ticaret tarım kitabını indirmek için lütfen tıklayınız

TRABZON
2013
1
Trabzon Ticaret ve Sanayi Odası ve
Trabzon Ticaret Borsası tarafından bastırılmıĢtır.
Hazırlayan:
Murat TAġKIN
Baskı:
Eser Ofset Matbaacılık
Tel: (0462) 321 53 38 Faks: 321 06 16
TRABZON
2
ĠÇĠNDEKĠLER
TRABZON TĠCARET ve SANAYĠ ODASI .................................. 5
TRABZON TĠCARET BORSASI................................................... 7
TRABZON‟UN TARĠHĠ ................................................................. 9
TRABZON‟DA TĠCARET ........................................................... 14
ĠPEKYOLU ................................................................................... 25
FINDIK.......................................................................................... 43
ÇAY............................................................................................. 117
TRABZON TEREYAĞI ............................................................. 169
VAKFIKEBĠR EKMEĞĠ ............................................................ 171
HAMSĠ ........................................................................................ 173
3
4
TRABZON TĠCARET ve SANAYĠ ODASI
Bugünkü yapısıyla Ticaret ve Sanayi Odası 1884 yılında kurulan Türkiye'nin en eski odalarından biridir.
19'uncu yüzyılın ikinci yarısı Trabzon açısından tarihi bir döneme rastlamaktadır. Deniz ticaretindeki geliĢmeler, sanayi devrimi
sonrası ve dünya ticaretinde hızla alınan yol Trabzon açısından da
yeni ticari olanakları getirdi. Özellikle, Avrupa ile Ġran, Hindistan,
Kafkaslar ve Orta Asya ticareti açısından Trabzon için büyük mücadelelere giriĢildi.
1870'lerde Frederic Engels'in kaleme aldığı bir makalede aynen Ģu cümleler kullanılmaktadır: "Trabzon Limanı'nın kontrolü
için Ġngiltere, Rusya, Fransa arasında büyük mücadele oluyor.
Bu limanı kontrol eden Doğu'da büyük bir üstünlük kuracaktır."
Trabzon, Ġstanbul ve Ġzmir'le birlikte Osmanlı Ġmparatorluğunun bütçe açıklarını giderdiği önemli bir merkez olma konumunu
Birinci Dünya SavaĢı'na kadar sürdürdü. Trabzon Ticaret ve Sanayi
Odası da çalıĢmalarına ara vermek zorunda kaldı. Bu dönemde
odaya iliĢkin belgelerin tahrip olduğu sanılıyor.
Cumhuriyetin ilanından sonra 1926'da çıkarılan bir nizamname gereği (25 Mart 1926) oda seçimleri yapıldı bir daha ara
vermemek üzere çalıĢmalarına bugüne kadar devam etti.
8 mart 1950 tarihinde kabul edilen 5590 sayılı "Ticaret
Odaları, Sanayi Odaları, Ticaret Borsaları ve Ticaret ve Sanayi
Odaları" kanunu Oda ve Borsalara yeni bir kimlik kazandırmıĢ ve
bir birlik altında teĢkilatlanmaları sağlanmıĢtır.
Son yıllardaki teknolojik geliĢmeler sonucu haberleĢme, ulaĢım ve bilgi iĢlem alanındaki yenilikler, piyasa ekonomisinin yaygınlaĢması, uluslararası ticaretteki korumacılıkların gittikçe azalması dünyamızı tek bir pazara doğru getirmektedir. Bunun neticesi
GloballeĢme ve KüreselleĢme içinde Ticaret ve Sanayi Odalarının
görevlerinin artmasına ve Odaların önem kazanmasına neden olmuĢtur.
5
6
TRABZON TĠCARET BORSASI
Tarihi Ġpekyolu güzergahı üzerinde bulunan Trabzon‟da Ticaret Borsası kurulması için çalıĢmalar Osmanlı Ġmparatorluğu‟nun
son dönemlerinde baĢlatılmıĢtır.
Bu konuda Dahiliye Nezareti tarafından 16 Haziran 1909 tarihinde, Trabzon Vilayetine gönderilen yazıda Ģöyle denilmiĢtir:
“Trabzon’un Karadeniz’in en mühim Ģehirlerinden biri
ve Erzurum yolunun baĢlangıcında önemli bir ticaret limanı
olması sebebiyle, lâyık olduğu geliĢmeye ulaĢmak üzere bir zahire borsası kurulması Trabzon Vilayet Meclisi’nden talep
edildiğinden, bunun için hükümetin izni gerektiği ve izin çıktığında Ġzmir’de kurulmuĢ olan borsanın nizamnamesi uygulanmak üzere gereğinin yapılması.”
Bu teĢebbüs araya Birinci Dünya ve Ġstiklâl SavaĢı‟nın girmesiyle sonuçsuz kalmıĢtır. Trabzon‟da Ticaret ve Zahire Borsası‟nın kurulmasıyla ilgili giriĢimler 1922 yılında yeniden baĢlatılmıĢtır. Bunlar netice vermiĢ ve Trabzon Ticaret Borsası Ģehrin
önemli bir ticari bölge ve fındık, tütün, fasulye ve yumurta gibi
ürünler ihraç eden eski limana sahip olunması dolayısıyla bunların
alım-satımlarının günün teknik icaplarına uygun olarak yapılmasını
sağlamak gayesi ile 3 Haziran 1926 tarihinde kurulmuĢtur.
Borsanın Kurucuları
1-Ticaret Odası azasından Hatip Zade Mustafa Efendi
2-Ticaret Odası azasından Hacı Ali Hafız Zade Hakkı Efendi
3-Ticaret Odası azasından Yunus Zade ġefik Efendi
4-Tüccardan Çulha Zade Hüseyin Efend
5-Tüccardan Jiji Hochstrasser Mümessili Süleyman Beyzade
Nihat Efendi
6-Tüccardan Nemli Zade Tahsin Efendi
7-Tüccardan Dihkan Zade Mahmut Efendi
8-Borsa kâtibi: MemiĢyazıcı Zade Osman Efendi
7
9-Borsa Komiseri Vekili Ticaret Müdürü ġakir Bey
KuruluĢta 9 kiĢi olarak teĢekkül ettirilen heyetin diğer 4 azası
tüccar tarafından seçilmiĢ, Borsa Katibi ile Komiser vekili Ticaret
Müdürü tabi aza sıfatıyla heyete dahil olmuĢtur.
KuruluĢu müteakip senelerde ise Oda tarafından iki aza seçilmiĢ, abonmanların seçtikleri aza adedi beĢe yükselmiĢtir.
1943 senesine kadar aynı Ģekilde idare edilen Borsa, 4355
sayılı kanuna intibakı ile Meslek Komiteleri teĢekkül ettirilmiĢ, bunun üzerine üye sayısı artmıĢtır.
Borsada 1960 lı yıllar da salon satıĢ yöntemiyle, bugünün
modern borsacılığının benzeri türde baĢta fındık olmak üzere bazı
ürünlerin satıĢı yapılmıĢtır. Daha sonra bu uygulama yasalarla kaldırılmıĢtır.
Meslek komiteleri Ģeklinde gruplandırılmıĢ olan komiteler
5590 Sayılı Borsalar Kanununa intibak edildiği 1951 yılına kadar
devam etmiĢtir.
1951 yılından sonra, bölgenin yumurta, fasulye ve patates istihsal ve ihracında görülen azalma yüzünden bu maddeler üzerinde
meslek komiteleri teĢekkül ettirilememiĢ ve hepsi (çeĢitli gıda maddeleri) adı altında bir gurupta toplanmıĢtır.
Trabzon Ticaret Borsası‟nda bugün 5 meslek grubu bulunmaktadır. Borsa Meclisi 14 üyeden oluĢmaktadır. Borsa Yönetim
Kurulu meclis içinde 1 baĢkan ve 4 üye olmak üzere seçilmektedir.
8
TRABZON’UN TARĠHĠ..
Kent merkezi kuzeyde denizden, güneyde Boztepe‟nin üzerine kadar düzgün olmayan teraslar halinde yükselir. Değirmendere,
Kuzgundere (ya da Tabakhane) ve Zağnos dereleri yerleĢimi güneyden kuzeye derin boğazlarla bölmüĢtür. Tabakhane ve Zağnos
dereleri arasında kalan ve düzgün olmayan yüksek bir masa formundaki alan üzerinde, kentin bilinen eneski yerleĢim kalıntıları
tespit edilmiĢtir. ĠĢte bu nedenle Trabzon adının eski Grekçe masa
ya da trapez/yamuk biçimi karĢılığı olarak “trapezos” kelimesinden
geldiği görüĢü ağırlık kazanmaktadır. Trabzon adına, Trapezos olarak ilk kez, Yunanlı komutan Kesnophon tarafından kaleme alınan,
M.Ö. 4. Yüzyılda geçen olayların anlatıldığı “Anabasis” adlı antik
kaynakta rastlanmaktadır.
Ġyon kökenli Miletoslular Batı Anadolu‟dan sonra M.Ö. 7.
Yüzyılda Karadeniz‟e de gelerek kıyılarda koloni kentleri kurmuĢlardır. Trabzon da, merkezi Sinop olan bu kolonilerin arasında sayılmaktadır ve birçok araĢtırmacı, kentin ilk kuruluĢu olarak bu dönemi
göstermektedir. Oysa Kolkhlar, Driller, Makronlar gibi yerli kavimler
Trabzon civarında çok daha önceden beri yaĢamaktaydılar.
Aynı yüzyılda Karadeniz Bölgesi Kafkasya‟dan gelen
Kimmerler ve onların ardından Ġskitlerin akınlarına uğramıĢtır. Ancak bu akımların kolonilerin kuruluĢundan önce mi yoksa sonra mı
olduğu konusu tartıĢmalıdır. M.Ö. 6. Yüzyılda ise Trabzon Perslerin egemenliğine girerek, Pont Kapadokyası adı verilen satraplık
içinde kalmıĢtır.
Makedonya Kralı Büyük Ġskender M.Ö. 334 yılında tüm
Anadolu‟da Pers hakimiyetine son vermiĢtir. Ġskender‟in ani ölümünden sonra oluĢan karıĢıklık sırasında Pont satrabı II. Ariantes‟in
oğlu Mithridates, yerli halkın desteğiyle Karadeniz‟de Pontus Dev9
letini kurmuĢtur. Trabzon, M.Ö. 280 yılında merkezi Amasya olan
Pontus devletinin sınırları içinde kalmıĢtır.
M.Ö. I. Yüzyılda batıda güçlenen Romalılar Anadolu‟yu da
iĢgal etmeye baĢlamıĢlardır. Roma kralı Pompeius‟un Pontus Kralı
V. Mithridates‟i Kelkit vadisinde bozguna uğratması üzerine Pontus
Krallığı dağılmıĢtır. Böylece Trabzon , M.Ö. 66 yılında Roma yönetimine girmiĢtir. Roma‟da Avgustus‟la birlikte M.Ö. 27
yılındanitibaren imparatorluk dönemi baĢlamıĢtır. Avgustus‟un idari düzenlemesi sonucu Trabzon, Pontus Polemoniacus adı verilen
vasallık içinde yer almıĢ, Ġmparator Tiberius zamanında (M.S. 1437), diğer bir idare bölüm olan Kapadokya Eyaleti sınırları içinde
kalmıĢtır. Ġmparator Nero döneminde ise (54-68) serbest kent olma
ayrıcalığına kavuĢturulmuĢtur. Trabzon bu dönemde “ünlü” ve
“zengin” kent tanımlamasıyla tarihçilerin kitaplarında yer alır. Roma Ġmparatorluğunun doğu sınırının savunmasına önem veren
Vespasian zamanında (69-79) Trabzon, Kapadokya -Galatya Eyaletine dahil edilmiĢtir.
Ünlü Roma Ġmparatoru Hadrian Döneminde (117-138) tüm
imparatorlukta olduğu gibi Trabzon‟da da önemli imar etkinliklerinde bulunulmuĢ, birçok dini ve askeri binalar ile yollar, su kemerleri ve yakın zamana kadar kalıntıları görülebilen yapay bir liman
inĢa edilmiĢtir Hadrian‟dan sonra Trabzon‟un parlak dönemi sona
ermiĢ, 244 yılında para basma yetkisi elinden alınmıĢtır. Roma Döneminde basılan Trabzon sikkelerinin ön yüzlerindeRoma Ġmparatorlarının büstü olmakla birlikte, arka yüzlerinde Pontus Krallığı
döneminden beri süregelen kendi mitolojik figürlerine yer verilmiĢ
ve Grekçe yazı kullanılmıĢtır.
Trabzon, 276 yılında tüm Doğu Karadeniz Bölgesine akınlar
yapan Gotların saldırısına uğramıĢ, bu saldırıda tüm kent yakılıp
10
yıkılmıĢtır. Roma Ġmparatorluğunun son dönemlerinde 4. Yüzyılın
baĢında Diocletian Maximian, Constantinius ve Galerius‟tan oluĢan
dörtlü idare zamanında Trabzon‟da yeniden bir takım imar etkinliklerinde bulunulduğunu Trabzon Müzesindeki Latince bir kitabeden
anlıyoruz.
Roma Ġmparatorluğu 395 yılında ikiye ayrılınca Trabzon,
merkezi Ġstanbul olan Doğu Roma / Bizans Ġmparatorluğunun sınırları içinde kalmıĢtır. Bizans Ġmparatoru Justinianus (527-564) Trabzon‟da kent surlarını restore ettirerek yeni bir imar etkinliğini baĢlatmıĢtır. Heraclius zamanında (610-641) imparatorluk askeri bölgelere ayrılmaya baĢlanmıĢ, Trabzon, Teophilos zamanında (829842) kurulan Khaldia Temasının merkezi olmuĢtur.
Müslüman Araplar 8. Yüzyılın baĢlarından itibaren Anadolu‟ya düzenledikleri baskınlarda Doğu Karadeniz ve Trabzon‟a
gelmiĢlerdir.
Bizans Ġmparatorluğunun 1204 de IV. Haçlı seferleriyle gelen Latinlerin eline geçmesi üzerine, imparator I. Andronikos
Komnenos‟un Ġstanbul‟dan kaçan torunları Alexios ve David, Gürcü Kraliçesi Tamara‟nın da yardımıyla Trabzon‟da 1204 yılında
bağımsız olarak Komnenos Krallığını kurmuĢlardır. Anadolu Selçukluları ile evlilik bağı oluĢturarak ve vergi ödeyerek siyasi varlıklarını sürdürebilen Komnenos Krallığı, I. Manuel Komnenos zamanında (1238-1265) en parlak dönemini yaĢamıĢtır. GümüĢhane‟deki
gümüĢ madenlerinin etkisiyle de ekonomik olarak güçlenen Manuel
I‟in sikkeleri üzerinde “en mutlu” unvanı yer almaktadır.
I. Bayezid‟in 1398 de Samsun yöresini almasından sonra
Trabzon Komnenos Krallığı Osmanlı Devletine yıllık vergi ödemek
zorunda bırakılmıĢtır. David Komnenos, iktidarı döneminde (14581461) vergi ödemeyi durdurarak, önceden ödediklerini de
11
Akkoyunlu Devleti Sultanı Uzun Hasan aracılığıyla geri istemiĢ,
Osmanlılara karĢı Avrupa‟daki büyük devletlere ittifak önerisinde
bulunmuĢtur. Bunun üzerine Fatih Sultan Mehmet‟in öncülüğündeki Osmanlı Kuvvetleri Bölgeyi kuĢatarak, 1461 yılında Trabzon‟u
ele geçirmiĢ ve Komnenosların egemenliğine son vermiĢtir.
Trabzon, Osmanlı Döneminde önce eyalet ve sancak olarak
Ģehzade ve mutasarrıflar tarafından idare edilmiĢtir. Ġlk sancak beyi
Hızır Bey‟dir. 1470 yılında sancak beyliği küçük yaĢta ġehzade
Abdullah‟a verilmiĢ; Abdullah, annesi ġirin Hatunla birlikte 1479
yılına kadar Trabzon‟da yaĢamıĢtır. Yavuz Sultan Selim de Ģehzadeliği sırasında (1491-1512) Trabzon‟da Sancak Beyi olarak bulunmuĢ, sonradan Kanuni unvanı alacak olan oğlu Sultan Süleyman
burada doğmuĢtur.
Trabzon 16. yüzyılda, merkezi Batum olan Lazistan Sancağı
ile birleĢtirilerek eyalete dönüĢtürülmüĢ ve bu yeni idari birimin
merkezi olmuĢtur. 1867 yılında Trabzon‟da büyük bir yangın çıkmıĢ, bir çok kamu binası da bu sırada yanmıĢ ve kent daha sonra
yeniden düzenlenmiĢtir. 1868 yılında vilayet olmuĢ, merkez sancağı
dıĢında Lazistan, GümüĢhane, Canik Sancakları da buraya bağlanmıĢtır.
Birinci Dünya SavaĢı sırasında, Ruslar Trabzon‟a saldırır (14
Nisan 1916). Trabzonlulardan oluĢan vurucu güçler (Milis), bu saldırı sırasında gerilla savaĢı verirler. Bu sıralarda, cepheye gönderilmek üzere Hamidiye Zırhlısının desteğinde Trabzon Limanına
gelen cephane Trabzonlu gençlerce büyük bir heyecan içinde boĢaltılıp Maçka‟ya taĢınır.
Çaykara‟da Sultan Murat Yaylasında (10 Haziran 1916),
Of‟ta Baltacı, Arsin‟de Yanbolu Derelerinde Ruslara karĢı baĢarılı
savaĢlar verilmiĢ, ancak o yıllardaki koĢullar altında düĢmanın
12
Trabzon‟a girmesine engel olunamaz ve Ruslar 14 Nisan l916 yılında Trabzon‟a girer. Rusların Trabzon‟da kaldığı bir yıl, on ay, on
günlük süre içinde özellikle Rumlar ve Ermeniler, yerli halka büyük
iĢkenceler yaparlar; sayısız insan öldürürler.
1917′de Rusya‟da “BolĢevik Devrimi” olur, Çarlık Yönetimi
yıkılır. Bunun üzerine Rus ordusunda büyük bir panik baĢlar. Bu
Rusların Trabzon‟dan çekilmesine de yol açar. Öte yandan, batıdan
doğuya doğru kayan ve Karadağ‟da toplanan Türk Çeteleri, Akçaabat‟a inerek YüzbaĢı Kahraman Bey‟in komutasında üç koldan
Trabzon‟a doğru yürürler ve 24 ġubat 1918 tarihinde Trabzon‟a girer.
Ulu Önder Atatürk, Cumhuriyet döneminde Trabzon‟a üç kez
gelir; 1924, 1930 ve 1937 yıllarında, ilk geldikleri 15 Eylül 1924
günü, Trabzonlularca “ATATÜRK GÜNÜ” olarak kabul edilir ve
bu kendisine bir telle bildirilir.
13
TRABZON’DA TĠCARET
Doğu Karadeniz Bölgesi ve bu bağlamda Trabzon ilkçağlardan itibaren Roma, Bizans ve Osmanlı Ġmparatorluğu dönemlerinde
bulunduğu coğrafyanın siyasi, askeri ve ekonomik yapılanmasında
önemli roller üstlenmiĢtir.
Ġran transit yolunun baĢlangıcında bulunma, Doğu ve Güneydoğu Anadolu Bölgelerinin iskelesi olma gibi özelliklerinden dolayı
bölge, bölge devamlı ülkelerarası rekabete sahne olmuĢtur.
Bölgenin en önemli merkezi olan Trabzon meĢhur Tacitus tarafından “sürekli olarak elde bulundurulması gereken bir mekân” olarak nitelendirilmiĢtir.
10. yüzyıla kadar uluslararası ticarette Akdeniz birinci derecede roller üstlenmiĢ, Karadeniz ise Ġstanbul ile bu denize kıyısı
olan ülkelerin iç denizi durumunda kalmıĢtır. Çünkü; 10. yüzyıla
kadar Ġslam dünyası Hıristiyan âlemi ile olan iliĢkilerini genellikle
Azerbaycan–Kafkasya ve Volga nehri üzerinden Rusya içlerine,
14
oradan da Batlık Denizi sahillerine uzanan yollar aracılığıyla sürdürmüĢtür.
10. yüzyıl ile 20. yüzyıl arasında Karadeniz‟in ticari hayatına
yön veren, parlak dönemler yaĢamasında etkili olan önemli faktörler Ģu Ģekilde sıralanır;
® Karadeniz‟in doğu-batı iliĢkileri açısından sahip olduğu
jeostratejik önem,
® Ortadoğu‟nun istikrarını olumsuz yönde etkileyen Haçlı
seferi,
® Alternatif ulaĢım yolu olan Akdeniz faktörü,
® Dünya ticaretinde söz sahibi olan Venedik ve Cenevizlilerin bölgeye yerleĢmeleri,
® Karadeniz‟in taĢıdığı iktisadi değerler.
Karadeniz ticaretinin, bu denizin sahilindeki ülkelerin ürünlerinin sergilendiği bölgesel bir Pazar niteliğinden çıkarak dünya ticaretinde yer almaya baĢlaması 13. Yüzyılın ikinci yarısına rastlar.
Bu geliĢmede yöredeki siyasal ve ekonomik etkileĢimler kadar Haçlı Seferleri‟nin de etkisi vardır. Bu dönemde Haçlı Seferleri
nedeniyle Ortadoğu‟da siyasi istikrar bozulmuĢ, buna bağlı olarak
da Asya ile Avrupa arasındaki ticaret için yeni ve güvenilir yollar
arama zorunluluğu doğmuĢtur.
Ġstikrarsızlık nedeniyle Mısır ve Suriye limanlarının etkinliği
kaybolmuĢ, bunun yerine Trabzon limanı Ortadoğu‟ya alternatif bir
ticaret merkezi olarak geliĢmeye baĢlamıĢtır.
Trabzon-ġam, Trabzon-Basra, Trabzon-Tebriz yolları 13.
yüzyılda Ortadoğu‟nun içine düĢtüğü siyasi kargaĢadan daha az etkilenerek tüccarların, gezginlerin ve resmi elçilik heyetlerinin tercih
ettikleri yollar olmuĢtur.
13. yüzyıl ile 15. Yüzyıllar arasında bölgenin en önemli tica15
ret merkezi olan Trabzon‟da 4 farklı koldan gelen ticari ürünler el
değiĢtirmiĢtir. Bu ürünler;
1- Anadolu‟dan dıĢ ülkelere ihraç edilen yerli ürünler;
Bu ürünler Anadolu içlerinden getirilen ve Karadeniz çevresinde üretilen yerli ürünlerden oluĢmaktadır. Önemli yerli ihraç
ürünleri arasında hububat, pamuk, değiĢik sebze ve meyveler, değiĢik türde madenler, çeĢitli iplik ve dokumalar ile deri yer almaktadır. Madenler içinde Ģap, GümüĢhane ve çevresinden çıkartılan gümüĢ ile Kastamonu ve çevresinden elde edilen bakır bölge için
önemli bir gelir kaynağı olmuĢtur.
2- Kuzeyden Kırım ve Rusya‟dan getirtilip Anadolu‟ya ithal
edilen ya da burada pazarlanan mallar:
Bu gruptaki en önemli ürün kürktür. Ayrıca bu kategoriye
köle ticareti de sokulabilir. Bizans döneminde baĢlayan köle ticareti
Selçuklular zamanında da devam etmiĢtir. Bu dönemde Ortadoğu
ve özellikle Mısır köle pazarının yoğun olduğu bir ülke konumundaydı.
3- Asya‟dan getirtilip bu bölgede pazarlanan ya da Avrupa‟ya götürülen mallar;
Bölge ticaretinin uluslararası bir nitelik kazanmasında Asya
kökenli ürünlerin oldukça yüksektir. Yerel ihtiyaçların karĢılanması
yanı sıra özellikle Ġtalyan tacirler Karadeniz pazarlarından aldıkları
Asya ürünü baharatı ve ipeklileri Kırım‟a ve Avrupa‟ya götürüyorlardı.
4- Avrupa‟dan getirtip Anadolu‟ya ve Asya‟ya sevk edilen
mallar;
Bizans ve Selçuklu dönemlerinde Avrupa kökenli mallar arasında cam eĢya, kağıt, çeĢitli kumaĢlar ve ibriĢim ticareti önemli yer
tutmuĢtur.
16
Karadeniz ticaretinin yoğun olduğu 13-15 yüzyıllar arasında
Ceneviz ve Venedikliler ticari hayatın hâkimi durumunda olmuĢlardır. Bizans tebası Rumlar‟ın ve Trabzon Rum Ġmparatorluğu halkının payı da küçümsenmeyecek boyutlardadır. Ġç pazarlarda ve kervan yollarında hâkimiyet sahibi olan Türkler‟ in denizaĢırı nitelikli
ticarette fazla etkinliği olamamıĢtır.
Trabzon‟daki yoğun ticari hayat Moğolların Yakındoğu‟ya
inmelerini takip eden dönemden de sürmüĢtür. Moğolların sağladıkları siyasi istikrar ticari hayatı kolaylaĢtırıcı ve teĢvik edici tedbirleri yanında dini alandaki geniĢ hoĢgörülerine bağlı olarak Yakındoğu, 14. Yüzyılın ortalarında tarihin en mutlu ve refah dönemini yaĢamıĢtır.
Yakındoğu‟daki bu geliĢmeler milletler arası ticaret yollarının kuzeye kaymasında etkili olmuĢ, buna bağlı olarak ta Trabzon‟un uluslararası ticarete açılması geniĢleyerek devam etmiĢtir.
Trabzon ve çevresinin parlak uluslararası ticari hayatı Osmanlı Ġmparatorluğu‟nun bölgeyi fethetmesiyle yapısal dönüĢüm
göstermiĢtir. Osmanlı fetihleri neticesinde özerk Ġtalyan kolonilerinin Türkler‟ in eline geçmesi ve Karadeniz‟in bir Türk gölü haline
gelmesiyle 15. yüzyılın ikinci yarısından sonra bölge ticaretinin niteliği değiĢmiĢtir.
Ġç deniz haline gelen Karadeniz‟in ticari yapısı uluslararası
olmaktan çıkmıĢ, ulusal niteliğe dönüĢmüĢtür. Bölgenin uluslararası
ticaret potansiyeli coğrafi keĢiflerin de etkisiyle daha güneye, önce
Akdeniz‟e daha sonrada Atlas Okyanusu-Ümit Burnu ve Hint Okyanusu hattına kaymıĢtır.
Buna paralel olarak Trabzon‟da transit ticaret merkezi özelliğini kaybetmiĢ, mahalli ihtiyaçların karĢılandığı, üretim ve tüketim
maddelerinin el değiĢtirdiği bir liman haline dönüĢmüĢtür.
17
Buna rağmen Trabzon‟un ticari önemi tamamen kaybolmamıĢ, yoğun iç ticaret faaliyetleri devam etmiĢtir.
18. yüzyılın son çeyreğine kadar yabancı gemilerin Karadeniz‟e giriĢ-çıkıĢı yasak olduğundan bölgedeki ticaret tamamen milli
nitelikte kalmıĢtır.
1774 yılında Küçük Kaynarca AntlaĢması‟yla Karadeniz‟de
serbest dolaĢım hakkı Rus gemilerine verilmiĢ, bölge ticareti tekrar
uluslararası nitelik kazanmıĢtır.
Serbest dolaĢım hakkı 1784‟te Avusturalya‟ya, 19. yüzyılın
baĢlarında da Ġngiltere, Fransa (1802), Sardunya, Danimarka ve Ġspanya gibi diğer Avrupa devletlerine tanınmıĢtır.
Avrupa bandıralı buharlı gemilerin Karadeniz‟de dolaĢmaya
baĢlamasıyla bölge ticareti uluslararası anlamda yeniden canlanmıĢtır.
Ticaretin uluslararası nitelik kazanmasında Osmanlı Ġmparatorluğu ile baĢta Ġngiltere (1838) olmak üzere bir çok devlet arasında imzalanan ve bu devletlerin çıkarlarına uygun koĢullar taĢıyan
18
ticaret antlaĢmalarının önemli bir etkisi olmuĢtur.
Yabancı tüccarları yerli tüccarlara göre daha avantajlı duruma getiren bu imtiyazlar bölge ticaretine uluslar arası bir hüviyet
kazandırmalarına rağmen genel ekonomi açısından olumsuz sonuçlar doğurmuĢtur.
Osmanlı dıĢ ticaretine uygulanan gümrük vergilerini yabancı
tüccarlar lehine azaltan bu antlaĢmalar sonraları kaldırılmak istenmiĢse de bu baĢarılamamıĢtır aksine bazı diğer ülkelere de tanınmıĢtır.
BaĢta Ġngiltere olmak üzere birçok Avrupa devleti ipek yolunun Trabzon-Ġran kolunu, navlun ücretinin çok düĢük olması nedeniyle alternatif ulaĢım yollarına tercih etmiĢlerdir. Hatta Ġngilizler,
SüveyĢ Kanalının açılmasından önce Basra Körfezi kıyılarını Karadeniz limanlarına demiryolu ile bağlamak için birtakım projeler de
hazırlamıĢlardır. Ancak, SüveyĢ Kanalı‟nın açılmasıyla bundan
vazgeçmiĢlerdir.
Trabzon‟un uluslararası ticarete açık bir Ģehir haline gelmesi
1830-1834 yılları arasında dıĢ ticaret hacmini dört kat artırmıĢtır.
Bu geliĢme, büyük devletlerarasındaki siyasi ve ekonomik rekabeti
daha da artırmıĢtır. Bir baĢka ifadeyle Trabzon ticareti Ġngiltere ile
Rusya‟nın çıkarlarını Ġç Asya‟da çatıĢma durumuna getirdiği için
önemli bir siyasi hesaplaĢma konusu haline dönüĢmüĢtür.
Rusya, 1840 yılına kadar bölge ticaretinde tekel konumunda
idi ve malları Ġngiliz mallarına tercih edilmekteydi. Ancak Ġngiltere‟nin ihracattaki baĢarısı Rus ticaretinin hissedilir ölçüde azalmasına neden olmuĢtur.
Trabzon‟daki ticari geliĢme, UlaĢım sektöründe bazı atılımların yapılmasını gündeme getirmiĢtir. Trabzon-Erzurum yolunun yeniden inĢası için Fransa‟dan yol mühendisleri getirtilmiĢ, 1865 yı19
lında baĢlayan yol yapım çalıĢması 1871 yılında tamamlanmıĢtır.
1868 yılında Trabzon-Erzurum –Tebriz-Isfahan-Hindistan;
Trabzon-Erzincan –Sivas-Musul-Basra; Trabzon-Samsun demiryolları inĢasına dair projeler hazırlanmıĢsa da finanssal güçlükler nedeniyle bunlardan vazgeçilmiĢtir.
Trabzon‟un 19. yüzyıldaki ticari hayatı, Osmanlı Ġmparatorluğunun ticari hayatı ile paralel bir seyir izlemiĢtir. Genel olarak
değerlendirildiğinde; 1840–1873 arası hızla geliĢme, 1873–1898
arası durgunluk, 1898-1913 arası yeniden geniĢleme dönemi olarak
ifade edilir. Trabzon‟daki ticari hayatta ülkenin bu genel durumundan etkilenmiĢ, ihracat ve ithalatta iniĢli çıkıĢlı geliĢmeler yaĢanmasına karĢılık liman trafiği sürekli artmıĢtır.
19. yüzyılın Dünya, Osmanlı ve Trabzon ticareti ile birlikte
analize tabi tutulduğunda, bu yıllardaki ekonomik geliĢmenin ve ticari kapasitenin Ģehrin coğrafi konumunun sağladığı avantaj ile
20
orantılı olmadığı ifade edilmektedir. Bu olumsuz durum halkın beceriksizliği veya isteksizliğinden değil, alt yapının yetersiz oluĢundan kaynaklandığı ifade edilmektedir.
Bölgedeki uluslararası ticaretin durağan hale gelmesi 1. Dünya savaĢı ile baĢlamıĢtır.
1917 yılındaki BolĢevik ihtilalinin ardından Sovyet Rusya ile
olan Ticari ĠliĢkilerin kesilmesi bölgeyi bir çıkmaz sokak konumuna getirmiĢtir.
Doğu Karadeniz‟in merkezi konumunda olan Trabzon‟un ticaretteki konumu 31 Ağustos 1989‟da Sarp Sınır Kapısı‟nın açılmasıyla değiĢikliğe uğramıĢtır.
Karayoluyla Sarp Kapısı üzerinden Ortaasya ve Kafkaslara
baĢlayan ticarete deniz yolu taĢımacılığı da büyük bir katkı sağlamıĢtır.
Ülkemizde üretilen sebze ve meyvelerin önemli bir kısmı
Trabzon limanı üzerinden baĢta Rusya Federasyonu olmak üzere,
çevre ülkelere ihraç edilmektedir.
21
TRABZON’DA TARIM
Trabzon ili; Kuzey Doğu Anadolu‟nun Karadeniz kıyısında
olup toplam yüzölçümü 4685 kilometrekaredir.
Ġl topraklarının yüzde 30‟u dağlık, yüzde 60‟ı kıyıdan içeriye
doğru gidildikçe yükselen engebeli bir arazi olup; yüzde 10‟u ise
düzlüktür.
Ġl sınırları içinde yerleĢim çoğunlukla düzlükler ve yamaçlarla toplanmıĢtır. Dağları yararak denize dik olarak dökülen hızlı
akıĢlı akarsular yüzey Ģekillerini sık bir Ģekilde parçaladığından
yerleĢim Ġç Anadolu‟nun aksine burada dağınık Ģekildedir. Ġlin toplam arazisinin sadece 1599 Ha. Sulanabilir özelliktedir.
Trabzon‟da 6 büyük toprak grubu mevcuttur. Bunlar;
1- Kırmızı kahverengi topraklar,
2- Kırmızı sarı podzolik topraklar,
3- Alüvial topraklar,
4- Kolüvial topraklar,
5- Kahverengi orman toprakları,
6- Yüksek dağ ve çayır toprakları,
Trabzon‟daki araziler toprak, topografya, drenaj ve erozyon
etkenlerine göre de 7 sınıfa ayrılabilir:
1) Birinci Sınıf Araziler: Hiçbir problemi olmayan arazilerdir. Kıyı Ģeridi boyunca uzanır. Her türlü ürün yetiĢtirilmesine elveriĢlidir. Bu sınıf arazinin yüzölçümü 1509 Ha‟dır.
2) Ġkinci Sınıf Araziler: Bu sınıf arazilerin de önemli bir
problemi yoktur. Birinci sınıf arazi kadar derin değildirler. Kıyı Ģeridi üzerinde yer alırlar. Bu sınıf arazilerin yüzölçümü 12.614
Ha‟dır. Tütün, çay, mısır ve sebze yetiĢtirilmesine elveriĢlidir.
3) Üçüncü Sınıf Araziler: Özel korunma önlemleri alınması
22
gereken arazilerdir. Bu nedenle direne edilerek bitki ekimi düzenlenmeli, organik madde katılmalı, toprak yaĢken sürülmelidir. Bu
topraklarda genellikle kıyı Ģeridindedirler. Yüzölçümü 86.428
Ha‟dır.
Fındık, tütün, çay, mısır ve patates ekimine elveriĢlidir.
4) Dördüncü Sınıf Araziler: Bu tür arazilerde toprağı koruma
önlemlerinin alınması ve dikkatle kullanılması gerekir. Bu sınıf arazilerde ekim-dikim yapılabileceği gibi otlak olarak da kullanılabilir.
Dik eğilimlidir. Erozyona çok elveriĢlidir. Toprak derinliği azdır.
Su tutma özelliği yoktur. Bu sınıf arazilerin yüzölçümü 535 Ha‟dır.
Fındık, mısır ve patates yetiĢtirmeye elveriĢlidir.
5) BeĢinci Sınıf Araziler: Bu sınıf arazilerin çok Ģiddetli sınırlayıcı etkenleri vardır. Ġklimin elveriĢli oluĢu nedeniyle bu tür
arazilerin büyük bir bölümünde fındık tarımı yapılmaktadır. Dik
eğimli sonucu erozyon, taĢlılık, sığ toprak, düĢük nem, fazla yaĢlılık
bu tür toprakların kötü özellikleridir. Bu arazilerin yüzölçümü
23
31.597 Ha‟dır.
6) Altıncı Sınıf Araziler: Kültür bitkilerinin geliĢmesini engelleyen etkenleri çoktur. Bu tür etkenleri kaldırmak çok güç olduğu gibi ekonomik değildir. Bu sınıf arazilerin yüzölçümü 323.699
Ha‟dır. Bunun ancak 8.364 Ha.‟ında mısır ve patates tarımı yapılmaktadır.
7) Yedinci Sınıf Araziler: Bu sınıf arazilerde tarımsal ürün
yetiĢtirmek olası değildir. Çıplak kayalıklar, deniz kıyısındaki kumluklar, ırmak yatakları bu sınıf arazileri oluĢturur. Bu arazilerin yüzölçümü 12.118 Ha‟dır.
Toplam (Ha):
1- Tarım Arazisi ....................................... 110.092
2- Çayır ve meralar ................................... 112.106
3- Ormanlar .............................................. 181.659
4- BoĢ arazi(ürün getirmeyen). ................... 64.643
24
ĠPEKYOLU
“Cihanda iki büyük yol vardır. Gökyüzünde Samanyolu,
yeryüzünde Ġpek Yolu.” Özbek Atasözü
İpek Yolu, Çin‟den dünyanın dört
bir tarafına kervanlarla gönderilen ipekten dolayı yolun güzergahına ve yollar
ağına verilen genel addır.
Çince ssu - İpek kelimesi, Eski
Çağda batı dünyası tarafından Sir veya
Ser Ģeklinde telafuz edilirdi. Ġpek için
Latince ve Grekçe Seres ve Serica, Farsça
Sere kelimeleri kullanılırken Ferdi-nand
von Richthofen Ġpek Yolu anlamında
Seidenstrasse kelimesini kullanmıĢtır.
İpekyolu
25
TARĠHÇE
400 yıl boyunca Çin‟i yöneten Büyükhan Sülalesinin (M.Ö.
206-M.S. 220) bir elçisi olan ünlü zengin Zhan Quian, Hindistan‟dan Çin‟e yıllarca süren yolculukları sırasında keĢfettiği geçitlerden geçtiği yollardan daha sonra ipek yüklü kervanlar gönderdi.
Zhan Quian, Takla Makan çölü eteklerinden dolaĢarak Karakum
geçitlerini aĢıp, sonraları efsanevi Ġpek Yolu kervanlarının geçeceği
yolları katır sırtında kat ederek Hindistan‟a ulaĢtı. “Ġpek Yolu” gerçeği de böylece baĢlamıĢ oldu...
URUMÇİ PAZARINDA DEVE HEYKELİ
Bu ünlü kervan yolunun adını, 1870‟li yılarda ünlü Alman
fotoğrafçı Ferdinand Von Richtofen koymuĢtur. Ġpeğin yanı sıra
porselen, kağıt ve baharatın, değerli taĢların taĢındığı “Ġpek Yolu”nun baĢlangıç noktası, Han sülalesinin baĢkenti Xi-An Ģehriydi.
Bu kent “Ġpek Yolu” ticaretinin etkisiyle Budistlerin, ZerdüĢlerin,
Parsistlerin, Yahudilerin bir arada yaĢadıkları bir kozmopolit metropol haline gelmiĢti. Akdeniz ve Çin arasındaki iliĢkinin çok eski
26
bir geçmiĢi olduğu Çin kaynaklarında da belirtilmektedir. Bazı batılı bilim adamları ise bu yolun 2000 yıldan fazla bir geçmiĢi olduğu
ileri sürülmektedir. (Frank-Brownstone 1986, s.1) M.Ö. 100‟lerden
itibaren Çin Ġpeği batıda aranan bir mal olmuĢtur.
Ġpek sayesinde yapılan ticaretle Roma, Bizans, Anadolu, Suriye, Ġran, Afganistan, Türkmenistan ve Çin coğrafyalarında yaĢayan insanların antik çağdan itibaren kültürlerinin karĢılaĢıp birbirleri ile etkileĢtiği söylersek abartmıĢ olmayız. Yollarda baĢka ülkelerin, farklı kentlerinde tüccarlar tarafından el değiĢtiren ve yeniden
iĢlenen Çin Ġpeğinin adı Soğd, Ġran, Bizans ipeği haline gelebiliyordu. Zenginlik ve güzellik kelimeleri ile birlikte anılan ipek, bazen
de saygın kiĢilerin ölüleriyle birlikte mezarlara konuluyordu.
(Ierusalimskaja 1996, s.5)
Çin ve Orta Asya Hükümdarlarının, Bizans Ġmparatorlarının
ve Sasani ġahı‟nın elbiseleri hep ipekten dikilirdi. Yüksek mevkilerdeki insanların elbiselerinin ipek olması kaçınılmazdı ayrıca kutsal yazının muhafazası, katedrallerdeki dini muhafazaların ve sunakların örtüsü de ipekten yapılırdı.
Ġpeğin batı da değeri her zaman altınla ölçülmüĢtür.
Ġpek Yolu kendi bölgelerinden geçen kabileler, vadilerde ve
geçitlerde tüccarlardan geçiĢ parası alıyorlardı. (Ierusalimskaja
1996, s.7)
Ġpek Yolu‟ndan sadece ipek değil yanı sıra pek çok mal da
Doğudan Batı‟ya, Batıdan Doğuya taĢınıyordu. Budizm,
Maniheizm, Hıristiyanlık ve Ġslam dinleri ile çeĢitli mezhepler ve
din kitapları bu yolla yayılıyor, çeĢitli dillere çevriliyorlardı. Yine
çeĢitli sanat eserleri ve üslupları yer değiĢtirirken yeni kültürlerin
oluĢmasına neden oluyordu.
27
GÜZERGÂH
Çin‟den baĢlayıp batıya doğru uzanan Ġpek yolu ve ticareti
dört ana güzergâhtan yapılıyordu.
Bunların ilki beklide en önemlisi karadan giden birinci yoldu. Çin‟in iki önemli baĢkenti Chang-an ve Lo-Yang‟dan baĢlayan
batıya doğru Kansu bölgesinden Doğu Türkistan‟a ve oradan da Batı Türkistan‟dan geçtikten sonra Ġran‟a ulaĢıyordu. Ġran‟dan devamla yol Asya Kıtasında Doğu Akdeniz‟in en önemli Liman Kenti Antakya‟da son buluyordu. Bu yolun Ġran‟dan Karadeniz‟e geçen bir
baĢka ucu da bulunmaktaydı. Hazar denizi güneyindeki
Ecbatana‟dan Tebriz -Artaxata - DvinPhasis güzergâhından Karadeniz kıyısındaki Trabzon Ģehrine ulaĢıyordu. Trabzon‟dan GümüĢhane-Erzurum-Kars-Tebriz üzerinden Semerkant‟a ulaĢan Ġpek yolu‟nun bu bölümü için Avrupalılar öneminden dolayı “Semerkant’a
giden altın yol” adı verilmiĢtir. (Mehmet Tezcan 2001-s.74) Bu yol
deniz yolu ile Ġstanbul üzerinden Akdeniz‟e ve Akdeniz‟de de Avrupa‟nın önemli kentlerine buradan da gümrüklenen mallar Orta(Macaristan) ve Kuzey Avrupa‟ya kadar ulaĢıyordu.
“Deniz ve karayollarının kavşak noktası” olarak da adlandırılan
Trabzon kentine önce Cenevizliler
sonra da Venedikliler koloni oluĢturmuĢlardır.
Trabzon-Tebriz karayolu binek
hayvanları ile 12-13 gün, kervanla
30-32 günde alınabiliyordu. ĠstanbulTrabzon gemi seferleri çok eski zamanlardan beri yapılmaktadır. Örneğin seyyah Geoffery, bu yolu 19
28
günde, Klavijo ise 22 günde tamamlayabilmiĢlerdi. Yelkenliler bu
yolu 4-5 güne indirmiĢti. Eski zamanların mal bakımından en zengin Ģehri ise Trabzon‟un partneri olan Ġran‟da ki Tebriz kenti idi.
Ayrıca Kürk ve Altın yolu olarak da tabir edilen Kuzey Ġpek
Yolu adlı bir yol daha vardır Bu yol iç Asya‟dan baĢlayıp Sir Derya
ırmağını ve kuzeydeki ormanlık araziyi takip ederek Aral gölüne Hazar
denizi‟nin kuzeyinde Ural dağları ile arasından akan Ġdil(Volga) nehrini geçerek Karadeniz‟de Azak Denizi ağzındaki Tana(Azak)‟ya ve
bölgedeki diğer limanlara uğruyor ve Trabzon ve Ġstanbul gibi metropol kentlere ulaĢıyordu. Bunlara ilave yan yollarda vardı.
İkinci yol, birincinin bir çeĢit devamı niteliktedir. OrtaAsya‟yı doğu Batı doğrultusunda geçen yol HindikuĢ dağları geçitlerini aĢarak Belucistan‟a ve Hindistan‟a iniyordu.
Üçüncü yol, oldukça önemli olan Doğu-Batı istikametli deniz yoludur. Güney Çin‟den baĢlayan yol Hint Okyanusunu takiben
Hindistan‟a ulaĢıyordu. Hindistan‟dan Kızıldeniz yoluyla Mısır‟a,
Basra Körfezi Yolu ile Irak‟a çıkıyordu.
Dördüncü yol ise Hindistan yolunun devamı niteliktedir.
Belucistan yolu ile Ġran‟a iniyordu. Oradan takiben Güney Mezopotamya‟ya ve son olarak da Doğu Akdeniz limanlarına ulaĢıyordu.
ĠPEKYOLU VE TĠCARET
Bu yollarda ticaret, develer tarafından taĢınan ana maddesini
ipeğin oluĢturdu kervanlarla doğu-batı istikametli olarak yapılıyordu.
Ticaret birçok devlet tarafından çok önemsenmekteydi. Kervanların
günlük yol mesafesinde veya belirli aralıklarla konaklaması ve her türlü ihtiyaçlarının giderilebilmesi amacıyla konaklar bulunurdu. Bunların
basit oteller Ģeklindeki olanlarına han, günümüzdeki beĢ yıldızlı otellerle kıyaslanabilecek olanlarına ise Kervansaray denilmekteydi.
29
KERVANLAR VE GÜVENLĠK
Çinliler ve Romalılar ile arada kalan ülkeler tarihin değiĢik
zamanlarında ticarete özel bir önem vermiĢler ve özellikle kervanların güven içinde hareket etmesine imkan sağlamıĢlardır. Anadolu
Selçuklu Devleti zamanında bunun en önemli göstergesi olarak
Kervanların her hangi bir Ģekilde zarar görmesi halinde zararlarının
tazmin edilmesi ticareti oldukça canlandırmıĢtı. Anadolu Selçukluları bu anlamda ilk “sigortacılık” anlayıĢını oluĢturmuĢtu.
Moğollar ise ticareti “devletin temeli” olarak görmüĢlerdir.
VERGĠ VE ZENGĠNLĠK
Yollarından geçen kervanlardan aldıkları vergiler Ġpek Yolu
üzerinde bulunan ülkelerin en önemli gelirleriydi.
30
Kaşgar-Pamir Dağları Uygur Özerk Bölgesi
OSMANLILAR DÖNEMĠNDE ĠPEK YOLU’NUN
TRABZON-ERZURUM BÖLÜMÜ
Osmanlılar döneminde sosyal ve ekonomik ilerlemelere paralel olarak Ġpek Yolu‟nun kuzeyden Karadeniz‟e ulaĢan ErzurumTrabzon güzergâhı ticari olarak önemini devam ettirmekle birlikte
özellikle Trabzon Limanı ordunun lojistik ikmal merkezi olarak da
öne çıkmıĢtır. Özellikle Ġran ve Kafkasya seferlerinde, Rumeli ve
Ġstanbul‟da hazırlanan savaĢ malzemeleri ve yiyecek maddeleri deniz yolu ile Trabzon‟a, buradan da Trabzon-GümüĢhane-BayburtErzurum güzergâhı ile sınıra ulaĢtırılmaktaydı.
Ticaret ve askeri lojistik açısından önemli olan bu güzergah
yolu güvenlik açısından denetlenmekte, sürekli olarak da bakım ve
onarımı yapılmaktaydı.
1774 yılında Ġran ile baĢlayan sınır sorunu Trabzon‟dan
31
Kars‟a alternatif arama ihtiyacını ortaya koymuĢtur. Bununla ilgili
olarak yapılan çalıĢmalarda Sürmene ve Batum limanları değerlendirilerek Kars‟a Karadeniz‟den iki yeni yol güzergâhı düĢünülmüĢtür. Yapılan incelemeler sonucunda Sürmene yolu projesi bir yıl
sonra askıya alındı. Batum‟dan Kars‟a yol yapımı ve sevkiyatı
1746‟de gerçekleĢtirildi. Bu yol Trabzon-Erzurum yolundan daha
kısa ve ekonomik olmasına rağmen bu yol Osmanlı Tarihi boyunca
iĢlerlik kazanamamıĢtır.
Osmanlı Ġmparatorluğu‟nda yol yapımına PadiĢah Abdülmecit zamanında yeniden önem verilmiĢtir.
1848 yılında Karadeniz‟i Anadolu üzerinden Arabistan‟a
bağlamak amacıyla Trabzon-Bağdat arasında Ģose yol yapımı gündeme alındı. Ancak yapılan etüt çalıĢmalarında arazi Ģartlarından
dolayı yolun yapımının çok pahalıya mal olacağının anlaĢılması
üzerine bu projeden vaz geçilmiĢtir.
1849 yılında Batum-Kars yolunun yapımı ile ilgili giriĢimler
üzerine mühendis Ġsmail Efendi‟nin güzergâh belirlemek üzere Ġstanbul‟dan görevlendirilmiĢtir.
1850 yılında Trabzon-GümüĢhane-Erzurum yolu inĢaatı nafıa
nazırının katıldığı büyük bir törenle baĢlamıĢtı. Yolun yapımı 22 yıl
sürmüĢ ve 1872 yılında 105 kilometrelik Trabzon-GümüĢhane bölümü tamamlanabilmiĢti.
Trabzon‟dan ilk konak olan Maçka‟ya (Mataracı, Altıkilise,
Cevizlik, Meksila konaklarından birine) altı saatte varılabiliyordu.
Ġkinci konak Hamsiköy idi. GümüĢhane‟ye 24 saatte varılabiliyordu. Erzurum‟a 66 saatlik yol 10 günde kat edilebiliyordu. Tebriz
172 saatlik yolu 35 günlük mesafedeydi.
Yolun ortalama geniĢliği iki buçuk metre, en yüksek noktası
2015 metre ve en yüksek eğimi %8 idi.
32
Bu yol güzergâhında daha sonra çeĢitli zamanlarda onarımlar
yapılmıĢtır.
A. Bryer‟in verdiği bilgiye göre 1892 yılında Ġpek Yolu‟nun
bu bölümünden ilk defa atlı araba ile geçen Weeks, 1919 yılında
motorlu araçla geçen ise Ravlinson‟dur.
YAZ VE KIġ YOLLARI
Ġpek Yolu’nun Trabzon- GümüĢhane-Bayburt-Erzurum bölümü XIX. yüzyıla kadar iki ayrı güzergâh takip etmiĢtir. Bu yol
bölümü yazlık ve kıĢlık olarak farklı güzergâhlar izlemiĢtir.
Kış yolu olarak bilenen yol Trabzon‟da Boztepe‟nin doğusunda Karadeniz‟e dökülen Değirmendere çayı vadisini takiben
baĢlar ve güneye doğru vadiye takip ederek Esiroğlu‟a ulaĢır. Buradan güneye doğru ve vadinin yamaçlarında tırmanarakeski isimleri
ile günümüzün Maçka ilçesi yayla ve köyleri olan Hortokop,
Yayandon, Hamsiköy üzerinden2000 metre yüksekliğindeki Zigana
geçidine ulaĢırdı.
Yol buradan Zigana köyü üzerinden GümüĢhane‟nin Ardasa
(Torul) ilçesine bağlanırdı.
Yaz yolu ise Esiroğlu‟ndan itibaren çeĢitli güzergâhlar izlerdi. Nedeni yol güzergâhlarındaki konaklama yerleriydi. Bu yollar
Kolat Boğazı, Karakaban, Ferganlı, Ġstavri, Krom, Anzarya hanlarından bazılarına uğrayarak GümüĢhane Ģehir merkezine hiç uğramadan kestirmeden Kovans veya Vavuk Geçidine ulaĢarak kıĢ yolu
ile buluĢurdu.
SEYAHATNAMELERDE ĠPEKYOLU
Seyyahların yazdığı Seyahatnameler, tarihçilerin sıkça baĢvurduğu kaynaklardır. Özellikle arĢiv belgelerinin ve diğer kaynak33
ların yetersiz olduğu durumlarda… Seyahatnamelerdeki bilgilerin
değeri göz ardı edilmez ama içerisinde her zaman yazan kiĢinin
amacına göre bir kurgu belki de bir ön yargı vardır. Önemli olan bu
eserlerde bir olgu bulmaktır.
Özellikle batılı seyyahların Avrupalı olmayan oryantal ve
koloniyal toplumlar hakkındaki merakları seyahatlarının en önemli
amacını oluĢturmuĢtur.
Efsanevi doğu, Bin Bir Gece Masalları, Çin Ġpeği, Hindistan
Baharatları, Doğunun Mistizmi ve sonuçta Oryantalizmi(Doğu Bilimi) doğurdu.
ĠĢte bu çerçevede bizlere farklı zamanlarda Ġpek yolu hakkında gözlemlerini aktaran bu seyyahlardan bazıları; Marko Polo(1250), Ruy Gonzales de Clavijo (1402) Evliya Çelebi (1647),
Katip Çelebi...
Giovanni de Pino Carpini (1839), Hommaire de Hell (1847),
Wilhelm de Rubruk (1859), Theophile Deyrolle 1869), A.Rawlinson
(1919)… Bu seyyahların hepsi de Ġpek yolu‟ndan geçmiĢlerdir.
Marco Polo ipeği, Ġpek Yolu‟nun verdiği nimetleri tespit etmek, o bölgeyi ortaya çıkartmak için ta Çin baĢkentine kadar uzanan bir sefer düzenlemiĢtir. Marco Polo‟dan sonra Avrupalının ilgisi sürekli olmuĢ buraya ta Ortaçağa gelene değin. Ortaçağda Ġpek
Yolu‟nun önemini kaybetmesiyle batının ilgisi kesilmiĢ. Tarih boyunca milletlerin birbirlerini tanıması ve kaynaĢmasında Ġpek Yolu
bir köprü vazifesi görürken seyyahlar da toplumların gözleri ve merakları olmuĢlardır.
Günümüzde ise kervanların yerini motorlu kara araçları almasından sonra Ģose yolların yapımı ile Yak, Deve, Katır, At gibi
hayvanların taĢımacılıkta kullanıldığı kervanlar da çoktan tarihin
sayfalarına mal oldu.
34
ĠPEKYOLUNDA DEVE KERVANLARI
NE TAġIRDI?
Develer üstünde Doğu'nun efsanevi zenginliklerini Batı'ya
taĢıyan kervanlar, yüzlerce yıl Çin'den baĢlayıp Anadolu üzerinden
Avrupa'ya ulaĢtı.
Ġpek Yolu, zamanında dünyanın en iĢlek ticari yollarından biri oldu. Bu yollardan yoğun bir Ģekilde ipek, porselen, kâğıt, baharat, değerli taĢlar ve takılar taĢındı.
16 ve 17'nci yüzyıllarda, Batı'nın ticareti yeni keĢiflerle yön
değiĢtirince önemi azaldı.
Ġpek Yolu‟nun önemini kaybetmesi de Ġstanbul‟un Türklerce
alınmasıyla ilgili. 1450‟lerden sonra Ġpek Yolu eski önemini kaybediyor. Bildiğiniz gibi batı Ġpek Yolunun yerine deniz yollarını aramaya baĢlamıĢ. ÇeĢitli yollar bildiğiniz gibi keĢfedilmiĢ. Batılı seyyahlar 19. Yüzyıla kadar Ġpek Yolu üzerinden önemli bir seyahat
gerçekleĢtirilmemiĢtir. Batının ilgisi ancak 19. Yüzyılın ikinci yarısı
tekrar gündeme gelmiĢ. Özellikle 1875‟lerden sonra batılı gezginler, haritacılar, seyahatname yazarları Ġpek Yolu bölgesine çeĢitli
geziler düzenlemiĢler. En eski gezginlerden seyahatname yazarlarından Hedin. Ondan sonra arkeologlar bu iĢe el atmıĢ 19. Yüzyılın
sonunda. Özellikle 19. Yüzyılın sonu 20. Yüzyılın baĢında Fransız,
Ġngiliz, Alman arkeologları yöreye düzenli olarak çok sayıda seferler düzenlemiĢ.
UYGARLIK YOLU
Diğer yandan Ġpek, Doğu kültürünün Batı tarafından tanınmasını da sağlamıĢtır. Binlerce kilometre uzunluğundaki Kıtalar
arasındaki kültür alıĢveriĢine de imkân sağlayan Ġpek Yolu yüzyıllarca Doğu ile Batı arasında “Uygarlık Yolu” olmuĢtur.
35
Ġpek Yolu, bir ticaret yolu olmasının ötesinde geçtiği yerlerde
yaĢayan kültürlerin, dinlerin, ırkların da izlerini taĢımakta ve olağanüstü bir tarihi ve kültürel zenginlik sunmaktadır.
ĠPEK ENDÜSTRĠSĠ
M.Ö. II. yüzyılda Çin‟de baĢlayan Han Hanedanı döneminden itibaren ipek Çin uygarlığının önemli ögelerinden ve simgelerinden birisi oldu. Ġpek bazen devletin çeĢitli ödemelerinde para yerine kullanılıyordu. Altın gibi ipek de tasarruf amacıyla saklanıyor
ve yabancı ülkelerle yapılan ticarette para yerine kullanılıyordu.
Çin‟e büyük zenginlik getiren ipek üretiminin yabancı ellere geçmesini engellemek amacıyla ipekböceğini geliĢtirme ve yetiĢtirme
yöntemleri çok gizli tutulur kozaların Çin dıĢına çıkartılması ölümle
cezalandırılırdı.
Batıda özellikle Roma‟da ipek son derece değerli bir maldı.
Büyük servet sahibi olan soylular, yüksek memurlar ve toprak sahipleri ipeğin doymak bilmeyen alıcılarıydı.
Roma‟da ipeğe olan ilginin fazlalığı karĢısında Roma Senatosu M.S. I. Yüzyıl baĢlarında erkeklerin ipek kullanmasını yasaklamıĢtı.
Eski çağlardan beri birçok milletin hayatında çok önemli bir
yer tutmuĢ; Uzak Doğudan gelen ipek ve baharat, Batı dünyası için,
uluslararası iliĢkilerde önemli bir rol oynamıĢtır.
36
CUMHURĠYET’ĠN ĠLANINDAN SONRA
ĠPEK YOLU’NUN TÜRKĠYE’DE KALAN
BÖLÜMÜNÜN YENĠDEN ĠNġASI
Dennis Wright tarafından 1945 yılında Royal Central Asian
Society‟de (Krallık Merkezi Asya Cemiyeti) Trabzon ile ilgili yapılan sunumda, “Semerkant’a Giden Altın Yol’u başlangıç” noktası
olarak önerilen Trabzon Limanı ile ilgili yaptığı konuĢmada: “Perslerden sonra hala devam eden ticaretin merkezini de buldum. Fakat
ticaret develerle değil kamyonla yapılıyordu. Trabzon’da Perslerden kalan son deve kervanı da 1936’da görülmüş…” demektedir.
Dennis Wright konuĢmasına devamla “19. Yüzyılda Anadolu’da atlar ve buharlı gemiler tek ulaşım aracı olduğu zamanlarda
gezginler doğuya yapılan seyahatleri, batıdakilerden daha sıkıcı
buluyorlardı. Bir de buralarda sınırlarda modern askeri bölgelerin
37
bulunması, bugün de buralara olan seyahatleri, zorlaştırıyor. Bu
nedenle Kinneir, Hamilton, Bryce ve Lunch gibi seyyahların büyük
çoğunluğu sonraları bu bölgeleri ziyaret etti ve oraları gelecek kuşaklara anlattı. 19.yy’da Türkiye’nin doğusunun Avrupa’da daha
iyi bilinmesinin diğer bir nedeni de şuydu: 1830’da Karadeniz limanlarının yabancı gemilere açılmasından sonra Trabzon’dan
Tebriz’e uzanan tarihi kervan yolu (İpek Yolu) Romalılar ve Marco
Polo’nun günlerinde olduğu gibi tekrar canlandı. Manchester’li
dokuma endüstrilerinin yanı sıra seyyahlarda Tebriz ve Tahran pazarlarına ulaşmak için Trabzon’dan geçtiler.
Birinci Dünya savaşından sonra İran’a gitmek için farklı rotalar geliştirilince, bir ulaşım limanı olan Trabzon’un ticari önemi
sürekli azaldı ve önceki yıllarla karşılaştırıldığında, bu dönemde
birkaç Avrupalı Türkiye’nin Kuzeydoğusunu ziyaret etti.
Trabzon’dan Erzurum’a uzanan bu araba yolu, Ağrı dağından geçip, İran hududuna ulaşmaktaydı. Samsun’dan Rusya sınırına uzanan sahil yolunun ise elverişsiz şartlarda kullanılması kaçınılmazdır. Bu kıyı boyunca, limanlar yetersiz olmasına rağmen burası sahil şeridinin ekonomisinde ve yaşamında çok önemli bir role
sahiptir.”
Ekim 1944‟de Journal‟da yayınlanan “Trabzon ve Ġran ulaĢım ticareti” konulu makalede Trabzon‟dan Tebriz‟e uzanan kervan yolunun tarih içinde çeĢitli olaylara Ģahit olduğunu Dennis
Wright belirtmiĢti. Dennis Wright yolun mevcut durumu ile ilgili
olarak da Ģunları anlatır: “Trabzon ve Erzurum arasında bir motor
yolu olmasına rağmen, Colonel A. Rawlinson’un “Adventures in
The Near East “kitabını okuyanlar 1920’li yılların başında Tebriz’e
yaptığı yolculuğun çok maceralı olduğunu anımsayacaklardır.
1931 yılına kadar kaybolmuş transit ticaretini canlandırmak
38
için endişeli olmayan Türk Hükümeti eski kervan yolunu birinci sınıf karayoluna dönüştürmeye başladı. Birinci Dünya Savaşında insan gücü yoksunluğunun yanı sıra orada üstesinden gelinmesi gereken pek çok fiziksel zorluklar olduğundan bu yoldaki çalışmalar
sürdürüldü. Bu yol Türkiye’deki en güzel dağ manzaraların geçerek
çekicilik kazanmasıyla Yakındoğu’da en iyi taşıt yollarından biri
olmuştur. Kolay eğimleri, geniş dönemeçleri ve güçlü betonarme
köprüleriyle birkaç yıl için tam kapasite dolu, ticari araçların geçmesi için yeterli olan yeni yol İran sınırının törenle açılması ile
canlandı.
1940-41 yıllarında Almanlar İran pamuğunu kamyonlarla
Trabzon’a götürmek için bu yolu kullandılar. İngiliz donanmasının
ablukasından müdahale korkusu olmaksızın yüklerini gemiyle oradan Avrupa’ya taşıdılar.
Bu transit yolundaki iyi mühendislik için fazla güven duyulmasının nedeni İngiltere’de eğitim görmüş bu işle ilgilenen ve ayrıca mükemmel bakım işi sisteminden sorumlu olan İsveçli mühendis
William Cramer’di.”
Diğer yandan o zaman da gündemde olan Trabzon-Hopa demiryolu için Dennis Wright Ģöyle demektedir: “Bu yol 200 mil
uzaklıktaki tren yoluyla kıyı ve Trabzon’u birleştirerek gerekli bir
amaca hizmet etmesine rağmen, bu yolun Karadeniz’i bütünüyle bir
uçtan diğer bir uca geçmesine bağlı olarak İran transit ticaretinin
eski hacmini Trabzon'a geri kazandıracağına ayrıca ya Samsun’dan ya da Batum’dan Rusya yönünde tren yolunu kullanacağını
düşünmüyorum.
Doğuda hemen hemen 100 mil ötede olan Hopa-Kars yolu
kıyıdan iç kesimlere ulaşımı sağlayan tek kara yoludur ve bu yol
esasen Berlin antlaşması gereği Batum, Artvin, Ardahan ve Kars
39
bölgelerini kazanmalarından sonra Ruslar tarafından yeniden inşa
edilmişti.
1921’de Türkiye, Sovyet Rusya ile yapılan Kars antlaşmasıyla son 3 bölgeyi yeniden geri aldığında, Batum’dan ilk birkaç mil
dışında bu yol tamamıyla Türk toprakları içinde kaldı. 1930’lu yıllarda Türkiye kıyı dağlarından Hopa’dan bu yolun Kars’a ulaştığı
yer olan Borçka’ya bir kara yolu inşa ettiler. Batum-Borçka bölümü bakımsız hale gelmesine izin verildiğinden uzun yıllar boyunca
Türkiye ve Rusya arasında kendi sınırlarının bu kısmı boyunca hemen hemen hiç iletişim olmamıştır.”
Dennis Wright konuĢmasında Trabzon‟dan sonra ki Ġpek yolu üzerinde bulunan GümüĢhane ve Bayburt‟tan da söz etmekte ve
Ģunları söylemektedir: “Marco POLO tarafından bahsedilen Bayburt kalesi ve gümüş madeniyle ünlü küçük dağ kasabası olan Gümüşhane’de, Türkiye’deki merkezi ısınma sistemli, şahsi suitleri
olan, batı tarzı banyo ve tuvaletleriyle tamamlanmış en modern
otellerden iki tanesi var. Her iki kasabada transit yolu üzerindedir
ve arabayla kolaylıkla ulaşılabilir. Bu oteller İran’dan gelen veya
oraya giden yolcuların yiyecek ve içeceklerini temin etmek düşüncesiyle inşa edildiler. Fakat savaş zamanı yokluklarından dolayı
henüz açılmadı. Bir kere bu oteller açıldıklarında, onlar; Türkiye’nin acı çeken bu köşesine yabancı ülkelerden gelen ziyaretçileri
çekebileceklerdir. Ben turistleri karşılamanın resmi bir isteksizliğini hissediyorum. Kışın, ülkenin bu bölümünün, telsizler hariç, ülkenin geri kalanıyla olan bağlantısı tamamıyla kopar. Yollar karlarla
kaplanır. Denizdeki dalgalardan dolayı gemiler tasfiye edilir ve
telgraf kabloları da rüzgârda kesilirdi.
Bölgenin vahşi doğası, iletişimin yetersizliği ve dünyanın geri
kalanıyla olan temassızlık nedeniyle, Ankara ve İstanbul’dan yayı40
lan modernizasyonlaşma etkileri buraya ulaşmada gecikiyor. Bundan dolayı birçok eski alışkanlığın burada hala devam etmesi şaşırtıcı değil, kadınların giydiği çarşaf bunun en güçlü kanıtıdır. Motorlu araçların ve sinemanın gelmesiyle yüzyılın başından beri yaşamın temposu biraz daha hareketlendi.”
Mr. Wright, eski
kervan yolundan Ġran‟a
kadar olan bu yol inĢasının
1931 de baĢlatıldığını ve
1939‟a kadar hızlandırılarak devam ettiğini aynı konuĢmasında belirterek yolla ilgili Ģu bilgileri verir:
“İşin çoğu 1936-39 arasında tamamlanmıştır. Fakat iş, ikinci dünya savaşı
esnasında da devam etti.
1943 Ocak ayında otomobille gittiğinde TrabzonKop geçidi arası 150 mil
uzunluğundaydı. Küçük istisnalar hariç tamamlanmıştı. Kendinin çekip gösterdiği fotoğraflar
propaganda fotoğrafları değildi ve gerçekten şaşırtıcıydı. Yol, kışın
Erzurum’a kadar normal şekilde işliyordu ve açıktı. Buradan ötesi
ise kapalıydı.”
41
ĠPEKYOLU’NU CANLANDIRMA PROJELERĠ
Orta Asya Türk cumhuriyetlerinin bağımsızlıklarını kazanmalarından sonra, Ġpek Yolunun hem bir ticaret yolu, hem de tarihi ve
kültürel değer olarak yeniden
canlandırılması gündeme gelmiĢ, bu yol boyunca inĢa edilmiĢ ve artık kullanılmayan yapıların, yeni iĢlevler kazandırılarak korunmaları ve yaĢatılmaları
için çalıĢmalar baĢlatılmıĢtır.
Ġpek Yolu ayrıca dört
yüzyıl sonra bugün, güzergâhı
üzerindeki ülkelerde ekonomilerin dıĢa açılması ve zengin
enerji kaynakları yüzünden yeniden canlanıyor.
Diğer yandan günümüzde turizmi yapan seyahat acenteleri oluĢmuĢtur. Ġpek Yolu Turizmi
baĢlamıĢtır.
AraĢtırma:
Uğur Yenidoğan
42
FINDIK
43
44
FINDIĞIN ANATOMĠSĠ
TANIMI
Fındık, bitkisel literatürde, Fagales takımının Betulaceae familyası Corylus cinsi içinde yer almaktadır. Bu cins bitkilerin özelliği kıĢın yaprakları döken çalı ve ağaçlar olmalarıdır. Fındıklarda
kromozon sayısı 22 ya da 26 olarak bildirilmektedir. Bu nedenle
fındık türlerinin sınıflandırılmasında ayırt edici farklılık olarak bitkinin morfolojik, pomolojik ve zuruf özellikleri kullanılmaktadır.
Corylus cinsi içindeki bütün türler, monoik-diklin çiçek yapısına sahiptir ve rüzgar ile tozlanmaktadırlar.
Çiçekleri bir evcikli ve bir eĢemlidir. Erkek çiçekler, kıĢ aylarında olgunlaĢır ve tozlarını saçarlar. Bu dönemde diĢi çiçeklerde ne
yumurtalık ve ne de yumurta hücresi oluĢmamıĢtır. DiĢilerde yumurta hücresi ilkbahar aylarında olgunlaĢır ve döllenme tozlaĢmadan 3-5 ay sonra gerçekleĢir.
Corylus cinsi, çiçeklerini bu özellikleriyle diğer bitki cinslerinden ayıran bir özellik gösterir. Çiçeklenmenin kıĢ aylarında oluĢu
herhangi bir yerde ekonomik anlamda bir fındık yetiĢtiriciliğini sınırlayan ve belirleyen önemli unsurlardan biridir.
MORFOLOJĠK ÖZELLĠKLERĠ
Fındık kültür çeĢitleri ülkelere ve yörelere göre değiĢiklik
göstermektedirler. Türkiye‟de fındık kültür çeĢitleri genellikle, 3-4
metreye kadar varan çalı formunda bulunmaktadır.
ABD‟de ise tek gövdeli ağaç Ģeklinde fındık yetiĢtirilmekte
ve boy uzunluğu 6 metreye kadar çıkmaktadır. Amerika‟da fındık
45
tarımı Oregon eyaletinin Willamette vadisinde yapılmaktadır.
Dip ve kök sürgünü oluĢumu çalımsı çeĢitlerde, ağaç formunda yetiĢtirilenlere göre daha fazladır. Fındıklarda kökler çok
derine gitmez. Kazık kök çok az bulunmaktadır.
Fındık çeĢitleri arasında ağacın kuvveti, büyüme Ģekli, dip
sürgünü oluĢturma eğilimi yönünden önemli farklılıklar vardır.
Türk çeĢitleri içinde Çakıldak, Kargalak, Kan, Ġncekara ve KuĢ çeĢitleri zayıf, Tombul, Palaz, FoĢa, Kalınkara, Uzunmusa, Sivri ve
Yuvarlak Badem çeĢitleri arto düzeyde kuvvetli, Mincane,
Cavcava, Acı ve Yassı Badem çeĢitleri ise kuvvetli geliĢme göstermektedir. AĢırı geliĢme genellikle düĢük verim ile iliĢkilendirilmektedir.
ÖNEMLĠ TÜRLERĠ
1- Adi Fındık (Corylus avellana): En geniĢ yayılma alanı
bulmuĢ fındık türüdür. Trakya‟dan Doğu Karadeniz‟e kadar uzanan
dağlar, Kafkas Dağları ve Ġtalya yabanilerinde rastlanmaktadır. Avrupa‟nın hemen hemen tamamına yayılmıĢtır.
2- Corylus Colurna (Türk Fındığı): Ana vatanı Karadeniz
sahilleri, Trakya ve Makedonya olarak bilinmektedir. Bu fındık türü
1582 yılında Ġstanbul‟dan Avusturya‟ya götürüldüğü için Türk fındığı adını almıĢtır.
3- Corylus Maxima (Lambert veya Kan fındığı): Kültür ve
yabani formları mevcuttur. Balkan yarımadasının kuzeyinde, Anadolu‟nun Kuzey doğusunda ve Ġtalya‟da yabani formlarına rastlanmaktadır. Güney Asya‟da da yaygındır.
4- Corylus Ferox: Bu fındık türü 10 metre kadar boylanabilen ağaç Ģeklindedir. Genç sürgünleri ince tüylerle kaplıdır. Bu tür
46
Himalaya‟larda yaygın olup, Çin‟de de bulunmaktadır.
5- Corylus Chinensis Franch: Bu tür 40 metreye kadar
boylanabilen ağaç Ģeklindedir Çin‟de yaygındır.
6- Corylus Pontica: Genellikle Batı Asya‟da rastlanın çalı
formundaki bu türün yaprakları kalp Ģeklinde yuvarlağımsı ovaldır.
Meyveleri iri, geniĢ ve ovaldır.
7- Corylus Heterophylla Fisch: Japonya‟dan Batı Çin‟e kadar yayılma gösteren bu tür, 4 metreye kadar boylanabilen ağaç
formundadır.
8- Corylus Americana Walt: Kanada‟dan Floridaya kadar
yayılma gösteren bu tür, 1-3 metreye kadar boylanabilen çalı formunda bitkidir.
9- Corylus Mandschurica Maxium: Mançurya ve Kore‟de
yaygın olan bu tür 5 metreye kadar boylanabilen çalı formundadır.
10- Corylus Sieboldiana Blume: Japonya‟da yaygın olan bu
tür 5 metreye kadar boylanabilen çalı formundadır.
11- Corylus Rostata: Kuzey Doğu Amerika‟da yaygın olan
bu tür 0.6-0.8 metre boylanabilen çalı formunda bitkidir.
12- Corylus Californica Rose: Kaliforniya‟dan Washington‟a kadar yayılma alanı gösteren bu tür 7 metreye kadar boylanabilen bir çalıdır.
TÜRKĠYE’DE YETĠġTĠRĠLEN ÖNEMLĠ
FINDIK ÇEġĠTLERĠ
Ülkemizde yetiĢtirilen fındık çeĢitleri meyve Ģekil ve özelliklerine göre üç grupta toplanmaktadır.
1. Yuvarlak fındıklar
2. Sivri fındıklar
3. Badem fındıklar
47
Yuvarlak gruba giren fındık çeĢitleri
1. Tombul fındık: Ülkemizde yetiĢen en önemli fındık çeĢididir. Daha ziyade Giresun ilinde
yaygın olarak yetiĢtirilmektedir.
Meyve kalitesinin çok iyi
olmaması uluslar arası pazarlarda kolayca tutunmasını sağlamıĢ
ve Türk fındığı dünya ülkelerince aranır duruma gelmiĢtir.
Periyodisite özelliği gösteren tombul fındık çeĢidi iyi ve bakımlı bahçe koĢullarında her yıl düzenli ve oldukça yüksek verim
vermektedir.
Olgun meyvesi dolgun ve muntazam Ģekillidir. Tabla kısmına
doğru geniĢlemekte, uca doğru muntazam daralarak sivri bir uç ile
nihayetleĢmektedir. Meyvenin üzeri bariz olukludur. Ortalama
uzunluğu 17.04 mm. Olan tombul fındığın randımanı %50-52‟dir.
Kabuk açık, parlak, kahverengi, uçtan itibaren yarısına kadar kirli
beyaz havlı olup ortalama kabuk kalınlığı 1.10 mm. Ve kolay kırılmaktadır.
Tablası geniĢ, yayvan, ortası kabarık, meyve bu kısım üzerinde bir tarafa meyilli olarak durabilmektedir.
Ġç meyve zarı (testa) açık kahverengi, parlak, pürüzsüz, ince,
ete yapıĢık ve üzeri hafif damarlıdır. Depolama ve taĢımada önemli
olan iç meyve zarları kolay soyulmakta ve beyazlatılmaya elveriĢlidir. Ġç meyve kabuk Ģekline uyum sağlamıĢ, meyve eti beyaz, parlak ve gevrek olup göbek boĢluğu küçük, yağ oranı %69-72‟dir.
Yağ oranının yüksek olması için mekaniksel basınca dayanıklılığını
azaltmakta ve kolay bozulmasına neden olmaktadır. Bu yüzden
48
kırma, ambalajlama, depolama ve taĢımada itinalı olmayı gerektirmektedir. 670-730 adet kabuklu fındığı1kg. Gelen bu çeĢidin
zurufları meyve boyunun 2,5 katı büyüklükte ve çoğunlukla 3 ve
4‟lü çotanak oluĢturmaktadır.
2. Palaz Fındık: Lezzet ve kalitesi orta olan bu fındık çeĢidi
daha ziyade Ordu ilinde yaygın olarak yetiĢtirilmektedir.
Tombul fındıktan oldukça iri olan meyvesi dolgun, yuvarlak ve basık, tabla
kısmı geniĢ, uç kısmı ise havlıdır. Ortalama 16.01 mm.
uzunluk ve 19.26 mm. geniĢlikte olan meyvelerinin kabuğu donuk kahve renktedir. Kabuk kalınlığı ortalama 1.16 mm. ve
kolay kırılır. Ġç meyvenin üzerinde kahve renkli, ince ve ete yapıĢık
zar bulunmaktadır. Meyvesi beyaz ve göbek boĢluğu nispeten büyüktür.600-650 adet kabuklu fındık 1kg. gelmekte ve randımanı
%49-511, yağ oranı % 64-68‟dir.
Kökleri yüzlek ve daha çok yanlara geliĢme gösterdiğinden
toprak derinliği az, killi, kumlu ve çakıllı topraklarda dahi yetiĢmektedir. Ġlkbaharda diğer fındık çeĢitlerinden daha önce uyandığından dondan daha fazla zarar görmekte ve meyveleri daha çok
haĢere zararına uğramaktadır.
Genellikle 2 ve 4‟lü çotanak oluĢturan bu fındık çeĢidinin
zurufları meyve boyunun 1,5 katı büyüklüktedir.
3. FoĢa Fındığı: Daha çok Trabzon yöresinde yetiĢtirilen iri
ve gösteriĢli bir fındık çeĢididir. Kabuğu kızım tırak-kahve renkte
49
ortalama 1.20 mm. kalınlıkta
ve
orta
derecede
settir.Ortalama17.87 mm. uzunluk ve 18.37 mm. geniĢlikte
kabuklu meyveye sahiptir.
Ġç meyve zarları koyu
kiremit, kahverengi, üzeri kaba damarlı, kalınca, meyve etine yapıĢık, içi fildiĢi renkte, sertçe ve
göbek boĢluğu büyük olan iç, meyve kabuğunu iyice doldurmuĢtur.
Ġç randımanı % 50-53 ve yağ oranı% 69.69‟dur.
Tabla kısmı darca olan bu çeĢidin 475-550 adet kabuklu
meyvesi 1 kg. gelmektedir. Genellikle 2‟li çotanak oluĢturmakta ve
zurufları meyve ve boyunun 2 katı büyüklüktedir.
4. Çakıldak Fındık: Ordu ilinde yaygın olarak yetiĢtirilen
bu fındık çeĢidi Batı Karadeniz bölgesinde Delisava adı
ile tanınmakta ve geni ölçüde
üretimi yapılmaktadır.
Diğer fındık çeĢitlerimizden çok da geç uyandığından ilkbaharın geç donlarından az zarar görmekte, her türlü iklim ve torak koĢullarına kolay
uyabilmekte olan bu çeĢidin verimi çok yüksektir.
Oldukça iri ve nispeten uzunca olan meyvelerin lezzet ve kalitesi iyi değil. Meyve kabuğu açık renkli, 1.2 mm. kalınlıkta ve kolay kırılmaktadır. Tabla kısmı geniĢ, düz ve dıĢa nispeten bombe
yapmıĢtır. Ġç meyve kabuk içerisini iyice doldurmuĢtur. Meyve etine yapıĢık, damarlı ve kalınca zarları bulunmaktadır. Meyve eti fil50
diĢi renkte, gevrek ve göbek boĢluğu orta derecede büyüktür.
Kabuklu meyve ortalama 18.41 mm. uzunluk ve 17.76 mm.
geniĢliktedir. 580-610 adet kabuklu fındık 1 kg. gelmektedir. Randımanı % 52-54 ve yağ oranı % 58-63‟dür. Genellikle 4‟lü çotanak
oluĢturmakta ve zurufları meyve boyunun 11.5 katı büyüklüktedir.
5. Kalınkara Fndık: Diğer fındık çeĢitlerinin zor yetiĢtiği
zayıf topraklarda dahi kolayca
yetiĢtirilen bu fındık çeĢidine
fındık bahçeleri içersinde sık
rastlanmakta ve ömrü azdır.
Kabuğu mat, kirli kahverengi olup uç kısmı boz
renkli ve hav tabası ile kaplıdır. Meyvesi yuvarla, tabla kısmının ortası kabarık ve bu kısım üzerinde meyve meyilli bir Ģekilde durabilmektedir.
Ġç meyve üzerinde meyve etine yapıĢık, kalın pürüzlü ve koyu kahve renkli zar bulunmaktadır. Meyve eti donuk beyaz renkte
olup göbek boĢluğu büyük olduğu için çabuk bozulur. Ġç meyve
randımanı % 48-49 ve yağ oranı % 59-64‟tür.
Kabuğu ortalama 1.3 mm. kalınlıkta olan bu fındık çeĢidinin
kabuklu meyvesi 19.27 mm. uzunluk ve 19.03 geniĢliktedir. 450525 adet kabuklu fındık 1 kg. gelmektedir. Zurufları gösterili ve
meyve boyunun iki katı büyüklükte olup çotanaklarda ki meyve sayısı genellikle 3‟ldür. Ġç meyvenin %30-44‟ü ikiz olmakta ve istenmeyen bu özellik ticari değerini düĢürmektedir.
6. Kargalak Fındık: Trabzon ve Hopa dolaylarında kısmen
yetiĢtirilen çok iri bir fındık çeĢididir. Kabuğu kalın ve iç doldur51
ması zayıf olduğundan yetiĢtiriciliği yapılmamakta, fındık bahçeleri
içersinde azda olsa rastlanmaktadır.
Kabuklu meyve tabla
ve uçtan basık, ortalama 18.58
mm. uzunlukta ve 23.75 mm.
geniĢliktedir. Kabuğu oldukça
kalın ve sert ortalama 1.3 mm.
kalınlıktadır. Ġç meyve üzerinde oldukça kalın, kahve renkli
zar bulunmaktadır. Meyve eti beyaz, gevrek göbek boĢluğu büyük ve
kolay bozulmaktadır. Ġç meyve randımanı % 46-58 ve yağ oranı % 5763‟dür. 340-370 adet kabuklu fındık 1 kg. gelmektedir.
Çoğunlukla 2‟li ve 4‟lü çotanak oluĢturan bu fındık çeĢidinin
zurufları meyve boyunun 1.5 katı büyüklükte ve uç kısmı sık parçalıdır.
7. Uzunmusa Fındığı: Daha çok Ordu yöresinde yetiĢtirilme
alanı bulunan bu fındık çeĢidi
iri, dolgun, ince kabuklu, oldukça verimli ve kalitelidir.
Meyve kabuğu kızımtrak
kahve renkli ortalama 0.9
mm. Kalınlıkta ve tabla dıĢa
çıkıntı yapmıĢtır. Kabuklu
meyve ortalama 18.85 mm. uzunlukta ve 17.52 mm. geniĢliktedir.
Ġç meyve kabuğunu iyice doldurmaktadır. Ġç meyvenin üzerinde ete yapıĢık, ince, parlak ve pürüzsüz zar bulunmaktadır. Beyazlatılmaya elveriĢli olan iç meyvenin eti beyaz, gevrek, lezzetli
ve göbek boĢluğu küçüktür. Randımanı % 54-56 ve yağ oranı % 6468‟dir. 620-670 adet kabuklu fındık 1 kg. gelmektedir.
52
Zurufları kısa ve meyve boyunun 1-1,5 katı büyüklükte olup
uçları sık parçalıdır. Genellikle 4ve 5‟li çotanak oluĢturmaktadır.
8. Mincane Fındığı: Tombul fındık çeĢidine çok benzeyen
mincanenin üzerinde koyu
kırmızıçizgiler bulunmaktadır. Daha ziyade Trabzon yöresinde yetiĢtirilmektedir. Verimi düĢük ve periyodisite
göstermektedir.
Kabuğu açık kahve
renkli ve tablası nispeten dıĢa çıkıntı yapmıĢtır. Kabuk kalınlığı ortalama 1,2 mm. ve kırılması kolaydır. Kabuklu meyve ortalama
18.96 mm. uzunluk ve 17.50 mm. geniĢliktedir. Randımanı % 4850 ve yağ oranı % 59-65‟dir.
Zuruf meyve boyunun 1.5-2 katı büyüklüktedir. Çoğunlukla
4‟lü çotanak oluĢturmaktadır.
9. Cavcava Fındığı: YetiĢrilme alanı çok az olan bu fındık
çeĢidinin kabuğu kahve renkli, ortalama 0.9-1 mm. kalınlıktadır. Tablası dıĢa çıkıntılı
olan bu fındık çeĢidinin kabuklu meyvesi ortalama
18.46 mm. uzunluk ve 17.53
mm. geniĢliktedir.
Ġç meyve üzerinde kalınca ve kahve renkli zar bulunmaktadır. Meyve eti fildiĢi renkte ve göbek boĢluğu büyükçedir. Randımanı % 52-54 ve yağ oranı % 63-66‟dır.700-780 adet kabuklu fındık 1 kg. gelmektedir. Zurufları meyve boyunun 2 katı büyüklükte
53
ve çoğunlukla 3 ve 4‟lü çotanak oluĢturmaktadır.
10. Kan Fındığı: Çok lezzetli olan bu fındık çeĢidinin kabuğu koyu kırmızı-kahve renktedir. Nispeten Trabzon yöresindeki fındık bahçelerinde
yer yer rastlanmaktadır.
Tabla düz uca doğru
muntazam olarak daralmakta
ve sivri bir uç ile nihayetleĢmektedir. Kabuk kalınlığı ortalama 0.9 mm.dir. Kabuklu meyve
18.29 mm. uzunluk ve 17.32 mm. geniĢliktedir.
Ġç meyve üzerinde ete yapıĢık ve kırmızı, oldukça kalın zar
bulunmaktadır. Meyve eti fildiĢi renkte, gevrek ve göbek boĢluğu
ortadadır. Randımanı % 52-54 ve yağ oranı % 66-69‟dur.680-715
adet kabuklu fındık 1 kg. gelmektedir. Zurufları boru Ģeklinde, koyu kırmızı renkli ve meyve boyunun iki katı büyüklüktedir.
Çotanakta meyve sayısı çoğunlukla 3‟lü ve 4‟lüdür.
Sivri Gruba Giren Fındık ÇeĢitleri
1. Sivri Fındık: Hemen hemen fındık üretilen bütün yörelerde bu fındık çeĢidine rastlanılmaktadır. Olgun meyve iki
yandan basıkça, uzun meyve
kabuğu parlak, açık kahve
renkli, uç kısmı nispeten kirli
beyaz renkte havlı ortalama
1.05 mm. kalınlıkta ve kolay
54
kırılır. Tablası dıĢa çıkıntı yapmıĢ ve meyve bu kısım üzerinde dik
duramaz. Kabuklu meyve ortalama 20.71 mm. uzunlukta ve 14.88
mm. geniĢliktedir.
Ġç meyve üzerinde bulunan zar ince, ete yapıĢık, açık parlak
kahve renkli ve üzeri damarlıdır. Meyve eti fildiĢi renkte olup tatlı
ve gevrektir. Göbek boĢluğu nispeten iridir. Randımanı % 49-50 ve
yağ oranı % 65-68‟dir. 580-650 adet kabuklu fındık 1 kg. gelmektedir.
Zuruf uzunluğu meyve boyunun 1.5-2 katı büyüklükte ve çoğunlukla 3‟lü çotanak oluĢturmaktadır.
2. Ġncekara Fındık: Diğer fındık çeĢitlerinin üretildiği fındık
bahçelerinde yer yer rastlanılmakta olan bu çeĢit zayıf
topraklarda dahi kolaylıkla
yetiĢebilmektedir
Tabla kısmı küçük ve
dıĢa kabarıktır. Meyvenin uç
kısmında hav tabakası geniĢ
yer iĢgal etmektedir. Kabuğu mat ve koyu kahve renklidir. Meyvesi
iri ve sivridir. Kabuk kalınlığı ince ve 0.96 mm. kalınlıktadır. Kabuğu kolay kırılan bu çeĢidin kabuklu meyvesi 21.19 mm. uzunluk
ve 17.47 .. GeniĢliktedir.
Ġç meyve kabuk Ģekline uyum sağlamıĢ, meyve etine yapıĢık,
fildiĢi renkte ve kahve renkli zar bulunmaktadır. Meyve eti gevrek,
fildiĢi renkte ve göbek boĢluğu büyüktür. Randımanı % 50-52 ve
yağ oranı % 68-70 ile tombul fındıktan sonra en fazla yağ oranına
sahip olan fındık çeĢidimizdir.590-670 adet kabuklu fındık 1 kg.
gelmektedir.
55
Zurufları meyve boyunun 2 katı büyüklükte olan incekara
fındığı çoğunlukla 4‟lü ve 5‟li çotanak oluĢturmaktadır.. Bu fındık
çeĢidinin ikiz fındık oluĢturması fazla olup arzu edilmeyen bu özellik ticari değerini düĢürmektedir.
3. Acı Fındık: Verim ve kalitesi düĢük olan bu fındık çeĢidinin meyvesi yaº iken acıdır.
Kabuğu girintili olan
bu fındık çeĢidi, sivri fındıktan iri yassı ve daha etlidir.
Kabuk açık kahve renkli ortalama kalınlığı 1mm.‟dir. Kabuklu meyve ortalama 18.68
mm uzunluk ve 16.63 mm. geniĢliktedir. Ġç meyve üzerinde açık
kahve renkli ve kalınca zar bulunmaktadır. Meyve eti kirli beyaz,
orta büyüklükte göbek boĢluğu bulunmaktadır. Randımanı % 50-52
ve yağ oranı % 63-65‟dir. 630-690 adet kabuklu fındık 1 kg. gelmektedir.
Zurufları meyve boyunun 2 katı büyüklülükte ve çoğunlukla
3‟lü ve 4‟lü çotanak oluĢturmaktadır.
4. KuĢ Fındığı: Sivri fındığa çok benzeyen bu fındık çeĢidinin tablası düz ve kabuğu ince
olup kuĢlar tarafından kolay
kırıldığı için bu adı alıĢ ve verimi oldukça düĢüktür.
Kabuğu parlak kahverengi, ortalama 1.1. mm. kalınlıkta, meyve ise 19.08 mm.
56
Uzun-luk ve 16.28 mm. geniĢlemektedir. Meyvenin uç kısımlarında
kirli beyaz hav tabakası bulun-maktadır.
Ġç meyve üzerinde zar ince ve açık kahve renkte olup göbek
boĢluğu büyüktür. Randımanı % 49-51 ve yağ oranı % 5661‟dir.570-640 adet kabuklu fındık 1 kg. gelmektedir.
Çotanaklarda ki meyve sayısı genellikle 3‟lü olan kuĢ fındığının zurufları meyve boyunun 2 katı büyüklüktedir.
Badem Grubuna Giren ÇeĢitler
1. Yuvarlak Badem Fındığı: Meyveleri oldukça uzun ve
sivri olan bu fındık çeĢidinin
kabukları incedir. Kabuklu
meyve ortalama 24.3 m uzunlukta ve 15.14 mm. geniĢlikte
olup kalınlığı 1 mm. civarında bulunmaktadır. Meyvesi
silindirik ve uzun olup sivri
bir uç ile son bulmaktadır.
Tablası düz kısmen dıĢa bombelidir. Ġç meyve üzerinde kahve renkli zar bulunmakta, meyve eti gevrek olup göbek boĢluğu nispeten
büyüktür. Randımanı % 51-52 olan bu fındık çeĢidinin yağ oranı %
58-611‟dir. 620-670 adet kabuklu fındık 1 kg. gelmektedir.
Zurufları meyve boyunun 1.5 katı büyüklükte, uçları az parçalı ve boru Ģeklindedir. Çotanakları meyve sayısı genellikle
3‟lüdür.
2. Yassı Badem Fındığı: Verimi oldukça düĢük olan bu fındık çeĢidinin meyvesi her iki yandan basıkça ve oldukça uzundur.
57
Kabuklu meyve tabladan itibaren geniĢlemekte ve
daha sonra daralarak küt bir
uç ile son bulmaktadır. Kabuk
parlak kahve renkli, ortalama
1.3 mm. kalınlıkta ve 24.45 m.
Uzunluk ve 14.93 mm geniĢliktedir. Ġç meyve kabuk Ģekline uyum sağlamıĢ, üzeri kahve renkli,
kalınca zar ile kaplıdır.
Ġç meyvenin göbek boĢluğu oldukça büyüktür. Ġç randımanı
% 48-49 ve yağ oranı % 57-62‟dir530-620 adet kabuklu fındık 1
kg. gelmektedir. Zurufları boru Ģeklinde meyve boyunun 1.5 katı
büyüklükte ve daha çok 3‟lü çotanak oluĢturmaktadır.
3. Değirmendere Fındığı: Taze olarak tüketilen, iri, kalın
kabuklu, turfanda ve çok lezzetli bir fındık çeĢidi olup daha ziyade
Ġzmit civarında yetiĢtirilmektedir.
Ġç meyve randımanı % 47-48 yağ oranı % 52-562dır.520-590
adet kabuklu fındık 1 kg. gelmekte olup zurufları oldukça uzun ve
meyve boyunun iki katı büyüklüktedir.
ĠNSAN SAĞLIĞINA YARARLARI
Enerji değeri 639 kcal/100g olan fındığın protein olarak bulunmuĢtur. Bu değer bitkisel kaynaklı proteinler için önemli sayılmaktadır. Ġncelenen fındık çeĢitlerinde ortalama yağ oranı % 62.7
olarak saptanmıĢtır. Bu yağın, yağ asitleri bileĢimin %8 asit oluĢturmaktadır.
Son yıllarda yapılan çalıĢmalarda fındıkta çok yüksek düzeylerde bulunan tek çift bağlı doyman oleik asidin kanda kolesterolün
58
yükselmesini önlediği ve böylece kalp- damar hastalıklarına karĢı
direnç gösterdiği belirtilmektedir.
Fındığın ve fındık yağının bu açıdan önemi ABD Kaliforniya
eyaletinde yapılan süreli bir araĢtırma ile de belirlenmiĢtir. Bu çalıĢmaya göre günde en az bir kere fındık yiyen ve kullanan bir insanın, hiç fındık yağı kullanmayan insana göre enfarktüsten ölme riski yarı yarıya azalmaktadır.
Fındık ve fındık yağı vücutta karbonhidrat protein ve yağ
metabolizmasında düzenleyici olarak bazı B grubu vitaminler için
önemli bir kaynaktır. B1 ve B2 vitaminleri için iyi, B6 vitamini için
kaynak olduğu saptanmıĢtır.
TÜBĠTAK tarafından ülke çapında 960 okul çocuğuyla yapılan bir tara çalıĢmasında Türk çocuklarının % 90‟nı B2, % 84‟ü B6
vitamin yönünden yetersiz beslendiği gözlenmiĢtir. Kan yapımı ve
ruhsal sağlık açısından gerekli olan B2 ve B6 vitaminleri fındık ve
fındık çeĢitlerinde önemli düzeydeler de bulunduğundan bu besinin
her gün düzenli olarak tüketilmesi ülkemiz çocuklarının beslenme
sorununa pratik bir çözüm olarak düĢünülmektedir.
Fındık ve fındık yağı E vitaminin bilinen en iyi kaynağıdır.
Bu vitaminin kalp ve diğer kasların sağlığı üreme sistemlerinin
normal çalıĢması için gereklidir. Alyuvarların parçalanmasını önleyerek yine ülkemizde yaygın olan kansızlığa karĢı koruyucu etki
oluĢmasını önleyerek veya oluĢtuktan sonra onları etkisiz hale getirerek kanser hastalığına karĢı korumasıdır.
Fındıkta ve fındık yağında E vitamini yüksek, çok çift bağlı
doymamıĢ yağ asidinin az olması ve kalp dokularındaki hücrelerin
korunmasını sağlamaktadır.
Fındık ve fındık yağının kemiklerin ve diĢlerin yapımı için
gerekli olan kalsiyum kan yapımında demir, büyüme ve cinsiyet
59
hormonlarının geliĢmesinde rol oynayan çinko için en iyi kaynaklardır. Ayrıca sinirlerin uyarımı ve kas dokusunun çalıĢma-sı için
gerekli olan potasyumda zengindir.
FINDIK YAĞI
Fındık yağı, yüzde 83 oranında tekli doymamıĢ yağ asidi
(oleik asit) içerir. Oleik asit, yüksek tansiyon riskini azaltır, kötü
kolesterolü düĢürür. Kalsiyum içeriğinden dolayı özellikle çocukların kemik ve diĢ oluĢumunu, yaralanmalardan sonra kanın pıhtılaĢmasını sağlar.
E vitamini açısından zengin olan fındık yağı, üreme sisteminin normal çalıĢmasını sağlık ve alyuvarların parçalanmasını önleyerek kansızlığa karĢı koruyucu etki yapar. Damar sertliği, daralması ve bundan kaynaklanan muhtemel kalp hastalıklarını önler.
Aktiviteyi arttırır, psikososyal bir problem olan kısırlığa karĢı etkilidir. Kanser geliĢimi ve riskinde engelleyici etkisi vardır.
FINDIK MAMÜLLERĠ
Fındık ticarette kabuklu, naturel iç, kavrulmuĢ iç, beyazlatılmıĢ, kıyılmıĢ, dilinmiĢ, un, ezme ve füre olarak yer alırken, bunlardan çeĢitli Ģekillerde iĢlenip, diğer katkı maddeleri ile birleĢtirilerek
50‟ye yakın mamül üretilebilmektir.
KULLANIM ALANLARI
% 80 çikolata sanayiinde (kıyılmıĢ, dilinmiĢ, öğütülmüĢ olarak) bisküvi, Ģekerleme, tatlı, pasta, dondurma yapımında kullanılır.
Ġç piyasa ve ihracatta değerlendirilmeyen fındıklar, yağlık olarak
kullanılmaktadır. Çerez olarak da tüketilir.
Fındık kabuğu yüksek kalorili yakacak olarak kullanılmakta60
dır. Fındığın odunundan sepet, baston, sandalye, çit ve el aletleri
yapımında faydalanılmaktadır.
Fındık yağının elde edilmesi sonrasında artan fındık küspesi
yem sanayinde katkı maddesi olarak değerlendirilmektedir.
YARADILIġ KÖKLERĠ
M.Ö. 29. yüzyılda Çin‟de yetiĢtirildiği belirtilen fındığın,
kültürel anavatanı olarak Anadolu bilinmektedir. Bazı tarihçiler de
Orta Asya‟dan Kuzey Anadolu‟ya getirilen fındığın, buradan bütün
Dünyaya yayıldığını ifade etmektedirler.
Tarihe kutsal meyve olarak da geçen fındık, eksi Türklerin
din hayatında da yer almıĢtır. BaĢka milletlerinde kutsal saydığı
fındık, barıĢ ve esenliğin timsali olarak da görülmüĢtür. Yunanlıların Tanrısı Hermes‟in asasının bile fındık dalı olduğu söylenir.
Yağ TaĢı -Yağmur TaĢı efsanesi ile Buğu Tekin efsanelerine
göre, fındık ağacı kutsal olarak gösterilmiĢtir. Tanrı‟nın nurunun ilk
61
defa fındık ağacı üzerinde indiği çeĢitli rivayetlerle söylenmektedir.
M.Ö 2836‟da yazılan Çunkıng‟ten getirilerek Ankara Üniversitesi Dil-Tarih ve Coğrafya Fakültesi tarafından dilimize çevrilen bir parĢömeni de fındıktan söz edildiği ifade edilmektedir. M.Ö
eski Yunanlılar, Mezopotamya‟da Ġranlılarla savaĢıp dönerken,
Trabzon - Giresun arasında bir yerde ilk defa fındık meyvesine rastlamıĢ-lardır. Bu meyveye Pontus Cevizi anlamında “Kerta Pontika”
veya “Nuı Pontika” adını vermiĢlerdir.
M.S 1. yüzyılda Yunanlı hekim, Diocorides‟in Kitab-ül
HasayiĢ adlı eserinde de fındıktan yapılan ilaçlardan söz edilmektedir. Fındığın Orta Asya‟dan Karadeniz sahillerine getirildiğini söyleyenler, bu kaynakları dayanak olarak göstermektedirler.
KÜLTÜREL MENġEĠ VE YAYILMASI
Fındığın kutsallığına inananlar arasında Ġngilizlerle, Fransızlar da vardı. Ġngilizler Noel sofralarında fındık bulundurmayı, sofrayı fındık dalları ile süslemeyi gelenek haline getirmiĢlerdi. Ġtalyanlar ise fındık çeĢitlerine ermiĢlerin adlarını vererek fındığın kutsallığına inandıklarını belirtmiĢlerdir.
Müslümanlarda da fındık önemli bir tutmaktadır. Din adamları fındığın bir cennet meyvesi olduğunu ifade ederlerdi. Adem
Peygamber, gökten yere indiği zaman, Tanrı‟nın emriyle 30 çeĢit
meyveyi de birlikte getirmiĢtir. Bunların arasında fındıkta vardı.
Kuran-ı Kerim‟de bazı surelerde fındıktan söz edilmektedir.
Kültürel vatan olarak söz edilen Karadeniz kıyılarının Ordu,
Giresun ve Trabzon illerinde kaynakların tespitlerine göre antik
çağdan beri fındık yetiĢtirilmektedir.
Dünyada fındık yetiĢtirilmesine en uygun toprak ve iklim koĢullarına sahip olan Doğu ve Orta Karadeniz‟den ticaret yaparak
62
Avrupa‟yı fındıkla tanıĢtırılanlarda Yunanlılardır.
Karadeniz‟den fındık ticareti ilk olarak 1403 yılında Cenevizliler tarafından Ġstanbul‟a getirilmek suretiyle yapılmıĢtır. Bunu
Rusya‟ya 1773, Romanya‟ya 1792, Belçika‟ya 1889, Ġngiltere‟ye
1851, Ġsviçre‟ye 1852, Sırbistan ve Yunanistan‟a 1906, Almanya‟ya
1907, Fransa‟ya 1909, Amerika‟ya ise 1912 yapılan ticaretler takip
etmiĢtir.
FINDIK ÜRETĠMĠ
DÜNYA FINDIK ÜRETĠMĠ
Kuzey yarım kürenin ılıman iklim kuĢağında fındık, hemen
hemen her kesimde üretilebilmektedir.
Dünya‟da ekonomik anlamda fındık üretimi Türkiye‟den
baĢka, ABD, Ġspanya, Ġtalya, Yunanistan ve son dönemlerde Gürcistan‟da yetiĢtirilmektedir. Portekiz ve Fransa‟da fındık yetiĢtiriciliğinde önemli ilerlemeler kaydedilmiĢ, ancak bunlar henüz ekonomik boyuta ulaĢmamıĢtır.
Dünya fındık üretim alanları ve üretim miktarlarının seyri
için
TÜRKĠYE FINDIK ÜRETĠMĠ
Osmanlı Ġmparatorluğu‟ndan yaklaĢık 22 bin hektar olarak
fındık alanlarını devralan Türkiye Cumhuriyeti, Ordu, Trabzon ve
Giresun‟dan sonra 6 ġubat 1925 tarihinde yayınlanan 407 sayılı kararname ile Rize ve Artvin illeri de üretim bölgesi kapsamına alınır.
17 Temmuz 1927 tarihinde çıkarılan kararname ile de fındık fidanlarının dıĢ satımına yasak getirilir. Bu iki kararname Türkiye‟nin
fındıkla ilgili ilk önemli kararlarıdır,
63
Daha sonra fındıkla ilgili geliĢmeler Ģu Ģekilde sıralanabilir:
- 10 Ekim 1935 Birinci Ulusal Fındık Kongresi Ankara‟da
toplanır.
- 1935‟de Tarım SatıĢ Kooperatifleri ve Birlikleri Hakkında
Kanun yürürlüğe girer.
- 1936‟da Giresun‟da Fındık Ġstasyonu kurulur.
- Atatürk, 1 Kasım 1937‟de TBMM‟de yaptığı konuĢmada,
“Önümüzdeki yıl içinde fındık baĢta olmak üzere diğer belli
baĢlı ürünlerimizi de ilgilendiren birlikler kurulmalıdır” diyerek gereken direktifi verir.
- 25 Temmuz 1938 tarihinde Fiskobirlik‟in kurulması için ilk
adım atılar ve Giresun‟da toplantı yapılır.
- 28 Temmuz 1938 tarihinde 5 kooperatifin birleĢmesiyle
Fındık Tarım SatıĢ Kooperatifleri Birliği (Fiskobirlik) kurulur.
- 6 Kasım 1940‟da merkezi Giresun‟da olan Karadeniz Bölgesi Fındık Ġhracatçıları Birliği kurulur.
- 7-10 Kasım 1955 tarihleri arasında Giresun‟da Ġkinci Ulusal
Fındık Kongresi toplanır.
- 1965 yılında Fındık Ġstasyonu, Fındık AraĢtırma Enstitüsü
ismini alır.
- 1983 yılında, “Fındık üretiminin planlanması ve dikim alanlarının sınırlandırılması” adı altında 16.6.1983 ve 2844 sayılı yasa
çıkarılır.
- 1996 yılında Fındık Tanıtım Grubu kurulur.
Türkiye‟de fındık yetiĢtiren bölgeler iki alt bölgeye ayrılmaktadır. Bunlar:
Birinci Standart Bölge: Karadeniz Bölgesi‟nin doğu kesimi,
Ordu, Giresun, Rize, Trabzon ve Artvin illeri
Ġkinci Standart Bölge: Karadeniz Bölgesi‟nin orta ve batı ke64
simi, Samsun, Sinop, Kastamonu, Bolu, Düzce, Sakarya, Zonguldak ve Kocaeli illeri
Bugün dünya fındık üretiminin yüzde 75‟ine sahip olan Türkiye‟nin fındık alanlarındaki geliĢme, çıkarılan yasalar, kararnameler ve yönetmeliklere rağmen, ana üretim bölgesi olan ve daha sonra da izni tabii alanlar olarak nitelenen geliĢigüzel seyretmiĢtir.
1950‟de 159 bin hektar olan fındık alanları, 1960‟da 210 bin,
1970‟de 320 bin, 1980‟de ise 385 bin hektarı aĢmıĢtır. Samsun ve
yöresindeki ovalar ile Batı Bölgesi‟nde düzlük alanlardaki mısır,
ayçiçeği ve soya gibi ürünlerin sökülüp yerine fındık dikilmeye baĢlanmasıyla hızlı bir artıĢa giren üretim alanları, 1990‟da resmi rakamlara göre 435, gayri resmilere göre ise 500 bin hektara ulaĢmıĢtır. Halen devletin resmi rakamlarında 560 bin hektarın üzerinde
ifade edilen, ancak yine aynı makamlar tarafından 600 bini aĢtığı
ifade edilen fındık alanları, gerçek tespitlere göre 700 bin hektarın
üzerinde bulunmaktadır. (Resmi rakamlara göre üretim alanları ve
miktarları için)
FINDIK TĠCARETĠ
Dünya üretiminin olduğu gibi ihracat yoluyla ticaretinin de
büyük bölümünü Türkiye elinde bulundurmaktadır.
Türkiye dıĢında, Ġtalya, Ġspanya, ABD, Yunanistan ve Gürcistan‟da az da olsa baĢka ülkelere ihracat yapmaktadırlar.
Fındığın ticaret malı olarak değerlendirilmesine 1403 yılında
Cenevizliler tarafından Ġstanbul‟a getirilmesiyle baĢlandığı bildirilir. 1737 yılında Fransa ile yapılan satıĢ anlaĢmasına da konan fındık, daha sonraki yıllarda Rusya, Romanya, Belçika, Ġngiltere, Ġsviçre, Sırbistan, Yunanistan, Almanya ve Amerika‟ya satılmıĢtır.
65
1950‟lerde 20, 1970‟lerde 35 ülkeye satılan fındık, 1980‟lerde 60,
bugün ise 90‟ı aĢkın ülkeye ihraç edilir hale gelmiĢtir.
TÜRKĠYE FINDIK SANAYĠĠ
Fındık çeĢitli yollarla sert kabuğundan ayrılmakta ve iç fındık
olarak sanayide iĢlenmeye hazır hale gelmektedir. Dünyada fındık,
%80 oranında çikolata geri kalan kısmı ise pasta ve Ģekerleme yapımı ile çerez olarak tüketilmektedir. Bununla birlikte yağ, yem,
kontralit, petrokimya sanayileri fındığın diğer kullanım alanlarıdır.
Türkiye de fındık çerezlik olarak tüketildiği gibi, sanayide iĢlenerek de kullanılmaktadır. Bütün ya da parça olarak çikolatalı
ürünler sanayiinde, dondurma yapımında, pastacılıkta, Ģeker ve kakaolu ürünler içerisinde çeĢitli Ģekillerde kullanılmaktadır. ĠĢlenmiĢ
fındık ürünleri 3 grupta incelenir:
66
KavrulmuĢ, beyazlatılmıĢ, kıyılmıĢ, dilimlenmiĢ, toz ve ezme
haline getirilmiĢ fındık ürünleri
Fındık füreleri, krokantlar ve nugatları
Fındık filipsleri ve drajeleri
Türkiye‟de, 1960‟lı yıllardan itibaren geliĢmeye baĢlayan
fındık sanayinde, 2004‟de gelinen nokta itibariyle, yıllık kapasiteleri 1 milyon 900 bin ton civarında olan 170‟i aĢkın fındık kırma farikası bulunmaktadır.
21 fındık iĢleme tesisinin yıllık kapasitesi ise 300 bin ton dolayındadır.
Ülkemizde ihraç edilen iĢlenmiĢ fındık ürünlerinin oranı
1970‟li yıllarda %10 iken son yıllarda bu oran yüzde 30‟u aĢmıĢtır.
ĠĢlenmiĢ fındık ürünleri ihracatını gerçekleĢtiren firmaların
ölçeksel dağılımında, küçük firmalar önde yer almaktadır. Tesisle67
rin % 5,7‟si büyük ölçekli Ģirket yapısındadır
Bunların yıllık ihracat miktarı 10 bin tonun üzerindedir. ĠĢletmelerin % 14,3‟ü, 4-10 bin ton ürün ihraç eden orta ölçekli iĢletmelerden, % 80,0‟i de küçük firmalardan oluĢmaktadır.
10 Ekim 1935’de Ankara’da yapılan Birinci Ulusal Fındık Kongresinde Ekonomi Bakanı Celal Bayar’ın AçıĢ KonuĢması
Sayın Baylar,
Fındık, memleketimiz ihraç maddeleri arasında mühim bir
yeri olan ulusal bir mahsuldür.
Yurdumuzun kalabalık ve güzel bir parçasında halkımızın
baĢlıca geçim vasıtasıdır. Bu itibarla ta istihsalinden baĢlayarak
müstehlik eline geçinceye kadar geçirdiği safhaları incelemek için
sizleri buraya davet ettim.
Kabul edip bu önemli iĢe koĢtuğunuz için her birinize ayrı
ayrı teĢekkür ederim. Bütün ilgili odalar kongreye iĢtirak ettiler.
Yalnız Trabzon Odasının burada mümessili yoktur, Bunu önemle
kaydederim.
Bir seri halinde inceleyeceğimiz mevzularımız arasında bir
noktayı bilhassa tebarüz ettirmek isterim. O da köylü ile tüccar arasındaki muamelenin bilhassa ikrazat ve kredi muamelelerine taalluk
eden kısmıdır. Bunun Ģimdiye kadar olan Ģekli ile bunlardan sonra
nasıl olması lazım geleceği hakkındaki fikirlerinizi yakından bilmek
isterim. Diğer, açıkça bilinmesinde de fayda gördüğüm bir nokta,
bugünkü toplanmanın, bugünkü fiyatlar bakımından bir siyasa mahsulü olmadığıdır. Ġhracat maddelerimizin kıymetlerinin nasıl olması
lazım geleceğini muhtelif vesilelerle söyledim. Aynı fikrin bir kere
68
daha hulasa edilmesinde fayda gördüm: Takip ettiğimiz ticaret anlaĢması politikası, mallarımızın satıĢını kolaylaĢtırmıĢ ve bazı memleketlerle imkan verdiği karĢılıklı mübadele inkiĢafı, mallarımıza
talep nispetlerini arttırmıĢtır. Biz prensip itibariyle, Türkiye ihracat
mallarının yalnız kalite değil, fiyat itibariyle de dıĢ piyasalarda temayüz etmesi lazım geleceği fikrindeyiz. Bunun içindir ki istihsalin
ilk kademelerinden baĢlayarak müstahsile kadar olan bütün safhalarında çalıĢma tarzlarımızı rasyonelleĢtirmek ve bu yoldan maliyet
fiyatlarımızı asgariye indirerek, kalite haricinde en büyük rekabet
ve muvaffakiyet unsuru olan ucuzluğu da temin etmek istiyoruz.
Bunu söylemek, bittabi mallarımızı yok bahasına harice
dökmek ve müstahsilin yaĢamağa ve mesaisine devam için muhtaç
olduğu kazancı sıfıra indirmek demek değildir.
Üzerinde en kıskanç olduğumuz ve rasyonalizasyon yoluyla
arttırmak ve tahkim etmek istediğimiz kazanç budur.
Ġhracat tüccarımız bugünkü vaziyet dahilinde, muhtelif memleketlerle mübadele vaziyetimizi nazara almalı ve fiyata vücut veren bütün unsurları göz önüne getirerek karĢılıklı alım satım vaziyetinin icap ettireceği fiyatı temine çalıĢtırmayı ulusal bir ödev saymalıdır.
Herhangi bir vaziyetten istifade ederek alıcılarımıza fiyat
empoze etmeye çalıĢmak ne kadar hata ise, bazı mübadele Ģartlarından mütehassıl daha mı zait fiyata vücut verecek elemanları ihmal ederek, daha ucuza satmak da o kadar hatalıdır. Her vaziyeti ve
o vaziyete göre normal olan Ģartları daima göz önünde tutarak ona
göre fiyat teminine çalıĢmak gerekir.
Ġçinizde tüccar olanlar var, müstahsil bulunanlar, endüstriyel
olanlar vardır. Biz menfaatlerimizin ayrı ayrı olmadığı ve ulusal
ekonomi bakımından bil‟akis müĢterek bulunduğu kanaatindeyiz.
69
Bir taraflı hiçbir mülahazanın esiri olmadığımızı, Hükümet namına
kat‟iyetle söyleyebilirim. Tüccar dediğim zaman, ecnebi veya Türk
diye bir tefrik te kabul etmiyorum. Bu memlekette yerleĢmiĢ olan,
bu memleketin ulusal ekonomi icaplarına uyan ve bu memlekete
sermayesiyle ve bilgisiyle hizmet eden ve memleket mahsullerini
kıymetlendiren her ecnebi de aynı derecede önemli bir vazife yapmaktadır.
Diğer söylemek istediğim bir noktada Ģudur:
Bazıları nasılsa zannediyorlar ki, biz alivre satıĢları tenkit
etmek istiyoruz: Bu tamamen yanlıĢtır. Bir an evvel umumileĢtirmek istediğimiz rasyonelleĢtirme savaĢının en büyük netice ve hedeflerinden birisi de bu nevi satıĢların inkiĢafı olacaktır. Biz alivre
satıĢlarla değil a la baisse alivre satıĢı bir n‟ane haline getirmiĢ tüccarla mücadeledeyiz ve mücadele edeceğiz. Bu zatlar, müstahsilin
teĢkilatsız olmasından, kredi ihtiyacından istifade etmekte ve dile70
dikleri fiyata mal alabileceklerinden emin, birbirinden daha düĢkün
fiyatlarla memleket ekonomisini yıkmaktadırlar. MeĢru bir spekülasyon telakkisine imkan verebilecek ve a la baisse ve en baisse vaziyetlerini meĢru gösterebilecek hiçbir sebep yoktur.
Memleketimiz evlatlarının ve hakiki tüccar sınıfının bu vaziyeti ne kadar elem ile karĢılamakta olduklarını hepimiz biliyoruz.
Bu kötü an‟anede devam etmek isteyenler artık bu memlekette yaĢamak imkanını bulamayacaklardır. Müstahsilin teĢkilatlandırılması
demek, ihracatçı tüccar sayısının azalması demek değildir. Bil‟akis
memleketimizde milli Ģuura sadık bir ihracatçı sınıfının artması hedeflerimizden ve en büyük ihtiyaçlarımızdan biridir.
Sözlerimi hulasa edeyim:
Hedeflerimizin ve toplanmamızın hedefi, rasyonel çalıĢma
yollarını beraberce tetkik etmek ve böyle bir çalıĢmaya engel olan
müĢkülleri ve noksanları tespit etmektir. DüĢüncelerimiz ve endiĢelerimiz asla bir cepheli değildir. Müstahsili de tüccarı da aynı alaka
ve muhabbetle göz önünde tutacağız ve ayrı olmayan menfaatlerini
en iyi temin eder Ģekil ve Ģeraiti arayacağız.
Harice satıĢ fiyatların da siyasımız ne muayyen vaziyetleri istismar etmek ne de muayyen ekonomik Ģartların fiyata vücut veren
elemanlarını istika etmektir. Kaliteyi yükseltecek, maliyeti düĢürecek ve bu suretle istihsal ve ihraç ve bir netice kazanç imkânlarını
arttıracak olan en rasyonel çalıĢma tarzını bulmak baĢlıca ihtirasımızdır.
Çikolata sanayimiz mümessillerinin aranızda bulunduğunu
memnuniyetle öğrendim. Kendilerin e alakalarından dolayı teĢekkür
eder ve fındıklı mamul atı Türk ihracat spesiyalitesi haline getirmek
için çalıĢmalarını tavsiye ederim. ġimdi sizi ruznameniz veçhile çalıĢmaya terk edeceğim. Bunun için reislik Ģerefini bende bırakarak,
71
birisi tüccarlar arasından, birisi de müstahsiller arasından iki baĢkan
seçmenizi rica ediyorum. ÇalıĢma Ģevkinizi arttıracağını sanarak
ilave edeceğim bir cihet daha vardır: Uzak maziden kalma bir duygu bu kabil toplantıları neticesiz bir laf harmanı zannettiler. Alacağınız kararların ehemmiyet ve dikkat ile nazara alınacağından ve tez
elden tahakkuk ettirilmesine çalıĢılacağından emin olabilirsiniz.
Fındık Kongresinde GörüĢülen ĠĢler
Kongrede Ģu meseleler görüĢülmüĢtür;
Fındık istihsal mevsiminde üretmenlerin kredi ihtiyaçları ve
bu hususta alınması gereken tedbirler.
Müstahsilin teĢkilatlandırılması ve vaziyetinin ıslahı çareleri.
Fındıkların standardizasyonu.
Fındık nizamnamesinde yapılması iktiza eden değiĢiklikler.
Fındıkların alivre satıĢlarından doğan vaziyet ve a la baisse
hareketler dolayısıyla alınması gereken tedbirler.
Fındık ihracatının daha iyi tanzimi ve kolaylaĢtırılması husussunda düĢünülen tedbirler.
Fındık iĢinde Ġspanyollarla çalıĢma yapılması hakkında Ġspanyadan yapılan teklifler.
72
FINDIKLA ĠLGĠLĠ KURULUġLAR
FĠSKOBĠRLĠK
KuruluĢu
Cumhuriyet‟in ilanından sonra M. Kemal Atatürk‟ün “Fındık
baĢta olmak üzere, belli baĢlı ürünlerimizi ilgilendiren birlikler kurulmalıdır” sözü üzerine 10 Ekim 1935 tarihinde 1. Ulusal Fındık
Kongresi toplanmıĢtır.
2 gün sonra da Tarım SatıĢ Kooperatifleri ve Birlikleri Kanunu ve Tarım SatıĢ Kooperatifleri Ama Mukavelesi adını taĢıyan
2834 sayılı kanun kabul edilerek, 2 Kasım 1935‟de yürürlüğe girmiĢtir.
Bu kanunun esbabı mucibesi (genel gerekçesi), “Zirai faaliyet ve istihsal Ģubelerinin hangisinde olursa olsun, en ehemmiyetli safha ticari safhadır. Bir kelime ile satıĢtır. Yalnız istihsalde bulunmak baĢlı baĢına gaye değildir. Yapılan istihsali
beynelminel piyasaların verdiği imkan dahilinde verimli Ģartlarda satabilmek lazımdır. Satılmayacak, sürülemeyecek bir istihsale para ve emek sarf etmek, Ģahsi ve milli bir israftır” Ģeklindedir.
Bu gerekçeye dayanarak yasanın çıkmasından 3 yıl 8 ay sonra; 14 Haziran 1938‟de Ordu, 17 Haziran 1938‟de Giresun, Bulancak ve KeĢap, 7 Temmuz 1938‟de de Trabzon kooperatifleri kurulmuĢtur. Bu 5 kooperatif 28 Temmuz 1938‟de kısa adı FĠSKOBĠRLĠK olan Fındık Tarım SatıĢ Kooperatifleri Birliği‟ni kurmuĢlardır.
Fiskobirlik‟in kurucuları ise Ģunlardır: Ali Arif LARÇIN
(Giresun), Hasan AKALIN (Giresun) Halit KAMĠ (Trabzon),
Yahya SUBAġI (Trabzon), Hüsnü AKYOL (Ordu), Arif Hikmet
73
ONAT (Ordu), Rıza KURT (Bulancak), Avni ÖZDEN (Bulancak), Hasan KASAPOĞLU (KeĢap), Hüsnü ÖZKAN (KeĢap)
FINDIK ARAġTIRMA ENSTĠTÜSÜ
Müessese 1936 yılında Giresun ilinin batısında, Ģehir merkezine 3 km mesafede “Fındık Ġstasyonu” adı altında kurulmuĢtur.
KuruluĢ yıllarında Giresun ili ile sınırlı olan hizmet alanı
1952 yılından itibaren tüm fındık üretim bölgesi olarak geniĢletilmiĢ ve “Bölge Fındık Ġstasyonu” haline dönüĢtürülmüĢtür. 1955
yılında bünyesine tavukçuluk faaliyetleri de katılarak “Bahçe Bitkileri ve Küçük Evcil Hayvanlar Ġstasyonu” adını almıĢtır.1963 yılında arazi varlığı geniĢletilmiĢ, teknik eleman kadrosu artırılmıĢ ve
laboratuar olanakları da geniĢletilerek “Fındık AraĢtırma Enstitüsü” ismi altında fındık konusunda daha etkin proje çalıĢmaları yürütebilecek konuma getirilmiĢtir.
1967-1981 yılları arasında “Fındık AraĢtırma Enstitüsü ve
Ziraat Meslek Okulunu Müdürlüğü” olarak faaliyetlerini sürdürmüĢtür. Ziraat Meslek Okulunun kapatılması ile birlikte ismi
“Fındık AraĢtırma Enstitüsü ve Eğitim Merkezi Müdürlüğü”
Ģeklinde değiĢtirilmiĢtir.
1982 yılında bünyesine Yaprak ve Toprak laboratuarı da katılarak üreticilere gübreleme konusunda hizmet sunar duruma gelmiĢtir.1986 yılından itibaren Bakanlığa doğrudan bağlı konu AraĢtırma
Enstitüsü olarak teĢkilatlandırılmıĢ ve halen “Fındık AraĢtırma Enstitüsü Müdürlüğü” adı altında faaliyetlerini sürdürmektedir.
Son yıllarda fındık araĢtırmaları yanında bölge fındık üreticilerinin gelir düzeyini artırmaya yönelik ürün çeĢitlendirme çalıĢmalarına da yer verilmiĢtir
74
KARADENĠZ FINDIK VE MAMULLERĠ
ĠHRACATÇILARI BĠRLĠĞĠ
1935 yılında yapılan Birinci Ulusal Fındık Kongresi‟nde alınan kararlar doğrultusunda baĢlatılan çalıĢmalarla 1940 yılında Giresun‟da Türkiye Fındık Ġhracatçıları Birliği adı altında kuruldu.
ĠSTANBUL FINDIK VE MAMULLERĠ
ĠHRACATÇILARI BĠRLĠĞĠ
5 Temmuz 1951 tarihinde 3/13331 sayılı kararname ile Ġstanbul Fındık Ġhracatçıları Birliği adı altında kurulmuĢtur. Ekim
1991‟de ise Ġstanbul Fındık ve Mamulleri Ġhracatçıları Birliği adını
almıĢtır
Fındık Tanıtım Grubu (FTG)
Fındığın tanıtımı ve tüketiminin arttırılması amacıyla Ġstanbul ve Karadeniz Fındık ve Mamulleri Ġhracatçıları Birliği ile DıĢ
Ticaret MüsteĢarlığı tarafından 1996 yılında oluĢturuldu.
FTG‟de DTM‟den bir, ihracatçı birliklerinden ise 4‟er üye
olmak üzere 9 kiĢi yer almaktadır.
FTG‟nin misyonu, fındığın iç ve dıĢ tüketiminin arttırılması
ve kalitesinin yükseltilmesi amacıyla yapılacak tanıtım ve ARGE
çalıĢmalarını yurt içi ve yurt dıĢında organize etmek ve yürütmektir.
TĠCARET BORSALARI
1-Trabzon Ticaret Borsası
2-Giresun Ticaret Borsası
3-Ordu Ticaret Borsası
4-Samsun Ticaret Borsası
5-Bolu Ticaret Borsası
75
6-Ġstanbul Ticaret Borsası
7-Düzce Ticaret Borsası
8-Adapazarı Ticaret Borsası
9-Bolu Ticaret Borsası
10-Kocaeli Ticaret Borsası
11-Fatsa Ticaret Borsası
12-Ünye Ticaret Borsası
13-Terme Ticaret Borsası
14-ÇarĢamba Ticaret Borsası
15-Bafra Ticaret Borsası
16-Akyazı Ticaret Borsası
76
KÜLTÜR HAYATIMIZDA FINDIK
Ġ.Ö (372-287) yılları arasında yaĢayan Teophrastos‟un ilk kez
tanıttığı fındık, günümüze kadar sadece ekonomi literatüründe kalmamıĢ, destanlar, maniler, türküler, ağıtlar, hikayeler, Ģiirlerle yetiĢtiği topraklar çevresini de kültürel anlamda meĢgul etmiĢtir.
Son olarak, Ali Göreci‟nin “Fındık Kültürü” adı altında yayınladığı kitapla, ürediği çevredeki insanların sosyo-ekonomik hayatını nasıl ve ne kadar etkilediği bir araya gelse de, fındık bazı filozof ve milletlerin “kutsal meyve” olarak tanımlamalarıyla, tam
olarak ifade edilebilmesinin de mümkün olamayacağını ortaya
koymuĢtur.
Mitlerde, fındığın ilk çağlardan beri bilinen bir meyve olduğu, Yunanlıların Ticaret Tanrısı Hermes‟in asasının ondan yapıldığı, Çinlilerde imparator sofrası yemeği diye nitelendiği, Türk destanlarında, “Kutsal Ağaç” olarak geçtiği ifade edilmektedir.
Eski Türk inanıĢına göre, barıĢ, esenlik ve güvenlik simgesi
olan fındık, Anadolu‟da Türk boyları tarafından, çitlevük, çatlavuk,
çatlakuç sözcükleri ile de ifade edilmiĢtir.
Karadeniz‟de kendisi ile uğraĢan insanın yaĢam biçimine
uyma yerine, ona biçim verdirecek kadar etkili olan fındık, bebeklerin manilerinde, annelerin ağıtlarında, gelinlerin duvak tellerinde,
türkülerde, manilerde ezgilerle, nağmelerle, Ģarkılarla kendisine yer
bulmuĢtur.
“Ben esmeri fındık ile beslerim” Ģarkısının ardından,
“Fındık Dalda Tekleme, Kız Fistanın ekleme” diye baĢlayan türküyü çoğu kiĢi bilmektedir.
77
Trabzon Salnamesinde Fındık
Hem resmi bir çeĢit taĢıması ve hem de fındık üretimi hakkında çok etraflı malumatı bulunması bakımından 1319-1904 yılları
arasına ait Trabzon Vilayeti Salnamelerinde fındıkla ilgili önemli
bilgiler bulunmaktadır.
Salnamelerde, “ Trabzon, Giresun, Ordu, Tirebolu, Görele ve
Yorma taraflarında yetiĢip, her sene pek külliyetli miktarda ihraç
olunan fındık mahsulünün, mühim sanayi servetten olduğu malumdur. Son senelerde Ordu kazasında dahi fındık bahçeleri yetiĢtirilmesinden de anlaĢıldığından, merkez sancağının daha çok yerlerinde bu yolda teĢebbüsler bulunmakla, Samsun mutasarrı beyefendi
hazretlerinin himmeti ile bir fındık bahçesi vücuda getirilmiĢtir”
denilmektedir,
Trabzon‟dan yapılan fındık ihracatına ait en eski kayıt da Cenevizliler zamanında olup, 1404 yılına kadar uzamaktadır.
1782 yılında tanzim ve Beyoğlu‟nda Bağdat KöĢküne tasdik
olunan 81 maddelik ticaret muahedelesinin 47‟inci maddesinde
Rusya‟ya ihraç olunacak emtia ve eĢya meyanında fındık da ithal
edilmiĢ bulunduğu görülür.
Halk Türkülerinde Fındık
Yine YeĢillendi Fındık Dalları
Yine yeĢillendi fındık dalları
Acep ne olacak yarin halleri
Dalgalanıyor pembe Ģalvarı
Kız allan pullan gel gel yanıma
O beyaz kolları dola boynuma
Taya baĢında üç kız yan yana
Ġçlerinden biri siiĢt dedi bana
Nur olsun, seni doğuran ana
78
Kız allan pullan gel gel yanıma
O beyaz kolları dola boynuma
Bahçeye Gel Bahçeye
Bahçeye gel bahçeye
Kuru fındık bulursun
Alacaksan al beni
Sonra piĢman olursun
Haydi yavrum oymaktan
Yar gelir oynamaktan
Parmakları ağrımıĢ
Zil çalıp oynamaktan
Fındık dalda tekleme
Kız saçların ekleme
Gidiyorum Ordu‟dan
Gelir diye bekleme
Haydi yavrum oymaktan
Yar gelir oynamaktan
Parmakları ağrımıĢ
Zil çalıp oynamaktan
Boztepeye çıkmalı
ġu Ordu‟ya bakmalı
Böyle güzel kızları
Saz çalıp oynatmalı
Haydi yavrum oymaktan
Yar gelir oynamaktan
Parmakları ağrımıĢ
Zil çalıp oynamaktan
79
Fındık Toplayan Gelin
Fındık toplayan gelin anam
Fındık dalda kalmasın
Gel biraz konuĢalım anam
Aklım sende kalmasın
Al baĢına baĢına anam
Ġki buruĢuk yaĢmak
Geleyim mi yanına anam
Ġster misin konuĢmak?
Oy Giresun, Bulancak anam
Bu iĢ nasıl olacak?
Ġkimizin sevdası anam
Kıyamete kalacak
80
Bir Fındığın Ġçini
Bir fındığın içini
Yar senden ayrı yemem
Bugün gördüm yarimi
Öldüğüme gam yemem
Aldır aslanım aldır
Al yanakların baldır
Kınalı ellerinle
Beni uykudan kaldır
Fındık toplayan gelin
Fındık dalda kalması
Gel biraz konuĢalım
Aklım sende kalmasın
Aldır aslanım aldır
Al yanakların baldır
Kınalı ellerinle
Beni uykudan kaldır
Fındık dalda tekleme
Kız fistanım ekleme
Yarin gitti gurbete
Gelir diye bekleme
Aldır aslanım aldır
Al yanakların baldır
Kınalı ellerinle
Beni uykudan kaldır
Manilerde Fındık
Fındık ağacı boyunca
Fındık yedim doyunca
Ağzım, dilim kurusun
Yar demedim doyunca
Fındık çotanaklarını
DöĢürdüm emlek emlek
O simsiyah çuhadan
Yapsan bana bir yelek
Fındık döĢüren gelin
Fındık dalda kalmasın
Eğil bir yol öpeyim
Aklım sende kalmasın
Fındık dalda tekleme
Kız fistanın ekleme
Yarin gitti askere
Gelir diye bekleme
81
Fındıklarımı yersin
Dalını ne eğersin
Madem beni seversin
Ellere neden dersin?
Oy fındıklar fındıklar
Kızlar beni gıdıklar
Kızlar beni görünce
Samanlığa bızdıklar
Havalar kararıyor
Yine yağmur yağacak
Fındık harmanlarımız
Bu yıl kıĢa kalacak
Fındık toplayacağım
Yolda hoplayacağım
Yarim yanından geçmiĢ
Gülü koklayacağım
Eser yalı rüzgarı
Yelken dolacak kadar
Fındıktan para aldım
Gönlüm olacak kadar
Bu yılki fındıkların
Ne iridir tanesi
Öpsem doyurur beni
Yanağının tanesi
Fındıkları follarım
Pazarlara yollarım
Gidiyorum sevdiğim
Sana mektup yollarım
Kalın fındık dalından
Kömür yaparım kömür
Fındıkta kavuĢuruz
Mevlam verirse ömür
Fındık çubuklarından
Yapacağım sepeti
Sana ben gelme dedim
Niçin dedin eveti
Kestim kaküllerini
Gel horona horona
Fındık çubuğu gibi
Boyun değsin tavana
Fındıklıktan geçerken
Kestim fındık değneği
Ne hayırdır, ne hayır
Gardiyanın yüreği
Hasretinle yanarım
Durmaz seni anarım
Sen misafir gelirsen
Fındık içi sunarım
82
Yar söndürme ocağım
Sessiz geçmesin çağım
Fındık kabuğu gibi
Yanıp kül olacağım
Tütüncüğüm tükendi
Kesiye gel kesiye
Fındık kurdu gibi
Ne girmiĢsin besiye
Trabzon‟un köyleri
Çay, fındık bahçeleri
Değmesin kimselere
Yârimin ak elleri
Yaylanın çimeninde
Fındık versem yer misin?
Haydi dediğim zaman
Benimle gelir misin?
Bahçede olur fındık
Fındık altında durduk
Fındık ayı girende
Yar ile bir oluruk
Hey asiye asiye
Tütün koydum keseye
Sana çember alayım
Fındıkta veresiye
Saçlarını sökünce
Yanağına dökünce
Fındık zılıfına benzer
Dudağını bükünce
Fındığa gaga derim
Darılma Ģaka derim
Sen beni bastırırsan
Ben sana aga derim
Fındıklıktan aĢağı
Ben inemem, inemem
Küçüksün sen yarim
Sözüne güvenemem
Fındık vakti girende
Ustalar yapar rende
Ġki gece bir olsa
Yar koynuna girende
Evlerinin o yanı
Fındıklıktır, fındıklık
Kız senin anan baban
Etmedi mi sevdalık?
Ey fındığım, fındığım
Dallarına konduğum
Ben sevdim eller aldı
Odur benim yandığım
83
Fındık toplarım fındık
Dallarını kırmadan
Alır seni kaçarım
Anan, baban duymadan
Fındık dalda beĢ budak
Kızı öptüm Ģıppadak
Alacağım kız seni
Keseceğim, koç adak
Fındığı pek severler
Kırıp içini yerler
Yar üstüne yar sevme
Sana fındıkçı derler
Resim gibi yüzün var
Kara kaĢın gözün var
Geldi fındık zamanı
Sana bir çift sözüm var
Fındık serdim güneĢe
Bakan gözler kamaĢa
Yar bir deste gül ise
Ben onunla koklaĢa
Oy fındığım, fındığım
Dalında oynadığım
Vermedi seni bana
Sakalını yolduğum
Fındık toplarım, fındık
Gel edelim sevdalık
Kör olası kaderim
Etmez beni ocaklık
Bir avuç fındık yedim
Güçlü olayım diye
Bu akĢam gel harmana
Fındığım var diye
Pazara inen yoktur
Fındığa güven çoktur
Fındığı olmayanın
Gülmeye gönlü yoktur
Tombul fındık etli olur
Yemesi tatlı olur
Güzel sevip almayan
Ölmezse de dertli olur
Dalı dala çatarlar
Kızlar fındık atarlar
Kumyalının kızları
Bize çalım atarlar
Fındık diktim bahçeye
Selam söyle Hatçe‟ye
Fındıklarım çürüdü
Gelse ya imeceye
84
Görele, Tirebolu
Giresun‟da konduğum
Bulancak, Ordu bilir
Kıymetini fındığın
Eğdim fındık dalını
Gel döĢüre döĢüre
Ölmeden koydun beni
MenĢure, teneĢüre
Halk Bilmecelerinde Fındık
Küçüktür tenceresi,
Tatlıdır mancanası
Fini fini içinde,
Fini kutu içinde
Dal ucunda kitli sandık
Kabuğu sertçe,
Rengi esmerdir biraz;
Kavrulunca…
Ġçi olur süt beyaz
85
FINDIKLI YEMEKLER
FINDIK ÇORBASI
Malzeme : (6 KiĢilik)
Soğan
Sarımsak
Fındıkyağı veya Zeytinyağı
Esmer Bayat Ekmek Ġçi
Beyaz ġarap
Et Suyu
KavrulmuĢ Fındık Unu
Karabiber, Tuz
Maydanoz
Taze Fesleğen
1adet büyük boy
1 diĢ
4 yemek kaĢığı
4 dilim
½ su bardağı
12 küçük paket (190gr.)
1.5 su bardağı
1/2demet
1/2demet
Hazırlama :
RendelenmiĢ soğanı ve sarımsak diĢini, fındıkyağı ile karıĢtırarak, orta ateĢte, sararıncaya kadar kavurun. UfalanmıĢ esmer
bayat ekmek içlerini katıp kavurmaya devam edin ve beyaz Ģarabı ilave ederek, karıĢım homojen bir hale gelinceye kadar, karıĢtırın.
Tencereye azar azar et suyunu katın. Kaynamaya bırakın.
Kremayı, fındık ununu, karabireri ve tuzu kaynayan karıĢıma iyice
yedirerek katın. En son maydanoz ve fesleğini ekleyin.
Ocaktan indirdiğiniz karıĢımı, tamamen homojen hale gelmesi için, mikserden geçirin.
86
Gerekiyorsa az miktarda su ilave ederek, az harlı ateĢ üzerinde,
kremalı çorba kıvamına gelinceye kadar (1-2dakika) karıĢtırın.
Çorbayı servis kabına koyduktan sonra, üzerine kıyılmıĢ
maydonoz ve fesleğen ile süsleyip sıcak olarak servisini yapın.
NOT: Taze fesleğen yoksa yerine, bir tatlı kaşığı kuru fesleğen kullana bilirsiniz. Esmer ekmek yoksa beyaz ekmek içi de kullanabilirsiniz.
FINDIK SOSLU TAVUK ġĠNĠTZEL
Malzeme: (4 KiĢilik)
Fileto Tavuk Göğüs Eti
Tuz
Karabiber
KavrulmuĢ Fındık Unu
KaĢar Peyniri
Sos
Un
Fındık yağı veya Zeytinyağı
Süt
Fındık (kavrulmuĢ, kalın kıyılmıĢ)
Taze KaĢar Peyniri (rendelenmiĢ)
Tuz
Kızartma
Galeta unu
Fındık (kavrulmuĢ,kalın kıyılmıĢ)
Fındık yağı veya Zeytinyağı
Un
Yumurta (çırpılmıĢ)
87
4 parça
4 tatlı kaĢığı
4 dilim
1 yemek kaĢığı
2 yemek kaĢığı
1 su bardağı
1 çay bardağı
1 çay bardağı
1 çay bardağı
1 çay bardağı
1 çay bardağı
1 çay bardağı
3 adet
Hazırlama: Fileto ayıklanmıĢ tavuk
göğüs etlerini yanlarından cüzdan Ģeklin-de
açın. Ġçini dıĢını tuzlayıp biberleyin.
Sos: Orta ateĢte küçük bir tencerede
unu karıĢtırarak kavurun ve fındık yağını ekleyip una yedirin. KarıĢıma azar azar soğuk
bir sütü katıp telle çırparak yedirin. 5 dakika
karıĢtırarak piĢirmeyi sürdürün. KarıĢma kalın kıyılmıĢ fındıkları,
rende kaĢarları katın. Gerekiyorsa ilave süt katarak tahin kıvamında
bir sos tutturun.
Kızartma: Galeta unu ile kalın kıyılmıĢ fındıkları karıĢtırın.
GeniĢ yüzeyli bir tavaya kızartma yağını koyun. Orta ateĢte kızdırın. Tavuk göğüs etlerini önce una, sonra yumurtaya ve galeta unu
ve fındık karıĢıma bulayarak kızgın yağla alt üst ederek kızartın.
Kızaranların yağını süzdürerek emici kağıt üzerine çıkartın.
Tavuk göğüs etlerini servis tabağına koyun.
Üzerine sıcak sosu gezdirerek sıcak servis yapın.
FINDIK BÖREĞĠ
Malzeme : (4 KiĢilik)
Tavuk Göğüs Eti
Soğan
Tereyağı
YeĢil Sivri Biber (tatlı)
Domates
Tuz, Karabiber
Kırmızı Biber
Fındık ( kavrulmuĢ, kalın kıyılmıĢ)
88
2adet
1 adet orta boy
4 yemek kaĢığı
3 adet
2 adet
½ çay kaĢığı
1 su bardağı
Yufka
Yumurta akı
3 adet
1adet
Hazırlama:
Tavuk göğüs etlerini, 2-3 bardak suda yumuĢayıncaya kadar haĢlayın. HaĢlanmıĢ eti, lokmalık parçalara ayırın. En az 2
bardak tavuk haĢlama suyunu bir kenara
ayırın. Soğanı rendeleyin; 2 kaĢık tereyağı
ile karıĢtırarak, yumuĢayıncaya kadar kavurun.
KavrulmuĢ soğanlara, ince doğranmıĢ biberleri ve rendelenmiĢ domatesleri ekleyin. Domateslerin saldığı suyu çekene kadar,
karıĢtırarak piĢirin. Tavuk eti, tuz, karabiber ve kırmızıbiberi katın.
Birkaç kez karıĢtırdıktan sonra ateĢten alıp soğumaya bırakın.
Harca, soğuduktan sonra fındıkları ekleyip karıĢtırın. Yufkaları tek tek sererek, üzerlerine fırça ile oda sıcaklığında yumuĢatılmıĢ tereyağını sürün. Önceden 160 C kızdırılmıĢ fırında, üzerleri
hafif sararıncaya kadar tek tek kızartın. KızarmıĢ yufkaları bir tepsi
içine üst üstte koyun ve üzerine 2 bardak ılık tavuk haĢlama suyunu
dökün. Yufkalar tavuk suyunu çekip yumuĢayınca, ortasına yakın
bir kısmına, boylamasına harcı yayın. Yanlarını harcın üzerine kapatıp rulo yapın ve üzerine yumurta akını sürün.
Ruloyu, önceden 160 C kızdırılmıĢ fırında, servis zamanında
20 dakika önce ısıtın. IsıtılmıĢ börek rulosu, porsiyonluk parçalara
ayrılıp ılık olarak servis yapın.
NOT: Bu böreği hazırlama yöntemi Ege Bölgesi’nde “Çullama” diye adlandırılan çok eski ve geleneksel bir yön-temdir. Bu yöntemde, hamurdan açılan
yufkalar, önce malzeme-siz pişirilir; sonra et suyu ile yumuşatılır. Çullamalar, günümüzde unutulmakta olan yemekler arasındadırlar.
Bu böreğin hazırlanmasında, tavuk eti yerine, bindi, kuzu, tavşan, batta
89
balıketi kullanabilirsiniz.
Örneğin, “levrek çullama”, bir zamanlar, İzmir misafir sofralarının başyemeği idi.
FINDIKLI EKMEK
Malzeme: (4 KiĢilik)
YaĢ Maya
Un
Kepek
Fındık (kavrulmuĢ, kalın fındık)
Toz ġeker
Tuz
Susam
Çörek Otu
1 yemek kaĢığı
4 su bardağı
1 su bardağı
1 su bardağı
2 tatlı kaĢığı
1 yemek kaĢığı
1 tatlı kaĢığı
Hazırlama :
YaĢ mayayı, 1 bardak ılık suda 10 dakika kadar bekleterek eritin.
Unu ve kepeği eleyerek karıĢtırın ve
hamur yoğurma kabına koyun.
Fındık, tuz ve Ģekeri de bu karıĢıma ilave ederek, tüm malzemeyi iyice harmanlayın.
KarıĢımın ortasında bir boĢluk oluĢturun ve bu boĢluğa suda
erimiĢ olan mayayı boĢaltın.
Unu yanlardan alıp ortaya katarak, yavaĢ yavaĢ mayalı suya
yedirin. Bu karıĢıma azar azar ılık su ekleyerek, en az 10 dakika
yoğurma iĢlemini sürdürün. Kulak memesi sertliğindeki hamurdan
biraz daha yumuĢak bir hamur tutturun.
Hazırladığınız hamura Ģekil vererek, unlanmıĢ dikdörtgen
90
Ģeklinde bir kek kalıbına koyun. Üzerine susam ve çörek otunu serpin. Kek kalıbını, bu sıcaklıkta hamur kabarıncaya kadar (yaklaĢık
1 saat) bekletin. Hamur kabarınca kalıbı fırından alın; üzerine bir
bez örterek, dinlenmeye bırakın.
Fırının sıcaklığını 200C „ayarlayarak, 10 dakika daha ısıttıktan sonra, kek kalıbını ikinci kez fırına koyun.
200 C‟de 20 dakika piĢirme iĢlemini sürdürün. Ekmek piĢirince, fırından alarak, soğumaya bırakın.
SoğumuĢ ekmeği kalıptan alarak dilimleyin ve özellikle kahvaltı sofralarında servis yapın.
KARADENĠZ KEKĠ
Malzeme : (4 kiĢilik)
Tereyağı (erimiĢ)
ġeker
Yumurta
Un
Kabartma Tozu
Tuz
Tarçın
Fındık (kavrulmuĢ, kalın kıyılmıĢ)
Limon Kabuğu Rendesi
Üst
Yumurta Akı
Pudra ġekeri
Fındık (kavrulmuĢ, kalın kıyılmıĢ)
91
½ su bardağı
1 su bardağı
3 adet
3 su bardağı
1 paket
½ çay kaĢığı
1 tatlı kaĢığı
1 su bardağı
1 kahve kaĢığı
1 adet
1 su bardağı
1 çay bardağı
Hazırlama :
Fırını 200 oC ısıtın.
Tereyağını ve Ģekeri çırpın, yumurtaları teker teker ekleyerek çırpmaya devam edin. Unu, kabartma tozu ve tuz eleyin. Tereyağı karıĢımı bir tahta kaĢık yardımıyla karıĢtırın. Tarçın, fındık ve limon
kabuğu ekleyin.
Hamuru yağlı kağıt serdiğiniz fırın kabına yayın ve 20-25
dakika piĢirin. Bıçak saplandığında temiz çıkıyorsa, keki fırından
alın.
Bir kasede, yumurta beyazını pudra Ģekeri ile çarpın, fındıkları ve 3 yemek kaĢığı su ekleyip karıĢtırın. Keki servis tabağına çıkarın. Pudra Ģekeri karıĢımı fırça ile kekin üzerine sürün. Kalan fındıklarla süsleyip servis yapın.
FINDIK TARTELETĠ
Malzeme: (6 kiĢilik)
Milföy Hamuru
Süt
Tereyağı
Portakal Kabuğu Reçeli
Çözünebilir Hazır Kahve
Toz ġeker
KavrulmuĢ Fındık Unu
Çikolata
Fındık (kavrulmuĢ, kalın kıyılmıĢ)
92
250 gr.
1 kahve fincanı
6 yemek kaĢığı
1 yemek kaĢığı
1 tatlı kaĢığı
1 su bardağı
1 su bardağı
80 gr.
1 çay bardağı
Hazırlama:
Hazır milföy hamurlarını unlu düz
bir zeminde, kullanacağınız kalıp veya
bardak ağzı ile kesin. Daire Ģeklinde veya
kalıp Ģeklinde kesilmiĢ hamurları tartelet
kalıplarına yerleĢtirin.
Kabarmaması için ortalarını çatalla
delin. Kalıpları bir tepsiye koyup önceden 180 oC ısıtılmıĢ fırında
yaklaĢık 51 dakika piĢirin.
Küçük bir tencerede, süt, tereyağının yarısı, portakal kabuğu
reçeli ve hazır kahveyi koyup kaynatın.
Derince bir tavaya toz Ģekeri koyun. Tavayı hafif/orta ateĢte
5 dakika karıĢtırın. ġekerler karamelize olduğunda tavaya kaynattığınız süt, tereyağı karıĢımını ve fındık ununu katın.
Birkaç taĢım kaynattıktan sonra ılımaya bırakın.
Kalan tereyağını, çikolatayı ve kalın kıyılmıĢ fındıkları çukur
bir kaba koyun. Benmari usulü eritin.
IlınmıĢ sütlü fındık karıĢımını tartelet kalıplarına, tam doldurmayacak Ģekilde taksim edin.
Üzerlerine erimiĢ çikolata, kalın kıyılmıĢ fındık karıĢımı taksim edin. Soğumaya bırakın.
Tarteletlerin üzerinde birer adet fındık yerleĢtirin. Servis yapın.
NOT: Portakal kabuğu reçeli yerini vişne veya yeşil incir gibi başka reçeller de kullanabilirsiniz.
93
FINDIK TOPLARI
Malzeme: (12 kiĢilik)
KavrulmuĢ Fındık Unu
Vanilyalı Gofret (ufalanmıĢ, kalın kıyılmıĢ)
Kuru Üzüm (ezilmiĢ)
Bal
Rom
Pudra ġeker
2 su bardağı
2 su bardağı
½ su bardağı
½ su bardağı
½ su bardağı
1 su bardağı
Hazırlama :
Çukur bir kaba fındık ununu, un gibi
ufanlanmıĢ vanilyalı gofreti, çekirdekleri çıkarılmıĢ iyice ezilmiĢ kuru üzümleri, balı ve
romu koyun. Tüm malzemeyi karıĢtırarak
birbirine iyice yedirin. En az 3 saat buzdolabında bekletin.
Hazırladığınızdan karıĢımından 1.5-2
cm çapında toplar hazırlayın.
Pudra Ģekerini yayvan bir kaba koyun. Üzerinde fındık toplarını yerleĢtirin. Hafifçe sallayarak topların pudra Ģekeri ile kaplanmasını sağlayın.
Pudra Ģekerine bulanmıĢ fındık toplarını Ģekerliğe koyarak
servis yapın.
94
FINDIK ĠSTATĠSTĠKLERĠ
DÜNYA FINDIK ÜRETĠM ALANLARI (Hektar)
TÜRKĠYE
ĠTALYA
ĠSPANYA
ABD
1961
205.040
52.600
23.500
7.530
10.732
229.402
1962
210.950
52.400
23.600
7.280
10.746
305.976
1963
213.680
52.500
23.800
7.000
7.780
304.760
1964
223.030
52.600
23.900
6.920
7.830
314.280
1965
226.670
52.300
24.100
6.800
7.894
317.764
1966
232.730
54.300
24.000
6.640
8.008
325.678
1967
236.680
57.800
24.300
6.600
8.056
333.436
1968
225.460
59.000
24.300
6.470
8.062
323.292
1969
316.300
60.000
24.400
6.430
8.068
415.198
1970
326.340
60.400
24.900
6.600
8.078
426.318
1971
331.881
65.200
25.800
6.720
9.077
435.678
1972
355.787
65.200
28.100
6.880
9.001
464.968
1973
358.306
66.700
27.800
6.800
9.007
468.613
1974
364.000
67.700
29.700
6.840
9.019
477.259
1975
368.000
68.000
29.200
7.200
9.047
481.447
1976
371.500
68.000
31.900
7.240
9.047
487.687
1977
376.500
68.300
33.800
7.120
9.063
494.783
1978
380.000
68.500
32.200
7.120
9.022
496.842
1979
384.000
70.400
35.057
7.120
6.050
502.627
1980
385.000
70.200
35.541
8.900
6.067
505.708
1981
390.000
70.000
35.377
8.900
5.084
509.361
YIL
95
DĠĞER TOPLAM
1982
395.000
69.600
35.961
8.900
3.435
512.896
1983
400.000
69.353
36.006
8.620
1.744
515.723
1984
405.000
68.925
35.639
8.900
2.367
520.831
1985
405.000
69.871
37.200
9.430
20.502
542.003
1986
410.000
70.416
36.300
10.080
22.540
549.336
1987
415.000
69.189
36.081
10.440
24.246
554.956
1988
420.000
67.994
32.800
10.720
24.719
556.233
1989
427.000
67.919
30.880
11.110
25.291
562.200
1990
435.000
67.406
32.013
11.050
26.175
571.644
1991
445.000
68.044
31.945
11.120
26.990
583.099
1992
450.000
66.651
28.884
10.940
27.398
583.873
1993
470.000
69.605
31.152
10.900
28.524
610.181
1994
500.000
65.300
28.716
11.150
27.956
633.122
1995
500.000
68.692
22.158
11.320
28.246
630.416
1996
525.000
68.920
21.997
11.570
29.289
656.776
1997
525.000
69.669
22.000
11.740
30.846
659.255
1998
540.000
68.848
21.500
11.950
46.881
689.179
1999
540.000
68.740
28.000
11.972
47.667
696.379
2000
540.000
68.740
28.000
8.000
45.619
693.804
2001
548.000
68.185
21.000
8.000
45.055
690.240
2002
550.000
68.225
21.780
8.550
46.405
694.960
2003
563.000
68.400
22.250
8.900
46.855
709.405
2004
590.000
70.000
23.000
12.000
47.000
742.000
2005
610.000
73.000
23.000
19.000
48.000
773.000
2006
630.000
82.000
24.000
28.000
48.000
812.000
2007
700.000
100.000
25.000
25.000
50.000
900.000
96
2008
730.000
100.000
25.000
25.000
50.000
930.000
2009
740.000
100.000
25.000
25.000
50.000
935.000
2010
740.000
100.000
25.000
30.000
55.000
950.000
2011
740.000
100.000
25.000
35.000
55.000
955.000
2012
745.000
100.000
25.000
35.000
60.000
965.000
DÜNYA KABUKLU FINDIK ÜRETĠMĠ (Ton)
YIL
TÜRKĠYE
ĠTALYA
ĠSPANYA
ABD
DĠĞER
1925
51.268
10.050
19.197
---
---
80.515
1926
23.336
11.800
22.046
---
---
57.182
1927
54.251
8.020
14.440
---
---
76.711
1928
22.464
19.190
25.100
---
---
66.759
1929
7.543
12.780
39.400
200
---
59.833
1930
49.305
17.000
10.500
300
---
77.105
1931
25.097
26.000
24.000
420
---
75.517
1932
43.067
40.000
35.000
490
---
118.557
1933
44.775
5.500
14.000
1.070
---
65.345
1934
31.535
26.000
38.000
1.210
---
96.745
1935
52.496
18.000
24.000
1.240
---
95.736
1936
52.868
37.000
26.000
2.100
---
117.965
1937
64.843
26.000
32.000
2.570
---
125.413
1938
32.489
17.000
28.000
2.440
---
80.289
1939
92.620
15.265
24.200
3.890
---
135.975
1940
28.562
19.600
22.000
3.210
---
73.372
97
TOPLAM
1941
25.388
10.700
20.900
5.750
---
62.738
1942
68.260
19.100
18.000
4.270
---
109.630
1943
53.300
15.400
17.000
7.030
---
92.730
1944
68.080
21.300
22.000
6.460
---
117.840
1945
35.600
15.700
18.500
5.300
---
75.100
1946
85.000
27.000
20.300
8.450
---
140.750
1947
54.600
9.900
33.000
8.800
---
106.300
1948
47.000
26.400
29.000
6.440
---
108.840
1949
87.000
30.300
25.300
10.680
---
153.280
1950
20.800
35.900
16.000
6.680
---
79.380
1951
85.800
30.000
12.400
7.120
---
138.320
1952
74.500
20.600
13.300
11.240
---
119.640
1953
44.500
28.000
17.000
7.729
---
97.229
1954
115.700
14.000
12.000
8.670
---
150.370
1955
46.150
37.000
18.000
6.920
---
108.070
1956
209.832
35.000
17.000
7.500
27.000
296.332
1961
70.000
55.379
14.200
10.668
26.028
176.275
1962
112.800
53.004
18.400
7.058
25.168
216.430
1963
84.440
58.122
20.000
6.350
18.304
187.216
1964
196.000
46.877
17.600
7.348
19.838
287.663
1965
65.667
60.782
20.000
6.985
20.395
173.829
1966
209.832
72.951
15.800
11.068
23.743
333.394
1967
71.730
64.805
15.500
6.804
21.608
180.447
1968
140.000
82.960
17.700
6.895
22.061
269.616
98
1969
159.200
53.672
12.000
6.713
20.510
252.095X
1970
270.025
78.877
20.200
8.400
21.774
399.276
1971
153.600
84.847
19.600
10.315
24.757
293.119
1972
190.000
70.000
19.000
10.150
25.000
314.150
1973
250.000
85.000
15.000
12.250
25.200
377.450
1974
249.000
105.000
25.000
6.700
25.500
411.700
1975
346.500
99.108
20.000
10.977
25.771
502.356
1976
257.500
95.282
28.600
6.532
28.610
416.524
1977
307.000
84.439
30.600
10.705
31.343
464.087
1978
310.000
100.600
18.300
12.791
33.210
474.901
1979
285.000
93.750
35.800
11.790
24.874
451.214
1980
250.000
100.600
29.900
13.970
26.666
421.136
1981
402.500
130.110
23.000
13.340
29.182
598.132
1982
214.000
110.920
19.500
17.060
26.439
387.919
1983
420.000
137.120
31.100
7.440
24.484
620.144
1984
280.000
80.082
12.971
12.160
27.080
412.293
1985
184.000
117.690
30.200
22.320
26.153
380.353
1986
301.000
108.820
20.700
13.700
33.116
477.336
1987
280.000
112.780
28.974
19.780
32.918
474.452
1988
420.000
130.230
20.300
15.000
41.453
626.983
1989
550.000
127.250
24.668
11.800
34.773
748.491
1990
375.000
109.340
21..270
19.700
35.447
560.757
1991
380.000
128.150
18.096
23.130
36.853
586.229
1992
530.000
115.320
26.432
25.130
38.178
735.060
99
1993
300.000
90.778
12.107
37.190
38.938
479.013
1994
600.000
127.570
22.600
19.230
37.469
806.869
1995
435.000
118.400
15.500
35.380
37.622
641.902
1996
464.000
120.120
7.030
17.240
40.051
648.541
1997
470.000
98.742
19.800
42.640
42.740
673.922
1998
582.000
110.000
15.000
18.000
53.297
778.297
1999
546.000
100.000
35.000
35.000
71.260
787.260
2000
475.000
90.000
15.000
18.000
67.560
665.560
2001
570.000
120.000
15.000
22.000
53.835
780.835
2002
620.000
100.000
20.000
15.000
30.000
785.000
2003
450.000
80.000
20.000
45.000
25.000
620.000
2004
400.000
120.000
30.000
25.000
15.000
590.000
2005
600.000
60.000
20.000
30.000
10.000
720.000
2006
750.000
120.000
40.000
50.000
20.000
980.000
2007
550.000
100.000
30.000
70.000
30.000
800.000
2008
900.000
80.000
3.000
50.000
40.000
1.100.000
2009
430.000
90.000
35.000
55.000
40.000
650.000
2010
500.000
50.000
30.000
60.000
30.000
670.000
2011
555.000
80.000
40.000
40.000
35.000
750.000
2012
700.000
50.000
20.000
40.000
40.000
850.000
100
TÜRKĠYE BÖLGESEL FINDIK ALANLARI (Hektar)
YILLAR
AKÇAKOCA ORDU
BÖLGESĠ
BÖLGESĠ
GĠRESUN
BÖLGESĠ
TRABZON
BÖLGESĠ
TOPLAM
1923
65.126
1924
65.246
1925
65.120
1926
66.010
1927
67.240
1928
68.746
1929
70.120
1930
75.140
1931
76.216
1932
80.417
1933
85.243
1934
90.814
1935
93.216
1936
96.200
1937
97.200
1938
101.612
1939
103.314
1940
107.215
1941
110.661
1942
115.912
1943
117.466
101
1944
124.310
1945
126.250
1946
130.615
1947
195.325
1948
141.246
1949
146.31
1950
159.500
1955
184.20
1960
211.500
1961
220.000
1962
245.000
1963
252.000
1964
263.000
1965
273.750
1966
282.725
1967
287.076
1968
290.350
1969
316.30
1970
326.34
1971
331.88
1972
355.78
1973
358.30
1974
86.500
133.000
99.000
45.500
364.000,0
1975
88.000
135.000
99.000
46.000
368.000.00
102
1976
90.000
136.000
99.000
46.500
371.500.00
1977
91.500
138.000
99.500
47.500
376.500.00
1978
92.000
140.000
100.000
48.000
380.000.00
1979
94.500
141.000
100.000
48.500
384.000.00,
1980
95.000
141.500
100.000
48.500
385.000.00,
1981
97.500
144.000
100.000
48.500
390.000.00
1982
98.500
148.000
100.000
48.500
395.000.00
1983
100.000
150.000
100.000
50.000
400.000.00
1984
105.000
150.000
100.000
50.000
405.000.00
1985
105.000
150.000
100.000
50.000
405.000.00
1986
110.000
150.000
100.000
50.000
410.000.00
1987
112.000
152.000
100.000
51.000
415.000.00
1988
115.000
154.000
100.000
51.000
420.000.00
1989
124.000
154.000
97.500
51.500
427.000.00
1900
125.000
160.000
97.500
52.500
435.000.00
1991
130.000
165.000
97.500
53.000
445.000.00
1992
133.000
166.000
97.500
53.500
450.000.00
1993
139.000
176.000
99.000
56.000
470.000.00
1994
147.000
196.000
100.000
57.000
500.000.00
1995
147.000
196.000
100.000
57.000
500.000.00
1996
149.000
219.000
100.000
57.000
525.000.00
1997
149.000
219.000
100.000
57.000
525.000.00
1998
159.000
224.000
100.000
57.000
540.000.00
1999
159.000
224.000
100.000
57.000
540.000.00
103
2000
161.000
226.000
100.000
57.000
544.000.00
2001
164.000
227.000
100.000
57.000
548.000.00
2002
164.000
228.000
100.000
57.000
549.000.00
2003
167.200
234.000
101.000
60.800
563.000.00
2004
180.000
240.000
105.000
65.000
590.000.00
2005
200.000
245.000
110.000
70.000
610.000.00
2006
220.000
250.000
110.000
70.000
640.000.00
2007
240.000
260.000
120.000
80.000
700.000.00
2008
250.000
270.000
125.000
85.000
730.000.00
2009
255.000
275.000
125.000
85.000
740.000.00
2010
255.000
275.000
125.000
85.000
740.000.00
2011
255.000
275.000
125.000
85.000
740.000.00
2012
260.000
275.000
125.000
85.000
745.000 .00
YILLARA GÖRE TÜRKĠYE REKOLTESĠ
YIL
MĠKTAR
1990
440.000
1991
420.000
1992
580.000
1993
315.000
1994
610.000
1995
555.000
1996
553.000
1997
550.000
104
1998
650.000
1999
640.000
2000
556.000
2001
725.000
2002
630.000
2003
450.000
2004
400.000
2005
600.000
2006
750.000
2007
550.000
2008
900.000
2009
430.000
2010
500.000
2011
550.000
2012
700.000
YILLARA GÖRE FINDIK FĠYATLARI
YIL
FİYAT (KURUŞ)
1878
14.7
1879
13.5
1880
14.2
1881
11.8
1882
37.8
1883
10.9
1884
12,7
105
1885
12,5
1886
14,6
1887
14,7
1888
14,2
1889
14,4
1890
14,5
1891
18,8
1892
14,9
1893
16,4
1894
12,6
1895
15,6
1896
14,5
1897
15,9
1898
12,7
1899
13,1
1900
14,1
1901
19,9
1902
35,8
1903
35,9
1904
47,4
1905
37,1
1906
46,7
1907
50,7
106
YILLARA GÖRE FINDIK FĠYATLARI
YILLAR
ASGARĠ (TL)
AZAMĠ (TL)
1938
0,40
1939
0,21
1940
0,16
0,19
1941
0,40
0,50
1942
0,41
0,46
1943
0,49
1944
0,35
1945
0,65
1946
0,65
1947
0,90
1948
0,65
1949
0,60
1950
1,37
1951
1,00
1952
1,00
1953
1,15
1954
1,25
1955
1,85
1956
1,75
1957
2,15
1958
2,50
1959
3,80
1960
4,40
107
1961
5,27
1962
5,70
1963
5,50
1964
4,50
1965
5,30
1966
5,00
1967
5,30
1968
5,30
1969
5,80
1970
7,50
1971
8,50
1972
8,50
1973
9,70
1974
13,50
1975
14,00
1976
14,50
1977
16,50
1978
23,50
1979
50,00
1980
110
1981
125
1982
150
1983
175
1984
240
1985
675
1986
700
275
108
1987
1,200
1988
2,000
1989
2,650
3,050
1990
3,200
3,500
1991
5,600
6,000
1992
9,000
9,900
1993
19,750
20,800
1994
45,000
63,000
1995
80,000
--------
1996
166,000
240,000
1997
400,000
660,000
1998
675,000
875,000
1999
1,020,000
1,070,000
2000
1,1000,000
1,100,000
2001
1,500,000
1,575,000
2002
1,615,000
--------
2003
2,500,000
--------
2004
5,250,000
--------
2005
7.050.000
7.450.000
2006
5.000.000
4.000.000 (TMO Fiyatı)
2007
5.000.000
5.300.000 (TMO Fiyatı)
2008
4.00-5.00 TL (TMO Fiyat)
2009
2.45- 3.95 TL (Serbest Piyasa)
2010
3.50- 4.70 TL (Serbest Piyasa)
2011
6.20- (Serbest Piyasa)
109
TÜRKĠYE FINDIK ĠHRACATI (Yıl Olarak)
YIL
İHRACAT (TON/İÇ)
1923
9.769
1924
8.581
1925
15.822
1926
13.956
1927
18.016
1928
15.248
1929
4.955
1930
17.956
1931
14.308
1932
18.895
1933
17.679
1934
17.673
1935
22.672
1936
23.503
1937
22.554
1938
23.202
1939
18.086
1940
18.829
1941
17.641
1942
11.409
1943
15.459
1944
12.885
1945
14.601
110
DÖVİZ (ABD. DOLARI)
1946
25.002
1947
22.132
1948
18.819
1949
29.297
1950
26.123
1951
20.837
1952
25.712
1953
28.798
1954
29.651
1955
44.030
1956
23.418
1957
40.845
1958
31.434
1959
51.366
1960
41.158
1961
36.000
1962
43.583
1963
41.971
1964
48.846
1965
60.134
1966
51.457
1967
68.236
1968
66.788
1969
82.945
1970
65.787
1971
65.206
84.729.000
111
1972
91.066
116.513.00
1973
102.504
132.044.232
1974
96.197
173.205.000
1975
99.531
173.395.935
1976
107.055
1977
136.520
1978
156.900
1979
143.598
352.992.000
1980
101.516
394.849.357
1981
85.090
301.772.317
1982
126.080
240.694.367
1983
134.360
245.985.846
1984
150.809
304.800.290
1985
108.315
1986
136.886
1987
132.214
1988
140.246
1989
131.067
1990
195.645
1991
169.105
472.024.354
1992
172.213
447.744.213
1993
197.751
568.474.286
1994
186.401
712.146.000
1995
242.632
771.356.919
1996
198.366
612.999.000
1997
202.909
925.651.050
112
1998
201.883
866.313.561
1999
190.088
720.993.000
2000
177.653
588.452.000
2001
258.124
739.970.130
2002
252.779
605.040.840
2003
220.938
661.871.172
2004
217.651
1.220.695.000
2005
209.364
1.928.378.000
2006
247.186
1.467.017.317
2007
233.138
1.519.478.325
2008
228.401
1.407.871.663
2009
219.354
1.172.597.746
2010
252.305
1.544.785.708
2011
243.766
1.759.162.313
2012
265.714
1.802.462.907
SEZONA GÖRE ĠHRACAT RAKAMLARI
(1Eylül – 31 Ağustos)
YIL
MİKTAR (TON)
BEDEL (DOLAR)
1978-1979
104.758
235.804.754
1979-1980
126.482
459.682.216
1980-1981
89.957
359.828.000
1981-1982
123.543
300.082.000
1982-1983
117.817
243.638.000
1983-1984
133.985
294.569.000
1984-1985
145.112
346.170.706
113
1985-1986
96.475
317.195.373
1986-1987
140.206
472.780.918
1987-1988
123.274
455.259.703
1988-1989
152.277
420.768.409
1989-1990
132.691
375.586.673
1990-1991
186.079
545.238.052
1991-1992
164.856
461.555.206
1992-1993
194.856
453.563.256
1993-1994
176.425
698.891.402
1994-1995
245.270
798.377.653
1995-1996
209.439
625.125.888
1996-1997
186.511
733.506.088
1997-1998
212.651
964.226.476
1998-1999
173.718
719.384.088
1999-2000
199.420
692.198.069
2000-2001
204.258
682.451.341
2001-2002
255.982
636.027.000
2002-2003
255.918
593.690.721
2003-2004
223.362
915.616.061
2004-2005
194.593
1.554.156.298
2005-2006
239.365
1.952.767.266
2006-2007
248.663
1.262.427.049
2007-2008
207.287
1.589.547.748
2008-2009
244.628
1.178.101.490
2009-2010
218.714
1.378.691.431
2010-2011
281.330
1.783.567.587
2011-2012
229.627
1.819.725.208
114
ĠTHALATÇI ÜLKELER
ALMANYA
BELÇĠKA
ĠNGĠLTERE
ĠSPANYA
MISIR
RUSYA FED.
BREZĠLYA
DANĠMARKA
FĠLLANDĠYA
JAPONYA
ÇĠN
LĠTVANYA
ÜRDÜN
BULGARĠSTAN
DUBAĠ
ĠRLANDA
SLOVENYA
LETONYA
GÜRCĠSTAN
HONG-KONG
KANARYA ADL.
VENEZUELLA
ALPHONSE AD.
BOSNA HERSEK
IRAK
MOLDOVYA
SRĠ LANKA
BAHREYN
PANAMA
ĠTALYA
FRANSA
ĠSVĠÇRE
HOLLANDA
A.B.D.
AVUSTURYA
POLANYA
YUNANĠSTAN
ĠSVEÇ
AVUSTURALYA
ÇEK CUM.
ĠSRAĠL
UKRAYNA
NORVEÇ
KANADA
GÜNEY AFRĠKA CUM.
MACARĠSTAN
HIRVATĠSTAN
G. KORE
TUNUS
S. ARABĠSTAN LÜBNAN
SLOVAKYA
MALEZYA
SURĠYE
ROMANYA
YUGOSLAVYA YENĠ ZELANDA
PORTEKĠZ
B. ARAP CUM.
LĠBYA
AZERBAYCAN
ESTONYA
MAKEDONYA
ARJANTĠN
KKTC
TAĠWAN
KUVEYT
TÜRKMENĠSTAN CEZAYĠR
MALTA
SIRBĠSTAN
RUANDA
KOLOMBĠYA
UMMAN
SĠNGAPUR
ANDORRA
URUGUAY
FAS
KOSTARĠKA
EL SALVADOR PAKĠSTAN
ENDONEZYA
JAMAĠKA
KAZAKĠSTAN
KATAR
ÖZBEKĠSTAN
115
116
ÇAY
117
118
ÇAY BĠTKĠSĠ
Botanikte Camellia Sinensis adıyla bilinen çay bitkisinin yetiĢtiği yöreye göre morfolojik farklılık gösteren 3 tipi bulunmaktadır.
a) Çin Çayı (Camellia sinensis),
b) Assam çayı (Camellia assemica),
c) Kambodia Çayı (Camellia cambodia).
4 mevsim yaprağını dökmeyen bitkiler arasında yer alan çay,
doğada büyümeye bırakıldığında bir ağaç görünümünü almasına
rağmen, kültür bitkisi olduğu için bahçelerde azami bir metreye kadar uzamasına izin verilmektedir. Kültüre alındığında 100 yıllık bir
ömrü bulunmaktadır.
Anavatanı konusunda çeĢitli savlar bulunmaktadır. Çay bitkisinin anavatanı olarak gösteriler yerler arasında Çin‟in Güneybatı
kısmı ile Hindistan‟ın Kuzeybatısı ağırlıktadır. Anavatanı konusunda ortak bir fikir bulunmayan çayın çok eski bir kültüre sahip olduğunu herkes kabul etmektedir. Tarihin en eski dönemlerinden kalan
belgelerde içecek olarak kullanılan çayla ilgili bilgilere sıkça rastlanmaktadır.
KURU SĠYAH ÇAY ÜRETĠMĠ
Siyah çay, yaĢ çay yaprağının (iki buçuk yaprak), tomurcuk
ve bunlarla bitiĢik taze sap kısımlarının uygun yöntemlerle iĢlenmesiyle elde edilen üründür. Siyah çay kendisine has görünüĢ, renk ve
kokuda olmalı, yabancı koku ihtiva etmemeli, Ġçersinde gözle görülebilen yabancı madde bulunmamalıdır. Yabancı maddeler, siyah
çay dıĢındaki tüm maddeleri kapsar.
119
Üretim AĢamaları
Soldurma
Soldurma, taze çay yapraklarının ihtiva ettiği % 70-80 oranındaki suyun % 50-55‟e düĢürülmesi iĢlemi olup, siyah çay üretiminin zorunlu ve en önemli ilk aĢamasıdır. Soldurma, soldurma
teknelerinde yapılmaktadır. Soldurma teknelerindeki çayların solma
süresi yaĢ çayın tazeliği ve ıslaklık durumuna, hava ve çalıĢma koĢullarına göre değiĢir.
Soldurma sonucunda yaprakların hücre özsuları daha yoğun
hale gelir ve kıvırma iĢlemi için uygun elastiki yapı temin edilir.
Taze yapraklar soldurulmadan doğrudan doğruya kıvırmaya tabi tutulursa, hücre özsuyunun dıĢarı çıkması ve hücre parçalanması tam
olmaz, yapraklarda kıvrılmadan ziyade kırılma meydana gelir, presleme esnasında kıvırmadan akan sularla çayın içerisinde bulunan
etkin maddeler dıĢarı atılır. SolmuĢ yaprağın; sarkık, halsiz ve pörsümüĢ durumda olması, canlı ve parlak olmaması, sap kısımlarının
kırılmadan eğilir ve bükülebilir durumda olması yaĢ çayın iyi solduğunun göstergesidir.
Teknelere verilen hava sıcaklığı düĢük rakımlarda 38 °C,
yüksek bölgelerde 32 °C‟yi geçmeyecek Ģekilde ayarlanır. Isının
yüksek olması durumunda yapraklarda kuruma ve yanmalar meydana gelir. KurumuĢ ve yanmıĢ çaylarda kıvırma ve fermantasyon
istenildiği gibi olmayacağından elde edilecek çayın kalitesi son derece düĢük olur.
Kıvırma
Kıvırma, solmuĢ çay yaprağının değiĢik çay imalat makinelerinde parçalanması, ezilmesi ve bükülmesiyle hücre öz suyunun
120
kıvrılmıĢ yaprak yüzeyine yayılması ve oksidasyonun baĢlaması iĢlemidir. Çay fabrikalarımızdaki kıvırma makineleri iki kıvırma istemine göre dizayn edilmiĢtir.
Fermantasyon
Fermantasyon, kıvrılan yaĢ çay yaprağının hücre öz suyunda
bulunan kimyasal bileĢiklerinin oksidaz enziminin tesiri ile biyolojik değiĢikliğe uğrayarak siyah çayda istenen renk, burukluk, parlaklık, koku ve aromanın oluĢması olayıdır. Çay imalatında ilk kalite kontrolü fermantasyon safhasında yapılır. Bu esnada çayın kıvrılma ve solma durumu hakkında bilgi edinilir.
Kurutma
Kurutma, kıvrılmıĢ ve fermente olmuĢ çay yaprağının fırınlanarak nem oranını %2-4 seviyelerine indirme iĢlemidir. Kurutmanın
amacı: enzim oksidasyonunu durdurarak, kazanılan özelliklerin ve
oluĢan maddelerin yitirilmesine engel olacak ortamı oluĢturmak,
çayı depolanabilir, paketlenebilir ve taĢınabilir duruma getirmektir.
Tasnif
Tasnif; fırından çıkan kuru çayların önceden belirlenen standart elek tellerinden geçirilmek suretiyle incelik, kalınlık ve kalitelerine göre ayrılma iĢlemidir.
Sınıflandırma
Üretilen nevi çaylar genellikle imalat kırığı ve kırık (kırmadan geçen) çaylar olmak üzere 2 sınıfta toplanmaktadır.
121
Paketleme
Üretilen çaylar içte bez, dıĢta naylon olmak üzere ikili ambalaj Ģeklinde torbalanır. Ürün izlenebilinirliğini sağlamak üzere iki
torba arasına üretim tarih, saat ve nevisini belirten tanımlayıcı bir
etiket konur.
Çay nasıl saklanmalı?
Ġyi iĢlenmiĢ siyah çaylar, vakumlu ambalajlarda veya kapalı
teneke kutularda iki yıla kadar dayanabilmesine rağmen, çayın tam
olarak ne zaman toplandığını tespit etmek zor olabilir.
Mevsimlerin belirgin olarak ayrıt edilebildiği bölgelerde yetiĢen birinci ve ikinci sürgünlerden alınan çayların toplama zamanı
belirlenebilir.
Örneğin, Haziran ayında satılan birinci sürgün üç aylıktır.
Bunlar gibi narin siyah çaylar en fazla altı ay dayanabilir. Bu durum
yeĢil çaylar için de geçerlidir. Çayı koyu renkli ve hava almak bir
kap içinde, rutubet ve buğulaĢma tehlikesi olmayan bir yerde saklamak gerekir. Baharatlardan ve keskin kokulu yiyeceklerden uzak
tutulması lazımdır.
YEġĠL ÇAY
Çay "siyah", "oolong", "yeĢil" ve "beyaz" olarak dört kategoriye ayrılabilir. Hepsi "Camelia Sinensis" adlı bitkinin yapraklarından elde edilir. Çayları farklı kılan üretim aĢamasındaki fermantasyondur. YeĢil çay hiç fermente edilmez. Çayın en tazesi ve vücuda siyah çaydan daha faydalı olanıdır.
YeĢil çay, anti kanserojendir. Vitamin E, Vitamin C,
resveratral... vb. antioksidanlardan daha güçlüdür. Kanser riskini
azaltır. Kadınlarda yumurtalık kanserine yakalanma riskini yüzde
122
60 oranında azaltmaktadır. Anti enflamatuar hücre yenileyicidir.
DolaĢımı düzenler. Kolesterolü ve yüksek tansiyonu düĢürür..
Dünyada üretimi yapılan 3,2 milyon tonun üze çayın 700 bin
tonluk bölümünü yeĢil çay oluĢturmaktadır. Çin 450 bin ton yeĢil
çay üretimi ile birinci sırayı alırken onu Japonya Endonezya, Vietnam, Hindistan ve Sri Lanka takip etmektedir. Dünya'da yeĢil çay
üretimine doğru bir yönelme bulunmaktadır. Son on yıldaki yeĢil
çay üretim artıĢı %2,5 olurken, siyah çayda bu oran %1 olmuĢtur.
YeĢil çay tüketimi, Japonya, Vietnam ve Çin baĢta olmak
üzere Fas dahil bazı Kuzey Afrika Ülkelerinde gerçekleĢmektedir.
Çay tarımı; Türkiye ve Gürcistan dıĢında, büyük bir kesimde
kar yağıĢının da olmadığı büyük oranda ekvatoral ve ekvatora yakın
bölgelerde yapılmaktadır.
Çay bitkisin de bakteriyel ve mantarı hastalıklar ile bitki hastalığına sebebiyet veren 160'a yakın böcek çeĢidi bulunmakta mücadele ve mecburen kimyasal zirai mücadele yapılmaktadır.
Mücadele sonucunda bir miktar ilaç kalıntısı çay yaprağı üzerinde kalmaktadır. Bu durum; siyah ve yeĢil çayda insan sağlığına
zararlı 70 çeĢit pestisid kalıntısını da beraberinde getirmektedir.
ÇAY ve SAĞLIK
Çayın en önemli özelliği tamamen doğal bir ürün olması ve
hiçbir yapay renklendirici, koruyucu ve kokulandırıcı içermemesidir. Ayrıca, sütsüz ve Ģekersiz alındığı sürece kalorisi yoktur ve vücudun su dengesinin korunmasında önemli bir rol oynayabilir.
Kanser Önleyici
Yapılan araĢtırmalar hem yeĢil hem de siyah çayların tüketilmesinin kanser riskini-özellikle akciğer, bağırsak ve cilt kanserle123
ri- azaltabileceğini bildirmektedir. Siyah çayın bileĢenlerinin antioksidan etkisinin olabileceği, kanser yapıcı hücrelerin oluĢmasını
engelleyebileceği düĢünülmektedir.
Çay, genetik özellikleri belirleyen DNA'yı kontrol altında
tutmaktadır. Bu da genlerin bozularak kanserli hücrelere dönüĢmelerini önler. Eğer DNA doğru bir Ģekilde kopyalanmazsa, yanlıĢ ve
bozuk DNA elde edilir bu da genlerin genel yapısında bir bozukluğa yol açar. Bu bozukluklar da çeĢitli kanserlere neden olur. Kanser riskini azaltıyor.
Çayın, flavinoid denilen anti oksidanlar açısından zengin olduğu öteden beri bilinmektedir. Bu madde de kanseri önleyici nitelik taĢımaktadır.
Ağır ve yağlı yemeklerden 1 saat sonra içilen çayın hazmı
kolaylaĢtırır. Çay, vücutta metabolizma sonucu oluĢan zararlı atık
ve zehirli maddeleri azaltır ve yok eder. Bu olumlu etki, çaydaki (P)
vitamini diye adlandırılan antioksidan özellikli fenolik bileĢiklerden
kaynaklanır. Çay, bu yönüyle de bazı kanserlere karĢı insan vücudunu korr. Çaya rengini veren fenolik bileĢikler, damar çeperlerini
güçlendirir. Sonuçta damar çeperlerinin yırtılması sonucu meydana
gelebilecek, baĢta beyin kanaması olmak üzere her türlü kanama
riskini azaltır.
Siyah ve yeĢil çayın, kalp hastalıkları riskinin yanı sıra mide
ve yemek borusu kanseri riskini de azalttığı tespit edildi. Amerikan
Kanser AraĢtırma KuruluĢu'nun 93. kongresinde, konuyla ilgili yaptıkları bir araĢtırmanın sonucunu açıklayan ABD'deki Keck Tıp
Okulu ve Çin'deki ġanghay Kanser Enstitüsü uzmanları, çayın içindeki anti oksidan bileĢik polyphenols'un midede kansere neden olabilen kimyasal maddeleri parçalayarak yok ettiğini bildirdiler. AraĢtırmayı 45-64 yaĢ grubundaki 18 bin 344 erkek denek üzerinde ya124
pan Amerikalı ve Çinli bilim adamları, çay içenlerin idrarlarında
kansere yol açan kimyasal maddelerin daha az, mide ve yemek borusu kanserinin yarı yarıya az görüldüğünü açıkladı.
Havuç, ıspanak, meyve ve diğer sebzelerde bulunan anti kanserojen madde karoten'i yeterli derecede almayan, sigara ve alkol
tüketen ve midelerinde H pylori bakterisi bulunan kiĢilerde mide
kanseri riski bulunuyor. Yeterli miktarda çay içen ve mide sağlığına
önem veren kiĢilerde ise bu risk azalıyor. Bilim adamları, çayın
içindeki polyphenols maddesinin kansere yol açabilen kimyasal etkenleri önleyici etki gösterirken, C ve E vitamini gibi, proteinleri ve
DNA'yı oksitlenmenin meydana getirdiği hasardan koruduğunu,
sağlık hücrelerin hasar görmesini önlediğini ve kanser tümörlerinin
büyümesini durdurduğunu bildirdiler.
Daha önceki araĢtırmalarda yeĢil çayın içinde bulunan
polifenol maddesinin, kanser tümörlerinin etrafında oluĢan ve tümörleri besleyen kan damarlarını tıkadığı belirlenmiĢti. Fareler üzerinde araĢtırma yapan bilim adamları, yeĢil çayın cilde sürülen
kremlerde kullanılmasıyla da cilt kanserine karĢı tedbir alınabileceğini kaydettiler. YeĢil çay içme alıĢkanlığının bulunmadığı Batı'da,
bu yüzden kanser vakalarının Uzakdoğu ülkelerine oranla daha fazla görüldüğü belirtildi. Günde 4-5 bardak yeĢil çay içenlerin, cilt
kanseri riskinden korunabileceklerini düĢünen bilim adamları, cilt
kanserine yakalanmıĢ olanlara ise yeĢil çayı kür edici bir ilaç olarak
tavsiye edemeyeceklerini belirtiyorlar. Bu konuda yapılan araĢtırmaya iliĢkin rapor, merkezi Chicago'da bulunan Amerikan Sağlık
Birliği'nin yayın organı "Archives of Dermatology" de yayımlandı.
Dr. Lesley A. Mitscher ise geçtiğimiz yıl yayınlanan ''YeĢil
Çay Kitabı'' adlı çalıĢmasında ''Uzakdoğu Paradoksu'' ile yeĢil çay
arasında bağlantı kuruyor. Çin ve Japonya'da büyük ölçüde sigara
125
tüketildiğine ancak kalp damar hastalıklarının yaygın olmadığına
değiniyor. Mitscher, ''Yapılan araĢtırmalara göre bunun nedeni yeĢil
çayın kolesterol ve yağ değerlerini iyileĢtirmesi, tansiyonu düzenlemesi ve damar sertliğini önlemesidir'' diyor. Ayrıca ABD'de yapılan Hücre Biyolojisi Kongresi'nde de Purdue Üniversitesi'nden
araĢtırmacı Dorothy Moore ve D. James Morre ve yeĢil çayın kanser hücrelerinin oluĢmasını önlediğini ve kanserli hücreleri öldürdüğünü bilimsel olarak açıklamıĢlar. Ġki araĢtırmacı yeĢil çayın
yapraklarında bulunan EGCg adlı bileĢimin özellikle göğüs, prostat
ve kalın bağırsak kanserini önlediğini kaydederek günde dört bardak yeĢil çay içenlerin korunduklarını belirtmiĢler.
Diş Sağlığı
Çay, doğal olarak florür içerdiği için, diĢ minesini kuvvetlendirir ve ağızdaki bakterileri kontrol altında tutarak plak oluĢumunun
azalmasına yardımcı olur. Böylece diĢ eti hastalıklarına karĢı koruma oluĢturur.
Mineral maddeler nedeniyle diĢ sağlığı için çay içilmesi çok
önemlidir.
Kalp ve Damar Sertliği
Çaydaki kafeinin kalp ve dolaĢım sistemi için hafif bir uyarıcı olabileceği ve böylece damar sertliği olasılığını azaltabileceği
düĢünülmektedir. Ayrıca, çayın kolesterolü bastırdığına ve kan pıhtılarının oluĢmasını engellediğine de inanılmaktadır.
ABD'nin Pennsilvania Eyalet Üniversitesi uzmanları, çayın
kalbe yararını kanıtlayan 66 ayrı araĢtırmayı gözden geçirerek, sonuçlarını tek bir rapor halinde yayınladı. Kalp hastalıkları ve beslenme uzmanı Dr. Penny Kris tarafından yayınlanan yeni raporda,
126
Ģekersiz ve sütsüz içilen çayın kalori içermediği, anti kanserojen
madde açısından ideal bir kaynak olduğu belirtildi.
Dinlendirici & Konsantrasyon Artırıcı
Çaydaki kafein, konsantrasyonu, uyanık ve isabetli olmayı
attırabilir, tat ve koku alma duyularını güçlendirebilir. Ayrıca, hazım sağlayan sıvıları, böbrek ve karaciğer de dahil olmak üzere metabolizmayı uyarır ve böylece toksinlerin ve diğer istenmeyen maddelerin vücuttan atılmasına yardımcı olur.
Çaydaki kafein nedeniyle çayın dinlendirici özelliği vardır.
Çaya özel teanin maddesi, beynin alfa dalgaları yaymasını teĢvik
eder. Bu dalgalar, uyuĢukluk yapmadan dinlenme özelliğindedir.
Kafein, sinir sistemini uyarır, damarların geniĢlemesini, kan devrinin hızlanmasını sağlar. Çay içenlerde zihin açıklığı olur. Ders çalıĢırken, kitap okurken verimliliği artırır.'
Çay, bağışıklık sistemini güçlendiriyor
Çayın bağıĢıklık sistemini güçlendirdiği, her gün beĢ fincan
siyah çay içenlerin vücudunun hastalıklara karĢı dirençli hale geldiği bildirildi. Britanya Bilim Akademisi‟nin yayın organı olan dergide yer alan habere göre, ABD‟li araĢtırmacılar, çayın içindeki bazı
bakterilerde, tümör hücrelerinde, parazit ve mantarlarda bulunan
kimyasallar olduğunu belirledi. Çay içildiğinde bu kimyasallarla
karĢılaĢan insan vücudunun, savunma sistemini geliĢtirdiği öngörülen araĢtırmada ileride bir hastalığın parçası olarak aynı kimyasallarla karĢılaĢtığında da direnç gösterdiği belirlendi.
Yapılan araĢtırmada uzmanlar „alkilamin antijen‟ adlı kimyasalların bağıĢıklık sisteminde enfeksiyonlara karĢı direniĢin ilk ayağını oluĢturan gama-delta T hücrelerindeki etkisini inceledi. Ġnsan
127
gamma-delta T hücreleri, önce antijenlere maruz bırakıldı, daha
sonra da aynı kimyasalı taĢıyan bakteriyle temas ettirildi. Hücrelerin bakteriye karĢı 10 kat daha güçlü direndiği görüldü. Daha önceden bu antijenlere maruz bırakılmayan hücrelerinse enfeksiyona belirgin bir tepki vermediği görüldü. Sonuçları inceleyen Brigham and
Womens Hastanesi, Harvard Tıp Okulu ve New Hampshire Üniversitesi uzmanları, aynı iĢlemi gönüllüler üzerinde denedi. Deneklerin
yarısı dört hafta boyunca her gün beĢ fincan siyah çay, diğer yarısı
aynı miktarda kahve içti. Ġki hafta sonunda çay içenlerin bedeninin
hastalıklarla savaĢan kimyasalları daha fazla ürettiği, kahve içenlerdeyse bir değiĢiklik olmadığı görüldü.
Antioksidan özelliğinin keĢfinin ardından, çayın bunama ve
Alzheimer gibi hastalıklara iyi geldiği belirtiliyor.
Ġngiltere'deki Newcastle Üniversitesi'nden uzmanların yaptığı
araĢtırmaya göre yeĢil ve siyah çay, bunama ve Alzheimer gibi hastalıklara yol açan enzimlerin beyindeki faaliyetini durduran özelliklere sahip.
Bulgulara göre çay, özellikle bunama ile mücadele için geliĢtirilen ilaçlarla benzer etkiyi yapıyor. Alzheimer hastalığı, beyinde
'asetilkolin' adlı kimyasalın azalması sonucu ortaya çıkıyor.
Hem yeşil hem de siyah çay
Newcastle ekibi, laboratuvar deneylerinde, hem yeĢil hem de
siyah çayın bu kimyasalı devredıĢı bırakan bir enzimin faaliyetlerini
durdurmasına yardımcı olduğunu belirledi.
Ekip ayrıca, her iki çayın da Alzheimer hastalarının beyinlerindeki protein tortularında bulunan, baĢka bir enzimin faaliyetlerini
de engellediğini söylüyor.
128
Yeşil çay daha uzun etkili
Bilim adamları, bulgulara göre, yeĢil çayın önleyici etkisinin
bir hafta sürdüğü, siyah çayın enzimleri önleme özelliğinin ise sadece bir gün dayandığını belirlemiĢlerdir.
Newcastle Üniversitesi'ndeki araĢtırmacılar yeĢil çay üzerinde
daha fazla deney yapmaya çalıĢıyor.. Amaçları, baĢta Alzheimer hastalarının ilaç niyetine içebilecekleri bir çay üretilmesini sağlamak. 65
yaĢ üzerindekilerin yaklaĢık yüzde iki ile beĢi, 85 yaĢ üzerindekilerin
ise yüzde 20'si bu tür hastalıklardan mustarip bulunuyor.
Çay, ağızdaki kötü kokuyu da yok edebiliyor
Ağızdaki anaerob bakterilerin hidrojen sülfit benzeri kokuya
neden olduğuna değinen Dr. Christine Wu, bakterilerin oksijenin
azaldığı dil arkasında ve diĢ etlerinin derinliklerinde çoğaldığını,
düĢük orandaki polifenolin bile bu bakterileri öldürebildiğini ifade
etti. Laboratuvar ortamında yapılan araĢtırmada, polifenollerin, hidrojen sülfit oluĢumuna neden olan enzimi önleyebildiği saptandı.
Önceki araĢtırmalarda siyah çayın diĢte çürümelere yol açabilen bakterilerin üremesini engelleyebildiği ve diĢ yüzeyinde meydana gelen plakaları ve asit oluĢumunu azalttığı belirlenmiĢti.
Diğer Faydaları
Böbreklerin daha iyi ve düzenli çalıĢmasını sağlar. Çaydaki
teobromin ve teofilin maddeleri de idrar sökücü özelliğe sahiptir.
uttaki mineral
madde dengesinin kurulmasında sudan çok daha etkilidir.
129
pamukla yapılan kompres ve pansumanlar, göz ve ciltteki bazı rahatsızlıkları giderir, dıĢ derideki hemoroid memelerini küçülttüğü
ve ağrıları dindirir.
Çay Sağlık Tablosu
Çaydaki BileĢikler
ve Miktarları
Biyolojik Etkileri
Polifenoller,
Kolesterol seviyesini ve kandaki LDL seviyesini
KateĢinler
düĢürür
ve Okside OlmuĢ
Kan basıncındaki artıĢları geciktirir
Türevleri
Kırmızı kan hücrelerinin pıhtılaĢmasını geciktirir
% 10~ 25 (Kuru
Gıda alerjisini önler
Çay Yaprağında)
Barsaklardaki sindirimi geliĢtirir ve kokuyu önler
Flavonollar
Kan damarlarının bağıĢıklığını artırır
%06~ 07
Kan basıncını düĢürür
Kokuyu elimine eder
Merkezi sinir sistemini uyarır
Ruhsal rahatlık verir
Kafein
Kalbi güçlendirir
% 2~ 4
Astımı önler
Metabolik nispeti artırır
BileĢik ġekerler
Kan Ģekerinin yükselmesini önler (diyabete karĢı)
(Glikositler)
C Vitamini
% 150~ 250 mg
Kan kanserini önler
Anti-karsinojeniktir
E Vitamini
% 25~ 70 mg
Anti-karsinojeniktir
Kısırlığı önler
130
Karoten
Anti-karsinojeniktir
% 13~ 29 mg
BağıĢıklığı artırır
Sapon
Anti-karsinojeniktir
Tahminen %01
Ġltihaplanmayı önler
Florid
DiĢ çürüklerini önler
90~ 350 PPM
Çinko
Tadım hücrelerinin tat alma bozukluklarını önler
30~ 75 PPM
Deri iltihaplanmasını önler
BağıĢıklık seviyesini düzenler
Selenyum
Anti-karsinojeniktir
1,0~ 1,8 PPM
Kalp kaslarının bozulmalarını önler
Magnezyum Oksit
Etil sindirimine yardım eder
400~ 2000 PPM
ÇAYIN DEMLENMESĠ
Ġyi bir çay demlemek için:
kapalı ambalajda muhafaza edilmeli.
Demlemede kireçsiz su ve porselen demlik tercih edilmeli.
ine beher bardak için bir çay kaĢığı dolusu çay konularak ılık su ile yıkanmalı.
ığın üzerine oturtulmalı ve dem kaynatılmamalı.
lenme süresi 15 -20 dakika olmalı ve demlenen
çay 30 dakika içinde içilmelidir.
131
ÇAYIN TARĠHÇESĠ
Dünyada Çayın Tarihçesi
Çin‟de Buda rahipleri çay kültürünü yerleĢtirme ve yaymada
büyük ölçüde aracılık yapmıĢlar, kendilerini insan üstü varlık olarak
kanıtlayabilmek için bol çay içmiĢler,uzun süre uykusuzluğa dayanmıĢlar ve çayı, Buda mezhebinin adeta bir sembolü haline getirmiĢlerdir. Bu mezhebin ülke içinde ve dıĢında yayılmasını isteyen
rahipler, çayın Çin‟de ve komĢu ülkelerde kısa sürede yaygınlaĢmasına yardımcı olmuĢlardır. Böylece çay Çin‟in hem kültür bitkisi
hem de en çok kullanılan içkisi halini almıĢtır.
Çin‟in ve Hindistan‟ın yayla ve dağlarında daha çok yabani
olarak yetiĢen çayın yaprakları elle iĢlenerek çeĢitli Ģekillerde çay
hazırlanmıĢtır. Çayın yabani olarak yetiĢtiği dağlık yerler ise yağmuru çok bol ve sıcaklığı yüksek olan tropik ve yarı tropik bölgelerdir.
Çin‟deki uygulamaların etkisiyle çay tarımı M.S 805 yıllarında Japonya‟da da baĢlamıĢtır. Çaya ait ilk bilgiler M.S 593 yıllarında Japonya‟da yayınlanan kitaplarda yer almıĢ ve çay üzerinde
ilk dikkate değer kitap 1200 yılında yayınlanmıĢtır.
Çay bitkisi ilk kez Japonya‟da Java‟ya 1684 yılında Alman
Doğa Bilim Adamı Andreas Cleyer tarafndan geliĢtirilmiĢ. Daha
sonra Endonezya‟da çay endüstrisinin babası olarak bilinen J. L
Jacobson,1827 ve izleyen yıllarda Java‟da çay tarımının yaygınlaĢmasına yardımcı olmuĢtur.
Seylan (Sri Lanka)‟da çay tarımı, kahve pas hastalığı nedeniyle kahvelerin büyük ölçüde zarar görmeleri sonucu,1870‟li yıllarda; Uganda, Nyasaland ve Kenya‟da 1900‟lü yıllarda baĢlamıĢtır.
Amerika BirleĢik Devletleri‟nde çay bitkisinin yetiĢtirilmesi ve çay
132
tarımının yaygınlaĢtırılması 1890-1915 yılları arasında Dr.Charles
U. Shepard‟ın öncülüğünde denenmiĢtir. Ancak çay üretiminde fazla miktarda iĢ gücüne gereksinme olması, maliyetinin yüksek bulunması nedeniyle üretim yerine dıĢ alım yoluyla Amerika BirleĢik
Devletleri‟nin çay gereksinmesinin karĢılanması yeğlenmiĢtir.
Araplar tarafından çayın tanınması M.S 850 yıllarında olmuĢtur. Venedikliler 1559 yılında, Ġngilizler 1598 yılında ve Portekizliler ise 1600 yılında çayı ilk kez görüp tanımıĢlardır. Avrupa‟ya
Hollandalılar tarafından ilk kez 1610 yılında getirilen çay, Moskova‟daki Çarlığa 1618 yılında Çin Sefareti tarafından armağan olarak
sunulmuĢtur. Avrupa ve Sovyetler Birliğin‟de uzun süre çaya gerekli ilgi gösterilmemiĢ, bu hususta bazı doktorların çayın her yerde
bulunabilen bir ottan baĢka bir Ģey olmadığına iliĢkin söz ve yazıları etkili olmuĢtur. Hatta 1650 yılında Almanya ve Hollanda‟da bazı
doktor ve papazlar, çayın insana zararlı olduğunu, bu nedenle Çinlilerin kuru ve zayıf kaldıklarını öne sürerek, çayın yasaklanmasını
önermiĢlerdir. Buna karĢın Fransız doktorlar 1671-1685 yıllarında
çayın yararlı olduğunu etkili bir Ģekilde savunmuĢ, gözlem ve deneyimleriyle çayın tanıtılıp yaygınlaĢmasında önemli rol oynamıĢlardır.
Ġngiltere‟de çayın halk arasında yaygınlaĢması Hollanda,
Fransa ve Almanya ile hemen hemen aynı zamana rastlar. Ġngiltere‟de 1650‟li yıllarda çay, soyluların gittiği kahvelerde daha çok bir
ilaç ya da tedavi aracı olarak içilmiĢtir. Londra‟da insanların kulüplere gitme adetleri, çay içim alıĢkanlığının yaygınlaĢmasına neden
olmuĢtur. Çay ile ilgili ilanlar Londra‟da yayınlanan gazetelerde ilk
kez 1658 yılında görülmüĢtür. Bu ilanlarda insan sağlığına yararlı,
üstün nitelikli Çin çaylarının içilmesi halka önerilmiĢtir. Bu Ģekilde
kahve ve Ģarap tüketimine paralel olarak çay içiminin hızla yaygın133
laĢmasının Ġngiltere hükümetinin gelirinin artmasına olumlu etki
yaptığı görülmüĢ; çay, kahve satılan ve içilen yerlerde vergi alınmaya baĢlanmıĢtır. Ancak ufak paraların azlığından kahvelerde, bakır, pirinç, hatta deriden yapılmıĢ paralar kullanılır olmuĢtur. Çok
süslü olan bu paraların çoğu da Büyük Murat olarak tanımlanan
Türk Sultanı‟nın resmine yer verilmiĢtir. Bu paraların bir bölümü
Londra‟daki müzelerde sergilenmektedir.
Öte yandan 1962 yılında II. ġarl ile evlenen Portekiz Prensinin etkisiyle Ġngiltere‟de çay içme alıĢkanlığı kadınlar arasında da
yaygınlaĢmıĢtır, toplantılarda çay daha çok ikram edilir olmuĢtur.
Bu prenses Ġngiltere‟deki ilk çay içen kraliçe olarak tanınır.
ÇeĢitli nedenler öne sürülerek 1675 yılında Ġngiltere‟deki
tüm kahveler kapatılmıĢ, çayın satılması ve içilmesi Krallık emriyle
yasaklanmıĢtır. Ancak kısa süre sonunda bu yasak kaldırılmıĢ, çay
içme alıĢkanlığı hızla yayılmıĢ, Ġngiltere‟de çay satan dükkan sayısı
hızla artmıĢ ve çay, sevilen bir halk içkisi olmuĢtur.
Türkiye’de Çayın Tarihçesi
Ġpek yolu güzergahı üzerinde bulunan Anadolu‟ya çayın getirilmesi Avrupa‟dan önce olmuĢtur.
Evliya Çelebi‟nin Seyahatnamesi ile bazı kayıtlarda çay ile
ilgili anlatımlar bulunmaktadır.
Elde bulunan kayıtlara göre Türkiye‟de çay bitkisinin yetiĢtirilmesine ait ilk ciddi giriĢim 1888 yılında yapılmıĢ. Mektebi Mülkiyeyi ġahane mezunlarından Mudanya Kaymakamı Hasan Fehmi
tarafından Ġstanbul‟da 1892 yılında yayınlanan Coğrafiyayı Sınai ve
Ticari adlı kitabın 107. sayfasında çay fidanlarının, zamanın Ticaret
Nazırı Esbaki Ġsmail PaĢa Hazretleri aracılığıyla Çin‟den getirdiği
yazılmıĢtır.
134
Bursa ilimizde belli yerlerde dikilen çay fidanları geliĢememiĢ ve aynı çaba 1892 yılında da yinelenmiĢ ancak sonuç alınamamıĢtır.
Bursa ilimizin ekolojik koĢullarının çay üretilmesine uygun
olmaması ve bunun o zaman bilinmemesi bu güzel giriĢimin baĢarıya ulaĢmamasına nedenidir.
Bazı kaynaklara göre, Anadolu‟da çay üretimine 1878 yılında
Japonya‟dan getirilen çay tohumlarının ekimi ile baĢlanmıĢsa da,
bunda baĢarı sağlanamamıĢtır.
Ancak çay içme alıĢkanlığının halk arasında hızla yaygınlaĢmanın etkisiyle Türkiye‟de çay yetiĢtirilmesi sürekli konuĢulur
ve tartıĢılır bir konu olmuĢtur. Bu arada çok az sayıda da olsa çay
ile ilgili makale ve kitaplar yayınlanmıĢtır.
Türkiye‟de çay tarımı ile ilgili giriĢimler, 1917 yılından sonra
geliĢmiĢtir. Batum ve havalesinin Anavatana geri gelmesini izleyen
günlerde incelemeler yapmak üzere bölgeye bir heyet gönderilmiĢtir. Heyette yer alan Halkalı Ziraat Mektebi Alisi Müdür Vekili ve
Nebahat ve Emrazı Nebatiye Müderrisi Ali Rıza Erten seyahat dönüĢü Ġktisat Vekaletine sunduğu 91 sayfalık raporunda benzer ekolojiye sahip olan Doğu Karadeniz kıyılarımızda da çay bitkisinin
yetiĢtirebileceğini açıklamıĢtır.
Ġktisat Vekaleti tarafından ġimali ġarki Anadolu ve Kafkasya‟da Tetkikatı Zirai adı altında kitap halinde yayınlanan raporunda
Ali Rıza Erten; ”Rusya‟da 1833 senesinde çay yetiĢtirme denemesi
yapıldığını, ancak seçilen bölgenin uygun olmamasından baĢarı
sağlanamadığını, bunun üzerin 1892 senesinde Çin, Hindistan, Japonya ve Seylan‟da çayın yetiĢme Ģartlarını ve iĢleme tekniğini tetkik etmek üzere gönderilmiĢ olan bir ilim heyetinin beraber getirdikleri 6000 çay fidanı ve birkaç yüz okka çay tohumunu Tiflis,
135
Sohumi nebahat bahçeleriyle Kutaisi Vilayetine ait bahçelerde zer
ve gers ettiklerini, alınan neticelere göre çaylık sahasının geniĢlettiğini, bu suretle çay ithalatı için dört milyon altının ihracını men etmek için çalıĢıldığını, bu arada Ģark memleketlerinden dönen C.S.
POPOF‟un ayrıca gayretleriyle bu bölgede çayın ekonomik değer
kazandığını” belirtmiĢtir.
Ali Rıza Erten anılan raporunda çay tarımına ve iĢlemesine
iliĢkin teknik bilgileri de ayrıntılı bir Ģekilde sunduktan sonra dıĢ
alım yoluyla değiĢik yıllarda Ġstanbul gümrüğüne;
1919 yılında
1920
“
1921
“
1922
“
1923
“
527.586 kilogram
433.550
“
127.103
“
120.430
“
670.930
“
Çayın geldiğini belirtmiĢtir. Çay dıĢ alım için ödenen paranın
yüksekliğine de iĢaret eden Erten, ekolojik yönden uygun olması
nedeniyle Rize bölgesinde çay tarımının yapılmasını önermiĢtir.
Ayrıca bölgede limon, portakal, mandalina ve bambu üretimini sağlamak üzere önlemler alınmasının yararlı olacağını belirtmiĢtir.
Birinci Dünya Harbinden sonra ortaya çıkan öncelikli olaylar
nedeniyle Ali Rıza Erten‟in raporu dikkate alınmadı. Harp öncesi
para kazanmak üzere Batum ve havalesine giden Doğu Karadenizlilerin harpten sonra bu olanağı bulmaları, sorunların daha da belirgin
Ģekilde ortaya çıkmasına neden oldu. ĠĢsizlik ve yoksulluk nedeniyle bölge insanlarının yurdun değiĢik yerlerinde çalıĢma zorunda olmaları ve ailelerinden uzakta yaĢamaları bölgede iĢ alanlarının yaratılmasının zorunlu kıldı. Sorunun çözüme kavuĢturulması ve böl136
ge insanlarına gelir kaynağı yaratılması için o günlerde Türkiye
Büyük Millet Meclisi‟nde 6 ġubat 1924 tarihinde Rize Vilayeti ile
Borçka Kazasında Fındık, Portakal, Mandalina, Limon ve çay yetiĢtirilmesi adında 407 sayılı Kanun kabul edildi.
Kanunun yürürlüğe girmesinden hemen sonra çay tarımı ile
ilgili ön denemeleri yapmak, bölgede meyveciliğin geliĢmesini sağlamak amacıyla Rize‟de Bahçe Kültürleri Ġstasyonu kuruldu. ĠĢleri
organize etmesi ve yürütmesi için Ziraat Umum MüfettiĢi Zihni Derin görevlendirildi. Ġzleyen yılın baĢında çay ve narenciye konularında bilgi ve görgüsünü artırması, çay tohumu satın alması için Rize Ziraat Memuru Batum‟a gönderildi. Batum‟dan satın alınan bir
miktar çay tohumu ile Rize‟de bugünkü Merkez Fidanlığında çay
fidanı üretimine baĢlandı. Aynı yıl içinde yerinde incelemelerde bulunmak üzere Zihni Derin de Batum‟a gitti.
Rize Merkez Fidanlığında üretilen fidanlar bir yandan yöre
halkına dağıtılırken bir yandan da üretim denemelerinin yapılması
için pek çok ilimize gönderildi. Bu illerin tümünde koĢullar, Ali Rıza Erten „in raporunda ayrıntılı Ģekilde açıklanmıĢ bulunan çayın
ekolojisine uymuyordu. Zaman ilerledikçe çay fidanlarının üretimindeki ve dağıtımındaki heyecan, üreticilerin ilgisizliğine paralel
olarak azaldı. Gerekli destekten yoksun bulunan ve yeterli bilgi verilmeyen üreticiler, geleceğin neler getireceğini de bilmedikleri için
çay tarımına ilgilerini giderek yitirdiler. Böylece 1933 yılına değin
gelindi.
Hükümetin, kendi kendine yetme ilkesini benimsemesi ve
1933 yılında bunu bir programa bağlaması üzerine, ülkemizde çay
tarımı yeniden gündeme geldi. Ancak organizasyonun sağlanması
ve hazırlık çalıĢmalarının tamamlanabilmesi için iki yıl daha geçti.
Zamanın Ziraat Vekili Prof. Muhlis Erkmen‟in bir Bilim Heyeti eĢ137
liğinde 1935 yılında Rize bölgesine yaptığı bir inceleme gezisinde
bölgenin çay tarımı ve sanayinin geliĢmesine her yönden elveriĢli
olduğunun kanısına vardı. Bunun sonucu olarak da çay sorununun
kesin Ģekilde çözümlenmesi kararlaĢtırıldı. Ġlim Heyetinde yer alan
Prof. Dr. ġevket RaĢit Hatipoğlu, Türkiye‟de çay Ġktisadiyatı adlı
kitabında çay yetiĢtirmenin teknik ve ekonomik sorunları ile ülkemizde çaycılığın geliĢtirilmesi için alınması gereken önlemleri kamuoyunun dikkatine ayrıntılı Ģekilde sundu.
Bu geziler, tartıĢmalar ve yazıĢmalarda iki yılın daha geçtiğini ve 1937 yılına geldiğini görüyoruz. Çay tarımının yerleĢtirilip
geliĢtirilmesi için Zihni Derin tam yetki ile yeniden görevlendirildi.
GeçmiĢte yitirilen yılların deneyimleriyle sıkı tutulan iĢler bu kez
daha bilinçli ve programlı Ģekilde yürütülmeye baĢlandı.
Tohum damızlık bahçesi kurmak fidan üretip yeniden üreticiye dağıtmak amacıyla 1937 yılı içerisinde Sovyetler Birliği‟nden
Gürcistan kökenli 20 ton çay tohumu satın alındı. Aynı amaçla,
1939 yılında 30 ton ve 1940 yılında da 20 ton olmak üzere toplam
50 ton daha, çay tohumu satın alınarak üretim yaygınlaĢtırıldı. 27
Mart 1940 tarihinde çıkarılan 3788 sayılı Çay Kanunu ile çay tarımının ve üreticisinin desteklenmesi güvence altına alındı. Bu dönemde Zihni Derin aydın tarımcılara öncülük yaparak çay tarımının
geliĢmesine büyük çaba harcadı. Bu arada, Rize Ziraat Odaları BaĢkanı Muharrem ġadoğlu ve Ticaret Odası BaĢkanı Hulusi Karadeniz‟in, çayın bölgede yaygınlaĢmasından üstün hizmetleri görüldü.
Bölgede çay tarımının yerleĢmesi ve çay sanayinin kurulup
geliĢtirilmesindeki üstün hizmetleri nedeniyle Zihni Derin, Çayın
Babası olarak bilinmektedir.
Bunun değerlendiren Türkiye Bilimsel ve Teknik AraĢtırma
Kurulu (TÜBĠTAK),1969 yılında Zihni Derin‟i HĠZMET ÖDÜLÜ
138
ile ödüllendirmiĢtir.
3788 sayılı Kanun ve bu Kanuna dayanılarak 1940 yılında
çıkarılan Kararname ile çay tarım alanları, ekolojik ilkelere göre
Araklı Deresinden Sovyetler Birliği hududuna değin ve sahilden 15
km içerde olacak Ģekilde belirlendi. Çay tüketim ve dıĢ alım durumu dikkate alınarak 30 bin dönümlük bir alan, çay tarımı için ayrıldı ve Ziraat Bankası‟nın 5 yıl süreyle üreticiye faizsiz olarak 25 lira
kredi vermesi kararlaĢtırıldı. Aynı Kararname ile 1940 yılında Hoppa, Sürmene ve Of‟ta çay tarımının yapılmasına izin verildi.
Bu yıllarda elde edilen yaĢ çay yaprağı Zihni Derin atölyelerinde siyah çaya iĢlenmiĢtir. Kahvenin yanında çay da 20 Mayıs
1942 tarih ve 4223 sayılı Kahve ve Çay Ġnhisar adlı kanun ile Tekel‟e alınmıĢ ve üretilen çaylar Tekel idaresine verilmiĢtir. Anılan
kanunda; çayın devlet tekeli altında olduğuna, bu tekelin Tekel Genel Müdürlüğü‟nce sağlanacağına, çayın perakende satıĢ fiyatının
yurdun her yanında aynı olacağına ve yaĢ çay yaprağının kanuni
yetkisi olmayanlar tarafından üretilmesi, iĢlenmesi satılması, Türkiye‟ye sokulmasının 1918 sayılı Kaçakçılığın Men ve Takibine Dair
Kanun hükümlerine bağlı olacağına iliĢkin hükümler yer almıĢtır.
Giderek yaĢ çay üretiminin artması nedeniyle çay fabrikası
kurma zorunluluğu ortaya çıktı.1946 yılında çay ile ilgili tüm iĢlerin
yönlendirilip yürütülmesi Devlet Ziraat ĠĢleri Kurumu‟na devredildi. Anılan tarafından 60ton/gün kapasiteli ilk Çay Fabrikası 1947
yılında Rize‟nin Fener mevkiinde iĢletmeye açıldı. Ġlk çay fabrikasının kurulmasından ve üretime geçilmesinden bir süre sonra,1950
yılında çayın tarımı, Tarım Bakanlığı‟nca; yaĢ çayın satın alınması,
iĢlenmesi ve pazarlanması ise Gümrük ve Tekel Bakanlığı‟nca yürütülmüĢtür.
Ġzleyen yıllarda 27 ġubat 1951 tarihli ve 5748 sayılı Çay
139
Hakkındaki Kanunun bazı maddelerini değiĢtiren kanun,10 Temmuz 1953 tarihli ve 6133 sayılı Çay Kanununa ek kanun ve 30 Haziran 1956‟da yürürlüğe konan 6754 sayılı kanun çıkarılarak çay
tarımı ve çay üreticisi kooperatifleri teĢvik edilmiĢtir.
Türkiye‟de çay tüketimi 1945-1950 döneminde yaklaĢık 3
kat arttı. Bu nedenle 3788 sayılı kanunla belirlenen çay tarım alanlarının geniĢletilmesi zorunlu oldu ve 27.02.1950 tarihinde çıkarılan
574 sayılı Kanun ile çay tarım alanı 65000 dönüme yükseltildi. Daha sonra çay tarım alanlarının kanun yoluyla geniĢletilmesi yerine
bu hususta Bakanlar Kurulu‟na 10.07.1953 tarih ve 6133 sayılı Kanunla yetki verildi. Çaylık kurulacak üreticilere faizsiz kredi miktarı
25.06.1956 tarih ve 6754 sayılı Kanunla dönüm baĢına 75 liradan
350 liraya yükseltildi.60.901.955 tarih ve 4/3840 sayılı Kararname
ile Giresun Merkez, Bulancak, KeĢap, Tirebolu, Görele‟de sahilden
15 km içeriye ve 500 metre yüksekliğe değin; 22.07.1957 tarih ve
4/9290 sayılı Kararname ile Ordu Merkez, PerĢembe ve Fatsa‟da;13.06.1966 tarih ve 6/6578 sayılı Kararname ile Maçka‟ya
bağlı Akköse, Güler, Tüfekçi, Ormancılık, ÇaybaĢı, TaĢçılar, Günebakan, Ulucami, ÇalıĢanlar köylerinden de çaylık kurma izni verildi. Bu arada 3.2.1968 tarih ve 6/9603 sayılı Kararname ile kayıt
dıĢı 65000 dönüm çaylığın kayda alınması uygun bulunarak bölgede çay tarımı yapılan toplam alan 265000 dönüme yükseltildi. Çay
ekim alanı 1972 yılında 400000 dönüme ve 1983 yılında 646000
dönüme kadar çıktı.
Ekonomik ve sosyal yönden daha etkin Ģekle dönüĢtürülmesi
amacıyla çay tarımı ve çay sanayi 1971 yılında yeniden düzenlendi.
Ġktisadi Devlet TeĢekkülleri Müesseseleri ve ĠĢtirakleri hakkındaki
440 sayılı kanuna uygun olarak 6 Aralık 1971 tarihli ve 1497 sayılı
Çay Kurumu ile Çay Kurumu adı altında tüzel kiĢiliğine sahip, ça140
lıĢmalarında özerk, sorumluluğu sermayesiyle sınırlı bir Ġktisadi
Devlet TeĢekkülü kuruldu. Anılan kanun ile, 4223 sayılı Kahve ve
Çay Ġnhisarı kanunun 1. maddesinde mevcut çay inhisarı, 3788 sayılı Çay Kanununun 2. maddesindeki ruhsat verme yetkisi ile 5433
sayılı kanunun 2.maddesinin 2. fıkrası ile Tekel Genel Müdürlüğü‟ne verilen görev ve yetkiler Çay Kurumu‟na devredildi.
Ġktisadi Devlet TeĢekkülleri ve Kamu Ġktisadi KuruluĢlarının
yeniden düzenlenmesini (reorganizasyonu) gerçekleĢtiren 19 Ekim
1983 tarih ve 2929 sayılı kanuna dayanılarak 1497 sayılı Çay Kurumu kanunu, 112 sayılı Kanun Hükmündeki Kararname ile değiĢtirildi.
Çay Kurumu, Çay ĠĢletmeleri Genel Müdürlüğü adı altında
Kamu Ġktisadi KuruluĢuna dönüĢtürüldü. Çay ĠĢletmeleri Genel
Müdürlüğü 8 Haziran 1984 tarihinde çıkarılan 233 sayılı Kanun
Hükmündeki Kararname ile bir kez daha yeniden düzenlendi ve
teĢkilatlandırdı.
Çaydaki geliĢmelerin dünü ve bugünü dikkate alındığında,
çayda en büyük değiĢikliğin 4 Aralık 1984 tarihli ve 3092 sayılı
Çay Kanunu ile gerçekleĢtirildiği görülür. Bu kanunla çayın tarımı,
üretimi, iĢlenmesi ve satıĢı serbest bırakılmıĢtır. Böylece gerçek ve
tüzel kiĢilere üreticilerden yaĢ çay yaprağı satın alabilmelerine, çay
iĢleme ve çay paketleme fabrikaları kurup iĢletmelerine olanak tanınmıĢtır. Kanun çayda devlet tekeline kaldırılmıĢ, devlet sektörü
ile özel sektörün yan yana çalıĢmasını sağlamıĢtır. Ancak çay tarım
alanlarının belirlenmesi Bakanlar Kurulunun yetkisine bırakılmıĢtır.
Bakanlar Kurulunun belirlediği alanlar dıĢında çay tarımı yasaklanmıĢ, çay tarım alanlarına giren yörelerde çay bahçesi kuracakların önceden ruhsat almaları zorunlu kılınmıĢtır
141
TÜRKĠYE’DE ÇAY SANAYĠ
1984 yılında çıkarılan 3092 sayılı yasayla çayda tekelin kaldırılması üzerine özel sektör 1985 yılından itibaren çay sanayine
girerek üretime baĢlamıĢtır.
1985 yılına kadar tamamen Çaykur‟un kontrolünde olan sektörde bu yıldan itibaren baĢlayan özel sektör büyümesi, 2005 yılında kuru çay üretiminde yüzde 50‟ye yaklaĢan bir paya sahip olunmaya kadar varmıĢtır.
Çay sanayi, 30 bini Mayıs-Kasım ayları arasındaki üretim sezonunda geçici olmak üzere yaklaĢık 35 bin iĢçiyi istihdam etmektedir.
Çaykur‟un 46 yaĢ çay iĢleme fabrikası ve bunların 6600 ton
günlük iĢleme kapasitesi bulunurken, özel sektöre ait irili-ufaklı 230
fabrikanın da günlük iĢleme kapasiteleri 9 bin ton civarındadır.
ÇAY TĠCARETĠ
Dünyada Çay Ticareti
Dünyada çay üretimi genellikle az geliĢmiĢ veya geliĢmekte
olan ülkelerde yapılmaktadır. Yapısı gereği uzun süre aynı kalamayacağı için yaĢ çay yaprakları üretildikleri yerler ve yakınlarında
iĢlenmek zorundadır.
Bu demektir ki; kuru çay imalatı yaprağın üretildiği ülkelerde
yapılmakta ve bu aĢamadan sonra da ticareti gerçekleĢtirilmektedir.
Uluslar arası çay borsaların bulunduğu Londra, Kalküta, Mombasa,
gibi merkezlerde açık veya paketli olarak açık artırma ile satılmaktadır. Bu da çay ticaretinin önemli bir kısmının üretildiği ülkenin
dıĢında yapıldığı anlamına gelmektedir. Son yıllarda üretici ülkele142
rin kuru çayın ticaretindeki payları da giderek artmaktadır.
Çay ticareti ile uğraĢan Ģirketlere bakıldığı zaman Ġngiltere,
Hollanda, Pakistan, Rusya, Mısır, Kanada, Ġsviçre, Ġrlanda, Batı
Almanya, Hindistan, Hong-Kong, Ġran mahreçli oldukları göze
çarpmaktadır. Dünya çay ticaretinde dıĢ satım olarak en büyük paya
Ġngiltere sahiptir.
Türkiye’de Çay Ticareti
Türkiye, baĢta Çin, Sri Lanka, Gürcistan, Kenya, Endonezya
ve Ġran olmak üzere çay üreten ülkeler arasında beĢinci sırada yer
almaktadır. Bu ülkeler içinde Türkiye, çay sektöründe en genç üretici durumunda bulunmaktadır. Ġlk kuru çay üretiminin 1938 yılında
gerçekleĢtirildiği düĢünülürse, sektörde 70 yıla yaklaĢan bir birikimin olduğu anlaĢılacaktır. Diğer ülkelerde bu rakam 100 yılın üzerindedir.
Türkiye‟de üretilen kuru çayın tamamına yakın bölümü iç piyasada tüketilmektedir.
Türkiye‟de maliyetin, diğer ülkelere göre oldukça yüksek bulunması, dıĢ satımının yok denebilecek düzeyde kalmasına neden
olmaktadır.
Türkiye, son yıllarda artan üretim kapasitesi ile yılda 200220 bin ton civarında bir kuru çayı üretmeye baĢlamıĢtır.
KÜLTÜRDE ÇAY
Dünya Kültüründe çay
Ġlk çay biraz keyif, biraz da tıbbi nedenlerle içilmiĢ, çay içerek zihni uyanık tutmak, bin bir derde deva özelliklerinden yararlanmak hep söz konusu edile gelmiĢ. ĠĢin güzel ve ĢaĢırtıcı yanı ise,
143
çayın sıcak bir içecek olmanın ötesine geçmesi ile baĢlıyor. Önce
Çinliler, daha sonra çayı onlardan altıncı yüzyılın sonuna doğru aldıkları söylenen Japonlar, kendi dini ritüellerine ve eskiden beri törensel olan yemek adabına uygun düĢen bir çay içme töresini geliĢtirmiĢler. Dünya üzerinde milyonlarca kiĢi gün boyu çay içerken
bunu sıradan bir iĢ gibi yaparken, Japonlar ve Çinliler, buna derin
bir anlam yüklüyor.
Avrupa'da 17. yüzyıldan beri bir keyif maddesi olarak bilinen çay, 19.yüzyılda tüm Kuzey Denizi civarında, bir halk içeceği
haline gelmiĢtir. Tüm dünyada, toplumsal yaĢamda oldukça önemli
bir yer tutan çayı, Hintliler süt ve Ģekerle, Kuzey Afrikalılar yeĢil
çayı taze nane ile lezzetlendirirler. Çay kültürü her ülkede farklı
yorumlanmaktadır.
Çin
Çay, içecek sayılmadan önce uzun zaman ilaç olarak kullanıldı. Çin'de ilaç dıĢında içecek olarak kullanılmaya baĢlandığı ilk
dönemler 4. ve 5. yüzyıl olmuĢtur. O zamanki çay çayın hazırlanmasına baktığımızda büyük farklılıklar olduğunu görmekteyiz:
Yapraklar buhardan geçirilip, havanda ezildikten sonra bir
kapta toplanır. Ġçine pirinç, zencefil, tuz, portakal kabuğu, baharat,
süt ve isteğe göre soğan katılıp kaynatılır.'
Günümüzde bu adet Tibetliler ve bazı Moğol kabilelerinde
devam etmektedir. 8. yüzyıl kaynaklarında Çinlilerin iyi bir çay
yaprağını Ģöyle tanımladıklarını görmekteyiz:
Tatar atlılarının çizmeleri gibi kara, güçlü bir öküzün boynuzları gibi kıvrımlı, tatlı bir meltemin dokunduğu göl kadar parlak'
Çinlilere göre çay, küçük fincanda soğumadan içilmeli ve
hemen yenilenmelidir. Hem rahatça içebilmek, hem de içerken iç144
tiği çayı görerek manevi bir haza kavuĢmak için fincanların geniĢ
ağızlı olanları tercih edilir.
Aynı yaprağı defalarca demleme olayı Çin'de yaygın olup,
bunu bir sanata dönüĢtürmüĢlerdir.
Japonya
Çay, birçok diğer Ģey gibi Çin'den Japonya'ya taĢınmıĢ ama
Japonlar çay tarihini daha iyi belgelemiĢ, törenselliği derinleĢtirmiĢ
ve onu da törensel yemek kültürlerine uygun olarak kendilerine has
bir çay içme töresi haline getirmiĢlerdir.
Taoculuk, Budizm ve Zen'in felsefi, dini dünya anlayıĢıyla
sıkı bir iliĢki içinde olan Japon çay töresinin baĢka bir eĢi yoktur.
Haz almaya değil, iç dünyaya iliĢkin bir ritüel olan Japon çay töresinde, Katolik ayinlerinde Ġsa'nın kanını simgeleyen Ģaraptan daha
önemli bir yeri vardır. Özel çay evlerinde gerçekleĢtirilen bu törenin öncelikli görevi, konukları en uygun ve en zarif bir biçimde
ağırlamaktır.
Mükemmel bir çay hazırlamak için tek bir yol yoktur. Bir sanat eseri olarak çay, en ince niteliklerini ustasının elinde gösterir.
Ġyi ya da kötü resim olduğu gibi iyi ya da kötü çay da vardır. Dünya
da en kötü üç Ģeyden biri kötü hazırlanarak mahvolan mükemmel
bir çaydır.
Japonlar çaya bir sanat olarak bakarlar. Diğer sanatlarda olduğu gibi çay sanatının da dönemleri ve ekolleri olmuĢtur. Kaynatma, Çırpma ve Demleme olmak üzere baĢlıca üç dönemden söz edilebilir. Günümüzde son ekolün ağırlığı hissedilmektedir.
Günlük kullanımda demli çay kullanılmakla beraber, çırpma
metodu ile hazırlanan toz çay her zaman çayların efendisi olarak
kabul edilir.
145
Ġngiltere
Çayla 17.yüzyılın sonunda sömürgesi Hindistan vasıtasıyla
tanıĢan Ġngilizler zamanla çayı yaĢamlarının ayrılmaz bir parçası
haline getirdiler. Çayın ilk baĢlarda pahalı olması, yaygın bir içecek
olmasını engelledi. Bu da çayı üst düzey toplantılara özgü bir Ģölen,
prenslere ve asillere ayrılmıĢ bir hediye haline getirdi.
Ġngilizler, Eraly Grey çayını tecih ederler. Bu yoğun kokulu
çay, bergamut esansı ile harmanlanarak hazırlanmaktadır. Bugün Ġngiltere de çat kapı gelen birine konukseverliğin iĢareti olarak bir fincan
çay sunulur. Ġkindi vakti olan 'BeĢ Çayı' olarak adlandırılıp, Dünya'ya
da armağan edilen küçük çay daveti, dostların bir araya gelmesi için
düĢünülmüĢ olup, Kral Edward döneminden beri devam etmektedir.
Bu arada Ġngiltere Kraliçesi'nin çayının suyunu bütün gezilerinde yanında taĢıdığını biliyor muydunuz?
Rusya
Rusya'da her öğün çay içilmesi bir gelenektir. Ruslar çaylarını semaverde demlerler, beyazlatılmamıĢ Ģeker ve limon suyu ilave
ederek içerler. Gerçek bir çay tiryakisi Rus çayına Ģeker atmaz, Ģekeri ağzına alarak çayını içer. Eski kültürü yaĢatanlar arasında, çaya
Ģeker yerine bir çay kaĢığı kaymak koyanların yanısıra, Anadolu'nun kimi yörelerinde olduğu gibi ve çayı bazen bardakaltlığına dökerek içenlerde bulunmaktadır. Çay, konuklara yanında marmelat
ile sunulur. Konuk, daha fazla çay gelmesini önlemek için bardağın
altlığı bardağın üstüne konulur.
Fransa
Fransız entelektüellerinin özel bir çay sevgisi vardır. Yaygın
çay salonlarının yanı sıra, romantik isimlerin takıldıkları çeĢitli çay146
ların satıldığı küçük çay dükkanı zincirleri vardır.
Fransız kültüründe çay, uzun süre demlenmeden, ince porselen bir fincanda ikram edilir. Hafif içimli bir çayın yanında küçük
bir çikolata, krokan veya pralin ikram edilir.
Moğolistan
Moğolların çay içme biçimleri ise inanılır gibi değil. Çaya
biraz yağ, bir tutam tuz, biraz un ya da darı ekliyorlar. Hadi bu neyse, ama ya kuzu etli çaya ne dersiniz? Dilim dilim edilip bir hafta
açık havada kurutulmuĢ kuzu etini çayın içine atıp içerek, soğuk iklim koĢullarına ve göçebe hayata karĢı güç ve enerji kazanıyorlar.
Amerika BirleĢik Devletleri
1647‟de Hollandalı Peter Stuyvesant‟ın çay ticaretini baĢlatmasıyla Amerikalıların çayla daha yoğun buluĢması sağlanmıĢtır.
Amerikalıların çay kültürüne katkıları, poĢet çay imalatı ve
buzlu çay ile olmuĢtur. Buzlu Çay‟ın ilk olarak 1904 yılında bir fuar ile tanıtıldığı bilinmektedir.
1908 yılında ise Thomas Sullivan, çayı poĢetlere koyarak,
“PoĢet Çay” kavramını çay kültür ve ticaretine kazandırmıĢtır.
Türk Kültüründe Çay
5000 yıllık tarihe sahip çay her ne kadar Türklerin yaĢamına
geç girmiĢse de temiz girmiĢ. Gün boyunca çay içmemizin yanı sıra,
kendimize özgü demleme usulü, ince belli cam bardaklar, kıtlama
çay gibi katkılarımızla çayın kültür tarihine eklediklerimiz göz ardı
edilemez. Bunlardan ilki, iyi bir çay demlemenin olmazsa olmaz kurallarından biri olan demliğin sıcak olması Ģartını, demliği çaydanlığın üstüne oturtularak, ustaca ve güzelce çözümlememizdir.
147
Buna karĢın; çayın acıyıp tadının bozulmasını önlemek için;
demledikten sonra, çayı süzdürüp baĢka bir demliğe boĢaltmıyoruz
o da iĢin ayrı bir yanı. Peki, Türk çay kültüründe olmayan; Amerikan icadı poĢet çay, çay topları ve ağları, fazla aromalı çaylar, çaya
çok süt ve limon koymak, çayı metal demlikte demlemek yani çaya
karĢı özensiz davranmak.
Türkler, Anadolu'ya gelmeden öncede çayı bilmelerine karĢın; çayın Türkiye'ye gelmesi ancak birkaç yüz yıl önceye dayanmaktadır. Çay içiminin Anadolu'da yaygınlaĢması 19. yüzyıldan
itibaren olmuĢtur. Türklerde çayın yaygınlaĢmasına iliĢkin Ģöyle bir
hikaye anlatılır:
Hoca Ahmet Yesevi bir gün Hıtay sınırında Türkistan karyelerinden birine misafir olur. O gün hava çok sıcak olduğu için çok
yorulmuĢtur. Evine misafir olduğu Türkmenin komĢusunun zevcesi
doğum yapmak üzeredir. Türkmen, Hoca Ahmet Yesevi'den dua
ister, Ahmet Yesevi de dua eder. Allah'ın izniyle Türkmen‟in isteği
hemen olur. Türkmen bu duruma çok memnun olur. O yörenin
önemli bir ikramı olan çay kaynatıp getirir. Hoca Ahmet Yesevi çayı sıcak sıcak içince terler ve yorgunluğu gider. Sonra,"Bu Ģifalı bir
Ģey imiĢ, hastalarınıza bundan içirin ki Ģifa bulsunlar. Allah kıyamete kadar buna revaç versin" diye dua etmiĢtir. ĠĢte çay bundan
sonra bütün Türkler arasında kullanılmaya baĢlamıĢ ve Ģifa verici
bir içecek olmuĢtur.
Halk kültürü ve etnografyasında çay önemli bir yer tutar. Çay
bugün sosyal hayatımızda yerini dolduramayacak derecede sağlamlaĢtırmıĢ, onun etrafında oluĢan kültürüyle birlikte yaĢamaktadır.
Sabah kahvaltısından gecenin geç saatlerine kadar hayatımızın içinde bulunan çay, değiĢik kültürel değerlerin ortaya çıkmasına
sebep olmuĢtur.
148
Çayla ilgili; tekerlemeler, bilmeceler, mani ve türküler, ilahiler, efsaneler, fıkralar, gelenek ve görenekler baĢlı baĢına kültürel
değerlerdir. Hatta, çay kelimesi Çince olduğu halde, sözlüklerde ve
deyimlerde yerini bulmuĢ geniĢ bir kelime ve deyim sayısına ulaĢmıĢtır. Çay, Çay Bahçesi, Çay Bardağı, Çay Demlemek, Çay Fincanı, Çay Fidanı, Çay Fidesi, Çay KaĢığı, Çay Takımı, Çay Vermek, Çay Molası, Çaycı, Çaycılık, Çaydanlık, Çay Parası, Çayevi,
Çaygiller, Çayhane, Çay Kazanı gibi kelimelerin yanında; TavĢan
Kanı Çay, Çay Ġçmek, Kıtlama Çay, Çayı Höpürdetmek, Çay Ġkram
Etmek, PaĢa Çayı gibi deyimlerin ortaya çıkmasına sebep olmuĢtur.
YetiĢtirilmesinden, hazırlanıp tüketilmesine varana kadar
olan çay kültürü, bir çay etnografyasını da ortaya çıkarmıĢtır. Çay
kesilmesine yarayan makaslar, sepetler, kutular, demlikler, semaverler, çay kazanları, bardaklar, fincanlar, kaĢıklar, tepsiler vb. hepsi çay kültürünün etrafında oluĢan etnografik maddelerdir.
Bunlardan en önemlisi, çayın kendisinden ayırt edemeyeceğimiz semaver kültürüdür. Semaver 19. yüzyıldan itibaren Orta Asya'da yaygın olarak kullanılmaya baĢlanılmıĢtır. Ahmet Yesevi'den
gelen mirasla çayın Ģifalı olduğuna inanıldığı gibi, semaverin de Ģifa dağıtıcısı olduğuna inanılır hale gelmiĢtir. Ġnsanlara bir hayat,
muhabbet verici, dertlere deva olarak görülür. Semaverin Ģifa dağıttığına o kadar inanılırdı ki hamam çıkıĢında ve mevlitlerde insanları
rahatlatmak için semaver kaynatılır ve çay içilirdi. Semaver edebiyatımızda da baĢlı baĢına bir yer tutmaktadır. Semaver Ģifahaneye
benzetilmiĢtir.
Daha düne kadar yurdumun kahve ve çay bahçeleri
"cafe"lere özenerek cam bardağı ortadan kaldırmıĢ, porselen ya da
cam fincanlarda servis yapmaya baĢlamıĢtı. Bir de tabii poĢet çay
girdi ki yaĢamımıza, "cafe"lerin dıĢında kimi evlerde de yüz yıllık
149
çay demleme usullerimiz hemen rafa kaldırıp demlik poĢeti çaylar
fincanda sunulmaya baĢlandı. Allah'tan Ģimdilerde, turistlere porselen/seramik fincanda poĢet çay sunmanın pek de zekice bir Ģey olmadığı kavranmaya baĢlandı. Bunda "Yunanlılar ince belli cam
bardakta çay veriyormuĢ" haberinin etkisi oldu mu bilmiyorum ama
son zamanlarda, "cafe"lerden baĢlayarak, çay bahçelerinde de çay
severlerin ısrarı üzerine ideal boyutta olmasa da cam bardaklar kullanılmaya baĢlandı. Hani Ģu nedense "Ajda Pekkan bardağı" denen
iri bardaklar. Ama gerçek çay severlerin gönlünde yatan küçük, ince belli bardaklar tabii ki.
Gün boyunca çay içmemizin yanı sıra, kendimize özgü demleme usulü, ince belli cam bardaklar, kıtlama çay gibi katkılarımızla
çayın kültür tarihine eklediklerimiz yadsınamaz, hele türkülerimize
de girdiği hatırlanırsa:
ġiirde çay
Sabah kahvaltı sofralarının vazgeçilmezi olan çay, akĢam saatlerinde günün yorgunluğuna deva olacak diye ince belli bardak,
seramik fincanlarda içilirken, dostların sofrasını süsler. Masanın
üzerinde ellerini birleĢtiren sevgililerin yanından hiç eksik olmaz.
ġairlerimiz, ilham kaynağı olan çayı nasıl dizelere dökmüĢler?
Bedri Rahmi Eyüpoğlu’;
Bir ilimiz var adı Rize,
Durup dururken bir bardak çay sundu bize.
Çayı kim yetiştirdi Rize’de
Missisipiye karışan çayları öğretirler bize
Rize’de çayı kim buldu Rize’de
Kimdi o sessiz sedasız kumral kumral demlenen mübarek adam.
150
Dizeleriyle ĢiirleĢirken diğerlerinde ise:
Atilla Ġlhan’ “Emirgan’da çay saati” nde
“Bir çay yalnızlığı Emirgan’dan öteye
Değdikçe ısındığı yıldızlı bayrağın”
Behçet Necatigil, “Çay” da, Annesinin her halde bir gaz
ocağında
Kaynatıvereceği…. Ve katıksız ekmek.
İçecek sevinerek okula yetişecek
Biraz çay soğuklarda… Ne kadar acı şu dünya.”
Osman Bülent Manav, “Çay Rengi AkĢamlar” da,
Bu ıssız yaylada dağ başında
Kaynayan şu çaydan daha dost ne var.
Ve neden güneşin her batışında
Demli çay renginde iner akşamlar.”
Ġsmet Zeki Eyüpoğlu;
“Çay” da, “Yemek yetmez tadını çıkarmaya günün,
Çayın yerini tutmaz içkinin en iyisi de
Öyle gelir insana…
Eskiden Emirgan’da yudumlanırdı çayın keyiflisi
Orada toplanırdı sıcak geceleri varlıklar
Çay, nargile,kahve, dedikodu, çekiştirme,
Zamanı tüketmenin yoluydu büyüklerce…
151
Necip Fazıl Kısakürek,
“Zindandan Mehmed’e Mektup” da
Çaycı getirir ilaç kokulu çaydan
Dakika düşelim senelik paydan
Zindanda dakika farksızdır aydan
Karıştır çayını zaman erisin,
Köpük köpük duman duman erisin.”
Nazım Hikmet,
“Saatin sadece saati gösterecek,
Telefonunu sadece telefon etmek için kullanacaksın,
Küçük bir not defteri olacak; “bilgini” en hızlı “sayan”.
Basit yaşayacaksın, basit,
Sanki yaşamın bir gün sona erecekmiş gibi basit…
ÇAY, SİMİT VE PEYNİRLE…
Ġlhan CoĢkun Atılcan, “Ufak ufak kırılmakta Ģekerler
Dil üstünde kıtlamasın içerler
Limon çayın namusunu lekeler
Çok bar tutar DadaĢlar yorulur
Her molada getirirler demli çay”
Halk Ģiirinde çay
Posoflu ÂĢık Zülali:
Şekerim kalmadı kahvem tükendi
Bilmem gidem hangi attara oğul
Takatim kesildi gönlüm bulandı
Cebimde de yoktur on para oğul
152
Bir gün çay içmezsem tutar ısıtma
Hem de bana dersin doktora gitme
Takdirin bu diye iftira etme
Tedbirime ara bir çare oğul
Fakirler bağında baykuşlar öter
Bu nasıl zamandır gün günden beter
Billurlar fincanlar yüzüstü yatar
Çay takımı oldu kapkara oğul
Der Zülâlî tiryakilik bilindi
Gözlerimin ışıkları silindi
Bu sebepten semaverim delindi
Kaynadı döndü pınara oğul
Çay Manzumesi
Ahmet Mithat Efendi:
Buyu hoştur, rengi hoştur, taamı hoştur, şurbu hoş,
Demlenirse pek hoş olur, afiyetle iç çayı
Şark ve garbde şöhreti var, mübtela herkes ana
Ateşi yak, keyfine bak, lezzet ile iç çayı
Hassası çoktur, adede gelmez söylesem bir bir sana
Hoşgüvardır, etme inkar, bardak ile iç çay
Nef'i evvel, davet eyler ittihada ademi
Rahat eyle, et muhabbet, içtimada iç çayı
Nef'i sani çay içersen öldürür mikropları
İster isen, doktora sor, itikadla iç çayı
Cayma çaydan, yüz çevirme çayın elbet cayı var
Kim içerse hasta olmaz itimatla iç çayı
153
Ġlahilerde çay
Gül bülbülü çok sever
Daima Hakk'ı över
Çayı koyu demleyin
ġeyhim çayı çok sever
Gül bülbülsüz açılmaz
Çay lüzumsuz içilmez
NakĢiler, Kadiriler
Sohbetinden geçilmez
Çayın rengi güldendir
Doldurması sizdendir
Ġçin aĢıklar için
Çay sahibi bizdendir
Saadet Hocazade
Tekerlemeler
Çay çıktı kırka
Ġçeriz korka korka
Çay çıktı yüce dağ baĢına
Demliği getir karĢıma
Üç gündür içmemiĢem
Doldur bir tane
Aklım gelsin baĢıma
Çoktı mı beĢe
Sür on beĢe
Olsun yirmi
Versin neĢe
154
Kırmam seni
Doldur neyse
Es-sohbet-ü bilâ çay
Kes semai bilâ ay
(Çaysız bir sohbet Aysız bir gökyüzü gibidir)
Çay kadehte dide efruz olmalı
Lebriz-i lebreng ü lebsuz olmalı
(Çay dudak renginde, dudak sıcaklığında ve dudak tadında)
Gönül ne çay ister ne çayhane
Gönül sohbet ister çay da bahane
Manilerde çay
Yağmur yağar ıslanır
Çay fidanının dibi
Anan seni sevmeyi
Benim sevdiğim gibi
Giderdi ġam'a Ģarka
Ġrize'nin ketani
ġimdi cana can katar
Çayının bir fincanı
Kız idin oldun kadın
Hiç eksilmedi tadın
Çay filizi kırmaya
Olayım mı ırgadın
Çayımın bak demine
Bem gelemem yemine
155
Köyümün güzel kızı
Bir anılır Emine
Rize cüzel memleket
Çay kokayi gül gibi
Rize'ye doymak olmaz
Parlayi yulduz gibi
Ya Erzurumlu'ya ne demeli?..
Çay'dan bahsedilirde Erzurumlu'dan bahsedilmez mi? Çayı
Rizeliler yetiĢtirir. Ama çayı da Erzurumlular içer. Erzurum'da çay
bir baĢka içilir. Herkes çay içer ama Erzurumlu bir baĢka çay içer.
Çay içtiği gibi çayın destanını da yazar:
Hıngel ile turĢu yedim yanmıĢam,
Otuz içtim Ģimdi ancak kanmiĢam,
Semaverin tükendiğin sanmıĢam,
Tazesinden hele doldur ver bir çay.
KuĢ sütü bile eksik olmayan bir ziyafetten çıkan Erzurumlu‟ya sormuĢlar: “Davet nasıldı?” diye… Cevabı Ģu Ģekilde olmuĢ:
“BoĢver bir çay bile ikram etmediler.”
156
Çay ile ilgili sözler
Çaydan bir gün uzak tutulma yerine, yemekten üç gün uzak
durmayı tercih ederim.
Çin Atasözü
Çay bize dünyamızın günahlarını unutturur.
T’ien Yiheng
Kaba alıĢkanlıklara sahibim, çayımı 3‟te içerim.
Mick Jagger
Çay yudum yudum içilir. “Güp” diye fondip yapılmaz. Çay
içme süresi keyif zamanıdır. Çayı ne kadar yavaĢ yudumlarsanız,
keyif süresi o kadar uzayacaktır. Seçim sizin…
Deniz Gürsoy
Cennete giden yol çaydanlığın yanından geçer.
İngiliz Atasözü
Kaptanınız 15 dakika çay ve ihtiyaç molası vermiĢtir. Çaylar
Ģirkettendir.
Şehirlerarası Otobüs Servisi
Çayın ilk fincanı dudaklarımı ve ağzımı ıslatır. Ġkincisi yalnızlığı siler, üçüncüsü içimdekileri açığa çıkarır.
Lo T’ong
Çayın buruk tadı, ruhumu kaplayan iyi bir tavsiyenin zevkine
benzer bir çağrı gibidir.
Vang Yü-çeng
Çay ne Ģarap kadar kibirli, ne de kahve kadar yapmacıktır.
Okakura Kakuzo
Bu dünyada üç Ģeyden yakınılsa yeridir:
En iyi gençlerin yanlıĢ eğitim yüzünden mahvedilmesi
En iyi resimlerin kötü bakıĢlarla lekelenmesi
Ve en iyi çayın, yanlıĢ yöntemler yüzünden ziyan edilmesi.
Bir Çinli Şair
Gönül ne çay ister ne çayhane,
Gönül sohbet ister çay bahane. Anonim
157
ÇAYLA ĠLGĠLĠ KURULUġLAR
Çay ĠĢletmeleri Genel Müdürlüğü - ÇAYKUR
Tekel Genel Müdürlüğünce yürütülen çay yetiĢtirme, alım,
iĢleme ve satıĢ iĢlemleri sektörün geliĢip büyümesi üzerine; 440 sayılı “Ġktisadi Devlet TeĢekkülleri, Müesseseleri ve ĠĢtirakleri Hakkında Kanun”a dayanılarak 06.12.1971 tarih ve 1497 Sayılı “Çay
Kurumu Kanunu” çıkarılmıĢtır. (18.12.1971 tarihli Resmi Gazetede
yayımlanmıĢtır.)
Bu kanun ile Çay Kurumu tüzel kiĢiliğe haiz, faaliyetlerinde
özerk ve sorumluluğu sermayesi ile sınırlı bir Ġktisadi Devlet TeĢekkülü(ĠDT) olarak kurulmuĢtur. Ġlgili olduğu Bakanlık Gümrük
ve Tekel Bakanlığıdır. Bu kanun ile Tekel‟e verilen tüm yetkiler,
tarım, üretim ve pazarlama dahil tüm faaliyetler Çay Kurumu Genel
Müdürlüğüne devredilmiĢtir. 01.03.1973 tarihinden itibaren Çay
Kurumu Genel Müdürlüğü adı altında faaliyete geçmiĢtir.
Bu kanunun geçici 4. maddesi ile kanunun yürürlüğe girmesinden önce Tarım Bakanlığında kayıtlı olan çay bahçelerine bu kurumca hazırlanan ruhsatlar verildi. Bu kanunun yürürlüğe girmesinden önce kayıt dıĢı olan çay bahçelerine de tesisi kredisi verilmemek kaydıyla ruhsatname verildi. Bu madde ile 100.000 dekar olduğu tahmin edilen ruhsatsız alanlara da ruhsat verilmek kaydı ile
toplam çaylık alan 400.000 dekara ulaĢmıĢtır.
1983 yılında çıkarılan 2929 sayılı kanuna dayanılarak
10.10.1983 tarih ve 112 sayılı KHK ile Çay ĠĢletmeleri Genel Müdürlüğü(Çay-Kur) adında tüzel kiĢiliğe sahip, faaliyetlerinde özerk
ve sermayesi ile sınırlı bir Kamu Ġktisadi KuruluĢu(KĠK) olmuĢtur.(28.10.1983 tarih ve 18205 Mükerrer sayılı Resmi Gazete‟de
yayımlanmıĢtır.) Bu kanun 233 sayılı KHK ile tadil edilmiĢtir.(
158
14.12.1983 tarih ve 18435 Mükerrer sayılı Resmi Gazete‟de yayımlanmıĢtır.)
18.12.1983 tarih ve 178 sayılı KHK ile kurulan Maliye ve
Gümrük Bakanlığının Bağlı ve Ġlgili KuruluĢlar Dairesi BaĢkanlığının ilgili kuruluĢu olmuĢtur.
1984 yılına kadar devlet tekeli altında sürdürülen çay iĢletmeciliği 04.12.1984 tarih ve 3092 sayılı “Çay Kanunu” ile serbest bırakılmıĢtır. Kanunun 1. maddesinde; gerçek ve tüzel kiĢilerin yaĢ çay
iĢleme ve paketleme fabrikaları kurup iĢletebilecekleri, ihtiyaçları
olan yaĢ çay yaprağını doğrudan üreticilerden satın alabilecekleri belirtilmiĢtir. Aynı kanunun 3. maddesiyle de 3788, 4223 ve 6133 sayılı
Kanunların çayla ilgili hükümleri yürürlükten kaldırılmıĢtır.
Atatürk Çay AraĢtırma Enstitüsü
Çay AraĢtırma Enstitüsünün kuruluĢu, Doğu Karadeniz kıyı
Ģeridinde çay bitkisinin yetiĢtirilme düĢüncelerinin baĢlaması ile ortaya çıkmıĢtır. Ġlk olarak Halkalı Yüksek Tarım Okulu öğretim üyelerinden Pr. Ali Rıza Erten 1918 yılında, Kafkasya, Kars, Ardahan,
Batum, Artvin ve Rize‟ye yaptığı incelemeleri sırasında Rize ve yöresinde çay yetiĢtirilebileceği 1924 yılında yayınlanan ve gezi notlarını topladığı “ġimali ġarkı Anadolu ve Kafkasya‟da Tetkik atı
Ziraiye” adlı eserinde belirtmiĢtir.
Çay AraĢtırma Enstitüsü 1924 yılında bölgede meyveciliğin
geliĢtirilmesi ve çay ziraatinin ilk denemelerine giriĢilmek maksadı
ile Zihni Derin tarafından kurulmuĢtur. Yine aynı yıllarda Zihni Derin gerekli bilgi birikimini kazanmak üzere Batum‟a gitmiĢ çeĢitli
fidan ve çay tohumu ile gerekli inceleme bilgileri ile dönmüĢtür.
Enstitü ilk olarak 1924 yılında 60 dekar arazi üzerinde Narenciye
fidanlığı adı altında kurulmuĢtur. KuruluĢ amacı, Rize vilayeti ile
159
Borçka kazasında fındık, portakal, limon, mandalina ve çay yetiĢtirilmesi Ģeklinde 407 sayılı kanun çerçevesinde gerçekleĢmiĢtir.
Çayı bölgede ilk defa yetiĢtiren Zihni Derin çalıĢmalarını
Enstitüde sürdürmüĢtür. 1938 yılında alınan ilk çay ürünü yine bu
kuruluĢtaki atölyede iĢlenmiĢtir.
ÇalıĢmalarını çay konusu üzerinde ilmi ve teknik yönde yoğunlaĢtıran Enstitünün ismi 1940 yılında Çay ve Narenciye Fidanlıkları
Müdürlüğü olarak değiĢtirerek Tarım Bakanlığı‟na bağlanmıĢtır.
1973 yılından itibaren ÇAYKUR bünyesinde içinde faaliyet
gösteren Enstitü Ekim 1997 tarihinden itibaren Atatürk Çay ve
Bahçe Kültürleri AraĢtırma Enstitüsü Müdürlüğü adı altında çalıĢmalara devam etmektedir.
Enstitünün görevi
Çaykur‟un kuruluĢ yasası ile belirlenen genel görevlerine paralel olarak çayda tarım, teknoloji,biyokimya,mücadele,pazara hazırlama yapmak, diğer çay üretici ülkelerdeki geliĢmeler ve enstitü
tarafından yürütülen araĢtırmalardan elde edilen sonuçların ilgili daireler ve kuruluĢlarca uygulama alanına konulmasını temin amacıyla gerekli faaliyetlerde bulunmaktır.
Rize Ticaret Borsası
Trabzon Ticaret Borsası
Ulusal Çay Konseyi
Çay Sanayici ĠĢadamları Derneği – ÇAYSĠAD
Kısa adı ÇAYSĠAD olarak dernek, 2 Mayıs 1997 tarihinde
genel merkezi Trabzon‟da olmak üzere kurulmuĢtur.
Derneğin kurucu yönetim kurulu, Rahmi Üstün (BaĢkan),
160
Mehmet Karnap (Ġkinci BaĢkan), Kenan Bilgin (Ġkinci BaĢkan),
Tahsin Bereketoğlu (Genel Sayman), Ġsmail Özdemir (Veznedar),
Emrullah Öztel (Sayman) ve Köksal Bırasoğlu (Üye) olarak belirlenmiĢtir.
ÇAY ĠSTATĠSTĠKLERĠ
Dünya Çay Üretim Alanları
Ülke
Çay Alanı (Hektar)
ÇĠN
888.500
HĠNDĠSTAN
411.500
SRĠ LANKA
195.460
KENYA
113.000
ENDONEZYA
110.000
TÜRKĠYE
76.700
TOPLAM
1.795.260
DĠĞER ÜLKELER
484.352
GENEL TOPLAM
2.279.612
161
ÜRETĠCĠ VE ÇAYLIK ALANLARIN ĠLLERE GÖRE
DAĞILIMI
ĠLLER
ÜRETĠCĠ
SAYISI
ORAN
(%)
RĠZE
TRABZON
ARTVĠN
GĠRESUN
ORDU
TOPLAM
122.750
49.282
19.154
11.324
65
21
11
3
202.510
ÇAYLIK
ALAN
(DEKAR)
499,990
158.490
86.200
22.368
ORAN
(%)
66
24
10
6
767.048
Dünya’da KiĢi BaĢına Yılda En Fazla Çay Tüketen
Ülkeler(Gram)
Adı
Miktar
ABD
335
Afganistan
1.080
Ülke Adı
Miktar
Irak
Güney Afrika
Ülke Adı
Miktar
2.170
Kenya
310
480
Kuveyt
2.360
1.005
Almanya
260
Ġngiltere
2.305
Mısır
Avusturalya
775
Ġran
1.465
Norveç
235
Avusturya
225
ĠrlandaCum.
2.700
Pakistan
815
Ġsveç
325
Polonya
815
1.275
Bahreyn
1.180
BDT
700
Ġsviçre
255
Srilanka
Belçika
195
Ġtalya
80
S.Arabistan
725
Çek Cum.
215
Japonya
ġili
865
Cezayir
180
Hindistan
640
Sudan
555
Danimarka
285
Hollanda
485
Suriye
1.250
1.110
162
Fas
1.370
Hong Kong
Finlandiya
170
Kanada
Fransa
215
Katar
1.320
585
2.280
Tanzanya
75
Turkiye
2.400
Yeni Zellanda
1.000
ÇAYIN KRONOLOJĠSĠ
ĠÖ 2737 – Çay içilmesine ve tarımına ilk kez Çin‟de imparator Shen Nung devrinde baĢlandı.
ĠS 350 – Ku P‟e tarafından yazılan Erh Ya adlı eski Çince bir
sözlükte çaya ait ilk bilgiler yer aldı.
593 – Çaya ait ilk bilgiler Japonca literatüre geçti.
780 – Çinli bilgin Lu Yu, Ch‟a Ching adı ile çay hakkında ilk
el kitabını yazdı.
805 – Japonya‟da çay tarımı baĢladı.
1200 – Japonya‟da çay hakkında ilk kitap yayınlandı.
1559 – Venedikliler çay içmesini öğrendi.
1598 – Ġngiliz halkı çay hakkında ilk bilgilere kavuĢtu.
1600 – Çay içilmesi hakkındaki bilgiler Portekiz‟e ulaĢtı.
1610 – Hollandalılar çayı Avrupa‟ya soktu.
1618 - Çay içilmesi ile ilgili bilgiler Ruslar‟a ulaĢtı.
1648 – Çay Paris‟e vardı.
1658 – Londra gazetelerinde çaya ait ilanlar yayınlandı.
1669 – Ġngilizlerin Doğu Hindistan ġirketi ilk büyük parti
çayı Çin‟den ithal etti.
1675 – Ġngiltere‟de çayın satılması ve içilmesi krallar emriyle
yasaklandı.
1684 – Cava‟da çay bitkisinin yetiĢtirilmesine baĢlandı.
1847 – Rusya‟da çay tarımı baĢladı.
1870 – Seylan (Sri Lanka)‟da çay tarımı hızla yayıldı.
163
1878 – Türkiye‟de çay üzerine Çay Risalesi adlı kitap yayınlandı.
1888 – Türkiye‟de çay bitkisinin yetiĢtirilmesi için ilk çalıĢmalar baĢlatıldı.
1890 – ABD‟de çayın yetiĢtirilmesi ve çay tarımının yaygınlaĢtırılmasıyla ilgili çalıĢmalara baĢlandı.
1904 – Richard Blechyn‟de St. Lois Dünya Fuarı‟nda Ice
Tea‟yi (Buzlu Çay) yaptı.
1908 – Thomas Sullivan, Amerika‟da ilk poĢet çayı yaptı.
1917 – Türkiye‟de çay tarımı yapılabileceği kanıtlarıyla birlikte Ali Rıza Erten tarafından önerildi.
1924 – Türkiye‟de çay yetiĢtirilmesine dair kaun çıkarıldı.
1924 – Batum‟dan çay tohumu getirilerek Türkiye‟de çay tarımı için ön denemeler baĢlatıldı.
1937 – Zihni Derin öncülüğünde çalıĢmalar hızlandırıldı.
Gürcistan‟dan 20 ton çay tohumu alınıp, Rize ve civarına ekildi.
1940 – Türkiye‟de 3788 sayılı Çay Kanunu ile çay tarımının
ve üreticinin desteklenmesi güvence altına alındı.
1947 – Ġlk çay iĢleme fabrikası Rize‟de açıldı.
1971 – Çay tarımının ve çay iĢletmesinin ayrı bakanlıkların
sorumluluğu altında yürütülmesine son verildi. Çay Kurumu Genel
Müdürlüğü, (ÇAYKUR) kuruldu.
1984 – Kuru çayın üretim ve satıĢındaki tekel kaldırıldı. Özel
sektörün faaliyetine izin veren 3092 sayılı kanun 19 Aralık 1984‟de
yayınlanarak yürürlüğe girdi.
164
ÇAY SÖZLÜĞÜ
AltunbaĢ Çayı: Çayın tomurcuğunun altında yarı açmıĢ yaprakla, ikini ve üçüncü yaprak koparılarak iĢlendiğinde kırmızımtrak
çöpler halinde bir çay elde edilir. Buna altunbaĢ çayı denir.
Balık Yaprağı: Çay sürgünlerinin yetiĢtiği filizlere denir.
Çay toplanırken zedelenmemelidir. Makasla toplama kesilir ve çay
ağacı zarar görür. Bu nedenle verimli ve kaliteli çay üreten firmalar
elle toplamayı önerirler.
BeĢ Çayı: Özellikle Ġngilizlerin öğleden sonra saat 17.00 sıralarında içtikleri çaya verilen addır.
Buzlu Çay: Soğuk içecek olarak hazırlanan çay.
Çay bahçesi: 1. Çay, kahve gibi alkolsüz içkilerin içildiği
bahçe. 1. Çay yetiĢtirilen bahçe.
Çay bardağı: Çay içilen ince cam bardak. “Ġncebel bardak”
da denir. Genellikle küçük, orta ve büyük boy olurlar.
Çaycı: 1. Çay yapıp satan kimse 2. Çay yetiĢtiricisi 3. Çay
tiryakisi.
Çaydanlık: Ġçin çay demlendirilen ibrik. Buan “ Çay Ġbriği”
de denir.
Çay demlemek: Çayı kaynar suyun içine attıktan sonra renk
ve koku vermesi için bekletmek.
Çayın demlenmesi: Çayın renginin ve kokusunun suya geçmesi, (Argoda) Ġçki Ġçmek.
Çay dibeği: Evlerde çay yaprağını dövüp parçalamak için
kullanılan taĢ veya metal kaplardır. TaĢ olanına “dink” de denir.
Çayhane: Çay evi, Çay içilen yer.
Çay-Kur: Türkiye‟ de çay tarımını geliĢtirmek, çayı iĢlemek
ve pazarlamak için 1971 yılında kurulan kamu iktisadi kuruluĢudur.
165
Genel Müdürlüğü Rize‟ dedir.
Çay kaĢığı: En küçük ebatta çay için özel yapılan kaĢık.
Çaylık: 1. Çay ağaççıklarının yetiĢtiği yer. 2. Çay için kullanılan.
Çay makası: Çay toplamada kullanılan, bir ağzının yanına
torba bağlanan makastır. Kaliteli çay üretiminde kullanılmaz. Çünkü kesilmemesi gereken 4. ve 5. yapraklarla pul yaprağı keser, toplar. Çay ağacının balık yaprağını da koparıp zedelediği için sürgün
oluĢmasını engeller ve çay bahçesinin verimini azaltır. Çay ağaçlarının ömrünü azaltır.
Çay sepeti: Çay hasadı sırasında, çay yaprakları toplandıktan
sonra öreme sepetler doldurularak çay alım yerine taĢınır. Bu sepetlere denir. Ayrıca, çay demlemek için içerisine belirli miktarda çay
konan küçük sepetler sıcak suya daldırılır. Bunlara da çay sepeti
denir. Çay topunun ya da çay yumurtasının büyüğüdür.
Çay süzgeci: Demlenen çayı bardağa dökerken çay tanelerinin çaya karıĢmasını önlemesi için kullanılan metal süzgeç.
Çay Ģekeri: 1. Çaya atmak için üretilen beyaz ya da kahverengi
küp Ģeker. Serti Doğu Anadolu‟ da “kıtlama çay” içenler tarafından tüketilir. Beyaz veya kahverengi toz Ģeker de çay Ģekeri olarak kullanılır.
Kahverengi toz çay Ģekeri çoğu kez kâğıt poĢetler içinde bir bardak çaya yeterli miktarlarda ambalajlanıp kullanıma sunulur. Toz Ģeker bazen
cam Ģekillere konulur ve bu Ģekiller her seferinde bir bardak çaya yeterli ölçüde Ģeker bırakan kapaklarla kapatılır.
Çay tadıcı eksper ve uzmanlar: Çayın burukluk, renk, dil
ve damak zevki bakımından kontrolünü ve değerlendirmesini yapan
elemanlardır.
Çay türleri tasnifi: 1. Flowery Orange Pokeo(FOP): Beyaz
tüylerle örtülü son tomurcuktan elde edilir. 2. orange pekoe(OP):
166
Tüylü olan birinci yapraktan elde edilen çaydır. 3. Adi Pekoe(P):
Üzerinde az tüy bulunan ikinci yapraktan elde edilir. 4. Souchong
(S): Üçüncü yapraktan elde edilir. 5. Ġkinci Souchong: Dördüncü
yapraktan elde edilir. 6. Congou: BeĢinci yapraktan elde edilen
çaydır. Bu tasnif Avrupa‟ da değiĢir. Çünkü onlar çay yapraklarını
kalburdan geçirip ayırarak tasnif ederler.
Demlik: Ġçinde çay demlenen küçük çaydanlık (Farsça)
I.T.C. : Uluslar arası çay komitesi
Ġnfuzyon: UfalanmıĢ çay yapraklarının üzerine kaynar su
dökülür ve kapalı bir lapta beĢ dakika tutulur. Sonra ince bir tülbentten süzülür. Elde edilen sıvı Ġnfuzyondur. Kullanılan çay yaprağı ya da baĢka bitki yaprağı miktarına göre örneğin, 100 gr suya 2
gr çay yaprağı konursa % 2‟lik 5 gr çay yaprağı konursa % 5‟lik
infuzyon elde edilir.
Ġstikan: Çay bardağı
Kokulu Çay: yarı fermente yeĢil ve siyah çayların çiçek, çiçek yaprağı, meyve, baharat veya doğal yağlar eklenerek elde edilen değiĢiklik lezzetteki çaydır.
Kontenjan: Bir birim çay bahçesinden ne kadar ürün alınacağını gösteren ölçüdür. Fazlasında çay kalitesi düĢeceğinden alıcı
firmaların eksperleri tarafından kontrol edilir.
Organik Çay: Tarım ilacı, suni gübre gibi herhangi bir kimyasal madde olmadan, doğal yollarla yetiĢtirilen çaya denir.
PoĢet Çay: Bardak veya fincandaki kaynatılmıĢ suya daldırılarak çay elde edilmek üzere hazırlanmıĢ tek bardak çaylık kağıt
poĢetteki çaya verilen ad.
Semaver: Semaver kelimesi Rusçadan gelmektedir. Rusya‟
dan Kafkaslar yoluyla Türkiye, Azerbaycan ve Ġran‟ a yayılan musluklu bakır, bronz, aleminyum ya da sarı metal çay suyu kaynatma
167
kabıdır. Su, kömürle kaynatılır. Son zamanlarda semaverlerin elektrikle çalıĢanları da yapılmıĢtır.
Süzme Çay: Çay süzgecinin üzerine siyah çay konup, süzgeç
çay bardağının üzerine oturtulur ve süzgeçteki çayın üzerine yavaĢ
yavaĢ kaynamıĢ su dökülürse, bardakta açık renkli bir çay elde edilir. Buna süzme çay denir. Toplanan çay açık renklidir.
Tein: Çayın etkili maddesi olan trimethyloxypurindir. Kahvedekine kafein adı verilir.
Tomurcuk çayı: Çay bitkisinin dallarının uçlarındaki tomurcuklardan elde edilen çaydır.
Toz Çay: En küçük boyutta çaylardır. PoĢetlerde satılan ve
süzme çayı olarak kullanılan çaylar toz çaylardır.
YeĢil Altın: Rize yöresinde “çay” için kullanılan benzetme.
YeĢil Çay: Üretim aĢamasında mayalanmamıĢ ve bu yüzden
yeĢil kalmıĢ çaya denir. Rengi, yeĢil-sarı arasında değiĢir. Tadı kekremsidir. Ġçimi yumuĢak ve ferahtır.
168
TRABZON TEREYAĞI
Tereyağı yüzyıllardır hem dünyanın hem de Anadolu‟nun
baĢlıca gıda maddelerinden birisi olmuĢtur. Tereyağının tarihi süreç
içinde üretimine iliĢkin ilk kaynaklara M.Ö.8000 yıllarında Doğu
Anadolu‟da hüküm sürmüĢ olan Urartulara ait kaynaklarda rastlanılmıĢtır.
M.Ö.2000 li yıllarda beslenme amaçlı olarak tereyağının kullanıldığı daha sonraki yıllarda Trakyalıların da tereyağı yapmayı
öğrendikleri anlaĢılmıĢtır. 19‟uncu yüzyılın ortalarında sütü derin
kaplarda bekleterek kremasının ayrılması iĢlemi yapıldıktan sonra
tereyağı yapan imalathaneler çoğalmıĢtır.
Sütün bu en güzel, en lezzetli mucizelerinden biri olan tereyağı yüzyıllardır halkımızın baĢlıca yiyeceği ve geçim kaynağı olmuĢtur. Tereyağının Anadolu‟daki en güzel en lezzetli olanları genelde Trabzon çevresinde yapılanlarıdır.
Akçaabat, Vakfıkebir, Tonya gibi yerleĢim birimlerinde tereyağı üretimi yüzyıllardır devam etmiĢ, eĢsiz lezzeti tüm yurtta dille169
re destan olmuĢtur.
Trabzon tereyağının lezzeti Osmanlı Devletine ait Salnamelere de konu olmuĢtur. Salname de Tonya da üretilen yağın çok lezzetli olduğu, Trabzon merkezine, hatta yurdun çeĢitli bölgelerine
gönderildiğinden bahsedilmektedir.
Tereyağının kalitesine en az ineğin cinsi kadar etki eden diğer faktörler iklim özellikleri, ineğin yediği yem ve otlardır.
Bölgenin mikro klima özellikleri ve bitki örtüsü ineklerin
verdiği süte dolayısıyla tereyağının lezzetine dahi etki edebilmektedir. bölgedeki yaylalarda yetiĢen yüzlerce çeĢit otu tüketen ineklerin
verdikleri süt, lezzet ve kalite olarak en üst düzey yağların üretimine olanak vermektedir.
Yalnızca Trabzon yaylalarında yetiĢen leziz kekik otları ve
benzeri yüzlerce çeĢit ot türü, tereyağına hem lezzetini hem de bünyesinde barındırdığı betakaroten A maddesi sayesinde Trabzon tereyağına özgü sarımtırak rengini vermektedir.
170
VAKFIKEBĠR EKMEĞĠ
Vakfıkebir ekmeğinin baĢka hiçbir ekmekte bulamayacağınız
özellikleri ve benzersiz bir damak tadı vardır. Bu lezzetin oluĢması
sürecinde ise birden fazla faktörün katkısı kullanılan fırından tutun
da suya kadar birçok bileĢen, bu muhteĢem ekmeğin lezzetine ve
kalitesine etkide bulunmuĢtur. Bunları sıralamak istersek; taĢ fırında kullanılan kara taĢın kaliteye katkısı oldukça büyüktür. KurumuĢ
kızılağaç, meĢe ve gürgen ayrıca fındık kabuğu piĢen ekmeğin lezzetine lezzet kadar.
Vakfıkebir ekmeğinin önemli özelliklerinden birisi de günlerce bayatlamadan saklanabilmesidir. Elbette ekmek bu özelliğini
kullanılan ekĢi mayaya borçludur.Diğer bir faktörde kullanılan sudur.Bugün Vakfıkebir ekmeği diye bir ekmekten bahsediyorsak ne171
deni yapımında kullanılan yumuĢak ve kireçsiz sudur.
Ancak unutulmaması gereken bir nokta var ki o da,tüm bu bileĢenleri en uygun bir Ģekilde bir araya getiren maharetli ustalardır.Çok küçük yaĢlardan itibaren bu meslek içinde olan ve mesleği
kendi çocuklarına aĢılayan maharetli eller olmasa Vakfıkebir ekmeği bu kadar ünlenemeyecekti.
172
Denizlerin kralı, Karadeniz’den:
HAMSĠ..
Balık gibi sağlık için en yararlı gıda maddesi olmaktan öte
Karadenizlinin yaĢamında özel bir yeri bulunan hamsi geçmiĢten
günümüze tarih, sanat, edebiyat ve ekonomi kitaplarında hep ilk sıralarda yer almıĢtır.
Hamsi, ekonomik balık türleri içinde, cisim olarak en küçük,
değer ve miktar olarak en büyük olandır. Karadeniz zaten büyük ve
önemli olanları hep taĢımıĢtır. DavranıĢları mütevazi olsa da burnu
biraz büyük olduğu için bıyıkla altını çizen Karadeniz insanı, toprağında yetiĢtirdiği fındık ve denizinde avladığı hamsi ile iki önemli
ürünle dünya literatüründe yer almaktadır.
Fındık gibi hamsi de, Karadeniz‟de kültür oluĢturmuĢtur. Ka173
radeniz‟in ne zaman patlayacağı belli olmayan fırtınalarına ve azgın
dalgalarına aldırmadan, bir yandan “Denizlerin kralı, sofraların
tacısın” nağmelerini söyleyip, diğer yandan “Vira Bismillah” diyerek siyahın bulaĢtığı mavi sulara açılan takalardan büyük motorlardaki tayfalar,
“Ay girdi karanlığa, bindik hep kayıklara
Gezdik bütün denizi yara yara.
Gözüm Hasan bağırdı, bakın hamsi akayi,
Oy gözünü sevdiğim, ĢimĢek gibi çakayi” diyerek ıslıklarla
oluĢturdukları kemençe sesiyle koro kurarlarken, bazı dönemlerde
kayıplara karıĢan hamsiyi hasretle anarlar.
Genç kızların yazmalarında, hamsinin figürlerine rastlarsınız.
“Önemli Ģeylerin altı çizilir” diyerek burnu ile övünen Rizeli,
uzunu burun yarıĢmasında ölçü aleti olarak onun kılçığını kullanır.
YaĢamın her karesinde vardır dedik ya, siyasette de, ülkemizin yetiĢtirdiği ender siyaset adamlarından Süleyman Demirel‟in
Rize meydanında, kendisi dıĢındaki partilere Ģans tanımadığını belirtmek için kullandığı “Hamsi kavağa çıkar mı?” lafına içerleyen
Rizelinin hemĢehrisi Mesut Yılmaz‟a hamsi gibi sarılarak tüm milletvekillerini verip, “ Hamsi kavağa da çıkar” demesi, daha uzun
yıllar anlatılacaktır.
Hamsinin tamamen Karadeniz‟de avlandığını söylemek, doğru bir tespit olmaz.Ancak, en fazla avlandığı bu denizle birlikte
onun çevresinde yaĢayanlarla bu derece bütünleĢme hiçbir yerde
olmamıĢtır.
Hamsi, Karadeniz illerinde adına Ģenlikler ve festivaller düzenlenen, yarıĢmalar yapılan, 500‟e yakın 2 veya 3 büyük motor ile
40-50 balıkçıdan oluĢan takımların avladığı ekonomik bir geçim
kaynağıdır.
Hamsi bu özelliğini ve ününü yeni de kazanmıĢ sayılmaz..
Ünlü gezgin Evliya Çelebi SEYAHATNAME sinde hamsiye de174
ğinmiĢ, Ģairler onun için gazeller dizmiĢtir. Hamsili yemekler kitapları yayınlanmıĢtır.
Hamsi Karadeniz‟de av gücünün aĢırı artması ve küçükbüyük demeden avlanılması nedeniyle yok olma tehlikesi ile karĢı
karĢıya da kalmıĢtır. Bazı yıllar hiç avlanamamıĢ, bazı dönemler
boyu 11 cm‟den az olmaması koĢulu varken, 6-7 cm olarak avlanmıĢtır.
Literatürde hamsi…
Hamsi, ülkemiz sularında özellikle Karadeniz‟de kıĢ aylarında gırgır adı verilen çevirme ağlarıyla avlanan doğal ürünümüz.
Engraulis (yani hamsi) cinsi türler genellikle bütün tropik ve
subtropik denizlerde yaĢayıp kıyı kesimlerinde sürüler oluĢturuyorlar. Hatta zaman zaman nehir deltalarında da görülebiliyorlar. Hamsi özellikle Karadeniz ve Azak Denizi‟nde bol miktarda bulunan bir
balık türüdür.
Hamsilerden Karadeniz hamsisi olarak sıkça bahsedilen türün
boyu 18-20 cm‟ye kadar büyüyebilir. Diğer biri ise Azak hamsisi
olarak bilinir ve boyu 15 cm‟ye kadar ulaĢır. Azak Denizi‟nde ürer
ve beslenir ve kıĢlarken Kuzey Kafkasya‟dan Suhumi‟ye kadar ve
kısmen de Kırım açıklarında dolaĢır. Bazı araĢtırmacılar, bu türün
Türkiye sahillerine kadar indiği ve avlandığını da belirtiyorlar.
Hamsinin davranıĢ ve göçü…
Karadeniz hamsisi, kuzey güney yönünde kıĢlama, beslenme
ve üreme göçü yapar. Güney yönünde kıĢlamak ve kuzey yönünde
de beslenme ve üreme göçünün hızı günde 10-20 mil olur. Sürüler,
genellikle Anadolu, Kafkasya ve Kırım sahillerinin ılık alanlarında
kıĢlarlar ve sık sürüler oluĢtururlar. Sürü yoğunluğu, gündüz oluĢan
sık sürülürde metreküpte 500-800 birey, seyrek sürülerde 200-400
birey iken bu, geceleri 20-60 bireye kadar iner. Hamsi gece gündüz
175
arasında dikey göç yaparak, gündüzleri derin suya (70-90 m) inerken geceleri sahillere doğru ve yüzeye (10-40 m ) çıkar.
Hamsinin beslenmesi
Hamsi, plankton yiyen bir balıktır. Beslendiği organizmaları,
küre kaynaklılar, dolaĢık ayaklılar ve yumuĢakçaların harvaları
oluĢturuyor. Hamsi, çaça, tirsi, sardalya, taralılar ve medüzler gibi
diğer organizma ve organizmam grupları ile aynı besin maddesi için
yarıĢır.
Sürüler, Mart‟ta Türkiye kıyılarındaki kıĢlama alanından kuzeydeki beslenme ve üreme alanına göçe baĢlarlar. Nisan ortasından
Ekim‟e kadar tüm denize yayılmıĢ olan hamsi özellikle Karadeniz‟in kuzey kesiminde bulunur. Sıcaklık ve iklimsel değiĢmelere
bağlı olarak genellikle Kasım‟da göçün baĢlama zamanları ile göçün Ģiddet ve miktarlarında yıldan yıla önemli farklılıklar söz konusudur. Hamsi kuzey-güney-kuzey göçünde ya kıyıyı izler ya da
doğrudan denizi karĢıdan karĢıya geçer.
Hamsinin üremesi…
Karadeniz hamsisi cinsel olgunluğa bir yılda ulaĢır. MayısEylül ayları arasında 10 ve daha çok batında gerçekleĢir. Bir yaĢındaki genç balıklar ilk kez yumurtlama sezonunun sonuna doğru
yumurta bırakırlar. Bireysel ortalama doğurganlık 42 bin yumurta
olarak tespit edilmiĢtir.
Hamsinin ömrü 2-3 yıldır. Geçirdikleri birinci kıĢtan sonra
olgunlaĢırlar. Yumurtlama 17-18 derecedeki kıyıya yakın sığ sularda 5-10 metreler arasında gerçekleĢir. Yumurtalar elips Ģeklinde
olup suda yüzerler. Su sıcaklığına bağlı olarak 24 saat içerisinde
larva oluĢur. Daha çok 5-30 metreler arasında dağılan larvalar diğer
planktonlarla beslenirler. Genellikle Mayıs ayında bırakılan yumurtalardan çıkan larvalarda yüksek ölüm oranları görülmektedir. Bu
176
durum larvaların dikey göç sırasında soğuk suyla karĢılaĢmalarından kaynaklanır. En yüksek yaĢam oranıysa Haziran sonu-Temmuz
baĢında bırakılan yumurtalarda görülüyor.
Bazı araĢtırmacılarca hamsinin ana yumurtlama alanının kuzey ve kuzeybatıdaki sahanlık bölgesi olduğu söylense de, elde edilen sonuçlara göre önemli miktarlarda hamsi yumurtasının Türkiye‟nin Münhasır Ekonomik Bölgesi‟nde dağıldığı görülüyor.
Karadeniz ve hamsi…
Türkiye‟de her alanda olduğu gibi, su ürünlerinde de elde
sağlıklı veriler bulunmamaktadır. Su ürünleri verileri tamamen avlayanların beyanlarına göre toparlanıp ilan edilmektedir. DĠE tarafından yapılan açıklamalar baz alınacak olursa, Türkiye su ürünleri
üretiminin yüzde 90‟ı denizlerden elde ediliyor. Avlanan toplam su
ürünü kaynaklarının yüzde 82‟si de Karadeniz‟den gelmektedir.
Türkiye‟de denizden elde edilen balık miktarı 1980‟li yıllarda 400
bin tona kadar yükselmiĢ iken bugün miktarın bunun daha altında
olduğu tahmin edilmektedir.
Karadeniz‟de avlanan balık miktarının da yüzde 80‟e yakın
kısmını, av verdiği dönemde hamsi teĢkil etmektedir.
Karadeniz‟de avlanma yapan gırgır filosundaki geliĢme oldukça hızlı ve yüksek olmuĢtur. Bu hız balık popülasyonunu olumsuz
etkilemiĢtir. Av gücünün aĢırı yüksek olması balık ve özellikle de
hamsi avında azalmaya yol açmıĢtır.. Bu tür bir geliĢmeyi, büyüklükleri çevresel koĢullarla sınırlı stokların kaldırması zordur ve geçmiĢte
av miktarlarının ciddi azalması da bunu doğrular görünüyor.
Karadeniz bölgesinde artan av ve avcılık baskısı, önceleri
sanki bitmezmiĢ gözüyle bakılan hamsi stoklarının 1980‟li yılların
sonuna doğru önemli miktarlarda azalmasına neden olmuĢtur. Hatta
bazı yıllar yok denecek kadar az av yapılabilmiĢtir. Bu azalmanın
bir baĢka nedeni olarak da, Karadeniz‟deki artan ve hamsinin besi177
nine artan ve hamsinin besinine ortak olan taraklı medüz gösterilebilir. Ayrıca aĢırı kirlenme de önemli bir neden teĢkil etmektedir.
Son yıllarda hamsi avında bir artıĢ görülmektedir. Bu aĢırı
avlanmanın biraz kontrol altına alınması sonucu meydana gelmiĢtir
denebilir. Ancak bu konuda kalıcı ve uzun vadeli tedbirler mutlaka
alınmalı ve devreye sokulmalıdır.
Bilim adamları ve ilgili kuruluĢlar tarafından yapılan çalıĢmalarda Karadeniz‟de yılda 400 ile 500 bin ton civarında hamsinin
avlandığı dönemlerin bulunduğu tespit edilmiĢtir.
Karadeniz hamsi avının bazı yıllarda yükselmesi hamsiden
geçimini sağlayan balıkçılarda sevinç yerine kaygı da uyandırmalıdır. Çünkü bugün için artmıĢ görünen hamsi avı yakın yeniden azalabilir. Örneğin 1988/89 av sezonunda hamsinin çok az avlanmasına, 1987/88 döneminde yaĢanan “iyi avcılık” sezonunun aĢırı avlanma ile geçmesidir.. Buna bağlı olarak av, izleyen yıllarda azalmıĢtır. Yakın geçmiĢte yaĢanmıĢ bu gerçeğin yol gösterici bir niteliği olmalıdır.
Çünkü olası ikinci hamsi çöküĢündeki birincisindeki kadar
Ģanslı olunmayabilir ve stokların kendilerini toparlaması çok daha
uzun sürebilir, hatta kendilerini hiç toparlamayabilirler.
Öz olarak belirtilen nedenlerden dolayı ülkemiz kıyılarındaki
hamsi avının iyimser bir yaklaĢım olarak 300 bin tonu aĢmaması
gerektiği ve bunun sağlanması için gerekli hassasiyetin gösterilmesi
önem taĢımaktadır.
Bu çerçevede son olarak önemli bir noktanın altının çizilmesinde yarar var; Ġnsanlar doğal değiĢmeleri ve bunun sucul stoklara getirdiği artma ve azalmaları kontrol edemiyor ve henüz bunu önceden de
kestiremiyorlar. Ġnsanların tek kontrol edebilecekleri faaliyet balıkçılıktır. Biyolojik koĢullar gerektirdiği zaman tüm diğer uygulama ve siyasi kaygıya dayalı karar ve uygulamalar geri plana itilmelidir.
178
Hamsi ailesi…
Dünya üzerinde yaĢayan balıklar, kabaca toplam omurgalıların yarısını oluĢturur. Bu da 24 bin 600 demektir. Balıklar dünyanın
hemen hemen bütün sucul ortamlarında bulunabiliyorlar.
Himalayalar‟daki yüksek dağ göllerinden, okyanusların binlerce
metre derinliklerine kadar tüm sucul ortamlarda balıklar yaĢamlarını sürdürebiliyorlar. Balıklar bu geniĢ ve değiĢik yaĢam alanlarına
uyum göstermek için zaman içinde evrilmiĢ bulunuyorlar. YaĢam
alanları tatlı su ve deniz olarak ayrıldığında balıkların yüzde 58‟i
denizlerde, yüzde 41‟i tatlı sularda ve yüzde 1‟de hem tatlı hem de
tuzlu sularda yaĢadığı anlaĢılıyor.
Balıklar, ilk çağlardan günümüze değin önemli bir protein
kaynağı olmuĢtur ve buna bağlı olarak da balıkçılık eskiden günümüze önemli geliĢmeler göstermiĢtir. Avcılığı yapılan balık türlerinin en yaygın ve ekonomik öneme sahip takımının Ringagiller olduğuna kuĢku yok. Bu takım içinde en önemli aileyse kuĢkusuz
hamsi balıklarıdır. Hamsi ailesi içinde 16 cins ve 139 tür yer alır.
Yüksek av veren hamsi türleri de Ģunlardan oluĢuyor: Arjantin hamsisi, Avustralya hamsisi, Güney Afrika hamsisi, Avrupa
hamsisi, GümüĢ hamsisi, Japon hamsisi, Kaliforniya hamsisi, Peru
hamsisi.
Hem hamsiler hem de bütün balıklar içerisinde avlanan miktarlar bakımından en önemli tür Peru hamsisidir. Bu hamsi Peru
açıklarında avlanır. 1960‟lı yıllardan sonra endüstriyel ölçeğe çıkan
Peru hamsisi avı, 1970‟te ulaĢtığı yaklaĢık 13 milyon tonluk en
yüksek düzeyden 1971‟den sonra düĢmeye baĢlamıĢ ve hatta 2 milyon tonun altına inmiĢ bulunuyor.
Hamsi türlerinin balıkçılık açısından önemli diğer iki türüyse,
Japon hamsisi ve Avrupa hamsisidir. Japon denizinde avlanan tür,
Peru hamsisi kadar olmasa da yine de dünya denizlerinde avlanan
en önemli küçük pelajik balık türleri arasında yer alıyor.
179
Ülkemiz denizlerinde özellikle de Karadeniz‟de önemli miktarlarda avlanan Avrupa hamsisi de dünya da en çok avlanan balıklardandır.
Hamsi neden bol?
Hamsilerin avcılık açısından bu kadar değerli olmaları ve bu
kadar çok miktarda avlanmalarının nedenleri bu canlının ekolojik
ve biyolojik özelliklerinde aranmalı. Hamsiler kabaca üçüncü beslenme basamağında zooplankton ile beslenirler. Bununla birlikte,
bazı hamsilerin diyetinde fitoplanktonlar da yer alıyor. Bu nedenle
beslenme basamağı biraz daha aĢağıya çekilmiĢ oluyor. Beslenme
ağının alt kısımlarından beslenmek, hamsi türlerine zengin besin
kaynağı sağlıyor ve sonuç olarak da zengin stoklar oluĢturmalarına
neden oluyor.
Hamsinin avlanması…
GeçmiĢte, motorlu araçların olmadığı çağlarda hamsi ve benzeri balıklar, insan gücü ve sonraları yelkenle hareket eden deniz
araçlarında bugünkülerden çok küçük ağlarda avlanılmaktaydı. Zamanla motorize olan ve bu nedenle de giderek büyüyen tekneler
değiĢik düzeneklerin yardımıyla daha büyük çevirme ağları kullanmaya baĢladılar. Örneğin bugün çoğumuzun normal kabul ettiği
gırgır ağı makarası ülkemize 1950‟li yıllarda Et ve Balık Kurumu
vasıtasıyla geldi. Bugün bu makaralar hidrolik sistemlerle çalıĢıyor.
Hamsiler bilindiği gibi sürü oluĢtururlar. Balıkçılar önceleri
yerini tecrübeye ve sonarlara dayalı bilgileriyle saptadıktan sonra
bunların etrafını kaçamayacakları bir ağ ile çevirip avlamaktaydılar.
Günümüzde tek fark, 1980‟li yılların baĢından bu yana su altı radarı
denen “sonarların” sürünün yeri ve büyüklüğünü saptamada kullanılması ve daha büyük ağların yardımcı tekne kullanılarak sürünün
etrafına sarılması, avlanan balıkların bir taĢıyıcı tekneyle pazara
180
ulaĢtırılması. Hamsi genellikle gırgırlar ile avlanmakta birlikte, nadir olarak tek ya da çift tekneyle çekilen orta su trol ağı ile de avlanmaktadır.
Hamsi tüketimi…
Tüketim bir seçim sorunudur. Ülkemiz insanları su ürünlerini
taze tüketmeyi yeğlerler. Avın taze tüketilmeyen küçük bir kısmıysa, eskiden tarlalara gübre olsun diye atılırken günümüzde balık
unu ve yağına dönüĢtürülüyor.
Diğer ülkelerde avlanan hamsilerse konserve, salamura, taze
olarak ve sonuçta yine balık unu ve yağı fabrikalarında iĢlenerek
değerlendiriliyor.
Görülebildiği kadar hamsimiz her yönüyle yararlı bir canlı
olup neredeyse her derde deva bir özelliğe sahiptir. O halde küçüklüğüyle ters orantılı üne sahip bu balığın avlanmasında biraz daha
sorumlu davranılması gerekiyor.
Hamsi
Ay girdi karanlığa bindik hep kayıklara,
Gezdik bütün denizi yara yara.
Gözüm Hasan bağırdı, bakın hamsi akayi,
Oy gözünü sevdiğim şimşek gibi çakayi.
Denizlerin krali, sofraların tacısın,
Senden başka büyük yok, her derdin ilacısın.
Reis dedi uşaklar, kürekler yavaş suya,
Hazır edin ağları, ha yanaştık hamsiye,
Sokulduk biraz daha, tamam yerine girdik,
Ağları yavaş yavaş iki baştan indirdik.
Reis gene bağırdı, bakmayın aval ava,
Sanki gümüş döktüler denizden çuval çuval
181
Haçan daraldı çember birbirini yeyiler,
Oy nenem ya baksanız nasıl kaynaşiyiler.
Kimisi çıkar yüze kimi dalar derine,
Kurban olsun Trabzonlu o güzel gözlerine,
Ne olursun mübarek her zaman ha böyle çık,
Oynatma kuyruğunu yerim seni ha şimdi.
Evliya Çelebi ve hamsi…
Çoğumuz balık pazarlarında ya da seyyar satıcı tepsilerinde,
bir diğerimiz gırgır tekneleri avlarını boĢaltırken ve belki de önemli
bir kısmımız annelerimizin mutfağında hamsiyi görmüĢüzdür. Belki
bu canlıya dikkat etmiĢ belki sadece bakıp geçmiĢ ya da afiyetle bir
güzel yemiĢizdir. Hamsi ile karĢılaĢmamız hangi Ģekil eve düzeyde
olursa olsun bu balığı merak edenler Ģüphesiz pek çoktur ve Ģimdi
bu meĢhur canlıyı yine meĢhur bir ismin ağzından tanıyalım:
Trabzon‟a seyahat eden Evliya Çelebi bölge balıklarıyla ve
özellikle hamsiyle ilgili görüĢlerini Ģöyle dile getirmiĢtir:
“Beğenilen balıkları: Levrek balığı, kefal balığı gayet lezzetlidir. Bir karıĢtan uzun kırmızı baĢlı tekir balığı, uskumru
balığı ve daha bin çeĢit balıkları vardır. Amma bunların hepsinden fazla Lazların üzerine düĢtükleri, alıĢveriĢi hakkında
kavga ettikleri hamsi balığı... Bu balık Hamsinde ( KıĢ mevsiminin 50 günlük bir bölümü) çıktığı için, hamsi balığı derler.
Balığın çıkıĢını dellallar halka haber verirler. Dellalların bir çeĢit mürves ağacından boruları vardır. Bir kere su urunca,
“Ahça çomakla bir mendil hamsi ver” diye ince sırmalı mendillere balığı koyup giderler. Balığın suyu akarak giderken, bazıları suyun aktığına acıyarak, “Bre salığın suyunu akıtıyorsun..Suyuna bir pilavcık sallasana” diye Ģakar ederler. ġu beyitleri de söylerler:
182
“Trabzon’dur yerümüz
Ahça tutmaz elümüz
Hamsi paluk olmasa
Nice olurtu halumuz”...
MeĢhur hamsimizin diğer bazı özelliklerini yine Evliya Çelebi‟den öğrenelim:
“Bu balık bir karıĢ, ince ve morca cilalı, gümüĢ gibidir.
Faydası o derecedir ki, yedi gün devamlı yiyen kimsenin Ģehveti
son derece artar. Çok kuvvet verici ve hazmı kolaydır. Yemeğinde balık kokusu olmadığından, yiyene hararet vermez. Ağrı
hastalığına tutulan adam yese Ģifa bulur. Bir evde yılan ve çıyan
olduğu zaman, hamsi balığının baĢı tütsü edilirse kaçar”
Hamsi yemeklerine de yine merhum Evliya Çelebi ile baĢlamak yanlıĢ olmasa gerektir. Diyor ki: “Bunu yani hamsiyi “ yemek
Trabzonlulara hastır ki kırk çeĢit yemeğini piĢirirler. Kebabı, çorbası, yahnisi, böreği ve baklavası olur. Fakat pilaki derler, bir çeĢit tavası vardır ki Ģöyle yapılır: Önce bu hamsi balığını güzelce temizleyip onar onar kamıĢa dizerler. Maydanoz, kereviz, soğan ve pırasayı ince kıyıp tarçın ve siyah filfil ile karıĢtırdıktan sonra, pilaki
tavasının içine bir kat hamsi, bir kat bundan döĢeyip Trabzon‟un
ab-ı hayata benzer zeytinyağını üzerine dökerler. Bir saat kadar
kuvvetli ateĢte piĢirildikten sonra yerkenki, doğrusu sevilecek mübarek bir yemek olur”.
Trabzonlu ġair, Hafız Zühdi’nin
Ünlü Hamsi Destanı
Dinle ey birader bu destanı,
Anla nedir Hamsi olan mübarek.
On dört türlü yemeğini yaparlar,
ġimdi olur sana ayarı mübarek
183
Avlanıp satılığa geldiği zaman,
Görenlerin yüzü güldüğü zaman,
Kadr-u kıymet bulduğu zaman,
Zengin olur o gün satan mübarek.
Çok kiĢi cem olup baĢına nagah,
Almayan olursa çeker ahuvah,
Ne kıymetli yapmıĢ yaratan Allah,
Bak Ģöyle dursun aman mübarek.
Kayık çekilmeden deryaya dalıp,
Herkes ellerine bir sepet alıp,
Çocuklar, kadınlar geride kalıp,
ÇağrıĢırlar haman haman mübarek.
Hele kavgasının hesabı olmaz,
Mübarek yanında can baha bulmaz,
PiĢtiği evde bir kimse gülmez,
Büyük bayram eder alan mübarek.
Buralardan hele tezden geçelim,
Nice piĢtiğinin bahsın açalım,
Her tanesi için bir su içelim,
Korkma vermez sana ziyan mübarek.
Pirinçle yapılır içli tavası,
Baharla, üzümlü çıkar sefası,
Buna hiç söz olmaz canlar gıdası,
ĠĢte budur her bir zaman mübarek.
184
Ġkincisi sadeyağda kızarmıĢ,
Yedikçe adamın diĢi kızarmıĢ,
Kadayıfın tadını bozarmıĢ,
Tabakta görünmez kalan mübarek.
Üçüncüsü Papaz Yahnisi derler,
Lezzetine herkes parmağın yerler,
Ana yoğurt yahut sirke dökerler,
Söylemez mi ana cihan mübarek.
Dördüncüsü salamura adlıdır,
Sirke ile yiyen çok muratlıdır,
Suretine bakan pek de tatlıdır,
Hastasına olur derman mübarek.
BeĢincisi soğan ile yaparlar,
Bir büyük yaprağa muhkem sararlar,
Lazut ekmeği ile nara atarlar,
Nasıl tatlı yenir o can mübarek.
Altıncısı bulgur ile pilavı,
Acem Pilavı‟na olur müsavi,
Kim vazgelir böyle mübarek avı,
Varmı böyle bir Ģey her an mübarek.
Yedincinin hamsi kuĢudur adı,
Soğuk su baĢında çıkarmıĢ tadı,
Gerçi kuĢtur ama yoktur kanadı,
HoĢ refiktir o uçmayan mübarek.
185
Sekizinci suda haĢlama anı,
Hıyar ile yerler sahra zamanı,
Derler ki kanı var, hem dahi canı,
Ya niçin olmasın kurban mübarek.
Dokuzuncu közde kebap ederler,
Küllü müflü demez yerler de yerler,
Tatlı tatlı pek çok sular içerler,
Çok açlar doyurur sudan mübarek.
Onuncusu pilekide kızartma,
BaĢ-Kuyruk karıĢık birbirin sarma,
Rastgelince sakın öteye varma,
Ağırlamak ister mihman mübarek.
On birinci lazut pideye korlar,
Yiyenlerin haman karnında gürler,
Uykuya varanlar dere görürler,
Ġçirir çok abı revan mübarek.
On ikinci kiremitte kebabı,
Yiyenlerin cismi çalar repabı,
Küpleri doldurur olan hesabı,
Çünkü ekser olur gizlenir mübarek
On üçüncü yumurtalı tavası,
Yiyen olur hanesinin evinin ağası,
Her bir evin olsa onbeĢ sakası,
Sönmez midelerde yanan mübarek.
186
On dördüncü sebze ile kaygana,
ÇekiĢir anınçin gelin-kaynana,
Koparır evlerde büyük fırtına,
Üst gelir ziyade atan mübarek.
ĠĢte tamam oldu Hamsi teamı,
Yiyenler beylere vermez selamı,
Ban tuzlu suyuna dinle kelamı,
Hekim nedir, iĢte lokman mübarek.
Köylerde birisi hasta olursa,
Ölmez kalkar eğer suyun bulursa,
Eğer o hastaya ecel gelirse,
Yeryüzünden olur pinhan mübarek.
Zühdi bu sözleri yazmazdım ama,
Ebezade eyledi ima,
Yine esrarını eyledim ifĢa,
Layıkıyle oldu beyan mübarek.
(1859’da yaĢamıĢ Trabzonlu ġair)
Bir Ģiirde Trabzonlu Baba Salim’den..
Bir yıl görünmezsen artar kederim,
YetiĢ imdadıma imánım hamsi.
Yüzünü görünce bayram ederim,
Sen olursun benim kurbánım hamsi.
Maraza uğrarım hamsi demezsem,
Ġçerim tutuĢur hamsi yemezsem.
187
Üstünü bir varil pekmezlemezsem,
Çıkar ásumáne (göklere) dumanım hamsi.
Kuyruğun tutarım merd oğlu merdim,
Olsa da bir batman piĢirip yerdim.
Çok yiyip içince artarsa derdim,
Olursun derdime dermánım hamsi.
Salim', hamsi yerim ben seve seve,
Kamyonet yüklerim yetmezse deve.
DüĢürdüm mü seni bir gece eve,
O gece keyfimden Ģádánım hamsi.
188