docEğitim Kitapçığı - Cittaslow Gökçeada Earth Market Projesi
download 
Şikayet Transkript
Eğitim Kitapçığı - Cittaslow Gökçeada Earth Market Projesi
CITTASLOW GÖKÇEADA VE EKO-GASTRONOMİ KÜLTÜRÜNÜN ULUSAL VE ULUSLARARASI ALANDA TANITILMASI PROJESİ YAVAŞ ÜRETİCİ EĞİTİM PROGRAMI Prof. Dr. H. Rıdvan YURTSEVEN http://guby.comu.edu.tr/ Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Gökçeada Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu P.K. 8 17760 Gökçeada/ÇANAKKALE Telefon: (0) 286 887 23 02 Faks: (0) 286 887 23 03 Elektronik Posta: [email protected] Bu eğitim kitapçığı T.C. Güney Marmara Kalkınma Ajansı’nın desteklediği “ Cittaslow Gökçeada ve Eko-Gastronomi Kültürünün Ulusal-Uluslararası Alanda Tanıtılması Projesi” kapsamında hazırlanmıştır. İçerik ile ilgili tek sorumluluk yazarına aittir ve Güney Marmara Kalkınma Ajansı’nın görüşlerini yansıtmaz. İçindekiler Birinci Bölüm Yavaş Yemek GİRİŞ ....................................................................................................... 2 YAVAŞ YEMEK HAREKETİ ............................................................... 3 YAVAŞ YEMEK MİSYONU ................................................................ Bio-çeşitliliğin Savunulması....................................................... Lezzet Eğitimi .............................................................................. Üretici ve Tüketici Bağı .............................................................. 4 5 6 7 YAVAŞ YEMEK FELSEFESİ ................................................................ Yavaşlık ........................................................................................ Dinlenmek .................................................................................... Konukseverlik .............................................................................. 7 8 9 9 YAVAŞ YEMEK İŞLEVLERİ ................................................................ Koruma İşlevi............................................................................... Bilimsel Araştırmalar .................................................................. Üreticileri Destekleme ................................................................ Yerel Yönetimleri Destekleme ................................................... Eğitim İşlevi ................................................................................. Etkinlik Organizasyonları .......................................................... Lezzet Eğitimi .............................................................................. Akademik Eğitim ........................................................................ 10 10 10 11 11 12 12 13 13 YAVAŞ YEMEK VE GIDALARIN GELECEĞİ ................................. Temel Amaç ................................................................................. Gıda Bir İnsan Hakkıdır ............................................................. Yerel Tarım ................................................................................... Toprak İnsanındır........................................................................ Gıda Bağımsızlığı ........................................................................ Önlem İlkeleri .............................................................................. Belirli Teknolojiler Gıda Güvenliğini Azaltır .......................... 14 14 15 15 15 15 16 16 Yavaş Üretici Eğitim Programı iv Biyolojik Çeşitlilik ....................................................................... Kültürel ve Özgün Kimlik .......................................................... Hayvanlara İnsancıl Davranış ................................................... Yerel Bilgi Mirasını Koruma Hakkı .......................................... Çiftçi ve Çevre İlişkisi ................................................................. Bilme ve Seçme Hakkı ................................................................ Sürdürülebilir Ticaret ................................................................. Patent ve Tekele Hayır................................................................ Küresel İşletmeler ........................................................................ Yerele Saygı .................................................................................. Yereli Destekleme ........................................................................ Güvenlik Standartları ................................................................. Açık Ticaret Kuralları ................................................................. Değişim ......................................................................................... 16 16 16 17 17 17 17 17 18 18 18 18 18 19 SONUÇ ................................................................................................... 19 KAYNAKÇA .......................................................................................... 22 Yavaş Kent İkinci Bölüm GİRİŞ ....................................................................................................... 24 YAVAŞ KENT KRİTERLERİ ............................................................... Çevre Politikaları ......................................................................... Altyapı Politikaları ...................................................................... Teknolojiden Yaralanarak Kent Kalitesinin Artırılmasına Yönelik Faaliyetler .............................................. Yerel Ürünlerin Korunması ....................................................... Konukseverlik .............................................................................. Farkındalık ................................................................................... Özel Gereklilikler ........................................................................ Yavaş Yemek Faaliyet ve Projelerinin Desteklenmesi ............ 25 26 26 27 28 29 29 29 30 YAVAŞ KENT ÖRNEKLERİ ............................................................... 30 SONUÇ ................................................................................................... 32 KAYNAKÇA .......................................................................................... 34 Birinci Bölüm Yavaş Yemek Yavaş Üretici Eğitim Programı 2 GİRİŞ Carlo Petrini, 1986 yılında Roma Piazza di Spagna'da açılan Mc Donalds restoranına tepki olarak, Langhe Bölgesi’nin Cuneo İli’nde Yavaş Yemek (Slow Food) Hareketi’ni kurdu. Yavaş Yemek; demokratik, ortak kültür ve iyi yemek sanatı arayışında olan gönüllü üyelere dayalı kar amacı gütmeyen uluslararası bir organizasyondur. Üyelik herkese açıktır ve bireyseldir. Örgütün merkezi, İtalyan Alpleri’nin eteklerinde bulunan küçük bir kasaba olan Bra'dır. Yavaş Yemek Hareketi’nin temelini convivia oluşturur. Convivia; yerel ürünleri ve gelenekleri teşvik etmek, basit geleneksel aşçılık ve yemek yeme toplantıları düzenlemek, Yavaş Yemek mesajını yaymak ve eğlenmek amaçlarıyla düzenli buluşan Yavaş Yemek üye gruplarıdır (Jones, Shears, Hillier, Comfort ve Lowel, 2003). Yavaş Yemek Hareketi, paylaşılan deneyimlere dayalı bir kalite kavramı önermektedir. Bu üç boyuta dayalı bir kavramdır. İyi, temiz ve adil boyutlarını içermektedir (Petrini, 2007; Schneider, 2008). İyi; gıdanın gerçek bir tat, aroma ve görünüşe sahip olması boyutunu içerir. Gıdanın bu nitel özelliğinin farkına; duyularımız uyarıldığında, değişik ürünleri karşılaştırdığımızda ve daha tatmin edici olanı seçtiğimizde varırız. Temiz; sürdürülebilirlik boyutunu kapsar. Bunun anlamı; ekolojik sisteme zarar vermeyen üretim yöntemlerinin kullanılması, biyolojik çeşitliliğe saygı duymak ve gıdanın insan sağlığı için güvenli olmasını sağlamaktır. Adalet; sosyal sürdürülebilirlik boyutudur. Bu boyut; gıdaların etiksel olarak sürdürülebilir olmasını, çalışanları sömürmeyen üretim yöntemlerinin kullanılmasını ve iyi ürünlerin dışlanmamasını gerektirmektedir. Bu boyut aynı zamanda, tüketiciler ve üreticiler için adil fiyat uygulamalarının sağlanması anlamına gelmektedir. Yavaş Yemek Hareketi Resmi Açıklaması’nın güçlü bir tonu vardır. Açıklamadan birkaç alıntı, hareketin bakış açısıyla ilgili olarak, bize bilgi verecektir (Jones, Shears, Hillier, Comfort ve Lowel, 2003): Yavaş Yemek 3 “…Hepimiz hızın esiri olmuş ve aynı sinsi virüse yenik düşmüş durumdayız. Hızlı yaşam; alışkanlıklarımızı altüst ediyor, özel yaşamımızı işgal ediyor ve bizi Hızlı Yemek (Fast Food) yemeye zorluyor... Maddi zevkin sessiz bir biçimde savunulması, hızlı yaşamın evrensel saçmalığına karşı çıkmanın tek yolu... Uygun dozlarda garanti edilmiş bir zevk hissi, yavaş ve uzun soluklu bir eğlence anlayışı, çılgınlığı verimlilikle karıştıran kitlenin bulaşıcı hastalığından bizi korur... Savunmamız bir yemek masasının etrafında Yavaş Yemek’le başlamalı. Haydi, hep beraber yerel yemeklerin tadını ve zevkini keşfedelim. Hızlı Yemek'in etkisinden kendimizi kurtaralım... Hızlı Yemek, verimlilik adına varoluş tarzımızı değiştirdi. Şimdi çevremizi tehdit ediyor. Bu yüzden Yavaş Yemek, tek doğru çözüm yoludur... İşte gerçek kültür tam olarak budur: damak tadını bayağılaştırmak yerine, geliştirmek... Yavaş Yemek daha iyi bir geleceğin garantisini veriyor…” YAVAŞ YEMEK HAREKETİ Yavaş Yemek Hareketi, Carlo Petrini tarafından, 1986 yılında İtalya’da kuruldu. Hareket; yiyecek ve şarap kültürünün gelişmesine, tanıtılmasına önem veren uluslararası bir organizasyondur. Yavaş Yemek, aynı zamanda, dünya genelinde gıda ve tarım bio-çeşitliliğini savunur. Evcil ya da vahşi hayvan ve sebze türlerini korur. Lezzetlerin standartlaştırılmasına karşıdır. Tüketicinin bilinçlenme gereksinmesini destekler. Gıda ve gastronomik geleneklerin bağlı olduğu kültürel kimliklerin sürdürülebilirliğinin sağlanmasına çalışır. Yiyecek ve tarım alanında geleneklerden miras kalan işleme tekniklerini araştırır (Slow Food, 2005; Weiner, 2005; Yurtseven, 2007). Yavaş Yemek Hareketi, dünya geneline yayılmış üyelere sahiptir. İtalya, Almanya, İsviçre, ABD, Fransa, Japonya ve İngiltere’de Yavaş Yemek merkezleri bulunmaktadır. Üye ağları, yerel gruplar tarafından organize edilmektedir. Condotte (İtalya) ve Convivia’lar (dünyanın herhangi bir yerinde) liderleri tarafından koordine edilmektedir. 400 Condotte İtalya’da ve 800’den fazla Convivia 50 ülkede aktif faaliyet göstermektedir. Yavaş Üretici Eğitim Programı 4 Yavaş Yemek, ulusal ve uluslararası olaylar organize etmektedir. The Salone del Gusto, dünyanın en büyük nitelikteki yiyecek ve şarap fuarıdır. İki yılda bir Turin’de Lingotto Exhibition Center’da yapılmaktadır. Cheese, iki yılda bir Bra’da gerçekleştirilen peynir fuarıdır. Yavaş Balık (Slowfish), sürdürülebilir balıkçılığa adanmış ve Genoa’da düzenlenen yıllık sergidir (Slow Food, 2005). Yavaş Yemek Bio-çeşitlilik Vakfı, 2003 yılında kuruldu. Bu vakıf, tarımsal bio-çeşitlilik ve gastronomik geleneklerin dünya mirası olarak korunmasını destekleyen projeleri organize etmeyi ve onlara fon sağlamayı misyon edinen bir kurumdur. The Ark of Taste, Uluslararası Yavaş Yemek Hareketi tarafından yapılandırılmış ve başlatılmıştır. Küçük ölçekli gıda ürünlerini keşfetmek, kataloglamak, korumak ve bio-çeşitliliği savunmayı amaçlamaktadır. The Presidia, ürünleri tanıtmak, ekonomik ve ticari geleceklerini garanti altına almak, toprağı korumak ve yeni iş fırsatları yaratmak amacıyla oluşturulan örgütsel birimdir. Yavaş Yemek Bio-çeşitliliği Koruma Ödülü, 2000 yılında kurumsallaştırıldı. Ödül, tarım ve gastronomi alanlarında bio-çeşitliliğin yararlarıyla ilgili araştırma, üretim, pazarlama ve belgeleme faaliyetlerini teşvik etme ve bunları halka duyurmayı amaçlamaktadır (Slow Food, 2005). Yavaş Yemek’in son yenilikçi girişimi, Terra Madre, World Meeting of Food Communities’dir. Bu foruma, yiyeceklere çevre, insana saygı ve tüketici sağlığı açısından bakan tüm yetiştirici, üretici ve dağıtıcılar katılır (Slow Food, 2005). Yavaş Yemek, iki temel eğitim projesi organize etmektedir (Slow Food, 2005). Master of Food, yiyecek ve şarap sektörüne ilişkin yirmi temel dersten oluşan bir eğitimdir. Pollenzo’da kurulan University of Gastromic Sciences, dünyanın ilk ekogastronomi üniversitesidir. YAVAŞ YEMEK MİSYONU Gastronominin; politika, tarım ve çevreyle olan ilişkisinin anlaşılması, Yavaş Yemek’i tarım ve ekoloji alanlarında önemli ve aktif bir hareket haline getirdi. Yavaş Yemek; zevk ve yiyeceği, bilinçli ve sorumlu bir biçimde ilişkilendirir. Yavaş Yemek Hareketi; gıdalardaki biyolojik çeşitliliği savunmayı, lezzet eğitiminin Yavaş Yemek 5 gelişmesi ve yaygınlaşmasını, mükemmel gıdaların üreticileri ve tüketicilerini bir araya getiren organizasyonları düzenlemeyi amaçlamaktadır. Bio-çeşitliliğin Savunulması Yavaş Yemek, mükemmel gıda ve şarapların zevkinin, bunları korumak için gösterilen çabaların birleştirilmesiyle sağlanacağına inanmaktadır. Sayısız geleneksel peynir, hububat, sebze, meyve ve hayvan çeşidi, gıda ve tarım üretim faaliyetleri sırasında kolayca yok olabilmektedir. Slow Food Foundation for Biodiversity tarafından desteklenen the Ark of Taste ve Presidia projeleri, the Slow Food Award for Biodiversity ve Terra Madre, gıda mirasımızın korunması için çaba göstermektedir (Slow Food, 2005). Yavaş Yemek 'in Biyoteknoloji Açıklaması, bir çok temel konuya değinmeyi amaçlıyor. Açıklama, biyoteknoloji tarafından transgenik ürünlerin (genetik manipülasyonla elde edilen ürünler) değerlendirilmesinin dar kapsamlı kar-zarar analizleriyle sınırlı kalamayacağını ve aynı zamanda bu yeni ve anlaşılmayan bilimsel araştırma alanıyla ilgili etik, çevre, sağlık, sosyal ve ekonomik problemleri de göz önünde bulundurması gerektiğini savunuyor. Örneğin; Yavaş Yemek, genleriyle oynanmış organizmaların atmosfere bırakılmasının hem orta seviyeli hem de uzun vadeli etkilerinin belirlenmesinin çok zor olduğuna vurgu yapıyor. Açıklama; biyoteknolojinin, biyolojik çeşitliliğin devamlı kayıp vermesini hızlandırma riskinin bulunduğunu ve bu yüzden birçok geleneksel bitki ve ürünün aşamalı olarak yok olmasına neden olduğunu belirtiyor. Buna ek olarak genleriyle oynanmış türlerin çevreye bırakılması, çoğu zaman biyolojik çeşitlilik üzerinde çok fazla derin negatif etkiler yaratabilen bitki koruma ürünlerinin aşırı miktarda kullanılması ve toprağın fazla kullanım sonucu yorulması, tohumların ve sebze çeşitlerinin kullanılmasını olumsuz etkileyecektir. Daha özele inersek; Yavaş Yemek, genetik olarak oynanmış gıda ürünlerinin peynir, hem taze hem de tütsülenmiş et, yumurta, meyve ve sebze gibi yemeklerin ve yiyecek maddelerinin duyusal kapsamı ve tadı üzerindeki etkilerini göz ardı etmenin bir hata olacağını belirtiyor. Yavaş Üretici Eğitim Programı 6 Yavaş Yemek, yerel ürünlerin yüzyıllardır varolan zenginliği ve çeşitliliğinin insanların yiyecek ve içeceklerden duyduğu haz ve geleneksel yeme modelinin temel bir parçası olan tadımsal referansın çerçevesini oluşturduğunu vurgulamakta ve bu çerçevenin uğradığı herhangi bir değişikliğin ne derecede negatif psikolojik ve sosyal sonuçlar doğuracağının sınırlarını tartışmaktadır. Lezzet Eğitimi Dünyanın herhangi bir yerindeki lezzetin zevki, yalnızca yemek masasının etrafında öğrenilmez. Yavaş Yemek’e göre, lezzetlerin zevkini keşfetmek, sorgulamak ve denemek için bilinçli bir çaba harcamamız gerekir. Bu çaba, Yavaş Yemek lezzet eğitiminin öncelikli amacıdır. Convivia faaliyetleri ve lezzet atölyeleri, üyelere yeni lezzetler sunar. Gastronomlar, Slow Food the University of Gastronomic Sciences’da eğitilir. Yavaş Yemek Hareketi’nin, Lezzet Sandığı Açıklaması, yemek mirası ve zenginliğini korumayı amaçlamaktadır. Yavaş Yemek’in yemek mirasını korumaya ilişkin hedefleri aşağıdadır: iyi yiyecek tedarikçilerini, endüstriyel standardizasyon selinden korumak, tehlike altında olan hayvan türlerinin, peynirlerin, işlenmiş etlerin, tahılların ve meyvelerin devamlılığını garantiye almak, damak tadı eğitimini yaymak, çoğu ürünün kendine has karakterlerini yok eden gereksiz hijyen takıntısına karşı durmak, zevk alma hakkını korumak. Bu uzun vadeli amaçlar, yakın geleceği ilgilendiren bir dizi bilimsel ve teşvik edici hedeflere dönüşüyor. Bilimsel hedefler; neyin özgün ve/ya da geleneksel olduğunu belirlemek için bir ölçüt olarak geliştirilmiş olan yerel türlerin etno-botanik ve tarihsel özelliklerinin tanımlanması ve bu alandaki uzmanların bilimsel eğitimini desteklemeyi içerir. Teşvik edici hedefler, tehlike altındaki ürünlerin sınırlarının belirlenmesini ve gençlere damak tadını öğreterek, onların duyusal yeteneklerini geliştirmeyi amaç- Yavaş Yemek 7 layan projeler geliştirmeyi kapsar. Yavaş Yemek 'in kendisi gibi, Lezzet Sandığı Açıklaması da İtalya'da ortaya çıkmıştır ve Lezzet Sandığı ürünlerinin seçiminde geçerli olan kriterler aşağıdadır: ürünlerin istisnai kaliteleri olmalı, bir bölgeye has ya da belirli bir bölgenin iklimine iyi uyum sağlamış ya da yerel hammadelerden elde edilmiş ve/ya da geleneksel yerel uygulamalarla işlenmiş, çalışılmış ve bekletilmiş tür, çeşit, sebze eko-tipi ve hayvan topluluğu olmalı, üretildiği yerel alanla kanıtlanmış bağlara sahip olmalı ve ürünler genelde bir yer ismi belirtilerek belirli bir alanla çevresel, sosyo-ekonomik ve tarihi bağlara sahip olmalı, küçük çiftlikler ve üretici işletmeler tarafından kısıtlı sayıda üretilmeli, gerçek ya da potansiyel yok olma tehlikesiyle yüz yüze olmalı. Üretici ve Tüketici Bağı Yavaş Yemek, olaylar ve çiftçi pazarları organize ederek, kaliteli gastronomik ürünlerin sunumunu sağlar. Uluslararası gıda festivallerinin en başarılısı Salone del Gusto’dur. Tüketiciler, bu festivalde sunulan yiyecekleri satın alır ve test ederler. Böylelikle, lezzet dünyası kamuya tanıtılarak, üreticiler desteklenir. Yavaş Yemek’in organize ettiği diğer faaliyetler; Urban Harvest, Cheese, Slow Fish, Deutscher Kasemarkt ve Aux Origines du Gout’tur (Slow Food, 2005). YAVAŞ YEMEK FELSEFESİ Yavaş Yemek, yemek yemenin, yaşamın temeli olduğunu belirtmektedir. Yemeklerin kalitesini yükseltmek ve yemek yemeğe zaman ayırmak, yaşamdan zevk almamızı sağlayacak en basit yoldur (Slow Food, 2005). Bu basit yol, Yavaş Yemek’in felsefesidir. Yemek, günlük yaşamın merkezidir. Yediklerimiz; kırsal alanlar, geleneklerin sürekliliği ve dünyanın bio-çeşitliliği üzerinde derin bir etkiye sahiptir. Yemek ve dünya arasındaki güçlü bağları anlamamız gerekir. Yavaş Üretici Eğitim Programı 8 Yavaşlık Salyangozların mükemmelliğine adanmış ilk kitaplardan biri, 1607 yılında, İtalya’da Francesco Angelita of L’Aquila tarafından yazılmıştır (Slow Food, 2005). Kitap, salyangoz türlerini listeler ve onların tarihini araştırır. Salyangoz kabuklarından yapılan süsleri anlatır. Kitabın temel odaklanması, salyangozların sessiz yaşamı ve insanların bu yaşamdan öğrendikleriyle ilgilidir. Salyangozların yaşamından, iki temel sonuç çıkarabiliriz (Slow Food, 2005): Salyangoz yavaş harekettir. (Hızlı olmak, insanı düşüncesiz ve akılsız kılar.) Salyangoz evini üzerinde taşır. (Nerede salyangoz varsa, evi de oradadır.) Francesco Angelita, Tanrı tarafından yaratılan her canlının, kutsal bir mesaj taşıdığına inanırdı. Salyangoz, patikası boyunca yol alabilmek için çok zaman harcar, acele etmez ve evini kolayca her yere götürür. Salyangoz yavaştır. Yavaşlık temel erdemdir. Akıl ve ağırbaşlılığı ifade eder. Yavaş Yemek bu düşünsel yapıyı genişleterek; yavaşlığı, uygarlık yerine doğanın tercih edilmesi olarak tanımlar (Slow Food, 2005). Salyangoz, insanlığın bugün için ulaştığı doğa bilgisinin değerini temsil etmektedir. Yavaş Yemek, hareketinin sembolü olarak, küçük bir salyangoz seçmiştir. Salyangoz, Yavaş Yemek Hareketi’nin temel felsefesi olan yavaşlığı temsil etmektedir. Bu temel felsefenin hıza ilişkin görüşü, Yavaş Yemek Yavaşlığa Övgü açıklamasında yer alır (Jones, Shears, Hillier, Comfort ve Lowell, 2003; Weiner, 2005; Yurtseven, 2007): “… son birkaç yüzyıldır hız, modern dünya için bir saplantı haline gelmiştir. Sosyal örgütün her öğesinde baskın olmuş ve aynı zamanda öğünlerimizi de düzenlemeye başlamıştır…” Yavaş Yemek 9 Dinlenmek Yavaş Yemek, dinlenmeyi, sahip olduğumuz yaşamın ritmini dinlemek olarak tanımlamaktadır. Dinlenmek; bizlere yemek ve konukseverlik sunan arkadaşlarımızla birlikte, bir yemek masası etrafında toplanmaktır (Slow Food, 2005). Dinlenmek, alışkanlık ve aşırı keyif alma değildir. Düşsel bir kavram ve istektir. Bize hayal ettiğimiz yavaşlığı verir. Çalışmak ve dinlenmek arasındaki çizgi önemli ölçüde değişmektedir. Günümüz insanına, dinlenmek için izin verilmektedir. Düşünsel ve fiziksel dinlenme, insanın diğer faaliyetleri kadar önemlidir. Yavaş Yemek Dinlenmeye Övgü açıklaması, kendi yaşamlarının ritmini dinlemek isteyenleri hedef alır (Jones, Shears, Hillier, Comfort ve Lowell, 2003): “…Hiçbirşey, açıkça gelenek ve göreneklerin sınırlarını çizen, ister içerken, ister oyun oynarken, ister dinlenirken, ister okurken olsun birliktelik duygusunu tattıran daha iyi bir hayatın hayalini kurmaktan rahatlatıcı ve mutluluk verici değildir. Ama bunu mümkün kılmak için, belli derecede bir yalnızlık gerekir. Sakin bir an, boş zamanların daha iyi kullanılması…kalkıp insanlarla haşır neşir olmadan önce rüyalar görebileceğimiz bir yatak bile bu gereksinimlerdendir. Slow Food; zevk, yaşam ritmine saygı ve doğayla uyumlu bir ilişki hakkını koruma görevini yerine getirir. Aynı zamanda yemek kültürünü keşfetme ve tanımlamayı; çocukluktan itibaren uygun damak tadı ve koku eğitimini geliştirmeyi; her ülkenin mutfağına saygı duymayı ve tarım endüstrisi mirasını koruma ve savunmayı amaçlar. Slow Food, yiyeceğin insan sağlığı ve zindeliği için temel bir faktör olduğuna değinerek ve yiyecek maddelerinin uygun kullanımını teşvik ederek, insanoğlunun kendi çevresi ve birbiriyle ilişkilerini geliştirmesine yardımcı olmayı da amaçlar…” Konukseverlik Yavaş Yemek, konukseverliğin ve yemek sunmanın törensel bir anlamı olduğunu belirtmektedir (Slow Food, 2005). Konukseverliğin temeli, konuklara hizmet sunmaktır. Bu nedenle; ev sahibinin tarihsel rolü, konuklarına sınırsız yiyecek ve hizmet sunmak olarak algılanmaktadır (Miele ve Murdoch, 2002). Yavaş Yavaş Üretici Eğitim Programı 10 Yemek, konukseverliğin, hayırseverlikten çok, bir sanat olduğunu ve bunun derecesinin ölçülemeyeceğini vurgulamaktadır (Slow Food, 2005). YAVAŞ YEMEK İŞLEVLERİ Yavaş Yemek işlevlerini iki gruba ayırabiliriz (Nosi ve Zanni, 2004): koruma ve eğitim. Koruma İşlevi Koruma işlevi; yok olma tehlikesiyle yüz yüze olan hayvan, bitki türleri, tarımsal yöntem ve teknikleri kaydetmeyi içerir. Yavaş Yemek, koruma işlevini yerine getirirken, geniş oranda giriş sağlayabilen resmi veri tabanlarına yerel bilgileri giren bilgi organizatörü olarak faaliyet gösterir. Koruma işlevi, genelde üretici ve yerel yönetimleri hedef alır. Bu durum, girişimin rekabet gücünü arttırmaya ve sunulan hizmet sisteminin kapsamlı koşullarını geliştirmeye katkıda bulunur (Nosi ve Zanni, 2004). Bilimsel Araştırmalar Lezzet Sandığı (Ark of Taste) aracılığıyla, amaca yönelik hareket eden uzman komisyonlar, yok olma tehlikesiyle yüz yüze kalan geleneksel gıda ürünlerini bulmakla görevlidir. Araştırma projelerin temel amacı, bir üretim ve ticari potansiyele sahip ancak pazardan silinme tehlikesiyle karşı karşıya olan gıdaları yeniden keşfetmek, katalog altına almak, geliştirmek ve tanıtmaktır. Yavaş Yemek, özgün ve geleneksel özellikleri olan ürünlerin yapımında kullanılan malzemeleri, üretim yöntemleri, duyusal nitelikleri, kökeni, tarihi ve kültürel değerlerini yayınlar (Nosi ve Zanni, 2004). Kalite odaklı etkinliklerin görünürlüğünü arttırmayı ve korumayı hedefleyen diğer bir girişim, Yavaş Yemek Biyolojik Çeşitliliği Koruma Ödülü (Slow Food Award for the Defence of Biodiversity)’dür. Farklı ülkelerden gelen uzmanların oluşturduğu uluslararası bir jüri, her yıl tarımsal endüstride mükemmeliyet odaklı çalışmaların ve projelerin varlığını kamuoyuna duyurmak için çeşitli ödüller verir. Biyolojik çeşitliliğin yararını güden bu ödüller; etkinlik, araştırma, üretim, pazarlama, reklam Yavaş Yemek 11 ya da dokümantasyon alanlarını kapsamaktadır. Ödül; nakit para, çalışmanın yayınlanması ve organizasyonlar aracılığıyla reklamının yapılmasını içerir (Nosi ve Zanni, 2004). Üreticileri Destekleme Lezzet Sandığı çerçevesinde gerçekleştirilen bilimsel araştırmalar, daha geniş ve karmaşık bir projenin ilk adımını oluşturur. Özgün ve geleneksel gıda ürünlerini korumak için, yok olma tehlikesiyle yüz yüze olan gıdaların belirlenmesi ve halka tanıtılması önemli bir ön koşul gerektirir. Bu ön koşul belirlenen ürünlerin reklamını ve ticarileşmesini desteklemektir. Yavaş Yemek, Presidia aracılığıyla, üreticilere işletmecilik hizmetleri sağlayarak yerel sistem düzeyinde doğrudan müdahalede bulunur. Oldukça odaklanmış danışma işletmeleri gibi hareket eden Presidia, kaliteli gıda ürünleri için, mikro pazarların oluşturulmasını destekleyen üretim, pazarlama, dağıtım ve finansal alanlarda çalışır. Presidia, üretim aletlerini satın almak ve tedarik etmek için, fon ve üretim teşvikleri sağlar. Elektronik ticaret teknolojilerinin yardımıyla, kaliteli gıda ürünleri için pazarlama stratejileri ve yeni dağıtım kanalları belirler (Nosi ve Zanni, 2004). Yerel Yönetimleri Destekleme Yerel toplulukların gelişiminin, bu toplulukların kendilerini belirleyici niteliklerinin tanınması ve yayılmasıyla belirli bir kimlik yaratabilme yeteneklerine bağlı olduğu ilkesinden yola çıkan Yavaş Yemek, Yavaş Kent Hareketi’ni kurdu. Bu uluslararası proje, mükemmeliyet odaklı bir gelişim yolunu kurumsallaştırmaya karar veren dünyanın her yerinden kentleri kapsamaktadır. Yavaş Kentler, kendi yerel topluluklarının yaşam kalitesini geliştirmeyi amaçlayan çevresel ve yapısal politikalar yürüterek, bölgesel kaynakların tercih edilir duruma gelmesi yolunda ilerlemektedir. Etkinlikler, bölgeye has bitki ve hayvan türlerinin korunması, geleneksel üretim ve çalışma tekniklerinin korunması, ekonomiyle uyumlu tarımsal üretimler ve yapay olmayan dönüşüm süreçlerinin geliştirilmesi ve tanıtılmasına yönlendirilmektedir. Yerel yöneticiler, uygulayıcı ve yerel topluluğa yönelik sistematik iletişim ve eğitim etkinlikleri aracılığıyla, mükem- Yavaş Üretici Eğitim Programı 12 meliyet kültürünü yayma görevini yerine getirir (Nosi ve Zanni, 2004). Yavaş Yemek, kent ağları içerisinde iki taraflı bir rol oynar. Bir taraftan, düzenli olarak kent yönetimleri ve onların gelişim yollarının homojenliğini denetler, diğer taraftan yerel yönetimlere özellikle gıda ve şarapla ilgili konularda yetenek ve know-how sağlar (Nosi ve Zanni, 2004). Eğitim İşlevi Eğitim işlevi; insanların damak tadı yetilerini geliştirmeyi ve onların gıdalar hakkındaki bilgilerini arttırmayı içerir. Eğitim işlevi, tüketicileri gereksinme duydukları bilgi toplama ve bilgiyi anlama yetileriyle donatmaya katkıda bulunur. Eğitim etkinlikleri talebi hedef alır. Tüketiciyi ürünle ilgili bilgi ve yetilerle donatmayı amaçlar. Uygulamayla ilgili etkinlikler, yerel sistem içerisinde gerçekleştirildiğinden, hem bilginin akışı hem de varolan aktörler arasındaki ilişkiler bakımından sıkı bir biçimde birbirine bağlı olmalıdır. Uygulamayı geliştirme, aynı bilgi ve iletişim kodlarını paylaşan farklı aktörler (tüketiciler, üreticiler, kamu yöneticileri ve medya) arasında ağlar kurabilme yetisine bağlıdır (Nosi ve Zanni, 2004). Etkinlik Organizasyonları Convivia düzeyinde etkinlik organizasyonlarının sistemli bir biçimde yapılması, hareket üyelerinin bağlılığını sürdürmeye ve gelen bilgileri kayıt altına almaya katkı sağlar. Katılımcıların aynı ilgi ve tutkuyu paylaştıkları tema yemekleri ya da herhangi bir diğer toplantı organizasyonu, iyi ve etkili bir iletişim aracıdır. Sosyallik, eğlence ve hoş zaman geçirmeye yönelik etkinlik organizasyonları, Yavaş Yemek 'in amacına ulaşmak için kullanabileceği araçlardır (Nosi ve Zanni, 2004). Yavaş Yemek, ulusal düzeyde bilinen ve katılınan Peynir (Cheese) ve Tadım Salonu (Salone del Gusto) etkinliklerini organize eder. Etkinlik organizasyonları, üreticiler ve tüketicilerin buluştuğu önemli olaylardır. Üretici mallarını gösterme ve onları tanıtma, tüketiciyse ürünleri tatma ve onlar hakkında bilgi edinme fırsatını yakalar. Gıdanın kökeni olan bölgenin yerel yönetici- Yavaş Yemek 13 leri, yerel dernekleri, dağıtıcıları da kapsayan fuar; bilgi paylaşımı ve farklı uygulayıcılar arasında iş ilişkileri ortamı yaratmayı kolaylaştırmak için artı fırsatlar sağlar (Nosi ve Zanni, 2004). Lezzet Eğitimi Duyusal zevkin kültürel bir olgu olduğu ilkesinden yola çıkan Yavaş Yemek, okul çağından itibaren kaliteli gıdalara karşı olumlu tutumlar yaratmayı amaçlayarak genç insanlara yönelik, belirli eğitim etkinlikleri yürütüyor. Yavaş Yemek, öğretmenlerin yardımıyla, duyusal eğitim ve gıda kültürüyle ilgili eğitim etkinlikleri, promasyon ve konferanslar, öğretmenler ve veliler için kurslar ve çalıştaylar gerçekleştirmektedir. Bunun yanında; yetişkin eğitim projeleri, gastronomiyi de içeren özgün ve geleneksel ürünler ve bunların üretim yöntemleri hakkında bilgilerini derinleştirmek gereksinmesinde olan gıdayla ilgili konulara duyarlı insanları tatmin etmeyi amaçlamaktadır (Nosi ve Zanni, 2004). Akademik Eğitim Özgün gıda işinde çalışan uygulayıcıların çok özel yeteneklerden yoksun olması, yalnızca üretim girişimlerinin değil, aynı zamanda yerel ekonomilerin rekabet durumunu olumsuz etkileyen önemli sorunlardan biridir. Rekabet edebilir durumda olabilmek için, tüm değer zinciri boyunca etkili bir biçimde müdahalede bulunabilen girişimler, hazır ve yetenekli insan kaynakları tarafından yönetilmelidir. Yavaş Yemek akademik eğitim projesinin amacı; satış noktaları farklı tarımsal endüstri ve ilgili iş alanları (üretim, pazarlama, dağıtım, iletişim, eğitim, basın, turizm vb.) arasında değişik iş profilleri yaratacak insanlara nitelik kazandırmaktır. Yetki düzenlemeleri bakımıdan Avrupa'yla uyumlu olan Gastronomi Bilimleri Üniversitesi (the University of Gastronomic Sciences), akademik eğitim projesinin amaçlarını yerine getirmek için kurulmuştur. Projenin son hedefi, tarımsal gıda ve ilgili alanlarda kültürel referans noktaları oluşturmaktır. Yavaş Yemek; basılmış metin, belge, bilimsel taramalardan elde edilen makaleler, dünyanın her yerinden gelen oral kayıtları toplamayı ve yaymayı hedeflemektedir (Nosi ve Zanni, 2004). Yavaş Üretici Eğitim Programı 14 YAVAŞ YEMEK VE GIDALARIN GELECEĞİ Yavaş Yemek, dünya tarımının ve yiyecek tedarikinin endüstrileşme ve küreselleşme doğrultusunda büyümesinin, insanlık ve doğanın geleceğini tehlikeye soktuğunu belirtmektedir (Slow Food, 2005). Topluluk temelli yerel tarım uygulamalarının başarılı biçimleri, ekolojik denge ve bütünlüğü sağlayarak, dünyayı uzun yıllar boyunca doyurmaktadır. Bu uygulamanın yerini, hızlı bir biçimde, işletme kontrolleri, teknolojik temeller ve tek kültürlü ihraç sistemi almaktadır. Yavaş Yemek, bu sistemlerin, geleneksel geçim biçimlerini, özgün ve yerel kültürleri olumsuz olarak etkilediğini vurgulamaktadır. Bu dönüşüm, ekolojik yaşamı destekleyen sistemleri de etkilemiş, insanların, doğa, tarih ve kültür bağlarından kopmasını hızlandırmıştır. Küresel işletmeler ve küçük ölçekli üretimleri etkisizleştirerek küresel sorunların tamamına çözüm getireceğine inanılan teknolojik girişimler, yerel ekonomi ve kültür yapıları üzerindeki olumsuz etkileri daha da arttırmıştır. Yerel ürünlerin tarihi ve doğal sürecine giren teknoloji, eko-sistemleri bozmaktadır. Bu teknolojiler; hava, su, toprak ve organizmaların genetiklerini değiştiren yeni ve genişlemiş genetik kirlilik getirdiler. Küresel ısınmayı şiddetlendirdiler. Son olumsuz etkileri de iklim değişimidir (Slow Food, 2005). Bu durum, ekolojik tarım ve gıdanın, doğa temelli bütünlüğünü tehdit etmektedir. Yerel tarımın özgün ve geleneksel yapısını bozan küresel işletmeler ve teknoloji, etkin bir çözüm değildir. Yerel ölçekteki gıda üretiminden, büyük ölçekte ve ihracat temelli üretime geçiş, yerel toplulukların geleneklerinde, kültürlerinde ve ortak mutluluklarında bir çöküş yaratmıştır. Yerel toplulukların, ürün yetiştirmelerindeki kendine özgü eğlenceli töreni ve deneyimi azalmaktadır. Yavaş Yemek, bu durumu önlemek amacıyla, ekolojik ve sosyal sürdürülebilirlik ilkelerini içeren Gıdaların Geleceği Bildirisi’ni yayınlamıştır (Slow Food, 2005). Temel Amaç Sosyal, ekonomik ve ekolojik problemlerin temel çözümü; daha yerel, demokratik ve katılımcı, şirketleşmeyen, ekolojik ve özgün değerleri olan, küçük ölçekli organik tarım uygulayan Yavaş Yemek 15 geleneksel tarım topluluklarına doğru değişimle gerçekleşir. Bu topluluklar, çeşitlilik, sinerji ve dönüşüm ilkelerine dayalı sürdürülebilir bir uygulama sağlamalıdır. Gıda Bir İnsan Hakkıdır Dünya üzerindeki tüm insanların sahip olduğu temel insan haklarından biri, yaşamlarının ve topluluklarının sürdürülebilirliğini sağlayacak düzeyde yeterli gıda üretmektir. Yerel Tarım Küreselleşen endüstriyel ve teknolojik tarım, topluluk tarımının yerel çeşitliliğinden ya da yerel kültürü temsil eden geleneksel tarımdan daha etkin değildir. Endüstriyel ve tek kültürlü tarım sistemleri, küçük çiftçileri tarlalarından uzaklaştırmış, çevre ve çiftçi topluluklarına dış maliyetler getirmiş, onları çok sayıda sorunla birlikte bırakmıştır. Her düzeydeki sosyal politikalar, küçük çiftçileri ve agro-ekoloji ilkelerini desteklemelidir. Bu durum, gıda güvenliğini ve tarım ekonomisinin sağlamlığını sağlayacaktır. Toprak İnsanındır Küçük toprak sahiplerinin, varlıklı toprak sahipleri ve küresel işletmeler karşısında azalması ya da kaybolması; açlığın, topraksızlığın ve yoksulluğun temel nedenidir. Küçük çiftçilerin, geleneksel topraklarına dönmeleri desteklenmelidir. İnsan ve topluluklarının, geleneksel topraklarından, kendi gıdalarını yetiştirme yeteneğinden ve kendi yaşamlarını sürdürmelerinden yoksun bırakıldığı yerlerde, toprak reformu ve yerel toplulukların kendi yaşamlarını kontrol edebilecekleri yetkiler sağlanmalıdır. Gıda Bağımsızlığı Ulusal, bölgesel ve yerel düzeylerde gıda bağımsızlığı ilkesi desteklenmelidir. Tüm ulusal, bölgesel ve yerel topluluklar; topraklarını, sularını ve ekolojik bütünlüklerini koruyarak, üreticilerinin yaşamlarını destekleyerek ve saygı duyarak, etkin ve sağlıklı bir gıda üretimi hak ve görevine sahiptir. Yavaş Üretici Eğitim Programı 16 Önlem İlkeleri Her insan, gıdalarının güvenli ve besleyici olmasını isteme hakkına sahiptir. Gıda üretim sürecindeki teknolojik karışımların, kabul edilmiş yerel güvenlik, beslenme, sağlık ve sürdürülebilirlik standartlarını engellemesine izin verilmemelidir. Belirli Teknolojiler Gıda Güvenliğini Azaltır Genetik mühendislik, yapay böcek zehirleri ve kimyasal gübre gibi bazı teknolojik yöntem ve ürünler, gıda ve çevre güvenliği içermezler. Bu teknolojiler; toplum sağlığını umulmayan tehlikelere sürükler, geri dönülmez olumsuz çevresel etkiler oluşturur ve çiftçilerin topraklarını kirlilikten koruma temel haklarını çiğnerler. Bunların kullanılması, sürdürülebilir tarım ilkeleriyle tutarlı değildir. Hiç kimse, kamu sağlığını, çevreyi, yerel tarım ve kültürel gelenekleri olumsuz etkileyen bu teknolojileri kullanma hakkına sahip değildir. Biyolojik Çeşitlilik Tüm sağlıklı gıdalar ve tarımsal sistemler, biyolojik çeşitliliği bozulmamış doğal bir dünyanın korunmasıyla ilgilidir. Hiçbir ticari düşünce ve başka değerler bunun yerini alamaz. Kültürel ve Özgün Kimlik Gıda üretiminin tarımsal ve geleneksel sistemleri, kültürel ve özgün kimlikleriyle bir bütün oluşturur. Bio-çeşitlilik, kültürel çeşitlilikle ilişkilidir. Tüm insan toplulukları, farklı kültürel kimliklerini tarihsel uygulama süreci içinde anlamak ve gelecek kuşaklara aktarmak için onları koruma, geliştirme ve zenginleştirme hakkına sahiptir. Hayvanlara İnsancıl Davranış Endüstriyel tarım hayvanlardan elde edilen gıdaların üretim sürecinde, ekoloji ve kamu sağlığı konularına benzer biçimde, insancıl olmayan bir yapı kazanmıştır. İhracat için büyük ölçekli üretim ciddi sorunlar yaratmaktadır. Hayvanlara insancıl davranmayan bu uygulamalar yasaklanmalıdır. Yavaş Yemek 17 Yerel Bilgi Mirasını Koruma Hakkı Tüm topluluklar, biyolojik çeşitliliğini, gıda ve gıda üretimi konusundaki yerel bilgi mirasını koruma hakkına sahiptir. Bu bilgi, sürdürülebilir tarımı korumanın da anahtarıdır. Tüm insanlar, yerel standartları kullanarak, araştırma ve geliştirme hakkına da sahiptir. Küresel ticaret kuralları, yerel toplulukların bu konulardaki standartlarına karışamaz. Küresel işletmeler, yerel çiftçilerin ve toplulukların özgün tohum, ortak buluş ve bilgi haklarını etkileyemez. Tohumları koruma, geliştirme, satma ve değiştirmeyi içeren çiftçi haklarına dokunulamaz. Çiftçi ve Çevre İlişkisi Küçük ölçekli ve geleneksel özgün çiftçilik, insan ve doğa arasındaki ilişkinin uzun dönem sürdürülebilirliğini sağlayan bilgi ve bilgeliği içerir. İnsanlar, çiftçilik sayesinde bitkileri, doğayı, toprağı, iklimleri tanır ve onlarla doğrudan ilişkiler kurar. Kazandığı deneyimlerle onları korur, destekler ve gerektiğinde iyileştirir. Bu geleneksel rol, büyük ölçekli işletmeler tarafından tehdit edilmemeli ya da yok edilmemelidir. Bilme ve Seçme Hakkı Tüm bireyler, topluluklar ve ulusal kurumlar, tükettikleri ürünle ilgili her türlü bilgi edinme hakkına sahiptir. İnsanların, refah ve çevre ilkelerine dayalı olarak, güvenlik ve sağlığına ilişkin alacağı risklerle ilgili bilgilendirilmesi kaçınılmaz hakkıdır. Gıdayla ilgili tüm bilgiler üzerinde bulunmalıdır. Sürdürülebilir Ticaret Ticaret; gönüllü, açık ve sürdürülebilir olmalıdır. Üretici ve tüketicilerin karşılıklı yararlandığı ve toplumun özgür anlaşmalarla değişim sağladığı standartları içermelidir. Patent ve Tekele Hayır Yaşam biçiminde ticari patent ve tekel yoktur. Bu uygulamalara izin veren uluslararası ve ulusal kurallar, insan yaşamının tüm saygınlığını ve kutsallığını, bio-çeşitliliği ve çiftçi dünyasının özgün mirasını zedeler. Bu ilkeye, bitki, hayvan ve insan yaşamında uyulmalıdır. Yavaş Üretici Eğitim Programı 18 Küresel İşletmeler Büyük ölçekli, ihracat odaklı ve tek kültürlü tarımsal üretim organizasyonları; sosyal değişimin, çevresel yıkımın ve toplumlara zarar veren küresel işletme gücünün demokratik olmayan yapısının nedenidir. Yerel üretim ve dağıtımda, yerel kontrole önem verilmelidir. Bu yapılmazsa, sürdürülebilir tarım sistemi zarar görür. Yerele Saygı Uluslararası ticaret; yerel ürünlerin, yerel olmayan kurallarla yönetilmesine neden olmaktadır. Yerele saygı gösterilmeli, çiftçilerin ürettikleri yerel ürünler kullanılmalıdır. Tüm ticari kural ve faydalar, bu temel düşünceye yönelmelidir. Uluslararası ticaret varlığını korumalı, ancak yerel olmayan temel ürünleri kapsamalıdır. Yereli Destekleme Küresel yapılanma, yerel üretim sistemlerinin kurulmasını ve sürdürülmesini, gıdaların uzun dönemli güvenliğini destekleyici olmalıdır. Yerel üretimin, yerel çiftçilerce sağlandığı ve yerel kaynakların, yerel tüketimler için kullanıldığı her yerde bu destek görülmektedir. Güvenlik Standartları İki ya da çok taraflı uluslararası gıda anlaşmaları, WTO ilkelerine öncelik vermelidir. Ulusal ve yerel gıda ticaretinin işleyişinde, en düşük standartlar belirlenmelidir. Bu standartlar; ihracat-ithalat kontrolleri, etiketleme ve sertifikasyon konularını içermelidir. Herhangi bir ülke ya da topluluk, uluslararası organizasyonların belirlediği standartların üzerinde standartlar belirlemişse, bu durum pozitif bir ayrım olarak değerlendirilmelidir. Varolan standartları uygulamada zorluk çeken yoksul ülkelere, bunları geliştirmede finansal destek sağlanmalıdır. Açık Ticaret Kuralları Çiftçilerin geçimlerini sağlayabilmesi için sürdürülebilir bir geri dönüşümün oluşturulması ve gıda güvenliği, açık ticaret kurallarının önemli unsurlarındandır. Yavaş Yemek 19 Değişim Ekolojik ve sosyal sürdürülebilirliğin gerçekleşmesi için, dünya genelinde ve sistematik uygulamalar gerekmektedir. Enerji, taşıma ve yapım sistemlerinde, küçük ölçekli ve yerel çiftçilerin iyileşmelerine yönelik değişim sağlanmalıdır. Bu değişim; politik gücü, küresel ve yerel çevre içinde dengeleyen bağlılık ilkeleri içinde olmalıdır. SONUÇ Dünya nüfusunun yaklaşık yarısı kırsal kesimde yaşıyor. Kentlerde, gıda üretimi ve işlenmesinde çalışanları da buna eklersek, yeryüzündeki insanların çoğunluğunun gıda sektöründe çalıştığını ileri sürebiliriz. Bu alanda uygulanan tekniklerin büyük çoğunluğu sürdürülemez niteliktedir. Tatsız, standartlaşmış, ekolojik olmayan ve çoğu zaman toplum sağlığı açısından tehlikeli gıda ürünleri üretiliyor (Mcilvaine-Newsad, Merrett ve Maakestad, 2008; Petrini, 2007). Geleceğimiz; gezegenin ritmine uyum gösteren, geleneksel yöntemleri kullanan, biyolojik çeşitliliğe önem veren ve dünyanın her bir farklı yöresindeki kültür ve ekonomiye sıkı sıkıya bağlı gastronomik geleneklere saygı gösteren tekniklerle gıda üretilmesiyle güvence altına alınabilir (Petrini, 2007). Gastronomi bilimi, yeni ekolojik gereklerle uyumlu olmalıdır. Yemek zevki bilimini, doğanın korunmasının hizmetine sokabilirsek, mümkün olan en iyi gıdaları üretebiliriz. Bu durum, doğal olduğu kadar haklı bir dilek olmasına karşın, ciddiye alınmıyor. Gereken önem verilmiyor. En iyi ürünü değil, en kolay satılabilir ve en kolay ticarileştirilebilir ürünü hedefleyen bir üretim sistemi yarattık. Besinlerin organik yapıları bozulmaya uğradı, biyolojik çeşitlilik azaldı. Toprakları zehirleyerek, havayı kirleterek, kirli yakıtlara başvurarak büyük bir doğal yıkıma neden olduk. Dünyadaki açlığa bir son vermek yerine, milyarlarca insanın emeğine saygısızlık eden küresel bir sistem kurduk (Petrini, 2007). Olanak ölçüsünde yerel, doğal, geleneksel ve mevsimsel bir çiftçi tarımının kriterlerini oluşturmak, çözümün ilk adımı olacaktır. İnsanların beslenmelerinin bedeli, doğanın dengesini 20 Yavaş Üretici Eğitim Programı bozmak olmamalıdır. Gastronomlar ve tüketiciler artık görmezden gelemezler: Her ne kadar tebessümle karşılansa da, ne yediğimiz konusundaki seçimlerimiz dünyayı yönlendiriyor (Petrini, 2007). Yavaş Yemek, yeni bir gastronomi oluşturmak için gerekli gördüğü yöntemleri tanımladı. Beslenme ve lezzet eğitimi programlarıyla, farklı yaşlara, okula ve okul dışına yönelik yeni yöntemler geliştirdi. Gıdaların tektipleştirilmesiyle savaşan ve nitelikli üreticileri tanıtan çeşitli uluslararası faaliyetler ve eylemler organize etti. Dünyanın hemen her yerinde, biyolojik çeşitliliği ve geleneksel üretim yöntemlerini korumaya yönelik bir çok özel projeyi hayata geçirdi. İlk gastronomi bilimleri üniversitesinin kurulmasına katkıda bulundu. Bu yeni gastronomi yaklaşımı, salt düşünsel düzeyde kalmadı. Çevrenin ve ekolojinin korunmasına yönelik bir toplumsal hareket oldu. Hareketin gerçek itici gücünü; bu düşünceleri paylaşan, daha iyi bir gelecek için çalışan, düşünce ve bilgi alışverişinde bulunan üreticiler, çiftçiler, sanatkarlar, balıkçılar ve bilim adamlarını kapsayan yüz bin Yavaş Yemek üyesi oluşturuyor. Lezzetli ve ekolojik açıdan sürdürülebilir her geleneksel yiyeceğin ardında; yüzyıllara uzanan bir bilgi birikimi, beceri, akıl ve yaratıcılık var. Beslenme eylemini üretimin bütünleyici ve ayrılmaz parçası olarak gören bu yeni gastronomi anlayışıyla; üreticiler, araştırmacılar, satıcılar, aşçılar, çiftçiler ve tüketicilerden oluşan çok geniş bir ağ meydana geliyor. Bu anlamda; tüketici de aslında ortak-üretici (co-producer) oluyor. Ürünün niteliği, tamamen onun gastronomik taleplerine bağlı olarak belirleniyor. Gastronomi, gün geçtikçe önemli bir bilim dalı olmaktadır. Nitelikli ürünler yemek, iyi bir yiyeceğin lezzetine varmak ve gıda hakları, herkesin en temel haklarıdır. 1986 yılında Bra-İtalya'da kurulan Yavaş Yemek Hareketi, yemek alışkanlıklarının etik ve sosyal boyutlarına ilişkin gıda tüketicilerinin artan gereksinmelerine yanıt olarak ortaya çıkmış ve kar amacı gütmeyen uluslararası bir birlik olarak kurumsallaşmıştır. Damak tadının standartlaşması ve tüketicilerin kullanılması akımlarına karşı durma temel amaçları, başlangıcından beri Yavaş Yemek etkinliklerinin iki taraflı yapısını sergilemektedir. Bir taraftan, bilimsel araştırmalar ve küçük çaplı özgün üre- Yavaş Yemek 21 timlerin desteklenmesi aracılığıyla, yemek ve tarımsal mirasları koruma amacı güder. Diğer taraftan, özgün ve geleneksel yemekler hakkında bilgilerini arttırarak tüketicileri eğitmeyi amaçlar. Yavaş Yemek, yemek alışkanlıklarının tekdüze bir duruma gelmesi ve kültürel kimliğin kaybedilmesi tehlikesinin farkında olan müşterilerin, yemek karakterleri ve oluşan değerler hakkında bilgi edinme gereksinmelerine yanıt vermektedir. Özgün gıda girişimleri yapısal ve kültürel zayıflıklar gösterirken, Yavaş Yemek Hareketi’nin bu temel bakış açısı somut bir stratejik fırsat haline gelmiştir. Yavaş Yemek Hareketi, uluslararası bir projedir. Özgün gıda ürünlerini kaynağının ve bölgesinin sosyo-kültürel kimliğinin oluşturduğunun farkında olan hareket, mükemmel ürünlerin takibinin ve korunmasının bulundukları konuma somut müdahaleler aracılığıyla ve yerel bir biçimde gerçekleştirilebileceğinin bilincindedir. Yavaş Yemek; küreselleşmeyi yerelliğe karşı bir tehdit olarak görmek yerine, mükemmellik kültürünü büyük oranda geliştirmek için bir fırsat olarak görüyor. Uluslararası Yavaş Yemek Hareketi, network sayesinde, bireysel deneyimler ve dünya çapında deneyimlere kadar yerel seviyede takip edilen kalite temelli gelişim yollarıyla bilgiyi paylaşmakta ve yaymaktadır. Bu yüzden bilgi yayma yeteneği, organizasyonun potansiyel iş gelişimini etkileyen kıymetli bir değerdir. Yavaş Yemek, tarımsal gıda sisteminde önemli bir rol oynamakta ve üretim-tüketim çevrelerinde endişe yaratan bilgi asimetrilerini azaltmaya katkıda bulunmaktadır. Çok seviyeli bir hizmet tedarikçisi olarak işlev gören Yavaş Yemek, özgün yemek işinde gelişen bir girişimcidir. Yavaş Üretici Eğitim Programı 22 KAYNAKÇA Jones, P., Shears, P., Hillier, D., Comfort, D. ve Lowell, J. (2003). Return to traditional values? A case study of Slow Food. British Food Journal, 105(4/5): 297-304. Mcilvaine-Newsad, H., Merrett, C. D. ve Maakestad, W. (2008). Slow Food Lessons In The Fast Food Mıdwest. Southern Rural Sociology, 23(1): 72-93. Miele, M. ve Murdoch, J. (2002). The Practical Aesthetics of Traditional Cuisines: Slow Food in Tuscany. Sociologia Ruralis, 42(4): 312-328. Nosi, C. ve Zanni, L. (2004). Moving from “typical products” to “foodrelated services” The Slow Food Case as a new business paradigm. British Food Journal, 106(10/11): 779-792. Petrini, C. (2007). Taking Back Life: The Earth, The Moon and Abundance. 5th Slow Food International Congress, Meksika: Puebla. Schneider, S. (2008). Good, Clean, Fair: The Rhetoric of the Slow Food Movement. College English, 70(4): 384-402. Slow Food. (2005). An Overview of the Slow Food Movement. www.slowfood.com. Weiner, S. (2005). The Slow Food Companion. Braİtalya: Centro Stampa srl. Yurtseven, H. R. (2007). Slow Food ve Gökçeada: Yönetsel Bir Yaklaşım. Ankara: Detay Yayıncılık. İkinci Bölüm Yavaş Kent Yavaş Üretici Eğitim Programı 24 GİRİŞ Yavaş Kent (Slow City) Hareketi, Yavaş Yemek felsefesini küçük kentlerin tasarım ve planlamasında kullanmayı amaçlayan uluslararası bir ağdır. Bu ağ, günümüzde başta Avrupa olmak üzere diğer kıtalardaki ülkelerde de yaygınlık kazanmaktadır. Bu kentlerin yaklaşık yarısı İtalya’da yer almaktadır. Almanya, Amerika Birleşik Devletleri, Avustralya, İngiltere, Norveç, Polonya ve Yeni Zelanda’da Yavaş Kent sayısı artmaktadır (Meile, 2008). Yavaş Kent, kendi halkının ve ziyaretçilerin yaşam kalitesini artırmak için orijinal fikir, deneyim ve bilgiyi uluslararası yavaş kent ağları üzerinden paylaşarak çalışmayı amaç edinmiş bir olgudur. Yavaş Kent hedeflerinden biri, hızlı yemek (fast food) restoran zincirleriyle beraber yaşamımıza girerek hızlı bir biçimde Avrupa ve dünyanın diğer bölgelerindeki geleneksel restoranların yerine geçen, hızlı yaşam anlayışının genişlemesi karşısında bir sınır yaratmaktır. Yavaş Kent Hareketi, 1999 yılında Yavaş Yemek Hareketi’nin kurucusu Carlo Petrini ve dört kurucu kentin (Chianti, Orvieto, Bra ve Positano) belediye başkanlarının Yavaş Kent Sözleşmesi’ni imzalamasıyla doğmuştur (www.cittaslow.net). Yer temelli yaşam kalitesinin önemini vurgulayan Yavaş Kent Hareketi’nin temel amaçlarını aşağıdaki gibi sıralayabiliriz (www.eslc.org): Teknolojiyi kullanarak, yaşamın kaliteli ve çekilebilir olmasını sağlamak, Bölgeye özgü değerlerle sürdürülebilir gelişmeyi sağlamak, Yerel ekonomik yaşama katkı yaparak gelir adaletini sağlamak, Doğal çevreyi ve tarihi değerleri korumak. Yavaş Kent Hareketi’nin temelinde yatan düşünce oldukça yalındır. Yavaş Kent anlayışını; yerel çevre ve gastronomi kaynaklarının kalitesi, ortak bir refah için yeni teknolojilerin kullanılması oluşturmaktadır. Bu anlayış, nüfusu 50.000’i aşmayan küçük kentlerde keyifli bir yaşam sürdürülebilmek için önemli Yavaş Kent 25 fırsatlar tanımaktadır. Yavaş Kent anlayışı yeni bir hareket olarak karşımıza çıkmakta ve İtalya yoğunluklu olarak yaşamını devam ettirmektedir. Dünyadaki yavaş kentlerin yarıya yakını İtalya’da yer almaktadır. Bununla birlikte, İtalya’nın dışındaki pek çok kentin ilgisi Yavaş Kent Hareketi üzerine çekilmiştir (Meile, 2008). Yavaş Kent Hareketi, bilimsel literatürde, tüketici kültürünün değerlendirilmesi ve sürdürülebilir gelişme biçiminin desteklenmesi yönüyle incelemiştir (Knox, 2005; Mayer ve Knox, 2006; Parkins ve Craig, 2006; Pink, 2007). Örneğin; Pink (2007), Yavaş Kent Hareketi’nin bir kent planlama anlayışı ötesinde kente görme, tat alma, koklama, dokunma ve işitme duyularını kazandıran alternatif bir hareket olduğunu belirtmektedir. Parkins ve Craig (2006), yavaş kentleri kültürel çalışmalar yönüyle ele alarak sosyal alanlar ve insan ilişkileri bağlamında değerlendirmiştir. YAVAŞ KENT KRİTERLERİ Yerel toplumun ve ziyaretçilerin yaşam kalitesini yükseltmeyi hedefleyen Yavaş Kent Hareketi, üye kentlerde sağladığı olumlu gelişmeler nedeniyle, dikkat çekmektedir. Uluslararası bir ağ niteliği taşıyan harekete katılım için, kentin bir dizi kıstasları gerçekleştirmesi gerekmektedir. Yavaş Kent Hareketi, çevre ve kentsel doku kalitesini teknoloji kullanımını teşvik ederek iyileştirmeye çalışmaktadır. Kentin karakterine katkıda bulunan şarap ve yiyecek üretimini, kentin kendisinin korumasını sağlamaya çalışmaktadır. Yavaş Kentler, yerel üreticiler ve tüketiciler arasında iletişimi ve diyaloğu teşvik etmeyi amaçlamaktadır. Çevrenin korunması, sürdürülebilir gelişmenin desteklenmesi ve kent yaşamın iyileştirilmesi kapsamında yavaş kentler doğal ve çevreye dost tekniklerle yiyecek üretimine destek sağlamaktadır. Yavaş Kent sıfatı, küçük kentler için bir kalite göstergesidir. Yalnızca nüfusu 50.000’den küçük olan kentler başvuruda bulunabilir. Yavaş kentler, kendi toplumunun yaşam kalitesini artırmayı tercih etmiş kentlerdir. Bu felsefe kapsamında bir kentin, yavaş kent sıfatını kazanabilmesi için aşağıda belirtilen başlıklar altın- Yavaş Üretici Eğitim Programı 26 daki kriterleri sağlaması www.cittaslow.net). gerekmektedir (Miele, 2008; Çevre Politikaları Hava, su ve toprak kalitesinin varolan yasal düzenlemeler tarafından belirlenen parametrelere uygunluğunun sağlanması. Kentsel ve özel atıkların sınıflandırılarak toplanmasının desteklenmesi ve bu uygulamanın yaygınlaşmasını sağlayacak planların yapılması. Evsel ve endüstriyel atıkların geri dönüşümünün desteklemesi ve yaygınlaşması. Kentsel atık su için kanalizasyon filtresinin oluşturulması. Alternatif enerji kaynaklarının (yenilenebilir kaynaklar, yeşil hidrojen, mini hidroelektrik güç kaynakları, bioyakıt vb.) kullanımına dikkat çekilerek, yerel yönetimlerce planlanan enerji tasarrufunun sağlanması. Genetiğiyle oynanmış ürünlerin kullanımının önlenmesi için düzenleme yapılması. Reklam panolarının ve dükkan vitrinlerinin düzenlenmesi. Elektromanyetik kirliliğin kontrolüne ilişkin sistemlerin kurulması. Gürültü kirliliğinin konrol edilmesi ve azaltılmasına için planlar yapılması. Kent aydınlanması için (ışık kirliliğinin önlenmesi) sistem ve programlar geliştirilmesi. Çevresel yönetim sistemlerine uyum sağlanması (EMAS ve ECOLABEL ya da ISO 9001, ISO 14000 ya da SA 8000 ve Yerel Gündem 21’e katılım). Altyapı Politikaları Tarihi mekanların, merkezi kayıt altına alınmış binaların ve yüksek kültürel değeri olan nesnelerin koruma planlarının yapılması. Yavaş Kent 27 Taşıt güvenliği ve trafik akışının sağlanması. Okullara ulaşımın hızlandırılması ve kamu binalarıyla bağlantının sağlanması için bisiklet yollarının yapılması. Özel ulaşımda alternatif yöntemlerin desteklenmesi, yaya alanlarının ve kamu taşımacılığının sağlanması (kent dışı otopark, yürüyen merdiven, bisiklet yollarının okulların ya da iş alanlarının yakınından geçmesi). Engelliler için kamu alanlarının erişilebilir olması, mimari engellerin kaldırılması ve teknolojiye ulaşabilmelerini sağlayan yasal düzenlemelerin uygulanması. Aile yaşamını ve genel aktiviteleri destekleyici programların oluşturulması (rekreasyon, spor, yaşlı ve kronik hastalara yönelik ev hizmetleri, sosyal merkezler, kamu tuvaletleri vb.). Tıbbi yardım merkezlerinin bulunması. Yeşil alanların kurulması ve hizmet alt yapılarının bulunması (oyun alanları, birbirleriyle birleşen yeşil alanlar vb.). Doğal ürünlere yönelik ticaret alanlarının kurulması ve ticaretin genişlemesine yönelik planlar oluşturulması. Özgün ve tarihi dükkanların korunması. Bölge halkının alışverişte sorun yaşamaması için esnafla anlaşma yapılması, bölge halkının alışverişte sorun yaşaması halinde yardım sağlayacak dost dükkanların kurulması. Geri kalmış kent alanlarının tekrar gelişimine ve kullanımına yönelik projeler geliştirilmesi. Kentin yeniden tasarımına ve iyileşmesine yönelik programlar yapılması. Teknolojiden Yaralanarak Kent Kalitesinin Artırılmasına Yönelik Faaliyetler Biyo-mimari alanlarının kurulması, biyo-mimarinin geliştirilmesi ve tanıtılması için planlar yapılması. Kentte kablosuz sistemlerin kurulması. Yavaş Üretici Eğitim Programı 28 Elektromanyetik alanların izlenmesine yönelik sistemlerin kurulması. Çöp bidonlarının kötü görünümünün önlenmesi ve atık su toplama sistemi için planlar yapılması. Kamu ve özel alanların yeşillendirilmesinde doğal mimari yapıyla uyumlu olan yerli ve özgün bitkilerin kullanılmasını sağlayan planlar yapılması ve tanıtılması. Kent halkına çeşitli hizmetler vermeye yönelik planlar yapılması (belediye hizmetlerinin internet üzerinden gerçekleştirilmesi ve halka internet eğitimi verilmesi). Gürültü kontrolüne yönelik planlar yapılması. Kentin renk planlamasının yapılması. Tele-işgücünün tanıtılması ve desteklenmesi. Yerel Ürünlerin Korunması Organik tarımın geliştirilmesi ve tanıtılması için gerekli planların yapılması. Yerel esnaf ve zanaatkarların ürettiği ürünlerin kalite sertifikalarının oluşturulması. Yok olma tehlikesinde olan el sanatlarının korunmasına yönelik programların geliştirilmesi. Yok olma tehlikesinde bulunan geleneksel mesleklerin korunması. Yavaş Yemek (Slow Food) işbirliğiyle, okulların yemek hizmetlerinde organik, yerel ve özgün ürünlerin kullanılması. Yavaş Yemek (Slow Food) işbirliğiyle, okullarda beslenme ve tat eğitiminin verilmesine yönelik programların geliştirilmesi. Yok olma tehlikesinde olan özel tarifli gastronomik ürünlerin kullanımı ve üretiminin desteklenmesi. Kente özgü ürünlerin sayımının yapılması ve ticaretinin desteklenmesi (çiftçilerin ve yerel pazarın harekete geçirilmesi). Yavaş Kent 29 Kent ağaçlarının sayımı ve kentteki anıt ağaçların korunması. Yerel kültürel aktivitelerin korunması ve desteklenmesi. Kent ve okul bahçelerinin, yerel kültürün gelişmesine olanak sağlaması için desteklenmesi. Konukseverlik Turistlerin bilgilendirilmesi ve kent halkına konukseverlik kalitesiyle ilgili eğitim verilmesi. Tarihi merkezlerde uluslararası turizm işaretleri ve turist seyahat rehberinin kullanılması. Turistlerin kente ve belirli aktivitelere ulaşımını kolaylaştırıcı plan ve politikaların izlenmesi (oto park, kamu alanlarına çalışma saatlerinde esneklik kazandırılması vb.). Kentin Yavaş Seyahat Rehberi’nin hazırlanması (broşürler, web siteleri vb.). Turistik işletmelerinin, genel olarak esnafın, fiyatlarının saydam olmasını ve fiyatların kuruluşun önünde sergilenmesinin sağlanması. Farkındalık Kent halkının, Yavaş Kent Hareketi’ne katılım motivasyonunun sağlanması için, Yavaş Kent sonuçları ve yöntemi konusunda bilgilendirilmesi. Kent halkının Yavaş Yaşam Felsefesi’ni anlaması için programlar geliştirilmesi. Yavaş Yemek ve Yavaş Kent faaliyetlerinin yayılmasını sağlayacak programların geliştirilmesi. Özel Gereklilikler Yavaş Kent eylem-kimlik kampanyası için gerekliliklerin karşılanması. Slow Food Presidia’nın desteklenmesi ve oluşturulması. Yavaş Üretici Eğitim Programı 30 Üye kentlerin resmi yazışmalarında Yavaş Kent amblemini kullanması ve internet sitelerine Yavaş Kent felsefesini içeren bir bölüm koyması. Yavaş Yemek Faaliyet ve Projelerinin Desteklenmesi Yerel Yavaş Yemek (Slow Food) birliğinin kurulması. Yavaş Yemek işbirliğiyle, okullarda yiyecek ve tat eğitimi programlarının oluşturulması. Yavaş Yemek işbirliğiyle, okullarda sebze bahçelerinin kurulması. Yok olma tehlikesinde bulunan ürünlerin ve türlerin korunmasına yönelik bir ya da daha fazla Yavaş Yemek projesinin uygulanması. Yavaş Yemek tarafından korunan yerel ürünlerin kullanılması ve okul kantinlerinde beslenme geleneklerinin (yemek hizmetleri, korunan alanlar ve yemek eğitim programıyla beraber) sürekliliğinin sağlanması. Yerel ürünlerin Yavaş Yemek’in, Mercati dele Terra Programı kapsamında desteklenmesi. Yiyecek derneklerinin ve Terra Madre Projesi’nin desteklenmesi. YAVAŞ KENT ÖRNEKLERİ Orvieto, 3000 yıllık geçmişe sahip küçük bir kenttir. Yaklaşık 10.000 kişilik nüfusa sahip bu kent, 1999 yılında Yavaş Kent Hareketi’ne katılmıştır. Yavaşlık, Orvieto’daki çoğu objeyi, uygulamayı ve yeri etkilemiştir. Kentin en ünlü yavaş objeleri, yerel yemekleri ve şaraplarıdır. Kentin şarap yapımı, Etrusyalılara (M.Ö. 3. yy.) dayanmaktadır. Bu şaraplar, son on yıldır beyaz ve kırmızı Orvieto Şarabı olarak ün kazanmıştır. Yavaş Kent Hareketi’ne üyelikle birlikte kentte organize edilen şarap ve yemek turlarına katılan ziyaretçiler, Orvieto’daki şarap, zeytinyağı, peynir ve taze makarna üreticileriyle bir araya gelmektedir. Kırsal turizmle ilişkili olan yavaş konukseverlik, şarap ve kentteki ürünler çerçevesinde gerçekleşmektedir (www.orvieto-info.com). Yavaş Kent 31 Orvieto’da Lezzet Sarayı olarak adlandıran bina, kentin yiyecek kimliğinin tanıtımı için organize edilen faaliyetleri desteklemek amacıyla kurulmuştur. Lezzet Sarayı’nda yiyecek ve şarap üreticileri, kamu kurumları, restoran, kafeterya ve süpermarket işletmeleri bir araya gelerek tehlikede olan meyve, sebze ve balık çeşitlerinin çoğaltılması yönündeki araştırma faaliyetlerini yürütmekte ve bölge mutfağının gelişmesini desteklemektedir. Orvieto, yavaşlığın korunduğu ve gösterildiği bir yer olarak tanımlanabilir. Kentin, Yavaş Kent Hareketi’ne katılımla birlikte gerçekleştirdiği ilk faaliyet okullarda verilen yemeklerin düzenlenmesine ilişkin girişimlerdir. Bu kapsamda öğrencilerin yaşadıkları çevreyi tanımaları ve tat eğitimi almaları sağlanmıştır (Meile, 2008). Yavaş felsefesi, Orvieto’da sürdürülebilir ekonomik faaliyetlerle de kendini göstermektedir. Orvieto ve Lezzet, Yavaş Kent Yemek Müziği, Şarap Mahzenleri ve Şefler ve Umbria Caz Festivali, eko-gastronomik turizm ve yavaş-konukseverlik uygulamaları olarak karşımıza çıkmaktadır. Bir diğer yavaş kent uygulaması, kent halkının yavaş bir kentte yaşadıklarını fark etmelerine yöneliktir. 2006 yılında başlayan bu uygulama, Yavaş Pazar olarak adlandırılmaktadır. Buna göre, Mart ve Mayıs aylarındaki beş pazar günü Yavaş Pazar olarak açıklanır. Bu günlerde tarihi merkezlere araç alınmaz, alış-veriş alanları açık tutulur, kırsal el sanatları sergisi, yerel şarap ve yiyecek tadım alanları oluşturulur ve kent merkezinde yerel okullarla birlikte konserler verilir (Meile, 2008). San Vincenzo, 6500 nüfuslu küçük bir sahil kentidir. Orvieto’yla benzer bir tarihe sahip bu kentin geçmişi, Etrusyalılara dayanmaktadır. Sahip olduğu uzun sahil şeridiyle en büyük ekonomik aktivitesi deniz turizmi olan San Vincenzo, Yavaş Kent Hareketi’ne katılmasıyla birlikte, Şarap Kentleri Birliği, Zeytinyağı Kentleri Birliği gibi birçok kent birliğine girmiştir. 2002 yılında Yavaş Kent Hareketi’ne kabul edilen San Vincenzo, son beş yılda Orvieto’yla benzer faaliyetlerde bulunmuştur. Organik okul yemekleri, yiyecek eğitimi, yerel yemekleri destekleyici faaliyetler… Bununla birlikte alternatif enerji kaynaklarının kullanımı, hava, su ve toprak kalitesinin artırılması, evsel atıkların Yavaş Üretici Eğitim Programı 32 geri dönüşümü konusunda önemli girişimlerde bulunmuştur (Meile, 2008; www.radstrom.ca). Orvieto ve San Vincenzo örneklerinde görüldüğü üzere yavaş kentlerin temel başarıları aşağıda belirtilmiştir: Küreselleşmeye ve homojenleşmeye karşı alternatif bir paradigma oluşturmak, Yerel farklılıklar, yerel ekonominin gelişmesi, yerleri anlamlaştırma, kültür ve geleneklerin korunması üzerine bir felsefe gelişmek, Sürdürülebilir gelişmeyi sağlamak (işletme sahiplerinin yerel halktan olması, alternatif enerji sistemlerinin kullanılması vb.). SONUÇ 1986 yılında İspanyol Merdivenleri’nde açılan Mc Donalds’ restoranını protestoyla başlayan Yavaş Yemek Hareketi; etnik ve bölgesel mutfakları koruma, doğal ve geleneksel üretimi tanıtma düşüncesiyle yola çıkmasına rağmen gitgide Yavaş Hareketi’ne dönüşerek gıdanın ötesinde bir noktaya ulaşmıştır (Yurtseven, 2007; www.hafif.org). Yavaş Hareketi, pazar ekonomisi koşullarında küresel işletmeler tarafından sömürülme korkusu içindeki milyonlarca insanın duyarlılığını yansıtarak, ulusal ve küresel düzeydeki tarım ve sanayi işletmelerini sorgular duruma gelmiştir (Yurtseven, 2007; www.slowfood.com). Küresel işletmecilik anlayışı üzerine yaptığı sorgulamanın yanı sıra Yavaş Hareketi; kültürel mirasın korunması, yaşam kalitesinin artırılması, sürdürülebilir gelişmenin sağlaması gibi uygulamaları bir alternatif olarak sunmaktadır. Bu sürecin önemli bir parçası olan yavaş kentler, insanların yaşamlarından keyif alarak yaşayacakları bir kent ve dünya için atılmış önemli bir adımdır. Büyük ekonomik ve politik yapılarda yerelleşme ve kültür arasındaki ilişki sık sık dikkatten kaçmaktadır. Yavaş Kent, yerel kültürlerin ekonomik yönden desteklenerek korunmasını sağlayan bir yöntem olarak karşımıza çıkmaktadır. Yavaş Kent odak noktası olarak yerel kültürleri, şarap ve yiyeceklerin yavaş üre- Yavaş Kent 33 timi ve tüketimini, ekolojik dengeyi, yerel ve organik içerikli ürünleri ele almaktadır. Kaliteli yiyecek, sürdürülebilir ekonomi, sağlıklı çevre ve geleneklerin yaşandığı bir ortam yaratılarak, insanların hayattan daha fazla zevk almasını hedefleyen yavaş kent hareketi kültürel kapital olarak temelde yiyecekleri kullanmaktadır. Kültürel kimliğimizin ve mirasımızın önemli bir kısmını oluşturan yiyecekler sayesinde yavaş kent, bir halk hareketi olma niteliği kazanmakta ve bu biçimde yerel kültürlerin küresel kültür karşısında ezilmesi önlemeye çalışmaktadır (Loades, 2005). Diğer taraftan yavaş kent hareketinin en önemli parçalarından birinin yerel ekonomiler olduğunu söyleyebiliriz. Endüstri devrimiyle birlikte küresel sorunların tamamına çözüm olacağına inanılan teknolojik gelişmeler, yerel ekonomik ve kültürel değerler üzerindeki sorunları daha da artırmıştır. Yerel ürünlerin doğal sürecini etkilemesi yanında hava, su, toprak ve organizmaların genetik yapılarını değiştiren teknoloji gelişmiş genetik kirliliği de beraberinde getirmiştir (Yurtseven, 2007). Sürdürülebilir ekonominin savunulduğu bu anlayış kapsamındaysa; yerel işletmelerin desteklenmesi, yerel ticaret, çiftçi marketleri, adil ticaret ve yerel kur gibi değerler en üst düzeyde kullanılarak yerel üretim ve dağıtım ön plana alınmaktadır. Orvieto ve San Vincenzo örneklerinde olduğu gibi yavaş kent hareketine katılımla birlikte çevresel politikalar, altyapı, kent kalitesi, yerel ürünler ve bilgi bağlamında kentlerde önemli değişiklikler gözlemlenmektedir. Kültürel kimliğin korunması, sürdürülebilir yerel ekonominin sağlanması, ekolojik dengenin ve biyolojik çeşitliliğin korunması gibi değerlerle yavaş kent anlayışı, kentleri yaşayan birer organizma biçiminde ele alarak insanla olan etkileşimini en üst düzeye çıkarmaktadır. Yavaş Üretici Eğitim Programı 34 KAYNAKÇA Knox, P. L. (2005). Creating Ordinary Places: Slow Cities in a Fast World. Journal of Urban Design, 10 (1): 1–11. Loades, C. M. (2005). Slow Cities and The Revitalization of Locality in The Age Of Globalization. Oslo: Oslo Üniversitesi Sosyal Antropoloji Enstitüsü (Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Mayer, H. and Knox, P. L. (2006). Slow cities: sustainable places in a fast world. Journal of Urban Affairs, 28(4): 321–334. Miele, M. (2008). CittàSlow: Producing Slowness against the Fast Life. Space and Polity, 12:1: 135-156. Parkins, W. and Craig, G. (2006). Slow Living. Oxford: Berg. Pink, S. (2007). Sensing Citta`Slow: slow living and the constitution of the sensory city. The Senses and Society, 2(1): 59–77. Yurtseven, H. R. (2007). Slow Food ve Gökçeada: Yönetsel Bir Yaklaşım. Ankara: Detay Yayıncılık. www.cittaslow.net. Erişim Tarihi: 17.03.2009. www.eslc.org. Erişim Tarihi: 17.03.2009. www.hafif.org. Erişim Tarihi: 20.04.2009. www.orvieto-info.com. Erişim Tarihi: 10.02.2009. www.radstrom.ca. Erişim Tarihi: 02.05.2009. www.slowfood.com. Erişim Tarihi: 12.04.2009.
