Bu sayımızın konusu FAST FOOD - gıda mühendisliği

Editörden…
Teknolojinin hızla gelişmesi,
kentleşme, sosyal değişimlerle
birlikte beslenme alışkanlıklarımızın da değişmesi kaçınılmaz.
Yaşadığımız bu “hızlandırılmış hayat” süreci
beslenmeye ayırdığımız süreyi de azaltıyor ve fast food,
Türk Dil Kurumu tarafından dilimize kabul edilen
haliyle «hazır yemek», tüketimi de ister istemez
vazgeçilmez hale geliyor. Bu nedenle bültenimizin 4.
sayısını “fast food (hazır yemek)”a ayırmayı uygun
gördük. Hangi yiyeceklerin hazır yemek kapsamına
girdiğini, avantaj ve dezavantajlarını; kanser, obezite
ve metabolik sendrom gibi çağımız hastalıklarıyla hazır
yemek tüketimi arasındaki ilişkileri inceledik. Bu hızlı
tüketime alternatif olarak ortaya çıkan, temeli sağlıklı
beslenme felsefesine dayanan «Slow Food (Yavaş
Yemek)» hareketinden bahsettik.. Hazır yemek ve
yiyecek endüstrisinde gıda güvenliği konusunda dikkat
edilmesi gerekenler ile ilgili kısaca bilgi verdik. Ve son
olarak ülkemiz ve diğer ülkelerde mevcut bulunan yasal
düzenlemelere değindik.
İYTE GIDA Bülten’in bu sayısının hazırlanmasında
emeği geçen tüm ekip arkadaşlarıma ve meslektaşlarıma
içtenlikle teşekkür ederim. Çalışmamızın tüm
okurlarımız açısından aydınlatıcı ve bilgilendirici
olması dileğiyle…
Yıl: 2
Sayı: 4
Ağustos 2015
Editör:
Ar. Gör. Ezgi EVCAN
Editör Yardımcıları:
Ar. Gör. Ece SÜREK
Ar. Gör. Kevser DOĞRU
Ar. Gör. Zehra KAYA
Yayın Kurulu Üyeleri:
Prof. Dr. Ahmet YEMENİCİOĞLU
Yrd. Doç. Dr. Çağatay CEYLAN
Ar. Gör. Derya BOYACI
Ar. Gör. Esra KAÇAR
Ar. Gör. Gökçen KAHRAMAN
Ar. Gör. Semanur YILDIZ
Saygılarımla…
Ar. Gör. Ezgi EVCAN
İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Bölümü, Gülbahçe Köyü 35430 Urla İZMİR
Tel : (+90) 232 750 6290 Fax : (+90) 232 750 6196 http://food.iyte.edu.tr/
«Fast food»; 1950’li yıllarda
Amerika Birleşik
Devletleri’nde ortaya çıkan,
kısa sürede hazırlanan,
seyyar satıcılarda, büfelerde
ve restoranlarda hemen
tüketmek veya paket
yapılmak üzere satışa
sunulan hazır yiyecek
anlamında kullanılmaktadır.
Türkçeye ise Türk Dil
Kurumu tarafından «hazır
yemek» olarak geçmiştir.
Fakat «hızlı yemek» ya da
«ayaküstü yemek» de halk
arasında yaygın
olarak kullanılmaktadır.
Geleneksel yiyecekler:
Batı tarzı yiyecekler:
• Pide /Lahmacun
• Hamburger
• Kebap
• Pizza
• Köfte
• Soğuk sandviçler
• Gözleme
• Kızarmış tavuk
• Döner
• Kızarmış patates
• Tost
• Sosisli sandviç
• Börek
• Unlu mamuller
(donat, apple pie, vb.) • Kokoreç
• Midye
TARİHÇE
 Hazır yemeğin ortaya çıkışı yiyeceklerin sokakta satılmaya
başladığı tarihlere, Antik Roma’da “popina” olarak
adlandırıldığı bilinen köle ve alt tabakanın içecek ve yiyecek
satın aldığı kolay ulaşılabilir barlara dayanmaktadır.
 Hun İmparatorluğu yazıtlarına göre M.Ö. 250-25 yıllarında
tüm gece açık bulunan noodle standları bilinen en eski hazır
yemek restoranıdır.
 Antik ve orta çağlarda da ekmek ve
önceden pişirilmiş sıcak yemekler hazır yemek
kültürünün ilk örneklerini teşkil etmektedir.
 Orta çağlarda kentleşmenin hızla arttığı
Londra ve Paris gibi şehirlerde hazır yemek
tüketiminin de yaygınlaştığı görülür.
 Bu aşamada en büyük etkiyi Büyük Britanya, yerel hazır
yemek noktalarını artırarak göstermiştir. Özellikle kıyı
bölgelerde popüler olan, tezgahta satılan midye ve çeşitli
deniz ürünleri yerini 1860 yılında ilk kez açılan ve bugün
de fazlasıyla tüketilen fish-and-chips (balık-patates cipsi)
konseptine bırakmıştır.
 Max Sielaff tarafından 1896’da
Berlin’de icat edilen bozuk para
karşılığında yiyecek alınabilen
otomatik makineler hazır yemek
anlayışının yaygınlaşmasında büyük
rol oynamış, aynı sistem ilk kez New
York’a 1902 yılında ulaşmıştır.
 Amerika’nın bugün hazır yemek
tüketiminde geldiği noktada 1.
Dünya savaşı sonrası ilk arabaların
üretiminin payı büyüktür.
Gelişmişliğin sembolü olarak bir
Amerikan ikonu haline gelen özel
arabalar, araca servis edilen hazır
yemek hizmetini de yarattı. Bu
amaçla ortaya çıkan hazır yemek
zincir restoranlarının ilk örneği ise
1916’da açılan ve hızlı, ucuz,
doyurucu
belirli menü seçeneklerini sunan
White Castle’dır.
Son 10 yılda
fastfood
reklamlarına
ayrılan bütçe
%20 arttı
Amerika’da
gıda reklamlarının
%78’i sağlıksız fast
fooda ayrılmış iken
%22’si sağlıklı
gıdalarla ilgili
FAST FOOD ve KANSER
Hazır Yemek konseptinin Amerika ve
dünya genelinde yayılmasıyla obezite, Tip
2 diyabet, kalp rahatsızlıkları, felç ve
kanser gibi sağlık problemleri de artış
göstermiştir. Bu hastalıklar ve sebepleriyle
ilgili dünya çapında pek çok araştırma
yürütülmektedir. (1)
 Hazır yemek tüketimi, et ve patates kızartmasından
gelen yüksek yağ oranı ve içeceklerden gelen
yüksek şeker miktarı sebebiyle bir öğünde alınması
gereken kaloriden çok daha fazla enerjinin
alınmasına sebep olmaktadır.
 Fazla enerji yeterli fiziksel aktivitenin olmaması
sebebiyle vücutta sağlıksız bir şekilde depolanarak
obeziteye yol açmaktadır.
 Obezitenin de özofagus, kolorektal, göğüs, rahim,
böbrek ve kolon kanseri riskini artırdığı
belirtilmiştir. İçerdikleri yüksek yağ oranı nedeniyle
göğüs kanserine; yüksek sodyum oranı nedeniyle
de mide kanserine neden olmaktadır.
 Yüksek kilodaki insanların kanserden kurtulma
olasılıklarının, normal kiloda olanlara göre
daha düşük olduğu gözlenmiştir (1,2).
 Hazır
yemeklerin
içeriğinde
bulunan yüksek yağ ve tuz oranı
nedeniyle bağımlılık oluşturma
potansiyeline
sahip
olduğu
görülmüştür.
 Obez insanlar daha fazla hazır
yemek tüketmektedir. Bu durum
uzmanlarca
obez
insanlarda
psikolojik bir bağımlılık olarak
belirtilmiştir. Stres ve sürekli diyet
yapma ihtiyacı da bu bağımlılığı
olumsuz etkilemektedir (2).
 Gelişmiş ülkelerde
görülen kanser
vakalarının yaklaşık %
30’u diyet kaynaklı
faktörlerdir. Diyetin
kanser riskine olan etkisi
gelişmekte olan
ülkelerde % 20 gibi daha
az bir orana sahiptir (3)
 Gelişmiş ülkelerde kanser
vakalarının daha fazla olmasının
sebebi: Hızlı yaşam tarzı ve batı
tipi beslenmenin benimsenmesi
Batı tipi beslenme: İşlenmiş et
ürünleri, şeker içeriği yüksek
gıdalar, sebze açısından fakir
menüler (4)
Beslenme ile kanser
azaltılması için (3):
riskinin
 Meyve, sebze ve tahıllarla
zenginleştirilmiş diyet
 Düzenli fiziksel aktivite ile vücut
ağırlığının sağlıklı düzeyde
tutulması
 Alkol tüketiminin azaltılması
Hazır
yemeklerin
tüm
etkilerinden kaçınmak için;
zararlı
 Daha az tüketin
 Alternatiflere yönelin.. Örneğin
öğlenleri ağırlıklı olarak hazır
yemek tüketiyorsanız bunun
yerine salata, ızgara veya ev
yemekleri tüketebileceğiniz yerleri
tercih edin, evden getireceğiniz
sandviç bile çok daha iyi bir
seçenek 
 Eğer kaçınamıyorsanız daha küçük
porsiyonlar tüketmeyi deneyin ve
yanında bol miktarda şeker içeren
gazlı içecekler yerine soda veya
ayran gibi daha sağlıklı olanları
tercih edin.
Hazır yemek restoranları,
 Porsiyonları azaltabilir.
 Trans yağ içermeyen ürünler, yağsız et,
tam tahıllı ekmek, yağı azaltılmış
mayonez kullanabilir.
 Sebze miktarını arttırabilir.
 İçeceklerin şeker oranını azaltabilir (5).
REFERANSLAR
1) Smith, A. F., 2011. Fast Food and Junk Food: An Encyclopedia of What
We Love to Eat
2) Garber A.K. & Lustig R.H., 2011. Is fast food addictive? Curr Drug Abuse
Rev. 2011 Sep, 4(3), 146-62.
3) Key, T.J., Allen, N.E., Spencer, E.A., Travis, R.C. 2002. The effect of diet
on risk of cancer. Lancet, 360, 861–68.
4) Slattery, M.L., Boucher, K.M., Caan, B.J., Potter, J.D., Ma., K.N. 1998.
Eating Patterns and Risk of Colon Cancer. American Journal of
Epidemiology.
5) S Stender, J Dyerberg and A Astrup. 2007. Fast food: unfriendly and
unhealthy. International Journal of Obesity, 31, 887–890.
ÇOCUKLARIN HAZIR YEMEK TÜKETMESİNDE
SOSYAL MEDYANIN ÖNEMİ
HAZIR YEMEK & OBEZİTE
DÜNYADA SOSYAL MEDYA
& HAZIR YEMEK TÜKETİMİ
Yapılan bir araştırma, çok fazla reklam izleyen
 Çocukların düşünsel yapıları gelişmediğinden, reklamlar yönlendirici olarak
Avustralyalı çocukların abur cubur gıdalara
önemli bir rol oynamaktadır.
daha olumlu yaklaştığını göstermiştir.
 8 yaş ve altındaki çocuklar en çok gıda reklamlarını izlemeyi sevmektedir.
Uluslararası Tüketiciler Birliği’ne göre 13
 Bu reklamlar ise çoğunlukla kendi harçlıkları ile satın alabilecekleri
ülkede çocuklara yönelik reklamlar, en çok
şekerleme, çikolata, cips, içecek, dondurma, bisküvi ve hazır yemek
“fast-food”,“soft-drinks” ve şekerli mısır
ürünleridir. [1]
gevrekleridir.
 Reklamları izledikten sonra alıp tüketilen bu gıdalar, beslenme
Amerika’da 564 reklamın, 246’sı yağlı, yüksek
alışkanlıklarının değişmesine sebep olmaktadır.
kalorili, tuzlu, şekerli yiyecekler ve içecekler
 Tv izlerken de çocuklar patlamış mısır, cips, kek, çikolata gibi gıdaları
gibi hazır yemek ürünleridir. Toplam reklam
tüketmekte ve obezite riskiyle karşı karşıya kalmaktadır [2].
sayısının %11 i fastfood reklamlarıdır.
<<<Sağlığa faydalı gıdaların reklamlarda kullanılması
çocukların beslenme alışkanlıklarını olumlu etkileyecektir>>>
Hazır yemek obezitenin esas
sebeplerinden biridir ve obezite
son 30 yılda asıl artışı göstermiştir.
İnsanların sedanter yaşam tarzını benimsediği,
süper-sized denilen çok büyük porsiyonlar
yanında çok işlem görmüş kolay ulaşılabilir
gıdaları tükettiği ve gün içerisinde çokça bol
kalorili içeceklerin içildiği batılı toplumlarda
obezite sıklıkla görülmektedir [3].
TÜRKİYE’DE REKLAMLAR
Kurt ve Altun,’un (1) 2013-2014 eğitim yılında Antalya’da 2.
sınıf öğrencileri üzerinde yaptıkları bir çalışmaya göre;
10 öğrenciye fastfood reklamları ile ilgili düşünceleri
sorulmuştur.
10 öğrenciden 7 si hamburger reklamları için: “ Hamburger
reklamlarını çok seviyorum. Canım çok çekiyor: ‘Olsa da
yesem.’ diyorum.” ifadeleri ile hamburgere yöneldiklerini
belirtmişlerdir.[1]
ALINABİLECEK ÖNLEMLER
Sağlıklı Beslenme ve Hareketli Hayat
Programı çerçevesinde alınabilecek
önlemler; [4]
 Toplumun obezite, yeterli ve dengeli
beslenme hakkında bilgilendirilmesi
 Okullarda obezite ile mücadele edebilmek
için düzenli fiziksel aktivite alışkanlığının
kazandırılması
 Medya haberleri ve reklamlar ile sağlıklı
beslenmenin ve hareketli bir hayatın
öneminin desteklenmesi
YERKEN KEYİFLİ AMA KİLOYA DİKKAT !!
 Amerika’da Isganaitis veL ustig (3) adlı araştırmacıların
yaptığı araştırmaya göre haftada en az 2 kez
Hazır yemek yemek son 15 yılda 4.5 kg kilo artışına
sebep olmuştur ve insülin direncini 2 kattan fazla
arttırmıştır.
 Bir başka gözlemde ise haftada bir kez fast
food gıdalardan oluşan bir öğün tüketmenin
3 yıl içinde 0,7 – 1,7 kg arası kilo artışına
sebep olduğu belirtilmiştir.[3]
HAZIR YEMEK İLE BESİN ALIMI
Fast food beslenme, yüksek yağ içeriğine sahip,
doymuş yağ, enerji, fruktoz ve glisemik indeks
açısından yüksek, lif, vitamin A ve C ve kalsiyum
açısından fakirdir.
o Tipik bir fast food öğünü
1400 kcal’dir.
Bu öğün,
 tavsiye edilen günlük enerji alımının %85’ine,
 önerilen günlük doymuş yağ alımının %73’üne,
 önerilen günlük lif alımının yalnızca %40’ına,
 günlük kalsiyumun ihtiyacının ise yalnızca %
30’una denk gelmektedir.
TOPLUMUN HAZIR YEMEK BİLİNCİ
REFERANSLAR
1. Kurt, E., Altun, T. 2014. Televizyon Reklamlarının İlkokul Öğrencilerinin Beslenme
Alışkanlıklarına Etkisi Üzerine Bir İnceleme. Akademik Sosyal Araştırmalar Dergisi,
2(7), ss. 393-408.
2. Asena, M. B. 2009. Gıda Reklamlarının Okul Öncesi Çocuklar Üzerindeki Etkilerinin
Anneler Tarafından değerlendirilmesi. Bahçeşehir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü
Reklamcılık Bölümü Yüksek Lisans Tezi, İstanbul. ss. 17-24.
3. Isganaitis, E., & Lustig, R. H. (2005). Fast food, central nervous system insulin
resistance, and obesity. Arteriosclerosis, thrombosis, and vascular biology,25(12), 24512462.
4. Türkiye Sağlıklı Beslenme ve Hareketli Hayat Programı (2010-2014), T.C. Sağlık
Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü, 2011
Obezite ile toplumun sosyo-ekonomik
seviyesi arasında bir ilişki olduğundan
toplumu bilinçlendirme hazır yemek
tüketimini azaltma açısından önemli rol
oynamaktadır.
Eğitim seviyesinin artmasıyla
obezite prevalansının düştüğü
gözlemlenmiştir .[4]
METABOLİK SENDROM & KALP-DAMAR HASTALIKLARI
METABOLİK SENDROM
NEDİR?
Son yıllarda giderek artan metabolik sendrom;
Diyabet,
Obezite,
Yüksek kan basıncı
gibi kalp krizi
risk faktörlerinin
yer aldığı bir
sağlık
sorunudur1
Temelinde «İNSÜLİN DİRENCİ» vardır2.
Günümüzde kullanıldığı içerikle
metabolik sendrom ilk kez Reaven (1988)
tarafından erişkinlerde insülin direnci ile lipit
bozuklukları, kan basıncı yüksekliği,
tip 2 diyabet ve arteriosklerotik kalp
hastalıkları riskindeki artış arasındaki
ilişkiye dikkat çekmek üzere
tanımlanmıştır3.
Metabolik sendrom endüstrileşme ile
ortaya çıkan bir sağlıksız yaşam
hastalığıdır.
Metabolik sendromdan en çok
etkilenen grup şehirleşme sürecinde
yaşayan ve beslenme tipini fast food
tarzında gerçekleştiren gruptur
Referanslar
1. Öge, A., Metabolik Sendrom,
http://draysinoge.com/tr/metabolik-sendrom, Erişim: 29.06.2015.
2. Hatun, Ş. ve Çizmecioğlu, F., 2005.Endok. ve Diyabet.
14(6):140-142.
3. Karadeniz, G., Yanıkkerem, E., Sarıcan, E. S., Bülez, A., Arıkan, Ç.,
Esen A., 2007. Manisa İli Sağlık Çalışanlarında Metabolik Sendrom
Riski, Researchgate.
4. https://www.florence.com.tr/saglik-rehberi/insulin-direnci.html,
Erişim:08.07.2015.
5. Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği, Resmi
Gazete Tarihi:30.06.2013 Resmi Gazete Sayısı: 28693
İNSÜLİN DİRENCİ
NASIL OLUŞUR?
İnsülin; Kas, yağ ve karaciğer
gibi kan şekerini kullanan
dokulara şekerin alınması ve
kullanılmasını sağlayan,
pankreastan salınan bir
hormondur4.
Metabolik sendrom daha çok
erişkinlerin sorunu olarak
bilinirken son yıllarda çocukluk,
özellikle de adolesan döneminde
ortaya çıkmaktadır.
Bu durum yeni nesilde fast
food yada hazır yiyeceklerin daha
fazla tüketiliyor olmasıyla
açıklanmaktadır3.
TANIMLAMA KRİTERLERİ5
 Beden Kitle Indeksi (BKI)
değeri
 Trigliserid yüksekliği
 Kan şekeri yüksekliği
 Kan basıncı yüksekliği
 HDL kolesterol düşüklüğü
Hızla büyüyen bu problemde,
hareketsiz yaşam tarzı, sağlıksız
beslenme gibi çevresel etkenler
yanında, kalıtımsal özelliklerde rol
oynamaktadır.1
Bu durum hem insülin
rezervini azaltır hem de
kanda dolaşan aşırı
insülin miktarı obezite,
hipertansiyon,
ateroskleroz gibi kronik
hastalıkların oluşması
için uygun bir ortam
hazırlar
Şekerin
dokulara
alınıp,
kullanılması,
yakılması zor
olur
Aşırı salınan
insülin açlık
hissine, daha çok
yeme ve
atıştırmaya neden
olur
Dokularda
insülin direnci
varsa!!!
Bu durum
daha çok
insülin
salınımına
yol açar
Pankreas daha çok
insülin salarak
şekerin dokular
tarafından
kullanılması için
adeta "çift mesai"
yapar.
KORUNMAK İÇİN NELER YAPABİLİRİZ?
Hazır yemeklerden olabildiğince uzak dur!
Her gün sağlıklı kahvaltı yap!
Düzenli olarak sporunu yap!
Kızartılmış yiyeceklerden mümkün olduğunca uzak dur!
Aynı zamanda Sağlık Bakanlığı tarafından da önleyici tedbirler
almak amacıyla Türkiye Sağlıklı Beslenme ve Hareketli Hayat
Programı, Türkiye Diyabet Önleme ve Kontrol Programı,
Aşırı Tuz tüketiminin Azaltılması Programı gibi
çeşitli çalışmalar yürütülmektedir.
SLOW FOOD
 Türkçe’ye «Yavaş Yemek» olarak çevirebileceğimiz
Slow Food 1989 yılında bölgesel gıda kültürü ve
geleneklerin yok olmasını önlemek amacıyla kurulan
global bir taban örgütüdür.
 Yavaş Yemek hızlı yaşamın yükselişine karşı koyar. İnsanların
yedikleri gıdalara, bunların kaynaklarına ve besin seçimlerinin
dünyayı nasıl etkilediğine karşı duyduğu ilginin artırılması için
uğraş verir.
 Başkanı hareketin temellerini atan Carlo Petrini’dir [1].
 Carlo Petrini, 1986 yılında Roma Piazza di Spagna'da açılan Mc
Donalds restoranına tepki olarak, Langhe Bölgesi’nin Cuneo
İli’nde Yavaş Yemek Hareketi’ni kurdu.
 Yavaş Yemek Hareketi, paylaşılan deneyimlere dayalı 3 boyutlu
bir kalite kavramı (iyi, temiz, adil) önermektedir.
 “İyi” gıdanın gerçek bir tat, aroma ve görünüşe sahip olması
boyutunu içerir.
 "Temiz” ekolojik sisteme zarar vermeyen üretim yöntemlerinin
kullanılması, biyolojik çeşitliliğe saygı duymak ve gıdanın insan
sağlığı için güvenli olması demektir.
 “Adalet” gıdaların etiksel olarak sürdürülebilir olmasını, iyi
ürünlerin dışlanmamasını, tüketiciler ve üreticiler için adil fiyat
uygulamalarının sağlanması anlamına gelir[2].
 Carlo Petrini’nin başlangıç noktası yemek kültürüydü. Petrini
kaliteyi üretecek tarım olmadan lezzete ve güzel yemeklere ait
bir kültürün var olamayacağını kabul eder. Üreticilerin ve
biyoçeşitliliğin korunması, beslenme sisteminde zehirli
gıdalardan oluşan hazır yemek kültürü yerine güzel yemek yeme
kültürünün yaygınlaştırılması hedefini güden yavaş yemek
hareketine geçişin önemli bir safhasını oluşturur[3].
 Yavaş yemek neşedir, hazır yemek histeridir denebilir. Öte
yandan, rüzgar gibi hızlı koşan tavşanın kaplumbağayı
geçemediği hikaye bilinmektedir. Yavaş yemek hareketi
kaplumbağa ile özdeşleştirilir, hatta projenin amblemi olarak
seçilen salyangoz daha da evcildir. Slow Food’un logosu
yavaşlığı –ve bazı mutfaklara göre lezzeti– temsilen salyangoz,
sloganıysa “Az yiyin, iyi yiyin”[3].
 Yavaş yemek hareketinin dünya çapında 160 ülkede yaklaşık 1
milyon destekçisi ve 100 bin üyesi bulunmaktadır. 2004 Ekim
ayında Time Dergisi Carlo Petrini’yi Avrupa’da yılın kahramanı
seçilen 27 kişi arasına dâhil etmiştir.
 Slow Food gıdanın kültür, politika, ziraat
ve çevre ile ilişkili olduğuna inanır.
 Lezzet Sandığı projelerin temel amacı, bir üretim ve ticari
potansiyele sahip ancak pazardan silinme tehlikesiyle karşı
karşıya olan gıdaları yeniden keşfetmek, katalog altına
almak, geliştirmek ve tanıtmaktır.
 Dünya çapında, yaklaşık 2600 çeşit gıda, lezzet sandığı
ürünleri olarak nitelendirilmiştir. Türkiye’den bazı
örnekler aşağıda listelenmiştir[4].
 Kızartılmış dondurma
 Yanık yoğurdu,
 Kars gravyeri,
 Kuru kaymak,
 Izmir tulum,
 Hurma zeytini,
 Erkence zeytin yağı,
 Pastırma,
 Çerez tarhana
 Hazır yemek alternatifleri daha sağlıklı, daha besleyici,
daha az kalorili ve fonksiyonel gıdalar olarak
önerilebilir. Örneğin hamburger tüketilecekse tam
tahıl ekmeğinden yapılmış olan tercih edilebilir.
Zengin içerikli ve çeşitli salatalar da doyurucu ve
sağlıklı birer alternatif olabilir. Hazır yemekler ile
birlikte tüketilen gazlı ve şekerli içecekler yerine ise su
ve ayran gibi daha sağlıklı alternatiflere yönelinebilir
[5].
 Öğün aralarında atıştırmalık gıdalar
olarak cips gibi gıdalar yerine
kuruyemiş, incir, kuru üzüm ve
meyve tercih edilmelidir.
 Yavaş yemek felsefesine uygun yemek tariflerinin
paylaşıldığı websiteleri bulunmaktadır.
http://www.foodnetwork.com/topics/slowcooker.html
Referanslar
(1) http://www.slowfood.com (2) Yurtseven, H.R., Prof. Dr. 2014. Cittaslow
Gökçeada ve eko-gastronomi kültürünün ulusal ve Uluslararası alanda tanıtılması
projesi, Yavaş üretici eğitim programı eğitim kitapçığı, Çanakkale Onsekiz Mart
Üniversitesi Gökçeada Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu, Gökçeada, Çanakkale
(3) Petrini, C., G. Padovani and Ç. Ekiz. 2012. Slow food devrimi: Arcigola'dan
terra madre'ye : Yeni bir yaşam ve yemek kültürü. Vol. 3 of Sürdürülebilir yaşam
kitapları: Sinek sekiz yayınevi (4)
http://www.fondazioneslowfood.com/en/nazioni-arca/turkey/ (5)
http://beslenme.gov.tr
Hazır Yemek & Gıda Güvenliği
Hazır yemek ve yiyecek endüstrisinde gıda güvenliği konusunda dikkat edilmesi
gerekenler aşağıdaki gibidir2:
 Hazırlama, saklama ve servis sırasında kullanılan araç, gereçlerde
mikroorganizmaların çoğalması önlenmelidir.
 Çiğ yenecek sebze ve meyveler, pişirilecek taze sebzeler ve kuru meyveler,
temizlenmiş ve pişmeye hazır tavuk, balık, parça etler iyice yıkanmalıdır.
 Sebze ve meyveler toz ve topraklarından ve ilaç kalıntılarından temizlenmek
için bir müddet su dolu bir kapta bekletildikten sonra, bol su ile birkaç kez
yıkanmalıdır.
 Herhangi bir haşere ve mikroorganizma bulaşmasından kuşkulanılırsa, taze
sebzeler 20 dakika tuzlu veya klorlu suda bekletilmelidir.
 Besinlerin bakteriler tarafından çıkarılan toksinlerden başka zehirli
maddelerle karışması veya kirlenmesi önlenmelidir.
 Haşlanarak, buharda tutularak, fırında veya az yağda kızartılarak pişirilen et,
tavuk ve balık güvenilirdir. Diğer taraftan eti kemiklerinden ayırma veya
parçalama işlemi bu niteliğin güven derecesini azaltır.
 Katı pişmiş yumurta, sufleler ve fırında pişmiş yumurtalı tatlılar da güvenli
besinlerdir. İyi pişmiş köfteler, kıymalı börekler, kaynama derecesinde pişmiş
yemekler de güvenlidir.
 Kemiklerinden ayrılmış, doğranmış, dilimlenmiş ve orta veya az pişmiş etler,
tavuk, rafadan yumurta, fırın yerine ocakta pişirilmiş omlet, yumurtalı çorba
terbiyeleri, kremalı pastalar, az ısıtılmış, artmış yemekler yeniden pişme
sıcaklığında ısıtılmadıklarından tehlikeli olabilirler.
 Besinlerin hazırlanması, saklanması, pişirilmesi, servis için sıcak tutulması,
yeniden ısıtılması sırasında uygulanacak sıcaklık dereceleri bakterilerin
çoğalmasını önleyecek yeterlilikte olmalıdır.
 Besinlerden et, tavuk, balık, süt, yumurta ve bunlarla hazırlanmış yemekler
16-49 ºC arasındaki en tehlikeli bölge veya 5-16 ºC
ile 49-60 ºC arasındaki tehlikeli bölgede, asla bırakılmamalıdır.
 Besinler oda sıcaklığında bütün gece bırakılmamalıdır.
Ilık tutulan yemekler tehlikeli olabilirler, bu noktaya
dikkat edilmelidir. Sıcak tutma ve ısıtma derecesi 60-74 ºC
arasındadır. Soğuk tutma derecesi ise 5 ºC nin altındadır.
Çocuk kitleye yönelik gıda pazarlaması uygulamaları
hakkında sınırlamalar3
Globalleşen gıda üretimi, değişen tüketici alışkanlıkları ve son yıllarda gıda güvenliği
konusunda artan endişeler, kamusal alanda ve özel sektörde birçok gıda güvenliği
standardının ortaya çıkmasına sebep olmaktadır. Bu doğrultuda, gıda güvenliği yönetim
sistemlerinin uygulanması dünya genelinde önem kazanmıştır. Değişen yaşam stilleri,
büyük bir hızla gelişen küresel gıda ticareti, gıda alerjenleri, ortaya çıkan kimyasal, fiziksel
ve mikrobiyolojik (patojen vb.) tehlikeler, bu tehlikelerin tespiti için gerekli ek analiz
yöntemleri gibi birçok faktör, dünya çapında uygulanması gereken gıda güvenlik
sistemlerine olan ihtiyacı arttırmaktadır.1
Yasal Düzenlemeler
AMERİKA
JAPONYA
FİNLANDİYA
• Bazı durumlarda
yetki
verilmekteyken
bazı durumlarda
pazarlama
kısıtlamaları
mevcuttur.
• Eğitime katkı
sağlamayacak
uygulamalar
yasaktır.
• Öğretmen-veli
görüşmelerinde
izin alınmadığı
müddetçe reklam
materyallerinin
dağıtımı yasaktır.
FRANSA –
YUNANİSTAN
ALMANYA
BELÇİKA
• Öğretmen yararlı
olduğuna karar
vermediği sürece
okul içi pazarlama
yasaktır.
• Bölgelere göre
değişmektedir.
Bazı yerlerde ticari
reklam yasak iken;
bazı yerlerde
sponsorluk
uygulamalarına
izin verilmektedir.
• Ürün bazında
ticari reklam
yasaktır.Mümkün
olduğunca az
sponsorluk
alınmaktadır.
TÜRKİYE’DE DURUM
2008 yılında Tüketici Hakları Derneği tarafından başlatılan çocuklara
yüksek kalorili ama düşük besin içerikli gıdaların pazarlanmasının alan ve
boyutunun kısıtlanmasını hedefleyen bir kampanya mevcuttur. Bu
kampanyayı dünya çapında başlatanlar Uluslararası Tüketiciler Birliği ve
Uluslararası Obeziteyle Mücadele Gücü’dür. Burada, 12 yaş altındaki
çocuklara yönelik pazarlamalar, Avrupa Birliği ve Amerika tarafından
sınırlandırılmaktadır. Öte yandan hem Uluslararası Tüketiciler Birliği, hem
Uluslararası Obeziteyle Mücadele Gücü, hem de onlarla işbirliği içerisinde
olan kuruluşlar, bu sınırlamaların gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerde
görülen ciddi obezite artışına engel teşkil etme konusunda fazla bir başarı
gösteremediğini savunmaktadır. Çünkü internet oyunları, sosyalleşme
siteleri, çizgi film karakterleri ve ünlü kuruluşlar aracılığıyla gıda, alkolsüz
içecek ve şekerleme alanındaki 13 milyar dolarlık gıda ve alkolsüz içecekler
reklam pazarı, sağlıklı çocukların yanında, 177 milyon aşırı kilolu ve obez
çocuk için de sağlık riski oluşturmaya devam etmektedir.4
Referanslar
1. Ötleş, S., Kartal, C., 2011. Gıda sektöründe sertifikasyon ve yeni bir yaklaşım olarak gıda güvenliği kültürü, Dünya Gıda Dergisi
2. Uzm.Dyt.Bilge YÜKSEL Dyt.Hatice ÖZER Uzm.Dyt.Biriz ÇAKIR Dyt.Ayşe Engin BİDECİ. «Toplumun Beslenmede
Bilinçlendirilmesi». Ekim , 2002. Ankara. Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü.
3. WORLD HEALTH ORGANIZATION (WHO), “Marketing Food To Children:The Global Regulatory
Environment”. (http://whqlibdoc.who.int/publications/2004/9241591579.pdf), 2004.
4. Kaynak: http://www.tuketicihaklari.org.tr/index.php?option=com_content&task=view&id=242&Itemid=56.
Soldan Sağa : 1. 1989 yılında bölgesel gıda
kültürü ve geleneklerin yok olmasını önlemek
amacıyla kurulan global taban örgütü
4. Amerikan fast food sanayisinde yaygın olan süt,
ezilmiş buz, çeşitli meyveler, çikolata veya vanilya
gibi aromaların mikser yardımı ile karıştırılması ile
yapılan soğuk bir içecek
6. Fastfood ürünlerinde yüksek miktarda bulunan,
çoğu hayvansal kaynaklı madde
9. Özellikle ABD'de bol tüketilen, şeker ve yağ
açısından oldukça zengin olan bir çörek
12. Son yıllarda giderek artan metabolik sendrom
diyabet, obezite, yüksek kan basıncı gibi kalp krizi
risk faktörlerinin yer aldığı bir sağlık sorunu
14. Çiğ yumurta sarısı ve bitkisel yağ
karışımından oluşan Fransız mutfağı
kökenli soğuk sos
15. Slow food hareketinin ilk olarak
ortaya çıktığı ülke
«FAST» BULMACA :)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
EclipseCrossword.com
Yukarıdan Aşağıya: 2.Fastfood beslenmeyle
birlikte artış gösteren, insan vücudunda yağ
hücresi(leri)nde depolanan doğal enerji
rezervlerinin ciddî risk oluşturacak düzeyde artması
ve sonuçta ölüm oranlarının kaçınılmaz olarak
yükselmesi ile karakterize bir hastalık
3. Pankreasın yetersiz insülin üretmesi veya hiç
insülin üretmemesiyle karakterize edilen ve şeker
yüksekliğiyle seyreden kronik bir hastalık
5. Slow Food hareketinin temellerini atan kişi
7. Kas, yağ ve karaciğer gibi kan şekerini kullanan
dokulara şekerin alınması ve kullanılmasını
sağlayan, pankreastan salınan bir hormon
8. En sevilen geleneksel fast food ürünlerimizden
biri
10. Kısa sürede hazırlanan, seyyar satıcılarda,
büfelerde ve restoranlarda hemen tüketmek veya
paket yapılmak üzere satışa sunulan hazır yiyecek
11. İki dilim yuvarlak sandviç ekmeği arasına
yerleştirilen bir köfteyle yapılan sandviç
türü
13. Tipik bir hamburger menüsünün
olmazsa olmaz içeceği
Soldan Sağa 1.SLOWFOOD 4.MILKSHAKE 6.YAĞ 9.DONUT 12.METABOLİKSENDROM
14.MAYONEZ 15.İTALYA Yukarıdan Aşağıya 2.OBEZİTE 3.DİYABET 5.CARLOPETRINI 7.İNSÜLİN
8. DÖNER 10.FASTFOOD 11.HAMBURGER 13.KOLA
Bizden Kareler
• Dilara KONUK 7-8 Mayıs 2015 İstanbul
5.Gıda Güvenliği Kongresi'nde "Natamisin
İçeren Yenilebilir Aljinat Kaplamaların
Mandalinaların Kalite Özellikleri
ve Mikrobiyolojik Güvenliği Üzerine
Etkisi" adlı çalışmayla poster yarışmasında
üçüncülük ödülü
Bölümümüz
öğretim üyelerinden
Prof. Dr. Figen
Korel Mühendislik
Fakültesi Dekanlık
görevine atanmıştır.
Ziyaretler
 Zehra KAYA – 21-24/04/2015 University of Malta,
MALTA. Eğitim
 Keriman Arserim UÇAR– 04/2015 – 08/2015 Dairy
and Functional Foods, Eastern Regional Research
Center (USDA), Wyndmoor PA ,USA , Araştırma
 Sena YAMAN - 04/2015 – 10/2015 «Centro de
Dr. Efe SEZGİN
Biotecnologia
FEMSA
del
Tecnologico
de
2015 yılında
Monterrey»Meksika, Araştırma
bölümümüz doçent
 Semanur YILDIZ – 07/2015 – 01/2016 «Center for kadrosuna atanarak
Non Thermal Processing of Food, Biological Systems İYTE Gıda ailesine
Engineering, Washington State University», Pullman
katılmıştır.
WA, USA, Araştırma
 Ezgi EVCAN – 04-07/08/2015 «AFCO 2015 –
Fermentation Methods and Scale-up Strategies
Workshop», Akdeniz Üniversitesi, Antalya, Eğitim
Mutluluklarımız
Tüm yeni
çiftlerimizi
(Esra & Emre,
Damla & Burak,
Burcu & Semih
ve
Gözde & Murat)
tebrik eder sonsuz
mutluluklar
dileriz...
Yayınlarımız
• Melis Kartal Yandım, Çağatay Ceylan, Efe
Elmas, Yusuf Baran.
16-19 Nisan, 2015,
2. Uluslararası katılımlı Deneysel Hematoloji
Kongresi,
, «Ponatinibin imatinib duyarlı ve dirençli kronik
miyelöid lösemi (KML) hücrelerinde
antiproliferatif ve apoptotik etkileri ile CH2
gerilim bölgesindeki makromoleküller
üzerindeki etkilerinin araştırılması:
mekanistik bir yaklaşım» adlı çalışmayla
En iyi bildiri ödülü
 Ceylan, C., Karacicek, B. (2015). Structural and Functional Characterization of
Solution, Gel, and Aggregated Forms of Trypsin in Organic Solvent-assisted and
pH-induced Phase Changes, Turkish Journal of Biochemistry, 40 (1), 81-87.
 Kaya, Z., Yıldız, S., & Ünlütürk, S. (2015). Effect of UV-C irradiation and heat
treatment on the shelf life stability of a lemon–melon juice blend: multivariate
statistical approach. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 29, 230239.
 Uncu, O., & Ozen, B.(2015). Prediction of various chemical parameters of olive
oils with Fourier transform infrared spectroscopy. LWT - Food Science and
Technology,63,978-984.
 Evcan, E., Tari, C., (2015). Production of bioethanol from apple pomace by using
cocultures: Conversion of agro-industrial waste to value added product. Energy,
in press.
 Gogus, N., Evcan, E., Tari, C., Cavalitto, S. (2015). Evaluation of agro-industrial
wastes, their state and mixing ratio for maximum polygalacturonase and biomass
production in submerged fermentation. Environmental Technology, in press.
CAN ve MAYA
Hoşgeldiniizz!!!
Merve ve Sinem’in tatlı bebekleri
dünyaya geldi. Kendilerine sağlıklı,
uzun ve mutlu bir ömür dileriz...