalein
http://kimyabilim.com/asit-baz-titrasyonudeneyi.html/
31
Organoleptik Analizler ;
Tat , koku , renk analizleri
http://www.thelovevitamin.com/wp-content/uploads/2011/10/5308169738_46904028de.jpg
32
http://mehmetbilgehanmerki.blogspot.com/2011/07/ictenlikle-tesekkurler-turkiye.html
33