doc16 - Maroun Chedid
download 
Şikayet Transkript
16 - Maroun Chedid
ÖĞLE NAMAZINI ORDU’DA, ikindiyi Samsun’da kılıyorlar. Sınır komşusu Samsun’un Terme ilçesine bağlı Ambartepe Mahallesi ile Ordu’nun İkizce ilçesi Şenbolluk Mahallesi sakinleri aynı sokaklarda yürüyor, aynı camide namaz kılıyor. zaman.com.tr’de. İŞTE BU GÖRÜNTÜNÜN SIRRI. Ses duvarını aşan bir savaş uçağının etrafında oluşan bulutun ve meydana gelen şiddetli patlamanın neden gerçekleştiğini ve nasıl göründüğünü biliyor musunuz? zaman.com.tr’de. P PAZAR İmtiyaz Sah ib i FEZA GAZETECİLİK A.Ş. Gen el Yay ın Müd ür ü EKR EM DUM ANL I Gen el Yay ın Müd ür Yard. MEHM ET KAM IŞ Gen el Yay ın Edit ör ü ALİ ÇOL AK Görs el Yön etm en FEVZ İ YAZ IC I Yay ın Edit ör ü LEVENT KENEZ Yay ın Edit ör Yardımcıları AHMET DOĞRU GÜLİZAR BAKİ Tas ar ım NURETTİN ASLANTAŞ ALİ BABÜR BOYSAL Sor umlu Müd ür ve Yayın Sahibi Temsilcisi HARUN ÇÜMEN Reklam Grup Başkanı MELİH KILIÇ Reklam Grup Başkan Yard. İSKENDER YILMAZ Yönetim Yeri Zaman Gazetesi 34194 Yen ib osn a, İst anb ul TEL: 0212 454 1 454 Faks: 0212 454 14 83 www.zam an.com.tr pazar@zam an.com.tr Sayı: 407 Yayın Türü: Yerel Süreli Bask ı: Fez a Gaz et ec ilik A.Ş. Dünya gastronomi şehri adayı Hatay’a, geçtiğimiz hafta Akdeniz Ülkeleri Mutfak Günleri damgasını vurdu. 3 günlük etkinlikte, İspanya’dan İtalya’ya, Tunus’tan Cezayir’e birçok ülke mutfağını görücüye çıkardı. AKDENIZ’DE YEMEK RÜZGÂRLARI REYHAN GÜL [email protected] Geçtiğimiz hafta Akdeniz rüzgârları esti Hatay’da. “Hatay İl Yenilik Platformu”nun projesi kapsamında ve Hatay Valiliği öncülüğünde “Akdeniz Ülkeleri Mutfak Günleri” adı altında organize edilen etkinliğe Fransa, İtalya, İspanya, Fas, Tunus, Cezayir, Lübnan ve daha birçok Akdeniz ülkesinden dünyaca ünlü şef ve gurmeler katıldı. Minik bir hatırlatma; Hatay 600 çeşit yemeğiyle bu sene UNESCO’ya adaylık başvurusu kabul edilen dünyadaki 5 kentten biri seçildi. Akdeniz Ülkeleri Mutfak Günleri ise dünya gastronomi şehri adayı Hatay’ı ve mutfağını daha bilinir kılmak açısından oldukça önemli bir organizasyondu. Zira 77’si yurtdışından 97 dünyaca ünlü Michelin yıldızlı aşçı, gurme ve yerli yabancı yemek yazarları, gastronomi otoriteleri, beslenme uzmanları ve akademisyenlerin katıldığı etkinliği yaklaşık 2 bin kişi takip etti. Gelelim nefessiz geçen 3 günlük programa... Birinci gün sabah Cumhuriyet Meydanı’ndaki kortej yürüyüşüyle başladı etkinlik. Sabahın erken saatlerinde at arabasına binmiş, üzerlerinde antik döneme ait kıyafet, ellerinde müzik aletli insanları karşılarında gören uyku mahmuru Hataylılar önce bir şaşırdı, lakin korteje katılmaları uzun sürmedi. 17 Akdeniz ülkesinin katıldığı etkinlikte yalnızca Türkiye, İspanya, Cezayir, Tunus, İtalya ve Kuzey Kıbrıs mutfakları her gün öğle ve akşam yemekleriyle görücüye çıktı. Bu arada 3 gün boyunca otellerin yemek salonlarına tıkılıp kaldık sanıyorsanız yanılıyorsunuz. Programın onca yoğunluğuna rağmen Hatay’a gelmişken ziyaret etmezsek hatırı kalacak yerlere gittik. Defne yolundaki “Defne Yürüyüşü”, Samandağ’daki muhteşem kahvaltı, Tıbbi ve Aromatik Bitkiler Müzesi, Payas’ta Sokullu Mehmet Paşa Külliyesi’nde 16. yy Osmanlı mutfağına ait öğle, İskenderun’da yerden 50 metre yüksekte yediğimiz akşam yemeği, son gün gittiğimiz arkeoloji müzesi ve adım atar atmaz kendimi kaybettiğimiz Uzun Çarşı onca yer arasından akıllarda en çok yer edenler. Hatay’dan ayrılırken ise ne zaman zaman yaşanan aksaklıklar ne de yorgunluk kaldı aklımızda. Lezzet şehri Hatay’a dair anlatacak, paylaşacak çok şey var lakin yerimiz dar. En iyi tecrübe insanın kendi deneyimlediğidir. Hem 3 vakte kadar Hatay’a doğru yol görünüyor size. Paylaşımın mutfağı 16 14 EYLÜL 2014 Bizde yemek yapmayan ne eş ne bakan olur! Mutfak Günleri’nin en renkli siması dünyanın “Baharat Kraliçesi” lakabı ile tanınan Fas asıllı Choumicha Chafai’ydı. Tıbbi ve Aromatik Bitkiler Müzesi’nin bahçesinde kuskustan yaptığı “Sapha” adlı yemek sonrası basının röportaj ve fotoğraf çekmek için sıraya girdiği bir hengamede Chafai’ı müzenin odalarından birine sokuyorum ve bahçede yarıda kalan söyleşimizi nihayet gerçekleştirebiliyoruz. Önce neden bu şekilde anıldığından başlıyorum. “Baharatları tutkuyla seviyorum” gibi kaçamak bir cevap veriyor mütevazılığından. İşin aslını ise sonradan öğreniyorum. Meğer ta ezelden ne tattırılırsa içindeki baharatları söyleyebiliyormuş. “Hemen söyleyeyim aşçılık diplomam yok ama Fas’ta aşçılık genetiktir anneden kızlara geçer. Yemek yapmayı bilmeyen kız bizde zor evlenir, bakan bile olamaz.” diyor. Farklı ülkelerde farklı baharatlar tatmak için dünyayı geziyor. Baharat cenneti Asya’da ayak basmamış toprak bırakmamış. Dünyada keşfedilmemiş baharat kalmadığını ifade ediyor ancak taze halini gördüğünde en çok şaşırdığı baharat galanka ve karabiber olmuş. Fas mutfağının olmazsa olmazı safran, kraliçemizin de en sevdiği baharat. Kendisi baharat karışımlarıyla tanınıyor ama onun vazgeçilmezi ülkesinde aktarların en Choumicha Chafai iyisi olarak bilinen ras el hanaout. Fasın asırlardır değişmeyen muhafazakar bir mutfak olduğunu söylüyor: “Asırlar önce hangi baharatlar kullanılıyorsa aynı kültür bugün de devam ediyor. Aynı hassasiyet giyim, mimari, halı, mobilyada da geçerli.” ‘Baharatı bu kadar seven birinin evinde bir baharat odası mutlaka vardır’ yorumunda bulununca gülüyor ve “Oda dolusu baharatı evde saklamak güç. Özel saklama koşulları gerekiyor. Bu yüzden ortağı olduğum fabrikanın deposunda saklıyorum.” diyor. Bir detaydan bahsedince epey şaşırıyorum. Bol baharatlı yemekleriyle bilinen Fas’ta baharat üretilmiyormuş. Safran ve kimyon bile ithal ediliyormuş. Bunların ülkeye girişinin de epey zahmetli olduğunu söylüyor: “Baharatlar ülkeye ulaşana kadar küflenebiliyor. Bu yüzden Hindistan ve Bangladeş’ten aldığım baharatları karıştırarak özel bir kavanozda saklıyorum.” Bu konuda o kadar ustalaşmış ki yurtdışından gastronomi öğrencileri, Fas’a gelip ondan baharat dersi alıyormuş. Ortadoğu özellikle son yıllarda yıldızı parlayan mutfaklardan. Dünyanın hemen her yerinde bulunan restoranlarıyla Lübnan ise bu coğrafyada en öne çıkan mutfaklardan biri. Akdeniz Ülkeleri Mutfak Günleri’nde sunum yapmadıkları için yemeklerini tatma fırsatım olmasa da epey merak ettiğim bu mutfağı, Lübnan’ın ve dünyanın en iyi şeflerinden (Geçtiğimiz yıl Fransa’da düzenlenen bir yarışmada dünyanın en iyi şefi seçilmiş.) Maorun Chedid hazır ayağımıza kadar gelmişken konuşmayı ihmal etmedim. Uzmanlık alanı LebMed yani Lübnan ve Akdeniz mutfakları. Öyle uzun uzadıya değil iki kelimeyle özetliyor mutfağını: “Misafirperverlik ve paylaşım. Aileler, arkadaşlar daima yemekte bir araya gelir ve saatlerce vakit geçirir. Yemek ciddi bir iştir, asla aceleye getirilmez.” Lübnan mutfağı daha çok kebap ve envai çeşit sıcak/soğuk mezeleriyle meşhur olsa da Maorun Chedid, sebze cenneti ülkesinde sebze yemeklerinin de önemli bir yer teşkil ettiğini dile getiriyor. Chedid, yeni mutfaklar, yeni teknikler keşfetmek için dünyayı geziyor, dünyanın en iyi şefleriyle bir araya geliyor. Onlardan edindiği bilimsel ve teknik tecrübeyle mutfağını modernize ettiğini ancak bunu yaparken ‘öze’ dokunmadığını dile getiriyor. Lübnan mutfağının dünyada neden bu kadar yaygın bir mutfak olmasını ise şöyle açıklıyor: “Lübnanlılar seyahat etmeyi çok sever ve minimum 2 yabancı dili anadili gibi bilir. Gittiğimiz her yere kendimizle birlikte mutfağımızı da taşıyoruz. Şu anda dünyanın en iyi 10 mutfağı arasında ancak yakın zamanda ilk sıralarda yer alacağından şüphem yok. Hindistan’da bile restoranlar zinciri kurduk.” Maorun Chedid Mutfak günlerinin “enleri” En ilginç yiyecek: İspanyol şef Jean Luc Figueras’ın bardak içerisinde sunduğu kızarmış hamsi balığı kılçığı. Başta önyargılı olsam da menüde yer aldığını görünce bir cesaret ucundan tadına baktım. Sonrası kendiliğinden geldi. Cips gibi kıtır kıtır yeniliyor. Üstelik bittiğinde ikinciye geçmekten alıkoyamıyorsunuz kendinizi. En lezzetli tatlı: Sunum yapan mutfakların en zayıf olduğu konu tatlıydı. Deyim yerindeyse tüm şefler işin kolayına kaçıp dondurma ve kek gibi çok basit, herkes tarafından bilinen tatlılarla geçiştirdi bu kısmı. Sadece biri unutulmazdı. O da menüsünde yer almamasına rağmen Cezayirli şef Farid Zadi’nin eşi tarafından yapılan bademli baklavaydı. Malumunuz baklava şerbetli olur. Ancak bu baklava kuruydu. Her yufkanın arası ezilmiş bademle doldurulmuştu. Tatlı o kadar beğenildi ki ikinci kez isteyenler yüzünden salondaki birçok kişi tadına bakamadı. En şık masa: Yine İspanyol şef Jean Luc Figueras’a ait. Öyle göz kamaştırıcı ki yemeklerden çok masanın ihtişamı konuşuldu. En lezzetli ana yemek: İtalyan şef Davide Brovelli’nin toz parmesanlı Milano usulü risottosu hayal kırıklığı olsa da (diş kıracak kadar çiğdi) ana yemeği domates ve mozeralla soslu yufka üzerinde kavrulmuş kuzu eti övgüyü fazlasıyla hak ediyordu. En beğendiğim mutfak: Hatay mutfağını objektif olamayacağım gerekçesiyle değerlendirme dışı tutarak söylüyorum ki başlangıç, ara sıcak, ana yemeğiyle damağımda en çok iz bırakan Tunus mutfağıydı. Zeytinyağlı kalamar dolması, el yapımı erişteli hlalem çorbası ve bizdeki çiğ böreği andıran yumurtalı ve ton balıklı kızarmış brik yufkasıyla şef Rafik Mohamed Tlatli Akdeniz Ülkeleri Mutfak Günleri’ne son gün altın golünü attı. Ana yemeğe gelmeden karın doyurtan cinsten acılı soğuk mezelerinden ise hiç bahsetmiyorum. En üzücü olay: İspanyol şef Jean Luc Figueras, programın ilk günü hazırladığı akşam yemeği sonrası, sabaha karşı odasında ölü bulundu. Figueras’ın kalp krizi geçirerek öldüğü bildirildi. Herkesin övgüyle bahsettiği şefle tanışmak ve menüsünü imzalatmak için bir ara mutfağa Jean Luc Figueras gittim. Ancak Figueras o kadar telaşlı ve yorgun görünüyordu ki yanına yaklaşamadım. Sonradan edindiğim bir bilgiye göre ise ünlü şef istediği malzemeleri bulamadığı gerekçesiyle epey stres olmuş. Bu stres yorgunluk ve alkolle birleşince hayata gözlerini yumdu Figueras. TASARIM: NURETTIN ASLANTAŞ
