Fonksiyonel g›dalar Functional foods

DUFED, 2(1), 28 - 35, 2013
Fonksiyonel g›dalar
Gülflah Saydan Kanbero¤lua*, Raciye Meralb
b Yüzüncü
a Yüzüncü
Y›l Üniversitesi Fen Fakültesi Kimya Bölümü, 65080 Van
Y›l Üniversitesi Mühendislik-Mimarl›k Fakültesi G›da Mühendisli¤i Bölümü, 65080 Van
Özet
Fonksiyonel g›dalar, günlük beslenme al›flkanl›klar› içinde do¤al flekilleri ile tüketilen g›dalard›r. Temel
beslenme özelliklerinin yan› s›ra insan sa¤l›¤›n› iyilefltirmede ve/veya hastal›klar›n oluflumunu önlemede
etkili olan fonksiyonel g›dalar›n tüm dünyada üretim ve tüketim düzeyleri h›zla artmaktad›r. Fonksiyonel
g›dalar, yap›lar›nda bulundurduklar› omega-3 ya¤ asitleri, proteinler, vitaminler, biyoaktif peptitler,
bakteriler, çeflitli mineral madde ve enzimlerle sa¤l›k üzerinde olumlu etkilere sahip olabilmektedirler.
Bu derlemede, fonksiyonel g›dan›n tan›m› yap›lm›fl ve fonksiyonel özelli¤e sahip baz› g›da gruplar›na
de¤inilmifltir.
Anahtar Kelimeler: Fonksiyonel g›dalar, Probiyotikler, Prebiyotikler.
Functional foods
Abstract
Functional foods are kind of food that is consumed naturally with daily nutrition habbits. Functional foods
have basic nutrition features and furthermore, these are effective to cure some diseases in human body
or/and prevent at occuring of some illnesses. The producing and consuming of these foods are increasing
sharply. Functional foods may have good impacts on the health of human body because of having omega
3 fatty acids, proteins, vitamins, bioactive peptide, bacteria, deverse minerals and enzymes. In this review,
functional foods have been introduced and some foods that have functional features have been handled.
Keywords: Functional foods, Probiotics, Prebiotics.
* Yaz›flma Adresi: e-mail: [email protected]
28
G.S.Kanbero¤lu, R.Meral / DÜFED 2(1), 28 - 35, 2013
ürünlerin artan pazar›, g›da endüstrisine yeni
olanaklar sa¤lamaktad›r [1].
1. Girifl
1.1. Fonksiyonel G›dan›n Tan›m›
Japonya’da fonksiyonel g›dalar kavram›n›n
bafllang›c› 1980’li y›llarda bafllam›fl ve farkl› bir
g›da kategorisi olarak 1990 y›l›nda yasallaflt›r›lm›flt›r. Bu nedenle Japonya fonksiyonel g›dalar alan›nda liderli¤ini sürdürmektedir ve
fonksiyonel g›dalara yaklafl›m› ile di¤er ülkelere
ömek olmufltur. Avrupa Birli¤inde 1996 y›l›nda
“Avrupa’da Fonksiyonel G›da Bilimi” projeleri
ile önemi kavranm›flt›r. Halen AB’de yasal sa¤l›k
iddialar›n›n ürün etkiletlerinde beyanlar›nda
s›n›rlamalar mevcuttur. Amerika Birleflik Devletlerinde ise fonksiyonel g›dalar›n etiketlerinde
sa¤l›k iddialar› 1993 y›l›nda bafllam›fl ve 1998
y›l›nda G›da ve ‹laç Dairesi bilimsel bulgulara
dayal› sa¤l›k iddialar›n›n önününü açmas› ile
birlikte ürünlerin pazar› art›fl göstermifltir.
Avrupa’da (Almanya, Fransa, UK, Hollanda)
fonksiyonel g›da pazar› 2 milyar USD’›n›
aflmakta olup, toplam g›da pazar›n›n %1’inden
azd›r. Ancak gelecek 10 y›l içerisinde bu oran›n
% 5’e ulaflaca¤› tahmin edilmektedir [3] .
Günümüzde deprem verilerinin Günümüzde
sa¤l›k konusunda bilinçlenen tüketiciler, besin
tercihlerini vücutta özel fizyolojik etki sa¤layan,
baz› hastal›klar›n oluflum riskini azaltan, sa¤l›¤›
koruyan, hastal›klar› tedavi eden ve vücudun
temel besin ö¤esi gereksinimlerini karfl›layan
g›dalara yönelmektedirler [1]. G›dalar, bireyin
yaflamsal faaliyetlerini devam ettirebilmesi,
normal geliflme ve büyümesi için gereksinim
duydu¤u besin maddelerini içerirler. G›da ve
beslenme bilimindeki son geliflmeler, g›dalar›n
bireyin besin madde ihtiyac›n› karfl›lamas›n›n
yan› s›ra çeflitli vücut fonksiyonlar›n›n düzenlenmesinde ve baz› hastal›klar›n önlenmesinde
de etkili oldu¤unu göstermifltir [2]. Beslenme
konusunda bilinçlenen tüketicilerin daha
sa¤l›kl› g›da tüketimine yönelik aray›fllar›,
fonksiyonel g›da kavram›n› ortaya ç›karm›flt›r.
Fonksiyonel g›dalar, normal bir diyetin bir
parças› olarak tüketilebilen geleneksel g›daya
benzer olan ancak basit beslenme gereksinmelerinin sa¤lanmas›n›n ötesinde fizyolojik
roller kazand›rmak üzere modifiye edilen g›dalard›r [3]. Nutrasötikler ve fonksiyonel g›da
terimleri, temel beslenmenin üzerinde sa¤l›k
yararlar› sa¤layan g›da veya g›da bileflenlerini
tan›mlamak için kullan›l›r. Nutrasötik hem
al›fl›lagelmifl hem de farkl› (tablet, kapsül, vs.)
g›da ve g›da bileflenlerini tan›mlarken,
fonksiyonel g›da; geleneksel g›da formlar›n›
tan›mlar [4].
Fonksiyonel g›dalarla ilgili ilk çal›flmalar 1984
y›l›nda Japon hükümetinin giriflimiyle bafllam›flt›r. 1991 y›l›nda onaylanan Sa¤l›kl› G›da
Tüzü¤ü’ ne (Foods for Specified Health UseFOSHU) göre, günümüzde Japonya’da fonksiyonel g›da lisans› alm›fl 300’den fazla ürün
bulunmaktad›r [6]. Son y›llarda, günlük diyetlerde yayg›n olarak tüketilen fonksiyonel g›dalar›n ortaya ç›k›fl nedenlerini; bilim ve teknolojideki h›zl› geliflmeler, hastal›k tedavi ücretlerinin artmas›, yafllanan toplum, g›da pazarlama sistemlerindeki de¤ifliklikler, tüketicinin
beslenme ve sa¤l›k aras›ndaki iliflki konusunda
bilinçlenmesi fleklinde s›ralamak mümkündür
[2,7,8,9].
Standartlaflt›r›lm›fl üretim yaklafl›m› giderek
yerini kitlesel özel üretime b›rakmaktad›r. Bu
süreç boyunca tüketici gereksinimleri de de¤iflmekte ve geliflmektedir. Yaflam›n her alan›nda
konfor aray›fl› önemini artt›rmaktad›r. Fonksiyonel ürünler de bu konfor aray›fl›n›n bir sonucu olarak belli özel gereksinimleri gidermek
üzere ortaya ç›km›flt›r. Çeflitli fonksiyonel ürün
gruplar› aras›nda özellikle insan sa¤l›¤›n›
do¤rudan ilgilendirmesi nedeniyle fonksiyonel
g›da ürünleri özel bir önem tafl›maktad›r [5].
Fonksiyonel g›dalar olarak adland›r›lan bu
Son y›llardaki bilimsel çal›flmalar diyet ve
hastal›klar aras›ndaki iliflkiyi aç›k bir flekilde
ortaya koymufl olup, epidemiyolojik çal›flmalar
diyetin kronik hastal›klar› önlemesindeki
rolüne iflaret etmektedir. Fonksiyonel g›dalar›n
diyette yeterince yer almas› baflta kanser, kalp
hastal›klar› ve tip 2 diyabet olmak üzere kronik
hastal›klar›n riskini azaltmas› yönünden çok
29
G.S.Kanbero¤lu, R.Meral / DÜFED 2(1), 28 - 35, 2013
komponentler do¤al olarak yap›s›nda bulunuyorsa düzeyi art›r›larak bulunmuyorsa ilave
edilerek elde edilmektedir [14]. Birçok yöntemle üretilen fonksiyonel g›dalardan biri de
zenginlefltirilmifl g›dalard›r. [15]. Codex-Alimentarius’a göre g›da zenginlefltirme; g›dada
do¤al olarak bulunan veya bulunmayan, bir
veya birden fazla temel besin ö¤esinin, toplumda veya özel bir risk grubunda bir veya birkaç
besin ö¤esinin yetersizli¤inin düzeltilmesi veya
önlenmesi amac›yla g›da maddelerine daha
fazla miktarda eklenmesi ya da k›saca g›dalara
besin ö¤esinin normalde oldu¤undan fazla
miktarda eklenmesidir [16].
önemlidir [10]. Bilimsel veriler günlük diyette
fonksiyonel özellikli besinlerin tüketilmesi ile
kardiyovasküler ve gastrointestinal sisteme
iliflkin sa¤l›k sorunlar›n›n azalt›labilece¤ine,
kanser, menopoza iliflkin semptomlar›n, osteoporozun kontrol alt›na al›nabilece¤ine ve göz
sa¤l›¤›n›n korunabilece¤ine iflaret etmektedir.
Fonksiyonel g›dalar;
• Erken dönemde, gebelik ve emzirme süresince büyüme ve geliflmeyi düzenler.
• Sinir ve ba¤›fl›kl›k sisteminin geliflimini teflvik eder ve osteoperozisi önler.
• Temel metabolik fonksiyonlar› düzenler.
Günümüzde piyasada bulunan baz› fonksiyonel g›da türleri afla¤›da s›ralanm›flt›r.
• Obezite ve fleker hastal›¤›n› önler.
• Oksidatif strese karfl› antioksidan savunma
sistemini destekler.
1.3. Probiyotikler ve Prebiyotikler
• Kalp, kanser, katarakt, Parkinson ve Alzeimer gibi hastal›klar› engeller.
Söz konusu fonksiyonel ürünlerin oldukça önemli bir k›sm›n› probiyotikler ve prebiyotikler
oluflturmaktad›r [17]. Son y›llarda prebiyotik
ve probiyotik terimleri s›kça iflitilmeye bafllanm›fl olup, bilim adamlar›n›n da ilgisini daha
çok çekmeye bafllam›flt›r. Prebiyotik ve probiyotikler fizyolojik ifllevleri gelifltirdikleri, sa¤l›¤›
olumlu yönde etkiledikleri ve hastal›klar›
önledikleri için fonksiyonel besinler grubunda
incelenmektedir. Bir ürün prebiyotik ve probiyotikleri birlikte bulunduruyorsa bu ürün sinbiyotik olarak adland›r›lmaktad›r [18] .
• Yafllanmay› geciktirir.
• Kolesterol düzeyini ve kan bas›nc›n› düflürerek kalpdamar hastal›klar›n› önler.
• Mide-barsak faaliyetlerini düzenler.
• Zihinsel ve fiziksel geliflmeyi iyilefltirir [11].
G›dalar›n besleyici, duyusal ve fizyolojik olmak
üzere bafll›ca üç fonksiyonu bulunmaktad›r.
Besleyici ve duyusal fonksiyonlar her g›da da
bulunurken, fizyolojik fonksiyona baz› g›dalar
sahiptir. Ancak son y›llarda uygulanan çeflitli
teknolojik ifllemlerle g›dalara fizyolojik fonksiyon özelli¤i kazand›r›labilmektedir [12] .
Probiyotikler, intestinal mikrobiyal dengeyi
sa¤layarak ve gelifltirerek konak sa¤l›¤›na yararl› etkiler sa¤layan canl› mikrobiyal g›da katk›lar›d›r. Probiyotik tüketiminin yararl› etkilerinin
gösterilmesi için yap›lan araflt›rmalar, intestinal
sa¤l›¤›n gelifltirilmesi, immün sistemin modülasyonu, laktoz intolerans› ve konstipasyon
semptomlar›n›n hafifletilmesi ve kanser risklerinin azalt›lmas› konular›na yönelmifltir [18].
‹nsan sa¤l›¤›na faydal› oldu¤u düflünülen probiyotik mikroorganizmalar; fermente süt ürünleriyle, g›dalara bu bakterilerin canl› hücrelerinin eklenmesiyle ve probiyotik bakterilerin canl› hücrelerinden haz›rlanan tablet
ya da kapsüllerle vücuda al›nmaktad›r.
1.2. Fonksiyonel G›da Çeflitleri
G›dan›n fonksiyonel olabilmesi için biyoaktif
bileflikler, probiyotik mikroorganizmalar ve
prebiyotik maddeler gibi etkilere sahip olmas›
gereklidir. Biyoaktif bilefli¤in etkisi, eksikli¤inden kaynaklanan hastal›k belirtilerinin giderilmesi ile kar›flt›r›lmamal›, temel fonksiyonu
d›fl›nda sa¤lad›¤› yarar nedeniyle olmal›d›r
[13]. Fonksiyonel g›dalar, üretimleri s›ras›nda
besin madde kompozisyonu de¤ifltirilerek veya
üretildikten sonra yap›s›ndaki zararl› etkiye
sahip komponentler uzaklaflt›r›larak ve düzeyi
s›n›rland›r›larak ya da sa¤l›k aç›s›ndan yararl›
Probiyotikler ba¤›rsak epitel hücrelerine tutunarak salg›lad›klar› laktik asit gibi antimik30
G.S.Kanbero¤lu, R.Meral / DÜFED 2(1), 28 - 35, 2013
rolü oynar, onlar›n ço¤almalar›n› seçici olarak
uyar›r ve patojen bakterilerin azalmas›na neden olur. Prebiyotiklerin ba¤›rsaklarda fermentasyonu kalsiyum gibi minerallerin emilimini
kolaylaflt›r›r.
robiyal maddeler ile patojen bakteri ve virüslerin buralarda bar›nmalar›n› engellerler ve
bunlar›n toksik veya zararl› ürünlere dönüflümünü önlerler [19]. Probiyotiklerin devaml›
al›nmas›yla, ba¤›rsaklarda mikrobiyal dengenin
düzenlendi¤i, laktaz üretildi¤i, immun sisteminin güçlendi¤i, kolon kanseri riskinin azald›¤›,
kan kolesterol seviyesinin düfltü¤ü, antioksidatif etki olufltu¤u, ishallerin önlendi¤i ortaya
konmufltur. Probiyotikler ayr›ca, g›dalarda
özellikle B grubu vitaminleri sentez, kalsiyumun ve demirin emilimine yard›mc› olur,
proteinlerin ön sindirimini yapar ve g›dalardaki mevcut zararl› bileflikleri inaktive eder
[20, 21, 8, 22].
Prebiyotiklerin kal›n ba¤›rsaklarda fermentasyonu ile laktat, k›sa zincirli ya¤ asitleri (asetik,
bütirik ve propiyonik asitler), hidrojen gaz›,
karbondioksit ve metan a盤a ç›kar, ba¤›rsak
pH’ s›nda önemli derecede düflme olur. Ba¤›rsak pH’s›n›n düflmesinin çeflitli yararlar› vard›r;
potansiyel zararl› etkileri olan mikroorganizmalar› inhibe eder, sekonder safra asitlerini
azalt›r, kalsiyum, magnezyum, demir ve çinko
gibi minerallerin çözünürlük ve absorpsiyonunu artt›r›r [24]. Ayr›ca prebiyotik varl›¤›nda
mikroflora fitaz aktivitesi ile çözünür lif
içindeki kalsiyum ve di¤er mineralleri ba¤layan
fitik asidi parçalar [25].
Fonksiyonel g›da üretiminde kullan›lacak olan
probiyotik mikroorganizmalar flu kriterleri
karfl›lamal›d›r:
• Konakç›da yararl› etkileri olmal›,
• Gastrointestinal sistemden geçifl s›ras›nda
canl› kalabilmeli,
1.4. Zenginlefltirimifl g›dalar
Tah›llar ve tah›la dayal› ürünler, süt ve ürünleri, kat› ve s›v› ya¤lar, di¤er baz› özel ürünler
(tuz, monosodyum glutamat, fleker, soslar vb.),
çay ve di¤er içecekler, bebek mamalar› zenginlefltirilebilen ürünlerdir [26]. Tah›llar, dünyada
genellikle tüm ülkelerin temel g›das› olmas›
nedeniyle s›kl›kla zenginlefltirilen ürünlerdir
[16]. ABD’de 1999 y›l›ndaki fonksiyonel g›da
sat›fllar›ndaki en büyük pay› % 38 ile ekmek
ve tah›llar teflkil etmektedir [27].
• Ba¤›rsak epitel hücrelerine tutunabilmeli,
• Patojenlere karfl› antimikrobiyal maddeler
salg›lamal›,
• ‹ntestinal mikroflora dengesini sa¤lamal› [23]
Prebiyotikler inülin, frukto ve galakto oligosakkarit gibi k›sa zincirli karbohidratlard›r ve
endojen kolon bakterileri için substrat görevi
görürler. Ba¤›rsaklarda normal olarak bulunan
bakterileri “besleyerek” sa¤l›kl› olma durumu
devam ettirilebilir ve gastrointestinal sistemin
normal ifllevini yerine getirmesi sa¤lanabilir.
Prebiyotiklerin en belirgin yararl› etkileri kolonik mikroflorada yer alan laktobasiller ve
bifidobakterilerin ço¤almas›n› seçici olarak
uyarmakt›r.
Tah›l ürünlerinin zenginlefltirilmesi amac›yla
öncelikle vitaminler (A, B1, B2, B6, B12, niasin,
folik asit), vitaminlere dönüflen antioksidanlar
(tokoferol asetat, L-askorbik asit, beta-karoten,
alfa tokoferil asetat, palmitat) ve mineraller (demir, iyot, kalsiyum, magnezyum, çinko) kullan›lm›flt›r [16,28-35]. Daha sonraki y›llarda tah›l
ürünleri lisin, soya, domates tohumu, süt, bakla,
ayçiçe¤i, nohut, bezelye, gluten, üzüm çekirde¤i,
keten tohumu, m›s›r rufleymi, vb. protein kaynaklar›n›n kendileri veya konsantre ve hidrolizatlar›yla zenginlefltirilmifltir [36-46].
Bir besin bilefleninin prebiyotik olarak nitelenebilmesi için mide ve pankreas enzimlerine
dirençli olmas›, fermente olarak seçici bir biçimde bir veya daha çok türden bakterinin
ço¤almas›n› sa¤lamas› koflullar› aranmaktad›r.
‹nulin gibi fruktanlar prebiyotikler için prototip oluflturur, gastrointestinal sistemin üst
k›s›mlar›ndan sindirim enzimlerinden etkilenmeden geçer, bifidobakteriler için “besin”
Tüm dünyada oldu¤u gibi ülkemizde de fonksiyonel süt ürünlerine olan ilgi h›zla artmakta
ve ilgili ürünlerin süt ürünleri pazar›ndaki
31
G.S.Kanbero¤lu, R.Meral / DÜFED 2(1), 28 - 35, 2013
um kaynaklar› ilave edilmektedir [51]. Ayr›ca,
yumurta omega-3 ya¤ asitlerince de zenginlefltirilebilmektedir. Bununla birlikte omega-3
ya¤ asitlerince zenginlefltirilen yumurtalarda
oksidatif stabilitenin iyilefltirilmesi, diyetle tüketilen omega-3 ya¤ asitlerinin düzeyinin artmas›na ba¤l› olarak artan antioksidan ihtiyac›n›n karfl›lanmas› ve antioksidan savunma
sisteminin oksidatif strese karfl› desteklenmesi
için, yumurtan›n vitamin A, E ve C gibi antioksidan özellikteki vitaminlerce zenginlefltirilmesi oldukça yararl›d›r. Entansif ticari
yumurta üretiminin yayg›n oldu¤u günümüzde, yeme ilave edilen premikslerin içerisindeki vitaminlerin düzeyleri yükseltilerek
yumurtan›n vitamin içeri¤i kolayl›kla art›r›labilir [52].
pay› da her geçen gün büyümektedir. Fonksiyonel g›da bileflenlerinin tüketiciye arz›nda
süt ve ürünleri önemli bir rol oynamaktad›r.
Vitamin ve minerallerce zenginlefltirilmifl süt
ürünlerinin yan› s›ra son birkaç y›lda probiyotik ve prebiyotik katk›l› yo¤urtlar ve fermente
süt ürünleri de pazardaki yerlerini almaya
baslam›flt›r [47]. Sa¤l›¤a etkileri aç›s›ndan
fonksiyonel süt ürünlerinin kanser, kroner
kalp hastal›¤›, osteoporoz ve g›da alerjisi olmak
üzere birçok rahats›zl›k üzerine etkisi bulunmaktad›r. Fonksiyonel süt ürünlerinde oligosakkarit, laktik asit bakterileri, konjuge linoleik
asit ve diyet lifleri olmak üzere farkl› türden
bileflenleri kullan›lmaktad›r [48]. Sütün kalsiyum ile zenginlefltirilmesi de yayg›n olarak
yap›lmaktad›r. Ayr›ca kalsiyum son zamanlarda
Mg, P gibi mineraller ve A,D,E ve K gibi vitaminlerle beraber kar›fl›m halinde süte kat›lmaktad›r. Bu kategoriye dair Omega-3 çoklu
doymam›fl ya¤ asitleri katk›l› sütlerde önemli
oranda marketlerde yer almaktad›r. Yine bu
gruptan Laktaz ilaveli laktozu parçalanm›fl
sütler de laktoz intolerans› olan tüketiciler
için avantaj olarak tüketime sunulmufltur [49].
1.5. Düflük kalorili g›dalar
Düflük kalorili tatland›r›c›lar veya ya¤ ikame
ediciler ile üretilen fleker ve ya¤ içeri¤i azalt›lm›fl g›dalar ve içeceklerdir. Bu anlamda
ülkemizde de “light” ibaresi yayg›n olarak kullan›lmaktad›r. Sa¤l›k etkileri ise özetle; vücut
a¤›rl›¤›n›n kontrolü, diyabet kontrolü, koruyucu difl sa¤l›¤›, obezite ile iliflkili risklerin
kontrolüdür. Düflük kalorili ürün pazar› ülkemizde toplam g›da pazar›n›n % 6 s›n› teflkil
etmektedir. Unlu mamüller (ekmek, bisküvi
vb gibi), alkolsüz gazl› içecekler, düflük ya¤l›
ve kalorili süt ve süt ürünleri, fleker konfeksiyon
ürünleri (ciklet, flekerleme), çikolata, reçel
vb. ürünler piyasada yer almaktad›r. Ayn› kapsamda inulin ve diyet lifince zenginlefltirilmifl
ürünler de de¤erlendirilebilir. ‹zomalt, maltitol, sorbitol, mannitol, laktitol ve ksilitol gibi
fleker alkolleri ilave edilen g›dalarda kalori
azalt›labilir.
Yumurta, do¤al besin madde kompozisyonu
bak›m›ndan fonksiyonel özelli¤e sahip bir hayvansal g›dad›r. Ayr›ca, günümüzde bilim ve
teknoloji alan›ndaki geliflmeler sonucunda
bir veya birden fazla besin maddesi bak›m›ndan zenginlefltirilmifl fonksiyonel yumurta
üretimi mümkündür. Bu noktada, y›llarca
kalp-damar hastal›klar›n›n tek sorumlusu olarak gösterilen yumurtan›n yeterli ve dengeli
beslenme aç›s›ndan potansiyel faydalar› konusunda tüketicinin bilgilendirilmesi çok önemlidir. Fonksiyonel yumurtalar ticari yumurtalara göre daha yüksek fiyatl›d›r. Ancak, yumurtan›n yaflam kalitesi ve sa¤l›k üzerindeki
olumlu etkileri dikkate al›nd›¤›nda bu fiyat
fark› göz ard› edilebilir [50].
Ya¤› azalt›lm›fl ve ya¤ ikame edilmek suretiyle
haz›rlanan g›dalar›n bu yolla enerjileri azalt›lmakta ve reolojileri kontrol edilmektedir.
Bu amaçla üretilen light süt, yo¤urt ve peynir
gibi ürünlerde do¤al süt bileflenleri, serum
proteinleri konsantratlar› ve prebiyotik olarak
adland›rd›¤›m›z lifler (inülin) kullan›labilmektedir [53].
Günümüzde birçok ülkede ve ülkemizde selenyumca zenginlefltirilen yumurtalar marketlerde
tüketime sunulmufltur. Bu amaçla hayvan yemine, organik (selenosistin, seleno metiyonin,
selenyumca zenginlefltirilen maya) veya inorganik (sodyum selenit ve sodyum selenat) seleny-
32
G.S.Kanbero¤lu, R.Meral / DÜFED 2(1), 28 - 35, 2013
olarak çeflitli g›da ürünlerinin gelifltirilmesinde
de yer alaca¤›n›n iflaretidir [3].
1.6. Hayvansal Kaynakl› Fonksiyonel G›dalar
Hayvansal kaynakl› fonksiyonel bileflenlerden
en önemlisi omega-3 ya¤ asitleridir. Son y›llarda
omega-3 serisinden çoklu doymam›fl ya¤
asitlerinin insanlarda kalp-damar hastal›klar›n›n
[54,55], kanserin [56, 57] ve fleker hastal›¤›n›n
[58] önlenmesinde, erken dönem de beyin ve
retina gelifliminde [59, 60] ve hastal›klara karfl›
vücut direncinin artmas›nda [61, 62] olumlu
etkileri oldu¤u bildirilmektedir.
1.9. Di¤er Fonksiyonel G›dalar
Yukar›da say›lan fonksiyonel g›da gruplar›na
ilaveten, bir fonksiyonel g›da bilefleninin oran›n›n art›r›lmas› veya g›da içinde temel olarak
bulunan ve son y›llarda sa¤l›k üzerinde olumsuz etkileri oldu¤u bilinen g›da bilefleninin
oran›n›n azalt›lmas›yla elde edilen fonksiyonel
g›da gruplar› da bulunmaktad›r. Bu g›dalar
afla¤›da s›ralanm›flt›r.
Hayvansal kaynakl› fonksiyonel g›da bileflenlerinden birisi de konjuge linoleik asittir (KLA).
KLA, çok uzun y›llar önce tan›mlanm›flt›r ancak sa¤l›k üzerindeki olumlu etkileri son y›llarda belirlenmifltir. KLA’n›n deri, mide, meme ve kolon kanseri riskini azaltt›¤›n›, ateroskleroz ve fleker hastal›¤› oluflumunu engelledi¤ini, ba¤›fl›kl›k sistemini ve kemik kompozisyonunu etkiledi¤ini, vücut ya¤ içeri¤ini
azaltt›¤›n› belirtilmektedir [63]. Bu nedenle,
g›dalar›n KLA içeri¤inin artt›r›lmas› yönünde
de çal›flmalar yap›lmaya bafllanm›flt›r [64].
• Düflük sodyumlu veya sodyum içermeyen
tuzlar
• Diyabetik g›dalar (fleker içermeyen): Diyabetlilere yönelik olarak fleker alkolleri ile
haz›rlanm›fl çikolata, flekerleme, lokum,
reçel vb.ürünler örnek verilebilir. Ayr›ca
bu ürünlerde yapay tatland›r›c›lar da kullan›labilmektedir.
• Glutensiz g›dalar: Çölyak hastalar›n›n
tüketimi için tasarlanm›fl g›dalard›r.
1.7. Bitkisel Fonksiyonel G›dalar
• Fenilketonuri hastalar› için özel g›dalar:
Fenilalanin aminoasitinin büyük ölçüde
uzaklaflt›r›ld›¤› ekmek, peynir, çikolata gibi
çeflitli g›dalar.
Sa¤l›k üzerinde olumlu etkileri olan bitkisel
kaynakl› biyolojik olarak aktif bilefliklere fitokimyasallar denilmektedir [18]. Hastal›klar›n
önlenmesi ve tedavisindeki etkileri aç›s›ndan
çok say›da bitkisel kaynakl› besin veya besin ö¤esi
incelenmifltir. Bitkilerde bulunan karotenoidler,
antioksidan vitaminler, fenolik bileflikler,
terpenoidler, steroidler, indoller ve lif kronik
hastal›k riski azalt›lmas›nda rol oynamaktad›r.
• Diyet lifi içeri¤i artt›r›lm›fl g›dalar
• Resveratrol ilave edilmifl g›dalar
• Sporcu g›dalar›, enerji içecekleri
• Ba¤›fl›kl›k sistemini güçlendirenler, yafllanmay› geciktirenler, fiziksel ve mental performans› art›ranlar. Pre- veya post menstrual belirtileri azaltmak için gelifltirilen veya
zenginlefltirilen ürünler; örne¤in fitoöstrojen içeri¤i yüksek soya, nar ve çeflitli bitki
ilaveleri ile fitoöstrojen içeri¤i yüksek g›dalar
verilebilir. Ancak baz› hayvan denemelerinde düflük dozda antikanserojen etki yapan baz› fitokimyasallar›n yüksek dozlarda
al›nd›¤›nda kanseri teflvik edici özelliklerinin olabilece¤i de tart›fl›lmaktad›r (allil
izotiyosiyanat, soya fito östrojenleri,vb)
1.8. Bitkisel çaylar
Bitki çaylar›n›n yüksek oranda içerdikleri antioksidan maddelerin, hastal›klar› önleme ve
tedavi etmedeki öneminin aç›kça ortaya konulmas›n›n sonucu olarak tüketimleri her geçen
gün daha çok artmaktad›r. Bu nedenle çaylar
ve bitkisel infüzyonlar günlük diyetimizin
temel fenolik bileflik kaynaklar›n› oluflturmaktad›r. Özellikle son aylarda yap›lan araflt›rmalar siyah ve yeflil çay›n tümör oluflumunu
önleyici etkileri ve hatta prebiyotik etkileri
konusundaki çal›flmalar bu ürünlerin tüketimini art›rmas›n›n yan› s›ra yeni bileflenler
• Echinacea, gingko, ginseng, saw palmetto
gibi bitkisel katk›lar› içeren içecekler [3].
33
G.S.Kanbero¤lu, R.Meral / DÜFED 2(1), 28 - 35, 2013
2. Sonuç
12. A. Ekfli, Bilimsel ve yasal aç›dan g›dalar›n fonksiyonelli¤i. G›da Kongresi, 19-21 Nisan, Bornova_‹zmir,
6-12, 2005.
Günümüzde sa¤l›k konusunda bilinçlenen
tüketiciler, besin tercihlerini de¤ifltirerek vücutta özel fizyolojik etki sa¤layan, baz› hastal›klar›n oluflum riskini azalt›c›, koruyucu, tedavi
edici, ayr›ca vücudun temel besin ö¤esi gereksinimlerini karfl›layan g›dalara yönelmektedirler.
Fonksiyonel g›dalar olarak adland›r›lan bu
ürünlerin artan pazar›, g›da endüstrisine yeni
olanaklar sa¤lamaktad›r. Birçok geleneksel
süt ürünü, zenginlefltirilmifl tah›l ürünleri,
probiyotik ve prebiyotikleri içeren g›dalar
esansiyel besin ö¤elerinden ve di¤er mikro
besin ö¤elerinden dolay› fonksiyonel g›da
olarak tan›mlanmaktad›r. Bugün eskiye oranla
daha fazla insan›n; k›rsal yerine kentlerde
yaflar hâle gelmesi, artan gelir düzeyi, hastal›klar›n artmas›, konfor aray›fl›, yaflam kalitesinde sa¤lanan iyileflmeler, daha güvenli ve
daha çeflitli beslenmeye olan e¤ilim fonksiyonel g›dalara olan talebi artt›rmaktad›r. Bu
nedenle, fonksiyonel g›da üretimine yönelik
daha fazla çal›flma yap›lmal›d›r.
13. Anonymous, J Am Diet Assoc. 104 (2004)814-822.
14. F. Jiménez-Colmenero, J. Carballo, S. Cofrades,
Meat Science 59 (2001) 5-13.
15. S. Dursun, A. Yapar, ‹. Çelik, Electronic Journal of
Food Technologies. 4 (2009) 44-58.
16. DPT, Ulusal G›da ve Beslenme Stratejisi Çal›flma
Grubu Raporu, Devlet Planlama Teflkilat›. ‹ktisadi
Sektörler ve Koordinasyon Genel Müdürlü¤ü, Yay›n
No DPT, 2670, Ankara, (2001) 87.
17. O. Gürsoy, Ö. K›n›k, ‹. Gönen, Türk Mikrobiyol Cem
Derg. 35 (2005) 136-148.
18. T. Coflkun, Çocuk Sa¤l›¤› ve Hastal›klar› Dergisi 48
(2005) 69-84.
19. A. Güven, M. Gülmez, Kafkas Üniv. Vet. Fak. Derg.
12 (2006) 91-96.
20. F.C. Shukla, http://www.technopreneur.net.
/timeis/technology/sctechOct/ProbioticFood.html, (2004).
21. M. Gülmez, A. Güven, Kafkas Üniv. Vet Fak. Derg.
8 (2002) 83-89.
22. A. Güven, M.Gülmez, J Vet Med B, 50 (2003) 412-416.
23. RJ Young, S. Huffman, J Pediatr Health Care. 17
(2003) 277-283.
24. M. Lidestri, M. Agosti, A. Marini, G. Boehm Acta
Paediatr Suppl. 91 (2003) 91-92.
Kaynaklar
1.
C. Karagözlü, M. Bayarer, Ege Üniv. Ziraat Fak. Derg.
41 (2004) 197-207.
25. T. Morohashi, T. Sano, A. Ohta, S.Yamada, J Nutr.
128 (1998) 1815-1818.
2.
H. Korhonen, International Journal of Dairy Tecnology
55 (2002) 79-87.
3.
D. Boyac›o¤lu, Fonksiyonel G›da Tan›m›.
http://www.dilekboyacioglu.com/Fonksiyonel_G
idalar_Roportaj.pdf. (03.12.2012)
26. FAO. Technical Consultation on Food Fortification:
Technology and Quality Control. 20-23 November,
Rome, Italy, (1995).
4.
27. Özçelik, B. Fonksiyonel G›dalar ve Sa¤l›k: Yeni
Ürün Tasar›mlar›. ‹stanbul Teknik Üniversitesi G›da
Mühendisli¤i Bölümü, http://www.food.itu.edu.tr/
Fonksiyonel_gida_BO.pdf, (2003).
J. M. Betz, Government Perspective on Nutraceuticals/Functional Foods, Separation Science Short
Course Series: Nutraceuticals and Functional Foods,
Texas A&M University, Texas (1999).
5.
P. Özdemir, S. Fettahl›o¤lu, M. Topoyan 9 (2009)
1079-1099.
6.
D. R. Farr, Cancer Letters. 114 (1997) 59-63.
7.
S. Kirifl, S. Velio¤lu. Bilim ve Teknik, Say›: 401, Nisan
(2001) 56-57.
8.
M. B. Roberfroid, British Journal of Nutrition, Suppl.
2 (2002) 133-138.
9.
ADA REPORTS, Alexander, J.W. 1998. Nutrition,
14, 627-633. J. Am Diet Assoc. 104 (2004) 814-826.
28. G. S. Ranhotra, J. A. Gelroth, J. Langemeier, D. E.
Rogers, Cereal Chemistry 72 (1995) 139-141.
29 Park, H., Seib, P. A., Chung, O. K. and Seitz, L. M.
Fortifying Bread with Each of ThreeAntioxidants(1).
CerealChemistry.http://www.aaccnet.org
/cerealchemistry/abstracts/1997/0401-03r.asp, (1997).
30. M. Hayashi, M. Seguchi, Cereal Chemistry 75 (1998)
686-689.
31. P. Whittaker, P. R. Tufaro, J. I.. Rader, Journal of
the American College of Nutrition 20 (2001) 247-254.
32. M. Johansson, C. M. Witthöft, A. Bruce, M. Jagerstad,
European Journal of Nutrition 41 (2002) 279-286.
10. Türkiye G›da ve ‹çecek Sanayii Dernekleri Federasyonu (2012).
33. E. Hertrampf, F. Cortes, J. D. Erickson, M. Cayazzo,
W. Freire, L. B. Bailey, C. Howson, G. P. Kauwell,
C. Pfeiffer, Journal of Nutrition 133 (2003) 31663169.
11. M. Ashwell, Concept of Functional Food. ILSI
Europe. ISBN 1-57881-145-7 (2002).
34
G.S.Kanbero¤lu, R.Meral / DÜFED 2(1), 28 - 35, 2013
34. Loker, G. B. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition
1 (2004) 160-160.
56. P. D. Terry, T.E. Rohan A. Walk. Am. J Clin Nutr 77
(2003) 532-543.
35. E. Hertrampf, F. Cortes, Nutrition Review. 62 (2004)
44-49.
57. S. C. Larsson, M. Kumlin, M. Ingelman-Sundberg
and A. Wolk. Am J Clin Nutr. 79 (2004) 935-945.
36. A. A. Yaseen, M. H. A. S. El-Din, A. R. A. El-Latif,
Meal. Cereal Chemistry 68 (1991) 159-161.
58. J. A. Nettleton, R. Katz, A review. J Am Diet Assoc,
105 (2005) 428-440.
37. M. F. Haupt, D. M. McKee, G. Mayers, L. K. Pollina,
Journal of the American Dietetic Association 97 (1997)
83-88.
59. N. Özdemir, E. B. Denktafl, Bilim ve Teknik, Say›
427 (2003) 78-80.
60. P. Haggarty, European Journal of Clinical
38. J. C. Gómez, M. R. Castellanos, Z. A. Salazar, Archivos
Latinoamericanos de Nutrición 48 (1998) 165-168.
Nutrition
58 (2004) 1559-1570.
39. M. J. Callejo, M. J. Gil, G. Rodriguez, M. V. Ruiz,
Food Research and Technology, 208 (1999) 27-32.
61. J. W. Alexander, Nutrition, 14, 627-633. J. Am Diet
Assoc. 104 (1998) 814-826.
40. S. Kenny, K. Wehrle, C. Stanton, E. K. Arendt,
European Food Research and Technology 210 (2000)
391-396.
62. D. S. Kelley, I. L. Rudolph, Nutrition 16 (2000) 143145.
63. H. B. MacDonald, Journal of the American College of
Nutrition 19 (2000) 111-118.
41. K. ZM Abdel, Nahrung 45 (2001) 31-34.
42. P. Crowley, C. M. O’Brien, H. Slattery, D. Chapman, E. K. Arendt, C. Stanton, European Food Research
and Technology 215 (2002) 131-137.
64. K. Raes, G. Huyghebaert, S. De Smet, L. Nollet, S.
Arnouts, D. Demeyer, J. Nutr. 132 (2002) 182-189.
43. G. Doxastakis, I. Zafiriadis, M. Irakli, H. Marlani,
C. Tananaki, Food Chemistry 77 (2002) 219-227.
44. E. Gallagher, A. Kunkel, T. R. Gormley, E. K. Arendt,
European Food Research and Technology 218 (2003)
44-48.
45. R. Meral, ‹. S. Do¤an, Grape Seed as a Functional
Food Ingredient in Bread-Making. International
Journal of Food Sciences and Nutrition DOI:
10.3109/09637486.2012.738650 (in press), (2012).
46. R. Meral, ‹.S. Do¤an, Italian Journal of Food Science
25(1): (in press), (2013).
47. O. Gürsoy, Ö. K›n›k, Türkiye’de fonksiyonel süt
ürünleri pazar›. Türkiye 9. G›da Kongresi, Bolu
(2006).
48. A. K. Seçkin, E. Baladura, C. B. Ü Fen Bilimler Dergisi
7 (2011) 27-38.
49. Sezen F., Koçak C. Fonksiyonel Süt ürünleri
teknolojisindeki geliflmeler. Türkiye 9. G›da Kongresi.
Bolu (2006).
50. Z. Aç›kgöz, S. Önenç, Fonksiyonel Yumurta Üretimi.
Hayvansal Üretim 47 (2006) 36-46.
51. S. R. Hosein, B. Selenium, J. CATIE Fact SHEET
(2001).
52. S. Leeson, L.J. Caston, J. Appl. Poult. Res. 12 (2003)
24-26.
53. F. Sezen, C. Koçak Fonksiyonel Süt ürünleri
teknolojisindeki geliflmeler. Türkiye 9. G›da Kongresi.
Bolu (2006).
54. A. T. Erkkilä, S. Lehto, K. Pyörälä and I.J. Ulusitupa,
2003. Am J Clin Nutr, 78 (2004) 65-71.
55. M. B. Covington, American Family Physician July 70
(2004) 133-140.
35