UGRL Dergisi Cilt:2 Sayı:3 - İzmir Gıda Kontrol Laboratuvar Müdürlüğü

ULUSAL­GIDA­REFERANS­LABORATUVARI­/­NATIONAL FOOD REFERENCE LABORATORY
Viz­y o­n u­m uz
“G›­da­ ko­nu­sun­da­ bi­lim­sel,­ an­la­ş›­l›r­ ve
ye­ni­lik­çi­ba­k›ş­aç›­s›­ile­ka­mu­ve­özel­sek­tör­de­ li­der­lik­ vas­f›­n›­ ko­ru­ya­rak­ gün­cel­ ve
kul­la­n›­la­bi­lir­ bil­gi­yi­ halk­ sağ­l›­ğ›­ ve­ top­lum
re­fa­h›­için­sun­mak­t›r.”
Mis­y o­n u­m uz
“Ku­ru­luş ka­nu­nu­muz­dan­al­d›­ğ›­m›z­güç­ile­ulu­sal­ve­ulus­la­ra­ra­s›­bil­gi­pay­la­ş›­m›­na­açık,­ye­ni­lik­çi,­ reh­ber,­ li­der­ ve­ uz­man­ ba­k›ş­ aç›­m›z­la­ ka­li­te­li
ve­ say­g›n­ bi­lim­sel­ ya­y›n­la­r›­ bi­lim­ dün­ya­s›n­da­ ait
ol­du­ğu­ hak­l›­ ye­re­ ge­tir­mek­tir. Sağ­la­nan­ kat­ma
de­ğer­top­lum­sal­re­fah,­halk­sağ­l›­ğ›­ve­mil­li­eko­no­mi­yö­nün­den­de­ğer­len­di­ril­di­ğin­de­sü­rek­li­iyi­leş­tir­me­ye­aç›k­ve­ye­ni­lik­çi­bir­yak­la­ş›m­la­seç­kin­der­gi­ler­ara­s›n­da­yer­ala­cak­t›r.”
2
UGRL­DERG‹S‹­/­JOURNAL of NFRL
İçindekiler
Food-Borne­Viruses:­A­Global­Health­Proble ....................................................................................5
Extraction­­and­Analysis­of­Pesticide­Residues­in­Beeswax
Balmumunda Pestisit Kalıntılarının Ekstraksiyonu ve Analizi ..............................................................9
Organik­Asitlerle­Karkas­Dekontaminasyonu
Decontamination of Carcasses with Organic Acids .........................................................................19
Sofralık­Yumurtalarda­Salmonella spp.­Riski
Increasing Risk of Salmonella spp. in Table Eggs ...........................................................................27
Osmanlı­Devleti’nde­Hayvan­Sağlık­Zabıtası­Üzerine­Bir­İnceleme
A Review of Animal Health Control in The Ottoman State ............................................................35
3
ULUSAL­GIDA­REFERANS­LABORATUVARI­/­NATIONAL FOOD REFERENCE LABORATORY
4
UGRL­DERG‹S‹­/­JOURNAL of NFRL
Food-Borne­Viruses:­
A­Global­Health­Problem
Aysun YILMAZ1
1Cevre
Hüseyin YILMAZ2
Industrial Analysis Laboratory, Merkez Mahallesi, Ceylan Sokak, No. 24, Mart Plaza, Kat 2, Kagıthane, Istanbul, Turkey
2Department
of Virology, Veterinary Faculty, University of Istanbul, Avcilar, Istanbul, Turkey
INTRODUCTION
According­to­WHO­reports­in­2005,­1.8­million­people­died­from­diarrheal­diseases­mainly­associated­with
consumption­of­contaminated­food­and­drinking­water
(www.who.int/mediacentre/factsheets/fs237/en/).
Food­may­contain­viruses,­bacteria,­parasites,­prions,
chemical­and­physical­agents­which­may­cause­illness
when­ ingested­ (Koopmans­ and­ Duizer­ 2004,­ Cliver,
2010­).­Food-borne­viruses­may­infect­people­through
contaminated­food­and­water.­Prevalence­depends­on
geographic­ area,­ sanitary­ conditions­ and­ socioeconomic­levels.­Norovirus­is­the­most­common­cause­of
food-borne­ illness­ accounting­ for­ 54­ food-borne­ disease­outbreaks­in­recent­years­(CDC­2009,­Patel­et­al.,
2009).­Every­year­new­food-borne­pathogens­included
to­cause­illness­in­people­and­new­ones­will­be­discovered­in­future.­­Some­of­them­are­emerging­and­also
known­ pathogens­ can­ evolve­ and­ may­ cause­ more
serious­public­health­problems­(Siebenga­et­al.,­2009,
Ozkul­ et­ al.,­ 2011).­ Recent­ studies­ have­ focused­ on
epidemiology,­reduction,­inactivation­and­detection­of
food-borne­ viruses­ as­ well­ as­ application­ of­ hygiene,
sanitation­and­HACCP­principles.­­
Viruses Associated with Food and Water-Borne
Infections
Viruses­ belonging­ to­ 11­ families­ known­ to­ cause
food­and­water-borne­illness.­In­the­past­two­decades,
SARS­ coronavirus,­ West­ Nile­ virus,­ Nipah­ virus,­ tickborne­encephalitis­virus,­new­genotypes­of­hepatitis­E,
norovirus,­ rotavirus­ and­ highly­ pathogenic­ avian
influenza­viruses­(HPAI)­of­subtypes­H7N7,­­H5N1­and
H1N1­were­the­viral­agents­causing­significant­public
health­ problems­ in­ people­ (Newell­ et­ al.,­ 2010).­ The
zoonotic­ potentials­ of­ those­ viruses­ and­ possible
transmission­ via­ food­ payed­ particular­ attention­ to
food­consumed­by­people.­­
More­importantly,­there­are­very­well­known­viruses
which­ causes­ food-and­ water-borne­ illness­ in­ people
world-wide.­ Amongst­ those­ noroviruses,­ rotaviruses,
hepatitis­A­and­E­viruses­have­been­mostly­documented
as­food­and­water-borne­but­several­other­viruses­have
also­been­identified­like­aichivirus,­astrovirus,­sapovirus,
enterovirus,­ adenovirus­ and­ others­ (Koopmans­ and
Duizer,­ 2004,­ Cliver,­ 2010,­ Girones­ et­ al.,­ 2010).
Norovirus,­ rotavirus,­ adenovirus,­ sapovirus,­ aichivirus
and­ astrovirus­ are­ the­ agents­ of­ acute­ gastro-enteritis
5
ULUSAL­GIDA­REFERANS­LABORATUVARI­/­NATIONAL FOOD REFERENCE LABORATORY
with­diarrhea­and­vomiting­while­hepatitis­A­and­E­viruses­may­cause­hepatitis­with­abdominal­pains­and­jaundice­(Patel­et­al.,­2009,­Meng­et­al.,­2010).­Enteroviruses
may­cause­a­various­disorders,­varying­from­diarrhea­to
meningitis­and­rash­illnesses­(Newell­et­al.,­2010).­We­are
now­in­a­situation­that­the­possibility­of­the­emergence
of­ new­ viruses­ or­ the­ evolution­ of­ old­ ones­ into­ new
forms­ which­ affects­ demographic,­ economical,­ and
sociological­factors­(Siebenga­et­al.,­2009).­
Importance and Characteristics of Food-borne
Viruses
Most­of­the­food-borne­viruses­transmit­and­spread
rapidly­from­one­person­to­other.­Also,­only­low­number­ of­ infectious­ particles­ (10–100­ for­ norovirus)­ are
needed­to­cause­infection­in­people­(Patel­et­al.,­2009).
Considering­very­high­number­of­viruses­shed­in­feces
of­infected­persons­(106–7­per­gram­of­stool­or­more)
indicates­ the­ importance­ of­ fecal­ contamination­ of
food­and­water­(Newell­et­al.,­2010).­The­immunity­to
some­of­food-borne­viruses­like­norovirus­is­not­longlasting­ and­ there­ is­ no­ vaccine­ for­ some­ food-borne
viruses­ at­ present­ (Donaldson­ et­ al.,­ 2009).­ Enteric
viruses­can­remain­infectious­on­food­surfaces­for­7­to
10­ days­ (Mattison­ et­ al.,­ 2007,­ Patel­ et­ al.,­ 2009).­ In
many­countries,­there­is­no­systematic­surveillance­for
food-borne­ viral­ diseases­ and­ viruses­ in­ food­ and
water.­
Transmission
Food­and­water-borne­virus­illnesses­are­associated­ with­ consumption­ of­ contaminated­ raw­ or­ undercooked­food,­prepared­food,­shellfish­and­water­(Patel
et­ al.,­ 2009,­ Girones­ et­ al.,­ 2010).­ Transmission­ of
food-borne­ viruses­ occurs­ mainly­ by­ the­ fecal-oral
route­ and­ person-to-person­ contact.­ Shellfish­ and
water­are­main­reservoir­for­these­viruses.­Vegetables
and­ fruits­ may­ serve­ as­ a­ vehicle­ for­ transmission
when­ they­ are­ irrigated­ or­ washed­ with­ sewage-contaminated­ water­ or­ prepared­ by­ infected­ food­ handlers.­ Food-borne­ viral­ infections­ spread­ quickly­ on
cruise­ ships­ and­ student­ campuses­ because­ of­ the
close­ living­ environment,­ shared­ toilets,­ common
rooms,­food­handlers,­salad­bars,­and­canteens,­and
close­ contact­ mainly­ in­ hospitals­ (Koopmans­ and
Duizer,­2004,­Patel­et­al.,­2009,­Meng­et­al.,­2010)
Diagnosis and Detection of Viruses in Food
ELISA,­ PCR,­ real-time­ PCR­ (SYBR­ Green­ and
Probe­ assays)­ and­ transmission­ electron­ microscopy
(TEM)­have­been­used­in­the­diagnosis­of­many­food
borne-viral­infections­in­human­with­varying­sensitivities­ and­ specificities.­ PCR­ has­ been­ found­ to­ have­ a
higher­sensitivity­than­TEM­and­ELISA,­while­specificity­was­highest­for­TEM­(Patel­et­al.,­2009,­Meng­et­al.,
6
2010,­Newell­et­al.,­2010,­Cliver,­2010).­No­standardized­methods­for­detecting­food-borne­viruses­in­food
and­water­at­present­but­various­methods­of­virus­concentration­and­detection­have­been­utilized­by­several
investigators­(Loisy­et­al.,­2005,­Rzezutka­et­al.,­2005,
Rutjes­et­al.,­2006,­Girones­et­al.,­2010,­Yilmaz­et­al.,
2011).­ After­ viral­ concentration,­ PCR­ and­ real-­ time
PCR­ are­ the­ preferred­ methods­ to­ detect­ viruses­ in
food­and­water­(Loisy­et­al.,­2005,­Rutjes­et­al.,­2006,
Girones­et­al.,­2010,­Yilmaz­et­al.,­2011).­Researchers
have­been­working­to­develop­standardized­methods
to­detect­viruses­in­food­and­water.­
Epidemiology of Food-Borne Viruses
Prevalence­ of­ food-borne­ viral­ infections­ depends
on­geographic­area,­sanitary­conditions­and­socioeconomic­levels.­In­Europe,­viral­agents­were­responsible
for­ 10.2%­ of­ the­ food-borne­ outbreaks­ during­ 2006
and­ were­ pointed­ out­ as­ the­ second­ most­ common
causative­agent,­after­Salmonella­(EFSA,
2007).­ Estimates­ of­ the­ proportion­ of­ viral­ illness
attributable­ to­ food­ are­ debatable­ but­ range­ from
around­ 5%­ for­ hepatitis­ A­ to­ 12–47%­ for­ norovirus
(Newell­ et­ al.,­ 2010).­ Norovirus­ is­ the­ most­ common
cause­ of­ food-borne­ illness­ accounting­ for­ 54­ foodborne­disease­outbreaks­in­recent­years­(CDC­2009)­.
Noroviruses­are­recognised­as­one­of­the­most­common­causes­of­food­and­water­borne­infections­worldwide­ causing­ outbreaks­ of­ gastroenteritis­ resulting­ in
over­ 267­ million­ cases­ annually­ (Donaldson­ et­ al.,
2009).­Rotavirus­infections­are­the­second­most­prevalent­ food-borne­ illness.­ Hepatitis­ A­ and­ hepatitis­ E
viruses­ come­ after­ those­ viruses.­ Hepatitis­ A­ virus
(HAV)­infection­accounts­for­75%­of­all­hepatitis­cases
in­the­world­(Sohn­et­al.,­2000)­and­about­1.5­million
symptomatic­cases­of­hepatitis­A­occur­annually­in­the
world­ (Ghorbani­ et­ al.,­ 2007).­ Interestingly,­ IgG­ antiHEV­ prevalence­ in­ some­ industrialized­ countries­ is
much­ higher­ than­ expected:­ for­ example,­ in­ some
regions­of­the­United­States,­up­to­30%­of­the­normal
blood­donors­were­positive­for­IgG­anti-HEV­and­may
reach­ to­ 70%­ in­ some­ countries­ (Meng­ 2010).­ ­ In
Europe,­ variants­ of­ hepatitis­ E­ virus­ seems­ to­ be
spreading­ and­ causing­ infections­ in­ some­ European
countries.­However­in­Japan,­infections­by­sapoviruses­have­increased.­Aichiviruses­have­been­detected­in
animals­and­human­recently­(Meng­et­al.,­2010,­Newell
et­al.,­2010).­
Human­ norovirus­ infections­ occur­ world-wide­ and
have­ been­ widely­ investigated.­ Although­ the
genetic/antigenic­ diversity­ of­ human­ noroviruses­ is
high,­a­few­genotype­4­(GII4)­strains­of­geno-group­II
are­ predominant­ worldwide.­ GII4­ norovirus­ evolved
UGRL­DERG‹S‹­/­JOURNAL of NFRL
rapidly­ in­ the­ last­ 15­ years­ ­ and­ variants­ have­ been
identified­in­Europe.­Interestingly­new­variants­of­GII4
emerged­in­2002,­2004­and­2006;­each­time­displacing­the­resident­virus­population­within­months­across
Europe­ indicating­ viral­ evolution­ (Siebenga­ et­ al.,
2009).­ The­ GII4/2006b­ strain­ detected­ in­ Italy­ and
Bulgaria­ was­ also­ detected­ in­ a­ study­ performed­ in
Turkish­children­(Ozkul­et­al.,­2011).­This­study­indicated­that­norovirus­GII­is­present­in­Turkish­children­with
diarrhea.­It­is­important­to­emphasize­the­existence­of
two­ variants­ of­ GII-4­ (GII4-2006b­ and­ GII4-2008),
GII16­ and­ recombinant­ noroviruses­ (GIIb/Hilversum
and­GIIe)­strains­in­Istanbul­(Ozkul­et­al.,­20011).­
Noroviruses­ and­ other­ food-borne­ viruses­ have
also­been­investigated­in­shellfish,­­food­items­(vegetables,­ fruits,­ sandwiches,­ diried­ domatoes­ etc)­ and
water­with­varying­frequency­depending­on­region­and
country­(Cliver­et­al.,­2010,­Girones­et­al.,­2010,­Meng
et­al.,­2010,­Yilmaz­et­al.,­2010,­Yilmaz­et­al.,­2011)­­.
NoV­GII­was­detected­in­Turkey­in­1­green­onion­sample­ and­ 1­ tomato­ sample­ by­ both­ SYBR­ green­ and
Probe­ based­ real-time­ RT-PCR­ (Yilmaz­ et­ al.,­ 2011).
Norovirus­ GII­ was­ also­ detected­ in­ mussel­ samples
(5.3%)­ collected­ from­ Bosphorus,­ Turkey­ (Yilmaz­ et
al.,­2010).­­Surveillance­and­data­collection­are­necessary­ to­ study­ epidemiology­ of­ food-borne­ viral­ infections.­ In­ recent­ years,­ the­ Food-borne­ Viruses­ in
Europe­network­(FBVE)­has­developed­a­joint­electronic­ database­ to­ facilitate­ data­ comparison­ and­ strain
nomenclature­ (www.rivm.nl/bnwww,­ Duizer­ et­ al.,
2008;­Koopmans­et­al.,­2003).­
Prevention and Control of Food-Borne Viruses
Standards­ for­ the­ microbiological­ quality­ control
criteria­ for­ food­ is­ not­ sufficient­ to­ protect­ people
against­ food-borne­ infections­ caused­ by­ viruses.
Therefore,­ new­ standards­ are­ necessary­ in­ analyzing
and­prevention­of­foods­for­viruses.­Strategies­to­prevent­food-borne­diseases­should­concentrate­on­early
prevention­of­contamination­of­food­by­viruses­cause
illness­in­people.­According­to­expert­advice­on­foodborne­
viruses­
for­
Codex­
Alimentarius
(www.who.int/foodsafety/publications/micro/mra13/e
n/index.html­ )­ there­ are­ five­ virus-commodity­ combinations­ for­ which­ prevention­ and­ control­ measurements­should­be­taken­into­account:­
1. Noroviruses­and­hepatitis­A­in­bivalve­molluscan
shellfish:­ Surveillance­ and­ preventive­ measurements
are­ necessary­ in­ production­ and­ harvesting­ areas
(Loisy­et­al.,­2005,­Yilmaz­et­al.,­2010).­Also,­prevention­for­hepatitis­A­infection­through­vaccination­is­recommended­for­food-handlers.
2. Noroviruses­ and­ hepatitis­ A­ in­ fresh­ produce:
Noroviruses­ and­ hepatitis­ A­ virus­ are­ also­ frequently
reported­ in­ fresh­ produce­ and­ such­ as­ vegetables,
fruits­and­salad­items­(Newell­et­al.,­2010,­Yilmaz­et­al.,
2011).­Therefore,­those­type­of­food­might­be­contaminated­with­viruses­during­harvesting­and­polluted­irrigation­and­washing­water.
3. Noroviruses­and­hepatitis­A­in­prepared­foods:­If
they­are­not­cooked;­main­source­of­food-borne­viral
infections­are­prepared­foods­and­ready-to­eat­foods
contaminated­during­preparation­of­food­by­food-handlers­shedding­viruses­(Newell­et­al.,­2010,­Yilmaz­et
al.,­ 2011).­ For­ prevention­ hygiene,­ sanitation­ and
HACCP­ rules­ should­ be­ applied­ in­ the­ premises­ and
markets­etc.­
4. Rotaviruses­in­water­used­for­food­preparation:
Contaminated­ water­ seems­ to­ be­ the­ major­ infection
as­well­as­food­for­Group­A­rotaviruses­Girones­et­al.,
2010).­Therefore,­improving­hygiene­and­water­quality
will­be­main­point­in­prevention­of­rotaviral­diarrhea.­­
5. Emerging­ viruses­ in­ selected­ commodities:
Newly­ emerging­ viruses­ like­ SARS,­ avian­ influenza,
Nipah­ virus,­ tick-borne­ encephalitis­ virus­ ­ and­ some
others­ may­ come­ from­ food­ but­ efficient­ food-borne
transmission­ needs­ to­ be­ evaluated­ (Newell­ et­ al.,
2011).­ For­ this­ systematic­ surveillances­ necessary
where­those­viruses­are­prevalent.­
Conclusions and Future Challenges
The­ true­ incidence,­ cause,­ detection,­ source­ and
prevention­ (hygiene,­ inactivation­ and­ methods­ of
packaging­etc)­of­food-borne­viruses­need­to­be­studied­extensively.­Also­standardized­methods­are­necessary­for­detection­of­viruses­in­food.­Many­researchers
and­EU­have­been­working­on­this­and­was­discussed
in­the­COST­929­meeting­(Future­Challenges­in­Food
and­ Environmental­ Virology)­ which­ was­ held­ in
Istanbul­ in­ October­ 2011.­ Due­ to­ evolution­ of­ food
viruses,­ new­ primers­ and­ probes­ are­ necessary­ to
improve­molecular­techniques.­­
There­is­a­need­for­quality­control­criteria­for­foodborne­ viruses.­ Strategies­ to­ prevent­ food-borne­ viral
infections­ should­ concentrate­ on­ prevention­ of­ contamination­of­food­early­in­the­food­chain­during­preharvesting,­harvesting,­processing,­washing­and­irrigation.­
7
ULUSAL­GIDA­REFERANS­LABORATUVARI­/­NATIONAL FOOD REFERENCE LABORATORY
REFERENCES
Donaldson­ EF,­ Lindesmith­ LC,­ Lobue­ AD,­ Baric­ RS.­ 2008.
Norovirus­ pathogenesis:­ mechanisms­ of­ persistence­ and­ immune
evasion­in­human­populations.­Immunol­Rev.­225:190-211.
EFSA:­2007.­ECDC­report­for­2007.­
Ghorbani­ GA,­ Alavian­ SM,­ Esfahani­ AA,­ Assari­ SH.­ 2007.
Seroepidemiology­of­hepatitis­A­virus­in­Iranian­soldiers.­Hepat­Mon,
7:121–124.­
Girones­R,­Ferrús­MA,­Alonso­JL,­Rodriguez-Manzano­J,­Calgua
B,­ Corrêa­ Ade­ A,­ Hundesa­ A,­ Carratala­ A,­ Bofill-Mas­ S.­ 2010.
Molecular­ detection­ of­ pathogens­ in­ water--the­ pros­ and­ cons­ of
molecular­techniques.­Review,­Water­Res.­44(15):4325-4339.­
Loisy­ F,­ Atmar­ RL,­ Guillon­ P,­ Le­ Cann­ P,­ Pommepuy­ M,­ Le
Guyader­ FS.­ 2005.­ ­ Real-time­ RT-PCR­ for­ norovirus­ screening­ in
shellfish.­J­Virol­Methods,­123:1-7.
Mattison­K,­Karthikeyan­K,­Abebe­M,­Malik­N,­Sattar­SA,­Farber
JM,­Bidawid­S.­2007.­Survival­of­calicivirus­in­foods­and­onsurfaces:
experiments­ with­ feline­ calicivirus­ as­ a­ surrogate­ fornorovirus.­ J.
Food­Prot.­70:500–503.
Meng­XJ.­2010.­Hepatitis­E­virus:­Animal­reservoirs­and­zoonotic­risk.­Review.­Vet­Microbiol.­140­(2010):­256–265.
Newell­DG,­Koopmans­M,­Verhoef­L,­Duizer­E,­Aidara-Kane­A,
Sprong­H,­Opsteegh­M,­Langelaar­M,­Threfall­J,­Scheutz­F,­van­der
Giessen­J,­Kruse­H.­2010.­
Food-borne­diseases­-­the­challenges­of­20­years­ago­still­persist­ while­ new­ ones­ continue­ to­ emerge.­ Review.­ Int­ J­ Food
Microbiol.­30;139­Suppl­1:S3-15.­
Ozkul­AA,­Kocazeybek­BS,­Turan­N,­Reuter­G,­Bostan­K,­Yilmaz
A,­Altan­E,­Uyunmaz­G,­Karaköse­AR,­Muratoglu­K,­Elevli­M,­Helps
8
CR,­Yilmaz­H.­2011.­Frequency­and­phylogeny­of­norovirus­in­diarrheic­children­in­Istanbul,­Turkey.­J­Clin­Virol.­[Epub­ahead­of­print]
Patel­MM,­Hall­AJ,­Vinjé­J,­Parashar­UD.­2009.­Noroviruses:­a
comprehensive­review.­J­Clin­Virol.­44:1-8.
Rutjes­ SA,­ Lodder-Verschoor­ F,­ van­ der­ Poel­ WH,
vanDuijnhoven­ YT,­ de­ Roda­ Husman­ AM.­ 2006.­ Detection
ofnoroviruses­ in­ foods:­ a­ study­ on­ virus­ extraction­ procedures­ in
foodsimplicated­in­outbreaks­of­human­gastroenteritis.­J­Food­Prot.
69:1949–1956.
Rzezutka­ A,­ Alotaibi­ M,­ ­ D’Agostino­ M,­ Cook­ N.­ 2005.
Acentrifugation-based­method­for­extraction­of­norovirus­fromraspberries.­J­Food­Prot.­68:1923–1925.
Sohn­ YM,­ Rho­ HO,­ Park­ MS,­ Park­ JH,­ Choi­ BY,­ Ki­ M,­ et­ al.
2004.­The­changing­epidemiology­of­hepatitis­A­in­children­and­the
consideration­ of­ active­ immunization­ in­ Korea.­ Yonsei­ Med­ J,
41(1):34–39.
Siebenga­JJ,­Vennema­H,­Zheng­DP,­Vinjé­J,­Lee­BE,­Pang­XL,­et
al.­2009.­Norovirus­illness­is­a­global­problem:­emergence­and­spread
of­norovirus­GII.4­variants,­2001-2007.­J­Infect­Dis.­200:802-12.
Yilmaz­H,­Bostan­K,­Turan­N,­Muratoglu­K,Yılmaz­A,­Ozkul­AA,
Kocazeybek­ B,­ Helps­ CR.­ 2010.­ Real-Time­ PCR­ Detection­ of
Norovirus­ in­ Mussels­ Collected­ from­ the­ Bosphorus­ in­ Istanbul,
Turkey.­Food­Environ­Virol.­2:­64-68.
Yilmaz­A,­Bostan­K,­Altan­E,­Muratoglu­K,­Turan­N,­Tan­D,­Helps
C,­ Yilmaz­ H.­ 2011.­ Investigations­ on­ the­ Frequency­ of­ Norovirus
Contamination­ of­ Ready-to-Eat­ Food­ Items­ in­ Istanbul,­ Turkey,­ by
Using­ Real-Time­ Reverse­ Transcription­ PCR.­ (2011).­ J­ Food­ Prot.
74(5):840-843.
UGRL­DERG‹S‹­/­JOURNAL of NFRL
Extraction­and­Analysis­of
Pesticide­Residues­in
Beeswax
Balmumunda Pestisit Kalıntılarının
Ekstraksiyonu ve Analizi
Özge Çetinkaya AÇAR*,
Sevilay KIRIŞ,
Fazıl DİLER,
Ayşe AVCI
Ulusal Gıda Referans Laboratuvarı, Kalıntı Bölümü, Pestisit Birimi
ABSTRACT
Beeswax­is­one­of­the­important­bee­products­produced­by­the­worker­bees­and­is­used­as­a­construction
material­for­the­combs.­Wax­manufacture­was­performed­by­recycling­old­combs­and­pieces­of­wax.­Apart­from
its­use­for­foundations­in­beekeeping,­beeswax­is­also­extensively­used­in­cosmetic­and­pharmaceutical­industries,­candle­making,­art­and­for­many­other­purposes.­Honey­and­bee­products­have­the­image­of­being­natural,­healthy­and­clean­and­beekeepers­and­various­industries­benefit­from­this­healthy­and­pure­image.­However,
today­bee­products­are­produced­in­an­environment­polluted­by­different­sources­of­contamination­and­results
of­surveys­have­shown­that­residues­are­widely­present­in­beeswax.­There­are­two­main­sources­of­pesticide
residues­ in­ beeswax:­ apicultural­ and­ environmental.­ Most­ of­ the­ studies­ on­ analysis­ of­ pesticide­ residues­ in
beeswax­have­been­performed­by­gas­chromatography­(GC)­with­mostly­electron­capture­detection­(ECD),­after
carrying­out­sample­preparation­procedures­mainly­based­on­liquid/liquid­partitioning­followed­by­solid­phase
* Sorumlu yazar : [email protected]
[email protected]
Adres : Ulusal Gıda Referans Laboratuvarı, Kalıntı Bölümü, Pestisit Birimi FSM Bulvarı Tarım Kampüsü No:70 Yenimahalle/Ankara
Telefon : 327 41 81/1186
Faks: 327 41 56
9
ULUSAL­GIDA­REFERANS­LABORATUVARI­/­NATIONAL FOOD REFERENCE LABORATORY
extraction­(SPE)­performed­commonly­by­Florisil­columns.­Mass­spectrometric­(MS)­detection­was­also­used­in
different­studies.­A­few­studies­with­high­performance­liquid­chromatography­(HPLC)­were­also­reported.­The
present­ study­ summarizes­ the­ presence­ and­ extraction/analysis­ methods­ of­ different­ pesticide­ residues­ in
beeswax.­
Keywords: Beeswax,­pesticide­residues,­extraction,­analysis
ÖZET
Balmumu­işçi­arılar­tarafından­üretilen­önemli­bir­arı­ürünlerinden­birisidir­ve­petek­yapımında­yapı­malzemesi­olarak­kullanılır.­Ticari­balmumu,­eski­petek­ve­balmumu­parçalarının­yeniden­işlenmesi­ile­üretilir.­Arıcılık­tesislerindeki­bu­kullanımı­dışında,­balmumu­kozmetik­ve­ilaç­sanayinde,­mum­yapımında,­sanatta­ve­diğer­birçok
amaçla­yaygın­olarak­kullanılmaktadır.­Bal­ve­arıcılık­ürünleri­doğal,­sağlıklı­ve­temiz­ürünler­kimliğine­sahiptir­ve
arıcılar­ve­çeşitli­endüstri­kolları­bu­sağlıklı­ve­saf­ürün­imajından­faydalanırlar.­Ancak,­günümüzde­arıcılık­ürünleri­farklı­kontaminasyon­kaynakları­tarafından­kirletilmiş­bir­çevrede­üretilmektedir­ve­tarama­sonuçları­balmumunda­yüksek­oranda­kalıntı­bulunduğunu­göstermektedir.­Balmumunda­pestisit­kalıntılarının­iki­temel­kaynağı
vardır:­Arıcılıktan­gelen­kalıntılar­ve­çevreden­gelen­kalıntılar.­Balmumunda­pestisit­kalıntıları­analizi­çalışmalarının
birçoğu,­genellikle­sıvı/sıvı­dağılımı­prensibine­dayalı­örnek­hazırlama­prosedürlerini­takiben­uygulanan,­Florisil
kolonların­kullanıldığı­katı­faz­ekstraksiyonunun­(SPE)­ardından,­elektron­yakalama­dedektörü­(ECD)­içeren­gaz
kromatografisi­ (GC)­ sistemleri­ kullanılarak­ gerçekleştirilmiştir.­ Farklı­ çalışmalarda­ kütle­ spektrometrisi­ (MS)­ de
kullanılmıştır.­Yüksek­performanslı­sıvı­kromatografisinin­(HPLC)­kullanıldığı­birkaç­çalışma­da­bildirilmiştir.­Bu
çalışmada­balmumunda­farklı­pestisit­kalıntılarının­varlığı­ve­ekstraksiyon/analiz­yöntemleri­özetlenmektedir.
Anahtar kelimeler: Balmumu,­pesitsit­kalıntıları,­ekstraksiyon,­analiz
1. INTRODUCTION
Honey­and­bee­products­have­the­image­of­being
natural,­ healthy­ and­ clean.­ Beekeepers­ and­ various
industries­ benefit­ from­ this­ healthy­ and­ pure­ image
that­ bee­ products­ present­ to­ the­ public.­ However,
today­ bee­ products­ are­ produced­ in­ an­ environment
polluted­ by­ different­ sources­ of­ contamination.
Contamination­ of­ bee­ products­ with­ pesticides­ has
been­widely­documented­for­many­years.­Such­documents­ will­ damage­ the­ good­ image­ of­ bee­ products;
thus­it­is­important­for­beekeepers­to­minimize­or­eliminate­ the­ different­ contamination­ sources
(Bogdanov,2006,­Wallner,1999).
1.1.Beeswax
Beeswax­is­produced­by­the­wax­glands­of­worker
bees­ and­ is­ used­ as­ a­ construction­ material­ for­ the
combs.­Succesfull­comb­management­is­an­important
requirement­ for­ the­ beekeeping.­ Each­ year­ beekeepers­ should­ discard­ old­ combs­ out­ of­ the­ hive,­ thus
stimulating­bees­to­build­new­combs.­Old­combs­and
crude­wax­are­the­raw­products­of­the­wax­manufacture.­Thus,­all­old­combs­and­pieces­of­wax­are­supplied­to­wax­manufacturers­for­recycling­into­pure­wax
(Bogdanov,2011).­Apart­from­its­use­for­foundations­in
beekeeping,­beeswax­is­also­extensively­used­in­cosmetic­ and­ pharmaceutical­ industries,­ candle­ making,
art­and­for­many­other­purposes­(Bogdanov,2004).­
10
1.2. Manufacture of beeswax
Worldwide,­ beeswax­ is­ produced­ by­ specialized
beeswax­ manufacturers.­ Beekeepers­ provide­ either
old­combs­or­crude­wax­to­these­manufacturers.­The
good­ quality­ of­ the­ beeswax­ greatly­ depends­ on­ the
production­ method.­ Beeswax­ is­ processed­ in­ two
steps:­ in­ the­ first­ step­ the­ wax­ is­ extracted­ and
cleaned;­in­the­second­step­it­is­purified.­There­are­two
wax­extraction­methods:­melting­and­chemical­extraction.­Wax­can­be­melted­by­boiling­in­water,­by­steam
or­ by­ heat­ from­ electrical­ or­ solar­ power.­ Chemical
extraction­ by­ solvents­ is­ feasible­ only­ in­ laboratory
where­ small­ scale­ wax­ production­ is­ needed
(Bogdanov,2004,­Bogdanov,­2011).­The­wax­recovery
depends­ on­ the­ combs­ and­ the­ method­ used.
Generally,­recovery­from­old­combs­are­around­50­%.
For­industrial­purposes,­beeswax­are­purified­by­filtration­and­centrifugation­(Bogdanov,­2011).
1.3. Composition of beeswax
Beeswax­is­an­extremely­complex­material­containing­over­300­different­substances.­It­mainly­consists­of
complex­ mixtures­ of­ monoesters­ (35%),­ ­ diesters
(12%),­ hydrocarbons­ (14%),­ free­ fatty­ acids­ (12%),
hydroxy­ polyesters­ (8%),­ hydroxy­ monoesters­ (4%),
triesters­(3%),­acid­polyesters­(2%),­acid­esters­(1%),
free­alcohols­(1%)­and­some­unidentified­compounds
(6%)­(Tutkun,­2000;­Sorkun­et­al.,­2010;­Serra-Bonvehi
UGRL­DERG‹S‹­/­JOURNAL of NFRL
and­ Orantes-Bermejo,­ 2010;­ Aichholz­ and­ Lorbeer,
1999;­Bogdanov,­2004).­Pure­beeswax­is­white­but­the
presence­ of­ polen­ and­ propolis­ causes­ it­ to­ become
yellow.­ For­ special­ purposes,­ beeswax­ is­ refined­ by
bleaching­process­with­diatomaceous­earth­and­activated­ carbon­ (Serra-Bonvehí­ and­ Orantes-Bermejo,
2010).
2. PESTICIDE RESIDUES IN BEESWAX
2.1. Sources of pesticide residues in beeswax
Results­ of­ surveys­ have­ shown­ that­ residues­ are
widely­present­in­beeswax­(Wallner,1999,­Bogdanov­et
al.,1998a,­Tananaki­et­al.,2006).­The­sources­of­pesticide­residues­in­beeswax­can­roughly­be­divided­into
two:­apicultural­and­environmental.­Among­the­apicultural­sources­are­acaricides­applied­for­Varroa­control
and­among­the­environmental­sources­pesticides­used
in­the­surrounding­crops­are­primarily­important.­
2.1.1. Apicultural sources
The­main­sources­of­pesticide­residues­in­beeswax
are­ acaricides­ applied­ against­ Varroasis,­ a­ disease
caused­by­parasitic­mite­Varroa­destructor.­Varroasis
is­presently­considered­the­major­threat­for­apiculture
throughout­ the­ world­ (Rosenkranz­ et­ al.,2010,
Adamczyk­et­al.,­2010).­­This­mite­causes­a­crippling
of­ bees­ and­ a­ decrease­ in­ the­ colony,­ which­ can
sometimes­lead­to­its­breakdown,­and­can­also­transmit­viral­diseases­(Rosenkranz­et­al.,2010).­In­order­to
prevent­colony­losses,­beekeepers­must­decrease­the
number­of­mites­in­their­colonies­and­the­most­widely
used­ method­ is­ the­ chemical­ control­ with­ synthetic
acaricides­(Adamczyk­et­al.,2010).­
Acaricides­ can­ be­ divided­ basically­ into­ two
groups:­First­group­is­the­most­widely­used­­lipophilic
synthetic­ acaricides.­ Second­ group­ is­ the­ group­ of
non-toxic­ acaricides­ such­ as­ thymol­ and­ organic
acids,­which­are­allowed­to­use­in­organic­beekeeping.
Fat-soluble­ subtances­ mainly­ accumulate­ in­ wax,
while­ water-soluble­ substances­ accumulate­ more­ in
honey.­ Most­ acaricides­ used­ for­ the­ control­ of
Varroasis­are­fat­soluble,­non-volatile­and­accumulate
in­beeswax­(Bogdanov­et­al.,­2003;­Serra-Bonvehí­and
Orantes-Bermejo,­2010).­The­frequently­detected­acaricides­ in­ beeswax­ include:­ fluvalinate­ (Bogdanov­ et
al.,1998a,­ Frison­ et­ al.,­ 1999,­ Tsigouri,­ 2000,
Bogdanov­et­al.,2003,­Jiménez­et­al.,2004,­Jiménez­et
al.,2005,­ Adamczyk­ et­ al.,2007,­ Serra-Bonvehí­ and
Orantes-Bermejo,2010,­ Adamczyk­ et­ al.,2010,­ Mullin
et­ al.,2010),­ coumaphos­ (Bogdanov­ et­ al.,1998a,
Bogdanov­et­al.,2003,­Adamczyk­et­al.,­2007,­Mullin­et
al.,2010),­ bromopropylate­ (Korta­ et­ al.,2003,
Bogdanov­ et­ al.,2003,­ Adamczyk­ et­ al.,2007),­ chlor-
fenvinphos­(Korta­et­al.,2003),­flumethrin­(Bogdanov­et
al.,2003),­ amitraz­ (Korta­ et­ al.,2003),­ tetradifon
(Wallner,­ 1997,­ Mullin­ et­ al.,2010),­ chlordimeform
(Korta­ et­ al.,2003),­ cymiazole­ (Korta­ et­ al.,2003),
acrinathrin­ (Vesely­ et­ al.,­ 1988,­ Szerletics­ Túri­ and
Szalai­Mátray,­2003).­­Due­to­the­persistence­of­synthetic­ acaricides,­ mites,­ resistent­ to­ pyrethroids­ and
coumaphos­have­appeared­in­many­countries­and­this
had­led­to­the­use­of­alternative­control­measures­with
non-toxic­ substances­ such­ as­ thymol­ and­ organic
acids­ for­ Varroa­ destructor­ control­ worldwide
(Bogdanov,­2003,­Nozal­et­al.,2002)
Pesticides­ applied­ to­ control­ wax­ moth­ Galleria
mellonella­ during­ the­ storage­ of­ beeswax­ combs­ are
the­ other­ sources­ of­ pesticide­ residues­ in­ beeswax.
Some­ beekeepers­ use­ para-dichlorobenzene­ (PDCB)
for­the­control­of­wax­moth­(Wallner,1992,­Bogdanov
et­ al.,2004;­ Tananaki­ et­ al.,2006).­ Other­ toxic­ substances­ used­ for­ wax­ moth­ control­ are­ naphthalene
and­ 1,2-dibromoethane­ (DBE)­ (Tananaki­ et­ al.,2006,
EC,2001).
Ascospheriosis­ is­ another­ disease­ caused­ by­ the
mite­ Ascosphera­ apis­ that­ effects­ the­ larvae­ of­ the
honeybee,­resulting­in­the­major­mortality­in­the­colony
and­ economical­ losses,­ not­ only­ to­ the­ apiarists­ but
also­ to­ the­ surrounding­ farmers­ through­ pollination.
The­fungicides­benomyl­and­carbendazim­seem­to­be
the­two­of­the­most­suitable­chemicals­to­control­the
disease­(Bernal­et­al.,1997).
2.1.2. Environmental sources
Contaminants­ from­ environmental­ sources­ (pesticides,­heavy­metals,­bacteria­etc.)­can­reach­the­bee
products­ by­ air,­ water,­ plants­ and­ soil­ and­ then­ be
transported­ into­ the­ bee­ hive­ by­ the­ bees
(Bogdanov,2003).­ Agricultural­ pesticides­ used­ in­ the
surrounding­ crops­ of­ beehives­ result­ in­ pesticide
residues­ in­ beeswax.­ Analysis­ of­ parathion­ methyl
(Ross­and­Harvey,1981),­bromofenvinphos­(NowackaKrukowska­and­Ludwicki,­1999),­DDE­(Jan­and­Černe,
1993),­benomyl­and­carbendazime­(Bernal­et­al.,1997)
in­ beeswax­ were­ reported.­ Presence­ of­ azinphosmethyl,­ chlorpyriphos,­ cyfluthrin,­ cypermethrin,
deltamethrin,­ endosulfan,­ fenitrothion,­ lindane,
malathion,­ parathion,­ tau-fluvalinate,­ procymidone
and­ vinclozolin­ was­ reported­ in­ a­ survey­ study­ performed­in­France,­in­which­tau-fluvalinate,­coumaphos
and­ endosulfan­ were­ reported­ to­ be­ the­ most­ frequently­occuring­residues­and­coumaphos­in­the­highest­ average­ quantities­ (Chauzat­ and­ Faucon,­ 2007).
Mullin­et­al.­(2010)­reported­the­detection­of­approximately­90­pesticides­and­metabolites­in­wax­samples
from­ North­ American­ bee­ colonies­ and­ emphasized
11
ULUSAL­GIDA­REFERANS­LABORATUVARI­/­NATIONAL FOOD REFERENCE LABORATORY
that­honey­bees­across­North­America­are­extensively
exposed­to­multiple­pesticides.­
2.2.The importance of presence of pesticide
residues in beeswax
Beeswax­has­a­large­capacity­to­hold­contaminants
and­most­contaminants­are­stable­and­remain­practically­ unchanged­ in­ the­ purified­ beeswax­ (SerraBonvehi­and­Orantes-Bermejo,­2010).­The­use­of­synthetic­ lipophilic­ acaricides­ leads­ to­ accumulation­ of
these­substances­in­beeswax­and­the­residues­in­wax
are­very­persistent­and­the­acaricide­level­drops­very
slowly­after­termination­of­the­treatment­(Bogdanov­et
al.,1998b).­ ­ Old­ beeswax­ were­ recycled­ to­ produce
new­ones­and­recycling­of­old­wax­combs­through­a
process­that­liqufies­it­does­not­change­the­concentration­of­pesticides­to­any­significant­degree,­except­for
unstable­ones­like­amitraz,­chlordimeform­etc.­(SerraBonvehi­and­Orantes-Bermejo,­2010).­Long­term­studies­in­beeswax­clearly­showed­that,­contamination­of
recycled­beeswax­after­a­certain­acaricide­starts­to­be
intensively­used­is­rather­fast.­On­the­other­hand,­if­an
acaricide­is­no­longer­used,­it­takes­a­long­time­for­the
residues­to­disappear­(Bogdanov­et­al.,1998a).­Beside
the­ use­ in­ beekeeping,­ great­ amont­ of­ beeswax­ are
processed­for­pharmaceutical­purposes­or­for­the­food
and­cosmetic­industries,­so­the­presence­of­pesticide
residues­causes­serios­problems­(Wallner,­1999).
3. EXTRACTION AND ANALYSIS
METHODS OF PESTICIDE RESIDUES
IN BEESWAX
The­ main­ steps­ of­ analysis­ of­ pesticide­ residues,
especially­acaricides­in­beeswax­were­shown­in­Figure­1.
Beeswax sample
Sample pretreatment
Extraction of analytes
Clean-up
Final determination
Figure 1. The main steps of analytical procedures applied in
determination of pesticide residues, especially acaricides in
beeswax samples
12
Table­1­summarizes­the­extraction­and­analysis­methods­reported­in­the­literature­for­the­determination­of
various­ pesticides­ in­ beeswax.­ As­ can­ be­ seen­ from
the­ Table­ 1,­ most­ of­ the­ studies­ about­ pesticide
residues­ in­ beeswax­ have­ been­ performed­ by­ gas
chromatography­ (GC)­ with­ mostly­ electron­ capture
detection­(ECD),­after­carrying­out­sample­preparation
procedures­ mainly­ based­ on­ liquid/liquid­ partitioning
followed­ by­ solid­ phase­ extraction­ (SPE)­ performed
commonly­by­Florisil­columns­(Bogdanov­et­al.,2004,
Jiménez­et­al.,2005).­Mass­spectrometric­(MS)­detection­ was­ also­ used­ in­ different­ studies­ (Frison­ et
al.,1999,­Korta­et­al.,2003,­Jiménez­et­al.­2005)­.­A­few
studies­with­high­performance­liquid­chromatography
(HPLC)­ were­ also­ reported­ (Bernal­ et­ al.,1997,
Adamczyk­et­al.,2007).
The­main­steps­of­analytical­procedures­applied­in
determination­ of­ pesticide­ residues­ in­ beeswax­ samples­were­summarized­below:
3.1. Sample pretreatment
In­most­of­the­studies,­beeswax­samples­were­pretreated­ in­ order­ to­ remove­ the­ impurities­ such­ as
honey,­bees,­polen­and­any­debris.­The­most­common
method­ to­ remove­ the­ impurities­ was­ to­ boil­ the
beeswax-water­mixture­for­a­period­of­time­and­repeat
the­ procedure­ with­ fresh­ water­ for­ several­ times.­ By
this­ way,­ impurities­ were­ dissolved­ in­ water­ and
placed­at­the­bottom­of­the­solidified­beeswax,­which
is­ less­ dense­ than­ water.­ Impurities­ were­ then
removed­with­a­scraper­(Jiménez­et­al.,2004,­Frison­et
al.,1999,­ Jiménez­ et­ al.,2005).­ An­ alternative­ procedure­was­to­wash­the­beeswax­with­distilled­water­and
dry­ in­ an­ oven­ at­ about­ 40-50­ °C­ (Adamczyk­ et
al.,2007).
3.2. Extraction of analytes
Extraction­ of­ beeswax­ samples­ was­ commonly
performed­ by­ dissolving­ beeswax­ in­ an­ organic­ solvent,­ most­ commonly­ in­ n-hexane­ (Bogdanov­ et
al.,1998,­ Tsigouri­ et­ al.,2000,­ Bogdanov­ et­ al.,2003,
Jiménez­ et­ al.,2004,­ Jiménez­ et­ al.,2005),­ isooctane
(Adamczyk­ et­ al.,2007),­ ethanol­ (Bogdanov­ et
al.,2004),­ acetonitrile­ (Frison­ et­ al.,1999),­ methanol
(Korta­et­al.,2003)­or­combinations­of­these­solvents;
followed­ by­ either­ heating­ (Adamczyk­ et­ al.,2007)­ or
keeping­in­ultrasonic­bath­for­a­period­of­time­(Tsigouri
et­ al.,2000,­ Bogdanov­ et­ al.,2003,­ ­ Korta­ et­ al.,2003,
Bogdanov­ et­ al.,2004).­ ­ In­ the­ study­ conducted­ by
Bogdanov­ et­ al.­ (1998b)­ in­ which­ thymol­ residues­ in
honey­ and­ wax­ were­ examined,­ wax­ samples­ were
homogenized­ by­ grinding­ while­ frozen­ with­ a­ coffee
mill­before­dissolving­in­ethanol.­
UGRL­DERG‹S‹­/­JOURNAL of NFRL
Repeated­freezing,­subsequent­cold­centrifugation
and­decantation­of­the­clear­supernatant­was­a­commonly­ applied­ procedure,­ firstly­ described­ by
Zimmermann­ et­ al.­ (1993)­ and­ then­ modified­ by
Bogdanov­ et­ al.(1998a),­ in­ order­ to­ remove­ the­ high
molecular­weigt­wax­components.­
3.3.Clean-up
Solid­ phase­ extraction­ (SPE)­ was­ commonly­ used
as­ a­ clean-up­ procedure.­ The­ clean-up­ technique
described­by­Bogdanov­et­al.­(1998a),­­in­which­Florisil
cartridges­ were­ used,­ was­ the­ most­ common­ technique­which­was­later­modified­and­adapted­by­several­researchers­(Tsigouri­et­al.,2000,­Frison­et­al,1999,
Adamczyk­ et­ al.,2007).­ Alternatively­ C18­ cartridges
were­used­(Korta­et­al.,2003).­Bogdanov­et­al.­(2004)
used­ C18­ cartridges­ for­ the­ analysis­ of­ paradichlorobenzene.­ Jiménez­ et­ al.­ (2004)­ studied­ on
analysis­of­lipophilic­pesticides­in­both­bleached­and
non-bleached­beeswax­and­assayed­different­sample
preparation­ and­ solid-phase­ extraction­ (SPE)­ methods.­For­the­optimization­of­SPE­and­clean-up­procedure,­they­studied­with­different­commercial­cartridges
and­ their­ combinations­ and­ also­ Florisil­ packed
columns.­They­reported­the­most­advisable­procedure
for­the­analysis­of­bleached­beeswax­as­the­liquid-liquid­extraction,­followed­or­not­by­a­SPE­on­polymeric
cartridges­ as­ a­ clean-up­ mode.­ The­ precision­ was
reported­to­be­not­good­in­the­use­of­Florisil-packed
columns.­ For­ the­ non-bleached­ beeswax­ samples,
new­ clean-up­ procedures­ was­ necessary­ in­ order­ to
remove­ interfering­ compounds­ and­ combination­ of­ a
low-capacity­ octadecylsilane­ (ODS)­ cartridge­ before
the­ polymeric­ cartridge­ was­ advised­ to­ remove­ the
interferences­(Jiménez­et­al.,2004).
Nozal­et­al.­(2002)­recommended­an­alternative­distillation­procedure­be­used­for­the­analysis­of­beeswax
samples,­ in­ which­ the­ beeswax-water­ mixture­ was
heated­and­the­distillate­was­trapped­into­a­SPE­cartridge.
3.4.Determination of analytes
The­ most­ commonly­ used­ analytical­ systems­ for
the­ determination­ of­ residues­ of­ beeswax­ were­ gas
chromatography­with­electron­capture­detection­(GCECD)­ (Bogdanov­ et­ al.,1998a,­ Tsigouri­ et­ al.,2000,
Bogdanov­ et­ al.,2003,­ Jiménez­ et­ al.,2004).­ ­ Flame
ionization­dedector­(FID)­was­also­used­for­the­analy-
sis­ of­ certain­ residues­ like­ para-dichlorobenzene
(Bogdanov­ et­ al.,2004),­ thymol­ (Bogdanov­ et
al.,1998b,­Nozal­et­al.,2002),­eucalyptol,­menthol,camphor­(Nozal­et­al.,2002)
Jiménez­ and­ co-workers­ reported­ a­ revised
method­ in­ which­ GC/MS­ was­ used­ instead­ of­ GCECD.­ The­ selective­ detection­ in­ SIM­ mode­ allowed
them­ to­ remove­ the­ clean-up­ step.­ They­ analyzed
totally­15­lipophilic­contaminants­in­beeswax­(Jiménez
et­al.,­2005).­GC/MS­method­was­also­reported­for­the
analysis­of­fluvalinate­(Frison­et­al.,1999)­and­for­multiresidue­analysis­of­amitraz­residues,­bromopropylate,
chlordimeform,­ cymiazole,­ chlorfenvinphos­ (Korta­ et
al,­2003).­In­the­frame­of­a­survey­study­performed­in
France,­in­which­the­presence­of­totally­18­pesiticide
residues­ in­ beeswax­ were­ investigated,­ GC/MS/MS
systen­was­used­for­the­chromatographic­multiresidue
analysis­(Chauzat­and­Faucon,2007).­
4. PREVENTIVE MEASURES AGAINST
CONTAMINATION OF BEESWAX
For­the­best­beeswax­quality,­it­is­obvious­that­the
use­ of­ synthetic­ chemicals­ in­ beekeeping­ should­ be
kept­ minimal.­ The­ use­ of­ alternative­ Varroa­ control
prevents­the­acaricide­residues.­To­alternate­the­compounds­used­and­to­select­natural­substances­that­do
not­carry­risks­for­the­consumer­is­the­trend­approach
to­ prevent­ residues.­ ­ Organic­ acids­ such­ as­ formic,
lactic­or­oxalic­and­also­the­use­of­some­compounds
of­essential­oils­are­among­the­alternative­compounds
on­ which­ the­ attention­ has­ been­ focused­ (Nozal­ et
al.,2002).­
Additionally,­wax­can­be­protected­from­wax­moths
by­ simple­ physical­ or­ chemical­ measures;­ such­ as,
storing­the­combs­in­a­cool­place­(<15°C)­at­good­air
circulation,­ freezing­ the­ comb­ for­ several­ hours
depending­ on­ the­ freezing­ temperature,­ heating­ the
comb­ at­ about­ 50­ °C­ for­ approximately­ one­ hour­ or
treating­ by­ non-toxic­ chemicals­ such­ as­ sulphur,
acetic­acid,­formic­acid­(Bogdanov,2011).
Applying­the­pesticides­outside­the­bloom­period,
or­ at­ least­ not­ during­ the­ foraging­ time­ of­ bees­ and
placing­the­hives­more­than­3­km­away­from­agricultural­plant­treated­with­pesticides­are­among­the­preventive­ measures­ to­ avoid­ environmental­ residues
(Bogdanov,2004).
13
ULUSAL­GIDA­REFERANS­LABORATUVARI­/­NATIONAL FOOD REFERENCE LABORATORY
Table 1. Extraction and analysis methods reported in the literature for the determination of various pesticides
in beeswax
Analytes
Sample
Pretreatment
Benomyl,­
carbendazim
---
Bromopropylate,
coumaphos,­
fluvalinate,
flumethrin
---
•­Heat­beeswax
for­3­h­at­50­°C
Fluvalinate
•­Soak­in­water
with­at­least
three­changes
of­water
•­Air­dry­the
final­wax­in­a
glass­container
14
Extraction
Clean- Final determinaReference
up
tion/ detection
•­Add­1­ml­of­0.05­M­HCl­and­15
ml­methanol­over­1­g­beeswax
•­Shake­for­15­min
•­Centrifugate­and­decant­
supernatant
--•­Repeat­extraction­with­15­ml
methanol
•­Combine­supernatants­and
evaporate­to­dryness
•­Dissolve­the­residue­in­2­ml­of
methanol­and­filter
•­Dissolve­1.0­g­beeswax­in­10­ml
hexane
•­Extract­in­ultrasonic­bath­for­45
min
•­Place­sample­in­deep-freezer
for­at­least­1.5­h
SPE•­Centrifugate­at­10000xg­for­15
Florisil
min­at­-5°C
•­Decant­supernatant­
•­Repeat­freezing­and­
centrifugation
•­Decant­supernatant
•­Add­25­g­of­anhydrous­sodium
sulfate­on­10­g­of­beeswax­
•­Dissolve­in­100­ml­of­
acetonitrile
•­Blend­for­1­min
•­Filter­under­vacuum
•­Repeat­extraction­twice­with­
25­ml­of­acetonitrile
•­Rinse­with­10­ml­of­acetonitrile
•­Transfer­the­filtrate­to­a­
separatory­funnel­along­with­
750­ml­of­water,­5­g­sodium­
SPEchloride,100­ml­of­5%
dichloromethane:­petroleum­ether Florisil
and­shake
•­Filter­the­ether­layer­over­2­g
anhydrous­sodium­sulfate
•­Repeat­extraction­with­50­ml­of
5%­dichloromethane:petroleum
ether
•­Rinse­with­10­ml­of­petroleum
ether­and­combine­extracts
•­Evaporate­the­extract­to­
dryness
•­Dissolve­the­residue­in­10­ml­of
petroleumether
HPLC
Bernal­et
al.­(1997)
GC-ECD
Bogdanov
et­al.
(1998a)
GC/MS
Frison­et
al.­(1999)
UGRL­DERG‹S‹­/­JOURNAL of NFRL
Table 1. Extraction and analysis methods reported in the literature for the determination of various pesticides
in beeswax (continued)
Analytes
Sample
Pretreatment
Extraction
Clean- Final determination/
up
detection
Reference
•­Dissolve­0.5­g­beeswax­in
3.5­ml­n-hexane
Fluvalinate
---
•­Extract­in­ultrasonic­bath
for­20­min­at­room­
temperature
SPEFlorisil
GC-ECD
Tsigouri­et­al.
(2000)
SPEC18
GC/MS
Korta­et­al.
(2003)
SPEFlorisil
GC-ECD
Bogdanov­et
al.­(2003)
SPEC18
GC-FID
Bogdanov­et
al.­(2004)
•­Apply­extract­to­Extrelut­
3­extraction­column
Amitraz­residues,
bromopropylate,
chlordimeform,
cymiazole,­
chlorfenvinphos
---
Bromopropylate,
fluvalinate,
coumaphos,
flumethrin
---
Paradichlorobenzene
---
•­Dissolve­2­g­of­beeswax
in­15­ml­of­methanol
•­Extract­in­ultrasonic­bath
for­1­h­at­room­temperature
•­Centrifugate­at­9000xgfor
20­min­at­20°C
•­Decant­supernatant­and
place­­in­deep-freezer­for­at
least­2­h
•­Centrifugate­at
10000xgfor­15­min­at­-4°C
•­Decant­supernatant­
•­Mix­7­ml­of­supernatant
wih­63­ml­of­tris­
(hydroxymethyl)aminomethane­buffer
•­Dissolve­1.0­g­beeswax­in
10­ml­hexane
•­Extract­in­ultrasonic­bath
for­45­min
•­Place­sample­in­deepfreezer­for­at­least­1.5­h
•­Centrifugate­at­10000xg
for­15­min­at­-5°C
•­Decant­supernatant­and
place­again­in­deep-freezer
for­at­least­4­h
•­Centrifugate­at
10000xgfor­15­min­at­-5°C
•­Decant­supernatant­and
warm­to­room­temperature
•­Dissolve­1­g­of­ground
beeswax­in­10­ml­ethanol
•­Extract­in­ultrasonic­bath
for­1­h
•­Centrifugate­for­20­min­at
4­°C
•­Decant­supernatant­and
freeze
•­Centrifugate­for­20­min­at
4­°C
•­Decant­supernatant
15
ULUSAL­GIDA­REFERANS­LABORATUVARI­/­NATIONAL FOOD REFERENCE LABORATORY
Table 1. Extraction and analysis methods reported in the literature for the determination of various pesticides
in beeswax (continued)
Analytes
Lindane,­chlorpyriphos,­z-chlorfenvinphos,­endosulfan­A­and­B,­44’-DDE,­4,4’-TDE,
acrinathrine,­
bromopropylate,
tetradifon,
coumaphos,­
fluvalinate
Sample
Pretreatment
•­Boil­waterbeeswax­mixture
for­20­min.
•­Substitute­water
and­heat­again.
•­Remove­
impurities­with­a
scraper.
Extraction
Clean-up
•­Dissolve­0.1­g­beeswax
in­10­ml­n-hexane
SPE•­Add­10­ml­acetonitrile
Combined
and­shake­for­15­min
ODS­•­Add­2­ml­methanol­to
polymeric
improve­the­separation­­of
cartridges
phases
•­Collect­acetonitrile­phase
•­Dissolve­0.1­g­beeswax
in­10­ml­n-hexane
•­Add­10­ml­acetonitrile
Chlordimeform,
and­shake­for­15­min
chlorfenvinphos, •­Cool­at­room
•­Add­2­ml­methanol­to
bromopropylate, temperature
improve­the­separation­of
coumaphos,
•­Remove­
phases
tetradifon,
impurities­with­a
•­Collect­acetonitrile­phase
acrinathrin,­
scraper.
and­evaporate
fluvalinate
•­Repeat­the­
•­Dissolve­the­residue­in­1
treatment­twice
ml­acetone­and­pass
more
through­a­PTFE­filter
•­Dissolve­0.2­g­beeswax­in
10­ml­isooctane­
•­Wash­with­water
Fluvalinate,
•­Heat­up­to­70°C­for­5­min.
on­a­colander­over
coumaphos,­
•­Cold­centrifugation­
bromopropylate, a­beaker­
at­-10°C­for­15­min
4-4’-dibromoben- •­Dry­in­­oven­at
•­Two­steps­more­with­6­ml
zophenone
40­°C­for­2-4­h.
isooctane
•­Combine­supernatants
•­Dissolve­2­g­beeswax­in
40­ml­hexane
•­Extract­in­ultrasonic­bath
Azinphos-methyl,
by­heating­at­40°C
chlorpyrifos,
•­Freeze­and­centrifugate
coumaphos,
at­1424xg­for­15­min
cyfluthrin,­
•­Decant­supernatant­and
cypermethrin,
evaporate­at­40°C­until­6
deltamethrin,
ml­remained
endosulfan,­
fenitrothion,­
•­Add­6­ml­hexane­and
fenthion,­lindane, --then­20­ml­hexane:­
malathion,­
acetonitrile­(1:9)
methidathion,
•­Shake­and­allow­to­
mevinphos,
separate
parathin,
•­Collect­acetonitrile­phase
parathion-methyl,
•­Extarct­hexane­fraction
tau-fluvalinate,
again
procymidone,­
•­Collect­acetonitrile­
vinclozolin
phases­together­and­
concentrate­to­2­ml­on
rotary­evaporator
Final determinaReference
tion/ detection
GC-ECD
Jiménez­et
al.­(2004)
---
GC/MS
Jiménez­et
al.­(2005)
SPEFlorisil
HPLC-DAD
Adamczyk
et­al.­(2007)
GC/MS/MS
Chauzat
and­Faucon
(2007)
•­Boil­waterbeeswax­mixture
for­20­min.
16
SPEC18
UGRL­DERG‹S‹­/­JOURNAL of NFRL
Table 1. Extraction and analysis methods reported in the literature for the determination of various pesticides
in beeswax (continued)
Analytes
Sample
Pretreatment
Chlorfenvinphos,
fluvalinate,­
amitraz,­
bromopropylate,
acrinathrin,
flumethrin,
coumaphos,
chlorpyrifos,
chlordimeform,
endosulfan,
malathion
Extraction
Clean-up
Final determination/ detection
Reference
SPE-Florisil
GC-μECD/MS
Serra-Bonvehi
and­OrantesBermejo,­(2010)
•­Dissolve­0.2­g
beeswax­in­3­ml
hexane
•­Heat­at­50­°C­for­
3­min
•­Shake­gently
---
•­Centrifugate­at
3300xgfor­15­min­
at­-5°C
•­Decant­supernatant­
•­Repeat­extraction
twice­more
•­Collect­
supernatants
SPE:Solid­Phase­Extraction;­GC:Gas­chromatography;­ECD:Electron­Capture­Dedector;­FID:Flame­Ionization
Dedector;­HPLC:­High­Performance­Liquid­Chromatography;­DAD:­Diode­Array­Dedector;­ODS:
Octadecylsilane;­MS:Mass­Spectrometry;­PCB:Polychlorinated­biphenyl
REFERENCES
Adamczyk­ S.,­ Lázaro­ R.,­ Pérez-Arquille­ C.,­ Herrera­ A.­ 2007.
Determination­of­synthetic­acaricides­residues­in­beeswax­by­highperformance­liquid­chromatography­with­photodiode­array­detector.
Analytica­Chimica­Acta­581:95-101.
Adamczyk­S.,­Lázaro­R.,­Pérez-Arquille­C.,­Bayarri­S.,­Herrera­A.
2010.­Impact­of­the­use­of­fluvalinate­on­different­types­of­beeswax
from­ Spanish­ hives.­ Archives­ of­ Environment­ Contamination­ and
Toxicology­58:733-739.
Aichholz­R.,­Lorbeer­E.­1999.­Investigation­of­combwax­of­honeybees­ with­ high-temperature­ gas­ chromatography­ and­ high-temperature­gas­chromatography–­chemical­ionization­mass­spectrometry­ I.­ High-temperature­ gas­ chromatography.­ Journal­ of
Cromatography­A­855:601-615.
Bernal­ J.L.,­ del­ Nozal­ M.J.,­ Toribio­ L.,­ Jiménez­ J.J.,­ Atienza
J.1997.­High-performance­liquid­chromatographic­determination­of
benomyl­and­carbendazim­residues­in­apiarian­samples.­Journal­of
Chromatography­A­787:129-136.
Bogdanov­ S.­ 2004.­ Quality­ standards­ of­ pollen­ and­ beeswax.
Apiacta­38:334-341.
Bogdanov,­ S.­ 2011.­ Beeswax:­ Production,­ Properties,
Composition­ and­ Control.­ In­ Beewax­ Book.­ Erişim­ adresi:
http://www.bee-hexagon.net/en/protected-sidV2F4Qm9vazIucGRm.htm­,­Erişim­tarihi­04.06.2011.
Bogdanov­S.,­Kilchenmann­V.,­Bütikofer­U.­2003.­Determination
of­ acaricide­ residues­ in­ beeswax:­ Collaborative­ study.­ Apiacta
38:235-245.
Bogdanov­ S.,­ Kilchenmann­ V.,­ Imdorf­ A.1998a.­ Acaricide
residues­ in­ some­ bee­ products.­ Journal­ of­ Apicultural­ Research
37(2):­57-67.
Bogdanov­ S.,­ Imdorf­ A.,­ Kilchenmann­ V.­ 1998b.­ Residues­ in
wax­and­honey­after­Apilife­VAR®­treatment.Apidologie­29:513-524.
Bogdanov­ S.,­ Kilchenmann­ V.,­ Seiler­ K.,­ Pfefferli­ H.,­ Frey­ T.,
Roux­B.,­Wenk­P.,­Noser­J.­2004.­Residues­of­para-dichlorobenzene
in­honey­and­beeswax.­Journal­of­Apicultural­Research­43(1):14-16.
Bogdanov­ S.2006.Contaminats­ of­ bee­ products.­ Apidologie
37:1-18.
Chauzat­M.P.,­Faucon­J.P.2007.Pesticide­residues­in­beeswax
samples­ collected­ from­ honey­ bee­ colonies­ (Apis­ mellifera­ L.)­ in
France.­Pest­Management­Science­63:1100-1106.
EC,­2001.­Final­report­of­a­mission­carried­out­in­Turkey­from­8
to­12­October­2001,­in­order­to­evaluate­the­control­of­residues­in
live­ animals­ and­ animal­ products,­ Report­ No:3389.­ EC­ Food­ and
Veterinary­ Office,­ Brussels­ (BELGIUM);­ Available­ from:
http://ec.europa.eu/food/fs/inspections/vi/reports/turkey/vi_rep_tur
k_3389-2001_en.pdf
Frison­S.,­Breitkreitz­W.,­Currie­R.,­Nelson­D.,­Sporns­P.­1999.
The­analysis­of­fluvalinate­in­beeswax­using­GC/MS.­Food­Research
International­32:35-41.
Jan­ J.,­ Černe­ K.,­ 1993.­ Distribution­ of­ some­ organochlorine
compounds­(PCB,­CBz,­and­DDE)­in­beeswax­and­honey.­Bulletin­of
Environmental­Contamination­and­Toxicology­51(5):­640-646.
Jiménez­J.J.,­Bernal­J.L.,­Nozal­M.J.,­Alonso­C.­2004.­Liquid-liquid­extraction­followed­by­solid-phase­extraction­for­the­determina-
17
ULUSAL­GIDA­REFERANS­LABORATUVARI­/­NATIONAL FOOD REFERENCE LABORATORY
tion­ of­ lipophilic­ pesticides­ in­ beeswax­ by­ gas­ chromatographyelectron­capture­detection­and­matrix-matched­calibration.­Journal
of­Chromatography­A­1048:89-97.
Serra-Bonvehi­J.,­Orantes-Bermejo­J.­2010.­Acaricides­and­their
residues­ in­ Spanish­ commercial­ beeswax.­ Pest­ Management
Science­66:1230-1235.
Jiménez­ J.J.,­ Bernal­ J.L.,­ Nozal­ M.J.,­ Martin­ M.T.­ 2005.
Residues­of­organic­contaminants­in­beeswax.­European­Journal­of
Lipid­Science­and­Technology­107:896-902.
Sorkun­ K.,­ Yılmaz­ B.,­ Özkırım­ A.,­ Özkök­ A.,­ Gençay­ Ö.
Bölükbaşı­ D.N.­ 2010.­ Yaşam­ İçin­ Arılar.­ Türkiye­ Arı­ Yetiştiricileri
Merkez­Birliği­Yayın­No:3.­Ankara.
Korta­ E.,­ Bakkali­ A.,­ Berrueta­ L.A.,­ Gallo­ B.,­ Vicente­ F.,
Bogdanov­ S.2003.­ Determination­ of­ amitraz­ and­ other­ acaricide
residues­in­beeswax.­Analytica­Chimica­Acta­475:97-103.
Szerletics­Túri­M,­Szalai­Mátray­E.­2003.­Honey­and­wax­analysis­for­achrinathrin­residues.­Apiacta­38:­34-39.
Mullin­ C.A.,­ Frazier­ M,­ Frazier­ J.L.,­ Ashcraft­ S,­ Simonds­ R,
vanEngelsdorph­ D.,­ Pettis­ J.S.2010.­ High­ levels­ of­ miticides­ and
agrochemicals­ in­ North­ American­ apiaries:­ Implications­ for­ honey
bee­
health.­
PLoS­
ONE­
5(3):­
e9754.
doi:10.1371/journal.pone.0009754
Nowacka-Krukowska­ H,­ Ludwicki­ J.K.­ 1999.­ Determination­ of
bromfenvinphos­ in­ bee­ products.­ Part­ II.­ Beeswax­ and­ propolis.
Chemia­Analityczna­44(2):235-242.
Tananaki­ C.,­ Thrasyvoulou­ A.,­ Karazafiris­ E.,­ Zotou­ A.­ 2006.
Contamination­of­honey­by­chemicals­applied­to­protect­honeybee
combs­ from­ wax-moth­ (Galleria­ mellonella­ L.).­ Food­ Additives­ and
Contaminants­23(2):159-163.
Tsigouri­ A.­ 2000.Determination­ of­ fluvalinate­ residues­ in
beeswax­ by­ gas­ chromatography­ with­ electron-capture­ detection.
Journal­of­AOAC­International­83(5):1225-1228.
Tutkun­E.­2000.­Teknik­Arıcılık­El­Kitabı.­Türkiye­Kalkınma­Vakfı
Yayın­No:6.­Ankara.
Nozal­­M.J.,­Bernal­J.L.,­Jiménez­J.J.,­González­M.J.,Higes­M.
2002.­ Extraction­ of­ thymol,­ eucalyptol,­ menthol­ and­ camphor
residues­ from­ honey­ and­ beeswax-­ Determination­ by­ gas­ chromatography­ with­ flame­ ionization­ detection.­ Journal­ of
Chromatography­A­954:207-215.
Vesely­V.,­Malonova­H.,­Titera­D.1988.­Acrinathrin,­an­effective
varroacide­ and­ its­ residues­ in­ stores,­ honey­ and­ wax.­ Apidologie
26:321-322.
Rosenkranz­ P.,­ Aumeier­ P.,­ Ziegelmann­ B.­ 2010.­ Biology­ and
control­of­Varroa­destructor.­Journal­of­Intervebrate­Pathology­103:
S96-S119.
Wallner­ K.­ 1997.­ The­ actual­ beeswax­ quality­ in­ foundations­ in
the­market.­Apidologie­28:168-171.
Ross­ B.,­ Harvey­ A.J.,1981,­ A­ Rapid,­ inexpensive,­ quantitative
procedure­ for­ the­ extraction­ and­ analyses­ of­ Penncap-M­ (methyl
parathion)­ from­ honeybees­ (Apis­ mellifera­ L.),­ beeswax­ and­ polen.
Journal­of­Agricultural­and­Food­Chemistry­29:1095-1096.
18
Wallner­K.­1992.­The­residues­of­P-dichlorobenzene­in­wax­and
honey.­American­Bee­Journal­132(8):538-541.
Wallner­ ,K.­ 1999.­ Varroacides­ and­ their­ residues­ in­ bee­ products.­Apidologie­30:235-248.­
Zimmermann­ S.,­ Gierschner­ K.H.,­ Vorwohl­ G.1993.­ Bestimmung
von­bromopropylat,­4-4-dibrombenzophenon,­coumaphos­und­fluvalinat­in­bienenwachs.­Deutsche­Lebensmittel­Rundschau­89:341-343.
UGRL­DERG‹S‹­/­JOURNAL of NFRL
Organik­Asitlerle­Karkas
Dekontaminasyonu
Decontamination of Carcasses with
Organic Acids
Halil YALÇIN*1
Özlem Pelin CAN**
Ali ARSLAN***
* Mersin İl Kontrol Laboratuar Müdürlüğü, TR-33130 Mersin-TÜRKİYE
**Cumhuriyet Üniversitesi Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Sivas-TÜRKİYE
*** Fırat Üniversitesi Veteriner Fakültesi, Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü, TR-23119 Elazığ-TÜRKİYE
ÖZET
Bu­derlemede­organik­asitlerle­yapılan­karkas­dekontaminasyonu­ile­ilgili­çalışmalar­incelendi.­Organik­asitlerin­karkasa­uygulanması­ile­patojen­ve­saprofit­mikroorganizmaların­gelişimi­sınırlanır­ve­sayıları­azaltılır.­Sığır
ve­ tavuk­ eti­ kaynaklı­ gıda­ zehirlenmeleri­ organik­ asit­ uygulamaları­ ile­ azaltılabilir.­ Ancak­ kontaminasyondan
korunmak­için­hijyen­uygulamaları­asla­ihmal­edilmemelidir.­Hayvanlar­gıda­kaynaklı­patojenlerin­orijini­olabileceğinden­son­yıllarda­etkili­dekontaminasyon­uygulamalarına­ilgi­artmıştır,­dekontaminasyonla­kesimhane­sürecinde­oluşabilecek­kontaminasyon­önemli­düzeyde­azaltılabilmektedir.­Organik­asitler­sığır­ve­tavuk­karkası­üzerine­spreyleme­veya­daldırma­gibi­yöntemlerle­uygulanmaktadır.­Organik­asitler­genellikle­sprey­kabinleri­kullanılarak­tatbik­edilirler.­Fiziksel­(su­bazlı­yöntemler,­irradyasyon-radyoterapi,­ultrason,­hava­soğutma­veya­dondurma)­­­ve­kimyasal­(organik­asitler,­klor­bazlı­yöntemler,­fosfat­bazlı­yöntemler)­­müdahaleler­karkas­dekontaminasyonunda­ uygulanabilir.­ Ayrıca­ bazı­ kombine­ uygulamalar­ ile­ daha­ fazla­ oranda­ azalma­ sağlanmaktadır.
Dekontaminasyon­uygulamaları­her­zaman­entegre­gıda­güvenliği­sisteminin­bir­parçası­olarak­kabul­edilmelidir.
Anahtar kelimeler: dekontaminasyon,­organik­asit,­kanatlı­karkası,­sığır­karkası,­et­hijyeni
CARCASSES DECONTAMINATION WITH ORGANIC ACIDS
ABSTRACT
This­review­examined­studies­regarding­the­decontamination­of­carcasses­with­organic­acids.­Organic­acids
are­applied­to­carcasses­to­limit­the­growth­of­pathogen­and­saprophytic­microorganisms­and­to­reduce­their
* Sorumlu yazar : [email protected]
Adres : İl Kontrol Lab. Müd. Gazi Mh. 1314 Sk. No:7 33130 Yenişehir-Mersin
Telefon : 0505 638 23 87
19
ULUSAL­GIDA­REFERANS­LABORATUVARI­/­NATIONAL FOOD REFERENCE LABORATORY
numbers.­ Food­ poisoning­ caused­ by­ beef­ and­ poultry­ meat­ can­ be­ reduced­ with­ organic­ acid­ treatments.
However,­process­hygiene­to­prevent­contamination­should­never­be­neglected.­In­recent­years,­there­has­been
an­increasing­interest­in­effective­decontamination­treatments­due­to­animals­can­harbor­food-borne­pathogens,
and­slaughter­line­contamination­in­plants­can­be­virtually­prevented­by­applying­decontamination­treatments.
Organic­acids­are­applied­on­poultry­and­beef­carcasses­with­immersion­or­spraying­technique.­Often,­­organic
acids­are­applied­using­spray­cabinets.­Physical­(water-based­treatments,­irradiation,­ultrasound,­air­chilling,­or
freezing)­and­chemical­interventions­(organic­acids,­chlorine-based­treatments,­or­phosphate-based­treatments)
are­ applicable­ at­ carcasses­ decontamination.­ Besides,­ some­ combination­ treatments­ further­ enhanced­ the
reduction.­Decontamination­treatments­always­must­be­considered­part­of­an­integral­food­safety­system.
Key words: decontamination,­organic­acid,­­poultry­carcasses,­beef­carcasses,­meat­hygiene
GİRİŞ
Genel­olarak,­sağlıklı­hayvanların­kasları­steril­kabul
edilmektedir­ (Huffman,­ 2002;­ Sofos,­ 1994).­ Hijyen
problemleri­ hayvanın­ mezbahaneye­ getirilmesinden
önce­başlar,­çiğ­ette­devam­eder.­Hayvanlar­mezbahaneye­ ­ çeşitli­ bakterilerle­ gelebilir,­ karkas­ eksternal­ ve
intestinal­patojenlerle­kontamine­olabilir­(Bolder,­1997;
Jhonson­ve­ark.,­1988).­Karkas,­mide-bağırsak­içeriği,
feçes,­ deri,­ alet­ ekipman,­ insan­ teması­ ve­ karkastan
karkasa­ çapraz­ kontaminasyonla­ kontamine­ olabilir
(Anon.­ 2001).­ Karkastaki­ kontaminasyonun­ büyük
çoğunluğu­postmortem­bulaşmadır,­bu­yolla­bulaşmada­ yüzey­ bakterileri­ çok­ önemli­ yer­ tutar.­ Sığır­ kesim
hattında­derinin­soyulması­ve­iç­organların­çıkarılması
basamakları­ oldukça­ önemlidir,­ bu­ nedenle­ bu­ basamaklarda­ çok­ dikkatli­ olunmalıdır.­ Çünkü­ bu­ işlemler
sırasında­ karkasın­ mide-bağırsak­ içeriği­ ve­ derideki
kirlerle­ bulaşma­ riski­ çok­ yüksektir­ (Bolton­ ve­ ark.,
2001).­ Sığır­ etinde­ kötü­ koku­ ve­ yüzeyde­ kayganlığın
oluşabilmesi­için­1­cm2’deki­mikroorganizma­sayısının
1,2x106-1,0x108­ kob/cm2­ arasında­ olması­ gerektiği
bildirilmiştir.­ Mikrobiyolojik­ faaliyet­ sonucu­ oluşan
peroksitler,­ H2S,­ NH3,­ aromatik­ monoaminler­ (histamin,­ triamin,­ triptamine­ ve­ feniletilen­ amin­ vb.),­ indol,
biyojenik­aminler­(kadaverin,­putresin­vb.)­gibi­bileşikler­ette­ve­et­ürünlerinde­lezzet­ve­renk­bozukluklarına
ve­ insanlarda­ ciddi­ sağlık­ sorunlarına­ neden­ olurlar.
Mikroorganizmalar­ette­­çok­çeşitli­bozukluklara­neden
olurlar.­ Katula­ ve­ Katula’ya­ (2000)­ göre,
Pseudomonas,­Acinetobacter,­Morexella,­Aeromonas,
Alteromonas­ putrefaciens,­ Lactobacillus,­ ­ ve
Brochothrix­thermosphacta­etin­bozulmasında­en­etkili­ olan­ bakterilerdir­ (Katula­ ve­ Katula,­ 2000).
Pseudomonas,­ Lactobacillus­ ve­ Micrococcuslar
yüzeyde­
yapışkanlığa;­
Streptecoccus­
ve
Lactobacillus’lar­ asitleşmeye;­ Pseudomonas­ ve
Clostridium’lar­ kokuşmaya;­ Pseudomonas­ ve
Enterobactericeae’lar­sümüksü­yapıya,­­renk­ve­lezzet
değişimine;­Pseudomonas­ve­Bacillus­coagulans­proteolitik­ etkiye;­ Lactobacillus’lar­ yeşil­ lekelere;
20
Penicillum,­ Aspergillus­ ve­ Cladosporium­ chaetocladioides­ küflenmeye­ neden­ olurlar­ (Arslan,­ 2002).
Escherichia­ coli­ O157:H7,­ Salmonella­ spp.,­ Listeria
monocytogenes,­ Campylobacter,­ Clostridium­ botulinum,­Clostridium­perfringens,­Staphylococcus­aureus,
Aeromonas­hydrophila­ve­Bacillus­cereus­ette­bulunabilecek­ patojenlerdir­ (Katula­ ve­ Katula,­ 2000).
Nastasijevic­ve­ark.­(2009)­141­sığır­karkasında­yaptıkları­çalışmada­4­karkasta­(%­2,8)­­E.­coli­O157­tespit
etmişlerdir.
Kanatlıların­ bağırsak­ içeriği,­ derileri­ ve­ tüylerinde
mikroorganizmalar­ yoğun­ olarak­ bulunur.­ Kanatlı­ karkaslarında,­kesim­sırasında­sindirim­sistemi­içeriğinden
kaynaklanan­ kontaminasyonlar­ önemli­ bir­ sorundur.
Broylerler­ kesim­ hattına­ alındıktan­ itibaren­ doğrudan
ve­ dolaylı­ olarak­ kontamine­ olabilmektedir.­ Broyler
karkası­kesimhanelerde­kesim­aletleri,­tüy­ıslatma,­tüy
yolma,­ iç­ açma,­ iç­ organların­ çıkarılması,­ soğutma,
parçalama­gibi­aşamalarda­kontamine­olabilmektedir.
Ayrıca­ambalajlama­işlemleri­sırasında­ve­personel,­su,
alet-ekipman­ ile­ de­ kontaminasyon­ söz­ konusudur.
(Bolton­ ve­ ark.,­ 2001;­ Bremner­ ­ ve­ Johnston,­ 1996;
Davies­ ­ ve­ Board,­ 1998;­ Mountney­ ­ ve­ Parkhurst,
1995;­Whyte­­ve­ark.,­2003).­Kanatlı­kesimhanelerinde
birim­zamanda­çok­sayıda­kesimin­yapılması­ve­birçok
kontaminasyon­ noktasının­ (tüy­ ıslatma,­ tüy­ yolma,­ iç
organların­ çıkarılması­ ve­ soğutma)­ bulunmasından
dolayı,­çapraz­kontaminasyon­kaçınılmazdır.
Avustralya,­ ABD­ ve­ Japonya’da­ E.­ coli­ O157:H7
gibi­patojen­bakteriler­tarafından­oluşturulan­gıda­salgınları­sıkça­görülmüştür­(Bell­ve­ark.,­1994;­Sofos­­ve
Smith,­ 1993).­ USDA-FSIS­ (United­ States­ Department
of­ Agriculture-Food­ Safety­ and­ Inspection­ Service)
tarafından­1993’te­“Cattle­Clean­Meat­Program”­(Sığır
Eti­ Temizleme­ Proğramı)­ veya­ “Zero­ Tolerance”­ (Sıfır
Tolerans)­olarak­bilinen­düşünce­harekete­geçirilmiştir.
Sıfır­ tolerans,­ karkasın­ feçesten,­ mide-bağırsak­ içeriğinden,­ inek­ karkaslarının­ süt­ bulaşmalarından­ tamamen­ arındırılmasını­ ifade­ eder.­ Bu­ kurumlar­ kontrol
memurlarını,­ sığır­ karkaslarında­ ilk­ yıkamadan­ ve
UGRL­DERG‹S‹­/­JOURNAL of NFRL
soğutmadan­önce­görülebilir­tüm­fiziksel­kontaminasyonun­ bıçakla­ tıraşlayıp­ uzaklaştırılması­ konusunda
eğitime­ tabi­ tutmuşlardır­ (Bolton­ ve­ ark.,­ 2001;­ FSIS,
1993;­Horne,­1993).­FSIS­1996­yılında­tüm­kırmızı­et­ve
kanatlı­ eti­ işleyen­ fabrikalarda­ standart­ ­ sanitasyon
prosedürlerinin­ ve­ HACCP’in­ (Hazard­ Analysis­ and
Critical­Control­Point)­uygulamasını,­HACCP’in­doğrulanmasında­temel­olan­Salmonella­spp.­ve­E.­coli­için
mikrobiyolojik­ performans­ kriterlerinin­ oluşturulmasını
önermiştir­ (Bolder,­ 1997;­ Sofos,­ 1993).­ ­ Amerika’da
kanatlı­kesimhanelerinde­yıkama­suyunda­organik­asitlerin­kullanılması­FSIS­tarafından­11.24.1992­tarihinde
6340­­nolu­direktifle­onaylanmıştır­(Skřivanová,­2011).­
Bu­derlemede­kanatlı­ve­sığır­karkaslarındaki­bakteriyel­ yükü­ azaltmak­ veya­ elimine­ etmek­ için­ organik
asitlerle­ yapılan­ dekontaminasyon­ çalışmalarıyla­ ­ ilgili
makaleler­incelenerek,­konu­ile­ilgilenen­akademisyenlerin­ilgisine­sunulmuştur.
Karkas Dekontaminasyonu
Etlerden­kaynaklanan­gıda­zehirlenmelerinin­önüne
geçilmesi,­bozulmaya­sebep­olan­mikroorganizmaların
sayısının­azaltılması,­yok­edilmesi­veya­çoğalmalarının
geciktirilmesi­neticesinde­halk­sağlığının­korunması­ve
soğutulmuş­ karkasın­ raf­ ömrünün­ uzatılması­ için­ birçok­yöntem­uygulanmaktadır.­Organik­asitlerin­karkas
yüzeyine­ uygulanması­ da­ bu­ yöntemlerden­ biridir.
Organik­asitlerin­bakterisidal­ve­bakteriostatik­etkisi­üç
faktöre­bağlıdır­bunlar;­pH,­asidin­çözünme­miktarı­ve
asit­moleküllerinin­özel­etkisidir.­Aside­hassas­mikroorganizmalar­ pH’nın­ düşmesi­ ile­ ölürler.­ Zayıf­ asitlerin
çözünmemiş­formlarının­10-600­kat­daha­etkili­olduğu
bildirilmiştir.­Çözünmemiş­asitler­difüzyon­yolu­ile­hücreye­ girmekte­ ve­ burada­ çözünerek­ hücre­ pH’sını
değiştirmek­ sureti­ ile­ biyolojik­ aktiviteyi­ azaltma­ veya
hücresel­ metabolizmayı­ engelleme­ yoluna­ giderler
(Smulders,­1995).­
Avrupa­ birliğinde­ laktik­ asit­ ve­ bunların­ tuzlarının
kullanımı­birliğin­95/2/CE­nolu­direktifi­ile­düzenlenmiştir­(EPC,­1995).­Amerika’da­Federal­Yasalarca­organik
asit­ ve­ tuzlarının­ antilisterial­ madde­ olarak­ kullanımı
onaylanmıştır­(FSIS,­2000).­­Organik­asitler­ve­bunların
tuzları­(asetik,­laktik,­propiyonik­ve­sorbik­asit)­antibakteriyel­ aktivite­ gösterirler.­ ­ Organik­ asitler­ gıda­ katkısı
olarak­ E.C.,­ FAO/WHO­ ve­ FDA­ tarafından­ GRAS
(generally­recognized­as­safe­)­olarak­onaylanmış­olup
geleneksel­ olarak­ gıda­ koruyucu­ madde­ olarak­ kullanılmaktadır­(Surekha­ve­Reddy,­2000).­­Organik­asitler
uygulayıcılar­tarafından­inhale­edilebilir,­deri­ve­gözlerde­ irritasyona­ neden­ olabilir­ (Bolton­ ve­ ark.,­ 2001).
Asitlerin­bakterisit­etkisi­uygulanan­asidin­­konsantrasyonu,­uygulama­süresi­ve­ısısı­arttırılarak­veya­kesimden­ hemen­ sonra­ uygulanması­ ile­ arttırılabilir.­ Asidin
letal­ etkisinin,­ ozmotik­ basıncı­ değiştirilen­ sukroz­ ve
NaCl­ gibi­ maddeler­ ile­ arttırılabileceği­ belirtilmiştir.
Etkinliği­ yüzey­ yapısı,­ spreyleme­ basıncı,­ uygulama
bölgesi,­ doku­ tipi­ ve­ mikroorganizmaya­ göre­ değişir
(Anderson­ve­Marshal,­1989;­Bolder,­1997;­Dickson­ve
Anderson,­1992).
Organik­asitlerin,­ucuz­olması­(karkas­başına­0,0150,3­$),­doğal­olması,­çevreye­zararlı­olmaması­ve­genel
olarak­ güvenli­ kabul­ edilmesi­ (GRAS),­ kabinlerde­ ve
elle­kullanılan­taşınabilir­spreyleyicilerle­­kullanılabilmesi­ve­diğer­bir­çok­bileşikten­farklı­olarak­uygulamadan
sonra­oluşacak­kontaminasyonlara­karşı­kalıcı­antimikrobiyel­etki­sağlayabilmesinden­dolayı­endüstri­tarafından­ potansiyel­ dekontaminasyon­ maddesi­ olarak
kabul­ edilmektedir­ (Çalıcıoğlu­ ve­ ark.,­ 2002).­ Organik
asitlerin­etkili­dozu­uygulandığında­bazen­renk­bozukluklarına­ neden­ olur,­ bu­ durum­ tamponlanmış­ laktik
asit­ uygulanarak­ engellenebilir­ (Bolder,­ 1997).
Smulders­ (1995),­ %1-2­ gibi­ asetik­ ve­ laktik­ asit­ etkili
dozlarının­kullanılması­ile­et­yüzeyinin­duyusal­kalitesine­önemli­bir­etki­etmediğini­yanı­sıra­asetik­asit­kullanıldığı­ zaman­ duyusal­ özelliklerin­ laktik­ aside­ göre
daha­fazla­etkilendiğini­bildirmiştir.
Organik­asit­karışımlarının­(laktik,­asetik,­propiyonik
asit­,­vb.­)­Gram­(-)­bakteriler­üzerinde­daha­fazla­inhibitör­ etki­ yaptığı­ bildirilmektedir.­ Karkasın­ asılmasından­ ve­ yıkamadan­ dolayı­ boyun­ kısmının­ bakteri
yoğunluğu­daha­yüksektir.­Martinez­(2002),­tarafından
yapılan­çalışmada­sığır­karkasının­boyun­bölgesi­yıkandıktan­ sonra­ %­ 1,5­ laktik­ asit,­ 500­ IU/ml­ nisin­ veya
karışımları­ uygulanmış­ ve­ çalışma­ sonucunda­ ­ laktik
asit­ve­nisinin­birlikte­kullanımının­toplam­mezofil­bakteri,­toplam­koliform­ve­E.­coli­sayısında­çok­az­düşüş
sağlandığı­ bildirilmiştir.­ Yine­ aynı­ araştırmacı­ tarafından­laktik­asit­ve­nisin­karışımının­spreyleme­şeklinde
sığır­karkasına­uygulanması­sonucunda­bakteri­popülasyonunun­2­log­kob/cm2­kadar­­azaldığı­bildirilmiştir
Kanatlılarda­ dekontaminasyonun­ en­ son­ ve­ en
önemli­basamağı­olan­soğutma­­suyuna­daldırma­işleminin­ Salmonella­ için­ çapraz­ kontaminasyon­ noktası
olduğu­ belirtilmiştir­ (Lillard,­ 1989).­ Arslan­ ve­ ark.
(2006),­ yaptıkları­ çalışmada­ ­ deneysel­ olarak
Salmonella­ spp.­ kontamine­ edilmiş­ ­ kanatlı­ karkaslarında­%­1­laktik­asit­kullanarak­1,02­log­ve­%­2­laktik
asit­kullanarak­2,96­log­azalma­sağlamışlardır.­Karkas
dekontaminasyon­ yöntemlerinin­ amacı­ fekal­ orijinli
kontaminasyonun­minimize­edilmesidir.­­
Laktik Asit
Laktik­asit­(LA)­karkasların­dekontaminasyonu­amacıyla­­en­çok­kullanılan­organik­asittir.­%­2’lik­laktik­asit
soğutulmuş­karkaslara­uygulandığında­etkisinin­çok­az
olduğu,­ancak­%­4’lük­laktik­asit­uygulandığında­bak-
21
ULUSAL­GIDA­REFERANS­LABORATUVARI­/­NATIONAL FOOD REFERENCE LABORATORY
teri­ sayısında­ önemli­ düşüş­ sağlandığı­ bildirilmiştir
(Castillo­ ve­ ark.,­ 2001a).­ Laktik­ asidin­ ayrışmama
(andissosiye)­yeteneğinden­dolayı­bakteri­hücre­membranındaki­ proton­ pompasını­ etkisiz­ hale­ getirerek
bakterisit­ etki­ sağladığı­ ifade­ edilmiştir­ (Goncalves­ ve
ark.,­2005;­Zeitz,­2004).­
Mulder­ve­ark.­(1987),­Salmonella­Typhi­ile­yaptıkları­ bir­ çalışmada,­ kanatlı­ karkaslarını­ bakteri­ yükü­ 107
kob/ml­olan­kontaminasyon­sıvısı­ile­kontamine­etmişler.­ Daha­ sonra­ %1’lik­ laktik­ asit­ uygulaması­ ile­ 10
dakikada­ bakterilerin­ hepsinin­ inhibe­ edildiğini­ bildirmişlerdir.­Laktik­asit­uygulaması­ile­hafif­bir­renk­değişikliği­olmasına­rağmen­herhangi­bir­kötü­koku­belirtmemişlerdir.­ İzat­ ve­ ark.­ (1988),­ Soğutma­ işleminden
sonra­suni­olarak­Salmonella­spp.­aşılanmış­karkaslara­ %2-5­ laktik­ asidi­ spreyleme­ yolu­ ile­ uygulamışlar.
Yapılan­bu­uygulamanın­Salmonella­spp.­üzerinde­herhangi­ bir­ etki­ oluşturmadığını­ bildirmişlerdir.­ Gill­ ve
Badoni­ (2004),­ sığır­ etine­ spreyleme­ yöntemi­ ile­ ­ %
4’lük­laktik­asit­­uygulamasından­5.­ve­60.­dakikada­alınan­örneklerde­­anaerob­bakteriler,­koliform­ve­E.­coli
sayısında­≥ 1,5­log­kob/cm2­düşüş­sağlandığı­bildirilmiştir.­Fakat­%­2­laktik­asit­uygulamasında­60.­dakikada­alınan­örneklerde­­1­log,­%­4­laktik­asit­uygulamasında­ise­≤ 2­log­azalma­sağlandığını­bildirerek,­%­4
laktik­asidin­çiğ­etin­dekontaminasyonunda­kullanılabileceğini­belirtmişlerdir.
Laktik­asit­veya­asetik­asidin­55­oC’de,­karkaslara
spreylenmesiyle­ Salmonella­ ve­ E.­ coli­ O157:H7’nin
sayısı­üzerinde­inhibe­edici­etki­gösterdiği­belirtilmiştir
(Castillo­ve­ark.,­2001a).­%­2­asetik­asit­ve­%­2­laktik
asidin­1/1­sıcak­(55oC)­karışımı­ile­spreylenen­filetolarda­muhafaza­süresince­(84­gün,­-1­oC)­psikrofil,­aerob,
anaerob­ ve­ laktik­ asit­ bakterilerinin­ sayısında­ düşüş
tespit­edilmiştir­(Goddart­ve­ark.,­1996).
Sıcak­karkas­yüzeyinde­patojen­bakterilerin­varlığını­azaltmada­organik­asitlerin­etkinliği­biliniyor,­ancak
soğutulmuş­ karkasların­ dekontaminasyonunda­ uygulanması­ tam­ olarak­ değerlendirilmemiştir.­ Yapılan­ ­ bir
çalışmada­ (Castillo­ ve­ ark.,­ 2001a),­ budlar­ E.­ coli
O157:H7­ ve­ Salmonella­ Typhimurium­ ­ ile­ kontamine
edilmiş,­soğutmadan­önce­sadece­su­veya­suyu­takiben­15­saniye­laktik­asit­spreylenmiş­(250­ml,­%­2­laktik­ asit,­ 55­ oC),­ 24­ saat­ ­ 4oC’de­ bekletildikten­ sonra
butlara­30­saniye­laktik­asit­spreylenmiş­(500­ml,­%­4
laktik­ asit,­ 55oC).­ Soğutmadan­ önce­ su­ ile­ yapılan
spreylemede­her­iki­patojen­3,3-3,4­log­azaltılmıştır.­Su
ve­laktik­asit­uygulaması­ile­5,2­log­düşüş­sağlanmıştır.
Soğutma­ öncesi­ su­ ve­ su+laktik­ asit­ uygulanan­ karkaslara­soğutma­sonrası­laktik­asit­spreylenmesiyle­bir
önceki­düşüşe­ilaveten­E.­coli­O­157:H7­sayısı­2,0-2,4
log,­ S.­ Typhimurium­ sayısı­ 1,6-1,9­ log­ azaltılmıştır.
22
Soğutmadan­ sonra­ karkaslarda­ patojenleri­ elimine
etmek­için­organik­asitler­kullanılabilir.­Özellikle­soğutma­ öncesi­ su,­ su+laktik­ asidin­ kullanılmasının­ daha
etkili­olduğu­ifade­edilmiştir.­Laktik­asidin­soğuk­depolama­süresince­antimikrobiyel­etkinliğinin­devam­ettiği
E.­coli­O157:H7­ve­Salmonella­gibi­bakterilerin­çoğalmalarının­engellendiği­belirtilmiştir.
Castillo­ve­ark.­(2001b),­sığır­karkaslarına­soğutma
öncesi­ sıcak­ su­ ve­ %­ 4­ laktik­ asit­ ­ spreylemişler.
Karkas­yüzey­bölgelerine­bağlı­olarak­­toplam­mezofil
bakteri­ sayısında­ 3,0-3,3­ düşüş­ sağlanmış,­ E.­ coli­ ve
koliform­ sayısı­ tespit­ edilemez­ seviyeye­ düşürülmüştür.­Koliform­grubu­bakteriler,­döşte­%­52,5­,­boyunda
%­62,5­ve­diğer­karkas­parçalarında­%­92,5­oranında
belirlenmiş,­laktik­asit­uygulamasından­sonra­bu­bakteriler­tamamen­yıkımlanmıştır.­Aynı­örneklerde­sırasıyla­E.­coli­­dağılımı­%­7,5­,­%­7,5­ve­%­30,0­olarak­saptanırken,­ laktik­ asit­ ­ uygulamasından­ sonra­ bakteriler
tamamen­inhibe­edilmiştir.­Toplam­miktarı­500­ml­olan
%­ 4­ laktik­ asidin­ 55­ oC’de­ 35­ saniye­ soğuk­ karkas
yüzeyine­ uygulanmasıyla­ önemli­ bakteriyel­ azalmanın
sağlandığı­belirtilmiştir.
Kombine­ uygulamalarla­ karkas­ dekontaminasyonu
değişik­ maddeler­ kullanılarak­ birçok­ araştırmacı­ tarafından­çalışılmıştır.­Yalçın­ve­Arslan­(2011),­kanatlı­karkaslarını­daldırma­yöntemi­ile­%­2­ve­%­4­laktik­aside
tabi­ tutarak­ deneysel­ olarak­ inoküle­ edilen­ ­ E.­ coli
O157:H7’de­ sırasıyla­ 1,91­ log10­ kob/ml,­ ­ 2,44­ log10
kob/ml­ ve­ Listeria­ monocytogenes’te­ sırasıyla­ 1,84
log10­kob/ml­ve­2,15­log10­kob/ml­azalma­sağlamışlardır.­Aynı­çalışmada­%2­LA­ve­%8­TSP’nin­kombine
uygulaması­ ile­ E.­ coli­ O157:H7­ sayısında­ 2,5­ log10
kob/ml­ve­Listeria­monocytogenes­sayısında­2,6­log10
kob/ml­azalma­sağlanmıştır.
Çalıcıoğlu­ ve­ ark.­ (2002),­ noniyonik­ sürfektan­ olan
tween­20’yi­ön­spreyleme­ile­sığır­karkasına­laktik­asitten­önce­spreylemişler.­Büyük­et­parçalarına­(≤5­kg),
su­ile­spreylemenin­ardından­tek­başına­%­2­laktik­asit,
%­2­laktik­asit­+­%­5­sodyum­benzoat­(SB)­ve­%­2­laktik­asit­+­%­0,05­SB­+­%­5­tween­20­(60­ml)­spreylendikten­sonra­3­gün­4­oC’de­depolamışlar.­Araştırmada
E.­coli­O157:H7­sayısında­­1,6-1,8­log­kob/cm2­­düşüş
tespit­edilmiştir.­Büyük­et­parçaları­(≤5­kg),­­tween­20
ile­ ön­ spreylemeye­ tabi­ tutulduğunda­ ­ laktik­ asidin
etkinliğinin­ arttığı­ belirtilmiştir­ (2,8-3,2­ log­ kob/cm2).
Karkas­ %­ 5­ tween­ 20­ ile­ muamele­ edildikten­ sonra
steril­su­ile­yapılan­yıkama­sonucunda­E.­coli­O157:H7
sayısında­2,0,­laktik­asidli­su­ile­yıkamada­3,1­ve­laktik
asit+sodyum­benzoat­kombinasyonu­ile­yıkamada­3,4
log­kob/cm2­düşüş­sağlanmıştır.­Karkaslar­önce­%­5
tween­ 20­ ile­ ön­ spreylemeye­ tabi­ tutulup­ arkasından
laktik­ asit­ kullanılmasının­ E.­ coli­ O157:H7­ üzerinde
daha­etkili­olacağı­bildirilmiştir.
UGRL­DERG‹S‹­/­JOURNAL of NFRL
Laktik­asitle­karkas­dekontaminasyonu­organoleptik­ avantajlar­ da­ sağlamaktadır.­ Prasai­ ve­ ark.­ (1991),
%­ 1­ laktik­ asidle­ sığır­ karkaslarının­ spreylenmesinin
renk­ üzerine­ etkisinin­ olmadığını­ belirtmişlerdir.­ Uijl
(1999),­­yaptığı­çalışmada­%­1­laktik­asit­uygulamasından­sonra­­sığır­etinde­reversibl­bir­renk­kaybı­ve­dana
etinde­%2­laktik­asit­uygulaması­ile­önemli­bir­değişikliğin­ olmadığını­ gözlemlemiştir.­ Laktik­ asidin­ yüzey
spreylenmesi­ ile­ sığır­ etinin­ rengin­ önemsiz­ derecede
etkilendiği­bildirilmiştir­(Pipek­ve­ark.,­2005).­Genel­olarak­ sığır­ karkasında­ laktik­ asidin­ E.­ coli­ O157:H7’ye
karşı,­ ­ asetik­ asitten­ daha­ ­ etkili­ olduğu­ ­ belirtilmiştir
(Hardin­ve­ark.­1995).
Asetik asit
Asetik­asitin­değişik­konsantrasyonlarının­kanatlı­karkasında­ aerobik­ bakteri,­ koliform,­ Enterobacteriaceae,
E.­coli­ve­Salmonella­üzerine­değişik­derecelerde­etkili
olduğu­ belirtilmiştir.­ Fabrizio­ ve­ ark.­ (2002),­ yaptıkları
çalışmada­kanatlı­karkasına­asetik­asit­spreylenmesi­ile
koliform­ ve­ enterobacteriaceae­ ­ sayısının­ azalmadığını
bunun­yanında­daldırma­ve­soğutma­(4­oC’de­45­dk.)­ile
koliform­ sayısında­ 3­ log,­ ­ E.­ coli­ sayısında­ 2,8­ log,­ S.
Typhimurium­sayısında­1,4­log­ve­aerobik­bakteri­sayısında­2,0­log­azalma­sağladıklarını­bildirmişlerdir.­­Zhao
ve­ Doyle­ (2006),­ satış­ reyonlarından­ aldıkları­ ­ tavuk
kanatlarını­ %2­ asetik­ asite­ daldırarak­ (4­ oC’de­ 20-50
saniye)­Campylobacter­jejuni­sayısında­1,2-1,4­log­azalma­sağlamışlardır.­
Sakhare­ve­ark.­(1999),­yaptıkları­çalışmada­kesimhanede­kanatlı­karkasına­%­0,5­asetik­asidi­sprey­şeklinde­ uygulayarak­ doğal­ kontaminasyonu­ 0,1-1,0­ log
azaltmışlardır.­ Bunun­ yanında­ aynı­ şartlarda­ daldırma
uygulayarak­ ­ koliform­ sayısında­ 0,9-2,2­ log­ azalma
sağlamışlardır.­ ­ Yine­ bu­ ­ çalışmada­ Staphylococcus
aureus­sayısı­spreyleme­ile­1,3-1,8­log­daldırma­ile­0,50,7­log­azaltılmıştır.­Koliform­grubu­bakterilere­daldırma­yöntemi­daha­etkili­olurken­Staphylococcus­aureus’a­karşı­asetik­asidi­spreylemenin­daha­etkili­olduğu
görülmektedir.­ ­ Kesim­ hattında­ ardışık­ şekilde­ birkaç
noktadan­ dekontaminasyon­ uygulaması­ ile­ bakteriyel
yükün­ azaltılmasında­ daha­ iyi­ sonuç­ alınacağı­ vurgulanmıştır.­
Sağlıklı­hayvanların­derisi,­tüyleri­ve­gastrointestinal
kanalı­ ­ mikroorganizma­ içerir­ (Sofos,­ 1994).
Mezbahaneye­ getirilmeden­ önce­ hayvanın­ yıkanması,
hayvana­eksternal­kaynaklardan­(kıl,­kir,­dışkı,­çamur…
vs.)­oluşacak­bulaşmayı­azaltır­(Schnell­ve­ark.,­1995;
Sofos­ve­ark.,­1998).­Sığır­dersinden­kaynaklı­kontaminasyonu­önlemek­için­­kir,­dışkı­ve­kılların­taşıdığı­mikroorganizmalara­karşı­kimyasal­epilasyonun­etkinliğini
araştırmak­ için­ değişik­ çalışmalar­ yapılmıştır­ (Bowling
ve­Clayton,­1992;­Carlson­ve­ark.,­2008).­Kimyasal­epi-
lasyon­ amacı­ ile­ yıkama­ kabinlerinde­ sodyum­ sülfit,
hidrojen­ peroksit­ ve­ su­ uygulamaları­ (Bowling­ ve
Clayton,­1992)­yanı­sıra­asetik­asit­ile­ilgili­çalışmalarda
yapılmıştır­(Carlson­ve­ark.,­2008).­­Sığır­derisine­laboratuar­ şartlarında­ değişik­ derecelerde­ ­ %10­ asetik
asidi­sprey­şeklinde­­uygulanması­ile­­aerobik­bakteri
sayısında­23­oC’de­0,8­log,­55­oC’de­2,6­log­/100­cm2,
koliform­sayısında­(55­oC’de)­2,7­log­/100­cm2,­E.­coli
O157:H7­sayısında­23­oC’de­0,7­log­55­oC’de­2,1­log
azalma­sağlamışlardır­(Carlson­ve­ark.,­2008).­­Bununla
beraber­Mies­ve­ark.­(2004),­yaptıkları­çalışmada;­sığır
derisine­inoküle­edilen­Salmonella­Typhimurium­sayısını­ konsantrasyona­ (%2-6)­ bağlı­ olarak­ ­ 2,4-4,8­ log
azaltmışlardır.­ Asetik­ asitin­ daha­ yüksek­ konsantrasyonlarının­ kullanılmasının­ hayvan­ refahı­ açısından
uygun­olmayacağı­göz­önünde­bulundurulmalıdır.­
Bell­ve­ark.­(1997),­sığır­karkasında­asetik­asidin­­iki
aşamalı­spreylenmesi­ile­(25­oC,­15­sn)­E.­coli,­Listeria
innocua­ve­S.­Wentworth­­sayısında­2,4-3,5­log­azalma
sağladıklarını­bildirmişlerdir.­Ticari­şartlarda­asetik­asidin­ kesim­ hattının­ son­ aşamasında­ uygulanması­ ile
karkasta­ doğal­ olarak­ bulunan­ koliform,
Enterobacteriaceae­ve­E.­coli­­sayısın­0,6-1,4­log­azaldığını­ bildirilmiştir­ (Algino­ ve­ ark.,­ 2007).­ Buna­ karşın
Avens­ ve­ ark.­ (1996),­ kesimhanede­ asetik­ asidin­ iki
kere­ sprey­ şeklinde­ uygulanması­ ile­ (49­ oC)­ hemen
hemen­ hiç­ azalma­ sağlanmadığını­ rapor­ etmişlerdir.
Hardin­ve­ark.­(1995),­su­ve­asetik­asidin­kombine­kullanılması­ (35­ ve­ 55­ oC)­ ile­ sığır­ karkasında­ E.­ coli
O157:H7­sayısında­2,4-3,7­ve­S.­Typhimurium­sayısında­3,2-5,1­log­azalma­sağlamışlardır.­Bununla­beraber
Cutter­(1999),­su­ve­asetik­asit­uygulaması­ile­(40­oC)
S.­ Typhimurium­ sayısında­ 2,9­ log­ azalma­ sağlamıştır.
Bu­ sonuçlardan­ da­ görüleceği­ gibi­ sıcaklıkla­ beraber
asetik­ asidin­ etkisi­ artmaktadır.­ Bell­ ve­ ark.­ (1997),
H2O2’yi­ takiben­ asetik­ asit­ veya­ sodyum­ bikarbonat
kombinasyonunun,­bu­maddelerin­tek­başına­kullanılmasından­daha­etkili­olduğunu­bildirmişlerdir.
Peroksiasetik Asit
Peroksiasetik­asit­(POAA)­sığır­ve­tavuk­karkasında
dekontaminasyon­amacı­ile­kullanılan­bir­diğer­organik
asittir.­ Peroksiasetik­ asidin­ düşük­ dozunun­ (%0,02)
ette­aerob­bakteri­sayısı,­koliform­ve­E.­coli­üzerine­çok
az­ (<­ 1­ log)­ etkili­ olduğu­ bildirilmiştir­ (Gill­ ve­ ­ Badoni,
2004).­Soğutulmuş­sığır­karkası­yüzeyine­asetik­asidin
sprey­ seklinde­ uygulanmasının­ (200­ ppm,­ 43­ oC)­ E.
coli­ O157:H7­ ve­ S.­ Typhimurium­ etkisinin­ olmadığı
belirtilmiştir.­ POAA’in­ 600­ ppm­ dozunda­ 45­ ve­ 55
oC’de­uygulanması­ile­de­aynı­sonuca­varılmıştır.­1000
ppm­ dozunda­ uygulamanın­ E.­ coli­ O157:H7­ ve­ S.
Typhimurium­ sayısını­ sırasıyla­ 1,7­ ve­ 1,3­ log­ azalttığı
belirtilmiştir.­ POAA’in­ sıcak­ karkasa­ uygulanması­ ile
23
ULUSAL­GIDA­REFERANS­LABORATUVARI­/­NATIONAL FOOD REFERENCE LABORATORY
her­iki­bakteri­sayısında­0,7­log­azalma­sağlandığı­bildirilmiştir­ (King­ ve­ ark.,­ 2005).­ Penny­ ve­ ark.­ (2007),
yaptıkları­ bir­ çalışmada­ deneysel­ olarak­ kontamine
edilen­­sıcak­sığır­karkasında­E.­coli­O157:H7­sayısında­ oldukça­ yüksek­ bir­ azalma­ (3,56-2,59­ log)­ sağlamışlardır.­ Çok­ önemli­ bir­ insan­ patojeni­ olan­ E.­ coli
O157:H7’nin­­sığır­karkasındaki­seviyesinin­azaltılması
için­ POAA­ formülasyonlarının­ uygulanmasının­ etkili
olacağı­ sonucuna­ varılmaktadır.­ Bu­ çalışmaların­ yanı
sıra­Del­Rio­ve­ark.­(2007),­ticari­bir­peroksiasetik­asit
preparatı­ olan­ Inspexx’i­ (Ecolab­ Inc.,­ St.­ Paul,­ MN.,
USA)­piliç­kanadına­uygulamışlardır.­Daldırma­yöntemi
ile­ (18­ oC,­ 15­ dk.)­ değişik­ bakteri­ türlerinde­ 1,1­ log
azalma­ sağlanmasına­ rağmen­ koliform­ bakteriler,
Enterobacteriaceae,­laktik­asit­bakterileri­­ve­psikrotrof
bakterilere­çok­az­etki­ettiği­bildirilmiştir.
Diğer Organik Asitler
Laktik­ve­asetik­asidin­yanı­sıra­diğer­organik­asitlerle­(sorbik,­propiyonik,­bütirik,­kaproik­asit­gibi)­yapılmış
deneysel­ çalışmalarda­ vardır.­ Cutter­ ve­ Siragusa
(1994),­%­1-5­sitrik­asit­kullanarak­(24­oC)­sığır­karkasında­E.­coli­O157:H7­sayısını­1,2-1,8­log­azaltmışlardır.
Sorbik­asit­ve­bunun­tuzlarının­gıda­koruyucu­olarak
faydaları­vardır.­Bunun­yanında­antimikotik­aktivite­ve
özellikle­aerobik­katalaz­(+)­bakterilere­karşı­inhibisyon
özelliği­ vardır­ (Thomas,­ 2000).­ Suksinik­ asitin­ %3’lük
konsantrasyonu­kullanılarak­(60­oC)­­kanatlı­derisinde
yapılan­ çalışma­ neticesinde­ Salmonella­ spp.­ sayısı
azaltılamamıştır­ (Juven­ ve­ ark.,­ 1974).­ Benzer­ şekilde
düşük­doz­(10­mg/l)­asetik­asidin­4­­oC’de­sığır­karkasında­ kullanılmasının­ etkisiz­ bir­ dekontaminasyon
uygulaması­olduğu­sonucuna­varılmıştır­(Avens­ve­ark.,
1996).
İnsanlarda­ bakteriyemi­ ve­ enteritise­ sebep­ olan
Arcobacter­ butzleri,­ kanatlı­ derisindeki­ sayısı­ 17­ ayrı
organik­asit­(asetik,­propiyonik,­bütirik,­kaproik,­kaprilik,­ kaprik,­ laurik,­ myristik,­ palmitik,­ sorbik,­ benzoik,
fenilasetik,­fumarik,­suksinik,­laktik,­malik­ve­sitrik­asit)
kullanılarak­ değişik­ oranlarda­ azaltılmıştır.­ Bu­ organik
asitlerden­bazılarının­kanatlı­derisinde­A.­butzleri­üzerine­ etkileri­ şöyledir;­ asetik­ asit­ 1,54­ log,­ kaproik­ asit
24
1,03­log,­laurik­asit­<0.1,­myristik­asit­1,48­log,­palmitik­asit­2,55­log,­fumarik­asit­1,30­log,­malik­asit­0,78
log,­ sitrik­ asit­ 0,82­ log­ azalma­ sağlamıştır.
Araştırmacılar­kanatlı­derisine­uygulanan­organik­asitlerden­duyusal­olarak­en­uygununun­benzoik­asit­olduğunu­belirtmişlerdir­(Skřivanová­ve­ark.,­2011).
Sonuç­ olarak,­ son­ yıllarda­ gelişen­ teknoloji­ küçük
veya­büyük­karkas­parçalarına­kısa­sürede­uygulanabilir,­ucuz­ve­uzun­süre­etkili­dekontaminasyon­avantajı
sağlamaktadır.­ Karkas­ dekontaminasyonunda­ değişik
organik­asitler­kullanılmasına­rağmen­deneysel­olarak
laktik­asit,­asetik­asit­ve­bunların­klor­ve­trisodyum­fosfat­kombinasyonlarının­daha­çok­kullanıldığı­görülmektedir.­ Asetik­ ve­ laktik­ asit­ karkasdaki­ bakteriyel­ yükü
azaltmada­etkili­maddelerdir.­Bakteriyel­yükü­azaltmada­daldırma­ve­ardından­soğutma­uygulanması­spreyleme­veya­daldırmanın­tek­başına­uygulanması­ile­sağlanandan­ daha­ fazla­ etki­ göstermektedir.
Dekontaminasyonun­etkinliği­uygulama­şekline­(daldırma,­ soğutma,­ sprey­ vs.)­ konsantrasyona,­ uygulama
sıcaklığına,­maruz­kalma­süresine,­uygulama­noktasına
ve­ kontaminasyon­ seviyesine­ göre­ değişir.­ ­ Karkas
dekontaminasyonunda­organik­asitler­ve­diğer­kimyasallar­kullanılırken­uygulama­dozu,­sağlığa­olan­etkisi,
ekolojik­etkileri­ve­koroziv­etkileri­göz­önünde­bulundurulmalıdır.­ İncelenen­ araştırmalarda­ organik­ asitlerin
karkasta­ bulunabilecek­ bir­ çok­ mikroorganizmaya
karşı­­değişik­oranlarda­etkili­olduğu­vurgulanmaktadır.
Kesimhanelerde­uygulanan­tüm­karkas­dekontaminasyon­ yöntemlerine­ rağmen­ et­ kaynaklı­ patojenler­ tam
olarak­engellenememektedir.­Kesimhanelerde­uygulanan­ dekontaminasyon­ yöntemleri­ güvenli,­ ekonomik,
kolay­ uygulanabilir,­ çevreye­ zararsız,­ ürünün­ organoleptik­ özelliklerini­ değiştirmeyen­ ve­ tüketiciler­ tarafından­kabul­edilebilir­olması­gerekir.­
Karkastaki­ bakteriyel­ yükü­ azaltmak­ amacı­ ile
uygulanan­ dekontaminasyon­ yöntemleri­ ­ her­ zaman
gıda­ güvenliği­ sistemine­ entegre­ bir­ şekilde­ düşünülmelidir­(Loretz­ve­ark.,­2010).­Böylece­güvenli­gıda­üretimine­katkı­sağlanarak­halk­sağlığı­korunmuş­ve­etlerin­raf­ömrü­uzatılmış­olur.
UGRL­DERG‹S‹­/­JOURNAL of NFRL
KAYNAKLAR
Algino­R.­J.,­Ingham­S.­C.,­Zhu­J.­2007.­Survey­of­antimicrobial
effects­of­beef­carcass­intervention­treatments­in­very­small­stateinspected­slaughter­plants.­Journal­of­Food­Sci.,­72:­173-179.­
Anderson­M.­E.,­Marshal­R.­T.­1989.­Interaction­of­concentration­and­temperature­of­acetic­acid­solution­on­reduction­of­various
species­of­microorganisms­on­beef­surfaces.­J.­Food­Prot.,­52:­312315.­
Anon.­2001.­Kanatlı­Etleri­ve­Gıda­Güvenliği.­Bey­Ofset.­Ankara.
Türkiye.­
Cutter­C.­N.­1999.­Combination­spray­washes­of­saponin­with
water­or­acetic­acid­to­reduce­aerobic­and­pathogenic­bacteria­on
lean­beef­surfaces.­Journal­of­Food­Protection,­62:­280-283.
Cutter­C.­N.,­Siragusa­G.­R.­1994.­Efficacy­of­organic­acids­against­Escherichia­coli­O157:H7­attached­to­beef­carcass­tissue­using
a­pilot­scale­model­carcass­washer.­J.­of­Food­Prot.,­57:­97-103.
Çalıcıoğlu­M.,­Kapsar­C.­W.,­Buege­D.­R.,­Luchansky­J.­B.­2002.
Effectiveness­of­spraying­with­Tween­20­and­lactic­acid­in­decontaminating­inoculated­E.­coli­O157:H7­­and­indigenous­­E.­coli­biotype
I­on­beef.­J.­Food.­Prot.,­65:­26-32.­
Arslan­ A.­ 2002.­ Et­ Muayenesi­ ve­ Et­ Ürünleri­ Teknolojisi.
Medipres­Matbaacılık.­Malatya.184-195.
Davies­ A,­ Board­ R.1998.The­ microbiology­ of­ meat­ and
poultry.Blackie­academic­and­Professional.UK.
Arslan­A.,­Yalçın­H.,­Dikici­A.,­Özdemir­P.,­Aydın­I.,­Çalıcıoğlu­M.
2006.­ Salmonella­ ile­ kontamine­ edilmiş­ tavuk­ karkaslarında­ laktik
asit,­cetylpyridinium­klorid,­­trisodyum­fosfat’­ın­ve­tween­20­ile­kombinasyonlarının­ antibakteriyel­ etkisinin­ incelenmesi.­ 2.­ Ulusal
Veteriner­ Gıda­ Hijyeni­ Kongresi­ (Uluslararası­ Katılımlı).­ İstanbul,
Türkiye.18-20­Eylül­2006.­Sözlü­sunu.
del­Río­E.,­Panio-Morán­M.,­Prieto­M.,­Alonso-Calleja­C.,­Capita
R.­2007.­Effect­of­various­chemical­decontamination­treatments­on
natural­ microflora­ and­ sensory­ characteristics­ of­ poultry.­ Int.­ J.­ of
Food­Microbiology,­115:­268–280.
Avens­J.­S.,­Clayton­P.,­Jones­D.­K.,­Bolin­R.,­Lloyd­W.,­Jankow
D.­ 1996.­ Acetic­ acid­ spray­ ineffective­ on­ beef­ carcasses­ with­ low
bacteria­counts.­Lebens.­Wissenschaft­und­Tech.,­29:28-32.­
Bell­B.­P.,­Goldoft­M.,­Griffin­P.­M.,­Dans­M.­A.,­Gordon­D.­C.,
Tarr­ P.­ J.,­ Bartleson­ C.­ A.,­ Lewis­ J.­ H.,­ Barret­ T.­ J.,­ Wells­ ­ J.­ W.,
Baron­ R.,­ Kabayashi­ J.­ 1994.­ A­ multi­ state­ outbreak­ of­ E.­ coli
O157:H7­–associated­bloody­diarrhea­and­hemolytic­uremic­syndrome­ from­ hamburgers,­ the­ Washington­ experience.­ J.­ Am.­ Med.
Assoc.­272:­1249-1353.­
Bell­K.­Y.,­Cutter­C.­N.,­­Sumner­S.­S.­1997.­Reduction­of­foodborne­ microorganisms­ on­ beef­ carcass­ tissue­ using­ acetic­ acid,
sodium­ bicarbonate,­ and­ hydrogen­ peroxide­ spray­ washes.­ Food
Mic.,­14:­439-448.­
Bolder­ N.­ M.­ 1997.­ Decontamination­ of­ meat­ and­ poultry­ carcasses.­Trends­in­Food­Science­and­Technology,­8:­221-227.
Bolder­ N.­ M.­ (1997).­ Decontamination­ of­ meat­ and­ poultry
carcasses.­Trends­in­Food­Science­and­Technology,­8,­221-227.
Bolton­D.­J.,­Doherty­A.­M.,­Sheridan­J.­J.­2001.­Beef­HACCP:
intervention­ and­ non-intervention­ systems.­ İnt.­ J.­ of­ ­ Food
Microbiology,­66:­119-129.­
Bowling­ R.­ A.,­ ­ Clayton­ R.­ P.­ 1992.­ Method­ for­ dehairing­ animals.­U.S.­Patent­Number­5:­149-295.­
Bremner­ A.,­ Johnston­ M.­ 1996.­ Poultry­ meat­ hygiene­ and­ inspection.­W.B.­Saunders­Company­Ltd.­London.­UK.
Carlson­B.­A.,­Geornaras­I.,­Yoon­Y.,­Scanga­J.­A.,­Sofos­J.­N.,
Smith­ G.­ C.,­ Belk­ K.­ E.­ 2008.­ Studies­ to­ evaluate­ chemicals­ and
conditions­ with­ low-pressure­ applications­ for­ reducing­ microbial
counts­on­cattle­hides.­Journal­of­Food­Protection,­71:­1343-1348.
Castillo­ A.,­ Lucia­ L.­ M.,­ Roberson­ D.­ B.,­ Stevenson­ T.­ H.,
Mercado­I.,­Acuff­G.­R.­2001a.­Lactic­acid­sprays­reduce­bacterial
pathogens­on­cold­beef­carcass­surfaces­and­in­subsequently­produced­ground­beef.­J.­Food­Protection,­64­(1):­58-62.
Castillo­A.,­Lucia­L.­M.,­Mercado­I.,­Acuff­G.­R.­2001b.­In-plant
evaluation­of­lactic­acid­treatment­for­reduction­of­bacteria­on­chilled­beef­carcasses.­J.­­Food.­Prot.,­64(5):­738-740.­
Dickson­J.­S.,­Anderson­M.­E.­1992.­Microbiolgical­decontamination­of­­food­animal­carcasses­by­washing­and­sanitizing­systems:
A­riview­in­J.­Food­Prot.­55:­133-140.
European­Parliament­and­of­the­Council­(EPC).­1995.­European
Directive­ 95/2/CE­ relative­ to­ food­ additives­ other­ than­ colors­ and
sweeteners.­Official­Journal,­L61:­1–40.­
Fabrizio­ K.­ A.,­ Sharma­ R.­ R.,­ Demirci­ A.,­ Cutter­ C.­ N.­ 2002.
Comparison­of­electrolyzed­oxidizing­water­with­various­antimicrobial­interventions­to­reduce­Salmonella­species­on­poultry.­Poultry
Science,­81:­1598–1605.
Food­ Safety­ and­ Inspection­ Service­ (FSIS).­ 1993.­ Immediate
actions:­ Cattle­ clean­ meat­ program.­ FSIS­ Correlation­ Packet,
Interim­Guidelines­for­Inspectors.­FSIS,­United­States­Department­of
Agriculture,­Washington,­DC.
Food­Safety­and­Inspection­Service­(FSIS).­2000.­Food­additives
for­ use­ in­ meat­ and­ poultry­ products:­ Sodium­ diactetate,­ sodium
acetate,­sodium­lactate­and­potassium­lactate.­Federal­Register,­65:
3121–3123.
Gill­C.­O.,­Badoni­M.­2004.­Effects­of­peroxiacetic­acid,­acidified­sodium­chlorite­or­lactic­acid­solutions­on­the­microflora­of­chilled­beef­carcasses.­Int.­J.­of­Food­Microbiology,­91:­43-50.
Goddart­B.­L.,­Mikel­W.­B.,­Conner­D.­E.,­Jones­W.­R.­1996.­Use
of­organic­acids­to­improve­the­chemical,­physical­and­microbial­attributes­of­beef­strip­loins­stored­at­-1­0C­for­112­days.­J.­Food­Prot.,
59:­849-853.­
Goncalves­A.­C.,­Almeıda­R.­C.­C.,­Alves­M.­A.­O.,­Almeıda­P.­F.
2005.Quantitative­ investigation­ on­ the­ effects­ of­ chemical­ treatments­in­reducing­Listeria­monocytogenes­populations­on­chicken
breast­meat.­Food­Control,­16(7):­617-622.
Hardin­M.­D.,­Acuff­G.­R.,­Lucia­L.­M.,­Oman­J.­S.,­Savell­J.­W.
1995.­Comparison­of­methods­for­decontamination­from­beef­carcass­surfaces.­Journal­of­Food­Protection,­58,­368-374.­
Horne­W.­S.­1993.­Trimming­defects-beef­carcasses­and­boneless­ beef.­ Notice­ to­ inspectors-in-charge­ and­ plant­ operations.
March­2.­­United­States­Department­of­Agriculture,­Food­Safety­and
Inspection­Service,­Washington,­DC.
25
ULUSAL­GIDA­REFERANS­LABORATUVARI­/­NATIONAL FOOD REFERENCE LABORATORY
Huffman­ R.­ D.­ 2002.­ Current­ and­ future­ Technologies­ for­ the
decontamination­ of­ carcasses­ and­ fresh­ meat.­ Meat­ Science,­ 62:
285-294.
İzat­A.L.,­Adams­M.­H.,­Colberg­M.,­Reıberman­A.,­Waldroup­P.
W.­1988.­production­and­processing­studies­to­reduce­the­incidence­and­Salmonella­on­common­broilers.­Journal­of­food­protection,
52(9):­670-673.
Jhonson­J.­L.,­Doyle­M.­P.,­Cassens­R.­G.,­Schonei­J.­L.­1988.
Fate­of­L.­Monocytogenes­in­tissues­of­experimentally­infected­cattle­and­in­hard­salami.­Applied­Environmental­Microbiology,­54:­497501.
of­ beef­ carcasses­ at­ various­ locations­ in­ processing.­ J.­ of­ Food
Processing,­54(11):­868-872.
Sakhare­P.­Z.,­Sachindra­N.­M.,­Yashoda­K.­P.,­Narashima­Rao
D.­1999.­Efficacy­of­intermittent­decontamination­treatments­during
processing­ in­ reducing­ the­ microbial­ load­ on­ broiler­ chicken­ carcass.­Food­Control,­10:­189–194.
Schnell­T.­D.,­Sofos­J.­N.,­Littlefield­V.­G.,­Morgan­J.­B.,­Gorman
B.­M.,­Clayton­R.­P.,­Smith­G.C.­1995.­Effects­of­postexsanguination­deharing­on­the­microbial­load­and­visual­cleanliness­of­beef­carcasses.­J.­Food­Prot.,­58:­1297-1302.­
Juven­B.,­Cox­N.­A.,­Mercuri­A.­J.,­Thompson­J.­E.­1974.­A­Hot
Acid­Treatment­for­Eliminating­Salmonella­From­Chicken­Meat’­in­J.
Milk­Food­Technol.,­37(5):­237-240.
Skřivanová­ E.,­ Molatová­ Z.,­ Matěnová­ M.,­ Houf­ K.,­ Marounek
M.­2011.­Inhibitory­effect­of­organic­acids­on­arcobacters­in­culture
and­their­use­for­control­of­Arcobacter­butzleri­on­chicken­skin.­Int.
J.­of­Food­Microbiology,­144:­367–371.­
Katula­ K.­ L.,­ Katula­ A.W.­ 2000.­ Microbial­ ecology­ of­ different
types­of­food-fresh­red­meats.­In­B.­M.­Lund,­­T.­C.­Baird-Parker,­ve
G.­W.­Gould­(Eds.,­the­microbiological­safety­and­­qualitiy­of­food.
Gaithersburg,­M.­D.,­Apsen­Publishers,­Inc.­359-388
Smulders­F.­M.­1995.­Preservaiton­by­micriol­decontamination­;
the­surface­treatment­of­meats­by­organic­acids.­“new­methods­of
food­ preservaiton”­ .­ gould,­ G.W.­ Blackie­ Academic­ and
Profeesional.­Glasgow,­UK,­257,271,272
King­ D.­ A.,­ Lucia­ L.­ M.,­ Castillo­ A.,­ Acuff­ G.­ R.,­ Harris­ K.­ B.,
Savell­J.­W.­2005.­Evaluation­of­peroxyacetic­acid­as­a­post-chilling
intervention­for­control­of­Escherichia­coli­O157:H7­and­Salmonella
Typhimurium­on­beef­carcass­surfaces.­Meat­Science,­69:­401–407.
Sofos­J.­N.­1993.­HACCP­system­in­meat­processing­and­inspection­in­the­United­States.­Meat­Focus­Int.­2:­217-225.
Lillard­H.­S.­1989.­The­impact­of­commercial­processing­procedures­ on­ the­ bacterial­ contamination­ and­ cross-contamination­ of
broiler­carcasses.­Journal­of­food­protection,­53(3):202-204.
Loretz­M.,­Stephan­R.,­Zweifel­C.­2010.­Aantimicrobiyal­activity
of­ decontamination­ treatments­ for­ poultry­ carcasses:­ a­ literature
survey.­Food­Control,­21:­791-804.
Martinez­Y.­B.,­Ferrer­K.,­Salas­E.­M.­2002.­Combined­effect­of
lactic­ acid­ and­ nisin­ solution­ in­ reducing­ levels­ of­ microbiological
contamination­in­red­­meat­carcasses.­J.­Food­Prot.,­65(11):­17801783.
Mies­P.­D.,­Covington­B.­R.,­Harris­K.­B.,­Lucia­L.­M.,­Acuff­G.
R.,­­Savell­J.­W.­2004.­Decontamination­of­cattle­hides­prior­to­slaughter­using­washes­with­and­without­antimicrobial­agents.­Journal
of­Food­Protection,­67:­579-582.
Sofos­ J.­ N.,­ Smith­ G.­ C.­ 1993.­ The­ headache­ of­ the­ United
States­meat­industry:­E.­coli­O157:H7.­Meat­Focus­Int.­2:­317-325.
Sofos­ J.­ N.­ 1994.­ Microbial­ growth­ and­ its­ control­ in­ meat,
poultry­and­fish.­In:­Person,­A.M.,­Dutson,­T.R.­(Eds.),­Quality­­attributes­ and­ their­ measurement­ in­ meat,­ poultry­ and­ fish­ products.
Blackie­Academic­and­Professional,­Glasgow,­359-403.
Sofos­J.­N.,­Smith­G.­C.­1998.­Nonacid­meat­decontamination
technologies:­Model­studies­and­commercial­applications.­İnt.­J.­of
Food­­Microbiology,­44:­171-188.
Surekha­ M.,­ ­ Reddy­ S.­ M.­ 2000.­ Preservatives.­ ClassiWcation
and­ properties.­ In­ R.­ K.­ Robinson,­ C.­ A.­ Batt,­ &­ C.­ Patel­ (Eds.),
Encyclopedia­of­Food­Mic.­New­York­Academic­Press.­1710–1717.
Thomas­ L.­ V.­ 2000.­ Preservatives.­ Sorbic­ acid.­ In­ R.­ K.
Robinson,­C.­A.­Batt,­&­C.­Patel­(Eds.),­Encyclopedia­of­food­microbiology­New­York:­Academic­Press.­1769–­1776
Mountney­ G.­ J.,­ Parkhurst­ ­ C.­ R.­ ­ 1995.­ Poultry­ Products
Technology.­Food­Products­Pres.­USA.­
Uijl­C.­H.­1999.­The­preservating­effect­of­lactic­acid­and­lactates.­CCA­Bipchem­Gorinchem.
Mulder­R.­W.,­Vanderhust­M.­C.,­Bolder­N.­M.­1987.­Salmonella
decontamination­of­broiler­carcasses­with­lactic­acid,­l-cystein­and
hydrogen­peroxide.­Poultry­Science,­66:­1555-1557.
Yalçın­H.,­Arslan­A.­2011.­Escherichia­coli­O157:H7­ve­Listeria
monocytogenes­İle­Kontamine­Edilmiş­Broyler­Karkaslarında­Laktik
Asit,­ Cetylpyridinium­ Chloride­ ve­ Trisodyum­ Fosfat’ın­ Tekil­ ve
Kombine­Etkilerinin­İncelenmesi.­Kafkas­Univ.­Vet.­Fak.­Derg.­­17­(4):
625-630.
Nastasijevic­ I.,­ Mitrovic­ R.,­ Buncic­ S.­ 2009.­ The­ occurrence­ of
Escherichia­coli­O157­in/on­faeces,­carcasses­and­fresh­meats­from
cattle.­Meat­Science­82:­­101–105­.
Penney­N.,­Bigwood­T.,­Barea­H.,­Pulford­D.,­LeRoux­G.,­Cook
R.,­Jarvis­G.,­Brightwell­G.­2007.­Efficacy­of­a­peroxyacetic­acid­formulation­as­an­antimicrobial­intervention­to­reduce­levels­of­inoculated­ Escherichia­ coli­ O157:H7­ on­ external­ carcass­ surfaces­ of­ hotboned­beef­and­veal.­Journal­of­Food­Protection,­70:­200-203.
Pipek­P.,­Sikulova­M.,­Jelenikova­J.,­Izumimota­M.­2005.­Colour
changes­after­cracasses­decontamination­by­steam­and­lactic­acid.
Meat­Science,­69:­673-680.
Prasai­R.­K.,­Acuff­G.­R.,­Lucia­L.­M.,­Hale­D.­S.,­Savell­J.­W.,
Morgan­L.­B.­1991.­Microbiological­effects­of­acid­decontamination
26
Whyte­P.,­Mcgill­K.,­Collins­J.­D.­2003.­An­assesment­of­steam
pasteuration­and­hot­water­immersion­treatments­fort­he­microbiological­ decontamination­ of­ broiler­ carcasses­ Int.­ J.­ of­ Food
Microbiology,­20:­111-117.
Zeitz­D.­2004.­­Application­of­novel­hurdle­technologies­to­meat
carcass­ ­ trimmings­ for­ reductıon­ of­ pathogens.­ A­ Final­ Report­ to
USDA,­ FSIS,­ OPPD.­ USDA-FSIS­ Non-Assistance­ Cooperative
Agreement,­­FSIS-C-14.­
Zhao­T.,­­Doyle­M.­P.­2006.­Reduction­of­Campylobacter­jejuni
on­ chicken­ wings­ by­ chemical­ treatments.­ Journal­ of­ Food
Protection,­69:­762–767.
UGRL­DERG‹S‹­/­JOURNAL of NFRL
Sofralık­Yumurtalarda
Salmonella spp.­Riski
Increasing Risk of Salmonella spp.
in Table Eggs
Dr. Sibel ÖZKÖK
Ulusal Gıda Referans Laboratuvarı,
Mikrobiyoloji Bölümü
ÖZET
Yıllardır­birçok­ülkede­yumurtacı­tavuklarda­uygulanan­Salmonella kontrol­programlarına­rağmen,­son­yıllarda­yumurta­kaynaklı­Salmonella spp.­infeksiyonlarının­sayısında­belirgin­bir­artış­görülmektedir.­Bu­sebeple­AB
ülkeleri­Kontrol­Programları’nda­­üretim­yerlerinden­alınan­­yumurtalarda­­Salmonella spp.­analizi­yapılmaya­başlanmıştır.­Böylece­insan­sağlığı­açısından­önemli­bir­risk­oluşturan­sofralık­yumurtalarda­tüketime­sunulmadan
önce­son­noktada­Salmonella spp.­analizleri­yapılarak­enfeksiyonların­azaltılması­sağlanabilecektir.­Ülkemizde
de­bu­konuda­daha­detaylı­araştırmalar­yapmak­ve­sofralık­yumurtalarda­Salmonella spp.­analizlerinin­Türk­Gıda
Kodeksi­ve­Gıda­İzleme­Programına­alınarak­izlenmesi­­gerekmektedir.­Bu­makale­son­yıllarda­tüm­dünyada­artış
gösteren­ yumurta­ kaynaklı­ Salmonella spp.­ infeksiyonlarının­ ülkemizde­ de­ önemle­ üzerinde­ durulması­ gerekli
olan­bir­konu­olduğunu­vurgulamak­için­sunulmuştur.
Anahtar kelimeler: Salmonella spp.,­yumurta­,­infeksiyon.
* Sorumlu yazar : [email protected]
Adres : Fatih Sultan Mehmet Bulvarı No:70 PK:43 06010 Yenimahalle/ANKARA
Telefon: +90 312 3274181/1172
Fax: +90 312 3274156
27
ULUSAL­GIDA­REFERANS­LABORATUVARI­/­NATIONAL FOOD REFERENCE LABORATORY
ABSTRACT
Against­all­Salmonella control­programs­hold­for­years,­the­numbers­of­egg-borne­salmonellozis­has­been
increasing.­With­this­purpose­European­Union­(EU)­started­to­analyze­eggs­collected­from­production­facilities.
This­control­will­lead­a­decrease­in­the­numbers­of­Salmonella in­eggs­before­retail­sales.­­In­our­country­detailed­studies­should­be­made­and­Salmonella spp.­Analysis­should­be­made­in­eggs­in­official­control­programmes­and­should­take­place­in­Turkish­Food­Codex.­This­paper­is­designed­to­underline­the­national­importance
of­emerging­egg­borne­salmonellozis­which­is­accepted­as­an­important­source­for­salmonellosis­globally.­
Keywords: Salmonella spp.,egg,­infection.
Ülkemiz­ yumurta­ üretimi­ bakımından­ dünyada­ 11.
sırada­yer­almaktadır.­Ülkemizde­2011­yılında­12.8­milyar­ adet­ yumurta­ üretimi­ gerçekleşmiştir.­ Ayrıca
Türkiye­birçok­ülkeye­yumurta­ihracatı­da­yapmaktadır.
2010­yılında­156­milyon­dolar­olan­ihracat­%­83­artarak­ 286­ milyon­ dolara­ yükselmiş­ ve­ bir­ rekora­ imza
atmıştır.­3.5­milyar­adet­yumurta­ihracatı­gerçekleşmiştir.­ Bu­ miktar­ toplam­ yumurta­ üretiminin­ yaklaşık­ %
25’ine­ tekabül­ etmektedir.­ Ülkemizde­ kişi­ başına
yumurta­ üretimi­ 2011­ yılında­ 188­ adettir­ (Anonim
2012).
mıştır­(%­0­–­79.5).­Bu­çiftliklerin­%­20.4’ü­Salmonella
Enteritidis­/­Salmonella Typhimurium­yönünden­pozitif
bulunmuştur.­Sofralık­yumurtaya­ilişkin­olarak,­test­edilen­ yumurtaların­ %­ 0­ ila­ %­ 6’sında­ Salmonella spp.
olduğu­belirtilmiştir­(EFSA­2005).­
2005­ yılında­ gıda­ kökenli­ salgınların­ en­ önemli
sebepleri­Salmonella spp.­ve­Campylobacter spp.­olarak­bildirilmiş,­Salmonella­spp.­salgınlarının­en­yaygın
kaynaklarının­ yumurta­ ve­ unlu­ mamullerken,
Campylobacter spp.­ salgınlarının­ ise­ tavuk­ eti­ olduğu
tespit­edilmiştir.­Salmonella spp.’nın­yol­açtığı­salgınlar
Campylobacter spp.’lerin­ neden­ olduğu­ salgınlardan
daha­çok­kişiyi­etkilemiş­ve­daha­fazla­insanın­hastanede­tedavi­edilmesini­gerektirmiştir.­Salmonella spp.
infeksiyonlarına­en­çok­evlerde­ve­restoranlarda­maruz
kalındığı­rapor­edilmekle­beraber,­yurtdışı­seyahatlerde
de­sıklıkla­Salmonella spp.­salgınları­görüldüğü­bildirilmiştir.­ Salgınlarda­ en­ yaygın­ kaynaklar­ yumurta,­ unlu
mamüller­ ve­ tavuk­ eti­ olmuştur.­ AB­ ülkelerinde­ 2005
yılında,­insanlarda­176,395 Salmonella spp.­vakası­bildirilmiş­ ve­ yumurtaların,­ insanlarda­ görülen
Salmonella spp.­ infeksiyonlarında­ en­ büyük­ kaynak
olduğu­rapor­edilmiştir­(EFSA­2005).­
EFSA­2008­yılı­raporunda,­insanlarda­görülen­zoonoz­hastalıklardan­salmonellozis’in­131.468­doğrulanmış­vaka­ile­ikinci­sırada­yer­aldığı­bildirilmektedir.­AB
ülkelerinde­ en­ çok­ görülen­ gıda­ kaynaklı­ salgınlara
Salmonella spp.’lerin­ neden­ olduğu,­ domuz­ etinden
sonra­yumurta­ve­çiğ­yumurtalı­ürünlerin­en­önemli­salgın­kaynakları­olduğu­bildirilmiştir.­Daha­önceki­yıllarda
da­ olduğu­ gibi­ Salmonella Enteritidis­ ve­ Salmonella
Typhimurium’un­insanlarda­en­sık­rastlanan­serotipler
olduğu­ (%­ 79.9)­ belirtilmektedir.­ AB’de­ toplam­ 5.332
salgın­ rapor­ edilmiştir.­ Bu­ salgınlarda­ 45.622­ vaka
görülmüş,­6.230’u­hastanelerde­tedaviye­alınmış­ve­32
kişi­ise­ölmüştür.­Rapor­edilen­gıda­kaynaklı­salgınların
büyük­bir­kısmını­Salmonella spp.­(%­35.4),­viruslar­(%
13.1),­ bakteriyal­ toksinler­ (%­ 9.8)­ ve­ Campylobacter
spp.­(%­9.2)­oluşturmaktadır.­En­önemli­gıda­kaynaklı
salgınlar­yumurta­ve­yumurta­ürünleri­(%­23.1),­domuz
eti­ve­ürünleri­(%­10.2)­ve­büfe­yemekleri­olarak­tespit
edilmiştir­ (%­ 9.2).­ Salmonella Enteritidis­ salgınlarının
en­çok­­yumurta­ve­yumurta­ürünleri­ve­fırıncılık­ürünleri­ile­ilgili­olduğu­bildirilmiştir.­İnsanlardaki­Salmonella
Enteritidis­ salgınlarının­ ise­ çoğunlukla­ kontamine
yumurta­ ve­ kanatlı­ eti­ kaynaklı­ olduğu­ bildirilirken,
Salmonella Typhimurium­ ­ salgınlarının­ kontamine
domuz,­kanatlı­ve­sığır­eti­ile­ilişkili­olduğu­bildirilmektedir­(EFSA­2005).
Salmonella spp.­ insanlarda­ hastalık,­ ölüm­ ve­ ekonomik­kayıplara­neden­olan,­gıda­kaynaklı­önemli­hastalık­etkenidir.­Önceki­yıllarda­olduğu­gibi,­Salmonella
Enteriditis­ile­Salmonella Typhimurium­en­sık­rapor­edilen­ serotipler­ olmuştur.­ AB’de­ insanlarda­ görülen
Salmonella spp.­ infeksiyonlarının­ %­ 50’si­ Salmonella
Enteritidis’ten­ kaynaklanmaktadır.­ İkinci­ rapor­ edilen
serotip­olan­Salmonella Typhimurium’un­neden­olduğu
infeksiyonların­ise­yumurtalardan­kaynaklandığı­bildirilmektedir­(EFSA­2005).
AB­ülkelerinde­yumurtacı­tavuk­çiftliklerinde­ortalama­ olarak­ %­ 30.8­ oranında­ Salmonella spp.­ saptan-
28
Salmonella spp.­pozitif­örneklerin­en­yüksek­oranları­sebzeden­elde­edilen­yem­maddelerinde­ve­spesifik
olarak­da­yağlı­tohumlar­ile­bunların­ürünlerinde­(%­0.4
ila­%­7­pozitif)­bulunmuştur.­Karma­yem­maddelerinde,­test­edilen­örneklerin­%­0­ila­%­6’sında­Salmonella
spp.­izole­edilmiştir­(EFSA­2005).
EFSA­ 2009­ raporuna­ göre,­ yumurta­ kabuklarının
işleme­ aşamasında­ (yumurta­ tasnif,­ paketleme,­ vb.)
çapraz­ kontaminasyona­ uğradığı­ bildirilmektedir.
Teknoloji­ ve­ kullanılan­ hijyenik­ uygulamalar­ nedeniyle
UGRL­DERG‹S‹­/­JOURNAL of NFRL
çapraz­bulaşma­olabileceği,­yumurta­işleme­sırasında
yumurta­ ve­ yumurta­ kabuğu­ üzerindeki­ ­ Salmonella
spp.­nedeniyle­yumurtanın­tüketiciler­için­risk­oluşturduğu­ düşünülmektedir.­ Gıdalarda­ Salmonella spp.
konusunda­Veteriner­Halk­Sağlığı­Bilimsel­Komitesi’nin
görüşüne­ göre­ (2003),­ gıda­ kategorileri­ içinde
Salmonellozis­açısından,­halk­sağlığı­için­en­fazla­riski
yumurta­ ve­ çiğ­ yumurta­ içeren­ ürünlerin­ oluşturduğu
bildirilmiştir.­2007­yılında­154.099­salmonellozis­vakası­görülmüş,­2006­yılında­yumurta­ve­yumurta­ürünleri
en­ sık­ bildirilen­ gıda­ kaynaklı­ Salmonella spp.­ salgın
kaynağı­ olmuştur­ (EFSA,­ 2007a).­ İnsanlarda­ görülen
Salmonella spp.­infeksiyonlarının­%­60’ından­fazlasının
S. Enteritidis­olduğu­ve­yumurta­kaynaklı­infeksiyonların­daha­çok­görüldüğü­tespit­edilmiştir­(EFSA,­2009).­
Amerika’da­ (Temmuz­ 2010)­ 20­ senenin­ en­ büyük
salgını­ olarak­ tanımlanan­ çok­ sayıda­ Salmonella spp
.vakasına­ rastlanmış,­ ülkede­ Salmonella spp.­ yönünden­ alarm­ verilmiş,­ kaynağın­ yumurta­ olduğu­ tespit
edildikten­sonra­380­milyon­yumurta­raflardan­toplatılmıştır.­Kuzey­Carolina,­Minnesota,­Kaliforniya­eyaletlerinde­270’den­fazla­kişide­Salmonella spp.­infeksiyonu
teşhisi­konularak­tedavi­altına­alınmıştır.­Ülkede­fabrika,­market­ve­restoranlarda­da­geniş­çaplı­incelemeler
hali­hazırda­devam­etmektedir­(Anonim­2011).
EFSA­Biyolojik­Ajan­Paneli’nde­(2009),­AB­ülkelerinde,­ direktifler­ doğrultusunda­ “Yumurtacı­ Tavuklar
Salmonella­ spp.­ Kontrol­ Programı”nın­ titizlikle­ uygulanmasına­ rağmen,­ tüketiciler­ için­ Salmonella spp.
infeksiyonları­ yönünden­ riskin­ giderek­ arttığı­ saptanmış;­ değişik­ bölgelerden­ gelen­ yumurtaların­ yumurta
işleme­merkezlerinde­(özellikle­boylama­ve­paketleme
esnasında)­ kontamine­ olarak,­ tüketiciler­ için
Salmonella spp.­ infeksiyonu­ yönünden­ riskli­ hale­ geldikleri­ konusunda­ hemfikir­ olunmuştur.­ ­ Özellikle­ son
yıllarda­Salmonella spp.­infeksiyonlarında­görülen­artış
dikkat­ çekici­ hale­ gelmiştir.­ Bu­ nedenle­ panel­ sonucunda,­2009­yılında­tüketicilerin­Salmonella spp.­infeksiyonlarından­korunmaları­için­ilave­yöntemlerin­uygulanması­gerektiğinin­bir­zorunluluk­olduğu­fikrinde­birleşilmiştir.­
AB­tarafından­Kasım­2010­itibari­ile­9­farklı­survey
protokolü­hazırlanmış­ve­bu­protokoller­içinde­paketleme­ merkezlerinde­ ve­ marketlerdeki­ sofralık­ yumurtalarda­ Salmonella spp.­ analizi­ de­ yer­ almıştır­ (EFSA
2010).
2010­ yılında­ insan­ salmonellozis­ vakalarında­ 2009
yılına­oranla­%­8.8­artış­görülmüştür.­Salmonella spp.
infeksiyonları­istatistiksel­olarak­AB­ülkelerinde­altı­yıldır­ artış­ eğilimindedir.­ 2010­ yılında­ toplam­ 99,020
insan­vakası­konfirme­edilerek­bildirilmiştir.­Salmonella
spp.­sıklıkla­broiler­ve­hindi­etinde­saptanmıştır.­Rapor
edilen­ 5.262­ gıda­ kaynaklı­ salgında­ Salmonella spp.,
viruslar,­ Campylobacter spp.­ ve­ bakteriyel­ toksinlerin
gıda­kaynaklarının­yumurta,­karışım­ve­büfe­yemekleri
ve­sebzeler­olduğu­tespit­edilmiştir­(EFSA­2012).
Hoque­ ve­ ark.­ (1997)­ yaptıkları­ çalışmada,
Amerika’da­ 1976­ ve­ 1995­ yılları­ arasında­ insanlarda
Salmonella enterica­serotype­Enteritidis­(SE)­izolasyon
oranının­%­5’den­%­25’e­yükseldiğini­rapor­etmişlerdir.
1990,­ 1994­ ve­ 1995­ yıllarında­ Amerika’da­ en­ yaygın
olan­Salmonella serotipinin­SE­olduğu­ve­USDA­tarafından­tavuk­kesimhanelerinde­ve­pastörize­edilmeyen
sıvı­yumurtalarda­yapılan­survey­çalışması­sonucunda
1991­ ve­ 1995­ yılları­ arasında­ SE­ prevalansında­ artış
olduğu­saptanmıştır.­­İnsan­ve­kanatlı­SE­pt4­izolatların­ moleküler­ yapıları­ ve­ virulensleri­ diğer­ ülkelerdekilerdeki­ izolatlarla­ karşılaştırılmış­ ve­ bu­ faj­ tipinin
Amerika’da­ insanlar­ ve­ kanatlılar­ için­ potansiyel­ bir
tehlike­ oluşturabileceği­ bildirilmiştir.­ Bu­ bölgede­ SE
kontrol­programının­başarılı­olması­ile­insanlarda­görülen­ hastalığın­ azalabileceği­ belirtilmiştir.­ Pennsylvania
Egg­Quality­Assurance­Program­sayesinde­kümeslerdeki­ SE­ enfeksiyonlarının­ azaldığı­ tespit­ edilmiştir.
Bununla­ beraber­ 1990-1995­ yılları­ arasında­ USDA
tarafından­ uygulanan­ geri­ izlemeve­ gıda­ işleyicilerin
eğitimi­ ve­ güvenli­ gıda­ işleme­ prosedürlerine­ rağmen
hem­ insanlarda­ görülen­ SE­ infeksiyonlarının­ insidensinde­hem­de­kümeslerdeki­ve­pastörize­edilmeyen­sıvı
yumurtalardaki­ SE­ prevalansında­ belirgin­ bir­ düşme
olmamıştır.­ Üretimden­ tüketime­ kadar,­ yumurta­ işlemenin­ her­ basamağında­ SE­ kontrolünün­ yapılmasının
bir­gereklilik­olduğu,­insanlardaki­SE­enfeksiyonlarının
azalması­ için­ en­ pratik­ yolun­ yumurtalardaki­ SE’­ in
azaltılması­ olduğu­ bildirilmiştir.­ Bunun­ için­ de­ devlet,
endüstri,­tüketiciler­ve­akademisyenler­arasında­kurulan­ disiplinler­ arası­ çabaların­ sonucunda­ en­ etkili­ ve
uzun­soluklu­uygulamalara­ulaşılabileceği­bildirilmiştir.
Poppe­(1994),­Kanada’da­insanlarda­SE­prevalansının­ %­ 9’dan­ %­ 12’ye­ yükseldiğini­ bildirmiştir.­ Ulusal
survey­programında­yumurtacı­tavuk­kümesleri­çevresel­ örneklerinde­ %­ 2.7­ ve­ broyler­ kümesleri­ çevresel
örneklerde­%­3­oranında­SE­izolasyonu­olduğunu,­iki
enfekte­ tavuk­ kümesinden­ alınan­ SE­ kontamine
yumurtaların­prevalansının­da­%­0.06­olarak­bulunduğunu­bildirmişlerdir.­
Coquard­ve­ark.­(1999),­suyun­insan­ve­hayvanlarda­ görülen­ salmonellozisin­ nedenlerinden­ ve
Salmonella spp.­için­ana­geçiş­yollarından­biri­olduğunu­ bildirmiş,­ PCR­ bazlı­ PROBELIA­ metotudun­ ISO
6340­metodundan­daha­hızlı­ve­daha­duyarlı­uygulanabilir­bir­metot­olduğunu­rapor­etmişlerdir.­
1998­ yılında­ United­ States­ Department­ of
Agriculture’s­ Food­ Safety­ and­ Inspection­ Service
29
ULUSAL­GIDA­REFERANS­LABORATUVARI­/­NATIONAL FOOD REFERENCE LABORATORY
(FSIS)­ ve­ The­ Food­ and­ Drug­ Administration­ (FDA)
tarafından­yumurtalarda­SE’den­kaynaklanan­ve­insanlar­için­risk­teşkil­eden­hastalıkların­azaltılması­ile­ilgili
olarak­risk­değerlendirilmesi­yapılmış,­Amerika’da­üretilen­tüm­yumurtaların­12­saat­sonra­7.2°C’de­saklanması­ve­pastörizasyonu­ile­yumurtalardaki­SE’den­kaynaklanan­ infeksiyonların­ sayısında­ 130.000’den
28.000’e­kadar­bir­düşüş­görülmüş­ve­hızlı­soğutma­ve
pastörizasyonun­ yumurtalardaki­ SE’den­ kaynaklanan
infeksiyonların­azaltılmasında­oldukça­etkili­olduğu­bildirilmiştir­(Schroeder­ve­ark.,­2005).
Çiftliklerden­alınan­çevresel­örneklerde­Salmonella
spp.­prevalansının­saptanması­ile­ilgili­yapılan­bir­çalışmada,­ 24­ ayda,18­ farklı­ çiftlikten­ toplam­ 2.496­ örnek
(etçi­ve­sütçü­sığır­çiftlikleri,­domuz­çiftlikleri­ve­kanatlı­(broiler­ve­hindi)­kümesleri)­toplanmış,­­FDA­metodu
kullanılmış­ve­Salmonella spp.­izolatları­ribotiplendirme
ile­ karakterize­ edilmiştir.­ Tüm­ örneklerin­ %­ 4.7’sinde
Salmonella­serotipleri­tespit­edilmiştir.­Veriler­çiftliklerdeki­ çevresel­ etkenlerin,­ kontaminasyon­ kaynakları
olarak­ çok­ önemli­ bir­ etkiye­ sahip­ olduklarını­ göstermektedir­(Rodriguez­­ve­ark.,­2006).
Braden­ (2006),­ SE­ ve­ yumurtalarla­ ilgili­ yaptığı­ bir
araştırmada,­ epidemiyolojik­ ve­ laboratuar­ çalışmaları
sonucunda,­ insanlardaki­ SE­ enfeksiyonlarının­ en
büyük­ kaynağının­ yumurtalar­ olduğunu­ rapor­ etmiş;
1996’dan­bu­yana­insanlarda­görülen­SE­enfeksiyonlarında­ önemli­ bir­ azalma­ görüldüğünü,­ buna­ rağmen
birçok­ salgının­ SE­ ile­ kontamine­ olan­ yumurtalardan
kaynaklandığını­bildirmiştir.
Wang­ve­Mustapha­(2010)­yaptıkları­bir­çalışmada,
TaqMan­proplar­kullanarak­­EMA-RT-PCR­metodu­ile
piliç­ ve­ yumurtalarda­ canlı­ Salmonella spp.’leri­ tespit
edebilen­bir­metot­bulmuşlar­ve­piliç­rinsleri­ve­yumurta­ buyyonlarından­ 12­ saatlik­ zenginleştirmeden­ sonra
Ethidium­bromid­emonoazide­(EMA)­boyası­ile­kombine­ RT-PCR­ ile­ 10­ CFU/mL­ canlı­ Salmonella­ spp.’leri
saptayabilmişlerdir.­
Amerika’da­ 1999-2001­ yılları­ arasında­ yumurta­ ile
ilişkili­Salmonella Enteritidis­salgınları­ile­ilgili­yapılan­bir
çalışmada,­ 1995­ yılında­ CDC­ raporlarına­ göre­ 3.8
kişi/100.000­ popülasyon­ ile­ SE­ enfeksiyonlarının­ pik
yaptığı,­bununla­birlikte­1999­yılında­kültür­konfirmasyonunun­ 1,9­ olduğu­ deklare­ edilmiştir.­ 2001­ yılına
kadar­ deklarasyon­ olmamış­ ancak­ salgınlar­ devam
etmiş­ve­araştırmalar­sonucunda­gıdalar­identifiye­edildiğinde­en­sık­rastlanan­kaynağın­pişmemiş­çiğ­yumurta­ olduğu­ bildirilmiştir.­ Raporda­ yumurta­ ile­ ilgili­ olan
SE­salgınlarının­ve­SE­kontrol­programının­yapılmasının
çok­ büyük­ ihtiyaç­ olduğu­ belirtilmiştir­ (MMWR
MorbMortalWklyRep.,­2003).
30
Edirne’de­2001­yılında­askeri­bir­taburda­meydana
gelen­S. Enteritidis’in­neden­olduğu­besin­kaynaklı­bir
salgının­ epidemiyolojisi­ tanımlanmıştır.­ Bu­ çalışmada
üretilen­izolatların­bir­salgına­dahil­olup­ortak­bir­kaynaktan­ köken­ aldıklarını­ göstermek­ için­ Salmonella
cinsi­bakterilerde­önerilen;­serolojik­tiplendirme,­faj­tiplendirmesi,­ antibiyotik­ direnç­ testleri­ gibi­ geleneksel
yöntemler­ile­plazmit­profili,­ribotiplendirme,­pulse-field
gel­elektroforesis­­(PFGE)­gibi­moleküler­yöntemler­kullanılmıştır.­Çalışmada­son­20­yıldır­zoonotik­Salmonella
enfeksiyonlarına­ bağlı­ enfeksiyonların­ sayısının­ pek
çok­ülkede­arttığı,­S. Enteritidis’e­bağlı­enfeksiyonların
dünyada­ 1980­ yılından­ beri­ artmaya­ devam­ ettiği,­ bu
artışın­ Edirne’de­ de­ görüldüğü­ bildirilmiştir.­ Bu­ artışın
nedeni­ S. Enteritidis’in­ kanatlılara­ uyum­ sağlamış
önemli­bir­patojen­olması­ve­yumurtaların­transovarial
veya­tavuk­dışkısı­ile­kontamine­olmasına­bağlanmıştır.
Bu­tür­bir­salgının­tekrar­yaşanmaması­için­tüm­tavuk
çiftliklerinde­kontrolün­sağlanması,­yumurtaların­soğuk
zincir­içinde­nakledilmesi­ve­iyice­pişirilerek­tüketilmesi­önerilmektedir­(Tansel­ve­ark.,­2003).­
Gelişmekte­ olan­ ülkelerde­ insanlar­ için­ Salmonella
Typhi­ infeksiyonları­ önemli­ bir­ problemdir.­ Gelişmiş
ülkelerde­ ise­ Salmonella Typhi­ enfeksiyonlarındaki
azalmaya­karşın­­Salmonella spp.­­infeksiyonları­giderek­ önem­ kazanmaktadır.­ Son­ yıllarda­ Avrupa­ ülkelerinde­
Salmonella
Enteritidis’in­
Salmonella
Typhimurium­ile­yer­değiştirerek­besin­zehirlenmelerinin­en­sık­görülen­etkeni­olduğu­bildirilmektedir.­Ülkemizde­de­insan­kaynaklı­Salmonella spp.’lerden­halen
en­yaygın­olan­serovar­Salmonella Typhimurium­olmasına­rağmen,­Salmonella Enteritidis’in­oranının­giderek
artmakta­ olduğu­ vurgulanmaktadır.­ Türkiye’de­ 1973
yılında­ serotiplendirilen­ 487­ Salmonella­ suşunun­ %
93’ünün­ Salmonella Typhimurium­ olduğu­ bildirilmiş
olmasına­ rağmen­ 1994-2000­ yılları­ arasında
Salmonella Enteritidis’in­ (%­ 64.9)­ en­ yaygın­ serotip
olduğu­anlaşılmıştır­(Erdem­ve­ark.,­2004)
2000­ile­2002­yılları­arasında­Türkiye’de­10­ili­kapsayan­insanların­çeşitli­klinik­örneklerinden­izole­edilen
620­ adet­ Salmonella serotiplendirilmiş,­ Türkiye’de
Salmonella­ enfeksiyonları­ ve­ Salmonella’ların­ önemli
sağlık­sorunlarından­biri­olmaya­devam­etmekte­olduğu,­Salmonella enfeksiyonlu­hastaların­1/3’ünden­fazlasının­hastanede­yatırılarak­tedavi­edilmesi­nedeniyle
belirtilerin­ ayaktan­ tedavi­ edilebilecek­ kadar­ hafif
olmadığı­ve­hastalık­nedeniyle­oluşan­ekonomik­kayıpların­ az­ olmadığı,­ Salmonella enfeksiyonlarının­ etkin
sürveyans­yöntemleri­ile­izlenmesi­gerektiği­bildirilmiştir.­ Bu­ çalışmada­ insan­ kaynaklı­ Salmonella enfeksiyonlarının­ve­Salmonella’ların­Türkiye’ye­özgü­özelliklerini­ortaya­koymak­üzere­13­klinik­mikrobiyoloji­laboratuvarında­izole­edilen­Salmonella enterica suşları­sero-
UGRL­DERG‹S‹­/­JOURNAL of NFRL
tiplendirilmiş,­serotiplerin­enfeksiyon­tabloları­ile­ilişkileri­ ve­ izole­ edildikleri­ klinik­ örneklerdeki­ dağılımları
incelenmiştir.­ Bu­ çalışmada­ epidemiyolojik­ araştırmalarda­ Salmonella’ların­ serotiplendirinin­ belirlenmesinin
ilk­ve­en­önemli­adım­olduğu,­sık­görülmeyen­serotiplerin­neden­olduğu­enfeksiyonların/salgınların­incelenmesinde­serotiplendirmenin­tek­başına­yeterli­olabileceği,­ oysa­ en­ yaygın­ serotiplerin­ incelendiği­ çalışmalarda­ yeterli­ epidemiyolojik­ veri­ sağlanamayacağı,­ bu
durumda­antibiyogram,­faj­tiplendirme­ve­diğer­tiplendirme­ yöntemlerinin­ serotiplendirme­ ile­ birlikte­ yapılması­ gerektiği­ bildirilmektedir.­ İki­ yıl­ süren­ bu­ sürveyans­ sırasında­ iki­ salgın/epidemi­ (Edirne­ ve­ Kayseri)
belirlenmiştir.­ Bu­ çalışmada­ Türkiye’de­ halk­ sağlığını
tehdit­eden­enfeksiyon­hastalıkları­ve­mikrobiyoloji­alanında­ laboratuvar­ destekli­ çok­ merkezli­ çalışmalara
büyük­gereksinim­olduğu­bildirilmiştir(Erdem­,­2003).
Referans­ Laboratuvar­ tarafından­ Salmonella spp.­ ve
Shigella spp.­ suşlarının­ antimikrobiyallere­ direnç
durumları­değerlendirilmiş,­Salmonella spp.­suşlarında
en­yüksek­direnç­%­18.3­ile­nalidiksik­asite­karşı­gözlenmiştir.­ Siprofloksasine­ direnç­ görülmemektedir.
Nalidiksik­asit­direncinin­florlu­kinolonlara­karşı­direnç
gelişiminin­ de­ bir­ göstergesi­ olabileceği­ düşünülerek,
siprofloksasine­karşı­duyarlılıkta­azalma­varlığının­araştırılması­ planlanmaktadır­ (Kayalı­ Güleşen­ ve­ ark.,
2008).
Ankara­Garnizonu’nda­7­ayrı­askeri­birlik­ve­kurumların­ ihtiyacı­ için­ alınan­ yumurtaların,­ Salmonella spp.
yönünden­mikrobiyolojik­kalitelerini­belirlemek­amacıyla­ gerçekleştirilen­ bir­ çalışmada,­ 6­ aylık­ periyot­ içerisinde­ değişik­ zamanlarda­ alınan­ 882­ adet­ yumurta
incelenmiş.­İncelenen­yumurtalarda­izolasyon­amacıyla,­yumurtaların­kabuk,­ak­ve­sarısından­alınan­örnekErdem­ve­ark.­(2005)­tarafından­Türkiye’nin­10­ayrı lere­klasik­Salmonella­spp.­izolasyon­protokolü­uygubölgesinden­ 1­ Temmuz­ 2000-30­ Haziran­ 2002­ yılları lanmıştır.­ Bu­ sonuçlara­ göre;­ Ankara­ Garnizonu’nda
arasında­çeşitli­insan­örneklerinden­(47­dışkı,­4­kan,­2 tüketime­ sunulan­ yumurtalardan,­ incelenen­ örneklerin
idrar)­53­adet­Salmonella enterica­C­grup­izole­edilmiş, hiç­ birinde­ Salmonella spp.­ varlığına­ rastlanmamıştır.
serotiplendirilmiş­ ve­ antibiyotik­ dirençliliklerine­ bakılSalmonella spp.­ varlığının­ saptanmaması;­ üreticilerin
mıştır.­İzolatların­11’i­S.­Cholerasuis,­7’si­S. Hadar,­­4’ü
mevcut­ yasal­ koşulları­ yerine­ getirmeleri­ ile­ tedarikçi
S. Irumu,­ 3’ü­ S.Virchow,­ 3’ü­ S. Tallahassee,­ 2’si­
firmaların­TSK’nın­belirlediği­yumurta­özellikleri­şartlaS. Paratyphi­ C,­ 2’si­ S. Braenderup,­ 2’si­
rına­uyma­zorunluluğuna­ve­bilinçlenmelerine­bağlı­olaS. Othmarschen,­2’si­S. Menston,­2’si­S. Concord,­2’si
bileceğini­ düşündürmüştür­ (Çakıroğlu­ ve­ Gümüşsoy,
S. Infantis,­ 2’si­ S.­ Kottbus,­ 1’i­ S. Edinburg,­ 1’i­
2005).
S. Oranienburg,­1’i­S. Muenchen­ve­1’i­de­S. Malmoe
Tavukların­dışkı­ve­yumurtalarında­Salmonella­spp.
olarak­ tespit­ edilmiştir.­ Antibiyotik­ dirençlilikleri­ ise­ S.
etkenlerinin­klasik­yöntemlerle­ve­PCR­ile­tanısı­amaçEnterica­C1­grup­ve­C2­grubun­ampiciline­karşı­%­26
ve­%­60,­amoxicillin/clavulanic­aside­karşı­%­11­ve­% lanan­ bir­ çalışmada,­ Salmonella spp.­ izolasyonu­ için
40,­chloramphenicol­(%­16­ve­%­27)­ve­tetracycline’e Ankara’­da­yer­alan­50­ticari­yumurtacı­kümes­ziyaret
edilerek­her­kümesten­20’şer­adet­olmak­üzere­kloakal
karşı­%­3­ve­%­40­dirençli­bulunmuştur.
S. Typhimurium­ suşlarının­ çoğunluğu,­ 90­ kbç­ (60- svap­ ve­ yine­ aynı­ kümeslerden­ 10’ar­ adet­ yumurta
62­megadalton-MDa)­büyüklüğünde­serotipe­özgü­bir örneği­ toplanmıştır.­ Her­ kümesten­ alınan­ 20­ kloakal
plazmit­ taşımaktadır.­ Buna­ rağmen,­ suşlar­ arasındaki svap­ 2­ gruba­ ayrılıp,­ 10­ adedi­ 1­ örnek­ kabul­ edilerek
epidemiyolojik­ilişkiyi­tanımlamakta­plazmit­profil­ana- değerlendirilmeye­alınmış.­Toplam­500­yumurta­10’arlı
lizinin­ en­ az­ faj­ tiplendirme­ yöntemi­ kadar­ spesifik gruplar­halinde­50­örnek­olarak­kabul­edilip­Salmonella
olduğu­kabul­edilir.­Plazmit­profil­analizinin­ve­PFGE’in varlığı­yönünden­incelenmiştir.­Çalışmanın­sonucunda,
S. Typhi­and­S. Paratyphi­B­suşlarının­tiplendirilmesin- kloakal­svap­alınan­50­kümesin­6­(%12)’sında­ve­örnek
de­en­uygun­metotlar­olduğunu­ve­antibiyogramın­da bazında­da­100­örneğin­6­(%­6)’sından­selektif­zenginayırt­edici­diğer­bir­tiplendirme­metodu­olduğunu­vur- leştirmeden­sonra­yapılan­PCR­ve­klasik­kültür­metodu
gulanmışlar,­bu­üç­testin­birlikte­salgınların­epidemiyo- ile­Salmonella’­nın­cins­düzeyinde­varlığı­tespit­edilmişlojilerinin­ araştırılmasında­ kullanılabileceğini­ vurgula- tir.­ Yumurta­ örneklerinden­ ise­ her­ iki­ metotla­ da
Salmonella­belirlenememiştir.­Bu­çalışmada,­tavuk­dışmışlardır­(Dolapçı­ve­ark.­2010).
UEPLA­ (Ulusal­ Enterik­ Patojenler­ Surveyans­ Ağı) kılarından­ Salmonella­ etkenlerinin­ PCR­ yöntemi­ ile
kapsamında­ilk­üç­ay­içerisinde­(Ekim–Aralık­2007)­325 tanısı­ yapılabileceği­ ortaya­ konulmuş­ ve­ rutin­ teşhis
etken­doğrulanmış­ve­serotiplendirilerek­antimikrobiyal amacıyla­ uygulanabilirliği­ belirlenmiştir­ (Ata­ ve­ Aydın,
duyarlılık­ testleri­ çalışılmıştır.­ Doğrulanan­ suşların­ % 2008).
59.1’i­ Shigella,­ %­ 33.3’ü­ Salmonella spp.’dir.
Salmonella’nın­yumurta­ve­yumurta­ürünlerinde­varDoğrulama­ ve­ serotiplendirme­ sonucu­ en­ sık­ görülen lığı­ile­buzdolabı­ve­kaynama­sıcaklığında­yaşam­süreSalmonella serotipi­ %­ 35.8­ ile­ S. Enteritidis’tir. si­araştırılan­bir­çalışmada­Ankara­piyasasından­sağla-
31
ULUSAL­GIDA­REFERANS­LABORATUVARI­/­NATIONAL FOOD REFERENCE LABORATORY
nan­ 250­ adet­ tavuk­ yumurtası,­ 180­ adet­ bıldırcın
yumurtası,100­adet­mayonez­ve­25­adet­krema­örneği
olmak­ üzere­ toplam­ 555­ adet­ yumurta­ ve­ yumurta
ürünü­ örneğinde­ çalışılmıştır.­ Örneklerde­ Salmonella
spp.’nin­ saptanmasında­ Uluslararası­ Standartlar
Organizasyonu’nun­(ISO)­yöntemi­kullanılmıştır.­Sonuç
olarak;­bıldırcın­yumurtalarında,­mayonez­örneklerinde
ve­ kremalarda­ Salmonella­ spp.­ izole­ edilememiş,
ancak­ 250­ tavuk­ yumurtasının­ 15’inde­ (%­ 6)­ izole­ ve
identifiye­ edilmiştir.­ Bu­ örneklerin­ halk­ sağlığı­ açısından­potansiyel­zarar­oluşturabileceği­düşünülmektedir.
S. Enteritidis­ile­inokule­edilen­yumurtalar­önerilen­kaynatma­ prosedürlerine­ uygun­ olarak­ pişirilmiştir.­ S.
Enteritidis’i­tamamen­yok­etmek­için­sekiz­dakika­süre
ile­ kaynatma­ işleminin­ gerekli­ olduğu­ saptanmıştır.
Buzdolabı­ sıcaklığında­ 21­ güne­ kadar­ bekletildikten
sonra­ise­S.­Enteritidis’in­yaşamını­devam­ettirdiği­gözlenmiştir­(Öktem­ve­ark.2009).
Ülkemizde­ 2008­ yılından­ itibaren­ “Yumurtacı
Tavuklarda­ Salmonella spp.­ Kontrol­ Programı”­ uygulanmaya­başlanmıştır.­Ancak­AB­ve­diğer­ülkelerde­de
olduğu­gibi,­ülkemizde­de­tesadüfi­örnekleme­uygulanan­ kontrol­ programında,­ Salmonella spp.­ yönünden
analizi­yapılmayan­çiftliklerden­gelerek­paketleme­tesislerinde­kontamine­olan­yumurtaların,­Salmonella spp.
analizlerinin­ yapılarak­ tespit­ edilmesi­ gerekmektedir.
Ayrıca­ yumurta­ üretim­ çiftlikleri­ ve­ paketleme­ tesislerinden­de­örnekler­alınarak­Salmonella spp.’lerden­ileri
gelen­enfeksiyon­kaynakları­mutlaka­saptanmalıdır.
''Türk­ Gıda­ Kodeksi­ Yumurta­ ve­ Yumurta­ Ürünleri
Tebliği''­ yumurtanın­ üretiminden­ tüketimine­ kadar
geçen­süreçteki­tüm­aşamalarda­standartları­ve­mikrobiyolojik­ kriterleri­ belirtmesine­ rağmen,­ Gıda­ Kodeksi
“Mikrobiyolojik­ Kriterler­ Tebliği”nde­ yumurta­ analizleri
AB’ne­uyum­gereği­yer­almamaktadır.­Buna­bağlı­olarak­ Bakanlığımızca­ uygulanan­ “Gıda­ İzleme
Programı”nda­yumurta­analizi­bulunmamakta,­yalnızca
yumurta­ ürünleri­ (pastörize­ yumurta­ ve­ yumurta­ tozu)
analizleri­yer­almaktadır.­İnsanlardaki­Salmonella spp.
infeksiyonlarının­ önlenmesi­ amacı­ ile­ yumurtada
32
Salmonella spp.­ analizleri­ mutlaka­ yapılarak,­ hem
“Mikrobiyolojik­ Kriterler­ Tebliği”ne­ hem­ de­ “Gıda
İzleme­Programı”na­ilave­edilmelidir.­
Ülkemizde­gıda­kaynaklı­Salmonella spp.’lerin­serotiplendirilmesi­ ve­ moleküler­ tiplendirilmesi­ (PFGE)­ ile
ilgili­münferit­çalışmalar­olmasına­rağmen,­bu­çalışmalar­ rutin­ olarak­ yapılmamaktadır.­ Ancak­ gıdalardan
izole­ edilen­ tüm­Salmonella spp’’lerin­ serotiplendirilerek­ hangi­ serotiplerin­ görüldüğünün­ saptanması­ ve
izole­ edilen­ Salmonella spp.’’lerin­ klonal­ ilişkilerinin
incelenerek­salgın­suşlarının­belirlenmesi­gerekmektedir.­Gıda­kaynaklı­salgın­suşları­saptanarak­insanlarda
görülen­Salmonella spp.’den­ileri­gelen­enfeksiyonların
da­önüne­geçilmiş­olacaktır.
Bununla­birlikte­birçok­ülke­gıda­kaynaklı­etkenlerin
PFGE­sonuçlarını­(gen­profilleri)­uluslararası­sistemlere
girerek­(Pulse-Net­International:­Gıda­kaynaklı­bakterilerin­ rutin­ standardize­ moleküler­ alt­ tiplendirmesi­ veri
tabanı­ve­elektronik­veri­aktarım­sistemi)­karşılaştırabilmekte­ ve­ diğer­ ülkelerde­ de­ görülen­ enfeksiyonların
durumu­ hakkında­ bilgi­ edinilerek­ izlenebilmektedir.
Ülkemizde­ ise­ yalnızca­ insan­ kaynaklı­ Salmonella
spp.’lerin­gen­profilleri­sisteme­girilmektedir.­Gıda­kaynaklı­Salmonella spp.’leringen­profilleri­de­sisteme­girilerek­diğer­ülke­suşları­ile­karşılaştırılarak,­aynı­suştan
kaynaklanan­salgınların­tespiti­ile­enfeksiyonların­azalması­sağlanabilecektir.
Ülkemizde­üretici­kurumlar­ile­laboratuvarlar­arasında­çok­fazla­işbirliği­bulunmamakta­ve­bilgi­paylaşımı
olmamaktadır.­Sektörler­arasında­ilişki­kurularak­karşılıklı­ bilgi­ alışverişinde­ bulunulmasına­ ve­ problemlerin
birlikte­ çözülmesine­ ihtiyaç­ vardır.­ Enfeksiyonların
sayısında­ görülen­ azalma­ hem­ ülkemizdeki­ yumurta
üretim­ sayısını­ hem­ de­ yurtdışına­ ihraç­ edilecek
yumurta­ sayısını­ arttıracak­ ve­ tüketicilere­ Salmonella
spp.­ yönünden­ kontrolleri­ yapılmış­ yumurtaların­ teminini­sağlayacaktır.­Bu­konuda­daha­çok­çalışma­yapılarak­ ülkemizde­ sofralık­ yumurtalardaki­ Salmonella
spp.­­riski­belirlenmelidir.
UGRL­DERG‹S‹­/­JOURNAL of NFRL
KAYNAKLAR
Anonim­ 2011.­ http://www.sagliklikanatli.com/Salmonella-newsarchive.asp.­Erişim­tarihi­14.10.2010.
Anonim­ 2012.­ http://www.yum-bir.org/templates/resimler/
Image/sektor_haberleri/2012_veri.pdf.­Erişim­tarihi­30.04.2012.
Ata­ Z.,­ Aydın­ N.­ Ankara­ Bölgesi’ndeki­ tavukçuluk­ işletmelerinden­Salmonella­spp.­izolasyonu,­Ankara­Üniv­Vet­Fak­Derg,­55,­161166,­2008.
Bayhan­ Öktem­ A.,­ Kaynak­ Onurdağ­ F.,­ Er­ B.,­ Demirhan­ B.­ A
research­of­Salmonella­spp.­in­egg­and­egg­products­and­survival­of
Salmonella­ different­ temperatures.­ Turk­ J.­ Pharm.­ Sci.­ 6­ (3),­ 147154,­2009.
Braden­CR.­Salmonella­enterica­serotype­Enteritidis­and­eggs:­a
national­ epidemic­ in­ the­ United­ States.­ Clin­ Infect­ Dis.­ 2006­ Aug
15;43(4):512-7.­Epub­2006­Jul­3.
Coquard­ D,­ Exinger­ A,­ Jeltsch­ JM.­ Routine­ detection­ of
Salmonella­species­in­water:­comparative­evaluation­of­the­ISO­and
PROBELIA­ polymerase­ chain­ reaction­ methods.­ J­ AOAC­ Int.­ 1999
Jul-Aug;82(4):871-6.
Çakıroğlu­ HS.,­ Gümüşsoy­ KS.,­ Ankara­ Garnizonunda­ tüketime
sunulan­ tavuk­ yumurtalarının­ Salmonella­ spp.­ yönünden­ analizi.
Sağlık­ Bilimleri­ Dergisi­ (Journal­ of­ Health­ Sciences)­ 14(3)­ 158-162,
2005.
Dolapçı­İ.,­Erdem­B.,­Tekeli­A.,­Us­B.,­Bayramova­M.,­Saran­B.,
Şahin­ F.­ Molecular­ analyses­ of­ Salmonella­ serotype­ Typhi­ and
Salmonella­ serotype­ Paratyphi­ B­ strains­ isolated­ in­ Turkey.­ Turk­ J
Med­Sci­2010;­40­(3):­447-458.
EFSA­2005.­Opinion­of­the­Scientific­Panel­on­biological­hazards
on­the­request­from­the­Commission­related­to­the­microbiological
risks­on­washing­of­table­eggs.­The­EFSA­Journal269:­1-39.
Erdem­B.­:­Türkiye’de­Salmonella­Surveyansı:­On­ili­(­13­laboratuvarı)­ kapsayan­ çok­ merkezli­ bir­ çalışma.TÜBİTAK­ (­ Proje­ kodu:
SBAG­2246-199S224­),­Ankara,­Haziran­2003.
Erdem­ B.,­ Tekeli­ A.,­ Koyuncu­ E.,­ Bayramova­ M.:­ Türkiye’de
insanlardan­izole­edilen­Salmonella­enterica­subsp­enterica­serotip
Enteritidis­ ve­ serotip­ Typhimurium­ suşlarının­ RAPD­ (Randomly
Amplified­ Polymorphic­ DNA)­ yöntemi­ ile­ incelenmesi.­ TÜBİTAK­
(Proje­kodu:­SBAG-AYD-440-103S181),­Ankara,­Aralık­2004.
Erdem­ B,­ Ercis­ S,­ Hascelik­ G,­ Gur­ D,­ Aysev­ AD.­ Antimicrobial
resistance­ of­ Salmonella­ enterica­ group­ C­ strainsisolatedfromhumans­ in­ Turkey,­ 2000-2002.­ Int.­ J­ Antimicrob.­ Agent.­ 2005
Jul;26(1):33-7.
Hogue­A,­White­P,­Guard-Petter­J,­Schlosser­W,­Gast­R,­Ebel­E,
Farrar­J,­Gomez­T,­Madden­J,­Madison­M,­McNamara­AM,­Morales
R,­ Parham­ D,­ Sparling­ P,­ Sutherlin­ W,­ Swerdlow­ D.­ Epidemiology
and­ control­ of­ egg-associated­ Salmonella­ enteritidis­ in­ the­ United
States­of­America.­Rev.­Sci.Tech.1997­Aug;16(2):542-53.
Kayalı­Güleşen­R.,­Sezen­Sevimli­F.,­ve­UEPLA­Çalışma­Grubu
Üyeleri,­Ulusal­Enterik­Patojenler­Surveyans­Ağı­(UEPLA)­verilerinin
ilk­üç­aylık­analiz­sonuçları.­Türk­Hij.­Den.­Biyol.­Derg.­2008;­65­(1):13.
MMWR­ MorbMortalWklyRep.­ 2003­ Jan­ 3;51(51-52):1149-52.
Outbreaks­ of­ Salmonellaserotypeenteritidisinfectionassociatedwitheatingshelleggs-United­States,­1999-2001.
Rodriguez­A,­Pangloli­P,­Richards­HA,­Mount­JR,­Draughon­FA.
Prevalence­of­Salmonella­in­diverse­environmental­farm­samples.­J
FoodProt.2006­Nov;69(11):2576-80.
Poppe­C.­Salmonella­Enteritidis­in­Canada.­Int­J­FoodMicrobiol
.1994­Jan;21(1-2):1-5.
EFSA­ 2008.­ Community­ Summary­ Report.­ Trendsand­ Sources
of­Zoonoses­and­Zoonotic­Agentsand­Food-borne­Outbreaks­in­the
European­Union­in­2008.­EFSA­Journal;­2010­8(1):1496
Tansel­ O,­ Ekuklu­ G,­ Otkun­ M,­ Otkun­ MT,­ Akata­ F,­ Tuğrul­ M.A
food-borne­ outbreak­ caused­ by­ Salmonella­ Enteritidis.Yonsei­ Med
J.­2003­Apr­30;44(2):198-202.
EFSA­ 2009.­ The­ Community­ Summary­ Report­ on­ trends­ and
sources­of­zoonoses­and­zoonotic­agents­in­the­European­Union­in
2007.­The­EFSA­Journal:­223.­
Schroeder­ CM,­ Latimer­ HK,­ Schlosser­ WD,­ Golden­ NJ,­ Marks
HM,­ Coleman­ ME,­ Hogue­ AT,­ Ebel­ ED,­ Quiring­ NM,­ Kadry­ AR,
Kause­J.­­Overview­and­summary­of­the­Food­Safety­and­Inspection
Service­ risk­ assessment­ for­ Salmonella­ Enteritidis­ in­ shell­ eggs,
October­2005.Foodborne­Pathog­Dis.­2006­Winter;3(4):403-12.
EFSA­2010.­Scientific­Report,­Development­of­harmonized­survey­ methods­ for­ food-borne­ ­ pathogens­ in­ foodstuffs­ in­ the
European­Union.­22­November­2010.
EFSA­ 2012.­ The­ European­ Union­ Summary­ Report­ on­ trends
and­ sources­ of­ zoonoses,­ Zoonotic­ Agents­ and­ Food-borne
Outbreaks­in­2010.­EFSA­Journal­2012;­10(3):2597.
Wang­L,­Mustapha­A.­EMA-real-time­PCR­as­a­reliable­method
for­detection­of­viable­Salmonella­in­chicken­and­eggs.­­Food.­Sci.
2010­Apr;75(3):M134-9.
33
ULUSAL­GIDA­REFERANS­LABORATUVARI­/­NATIONAL FOOD REFERENCE LABORATORY
34
UGRL­DERG‹S‹­/­JOURNAL of NFRL
Osmanlı­Devleti’nde­
Hayvan­Sağlık­Zabıtası­
Üzerine­Bir­İnceleme
A Review of Animal Health Control in The
Ottoman State
Berfin Melikoğlu GÖLCÜ
Ondokuz Mayıs Üniversitesi Veteriner Fakültesi
ÖZET
Osmanlı­ Devleti’nde­ veteriner­ halk­ sağlığı,­ hayvan­ sağlığı­ ve­ veteriner­ hekimliği­ alanlarında­ gerçekleştirilen
yasal­ yapılanmalar,­ on­ dokuzuncu­ yüzyılın­ sonunda­ başlatılmıştır.­ Bu­ düzenlemeler­ arasında­ yer­ alan­ hayvan
sağlık­zabıtası­ile­ilgili­yasal­metinler,­temelde­hayvan­ve­hayvansal­ürünlerden,­insan­ve­hayvanlara­geçebilecek
bulaşıcı­hastalıklarla­mücadele­edebilmek­amacıyla­yürürlüğe­girmiştir.­Hayvan­sağlık­zabıtası­hakkındaki­yasal
düzenlemelerin,­5­Ocak­1893­tarihinde­yayımlanan­“Zabıta-i­Sıhhiye-i­Hayvaniye­Talimat-ı­Muvakkatesi”­ile­başladığı­kabul­edilmektedir.­Geçici­olarak­yürürlüğe­giren­bu­Talimat,­aynı­zamanda­veteriner­halk­sağlığı­çalışmalarına­da­yasal­dayanak­oluşturmuştur.­Daha­sonra­gerçekleştirilen­düzenlemeler­ile­güncellenen­hayvan­sağlık
zabıtası­mevzuatı,­geçerliliğini­uzun­yıllar­korumuştur.­Bununla­birlikte,­hayvan­sağlık­zabıtası­ile­ilgili­çalışmalar
sadece­ yasal­ metinlerle­ sınırlı­ kalmamış,­ veteriner­ öğrencilerin­ eğitim-öğretim­ programına­ da­ yansımıştır.­ Bu
makalede,­Osmanlı­Devleti’nde­gerçekleştirilen­hayvan­sağlık­zabıtası­ile­ilgili­düzenlemelerin,­elde­edilen­yeni
bilgiler­ışığında­veteriner­hekimliği­tarihi­açısından­değerlendirilmesi­amaçlanmıştır.
Anahtar Kelimeler: hayvan­sağlık­zabıtası,­veteriner­hekimliği­mevzuatı,­veteriner­hekimliği­tarihi
Sorumlu yazar : [email protected]
Adres : Yrd. Doç. Dr., Ondokuz Mayıs Üniversitesi Veteriner Fakültesi, Veteriner Hekimliği Tarihi ve Deontoloji AD, 55139, Kurupelit-Samsun
Telefon: 362 3121919-3788
35
ULUSAL­GIDA­REFERANS­LABORATUVARI­/­NATIONAL FOOD REFERENCE LABORATORY
ABSTRACT
In­the­Ottoman­State,­legislative­organisation­in­the­fields­of­veterinary­public­health,­animal­health­and­veterinary­medicine­were­initiated­in­the­late­nineteenth­century.­Of­these­legal­arrangements,­legislative­texts­related­to­animal­health­control­were­enforced,­basically,­to­control­infectious­diseases­that­may­be­spread­by­animals­and­animal­products­to­humans­and­animals.­The­first­legal­arrangement­on­animal­health­control­is­accepted­as­the­“Zabıta-i­Sıhhiye-i­Hayvaniye­Talimat-ı­Muvakkatesi”­published­on­5­January­1893.­This­Instruction,
which­was­put­into­forcetemporarily,­also­constituted­the­legal­basis­for­veterinary­public­health­actions.­The­animal­ health­ control­ legislation,­ updated­ through­ various­ amendments,­ remained­ in­ force­ for­ many­ years.
Nevertheless,­animal­health­control­services­were­not­limited­to­the­legislative­framework,­and­were­also­reflected­in­veterinary­curricula.­The­present­study­is­aimed­at­the­evaluation­of­legal­arrangements­made­in­the­field
of­animal­health­control­in­the­Ottoman­State,­in­view­of­newly­revealed­data,­and­from­the­perspective­of­the
history­of­veterinary­medicine.
Key words: Animal­health­control,­veterinary­legislation,­history­of­veterinary­medicine.­
GİRİŞ
Osmanlı­Devleti’nde­on­dokuzuncu­yüzyıl­süresince
salgın­ hayvan­ hastalıklarının­ özellikle­ de­ sığır­ vebası
salgınlarının­ olanca­ şiddetiyle­ devam­ etmesi,­ birçok
bölgede­ büyük­ zararlar­ veren­ epidemilere­ neden
olmuştur.­Askeri­ve­Sivil­Veteriner­Okullarında­yetiştirilen­veteriner­hekimlerin­çabalarıyla­salgın­hayvan­hastalıklarıyla­mücadele­edilmeye­çalışılmışsa­da,­konuya
ilişkin­ örgütlenmenin­ ve­ yasal­ alt­ yapının­ eksikliği
nedeniyle­ uzun­ yıllar­ etkin­ bir­ sonuç­ alınamamıştır
(Başağaç,­ 2001,­ Dinçer,­ 1999).­ Bununla­ birlikte,
Ondokuzuncu­ yüzyılın­ son­ çeyreğinden­ itibaren­ gerçekleştirilen­düzenlemeler­ile­önce­veteriner­halk­sağlığı­kapsamında­kasaplık­hayvanların­ve­etlerin­muayenesi­ile­kesim­şartlarının­sağlık­ve­hijyen­yönünden­iyileştirilmesine­yönelik­uygulamalar­yasal­güvence­altına
alınmış,­ daha­ sonra­ bu­ düzenlemelerin­ tamamlayıcısı
olarak­ hayvan­ sağlık­ zabıtasına­ ilişkin­ esaslar­ hükme
bağlanmıştır­ (Bekman,­ 1940,­ Osman­ Nuri,­ 1924).
İzleyen­yıllarda­gerçekleştirilen­çeşitli­düzenlemeler­ile
geçerliliğini­ uzun­ süre­ koruyan­ hayvan­ sağlık­ zabıtası
ile­ ilgili­ yasal­ yapılanmalar,­ temel­ olarak­ bulaşıcı­ hayvan­hastalıklarının,­hayvan­ve­insan­sağlığı­ile­uluslararası­hayvan-hayvansal­ürün­ticaretine­vereceği­zararlardan­ korumayı­ amaçlamıştır­ (Bekman,­ 1950,­ Özgür,
2003).­
Bu­ çalışma,­ ­ başta­ Başbakanlık­ Devlet­ Arşivleri
Genel­ Müdürlüğünün­ Osmanlı­ Arşivi­ Belgeleri­ olmak
üzere­ saptanabilen­ ilk­ elden­ kaynaklar­ ışığında
Osmanlı­ Devletinde­ hayvan­ sağlık­ zabıtası­ ile­ ilgili
düzenlemelerin,­tarihsel­ve­bilimsel­açıdan­irdelenmesine­olanak­sağlamak­amacıyla­gerçekleştirilmiştir.
Gereç ve Yöntem
Çalışmanın­ ana­ materyalini,­ Başbakanlık­ Devlet
Arşivleri­ Genel­ Müdürlüğünün­ Osmanlı­ Arşivi
Bölümünden,­ Atatürk­ Üniversitesi­ Kütüphanesinden
1Başbakanlık
36
sağlanan­ ilk­ elden­ kaynaklar­ oluşturmuştur.­ Orijinal
belgelerin­künye­bilgileri­ve­açıklayıcı­ek­bilgiler­dipnotlarda­gösterilmiştir.­Çalışmada­incelenen­arşiv­belgelerinin­ metin­ içerisinde­ kullanımında­ günümüz
Türkçesine­ uygun­ sadeleştirmeleri­ yapılmıştır.­ Konu
kronolojik­ olarak­ ele­ alınmış,­ saptanabilen­ ilk­ elden
kaynaklar­incelenerek­belge­analizi­yapılmıştır.­
Bulgular
Osmanlı­Devleti’nde­on­dokuzuncu­yüzyıl­sonlarına
kadar,­hayvan­yetiştiriciliği­ve­sağlığı­ile­ilgili­uyulması
gereken­ kurallar,­ mezbahaların­ kurulması,­ karantina,
dezenfeksiyon,­aygırların­dağıtımı,­merinos­yetiştiriciliği­gibi­konularda­çeşitli­makamlar­tarafından­çıkartılan
emir­ ve­ tebliğlerle­ sınırlı­ kalmıştır.­ Bu­ dönem,­ hayvan
sağlık­ zabıtasına­ dair­ bilgilerin,­ Askeri­ Veteriner
Okulu’nda­ okutulan­ klasik­ kitaplarda­ yer­ alan­ ve
hükme­ bağlanmamış­ bilgilerden­ ibaret­ olduğu­ bildirilmiştir­(Bekman,­1940).­Bununla­birlikte,­Sivil­Veteriner
Okulunun­ 1896­ yılına­ ait­ ders­ programında­ yer­ alan
“zabıta-i­sıhhıye-i­baytariye”­adı­altındaki­dersin­içeriğine­ göre,­ hayvan­ sağlık­ zabıtası­ ile­ ilgili­ olarak­ 21
Temmuz­ 1881­ tarihli­ bir­ nizamnamenin­ kullanıldığı
belirlenmiştir.­ Nizamnamede,­ hayvanlarda­ görülen
bulaşıcı­hastalıklar­ve­izlenecek­yollar,­tazminat­koşulları,­ hayvanların­ giriş-çıkışları,­ gerekli­ izinler­ ile­ genel
düzenlemelere­ yer­ verildiği­ anlaşılmıştır­ (Anonim,
1896).­
Sivil­kesime­yönelik­veteriner­hekimliği­hizmetlerinin
başlaması­ ile­ birlikte,­ hayvansal­ gıda­ maddelerinin
sağlık­denetiminden­geçirilmesi­ile­ilgili­çalışmalar­arttırılmış,­ veteriner­ hekimliği­ ve­ hayvancılık­ alanlarında
çeşitli­ yasal­ düzenlemeler­ gerçekleştirilmeye­ başlanmıştır­(Erk­ve­Dinçer,­1970,­Osman­Nuri,­1924,­Subhi
Ethem,­ 1918).­ Bu­ yasal­ düzenlemelerden­ biri­ de
“Zabıta-i­
Sıhhiye-i­
Hayvaniye­
Talimat-ı
Muvakkatesi”dir­ ­ (Ek­ 1­ ve­ Resim­ 1).­ Talimat,­ hayvan
Osmanlı Arşivi, Tarih: 9/Ca/1312, Dosya No: 212, Gömlek No: 57, Fon Kodu: ŞD.
2Osmanlı
Devletinin idari yönetiminde ayrılan bölgelerden biri olan Hüdavendigar Vilayeti, 1893 yılı kayıtlarına göre, Merkez
Sancağı, Kütahya Sancağı, Ertugrul Sancağı (Bilecik), Karahisar Sancağı (Afyon) ve Karesi Sancağından (Balıkesir) oluşmaktadır.
3Sancak:
Yerel yönetimde kaza ile vilayet arasında bir derece, liva
UGRL­DERG‹S‹­/­JOURNAL of NFRL
sağlık­ zabıtası­ nizamnamesi­ çıkarılana­ kadar,­ hayvan
hastalıkları­ ile­ mücadelede­ gerekli­ önlemlerin­ uygulanabilmesi­amacıyla­5­Ocak­1893­tarihinde,­geçici­olarak­yürürlüğe­girmiştir­(Özgür,­2003).­Talimat­hükümlerinin,­ öncelikle­ Bursa­ ve­ çevre­ illerden­ oluşan
Hüdavendigar­ Vilayetinde­ ­ (Kadan,­ 2002),­ gerekli
düzenlemeler­ yapıldıktan­ sonra­ diğer­ bölgelerde­ de
geçerli­kılınacağı­bildirilmiştir.­Talimatın­uygulanmasından­“Dahiliye­ve­Ticaret­ve­Nafia­Nezaretleri”­sorumlu
tutulmuştur.­
Talimatta­herhangi­bir­bölgede­salgın­hayvan­hastalığından­ şüphe­ edildiği­ takdirde­ hayvan­ sahiplerinin,
yerel­yönetimlerin­ve­görevlendirilen­veteriner­müfettişlerin­ yapacağı­ işler,­ yetki­ ve­ sorumlulukları­ bildirilmiş,
söz­ konusu­ hastalığa­ karşı­ bilimsel­ temellere­ dayalı
önlemlerin­alınacağı­öngörülmüştür.­Ayrıca,­hayvan­ve
hayvansal­maddelerin­ithalat­ve­ihracatında­dikkat­edilecek­kurallar,­şehre­giriş­ve­çıkış­bölgelerde­gerçekleştirilecek­ uygulamalar,­ hayvan­ sahiplerinin­ bulundurulması­ gereken­ belgeler­ hakkında­ bilgi­ verilmiştir.
Bununla­ birlikte,­ Talimat­ amacının­ tam­ olarak­ yerine
getirilebilmesi­için­şehir­içinde­bulunan­hayvan­pazarları,­mezbahalar,­kasap­dükkânları­ve­panayırların­düzenlenmesi­ile­ilgili­ayrıca­başka­bir­talimatın­hazırlanması
gerekliliği­vurgulanmış,­söz­konusu­talimatın­kaleme­alınabilmesi­ amacıyla­ “Bulaşıcı­ Hayvan­ Hastalıkları
Komisyonu”nun­ oluşturulmasına­ karar­ verilmiştir.
Talimatın­ sonunda­ ise­ hayvanların­ cinsi,­ hayvansal
maddelerin­ türü­ ve­ miktarına­ göre­ alınacak­ muayene
vergilerine­dair­tarifeler­(Ek­2,­3­ve­4)­eklenmiştir1.
Saptanabilen­ Osmanlı­ Arşivi­ belgelerine 1 göre
Hüdavendigar­ Vilayetinde­ bu­ yasal­ metnin­ tam­ anlamıyla­uygulanabilmesi­için­vilayet­dahilinde­-­Veteriner
Genel­Müfettişliği­dışında-­bağlı­tüm­sancaklar­­ve­hayvanların­ şehir­ içine­ giriş­ yaptığı­ bölgelerde­ toplam
sekiz­veteriner­hekimin­görevlendirilmesi­talep­edilmiştir.­­Bu­ihtiyacın­mevcut­sivil­veteriner­hekimlerden,­sivil
veteriner­ hekim­ sayısının­ yetersizliği­ durumunda­ ise
askeri­ veteriner­ hekimlerden­ karşılanması­ istenmiştir.
Ancak,­1­Mayıs­1893­tarihli­komisyon­raporuna­göre,­o
tarihte­yedi­sivil­veteriner­hekimin­bulunduğu,­bu­kişilerin­de­illerde­veteriner­müfettişi­olarak­görevlendirildiği,­ askeri­ veteriner­ hekimlerin­ ise­ henüz­ atamalarının
yapılmadığı­belirtilmiş,­Sivil­Veteriner­Okulu­mezunlarının­sayılarının­artması­ile­bu­sorunun­çözüleceği­ifade
edilmiştir.­ Ayrıca,­ izleyen­ yıllarda­ sadece­ İstanbul’da
değil,­tüm­Osmanlı­topraklarında,­hatta­Sivil­Veteriner
Okulu’nun­ varlığından­ habersiz­ olan­ bölgelerde­ bile
veteriner­hekimliği­hizmetlerinin­yürütüleceği­vurgulanmıştır1.­Bekman­(1940),­yetiştirilmekte­olan­sivil­veteriner­ hekimlerin­ Hüdavendigar­ Vilayetine­ tayinleri­ ger-
çekleşene­ kadar­ bu­ geçici­ talimatın­ hükümlerinin­ ilk
defa­ Vet.­ Hek.­ Binbaşı­ Mehmet­ Emin­ ve­ Ali­ Rıza
Beyler,­ Vet.­ Hek.­ Kolağası4 Yani­ Bey,­ Vet.­ Hek.
Sağkolağası­ Hasan­ Tahsin,­ Mehmet­ Nuri,­ Mehmet
Şemsi­ve­Naim­Beyler­ile­Vet.­Hek.­Yüzbaşı­Hamdi­Bey
tarafından­ uygulandığını­ bildirmiştir.­ Yine,­ 31­ Mayıs
1894­tarihli­yazışmadan­hayvan­sağlık­zabıtası­ile­ilgili
veteriner­hekimlerden­oluşan­bir­komisyonun­meydana
getirildiği­ ve­ daha­ sonra­ ikisi­ Askerî­ ve­ on­ ikisi­ Sivil
Veteriner­ Okulundan­ mezun­ 14­ veteriner­ hekimin­ adı
geçen­vilayete­tayin­edildiği­belirlenmiştir1.
Diğer­ taraftan,­ askeri­ ve­ sivil­ veteriner­ okullarında
eğitim-öğretim­görevlerinin­yanı­sıra­biri­hayvan­sağlık
zabıtası­işlerinde,­diğeri­hayvanat­depoları­ve­haraların
idaresi­ile­hayvan­ıslahı­çalışmalarında­görevlendirilmek
üzere­biner­Frank­maaşla­Avrupa’dan­iki­veteriner­hekimin­ getirtilmesi­ düşünülmüş,­ bu­ veteriner­ hekimlerin
yönlendirmeleriyle­ hayvan­ sağlık­ zabıtası­ ve­ ıslahı­ ile
ilgili­ yasal­ düzenlemelerin­ gerçekleştirilmesi­ gerektiği
bildirilmiştir1.­Konu­ile­ilgili­olarak­Osmanlı­Hükümetinin
Fransa’dan­veteriner­hekim­talep­ettiği­anlaşılmıştır.­Bu
amaçla­önce­Fransa­Hükümeti­tarafından­önerilen­Vet.
Hek.­ Martel­ görevlendirilmiş­ ancak­ kendisinin­ daha
sonra­ İstanbul’a­ gelmekten­ vazgeçmesi­ üzerine­ Alfort
Veteriner­Okulu­mezunlarından­Vet.­Hek.­Trbioux’un­üç
sene­süreyle­görevlendiridiği­belirlenmiştir5.­
Hayvan­ sağlık­ zabıtası­ ile­ ilgili­ veteriner­ hekimliği
hizmetleri­belirleyen­kurallar­sadece­yasal­metinlerle­ile
sınırlı­ kalmamış,­ veteriner­ öğrencilerin­ eğitim-öğretim
programına­ da­ yansımıştır.­ Sivil­ Veteriner­ Okulunun
1896­yılına­ait­ders­programında­yer­alan­“zabıta-i­sıhhıye-i­ baytariye”­ adlı­ dersin,­ öğretimin­ son­ senesinde
verildiği­ve­konu­ile­ilgili­bilgilerin­son­derece­ayrıntılı­bir
şekilde­işlendiği­saptanmıştır.­Ders­içeriğinde,­bulaşıcı
hayvan­hastalıklarına­karşı­alınacak­önlemlerden­bahsedilmiş,­özellikle­sığır­vebası,­bulaşıcı­pleuropneumoni,­şap­hastalığı,­koyun­çiçeği,­uyuz,­ruam­ve­urre,­beygir­ frengisi,­ kuduz­ ve­ antraks­ hastalıkları­ üzerinde
durulmuştur.­Ayrıca,­tazminat­koşulları,­sınırlarda­hayvan­sağlık­zabıtası­ile­ilgili­uygulanacak­kurallar,­tahaffuzhanelerde­ istihdam­ eden­ veteriner­ hekimlerin
görevleri,­ pazar­ panayır­ ve­ mezbahalarla­ ilgili­ genel
düzenlemeler­ve­buralarda­veteriner­hekimliği­hizmetleri,­genel­dezenfeksiyon­kuralları,­dezenfekte­edilecek
yerler,­eşyalar,­aletler­ve­bulaşıcı­hastalıkların­her­birine­karşı­uyulması­gereken­dezenfeksiyon­uygulamaları,­ bulaşıcı­ hastalığın­ mevcudiyeti­ halinde­ hayvan
sahiplerinin,­ bölge­ müdürlüğünün­ ve­ veteriner­ hekimlerin­görevleri,­panayır,­pazar­ve­mezbahalarda­yapılacak­denetimler,­ihbarname,­itlaf­şehadetnamesi,­rapor
suretleri,­tazminat­dilekçesi,­belirli­hastalıklar­için­otop-
4Kolağası: Osmanlı ordusunda yüzbaşı ile binbaşı arasındaki rütbedir.
Sağ ve sol olmak üzere ikiye ayrılan bu rütbede sağ kolağalığı, sol kolağalığından daha kıdemli sayılmıştır
5Başbakanlık
Osmanlı Arşivi, Tarih: 25/Ca/1311, Dosya No: 322, Gömlek No: 24091,
Fon Kodu: BEO, Tarih: 11/C/1311, Dosya No: 330, Gömlek No: 24725, Fon Kodu: BEO
37
ULUSAL­GIDA­REFERANS­LABORATUVARI­/­NATIONAL FOOD REFERENCE LABORATORY
si­ raporu­ gibi­ çeşitli­ resmi­ yazıların­ hazırlanması,
Hüdavendigar­ Vilayetinde­ yürürlüğe­ konulan­ zabıta-i
sıhhıye-i­hayvaniye­talimatı,­hayvan­ve­hayvansal­maddelerin­ cinisine­ ve­ miktarına­ göre­ alınacak­ muayene
vergilerine­ dair­ tarifeler­ vb.­ bilgilerin­ ders­ kapsamına
alındığı­belirlenmiştir.
Veteriner­hekimliği­hizmetleri­ve­hayvan­sağlık­zabıtası­ile­ilgili­olarak­gerek­okul­içinde­gerekse­ders­programında­ görülen­ iyileştirme­ çalışmalarının­ yanı­ sıra
yasal­ düzenlemelere­ de­ devam­ edilmiştir­ (Erk­ ve
Dinçer,­1970,­Başağaç,­2001).­Bu­kapsamda­öncelikle
“Zabıta-i­ Sıhhiye-i­ Hayvaniye­ Talimat-ı­ Muvakkatesi”
uyarınca­ “Bulaşıcı­ Hayvan­ Hastalıkları­ Komisyonu”
kurulmuştur.­ Komisyonun­ çalışmaları­ doğrultusunda
“Panayır­ ve­ Pazar­ ve­ Mezbahalarda­ İcra­ Olunacak
Zabıta-i­ Sıhhıye-i­ Hayvaniyye­ ve­ Muamelatına­ Dair
Talimatname”­ ile­ “Demiryolu­ ve­ Merakib-i­ Bahriye­ ile
Naklolunan­ Hayvanat­ için­ Müsta’mel­ Eşyanın­ Fennen
Tathirine­Dair­Talimatname”,­söz­konusu­geçici­talimatın­tamamlayıcısı­olarak­15­Ocak­1899­tarihinde­yayımlanmıştır­(Başağaç,­2001,­Bekman,­1940).­
Bu­ dönem,­ Belediye­ Veteriner­ İşleri­ Müfettişliği
tarafından­ kaleme­ alınan­ diğer­ bir­ belgede6 “Zabıta-i
Sıhhıye-i­ Hayvaniyye­ Talimat-ı­ Muvakkatesi”nin­ bazı
maddelerinde­ yeniden­ düzenlemeye­ gidildiği­ saptanmıştır.­ Düzenleme­ uyarınca,­ özellikle­ İstanbul’a­ giriş
çıkış­bölgeleri­dikkate­alınmış,­bu­bölgelerde­görevlendirilen­ veteriner­ hekimler­ tarafından­ hayvanların­ olası
bulaşıcı­hastalıklar­yönünden­muayene­edilmesi­öngörülmüştür.­ Düzenlemede,­ sığırların,­ sığır­ vebası,­ sığır
ciğer­ ağrısı,­ şap,­ antraks,­ verem,­ barbon,­ koyun­ ve
keçilerin,­çiçek,­uyuz,­şap,­antraks­ve­keçilerde­ayrıca
keçi­ciğer­ağrısı,­köpeklerin,­­kuduz,­atların,­ruam,­sıraca­ ve­ beygir­ frengisi­ gibi­ bulaşıcı­ hastalıklar­ üzerinde
durulmuştur.­ Ayrıca,­ karşılaşılan­ hastalıklara­ göre
kasaplık­hayvanların­kesiminde­ve­etlerinin­tüketiminde
izlenen­yollar­ayrıntılı­olarak­bildirilmiştir.
On­dokuzuncu­yüzyıl­sonu­ve­yirminci­yüzyıl­başında­veteriner­hekimliği­alanında­görülen­gelişmeler­özellikle­de­mikrobiyoloji­çalışmalarının­hız­kazanarak­hastalık­ etkenlerinin­ biyolojik­ karakterleri,­ bulaşma­ yolları
gibi­konularda­yeni­bilgilerin­edinilmesi,­hayvan­sağlık
zabıtası­ ile­ ilgili­ mevzuatın­ belirli­ dönemlerde­ yeniden
düzenlenmesini­ gerektirmiştir­ (Bekman,­ 1950).
Nitekim,­ II.­ Meşrutiyet’in­ ilanından­ sonra­ Talimat
hükümlerinin­ülke­ihtiyaçlarını­tam­olarak­karşılayamadığı­ gerekçesiyle­ önce­ 18­ Aralık­ 1913­ tarihinde
“Zabıta-i­Sıhhıye-i­Hayvaniye­Kanunu­Muvakkati”­daha
sonra­ise­kanuna­işlerlik­kazandıran­“Zabıta-i­Sıhhıye-i
Hayvaniye­ Talimatnamesi”­ 19­ Mart­ 1914­ tarihinde
yürürlüğe­ girmiş­ ve­ Cumhuriyetin­ ilk­ yıllarına­ kadar
geçerliklerini­korumuşlardır­(Özgür,­2003).
38
6Başbakanlık
Tartışma
Türkiye’de­ bilimsel­ temellere­ dayalı­ veteriner
hekimliği­ öğretiminin­ 1842­ yılında­ başlatılmasına­ rağmen­ (Erk­ ve­ Dinçer,­ 1970,­ Subhi­ Ethem,­ 1918)­ on
dokuzuncu­yüzyıl­sonuna­kadar­gerek­veteriner­hekimliği­ hizmetleri­ gerekse­ bulaşıcı­ hayvan­ hastalıklarıyla
mücadele­kapsamında­yeterli­bir­yasal­alt­yapının­kurulamadığı­ileri­sürülebilir.­Bununla­birlikte,­Sivil­Veteriner
Okulunun­ 1896­ yılına­ ait­ ders­ programında­ yer­ alan
“zabıta-i­sıhhıye-i­baytariye”­adı­altındaki­dersin­içeriğinde,­hayvan­sağlık­zabıtası­ile­ilgili­olarak­21­Temmuz
1881­tarihli­bir­nizamnameden­bahsedilmesi­(Anonim,
1896),­konuya­ilişkin­yasal­düzenlemelerin­temelinin­bu
tarihte­atıldığı­yönünde­değerlendirilebilir.­Ancak­çeşitli­ veteriner­ hekimliği­ tarihi­ kaynaklarında­ (Bekman,
1940,­ Erk­ ve­ Akkerman­ 1969),­ 1893­ yılında­ yürürlüğe
giren­ “Zabıta-i­ Sıhhıye-i­ Hayvaniyye­ Talimat-ı
Muvakkatesi”nin1 (Ek­1)­hayvan­sağlık­zabıtasına­ilişkin
ilk­ düzenleme­ olarak­ kabul­ edilmesi,­ 1881­ tarihli
nizamnamenin­hayvan­sağlık­zabıtası­özelinde­düzenlenen­yasal­bir­metin­olmadığını­düşündürmektedir.
Hayvan­sağlık­zabıtası­ile­ilgili­hukuki­metinlerin,
genel­olarak­hayvan­ve­hayvansal­maddelerden­insan
ve­ hayvanlara­ geçebilen­ hastalıklardan­ korunmayı­ ve
bulaşıcı­hayvan­hastalıklarına­karşı­mücadeleyi­amaçladığı­(Anonim,­1940,­Özgür,­2003)­görülmektedir.­Bu
kapsamda­ hazırlanan­ “Zabıta-i­ Sıhhıye-i­ Hayvaniyye
Talimat-ı­Muvakkatesi”nin,­­hayvan­sağlığının­yanı­sıra
halk­sağlığı­ve­gıda­güvenliği­ile­ilgili­düzenlemelere­de
yasal­ dayanak­ oluşturduğu­ ileri­ sürülebilir.­ Talimatta1
hastalıklara­karşı­alınacak­önlemlerde­“bilimsellik”­esasına­yer­verilmesi,­Talimatın,­o­yıllarda­yeni­gelişen­bir
bilim­ dalı­ olan­ mikrobiyolojinin­ (Unat,­ 1970),­ Osmanlı
Devleti’nde­ veteriner­ hekimliği­ alanında­ uygulandığını
gösteren­ ilk­ düzenlemelerden­ biri­ olduğu­ şeklinde
yorumlanabilir.
Talimatın1 hayvan­ sağlık­ zabıtası­ ile­ ilgili­ veteriner
hekimliği­hizmetleri­konusunda­genel­bir­çerçeve­çizdiği­söylenebilir.­Bununla­birlikte,­sivil­veteriner­okulunun
ders­programında­yer­alan­“zabıta-i­sıhhıye-i­hayvaniye”­ adlı­ dersin­ içeriği­ incelendiğinde,­ hayvan­ sağlık
zabıtasına­ ilişkin­ oldukça­ ayrıntılı­ bir­ eğitim­ verildiği
(Anonim,­1896)­görülmektedir.­Bu­durum,­hayvan­sağlık­ zabıtası­ uygulamalarının­ dönemin­ koşullarına­ göre
oldukça­ kapsamlı­ ele­ alındığı­ ancak­ tam­ anlamıyla
yasal­güvence­altına­alınmadığı­yönünde­değerlendirilebilir.­ Diğer­ taraftan,­ izleyen­ yıllarda­ gerek­ mezun
veteriner­ hekim­ sayısının­ artması­ (Bekman,­ 1940,
Subhi­ Ethem,­ 1918)­ gerekse­ çıkarılan­ talimatnameler
ve­ gerçekleştirilen­ düzenlemeler­ (Anonim,­ 1940,
Başağaç,­2001,­Özgür­2003)­ile­bu­alandaki­veteriner
hekimliği­uygulamalarının­geliştirildiği­görülmektedir.­
Osmanlı Arşivi, Tarih: 04/Ra/1323, Dosya No: 826, Gömlek No: 16, Fon Kodu: ŞD.
UGRL­DERG‹S‹­/­JOURNAL of NFRL
KAYNAKLAR
Anonim.­1896.­Mülkiye­Baytar­Ders­Programı.­İstepan­Matbaası,
İstanbul
Anonim.­ 1940.­ ­ Veteriner­ Kanunları.­ T.C.­ Ziraat­ Vekâleti
Neşriyatı:­480,­Ankara.
Başağaç­R.­T.­2001.­Türkiye’de­iki­dünya­savaşı­arasında­veteriner­hekimliği­hizmetleri­ve­hayvancılık­politikaları­üzerinde­araştırmalar.,­ Ankara­ Üniversitesi­ Sağlık­ Bilimleri­ Enstitüsü,
Yayımlanmamış­Doktora­Tezi.
Bekman­ M.­ 1940.­ Veteriner­ Tarihi.­ Ankara­ Basım­ ve­ Ciltevi,
Ankara.
Bekman­ M.­ 1950.­ Klasik­ Hayvan­ Sağlık­ Zabıtası­ –­ “Police
Sanitaire”.­Hüsnütabiat­Basımevi,­İstanbul.
Dinçer­ F.­ 1999.­ Türkiye­ Cumhuriyeti’nin­ 75.­ Yılında­ Veteriner
Hekimliğin­ Bilimsel­ Bilançosu.­ Türkiye­ Cumhuriyeti’nin­ 75.­ Yılında
Bilim­ “Bilanço­ 1923-1998”­ Ulusal­ Toplantısı,­ Türkiye­ Bilimler
Akademisi,­Ankara,­s.:335-368.
Erk­N.,­Akkerman,­N.­C.­1969.­Türkiye’de­Sığır­Vebası­Salgınları
ve­Eradikasyonu­Tarihi.­A.Ü.­Basımevi,­Ankara.
Erk­N.,­Dinçer­F.­1970.­Türkiye’de­Veteriner­Hekimlik­Öğretimi­ve
Ankara­ Üniversitesi­ Veteriner­ Fakültesi­ Tarihi.­ Ankara­ Üniversitesi
Basımevi,­Ankara.
Kadan­Ü.­2002.­Hüdavendigar­Vilayeti’nin­Kurulusu­,Teskilati­ve
İdaresi.­ Uludağ­ Üniversitesi,­ Sosyal­ Bilimler­ Enstitüsü,
Yayımlanmamış­Yüksek­Lisans­Tezi.
Osman­ Nuri.­ 1924.­ İstanbul’un­ bir­ senelik­ et­ sarfiyatı­ ve
Karaağaç­Mezbahası.­İstanbul­Şehremaneti­Mecmuası,­4,­65-77.
Özgür­ A.­ 2003.­ Türkiye’de­ hayvan­ sağlık­ zabıtası­ mevzuatı­ ve
gelişim­tarihi.­Veteriner­Hekimleri­Derneği­Dergisi,­74(3-4):­23-30.
Subhi­Edhem.­1918.­Nevsal-i­Baytari.­Agop­Matasyon­Matbaası,
İstanbul.
Unat­ E.­ K.­ 1970.­ Osmanlı­ İmparatorluğunda­ Bakteriyoloji­ ve
Viroloji.­ İ.Ü.­ Cerr.­ Tıp­ Fak.­ Yayınları­ 4/1568,­ Çeltüt­ Matbaacılık,
İstanbul.
39
ULUSAL­GIDA­REFERANS­LABORATUVARI­/­NATIONAL FOOD REFERENCE LABORATORY
Resim 1: Zabıta-i Sıhhiye-i Hayvaniye Talimat-ı Muvakkatesi
40
UGRL­DERG‹S‹­/­JOURNAL of NFRL
41
ULUSAL­GIDA­REFERANS­LABORATUVARI­/­NATIONAL FOOD REFERENCE LABORATORY
Ek 1: Zabıta-i­ Sıhhiye-i­ Hayvaniye­ Talimat-ı
Muvakkatesi
1. Madde: Herhangi­bir­bölgede­ortaya­çıkan­hayvan­hastalığının­salgın­hastalık­olduğundan­şüphe­edilir­ise­hayvan­sahibi,­kasaba­ihtiyar­meclisi­ya­da­muhtarı­durumu­en­yakın­bölge­veya­kazanın­mülki­idaresi
aracılığıyla­ liva7 merkezine­ bildirecek­ ve­ konu­ ile­ ilgili
bir­emri­beklemeden­hasta­hayvanlar­derhal­diğerlerinden­ayrılarak­ayrı­bir­yerde­koruma­altına­alınacaklardır.­
2. Madde: Livanın­ en­ büyük­ idare­ amiri,­ hastalığı
haber­ alır­ almaz­ en­ geç­ 24­ saat­ içinde­ bir­ veteriner
müfettişi­hastalığın­ortaya­çıktığı­bölgeye­göndererek,
hastalığın­durumunu­il­merkezine­bildirecektir.
3. Madde: Veteriner­müfettiş,­hastalık­olan­bölgeye
gider­gitmez­hasta­ve­sağlam­hayvanlar­ayrılmamışsa
ayrılmasını­sağlayacak,­hastalığın­tür­ve­cinsini­araştırarak­hastalığın­derece­ve­önemine,­bölgenin­durumuna­ ve­ bilimsel­ esaslara­ uygun­ gerekli­ önlemleri,­ yerel
yönetimin­desteği­ve­yardımıyla­uygulattıracak­ve­hastalığın,­ sığır­ vebası­ hastalığında­ olduğu­ gibi­ pek­ çok
zarar­ve­kayba­yol­açması­durumunda­yerel­yönetimden­genel­müfettiş­talep­edecektir.
4. Madde: Hastalık­ ortaya­ çıkan­ bölgede­ sağlam
hayvanlar­aşılanırsa,­aşı­yapılmadan­önce­görevli­veteriner­müfettiş,­çıkan­izin­ve­emre­uygun­olarak­hareket
etmeye­mecburdur.
5. Madde: Çıkan­ hastalık­ ne­ türden­ olursa­ olsun,
hastalığın­ ortadan­ kaldırılması­ için­ uygulamaya­ konulan­ önlemlerin­ eksikliğinden­ veteriner­ müfettişler­ ve
uygulanması­sırasında­görülen­dikkatsizliklerden­yerel
yönetim­memurları­sorumlu­olacaklardır.
6. Madde: Hastalık­hakkında­gerek­veteriner­müfettişin­önerileri­gerekse­yerel­hükümet­memurlarının­aldığı­tedbirler,­derhal­il­makamına­bildirileceği­gibi­hastalığın­günden­güne­gidişatı,­verdiği­kayıplar­vs.­hakkında­da­düzenli­olarak­bilgiler­verilecektir.
7. Madde: Yollarda­giriş­çıkışın­durdurulması­veya
hastalığın­bulaşmasına­aracı­olabilecek­bir­kısım­hayvanın­ veya­ büyük­ sürülerin­ itlafı­ gibi­ önemli­ tedbirler
alınmadan­önce­il­makamına­bildirilecektir.
8. Madde: Hastalığın­çıktığı­bölgede­yürütülen­sağlık­işlerinin­idaresiyle­görevlendirilen­veteriner­müfettişin­ uygulamalarına­ hiç­ kimse­ tarafından­ müdahale
edilmeyecektir.
9. Madde: Hastalıktan­kurtulan­bölgede,­hastalığın
tekrar­ çıkmayacağına­ kanaat­ getirilerek­ veteriner
müfettişler­ tarafından­ karantina­ önlemleri­ ve­ korunma
yollarının­ kaldırılması­ yazılı­ olarak­ teklif­ edilmedikçe,
bölgede­bulaşmaya­sebep­olabilecek­hayvanlar­ve­her
türlü­maddenin­ihracına­kesinlikle­izin­verilmeyecektir.
42
7Livâ:
Mülki İdarede il ve ilçe arasındaki derece, sancak
10. Madde: İl­sınırları­dışında­çıkan­hayvan­hastalığının­ şehir­ içine­ bulaşmasından­ korkulacak­ olur­ ise­ il
makamının­bildirimi­ile­bulaşmaya­sebep­verecek­hayvanların­ve­diğer­maddelerin­ithali­yasaklanacaktır.
11. Madde: Hastalığın­ görülmediği­ zamanlarda
şehre­ giriş­ yapacak­ hayvanlar­ için­ özel­ iskeleler­ ile
karada­ giriş­ kapıları­ tahsis­ kılınacak­ ve­ bu­ yerlerde
tahaffuzhaneler­inşa­edilerek­veteriner­hekimler­görevlendirilecektir.­Şehre­girişi­istenen­hayvanların,­sınırlarda­görevlendirilen­veteriner­hekimler­tarafından­yapılan
muayenesinde­her­hangi­bir­sakınca­görülmezse,­damgalandıktan­sonra­girişlerine­izin­verilecek­ancak­beygir,­ katır­ ve­ merkeplere­ damga­ vurulmayacaktır.­ Söz
konusu­hayvanlarda­hastalık­belirtisi­görülür­veya­hastalık­ olduğundan­ şüphe­ edilir­ ise­ veteriner­ müfettiş
tarafından­gerekli­önlemler­uygulanacaktır.
12. Madde: Hayvan­sahipleri,­il­dışına­hayvan­çıkarabilmek­ için­ yerel­ belediye­ dairesinden­ hayvanlarının
sayısını,­mümkün­olduğunca­şekil­ve­durumunu,­ayrıca
her­ tür­ bulaşıcı­ hastalıktan­ sağlam­ olduğunu­ belirten
bir­şahadetname­alarak­yerel­yönetime­onaylattıracaktır.­ Bu­ şahadetnamede,­ belediyede­ görevli­ veteriner
hekimlerden­birinin­mevcut­olmadığı­durumlarda­belediye­doktorunun­mühür­veya­imzası­olacaktır.
13. Madde: Hayvanların­belirlenen­çıkış­kapısından
dışarı­ çıkarılmaları­ ya­ da­ hayvanlar­ için­ ayrılan­ iskeleden­ gemi­ veya­ kayığa­ bindirilmeleri­ sırasında,­ orada
görevli­ veteriner­ hekimler­ tarafından­ hayvan­ sahibinin
elinde­ bulunan­ şehadetnameler­ incelenecek­ ve­ hayvanların­ sağlık­ durumları­ kontrol­ edilecektir.­ Herşeyin
yolunda­ olduğu­ anlaşıldığı­ takdirde­ hayvan­ sahibinin
elindeki­şahadetnameye­el­konularak­kendisine­başka
bir­basılı­ruhsat­tezkeresi­verilecektir.
14. Madde: Hayvansal­ ürünlerden­ deri,­ yün,­ boynuz,­tırnak­vb.­maddelerin­ithal­ve­ihraçları­sırasında­da
aynı­ muamele­ uygulanacaktır.­ Fakat­ ithal­ veya­ ihraç
edilmek­istenilen­hayvansal­ürünler,­bulaşıcı­hastalıkların­ ortadan­ kaldırılmasından­ dolayı­ karantinaların­ lağvedildiği­ bölgelerden­ getirilir­ ise­ hayvan­ sahibinden
sözkonusu­ bölgede­ görevli­ veteriner­ müfettişi­ tarafından­hayvansal­maddelerin­dezenfeksiyonunun­yapıldığını­gösterir­şehadetname­talep­olunacak­ve­bu­maddeler­ çuvallarda­ ise­ ağızları­ kurşun­ mühürle­ mühürlenecek,­ deri­ ise­ başka­ kurşun­ mühürle­ bağlanacaktır.
Durumları­incelenen­ve­muayenesi­yapılarak­illere­sevk
ve­ ihraç­ edilecek­ hayvanlar­ ile­ hayvansal­ maddelerin
sahibine,­çıkış­kapısında­görevli­sağlık­memuru­tarafından­her­yerde­makbul­ve­geçerli­tutulacak­ruhsat­şehadetnameleri­ verilecektir.­ İstanbul’a­ ya­ da­ sahillerden
birinin­iskelesine­çıkarılan­hayvanların­şehadetnameleri­onların­tekrar­muayene­edilmemelerini­gerektirmez.
UGRL­DERG‹S‹­/­JOURNAL of NFRL
15. Madde: Bir­yerde­ortaya­çıkan­hayvan­hastalığının­ bulaşmasından­ önce­ bağlı­ oldukları­ bölge­ veya
kaza­merkezi­idaresine­veya­en­yakın­zabıta­memuruna­haber­vermeyen­muhtar­ve­ihtiyar­meclisi­heyetleri
kanunen­ cezalandırılacakları­ gibi­ büyük­ ve­ küçük
memurlar­ile­zabıta­heyetlerinin­de­ihmalkârlık­derecesi­ve­dikkatsizliklerine­göre­sorumlulukları­yasal­güvence­altına­alınacaklardır.­Veteriner­müfettişlerin­teklifi­ve
yerel­ hükümetin­ emri­ ile­ uygulanması­ kararlaştırılan
önlemlere­karşı­gelerek­bulaşık­olan­hayvanlarını­diğer
sağlam­ hayvanlarla­ temas­ ettirenler,­ hasta­ hayvan
satan­veyahut­satın­alanlar,­ölen­hayvanları­gömüldükleri­yerlerden­çıkaranlar,­karantina­uygulamalarını­ihlal
edenler­ kısacası­ kararlaştırılan­ önlemleri­ isteyerek­ ve
bilerek­ hükümsüz­ bırakmaya­ çalışanlar­ veya­ bu­ yüzden­ hastalığın­ bulaşmasına­ ve­ yayılmasına­ sebebiyet
verenler­ve­bu­talimata­karşı­gelerek­belirlenen­bölgeler­dışındaki­yerlerden­hayvan­girişi­veya­çıkışı­yaptıran
kişiler,­ ceza­ kanununa­ uygun­ olarak­ cezalandırılacaklardır.
16. Madde: Bu­talimatın­amacının­tam­olarak­yerine­ getirilebilmesi­ için­ şehir­ içinde­ bulunan­ hayvan
pazarları,­mezbahalar,­kasap­dükkanları­ve­panayırların
düzenlenmesi,­iyileştirilmesi­ve­her­birinin­idaresi­hakkında­ayrıca­bir­talimat­hazırlanacaktır.
Ek 2: Hayvan­türüne­göre­alınacak­muayene­vergileri­
Muayene Vergisi
Hayvan Türü
2­Kuruş­(Hayvan­başına)
Beygir,­katır,­merkep­
1­Kuruş­20­Para­
(Hayvan­başına)
Koşu­öküzü­ve­manda­
1­Kuruş­(Hayvan­başına)
İnek,­dana,­buzağı­
5­Para­(Hayvan­başına)
Her­tür­koyun,­keçi,­kuzu
ve­oğlak­
3­Kuruş­(Hayvan­başına)
Domuz,­köpek­
Ek 3: Hayvan­sürülerinden­alınacak­muayene­vergileri
Muayene Vergisi
40­Kuruş
60­Kuruş
100­Kuruş
Hayvan Sürüsü
50­başı­aşan­her­tür­kara­sığır­ve
manda­sürüsü
100­başı­aşan­her­tür­kara­sığır­ve
manda­sürüsü
200’den­fazla­başı­aşan­her­tür
kara­sığır­ve­manda­sürüsü
Ek 4: Hayvansal­ürünlerden­alınacak­vergiler
Muayene Vergisi
17. Madde: Bu­ talimatın­ tamamıyla­ uygulamaya
konulmasını­ temin­ için­ Vali­ Başkanlığında­ gereken
memurlardan­ oluşan­ bir­ Bulaşıcı­ Hayvan­ Hastalıkları
Komisyonu­ oluşturulacaktır.­ Sözü­ edilen­ komisyon
Pazar­ ve­ panayırlar­ ile­ mezbahaların­ durumunun
düzenlenmesi­ile­ilgili­önlemleri­içeren­ve­önceki­maddede­bildirilen­talimat­layihasını­kaleme­alacaktır.
1­Kuruş
5­Para
2­Para
18. Madde: Dahiliye­ve­Ticaret­ve­Nafia­Nezaretleri
bu­talimatın­uygulanmasından­sorumludur.
8Kıyye:
Hayvansal Ürün
Boynuz,­tırnak,­yün,­tiftik,­kıl­ve
sairenin­her­bir­çuvalından­
(bu­gibi­eşyanın­çuval­içinde
nakilleri­zorunludur)
Hayvan­derilerinin­her­bir­
kıyyesinden8.
İthal­ve­ihraç­edilmek­istenilen
derinin­miktarı­yüz­kıyyeyi­geçer
ise­her­bir­kıyyesinden.
1283 gramı karşılayan eski bir ağırlık ölçüsü, Okka.
43
ULUSAL­GIDA­REFERANS­LABORATUVARI­/­NATIONAL FOOD REFERENCE LABORATORY
44