0907 - Yemek.Name

.
Yemek Nâme
AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGİSİ TEMMUZ 2009
PARMAK
ISIRTAN
2
İÇİNDEKİLER
24.SAYI
EDİTÖRDEN
4
GÜLNAME
6
Parmak Isırtan
9
Milföyde LABNE
10
Yufka Tabağında Patlıcan
12
Salamlı Krep Dilimleri
14
Hellimli Mücver Dilimleri
16
Peynirli Puflar
18
Abur cuburun namusu
20
Neşeli Pancake’ler
28
Gıda Endüstrisinde Ambalajın Önemi ve Raf
Ömrü
38
Bonbonlar ve Bonboniyeler
44
Parmakların ucundaki lezzet
52
Eğlencelik Dilimler
54
Limonlu merengli dilimler
56
Yemek.Nâme
Fıstıklı ve Çilekli Parmaklar
60
Karamel Çikolatalı Dilimler
62
Pırasa Çorbası
70
Hindi Etli Kabak Sandal Sefası
72
Cevizli semizotu salatası
74
Pad Thai
78
Yeşil Mango Salatası
82
Muzlu Puding
87
YEMEK DANIŞMANI, EDİTÖR, YEMEK YAZARI, AŞÇI 88
Arzu Aygen
88
Demirhindi Şerbeti
101
Limonata (Limon Şerbeti)
102
Vişne Şerbeti
103
Antalyaspor Taraftarları Büfesi
104
YENİ BİR ŞEYLER
106
3
4
EDİTÖRDEN
Bunaltıcı sıcaklardan merhaba;
Yaz akşamlarında yemek hazırlamak yenilenleri
sindirmek kadar zor. Sıcak mutfakta daha az zaman geçirmek herkesin hayali.
Karpuzun yanına konulan bir parça peynir her
şeyin yerini tutuyor sanki. Sofraları renklendirmek, karpuz peynir ikilisine arkadaşlık edecek
tatlarla bu ay karşınızda olacağız.
Bu sayımızda, Ayşem parmak ısırtan tatlılar hazırladı. Funda Tayland mutfağını masalarımıza
getirirken, Elif Antalya Spor Büfesini ziyarete gitti. Gül Fatma saraydaki bonboniyerleri gün ışığına çıkarttı. Gıda mühendisimiz Berrin raf ömrü
konusunu aydınlatırken, Handem pancake ile
yazı yazmaya koyuldu. Melike abur cuburları
yazdı. Ümit, ‘Beyaz Unsuz, Şekersiz Hamur İşleri’
kitabının yazarı Arzu Aygen’le görüştü. Işıl son
yazısında bizlerle sağlıklı ve hafif bir menü paylaştı. Gülname’nin her zamanki gibi maceradan
maceraya koşuyor.
Serin bir ay geçirmenizi dileriz.
Yemek.Nâme
[email protected]
yazılar
fotograflar
AYŞEM ÖZTAŞ
pecetedennotlar.blogspot.com
AYŞEM ÖZTAŞ
BERRİN ALKIŞ YILMAZ
gidaguncesi.blogspot.com
DEVLETŞAH ÖZCAN
ELİF YILMAZ
DEVLETŞAH ÖZCAN
devletsah.com
FUNDA IŞIK
ELİF YILMAZ
dobisko.com
TAMER GÜLSAÇ
FUNDA IŞIK
HANDEM ERKAY GÜNER
cocuklahayat.com
HANDEM ERKAY GÜNER
illüstrasyon
BENGİ GENÇER
IŞIL GÜLSAÇ
MELİKE TÜRKAN BAĞLI
gorunmezkentler.blogspot.com
GÜL FATMA KOZ
ÜMİT GÜLBÜZ CEYLAN
tasarım
BARIŞ ÖZCAN
5
6
GÜLNAME
Yemek.Nâme
7
hazırlayan
DEVLETŞAH
YE
Nİ
SA
YI
YA
YI
NL
AN
DI
.H
AB
ER
İN
İZ
Aliquam, volorer am
dolorerosto dolorer s
OL
SU
N!
Ab
on
ele
re
Öz
el
Yemek.Nâme
8
Quat, commy nullam num quam vendrer cidunt
ut nulla feum dolor sum ad el iril ea con volute
mod ercin henisi.
Molor autem init prat. Ese tin ut iusci blaore
dolortie mincin henim quipsuscilit adionsecte velenisl iure vullaor am, suscip eril il dolutat
wisit, volenim diametue eugait dolum in verci
eugiam, quisl dolorper ipit velit vullamet eugait
acipit alit iuscip eugiam quipsusto eugait aliquam delit duis deliquis eu feugait praesto conulYemek.Nâme dergisine ücretsiz
la acing exeriurerit aut volent ilit, vel eummy
abone olun,
siz do ent
nostrud
mingyeni ex eu sayıyı ilk
faccum volorpercil
nullaore vel er autpat, sequissecte do od tat voindirin! Sadece aşağıdaki duyuru
lor illut niat, conum aliquat
iriliquis
alis eugait
grubuna üye olmanız
yeterli.
Üye dolorpero er alit
nos nisit nis exer si.
olarak diğer sürprizlerden de ilk siz haberdar olacaksınız!
Lore tat. Ut atem esequis nim zzrit nullute dolum veliquis num vel eum quam eriustrud eui
ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN!
blam, si.
http://groups.google.com/group/yemek-name
Em nisi. Magnis dio dignisc iliquam conummo
doloborperos alit adit veliquisi.
Feu faci blaor summy niat. Ut nit, sim nullaore
feugue modignit, sum venim velent duis nul-
Yemek.Nâme
KAPAK
hazırlayan
DEVLETŞAH
Parmak Isırtan
Sıcak havalarda yemek pişirmek de yemek de zor
iş. Sıcak fırın, kaynayan su mutfağı çekilmez hale
getirirken, açılan buzdolabı kapağı ise mutluluğu
temsil ediyor. Hal böyleyken, yemek yapmak yerine
atıştırıyoruz. Çok da iyi yapıyoruz. Sıcaklarda yenilen
ağır yemeklerin faydadan çok zararı var vücuda.
Hızlıca dilimleyeceğiniz ekmeklerin üzerine süreceğiniz krem peynirler, fırına atıp 10 dakikada
kızartacağınız milföylerle servis edeceğiniz salatalar
ve istediğinizi sarıp sarmalayacağınız krepler yaz
sofralarınıza lezzet katacak.
Kahvaltılıklarla beraber servis edebileceğiniz bu
tek lokmalık yiyecekleri hazırlarken yalnızca hayal
gücüne ihtiyaç var. Neyin üstüne neyi koysam diye
dolap karşısında geçireceğiniz serinletici dakikaların
keyfini çıkartın.
Kurabiye kalıpları ile her türlü yiyeceğinize şekil
verebileceğinizi unutmayın. Sofralarınıza bu parmak
ısırtan lezzetlerle beraber hoş görünümü de getirebilirsiniz.
Parmaklarımızı yalayarak yiyeceğimiz küçük kanepelere, buz gibi karpuz ve kavun dilimleri eşlik
ettiğinde keyfimize diyecek olmayacak.
9
10
TARİF
Milföyde
LABNE
11
MALZEMELER (16 ADET)
4 yaprak milföy hamuru
8 yemek kaşığı labne
8-10 yaprak nane
Hazırlanışı
01 Milföy hamurları
dört eşit kare olacak
şekilde dilimlenir.
02 Küçük topkek
kalıplarının içine
yerleştirilir.
03 Önceden 170 dereceye
ısıtılmış fırında 15
dakika pişirilir.
04 Milföyle pişerken
incecik doğranan
nane yaprakları
labne ile karıştırılır.
05 Pişen milföyler kalıpların
içinde soğutulduktan
sonra labne ile
doldurulup servis edilir.
Not
Servis edilmeden hemen
önce labne ile doldurulması
daha iyi sonuç verecektir. Aksi
taktirde labnenin suyunu çeken milföyler yumuşayacaktır.
12
TARİF
Yufka
Tabağında
Patlıcan
Yemek.Nâme
MALZEMELER
1 adet yufka
2 adet patlıcan
50 gram kaşar peynir
Tuz
Hazırlanışı
01 Yufka ortadan ikiye katlanıp
zikzaklı hamur bıçağı ile 5cm
çapında daireler kesilir.
02 Hazırlanan daireler minik topkek
kalıplarının içine yerleştirilir.
03 Önceden 170 dereceye ısıtılan
fırında 20 dakika kadar pişirilir.
04 Patlıcanlar 200 dereceye
ısıtılan fırında közlenir.
05 Közlenen patlıcanların kabukları
soyulup, bir bıçak yardımı
ile püre haline getirilir.
06 Sıcak patlıcan püresine kaşar
peyniri karıştılıp, yufka şeklindeki
kaselere doldurulup servis yapılır.
Not
Servis edilmeden hemen önce patlıcan püresi ile doldurulması daha iyi
sonuç verecektir. Aksi taktirde pürenin
suyunu çeken yufka kaseleri yumuşayacaktır.
13
14
TARİF
Salamlı
Krep
Dilimleri
MALZEMELER
1 su bardağı un
2 adet yumurta
1 + 1/4 su bardağı süt
3 tatlı kaşığı zeytinyağı
1/2 çay kaşığı tuz
Hazırlanışı
01 Bütün malzemeleri mikser
yardımı ile pürüzsüz bir
kıvam alana kadar çırpın.
02 Yapışmayan bir tavayı
ısıtıp karışımdan
küçük kepçe tavaya
döküp hızlıca tavaya
yayılmasını sağlayın.
Yemek.Nâme
03 Krep tavadan kolay
ayrıldığı anda diğer
tarafını çevirin ve bir süre
kızarmasını bekleyin.
04 Kalan karışımı aynı şekilde
pişirmeye devam edin.
05 Pişen kreplerin üzerine
krem peynir sürün.
06 Salam dilimlerini
yerleştirip, rulo yapın.
07 Hazırladığınız krep
rulolarını 2 parmak
kalınlığında dilimleyip
kürdanlarla süsleyerek
servis tabağına dizin.
Not
Her iki taraf için de 1
dakika gibi bir süre.
15
16
TARİF
Hellimli
Mücver
Dilimleri
Malzemeler
3 adet kabak
3 adet havuç
250 gram hellim peyniri
1/2 su bardağı un
2 adet yumurta
Sosu için
1 su bardağı yoğurt
8-10 yaprak nane
Yemek.Nâme
Hazırlanışı
01 Kabak, havuç ve hellim
peyniri rendelenir.
02 Rendelenen karışım un ve
yumurta ile karıştırılır.
03 Yağlanan fırın tepsisine
karışım incecik yayılır.
04 Önceden 180 dereceye
ısıtılan fırında kızarana kadar
yaklaşık yarım saat pişirilir.
05 Bu arada incecik
doğranan nane yaprakları
yoğurt ile karıştırılır.
06 Pişen mücver kareler
halinde doğranıp yoğurt
kasesinin etrafına
dizilerek servis edilir.
17
18
TARİF
Peynirli
Puflar
Yemek.Nâme
Malzemeler
1 adet yufka
100 gram beyaz peynir
Susam
Hazırlanışı
02 Üzerilerine su sürülen
yufkaların için peynir
konulup kapatılır.
03 Kapatılan puflar tepsiye
dizilip, tekrar fırça
yardımıyla ıslatılır.
04 Üzerine susam serpilen
01 Yufka ortadan ikiye katlanıp
zikzaklı hamur bıçağı ile
5cm çapında daireler kesilir.
puflar önceden 180
dereceye ısıtılmış fırında
15 dakikada pişirilir.
19
20
DENEME
yazı
MELİKE
TÜRKAN
BAĞLI
Ab
cubu
nam
bur
urun
musu
Yemek.Nâme
21
22
“Abur cubur” kelimesi ile çocukluk arasında doğrudan
bir ilişki olduğu kesin... Çünkü çocuklar hiçbir şeyi
yemiş olmak için yemez, başka eylemlerine olduğu
gibi yeme eylemlerine de biraz olsun oyun katarlar.
Aslında galiba sadece insan yavrusunun değil,
bütün canlıların küçüklerinin vazgeçemediği bir
faaliyettir oyun… Yıllar önce televizyonda izlediğim
bir belgeselde, bir odadaki çeşitli yüksekliklerin
üzerine konmuş ya da iplere asılmış yiyeceklere,
yetişkin gorillerle yavru gorillerin nasıl eriştiklerini ve
bunları nasıl yediklerini seyretmiş ve hayretler içinde
kalmıştım. Yetişkin goriller yiyeceklere doğrudan
gidip onları hemen yemeye başlarken, yavru goriller
ipte sallanıp atlayıp zıplayarak, yani oyun oynayarak
yiyeceklere yaklaşmış ve ondan sonra yemeye
geçmişlerdi.
Bizim çocuklarımız da bizim için yiyeceklerle
oynamak anlamına gelen ve çoğunlukla bizi kızdıran
bazı hareketler sergilerler. Bunlardan, makarnaları
düdük gibi öttürmeye çalışmak, mercimekleri
tabağın kenarına dizmek, portakal kabuklarını ağzın
içinde dişlerin üzerine yerleştirerek turuncu renkli
gülücükler dağıtmak, çorbanın şehriyelerini etrafa
sıçrata sıçrata dudakla süzmek ve bezelye tanelerini
şiş kebap gibi çatalın dişlerine takmak hemen akla
geliveren bazıları… Bütün bunlar olurken, anneler,
babalar, teyzeler ve ablalar, önce biraz sabreder,
ses çıkarmazlar. Ardından yavaş yavaş söylenmeye
başlayarak seslerini yükseltirler. Ama tabii ki birçok
alan için geçerli olan şey, sofra için de söz konusudur:
Sofra, hiç olmaması gerektiği gibi bir mücadele
ve güç savaşı alanı olarak da kullanılır. Ve çocuklar
Yemek.Nâme
23
24
yetişkinlerin ikazlarını duymazlıktan gelebilir, vızırdanabilir,
onlara itiraz edebilir, daha beter başka artistik denemelere
kalkışabilirler. O zaman, bir buluşma birleşme ve barış
mekânı olması beklenen sofra kavga gürültünün baş
gösterdiği bir yere dönüşür.
***
Sıradan yiyeceklerin çocuklar tarafından eğlenceye konu
edilmesinin yanı sıra bir de çocuklar için üretilen eğlenceli
abur cuburlar vardır. Meselâ pamuk şekeri bunlardan biridir.
Yemek.Nâme
Bir bulutun havada dağılıvermesi, şeker pamuğunun ağızda
erimesine benzer. Pamuk şekerini yeme deneyimi tamamen oyun
içerir. Ama aslında pamuk şekerin yapılma süreci de öyledir ve
çocuklar bunun farkındadır. Çocukluğumdan hatırladığım bir
başka abur cubur da leblebi tozudur. “Ekşi” de denilen bu akıllara
zarar nesne, istisnasız her yiyenin genzine kaçar ve ufak çaplı bir
boğulma tehlikesi yaratır. Elma şekeri, rengiyle cezbeder ve vaat
ettiğinden daha azını verir. Yine de abur cuburlar içinde yeri bir
başkadır.
Çocukların yemekle eğlenceyi birleştirme anlayışları, bir yiyecek
için yetişkinlere de
sirâyet etmiş sayılabilir. O
da çekirdektir. Gerçekten
karın doyurmayan,
yağdan zengin bu
yiyecek, yarattığı
hareketlilik ve çerçöple
ıvır-zıvırlar arasında
çok özel bir yer tutar ve
diğer kuru yemişlerle
beraber bazı bölgelerde
“eğlencelik” adını alır.
***
Şu ana kadar, cips, sakız,
şeker, gofret ve çikolata
gibi büyük bir endüstrisi
olan abur cuburlardan
bahsetmediğimin
farkındayım. Bence
abur cuburun makro
25
26
Yemek.Nâme
bir endüstrisini yaratmak, abur cuburun temelinde yatan
fikriyata aykırıdır. Abur cubur, yaratıcılık, spontanlık,
otantiklik ister. Her an başka başka ellerde yeniden
yaratılabilmelidir. Oyun gibi, kendiliğinden ve her
seferinde ilk defa oynanıyormuş gibi zevke açık olmalıdır.
Güneş gibi kendi kendine doğmalı ve zamanı gelince
de huysuzlanmadan vedâ etmelidir. Yani bağımlılık
yaratmamalı, tatsızlık çıkarmamalı, ölçüyü kaçırmamalıdır…
Bağlamaya, bağımlı kılmaya, ihtiyaç doğurmaya ve
eğlenceyi paraya ve sahip olmaya dayandıran bir
“eğlencelik” endüstrisi olamaz.
Zira abur cuburun da nâmusu vardır.
27
28
ÇOCUKLA HAYAT
yazı ve fotoğraf:
HANDEM GÜNER
n
a
P
i
l
e
ş
e
N
r
e
l
’
e
k
a
c
n
Yemek.Nâme
29
30
Bazı gerekli hallerin dışında, taşınabilir öğünler, miniğinizin
yemekten keyif almasını sağlamanın eğlenceli bir yöntemidir. Apartmanınızın girişinde
iki gazete parçasının üzerinde
oturuyor olsanız bile onun için
değişikliktir.
Bir piknik fikri hemen hemen
tüm küçüklerin hoşuna gider ve
bilinmez macera duygusu tattırır.
Zor yiyenler için ise her zamankinden farklı bir çevrede yemek
yemek, olası gerginliği yumuşatabilir, şansınız varsa, yemeğe
yeniden ilgi doğurur.
Bunların hiçbiri olmadıysa, güzel havanın keyfini çıkarıp, bu
öğünü duvarlardan kazımak
zorunda olmadığınız için mutlu
olabilirsiniz.
Bahçe veya yakınınızdaki parkta
vakit geçirmek üzere hazırlanıyorsanız, kolay paketlenip, taşınabilir yemekler seçmelisiniz.
Yemek için parmaklardan başka
bir şey kullanılmaması ise bu
tür menülere İngilizce’de Fin-
gerfood adını vermektedir.
Yenidoğan bebek annesine verilebilecek güzel hediye, çeşitli boylarda plastik kaplardır.
Günümüzde içecek
veya katı gıdalar için
türlü çeşit, bölmeli,
sıkıştırmalı, renkli
veya resimli boy boy
alternatifler mevcut.
Satın alırken lütfen
plastik geri dönüşüm kodunun 3, 6
ve 7 olarak işaretlenmiş olmamasına
dikkat edin.
Genel olarak dışarıda yemek yemeyi
planlıyorsanız, güzelce paketlenmiş
gıdalarınızın yanısıra ıslak mendil
veya sabunlu bez
gerekecektir. Ayrıca
yemeğinizi içine koyabileceğiniz küçük
soğuk/sıcak geçirmeyen bir çantaya yatırım yapmak iyi olacaktır. Zira sıcak bir
arabada yiyecekleriniz çok ça-
31
buk bozulabilir. Çocuğunuzu sı- za koyacağınız buz aküsünü de
cak havada uzun yolculuk veya bulabilirsiniz.
yoğun park aktivitesi esnasında
memnun edecek serin bir parça İlkokul zamanınızdan hatırlameyve olacaktır. Eminim dola- yacağınız beslenme kapları mibınızın bir köşesinden, çantanı- niğinize öğününü sunmak için
32
Yemek.Nâme
33
34
Yemek.Nâme
Yemek
yemektir,
dışarıda yenilse
de, kutu
içinde olsa
da yenilecek
bir öğündür
ve minik
yüreğinizin
gözüne hitap
etmez ise,
midesine
gitmeyeceği
garantidir.
güzel bir seçenektir. Bazı beslenmelerin
içine sığan içecek kabı da vardır. Bunun
içinde dondurduğunuz bir miktar su ertesi gün, ekleyeceğiniz meyve suyunu sulandırabileceği gibi, yanına koyduğunuz
gıdanın soğuk ve taze kalmasını sağlayacaktır. Böylesi bir beslenme kabınız yoksa,
soğuk dolabınızda sakladığınız küçük boy
kutu meyvesuyu da işinizi görür.
Minik yüreklerinize kutuda öğünü cazip
kılmak için yaşını mutlaka göz önünde
bulundurun. En iştahlı çocuk bile, içi geçmiş bir sandviç karşısında yemekten vaz
geçebilir. Okul öncesi yaşındakiler ekmek
arası peynir ve bütün bir meyve yerine,
bir çok minik kutu içinde farklı şeylerden
çok hoşlanacaklardır. Meyveleri küçük
porsiyonlara bölüp, kararmalarını engellemek için, limonla ovup, sarın. Kurutulmuş meyveler ise içi geçmiş, görüntüsü
iştahı kapatanlara, iyi bir alternatiftir.
Sandviçleri kurabiye kesecekleriniz ile
ilginç şekillerde kesebilir, her zamankinden farklı olarak ekmek arası malzemelerinizi lavaşın arasına sarıp, keserek
sandviç-sushiler yaratabilirsiniz. Normalde şiş kebabı yapılan ahşap şişlere domates, salatalık, ekmek ve beyaz peynir dizerek sandviç şişleri size bile cazip gelmiyor
mu?
35
36
Klüp sandviç ekmeği diye satılan paketlenmiş daha büyük tost ekmeklerin kenarlarını
kesip, oklava veya merdane ile biraz açmanızı, üzerine krem peynir, labne veya krem çikolata gibi sade tek bir malzeme sürün. Ekmeğinizi rulo yapıp, selofan ile sıkıca sarın, soğuk
dolabınızda bir gece bekletin. Ertesi gün parmak kalınlığında lokmalara keserek sunun.
Pişirdiğiniz pilavdan arttırdığınız bir iki yemek
kaşığını biraz kiraz domates, mısır ve peynir
ile harmanlayıp, bir eisberg salatası yaprağında sunmak iyi bir fikir olabilir mi?
Peki ya sandviç yerine mini kraker, küp kesilmiş kaşar ve mini köftelere ne dersiniz? C
vitamini zengini bir tatlı biberin içine krem
peynir veya labne doldurarak kap haline dönüştürebilirsiniz. Ufaklığınızın içine kraker
veya parmaklarını bandırarak yemesini seyretmeyeyse doyamazsınız.
Yemek yemektir, dışarıda yenilse de, kutu
içinde olsa da yenilecek bir öğündür ve minik
yüreğinizin gözüne hitap etmez ise, midesine gitmeyeceği garantidir.
Ben bu sayıya hazırlanırken, keyifsiz yatan
Pamuk Prensesime, alfabe Pancake yaptım.
Daha evvel içinde ketçap satın aldığımız döner kapaklı plastik şişeye hazırladığım Pancake hamurunu doldurarak, kızgın yapışmaz
tavada harfler pişirdim. Hazırlaması o kadar
Yemek.Nâme
keyifliydi ki, hızımı alamayıp Yemek.Name de yazdım,
yetmedi, kelebek, kalp, ev, çiçek gibi şekiller de yaptım... Gün boyu bir şey yemeyen kızım A-F arasında
tüm harfleri, bir porsiyon labne, bir tatlı kaşığı bal, yanında ile salatalık yedi.
37
38
GIDA GÜNCESİ
yazı
BERRİN ALKIŞ
YILMAZ
Gıda Endüstrisinde
Ambalajın Önemi
ve Raf Ömrü
G
Yemek.Nâme
ıda endüstrisi içinde
ambalaj sanayinin
çok önemli bir yeri
bulunmaktadır. Ambalaj
besin maddelerini dış etkenlerden korur. Taşıma,
depolama, dağıtım, tanıtma gibi pazarlama işlevlerini kolaylaştırır.
laj maddesinin kendisi de gıdaya bir zarar vermemelidir. Ambalajın bu koruma işlevi nedir?
Diğer taraftan, besin maddeleri çok iyi hazırlanmış olsa bile,
yanlış bir ambalajlama, üretimi
bozacağı gibi insan sağlığını da
tehdit edecektir. Böylece hem
üreticinin hem de tüketicinin
maddi ve manevi kaybına neden olabilecektir. Bu önemi karşısında ambalajlama, ülkelerin
kalkınma ve yaşam standartlarına paralel gelişme gösteren
son derece dinamik bir konudur.
- Nem ve diğer atmosfer etkilerinden korur,
Gıdalar açıkta satıldığı takdirde
fiziksel, kimyasal ve mikrobiyel
birtakım etkilere maruz kalmakta, kaliteleri bozulmakta
ve tüketici sağlığına zararlı hale
gelmektedir. Ambalajın sağladığı koruma derecesi çeşitli gıdalara göre değişiklik gösterir.
Ambalaj gıdayı korurken amba-
- Gıdayı mikrobiyolojik yönden
korur,
- Ezilme, çarpma, basınç vb fiziksel yönden korur,
- Böcek ve kemirici vb. zararlılardan korur.
Satın alacağımız gıdanın sağlığımızı tehlikeye atmayacak,
kaliteli ve faydalı olmasını isteriz. Gıdalarda kaliteyi yiyeceğin
rengi, tadı, kokusu veya kıvamı
gibi faktörler belirler. Bu kalite
kriterlerinde sakıncalı değişiklikler meydana gelmesi, yemek
zevkimizi hayal kırıklığına dönüştürür. Bu gibi sebeplerle,
tüketicilerin
alışverişlerinde
dikkat etmesi gereken önemli
bir konu da raf ömrüdür. Bilimsel yöntemlerle belirlenen raf
ömrü, ambalajlama ve depolama koşulları ile yakından ilgilidir.
39
40
Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine göre raf ömrü; gıda maddelerinin üretim tarihinden itibaren uygun koşullarda spesifik
Özellikle
teneke salça ve
konservelerde
kapağı bombeli
ürünler ile delik,
çatlak, sızma yapmış
ve çöküntüye
uğramış, yıpranmış
ambalajlarda
bulunan ürünler
kesinlikle
alınmamalıdır.
Bunlar fiziksel etki
ya da mikroorganizma
faaliyeti sonucu
oluşmuş olabilir
ve etiketteki raf
ömrünü azaltır.
özelliklerini muhafaza edebildiği süreyi ifade etmektedir.
Raf ömrü; gıda ürününün gü-
venli kalacağı, istenilen duyusal, kimyasal, fiziksel ve mikrobiyolojik karakteristiklerin hala
koruduğundan emin olunacağı, herhangi bir besin içeriğinin
etiket bilgisi ile uyumlu olacağı
zaman periyodudur.
Bir gıdanın raf ömrünün saptanmasından önce, raf ömrünü
etkileyen faktörlerin belirlenmesi gerekir. Gıdalarda fiziksel,
kimyasal ve mikrobiyolojik değişiklikler, gıda ile ambalaj arasındaki etkileşimler, çevresel
faktörler, kütle transferi, nem,
oksijen, ışık ve sıcaklık, depolama yöntemleri raf ömrünü
etkileyenlerden bazıları olarak
sıralayabiliriz.
Bu faktörler belirlendikten sonra, raf ömrü belirlemek için geliştirilen metotlar kullanılır. Raf
ömrünü belirlemek için yapılan
çalışmalarla, ürünün formülünde, işlemin tasarımında, depolanmasındaki süre ve sıcaklık
değerlerinde yapılması gereken değişiklikler ortaya konularak, daha güvenli ve kaliteli
gıda üretilmesi sağlanır.
Yemek.Nâme
Çoğu gıdanın raf ömrü, ambalajda kısmi vakum sağlanarak
ya da hava yerine azot veya
karbondioksit verilerek uzatılabilir. Peynir, çeşitli et ürünleri,
yumurta ve kahve bu gıdalara
örnek olarak verilebilir.
Ancak; uygun olmayan ambalajlama ve saklama koşullarında, raf ömrünün etiketinde
yazıldığı gibi olacağı düşünülemez. Uygun olmayan ambalajlama ve saklama koşullarında
neler olabilir?
- Et ve peynir gibi nem kaybetme yönünde meyilli gıdalarda
kuruma,
- Nemi emmeye eğilimli bisküvi gibi kırılgan ve gevrek ürünlerde gevreklik kaybı,
- Kurutulmuş ürünlerde ise su
aktivitesinin artışına bağlı olarak mikrobiyolojik bozulmalar,
- Sebze ve meyve gibi yüksek
solunum hızına sahip ürünlerde, su buharının ambalajın dışına çıkamaması ve ambalajın
içinde yüksek bir nem ortamı
oluşması,
- Dayanıksız olan gıdaların zedelenme, örneğin; yumurta
kabuklarının, bisküvilerin kırılması, meyvelerin zedelenmesi,
- Özellikle pastörize edilmiş
ürünlerde, kurutulmuş, dondurulmuş ve salamura edilmiş gıdalarda ambalajda delik, sızdırma olmasına bağlı olarak, küf,
maya ve bakterilerde çoğalma,
- Böcek istilasına karşı dirençli
olmayan ambalajlarda özellikle; makarna, hububat ve diğer
kuru gıdalarda bulaşma,
- Işığa ve oksijene maruz kalan
gıdalarda bazı kimyasal reaksiyonlar, oksidasyon ile acılaşma
ve bazı pigmentlerde değişimler oluşur. Örneğin satın alacağımız yağ ,hava ve ışık geçirgenliği olan ambalaj içerisinde
marketlerde güneş ışığı alacak
şekilde bulunuyorsa renginde
ve tadında değişiklikler görülecektir.
Ambalaja ve saklama koşullarına bağlı olan raf ömründen
41
42
c) Net miktarı:
d) Firmanın
adı, adresi ve
üretildiği yer
bahsettikten sonra biz tüketiciler ALIŞVERİŞLERİMİZDE NELERE DİKKAT ETMELİYİZ:
Öncelikle ürünün etiketini
kontrol etmeliyiz. Son kullanma tarihi veya raf ömrü dikkatli
bir şekilde okunmalı, son tüketim tarihi geçmiş ürünler alınmamalı ve satıcı uyarılmalıdır.
Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinde Gıda maddelerinin etiketinde bulunması zorunlu
bilgilerin tanımları aşağıdaki
şekilde tanımlanmıştır.
a) Gıda maddesinin adı:
b) İçindekiler:
e) Üretim tarihi ve son
tüketim tarihi veya raf
ömrü: Gıda
maddesinin
üretildiği tarih, son tüketim tarihi veya raf
ömrü etiket üzerinde aşağıdaki
şekilde belirtilmelidir.
Raf ömrü Üretim - Son tüketim
tarihi
* 3 aydan kısa ise gün ve ay
* 3 -18 ay arasında ise ay ve yıl
* 18 aydan uzun ise yıl
* Gıda maddelerinde raf ömrü
verildiğinde;
* Tarih belirtildiğinde gün içeriyorsa ; “.......Günden Önce Tüketilmelidir”,
Yemek.Nâme
* Mikrobiyolojik yönden çabuk
bozulabilecek gıda maddeleri
için “.......e Kadar Tüketilmelidir”
* Diğer durumlarda “....,..Sonuna Kadar Tüketilmelidir”
ifadesine yer verilmelidir.
f) Parti ve/veya seri numarası
varsa kod numarası,
g) Üretim izin tarihi, sayısı ve sicil numarası veya ithalat kontrol belgesi tarihi ve sayısı,
h) Orijin ülke,
ı) Gerektiğinde kullanım bilgisi
ve/veya muhafaza şartları: Tüketim öncesi bir işlem gerektiren durumlarda gıdanın doğru kullanımını sağlamak için
gerekli hazırlama bilgisi etiket
üzerinde yer almalıdır. Gıda
maddesinin son tüketim tarihi
veya raf ömrünün yanı sıra özel
muhafaza şartlarını gerektiriyorsa bu şartlar ve bu şartlarda
kullanımı etiket üzerinde belirtilmelidir.
Dökme gıdaların etiket bilgileri
mutlaka istenmeli ancak, sağlığımız için mümkün olduğunca
orijinal ambalajlı ürünler tercih
edilmelidir.
Özellikle teneke salça ve konservelerde kapağı bombeli
ürünler ile delik, çatlak, sızma
yapmış ve çöküntüye uğramış,
yıpranmış ambalajlarda bulunan ürünler kesinlikle alınmamalıdır. Bunlar fiziksel etki ya
da mikroorganizma faaliyeti
sonucu oluşmuş olabilir ve etiketteki raf ömrünü azaltır.
Gıda maddesinin ısı, ışık, nem
vb. uygun muhafaza şartlarında satışa sunulup sunulmadığı
kontrol edilmelidir.
Buzdolabı ve derin dondurucuda muhafaza edilen gıda
maddelerinin bulunduğu rafların sıcaklık dereceleri kontrol
edilmeli, çözülüp donma durumunu gösteren şekil bozukluğu fark edilen ürünler alınmamalıdır.
Dondurulmuş gıdaların alınması alış verişin sonunda yapılmalıdır.
43
44
ARAŞTIRMA
yazı:
GÜL FATMA KOZ
Bonbonlar ve
Bonboniyeler
Sevgili Devletşah bu ayın konusunu söylediğinde çok kolay
olacağını düşünmüştüm. Aklıma derhal aşağıda okuyacağınız Bonbon ve Bonboniyerler
konusu geldi. Konseptimiz bu
ay atıştırmalık tarzı yemeklerdi ama Osmanlı’nın ihtişamlı
mutfağında atıştırmalıklar bulmak o kadar zordu ki… Zaten
2 öğün yemek yiyen Osmanlı
Sarayı’nda atıştırmalık olarak ya
meyve yenir ya da koyu ayranla
ekmek, pide ve bunun gibi şeyler tüketilirdi. Öğün araları için
düşünülmüş özel yemekler 19.
yüzyılın sonralarında yaşanan
Batılılaşma dönemine kadar sıklıkla görülen bir kavram değildi.
İşte bu sıkışık durumda aklıma
sarayın eşsiz tatlarda olduklarını düşündüğüm bonbonları ve
içinde nasıl durduğunu hayal
etmenin dahi zevkinin bir başka olduğu bonboniyeleri geldi.
45
46
Bonbon kelimesi
esas olarak
Fransızca “bon”
(iyi) sıfatından
doğmuştur.
Günümüzde
ise bonbon
terimi pek çok
şekerlemeye
ve masaların
merkez
noktasında
bulunan
atıştırmalıklar
için
kullanılmaktadır.
Bonbon kelimesi esas olarak Fransızca “bon” (iyi) sıfatından doğmuştur.
Günümüzde ise bonbon terimi pek
çok şekerlemeye ve masaların merkez noktasında bulunan atıştırmalıklar için kullanılmaktadır. Pek çok ülkede bonbon minik, ufak tatlılar için
kullanılmaktadır. Örneğin Amerika’da
ısırmalık porsiyonlarda servis edilen
dondurma veya krem peynir dolgulu
tatlar için de kullanılır.
Osmanlı Sarayı’nda muhteşem tatlıların olduğunu söylememize gerek
yok sanırım. Şeker ve şekerlemeye
dair pek çok kaynak bizleri 19. yüzyıldan öncesine götürmemektedir.
19. yüzyıl öncesinde Osmanlı topraklarının kendine has tatlı anlayışı,
son derece otantik bir yapıya sahipti. Helvalar, peynir
şekerleri, nöbet şekerleri,
reçeller, baklava, çevirmeler ve en önemlisi lokum…
Ancak 19. yüzyılla birlikte, endüstrinin mutfağa da sıçraması sonucunda avantaj bir parça Avrupa’ya
geçmiştir. Özellikle Galata’yı kendilerine mekan kabul eden Rum ve Frenk
şekerciler insanı günümüzde bile
hayrete düşürecek şekillerde şekerler
yaparlardı. Bu şekercilerin en önemli
etkinlikleri padişahlar ve padişahların
47
çocukları için düzenlenen şenliklerdi.
19. yüzyılın ilk yarısında batılılaşmanın verdiği hız ile Fransız
şekerci ustaları İstanbul pazarını keşfettiler. Bunların en gözde olanları ise Fransız bonbonlarıydı. Fransız bonbonları,
pek çok diğer Fransız yemeği gibi, sonradan Fransa’ya mal
edilmiştir. Ancak özellikle paketleme, süsleme ve servis edilme yöntemleri konusunda Fransız tatlı ustalarının
çabaları takdire şayandır. Fransız bonbonlarının servisi için yaratılmış olan bonboniyerler
(bonboniérre) hem şıklıkları hem de içlerindeki tatlarla gerek görsel gerekse
tatsal bir şölen yaratıyorlardı.
Bonbonlar, genellikle pişirilmeden yapılan ve soğuk yenmesi
tercih edilen tatlı türleridir. Çoğunlukla ezilmiş bisküvi veya
savayer bisküvisi, margarin,
yumurta, krema, dondurma, türlü türlü yemişler, bazen lokum
veya akide şekeri parçacıklarının karıştırılması sonucunda oluşturulan
tatlılardır. İçeriğindeki maddelerin
sonsuzluğu sebebiyle her türlü malzemenin
karıştırılması ile oluşturulan sonsuz tarif mevcuttur.
Osmanlı sofrasına, daha doğru söylemek gerekirse, saray sofrasına bu lezzetli ve minik tatlıların girmesi 19. yüzyılın sonlarına rastlamaktadır. Batılılaşan mutfak gelenekleri sonucunda, Fransız mutfağına ait birçok lezzeti Osmanlı Mutfağı kendi
48
içerisinde harmanlayarak sofrasına almıştır. Pek çok şekerleme
ve ezme türü, Osmanlı Mutfağında zaten yer alıyordu. Ancak
bonbonlar içerikleriyle benzese
de Osmanlı tatlılarından farklıydı. Öncelikle şekillendirmek için
el ve kaşıktan fazlası gerekiyordu. Özellikle 20. yüzyılda sıklıkla
kullanılan elle çevrilen bonbon
şekillendirme aletleri Osmanlı
pazarına çok geç girdiğinden,
yerli üreticilerin sayısı çok azdı.
Fransa’dan getirtilen aşçılar vasıtasıyla yapılan, öğrenilen tarifler kısa zamana Osmanlı damak tadına ayak uydurmuştur.
Bir Saray ziyafeti için hazırlanan
Hurmalı Leblebili Bonbon tarifini bunlara örnek verebiliriz
(benim söylediğimden biraz
değişik olsa da, yapımı için bkn.
http://www.devletsah.com/
videoblog-hurmali-bonbon).
Hurmalı Bonbonlar Osmanlı Saray sofrasında sıklıkla görülen
tatlı atıştırmalıklardır. Özellikle
meyveli bonbonların masaları süslediği ziyafetler 19. yüzyılda sıklıkla görülür. Fahriye
Hanım’ın Limon Çiçekli Bonbon
tarifine hep beraber göz atalım:
49
“Yüz dirhem şekeri (1 dirhem: 3,2 gr) büyük bir tencere içinde ezmeli. Şeker tozunun içine konulan ve havanda ezilüp, hallolunmuş yedi
dirhem limon çiçeği katup, ufak teneke kalıplarda soğutup, dondu
mu çıkarmak lazımdır.”
Not: Aşağıda resimde görülen şekerleri yapmayı başardım bu tarife
göre. Ancak bilmek malzemeler tarifin çok altındadır. 1 su bardağı
şekere 1 bağ limon çiçeği kullandım. Şekeri iyice ezmek için büyük
bir havan kullanarak dövdüm ama kıvama ulaşması için rahat bir
40 dakika uğraştım. Ağdalaşan şekerin şekillenmesi oldukça kolay oluyor. Limon çiçeğinin tazesini bazı marketlerin, organik gıdaları tuttukları dolaplarında bulmak mümkündür. Bulunamadığı
durumda ise ince rendelenmiş limon kabuğunu bir parça şekerle
ovarak iyice şeker içinde erimesini sağlayabilirsiniz. Anneannemden öğrendiğim bir diğer yöntem de limon yapraklarını (resimde
görülüyor) limon suyu içinde bekleterek şekerin içine bunu katmak. Kokusu muhteşem oluyor, limonataya bile katabilirsiniz.
50
Bonbonların ve bu tür minik tatlıların servisi ve masada görsel olarak yer alabilmesi için özel olarak üretilen
bonboniyerler de en az bonbonların tatları kadar güzeldi. Son derece zarif ve görsel olarak bonbonları tamamlayıcı olan bu kaplar şu an Sarayların en kıymetli
eşyalarından biridir. Genel bir tipolojileri yoktur.
Sıklıkla görülen tipler alçak, kısa kaideli kulplu
olanlarıdır. Ziyafet masalarında servis edilirken kullanılmak üzere çok katlı olanları da
yapılmıştır. Pek çoğu kapaklıdır. Malzeme olarak belirli bir sınır olmamakla
beraber özellikle porselen olanları
görsel olarak son derece başarılıdır. Ancak 20. yüzyılla birlikte
gümüş olanlarında tercih edildiğini
görmekteyiz. Saray
için alınan
bonboniyerlerin
Fransız Sevres Porselen
Fabrikası’ndan, Alman Kraliyet Porselen Fabrikası’ndan (KPM)
ve bazen de Çek Porseleni’nden olduklarını görmekteyiz.
To p k a p ı
51
Sarayı’nda aynı zamanda pişmiş topraktan, kalın
sırlı kaplarında bu amaçla kullanıldıklarını görmekteyiz. Tamamlayıcılık konusunda sınırları oldukça
zorlayan aşçılar, örneğin yukarıdaki limon çiçekli
bonbon servisi için üzerinde limon çiçeği olan kaplar sipariş etmişlerdir. Bu kaplar literatüre “Limon
Çiçeği Kabı” olarak geçmiştir.
Porselen bonboniyerlerin sofralarda yer almaları
ancak 19. yüzyılı bulduğundan, evlerde kullanılması da oldukça gecikmiştir. Çoğunlukla başka amaçlarla kullanılan bonboniyerlerin ev sofralarında
kullanılmaya başlanması ise 20. yüzyılı bulmuştur.
Görsel olarak pek çok derinliği yansıtan porselenlerin beklide saraya üretilen en güzel örnekleri ise,
günümüzde de hâlâ devam etmekte olan, Yıldız
Porselen geleneğidir. Klasik üslubu, modern
çizgilerle birleştirmiş olan bu teknikle yapılmış kaplar gerek Dolmabahçe, gerekse
diğer sarayların koleksiyonlarında bolca
yer almaktadırlar.
52
PASTACI
yazı ve fotoğraf
AYŞEM ÖZTAŞ
Parmakların
ucundaki
lezzet
Yemek.Nâme
Finger Food (Parmak Yiyecekler):
Genellikle el ile yenilen veya çatal, çubuk
veya diğer yardımcı araçlarladan destek
alınarak yenebilen yiyecek türü.
Nam-ı diğer Minyatür Yiyecekler...
Kaynak: Wikipedia, http://en.wikipedia.org/wiki/Finger_food
53
54
PASTACI
Eğlencelik Dilimler
Malzemeler
2/3 su bardağı File Badem
1 + ¼ su bardağı Fındık (İnce öğütülmüş)
1 + ½ su bardağı Hindistan Cevizi
1 su bardağı Kuru Erik (Küçük parçalar halinde doğranmış)
¼ su bardağı Un
250gr Beyaz Kuvertür Çikolata (Eritilmiş halde)
½ su bardağı Kayısı Reçeli (Sıcak)
½ su bardağı Bal
Hazırlanışı
Yapımı çok kolay bu tatlı dilimlerinin, hafif sakızımsı dokusu
ile damaklar inanılmaz bir lezzetle tanışacak;
01 Fırın fanlı olarak 140 derece ön ısıtma yapılır.
19cm*29cm ölçüsünde kalıp yağlı kağıt ile kaplanır.
02 Fındık, hindistan cevizi, kuru erik, file badem ve
elenmiş un bir kabın içinde iyice karışıtırılır.
03 Eritilmiş çikolata, sıcak reçel ve bal, bu karışımın
içine ilave edilir ve bütün malzemelerin iyice
karıştığından emin olana kadar el ile yoğurulur.
04 Oldukça katı halde olan hamur, yağlı kağıt kaplanmış
olan kalıbın tabanına bastırılarak şekil alması sağlanır.
05 Isıtılmış fırında yaklaşık 40 dakika, üstü kızarana kadar
pişirilir. Süre sonunda fırından çıkarılır ve soğuması
için tel ızgaraya alınır. Dilimlenerek servis yapılır.
Yemek.Nâme
24 dilim
Hazırlanma Süresi: 15 dakika
Pişme Süresi: 40 dakika
Servis Süresi: 30 dakika 55
56
PASTACI
Limonlu merengli
dilimler
Malzemeler
90gr Tereyağ veya Margarin
2 yemek kaşığı şeker
1 adet Yumurta
1 su bardağı Un
¼ su bardağı Kayısı Reçeli
Limonlu Krema
2 adet Yumurta
2 adet Yumurta Sarısı
½ su bardağı şeker
300ml (1,5 kutu) Süt Kreması
2 yemek kaşığı Limon Kabuğu Rendesi
4 yemek kaşığı Limon Suyu
Mereng
3 adet Yumurta Beyazı
¾ su bardağı Toz Şeker
16 dilim
Hazırlanma Süresi: 20 dakika
Pişme Süresi: 60 dakika
Servis Süresi: 30 dakika Yemek.Nâme
57
58
Hazırlanışı
PASTACI
Sıcak yaz günlerinde limonun verdiği ve vereceği
ferahlığı hiçkimse inkar edemez. Ekşi ve tatlı arasında yaşanan hoş bir denge sizin de tercihiniz olabilir;
01 Fırın 180 derecede, fanlı olarak ön ısıtma
yapılır. 19cm*29cm2lik kalıbın tabanı vey
an kenarları yağlı kağıt ile kaplanır.
02 Tereyağ veya margarin, şeker ve
yumurta, mikser haznesinde rengi
açılıncaya kadar çırpılır. 2 seferde
elenmiş un, bu karışımın içine eklenir.
03 Hafif yapışkan kıvamdaki hamur, hazırlanan
kalıbın içine bir yemek kaşığının tersi ile
bastırılarak yayılır. Hazırlanan taban tart
ile kek arasında bir kıvam olduğu için
tahmininizden ince olabilir. Tereddüte
kapılmayın. 15 dakika, üzeri hafif kızarıncaya
kadar pişirilir. Süre sonunda 20 dakika
kadar soğuması için tel ızgaraya alınır.
04 Fırın sıcaklığı 150 dereceye düşürülür.
05 Limonlu krema için; bütün malzemeler
şeker eriyinceye kadar çırpılır. 20 dakika
oda sıcaklığında soğumuş olan kek/
Yemek.Nâme
turta tabanın üzerine hazırlanan limonlu
krema dökülür. 35 dakika fırında üzerinde
kabuki oluşuncaya kadar pişirilir. 20
dakika soğuması için tel ızgaraya alınır.
06 Fırın sıcaklığı 200 dereceye çıkarılır.
07 Son aşama olarak mereng hazırlanacaktır.
Yumurta beyazları mikser haznesine alınır
ve yumuşak tepeler oluşuncaya kadar
çırpılır. Toz şeker yavaş yavaş ilave edilerek
parlak bir krema oluncaya kadar çırpılır. Test
amaçlı parmaklarınızın arasına bir parçe
mereng alın. Eğer içinde 1-2 tane toz şeker
hissettiyseniz, çırpma işlemine devam edin.
Bu testten geçtiği anda mereng kalıptaki
limonlu kremanın üstüne sürülmeye hazırdır.
08 En son kat mereng sürülmüş tatlımız, fırında
yaklaşık 3 dakika kadar pişirilir. Soğuması
için tel ızgaraya alınır ve dilimlenerek
servis yapılır.Oldukça katı halde olan
hamur, yağlı kağıt kaplanmış olan kalıbın
tabanına bastırılarak şekil alması sağlanır.
09 Isıtılmış fırında yaklaşık 40 dakika, üstü
kızarana kadar pişirilir. Süre sonunda
fırından çıkarılır ve soğuması için tel
ızgaraya alınır. Dilimlenerek servis yapılır.
59
60
PASTACI
Fıstıklı ve Çilekli
Parmaklar
Malzemeler
3 adet Yumurta Beyazı
5 yemek kaşığı şeker
7 yemek kaşığı File Badem
3 yemek kaşığı Fıstık Unu
7 yemek kaşığı Pudra şekeri
1 çay kaşığı Yeşil Toz Gıda Boyası
200ml (1 kutu) Süt Kreması
250gr Çilek
Hazırlanışı
Macaron lezzetinde fıstıklı parmaklar. Yapımı basit, macaron gibi
eteklenmesine de gerek yok. İkindi çayında misafirlerin hoşuna
gidecek bir reçete;
01 Fırın 150 derecede fanlı olarak ön ısıtma yapılır.
Fırın tepsisi 1 kat yağlı kağıt ile kaplanır.
02 Yumurta akları mikserde yumuşak tepecikler
oluşuturuncaya kadar çırpılır. Toz şeker ilave
edilerek parlak ve çırpma telinden düşmeyen
bir krema elde edilinceye kadar çırpılır.
03 Diğer tarafta mutfak öğütücüsünde File Badem,
Fıstık Unu ve Pudra şekeri, un tarzında bir
inceliğe ulaşıncaya kadar öğütülür. Yeşil Toz Gıda
Boyası ilave edilerek son bir tur karıştırılır.
04 Hazırlanan bu karışım, yumurta aklarının olduğu
mikser haznesine 3 seferde ilave edilir ve her seferde
tam bir hamur karışımı oluncaya kadar yedirilir.
05 Hazırlanan tatlı hamuru, sıkma torbasına alınır ve 2cm
aralıklarla tepsiye ince ve uzun parmak şeklinde yerleştirilir.
Bekletilmeden fırına verilir ve 18-20dk pişmesi sağlanır.
06 Süre bitiminde soğuması için tel ızgaraya alınır. Süt
Kreması çırpılarak koyu kıvama getirilir. Hazırlanan
parmak şeklinde tatlıların üzerine bir miktar krema
konur. Çilek ile üzeri süslenerek servis yapılır.
35 ADET
Hazırlanma Süresi: 15 dakika
Pişme Süresi: 20 dakika
Servis Süresi: 30 dakika Yemek.Nâme
61
62
PASTACI
Karamel Çikolatalı
Dilimler
Malzemeler
6 yemek kaşığı Tereyağ veya
Margarin (Oda sıcaklığında)
180gr Bitter Kuvertür Çikolata (Ufak
parçalar halinde doğranmış.)
¾ su bardağı Un
¼ çay kaşığı Hamur Kabartma Tozu
1 çimdik Tuz
2 adet yumurta
¾ su bardağı şeker
1 çimdik Vanilya özü
½ su bardağı Ceviz (İnce doğranmış şekilde)
Hazırlanışı
Belki biraz zahmetli ama ilk ısırıkta yüzünüzde oluşacak
gülümseye değecek. Yemek.Name garantisi ile;
01 Tabanı oluşturacak Browni ile hazırlığa başlanır.
Fırın 180 derecede fanlı olarak ön ısıtma yapılır ve
22*33cm’lik kalıbın tabanı yağlı kağıt ile kaplanır.
02 Tereyağ veya margarin, ocak üzerine alınır
ve kısık ateşte eritilmeye başlanır. Çikolata
parçaları ilave edilerek tam bir karışım olması
sağlanır. Soğuması için tezgah üzerine alınır.
16 adet
Hazırlanma Süresi: 30 dakika
Pişme Süresi: 15 dakika
Servis Süresi: 12 Saat Yemek.Nâme
63
64
PASTACI
03 Un, Hamur Kabartma
Tozu ve tuz, derin bir
kabın içine elenir.
04 Yumurtalar ve şeker mikser
haznesine alınarak, şekerler
eriyinceye kadar çırpılır.
Soğumuş olan çikolata ve
yağ eriği, bu karışıma çırpma
işlemi devam edilirken
dökülür. İyice karıştığından
emin olunduktan sonra unlu
karışım 3 seferde eklenerek,
çırpma işlemine son verilir.
Dövülmüş haldeki cevizler
hamura tahta bir kaşık
yardımı ile yedirilir ve akışkan
olan bu hamur kalıba dökülür.
05 Ön ısıtma yapılmış fırında
25-30 dakika pişirilir. Süre
sonunda soğuması için
tel ızgaraya alınır. Tam
soğuma gerçekleştiğinde
22cm*22cm2lik bir kare
kalıbın içine uyacak şekilde
hazırlanan kekten parça
kesilir ve bu kalıbın içine
yerleştirlir. Karamel kısmının
hazırlığına başlanır.
Yemek.Nâme
Çikolatalı Karamel
Malzemeler
1/2 su bardağı şeker
2 yemek kaşığı Su
2 yemek kaşığı Tereyağ veya
Margarin (Oda sıcaklığında)
1 su bardağı Süt kreması
170gr Sütlü Kuvertür Çikolata
Hazırlanışı
01 1 su bardağı kremanın ¼ oranındaki
kısmı ayrılarak, kalan kısım
buzdolabına kaldırılır. Ayrılmış olan
süt kreması ocak üzerinde veya
mikrodalgada kaynama noktasına
gelinceye kadar ısıtılır. Isıtma işlemi
tamamlandığında tezgah üzerine alınır.
02 Ocak üzerinde, kısık ateşte bir kabın
içine Toz Şeker ve su konularak kendi
halinde kaynamaya bırakılır. Bu aşamada
hiçbir şekilde karıştırılmayacaktır.
Rengi caramel rengine dönen bu
karışım, tezgah üzerine alınır ve hala
sıcak halde olan krema ve tereyağ
veya margarine ilave edilir. Bu
aşamada karamelin kıvamının tutması
65
66
PASTACI
için eklenen malzemeleri sıcak
olması gerekiyor. İlave ettiğinizde
sıcak karışımda fokurdama
olacaktır. Ellerinize dikkat edin.
03 Hazırlanan bu karamelin içine
eritilmiş halde olan çikolata ilave
edilir. Koyu bir karışım olacaktır.
Arada bir karıştırılarak soğutulur.
04 Buzdolabında bekletilen kalan krema
ise çırpılarak koyulaştırılır ve soğumuş
olan çikolatalı karamelin içine ilave
edilir. Kalıp içinde tabanın üzerine
dökülerek üstü düzgünleştirilir
ve buzdolabında yaklaşık 2 saat
sertleşinceye kadar bekletilir.
Çikolatalı Ganas
Malzemeler
1/2 su bardağı Süt Kreması
1 su bardağı Bitter Kuvertür
Çikolata (Ufak doğranmış)
Yemek.Nâme
Hazırlanışı
01 Ocak üzerinde bir kabın içine süt kreması
konur ve kısık ateşte ısıtılır. Kaynamasına izin
verilmeden ufak halde doğranmış çikolata
parçaları ilave edilir. Pürüzsüz bir karışım
oluncaya kadar karıştırlır. Tezgah üzerine
alınır. Ilık halde iken buzdolabında bekletilen
çikolatalı karamel tatlısının üzerine dökülür.
Bu şekilde tamamlanan tatlı 10 saat kadar
buzdolabında bekletilir ve servis yapılır.
ALIŞVERİŞ:
1.Kuvertür Çikolata. www.pastamalzemeleri.com
2.Fon Kağıtları. www.yapyapistir.com
İNTERNET:
Tartelette. http://tartelette.blogspot.com
KİTAP:
Bake- Woman Weekly’s
67
68
IŞIL IŞIL MENÜLER
yazı
IŞIL GÜLSAÇ
fotoğraf
TAMER GÜLSAÇ
01
PIRASA ÇORBASI
Hem besleyici, hem
de düşük kalorili!
Yemek.Nâme
YAZ SICAKLARI İÇİN HAFİF,
DOYURUCU VE SAĞLIKLI TARİFLER
02
HİNDİ ETLİ KABAK
SANDAL SEFASI
Lezzetli bir sebze
yemeği...
03
CEVİZLİ SEMİZOTU
SALATASI
Omega-3 deposu
bir salata tarifi.
69
70
01
15 DAKİKA, 4 kişilik
Pırasa Çorbası
MALZEMELER
1 kg 3 adet 4 su bardağı 1 su bardağı 1 yemek kaşığı pırasa
patates
su
yağsız süt
zeytinyağı
tuz, karabiber
hazırlanışı
01 Pırasaları ayıklayıp yıkayın, 2-3 parmak
büyüklüğünde doğrayın.
02 Patatesleri soyup küp küp doğrayın.
03 Düdüklü tencereye zeytinyağını ekleyin,
üzerine pırasaları koyup biraz kavurun.
04 Üzerine patatesleri ekleyin, biraz daha pişirin.
05 Sıcak suyu ekleyerek düdüklü
tencerede 10 dakika pişirin.
06 Çorba karışımını blenderdan geçirip, sütü
ekleyin. Bu aşamada çorbanın kıvamını
ayarlamak için ayrıca su ekleyebilirsiniz.
07 Tuz ve karabiber ilave ederek servis edin.
Yemek.Nâme
Not
İsterseniz tavuk ya da et
suyu kullanabilirsiniz.
71
72
02
40 DAKİKA, 4 kişilik
Hindi Etli Kabak
Sandal Sefası
MALZEMELER
4 adet 3 dilim 1 su bardağı 4 yemek kaşığı 1 yemek kaşığı 1 yemek kaşığı kabak
hindi bonfile
yağsız süt
rendelenmiş kaşar peyniri
un (tepeleme)
zeytinyağı
tuz, karabiber
hazırlanışı
01 Kabakları soyun, sıcak suda 15 dakika haşlayın.
02 Haşlanan kabakları ortadan ikiye bölün, bir tatlı
kaşığı yardımıyla çekirdekli kısımlarını çıkartın.
03 1 çorba kaşığı zeytinyağı eklediğiniz bir tavada, küçük
kuşbaşılar halinde doğradığınız hindi bonfileleri pişirin.
04 Haşlanmış kabakların ortalarına hindi etlerini koyun.
05 Küçük bir tencereye 1 çorba kaşığı zeytinyağını
ekleyin, üzerine 1 çorba kaşığı dolusu unu ilave
edin, un pembeleşinceye kadar kavurun.
06 Unun kokusu gidince 1 su bardağı yağsız sütü, tuz ve
karabiberi ekleyin, muhallebi kıvamına gelinceye kadar
pişirin, karışım topaklanırsa blendardan geçirin.
07 Hindi etli kabakların üzerine beşamel sosdan ekleyin.
08 Kaşar peynirini ilave ederek önceden ısıtılmış fırında
kabakların üzeri kızarıncaya kadar pişirin.
Yemek.Nâme
73
74
03
10 DAKİKA, 4 kişilik
Cevizli semizotu
salatası
MALZEMELER
1 bağ 3 adet 4 yemek kaşığı 1 yemek kaşığı 1 adet 4 yemek kaşığı semizotu
domates
ceviz
nar ekşisi
limonun suyu
zeytinyağı
tuz
Hazırlanışı
01 Ayıklayıp yıkadığınız
semizotlarını doğrayın.
02 Domatesleri irice doğrayın.
03 Doğranmış sebzeleri bir
salata kabına alın. Üzerine
dövülmüş cevizleri ekleyin.
04 Bir bardakta nar ekşisini, tuzu
ve zeytinyağı iyice karıştırarak
salatanın üzerine ilave edin.
Yemek.Nâme
75
76
PÜF NOKTALARI
Örtünüze ya da kıyafetinize damlayan
mum iyice soğuduktan sonra normal
çamaşırlarınızla beraber yıkayın.
Ütülerken havlu kağıt arasına koyarak
ütüleyin.
Yemek.Nâme
Mumların daha uzun
dayanmalarını istiyorsanız
buzdolabında saklayın.
77
4 kişilik
78
DÜNYA
MUTFAKLARI
Pad Thai
yazı ve fotoğraf
FUNDA IŞIK
TAYLAND
Çeşit çeşit deniz
ürünlerinin ve tropik
meyvelerin, balık
sosunun keskin tadıyla
birleştiği Tayland
yemekleri, tüm
dünyada sevilerek
tüketilir. Tayland yemek
kültürü sokaklardan
beslenir. Çoğunluğu
Tayland’da sokak
atıştırmalıkları olarak
satılan bu yemeklerde,
kimisi alışkın
olmayanların damak
tadını zorlayabilecek
aromalar birbirine girer.
Bu ay Tayland sokak
yemeklerini deneyerek,
bu nefis tatil ülkesinin
mutfağında ufak bir
gezinti yapmaya ne
dersiniz?
MALZEMELER
500 gram karides (ayıklanmış
ve haşlanmış)
500 gram pirinç eriştesi
4 yemek kaşığı sıvı yağ
½ su bardağı kaju fıstığı
(küçük parçalara ayrılmış)
2 sap taze soğan (ince doğranmış)
3-4 diş sarımsak (ince doğranmış)
2 çay kaşığı şeker
2 yemek kaşığı balık sosu
2 yemek kaşığı pirinç sirkesi
½ çay kaşığı toz kırmızı biber
½ çay kaşığı karabiber
1 adet yumurta
1 su bardağı soya filizi
Limon dilimleri
Yemek.Nâme
79
80
81
Hazırlanışı
01 Erişteleri kaynar olmayan
sıcak suda 10-15 dakika
kadar bekletin.
02 Kızgın vok tavaya
sıvı yağı koyun.
03 Kaju fıstıklarını ekleyerek
hafifçe kavurun ve
tavadan alın.
04 Yüksek ateşteki vok tavaya
sarımsağı ve soğanı
ekleyerek kavurduktan
sonra, sudan çıkardığınız
erişteleri tavaya alın.
05 Üzerine şekeri, balık
sosunu, sirkeyi, karabiberi
ve kırmızı biberi ekleyin.
06 Tavanın içindeki
malzemeleri hafifçe
kenara alarak yumurtayı
kırın, karıştırın.
07 Daha sonra karidesi ekleyin,
yüksek ateşte karıştırın.
08 Üzerine soya filizlerini
koyun. 2 dakika sonra
ateşten alın.
09 Üzerine kavrulmuş fıstıkları
ve limon dilimlerini
ekleyerek servis edin.
4 kişilik
82
DÜNYA
MUTFAKLARI
Yeşil
Mango
Salatası
Yemek.Nâme
83
84
MALZEMELER
1 adet mango (kabuğu yeşil, olgunlaşmamış)
¼ su bardağı hindistan cevizi rendesi
3 yemek kaşığı balık sosu
3 yemek kaşığı limon suyu
1 çay kaşığı şeker
1 çay kaşığı toz kırmızı biber
2 su bardağı soya filizi
½ su bardağı taze fesleğen
3 sap taze soğan (ince doğranmış)
½ su bardağı kaju fıstığı
85
Hazırlanışı
01 Hindistan cevizi rendesini yağsız tavada hafifçe
kahverengileşene kadar kavurun.
02 Mangonun kabuklarını soyun ve ince
uzun şeritler halinde doğrayın.
03 Balık sosunu, limon suyunu, şekeri ve kırmızı biberi
bir kasede karıştırarak salatanın sosunu hazırlayın.
04 Doğradığınız mangoların üzerine soya filizlerini,
fesleğeni ve soğanı ekleyerek karıştın.
05 Sosu da ekleyip karıştırdıktan sonra üzerine kavrulmuş
hindistan cevizini ve kaju fıstıklarını ekleyerek servis edin.
86
6 KİŞİLİK
DÜNYA
MUTFAKLARI
Muzlu Puding
MALZEMELER
3 adet muz (ezilerek püre
haline getirilmiş)
½ su bardağı hindistan cevizi rendesi
1,5 su bardağı pirinç unu
1 su bardağı şeker
½ çay kaşığı tuz
½ su bardağı süt
Hazırlanışı
01 Hindistan cevizi rendesini,
pirinç ununu, şekeri, tuzu ve
sütü bir kapta karıştırın.
02 Daha sonra üzerine muz
püresini ekleyerek karıştırın.
03 Karışımı bir fırın kabına alarak
180ºC’de 30 dakika fırınlayın.
04 Soğuduktan sonra
hindistan cevizi rendesiyle
süsleyerek servis edin.
Yemek.Nâme
87
88
RÖPORTAJ
hazırlayan
ÜMİT
GÜLBÜZ
CEYLAN
YEMEK
DANIŞMANI,
EDİTÖR, YEMEK
YAZARI, AŞÇI
Arzu
Aygen
Yemek.Nâme
Temmuz sıcak bir ay olacak haliyle dedim bu röportajı
planlamadan önce. Şöyle serinletici, ferahlatıcı bir
söyleşi olsun ama ne olsun diye düşünürken arka arkaya
televizyonlarda İbrahim Saraçoğlu’nun konuşmalarına tanık
oldum. Konu uzun zamandır benim de zihnimi meşgul eden
her alışveriş yaptığımda elimi sebze ve meyvelere uzatırken
acaba bu da onlardan biri mi diye için için sorduğum o
tohumlarla ilgiliydi. Hani şu soysuz tohum dedikleri veya
ebter, katil tohum diye de halk arasında adlandırılan bir tür
hazır tohum meselesiyle ilgiliydi. Bilimsel olarak transgenik
tohumlar veya GDO (genetiği değiştirilmiş organizmalar)’da
deniyor.
Kafamdaki sorulara cevap bulmak maksadıyla İbrahim
Saraçoğlu’nu da yakından tanıyan ve bu konularda
araştırmalar yapan ve yayınlayan Arzu Aygen’e ulaştım.
Tabii konu sadece tohumlar değildi elbette. Yemek
alışkanlıklarımızla ilgili de konuşmak ve danışmak istediğim
birçok soruyu siz değerli okuyucular için sordum. Ama
öncesinde haziran ayı için sıcak olan bir günde Arzu hanımın
mütevazi üç katlı şirin bahçeli evine Kartal’a gittik. Gittik
diyorum çünkü oğlumla birlikte gitmek durumunda kaldım.
Ama benim için de onun için de eğlenceliydi. Çünkü Arzu
hanımın evlerinin bahçesinde özenle yetiştirdi dağ çileği,
erik gibi çeşitli meyvelerin tadına bakmaktan büyük zevk
aldı oğlum ve tabii ben. Arzu hanımın son derece sade ve
doğal yaşantısı dikkatimi çekti. Hani hala böyle insanlar
var mı dedirtti bana. Hem de şehirde. Güzel bir söyleşiydi.
Sonunu da serin şerbetlerle bu sıcak öğlen saatlerini
taçlandırdık. Sizler için de bu şerbetlerin tarifini aldım.
Mis gibi kokuyorlardı. Bir de yanında tuzlu kurabiyeler
hazırlanmıştı. Tatlı, tuzlu ikilisine bayıldım doğrusu. Benden
daha çok da..
89
90
Arzu hanım merhaba..Uzun zamandır kafamı meşgul eden şu
hazır tohumlar konusunu konuşmak istiyorum öncelikle. Çünkü
şu sıralar Türkiye’yi ilgilendiren
çok önemli bir konu. Ne dersiniz?
Aslında çok önemli ve kritik bir zamanda geldiniz. Bugünlerde genleriyle oynanmış tohumlar ile ilgili
meclis karar alacak. Artık Türkiye’de
meclis kararıyla bu tohumların
ekimi yasallaşacak. Eskiden de ekiliyordu ama üstü kapalı bir şekilde
bu gerçekleşiyordu. Fakat şimdi
bu yasal bir hale gelecek. Bu çok
ürkütücü bir şey, Urfa, Mardin, Antep Türkiye’nin buğday gen yatağı.
Birçok mısır, nohut, arpa, buğday
çeşitlerimiz var. Bu bölgeye özgü
çeşitlerimiz var. Meclisten geçecek
bu kararla buralarda genleriyle oynanmış tohumlar yerini alacak ve
bu çok korkunç bir şey. İnsan neyi
alacağını neye güveneceğini bilemez bir hal alacak bu durumda. Bir
çeşit paranoya içine çekiliyoruz. O
tohumların bizim ülkemizde ekilmesine hiç gerek yok. Çok verimli
topraklara sahibiz. Zaten kimyasal
gübre, hormon derken ürünlerin
en iyilerini de kaybettik zamanla.
Eskiden domatesin en lezzetlisini
en iyisini saklardık, kurutup ekerdik. Bu da kayboldu. Çiftçinin ektiği tohumlarda azaldı.
Mayalamak gibi bir şeydi bu değil mi?
Artık çiftçilerin kendi ürettiği tohumlarda azaldı. Uzun senelerdir
hazır tohum alıyorlar. Özellikle
sebzelerde bu böyle. Domates’te
özellikle bu çok belirgin bir hal aldı.
Eski domatesleri hatırlar mısınız. O
domatesler yok artık. İçleri pembe, ince kabuklu mis gibi kokan
domateslerimiz vardı.. Eskiden bizim buralarda bostanlar vardı her
yerde domatesler olurdu. Mis gibi
tuzlar yerdik. Şimdi İsrail tohumları ekiliyor. Ama insanlar bir yandan
da uyanıyorlar. Şimdi köy pazarları
var. Bunlara seviniyorum.
Ekolojik pazarlar da var. Buna
nasıl bakıyorsunuz?
Evet. Ama ben Türkiye’nin çaresinin geleneksel tarıma dönmesi
ile çözüleceğini düşünüyorum.
Ekolojik ürünlerde yurt dışından
bir firmaya kayıt oluyorsunuz ve
bir sertifika almanız gerekiyor. Bu
küçük üreticinin altından kalkabileceği bir şey değil. O yüzden geleneksel tarımın tekrar canlanması
ve bu konuda teşvik olması lazım.
Geçenlerde İbrahim
Saraçoğlu’nun TV’de bir konuşmasını
izledim. Transgenik de
Meclisten geçecek kararla buralarda genleriyle oynanmış tohumlar denilen bu genetik yapısı değiştiyerini alacak ve bu çok korkunç bir rilmiş tohumlara karşı topyekun
bir kurtuluş savaşı başlatılması
şey.
Yemek.Nâme
gerekiyor dedi. Peki medya,
yasal organlar veya stk’lar bu
konuda neler yapıyorlar. Böyle
oturup hep birlikte sağlığımızla
oynanmasına izin mi vereceğiz?
Hocanın (İbrahim Saraçoğlu’nun)
dediği çok doğru..Gerçekten bir
çeşit kurtuluş savaş başlatmalı.
Bu yasanın meclisten geçmemesi
lazım. Geçtiyse de iptal edilmesi
lazım. Hiçbir gazete bu konuda
doğru dürüst yazmıyor. Muhalefet
partileri var bir sürü. Hiçbirinin bu
konuda dediği bir şey yok. Bu aslında Türkiye’nin başına gelen en
kötü şeylerden biri. Biz bir grup
insan bu konuda bir şeyler yapmaya çalışıyoruz. Bunlardan biri
fikirsahibi damaklar, GDO’ya hayır
platformu diye başka bir grup var
onlarla birlikte bir şeyler yapmaya
çalışıyoruz.
Genetik yapısı değiştirilmiş gıdaların vücut yapımızın üzerinde
bir sürü etkisi olduğu söyleniyor.
Ne yersek O’yuz aslında öğle
değil mi? Peki vatandaş olarak
bizler nasıl alışveriş yapacağız?
Birincisi mevsiminde olmayan hiçbir şeyi yemeyeceğiz? Kışın kabak
yenilmemesi gerektiğini nerdeyse
herkes unuttu artık. Her şeyin asıl
mevsimi neyse sadece onu tüketmek gerekiyor. Mümkün olduğu
kadar pazarlardan, kendi ürettikle-
91
92
Yemek.Nâme
rini satan köylülerden almak lazım.
Ve onlara da şunu sormak lazım.
Bu ürünleri hayvan gübresiyle mi
yoksa kimyasal gübreyle mi üretmişler. Bunların önemli olduğunu
onlara hissettirmek lazım. Onlara
kendi tohumuyla mı yoksa hazır
tohumla mı üretiyorsunuz diye
sormak lazım. Bunu bir kişiye bile
sorsanız. O bile üreticileri etkileyecektir.
serojenmiş de denebiliyor. İçinde
meyvenin kokusunu veren parfüm var. Yoğurtta gariban faydalı
bir yiyecek. Fakat içine bu kadar
madde çocuğa zehir oluyor aslında. Bu durumda hiçbir şeyi hazır
almamak en doğrusu aslında?
Bir de başka bir konu var. Paketlenmiş süt doğrudur. Yoğurt, süt,
peynir mutlaka kapalı kaplarda
alınmalı diye bir kanı ve yaygın
Birincisi mevsiminde olmayan hiç- görüş var. Buna ne derdiniz?
bir şeyi yemeyeceğiz? Kışın kabak
yenilmemesi gerektiğini nerdeyse Bu konuda çeşitli yazılar var. Özelherkes unuttu artık.
likle beslenmebulteni.com’da bu
konuda çok sağlıklı bilgilere ulaşaSağlıklı yaşam aslında bilinçlen- bilirsiniz. Prof. Dr. Ahmet Aydın’ın
meyle başlayan bir süreç. Bunun sitesidir.
üniversite mezunu olmak veya
bir ilkokul mezunu olmakla alaAslında pastörize süt ölü süttür.
kası yok. Özellikle yoğurtla ilgili Kısaca bu böyle. Biz sütün içindebazı reklamlar şu aralar kafamı
ki zararlı bakterileri öldürüyoruz,
meşgul ediyor aslında. Mesela
insanlara yararlı olan bakterileri
bir meyveli yoğurt reklamları
içiriyoruz deniyor. Böyle bir şey
furyası var. Anneler gidip bunları mümkün değil ki süt o ısıya girince
alıp rahatlıkla çocuklarına yedi- ölü beyaz bir sıvı oluyor o fabrikariyorlar. Acaba hiç düşünüyorlar lardan çıkınca. Sonra onları paketmı, ne kadar sağlıklı bu ürünler? liyorlar. Kaç katlı bir paketin içinde
Reklam kurbanı olmamak için ne aleminyumun süte aylarca teması
yapmak lazım. Mesela yoğurt’u
zaten hiç güzel bir şey değil. Bir de
evde yapabiliriz değil mi?
sütü homojenize etmek, yani sütün yağını eşit derecede dağıtmak
Hazır meyveli yoğurtların sağlıklı için bir işlem uygulanıyor. Bu da
olmasının imkanı yok. Çünkü bun- süt moleküllerini değiştiriyormuş
larda boya var. Boya da sonuçta bu da bizim bağırsaklarımızı çakimyasal bir madde. Gıda boyası mur gibi sıvıyormuş. Pottenger’s
zararsızdır deniyor. Ama 20 sene cat diye bir kitap vardır. O kitapta
sonra aynı şey için hay Allah kan- şöyle bir deney yapmış yazar. Bir
93
94
Püf noktaları: Pilav
pişirmenin püf noktası.
Kalın tabanlı bir çelik
tencere veya bir bakır
tencerede bol zeytinyağı ile veya tereyağı ile
hiç karıştırmadan pişireceksiniz. O zaman hem
tencereye yapışmıyormuş hem de çok lezzetli
oluyormuş. Birde bakır
tencerede yapılırsa tadına doyum olmuyormuş.
Teflona hayır diyor Arzu
Aygen.Son derece zararlıymış. Bu yüzden kalın
tabanlı çelik veya bakır
tencereyi tercih edin
diyor. Benden söylemesi.
grup yavru kediye anne sütü, diğer gruba da pastörize süt verilmiş. Bir süre sonra pastörize süt
alan kediler ölmüşler.
Süt denince aklıma doğum
yaptığım hastanede gördüğüm
manzara geldi. Doğumdan kısa
bir süre sonra emzirilmesi gereken bebekler anneleri tarafından hazır mamalarla beslendirilince doktor da bu olaya doğal
olarak kızdı ve anneleri uyardı.
Üstelik bu anneler köylerinde
kendi anneleri tarafından emzirilmişlerdi büyük bir ihtimalle.
Bu kadınlar istanbul’a gelince
büyük şehrin aldatıcılığı içinde
doğal olandan uzaklaşıyorlar.
Bir tanıdığım şöyle diyordu; ben
çok özeniyordum. Benim bebeğim emiyordu ama kadınların
biberon şişesini sallamasına çok
özeniyordum diyordu. İşte böyle
görüntüleri kadınlara pazarlıyorlar. O bebek maması reklamların
televizyonlarda kesinlikle olmaması lazım. Kaşık mamaları ve
benzerleri. Eskiden bunlar yasaktı. Zamanla bu yasaklar da kalktı.
Çok fazla kandırılıyoruz. Aslında
gerçek çok basit. Doğal olan her
şey. Anneannem nasıl besleniyorsa bende öyle yapmaya çalışıyorum. Mümkün olduğunca
doğal bir peynir bulmaya çalışıyorum. Mesela tulum peyniri.
Hayvanın tulumunda mayalanan
peynir. Pazarlardan, köylülerden
alıverişimi yapmaya çalışıyorum.
Doğal bir şey yiyebilmek ve buna
ulaşabilmek için bu kadar çaba
sarfetmek acı bir şey değil mi?
Aslında eskiden de insanlar hemen her şeyi yanı başlarında
bulmazlarmış ki. Şimdi her köşe
başında bir market var. Aslında
absürd olan bu. Benim Anneannem buradan Pendik’e pazara yürüyerek gidiyormuş yiyecek bulmak için. Yiyecek bulmak eskiden
de kolay değilmiş ki.
Kadınlar akşam işten döndüklerinde hemen yanı başlarındaki
marketlerden ne buluyorlarsa
Yemek.Nâme
alıp onlarla evde yemek yapıyorlar. Bana bu çok korkunç geliyor
mesela. Onun ne olduğu belli
değil öyle değil mi? Marketlerdeki sebzeler bir garip. Semizotlarının yaprakları çınar yaprağı,
güzelim baklalar sopa gibi.
Yiyecekleri neye göre seçeceğiz?
şey doğal gübreyle yetişmiş, geleneksel tohumdan çıkmış kimyasal
ilaç görmemiş ürünler. Hepimizin
hakkı bu. Sadece parası olanın ayrıcalıklı olmaması gerekiyor.
Mümkün olduğu kadar balık hala
en faydalı yiyecek. Ama bunlarında çiftlik balığı olmamasına dikkat
etmek gerekiyor. Her mevsim yabani taze otlar bulmak mümkün.
Kuzu eti, baklagiller, mevsimin
sebzeleri meyveleri hala yenebilir.
Yani burada insanları korkutmak
da hoş değil. Sonuçta gıda çocuklarımızı bizleri büyüten bir ihtiyaç.
Birde şu gerçek var. Köylerde artık
genç insan kalmadı. Köyler boşaldı. Biz çiftçiliği kötülüyoruz. Köylü
deyip aşağılıyoruz. Şimdi herkes
çiftçi olup köylü olmaktan utanır
hale geldi. Şimdi şehirlerdeki köylülerde köylü olduklarını unutmak
istiyorlar. Sizin o mama örneğinde
verdiğiniz gibi. Halbuki en değerli
şey köylü olmak. Topraktan bir şey
yetiştiriyor olmak. Kendi tarlalarını
işletecek artık gençler kalmayacak.
Aslında korktukça başka bir sektör doğuyor. İnternetten araştırıldığında da buna rastlayabiliyorsunuz. Bazı yatırımcılar, bunların
içinde cemiyet hayatının tanınmış
isimleri de var, bir arazi satın alıyorlar, tarım yapıyorlar ve İstanbul’a
yüksek fiyatlarla satıyorlar. Internet üzerinden sipariş yapıp bu
ekolojik ürünlere sahip olabiliyorsunuz. Bunu nasıl açıklayabiliriz?
Biz tarlarımızı terk ettik ve bırakıp
gittik. Şimdi büyük şirketlerde gelip oraları parselliyorlar. Yabancı
şirketler buraları alıyorlar. Mesela
Iğdır toprakları boş duruyor. Orada
hiç kimyasal kullanılmamış henüz.
Çok verimli topraklar buralarda.
Fakat şimdi yabancı şirketler oraya
da girip kanola yetiştirmeye başlıyorlar. Kanola biliyorsunuz genleriyle oynanmış kolza.
Ayrıcalıklı insanlar ve halk.
Aslında herkesin yemesi gereken
şey doğal gübreyle yetişmiş, geleneksel tohumdan çıkmış kimyasal
ilaç görmemiş ürünler. Hepimizin
hakkı bu. Sadece parası olanın ayrıcalıklı olmaması gerekiyor.
Halk kötü mal yiyecek.Parası
olan da iyi ürün tüketecek. Buradan bunu mu anlamalıyız?
Aslında herkesin yemesi gereken
95
96
Kolza nedir?
Kolza, böyle o sarı çiçeklerin içinden çıkan bir tohum ve bunun
yağını çıkartmak için kullanıyorlar. Ama bu mesela makine yağı
olarak da kullanılabilir. Gıda değil.
Bu kolzayı Kanada’da genleriyle
oynayıp içindeki bir şey asidini
yok etmişler. Sanırım erüsik asit.
Ve yenebilir artık demişler ve bizim için faydalı olduğuna karar
varmışlar.
Kolza deseniz herkes onun zehirli
olduğunu biliyor kimse satın almayacak ve adını Kanola olarak
değiştirmişler. Yeni bir pazarlama
ismi takmışlar. Sonra da bununla
ilgili beslenme kitapları çıkarmışlar. Mesela Andrew Wiles. Hatta çevirmeni de bendim. Orada
şunu diyordu. Zeytinyağı veya Kanola yağı yiyin deniyordu. Bende
yıllarca bu kitap yüzünden kanola
yağın iyi bir şey olduğunu zannettim.
Kanola yağını da zeytinyağının
tahtına oturtuyordu bu kitap.
Şimdi bizde de televizyonlarda
kanola yağı iyi bir şeymiş gibi pazarlanıyor. Sıvı yağ olarak satılıyor.
Bir nesil margarin ile büyüdü.
İnanılır gibi değil. Sağlıksız bir
nesil. Kalp, damar rahatsızlığı
olan bir güruh var ortada. Tam
insanlar zeytinyağına yöneldiği sırada geçen sene margarin
sağlıklıdır reklamları patladı.
Hatta bu çarkın içinde belli başlı
uzmanlar da alet oldular.
Para için bunları yapmıyor olmak
gerekiyor.
İbrahim Saraçoğlu doğru tohuma ulaşmak artık zor dedi?
Gerçekten böyle mi? Ben bugün
çiftçilik yapmaya karar verdim
diyelim. O zaman doğru tohuma
ulaşmak nasıl mümkün olacak?
Evet gerçekten zor. Büyük çapta
evet zor. Ben şimdi burada kendi
bahçemde domates üretmek istesem bu yılın en iyi en lezzetli olduğuna inandığımın çekirdeğini
ayırıp bir mendilin üzerinde kurutur ve önümüzdeki baharda bunu
ekerim. Bundan da senede beş
domates ya yiyorum ya da yemiyorum. Ama tarla dolusu domates
için zor. Ama hala var. Giresun’un
dağlarında,
Kastamonu’da,
Zonguldak’ta, Urfa’da bu şirketlerin çok fazla hala girmediği yerlerde bu tohumlara ulaşılabilir.
Sadece yaygın ve resmi değil o
kadar.
Biraz da sizden söz edelim. Kimdir Arzu Aygen?
Ben yemek yapmaya çocukluğumdan beri çok meraklıydım.
Yemek.Nâme
Hep tarif biriktirirdim. Tesadüfen
turizm okudum. Yemek dersleri
vardı. Oradan biraz tarifleri denemek gibi bir şey başladı. Sonra ben
okurken hep çalıştım. O zaman da
hep bulduğum işler yemekle ilgiliydi. Lokanta’da çalışmak gibi.
Sonra da kendi merakım vardı.
Evde de hep bir şeyler yapmayı
severim. Emine Beder’in kitabında çalıştım. Bir mutfak dergisinde
çalıştım. Bu öyle devam etti, hem
yemek pişirdim hem de yemekle
ilgili yayıncılıkta çalışıyor hale geldim zaman içinde.
Yemek danışmanı ne yapar?
Bir lokantanın menüsünü yapar.
Yeni bir lokantanın bir menüsünü
oluşturur. Mutfağa o konuda bilgi verir. Dergilerde çalışabilir ama
ben daha çok yazarlığı tercih ediyorum.
Fast Food sektörünün etkilerini
artık biz de ülkemizde hissediyoruz. Obez çocuklar ve gençler
çoğaldı. Bunun gözlemleyebiliyoruz. Anneler adeta bir ödülmüş gibi çocuklarının doğum
günlerini ya da okul çıkışı öğlen
yemeklerinde bir fast food markası tercih edebiliyorlar. Doğal
olmayan tohumlar, marketlerden alınan hazır yoğurtlar, hazır
birçok şey şehir hayatının içine
insanı hapsetti ve bizleri hasta
etti. Markalar, ışıltılı renkli ani-
masyonlar, yapay lezzetler bizi
yemeğin kutsallığından da uzaklaştırdı adeta bunu bir tüketim
malzemesi zincirine soktu. Peki
bu noktaya gelinmişken makarayı tersine sarsak acaba geriye
bir gün dönüş olur mu? Anneannelerimizin geleneksel beslenme
tarzına bir gün döner miyiz?
Yazarın notu: Aslında
komşularımıza şerbeti
tekrar hatırlatmak için
şu sıcak yaz günlerinde yapıp dağıtarak hoş
bir sürpriz yapsak. Ne
dersiniz?. Nasıl muharrem ayında aşure tatlısı
veya bazı günlerde irmik
helvası dağıtıyorsak.
Aklıma nedense bir anda
loğusa şerbeti geldi.
Hep çok tatlı olur. Aslında tat ayarını herkes
kendi yapsa olmaz mı?
Çay’a şeker koyar gibi.
Daha azla yetinebilmeyiz. Daha az
tüketip daha sağlıklı beslenebiliriz. Çocuğumuzu bakıcıya verip de
çalışacağımıza evde oturup çocuğumuzu kendimiz büyütmeli ve
beslemeliyiz. Daha çok tüketelim
diye daha fazla alışveriş yapalım
diye bir sürü alışveriş merkezleri
açılıyor. Daha azla kanaat edersek
97
98
kendimize daha fazla zaman kalacak ve daha nitelikli bir hayat kazanılacaktır.
Eskiden sofra adabı diye bir şey
varmış. Baba kaşık sallamadan
kimse yemek yemeğe başlamazmış.
Ben modernleşmeyi çok korkunç buluyorum. Aslında bizim
Osmanlı zamanında çok güzel
bir hayatımız varmış. O dediğiniz kültür anlamında çok güzel
bir hayatımız varmış. Modernleşeceksiniz diye kılık kıyafetten
başlayın, alışkanlıklarımıza kadar
her şey değişmiş. Bizim başımıza
gelmiş en kötü şey modernleşmedir.
Dervişlik genel anlamda mutfaktan başlar. Önce orada bir
zorluk yaşanır. Dergahtaki onlarca kişiye kazanlarla yemek
pişer. Ve derviş bin bir zorluluğa katlanarak o yoldan geçer.
Mutfak çok önemli tabi. Ne yersek o’yuz. Evde yemeği anne pişirir. Ailede koşulsuz olarak herkesi seven tek kişi anne. Neden
yemeği baba değil de anne hazırlıyor ki değil mi? Anne yemek
pişiriyor. Herkesin iyi olmasını
düşünerek yemek yapıyor. Aslında yemek de hissediyor. Ama
dervişlerde yemek şöyle önemli;
ne kadar az yerse o kadar kuv-
vetli oluyor. Ruhsal olarak.
Peygamber efendimizin de bir
sözü var biliyorsunuz. Sofradan
yarı aç kalkın diyorlar.
Üçte biri yemek üçte biri su üçte
biri de havayla dolsun diyorlar.
Yemek.Nâme
Çocuklarımızın fast food’dan
uzak kalmaları daha sağlıklı
yiyecekleri tercih etmeleri için
neler yapılmalı? Burada annelere mi daha çok iş düşüyor?
Birincisi okul kantinlerinde kolalı içecekler, cips, yağlı yiyecekler,
bisküvi, meyveli yoğurt, meyve
suyu gibi şeyler yasaklanmalı.
İngiltere’de bu konuda çok güzel
çalışmalar yapılıyor. Orada gofret,
cips gibi şeylerin satışı yasaklandı. Bazı okullarda bahçede tarım
yaparak çocuklar yetiştirdikleri
şeyleri okulun mutfağında birlikte
99
100
pişirerek öğlen yemeklerini ürettikleri ürünlerle yapıyorlar.
Çocuklar topraktan o kadar uzaktan yaşıyorlar ki.Öjenik bir hayat başlıyor deniyor artık. Bende bunu çok merak ettim ve araştırdım nedir bu
öjenik diye. Mavi domatesler mesela. Kapsülde hayat deniyor. Aslında
mis gibi gül kokan gül. Çileğe benzeyen çilek. Çocuklar artık bunu görmeli. Doğadan uzaklaşmamalı. Çocukları bir şekilde toprağa alıştırmalı.
Şerbet ile şurup arasındaki fark nedir?
Şerbetlerde bir baz hazırlıyoruz. Onu sulandırıp isteğe göre şeker, bal
veya pekmezle tatlandırılıyor. Şerbet o anda içilecek şekilde hazır bulunduruluyor. Şurup mevsiminde hazırlanıp koyu kıvamlı olarak saklanır.
Şerbetler hakkında ne biliyoruz?
Çok yaygın bir içecek türüymüş. Kavun çekirdeğinden sübyeye kadar
çok çeşitli bitkiden her türlü meyveden, gül’den bir çok çiçekten yapılabiliyor. Ben bugün için bize üç çeşit şerbet hazırladım. Limon, vişne,
demirhindi şerbeti hazırladım. Demirhindi çok miğdevi bir içecek. Özellikle Ramazan ayında meyankökü şerbeti yapsınlar. Çok faydalı.
Son Haber:Arzu
Aygen’in son
çıkan kitabı
“Beyaz Unsuz
şekersiz hamur
işleri” adlı kitabı genişletilmiş dördüncü
baskısıyla Hayy
kitaptan çıktı.
Arzu Aygen’DEN TARİFLER
Yemek.Nâme
Demirhindi Şerbeti
Malzemeler (10 Kişilik)
50 gram demirhindi
1 su bardağı şeker veya saf bal
6 su bardağı su
Hazırlanışı
01 Demirhindi şeker ve su ile ateşe konur.
02 20 dakika kadar kaynatılır.
03 Demirhindi iyice yumuşamış, ezilebilecek gibi
olmalı. Gerekirse biraz daha kaynatılabilir.
04 Daha sonra, üzerine kaşıkla bastırarak tel süzgeçten geçirilir.
05 Tel süzgeçte kalan posa, suyla karıştırılıp
birkaç kez daha süzgeçten geçirilir.
06 En son tülbentten geçirilir ki suya posa çıkmasın.
07 Arzuya göre şeker veya bal katılır.
08 Uzunca bir sürahiye veya şişeye konulup, bir
gece buzdolabında dinlendirilir.
09 Ertesi sabah, şişenin üzerinde biriken tortusuz kısım dikkatlice
başka bir kaba aktarılır. Dibindeki tortulu kısım içilmez.
10 Buz katılarak servis edilir.
Not
Demirhindi sindirime yardımcıdır. Kuvvetli olduğu için, günde bir bardaktan fazla içilmemelidir. Demirhindi, posa halinde paketlenmiş olarak, Mısır Çarşısı’ndaki aktarlarda bulunabiliyor. Yurtdışında “tamarind”
ismiyle Hint ürünleri satan yerlerde bulunabilir.
101
102
Arzu Aygen’DEN TARİFLER
Limonata (Limon
Şerbeti)
Malzemeler (10 Kişilik)
4 adet limon (tercihen
hakiki Mersin limonu)
1 su bardağı şeker veya saf bal
Su
hazırlanışı
01 Limonlar güzelce
yıkanır, kurutulur.
02 İncecik dilimlenip
şekerle iyice ovulur.
03 Üzerine su katılarak
buzdolabında en az 2 saat
(tercihen 1 gece) bekletilir.
04 Sabah üzerine kaşıkla bastırılarak
tel süzgeçten geçirilir.
05 Arzuya göre su ilavesiyle
içilecek kıvama getirilir.
Arzu Aygen’DEN TARİFLER
Yemek.Nâme
Vişne Şerbeti
Malzemeler (10 Kişilik)
1 kg vişne
1 su bardağı şeker veya saf bal
2 su bardağı Su
1 yemek kaşığı limon suyu
hazırlanışı
01 Vişnenin sapları ayıklanır.
02 Çekirdekleriyle birlikte mıncıklanarak püre haline getirilir.
03 Vişne püresi tel süzgeçten geçirilir.
04 Ayrı bir tencerede 1 su bardağı şeker veya
bal ile 2 su bardağı su ateşe konur.
05 5 dakika kaynatılarak koyulaşması beklenir.
06 Bu şerbete süzgeçten geçirilmiş vişne suyu dökülür.
07 Arada bir tahta kaşıkla karıştırılarak güzel
bir kıvam alana kadar kaynatılır.
08 En son limon suyu eklenir, bir taşım kaynayınca ateşten alınır.
09 Tortu kalmaması için tülbentten geçirilir.
10 Kalan vişne posası çekirdeklerinden temizlendikten
sonra şeker ile marmelat kıvamında pişirilir.
Not
Üste sıçrayacağı için ona göre bir kıyafet giymelidir.
103
104
DOBİŞKO
yazı ve fotoğraf
ELİF YILMAZ
Antalyaspor
Taraftarları Büfesi
ADRES TARİFİ:
Dedeman Oteli Karşısında LARA/ANTALYA
Telefon:
0242 316 31 53
Dobişko Link:
http://www.dobIsko.com/
mekanlar/ antalyasportaraftarlari-bufesi
Gün içerisinde içimiz kıyıldığında başvurduğumuz büfelerden top 10 listelerine giren
Antalyaspor Taraftarları büfesi yıllardır hizmet
veriyor. Dilli kaşarlı tost, sosisli sandviç, tavuk
şiş, ıslak hamburger, soğuk sandviç öne çıkmış ürünlerinden. Acıkanların ister ayakta ister
masalarda atıştırmalıklarını atıştırıyorlar. Self
servis hizmet verdiklerinden dolayı mekana girenler ve çıkanlar belli olmuyor.
Yemek.Nâme
Mekanın çevresinde bulunan kristalleştirilmiş sular ile mekanın
soğutulması sağlanıyor.
Taze sıkma meyve suları atıştırmalıklarınıza eşlik ediyor. Portakal
suyu, elma suyu haricinde special meyve suları da oldukça lezzetli
ve vitaminli...
Editörün önerisi: Sosisli sandviç yemeden kalkmayın!
(Mangal ateşlinde pişirilen sosisli sandviçin tadı hala damağımda).
105
106
YENİ BİR ŞEYLER
“Kuru kuru kek değil
ıslak çikolatalı kek”
sloganıyla yola çıkan
Dankek Mini ıslak
kek; yeni 9’lu ambalajıyla atıştırma ihtiyacını keyifli bir deneyime dönüştürmek isteyenlere hitap ediyor.
ıslak kek
Yemek.Nâme
Tefal’den Quick & Hot ile 3 saniyede 1 bardak sıcak su hazır. Aynı
zamanda içindeki Claris su filtresi ile kurşun gibi bazı maddelerden de suyunuz arındırılıyor.
hızlı ve sıcak
trabzon’da
çay
hasadı
Doğadan tüketicilerini mis kokulu
çaylarının hasadını görmek için
Trabzona davet ediyor. Çay kokusunu duyarak 2,5 yaprağın hasat
heyecanını yaşamak istiyorsanı
www.dogadan.com adresinden
rezervasyon yaptırabilirsiniz.
107