docsüt teknolojisi
download 
Şikayet Transkript
süt teknolojisi
Fermentasyon ve Bazı Fermente Süt Ürünleri Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN Fermentasyon Fermentasyon organik bileşenlerin Karbonhidrat gibi) oksidasyonu yolu ile enerji elde edilmesi prosesisidir. Şekerler en yaygın fermentasyon bileşiğidir ve tipik fermentasyon ürünleri de etanol, laktik asit ve hidrojendir. Bunun yanında butirik asit yada aseton gibi özel maddelerin açığa çıkmasıda mümkündür. Mayalar bira, şarap yada diğer alkollü içkilerde olduğu gibi etanol ve yanında bol miktarda CO2 açığa çıkmasını sağlarlar. Gıda teknolojisi ve fermentasyon Anaerobik koşullarda şekerlerden alkol ve asit üretimidir. Daha genel bir tanım olarak karbonhidratların alkol ve asite dönüşümü denebilir. Fermentasyon bilimine Zimoloji denir. Fermentasyon ile arzu edilen bir mikroorganizma gelişimi sağlanır ve sonucunda alkollü içecekler geliştirilir (şarap, bira) Bunun yanında fermentasyon ile ekşi gıdalarda laktik asit gelişimi ve gıda güvenliği sağlanır ör: yoğurt, turşu ). Fermantasyon ve SÜT En eski süt ürünleri fermente ürünlerdir. İlk önceleri doğal fermantasyon yapılırken daha sonra güdümlü fermantasyona geçiş başlamıştır Ilıman ülkelerde fermantasyon daha hızlı ilerlemiştir. Tarihçe eski çağlara dayanır ama bilinçli olarak mandıralarda fermente süt üretimi 1880’lere dayanır Fermente süt ürünü ne demektir? Almanya: “Yağlı yada yağsız sütten doğal fermantasyon yada asit yapan bakterilerin katılması ile yapılan süt ürünü” Fermente süt ürünü ne demektir? İsviçre: “Pişmiş, pişmemiş yada pastörize sütten yapılan alkol yada asit fermantasyona tabi tutulmuş ürün” Fermente süt ürünü ne demektir? Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Tebliği: “Sütün spesifik mikroorganizmalar tarafından fermantasyonu ile, pH değerinin düşmesi veya koagulasyonu sonucu oluşan; ısıl işlem görmediği sürece spesifik mikroorganizmaları aktif halde bulunduran ürünü” Fermente süt ürünleri nelerdir? Yoğurt; Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus bakterilerinin laktik asit fermantasyonu ile meydana gelen koagüle ürün Fermente süt ürünleri nelerdir? b- Düşük asitli yoğurt; Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dışındaki Lactobacillus ve Streptecoccus thermophilus bakterilerinin fermantasyonu sonucu meydana gelen koagüle ürünü, Fermente süt ürünleri nelerdir? c- Asidofiluslu süt; Lactobacillus acidophilus bakterileri tarafından fermente edilmiş içilebilir kıvamdaki ürünü, Fermente süt ürünleri nelerdir? d- Kımız; Kısrak sütünün Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Kluyveromyces marxianus mikroorganizmalarının fermantasyonu ile elde edilen içilebilir kıvamdaki ürünü, Fermente süt ürünleri nelerdir? e-Ayran;yoğurda su katılarak veya kuru maddesi ayarlanan süte yoğurt kültürü ilave edilerek, içilebilir kıvamda hazırlanan fermente ürünü, Fermente süt ürünleri nelerdir? f- Kefir;laktik asit bakterileri, asetik asit bakteri ve Torula mayalarını içeren kefir danelerinin sütü fermantasyonu ile elde edilen içilebilir kıvamdaki ürünü Diğer Fermente süt ürünleri Kefir: Asit ve alkol fermantasyon ürünü Laktik bakteriler ve mayalar birlikte hareket eder Laktozdan Uçucu olmayan asit Uçucu maddeler Alkol CO2 Kefir Tipik aroması Ekşimsilik ve Ferahlık hissi: laktik asit, oksalik asit α-ketoglutarik asit Tipik Aroma: Uçucu yağ asitleri Alkoller Karbonil Bileşikleri Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN Diğer Fermente süt ürünleri Kefir: İnek koyun ve keçi sütünden yapılır fermantasyon sıcaklığı 5-23ºC Düşük sıcaklıkta maya etkisi ile alkol Yüksek sıcaklıkta laktik bakteri etkisi ile asit fermantasyon yüksek olur Diğer Fermente süt ürünleri Kefir: Düşük sıcaklıkta alkol oranı %1 Yüksek sıcaklıkta alkol oranı %0,2 Kefir tipleri Yağ oranı %0,3 ile % 10 arasında değişir buna bağlı olarak katı yada sıvı olarak tüketilir. Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN Kefir üretim tipleri Geleneksel usul: Süte sıvı halde eski kefir katmak ve fermente etmek Eski kefiri süte katıp fermente etmek suretiyle edilen starter kültürlerle Derin dondurulmuş yada lyophilize kültür kullanarak. Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN Temel olarak Kefir aşamaları Daha öne kullanılan kefir granüllerinin süte katılıp fermantasyona tabi tutulması ile olur. fermantasyon 10-30ºC arasında gerçekleşir Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN Bu fermantasyonun aşamaları şöyledir Aşama Oluşan bileşik Homo yada heterofermentatif laktik fermantasyon Laktik asit ve CO2 Alkol fermantasyonu Etanol ve CO2 Zayıf proteoliz Peptid ve amino asit oluşumu Aroma oluşumu Maya kokusunu hatırlatan bir koku Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN Kefir üretim yöntemleri Eski yöntem Tank usulü içmelik kefir Termostat usulü katı kefir Diğer Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN Eski yöntemle kefir yapımı Süt 90-100ºC’de 5-10 dakika ısıl işleme tabi tutulur Soğutularak kefir granülleri katılır 18-22ºC’de 10-24 saat inkubasyona tabi tutulur İnkubasyon sırasında pH 4,5 sınırlarına düşer Kısa bir süre dinlendirildikten sonra kefir granülleri süzgeçten geçirilerek ayrılır Soğutulur ve 5-15 ºC’de 24-48 saat olgunlaştırılır Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN Tank usulü ile içmelik kefir Süte homojenizasyon ve takiben 9095ºC ve 5 dk. Isı işlemi uygulanır. 18-25ºC’ye soğutularak kefir granülleri katılır. Dolum yapılarak 18-22ºC’de 18-24 saat inkubasyon ile pH 4,5 ‘e inmesi sağlanır. 5-10ºC’de 24-48 sa. olgunlaştırılır. Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN Katı kıvamlı kefir İçmelik kefir ile aynı şartlarda yapılır sadece süt tozu katılarak kuru madde arttırılır. Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN Kefirin florası Laktik streptokoklar Aroma bakterileri Laktobasiller Asetik asit bakterileri Mayalar Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN Kefir hataları Ekşi süt lezzeti Maya, aroma ve asetik asit bakterilerinin yetersiz üremesi yüksek ısıda kısa inkübasyon Fazla miktarda kültür Aşırı gaz ve köpürme Süt/maya oranının az olması, aşırı maya üremesi, yetersiz ink. Sıcaklığı, uzun ink. Zayıf starter Sütte inhibitör, yıkanmış granül Sümüksü kefir granülü aşırı maya üremesi, yetersiz ink. sıcaklığı Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN Diğer Fermente süt ürünleri Kımız: Asya’dan köken alır Marco Polo Avrupa’ya tanıtmıştır Kısrak ve inek sütünden yapılır Kefire göre yüksek alkol oranı vardır. Köpüklüdür. Diğer Fermente süt ürünleri Kımız: Kımızın starterleri S. Termophilus L.Bulgaricus Maya Diğer Fermente süt ürünleri Kımız: Alkol ve asit oluşumu söz konusudur Alkol oranı kefire göre daha yüksek (%0,7- 3,3) pH4 civarıdır Diğer Fermente süt ürünleri Viili: Finlandiya ürünüdür. Sade şekerli ve meyveli şekilleri vardır. Str. Cremoris ürünüdür Bunun dışında Str. Lactis, Leuconostoc cremoris ve Geotrichum candidum görev alır Diğer Fermente süt ürünleri Taette: İsveç kökenli bir süt ürünüdür Maya ve laktik asit bakterisi (S.lactis var. Taette) Asidik aromalı bir üründür. Fonksiyonel gıdalar Fonksiyonel gıdalar konsepti insanların sağlığının desteklenmesi, korunması ve tedavisi amacıyla gıdalardan faydalanılması esasına dayanmakta ve son yıllarda önemli bilimsel dikkate maruz kalmaktadır. Bu yaklaşım ilk kez 1980lerde Japonyada ortaya atılmıştır. Burada nifusun yaşlanmasının ve sağlık harcamalarındaki artışın etkisi büyük olmuştur. Bunun sonucu olarak Sağlık bakanlığı Fonksiyonel gıdaların yasal onaylanması sürecini desteklemiştir. Bu ürünler günümüzde özel sağlık kullanımı olan ürünler olarak resmen tanınmıştır. Avrupa Uluslar arası yaşam bilimleri enstitüsü tarafından fizyolojik aktif bileşenlerin bulunması nedeni ile temel beslenmenin üzerinde sağlığa yarar sağlayan ürünler olarak tanımlamıştır. Genel olarak fonksiyonel gıdalar normal gıdaların sağladığı sağlık desteğinin üzerinde sağlık yararı sağlayan gıdalar olarak açıklanabilirler. Bu kadar yoğun market hareketine karşı tüketicinin fonksiyonel gıdalarla ilgili bilinç seviyesi nisbeten azdır ve geniş bir tüketici kesimi için fonksiyonel gıda terimi bir anlam ifade etmez. Aslında bu yaklaşım ilk ortaya atıldığı çok hızlı bir tüketici ilgisi alması beklenmiştir. Buna örnek olarak hızla tüketici ilgisi ve talebi kazanmış olan vitamin ve mineral katkılı gıdalar verilebilir. Süt sektörü inanılmaz bir hızla fonksiyonel gıdaları tüketici kullanıma sunmuştur. Günümüzde foksiyonel gıdalar önemli bir Pazar payına sahiptirler Pazarın hemen hemen %60’lık bölümünü süt ürünleri oluşturmaktadır. Süt ürünlerinin avantajı tüketicinin zaten süt ürünlerini sağlıklı ürün olarak tanımış ve kabul etmiş olmasıdır. Sağlık profosyonelleri dengeli beslenmenin önemini sürekli vurgulamakta ve burada süt ürünleri önemle tavsiye edilmektedir Diyette süt ürünlerinin önemli olmasının bazı nedenleri vardır. Çeşitli önemli vitamin ve mineralleri içermesi, protein, calsiyum taşıması, Laktoz formunda karbonhidrat taşıması Taşıdığı yağların hemen hemen üçte biri teklidoymamış olası ve düşük miktarda da olsa esansiyel yağ asitlerini taşıması. Probiyotik nedir? Probiotikler: konakçı organizmaya sağlık yararı sağlayan microorganizmalara verilen isimdir FAO/WHO, ‘nun yaptığı tanıma göre: “Uygun dozlarla kullanıldığında konakçıda sağlık yararı sağlayan mikroorganizmalardır. Laktik sit bakterileri ile bifidobakteriler en sık kullanılan mikroorganizma türleridir. En çok fermente gıdalar olarak kullanılırlar. Başta Yoğurt benzeri ürünler gelir. Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN Probiotikler ilk kez Rus bilim adamı Nobel laureate Eli Metchnikoff tarafından ortaya atılmıştır. Buna göre; “probiyotiklerle sindirim sistemi florasını değiştirip kötü bakterileri iyi bakterilerle yer değiştirmek mümkündür “teorisi ortaya atılmıştır. Metchnikoff’a göre, yaşlanma sürecinin kalın barsakta meydana gelen proteolitik aktiviteden etkilendiği fikrini ortaya atmıştır. Buna göre Clositidium gibi Proteolitik bakteriler normal sindirim siteminin bir bileşenidirler ve protein sindirimi süreci sırasındaki proteolitik aktivitelari sonucu kalın barsakta fenol, indol ve amonyak gibi toksik maddelerin oluşumuna neden olurlar. Yine Metchnikoff’a bu bileşenleri kendi deyimi ile tanımladığı“intestinal oto-intoksikasyon” sürecinden olumlu bulmuş ve bunun yaşlanma sırasında ortaya çıkan fizyolojik değişimlerle ilişkisi olduğunu ifade etmiştir. Bu çağlarda sütü fermente eden laktik asit bakterilerinin proteolitik bakterileri inhibe ettiği çünkü pH’ı düşürdükleri inancı hakimdi. Burada savunu olarak Metchnikoff Avrupada Bulgaristan ve Rusya gibi fermente süt ürümleri tüketen ülkelere insan ömrününü uzun olduğu inancını hipotezine savunu olarak ortaya atmıştır. Kendisi diyetinde ekşi kremaya önemli bir yer vermiş ve sağlığındaki olumlu gelişmeleri kaydetmiştir. Bu öneriden sonra Paris teki bazı arkadaşları onun örneğini takip ederek, hastalara ekşi kremayı tavsiye etmişlerdir. 1920’lerde Rettger Metchnikoff’un “Bulgar Bacillus”’u ki daha sonra Lactobacillus bulgaricus olarak isimlendirilmiştir. İnsan barsağında yaşamayadığını göstermiştir. Buna bağlı olarak fermente gıda fenomeni son bulmuştur. Metchnikoff’un 1916 yılında ölümünden sonra bu konudaki aktivitenin merkezi ABD’ye kaymıştır. Çalışmalar sindirim sisteminden alınan bir bakterinin sindirim siteminde beklenen bir etkiyi yaratmasınının daha muhtemel olduğunu göstermiştir. 1935 yılında Lactobacillus acidophilus’un belli suşlarının insan sindirim kanalına verildiğinde çok aktif olduğu tespit edilmiştir. Çalışmalara bu organizmayı kullanarak devam edilmiş ve özellikle kronik kabızlığın tedavisi konusunda cesaret verici sonuçlar elde edilmiştir. “Probiotik” terimi ilk kez 1953 yılında Kollath tarafından tanıtılmıştır. Antibiyotiklerden farklı olarak probiyotikler mikrobiyolojik yolla türetilmiş ve diğer mikroorganizmaların üremesini tetikleyen olgulardır. 1989’da Roy Fuller yaygın olarak kullanılan tanımı önermiştir: “Konakçı canlının barsak mikrobiyel dengesini geliştirerek yarar sağlayan bir gıda katkısıdır” 1960larda süt endüstrisi Lactobacillus acidophilus içeren fermente süt ürünlerini tanıtmaya başladı. Sonraki yıllarda Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus casei, ve Lactobacillus johnsonii, intestinal kökenli yararlı bakteriler olmaları itibarıyle tanıtıldılar. Henry Tissier yine Pasteur Enstitüsünden bir araştırıcı ilk kez Bifidobacterium’u izole etti. Bu bakteriyi süt emen bebeklerin sindirim kanalından izole etti ve ve adını Bacillus bifidus communis olarak belirledi. Bu bakteri daha sonra tekrar isimlendirilerek Bifidobacterium bifidum olarak tanımlandı. Tissier bifidobacteriaların ishal sıkıntısı çeken bireylere tavsiye etmiştir. Burada amaç diareye neden olan proteolitik bakterilerle bifidobacteriaların yer değiştirmesinin sağlanmasıdır. Bifidobakteria insan sütünde çok iyi fermantasyon sağlamasına karşın inek sütünde iyi bir fermantasyon sağlamadığı tespit edilmiştir. Sütün teorik olarak bifidobakteri üremesi için gerekli olan tüm besin unsurlarını içeriyor olmasına karşın aminoasit ve düşük moleküllü peptidlerin yetersiz olması sebebi ile bu bakterinin gelişimi için ideal üreme şartlarını sağlayamamaktadır. Sonuç olarak bifidobakteria ticari fermente süt ürünleri üretiminde geniş bir kullanım alanı oluşmamıştır. Gerçekte bu bakterinin önemli sağlık etkileri olmasına karşın aynı etki hertür süt ürününde bulunanamamıştır. Bu bakterinin üreme potansiyelinin fermente ürünlere arttırılması amacıyla çeşitli çalışmalar yapılmış ama bunların hiç biri ile ideal sonuç elde edilememiştir En iyi sonuçlar nitrojen kaynaklarının arttırılması ve redoks düşürücü ajanların kullanımı ile sağlanmıştır. Tüm bu teknik problemlere karşın bifidobacteria içeren probiyotik ticari ürünlerin büyük çoğunluğu fermente süt ürünleridir. Bunların içinde fermente sıvı süt, yoğurt, aromalı tatlılar, dondurma, donmuş yoğurt ve peynirler vardır. Probiyotik gıdaların üretiminde kullanılan önemli prensipler şunlardır 1. Ürün içerisine konan mikroorganizma sayısı üretimin ilk noktasında değil ürünün raf ömrü boyunca canlılığı belirlenmiş seviyede korumalıdır. Herhangi bir üründe bulunması gerekli minimum mikroorganizma seviyesi 105kob/g olmalıdır. Bu amaçla raf ömrü ve mikroorganizma sayısı hesaplanırken sıcaklıtaki dalgalanmalar, ışık ve ürünün doğası değerlendirmeye alınmalı ve raf ömrü tam doğal koşullara göre hesaplanmalıdır. Burada final pH ve karışık kültür kullanılanlarda mikroorganizmalar arasındaki etkileşim gibi faktörleri de kapsamalıdır. Probiyotik gıdaların üretiminde kullanılan önemli prensipler şunlardır 2.Mikroorganzima seviyesi ürünün raf ömrü boyunca probiyotik yükü yanında lezzetinde iyi olarak korunması ağlayacak yapıda olmalıdır. Probiyotikler ile ilgili temel felsefe bunların birer gıda ürünü olduğu ve ilaç olmadığıdır. Probiyotik gıdaların üretiminde kullanılan önemli prensipler şunlardır Buna karşın ürünler sağıklı insanlar yanında hastalar tarafından da yaygınlıka kullanılmakta olduğundan probiyotiklerde kullanılan mikroorganizmaların güvenli olarak tanımlanmış mikroorganizmalar olması gereklidir. Güvenli tüketim miktarı genellikle önerilen tüketim miktarının üstündedir. Deneyimler bunların önerilen miktarların üzerinde tüketilmelerinin hatta daha fazla fayda oluşturduğunu göstermiştir. Bifido bakteri içeren süt ürünlerinin potansiyel sağlık etkileri Laktoz intoleransın düşürülmesi Lactik asit bakterileri aktif olarak laktozu laktik aside dönüştürür, aktif suşların alınması laktoz intolerant bireylerde normalde tolere edebileceklerinden daha fazla laktozu tolere edebilmelerini sağlar. Pratikte probiotikler spesifik olarak bu amaçla tasarlanmamıştır. Bu nedenle bir çoğu normal yoğurt bakterilerine göre nispeten daha düşük laktaz aktivitesi gösterirler. Bifido bakteri içeren süt ürünlerinin potansiyel sağlık etkileri Patojenler üzerine inhibitör etki – Antimikrobiyel madde üretimi (Bakteriosin, organik asit v.b) – Rekabetçi flora etkisinin probiyotikler lehine sonuçlanması – Bağışıklık sisteminin güçlenmesi Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN Kolesterol düşürücü etkisi Hayvanlara yapılan denemeler göstermiştir ki laktik asit bakterilerinin bir çoğu serum kolesterol seviyesini düşürebilmektedir. İnsanlarda yapılan bazı çalışmalar spesifik bazı laktik asit bakterileri ile fermente edilen süt ürünlerinin başlangıç seviyesi normal sınırlarda olan bireylerde toplam ve LDL kolesterolde hafif bir düşüş sağladığını göstermiştir. Diğer yararları Barsak hareketliliğinin arttırılması Intestinal ve genel bağışıklık sistemi fonksiyonlarının ve bakteriyel dengenin düzenlenmesi Gıda alerjilerinin düşürülmesi Barsak viral enfeksiyonların yönetimi Instetinal bakteriyel enfeksiyonların yönetimi Rekabetçi etki göstermek suretiyle patojenlere karşı koruma sağlarlar. Bunun yanında IgA üreten plazma hücrelerinin ve T lenfositlerin sayısını arttırarak immun fonksiyonu kuvvetlendirdiklerine dair kanıtlar mevcuttur. Turist ishallerinden korunma Antibiyotiklerin neden olduğu barsak problemleri Radyoterapi nedenli barsak problemlerinden korunma TEREYAĞ TEKNOLOJİSİ M.Ö 8000 lerden beri kayıtlara geçen bir gıda maddesi Merhem 1850 : Mekanik ayırıcıların devreye girmesi 1886 : Tereyağ ile ilgili yasal düzenlemeler Krema veya yoğurttan fiziksel yolla elde edilen ve içinde süt yağından başka yağ bulunmayan bir süt ürünü Kolay sindirilir Lezzet ve aroması hoştur Değerli bir besin maddesi ADEK grubu vitaminler önemli Esansiyel yağ asitleri bakımından önemli İyi bir enerji kaynağı Tanımlar Süt yağı: Sütten elde edilen yağı, Süt yağı esaslı sürülebilir ürün: Sadece süt ve/veya süt ürünlerinden elde edilen, ana bileşeni yağ olan, temel olarak yağ içinde su emülsiyonu tipinde, şekillendirilebilir, 20 ºC sıcaklıkta katı yapıda olan ürünü, Süt yağı esaslı sürülebilir ürünler piyasaya sunuluş ve bileşimlerine göre; a) Tereyağı: Ağırlıkça en az %80, en fazla %90 oranında süt yağı, en fazla %2 oranında yağsız süt kuru maddesi ve en fazla %16 oranında su içeriğine sahip ürünü, b) Dörtte üç yağlı tereyağı: Ağırlıkça en az %60, en fazla %62 oranında süt yağı içeriğine sahip ürünü, c) Yarım yağlı tereyağı: Ağırlıkça en az %39, en fazla %41oranında süt yağı içeriğine sahip ürünü, d) Yayık tereyağı: Üretiminde hammadde olarak yoğurt kullanılmasıyla elde edilen tereyağını, f)Çeşnili tereyağı: Tereyağına çeşitli baharat, meyve ve sebzeler, bal ve/veya diğer gıda maddeleri katılarak çeşnilendirilmesi ile elde edilen , tat ve koku dışındaki diğer özellikleri tereyağı için verilen özellikleri taşıyan ve son üründe süt yağı oranı ağırlıkça en az %75 olan ürünü, g)Çeşnili tereyağı karışımı: Tereyağına çeşitli baharat, meyve ve sebzeler, bal ve/veya diğer gıda maddeleri katılarak çeşnilendirilmesi ile elde edilen , tat ve koku dışındaki diğer özellikleri tereyağı için verilen özellikleri taşıyan ve son üründe süt yağı oranı ağırlıkça en az %62, en fazla %75 olan ürünü, ifade eder. Süt yağı Süt yağının özgül ağırlığı:0.931 Süt plazmasının özgül ağırlığı: 1.034 Süt yağını oluşturan yağ küreciklerinin Çapı: 1-10 mikron (çoğunlukla 2-5 mikron) SÜT Yağ: 4.2 Protein:3.4 Laktoz:4.6 Mineraller: 0.8 Su: 86.8 TEREYAĞI Süt yağı : 82.1 Sodyum klorür:0.9 Yağsız km: 1.4 Su: 15.6 % yağ oranları Süt Krema Tereyağı 4.2 30-40 80 (en az) Tereyağı starterleri ve işlevleri Taze krema tereyağında diasetil Streptococcus lactis Streptococcus cremoris S. lactis subsp. diacetilactis Leuconostoc cremoris Leuconostoc dextranicum S.lactis subsp.diacetylactis ASİT AROMA Starter kültür ilavesi Tam lezzetli, aromalı tereyağı eldesi için kremaya starter kültür ilave edilir. Kültür katılmış krema 18-22 °C de 16 saat inkübe edilir. Diasetil……Karakteristik lezzet ve aroma Asetoin Asetaldehit Lezzete katkı sağlarlar Butirik asit Propiyonik asit Formik asit Fosfolipitler Taze krema tereyağında diasetil çok az Asitli krema ve bunların tereyağında diasetil bol Streptococcus lactis subsp.diacetilactis L. cremoris Diasetil oluştururlar Tereyağ yapımında – Tek suş kültürleri – Karışık suş kültürleri kullanılır En iyi lezzet ve aroma oluşumu tek saf kültürlerden ziyade Leuconostoc cremoris’in floraya kısmen hakim olduğu karışık kültürlerledir. Diasetil….asetoin…..2,3-bütilen glikol (2,3 bütandiol) Olgunlaşma sonunda, asetoin 80-500 ppm diasetil 4-12 ppm düzeyine erişir Diasetil miktarını Karışık külltürlerin kullanılması Sitrik asidin %0.15 oranına kadar katılması Şiddetli karıştırarak havanın girmesi Soğukta olgunlaştırma etkiler. pH değeri 4.5- 5.6 olan kremalar tereyağ yapımında yaygın olarak kullanılır Tereyağ yapım metodu Yayıklama metodu Sürekli metot Tereyağ Krema Süt Yoğurt yayıklanarak elde edilir Tereyağının yapım ilkeleri Çiğ süt Ön ısıtma(37-74 ° C) Separasyon (35-74 ° C) Kremanın ısıtılması •65 ° C de 30 dk •87 ° Cde 15 sn Olgunlaşma (7.2 ° C de birkaç saat) Standardizasyon (% 36-38 yağ) Yayıklama (10 ° C’de 30-45 dk) Yoğurma Paketleme Soğutma 7 ° C nötralizasy on Starter ilavesi %2, 18-22 ° C,16 h inküb. Tuzlama %2.5 Kremanın ısıtılması Mikroorganizma tahribi (-SH) grupları oluşturulması (iç yağımsı tadı sınırlar) Lipaz inaktivasyonu Bakteriofaj tahribi Bakterisid Isıtma yöntemleri 65 ° C de 30-60 dk 87 ° C de 15 sn 90 ° C de 3 sn Nötralizasyon Asiditesi yüksek tuzlar (%0.25) L.A cinsinden Na Ca Mg içeren tuzlarla nötrleştirilir Eski metod Yayıklama Yıkama Yoğurma Yayıklama Yayık hacminin %40 ına kadar kremayla doldurulur İşlem sırasında %36-38 yağ içeren krema dk da 20 devirli yayıkta yaklaşık yazın 45 dk, kışın 30 dk karıştırılarak tereyağına dönüşür Yayıklama Yağ globulleri sıkıştırılır Globüllerin parçalanması ile oluşan serbest yağ diğer globülleri sarar.Böylece yağ granülleri elde edilir. Büyük globüller fazla yayıkaltı ayranı tutacağından yayıklama işlemi bezelye tanesi büyüklüğüne ulaşıncaya kadar devam edilir. Yayıklama Tahta yayıklar yerini paslanmaz çelik yayıklara terk etmektedir. Bunların silikatlı deterjanlarla yıkanması önerilmektedir. Yayıklama sıcaklığı tereyağının sürülebilirliliğini etkilediğinden önemli Ortalama 10 ° C de Kış:13 ° C……..30 dk Yaz: 8 ° C ……45 dk Yıkama Yağdan yayıkaltı ayranı ayırmak içindir Fazla yıkama diasetili %30-50 Lipaz aktivitesini %15-25 azaltır. Yayıktaki yağ granülleri yayıklama ısısından 5 ° C daha az ısıda bakteriyolojik ve kimyasal açıdan iyi suyla, düşük hızda yayık birkaç kez çevrilerek yıkanır ve fazla su süzülür.Bazı işletmeler yıkama yapmaz, sadece yoğurma yaparlar. Yoğurma Tereyağ bileşimini ayarlamak, istenilen görünüm- kıvam ve kaliteyi vermek için yapılır. Yayıkta yağın ya mekanik çalışan silindirle sıkılarak, ya da yavaş dönen yayıkta serbest olarak düşüp yayığa çarpmasıyla yapılır. Tuz yaklaşık % 2.5 Fazla tuz (yaklaşık % 6) oksidasyonu hızlandırır Yağdaki su 15-30 dk da yoğurma işlemiyle yağa dağıtılmış olur İşlemle su damlacıkları 2-3 µm’ye kadar ufalır 1 g yağ 109 su damlacığı içerir. Yayıkaltı ayranının kimyasal bileşimi Unsur Miktar% Yağ Fosfolipit Protein Laktoz Süt tuzları Su 0.4 0.1 3.4 4.6 0.7 90.8 Sürekli metot Yayıklama Separasyon Emülsifikasyon Olmak üzere üç farklı şekilde uygulanmaktadır Sürekli metot Krema yayıklama silindirine sevkedilir. Yazın 8-10 ° C, kışın 10-14 ° C yaklaşık 1000 rpm hızda sıkıştırılarak ve döndürülerek yayıklanır. 2-15 sn içerisinde krema yağ granülleri ve yayıkaltı ayranına ayrılır Sürekli metot Yağ granülleri 2. yoğurma bölgesine sevkedilir Burada iki karıştırıcı ile 15 rpm hızda yoğrularak geri kalan yayıkaltı ayranından ayrılır. Bileşimi kontrol edilir. Tuzun suda çözünmesi ve su zerreciklerinin dağılımı sağlanır. Bu aşama sonunda tereyağına tuz, gerekiyorsa kültür ve laktik asit ilave Sürekli metot Havanın % 5-7 den %1’e kadar azaltıldığı vakum bölmesinden geçirilerek, 2. yoğurma kısmında 50-60 rpm de yoğurularak son yapısını alır. Tereyağı, rutubet ve tuz miktarı kontrol edilerek paketlenmek üzere silolara nakledilir. Paketleme 10 g 50 g ¼ kg ½ kg 5 kg -Işık, yağ, koku, geçirmeyen materyal -Rutubet geçirmeyen materyal -Alüminyum folyolarla kaplı yağlı parşomen -Bazen 10-12 cm Hg basıncına denk düşen Sürekli metot Muhafaza: Kısa sürede tüketilecekse 4 ° C Uzun süre saklanması gerekirse -25 ° C de muhafaza edilir. Kaliteli tereyağının başlıca nitelikleri Kendine özgü lezzet ve aromada olmalı Yapısı orta sertlikte, muntazam (ufalanmayan, kumsuz, yapışmayan,deliksiz, pürüzsüz, kırılmayan) olmalı, su damlacıkları bulunmamalı ve ağızda erimeli. İyi sürülebilme niteliğinde olamalı Görünümü parlak ve muntazam olmalı (lekesiz, tabakasız) Beyazdan belirgin sarıya kadar renkte Tereyağının kalite kontrol metotları Duyusal: Lezzet (tat, koku) ve yapı; refraktometre derecesi; sürülebilme; renk Kimyasal: Yağ, su ve tuz miktarları Mikrobiyolojik: Maya-küf, koliform, lipolitik ve psikrofil mikroorganizma sayımı Tereyağı hataları Görünüm kusurları Yapı kusurları Lezzet ve aroma kusurları Görünüm kusurları Kusur Benekli Neden -Çeşitli mikroorganizmalar -Bakır ve demir ile temas -Yoğurmanın iyi yapılamaması -Donmuş kremanın kullanılması Dalgalı -İri tuzun kullanılması Belli başlı yapı kusurları Kusur Neden Kusur Neden Su salma -yoğurma işleminin iyi yapılamaması -yayığın fazla doldurulması -yayıklama ısısının yüksek olması Yapışkan yapı -kuru çayır otu ve çiğit otu ile beslenen hayvanların sütleri Unumsu yapı -ekşi kremanın 32 C nin üstünde ısıtılması -kremaya fazla nötralizan katılması Sert yapı -yayıklama, yıkama ve yoğurma işleminin düşük ısıda yapılması -tereyağının 5 saklanması Yumuşak yapı ° C nin altında -yayıklama, yıkama ve yoğurma işleminin yüksek ısıda yapılması -Bazı yemlerle beslenen hayvanların sütleri Parçalanan yapı ° -laktasyon sonu, sonbahar ve kış sütleri -yağ tanelerinin çok küçük olması -kremanın yeteri olgunlaştırılmaması -çok soğuk kremanın yayıklanması Kusur Yabancı Acı Ekşi Belli başlı lezzet kusurları Kusur Neden Neden -Bazı yemler(soğan, sarımsak, şalgam, lahana vb) -yağın lipaz etkisi ile hidrolizi -Bazı metallele kontamine krema kullanılması (demir, bakır) -Ekşi yem verilmesi -Starter bileşiminin iyi olmaması -ekşi krema kullanılması -Kremanın yüksek ısıda olgunlaştırılması -tereyağında fazla yayıkaltı ayranı kalması Bayat -Olgunlaşmamış ve tuzlu tereyağlarının sıcakta saklanması -Düşük kaliteli krema Pişmiş -Kremaya aşırı ısı işleminin uygulanması Maya-küf -Maya ve küflerle kontaminasyon Tebliği Yetki Kanunu: 5996 Yayımlandığı R.Gazete: 29.12.2011-28157 Gıda 1.1.3. Krema ve ürünleri 1.1.3.1. Krema (pastörize) 2 Mikroorganizmalar/ Numune toksinler/ metabolitler alma planı 1 () 3 Limitler ( ) n c Salmonella 5 0 0/25 g-mL EN/ISO 6579 L. monocytogenes 5 0 0/25 g-mL EN/ISO 11290-1 1.1.3.2. Tereyağı Koagulaz pozitif ve sürülebilir süt stafilokoklar ürünleri ve Salmonella sadeyağ 5 2 5 0 1.1.3.3. Kaymak Koagulaz pozitif stafilokoklar 5 2 Salmonella 5 0 0/25 g-mL EN/ISO 6579 L. monocytogenes 5 0 0/25 g-mL EN/ISO 11290-1 * EMS tablosuna göre ( /g) m Referans metot ( ) M 102 103 0/25 g-mL 102 EN/ISO 6888-1 veya 2 EN/ISO 6579 103 EN/ISO 6888-1 veya 2 n:analize alınacak numune sayısı c: “M” değeri taşıyabilecek en fazla numune sayısı m: (n-c) sayıdaki numunede bulunabilecek en fazla değer M: “c” sayıdaki numunede bulunabilecek en fazla değer kob.: besiyerinde bir mikroorganizma kolonisi oluşturan birim EMS:en muhtemel sayı Tereyağı, Diğer Süt Yağı Esaslı Sürülebilir Ürünler ve Sadeyağ Tebliği Resmi Gazete yayın Tarihi : 12.04.2005 Resmi Gazete No : 25784 Tebliğ No : 2005/19 Tereyağı, Diğer Süt Yağı Esaslı Sürülebilir Ürünler ve Sadeyağ Tebliği-1 Resmi Gazete yayın Tarihi : 12.04.2005 Resmi Gazete No : 25784 Tebliğ No : 2005/19 Amaç Madde 1 - Bu Tebliğin amacı, tereyağı, diğer süt yağı esaslı sürülebilir ürünler ve sadeyağın tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretilmesini, muhafazasını, depolanmasını, taşınmasını ve pazarlanmasını sağlamak üzere özelliklerini belirlemektir. Kapsam Madde 2 - Bu Tebliğ tereyağı, diğer süt yağı esaslı sürülebilir ürünler ve sadeyağı kapsar. Hukuki dayanak Madde 3 - Bu Tebliğ 16/11/1997 tarihli ve 23172 mükerrer sayılı Resmi Gazete’de yayımlanan “Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği” ne göre hazırlanmıştır. Tereyağı, Diğer Süt Yağı Esaslı Sürülebilir Ürünler ve Sadeyağ Resmi Tebliği-5 Resmi Gazete yayın Tarihi : 12.04.2005 Gazete No : 25784 Tebliğ No : 2005/19 Ürün özellikleri Madde 5 - Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerin özellikleri aşağıda verilmiştir: a) Üretimde kullanılan süt, “Türk Gıda Kodeksi - Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği” nde belirtilen şartlara uygun olmalıdır. b) Üretimde kullanılan yoğurt, “Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği” nde belirtilen şartlara uygun olmalıdır. c) Üretimde kullanılan krema, “Türk Gıda Kodeksi Krema ve Kaymak Tebliği” nde belirtilen şartlara uygun olmalıdır. d) Ürünler, kendine has tat, koku, görünüm ve yapıda olmalıdır. e) Ürünler, peroksidaz testine negatif reaksiyon vermelidir. f) Ürünlerde ağırlıkça en fazla % 2 oranında tuz kullanılabilir. g) Ürünlerde tuz hariç kuru maddede süt yağı en az 2/3 oranında olmalıdır. h) Ürünlerin üretiminde teknoloji gereği; tipik tat ve aromanın sağlanması amacıyla starter kullanılabilir. i) Ürünlerin üretiminde teknoloji gereği ilave edilmesi gereken maddeler herhangi bir süt bileşenin yerine kullanılamaz. j) Tereyağı, diğer süt yağı esaslı sürülebilir ürünler ve sadeyağa ait süt yağı oranları Ekte verilmiştir Tereyağı, Diğer Süt Yağı Esaslı Sürülebilir Ürünler ve Sadeyağ Tebliği-2 Resmi Gazete yayın Tarihi : 12.04.2005 Resmi Gazete No : 25784 Tebliğ No : 2005/19 EK : Tereyağı, Diğer Süt Yağı Esaslı Sürülebilir Ürünler ve Sadeyağa Ait Süt Yağı Oranları Ürün Adı Süt Yağı İçeriği(Ağırlıkça, %) Tereyağı %80 ≤ Süt Yağı ≤ %90 Dörtte üç yağlı tereyağı %60 ≤ Süt Yağı ≤ %62 Yarım yağlı tereyağı %39 ≤ Süt Yağı ≤ %41 “%....” süt yağı esaslı sürülebilir ürün %10 ≤ Süt Yağı < %39 %41 < Süt Yağı < %60 %62 < Süt Yağı < %80 Sadeyağ %99≤ Süt Yağı Yayık tereyağı %80 ≤ Süt Yağı ≤ %90 Çeşnili tereyağı %75≤ Süt Yağı Çeşnili tereyağı karışımı %62 ≤ Süt Yağı < %75 Tereyağı, Diğer Süt Yağı Esaslı Sürülebilir Ürünler ve Sadeyağ Resmi Tebliği-6 Resmi Gazete yayın Tarihi : 12.04.2005 Gazete No : 25784 Tebliğ No : 2005/19 Katkı maddeleri Madde 6 – Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerde kullanılacak katkı maddeleri, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin Gıda Katkı Maddeleri bölümüne uygun olmalıdır. Aroma maddeleri Madde 7 – Bu Tebliğ kapsamında yer alan çeşnili tereyağı ve çeşnili tereyağı karışımlarında, doğal aroma maddeleri ve/veya Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ nin Gıda Aroma Maddeleri bölümünde yer alan doğala özdeş aroma maddeleri kullanılabilir. Bulaşanlar Madde 8 – Bu Tebliğ Kapsamındaki ürünlerde bulaşanların miktarı, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin Bulaşanlar bölümüne uygun olmalıdır. Pestisit kalıntıları Madde 9 – Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerde bulunabilecek pestisit kalıntı miktarları, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin Pestisit Kalıntıları bölümüne uygun olmalıdır. Veteriner ilaçları tolerans düzeyleri Madde 10 – Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerde bulunabilecek veteriner ilaçları kalıntı miktarları, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin Veteriner İlaçları Tolerans Düzeyleri bölümüne uygun olmalıdır. Tereyağı, Diğer Süt Yağı Esaslı Sürülebilir Ürünler ve Sadeyağ Resmi Tebliği-7 Resmi Gazete yayın Tarihi : 12.04.2005 Gazete No : 25784 Tebliğ No : 2005/19 Hijyen Madde 11 – Bu Tebliğ kapsamındaki ürünler, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin Gıda Hijyeni bölümünde yer alan genel kurallara uygun olarak üretilmeli ve “Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği” ne uygun olmalıdır. İşyeri özellikleri Madde 12 – Bu Tebliğ kapsamındaki ürünleri üreten işyerleri, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin Gıda Maddeleri Üreten İşyerlerinin Taşıması Gereken Özellikler bölümünde yer alan genel kurallara uygun olmalıdır Tereyağı, Diğer Süt Yağı Esaslı Sürülebilir Ürünler ve Sadeyağ Resmi Tebliği-8 Resmi Gazete yayın Tarihi : 12.04.2005 Gazete No : 25784 Tebliğ No : 2005/19 Ambalajlama, etiketleme, işaretleme ve izlenebilirlik Madde 13 – Bu Tebliğ kapsamındaki ürünler, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ nin Ambalajlama ve Etiketlemeİşaretleme bölümünde yer alan genel kurallara uygun olarak ambalajlanmalı, etiketlenmeli ve işaretlenmelidir. Bu genel kurallara ek olan kurallar aşağıdaki gibidir. a) Ürünlerin içerdiği tuz oranı etiket üzerinde, içindekiler bölümünde ağırlıkça yüzde "%..." olarak belirtilmelidir. Tuz ilave edilmemiş ürünlerde “tuz eklenmemiştir” ifadesi etiket üzerinde belirtilmelidir. b) Bu Tebliğde yer alan direkt olarak süt veya kremadan elde edilen ve “tereyağı” tanımına uygun ürünlerde ürün adı ile birlikte “geleneksel” ifadesi kullanılabilir. c) Ürünlerin içerdikleri süt yağı miktarları ağırlıkça yüzde “%... süt yağı” olarak ticari ismin yanında, en az ticari ismin punto büyüklüğünde belirtilmelidir. Tereyağı, Diğer Süt Yağı Esaslı Sürülebilir Ürünler ve Sadeyağ Resmi Tebliği-9 Resmi Gazete yayın Tarihi : 12.04.2005 Gazete No : 25784 Tebliğ No : 2005/19 d) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin adlandırmaları aşağıda belirtildiği şekilde yapılabilir; - Süt yağı içeriği %41 den fazla, %62 den düşük olan ürünlerde “yağı azaltılmış” ifadesi, - Süt yağı içeriği %41 veya daha düşük olan ürünlerde “düşük yağlı” veya “az yağlı” veya benzeri ifadeler, -“Dörtte üç yağlı tereyağı” yerine “yağı azaltılmış” ifadesi, -“Yarım yağlı tereyağı” yerine “düşük yağlı” veya “az yağlı” veya benzeri ifadeler kullanılabilir ancak bu adlandırmalarda iki ifade birlikte kullanılamaz. e) Çeşnili tereyağlarında ve çeşnili tereyağı karışımlarında kullanılan çeşni maddesinin adı “çeşnili” ifadesi yerine kullanılabilir. Tereyağı, Diğer Süt Yağı Esaslı Sürülebilir Ürünler ve Sadeyağ Tebliği-10 Resmi Gazete yayın Tarihi : 12.04.2005 Resmi Gazete No : 25784 Tebliğ No : 2005/19 Taşıma ve depolama Madde 14 – Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerin taşınması ve depolanması, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin Gıdaların Taşınması ve Depolanması bölümünde yer alan kurallara uygun olmalıdır. Ayrıca satış noktalarındaki muhafaza sıcaklığı 4 °C’ den yüksek olmamalıdır. Numune alma ve analiz yöntemleri Madde 15 – Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerden Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin Numune Alma ve Analiz Metodları bölümünde belirtilen kurallara uygun olarak numune alınmalı ve uluslararası kabul görmüş analiz metodları uygulanmalıdır. Avrupa Birliği’ne uyum Madde 16 - Bu Tebliğ, 2991/94 EC sayılı “Sürülebilir Yağların Standardizasyonu” ile ilgili Komisyon Yönetmeliği dikkate alınarak Avrupa Birliği’ne uyum çerçevesinde hazırlanmıştır. Tereyağı, Diğer Süt Yağı Esaslı Sürülebilir Ürünler ve Sadeyağ Tebliği-11 Resmi Gazete yayın Tarihi : 12.04.2005 Resmi Gazete No : 25784 Tebliğ No : 2005/19 Tescil ve denetim Madde 17 – Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünleri üreten ve satan işyerleri; tescil ve izin, ithalat işlemleri, kontrol ve denetim sırasında bu Tebliğ hükümlerine uymak zorundadır. Bu hükümlere uymayan işyerleri hakkında 05/06/2004 tarihli ve 25483 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanan 5179 sayılı Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanun hükümlerine göre yasal işlem yapılır. Denetim Madde 18 - Bu Tebliğde yer alan hükümlerin uygulanması ile ilgili denetim 05/06/2004 tarihli ve 25483 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanan 5179 sayılı Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanun’a göre Tarım ve Köyişleri Bakanlığı tarafından yerine getirilir. Tereyağı, Diğer Süt Yağı Esaslı Sürülebilir Ürünler ve Sadeyağ Tebliği-12 Resmi Gazete yayın Tarihi : 12.04.2005 Resmi Gazete No : 25784 Tebliğ No : 2005/19 Geçici Madde 1- Halen faaliyet gösteren ve bu Tebliğ kapsamındaki ürünleri üreten ve satan işyerleri bu Tebliğ’ in yayımı tarihinden itibaren 1 yıl içinde bu Tebliğ hükümlerine uymak zorundadır. Yürürlük Madde 19 - Bu Tebliğ yayımı tarihinde yürürlüğe girer. Yürütme Madde 20 - Bu Tebliğ hükümlerini Tarım ve Köyişleri Bakanı yürütür. Kaymak esas olarak yağdan zengin bir süttür. Sütün bileşiminde bulunan yağ kürecikleri fiziksel açıdan bir süspansiyon halinde bulunur. Bekletilen sütte yağ kürecikleri yavaş yavaş üst tarafta toplanarak daha büyük yağ kütleleri oluşturur. Bu durumda üstte yağ oranı yüksek bir kaymak tabakası ve altta yağ oranı düşük bir süt ayrılmış olur. Üstte toplanan bu yağlı kısım KAYMAKtır. Ülkemizde üretilen geleneksel kaymak Afyon kaymağı ve Lüle kaymağı olmak üzere 2 çeşittir. Esas olarak kaymak diğer hayvanların sütlerinden de elde edilecek olmakla beraber en kalite kaymak manda sütünden elde edilir. Bunun nedeni manda sütü kaymağının yağ oranı yüksek, daha beyaz ve daha aromatik olmasıdır. Manda yağının beyaz olmasının temel nedeni mandanın yemle alınan betakatotenin tamamını A vitaminine dönüştürmesidir. İnek sütünden kaymak yapılması istendiğinde süte krema eklemek suretiyle yağ oranının yükseltilmesi gerekir. v Kaymak; ağırlıkça en az %60 oranında süt yağı içeren Afyon Kaymağı; manda sütünün kremayı, tekniğine uygun kaynatılarak 92 oC' de en az 2 dakika tutulması ve tekniğine uygun soğutulması ile elde edilen ürünü, Afyon kaymağı yapımı: Manda sütü kullanılır. Süzme:Sağılan süt sıcakken süzülür. İlk ısıtma: kaymak tavalarında karıştırılarak 85o’ye kadar 30 dakika ısıtılır. Sıcaklık 85oC’ye ulaştığında yada üst tabakada kremanın yüzeyinde baloncuklar oluşmaya başlayınca işleme son verilir. Bu aşamaya “göbek bağlama” denir. İnek sütüne bu aşamada krema ilave edilir. Soğutma ve dinlendirme: Serin bir yerde veya soğuk su içerisinde (<15oC) üzerinde temiz bir bez örtülü olarak dinlendirilir. Bu aşamada kremanın yüzeye çıkması sağlanmış olur. Sıcaklık çok düşük olursa aroması zayıf ve kuru bir kaymak oluşur. İkinci ısıtma işlemi: kaymak tavalarında sabaha kadar oluşan kaymak tabakasının kenarları ince bir tel yada iğne işle tavadan ayrılır ve kaymak tabakası bozulmadan taze süt ilave edilir. 45-60 dakikalık yeni bir ısı işlemine tabi tutulur. Soğutma ve dinlendirme: önce yaklaşık 7-8 saat kadar oda sıcaklığı daha sonra 5-7oC’de dinlendirmek suretiyle kaymak oluşumu tamamlanır Kaymağın kesilmesi: Dinlendirme aşamasını tamamlayan kaymağın tava ile bağlantıları ayrılarak şekillendirilir. Lüle kaymağı yapımı: Süzme:Sağılan süt sıcakken güğümlere süzülür. İlk ısıtma: Güğümde 85o’ye kadar 30 dakika ısıtılır. Soğutma ve dinlendirme: köpürmesi için yüksekten tavalara dökülerek 43oC’ye soğumaya bırakılır. İkinci ısıtma işlemi: Yüzeyinde hafifçe kaymak bağlamaya başlayan süt 75-80oC’ye ısıtılır. Soğutma ve dinlendirme: Tavalar bir gün bekletilerek kaymak bağlaması sağlanır. Kaymak kesme: Sertleştirmek üzere soğutulan kaymak kesilip kıvrılarak paketlenir. Hızlı yöntemle kaymak yapımı: Soğuk yağsız süt yayvan tavalara konur. Üzerine sıcak taze krema eklenir 2-3 saat bekletilip, 85oC’de 30 dak. Isıtılır. 4-5oC’de soğutulur. Kaymak kusurları Sarımsı renkli ve zayıf aromalı kaymak İnek sütü kullanımı Soluk ve mat görünüm Yüksek asitli süt Gevşek kaymak Yetersiz ısıtma Pişmiş lezzet, Sert yüzey Fazla ısıtma Süt ve Ürünlerine Yapılan Hileler Bakteriyel Faaliyeti Engellemek için yapılan hileler Borik Asit Formaldehit Asetik asit Hidrojen peroksit katmak Sütte Kıvam Sağlamak için Un yada nişasta katmak Kesilmeyi engellemek için Sütü pişirmek Asitliği nötralize etmek Süte su katmak Nasıl tespit edilecek Donma noktası tayini ile: normal olarak min -0,53oC olan donma noktası 0‘a doğru yaklaşır Refraksiyon derecesi: Normal olarak sütlerde 37.1 ile 41 arasındadır. Su katılınca 37’nin altına düşer. Yağsız kuru madde miktarından Melamin katarsak Sulu süte melamin katılırsa protein oranı yükselir. Melaminin zararları Melamin ağızdan alındığında, solunduğunda ve ciltten emilmesi halinde sakıncalı olarak tarif edilmektedir. Düzenli olarak melamine maruz kalınması kansere, kısırlığa yol açabilmektedir. Göz, deri ve akciğerlerde tahrişe neden olabilmektedir. Ayrıca böbrek kanallarında çok sayıda yuvarlak sarı kristale dönüşmekte, bu kristaller böbrek kanallarını tıkayarak böbreklerin çalışamaz hale gelmesine neden olmaktadır. Süt yağının alınması Süte su katıldığında özgül ağırlık düşer. Yağı alındığında özgül ağırlık yükselir Su katıp yağını alırsanız özgül ağırlık sabit kalabilir. Yoğurtta ve peynirde kıvam sağlamak için Kıvam vericiler katmak, Uygun olmayan süt tozu katmak Nişasta katmak Tereyağına ve diğer süt ürünlerine süt yağı dışında yağ katmak Diğer hayvan nevilerine ait sütleri kullanmak. Boya maddeleri kullanmak. Süt işletmelerinde temizlik ve dezenfeksiyon Süt işletmelerinde temizlik ve dezenfeksiyon Sanitasyon işlemi kalıntıların uzaklaştırılmasını içeren TEMİZLİK işlemi ile başlamalıdır. Bunun için: 1. Deterjan kiri iyiye ıslatmalı ve içine işlemelidir. 2. Yağ eritilmeli, proteinler peptitleştirilmeli, mineral tuzlar çözündürülmelidir 3. Kalıtılar topaklanmadan çözündürülmelidir. 4. Kir başka bir noktada birikmeden uzaklaştırılmalıdır. Temizlik maddeleri Alkaliler: Emulsifiye ederler, peptitleştirirler, sabunlaştırılar. Sodyum hidroksit, sodyum fosfat, Sodyum karbonat, sodyum bikarbonat. Temizlik maddeleri Asitler: Suyu yumuşatırlar, mineral ve karbonat kalıntılarını çözerler. HCl, Nitrik asit, Sülfirik asit, Sitrik asit. Temizlik maddeleri Sörfektanlar: Yüzey gerilimini azaltarak kirlerin çözülmesini sağlarlar ve kirlerin yeniden birikmesini engellerler. Anyonik, katyonik, amfoterik, non iyonik. Temizlemeye etki eden faktörler Konsantarsyon: Ne az ne çok Sıcaklık: İdeal 32-85oC’dir. 32oC’nin altında yağ erimez, 85oC’nin üstünde proteinler denatüre olur erimez. Süre: İdeal süre az olmamalı. Fazla uzun sürenin + etkisi yok. Mekanik etki: Manuel temizleme, su akış hızı v.b. Temizleme yöntemleri Elle temizleme CIP sistemi Dezenfeksiyon yöntemleri Buhar uygulaması Sıcak su uygulaması (>80oC) Kimyasal ajan Kalıntı kontrolü pH kontrolü Süt taşlarına karşı asit uygulaması
