İndir - Ayrıntı Dergisi

TAVŞAN ETi ve
FAYDALARI
RABBİT MEAT and BENEFITS
Özen Kurşun, Halil YALÇIN
Göller Bölgesi Aylık Hakemli Ekonomi ve Kültür Dergisi Ayrıntı/ 43
TAVŞAN ETi ve
FAYDALARI
TAVŞAN ETİ ve FAYDALARI
RABBİTMEAT
MEATand
andBENEFITS
BENEFITS
RABBİT
ÖzenKurşun,
Kurşun,Halil
HalilYALÇIN*
YALÇIN
Özen
[email protected]
*Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi, Veteriner Fakültesi,
Besin Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü,15030- Burdur, Turkiye
Özet: Zorlaşan hayat koşulları tüketicileri
pratik hazırlanan sağlıklı ve ucuz ürünlere yöneltmektedir. Kalp damar hastalıklarının artması
kırmızı etten uzaklaşılarak daha çok kanatlı eti
tüketilmesine neden olmaktadır. Ancak kanatlı
etinden kaynaklanan birçok gıda infeksiyon ve
intoksikasyonlar ise tüketiciyi yeni arayışlara
yöneltmektedir. Avrupa’da bu duruma alternatif
olarak tavşan eti daha güvenli, kalorisi ve yağ
miktarının düşük olması nedeniyle tercih edilmektedir. Kafeslerde özel rasyonlarla beslenen
tavşanların eti beyaz, gevrek, yumuşak, hızlı pişme
özelliğinde, sindirimi kolay ve lezzetli olup çok
düşük kolestrole sahiptir. Ayrıca stearik yağ asidi
ile oleik yağ asit miktarı az, esansiyel doymamış
linoleik ve linolenik yağ asitleri miktarı fazla olup
bu özelliğinden dolayı diyetisyenler tarafından
önerilmektedir.
Anahtar kelimeler: Tavşan eti, ürün kalitesi
Summary: As a cause of economical diffuculties the consumers prefer pratic healty and cheap
eats. Because of the explosion on the heart
diseases, users have induceed to edge away from
red meat and to trend through the white meat.
However lots of infection and intoksidation grow
out of winged meat so the consumers destine for
new searches. In Euroupe as an alternative, people
choise more guarantier rabbit meat because of low
oil and coloric value. The meat from the rabbit
nourished in the cages with special ration is white,
crispy, soft, easy cooking, easy digestible, delicious
and low cholesterol content. Additionally, due to
low amount of stearik acid and oleic acid and high
amount of essential unsaturated linoleic and
linolenic fatty acids, rabbit meat are recommended
by to dieticians
Key words: Rabbit meat, product quality
Göller Bölgesi Aylık Hakemli Ekonomi ve Kültür Dergisi Ayrıntı/ 44
Giriş
Protein, vitamin ve mineral bakımından tavşan eti diğer etlere nazaran
daha zengindir. Yağ oranı ise düşüktür ki bu istenen bir durumdur. Son
yıllarda özellikle yağ ve kolesterol oranının düşüklüğü sebebi ile istek hızla
artmaktadır. Ayrıca tavşan etinin yağı sitearik yağ asidi ve oleik yağ asidinin
daha az, esansiyel doğmamış linoleik ve linolenik yağ asitlerini daha fazla
içerir. Bu özelliklerinden dolayı kalp damar rahatsızlığı olanlar ve diyet
yapanlar güvenle kullanabilirler.
Tavşan eti proteinler, mineraller ve vitaminler açısından çok zengindir.
İçerdiği yüksek demir, potasyum, fosfor ve magnezyum ile dikkati çekmekte, hamilelerin ve gelişmekte olan çocukların tüketmesinde faydası
bulunmaktadır. Tavşan etlerinin demir içeriği diğer hayvan etlerine göre
oldukça yüksektir (1.4 mg/100 g). Tavşan etinin besin içeriği karşılaştırmalı
olarak Tablo 1’de verilmiştir.
Dünya nüfus artış hızına bağlı olarak günümüzde dengeli beslenme
önemli bir sorun haline gelmiştir. Günümüzde dünya nüfusunun yarısı
belirli bir düzeyin altında beslenmekte ve yaklaşık 800 milyondan fazla
insan ciddi bir açlık tehlikesiyle karşı karşıyadır. Az gelişmiş ülkelerde ise
günlük yiyecekler genellikle bitkisel kaynaklardan temin edilmekte
tüketilen et, yumurta, süt ve peynir gibi hayvansal protein oranı çok düşük
olmaktadır. Türkiye’de hızlı nüfus artışı ile beslenme dengesizliğini
gidermek için mevcut kaynakların verimliliğinin artırılmasının yanı sıra yeni
protein kaynakları bulunmalıdır. Bu kaynaklardan ucuz ve bol üretim
yollarının aranması gerekmektedir. Sağlıklı, güçlü ve zeki nesiller ancak
dengeli beslenme ile ortaya çıkar. Türkiye hayvansal protein kaynağı
çeşitliliği yönünden çok dar bir pazara sahip olup çeşitli hayvansal kaynaklı
proteinlerden daha fazla faydalanılması gereklidir.
Tavşan, üretimde kullanılma yaşı düşük,
Tablo 1: Farklı etlerin bazı besin içeriklerinin karşılaştırılması.
gebelik süresi kısa, yüksek döl verimine sahip,
Tavşan
Tavuk
Sığır eti
Domuz
adaptasyon kabiliyeti yüksek, selülozca zengin
Rutubet (g/100 g)
68.5 ± 1.05 68.1 ± 1.19 53.2 ± 1.21 43.7 ± 2.13
yemleri besin maddelerine çevirme özelliği ile
Protein (g/100 g)
21.2 ± 0.79 20.1 ± 0.27 26.3 ± 0.16 27.3 ± 0.22
kaliteli et elde edilen bir hayvandır. Uygun üretim
sistemlerinde, tavşan eti diğer çiftlik hayvanlarına
Yağ (g/100 g)
9.2 ± 0.38
10.8 ± 0.08 19.6 ± 0.09 28.2 ± 0.13
göre daha fazla protein, daha düşük yağ ve
Kül (g/100 g)
1.1 ± 0.08
1.0 ± 0.05
0.9 ± 0.07
0.8 ± 0.11
dolayısıyla düşük kalori içermektedir.
Bu
Kalsiyum (mg/100 g)
21.4 ± 0.09 12.1 ± 0.04 10.9 ± 0.38 9.3 ± 0.47
özeliğinden dolayı tavşan, birçok gelişmiş ülkede
Fosfor (mg/100 g)
347 ± 0.26
252 ± 0.06
179 ± 3.62
176.4 ± 3.36
tavuk eti ile başa baş hatta bazı ülkelerde daha fazla
üretilmektedir.
Sodyum (mg/100 g)
40.5 ± 0.89 71.4 ± 0.92 63 ± 0.90
67.3 ± 0.91
Kolesterol (mg/100 g)
56.4 ± 0.92
68.3 ± 2.14
114.5 ± 11.68 108.4 ± 10.31
Avrupa ve diğer gelişmiş ülkelerde geniş kitlelere hitap eden tavşan eti
ABD’de tavuk eti tüketimi ile yarışmaktadır. Meksika’da tüketilen etlerin %70’i
tavşan eti olup, Türkiye’de son yıllarda tavşan yetiştiriciliği artmış özellikle turizm
merkezlerinde tavşan eti aranan bir gıda maddesi durumuna gelmiştir. Yapılan
anketler sonucunda %54 oranında tavşan eti tüketen bir kesimin olduğu ve
bunların büyük bir çoğunluğunun (%92.5) tavşan etinden hoşlandıkları
saptanmıştır. Türkiye’de ise birçok yerde satılmaması tavşan eti hakkında
tanıtımın iyi yapılmamasından kaynaklanmaktadır. Bütün ve parça tavşan etinin
paket halinde marketlerde satılması ile Türkiye’de büyük bir pazar açılacaktır.
Tavşan üretimi ve etinin işlenmesi birbiriyle bağlantılı basamaklar dizisidir.
Gıda güvenliği bakımından, kesim öncesi (beslenme, sandıklama, nakletme ve
tutma şartları) ve kesim sonrası (deri soyma ve iç organların çıkartılması) işlemler
sırasında olabilecek hatalara bağlı ciddi sorunlar çıkabilir. Bu nedenle tavşan
kesimi veteriner hekim kontrolünde yapılmalı ve gerekli hijyen kurallarına
uyulmalıdır.
Kafeslerde özel rasyonlarla beslenen tavşanların eti beyaz, gevrek,
yumuşak, pişirilmesi hızlı, hazmı kolay ve çok lezzetli olup tavuktan daha düşük
kemik oranına sahiptir. Tavşan etinde kasın yumuşaklığı yaşa göre değişir. Genç
tavşanlarda et daha yumuşak olup lezzet yaşa bağlı olarak gelişmektedir. Tavşan
eti üretimi Avrupa, Amerika’da giderek artmakta, tüketici taleplerini karşılamaya
ve tavşan etinden işlenmiş ürünleri geliştirmek için daha yüksek standartlara
yönelmektedir. Artan üretim kapasitesine bağlı olarak tavşanlara özel entegre
tesislerin önemi giderek ön plana çıkmaktadır. Bu tesislerde daha otomatik
yöntemlerle ve daha hızlı şekilde tavşan kesim kapasitelerini artırmaya
çalışılmaktadır.
Tavşanda et randımanında ırk, yaş, cinsiyet, besleme şekli ve kalitesi gibi
faktörler etkili olmaktadır. Randıman tayininde canlı ağırlık, derinin ağırlığı, iç
organların ağırlığı, karkas ağırlığı (baş ve bacaklar hariç), kol ve bacakların
ağırlığı, başın ağırlığı ile dinlendirilmiş karkas ağırlığı göz önünde
bulundurulmaktadır. Ayrıca karaciğer ve karkasın yağlanma durumları da
dikkate alınarak erken gelişen iyi vücut yapısına sahip hayvanlar seçmelidirler.
Tavşan karkaslarının maksimum kalitede, % 75 rutubete ve + 4ºC’ de 3 – 4
gün korunabilir. Yine % 75 rutubette -1º C’ de 12 – 15 gün saklanabilmektedir.
Hava ile soğutmada karkaslar biraz ağırlık kaybederler bu fire ortamda rutubet
sağlandığında minimal düzeyde tutulabilinir. Soğutma işlemi ile mikrobiyel
güvenliğin sağlanmasının yanında kas ete dönüşür. Ayrıca karkas parçalama
işlemi kolayca yapılır.
Soğutulan tavşan karkasları kemiksiz et halinde ya da bütün olarak
paketlenerek pazarlanabilir. Ayrıca tavşan karkaslarında sınıflandırılmaya
gidilerek derecelendirme sistemleri geliştirilmelidir.
Avrupa başta olmak üzere gelişmiş birçok ülkede modern yaşam tarzına
bağlı olarak tavşan etine yönelik endüstrileşme hız kazanmıştır. Tavşan
karkasından bel eti (fleto et), arka kısım, ön ve arka bacak paketlenerek satıldığı
gibi sosis, salam ya da hamburger tipi ürünlerle ve tüketicinin isteklerine yönelik
olarak pişirmeye hazır ya da pişmiş ürünler piyasada satılmaktadır.
Tavşan yetiştiriciliğinde et veriminin yanı sıra kürk, yün verimi ile beraber
elde edilen gübreyi de hesaba katmak gerekir. Bazı ülkelerde tavşanın derisi ve
tüyü de çok iyi işlenmekte, bu sayede kürkçülük, şapkacılık v.s gibi iş kolları
gelişmektedir. Türkiye’de de bu iş kolunda ilerlemeler sağlanmıştır.
Göller Bölgesi Aylık Hakemli Ekonomi ve Kültür Dergisi Ayrıntı/ 46
Sonuç ve Öneriler
Tavşan, üretimde kullanılma yaşı düşük, gebelik süresi kısa, yüksek döl
verimine sahip, adaptasyon kabiliyeti yüksek, selülozca zengin yemleri besin
maddelerine çevirme özelliği ile kaliteli et elde edilen bir hayvandır. Tavşan
üretimi ve etinin işlenmesi birbiriyle bağlantılı basamaklar dizisidir. Gıda güvenliği
bakımından, tavşan kesim prosesi hijyen kuralları içerisinde ve Veteriner Hekim
kontrolünde yapıldığında tavşan etinin kalitesi yüksek olmaktadır.
Avrupa ve ABD de tavşan karkasından bel eti (fleto et), arka kısım, ön ve arka
bacak paketlenerek satıldığı gibi sosis, salam ya da hamburger tipi ürünlerle ve
tüketicinin isteklerine yönelik olarak pişirmeye hazır ya da pişmiş ürünler piyasada
satılmaktadır. Türkiye hayvansal protein kaynağı çeşitliliği yönünden çok dar bir
pazara sahip olup çeşitli hayvansal kaynaklı proteinlerden daha fazla
faydalanılması gereklidir. Protein, vitamin ve mineral bakımından tavşan eti diğer
etlere nazaran daha zengindir. Yağ oranı ise düşüktür ki bu istenen bir durumdur.
Son yıllarda özellikle yağ ve kolesterol oranının düşüklüğü sebebi ile istek hızla
artmaktadır. Ayrıca tavşan etinin yağı sitearik yağ asidi ve oleik yağ asidinin daha
az, esansiyel doğmamış linoleik ve linolenik yağ asitlerini daha fazla içerir. Bu
özelliklerinden dolayı kalp damar rahatsızlığı olanlar ve diyet yapan kişilerin
yöneldiği bir et türü haline gelmiştir.
Ayrıca Türkiye’de hızlı nüfus artışı ile beslenme dengesizliğini gidermek için
mevcut kaynakların verimliliğinin artırılmasının yanı sıra yeni protein kaynakları
bulunmalıdır. Bu kaynaklardan ucuz ve bol üretim yollarının aranması gerekmektedir. Bu özeliklere sahip olan tavşan etinin alternatif bir ürün olarak karşımıza
çıkmaktadır.
Kaynaklar
Barbut, S. (2002). Poultry meat processing and product technology. In:
Poultry products processing. An industry guide, CRC Press, pp. 1-29.
Bernues, A., Olaizola, A., Corcoran K. (2003). Labelling information
demanded by European consumers and relationship with purchasing motives,
quality and safety of meat. Meat Sci. 65: 1095–1106.
Cavani, C., Petracci, M. (2005). Rabbit meat processing and traceability.
Proceedings of the 8th World Rabbit Congress, September 7–10, 2004, Pueblo,
Mexico.
Dalle Zotte, A. (2002). Perception of rabbit meat quality and major factors
influencing the rabbit carcass and meat quality. Livestock Production Science 75:
11–32.
Food and Agriculture Organization of The United Nations. World Food
Summit. (2007). http://www.fao.org/waicent/portal/statistics_en.asp Erişim
Tarihi:07/04/2008.
Grunert, K.G., Bredahl, L., Brunsø, K. (2004). Consumer perception of meat
quality and implications for product development in the meat sector—a review.
Meat Sci. 66:259–272.
Koçak, Ç., Bayraktar, H. (1998). Et ve Post Tavşancılığının Geliştirilmesi
Olanakları. 1. Bilimsel Kürk Hayvancılığı Sempozyumu. 19–20 Mart, Ankara.
Kurşun, Ö., Tascı, F., Akcan, Kale A.S., Başkaya, R., Pehlivanoğlu, F. (2009). A
study on microbiological quality of rabbit meat. Indian Veterinary Journal, 86 (1):
18-21
Nistor, E., Bampidis ,V. A., Păcală, N., Pentea, M., Tozer, J., Prundeanu, H.
(2013). Nutrient Content of Rabbit Meat as Compared to Chicken, Beef and Pork
Meat . J Anim Prod Adv., 3(4): 172-176
Ouhayoun, J., Lebas, F. (1995). Abattage du lapin. Effets de la diète hydrique,
du transport e de l’attente avant l’abattage sur les composantes du rendement et
sur les caractéristiques physico-chimiques musculaires. Proc. 6èmes Journées de
la Recherche Cunicole en France, La Rochelle 2: 443–448.
Zang, S.M. (1996). The Research of the Character and Mutual Relations about
Rex Rabbit’Leather and Meat. China Rabbit Feed Magnization, 3:18–21.
Göller Bölgesi Aylık Hakemli Ekonomi ve Kültür Dergisi Ayrıntı/ 47