balık, balıkçılık ürünleri ve insan sağlığı

153
BALIK, BALIKÇILIK ÜRÜNLERİ VE İNSAN SAĞLIĞI
Necla TÜRK, Murat YABANLI
Bornova Veteriner Kontrol ve Araştırma Enstitüsü, Bornova, İzmir
Özet
Balık ve balıkçılık sektöründe entansif üretime bağlı biyotik ve abiyotik etkenlerin sucul ortamda giderek artması, ekosistemde oluşan kirlilik, yoğun nüfus artışı, iklimsel
faktörler ve beslenme alışkanlıklarındaki değişimler başta olmak üzere bir dizi faktör
su ürünlerini tüketen insanlar için risk oluşturabilmektedir. Bu makalede balık ve balıkçılık ürünlerini tüketen insanlarda risk oluşturabilecek biyolojik ve diğer faktörler irdelenmeye çalışılmıştır.
Giriş
İnsan nüfusuna paralel olarak artan gıda ihtiyacını karşılamak üzere gıda endüstrisindeki hızlı gelişmeler tüketiciye çeşitli olanaklar sunarken daha kaliteli, güvenli ve
sağlıklı gıda üretiminin zorunluluğunu da beraberinde getirmektedir. Özellikle son yıllarda tüketicinin daha kaliteli et olması, kolay sindirilmesi, dietik özelliği olması açısından balık ve balıkçılık ürünlerine olan ilgisinin giderek artmasıyla birlikte sektörde
çalışan ve bu ürünleri tüketen insanlarda zoonoz hastalıklar başta olmak üzere halk
sağlığını tehdit eder boyutlarda ciddi sorunlar yaşanmaya başlanmıştır (3, 7, 10, 11,
13).
Üretimin giderek yoğunlaşması, yem üretiminde ve korunmasında kimyasal maddelerin kullanılması, ürünü artırmakta ve hastalıklara karşı korumak için antibiyotik,
antiparaziter, hormon, enzim, boya ve kimyasalların kullanılması, evsel ve sanayi atık
deşarjları gibi birçok nedenlere bağlı olarak sular kirlenmekte böylece sucul ekosistem ile insan sağlığı açısından tehlikeler ortaya çıkmaktadır.
Türkiye su ürünleri potansiyeli açısından zengin olup balıkçılık sektörü ülkenin sosyoekonomik yapısında önemli bir rol oynamaktadır. Bu sektöre amaçlanan halka sağlıklı ve kaliteli su ürünleri sunmak, iç tüketimi artırmak, bunun yanı sıra dünya ve Avrupa
standartlarına uygun kaliteli güvenilir ve süreklilik taşıyan su ürünleri ihracatını gerçekleştirmektir. Bu amaçla özellikle 1988 yılından bu yana üretimin yapıldığı tesisler,
avcılık tekneleri, balık halleri ile işleme ve paketleme tesislerinde AB’nin 91/492/EEC,
91/493/EEC, 804/2004/EEC, 90/675/EEC, 93/140/EEC, 93/393/EEC sayılı ilgili direktifleri baz alınarak denetim, kontrol ve analiz çalışmaları sürdürülmektedir (2, 4, 5).
Sularda üretilen / avlanan balık ve balıkçılık ürünleri;
1.
Balıklar (çipura, levrek, salmon, alabalık, kalkan, orkinos vb.)
2.
Kabuklular (karides, kerevit, yengeç, istakoz vb.)
154
3.
Çift kabuklu yumuşakçalar (akivades, kara midye, istridye, kidonya, kum şırlanı
vb.)
4.
Kafadan bacaklılar (ahtopod, kalamar, sübye vb.)
5.
Karından bacaklılar (salyangoz vb.)
6.
Gömlekliler (tulumlular) (eklice, salpa vs.)
7.
Derisi dikenliler (deniz yıldızı, deniz kestanesi, deniz hıyarı vb.) olarak gruplandırılmaktadır (5).
Sağlıklı koşullarda üretilip/avlanmayan ve gıda güvenliği açısından denetlenmeyen
balık ve balıkçılık ürünlerinden, bu ürünleri tüketen insanlarda sağlık riski oluşturabilecek faktörleri;
1.
Biyolojik etkenlerin neden olabileceği riskler
•
Bakteriyel etkenler
•
Paraziter etkenler
•
Viral etkenler
2.
Biyolojik toksinler
3.
Ağır metaller
4.
Antibiyotik ve antihelmentik kalıntılar
5.
Genetik modifiye organizmalar, olarak özetlemek mümkündür (7).
1. Biyolojik Etkenlerin Neden Olabileceği Riskler
1.1. Bakteriyel Etkenler
İnsanlarda enfeksiyona neden olan bakteriler genellikle balıklarda enfeksiyona neden
olmaz ama bu bakteriler balığın bulunduğu ortamda bulunabilir ve balık ve balıkçılık
ürünleriyle taşınabilmektedirler. Bazı bakteriler ise hem insanda hem balıklarda enfeksiyona neden olabilirler (1, 4, 6, 8, 11, 15, 18).
C. botulinum: Botulismus: C. botulinum (type E) tarafından oluşturulan toksinlerle
bulaşmış yeterince veya hiç sterilize edilmemiş hayvansal ve bitkisel gıdaların ağız
yolu ile alınması sonucu sindirim sisteminden emilmesiyle insan ve hayvanlarda baş,
boyun ve bacak kaslarından zafiyet ve motor sinirlerin felçleriyle seyreden çok öldürücü bir hastalıktır. Balık konserveleri veya kokuşmuş balık yenmesi suretiyle insanlarda botulismus meydana gelir.
C. perfiringens: C. perfiringens toprakta ve suların yüzeyinde bulunur. Balıklarda
infeksiyonlara neden olabilirler.
Arizona ve Salmonella spp : Salmonella ve Arizona Enterobacteraceae familyasında olup gram negatif bakterilerdir. Bulaşma Salmonella ve Arizona ile kirlenmiş su-
155
larda yaşayan deniz ve tatlı su balıklarının veya sonradan kontamine olmuş balıkların
çiğ veya az pişmiş yenmesiyle meydana gelir.
Balıklar Salmonella’ların transit taşıyıcılardır. Sularda bulunan Salmonella’lar genellikle konakçıya adapte olmayan Salmonella serotipleridir. İnsanlarda genel
septisemik enfeksiyonlar, entero-kolit niteliğinde enfeksiyonlar ve lokal enfeksiyonlara
neden olurlar.
Klebsiella spp : Klebsiella oxytoca, Klebsiella planticola ve K. terrigena klebsiella
infeksiyonlarında rol alan etkenlerdir. Klebsiella’lar Enterobacteriaceae familyasında
yer alırlar. Gram negatif olup, enterobakterilerin genel özelliklerini gösterirler. Doğada
toprakta ve suda bol miktarda bulunur. K. oxtoca ve K. planticola insanlarda
bacterimia ve cystitis’e neden olurlar.
Escherichia coli (Enterotoxigenic): Enteropathogenic E.coli balıklardan izole edilmiştir. E.coli insanlardan barsak ve çeşitli yara enfeksiyonlarına neden olur.
Shigella spp : Shigella’lar Enterobacteriaceae familyasında yer alırlar.Shigella’ların
esas konakçısı insanlardır. İnsanlar kontamine balıkları yemekle enfeksiyona yakalanırlar. Shigella’lar insanlarda gastro intestinal enfeksiyonlara neden olurlar.
Proteus spp : Proteus morganii, P. inconstans, P. vulgaris ve P.mirabilis sulardan
izole edilmiştir. Proteuslar Enterobacteriaceae familyasında yer alıp, gram negatif
bakterilerdir. Proteuslar yara enfeksiyonlarına ve çocuklarda ishale neden olurlar.
Enterobacter spp : Enterobacter’ler Enterobacteriaceae familyasında yer alan gram
negatif bakterilerdir. E.aerogenes, E.agglomerans ve E.cloacae sulardan izole edilmiştir. İnsanlarda yara enfeksiyonuna neden olurlar.
Citrobacter freundi : Enterobacteriaceae familyasında yer alır. Çocuklarda mide rahatsızlığına neden olur.
Yersinia spp : Yersinia’lar gram negatif, bipolar boyanan kokobasillerdir.
Y.enterocolitica ve Y.kristensenii insanlarda ve balıklarda infeksiyon etkenidir. Balıklarda yüksek mortaliteye seyreden infeksiyona insanlarda ise gastro-intestinal
infeksiyonlara neden olurlar.
Pseudomonas spp : P.putrefaciens, P.putida ve P.aeroginosa. Pseudomonas’lar
gram negatif bakterilerdir. İnsanlarda septisemi ve yara enfeksiyonlarına neden olurlar.
Plesiomonas shigelloides : İnsanlarda gastro intestinal enfeksiyonlara neden olurlar. Balıkların özel enfeksiyonlarından izole edilmiştir.
Aeromonas spp : Aeromonas’lar kurbağa, balık ve yılanlarda çeşitli infeksiyonların
etkenleridir. İnsanlardan A.hydrophila, A.soberia, A.caviae ve A.punctata izole edilmemiştir. İnsanlarda septisemi, ishal ve yara enfeksiyonlarına neden olurlar.
Leptospira spp : İnsanlar kontamine olmuş balıkları yemekle veya balık ürünleri ile
ilgili işyerlerinde çalışırken enfeksiyonlara yakalanırlar.
156
Listeria spp : Listeria’lar gram pozitif küçük çomakçıklar tarzında hareketli mikroorganizmalardır. İnsanlarda infeksiyon çiğ veya az pişmiş balık, midye ve istridye gibi
ürünlerin yenmesiyle meydana gelir. Listeria’lar insanlarda meningo-ensefalitis,
abortus, septisemi, Etkenin somatik O antijeni ve flagellar H antijeni göz önüne alınarak 13 farklı serotipi bulunmakta ve insanlardaki gıda zehirlenmelerine %95 oranında
1/2a, 1/2b, ve 4b serotiplerinin neden olduğu bildirilmektedir. L. monocytogenes’in
neden olduğu gıda kaynaklı Listeriosis vakalarının %30’unun ölümle sonuçlanması
gıda kaynaklı hastalık etkenleri arasında bakterinin önemini arttırmaktadır. Listeriosis
merkezi sinir sistemini etkilemekte, menenjit, deri ve mukozalarda lezyonlar,
konjoctivitislere ve septisemilere neden olmaktadır. Hamile kadınlar, özellikle ilk üç
ayında etkilenmekte, çocuklar, yaşlılar ve immün sistemi zayıf olan (AIDS, kanser
hastaları..) insanlarda daha etkili olmaktadır. Hamile kadınlarda ateş ve baş ağrısı ile
seyretmekte, düşüklere neden olmaktadır. İnsanlarda gıdalardaki 100 kob/g bakterinin hastalık oluşturduğu bildirilmiştir.
Bacillus cereus: B. cereus hareketsiz gram pozitif bakterilerdir. Bakteri ile kontamine
olmuş deniz ürünlerini tüketen insanlarda gastro intestinal enfeksiyonlara
olumaktadır.
Erysipelotrix insidosa: Gram pozitif, hareketsiz, sporsuz ve kapsülsüz mikroorganizmalardır. İnsanlarda enfeksiyon balıkçılıkla uğraşan kişilerde genellikle etkenin
girdiği yerde lokalize infeksiyonlar tarzında bazen de genel enfeksiyonlar şeklinde
meydana gelir.
Staphylococcus spp : Staphylococ’lar balıklarda bakteriyemiye neden olur. Sulardan koagulaz pozitif Staphylococcus’lar izole edilmiştir. İnsanlarda gıda
toksikasyonlarına neden olur.
Streptococcus spp : Balıklarda ve diğer deniz canlılarda enfeksiyona neden olurlar.
Lancefield’in serolojik grubuna göre grup B ve D balıklardan izole edilmiştir. İnsanlarda menenjit ve septisemiye neden olurlar.
Nocardia spp : N.asteroides ve N.kampachi balıklarda deri lezyonu insanlarda
granolomlara neden olurlar.
Lactobacillus spp : Balıklarda kronik seyirli genel enfeksiyonlara neden olurlar.
Lactobacillus’ların insanlarda enfeksiyon meydana getirmekte rolleri henüz tamamen
açıklığa kavuşmamıştır.
Edwardsiella spp : Gram negatif bakterilerdir. E.tarda, E.ictaluri balıklarda enfeksiyon etkenidir. İnsanlarda kronik infeksiyonlara neden olurlar.
Vibrio spp : Vibriolar insan ve balıklarda enfeksiyonlara neden olurlar. V. cholerae
biyotip Eltor (klasik kolera), Vibrio cholera non-01 kolera, V.anguillarum (septisemi),
V.vulnificus (yara enfeksiyonu), V.parahaemolyticus (gıda toksikasyonu), V. mimicus,
V. hollisae ve V. furnisii de insanlarda enfeksiyon etkenleridir. İnsanlarda çiğ veya az
pişmiş deniz ürünlerini tüketmekle ortaya çıkan vibrio enfeksiyonları gittikçe artmakta
157
özellikle çift kabuklu yumuşakça tüketiminin yoğun olduğu ülkelerde bazen salgın tarzında ortaya çıkabilmektedir (10, 12, 16).
Mycobacterium spp : Özellikle M.marinum, M.fortunim ve M.platypolcitis insanlarda
ve balıklarda infeksiyona neden olurlar. M. marinum insanlarda ellerde ve parmaklarda suppurative lezyonlara neden olur.
1.2. Paraziter Etkenler
Nemotodlar
İnsan ve hayvanların kan ve lenf sistemlerinde yaşayan Nematod’lar küçük oldukları
halde konakçı barsaklarında bulunanlar genellikle daha büyüktürler. Bu sınıf parazitler konakçı insan veya hayvanların göz, ağız, dil, mide, barsaklar, akciğer, karaciğer
ve vücudun bütün boşluklarında görülmektedirler (6, 7, 9 19, 20).
Dioctophymea renale: Parazitin arakonakçısı Annelidalar olmasına karşın tatlı su
balıkları bu parazitin paratenik arakonakçısı olup bu balıkları tüketen insanlarda enfeksiyon yaparlar.
Anisakidea Familyası: Anisakis, Phoconema, Contracaecum türlerinin larvalarını
taşıyan balıkları tüketen insanlarda mide ve barsak duvarına yerleşen parazitler şiddetli abdominal ağrılara ve eozinofilik granulom oluşumuna neden olurlar. Sonuç olarak şiddetli sancı, ateş ve ölümler meydana gelir.
Eustoma türleri: Abdominal sindroma, mide ağrısı, bulantı, kusma ve mide ülserlerine neden olmakta ve şiddetli eozinofilik granuloma oluşturmaktadırlar.
Askaritlerin üçüncü dönem larvaları çiğ yada az oranda deniz balıklarının tüketilmesiyle enfeksiyon oluşmaktadır.
Angiostrongylus cantonensis: Balık, yengeç ve karideslerin tüketilmesiyle insanlara bulaşan parazitinb larvaları beyne göç ederek ölümle sonuçlanabilen eosinofilik
meningitis , meningoensefalitise neden olmaktadır.
Capillaria philippinensis: Tatlı su balıklarının paraziti olup bu balıkları tüketen insanlar enfeksiyon yaparlar.
Gnathostoma sipinogerum: Son arakonakçılar olan balıkların tüketilmesi sonucu
enfekte olan insanlarda parazit mide de geniş nekrozlara neden olmakta, akciğerlere
göç edebilmekte ve vücudun uç kısımlarında özellikle ayak ve memelerde lezyonlara
neden olmaktadır.
Clinostomum marginatum: balıkçıların ağız kısmında rastlanmakta ve insanların
solunum yollarında yaşamaktadır.
Cestodlar
Cestod’lar gelişmelerinde birkaç tür hariç, hepside bir veya daha fazla ara konakçıya
ihtiyaç göstermektedirler. Bunlardan Pseudophyllidae’larda örneğin yumurtadan çı-
158
kan Coracidium’lar sularda bulunmakta diğer gelişim safhaları olan Procercoid ve
Plecocercoid şekillerini ise sırası ile Cyclops ve balıklarda geçirmektedirler 6, 9, 14,
19).
Lingula intestinalis: İkinci larval dönemi olan plerocercoidleri taşıyan balıkları tüketen insanlarda enfeksiyon oluştururlar.
Diphylobothrium latum: Balıkların barsak şeridi olan parazit ikinci arakonakçısı olan
turna balığı, alabalık, sudak, yılan balığı gibi çok sayıda tatlı su balığının yenmesiyle
insanlara bulaşmaktadır. Parazit bazen barsak tıkanmasına, bazende metobolik atıklarıyla toksemiye sebep olabilir. Hastalarda abdominal ağrı, bulantı, diyare,
konstipasyon, iştahsızlık ve zayıflamanın yanı sıra fazla patojen olduğu ve jejunumda
yerleştiği ağır vakalarda B12 depoladığı için pernisiyöz anemi şekillenmektedir.
Diphylobothrium dentricum: Avrupa salmonlarında rastalanan parazit Norveç ve
Rusya’daki insanlarda tespit edilmiştir. D. Dalliae’ye Alaska’da, D. Pacificum’a Peru’da insanlarda rastlanmıştır.
Tremetodlar
Genellikle balıklarda olgun halde bulunan Trematod’lar insanlar için küçük bir tehlike
oluşturmaktadır. Fakat ikinci ara konakçıları balık olan Trematod’lar insan sağlığını
tehdit etmektedir (6, 9, 19, 20).
Opistorchis viverrini: Bu parazitle enfekte Puntius spp., Labiobarbus spp., Esomus
spp., Ostershilus spp. : Hampola spp. türü balıklardaki metasekerler çiğ yada az
pişmiş olarak bu balıkları tüketen insanlara geçer. İnsanlarda safra kanallarında yangısal reaksiyonlara, ilerleyici hiperplaziye ve bağ doku artışına , ciddi karaciğer bozukluklarına ve siroza neden olmaktadırlar.
Opistorchis tenuicollis: İnsan ve et oburların safra kanallarında ve ince
barsaklarında rastlanmaktadır. İnsanlar bu paraziti Tinca tinca, idus melanotis,
Leuciscus rutilus, barbus barbus ve Abramis brama türü balıkları tüketerek almaktadırlar. Enfeksiyonun hafif olduğu durmlarda diyare, dyspeptic pneumatosis, karaciğerde ağrı, hafif ateş, şliddetli olduğu durumlarda ise siroz, kaşeksi, ascites, bacaklarda ve vücudun diğer bölgelerinde ödemlerle birlikte ölüm meydana gelmektedir.
Bazı olgularada karaciğer ve pankreasta karsinomlar oluşmaktadır.
Opistorchis sinensis: İnsan ve et oburlarda safra ve pankreas kanallarında ve
duedonumda rastlanmaktadır. Çok sayıda tatlı su balığının bu parazitin arakonakçısı
olduğu bilinmektedir.
Heterophyes heteropyes: Mugil ve barbus soyuna bağlı balıkların çiğ yada az pişmiş olarak tüketilmesi sonucu enfeksiyon oluşmaktadır. İnsan ve etçillerin ince
barsaklarına yerleşen larvalar hafif vakalarda irritasyona, ağır vakalarda ise nekroza
yol açmakta ağrılı ve kanlı diyare gözlenebilmektedir.
159
Metagonimus yokogawai : Uzakdoğu, Balkanlar, İspanya, Türkiye, İsrail, Rusya ve
Batlık ülkelerinde insan, domuz, köpek ve balık yiyen kuşların ince barsaklarında yaşar. Alabalık ve kefallerden bulaşan parazit bulunduğu barsak bölgesinde nekroz
meydana getirmektedir. Ender olarak yumurtalar lenf damarları ile beyine, omiriliğe
yada miyokarda yerleşerek granulasyon dokusu oluşmasına neden olmaktadır.
Nanophyetus salmincola: İnsan, domuz, köpek ve balık yiyen memelilerde rastlanan bu parzitin son arakonakçısı salmon türü balıklardır.
Shistosoma haematobium: Bu parazitlerin arakonakçıları su sümüklülerinin balıklarla insanlar tarafından alınması sonucu enfeksiyonlar oluşmaktadır. S.mansoni, S.
japonicum, S. matthei2de insanlarda tespit edilen diğer Shistosoma türleridir.
Paragonimus ringeri: Yengeç ve karideslerden insanlara bulaşmaktadır.
P. westermani, P. ohirai: kerevit ve tatlı su yengeci ile insanlara bulaşmaktadır. Akciğerlerde abse fibrinöz pneumoniye neden olmaktadır.
Echinostoma lindoense, E. hortense, E. perfoliatus, E. ilocanum, E. malayunum türü parazitlerde balık tüketen insanlarda tesbit edilen
Protoozonlar
Eimeria türleri: Ringa, sazan ve sardalya balıklarını az pişmiş yada çiğ tüketen insanlarda sıkça rastlanmaktadır.
1.3. Viral Etkenler
Virüsler
Kanalizasyon atıkları ile kontamine olmuş sularda yaşayan balık, kabuklu, çift kabuklu yumuşakça ve karideslerin enterik kökenli bakteri ve virüsleri taşıdıkları bilinmektedir. Özellikle çift kabuklu yumuşakça türlerinden istiridye, akivades ve midye tüketiminin çiğ yada yarı pişmiş olarak tüketilmesi insan sağlığı açısından önem taşımaktadır.
Su ürünlerinin tüketilmesi ile insanlara bulaşan virüsler ve yaptıkları hastalıklar şunlardır (3, 6, 13, 20).
Poliovirüsler: Meningitis, paralysis, ateş
Echovirüsler: Meningitis, diyare, vüctta kızıllık ve benzeri lekeler, ateş, solunum sistemi hastalıkları
Coxsackievirüs A : Meningitis, ateş, solunum sistemi hastalıkları
Coxsackievirüs B : Myocarditis, kongenital kalp anomalileri, ateş, kızıllık, meningitis,
solunum yolu hastalıkları, pleurodynia
Hepatittis tip A (Enterovirüs 72) : İnfeksiyöz hepatitis
Epidemic non-A, non-B : Hepatitis
160
Enterovirüs tip 68, 69, 70, 71 : Meningitis, encephalitis, akut hemorajik konjuktivitis,
ateş, solunum yolu hastalıkları
Norwalk virüs: Diyare, kusma ve ateş
Calicivirüs : Gastroenteritis
Astrovirüs : Gastroenteritis
Snow mountain agent : Gastroenteritis
Adenovirüs: Solunum yolu hastalıkları, göz infeksiyonları, gastroenteritis
Rotavirüsler: Çocuklarda gastroenteritis, yetişkinlerde şiddetli diyare
2. Biyolojik Toksinler
Diarhaetic Shellfish Poison (DSP)
Daireye neden olan kabuklu deniz ürünlerine ait zehirler. Bu grup toksin poliether karışımı olup; planktonik alglerin ürünüdür. Şimdiye kadar 7 grup toksin izole edilmiştir.
Bu toksinler:
- Asidik (adaic asit ve methyl türevidir. Dinuphysis toksin-1) (DTX-1)
- Neutral (Pectenotoxin, Yessotoxin) karışımlardır.
Japonya’dan araştırmacı Yasumato ve arkadaşları 1989 yılında yaptıkları çalışmada
gastra-intestinal infeksiyonların nedenlerinden biri olarak kabuklu deniz ürünlerinin
yenmesinin olduğunu bildirmişlerdir. Yalnız başına asidik toksin ishalin etkenidir.
İnsanlara enfeksiyon kontamine kabuklu deniz ürünlerini yemekle bulaşır. Japonya’da ve Avrupa’da DSP’nin neden olduğu birçok gastro-intestinal infeksiyon bildirilmiştir. Hastalığın ilk belirtisi deniz kabuklusu yendikten en az yarım saat, en çok bir
saat içerisinde, seyrek olarak da 12 saat içinde meydana gelir. Hastalığın semptomları karın ağrısı, mide bulantısı, ishal ve kusmadır. Şimdiye kadar ölümle sonuçlanan
vak’a bildirilmemiştir.
Paralytic Shellfish Poison (PSP)
Felce neden olan kabuklu deniz ürünlerine ait bir toksindir. Bu grup toksin
tetrahydropurine türevidir. Bu toksinler alglerin metabolizma ürünüdür. Alexandrium
(Synonyms, Gongaulax, Protoganyaulax), Gymnodium ve Pyrodinium bu grup toxin
üreten alglerdir. Şimdiye kadar 18 komponenti identifiye edilmiştir.
PSP insanlarda ağızda başlayan kol, el parmakları, ayak ve ayak parmaklarına kadar
inen bir etki meydana getirir. PSP ile kontamine deniz kabuklularının yenmesinden
30 dakika sonra ilk semptomlar ortaya çıkar. Ağızda yanma sızı hissi ile başlar. Felç
ile önce yüz bölgesinde başlar ve ayak parmak uçlarına doğru ilerler. Diğer semptomlar ise güçsüzlük, baş dönmesi, baş ağrısı, susama hissi ve körlüktür. Çok mik-
161
tarda toksin alınmasıyla solunum sistemi kaslarında felç meydana gelir ve büyük çoğunlukla sonuç ölümdür.
Amnesic Shellfish Poison (ASP)
Bu toksin suda çözülebilir domoic asittir ve kırmızı makro alglerden izole edilmiştir.
Domoic asit toksikasyonu ile ilgili ilk semptomlar çok miktarda deniz kabuklusu yenilmesinden 12 saat sonra meydana gelir. Hafif bulantı ve kusma ile başlar. Kaslarda
zayıflık, bazı vak’alarda hafıza kaybı sağlığın hızla bozulması ve ölüm meydana gelir.
Ciguatoxin
Ciguatoksin palyotoksin ile bir karışım halindedir ve deniz mikroorganizmalarının ürünüdür. Ciguatoksin gastrointestinal sistemi etkiler ve neurotoksiktir. 500 tür balığın
bu toksini taşıdığı WHO raporlarında bildirilmiştir. Deniz kabuklusu alındıktan 4 saat
sonra mide bulantısı, ağızda, dilde, el parmak uçları ve ayak parmak uçlarında uyuşma görülür. Çok sancılı ishal 24 saat devam eder. Tansiyon düşer ve ölüm meydana gelir.
Histamin
Alglere ait bir toksin olmayıp, bakterilerin dekarboksilasyon ürünü histidinden
histaminin oluşmasıdır. Tuna balığı, uskumru, hamsi, sardalya ve diğer bazı balık türlerinde bakterilerin mikrobial aktiviteleri sonucu histidin oluşur. Bu tür balıkların yenmesiyle histamine bağlı alerjik reaksiyon meydana gelir (2, 4, 6, 12, 20).
3. Ağır metaller
Cd, Hg, Zn, Cr, Ni, Cu gibi elementleri içeren ağır metaller çevresel kirleticilerin önemli bir bölümünü oluşturmaktadır. Bu metallerin sucul ortama girişi genellikle madencilik faaliyetleri, endüstriyel aktiviteler, evsel atıklar ve atmosferik serpinti yoluyla
olmaktadır. Besin zinciri yoluyla girdikleri canlı bünyesinde doğal fizyolojik mekanizmalarla birikime uğrar ve belli bir konsantrasyonu aşması halinde toksik etki oluştururlar. Bunun sonucu olarak da sucul ekosistemdeki canlılar ölebilir ve hatta bu metaller ile kontamine olmuş ürünleri tüketen insanların yaşamları da tehlikeye girebilir
(4, 17).
4. Antibiyotik ve antihelmintik kalıntılar
Akuakültürde yoğun antibiyotik kullanımı rezidü bırakmakta, bu ürünleri tüketen insanlarda patojenlere karşı direnç gelişmesine, kloramfenikol, furozolidon gibi antibiyotiklerin kanserojen etkilere ve alerjik reaksiyonlara neden olur.
5. Genetik modifiye organizmalar (GMO)
Gen teknolojisi kullanılarak doğal süreçler ile edinilmesi mümkün olmayan yeni özellikler kazandırılmış organizmalara Genetik Yapısı Değiştirilmiş Organizmalar (GDO)
162
veya uluslar arası kullanımı ile “Living Modified Organism (LMO) = Değiştirilmiş Canlı
Organizma veya Genetically Modified Organism (GMO)” denilmektedir. ‘Transgenik’
ifadesi de aynı anlamda kullanılmaktadır. Yeni hastalıkların ortaya çıkması, alerjik,
kanserojen ve toksik etkiler oluşması, antibiyotiklere direnç gelişmesi, transfer edilen
genlerin hayvan bünyesindeki bakterilerle birleşme ihtimali gibi riskler söz konusudur.
Balık ve balıkçılık ürünleri ile insanlara geçebilen hastalıkların önlenmesi amacıyla,
1.
Çiğ ve az pişmiş su ürünü tüketiminin riskleri konusunda tüketici bilinçlendirilmeli,
2.
Çevresel parametreler izlenmeli, kirliliğin yoğun olduğu ve kanalizasyon bölgelerinde avlanma ve üretim yasağı getirilmeli,
3.
Balık ve balıkçılık ürünlerini işleyen, depolayan, paketleyen, bulunduran, pazarlayan tüm kişi ve kuruluşlar hijyen ve sanitasyon kurallarına uymalı,
4.
İşleme ve paketleme tesisleri HACCP ve GMP kurallarına uygun çalışmalı,
5.
Üretimin her aşamasında ve ürünün sağlandığı noktadan tüketiciye kadar olan
her basamakta, gerekli önlemler alınmalı ve tüketicinin sağlıklı gıdaya ulaşması
sağlanmalıdır (4, 12, 18).
Kaynaklar
1. Anonim, 2005. Isolation and Identification of Listeria monocytogenes from red meat, poultry,
egg and environmental samples. USDA, Athens GA.
2. Anonim, 2004. Criteria for the Classification of Bivalve Mollusc Harvesting Areas Under
Regulation (EC) No 854/2004.
3. Anonim, 2001. Draft Commusion Regulation on Microbiological Criteria for Foodstuffs.
SANCO 4198/2001, Revision 16.
4. Anomymous, 1995. WHO Surveilance Programme for Control of Foodborne Infections and
Intoxications in Europe, Sixth Report 1990-1992. Federal Institute for Health Protection of
Consumers and Veterinary Medicine, FAO/WHO Collaborating Center for Research and
Training in Food Hygiene and Zoonoses, Berlin, Germany.
5. Anonim, 1990. Su Ürünleri kalite Kontrolü Uygulama Talimatı. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı
Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü. Ankara
6. Arslan, A., Dinçoğlu, A. ve Güven, A., 1995. Su Ürünleri ile İnsanlara Geçen Hastalıklar,
Kafkas Üniv. Vet. Fak. Derg., 1 (1-2): 103-107.
7. Aydın, N., 1988. Zoonozlar ve Halk Sağlığı Yönünden Önemleri, Vet. Hek. Dern. Derg., 51
(3-4): 40-57.
8. Basti, A.A, Misaghi, A., Salehi, T.Z., Kamkar, A., 2006. Bacterial Pathogen in Fresh,
Smoked and salted Iranian Fish. Food Control 17, p:183-188.
9. Burgu, A., 1981. Helminthozoonozlar, Türk Vet. Hek. Dern. Derg. 51 (3-4): 89-100.
10. Davies, A.R. ve ark., 2001. Incidence of Foodborne Pathogens on European Fish. Food
Control 12, P: 67-71.
11. Embarek, P. K. B., 1994. Presence, Detection and Growth of Listeria monocytogenes in
Seafood: A Review. International Journal of Food Microbiology, V. 23, Issue 1, September
1994, P: 17-34.
12. Forsythe, S. J. & Hates, P.R., 1998. Food Hygiene, Microbiology and HACCP. Apsen
Publishers, Gaithersburg.
13. Gerba, C.P., 1988. Viral Disease Tronsmission by Seafoods, Food Technol. March 99-103.
163
14. Güralp, N., 1979. Cestod Larvalarının İnsan ve İnsan Sağlığı Açısından Önemi ve Neden
Oldukları Ekonomik Kayıplar, Türk Vet. Hek. Dern. Derg., 49: 32-39.
15. Huss, H.H., Jorgensen, L.V., Vogel, B.F., 2000. Control Options for Listeria
monocytogenes in Seafood. International Journal of Food Microbiology 62, p: 267-274.
16. İnal, T., 1987. Vibrio parahaemolyticus’tan İleri Gelen Gıda Zehirlenmeleri, Türk Vet. Hek.
Dern. Derg., 41 (5): 19-27.
17. Katalay, S., Parlak, H. ve Arslan, Ö.Ç., 2005. Ege Denizinde Yaşayan Kaya Balıklarının
(Gobius niger L., 1758) Karaciğer Dokusunda Bazı Ağır Metallerin Birikimi, E.Ü. Su Ürünleri
Dergisi, 22 (3-4): 385-388.
18. Rocourt, J., Jacquet, C., Reilly, A., 2000. Epidemiology of Human Listeriosis and
Seafoods. International Journal of Food Microbiology 62, p:197-209.
19. Taşçı, S. ve Topçu, A., 1990. Balıklardan İnsanlara Geçebilen (Zoonoz) Parazitler, Biyolojileri ve Meydana Getirdiği Hastalıklar, Y.Y. Üniv. Vet. Fak. Derg., 1 (1): 126-140.
20. Timur, M., 1982. Balıklardan İnsanlara Geçebilen Hastalıklar, Ankara Üniv. Vet. Fak. Derg.,
29 (3-4): 437-442.