PDF ( 59 ) - Bursa Gıda ve Yem Kontrol Merkez Araştırma Enstitüsü

PDF ( 59 ) - Bursa Gıda ve Yem Kontrol Merkez Araştırma Enstitüsü

(2 0 06 )
GIDA ve YEM BİLİMİ-TEKNOLOJİSİ
5 a y ı: 9
KISMİ PİŞİRME METODUNUN EKMEK İÇİ YUMUŞAKLIĞI VE ÇİRİŞLENME
ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ
M. Murat KARAOĞLU*
H. Gürbüz KOTANCILAR*
ÖZET
Değişik sürelerde (10, 15, 20 dakika) kısmi pişirmeye tabi tutulm uş, antimikrobiyal mad­
de (Ca-propionat) katkılı ve katkısız, beyaz tava ekmeği buzdolabı sıcaklığında (4oC) 7, 14 ve 21
gün depolandıktan sonra aynı fırın sıcaklığında (230 oC) yeniden pişirme işlemi ile ekmeklerin
toplam pişme süreleri kontrol grubu ekmeklerin pişme sürelerine (25 dakika) tamamlanmıştır.
Üretilen ekmeklerde amilograf aleti kullanılarak ekmek içi çirişlenme özellikleri (çirişlenme sı­
caklığı, ikinci pik alanı, viskozite değerleri), penetrometre ile ekmek içi yumuşaklığı ve su aktivitesi ölçümleri yapılmıştır. Ca-propionat ilavesi ekmek içi çirişlenme sıcaklığı ve ikinci pik alanını
önemli derecede artırırken, pik viskozitesi, su aktivitesi ve ekmek içi yumuşaklığını düşürücü
yönde etkili olmuştur. Kısmi pişirme süresinin artması çirişlenme sıcaklığı ve ekmek içi yu m u ­
şaklık değerlerini düşürürken, ikinci pik alanı ve viskozite değerlerinin artmasına neden olm uş­
tur. Kısmi pişmiş ekmeklerin depolama sürelerindeki artış ise ekmek içi yumuşaklığı, ikinci pik
alanı ve viskozite değerlerini düşürmüştür. Ekmek içi yumuşaklık değerleri çirişlenme sıcaklığı
ile negatif korelasyon sergilerken, pik viskozitesi ile pozitif korelasyon göstermiştir. Ekmek içi
yumuşaklığı bakımından 10 dakika kısmi piştikten sonra buzdolabında 7 gün depolanmış ve
sonra ikinci kez pişirilm iş ekmekler kontrol grubu ekmeklerden daha kaliteli bulunmuştur.
SUMMARY
The vvhite pan breads were part-baked for 10, 15, 20 min at 230 oC vvith and vvithout calcium propionate (%0.2) and stored at refrigerator temperature (4 oC) for 7, 14, 21 days. After
storage, baking time of part-baked breads vvas completed to the baking time of control breads
(25 min). Breads vvere subjected to softness, vvater activity analysis and pasting properties
(pasting temperature, bump area, viscosity) of bread crumb vvere determined using the Brabender Amylograph. Addition of Ca-propionate decreased peak viscosity, vvater activity and so ft­
ness value of crum b of bread rebaked after part-baked, vvhile pasting temperature and area
increased. The increase in initial baking time resulted in a decrease in the pasting temperature
and softness value and an increase in the bump area and viscosity of the rebaked bread crumb.
Bump area, viscosity and softness values of crumb of the rebaked bread after part-baking dec­
reased vvith longer (intermediate storage) time. Bread crumb softness significantly correlated
vvith pasting temperature and peak viscosity. Rebaking bread for 10 min after storage of 7 days
at refrigerator temperature resulted in softer crumb than the control group.
-----------------------------------------------------------------------------4 0 --------------------------------"Yrd. Dr. A ta tü rk ü n iv e rs ite s i Z iraat Fakültesi Gıda M ü h e n d isliğ i B olum u- 25240 E rzurum
(2 0 0 6 )
GIDA ve YEM BİLİMİ-TEKNOLOJİSİ
S ayı: 9
1. GİRİŞ
Bayatlama ve se rtliğin artm ası gibi fizikokim ya sa l değişm e le r ile sünm e ve küflenm e
gibi m ik ro b iy o lo jik bozulm a la r ekm eğin raf ö m rü n ü kısıtlayan fa ktö rle rd ir. Ekmeğin insan
beslenm esinde ne derece önem li olduğu ve ne kadar fazla tü ke tild iğ i göz önünde b u lu n d u ­
rulursa, ekm eğin bu sınırlı raf öm rü, tüm dünyada m ilyarlarca dolarlık bir zarara sebep o l­
maktadır. Farklı ürün fo rm ü la syo n la rı, değişik işlem şartları yada a m balajlam a teknikleri ile
ekmeğin raf ö m rü uzatılmaya çalışılm aktadır (K n ig h tly 1977, K norr ve T o m lis 1985. Corsetti ve ark. 1998, Baik ve Chinachoti 2 000). M ik ro b iy o lo jik b o zulm a o lm aksızın e km eğin ba­
ya tla m a sı b ü yü k ö lçüde nişastanın re tro g ra d a s yo n u ile ilg ilid ir. Ancak son veriler nişasta
re tro g ra d a s yo n u n u n tek fa ktör olm adığını ortaya k o y m u ş tu r. Özellikle çö zü n e b ilir nişasta
ile glüten arasındaki çapraz bağlar, camsı halden elastik hale d ö n ü şü m ve kısm i kurum anın
da bayatlam ayı etkilediği d ü ş ü n ü lm e k te d ir (Ghiasi ve ark. 1984, Persaud ve ark. 1990, Hebeda ve ark. 1991, M artin ve Hoseney 1991).
A m ilo graf analizinin, bayatlamayla önemeli derecede ilişkisi olan ekmek içi çirişlenme
özelliğinin araştırılmasında kullanılabileceği bildirilm ektedir. Yasunaga ve ark.(1968) ekmek içi
çirişlenme özelliklerinin tespiti için çizilen amilogram kurvesinde viskozitenin depolama süresi
veya bayatlama ile azaldığını bildirm iştir. Yine, Xu ve ark. (1992) amilogram kurvesiııden elde
edilen veriler ile ekmek içi sertliği arasında önemli bir korelasyonun olduğunu tespit etmişlerdir.
Ekmek içi sertliğindeki artış, depolama süresince büyük ölçüde nişasta retrogradasyonuna atfedildiği için, bu konudaki çalışmalar ekmek içindeki nişasta modifikasyonları ve nışastagluten interaksiyonları üzerine odaklanmıştır (Martin ve ark. 1991, Giovanelli ve ark. 1997). Ek­
mekte tazeliğin korunması ve raf ömrünün uzatılmasına yönelik çalışmalar, yağ. süt, enzimatik
katkı gibi bayatlamayı önleyici ve Ca-propiyonat gibi m ikrobiyolojik bozulmayı geciktirici antimikrbiyal katkılar ile iyi sonuçlar alınabileceğini göstermesine rağmen, ekmek bu gün hala sınır­
lı raf ömrüne sahip hızlı bir şekilde bayatlayan bir yapıya sahiptir (Rogers ve ark. 1988, Xu ve
ark. 1992, Fik ve Macura 2001).
‘ Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, 25240, Erzurum
Ekmekte formulasyona ilave edilen kalsiyum propiyonat, kalsiyum ve propiyonata dönüş­
mekte, propiyonat ise su ile reaksiyona girerek propiyonik asit oluşturmaktadır. Böylece kalsi­
yum propiyonat hücre içinde pH’yı düşürerek enzim inhibisyonuna sebep olmakta ve m ikro o r­
ganizmalara karşı antimikrobiyal etki göstermektedir (Lin ve Chen 1995). Etkili bir küf inhibıtörü
olan kalsiyum propiyonat, aynı zamanda mayaların fermentasyon kabiliyetini düşürdüğü için ek­
mek hacmi üzerine olumsuz etki etmekte ve dolayısıyla hacmin azalmasından kaynaklanan ek­
mek içi yumuşaklığında düşüşe neden olmaktadır. Ancak, kısmi pişirme metodu ile üretilen ek­
meklerde kalsiyum propiyonat kullanımı ekmeklerin depolanması süresince m ikrobiyolojik kali­
tenin korunması açısından büyük önem arz etmektedir (Karaoğlu ve ark. 2005).
Ekmekte tazeliğin korunm ası ve raf ö m rün ü n uzatılmasında en güncel yaklaşım p iş ir­
me m etodunun d e ğ iştirilm e sid ir. Kısmi pişirm e m etodu, bu amaçla g e liştirilm iş, ekmekte p i­
şirm e işlem inin iki aşamada yapıldığı bir üretim m e to d un u kapsam aktadır. Kısmi pişirm e
yöntem i, her öğünde basit bir ikinci pişirm e işlemi ile tüketiciye taze ekmek tüketm e imkanı
sunması sebebi ile gelecekte büyük bir m arket potansiyeline sahip olabilir. Bu araştırmada,
kısmi p işirm e ile ekmek üre tim ind e , a n tim ik ro b iya l katkı, kısm i pişirm e süresi ve kısmi p iş­
(2 0 06 )
GIDA ve YEM BİLİMİ-TEKN0L0Jİ5İ
S ayı: 9
miş ekm eklerin depolam a sürelerinin ekmek içi yum uşaklığı ve ekmek içi çirişlenm e özellik­
leri üzerine etkisinin araştırılm ası ve ekmek içi çirişlenm e özellikleri ile bayatlama arasındaki
ilişkinin tespit edilm esi am açlanm ıştır.
2. MATERYAL VE METOT
Kısmi p işm iş ekmek üre tim ind e , piyasadan tem in edilen Tip 550 ekm eklik un (nem:
% 13.65, protein: % 1 2.75, kül: 0.52, yaş öz: % 3 2 .51 , Zeleny sed.: 28.50 cm 3, su a bsorpsiy o u n : % 6 O), tuz, yaş m aya ve Fluka tirm a s ı ta ra fın d a n ü re tile n k a ls iy u m p ro p iy o n a t
(2 1 2 30 ) kullanılm ıştır.
A raştırm a, katkılı ve katkısız olm ak üzere 2 a n tim ik ro b iy a l uygulam ası: 10, 15 ve 20
dakika olm ak üzere 3 farklı kısm i pişm e ve buzdolabı sıcaklığında 4 farklı depolam a süresi
(0, 7, 14, 21) olm ak üzere 3 x2 x3 x4x2 faktöriyel düzende tam şansa bağlı deneme planına
göre 2 te ke rrü rlü olarak y ü rü tü lm ü ş tü r.
Ekmek pişirme denemeleri, katkısız direkt hamur işlemini esas alan AACC-10/10 (1972)
ekmek pişirme metoduna göre Çizelge 1 de ki ekmek üretim şeması kullanılarak gerçekleştiril­
miştir. Kontrol grubu ekmekler 230 gC sıcaklıkta 25 dakika pişirilm iştir.
Çizelge 1. Ekmek Üretim Şeması
Beyaz Tava Ekmeğj________________
Y o ğ u rm a (1 kg un, 6 00 mİ su, 30 g m aya, 15 g tuz,
2 g C a -p ro p iy o n a t (2 dk)
Y
Kesm e, ta rtm a (1 6 0 g), y u v a rla k y a p m a
Y
F e rm e n ta s y o n ( % 8 0 - 8 5 NR, 30 °C, 30 dk)
Y
H a v a la n d ırm a
Y
F e rm e n ta s y o n ( % 8 0 - 8 5 NR, 30 C, 30 dk)
Y
Şekil v e rm e , tavalara d izm e
Y
Son F e rm e n ta s y o n ( % 8 0 - 8 5 NR, 30 "C, 40 dk)
I
K ısm i P iş irm e (2 3 0 ± 3 'C’de 10, 15, 20 dakika)
Y
A m b a la jla m a . D e p o la m a (b u z d o la b ın d a , 7,14,21 g ü n )
Y
Ye nide n P iş irm e (2 3 0 ± 3 üC ’de 15, 10, 5 dakika)
(2 0 0 6 )
GIDA ve YEM BİLİMİ-TEKNOLOJİSİ
Sayı : 9
Ekmek içi yu m u şa klığ ı, son pişirm e d en 12 saat sonra "P N R 10 P e n e tro m e tre ” cihazı
ile (K o ta ncılar 1995) ve su a ktivite si e le k tro h ig ro m e trik m e to t kullanılarak b e lirle n m iş tir
(M ü n z in g 1 9 8 7 ). Ekm ek içi ç iriş le n m e ö z e llik le rin in b e lirle n m e s in d e , A m y lo g ra p h aleti
(m odel 8101, Brabender, D uisburg, Germ any) ve M orad ve D ’A p po lo n ia (1 9 8 0) belirttiğ i
metot kulla n ılm ıştır. Elde edilen a m ilo g ra f kurvesinden ekmek içinin, çirişle n m e sıcaklığı,
ikinci pik alanı ve viskozite (pik, 95 C’de 15 dakika sonraki ve 30 ’C’deki viskozite) değer­
leri hesaplanm ıştır.
A ra ş tırm a s o n u c u elde edile n v e rile r, SPSS. SPSS to r W in d o w s Release 10.0.1
(1999) paket p ro g ra m ı kullanılarak varyans analizine tabi tu tu lm u ş tu r. Önemli çıkan v a r­
yasyon kaynaklarına ait ortalam alar, Duncan Çoklu Karşılaştırm a Testi uygulanarak karşılaştırılm ıştır.
3. SONUÇ VE TARTIŞMA
Antimikrobiyal katkı maddesi ilavesi çirişlenme sıcaklığı ile ikinci pik alanını arıtırken, ek­
mek içi viskozite değerleri, su aktivitesi ve yumuşaklık değerlerini önemli derecede (P<0.01)
düşürm üştür (Çizelge 2). Kısmi pişirme metodu uygulanarak pişirilen kepekli ve çavdar ekmek­
lerinde de benzer sonuçlar elde edilm iştir (Karaoğlu, 2006). İkinci pik bölgesi amilogram kurvesi çizdirilirke n soğum a aşamasında meydana gelmekte ve soğum a sırasında a m ilo z -lip it
kompleksi oluşum uyla alakalı olduğu ileri sürülmektedir. Yüksek ikinci pik alanının daha y u m u ­
şak ekmek içi ile alakalı olduğu bildirilse de (Xu ve ark. 1992, Rojas ve ark. 1999), bu araştır­
mada ikinci pik alanının artmasına neden olan kalsiyum propiyonat uygulaması ekmek içi yu m u ­
şaklığının düşmesine neden olmuştur.
Kısmi pişirm e süresinin artması ekmek içinin çirişlenm e sıcaklığını önem li derecede
(P<0.01) düşürm üştür. Çirişlenme sıcaklığı ekmek içindeki nişastanın şişmesine bağlı olarak
viskozitede değişikliğe sebep olan ilk sıcaklıktır. Çirişlenme sıcaklığının pişme süresi ve depola­
ma süresinin artmasıyla arttığı b ild irilm iştir (Afoakwa ve Sefa-Dedeh, 2002). İkinci pik alanı ve
amilografda ekmek içinin viskozite değerleri ise ekmeklerin kısmi pişme sürelerin artmasıyla
önemli derecede (P<0.01) artmıştır. Yapılan başka bir araştırmada (Karaoğlu 2006), kısmi p işir­
menin uygulandığı kepekli ekmelerde de benzer sonuçlar elde edilmiş, ilk pişirme süresinin art­
ması ikinci pik alanı ve ekmek içi viskozite değerlerinin artmasına neden olmuştur. Ekmek için­
deki nişastanın jelatinizasyonu ve diğer çirişlenme özellikleri büyük ölçüde ekmek içindeki nem
miktarına ve bunu etkileyen pişirme zamanına ve sıcaklığına bağlıdır (Yasunaga ve ark. 1968,
Faridi ve ark. 1984).
Ekmeklerde kısmi pişirme süresinin artması su aktivitesi ve ekmek içi yumuşaklık değer­
lerini önemli derecede (P<0.01) d üşürm üştür. İki aşamalı pişirm e işlem inin uygulandığı bu
araştırmada, ilk pişirm e ve depolamadan sonra ekmeklerin toplam pişme süreleri 25 (230
°C’de) dakikaya tamamlanmıştır. Dolayısıyla ilk pişme süresi fazla olan ekmeklerin ikinci pişirme
süreleri düşük tutulm uştur. Ekmekte bayatlama olayından, büyük ölçüde depolamaya bağlı ola­
rak ekmek içindeki şişm iş nişasta granüllerinde meydana gelen kristallenme (retrogradasyon)
43 -
(2 0 0 6 )
GIDA ve YEM BİLİMİ-TEKNOLOJİSİ
Sayı : 9
sorumlu tutulm aktadır (Ercan ve Bildik 1993, Piazza ve Masi 1995). Normalde bayat ekmeğe ısıl
işlem uygulanarak ekmek içi yumuşaklığının artırılması sağlanabilmektedir. Normal ekmekte ol­
duğu gibi kısmi pişmiş ekmete de depolama süresince bayatlama ile ekmek içi yumuşaklığı aza­
larak tüketim kalitesi düşmektedir. Ancak ikinci pişirme işlemi ile hem yarı pişmiş bir ürün tam
pişirilm iş olunur hem de bayatlamaya sebep olan nişasta kristalerinin tekrar amorf hale dönüş­
türülmesi için gerekli enerji sağlanmış olur (Dovvney 1988, Black ve ark. 1993, Karaoğlu 2005).
Dolayısıyla son pişirme sürensinin uzaması yani daha kısa ilk pişirme süresi daha yumuşak ek­
mek içi oluşumunu sağlamıştır.
Çizelge 2. Kısmi Pişirildikten Sonra Buzdolabı Sıcaklığında Depolanmış ve Yeniden Pişirilmiş
Ekmeklerin Ekmek İçi Çirişlenme Özellikleri, Su Aktivitesi ve Yumuşaklık Değerleri.
Ç irişlenm e
ikinci pik
S ıcaklığı(9C)
alanı (c n f)
V iskozite D eğerleri (BU)
aw
Yum uşaklık
(PU)
Pik
95 gC'de
30 ?C’de
15 dk. sonra
Katkı
Katkısız
90,90b
14,81b
311,8a
375,3a
650,8a
0,917a
73,37a
Ca-Propiyonat
91,76a
17,22a
253,9b
282,3b
533,5b
0.915b
69,65b
P
**
A A
Ar A
A- Ar
A A
A A
A A
Kısmi Pişirme
Süresi (dakika)
10
91,83a
14,72c
260,7c
295,1b
542,8c
0,917a
77,71a
15
91,38b
15,85b
281,9b
326,0b
586,7b
0,917a
72,57b
20
90,76c
17,46a
306,1a
365,3a
646,8a
0,915b
64,25c
A A
A A
*
P
*
*
a
A A
A A
Depolama
Süresi (gün)
0 (Kontrol)
88,85c
19,55a
356,0a
377,5a
732,5a
0,921b
80,22a
7
91,95b
16,39b
270,7b
309,6b
566,6b
0,903d
74,01b
14
92,05b
15,10c
272,4b
320,6b
563,2b
0,924a
68,17c
21
92,47a
**
13,01 d
232,4c
307,3b
506,3c
0,917c
63,64d
P
Ar A
A A
PU: penetration unit, BU: Brabender unit,
A A
* P<0.05,
A A
A A
** P<0.01.
A A
(2 0 0 6 )
GIDA ve YEM BİLİMİ-TEKNOLOJİSİ
S ayı: 9
Kısmi pişirilmiş ekmeklerin depolama sürelerinin artması, kontrol grubu (tek aşamada pişirilen)
ekmeklere göre ekmek içi çirişlenme sıcaklığını önemli derecede (P<0.01) artırmıştır. Depolama süre­
si arttıkça ekmek içinde nişastada meydana gelen kristallenme de arttığı için, nişasta kristallerinin tek­
rar amorf hale dönüşmesinde daha fazla sıcaklığa ihtiyaç duyulmuştur. İkinci pik alanı, ekmek içi vis­
kozite ve yumuşaklık değerleri ise depolama süresinin artmasıyla önemli derecede (P<0.01) azalmış­
tır. İkinci pik alanının amiloz-lipit kompleksi oluşumuyla arttığı ve yüksek ikinci pik alanının ekmek içi
yumuşaklığının artmasıyla ilişkili olduğu bildirilmektedir (Xu ve ark. 1992; Rojas ve ark. 1999).
Ekmek içi çirişlenme sıcaklığı, ikinci pik alanı, pik viskozitesi ve yumuşaklık değerleri üzerinde
P<0.01 seviyesinde etkili olan kısmi pişirme süresi x depolama süresi interaksiyonları şekil 2'de gös­
terilmiştir. Bütün kısmi pişirme sürelerinde, depolama süresinin artması ekmek içi çirişlenme sıcaklı­
ğını artırıcı yönde etkili olurken (şekil 2.A), ikinci pik alanı, pik viskozitesi ve ekmek içi yumuşaklık de­
ğerlerini kontrol grubu ekmeklere göre önemli derecede düşürmüştür (şekil 2.B, C, D). 10 dakikalık
kısmi pişirme süresi bütün depolama sürelerinde daha yüksek ekmek içi çirişlenme sıcaklığı ve ekmek
içi yumuşaklık değeri vermiştir. İkinci pik alanı ve pik viskozitesi değerleri ise, bütün depolama sürele­
rinde, kısmi pişirme süresinin artması ile artmıştır. Ekmek içi yumuşaklığı bakımından 10 dakika kısmi
piştikten sonra buzdolabında 7 gün depolanmış ve sonra ikinci kez pişirilmiş ekmekler kontrol grubu
ekmeklerden daha kaliteli bulunmuştur.
D e p o la m a S ü r e s i (g ü n )
D epolam a Süresi (g ü n )
I>
D e p o la m a S ü r e s i (güıı)
D cpokım a S ü re s i (gün)
Şekil 2. Ekmek İçi Çirişlenme Sıcaklığı (A), İkinci Pik Alanı (B), Pik Viskozitesi (C) ve Yu­
muşaklık (D) Değerleri Üzerinde Etkili Olan Kısmi Pişirme Süresi X Depolama Süresi İnteraksiyonu. (K: Kontrol).
(2 0 06 )
GIDA ve YEM BİLİMİ-TEKNOLOJİSİ
5ayı : 9
Çizelge 3’de görüldüğü gibi çirişlenme sıcaklığı ile viskozite değerleri ve ekmek içi yumuşaklığı
negatif yönde önemli korelasyon göstermiştir. İkinci pik alanı ve viskozite değerleri kendi aralarında
pozitif yönde önemli korelasyon sergilemiştir. Ekmek içi yumuşaklık değeri ile pik viskozitesi arasında
önemli pozitif korelasyon, yumuşaklık ile ikinci pik alanı, viskozite değerleri ve su aktivitesi arasında
ise pozitif yönde fakat önemsiz düzeyde bir doğrusal ilişki bulunmuştur.
Çizelge 3. Ekmek İçi Amilogram Parametreleri, Su Aktivitesi ve Yumuşaklık
Değerleri Arasındaki Korelasyon Katsayıları.
V is k o z ite (B U )
ik in c i p ik
A la n ı ( c n r )
Pik
95 JC’ de
aw
Y u m u ş a k lık
30 °C’ de
(P U )
15 dk. s o n ra
Ç iriş le n m e Sıc. (°C)
İkin ci pik Alanı
Peak Vis.
95 °C'de. 15 dk. Vis.
30 °C’de Vis.
Su A k tiv ite s i
-0.634* *
-
-0.903* *
0.523* *
-
-0 .6 8 2 **
0.191
0 .7 4 7 **
-
0 .9 1 0 **
0 .5 3 5 **
0 .9 7 6 **
0 .7 7 7 **
-
-0.247
-0.500
-0.131
0.259
0.136
-
-0.345*
0.129
0.312*
0.044
0.266
0.015
*, * * : Sırası ile 0.05 ve 0.01 olasılık düzeylerinde is ta tis tik i olarak önem li.
4. KAYNAKLAR
AACC. 1972. Approveds Methods. Of The Amarican Association of Cereal Chem.
Afoakvva EO. Sefa-Dedeh S. 2002. Viscoelastic properties and clıanges in pasting characteristics
of trifoliate yam (Dıoscorea dum etorum ) starch after lıarvest. Food Chemistry.
77: 203-208.
Baik M. Chinachoti P. 2000. Moisture redistribution and phase transitions during bread staling.
Cereal Chem, 77 (4) 484-488.
Black R, Ûuarl G, Reyes KJ, Kuzyk VM, Rııddick L. 1993. Shelf-life extension of pita bread
by modified atmosphere packaging (abst ). Food Aust, 45: 387-391.
Corsetti A, Gobetti M. Balestrieri F. Russi L, Rossi J. 1998. Sourdough lactic acid bacteria effects
on bread firm ness and satliııg. J. Food Sci. 63 (2) 347-351.
Dovvney G. 1988. Proximate analysis of a selection of brovvn breads comm ecially produced
in the republic of Ireland. Irish J. Agric. and Food Research, 12: 13-23.
Ercan R, Bildik E. 1993. Ekmeğin bayatlaması ve etki yapan faktörler. Un Mamülleri Dünyası.
2 (1) 10-14.
Faridi HA. Rubenthaler GL. 1984. Effect of baking time and temperature on bread quality,
starch gelatinization, and staling of egyptian balady bread. Cereal Chem, 61 (2) 151-154.
Fik M. Macura R. 2001. Ûuality clıanges during frozen storage and tlıawing of mixed bread.
Nahrung, 45 (2) 138-142.
(2 0 0 6 )
GIDA ve YEM BİLİMİ-TEKN0L0Jİ5İ
Sayı : 9
Ghiasi K, Hoseney RC. Zeleznok K, Rogers DE. 1984. Effect of barley sfarch and reheating
on firmness of bread crumb. Cereal Chem, 61 (4) 281-285.
Giovanelli G, Peri C. Borri V. 1997. Effects of baking temperature on crumb-staling kinetıcs.
Cereal Chem, 74 (6) 710-714.
Hebeda RE, Bowles LK. Teague WM. 1991. Use of intermediate stability enzymes for retarding
staling in bread goods. Cereal Foods VVorld, 36 (8) 619-624.
Karaoğlu MM. 2005. Nişasta Retrogradasyonu: 2. Retrogradasyonu Etkileyen Faktörler ve
Yavaşlatılma Yolları. Unlu Mamuller Teknolojisi, 68: 28-34.
Karaoğlu MM, Kotancılar HG, Gürses M. 2005. Microbiological Characteristics of Part-Baked
White Pan Bread during Storage. Int. J. Food Properties, 8:355-365.
Karaoğlu MM. 2006. Effect of baking procedure and storage on the pastiııg properties and
staling of part-baked and rebaked vvheat bran bread. Int. J. Food Sci. Tech, (baskıda).
Knightly WH. 1977. The staling of bread. A review. Baker’s Dig. 51 (5) 52-56.
Knorr D. Tomlis Rl. 1985. Effetc of carbon dioxide modified atmosphere on the compressibılity
of stored baked goods. J. Food Sci. 50: 1172-1176.
Kotancılar HG. 1995. Farklı Ambalajarda Depolanan Katkılı ve Katkısız Unlarda Meydana Gelen
Fiziksel, Kimyasal ve Fizikokimyasal Değişikliklerin Belirlenmesi Üzerine Araştırmalar.
Atatürk Üniv. Fen Bilimleri Enstitüsü (Doktora Tezi), Erzurum.
Lin DD, Chen TC. 1995. Relative antifungal afficacies of plıosphoric acid and otlıer compounds
on fungi isolated from poultry feed. Animal Feed Sci. and Tech, 54: 217-226.
Martin ML, Hoseney RC. 1991. A mechanism of bread firming. II. Role of starch hydrolyzing
enzymes. Cereal Chem, 68 (5) 503-507.
Martın ML, Zeleznak KJ, Hoseney RC. 1991. A mechanism of bread firming. I. Role of starch
svvelling. Cereal Chem, 68 (5) 498-503.
Morad MM, D’Appolonia BL. 1980. Effect of surfactants and baking procedure on total
vvater-solubles and soluble starch in bread crumb. Cereal Chem, 57 (2) 141-144.
Münzing K. 1987. VVasser ein vvichtiger physikalllisc her qualitatsfaktor bei getreide. Getreide
Mehl und Brot, 41(12) 362.
Persaud JN, Faubion JM. Ponte JG. 1990. Dynamic rheological properties of bread crumb. I. Effects
of storage time, temperature. and position in the loaf. Cereal. Chem, 67 (1) 92-96.
Piazza L. Masi P. 1995. Moisture redistribution tlıroughout the bread loaf during staling and its
on mechanical properties. Cereal Chem, 72 (3) 320-325.
Rogers DE, Zeleznak KJ, Lai CS, Hoseney RC. 1988. Effect of native lipids, shortening, and bread
moisture on bread firming. Cereal Chem. 65 (5) 398-401.
Rojas JA, Rosell CM, Benedito de Barber C. 1999. Pasting properties of different vvheat
four-hydrocolloid systems. Food Hydrocolloids, 13: 27-33.
SPSS. 1999. SPSS for Windows Release 10.0.1. SPSS Inc.
Xu A. Chung OK, Ponte JG. 1992. Bread crumb amylograph studies. I. effects of storage time,
shortening, flour lipids, and surfactants. Cereal Chem, 69 (5) 495-501.
Yasunaga T, Bushuk W, Irvine GN. 1968. Gelatinization of starch during bread-baking.
Cereal Chem, 45: 269-279.