balın kompozisyonu ve bileşimi

BALIN KOMPOZİSYONU VE
BİLEŞENLERİ
Hazırlayan:
Ahmet Uğurlu
Ziraat Teknikeri
Emekli İngilizce
Öğretmeni
Bal esas olarak şekerlerle konsantre olmuş su solusyonudur (eriyiğidir).
22 kompleks şekerlerle beraber en çok bulunan şekerler dextrose (glikoz) ve levilose
(fürüktoz) dur. Balda ayrıca, diğer birçok maddelerde oluşur; fakat, en çok mevcut olan
maddeler şekerlerdir. . Balın başlıca fiziksel özelliği ve davranışı, içinde bulunan
şekerlerden dolayıdır.
Balın aroması, içinde bulunan pigmentler, asitler ve mineral maddelere göre
değişmektedir; bu da büyük çapta bireysel bal tipleri arasıdaki farklılıklardan
kaynaklanmaktadır.
Bal, gerçekten üzerinde durulmaya değer maddedir. Arılar tarafından çiçeklerin
nektarıyla, çok az da bal özüyle, ince ince düşünülerek hazırlanmıştır.
Nektar kolayca bozulabilen ince tatlı bir sıvıdır ve arılar tarafından stabil, yüksek
yoğunluklu yüksek enerji gıdalara değiştirirlir (olgunlaştırılır).
Daha önce US Food and Drug Yasasına göre (Amerika Birleşik Devletleri Gıda ve İlaç
yasası) bal, arılar (Apis mellifera and A. dorsata) tarafından toplanılan, işlenen ve petek
içine depolanan, nektar ve bitkilerden sızan tatlılar olarak tanımlanıyordu. Başka bir
şekilde tanımlanırsa %25 i aşmayan su, %0.25 i aşmayan kül, ve %8 i aşmayan sakkaroz
şekeri olarak düşünülürdü. Bu tanımdaki oluşturulan limitler büyük çapta 1908 yılında
yayınlanan bir araştırmaya dayalıydı. Bugün bu tanımlamanın sadece tavsiye niteliği
vardır, fakat, tamamen doğru değildir, çünkü çok fazla su ve sakaroz, çok düşük kül ve
sadece bal özünün (honeydew) tanımından başka bir şey değidir.
Balın rengi, çok soluk sarıdan kehribara, siyahımsı kırmızı kehribardan neredeyse siyaha
kadar varan bir renk sıralaması oluşturur. Bu değişik renk variyasyonları, her ne kadar
biraz sıcaklığın karartan etkisiyle iklim rengi oluştursada renk hemen hemen tamamen
balın kaynak bitkisine bağlıdır.
Balın lezzet ve aroması çok değişikler gösterir. Her ne kadar balın rengine göre bir lezzeti
var gibi gözükse de, renginin hemen hemen sınırsız sayıda aroma ve tat varyasyonları
vardır. Renk de olduğu gibi, varyasyonların çiçek kaynağı tarafından yönetildiği
gözükmektedir. Genel olarak, açık renkli bal tat bakımından, orta düzeyde, ılımlı; daha
koyu balın daha fazla lezzeti vardır. Kuralların dışında olarak bazen açık renkli balın özel
belirli bir tadı vardır. Lezzet ve aroma tanımlamaları kişiseldir, kişi tercihleri değişeceği
için, ve mevcut çok çeşitli bal olduğu için, herkes favori olan balını kendisi bulmalıdır.
Balın Bileşimi
Balın içindeki kuru maddenin önemli büyük bölümü şekerlerden oluşmaktadır. Bu birkaç
çeşit konsantre olmuş şekerlerin eriyiği, balın fiziksel özelliklerindeki yüksek viskozite,
yapışkanlık, yüksek yoğunluk, granüleşme eğilimleri, havadaki nemi absorbe etme eğilimi
ve bazı tip balı bozan baktarilerden muafiyeti oranlarıyla sonuçlanır. Farklı özelliğinden
ve öteki tatlandırırcılardan önemli derecedeki farklılığından dolayı, kimyagerler balın
kompozisyonuna uzun süredenberi ilgi duymaktalar ve gıda teknolojistleri balı hazır gıda
formullerine yada ürünlerine dahil etme konularında hayal kırıklığına uğramışlardır.
Daha önceki araştırmacıların mevcut metodlarının sınırlamaları balın gerçek şeker
kompozisyonona sadece ortalama yaklaşımlarla sonuca ulaşmışlardır. Her ne kadar son
zamanlardaki araştırmalar şeker konusundaki analitik uygulamaları büyük çapta
düzeltmişlerse de, hatta şimdi bile şeker konusunda çok sayıda bal örneklerinin mümkün
olan doğru analizlerini yapmak için bazı uzlaşmalara gerek duyulmaktadır.
Amerika Birleşik Devletlerinde bal konusunda yapılan bir survey de Amerikan ballarının
kompozisyonu rapor edilmiştir. 1962 yılında U.S. Tarım departmanınca 1261 teknik bülten
yayınlanmıştır. Bu survey de Amerikanın her yerinden bal numunesi almak, arıcılara ve
pazarlayıcılara ve ayrıca gıda teknolojistlerine faydalı olabilecek ortalama çiçek tipiyle
sonuçlanacak ticari önemi olan çiçek tiplerinin örneklerini dahil etmek için önemli çabalar
gösterilmiştir. U.S. ballarının kompozisyonlarını anlatan tabloların temin edilmesine
ilaveten, bal kompozisyonu tarafından etkilenmiş çeşitli faktörler üzerinde bazı genel
sonuçlara varılmıştır.
İki ürün yılından aynı tipte balların kompoziayonlarının mukayese edildiği yerlerde ya hiç
fark bulunmadı yada nispeten çok az fark bulunmuştur. Çeşitli lokasyonlardan aynı tip
bal için aynı şey doğrudur. Daha önce bilindiği gibi, koyu renkli bal, kül (mineral)
bakımından ve nitrojen muhteviyatı bakımından açık renkli baldan daha yüksektir.
Bölgeler tarafından ortalama sonuçlar göstermiştir ki doğu ve güney balları ortalamadan
daha koyudurlar, halbuki, kuzey orta balları nem bakımından ortalamadan daha
ağırdırlar, ve dağlar arası bal daha ağır gövdelidir. Güney Atlantik eyaletlerinden ballar
en az granule olma eğilimi göstermiştir, halbuki dağlar arası balın daha büyük eğilimi
vardı.
Teknik bülten 490 U.S. çiçek balının ve 50 eyaletin 47 sinden toplanmış 14 honeydew (bal
özü) bal örneklerinin ve 82 tek çiçek tipleri ve 93 bilinen kompozisyonların karışımını
kapsayan tam bir analizini kapsamaktadır. Daha yaygın bal tipleri için, birçok numuneler
bulunabilmekteydi ve ortalamalar birçok çiçek tipleri ve bitki aileleri için komputer
tarafından hesaplanmıştır. Ayrıca bu bültende verilen her eyalet ve bölge için, ürün yılının
etkilerinin detaylı tartışmaları, depolama, üretim sahası, granülasyon ve kompozisyon
üzerindeki rengi ortalama bal kompozisyonlarıdır. Bazı tablo bilgilerı bu el kitabına dahil
edilmiştir.
Tablo 1 surveyde analiz edilmiş içeriklerin ortalama bir değerini vermektedir ve her içerik
için bir değerler oranları listesini vermektedir. Oranlar bütün bal içerikleri için büyük bir
değişkenlik göstermektedir. Listelenen içeriklerin çoğu bilinenlerdi. Leviloz ve dextroz
balın çoğunu oluşturan basit şekerlerdir.
Früktoz ve Glikoz bu şekerler için diğer yaygın isimlerdir. Sakkaroz (Çay şekeri) balda
ayrıca mevcuttur ve leviloz ve dextrozun yanı sıra,nektarın ana şekerlerinden biridir.
Maltoz gerçekten birkaç komplex şekerin bir karışımıdır ve toplu olarak analiz
edilmişlerdir ve maltoz olarak rapor edilmişlerdir. Yüksek şekerler daha önce bal dextrini
denilen maddeler için daha tanımlayıcı terimdir.
Saptanamayan değer bütün yüzde şekerlerin nem değerine ilave edilmesiyle ve 100 den
çıkarılmasıyla bulunmuştur. Bir materyalin aktif asitliliği pH olarak ifade edilmiştir;
rakam büyüdükçe, daha düşük aktif asitlik vardır. Lactone balın yeni bulunmuş bir
kompenentidir. Lactone ler belki ters asitlilik olarak düşünülebilir, çünkü kimyasal olarak
onlara su ilave etmek (hydrolisis) bir asit oluşturulur. Kül, tabiî ki, bal yandıktan sonra
kalan materyaldir ve mineral maddeyi temsil eder. Nitrojen, enzimler dahil, bir protein
maddesinin ölçümüdür, ve diastase spesifik bir nişasta sindiren enzimdir.
Bu içeriklerin çoğu, yüzde olarak ifade edilirler; yani, her yüz için kısımlar olarak. Asitlik
farklı olarak rapor edilmiştir. Daha erken zamanlarda, asitlilik yüzde formik asit olarak
rapor edilmiştir. Şimdi balda, daha az önemsiz olan formik asitle beraber, birçok asit
olduğunu biliyoruz. Bir şeker asidi, gluconic asit, balda belli başlı asit olduğu
bulunduğundan beri, bu sonuçlar tablodaki rakamları 0.0196 ile çarparak ‘yüzde gluconic
asit’ olarak ifade edilebilirdi. Balda gerçekten çok asit olduğundan beri, her kilogram için
mili karşılıkları balda bulunan tek asit olduğunu belirtmekten kaçımak için kullanlmıştır.
Bu rakam, öyle ki tam olarak bir bal numunesinin asitliliğini, bağımsız olarak mevcut
asitlerin çeşit yada çeşitlerini tam olarak ifade eder.
Tablo 1 de çiçek balı ile honeydew (2) balı arasındaki farklar görülebilir. Çiçek balı basit
şekerler bakımınan daha yüksektir (levilose ve dextrose), disakkaritler ve yüksek şekerler
(dextrinler) bakımından daha düşük ve daha az asit ihtiva eder. Mineral tuzları honeydew
da ne kadar yüksekse (kül) o kadar az aktif asitlilik verir. (yüksek pH) Amino asitleri ve
protein muhteviyatını yansıtan nitrojen muhteviyatı ayrıca honeydew balda daha
yüksektir.
Yaygın bal tiplerindeki esas şekerler, tablo 2 de gösterilmiştir. Bütün numunelerde levuloz
belli başlı şekerdir, fakat, listede olmayan, levulozdan daha fazla dextroz ihtiva eden
birkaç tip vardır (dandelion ve blue curls). Dextrozun üstünde bu aşırı levuloz balı ticari
invert şekerden ayıran bir yol da budur. Hatta balda levulozdan daha az dextroz olsa bile,
bal granüleştiği zaman ktistalize olan dextrozdur, çünkü, levulozdan daha az suda
çözünür. Her ne kadar bal aktif sucrose-splitting enzim ihtiva etse de, balda sucrose
sevyesi hiçbir zaman sıfıra ulaşmaz.
Bal çeşitleri renk ve lezzet bakımınan tamamen çiçek kaynağına bağlıdır. Kompozisyonu
ayrıca, büyük çapta çiçek kaynağına bağlıdır (Tablo 2). Bu ülkede yüzlerce çeşit bal
üretilse de sadece %25-30 u ticari olarak önemli ve büyük miktarlarda bulunabilmektedir.
1962 yılında kapsamlı bir bal surveyi yayınlandığından beri, bileşimindeki değişiklikler
bilinmiyordu. Bu bilgi eksikliği gıda endüstrisi tarafından balı yaygın kullanımını
engellemiştir.
Su içeriği
Petekdeki balın doğal nemi olgunlaştıktan sonra nektardan kalandır. Nem miktarı, hava
şartları ve nektarın orijinal nemi dahil, olgunlaşmada görev alan faktörlerin bir
fohksiyonudur. Balı çıkardıktan sonra, nem içeriği, saklama şartlarına göre, değişebilir.
Kalitesini, granulasyonunu ve bütün gövdeyi korumayı etkileyen balı en önemli
özelliklerinden biridir.
Arıcılar, aynı zamanda bal alıcıları balı su muhteviyatının büyük çapta değiştiğini bilirler.
Yüzde 13 ile 25 arasında sıralanabilir. Extract edilen Bal Dereceleri için Amerika Birleşik
Devletleri Standartlarına göre U.S. Grade A (U.S. Fancy) ve U.S. Grade B (U.S.
Choice)niteliklerini karşılamak için bal yüzde 18.6 dan fazla nem ihtiva etmemelidir.
Grade C (U.S. Standart) balı yüzde 20 ye kadar su ihtiva edebilir; daha yüksek su miktarı
balı U.S. Grade D standardına koyar (Substandard)
Bu değerler limitleri temsil eder, tercih edilen yada balın tam nem durumunu göstermez.
Eğer balı yüzde 17 den fazla nemi varsa ve yeter sayıda mantar sporları ihtiva ediyorsa,
fwrmantasyona uğrayacaktır. Böyle bi bal pastörize edilmelidir, yani, böyle organizmaları
öldürmek için yeter derecede ısıtmaktır. Eğer bal krem gibi olmuşsa veya granüle olmuş
ise, bu özellikle önemlidir, çünkü bu işlem sıvı kısımda nem düzeyini hafifce artıracaktır.
Öte yandan, bazı bakış açıları için balın nem bakımından oldukça düşük olması için
mümkündür. Batıda, balın yüzde 13-14 kadar düşük nem muhteviyatı olabilir. Böyle bir
balın her ne kadar böyle bir balı nem miktarırnı azaltmak için krışması faydalı olsa da,
yönetimi biraz zordur. O yüzde 18.6 nemi olan bir üründen 6 dan fazla bal katı maddeleri
ihtiva eder.
Departmanın 1261 sayılı teknik bülteninde analiz edildiği belirtilen 490 numunede,
ortalama nem muhteviyatı yüzde 17.2 idi. Numuneler yüzde 13.4 ile 22.9 arasındaydı ve
standart sapması1.46 idi. Bu demektirki numunelerin yüzde 68 i (vaya Amerikadaki balın
tamamı) 17.2+/- 1.46 yüzde nem (15.7 – 18.7); ütün U.S. balının yüzde 95.5 i 17.2 +/- 1.46
yüzde nem oranı (14.3-20.1).
Aynı bülten de coğrafi bölgeler tarafından ortalama nem muhteviyatının bir kırılması
gösterilmiştir. Bu değerler (yüzde) Kuzey Atlantikte, 17.3; Doğu kuzey merkez de 18.0;
Batı kuzey merkez de 18.2; Güney Atlantik. 17.7; Güney merkez, 17.5; Dağlar arası batı,
16.0; ve Batı, 16.1.
Şekerler
Bal bütün karbonhidrat materyellerinin üzerindedir, şekerde bulunan 95 de 99.9 varan
yüzde katı maddelerle, vebu şekerlerin kimliği ile yıllarca çalışılmıştır. Şekerler
moloküllerinin büyüklüklerine ve yapıldığı kompleksitesine göre sınıflandırlırlar. Dextrose
(Glukose) ve levulose (fructose), baldaki esas şekerler, basit şekerlerdir, veya
monosakkaritler, ve daha kompleks bal şekerleri için yapı taşıdırlar. Dextrose ve levulose
baldaki katı şekerlerin yaklaşık yüzde 85 ini karşılar.
Bu yüz yılın ortasına kadar, bal şekerleri dextrozun, levulozun sakarozun (Sofralık Şeker)
basit bileşimleri olduğu düşünüldü, ve iyi tanımlanmayan karbonhidrat ‘bal dextrini’
olarak isimlendirildi. Şekerlerin analizi ve ayrıştıtrılması için yeni metodların gelişmesiyle,
Avrupa da Amerika da ve Japonyada çalışanlar kompleks karışımından balı ayırdıktan
sonra birçok şekerleri tanımladılar. Bu görev çeşitli fiziksel ve kimyasal metodlar
kullanarak başarılmıştır.
Dextroz ve levuloz balda şu ana kadar hala bilinen belli başlı şekerlerdir, fakat, diğer 22
şeker daha bulunmuştur. Bütün şekerlerin tamamı monosakkaritlerden, dextroz ve
levulozdan daha komlekstirler. On disakkarit tanımlanmıştır: Sakaroz, maltoz, isomaltoz,
nigeroz, turanose, kojibiose, laminaribiose, a, B-trehalose ve gentiobiose. Mevut on tri
sakkaritler: Melezitose, 3-a-isomaltosylglucose, maltotriose, I-kestose, panose,
isomaltotriose ve isomaltopentaose olarak tanımlanmışlardır. Bu şekerleri çoğu oldukça
küçük miktarlarda mevcutturlar.
Bu şekerleri çoğu nektarda oluş maz, fakat, ya balı olgunlaştırılması süresince bal arısı
tarafından ilave edilen enzimlerin sonucu olarak oluşturulurlar veyahut bizim bal olarak
bildiğimiz, biraz asit yoğunlaşturılmış şeker karışımında kimyasal hareket tarafından
oluşturulur.
Asitler
Balın lezzeti sadece biraz ekşi yada asitli olmasından değil birçok notun karışımından
kaynaklanmaktadır. Balın asitleri katı maddelerin yüzde 0.5 den daha azını
karşılamaktadır, fakat, mikroorganizmalara karşı balı mükemmel stabilitesi için kısmen
sorumludur. Balda birkaç asit bulunmuştur, Başta gelen belli başlı asit gluconic asittir.
Glucose oxidase denilen bir enzimin faaliyeti yoluyla dextrozdan kaynaklanmaktadır.
Baldaki öteki asitler; fomic, acetic, butyric, lactic, oxalic, succinic, tartaric, maleic, pyruvic,
pyroglutamic, a-ketoglutaric, glycollic, citric, malic, 2- veya 3-phosphoglyceric acid, a- veya
B-glycerphoshate ve glucose 6-phosphate.
Protein ve Amino Asitler.
Tablo 1 de baldaki nitrojen miktarı yüzde 0.1 e kadar olabilsede, ortalama olarak yüzde
0.04 dür. Son zamanlarda yapılan çalışmalar göstermiştirki balın toplam nitrojen
nitrojeninin yüzde 40-65 i ptoteindir. Ve maddelerde bulunan proteinden başka nitrojenler
amino asitlerdir. Çeşitli ballarda bulunan proteinlerin 4 dü hepisinde ortaktı. Ve
nektardan ziyade arıda gözüküyordu.Baldaki proteinlerin çoğu hakkında, bu sınıfa düşen
enzimler haricinde, az şey biliniyor.
Proteinlerin varlığı balın olması gerektiğinden daha düşük yüzey gerilimine sahip olmasına
sebep olur, yoksa belirli bir köpürme egilimi üretir ve üstünde maya gibi köpük oluşturur
ve ince hava baloncukları oluşumunu teşvik eder.
Amino asitler, kimyasal yada sindirim işlemleri tarafından proteinler parçalandığı zaman
elde edilen basit bileşiklerdir. Proteinlerin yapı taşıdırlar. Bazıları yaşam için esansiyeldir
(yaşam için esaı teşkil eder.) ve diyet içerisinde bulunmuş olmalıdır.
Bal içerisindeki serbet amino asit miktarları küçüktür ve hiçbir besleyiciönemi toktur.
Küçük miktarlardaki materyellerin ayrılması ve analizindeki yeni gelişmeler
(chromatography) çeşitli balların 11-21 arası serbet amino asit ihtiva ettiğini ortaya
çıkarmıştır. Proline, glutamic sait, alanine, phenylalanine, tyrosine, leucine ve isoleucine,
en yaygın olanlarıdır; prolin ağırlıklıdır.
Amino asitler, şekerlerle sarı yada kahverengi materyaller üretmek için yavaş reaksiyon
göstermeleriyle bilinirler, veya ısıtmayla daha hızlıdırlar.
Mineraller
Bal kurutulduğu yada yakıldığı zaman, küçük bir kül artığı değişmez olarak hep kalır,
buda mineral maddeler içeriğidir. Tablo 1 de gösterildiği gibi çiçek balıiçin, 0,02 den
hafifce yüzde 1 in üzerine doğru değişir, analiz edilmiş 490 bal numunesinde ortalama
yüzde 0,17.
Bal şururbu balı mineraller bakımından daha zengindir, o kadar çok ki, mineral madde
muhteviyatı balın kış için stoklanması için uygun olmayışının başlıca sebebinin biri olduğu
söylenir. Wisconsin Üniversitesinde Shuette ve arkadaşları açık ve koyu renkli balı
incelediler. Aşağıdaki ortalama değerleri rapor etmişlerdir.
Mineral
Light
(Açık
Renkli
Bal)honey
(p.p.m.)
Potassium 205
Chlorine
52
Calcium
49
Sodium
15
Phosphorus 35
Magnesium 19
Silica
22
Iron
2.4
Manganese .30
Copper
.29
Enzimler
Dark
honey(Koyu
Renkli Bal)
(p.p.m.)
1,676
100
51
76
47
35
36
9.4
4.09
.56
Balı diğer bütün tatlandırıcı ajanlardan başka balı oluşturan özelliklerden biri enzimlerin
varlığıdır.
Bunlar akla gelebileceği gibi, arıdan,polenden, nektar dan veya nayalardan veyahut balın
içindeki mikro-organizmalardan kaynaklanır. En hakim olanları nektarı bala çevirilmesi
süresinde arı tarafından bala ilave edilir.
Enzimler, ılımlı ortamlar altında kimyasal değişikliklerden oluşan kompleks protein
materyalleridirler, onların yardımları olmadan bir kimya laboratuarında başarılı olmak
çok zor olabilir. Enzimlerin bütün doğada oluşturduğu değişiklikler yaşam için esastır.
En önemli balenzimlerinin bazılar, invertase, diastase, ve glucose oxidase.
Invertase, ayrıca, sucrase veya saccharase olarak bilinirler sakkarozu bileşimleri basit
şekerlere, dekstroz ve levuloz a parçalarlar. Bu süreç boyunca ve balın küçük şekerlerinin
kompleks oluşumunun kısmen açıklanan küçük şekerleri oluşturmak için son zamanlarda
diğer daha kompleks şekerler bulunmuştur. Her ne kadar, invertaz enziminin görevi
balolgunlaştığı zaman tamamlansa da, enzim balı içinde kalır ve belirli bir süre faaliyetini
saklar. Hatta böylece,balın sakkoro muhteviyatı hiçbir zaman sıfıra inmez. Enzim ayrıca
sakaroz u sentezlediği için,belki de balın sakaroz muhteviyatı için son düşük değeri
sakarozu parçalama ve oluşturma arasında bir dengeyi oluşturur.
Diastase (amylase) nişastayı basit şekerlere sindirir fakat nektarda hiç nişasta bulunmaz.
Balda fonksiyonunun ne olduğu açık değildir. Diastase yaklaşık bütün ballarda değişik
miktarlarda mevcut olduğu gözüküyor. Geçmişte, en büyük ilgiyi almıştı, çünkü birkaç
Avrupa ülkesinde balın kalitesinin bir ölçüsü olarak kullanılmıştı.
Glucose oxidase dextrose u ilgili materyale çevirir, bir gluconolactme, ki buda baldaki belli
başlı asit olan gluconic asit oluşur. Bu enzim daha önceden bal arısının pharyngeal bezinde
mevcut olduğu gösterildiği için, bu bilki kaynağıdır. Burada, diğer enzimlerle birlikte,
miktar farklı ballarda değişir. Gluconolactone a ilave olarak, glucose oxidase dextrose
üzerinde bu faaliyeti süresince hidrojen peroxide oluşturur, ki buda, balın sıcağa duyarlı
anti bakteriyel faaliyetinin esası olduğu gösterilmiştir.
Catalase ve bir asit phosphatase dahil diğer enzimlerin balda mevcut olduğu rapor
edilmiştir. Bütün bal enzimleri sıcaklık tarafından zayıflatılabailir yada yok edilebilir.
Balın Oranları
Balın kompleks ve alışılmadık bileşimi yüzünden, birkaç ilginç atfedilenler vardır. Buna
ilaveten, kompozisyonundan dolayı, kullnımını ve balın yönetimini zorlaştıracak, balın
bazı oranları vardır.
Antibakteriyel Aktivitesi
Balın ilaç olarak çok eskiden kullanımı,yaraları ve şişkinliklerin üstüne sürülerek
kullanımı idi. Bugün balın ilaç olarak kullanımı büyük çapta halk ilacı olarak sınırlı
kalmıştır. Öte yandan, süt bazı hastalıkların taşıyıcısı olduğu için, bal da bezer şekilde bir
taşıyıcı olarak bir zamanlar düşünülmüştü. Birkaç yıl evvel bu fikir bala dokuz patajonik
madde ilave edilerek incelenmiştir.
Bütün bakteriler birkaç saat yada birkaç gün zarfında ölmüşlerdir. Bal bakteriler için
ikisebepten dolayı uygun ortam değidir; oldukça asittir ve büyümenin oluşamayacağı
kadar şeker miktarı oldukça yüksektir. Bu yüksek şeker muhteviyatı dolayısıyle bakterieri
öldürmesi ozmotik etkiolarak adlandırılır. Bazı bakteriler,buna rağmen, balın içinde
büyümese bile, dinlenmekte olan spor formunda yaşayabilir.
Balın başka bir tip antibakteryal oranı balın inhibine(Balın, bakterinin barınmasına
olanak tanımayan özelliği "inhibine etki" olarak adlandırılır.) oluşundan dolayıdır.
Baldaki antibakteriyel aktivitenin varlığı yaklaşık 1940 yılında rapar edilmiş ve birkaç
labaratuarda da onaylanmıştır. O günden beri,bu konuda birkaçrapor yayınlanmıştır.
Genel olarak,birçok araştırmacı inhibine nin (bu isim Dolt tarafından kullanılmıştır,
atibakteryel aktivitesinin kaşifidir.) sıcağa ve ışığa duyarlı olduğu konusunda
hemfikirdirler.Balın inhibine muhteviyatı üzerine ısının etkisi, birkaç araştırmacı
tarafından çalışılmıştır.
Açıkca gözüktüğü gibi, dikkate değecek kadar azaltmak için balı yeterince ısıtmak veya
inhine aktivitesini tahripetmek birkaç Avrupa ülkelerinde birinci sınıf kalitade bal olarak
pazarlanması inkar edilmiş olacaktır. Sakkoroz kullanımı ve inhibine analizleri birlikte
ticari balın ısıtılma tarihini saptamak için sunulmuştur.
1963 e kadar, White inhibine etkisisnin sulandırılmış balda üretilen ve biriken hidrojen
peroxide yüzünden olduğunu gösterinceye kadar, ne olduğu bilinmeden kalıyordu. Bu
madde, antiseptik özelliği bakımından çok iyi bilinir, balda bir enzim tarafından
oluşturulan, glucose oxidase, gluconic asit oluşumunun bir yan ürürnüdür. Peroxide
sulandırırlmış balda belirli bakterilerin büyümesini engelleyebilir. Diğer balı oluşturanlar
tarafından tahrip edildiği için, sulandırırlmış balda eşit düzeyde peroxide oluşacaktır,
büyüklüğü baldaki enzim aktivitesi, oksijen alabilirliği ve peroxide tahrip eden maddelerin
miktarı gibi bir çok faktöre bağlıdır. Balda inhibine miktarı (peroxide birikmesi) çiçek
tipine, yaşa ve ısıya bağlıdır.
Sulandırırlmış balda peroxide birirkiminin hızla ölçen bir kimyasl analiz metodu
geliştirilmiştir. Bu prosedürle, değişik ballarda inhibinelerin ısıya duyarlılığında geniş
çapta değişmeler bulunmuştur. Genel olarak, duyarlılık yaklaşık aynıdır yada baldaki
invertase ve diastase dan daha büyüktür.
Gıda Değeri
Bal başlıca yüksek enerjili karbonhidrat gıdasıdır. Çünkü, başka bir yerde, balın farklı tad
ve lezzeti bulunamadığı için, hoşlanılabilen bir gıdadır. Bal şekerleri, büyük çapta kolayca
sindirirlebilir bir çok meyvedekine benzer ‘basit şekerlerdir’. Bal hem bebekler içi hem de
yetişkinler için iyibir gıda olarak düşünülebilir.
Balın protein ve enzimleri, her ne kadar bazı ülkelerde ısıtma geçmişi göstergesi ve bu
sebepten sofralık kalitesi olarak kullanılsa da, besleyici oluşu bakımından önemli olması
yeterli miktarlarda değildirler. Esansiyel vitaminlerin bazıları balda mevcut, fakat yetersiz
düzeylerdedir. Balın mineralmadde içeriği değişkenlikgösterir, fakat, koyu renklibalların,
önemli miktarlarda mineral maddelerivardır.
Granülasyon
Dextrose, baldaki belli başlı şeker, monohydrate for munda herhangi bir baldan aynı anda
kristalize olabilir. Bu bazen baldaki nem düzeyi belirli bir seviyeden aşağıya doğru balın
düşmesine müsaade ettiği zaman oluşur.
Amerikada tüketicilere satılan balın büyük bir bölümü sıvı formundadır, çok azı ‘honey
spread’ (ekmeğe vs sürülen, ezme) olarak bilinen ince granüle olmuşformdadır veyahut
ince granüle olmuş bal, hatta daha azı petek baldır. Tüketiciler sıvı bal almaya
şartlandırılmış olarak gözükmektedirler. En azından daha uygun ekmeğe sürülen bal
formu satışı bu sıvı bala hiçbir zaman yaklaşmamıştır.
Bu ülkede üretilmiş bir çok bal için granüle olmuş durumdaki bal doğal olduğu için, sıvı
olarak saklamak için işleme ihtiyaç duyulur. Çekirdek kristallerini eritmek için dikkatlice
ısı uygulaması ve ileride oluşabilecek çekirdeklerden kaçınma balı altı ay sıvı formda
saklamaya kafi gelecektir. Rengine ve tadına verilen hasar ısının fazla yada uygun olayan
bir şekilde uygulanmasıdan kaynaklanabilir. Granüle olmuş bal dikkatli bir şekilde
ısıtılarak sıvı hale döndürülebilir.Isı dolyılı olarak sıcak su ile uygulanmalıdır, direk
alevleyada yüksek dereceli elektrik ısıtıcıyla uygulanmamalıdır. Karıştırka kristallerin
erimesinihızlandırır. Küçük kaplar için, 140 F derecede 30 dakika genellikle kafigelecektir.
Eğer ısıtılmamış bal tabii olarak granüle olmaya izin verilirse, birkaç zorluk ortaya
çıkabilir. Tekstürü ince, düzgün veya granüle ve müşteri tarafından ititraz edilebilir
olabilir. Dahası, granüle olmuş bir bal bütün arı malzemeleri ve ballarda bulunan
tabiimayalar tarafından sebepolunan fermantasyon tarafından bozulmaya daha fazla
maruz kalır olacaktır. Kötü tekstürden, ve fermente olmuş tadlardan gelen kalite hasarı
genellikle genellikle bu problemleri gidermek için ihtiyaç duyulan sıcaklığın sebep
olduğundan daha büyüktür.
İnce granüle olmuş bal uygun nem muhteviyatı olan bir baldan birkaç işlemle hazırlanmış
olabilir(yazın yüzde 17,5,kışın yüzde 15). Fermantasyonu elimine etmek için hepsinin
pastörüzasyonu gereklidir,Bunun devamında, oda sıcaklığında yüzde 5-10 kabul edilebilir
ince granüle olmuş bir starter ilavesiyle, karıştırmayla ve 55-60 F derecede parekende
kaplarında yaklaşıkbir hafta kadar saklamaya devam edilir. Tekstür,eğer depolama
yaklaşık 80-85 derecenin altındaysa kabul edilebilir kalır.
Kalitenin Bozulması
Fermantasyon. Balın Fermantasyonu şekere tolarans gösteren mayaların, dextroz ve
levuloz şekerlerine, faaliyeti tarafından sebep olunur, sonuçta etil alkol ve karbondioksit
oluşur. Oksijenin varlığında alkol daha sonra asetik asit ve suya parçalanabilir. Sonuç
olarak, fermente olan bal ekşibir tad oluşturabilir.
Balda doğal olarak fermantasyonun oluşması için, mayalar sorumludurlar,balın içinde
diğer mayalardan daha yüksek şeker konsantrasyonlarda çimlenir ve büyürler, bundan
dolayı bunlara ‘osmophilic’ denir. Hatta bu mayaların büyüyemeyecekleri daha yüksek
limitlerinde şeker konsantrasyonları vardır. Böylece bir balın su muhteviyatı fermentasyon
tarafından bozulmada görev alan faktörlerden biridir. Diğer faktörler ise maya sporları
tarafından bulaşmanın miktarı (maya sayımı) ve depolama sıcaklığıdır.
Yüzde 17.1 den daha az su olan bal bir yıl içinde, maya sayımını irrespectine göre,fermente
olmayacaktır. Yüzde 17.1ve 18 nem arasında 1000 maya sporu olan bal veya her gramında
daha az bir yıllığına güvenli olacaktır. Nem yüzde 18.1 ve 19 olduğu zaman, her gramında
10 maya sporu güvenli saklama için mevcut olabilir. Yüzde 19 suyun üzerinde, hatta çok
nadir olan çok düşük düzeyde bile, balın her gramında sadece bir spor olsa bile balın
fermente olması beklenebilir.
Bal granüle olduğu zaman, sıvı kısmın nem miktarı muhteviyatının artması sonucunda
fermantasyon için uygun hale gelir. Yüksek nem içeriğiyle bal 50 F derecenin altında veya
80 derecenin üzerinde fermente olmayacaktır. Hatta daha düşük su muhteviyatı ile bal 60
derecede fermente olacaktır. 80 derecenin üzerindeki derecelerde fermantasyondan
kaçınmak için balın saklanması bala hasar vereceği için pratik değildir.
E.C. Martin balın hygroscopicity üzerinde işi ile ilgili olarak mayaların fermantasyon akışı
ve mekanizmasısnı araştırdı. Bal nisbi nemin yüzde 60 ın üzerinde saklandığı zaman , balın
nemi emdiğini, nem muhteviyatı ilk önce balın tamamına nüfuz etmeden önce yüzeyinde
arttığını doğrulamıştır. Bal nemi emdiği zaman, mayalar aerobik olarak yüzeyde gelişirler
(oksijen kullanarak) ve hızla çoğalırlar, halbuki yüzeyin altında gelişmeleri yavaştır.
Fermente olan bal genellikle en azından kısmen granüle olurlar ve bir köpük yada
köpükcükler kümesi ile karakterze edilirler. Isıtıldığı zaman dikkate değecek derecede
köpük oluşturacaktır. Bir tatlı şarap kokusu veya fermente olan bir mayve kokusu
bulunabilir. Gaz üretimi kabı taşıracak yada kabı çatlatacak kadar güçlü olabilir.
Fermantasyonla ilişkili koku ve tatsızlıklar muhtemelen mayalar tarafından üretilen
asitlerden ortaca çıkacaktır.
Fermente edilmiş bal bazen kısa bir süre 150 fahrenayt derecede ısıtmakla yeniden
kazanılabilir. Bu fermantasyonu durdurur bazı tatsızlıkları kovar. Baldaki fermantasyon
mayaları öldürmek için ısıtmakla kaçınılabilir. Balı pastörize etmek için minimum
uygulamalar şöyledir:
Temperature (ºF):
Heating time (minutes)
128
130
135
140
145
150
155
160
470
170
60
42
7.5
2.8
1.0
.4
Aşağıdakiler fermantasyonun önemli safhalarını özetlemektedir.
1.Bütün bal mayaları ihtiva eder diyedüşünülmelidir.
2.Bal granülasyondan sonra fermantasyona daha fazla uğrayabilir.
3.Yüzde 17 nin üzerinde su içeren bal fermente olabilir ve yüzde 19 un üzerinde fermente
olacaktır.
4. 50 F derecenin altında saklama bu saklama sürecinde fermantasyonu önleyecektir, fakat
daha sonra değil.
5. 30 dakika için balı 150 F dereceye ısıtma baldaki mayaları öldürecek ve böylece
fermantasyonu önleyecektir.
Depelama ve ısıtmayla kalitekaybı- Balın bozulmasıyla ilgili diğer bellibaşlı bozulmalar,
aşırı ısıtmayla ve uygun olmayan şartlarda saklama biribiriyle ilişkilidir. Genel olarak,
ısıtma süresince oluşan çabuk değişiklikler ayrıca sıcaklık oranına bağlı olarak uzun bir
saklama periyodu boyuncada oluşabilir. Bu, siyahlaşmayı, tazelik tadı kaybı ve tatsızlık
oluşumu (caramelizasyon) kapsar.
Balı yüksek kalitesinde orijinal dururmunda, algılanabilir tadında ve kokusunda saklamak
için arıcının ve balı pazarlayan için büyük bir sorumluluğu vardır. Aynı zamanda, bu bir
diğer herhangi birine göre üreticiden daha az itina alan fakat pakatleyiciler ve toptancılar
için daha daha fazla düşünmeyi gerektiren bir işlemdir. Etkilibiriş yapmak için, insan
balın kalitesini yöneten faktörleri tanımalıdır, ve balın kalitesiüzerinde çeşitli arıcılık ve
depolama etkilerinin etkilerini bilmelidir. Faktörler kolayca saptanabilir, fakat sadece son
zamanlarda balın kalitesi üzerinde işleme ve depolama derecelerinin etkileri bakımından
bilgiler ortaya çıkmıştır.
En yüksek kalite olması için, ister sıvı, ister kristalize olmuş veya petek bal uygun
nemmuhteviyatıyla iyi olgunlaşmış olmalı veaşırı polen, toz, böcek parçaları, mum ve eğer
sıvıysa kristallerden ari olmalı, fermente olmamalı, daha önemlisi mükemmel bir tat ve
aroması belirli bir bal tipinin özellikleri olmalıdır. Tabii kiherhangi bir orijinin kötü koku
ve tatlarından uzak olmalıdır. Doğrusu, petek gözleri içinde durduğu gibi iyiolgunlaşmış
bir bala ne kadar benzerse, o kadar iyidir.
Birkaç arıcılık uygulamaları çıkarılan ürünün kalitesini azaltabilir. Bunlar, kalitesiz çiçek
tiplerini, uygun olmayan zamanlarda çıkarma zamanlarında karıştırmak yada mahsülü
uygun olmayan zamanda almak, olgunlaşmamış balı çıkarmak, yavru peteklerini
çıkarmak ve yerleştirmede ve süzmede gecikme gibi konuları kapsar. Buna rağmen, biz
burada balı çıkarılmasından satışına kadar yönetimiyle ilgileniyoruz. Bu uygun olmayan
yerleştirme, süzme,ısıtma ve saklama şartları süper bir balı başka bir ticari ürüne
çevirebilir.
Balın bütün işlemlerinin başlıca amacı, basittir onu stabilize etmektir. Bu demektir ki onu
fermentasyondan uzak tutmak gerekir, onu arzu edilen fiziki durumda tutmaktır, sıvı
yada ince granüle olarak tutmaktır. Bu amaçları başarmak için metodlar, oldukça iyi
çalışılmıştır ve yıllarca uygulanmıştır. Belki düzeltmeler yapılabilir. Balın stabilitesi için
gerekli olanlar geçmiştekinden daha sıkıdır, bal dünyadayıl boyunca süpermarketlerde
bulunabilir bir mal olmalıdır. Hükümet fiat desteği ve borç operasyou balın depolanmasını
gerektirir, ve Pazar şartları ayrıca yönetim zincirinin herhangi bir noktasında, üretici,
paketleyici, toptancı ve ihracatcı dahil depolamayı gerektirir.
Balın işlenmesşdeki başlıca operasyon sıcaklığın uygulanması ve kontroludur. Eğer
depolamayı bir uygulama olarak düşünür veya uzun süreler boyunca düşük sıcaklıklara
maruz bırakma olarak düşünülürse, balın kalitesine vıcaklığın etkilerinin araştırılmasının
genişbir uygulama alanının olduğu görülebilir.
Balın kalitesi ile ilgili herhangi bir değerlendirme tadını dikkate almayı kapsamalıdır.
Tadındaki değişikliklerin objektif bir ölçümü, özellikle, derece derce farklı olduğu
yerlerde, çok zordur. Biz, balda sıcaklığın sebep olduğu kimyasal değişiklikler bir indeks
olarak , şekerin parçalanma ürününün toplanmasının ölçümünü yaptık
(hydroxymethylfurfural or HMF). Tadındaki değişiklikler, buharlaşma yoluyla basit
kayıptan başka, ayrıca, sıcaklığın sebep olduğu değişiklikler olarak düşünülmelidir.
Bal üzerindeki etkileriniçalışmak için, değişikliklerin indeksi olarak balın bazı oranlarını
kullanmalıyız. Böylece oranlarbalın kalitesini yada ticari değerini ilişkilendirmelidir. Sıvı
balın granüleşmesinin oluşumu, granüle balın yumşaması veya sıvılaşması ve depolama
şartlarındaki fonksiyonlar olarak, rapor edilmiştir; Ayrıca, rengi kolayca ölçülmüştür.
Sofralık kullanımı için balın kabul edilebilirliğinin göstergeleri olarak, Avrupalıların balda
yıllarca kullandığı belirli miktarlarda enzimler ve HMF vardı. Onlar tahrip etmek veya
enzim muhteviyatını büyük çapta düşürmek veya HMF üretmek için balı ısıtmanın bir çok
kullanımlar için arzu edilebilirliğini azalttığını düşündüler. Enzimlerin ısıya duyarlılığı
üzerinde çeşitli araştırmacılar tarafından, balda büyük çapta diastase ve invertase,
raporlarında önemli bir fark not edilmiştir. Sadece son zamanlarda, balda enzim miktarını
azaltma ve HMF üretmek için depolamanın yeterli olduğu not edilmiştir. Avrupaya sık sık
ihraç edilen bazı bal tiplerinin doğal olarak diastas bakımından düşük olduğundan,
diastasın ve invertasın depolamaya karşı gösterdiği cevap ve onu işlemek ihracatçılar için
büyük öneme haizdir.
Sıcaklığın ve balın kalitesine depolamanın iki yıl altı derecelerde üç çeşit depolanmış balın
tiplerine dayalı olarak etkilerini öğrenmek için bir çalışma yapıldı. Sonuçlar, herhangi bir
depolama şartları altında balın kalitesinin tahminlerini elde etmek için kullanıldı.
Aşağıdaki bilgile bu çalışmaya dayalı tipik hesaplamalardır.
68 F derecede baldaki diastase ın yaklaşık 4 yılda, 1500 günün yarısında ömrü vardı.
Invertase daha fazla sıcağa duyarlıdır, 800 günde, 68 F derecede, yaklaşık 2-1/4 yılda, yarı
ömrü vardı. Dolayısıyle burada hiç sorun yoktu. Depolama derecesini 77 ye artırmakla,
540 günde, veya 1-1/3 yılda, diastase nın yarısı gider,ve invertase ın yarısı 250 günde
kaybolur, veya 8 ayda. Bu süreler hala oldukça uzun ve teleşlanmak için bir şey yok
gibigözüküyor. Buna rağmen, Daha uzun süreler için 90 lardaki derecelerde pek yaygın
değildi: 126 gün (4 ay) diastase ın yırısını tahrip edecek ve yaklaşık 50 günde (2 ay)
invertase ın yarısını elimine edecektir. Sıcaklık arttıkça, ihtiyaç duyulan süreler işlem
derecesine ulaşıcaya kadar kısaldıkça kısalıyor. 130 derecede, 2- ½ gün diastase ın yarısını
karşılayacak ve 13 saatte invertase ın yarısı gider.
Balın pastörüzasyonu için tavsiye edilen derece 30 dakika için 145 F derecedir. Bu
derecede diastase 16 saatte yarı ömrü vardır ve invertase sadece 3 saat. İlk bakışta bu hiç
problem arzetmiyor gibi gözükebilir,fakat hatırlanmalıdırki, flash ısıtma ve ani soğutma
kullanılmadıkça, 145 dereceden daha emin bir sıcaklığa soğutmak için her grup işlenen bal
için bir çok saate gerek duyulacaktır.
Eğer granülasyonu önlemek için sık sık tavsiye edilen daha ileri bir dereceye devam etmek
istersek, 30 dakika için 160 F derecesi, anisoğutma oldukça önemli hale gelir. 160 derecede,
2-1/2 saat diastase ın yarısını yok edecektir, fakat daha duyarlı invertase 40 dakiki içinde
kaybedilecektir. Bu işlem öyleyse içinde iyi bir enzim düzeyi herhangi bir balda, ihracat
amaçlı, tavsiye edilemez.
Isıtmaylave depolamayla bala yapılan hasar aynıdır. Düşük derecelerde saklamalar için,
basitce aynı sonuçları elde etmek için daha uzun zamana ihtiyaç duyulur. İşleme ve
depolama etkilerinin ilaveler oldukları hatırlanmalıdır. Bu sebepten dolayı uygun
depolama böylece çok önemlidir. Sıcak havanın birkaç periyodu serin depolamanın
aylarının yararlarını dengeleyebilir – 90 F derece de 10 gün 70 derece de 100 – 120 güne
eşittir. İşleme sırasında 145 derecede bir saat 77 derecede 40 günlük depolamaya eşitlikte
değişikliklere sebep olacaktır.
Arıcılar için depolama yada işleme bozulmalarının olup olmayacağına karar vermek için
en kolay yol taze baldan numuneler almaktır, numunelerin işlenen kısmı tam temsil edp
etmediği konusunda dikkatli olmak ve bütün periyod için bir freezere koymaktır. Bu
sürenin sonunda, numuneler oda sıcaklığına ısıtılmalıdır ve bunlar, renk, tat ve aroma
bakımından genel depolamadai ballarla birlikte mukayese edilmelidirler. Amerika birleşik
Devletlerinin bazı bölgelerinde , farkın değeri birkaç ay içinde her pound için 1 – ½ cente
ulaşabilir. Bu rakamlar elbette sıcaklık kontrolu için masrafları haklı kılacaktır.
Bal depolayan insanlar dilemma ( güçdurum, çıkmaz, ikilem) içindedirler. Onlar
fermantasyonu, arzu edilmeyen granülasyonu ve ısı hasarını minimize edecek şartları
şeçmelidirler. 50 F derecenin altında ve 100 derecenin üstünde fermantasyon güçlübir
şekide geriletilir. 55 v3 60 derece arasında granülasyon hızlandırırlır ve 50 – 55 derecede
dalgalanma ile başlatılır. Pastörizeedilmemiş balı depolama için en iyi durum 50 derecenin
altında olduğu gözükmektedir, veya Amerika Birleşik Devletlerinin çoğunun üzerindeki
kış derecelerinde. Baharda bu oranın üzerindeki ısıtma böyle bir balda aktif
fermantasyonu başlatabilir, kibu genellikle granüle olmuştur ve daha fazla beklenilebilir.
References
DONER, L. W.
1977. THE SUGARS OF HONEY-A REVIEW. Journal of Science and Agriculture.
TOWNSEND, G. F
1961. PREPARATION OF HONEY FOR MARKET. 24 p. Ontario Department of
Agriculture Publication 544.
WHITE, J. W. JR.
1975. HONEY. In Grout, R. A., ed., The hive and the honey bee, p. 491-530. Dadant &
Sons, Inc., Hamilton, Ill.
_________
1975. COMPOSITION AND PHYSICAL PROPERTIES OF HONEY. In E. Crane, ed.,
Honey Review, p. 157-239. Heinemann, London.
______ M. L. RIETHOP, M. H. SUBERS, and I. KUSHNIR.
1962. COMPOSITION OF AMERICAN HONEYS. 124 p. U.S. Department of Agriculture
Technical Bulletin 1261.