Fonksiyonel Gıdalar - Prof.Dr. Dilek Boyacıoğlu

Prof.Dr. Dilek Boyacıoğlu
İ.T.Ü. Gıda Mühendisliği Bölümü
Fonksiyonel Gıda Tanımı
Beslenme bilimi, insan sağlığını iyileştirme ve iyi durumda (sağlıklı) olmasını sağlamak
amacıyla gıdalar veya besleyici öğeler hakkındaki bilgileri bütünleştirerek uygulayan bir
disiplindir. Yirminci yüzyılda ise temel olarak vücudun onarımı, bakımı ve gelişimini
desteklemek ve yetersizlikleri önlemek için elzem olan besleyici öğeler belirlenmiş, beslenme
standartları ile birlikte çeşitli diyet ve gıda kılavuzları yayınlanmıştır. Ancak son 30 yıl içinde
ise, özellikle bazı besin öğelerinin sağlık üzerine olumsuz kronik etkilerinin ortaya çıkmasıyla
birlikte aşırı tüketimlerinden kaçınılması önerileriyle karşılaşılmıştır. Bütün bu gelişmeler
sonucu beslenme bilimi, beslenme kılavuzları ve yetersizlikleri kavramlarından, hastalıkları
önleyici veya riskleri azaltıcı ve iyi düzeyde sağlıklı olma kavramlarına doğru ilerlemeye
başlamıştır. 21.yüzyıla girerken dünyada hemen tüm gelişmiş ülkelerde artık toplum, tedavi
masraflarının kontrol edilemez düzeyde artışı, daha uzun ömür beklentileri ve yeni yaşam
tarzlarıyla ortaya çıkan teknolojinin gelişmesi sonucu yeniliklerle karşı karşıya kalmıştır.
Artık beslenme bilimi dengeli beslenme üzerindeki vurguyu azaltmadan optimum beslenme
kavramının geliştirilmesi üzerine yoğunlaşacaktır. Optimum beslenme ise her bireyin bir
yandan yaşam süresince hastalanma riskini minimuma indirirken, bir yandan da daha sağlıklı
olmasını sağlamak üzere fizyolojik fonksiyonlarını en yüksek düzeyde gerçekleştirmesini
amaçlar. İşte optimum beslenmeye giden bu çok tutkulu ve uzun yolda fonksiyonel gıdalar
oldukça gelişme vaat eden bir kavramdır. Zira gıda bileşenleri ve vücut fonksiyonları ve/veya
patolojik prosesler arasında etkileşimleri yeni bilgilerle bütünleştirerek diyet kılavuzlarını
geliştirmeyi hedefleyen fonksiyonel gıda biliminin ürettiği araştırma sonuçları bu kavram
üzerine ilgiyi haklı olarak kamçılamaktadır.
Literatürde çok sayıda fonksiyonel gıda tanımı olmakla birlikte en basit olarak “temel
beslenmenin ötesinde sağlık yararı sağlayan gıdalar” tanımından daha ayrıntılı olarak “normal
bir diyetin bir parçası olarak tüketilebilen geleneksel gıdaya benzer olan ancak basit beslenme
gereksinmelerinin sağlanmasının ötesinde fizyolojik roller kazandırmak üzere modifiye edilen
gıdalardır” tanımına doğru gidebilir. Fonksiyonel gıda tanımlarında ortak nokta, fonksiyonel
gıdalardan beklenenin, insan sağlığı ile ilgili olarak bir artı sağlaması veya hastalanma riskini
azaltması ile birlikte bir ya da daha fazla sayıda vücut fonksiyonunu hedefleyerek yararlı
şekilde etkilemesidir. Bu gıdalar doğaldır, sağlığa olumlu bir etkide bulunan bir bileşen
ilavesiyle ya da zararlı bir bileşenin uzaklaştırılması elde edilebilir ve doğasında mevcut bir
ya da daha fazla sayıda bileşeni değiştirilmiş bir gıda olabilir
Gelecekte fonksiyonel gıda bilimi, gıda bileşenlerinin vücuttaki hedef fonksiyonlar üzerine
etkileri üzerine kurulu olarak özellikle insanlardan alınan veriler ile sağlığı olumlu etkileyecek
ürünler üretilmesine katkıda bulunacaktır. Gıda bilimcileri ve beslenmeciler birlikte
disiplinler arası çalışmalar yaparak fonksiyonel gıdaları araç olarak kullanmak suretiyle
insanlığa çok yararlı fırsatlar sunacaklardır. Hatta kişiye özgü gıda kavramı, bir bireyin
hastalanma riskini tayin eden gen ve çevre hakkında bilgiler ortaya çıktıkça adeta kişiye özgü
bir elbise diker gibi yeni bir biçim verilerek büyüyecektir. Özellikle gelişmekte ülkelerde Bu
kapsamda özellikle ürünler için yapılacak sağlık ile ilişkili beyanlar üzerindeki mevzuat
çalışmaları da yoğunluk kazanacaktır. Kuşkusuz ülkemizde de fonksiyonel gıda pazarının
artışı sağlık beyanlarının etiketlerde izin verilmesi ile içiçedir. Ancak sağlık iddialarının
beyanı için mutlak surette bilimsel bulgular ve kanıtlar mevcut olmalıdır.
Fonksiyonel gıda kategorisine toz, kapsül, draje gibi ilaç şeklinde değil aslında her gün
tüketilebilecek yiyecek ve içecek şeklinde olan ürünler girmektedir. Fonksiyonel Gıdaların
ortak özellikleri:
• İçerdiği besin bileşenleri sağlık üzerine olumlu etki göstermelidir
• Doğal olmaları
• Diyetin bir parçası olarak kontrolsüz tüketimde güvenli olmalı
• Sağlığa olan faydaları mutlaka bilimsel olarak ispatlanmalı
• Alerjik etki göstermemeli, güvenli olmalıdır.
Fonksiyonel gıda çeşitleri:
1) Düşük kalorili gıdalar: Düşük kalorili tatlandırıcılar veya yağ ikame ediciler ile üretilen
şeker ve yağ içeriği azaltılmış gıdalar ve içeceklerdir. Bu anlamda ülkemizde de “light”
ibaresi yaygın olarak kullanılmaktadır. Sağlık etkileri ise özetle; vücut ağırlığının
kontrolü, diyabet kontrolü, koruyucu diş sağlığı, obesite ile ilişkili risklerin kontrolüdür.
Düşük kalorili (Light) ürün pazarı ülkemizde toplam gıda pazarının % 6 sını teşkil
etmektedir. Örnekler: unlu mamüller (ekmek, bisküvi vb gibi), alkolsüz gazlı içecekler,
düşük yağlı ve kalorili süt ve süt ürünleri, şeker konfeksiyon ürünleri (ciklet, şekerleme),
çikolata, reçel vb. ürünler piyasada yer almaktadır. Aynı kapsamda inulin ve diyet lifince
zenginleştirilmiş ürünler de değerlendirilebilir. İzomalt, maltitol, sorbitol, mannitol,
laktitol ve ksilitol gibi şeker alkolleri ilave edilen gıdalarda kaloriyi azaltılabilir. Ayrıca bu
ingredientlerin diş çürümelerini önleyici etkileri söz konusudur.
2) Düşük sodyumlu veya sodyum içermeyen tuzlar da dahil olmak üzere düşük sodyumlu
gıdalar özellikle yüksek kan basıncı problemlerine karşı koruyucu özellikte gıdalardır.
3) Diyet lifi içeriği artırılmış gıdalar (Çeşitli içecekler, pudingler, çorbalar vb gibi) - Bunlar
insan vücudunda emilemiyen, sindirim sisteminde önemli fizyolojik etki gösteren, temel
olarak bitkilerin duvarlarında bulunan kompleks karbonhidratlar olarak tanımlanan lif ve
lifli ürünlerdir. Çok sayıda etki söz konusudur;
• Bağırsak fonksiyonların düzenlenmesi ve kolon kanserine karşı koruyuculuk ve
bağışıklık sistemine destek
• Kan şekerinin kontrol edilmesi ile diabetik problemlere destek
• Serum kolesterolü düzeyinin kontrol edilmesine yardımcı olarak kalp-damar
hastalıklarına karşı korunmada öne çıkmaktadır
Sebze, meyve ve tahıllarda doğal olarak bulunan inülin ve oligosakkaritler bu sınıfta
değerlendirilir. Yaygın olarak günlük lif alımının 25-30 g/kişi/gün düzeyinde olması
tavsiye edilmektedir.
4) Glutensiz gıdalar – Çölyak hastalarının tüketimi için tasarlanmış gıdalardır (ekmek,
bisküvi)
5) Sporcu gıdaları – Enerji içecekleri
6) Diyabetik gıdalar (şeker içermeyen) - Diyabetlilere yönelik olarak şeker alkolleri ile
hazırlanmış çikolata, şekerleme, lokum, reçel vb.ürünler örnek verilebilir. Ayrıca bu
ürünlerde yapay tatlandırıcılar da kullanılabilmektedir.
7) Zenginleştirilmiş gıdalar: Bir gıdaya içeriğinde doğal olarak bulunan/bulunmayan bir veya
birden fazla esansiyel besin öğesinin populasyonda veya populasyonun özgün bir
grubunda kanıtlanmış bir eksikliği gidermek amacıyla ilave edilmesidir. Kalsiyum,
magnezyum, potasyum, çinko ve demir gibi mineral: Fonksiyonları,
i) Kemik ve diş sağlığına destek
ii) Kemik erimesine (ostoporozis) karşı koruyuculuk
iii) Anemiye karşı korunma
iv) Bağışıklık sistemine destek
v) Enerji metabolizmasına destek
Örnekler; mikrobesin öğelerinin-demir, folik asit- ekmeğe, una, margarine ve sürülebilir
yağlara ilavesi gibi, kalsiyumlu süt (hamileler için), iyodlu tuz, vitaminli şekerler gibi.
8) Fenilketonuri hastaları için özel gıdalar - Fenilalanin aminoasitinin büyük ölçüde
uzaklaştırıldığı ekmek, peynir, çikolata gibi çeşitli gıdalar
9) Probiyotik ve prebiyotik içeren ürünler – Probiyotik içeren gıdalara yoğurt gibi fermente
ürünler, fermente içecekler (süt bazlı, hububat bazlı vb gibi), bebek devam mamaları
örnekler olarak verilebilir. Bunlar Bifidobakteriler ve (probiyotikler) ve Laktobakteriler
olup önemli etkileri;
• Bağırsak sisteminin düzenlenmesi ve kolon kanserine karşı koruyuculuk
• Kolesterol'ün azalması ve kalp-damar hastalıklarına karşı koruyuculuk
• Bağışıklık sisteminin aktivasyonunda son derece olumlu etkiler.
• Enterik patojenleri kontrol etme
10) Bağışıklık sistemini güçlendirenler, yaşlanmayı geciktirenler, fiziksel ve mental
performansı artıranlar. Örneğin; Echinacea içeren çerez gıdalar veya çorbalar (bağışıklık
sistemini geliştirme), fosfatidil serin içeren sakız (zihinsel konsantrasyonu geliştirme), St
Johns’s wort gibi bitkisel katkılar içeren çorbalar (bağışıklık sistemini geliştirme)
11) Yaşlanmaya karşı ürünler: Antioksidanlarca ve fitokimyasallar ile zengin ürünler olarak E
vitamini, C vitamini ve beta karoten içeren içecekler, doğal antioksidanlar ile zengin sebze
veya meyve ekstraktları içeren şekerlemeler (kalp ve damar fonksiyonlarını destekleyici
olarak)
12) Pre- veya post menstrual belirtileri azaltmak için geliştirilen veya zenginleştirilen ürünler;
örneğin fitoöstrojen içeriği yüksek soya, nar ve çeşitli bitki ilaveleri ile fitoöstrojen içeriği
yüksek gıdalar verilebilir. Ancak bazı hayvan denemelerinde düşük dozda antikanserojen
etki yapan bazı fitokimyasalların yüksek dozlarda alındığında kanseri teşvik edici
özelliklerinin olabileceği de tartışılmaktadır (allil izotiyosiyanat, soya fitoöstrojenleri,vb)
13) Echinacea, gingko, ginseng, saw palmetto gibi bitkisel katkıları içeren içecekler – Sağlık
üzerine çok çeşitli olumlu etkiler (prostat kanserine karşı koruyucu, enerji verici, zihinsel
konsantrasyonu artırıcı veya hafızayı güçlendirici, ağışıklık sistmeini güçlendirici)
14) Resveratrol (Üzüm çekirdeği ekstresi) ilave edilmiş gıdalar (kalp damar rahatsızlıkarına
karşı koruyucu)
15) Bitki sterollerive ve bitki stanol esterleri içeren modifiye margarin ürünleri (sağlıklı
kolesterol seviyelerini destekleyici)
16) Çoklu doymamış esansiyel yağ asitleri olarak omega-3, omega-6 ve omega-9 yağ asitleri
içeriği artırılmış gıdalar: Bunların önemli etkileri, serum kolesterolünü azaltıcı etkileri ile
kalp ve damar hastalıklarına karşı ve göğüs, kolon ve prostat kanserlerine karşı koruyucu
olmalarıdır. Örneğin omega-3 içeriği yüksek yumurta, margarin gibi.
Türkiye, fonksiyonel gıda ile ne zaman tanıştı? Türkiye’deki fonksiyonel gıda pazarının
gelişimine değinerek şu andaki durumunu değerlendirir misiniz?
Japonya’da fonksiyonel gıdalar kavramını başlangıcı 1980’li yıllarda başlamış ve farklı bir
gıda kategorisi olarak 1990 yılında yasallaştırılmıştır (Food for Specified Health UseFOSHU). Bu nedenle Japonya fonksiyonel gıdalar alanında liderliğini sürdürmektedir ve
fonksiyonel gıdalara yaklaşımı ile diğer ülkelere ömek olmuştur. Avrupa Birliğinde 1996
yılında “Avrupa’da Fonksiyonel Gıda Bilimi” projeleri (FUFOSA ve PASSCLAIM) ile
önemi kavranmıştır. Halen AB’de yasal sağlık iddialarının ürün etkiletlerinde beyanlarında
sınırlamalar mevcuttur. Amerika Birleşik Devletlerinde ise fonksiyonel gıdaların etiketlerinde
sağlık iddiaları 1993 yılında başlamış ve 1998 yılında Gıda ve İlaç Dairesi (Food and Drug
Administration) bilimsel bulgulara dayalı sağlık iddialarının önününü açması ile birlikte
ürünlerin pazarı artış göstermiştir. Örneğin A.B.D’de 1995 yılında 7-10 milyar USD olan
pazar 2000 yılında 15 milyar USD’a yılda yaklaşık %10 büyüme ile ulaşmıştır. Ancak
tüketicilerin yaşam kalitesi beklentilerinin artışı fonksiyonel gıda pazarının dünyanın tüm gıda
pazarının %5-20’lik bir oranına ulaşacağı beklenmektedir. Japonya’da 1988 ve 1998 yılları
arasında toplam 1700 fonksiyonel gıda ürünü piyasaya sürülmüştür. Şubat 2000’de
Japonya’da FOSHU lisansına sahip ürünlerin sayısı 174’e ve tahmini pazar değeri 2 milyar
USD’ına ulaşmıştır. Avrupa’da (Almanya, Fransa, UK, Hollanda) fonksiyonel gıda pazarı 2
milyar USD’ını aşmakta olup, toplam gıda pazarının %1’inden azdır. Ancak gelecek 10 yıl
içerisinde bu oranın % 5’e ulaşacağı tahmin edilmektedir.
Kuşkusuz bu büyümenin ve ilginin çok önemli nedenleri vardır. Özellikle kronik
hastalanmaların önlenmesi ve diyet arasındaki ilişkiler üzerine yapılan araştırmalar yeni
bulgular sunmaktadır. Gelişmiş toplumlarda ölüm yaşı giderek artış göstermekte ve
dolayısıyla hastalanmalara karşı daha duyarlı bir nüfus dilimi de giderek artmaktadır. Bir
diğer neden de halk sağlığı ile ilgili bütçe sınırlamalarının bireylerin kendi sağlıkları ile ilgili
sorumluklarını artırmasıdır. Doğal olarak tüketiciler sağlıkları ile ilgili daha bilinçli olarak
günlük gıda tüketimlerine de dikkat etmektedirler ve yeni ürünlere ve kaliteye gösterdikleri
ilgi de artmaktadır. Gıda bilimi ve teknolojisindeki gelişmeler de fonksiyonel gıdaların
üretimini kolaylaştırmaktadır ve sürekli olarak yeni ingrediyenler bulunarak etkileri sağlıkla
ilişkilendirilmektedir. Tüm bu gelişmelere paralel olarak da bu alandaki yasal mevzuatta
dünyada değişmektedir.
Fonksiyonel Gıda Üretim Teknolojisi
Fonksiyonel gıdaların potansiyelinin artırılabilmesi için tarım ve gıda sanayinin farklı bir
düşünce yapısına sahip olması gereklidir. Günümüze değin, tarımsal teknolojiler verim artışı
ve maliyetin azaltılması üzerine kurulu olmuştur. Oysa gelecekte tarım ve gıda sanayinde
popülasyonun belirli segmentleri için fonksiyonel bileşenlerin optimasyonu ve ürünün
sürdürülebilirliği itici güç olacaktır. Eğer gıda popülasyonun sınırlı sayıda segmentlerinin
(örneğin sadece Çölyak hastaları için çikolata vb gibi) ihtiyaçları için uygun gıda ürünleri
üretmek amaçlanacak olursa, büyük miktarlarda üretilen diğer gıdalar için kullanılan metotlar
uygun olmayacaktır. O halde bu ürünler için prosesler nisbi olarak daha küçük ölçekte olmalı,
büyük miktarlarda üretilen gıda ürünlerinin üretimini de sağlayacak kadar esnek olmalı,
taşınması ayrı yapılabilmeli, seçilmiş özelliklere sahip hammaddeleri aynı kalitede
sürdürülebilirliğini sağlayabilmelidir.
Verrips ve ark., 2001
Hammadde
Fabrika
Verimin Optimize
Edilmesi
Market
Maliyetin Dü
Düsürülmesi
Müsteri
KÜTLE
ÜRETIM
Mevcut Gida Saglama Zinciri – hammaddeler büyük miktarda
standart ürünler üretmekte
Fonksiyonel
ingrediyentler
Hammadde
Fabrika
KÜÇÜK
ÖLÇEK
Ara Ürün
Müsteri
•Belirli tü
tüketici gruplari
gruplari için kalitenin optimiza edilmesi
•Ürünün sü
sürdü
rdürülebilirlig
lebilirligi
Gelecekteki Fonksiyonel Gida Saglama Zinciri – Fonksiyonel bilesenler
veya ara ürünleri kullanan prosesler
İçecek Sektörü ve Fonksiyonel Yenilikler
Prof.Dr. Dilek Boyacıoğlu
İTÜ Gıda Mühendisliği Bölümü
Gıda tüketimi ve sağlık arasındaki ilişkiler her geçen gün daha fazla
aydınlanmaktadır. Bu alandaki bilimsel gelişmeler küresel düzeyde gıda üreticilerini
çok yakından ilgilendirmektedir. Ayrıca bu gelişmeler çok doğal olarak tüketicileri de
etkilemekte olup, özellikle gelişmiş ülkelerde kendileri için en iyi çözüm arayışları
büyük bir artış göstermektedir. Bu ülkelerde aynı zamanda yaşlı nüfus dilimi de
büyümektedir. Bu talepleri karşılamaya dönük olarak bir anlamda sağlık fonksiyonları
geliştirilmiş “süper gıda” tanımları gıda pazarlarında artık kendine yer bulmaya
başlamış durumdadır. Özellikle yüksek yağlı ve şekerli ve düşük karbonhidratlı gıda
maddelerine olan talep giderek düşmektedir. Buna karşın sağlık kalitesini artıran
özellikler taşıyan yağ içeriği, enerjisi, şeker veya kolesterolü azaltılmış gıdalar talep
artmaktadır. Bunlara ilave olarak etik veya organik ürünlere olan yönelim 2006 yılında
da artış göstermiştir. Tüketiciler etik davranışları, adil ticaret, çevreye en az zarar ve
yardım gibi kavramlarla iç içe olarak sadece Avrupa’da değil, Kuzey Amerika’da da
gelişmektedir. Kuşkusuz süper gıdaların gelişimi üzerine her ülkedeki sağlık
beyanları ile ilgili mevzuatları olağanüstü etkilidir. Örneğin daha az trans-yağ ve
glutensiz ürünler bu kategori içinde çok fazla miktarda büyümüştür. Kuzey
Amerika’daki mevzuatın esnekliği nedeniyle 2006 yılında bir yıl içinde %120 artış
göstermiş ve tüm beyanların %80’ini oluşturmuştur.
İçecek kategorisinde 2006 yılında özellikle “Nar suyu” yükselen star halindedir ve
antioksidan içeriği yüksek bir Brezilya meyvesi olan “Acai” bu eğilimi 2007 yılında
gösterecek potansiyeldedir. Bu meyvenin insanda kanser hücrelerini yok etme
potansiyelini gösteren ilk araştırma Florida Üniversitesinde yürütülmüştür ve
kuşkusuz bu üründeki bilimsel çalışmalar devam edecektir. Avrupa ve Kuzey
Amerika’da Amazon bölgesi meyvelerine ilginin 2007 yılında da sağlık etkileri
nedeniyle öne çıkmaları beklenilmektedir.
2005 yılında gıda şirketleri tüm dünyada yaklaşık 150.000 yeni ürün piyasaya
sürdüğü tahmin edilmektedir. Neredeyse her 3 dakikada bir küresel anlamda bir yeni
ürünün raflara koyulması demektir. Yeni ürünler içinde ise yaklaşık %20 oranıyla en
aktif kategori içeceklerdir. Bu kategoriyi unlu mamuller ve şekerli mamuller takip
etmektedir. Sadece ABD’de 16.000 yeni ürün pazara girmiştir. Yeni ürünler
geliştirilirken gıda üreticisi için en önemli itici güç “Sağlık” olmuştur. Benzer şekilde
İngiltere’de de tüketicilerin sağlık tercihleri ve Bakanlığın tavsiyeleri, meyve sularının
tüketiminde ciddi artışlara yol açmıştır.
Meyve suyu çeşitlerindeki artışa karşın sağlık kalitesi üzerindeki olumlu etkileri ile
gelişmiş ülkelerde yoğurt içeceği büyük bir popularite kazanmaktadır. Hatta yoğurt
içeceği, satışları dünyada en fazla büyüme gösteren içecek olarak kabul edilmektedir.
Bu ürünlere omega-3 ve fitosteroller gibi fonksiyonel ingredientlerin de ilavesinin olası
olması çekici kılmaktadır. Geleneksel olarak soframızda en sevilen içecek olan ayranı
bir anlamda diğer ülkelerin yeni keşfediyor olması son derece düşündürücüdür.
Ülkemiz gıda sanayi bu ürünlerimizi yüksek kalitede ve standartlarda fonksiyonellik
kazandırarak bir marka olarak dünya pazarına sunup, tanıtabilirdi. Bununla birlikte
uluslar arası gıda pazarlarında ayranın yanı sıra ülkemizde büyüme gösteren kefir
içeceğindeki potansiyel halen mevcuttur. Ancak bu ürünlerin özellikle hedef alınan
pazarlardaki tüketicilerin damak zevkleri ve beklentilerinin dikkate alınarak
geliştirilmesi ve araştırmaların yapılması son derece önemlidir.
Son yıllarda yüksek antioksidan, antosiyanin ve fitokimyasalların olumlu sağlık etkileri
nedeniyle sarı/kırmızı renkli meyve ve sebzelerin sularının karışımları sadece
ülkemizde değil ABD gıda pazarında da yükseliştedir. Örneğin bu tür meyve/sebze
sularının satışının 2008 yılında kadar 1.4 milyar USD’na ulaşacağı tahmin
edilmektedir. Bu kapsamda sağlık yararları öne çıkmış yeni meyve suyu ürünlerinin
pazarda yer bulması mümkündür. Yüksek enerji vermeleri nedeniyle şekerli gazlı
içeceklere karşı tüketici tercihinin azalması nedeniyle, lezzetlendirilmiş, yapay
tatlandırıcı ilaveli renklendirilmiş su içeceklerinin çeşitleri dünyada da her geçen gün
artmaktadır.
Buna ilave olarak sağlık etkileri arttırılmış ve fonksiyonellik
kazandırılmış çeşitleri de geliştirilmektedir. Örneğin kalsiyum veya florür ile
zenginleştirilmiş su içecekleri bu kategoride büyümektedir. Fonksiyonel içecekler
sınıfında enerji içeceği olarak ginseng-cola veya 50 farklı elektrolit içeren su içeceği
(pure) ve soya içecekleri gibi diğer örneklerde ABD pazarında yer almaktadır.
Öte yandan zaten kendine özgü bir lezzeti olan çay, yeni lezzetler kazandırılmış
olarak dünya pazarında büyük gelişme göstermektedir. Örneğin ABD’deki artan son
eğilimlerden biri doğal olarak demlenmiş meyveli buzlu çaylar dikkat çekmektedir.
Benzeri şekilde kuvvetli lezzet özelliği ile öne çıkan kahve ekstraktları daha yüksek
kafein içerikleri ile çeşitli karışımlarda yer almak üzere ABD pazarında gelişme
göstermektedir. Düşük asitli, yeşil çaydan daha yüksek antioksidan içerikli kahve
çeşitleri ile kahve alternatiflerinin (%100 soya kahvesi) yükselişi dikkat çekmektedir.
Bitki çaylarının yüksek oranda içerdikleri antioksidan maddelerin (yağda çözünen A
ve E vitamini, suda çözünen C vitamini ve geniş orandaki fenolik bileşikler olarak
adlandırılan amfifatik moleküller) hastalıkları önleme ve tedavi etmedeki öneminin
açıkça ortaya konulmasının sonucu olarak tüketimleri her geçen gün daha çok
artmaktadır.. Bu nedenle çaylar ve bitkisel infüzyonlar günlük diyetimizin temel fenolik
bileşik kaynaklarını oluşturmaktadır. Özellikle son aylarda yapılan araştırmalar siyah
ve yeşil çayın tümör oluşumunu önleyici etkileri ve hatta prebiyotik etkileri
konusundaki çalışmalar bu ürünlerin tüketimini artırmasının yanı sıra yeni bileşenler
olarak çeşitli gıda ürünlerinin geliştirilmesinde de yer alacağının işaretidir.
Geleceği Nasıl Görüyorum
Bugün bilimin sağladığı bulguları izleyen ve bilimsel çalışmalar yürüten gıda
üreticilerinin konuya olan yakın ilgileri ile bugün sağlık etkileri iyileştirilmiş, daha uzun
süre saklanabilir bir “Süper Gıda” tanımı doğuyor aslında. Bütün bu gelişmelere ilave
olarak fonksiyonelliğin (besleyici öğelerin korunması, biyo yarayışlılığının artırılması,
özgün hedefe ulaşan bileşenlerin üretimi gibi) kesinlikle artışını sağlayacak olan
nanoteknolojinin gıda sanayinde uygulanması ile gerçekten çok kısa bir zaman dilimi
içinde ambalaj nitelikleri de üstün hale getirilmiş “Süper Gıda” kavramı
yaygınlaşacaktır. Kuşkusuz ülkemiz gıda sanayi de tüm bu gelişmeleri yakında izleyip
ve proaktif bir davranış modeli ile bütçe ve kaynaklarını ayırarak araştırmalar
yapmalıdır. .
Türk insanının fonksiyonel gıdalara yaklaşımı nasıl? Daha çok hangi ürünleri
tüketiyorlar?
Ülkemizde;
Probiyotik yoğurtlar,
Prebiyotik içecekler,
Çeşitli bitkisel çaylar (barsak sistemini çalıştıran gibi),
DHA katkılı çerez gıdalar,
Diyet lif içeriği yüksek ürünler- ekmek çeşitleri
Enerjisi azaltılmış gıdalar: düşük yağlı süt ve süt ürünleri, şeker içermeyen çikletler,
içecekler, reçeller, çikolata, şekerleme gibi
Omega-3 yağ asidi içeren gıdalar - Yumurta
Glutensiz ekmek – Çölyak hastaları için
Sporcu gıdaları – Enerji içecekleri
Zenginleştirilmiş gıdalar- Kalsiyumu zengin süt gibi, folik asit ve demir zengin ekmek
gibi
Bitki sterolleri ve ve bitki stanol esterleri içeren modifiye margarin ürünleri (sağlıklı
kolesterol seviyelerini destekleyici)
Tüketim rakamlarını elbette bilemem ancak piyasada mevcut ürünleri sizlere
sıraladım.