Et Sektörü Çözüm Arıyor 6 Temmuz 2009/ Pazartesi http

Transkript

Et Sektörü Çözüm Arıyor
6 Temmuz 2009/ Pazartesi
http://perakende.org/haber.php?hid=1246624370
Et sektörü geçmişte olduğu gibi bugün de kayıt dışılık, haksız rekabet, hayvan hastalıkları, yetersiz
denetim ve ticari engellerle boğuşuyor... Söz konusu sorunlar çözülmeden dünya pazarında rekabet
gücü kazanmamız -varolan potansiyele rağmen- mümkün olmazken, sektörü dernek yetkilileri, et
üreticileri ve perakendecilerle yaptığımız söyleşilerle büyüteç altına aldık
Özlem ELGÜN
Kırmızı et, geniş anlamda iyi bir protein kaynağı.. Ayrıca vitamin B12 de kırmızı ette bulunuyor. Beyaz
et de dengeli beslenme için önemli besin kaynaklarından biri... Aynı zamanda yüksek biyolojik değere
sahip olan hayvansal bir gıda. Genellikle pahalı olan diğer hayvansal kaynaklı besinlere göre daha
ekonomik olması beyaz eti daha çok tercih edilebilir bir duruma getiriyor.
Gerek kırmızı gerekse beyaz etin sağlıklı beslenmede önem ve yararları tartışılmaz ancak üretici
cenahında sorunlar bitmek bilmiyor. Yem maliyetlerinin yüksekliği, besi ırkı ıslah çalışmalarının
yetersizliği, hayvan hastalıklarının istenilen seviyede kontrol altına alınamaması, üreticinin tarımsal
sanayi sektörü ile entegrasyonunun gelişmemesi, finansman ve teşvikler dile getirilen başlıca sorunlar...
Bir de kayıt dışılık ve merdiven altı üretimler var elbette.
Sektörü ve sektörün gelişmesini önleyen kısır döngüleri dernek yetkililerinden dinleyelim...
Kırmızı et üreticileri ETBİR çatısı altında
İstanbul genelinde birbirinden ayrı yerlerde faaliyet gösteren kırmızı et üreticilerini bir çatı altında
toplamak, sektörde işletmeler arasında yardım ve dayanışmayı sağlamak ve en önemlisi ülkemizde
hayvancılığın gelişmesine yardımcı olmak için sektörün önde gelen işletmecileri 1998 yılında Et
Üreticileri Birliği‟ni (ETBİR) kurdu. ETBİR, sektörle ilgili tüm resmi ve sivil toplantılara katılarak
sektörü temsil ediyor. Türkiye‟de kırmızı et üreticilerinin sorunlarına dikkat çekilmesi konusunda pek
çok çalışma gerçekleştiriyor. Üniversiteler, akademisyenler ve konusunda uzman kişiler ile sürekli
işbirliği yaparak sektörün sorunlarının çözümüne ilişkin projeler üretiyor.
ETBİR Yönetim Kurulu Başkanı Hikmet Kayar
Kırmızı et sektörü, ülkemizin mevcut potansiyeline rağmen arzu edilen seviyede gelişmedi. Avrupa‟da
kişi başına 20 kilogram kırmızı et tüketilirken bu rakam ülkemizde 12 kilogram. Üretim maliyetlerinin
yüksekliği nihai ürünün fiyatına yansıyor, tüketici yüksek fiyat nedeniyle tüketim talebini kısıyor. Daha
da kötüsü protein ihtiyacını karşılamak için güvenilir olmayan, denetlenmeyen merdiven altı üretilen
ürünlere yönelmek zorunda kalıyor. Bu ise sektörün gelişmesini önleyen bir kısır döngü yaratıyor.
Bakanlığımız ve diğer ilgili paydaşlarımızla birlikte bu yıl başlatılan “Güvenilir Gıda, Sağlıklı Yaşam”
kampanyası sayesinde tüketici ve üreticinin bilinçlenmesi ile sektörde yaşanılan olumsuzlukların
giderileceğine inanıyoruz. Kırmızı et sektörünün en önemli sorunu hammadde olarak karşımıza çıkıyor.
Ülkemizde ne yazık ki besi ırkı ıslah çalışmaları istenilen seviyeye ulaşamadı. Bu ise hayvan başına elde
edilen et verimini etkileyen en önemli husus. AB‟de karkas ağırlığı hayvan başına 250 kilogram
üzerindeyken ülkemizde bu rakam 200 kilograma bile ulaşamıyor. Yem maliyetleri, hububat ve yem
bitkisi fiyatlarının yüksekliği nedeniyle dünya ortalamalarının üzerinde. Mevcut hayvan varlığımız ile
yem maliyetlerinin yüksekliği verimsiz üretimi beraberinde getiriyor. Sonuç olarak, birim maliyetler
dünya fiyatlarının üzerinde oluşuyor. Hayvan hastalıkları ile yapılan tüm mücadelelere rağmen
hastalıkların istenilen seviyede kontrol altına alınması da sağlanamadı. Tüm bu sorunlarla mücadele
eden üreticinin tarımsal sanayi sektörü ile entegrasyonu da istenilen seviyede gelişmiyor. Kırmızı et
sektörünün gelişmesi ancak gerekli entegrasyonun sağlanması ile mümkün olacak. Sektörde çok fazla
işletme var ancak hepsinden verimli ve kaliteli üretim alınamıyor. Ölçeklerin küçüklüğü yüksek
maliyetlere neden oluyor. Bu yapımızla AB üyelik süreci ve sonrasında sektörümüzü, özellikle üreticiyi
büyük tehlikeler bekliyor. Biz üretimimizin tüketimimizi karşılayacak miktarda olduğunu söylüyoruz,
ancak tüketimin artacağını varsaydığımızda şimdiden önlem alınması kaçınılmaz. Sektörle ilgili önemli
bir konu da finansman ve teşvikler. Son yıllarda Türkiye‟de kırmızı et üretimi, özellikle yerli üreticiler
için avantajlı bir sektör olma özelliğini kaybetmeye başladı. Kırmızı et uzun üretim dönemi ve buna
bağlı olarak nihai ürünün daha geç elde edilmesi nedeniyle özel finansman modellerine ihtiyaç duyuyor.
Kırmızı et üretiminin finansmanı için ilgili banka, bakanlık ve hazine yetkililerin harekete geçmesine
ihtiyaç var.
4 milyar dolarlık güçlü sektör
Tavukçuluk, Türkiye‟de tarım kesiminin güçlü olduğu sektörlerden biri. Ülkemizde geçimini tavukçuluk
sektöründen sağlayan (üretici çiftçi, yem, ilaç, yan sanayi, satıcı esnaf, nakliye, pazarlama elemanı vb.)
insan sayısı 2 milyona yaklaşıyor. Sektörün yıllık cirosu ise 4 milyar dolar
civarında. Üretim koşulları, gelişmiş ülkelerle hemen hemen aynı olmakla
birlikte, ülkedeki piliç tüketimi gelişmiş ülkelerdeki tüketimin yarısı kadar.
Kişi başına yılda tüketilen kanatlı eti miktarları ABD‟de 50 kilogram,
Kuveyt‟te 46 kilogram, Suudi Arabistan‟da 36 kilogram, İngiltere, İspanya ve
Macaristan‟da 30 kilogram, ülkemizde ise 17 kilogram. Kanatlı sektörünün
gelişmesinde lokomotif rolü oynayan Beyaz Et Sanayicileri ve Damızlıkçılar
Birliği (BESD-BİR) Genel Sekreteri Yüce Canoler‟le yaptığımız söyleşiyle bu
verilerin ayrıntılarına ulaşalım...
BESD-BİR‟in çalışmalarından bahseder misiniz? Üyelerinizin ticari
faaliyetlerine yönelik neler yapıyorsunuz?
Derneğimizin üyeleri piliç ve hindi eti üreten entegre firmalarla, et yönlü
damızlıkçı firmalardan oluşuyor. Üye firmalarımız Türkiye'nin toplam kanatlı
eti, kuluçkalık yumurta ve civciv üretiminin yaklaşık yüzde 90'ını karşılıyor.
Dernek kanatlı sektörünün gelişmesinde lokomotif rolü oynuyor. Derneğimizin üyeler ve kamu
kuruluşları arasında iletişim ve koordinasyonu sağlamak, sektörünün gelişmesini, kanatlı eti üretim
politikasının ülke yararına oluşturulmasını sağlayacak faaliyet ve girişimlerde bulunmak, sektörle ilgili
bilgileri toplayarak istatistiki değerleri oluşturmak ve duyurmak, kaliteli ürün üretimini teşvik etmek,
tüketimi artırıcı çalışmalar yapmak, piliç ve hindi eti ürünlerine olan talebin artırılmasına ve ihracat
imkanlarının geliştirilmesine katkıda bulunmak gibi birçok amaç ve çalışma alanı var. 2009 yılı itibariyle
BESD-BİR'e kayıtlı 29 üye firma bulunuyor.
Türkiye'de beyaz et sektörünün büyüklüğü ve yarattığı istihdam hakkında bilgi alabilir miyiz?
1990 yılında 217 bin ton üretim seviyesinde olan kanatlı eti sektörü, 2000 yılında 752 bin ton, 2007 yılında
1 milyon 100 bin ton üretim düzeyine ulaştı. 2008 yılı tahmini kanatlı eti üretimi 1 milyon 170 bin ton
piliç eti, 33 bin ton hindi eti, 57 bin ton çıkma tavuk ve diğer kanatlı etleri olmak üzere toplam 1 milyon
260 bin ton seviyesinde olduğu kabul ediliyor. Sektörde yaklaşık 11 bin 20 adet broiler, 3 bin 284 adet
yumurta üretim kümesi mevcut. Yumurta üretimi dahil yaklaşık 500 bin kişi istihdam ediliyor. Sektörün
yıllık cirosu 4 milyar doları civarında.
Peki Türkiye tavuk eti üretiminde dünyada kaçıncı sırada?
2006 yılı üretim büyüklüğüne göre, Türkiye, 937 bin ton piliç eti üretimiyle dünya ülkeleri arasında
17‟nci sırada yer alıyor.
Beyaz et tüketimi Türkiye‟de diğer ülkelere göre hangi düzeyde?
Kişi başına kanatlı eti tüketimi 1990 yılında 3,8 kilogramken 2008 yılında yaklaşık 17 kilograma
yükseldi. 1990-2008 arası 19 yıllık süreçte üretim yaklaşık 6 kat, kişi başına tüketim 4 kat arttı. Sektör
ülkenin bir numaralı hayvansal protein kaynağı durumuna erişti. Türkiye‟nin hayvansal protein açığını
kapatmada en etkili çözüm tavuk eti ve yumurta üretimi.
29 Mart itibarıyla AB'ye kanatlı eti ihracatının başladığını duyurmuştunuz. İhracat şu anda ne
durumda?
Modern kanatlı kesimhanelerine sahip ve canlı üretimde ortalama değerlerin üzerinde verimliliğe
ulaşmış olan sektörün ihracatta da şansının olması doğal olarak bekleniyor. Oysa son 3 yıla kadar toplam
kanatlı eti üretimi içinde ihracatımızın payının yüzde 2‟nin altında kaldığını, son 3 yılda yüzde 4 civarına
çıkabildiğini söyleyebiliriz. İhracattaki düşüklüğü iç pazar talebinin yüksekliği ile açıklamak mümkün
değil. Kanatlı eti ihracatında lider ülkelerle kıyaslandığında, maliyetlerimizin yüksekliği ve ihracat
iadelerinin yok denecek kadar düşük kalması nedeniyle ihracatımızın gelişemediğini, üretimde dünya
17‟ncisi olmamıza rağmen ürettiğimizin tamamına yakınını tüketmek zorunda kaldığımız ortada. Üç
yıllık ihracat tablosunda özellikle 2008 yılında sağlanan gelişme birçok yönden dikkat çekici olmakla
beraber yine de olması gerekenin çok altında kaldığını söylememiz gerekir. 81 bin ton ihracat, toplam
üretimimizin yüzde 6,4 kadarını oluşturuyor. Dünya piliç eti ticareti 2007 yılı rakamlarına göre 8,7
milyon ton civarında. Bu ticaretin 1/3‟ü Türkiye‟nin yakın çevresinde yapılıyor. Yani yaklaşık 2,9 milyon
tonluk pazarın neredeyse orta yerindeyiz ve bu pazardan tavukayağı haricinde alabildiğimiz pay
yüzde1,7 civarında. İhracat yaptığımız ülkeler listesine son iki yılda giren Suriye ile Malezya ve Afrika
Ülkeleri olarak; Gabon, Angola, Kongo Demokratik Cumhuriyeti, Liberya, Benin, Gana, Gine ve
Ekvator Ginesi dikkat çeken gelişmeler arasında. 2009 yılı ilk 3 ayında yapılan kanatlı eti ve sakatatı
ihracatımız 2008 yılının aynı dönemine kıyasla yaklaşık 3,5 kat artarak 26 bin 756 tona ulaştı. İhracat
değerindeki artış ise 2,2 kat oldu. Toplam 26 bin 756 ton ihracatın yaklaşık 11 bin 137 tonu yine Irak‟a
yapıldı. İlk üç ayın tavukayağı ihracatı yaklaşık 6 bin 800 ton oldu. 2009 yılının ilk üç ayındaki kanatlı eti
ve sakatatı ihracatının hiç hızını düşürmeden devam etmesi halinde yıl sonunda 100 bin ton ihracata
ulaşmamız mümkün. AB Komisyonunun aldığı bir kararla ileri işlenmiş kanatlı eti ürünlerinde AB‟nin
ithalat yapabileceği üçüncü ülkeler listesine Türkiye‟yi almış olmasının yarattığı olumlu kanaatin 2009
yılı ihracatımızın artmasına da katkıda bulunması beklentilerimiz arasında. AB‟ye ileri işlenmiş kanatlı
ürünlerinin ihracatı için Fransa, Hollanda, Almanya, Romanya gibi topluluk ülkelerinden ticari heyetler
ülkemize gelerek ihracata yetkili kılınan 7 firmamızın tesislerinde incelemelerde bulundu. Bu konuda
ticari temaslar devam ediyor.
Sektörde son dönemde ne gibi sorunlar yaşanıyor? Bunlara yönelik çözüm önerileriniz nedir?
Dışa bağımlı olduğumuz damızlık ve yem hammaddeleri sektörün zayıf noktasını oluşturuyor.
Damızlıkların yurt içinde üretilmesi çok zor ve uzun vadeye bağlı olduğu için o konuda dışa bağımlılığın
daha uzun yıllar devam etmesi söz konusu. Ama soya fasulyesinin ülkemizde üretilmesi mümkün ve çok
önemli. Mısırda olduğu gibi soya fasulyesinin de iyi bir fiyat ve destekleme alım politikası uygulanması
halinde üretimini artırmak mümkün. Ayrıca yüksek üretim maliyetlerimizi aşağıya çekmemiz, ihracatın
geliştirilmesi için şart. Maliyeti artıran bir unsur olarak gümrük vergisinin kaldırılması veya sadece yem
üretimi yapanların gümrük vergisinden muaf tutulmasının sağlanması etkili bir çözüm olacak.
Destekleme politikalarının dış pazarla iç pazar arasındaki fiyat farkını ortadan kaldıracak şekilde
belirlenmesi halinde bizim yabancı ülkelerle rekabet edebilmemiz daha kolaylaşacak. Enerji maliyetleri
her sene artıyor. Sektöre imtiyazlı tarife uygulanması gerekli. KDV‟si yüzde 8 olan canlı tavuk, hindi,
civciv, yumurta ve kanatlı etleri, karma yem ve yem hammaddelerinde oran yüzde 1‟e düşürülmesi,
maliyetler üzerinde olumlu etki edecektir. Piliç etine ihracat iadesinden ele geçen net miktarın 26
dolar/ton olması ihracatın önündeki en büyük engellerden biri. ABD piliç eti ihracatına 600 dolar/ton,
AB ise 300-550 euro/ton destek uyguluyor. Bu yüksek destekler himayesindeki ülkelerle Türkiye kanatlı
sektörünün rekabet etmesi ve ihracatını geliştirmesi mümkün değil. Kanatlı eti ihracat desteğini yeterli
ve güvenilir hale getirilmesi için, 5 yıl içinde her yıl azaltılarak verilmesi ve 5 yılın sonunda desteğin
sıfırlanmasını temin eden yeni bir sistemin uygulanması gerektiğini düşünüyoruz.
Kuş gribi vakaları da sektörün zayıf noktalarından biri olsa gerek...
Ülkemiz kuşların göç yolu üzerinde... Bu da her sene kuş gribi olaylarını gündeme getiriyor ve serbest
köy tavuklarında ortaya çıkan her kuş gribi vakası ihracat kapısının 3 ay ile 1 yıl arasında kapanmasına
sebep oluyor. Bu durumun önlenebilmesi için ülkemizde hastalıklar açısından “bölümlendirme”
uygulanmasına geçilmek üzere çalışmalar yapıldı, hatta yönetmelik yayınlandı. Bu sistemde bir veya
birkaç firmanın üretim alanları devamlı devlet kontrolünde tutularak bu firma veya firmaların
ürünlerinin hastalık taşımadığı garantisi verilerek ülkede salgın hastalık çıksa bile bölümlendirme
kapsamındaki firmaların ihracata devam etmeleri mümkün oluyor. Henüz dünyada uygulama örneği
bulunmayan bu sistemin ithalatçı ülkeler tarafından kabul görüp görmeyeceği henüz tam olarak
bilinmiyor. Bu bakımdan sektörümüz Bakanlığın “bölgelendirme” üzerinde de çalışmalar yapmasını
istiyor.
Ette Aşılamayan Sorun: Kayıt Dışılık
7 Temmuz 2009/ Salı
Et sektörüne ışık tutmaya çalıştığımız dosyamızda dün, dernek görüşlerine yer vermiştik. Bugün ise
firmaların sorunlarına tercüman oluyoruz. Et sektöründe faaliyet gösteren firmaların dile getirdiği
öncelikli sorun, kayıt dışılık. Sektörde yaşanan haksız rekabet, yeterli olmayan denetimler ve elbette
merdiven altı üretim... Hayvancılığa yeterli yatırımın yapılmaması, ihracatta yaşanan teşvik sorunları,
bürokratik engellerin aşılamaması, sürekli artan üretim maliyetleri ve gereğinden fazla arzdan yakınan
üreticiler, sektörün mevcut potansiyelini değerlendiremediğini de dile getiriyor. Geçtiğimiz dönemde
yaşanan ve hatta hala gündemde olan kuş gribi ve kene vakalarının ardından bir de kriz vurdu
üreticiyi...
Aytaç Gıda Pazarlama Tic. Ve San. A.Ş. Genel Müdürü Ahmet Tekten
Aytaç‟tan ve üretim süreçlerinizden kısaca bahseder misiniz?
Aytaç, 1995 yılında Dünya Bankası ve İsviçre Yatırım Bankası ortaklığıyla kuruldu. Aytaç
organizasyonunda 2 ayrı şirket bulunuyor: Üretim şirketlerinin bağlı olduğu Aytaç Gıda Yatırım San. ve
Tic. A.Ş ile satış organizasyonunun bağlı olduğu Aytaç Gıda Pazarlama Tic. ve San. A.Ş. Üretim şirketine
bağlı 6 fabrika ve 1 hayvancılık tesisi; pazarlama şirketine bağlı 4 bölge müdürlüğü bulunuyor. Bu
fabrikalar Çankırı‟nın Çerkeş ilçesinde 885 bin metrekare alan üzerinde kurulu kırmızı et, beyaz et, yem
fabrikası, hayvancılık tesisleri; Hendek Adapazarı‟nda su ve meyve suyu fabrikası, Tokat Turhal‟da
peynir fabrikası, Yozgat‟ta yağ fabrikası. Aytaç fabrikalarında üretilen ürünler Marmara, İç Anadolu,
Akdeniz ve Doğu ve Güneydoğu Anadolu olmak üzere 4 Bölge Müdürlüğü vasıtasıyla Türkiye‟de
yaklaşık 200 bin satış noktasına ulaşıyor. Müşteri portföyü olarak; distribütörler, ulusal ve yerel zincir
marketler, otel ve turistik tesisler, toplu tüketim noktalarına sahibiz.
Hangi kategorilerde kaç çeşit ürününüz var?
Ağırlıklı olarak et ürünleri üretimi yapıyoruz. Piyasaya et ve et ürünleri markası olarak girmemize
rağmen meyve suyundan suya, sütten peynire, margarinden ay çiçeği yağına, kahvaltı setlerinden
mayonez ve ketçaba kadar 17 kategoride 600 çeşit “a kalite” ürüne çıkarttık. En son Darfresh
teknolojisini Türkiye‟ye getirerek daha pratik kullanımlı ve ürünün kurumasına engel olan ambalajlarda
dilimli halde tüketime sunduk. Halihazırda Aytaç olarak Ar-Ge çalışmalarımıza devam ediyoruz.
Yaz aylarının gelmesiyle birlikte satışlarda bir artış bekliyor musunuz?
Her sene yaz aylarında satış grafiğimizde artış yaşıyoruz. Bu bizim ürünlerimizin sadece evde
tüketilmesine değil, aynı zamanda özellikle piknik alanlarında yoğun tüketilmesine, tatil yörelerinde
bulunan turistik tesislere yönelik yoğun satış ve dağıtımımızın artmasına katkı sağlıyor.
Türkiye‟deki et sektörünün durumunu değerlendirir misiniz? Sizce en büyük sorun nedir ve bununla
ilgili neler yapılabilir?
Türkiye‟nin toplam et üretimi 1 milyon ton kırmızı et ve 1 milyon ton beyaz et olmak üzere 2 milyon ton
civarında. Dünyada et üretimimizle 30‟uncu sırada geliyoruz. Ancak kişi başı tüketimlerde Avrupa
ülkelerine göre gerideyiz. Avrupa ülkelerinde kişi başı kırmızı et tüketimi 75 kiloyken ülkemizde hala 1516 kilogram seviyelerinde. Türkiye‟deki et sektörü mevcut potansiyele sahipken bunu değerlendiremiyor.
Ülkemizde beyaz et kırmızı ete tercih ediliyor. Bunun en büyük nedeni ise kırmızı etin kilogram fiyatının
beyaz ete göre yüksek olması. Kırmızı et sanayisindeki en büyük sorun kayıt dışılık. Kırmızı et
sektörünün yüzde 40‟ı kayıt dışı ve sektöre bu kayıt dışılığın yansıma bedeli yaklaşık 3 milyar TL
civarında. Bu nedenle sektör maalesef rekabet ediyor ve kâr realizasyonunda zorlanıyor. Devletin bir an
önce kayıt dışılığı önleyici tedbirler alması gerekiyor. Bir diğer sorun, hayvancılığa yeterli yatırımın
yapılmaması. Yeterli destek görmediği için gelişemiyor ve verimli et ırkı üretimine yatırım yapılamıyor.
Banvit A.Ş. Yönetim Kurulu Başkanı Ömer Görener
Banvit'i kısaca tanıyabilir miyiz?
1968 yılında yem üretimiyle başladığımız faaliyetlerimize 1984 yılında piliç, 2001 yılında hindi ve ileri
işlenmiş ürünler, 2005 yılında ise kırmızı et üretimini ekledik. Son üç yıldan bu yana da kırmızı et
yatırımlarımız kapsamında büyük baş yem üretim ve satışı gerçekleştiriyoruz. Diğer taraftan 10 yıldır
bulunduğumuz Romanya pazarında da buradaki entegrasyonlar için kuluçka tesislerimizde civciv
üretiyoruz.
Ürün portföyünüz nedir?
Tüketicilerimize sunduğumuz ürün portföyümüz ana üretim gruplarımız olan piliç, hindi ve kırmızı et
altında toplanıyor. Ayrıca ileri işlenmiş hazır ürünler de üretiyoruz. Bu son gruptaki ürün çeşitliliğimiz
ise pazardan gelen taleplere göre artıyor.
Ürünlerinizi tüketiciye hangi kanallardan ulaştırıyorsunuz?
Şube, ana bayi ve tali bayilerimizin oluşturduğu 62 dağıtım noktamız mevcut. Bu kanallardan satış
noktalarına ve oradan da tüketicilerimize beyaz ve kırmızı et ile ileri işlenmiş hazır ürünler ve şarküteri
ürünleri ulaştırıyoruz.
Yaz ayları muhakkak ki gıda tüketim oranlarını olumlu yönde etkiliyor. Turizmin canlanması ve mangal
sezonunun başlaması sektörel satışlarımız üzerinde olumlu bir etkisi yaratıyor. Tahminlerimize göre bu
dönemde yüzde 10 ila 15 arasında bir artış söz konusu oluyor. Bu sene artan üretimle birlikte yaz
aylarında haftalık üretim rakamının 25 bin ila 26 bin ton aralığında gerçekleşmesini bekliyoruz.
Türkiye'deki et sektörünün durumunu değerlendirebilir misiniz? Sizce en büyük sorun nedir ve bununla
Et sektöründe üretim maliyetlerinden ihracata kadar uzanan pek çok sıkıntı var. Ancak dürüst üreticiler
için yurt içinde öne çıkan en büyük sorun yetersiz denetim ve kayıt dışı üretim. Et üretimi çiftlik
aşamasından çatala kadar pek çok kritik kalite güvence aşamalarına sahip. Bu teknolojiyi getirmek,
üretim süreçlerine entegre etmek oldukça maliyetli. Diğer taraftan tüketici güvenini kazanmak için ciddi
marka yatırımları ve iletişim çalışmaları yapmanız lazım. Ama maalesef siz bu değerleri yaratırken,
yasalar ve denetimdeki boşluklarından yararlanan merdiven altı sektörü hem sektörünüzü zan altında
bırakarak hem de işletmenize yaptığınız bu yatırımlar karşısında haksız bir rekabet oluşturuyor. Bu,
sektör ve ülke ekonomisini de negatif olarak etkiliyor. Son zamanlarda bunun önüne geçecek yeni
düzenlemeler ve girişimler yapıldığını biliyoruz. Ancak rehavete kapılmadan, ilgili makamlarca bu
girişimlere işlerlik kazandırılması ve sürekliliğinin sağlanması büyük önem taşıyor. Tabii tüketicilerin
markalı ve ambalajlı ürün tüketiminde gösterecekleri özenin de bu konunun aşılmasında önemli katkısı
olacaktır.
Gelecekle ilgili plan ve hedeflerinizi öğrenebilir miyiz?
Banvit olarak hem Türkiye hem de Romanya‟daki yatırımlarımızla büyümeye devam ediyoruz.
Ekonomik krizin devam ettiği bu dönemde kısa ve orta vadeli planlarımız için piyasaları yakından takip
ediyor ve paralel olarak ilerliyoruz. Et ve et ürünleri üretiminde piliç, hindi ve işlenmiş ürünlerden sonra
kırmızı ete, buna paralel olarak büyük baş yem üretimine de adım attık. AB pazarı için araştırma ve
değerlendirme çalışmalarımızı sürdürürken, AB dışı pazarlar için ihracat çalışmalarımıza hız verdik.
Romanya‟da ise yakın zamanda civciv üretiminden sonra yem üretimine de başlayacağız. Uzun vadeli
hedefimiz ise Türkiye‟de olduğu gibi Avrupa‟da da Banvit markasıyla önde gelen gıda üreticileri
arasında yer alabilmek ve avantajlarımızı değerlendirebilmek.
Bolca Hindi Genel Müdürü Kamil Erbayram
Bolca Hindi'den ve üretim süreçlerinizden bahseder misiniz?
Bolu Kalite Yem Sanayi A.Ş'nin entegre hindi üretim kuruluşu olan Bolca Hindi, 1995 yılında kuruldu.
Türkiye‟deki hindi eti pazarının yüzde 25'lik payına sahip. Kapasite artırımına yönelik yatırımımız
tamamlandı ve 2007 yılında devreye alındı. Projenin tutarı 2005 yılı sonu itibariyle 10 milyon dolar
civarında. Yeni yatırım ile yaklaşık yılda 30 bin ton kurulu kapasiteye sahip olan bu proje, mikrobiyal
bulaşmayı ortadan kaldıracak bir şekilde dizayn edildi. Bolu Kalite Yem, 230 personel ve 100 adet
sözleşmeli üretici ile tamamen kapalı sistem üretim yapıyor.
Ürün yelpazemizde taze tabaklı ve ileri işlenmiş ürünlerin yanı sıra hindi etinin değişik bölümlerinden
oluşan 42 çeşit ürün pazarda yer alıyor. Hindinin but, göğüs ve kanat kısımlarından elde edilen ürünler
taze tabaklı ürünler. İleri işlenmiş ürünler ise, döner, külbastı, köfte çeşitleri ve burger gibi işlem görmüş
ürünler. İleri işlenmiş ürün gamımızda şimdilik döner, külbastı, ızgara ve İnegöl köfte, burger gibi
ürünler mevcut.
Ulusal marketlere direkt kendimiz satış yapıyoruz. Ancak yerel marketler ve diğer tüketim yerlerine
ürünlerimizi bayiler kanalıyla ulaştırıyoruz. Belirli illerde bayii ve/veya bayilerimiz mevcut. Halen 50
adet bayiimiz hizmette.
Türkiye'deki kanatlı eti sektörünün durumunu değerlendirebilir misiniz? Sizce en büyük sorun nedir ve
bununla ilgili neler yapılabilir?
Gelişmiş ülkelerde hindi eti üretimi ve tüketimi broiler üretiminden yaklaşık yüzde 10-15 gibi bir pay
alıyor. Broiler piliç eti üretiminin 1 milyon ton civarında olduğu esas alınırsa, ülkemiz 100-150 bin ton
hindi eti üretmeli. Oysa durum tamamen farklı. Üretim artacağı yerde yüzde 50 düşmüş durumda. Hindi
eti üreten işletmelerin kurulu kapasiteleri halen gerçekleştirmekte oldukları üretimin üzerinde
olduğundan, yeni yatırımlar söz konusu değil. Ancak dünyadaki teknolojik gelişmeler takip edilmeli,
mevcut sisteme daha verimli ve daha hijyenik ortamlarda üretim yapabilmek için bir takım ilaveler
yapılmalı. Özellikle 2005 yılı sonunda meydana gelen kuş gribi vakasının ardından sektörde kötü bir
gidişat başladı. 2007 yılında bir düzelme olmuş gibi görünse de başta kene vakaları olmak üzere tüm
dünyada artan yem maliyetleri, nakliye ve enerji fiyatlarındaki artış nedeniyle sektörün kendini
toparlayamadığı dikkati çekti. Şu an için cereyan eden küresel kriz nedeniyle tüm üreticiler üretimlerini
yüzde 30-50 civarında geri çekti. Ayrıca ihracatta yaşanan teşvik sorunları, bürokratik engellerin
aşılamaması, sürekli artan üretim maliyetleri ve gereğinden fazla arz nedeniyle kısa vadede çok hızlı bir
düzelme beklenmiyor. Gereken tedbirler alınmazsa, durumda belirli bir düzelme olması zor gibi
görünüyor.
Gelecekle ilgili plan ve hedefleriniz nedir?
Günümüzde insan sağlığının ön planda olduğu beslenme yöntemleri öncelik kazanmış durumda. Hindi
eti de düşük kolesterol, bol proteinli ve az yağlı oluşu nedeniyle bu sağlıklı beslenme eğilimi içersinde
fazlasıyla yer alacaktır diye düşünüyoruz. Ayrıca iş yoğunluğu nedeniyle evde hızlıca hazırlanabilen
yemekler ön plana çıktı. Bu tür yemeklerin hazırlanması için hindi oldukça elverişli. 15 sene önce sadece
yılbaşında tüketilen hindi eti, bugün yılın 12 ayında marketlerde bulunur hale geldi. Sadece karkas
şeklinde değil; parça, füme, salam, sosis gibi şarküteri ürünleri, döner ve külbastı gibi hızlı pişirilen
yemekler ve gulâş ve kavurma gibi hazır yemekler olarak çok çeşitli şekilde marketlerde yer alabiliyor.
Bu avantaj ve özelliklerinden dolayı hindi eti 21‟inci yüzyılın sağlıklı protein kaynağına mükemmel bir
örnek. Tüm dünyada üretim ve tüketimi artış kaydetti. Bizim beklentimiz, Türkiye‟de de aynı artışın
gerçekleşmesi. Bu sayede hem halkımızın daha sağlıklı beslenmesine hem de ülke ekonomisine katkıda
bulunmuş olmak, tüm sektörü mutlu edecek.
Bonfilet Genel Müdürü Hakan Akkoyun
Bonfilet‟ten ve üretim süreçlerinden bahseder misiniz?
1987 yılında kurulan Bonfilet, tamamen ev dışı tüketim noktalarına et dağıtımı yaparak
işe başladı. Eti ilk vakum ambalajlayan, karkas eti ilk poşete koyan, dondurulmuş et
ürünlerinde farklı ambalaj yapısı oluşturan ve kırmızı ette ilk marka oluşumunu yapan
firma. 7 kişiyle başlayan Bonfilet kadrosu bugün 130 kişiyi buldu. Ürünler, İstanbul
Veterinerlik Fakültesi tarafından aralıksız olarak sürdürülen hijyen kontrolü altında
üretiliyor. Ayrıca HACCP olarak adlandırılan, insan sağlığını etkileyecek olumsuz
şartları kontrol altında tutma ve kontrol noktalarını tanımlayan program da harfiyen uygulanıyor.
Ürün gamınızda neler var?
Ürünlerimizi dondurulmuş ve taze olarak iki ayrı grupta ele alabiliriz. Dondurulmuş ürünlerde
hamburger ve köfteden oluşan 28 çeşit ürün, taze ürünlerde ise dana kıymadan kuşbaşıya, kuzuda ise
şişten pirzolaya 12 farklı üründen oluşuyor. Adana köfte, kuzu çöp şiş, kuzu beyti, ve Türkiye‟nin ilk
taze hamburger niteliğindeki dana burger, Bonet‟in geçtiğimiz aylarda ürün yelpazesine eklenen yeni
ürünleri. Pazara sürülen bu yeni ürünlerle birlikte Bonet, ürün gamını 21 çeşide ulaştırdı.
Türkiye‟de bir ilk olarak MAP (Modified Atmosphere Processing) teknolojisiyle 20‟yi aşkın taze et ve
köfte çeşidini zincir ve yerel marketlerde tüketiciyle buluşturan Bonet; Türkiye çapında 32 bayisiyle
Marmara ve Ege Bölgesi ile Ankara‟dan doğrudan taze et dağıtımıyla büyümeye devam ediyor.
Yaz aylarının gelmesinin yanı sıra okulların kapanması ile birlikte sahil kesimlerinde ve piknik yerlerine
yakın noktalarda satış artışı bekliyoruz. Fakat geçtiğimiz yıl olduğu gibi kene olayı basının gündeminde
yer alırsa, bu durum piknik yapanları olumsuz etkileyebilir.
Türkiye‟deki et sektörünün durumunu değerlendirebilir misiniz?
Sektörümüz hızla sanayileşiyor ve küresel pazara kendini hazırlıyor. Bunun yanı sıra yurt dışından gelen
market zincirlerinin AB normlarında satın alma yapmaları sektörü olumlu yönde etkiliyor. Ancak haksız
rekabet ve ürünler konusundaki denetim yetersizliği, sanayileşme ve markalaşma yolunda giden
firmaları olumsuz yönde etkiliyor. Sektörümüzde hayvancılık her geçen gün zayıflıyor, yurt dışı ile hiçbir
zaman rekabet içinde olamayan pazarımız, her geçen gün bundan daha da çok uzaklaşıyor. Hayvancılık,
et ve et ürünleri üreten sektörün ayrı bir müsteşarlığının olması gerektiğini düşünüyorum. Besiye alınan
hayvan ve verimliliğine oranla teşvikler verilmeli. Bu teşvikler gayet anlaşılır olmalı ve üreticiyi (besici)
destekleyen yönü ağırlıklı olmalı. Bu şekilde sektörü kayıt altına almanın çok daha kolay olacağını
düşünüyorum. Gıda konusunda suistimallerin yoğun olduğu bu ortamda, çok farklı ve pratik denetim
organizasyonu oluşturulmalı. Bu konuda halkımızı da içine alan sosyal sorumluluk kampanyası ile
sistemin kendini denetlemesi sağlanabilir. Verimli topraklara sahip ülkemiz, tüm dünyaya ihracat
yapabilecek duruma gelebilir. Ayrıca son zamanlarda yaşadığımız küresel krize karşı, tarım sektöründe
faaliyet gösteren firmalara somut destekler verilebilir. Örneğin, işçi çıkarmayan ve üretimine dikkat
eden firmalara SSK, vergi, elektrik gibi konularda vade açıp sektöre ciddi likidite kazandırabilir.
Verilecek desteklerle şirketlerin bu dönemleri daha az zararla aşması sağlanabilir.
2009 yılı plan ve hedeflerinizi öğrenebilir miyiz?
Bin 400 metrekarelik bir alanda üretim yapan Bonfilet, üretim kapasitesini artırmak amacı ile
10 bin metrekarelik alana oturacak yeni bir fabrika inşaatına başladı. Projeler ve
ekipmanları tamamen yurt dışında hazırlanan bu yeni fabrika Türkiye‟de bir ilk olacak.
Yeni yatırımımızla birlikte üretim hacmimizi yaklaşık 8 kat büyütmeyi düşünüyoruz. Hedefimiz karkas
ette yılda 18 bin ton üretim hedefliyoruz. Yeni ürünlerimiz arasına hazır döner gibi daha ileri işlenmiş
ürünler de ekleyebiliriz.
CP Group Türkiye Başkan Yardımcısı Nezih Gençer
CP Grup‟un geçmişten bugüne geçtiği aşamaları anlatır mısınız?
CP Group, faaliyetlerine 1921 yılında Tayland'da başladı. Türkiye pazarına 1987 yılında İnegöl‟de
kurmuş olduğu yem fabrikasıyla girdi. Bugün Türkiye‟nin değişik bölgelerinde 6 adet yem fabrikası
faaliyette. Ayrıca 5 bölgede piliç eti üreten CP Group; İnegöl, Turgutlu, Osmaneli, Abant ve Tarsus‟ta
kurulu 5 kesimhane işletiyor. CP Group, 2008 yılında Türkiye‟de 720 bin ton yem üretimi gerçekleştirdi,
yüzde 10 pazar payıyla yıllardır olduğu gibi liderliğini sürdürdü. 100 bin ton piliç eti üretimiyle ve yüzde
10 pazar payıyla piliç sektörünün önde gelen kuruluşlarından birisi oldu. 2007 yılında Türkiye‟de “CP
Karides” markasının lansmanı yapıldı. 2008 yılında 60 bin kilogram CP Karides satışı gerçekleştirildi.
Mevcut ve yeni iş kollarındaki faaliyetleriyle, 2 bin 500 kişiye istihdam sağlayan CP Group‟un cirosu,
2008 yılında 530 milyon TL‟ye ulaştı.
CP Grup pazarda hangi ürünlerle varlık gösteriyor?
CP Group, gıda pazarında “CP Piliç”, “CP Yumurta” ve “CP Karides” markalarıyla yer alıyor. Kahvaltı
sofralarından ana yemeklere uzanan zengin bir ürün yelpazesine sahip. Ürünlerimiz arasında bütün
piliç, parça piliç ürünleri, küvet sosis, vakumlu sosis, vakumlu kangal sucuk, baton sucuk, salam, nugget,
schnitzel, misket köfte, İnegöl köfte ve sofralık yumurta yer alıyor. CP‟nin yeni ileri işlenmiş ürün
yelpazesinde ise Karidesli Mantı, Karides Popcorn Pane, Kelebek Karides Pane, Karışık Karides
Lokumu, Firecracker Karides Pane, Torpido Karides Pane ve Pişmiş Karides bulunuyor.
Ürünlerinizi tüketiciye nasıl ulaştırıyorsunuz?
Ürünlerimizi tüketicilerimize, direkt satışlarımızda ve bayilerimiz aracılığıyla, zincir marketlerden
(Migros, Tansaş, Real, Özdilek, Metro, Tesco, Carrefour, Macro), CP perakende satış mağazalarımızdan
ve otel ve restoranlar aracılığı ile ulaştırıyoruz.
Kuş gribi vakaları, ardından tavukta hormon söylentileri, kene vakaları ve en son da yaşamakta
olduğumuz küresel ekonomik krizin etkileri beyaz et fiyatları üzerinde de etkili oldu. 2008 yılının ilk
çeyreğinden bugüne kadar maliyetine satışlar hatta zaman zaman maliyetin de altına satışlar söz konusu
oldu. Şu anda da satış fiyatlarımız maliyet fiyatlarımız seviyesinde. Piliç eti üretim maliyetleri diğer
ülkelerle karşılaştırıldığında hep yüksek kalıyor. Bu da hem tüketimin artmasını hem de ihracat
yapmamızı olumsuz etkiliyor. Yüksek üretim maliyetlerine karşın uygulanan ihracat teşvikleri yetersiz
kalıyor ve bu pazarlarda dünya piliç eti ihracat devlerinin fiyatları ile rekabet etme şansımız olmuyor.
Bundan sonra daha fazla piliç eti üretip iç ve dış piyasalarda daha istikrarlı artan bir satış
gerçekleştirmek için maliyetleri dünya fiyatlarına çekebilmek konusunda gerekli desteğin sağlanması
önemli. Yem hammaddeleri olan mısır ve soyanın yurt içi üretimleri artırılmalı, maliyetleri düşürülmeli.
Bu sorunlar çözüldüğü takdirde önümüzdeki dönemde sektörün istikrarlı bir şekilde büyüme potansiyeli
var.
Plan ve hedeflerinizi öğrenebilir miyiz?
Ekonomik sıkıntılara rağmen Türkiye‟de yatırımlarımıza devam ediyoruz. Önümüzdeki günlerde hayata
geçireceğimiz yeni bir projenin heyecanı içerisindeyiz. Taze bütün, parça piliç eti üretiminin yanı sıra
değişen tüketici taleplerini de analiz ederek katma değeri yüksek, hazırlanması çok pratik olan ileri
işlenmiş piliç ürünleri üretmek üzere yeni bir fabrika yatırımına karar verdik. Bilecik-Osmaneli‟de
kurulması planlanan ileri işlenmiş ürünler fabrikası 16 milyon dolarlık bir yatırımla, 2009 yılı sonunda
üretime hazır olacak. İlk etapta bin ton/ay kapasiteli düşünülen tesiste; nugget, schnitzel gibi kaplamalı
piliç ürünleri ve piliç sosis, salam, sucuk gibi şarküteri ürünleri üretilecek. Ayrıca sosla pişirilmiş piliç
ürünleri ısıt-ye tarzında tüketicilere sunulacak. Krizin etkilerini, yatırım, ihracat ve üretim
çalışmalarımızı rasyonel hedefler belirleyerek ve bu hedefler doğrultusunda çalışarak, en az şekilde
hissederek devam etmeyi planlıyoruz.
Namet Gıda A.Ş. Yönetim Kurulu Başkanı N. Tarık Kayar
Namet'ten ve üretim süreçlerinizden kısaca bahseder misiniz?
80 yıla yakın bir süredir şarküteri sektöründe olan Namet, 2005 yılı içinde et üreticisi
Kayarlar Grup bünyesine katıldı. 4 bin 500 metrekarelik kapalı alanda yönetim,
sevkıyat, üretim ve soğuk saklama tesisleri, 262 kişilik kadrosuyla üretim faaliyetlerini
yürüten Namet‟in yıllık üretim kapasitesi 3 bin tonu aşıyor. Namet markası pastırma,
sucuk, kavurma, salam, jambon, sosis, füme et ve rozbif çeşitleri gibi blok ve dökme ürün
gruplarıyla toplu tüketim noktalarında, şarküterilerde ve ulusal zincir marketlerin şarküteri
reyonlarında, dilimli paketlenmiş ürün gruplarıyla yine şarküteri, ulusal zincir, orta ve büyük ölçekli
yerel marketlerin self servis raflarında yer alıyor.
Kaç çeşit ürününüz var?
Şarküteri alanında yüzde 100 dana, yüzde 100 piliç ve yüzde 100 hindi olmak üzere 3 ana grupta ürün
sunuyoruz. Halen paketli ve açık 82 farklı şarküteri ürünümüz bulunuyor.
Ürünleriniz tüketiciyle nasıl buluşuyor?
Namet ürünleri Marmara, Akdeniz, Ege, Anadolu ve Doğu Karadeniz Bölge Müdürlükleri ile soğuk
zincir kırılmadan Türkiye‟nin dört bir yanındaki tüketicilerle buluşuyor. 100‟e yakın ürün çeşitleriyle
her mutfağa, her açık büfeye sesleniyor.
Satışlarınız mevsimsel değişiklik gösteriyor mu?
Sucuk satışları havaların ısınması ile açık havada mangal etkinliklerinin artması nedeniyle olumlu
etkileniyor. Bu yıl da şarküteri ürünlerinde, özellikle sucuk satışlarında artış bekliyoruz.
Sektörümüzün en önemi sıkıntılarından birini kayıt dışı üretim ve üzerinde fazla düşünülmeden, sektör
temsilcilerinin görüşleri alınmadan yapılan mali uygulamalar oluşturuyor. Taze ette KDV‟nin yüzde
1‟den yüzde 8‟e çıkartılmasını bu uygulamalara örnek olarak verebiliriz. Uygulama kayıt dışı çalışan
firmalara ne yazık ki büyük avantaj sağlıyor.
Zincir marketler merdiven altı ürünlere karşı duyarlı davranarak, bu ürünlerin tüketicilere ulaşmaması
için gerekli önlemleri alıyorlar. Ayrıca zincir marketlerin üretim aşamasında ve raflardaki ürünlerden
numuneler alarak tahliller yaptırması, üretimde kayıt dışının payının küçülmesine ve kaliteli üretimin
artmasına önemli bir katkı sağlıyor. Sektörümüzün bu sorununun, mali denetimlerin yoğunlaştırılması
ve tüketicilerin bilinçlenmesi ile aşılabileceğine inanıyoruz. Bir başka önemli sorunumuz, kalite ve fiyat
rekabeti arasındaki dengenin oluşturulamaması. Özellikle kırmızı et ile arasında önemli bir fiyat farkı
olan beyaz etin birlikte kullanıldığı “mix” olarak adlandırılan ürünlerin üretilmesi ve bu ürünlerin
etiketlerindeki tüketiciyi yanıltıcı bilgiler rekabeti olumsuz yönde etkiliyor
2009 yılı plan ve hedeflerinizi öğrenebilir miyiz?
Kayarlar Grubu‟nun 2009 yılındaki en önemli gündemini, yapımına 2007 yılında başladığımız ve yılın
üçüncü çeyreğinde faaliyete geçmesini planladığımız Çayırova‟daki yeni üretim tesisimiz oluşturuyor.
Yeni fabrikamızı 45 milyon euro‟luk yatırımla hayata geçiriyoruz. Günde 150, ayda yaklaşık 4 bin ton
üretim kapasitesine sahip olacak tesis, ana üretim, ofis ve market-restoran binaları olmak üzere 3 ana
bölümden oluşuyor. Üretim tesisinde; şarküteri, dondurulmuş, ileri işlenmiş ve taze et ürünleri olmak
üzere dört ana grupta üretim yapılacak. Tesisler, hem ev içi hem de ev dışı (EDT) olarak burger, köfte
çeşitleri, döner, pişmiş döner, paket et, carpaccio, pepperoni, dilimi pizza malzemeleri, marinasyonlu et
çeşitleri, soslu et çeşitleri, pişirme ve kaplama hattı (unlama, kızartma ve kaplama) ile Namet ürün
yelpazesinin genişlemesini de sağlayacak. kırmızı et ve beyaz et ürünleri üretiminde mevcut çeşitlerimizi
yaklaşık 100‟e çıkaracağız. Tesis, Türkiye‟de ürünlerin yüzde 100 el değmeden işlenebileceği teknolojik
donanıma sahip olacak. Dilimleme ve paketleme parkuru, mikrobiyolojik ve kimyasal analiz
laboratuarları, Ar-Ge departmanı, personel için üniversite ve özel sektörden gelecek eğitmenlerin eğitim
verebileceği 800 metrekarelik barkovizyon ortamlı seminer salonu da Namet‟in yeni üretim tesisinin
dikkat çeken bölümleri arasında yer alıyor.
Sarıtaş Et Genel Müdürü Emrah Sarıtaş
Sarıtaş Et'in hikayesini sizden dinleyebilir miyiz?
Şirketimiz 1946 yılından beri faaliyetlerini sürdürüyor. İki ana faaliyet konumuz var; perakende ve
toptan et satışı. Perakende alanında 9 şube ile faaliyetlerimizi sürdürüyoruz. Toptanda ise İstanbul
genelinde yüzde 10‟luk bir pazar payımız var. Dana etlerimizi Afyon, kuzu etlerimizi ise Balıkesir
yöresinden temin ediyoruz.
Ürün portföyümüzü dana ve kuzu karkas ile parça etler oluşturuyor. Ayrıca perakende noktalarımızda
satışı yapılan sucuk, sosis, kavurma ve pastırma gibi ileri işlenmiş ürünler de sunuyoruz.
Ürünlerimiz tüketiciye üç kanaldan ulaşıyor. Bunlar tedarikini sağladığımız market ve kasaplar aracılığı
ile kendi perakende satış noktalarımız ve yine tedarikini sağladığımız otel, restoran gibi işletmeler.
Türkiye'deki et sektörünün durumunu değerlendirebilir misiniz?
Ülkemizde kırmızı et ürünleri Avrupa ülkelerine göre çok pahalı. Bunun en önemli sebebi yanlış devlet
politikaları. Sektörümüzde yapılan bir uygulamanın sonuçları 15-20 yıl sonra alınıyor, biz de bugün
geçmişin hatalı uygulamalarının sıkıntısını çekiyoruz. Anadolu‟da küçük ve büyükbaş hayvan nüfusu
geçmişe göre çok düştü. Zaten ülkemizde yeterli mera yok. Bir de köylü hayvancılık konusunda
desteklenmeyince kaçınılmaz olarak sıkıntı baş gösteriyor. Bu durumdan kurtulmanın çözümü ise
hayvan yetiştiriciliği yapan köylünün devlet tarafından desteklenmesi ve entegre yetiştiriciliğin teşvik
edilmesi. Tüm AB ülkelerinde bu yapılıyor. Ülkemizde de yakın geçmişte devlet tarafından bu yapıldı ve
olumlu etkileri de görüldü. Bu teşvikler devam etmeli.
Küresel finansal krizden en az etkilenen sektörlerden biriyiz. Gıda, her ne kadar sorunları olsa da
insanların tüketime devam etmek zorunda oldukları bir sektör. Hızla artan genç nüfusa sahip ülkemizde,
sektörün geleceğini de olumlu görüyorum. Bu düşüncemden dolayı da üretimimizi daha entegre hale
getirecek yeni yatırımlar planlıyoruz. Ayrıca perakende satış noktalarımızı da artıracağız.
Şeker Piliç Genel Müdür Yardımcısı Emre Bor
Şeker Piliç'ten ve üretim süreçlerinizden kısaca bahseder misiniz?
1960 yılında Bandırma‟da Emek Tavukçuluk adıyla kurulduk. 1999 yılında unvanımızı
Şeker Piliç olarak değiştirdik. 2000 yılında yüzde 15‟i halka arz edilen firmamız; 10
üretim çiftliği, kuluçka ve kesim tesisleri, yem fabrikası, yaygın satış ve pazarlama ağı,
yaklaşık bin 400 çalışanı ile Türkiye‟de beyaz et sektörünün en büyük altı firması
arasında yer alıyor. Yıllık piliç eti üretim kapasitemiz 60 bin ton, ileri işlenmiş ürün
kapasitemiz ise 6 bin ton. Irak, Türk Cumhuriyetleri, Orta ve Uzakdoğu ülkelerine
ihracat yapıyoruz. Entegre tesislerde yer alan laboratuarlarda, üretimi yapılan tüm hayvanların sağlık
durumu sürekli olarak kontrol altında tutuluyor. Bu kontroller, Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi FDA
tarafından önerilen analizleri de kapsıyor.
Ürün çeşitlerinizden bahseder misiniz?
100‟ün üzerinde ürün çeşidimiz var. Parça ve bütün piliç, köfte ve kebap grubu, döner, nugget, pane,
kroket, schnitzel, burger gibi hızla hazırlanabilen ileri işlenmiş ürün grubumuz, sucuk, salam, sosis vb.
ürünlerden oluşan şarküteri ürün grubumuz ve toplu tüketime yönelik ürünlerimiz bulunuyor. Ürün
gamımıza geçen yıl hamburger köftesi, Light Burger, Şeker Biberli Salam, Şeker Kaşarlı Sucuklu Salam
ve Şeker Jambon‟u ekledik.
Tüm Şeker Piliç ürünleri yurdun dört bir yanında yer alan bayi ağımız ve bölge müdürlüklerimiz
kanalıyla tüketicilerle buluşuyor. Ülkemizde piliç eti üretimi ile ilgili var olan yasal düzenlemelere ilave
olarak AB‟ye ihracat yapmak isteyen firmalar için hazırlanan İlave Onay Prosedürü‟nün ilk uygulamaya
geçirildiği firmalardan biri Şeker Piliç. Buna bağlı olarak bütün üretim aşamalarımız işletmemizde
görevlendirilen Resmi Veteriner Hekimler tarafından kontrol ediliyor ve yine Resmi Veteriner
Hekimlerin onayı ile sevkine izin veriliyor. Şeker Piliç, Mobiliz Yük ve Depo Sıcaklık Takip Sistemi ile
araç ve soğuk hava depolarının sıcaklıklarını kesintisiz olarak izliyor. Üretim ve dağıtımda HACCP,
soğuk zincir ve soğuk muhafazayı da kapsayan bir dizi önlemlerin sistematik halde toplandığı ISO 22000
Gıda Güvenliği yönetim Sistemi de elektronik ortamda „Sıcaklık Takip Sistemi” ile destekleniyor. Ayrıca
alışveriş yaptığımız müşterilerin kendi denetleme ekipleri de proses denetimi yapıyor.
Sektörün en büyük sorunu aşırı üretim. Türkiye‟de tavukçuluk sektöründe, dünya standartlarında
üretim yapan çok iyi firmalar var. Bu firmaların hepsi Avrupa ve diğer ileri ülkelerden bile daha iyi
konuma sahip tesisler. Ancak sektörümüzde kıyasıya rekabet var ve bu yüzden çok ciddi sıkıntılar ortaya
çıkabiliyor. Son gelişmeler ışığında Avrupa‟ya ileri işlenmiş tavuk ürünleri ihraç edebilecek olmamız çok
olumlu bir durum. Ancak ihracatta devlet desteğine daha çok ihtiyaç olduğunu söyleyebiliriz. Dünya
devletleri ile kıyaslandığında Türkiye‟de ihracat konusunda piliç etine verilen destek oldukça düşük. Bu
şartlar altında Türk firmalarının dünya piliç eti pazarında rekabet etmeleri çok zor. Türkiye‟de ihracat
iadesi olarak 2006 yılından itibaren 26 dolar/ton miktar ödeniyor. Bu rakam ABD‟de 600 dolar/ton, AB
ülkelerinde ise 400 euro/ton. Türkiye‟de de AB ülkelerine benzer şekilde ihracat desteğinin mutlaka
sağlanması gerekiyor. Aksi durumda dünya pazarında bu ülkeler ile rekabet etmemiz neredeyse
olanaksız. Hükümetin ihracat desteğinin en kısa zamanda artıracağını umuyoruz. Diğer bir konu da AB
ülkelerine kota uygulamaları. Kotadan pay alamazsak yüzde 50 gümrük vergisi karşımıza çıkıyor. Bu
durumda hiçbir AB ülkesine mal satamayız. Bunun yanı sıra tüketicinin markalı ürün kullanmak
konusunda daha çok bilinçlendirilmesi gerektiğine inanıyorum. Ambalajlanmış ve güvenilir gıda
ürünlerini tüketmek son derece önemli. Marketlerden veya diğer satış noktalarından alınan ürünlerin
Türk Gıda Kodeksine uygun şekilde ambalajlanmış ve etiketlenmiş olması ve Tarım ve Köyişleri
Bakanlığı‟ndan alınmış üretim izni olması gerekir.
Hedefimiz, bugün itibariyle yüzde 6 seviyesinde olan pazar payımızı yüzde 8-9‟lara çekmek. Ekonomik
krizin ağırlığını hissettirmeye başladığı 2008 yılı içerisinde ileri işlem fabrikamızda kapasitemizi
artırmak için 500 bin euro‟luk makine yatırımı yaptık. Buna bağlı olarak ileri işlenmiş ürün kapasitemizi
günlük 30 tona yükselttik. Bu yıl içerisinde 1 milyon 350 bin euro‟luk yatırımla, yeni form hattı unlamapişirme-fırın ve IQF‟den oluşan makineler alarak ileri işlem kapasitemizi günde 60 tona çıkarmayı
hedefliyoruz. Bandırma‟da günde 200 bin adet kesim yapabilen ikinci kesimhane tesislerimizin inşaatı da
şu anda devam ediyor. Söz konusu tesiste kullanmak üzere kesim, parçalama ve paketleme hatlarında
maksimum hijyen ve ürün güvenilirliği sağlayacak makineler aldık. Toplam 5 milyon TL‟ye aldığımız
makineler sayesinde ülkemizde faaliyet gösteren en hızlı kesim hattına sahip olacağız. Yeni tesisimizi
devreye aldığımızda toplam kesim kapasitemiz 20 bin piliç/adede çıkacak olup günlük 525 ton piliç eti ve
ürünleri üretilebilecek. Projenin 2009 yılı son çeyreğinde faaliyete geçirilmesi planlanıyor. Eskişehir‟deki
yatırımlarımız tamamlandığında, Eskişehir ilinde toplam 50 bin metrekarelik damızlık kümes tesislerine
sahip olacağız.
Burda Ürün Satın Alma Yöneticisi Özcan Çalışkan
Et ve et ürünlerinin cironuzdaki payı nedir?
Taze et ürünlerinin toplam ciromuz içerisindeki payı ortalamada yüzde 12 civarında seyrediyor. Tabii
mevsimsel etkilere bağlı olarak bu oranın üstüne çıkıldığı ya da altına inildiği dönemler olabiliyor. Bu
vermiş olduğum oranların içinde işlenmiş et ürünleri dahil değil. İşlenmiş et ürünlerinin de yine
mevsimsel etkilerle değişimler olsa da yüzde 5 civarında genel ciroya oranla bir cirosu var.
Ürün tedariğini nereden yapıyorsunuz?
Taze ürün tedariğini et sektöründe faaliyet gösteren güvenilir kuruluşlardan sağlıyoruz. İşlenmiş et
ürünlerinde doğrudan üreticilerle çalışıyoruz.
Ürün gamını nasıl ayarlıyorsunuz? Ürünler raflarda ya da dolaplarda mevsime göre değişiyor mu?
Taze ürünlerde standart bir ürün işleme metodumuz var. Et entegre tesisimizde ürünler işlenip yarı
mamul halinde mağazalara sevk edilir. Mağazalarda ise sadece sunuma hazır hale getirilir. Müşteri
talebine uygun olarak ürün çeşitliliği tezgaha arz edilir. İşlenmiş et ürünlerinde çeşitlerimizi mağaza
büyüklüklerimize uygun olarak ayarlıyoruz.
Peki satış potansiyelleri dönemsel olarak değişiklik gösteriyor mu?
Mevsimsel olarak üründen ürüne değişen satış grafikleri bulunuyor. Bunun dışında beyaz/kırmızı et fiyat
endeksi, ramazan ayı ve Kurban Bayramı öncesi ve sonrası da önemli dönemsel etkiye sahip.
Tüketicileriniz üretim izinleri konusunda hassasiyet gösteriyor mu? İzinleri görme talebi var mı?
Bizim tüketicimizin böyle bir talebi olmuyor çünkü biz zaten web sitemizde bu sertifikaları yayınlıyoruz.
Taze et alımlarında her bir alımı resmi laboratuarda incelettirip sonuçlarını da sürekli tüketicilerimizle
paylaşıyoruz. Müşterilerimiz dilediğinde mağazalarımızda da sertifikaları görme şansına sahip.
Et üreticilerinden ne bekliyorsunuz?
Et üreticilerinden standardizasyon hususunda çaba sarf etmelerini bekliyoruz.
Groseri Market İcra Kurulu Üyesi Kazım Önür
Et ve et ürünlerinin ciromuzdaki payı toplam olarak yüzde 15 civarında. Beyaz
ette ulusal ve bölgesel olarak müşterilerimizce genel kabul görmüş marka
ürünleri satıyoruz. Kırmızı ette ise büyükbaş ve küçükbaş hayvanları canlı
olarak alıp, Veteriner Hekim kontrolünde Büyükşehir Belediye
Mezbahanesi‟nde kesimini yapan bölgemizdeki tek marketiz. Groseri Market
olarak büyükbaşlarda en fazla bir yaşında erkek dana; küçükbaşlarda 5-6 aylık
kuzu kesimi yapıyoruz. Groseri‟de satılan etleri Doğu, Güney Doğu, İç Anadolu
ve Akdeniz bölgelerinden mevsimlerine göre temin ediyoruz. Ürün gamımızı
müşterilerimizin taleplerine ve bölgenin geleneksel damak tatlarına uygun
olarak seçiyoruz. Ürünlerimiz mevsimsel olarak değişim göstermiyor. Satış
potansiyellerimiz ise dönemsel olarak değişiyor. Bölgenin yazları aşırı sıcak
olması dolayısıyla yöre halkının geleneksel olan yaylalara ve sahillerdeki yazlıklara gitme alışkanlığı
dönemsel olarak satış potansiyellerini etkiliyor. Tüketicilerin özellikle ürünlerimizin kalitesi ve hijyeni
konusunda bilgilenmeleri açısından sattığımız ürünlerin resmi üretim izin belge kopyalarını
müşterilerimizin görebileceği yerlerde teşhir ediyoruz. Son kullanma tarihi geçen ürünleri tedarikçi
firmalara iade ediyoruz. Ayrıca Türkiye‟deki et üretiminin sistematik olarak revize edilmesi gerektiğini
düşünüyorum.
Makromarket Satın Alma Kategori Müdürü Ertuğrul Gülhan
Kırmızı ve beyaz et reyonlarımızda sunduğumuz ürünler et işleme tesislerimizde, veteriner hekim
kontrolünde, uzman personelimiz tarafından hazırlanıyor ve soğuk zincir kırılmadan müşterilerimize
ulaştırılıyor. Gösterdiğimiz bu özen sonucunda taze et ürünlerinin ciromuzdaki payı yüzde 13 civarında
bulunuyor.
Mağazalarımızda müşterilerimize sunduğumuz et ürünlerimizin canlı hayvan alımını Kayseri, Kırşehir
ve Amasya Suluova‟dan yapıyoruz. Bu alımları yaparken, Tarım Bakanlığı‟na bağlı il ve ilçe
müdürlüklerinin, besi sürecinde kayıt altına aldığı özel besi dana ve kuzuları seçiyoruz. Satın aldığımız
bu canlı hayvanlar gerekli kontrolleri yapıldıktan sonra kesimhaneye getiriliyor. Devlet kontrolünde ve
veteriner gözetimindeki kesimhanede yapılan kesme işleminden sonra işleme bölümüne geçiliyor. Farklı
amaçlar için işlenen etler, soğuk zincir kırılmadan şubelere ulaştırılıyor. Beyaz et alımında da aynı özeni
gösteriyoruz ve ürünlerimizi seçkin markalardan tedarik ediyoruz.
Ürün gamını nasıl ayarlıyorsunuz? Ürünler, raflarda ya da dolaplarda mevsime göre değişiyor mu?
Tesislerimizde her türlü et ürününü her mevsimde işliyoruz. Ancak tabii ki bazı mevsimlerde daha fazla
talep gören ürünler oluyor. Yaz mevsiminde mangallık ürünler (ağırlıklı olarak pirzola, biftek, antrkot
ve bonfile) yoğun bir şekilde talep ediliyor. Reyonlarımızda değişiklik yapmadan ürün bulunurluluğunu
sağlıyoruz. Et işleme tesislerimizin köfte hazırlama bölümü de mevcut.
Satış potansiyelleri dönemsel olarak değişiklik gösteriyor mu?
Et ve et ürünleri söz konusu olduğunda, Kurban Bayramları dışında çok büyük değişiklikler olmuyor.
Ancak et fiyatlarının yükseldiği dönemlerde müşteriler daha çok fiyatı ucuz olan beyaz ete yöneliyor ve
kırmızı etin satış oranları düşüyor.
Son kullanma tarihi geçen ürünleri ne yapıyorsunuz?
Üretimimizi, satış rakamlarımıza ve oluşabilecek satış potansiyeline bakarak gerçekleştirdiğimiz için, son
kullanma tarihi geçen ürün bulundurmamız mümkün değil. Ancak bulunması durumunda bu ürünleri
derhal imha ediyoruz.
Mopaş Satın Alma Koordinatörü Bedrettin Demirer
Kasap reyonlarında sattığımız kırmızı et ve beyaz etin ciromuzdaki payı
yüzde 11, şarküteri reyonlarında satmakta olduğumuz işlenmiş et
ürünlerinin cirodaki payı ise yüzde 5.
Kırmızı et (dana ve kuzu) ürünlerini yaklaşık 12 yıldır Afyon ve Balıkesir
yörelerindeki et mezbahanelerinden temin ediyoruz. Bu da reyonlarımızda
sürekli aynı kaliteyi istikrarlı bir şekilde müşterilerimize sunmamız
anlamına geliyor. Beyaz et ürünlerini Keskinoğlu, Erpiliç, Beypiliç ve
Bolca firmalarından alıyoruz.
Ürün satışlarında mevsime göre farklılıklar oluşuyor. Örneğin, yazın pastırma-kavurma gibi ürünleri
kışa göre daha az satıyoruz. Dolayısıyla bu tür ürünlere reyonlarda daha az pay veriyoruz. Kırmızı ette
ise yazın piknik dolayısıyla ızgaralık ürünler (köfte, antrkot, pirzola, bonfile, sucuk) daha çok
satıldığından, bu ürünlere daha çok önem veriyoruz. Yani bu ürünlerin raflardaki payını daha da
artırıyoruz.
Tüketicileriniz üretim izinleri konusunda hassasiyet gösteriyor mu? İzinleri görme talebi var mı?
Türkiye‟de artık hemen hemen bütün müşteriler bu konuya titizlikle yaklaşıyor. Faaliyet gösterdiğimiz
bölgeler de bilinçli müşterilerin yoğun olduğu noktalar. Genelde işlenmiş et ürünlerinde tüketiciler
tarafından kabul görmüş markaları sattığımızdan dolayı tüketicinin güvenini kazanmış durumdayız. Bu
tür ürünlerin tamamının üzerlerinde üretim izin belgeleri de mevcut. Bu, beyaz et ürünleri için de
geçerli. Beyaz ette tamamen üretici firma tarafından paketlenmiş ürünleri satıyoruz. Reyonlarda da bu
firmaların görünür bir biçimde üretim izin belgeleri mevcut
Genelde bu ürünlerin tüketimi fazla. Dolayısıyla ürünler tarihi geçmeden tüketiliyor. Tarihi geçen
ürünler olduğunda da bölge müdürleri denetiminde bu ürünler imha ediliyor.
Türkiye‟de maalesef merdiven altı üretimi tam anlamıyla bitmiş değil. Bu tür üretimlerin üzerine
öncelikle Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı ve Et Üreticileri Birliği‟nin (ETBİR) daha çok gitmesi gerekiyor.
Et üreticileri birleşerek bir dernek kurup bu tür yerleri ortadan kaldırmak için mücadele etmeli. Kırmızı
et üreticileri Türkiye‟de halen bir standart oluşturmuş değiller. Kesimhaneler, depolamalar ve
sevkıyatlar daha iyi ve hijyenik bir hale getirilmeli. Eğer bu oluşmazsa bizlere hizmet veren, işini iyi
yapan üreticiler haksız rekabetten dolayı zor durumlara düşebilirler.
Tesco Kipa Yetkilisi
Müşterilerimiz et reyonumuza oldukça yoğun ilgi gösteriyor. Et ve et ürünleri kategorisi ciromuzun en
yüksek paylarından birini alıyor ve gün geçtikçe bu pay artıyor.
Müşterilerimize arzu ettikleri lezzetleri sunabilmek amacıyla, ürün tedariğini tercih ettikleri yörelerden
yapıyoruz. Kırmızı etlerimizi İzmir, Burdur, Bursa, Balıkesir, Trakya, Diyarbakır ve Gaziantep
bölgelerinden tedarik ediyoruz.
Ürün asortmanımızın oluşmasında en büyük pay, müşterilerimize ait. Müşterilerimizin talep ettiği
ürünleri reyonumuzda sunuyoruz.
Müşterileriniz üretim izinleri konusunda hassasiyet gösteriyor mu? İzinleri görme talebiyle karşılaşıyor
musunuz?
Müşterilerimizden gelen talep ile üretim izinlerimiz reyonumuzda görünen bir yere asıldı.
Oldukça olumlu geri bildirimler alıyoruz. Müşterimizin bize olan güveni artıyor. Bizler de Tarım ve
Köyişleri Bakanlığımızın istediği hijyenik şartlarda işlenmiş ürünleri satmanın mutluluğunu yaşıyoruz.
Reyonlarımızda her gün son kullanma tarihi kontrolleri yaparak müşterilerimize her zaman taze
ürünleri sunmayı amaçlıyoruz. Reyonumuzdan toplanan son kullanma tarihi geçen ürünler imha
ediliyor.
Uyum Et-Balık Satın Alma ve Et Entegre Tesisi Müdürü Dr. Serkan K. Büyükünal
Trakya bölgesi, Balıkesir, Afyon, Burdur, Isparta yörelerinden kesim olgunluğuna erişmiş danaları
toplayıp, Tarım Bakanlığı‟nca ruhsatlandırılan mezbahalarda Veteriner Hekim kontrolünde kesim
yapan köklü firmalardan temin ediyoruz. Alım yapacağımız firmaların gıda güvenliğine göstermiş
olduğu hassasiyet ve karkasların menşei bizim için öncelikli tercih sebebini oluşturuyor.
Ürün gamı mağazalarımızdan alışveriş yapan müşteri profiline göre farklılık gösteriyor.
Mağazalarımızın lokalize olduğu semtlerdeki tüketim alışkanlıkları bu tespitte önemli rol oynuyor. Raf
ve dolaplarımızdaki ürünlerin dağılımı mevsimlere göre farklılık gösteriyor. Genel bir ifadeyle bahar
aylarının gelmesi ile birlikte haşlamalık ve yemeklik grubu ürünlerin yerini ızgaralık ve kızartmalık
spesiyaliteler almaya başlıyor. Bu değişim sadece kategori yönetimimizce verilen bir karar değil,
müşterilerimizin talebi üzerine şekillenen bir arz vakası.
Peki satış potansiyelleri dönemsel olarak değişiklik gösteriyor mu?
Satış potansiyelimiz ivmeli bir seyir izliyor. Mevsimsel farklılıklar teşhire sunulan ürün yelpazesini
değiştiriyor. Uyum kalitesine, lezzetine güvenen müşteri sayımızda meydana gelen artışlar tabii ki
cirolarımıza da yansıyor.
Müşterileriniz üretim izinleri konusunda hassasiyet gösteriyor mu? İzinleri görme talebi var mı?
Tüketiciler geçmiş yıllara oranla daha da bilinçlendi. Bunda Tarım Bakanlığı‟nca görsel ve yazılı basında
yürütülen kampanyaların payı oldukça büyük. Gıda güvenliğine göstermiş olduğumuz hassasiyetin bir
ibaresi olarak, müşterilerimizi bilgilendirmek amacıyla tüm mağazalarımızda üretim izinlerimizi,
veteriner hekim sağlık raporlarını ve dezenfeksiyon belgelerini bulunduruyoruz.
Son kullanma tarihi geçen ürünler merkezimizde toplanıp, oluşturmuş olduğumuz imha prosedürü
uyarınca tutanakla kayıt altına alınıp imha ediliyor.
Müşterilerimize sunmuş olduğumuz etin kalitesindeki standart ve bu standardın sürekli olması, et
üreticilerinden en önemli beklentimiz. Zaten bu beklentiler günümüz şartlarında uygulamaya geçirilmesi
gereken konular. Giderek kontrollü şartlar altındaki yetiştiriciliğe yönelmeleri ve bu anlamda üretilen
projelere destek verilmesi en büyük beklentimizi oluşturuyor. Hayvancılıkta söz sahibi olan, gelişmiş
ülke normlarında tesis edilen çiftliklerde veteriner hekimlerin kontrolü altında üretim ve yetiştirme
yapılması, karkasların kesim sonrasında kalite kriterlerine göre sınıflandırılıp fiyatlandırılarak piyasaya
arz edilmesi üreticilerden beklentimizin özetle ifadesi.
Et sektörüne Üçge hizmeti
Et sektörüne Alman Teknolojisi Bizerba markası ile tartım, etiketleme
sistemleri ve son olarak Komet ile paketleme sistemleri konusunda hizmet
veren Üçge Elektronik A.Ş Endüstriyel Satış Yönetmeni Sinan Kutnay ile
konuyla ilgili kısa bir söyleşi yaptık...
Tartım ve etiketleme sektörünün önde gelen makinelerinden olan
Bizerba‟nın Türkiye distribütörüsünüz. Bize Bizerba‟dan bahseder
misiniz?
Bizerba, tartım sistemleri konusunda bir dünya devi.1994 senesinden beri
Bizerba distribütörlüğünü yürütüyoruz. Firma, her zaman bir çok ilke ve
yeni teknolojilere imza atmış ve bu sayede sektörün liderliğine oturmuş
durumda. Perakende sektörü için tasarlanmış olan terazi sistemleri
dışında üretim tesisleri için, bizim “endüstriyel ürünler” dediğimiz
ürünleri de kullanıcıların beğenisini kazandı.
“Endüstriyel ürünler” dediniz... Konuyu biraz açar mısınız?
Ürün gruplarımızı perakende ve endüstriyel olarak ikiye ayırıyoruz. Üretim tesislerinde kullanılan her
türlü tartım sistemleri, üretim ortamının zor şartları düşünülerek dizayn ediliyor. Endüstriyel ürünler
dediğimiz bu grup, Bizerba tecrübesi ve müşterilerimizden gelen istekler üzerine sürekli modifiye
edilerek bugünkü halini aldı.
Müşteri grubunuzdan ve sunduğunuz çözümlerden bahseder misiniz?
Ağırlıklı olarak kırmızı ve beyaz et sektörü ile tartım, etiketleme ve barkodun olabileceği tüm
müşterilere hitap ediyoruz. Ana müşteri grubumuzu oluşturan kırmızı et mamulleri üreticileri ve taze
kırmızı et üreticilerinin, tesisin girişindeki monoray kantardan başlayarak zemin kantarları, parçalama
ve paketleme bölümündeki otomatik ve manuel tartım-etiketleme sistemleri, metal dedektörler, ağırlık
kontrol sistemleri (Checkweigher) ile ilgili ihtiyaçlarını karşılıyoruz. Bunun dışında otomatik dilimleme
makinelerimiz ile dilimli ürün yapmak isteyen müşterilerimize de hizmet sunuyoruz.
Paketleme sistemleri konusundaki çalışmalarınız neler?
Tartım sistemleri konusundaki bilgi-birikimimizle, ihtiyacımız olan ve portföyümüzde yer almayan
paketleme sistemlerinde de başarılı olacağımızı düşündük ve bu konuda yine bir Alman firması olan
Komet ile çalışmayı tercih ettik. Kalitesi ve teknolojik üstünlükleri ile Bizerba ile aynı kalitede bir firma
ile çalıştığımızı düşünüyorum. Komet‟te bir et üreticisinin ihtiyaçlarını karşılayabilecek bütün ürün
grupları mevcut durumda. Masaüstü vakum makinesinden çift odalı endüstriyel vakum makinelerine,
manuel gazlı tabak kapama makinelerinden otomatik gazlı tabak kapama makinelerine ve termoform
makinelerine kadar değişik ebat ve özelliklerde cihazlarımız ürün portföyümüzde yer alıyor.
Bizerba ve Komet‟in teknik servis hizmetleri konusunda neler söyleyebilirsiniz?
Üçge Elektronik olarak pazarlama ve satışını yaptığımız tüm ürün gruplarının servis hizmetini kendi
bünyemizde bulunan eğitimli personel kadrosu ile gerçekleştiriyoruz. Yurt dışında gerekli teknik
eğitimleri almış olan personelimiz sayesinde üretici firmadan personel desteği almadan tüm ürünlerin
kuruluş, servis ve eğitim hizmetlerini gerçekleştirebiliyoruz. Tüm cihazlarımız ile ilgili yedek parça
stoğumuz sürekli mevcut. Ayrıca isteğe bağlı olarak yapılan bakım anlaşmaları ile müşterilerimize çeşitli
avantajlar da sunuyoruz.
Et sektörüne özel gıda güvenliği programı: SecureCheck
JohnsonDiversey‟in Gıda ve İçecek Hijyen Grubu‟nun geliştirdiği “SecureCheck Hijyen Gözlem ve
Çözüm Ortaklığı” programı, tavukçuluk ve kırmızı et işleme sektörlerine özel çözümler sunuyor
Son yıllarda tüketicilerin yaşam tarzları, beslenme alışkanlıkları ve beklentilerindeki hızlı değişime
paralel olarak gıda ve içecek endüstrisinde gıda güvenliği en önemli kalite parametresi haline geldi.
Kaliteli ve güvenli gıda üretebilmek için kullanılan hammadde ve üretim teknolojilerinin yanı sıra doğru
hijyen ve sanitasyon uygulamaları da risklerin minimize edilmesi açısından büyük önem taşıyor.
JohnsonDiversey Gıda ve İçecek Hijyen Grubu süt ve süt üreticilerine, alkollü ve alkolsüz içecek
üreticilerine, perakende, tarım, ilaç ve kozmetik sektörüne, her türlü işlenmiş gıda üreticilerine ve
hammadde tedarikçilerine hizmet veriyor. Özellikle kalite sistemleri ile entegre hijyen planı
uygulamaları, risk ölçümleri, danışmanlık, servis ve eğitim hizmetleri ile müşteri memnuniyeti zincirini
tamamlamayı amaçlıyor.
JohnsonDiversey, gıda ve içecek sektöründeki iş ortakları ile gıda güvenliği ve HACCP standartları
çerçevesinde gözlem, ölçme, kıyaslama ve geliştirme prensiplerine dayalı bir platform oluşturuyor. Hedef
başta mikrobiyolojik olmak üzere tüm potansiyel risklerin tanımlandığı, uzman gözlemcilerin yapacağı
analizler ile risklerin tespit edildiği, hijyen seviyesinin ortaya konduğu ve endüstri ortalamasına göre
sorgulandığı bir yaklaşım.
“SecureCheck Hijyen Gözlem ve Çözüm Ortaklığı” programı tavukçuluk ve kırmızı et işleme
sektörlerinde gözlem-analiz ve çözüm ortaklığı aşamalarından oluşan hijyen ölçüm, değerlendirme ve
geliştirme aracı. SecureCheck sektörlere özel AB direktifleri ve GHP (Good Hygiene Practices - İyi
Hijyen Uygulamaları) kuralları baz alınarak hazırlanmış potansiyel risklerin takibine yönelik veri
bankasının, el bilgisayarları aracılığıyla değerlendirilmesi ve kullanılmasına olanak sağlıyor. Merkezi
veri saklama ve yönetim sistemi ile elde edilen gözlem sonuçlarının kolaylıkla depolandığı, incelendiği,
kıyaslandığı ve raporlandığı esnek ve zaman tasarrufu getiren bir bilgi yönetim sistemi.
SecureCheck, işletmede yapılan gözlem çalışmasının veri tabanında değerlendirildiği Scan ve çözüm
ortaklığı aşaması olan Partnerlik aşamalarından oluşuyor.
Bir dosttan tavsiyeler
Et sektöründeki otuz beş yıllık çalışma hayatını sektörün tüm
kademelerinde görev yaptıktan sonra, son on beş yıllık dilimini de tepe
yöneticiliği yaparak geçirmiş bir kişi olarak, söyleyeceklerim bazı
kesimleri rahatsız edebilir. Hatta ifadelerim kabul de görmeyebilir. Ama
madem ki ekonomimizin bu milyonlarca insanı ilgilendiren sektörü ile
ilgili bir araştırma ve haber yapıyorsunuz, ben de bu işin tedarikçi ve de
perakendeci taraflarında da bulunmuş bir insan olarak gerçek tespitlerimi
sizinle paylaşmak isterim.
Öncelikli -ve bana göre- sektörün en önemli konusu, nitelikli ve yetişmiş
personel... Bu konuda maalesef tedarikçilerde pek olmasa da perakendeci
kanadında çok ciddi bir sıkıntı var. Perakendecilerin satın alma departmanlarından başlayarak,
mağazalarının satış reyonlarına kadar mevcut personelini eğitimden geçirme mecburiyetleri olduğuna
inanıyorum. Bu konu ilk anda iş sahiplerine antipatik, hatta masraf getireceği için mevcut kriz
ortamında gereksiz gelebilir. Fakat, işletmelerinin bu departmanının selameti ve kârlılığı için personel
eğitimine mecburlar. Böyle bir mecburiyetleri olmadıklarına inanan iş sahiplerinin aşağıdaki açıklama
ve tespitlerimi objektif bir gözle okumalarını rica ederim. Bir kısmının, bu yazı sonunda fikirlerini
değiştireceğine en azından “doğru” diyeceklerine inanıyorum.
Perakendecilerin satın alma departmanlarında –istisna bazı şirketler dışında- tamamen eğitim, bilgi ve
becerisine bakılmaksızın yakın akraba veya hemşehriler çalıştırılıyor. Diğer bölümlerde de olmasının
yanlış olduğunu düşünmekle birlikte, özellikle et bölümünde bu tür bir uygulamanın işletmelere
kesinlikle zarar getireceğine inanıyorum. Bu iş gurubunun satın alması, yetkin olmayan kişilerce ve masa
başı siparişler verilerek yapılamaz. Bu işi yapan insanların eti tanıma ve bilme, dolayısıyla da görerek ve
seçerek alma; mağazalarının satış performanslarını da takip edebilme yeteneklerinin olması gerekiyor.
Bu şekilde satın alma yapmayan bir perakendecinin et ve et ürünleri departmanında kazanma ihtimali
sıfırdır.
Ayrıca ette, sadece mağazaların taleplerine göre ve fiyata bakarak satın alma yapmak da doğru değil.
Doğru kişiler tarafından, doğru yöntemlerle alımı yapılmayan ve ucuz bir fiyatla satın alınıldığı
düşünülen ürünler, emsallerine göre daha pahalıya mal olabilir.
Bazı firmalar bu konuda şunu ifade edebilirler: “Biz yıllardır aynı personel, aynı yöntem ve aynı
firmalarla çalışıyoruz. Her hangi bir olumsuzluk da yaşamıyoruz.” Ben de hemen şunları sorayım:
“Acaba işletmenizin farklı departmanlarında kazanıp da et gurubunu bir şekilde finanse mi
ediyorsunuz?” veya “Özellikle sadece et departmanınızın bir kârlılık hesabını çıkartıyor musunuz?” ya
da “Sadece et reyonlarınızda sağladığınız ciroları uzun vadelerde finans gücü olarak kullanabilmenin
dayanılmaz cazibesi bazı şeyleri görmenizden ve tespit etmenizden sizleri alı mı koyuyor?” Bu konu ciddi
olarak irdelendiğinde gerçek ortaya çıkacaktır...
Perakendecilerin tamamına yakın bölümünün çok sevdiği bir konu da tedariğini yaptıkları malların
bedellerini olabildiğince uzun vadede ödemeleri. Hatta bu durumda bazen mal fiyatı ikinci planda bile
kalabilir. Sipariş yöntemi ile satın alma yapıldığında, olaya bir de tedarikçi kanat tarafından bakalım.
Tedarikçi et firmalarında üç ana tip müşteri vardır:
1) Peşin ve nakit para ile satın alanlar -ki bu tip müşteriler gelip mallarını almadan firma sahibi bile mal
seçmez veya seçim yaparsa da bu müşterileri adına yapar2) Mallarını görerek, seçerek ve kısa vade de (on-on beş gün gibi) ödeyerek alanlar
3) Sipariş yöntemi ile satın alma yapan ve uzun vadede ödeyenler
Bu durumda sipariş vererek ve uzun vadede ödeme yaparak satın alma yapanlar, seçilmiş ve bu işi hakkı
ile yapanların beğenmedikleri, başka bir deyişle işin uzmanları tarafından kabul görmeyen ve kalan
malları, uzun vadede ödeme yaptıkları için kesinlikle daha yüksek fiyata almak zorunda kalmış olurlar.
Bu durumda bir başka olumsuzluk da kalan mallardaki randıman düşüklüğüdür ki, bu da birim
maliyetlerini ciddi anlamda negatif olarak etkiler. Uygun olmayan yöntemlerle satın alınan ve
mağazalara sevk edilen etlerin teslim alınmalarından sonrada olumsuzluklar devam eder. Bu meslek
gurubunda, gelen etlerin aynı gün işleme alınma ve satış sırasına sokulma zorunluluğu vardır. Hal böyle
iken, tamamına yakın işletmelerde gelen etler soğuk odalara koyulur ve teslim alındıkları halleri ile
bekletilirler. Bu durum birinci maliyet artırıcı yanlıştır. Etlerin işlenme sıra ve yöntemleri bilerek veya
bilmeyerek uygulanmamasından da ikinci bir maliyet artırıcı hata yapılmış olunur. Reyonlarda
ürünlerin teşhir ve çeşitliliğinin yanlışlarına, dördüncü ve en can alıcı bir hata olarak da maliyet
muhasebesi yapılmadan sadece rekabet etme adına daha düşük satış fiyatı uygulandığında da kaçınılmaz
son, yani zarar ortaya çıkar. Bu yanlışlar silsilesi düzeltilemez mi? Uygulamanın doğrusu nedir? Bu
durum elbette ki düzeltilebilir. Öncelikle işletme sahiplerinin bir öz eleştiri yaparak bu konudaki
yanlışlarını düzeltme isteklerinin netleşmesi gerekiyor. Bu istekler geçici yöntemler değil, radikal ve
köklü çözümler olmalı. İşletmeler et departmanları özerk hale getirilmeli. Yani personel alımından mal
alımına, ürün çeşidinden fiyat tespitine, muhasebesinden finansına kadar tüm birimler kendi içinde
organize olmalı ve tek bir merkezden yönetilmeli. Et mal kabullerinin yapıldığı bir entegre merkez
oluşturulmalı ve ürünler mağazaların satış performanslarına göre işlenip çeşitlendirilerek buradan
mağazalara sevk edilmeli. Bu sistem hayata geçirildiğinde, mal alımlarındaki azalma çok net olarak
görülecektir ki, bu doğru yolun ve kârlılık başlangıcının ilk adımıdır. Ayrıca merkezi sistemle üretim
yapıldığında mağazalardaki personelden ciddi anlamda tasarruf sağlanacak ve ihtiyaç fazlası personel
farklı değerlendirilecektir. Mağazaların et satış performansları da net olarak görülecektir. Mağazalarda
daha önceki sistemde satılamayan ve bu nedenle zarar edilen ürünler, satılabilen mağazalara sevk
edilerek kârlılığın artması sağlanacaktır. Merkezi yönetimde mağazaların taleplerine göre değil, stok ve
satış performanslarına göre sevkıyatlar yapılacağından, ürün fire kontrolleri net olarak yapılabilecek ve
anormal olmaları halinde ilgililerinden hesap sorulabilecektir. Bazı ürünlerin olası satılamama
durumuna karşı kurumsal satış departmanı kurularak bu ürünlerin satılabilmeleri, dolayısıyla da ek
kârlılık sağlanacaktır. Piyasada büyük tedarikçilerden satın alma yapamayan küçük hacimli
işletmelerin, kurumsal satış yapan bu birimlerden özel fiyatlandırma yöntemleri ile ürün almaları
sağlanarak ek satış potansiyeli ve kârlılık elde edilecektir. Merkezi sistem öncesi mağazalarda atık kalan
kemik vs. ürünler değerlendirilemez ve hatta atacak yer sıkıntısı yaşatırken yeni dönemde bu işin
ticaretini yapanlara satılarak ayrıca gelir elde edilecektir.
Bu mevcut durum tespiti ve yapılması gerekenlerin anlatılmasından sonra yukarıdaki inancımı
yineleyerek, bir işletme bile bu yönde kendini değiştirmeye karar verirse et sektörünün kazanımı adına
çok mutlu olacağımı ifade etmek istiyorum. Ayrıca bu durum değerlendirmemin bir çok firmaya faydalı
olması dileklerimle okuyan herkese sevgi ve saygılarımı sunarım
Sütün Lezzet Durağı: Peynir
21 Temmuz 2009/ Salı
Sütün sihirli yolculuğunu tamamladığı lezzet duraklarından biri olan peynir, bugün Türkiye'de 3 milyar dolar
büyüklüğe sahip süt sektörünün baş aktörlerinden... Biz de dernekleri, firmalar ve perakendecilerle yaptığımız
söyleşilerle sofralarımızın vazgeçilmez tadı olan "peynir"i mercek altına aldık
Özlem Elgün
Günün kral öğünü kahvaltının vazgeçilmez lezzeti, rakı sofralarının en kadim mezesi, şarabın seçkin arkadaşı,
pizzanın sosu, böreğin malzemesi, salatanın çeşnisi, karpuzun yoldaşı; peynir! Süte peynir mayası ve peynir
kültürü eklenerek elde edilen, çeşitli aroma, tat, yapı ve şekildeki taze veya olgunlaştırılmış süt ürünü peynir,
sofralarımızın vazgeçilmez parçalarından biri. Kullanım alanı ne kadar çoksa, bir o kadar da çeşidi bulunuyor
peynirin. Öyle ki, dünyada tat, renk, koku ve dokuları yönünden farklılık gösteren 2 binden fazla peynir çeşidi
olduğu sanılıyor. Türkiye‟de ise farklı damak tatlarına hitap eden 150‟yi aşkın peynir türü bulunuyor.
Güneydoğu Anadolu Bölgesi‟nde hemen hemen her evin sofrasını süsleyen gıda; Diyarbakır‟ın örgülü,
salamura, Şırnak ve Siirt‟in „sirik‟li peyniri olarak karşımıza çıkıyor. Mardin‟de peynire çörek otu katılarak
farklı bir tat kazandırılıyor. Sakarya, yöresel olarak üretilen Abhaz ve Çerkez peyniriyle öne çıkıyor.
Türkiye‟nin en lezzetli beyaz peynirleri arasında yer alan, adı Çanakkale ile özdeşleşen Ezine peyniri, en
bilinenlerinden. Konya küflü peyniriyle ünlüyken, Ereğli ilçesi ile Karaman‟ın Ayrancı ilçesi ve çevresinde
üretilen Berendi ve Divle tulum peynirinin de pazar payı oldukça geniş. Kayseri çömlek peyniriyle tanınırken,
Erzincan‟da üretilen tulum peyniri, en çok tüketilen peynir türleri arasında yer alıyor. Kars‟ta gravyer ve karın
kaymağı peyniri de oldukça meşhur. Erzurum‟a özgü civil peyniri, Bingöl‟ün salamura peyniri, Trabzon‟un
telli peyniri, Van‟ın otlu peyniri, Yozgat‟ın çanak peyniri, Aydın‟ın tulum peyniri, Seferihisar‟ın armola
peyniri, Çeşme, Dikili ve Foça`da sadece evlerde üretilen kopanisti peyniri, Tire ve Ödemiş‟in çamur peyniri
ise Türkiye‟de üretilen meşhur peynir türlerinden birkaçı.
Peynirin tarihçesi
Hayvanların evcilleştirilmesine ilk olarak Asya‟da başlanmış. Buradan göç ederek Avrupa‟ya yerleşenler,
beraberlerinde evcilleştirdikleri hayvanları da getirmişler. Avrasya‟nın, sütün önce tesadüfen ekşimesi, ardından
da bilinçli bir şekilde ekşitilmesi yoluyla peynirin ilk üretildiği bölge olduğu söyleniyor. İtalya ve Fransa‟da
yapılan kazılarda ortaya çıkarılan “süt kesiğini süzme kapları”, bu ülkelerde M.Ö. 2800 yıllarında ilkel
peynircilik yapıldığını gösteriyor.
İlk kez Memluk Türkçe‟sinde benir, penir, beynir olarak kullanılan peynir, Kaşgarlı Mahmut‟un Dîvânü
Lugati‟t-Türk kitabında udma ve udhıtma olarak geçiyor. Modern Türkçeye Farsça sütten yapılmış manasına
gelen panīr kelimesinden geçmiş. İngilizce‟ye ise Latince caseus‟dan gelmiş. Bu kelimenin kökeninin HintAvrupa dillerinde yer alan mayalanmak-ekşimek manasına gelen kwat-kökünden geçtiği düşünülüyor.
İspanyolca ve Portekizce de Latinceden almışlar ve Malezya ve Endonezya‟da konuşulan dillere de keşifler
vasıtasıyla geçirmişler. Fransızca, İtalyanca ve Katalanca'ya ise yine aynı kökenden gelmiş olmasına rağmen,
Romalılar tarafından askerlerin tüketimi için yapılan caseus formatus (kalıp peyniri) sözünün ikinci parçası olan
kalıp manasına gelen formatus'dan türeyen kelimeler kullanılmaya başlanmış.
Peynirden ilk defa M.Ö 2000‟li yıllarda Mısır‟daki mezar yazıtlarında bahsedilmiş.
Dernekler ne diyor?
Türkiye‟de süt ve süt mamulleri sektöründe, hammadde temininden pazarlamaya kadar pek çok sorun çözüm
bekliyor. Dernekler, işleyiş biçiminin modern bir yapıya oturtulması, istikrar ortamının sağlanması ve
Türkiye‟deki hayvancılığın geliştirilerek kaliteli süt üretim ve tüketiminin artırılması için acil, orta ve uzun
vadeli bazı tedbirlerin alınması gerekliliğini her platformda dile getiriyor. Süt ve süt ürünleri hakkında daha
geniş bilgi almak için başvurduğumuz sektör derneklerinden Türkiye Süt, Et, Gıda Sanayicileri ve Üreticileri
Birliği (SETBİR) ve Ambalajlı Süt ve Süt Ürünleri Sanayicileri Derneği (ASÜD) yetkilileri, sorularımızı
yanıtladı...
Türkiye Süt, Et, Gıda Sanayicileri ve Üreticileri Birliği (SETBİR)
SETBİR'in kuruluşu ve çalışmaları hakkında bilgi verir misiniz?
SETBİR, 1976 yılında süt ve et sektörü ile ona bağlı olan sanayiinin gelişmesine
yönelik olarak kuruldu. Ankara merkezli, kâr amacı gütmeyen organizasyon, temel
olarak süt, et ve gıda sanayiinin gelişmesi, ürün işleyen fabrikaların teknoloji
altyapılarının AB standartlarına kavuşması için destek sağlamayı, bu yönde çalışmalar
gerçekleştirmeyi hedefliyor. SETBİR‟in amacı, Türkiye‟deki hayvancılık sektörünün
ve buna bağlı sanayinin ihmal edilmiş noktalarını ayağa kaldırmak, güncelleştirmek.
Aynı zamanda küresel dünya ile barışık, ona uyum sağlamış bir tarım-hayvancılık
politikasının ve bunlara bağlı sanayinin ülkemiz gündemine ağırlıklı olarak girmesini
sağlamak... Aynı zamanda hükümetler ile sanayi arasında bilgi alışverişi ve iletişim için köprü görevi de
üstlenen SETBİR, bu çalışmalarında hammadde sorununu, gıda güvenliğini, kayıt dışı ve finansman ile
mücadeleyi öncelikli konular olarak belirledi. 2006 yılının başından beri SETBİR, CLITRAVI (Et İşleme
Sanayi İrtibat Merkezi) ve UECBV (Avrupa Canlı Hayvan ve Et Ticareti Birliği)‟nin ve 2002 yılından itibaren
de 10 Avrupa ülkesi ile ortak gıda projeleri yapan bir konsorsiyumun üyesi. SETBİR üyeleri, Türkiye‟de et ve
süt endüstrisi ile buna bağlı kollarını temsil eden ulusal-uluslararası arenada görev alan et ve süt sanayii
firmaları. SETBİR‟de gerçek ve tüzel üyelikler bulunuyor, firmalar bir ya da daha fazla üye ile temsil
edilebiliyor. SETBİR‟in bir başkanı, dört başkan yardımcısı, sekiz yönetim kurulu üyesi ve bir genel sekreteri
bulunuyor. SETBİR aynı zamanda bir iktisadi işletmeye sahip. Şu anda, et ve süt sektörlerinin ve ilgili
kollarının üretim, pazarlama, satış veya ticaretinde görev alan yaklaşık 70 firmayı temsil eden 148 SETBİR
üyesi bulunuyor.
Türkiye'de süt ve süt ürünleri sektörünün büyüklüğü ve yarattığı istihdam nedir?
Türkiye‟de süt ve süt ürünleri sektörlerinin büyüklüğü yaklaşık olarak 3 milyar dolar civarında. 2008 yılında
toplam peynir sektörünün büyüklüğü ise 600 bin tona ulaştı. Türkiye 2007 yılında yaklaşık 80 milyon dolar
değerinde süt ürünleri ihracatı gerçekleştirdi. Ziraat Odaları Birliği‟ne göre ihracatta peynirler (yüzde 55,7–44,7
milyon dolar) ile ilk sırayı alırken, bunu sırasıyla peynir altı suyu (yüzde 21,4–17 milyon dolar), süt ve krema
(yüzde 11,5–9,3 milyon dolar), yoğurt (yüzde 6,9–5,6 milyon dolar), süttozu (yüzde 3,9–3,1 milyon dolar) ve
tereyağı (yüzde 0,6–517 bin dolar) izledi. Türkiye 2007 yılında yaklaşık 69 milyon dolar değerinde süt ürünleri
ithalatı gerçekleştirdi. İthalatta süttozu (yüzde 60,8–42 milyon dolar) ile ilk sırayı alırken, bunu sırasıyla
peynirler (yüzde 21,9–3,6 milyon dolar), tereyağı (yüzde 16–11 milyon dolar), peynir altı suyu (yüzde 1–683
bin dolar), süt ve krema (yüzde 0,2–126 bin dolar) ve yoğurt (yüzde 0,1–53 bin dolar) izledi. Ülkemizin en
önemli süt ürünleri ithalat kalemini süttozu, tereyağı ve peynirler oluşturuyor. 2006 yılında 4 bin tonluk peynire
15 milyon dolar ödenirken, 2007 yılında 3,5 ton ithalata 15 milyon dolar ödendi. Peynir ihracatının 2002 yılında
7 bin 600 ton iken yıllar itibariyle sürekli arttığı, 2006 yılında 4 bin 500 ton ile en düşük seviyeye düşmüşken
2007 on aylık dönemde yaklaşık 15 bin ton ile son yılların en yüksek seviyesine ulaştığı tespit edildi.
Yıllık süt üretim miktarı nedir? Bunun ne kadarı peynir yapımı için kullanılıyor?
Aşağıda yer alan tabloda da belirtildiği üzere, TÜİK verilerine göre Türkiye‟de 2008 yılı itibariyle yaklaşık 12,2
milyon ton çiğ süt üretimi yapılıyor. Bunun yaklaşık 11,2 milyon tonu inek sütü, 746 milyon tonu koyun sütü,
209 milyon tonu keçi sütü ve 31 milyon tonu manda sütü. Her ne kadar veriler 12,2 milyon ton süt üretimini
gösterse de ülkemizde üretilen sütün tamamı kayıt altına alınmadığı için bu rakamlar kesin değil. Kayıt altına
alınmış olan çiğ süt üretim miktarı yıllık 5,5 milyon ton civarında. Ülkemizde yıllık süt üretiminin yüzde 40
kadarı tereyağında, yüzde 20 kadarı da peynir üretiminde kullanılıyor. Yani, Türkiye‟de toplam süt üretiminin
yüzde 60‟ını bulan önemli bir kısmı tereyağı ve peynir gibi mamullere işleniyor.
Süt ve süt ürünleri tüketimi Türkiye’de diğer ülkelere göre hangi düzeyde?
Ülkemizde toplumun, özellikle de sağlıklı gelişmesi gereken çocuk ve gençlerimizin yeterli ve dengeli
beslenmesi açısından vazgeçilmez bir besin kaynağı olan süt ve süt ürünlerinin ne yazık ki tüketim miktarının
oldukça düşük olduğunu söyleyebiliriz. Öyle ki, 70 milyondan fazla nüfusu olan ülkemizde kişi başına yılda
ortalama içme sütü tüketimi 25 kilogram civarında. Bu miktar AB ülkelerinin yaklaşık dörtte biri, Amerika‟nın
üçte biri, Avustralya‟nın ise beşte biri kadar… Ülkemizde kişi başı çiğ süt tüketiminin oldukça düşük olmasının
yanı sıra, süt ürünleri, özellikle peynir tüketimi çiğ süt tüketiminin 5 katı miktarda.
Sektörde son dönemde ne gibi sorunlar yaşanıyor? Bunlara yönelik çözüm önerileriniz nedir?
Türkiye‟de süt ve süt ürünleri sanayi, hammadde temininden pazarlamaya dek pek çok sorununun yaşandığı bir
yapıya sahip. Sektörün en temel üç sorununu kaliteli, güvenilir dünya fiyatlarında hammadde temini, haksız
rekabete yol açan ve ciddi gıda güvenliği tehlikesi oluşturan kayıt dışı ve tarımsal sanayiye yönelik kısıtlı
finansman imkânları olarak özetleyebiliriz. Bir tarafta AB standardında üretim yapmaya çalışan ve en gelişmiş
teknolojileri kullanan modern tesisler, diğer taraftan hiçbir hijyenik koşula uymadan, ilkel yöntemlerle üretim
yapmaya devam ederek insan sağlığını tehdit eden kayıt dışı mandıralar tam bir çelişki oluşturuyor. Tarım ve
Köyişleri Bakanlığı verilerine göre, Türkiye‟de üretilen sütün yüzde 27‟si büyük işletmeler tarafından, yüzde
33‟ü orta boy işletmeler ve mandıralar tarafından işleniyor. Yüzde 20‟si sokak sütü olarak satılıyor ve yüzde
20‟si de kaynakta tüketiliyor. Oysa AB ülkelerinde sanayiden geçen süt ortalaması yüzde 95 seviyelerinde. AB
üyelik sürecinin devam ettiği günümüzde halen kayıtlı ve modern işletmelerin en büyük rakibi ne yazık ki
merdiven altı üretim… Yüksek teknoloji ile güvenilir üretim yapan ve her aşamasında denetlenen firmalar ile
sağlık koşulları bilinmeyen ve denetlenemeyen firmaların aynı pazarda yer almaları haksız rekabeti de
beraberinde getiriyor. Ayrıca dünya çapında yem bitkisi fiyatlarındaki dalgalanmadan çiftçimizin zarar
görmesini engelleyecek mekanizmalar oluşturmalı. Yeni şartlarda, hangi bölgede başta yem bitkileri olmak
üzere hangi ürünlere ağırlık verileceğine, nasıl hayvancılık yapılacağına karar vermeli. Piyasayı doğru şekilde
düzenlemek için proaktif bir şekilde öngörülerde bulunabilecek, üretim ve ticaretimizi dünya gelişmelerine
paralel şekilde planlayabilecek kamu, özel sektör ve sivil toplum kuruluşlarının ortaklaşa oluşturduğu Tarım
Ürünleri Piyasası Kurulu kurulmalı. Sağlıklı, kaliteli ve sürekli hammadde temini, süt sanayinin en büyük
sorunlarından biri… Temel sorunlarımızdan bir diğeri ise sektörümüzün üretimini, rekabet gücünü arttıracak
kaliteli, sürekli, bol, rekabetçi fiyatlarla standart hammaddeye erişebilmek. İşletmelerin (çiftlik) çok küçük
ölçekli ve dağınık olmaları, teknoloji kullanımını, yeterli veterinerlik ve eğitim hizmetlerinin ulaştırılmasını,
dolayısıyla hijyenik ve kaliteli hammadde üretimini zorlaştırıyor ve denetimi neredeyse imkansız kılıyor.
Ambalajlı Süt ve Süt Ürünleri Sanayicileri Derneği (ASÜD)
Peynirin beslenmedeki yeri ve tüketimi konusunda toplumu bilinçlendirmek, farkındalık yaratmak nasıl
sağlanır?
Tüketimi artırmak için, okul çağından başlayarak toplumun bütün katmanlarına peynirin yeterli ve dengeli
beslenme için önemi yazılı ve görsel materyallerle anlatılabilir. Peynir yapılırken sütteki yağ, protein ve laktoz
parçalanarak hem çok daha kolay hazmedilebilir forma dönüşür hem de peynire lezzetini ve aromasını verir.
İnsan vücudu yağa enerji kaynağı, vitaminlerin emilimi ve vücut sıcaklığının korunması için ihtiyaç duyar.
Peynirin bileşiminde vücudumuz tarafından sentezlenemeyen ve dışarıdan alınması gerekli olan “esansiyel
amino asit”ler bulunur. Vücudumuz, her bir kilogram başına yaklaşık bir gram protein tüketmeli. Bunun
yarısının hayvansal kaynaklı proteinlerden karşılanması gerekli. Peynir, çok az miktarda laktoz içerdiğinden,
laktoza karşı alerjisi olanlar için iyi bir ürün. Kalsiyum ve fosfor içerdiği için de çok önemli bir gıda maddesi.
100 gram peynir, vücudun ihtiyacı olan kalsiyumun yüzde 40‟ını karşılar. Peynirdeki kalsiyum ve fosfor, insan
vücudu tarafından kolayca kullanılabilen formdadır. Kalsiyum, kemik ve diş gelişimi için hayati önem taşır,
kasların kasılması ve sinir ileti için de gereklidir. Peynir ayrıca hem yağda hem de suda eriyen, özellikle B
grubu vitaminlerce zengin bir süt ürünüdür.
Peynirle ilgili yan ürünler piyasası sizce ne durumda?
Peynir üretimi sonucu işlenen 100 kilogram sütün yaklaşık 90 kilogramı peynir altı suyu olarak oluşur.
Ülkemizde yılda 40 bin ton peynir üretiminin bulunduğunu göz ününe alırsak, oluşan miktar 360 bin ton peynir
altı suyudur. Protein, vitamin ve nükleik asit bakımından çok zengin olan peynir altı suyu bebek mamaları, süt
ürünleri, dondurma ve sütlü tatlılar gibi gıda maddelerinin yapımında katkı maddesi olarak kullanılıyor. Ayrıca
şekerleme ve ilaç endüstrisinde de kullanım alanları mevcut. Özellikle peynir işletmelerinde peynir altı
suyundan lor, laktoz, albimün ve kurutulmuş peynir suyu gibi yan ürünler elde edilir. Püskürtme yöntemi ile
kurutulmuş peynir suyu ve laktoz, insan tüketimi için uygun bir besindir. Peynir suyundaki yüksek süt şekeri
içeriği dolayısıyla bazı tesislerde bu şekerin bir kısmı kristalize laktoz olarak elde edilir. Büyük kapasiteli
işletmelerde peynir suyu değerlendirilebiliyor. Ancak peynir üretimimizin büyük bir çoğunluğunun yapıldığı
mandıralarda bu pek söz konusu olamıyor. Birçok küçük işletme peynir altı suyunu değerlendirmek amacıyla bu
suyu kaynatarak lor elde ediyorsa da, bunun ekonomik değeri nispeten sınırlı kalıyor. Peynir altı suyundaki
yüzde 1,5 oranındaki katı madde lor olarak alınıyor. Ancak, peynir altı suyunda yüzde 5,5–6,6 oranında katı
madde bulunuyor. Toz haline getirildiğinde bunun tamamı alınıyor. Bu işlem sırasında su tamamen uçurulduğu
için, herhangi bir atık su oluşmuyor ve bu durum, çevre kirliliğinin önlenmesi açısından önem taşıyor. Bu
konuda ülkemizde peynir altı suyundan toz üretimi yapan işletmeler bulunuyor. Peynir altı suyundan elde edilen
lor, halkımızın severek tükettiği bir gıda maddesi ve tüketiminde her hangi bir sıkıntı bulunmuyor. Bütün
mesele, elde edilirken enerji maliyetlerinin yüksek olması... Bu sebeple peynir altı suyunun değerlendirilmesi
için gereken yatırımların devlet tarafından desteklenmesi gerektiğini düşünüyoruz.
AB hedeflerine uygun şekilde üretim yapıldığını düşünüyor musunuz? Serbest piyasa şartları nasıl
oluşabilir?
Şu anda Türkiye AB ülkelerine süt ve süt ürünleri ihracatı yapamıyor. İhracatın önündeki en önemli engel,
hayvan sağlığı kurallarımızın AB kurallarının gerisinde kalması… Verimliliği tehdit eden unsurların başında
gelen hayvan sağlığı, ülke hayvancılığını tehdit ediyor. Özellikle Doğu ve Güneydoğu Bölgeleri‟nden hayvan
girişinin engellenememesi, hastalık tehdidini sürekli hale getiriyor. Nitekim Türkiye'de ciddi salgınların
başlangıç noktası genellikle bu bölgelerin yakınları oluyor. Ülkenin batısındaki kimi işletmeler AB
standartlarında çalışıyor ve gerek süt işleme gerekse süt ürünleri tüketimi açısından ciddi bir potansiyel
oluşturuyor. Genellikle mandıralardan türemiş, uygun hijyenik standartlarda faaliyet gösteren ve başta peynir
olmak üzere kaliteli özel süt ürünleri üreten orta büyüklükte işletmeler de var. Bu iki gruptan farklı olarak,
faaliyet koşulları belirsiz, çok sayıda küçük işletme de bulunuyor. Bu işletmeler kârlı çalışmıyor ve kalitesiz
ürünlerini satabilmek için çoğu kez dampinge başvuruyor.
Türkiye hayvancılığı AB ile karşılaştırıldığında önemli farklılıklar olduğu görülüyor:
Sektörün gelişimi için neler yapılması gerektiğini düşünüyorsunuz?
Uyum çalışması içinde olduğumuz AB sistemleri, süt sektöründe de uygulanmalı. Biz sektör temsilcileri olarak
serbest rekabet şartlarının oluşması için bunun bir an önce uygulanmasını istiyoruz. Bunun için aşağıdaki
hususlar yapılmalı:
- Süt, bakteri üremesini önlemek için sağımdan sonra 2 saatten kısa bir süreyle 4 derecenin altında ısıda
soğutulmalı
- Kalitesiz sütü cezalandırırken, kalitelisine iyi fiyat verilmesini sağlayacak saydam bir süt kalitesi ödeme
sistemi geliştirilmeli ve uygulanmalı
- Uygulamalarını daha iyi hale getirmeleri için süt üreticilerine yayım ve eğitim hizmetleri sunulmalı
- Toplama merkezlerinde veya işleme tesislerinde kaliteli ve kalitesiz sütün ayırt edilebilmesi için basit testler
uygulanmalı
- Sütün kalitesindeki iyileşme bir siyasal idare ve kararlılık işidir. Dolayısıyla ulusal süt sektörü planı
geliştirilirken, bu bağlamda gerekli önlemler de düşünülmeli
- TKİB ve ilgili bütün paydaşların temsilcileri kaliteye göre ödeme öngören bir sistemin geliştirilip
uygulanmasının yollarını araştırmalı ve böyle bir sistem, kooperatif birlikleri ve toplama merkezleri tarafından,
daha büyük işletmelerle yakın işbirliği halinde uygulanabilir
- Süt sektörüne yönelik bir strateji geliştirilirken, TKİB ilgili diğer paydaşlarla birlikte bir destek mekanizması
oluşturmalı. Bu mekanizma ile sanayi sektörü ülkede üretilen çiğ sütün en az yüzde 50‟sini işler duruma gelmeli
- Bu süreçte AB‟deki hijyenik standartlara ulaşılması bakımından küçük ölçekli işletmelere özel önem
verilmeli, bu arada içeride ve dışarıda pazarlanabilecek özel ürünler de dikkate alınmalı.
Süt üretimi ve kullanım alanları (Miktar ton)
Sütün Lezzet Durağı: Peynir - II
22 Temmuz 2009/ Çarşamba
Dün 3 milyar dolarlık süt ürünleri ailesinin baş aktörlerinden "peynir"i masaya yatırmış, sektör derneklerinden
SETBİR ve ASÜD'ün görüşlerini aktarmıştık. Bugün de üretici kanadına odaklanıyor; Ekici, Mudurnu, Pınar,
Seçkin Peynircilik ve Taciroğlu'na Türkiye'deki peynir sektörünü soruyoruz
Özlem Elgün
Yaklaşık 3 milyar dolarlık süt ve süt ürünleri sektöründe 600 bin tonu aşkın peynir üretimi yapılıyor. Tarım ve
Köyişleri Bakanlığı verilerine göre, Türkiye‟de üretilen sütün yüzde 27‟si büyük işletmeler tarafından, yüzde
33‟ü orta boy işletmeler ve mandıralar tarafından işleniyor. AB standardında üretim yapmaya çalışan ve
gelişmiş teknolojiler kullanan modern tesisler olsa da, ilkel yöntemlerle üretim yapan kayıt dışı mandıralar da
yok değil. Haksız rekabet, peynir sektörünün de en büyük sorunlarından biri... Türkiye‟deki modern üretim
tesislerine sahip firmalardan bazılarıyla yaptığımız söyleşilerle, sektörün sorunlara tercüman olmaya
çalıştık…
Ekici Peynir Satış ve Pazarlama Müdürü Suat Gül
Firmanızdan, üretim süreçlerinizden ve ürünlerinizden kısaca bahseder misiniz?
Ekici Peynir‟in geçmişi 1950‟li yıllara kadar uzanıyor. Kurucumuz rahmetli Şahabettin Ekici‟nin o yıllarda
küçük bir işletmede başladığı peynir üretim işi, bugün oğulları Mustafa ve Mansur Ekici tarafından Antalya
Organize Sanayi Bölgesi‟nde kurulan 12 bin metrekaresi kapalı olmak üzere toplam 20 bin metrekarelik
modern tesiste günlük 200–250 ton süt işleyerek sürdürülüyor. Kalite kontrol laboratuarı tarafından fiziksel,
kimyasal ve mikrobiyolojik testlerden geçirilerek kontrol altında tutulan üretim süreciyle firmamız; yüksek
gıda güvenliği sistemi taşıyan firmalara verilen Global Gıda Standardı Belgesi BRC almaya hak kazanmış süt
ürünleri sektöründeki ikinci Türk firması. Bizim işimiz sadece peynir üretmek. Bundan dolayı sütün en iyisini
sadece peynir yapımında kullanıyoruz. Ürün portföyümüzde bize özgü lokum kıvamında beyaz peynir, kaşar
peyniri, krem peynir, eriyen peynir mozzarella, lor, çeçil, örgü, köy peyniri, hellim ve dil peyniri bulunuyor.
Ayrıca Ekici Peynir yorumuyla Türkiye‟nin ilk Türk tipi küflü peyniri olan Ekici Mai Keyf‟i ve İtalyan tipi lor
Ricotta‟yı tüketicilerimizin beğenisine sunduk.
Türkiye'deki peynir sektörünün durumunu değerlendirebilir misiniz? Sizce en büyük sorun nedir ve
Türkiye‟de peynir sektörü henüz istenilen kalite standartlarına ulaşabilmiş değil. Bir kilo kaliteli peynir
üretebilmek için peynir çeşidine göre yaklaşık 6 ila 11 litre arası süt kullanılması gerekiyor. Bugün pazara
baktığımızda kullanılması gereken süt maliyetinin de altında peynir satılabiliyor. Bu da sektördeki kalite
sorununu ortaya koyuyor. Kalite standardı taşımayan peynirlerin denetim altına alınması ve halka satışının
önüne geçilmesi gerekiyor diye düşünüyorum. Hijyen ve kalite, peynir işinde ödün verilmemesi ve sürekli
denetlenmesi gereken en önemli unsurlar. Diğer yandan Türkiye peynir çeşitliliği ve peynir tüketimi
bakımından dünyadaki sayılı ülkelerden birisi… Bu denli büyük ve özel bir yere sahip olan peynirciliğin ülke
sınırlarımız dışında hak ettiği yeri alması gerektiğine inanıyorum. Yerli üreticiler olarak ihracat
bölümlerimizin ötesinde kuracağımız ortak bir tanıtım grubu vasıtasıyla Türk peynirlerinin dünyaya
tanıtılmasını sağlayabiliriz.
Mudurnu Süt Ürünleri Grup Başkanı Çelik Ören
Firmanızdan kısaca bahseder misiniz?
1993 yılında 86 ortağıyla 5 bin TL sermaye ile süt işleme konusunda kurulan
firmamız, Eylül 1995‟te faaliyete geçti. Faaliyet alanımız süt ve süt mamullerinin
yanı sıra sütlü ve unlu tatlı ürünler. Bolu Seben‟de 30 dönüm üzerinde 6 bin
metrekare kapalı alanda süt ve süt ürünleri işleyen; Düzce Organize Sanayi
Bölgesi‟nde de 6 bin metrekaresi açık olmak üzere 10 bin metrekarelik bir alana
sahip tatlı ve kuru pasta üretimi yapan iki tesisimiz mevcut. Bu iki tesiste günlük
120 ton süt işleniyor ve 30 bin porsiyon tatlı üretimi yapılabiliyor. Ayrıca
şirketimiz büyükbaş hayvan yetiştiriciliği ve yem satışı yapmanın yanı sıra Bolu
Sünnet Gölü‟nde bir Doğal Yaşam Oteli de işletiyor.
Sektörle ilgili üretici açısından ürün tedarik standardından hammadde kalitesine ve merdiven altı üretime kadar
birçok sorun sayabilirim. Ancak bana göre sektörün en büyük sorunu, kişi başına tüketim ve çeşitlendirememe.
Üreticiler birbiriyle rekabet etmek yerine öncelikle bu soruna odaklanmalı. Kişi başına düşen peynir tüketiminin
nasıl artırılacağı ve tüketicinin nasıl bilinçlendirileceği konuları üzerinde çalışılmalı. Türkiye‟deki peynir
tüketimi Avrupa‟nın yarısından, ABD‟nin de üçte birinden az... Dolayısıyla firmalar, peyniri sadece sabah
kahvaltısında yenen bir ürün olmaktan çıkarıp genel tüketimi nasıl artırabileceklerini düşünmeli ve el ele verip
genel pazarlama stratejileri oluşturmalılar. Biz de bu konuda çeşitli çalışmalar yürütüyoruz.
Pınar Gıda Grubu
Pınar'ın peynir üretim süreçlerinden ve ürün çeşitlerinden kısaca bahseder misiniz?
Pınar, 33 yıldır süt ve süt ürünlerini modern teknolojiyle üreterek tüketiciye sunuyor. AB standartlarında üretim
yapan 260‟ı aşkın çiftlikle çalışmalar yapan Pınar Gıda Grubu, toplam kalite anlayışını bu çiftliklere de
yerleştirmeye çalışıyor. Pınar Gıda Grubu ayrıca, AB yetkililerinin Türkiye‟de yaptığı yıllık denetimlerde AB
standartlarında üretim yapan tesisler arasında. Peynirde 4 kategori ve 15 farklı ürünle tüketiciye ulaşıyor.
Ürünlerimiz: sürülebilir peynir (Pınar Beyaz, Pınar Beyaz Light, Pınar Labne, Pınar Labne Light, Krem Peynir),
pratik peynir (Pınar Kido Üçgen Peynir, Üçgen Peynirler, Dilimli Tost Peyniri, Dilimli Burger Peyniri),
geleneksel peynir (Taze Kaşar, Salamura Beyaz Peynir, Light Beyaz Peynir) ve özel peynir (Cheddar, Dil
Peyniri, Mozerella). Taze peynir kategorisinde Pınar Beyaz ile yüzde 85, Pınar Labne ile yüzde 55, Pınar Krem
Peynir ile de yüzde 17‟lik ciro payıyla liderliğini koruyan Pınar Süt, sürülebilir peynir kategorisinde ise
toplamda yüzde 43‟lük pazar payıyla sektör liderliğini sürdürüyor.
Yaşar Topluluğu‟nun ana faaliyet alanlarından biri olan gıda sektöründe süt ürünleri de buna dâhil, kayıt dışılık
hala önemli bir problem olarak dikkat çekiyor. Tüketicilere sağlıklı ve güvenilir ürünler sunmak için sektörün
tamamımın kayıt altına alınması hem sektör oyuncuları hem de tüketici için büyük önem taşıyor. Ayrıca AB
etkisi ile kayıt dışı üretimin ve haksız rekabetin azalması, gıda işkolu için yeni ve büyük bir pazarın oluşmasına
da imkân verecektir.
Seçkin Peynircilik Genel Müdürü Hamza
Narman
Firmanız hakkında bilgi alabilir miyiz?
Seçkin Peynircilik olarak sektörde Seçkin Peynir ve 50 yıllık bir firma olan Muzaffer Erdoğru markası ile 2
yıldır faaliyet gösteriyoruz. Hayrabolu Organize Sanayi Bölgesi‟nde kurulu 150 ton süt işleme kapasiteli
tesisimiz her türlü süt ürünü işlemeye elverişli, hijyenik bir tesis. Ancak şu an bu tesiste sadece 40 ton süt
işliyoruz. Sütü Hayrabolu‟ya bağlı civar köylerde bulunan soğutucu tanklarımızda toplayarak, yine soğutuculu
araçlarımızla tesisimize ulaştırıyoruz. Gıda mühendisimiz tarafından gereken testler yapıldıktan sonra sağlık
açısından herhangi bir risk yoksa süt işleme tankına aktararak üretimin ilk ve en önemli aşamasını bitirmiş
oluyoruz. Ürünleri Mega Center‟da bulunan merkez depomuza sevk ediyoruz ve buradan da müşterilerimize
ulaştırıyoruz. Mart 2009‟da yeni bir yapılanma içerisine girdik. Hizmet kalitemizi artırmak için çalışmalarımızı
sürdürüyoruz.
Peynir sektöründe çok sayıda marka olması ve merdiven altı imalatın yol açtığı fiyat farklılığı sektördeki en
büyük sorunlar... Peynir, her türlü hileye açık bir sektör… Bu yüzden fiyat farklılıkları olabiliyor, bu da
tüketiciyi cezp ediyor. Örneğin, kaşar peyniri üretiminde 10–11 litre sütle 1 kilogram taze kaşar peyniri
üretiliyor ve bunun içine maya ve tercihen kültür katılıyor. Taze kaşarın sadece süt maliyeti 5,15 ile 5,66 TL
arasında. Ancak piyasada 4,50–5,00 TL‟ye kaşar peyniri satılabiliyor. Türkiye'nin ve dünyanın içinde
bulunduğu ekonomik koşullar dolayısıyla da fiyata endeksli alışveriş hızla artıyor ve tüketici tercihini bu yönde
kullanıyor. Bu da piyasada olumsuz bir etki yaratıyor. Firmaların birlikte hareket ederek tüketiciyi
bilinçlendirmesi gerekiyor. Tüketicinin de bir ürünü tercih ederken içindekiler bölümüne ve üretim iznine
dikkat etmesi, hem kendisi hem de sektör için çok önemli. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı bu konuya gerekli
hassasiyeti gösteriyor ancak firmaların da buna destek vermesiyle sorunun çözümüne daha çabuk ulaşılacağını
düşünüyorum.
Taciroğlu Şirketler Grubu Genel Koordinatörü Süleyman Akpulat
Firmanızdan, üretim süreçlerinizden ve ürünlerinizden kısaca bahseder
misiniz?
Taciroğlu Şirketler Grubu olarak peynir üretimi ve ticaretinde 69 yıldır faaliyet
gösteriyoruz. Türkiye‟de ilk defa 1967 yılında geleneksel Türk peynirini özel
ambalajlarında müşterilerin beğenisine sunduk. Standart kalite ve fabrikasyon
üretim ürünlerinden oluşan Peysan markası ürün gamımıza 1979 yılında katıldı.
Uzun yıllar Fransız Fromageries Bel firmasının Türkiye Genel Distribütörlüğü‟nü
yaparak, bu firmanın La Vache Qui Rit markalı ürünlerini Türk pazarına lanse ettik
ve Türk sofralarını batı tipi peynirlerle tanıştırdık. Bugün halen ürünlerimizi farklı
konumlanmış iki ayrı markanın bayrağı altında tüketicilerimizle buluşturuyoruz.
Taciroğlu‟nun ürün gamında ağırlıklı olarak koyun peynirleri, eski kaşarlar, tulum
peynirleri gibi geleneksel ve eskitilmiş peynir çeşitleri yer alıyor. Peysan ise beyaz peynirler, dil peynirleri, taze
kaşarlar, tereyağları, yöresel peynirler gibi tamamen taze ürün konseptinden yola çıkarak markalaştı. Üretime
Edirne‟de bulunan tesislerde devam ediyoruz. Gıda mühendislerimizin Ar-Ge çalışmaları neticesinde
İtalyanların ünlü peyniri Ricotta, Mozzarella ve Balkan kökenli Kaşkaval peynirini piyasaya çıkardık.
Önümüzdeki günlerde daha birçok ithal peynir çeşidinin üretimini kendi tesislerimizde gerçekleştirmek için
hazırlanıyoruz. Mevcut ürün çeşitlerimiz içinse ambalaj tasarım çalışmaları yapıyoruz. Peysan markası altında
uzun yıllardır piyasaya sürdüğümüz, yalnız bize özel bir hizmet olan, üretildikten sonra en geç 16 saat içinde
müşteri ile buluşturma garantisi sunduğumuz „Peysan Taze Dil Peyniri‟nde ise; daha çok müşteriyle
buluşabilmek adına, daha küçük gramajlı olan 3 kilogramlık ambalajlarımızı çıkarttık.
Türkiye'deki peynir sektörünün durumunu değerlendirebilir misiniz?
Süt üreticilerinin eğitimsizliği, süt kalitesini direkt olarak etkiliyor, bu da ürün standartlarına yansıyor. Bizim
gibi ülkelerde üst üste gelen ekonomik krizler ne kadar bilinçli de olsa tüketicileri düşük fiyatlı ürünlere
yöneltiyor. Gıda Kodeksi adı altında çıkarılan ve sektörün anayasası olarak nitelendirilen kurallar, ülkemizde
uygulanmıyor. Bu durum, ciddi firmalar dışında ilkel koşullarda üretim yapılmasına ve haksız rekabete neden
oluyor. Devletin ilgisizliği, gerek üretim gerekse satış ve ihracat aşamalarında sektörü kendi imkânlarıyla baş
başa bırakıyor. Yardımcı malzemelerin bir kısmı döviz kuruna endeksli, bir kısmı ise sık sık gelen zamlarla
ürün maliyetlerine olumsuz olarak yansıyor. Sütte vade 15–20 gün, ambalaj malzemeleri ve yardımcı
malzemelerde azami 60 gün, makine ve ekipman yedek parçalarında 45 gün olarak değişiyor. Buna karşılık
peynirde paranın geri dönüşü 90–120–150 gün arasında… Peynir ithalatında ülkemizde üretilmeyen rokfor ve
cheddar tarzı peynirler öne çıkıyor. İhracatımız açısından en yüksek paya peynir sahip ve bunu tereyağı izliyor.
Eritme peynir toplam peynir ihracatının yüzde 80‟ini oluşturuyor. Daha az ihraç edilenlerse beyaz peynir, tulum
peyniri ve kaşar peyniri. Bu ürünler yalnızca ülkemize özel olmaları sebebiyle AB, Türkî Cumhuriyetler, Rusya
ve Ortadoğu ülkeleri gibi farklı pazarlara sunuyor. Bazı firmalar yöresel peynir çeşitlerimizi işleyerek pazara
sunmaya başladı. Özellikle tulum peyniri (İzmir ve Erzincan yöresi), Diyarbakır örgü peyniri, Urfa peyniri,
Antep peyniri, Van otlu peyniri, mihaliç peyniri, dil peyniri, Çerkez peyniri, Trakya peyniri bunlardan bazıları.
Türkiye, coğrafi açıdan süt ürünleri ihracatçısı ülkelere yakınlığı sebebi ile avantajlı. Özellikle Rusya ve
Ortadoğu ülkelerinin dünyadaki en önemli süt ürünleri ithalatçısı olmaları nedeniyle ihracatta bu ürünlere
ağırlık verilmeli. Özel sektörün önde gelen işletmeleri dünya standartlarına ulaşmak amacıyla devlet
desteğinden yoksun bir şekilde büyük çabalar harcayarak sektörü hak ettiği düzeye getirmeye çalışıyor. İnsan
sağlığını hiçe sayarak üretim yapan, sadece kâr amacı güden, ülke ekonomisine katkı anlamında hiçbir şey
yapmayan işletmeler, piyasada tehlike olarak üretim yapıyor. Sektörün gelişimini sağlayacak, iç ve dış piyasada
rekabet unsuru oluşturacak süt alım fiyat politikası diye bir olgu söz konusu değil. Temel bir gıda olan sütteki
KDV oranı lüks tüketim maddeleri gibi halen yüzde 8. Sütün üretiminden işletmelere ulaştırılmasına kadar olan
süre içerisinde soğuk zincirin kurulamaması kaliteyi olumsuz anlamda etkiliyor ve fabrikaya gelen çiğ süt kısa
sürede bozularak üretime elverişsiz hale geliyor. Gelişim, dünya ve Avrupa standartlarının oldukça altında.
Özellikle hammadde olan süt üretimi ve kalitesi kıyaslanabilecek durumda değil. Türkiye‟de süt sektörünü diğer
sektörlerle kıyasladığımızda, oldukça gerilerde olduğu kesin. Oluşturulan standartlar, sistemler ve kurallar
sadece kâğıt üzerinde gerçekleşiyor. Devletin kontrol ve denetim sistemleri çok sıkı çalışmıyor, etkin tedbir ve
önlemler alınmıyor. Tarım ülkesi olan Türkiye‟nin çok geniş bir yelpazesi olan sektörle ilgili hiçbir politikası ve
kalkınma planı yok.
Sektörde yaşanan başlıca sorunlar sizce neler?
Denetimsizlik, sokak sütçülüğü, ekonomik yetersizlik, tüketim miktarlarının azlığı, bilinçsiz tüketim ve
finansman sektörün en büyük sorunlarının başında geliyor. AB ülkelerinde tarımsal destek yüzde 80 iken, bizde
yüzde 10–15 arası. Yapılan değişiklikler ürünün kalitesine ve ambalajına yönelik değil, ürünü değiştirmeye
yönelik. Türkiye‟de peynir sadece kahvaltıda yenilecek bir ürün olarak nitelendiriliyor. Türkiye‟de kişi başı
yıllık peynir tüketimi 7, dünyada ise 15 ile 25 kilogram arasında değişiyor. Sektörün diğer sorunları ise; piyasa
değişimleri-şartları, kalitede yaşanan problemler, tüketici istekleri ve alışveriş alışkanlıkları, çalışan
motivasyonsuzluğu, enerji sektörüne gelen zamlar, ciddi rakipler, finansman giderlerinin yaratacağı yük, zincir
marketlerin güçlenmesi ve sektörel birliklerin oluşturulamaması. Tüm bu sorunları ortadan kaldırabilmek için
ürün kalite ve standartlarından ödün vermeden tüketici memnuniyeti yakalanmalı, firmaların markaya olan
yatırımları artmalı, Ar-Ge‟ye verilen önem artmalı, sektör olarak dünyadaki gelişmeler yakından takip edilmeli,
makine ve ekipman yatırımları yapılmalı. Dünya ile aramızdaki farkın kapanabilmesi eğitim düzeyinin
artmasına, ekonomik gelişime ve mevcut alışkanlıkların değişimine bağlı. Sektörün geleceği hammadde
sorununa çözüm bulmuş, gelişmiş pazarlama ve satış ağına sahip, dünya standartlarında üretim yapan tüketici
taleplerini göz önüne alan işletmelerin elinde. Firmaların ayakta kalabilmesi için teknolojiye ve insana yatırım
yapmaları, müşteri odaklı hizmet vermeleri, mamulün her aşamasında tüketici memnuniyetini ana hedef olarak
belirlemeleri, köylüleri bilinçlendirmeleri ve sahip oldukları hayvan sayılarını arttırmaya yönelik teşviklerin
devlet tarafından verilmesi için sanayici olarak harekete geçmeleri gerekli. Türkiye‟de sektörün geleceği
tamamen devletin iyileştirici ve teşvik edici politikaları ile doğru orantılı. Sektör, hak ettiği yeri kodeksler ve
standartlar arasındaki uyumsuzlukların giderilmesi ile bulacak. Son 10 yılda genç, eğitim düzeyi yüksek ve daha
bilinçli yeni nesil nüfusun artışı, tüketim alışkanlıklarında değişim gösterdi. Dünyada olduğu gibi Türk
tüketicilerinin özellikle gıda konularında kalite ve hijyene verdiği önemin arttığı görülüyor. Türkiye‟de bu
sektörün dünyada hak ettiği yere geleceği kesin.
Bu haber Market dergisinden alınmıştır
Sütün Lezzet Durağı: Peynir - III
23 Temmuz 2009/ Perşembe
Peynir dosyası kapsamında, iki gün boyunca sektör dernekleri ve üretici kanadının görüşlerini aktardık. Bugün
de Tesco Kipa, Makromarket, Adese, Groseri ve Onur Group'un peynir sektörüne ilişkin değerlendirmeleriyle
dosyayı noktalıyoruz
Özlem Elgün
Perakendecilerle yaptığımız söyleşilere göre peynir, marketlerin toplam cirosunun yaklaşık olarak yüzde 5‟ini
oluşturuyor. Yetkililer, genellikle ve ekonomik krizin de etkisiyle şarküteri reyonundaki açık ürünlerin
müşteriler tarafından daha çok tercih edildiğini ifade ediyor. Perakendecilerin peynir üreten firmalardan
beklentisi ise çoğunlukla ürünlerde hijyen, kalite, standardizasyon ve yeni lezzetler…
Adese AVM Genel Müdür Yardımcısı Mustafa Cüce
Peynir ürünlerinin cironuzdaki payı nedir?
Beyaz peynir, sürülebilir peynir, kaşar peyniri, tulum ve yöresel peynir dâhil olmak üzere 2008 yılına ait
verilere göre peynir grubunun süt ürünlerindeki ciro payı yüzde 41.29, açık şarküteri grubunun peynir
grubundaki payı yüzde 53,3 ve sütlükteki paketli grubun peynir grubundaki payı yüzde 46,7.
Peynirde ambalajlı ürünler mi, yoksa açık şarküteri reyonundaki ürünler mi daha çok satılıyor?
Peynir ürünlerinin bölgelere göre dağılımına bakıldığında, yüksek müşteri profiline sahip bölgelerde klasik,
kaşar, yöresel peynir ürünlerinin daha fazla tercih edildiği; çalışan kesim nüfusunun daha az ve gelir
seviyesinin daha düşük olduğu taşra bölgelerinde uygun fiyatlı ürün gruplarının, açık şarküteri grubunun ve
kültürlü peynirlerin tercih edildiği görülüyor. Paketli üründe maliyetin yüksek olması, ambalajlamada ürünün
lezzetinin korunamaması ve tüketicinin tadına bakarak ürün tercihinde bulunması, açık şarküteri ürün grubu
satışının, düşük gelirli bölgelerde daha fazla ilgi görmesinin başlıca nedenlerinden…
Peynir üreticilerinden ne bekliyorsunuz?
Süt ve süt ürünlerinin tüketimlerine bakıldığında, ülkemizin Batı Avrupa ülkelerine kıyasla daha az süt
tükettiği ve peynir, yoğurt gibi süt ürünlerine daha çok ilgi gösterdiği söylenebilir.
Kuraklık ve sel gibi önlenemeyen doğal afetler, ithalatın artması ve ihracatçı ülkelerin üretim düşüşleri; yem,
elektrik, doğalgaz, kömür gibi hammadde fiyatlarının artışı ve süt stoklarında yetersizlik gibi nedenlerden
ötürü son yıllarda süt sektöründe fiyat artışları yaşandı. Ekonomik krizin etkilerinin de ağırlaşması ile birlikte
kalitesiz süt ve süt mamulleri üretimi arttı. Dolayısıyla son zamanlarda süt piyasası kaliteden ve geleneksel
damak tadından uzaklaştı. Süt elde edilen hayvanın bakımı ve sağımı, sütlerin depolanma ve üretimi gibi tüm
üretim aşamalarında geleneksel damak tadından vazgeçilmeden, kaliteli ve hijyenik koşullarda üretim
yapılması peynir üreticilerinden öncelikli beklentimiz. Bunların yanı sıra tüketimi teşvik edici yeni ürün ve
lezzetlerin geliştirilmesi, süt üreticisi firmaların pazarlama stratejilerinin etkinleştirilmesi gibi hususlar da
temel beklentilerimiz arasında.
Groseri Market Yönetim ve İcra Kurulu Üyesi Levent Uğurses
Mağazalarımızda bulunan peynir ürünlerinin toplam ciromuzdaki payı 5,6 civarında.
Peynirde ambalajlı ürünler mi yoksa açık şarküteri reyonundaki ürünler mi
daha çok satılıyor?
Açık şarküteri bölümündeki peynir çeşitleri, sütlük reyonundakilere nazaran daha
fazla satıyor.
Peynir üreticilerinden beklentiniz nedir?
Ürünlerin aynı kalitede devamlılığını sağlaması, çeşitlilik, ürünlerin üretimden tüketiciye ulaşana kadar
saklanma koşullarının sağlıklı olması bizim için önemli.
Makromarket Satın Alma Grup Müdürü Şükrü Keskin
Makromarket olarak, peynir ürünlerinin ciromuzdaki payı yüzde 5 olarak gerçekleşiyor.
Peynirde ambalajlı ürünler mi, yoksa açık şarküteri reyonundaki ürünler mi daha çok satılıyor?
Peynir grubunda ambalajlı ürünler mi, açık ürünler mi çok satıyor ifadesi, genel olarak baktığımızda bizi yanlış
bir noktaya götürebilir. Çünkü pek çok farklı peynir türü var ve müşterilerin talepleri her biri için farklı
gerçekleşiyor. Örneğin, sadece taze kaşar grubuna bakarsak ki hiç azımsanmayacak bir gruptur, paketli
ürünlerin daha çok, açık taze kaşar grubunun ise daha az sattığını görürüz. Açık taze kaşar tüketicisinin de
fiyata duyarlı müşteri gurubunu kapsadığını anlayabiliriz. Kültürlü beyaz peynir grubunda ise açık grubun
daha fazla sattığını, bunda da bölgesel olarak güçlü üretici firmaların yıllardır oluşturduğu tüketici kültürünün
etkisi olduğunu söyleyebiliriz. Bu gruplar dışında, sadece yılın bir döneminde (mayıs-haziran aralığı) üretilip
bir yıl boyunca satılan ürünler de mevcut. Bunlar, tulum peyniri, koyun peyniri ve eski kaşar gibi ürünler. Bu
peynir tiplerinde, şarküteri reyonlarında satılan ürünler, paketli grubun çok üstünde bir satışla karşımıza
çıkıyor. Bu ürünler üretildiği dönemin sonrasında belirli bir bekletilme sonucu oluşumunu tamamlayan ve
damak tadını oluşturan ürünler. Ayrıca bu ürünlerin kendi içerisinde de bölge farklılığından kaynaklı kalite
yapısı var ve buna göre bir müşteri profili oluşuyor. Ancak bu farklılık, paketli ürünlerin açık ürünlere karşı
pazar payını artırmasında sıkıntı oluşturmuyor. Örneğin taze kaşarın standardını oluşturan bir üretici,
Türkiye‟nin her yerinde ürün satarak markasını yaygınlaştırırken, koyun peyniri veya tulum peynirinde böyle
bir uygulama yapılamıyor. Genel olarak bakıldığında, açık ürünlerin paketli ürünlere göre pazar payı yüksek.
Hızlı gelişen paketli grup, hala açık grubun çok gerisinde kalıyor.
Peynir üreticilerinden beklentileriniz neler?
Ülkemiz her yönüyle çeşitliliği ve zenginliği içerisinde barındıran bir millet olarak peynirde de aynı özelliği
taşıyor. Bölgesel farklılıkları olan ve bu farklılıklara bağlı damak tatları oluşturan çok çeşitli bir peynir
kültürüne sahibiz. Doğal olarak da üretici bolluğu içerisindeyiz. Bu üreticilerin çoğu organize olmayan,
mevsiminde üretimini yaptıktan sonra kaderine boyun eğen ve yıl boyu ürününün takibinden uzak bir şekilde
üretimine devam eden bir görüntüye sahip. Yani ürettikleri ürünlerde standart yok ve pek çok sıkıntı var. Sadece
taze kaşar peyniri ve kültürlü beyaz peynir grubunda bu sorunların çözüldüğünü ve organize üreticilerin
oluştuğunu görüyoruz. Ancak ne yazık ki, diğer ürün grupları için aynı şeyi söylemek mümkün değil. Bu
gruplarda belli bir standart oluşturmak ve sıkıntıları gözlemek ve gidermek, daha çok aracı kurumlara veya
direkt satın alma yapan perakendecilere düşüyor. Birçok ürün grubunda yurt dışına ihracat yapan ülkemiz,
üreticilerinin olumsuz yapısı yüzünden, süt ve süt ürünlerini yurt dışına gönderemiyor. Pazarda ciddi yeri olan
bu üreticilerin, ki çoğunluğu küçük mandıralardan oluşuyor, bir araya gelerek bir standart oluşturması, farklı
damak tatlarını, kalite ve hijyen şartlarını ele alarak kalıcı çözümler bulması, yurt genelinde ve yurt dışında
kalıcı markalar olmaları gerekiyor. Bugün tulum peynirinin çiğ sütten yapıldığından birçok tüketicinin haberi
bile yokken bu peyniri severek tüketebiliyorlar. İnsan sağlığında önemli bir yeri olan peynirin, daha organize
olmuş ve bilinçli üreticilere ihtiyacı var.
Onur Group Et ve Süt Ürünleri Satın Alma Yöneticisi Fidan Kılıç
Cironuzun yüzde kaçını peynir ürünleri oluşturuyor?
Peynir ürünlerinin ciromuzdaki payı yüzde 3,87.
Peynirde ambalajlı ürünler mi yoksa açık şarküteri reyonundaki ürünler mi
Özellikle içinde bulunduğumuz dönemde Türk tüketicisinin açık ürünlere karşı ilgisi
daha fazla. Ortalamalarımıza bakacak olursak; yüzde 55 paketli, yüzde 45 açık ürünler
satılıyor. Ancak gelişen standartlarda tüketicinin kaliteyi takip etmesi, her geçen gün pazarı paketli ürünlere
kaydırıyor.
Peynir üreticilerinden neler bekliyorsunuz?
Firmalardan öncelikle hile kaldıran mamullerde dürüst ve kaliteli üretim yapmalarını, Tarım ve Köyişleri
Bakanlığı‟nın üretim izin belgelerine sahip olmalarını, ürünlerinde standart kaliteyi yakalayabilmelerini ve
uzun ömür için ekledikleri kimyasalları mümkün olduğuca az kullanmalarını bekliyoruz. Paketli ürün imalatı
yapan firmalar, açık ve paketli ürün arasındaki fiyat farklarını minimize ederlerse paketli ürüne rağbet
artacaktır. Peynirde fabrikasyon üretim olmadığı için günün şartlarına, sütün sezonuna göre farklı damak tatları
oluşan üretimler çıkabiliyor. Peynir üreticileri bunun önüne geçerek 12 ay boyunca aynı tadı sağlamalı.
Tesco Kipa Sütlü Şarküteri Satın Alma Sorumlusu Eda Doğdaş
Mağazalarınızda sütlük reyonundaki ambalajlı ürünler mi yoksa açık şarküteri reyonundaki ürünler mi
Yapılan araştırmalara göre 2008 yılında Türkiye‟de kişi başına düşen yıllık peynir tüketim miktarı 6 kilogram
civarında. Pazarın yüzde 22‟si ambalajlı, yüzde 78‟i açık ürünlerden oluşuyor. Tüketici tercihleri ambalajlı,
pratik ürünlere ve küçük gramajlara doğru yöneliyor. Ancak lezzeti ön planda tutan, damak tadına düşkün
müşterilerimiz için açık peynir önceliğini koruyor ve tadım yaparak ürünü satın alabiliyorlar. Ayrıca açık
peynirde vakum ambalajlı satışımızla ürün raf ömrünü 6 aya kadar uzatıp hijyenik koşullarda sunumunu ve
satışını gerçekleştiriyoruz. Tesco Kipa olarak müşterilerimizi dinleyerek, onların beklentileri doğrultusunda ve
lokal ürünlere de yer vererek uygun fiyat yapımızla ürün çeşitliliğimizi oluşturuyoruz.
Peynir üreticilerinden ne gibi beklentileriniz var?
Türk tüketicisi için geleneksel bir tat olan peynirde tüm üreticilerinden beklentimiz kalite ve lezzette
standardizasyonun sağlanması. Müşteri aradığı lezzeti bulduğunda bir sonraki alışverişte de aynı lezzet
beklentisinde oluyor. Kalite standardizasyonunu sağlamak adına tüm peynir tedarikçilerimiz Tesco Kipa
spektlerine uygun üretim yapıyor. Böylece kalitede süreklilik ve izlenebilirlik sağlanıyor. Firmalarımıza
yaptığımız rutin denetim ve ürün analizleriyle müşterilerimize gerekli hijyenik koşulları ve ürün kalitesinde
sürekliliği sağlayabiliyoruz.

Et Sektörü Çözüm Arıyor 6 Temmuz 2009/ Pazartesi http

Transkript

Benzer belgeler

menu-web-tr copy

Peynir Yapımı - Samsun İl Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü

ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΚΑΙ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ

süthattı sayı 12_Layout 1 - Ambalajlı Süt ve Süt Ürünleri Sanayicileri

Perakende

Türk Tarım - Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi

süthattı sayı 10_ver_2_Layout 1 - Ambalajlı Süt ve Süt Ürünleri

Ev Dışı Tüketim

İtalya`nın önde gelen gazetelerinden La Repubblica`nın

Yerel Yönetimler ve Kooperatifler El Ele - Köy-Koop

pizzadays_flayer 25kasım2014

Sevgililer romantik bir yemekle 14 Şubat`ı kutladı! Hediye tercihleri

26. arkeometri sonuçları toplantısı

www.beysad.org.tr

11-13 ekler - istanbul manda

Eylül - Keskinoğlu

8. Ulusal Zootekni Öğrenci Kongresi

tms 41`e göre büyükbaş hayvancılık faaliyetlerinin

eti maden işletmeleri genel müdürlüğü etı mıne works general