Pekmez Üretiminde HACCP Uygulaması

www.teknolojikarastirmalar.org
ISSN: 1306-7648
Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi
2006 (3) 1-18
TEKNOLOJĐK
ARAŞTIRMALAR
Davetli Makale
Pekmez Üretiminde HACCP Uygulaması
Ali BATU, Veli GÖK
Afyon Kocatepe Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, 03200 Afyonkarahisar
ÖZET
Đçerdiği organik asitler, mineral maddeler ve kısmen de vitaminler bakımından pekmezin beslenmedeki yeri
oldukça önemlidir. Yıllardır geleneksel yöntemlerle üretilen pekmeze olan talebin artmasıyla endüstriyel
üretim hızla artmaktadır. Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) sistemi, gıda güvenliğini
sağlamada önleyici bir uygulama olarak yer alan bir sistemdir. HACCP gıdada doğrudan kalite artırımına
değil dolaylı olarak ürün güvenliğini sağlayarak kalite artırımına yönelik bir uygulama olarak bilinmektedir.
Pekmez üretiminde insan sağlığını olumsuz etkileyebilecek tehlikelere karşı (fiziksel, kimyasal,
mikrobiyolojik) HACCP sistemi uygulanması riskleri en aza indirecektir.
Anahtar kelimeler: Ambalajlama, HACCP, pekmez, soğutma, yıkama
1. GĐRĐŞ
Tarih boyunca Türk milleti, içinde şeker olan her meyveden pekmez üretmişlerdir. Ancak pekmez ile
ilgili Türkçe yazılı literatür 1940’lı yıllarda yazılmaya başlanmıştır. 1940 yılında ‘’üzüm pekmezleri
üzerine teknik araştırmalar’’ başlıklı bir araştırma yapılarak geleneksel pekmez üretim yöntemleri
belirtilmiş ve farklı bölgelerden sağlanmış olan pekmez örneklerinin bileşimleri araştırılmıştır [1].
1940’lı yıllardan sonra şeker darısı, şeker pancarı, karpuz ve üzüm pekmezleri üzerine yapılmış olan bazı
araştırmalar vardır [2; 3]. Daha sonra Turgut Yazıcıoğlu’nun yapmış olduğu araştırmalar 1976’ya kadar
devam etmiştir. 1980 yılının başlarında Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesinde ‘’üzüm şırasının
pekmeze işlenmesi sırasında oluşan terkip değişmeleri üzerine bir çalışma’’ yapılarak bu çalışma 1982
yılında yayınlanmıştır [4]. Ayrıca 1976-1984 yılları arasında Gebzede, TÜBITAK Marmara Bilimsel ve
Endüstriyel Araştırma Enstitüsünde Gökçen ve Yazıcıoğlu [5]’nun pekmez üzerine yapmış oldukları
bazı çalışmalar yayınlanmıştır. 1990’nın başında Batu ve Yurdagel Ege Üniversitesi Mühendislik
fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümünde kuru üzümden beyaz katı üzüm pekmezi üzerinde bazı
araştırmalar yaparak kuru üzüm şırasında oluşan kolloidlerin durultulması [6], durultulmuş şıranın açık
kazan ve vakum kazanında konsantrasyonu sırasında oluşan kimyasal değişmeler [7] ve ayrıca sıvı
pekmezin depolanması [8] ağartılması ve katılaştırılması üzerine farklı araştırmalar [9] yapılmıştır.
Bunlara ek olarak son yıllarda pekmez üzerine araştırmalar çok fazla önem kazanarak bir çok
üniversitede yaygınlaşmıştır. Bunlar özellikle Çukurova, Ankara [10; 11; 12], Gaziosmanpaşa [13],
Selçuk, Gaziantep, Akdeniz [14], Atatürk [15] ve Afyon Kocatepe [16] Üniversiteleri olup ayrıca 20042005 yıllarında pekmez çalışmaları Mersin, Sütçü Đmam ve Đstanbul Teknik Üniversitelerine de
sıçramıştır.
Gerek coğrafik ve gerekse ekolojik koşullar bakımından Ülkemiz bağcılığa çok elverişlidir. FAO’nun
2003 yılı verilerine göre Türkiye bağ alanı (560 000 ha) yönünden Đspanya, Đtalya ve Fransa’nın ardından
4. üzüm üretimi (3 650 000 ton) yönünden ise Đtalya, Đspanya, Fransa, ABD ve Çin’in ardından 6. sırayı
Teknolojik Araştırmalar : GTED 2006 (3) 1-18
Pekmez Üretiminde HACCP Uygulaması
almaktadır. Ülkemizde üretilen üzümün % 40’ı kurutulmaktadır. Yaklaşık 400 000 ton kuru üzüm
üretimi (% 63’ü çekirdeksiz, % 37’si çekirdekli) ile dünyada ilk sırada yer alan ülkemiz, çekirdeksiz
kuru üzüm üretiminde ABD’den sonra ikinci, dışsatımda ise ilk sırada yer almaktadır. Ülkemizde
üretilen yaş üzümlerin % 40 kadarının sofralık olarak tüketildiği ve % 18 kadarının da pekmeze işlendiği
belirtilmektedir [17]. Bu miktarın son yıllarda biraz daha artmış olabileceği düşünülmektedir.
TS 3792 Üzüm Pekmezi Standardı’nda “Üzüm pekmezi, taze ve kuru üzüm şırasının asitliğini
azaltmaksızın veya kalsiyum karbonat veya sodyum karbonat ile asitliğini azaltarak tanen, jelatin veya
uygun enzimlerle durulttuktan sonra tekniğine uygun olarak vakum altında veya açıkta koyulaştırılması
ile elde edilen koyu kıvamlı veya bal, çöven, süt, süttozu, yumurta akı gibi maddeler ilavesi ile
katılaştırılan bir mamüldür”. Bu standarda göre, Üzüm Pekmezi: tat durumuna göre, “Tatlı Pekmez” ve
“Ekşi Pekmez” olmak üzere iki gruba; içerdiği hidroksimetil furfural (HMF) miktarına göre, “1.Sınıf (en
çok 75 mg/kg HMF)” ve “2. Sınıf (en çok 150 mg/kg HMF)” olmak üzere iki sınıfa; katılaştırılmış olup
olmadığına göre de, “Sıvı Pekmez” ve “Katı Pekmez” olmak üzere iki tipe ayrılmaktadır [18]. Sıvı
pekmeze çeşitli ağartıcı ve jelleştiricilerin farklı modifikasyonları eklenerek beyaz katı pekmez elde
edilerek ekonomik yönden uygun, duyusal tat ve aroma yönünden güzel ve besleyici değeri daha yüksek
olan bir ürün ortaya çıkarılabilmektedir [9; 17].
Üzüm pekmezi, yurdumuzun hemen hemen her yerinde üretilmekle birlikte kırsal bölgelerde daha
yaygın olup, çok eski bir geçmişe sahiptir. Önceki yıllarda insanların temel gıda maddelerinden birisi
olan pekmez değişen dünya koşulları içinde daha az tüketilen bir ürün haline gelmiştir. Yapılan
araştırmalar sonucu pekmezin insan beslenmesinde ne kadar önemli bir besin kaynağı olduğu anlaşılmış
olmasına rağmen, 1984 yılında Devlet Đstatistik Enstitüsü’nün yaptırmış olduğu bir anketin sonucuna
göre, kentlerde yaşayan insanların % 60’ının hiç pekmez tüketmediği ortaya çıkmıştır [8].
Đçerdiği organik asitler, mineral maddeler ve kısmende vitaminler bakımından pekmezin beslenmedeki
yeri oldukça önemlidir. Yapılan bir araştırmaya göre 1 kg üzüm (veya 200 g pekmez) kalori olarak 1150
g süte, 300 g ekmeğe, 390 g ete eşdeğer olduğu belirtilmektedir. Üzüm ve pekmez içermiş oldukları %
80 e yakın karbonhidratın tümünün monosakkarid halinde oldukları [7] için bebek ve çocukların
beslenmesinde çok önemli role sahiptir. Pekmezde bulunan tüm şekerler glikoz ve fruktoz halinde
oldukları için bu basit şekerlerin sindirim sisteminde parçalanmasına gerek yoktur [7; 17] ve kana
geçmesi hiç bir enerjiye gerek duyulmaksızın hücre dışından içine basit difüzyon ile sağlanır [19]. Bu
nedenle insan vücuduna hızlı enerji kazandırmaktadır [20]. Enerjinin hızlı bir şekilde sağlanmasının
özellikle yoğun aktivitesi olan çocuklara, sporculara v.b. büyük önemi vardır. Ayrıca glikozun fiziksel ve
zihinsel performans ile yakından ilgisi vardır. Bebeklik dönemi beynin gelişmesinin en önemli dönemi
olup bu dönemde beynin enerjiye olan ihtiyacı oldukça fazladır. Kana geçmesi çok kolay ve beynin tek
enerji kaynağı olan şeker pekmezde fazla miktarda bulunmaktadır.
Pekmez ve Mineral Maddeler bakımındanda oldukça önemlidir. Bunların başında demir gelmektedir.
Đnsan bünyesinde
(++)
değerli demir insan kanında oksijen taşıyan hücrelerin yapımında
kullanılmasının yanında gerçekte kemik iliğinde çok önemli bir düzenleyici faktördür [21]. Pekmezdeki
demir kolayca emilebilmekte ve günlük demir ihtiyacının % 35 inin pekmez tarafından karşılanabilmesi
mümkündür. Pekmezde olan ve sağlık bakımından oldukça önemli ve oldukça yüksek miktarda olan
diğer bir mineralde çinko’dur [19].
2. PEKMEZ ÜRETĐMĐ
Taze üzümün sıvı pekmeze işlenmesinde 4 aşama vardır; 1) şıranın elde edilmesi, 2) şıradaki serbest
asitliğin giderilmesi 3) bulanıklık oluşturan maddelerin durutulması ve filtrayonu ve 4) şıranın
koyulaştırılarak pekmeze pişirilmesi olmak üzere dört temel aşama vardır.
2
Batu A., Gök V.
Teknolojik Araştırmalar: GTED 2006 (3) 1-18
2.1 Üzümden Şıranın Elde Edilmesi
Üretilecek pekmezin kalitesi açısından, pekmeze işlenecek üzümlerin sağlam ve olgun daneli olmasına,
çürük daneleri içermemesine özen gösterilir. Üzümler iyi bir şekilde ayıklama ve temizleme işleminden
geçirildikten sonra taze üzüm ise preste sıkılırak şıra elde edilir. Đlk preslemeden sonra şırası alınan üzüm
posasıın içinde kalan şekeri de alabilmek amacı ile pres çözüldükten sonra, üzerine bir miktar su ilave
edilerek tekrar preslenir. Ancak ilk elde edilen şıraya kıyasla şeker oranı oldukça düşük olan bu şıra, esas
şıraya katılmaksızın ayrı bir kapta toplanır. Bundan üretilen pekmezin rengi birincisine göre daha koyu
olur.
Bu şıraların içermiş olduğu farklı boyutlardaki meyve dokusu parçacıkları, protein-tanen kompleksleri,
çözünmeyen proteinler canlı ve ölü mikroorganizmalar vd. kaba dispers parçacıklardan dolayı tortulu ve
bulanık bir görünümdedir. Bulanıklık etmeni olan bu parçacıkların stabil bir süspansiyon oluşturmasında
etkili olan kolloidal boyutlardaki organik moleküllerin başlıcaları: pektik maddeler, polifenoller,
proteinler, nişasta ve arabandır [22]. Bu maddelerin şıradan ayrılması gerekmektedir.
2.2.Asit Giderme Đşlemi
Elde edilen şıra, büyük bir çoğunluğunu tartarik asidin oluşturduğu ve şırada pH derecesinin 3-4 arasında
olmasına yol açan serbest asitlik yanında, şıranın bulanık bir görünüşte olmasına neden olan çeşitli
bulanıklık maddelerini de içerir. Bu nedenle 1) pekmezin aranan tatlılık derecesinde üretilebilmesi için,
2) pH derecesi 6-6.5 olacak şekilde, 3) şıranın serbest asitliğinin nötralize edilmesi gerekir. Bu arada
yine elde 4) edilecek pekmezin berrak bir görünümde olmasını sağlamak, içerdiği çeşitli bulanıklık
maddelerinin ortamdan uzaklaştırılması ile mümkündür. Şıranın rafine edilmesi şeklinde
tanımlanabilecek olan bu işlemleri gerçekleştirmek üzere uygulamada pekmez toprağı olarak
adlandırılan bir toprak çeşidinden veya teknik CaCO3’tan yararlanılmaktadır.
Sıvı pekmez üretiminde kullanılacak taze üzümlere presyon işlemi uygulandıktan sonra elde edilen üzüm
şırası bulanık ve oldukça da asidiktir. Đçerisinde fazla miktarda katı parçacık ve asit içeren üzüm
şıralarına içermiş oldukları tortu miktarlarının indirgenmesi ve asitliğin uzaklaştırılabilmesi için pekmeze
işlenmeden önce bazı ön işlemlerin uygulanması zorunludur. Bunun için ilk önce asit giderme ve sonra
durultma ve filtrasyon işlemi gerçekleştirilecektir.
Asit giderme denemelerinde teknik CaCO3 veya yüksek CaCO3 içerikli beyaz renkli toprak
kullanılmaktadır. Üzüm şırasının asitliğini başta tartarik asit olmak üzere malik asit ve az miktarda da
sitrik asit oluşturur [2]. Ortalama olarak litrede 5 g olan bu asitlerin, tatlı pekmez üretiminde belirli bir
düzeyin altına indirilmesi gerekmektedir. Bunun için asit giderici olarak şıraya katılacak olan maddelerin
miktarları oldukça önemlidir. Asit gidericiler gereken miktardan az katıldığı takdirde istenilen standardta
tatlı pekmez elde edilememekte ve pekmez ekşi olmaktadır [17]. Buna karşılık asit giderici miktarı
arttırıldığında pekmezin rengi koyulaşarak olumsuz yönde etkilenmekte olup, tat ve kokusu da
bozulmaktadır [2]. Bunun için gerekli asit giderici miktarının uygun olarak saptanması pekmezin kalitesi
yönünden büyük önem taşımaktadır. Asit gidericiler gereken miktardan az katıldığında istenilen
standardta tatlı pekmez elde edilememekte ve pekmez ekşi olmaktadır. Asit giderme ve tanen-jelatin
durultması sonucunda şıranın renginin daha berrak olabilmesi için şıraya ilk önce asit giderme ve daha
sonra tanen-jelatin durultması işlemi uygulanmalıdır. Aksi takdirde şıranın rengi % 100 oranında daha
koyu olacaktır [17].
Pekmez toprağı soğuk veya sıcak olarak uygulanabilir. Soğuk yöntemde, gerekli miktar normal
sıcaklıktaki şıraya katıldıktan sonra bir gece bekletilir. Ertesi günü şıra tortusundan ayrılır. Sıcak
yöntemde ise şıraya gerekli miktarda pekmez toprağı katkısı yapıldıktan sonra kaynama noktasına kadar
ısıtılır. Bu sıcaklıkta 10 dakika kadar tutulup ardından en az 6 saat bekletilerek soğutulduktan sonra
tortusundan ayrılır. Şıranın pekmez toprağı ile kaynatılmasına ’’şıranın kestirilmesi'' denir [4]. Şıranın
kestirilmesi kaynatma kazanlarında gerçekleştirilir. Pekmez toprağı ile şıranın asitliğinin tamamen veya
3
Teknolojik Araştırmalar : GTED 2006 (3) 1-18
Pekmez Üretiminde HACCP Uygulaması
kısmen giderilmesinin yanında kısmen berraklaşması da sağlanmaktadır. Sıcak yöntemle asitliğin
düşürülmesi tercih edilir. Çünkü uygulamanın ardından pekmez toprağı çökerken daha fazla tortu
maddesini beraberinde sürüklemektedir. Berraklaşma üzerine pH değişikliği, sıcaklık derecesi ve Ca+2
iyonlarının etkisi vardır. Pekmez toprağındaki Ca+2 iyonları, şıradaki tartarik asitle birleşerek kalsiyum
tartarat olarak nötrleşmekte, böylece başlangıçta 3.5 dolayında olan pH değeri 5.0-6.0'ya yükselmektedir.
Böylece asitliğin azalmasıyla izoelektrik noktaya ulaşan kolloidlerin de bir kısmı çökmektedir. Ancak
şıranın pekmeze işlenmesi sırasında şıranın içermiş olduğu asit miktarıda artacak ve pH değeri ise
düşecektir. Ayrıca % 65-70 kuru maddeli pekmezin pH değerlerinin en az 5.0 yapılabilmesi için
pekmeze işlenecek üzüm şıralarının gereğinden çok daha fazla miktarda asit giderici madde ile muamele
edilmesi gerekmektedir. Bu durumda şıranın oksidasyonu nedeni ile şıranın içersinde fazla miktarda ve
serbest halde bulunan CaCO3 miktarı pekmezin tat ve kokusunu olumsuz yönde etkileyecektir. Fazla
miktardaki CaCO3’ın Ca+ iyonları şıranın ve dolayısıyla pekmezin daha koyu olmasına neden olacaktır
[17].
Batu ve Aktan [17], tarafından yapılan bir çalışmada genel asit miktarı 5-6 g/lt olan üzüm şırasında
asitliğin istenilen düzeye indirilebilmesi için kalsiyum karbonat(CaCO3) içeriği % 50-60 olan pekmez
toprağından 1 litre şıraya 7g, % 80-90 CaCO3 içerenden ise litreye 6g kullanılmasının yeterli olduğunu
belirlemişlerdir. Belirlenen bu miktarlardan daha az pekmez toprağı katıldığında istenilen standartta tatlı
pekmez elde edilmediğini, ve pekmezin ekşi olduğunu, giderilemeyen asitliğin şıranın koyulaştırılması
sırasında Maillard Reaksiyonu sonucu rengin esmerleşmesine ve HMF miktarının artmasına neden
olduğunu, belirlenen miktarlardan daha fazla pekmez toprağı kullanıldığında ise şıranın ve pekmezin
renklerinin koyulaştığını (esmerleştiğini), berraklığın azaldığını, tat ve kokunun olumsuz yönde
etkilendiğini gözlemlemişlerdir. Aynı araştırıcılar pekmez üretiminde şıraya önce tanen-jelatin
durultması yapılıp daha sonra asit giderme işlemi uygulandığında şıranın daha koyu renkli olduğu, önce
asit giderme işlemi ve daha sonra tanen-jelatin durultması uygulanan şıranın daha açık renkli ve berrak
olduğunu belirtmişlerdir [17].
Pekmez toprağı uygulaması ile şıra asitliğinin giderilmesi suretiyle; asidik ortamda daha etkin olarak
gerçekleşen bazı reaksiyonlar sonucunda renkte meydana gelen olumsuz değişimler sınırlandırılarak [23]
daha açık renkli bir ürün elde edilmesinin yanı sıra pekmezde bulanıklığa ve tortulanmaya neden olan
potasyum bitartarat oluşumu önlenmekte ve böylece pekmezde % 80 düzeyine kadar ulaşabilen
potasyum kaybı engellenmektedir.
Pektolitik enzim uygulamasının pekmez viskozitesini ve bulanıklığını azaltıcı yöndeki etkileri ile birlikte
pekmezdeki bazı kompleks organik moleküller ve mineral maddelerin miktarını da azaltabileceği
düşünülebilir. Elde edilen bulgular, böyle bir uygulamanın; ne fenolik maddeler ne de demir, potasyum,
kalsiyum ve magnezyum başta olmak üzere toplam mineral maddeler (toplam kül) üzerinde önemli bir
etkisinin olmadığını göstermektedir [13].
Ayrıca, üzüm suyu durultulunca pektin ve polifenolik bileşikler ortamdan uzaklaştırıldığı için şaraptaşı
oluşumu hızlanır. Aynı şekilde üzüm suyu konsantre edilince, çözünmüş madde konsantrasyonu
yükseldiği için denge koşulları değiştiğinden, yine şaraptaşı oluşumu hızlanmaktadır. Ambalajlanmış
üzüm suyunda şaraptaşı oluşumunu önlemek için mutlaka ortamdaki potasyum bitartaratın miktarını
önceden azaltmak gerekmez. Nitekim eğer , ortamdaki potasyum veya tartarik asit miktarı azaltılırsa
veya tartarat kristalleri oluşumunu engelleyen bazı polimerler ortama eklenirse yine stabilizasyona
ulaşılabilmektedir [22].
2.3 Şıranın Durultulması ve Filtrasyonu
Meyve suyunun bulanıklığı, meyve suyuna meyveden geçen çeşitli boyutlardaki meyve parçacıkları
kabuk parçacıkları, lifimsi parçacıklar, hücre ve hücre parçacıklarından ileri gelir. Bunlar kaba dispers
halde meyve suyunda dağılırlar. Ancak, meyvenin doğal özelliği ve tüketim alışkanlığına bağlı olarak
üzüm suyu ve konsantresi daha çok berrak tipte diğer bir deyişle durultma işlemi uygulanarak
4
Batu A., Gök V.
Teknolojik Araştırmalar: GTED 2006 (3) 1-18
üretilmektedir [22]. Üzüm şırasında kaba parçacıklar, çökerek tabanda tortu yapma eğilimindedirler.
Ancak çeşitli kolloidal maddeler bunların çöküp ayrılmasını engelleyerek, bulanıklığa neden olan
parçacıkları askıda tutarlar. Çoğunlukla (-) elektrik yüklü ve çoğu etraflarında bir su mantosu oluşturan
kolloidler birbirlerini itmeleri nedeniyle çökemedikleri gibi, dispers haldeki diğer parçacıkların etrafını
sararak onlara da (-) elektrik yükü kazandırarak çökmelerini önlerler. Böylece, şıradaki kolloidlerinin
koruyucu kolloid görevi yaptıkları anlaşılmaktadır. Meyve suyunun (-) elektrik yük taşıyan kolloidlerin
başında pektik maddeler ve polifenoller gelir. Ancak bazı termolabil proteinler (+) elektrik yük taşırlar.
Eğer meyve suyuna (+) yük taşıyan bir kolloid madde ilave edilirse, (-) yük taşıyan kolloidlerin çoğunun
yükleri ortadan kalkarak çökelirler. Ancak, pektin molekülleri etraflarında kuvvetle su tuttuklarından
bunların, ortama (+) yüklü kolloid madde ilavesi ile çökmesi olanaksızdır. Yine bu nedenle pektin,
ortama ilave edilmiş (+) yüklü kolloidler tarafından yükleri nötralize olmuş ve çökme eğilimi kazanmış
diğer kolloidal maddelerin çökmesini de önler [22; 24]. Jelatin, üzüm şırasına (+) yük kazandıran
durultmada, özellikle fenolik bileşiklere karşı etkili bir maddedir. Difüzyon yolu ile elde edilen meyve
suyunda (kuru üzüm şırasında) durultma açısından polifenol nicelilerinin oldukça önemli olduğu
belirtilmektedir. Durultulacak olan üzüm şırası önce tanenile zenginleştirilip ve daha sonra jelatin ilavesi
tanen jelatin arasında oluşturulan kuvvetli bir tortu ile bulanıklık etmeni maddelerden arındırılabilir [22].
Klasik anlamda pekmez üretiminde pektolitik enzim kullanılmamaktadır. Ancak, meyve suyu üretiminde
berrak meyve suyu üretebilmek için meyve suyunda bulunan ve koruyucu kolloid özelliği taşıyan pektik
maddelerin pektolitik enzimlerce yapı taşları olan galakturonik asitlere kadar parçalanması ve böylece
koruyucu kolloid özelliğinin kırılması gerekmektedir. Meyve suyu endüstrisinde pektik maddelerin
parçalanması amacıyla uygulanan işleme depektinizasyon ya da enzimatik durultma adı verilmektedir
[22; 24]. Bunun için pekmeze işlenecek üzüm suyuna depektinizasyon işlemi uygulanmalıdır. Aksi halde
pektin içeren meyve sularının viskozitesi evaporasyon ilerledikçe gittikçe artar ve ısıtma yüzeylerinde
yapışarak yanar. Yine aynı nedenle ısı iletimi çok güçleşerek evaporasyon zorlaşır. Kurumadde oranı %
60-65 ‘e ulaştıktan sonra, ortamda bulunan pektin ve asitle birlikte jel oluşur [22].
Presten alınan taze üzüm şırası genellikle separatörden geçirilerek tortu maddelerinden kısmen ayrılır.
Eğer berrak şıra ile üretim yapılması istenirse pektolitik enzimler ve jelatin maddesinden yararlanılarak
durultma işlemi uygulanır. Bunun için ilk önce depektinizasyon işlemi yapılmalıdır. Bunu asit giderme
ve durultma takip etmektedir. Son aşama olarak filtrasyon işlemi gerçekleştirilmelidir [22].
Durultulmuş üzüm suyu hemen filtre edilerek tam anlamıyla berraklığa kavuşturulur. Uygulanan
filtrasyon tekniği ile üzüm suyu içindeki süspansiyon halindeki katı patçacıkların veya kooloidal
çözünmüş maddelerin bir filtre materyali ile üzüm suyundan ayrılması ve istenen bir berraklığa
kavuşmasıdır. Bunun gerçekleştirilebilmesi için belli bir porpziteye sahip filtrnin hemen tıkanmasını
önleyen kizelgur ve perlit gibi yardımcı maddeler vardır [22; 24].
2.4 Konsantrasyon Đşlemi
Açık kazanda üretilen pekmezlerde fazla miktarda HMF oluşarak asit içeriğide artmaktadır. Bunun
yanında önemli derecede karamelizasyon oluşarak şeker içeriğide azalmaktadır. HMF içeriği bakımından
vakum altında üretilen pekmezlerde durum böyle olmayıp TS 3792’ye uygun değerlerde olduğu ve şeker
kaybının da açık kazan pekmezinden çok daha düşük olduğu belirlenmiştir [6]. Açık kazan
pekmezlerinin metal içeriği bakımından da önemli derecede yüksek metal kontaminasyonlara sahip
oldukları belirtilmektedir. Farklı pekmez örneklerin demir, çinko ve bakır niceliklerininde TS 3792’nin
izin verdiği değerlerden yine çok daha yüksek olduğu belirtilmiştir [18]. Ayrıca piyasadan sağlanan
pekmez örneklerinin demir içerikleri 2.6-16.32 mg/kg değerleri arasında olup ortalama 7.25 mg/kg
olarak ve TS 3792’nin izin verdiği değerlerden çok yüksek olduğu belirtilmiştir. Bu değerler ise TS
3792’ye uymadığı gibi belki de insan sağlığı bakımından da oldukça tehlikeli olabilmektedir. Aynı
örneklerin çinko ve bakır niceliklerininde TS 3792’nin izin verdiği değerlerden yine çok daha yüksek
olduğu belirtilmiştir. Üstün ve Tosun [25] sonuç olarak 11 pekmez örneğinin hiç birisinin TS 3792’ye
uymadıklarını ve metal kontaminasyonları bakımından da çok yüksek olduklarını belirtmektedirler. Bu
5
Teknolojik Araştırmalar : GTED 2006 (3) 1-18
Pekmez Üretiminde HACCP Uygulaması
durum pekmez üretiminin standart paslanmaz çelik kazanlarda üretilmeyerek diğer bakır kazanlarda
üretilip böylece pekmezde farklı metal kontaminasyonlarının oluşmasına neden olmuş olabileceği kanati
doğmuştur. Ayrıca açık kazan yönteminde üretilen pekmezlerin vakum altında üretilene göre yaklaşık %
13 oranında şeker kaybına uğradığı belirtilmiştir [7].
Gıda maddelerinin doğal yapısında bulunmayan, ancak şekerlerin parçalanma ürünleri arasında yer alan
hidroksimetil furfural (HMF) da şıralardaki renk esmerleşmesinde rol oynayan önemli bir ara maddedir
[26]. HMF açık kazan yöntemine göre üretilmiş pekmezde ciddi sorun oluşturmaktadır. Pekmezdeki
esmer renk şıranın açık kazanda yüksek sıcakta kaynatılarak bileşiminde bulunan şekerlerin, asitlerin ve
diğer kimi maddelerin farklı tepkimelere girmesi sonucunda oluşmaktadır. Açık kazan yöntemiyle
üretilen pekmezlerin asit içeriklerinin yüksek olması, konsantrasyonu süresince ortamda bulunan
heksozların ortamın düşük pH derecesinde HMF üzerinden formik asit ve levulin aside kadar
parçalanması sonucu oluştuğu belirtilmiştir [27]. Açık ve vakum yöntemine göre üretilen pekmezlerin
HMF içerikleri bakımımdan önemli farklılıkların olduğu saptanmıştır. Vakum altında üretilen % 76
SÇKM içerikli pekmez 35.25 mg/kg HMF içerirken açık kazan yöntemine göre üretilen pekmezin ise
681.40 mg/kg HMF içerdikleri saptanmıştır. HMF içeriği bakımından vakum altında üretilen
pekmezlerde durum böyle olmayıp TS 3792’ye uygun değerlerde oldukları belirtilmiştir [6]. Bütün
bunlardan dolayı suda çözünür kuru maddesi % 10-15 civarında olan şıra vakum altında 66o-68oC de
%70 ± 2 suda çözünür kuru maddeye kadar konsantre edilmelidir.
3. HACCP Sistemi ve Pekmez Üretiminde Uygulanması
Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) sistemi, gıda güvenliğini sağlamada önleyici
bir uygulama olarak yer alan bir sistemdir. HACCP gıdada doğrudan kalite artırımına değil dolaylı
olarak ürün güvenliğini sağlayarak kalite artırımına yönelik bir uygulama olarak bilinmektedir [28].
HACCP sitemi, temel olarak insan beslenmesi için önemli olan gıdaların üretim yerlerindeki, depolama
alanlarındaki, tüketim noktalarındaki, dağıtımı ve satışı sırasındaki kritik hijyen durumunu daha iyi
sağlamayı, gıdalara özgü riskleri belirleyip, önleyici tedbirleri uygulamaya geçirmeyi esas alan bir
sistemdir [29]. HACCP sistemi eksik hijyenden kaynaklanabilecek sorunları önlemek amacıyla, bazı
kritik kontrol noktalarında uyulması gereken kritik limitleri belirleyerek izlemeyi, önleyici ve /veya
düzeltici faaliyetleri uygulayarak olası risklerin azaltılmasını ve tehlikenin engellenmesini sağlamayı
amaçlamaktadır [30].
HACCP, ilk kez 1950’li yıllarının sonunda ABD’de Apollo uzay uçuşları programı sürecinde NASA
tarafından geliştirilmiştir. NASA ve Amerikan Hava Kuvvetleri Uzay Laboratuvarı, Pillsbury Gıda
Firması’yla, uzay programındaki astronotların % 100 sağlıklı beslenebilmeleri için HACCP sistemi
oluşturmuşlardır [31]. Sistemin temel prensibi, son üründe oluşabilecek tehlikeleri ve ürünü bu
tehlikelerden koruyucu önlemleri önceden belirlemek, bu önlemlerin uygulamalarını gerçekleştirmek,
böylece ürünün sağlık açısından kalitesini, dolayısıyla da tüketici güvenliğini garanti altına almak olarak
söylenebilir [30].
3.1 HACCP Uygulamaları
Bir gıda işletmesinin HACCP sistemine geçmeden önce bazı ön koşulların yerine getirilmesi
gerekmektedir. Bu koşullar şu şekilde sıralanabilir [32]:
a) Gıda işleme yerlerinin tasarımı ve yapım malzemesi ön koşul programları
b) Taşıma ve depolama ön koşul programları
c) Ekipman ve makine ön koşul programları
d) Personel ön koşul programları
6
Batu A., Gök V.
Teknolojik Araştırmalar: GTED 2006 (3) 1-18
e) Sanitasyon ve haşere kontrolü ön koşul programları
f) Ürün geri çekmeyle ilgili gereksinimler
Bu koşullar sağlandıktan sonra gıda işletmesi HACCP sisteminin uygulanması için hazır duruma
geçmiştir. HACCP uygulaması başlıca iki aşamada yapılmaktadır. Bunlar sırası ile “ön işlemlerin
tamamlanması” ve “HACCP temel ilkeleri”nin uygulanmasıdır. HACCP uygulamasındaki ön işlemler
aşamasına gelinebilmesi için öncelikle ön koşulların sağlanmış olması gereklidir [33].
Ön işlemler olarak;
01) HACCP ekibinin kurulması,
02) Ürünün tanımlanması,
03) Ürün kullanımında hedef kitlenin belirlenmesi
04) Akış şemasının oluşturulması
05) Akış şemasının yerinde kontrolü yerine getirilmelidir.
1. HACCP ekibinin kurulması
HACCP uygulamaları işletmede oluşturulan bütün bölümlerden oluşan bir ekip tarafından
yürütülmelidir. HACCP ekibinde kalite güvence veya kontrol uzmanı, üretimden sorumlu uzman, alet ve
ekipmanların hijyenik dizaynından, performans ve kullanımından anlayan bir mühendis ve bunların
gerekli olduğu durumlarda hijyen ve sanitasyon uzmanı, paketleme ve dağıtım eksperleri ve
operatörlerden oluşmalıdır [34]. HACCP ekibi oluşturulurken şu noktalara dikkat edilmelidir.
1.
Haccp ekibi oluşturulurken teknik personele ağırlık verilmelidir. Teknik personel içinde
üretim ve kontrolle doğrudan ilgili yetişmiş personel mevcut olmalıdır.
2.
Ekip çoğunlukla HACCP sistemini geliştirecek ve devamlılığını sağlayacak derecede bilgili
ve gerekli eğitimleri almış personelden oluşturulmalıdır.
3.
Ekipte sağlıklı depolama ve sevkıyatın sağlanması amacıyla depo ve sevkıyatla ilgili personel
mevcut olmalıdır.
4.
Ekipte ürünün kalitesini olumsuz yönde etkilemeyecek hammaddeler sağlanması amacıyla
satın alma sorumlusu dahil edilmelidir.
5.
Sistemin dokümantasyonu ve müşteri odaklı çalışmaların yapılabilmesi için insan kaynakları
personeline gerekli eğitim verilmeli ve proje grubuna dahil edilmelidir.
3.2. Ürünün tanımlanması
Ürünün, ilgili güvenlik bilgilerini kapsayan eksiksiz bir tanımı yapılmalıdır. Ürün tam olarak
tanımlanmalı, bileşimi, fiziksel, kimyasal ve biyolojik özellikleri (pH'sı, su aktivitesi vb. ), varsa ısıl
işlem, dondurma, tütsüleme, tuzlama vb. uygulamalar ile ambalaj özellikleri, dağıtım kanalları ve
depolama koşulları ile depolama ömrü belirtilmelidir. Đşletmede elde edilen her ürünün doğrudan
tüketime sunulup sunulmadığı ya da başka bir işletmede ara ürün ya da gıda katkı maddesi olarak
kullanılıp kullanılmadığı, ambalaj biçimi (dökme, çuval ya da varil gibi büyük ambalaj, son tüketici
ambalajı), tüketimden önce son bir kez daha ısıl işleme maruz kalıp kalmadığı gibi bilgiler yeterli ayrıntı
ile belirtilmelidir [33].
7
Teknolojik Araştırmalar : GTED 2006 (3) 1-18
Pekmez Üretiminde HACCP Uygulaması
3.3. Ürünün Amaçlanan Kullanımı ve Tüketici Gruplarının Tanımlanması
Ele alınan gıdanın hangi tüketici grupları tarafından ve hangi amaçlarla kullanılacağının açıkça
tanımlanması gerekir [34].
4. Akış şemasının oluşturulması
Gıdanın tüketicinin sofrasına gidinceye kadar geçirdiği tüm aşamalar ayrıntılı bir akım şemasında
gösterilmelidir. Akım şemasında hammaddenin alımından başlanarak tüm katkı ve yardımcı maddelerin
işlem hattına giriş noktaları, işlem hattındaki tüm uygulamalar, varsa bekleme süreleri ve sıcaklıkları,
ambalajlama, varsa ısıl işlem, depolama, dağıtım işlemleri yine varsa kalite kontrol aşamaları ile birlikte
ayrıntılı olarak gösterilmelidir.
5. Akış şemasının yerinde kontrolü
Oluşturulan akış şeması HACCP ekibi tarafından yerinde tekrar incelenmeli, onaylanmalı ve gerekli olan
yerlerde akış şemasını düzeltmelidir [35].
Ön koşullar yerine getirildikten sonra HACCP sisteminin ilkelerinin uygulanmasına geçilmelidir.
HACCP sisteminin yürütülmesinde başlıca 7 ilke gözetilmektedir [36]. Bunlar şu şekilde sıralanabilinir;
1. Tehlike analizin yapılması
2. Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi
3. Kritik kontrol noktalarını (CCP) kontrol altında tutabilmek için gerekli kritik limitlerin belirlenmesi
4. Kritik kontrol noktalarının izlenmesi
5. Herhangi bir CCP kontrolden çıktığı zaman alınabilecek düzeltici faktörlerin belirlenmesi
6. HACCP sisteminin etkin bir şekilde çalıştığının teyidi için doğrulama prosedürlerinin tesisi.
7. Bütün prosedür ve kayıtları içeren dokümantasyon sistemi kurulması
1. Tehlike analizi
Tehlike gıdalarda, sağlık yönünden olumsuz bir etki yaratma potansiyeli olan biyolojik, kimyasal veya
fiziksel unsur olarak tanımlanmaktadır [36]. Gıda güvenliğini etkileyen tüm tehlikeler, biyolojik,
kimyasal, fiziksel bulaşmalardan ve üretim sırasındaki bazı hatalı uygulamalardan kaynaklanmaktadır.
Gıda mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlike unsurlarından bir ya da fazlasını içerebilir
[37].
Tehlike analizi yapılırken aşağıdakiler dikkate alınmalıdır [38];
•
•
•
•
•
•
Tehlike türü (mikrobiyel, fiziksel, kimyasal)
Tehlikenin sıklığı ve şiddeti
Kimlerin maruz kalacağı (yaş grubu, diğer)
Mikrobiyolojik kökenli tehlikelerin yaşama ve çoğalma durumu
Đncelenen üründe olabilecek toksin üretimi
Kimyasal ve / veya fiziksel tehlikeler
8
Batu A., Gök V.
Teknolojik Araştırmalar: GTED 2006 (3) 1-18
taze üzüm
yıkama (CCP 1) (CCP 2
presyon
bulanık üzüm şırası
seperasyon
depektinizasyon
pekmez toprağı
ısıtma ve asit giderme
Teknik CaCO3
soğutma
bekletme
ön filtrasyon
durultma
filtrasyon
tanen-jelatin
(tanbur filtrayon)
(plakalı filtre)
vakumda eveparasyon
(% 70 ± 2 brix’e kadar )
soğutma ve dinlendirme (CCP 3)
tatlı sıvı pekmez
ambalajlama (CCP 4)
depolama
Şekil 1. Pekmez üretim akış şeması (CCP: Kritik Kontrol Noktası)
9
Teknolojik Araştırmalar : GTED 2006 (3) 1-18
Pekmez Üretiminde HACCP Uygulaması
Çizelge 1. Pekmez üretimindeki tehlikeler
TEHLĐKELER ( KĐMYASAL)
Tehlike tanımı
Kontrol yöntemi
Üzümde bulunan kimyasal zirai ilaç kalıntısı
Satın Alma Spesifikasyonları
Pekmez dolum tanklarının yıkanması sonucunda temizlik ve
sanitasyon malzemeleri kalıntıları
Ön şart programlar
Günlük temizlik planı
Pest kontrol sonucunda kimyasalların gıda ile teması
Pest Kontrol
Kalıntı klor miktarının çok olması tüketici sağlığı üzerine
olumsuz etkisi
Dolum Makinesinin uygunsuz temizleme ve durulanması
sonucunda temizlik ve sanitasyon malzemeleri kalıntıları
Kullanılan ambalaj materyallerinden kimyasal kalıntı
bulaşması
TEHLĐKELER ( BĐYOLOJĐK)
Hammaddede m.o. yükü varlığının çok olması( mayalı- küflü)
Pekmez dolum tanklarının uygunsuz temizlenmesi neticesinde
patojen mikroorganizma bulaşması
Dolum Makinesinin uygunsuz temizlenmesi neticesinde
patojen mikroorganizma bulaşması
Uygunsuz personel hijyeninden kaynaklanan patojen
mikroorganizma bulaşması
Uygunsuz sıcaklıkta bekletme sonucunda mikroorganizma
üremesi
Hasarlı kapaklar nedeniyle işlem sonrası kontaminasyon
TEHLĐKELER (FĐZĐKSEL)
Hammaddede yabancı madde miktarının çok olması
Kullanılan Ekipmanların Uygunsuz Temizlenmesi Sonucu
Fiziksel Bulaşma
Pekmez toprağından geçebilecek kirlilikler
Klor ayıracı
Ön şart programlar
Satın Alma Spesifikasyonları
Girdi kontrol planı
Günlük Temizlik Planı
Günlük Temizlik Planı
Ön şart programlar
Sıcaklık kontrol formaları
Görsel kontrol
Girdi Kontrol Planı ve Formu
Temizlik Talimatları ve Planları
Đşletme Genel Temizlik Kontrol
Formu
Girdi Kontrol Planı ve Formu
Teknik CaCO3 geçebilecek kirlilikler
Girdi Kontrol Planı ve Formu
HACCP ekibi saptadığı herhangi bir tehlikenin oluşmasını engellemek gereken kontrol önlemlerini de
tanımlamalıdır. Önleyici faaliyetler olarak adlandırılan bu önlemler bir tehlikeyi yok etmek veya kabul
10
Batu A., Gök V.
Teknolojik Araştırmalar: GTED 2006 (3) 1-18
edilebilir düzeylere indirebilmek için uygulanan önleyici faaliyetler birden fazla tehlikeyi de kontrol
altına alabilmektedir [39].
Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi
Đlk aşamada tehlike analizi yapılarak potansiyel tehlikeler belirlendikten sonra karar ağacı kullanılarak
her aşamanın her tehlikesinin bir CCP olup olmadığı belirlenmelidir [38].
Karar ağacı kullanılarak CCP olarak belirlenen bir işlem veya aşamadaki tehlike kontrol altına
alınmalıdır. CCP’deki tehlike alınan önlemlerle tamamen önlenebilir veya kabul edilebilir bir düzeye
indirilebilinmelidir. Kritik kontrol noktalarının kontrolünde herhangi bir ihmal yada dikkatsizlik geri
dönüşümü olamayan bazı risklerin doğmasına neden olmaktadır [40].
Bir hammadde mikrobiyal tehlike içeriyor ve daha sonra uygulanacak işlemler mikrobiyolojik tehlikeyi
kontrol altına almayı garanti etmiyorsa bu hammadde bir CCP olarak almak gereklidir. Pişirme,
dondurma, soğutma, ısısal işlem ve yıkama gibi işlemler bir CCP aşaması olabileceği gibi, alet ve
ekipmanların yerleri, temizlik ve dezenfeksiyon işlemleri veya personel hijyeni gibi uygulamalar da CCP
olabilir. Pek çok durumda CCP kolaylıkla saptanabilmektedir. Ancak yinede bu noktaların tanımlanması
ve doğru noktaların belirlenmesi amacıyla genellikle karar ağacı adı verilen bir anahtarın kullanılması ve
buradaki soruların yanıtlanması tavsiye edilmektedir [34]. Kritik kontrol noktasına karar verirken ana
karar noktası şu şekilde olmalıdır. Bu aşamanın herhangi bir tehlikeyi önlemek için özellikle tasarlandığı
veya kontrol altında tutulan bir girdi veya işlemin sebep olacağı bir tehlikenin ortadan kaldırılmasında
veya kabul edilebilir limitlere çekilmesinde rol oynayıp oynamadığına bakılmalıdır. [41].
3. Kritik kontrol noktalarını (CCP) kontrol altında tutabilmek için gerekli kritik limitlerin
belirlenmesi
Her CCP için kritik limit veya toleranslar oluşturulmalıdır. Bunlar yasal gereklilikler, standartlar veya
test sonuçları doğrultusunda tespit edilerek zaman içinde doğrulanmalıdır. Krtik limitler belirlenirken
genellikle kontrol ve ölçümü kolay olan parametreler tercih edilmelidir (Örnek: Sıcaklık, zaman, nem
miktarı, pH, görsel analizler) [33].
4. Kritik kontrol noktalarının izlenmesi
HACCP sisteminin başarılı olabilmesi etkin bir izleme sisteminin kurulmasına bağlıdır. Đzleme kısaca
CCP noktalarında planlanmış ölçüm veya gözlemlerin yapılması ve elde edilen sonuçların hedeflenen
kriter veya limitlere uygun olup olmadığının değerlendirilmesidir [42].
Kritik kontrol noktalarının izlenmesinde şu noktalara dikkat edilmelidir.
•
Neyin izlemesi yapılacak
•
Kritik sınırlar ve önleyici önlemlerin izlenmesi ne şekilde yapılacak
•
Đzlemenin sıklığı
•
Kimler izleme yapacak
•
Herhangi bir CCP kontrolden çıktığı zaman alınabilecek düzeltici faktörlerin
belirlenmesi
Kritik kontrol noktalarında kullanılacak kontrol kriterleri ve limitlerden sapmalar olması halinde
işletmede gerçekleştirilecek uygulamalar ve alınacak önlemler tam olarak belirlenmelidir. Bu amaçla her
bir kritik kontrol noktasından sorumlu kişiler belirlenmeli, bu noktalarda kriterlerden sapmalar meydana
11
Teknolojik Araştırmalar : GTED 2006 (3) 1-18
Pekmez Üretiminde HACCP Uygulaması
geldiğinde ne gibi bir uygulamaya gidileceği, bunun ne şekilde rapor edileceği ve üretilen ürünün ne
yapılacağı açık bir şekilde tanımlanmalıdır [37].
Proses
basamağını/prosesi
veya ürünü
modifiye et
S1
Belirlenen bu
Tehlike için bu
veya daha
sonraki
aşmalarda
önleyici
tedbirler var
mı?
EVET
HAYIR
EVET
S2
Bu aşama
belirlenen
tehlikeyi
ortadan
kaldırıyor mu
veya kabul
edilebilir
seviyeye
indirebilir mi ?
S1 a
Gıda güvenliği için
bu aşamada bir
kontrol gerekiyor
mu?
HAYIR
S3
HAYIR
Belirlenen tehlike, kabul
edilebilir düzeylerin
üzerinde
kontaminasyona neden
olabilir ya da bunlar
kabul edilemez
düzeylere çıkar mı?
HAYIR
EVET
EVET
S4
HAYIR
CCP
Bir sonraki aşama,
tanımlanan tehlikeyi
ortadan kaldırabilir
seviyeye indirebilir
mi ?
Şekil 2. Tehlike analizi için karar ağacı
12
EVET
CCP
DEĞĐL
Batu A., Gök V.
Teknolojik Araştırmalar: GTED 2006 (3) 1-18
6. HACCP sisteminin etkin bir şekilde çalıştığının teyidi için doğrulama prosedürlerinin tesisi.
HACCP sisteminin doğru çalıştığının denetlenmesi gereklidir. Doğrulamanın amacı HACCP
programının mevcut dokümantasyonda yazıldığı gibi uygulandığının kontrolüdür [36]. Doğrulama
prosedürleri, planın etkinliğinin değerlendirilmesi ve HACCP sisteminin plana uyduğunun teyit edilmesi
için gereklidir. Doğrulama, üreticinin kontrol önlemlerinin doğru olup olmadığının sorgulanmasını
sağlamaktadır. Doğrulama prosedürlerin şu noktalara bulunmaktadır [41].
•
HACCP sistem kayıtlarının gözden geçirilmesi
•
Ürün kayıpları ve proses sapmaları
•
CCP ’lerin kontrol denetimleri
•
Tolerans ve hedeflerin gözden geçirilmesi
7. Bütün prosedür ve kayıtları içeren bir dokümantasyon sistemi kurulması
Kayıtlar, HACCP planının yeterliliğini ve HACCP sisteminin HACCP planına uygunluğunu
değerlendirmek için gereklidir. Kayıt, sürecin geçmişini, gözetimi, sapmaları ve belirlenen CCP’de
yapılan düzeltici eylemleri göstermektedir. Dokümantasyon sisteminde;
•
Hammaddenin kaynağı, doğası, kalitesi
•
Tüm proses kayıtları (depolama ve dağıtım dahil)
•
Temizlik, dezenfeksiyon
•
Ürün / proseste sapmalar
•
Düzeltici faaliyetler
•
Modifikasyonlar
•
Doğrulama
•
Gözden geçirme
kayıtları oluşturulmalı ve saklanmalıdır.
SONUÇ:
Nüfusun hızla artması ve şehir hayatının yaygınlaşmasına bağlı olarak tüketici istekleri hazır ürünlere
doğru yönelmektedir. Đçerdiği çeşitli bileşikler nedeniyle pekmez insan beslenmesinde önemli gıda
kaynaklarından biri olmuştur. Son yıllarda tüketiciler gıdanın ilk günkü tazeliğini koruyacak şekilde
gıdaların korunmasını istemektedirler. Bununla beraber tüketicilerin bazı sağlık kaygılarından dolayı
gıdalara ilave edilen katkı maddelerine karşı kimi tüketicilerin bazı çekinceleri bulunmaktadır. Gıda
güvenliğini amaç edinen HACCP sistemi gıda üretiminde olası tehlikeleri önceden belirleyip, insan
sağlığını tehdit edebilecek riskleri en aza indirmektedir. Endüstriyel üretimi hızla artan pekmez
üretiminde de HACCP sistemin uygulanmasıyla tüketicilere daha sağlıklı ürünler sunulabileceği
düşünülmektedir.
13
Teknolojik Araştırmalar : GTED 2006 (3) 1-18
Pekmez Üretiminde HACCP Uygulaması
KAYNKALAR
1. Aktan, R., 1940. Üzüm Pekmezleri Üzerine Teknik Araştırmalar. Ziraat Dergisi. 1(12): 12-28 Ankara
2. Akman, A.V., 1941. Pekmez Toprağı Miktarı Üzerine Bir Araştırma. Ziraat Dergisi 2 (16) 1-6.
Ankara
3. Yazıcıoğlu, T., ve Gökçe J., 1976. Kuru Üzümden Difüzyon Yolu ile Pekmez (Konsantre) Elde
Edilmesi Için Geliştirilen Bir Yöntem. Yayın No: 11, TÜBĐTAK Marmara Bilimsel ve Endüstriyel
Araşt. Enst. Beslenme ve Gıda Tekn. Böl. GEBZE.
4. Kayahan, M., 1982. Üzüm Şırasının Pekmeze Đşlenmesinde Meydana Gelen Terkip Değişmeleri
Üzerinde Araştırmalar. Ankara Üniv. Ziraat Fak. Yay. No:797.
5. Gökçen, J.,S. Ömeroğlu, A. Ceritoğlu, 1982. Üzümlerden Elde Edilen Pekmez, Bulama, Jöle Cevizli
Sucuk gibi Tipik Türk Gıda Maddelerinin Yapım Yöntemlerinin Geliştirilmesi Olanaklarının
Araştırılması. TÜBĐTAK Marmara Bilimsel ve Endüstriyel Araştırma Ens. Gebze Yay. No:65
6. Batu, A., 1991a. Farklı iki Yönteme Göre Elde Edilen Kuru Üzüm Pekmezinin kimyasal Bileşiminde
Oluşan Değişmeler Üzerinde Bir Araştırma. Cumhuriyet Üniv. Tokat Ziraat Fakültesi Dergisi. 7 (1)179190.
7. Batu, A., 1991b. Pekmeze Đşlenecek Kuru Üzüm Şıralarına Uygulanan Ön Đşlemler Üzerinde Bir
Araştırma. Cumhuriyet Üniv. Tokat Ziraat Fakültesi Dergisi. 7 (1) 191-202.
8. Batu, A. ve N. Aktan. 1992. Kuru Üzümlerden Pekmez Yapılmasında Şıraya Uygulanan Asit
Gidericilerin Miktarları Üzerinde Bir Araştırma. Gıda 2(1992):143-150.
9. Batu, A. ve Ü. Yurdagel. 1993. Değişik Katkıların Kullanımı ile Beyaz Katı Kuru Üzüm Pekmezi
Eldesi Üzerine Bir Araştırma. Gıda 2(1993):157-163.
10. Artık, N. ve Velioğlu, S. 1993. Bazı pekmez örneklerinin Standarda Uygunluğunun Belirlenmesi
Üzerine Araştırma. Standard. 32,51-54.
11. Şimşek, A., Nevzat Artık, N. ve Başpınar, E. 2004. Detection of raisin concentrate (Pekmez)
adulteration by regression analysis method. Journal of Food Composition and Analysis 17 (2004) 155–
163
12. Artık, N., Karhan, M ve Aydar, G. 2004. Effects of Polyphenoloxidase (LACCASE) Application on
Clarity Stability of Sour Cherry Juice. Journal of Food Technology 2 (4): 241-247.
13. Kaya, C., Altan, A., Kola, O. and Özer, M.S. 2003. An investigation of the effects of using pectolytic
enzymes on product composition and properties during pekmez production. Ziraat Fakultesi Dergisi 18,
1–10.
14. Karhan, M., I. Turhan, N. Tetik and Aksu. M. (2205). Nutritive Value of Carob (Ceratonia siliqua L.)
pekmez; a traditional product of Turkey, Innovations on Traditional Foods, 25-28 October, Valencia,
Spain.
15. Şengül, M., Ertugay, M.F. ve Sengül, M. 2005. Rheological, physical and chemical characteristics of
mulberry pekmez. Food Control 16(2005) 73–76
16. Batu, A. 2005. Production of Liquid and White Solid Pekmez in Turkey. Journal of Food Quality, 28
(2005): 417-427.
14
Batu A., Gök V.
Teknolojik Araştırmalar: GTED 2006 (3) 1-18
17. Batu, A. ve N. Aktan. 1993. Üzüm Pekmezlerinde Asit ve pH Değerleri Üzerinde Bir Araştırma.
Gıda ve Yem. 4(1993):38-43.
18. Anonymous, 1989. Üzüm Pekmezi Standartı. TS 3792 Eylül 1989. 8 Ocak 1991 tarihli ve 20749
sayılı Resmi Gazete., 10-14.
19. Tekeli, S. T., 1951. Ziraat Sanatları Đkinci Cilt. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları: 32,
Ders Kitabı: 15, Ankara, 406s.
20. Kavas, 1990. Đncir ve üzümün Beslenmedeki Yeri ve Önemi. “Sağlıklı Beslenmede Kuru Đncir ve
Çekirdeksiz Kuru Üzümün Önemi” Semineri. Đzmir Ticaret odası. 8 Mayıs 1990. Tarişbank Genel
MüdürlüğüYayın No: 1990/2 Sayfa:53-65, Đzmir.
21. Nrbaki, H. 1990. Insan Sağlığında Đncir ve Üzümün Önemi. Sağlıklı Beslenmede Kuru
Đncir ve
Çekirdeksiz Kuru Üzümün Önemi" Semineri. Đzmir Ticaret Odası. 8 Mayıs 1990.
Tarişbank Genel
Müdürlüğü Yayın No: 1990/2 Sayfa : 15-22. ĐZMIR.
22. Cemeroğlu, B., 1982. Meyve Suyu Üretim Teknolojisi. Teknik Basım Matbaası. Ankara
23. Eskin, N.A.M., 1990. Biochemistry of Foods, Second Edition. Academic Press, Inc. San Diego,
California, USA, 557p.
24. Ekşi, A., 1988. Meyve Suyu Durultma Tekniği Gıda Teknolojisi Derneği Yayın No: 9. Ankara.
Yolu ile Pekmez (Konsantre) Elde Edilmesi Đçin GeliŞtirilen Bir Yöntem.YayIn No: 11, TÜBITAK
Marmara Bilimsel ve Endüstriyel Araşt. Enst. Beslenme ve Gıda Tekn. Böl. GEBZE.
25. Üstün, N. Ş. ve I. Tosun. 1997. Pekmezlerin Bileşimi. Gıda (1997)22(6): 417-423.
26. Cemeroğlu, B., ve Acar, J., 1986. Meyve ve Sebze Đşleme Teknolojisi. Gıda Teknolojisi Derneği
Yayın No:6, Ankara 508 s.
27. Koch, J. ve R. Klesaat. 1960. Zeithchrift für Lebensmitteluntersuhung und Troschung 130. Band
Heft 5 Abgeschlassen. 45. ZZ Juli.
28. Pearson, A. M., Dutson, T. R. 1999. HACCP In Meat, Poultry And Fish Processing. Advances in
meat research series, volume 10. Apsen Publishers, Inc., Gaithersburg, Maryland, 393 p.
29. Kayaardı, S. 2004. Gıda Hijyeni ve Sanitasyonu. Sidas Yayıncılık, Đzmir
30. Karaali, A. 2003. Gıda Đşletmelerinde HACCP Uygulamaları ve Denetimi. T. C. Sağlık Bakanlığı
Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü, Ankara
31. Bauman, H.E. (1990) HACCP: concept, development and application, FoodTechnology 44 (5), 156–
8.
32. Mahmutoğlu, T. 2000. HACCP El Kitabının Hazırlanması ve Sertifikalandırılması. Dünya Gıda
Dergisi, 1(1), 22-24, Ankara.
33. Halkman, K. 2002. Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP), Afyon Ticaret Odası
Eğitim Seminerleri, Afyon
34. Turantaş, F. ve Ünlütürk, A., 1998. Gıda Mikrobiyolojisi. Mengi Tan Basımevi, 605s. Đzmir.
15
Teknolojik Araştırmalar : GTED 2006 (3) 1-18
Pekmez Üretiminde HACCP Uygulaması
35. Heperkan, D., 2000. HACCP Sisteminin Temel Prensipleri ve Tehlike Analizi. Dünya Gıda Dergisi,
1(3), 61-63, Đstanbul.
36. Moy, G., Kaferstein, F. and Motarjemi, Y. 1994. Application of HACCP to food manufacturing:
some considerations on harmonisation. Food Control, 5, 185–246.
37. Özdemir M. 2002: Gıda Đşletmelerinde HACCP Sistemi Kurulması. Okyanus Yayınları No.1 38Pierson, M.D. and Corlett, D.A. 1992. HACCP Principles and Applications. Van Nostrand Reinhold,
New York.
39. Mortimore, S.E. and Wallace, C. 1998. HACCP: A Practical Approach, A Chapman & Hall Food
Science Book, Aspen Publications, London.
40. Tompkin, R. B..1990. The use of HACCP in the production of meat and poultry products’, J Food
Protect, 53, 795–803.
41. Topal, Ş.R. 2001. Gıda Endüstrisinde Risk Yönetimi Sistemi: HACCP ve Uygulamaları. Taç Ofset
Matbaacılık, 172s. Đstanbul.
42. Topal, Ş.R. 1996. Gıda Güvenliği ve Kalite Yönetim Sistemleri. Tübitak Marmara Araştırma
Merkezi, 225s. Gebze-Kocaeli
16
Çizelge 2. Pekmez üretiminde bazı tehlikelerin karar ağacıyla sorgulanması
Proses Aşaması
Tehlikeler
B: Biyolojik
K: Kimyasal
F: Fiziksel
B:Soğutma suyunda uygun
miktarda klor olmaması
yıkama
soğutma- dinlendirme
ambalajlama
K:Kalıntı klor miktarının çok
olması tüketici sağlığı üzerine
olumsuz etkisi
K: Pekmez dolum havuzunun
yıkanması sonucunda temizlik
ve sanitasyon malzemeleri
kalıntıları
B: yetersiz soğutma ve uzun
dinlendirme sonucu çevreden
bulaşma
B: Hasarlı kapaklar nedeniyle
işlem sonrası kontaminasyon
B: Dolum Makinesinin uygunsuz
temizlenmesi neticesinde patojen
mikroorganizma bulaşması
F: kırık ambalaj
malzemesinden bulaşma
S1. Belirlenen tehlikeyle ilgili
önleyici faaliyetler var mı?
“Hayırsa CCP değil; tehlikenin nasıl
ve nerede kontrol edilmekte
olduğunu belirtin. “ evet” se S.2’ye
gidin
S2. Bu aşama,
incelenen tehlikeyi
yok edebilir ya da
kabul edilebilir
seviyelere
indirebilir mi?
“hayır’sa S.3’e
gidin “ evet”se, bu
aşma bir CCP’dir.
S3. Belirlenen
tehlikeyle ilgili
kontaminasyon
kabul edilebilir mi?”
Seviyelerin üstüne
çıkabilir mi?
hayır”sa, bu aşma
bir CCP değildir. “
evet” se, S.4’e gidin
EVET/ Klor
konsantrasyonunun
kontrolünün takip edilmesi
EVET/Klor
konsantrasyonunun
kontrolünün takip edilmesi
EVET
-
EVET/ Günlük temizlik
Planı
EVET/ sıcaklık kontrolü
ve bekleme süresinin
minimize edilmesi
EVET/ Görsel kontrol
EVET/ Girdi kontrol planı
17
CCP
NO
CCB 1 B
-
-
-
CCB 2 K
-
-
-
CCP 3 B
EVET
HAYIR
HAYIR
EVET
-
EVET
EVET/ Günlük temizlik
Planı
S4. daha sonraki
proses aşamaları
tehlikeyi yok
edebilir seviyelere
indirilebilir mi?
Hayır2sa bu aşma
bir CCP “ evet”se,
CCP değil
CCP 4 B
-
HAYIR
HAYIR
HAYIR
HAYIR
-
-
Çizelge 3. Pekmez üretiminde HACCP planı
Proses basamağı
KKN
No
Tehlike
Kritik
Limit
Đzleme
Düzeltici
Faaliyet
Doğrulama
Önleyici faaliyet
HACCP
Kayıtları
Klor
ölçümlerinin
Klor ölçüm
ayıracı ile
tespit edilmesi
Klor
konsantrasyonunun
kontrolünün takip
edilmesi
klor
ölçüm
formu
Kayıtların
Kontrolü, 15
günde bir
mikrobiyolojik
analizlerin
yapılması
Soğutma işleminde
sıcaklığın
ölçülmesi, ve kayıt
altına alınması
Ürün
sıcaklık
formu
Kayıtların
Kontrolü
Dolum personeline
eğitim verilmesi
son ürün
kontrol
formu
Sorumlu
Kim
Nasıl
Đzleyecek
Hangi
sıklıkta
Kontrol
eden
Sudaki
klor
miktarının
200 ppm
olması
Kalıntı
miktarının
max 5 ppm
olması
Soğutma
operatörü
Klor
ölçümü ve
kayıt altına
alınması
Günde
bir kez
Kalite
yönetim
müdürü
Klor ilavesi
Soğutma
operatörü
Klor
ölçümü ve
kayıt altına
alınması
Günde
bir kez
Kalite
yönetim
müdürü
Kalıntı
miktarı fazla
ise soğutma
suyu tanktan
boşaltılıp
yeniden
klorlama
yapılması
Yüksekse
üründe
kontrol,
bozulma
varsa imha,
yoksa sıcaklık
azatlımı
dolum
sorumlusu,
tüm hasarlı ve
kusurlu
kapakları
çıkarmalı ve
kalite kontrol
operatörüne
haber vermeli
ve ayırmalı
CCP 1 B
Soğutma suyunda
uygun miktarda
klor olmaması
yıkama
CCP 2 K
Kalıntı klor
miktarının çok
olması tüketici
sağlığı üzerine
olumsuz etkisi
soğutmadinlendirme
CCP 3 B
B: yetersiz
soğutma ve uzun
dinlendirme
sonucu çevreden
bulaşma
Ürün
sıcaklığı
10 oC’nin
altında
olması
Soğuk
oda
sorumlusu
Sıcaklık
Ölçümü ve
kayıt
tutulması
2 saate
bir
Kalite
yönetim
müdürü
ambalajlama
CCP 4 B
B: Hasarlı
kapaklar nedeniyle
işlem sonrası
kontaminasyon
tüm
kapakların
tam
kapanması
Dolum
sorumlusu
görsel ve
elle
muayene
sürekli
görsel
izleme
Kalite
yönetim
müdürü
18