docTurizmde Sağlık
download 
Şikayet Transkript
Turizmde Sağlık
DİZİN Sayı 14 - MART / NİSAN bu sayımızdaki bazı başlıklar çalıştayın ardından 08 TÜYİB DER İKTİSADİ İŞLETMESİ Tüm Yiyecek İçecek Bölümleri Temizlik ve Malzeme Teminatçıları Derneği İktisadi işletmesi adına imtiyaz sahibi Taner RENDA Baskı: Doğa Matbaa 0212 612 61 70 Baskı Tarihi: 01.06.2012 Yerel Süreli / 2 Aylık GENEL KOORDİNATÖR Taner RENDA 0530 923 14 23 [email protected] YAZI İŞLERİ MÜDÜRÜ Erol AYDIN 0542 427 72 92 GÖRSEL YÖNETMEN Mehmet İLHAN 0532 588 79 44 Dergide yer alan makalelerdeki fikirler yazarlarına aittir. Yayınlanan ilanların sorumluluğu ilan sahiplerine aittir. Yazılar, kaynak gösterilerek yayınlanabilir. TÜYİB-DER PERPA - B Blok 13. Kat NO: 2336 türk turizmi için güzel şeyler 20 seneye yeni şeyler üretmek 24 önce iş güvenliği 44 el temizliği ve dezenfektasyonu 46 52 Mart / Nisan - 2013 - Sayı:14 Steward 4 54 okuyamama hastalığı 58 yemek yapmak sanattır 60 güneşin doğduğu yer mpumalanga 62 çağdaş tarımın gereksinimi kooperatif A.Ünv. Gıda Mühendisliği Mustafa EMİRLİ H. Taner GÜREL Ecolab Sosyolog Agaoğlu My City Hotel Memet KAYA Homatex Mete KOÇAK Ceylan Intercontinental Ahmet SEYMEN Turkish DO & CO CVK Turizm Bölüm Bşk. 50 hitit’ten çıktık yola Prof. Dr. Ertan ANLI Sarper SUNER turizmde sağlık The Marmara Otel Doç. Dr. Nezih MÜFTÜGİL 48 basit, dürüst, cömert Nedim AKBAYRAK Rafet İNCE turizmde toplam kalite yönetiminin önemi DANIŞMA KURULU 66 REKLAM DİZİNİ S&G OTEL EKİPMANLARI ......................................... Ön kapak iç GÜREN METAL............................................................................. 1 YAKAMOZ ..................................................................................... 2 WİNTERHALTER .......................................................................... 3 HİT MUTFAK ................................................................................. 5 ORMEL .......................................................................................... 7 MAVİLİ BİOENERJİ ....................................................................... 23 MITTERTEICH ......................................................................... 36-37 HOMATEX ..................................................................................... 39 MİLE............................................................................................... 41 DİKEY ............................................................................................ 47 REİS GIDA..................................................................................... 49 BEŞYILDIZLAR ............................................................................. 57 ERSOY .......................................................................................... 61 V PLEKSİ ...................................................................................... 67 OTTOMAN..................................................................................... 69 CAMBRO .................................................................... Arka kapak iç ÇEÇEN PLASTİK .......................................................... Arka kapak Teşekkürler dostlarımıza We are grateful to our friends... ir işi başarmanın verdiği huzur ile yine, yeni bir sayıda We are glad to be with you in a new issue of our magazine sizlerle birlikteyiz. Çalıştayımızın üçüncü ve son with the peace of mind to accomplish an important task. The ayağı olan YİYECEK İÇECEK ALANLARINDA YENİ third and final event of our workshop “New Products in Food B ÜRÜNLER’i her şeye rağmen yapabildik. Her şeye rağmen diyorum, pek çok olumsuzluk ile bu süreç boyunca uğraşmak zorunda kaldık. “Normal” bir zamanda olsa Hilton grubunun, tedarikçileri ile dilimde yapılıyor olması sevincimizi gölgeleyen unsur oldu. mally only a pleasure for us.I think, the fact that some of Otel yöneticilerinin bazılarının, yeni ürünleri görmek ihtiya- hotel managers do not interest in participating in the event cında hissetmemesi de, hepimizin çözmesi gereken sorun to see the new products is an issue to be addressed for all olduğunu düşünüyorum. of us. Elbette ki, sevindirici yanları, sıkıntılı yanlarından bir hayli On the other hand there were a lot of things made is happy. tanıttılar. Onların beğenilerine sundukları yeni ürünlerinin Many suppliers promoted their new products to representatives of hotels and restaurants which they pulled out on gururunu taşıdılar. Standlarına gösterilen ilgiden memnun the market recently. They were pleased to face such interest oldular. Büyük bir heyecanla ürünleri hakkında sorulan so- from their potential customers and answer questions. rulara cevap verdiler. The close support provided from the associations of hotels Sektörümüzün otel restaurant birliklerinin desteği, bizleri se- & restaurants was very valuable for us as well as for the vindirdiği ölçüde, katılımcı ve ziyaretçileri de memnun bı- participants and visitors of our event. It was a great honor raktı. Kütahya Porselen Yönetim Kurulu üyesi Erkan for us to welcome Mr. Erkan GURAL, a board member of GÜRAL’ın konuğumuz olup, açılışta konuşma yapması, bizi ne kadar onurlandırdığını anlatmamızın olanağı yok. Ayrıca, bizi hiçbir zaman yalnız bırakmayan Vedat BAŞARAN’a Mart / Nisan - 2013 - Sayı:14 It was a pity that Hilton Group had an event with its suppliers at the same time with our event which would have been nor- ürünlerini, otel ve restaurantların ilgili yöneticilerine keyifle Steward difficulties we faced during the organization. buluşmasını sevinçle karşılayacakken, bizimle aynı zaman çok oldu. Pek çok tedarikçi firma, piyasaya yeni çıkarttıkları 6 & Beverage Sector” took place successfully in spite of many olan şükranlarımızı biz her defasında büyük bir gururla ya- Kutahya Porselen, to perform the opening speech of the event. Our special thanks go to Mr. Vedat Basaran, who keeps supporting us since the beginning, Mrs Ebru KOK- zacağız. Turyid Yönetim Kurulu üyesi Ebru KÖKTÜRK ile TURK, a board member of TURYID and Mr Muhammet Laleli Otelciler Birliği Başkanı Muhammet CÜNTAY’ı da an- CUNTAY, Head of the Association of Laleli Hotels. madan geçmeyeceğiz. Ve her iki çalıştayımıza da destek veren tüm tedarikçi dost- And off course we are grateful to our suppliers who supported our both events closely. larımıza olan gönül bağımız, hiç eksilmeyecek. Teşekkürler dostlarımız, iyi ki varsınız. Thank you all!!! Sevgi ile kalın. Sincerely yours, Erol AYDIN Erol AYDIN Başkan President rganizasyonların ilki zordur ama ikincisi ise daha da zordur. Çünkü ilkinin üzerine ne koyacağınız çok önemlidir. Sanırım, ilkinin gölgesinde kalmayan bir YİYECEK İÇECEK ALANLARINDA YENİ ÜRÜNLER ÇALIŞTAY’ını yaptık. Mart / Nisan - 2013 - Sayı:14 O Steward 8 Aslında geçen seneden pek çok noktada farklılıklar vardı çalıştayımızda. Öncelikle, 8 Şubat’ta otellerin orta ve alt kademe yöneticilerine yönelik yaptığımız porselen, temizlik maddelerinin doğru kullanımı ve hijyen konularıyla çalıştayımızla bir ilki başlattık: bugüne kadar pek çok kez eğitimlerini alan stewardlardan farklı olarak, aşçılar ve servistekiler de bu eğitimlerle, bilgilendirmelerle tanıştılar. Taner RENDA TÜYİB DER 4 Mart’ta ise bu kez yiyecek içecek alanlarında ve Türkiye turizmindeki yeni eğilimlerle Müdür otellerin üst kademelerinde bulunan yöneticilerine yönelik yaptığımız çalışma, sanırım sadece bulaşık yıkaması beklenenlerden, beklenmeyen bir çıkış oldu. Bu çalışmamızda, Ahmet ÖRS, Kaya DEMİRER, Vedat BAŞARAN ve Rainer GİERİNGER’in kendi alanlarındaki bilgi ve deneyimlerini katılanlarla paylaştılar. 24 Nisan ise, katılan firmaların yeni ürünleri sergilediği bir çalışma oldu. Açılış konuşmalarını ise bu sene ilk olarak Kütahya Porselen Yönetim Kurulu Üyesi Erkan GÜRAL, Nar Lokantası sahibi ve TUROB Başkan Yardımcısı Vedat BAŞARAN, Hayal Kahvesi ortağı ve TURYİD Yönetim Kurulu Üyesi Ebru KÖKTÜRK ve Zürih Hotel Genel Çalıştayın Ardından - Sektör için gerekli olan bilgilendirme - eğitim çalışmalarını başlatabildik ve sektörün de buna teveccüh etmesi önemli bir olumluluk olarak değerlendirilmeli. - Yine sektörün önemli örgüt - birliklerinin, çalışmalarımıza katılıp, destek vermesi de, yaptığımız işin ciddiyetinin, bu yapılar tarafından önemsenmesi de olumluluk olarak değerlendirilmeli. Çalıştayın olumsuz yanlarına gelince: - Öncelikle, seçilen tarih: ziyaretçilere pek uygun olmadığını, gelememe nedenlerini öğrendiğimizde or- - Otel genel müdürlerinin, kendi personeli ile aynı anda ve aynı yerde birlikte bulunmayı benimsememesi de olumsuzluk olarak görülmeli. - Ülkemizde henüz, çalıştay anlayışının yeterince karşılık bulmaması da önemli bir olumsuzluk. - Aynı anda Hilton grubunun Conrad otelinde tedarikçileri toplaması ile çakışmanın yarattığı katılım eksikliği. Tüm bunlardan geriye doğru baktığımızda: Çıktığımız bu yolda, turizmin bileşen örgütleri ile birlikte, ülkemizdeki turizmin ihtiyaçlarını doğru tespit edip, bunları elden geldiğince birlikte çözmek için doğru adımları birlikte atmaya devam edeceğiz.■ Mart / Nisan - 2013 - Sayı:14 Çalıştayın olumlu yanlarını şöyle sıralayabiliriz: taya çıkan bir olumsuzluk oldu. 9 Steward Müdürü ve Laleli Otelciler Birliği Başkanı Muhammet CÜNTAY yaptılar. Steward 11 Mart / Nisan - 2013 - Sayı:14 Steward 12 Mart / Nisan - 2013 - Sayı:14 Steward 13 Mart / Nisan - 2013 - Sayı:14 Robot Coupe Steward 17 Mart / Nisan - 2013 - Sayı:14 Jumbo Steward 18 Mart / Nisan - 2013 - Sayı:14 Havel Dizayn Steward 19 Mart / Nisan - 2013 - Sayı:14 Nano Cleaner “Belirlemiş olduğunuz hedefler, Türk turizmi için güzel şeyler vadediyor” Erkan Güral Kütahya Porselen ayın başkanım, ben öncelikle sizlere ve değerli yönetici arkadaşlarıma, dernek yöneticisi arkadaşlarıma teşekkür ederek sözlerime başlamak istiyorum. Henüz çok taze programlar bu yaptığınız, geçen sene ilki, bu sene ikincisi tertipleniyor, az önceki sohbetimizde de sizlere bahsettim; her sene hedeflerin büyümesi ve artması gereken bir çalıştay. Ben o yüzden bu programı düzenlediğiniz, sektöre böylesine önemli katkılar sağladığınız için şahsınıza, zatıâlinize değerli arkadaşlarımıza çok teşekkür ediyorum ve kutluyorum. Hakikatten çok önemli bir çalışma değerli arkadaşlar, çünkü turizm ülkemizin bacasız sanayisi bu anlamda özellikle 30 - 40 yıl öncesine şöyle bir gidip bakıp hatırlayacak olursak; İstanbul’da başlayan beş yıldızlı otelcilik anlayışı ondan sonra ülkemizin aldığı tecrübeler ve turistlere bağlı olarak 4 -3 yıldız 2 yıldızlı inan tüm kategorilerde hepsinin Avrupalı meslektaşlarımıza göre çok önemli bir şekilde açık ara sektör lideri, hizmet lideri olduğumuzu hep birlikte görüyoruz. Bunun tabii ki de tesadüflere bağlı olmadığını biliyoruz. Bu yönde yapılmış çalışmalar bugünkü gibi, bu yönde verilmiş eğitimler Türk turizm sektörüne çok önemli katkılar sağlamaktadır. Bence bu anlamda turizme destek veren, emek veren, gönül veren, katkı sağlayan tüm dostlarımıza, yönetici arkadaşlarımıza gönülden teşekkür ediyorum. Ben bu programdan önce derneğin kuruluşuna ve çalışmalarına baktım, derneğimizin misyonu içerisinde çok önemli bir cümleye rastladım “Üyeler arasında birlik, beraberlik ve mesleki standartlar kalitesinin yükseltilmesi…” İşte bana heyecan veren en önemli çalışma arkadaşlar, bu. Çünkü çok önemli bir hedef, bu hedefin sağlanması, bu hedefin gerçekleştirilmesi anlamında hepimize iş düşüyor ama sizler bu işin gizli kahramanları olduğunuz için, otellerin hizmet sektörünün tüm hizmetlerin her alanında sizler olduğunuz için ve bu cümleyi kendinize hedef belirlemiş olduğunuz için, Türk turizm ve geleceğinin ne kadar garanti altında olduğunu da hep birlikte görüyoruz. Ben bu misyona sahip olmanızdan ve çalışmalarınızda bu şe- Mart / Nisan - 2013 - Sayı:14 S Steward 20 kilde yönlendirmiş olmanızdan dolayı sizleri ayrıca kutlamak istiyorum. Bu tür hedeflerin karşısında Türkiye’de turizm sektörünü, ülke rakiplerinden özellikle şu anda her ne kadar sıkıntıda olsa da Yunanistan, İspanya ve Portekiz gibi ülkelere baktığımızda; bizim hizmet olarak ne kadar ileride olduğumuzu zaten biliyoruz ama bu çalışmalarla bizi yakalamalarının çok daha güç olacağını, mesafeyi arttırarak onların önünde ipi göğüsleyeceğimize inanıyorum. Bizler bir bütünüz sevgili başkanım, tedarikçiler bir tarafta, bir tarafta da az önce bahsetmiş olduğum sektörün kahramanları, yani sizler. Sizler olmazsanız, bizim yaptığımız çalışmaların hiçbir anlamı yok ve bizlerin bu yönde çalışmalarımızı yaparken en önemli yol göstericilerimizin, yine sizler olması gerektiğini düşünüyoruz. O yüzden şunu çok net bir şekilde söylemem gerekir ki: birlikte sinerji yaratmamız lazım. Aksi taktirde, biz fabrikalar olarak kendi başımıza bir takım çalışmalar yapalım ama sizlerin ihtiyacını karşılayamazsak neye yarar bizim yapmış olduğumuz çalışmalar, boşadır. Sizler çalışmalarınızı, tecrübelerinizi ve birikimlerinizi sunularınızla, hizmetlerinizle taçlandıracaksınız. Bu açıdan da doğru ürünlere ihtiyacınız var. Bu anlamda şunu söylemek istiyorum, sinerji yaratalım, hizmetleri ve ürünleri birlikte geliştirelim ve şekillendirelim bu yönde ortak çalışmalar yapalım. Ekipman seçimlerinde birlikte iş birlikleri yapalım çünkü ürünlerin aşağı yukarı kaliteleri standartları hepsi aynı fakat onlara verilen şekiller, hizmet kalitesiyle bütünleştiğinde; hizmetin şehir olarak, sunum olarak en iyi noktaya gelmesi anlamında birlikte bu ürünlerin ekipmanların seçimine çok katkı sağlayacağını düşünüyorum. Bunların planlanabilmesi için tabi ki ilişkilerimizin geliştirilmesi lazım. Bu anlamda sizlere de şöyle bir öneride bulunmak istiyorum: birlikte geziler düzenleyelim fabrikalarımızın bulunduğu yerlere, ne tür şartlar altında neler üretiyoruz departmandaki arkadaşlarımızla birlikte yapacağımız sohbetler, diyaloglar işte az önce belirtmiş olduğum ürün geliştirme kısmına da çok önemli yol aldıracak hepimize. Bu anlamda, ben Kütahya Porselen olarak sizlere öncelikle bu işin bir başlangıcı olması adına ev sahipliği yapmak istediğimi, misafirimiz olarak Kütahya’da bir ya da iki akşam konaklamanızı nasıl organize edebiliriz bilmiyorum ama bir ev sahipliğiyle Kütahya’ya fabrikamıza gezi yapıp, ondan sonrada sektörün diğer temsilcisi yönetici arkadaşlarımıza bu anlamda bizi takip etmesini kendilerinden rica ediyorum. 21 Steward Tabi ki turizm denince, işin temelinde yeme ve içme var. Biraz ben bu konuya da değinmek istiyorum. Dikkat diyorum hepimiz adına, ülkemizin geleceğinin teminatı olarak gençlerimiz, çocuklarımız adına şimdiden dikkat. Yeme içme alışkanlıklarımız beslenmemizin ne kadar önemli olduğu konusunu, tüm genç arkadaşlarımıza, çocuklarımıza yavrularımıza şimdiden iletilmesi lazım. Aksi takdirde bilinçsiz beslenme ile ileriye yönelik Türk toplumunu bekleyen ciddi bir obezite sorunu olabilir. Biz ne yapıyoruz bu anlamda, biz grup olarak gerek sanayi tesislerimizde, gerek turizm sektöründeki otellerimizde bir diyetisyenimiz var. Düzenli ve sağlıklı beslenme yönünde hepimizin çok dikkatli olmasının gerektiğini düşünüyorum. Şirketlerimize, sanayi tesislerimizde çıkan her öğün yemek belirli kaloriler içerisinde hesaplanmış, besin değeri yüksek ve sağlık yönünde olması gereken standartlarda olması bilinciyle arkadaşlarımız hazırlıyorlar. Otellerimizdeki açık büfelerde ki hakikaten tüm otellerimizdeki şeflerimize o anlamda teşekkür ediyoruz, bizde tam bir gözün doyması konusu vardır. O açık büfeler karşısında gözlerimiz hakikaten doyuyor ve obeziteyle yüz yüze kalıyoruz. O anlamda, her tüketilen veya tüketilmeye hazır güzel lezzetlerin, hangi besin değerinde olduğunun yazılması ya da bunların doğru tüketilmesi bilincinin aşılanması bu tür çalışmalarla olacaktır. Ben bu anlamda yapmış olduğumuz çalışmanın diğer tesislerimizde de giderek artacağını düşünüyorum. Çünkü hakikaten obeziteye dikkat diyorum, geleceğin teminatı olan bu gençlere bu bilinçlendirmeyi hep birlikte yapalım. Bu buluşma ve bu anlamlı organizasyon içinde sizlere çok teşekkür ediyorum.■ Mart / Nisan - 2013 - Sayı:14 Ayrıca, sektörümüzün tabi en önemli konularından bir tanesi kalifiyeli eleman yetiştirilmesi. Bunu da yine TÜYİB derneğimiz, çalıştay altında çok önemle takip ettiğinizi, sektörümüze kalifiyeli eleman yetiştirilmesi konusunda kaynak ve çabalarınızın olduğunu duydum, gördüm. Bu ayrıca takdire şayan bir konudur. Evet, bu kadar güzel tesisler yapılıyor, bu kadar güzel hizmetler veriliyor. Bu hizmetleri vermek için eğitilmiş, işin mutfağından gelen arkadaşlarımızın çeşitli kademelerde bulunması ve geleceğin yöneticilerinin hazırlanması anlamında son derece önemlidir. Bu anlamda da kalifiyeli eleman yetiştirilmesi konusundaki çalışmalarınız için de sizlere teşekkür ediyorum. Bir de sertifikasyon eğitiminiz varmış ve bunlar hakikaten o kadar önemli çalışmalar ki; sertifikasyon, yani bir standarda bağlı olarak, işin sistemi içerisinde bulunmak, bu sistemin bilincinde olmak ve bu yönde arkadaşlarımızın çalışmalarına yön vermesi, beni ziyadesiyle mutlu eden bir başka konu oldu. Türk turizmi adına da bunun için sizlere teşekkür etmek istiyorum. Steward 22 Mart / Nisan - 2013 - Sayı:14 Cambro “Seneye gelirken, yeni bir şeyler üreterek gelmeliyiz” Vedat Başaran Turob Başkan Yardımcısı ÜYİB - DER’in bu ikinci ikinci organizasyonu. Geçen sene ilkini yine bu binada, alt katta yapmıştık. Sezonun başında yoğunlaştığımız bir dönemin içinde, hareketli, enerjili bir sezonun beklentisi dileğiyle hepinize tekrar merhaba diyorum, hepinize kolaylıklar diliyorum. Ben TUROB’un restoran yiyecek içecek kısmıyla sorumlu başkan yardımcısıyım. Yıllardır işim, mutfaklarla, ekipmanlarla oldu. İşin her kısmında, yiyeceğin içeceğin her kısmında çalıştım, dolayısıyla benim için çok önemli olan Tüyib - Der derneğinin manası, hayatımın ilk işlerinden, ilk mesleklerinden biri olduğu için bu çok önemlidir. Onların yapmış olduğu çalışmaları kutluyorum ve onlar birçok sektöre de yön verecek çalışmalar yapıyorlar. Bir çok sektöründe önüne geçmişler, bir çok derneğin önüne geçmişler, özellikle işin tedarik kısmına geldiğimizde ben çok fazla Türk mutfağıyla ilgili yorumlar yapmayacağım ama gastronominin turizmdeki bölgesel etkisini araştırdığımızda; Türk mutfağını ve Türk gastronomisini öne çıkartacak tedarik zincirlerinin oluşması son derece önemli. Burada da görüyoruz, çok önemli firmalar var, yıllardır bildiğimiz firmalar. Bu firmaların yıllar önce ürünlerini de biliyorduk, şimdiki ürünlerini de görüyoruz. İnanılmaz gelişmeler söz konusu. Bu gelişmelerle hiç kuşkusuz yiyecek içecek departmanlarından çıktığını unutmamak lazım, yani 30 sene önce baktığımızda bu ürünleri biz göremiyorduk ama 30 senedir Türkiye’de görev alan aşçılar, yiyecek içecek müdürleri, steawart şefleri, otel genel müdürleri, Türkiye’deki tedarik zincirinin geliştirilmesi için büyük çalışmalar yaptılar ve tedarikçiler de bu çalışmaları hakikaten izleyerek sektöre cevap vermeye başladılar. Yıllar önce ilk Çırağan sarayının açılışında bulunan ekipten biri olarak da izlenimlerimi söylemek istiyorum. Hakikaten mal bulamıyorduk, yani bardağımıza kadar bunları dışarıdan alıyorduk. Şimdi burada Paşabahçe ve diğer firmalar da var ve olağanüstü şeyler üretiyorlar ve Dünya’ya da üretiyorlar ve bunlar, yerli markalarımız bir Mart / Nisan - 2013 - Sayı:14 T Steward 24 prestij markası oldu. Sofralarımıza, otellerimize, firmalarımıza kullanmak için prestij markası oldu, hepsini tebrik ediyoruz ama tedarikçi firmaların da esas önem vermesi gereken diğer bir nokta; ülkemizin bölgesel kültürünü ortaya çıkaracak olan ekipmanları ve malzemeleri tasarlamalarıdır ve bu tasarımlar da ancak sektördeki yiyecek içecek dernekleriyle, otelciler birliği dernekleri gibi işletmelerle, sektör birlikleriyle bunları yapabilirler ve buna daha fazla önem gösterirler ve bu bir Türkiye’nin kendi gastronomik değerlerinin ortaya çıkışını sağlar. Bir yabancı buraya geldiği zaman, evet hava alanından iniyor, otobüse biniyor veya arabasına biniyor etrafı seyretmeye başlıyor. Oteline geliyor otelinde yavaş yavaş ülkeyi hissetmeye, bulunduğu işletmeyi hissederken de, ülkeyi hissetmeye başlıyor. Yemeğinde de bunları hissetmeye başlayacaktır. İnanın, bir Fransız, yemeğini Türk takımları içinde verdiğinizde; o Türk etkisini de, Fransız yemeğiyle gözlemleyebilecektir. Tedarik kültürünün, bir şekilde, yerel kültürüne uyumlu hale gelmesi; çok önemli, çünkü bu tedarik kültürünün evrenselleşmesi önemli. Bizler batıdaki ünlü markaları hep takip ettik, izledik, taklit de ettik, yapmadık değil ama ben isterim ki artık batıdaki firmalar, Türkiye’deki, özellikle yiyecek içecek ve mutfak sektörüne ürün üreten firmaları taklit eder hale gelsinler bu nokta çok önemli. Biz zaten hemen onun ucundayız, kenarındayız çok uzağında değiliz, bunu yapabileceklerini görüyorum. Yıllar önce, 20 yıl önce falan, hep yabancı malzeme alırdık. Şimdi artık yabancı malzeme almıyoruz. Yabancı aldığımız bir takım markalar vardır ki, Türkiye’de yapılmayan bunlara da karşı değiliz zaten, bunlar da muhteşem malzemeler. Bunları da alıyoruz ama esas mesele; binlerce, milyonlarca porselen alıyoruz ve takım alıyoruz, bunların hakikaten Türkiye’de rahatlıkla üretilebildiğini görüyorum, çok mutluluk verici. Zaten cam ürünlerine bir şey demiyoruz, cam da hem kurumsal, hem bireysel çalışmalar Türkiye’de müthiş ve tasarımlar da müthiş ve bunlar hakikaten batıdaki fiyatlarına göre de çok uygun fiyat- larda. Bunları destekleyebilmek için, tedarikçilerin TÜYİB –DER ile çok daha sıkı çalışması önemli. Çünkü, netice itibariyle TÜYİB – DER üyeler,i bu gastronomi dünyasının esas kalbini tutan insanlar yani müşteri neden mutlu, neden mutlu değil, aşçı neden mutlu, neden mutlu değil. Oteldeki ekipmanların ne kadarı faydalı ne kadarı faydasız hepsi bu TÜYİB – DER’in tespit ettiği çalışmalardan ortaya çıkacaktır. Dolayısıyla, tedarikçilerle TÜYİB – DER’in çalışması, ki görüyoruz yakın çalışıyorlar çok önemli bir nokta, gelecek için, Türk gastronomisine önemli dinamikleri verecek, çünkü işletmeyi tabanından kurmak demektir ve TÜYİB – DER, hakikaten işletmelerin tabanıdır. Tabandan eğer kurabilirseniz; mutfağın arkasından restorana çıkacak olan kaliteyi doğru tespit edebiliriz. Eğer bunu yapmazsak sıkıntı. Bazen konuşuyoruz, mutfakçılarla tedarikçiler olarak: ‘’ya o tabağı da al, bunu da al, aksesuarda koy’’ falan filan. Yarısı kullanılmaz zaten, yani tedarikçilerin bu sıra dışı iteliyerek yapmamaları gerek bir satış biçimi. Aslında tedarikçilerin iyi bir analizci olmaları lazım, tedarikçilerin de iyi bir gastronomi bilgisi olması lazım, aslında, tedarikçilerin iyi bir TÜYİB - DER üyesi olabilmesi lazım, çalışmalarını izlemesi lazım. Oteller açılırken gerekli gereksiz pek çok malzeme alınır ve depolar kullanılmayan bir sürü malzemelerle dolup taşar işin sonunda. Yani bu tedarikçilerin mutlak surette mutfağa girip, restorana girip, eğer tabak satıyorsa; ya bu tabak ne için kullanılıyor bilmesi lazım ama ben şöyle söyleyeyim, bir profesyonel olarak tedarikçilerin hiç birinde profesyonel insan görmüyorum. Burada kendi içimizde konuşuyoruz, yabancı bir atmosferde konuşmuyoruz, dediklerime kırılmayın yani ben en kurumsalından, en bireyseline kadar gittiğim zaman bu malı satan insanlar bu malın ne için ve nasıl kullanılacağını bilmiyorlar. Bilmeden de bunu satamazsınız, öğrenmekte istiyorsanız zaten adresi burada: TÜYİB – DER. Bakın Türk gastronomisi, Türk otelciliği, Türk turizmi dünyada patladı gidiyor. İstanbul’a on sene önce iki milyon turist geliyordu şimdi dokuz milyon turist geliyor senede. Dokuz milyon! Bu dokuz milyonun katkısında sizin ne kadar rolünüz olduğunu tartın yani rolleriniz olmalı yani bu artışın hepimize faydalı olacağını düşünmemiz lazım, geri dönüşümün yüksek olacağını düşünmemiz lazım, dolayısıyla sektörün dışında kalmayın yani sektöre mal satan insan konumunda olmayın, sektöre destek veren insan konumunda olun. Bütün mesele bunu içine girerek göreceksiniz ve ben bunun çok başarılı olacağına inanıyorum. İnşallah bu toplantıların da daha da sürekli olmasını talep ediyorum. TÜYİB - DER derneğine çok teşekkür ediyorum, hepinize başarılar ve dinlediğiniz içinde teşekkür ediyorum. Bu bir sinerji çalışması olsun, bundan sonra, her sene yaptığımız bir çalışmada, bizler de TÜYİB – DER’in bu organizasyonunda yeni bir şey üretiyoruz diye gelelim. Çok teşekkür ediyorum.■ Tedarikçilerin de iyi bir gastronomi bilgisi olması lazım, aslında, tedarikçilerin iyi bir TÜYİB - DER üyesi olabilmesi lazım Steward 26 Mart / Nisan - 2013 - Sayı:14 Kütahya Porselen Steward 27 Mart / Nisan - 2013 - Sayı:14 Ben Tüyib-Der'in gövdesini oluşturan steawarding ve tedarikçileri de yeme-içme ve eğlence sektörünün ve faaliyetlerinin başladığı ve bittiği noktada yani en önemli noktada görüyorum. Turizmde Yeme-İçmenin Önemi eğerli misafirler, değerli turizm dostları, emekçileri ve çok sevgili sektör tedarikçileri; İlk olarak bugün beni buraya konuşmacı olarak davet eden Dernek Yönetim Kuruluna teşekkürlerimi sunarım. Mart / Nisan - 2013 - Sayı:14 D Steward 28 Öncelikle kısaca kendimi tanıtmak isterim; bünyesinde 5 şehir oteli, 4 restaurantı bulunan, ülkemizin en büyül lokal turizm gruplarından biri olan Aktürk Hoteller Grubunun Genel Müdürüyüm, bunun yanında Laleli otelciliğinin vizyonunu yükseltmek için kurulan Laleli Hotelciler Platformunun Başkanlığını, Balıkesir Üniversitesi Turizm Fakültesi Mezunlar Derneğinin İkinci Başkanlığını yürütmekteyim. Ayrıca Tarihi Yarımada için proje üretmek için kurulan Turizm Girişim Grubunun da 12 yöneticisinden biriyim, yani gününün yaklaşık 16 saatini sektöre adamış bir yöneticiyim. Değerli arkadaşlar, sektörümüzün son dönemdeki ana gündem maddelerine bakacak olursak; kısa, orta ve uzun vadeyi aynı anda ilgilendiren, en önemli konu ülkemize gelen turist sayısı, ülkemize bıraktıkları gelir ve bu rakamların nasıl arttırılacağıdır. Turizmde 2023 hedefleri diye de başlık atılmış durumda, bu rakamlara, forumlara, genel kurullara ve tüm sektörel bazda yapılan toplantılara kulak verdiğimizde; tüm sektör mensupları ve yöneticiler bu sayının artacağından, artması gerektiğinden bahsettiklerini görüyoruz. Kimisi şu anda 32 milyon olan turist sayımızın, 50 milyona, kimisi 60 milyona çıkacağından bahseder halde; kimisi de çok daha uzağı hayal ederek, 100 milyon turist sayısını dili yanmadan bir çırpıda ağzından çıkartabiliyor. Gel gelelim bu korkusuz yöneticilerimizin birçoğu bu rakamlara nasıl ulaşacağı- mızdan bahsetmemektedir. Sözlerimden bu rakamlara ulaşılamayacağını düşündüğümü sananlar olacaktır, aksine bu rakamlara doğru vizyonların ve hedeflerin konulmasıyla kolaylıkla ulaşıla- bileceğini düşünüyorum Ülkemize gelen turistin profilini irdeleyecek olursak; birçoğu güney ve ege sahillerimizin deniz-kum-güneş üçgenine olan hayranlıklarıyla bizden vazgeçmeyen kitle, bir kısmı eşsiz tarihimiz, tarihi değerlerimiz ve Anadolu'nun güzellikleri için gelen kesim, 32 milyonluk pastanın diğer büyük payı ise; İstanbul markasına gelen kitledir. Son dönemde artan golf turizmi, futbol turizmini vb. bu pastanın payları olarak ifade edebiliriz. Fakat gelelim en önemli noktaya; farkındaysanız bu saydıklarımızın arasında yeme - içme ve eğlence turizmi maalesef yer almamaktadır. Bir kesim farkında olmasa da / inanmasa da, bu ülke belirtilen hedeflere kesinlikle bu sektörün gelişimi ile ulaşacaktır. Ülkemizin bu alandan döndürdüğü rakam 6-7 milyar dolar civarı iken, yurtdışında 100-200 milyar dolarlara çıkmaktadır, hele ki İspanya ve Amerika'da bu rakamlar daha da yukarılara çıkmakta, İspanya' da 300 mil- yar dolarlara Amerika'da ise 500 milyar dolarlara yükselmiştir. Dernek Yönetimini organizasyon için tekrar tebrik eder, kendilerine bu tip organizasyonların sayısını arttırmalarını ve katılımcı sayısını arttırmak için tüm sektörü harekete geçirecek girişimlerde bulunmalarını tavsiye ederim. Tüm üyelerinizin emekçilerin Allah yardımcısı olsun, esen kalın... Sizleri tekrar saygılarımla selamlıyorum Muhammet CÜNTAY 29 Steward Ben Tüyib-Der'in gövdesini oluşturan steawarding ve tedarikçileri de yeme-içme ve eğlence sektörünün ve faaliyetlerinin başladığı ve bittiği noktada yani en önemli noktada görüyorum. Bu yüzden bu sektörün gelişimi için daha fazla çalışmalıyız. Mart / Nisan - 2013 - Sayı:14 Yani bu sektör ülkemizin hedeflerine ulaşması için vazgeçilmez bir noktadadır. Bu yüzden biz profesyonellere, işletmecilere, tedarikçilere, sektör birliklerine, yönetenlere ve büyüklerimize büyük görevler düşmektedir. Bu sektöre yatırım yapmak isteyenlerin önü açılmalı ve kolaylıklar sağlanmalıdır. Steward 30 Mart / Nisan - 2013 - Sayı:14 Güren Metal Steward 31 Mart / Nisan - 2013 - Sayı:14 S&G Steward 32 Mart / Nisan - 2013 - Sayı:14 Diversey Steward 33 Mart / Nisan - 2013 - Sayı:14 Steward 34 Mart / Nisan - 2013 - Sayı:14 Reis Gıda Steward 35 Mart / Nisan - 2013 - Sayı:14 Steward 38 Mart / Nisan - 2013 - Sayı:14 Mile Steward 40 Ocak / Şubat - 2013 - Sayı:13 Hit Mutfak Steward 42 Mart / Nisan - 2013 - Sayı:14 Yakamoz Paşabahçe İŞ YAŞAMI Kazaları önlemenin en etkin yollarından biri, iş yerlerinde çalışan tüm personele iş sağlığı ve güvenliği eğitimlerinin verilmesidir. Önce İş Güvenliği ş güvenliği; iş yerindeki çalışanların, iş kazalarına uğramalarını önleyerek onlara güvenli ve huzurlu bir çalışma ortamı sağlamak amacı için alınması gereken tedbirlerin tümüne denilmektedir. Dünyada hızla gelişen teknoloji ve buna bağlı olarak büyüyen sanayi; yeni iş sahalarının açılmasına, istihdamın sağlanmasına, fakat bununla birlikte yeterli önlemler alınıp eğitimler verilmediği için maalesef işçilerin güvenliğini tehdit eden unsurların oluşmasına yol açmaktadır. Öyle ki; Uluslararası Çalışma Örgütü (ILO) istatistiklerine göre Türkiye, iş kazaları sayısı bakımından, Avrupa ülkeleri içinde ilk sırada yer almaktadır. İşçilerin eğitimsizliği, dikkatsizliği ya da işverenin yeterince duyarlı davranmaması, iş güvenliği ile ilgili eğitimleri vermemesi, bu konuyla ilgili tüm önlemleri almaması sebebiyle her yıl yaklaşık bin işçi Gaye UYSAL hayatını kaybetmekte ve bin beşyüze yakını ise iş görmezlik raporu almaktadır. Yaşanan kazaların büyük kısmı, çalışanların bilinçsiz hareketlerinden meydana gel- Gıda Mühendisi mekte; disiplinsizlik, eğitimsizlik, talimatlara aykırı davranışlar iş kazaları ve meslek hastalıklarının en büyük sebepleri olmaktadır. İş güvenliğini sağlamak için yapılan eğitimler; kişisel koruyucu malzemelerin kullanılması, yangınla mücadele, ekipman kullanımı, acil durum eğitimleri vb. hem iş kazalarını önleyerek can ve mal kaybına yol açılmasını önlemek için, hem de herhangi bir kaza sonucu ödenecek olan maddi manevi tazminatlarından korunmak için izlenmesi gereken en doğru yoldur. Eğitimsizlik, ülkemizin en büyük problemi olarak İş Sağlığı ve Güvenliği konusunda da boy göstermektedir. Kazaları önlemenin en etkin yollarından birinin “İş yerlerinde çalışan tüm personele iş sağlığı ve güvenliği eğitimlerinin verilmesi” olduğu unutulmamalıdır. 30 Haziran 2012 tarihinde yayınlanan 6331 sayılı yeni İş Sağlığı ve Güvenliği Kanunu 01.01.2013 tarihi itibari ile yürürlüğe girmiştir. Bu kanun ve ilgili yönetmelikler ile İş Sağlığı ve Güvenliği önlemlerinin alınması konusunda işverenlere ciddi yaptırımlar gelmiştir. İstenilen yükümlülükleri yerine getirmeyen işletmelere yaklaşık olarak bin TL ile 80 bin TL’sı arasında Mart / /Nisan Ocak Şubat- -2013 2013- -Sayı:14 Sayı:13 İ Steward 44 • Az tehlikeli iş yeri • Tehlikeli iş yeri • Çok tehlikeli iş yeri Sınıflandırması yapılmalı ve sonra da; • Risk değerlendirme raporu hazırlanmalı, • Çalışanlara İş Güvenliği Eğitimi verilmeli, • Acil eylem planları hazırlanmalı, • Çalışanlar, sağlık gözetimine tabi tutulmalı, • İş yeri hekimi ve iş güvenliği uzmanı çalıştırma mecburiyeti varsa istihdamları sağlanmalıdır. İş güvenliği uzmanı ve iş yeri hekimi çalıştırma şartları aşağıdaki gibidir. • 50'den fazla çalışanı olan az tehlikeli,tehlikeli ve çok tehlikeli sınıfta yer alan tüm işyerleri için 01.01.2013 tarihinde iş güvenliği uzmanı ve hekim çalıştırma zorunluluğu başlamıştır. • 50'den az çalışanı olan tehlikeli ve çok tehlikeli sınıfta yer alan işyerleri için 30.06.2013 tarihinde iş güvenliği uzmanı ve hekim çalıştırma zorunluluğu başlayacaktır. • Kamu kurumları ile 50'den az çalışanı olan ve az teh- Fakat tehlike sınıfına ve çalışan sayısına bakılmaksızın 01.01.2013 tarihinden itibaren tüm işyerleri,risk analizlerini çıkarmak,çalışan tüm personeline iş güvenliği eğitimleri aldırtmak ve acil durum planlarını oluşturmak zorundadır. Yapılacak olan denetimlerde yükümlülüklere uymayan işletmelere gelecek olan para cezaları; • Çalışan personele iş güvenliği eğitimi verilmemesi halinde her bir çalışan için bin TL. • Risk analizi yapılmaması halinde 3 bin TL, bir sonraki denetimde uygunsuzluğun devam etmesi halinde 4 bin 500 TL. • Acil durum planı hazırlamaması halinde bin TL. • İş güvenliği uzmanı çalıştırmaması halinde her ay için 5 bin TL para cezası kesilecektir. Çalışanlarına, sağlıklı ve güvenli bir çalışma ortamının oluşmasını sağlamak için tüm işverenler, yeni kanunun gerekliliklerini uygulayarak ülkemizdeki iş kazalarını minimuma indirmeyi başaracaklardır. Unutmayalım ki; iş kazalarını önlemek için yapılacaklar, sonuçlarına katlanmaktan çok daha kolaydır.■ Mart / Nisan - 2013 - Sayı:14 Kanun gereği İş sağlığı ve güvenliği şartlarının sağlanabilmesi için öncelikle iş yerlerinin hangi sınıfa girdiği belirlenmelidir. Buna göre: likeli sınıfta yer alan işyerleri için ise 30.06.2014 tarihinde iş güvenliği uzmanı ve hekim çalıştırma zorunluluğu başlayacaktır. 45 Steward para cezası yaptırımı uygulanacaktır. STEWARD’IN ELBAŞLIK KİTABI Sağlıklı El Temizliği ve Dezenfekte Etme İşlemi E ller çalışma sırasında en sık kullanılan organdır. Eller kirli yüzey ve ekipmana dokunulması sonrasında, bakteriler gıda, elbise veya vücudun diğer bölgelerine de bulaştırılır. Böyle bir tehlikeye karşı çalışanların ellerini korumak için: hem bir kullanımlık eldiven, hem de dezenfekte etmek için uygun bir dispenser ve dezenfektanlı sıvı el sabunu kullanılmalıdır. 1. Dizden basmalı pedala basın ve suyun ısınmasını bekleyin. 2. Elinizi ıslatın. 3. Avucunuzun içine, otomatik sıvı sabun dispenserden (1 drop) elinizi köpürtmeye yetecek kadar sıvı sabun alın. Not: Elinizi kesinlikle dispensere sokarak sıvı sabun almayın! 4. Elinizi ve tırnaklarınıza sıvı sabunu yayın ve iyice ovalayarak yıkayın. 5. Unutmayalım ki en çok mikrop tırnak ve parmak aralarında olduğundan bu böl- Mehmet Ali ÖZTÜRK geleri mutlaka ansiseptik sabunla ovalamakla hem kendi sağlığımız hem de mutfak ve Holiday Inn İstanbul Airport kişisel hijyeni korumuş olacağız. Steward Şefi 6. Elinizi bol suyla durulayın. 7. Elinizi KAĞIT kullan at havlu ile yada kurutucu makinede kurulayınız. Unutmayalım ki kullan at havlu kağıt organik çöp olduğundan direk çöp kutusuna pedala basarak atınız. 8. Üretime girmeden önce Alco plus sıkarak elimizi dezenfekte ettikten sonra işe başlayın. NOT: Yukarda belirtilen işlemi her bölüm geçişinde,farklı gıda üretimine başladığınızda ve tezgah değiştiğinizde mola, yemek, çay ve sigara istirahat sonraları yapmanız gerekmektedir. Alkollü dezenfektanlı sıvıyı her 20 dakikada bir uygulamalıyız. Mart / Nisan - 2013 - Sayı:14 Bakterilerin bulaşması için en kolay yollardan biri de tırnaklar arasındaki kirlerdir. Çalışanlar, kirli tırnaklarla gıda maddelerine kesinlikle dokunmamalıdır. Ellerin su ve dezenfektenlı bir sabunla yıkanması, gerektiğinde uygun ve temiz bir tırnak fırçası kullanarak tırnak içlerinin temizlenmesi gerekir (Kesinlikle tırnaklar kesilmiş kısa olmalı, düzenli kesilmelidir.).■ Steward 46 TURİZM Turizm’de Toplam Kalite Yönetiminin Önemi on yıllarda birbiri ardına açılan lüks otellerle, turizmde tesisleşme adına ciddi bir kalite artışı izlenmektedir. Ancak tesis kalitesi, bir hizmet sektörü olan turizmde tek başına bir şey ifade etmemekte, sektörde sadece, “misafir” olarak tabir ettikleri müşterilerinin beklentilerini iyi anlayan ve onların koşulsuz memnuniyetine odaklanan işletmeler ön sıralarda yer almaktadırlar. S Toplam Kalite Yönetimi, iç ve dış müşterilerinin beklentilerini aşmayı esas alan, çalışanların bilgilendirilip sisteme katılması gerektiğine ve takım çalışmasına inanan ve tüm süreçlerin sürekli iyileştirilmesini hedefleyen bir yönetim felsefesi olarak tanımlanmaktadır. Bu özelliği de onu diğer yönetim anlayışlarından farklı kılmaktadır. İlk zamanlarda kalite yönetimine sadece kalite kontrol gözü ile bakılıyordu. Modern kalite anlayışının, kalite kontrolünden toplam kalite yönetimine geçirdiği evrimler, aslında yönetim biliminde yaşanan evrimler ile paralel bir seyir izlemektedir. Zeynep PERGEL Moda Deniz Kulübü Kalite Yönetim Sistemi Sorumlusu Toplam kalite yönetimi, üst yönetimin liderliğinde herkesin eşit katılımını sağlayan adaletli bir yaklaşım içerir. Sistemde iletişim çok önemlidir. Çift yönlü iletişim ağıyla feedback sağlanabilmektedir. Kurumun, misyon ve vizyonunu sadece tepe yöneticiler değil tüm çalışanlar bilir. Sürekli iyileştirmeyi esas aldığı için hep daha iyiye ve daha doğru olana ulaşma hedefi ile hareket eder. Toplam Kalite Yönetimi, “insan mutluluğunu” amaç haline getiren bir yönetim felsefesidir. Buradaki “mutluluk” kavramı yalnızca müşteri memnuniyetini değil, çalışanların memnuniyetini de kapsamaktadır. Çalışan memnuniyetinin ölçülerek ihtiyaç ve beklentilerin belirlenmesi sistemin dikkat çekici bir özelliğidir. Mart / Nisan - 2013 - Sayı:14 Önceleri sadece sanayi kuruluşlarında faaliyet gösteren Toplam Kalite Yönetimi artık hizmet sektöründe de yer almakta ve gelişmeler sağlanmaktadır. Hizmet sektöründeki en önemli alanlardan birisi de turizmdir. İşletmeler, hızla değişen iç ve dış çevre koşullarına uyum sağlayabilmek, sektördeki konumlarını korumak ve güçlendirmek amacıyla değişime gitmektedirler. Değişimin yolunun eğitimden geçtiği düşüncesine inanan kuruluşlar kalite yönetimine hatırı sayılır bütçeler ayırmakta ve bu çabalarının karşılığını sürekli artan ilgi ve müşteri memnuniyeti ile almaktadır.■ Steward 48 Basit, Dürüst, Cömert BAŞLIK ünya’nın en iyi restoranı seçilen El Celler de Can Roca’yı tanımlayan bu 3 kelime, aslında gastronomik eğilimin ne yönde olduğunu açıklıkla belirtiyor. İşlerini tutkuyla yapan 3 kardeşin, 1986 yılında kurduğu restoran, uzun süredir en iyi 10 restoran listesindeydi. Öncü ve yenilikçi mutfak anlayışı ile Şef Joan, parfüm gibi kokan tatlılarıyla pasta şefi Jordi ve 60 bin şişelik mahzeni yöneten Sommelier Jordi’nin restoranı, geleneksel aile restoranı işletme anlayışını nereye taşıdığını görmek, şüphesiz tüm Katalanları guEbru Köktürk Koralı rurlandırdı. D Gastronomi İstanbul A.Ş. İspanya mutfak devrimini gerçekleştirdi. 20 yılı aşkın bir süredir tüm dünya Hayal Kahvesi mutfaklarında İspanyol şefler kolaylıkla iş buluyor. İspanya’nın jambonu, domatesi, fasulyesi, pirinci tüm dünyada yok satıyor. Tapas, bütün modern dünya mutfaklarının antre anlayışına farklı bir yorum katıyor. İspanyol şarapları seviliyor ve Cava Şampanyayı zorluyor. Tüm dünyayı etkisi altına alan bu İspanyol etkisi uzun sürecek, çünkü tam ve yenilikçi bir mutfak anlayışının uzantısı… İçkisi, üretimi, hayvancılığı, modern teknikleri, sosyal paylaşımları, festivalleri ve geleneksel ve de deneysellik anlayışı ile… 2013 dünya restoran trendlerine baktığımızda öne çıkan ürünler var. Sakatat dediğimiz ve bizim için sokak yemeğinin uzantısı olan böbrek, işkembe, dalak New York’un seçkin restoranlarında menülere giriyor. Dana etinden sıkılanlara müjde olsun, tavşan, geyik, sülün, keklik ve ördek de yeni gastronomik eğilimlerden… Biz bunu mevsiminde İstanbul’da Kars kazı sunan resto- Serbest dolaşan tavuk, organik beslenen tavuk, kuru yolma tavuk sağlıklı beslenme göstergesi olarak beyaz etin tahtını tekrar ele geçirme çabasında… Yemek kitapları, dergiler okumak yemek kültürü üzerine konuşmak, yemek yapmak, sunmak, farklı sofra tasarımları yaratmak, takım değil kombinlemek çok ama çok moda… Vahşi doğadan toplamak çok havalı. Isırganın tazesi ile yapılan börek, Ege otlarını toplamaya gitmek, yağmurdan sonra ormanda mantar aramak, sunmak ve konuşmak da moda. Ekmek ne kadar tahıllı, ne kadar kısa ömürlü ise o kadar makbul. Herkes farklı karışımların özgün tatların peşinde… Bir de İstanbul’da öğle rakısı diye tabir edilen, genellikle pazar aile yemeklerini balıkçılarda geçirenlerin keyfini çok iyi bildiği uzun yemekler, dünyada da trend. Bu yeni kavrama Drunch deniyor. Lunch+Dinner karışımı… 15.00’ten sonra başlıyor ve güzel bir gün batımıyla sonlanıyor… Tabaklar büyüyor, porsiyonlar küçülüyor… Tek lokmalıklar (amuse bouche), tapas ve meze servisi farklılaştıkça farklılaşıyor… Gastronomi’de dünyadaki eğilimler bu yönde gidiyor. Türkiye hala takipçi ama yakından takip ediyor ve dışarıda yeme içmeye daha çok merak salıyor. Kahve yemek sonrası yerini çaya bırakıyor. Beyaz, demleme yeşil, Japon çayı maccha-bacha daha çok tercih ediliyor. Aslında lafa başladığımız basit, dürüst ve cömert kavramları, gastronominin değişmez trendleri ne olursa olsun, bu üçünü bir arada tutan işletmeler kuşaklar boyu yaşıyor, misafirlerini standardı ile ağırlıyor ve unutulmazlar arasında yerini buluyor. Asıl ihtiyacın bu üç madde olduğuna inanmak gerekiyor.■ Yoğurt restoran mutfaklarında mayalanıyor. Tatlı veya dondurmaya alternatif oluyor. Şarap menülerinde üzüm çeşitliliği ve geniş fiyat skalası aranıyor. Ucuz ve iyi şarabı bulmak restoranların asli görevleri arasında artık… Mart / Nisan - 2013 - Sayı:14 Yine farklı yumurtalar devekuşu, ördek yumurtaları bu yıl popüler… Hamburger çeşitleniyor ve ekmek arası ayaküstü yemek anlayışından çıkarak daha şık ve daha iddialı ana yemek menüsüne oturuyor. Meyveli sodalar da restoranların kendi imalatı… Soda Stream neredeyse iyi restoranların hepsinin barında var. 51 Steward ranlara duyulan ilgiden hatırlayabiliriz. Ne kadar isli, o kadar güzel. Bademli is, çamlı is, fındıklı is. Burada da farklılaşma var ve bu da seçkin mutfak anlayışının uzantısı… Turizmde Sağlık DİYET - SAĞLIK Kan şekeri düzeyimiz, B vitaminleri seviyemiz ve güneş ışınları, dolayısı ile D vitamini, güler yüzlü olmamızı sağlayan etmenlerdir. u dergiyi okuyan siz değerli turizmcilerin aksine ben, işin mutfağında daha yeni sayılırım. Bu sebeple sürçü lisan edersem eğer af ola. Daha önecelerde kongreler için veya birkaç yaz tatilini değer- lendirmek için turizm merkezleri ile haşır neşir olmuşluğum var iken, son 5 yıldır bende artık işin içerisindeyim. Diyetisyen olmam sebebi ile bu yazımda sizlerle, turizmin ana damarı olan yiyecek ve içecek kısmında, hem turizm çalışanları hemde turizmi çalıştıranlar (misafirlerimiz) ile ilgili yapılması gerekli olanlar hakkında aklıma gelenleri paylaşacağım. Biz otelimizde 4 yıldır bütün yemeklerimizin, bir porsiyonunda bulunan kalori miktarlarını paylaşmaktayız gelen misafirlerimizle. Açık büfede bulunan her yemeğin Ali DERELİ yanında ismi ile birlikte içerdiği kalori miktarı yazmaktadır. Beslenme Uzmanı Yemeklerin hemen yanında yazan kalori değerlerinin 3 büyük anlamı vardır. B Mart / Nisan - 2013 - Sayı:14 Yemek ve kısmen lezzet standardizasyonu; Kalori hesabı yapmak demek, yapılış esnasında kullanılan bütün öge- Steward 52 lerin gram gram miktarlarının bilinmesi ve gözden geçirilmesi demektir. Standart bir yemek tarifesi oluşturulması açısından çok önemlidir. Bu maliyet kontrolünü de beraberinde getirmektedir. 5 gram yağ 45 kalori enerji demektir. Yemeğin yanındaki kalorinin 45 kalori az yada çok yazılması enerji alımı açısından çok önemli olduğu düşünüldüğünde, bu durum yemek yapılırken 5 gram eksik yada fazla yağ konulmaması gerekliliğini ortaya çıkarır. Bu durum sağlanacak olan maliyet kontrolü ve standardizasyonun en basit örneğidir. Misafirlerin gözünden otel; Çok iyi ve beğendiğimiz oteller ile ilgili hep şu yorumu yaparız. Özellikle yurtdışına çıkıp döndüğümüzde, insana verilen değer ile ilgili örnekler olmaktadır bu: “Geçenlerde bir otelde kaldım, adamlar ....yı bile düşünmüşler.” diye tepkilerdir hep. Yemeklerin yanında yazan kaloriler misafirlerimize gösterdiğimiz özenin bir göstergesi olarak algılanmaktadır. 4 yıldır gözlemlediğim sonuç bunu söylemektedir. Otel gözünden misafirler; Çağın en büyük hastalığının obezite olduğu, Sağlık Bakanlığı başta olmak üzere, Türkiye’nin toptan obeziteye savaş açtığı düşünülürse, birazdan okuyacağınız veriler ile yapacağımız küçük bir hesap ile kaç kişiye sağlık konusunda indirekt faydalı olacağımızı düşünmeye başlamalıyız.2011 yılı verilerine göre 19.264.058 yabancı, 14.350.129 yerli, toplam 33.614.187 kişi turizm hizmetinden yararlanmış. Ortalama kişi başına 3,2 gün konaklama süresi istatistiklere yansımıştır. Bu duruma, bir bireyin diyeti açısından baktığımızda, haftanın 3.2 gününü dikkat ederek geçirmesi bile çok büyük başarı ve sağlığına büyük katkı demektir. Yemeklerin yanında yazan kalorilerin misafilerin bazıları üzerindeki etkisi şöyledir: Misafirler yemek alırlarken, aldıkları porsiyon miktarını değiştirebilmektedirler. Kısaca yapılan bir kalori hesabı ile iki porsiyon yerine tadımlık bir porsiyon tercih etmektedirler. Obezitedeki en büyük problemin porsiyon kontrolü olduğu gibi bir kanıt elimizde iken bu durum çok büyük önem arz etmektedir. Bu kalori yazımı ile sadece %1 misafir dikkat etse, 336.141 kişinin, 3.2 gününü sağlıklı geçirmesine yardımcı olmuş oluruz. Ne dersiniz? Bu durumun üzerine biraz düşünmek gerek sanırım. Kısaca bir konuya daha değinmek gerek sanırım. Kısa bir bilgi paylaşmalıyım önce. Üniversitelerin Beslenme ve Diyetetik bölümleri, Diyetisyen veren tek fakülteleridir. İnsan sağlığı ile beslenme ve besinlerin kalori değerleri ile ilgili bir tek buralarda bilim yapılmaktadır. Turizm işinde en önemli şey sanırım misafir memnuniyeti olsa gerek. Misafir memnuniyeti için gerekli olan en önemli şeylerin başında da güleryüzlü personel bulunmaktadır. Verdiğiniz hizmetin kalitesini, iyi yemekleri, lokasyonunuzun çok iyi olmasını, güler yüzlü olmayan bir personel tamamen sıfıra indirebilir. Tam tersi, personel bir işletmeyi olduğundan çok daha iyi gösterebilir. Kan şekeri düzeyimiz, B vitaminleri seviyemiz ve güneş ışınları, dolayısı ile D vitamini, güler yüzlü olmamızı sağlayan etmenlerdir. Aldığımız maaşdan çok, fizyolojik olarak gerekli olan durumlar daha önemlidir güleryüzlülük için. Hani bir reklam varya “açken sen, sen değilsin diye”. Doğru beslenme olmadığı ve fizyolojik olarak gerekli durumlar sağlanmadığı sürece mutlu olmak çok ama çok zordur. Daha hafife indirgeyecek, en başına bakacak olursak eğer, bir personelden almamız gereken performansı, tam anlamıyla alabilmek için gereklidir aslında doğru beslenme. Eğer misafirlerinize karşı çalışanlarınızın güler yüzlü olmasını istiyorsanız, kan şekerlerini doğru düzeyde tutmalısınız. En stresli yerler olarak bilinen hastanelerde Diyetisyenler bulunmakta ve personel yemekleri diyetisyenler tarafından düzenlenmektedir. 2.783 tesisin bulunduğu, yaklaşık 400.000 kişinin istihdam edildiği, stres kontrolünün çok önemli olduğu turizm sektöründe de, sanırım bir zorunluluk olmalı.■ İLETİŞİM Hitit’ten Çıktık Yola “Ne güzeldir yollarda olmak şimdi” ağı taşı erguvanlarla dolu, mor salkımlarla bezeli, bahçelerinden yayılan leylak, ıhlamur, mimoza kokularının insanı baştan çıkarıp, rengârenk lalelerin sebepsiz neşelere sürüklediği İstanbul’u geride bırakıp, dört günlüğüne başka diyarlara yelken açmak istedik. Kötü bir niyetimiz yoktu. Aksine. Niyetimiz çok iyiydi. Öyle her bulmacada soruluyor diye değil, UNESCO’nun Dünya Kültür Mirasları arasında yer Füsun BAYSAN alan atalarımızın binlerce yıl önce kurduğu ve ilkokul kitaplarımızdan beri bildiğimiz İletişimci Hitit Uygarlığı’nı ziyaret etmek istedik. Dört güne 14 yer sığdırarak oldukça bereketli bir rota çizen gezimizin ilk durağı güneşin ilk ışınlarıyla birlikte kavuşacağımız Alacahöyük idi. Bir gece vakti, kulağımızda Yeni Türkü’nün “ne güzeldir yollarda olmak şimdi” diyen müziği, dizildik minibüslerle peş peşe, düştük yollara. İstanbul bütün renkleriyle geride kaldı. D Size uzun uzun Hitit tarihinden bahsedecek değilim. Açın bilgisayarınızı, sorun en yakın dostunuz Google’a anlatsın size. Ya da hala bir eskiciye vermediyseniz ya da bir köy okuluna göndermediyseniz ansiklopediye de bakabilirsiniz. Belki ben de zamanında aynısını yapmışımdır. Ama karşınızda muhteşem bir uygarlığın kalıntılarını görünce hissedeceğiniz duygular yazmıyor işte öyle yerlerde. Milattan Önce, diye başlayan ve binlerce yıl önceden bahseden o bilgiler kazılarda bulunan yüzlerce toprak kabın yanı sıra otuz tonluk küpleri nasıl yapıp, onları içine alacak hangi fırınlarda pişirdiklerini anlatmıyor. Siz toprak kaplardan yapılmış çaydanlıklara hayretle bakarken, binlerce yıl önce çay var mıydı, peki şeker de katıyorlar mıydı, o zamanki şeker şimdikiler gibi zararlı mıydı diye düşünebilirsiniz. Düşünmeye sınır yok, ama sakın ola ki sormayınız. Merak kediyi öldürür Kedi gitti yapacak bir şey yok. Toprağı bol olsun. Aman bu merak sizi öldürmesin. Öyle rehberinize “bu sfenkslerde aslan başı oymalar var o zaman aslanlar mı yaşıyormuş buralarda” diye sormayınız. Sinirleniyor efendim. Aslanlar yaşamıyormuş. Peki aslanların varlığını hem de böyle detaylarıyla taşa oyacak kadar nasıl biliyorlardı, diyecek olmanın bile pek hayırlı olmadığını söyleyebilirim. Gördüğünüz gibi hala yaşıyorum. Alacahöyük Açık Hava Müzesi’nde en görülesi tarihi eserlerden birisi de, öldükten sonra eşyalarıyla gömülen insanların benim salonumdan büyük mezarlarında olmazsa olmaz eşyalarından olan su aynaları idi. Suretini görmeye cam bulunmadığı zamanlardan beridir meraklı olan atalarımız, sudan kendilerine aynalar icat etmişler. Kim bilir o aynalara bakıp neler gördüler? Alacahöyük-Hattuşaş ve Yazılıkaya. Hitit Uygarlığı’nın bu üç önemli buluntusu gerçekten atalarımızın o tarihlerdeki uygarlık düzeyleri düşünüldüğünde inanılmaz diye nitelendirilecek buluşlarının sergilendiği yerler. Hititlerin başkentleri Hattuşaş’ın yer altında inşa ettiği yolları, gizemini binlerce yıldır koruyan Mısır Piramitleri ile benzer özelliklerdeki taş piramitleri, hiçbir şekilde arada harç kullanmadan yaptıkları taştan surları, kapıları, odaları görünce bu bilgi, zekâ karşısında hayran olurken öğreniyorsunuz ki, şehrin kapılarının bile açılma-kapanma standartları varmış ve bu Hitit Tabletleri’nde yer alıyormuş. Anahtarın kimde ve ne şekilde duracağı bile. ISO Kalite Standartlarını icat edenler boşuna öğünmesinler ilk biz yaptık diye. Zaten böylesi tarihi yerleri gezerken bir kez daha öğreniyoruz ki, kendi topraklarımızdaki birçok yeri ilk keşfedenler aslında yabancılar. Sorun bakın yakın dostunuz Google’a siz de göreceksiniz. Hititlerin Hattuşaş’a 2 km yakınlıktaki Yazılıkaya Tapınağı’nı da zamanında oralarda gezen bir Fransız’a güzel yurdumun bir çobanı bulduruvermiş. Hititlere 1000 tanrılı halk denirmiş. İstila ettikleri toprakların tanrılarını da kabul ettikleri için böyle bir isim verilmiş. Yazılıkaya tanrıların taşlarda hayat bulduğu, nerdeyse 5000 yıldır yağmura, kara, güneşe rağmen görkemlerini korudukları bir tapınak. Devasa boyutlarıyla heybetli ve gökyüzüne yakın. Tanrıların evi gibi. Biz de onlara gezimizdeki bir sanatçı arkadaşımızın İtalyanca söylediği arya ile seslendik. Taşların en kuytu oyuntularına doldu melodiler. Öyle ya misafirliğe eli boş gidilmezdi. Toprağı bol olsun İkinci gün rota Yozgat’a doğru dönerken, Kerkenes Dağı ziyaretimizde öğrendik ki, MÖ 600 yıllarda bu dağda yaşamış olan krallar öldüğünde komşu krallıklar arabalar dolusu toprak gönderirlermiş. O kadar çok toprakla örtülen mezarlar küçük birer kümbet oluşturur ve bu kümbet ne kadar büyük olursa yani toprak ne kadar bol olursa ölen kişinin o denli büyük olduğu düşünülürmüş. Toprağı bol olsun sözünün kökenini Kerkenes’ten almış olabileceğini düşünerek bir saatte eteklerine indiğimiz dağın, yeniden tepesine nasıl çıktık ne siz sorun ne ben söyleyeyim. Meşakkatli olduğu kadar da uzun sürdüğü için ancak öğlen saatlerinde varabildiğimiz Hacı Bektaş-ı Veli Türbesi’nde, Pazar günü olduğu için kapasitesinin üzerinde bir ziyaretçi akını vardı. Felsefesini hoşgörü üzerine temellendiren bu büyük düşünür ve ozanın türbesi kadar ilgimizi çeken Deliklitaş’ı ise göremedik. Türbeden farklı bir yerde olan bu taşın içinden zayıf olanların değil de ancak günahsızların geçebildiğini öğrendiğimizde zaten çoğumuz “masum değiliz hiçbirimiz” misali rotayı oradan geçirmek konusunda nedense hiç de hevesli değildik. Cennetin adı Ihlara “Cennet de cehennem de bu dünyada” derler ya hani, Ihlara Vadisi’ni görünce inandım. Ürgüp, Göreme peri bacaları, kaya evler, hep acelesi varmışçasına koşturarak akan Melendiz Çayı, vadideki yüzlerce kilise, o, bunlar ne yer ne içermiş de nasıl oralara tırmanırmış diye meraktan öleceğiniz kayaların içine oyulan ibadet yerleri, hepsinde de resim yeteneği mi varmış diyeceğiniz o freskler, o duvarlardaki benzersiz motifler, yeşilin bin bir tonu, adını bilmediğiniz çiçekler ve binlerce yıla tanıklık eden o garip şekilli taşlar. Burası ayrı bir gezegen gibi. Gerçekten bir kadın olarak merak ettim bu apartman büyüklüğünde kayalara oyulan evlerin içinde yaşayan kadınları. Hamile olduklarında ne yaptıklarını, nasıl oralara tırmandıklarını. Suları nasıl Melendiz Çayı’ndan alıp yukarılara taşıdıklarını. Kayaların Mart / Nisan - 2013 - Sayı:14 Steward 56 içine kaçıp sığınacak kadar neden, kimden çok korkmuş olabileceklerini, merak ettim. Birbirlerine nasıl seslenirlerdi acaba, çocuklar nerede oynarlardı, vadinin hemen karşısındaki kaya evdekilere bağırırlar mıydı? “Hadi bize gelin de oturalım” derler miydi? kerpiç evleri, miskin köpekleri, tarlada çalışan kadınları, koca ovada tek tek sayabileceğiniz kadar az sayıdaki ağaçları ve hala bir ülkünün parçasıymışçasına hevesle ve heyecanla bayrak taşıyan, 23 Nisan Ulusal Egemenlik ve Çocuk Bayramını kutlayan çocukları gördük bir de. Her gün en az 8 kilometre yürüdük. Yol üzerinde kiliseleri, bezirhaneleri, rum köylerini, krater göllerini ziyaret ettik. Üçüncü günden başlayarak nereye gidersek farklı açılardan karşımıza çıkıp bize ürkütücü bir sessizlikle gözlerini diken Hasan Dağı’na bakıp Ruhi Su’yu andık usulca. Bilebildiğimizce söyledik “Hasan Dağı Hasan Dağı/ Eğil eğil, eğil bir bak/Sıkıyor zincir bileği” türküsünü. Konya’daki Sultanhanı Kervansarayı’nda Faruk Nafiz Çamlıbel’i hatırladık. Han Duvarları şiirinin mısraları eşliğinde. Sonra büyük Konya Ovası’ndan geçerken, Gezimizin son akşamı artık dört koca günü paylaşmış, birlikte uyumuş, yürümüş, yiyip içip hatta küçük tartışmalar yaşamış, kısacası kader ortağı olmuş, binlerce yıllık tarihlerin içinden geçmiş ve her türlü dinin ikonlarıyla kutsanmış bir grup olarak geleneksel gezi bitişlerinde ne yapılıyorsa onu yaptık. Vurduk kendimizi ayrana. Eh ayran bu şişede durduğu gibi durmuyor meret. Daha ikinciyi bitirmeden başladık oynamaya: “Ankara’nın bağları da/Büklüm büklüm yolları/ O kadar sarhoş oldum ki/ Kaldıramıyom kolları”.■ DİL BENZEŞİMLERİ En son ne zaman sakin sakin, sindirerek bir kitap okudunuz, hatırlıyor musunuz? Hadi kitap olmasın, en son ne zaman bir gazetede veya dergide söyle uzunca bir yazıyı ara vermeden, anlayarak ve de keyfini çıkartarak okudunuz? Okuyamama Hastalığı Sizde de Başladı mı? onu açıldığında hepimiz yakınırız. “İnternet icat oldu, mertlik bozuldu.” diye... Önce mektuplar, sonra bayram kartları çıkıp gittiler hayatımızdan... E-Mail yazıyor, SMS atıyoruz artık birbirimize; telefonda can cana iki laf etmek bile zor gelir oldu artık… K Mart / Nisan - 2013 - Sayı:14 2012 yılının Ağustos ayında aramızdan ayrılan Türk tiyatrosunun büyük üstadı Müşfik Kenter’in gitgide, internetleşen “hayatlarımızı hicvettiği ve ne acıdır ki, yine internette dolaşarak okuyanlarına ulaşabilen kısa bir yazısı var. Şöyle demiş Merhum Üstat: “Hep bir yerlere, bir şeylere yetişme telaşındasınız değil mi? Hiç vaktiniz yok, ‘Fast live’, ‘Fast food’, ‘Fast music’, ‘Fast love’... Dikte ettirilen ‘yükselen değerler’, ‘in’ler, ‘out’lar... Buna benzer bir odada, şanslıysanız gökyüzünü görebilen bir pencere ardında bitecek hepsi. Dostluğu klavyelerinde, yaşamı monitörlerinde arayanlar, size sesleniyorum! Hangi tuş daha etkilidir ki sıcacık bir gülüşten ya da hangi program verebilir bir ağaç gölgesinde uyumanın keyfini? Copy-paste yapabilir misiniz dalgaların sahille buluşmasını? İçinizi ısıtan gün ışığını gönderebilir misiniz maille arkadaşlarınıza? Sevgiyi tuşlarla mı yazarsınız? Öpüşmek için hangi tuşlara basmak gerekir? Ya da geri dönüşüm kutusunda saklanabilir Nihat YILDIZ mi kaybolan zaman? Doğayı bilgisayarlarına döşeyenler, neden görmezsiniz bahçedeki [email protected] akasyanın tomurcuklandığını? Ve ıslak toprak kokusu var mıdır dosyalarınız arasında? Koklamak, duymak, dokunmak, yok mu yaşam skalanızda? Bilgi toplumu oldunuz da, duygu toplumu olmanıza megabaytlarınız mı yetmiyor?” Steward 58 Müşfik Kenter’in hepimizin bir şekilde hak vereceği bu sözleri konunun insan ilişkileri yanını ele alıyor daha çok. Ancak, bilgisayar ve internetin gereksiz ve aşırı kullanımı seklinde tanımlayabileceğimiz “dijital” hayat tarzının doğrudan fiziki sağlığımızı tehdit eden çok önemli bir zararı daha var. Yok, masa başında saatlerce oturmaktan kaynaklanan bedensel arazlardan ya da göz bozukluklarından söz etmiyorum, bunlar da var tabii ama dijital hayatin insana vermekte olduğu en büyük zarar yeni yeni keşfediliyor. Gazeteci Serdar Turgut, uzun suredir bu konuyu yazılarında ele alıyor. Ona göre konu o kadar önemli ve insanlığın geleceğini tehdit eder bir hale gelmiş ki, gelişmiş ülkeler bu konuda birtakım önlemler almaya başlamışlar bile. Serdar Turgut bu durumu “beyin hastalığı” (okuyamama ve okuduğunu anlayamama durumu) olarak tanımlıyor. Şöyle diyor Turgut: “….Yapılan birçok araştırmanın sonucu aynı derecede dramatik. Dijital dünyalarda yaşamaya alışmış, bilgilerini internetten almaya koşullanmış beyinler kısa bir süre sonra son derece basit içerikli metinleri bile okuyamaz hale geliyorlar. İnternet sitelerinde linklere odaklı hızlı okumalar için ekranı aşağıya kaydırmalar ve tablette durmadan ekranla oynayarak konsantresiz bakmalar sonucunda yazılı metinleri soldan sağa ve aşağıya doğru aşamalı okumak yeteneği tamamen ortadan kalkıyormuş. Yine birçok araştırma gösteriyor ki, burada tek bir insanın sorunundan değil, bir toplumsal olaydan bahsediliyor. Sonuçta sakin ve derin tek başına okumaları yapan bireylerden oluşan toplumdan, en basit metni bile okuyamayan bireylerden oluşan bir topluma dönüşüyoruz. Yalnız başına çekilerek tek başına yapılan sakin ve derin okumaların beyinleri eğittiği ve beynin rasyonel düşünce üreten bölümlerini çalıştırdığı biliniyor. Önündeki ekrana sürekli hiperaktif biçimde bakan ve orada yazılanları okuyamayan, okusa da artık anlayamayan insanların gözlerinin o sayfadan kaçmalarını sağlayacak linkler aradığı bir dünyanın ciddi bir medeniyet sorunsalı olduğu bir gerçektir. … Buna medeniyet değişimi de demek imkânsız; çünkü bu beyin hastalığı salgını eski medeniyeti çökertirken yerine pek de anlamlı bir şey koyamıyor. Okuyamayan insanlar tabii ki yazamayacaklar da... Her türlü veriyi, bilgiyi bilgisayar oyunu gibi görüp onlara bakmakla yetinecekler...” Serdar Turgut, konunun vahametine dair uyarılarda bulunurken ilginç bir de çözüm önerisinde bulunuyor: “…Bu beyin hastalığını bir ölçüde kontrol altına almak ve en azından üniversite çağına gelmiş gençlerimizin beyinlerine yeni bir hayat vermek için aslında çok mütevazı olan, çok da kolay yapılabilecek bir önerim var. Her üniversitenin birinci yılı sadece büyük dünya klasiklerini okumaya ayrılmalı. Öğrenciye ancak bu listedeki kitapları okuyup bunlar hakkında iç tutarlılığı olan bir rapor yazdığı takdirde üniversiteye devam etme vizesi verilmeli. Bu işte hiçbir istisna olmamalı. Tıp fakültesine gidenler de, mühendislik bölümlerini seçenler de bu kitapları zorunlu olarak okumalı. Eğer bu yapılırsa bir süre sonra, daha önce verimliliği düşmüş olan ve orta uzunlukta bir metni bile okuyamayan beyinlerin tekrar hayata döndüklerini göreceksiniz ve bu öğrencilerden çok daha büyük verim alacaksınız. Üstelik üniversitelerin dörtdörtlük akademisyenler yetiştiren yerler haline dönüştüğünü de göreceksiniz…” Turgut’un bu radikal önerisi bir şekilde uygulanır mı, ise yarar mı bilinmez, ama kendisi hiç değilse bir gazeteci ve okuyan-yazan biri olarak uyarı görevini yerine getiriyor ve çözüm önerisinde bulunuyor. En son ne zaman sakin sakin, sindirerek bir kitap okudunuz, hatırlıyor musunuz? Hadi kitap olmasın, en son ne zaman bir gazetede veya dergide söyle uzunca bir yazıyı ara vermeden, anlayarak ve de keyfini çıkartarak okudunuz? Bunları da bırakalım, işiniz gereği okulda, ofiste vs. en son ne zaman bir sayfadan uzun bir metni dikkatle, gerçekten anlayarak okudunuz? hangileriymiş, aşağıdaki listede görebilirsiniz. (Kaynak: Radikal kitap / 24 Nisan) 1. Son Oyun / Ahmet Altan Orhan Veli’nin şiirleri güzel bir yeni başlangıç olabilir mesela, ısınma kabilinden, bahar da sıcak, aydınlık yüzünü iyice göstermişken hem. … Sonra biraz Cemal Süreya, arkasından Ahmet Hamdi Tanpınar mesela. 2. Hasret / Canan Tan Ünlü kişilerin yaşam öykülerinin kendileri ya da başkaları tarafından anlatıldığı biyografi kitapları da çok ilginçtir; bu kitaplarda yalnızca o kişinin yaşamına dair ilginç ayrıntıları değil, ayni zamanda bir dönemin resmini ve o resimde yer alan pek çok diğer kişinin hayatlarını da görürsünüz. Örneğin Türk sinemasının sultanı Türkan Şoray’ın kısa bir sure önce yayınlanan anı kitabi. Henüz okumadım ama eminim keyifle okunmaya değecek bir yığın ilginç anı, bilgi ve hayat hikâyecikleri vardır içinde. 5. Boş Koltuk / J.K. Rowling 10. Efsane - (Bir ‘Barbaros’ Romanı) / İskender Pala Bakin bu aralar en çok satın alınan (okunan ?) ilk 10 kitap Hepinize iyi okumalar diliyorum.■ 4. Düğümlere Üfleyen Kadınlar / Ece Temelkuran 6. Grinin Elli Tonu / E. L. James 7. Beyaz Türkler Küstüler / Alev Alatlı 8. Kürk Mantolu Madonna / Sabahattin Ali 9. Yeni Başlangıçlar Mevsimi / Debbie Macomber Mart / Nisan - 2013 - Sayı:14 3. Ruhi Mücerret / Murat Menteş 59 Steward Sizleri bilmem ama ben bu sorulara verdiğim yanıtlardan hiç de memnun kalmadım ve anladım ki, okuyamama hastalığının belirlileri bende de var ve hemen gidip eskiden olduğu gibi kitap okumaya başlamam gerek. MUTFAK Yemek Yapmak Sanattır utfak benim hayatım. Doğanın bize armağan olarak sunduğu tüm renk ahenklerini kokularını mucizevî şekillerde sunmuş olduğu gıdaların hakkını vererek sevgiyle emekle yoğurarak en zor beğenen insanoğluna unutamayacağı lezzetlerle sunmak benim ve ekibimin ciddiyet içinde özveri ile yapması gereken bir görevidir. Unutmayalım insan hayatı kutsaldır. M Bu sorumluluğun farkında olarak ciddiyetini ve hakkını vermek en büyük mutluluk. Tıpkı bir babanın kızına saf doğal duygularla sabırla emeğini oya oya işlemesi her yeni doğan güne damak tadında başlaması gibi. İyi bir lider olup gelecek nesillere bu bilgileri, eğitimi sabırla aktarmak ve hedeflerini şeMusa Karakuzu killendirmek benim için büyük bir onur ve gurudur. Excutive sous chef Tarih hiçbir zaman doğru bilgiyi ve iyiyi unutmaz ve affetmez. Biz de damak lezzetini Holiday inn İstanbul Airport unutturmamalıyız. Mutfak dünyasında ve besin bankasında bana emeği geçen değerli ustalarıma sonsuz saygılarımı sunarım. Besin bankası emekçilerinin bana kattıkları vitamin fonlarının bende birikmesini sağladıkları için verdikleri emeklerini onore etmek için bugüne kadar elimden geleni yaptım hep ileriyi düşünerek kendimi geliştirdim bu meslek teknoloji gibi sonu olmayan bir meslek var olduğumuz sürece de bu kulvarda güncel olmak ve elimden gelenin en iyisini yapmak ve yapmaya da devam edeceğim. F&B (servis personeli, stewarding departmanı, mutfak departmanı) olarak çok büyük güçlü takım ve bir aileyiz bir bütün olup kenetlenmişiz hedefimiz en iyi kaliteyi, hizmeti, lezzeti, hijyeni çok değerli misafirlerimize sunmaktır. Yemek yapmak bir sanattır. Bu sanatı gerçekleştirmemizde yardımcı olan değerli patronlarımız işverenlerimize sevgi ve saygılarımı sunarım bir aile bütünlüğünü sağladıkları için. Yaşamımdaki her günümü baharın yeni filizlendiği tomurcuk çiçekler gibi rengârenk kılan eşim ve kızıma kariyerimdeki vermiş oldukları sevgi ve desteğe sonsuz teşekkür ediyorum sizi çok seviyorum. Yaptığımız tüm işlerimizde ULU ÖNDER ATATÜRK gibi az da olsa bir nebze güzel eserler ve her güzelliği tadında bırakabilmektir.■ Saygılarımla KEŞİF Güneşin Doğduğu Yer: Mpumalanga ıllardır duyarız ya İstanbullulardan: Bu bayram güneye gidiyoruz diye. Bilinçaltımıza işlemiş olmalı. Çıktık biz de yola: güneye, ama az biraz abarttık. İlk durak Dubai üzerinden Johannesburg. Türkiye ile saat farkı yok, pazar günü öğle üzeri vardık. Havaalanında bizi bekleyen 60-65 yaşlarında, beyaz bir hanım. Hem rehber hem sürücümüz “driver and guide”. Havaalanından bindiğimiz minibüs ile genel bir şehir turu. Güney Afrika’ya ilişkin ilk izlenimler: Ortasında kulelerden ve modern binalardan oluşan şehir merkezi, çevresi “tenekeli mahalle”. Bizim tenekeli mahalleler epeyce lüks kalır yanlarında. Tedirgin edici bir hava. Üstelik gündüz vakti “kapıları kilitliyorum, pencereleri açmayın” uyarısı alınca daha bir huzursuz hissediyor insan kendini. Çünkü bariz bir farkımız var: Beyaz ten. Şehir merkezinde gösterişli yapılar: Ünlü elmas şirketi De Beers’in tüm yüzeyi camla kaplı, kesme taş görü- Mart / Nisan - 2013 - Sayı:14 Y Steward 62 nümlü binası, Nelson Mandela Meydanı’nda pahalı oteller, şehir sakinlerinin “üç çirkin kız kardeş” olarak adlandırdığı üç taş Yüce AYHAN bloktan oluşan hastane, Fakat sokaklar ıssız, yer yer siyahların oluşturduğu nispeten kalabalık mahalleler, etrafta yürüyen beyaz tenli görmek neredeyse olanaksız. Bir meydanda ellerindeki silahları havaya kaldırmış gibi gözüken 3 siyah bedenden oluşan madenciler anıtı bu bölgedeki maden zenginliği konusunda uyarıcı. Johannesburg dünyanın en zengin maden bölgelerinden. Elmas, altın, gümüş, demir, kömür, bakır, platin madenleri bölgenin zenginlik kaynakları. Ama zenginlik kent sakinlerinin değil çokuluslu şirketlerin beyaz temsilcilerinin elinde daha çok. Şehir turunun ardından vardığımız otelimiz ülkenin geçmişine de ışık tutuyor. Bir zamanlar kıyıcı bir İngiliz valinin malikânesi olarak kullanılmış Mart / Nisan - 2013 - Sayı:14 ger Milli Parkı’nın da bulunduğu coğrafya. Aslında “panaromik hat” olarak adlandırılan bir güzergâhtan geçerek dünyanın üçüncü büyük kanyonu olan Blyde River Kanyonu keşfetmek te mümkün ama bu hiç durmadan geçsek bile zaten 6 saat sürecek kara yolculuğunu 3 saat daha uzatmak demek. Sürücü/ rehberimiz bizi bırakıp Kruger Milli Park yakınlarında konaklayacağımız koruma bölgesine bizi bırakıp Johannesburg’a geri dönecek. Bu nedenle Blyde River Canyonu bir başka geziye bırakıp ilerliyoruz Olifantes (Fil) nehri kıyısından. Kruger Park’ın batısında özel koruma bölgeleri var. Bunlar etrafı elektrikli tellerle çevrili, içinde çeşitli biçimlerde konaklama olanağı sunan küçük özel parklar. Küçük dediğime bakmayın, uzun süren yolculuğunuzun sonunda vardığımız Edeni Park 10 bin hektar, etrafı elektrikli tellerle çevrili bu parkın ortasında yine elektrikli tellerle çevrili bir kamp bölgesi konaklama alanımız. Ahşap kütüklerden oluşturulmuş platformların üzerinde kurulu yeşil renkte çadırlar, içinde bulunduğumuz ormanlık alanın doğal bir parçası gibi. Çadırın içi şaşırtıcı. Kocaman bir yatak, arkada bir perdenin ayırdığı bölmede çadıra özel duş ve tuvalet. Çadır kampında değil 4 yıldızlı bir otel oda- 63 Steward bu Viktorya tarzı eski yapı, çok güzel bir bahçenin ortasında yer almakta. Otele girdikten sonra tedirginlik kayboluyor ama iki kadeh Amarula’nın da etkisiyle kent merkezi gitmek isteyeceğiniz bir yer değil artık. Sabah erken saatte sürücü/rehberimiz kapıda. Eşyalarımızı minibüse yükledik ve kuzeye doğru yola çıktık. Yol boyunca tenekeli mahalleler. Yer yer, eski derme çatma mahallelerin yerine bizim “afet konutları” diyebileceğimiz tarzda tek katlı, küçük betonarme konutlardan oluşan mahalleler, devlet tarafından yapılmış. “Her Güney Afrika Cumhuriyeti vatandaşının barınacak yer, temiz su ve elektriğe hakkı vardır” düsturuyla. Bu kadarcık bile olsa bir sosyal devletin izlerini görmek ilginç, madenlerden kaldırılan zenginlik başka yerlere akarken. Johannesburg’tan kuzeye çıktıkça Mpumalanga eyaletine doğru ilerliyoruz. Burası zengin kömür yataklarından dolayı, bir kısmı atıl da olsa çok sayıda enerji santralinin bulunduğu bir bölge. Ülkenin enerji gereksinimini neredeyse tamamı buralardan sağlanıyor. Kuzeye çıktıkça büyük kent havasından uzaklaşıyoruz, doğa etkileyiciliğini arttırıyor. Mpumalanga “güneşin doğduğu yer” demek Zulu dilinde. Hedefimiz ülkenin kuzey doğusunda iki milyon hektara yayılı Kru- sındayız sanki. Odalara yerleşip dinlenmeye kalmadan saat 4’te akşam safarisi için çağrıldık. Üstü açık bir arazi aracı- o da yeşil renkli. Safari rengi üniformalarıyla iki görevli: birisi “ranger”, aracı o kullanıyor, diğeri aracın burnuna yerleştirilmiş bir koltukta seyahat eden iz sürücü. Mart / Nisan - 2013 - Sayı:14 Kamp alanından uzaklaştıktan sonra ormanın içine dalıyoruz, araç toprak patikada ilerlerken öndeki iz sürücü Steward 64 yoldan geçmiş hayvanlara ait taze izleri ve işaretleri kolluyor. Bir iz yakaladığında ranger’i yönlendirerek o izin yöneldiği başka bir patikaya direksiyon çevriliyor. İmpalalar, kudular, gnular geyikgillerden muhtelif boynuzlu ve toynaklı otoburlar. Bunlardan bolca var, çünkü onlar aynı zamanda besin. Safarinin hedefi “büyük beşi” (aslan, Mart / Nisan - 2013 - Sayı:14 Günün ilk ışıklarıyla avcıların peşindeyiz. Ava çıkmış bir çift erkek çitanın gergin gövdeleriyle bizi umursamadan önümüzden geçişi tablo gibi. Yıkılmış ağaçların izinden gidince anneli yavrulu bir fil sürüsü. İri bir fil, kulaklarını iki yana açarak bir süre süzüyor bizi. Kulakların açılması pek hayra alamet değil ama sessiz ve kıpırtısız durunca sakinleşiyor, hiçbir şey olmamış gibi otlamaya devam. Aslında otlamak lafı biraz hafif, epeyce ağaç deviriyorlar. Parkta zorunlu olmadıkça hiç bir şeye müdahale edilmiyor. Devrilen ağaçlar, ölen hayvanlar oldukları yerde kalıyor. Doğanın kendi kuralları içinde dönüşüyorlar. Kruger Parkın da yer aldığı Mpumalanga bölgesi kışları kurak yazları bol yağışlı bir ormanlık alan. Ağaçlar çok yüksek olmasa da oldukça yeşil bir dokuya sahip. O yeşil doku içinde gergedanların, zürafaların, zebraların, bufaloların, su aygırlarının, çakalların seyri heyecan verici bir deneyimdi. Envai çeşit kuş arasında İzmir’in simgesi kabul edilen yalıçapkınını ilk defa görenlerimiz oldu. Öğrendik ki oranın kışında Kuzey yarım küreye göç edermiş. Üç günlük kamp deneyimimizde en keyiflisi ise yarım metre ötemizde rastladığımız arslan yavruları idi. Epeyce bir süre meraklı bakışlarla birbirimizi izledikten sonra kurumuş nehir yatağının karşısından kükreyerek ortaya çıkan anne arslanlarla buluşmaları ve sonrasındaki oyunları seyre değerdi. Dünyanın en hızlı cinsel ilişki rekoruna da tanık olduk bu arada. Babunlar bu konuda çok hızlı gerçekten, 30-40 saniyede işini bitiriverdi önümüzde. Gecenin karanlığında fener yardımıyla aradığımız leoparı görmek kısmet olmadı. Zaten o parkta sadece 7 leopar varmış. Bunu öğrenince anladık neden görevlilerin silah taşımadığını, o kadar az sayıda kalmış hayvanı turistlere bir şey olmasın diye heba etmek hiç de akıl karı değil. Hayvan az, turist ise yeterince fazla. Birine bir şey olsa yenisi gelir nasılsa diye düşünüyor olmalılar. Zaten hayvanların en vahşisi bile yemek derdi yoksa veya bir tehlike algılamıyorsa zarar verme riski içermiyor. Tehlike daima insanoğlundan, hem hayvanlara hem de hemcinslerine.■ 65 Steward leopar, gergedan, fil ve buffalo) görebilmek. Yarısı yenmiş ölü bir kudunun yanından ilerleyerek ulaştığımız nehir yatağında boylu boyunca uzanmış erkek aslanı uyurken buluyoruz. Araçtan inmek, aşırı hareketlerde bulunmak ve gürültü yapmak yasak. Şöyle bir bakıyor bize, bir an göz göze geliyoruz. Sonrasında aslanı uykuya bırakıp yola devam. Orman alacakaranlığa gömülünce fark ediyoruz 4 saati aşkındır hayvan peşinde dolaşıyoruz. İlk safarinin heyecanının ardından kampta ilk gece. Ormanın sesi dışında ses yok. Ne televizyon var ne cep telefonları çekiyor. Sabah safarisi için tan ağarmadan kalkmak gerek. Çağdaş tarım için önemli bir gereksinim: Kooperatif TARIM arım konusunda yaşanan her gelişme bize kooperatifleşme ihtiyacını hatırlatmakta, üreticimizi bir çatı altında toplayacak bu tür bir kurumsal yapının eksikliğini gözler önüne sermektedir. Günümüze kadar yapılan yanlışlıklar sonrasında kooperatif sözcüğü pek çok kişinin tüylerini diken etse de tarımsal yapılanmanın temel yapıtaşı kooperatiflerdir. Yönetim kurulunda işinin ehli insanların bulunduğu, ülke tarımı için tüm imkânların seferber edildiği, üretici hak- Nihal CİĞERİM larını koruyan kooperatifler. Bu öylesine bir yapı olmalı ki, tüm Ziraat Yüksek Mühendisi üreticileri kucaklasın. Karadeniz’de fındık ve çay üreticisinin, Ege’de narenciyecinin, Marmara’da domatesçinin yanında olsun. Üretici, ekmek istediği ürünü ortalama olarak ne kadar bir fiyattan satacağını bilerek başlasın tarım faaliyetine. Ürettiği tüm ürünler bozulmadan, fire vermeksizin sevk zinciri oluşturularak ülkenin dört bir yanına hızla ulaştırılabilsin, taze taze tüketilebilsin. Afet durumlarında üreticiler kaderleriyle baş başa kalmasın. Uçan seraların, dolu vurmuş ürünlerin, sular altında kalmış mahsullerin ardından umutları da kaybolmasın. Kendilerini dinleyen, anlayan el uzatan hatta maddi destek veren bir kuruluş olsun kooperatifler. Tüm üretici hakları korunsun. Yetişecek olan ürünler bir üretim planlaması içinde üretilsin. Örneğin bu sene domates fiyatları yüksek gitti diye gelecek seneyi domatese boğmanın gerekli önlemleri alınsın. Fazla ürünler derelere dökülmeden tarımsal sanayi kolları ile işbirliğine geçsin. Medyada çıkan asılsız habere kafa tutsun bu kurumlar. Binlerce üreticiyi kötü yönde etkileyen yalan yanlış haberlerin karşısına bilirkişileri, raporları ile çıkıp halkın yanlış bilgilenmesini engellesin. Bir haberle patlıcan gibi önemli bir sebze vatan haini ilan edilmesin örneğin. Bünyesinde bulunan üreticilere yeniliklerin önünü açabilsin, kendisini sürekli güncelleyerek değişen tarım tekniklerini, modern tarım yöntemlerini aktarsın. Sadece broşürlerle değil uygulamalı derslerle de bilgi versin. Düzenli olarak kurs ve seminer programları hazırlayarak eğiticilik yanını da ön plana çıkarsın. Sağlıklı ürün yetiştirme konusunda hassas davranmayan, ilaçlama, gübreleme konusunda hata yapan üreticilerini denetleye bilsin, hatayı en aza indirgeyecek donanıma sahip olsun. Mevcut çiftçi koruma dernekleri tarımsal kalkınma kooperatifleri vs ile bu kanayan yaralara ne kadar merhem olunduğu ortada. Yeniden çok ciddi bir tarımsal yapılanmaya gidilmesi, tarımın baş tacı edilmesi gerekmektedir. Ülkemiz gerek sahip olduğu toprak ve iklim şartları, gerekse her türlü ürünü yetiştirmede iddialı olan üreticileri ile ciddi bir tarım potansiyeline sahiptir. Önemli olan bu durumu ülke ekonomisine katkı sağlayacak bir dinamiğe dönüştürmektir. Tarım ülkesi oluğunu kabul etmiş her ülke için bu yapılanma, gerçekleştirilmesi zor olan bir düşünce olmasa gerek. Oysa tarımımız o kadar ihmal edilip o kadar geriledi ki… Önümüzde duran manzaraya baktığımızda sanki çok ütopik bir hayal kuruyormuşuz gibi gözüküyor. Öyle değil mi?■ T Mart / Nisan - 2013 - Sayı:14 A SHORT ENGLISH SUMMARY of the content in this issue ENGLISH SUMMARY Steward 68 Taner RENDA, the manager of our association, shares his impressions regarding the 2nd Workshop about New Products in F&B Sector as well as projections about upcoming events. Şenel AYBEK, founding chairman of our association, writes about the ways to fight against the “unwanted guests” in our kitchens. Gaye UYSAL says “safety first” in her article. She underlines the fact that Turkey is one of the top ranked Euro- Ayşecan RENDA pean countries in terms of accidents at work reported by ILO. Mehmet Ali Öztürk’s article is about the hygiene of the hands as the most frequently used organs at work. He gives useful tips how to get protected from health risks which can be caused our hands. Zeynep PERGEL describes the “total quality” in her article as management philosophy based on the happiness of the human being. The thing is, she says, it should be happiness of the employees as well not of the guests only. Ebru KÖKTÜRK, managing partner of Hayal kahvesi, writes about the definition of the new trend as “simple, honest, and generous”. Ali DERELİ, a dietician, shares useful information and suggestions about healthy food and diet in different environments including hotels. Füsun BAYSAN shares her interesting impressions about Alacahöyük, centre of Hittite civilization, contained in the list of UNESCO World Heritage Sites. Nihat YILDIZ deals with the negative consequences of living in “digital world” and highlights the risk to lose our ability of reading printed materials. Dr. Yüce AYHAN shares his impressions about Mpumalanga, South Africa, where travelled recently accompanied by beautiful photographs. Nihal CİĞERİM’s article is about the agricultural development and the need of cooperatives bringing producers together under one roof. MUTFAKTAKİ TEHLİKELER Mutfaklarda İstenmeyen Misafirler utfaklarımız, bizlerin en hassas ve titiz olduğumuz alanlardan biridir. Kesinlikle insandan başka canlı görmek istemeyiz. Kim ister ki? Ama bilmeyerek de olsa bu misafirleri, bizler satın aldığımız gıdalarla birlikte, kendi elle- Şenel Aybek rimizle taşıyoruz. Ya da tedarikçimiz tarafından ürünlerle birlikte evlerimize, işyerlerimize, otellerimize, restaurantlarımıza, çalıştığımız mekânlara mutfaklarımıza sipariş dışı canlılar taşınmaktadır. M Genelde bizler ürünlerimizi karton koli, firmaya özel ambalaj, ahşap kasa, poşet içerisinde teslim almaktayız; ambalaj içindeki ürünü bazen göremeyebiliriz, hatta ürünle ambalaj arası, paketle ürün arasını görememekteyiz. Acaba hiç merak ettiniz mi? Tedarikçinizi ziyaret etmeyi, hatta ürün depolarını gördünüz mü? Deposu nasıl, temiz mi, düzenli mi, haşere, kemirgen var mı? Varsa bunlara karşı önlemler alınmış mı? Aslında, tüm tüketicilerin, fırsat buldukça düzenli aralıklarla satınalmacıların iş yeri kontrolleri yapmaları gerekmektedir. Bizler bu konuda çok dikkatli olmak zorundayız. Çünkü satın aldığımız gıdaların bir kısmını hemen işleme koymuyoruz, tüketmiyoruz, bir müddet muhafaza ediyoruz. 70 İhtiyacımız kadar olan gıdayı ambalajından, kutusundan çıkartıp, bir dizi işlemden geçiriyoruz. Bu arada, ürünle ambalaj arasında istenmeyen böcek türleriyle, kemirgenlerle karşı karşıya kalıyoruz. Bu da bizleri rahatsız etmektedir. Davetsiz misafirler, kendi mekânınızda, mutfağınızda, işletmemizde önce kendine saklanacak bir yer bulur, sonra çoğalmaya başlar. Steward Mart / Nisan - 2013 - Sayı:14 Bu yazımda sevgili okurlarımın dikkatini bu yöne çekmek istedim. Tedarikçilerin ürünlerini depoladıkları yerlerin insan sağlığı için tehlike arz edecek bir durum var mı, ürünler hijyenik koşullarda mı saklanıyor bunu sorgulamak istedim. Artık sizinle yaşayan davetsiz misafiriniz var demektir. Davetsiz misafir aç kaldıkça gıdalarınıza saldıracaktır. Eğer bir önleminiz yoksa başınız dertte demektir. Acil önlemler almalısınız, davetsiz misafirlerinizi kapı dışarı etmelisiniz, hem de vakit geçirmeden.■ Steward Şeflerimiz * Soyisimlere göre alfabetik olarak sıralanmıştır. Alaattin AKKAYA Titanic Bayrampaşa Hasan ATEŞ Crowne Plaza Kenan AKSOY Titanic İstanbul Taksim Erol AYDIN Çırağan Kempinski İsmail AYDIN Sirince Hotel Kenan DERDİYOK The Ritz Carlton Kemal ATAKUL Swissotel The Bosphorus Cemal BATUMLİ Divan Elmadağ Hamit DÜLGAR Titanic Asya Hakan BOZKIR Hilton Garden İNN Talih DÜLGAR Limak Asya Mart / Nisan - 2013 - Sayı:14 Ali BULUT Büyük Kulüp Fahri AKYÜREK WOW İstanbul Steward 71 Recep FİLİZ Ağaoğlu My City Hotel Sebahattin GÜVEN Lares Park İstanbul Celal GÜL Divan Elmadağ Şahin Hançer Divan City Tamer HOPAL Sheraton Ataköy Murat İLANLI The Marmara Abdurrahman KALAY Divan Asya Ahmet KILINÇ Polat Otel İlkay KURT Ramada Plaza Tekstil Kent Aydın SÜREL Cevahir Hotel Arif TAŞTAN Hamza UYSAL Ceylan İntercontinental Zikri YAKAR The Plaza Hotel Seyfettin AFACAN Hyatt Regency CVK Hotels Resort Park Bosphorus Bahattin AYDIN Shangri Hotel Sabri KALKAN Marmara Pera Wyndham İstanbul Kalamış Mehmet Ali ÖZTÜRK Holiday İnn Muammer TEKKEŞ INN Pera Hotel H. Ercüment TUNÇER Moda Deniz Kulübü Müslüm YETİŞOĞLU Hilton İstanbul Gürsel YILDIRIM İDO Deniz Yolları Rahmi ÖREN Ahmet AYTEKİN Sheraton Maslak Mustafa HAN Conrad İstanbul Rıza SARI Green Park Hotel
Benzer belgeler
DİZİN
Sayı 14 - MART / NİSAN
Konaklama Sektöründe
Taner RENDA
TÜYİB DER
4 Mart’ta ise bu kez yiyecek içecek alanlarında ve Türkiye turizmindeki yeni eğilimlerle Müdür
Dergide yer alan makalelerdeki
