EMRE şen`İn Lavanda cennetİ

bu ay
186
kaçış emre
şen’İN
Lavanda
cennetİ
26 yaşında olmasına
rağmen İstanbul’un en ses
getiren iki mekanı Lavanda
Hotel ve Flamingo’nun
şefliğini üstlenen Emre
Şen’in Şile’deki dünyasında
huzurlu bir seyahate çıktık.
uzun yıllar yaz aylarını
aİLesİyle bİrlİkte Şİle’dekİ
evİnde geÇİren emre Şen,
burada artık türkİye’NİN
dört bİr yanından
gelen Mİsafİrlerİnİ
ağırlıyor
bir başka ünlü mekan olan Bird’ün ekibiyle
birlikte Taksim’de Flamingo’nun kapılarını
açan Emre Şen, bu evde geçen küçüklüğünü,
“Lavanda bizim aile evimizdi. Yirmi yıla yakın
orada yaşadık. Dört mevsim yaşamak için
yapılmıştı ama biz okula giderken Şile’ye gidip
gelmek çok zor oluyordu. Ayrıca ben günde
sekiz saat at biniyordum. Sabah altıda oradan
çıkıp, gece birde dönmek bir müddet sonra çok
zorlamaya başlamıştı” diye anlatıyor. “Dahası,
o zamanlar iki saatte Şile’ye ulaşabiliyorduk.
Şimdiki gibi 45 dakikada varmamızı sağlayan
yollar yoktu. Uzun süre Şile-İstanbul arasında
mekik dokuduktan sonra, burayı sadece yazlık
olarak kullanmaya başladık. Ben ve kardeşim
Ekin üniversiteye başladığımızda, annemle
babam yeniden buraya yerleştiler. Ben aşçılık
eğitimi aldıktan sonra aramızda şakayla karışık
yaptığımız, “Lokanta açalım” muhabbeti yıllar
sonra gerçeğe dönüştü.”
YA Z I D e b or a Z A K U T O
F O T O Ğ R A F L A R E k i n ÖZ BİÇ E R
S
on yıllarda büyük otel zincirlerin
yerini almaya başlayan butik otellere her geçen gün bir yenisi ekleniyor. Şile’deki Ulupelit Köyü’nde
açılan Lavanda Hotel de bunlardan biri. Şehre 45 dakika uzaklıkta olan
köye adım attığınız an, İstanbul artık çok
uzaklarda kalıyor. Yol boyunca karşınıza
keçi sütü satan köylüler çıkarken, yemyeşil
doğa insanı etkisi altına alıyor. Şehrin
keşmekeşinden uzaklaşmak adına, özellikle
hafta sonu kaçamakları için ideal olan bu
otel; taş ve ahşabın muhteşem uyumuyla
hazırlanmış dış cephesi, uçsuz bucaksız
yeşil alanı ve dekorasyonlarıyla iç ısıtan 13
odasıyla misafirlerine kendilerini evlerinde
hissedebilecekleri bir ortam sunuyor.
Tekstil ithalatçısı Ahmet Şen ile ressam
eşi Feryal Şen’in ilk başta yılın dört mevsimi kullanmak için satın aldığı, daha
sonra çocukların okula başlamasıyla yazın
kullandıkları bir ev haline gelen Şile’deki
mekan, oğulları Emre Şen’in aşçılık merakı
sayesinde dört yıl önce Lavanda Hotel’e
dönüşmüş. Otelin içerisindeki lokantanın
aşçılığını üstlenen ve geçtiğimiz aylarda
L’OFFICIEL | TEMMUZ 2013
lavanda Hotel’İn
tüm dekorasyonu
sanatçı feryal
şen’e aİt
İSTANBUL’DA STAJ, İTALYA’DA
ASİSTANLIK
Daha 26 yaşında olmasına rağmen ülkenin
en çok konuşulan aşçılarından olan Emre
Şen’in çocukluk hayali aslında bambaşkaymış.
İtalyan Lisesi’nde eğitim alan ve aile dostları
sayesinde okulun son yıllarında mimarlığa
merak saran Şen, bu hayalini gerçekleştirmek
için İtalya’daki Politecnico di Milona’ya gitmiş.
“Nedense mimarlığın çok keyifli olduğunu
düşünmüştüm ama okul başlayınca dışarıdan
her odada,
komoDİNLerİn Üzerİne
yerleştİRİLMİŞ Şİİr
Kİtapları var
göründüğü gibi olmadığını fark ettim. Çok
fazla mühendislik bilgisi ve rakamlar vardı. Pek
bana göre değildi” diyor. “Lise yıllarında haylaz bir çocuktum. Zar zor okulu bitirmiştim ve
bu tip bir eğitim bana hiç uymamıştı. Altı aylık
denemeden sonra mimarlıktan vazgeçtim ve
Türkiye’ye geldim.” Genç aşçı, daha sonra vakit
geçirmek ve kendini geliştirmek için Mutfak
Sanatları Akademisi’nde kısa bir eğitim almış.
Akademiden mezun olduktan sonraki
deneyimlerini şöyle anlatıyor; “MSA’da eğitim
aldığım zaman yemek yapmanın ne kadar
keyifli olduğunu fark ettim. Sürekli yeni şeyler
geliştirmenin keyfi bambaşkaydı. Ancak
okulda bize sadece her şeyin temel teknikleri
öğretildi. Nasıl yapılır, hangi et nasıl pişirilir...
Bunları geliştirmek için deneyimlemek
lazım. Ayrıca bol bol gezip, görmek, tatmak
gerek. Ben de önce Mikla’da Mehmet Gürs’ün
yanında staj yaptım, sonra yine İtalya’ya gittim. Michelin yıldızlı şef Maurillo Garola ile
birlikte çalışma şansına sahip oldum. Orada
öğrendiklerimi hiçbir şeye değişmem.”
İtalya’daki bir yıllık maceradan sonra
Türkiye’ye dönen Şen, öğrendiklerini sevdikleriyle paylaşmak için Şile’deki evlerinde ardı
arkası kesilmeyen davetlere imza atmış. Evde
sürekli misafir ağırlamaktan yorulan annesi ise
bir gün şakayla karışık, “Her hafta sen yemek
yapınca misafir çağırıyoruz, bari birkaç odayı
açalım da para kazanalım” demiş. Böylece,
dört yıldır büyük beğeni toplayan Lavanda
Hotel’in temelleri atılmış.
İMECE USULÜ BUTİK OTEL
Şen, “Annemin bu önerisi sayesinde ailecek
kolları sıvadık” diyor. “Babam dış cepheyle,
annem otelin iç dekorasyonuyla ilgilendi. Eve
birkaç oda ve spa ekledik, havuzu büyüttük.
Güzel bir mutfak yaptık. Boş salonları da
lokanta yaptık. Hiç kimseden yardım almadan,
imece usulü, oteli bugünkü haline getirmeyi
başardık.”
Sonuç mu? Emre’nin aşçılıktaki marifeti annesinin dekorasyon zevkiyle bir araya gelince,
ortaya kesinlikle çok başarılı, dikkat çekici ve
sıcacık bir mekan çıkmış. Otelin her köşesinde
ismini aldığı lavanta demetleri yer alıyor.
Misafir odaları ise stresten arınmak için birebir. Doğanın renkleri, kokusu, sessizliğin sesi
ile donatılmış 13 odanın her biri farklı bir
dekorasyona ve isme sahip. Üstelik isimlerini
bahçedeki ağaçlardan alıyorlar: Manolya, Sığla,
Erguvan, Ardıç, Servi… Dağ, orman veya
gölet manzaralı odalar arasında Manolya’nın
balkonu, Erguvan’ın geniş kullanım alanı ve
Sığla’nın terası farklı dinlenme deneyimleri
sunuyor. Ayrıca her odada, misafirleri buranın
TEMMUZ 2013 | L’OFFICIEL
bu ay
188
otelİn her köşesİnde
lavanta buketlerİne
rastlamak mÜmkÜn
“Sadece öğle yemeğİ İçİn şehİrden
helİkopterle lavanda’ya gelenler var”
çocukların
alınmadıĞı
otelde
en huzurlu alan
havuz kenarı
hikayesini anlatan şiir kitapları karşılıyor.
Gerek doğası, gerek dekoruyla şiirsel bir
hava yaratan Lavanda Hotel’in bu kadar ses
getirmesini sağlayan en büyük özelliği ise tabii
ki Emre Şen’in mutfağı.
Rafine Akdeniz mutfağını, dünyanın ve
Türkiye’nin dört bir yanından gelen yerel tatlar
eşliğinde yeniden yorumlayan Şen, kullandığı
her ürünü uzun araştırmalar sonucu en doğal,
katkısız ve taze şekilde temin etmeye çalışıyor.
Ulupelit ve çevresinden toplanmış siyah
borazan mantarı (trompette des morts), Şile
Limanı’ndan günlük olarak gelen tekir balığı,
Çeşme’den taze enginar kalbi, Zonguldak’tan
kuzu kestanesi, Sakarya’dan özel besi köy pilici,
Fransa’dan kaz ciğeri, Edremit’ten Atıf Erke
Bey’in ürettiği Ithaca zeytinyağları gibi birçok
özel malzeme menüde kendine yer buluyor.
Şefin Baharat Bahçesi ise ayrı bir öneme sahip:
Kekik, limon kekiği, melisa, limon otu, biberiye, adaçayı, tarhun, fesleğen, reyhan, Frenk
soğanı gibi içeriklerle her mevsim ayrı bir tat,
ayrı bir dokunuş olarak tabakları süslüyor.
L’OFFICIEL | TEMMUZ 2013
HELİKOPTERLE ÖĞLE YEMEĞİNE
İlk dört yıl tüm mutfak alışverişini kendisinin
yaptığını söyleyen Şen, şimdilerde mutfağı
yetiştirdiği elemanlara emanet etmiş. “İlk
açıldığımızda, nereden ne alacağımıza karar
vermek için çok araştırma yaptım. Çeşitli
pazarlara ve kasaplara gittim. Bir yemeğin
nasıl yapıldığı kadar, neyle yapıldığı da önemli.
Bu araştırmalar sayesinde mutfağın en iyi
ürünlerle dolmasını sağladım ve bir düzen
oturttum. Ayrıca, bu süre içinde kendi satın
alma ekibi yetiştirdim. Böylece, iç rahatlığıyla
Lavanda Hotel ile Flamingo arasında gidip
geliyorum.”
Yemekleri sayesinde otelin kulaktan kulağa
yayılan bir şehir efsanesi haline gelmesini
sağlayan şefin anlattığına göre Lavanda’ya
sırf öğle yemeği için helikopterle gelenler bile
oluyormuş.
“Burada çok ilginç olaylara rastlıyoruz. Bir
gün helikopter pistimizde hatırı sayılır isimleri
karşılarken, ertesi gün geziye çıkmış 30 tane
Ferrari’yi kapımızda buluveriyoruz. Tabii
ki, Lavanda’ya iş toplantısına, evlenme teklif
etmeye ya da çocuklarından uzak sakin bir
tatil geçirmeye gelen kişiler de oluyor.”
Burayı bu kadar farklı kılanın ne olduğunu
sorduğumuzda Şen, “Her zaman her şeyin en
iyisini ve kalitelisini yapmaya çalıştık” diyor.
“Burası için dağ başında 13 odalı bir otel diyebilirsiniz, ancak Türkiye’nin en iyi üçüncü
şarap menüsüne sahibiz. En iyi yöresel malzemeleri kullanmaya çalışıyoruz. Bu kadar küçük
kapasiteli bir otel için on kişi mutfakta, on kişi
de serviste çalışıyor. Galiba bu tip nedenlerden
dolayı insanlar buraya gelmekten hoşlandı.”
Her gün yüzlerce kişiyi ağırlayan yapan ve
kendini geliştirmek için dünyayı gezen Şen,
en sevdiği yemeğin yoğurtlu makarna, en çok
etkilendiği yerin ise İtalya olduğunu söylüyor;
“Fransa’da 30 Euro’ya kaliteli bir yemek
yemeniz imkansız. Güzel bir yemeğin tadını
çıkarmak için minimum 100 Euro’yu cebinizden çıkarmanız gerek ki, bazen çok ilginç
menüler de karşınıza çıkabiliyor. İtalya’da ise
durum tam tersi. Küçük bir köyün salaş bir
TEMMUZ 2013 | L’OFFICIEL
bu ay
190
Şen, son zamanlarda vaktİnİn
Çoğunu flamİngo’nun
mutfaĞında geçİrİyor
“Flamingo daha
açılmadan
konuşulmaya başlandı.
açılışımızın gecİkmesİ de
bİraz heyecan yarattı”
lokantasında bile muhteşem yemekler yiyebiliyorsunuz. Adamların ruhunda lezzet var.
Sevgi ve neşe dolu olmaları lezzetlerine lezzet
katıyor.” İtalyanlar’dan ona geçen bu özellik
hem Lavanda Hotel’in, hem de yeni açılan
Flamingo’nun menülerine yansıyor.
LAVANDA’DAN FLAMINGO’YA
Büyük
ihtimalle,
Taksim
Ceylan
Intercontinental Hotel’in alt katında açılan
Flamingo’nun ismini siz de duymuşsunuzdur.
Emre Şen’in, Şişhane’deki Bird’ün sahipleri
Aliye Turagay ve Joost Rooijmans ile birlikte
açtığı mekan, kısa sürede tıpkı Lavanda gibi
şehrin en çok konuşulan adreslerinden biri
haline geldi.
Ünlü şef, elde ettikleri başarıyı Lavanda ve
Bird’ün çok sevilen ve müdavimleri olan
mekanlar olmasına bağlıyor; “Flamingo
daha açılmadan konuşulmaya başlandı. Proje
aşamasındayken bile insanların ondan haberi
vardı. Açılışımız üç ay gecikti ki, galiba bu
da biraz heyecan yarattı.” Yaz aylarını bu iki
mekan arasında mekik dokuyarak geçirmeyi
planlayan Şen’in ileride başarılarını daha sık
duyacağımıza şüphe yok. Erken yaşta ne iş
yapmak istediğini keşfetme şansına sahip olan
nadir insanlardan olan şefin yeni sürprizlerini
biz de heyecanla bekliyor olacağız.
L’OFFICIEL | TEMMUZ 2013