Konserve Üretim Teknolojisi

“
Konserve Üretim
Teknolojisi
 Konserve” terimi, dar ve geniş kapsamlı olmak üzere, iki farklı
anlamda kullanılmaktadır.
 Dar anlamı; gıdaların, yalnız hermetik kapatılmış kaplarda
(teneke kutularda veya cam kavanozlarda) ısı uygulamasıyla
dayanıklı hale konulmaları olgusunu,
 geniş anlamı ise; gıdaların örneğin, dondurma, kurutma,
koruyucu maddelerlvb. gibi her çeşit yöntemle dayandırılmaları
olgusunu kapsamaktadır.
 Bu bölümde konserve terimi, yaygın olarak benimsendiği gibi
dar anlamda kullanılacak ve yalnız hermetik kapatılmış kaplarda
pastörizasyon veya sterilizasyon uygulaması gibi ısıl yolla
dayanıklı duruma getirilen meyve ve sebzeler söz konusu
edilecektir. Gıdaların bu anlamda konserve edilmelerini diğer
yöntemlerden ayırmak üzere, birçok dilde “kutu konserveciliği”
teriminin yaygın olarak kullanıldığı görülmektedir
 Konserve üretimi, elverişli nitelikteki
hammaddenin bir takım ön işlemlerden sonra
teneke kutulara, cam kavanozlara veya
amaca uygun benzer kaplara doldurulması,
kapların hava almayacak şekilde (hermetik)
kapatılması ve ısıl işlemlerle (pastörizasyon
ve sterilizasyon) bozulma yapabilen
mikroorganizmaların öldürülmesi gibi başlıca
temel işlemleri kapsar.
Sebze konservesi işlem akım şeması

Sebze

Yıkama

Ayıklama

Kabuk soyma, çekirdek çıkarma, dilimleme, parçalama vb.

Haşlama

Kaplara dolum ve dolgu suyu ilavesi

Hava çıkarma ve hermetik kapama

lsıl işlem

Soğutma

Depolama


Meyve konservesi işlem akım şeması
 Meyve
 Yıkama
 Ayıklama
 Kabuk soyma, çekirdek çıkarma, dilimleme, vb.
 Kaplara dolgu suyu ilavesi (şeker şurubu)
 Hava çıkarma ve hermetik kapama
 Isıl işlem
 Soğutma
 Depolama
 1745 yılında, yaşamın canlılardan mı (biogenesis),
cansızlardan mı (abiogenesis) oluştuğu konusunda
incelemeler yapılırken İngiltere’de John Needham’ın,
ağzı kapalı bir cam kap içinde bulunan et suyunun,
kaynayan su içinde bir süre tutulması sonucunda
normal koşullara göre daha uzun süre dayandığını,
fakat yine de birkaç hafta içinde bozulduğunu ortaya
koyması, belki de modern konserveciliğe atılan ilk
adımdır. Ancak bu deneyler yaşamın kaynağını
saptamak amacıyla yapıldıklarından, konserveciliğin
ilk olarak Fransız Nicholas Appert tarafından
bulunduğu kabul edilmektedir.
 Başlangıçta konserve edilecek gıdalar yalnızca cam kavanozlara
konulduğu halde, 1810 yılında İngiltere’de bu amaçla ilk defa teneke
kutular kullanılmaya başlamış ve bunun patenti alınmıştır. Bundan
sonra konservecilikte teneke kutu kullanılması kısa sürede
yaygınlaşmıştır. Avrupa’dan Amerika kıtasına göçlerin başlamasıyla,
konservecilik Amerika’da yaygınlaşmış ve bu ülkede konserve üretimi
ticari boyutlar kazanmıştır.
 1860 yılında Isac Salmon, konservelerin ısıtılmasında kullanılan suyun
içine CaCl2 ilave ederek, suyun kaynama noktasını 115°C’ye kadar
yükseltmeyi başarmıştır. Böylece bu uygulamada, kaynar suda (100°C)
ısıtılan konservelere göre daha az bozulma görüldüğü, ısıtma süresinin
ise 5-6 saatten 25-45 dakikaya indirilebildiği gözlenmiştir.
Uygulamadaki bu yenilik konserve fabrikalarının üretimini önemli ölçüde
arttırmıştır.
 Otoklavın ilk bulunuşu ve bu alanda kullanılışı ise 1874’de
gerçekleşmiş ve bu buluş kısa sürede konservecilikte adeta bir devrim
yaratmıştır.
2.1. Konserve Kapları
2.1.1. Teneke ambalajlar
 Konserve endüstrisinde kullanılan tenekeler karbonlu çelikten
üretilmektedir. Karbon miktarı %0.008-0.05 düzeyindedir. Çeliğin
yapısında karbondan başka Mn, Si, Sn ve P da bulunur.
 Şekilde kalaylı tenekenin kesiti verilmektedir. Teneke levhaların
kalınlıkları mm ile ifade edilir. Konserve endüstrisinde genellikle
0.22-0.37 mm kalınlıktaki tenekeler kullanılır. Çelik levhanın üzeri
korozyona karşı korunmak üzere kalay kaplanır. Kaplamada
kullanılan kalay gıda ile doğrudan temas ettiğinden toksik madde
içermemesi ve %99.75 düzeyinde saf olması istenir.
 Ancak kalay da korozyona çok dayanıklı bir metal değildir.Bu
nedenle kalayın üzeri ayrıca bir “lak” tabakası ile kaplanır.
Kalaylı tenekenin kesiti
Çelik, 25 x 10-2 mm
Alaşım, 25 x 10-5 mm
Kalay, 25 x 10-4 mm
Kalay oksit, 25 x 10-7 mm
Yağ, 25 x 10-7 mm
Kalay
Çelik
Alaşım
Teneke Kapların Kalaylanması
 Çelik levhanın gıda ambalajı olarak kullanılabilmesi için
yüzeyinin kalay ile kaplanmış olması gerekir. Kalay kaplamada
sıcak daldırma ve elektrolitik yöntem olmak üzere iki yöntem
kullanılır.
 1. Sıcak daldırma yöntemi
 Yüzeyi düzgünleştirilmiş çelik levhalar önce asit çözeltisinden
geçirilerek temizlenir ve su ile durulanır. Daha sonra kalay
kaplama ünitesine gönderilir. Burada valsler arasında ilerlerken
kalay banyosuna batırılarak kalay ile kaplama işlemi
gerçekleştirilir. Sonra yine valsler yardımıyla hareket ettirilerek
palmiye yağı banyosundan geçirilir. Daha sonra hava akımında
soğutulur ve temizlenip parlatılır. Sıcak yöntemle levhaların
yüzeyi fazla miktarda kalayla kaplandığından maliyeti yüksektir
ve yaygın olarak kullanılmaz. Ancak yüzeyde gözenek miktarı
az olduğundan korozyona dayanıklıdır.
 2. Elektrolitik yöntem
 Bu yöntemde levhanın temizlenmesi, kalay kaplama,
ısıtma ve yağ banyosundan geçirerek yüzeyin pasive
edilmesi gibi aşamalarda gerçekleşir. İşlem kontinu
olarak devam eder. Yüzeye kaplanan kalay miktarı
azdır ve gözenek sayısı fazladır. Ancak işlem hızı
yüksektir ve levhanın iki yüzeyi isteğe göre farklı
miktarlarda kalay ile kaplanabilir.
 Elektrolitik yöntem ile kalay kaplamada çelik levha
elektrolit içinden geçerken katot, aynı elektrolit içine
daldırılmış bulunan saf kalay çubuklar anot olarak
yüklenirler.
 Çelik levha üzerindeki kalay tabakası çok stabil
değildir. Bu nedenle üzerinde koruyucu bir oksit
tabakası oluşturulmalıdır. Sıcak daldırma yönteminde
yüzeydeki oksit tabakası hızla oluştuğu halde,
elektrolitik yöntemde kalay kaplı levhaya kimyasal ve
elektrokimyasal yöntemlerle pasivasyon işlemi
uygulanır ve yüzeyde ince bir kalay oksit tabakası
oluşturulur. Eğer pasivasyon işlemi yapılmazsa,
yüzeyde kontrolsüz kalay oksit tabakası
oluşacağından aşırı oksit tabakası ortaya çıkar. Bu
da depolamada, laklamada ve litografide sorunlara
yol açar. Ayrıca levhanın lehim tutma özelliği de iyi
değildir. Lehimlemede teneke rengi bozulur.
Laklar
 Konserve üretiminde kullanılan teneke kutunun kalay miktarı ve
çelik tipi ne olursa olsun içerisine gıda konulduktan sonra
korozyon kaçınılmazdır. Korozyonu önlemek için teneke
kutunun gıda ile temas edeceği yüzeyinde kalay üzerine “lak”
ile kaplama yapılır.
 Antosiyanince zengin vişne, kiraz ve pancar gibi gıdaların kalaylı
teneke kutulara konulması halinde antosiyanin kalay tarafından
indirgendiğinden renk açılır. Lak kalayın gıda ile ilişkisini kestiği
için bu gibi ürünlere mutlaka kullanılmalıdır.
 Meyve suları gibi asitçe zengin gıdalar elektrolitik kutularda
ambalajlanırsa kalay tabakası kolayca sıyrılarak tenekenin
demir tabakasının gıda ile teması sonucu gıdaya ağır metal
iyonları geçebilir. Ayrıca üründe bulunabilen kükürt ile demir
siyah renkli FeS oluşturur ve renk siyahlaşır. Lak kullanılması ile
bu olumsuzluk ortadan kaldırılabilir.
 Özellikle bezelye konservesi ve et konservelerinde
üründeki kükürtlü proteinler kalay ile meneviş renkli
bileşikler yaparlar ve kutunun iç yüzeyinde
harelenmelere neden olur.
 Bu oluşumun sağlık açısından bir sakıncası
olmamakla beraber görünüşü iyi olmadığından
tüketici tarafından tercih edilmez. Uygun bir laklama
ile bu durum engellenebilir.
 Bu amaçla örneğin bezelye konservelerinde
yapısında çinko içeren laklar kullanılabilir. Çinko, ısıl
işlem sırasında üründen ayrılan kükürt ile birleşerek
beyaz renkli ZnS oluşturur. Proteince zengin et ve
balık konservelerinde ise çinkolu laklar gıdaya
yapışabilir. Bu nedenle kullanılmaz.
 Laklar sıcaklığa karşı dayanıklılıklarına göre
“termoplastik” ve “termosetting” laklar olarak da
sınıflandırılırlar.
 Et ve balık konserveleri yüksek sıcaklıkta sterilize
edildiklerinden bu tip konservelerde termosetting
laklar kullanılmalıdır.
 Oleoresin lakları ve bazı sentetik laklar termoplastik
özellik gösterirler ve ısıl işlem sırasında, sıcaklık
etkisiyle yumuşarlar.
 Pratikte en yaygın olarak kullanılan laklar fenolik,
epovinil, alkid ve wax orijinli laklardır. Laklar
bileşimlerinde bulunan hammaddeye göre iki gruba
ayrılırlar. Ancak patentli olduklarından bileşimleri tam
olarak bilinmemektedir.
Yağ-reçine (Oleoresin) lakları
 Bu laklar esas bileşimi bitkisel yağ (keten tohumu yağı) ile





sentetik veya doğal reçinelerden oluşur. Bu lakların katı madde
oranı yüksek olduğu için ekonomik laklardır. Ancak sentetik
lakların kullanımı ile eski önemlerini yitirmişlerdir. Yağlı reçine
esaslı laklarda laklama kalınlığı çok önemli değildir .Oleoresin
lakların olumlu tarafları aşağıdaki gibi özetlenebilir;
Kapak imalinde preslemeye aside dayanıklıdır.
Çinko oksit katılarak amino asitlerce zengin gıdaların
ambalajlanmasında kullanılabilir. Ucuzdur.
Uygulanmaları kolaydır ve teneke levha yüzeyinde homojen bir
film oluşturur.
Yüksek sıcaklıkta (>160oC) fırınlanabilir.
Bu laklar termoplastik özellikte olduklarından bazı tipleri ısıl
işlemlerde sorun oluşturabilmektedir.
Sentetik laklar
 Kimyasal yollarla elde olunan bu laklarda fenolik, vinil ve epoksi








reçinelerin değişik kombinasyonları kullanılır. Sentetik laklar, vinil grubu
haricinde termosetting özellik gösterirler ve aşağıda belirtilen olumlu
özelliklere sahiptirler;
Termosetting özellikleri olduğundan ısıl işlem sırasında yumuşamaz ve
erimezler.
Elektrolitik tenekeye iyi yapışırlar.
Derin çekmeye dayanıklıdırlar.
Asit ve kükürde karşı dirençlidirler.
Yan kenet yapımında uygulanan sıcaklıklara dirençlidirler.
Gıdalara tat ve koku vermezler.
Fiziksel ve kimyasal dirençleri iyi olup fırınlamada çabuk kururlar.
Sentetik laklar alkid, poliester, vinil, organosol, vinil-alkid, fenolik,
epoksifenolik ve akrilik esaslı olabilirler.
Su esaslı laklar
 Yukarıda açıklanan laklar organik çözücü esaslı
laklardır. Lakın yapısının %30-40 kısmını organik
çözücüler oluşturur. Ancak bunların gerek
maliyetlerinin yüksek olması ve gerekse çevreye
olumsuz etkilerinden dolayı su esaslı laklar
konusunda yoğun çalışmalar yapılmaktadır.
Günümüzde içecek kutularının tümünde su esaslı
laklar çok yaygın olarak kullanılmaktadır. Henüz
konserve kutusu üretiminde su esaslı laklar
kullanılmamaktadır.
Laklama
 Kalayın çok pahalı olması lak kullanımını gerekli
hale getirmektedir. Lak kullanımı ile demir
levhanın ince bir kalay tabakası ile kaplanması
uygulanabilir.
 Daha önce viskozitesi ayarlanan lak, laklama
makinesi yardımıyla kalaylı tenekeye kaplanır.
Ancak bu sırada metrekareye düşecek lak
miktarı ayarlanmalı ve lakın teneke yüzeyine
homojen yayılmasına dikkat edilmelidir.
Laklanan levhalar daha sonra uygun bir fırında
kurutulur.
Kalaysız teneke
 Kalay pahalı bir materyal olduğu için daha uygun




fiyatlı teneke imali için kalaysız teneke
üretilmektedir. Tin free steel (TFS) adı verilen
tenekeler kalaylı tenekenin tüm mekanik özelliklerini
taşır. Kalaysız tenekenin kalay ile kaplanan yüzeyi
kalay yerine ince krom veya kromoksit tabakası ile
kaplanır. Bu işlem dört farklı şekilde yapılabilir:
Yalnızca kromoksit ile kaplama
Krom ve kromoksit ile birlikte kaplama
Saf krom ile kaplama
Önce krom sonra üzerine kromoksit kaplama
 Kalaysız tenekenin kendine göre olumlu ve olumsuz özellikleri
bulunmaktadır. Olumlu özellikleri şöyle özetlenebilir;




Mat veya parlak üretilebilir.
Çok iyi lak tutar (elektrolitik tenekelerden daha iyi).
Lak altı korozyonu azdır, bu nedenle kükürdün neden olduğu renk
değişimleri önlenir.
Laklı kalaysız tenekeler sıvama kutu üretimine elverişlidir.
 Kalaysız tenekelerin olumsuz özellikleri ise şunlardır;
 Laksız olarak kullanılamaz, çok kısa süre sonra hidrojen bombajı
ortaya çıkar.
 Teneke levhanın iki yüzü de laklanmalıdır.
 Alkaliye dayanıklı olmakla birlikte, aside karşı daha az dayanıklıdır.
 Lehim tutmaz, gövdeye kenet yapılamaz. Gövde yapıştırılarak
oluşturulur, bu amaçla özel yapıştırıcılar kullanılır.
 Kalaysız tenekeler sıvama (derin çekme) kutu üretimine uygundur. Şişe
kapsülü, bira CO2 içeren içecek ambalajı olarak kullanılır.
Teneke kutu üretimi
 Konserve kutusunun yapıldığı materyale göre farklı
teknolojiler uygulanarak konserve kutusu üretimi
yapılır. Bazı konserve kapları iki parçalı olarak
üretildiği halde bazıları üç parçalı olarak
üretilmektedir. Üç parçalı kutular alt ve üst kapak ile
yan kenet olmak üzere üç parçadan oluşmaktadır. Üç
parçalı kutularda önce gövde yan kenedi oluşturulur
veya yapıştırılır, sonra alt kapak kenetlenir. Böylece
kutu doluma hazırlanır. Dolum yapıldıktan sonra üst
kapak kenetlenir. Kapaklar preste hazırlanır. Kapak
üzerinde değişik profilde halkalar bulunur. Bu halkalar
kutuda ısıl işlem sırasında iç basıncın artması halinde
esneyerek kenet yerlerinin zorlanmasını önler.

İki parçalı kutuda gövde pres yardımıyla ve tek
parça halinde üretilir. Kapak ikinci parçadır ve
ayrıca üretilir Bu tip kutulara sıvama kutu,
çekme kutu veya derin çekilmiş kutu gibi
isimler de verilmektedir. Konserve kutuları belli
standartlara uygun olarak üretilirler. Silindirik
kutu boyutları genellikle çap ve yükseklik
olarak verilir. Bazen ayrıca kutu hacmi de
verilebilir. Metrik sistem kullanılan ülkelerde
çap ve yükseklik mm olarak verilir.
Cam kavanozlar
 Cam, kum, soda, kireç ve diğer bazı maddelerin 1500 oC’ye kadar







ısıtılıp eritilmesiyle elde edilir. Gıda ambalajı olarak kullanılan cam
kaplara çoğunlukla şişirme yoluyla şekil verilmektedir.
Çok üstün özelliklerine karşın bazı olumsuzlukları nedeniyle konserve
endüstrisinde cam kapların kullanılma miktarı teneke kutuların oldukça
gerisinde kalmıştır.
Camın gıda ambalajı olarak başlıca olumlu özellikleri şunlardır :
Cam kimyasal açıdan inert bir maddedir, gıda ile tepkimeye girmesi ve
korozyona uğraması söz konusu değildir.
Cam içini gösterdiği için tüketici nasıl bir ürün aldığını görebilir. Aynı
nedenle üretici iyi bir sınıflandırma, doldurma gibi önlemlerle ürününü
dekore ederek satabilme şansına sahiptir.
Gaz geçirmez, UV ışığı geçirmez (normal yeşil cam hariç).
Üründe oluşan bozulma kolaylıkla görülebildiğinden üreticinin bunları
ayırdıktan sonra piyasaya sunma, tüketicinin de bozuk konserveleri
satın almama şansı vardır. Buna karşın teneke kutulardaki gıdalarda
bozulma olup olmadığı, sadece bombaj oluşmasıyla
anlaşılabilmektedir.
Cam kaplar defalarca kullanılabilmektedir.
 Cam kapların olumsuz özellikleri ise aşağıda verilmiştir;
 İçini gösterdiği için üreticinin ayıklama, sınıflandırma ve dolum





gibi işlemlerde çok titiz davranması gerekmektedir.
Cam ağır olduğundan taşımada sorun oluşturmaktadır.
Darbe, termal şok ve aşırı iç basınç gibi etkilerle kolaylıkla
kırılabilir.Konserve üretimi sırasında meydana gelen kırılmalar,
bazen işlenmekte olan ürüne cam kırıklarının karışma olasılığı
gibi önemli bir sakınca oluşturmaktadır.
Kavanozların sterilizasyonunda birçok kapak tipleri, oluşan iç
basıncı yenemediklerinden kavanozlar kırılabilmektedir.
Camın ışık geçirmesi içerdiği gıdanın renginin bozulmasına
neden olmaktadır.
Gerçekten camın en olumsuz özelliği kolaylıkla kırılabilmesidir.
Camın kırılma niteliği üzerine kimyasal bileşimi, cam kabın şekli,
şekil verme sırasında uygulanan sıcaklık ve süre, tavlama ve
soğutma gibi üretim aşamalarıyla ilgili birçok faktör etkili
olmaktadır ve bazı uygulamalarla değiştirişlebilir.
Dolgu sıvısı ve hazırlanması
 Dolgu sıvısı, konserve kabındaki meyve ve sebzelerin
arasındaki boşlukları doldurarak, ısıl işlem (sterilizasyon,
pastörizasyon) sırasında hızlı bir ısı aktarımını sağlamakta ve
ayrıca ürüne, uygun bir tat vermektedir.
 Dolgu sıvısı, konserve kabı içinde, meyve ve sebzelerin
aralarındaki boşluklarda bulunan havanının yerini alarak, teneke
kaplarda hava oksijeninin neden olduğu korozyonun
önlenmesine de yardımcı olmaktadır.
 Diğer taraftan meyve ve sebzelerin tat ve aromaları dolgu sıvısı
ile daha iyi korunabilmektedir. Özellikle şurubun şeker
konsantrasyonu yükseldikçe, meyvelerin aroma ve rengi daha
iyi bir şekilde korunabilmektedir.

Salamura
 Bazı sebze konservelerinde dolgu sıvısı olarak yalnızca %1-2
yemek tuzu içeren su kullanıldığı halde, bazı sebze
konservelerinde domates suyu, sulandırılmış salça veya sitrik
asit katılmış tuzlu su kullanılmaktadır .
 Salamura hazırlanmasında kullanılan tuzun içindeki bazı
maddeler, konservenin niteliklerini olumsuz yönde
etkilemektedir.
 Örneğin MgSO4 gibi bazı yabancı maddeler içeren tuzlarla
hazırlanan konserveler, acımsı bir tat almaktadırlar. Bu nedenle
salamura hazırlamada rafine edilmiş üstün nitelikte tuz
kullanılmalı ve hazırlanan salamura kaynatılmalıdır.
 Kullanılan suda bulunan bikarbonatların kaynama sırasında
karbonatlara dönüşmesi sonucu karbonat çökebileceğinden, bu
çökeltinin uzaklaştırılması amacıyla salamura filtre edilmelidir.
Şeker Şurubu
 Meyve konserveleri yapılmasında farklı oranlarda şeker içeren
şeker şurubu kullanılır. Şuruptaki şeker konsantrasyonu elde
edilecek üründe istenen son briks derecesine bağlıdır.
 Her meyve konservesinde istenen son briks derecesi tüzük ve
standartlarla belirlenmiştir. Hatta standartlarda bazen aynı
meyvenin değişik sınıflara ayrılmış konservelerinde farklı şeker
konsantrasyonu öngörülmektedir.
 Bazı amaçlarla kullanılmak üzere birçok meyvenin
konservesinde dolgu sıvısı olarak doğrudan su kullanılmaktadır.
Bu ürüne “su içinde konserve” (water pack) denir. Aynı şekilde,
vişne gibi bazı meyvelerin kendi suyunun içinde konserve
edilmesi de yaygın bir uygulamadır.
 Meyve konservelerinin dolgu sıvılarının son briks
dereceleri tüzüklerde belirtilmiştir. Son şeker
miktarına göre, kullanılacak şurubun uygun
konsantrasyonda hazırlanması için, çekirdekli ve
çekirdeksiz olarak işlenen meyvelerde farklı eşitlikler
kullanılır.
 Meyve konservelerinde kullanılan dolgu sıvısı yani
şeker şurubu, ülkemizde sakarozdan
hazırlanmaktadır. Şuruptaki şeker miktarının
saptanmasında refraktometreler kullanılır.
 Salamura hazırlamada olduğu gibi şurup hazırlamada
da kullanılan suyun niteliği çok önemlidir.
 Ülkemizde meyve konseveleri hafif şuruplu (14 Briks)
veya koyu şuruplu (18 Briks) olarak üretilmektedir.
 Meyve konservelerinde, meyve üzerine konulan şurup ile meyve
arasında zamanla ozmoz yoluyla madde alış verişi olmakta ve
meyve hücrelerinin öz suları dışarı çıkmakta, şeker ise meyve
tarafından emilmektedir. Böylece meyve tatlanırken şurubun
şeker oranı (kuru madde oranı veya briks derecesi)
düşmektedir. Bu madde alış verişi, şurup belli bir şeker
derişimine gelince yani, meyve ile şurup arasında bir denge
oluşana kadar devam eder.
 Dengeye erişme çeşitli faktörlere bağlı olarak yaklaşık 3-15 gün
sürer. İşte standartlarda ve diğer kontrollerde söz konusu edilen
“son şeker konsantrasyonu” (veya son briks), belli bir süre sonra
oluşan kuru madde konsantrasyonudur. Bu nedenle istenen son
şeker konsantrasyonunu tutturabilmek için kullanılması gereken
şeker şurubunun konsantrasyonu önceden dikkatle
hesaplanmalıdır.
 Örnek. briks derecesi 13 olan kayısıdan, 1/1’lik kutulara 500 g
çekirdeği çıkarılmış meyve konularak konserve yapılmaktadır.
Kutunun net içeriğinin 900 g, konservenin son briks derecesinin
18 olması gerektiğine göre, kullanılacak şurubun şeker
konsantrasyonu ne olmalıdır ?

(500 x 13) + (400 x X) = 900 x 18

6500 + 400X = 16200

 Şeker şurubunun briks derecesinin 24.2 olması gerektiğinin
hesaplanmasına rağmen; dolumda, kutudan kutuya değişecek
meyve ve şurup miktarlarının, son şeker konsantrasyonunun
bazı kutularda istenen düzeyin altına düşmesine neden
olmaması için, şurubun briks derecesinin, hesaplanandan biraz
yüksek olarak örneğin, 24.5, hatta 25 olarak hazırlanması
gerekebilir.
 Örnek. briks derecesi 16 olan vişnelerden çekirdekli olarak
konserve yapılmakta ve bu amaçla 1/1’lik kutulara 610 g vişne
doldurulmaktadır. Net ağırlığı 870 g olan bu vişne
konservelerinde son şeker konsantrasyonunun %19 olması
istenmektedir.
 Üretimde kullanılması gereken şurup konsantrasyonu ne
olmalıdır? İşlenen vişnelerde çekirdek oranının %9 olduğu
saptanmıştır.

610 - 55 g çekirdek = 555 g vişne

870 - 55 = 815 son konserve miktarı



(555 x 16) + (260 x X) = 815 (19)
8880 + 260 X = 15485
Buradan;
son Briks miktarı 25.4 olmaktadır.
Konserve Kaplarına Doldurma
 Uygun şekilde hazırlanmış bulunan meyve ve sebzeler; cam,
teneke veya benzeri uygun nitelikte bir materyalden yapılmış
kaplara doldurulurlar. Her ürün ve her boyut ambalaj için
doldurma miktarları farklıdır ve doldurma standartlarda belirtilen
normlara göre yapılır.
 Konserve kaplarına doldurulan meyve ve sebzelerin üzerine
çoğu zaman “dolgu suyu”, daha doğru deyimle “dolgu sıvısı”
ilave edilir. Hazır yemek konservelerinde dolgu sıvısı olarak
çeşitli soslar kullanılır. Dolgu sıvısı olarak, meyve
konservelerinde genellikle “şeker şurubu” sebze konservelerinde
ise çoğunlukla “salamura” kullanılır.
 Dolgu suyunun bileşimi, ürünün niteliğine ve tüketicinin isteğine
göre değişebilir. Ancak bazı amaçlarla, meyve veya sebzeler
herhangi bir dolgu sıvısı kullanılmaksızın da konserve
yapılabilmektedir. Buna “kuru dolum” (solid pack) denir.
Tepe Boşluğu
 Ürünün cinsine göre değişik işlem aşamalarından sonra
hazırlanan meyve ve sebzeler, hemen biraz önce yıkanıp
temizlenmiş konserve kaplarına doldurulurlar. Üzerine dolgu
sıvısı denilen şurup veya salamura ilave edilerek dolum
tamamlanır. Ancak, konserve kabı hiçbir zaman ağzına kadar
tam olarak doldurulmaz, içerikle kapak arasında bir boşluk
bırakılır. Bu boşluğa “tepe boşluğu” adı verilir.
 Tepe boşluğu, ısıl işlem sırasında konserve kabı içinde bulunan
maddelerin genleşmelerini dengelemek için bırakılır. 20°C’deki
su 120°C’ye ısınınca, hacminin yaklaşık %5.85 oranında arttığı
dikkate alınınca bu boşluğun önemi ortaya çıkmaktadır. Bununla
birlikte tepe boşluğu miktarı, gıda maddesinin cinsine, kabın
büyüklük ve şekline vb. gibi değişik faktörlere bağlıdır.
 Yeterince tepe boşluğu bırakılmayan konserve kutularının taban
ve kapak kısımlarında, sterilizasyon sırasında oluşan basınç
sonucu, şişkinlik belirir. Bunun sonucu bazen kenetler ayrılır
veya gevşer.
 Tepe boşluğunun gereğinden fazla bırakılması halinde, kutu
içinde kuvvetli bir vakum oluşur ve taban ile üst kapak iç tarafa
doğru çöker. Bazen özellikle büyük kutularda gövdede de yer
yer göçmeler görülür. Bu durumda yine kenet yerlerinde
açılmalar ve gevşemeler ortaya çıkabilir. Diğer taraftan fazla
bırakılan tepe boşluğundaki havanın tümü, daha sonra
uygulanacak olan hava çıkarma işlemiyle dışarı
çıkarılamadığından, içeride kalan fazla miktardaki oksijen,
teneke kutularda korozyona neden olabildiği gibi, ayrıca gıda
maddesinde değişik oksidatif reaksiyonlara, örneğin renk
değişimlerine yol açar.
 Eskiden küçük kapasiteli işletmelerde kaplara
doldurma elle yapılırken günümüzde gelişen
endüstride, elle dolum hemen hemen ortadan
kalkmıştır. Bu amaçla çeşitli ilkelere göre çalışan
doldurma makinaları geliştirilmiştir. Bununla birlikte
kuşkonmaz gibi duyarlı bazı ürünlerin hala elle
doldurulması, en uygun yöntem niteliğindedir. Elle
doldurmada dolum ağırlığı sürekli olarak kontrol
edilmelidir. Buna karşın otomatik miktarlarla yapılan
doldurmada sabit dolum ağırlığı oldukça duyarlı
olarak sağlanabilmektedir. Doldurma düzenleri, yarı
otomatik ve tam otomatik olarak çalışırlar.
Hava Çıkarma ve Yöntemleri
 Meyve sebzelerin konserveye işlenmelerinde önemli
aşamalardan biri de, kap içinde kalan havanın ve
dolayısıyla oksijenin dışarı çıkarılmasıdır. Böylece
teneke kutuların iç kısımlarında oksijenin etkisiyle
şiddetlenen korozyon önlendiği veya sınırlanabildiği
gibi, konserve kabındaki meyve ve sebzelerde yine
oksijenin etkisiyle oluşacak istenilmeyen değişimler
de engellenir. Özellikle oksijene karşı duyarlı olan
aroma ve renk gibi öğelerin niteliklerinin korunması
sağlanır.
 Diğer taraftan kutu içinde kalan gaz miktarı azaldığından, ısıl
işlem sırasında kutu içeriği hacminin ısı etkisiyle aşırı derecede
artarak kenetlerin zorlanıp bozulması önlenir. Isıl işlemden
sonra kutular soğutulduğunda, kutu içeriği normal sıcaklıktaki
hacmini alır, içeride buharlaşan su yoğuşur ve kutuda vakum
oluşur. Vakumun etkisiyle kutuların taban ve kapak kısımları içe
basık olarak kalır. Böylece dağlık yörelere veya tropik bölgelere
gönderilecek konservelerde, dış basıncın azalması veya
sıcaklığın yükselmesine bağlı olarak ortaya çıkan yalancı
bombaj oluşumu önlenir.
 Ayrıca konserve kabında normal olarak bulunmaması gereken
ancak herhangi bir şekilde kalmış bulunan aerobik
mikroorganizmalar, kapta gerekli oksijen olmadığından
gelişemezler, konservenin bozulmasına neden olamazlar.
 Konserve kaplarından havanın çıkarılması şu yöntemlerle
gerçekleştirilmektedir:
1. Sıcak dolum
2. Mekanik yöntem
3. Tepe boşluğuna buhar enjeksiyonu
4. Termik yöntem
1. Sıcak dolum
 Konserve kabında vakum sağlanabilmesi için akışkan gıdalara
uygulanan en basit ancak, en etkili yöntemdir. Pulp ve sıvı
haldeki gıdalar örneğin; salça, meyve suları, çocuk mamaları
gibi çeşitli akışkan gıdalar, ısıtılarak kaplara istenilen sıcaklıkta
doldurulurlar. Dolum sıcaklığı ürünün özelliğine göre değişmekle
beraber, genellikle 80-90°C dolaylarındadır. Sıcak dolumda
ürünün kaplara doldurulma sıcaklığıyla, bunlara daha sonra
uygulanacak ısıl işlemin sıcaklığı arasında önemli fark olmadığı
için, ısıl işlem sırasında kap içinde aşırı bir basınç oluşmaz.
 pH değeri 4.5’in altında olan sıvı gıdaların, kaplara sıcak olarak
doldurulmaları ve hemen kapatılmalarından sonra çoğunlukla bir
ısıl işleme dahi gerek kalmamaktadır.
2. Mekanik yöntem
 Bu yöntemin ilkesi, konserve kabındaki
havanın ve gazların vakumlu bir kapatma
makinasında kapatma sırasında emilerek
uzaklaştırılmasıdır. Bu düzende kaplar tek tek
vakum kamarasına alınarak 550-560
mmHg’lık bir vakum altında kapatılır.
Uygulanan vakum kap içeriğinin dışarı
çıkmasına neden olmayacak düzeyde
olmalıdır
3. Tepe boşluğuna buhar enjeksiyonu
 Bu yöntemle hava çıkarma işlemi genellikle
kavanozlara uygulanır. Kavanozların tepe boşluğuna,
yüksek sıcaklıktaki buhar verilerek buradaki gazlar
uzaklaştırılır ve kapaklar hemen kapatılır. Buhar daha
sonra soğuduğunda yoğuşarak dolgu sıvısına karışır.
Böylece tepe boşluğunda vakum sağlanmış olur.
Ancak bu yöntemle konserve kaplarının yalnızca tepe
boşluklarındaki gazlar uzaklaştırılabilir. Ürünün içinde
parçaların yüzeyine takılı gaz kabarcıklarını
uzaklaştırmada bu işlem yetersizdir. Bu nedenle çoğu
zaman vakum uygulaması ile birlikte yürütülür
4. Termik yöntem
 Henüz kapatılmamış veya daha sonra tam olarak kenetlenmek
üzere sadece gevşek şekilde kapatılmış bulunan konserve
kaplarının tepe boşluğundaki, ürünün dokularındaki veya
parçacıklar arasındaki havanın ve gazların bir ön ısıtma ile
uzaklaştırılması işlemine termik yöntem veya ekzost denir.
 Ekzost işlemi genellikle “ekzostör” olarak isimlendirilen
düzenlerde yürütülür. Ekzostörlerin en yaygın kullanılan tipleri
ekzost tünelleridir.
Buharlı ekzost tünelleri yanında, su banyosu ilkesine göre
çalışan basit yapılı ekzostörler de bulunmaktadır. Su
banyosunun sıcaklığı genellikle 80-90°C arasındadır.
Konserve Kaplarının Kapatılmaları
 Konserve gıdaların uzun süre bozulmadan korunmaları, onlara yeterli
bir ısıl işlem uygulanması yanında, hermetik olarak kapatılmaları ile
sağlanabilir. Konserve üretiminde veya genelde ısıl işlemle gıdaların
dayanıklı hale getirilmelerinde en önemli noktalardan birisi olan, kabın
“hermetik” kapatılmasıdır.
 “Hermetik kapatma” kavramı; kapatılmış kap içeriği ile dış ortamın tüm
ilişkisinin kesilmesi demektir. Bu basit bir kapatma değildir. Kap
içerisinde, örneğin kutu içerisinde, sterilizasyon sırasında basıncın
yükselmesine karşın dışarıya en ufak bir sızıntı olmamalı, aksine
kutunun soğutulması sonunda kutuda oluşan vakum etkisiyle içeriye
herhangi bir sızıntı geçekleşmemelidir. Böyle bir kapatmayı tanımlayan
hermetik kapatma teriminin karşılığı olarak dilimizde, “hava geçirmez”,
“hava almaz” veya “sızdırmaz” terimleri kullanılmaktadır. Ancak bu
alanda hemen her dilde hermetik kelimesi kullanılmakta ve bu terim
amacı tam anlamıyla kapsamaktadır.
 Kutu kapatma hatalarının neden olduğu bozulmalar, konservelerde
karşılaşılan tüm bozulmaların yaklaşık %90’ını oluşturduğu genellikle
kabul edilmektedir.
1. Teneke kutuların kapatılmaları
 Değişik firmalar tarafından üretilen kutu kapama makinaları,
öncelikle yarı otomatik ve tam otomatik olmak üzere iki tipte
bulunurlar.
 Bir kapatma makinasında genel olarak 2 çift makara vardır.
Çiftler karşılıklı olarak yer alırlar. Dönen başlık üzerinde 90°
aralıklı, 4 tane makara vardır. Ancak bazı yüksek kapasiteli
kapatma makinalarında her operasyon için bir tane makara
olmak üzere toplam 2 makara bulunmaktadır.
 Makaralarla kapatma olayı, birbirini izleyen 2 aşamada
gerçekleşir. Birinci aşamaya “birinci operasyon”, ikinci aşamaya
ise “ikinci operasyon” denir. Birinci operasyon, çengelin
oluşturularak gevşek bir kenetlenmenin sağlandığı, ikinci
operasyon ise; oluşan bu çengelin sıkıştırılarak gerçek bir
kenetlenmenin, yani; hermetik kapatmanın sağlandığı aşamadır.
Birinci operasyon makaraları ile ikinci operasyon makaralarının
farkı sadece profillerindedir.
1.operasyon
2.operasyon
Kenet kontrolünde ölçülecek boyutlar
Birinci makaraların çok sıkı, normal ve gevşek ayarlanmaları sonucu
oluşan kenetler
2. Cam kavanozların kapatılmaları
 Konserve kabı olarak cam kavanozlar da yaygın olarak
kullanılmaktadır. Bu kapların hermetik olarak kapatılmalarında
da, teneke kutularda olduğu gibi, kavanoz ağzı ile kapak
arasında kauçuk veya benzeri bir maddeden yapılmış conta
bulunmalıdır.
 Cam konserve kaplarının kapatılmalarında, çeşitli tipte kapaklar
kullanılmaktadır. Bu kapaklar iki grupta incelenebilir.
 Birinci gruptaki kapaklarda kapama, conta kısmı kavanoz
ağzının üst kenarına yerleşerek gerçekleşir. Bu tip kapaklara
“top-seal” (tepeden kapama) adı verilmektedir. Twist-off,
kapaklar bu grupta yer alırlar . Twist-off kapaklar, kavanozlarda
sıcak dolum tekniği, pastörizasyon ve sterilizasyon
yöntemlerinin uygulanmasına elverişli kapaklardır. Kapak, 1/4
devir geri döndürülünce açılmakta ve açılmış kapaklar tekrar
sızdırmaz bir şekilde kapatılabilmektedir. Kapak, içi çevresinde
bulunan genellikle 4 adet tırnakla kavanoz boğazındaki
çıkıntılara tutunarak kavanoz ağzına yerleşmektedir.
İmra özel kapak
Hildener kapak
Özel bebek maması kapak
 İkinci grupta bulunan kapaklarda ise kapama, contanın kavanoz
ağzına ve ağız kısmının kenarlarına gelecek şekilde
yerleşmesiyle gerçekleşir. Bu tip kapaklara “side-seal” (yandan
kapama) adı verilir.
 Vakum kapakları ayrıca ısıl işlem sırasındaki davranışlarına
göre, “soluyabilen kapaklar”, “soluyamayan kapaklar” olarak iki
tipe ayrılırlar. Soluyabilen kapaklarla kapatılmış kavanozların
tepe boşluğunda bulunan hava, ısıl işlem sırasında hafifçe
aralanan kapaktan dışarı kaçar. Bu sırada içeride oluşmuş
buhar da kaçar. Kavanozlar daha sonra soğutulurken, içeride
vakum oluşur.
 Soluma yapmayan kapakların kapatılmalarında ise, tam
kapatma anında tepe boşluğuna buhar enjekte edilir. Böylece
bunlarda hermetik kapama, hemen kapama sonunda sağlanmış
olur.
 Son yıllarda konserve kabı olarak yüksek
sıcaklıklara dayanıklı sentetik ambalajlardan
veya çok katlı aluminyum ambalajlardan da
da yararlanılmaktadır. Bu ambalajlar poşet
şeklinde olup, taşıması kolay olduğundan
askeri amaçlı da kullanılabilmektedir.