Yumurtanın Sırrı ve Gerçek

YUMURTANIN BİLİNMEYEN SIRRI VE GERÇEKLER
Adnan SERPEN
Veteriner Hekim
İzmir Veteriner Hekimler Odası Veteriner Halk Sağlığı Çalışma Grubu
Giriş:
Hayvanlar ve bitkiler alemi çeşitli şekillerde türlerinin devamını sağlar (1). Tavuk ta
yumurta ile türünün devamını sağlar. Bizlerin insan gıdası olarak tükettiği tavuk yumurtası
hayvanın cinsel hayatı sonucunda gerçekleşen biyolojik bir oluşumdur, üründür (2). O nedenledir
ki soframızda tükettiğimiz yumurta genelde tavukların neslinin devamı için 70-75 cm
uzunluğunda olan, dölerme organlarında bir dizi aşamalar sonunda 24 – 25 saatte meydana gelen,
oluşan biyolojik bir yapıdır (3). Bu cinsel hayat hayvanın içinde ve dışında birbirini otomatik
olarak kontrol eden ve yöneten bir mekanizma ile gerçekleşir. İç etkenler, hayvanın hücre grupları arasında koordinasyonu sağlayan hormonal ve sinir sisteminden oluşan sistemler grubudur.
Hormonal sistemin endokrin bezleri, sinir sisteminin, hipofizin ön lobunda yer alan merkezi sinir
sistemi yani hypotalamus ile irtibat halindedir. Dış etkenler ise, yumurtanın hazırlanmasında
önemli role sahip yem, ışık, çevre, ısı, bağıl nem v.s’dir (2). Bu iç ve dış şartlar arasında bir yumurtanın üretimini gerçekleştirecek şekilde gerekli irtibat ve ortam sağlanmadığı veya oluşmadığı taktirde hayvanın yumurta üretmesi ya hiç olmaz veya zor şartlarda sorunlu bir şekilde
( yumurta veriminde düşme ve anomaliler ) gerçekleşir. Yumurta süt gibi bozulmaya çok duyarlı bir gıda maddesi olmakla birlikte kabukla çevrili doğal bir koruyucu ambalajla korunmaktadır. Dünyada üretilen yumurtaların yaklaşık % 90’ı kabuklu olarak tüketime
sunulmak üzere satışı yapıldığından satışı yapılan yumurtaların kabukları sağlam ve temiz olması
gerekmektedir (4).
Yumurta nedir ?,nasıl meydana gelir ?:
Yumurta denildiğinde, genellikle tavuk yumurtası anlaşılır. Diğer kanatlıların yumurtaları
yumurtlayan hayvanın nevi ile birlikte ( örneğin: ördek yumurtası v.s gibi) belirtilir (3). İnsan gı-
Oviduct ( Oviduk) : Yumurta Yolu Kanalı
(Yumurta sarısının yapıldığı ve olgunlaştığı yer)
( Tavuğun ovumu ile horozun spermasının birleştiği
ve oviduk boyunca ilerlemesi için zorlandığı yer)
( Yumurta sarısı ve akının yumurta kabuğu zarı ile
kaplandığı yer )
(Yumurta akının yapıldığı yer)
(Yumurta akına ozmotik basınçla mineral maddelerin eklendiği,
Yumurta sarısı ve akının yumurta kabuğu ile kaplandığı ve
yumurtanın şekil ve kabuğunun renk aldığı yer)
Cloak
(Yapımı tamamlanmış yumurtanın yumurtlanmak üzere beklediği yer)
( Yapımı tamamlanmış yumurtanın kabuk
gözeneklerinin bloom veya kütikil ile kaplandığı yer )
Şekil-1: Tavuklarda Üreme Sistemi ve Yumurta Oluşumu (1,2,5,6)
dası olarak tüketilen yumurta genelde tavuk yumurtasıdır. Yumurta üretimi; şekil-1 görüldüğü
üzere ovaryumda [ Ovary ( Yumurtalık ) ], ovulasyon ( Yumurtanın sarısının bırakılması ) ile
başlar etrafı yumurta akı ve kabukla kaplanmış olarak kloak ( Cloak )’aya buradan dışarı çıkarak
üretim gerçekleşmiş olur. Beş devrede tam teşekkül eden yumurta ‘nın bu süreci 23 – 26 saat
kadardır (1,5,6,7).İlk ovulasyonun nasıl başlatıldığı bilinmemektedir. İkinci ovulasyon ilk yumurtanın yumurtlanmasından yaklaşık 15 – 40 dakika sonra gerçekleşir. Daha sonraki ovulasyonlar
da yine ayni zaman intravelleri ile olur. İlk ovulasyon ile oluşan sarı karaciğerde meydana getirilen ve kan yolu ile taşınan materyalle gelişir. Meydana gelen yumurta sarısı yemde bulunan ve
bir karotin pigmenti olan ksantofil’in kan yolu ile transferi sonucunda sarı rengi alır (8). Yumurta
sarısında; vitaminler, yağlar, albuminli maddeler bulunur (1). Magnumdan üç saatlik geçiş süresi
sırasında yumurta akı ile kaplanır (8). Akın kalitesi magnumdan salgılanan ovumicin ile sıkı sıkıya bağlantılıdır. Yumurta akında sadece albumin vardır (1). Daha sonra bu oluşum isthmus’a
geçerek 75 dakikalık süre zarfında etrafı kabuk zarı ile kaplanır ve uterus’a geçer (8). Uterus’da
kaldığı 18 – 20 saatlik süre zarfında hem kabukla kaplanarak, hem de kabuk pigmenti ( ırklara
göre beyaz, sarı, kremidi, krem, ve kırmızımtrak ) belirlenir (8,9,10). Bir yumurta kabuğunun
kalınlığı kabuğun uterus içerisinde kaldığı süre ve oluşumu boyunca ortamda bulunan kalsiyum
miktarına bağlıdır. Eğer kabuk uterus içerisinde kısa bir süre kalırsa, ince olacaktır. Aynı zamanda yumurtlamanın günün hangi zamanında olduğu da kabuğun kalınlığı hakkında bilgi verir.
Genellikle günün erken saatlerinde ve fotoperiyodun ışıklı bölümünde kabuk daha kalın olacaktır.
Bazı tavuk ırklarında kabukta kalsiyum birikimi diğer ırklara göre daha hızlıdır (11). Kan yolu ile
kabukla kaplanmak üzere ihtiyaç duyulan kalsiyum uterus’a taşınır. Yumurta kabuğunun tamamına yakın kısmını kalsit ( CaCO3 ) , çok az bir kısmını sodyum, potasyum ve mağnezyum oluşturur (8). Bir tavuk yumurta kabuğu yapımı için vücut kalsiyumunun % 47’si kadar kalsit kullanır
(1)
. Kabukla kaplanan yumurta akı ve sarısı buradan vaginaya geçer (6,12). Vagina’da kaldığı 1 – 2
dakikalık sürede kabuk gözenekleri bloom veya kütikül ( Cuticule) olarak bilinen bir materyalle
kaplanır ve kloaka’ya geçer. Kloaka yumurtlama veya ovipozisyon ( oviposition ) öncesi son
şeklini almış yumurtanın birkaç saat bekletildiği bir yerdir. Kloaka’da yumurtanın küt kısmı öne
gelecek şekilde 180 derece dönerek 1-2 dakikada yumurtlanmaya hazır hale gelir. Bu işlemler
gelişirken yumurtlanmadan 1 – 2,5 saat önce vücut sıcaklığında artış meydana gelir ki bu ısı
artışı yumurtanın yumurtlandığı sırada 1 o C’ye ulaşır ve şekil-1’de görüldüğü üzere yumurtlama
gerçekleşir (8). Bir tavuk devamlı yumurtluyor ise aralık vermeden ilk yumurtadan 30 dakika
sonra ikinci bir ovulasyon gerçekleşir (1). İlk yumurta yumurtlanırken ikinci yumurta uterus’ ta
yumurtlanmak üzere hazırlıklarını sürdürür (8).
Tavuğun tükettiği yemler vitamince zengin olursa bu yumurtaya da yansır (1). Bir tavuk
sürüsünün yumurta verimi, birinci yıldan sonra her yıl kararlı bir şekilde azalır. Bu nedenle
damızlık ya da ticari tavuk sürüleri birinci yıl yumurta verimleri sonunda üretimden çıkarılırlar.
Bazı koşullarda ise, sürülerin bir yıldan sonra tekrar üretimde kullanılması ekonomik olabilir
(13)
.Yumurtanın büyüklüğü hem genetik ve hem de beslenmeye bağlıdır. Piliçler yumurtlamaya
başladıklarında yumurtaları küçüktür, yaşlandıkça yumurtaları da büyür.Yine yumurtanın büyüklüğünü tavuğun tükettiği yemin içindeki protein miktarı etkiler. Düşük proteinli veya esansiyel
amino asidlerden bir veya bir kaçından yoksun yemlerle beslenen tavukların yumurtaları küçüktür. Dolayısıyla yem, yumurtanın büyüklüğünü, kabuğun kalitesini, yumurta sarısını; yumurtanın yağ asidleri miktar ve bileşimini, vitamin ve iz elementlerin miktarını ve az da olsa lezzetini etkiler (14). Yumurta sarısının rengi beslenme ile ilgilidir. Doğal ortamda yeşil ot ve mısırla
beslenen tavukların yumurtalarının sarısı daima koyu renkli olur. Bu rengi veren xanthophylle ve
zeaxanthine’ dir. Yeşillik az tüketen tavukların sarısı soluk renklidir (1,15). Kış mevsimine girince
hayvanların doğal ortamdan beslenmeleri kısıtlanır ve yumurtanın pigment içeriği düşer. Mısır
danesindeki zeaxanthine (3.3-Dhydroxy-β –Carotin ) ve lutein veya bütün yeşil yem bitkilerindeki xanthophylle (3.3- Dhydroxy- α –Carotin ) karma yemlerin en önemli yumurta sarısı
pigment-lerini teşkil eder (16). Yumurta sarısının renklendirilmesi açısından, gereksinme duyulan
renk maddelerinin hayvana yem ile verilmesinde zorunluluk vardır (17). Çünkü, Kanatlı hayvanlar
karotenoidleri sentezleyemezler ve oksikarotenoid olarak depo ederler. Bu nedenle dünyanın bir
çok ülkesinde sentetik ve doğal renk kaynakları rasyonlara ilave edilmektedir. Doğada pigment
kaynakları doğal ve sentetik olarak vardır. Tavuklar birçok doğal kaynakları pigment kaynağı
olarak kullanabilirler. Bu doğal kaynaklar mısır, yonca unu, kadife çiçeği ve kırmızı biber gibi
maddelerden oluşmaktadır (18). Organik yumurta tavuğu yetiştiriciliğinde yumurta sarısı bildiğimiz kadife çiçeğinden hazırlanan renk maddesi ile doğal rengi sağlanmaktadır. Konvansiyonel
yumurta tavuğu yetiştiriciliğinde bir ara kırmızı biber ( paprika ) unu yumurta sarısının doğal
rengini vermek için kullanılmış fakat çok yüksek maliyet getirdiği için ticari olarak üretilmekte
olan sentetik renklendirici karofil kullanılmaktadır.
Tavukta cinsel hayatın şekillenmesini sağlayan dış etkenlerden yem hayvanın kuluçkadan
çıktığı andan olgunlaşıp yumurtlamağa başladığı an dahil olmak üzere tüm yaşamını yakından
ilgilendiren bir unsurdur. Yem yumurta üretiminde ve hayvanın yaşamını sürdürebilmesi için
başta gelen temel faktörlerden birisidir. Şayet hayvan açısından yaşamsal öneme sahip yem, su
gibi ihtiyaçlarının sağlanmaması durumunda hayvan yaşamını sürdürebilmek için vücudunun
göğüs bölgesinde bulunan beyaz göğüs etleri vasıtasıyla vücudunun bedensel ihtiyacını belli bir
süre karşılar (19). Bu sürenin uzaması halinde hayvanın göğüs etlerinde stoğun sıfırlanması söz
konusu olacağı için ölüm gerçekleşir.
Yumurta Anomalileri:
Yumurta, ilk oluşundan son yumurtlandığı safhaya kadar geçirdiği süreçte gerek entansif,
gerek köy tavukçuluğu veya organik tavukçuluk tarzında yetiştiricilik şeklinde olsun daima
yumurtada yapısal bozuklukların görüldüğü yumurta anomalilerine rastlamak mümkündür.
Veteriner biliminde patolojik vaka olarak değerlendirilen bu gibi anomali vakaları yumurta anomalisi ( normal olmayan yumurta) olarak isimlendirilmektedir. Bu gibi anomali vakaları, hayvanın genetiği, beslenmesi, metabolizması ve sağlığı ile yakından ilgilidir. Bu yumurtalar kuluçkalık olarak kullanılmazlar. Yumurta anomalilerini şöyle sıralayabiliriz:
1. Çift sarılı yumurta
A. Ayni anda infundibulum’a iki ayrı yumurta sarısının düşmesi,
B. Bir gün evvelki yumurta sarısı vücut boşluğunda kalarak ertesi günkü sarı ile
infundibulum’a düşmesi ile
2. Sarısız yumurta,
3. Yumurta içinde yumurta
4. Kan lekeli yumurta,
5. Et lekeli yumurta,
6. Yumuşak kabuklu yumurta,
7. İnce kabuklu yumurta,
8. Değişik renkli sarılı yumurta,
9. Cam görünüşlü veya tebeşir benzeri kabuklu yumurtalar,
10. Değişik kokulu yumurtalar,
11. Kabuksuz yumurta,
12. Kuluçkalık yumurtalar,
13. Donmuş yumurtalar,
14. Kirli yumurtalar,
15. Yabancı cisim ihtiva eden yumurtalar,
16. Solucan ihtiva eden yumurtalar: yumurta akında ölü veya diri cestod, nematod ve
trematod sınıfından parazitlere ender de olsa rastlanan yumurtalardır.
17. Çeşitli mikroorganizmalar ( proteus, paratyphus v.s ) ihtiva eden yumurtalar,
18. Kokmuş yumurtalar (1,20).
Yukarıda görüldüğü üzere, “ insan gıdası olarak tüketilmek üzere gerçekleşen yumurta üretimi, cinsel olgunluğa erişen piliçlerin horozla çiftleşmeden, vücutlarındaki otuzu aşkın
hormonun (21) oluşturduğu doğal hormon ve sinir sistemlerinin, ışığında uyarması sonucunda yumurtalıkları üzerinde oluşturulan etkiye bağlı olarak gerçekleşen cinsel aktivitenin, ovulasyonun bir sonucudur ”. Ovulasyon’a horozun çiftleşmesi de dahil olursa o zaman
döllü yumurta elde edilir ki bu yumurtalar civciv çıkarılmasında kullanılan yumurtalardır.
Sofralarımıza gelen, ambalajı kendinden, anne sütünün haricinde insanın ihtiyacı olan
tüm besin öğelerini bulunduran tek besin kaynağı mucizevi besin yumurta yukarıda anlatmaya
çalıştığım gibi çok karmaşık bir mekanizma ile büyük bir emekle Tavuk dediğimiz canlı tarafından hazırlanarak üretilmektedir. Bu kadar önemli bir gıda maddesinin bizlerin sofrasına gelinceye kadar hepimizin çok sık dile getirdiği gibi kümesteki hayvandan başlayarak soframıza kadar
gıda güvenliği normlarına uygun şekilde biz tüketicilere ulaştırılması gerekmektedir. Bu uzun
zincirin herhangi bir yerinde meydana gelebilecek bir aksama veya sorun tüketicinin hayatını,
sağlığını tehlikeye sokmaya yeterlidir.
Yumurta ve Gıda Güvenliği:
Sağlıklı bir tavuktan elde edilen yeni yumurtlanmış bir yumurta, bakteriyel bulaşmalara
karşı fiziksel ve kimyasal olarak tabii bir şekilde korunur (22). Bunun devamlılığının sağlanması
ancak iyi şartlarda muhafaza edilmesiyle mümkündür. İyi şartlarda muhafaza edilen bir yumurtanın gıda güvenliği açısından bir sakıncası bulunmamaktadır. O nedenle yumurtanın kümesteki
hayvandan soframıza kadar gıda güvenliğine uygun bir şekilde ulaştırılması için en başta birinci
şart hayvanın sağlığının güvence altına alınması gerekmektedir. Buda hayvanın sürdürülebilir bir
yaşam standardının Animal Welfare ( Hayvan Refahı ) şartlarının sağlanmasıyla mümkündür.
Sağlıklı olmayan bir hayvandan elde edilecek yumurtaya dünyanın en güvenli ve mükemmel
gıda güvenliği tedbirlerini alsanız dahi hiç bir anlam ifade etmez. Çünkü, tüketicinin sağlığı,
hayatı daima tehlikede demektir. Hayvan sağlıklı olunca ne ilaç kalıntısı, ne de zoonoz dediğimiz
hayvandan insana geçen bulaşıcı hayvan hastalıkları söz konusudur. Hayvan sağlıklı olmayınca,
hayvanı sağlıklı hale getirmek için başta antibiyotik olmak üzere bir çok veteriner ilaçları kullanılacağı için karşımıza ilaç kalıntısı sorunu çıkacaktır. Yine hayvan sağlıklı olmayınca karşımıza
zoonoz sorunu da çıkacaktır. Her gün sayıları değişmekle birlikte bugün dünya bilim çevreleri
tarafından belirtildiği üzere insan sağlığını tehdit eden genel olarak 1415 adet patojenden % 61’i
yani 868’ni zoonoz hastalıklar oluşturmaktadır. Bu 868 adet zoonozun içinden kesin toplam sayıları bilinmemekle birlikte başta Kuş Gribi ( Avian flu – Influenza – AI - Peste Aviaire ) olmak
üzere hatırı sayılır önemli sayıda zoonotik hastalık tavukların yer aldığı kanatlı grubunda görülmektedir. Bu zoonotik hastalıklara neden olan zoonotik patojenlere yönelik tedbir alınmadığında
önce yumurtacı ve etçi tavuklara ortaya çıkar, yumurta ve et kalitesinin bozulmasının yanı sıra et
ve yumurta ile insanlara, tüketicilere bulaşırlar. Her geçen gün sayıları değişmekle birlikte bu
hastalıklardan yaklaşık 26 adeti kanatlılardan insanlara (et,yumurta v.s ile ) bulaşarak ölümlere
neden olur (1,23). Bu zoonotik patojenlerin dışında zoonotik olmayan patojenlerde etçi ve yumurtacı tavuklarda hastalık yaparken insana bulaşmazlar, fakat hayvanın yumurta ve et kalitesinin
bozulmasına neden olurlar. O nedenle sofralarımızda sağlıklı ve kaliteli yumurta yiyebilmemiz
için en önemli birinci şart hayvanın sağlıklı olmasıdır. Bunun için kümeslerde yetiştirilen
tavukların hastalanmaması için “ Koruyucu Veteriner Hekimlik Hizmetleri “ önemli bir yere
sahiptir. Çünkü dünyada insan tıbbında “ Halk Sağlıkçıların ” insan sağlığının korunması için
kullandıkları önemli bir sloganı olan “ Koruma Tedaviden Üstündür ” sloganı biz veteriner tıbbında Veteriner Halk Sağlıkçıları ve hayvan sağlığının korunması içinde geçerlidir. Kümes
hayvanı yetiştiriciliğinde “ Koruyucu Veteriner Hekimlik Hizmetleri ”ne gereken önem verilmezse tedavinin hiçbir anlamı kalma-maktadır. Tedavi hizmetleri tıpkı insan sağlığında olduğu
gibi firmalara maliyet getirmekte, hatta tedaviden sonuç alınamaması halinde firmanın zarar
etmesine, çok sınırlı sermayeye sahip ise iflasına bile neden olabilmektedir. O nedenle sağlıklı
bir hayvan için tüm dünyada olduğu gibi “ Koruyucu Veteriner Hekimlik Hizmetleri “ne gereken
önemin verilmesi gerekiyor. Gıda Gü-venliğinin birinci şartı olan “Hayvanın Sağlığı”nı garanti
altına aldıktan sonra hayvandan elde edeceğimiz herhangi bir hayvansal ürünün hayvan
tarafından üretildiği andan itibaren soframıza gelinceye kadar başta “ Veteriner Hekimler ”
olmak üzere bir çok mesleğin eş güdüm halinde çalışmasını gerektiren gıda güvenliği normları
devreye girer. İşte bu gıda güvenliği normları içinde tartışma konusu olan yumurta’nın tüketiciye ulaştırılmadan önce yumurta tavuk tarafından yumurtlanır yumurtlanmaz yıkanmalı mı ?, yıkanmamalı mı ?, yine buna karar verdikten sonra yumurtalar soğuk zincir
dahilinde mi sevki ve satışı yapılmalı ?, yoksa soğuk zincir olmadan sevki yapılarak oda
sıcaklığında biz tüketicilere satışı yapılmalı ? soruları ve tartışmaları söz konusu.
Peki tüketicinin sağlığı ve hayatını tehlikeye sokulmaması açısından yumurtanın güvenli
ve sağlığımıza zarar vermeyecek bir şekilde sofralarımıza gelebilmesi ve tüketilebilmesi için ne
yapılmalıdır ?, yumurtalar tavuk tarafından yumurtlanır yumurtlanmaz yıkanmalı mı ?, yoksa
yıkanmamalı mı ?, yine yumurtalar soğuk zincir dahilinde mi sevki ve satışı yapılmalı ?, yoksa
soğuk zincir olmadan mı sevki yapılmalı ve oda sıcaklığında muhafaza edilerek biz tüketicilere
satışı yapılmalı ?. Bu soruları cevaplayabilmek için hem biraz yumurta’nın morfolojisine,
yumurta yumurtlandıktan sonra yumurtada meydana gelen biyolojik değişimin ve mikroflorasının ne olduğuna, hem de dünyada bu konuda gelişmiş ülkelerde ki uygulamalara göz atmamız
gerekiyor.
Yumurtanın Anatomik ve Biyokimyasal Yapısı ile Mikrobiyal Florası:
Germinal disk ( blastoderm < blastodisc>)
Yumurta sarısı zarı
Yumurta sarısı asıcı bağı
Yumurta kabuğu
Hava boşluğu
Yumurta sarısı
Dış kabuk zarı
Yumurta beyazı zarı
İç kabuk zarı
Yumurta beyazı
Şekil-2: Tavuk yumurtasının anatomisi (24)
Sağlıklı bir tavuktan elde edilen yumurtanın toplam ağırlığını % 9 – 12’ünü kabuk, %
60’nı yumurta akı ve % 30 – 33’ni yumurta sarısı oluşturur (25).Yine sağlıklı bir tavuktan elde
edilen yumurta, bakteriyel bulaşmalara karşı fiziksel ve kimyasal olarak tabii bir şekilde korunur.
Bu nedenle yeni yumurtlanmış taze bir yumurtanın iç kısmı kural olarak steril olarak kabul edilir
(25)
. Temiz, kuru ortamda sağlıklı bir tavuk tarafından yeni yumurtlanmış bir yumurta,
bakteriyel bulaşmalara karşı fiziksel ve kimyasal olarak doğal bir şekilde korunduğu için
genelde kural olarak iç kısmı steril kabul edilir (3,22). Fakat yumurta yumurtlandığı andan
itibaren ortamdaki çeşitli tipte ve yoğunluktaki bakterilerle karşı karşıya kalır ki bu bakteriler
yumurtanın yumurtlandığı kümes ve diğer ortam şartlarına bağlı olarak yumurtanın kabuğundan
yumurtanın içine girebilirde, girmeyebilirde.Yumurtalar mikroorganizmalarca ya tavuğun genital
organında, ya da genital (üreme) organlarının dışında kontamine ( bulaşma ) olur (26). Özellikle
yere yu-murtlanan yumurtalarda kabuk fiziksel olarak temiz görünse de binlerce bakteri ile
kontamine ( bulaşma ) olabilmektedir.Yumurtada bakteriyel kirlenme, yumurtanın oviduct’ dan
ayrılması ile başlamakta, yumurta cloaca’dan ayrıldığında kabuk üzerinde yaklaşık 300 – 500
adet bakteri bulunur (27). Yumurta yumurtlanmadan oldukça kısa bir süre sonra kabuğunun yüzeyinde çok sayıda mikroorganizma bulunabilir (3). Genital organlarda meydana gelen bulaşma
konjenital bu-laşmadır (27). Genital bulaşma, hayvanın ovaryumuna ( yumurtalığına ) yerleşen;
Salmonella, Mycoplazma ve bazı viral etkenlerle gerçekleşir. Genital organların dışında meydana
gelen bulaşma ise yumurtlanmadan sonra meydana gelen bulaşmadır (26). Tüm bu şartlar bir yumurta için, yumurtlandığı andan itibaren steril olma özelliğini kaybetme riski oluşmaya başlar.
Çünkü hayvanın vücut sıcaklığında yumurtlanan bir yumurta sıcak ve nemli olup yumurtlamaya
müteakip hızla soğu-maya başlar. Bu soğuma oldukça hızlı ve kısa bir süre içinde gerçekleşir (22).
Soğuma kendi haline bırakıldığında bir saatte, sepetle toplandığında beş saatte, kova ile
toplandığında on saatte gerçekleşir. O nedenle yumurtlamaya müteakip toplanan yumurtalar hızlı
soğuması açısından daima düz ve kuru bir zemin üzerine yayılarak soğuması sağlanır (28). Soğumanın gerçekleştiği sırada yumurtanın kabuğunun dış yüzünü saran kütikül tabakasıda kurumaya
başlar. Kütikül tabakası kurudukça yumurta kabuğu üzerinde bulunan porların ( gözenek ) çapı
da genişler ve büyür, bunun sonucunda gaz alışverişi ve mikroorganizma geçişi kolaylaşır hale
gelmesi ile (22) yumurtanın bakteriyel bulaşmalara karşı fiziksel ve kimyasal doğal koruma bariyeri ortadan kalkmış olur. Soğuma sırasında ortamda bulunan bakterilerin tipine ve yoğunluğuna
bağlı olarak yumurtaya bulaşan bakteriler yumurta kabuğundan girsin veya girmesin yumurtayı
büyük ölçüde etkileyecek şekilde kabuk yüzeyi çok sayıda bakteri tarafından kontamine edilir
(3,26)
. Yapılan bilimsel araştırmalar sonucunda tavuk yumurtalarının en kirli bölgesinin özellikle
bakteri yönünden kabuğunun olduğu saptanmıştır. Maya – küf yönünden incelendiğinde yine en
kirli bölgenin kabuk bölgesi olduğu göze çarpmaktadır. Geleneksel biçimde yapılan tavuk yetiştiriciliğinde yumurtaların kirlilik oranının oldukça yüksek olduğu ve bu kirliliğin, ortamın ve
yemlerin kirliliğinin yanı sıra mevsimlere bağlı olduğu gözlemlenmiştir. Mevsimlere göre olan
farklılıklarda en önemli etkenin sıcaklık faktörü olduğu müşahade edilmiştir (29). Yapılan bilimsel
araştırmalara göre yumurta kabuğunda toplam bakteri üretim koşullarına bağlı olarak toplam 102
–
108 bakteri/gr olarak bulunmuştur (3). Temiz bir yumurta 50.000 – 100.000 arasında, kirli bir
yumurta 10.000.000 bakteri içerir (26).
Kabuğun üzerinde normal olarak bulunan bu bakterilerin çoğu yumurtanın bozulması ile
ilgili olmayan Lactobacillacea, Microcococeae, Bacillaceae, Streptococcaceae türü bakteri olmakla birlikte (3) yumurtanın bozulmasına neden olan Alcaligenes, Pseudomonas, Proteus ,
Serratia, Staphylococcus, Coliform ve Clostridia türü bakterilerde bulunur. Bunların dışında
yumurtada Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Aeromonas
hydrophila, Bacillus cereus, Escherichia coli O157:H7, Staphylococcus aureus’dur (3,30,31.).
Bunların içinde Escherichia coli O157:H7, bilinen zoonozlardan olup E.coli serotipleri içerisinde
en önemli yere sahiptir. Memeliler, kuşlar ve çoğu sıcakkanlı hayvanlarda gastro-intestinal sistemin normal flora üyesidir. İnsanlarda ve hayvanlarda değişik patogenez ile seyreden çeşitli hastalıklara sebep olmaktadır. İnsanlarda E.coli O157:H7’nin yapmış olduğu hastalıklar tipik ve
oldukça ağır seyirli hemorajik kolitis, hemolitik üremik sendrom (HUS) ve trombotik trombositopenik purpura (TTP) olmak üzere 3 şekildedir. Kanatlı hayvanlar ve ürünlerinin bu mikroor-
ganizmayı taşıyıcılıkları ile ilgili literatürler incelendiğinde eldeki bilgiler anılan kaynakların bu
etken için çok güçlü bir rezervuar olmadıklarını göstermemekle (32) birlikte gıda güvenliği açısından dikkate alınması gereken önemli bir patojen olduğunu ortaya koymaktadır.Yumurtanın bozulmasına neden olan bu bakteriler yumurta kabuğunun dış yüzeyine ( porların çapının bakterinin girmesine müsait olup olmamasına, yumurta kabuğunun kalınlığı, yumurta iç ve dış kabuk
zarlarına ); hayvan tarafından yumurta yumurtlanırken, dış ortama dışkısını yaptığı cloak’adan
çıkışı sırasında bulaşmakta, bunun dışında kümes ortamındaki hayvanın dışkısından, hayvanın
yumurtayı yumurtladığı kümeslerde ki folluk dediğimiz yumurtlama bölmelerinde/ gözlerinde ki
altlıktan ( saman v.s ), elden, hatta paketleme materyalinden bile bulaşabilen bakterilerdir (3,27).
Folluk materyalinin ıslak olması halinde hayvanın ayaklarına yapışması, kuru olması halinde toz
halinde ortama yayılması, yumurtanın toplanma şekli ve zamanı bakteriyel bulaşmada önemli
role sahiptir. Yumurtalar uzun süre follukta kaldığı zaman mikrobiyal risk daima artmaktadır (26).
Yumurtanın mikrobiyal bozulması ancak bozulmaya neden olan bakterilerin yumurtanın kabuğunda bulunan porlardan kabuk zarına girerek buradan yumurta akında
ve sarısında çoğalması ile gerçekleşmektedir (3,30). Bu nedenle sağlıklı bir hayvandan elde
edilen yumurtanın beyazı ve sarısının bu tip bulaşmalardan korunabilmesi için, bariyer oluşturacak şekilde özel bir doğal savunma mekanizmasına sahiptir (11). Bir yumurtada en çok bozulmaya neden olan bakteri Proteus vulgaris’dir (28). Bakterilerin normal şartlarda yumurta içine
girişleri, yumurta kabuğu üzerinde bulunan, büyük bir kısmı 20 -30 µm kalınlığında kütikül ile
kaplı, çok azı açık vaziyette bulunan, sayıları yaklaşık 7500’i bulan, kuluçka döneminde oluşacak embriyonun O2 ihtiyacını karşılayan porlar vasıtasıyla gerçekleşir. Yumurtanın dış katmanını
tamamen saran kütikül tabakası; % 90’ı protein, % 4’ü karbonhidrat, % 3’ü yağ ve % 3’de
kül’den oluşan koruyucu bir zırh olup porları kapatarak bakteriyel bulaşmayı engeller. Bu
kütikül tabakası çeşitli şekillerde tahrip edilip zarar gördüğünde ( yumurtanın kabuğunun
herhangi bir şekilde çatlaması v.s ) yumurtanın dışından içine bakteri girişi/bulaşması kolaylaşır. Bu bulaşma; kütikül tabakası, yumurta kabuğunun kalınlığı, yumurta üzerinde ki
porların çoğunluğunun bakterilerin giremeyeceği kadar küçük, yumurta iç ve dış kabuk
zarlarına, ve bakterilerin yaşamasına uygun olmayan albümin pH’sı gibi birçok savunma
mekanizmasının normal olup olmamasına bağlıdır. Bakteriler bu bariyeri aşması halinde ve
şayet yumurta kuluçka halinde ise; embriyoya ulaştığı taktirde embriyo ölümleri, zayıf civciv
çıkışı, yüksek civciv ölümleri ve civciv gelişiminde gerilemeye, yumurta kuluçka halinde olmayıp sofralık, gıda amaçlı kullanılmak üzere ise bozulmaya neden olurlar. Bakterilerin yanı sıra
mantar sporlarıda bu porlardan yumurta içine girer/ girebilir (3,26,27,30). Yumurta içine mikroorganizmaların girişi kabuğun nemine ve ortamdaki mikroorganizmaların aktivitesine bağlı olarak
gerçekleşir. Ortamda ki nemin artması, yumurtanın nemli olması, porların çapının genişlemesine
neden olduğu için bakteri girişine yardımcı olur(26,30). Girişler genellikle yumurtanın vücut sıcaklığında yumurtlandığı andan soğumaya kadar geçen süre içinde soğuma esnasında adeta bir
vakum gibi yumurta zarında meydana gelen büzülme sırasında kabuk üzerindeki porlardan yumurta içine çekilerek gerçekleşir (26). Buda bize tavuğun yaşamını sürdürdüğü kümesteki yaşam
alanının hijyenin önemini ortaya koymaktadır.Yumurta kabuğunun altında bulunan bariyer
görevi gören iki tabaka bakterilerin yumurta içine belirli süre girmesini engellemesine
rağmen küflerin girişini engelleyememektedir. Bu tabakalar iç ve dış zarlardan oluş-makta,
dış zar genellikle yapı itibariyle kalın ve porların bulunduğu tabaka olup bariyer özelliği içermez.
İç zar dış zarın hemen altında yer almakta olup yapısında bulundurduğu protein ve lizozom
( Lysozome ) ile bariyer özelliğine sahiptir. Protein’in yapısında yer alan protein lifleri porların kapatılmasını sağlar, lizozomda antibakteriyel etkisi ile bakteriyel enfeksiyonları
önler (30).
Doğal olarak yumurtanın içindeki yumurta akı ( Albumin ) içinde bulunan antimikrobiyal ajanlar nedeniyle mikroorganizmaların gelişmesi için elverişli bir ortam olmayıp yumurtanın mikroorganizmalarla bulaşmasını veya bulaşması halinde mikrobiyal gelişimi önleyen
antibakteriyel bariyer özelliğe sahiptir (3,26,30). Bu bariyer yapı, yumurta akı içinde bulunan
ovomukoid ( Ovomucoid ) isimli glikoprotein, yumurta akının ph (zamanla yaklaşık 9,6’ya
çıkarak )’sı, yumurta akı içinde bulunan ovotransferrin [ Conalbumin ( konalbümin ) ]
isimli glikoprotein ve az miktarda lizozim ( Lysozyme ) ‘den oluşmuş olup herhangi bir
mikroorganizmanın çoğalmasına müsaade etmezler. Bir protein olan konalbumin, mikroorganizmaları öldürmez, sadece gelişimlerinin durdurur. Bu özelliği nedeniyle gram negatif mikroorganizmaların başlıca inhibitörüdür. Lizozim’in tavuk yumurtasında bu antibakteriyel etkisi 1909 yılında saptanmıştır. 1922 yılında ise Fleming, yumurta akında lizozim adında
bir ajanın bulunduğunu belirtmiştir. Lizozim, yumurta akının % 3,5’unu oluşturan en önemli
bir enzimi olup yumurta akının dışında, sütte, insan ve hayvansal dokuların çoğunda ve
sekresyonlarında bulunan anti-bakteriyel özelliği nedeniyle bazı bakterilerin hücre duvarlarını tahrip etme özelliğine sahiptir. Yumurta akının yüksek bir pH’ya sahip olması bakterilerin gelişimini geciktirir. Lizozim gram pozitif mikroorganizmaların hücre zarını eriterek, konalbümin ( Conalbumin ) demir ve bakırla, avidinde biotin mikoroorganizmaların demir, bakır
biotini kullanamayacak bileşik haline dönüştürerek, ovomukoid tripsini inhibe ederek yıkılmanmalarına yol açar. Bu nedenle sağlıklı bir hayvandan elde edilen bir yumurtada bulunan yumurta
akındaki bakterilerin gelişimi, lizozim, enzim inhibitörleri ( ovomukoid ), avidin, konalbumin ve
yüksek bir pH ‘nın varlığı nedeniyle sınırlandırılır. Bu bariyer sistemi, uygun olmayan depolama şartları sonucunda albumin’in azalmasına bağlı olarak mikroorganizma sayısında
meydana gelen artış ile etkisiz kalır (3,11,22,25,26,33,34,35,36,37).Yumurta akının yanı sıra sarısı besin
maddeleri bakımından zengin olup yapısında bulundurduğu peptidaz, katalaz,amialaz vs. enzimleri ile bakteriyel bulaşmadan korunur. Ayrıca etrafı vitellin adını verdiğimiz koruyucu bir
membran ile çevrilidir (11). Elverişli koşullar olması halinde bazı mikroorganizmalar sırası ile
önce kabuk membrana, yumurtanın beyazına ve en son yumurtanın sarısına kadar nüfuz ederek
(3,22)
< kokuşma > dediğimiz yumurtada bozulma gerçekleşir (3). Proteus vulgaris siyah, Serratia
mercescens kırmızı ve en yaygın olarak Pseudomonas fluorescens yeşil renkli çürümeye bağlı
kokuşma ile karakteristik yumurta bozulmasına neden olur (22). Depolanan yumurtalarda bakteriyel bozulmalar genellikle yaydıkları kötü kokularla dikkat çeken Pseudomonas’a bağlı olarak
meydana gelmektedir. Yine suda yaşayan kanatlılardan ördeklerin yumurtaları insanlarda
Salmonellozis’in önemli kaynağını oluşturduğu için gelişmiş ülkelerde ördek yumurtaları özel
damgalarla damgalandıktan sonra tüketime sunulmaktadır. Bakterilerin kabuk zarından içeri girebilmeleri için gerekli süreye, yumurtaya uygulanan işleme, kabuktaki çatlağa, kabukta bulunan florada ki mikroorganizmanın tipine ve ısıya bağlı olarak değişir. Bu süre yumurtanın buzdolabında saklanması durumunda birkaç hafta uzamaktadır (3).
Çizelge-1:Yumurta Akının Yapısında Yer Alan Protein İçerikleri ve Özellikleri (33,34)
Sıra
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Protein içeriğinin ismi
Ovalbimin
Ovotransferrin ( Conalbumin )
Ovomucoid
Ovumucin
Lysozyme
Globulins
Ovuinhibitor
Ovoglyocoprotein
Ovoflavoprotein
Ovomacroglobulin
Cystatin
Avidin
% Oranları
55
12
11
3,5
3,4
8,0
1,5
1,0
0,8
0,5
0,05
0,05
Özellikleri
Fosfoglikoprotein yapıya sahip
Metal iyonlarını bağlar (Demir Bağlayıcı )
Tripsin’in inhibe eder (Enzim İnhibitörü).
Sialik asit ihtiva eden glikoprotein, Vizikoz
Lyzes protein
---------------Serin proteazını inhibe eder
Sialik asit ihtiva eden glikoprotein
Riboflavini bağlar
Güçlü antijenik etki
Thiol proteazını inhibe eder
Biotin bağlayıcı.
Yumurtanın Muhafazası:
Yumurta folluğa düştüğü an tavuğun vücut ısısına uygun olarak 40 o C civarından bir
sıcaklığa sahiptir. Bir sepete toplananlar 5 saatte; mağdeni kova ile toplananlar 10 saatte çevre
ısısının etkisi ile soğur. Bu nedenle folluktan hemen toplanır. Yumurta tavuk tarafından yumurtlandıktan sonra uygun ısı ve rutubette muhafaza edilmezse çabucak kalitesi değişir ve bozulur (1).
Yumurta, kendi doğal yapısı ve bileşimi nedeni ile mikrobiyolojik bozulmalara karşı az da olsa
korunabilse bile yinede çabuk bozulabilen bir gıda maddesidir. Bu nedenle yumurtanın tazelik
durumunun ( kalitesinin ) korunması, gıda hijyeni açısından önem taşıdığı için bir çok muhafaza yöntemleri geliştirilmiş olmakla birlikte yumurtanın tazelik durumunun korunabilmesi için alınabilecek tüm önlemler yumurtadaki gelişmeleri durdurmaz, sadece geciktirebilir (38). Buna rağmen yumurtanın muhafazası insan sağlığı ve gıda hijyeni açısından vazgeçilemez olup bir takım yöntemleri içerir. Yeni yumurtlanmış bir yumurta, genellikle en yüksek kalitede kabul edilir (22). Tüketiciye böyle kaliteli gıda maddesini ulaştırmak beslenme ve sağlık açısından çok önemlidir. Bunun için çeşitli muhafaza yöntemleri uygulanır. Geçmişte yumurta üretimindeki mevsimsel değişmeler ile tüketim hızı arasında bir dengenin oluşturulması açısından
uzun yıllar depolama tek çare olarak görülmüş fakat bugün için yumurta üretimindeki mevsimsel varyasyon, yetiştirmede ıslah ve manejman yöntemlerindeki gelişmeler depolamaya duyulan
ihtiyacı büyük ölçüde azaltmakla birlikte depolama her halükarda kullanılmaktadır. Depolama,
yumurtanın kalitesinin bozulmadan tüketiciye ulaştırılması açısından muhafazasında önemli bir
yere sahiptir. Onun için ister istemez bir takım kuralları içerir (22). Örneğin; yumurta temizliği,
saklandığı ortamın ısısı v.s. gibi. Çünkü depolama şartlarına bağlı olarak yumurtanın yenmeyecek hale gelmesi daima olasıdır. Bunun için depolama döneminde kaliteyi etkileyen faktörlerin
ve sağlanacak optimum şartların neler olduğunu bilmek ve uygulamak gerekir (22). Depolamada
kaliteyi en çok ilgilendiren ve sık rastladığımız uygulamalar içinde yumurtanın yıkanması
ve soğuk ortamda saklanmasıdır. Bu nedenle bu iki yöntem hem ticari, hem günlük hayatımızda evlerimizde yumurtanın muhafazasında çok önemli bir yere sahiptir. Bugün için yumurtaların yıkanmadan ve soğutulmadan satıldığı ve tüketiciye sunulduğu birçok ülke bulunmaktadır (22). Bunun yanı sıra dünyada yumurtanın yıkanıp ve soğutularak tüketiciye sunulduğu A.B.D, çoğu AB ülkesi, Kanada ve Japonya gibi gelişmiş ülke bulunmaktadır.
Çünkü, yumurta yumurtlandıktan sonra ne kadar dikkat edilirse edilsin muhakkak gübre, folluk
ve kafesteki dışkı ile bulaşması daima olasıdır.Yine ayni şekilde yumurtanın nakliye ve Pazarlanması sırasında kalitenin korunması için gerekli şartların sağlanmaması/sağlanamaması halinde
yumurtanın vasfının bozularak insan gıdası olarak kullanılamayacak ve yenmeyecek (22) hale
gelmesi mümkün. O nedenle öncelikle sağlıklı bir hayvandan elde edilen yumurtanın kalitesinin
bozulmadan muhafaza edilerek sağlıklı bir şekilde tüketiciye ulaştırılabilmesi amacıyla uygulanan yıkama ve soğutma yöntemleri ülkemizde nedeni bilmediğimiz şekilde zaman zaman uygulansın mı ?, uygulanmasın mı ? tartışmalarıyla hep gündeme gelmektedir. Bu tartışmalardan birilerinin ticari kaygılarla çıkar peşinde koştuğu kesin olmakla birlikte bu tartışmalar sırasında
tüketicinin sağlığının ve güvenliğinin nedense hiç gündeme gelmemesi veya getirilmemesi çok
manidar. Sadece ve sadece varsa yoksa büyük işletmelerin ve sektör temsilcilerinin üretim sorunuymuş gibi kamuoyu üzerinde algı yaratılmaya çalışılmaktadır. Peki yumurtanın soğutulmasına ve yıkanmasına ihtiyaç var mı ?,bu soruların cevabını kısaca şu şekilde verebiliriz.
Yumurtanın Soğutularak Muhafazası:
Yumurta muhazasında kullanılan en yaygın yöntemdir. Yumurta en iyi şekilde uygun soğuk depolarda muhafaza edilebilir. Buzdolabında bir hafta bekletilmiş yumurta, oda ısısın-da
bir gün bekletilmiş yumurtadan daha tazedir. Yumurta, oluşumundan tüketimine kadar geçen
süre içinde çeşitli çevresel faktörlerin etkisi ile fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik değişimlere
uğrar (38). Yumurtanın muhafaza sıcaklığının yumurtanın kalitesi ve fonksiyonelliği yanında ka-
buk yüzeyindeki mikrobiyal gelişim üzerinde büyük bir etkisi vardır.Yapılan araştırmalarda yumurtada bulunan Salmonella Enteritidis’in 7.2 ºC'de gelişimi durmakta 4 - 8 ºC arasında
ısıya olan hassasiyeti artmakta ve ısıl işlem ile aktivitesini kaybetmesi daha kolay olmaktadır. Bu
sonuçlar ışığında, Salmonella enteritidis gelişiminin önlenmesi için yumurtaların buzdolabı sıcaklığında muhafaza edilmesi gereklidir. Eğer bütünlüğü bozulmamış kabuklu yumurtalar işleme
ve nakliyesi sırasında 7 ºC'de muhafaza edilirse Salmonella enteritidis ile ilgili hastalıklarda % 8
oranında azalma olabileceği öngörülmüştür. Ayrıca soğutmanın hızlı ve yavaş yapılması da çok
önemlidir. Yapılan çeşitli araştırma çalışmaları sonucunda hızlı soğutma yapılmayan yumurtalarda % 91,3 kontaminasyon olurken, bu değer hızlı soğutulan yumurtalarda sadece % 48’lik bir
değer bulunmuştur. Bu nedenlerle, FDA ve USDA yönetmeliklerinde yumurtaların 7.2 ºC veya
daha düşük sıcaklıklarda muhafaza edilmesi zorunlu kılınmıştır (30). Bir yumurtanın çeşitli ısı
şartlarına maruz kalması halinde vasfında ne gibi değişikler meydana gelebileceği çizelge - 2’ de
ana hatlarıyla görülmektedir.
Çizelge-2:Yumurtanın Temparatür ( Sıcaklık ) Tablosu (28)
Ortamdaki Isı
( oC )
40
37.8
20
15
12 - 4
- 1,7 ile – 1,1
arası
- 2,2
Ortaya Çıkması Muhtemel Sonuçları
Kuluçka derecesi
Yumurtanın muhafazasında tehlikeli derece
Fertil ( Horoz tarafından döllenmiş) yumurtalarda 20 – 21 o C’de embriyo
gelişimi başlar.
Yumurta bu derecenin üstünde ki bir sıcaklıkta saklanmamalıdır
Çiftliklerde yumurta bu dereceler arasında muhafaza edilir
Soğukta muhafaza için en elverişli derece
Yumurtanın donduğu derece
Yumurta, çabuk bozulabilen bir gıda maddesidir. Şayet soğuk havada saklanmayıp oda
sıcaklığında muhafaza edilmeye çalışılırsa kısa sürede bozulur (37). Sıcaklık yumurtanın bozulmadan saklanmasında belirleyici en önemli faktördür (22). Bu nedenle yumurtalar soğuk
ortamda saklanması gerekmektedir. Uygun şartlarda soğuk hava deposunda yumurtalar 6
– 7 aya kadar muhafaza edilebilir. Fakat bir yumurta, hayvan tarafından yumurtlandığı andan
itibaren uygun şartlarda soğuk havada muhafaza edilse de bekleme süresi içinde yumurtada;
fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik bir takım değişiklikler meydana gelir. Bu değişiklikler sonucunda besin değerinde önemli değişiklikler meydana gelebilmektedir (38). Örneğin; Bir yumurta
10 oC’de ağırlığının %2’sini, buna karşın 21 oC’de 20 gün saklandığında ağırlığının yaklaşık %5’ini kaybetmektedir. Yumurtalar depolama süresinin uzaması ve saklama sıcaklığının
artmasından dolayı rutubetlerini kaybettiğinden çevredeki yüksek nem bu süreci yavaşlatır, böylece yumurtanın iç kalitesinin korunması sağlanmış olur. Düşük depolama sıcaklığının sağlanması halinde yumurta akı ve sarısının işlevsel özelliklerini kaybetmeden muhafazası mümkün
olduğu gibi, albümin’in pH’sıda korunur, böylece albuminden yumurta sarısına su geçişi de
engellenmiş olur. Bunun için yumurtalar serin yerlerde 7 oC ve daha düşük derecelerde saklanmalı, bu yapılırken saklama alanındaki nisbi nem oranının % 70 – 80 olmasına dikkat edilmelidir
(11)
. Ticari olarak 6 ay veya daha uzun süre saklanacak kabuklu yumurtalar için -1ºC ile 0 ºC
ve % 70–80 rölatif rutubet önerilmektedir. Soğukta muhafaza edilecek yumurtalar kırık ve
çatlak olmamalıdır. Soğuk depolara konulacak yumurtalar, ambalajlarına konmuş, taze,
temiz, kuru ve sağlam yumurtalar olmalı.Yumurta soğuk depolardan çıkarıldıktan sonra
ortam sıcaklığında bekletilmesi halinde kabuk üzerinde kondense su mikro organizmalarının süratle üremesine neden olacağından soğuk zincirin tüketiciye ulaşıncaya kadar
korunması gerekir (38). Evlerimizde buzdolabından çıkardığımız soğutarak muhafaza ettiğimiz
yumurtalar muhakkak en kısa zamanda tüketilmelidir. Evler veya tüketiciler, tüketim öncesinde
yumurta kalitesinin korunmasında en son basamağı oluşturdukları için tüketiciler satın aldıkları
yumurtaları, kullanacakları ana kadar 0 – 5 oC arasında buzdolaplarında viyol ambalajından
çıkarılmış şekilde veya viyol ambalajı ile muhafaza etmeleri gerekir (38). Bir yumurta 10 o C’de
ağırlığının % 2’sini buna karşın 21 oC’de 20 gün saklandığında ağırlığının yaklaşık % 5’ini
kaybettiğini dikkate aldığımızda uzun süre saklanacak yumurtaların azami derecede iç kalitesinin
sürdürülebilir nitelikte olabilmesi için yumurtalar serin yerlerde saklanmalıdır. Bununla birlikte
saklama alanındaki nisbi nem oranının sürdürülmesi önemlidir (11,38).
Yumurtanın iyi şartlarda saklanmaması durumunda yumurtanın bozulmasında en çok
karşılaşılan mikroorganizmalardan; Proteus, E.coli, Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas
achromobacter, Achromabacter amminiagenes, Alcaligenes, Aeromonas, Serratia’lar,
Pyocyaneum, Prodigiosum, Flavo bakteriler, Mesentericus – Subtilitis grubu, çeşitli
Streptekoklar, Staphylococcus ve Mikrokok’lar (28,30) harekete geçer. Orta derece sıcaklıkta
( temparatür ) yumurtanın bozulmasında karşılaşılan mikoroganizmalar,genellikle; Proteus’lar,
zaman zaman E.coli ve Pseudomonas fluorescens’ lerdir. Küf ve bakterilerin faaliyetleri sonunda bozulmuş olan yumurtalar gıda değerini kaybetmiş olup halk sağlığını tehlikeye sokacağı için
gıda güvenliği açısından sakıncalı olduğundan hiçbir şekilde tüketilemez, imhası gerekir. Bu tip
yumurtalar herhangi bir şekilde kırıldığında yumurtanın beyazı ve sarısı birbirine karışmış şekilde olup kıvamı ve karakteristik görünümü bozulmuştur, ağır bir kokunun sözkonusudur, genelde
beyaz, siyah, kırmızı ve yeşil renklerde bir görünüm hakimdir (28). Proteus vulgaris siyah,
Serratia mercescens kırmızı ve en yaygın olarak Pseudomonas fluorescens yeşil renkli çürümüş
ve kokuşmanın hakim olduğu yumurta bozulmasına neden olurlar (30).
Şekil-3:Kabuğu kırılarak, özel
olarak çıkarılmış taze, sağlıklı
çiğ yumurta akı’nın ve sarısının görünüşü (39)
Halen yürürlükte olan zamanın Tarım ve Köyişleri Bakanlığı tarafından 23.01.2008 tarih
ve 26765 sayılı resmi Gazete’de yayınlanarak yürürlüğe giren 2007/54 no’lu TÜRK GIDA
KODEKSİ YUMURTA VE YUMURTA ÜRÜNLERİ TEBLİĞİ ‘nin “ Taşıma ve Depolama “ başlığı
madde -14’de aşağıda görüldüğü üzere;
Taşıma ve depolama
MADDE 14 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin taşınması ve depolanması sırasında Türk Gıda
Kodeksi Yönetmeliği’nin Gıdaların Taşınması ve Depolanması Bölümü’ndeki kurallara uyulur. Bu kurallara ek
olarak;
a) Yumurtalar üretildikleri işletmelerde, toplanma işleminden hemen sonra depolarda violler içinde muhafaza
edilir.
b) A sınıfı yumurtalar (+5) – (+12)°C sıcaklıklarda muhafaza edilir ve taşınır. Ancak 24 saatten fazla
olmamak üzere sevkıyat sırasında veya 72 saatten fazla olmamak üzere perakendecide +5°C’nin altındaki bir
sıcaklıkta tutulabilir.
c) B sınıfı yumurtalar (+5) – (+12)°C’de ve % 70 – 85 bağıl nem içeren depolarda muhafaza edilir ve
belirtilen sıcaklıklarda taşınır.
ç) Yumurta ürünlerinin depolama sıcaklıkları aşağıdaki dereceleri aşamaz:
Ürün Tipi
Derin dondurulmuş ürünler
Dondurulmuş ürünler
Soğutulmuş ürünler
Pastörize ürünler
Kurutulmuş ürünler (yumurta akı hariç)
Depolama Sıcaklığı
- 18 °C
- 12 °C
+ 4 °C
+ 4 °C
+ 15 °C
d) Yumurtalar üretildiği yerde ve tüketiciye ulaştırılana kadarki tüm aşamalarda temiz ve kuru
yerlerde ve yabancı kokulardan ari biçimde depolanır; darbelerden, doğrudan güneş ışığından ve büyük
sıcaklık dalgalanma-larından korunur.
hükümleri yer almaktadır.
Yumurtanın Yıkanması:
Sağlıklı bir hayvandan elde edilen yumurtanın kabuğunun dışkı v.s ile kirlenmesi sonucunda kalitesinin korunabilmesi, kalitenin düşürülmeden veya asgari bir kayıpla yumurtanın
daha uzun süre muhafaza edilebilecek orijinal kaliteye yakın ölçüde tüketiciye sunulabilmesi (22)
amacıyla yumurta üzerinde ki bu kirler mekanik temizleyiciler kullanılabildiği gibi elle yapılan
yıkama işlemi de uygulanabilmektedir (27).Yumurtanın yıkanması ile tüketiciye temiz ve gayet
güzel görünümlü yumurta sunulması mümkün. Keza yıkama işlemi ile bakteriyel bulaşmanın
kabuk gözenekleri vasıtasıyla yumurtanın iç kesimlerine nüfuz etmesinin önlenmesi amaçlanır
(22)
. Yumurtanın yıkanmasında çeşitli kimyasallar kullanılabilir, en yaygın kullanılan bileşikler:
sodyum karbonat, hidroksil tuzları ve pH 9 ile 12 arasında kullanılan klorlu bileşiklerdir. Uygun
yıkama tekniği ve kimyasal kullanımı ile yumurtanın kabuğunda ki kontaminantların ( bulaş
etkenlerinin ) % 80 - % 99,9 arasında yumurta kabuğundan uzaklaştırılabilmektedir (22,30). Yıkama çözeltisinin pH’sı ne kadar yüksek ise mikroorganizmalara etkisi de ayni derecede artmakta,
pH değeri 11’den büyük olduğunda kabuktaki bakteriyel yük en aza inmektedir (30). Çok
kirli yumurtalar, kırılacağı zaman yıkanmalıdır. Çatlak yumurtalar yıkanmamalıdır.. Bugün yumurtaların yıkanmasında çeşitli tip ve kapasitede ticari yıkama makineleri bulunmaktadır. Bunlardan modern ticari yıkama makineleri yıkama suyunu püskürterek temizleme işlevini yerine
getirmektedir. Yıkama makinelerinin ovma, fırçalama işlemi; yıkama sırasında yumurtaların çevrilerek basınçlı suyun püskürtülerek ve ayni anda hareketli fırçalar kullanılarak gerçekleştirilir.
Yıkama işlemi sırasında, gerek kabuk gözenekleri gerekse yumurtada kapsamlı genişleme ve
büzülme bir takım problemlere neden olabilir.Örneğin: soğuk yumurtalar sıcak su ile temas ettiklerinde çık hızlı bir genişleme veya hacim büyümesi meydana gelir ve kabukta çatlamalar ( genişleme çatlakları ) olur. Yine, yıkamada kullanılan suyun ısısı yumurtanın sıcaklığından daha
düşük ise yumurta içinde bir vakum etkisi ( negatif basınç oluşması ) sonucu kirli yıkama suyunun genişleyen kabuk porlarından yumurta içine geçerek yumurtanın bakteriyel bulaşmasına
neden olur.
Çizelge-3: Yumurtanın yıkanması sırasında oluşabilecek termal kırılma oranları (11)
Yumurtanın depolama sıcaklığı
13
o
C
Suyun sıcaklığı ( o C )
Termal kırık oranları ( % )
35
41
46
52
57
2
3
5
8
11
Şayet yumurtanın ısısından yüksek olursa yumurta içinde pozitif bir basınç oluşacağı için
kirli yumurta yıkama suyunun yumurtanın içine nüfuz edip bakteriyel bulaşmaya neden olması
mümkün olmaz (22). O nedenle yumurta yıkamada kullanılacak suyun ısısı çok önemli olup yumurta yıkama da kullanılacak suyun sıcaklığı daima yumurta sıcaklığından 10 – 22 o C’e daha
sıcak olmalıdır, böylece yumurta içi bulaşmaların ve termal yumurta kırılmalarının önüne geçilmiş olur (11,22). Çizelge -3 ’de görüldüğü gibi yumurta yıkama sırasında oluşabilecek termal
yumurta kırıklarının oluşmasında, yumurta sıcaklığı ve yıkama suyu sıcaklığı arasında lineer bir
korelasyonun olduğu görülmektedir.
Halen yürürlükte olan zamanın Tarım ve Köyişleri Bakanlığı tarafından 23.01.2008 tarih
ve 26765 sayılı resmi Gazete’de yayınlanarak yürürlüğe konulan 2007/54 no’lu TÜRK GIDA
KODEKSİ YUMURTA VE YUMURTA ÜRÜNLERİ TEBLİĞİ ‘in “ Hammadde,işlem ve ürün
özellikleri “ başlığı madde-5’e göre yıkama ile ilgili;
İşyeri özellikleri
MADDE 12 – (1) Yumurta ürünlerinin üretimi için kurulan, tasarlanan ve donatılan işletmelerde aşağıdaki
işlemler birbirinden ayrı bölümlerde gerçekleştirilir.
a) Kirli yumurtaların yıkanması, dezenfekte edilmesi ve kurutulması,
b) Yumurtaların kırılması, muhteviyatlarının toplanması ve kabuklarının ve zarlarının uzaklaştırılması,
c) Bu maddenin (a) ve (b) bentlerinde bahsedilenler dışındaki işlemler.
şeklinde açıklama yer almaktadır.
Yumurtanın Pazarlanması:
Tüketici olarak bir şeyi satın alırken hep kalite kavramından bahsederiz. Yumurta satın
alırken de yumurta kalitesini değerlendirebilmek için kalitenin ne anlama geldiğini bilmek
gerekir. Kalite terimi Kramer tarafından 1951 yılında “ Ürünün tüketici tarafından kabul yada
tercih edilmesini sağlayan özelliklerin özeti ” olarak açıklanmıştır. Tüketici için iyi yumurta
kalitesi içerisindeki yumurta sarısının koyu sarı olmasına veya, iyi kabuk görünümüne bağlıdır
( kalsiyum tortularının olmaması ve kırık olmaması gibi ).
AA Kalite Yumurtalar
1/8 inch ( Dime )
Hava boşluğu azdır.
Yumurta sarısı bombesinde çökme yok,
yumurta sarısının beyaz üzerinde tam ortada.
A Kalite Yumurtalar
3/16 inch ( Nickel )
AA ya göre hava boşluğunda genişleme.
Yumurta sarısı bombesinde çökme ve yumurta
sarısının beyaz üzerinde hafif kenara kayması.
B Kalite Yumurtalar
3/8 inch ( Quarter )
AA ve A’ya göre hava boşluğunda genişleme
Yumurta sarısı bombesinde çökme ve yumurta
sarısının beyaz üzerinde iyice kenara kayması.
Şekil-4 : Yumurta kalitesinin özellikleri (24)
Yumurtalar şekillerine, ağırlıklarına, kabuklarının rengine, kondüsyonlarına, tazelik ve
bayatlıklarına göre ticarette sınıflandırılırlar. Yurt dışı kaynaklı olarak temin ettiğim, şekil - 4’de
görüldüğü üzere, yumurtaların sınıflandırılmalarına ilişkin olarak AA, A veya B gibi dereceler
kullanılmıştır. Birçok tüketici satın aldıkları yumurtaların AA veya A kalitede olmasına dikkat
etmemekte nedense ikisi arasındaki farkı dahi bilmemekte veya bilememektedir. Sırası ile bu
yumurta kalitelerine göz atacak olursak, Türk Standartları Enstitüsü’nün belirlediği standartlara
göre yumurtanın sınıflandırılması şöyledir (38);
Birinci veya AA Kalite Yumurtalar: kabukları temiz, sağlam, şekil-3’de görülen yumurta
görüntüsünde olduğu gibi üzerinde her hangi bir leke bulunmayan, yumurta akı sıkı yapılı, şekil2’de ki yumurta anatomisinde görüldüğü üzere arka kısmında yer alan hava boşluğunun 0,32,
çapı 2 cm’yi geçmeyen, şekil-4’de görüldüğü gibi sarısı yumurta beyazının merkezinde bulunan
yumurtalardır.
İkinci veya A Kalite Yumurtalar: kabukları temiz, normal ve sağlam olan yumurtalardır. Hava
boşluğu yüksekliği 0,64, çapı 2 cm olan, ışık altında temiz görünüşlü, yazın 15, kışın 21 günlük
yumurtalar bu grupta yer alır. Beyaz renkli düz bir yüzeye kırıldıklarında, beyazları elastikiyetini
kaybettiğinden gevşektir, sarısı şekil-4’de görüldüğü üzere sarısı hafif üzeriden basık yarım küre
halinde ve beyazın ortasından hafif yana kaymış halde görünür. Lezzet kaybına uğradıklarından
bu yumurtalar rafadan yemeğe uygun değillerdir.
Üçüncü veya B Kalite Yumurtalar: kabukları sağlam,hafif normale yakın, şekil-4’de
görüldüğü üzere hava boşluğu yüksekliği 0,96, çapı ise 2 cm uzunlukta yumurtalardır. Yumurta
akları berrak, sarıları yaygın yumurta beyazı içinde merkezde bulunmayan kenara kaymış
vaziyettedir. Bu grup yumurtalar 12 haftalığı geçmemiş yumurtalardır. Bu üç kalitenin dışında
bir de “ Dördüncü Kalite veya C “ kalite bulunmaktadır.
Dördüncü veya C Kalite Yumurtalar: Kabukları sağlam, hafif normal, ¼’ü kirli olabilen, hava
boşluğu yüksekliği 0,96 cm, çapı ise 2 cm’den fazla olan yumurtalardır. Beyazı sulu kıvamda
olan, sarıları yumurta akının merkezinden uzakta olan yumurtalardır. Bunların dışında kirli, çatlak ve sızıntılı olarak da sınıflandırılabilmektedir. Bu standartlar yumurta kabuğuna (dış kabuk
kalitesine) ve yumurtanın içine (iç kabuk kalitesine) bakılarak açıklanmaktadır.Yumurta kabuk
kalitesini etkileyen birçok faktör bulunmaktadır, burada önemli olan yumurta kabuğunun yapısındaki hangi maddelerin olduğunu bilmektir. Kabuk kalitesi renk, görünüm ve yapısındaki maddeler tarafından belirlenir. Yumurtanın iç kalitesi, albümin (beyaz ) ve yumurta sarısının işlevsel,
estetik ve mikrobiyal kontaminasyon faktörleri ile ilişkilidir. Albümin ve yumurta sarısının
mikrobiyal kontaminasyon kalitesi oldukça önemlidir (1,11,24). Yapılan bilimsel araştırmalar
sonucunda normal şartlarda üretilmiş yumurtalarda yumurta kabuğunda kış mevsiminden yaz mevsimine doğru toplam bakteri yükünde artış görüldüğü saptanmıştır. Özellikle
kirliliğin, yaz aylarında belirginleştiği diğer mevsimlerde yok denecek kadar az olduğu gözlemlenmiştir (29).
Halen yürürlükte olan zamanın Tarım ve Köyişleri Bakanlığı tarafından 23.01.2008 tarih
ve 26765 sayılı resmi Gazete’de yayınlanarak yürürlüğe konulan 2007/54 no’lu TÜRK GIDA
KODEKSİ YUMURTA VE YUMURTA ÜRÜNLERİ TEBLİĞİ ‘ne madde-5’e göre Türkiye’de iç
piyasada satılmakta olan A sınıfı yumurtanı özellikleri;
Hammadde, işlem ve ürün özellikleri
MADDE 5 – (2) A sınıfı yumurtaların özellikleri aşağıda verilmiştir:
a) A sınıfı yumurtaların özellikleri Ek-1’e uygun olacaktır.
b) A sınıfı yumurtalar yıkanarak veya başka bir yöntemle temizlenemez ve yağlama işlemine tabi tutulamaz.
c) A sınıfı yumurtalar ağırlıklarına göre sınıflandırılır ve ağırlık sınıfları Ek-2’ye uygun olur.
Ek–1
A Sınıfı Yumurtaların Özellikleri
1) Yumurta kabuğu; normal, temiz ve hasarsız olur.
2) Hava boşluğu; "ekstra taze" olarak satışa sunulan yumurtalarda 4 mm, diğerlerinde
6 mm’den yüksek olamaz ve sabit olur.
3) Yumurta akı; berrak, saydam ve jel kıvamında olur, yabancı madde içermez.
4) Yumurta sarısı; ışık muayenesinde merkezde yuvarlak gölge şeklinde görülür, yumurtanın
döndürülerek hareket ettirilmesinde merkezden belirgin şekilde ayrılmaz ve yabancı madde içermez.
5) Yumurta içeriğinde gözle görülebilir embriyo bulunmaz.
6) Yabancı koku içermez.
Ek–2
A Sınıfı Yumurtaların Ağırlık Sınıfları
Ağırlık Sınıfı
XL – Çok Büyük
L - Büyük
M - Orta
S - Küçük
Ağırlık
³ 73 g
63 – 72 g
53 – 62 g
£ 52 g
şeklindedir. Ayrıca yine bu A kalite yumurtalarla ilgili olarak ayni tebliğin “ Ambalajlama,
etiketleme ve işaretleme “ başlığı, madde-13’ün ( ç ) , ( d ) ve ( e ) bentlerinde;
ç) A sınıfı yumurtaların etiketinde son tüketim tarihi ".....tarihine kadar tüketilmelidir." veya
"..........tarihinden önce tüketilmelidir." ifadeleri kullanılarak yazılır. Yumurtaların etiketinde üretim tarihi de
yazılabilir.
d) A sınıfı yumurtalar yumurtlama tarihinden itibaren 21 gün içinde tüketiciye ulaştırılır. A sınıfı
yumurtaların son tüketim tarihi, yumurtlama tarihinden itibaren 28 günden fazla olamaz. Eğer yumurtlama
tarihi farklı olan yumurtalar aynı paket içinde satışa sunuluyorsa, son tüketim tarihi belirlenirken ilk yumurtlama
tarihi dikkate alınır.
e) Paketlendiği tarihte hava boşluğu 4 mm veya daha düşük olan A sınıfı yumurtalar yumurtlama
tarihinden itibaren dokuzuncu güne kadar "ekstra taze" olarak tanımlanabilir. Bu ifade kullanıldığında
" ……… tarihine kadar ekstra taze" şeklinde belirtilir ve "…………" yerine yumurtlama tarihinden sonraki
dokuzuncu günün tarihi yazılır. Ayrıca "ekstra taze" olarak nitelendirilen yumurtaların etiketi üzerinde yumurtlama
tarihi yer alır.
şeklinde ayrıntılara yer verilmektedir.
Tartışma:
Görüldüğü üzere doğanın muhteşem ve harika ürünü yumurta sağlıklı hayvandan elde
edilmesi halinde doğanın kendisine kazandırdığı hastalık etkenlerine karşı çok özel koruyucu
bariyer şeklindeki mekanizmalarla donatıldığını ve insanın sağlıklı bir şekilde tüketebilmesi için
vasfını koruduğunu görüyoruz. Bunun için hayvanın yaşamını sağlıklı bir şekilde sürdürebilmesi
için optimum düzeyde Hayvan Refahı ( Animal Welfare ) standartlarının sağlanması gerekmektedir. Bu standartın herhangi bir şekilde sağlanamaması veya hiç dikkate alınmaması durumunda
hayvanın sağlığı az veya çok bozulması halinde ortaya çıkan/çıkacak sorunlar sonucunda
hayvanın yukarıda özelliklerini belirtmiş olduğum sağlıklı bir yumurtayı meydana getirmesi
ortadan kalkacağı veya zorlaşacağı için yumurtanın güvenilir bir gıda olma vasfını kaybetmesi
olasıdır. Yine sağlıklı hayvandan sağlıklı yumurta elde edilmesine rağmen uygun olmayan muhafaza şartları, ısı, rutubet ve dışkı ile bulaşma ,açık por sayısında ki artış yumurtanın kabuğundan
içine doğru olan bulaşmayı hızlandırmaktadır. Sağlıklı hayvandan elde edilmiş taze yumurta
temiz ve kuru ortamda muhafaza edildiği taktirde kabukta ki bakteri florasında bir artış söz
konusu olmaz. Sağlıklı bir hayvandan elde edilen yumurtanın uygun olmayan şartlarda muhafaza edilmemesi halinde ne gibi risklerin ortaya çıkabileceğini tahmin edebilmek için çizelge2’de ki ısı tablosuna bakıldığında,hangi sıcaklıkta yumurtada ne gibi değişiklik meydana geliyor
ve özellik kazanıyor. Yine yukarıda detaylı bir şekilde açıklamaya çalıştığım üzere düşük
depolama sıcaklığının sağlanması halinde yumurta akı ve sarısının işlevsel özelliklerini kaybetmeden muhafazası mümkün olduğu gibi, albümin’in pH’sıda korunur. Böylece albuminden yumurta sarısına su geçişi de engellenmiş olur. Bunun için yumurtalar serin yerlerde 7 oC ve daha
düşük derecelerde saklanmalı, bu yapılırken saklama alanındaki nisbi nem oranının % 70 – 80
olmasına dikkat edilmelidir (11). Depolama süresini uzatmak ve kalite kaybını en az düzeye
indirmek için soğuk depoların sıcaklığı -1° ile -2°C arasında, nispi rutubeti ise en az % 90
olmalıdır. Uygun şartlarda soğuk depolarda yumurtalar 6–7 aya kadar muhafaza edilebilir. Ticari
olarak 6 ay veya daha uzun süre saklanacak kabuklu yumurtalar için -1ºC ile 0 ºC ve % 70–80
rölatif rutubet önerilmektedir (38).Bu nedenle yumurtanın yumurtlanmasına müteakip çevre
şartlarına bağlı olarak meydana gelen bulaşma ve bozulmanın yumurtanın soğuk hava ortamında
saklanması gerektiğini ortaya koymaktadır.
Yukarıda açıklamaya çalıştığım üzere kümes şartlarının ve manejman bozukluğu yumurtanın kabuk yüzeyinde dışkı ve benzeri kirlenmelere neden olduğunu görüyoruz. Bu şartlar
altında yumurtaların tüketiciye satılmasının mümkün olmaması nedeniyle yıkanması gündeme
gelmektedir. Elde edilen yumurtanın kabuğunun dışkı v.s ile kirlenmesi sonucunda kalitesinin
korunabilmesi, kalitenin düşürülmeden veya asgari bir kayıpla yumurtanın daha uzun süre muha-
faza edilebilecek orijinal kaliteye yakın ölçüde tüketiciye sunulabilmesi (22) amacıyla yumurta
üzerindeki bu kirler mekanik temizleyiciler kullanılabildiği gibi elle yapılan yıkama işlemi de
uygulanabilmektedir (27).Yumurtanın yıkanması ile tüketiciye temiz ve gayet güzel görünümlü
yumurta sunulması mümkün. Keza yıkama işlemi ile bakteriyel bulaşmanın kabuk gözenekleri
vasıtasıyla yumurtanın iç kesimlerine nüfuz etmesinin önlenmesi amaçlanır (22).
Bu gerçekler ortada iken yumurtanın yıkanması ve soğukta muhafaza edilerek satılıp,
satılmaması konuları 2013 yılının başından itibaren tartışılmaya başlandı. Çünkü yumurta satışı
ile ilgili şartları sağlayamayan bakkal, küçük market ve pazarlarda yumurta satışının yapılamayacağı, bu durumun küçük miktarda yumurta almak isteyen tüketiciyi zor durumda bırakacağı ve
tüketimin düşeceği endişesini (40) gündeme getirmiştir. Yumurta Üreticileri Merkez Birliği
(YUM-BİR) tarafından yapılan açıklamada ; “ Bilindiği gibi ülkemizde tüketicilerin birçoğu
geleneksel olarak meyve ve sebzenin yanı sıra yumurta ve süt ürünleri gibi hayvansal gıdalarını da pazar ve bakkallardan temin etmektedirler. Pazarcılar ve bakkallar ise satışlarının
küçük miktarlarda olması nedeniyle, yumurtanın saklama koşulu olan 5-12 C° şartını yerine
getiremediklerini ifade etmektedirler. Tebliğ hazırlanırken öngörülemeyen ancak uygulama
esnasında ortaya çıkan bu sorunların giderilmemesi halinde, yumurtanın özellikle pazarlarda
satışı mümkün olmayacak, birçok küçük bakkal ise yumurta satmaktan vazgeçebilecektir. Bu
durumda yumurta sadece büyük marketlerde satılacak, yumurta fiyatları yükselecek ve en
ucuz protein kaynağı olan yumurta tüketimi azalabilecektir ” (40) şeklinde açıklamalarda bulunarak ileriki tarihlerde “ Soğuk hava depolanması şartının kaldırılması yönünde taleplerimiz
vardı. Yeni düzenlenen tebliğde 18 güne kadar soğutulmasına gerek yok şeklinde değiştiriliyor.
Avrupa Birliği’nde bu soğuk-sıcak dalgalanmaların en çok yumurtaya zarar verdiğini
açıklayan raporlar var. Birçok ülkede durum aynı, biz de hep Avrupa’da yumurta dolapta
değil diye örnekleri gösteriyorduk. Başta YUM-BİR olmak üzere İzmir ve İstanbul’da kurulan
yumurta üretici ve satıcıları dernekleri, bakkallar ve pazarcılar odalarının ortak çabalarıyla
tebliğ değişikliğine gidildi,yeni tebliğin A sınıfı yumurtalarda kırık yumurtaya tolerans değeri
getirdiğini,bu kadar hassas olan bir malzemede taşıma esnasında da kırılma olabileceği, onun
için sıfır olan toleransın hem satıcı hem üreticiyi zora soktuğu, yeni düzenleme ile yüzde 5-7
tolerans geldi “ (41) şeklinde , İstanbul Bakkallar Odası konuyla ilgili olarak “ Bu dereceleri bilhassa yaz mevsiminde dışarıda tutturmak zor. Dolayısıyla soğuk hava depolarında saklanılması isteniyor. Bu da sermayesi kısıtlı ve küçük bakkal işletmecileri için sorun ve külfet yaratıyor. Bunu hem maddi hem de alan bakımından çözemeyecek bakkal esnafı arkadaşlarımızın
yumurta satmama düşünceleri de oluşabilir. Yumurtanın muhafaza edilmesinde bu sıcaklık
değerlerini sağlayamayan esnaf için 12 bin 800 TL tutarında cezalar kesilmektedir. Ayrıca bu
da yumurta satmama konusunda bakkalları düşündüren konulardan bir tanesi ” (40) olduğunu
belirterek bu konuda ki görüşlerinin “ Yumurtanın tazeliği her zaman denetlenmeli, kış
aylarında +5 ile +12 sıcaklık derecelerine bakılmamalı, diğer aylarda yumurta serin ve kuru
yerlerde muhafaza edilmeli, güneş almamalı, aksi hareket eden işletmelere kesilecek cezalar
azami 300 ile 500 TL aralığında olmalı, Avrupa Birliği standartlarına göre hazırlanan tebliğin
ülkemiz şartlarına uygun olmadığı, yapılan araştırma ve çalışmalarda Avrupa Birliği ülkelerinin tamamında yumurtanın soğutmasız raflarda satıldığı tarafımızdan tespit edilmiştir.” (40)
şeklinde olduğunu, benzer şekilde Balıkesir Bakkallar Odası 2012 yılının sonlarına doğru yaptığı
açıklamada “ Esnafımızın yüzde 50'si, 60'ı sıkıntı içinde. Soğutma odaları olmayan bakkallar
yumurta satamayacak deniliyor. Yumurta 5-12 derece arasında muhafaza edilmeli. Peki Pazarda açıkta satılan yumurtaya da bir şeyler yapılacak mı ? Haksız rekabet oluyor. Bu haksız
rekabet için yetkililerle görüşüyoruz. “ (42) şeklinde, Ekiz Yumurta tarafından yapılan
açıklamada “ Yumurtanın en büyük tehlikesi dolaptan çıkıp sıcağa çıkması, raf ömrünü düşüren
bir süreç. Dolayısıyla isabetli bir karar verildi. Avrupa’da da böyle bir uygulama yok. Nihayet
yukarıya anlatabildik derdimizi.İyi oldu.” şeklinde Gökkaya Yumurta tarafından yapılan
açıklamada “ yeni tebliği ile yumurta soğuk zincir şartının kaldırılmasının çok iyi bir karar
olduğu, bir sürü pazara çıkan arkadaşlarımız var. Pazarlarda yumurta satan arkadaşlarımız var. Eski tebliğde bunlara pazaryerlerine bozdolabı koyma mecburiyeti getirmişti. Fakat hiçbir belediyemizin bu buzdolabı koyma gibi altyapısı hazır değil. Yani kapalı pazaryerlerimiz yok. Üstelik soğuk zincirden çıkan mal vatandaş evine götürünceye kadar sıcak
ortamda gideceği için bozulması daha kısa. Halbuki doğal ortamdan çıkıp doğal ortama
gelip evindeki buzdolabına koyduğu zaman dayanma süresi daha uzun. Eski tebliğde soğuk
zincir şartı getirildiğinde bir kısım mallarımızı soğuk zincirde tuttuk, dayanma süresinin
çok kısa olduğunu gördük ve şikayetler aldık. Normal ortamda tuttuğumuz yumurtalardan
hiçbir şikayet almamıza rağmen soğuk zincirde tuttuğumuz yumurtalardan şikayet aldık
“ şeklinde açıklamalarda bulunmuşlardır.
Gıda Güvenliği ile ve Veteriner Halk Sağlığı ile uzun yıllar ilgilenen bir Veteriner Hekim
olarak yukarıdaki açıklamaları medyadan okuyunca hayretler içinde kaldım desem yalan değil.
Özellile Gökkaya Tavukçuluğun “ Normal ortamda tuttuğumuz yumurtalardan hiçbir
şikayet almamıza rağmen soğuk zincirde tuttuğumuz yumurtalardan şikayet aldık “ şeklinde basında yer alan açıklamalarına anlam vermek, inanmak çok zor. Bu şikayetlere bilimsel
olarak cevap verip tüketiciye gıda güvenliği açısından gerekliliğini ortaya koyan cevap vermesi
gerekirken destekleyici bir tavır alması çok manidar. Bir diğer husus ise, pazardan soğuk zincir
içinde yumurta satın alacaksınız, eve gelip buzdolabına koyuncaya kadar yumurta bozulacak,
buna inanmak çok zor. Tüketici soğuk zincir içinde satın aldığı yumurtayı, buzdolabına koyduğunda en geç bir hafta içinde yumurtanın bozulmasına fırsat olmadan tüketilmektedir. Çocukluğumuzda açıkta, buzdolabına konulmadan pazarda, bakkalda satılan yumurtaları alıp eve
götürdüğümüzde yemek yaparken kırıldığında leş gibi kokan bir kokuşma ile karşılaştığımız,
yenisini veya parasının iade edilmesi için bakkala veya satıcıya gidip durumu anlattığımızda ne
yapayım bana böyle geliyor dedikleri günleri henüz unutmuş değilim/değiliz, daha dün gibi
kulaklarımda/kulaklarımızda sesleri yankılanmaktadır. Bir diğer husus ise yukarıda açıklamalarda görüldüğü üzere, yumurtaların açıkta satılmasıyla ilgili olarak üretici ve satıcılarla birlikte
toplantılar yapılırken tüketicilerden bahsedilmemesi,tüketici derneklerinin çağırılmaması çok
manidar. Bunun yanı sıra yumurtanın doğal şartlarda, buzdolabına konulmadan satılmasını
savunanlar acaba Ege,Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu Bölgelerinde yaz geldiğinde sıcaklığın
45 – 50 o C arasında bir sıcaklık olduğunda gölgede 36 – 40 o C iken bu sıcaklıklarda yumurtanın
hayvandan yumurtlandığı şekliyle muhafazası abestle iştigaldir. Hadi diyelim kışın yumurtayı
yukarıda yapılan talepler doğrultusunda satıldığına müsaade ettik diyelim peki yaz mevsiminde
nasıl satacağız ?, tüketiciye satıncaya kadar yumurtayı doğal ortam deyip sıcak ortamda uzun
süre bekletip, pazar Pazar dolaştıracaksınız, sonra satacaksınız, ondan sonra tüketici bu yumurtayı alıp ailecek güvenli bir şekilde tüketecek, asla mümkün değil. Çünkü Çizelge – 2’de görüldüğü üzere 20 o C’den itibaren yumurtanın muhafaza edilmesinin mümkün olmadığı, gıda değerinin kaybolduğu, bu nedenle gıda maddesi olarak tüketilmesinin mümkün olmadığı yapılan bilimsel çalışmalarla kanıtlanmıştır. Buzdolabında bir hafta bekletilmiş yumurta, oda ısısında bir gün
bekletilmiş yumurtadan daha tazedir (38). Geçmişte yumurtanın soğuk havada saklanmadan
satılması sonucunda ortaya çıkan ve yaşanan sorunlar daha dün gibi ortada iken bu yaşananları
yok sayıp AB’de hazırlanan raporun neyi içerdiği henüz tam bilinmezken AB’nin bir raporu
doğrultusunda Avrupa’yı emsal gösterip böyle bir talepte bulunmak bilim ve mantık dışı bir
savunma. Avrupa ülkeleri Türkiye’ye göre genelde iklim olarak daha serin ülkeler olup bu rapor
çerçevesinde soğuk hava olmaksızın açıkta yumurta satışı Avrupa’nın serin ve soğuk ülkeler için
getirdiği veya getireceği bir esneklik olabilir. Bu esnekliği kalkıp sıcak ülkeleride içine alacak
şekilde savunmak, emsal göstermek Veteriner Halk Sağlığı Gıda Güvenliği normları ve bilimsellikle bağdaşmamaktadır. AB’nin her uygulamasını kabul etmek zorunluluğumuzun olmadığını
herkes bilmeli, normlar ülke şartları dikkate alınarak uygulamaya konur. Birileri yumurta satacak
diye pazardan, bakkaldan v.s’den yok yere kokuşmuş ve bozulmuş yumurtaları kimsenin satın
alma mecburiyeti bulunmamakta, böyle yumurtaların satın alınması için yönetmelikler değiştiri-
lerek mecbur bırakılamaz. Böyle bir uygulama insan sağlığının korunması açısından insan
haklarına aykırı bir durum olur. Yine yumurtanın soğuk zincir olmaksızın satılmasını savunan
birlik ve firma yetkilileri acaba yurt dışına ihraç ederken de oda sıcaklığında mı sevkiyat
yapacaklar ?,zannetmiyorum. Kümesten itibaren soğuk zincir içinde yapacakları kesin. Kendi
vatandaşına gelince adeta ikinci sınıf insan davranışında bulunmaları anlaşılır gibi değil.
Yumurtanın soğuk hava sistemi olmaksızın açıkta oda sıcaklığında pazar pazar dolaşıp
yumurta satışı yapılmasını talep edenler bu taleplerinden önce piyasaya verdikleri satışa sundukları tavuk dışkısı ( pisliği ), kan ve kurumuş yumurta bulaşığına bulaşmış A kalite yumurtaları temizlesinler ondan sonra yumurtanın soğuk hava sistemi olmaksızın açıkta oda sıcaklığında, pazarlarda açıkta satışını savunmalılar. Bu makaleyi hazırlarken kamuoyunu bildirmek
amacıyla bırakın pazarı ve bakkalı anlı şanlı marketlerde yumurta satın alırken karşılaştığım bir
sorunu belgeleyebilmek için yakın tarihte iki önemli firmaya ait farklı tarihlerde farklı marketlerden satın aldığım iki yumurtadaki bulaşmış dışkı, kan ve kırılmış yumurta sarısı artıklarının
görüntülerini aşağıda şekil-5’de tüm okuyucuların ve tüketicilerin bilgisine sunuyorum. Böyle
kirli yumurtaların soğuk havada muhafaza edilmeden oda sıcaklığında, yaz geldiğinde aşırı sıcak
havalarda satılması sonucunda nasıl bir mikororganizma faaliyeti olacağını sizler düşünün. Ondan sonra çiftlikten sofraya gıda güvenliğinden, hijyen ve patojenden bahsedeceksiniz, gerçekten
çok komik bir durum. Şekil-5’de görülen yumurtalar farklı iki firmaya ait. İşin garibi bu
yumurtalardan birisi Helal Sertifikasına sahip.Yine her iki firmanın bu yumurtalarının üzerinde,
Türk Gıda Kodeksi-Gıda Maddelerinin Genel Etiketleme ve Beslenme Yönünden Etiketleme
Kuralları Tebliği’nde yer alan hükümlerine göre kırmızı ile yazılmış il trafik kodu ve işletmeye
özgü kod ( işletme ve kümes numarası ) numarası bulunmaktadır. Şekil-5’de 24.08.2014 tarihli
fotoğrafta görüldüğü üzere bu numaranın etik açıdan görünmemesi için mavi mürekkeple
kapattım. Şekil-5’de ki benzer kirli yumurtaları marketlerden kapaklı altılı yumurta viyollerinde
herhangi bir marketten yumurta alırken viyolin kapağını açtığınızda görmeniz mümkün. Bir
önemli ayrıntı ise, viyol kapağını açtığınızda göremeyebilirsiniz, yumurtaları hafif kaldırıp
altlarını kontrol ettiğinizde görmeniz mümkün. Bazılarında yumurta dışkı ve kurumuş kırık
yumurta artıkları yumurtanın her tarafına bulaşmış olduğu için viyolin kapağını açar açmaz
görmeniz olası.
Şekil-5: Piyasada satılmakta olan kirli yumurta görüntüsü
Bir diğer husus ise yumurta çatlakları meselesi.YUM-BİR tarafından çatlak yumurtalarla
ilgili yapılan açıklamaları. Yukarıda görüldüğü üzere YUM-BİR tarafından “A sınıfı
yumurtalarda kırık yumurtaya tolerans değeri getirdiğini,bu kadar hassas olan bir malzemede
taşıma esnasında da kırılma olabileceği, onun için sıfır olan toleransın hem satıcı hem
üreticiyi zora soktuğu, yeni düzenleme ile yüzde 5-7 tolerans geldi “ (41) şeklinde ki açıklaması
çok garip. Zaten şu anda A kalite yumurtaların satışa sunulduğu altılı viyolleri açın içinde en az
yarısı yani üç tanesi çatlak yumurta. A kalite yumurta satın almaya gidiyorsunuz, altılı viyolin
yarısı çatlak, dışkı bulaşığı, kan lekesi, kırılmış yumurta bulaşığı ile bulaşmış yumurta almak
zorunda kalıyorsunuz. Bir tüketici olarak bu durumla karşılaştığımda çatlak, dışkı bulaşığı, kan
lekesi, kırılmış yumurta bulaşığı ile bulaşmış yumurtaları diğer viyollerde ki sağlam ve temiz
yumurtalarla değiştirmek zorunda kalıyorum. YUM-BİR, daha yönetmelik değişmeden tebliğde
yer alan sıfır tolerans çatlak yumurta yasağını çok delmiş durumda. Uzun zamandır bir tüketici
olarak rahatsız olduğum çatlak yumurtalarla ilgili yaptığım incelemeler sonucunda büyük bir
kısmının YUM-BİR’in “bu kadar hassas olan bir malzemede taşıma esnasında da kırılma
olabileceği “ şeklinde inandırıcı olmayan açıklamalarında ki gerekçeden ziyade kümeslerde rutin
yumurta manejmanından kaynaklandığı, çatlakların şeklinden çok kolay anlaşılmaktadır. Dolayısıyla kümes şartları önde gelen sorunların başında olup nakliyeden kaynaklanan çatlak ve kırıklar
ise azınlıkta kalmaktadır. Bunun sonucunda kümesten – sofraya gıda güvenliği hattında, hem
kümes şartlarından hem nakliyeden kaynaklanan sorunlar olduğu ortaya çıkmaktadır. YUM-BİR
bu sorunu yaşayan üyelerinin sorununu çözeceği yerde kodekste değişiklik yaparak üretim ve
nakliyeden kaynaklanan sorunları kamufle ederek yüksek fiyatla çatlak A kalite yumurta satışına
meşruiyet kazandırmaya çalışmaktadır. Bu durum tüketici haklarına aykırı bir davranıştır.
Dünyanın hiçbir gelişmiş ülkesinde böyle bir üretim ve tüketiciye yumurta anlayışını göremezsiniz.
Nasıl ki “Halk Sağlığı”nda insan sağlığının korunmasında “ Koruma tedaviden Üstündür
“ ilkesi geçerli ise tavukçulukta da “ Koruma her zaman tedaviden daha iyi ve ucuzdur “. (24). O
nedenle yumurta üretiminde öncelikle hedefimiz temiz yumurta üretimi olmalıdır. Bunun için
öncelikle hayvanın sürdürülebilir bir yaşam standardına ulaşabilmesi için Veteriner Hizmetlerine ve Hayvan Refahına önem vermemiz gerekir ki ancak sağlıklı bir hayvandan temiz
yumurta almamız mümkün olabilsin. Yoksa hayvanın sağlığında meydana gelebilecek bir sorun
yumurtanın içinde yer alan doğal antibakteriyel yapının bozulmasına ve bazı mikroorganizmaların yumurta içine girmesine neden olabilmektedir (26). Temiz yumurta üretimi Veteriner
Hizmetlerine ve Hayvan Refahına gereken önemin verilmesinin yanı sıra folluk ve rutin yumurta
manejmanını içeren bir üretim zincirini kapsar.Bu bağlamda temiz yumurta elde edebilmemiz
için; follukların bakımı ve temizliği, kirlilerin - yere yumurtlananların ayrılması, hayvanın
ayaklarının kirli olup olmaması, yumurtlanan yumurtaların bekletilmeden çok sık toplanması,
çalışanların temizliği, yumurtaların dikkatle elden geçirilmesi, depolama ve taşınmasına (25)
dikkat edilmesi gerekmektedir.
Sonuç Olarak:
Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü tarafından hazırlanan Türk Gıda Kodeksi Yumurta Tebliği taslağı 07.08.2013 te kamuoyunun görüşüne sunulmuş,
04.09.2013 tarihi itibariyle tüm görüşleri kamuoyundan alınmış (42,43), yakın bir tarihte yumurta
üretcisi firma, birlik v.s kuruluşların tartışma bölümünde basına yansıyan açıklamalarında yer alan
talepler doğrultusunda değiştirilmesi planlanmaktadır.
Her şeyden önce ülkemizin coğrafi şartlarını dikkate aldığımızda, yumurta kesinlikle
soğuk zincir içinde muhafaza edilmeli, kirli ve çatlak yumurtalar asla piyasaya verilmemeli,
tüketici için satışa sunulan A kalite yumurtalarda sıfır tolerans olan çatlak yumurta
tolerans değeri kaldırılmamalı, aynen muhafaza edilmeli, kirli yumurtalar muhakkak
yıkanarak satışa sunulmalıdır. Yukarda geniş bir şekilde anlatmaya çalıştığım üzere bugün
ülkemizde pazar yerleri, bakkal, çeşitli market, alışveriş merkezleri v.s’de raflarda ve tezgahlarda
kapaklı viyoller içinde sağlam yumurtalarla birlikte satılmakta olan çatlak yumurtalar; efendim
nakliye sırasında kırılıyor, yapacak bir şey yok gerekçesi arkasına saklanılamayacak kadar
önemli bir gıda güvenliği sorundur. Kırık ve çatlaklar için sıfır tolerans asla kabul edilmemeli, bu
konuda kodekste değişiklik yapılmamalıdır. Çünkü yukarıda da geniş bir şekilde anlattığım gibi
çatlak yumurta yumurtanın doğal koruma bariyerini zedelediği için bir gıda güvenliği sorunu
oluşturmaktadır. Birde bu yumurtaların soğuk zincir içinde satılmayıp oda sıcaklığında ve diğer
sıcak mevsimlerde pazarlarda, bakkallarda satıldığını düşündüğünüzde durum tam bir facia
olacaktır. Bu nedenle yumurta üretiminde çiftlikten sofraya gıda güvenliği zincirinde bir aksama
söz konusudur. Bu sorun AB ve Uluslar arası Veteriner Halk Sağlığı Gıda Güvenliği normlarıyla
bağdaşmamaktadır. Yumurta üretiminde çiftlikten sofraya gıda güvenliği zincirinin bir parçası
olan kümes yumurta manejmanını ve nakliye şartlarını gözden geçirilerek, kümes şartlarının
Animal Welfare ( Hayvan Refahı ) kurallarına uygun şekilde iyileştirilmesi sağlanarak nakliye
sırasında oluşan veya oluşabilecek yumurta çatlakları için gerekli tedbirler alınmalıdır. Bu
tedbirleri almak için illâ Kuş Gribi gibi salgın bulaşıcı bir hastalık çıkması veya bir halk sağlığı
sorunumu yaşanması gerekiyor ?, Gıda güvenliği lafla olmaz icraatla olur. Ülke olarak sorunların
üzerinde ciddiyetle durum gereken çözümü üretemediğimiz için hep kaybediyoruz. Oysa Türkiye
her türlü sorunu/sorunları çözecek şekilde yetişmiş insan gücüne sahip büyük bir ülke,yeter ki
sorunu çözecek gerekli iradeyi gösterelim. Bir tüketici olarak kim soğuk zincir dahilinde yumurtayı sevk edip market veya bakkalda soğutucu içinde yumurtayı satıyorsa, kim temiz yumurta
satıyorsa ve bu kurallara uyuyor ise tercihimi o firmadan yana yapacağımı belirtmek istiyorum.
Kaynaklar:
1. VARDAR, S.(1965) Yumurta ve Kanatlılarda et Muayenesi.Bornova Veteriner Araştırma
Enstitüsü Dergisi,Yıl:6, Sayı:11,Haziran 1965 – Bornova/İZMİR
2. BERK,M. Yumurta Verimini Etkileyen Faktörler. Lalahan Zootekni Araştırma Enstitüsü
Deneme Çiftliği Müdürlüğü Özel Yayını, Cilt:XIV, Sayı: 1-2 Sayfa: 53 -65 – ANKARA
3. TEKİNŞEN,O.C. ( 1980 )Yumurta, Tavukçular Derneği Yayınları No:1 – ANKARA
4. VAR,I. ve EVLİYA,B.(1995) Tavuk Yumurtalarının Maya-Küf ve Total Mikroorganiz- ma
Açısından İncelenmesi.Gıda (1995), 20 (2), 81-83
5. JONCHÈRE,V. et al.(2010) Gene expression profiling to identify eggshell proteins involved in
physical defense of the chicken egg. http://www.biomedcentral.com/1471-2164/11/57
6. ÖZTÜRK,A.K.,TÜRKOĞLU,M. (2012) Türkiye’de Organik Tavukçuluk.Lalahan Hayvancılık
Araştırma Enstitüsü Dergisi, 2012, 52 (1) 41-50 - ANKARA
7. SHUEN-EI,C. Reproductive Organs in Poultry.http://www.as.nchu.edu.tw/lab/5c/course/
production% 5C2007Lecture5.pdf
8. ERENSAYIN, C. (1991) Bilimsel-Teknik-Pratik Tavukçuluk, Cilt-1.-TOKAT
9. ULUDAĞ,N.(1971) Tavuk Yetiştirme ve Yemlenmesi.Tarım Bakanlığı, Veteriner İşleri Genel
Müdürlüğü, Yetiştirici Broşürleri Serisi A-45 no’lu broşür –ANKARA
10. ŞAHİN,S.(2001) Çeviri: Kanatlı Etlerinde İşleme Kalitesi ve Duyusal Değişiklikler - Kanatlı
Etleri ve Gıda Güvenliği,Kanatlı Ar-Ge Yayınları:3, Derlemeler:1 – Kanatlı Hayvanlar Araştırma
ve Geliştirme San.ve Tic.A.Ş.- BOLU.
11. DEMİREL,H.M.Çeviri : Yumurta Kalitesi ve Korunması. Novakim İlaç ve kimya San.
Tic.A.Ş.http://www.novakim.com/__FILES__/dosyalar/icerik/kabuk_kirilmalari_mixoligo.pdf
İnternete ulaşım tarihi : 03.07.2014 , Saat: 10:30
12. TOPKİM ( 1978 ) Broyler Yetiştiriciliği . Topkapı İlaç ve premiks Sanayi ve Ticaret A.Ş –
İSTANBUL
13. AKSOY,T. ( 1991) Tavuk Yetiştiriciliği,I.Baskı - ANKARA
14. ŞENEL,S.(1986) Hayvan Besleme.İ:ü.Veteriner Fakültesi Yayınları, Rektörlük No:3210,
Dekanlık No: 5 -İSTANBUL
15. ÖZER,İ.(1959) Türk Veteriner Hekimleri Derneği Yayınları No:7 – ANKARA
16. AKYILDIZ, R. (1979) Karma Yemler Endüstrisi – ANKARA
17. KILIÇ, A.( 1985 ) Çeviri: Hayvan Besleme.TUBİTAK Veteriner ve Hayvancılık Grubu yayını –
ANKARA
18. GÜRBÜZ, Y. ve ark. Doğal Karotenoid Kaynakları ve yumurta Sarısı.http://www.orga
nikpin.com/tavuk%20rasyonunda%20do%C4%9Fal%20renklendirici.pdf, 01.04.2013
19. SAĞKAL, S. Tavuk Beslemede Enerji ve Protein. Türkiye Bilimsel ve Teknik Araştırma
Kurumu, Bilgi Profili No:74 – ANKARA
20. HEMŞİNLİOĞLU,M.(1958) Yeni Tavukçuluk Tekniği -İZMİR
21. ŞAYAN,Y., POLAT,M.(2002) Ekolojik (Organik, Biyolojik) Hayvansal Üretimin Temel İlkeleri - Organik Tarım,T.C.Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, İzmir İl Müdürlüğü – Bornova/ İZMİR
22. ERENSAYIN, C. (1995) Bilimsel-Teknik-Pratik Tavukçuluk, Cilt-3.-TOKAT
23. TAYLOR,L,H et al. (2001) Risks Factors for Disease Emergence. Philosophical Trans-actions,
The Royal Society, London,UK.
24. Reproduction in Poultry. West Central School District, İnternette ulaşıldığı tarih 15.03.2013,
saat 7:23,PM
25. AHN.D.Egg Components.Animal Science Department, Iowa State University- U.S.A
26. HODGETTS,B.(1993) Kuluçkalık Yumurtaların Temizlenme ve Dezenfeksiyon Metodları. 1314 Mayıs 1993 Uluslar arası Tavukçuluk Kongresi, Mecidiyeköy – İSTANBUL
27. ŞİMŞEK,Ü,G. BAYRAKTAR,M.(2005) Yıkamanın Kirli Yumurtalarda Kuluçka Sonuçları
Üzerine Etkisi.Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi,2005,11(2):163-166, KARS
28. TOLGAY,Z.(1964) Muhtasar Gıda Kontrolu ve Analizleri Klavuzu – ANKARA
29. VAR,I.,EVLİYA,B.(1995) Tavuk Yumurtalarının Maya ve Küf ve Total Mikroor-ganizma
Açısından İncelenmesi. Gıda Dergisi (1995) 20(2) 81 -83 - ANKARA
30. HEPERKAN,D.(2006) Kabuklu Yumurtada Patojen Riskleri ve Muhafaza Yöntemleri. Dünya
Gıda Dergisi,Nisan 2006 – İSTANBUL. http://www.dunyagida.com.tr/haber. php?nid=661
31. JORDAN,F.(2008) Poultry Diseases, Sixth Edition-USA
32. ABAY,S. ve ark.(2014) Kanatlılardan Escherichia coli O157 İzolasyonu Üzerine Çalışmalar.
Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 11(1), 1-6, 2014 – KAYSERİ.
33. NOUR-ABDEL,N.(2008) Chicken Egg Quality Assessment From Visible/Near Infrared
Observations,http://digitool.library.mcgill.ca/webclient/StreamGate?folder_id=0&dvs=14046359
22078~963 KANADA
34. YALÇIN,S.(1985) Hayvansal Ürünlerdeki İnhibitörler.A.Ü.Veteriner Fakültesi Dergisi, 32 (2):
378-385 - ANKARA
35. Wikipedia: Ovotransferrin. http://en.wikipedia.org/wiki/Ovotransferrin İnternetten ula-şıldığı
tarih: 06.07.2014, saat: 13: 35
36. Karagül Yumurta: Yumurtanın Bölümleri.http://www.karagulyumurta.com/altkat/12/ yumurta
nin_bolumleri.html , İnternetten ulaşıldığı tarih: 06.07.2014, saat: 09:45
37. Wikipedia:Lysozyme. http://en.wikipedia.org/wiki/Lysozyme , İnternetten ulaşıldığı tarih:
06.07.2014, saat: 13:10
38. MEB ( 2011 ) Çevre Sağlığı; Yumurta ve Ürünleri. Milli Eğitim Bakanlığı Yayınları - ANKARA
39. PoultryHub.The avian egg. http://www.poultryhub.org/physiology/the-avian-egg/
40. EROL, Ö. (2013) Yumurta satışında karmaşa. Dünya Gıda, Sayı:2013/2, Şubat 2013 http://dunya
gida.com.tr/haber.php?nid=3210
41. ALP, A. (2013) Yumurtada soğuk zincir şartı kalkıyor. Dünya Gazetesi, 12.09.2013 http://www.
dunya.com/yumurtada-so guk-zincir-sarti-kalkiyor-202368h.htm ,
42. SonDakika.com (2012)Yumurta ve yumurta Ürünleri Tebliği. 24.12.2012 http://www. sondakika.
com/haber/haber-yumurta-ve-yumurta-urunleri-tebligi-4196457/
43. Türk Gıda Kodeksi Yumurta Tebliği taslağı (2013 ), http://www.tarim.gov.tr/GKGM/ Lists
/Duyuru/DispForm.aspx?ID=14
http://www.tarim.gov.tr/Sayfalar/
44. Türk Gıda Kodeksi Yumurta Tebliği (2013) Taslağı,
Arama.aspx?k=Yumurta%20T%C3%BCrk%20Kodeksi
İnternette yayınlanmaya başladığı tarih: 26 Eylül 2014