Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 - THBMER

Transkript

Gazi Üniversitesi Türk Halkbilimi
Arat›rma ve Uygulama Merkezi (THBMER)
Kentler ve
‹mgesel Yemekler 2
M.Öcal O⁄UZ
Nuray AYKANAT
Ayşenur KARAGÖZ
Gazi Üniversitesi THBMER Yay›n›
GAZİ ÜNİVERSİTESİ TÜRK HALKBİLİMİ
ARAŞTIRMA VE UYGULAMA MERKEZİ (THBMER) YAYINLARI: 9
© Bu kitabın bütün hakları Gazi Üniversitesi Türk Halkbilimi Araştırma ve
Uygulama Merkezi’ne aittir. Kaynak gösterilerek alıntı yapılabilir.
Ankara 2006
ISBN- 975-507-152-0
ÖNSÖZ
“Kentler ve İmgesel Yemekler 2” adlı bu kitap 2005-2006 öğretim yılında Gazi Üniversitesi Fen Edebiyat Fakültesi Türk Dili ve Edebiyatı Bölümü
üçüncü sınıf öğrencilerinin “Türk Halkbilimi” dersi için yürüttükleri derleme çalışmalarında ortaya çıkan birinci kitabın devamıdır. Bu çalışmayla
Türk mutfak kültürü içinde bir yerleşim yerine bağlı olarak imgeselleşmiş
olan yemeklerin okurla buluşmasının ikinci adımı gerçekleştirilmiş olmaktadır.
Birinci kitapta olduğu gibi hazırladığımız ve yönlendirdiğimiz derleme
ilkelerine göre öğrencilerin Türkiye’nin çeşitli yörelerinden kaynak kişilerle
yaptıkları görüşmelerde derledikleri bilgiler, bu çalışmada veri olarak kullanılmıştır.
“Kentler ve İmgesel Yemekler 2”, 17 Ekim 2003 tarihinde UNESCO
tarafından kabul edilen “Somut Olmayan Kültürel Mirasın Korunması
Sözleşmesi’nin somut olmayan kültürel miras tanımının 4. maddesini oluşturan “Doğa ve Evrenle İlgili Bilgi ve Uygulamalar” başlığı içinde tanımlanan ürünlerden oluşmaktadır. Bu çalışma, anılan sözleşme hükümlerine
göre korunması ve gelecek kuşaklara aktarılması gereken somut olmayan
kültürel miras envanterlerini oluşturmaya yöneliktir.
Kitapta yer alan imgesel yemekler, ana malzemelerine göre sınıflandırılmış ve on bir bölüm halinde verilmiştir. “Et ve Balık Yemekleri” bölümünde hayvanın etinin, “Hayvansal Ürünlerle Yapılan Yemekler” bölümünde
canlı hayvandan elde edilen ürünlerin kullanıldığı yemeklere yer verilmiştir.
Bu tür bölümlemenin dışında, diğer bir bölümleme biçimi olarak “Kebaplar”, “Köfteler”, “Ekmek ve Pideler”, “Börekler” gibi yaygın adlandırmalardan da yararlanılmıştır.
Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2
İmgesel yemeklerin bazıları yurdun değişik bölgelerinde ayrı özellikler
göstermektedir. Bu yemeklerden bir kısmı aynı adı taşımakla birlikte, başka yörelerde farklı biçimlerde karşımıza çıkmaktadır. Biz bu yemeklerin bir
yörede imgeselleşmiş olup olmamasını dikkate aldık. Aynı yörede birden
çok derleyici tarafından derlenen aynı yemeklerle ilgili bilgiler, tekrarlardan
kaçınmak amacıyla birleştirilmiştir.
Bilimsel araştırma yürütenlerin yanında görsel ve belgesel çalışmalar
yapmak isteyenlerin kaynağa ve kaynak kişiye kolayca ulaşmasını sağlamak
amacıyla derleme ile ilgili derleyen, derleme yeri ve tarihi, derlemenin
yapıldığı kaynak kişinin adı, soyadı, mesleği, doğum yeri ve tarihi, kaynak
kişinin yemeği kimden öğrendiği gibi temel bilgilere her yemeğin baş kısmında yer verilmiştir.
“Kentler ve İmgesel Yemekler 2” başlığını taşıyan bu çalışmada
Türkiye’nin çeşitli bölgelerinden derlenen yemeklerin bir yörenin halkı ve
yöneticileri tarafından kültür varlığı olarak anlaşılması, kültür turizmi için
etkin bir şekilde kullanılması durumu ve bu süreçlerin nasıl oluşup geliştiği
konuları irdelenmiştir. Bununla birlikte, çalışılan yemeğin meraklılar tarafından uygulanabilirliği üzerinde de durulmuştur. Ancak, imgesel yemeklerin çoğu kültür turizminin ve dolayısıyla ekonominin bir parçası haline
geldiği için, uygulama örnekleri “misafir”den çok “müşteri”ye yönelik olanlardan meydana geldiği için malzeme oranları, toplu yemek yenilen mekanlara göre düzenlenmiştir. Bu çerçevede öncelikli olarak yemeğin malzemeleri ve yapılışı üzerinde durulmuştur. Bunun yanında yemeğin oluşumu,
yayılma alanı, sözlü kültürdeki yeri gibi konularda da bilgi verilmiştir. Bu
arada yemeğin kültürel boyutu üzerinde durulmuş kentleşme süreciyle birlikte evlerde yapılan birçok yemeğin toplu yemek yenilen ticari mekanlara
taşındığı ve buralarda kültürel bir zenginlik olarak yaşatılmaya devam ettiği
gözlenmiştir.
Bu kitap, ortak karar ve düşüncelerimizin Gazi Üniversitesi Türk Halkbilimi Yüksek Lisans öğrencileri Nuray Aykanat ile Ayşenur Karagöz tarafından uygulanmasıyla mümkün olmuştur. Gözden kaçan eksik ve yanlışlarımız Gazi Üniversitesi Türk Halkbilimi Bölümü Araştırma Görevlisi Tuba
Saltık Özkan tarafından ikinci bir okumayla düzeltilmiştir.
Türk kültürünün bu zenginliğini sürdüren, geliştiren ve gelecek kuşaklara aktaran halkımıza, derleme ve yayına hazırlama çalışmalarına katılan
öğrencilerime, projeye katkı ve desteğini esirgemeyen herkese, özellikle bu
tür çalışmalarımızı her bakımdan destekleyen Gazi Üniversitesi’ne, Rektör
Prof. Dr. sayın Kadri Yamaç’ın şahsında teşekkür ederim.
M. Öcal O⁄UZ
Gazi 2006
‹Ç‹NDEK‹LER
ÇORBALAR
Herle Çorbası (Sivas)........................................................................... 9
Kulaklı Çorba (Antalya /Korkuteli)..................................................... 10
Madımak Çorbası (Sivas).................................................................... 11
Toğga Çorbası (Osmaniye).................................................................. 13
Toyga Çorbası (Amasya)..................................................................... 16
ET VE BALIK YEMEKLERİ
Balâ Tava (Ankara/Balâ)...................................................................... 17
Ciğer Sarma (Edirne)........................................................................... 18
Moraliya (Karadeniz Bölgesi).............................................................. 19
Oruk (Hatay)....................................................................................... 20
Tirit (Kastamonu/ Tosya).................................................................... 22
Tirit Yemeği (Ankara/Elmadağ).......................................................... 24
KURUBAKLAGİL VE TAHIL YEMEKLERİ
Analı Kızlı (Şanlıurfa/Birecik)............................................................. 25
Dövme Aşı (Hatay).............................................................................. 27
Humus Yemeği (Hatay)....................................................................... 28
Humus (Mersin/Tarsus)....................................................................... 29
Kedi Batmaz (Bolu/Mengen)............................................................... 30
Yuvarlama (Gaziantep)....................................................................... 31
HAYVANSAL ÜRÜNLERLE YAPILAN YEMEKLER
Haşıl (Sivas)......................................................................................... 34
Kuymak (Trabzon).............................................................................. 35
KEBAPLAR
Alinazik (Gaziantep)........................................................................... 36
Büryan Kebabı (Siirt)........................................................................... 37
Fırın Kebabı (Konya)........................................................................... 39
Kuyu Kebabı (Yozgat).......................................................................... 40
Tandır Kebabı (Yozgat)....................................................................... 42
Tokat Kebabı (Tokat) . ........................................................................ 43
Şahit Kebabı (Kapama) (Ankara/Ayaş)................................................ 45
PİLAVLAR
Acem Pilavı (Kahramanmaraş)............................................................ 47
Hamsili Pilav (Trabzon)...................................................................... 48
Kapama(Ankara/ Güdül)..................................................................... 49
Mengen Pilavı (Bolu/Mengen)............................................................ 50
Perde Pilavı (Siirt)................................................................................ 51
Uruş Kapaması (Ankara/ Beypazarı).................................................... 54
KÖFTELER
Çiğ Köfte (Şanlıurfa)........................................................................... 55
Harput Köftesi (Elazığ/Harput)........................................................... 57
Islama Köfte (Adapazarı)..................................................................... 58
Odun Köfte (Manisa /Salihli).............................................................. 60
Pideli Köfte (Bursa).............................................................................. 61
MANTILAR
Sülük Aşı( Burdur /Ağlasun)................................................................ 62
DOLMALAR
Bakla Dolması (Amasya)..................................................................... 63
Beypazarı Dolması (Ankara/Beypazarı)............................................... 64
İşkembe Dolması (Niğde).................................................................... 65
Kaldırık Dolması (Bolu/Mengen)........................................................ 66
EKMEK VE PİDELER
Afyon Ekmeği (Afyon)........................................................................ 67
Haşhaşlı Ekmek (Eskişehir)................................................................. 68
BÖREKLER
Cantık (Ankara/Polatlı)....................................................................... 70
Çiğbörek (Eskişehir)............................................................................ 72
Göbete (Eskişehir)............................................................................... 73
Hızır Kömbesi (Sivas).......................................................................... 74
Siron (Gümüşhane)............................................................................. 76
Yağlama (Kayseri)................................................................................ 77
TATLILAR
Höşmerim (Ankara / Beypazarı).......................................................... 78
Kemal Paşa Tatlısı (Bursa /Kemalpaşa)................................................ 79
Laz Böreği (Rize/ Ardeşen).................................................................. 80
Safranlı Lokum (Karabük /Safranbolu)............................................... 81
Şıllık Tatlısı (Şanlıurfa)........................................................................ 82
FOTOĞRAFLAR........................................................................................ 83
ÖZGEÇMİŞLER......................................................................................... 104
Çorbalar
HERLE ÇORBASI (SİVAS)
Derleyen: Hatice IŞILDAK
Derleme Tarihi: 2005
Kaynak Kişi: Günel SARIER, 1943 Sivas doğumlu, eğitim görmemiş, çiftçi
Malzemesi: Yarma, yeşil mercimek, un, tereyağı.
Yapılışı: Yarma, çorbanın yapılacağı günden bir gece önce ıslatılır.
Islatılan yarma sabah iyice yıkanır. Ocakta kaynamaya bırakılır. Ayrı bir
tencerede mercimekler de pişirilir. Un tereyağında kavrulur ve çorbanın
içine katılır, böylelikle çorba katılaşır.
Un, tereyağı, yeşil mercimek bir coğrafyada bir grup insanın elinde
“herle çorbası” olmuştur. Bu insanlar öyle çok benimsemişlerdir ki bu
çorbayı “herleciler” denilmesi onlar için bir övünç kaynağı olmuştur. Düğünlerde, şenliklerde, türkülerinde mutluluklarını dile getirmek için hep
bir ağızdan “herle herle herle” diye bağırmayı bir gelenek haline getirmişlerdir. Kimi şifayı bile onda bulmaktadır. Hastalıklarında reçetenin en
başındadır herle çorbası.
Çorbalar
KULAKLI ÇORBA (ANTALYA/ KORKUTELİ)
Derleyen: Nurgül GÖKÇİMEN
Kaynak Kişi: Melek ÖZTÜRK, 1952 Korkuteli doğumlu, ilkokul mezunu
Malzemesi: Bir su bardağı nohut, altı su bardağı su, iki yüz elli gram
kuşbaşı et, iki yemek kaşığı margarin, tuz, karabiber. Terbiyesi için: iki
adet yumurta, iki diş sarımsak, iki yemek kaşığı un, bir adet limon suyu,
iki yemek kaşığı yoğurt. Hamuru için: bir adet yumurta, iki su bardağı un,
bir çay bardağı su, tuz.
Yapılışı: Hamur malzemeleri kulak memesi kıvamında yoğrulur. Yarım saat dinlendirildikten sonra erişteden biraz büyük boyutta şeritler kesilir ve bir tepsiye konularak nemi alınır.(F:1, 2) Geceden ıslatılan nohut
ile kuşbaşı et birlikte haşlanır. Yeterince piştikten sonra hamura tuz ve
karabiber eklenir. Diğer tarafta un kavrulur. Sarımsakla birlikte bir kapta
yumurta, limon suyu, yoğurt çırpılır. Bu karışım nohutların üzerine yavaş
yavaş dökülür ve iyice karıştırılır. Servis yapılır. (F:3)
Kulaklı çorba Korkuteli’nde hemen hemen bütün köylerde sıklıkla
yapılan bir çorba türüdür. Daha çok imece usulüyle yapılan yemek, düğünlerin olmazsa olmazıdır. Şehir dışından gelen misafirlere ikram olarak
sunulan bu çorba, yöre insanın beğenisini kazandığı kadar yabancılarında ilgisini çeken bir yemektir.
Yemek Korkuteli’nde düzenlenen birçok festivalde yerli ve yabancı
turistin beğenisine sunulmaktadır.
10 Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2
Çorbalar
MADIMAK ÇORBASI (SİVAS)
Derleyen: Nuray TOPRAK
Derleme Tarihi : 2005
Kaynak Kişi 1: Seher KILIÇ, 1957 Sivas doğumlu
Kaynak Kişi 2: Filiz ÇOPUR, 20 senedir Sivas’ta yaşıyor.
Malzemesi: Bir kilo madımak, bir çay bardağı bulgur, iki kaşık salça,
bir adet kuru soğan, iki kaşık yağ, yeterince sucuk, tuz, karabiber.
Yapılışı: Madımak iyice yıkanarak ince ince doğranır. Tencereye
yağ konulur ve sucukla birlikte eritilir. İnce kıyılmış soğanlarla madımak
kavrulur. Bulgur, salça, tuz, karabiber katılarak karıştırılır. Üzerini aşana
kadar su ilave edilir ve pişirilir.
Madımak bitkisi Sivas ve çevresinde de yetişmekte ve geçmişten günümüze kadar yöre halkı tarafından sıklıkla tüketilmektedir. Madımak
yemeğinin Sivas ve çevresinde bu kadar yaygın şekilde tanınması ve yöre
türkü, şiir, mani gibi sözlü formlarına konu olacak kadar ünlü olması
“madımak” otunun çok sevilmesinden ileri gelmektedir.
Madımak otu, nisan başlarından mayıs sonlarına kadar doğada kendiliğinden yetişen hem yaz aylarında hem de kurutulmak suretiyle kış
aylarında tüketilen bir bitkidir. Küçük pembe çiçekleri açmaya başlayınca
artık madımak yenmez. Bitkinin özünde organik asitler vardır. Ayrıca kalsiyum, demir gibi minareler bakımından da zengindir.
Madımak bitkisi Sivas ve çevresinde çok sevilmesi ve tüketilmesi sebebiyle yöre kültüründe oldukça önemli bir yere sahiptir. Madımak bitkisini konu alan pek çok türkü, şiir, mani mevcuttur.
Madımak bitti mi
Yare haber gitti mi
Dediler ki evlenmiş
Muradına yetti mi
Madımak yeter oldu
Yerlerde biter oldu
Ben yarimden ayrıldım
Ölümden beter oldu
11
Çorbalar
Madımağın kurusu
Geçti güzel sürüsü
O sürünün içinde
Yaktı beni birisi
Madımaklar pastırmayla pişerdi
Sulu köfte kaynadıkça şişerdi
Ebem yiyemezdi gözü düşerdi
Ona da bir şeyler arardı anam
Madımak bitkisinin tanıtıldığı birçok festival, yarışma ve etkinlik vardır. Örneğin 2005 yılında Sivas’ın Yıldız beldesi’nde geleneksel “Merder
Madımak Festivali’nin ikincisi düzenlenmiştir. Yerli ve yabancı turiste
tanıtılması açısından oldukça büyük öneme sahiptir. Ayrıca Sivas Cumhuriyet Üniversitesi’nde de geleneksel madımak yemeği festivali düzenlenmiştir. Bu yıl üçüncüsü düzenlenen festivalde öğrenciler tarafından
madımak yemekleri yapılmış ve en başarılı olan yemek ödül almıştır.
Çorbalar
TOĞGA ÇORBASI (OSMANİYE)
Derleyen: Pakize DÖRTKOL
Derleme Tarihi: 8 Ekim 2005
Kaynak Kişi: Sema EREK, 1960 doğumlu, evli, iki çocuk annesi
Malzemesi: Yoğurt, su, dövme, un, yumurta, mevsimine göre yeşillik.
Yapılışı: Çorba küllenmiş bakır kazanlarda pişirilir. Öncelikle kazanın yarısına kadar su konulur. Dövme ve nohut ilave edilerek pişmesi
beklenir. Diğer taraftan yoğurt, un ve yumurtanın beyazı çırpılır. Nohut
ve dövme piştikten sonra çırpılan karışım bakır kazana eklenir. Pişmesi beklenir. Çorba kaynayıncaya kadar karıştırılmalıdır. Pişmesine yakın
mevsimlik yeşillikler ilave edilir. Bir süre de bu şekilde kaynatıldıktan
sonra çorba servise hazır hale gelir. (F: 4,5)
Çorba hem soğuk hem de sıcak olarak tüketilmektedir. Toğga’nın
bir özelliği de şimşirden ve ardıçtan özel olarak yapılmış “çomça” denilen kaşıklarla içilmesidir. Orta Asya’dan Anadolu’ya gelen bir yemektir. Ayrıca günümüzde pek çok Türk devletinde de yapılmaktadır. Toğga,
Anadolu’da çok sevilen bir yemek olduğundan özellikle İç Anadolu’da
pek çok merkezde geleneksel bir lezzet haline gelmiştir.
Toğga çorbası, Türkistan’dan Anadolu’ya gelmiş, Anadolu’da da pek
çok yerde yöre mutfağının özel çorbalarından biri olmuştur. Bu çorba, bazı
yörelerde isim değişikliğine uğramıştır. Çorbanın ana vatanı olarak kabul
edilen Özbekistan’da “toyga” olarak telaffuz edilmektedir. Anadolu’da da
oldukça geniş bir yayılım göstermiş olan bu çorbaya Osmaniye, Kırklareli, Kayseri, İskenderun yörelerinde “toğga” denilirken; Amasya, Ankara,
Konya, Eskişehir, Şebinkarahisar, Gerede, Merzifon, Zile, Afyon, Çorum
yörelerinde “toyga” denilmektedir.
Çorba Osmaniye’de özel günlerde mutlaka yapılmaktadır. Düğün
ve cenazelerde mutlaka yemek verilen Osmaniye’de yemeğin başlangıcı
“toğga” çorbası ile yapılmaktadır. Hem çok kolay yapılabilen bir çorba olması hem de halk tarafından sevilerek içilmesi özel günlerin vazgeçilmezi
olmasını sağlamıştır.
Daha çok evlerde misafirlere ikram edilir.
Ayrıca düğün, ölüm, doğum gibi geçiş dönemlerinde severek yapılan
bir çorbadır.
13
Çorbalar
Toğga, halk arasında o kadar kabul görmüş ve o kadar sevilmiştir ki
halk deyişlerinde, şiirlerde anılır hale gelmiştir. Örneğin; küçük çocuklar
lüzumsuz bir laf ettiği zaman çocuğu: “Ağzın hiç toğga görmedi mi?”diye
uyararak sustururlarmış.
Reşat Gürel, Osmaniye’de toğga çorbasının öneminin “Toğgalı Dede”
efsanesinden geldiğini ifade ediyor. Toğganın önemini Toğgalı Dede efsanesinden yola çıkarak şu şekilde anlatır: “Osmaniye’nin Nur Dağları’na
dayandığı yerde Karaçay derler bir ırmak vardır. Kış ve bahar aylarında
sırtına ilk defa vurulmuş semeri atmaya çalışan yabani at gibi hırçındır.
Üzerinde köprüleri alır götürür Çukurova’ya doğru. İşte o çayın kıyıcığında Kabaktepe derler bir dağ vardır. Bu tepenin biraz ilerisinde belli
belirsiz bir mezar ve yanı başında içi çanak gibi oyuk kocaman bir taş
vardır. Osmaniye’nin kuruluşundan çok daha eski olan bu mezarda
Türkistan’dan gelmiş bir derviş yatarmış. Ak sakallı, nur yüzlü bir ihtiyarmış buralara geldiğinde. O, büyük taştan bir çanakta yermiş yemeğini. En
çokta toğgayı severmiş. Severmiş ama bir çomçacık bile içmezmiş. Hep
başkaları, misafirleri içsin, olmazsa kurtlar, kuşlar içsin dermiş. Yolcular
içermiş, konu komşu içermiş. Hiç eksik olmazmış çanakta toğga. İçildikçe
artar, eksilmezmiş… Onun çanağındaki toğga, kaynayan bir pınar gibiymiş. Asıl garip olan da ateş yakmazmış Toğgalı Dede. Yakmazmış ama kış
günleri üşüyüp içini ısıtmak isteyenler buğuları üstünde bulurlarmış toğgayı. Ama yorgun argın dağdan inen bir oduncu “Toğgalı Dede’ye ulaşsam
da buz gibi bir toğga içsem” diye geçirse gönlünden, çanaktaki toğgayı
buz gibi bulurmuş. Gel zaman git zaman, gün gelmiş Toğgalı Dede etrafı
ıpıssız bırakarak ölmüş. Arkasından Kurtlar, kuşlar bile ağlamış. Mezarını
toğga çanağının hemen yanıbaşına kazmışlar. Onun ölümünden sonra
da çanağı boş kalmış. Yağmursuz, kurak günlerde çocuklar toplanıp:
“Çomçalı Gelin
Çomçalı Gelin
Anbarındaki dövmenden
Hani Hakkı Toğgalı Dede’nin….”
Diyerek döğme toplamaya başlamışlar. Döğmeleri toplar, kocaman
yayıklarda ayranlar yayar ve toğga kaynatırdık biz de. Toğgalı Dede’nin
çanağına döküp kuşlarla beraber içerdik. Herkes toganın tadına bakınca
yamur birden yağardı.
Fransızlar gelip evimizi yıktığında çetelerimize yemek yediremez olduk. Anam, Hayriye Teyze ortalığı çekip çevirirlerdi. Bakmışlar ki yemek
Çorbalar
yapacak hiçbir şey yok. Çetelere yemek diye helkelerle gelmezler mi? Dede
Efendi’nin karısı Hayriye Hanım, çaresiz yola koyulmuş. Arpa tanelerini
toplamışlar. Bir tasta ayran bulmuşlar. İkisini birden kaynatmışlar. Toğgalı Dede’nin çanağında. Toğgalı Dede’nin çanağında helkeler, çanaklar
dolmuş. Çeteler doymuş, cephe gerisindeki halk doymuş, kurtlar, kuşlar
bile doymuş eskisi gibi...
Alaattin Özkale’nin şiirinde de hayat bulur çorba:
Ceviz içi şalvar çöbü şişirir
Anamız yarpuzlu toğga pişirir
Çürük meşelerden toğga pişirir.
Abim, öğretmenim, büyüğüm benim.
15
Çorbalar
TOYGA ÇORBASI (AMASYA)
Derleyen: Merve KELLECİOĞLU
Derleme Tarihi: 17.12.2005
Kaynak Kişi 1: Hatice SESLİ, 28 yaşında, Amasya doğumlu, lise mezunu, ev
hanımı
Kaynak Kişi 2: Cengiz SOLUKOĞLU, 30yaşında, Amasya doğumlu, Meslek
Yüksek Okul mezunu, aşçı
Kaynak Kişi 3: Aysel SAYGIN, 44 yaşında, Amasya- Borabay Köyü doğumlu,
ilkokul mezunu, ev hanımı
Malzemesi: Yarım kilo süzme yoğurt, nohut, iki yemek kaşığı un,
bir yemek kaşığı salça, iki su bardağı yarma, tereyağı, yeterince tuz, bir
miktar nane.
Yapılışı: Bir tencereye tereyağı, un ve süzme yoğurt konularak kısık
ateşte un kokusu gidinceye kadar karıştırılır. Tuzunu ilave ettikten sonra
suyu ile birlikte haşlanmış nohut ile yarma eklenerek kaynayana kadar
karıştırılır. İsteğe göre yağda kızdırılmış salça ve nane üzerine dökülür.
Sıcak olarak servise sunulur. (F:6, 7)
Amasya’da, başta düğünler olmak üzere özel gün ve davetlerde, hanımların kabul günlerinde toyga çorbası yapılmaktadır. Hazırlanışı kolay
olan bu çorba, lezzeti ve bereketli oluşu ile düğünler gibi büyük davet ortamlarında yapılarak gelen konuklara ikram edilmektedir. İçindeki malzemelerin kolay bulunması, pahalı olmaması ve yapılışının kolay olması
gibi unsurlar yemeğin geçmişten günümüze gelebilmesindeki önemli etkenlerdir.
Ayrıca, bu yemeğin yerli ve yabancı turistlerin beğenisine sunulduğu
otantik görünümlü restoranlar da bulunmaktadır. (F:8) İl kutlama komitesince hazırlanan broşürde de yer alan bu yemek, yörenin kültürel tanıtımına katkı sağlamaktadır.
Et ve Balık Yemekleri
BALÂ TAVA (ANKARA/BALÂ)
Derleyen: Gülşen SELÇUK
Kaynak Kişi 1: Hayati TAŞATAN, 1953 Balâ doğumlu, pide salonu sahibi
Kaynak Kişi 2: Ali TAŞATAN, 1961 Balâ doğumlu, Balâ Belediyesi yazı işleri
müdürü
Kaynak Kişi 3: Gülsen İYİMAYA, 1956 Amasya doğumlu, Tınaztepe İlköğretim Okulu Müdürü
Malzemesi: Üç kilo kuzu pirzola, iki kilo domates, yüz gram biber,
yüz gram sarımsak, iki yüz elli gram kuyruk yağı, bir bağ maydanoz.
Yapılışı: Domatesler halka halka dizilerek tepsinin tabanına konulur. Daha sonra sarımsak, biber, domates etlerin üzeri kapatılıncaya
kadar dizilir. Üzerine kuyruk yağı ve maydanoz eklenerek fırına verilir.
Evde yapıldığı zaman üzerine alüminyum folyo kağıdı kapatılabilir. Yaklaşık bir buçuk saat orta sıcaklıktaki fırında pişirilir. Sıcak olarak servis
yapılır.(F:9)
Bölgede hayvancılık önemli bir geçim kaynağıdır. Hayvancılığın yöre
halkı için önemli bir geçim kaynağı olması yemeğin oluşumuyla da yakından ilgilidir. Balâ Tava’nın ortaya çıkmasında en önemli etkenlerden
biri de kasaplardır. Balâlı kasaplar et satışlarını daha da artırmak ve ilçeye gelen misafirlere farklı lezzet sunmak düşüncesiyle bu yemeği ortaya
çıkarmışlardır. Zamanla yöre insanı tarafından da sevilerek yenilen bir
yemek haline gelmiştir.
17
CİĞER SARMA (EDİRNE)
Derleyen: Kıymet DİNÇER
Kaynak Kişi: Ufuk GÜNDAY, Üniversite örencisi, 1985 doğumlu
Malzemesi: Bir takım kuzu ciğeri, bir adet kuzu gömleği(iç yağlı kısmı) , bir su bardağı pirinç, yeterince sıvı yağ, bir adet yumurta sarısı, bir
adet maydanoz, iki çorba kaşığı nane, beş adet taze soğan, iki çay kaşığı
tuz, bir çay kaşığı karabiber, bir bardak su.
Yapılışı: Ciğerin tamamı küçük küçük doğranır. Taze soğan ile birlikte kavrulur ve pirinç ilave edilir. Kavrulmakta olan karışımın içine
nane, tuz, karabiber ve bir miktar su ilave edilir. Kısık ateşte bir süre daha
pişirilir. Diğer tarafta kuzu ciğeri gömleğinin ılık suda açılması sağlanır.
Açılan gömlek küçük parçalara ayrılır. Her parça düzgün sarılması için
küçük bir kase içine yerleştirilerek hazırlanan karışımın içine konulur.
Tüm parçalar doldurulduktan sonra bir tepsi yağlanır ve bunun içine yerleştirilir. Yumurta çırpılarak bu parçaların üzerine sürülür. Bir bardak su
ilave edilip orta sıcaklıktaki fırında bir süre pişirilir. Üzeri kızardıktan sonra fırından alınarak servis yapılır.(F:10)
Edirne ciğeri, peyniri, badem ezmesi, deva-i misk ve diğer kendine
özgü özellikleriyle keşfedilmeyi bekleyen bir hazine gibi insanları üzerine çekmektedir. Bunlar arasında “ciğer”in ayrı bir önemi vardır. Ciğer
Edirne ile adeta özdeşleşmiştir. Kuzu ciğerinden yapılan “ciğer sarması”
ise eski zamanlardan beri düğünlerde, bayramlarda, özel günlerde yapılagelmektedir. Restoranlarda da yapılan ciğer sarması kuzunun iç yağının
kullanılması nedeniyle “kuzu sarma” olarak da bilinir.
Ciğer Sarma yemek için Edirne’ye diğer illerden, Yunanistan ve
Bulgaristan’dan da gelenler olmaktadır. Yemek bu yıl düzenlenen “Trakya Ev Yemekleri Yarışması”nda atmış bir çeşit yemek içinde üç ayrı katılımcı ciğer sarma ile ilk üç sırayı paylaşmıştır. Tekirdağ’da düzenlenen
“Altın Kaşık Yemek Yarışması”nda ise kuzu ciğer ikinci olmuştur.
Edirne mutfak kültürünün tanıtımında “Kırkpınar” ın da oldukça büyük önemi vardır. Kırkpınar şenlikleri geleneksel ata sporumuz yağlı güreşi devam ettirmesi, diğer yandan da insanlar arasında kültürel ilişkilerin
devamını sağlayan bir gelenektir.
MORALİYA (KARADENİZ BÖLGESİ)
Derleyen: Önder ÖNER
Kaynak Kişi: Fadime SARAL, 1953, Of-Cumapazarı doğumlu, ev hanımı.
Malzemesi: Yarım kilo hamsi, kara lahana, yeşil soğan, maydanoz,
bir baş kuru soğan, bir adet patates, bir miktar pirinç, bulgur, pul biber,
karabiber, tuz, limon.
Yapılışı: Kiremite kara lahanalar yerleştirilip, üzerine temizlenmiş
hamsiler koyulur. (F:11) Üzerine yeşil soğan, maydanoz, bulgur ve pirinç
ayrı ayrı eklenir. Patates ve kuru soğan halka şeklinde doğranarak kiremitin üzerine yerleştirilir. Aynı işlem iki kez daha tekrarlanarak iki, üç kat
olarak hazırlanan yemeğin üzeri son olarak lahanalar ile kapatılır. (F:12)
Üzerine bolca limon sıkılarak fırında pişirilir.
Karadeniz’de yemeklerde sıklıkla kullanılan hamsi, yörenin geçim
kaynaklarındandır. Eskiden odun ateşinde pişirilen bu yemek teknoloji
ve şehirleşmeden dolayı evlerde fırınlarda da yapılabilmektedir.
19
ORUK (HATAY )
Derleyen: Elif SELÇUK
Derleme Tarihi: 19. 12. 2005
Kaynak Kişi: Hülya ERYETLİ ERKOL, 1966 Ankara doğumlu, evli, memur
Malzemesi: Yağsız ve sinirsiz et, köftelik bulgur, kuru soğan, kimyon, biber salçası, tuz, bir yumurta, iki yemek kaşığı un, biraz karbonat.
Şam Oruğu ve Sini Oruğunun içinin yapımında; kıyma, zeytinyağı,
kuru soğan, tuz, karabiber, pul biber, ceviz ve maydanoz kullanılır.
Tapış Oruğu veya Kuyruklu Oruğun içinin yapımında; kuyruk yağı,
ceviz, kuru nane, pul biber, karabiber ve tuz kullanılır.
Yapılışı: Dışının hazırlanması: Dananın but kısmından alınan yağsız ve sinirsiz et, kıyma makinesinde macun haline gelinceye dek kıyılır
ve kenara alınır. Büyükçe bir leğenin içine çiğ köftelik bulgur, ince kıyılmış kuru soğan, kimyon, biber salçası ve tuz eklenerek yoğrulur. Yoğurma işlemi sırasında su serpilerek hamurun kıvamının oluşması sağlanır.
Oluşan bulgurlu hamura macun haline gelen et katılır ve yoğrulur. Son
olarak yumurta, iki kaşık un ve bir miktar karbonat eklenerek yoğurma
işlemi tamamlanır.
Şam Oruğu ve Sini Oruğunun içinin hazırlanması: Bir tavanın içinde kıyma, zeytinyağı ile kavrulurken içerisine ince kıyılmış kuru soğan,
tuz, kimyon, karabiber, pul biber eklenir. Daha sonra da ceviz ve kıyılmış
maydanoz katılır.
Tapış Oruk veya Kuyruklu Oruğun içinin hazırlanması: Kuyruk, kıyma makinesinde iyice çekilir, içerisine ceviz, kuru nane, pul biber, karabiber, tuz eklenerek karıştırılır. Şam Oruğu; elde, uçları silindirik olarak
şekillendirilen hamura kıymalı harç koyularak hazırlanır. Tappış Oruğu
veya Kuyruk Oruğu için ise; cevizden büyük bezeler alınarak iki adet küçük daire hazırlanır ve arasına kuyrukla hazırlanan harç koyularak üst
üste kapatılır. Sini Oruğu için ise; zeytin yağı ile yağlanmış sini içerisine
1/2 cm ile 1 cm kalınlık arasında hazırlanan hamur yayılır. Arasına harç
serilerek üzeri bir kat daha hamur ile kaplanır. Son olarak da üzeri zeytin
yağı ile yağlanarak ısıtılmış fırında pişirilir. Şam Oruğu ve Kuyruklu Oruk
da altı ve üstü zeytinyağı ile yağlanarak ısıtılmış fırında pişirilir. Sıcak
olarak servise sunulur. (F:13, 14, 15)
Antakya, kuruluşundan günümüze kadar bir çok medeniyete ev sa-
hipliği yapmış bir merkezdir. Böylece çeşitli kültürlerin etkisiyle zengin
bir mutfak kültürünü günümüze miras olarak kalmıştır.Hatay halkının
geleneksel yemeği Oruk; daha çok düğünlerde, kına gecelerinde ve bayramlarda kadınların birlikte hazırladığı bir yemektir.
Yörede bu yemek çeşitli restoranlarda da gelen ziyaretçilerin beğenisine sunulmaktadır.
21
TİRİT (KASTAMONU/TOSYA)
Derleyen: Demet KUZEY
Kaynak Kişi: Şükran TAYMAZ, 1957 Tosya- Köprübaşı doğumlu, ilkokul mezunu
Malzemesi: Yarım kilo et, yarım kilo yoğurt, iki adet kuru soğan, bir
demet maydanoz, bir adet kurutulmuş ekmek, iki çorba kaşığı tereyağı,
dört-beş diş sarımsak, tuz, karabiber, nane.
Yapılışı: Kuşbaşı iriliğinde doğranmış etler bir tencerede suyunu çekinceye kadar pişirilir. Etler suyunu çektiğinde üzerini iki parmak aşacak
kadar sıcak su eklenir ve etler yumuşayıncaya kadar pişirilir. Bayat ekmek
dilimlenerek küçük kareler halinde doğranır ve fırınlanır. Servis tabağına
alınır. Tereyağında tuz, nane ve karabiber kızdırılır. Haşlanan etler suyu
ile birlikte kızartılmış ekmeklerin üzerine alınır. Yemeğin üzerine sarımsaklı yoğurt dökülür. Kuru soğan ile maydanozlar da kıyılarak yemeğin
üzerine eklenir ve servise sunulur.
Tirit, Osmanlılardan günümüze gelen bir yemektir. Tirit’in o dönemde varlığına dair şu olay anlatılır: “IV. Murat zamanında Girit adasının
alınması için yapılan seferlerin uzun sürmesi padişahı oldukça huzursuz
eder ve sarayda Girit adını duymak istemediğini, söyleyenin kellesinin
vurulacağını söyler. Aradan yıllar geçer ve ada alınır. Ancak bunu padişaha kimse söyleyemez. Bir gün sarayda ziyafet verilir ve yemeklerin
arasında Tirit de bulunmaktadır. Sadrazam ziyafetten kalktıktan sonra
padişah IV Murad’a: “Tirit yedik, Girit’i aldık” diyerek en nihayetinde
adanın alındığını söyler.” Topkapı Sarayı arşivinde 16.y.y.’a ait olduğu
tahmin edilen bir belgede mevsimlere göre verilen yemek listelerinde Tirit de bulunmaktadır. Türklerin Anadolu’ya gelmeden önce de bu yemeği bildikleri; yağlı et suyuna ekmek ya da bulgur katarak tirit yaptıkları
belirtilmektedir. Ayrıca tirit sözünün aslının Arapça “serid” den geldiği;
bu sözün Arap ve Fars kültüründe değişikliklere uğrayarak Orta Asya’ya
kadar yayıldığı tahmin edilmektedir.
Tirit yalnızca Tosya’da değil, Anadolu’nun birçok yerinde de yapılan
bir yemektir. Sözlü kültürümüzde de sıklıkla karşılaştığımız bu yemeğin
adı Anadolu’nun pek çok yerinde farklı anlamlarda kullanılmaktadır.
Örneğin; Sivas’ta her şeye burnunu sokan kimseye “tirit”, İçel’de yoksul
kimseye “tiritak”, Kayseri’de pastırmacılıkta kullanılan sığırın bel kemiği
bölümündeki ete “tiritlik” denilmektedir. Deyimlerde de; “tirit gibi”, “tiridi çıkmak” ve “sade suya tirit” şeklinde kullanımlarına rastlamaktayız.
Birçok yörede etli yemeklerin suyuna “tirit” denilmektedir. Türkülerimizde de yerini alır:
“Of ooooof
Manda yuva yapmış söğüt dalına Amman Amman
Yavrusunu sinek kapmış gördün mü amanini yandım
Tiridine tiridine tiridine bandım
Bedafa mı sandın para vidim aldım”
türküsünde de bu anlamda kullanılmıştır.
Akdeniz Bölgesi’nde fasülyeli, tahinli ekşili, soğanlı, sarımsaklı, et
sulu; Ege Bölgesi’nde etli, kıymalı, kazlı, hindili, tavuklu, tavşan etli, nohutlu; Orta Anadolu Bölgesi’nde patlıcanlı, sarımsaklı, yoğurtlu, yumurtalı vb. tiritler yapılmakta ve bayatlamış ekmeklerle tüketilmektedir.
Besin değeri açısından da üstün özelliklere sahip olan tirit her mevsimde her köy evinde yapılabilen bir yemektir.
23
TİRİT YEMEĞİ (ANKARA/ELMADAĞ)
Derleyen: Melek VARVAR
Kaynak Kişi 1: Emine KOŞU, 56 yaşında, ev hanımı
Kaynak Kişi 2: Mehmet KARACI, büfe işletiyor
Kaynak Kişi 3: Adile EDİZ, 74 yaşında, ev hanımı
Malzemesi: Yarım kilo kuşbaşı şeklinde doğranmış et, iki üç adet
domates, bir kaşık margarin, biraz sıvı yağ, iki üç adet yeşil biber, bir kaşık
salça, tuz ve tandır ekmeği.
Yapılışı: Etin kaburga tarafı kuşbaşı şeklinde doğranıp yıkanır haşlanır. Diğer taraftan domatesler, yeşil biberler yıkanır ve doğranır. Bir tencereye bir kaşık margarin, biraz sıvı yağ dökülür. Biber ve domates katılıp
biberler kızarana kadar kavrulur. Üzerine haşlanmış et ilave edilerek karıştırılır. Yemek iyice kavrulduktan sonra su eklenerek pişirilir. Pişen yemek tabaklara ufak ufak doğranmış ekmeklerin üzerine dökülerek servis
yapılır.
Eskiden bölünen ve kuruyan ekmekler ziyan olmasın diye böyle bir
yemek yapılırmış. Tiridin içine katılan ekmek sert tandır ekmeğidir. Sert
ekmeği yemek zor olduğundan Elmadağ halkı ekmeğin üzerine etle hazırlanan karışımı dökerek bir yemek oluşturmuş ve böylelikle ekmekler de
ziyan olmamıştır.
Yemek bölgede o kadar çok sevilmiştir ki günden güne yayılmıştır.
Bugün Elmadağ’da düğünlerde, bayramlarda ya da çok özel misafirlerin
geldiği zamanlarda yapılan bir yemektir. Özellikle düğün yemeği olarak
bilinen tirit için düğünlerde dokuz on koyun kesilir. Düğün günü dört
beş kazan tirit yemeği yapılır.
Yemek festivaller aracılığıyla da yöre dışından gelmiş kişilere tanıtılır.
Bu tanıtım işini belediye üstlenmiştir. Her yıl “Elmadağ Tirit, Höşmerim
ve El sanatları” adı altında festivaller düzenlenir. Yaylalara çıkılarak eğlenceler yapılır. Gelen konuklara sunulan ve tanıtılan yöresel yemek ise
tirittir.
Önceden bayat ekmekler ziyan olmasın diye yapılan Tirit zamanla
yöre ile özdeşleşmiş, yörenin gelişmesine ve turist çekerek tanınmasına
katkıda bulunmuştur.
Kurubaklagil ve Tahıl Yemekleri
ANALI KIZLI (ŞANLIURFA/ BİRECİK)
Derleyen: Özlem BAYRAKTAR
Kaynak Kişi 1: Şahide ALTAY
Kaynak Kişi 2: Sema TAŞÇI
Kaynak Kişi 3: Güler HANIM
Kaynak Kişi 4: Şıh Numan KUZUDİŞİLİ, Bilecik Belediye Meclis Üyesi
Malzemesi: Üç yüz gram çekilmiş siyah et, yarım kilo ince bulgur,
iki orta boy soğan, üç yemek kaşığı biber salçası, domates salçası, bir yemek kaşığı pul biber, tuz, karabiber, bir su bardağı haşlanmış nohut, iki
yüz gram haşlanmış parça et.Sosu için; sumak, nar ekşisi, tereyağı, nane.
Yapılışı: Önceden ıslatılmış nohut ile et pişirilir. Çiğ köftelik et,
ince bulgur, ince kıyılmış soğan, biber salçası, toz biber, tuz ve karabiber
eklenerek iyice yoğrulur. Bu köfteler fındık büyüklüğünde yuvarlanarak
kaynar suda haşlanır. Pişen et nohutun içine eklenir. Yemeğin sosu içine
eklendikten sonra birkaç dakika kaynatılıp sumak sosu da eklendikten
sonra servise hazır hale gelir.
Bu yemek Birecik ilçesinde sadece burada oturanlar tarafından bilinmekle kalmayıp yemeğin namı komşu illere de yayılmıştır. Anlatılanlara göre bu yemeği ilk defa Birecik’de yaşayan Suzi ana adındaki bir kişi
yapmış ve yemeğe adını koymuştur. Suzi ananın tam sekiz tane oğlu
vardır. Kendisi bir kız çocuk özlemiyle yanıp tutuşmaktadır. Suzi ananın
Tanrı’ya yakarışları boş çıkmamıştır. Bir kız evlat sahibi olmuştur. Suzi
ana kızına gözü gibi bakıp büyütüp evlenecek yaşa getirmiştir Nihayetinde Suzi ananın kızına görücüler gelmektedir. Fakat Suzi ana hepsine
bir kulp bulup kızını bir türlü vermemektedir. Kızı bir gün bir genci sever
ve onunla kaçar, biricik kızının yanında olmamasına dayanamayan Suzi
ana yataklara düşer. Bunu öğrenen kızı eşini de ikna ederek anasının elini
öpmeye gider. Kızının özlemiyle yaşayamayacağını anlayan anne kızını
affeder. Kırk gün kırk gece ziyafet düzenler. Analı Kızlı yemeği bu muhteşem düğün esnasında yapılan çok özel bir yemektir. Yapılışı emek isteyen
ve zor bir yemektir.
Şanlıurfa’nın Birecik ilçesinde düğün geleneklerine bağlı olarak yapılan yemek genç kızların güç, kuvvet ve dayanıklılığını ölçmek için de
25
yapılmaktadır. Bu yemeğin yapılışında kullanılan bulgurun yoğrularak
yumuşatılması esnasında çok emek verilmesi gerekmektedir. Yemeği yapan genç kızın yemeği yiyen görücüler için bu yemeğin “tadına bakma ve
onaylama” olayı göz ardı edilemeyecek kadar önemlidir.
Yörede yemekle ilgili değişik sözler vardır. Örneğin; evlatlarını evlendirecek anne babalara hayırlı olsun sözü anlamında “sizin de analı kızlınızı yiyecekmişiz” sözü kullanılır. Ya da evlenme yaşı genelde on beş on
altı olan Birecik ilçesinde bu yaşı geçmiş olan kızlara şaka mahiyetinde;
“sizin de analı kızlınızı yiyemedik” denilir.
DÖVME AŞI (HATAY)
Derleyen: Sabri GÜLMEZ
Kaynak Kişi 1: Emine SAYIN, 65 yaşında, Hatay doğumlu
Kaynak Kişi 2: Onur TATAR, 18 yaşında, Hatay doğumlu
Malzemesi: Et, buğday, baharat, soğan, biber, zeytinyağı, kimyon.
Yapılışı: Yemeğin eti haşlanır, et pişirildikten sonra içine baharatı,
soğanı, biberi katılır. Bu şekilde bekletilir. Suyunu çektikten sonra açılır
tanesi ve tokmakla dövülür. Dövme işleminden sonra tabaklara konularak servis edilir. (F:16)
Hatay yöresine ait olan ve ismini yapılış şeklinden alan dövme aşı,
bu bölgenin sevilen bir yemeğidir. Dövme (bir buğday cinsi) ve etin dövülmesiyle yapılan bu yemek yörede bir kutlama ve yas yemeği olmuştur.
Düğünlerde, erkek tarafının misafirler için hazırlamış olduğu dövme aşı
konuklara sunulur.
Dövme aşı Fatih Karaca’nın folklorik manzumesinde de şu şekilde
övülmüştür.
Düğün yemeklerinin de tadı bambaşka
Dövme aşı, Ekşili böreği, Kurusu, Pirinç pilavı
Yaprak sarması, Patlıcan ve Kabak dolması
Güzel yemyeşil şehirdir Kırıkhan
27
HUMUS YEMEĞİ (HATAY)
Derleyen: Pınar DAĞABAKAN
Kaynak Kişi: Bestami YAVUZOĞLU
Malzemesi: Yarım kilo nohut, yarım su bardağı su, bir su bardağı tahin, bir baş dövülmüş sarımsak, bir adet limon, bir çorba kaşığı kimyon,
yarım demet maydanoz, bir çorba kaşığı tereyağı, bir tatlı kaşığı kırmızıbiber, bir tatlı kaşığı tuz.
Yapılışı: Nohut, akşamdan içine bir tatlı kaşığı tuz dökülmüş suda
bekletilir. Düdüklü tencerede kırk dakika kadar pişirilir, suyu süzülür.
Sonra yarım su bardağı su ilave edilerek karıştırılır. Ayrı bir kapta tahin,
dövülmüş sarımsak, limon suyu, kimyon ve bir tatlı kaşığı tuz karıştırılır. Karıştırılan nohutların üzerine hazırlanan karışım dökülür. Üç dakika
karıştırılır. Servis tabağına alınır. Tavada tereyağı eritilir ve kırmızıbiberi
de eklenir. Humusun üzerinde gezdirilir. Kıyılmış maydanozla süslenerek
servis yapılır.
Humusun nasıl oluştuğu konusunda çok fazla bir bilgi olmasa da
en yaygın kanı, humus yemeğinin Suriye’den gelme bir yemek olduğudur. Suriye’de bir yerleşim yerinin adı olan Humus kültür alışverişiyle
Türkiye’ye gelmiş, uzun yıllardan beri yapıldığından adeta bir Türk yemeği olmuştur.
Yemek, Hatay dışında başka birçok ilde de yapılmaktadır. Ancak
Hatay’da yenilen Humus yemeği ana yemek olarak düşünülürken Urfa,
Tarsus gibi birçok ilimizde yemek lokanta ve restoranlarda yerli ve yabancı turiste meze olarak sunulmaktadır
HUMUS (MERSİN/TARSUS)
Derleyen: Ayşegül IŞIK
Kaynak Kişi 1: Berrin İNCE
Kaynak Kişi 2: Enbiya İNCE
Malzemesi: Haşlanmış nohut, maydanoz, sarımsak, limon, tere
yağı, tahin, kimyon, karabiber, kırmızı biber, tuz.
Yapılışı: Haşlanmış nohutlar sarımsak ile beraber mutfak robotunda iyice çekilir. Püre kıvamına gelen karışıma tahin, limon suyu, karabiber ile tuz eklenerek bir taşım kaynatılır. Servis tabağına alındıktan sonra
üzerine tere yağında yakılmış kırmızı biber ile kimyondan hazırlanan sos
dökülür. Son olarak maydanoz veya kıyılmış marul ile süslenerek servise
sunulur. (F:17)
Bu yemek adına Tarsus’ta Hıdrellez günleri Humus yemek yarışmaları
düzenlenmektedir. Evlerde yapılan bu yemeği restoranlarda da kolaylıkla
bulabilmekteyiz.
Humus; sofralarda yemek sinisinin ortasına büyükçe bir tabakta servis edilmekte ve ağır bir yemek olması, yiyen kişilerin rahatsız olmaması
için ayrıca, tatlı kaşığı konulmaktadır.
Sağlık için oldukça faydalı olan humus yemeğinin içerdiği protein
miktarı et ile eşdeğerdedir. Bunun için de vejeteryanların özellikle tercih
ettiği bir yemek çeşididir.
29
KEDİ BATMAZ (BOLU/MENGEN)
Derleyen: Meryem ÇAĞLIYAN
Derleme Tarihi: 19. 12. 2005
Kaynak Kişi 1: Leyla AYDOĞAN, Mengen doğumlu, Mengen Halk Eğitim
Merkezi Müdürü
Kaynak Kişi 2: Hayriye ERDOĞAN, 1965 Mengen doğumlu, ilkokul mezunu
Kaynak Kişi 3: Yurdakul ERÖZ, Mengen Belediye Başkanı
Malzemesi: İki su bardağı mısır unu, bir miktar un, iki çorba kaşığı
tere yağı, kaz ciğeri, bir miktar tuz.
Yapılışı: Bir tencereye iki su bardağı su, yeterince tuz koyulur. Kaynayan suya, mısır unu ve un katılarak yavaş yavaş karıştırılır ve hamur
haline getirilir. Yemeğin piştiği, kaşığın zor hareket etmesinden veya üzerine koyulan bir köz parçasının yapışmamasından anlaşılır. Pişmiş olan
hamur kaşık yardımıyla, kaşık şekli verilerek tabağa alınır. Üzerine keş
ya da kaz ciğeri kızartılır ve son olarak kızgın tereyağı dökülerek servis
yapılır. (F:18,19) Yemeğin sosu isteğe göre; tavuk ciğeri, çiğ süt, ceviz ve
pekmez ile de yapılmaktadır.
Kedi Batmaz bir anlatıya göre şu şekilde oluşmuştur: “Fakir bir ailenin çocuğu olan Ali, Fatma adındaki kızı sever ve onunla evlenir. Ancak
kayınvalide gelinini sevmez ve oğluna kötülemek için gelininin açığını
yakalamaya çalışır. Bir gün Fatma eşine yemek yapmak ister fakat evde
un ve keşten başka bir şey bulamaz. Fatma bu malzemelerle nasıl yemek
yapacağını bilemez; unu kaynayan suya koyar, hem karıştırır hem ağlar.
Ancak ortaya görünümü hoş olan bir yemek çıkar. Yemeği gören kayınvalide, yemeğin görünümünü bozmak için evdeki kediyi alır ve kedinin
ayaklarını yemeğin üzerine bastırmaya çalışır. Fakat kedi ayaklarını toplar yemeğe basmaz; yani yemeğe batmaz.” O günden sonra bu yemek “
Kedi Batmaz” adıyla hikayesi ile birlikte halk arasında yayılır.
Halk arasında; gotarma, cotarma ve hotturma adı ile de bilinmektedir. Kıvamı çok yumuşak olan bu yemek çiğnenmeden kolaylıkla yutulabilmekte ve yutulma sırasında çıkan sesten dolayı bu yemeğe gotarma,
cotarma ve hotturma adları verilmektedir.
Bu yemek, hanımların günlerinde ve beş çaylarında misafirlere ikram
edilmektedir. Ayrıca Mengen Aşçılık ve Turizm Festivalinde ve festival
içerisinde düzenlenen “Kadınlar Arası Yöresel Yemek Yarışması”nda yapılmakta ve tanıtılmaktadır.
YUVARLAMA (GAZİANTEP)
Derleyen: Seda DOĞANTEKİN
Kaynak Kişi 1: Filiz HÖSÜKOĞLU, 38 yaşında, yazar; yemek kültürleri araştırmacısı
Kaynak Kişi 2: Atken KÖYLÜOĞLU, 61 yaşında, yazar
Kaynak Kişi 3: Muharrem KAPLAN, 23 yaşında, aşçı
Kaynak Kişi 4: İbrahim YILDIZ, 34 yaşında, garson
Malzemesi: Pirinç, yağsız çiğ köftelik et, kuru soğan, kemikli ya da
parça et, nohut, süzme yoğurt, yumurta, yeteri kadar su, tereyağı, nane,
tuz, karabiber.
Yapılışı: Pirinçler yıkandıktan sonra, kıyılmış soğan, et, tuz ve karabiber ile karıştırılır. Et, yoğrulur ve üzeri nemli bir bezle örtülerek dinlendirilir. Hamurdan, ceviz büyüklüğünde parçalar alınarak, on, on beş
santimlik çubuklar oluşturulur ve bunlar nohut veya nohuttan daha küçük köfteler halinde yuvarlanır. (F:20) Ayrı bir tencerede kaynatılan suyun üzerine bir süzgeç oturtularak hazırlanan köfteler haşlanır. Bu süre
içerisinde et ve nohut pişirilerek yuvarlamaların içerisine eklenir. Ayrı
bir kapta yoğurt, un ve yumurta çırpılarak yemeğin üzerine eklenir. Son
olarak, tereyağında yakılan nane ile süslenerek servise sunulur.
Yörede “yuvalama” olarak söylenen ve daha çok özel günlerde misafirlere ikram edilen bu yemek; yörede bayram sabahı yenilmek üzere
komşu hanımlar tarafından imece usulü ile hazırlanmaktadır. Yuvarlaması büyük sabır gerektiren bu yemek hazırlanırken aile, akraba, komşu hanımları bir araya gelir küçük köfteleri birlikte hazırlarlar; hanımlar
arasında yuvarlama becerisi konusunda rekabet ortamları oluşur. Sözlü
gelenekte de bu yemek yerini bulur:
Kolay değil seni yapmak
Avuç içinde yuvarlamak
Etini lezzetli pişirip
Yoğurdunu içine katmak
31
Nohudun Gülnar’dan gelmeli
Etin haliği seçilmeli
Herif yoğurdu bulmak için
Kamber Ağa’ya dil dökmeli
Pirinç ıslanıp dövülmeli,
Yoğurdun torbada süzülmeli
Konu komşu yuvarlayıp
Kazana girmeli pişmeli
Yakışan kabına konursun,
Sofraya gelip oturursun
Göz kırparsın yeşil nanenle
Bayramın sultanı olursun.
Bunun dışında Gaziantepli “rakkuş bacı” olarak bilinen Seyfi
Yurtsever’in de yuvarlama adına bir destanı bulunmaktadır, aşağıdaki
bölümler bu destandan alınmıştır:
Yuvalama bir sanat
Emeği birkaç saat
Beceremez her avrat
Çetinsin yuvalama
Hadi kızım ya Hürmüz
Nohudu ıslat, yoğurdu süz
Pirinci sula gündüz
Yapılsın yuvalama
Usta eller yuvarlar
Yardımcı da ararlar
Ara sıra sularlar
Nemlensin yuvalama
Helva olur nohudum
Kaymağım gibi yoğurdum
Ana sen mi yoğurdun?
Canımsın yuvalama
Yuvala ağır ağır
Mahlii emmun’u çağır
Tez gelsin ona bağır
Kaynasın yuvalama
Et pişti, nohut şişti
Köfte, yoğurt kavuştu
Nane yağa kavuştu
Hazırsın yuvalama
Gaziantep Büyükşehir Belediyesi tarafından, Gaziantep mutfağına
sahip çıkmak, bu kültürü yaşatmak ve uluslar arası alanda tanıtmak için
“Gurme Festivali” düzenlenmiştir. Bu festivalin amacı; Gaziantep mutfağında kebap, baklava dışında da çok güzel yemeklerin bulunduğunu
gösterip, bu yemeklerin de tanıtımını sağlamaktır. Gaziantep’te pek çok
lokantada diğer birçok yöresel yemek yanında yuvarlama da sevenlere ve
konuklara sunulmaktadır. (F:21)
33
Hayvansal Ürünlerle Yapılan Yemekler
HAŞIL (SİVAS)
Derleyen: Ayşe Şeyda HATİPOĞLU
Kaynak Kişi: Songül BAYAR, 1955, Sivas- Şarkışla- Ortaköy doğumlu, evli,
ortaokul mezunu, ev hanımı
Malzemesi: Un, tuz, tereyağı.
Yapılışı: Bir tencereye su konulur, kaynayınca üzerine yavaş yavaş
ve karıştırarak un ilave edilir. Pişirirken üzerine ara ara sıcak su damlatılarak daha sonra oluşabilecek hamur tadının olmaması sağlanır. Yeterli
kıvama geldiğinde bir tepsiye kaşık ile şekillendirilerek alınır. Üzerine yakılmış tereyağı dökülerek sıcakken servise sunulur. (F:22)
Ağır bir yemek olan haşıl, bu özelliğinden dolayı ayran ile servise
sunulmaktadır. Genellikle özel günlerde, düğün yemeklerinde, ekin biçildikten sonra, asker uğurlamada ve misafirlere yapılan yemekler arasındadır.
Yörede bulunan kaplıca, çevre ilçe ve illerden gelen ziyaretçiler ile
yaz aylarında dolup taşar. Dışarıdan gelen bu misafirlere de Haşıl ikram
edilmekte ve bu şekilde tanıtımı yapılmaktadır.
Hayvansal Ürünlerle Yapılan Yemekler
KUYMAK (TRABZON)
Derleyen: Funda KARABEYOĞLU
Kaynak Kişi: Ayten UZUN, 1945 Trabzon doğumlu, ilkokul mezunu
Malzemesi: Taze süt kaymağı, dört kaşık tereyağı, göz kararı su, tuz,
fırınlı mısır unu, bir kase doğranmış imansız peyniri.
Yapılışı: Kuymak ve tereyağı tavada eritilir. Bir miktar su dökülür.
Karışım kaynadıktan sonra içine tuz atılır. Mısır unu tahta kaşıkla kaynayan suya yavaş yavaş karıştırılarak eklenir. Muhallebi kıvamına gelene
kadar pişirilir. Daha sonra Trabzon’a özgü yağlı imansız peynir konularak
karıştırılır. Malzemeler tamamen karışınca üzerine bir kaşık tereyağı ilave
edilerek servis edilir.
Karadeniz dendiğinde akla ilk gelen yemeklerden biridir Kuymak.
İçinde kullanılan peynir Trabzon’da üretilen özel bir peynirdir. Yemek, peynir yerine fasulye turşusu konularakda yapılabilir. Kuymak’ın
Kafkasya’da tatlı olanı da vardır.
35
Kebaplar
ALİNAZİK (GAZİANTEP)
Derleyen: Mehtap ÇİVİOĞLU
Kaynak Kişi: Aynur AKKAYA, 1965 Gaziantep doğumlu, ev hanımı
Malzemesi: Dört adet patlıcan, iki yüz elli gram kıyma, bir kase yoğurt, bir yemek kaşığı salça,üç diş sarımsak, yeteri kadar tuz.
Yapılışı: Yıkanıp kurulanmış patlıcanlar bıçağın ucuyla delinerek
kömür ateşinde, ocağın üzerinde veya fırında yumuşayıp kabukları yanıncaya kadar pişirilir. Közlenen patlıcanların kabukları soyulur. Bıçakla
ince ince kıyılır ve servis tabağına alınır. Bir tavada kıymaya salça, tuz ve
çok az zeytinyağı ilave edilerek iyice kavrulur. Diğer bir kapta süzme yoğurt ezilerek içine dövülmüş sarımsak ve tuz eklenir. En üste de kıymalı
sos ilave edilerek sıcak olarak servise sunulur. (F:23)
Alinazik farklı bölgelerde farklı isimlerle de karşımıza çıkmaktadır.
Örneğin; Urfa yöresinde; Söğürme, Çukurova yöresinde; “baba annüç”
adıyla yapılmaktadır.
Alinazik, tadı ve hafifliği ile öne çıkmış bir yemektir.18. yüzyılda
yazılmış çeşitli yemek risalelerinde bu yemeğin adı “yoğurtlu bazıncan”
olarak geçmektedir. Rakkuş Bacı isimli halk ozanı Antep üzerine yazdığı
bir destanda bu yemek için; “Alinazik bir mucize, yutmadan kendi kayar.
yerken damak mest olur, dil dudakları yalar.” diye söz etmektedir.
Gerek malzemenin azlığı, gerekse yapılışındaki kolaylık evlerde de
kolaylıkla hazırlanmasını sağlar. Ünü, yörenin dışına taşan bu yemeğin
kültür turizmine katkısı da büyüktür.
Rakkuş Bacı’nın Antep üzerine yazdığı destanda bu yemekle ilgili dizeler şöyledir:
Alinazik mucize yutmadan kendi kaynar
Yerken damak mestolur dil dudakları yalar
Terbiyeli şiş kebap bu diyara münhasır
Çiğnemeden yayılır diş onu lokum sayar
Kebaplar
BÜRYAN KEBABI (SİİRT)
Derleyen: Olgun AKBABA
Kaynak Kişi: Ayhan MERGEN, İl Dernekler Müdürü, Anadolu Ajans İl Temsilcisi
Malzemesi ve yapılışı: Eni 80-100 cm derinliği 3 m olan kuyularda
pişirilir. Bu kuyuların içine ateş yakılır. Ateşin alevi geçtikten sonra içine
kazanlar sarkıtılır, çengellere asılı kemiklerinden sıyrılmış etten oluşan
iskelet asılır. (F:24) Alttaki ateşin etkisiyle etler pişer. İki üç saatlik pişme
süresinden sonra kuyudan çıkarılır ve satışa sunulur. (F:25)
Büryan kebabı Siirt yöresine ait çok eski yemeklerdendir. (F:26) Oğlak
etinden yapılan, oğlak bulunmadığı takdirde erkek koyun etinden yapılan bu yemeğin yapıldığı en meşhur aylar haziran, temmuz ve ağustos
aylarıdır. Büryan kebabı tamamen doğal bir ortamda pişirildiği için servis
yapılıncaya kadar tuz dahil hiçbir baharat konulmaz. Pişirilen kuyular
özel olduğundan evde yapılması mümkün değildir.
Büryan kebabı patentli bir yemektir. 2003 yılında Türk Patent Enstitüsü tarafından yemek patentlenmiştir.
Siirt’te yemeğin oluşumuyla ilgili bir rivayet şöyledir: Yüzyıllar önce
Siirtli bir çoban varmış. Bu çoban çok varlıklı bir adamın yanında çalışıyormuş. Çoban günün birinde meraya çıkmış ve sonra acıktığını hissetmiş. Bir kuzuyu kestiği sırada karşıdan çobanlık yaptığı kuzuların sahibi geliyor. Kuzuyu hemen yanındaki kuyuya atmış. Daha sonra kuyuyu
yanan küller ile kapatmış. Koyunların sahibi yanından ayrılınca çoban
kuzuyu çıkarmış. Piştiğini ve çok lezzetli olduğunu görünce yapılışını arkadaşlarına anlatmış. Yemek günden güne yayılmış ve meşhurlaşmış.
Büryan kebabı düğünlerde kadınlar arasında atışma şeklinde söylenen manilerde de geçer. Yine Büryan bazı türkülere de konu olmuştur.
Urfa’dan gazel:
Nice bu hasret-i dildar ile giryan olayım
Yanayım ateş-i aşkın ile Büryan olayım
Görmedim gül yüzünü ah-u figan etmedeyim
….
37
Kebaplar
Aşık Nafihi’nin yazdığı halk şiiri formunda şöyle yer alır.
Sofra geldi döşenildi yemekler
Kırk bin sini kızarıldı börekler
Pilav için hazırlandı kürekler
Yüz altmış kuzu büryanımız var
Kebaplar
FIRIN KEBABI (KONYA)
Derleyen: Tülay KÜÇÜK
Kaynak Kişi: Şükrü ŞENGÖNÜL, 1951 Konya doğumlu, lokantacı
Kimden Öğrendiği: Babasından
Malzemesi: Dört kilo koyun eti, su, tuz ve pişirmek için kullanılan
bakır leğen
Yapılışı: Koyunun ön kol ve kaburga kısımları kullanılmaktadır. Koyunun bu parçaları bakır leğene yerleştirilir. Bir miktar su ve tuz eklenerek kendi yağında meşe odunu ateşinde pişirilir. (F:27) Kuru soğan, yayık
ayranı ve acılı ezme ile servise sunulur.
Fırın Kebabı, kökeni Selçuklulara kadar uzanan bir yemektir. Selçuklu
zamanında Konya’nın mahalle aralarında küçük fırınlar bulunurmuş. Bu
küçük fırınlarda bakır leğenlerde et pişirilirmiş. Şartların değişmesi ile birlikte yapılan büyük fırınlarda bu lezzet geleneği sürdürülmektedir.
Yemek sözlü kültürde de hayat bulur.
Furun kebab ile bonfile büftek
Tavuk, hindi kazı doldurun tek tek
Piliç oğlak, kuzu aynıdır ördek
Bağda kırda evde çevirmemiz gerek
39
Kebaplar
KUYU KEBABI (YOZGAT)
Derleyen: Sema KILIÇASLAN
Kaynak Kişi 1: Muharrem YAYLA, 1972 Yozgat doğumlu, ilkokul mezunu,
lokantada usta
Kaynak Kişi 2: Kadir YAKIŞAKLAR, 1961 Yozgat doğumlu, ilkokul mezunu,
lokanta
işletmecisi ve usta başı
Kaynak Kişi 3: Melahat KAYGUSUZ, 1944 Yozgat doğumlu, ilkokul mezunu, ev hanımı
Malzemesi: (İki porsiyon için). Yarım kilo orta yağlı taze kuzu eti,
iki baş kuru soğan, iki adet domates, iki adet sivri biber, iki adet pide ekmeği, yeterince tuz ve karabiber.
Yapılışı: Kuzu etinin sinirleri alınarak tuzlanır ve bir gün dinlendirilir. Daha sonra etler bir çengele takılarak kuyuya indirilir ve yaklaşık
olarak bir, bir buçuk saat, kebabına adını veren kuyuda pişirilir. (F:27, 28,
29)
Kebaba adını veren kuyu, sıcağı iyi muhafaza edebilen tuğla ve toprakla sıvanarak yapılmıştır. Kuyunun iki kenarında meşe odunu yanar,
ortasında ise etlerin asıldığı demir bir çubuk vardır. Çubuğun altında etin
yağının ve suyunun birikmesi için konulan oluk bulunur. Pişen etlerin
konulması için iki tane de tava yer alır.
Kuyuyu hazırlamak ve içinde eti pişirmek büyük bir ustalık gerektirmektedir. Türkülerimizde geçen “kebabı köz öldürür” deyimi kebabın
pişirilmesindeki ustalığa işaret eder. Türkülere konu olan Kuyu Kebabı,
Yozgatlı Aşık Veli’nin Yozgat’ı öven dizelerinde şöyle yer almıştır:
…..
Havası var başka ele benzemez
Kuyusu var gelen yemeden gidemez
Bir yiyen bir daha vazgeçemez
Bozok yaylasının şahı Yozgat’ım
Kebaplar
Aşık Veli’yim derdim hiç bitmez
Yaban ellerde günüm geçmez
Gönül ayrı kalsa da ümidin kesmez
Bozok yaylasının şahı Yozgat’ım
Yozgat’ın bütün lokantalarında, öğle servisinde kebap bulmak mümkündür. Yerli ve yabancı turistlere ikramı yapılan bu kebap yurt dışına ve
özellikle de Almanya’ya gönderilmektedir.
41
Kebaplar
TANDIR KEBABI (YOZGAT)
Derleyen: Azize YURDAKON
Kaynak Kişi 1:Bozkurt TEVFİK, Yozgat Belediye Başkan Yardımcısı
Kaynak Kişi 2: Burhanettin KAPISIZOĞLU, edebiyatçı- yazar
Kaynak Kişi 3: Mehmet KEVEN, kebap ustası
Kaynak Kişi 4: Bülent ÇEVİK, kebap ustası
Kaynak Kişi 5: Ozan DURSUN, kebap ustası
Kaynak Kişi 6: Muharrem YILMAZ, kebap ustası
Malzemesi: Bir adet koyun eti, lavaş ekmeği, domates, yeşil biber,
soğan, maydanoz, baharatlar.
Yapılışı: Tandır kebabı kuzu etinin sinirlerinin çıkarılıp yağlarından
arındırılarak büyük parçalara bölünmesiyle şeklinde yapılır. Bol tuza batırılan etler yirmi dört saat buzdolabında bekletilir. Bu arada özel topraktan
yapılmış tandırın iki kenar kısmına meşe odunları yerleştirilerek yakılır.
Tandırdaki ateş köz haline geldiğinde bir gün önceden dinlenmeye bırakılan etler demir şişe batırılarak fırına verilir. Etler yaklaşık bir saat içinde
tandırdan çıkarılır. Bıçakla birkaç yerinden delinerek tekrar tandıra verilir. Yirmi beş otuz dakika daha pişirildikten sonra çıkarılır, otuz dakika
daha bekletilir. Bundan sonra etler yaprak biçiminde dilimlenip domates,
maydanoz, biber, soğan ve lavaş ekmeğiyle servis yapılır.
Tandır kebabı Yozgat’a özgü bir yemektir. Yozgat’ın dışında başka
hiçbir yerde bu yemek yapılmaz. Yapılsa bile ustası mutlaka Yozgat’tan
gider. Bölgeyi ziyarete gelen turistler tarafından çok beğenilen bu yemek
sipariş ile Türkiye’nin çeşitli bölgelerine paketlenip gönderilmektedir.
Bölgenin kültürel değerlerinin tanıtıldığı festival, şenlik gibi özel
günlerde de yemek kültürel bir çeşitlilik olarak yerli ve yabancı turiste
sunulur.
Kebaplar
TOKAT KEBABI ( TOKAT)
Derleyen: Yasemin AKTAŞ
Kaynak Kişi 1: Abdullah KIŞLALI, 15 SENEDİR Tokat Kebabı yapıyor, Kardeşler Pide
ve Kebap Salonu sahibi
Kaynak Kişi 2: Recep ORAKÇI, Kardeşler Pide ve Kebap Salonu, kebap ustası
Malzemesi: Taze kuzu eti, kuyruk yağı, patlıcan, domates, yeşil biber, patates, soğan, sarımsak, özel pişirilmiş kebap pidesi.
Yapılışı: Kuzu etleri küçük parçalar halinde kesilir. Baharat, biber
ve soğanla terbiye edilir. Doğranan etler, bir et ve bir sebze olacak şekilde
şişlere dizilir. Etin yağlı kısımları patlıcana değmelidir. Patlıcan ortadan
kesilir ve uzun şekilde doğranır. Patlıcanın kabuğu soyulmaz ve önceden
tuzlanmalıdır. Bu dizilişte aralara kuyruk yağı ve sarımsak da takılmaktadır. Sebze ve etin düşmemesi için şişlerin ucuna patlıcanın sap kısmı takılır. İstenirse etler, patlıcanlar ayrı ayrı şişlere dizilebilir. Domatesler çabuk
piştiği için ayrı şişe dizilir ve ocağa en son olarak verilir. Şişler kebap
ocağının ortasındaki yatay demire asılır. (F:30, 31, 32) Fırının yanında
ateşin yanması için özel bölmeler vardır. Şişlerdeki malzemeler pişerken
damlayan yağlar ocağın altındaki saç tepsiye alınır. Özel kebap pideleri
tepsiye yayılır, pişen malzemeler bu pidelerin üzerine yerleştirilir. (F:33)
Son olarak da toplanan yağlar üzerinde gezdirilir ve servise hazır hale
gelir. (F:34, 35)
Tokat Kebabının pişirildiği özel bir ocak bulunmaktadır. Her yerde
bulunmayan bu ocak; şişlerin takıldığı demir seviyesine kadar dikdörtgen
olarak belli genişlikte çıkar. Bu kısımdan sonra düzgün bir yamuk olarak
baca seviyesine kadar yükseltilir ve baca çıkışı ile son bulur. Dikdörtgen
kısımda gürgen odununun yanacağı çıkıntılar vardır. Ocak normuna uygun yapılmaz ise Tokat Kebabı yapılamamaktadır. Şişlerdeki sebzelerden
ve etlerden akan yağ ve su, ocağın altındaki bölmede toplanır. Sonra bu
yağ son aşamaya gelen kebabın üzerine dökülür ve bu şekilde servise sunulur.
Bugün bazı evlerde de küçük Tokat Kebap ocakları bulunmaktadır.
Elle yenilen bir kebaptır. Özel kebap pidesi yemeğe batırılarak yenir. Bu
43
Kebaplar
kebap her şeyi ile Tokat’ta yetiştirilen ürünlerden oluşmaktadır ve bu nedenle, Tokat Kebabının sezonu vardır; kışın sebze yetişmediği için yapılmaz. Haziran ve Ekim Ayları arasındaki zaman dilimi, bu kebap için en
uygun dönemdir.
Tokat Kebabının Tokat’ın bir imgesi olarak sunulduğu çeşitli halk şiiri örnekleri dizeler vardır:
Sen bilmiyorsun
Tutup tutup uğruyorsun
Sokaklarınla bana
Sokaklarınla bana
Dudakların şakaklarıma değiyor
Öyküleniyor göz kapaklarım
Tokat Kebabı lezzetinde bir aşk oluyor
Ellerim yağlandığı zaman
M.Halil PAZARLI
TOKAT’IM
Şaire ilhamdır taşlı yolların
Doyulmaz tadına Tokat Kebabın
Dostluğun simgesi semalı halayın
Güzeller şehrisin canım Tokat’ım
Davut TUNÇBİLEK
Narince, üzümü, misket elması
Kebabı, cevizi, batı, sarması
Taşkıran, on beşli burçak tarlası
Oyunu, çalgısı, teli Tokat’ın
Yusuf BALCI
Bir çok lokantada yapılan bu kebap çok az kişi tarafından bilinmektedir. Tokat Kebabı diğer illere Tokatlılar tarafından tanıtılır. Ülkemizin
çeşitli illerinde gerçekleştirilen Tokat tanıtım programlarında bu kebap
tanıtılmaya çalışılmaktadır. Çeşitli gazetelerde de bu kebabın tanıtımı yapılmıştır. (F:36, 37)
Kebaplar
ŞAHİT KEBABI (KAPAMA)(ANKARA/AYAŞ)
Derleyen: Nuran KAN
Derleme Tarihi:2005
Kaynak Kişi 1: Ayşe ÇETİN, 1973 Ayaş doğumlu
Kaynak Kişi 2: Zehra BALÇİÇEK, 85 yaşında, Ayaş doğumlu
Kaynak Kişi 3: Selim SIR, Ayaş Belediyesi Basın ve Halkla İlişkiler Müdürü
Malzemesi: İki kilo kuzu eti, yarım kilo kuru soğan, sarımsak, et
suyu, kimyon, tuz biber, domates, nohut ve pirinç.
Yapılışı: Malzemeler önce güveç kabına doldurulur. Daha Sonra güveç tepsiye ters çevrilir ve tepsinin kenarına güvecin içindeki etlerden bir
iki parça konulur. Kenarları birazcık yüksek olan kapama tepsisinin içerisine biraz et suyu ilave edilerek pişirilmeye bırakılır. Güveç pişirildikten
sonra tepsiye dökülür ve et suyu ile nohutlu pilav yapılarak birlikte servis
edilir.
Şahit kebabının oluşumuyla ilgili çeşitli rivayetler vardır. Bu rivayetlerden en çok bilineni ise şudur. Bundan seneler öncesinde yalnız yaşayan bir karı koca varmış. Evin hanımı yeni doğum yaptığından birtakım
sıkıntılar geçirmekteymiş. Buna rağmen akşam iş dönüşü eve ekmeğiyle
gelecek olan kocasına sıcak bir yemek sunmak istediğinden aceleyle eline
geçen eti ve diğer malzemeleri gelişigüzel bir şekilde testinin içine doldurur. Tesadüf odur ki testisini tepsiye ters çevirirken bir parça et dışarı
düşer. Kuzinenin üzerinde yemeğini pişmeye bırakır ve dışarı düşen etin
piştiğini görünce meraklanır, hemen tepsinin içindeki etlere bakar ki pişmiş. Bu olaydan sonra kadın yemeği “Şahit kebabı” olarak tanıtır gelen
misafirlerine.
Elden ele yayılan Şahit kebabı günümüzde “Kapama” adıyla da anılmaktadır. (F:38) Kapamanın yapıldığı testiler bundan yüz, yüz-elli yıl öncesinde Ayaş’ın kendi toprağından yapılmaktaydı. Ancak bu günümüzde
mümkün olamamaktadır. Bugün Ayaş’a özgü olan yemeğin kabı yani testisi Nevşehir’den getirilmektedir.
Ayaş’ın yöresel kültüründe önemli bir yeri olan bu yemeğin testisinin
bugün Nevşehir’den getirilmesini bir eksiklik olarak gören Belediye Başkanı Ali Başkaraağaç, Ayaşlı gençlerden bir grup oluşturarak unutulmuş
45
Kebaplar
olan testi yapıcılığını öğrenmeleri için Nevşehir’e gönderme projesini geliştirmiştir.
Yemeğin yayılma alanı ise oldukça geniştir. Yemek özel günlerin
vazgeçilmezlerindendir. 1993 yılında kurulan Ayaş Vakfı, yılda üç defa
gece düzenlemektedir. Bu gecelerden birisi de “Kapama gecesi”dir. Yapılan festivaller ve kapama gecelerinde birlik ve beraberlik sağlanması,
yardımlaşma, kültürel kalkınma esas alınmakla birlikte yemek kültürel
zenginliklerden biri olarak yaşatılmaktadır.
Pilavlar
ACEM PİLAVI (KAHRAMANMARAŞ)
Derleyen: Tuğba BELEN
Kaynak Kişi 1: Sevgi ÇELİK, 1959 Maraş doğumlu, lise mezunu
Kaynak Kişi 2: Rezzan KAMER, 1932 Çorum doğumlu
Kaynak Kişi 3: Hafize ÖZALPAT, 1948 Afganistan doğumlu
Kaynak Kişi 4: Filiz YILMAZOĞLU, 1954 Maraş doğumlu
Kaynak Kişi 5: Nurhan ÜSTÜNDAĞ, 1962 Maraş doğumlu
Malzemesi: Kuzu kuşbaşı et, tereyağı, kuru soğan, havuç, pirinç ve
su.
Yapılışı: Kuşbaşı etler pişirilir. Bir tencerede soğan kavrulur ve tereyağı eklenir. Küçük küçük doğranmış havuçlar da eklenir ve karıştırılır.
Önceden temizlenmiş ve yıkanmış pirinçler ilave edilerek su katılır ve
pişirilir. (F:39)
Kahramanmaraş geleneğinde Acem pilavı yeni evlenen çiftin evlerine bereket getirmesi için yapılır. Ayrıca yemek damat evinin de zenginliğinin göstergesidir. Yöre halkı tarafından özel günlerde yapılan bir
yemektir.
Yemeğin geçmişi yıllar öncesine dayanıyor. Şair-i Azam Abdülhak Hamit Tarhan’ın “Finten” adlı eserinin yayımlanması vesilesi ile son halife
Şehzade Abdülmecit Efendi’nin 10 Kasım 1916 tarihinde Bağlarbaşı’nda
verdiği yemeğin menüsünde Acem pilavı da bulunuyor.
Yemek çoğunlukla anneden kız çocuğuna aktarılarak sürdürülüyor.
Eskiler bu yemeğin tadının tahta kaşıklarla veya yufkayla ayrı tabaklara
alınmadan yenildiğinde daha lezzetli olduğunu söyler.
47
Pilavlar
HAMSİLİ PİLAV (TRABZON)
Derleyen: Ayşe ŞANLI
Kaynak Kişi 1: Sadiye BEKTAŞ, 1958 Trabzon doğumlu, ev hanımı, evli, iki
çocuk annesi
Kaynak Kişi 2: Mahmut BAHADIR, Trabzon Vakfı Müdürü
Malzemesi: Bir kilo kılçığı çıkarılmış hamsi, iki su bardağı ısıtılmış
pirinç, bir adet soğan, yağ, tuz, karabiber, yenibahar, kuru nane, kuş üzümü, fıstık, maydanoz.
Yapılışı: Kılçığı çıkarılmış hamsiler tuzlanıp bekletilir. Soğan kavrulur üzerine fıstıklar ve baharatlar eklenir. Demlendikten sonra hamsiler
sırt tarafı tepsiye gelecek şekilde dizilir. Sonra üzerine hazırlanan pilav
konur. Balıklar pilavın üzerine doğru bükülür ve pilavın üstü iyice balıklarla örtülerek fırına verilir. Hamsiler piştiğinde yemek hazır demektir.
(F: 40)
Hamsi denilince akla Trabzon, Trabzon denilince de akla hamsi gelir.
Derler ya hamsinin kırk çeşit yemeği yapılır Trabzon’da diye, doğrudur.
Kışın sofaların baş tacı olan hamsi, yazın da soğuk suların başında tuzlamasıyla aranan bir yemektir. Yapılışı ise yıllar öncesine dayanır. Trabzonlu şairlerinden Hafız Zühtü Efendi hamsiden yapılan yemekler için bir
destan yazmıştır.
Pirinçle yapılır içli tavası
Baharla üzümle çıkar safası
Buna hiç söz olmaz canlar gıdası
İşte budur her bir zaman mubarek
Çizmecizade Hoca Hüsnü Efendi;
“Kim kalıpta hamsiden tab etse hoş bir pilav
Sofrasında gayri bir heşaf ve ayran istemez”
Pilavlar
KAPAMA (ANKARA/GÜDÜL)
Derleyen: Ali Sercan KÖKLÜ
Kaynak Kişi 1: Havva BALCI
Kaynak Kişi 2: Mustafa KOÇER, Güdül Halk Eğitim Merkezi Müdürü
Malzemesi: Bir kilo kuzu budu, yarım kilo nohut, yarım kilo pirinç,
tuz, karabiber, bir kilo arpacık soğanı.
Yapılışı: Et, soğan, karabiber ve tuzla iyice harmanlanarak kapama
testisine doldurulur. Derin bir kabın içerisine testi ters çevrilir. Nohut
etrafına yayılır. Testinin içindeki etin piştiğini anlamak için nohutla birlikte birkaç parça kemikli et atılır. Daha sonra su katılır. Et pişene kadar
karışım pişirilir. Pilav tenceresine testi ters çevrilip alınır. Nohutla beraber
pirinç, kaynayan suya katılır. Pilav pişince kapatılır. Üzerine karabiber
serpilir ve sıcak servis yapılır. (F:41)
Kapama yapılan testi bilinen su testisi dışında, ağzı geniş, altında ters
çevrilince üste gelecek şekilde buhar çıkmasını sağlayan küçük bir delik
bulunan bir testidir. (F:42) Kapama, adını testinin ters çevrilerek tencereye kapatılmasından almıştır. Yörede tarım ve hayvancılığın önemli bir
geçim kaynağı olması yemek kültürünü etkilemiştir. Özellikle yörede nohut yetiştirilmesi leblebicilikle birlikte kapamanın da bir anlamda mimarı
olmuştur.
Yörede, kapama yapımı çok eskilere dayanmaktadır. Yapımı ise özel
gün ve davetlerle sınırlı kalmamakla birlikte en çok bu günlerde yapılmaktadır. Güdül’de kiraz ve üzümün bol miktarda yetişmesi nedeniyle
haziran ve eylül aylarında Yeşilöz beldesinde yer alan ve piknikçiler için
mesire yeri olan Sorgun göleti kıyısında kiraz festivali, Karacaören köyünde de üzüm şenlikleri yapılmaktadır. Gerek bu şenliklerde gerekse bayramlar ve özel günlerde ve ilkbaharın gelişinde kapama pişirilmektedir.
Bu lezzeti festival ve şenliklere gelen büyük çoğunluğu yerli olan turistler
de tatma imkanı bulmaktadır.
Kapamanın evlerde pişirilen bazlama ve üzüm hoşafı ile yenilmesi ve
ardından da yine bu yörenin tatlısı olan höşmerim ile yemeğin tamamlanması önerilmektedir. Kapama 2002 yılında Ankara’da yöresel yemeklerin tanıtılması amacıyla yapılan bir yarışmada etli yemekler kategorisinde birincilik ödülü almıştır.
49
Pilavlar
MENGEN PİLAVI (BOLU/MENGEN)
Derleyen: Azegül AVCI
Kaynak Kişi: Yurdakul ERÖZ, Mengen Belediye Başkanı
Malzemesi: Yarım kilo pirinç, iki yüz elli gram kuşbaşı kuzu eti, yüz
elli gram tereyağı, yüz elli gram mantar, üç adet soğan, üç adet domates,
altı bardak et suyu, bir tatlı kaşığı toz şeker, bir tatlı kaşığı kekik, bir demet
dereotu, bir su bardağı ceviz içi, tuz, karabiber.
Yapılışı: Mantarlar ince ince kıyılır. İki adet soğan küp şeklinde soyularak doğranır. Üç yemek kaşığı tereyağında kavrulur. Et eklenir ve suyunu salıp tekrar çekene kadar pişirilir. Kekik ile tatlandırılır. Mantarlar
eklenir. Domatesler karışıma ilave edilir. Et suyu da katılarak otuz dakika pişirilir. Pirinç, tuz, şeker, karabiber katılır. On beş dakika kısık ateşte
pişirilir. Üzerine eritilen yağ gezdirilerek ince kıyılmış dereotuyla servis
yapılır. (F:43)
1981 yılından beri Mengen’de “Mengen Aşçılar Festivali” kutlanmaktadır. (F:44) Festivalin amacı yöreyi tanıtmak, aşçılık sanatının önemini belirtmek ve Türk mutfağının dünya mutfakları arasındaki yerini
almasını sağlaya çalışmaktır. Ayrıca yeni yetişen neslin bu mesleğe ilgili
olmasını sağlamak, aşçılık sanatının bilimsel ve sanatsal yönünü ortaya
çıkarmaktır.
Mengen pilavı Bolu’nun tüm restoran menülerinde bulunmaktadır.
Bolu’da Mengen yöresel yemekler gecesi düzenlenmektedir. Düzenlenen
bu gecede ana yemekler menüsü içerisinde ilk sırayı Mengen pilavı almıştır. Yemek yöre çapında yapılan birçok yemek yarışmasında birincilik
kazanmıştır.
Pilavlar
PERDE PİLAVI (SİİRT)
Derleyen : Gamze AYDINER
Derleme Tarihi: 26 Kasım 2005
Kaynak Kişi: Songül ÜNAL, 1965 Batman doğumlu, ev hanımı, ortaokul
mezunu
Malzemesi: Bir adet tavuk, bir çay bardağı yoğurt, bir çay bardağı
sıvı yağ, bir çay bardağı tavuk suyu, dört yumurta, birer avuç kuş üzümü,
dolmalık fıstık ve badem içi, bir çay kaşığı köri, dört su bardağı un.
Yapılışı: Tavuk ve pilav pişirilir. Soyulmuş badem ve fıstıklar yağda
kavrulur. Soğumuş pilava badem, fıstık, üzüm, baharat ve didilmiş tavuk
eti konularak karıştırılır. Un, yoğurt, yumurta ve tavuk suyu yoğrularak
hamur haline getirilir. Pilav tenceresinin içine tereyağı sürülerek açılan
hamur döşenir. Daha sonra hazırlanan pilav tencerenin içine dökülür.
(F:45) Pilavın ağzı hamurla kapatılarak fırına verilir.
Perde Pilavı Siirt yöresine ait çok eski Türk yemeklerindendir. Asıl
vatanı Orta Asya’dır. Orta Asya Türklerinin düğün geceleri için hazırladıkları geleneksel düğün yemeğidir. Bugün Perde pilavı yöre halkı kadınları tarafından çok özel günlerde misafirlere sunulur. Özellikle de şehir
dışından gelen konuklara bir bakıma da yöresel değerlerini tanıtmak ve
sevdirmek için yapılır ve ikram edilir.
Perde pilavı Siirt’te düğün pilavı olarak da bilinir. Çünkü yörede yapılan düğünlerde bu pilav mesajlar içeren geleneksel ve temsili bir yemek olarak geline sunulur. Yemeği oluşturan her malzeme ayrı bir mesaj
ve anlam içerir. Kayın valide evine yeni gelen geline el yapımı yufka ile
kaplanmış pilavı verirken “kızım bu ev artık seninde evin; bu evin sırlarını, sorunlarını kendi sırrın, kendi sorununmuş gibi saklamalı ve kendi
annen baban dahi olsa belli etmemelisin” demek istemektedir. Böylelikle valide pilavın yufkasını gelinin manevi bağlılığı ve korunmuşluğuyla
bağdaştırır. Tıpkı gelinin yeni eve girerken eve, evliliğe bereket getirmesi
için başından aşağı pirinç taneleri dökülmesi gibi pilavda kullanılan pirinç taneleri de bolluk ve bereketin simgesidir. Pilavın iç malzemesinde
kullanılan bademler erkek torun, dolmalık fıstıklar ise kız torun hasretini, kuş üzümleri sağlığı, acı ve tatlı baharatlar ise hayatın acı ve tatlı
günlerini temsil etmektedir. Siirtli gelinlere karabiberin neyi temsil ettiği
51
Pilavlar
sorulduğunda cevap mizahidir; kaynana. Daha önceleri tavuk eti yerine
horoz eti veya keklik eti kullanılırmış. Horoz eti evin evin reisi olan erkeği
karşılarmış. Ancak zamanla evin reisi konusu tartışılır olunca perde pilavında horoz eti yerine tavuk eti de kullanılır olmuş.
Siirt’te yapılan düğünlerde geleneksel olarak kayın valide geline Perde Pilavını ikram ederken maniler ve türküler de söylermiş. Bu manilerden birkaçı:
Pilavın gohusu gelir
Maninin argası gelir
Gelinimi yollayın
Gözümün uykusu gelir
Pilav pişirdim yavan
Üstüne gıydım suvan
Yatağına uzanmış
Uyan gelinim uyan
Muhallebi hoşça taam
Afiyetler olsun abam
Yağlı pirinç pilav ile
Eşki aşa olmaz kelam
Garşıma fener geldi
Ahlıma neler geldi
Pilavsız galdık ama
Sulu bi ayran geldi
Perde pilavı fes şeklinde özel bir pilav tenceresinde pişirilir. (F:46)
Bu tencere mutlaka bakır olmalıdır. Siirt geleneklerinde tencerenin içine döşenen yufkanın üzerine bademlerle kalp, ok veya kuş gibi motifler
de yapılır. Bu motiflerden kalp aşk ve mutluluğu, ok, barış ve kardeşliği,
kuşlar ise özgürlük ve dürüstlüğü simgelemektedir. Perde pilavı bölgede
Büryan yemeği ile beraber yenilir. Yanında içecek olarak ise daha çok şıra
tercih edilir.
Yemeğin şöhreti sadece Siirt’le sınırlı kalmamıştır. Yemek, şehrin
komşuları olan Bitlis, Batman, Mardin, Diyarbakır, Şanlıurfa şehirlerinde
de yaygın olarak bilinmekte ve yapılmaktadır. İstanbul’un Fatih semtin-
Pilavlar
de küçük Siirt olarak bilinen Kadınlar Pazarı bölgesinde yöresel Siirt yemekleri yapan birçok lokanta ve restoranlarda da meraklılarına bu yöresel
yemek sunulmaktadır.
Siirt ve çevre illerde yapılan yöresel yemek yarışmalarında Perde Pilavıyla katılan birkaç yarışmacı mutlaka olur. Örneğin Şanlıurfa’da yapılan
Yöresel Güney Doğu Anadolu Yemekleri Yarışması’nda pilav dalında Perde pilavı birinci olmuştur.
53
Pilavlar
URUŞ KAPAMASI (ANKARA/BEYPAZARI)
Derleyen: Fulya ÖZTÜRK
Kaynak Kişi 1: Fatma AKDOĞAN, 77 yaşında, Beypazarı doğumlu
Kaynak Kişi 2: Kemal Arif AKDOĞAN, 47 yaşında, emekli öğretmen
Malzemesi: Pirinç, kuzu eti, yağ, tuz, karabiber.
Yapılışı: Yemeği yaparken önce etler yağda kavrulur. Daha sonra
kavrulan etler küpe konulur. Büyük tavalara yerleştirilir. Yeteri kadar suyla kaynamaya bırakılır. Et küpe konulurken tavada bir iki tane et bırakılır.
Bundaki amaç etin pişip pişmediğini anlamaktır. Su kaynadıktan sonra
pirinç, tuz ilave edilir. Pişirilmeye bırakılır. Küpten buhar çıktığında da
küpün deliği hamur ile kapatılır ki et suyuyla pirinç birbirine karışsın.
(F:47)
Uruş köyünün çeltik tarlalarıyla dolu olması ve arazisinin verimli olması bu yemeğin ortaya çıkmasında önemli bir etki sağlamıştır. Yemek
genellikle hayır yemeği olarak bilinmektedir. Cuma namazı sonrası hayır
sahibi tarafından köylülere duyurularak ikram edilirdi. Yemek, daha çok
sünneti olan, oğlu askere giden ya da askerden gelenlere, nişanı olanlar
tarafından verilirdi. Yemeğin ikramı kadar sunumu da önemlidir. Köyde
ilk zamanlar yemek yenileceği zaman herkesin kaşığı yanında olurdu. Kaşığını getirmeyenler ise sadece pilava bakmakla yetinirdi.
Yemek küpün içinde pişmektedir. Küpün içindeki etlerin etrafa dağılmamasına, pilavın ortasında kalmasına dikkat edilir. İkram edilirken
ise çorba ve pilavla birlikte kompostoların da verilmesi önemlidir. Yemek
sözlü kültürde de hayat bulmuştur.
Kapama aşı mısın?
Manici başı mısın?
Sana bir mani göndersem
Aşı yerken okur musun
Kapama piştiği yerde
Pişip yendiği yerde
Güzel çirkin aranmaz
Gönül düştüğü yerde
Köfteler
ÇİĞ KÖFTE (ŞANLIURFA)
Derleyen: İbrahim KARAKUŞ
Kaynak Kişi: Abdulbaki BADILLI, 1964 Urfa doğumlu, aşçı
Malzemesi: Yedi yüz gram et, bir kilo bulgur, on diş sarımsak, yüz
gram soğan, yüz gram kuru isot, yüz gram pul biber, elli gram biber salçası, elli gram domates salçası, üç çay kaşığı nane, iki çay kaşığı karabiber,
iki çay kaşığı kimyon, iki çay kaşığı yenibahar, bir adet maydanoz.
Yapılışı: Çiğ köftelik bulgur özel olarak yaptırılmış köfte leğeninde
Tüm malzemelerle birlikte yavaş yavaş bastırarak bulgur yumuşayıncaya
kadar yoğrulur. Çiğ köftenin kıvamını bulduğu iki şekilde anlaşılır. Birincisi sarımsak alınıp tavana atılır yapışıp kalırsa kıvamını bulmuştur.
İkincisi ise çiğ köfte kaba yapışıp kabı kaldırıyorsa kıvamını bulmuş veya
pişmiş demektir. Küçük sıkımlar haline getirilerek marul, salatalık, nane,
semizotu ve turpla servis yapılır. (F:48)
Çiğ köftenin uzun zamandan beri bilinen öyküsü ise şöyledir: Hz.
İbrahim döneminde yaşayan Urfalı bir avcı avladığı ceylanı eve getirerek
hanımından yemek yapmasını ister. Hanımı evde odun bulunmadığını
söyler. Çevrede toplanacak bir tek dal dahi kalmamıştır. Zira Nemrut,
Hz. İbrahim’i ateşe atmak için ne varsa toplatmıştır. Avcı, hanımından
bir çözüm üretmesini ister. Bunun üzerine kadın, ceylanın budundan bir
miktar yağsız et çıkararak bir taş üzerinde başka bir taşla eti ezmeye başlar. Sonra ezilmiş eti bulgur, biber, tuzla karıştırarak yoğurur. Yeşil soğan
ve maydanoz ekler.
İkici rivayet ise şöyledir: Zamanında hüküm süren ve gaddarlığıyla
tanınan katı kurallı hükümdar Nemrut, bir gün ülkedeki hiçbir bacadan
duman çıkmaması için bir emir verir. Bunun üzerine yöre halkı yiyeceklerini pişiremez, çaresiz kalırlar. Zorda kalan halk elindeki eti taşa sürterek
ve içine bulgur, biber, tuz karıştırarak sürtünme gücüyle eti pişirirler.
Hemen hemen her öğün yemeği misafirsiz geçirmeyen Urfalılar konuklarını ağırlamaktan ve onlara çeşitli yemekler ikram etmekten hoşlanırlar. Yaptıkları her türlü toplantıyı Çiğ köfte başta olmak üzere yemek
çeşitleriyle süslerler.
Çeşitli yaşlarda ve mesleklerdeki arkadaş grupları sonbahar ve kış ayKentler ve ‹mgesel Yemekler 2
55
Köfteler
larında haftada bir olmak üzere toplanırlar. Bu sıra ile yaptıkları toplantılara Şanlıurfa’da “sıra gecesi”, “sıra gezme” denir. Sıra kendisine gelen
kişi gecenin bütün masraflarını karşılayarak misafirlerini en iyi şekilde
ağırlamaya çalışır. Müzik ya da sohbetle geçen bu toplantıların baş yemeği çiğ köftedir. Urfa mutfağında çiğ köfte başköşededir. Bu tür gecelerde
çiğ köftesiz bir toplantı düşünülemez.
Urfa’nın imgesi çiğ köfte sözlü kültürün halk şiiri formunda da yer
alır.
Çiğ köfte simit ister et ister yumruk ister
Nazlıdır hem gelmez daima buyruk ister
Sıkım sıkım yemeli tok karna dokuz topak
Ayran yoksa yanında domates koruk ister
Köfteler
HARPUT KÖFTESİ (ELAZIĞ/HARPUT)
Derleyen: Duygu KİREMİTÇİ
Kaynak Kişi 1: Ahu BİLDİREN, Öğretmen
Kaynak Kişi 2: Aslı KİREMİTÇİ, Öğretmen
Kaynak Kişi 3: Gelser Hanım, 1952 Elazığ doğumlu, ev hanımı
Malzemesi: Bir paket köftelik bulgur, yarım kilo yağsız kıyma, bir
adet soğan, maydanoz, salça, tuz, pul biber, karabiber, tereyağı.
Yapılışı: Soğan kuşbaşı doğranıp reyhan, pul biber, karabiber ve tuz
ile yoğrulur. Cevizden küçük parçalar koparılarak yuvarlak toplar yapılır
ve parmak yardımıyla ortası çukurlaştırılır. Bir tencerede tereyağı ve biraz
salça ile birlikte bir süre pişirilir. İçine bir kase su ilave edilir. Su kaynadığında köfteler alınır yirmi dakika kadar daha pişirilir. Servis yapılacağı
zaman bu sudan köftelerin üzerine biraz dökülür. (F:49)
Harput yöresine has bu köfte yörede bayram, düğün, şenlik festival
gibi birçok önemli günde yapılmaktadır. İlçenin adını taşıyan bu yemek
şehir dışından ve ülke dışından gelen birçok turiste bölgeyi tanıtırken ilk
tattırdıkları lezzetlerdendir. Bölgede yer alan, yöresel yemekleri menülerinde bulunduran lokanta ve restoranların konuklarına sunduğu önemli
yemeklerdendir.
57
Köfteler
ISLAMA KÖFTE (ADAPAZARI)
Derleyen 1: Gurbet ALTUN
Derleyen 2: Abdullah ŞAHİN
Kaynak Kişi 1: Yusuf Türkoğlu, Köfteci
Kaynak Kişi 2: Nuran CAN, 1954 Alaca doğumlu, ev hanımı
Malzemesi: Soğan, ufalanmış ekmek içi, tuz, kemik suyu, kırmızı
biber, sıvıyağ.
Yapılışı: İnce ince kıyılmış soğan ve ufalanmış ekmek içi baharat
ve tuzla birlikte kıyma ilave edilerek yoğrulur. Yoğrulan harçtan köfteler
yapılarak servis tabağına dizilir. Diğer taraftan kemik suyuna kırmızıbiber
ve sıvıyağ eklenerek yapılan ıslama suyu derince bir kaba alınır. Köfteleri
kömürlü ızgarada pişirirken yanlarına da ıslama suyuna batırılmış ekmek
dilimleri dizilir. Altı ve üstü pişirilir. Kızarmış ekmekler servis tabağına
yerleştirilip üzerine köfteler konulur. Ve közlenmiş biber, domates ile sıcak servis yapılır. (F:50)
Adapazarı denildiğinde akla ilk gelen şey ıslama köftedir. Izgarada
pişirilen köftelerin yanında en az köfteler kadar lezzetli olup tek başına
bile yenebilecek ekmekler sunulur. Özel olarak hazırlanmış soslu kemik
suyuna banıp, ısıtılarak hazırlanan bu ekmek dilimleri ile köftenin tadına
doyum olmaz.
İlk ıslama köfteci burada 1912 yılında açılmıştır. Bu dükkan açıldığı
yıldan beri babadan oğula aktarılarak köftecilik devam ettirilmektedir.
Mustafa Usta’nın dişleri olmayan müşterilerini dikkate alarak geliştirdiği
ıslama köfte zamanla Adapazarı için bir sembol haline gelmiştir. Küçük
büyük neredeyse tüm lokantaların mönüsünde başyemek olarak yer almaktadır. Adapazarı’na ilk gelenlere bu tat hemen sunulur. Evlerde pek
yapılmasa da hemen hemen tüm lokantalarda bulunur. Bu yönüyle de
bölge halkı açısından gelir kaynağı durumundadır. (F:51)
Islama köfte ile ilgili küçük bir hikaye de anlatılmaktadır. İzmit’e
bağlı Uzuntarla beldesindeki Dörtyol Köyü’nde oynanan zeka oyunu:
Bu köyde yüz kırk senedir süren geleneksel bir oyun varmış. Bazı köylüler hayalet kılığına girerek bütün ışıkların söndürüldüğü köyü dolaşı-
Köfteler
yor, halkı korkutuyormuş. “on hayalet, bir saldırgan ayı, bir deve ve iki
keçi köydeki toplam otuz haneyi tek tek gezerek içeridekileri korkutur.
Eskiden köyün yoksullarına yardım amaçlı bir buğday toplama kanadı
varmış bu işin. … Buğday sonradan paraya bırakmış yerini. Artık neyse ki
köyde yardıma muhtaç kimse kalmamış. Peki bu durumda hayaletler ne
yapmış? Adapazarı’ndaki bir lokantada kendilerine ıslama köfte ziyafeti
çekmişler.
59
Köfteler
ODUN KÖFTE (MANİSA/SALİHLİ)
Derleyen: Gökhan ÇAMCI
Kaynak Kişi: Kenan SARIOLUK, köfteci
Malzemesi: İri kıyılmış üç kilo kadar koyun kıyması, bir su bardağı
un, yeterince tuz.
Yapılışı: Malzemeler yaklaşık on dakika kıvama gelinceye kadar
yoğrulur ve şişlere takılır. (F:52) Önceden hazırlanan meşe dalı odunlar
ocakta yakılır. Köfteler odunun közünde pişirilir. (F:53) Köftenin yanında
isteğe göre közlenmiş domates, biber ve baharat ile servis yapılır. (F:54)
Kökleri eskiye dayanan bu yemek, zamanın mesire yerlerinde ailecek
yapılırmış. Günümüzde yemek, lokantalara taşınmış durumdadır. Ancak
hâlâ birçok köy evinde yapımına devam edildiği bilinmektedir.
Odun köftesi, turistlerce farklı bir lezzet olarak değerlendirildiği için
kültürümüzü tanıtma adına önemli bir yemektir. Bu yemek; şehirler arası
yolculuk yapanlar, şehirdeki öğrenciler, tarihi mekanları ziyarete gelen
turistler ve ünlüler tarafından tercih edilmektedir. Bu yemeği yapan birçok lokanta bulunmaktadır. (F:55)
Köfteler
PİDELİ KÖFE (BURSA)
Derleyen: Furkan GEZER
Kaynak Kişi: Mehmet Kandemir, 44 yaşında, lokanta sahibi
Malzemesi: Tereyağı, pide, köfte, yoğurt, domates ve biber. En
önemli maddesi tereyağıdır. Manda tereyağı ve keçi tereyağı birlikte kullanılır. Köftesi dana kaburga ve kuzu döşten yapılır.
Pideli köftenin ortaya çıkışı Kayhan çarşısında olmuştur. Kayhan çarşısı Yıldırım Beyazıt zamanında kurulmuştur. Eski adı “Kayıhan”dır. Bu
çarşıdaki dükkanların bir çoğu Pideli köfte salonlarıdır. Bunun dışında ise
Kayhan çarşısında pideli köfte salonlarına pide üreten iki fırın vardır. Buradaki ustaların söylediklerine göre yemeğin üç yüz yıllık bir geçmişi var.
(F:56) Burada uzun yıllardan beri sürdürülebilmesinin nedeni ise bir meslek olarak görülmesi ve babadan oğula aktarılarak yaşatılmasıdır. (F:57)
Pideli köfte yemeği bölgeye gelen turistlerin beğenisine sunulur.
Bursa’ya özgü tatları tanımak isteyen bir turiste ilk önerilen yemek pideli
köftedir. (F:58)
Köfte doğuda yapılan kebaplardan ayrılır. Çünkü yemeğin baharatı
yok denecek kadar azdır. Yemeğin yanında içecek olarak şıra tercih edilir.
Hatta şıra ve pideli köfte birbirinden ayrılmaz bir ikilidir burada.
61
Mantılar
SÜLÜK AŞI (BURDUR/AĞLASUN)
Derleyen: Süleyman YÜCE
Kaynak Kişi 1: Ümmühan ÖZCAN, 35 YAŞINDA, Burdur- Ağlasun doğumlu,
aşçı
Kaynak Kişi 2: Sevgi AKBÜLBÜL, 28 yaşında, aşçı
Malzemesi: Ev yapımı un, su, tuz, tulum peyniri, ceviz, kaymak
veya salçalı sos.
Yapılışı: Un su ile yoğrulur. Elde edilen hamurlar önce cevizden
küçük yuvarlaklar halinde elde şekil verilir. Daha sonra, yuvarlak hale
getirilen hamurlar, tek tek parmak boyunda uzatılır. Bu işlemden sonra
kaynayan tuzlu suyun içine salınır. (F:59) Hamurun pişerken dibe batmaması gerekir. Daha sonra süzgeç yardımıyla servis tabaklarına alınır.
Üzerine rendelenmiş tulum peyniri ve ceviz serpilir. Üzerine de kaymak
veya salçalı sos dökülerek servise sunulur.
Yemeğin yapımı çok eskilere dayanmaktadır. Bu yemek evlerde yapılabildiği gibi lokantalarda da yapılmaktadır. Yaz kış yapılan bu yemek
daha çok aile içinde, akraba ziyaretlerinde yapılır. Sülük Aşını genellikle
kadınlar yapmaktadırlar.
Akrabalar arsında yapıldığında; yemek servise sunulduğu sırada içerisine bir yüzük konulmakta ve kimin tabağında çıkarsa bir sonraki yemek
o kişinin evinde yenilmektedir.
Bu yemek, ilçeye gelen turistler ve öğrenciler tarafından beğenilmekte ve birçok lokantada özellikle onların beğenisine sunulmaktadır.
Dolmalar
BAKLA DOLMASI (AMASYA)
Derleyen: Gizem KASAPOĞLU
Kaynak Kişi 1: Nafiye KIRAN
Kaynak Kişi 2: Cengiz SOLUKOĞLU, 30 yaşında, Aşçı
Kaynak Kişi 3: Fadime YETER
Malzemesi: Yarım kilo yarma, yarım kilo bakla, iki yüz elli gram kıyma, iki adet soğan, yeteri kadar dere otu ve maydanoz, bir yemek kaşığı
salça, bir çay bardağı sıvı yağ, yeteri kadar tuz, bir yemek kaşığı çemen,
bir kilo asma yaprağı, bir kilo kuzu ya da tavuk eti .
Yapılışı: Bakla akşamdan ıslatılır. Yarma, bakla, kıyma, soğan, dereotu, salça, yağ, tuz ve çemen harç olarak hazırlanır. Tencere içerisine
kemikli et dizilir. Hazırlanan iç belli miktarda alınarak tuzu alınmış yaprak içerisine bohça şeklinde sarılıp tencere içerisine dizilir. Sarma işlemi
bittikten sonra iki bardak su ilave edilerek tencerenin kapağı kapatılır.
Kısık ateşte bir saat kadar pişirilmeye bırakılır. Orta Boy iki adet kuru soğan yağda kavrulur, salça ve tekrar bir bardak su ilave edilerek beş dakika
kaynatılır. Hazırlanan sos pişen yemeğin üzerine dökülür, tencere ateşten
alınarak dinlenmeye bırakılır. Servis yapılır.
Bakla dolmasının yapımının ve kullanımının çok eskilere dayandığı
bilinmektedir. Yemeğin en önemli malzemelerinden olan asma yaprağının Amasya yöresinde hemen hemen her evin bahçesinde bulunması
ve yapımının kolay olması bakla dolamsının yörede hızla yayılmasını ve
sevilmesini sağlamıştır.
Yemek, yöre halkı tarafından bayramlarda, düğünlerde, kabul günlerinde vs. yapılmaktadır. Yemek özellikle düğünlerde mutlaka yapılır.
(İçindeki bakliyatın bereket sembolü olması ve yeni evli çiftin evine bereket getireceği inancı önemli bir etkendir.)
Yıl içinde yüzlerce turistin ziyaret ettiği Amasya’da çok sayıda yöresel
yemek sunan lokanta bulunmaktadır. Bu lokantalardan biri olan Amasya
Mutfağı, mönüsünün ilk sırasında bakla dolmasına yer vermiştir. Böylelikle dolmanın yayılma alanı da genişlemiş bölgenin yerlileri tarafından
çok sevilen yemek turistlere de tanıtılmış ve onların da beğenisine sunulmuştur.
63
Dolmalar
BEYPAZARI DOLMASI (ANKARA/BEYPAZARI)
Derleyen: Hatice GÖKALP
Kaynak Kişi: Neriman GÜNDOĞAN, 1956 Beypazarı doğumlu
Malzemesi: Kıyma, soğan, kuyruk yağı, maydanoz, dereotu, pirinç,
limon ve arzuya göre katılan baharatlar.
Yapılışı: Yukarıda sıralanan malzemelerle dolmanın içi hazırlanır.
Yaprağa sarılır. Beypazarı dolması yapılırken dikkat edilmesi gereken hususlar ise; ince ve gevşek sarılması veya üzerine pişerken de sıvı yağ dökülmesidir.Beypazarı yemeklerinin orta direği olan Beypazarı dolması’nın
lezzetinin sırrı parmak kalınlığında, damarsız ve ince kara üzüm yapraklarıyla sarılan özel dolma içinde gizlidir. (F:60)
Mustafa Cankara yazdığı halk şiirinde Beypazarı dolmasını överek
onun Beypazarı için imgeselliğini vurgular:
Bir çilingir sofrasında
Üç diş acılı mumbar yanında
Bir sahanda incecik dolmalar
Ayaş’tan bi daha geri dönmeyeyim gali diye
Dolmanın suyunu da başına diktin mi?
Misafirperverliği, yöresel konuşma özellikleri, evleri, sokakları, yöresel yemekleri ile Beypazarı dışarıdan gelen herkesin dikkatini çekmektedir. Yöresel yemek yapan tüm restoran ve lokantalarında Beypazarı dolmasına rastlamak mümkündür. Ayrıca yörede gerçekleştirilen festivallerle, yarışmalarla da yerli ve yabancı turiste tanıtılmakta böylece yayılma
alanı her geçen yıl genişlemektedir.
Dolmalar
İŞKEMBE DOLMASI (NİĞDE)
Derleyen: Fadime COŞKUN
Kaynak Kişi: Emine DANIŞMAN, 1963 Niğde doğumlu, evli, iki çocuk annesi
Malzemesi: İki tane kuzu işkembesi, bir kilo kuşbaşı et, iki bardak
pirinç, yarım demet maydanoz, iki baş soğan, tuz, baharat.
Yapılışı: İşkembeler iyice yıkanıp temizlenir. Onar santim olarak
eşit parçalara ayrılır. Büyük bir kasenin içine ufak parçalar halinde doğranmış kuşbaşı etler atılır. Aynı kaseye yıkanmış, ayıklanmış pirinç, doğranmış maydanoz ve soğan, biraz sıvı yağ ile tuz ve baharat da atılarak
karıştırılır. Hazırlanan bu harç onar santim büyüklüğünde kare halinde
kesilmiş işkembelerin içine konulur. Bohça şekline getirilerek kenarları
dikilir. Doldurulan işkembeler düdüklü tencereye dizilir ve üzerine su eklenir. Kırk beş dakika kadar pişirilir. (F:63)
Bu şekilde hazırlanan işkembe dolması Süryani kültüründen bizlere aktarılmış bir yemektir. Yemek neredeyse tüm evlerde yapılmaktadır.
Yemek bugüne kadar Niğde’de anneden kızına kalmış bir miras olarak
varlığını korumuştur.
Yemek, özellikle kurban bayramında yapılmaktadır. Ayrıca özel günlerde, özel misafirlere ve gurbetten memleketlerine gelmiş Niğdelilere yapılmaktadır. İşkembe dolması Niğde’de kolaylıkla bulunabilen bir yemektir. Yemek derlemenin yapıldığı Bor ilçesinde birçok küçük lokantada,
otelde yapılmaktadır.
Yemeğin en önemli özelliği kuzu etinden yapılıyor olmasıdır. Yemek
kuzu etinden yapıldığından daha çok koyunların kuzulama zamanı olan
nisan, mayıs aylarında yapılır. Yöre halkı evine gelen özel misafirlere öncelikle bu lezzetli yemeği sunar.
Bölgenin kültürel zenginliklerinin tanıtıldığı festivallerde yerli ve yabancı turiste bu yemek sunulur.
65
Dolmalar
KALDIRIK DOLMASI (BOLU-MENGEN)
Derleyen: Güler Kömür
Kaynak Kişi: Mualla ÜNAL, 1965 Mengen doğumlu, ortaokul mezunu
Malzemesi: Yarım kilo kaldırık, yarım kilo un, bir baş kuru soğan,
süt, salça, biraz karbonat, biraz tuz, iki adet yumurta, yarım su bardağı
sıvı yağ, dört- beş diş sarımsak, bir kase yoğurt.
Yapılışı: Büyükçe bir tencerede su kaynatılır ve kaynayan bu suda
kaldırıklar hafifçe haşlandıktan sonra, soğuk suya bırakılır. Hafifçe suyu
süzülüp bir kabın içerisine alınır. Ayrı bir yerde, un, süt, yumurta bir miktar su ile karıştırılarak dolma içi hazırlanır. Bu karışım gayet yumuşak
olmalıdır. Hazırlanan iç asma yaprağı gibi sarılır. Tavada yağ ve soğan
hafif pembeleştirilip salçası konulduktan sonra biraz da su ilave edilerek
sarılan dolmanın üzerine konulup pişirilir. (F:61) Piştikten sonra dolmanın üzerine bolca sarımsaklı yoğurt dökülerek servise sunulur. (F:62)
Kaldırık yaprağı; ormanlardan toplanıp kurutulmak suretiyle elde edilmekte veya bu yaprağın fidesi ormandan alınarak bahçelerde de yetiştirilebilmektedir. Bu yaprağın toplandığı ekim-kasım aylarında Mengen pazarında tazesi satılmakta, kış için ise kurutularak muhafaza edilmektedir.
Yörede düzenlenen çeşitli yöresel yemek yarışmaları ve festivallerde bu yemek de yerini almaktadır. Kaynak kişi olarak belirtilen Mualla
Ünal’ın da bu yemek yarışmalarında birinciliği vardır. Mengen’de misafirlere ikram edilen bu dolma, yöresel yemeklerin yapıldığı restoranlarda;
turist olarak gelen yerli ve yabancı misafirlerin beğenisine sunulmaktadır.
Ekmek ve Pideler
AFYON EKMEĞİ (AFYON)
Derleyen: Merih Melis ÖZSOYSOP
Kaynak Kişi: Neriman ERKASAP, 1956 Afyon doğumlu, ortaokul mezunu,
ev hanımı, evli.
Malzemesi: Yarım çuval un, on kilo patates, yarım kilo acı maya, iki
avuç tuz, aldığı kadar ılık su.
Yapılışı: Patatesler haşlanır, soyulur ve ezilir. Üzeri örtülerek bir
kenarda bekletilir. Küçük bir kabın içine acı maya koyulur. Üzerine un
ve ılık su dökülerek maya yoğrulur. Üzeri örtülür ve mayalanması için
sabaha kadar bekletilir. Ekmeği fırına atmadan iki saat önce hamur yoğrulmaya başlanır. Tekneye un elenir. Un teknenin bir tarafında bekletilir.
Patates sıcak suyla önce karıştırılır, böylelikle patates ısınmış olur. Maya
patatesin üzerine dökülür, karıştırılır. Karılan bu hamurla teknenin diğer tarafındaki un yavaş yavaş yoğrularak birleştirilir. Su dökerek suyunu
alıncaya kadar yaklaşık bir saat yoğrulur. Hamur kıvama gelince tekneden alınır. Ersiyanla teknenin kenarları temizlenir. Hamurun üzerine un
serpilir. Mendille üzeri örtülür. Yazın teknenin üstü ince, kışın ise kalın
battaniyelerle kapatılır. Bir saat kadar hamurun kabarması beklenir. Hamurun kabardığını anlamak için hamurun üzerine bastırılır. Elle yapılan
çukur tekrar doluyorsa hamur kabarmış demektir. Bu arada ekmekler fırında pişeceğinden fırın odun ateşiyle yakılır. Hamurlara ekmek şekli verildikten sonra odun ateşiyle yakılan, ısıtılan ve közlerinden temizlenen
fırına üzeri unlanmış kürek yardımıyla ekmekler atılır.
Afyonda ekmekler mahalle fırınlarında yapılmaktadır. (F:64) Mahalle
fırınlarında ekmek yapmak için ise sıra alınır. Afyon’da bu işleme “nöbet alma” denir. Ekmekler piştiğinde fırıncıya bir ekmek parası tutarında
“hak parası” verilir. Günümüzde bu tutar iki milyondur.
67
Ekmek ve Pideler
HAŞHAŞLI EKMEK(ESKİŞEHİR)
Derleyen: Hatice YILDIZ
Kaynak Kişi 1:Arife AKTEPE, 1963 doğumlu, ev hanımı
Kaynak Kişi 2: Sadık ÇETİN, 1961 Eskişehir doğumlu, Fırın ustası
Malzemesi: Hamuru için bir adet yaş maya, iki adet yumurta, bir
su bardağı sıvı yağ, bir su bardağı yoğurt, aldığı kadar un. İç malzemeleri
için; üç çorba kaşığı haşhaş ezmesi, bir buçuk paket margarin.
Yapılışı: Malzemeler bir kaba konularak yoğrulur. Haşhaş ayrı bir
tabakta margarin ile inceltilir. Yoğrulan hamurdan bir parça alınır. Düz
bir zemin üzerine çok az yağ damlatılır ve hamur üzerine konup yavaş yavaş elle yarım santim kalınlığında dikdörtgen şeklinde inceltilir. Üzerine
haşhaşlı karışımdan bir miktar sürülür. Diğer hamur parçaları için de aynı
işlem tekrarlanır. Bütün hamurlar tepsiye dizildikten sonra kalan haşhaşlı
karışım hamurun üzerine sürülür ya da isteğe bağlı olarak hamurun üzerine haşhaşlı karışım sürmek yerine yumurta sarısı da sürülebilir. Önceden
ısıtılan fırında on- on beş dakika kadar bekletilir. Böylece hamur mayalanmış ve kabarmış olur. Daha sonra fırının ayarı yüz seksen dereceye
getirilerek hamurların üzeri kızarıncaya kadar pişirilir.
Eskişehir’in yöresel tatlarından biridir haşhaşlı ekmek. Şehir halkı genellikle sabah kahvaltılarında çayın yanında simit ya da haşhaşlı ekmek
olmadan güne başlamaz. Şehir merkezinde ve şehir merkezini gezerken
her köşe başında bir unlu mamül yapan fırına rastlamak mümkündür.
(F:65) Bu fırınlarda sabah erken vakitlerde hamur yoğurmakla başlayan
mesai ;simit, Haşhaşlı Ekmek ve çeşitli hamur işlerini hazırlayıp halkın
hizmetine sunmakla devam eder. (F:66) Eskişehir mutfağı edebiyata ve
Türk folkloruna da yansımıştır.
Eskişehir dedikleri
Haşhaştır yedikleri
Pek hoşuma gidiyo
Hadi gı dedikleri
Ekmek ve Pideler
Haşhaşlı ekmeğin malzemelerinden olan haşhaş daha çok kırsal kesimlerde kullanılır. Zaman içerisinde herkesin sıkça kullandığı bir malzeme olmuştur. Haşhaş kullanılarak yapılan yemekler genellikle şehir
yemekleri olmamakla birlikte kırsal bölgelerde yapılmakta ve konuklara
sunulmaktadır. Kırsaldan kent ortamına taşınan bu yemek, günümüzde
hemen hemen her fırında bulunur. Haşhaşlı Ekmek yerli ve yabancı turiste ikram edilen yemekler arasındadır.
69
Börekler
CANTIK (ANKARA/POLATLI)
Derleyen: Seda ATAGÜN
Kaynak Kişi 1: Nürsel URAL, 1958 Ankara- Polatlı- Toydemir Köyü doğumlu,
annesi ve babası Kırım göçmeni, ortaokul mezunu, evli, üç çocuk annesi,
ev hanımı.
Kaynak Kişi 2: Perihan ATAGÜN, 51 yaşında, iki çocuk annesi, ev hanımı
Malzemesi: Hamuru için: Bir kaşık yoğurt, bir kaşık yağ, yaş maya,
tuz ve yeterince şeker. İçi için: Yarım kilo kıyma, bir adet kuru soğan, bir
adet patates, biraz sıvı yağ, karabiber, pul biber, tuz.
Yapılışı: Un derin bir kabın içine konur, ortası açılarak, açılan kısma
yağ, yoğurt, maya ve tuz eklenerek kekten biraz daha sert kıvama gelinceye kadar ılık su ilave edilir. Daha sonra el ile yoğrularak hamur haline
getirilir. Hamurun mayalanması için, içinde hamur bulunan kap bir beze
sarılarak 1,5- 2 saat bekletilir.
İçin hazırlanması için verilen tüm malzemeler karıştırılır. Daha sonra
mayalanan hamurdan avuç içini kaplayacak kadar hamur alınır, el ile
bastırılarak açılır. Açılan hamurun içine bir miktar hazırlanan harç koyulur. Poğaça şeklinde kapatılır. (F:67) Yağlanan tepsiye dizilir ve fırında
pişirilir. (F:68) Hamurun içerisine koyulan harç da çiğ olduğu için pişerken suyunu hamura da salar ve böylece pişen cantıklar daha lezzetli olur.
Tatarlar buna Kırım Türkçesi ile “ sorpalı sorpalı cantık pek güzel bolur”
derler.
“Cantık” kelimesi Kırım Türkçesindeki “cantaymak” sözünden gelmiştir. Türkiye Türkçesinde cantaymak “yan yatmak” anlamını karşılamaktadır. Bu yemek adını tepsiye yan yan dizilişinden almaktadır.
Manisa, Eskişehir, Tekirdağ (Saray) ve Polatlı’da cantık adı ile bu yemek yapılmaktadır. Tatarların, kimi annesinden kimi ninesinden öğrenerek yaptıkları bu yemeği sözlü gelenek yoluyla sürdürmüşlerdir. “Tepreş”
adlı şiirde de cantık yemeğinden söz edilmektedir:
Üyle vakti boldı endi
Alay kalk aşka beslendi
Safra bezleri cayıla,
Tabak, fincan sayıla,
Börekler
Çaşlar oyından bıkmaylar,
Sofraya eş aşıkmayalar
Onalarını ta’kişkeneler
Ketip, şakırıp keleler
Kün-evvelden azirlengen
Şıpman tolı zembtlerden
Şıpman tolı zambitllerden
Şıgaralar apakaylar,
Maylı maylı kalakaylar!
Cantık,kirde, sarburmalar,
Kızargan tavuklar…bol-bol
Eskiden köylerde, “peş” adı verilen kerpiç, tuğla ve kiremit parçalarından yapılan ve soba yerine de kullanılabilen fırınlarda pişirilmekteydi.
Ancak gelişen ve yaygınlaşan teknoloji sayesinde günümüz elektrikli fırınlarında pişirilmektedir.
Cantık, Kırım mutfağının önemli sembollerinden birisidir. Tepreş
adı verilen ve Tatarların senede bir defa Haziran ayında yapmış oldukları
şenliklerde, Hıdrellez şenliklerinde, diğer önemli günlerde, şehir içi veya
şehir dışından gelen misafirlere ikram edilmek üzere yapılmaktadır.
İstanbul’da Kırım Türkleri Kültür ve Dayanışma Derneği içindeki “konakbak” adlı ikram salonunda verilen davetlerde, toplantılarda, iş yemeklerinde vb. organizasyonlarda mönü Kırım yemeklerinden oluşmaktadır.
Bunlar arasında cantık da yerini almaktadır.
71
Börekler
ÇİĞBÖREK (ESKİŞEHİR)
Derleyen: Ferhat ÖZPAY
Kaynak Kişi: Mahmut ERMİŞ
Malzemesi: Un, su, tuz, kıyma, soğan, karabiber.
Yapılışı: Un, su, tuz ile hamur yoğrulur. Hamur bir süre dinlendirildikten sonra koparılan küçük parçalar oklavayla kahve fincanının tabağı
boyunda ince ince açılır. Kıyma, soğan ve karabiber karıştırılıp yoğrularak iç hazırlanır. Hazırlanan iç, hamurun yarısına konulur. Ve yarım
ay şeklinde katlanır. Kenarları fazla hamur çıkmamasına özen göstererek
çiğbörek bıçağıyla kesilir. Kazanda kızartılır.
Çiğbörek, Orta Asya’dan gelen bir gelenektir. Halen Orta Asya’da yaşayan Türk topluluklarında da bilinmekte ve severek tüketilmektedir. Yemek günümüzde çelik ve alüminyum kazanlarda yapılıyor fakat geçmişte
“şöyin kazan” adı verilen oldukça derin kazanlarda yapılıyordu.
Çiğbörek, geçmişte düğün ve diğer törenlerde misafirlere sunulan özel
bir yemek olarak itibar görmekteydi. Ancak günümüzde bu geleneksel yiyecek dünya mutfağı ve fast food kültürü karşısında önemini korumak,
yayılma alanını genişletmek için kullanım alanını genişletmiştir. Çiğbörek bir Tatar yemeği olmakla beraber senelerdir Eskişehir’de yapılmaktadır. Şehir merkezinde birçok lokantada yerli ve yabancı turistin beğenisine sunulmaktadır. (F:69) Bugün, Çiğbörek düğünlerde, cenazelerde, özel
günlerde konuklara sunulan yöresel tatlardandır. (F:70)
Günümüzde Çiğbörek olarak bilinen bu yemek önceleri Şırbörek olarak bilinirdi. Bunun nedeni ise kızartmak için yağa atıldığında böreğin
çıkardığı “şır” sesidir.
Çiğböreğin Kuzey Türklerince bilinen bir de güzel şiiri vardır:
Ataydan kalgan, aşlar, etli, maylı kamuraş,
Köbetemen, katlama, lakşa, cantık, tataraş,
Tabakbörek, ırımşık, ya da mingen çibörek,
Çıbörekmen kimse össe hastalık neken bilmez.
Büyük bir doktur aytgan tansiyonlu bir karga:
“Babay, başka çare yok, çibörek gerek saga!
Başın avursa, ya da kelse avur bir sancı,
Dakikasında keser, çiğbörektir ilacı….
Börekler
GÖBETE BÖREĞİ (ESKİŞEHİR)
Derleyen: Şeyma MERGEN
Kaynak Kişi: Hanım ÖZEL, 1943 Eskişehir doğumlu, ilkokul mezunu, ev hanımı
Malzemesi: Beş su baradağı un, yirmi gram tuz, üç yemek kaşığı
kuru maya, bir tatlı kaşığı şeker, iki yüz elli gram ılık su, iki küçük boy domates, üç orta boy yeşil biber, bir büyük boy kuru soğan, üç diş sarımsak,
iki yüz gram kıyma, bir tatlı kaşığı kara biber, yüz otuz gam margarin, bir
adet yumurta.
Yapılışı: Un, geniş bir kaba elenir, bunun 1/3 su bardağı ayrılır. Kalan una tuz eklenerek ortası açılır. Maya ve şeker suda ezilerek unun ortasına eklenir. Üzerine biraz un serperek ılık ortamda maya kabarıncaya
kadar beklenir. Daha sonra malzemelere su eklenerek yumuşak kıvamda
bir hamur hazırlanır. Isısı korunacak şekilde mayalanmaya bırakılır. Hamur mayalanıncaya kadar da; domates ve yeşil biberler kıyılır, soğanlar
doğranır ve sarımsaklar ezilir. Kıyma, karabiber ve tuz doğranmış sebzelerle karıştırılır. Yağ eritilerek yarı donmuş kıvama gelinceye kadar bekletilir. 30 cm. çapında bir tepsi yağlanır. Hamuru, eli unlayarak biri biraz
büyük iki parçaya ayrılır ve bezeler hazırlanır. Her beze unlanarak iki milim kalınlığında açılır, tekrar yağlanarak bohça şeklinde katlanıp ikinci
kez dinlendirilir. Büyük parça tepsinin çapından daha büyük olarak açılır
ve tepsiye yayılır, kıymalı iç yufkanın üzerine serilir. (F:71) Küçük parça tepsi büyüklüğünde açılır ve tepsiye düzgün bir şekilde yerleştirilir.
Tepsiden sarkan kenarlar kapatılır, ortasına 2 cm. çapında delik açılarak,
üzeri kapalı olarak on beş dakika kadar mayalanmaya bırakılır. Çırpılmış
yumurtalar böreğin üzerine sürülerek orta ısıdaki fırında yaklaşık otuz
dakika kadar pişirilir. Dilimlenerek servise sunulur.
Göbete böreği soğan, kıyma, patates malzemelerinin kavrularak iç
olarak kullanılması şeklinde de tüketilmektedir.
Bazı kaynaklarda “Kopete, Kobete veya Köbete” olarak da geçen bu
börek Tatarların özel günlerinde eksik etmediği bir yemektir. Kadınların
lohusa dönemlerindeki ziyaretlerde, söz ve nişan merasimlerinde misafirlere sunulmaktadır. Ayrıca Tatarların baharın gelişini kutladıkları Tepreş
Bayramlarında da geleneksel olarak yapılmaktadır.
73
Börekler
HIZIR KÖMBESİ (SİVAS)
Derleyen: Sevgi BOZOĞLAN
Kaynak Kişi 1: Gülser ÖZÇELİK, 1951 Sivas doğumlu, çiftçi.
Kimden Öğrendiği: Kayınpederinden, bir cem evi dedesi
Kaynak Kişi 2: Kübra ÖZÇELİK, 1951 Sivas doğumlu, çiftçi
Kimden Öğrendiği: Gülser ÖZÇELİK’in kayınpederinden
Malzemesi: Un, su, tuz, yumurta, tereyağı, süt, yoğurt.
Yapılışı: Malzemeler karıştırılarak elde edilen hamur yaklaşık on on
bir bezeye bölünür. Bu bezeler yağlanarak teşt adı verilen sac üzerinde pişirilerek bir tepsiye yerleştirilir. Daha sonra tepsi tamamlandığında kömbenin üzerine yumurta sürülerek üzeri kızarıncaya kadar pişirilir ve sıcak
olarak dilimler halinde servise sunulur. (F:72)
Halk inanışında önemli bir yeri olan Hızır; doğaya can veren, hastalara şifa dağıtan, darda kalanların yardımına koşan ulu bir ermiş olarak kültürümüzde yerini almıştır. Bu inanıştan hareketle Anadolu insanı, onu
anmak için özel günler düzenlemişlerdir. Sivas’ta Hıdrellez’de, üç veya
yedi gün süreyle tutulan Hızır Orucunun ardından lokma dağıtılmaktadır. Bu günde dağıtılan lokmaya Hızır kömbesi adı verilmektedir.
Hızır Orucunun tutulduğu süre içerisinde birçok halk inanışı da dikkat çekmektedir. Örneğin; Hızır orucunu bekarların tutması halinde, oruç
süresi boyunca sulu içecekler içilmez, tuzlu ve kuru yiyecekler yenilir.
Orucun son gününün akşamında, rüyasında kendisine su veren kişi ile
evleneceğine inanılır. İşte bu Hızır haftasında evlerde “Hızır Gavutu “
adı verilen yiyecekler hazırlanıp yenildiği gibi “Hızır Kömbesi” denilen
kömbe de yapılarak yedi komşuya dağıtılır veya cem evlerinde gelen misafirlere ikram edilir. Bunun için, önce köyün ileri gelenleri toplanırlar.
Hızır haftasında bazı köylerde, evin un çuvalının üzerine bir parça
kömbe konur. Eğer Hızır uğrarsa kömbeyi alır ve elini una basar. Böyle
olduğu takdirde eve bereket geleceğine inanılır. Bu inanış köylere göre
değişir. Bazı köylerde ise un çuvalının içindeki una el bastırılır. Eğer Hızır
gelirse unun üzerindeki el izini siler. Bu durumda da eve bereket geleceğine inanılır. Diğer bir inanışta da Hızır Kömbesi yapıldığı sırada kömbenin
Börekler
bir dilimine mavi boncuk veya kömür parçası konur. O dilim kime tesadüf ederse o yıl şanslı olacağına inanılır.
Aleviler için kutsal sayılan bu günlerde yapılan Hızır kömbesi, yalnızca halk arasında yaygınlık kazanmıştır. Cem evlerinde Hızır Kömbesi
dağıtılırken cem evi dedesi tarafından öncelikle aşağıdaki dua okunur,
sonra kömbe yenir:
“Allah, Allah! Lokmalarınız makbul olsun, ibadetleriniz kabil olsun.
Yiyene helal, yedirene delil olsun. Yeri göğü yaratan Allah, emeklerinizi
boşa vermesin. Bir lokmanız bir kazaya, bir belaya karşı gelsin. Hayır hizmetiniz makamı Bakide kabul olsun.Sofranız, Kamber’in sofrası olsun.
Yardımcınız Hak Muhammed Ali olsun.Gerçeğe hü, mümine Ya Ali!
Yöre halkının Hızır’a olan sevgisinin somut bir göstergesi olan Hızır
Orucu ve Hızır’ı anmak için yapılan Hızır Kömbesi Sivas mutfak kültürünün vazgeçilmez bir unsurudur.
75
Börekler
SİRON (GÜMÜŞHANE/KELKİT)
Derleyen: Ayşe TAŞDEMİR
Kaynak Kişi : Derya Alkan, 1979 Gümüşhane, evli, bir çocuk annesi
Malzemesi: Un, tuz, tereyağı, kırmızı biber.
Yapılışı: Verilen malzemelerle hamur yoğrulur. Kulak memesi yumuşaklığına getirilir. Sonra hamur yufka büyüklüğünde açılır ve pişirilir. Hamur rulo şeklinde katlanır ve parmak inceliğinde dilimlenir. Daha
sonra kurutulan yufka sahana dizilir. Yemeğin sosu için sarımsaklı yoğurt
hazırlanır ve üzerine tereyağı kızdırılarak dökülür. İsteğe göre üzerine kırmızıbiber veya ceviz konur.
Yemek bölgede ekmek olarak tüketilen yufkanın yapımı sırasında
üretilmiştir. Bölgede genellikle yazın çok sık yapılıp kurutularak kış boyu
tüketilir. Yufkaların yapımı sırasında üretilen Siron, yufkayı rulo şekline
getirdikten sonra kesilip kurutulmasıyla hazırlanır.
Siron, Kelkit’te yapılan Kuşburnu-Pestil Kültür ve Turizm Festivali,
Alacapazarı Yayla Şenliği gibi özel günlerde yapılarak tüketilir. Doğum yeri
Kelkit’tir. Ancak günümüzde sadece Kelkit’te değil tüm Gümüşhane’de
yapılmakta hatta çevre il ve ilçelerde de yapımı yaygınlaşmaktadır. Yayılma alanının genişlemesinde ise yapılan şenlik ve festivallerin etkisi
büyüktür.
Börekler
YAĞLAMA (KAYSERİ)
Derleyen: Deniz ÜSTÜNDAĞ
Kaynak Kişi: Solmaz SARIÇAM, 1941 Kayseri doğumlu, okuma-yazma bilmiyor
Malzemesi: Sosu için: Üç yüz gram kıyma, dört beş kaşık zeytinyağı,
beş adet sivri biber, üç adet orta boy soğan, iki bardak rendelenmiş domates, iki bardak sıcak su, tuz, karabiber, kırmızıbiber, pul biber. Hamuru
için: dört su bardağı un, on gram yaş maya, bir buçuk bardak su.
Yapılışı: Soğanlar ince bir şekilde doğranır yağ ve biberle birlikte
tencerede kavrulur. Tencerenin içine kıyma eklenir ve birkaç kez çevrilir.
İçine rendelenmiş domatesler, sıcak su katılarak yarım saat kaynatılır. Tuz,
karabiber, pul biber eklendikten sonra sos hazır hale gelir. Hamurun yapılışı: Üç bardak un hamur kabına eklenir, unun ortası açılarak içine yaş
maya koyulur. Suyun bir kısmı mayanın üzerine dökülür ve unla kapatılır.
Un kabarıp yer yer çatladıktan sonra beyaz un elenir, aldığı kadar ılık su
eklenir. Ele yapışmayan bir hamur elde edilir. Mayalanması için üzeri örtülerek ılık bir yerde bekletilir. Hamur kabardıktan sonra bir yumurtadan
biraz büyük yirmi bezeye ayrılır. Her bir beze yirmi santim çapında açılır.
Açılan bezeler sac üzerinde pişirilir. Tüm yufkalar pişirme işlemi bittikten
sonra geniş bir tabağa konulur. Üzerine de sos, sonra yufka ve tekrar sos
olacak şekilde yağlama hazırlanır. Sonra dört parçaya bölerek sarımsaklı
yoğurtla ikram edilir. (F:73)
Kayseri’de mevcut bir bağ kültürü vardır. Kayseri’de havanın güzel
olduğu günlerde bağa gidilir. Yağlama yemeği bağ kültürüyle özdeşleşmiş
yöresel bir yemektir. Bağda sac üzerinde pişirilen yağlama kentleşme süreciyle birlikte mutfakta, sac yerine ocak ve tavada pişirilmeye başlamıştır.
Yağlama, adı itibariyle de yağlı, sarımsaklı, yoğurtlu sunulan sıcak bir
yemek olmasından dolayı kız isteme, söz, nişan, düğün, doğum gibi özel
günlerde tercih edilen bir yemek değildir. Yağlamanın yeri daha çok misafir sofraları, günlük sofralardır. Yapımında kullanılan malzemeler her
mevsim bulunabildiğinden mevsimlik bir yemek değildir.
Kayseri’de bu yemeğin yapılışını bilmeyen kadın sayısı çok azdır. Yemeğin yayılışında ise yine kadının rolü oldukça büyüktür. Yemeğin yapımı anneden kıza geçerek devam etmiştir.
77
Tatlılar
HÖŞMERİM (ANKARA/BEYPAZARI)
Derleyen: Esra Metin
Kaynak Kişi: Mustafa SARAÇ, 1980Ankara- Beypazarı doğumlu, üniversite
mezunu.
Malzemesi: Yarım kilo un, bir miktar süt, bir kilo kaymak, bir miktar tuz, tereyağı, toz şeker veya bal.
Yapılışı: Kaymak bir tabak içerisinde ezilir, üzerine bir miktar tuz
eklenir, un ile iyice karıştırılır. Bu hamur tavada kızdırdığımız tereyağının
üzerine dökülerek hamur suyunu çekinceye kadar pişirilir. Tava hafifçe
sallanır. Bu işlem yapılırken hamur da sallanırsa pişmiş demektir. Daha
sonra hamur ağzı kapalı olarak başka bir sahanda hafif ateşe konulur.
Bir süre sonra soğumaya bırakılır. Üzerine bolca şeker veya bal dökülerek
servise sunulur.
Höşmerim adı şöyle bir hikâyeye bağlanır: “Bir kadının kocası askerden izine gelir, karısı ona tatlı yapmak ister ancak yokluk zamanıdır
ve evde un, şeker ve yağdan başka malzeme bulunmamaktadır. Kadın
bunlarla eşine tatlıyı bu malzemeleri kullanarak hazırlar. Yemekten sonra
eşine hazırladığı tatlıyı ikram eden kadın, eşi tatlıyı yediği sırada ısrarla;
“hoş mu erim, hoş mu erim?” diye sorar”. Daha sonra bu tatlının adı Höşmerim olarak geçer. Diğer bir rivayete göre ise; bir kadın kocası ile kavga
eder, ancak bu duruma üzülen kadın kocasının gönlünü almak için ona
elindeki malzemeleri kullanarak bu tatlıyı hazırlar. Beraber yerken kocasına “hoş mu erim?” diye sorar ve tatlının adı da böylece oluşur.
Beypazarı’nda rahatlıkla bulabileceğimiz bu tatlı evlerde özel günlerde ve yörede yapılan çeşitli festivallerde gelen misafirlerin beğenisine
sunulmaktadır. Ayrıca belediyeler ve turizm dernekleri yöresel yemekleri
yapan işletmecileri destekleyerek, diğer yöresel ürünlerin yanında, Höşmerim tatlısının da imgesel olarak yörenin özgün yemekleri arasında yerini alması sağlanmaktadır.
Tatlılar
KEMAL PAŞA TATLISI ( BURSA/KEMALPAŞA)
Derleyen: Yelda AKPINAR
Kaynak Kişi 1: Selçuk YILDIZ, 27 yaşında, Trakya Üniversitesi, Elektrik Bölümü mezunu Ngs tesis sorumlusu ve satış elemanı.
Kaynak kişi 2: Hasan YILMAZOĞLU, 57 yaşında, Yılmazoğlu Süthanesi’nin
sahibi
Kaynak Kişi 3: Ülkü TABAK
Kaynak Kişi 4: Hüseyin BİLBEY, 55 yaşında, Bilbeyler Şifa Tatlıcısı sahibi
Malzemesi: Peynir, irmik, un, yumurta, kabartma tozu, şeker
Yapılışı: Süzülen ve kıyılan peynir, diğer malzemeler ile karıştırılır
ve hamur haline getirilir. Hamur kesilerek tepsilerde fırına verilir. Pişen
tatlılar şerbet ile tatlılandırılarak kaymak veya dondurma ile servise sunulur.
Tatlının ilk nasıl oluştuğuna ilişkin çeşitli rivayetler vardır, bunlar;
göçmenler tarafından ilçeye getirilmiş olduğu ve makineler olmadığı için
elle ve az sayıda üretilen bu tatlının sadece ilçede yapıldığı şeklindedir
ve tatlı 1970’lerden sonra Bursa ve çevresinde yaygınlaşmıştır. Bir başka
rivayette; Yeniceli denilen lokantası ile meşhur olan birinin höşmerim
tatlısından dönüştürdüğü rivayetine dayanmaktadır. Bir başka rivayette;
Kurtuluş Savaşı’ndan önceki yıllarda Rumlar ilçede tatlılar yapmaktaymış, bu tatlılardan birini Dondurmacı Ahmet adlı bir Türk ustanın öğrenmesiyle tatlı ilçede yapılmaya başlanmış ve ilk yapanın da bu kişi olduğu
söylenegelmiştir.
1976 yılına kadar İzmir-İstanbul yolu ilçeden geçmekteydi ve burada
mola veren araçlar bu tatlılardan alarak gittikleri yerlere götürmekteydiler. Tatlının adı peynir tatlısı olarak anılırken daha sonraları yörenin adı
ile anılmaya başlamıştır. İlk defa Hüseyin Yılmazoğlu’nun başlattığı tatlı
şenlikleri ile adını duyurmayı başaran Mustafa Kemal Paşalılar fuar açılışı
ile organizasyonlarını büyütmektedirler.
79
Tatlılar
LAZ BÖREĞİ (RİZE/ARDEŞEN)
Derleyen: Bedisa DUMAN
Kaynak Kişi 1: Zeliha ALÇIN
Kaynak Kişi 2: İsmail SARI
Malzemesi: Beş yumurta, yedi su bardağı süt, bir çay bardağı kadar
pirinç unu ve nişastası, bir buçuk su bardağı şeker, alabildiği kadar buğday unu, tuz, yufkanın aralarına sürmek için tereyağı.
Yapılışı: Böreğin malzemeleri karıştırılarak bir hamur elde edilir.
Hamur yirmi parçaya ayrılır. Yirmi tane yufka açılır. Yufkalar on-on şeklinde ikiye ayrılır. Böreğin kalbi olan muhallebisi, yufkaların aralarına
konulacaktır. Muhallebi ise şöyle hazırlanır: süt ve şeker bir kapta kaynatılır. İçine az tuz konulur. Başka bir kapta bir bardak soğuk süt içine dört
yumurta sarısı ve buğday unu katılarak iyice çırpılır. Piştikten sonra içine
biraz karabiber serpilir. On hamur açıldıktan sonra aralarına bol bol tereyağı sürülür. Üst üste konulur ve üzerine soğumuş muhallebi dökülür.
Sonra on hamur daha açılır, aralarına tekrar tereyağı sürülerek muhallebinin üzerine dizilir. Arzu edilen şekilde kesilerek tereyağı sürülür üzerine
ve fırına verilir. (F:74)
Böreğin tatlı olmasını sağlayan en önemli nedeni şerbetidir. Şerbet
ise şu şekilde yapılır: Bir buçuk bardak şeker, bir bardak su ile hazırlanan
şerbet, tepsi sıcak olunca şerbet ılık olmak şartıyla böreğin üzerine dökülür. Fındık veya cevizle süslendikten sonra ılık olarak servis yapılır.
Laz böreğinin nereden geldiği ve yapılışının nasıl olduğu konusunda
rivayetler vardır. Bazıları Rusların bu böreği Paris’ten alıp Kafkasya’ya götürdüklerini, Türklerin de “laz böreği” adı altında millileştirdiklerini söylüyor.
Birçok Karadenizliye göre ise Laz böreği şöyle oluşmuştur: Börek yörede ilk
kez Karadenizli bir kaynana tarafından yapılmıştır. Gelin kaynanasına çok
kızgındır ve şerbet kaynatıp kaynanasının üstüne dökmek istemektedir.
Ancak kaynamış şerbeti kaynanasına dökmeye kıyamaz ve şerbeti kaynanasının yaptığı böreğin üzerine döker. Böylece börek tatlı haline gelir.
Tatlı özellikle Karadenizliler tarafından çok sevilir. Özel günlerde
festivallerde vs. sevilerek yapılan, tüketilen yerli ve yabancı turistlerin
beğenisine sunulan bu tatlının gün geçtikçe de yayılma alanı genişlemektedir.
Tatlılar
SAFRANLI LOKUM (KARABÜK/SAFRANBOLU)
Derleyen: Reyhan YILMAZ
Kaynak Kişi 1: Recep ÖZCAN, 21 yaşında, Safranbolu doğumlu, işçi
Kaynak Kişi 2: Muharrem SEZER, 40 yaşında, Safranbolu doğumlu, lokum
imalatçısı
Kaynak Kişi 3: Fikriye BARDE, 74 yaşında, Safranbolu doğumlu, ev hanımı.
Malzemesi: Toz şeker, nişasta, su, safran, sitrik asit, su, fındık, Hindistan cevizi, Antep fıstığı, ceviz veya çeşitli aromalar.
Yapılışı: Lokumun ana maddeleri olan şeker, nişasta, sitrik asit ve
su yaklaşık bir buçuk iki saat süre ile kaynatılır. Elde edilen bu karışıma
fındık, safran, Hindistan cevizi, Antep fıstığı, badem, ceviz veya çeşitli
aromalar ilave edildiğinde istenilen lokum türü elde edilmiş olur. Bu aşamaya gelen lokumlar tekniğine göre makinelerde kesilerek ambalajlanır.
(F:75,76,77)
Zahmetli bir şekilde yapılan safranlı lokumu diğer lokumlardan ayıran özelliği; elastiki bir yapıya sahip olması, parlak görünmesi ve ağızda
çiğ nişasta tadı bırakmamasıdır. Yörede üretilen lokum stoklanmamakta
ve satış miktarı kadar üretimi yapılmaktadır.
Safranlı lokum; 1920’li yılların başında Rum ustalardan öğrenilmiştir. 1939’da Karabük Demir-Çelik Fabrikalarının kuruluş süreciyle birlikte artan nüfus ticareti canlandırmış ve şekercilik gelişme dönemine
girmiştir.1940’lı yıllarda iyice gelişen şekercilik Safranbolu’nun önemli
bir geçim kaynağı haline gelmiştir.
Safranbolu’da her yıl düzenlenmekte olan Geleneksel Altın Safran
Film Festivali’nin ikinci gününde lokum yarışmaları düzenlenmekte ve
gelen konuklara ikram edilmektedir. Yöreye turist olarak gelen konuklar
dönüşlerinde yanlarına anı olarak, maket bir Safranbolu evi ile bir paket
Safranlı Lokumu almayı ihmal etmez.
81
Tatlılar
ŞILLIK TATLISI (ŞANLIURFA)
Derleyen: Yaprak Pelin YILMAZOĞLU
Kaynak Kişi 1: Mehmet ADSIZ
Kaynak Kişi 2: Münir GEÇİMLİ, 46 yaşında, Öğretmen
Kaynak Kişi 3: Feriha AKPINAR, Yardımcı Doçent, 52 yaşında
Kaynak Kişi 4: Naciye GENÇ, Ev hanımı, 48 yaşında
Malzemesi: İki su bardağı un, bir su bardağı su, bir yumurta, bir kase
ceviz içi, tereyağı. Şerbeti için: üç su bardağı şeker, üç su bardağı su, bir
yemek kaşığı tereyağı.
Yapılışı: Un ve su akıcı hamur kıvamına gelinceye kadar elle çırpılır. İsteğe göre bu hamura yumurta da ilave edilir. Sacın veya ocağın
altı açılır. Hamurun yapışmaması için tavanın üzeri yağlanır. Hazırlanan
hamurdan bir kepçe alınarak saca veya tavaya dökülür. Oklava yardımıyla tavaya incecik yayılır. Pişince diğer taraf çevrilir. Bütün hamura aynı
işlem uygulanarak Şıllık ekmekleri hazırlanır. Pişmiş olan ekmekler ikiye
bölünür. Şıllık tepsisine birinci kısım üst üste serilir. Ve üzerine ceviz içi
serpilir. İkinci kısım da tek tek üst üste serilir. Bu arada şurubu hazırlanır.
Bir kaşık tereyağı tencerede eritilir. Üç su bardağı şeker ve üç su bardağı
su üzerine ilave edilerek şurup kıvamına gelinceye kadar kaynatıldıktan
sonra ateşten alınır. Hazırlanan şurup sıcak olarak üst üste serilmiş şıllık
yufkalarının üzerine dökülür ve beş ila on dakika bekletilip servis yapılır.
(F:78)
Şanlıurfa’da sahaniye, sıra gecesi, esvap yemeği, süpha yemeği, taziye
yemeği, hac yemeği gibi önemli gün ve gecelerde şıllık tatlısı konuklara
ikram edilir. Şıllık tatlısı sahaniyelerin tatlı yeme bölümünde verilir. Adı
ilginç olan bu hafif ama yapılması maharet isteyen Urfa tatlısı sahaniye
sofralarının olmazsa olmazıdır. Ayrıca şıllık tatlısı sıra gecelerinde çiğ köfteden sonra yenilen bir tatlıdır.
FOTOĞRAFLAR
Fotoğraf 1: Kulaklı Çorba (Antalya) Yemeğin yapılışı.
Fotoğraf 2: Kulaklı Çorba (Antalya)
Açılan hamurlara kulak şekli verilerek hamur kapatılır.
Fotoğraf 3: Kulaklı Çorba (Antalya) Yemeğin servis edilişi.
83
Fotoğraf 4: Toğga Çorbası
(Osmaniye)
Fotoğraf 5: Toğga Çorbası
(Osmaniye)
Fotoğraf 6: Toyga çorbası
Fotoğraf 7: Toyga çorbasının bazı restoranlarda
bulunduğu gösteren bir belge
Fotoğraf 8: Toyga
çorbasının servisi
Fotoğraf 9: Bâla Tava
(Ankara-Balâ) "Bâlâ
Tava"nın servise sunumu
Fotoğraf 10: Ciğer Sarma (Edirne)
Lokantalarda yapılan ciğer sarma
85
Fotoğraf 11: Karadeniz
Bölgesinde yapılan
Moraliya
Fotoğraf 12: Moraliya
pişmeye hazır.
Fotoğraf 13: Oruğun çeşitli şekilleri (Kuyruklu
Oruk/Tappış oruk, Sini Oruğu, Şam Oruğu)
86 Fotoğraf 14: Oruğun ikramında ayran vazgeçilmez bir içecektir.
Fotoğraf 15: Oruk'un servise sunumu.
Fotoğraf 16: Dövme Aşı'nın sofraya sunuluşu.
Fotoğraf 17: Humus'un servise sunumu
Fotoğraf 18: Bolu-Mengen'e
ait olan Kedi Batmaz'ın servise sunumu
Fotoğraf 19: Kedi Batmaz
87
Fotoğraf 20: Yuvarlamanın
hazırlanışı
Fotoğraf 21: Gaziantep'te pek
çok lokantada diğer yöresel
yemek yanında yuvarlama da
gelen konukların beğenisine
sunulmaktadır.
Fotoğraf 22: Haşıl'ın servise sunumu
88 Fotoğraf 23: Gaziantep yöresine ait olan Alinazik'in
servise sunumu
Fotoğraf 24: Büryan
Kebabı (Siirt) Büryan
Kebabının kuyuda pişirilişi
Kebabı (Siirt) Pişirilen
oğlak etleri bu şekilde
satışa sunulmaktadır.
Kebabı (Siirt) Yemeğin
servise sunuluşu
89
Fotoğraf 27: Kuyu kebabına adını veren kuyuda
pişirilişi
Fotoğraf 28: Kuyu kebabında etler bir çengele
takılarak pişirilmektedir.
Fotoğraf 29: Kuyu kebabının servise sunumu
Fotoğraf 30: Tokat
kebabı, bu şişlere takılarak pişirilmektedir.
Fotoğraf 31: Tokat
kebabı, kendine has
kebap ocağında, iki
ateş arasında pişirilmektedir.
Fotoğraf 32: Tokat
kebabı pişerken
91
Fotoğraf 33: Özel kebap
pideleri bir tepsiye yayılır
ve üzerine pişen sebze ve
etler yerleştirilir.
Fotoğraf 34: Tokat kebabının servise
sunumu
Fotoğraf 35: Tokat kebabının servise
sunumu
Fotoğraf 36: Tokat kebabı ile ilgili
gazete haberi
Fotoğraf 37: Tokat kebabının tanıtımına
yönelik reklam örneği
Fotoğraf 38: Şahit Kebabı (Ankara/Ayaş) Meşhur Ayaş kapaması
Fotoğraf 39: Acem Pilavı (Kahramanmaraş)
Acem pilavının servise sunumu
Fotoğraf 40: Hamsili Pilav (Trabzon) Hamsili
pilav üzerine limon dilimleri konularak pişirilir.
Fotoğraf 41: Kapama (Ankara/Güdül)
Testi içinde pişirilen kapama tepsiye
dökülerek yenilir.
93
Fotoğraf 42: Kapama (Ankara/Güdül)
Kapama odun ateşinde ve testi içinde
pişirilir.
Fotoğraf 43: Mengen Pilavı (Bolu/Mengen)
Mengen pilavının servis edilişi
Fotoğraf 44: Mengen Pilavı (Bolu/Mengen) Yemekleriyle meşhur bir ilçe Mengen
Fotoğraf 45: Perde Pilavı (Siirt)
Fotoğraf 46: Perde Pilavı (Siirt) Pilav, içi açılarak yenilmektedir.
Fotoğraf 47: Uruş kapaması (Ankara/Beypazarı) Uruş Kapaması yemeğinin pişirilişi
Fotoğraf 48: Çiğ Köfte (Şanlı Urfa) Çiğ köftenin servis edilişi
Fotoğraf 49: Harput Köftesi (Elazığ/Harput)
Yemeğin servis edilişi
Fotoğraf 50: Islama Köfte (Adapazarı) Köftenin hazır hali
Fotoğraf 51: Islama Köfte (Adapazarı)
Adapazarı'nda hemen hemen her adım başında
rastlanan ıslama köfte dükkanlarından biri
95
Fotoğraf 52: Odun Köfte şişlere takılarak
pişirilmektedir.
Fotoğraf 53: Odun Köftesi adını aldığı odun közünde
pişirilmektedir.
Fotoğraf 54 Odun köftenin servise sunumu
Fotoğraf 55: Odun köfte
bir çok restoranda gelen
konukların beğenisine
sunulmaktadır.
Fotoğraf 56: Pideli
Köfte (Bursa) Bursa'da
meşhur olan "Pideli
Köfte" birçok lokantada müşterisiyle buluşmaktadır.
Köfte (Bursa) Nesilden
nesile aktarılan bir
gelenek
Köfte (Bursa) Yemeğin servisi sunuluşu
97
Fotoğraf 59: Burdur Ağlasun yöresine ait olan Sülük
Aşı, tuzlu suda haşlanarak
pişirilmektedir.
Fotoğraf 60: Beypazarı Dolması
(Ankara/Beypazarı) Beypazarı
dolması ve meşhur suyu servise
sunulurken
Fotoğraf 61: İşkembe
dolması (Niğde)
Fotoğraf 62: Kaldırık dolması
pişerken
Fotoğraf 63: Kaldırık dolması
servise hazır.
Fotoğraf 64: Afyon Ekmeği
(Afyon) Afyon ekmeği birçok fırıncıda satışa sunulmaktadır.
99
Fotoğraf 65: Haşhaşlı Ekmek (Eskişehir) Yörede haşhaşlı ekmek satan
dükkanların sayısı oldukça fazladır.
Fotoğraf 66: Haşhaşlı Ekmek
(Eskişehir) Satışa sunulan haşhaşlı ekmekler
Fotoğraf 67: Cantık, hamurun arasına iç koyulduktan sonra, kapatılarak yağlanmış tepside pişirilir.
Fotoğraf 68: Cantık adlı
yemeğin, fırından çıktıktan
sonraki görünümü
Fotoğraf 69: Çiğ Börek (Eskişehir) Çiğ böreğin sac üzerinde pişirilişi
Fotoğraf 70: Çiğ Börek (Eskişehir) Sadece çiğ börek yiyebileceğiniz lokantalardan bir tanesi
101
Fotoğraf 71: Bir Kırım yemeği olan göbetenin hazırlanışından bir görünüm
Fotoğraf 72: Hızır kömbesi (Sivas) Hızır
Kömbesinin servise sunuluşu.
Fotoğraf 73: Yağlama (Kayseri)
Kayseri'nin yöresel yemeği yağlama
Fotoğraf 74: Laz Böreği (Rize/
Ardeşen) Üzeri kızaran laz
böreklerinin fırından çıkarılışı
Fotoğraf 75: Safranlı Lokumun makinalarda
kesimi
Fotoğraf 76: Safranlı lokumun makinalarda
kesilmiş hali
Fotoğraf 77: Safranlı lokum,
makinalarda kesildikten sonra
ambalajlanarak satışa sunulmaktadır.
Fotoğraf 78: Şıllık Tatlısı (Şanlıurfa) Şıllık tatlısının şerbetinin iyice yedirilip beklemeye
bırakılması
103
ÖZGEÇM‹LER
M. Öcal O⁄UZ
Gazi Üniversitesi Fen Edebiyat Fakültesi ö¤retim üyesi. Lisans›n›,
1984 y›l›nda KTÜ Fatih E¤itim Fakültesi Türk Dili ve Edebiyat› Bölü
mü’nde tamamlad›. Yüksek lisans (1987) ve doktoras›n› (1991) Gazi
Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü’nde yapt›. 1992 y›l›nda Hacette
pe Üniversitesi Edebiyat Fakültesi Türk Halkbilimi Ana Bilim Dal›’na
yard›mc› doçent olarak atand›. 1995 y›l›nda doçent oldu. 2002 y›l›n
da profesör olarak Gazi Üniversitesi’ne geçti. Halen Türk Halkbilimi
Arat›rma ve Uygulama Merkezi müdürlü¤ünü ve Türk Halkbilimi
Bölüm bakanl›¤›n› sürdüren O¤uz, Milli Folklor dergisinin 1989 y›l›n
dan bu yana editörüdür. UNESCO Türkiye Milli Komisyonu Yönetim
Kurulu ve UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras›n Korunmas› Söz
lemesi Hükümetler Aras› Komitesi üyesidir.
Nuray AYKANAT
Ankara Üniversitesi Dil ve Tarih-Co¤rafya Fakültesi Halkbilimi
Bölümü mezunudur. 2005 y›l›nda Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler
Enstitüsü Türk Halkbilimi Bölümünde yüksek lisans ö¤renimine bala
m›t›r. Halen bu programda ö¤renimine devam etmektedir.
Ayşenur KARAGÖZ
Ankara Üniversitesi Dil ve Tarih-Co¤rafya Fakültesi Halkbilimi
Bölümü mezunudur. 2005 y›l›nda Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler
Enstitüsü Türk Halkbilimi Bölümünde yüksek lisans ö¤renimine bala
m›t›r. Halen bu programda ö¤renimine devam etmektedir.

Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 - THBMER

Transkript

Benzer belgeler

Yemek komitesi 2014-2015 yıl sonu faaliyet raporu

Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü EMEL BAŞDOĞAN ile

beslenme sorunları ve iştahsızlık

fransız mutfak sözlüğü

Tiramisu Pankek (8-12 kişilik) Pankek için : 100 gr. (3 yemek kaşığı

Beş Yaşindan

BİRLEŞMİŞ KENTLER OKULU BİRİNCİ HAFTA BASIN BÜLTENİ

Nüfus Cüzdanı Talep Belgesi

Hayallerim gerçekleşiyor: Sanat ve yemek el ele