pera`dan hilton`a - tuyib-der

INDEX
İÇİNDEKİLER
Sayı: 5 MART / NİSAN 2011
10
GÖRÜNMEZ
KAHRAMANLAR
14
HİJYEN,
LEZZET KADAR
ÖNEMLİDİR
24
HANLARDAN
OTELLERE
PERA’DAN
HİLTON’A
TÜYİP DER
Tüm Yiyecek İçecek Bölümleri Temizlik ve Malzeme Teminatçıları
Derneği adına imtiyaz sahibi
Erol AYDIN
GENEL KOORDİNATÖR
Taner RENDA
Tel: 0555 503 33 09
Tel: 0212 612 10 13
Baskı Tarihi: 20.04.2011
Yayın Türü: Yerel Süreli 2 Aylık
Yazı İşleri Müdürü
Erol AYDIN
Tel: 0542 427 72 92
TÜYİP-DER İletişim Adresi:
Kocatepe Mah. Taksim Cad. No:29/4
Beyoğlu İSTANBUL
Görsel Yönetmen
Cüneyt MERT
Tel: 0535 221 34 87
Dergideki yer alan makalelerdeki fikirler
yazarlarına aittir. Yayınlanan ilanların
sorumluluğu ilan sahiplerine aittir. Yazılar
kaynak gösterilerek yayınlanabilir.
[email protected]
Baskı: Merve Grafik Matbaacılık Ltd.
04
REKLAM
INDEX
İLOX
Ö.K.İ
BETA
ARKA KAPAK
CAMBRO
A.K.İ
V PLEKSİ
05
GÜNER
13
SANATEVİ
17
HOMATEX
21
ANALİZ ORGANİZASYON
27
MDS
31
DIVERSEY
35
MİLE
41
ABDULLAH EXPORT
45
ERA
51
ŞENOCAK
57
MEKE ACADEMY
61
BAŞKAN’DAN
Mesleki Eğitim Merkezi
olma yolundayız
Towards becoming a Vocational
Training Centre
P
ek çok değişikliğin ve yeniliğin yaşandığı bir iki ay geçirdik. Öncelikle, kurucu başkanımız Hamza Uysal , iş
yoğunluğu nedeniyle başkanlık görevlerini aksatacağını düşündüğünden; üzülerek bu görevinden ayrıldı.
Kendisi bu derneğin çalışmalarında her daim minnetle
anılacak işler yaptı. Kendisine bugüne kadarki verdiği
değerli hizmetlerinden dolayı şükranlarımızı sunarız.
We experienced a lot of changes in past two months. First of all, the
founding president Hamza Uysal, left his position regrettably due to
heavy work schedule on his personal business. His achievement as
president is so important that we will always remember. I would like
to express our gratitude for the valuable contribution that he made.
Yönetim kurulumuzun daha sonraki yaptığı toplantıda, eksik üyelik
için oy birliği ile Sebahattin Güven arkadaşımızı seçtik. Daha sonra da
yeni yönetim kurulu başkanlık görevine beni yine oy birliği ile seçtiler.
Bana gösterilen bu güveni el birliği ile boşa çıkarmamak için bütün
gücümle çalışacağım. Ayrıca, benden boşalan sekreterlik görevine de
Kemal Atakulu arkadaşımız seçildi. Yeni yönetim kurulumuz derneğimize hayırlı olmasını dilerim.
At a meeting of the Board of Directors that we had following Hamza
Uysal’s leave, Sebahattin Guven has been unanimously elected for
the vacant membership. At the same meeting, I have been unanimously elected as president and Kemal Atakulu has been elected to the
position of Secretary General following my appointment as president.
I will do my best to deserve the confidence shown in me.. I wish every
success the new board of directors.
Asıl sevindirici gelişmeler ise, Avrupa Birliği uyum yasaları çerçevesince sektörümüzde zorunlu hale gelen sertifikalı eleman çalıştırmada yaşandı. Son 2 aydır derneğimizin bu sertifikasyon verebilmesi için
yaptığımız çalışmalar , nihayet sonuç vermeye başladı.
A real good news is the significant progress we made for the employment of the staff having certificate of vocational training that is obligatory in the frame of EU-legislations. The effort we have been giving for
2 months in order to obtain the authority for this certification started
to be fruitful.
Yaptığımız görüşmeler ve edindiğimiz bilgiler ışığında; steward diye
bir iş tanımı yapılmamış. Bu öncelikle bizlerin eksikliğidir. Sektörde
bizlere gelinene kadar yapılan çalışmaların cılızlığı sonucunda , devlet
bizlerin sesine ulaşamamıştır.
Following our negotiations, we discovered that there is no job description for stewards. This is our failure before all else. The official
authorities are not well aware of our presence & needs due to lack of
efficient work in this area.
Bu nedenle dernek olarak atmamız gereken ilk adım: steward eğitimi
için gerekli müfredatın bilimsel verilerini hazırlayıp, İş-Kur aracılığıyla Milli Eğitim Bakanlığı’nca kabul görmesini sağlamak olmalıdır.
Therefore, the first step we should make is to prepare a vocational
training program for stewards and to make it accepted by the Ministry
of Education through the support of the Employment Administration.
Ondan sonra ise hızla steward eğitimine , İş-Kur ile işbirliği çerçevesinde ilk eğitimimizi sektördeki arkadaşlarımıza vermeliyiz. Bu
aşamayı başarıyla gerçekleştirdikten sonra da, Özel İstihdam Bürosu
iznimizi İş-Kur’dan alarak, eğittiğimiz arkadaşlarımızı yine İş-Kur ara-
06
cılığıyla sektöre yerleştirme hakkı kazanacağız.
The second step should be immediately starting trainings for our colleagues in the sector in cooperation with the Employment Administration. After passing this step successfully, we should get the official
permission for being a private employment agency in order to employ
the staff to be trained and certificated by our association.
Üçüncü büyük adım ise; Mesleki Yeterlilik Kurumu statüsü kazanmak.
Bunca zamandır yaptığımız araştırma ve çalışmalar gösterdi ki; Milli
Eğitim’de ve İş-Kur’da , kendi mesleğimizle ilgili veriler neredeyse yok
denecek kadar az.
The third big step is to obtain the status of Institution of Vocational
Competence. We discovered through our search & investigations the
fact that there is almost no database about our profession in the Ministry of Education and in the Employment Administration.
Mesleğimizin her anlamda bilinmesi, geliştirilmesi ve ileriye yönelik
olarak yeni tanımların yerleştirilmesinde derneğimizin bu statüsü,
tıkanıklıkları ciddi oranda aşmamıza yardımcı olacaktır. Devlet, sektörümüzle ilgili yeni bilgi ve tanımlara ihtiyaç duyduğunda; derneğimizin bu kazanacağı yeterlilik nedeniyle; kanun maddeleri yapılmasında
temel alınacak verilerin kaynaklarından biri olarak varlık göstermiş
olacağız.
This status will us significantly help in order to overcome difficulties
for having a widely well known profession with an official job description and to develop it in line with new needs. In this way, our association
will be a main source for providing data and definitions about our sector and profession that will be needed for official legislations.
Bu çalışmalar sırasında , İş-Kur İl Müdür Yardımcısı Sayın Ayhan
Tozan’a, Beyoğlu İlçe Müdürü Sayın İlhan Kapucu’ya ve Bölge Müdürlüğü İstanbul Şefi Songül Beşenk’e katkıları ve aydınlatıcı yol göstermeleri için ne kadar teşekkür etsek az gelir.
We are really grateful to the following managers of the Employment
Administration for their valuable consultancy: Mr. Ayhan Tozan, Deputy City Director. Mr. Ilhan Kapucu, Director of District of Beyoglu,
Mrs. Songul Sahenk, Chief in charge of Istanbul City.
Dağınık bir topluluktan, derneği olan, düzenli dergisini çıkaran ve sektördeki arkadaşlarımıza eğitim veren bir aşamaya doğru yol alıyor olmaktan gururluyuz. (Bu sayıda dergimiz bir hamle daha yaparak forma sayısını dörde çıkardı. Yetmeyen sayfalar ve artan reklam desteği
nedeniyle böylesi bir çıkış da neredeyse zorunluluk olmuştu.)
Bu gururda payı olan tüm arkadaşlarımızı , canı gönülden kutluyorum.
We are glad to progress we made towards a well organized, effective
association to be providing vocational trainings and having a periodical magazine published regularly. (In this issue, our magazine got a
bigger volume due to need of additional pages and increasing support
of commercials.)
Congratulations to all who contributed to this progress.
Sevgi ile kalın.
Sincerely yours.
Erol AYDIN
Başkan / President
STEWARDING
STEWARDING
şefini görmekteyiz. Yapılan tüm planlamalardan nihai olarak sorumlu olan bu
ikili, otele alınacak tüm yiyecek içecek
malzemeleri, servis ekipmaları, operasyon malzemeleri gibi yüksek meblağ oluşturan kalemlerin otele alınması, işlenmesi ve misafir memnuniyeti ile
sonuçlanacak şekilde servis edilmesini
organize ederler. Tüm malzemeler çıkarılan menüler ve sunulan ürünler
çerçevesinde satınalma departmanı
sorumluluğunda otele intikal eder. Bu
süreç içerisinde alınacak olan malzemelerin spesifikasyonları, nitelikleri ve
kalite detayları doğrultusunda alımlar
yapılmaktadır.
Mutfak şefi kendi altında sous şef ve
onun altında da kısım şefleri şeklinde
organize olduğu görülmektedir. Kısım
şefleri: sıcak-soğuk mutfak, pastane,
kasaphane, personel aşçısı vs. şeklinde
örgütlenirken otel içerisinde bulunan
tüm yiyecek ve içecek ünitelerine hizmet verecek şekilde günlük, haftalık
ve aylık iş akışlarını planlamaktadırlar.
Bunu yaparken tüm a’la cart ve buffet
servisi yapılan restaurantlar, pastane,
oda servisi gibi ünitelerin menülerinde
bulunan tüm ürünler hazırlanmaktadır.
Bu işlemlerin hazırlanması, sunulması,
kullanılan tüm alet ve edevatın hijyenik
koşullarda temizlenip geri istiflenmesi
ve tekrar üretime sirküle edilmesi stewarding departmanının görevidir. Yukarıda bahsedilen tüm detaylı işlemler
ancak stewarding departmanının iyi ve
etkili olarak çalışması ile mümkündür.
Kısacası mutfaktaki bir aşçının yemeği hazırlaması ve gönderebilmesi için
gereken tüm malzemeler stewarding
departmanı tarafından tedarik edilmektedir. Yiyecek ve içecek departmanı işerisinde mutfak bölümünün işleyişi
sadece restaurantlara hizmet vermekle
sınırlı olmayıp, her türlü ziyafet, banket,
Yiyecek ve içecek departmanı içerisinde,
stewarding birimi
Bu işlemlerin hazırlanması, sunulması, kullanılan tüm alet ve edevatın hijyenik
koşullarda temizlenip geri istiflenmesi ve tekrar üretime sirküle edilmesi
stewarding departmanının görevidir. Yukarıda bahsedilen tüm detaylı işlemler
ancak stewarding departmanının iyi ve etkili olarak çalışması ile mümkündür.
08
yemekli ve coffee-break’li toplantıları
da kapsmaktadır. Tüm bu organizasyonların masa donanımı ile yemeklerinin yapılması için mutfağa gerekli olan
alet ve edavatlar yine stwearding departmanı tarafından sağlanmaktadır.
Bunun yanısıra
mutfak güvenliği ve temizliği konuları
stewarding departmanının en önemli
görevleri arasındadır. Stewarding departmanı mutfakların ve arka alanların
hem temiz olmasını, hem de burada
bulunan tüm alet ve teçhizatın çalışır
durumda olmasından sorumludur. Yine
otellerin içerisinde bulunan bar, disco
ve gece klubü gibi ünitelerin ihtiyaçları
olabilecek tüm cam, porselen ve metal
eşyanın tedarik edilmesinde de sorumludurlar.
Yiyecek içecek deparmanında yapılanma restaurant, bar ve diğer opersyonlardan sorumlu asistant f&b müdürü,
restaurantlardan sorumlu maitre d’otel
ile yine her restaurantın başında restaurant managerler ve captainlar, garson
ve komiler ile diğer taraftan barlardan
sorumlu beverage manager ile altında
bulunan bar manager veya supervisorları ile head barmen, barmenler ve
barbackler şeklinde devam edip gitmektedir.
Yiyecek ve içecek departmanı içerisinde bulunan her alt birim kendi spesifik
alanına kanalize olurken, yukarıdan da
anlaşılacağı gibi stewarding departmanı tüm bu alt birimler ile direk temasta
olan ve gerekli alet edavatı tedarik etmenin yanı sıra, bu ünitelerde bulunan
malzemelerin düzgün çalışıp çalışmadığını kontrol eden ve eksikliklerin giderilmesini rapor eden çok önemli bir
ünitedir.
Ahmet Ferda SEYMEN
Genel Müdür
ByOtell-ByOmed
B
u departman işleyiş itibariyle
birden fazla özellik gerektiren
alanları kapsadığı için kendi
arasında alt birimlere bölünmüş olarak örgütlendiği görülmektedir.
Makro anlamda bakıldığı zaman tedarik
ile başlayan, üretim ile devam eden ve
nihai olarakta servis ile noktalanan bir
süreci başından sonuna kadar işlemektedir. Bu itibarla ekspertiz alanları
birbirlerinden farklı bir çok yönetici ve
personelle çalışılmak bu departman
için mutlak bir zorunluluktur.
Mikro düzeyede bu yapılan işler incelendiğinde bu sürecin başında bulunan
yiyecek ve içecek müdürü ile mutfak
09
RÖPORTAJ
RÖPORTAJ
“Ayın elemanı
seçilen steward
şefi Zikri Yakar
arkadaşımızı canı
gönülden biz de
kutluyoruz”
“ görünmez
kahramanlar”
İstanbul’un önde gelen 5 yıldızlı otellerinden The Plaza
Hotel’de 12 yıldır görev yapan, hizmet sektörünün görünmeyen kahramanları olan Stewarding Departmanın Chief
Steward’ı Zikri Yakar ile bir söyleşi gerçekleştirdik. Kendisi bize The Plaza Hotel’den ve Stewarding departmanı
çalışanlarının görevlerinden bahsetti.
T
he Plaza Hotel İstanbul, Barbaros Bulvarı’nın üzerinde yer
alan İstanbul ilk “HIP” otelidir.
Otelimizde,
misafirlerimizin
beklentilerine en üst düzeyde hizmetle
karşılık verme amacındayız.
Otelimizden kısaca bahsetmek gerekirse; 234 oda ile hizmet veren otelimizde Boğaz ve Şehir olmak üzere 2
ayrı manzara bulunmaktadır. Toplam
kapasitesi 570 kişi olan 11 adet toplantı
salonumuzda da misafirlerimize teknolojinin yanı sıra konforu da beraberinde sunuyoruz.
En üst katımızda bulunan Sky Bar,
10
muhteşem Boğaz manzarası ve eşsiz
panoramik atmosferi ile otelin yiyecek & içecek bölümünün en önemli
mekanlarından biridir. Önemli şirket
yemeklerine, düğünlere, partilere ev
sahipliği yapan Sky Bar’da bu sene
kış sezonu boyunca her Cuma Nükhet
Duru, her Cumartesi Erol Evgin sahne
almaktadır. Yine en üst katta yer alan
Roof Restaurant’ta Dünya mutfağından
seçkin bir menüyle misafirlere şık ve
nezih bir ortamda sunum yapılmaktadır. Otelimizin Lobby katında bulunan
Ph Pub’ta ise Türk ve Dünya mutfağından örnekler sunulmaktadır. Point
Cafe’de ise günün erken saatlerinden
başlayarak gün boyu misafirlerimize
ve temizliğinden, buna ek olarak mutfak alanlarının genel ve ince temizliğinden ve dezenfektesinden sorumluyuz.
Ayrıca yiyecek & içecek departmanının
hizmet verdiği tüm servis alanlarında
kullanılan bütün ürünlerin (bardak, tabak, çatal, bıçak, kaşık, supla vb.) satın
alımı, bölümlere transferi, stoklaması,
sayımı ve temizliğinden sorumluyuz.
Stewarding olarak yiyecek, içecek,
banket, ziyafet, restaurant, barlar,
mutfak, depo ve üretim alanlarında
hizmet vermekteyiz
Mesleğin içinden gelen biri olarak birkaç önemli konuya değinmek isterim.
Stewarding yalnızca bulaşıkçılık değildir. Bir organizasyonun başlangıcından
bitimine kadar, arka planlardaki iş akışını sağlayan en önemli halkadır. Hem
mutfağa hem de Yiyecek & İçecek De-
partmanına destek veren bir birimdir.
Bizim bölümümüzde eğitim çok önemlidir. Kimyasal ve temizlik maddeleriyle temizlik ve koruma yapmamız
sebebiyle yapılacak iş için doğru ürünü, doğru yerde, doğru miktarlarda ve
doğru zamanda kullanmamız gerekmektedir. Bu noktada eğitimin önemi
ortaya çıkmaktadır. Aldığımız eğitimlerden birkaçını örnek vermek gerekirse; kimyasalları kullanma eğitimi;
malzemeyi tanıma ve kullanma eğitimi; kırılma, kullanma ve kaybolma eğitimi; hijyen ve sanitasyon eğitimi gibi…
Otelimiz ISO 9001:2008 kalite belgesine sahiptir. Biz de departman olarak
ayrıca bu konunun eğitimini almış bulunmaktayız.
Otelimizde verilen “2008 Haziran ayı
Ayın Personeli” ve “2008 yılı Yılın Per-
soneli”, “2011 Şubat ayı Ayın Personeli” ödüllerine layık görülmenin verdiği
mutluluk ve gururla çalışmalarıma artan heyecanla ve istekle devam etmekteyim. Stewarding olarak kendimizi geliştirerek, sektör içinde bölümümüzü
daha yüksek yerlere taşımak da önemli
hedeflerimizdendir.
Aslında bizler birer sağlıkçı gibiyiz. İşimizi doğru yaparsak sağlıklı bir üretim
ortamı, sağlıklı personel ve sağlıklı
misafirlerimiz olur. Tam tersini düşünecek olursak hem insan sağlığını
hem de işletmenin imajını çok kötü şekilde etkileriz. Yiyecek, içecek ve gıda
sektörlerinde çok önemli bir rolü üstleniyoruz. Yaptığımız işin ciddiyetinin
farkındayız. Onun için bu sektördeki
zincirin en önemli halkası olduğumuz
düşünüyorum.
hizmet verilmektedir.
Otelimizin genel özelliklerinden ardından hizmet sektörünün önemli departmanlarından Stewarding’den biraz
bahsedeyim.
Yiyecek & İçecek departmanına bağlı
olan Stewarding departmanımızda 12
yıldır görev yapmakta olup, bunun 5
yılında Chief Steward olarak çalışmaktayım. Otelimizde 12 kişilik Stewarding
ekibiyle hizmet vermekteyiz.
Otelin mutfaklarında kullanılan tüm
ekipmanların eksiklerinin belirlenmesi, satın alımı, stok kontrolleri, bakımı
11
25
MEVZUAT
TORBA YASA İLAVE İSTİHDAMA SİGORTA PRİMİ DESTEĞİ GETİRDİ
Torba Yasa’yla getirilen yeni istihdam desteği ile mevcutlara ilave olarak işe alınan ve fiilen çalıştırılanların sigorta primlerinin işveren
hissesi (%19,5) İşsizlik Sigortası Fonu’nca karşılanacaktır.
Yasanın Resmi Gazete’de yayınlandığı 25/02/2011 tarihinden itibaren işe alınan ve fiilen çalıştırılanların; işe alındıkları tarihten önceki
altı aya ilişkin Sosyal Güvenlik Kurumuna verilen prim ve hizmet belgelerinde kayıtlı sigortalılar dışında, aynı döneme ilişkin işe alındıkları işyerinden bildirilen prim ve hizmet belgelerindeki sigortalı sayısının ortalamasına ilave olmaları ve belirtilen diğer koşulları da sağlamak kaydıyla, 5510 sayılı Kanunun 81inci maddesinde sayılan ve 82nci maddesi uyarınca belirlenen prime esas kazançları üzerinden
hesaplanan sigorta primlerinin işveren hisselerine ait tutarı, işe alındıkları tarihten itibaren İşsizlik Sigortası Fonundan karşılanacaktır.
Yasayla, ilave istihdama verilen desteğin koşulları ve süreleri şöyle:
A- 18 – 29 yaşı arasındaki erkekler ile 18 yaşından büyük kadınlardan;
1- Mesleki yeterlik belgesine sahip olanların 48 ay,
2- Mesleki ve teknik eğitimi tamamlayanlar veya işgücü yetiştirme kurslarını bitirenlerin 36 ay,
3- Hiçbir belge veya niteliğe sahip olmayanların 24 ay,
4- 29 yaşından büyük erkeklerden; mesleki belge veya niteliğe sahip olanların 24 ay,
Yukarıda sayılan niteliklere sahip olan bu işçilerin Türkiye İş Kurumuna (İşkur)’a kayıtlı işsizler arasından işe alınmaları halinde ilave
olarak 6 ay,
B- Halen çalışmakta olanların bu kanunun yürürlüğe girdiği tarihten sonra mesleki yeterlik belgesi alanlar veya mesleki ve teknik eğitim
veren orta veya yüksek öğretimi bitirenlerin 12 ay,
C-Çalışırken işsiz kalanlardan 18 yaşından büyük ve mesleki yeterlik belgesi de olmayan, Türkiye İş Kurumuna kayıtlı işsizler arasından
işe alınanların 6 ay,
Destek Kapsamında İşe Alınacak İşsizlerin Nitelikleri
i- En Az Altı aydan Beri İşsiz Olmalı
İlk aşamada işe alınacak bu kişilerin işe alındıkları tarihten önceki altı aya ilişkin Sosyal Güvenlik Kurumuna verilen prim ve hizmet
belgelerinde kayıtlı sigortalı olmaması gerekmektedir.
ii- Ortalama Sigortalı Sayısına İlave İşe Alınmalı
Yeni işe alınan işe alındığı tarihten önceki altı ayda işyerinden bildirilen prim ve hizmet belgelerindeki sigortalı sayısının ortalamasına
ilave olması gerekmektedir.
Ortalama sigortalı sayısı, sigortalının işe başladığı işyerinde işe giriş tarihinden önceki altı ayda Sosyal Güvenlik Kurumuna bildirilmiş
olan toplam sigortalı sayısının, aynı dönem aralığında bildirim yapılmış ay sayısına bölünmesi suretiyle bulunacaktır. Örneğin, yeni
işe alınan 5 kişi için, işe alındıkları tarihten önceki altı aylık prim ve hizmet belgelerine göre çalıştığı bildirilen işçi sayıları toplanarak
6 aya bölünecektir. Bulunan işçi sayısı, bu işyerinin ortalama işçi sayısı olarak dikkate alınacaktır. İşyerinin bu suretle bulunan 6 aylık
ortalama çalışanına yeni işe alınan 5 işsizden kaç kişisi ortalamayı artırmaktaysa, işveren ortalamayı artıran her bir işçi için destekten
yararlanacaktır.
Ortalama sigortalı sayısı hesap edilirken 0,49’a kadar olan kesirler 0 (sıfır), 0,50 ve üstü kesirler ise tama iblağ edilecektir.
iii- Sigortalı İşsiz Bu Destekten Bir Kez Yararlanmalı
Yasadaki düzenlemeye göre, sağlanan prim desteğinden aynı sigortalı için bir kez yararlanılabilir. Sigortalı, destek süresini tamamlamadan tekrar işsiz kalır ise, kalan süreden prim desteğinden yeniden yararlanamazlar.
Ancak, 18 yaşından büyük ve 29 yaşından küçük erkekler ile 18 yaşından büyük kadınlar tekrar işe girerler ve tekrar işe girerken mesleki
yeterlilik belgesi sahibi olmaları, mesleki ve teknik eğitim veren orta veya yüksek öğretimi bitirmeleri veya Türkiye İş Kurumu (İşkur)’nca
düzenlenen işgücü yetiştirme kursundan mezun olduklarını gösterir belgeye haiz olmaları durumunda; prim desteğinden tekrar yararlanırlar. Bu durumda ilk yararlanma süresi, ikincisinden düşülür ve toplam yararlanma süresi en son yararlanılan destek için maddede
öngörülen süreyi aşamaz.
Prim Desteği Miktarı
Tüm koşulların sağlandığını varsaydığımızda işveren, 5510 sayılı Kanunun 81inci maddesinde sayılan ve 82nci maddesi uyarınca belirlenen prime esas kazançları üzerinden hesaplanan sigorta primlerinin işveren hisselerine ait tutarı, işsizin işe alındığı tarihten itibaren
İşsizlik Sigortası Fonundan karşılanacaktır.
Ancak, 5510 sayılı Kanunun 81inci maddesinin (ı) bendinde yer alan malullük, yaşlılık ve ölüm sigortaları primlerinden, işveren hissesinin beş puanlık kısmına isabet eden tutarın Hazinece karşılanmasına devam edildiğinden; ilave istihdam için de uygulanan bu beş
puanlık indirimden sonra kalan sigorta primlerinin işveren hisselerine ait oranları (%14,5) İşsizlik Sigortası Fonundan karşılanacaktır.
12
HİJYEN
HİJYEN
Hijyen, lezzet kadar
önemlidir
Dışarıda yemek yeme alışkanlığının bu kadar arttığı,
buna bağlı olarak da restoran, cafe ve catering firma
sayısının tırmanışa geçtiği günümüzde en önemli konu
artık hijyen.
E
n güzeli de bu kelimenin öneminin bilincinde olan kişi sayısının
günden güne artması. Hizmet
alan ve veren herkesin aynı bilinçte olması da beraberinde sorunun
çözümünü kolaylaştırıyor.
Bu bilincin yayılmasında ve sorunun
çözümünde de başrollerden birini de
Diversey olarak, biz oynuyoruz. “Daha
temiz ve daha sağlıklı bir gelecek”
misyonumuz doğrultusunda, konak-
14
lama sektörüne, temizlik firmalarına,
restoranlara, yemek şirketlerine, hastane ve sağlık kurumlarına, okullara
ve ofislere, gıda ve içecek üretim tesislerine; gıda güvenliği, mutfak hijyeni, çamaşır hijyeni, kişisel hijyen, yer
bakımı ürünleri, makine ve sistemleri,
kağıt ürünleri üzerine hizmet vermekteyiz. Biz ürün değil sistem sunan bir
şirketiz. Bu sistem; uygun ürünü, uygun ekipmanı, servisi ve danışmanlığı
kapsıyor. Danışmanlık ve servis kişilerin doğru ürünü doğru zamanda
doğru ekipmanlarla kullanabilmesi
için verdiğimiz destek anlamına geliyor. Dolayısıyla müşteriler başından
sonuna konu ile ilgili eğitimler alıyorlar. Periyodik olanların yanında müşterilere satış temsilcilerinin ziyarette
aktardığı bilgiler de bu eğitime dahil.
Hijyen bilincinin artmasının dışında
endüstriyel mutfaklarda ekipmandan
kullanılan gıdaya kadar büyük değişimler söz konusu. Bu da değişik
tiplerdeki bulaşık makinalarının veya
yardımcı ekipmanların çeşitliliğinden
hazır gıdaya, dondurulmuş, doğranmış hatta işlem görmüş gıdaya kadar
uzanıyor. Bu da beraberinde bu ürünlere destek veren firmaların çeşitlenmesine neden oluyor. Dolayısıyla hem
yemek sektörü hem de ona destek veren sektörler için yeni kan anlamına
geliyor.
Restoran, cafe, catering sektöründe
hitap ettikleri kişi sayısı ve sektöre
bağlı olarak farklı büyüklükte firma
var. Ancak kesinlikle aynı olmaları gereken nokta hijyen bilinçleri ve uygulamaları olmalı. Hatta bunu destekleyen bir sloganımız var. “Hijyen Lezzet
Kadar Önemlidir” diyoruz. Hijyen şartlarını gerçekleştirmek, müşterileri ve
markanın adını garantiye almak anlamına geliyor. Eğer mutfakta kurallara
uyuyorsanız, uygun hijyen seviyesinde
bir mutfakla müşterilerinize hizmet
sunuyorsanız, iyi ve kaliteli bir otel,
tercih edilen bir restoran, birçok referansı olan bir catering şirketi olabilirsiniz. Dolayısıyla bunun da bir maliyeti
olacaktır. Bu maliyet işler yolundayken
tüm işletmelerin gözünde büyür. Ama
hijyen kurallarına uymadığınız veya
dikkat etmediğinizde kaybettiğiniz bir
müşteri veya bir referansın maliyetini
kesinlikle ölçemezsiniz. Diğer açıdan
baktığınızda zehirlendiğiniz bir otele
tekrar gitmek, kirli bardakta içki servisi yapan bir restoranı dostlarınıza
tavsiye etmek, kirli ellerle hamburger
sunan bir fasfood’a çocuğunuzu tekrar götürmek ister misiniz? Kısacası
hijyenin maliyetini ölçmek çok kolay
iken hijyenin olmamasını maliyetini
ölçmek çok zor.
Günümüz şartlarında hijyen konusunda Diversey olarak biz bir üst seviyeye
geçip özellikle yiyecek içecek sektöründe çalışan müşterilerimize konsantre ürünler öneriyoruz. Hızın bu
kadar önemli olduğu günümüzde konsantre ürünün şöyle avantajları var.
• Öncelikle konsantre ürün demek bir
ekipman desteği demek, bu da ürünün
kesinlikle doğru dozajda kullanılacağı
anlamına geliyor. Hatta insan kaynaklı dozaj hatalarını ortadan kaldırıyor.
• Konsantre ürün devamında küçük
ambalajı, daha az ambalaj masrafını,
çevreye minimum zarar ve depolama
yer tasarrufunu beraberinde getiriyor.
Bunun yanısıra tüm mutfaklarda en
önemli şey tüm malzemelerin bakteri
oluşacak aşamaya kalmadan temizlenmesi ve ardından dezenfekte edil-
mesidir. Eğer ortamda sıcaklık, gıda
ve nem varsa bir de işi zamana bırakırsak bakteriler çoğalmaya başlamışlardır bile. Gıdaların korunmasına
da dikkat etmemiz gerekiyor. Mutfağa
ilk girenin ilk çıkması gibi basit stoklama kurallarına özen göstermek de
önemli noktalardan biri. Alışveriş yaparken üretim ve üretim/son kullanma tarihlerine göre satın alma yapmak lazım. Endüstriyel mutfaklarda
bulaşık ve genel temizlik alanlarında
genellikle dezenfektanlı deterjanları
öneriyoruz. Bu çok fazla elde bulaşık
yıkanan ayrıca genel temizlik alanları büyük olan yerlerde zaman ve ürün
tasarrufu getiriyor. Ayrıca eğer kişiler
temizlik yaparken hem temizliyor, aynı
anda da dezenfeksiyon yapıyorlarsa
daha az yoruldukları için bu ürünleri
aynı oranda benimsiyorlar.
Mutfağın büyüklüğü endüstriyel olup
olmamasına bağlı olmadan en kritik
nokta ise ellerdir. Ellerin her işin ardından sıvı el sabunu ile yıkanıp ardından dezenfekte edilmesi gerekir. Veya
müşterilerimizin sevdiği gibi dezenfektanlı sıvı sabun kullanmaları gerekir. Ardından eller kağıt havlu ile kurulanmalı. Her iş diyorum; örneğin et
doğramadan önce temizlenen ellerin,
sebze kesme geçerken tekrar yıkanıp
dezenfekte edilmesi ve kurulanması
aşamalarını gerektiriyor. Aksi takdirde çapraz kontaminasyon gerçekleşir,
yani et ve eldeki bakteriler sebzelere
geçer. Bunun yanında mutfakta kullanılan ekipmanlarda, bıçaktan tutun
kesme tahtasına, kıyma makinasına
kadar hepsi her kullanım öncesi ve
sonrasında yıkanıp dezenfekte edilmelidir.
Melike YENGÜL
Diversey Portföy Müdür Yardımcısı
15
25
ISO
EN ISO 9001:2008 KALİTE YÖNETİM SİSTEMİ BİLGİLENDİRME
Günümüzün enformasyon, teknoloji ve iletişim ortamınca yaşanmakta
olan yüksek rekabet nedeniyle her
boyuttaki kurum ve kuruluşlar ayakta
kalabilmek için yeni işler oluşturmak
ve/veya mevcut işlerini sürdürmek,
vermiş olduğu hizmetleri daha yeterli
ve düşük maliyetli bir hale getirmek,
bunun yanı sıra artan yerel ve uluslararası rekabet, yasal talepler ve
ekonominin saptırıcı hızı ile mücadele
etmek durumunda kalmaktadır.
Sanayiye, ticarete ve dolayısıyla tüketicilere fayda sağlamak
amacıyla 1947 yılında Merkezi İsviçre,
Cenevre de olan ISO (International
Organization for Standardization) yani
Uluslararası Standard Organizasyonu
kurulmuştur. 140’ün üzerinde ülkenin
ulusal standard kuruluşları bu organizasyonun üyesi olup, standardların
yazılmasında ve revize edilmesinde
rol almaktadır.
ISO 9000’in ilk yayını, yapılan
standardizasyon çalışmaları neticesinde 1987 yılında gerekleştirilmiş
olup, ilk yayınından bu yana 1994 yılında 2. revizyon, 2001 yılında 3. revizyon
yapılmış ve bu revizyon ISO 9001:2000
ismi ile adlandırılmış, ISO 9001:2000
Standardı ise 15 Kasım 2008 tarihinde revize edilmiş olup, ISO 9001:2008
olarak değiştirilmiştir. EN (Europeane Norm), Avrupa Standardlarının
kısaltılmasıdır. EN, Avrupa Birliği’nde
Standardlar arasında harmonizasyonu sağlamak için oluşturulmuştur.
1 EN ISO 9001:2008 KALİTE YÖNETİM
SİSTEMİNİN AVANTAJLARI
SİSTEMİN KURULMASI VE DEVAMLILIĞININ SAĞLANMASI SONUCU ELDE
EDİLECEK AVANTAJLAR;
• Kontrol, izleme/takip ve izlenebilirlilik ve doğrulama kayıt sisteminin
kurulması, bununla ilgili olması gereken kriterlerin belirlenmesi sayesinde hizmet/üretim, teslim faaliyetlerinin zamanında ve etkin bir şekilde
yapılması sağlanır.
• Planlı ve kademeli kontrollü çalışma
planlaması ve uygulaması ile hataların minimize edilmesi, tekrar eden iş
faaliyetlerinin ortadan kaldırılması,
zamanında ve doğru olarak hizmetlerin verilmesi ile zamanın optimum
kullanılması ve/veya zaman tasarruf
sağlanır.
• Müşteri görüşlerini ölçerek belirler,
16
iyileştirmeler ile Müşteri Memnuniyeti sağlanır.
• Kaynakların optimum kullanımını
sağlar, etkin ve doğru olarak kullanımı temin edilerek kalite maliyetlerini
düşürür.
• Kuruluşun atıl kaynaklarının performanslarını izleyerek ivme kazandırılması ve/veya atıl kaynakların devre
dışı bırakılarak verimli kaynaklara
çevrilmesi sağlanır.
• Gereksiz harcamaların ve kayıpların
önlenmesini sağlayarak maliyetleri
düşürür.
• Organizasyon yapısının düzenlenmesiyle tüm çalışanların görev yetki
ve sorumluluklarının belirlenmesi
sayesinde iş ve çalışan performansının dolayısıyla verimliliğinin artması
sağlanır. Çalışan görüş ve değerlendirmelerini ölçerek belirler, yapılabilecek iyileştirmeler ile personel motivasyonu sağlanır.
• Görev, yetki sorumluluk karmaşasının ve bundan kaynaklı sorunların
ortadan kalkması sağlanır.
• Planlı çalışma ile atık miktarının ve
hatalı hizmetin azaltılmasını sağlanır
ve maliyetleri düşürür.
• Üst ve orta yönetim, yönetim ve koordinasyonun kolaylaşması sağlanır.
• Hizmet/üretimde ve karda artış sağlanır.
• Yerli ve yabancı misafirlerin tercih
etmesi ile bu yönetim sistemine sahip olmayan rakiplere karşı üstünlük
sağlanır.
• Pazarda rekabet şansını ve Pazar
payını attırır.
• Rakip analizleri yapılarak kurumun
sektördeki durumunun izlenmesi
sağlanır.
• İç ve dış iletişimde artış sağlanır.
2 EN ISO 9001:2008 KALİTE YÖNETİM
SİSTEMİNİN GENEL UYGULANMA
PROSEDÜRÜ
Hedeflerinde müşteri memnuniyetine odaklanan v bu konuda
çalışmalar yapan organizasyonlar
kurdukları sistem ile işletmelerinin
sürekliliğini sağlayarak sürekli büyümeyi başarabilmektedir. Sistem
kurmanın sonucu elde edilen tüm bu
oluşumun altında yatan ve aşağıda
belirtilen prensipler ise denenmiş ve
doğrulukları ispatlanmıştır.
2.1 Müşteri Odaklılık: Müşterilere bağımlılık ve onları kazanmak, müşteri-
lerin şimdiki ve gelecekteki isteklerini
en hızlı ve en doğru şekilde karşılayabilmeyi gerektirir. Müşterinin sürekli
memnuniyeti ise hizmet aşamalarında yapılan işlemlerin kontrol altında
tutulmasını ve müşteri ile ilgili analizlerin doğru yapılması gerektirir.
2.2. Süreç Yaklaşımı: Verilen tüm hizmetlerin bir akışının parçası olduğu
kaçınılmazdır. Tüm işletmedeki işleri
kapsayacak ana ve destek süreçlerin
tam anlamı ile kontrol altında tutulması ve etkinliklerinin sağlanarak
birbirleri ile entegre edilmesi için
süreç yaklaşımı prensibinin sistem
içersinde tam anlamı ile kurulması
gerekmektedir. Bu tip bir yaklaşım
sonucu hedefe daha kısa ve daha az
kayıp ile ulaşılabilmektedir.
2.3 Sürekli İyileştirilmesi: Olan problemlerin önüne geçerek ya da olabilecek problemleri önceden engelleyerek
kayıpları en aza indirmek böylelikle
iyileştirmek istenen süreçlerin planlamasını yapmak mümkündür. Tüm
bunların sonucunda belirlenen hedefler ile bir üst seviyeye ulaşmak ve
sonucunda da kazancı arttırmak ise
kaçınılmazdır.
2.4 Olaylara Dayanarak Karar Vermek:
Etkin kararların alınması mantık ve
deneyimlerin yanı sıra verilerin etkin
analizine dayanmaktadır. Kayıtların
etkin olarak tutulabilmesi sonucu
oluşturulabilecek bu yapılanma ise
uygun dokümantasyon sisteminin kurulmasına bağlıdır.
2.5 Çalışanların Katılımı: Her kademede ve pozisyondaki çalışan organizasyonun özünü oluşturmaktır v belirlenmiş olan yetki ve sorumlulukları
sonucu gerçekleşen tam katılımları
böylelikle de organizasyonu sahiplenmesi organizasyonun kazancı için
kullanılır.
2.6 Tedarikçi İlişkileri: Tedarikçi ile
ilgili gelişen her olumlu/olumsuz değerlendirme müşteri kazancına/kaybına yol açacağı için sürekli kontrol
altında tutulmalı ve çeşitli değerlendirme aşamalarından geçirilmelidir.
Ş.Canan SEZER
9001:2008 BAŞ DENETÇİ
İLETİŞİM
İLETİŞİM
( sen dili)” yerine; “yalan söylediğini
düşünüyorum ( ben dili)” dersek hem
mesajımızı iletmiş olur, hem de bunu
karşınızdakini kırmadan , incitmeden
yapmış oluruz. Bu nedenle ne söylediğimiz kadar, nasıl söylediğimize de
dikkat edelim.
Dinliyor muyuz, konuşmak için sıra
mı bekliyoruz?
Kız iki gözü iki çeşme ağlıyordu. Saatlerdir hem ağlıyor, hem konuşuyor,
gözyaşlarını sildiği kağıt mendillerden
küçük öbekler yarattıkca baş ağrısı
azalacağına daha da şiddetleniyordu.
Karşısındaki arkadaşı ne yapacağını
şaşırmış durumdaydı. Arkadaşı sevgilisini askere uğurlamıştı ve bu ayrılığa nasıl dayanacağını bilemiyordu.
Onlar üç aylık ilişkilerinde en fazla
hafta sonları görüşmemişlerdi. Yani
iki güne endeksli olan ayrılma pratiği,
bu aylarca ayrı kalma eylemine hiç de
hazır değildi. Belki masallardan Ferhat ile Şirin’den, Leyla ile Mecnun’dan
bahsetse iyi olurdu.. Ayrılıkların aşkın
sınavı olduğunu, özlemlerin tutkuyu
nasıl çoğalttığını anlatmaya çalışırken, “su” dese arkadaşı hemen suyla
ilgili bir anı anlatıyor, “çöl” dese sevgilisinin geçen yıl Tunus’a gittiğinden
bahsediyor ve hem ağlıyor, hem anlatıyordu. Bir süre sonra fark etti ki iletişim kuramıyorlardı, aslında arkadaşı
onu hiç mi hiç dinlemiyordu.
İletişim kazaları yaratmayalım,
iletişim kuralım.
K
adın, tüm annelerin taşıdığı
zaafı bünyesinde barındırıyor
ve çocuğunun tüm zamanların
olmasa da okulun en başarılı,
en çalışkan, öğretmenlerinin gözbebeği bir öğrenci olmasını istiyordu.
Hatta birazcık hırs bile yapmıştı denebilir bu konuyu. Çocuğun ise dersle
pek alakası yoktu, sevmiyordu ve daha
aslında oyun çağını da tamamlamamıştı. Son matematik testinin sonucu
kadını hayal kırıklığına uğrattığında,
kendini tutamadı ve çocuğa bağırdı “
çalışmıyorsun işte, tembelsin, tembel”.
Günlük hayatımızda binlerce kez çeşitli şekillerde çevremizle iletişim
kuruyor, konuşuyor, dinliyor, kelimelerle ya da bedenimizle, bakışımızla
18
karşımızdaki ile iletişiyor, dövüyor,
seviyor sağlıklı bir iletişim kuruyor ya
da bolca iletişim kazaları yaşıyoruz.
Birbirimiz için onlarca düşüncemiz,
yargımız, fikrimiz var. Bunlara dair
iletilerimizi birbirimize alıp verirken
öncelikle ne söyleyeceğimize odaklanıyoruz. Oysa ne söylediğimiz kadar,
nasıl söylediğimiz de önemli. Yukarıdaki örnekte matematik testinin sonucunda umduğunu bulamayan kadın
çocuğuna “çalışmıyorsun işte, tembelsin” yerine, “ yeterince çalışmadığını ve hatta tembel olabileceğini düşünüyorum” diyebilseydi iletişimleri
daha farklı olabilirdi. Kuvvetle ihtimal
ki daha sağlıklı bir iletişim de olurdu.
“Tembelsin (kim: sen)” dersek karşımızdakini yargılarız. Oysa “Tembel
olduğunu düşünüyorum” dersek, bize
ait bir düşünceyi paylaşmış oluruz (
Düşünen kim: ben). Buna iletişimde
ben dili-sen dili deniliyor. “Sen dili”ni
kullanırsak karşımızdakini yargılar,
suçlar ya da ona dair bir durum tespiti
yapmış oluruz. Örneğin “beni aldatıyorsun, korkaksın, ihmalkarsın, yalancısın vb.” “Ben dili”ni kullanırsak;
karşımızdaki kişiye dair düşüncemizi
kendimiz üzerinden ifade eder, sözün
içerdiği yükü üzerimize alır ve karşımızdakine durumu açıklamak ya da
konu üzerinde düşünmek için de bir
fırsat vermiş oluruz. Gerçekte mesajımızın içeriği aynıdır. Karşımızdaki
bize yalan söylemiş, yalanını yakalamış ve bunu bildiğimizi ona mutlaka
söylemek istiyoruzdur. “Yalancısın
Karşımızdakini gerçekten dinlemeyi
biliyor muyuz? Yoksa o konuşurken
biz de onu dinliyormuş gibi yapıp,
aslında o arada ne söyleyeceğimizi
mi planlıyoruz?
Karşımızdaki konuşmasını bitirmeden söze giriyor, onun anlatacaklarına
fırsat vermiyor, sözü balla kesip o an
aklımıza ne geldiyse bir an önce onu
söyleyivermek için heyecanlı bir gayretkeşlik içine mi giriyoruz. Nasıl din-
liyoruz? Ne anlıyoruz? Karşımızdaki
konuşurken sakin durabilmek, onun
anlattıklarına konsantre olmak, karşımızdakini gerçekten dinlemek, sağlıklı bir iletişimin temel unsurlarından biri. Tek taraflı monolog yerine, iyi
bir diyalog kurmak, birbirimizi daha iyi
anlamamızı sağlarken, iletilerimizi de
daha doğru şekilde birbirimize ulaştırmamızı sağlar. Dinlemeyi öğrenebiliriz. İyi dinlersek, iyi anlarız.
Kendimizi karşımızdakinin yerine
koyabiliyor muyuz?
Müdür yeni atanmıştı. Genel müdür
onu yöneticisi olduğu kişilerle tanıştırdı. Hiçbiri hakkında ilk görüşte bir
izlenim edinemedi. 3 kişiydiler ve koca
bir bölümün iş yükünü taşıyorlardı.
3’ü de mesafeli, suskun ve çalışkandı. Müdür ise talepkar, hırslı ve bilgili.
1,5 ay ortak bir çalışma yürütebilmek
için çok zorlandılar. Olmadı. Sınırsız
yetkiyle donatılan müdür, üçüne de
ne zaman yakın olmaya çalışsa başarılı olamadı ve bir gün genel müdüre
üçüyle de vedalaşmak istediğini söyledi. Genel müdür bu üç kişinin bir
yılda 4 müdür değiştirdiğini işte o
zaman anlattı. Her yeni müdüre alışamadan, vedalaşmak zorunda kaldıklarını, bunun da onları artık yeni
gelenlere karşı “nasılsa o da gidecek”
düşüncesiyle iletişim kurmakta çekingen hale getirdiğini söyledi.
Kızılderililerin bilinen bir sözü der ki;
“Bir insanı yargılamadan önce gökte
üç ay eskiyinceye dek onun makosenleriyle (ayakkabılarıyla) yürü...”
Karşımızdaki kişinin ayakkabılarını
giydiğimizde kısa bir süre için de olsa
o insan olduğumuzda onu daha iyi anlarız. Sadece ayakkabılarını giymekle
kalmaz, onun gözlerini de ödünç almış
oluruz. Olayları bir de onun gözleriyle
görürüz. Empati kurarız. Ne demek
empati; kişinin kendisini karşısındaki
insanın yerine koyarak olaya/duruma
onun bakış açısıyla bakması, o kişinin
duygu ve düşüncelerini doğru olarak
anlaması, hissetmesi ve bu durumu
da ona yansıtabilmesi . Sağlıklı bir iletişim için kendimizi karşımızdakinin
yerine koyabilmemiz, insanları yargılamadan önce davranışları hakkında
düşünmemiz, nedenlerini anlamaya
çalışmamız önemli.
Bedenimizin kelimeleri ne söylüyor?
Bütün gün ağzına bir lokma koyma
şansı olmamıştı. Sabah kahvaltısıyla duruyordu. Açtı. Üstelik yoğun bir
gündü ve eve dönerken tüm düşüncesi acilen karnını doyurmak ve dinlenmekti. Bugün yemek yapma sırası aynı
evi paylaştıkları ev arkadaşındaydı ve
patatesli omleti nefis yapardı. Burnunda omlet kokusu, aklı televizyon
karşısındaki kanepede eve girdi. Ve
bir an yanlış bir eve girdiğini sandı.
Ev arkadaşının memleketten akrabaları gelip gitmiş, ev ev olmaktan
çıkmıştı. Mutfağa gittiğinde ortalıktaki bulaşıklardan yemeğin çoktan
yenip bitirildiğini ve kendine bir şey
kalmadığını gördü. Arkadaşı hemen
açıklamaya çalıştı. Derin bir nefes aldı
ve ona “önemi yok” demeyi başardı.
Sonrasında mutfaktaki su bidonuna
bir tekme savurdu. Banyonun kapısını
kuvvetlice çarptı. Pizza sipariş etmek
için telsiz telefonu eline aldığında çalışmadığını fark etti ve son hareketi de
telefonu camdan fırlatmak oldu.
İletişimci Albert Mehrabian, bir mesajın toplam etkisinin yaklaşık % 7 sinin
kelimelerle iletişim , %38’ nin sesli,
% 55 nin de söz kullanılmadan yapılan iletişimden oluştuğunu savunur.
Bedenimiz de kendine özgü bir dille
konuşuyor aslında. Sinirli miyiz, öz
güvenli mi, yoksa ürkek mi, telaşlı mı
konuşmadan bunu karşımızdaki insanın anlaması mümkün. Dost muyuz
düşman mı, barışçı mıyız, savaşçı mı,
biz söylemezsek de bedenimiz söyler,
konuşur. Etkili bir iletişimde beden
dili önemlidir. Bedenimizi kontrol etmeyi ve duygu, düşünce ve davranış
olarak bir bütünü yansıtmaya özen
göstermeliyiz. Kelimeleri kullanarak
“önemi yok” deyip, tüm tavır ve davranışlarımızla yani beden dilimizle ne
kadar önemli olduğunu sakladığımızı
ortaya sermemeliyiz.
Çevremizle sağlıklı bir iletişim içinde
olmak, iletişim kazalarından olabildiğince kaçınmak yaşadığımız ortamı
ve aslında dünyayı daha güzel bir yer
haline getirir. Kendimize ilke edinebileceğimiz birkaç etkili iletişim unsurunu gündelik yaşamımızda hayata
geçirebilirsek; bunu sağlamış oluruz.
Füsun Baysan /İletişimci
19
TAKIM
Bir Hikayem
Olsun İstiyorsan
K
alabalık bir yere gidip, herkesi
görebildiğin bir yere oturduğunda; insanların hayata bakış açısının, birbirlerinden ne
kadar da farklı olduğunu; insanların
davranışlardan bile anlayabilirsin.
Her insanın hayali, yaşam tarzı,
düşüncesi, gülüşü hatta yürüyüşü bile
farklıdır. Kimisi sabahın ilk saatlerini
sever, başkası gecenin karanlığını. Biri
gülmeyi çok sever, diğeri gülmemeyi.
Kimisi herkesle sohbet etmeyi sever,
kimisi kimseyle konuşmamayı. Biri
hemen kaynaşır tanıştığı insanla, diğeri çok mesafeli durur. Biri sesli müzik dinlerken, diğeri kısık sesli müzik
sever.
İş yaşamı da aynen böyledir yalnız
tek bir fark vardır. İş yeri; birbirinden
farklı insanların bir arada olduğu ama
aynı amaç için bir arada çalıştığı yerdir
yani farklı insanların aynı hedefe yürüdüğü bir takım oyunudur.
Bu takımı bir arada tutan şey hoşgörü, bu hoşgörüyü besleyen şey empati, empatiyi harekete geçiren şey ise
iletişimdir. İletişimin de kaynağı senden bir başkası değildir. Takım denilen
şey aslında; senin hayallerin, senin yaşam tarzın, senin düşüncelerin, senin
20
gülüşün ve hatta senin yürüyüşündür.
Takım olmak, bir başkasına attığın bir
bakışın, aynı şekilde sana geri gelmesine izin vermendir. Takım olmak sende başlayan ve aynı hızla sende biten
şeydir. Kendinde başlayan ve kendinde
biten bu süreç içerisinde yardımlaşmak ve birlikte hareket etmek; kendi
hikayeni, başkasının kalemiyle yazmandır.
Maraton koşularını dikkatli izleyebildiysen; en iyi iki sporcunun,
koşunun son düzlüğüne kadar hep
yan yana koştuğunu görmüşsündür.
Bu şekilde birbirlerinin hızını dengelerler. Eğer bunu yapmazlarsa erken
yorulurlar. Bu nedenle maratonun son
anına kadar birbirlerine bu şekilde
destek olurlar. Ne zaman son düzlüğe
gelirler; o zaman gücü en fazla olan
koşucu hızlanır ve koşuyu önde bitirir.
Ama maraton koşularının en önemli
özelliği kazanmaktan öte yarışı bitirebilmektir. Yürüyerek de olsa maratonu
tamamlayan. Hatta zorda olan rakibi
yarışı bitirebilsin diye; yardımcı olan
sporcular bile vardır. Maraton koşularını her bitiren birinci olur; ilk bitiren,
sadece en hızlısıdır.
Takım halinde alınan her başarının, bireysel alınan her başarıdan daha
değerli olmasının nedeni de budur. Takım halinde alınan her başarının birçok birincisi, birçok hikayesi vardır. Bu
hikayeler tek bir başlık altında toplanır; o da hikayenin kendisinden daha
anlamlıdır. Bunun adı yardımlaşmadır. Bir başka deyişle, takım oyunudur.
Yani sensin.
Bugün çalışma arkadaşına,
daha çok yardımcı olacağın günlerin
ilk günü ise; bugünden itibaren daha
az yorularak, daha çok iş çıkaracaksın. Çalışma arkadaşların seni daha
çok sevecek, yöneticilerin tarafından
takdir göreceksin. Bu yılın içinde, ayın
çalışanı seçilme ihtimalin de artık çok
yüksek. Yılın ödülünü aldığında, herkesin önünde yapacağın konuşmanı;
bence bugünden düşünmelisin. Neden
mi? belki bu sene yılın çalışanı da sensin.
Eğer başkaların başarı hikayelerini yazmalarına yardımcı olabilirsen;
emin ol ki senin de hikayeni yüksek
sesle okuyabilirler.
Bol hikayeli iyi çalışmalar dilerim.
Mehmet Evren Oral
İnsan Kaynakları ve Eğitim Uzmanı
[email protected]
EĞİTİM
EĞİTİM
ŞİMDİ TERCİH ZAMANI!
Örneğin, 1970’li yıllarda tıp fakültelerine olan yoğun talep, 1980’li yıllarda yerini
mühendislik fakültelerine bırakmıştır. Kuşkusuz talebi, yukarıda sayılanlara ek
olarak, öğretim süresi ve ileri öğretim olanakları da belirlemektedir. Bu etkilerin lise
son sınıf öğrencilerinin tercihlerine yansıması, onların bilinçli ve duyarlı olduklarının
göstergesidir
B
en aslında mühendis olmak istiyorum ama, ailem tıp okumam
için ısrar ediyor; bir türlü karar
veremiyorum.
*Ben işletme bölümüne girmek istiyordum ama , puanım yeterli değil. Hem,
yeni sistemde MF grubu da işletme
seçebildiği için bizim şansımız oldukça
azalıyor. Maliye bölümünü tercih etsem nerede çalışabilirim?
*Siz bana kimya bölümünü öneriyor-
22
sunuz ama, mezun olduğumda iyi para
kazanabilir miyim?
* Benim hayalim uluslararası ilişkiler
bölümüydü. Yine de kampus içinde olmayan üniversitelerin bu
bölümünü tercih etmektense, kampüsü
olan üniversitelerin başka bölümlerini
tercih ederim.
*Benim için fark etmez. Puanımın yettiği bütün bölümleri sırasıyla yazacağım. Zaten başka şansım da yok !
*Benim için önemli olan üniversitenin
olanakları. Meslekler hakkında pek
fazla bilgim yok zaten.
Bu konuşmalar hiç yabancı gelmiyor
değil mi? Yüksek öğretim adayı gençlerin sınav kaygıları bittikten sonra çok
önemli bir kavşak çıkıyor karşılarına:
Meslek seçimi.
Aslında hazırlanacakları mesleğe
bağlı olarak yaşam biçimlerini seçiyor
gençler. Seçilen mesleğin sağlayacağı
doyum,kurulacak ilişkiler ve yaşanacak çevre bu aşamada belirlenmekte,
alınacak karar tüm yaşamı etkileyeceği için çok büyük önem taşımaktadır.
Ancak, sık karşılaşılan sorun, adayların bir kısmının amaç belirlenmemiş
olmaları, bir kısmının da meslekler
hakkındaki bilgilerinin, ilgilerinin, yeteneklerinin çok da farkında olmamalarıdır.
Seçiminizi doğru yapabiliyor
musunuz?
Bu nokrada ortaöğretimin çok önemli bir eksikliği çıkmaktadır karşımıza.
Eğitim sistemimizde, giderek de ilköğretim sisteminde en önemli amacın
öğrencileri sınava hazırlamak olduğu
gerçeği… Okullar ve dershaneler başarılarını, sınavı kazanan öğrenci sayısıyla ölçmekte, rehberlik hizmetleri
etkin olarak verilmemektedir. Bunların sonucunda da öğrenciler, yaşamda
gerekli olabilecek diğer bilgilerle yeterince donanmadan mezun olmaktadırlar.
Adayların bir kısmı tercih yaparken,
yakın çevrelerindeki örneklere bakarak veya onların öneri ve telkinleriyle
karar vermekte, sonrasında yanlış tercih yapanlar hayal kırıklığı ve zaman
kaybına uğramaktadırlar.
Aday tercihlerini etkileyen bir diğer
değişken de, ekonomik yapıda değişikliklere ve teknolojideki gelişmelere
bağlı olarak iş çevrelerindeki koşulların değişmesidir. Bunun sonucunda
mesleklere olan talep de değişmektedir. Örneğin, 1970’li yıllarda tıp fakültelerine olan yoğun talep, 1980’li yıllarda yerini mühendislik fakültelerine
bırakmıştır. Kuşkusuz talebi, yukarıda
sayılanlara ek olarak, öğretim süresi
ve ileri öğretim olanakları da belirlemektedir. Bu etkilerin lise son sınıf
öğrencilerinin tercihlerine yansıması,
onların bilinçli ve duyarlı olduklarının
göstergesidir.
Son yıllarda tercihlerde gözlenen bir
başka önemli etken de, öğrencilerin
meslek seçiminden daha çok, mezun
olacakları üniversitenin seçimi üzerinde durmalarıdır. Ülkemizin köklü
bir geçmişe sahip olan ilk ve büyük
üniversiteleri yüksek puanlı öğrenciler
tarafından tercih edilmemekte, fiziksel
ortam ve sağlanan olanakların önemli
bir ölçüt olduğu gözlenmektedir. Bu
seçim, gençlerin çok istedikleri meslekleri bile göz ardı etmelerine neden olmaktadır. Üniversite seçiminde
üniversitenin kampus içinde olması,
öğretimin yanı sıra sosyal ve kültürel
etkinliklerin yoğunluğunun öne çıktığı
gözlenmektedir.
Doğru seçim mi dediniz?
Adaylar, ortaöğretimin 10. sınıfında
alan seçerken, bir anlamda meslek
alanı tercihlerini de yapmış olmaktadırlar. Alan seçimini, ilgili derslerden
alınan notlar belirlemektedir. Ancak,
ilginin yeteneğin yüzde 50’ sini açıkladığı bilgisinden hareketle, Milli Eğitim Bakanlığı’nın seçimindeki öncelik
kriteri olan notların, öğrencilerin ilgilerini bir ölçüde yansıttığı görüşünden hareket ettiği söylenebilir. Bu
noktada, psikolojik danışma ve rehberlik hizmetlerinden yararlanılması
oldukça önemli görünmektedir. Alan
belirleme çalışmalarında uzmanların
desteğinin alınması, ileride yaşanacak
pişmanlıkları önleyecektir. Bunun yanı
sıra özellikle son yıllarda Milli Eğitim
Bakanlığı’nın getirdiği aflar seçtikleri
alanı, farklı etkilenmelerle değiştiren
adayların da zaman zaman pişmanlıklar yaşamasına neden olmaktadır.
Bu pişmanlıklar daha çok, yükseköğretim programları tercihleri sırasında yaşanmaktadır. Bilindiği gibi sınav
sisteminde, seçilen ortaöğretim alanının devamı sayılan yükseköğretim
programlarına yerleştirme yapılırken,
ortaöğretim başarı puanı daha yüksek
bir katsayıyla çarpılmaktadır. Bu durum yetiştirme puanını büyük ölçüde
etkilemekte; adayın bir üst veya bir alt
tercihine yerleşmesine veya herhangi
bir yükseköğretim programına yerleşememesine yol açmakta olduğundan
büyük önem taşımaktadır.
Söz ortaöğretimin başarı puanından
açılmışken, lise dönemi boyunca alınan notların yerleştirme puanına olan
etkisinin ne denli yüksek olduğunun
hatırlatılmasında yarar görülmektedir.
Ortaöğretim başarı puanının artırılması için henüz çok geç değil !
Tercihler belirlenirken yukarıda sayılan durumların dikkate alınması,
adayların doğru karar almasını kolaylaştıracaktır. Adaylar, öncelikle, yükseköğretim programları ve meslekler
hakkında çeşitli kaynaklarından (basılı
materyaller, örneğin ÖSYM yayınları;
meslek adamları vb. ) bilgi edinmeli, kendi ilgi ve yeteneklerinin farkına
varmalıdır.
Tercih formu doldurulurken adayların,
*Meslek çeşidi (mühendislik, iktisadi
ve idari bilimler vb. )
*Kent
*Üniversite
*Program (elektrik-elektronik mühendisliği, işletme vb.) tercihi sırasına göre
düşünmeleri yararlı görülmektedir.
Yanlış yerde, doğrular bulunmaz
Adayların meslekler ve kendileri hakkında edindikleri bilgilere göre tercih
yapmalarının yanı sıra, sınav sistemi
hakkında ayrıntılı bilgiye sahip olmaları gerekmektedir. Bu bilgiyi adaylar
en doğru ve dolaysız şekilde sınav yayınlarından elde etmektedirler. Kimi
adayların sınava hazırlayıcı hizmetler
veren kurum ve kuruluşların yayınlarına itibar ettikleri, hatta kodlama aşamasında o yayınları kullanarak mağdur duruma düştükleri görülmektedir.
Adaylar, kendileri için hazırlanmış sınav kılavuzlarını okumak ve sistem bilgisi edinmek sorumluluğunu taşımalıdır. Sınav sistemi, adaylarını yetişkin
bireyler olarak kabul etmektedir.
Sınav kılavuzlarında da ayrıntılarıyla
anlatıldığı gibi, adayların yükseköğretim programlarına yerleştirilmeleri;
*Girilen sınavlar sonucunda hesaplanan puanları,
*Yüksek öğretim programları tercihleri ve yükseköğretim programlarının
kontenjan ve koşulları dikkate alınarak
yapılmaktadır.
Sınav kılavuzları adaylara rehberlik etmek amacıyla, yükseköğretim
programlarının yer aldığı listelerde
programlar hakkında ayrıntılı bilgiler
aktarmaktadır. Programın bağlı olduğu üniversite, yürütüldüğü kent, puan
türü, öğretim süresi, kontenjanı, o
programı öğrencide aradığı nitelikler
ve nihayet o programa bir önceki yıl en
son sırada yerleştirilmiş adayın puanı
ve bu ölçüden elde edilmiş yüzdelik
dilim adayların, tercihlerini yaparken
bu bilgiler arasında genellikle en çok
puanı dikkate aldıkları gözlenmektedir. Oysa bu puan, bir önceki yılın bir
adayının ölçüsünü yansıtmaktadır.
Bu nedenle, bu ölçüyü ancak bir ipucu olarak kullanmak doğru olacaktır.
Önerilen puandan çok, daha kaba bir
ölçü olmasına rağmen yüzdelik dilimlerle çalışılmasıdır.
Son söz olarak, tercih sıralamasında
en önemli nokta, bir üst sıraya yazılan
tercihin bir alt sıraya yazılan tercihten
herhangi bir nedenle daha fazla istediğinin bilincinde olunmasıdır. Örneğin,
3. sıraya yazılan bir yükseköğretim
programı, 2. sıraya yazılandan daha
az, buna karşılık 4. sıraya yazılandan
daha çok isteniyor olmalıdır. Bu kontrol her bir sırada tekrarlanmalıdır. Bütün bunlar, üniversite adayları için kısa
notlar. Bu kısa notların adaylara daha
derinlemesine çalışmaları için hazırlık
olmasını dilerim.
Ayşegül TOKBUDAK
Anadolu Üniversitesi Emekli öğretim
Görevlisi
23
TARİH
TARİH
BİRAZ TARİH BİRAZ EDEBİYAT
HANLARDAN OTELLERE
PERA’DAN HİLTON’A ...
Nihat Yıldız / e-mail: nihat05yahoo.com
T
ürkiye İstatistik Kurumu (TÜİK),
2010 yılı verilerine göre, Türkiye
2010 yılında turizmden 20.8 milyar dolara gelir elde etmiş. Ülkemizi ziyaret eden toplam turist sayısı
ise 33 milyonu geçmiş (Almanlar, Ruslar ve İngilizler ilk üç sırayı paylaşıyor)
.
Turizm deyince aklınıza hemen deniz,
güneş, kum gelmesin; Türkiye son
yıllarda yalnızca dinlenme amaçlı turizmin değil, kongre turizmi, sağlık,
turizmi, din turizmi gibi özel alanlarda
da, turizmcilerin deyimiyle önemli bir
“destinasyon” haline gelmiş durumda.
Pek çok uluslararası örgüt yıllık kong-
24
releri için Istanbul’u tercih ediyor. Artık
yalnız Ortadoğu ve Balkan ülkelerinden
değil, Batı Avrupa ülkelerinden de kaliteli ve daha ucuz sağlık hizmeti almak
için Türkiye’ye gelenler var. Din deseniz, anıt niteliğinde pek çok dinsel yapının ülkemiz topraklarında olduğunu
söylemeye gerek yok; her yıl binlerce
hristiyan “hacı” olmak için Hatay’daki
kiliseyi ziyaret etmeye geliyor örneğin.
Turizm bu kadar gelişirken konaklama tesisleri ve hizmet sektörünün
gelişmemesi düşünülemez kuşkusuz.
Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın son verilerine göre ülkemizde 5 yıldızlı 349, 4
yıldızlı 530, 3 yıldızlı 656 otel bulunuyor.
. Öte yandan Türkiye, 10 yaşın altındaki
otel sayısının toplam otel sayısına oranı
bakımından Akdeniz ülkeleri arasına
lider olan İspanya’yı yakalamış, hatta
geçmiş durumda. (Türkiye’deki oran %
44)
Sözün özü, Türkiye turizm ve otel işletmeciliğinde dünyanın önde gelen
ülkelerinden biri artık. Bu noktaya bir
çırpıda gelinmedi kuşkusuz. En başta
80’li yıllarda dönemin başbakanı Turgut Özal’la birlikte Türkiye’de gerçekleşen hızlı dönüşümün payı var bunda.
Rahmetli’nin o yıllarda ağzından düşürmediği sözlerden biri “İhracatımızı
5 milyar dolara, turizm gelirlerimizi
1 milyar dolara çıkartacağız” idi. Bu
hedefe ulaşmak o yıllarda çok zor görünüyordu. Oysa bugün ihracatımız da
turizm gelirlerimiz de o yıllarda ulaşılması çok zor görünen hedeflerin 20
katını aşmış durumda.
Hanlardan otellere
Tarihimize şöyle bir bakıldığında ticari
taşımacılığa ve bu çerçevede gelişen
konaklama hizmetlerine yönelik faaliyetlerin Selçuklular ve Osmanlılar zamanında başladığı görülür.. Bugünün
otel ve konaklama yeri işlevini gören
yapılara o dönemde “han” deniyordu
malum. Selçuklular ve Osmanlı hanları
ekonomik ve sosyal işlevlerinin yanında
değerli mimarî yapılar olarak da göze
çarpmaktaydılar.
Birbirine uzak yerleşim birimleri arasında ise büyük hanlar, yani “Kervansaraylar” vardı. Bu yapılarda kervanlar
için çok önemli olan su, erzak, hayvan
yemi depoları bulunur, ayrıca kahvehane, mescit, hamam gibi sosyal alanlar
yeralırdı. Kervansarayların ilk defa 10.
yüzyılın sonlarına doğru Selçuk Hanları
tarafından Orta Asya’da yaptırıldığı biliniyor.
Bugünkü anlamda otel işletmeciliği
ise doğal olarak ilk kez imparatorluğun
payitahtı İstanbul’da ve ancak 19. yüzyılın ikinci yarısında ortaya çıkıyor. Tarihçi Zafer Toprak, Osmanlı’da ilk otel
ve lokanta reklamlarına 1860 yıllardan
itibaren rastlandığını, otel ve misafirhanelerle ilgili ilk mevzuatın ise 1895
yılında yayınlandığını kaydediyor.*
19. yüzyıl başlarında ulaşım olanaklarının artmasıyla dünya ölçeğinde başlayan hareketlilikten İstanbul da nasibini
almakta gecikmiyor. Önceleri küçük
pansiyonlar açılıyor, bunların bazıları
eski şaşalı günleri geride kalmış büyük konakların bir kısım odasından
ibaret olsa da, hizmet sektörünün pek
çok alanında olduğu gibi bu alanda da
gayrimüslimlerin öncülüğüyle hızlı bir
gelişme yaşanıyor.
Hakan Çiftçi**, ülkemizde otelciliğin gelişimine ilişkin bir yazısında
Ortadoğu’nun ve Balkanlar’ın ilk otelinin 1841 yılında Tepebaşı’nda açılan
Hotel d’Angletterre olduğunu belirtiyor.
Otel o dönemde uzun yıllar İstanbul’un
en iyi konaklama tesisi olarak hizmet
vermiş.
Orien Express’in son
durağı Istanbul
Avrupa elitlerinin İstanbul merakı Agatha Christy’nin romanlarına da konu
olan ünlü Orient Express ile başlıyor biraz
da. Orient Express
1883’te sefere çıkıyor ilk, ama doğudaki
son durağı olan İstanbul’a gelmesi 5 yıl
alıyor. Ne var ki o yıllarda Orient Exp-
ress yolcularının beklediği standartlarda hizmet sunabilecek bir otel hala
yoktur İstanbul’da. Açılış balosu 1895
yılında yapılan Pera Palace ve 1892 yılında konut olarak inşa edildikten sonra otele çevrilen Tepebaşı’ndaki Büyük
Londra Oteli bu ihtiyacı gidermekle
kalmaz, kısa sürede Avrupa’da haklı bir
ün de elde ederler. Web sitesindeki tarihçede otelin o yıllarda ne denli önemli bir atılımın öncüsü olduğuna dair
yeralan satırlar şöyle: “...Birçok ilkleri
barındıran Pera Palace Hotel, Osmanlı sarayları dışında elektriğin verildiği,
kentin karanlığını aydınlatan ilk ve tek
binaydı. İlk elektrikli asansör de Pera
Palace Hotel’deydi. İngiliz yazar Daniel
Farson, bu asansörü şöyle anlatıyordu;
‘Dökme demir ve ahşaptan yapılmış
dünyanın en güzel asansörüdür. Bu
asansör reverans yapan bir kadın gibi
yükselir. Turistler gözlerini bu müthiş
sevimli ve aristokrat asansörden ayıramazlar.’ Dönemin tek akar sıcak suya
sahip banyoları da, Pera Palace Hotel
misafirlerine sunulan bir ayrıcalıktı.
İhtişamlı avizelerin aydınlattığı yüksek
tavanlı geniş salonları boş kalmıyor,
unutulmaz çay ve dans partilerine ev
sahipliği yapıyordu. ...”
Hilton açılıyor...
Cumhuriyet dönemiyle birlilkte bu
alanda yerel girişimciler de boy göstermeye, gelişmekte olan pek çok kenti-
25
TARİH
mizde Türkçe adlar taşıyan küçük büyük oteller açılmaya başlar. 40’lı yıllara
gelindiğinde ise büyük savaşın etkisiyle
durağan bir dönem yaşanır.
Türkiye’nin “Küçük Amerika” olma hedefiyle pek çok yeniliğe tanık olmaya
başladığı 50’li yıllar otelcilik alanında
da boş geçmez ve Türkiye’de uluslararası standartlarda otel konforu ve
servis kalitesinin gelişerek yaygınlaşmasına öncülük edecek olan Istanbul Hilton, 1955 yılında açılır. Istanbul
Hillton’un açılışı öyle görkemli olur ki,
Holywood’dan bir uçak dolusu ünlü
Istanbul’a gelir, gazetelerde günlerce
açılışı anlatan yazılar yayınlanır.
Hilton’u diğer uluslararası otel zincirlerinin takip etmesi gecikmez, ancak
bu anlamda gerçek patlama 80 sonrasında yaşanır.
Bugün artık Istanbul’da olsun Antalya,
Bodrum, Marmaris gibi tatil merkezlerinde olsun yalnızca uluslarası otel zincirleri hizmet vermiyor; herbiri dünya
çapında tanınan, memnuniyet anketlerinde hep üst sıraları paylaşan Türk
otel zincirleri de var.
İşletme kalitesi yetmiyor, elemanın da
eğitimlisi gerek
Türkiye’nin turizm ve otel işletmeciliğinde son 30 yılda katettiği ciddi mesafeyi, yalnızca altyapı yatırımlarına borçlu
olduğunu söylemek hata olur. Bir yandan altyapı yatırımları yapılırken, diğer
yandan insana, eğitimli eleman açığını
gidermeye yönelik yatırımlar yapıldı.
Ama devlet eliyle, ama büyük grupların
özel girişimleriyle.. (Ünlü komedyen
Cem Yılmaz’ın da Boğaziçi Üniversitesi
Turizm ve Otelcilik Bölümü’nde okuduğunu biliyor muydunuz?) İşletmeniz
ne kadar konforlu, kaliteli olursa olsun
oradaki yönetici, aşçı, servis elemanı
veya steward gereken eğitimi yeterince almamış, diploma ve/veya sertifika
sahibi, işinin ehli, işini severek yapan
kişiler değilse, başarısızlık kaçınılmaz-
dır. Çünkü, hizmet sektörü adı üstünde
iyi hizmeti, ve müşteri memnuniyetini
amaçlar. Bunu mümkün kılan da ancak
o işi layıkıyla yapan profesyonel çalışanlardır. Yani ne varsa hayatta insana
dair, insan için. Şimdi tarihi, ekonomiyi
bir kenara bırakıp, edebiyata geçelim.
Öyle ya, yalnızca turizm konulu köşe
yazılarında sözedilmiyor otellerden.
Romanlar, şiirler de var. Hele bir tane
şiir var ki, öyle böyle değil. Kaptan’ın
en güzel şiirlerinden biri bu. Adı “Emperyal Oteli”, şairin 1954 yılında yayımladığı “Sisler Bulvarı” adlı kitabında
yayınlanmış ilk. Istanbul Hilton açılmadan bir yıl önce yani. Şiirde sözü edilen
Emperyal Oteli var mı yok mu, varsa
nerededir bilmiyorum, bildiğim tek şey,
bir aşkın bir mekanla böylesine güzel
tasvirinin ancak bir Atilla İlhan şiirinde
mümkün olabileceği.
Okuyun, bir daha okuyun, hatta iyisi
mi, kesip, ofisinizin, çalışma odanızın
ya da mutfağınızın bir köşesine iliştirin. Gözünüz iliştikçe bakın, yalnızsanız
yüksek sesle de okuyabilirsiniz. Unutmazsınız böylece hayatta iyi ve güzel
olan ne varsa, ancak “aşk” ile mümkün
olabileceğini.
(*) Zafer Toprak, “Istanbul’da Turizm
Çabaları: Eğlence Kültürü”
www.obmuze.com
(**) Hakan Çiftçi, Competitive Advantage of Turkey Genel Koordinatörü
EMPERYAL OTELİ
Atilla İlhan
Ben hiç böylesini görmemiştim
vurdun kanıma girdin itirazım var
sımsıcak bir merhaba diyecektim
başımı usulca dizine koyacaktım
dört gün dört gece susacaktım
yağmur sönecekti yanacaktı
sameland seferden dönecekti
duvardaki saat duracaktı
kalbim kendiliğinden duracaktı
ben hiç böylesini görmemiştim
vurdun kanıma girdin itirazım var
26
emperyal oteli’nde bu sonbahar
bu camların nokta nokta hüznü
bu bizim berheva olmuşluğumuz
bir nokta bir hat kalmışlığımız
bu rezil bu çarsamba günü
intihar etmiş kötümser yapraklar
öksürüklü aksırıklı bu takvim
ben hiç böylesini görmemiştim
vurdun kanıma girdin itirazım var
sesleri liman sislerinde boğulur
gemiler yorgun ve uykuludur
sabahtır saat beş buçuktur
sen kollarımın arasındasın
onlar gibi değilsin sen başkasın
bu senin gözlerin gibisi yoktur
adamın rüyasına rüyasına sokulur
aklının içinde siyah bir vapur
kıvranır insaf nedir bilmez
otelin penceresinde duracaktın
şehri karanlıkta görecektin
karanlıkta yağmuru görecektin
saçların ıslanacak ıslanacaktı
kış geceleri gibi uzun uzun
tek damla gözyaşı dökmeksizin
maria dolores ağlayacaktı
istanbul’u yağmur tutacaktı
bütün bir gün iş arayacaktım
sana bir türkü getirecektim
kulaklarımız çınlayacaktı
emperyal oteli’nin resmini çektim
akşam saçaklarından damlıyordu
kapısında durmanı söylemiştim
yüzün zambaklara benziyordu
cumhuriyet bahçesi’nde insanlar
geziyordu
tepebaşı’ndaki küçük yahudiler
asmalı mescit’teki rum kemancı
böyle rüzgarsız kalmışlığımız
bu bizim çektiğimiz sancı
el ele tutuşmuş geziyordu
gazeteler cinayeti yazıyordu
haliç’e bir avuç kan dökülmüştü
emperyal oteli’nde üc gece kaldık
fazlasına paramız yetmiyordu
gözlerin gözlerimden gitmiyordu
dördüncü gece sokakta kaldık
karanlık bir türlü bitmiyordu
sirkeci garı’nda sabahladık
bilen bilmeyen bizi ayıpladı
halbuki kimlere kimlere başvurmadık
hiçbiri yüzümüze bakmıyordu
hiç kimse elimizden tutmuyordu
ben hiç böylesini görmemiştim
vurdun …. kanıma girdin …..
kabulümsün
AFET
AFET
dizisi
2) İnsan ve teknolojik kaynaklı afetler
a) Mühendislik, ulaşım kazaları, savaş,
ayaklanma, nükleer patlama, zehirli
atık sızıntıları, terorizm, vb... teknoloji
ve teknik yetersizliklerden vaya imhallerden, sosyal altyapı çarpıklıklarında, uygulama ve yönetim hatalarından
ortaya çıkan olaylar dizisi veya dogal
afetlerin sonucu iliskisel olarak ortaya
çıkan olaylar,
Bu olaylar dizisi bazı durumlarda birbirini izleyen bir zincirleme afet durumu
yaratırlar ve kümülatif olarak gelişebilirler. Afetin büyüklüğüne etki eden
doğal kökenli olan faktörler; olayın fiziksel büyüklüğü, yerleşme alanlarına
olan uzaklığı, insan kökenli faktörleri
ise; fakirlik ve az gelişmişlik, hızlı nüfus artışı, tehlikeli bölgelerdeki hızlı ve
denetimsiz sanayileşme, ormanların ve
çevrenin tahribi veya yanlış kullanımı,
bilgisizlik ve eğitim eksikliği, toplumun
afet olaylarına karşı önceden alabildiği
koruyucu ve önleyici önlemlerin ulaşabildiği düzeydir .
Afetler en çok insan nüfusunun toplu
olarak bir arada bulunduğu mekanlara etki etmekte ve önemli can kaybına
sebep olmaktadır. Otellerde bu nedenle önemle incelenmesi gereken, yoğun
insan nüfusunun bir arada bulunduğu
mekanlardandır.Oteller, yolcu ve turistlere geceleme imkânı sağlamak, bunun
yanında yemek, eğlence vb. hizmetleri
sunmak amacıyla kurulmuş işletme
lk çağlardan beri insanlık deprem, yangın, kasırga,çığ, vb.. gibi
afetlerle karşılaşmıştır. Bu afetler
yerel efsanelerde, kutsal kitaplarda çeşitili şekillerde tanımlanmış
olup eski Mısır’da, Hint efsanelerinde,
Maya kültüründe geçmektedir. Bu efsanelerin ortak özelliği doğal olaylar
sonucunda insanların yaşadığı felaketleri anlatmasıdır. Birleşmiş Milletler’in
(UN) tanımına göre “afetler”, insanlar,
tabi ve kültürel kaynaklar için fiziksel,
ekonomik ve sosyal veya çevresel kayıplar doğuran, normal yaşamı ve insan
faaliyetlerini durdurarak veya kesinti-
İ
28
ye uğratarak toplulukları etkileyen ve
topluluğun yerel imkân ve kaynaklarını
kullanarak üstesinden gelemeyeceği
doğal, teknolojik veya insan kaynaklı
herhangi bir olayın sonucudur “ diye
tarif edilmiştir.
Bu tanımdan yola çıkarak afetlerin iki
değişken olayın sonucunda gerçekleştiğini ve iki türlü olduğu söylenebilir .
1) Doğal afetler:
a) Yangın , deprem, rüzgar, vb... zamanlaması kesin olarak tespit edilemeyen
, etkinliği yoğun ve geniş çaplı olaylar
olarak tanımlanmaktadır . Oteller işlevleri gereği ortak özellikler gösteren
zaman duyarlı, dinamik, emek-yoğun
ve 24 saat çalışan işletmelerdir. Bu
işletmeler herhangi bir dış sebeple
çalışmalarının durması halinde zamana duyarlı olduklarından büyük zarar
görmeleri olasılık dahilindedir. Böyle
bir durumda zarar sadece maddi olmamakta, otelin adının herhangi bir şekilde kötü olaylarla anımsanması prestij
kaybına sebep olmakta ve olay bitse
bile otelde kalmak isteyenlerin sayısını
azaltmaktadır. Ayrıca aynı anda yoğun
nüfus barındırdığından herhangi bir
afet durumunda en kritik yerler arasında bulunmakta ve otellerin üstlendiği
risk artmaktadır.
Risk kavramı: Risk=Tehlike x Etkilenebilirlik olarak tanımlanmaktadır. Bir
başka deyişle sonucun, olayın kendisi
ile sosyal faktörlerin çarpımına göre
arttığını veya azaldığını söyleyebiliriz.
Risk (sonuç) dendiğinde insan yaşamı, çevre, iş, hizmet, miraz vb.. akla
gelmekte; Tehlike (olay) dendiğinde
yangın, deprem, çığ, patlama, vb.. akla
gelmekte; Etkilenebilirlik (sosyal faktörler) dendiğinde, yetersiz altyapı, kötü
planlama, farkındalık eksikliği, eğitim
eksikliği, vb.. akla gelmektedir.
Riski azaltmak için tehlike ve etkilenebilirliği beraber azaltmak gerektiği denklemden de görülmektedir. Bu
bağlamda;tehlike bir anlamda belli bir
olasılık içinde sabit olarak kabul edebiliriz. Örneğin İstanbul’da 10 yıl içinde
deprem ihtimali yüzde 10, 30 yıl içinde
yüzde 70’ şeklinde hesaplamalar yapılmakta ve çeşitli yayın organlarında
tartışılmaktadır, bu oran bizim elimizde
olan bir değişken değil, bilim adamlarınca yapılan bir hesaptır. Dolayıyla biz
tehlike katsayısını kontrol edemiyoruz
diye kabul edebiliriz. Bizim kontrol edebileceğimiz etkilenebilirlik dediğimiz
sosyal faktörleri dikkate almak ve gereken önemi vermektedir. Bu faktörler
içinde eğitim ve farkındalık en önemli
yerde bulunmakta ve otellerde afet yönetimi konusunda yapılacak çalışmalarla risk faktörünün azaltılması mümkün olabilmektedir.
Bu nedenle söz konusu zararları en az
indirmek amacıyla otellerde yönetimin
afet yönetimi ile ilgili yapıyı kurması
sosyal bir sorumluluk olması dışında,
marka değerini yükseltme, dış etkilere
dayanıklı olma, riski azaltma, sigorta
maliyetlerinde düşme gibi faydaları da
bulunmaktadır.
Tesislerimizin birer “Afetlere Dirençli Kurum” ve verdikleri hizmetlerin de
“Afetlere Dirençli İş” haline gelebilmesi için yapılacak olan Afet Acil Yardım
Planlama çalışmaları aşağıdaki gibi 10
adımda gruplandırılabilir
1. Afet Yönetimi ve Planlama Ekiplerinin Oluşturulması
2. Risk ve Tehlikeye Maruz Kalma Analizleri
3. Mevcut Hazırlık ve Kaynakların Tespiti
4. Risklerin Derecelendirilmesi ve Yüksek Riskli Bölgelerin Tespiti
5. Acil Çıkış / Yangın / Tahliye Durumlarının Belirlenmesi
6. Kontrol Listeleri ve Prosedürlerin
Hazırlanması
7. Eksik Acil Durum Malzemelerinin
Belirlenmesi
8. Kritik Görevler ve Görevlilerin Belirlenmesi
9. Tesis Afet Müdahale Ekiplerinin
(TAME) Oluşturulması
10. Periyodik Tatbikatlar ile Planların
Benimsenmesi ve Yenilenmesi
Bu şekilde yapılan planlar İstanbul Deniz Otobüsleri Afet ve Acil Durum planlarında olduğu gibi otel zincirinde her
otel için ortak şablonlar kullanarak ,
her otel için ayrı ayrı veya tek bir plan
dahilinde oluşturulabilir. Sonuç olarak;
“Afete Dirençli Kurum” olarak vizyon
oluşturulması halinde, otellerimizin
kendine özel işletme koşullarından dolayı acil durumda etkin olarak müdahale
edip kayıpları azaltabilecek, dolayısıyla
çevrenin / bölgenin etkilenme süresini
azaltacak, kendi markasının saygınlığını koruyup kriz dönemini en az zararla
atlamasını sağlayacaktır.
Mehmet Önder
Meke Akademi Koordinatörü
1- İstanbul Sanayi Odası, Sanayide Afet ve Acil Durum Yönetimi Rehberi, Temmuz 2008
2- Dönertaş, Aslı Süha, Afet Yönetimi Kapsamında Güvenli Yerleşim Yerlerinin Tasarımı için Kentsel
Standartların Geliştirilmesi, Mimar Sinan Üniversitesi Y.Lisans tezi, Temmuz 2006 , s.23
3- Ergünay, O., 1995, “Afet Yönetiminde Verimli Kaynak Kullanımı için Gerekli
Kuramsal ve Yasal Çerçeve”, Türkiye Mühendislik Haberleri, İnşaat Mühendisleri Odası, Sayı: 379,
Sayfa 9-13, Eylül 1995, Ankara
4- http://www.tdk.org.tr/TR/Genel/SozBul.aspx?F6E10F8892433CFFAAF6AA849816B2EF4376734BED
47CDE&Kelime=otel
5- KADIOĞLU Mikdat, TPAO Sunumu , Temmuz 2010, Ankara.
6- KADIOĞLU Mikdat vd., Eğitim Kurumları için Afet Acil Ayrdım Kılavuzu, 2005, İTÜ Afet Yönetim
Merkezi Yayınları, ITU Press.
7- Meke Akademi, IDO Afet ve Acil Müdahale Planları, Şubat 2011
29
SİSTEM
HEM ZAMAN, HEM PARA
KAZANDIRAN SİSTEM: DYS...
Logaritmik zamanlarda yaşıyoruz. Google’da her ay 31.000.000.000 (otuz bir milyar)
arama gerçekleşiyor. 2006 yılında bu rakam 2.7 milyar idi. Peki Google’dan önce bu
soruları kime soruyor, bu bilgileri nasıl arıyorduk?
1
8. Yüzyılda yaşayan bir insanın
bütün ömrü boyunca edindiği bilgi
miktarının günümüzde New York
Times’ın bir haftalık içeriğinden
bile daha az olduğu tahmin ediliyor.
Bu bilgi ve iletişim yoğunluğu ile baş
edebilmek için yine ilk başvuru kaynağımız yine gelişen teknoloji oluyor. Son
yıllarda birçok şirket dokümanlarını
daha verimli ve etkin şekilde yönetmek
için Doküman Yönetim Sistemi kurmakta. Peki, birçok şirketin işini kolaylaştıran Doküman Yönetim Sistemi nedir,
bu sistemin avantajları nelerdir?
Yoğun iş hayatında hepimiz kişisel ya da
işle ilgili bilgilerimizi daha iyi yönetebilmek amacıyla çeşitli bilgisayar programları kullanıyoruz. Aslında bilgi yönetiminin bu şekli bile kendi çapında bir
Doküman Yönetim Sistemidir. Ancak,
bilgi miktarı arttıkça ve bilginin daha
geniş bir topluluk tarafından kullanılması zorunlu hale geldikçe; organizasyona uygun bir DYS seçimi yapılmalıdır.
Geçmişte genellikle her bir bilgisayara
kurulum gerektiren DYS’ler kullanılmaktayken , günümüzde web tabanlı
30
DYS’ler kullanım açısından çok daha
etkin ve verimli hale gelmiştir. Böylece
kullanıcı makinalarına kurulum, bakım
ve destek zorunluluğu kalmamıştır.
İş hayatımızda kullandığımız doküman
çeşitleri de farklılık göstermektedir.
Örneğin: bir mühendislik firması ile
büyük bir otelin kullandığı programlar
oldukça farklı olabilir. Bu nedenle kurumların seçtikleri DYS çözümlerinin
mutlaka farklı programlara uyumlu
ve entegre olması ve farklı formattaki
dosyaları kolaylıkla açabilmesi gerekir.
Doküman Yönetim Sistemi’nin satın
alma maliyetleri ile getirisinin karşılaştırılması da bu tür bir yazılım yatırımı
yapmadan önce düşünülmesi gereken
önemli bir konudur. Genellikle DYS yatırımlarının 6 ay ile 1 yıl içerisinde geri
dönüşü beklenir. Ayrıca , birçok resmi
kurum ve kuruluşun elektronik belge uygulamasına geçmesiyle beraber
DYS’nin faydalı bir yatırımdan çok zorunlu ve gerekli bir çözüm haline gelmesi muhtemeldir.
DYS’nin karlılık avantajlarının yanı sıra
sağladığı en büyük artılardan biri de
“zaman tasarrufu”dur. Gartner’in yaptığı bir araştırmaya göre insanlar günlük çalışma saatlerinin yaklaşık %20
’sini sadece evrak işleriyle uğraşarak
geçirmekteler. Bu süreyi azaltmanın
tek yolu etkin bir Doküman Yönetim
Sistemi kurmaktan geçmektedir.
Doküman Yönetim Sistemi’nin faydalarını özetleyecek olursak;
• Kurumsal hafızanın korunması
• Birçok farklı formatın tek sistemden
yönetimi
• Web tabanlı DYS’lerde mekandan bağımsız doküman yönetebilme özgürlüğü
• Yangın, deprem, sel gibi doğal afetlere
karşı kurum bilgisinin korunabilmesi
• Fiziksel arşiv için harcanan mekan ve
maliyetlerden tasarruf
• Çalışma zamanının etkin kullanımı
• Yatırımın hızlı geri dönüş süresi
• Kağıt kullanımının azaltılması, çevre
dostu yönetim.
Cenk Yurduseven
Ürün Grup ve Ar-Ge Müdürü
HİZMET
M
üşterinizden bir şikayet aldınız! Müşterinizi kaybetme
riskiyle karşı karşıyasınız
,oysa bu müşteriyi kazanmak için büyük çaba harcamıştınız,
şimdi müşterinizi yeniden kazanmak
için ne yapabilirsiniz?
Müşteri memnuniyeti kavramı çok
tartışılırken, müşteri şikayetlerinin
değerlendirilmesi hakkında çok az şey
bilinir. Müşteri şikayetlerinde müşterilerin nereye şikayette bulunabileceklerini bilmemeleri ,
müşterinin kuruluşu bırakıp alternatif
firma arayışına girmesine neden olmaktadır.
En mutsuz müşteriler bile şikayetleri
empatik bir şekilde dinlendiği takdirde, hataları affetmekte ve kuruluşla
çalışmaya devam etmektedir.
Hatasını düzgün şekilde telafi eden
kuruluşlar, hiç hata yapmamış kuruluşlardan daha fazla sadık müşteri kazanmaktadır. Müşteri sadakati yoluyla
maliyetlerini azaltarak, müşterilerine
daha yüksek kalitede ve daha düşük
fiyatlarla ürün/hizmet sunan işletmelerin fiyat bakımından aynı pazardaki
rakip işletmelerle rekabet etmesinde
önemli bir avantaj sağlamaktadır. Ayrıca, sadık müşterinin ağızdan ağza
olumlu reklam yoluyla potansiyel
müşterileri işletmeye çekmesi, müşteri sadakatinin işletmeye önemli bir
diğer faydasını oluşturmaktadır.
ISO 10002 Müşteri Memnuniyeti Yönetim Sistemi, müşteri şikayetlerini yönetmede kuruluşlara rehber olmakta
ve şikayetler bu yolla birer fırsata dönüştürülebilmektedir.
ISO 10002 Kalite yönetimi - müşteri
memnuniyeti- kuruluşlardaki şikayetlerin ele alınması için kılavuz bilgiler
standardı, bir ürün veya hizmetin türüne bağlı kalmaksızın, müşterileri beklentilerinin ötesinde hizmet vermeyi
amaç edinen kuruluşlarda, müşteri
şikayetlerini ele alma prosesinin etkili ve verimli bir şekilde tasarlanması,
planlanması ve uygulanmasını amaçlayan bir yönetim sistem kılavuzudur.
n
i
z
i
s
z
i
n
i
r
e
l
i
Müşter
?
i
m
i
l
m
e
n
için ö
öründe,
ere sunan turizm sekt
ril
te
üş
m
i
ek
ild
of
pr
anda, farklı
kansızdır.
Çeşitli hizmetleri aynı
ebilmek neredeyse im
ed
n
nu
em
m
ı
ın
am
m
müşterilerin ta
32
HİZMET
Yapılan araştırmalara göre; müşterilerin çok büyük bir kısmı şikayetlerini hiçbir şekilde iletmemekte ve yeni
alternatif arayışına geçmektedir. Bu
durumda, şikayetlerini ileten müşteri
kuruluşa fayda sağlamak isteyen ve
çalışmaya devam etmek isteyendir.
Kuruluş da müşterilerini önemsediğini göstermek ve şikayetleri bir avantaja çevirmek için iyi bir araç olan ISO
10002 standardını kullanıp müşterinin
geri bildirime teşvik eder ve müşteri
sadakatini sağlayarak rekabet gücünü arttırır.
ISO 10002 standardı; müşteri şikayetlerinde hatanın kök nedeninin tespiti,
tekrarının engellenmesi ve müşteri şikayetlerinin etkin bir şekilde ele alınması yoluyla, müşteri memnuniyetsizliğinin önüne geçilmesinde temel
oluşturur.
Standardı değerlendirdiğimizde diğer
tüm yönetim sistemlerinde olduğu
gibi öncelikli olarak üst yönetimin şikayetlerin etkili ve verimli şekilde ele
alınacağının, bunun için proseslerini
iyileştireceğinin ve yeterli kaynak sağlayacağının taahhüdü, şikayetleri ele
alma politikası ve hedefleri, sorumluluk ve yetkilerin belirlenmesi, uygulanan sistemin periyodik olarak yönetim
tarafından gözden geçirilmesi, tetkik
edilmesi ve sürekli iyileştirilmesi stratejik gereksinimdir.
Şikayetleri ele alma prosesinin
aşamaları;
w Şikayetlerin alınması,
w Şikayetlerin takip edilmesi,
w Şikayetin alındığının şikayetçiye bildirilmesi,
w Şikayetin ilk değerlendirmesi,
w Şikayetin araştırılması,
w Alınan kararın müşteriye bildirilmesi,
w Şikayetin kapatılması ve kayıtların
tutulmasına ilişkin bir yöntem tanımlanması, tanımlanan yöntemin uygulanması,
w Şikayetlerin analizi, değerlendirilmesi ve izlenmesi ,
w Şikayetleri ele alma prosesiyle ilgili
memnuniyetin ölçülmesidir.
Kuruluş bu aşamalar gerçekleştiriliyor iken şeffaflık, objektiflik, gizlilik,
müşteri odaklılık ve erişebilirlik gibi
kılavuzluk prensiplerine uymalıdır.
İyi bir müşteri memnuniyeti yönetim
sistemi; kuruluşun uygunsuzlukları
ve dolayısıyla şikayetlerinin tekrarını
engelleyerek etkin çözüm olanakları
sunar, sunulan çözüm olanaklarının
başarısını ölçer. Bunu yaparken de
personelinin bu konuda bilinç ve yetkinliğini geliştirir. Dolayısıyla sistemi
değerlendirdiğimiz zaman tek olarak
uygulanıp belgelenebilen ISO 10002,
ISO 9001 Kalite Yönetim Sistemi ve ISO
22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin gerekliliği olan müşteri şikayetlerinin değerlendirilmesi konusunu çok
etkin olarak destekleyen ve bu konuda
sıkıntı yaşayan kuruluşlara yol çizen
bir kılavuz olup bu standartlarla entegre olarak uygulanabilmekte ve belgelenebilmektedir.
Sonuç olarak; yeni müşteri edinmenin,
mevcut müşterinin elde tutulmasından
dört kat daha maliyetli olduğu günümüzde, müşteri memnuniyeti yönetim
sistemi, müşteri şikayetinin tekrarlanmaması için bir fırsat olduğu, şikayet
eden müşterinin hiç şikayet etmeyen
müşteriden çok daha değerli olduğu
ve şikayetin etkin bir şekilde çözülmesi sonucunda müşteride bırakacağı
olumlu etkinin çok daha büyük olduğu
yaklaşımlarına odaklanan yeni bir bakış açısı getirmektedir.
Yonca AKDAĞCIK
Türk Loydu Vakfı
Yönetim Sistemleri Baş Denetçisi
www.turkloydu.org
33
MUSİKİ
Her şarkının
hikayesi derindir III
Arkadaş, dost, her şeyden önce, kişinin gerçek anlamda güvenebileceği insandır. Birlikte paylaşılan bir sevgi, saygı temelinde paylaşımları vardır... Maddi çıkar
beklentileri, sosyal konumlar, sosyal durumlarla ilgili ya da siyasi konumlarla ilgili
beklentiler de değildir gerçek arkadaşlığı dostluğu oluşturan temel... Bu nedenle,
iş arkadaşlığını, okul arkadaşlığını, mahalle arkadaşlığını, kahvehane arkadaşlığını , “gerçek dostluk” ile karıştırmamak gerekir...İşyerimden arkadaşımdır, okul’dan
arkadaşımdır, mahalle’den arkadaşımdır, kahvehane’den arkadaşımdır denilen tip
arkadaşlıklar,aslında gerçek anlamda arkadaşlık bile değildir... Olsa olsa bu tip insanlar için, “tanıdıgımdır” demek daha doğru gelir bana...
Gerçek bir arkadaşın, dostun, arkadaşı, dostunun bir derdi, acısı oldugunda, aynen
onun gibi yüreği sızlar, benzeri bir acıyı o da yüreğiyle hisseder... Sevincinde de ,
gerçekte yüreğiyle paylaşır..
Can Dündar,dostluk üzerine yazdığı bir yazının sonunda şöyle der:
“…Seni senden iyi bilen, sana senden çok güvenen bir sırdaş... Gözbebekleri bulutlandığında yaklaşan fırtınayı sezebilmelisin. Ve sen ağladığında, onun gözünden gelmeli yaş..”
İşte en güzel dostluk örneklerinden biri: Osman Nihat Akın
Cumhuriyet döneminin nadide bestekârlarından Osman Nihat AKIN
ile Osmanlı tarihçisi Ahmet Refik ALTINAY burada ifade ettiğim anlamda çok iyi
dostturlar.İki dost İstanbul Büyükada da sürekli buluşur,tarih ve edebiyat üzerine
fikir alışverişinde bulunurlardı.Ancak, Ahmet Refik ALTINAY 56 yaşında hastalanıp
zatürreden ölünce; Osman Nihat AKIN çok üzülür.Onun ölümü üzerine akıttığı gözyaşları ve gönlünden kopan nağmelerle yarattığı söz ve müziği kendisine ait olan
günümüzde de dillerden düşmeyen meşhur Nihavend şarkıyı besteler.
Yine bu yıl ada sensiz içime hiç sinmedi
Dil’de yalnız dolaştım hep gözyaşlarım dinmedi
Bende şaştım nasıl oldu yüreğime inmedi
Dil’de yalnız dolaştım hep gözyaşlarım dinmedi
Hıfzullah Çelepçikay
00
SAĞLIK
SAĞLIK
tadır. Gelsin size batık tırnaklı ayaklar.
Tırnakta iltihap oluşması,ağrılı sancılı
bir durum. İltihap kurutulamazsa tırnağın sökülmesine dek sürecek acılı bir
süreç.
Akılsız demeyelim ama gözü moda da
kalmış başımız yüzünden ,52 kemikten
oluşan ayaklarımız, eğer genetik bir
ayak sorunumuz yoksa ceza almadan
da yaşamımızı keyifle sürdürmemize
olanak tanır.
Zafer CAN
lığı uyarılarını unutmamak gerekiyor.
Nasıl seçim yapmalıyız?
Z
I
M
I
R
A
L
AYAK
NASILDIR ACABA..!
, kemiklerim
rız.Tabanlarım ağrıyor
şla
ba
a
ay
nm
la
sız
a
inr
tan so
Aslında en önemsemed
.
ye
di
Bir süre ayakta durduk
dı
ar
or
m
ğım
na
ımı vurdu ya da tır
sızlıyor, ayakkabı ayağ
.
şında ayaklarımız gelir
ğimiz organlarımızın ba
V
ücudumuzda 214 tane kemik
var. Ayaklarımızda kaç tane
dersiniz. Hani o akılsız başın
cezasını çeken ayaklarımızda.
Ceza ayaklarımıza vurmadan önceki
gelişimize bir göz atalım. Uzmanlar’
çocuklara ilk yürümeye başladıklarında ayakkabı giydirmeye gerek yoktur
36
. Ayak kaslarını gelişimi, ayaklarının
kavrama özelliği kazanması için çıplak
ayakla gezmesine izin veriniz’ diyorlar.
Belki de bugün çoğumuzun başında
olan ayak sorunları çocukluğumuzda
başlıyor. Biz ayakkabıları modacıların
istediği gibi giyiyoruz. Ayak ergonomimize uygun olup olmadığına bakmıyo-
ruz. Son moda giymek ki bu bir moda
kanunu oluyor. Başka türlüsünü de
bulmak zorlaşıyor. Ancak ayak sağlığı
için uzmanlaşmış satıcılardan yardım
almak gerekiyor. O tür satıcılar da
bir estetik duyarlılık geliştirilememiş
durumda. Bu ikilem arasında da olsa
ayakkabı seçerken başlayan ayak sağ-
Kadın ya da erkek ayakkabı alırken ,
ayakkabının üstlerinin deriden olmasına özen göstermeliler. Hele ki kadınlar topuk uzunluğunun 5cm’den fazla
olduğunda; ayak burkulmaları, taban
çökmeleri,adale ağrıları,ayak kemiklerinde oluşacak sorunlara hazırlıklı
olmalılar. Ama diyeceksiniz ki şimdiki
moda iğne topuk ve gökdelen mantarlı
ayakkabılar,ya da düz sandaletler, şıpıdık terlikler. Hoş bir genç kıza da kimse
anneannesinin ayakkabısından giydiremez ama o nine ,nine olmadan önce
genç kızdı zamanında o topuklu ayakkabılarını ayağına geçirmiş olabilir mi.!
Varsayalım ayakkabının deri olanı ve uygun topuklusunu giydik ve
yaşıyoruz,sorunlar bitti mi? Yaşama,
sorunların çözülmesi gereken, sıkıntılı durumlar diye bakarsak dertlerimiz
büyüyecek. Sorunlara, güzel yaşamak
için aşılması gereken aşamalar diye bakarsak dertlerimiz azalacak.Çocukluğumuzdan başlayan aksaklıklar ayaklarımızdaki sorunların ana kaynaklarını
oluşturmaktadır.İlk başta ayakkabı seçimi geliyor.Uygun ayakkabıyı bulduğumuzda bu kez de uzmanlar diyor ki
biraz da üzücü bir uyarı bu; eğer olanağınız varsa aynı ayakkabı uzun süre
giyilmemeli.Giyim kuşam uzmanları
ayakkabı 1 gün giyilmeli,terden oluşan
nem kurumalı pudralanmalı dinlendirilmeli derler.Demek ki sağlık için en
az 2 ayakkabımızın olması gerekmekte.
Diyelim ki ayakkabıyı hallettik, karşımıza çıkan en özen gösterilmesi gereken araçlardan birisi çorap. Çorapların
ayakları terletmemesi gerekiyor. Çorabın her gün değiştirilmesi zorunlu.Uzun
süre ayakkabı içinde kalan ve nemli ve
terli kalan ayaklar mantar oluşmasına
yol açıyorlar. Mantar nemli ve karanlık
ortamlarda kolayca ürüyebiliyor.Ayak
mantarda bulaşıcı bir hastalıktır. Kalabalık ortamlarda yüzme havuz,spor
salonları,saunalar, kuaförler gibi mantarın yayılmasına hijyen kurallarına
uyulmadığında elverişli ortamlardır.
Aile içi ortamda da bulaşma yaygındır.
Genellikle ayak 4 ve 5’inci parmak arasında kaşıntılı kızarıklık ve pullanma ile
başlar. Bazen ayak altında su toplamasına benzer kabarcıklar olarak ortaya
çıkar. Mantarın tırnağa atlaması ile
kalınlaşma,ufalanma ve renk değişikliği meydana getirir.Bu durumlar için
mutlaka uzmanına başvurulmalıdır. Bir
hastalık için önlem almak ayrı tedavi
etmek ayrıdır. Mantar enfeksiyonunu
oluşma koşulları bilinmektedir. Ayaklar
her gün yıkanmalı mutlaka iyice kurulanmalıdır.Saç kurutma makineleri bu
kurutma işleminde kullanılabilir. Çoraplar mutlaka her gün değiştirilmeli.
Çoraplar teri kolayca emen ayağı nemli
bırakmayan pamuklu malzemeden seçilmelidir. Ayakta bir mantar sorunu
oluştuğunda uzmana danışılmalıdır.
Özellikle erkekleri avlayan bir enfeksiyondur .Askerde başlar postal içinde
yakalanır ayak.Nemli,karanlık ve uzun
süre giyilen ayakkabılarla temizlik koşullarına uyulmadığında gelir yakalar
adamı.
Mantardan kurtardık kendimizi diyelim.
Fakat yaşadığımız yıllar değişik ayakkabı modelleri ortaya çıkardı.Ucu uzun
ve dar ayakkabılar ayak parmaklarımızı
birbirinin üstüne çıkmaya zorlamak37
ŞARAP
daha da geliştirip genişleterek, geleneksel olarak sürdürdü. 2009 ve
2010 yılı genç türk şaraplarının katıldığı “II. ULUSAL TÜRKİYE’NİN EN İYİ
GENÇ ŞARAPLARI TADIMI” nı 19 Mart
2011 tarihinde “Istanbul Four Seasons
Hotel-Beşiktaş”da gerçekleştirdi.
Her ne kadar, tüketimde çok sınırlı
bir artış olsa da, kalite firmalar arası rekabetin de doğmasıyla azımsanmayacak ölçüde gelişti. Şaraplarımız,
uluslararası düzeyde de ilgi çekmeye
başladı. Birçok üretici uluslararası
yarışmalardan ödül almaya başladı.
Şaraplardaki fiyat-kalite dengesi henüz tam yerine oturmasa da, kalite
kavramı gelişti, restoran mönüleri
zenginleşti ve hepsinden önemlisi tüketicinin şaraba bakışı değişti. Daha
bilinçli tüketici, daha iyisini istemeye
başladı.. Biz de geçtiğmiz ay İstanbul
Four Seasons-Beşiktaş’ta Türk şaraplarının gelişimini Fransa’dan davet
ettiğimiz OIV (Uluslararsı Bağ ve Şarap Ofisi) Onursal Başkanı Mr. Robert
TINLOT’nun Başkanlığıyla düzenlediğimiz bir ulusal yarışmayla test ettik.
“İstanbul Şarap Dostları Derneği” ilk
kez geçen yıl organize ettiği “Genç
Türk Şarapları Tadımı” konseptini
Tadımda OIV tarafından önerilen 100
puan üzerinden kapalı(kör) tadım yöntemi benimsendi. “Şarap Üreticileri”,
“Üst Düzey Otel ve Restoran Yöneticileri” ve “Basın ve Gurmeler”den oluşan
7 şer tadımcıdan oluşan tadım jürileri
oluşturuldu. Şaraplar sınıflandırıldı ve
tadım, kapalı olarak gerçekleştirildi
Türkiye’den 22 üretici firmadan 124
şarap katıldı. 2009 ve 2010 yıllarının
genç şarapları tadıldı. Bu bağlamda,
Türkiye’de bir ilk gerçekleştirildi ve
ilk kez Türk şarap üreticileri bu kadar
geniş katılımla bir araya geldi. Sistem
olarak, OIV tarafından önerilen 100
puan üzerinden pozitif puanlama uygulaması benimsendi. Tadımcılara 1520 örnek tattırılarak, konsantrasyonun
olabildiğince korunması sağlandı (OIV
tarafından profesyonel tadımcılara
önerilen günde 40 örneğin geçilmemesi kuralını da hatırlamak yararlı
olacaktır). Ayrıca, herkese yarışmadan
sonra tadıma katılan şarapları etiketleri açık olarak tatma ve tanıma şansı
verildi. Tadım jürisi verilen puanlara
göre değerlendirme yaptı ve sonuçta
şarapların aldığı madalyalar belirlendi. Katılımcılar , üreticiler , gurmeler
ve gazeteci konuklar mutluydu. Şarap
sohbetleri yapıldı, herkes kaptığı şarabı bir başkasına tattırarak yorumunu
aldı. Türk şarapçılığı adına önemli bir
adım oldu.
Tadım sonunda, yaklaşık 20 yıldır Türk
şarapçılığını tanıyan Mr TINLOT’nun
“Türk şaraplarında çok önemli gelişme var, şaraplarınız renklenmiş ve
çeşitlenmiş, artık eskiden kalma kötü
fıçı tadı kaybolmuş, Avrupalı damak
zevkine uyan şaraplar ortaya çıkmaya başlamış” yorumu organizasyonun
bütün yorgunluğunu unutturdu. Sözün
kısası, yeni nesil şarapçılığımız önemli adımlar atıyor, ancak kuşkusuz bu
gelişime devlet kurumları da destek
vermeli, şarabın vergi yükünü hafifletmeli ve dış pazarlara açılmamızda
yardımcı olmalı. Çünkü, şarap kültürü
Türkiye’nin Avrupalı yüzü…
Prof.Dr.Ertan ANLI
T
ürkiye yaklaşık 565 000 hektar
bağ alanı ile dünyanın dördüncü büyük bağ ülkesi. Ancak,
üzümünün sadece % 3 kadarını
şaraba işliyoruz. Şarap tüketimi ise turistler de dahil olmak üzere yılda kişi
başına ancak 1 litreyi buluyor. Dolayısıyla, dünyanın endemik bitkiler bakımından en zengin bölgesi olarak kabul
edilen Anadolu’muzun zengin iklim ve
toprağını şarap üretimi yönüyle değerlendiremiyoruz. Başka bir ifadeyle;
ülkemiz bir bağ ve üzüm ülkesi, ancak
şarap ülkesi değil.
Diğer yandan, olaya kültürel açıdan
bakıldığında bölge Kafkaslar ve Aşağı
Mezopaotamya ile birlikte bağ ve şarap kültürünün tarihteki en eski merkezlerinden biri olarak kabul ediliyor.
Sümerlilerden, Hititlere, hatta bu
topraklarda hüküm süren Eski Yunan
ve Romalılara kadar her medeniyetin
Anadolu bağ ve şarap kültüründe payı
var. Zaten şarap kültürü, ancak tarih
sürecinde gelişebilecek bir olgu. Bizde
ise, bu kültür bir dönem sadece azınlıklarla yürüdü. Avrupa’daki gibi mutfak kültürünün içine girmedi, ticari
bakımdan yeterli büyüklüğe ulaşmadı.
Atatürk’le birlikte Cumhuriyet döne38
minde yerli üreticilerin önü açıldı ve
adeta, Anadolu’da hapsedilmiş kültür
yeniden filizlendi. Ancak uzun süre,
biraz da devletçi bakışla şarap kültürü
ulusal kaldı ve dış pazarlara açılamadı.
Şarap kültürü uzun süre entellektüel
kültürümüzün içinde yer almadı. Ülkemizin yapısı gereği, erkekler arası
sohbetlerde Rakı’nın ön planda olması
da şarap kültürünü geri plana itti.
Son yıllarda, gerek basının bu konuya
eğilmesi, gerekse yurt dışında şarap
kültürünü tanıyan aydınlarımızın ilgisi
Türk şarap sektörüne olumlu olarak
yansıdı. Şaraplarımız çeşitlendi ve
zenginleşti. Böylece, Türkiye’de şarap
dünyası gelişmeye ve eski kabuğunu
kırmaya başladı. Çok iyi hatırlıyorum
bundan 15 yıl önce büyük restoranların bile mönüleri çok sınırlıydı. Çoğunlukla, şarabın markası ve yılı sorulmadan kırmızı şarap veya beyaz şarap
istenirdi. Piyasada boy gösteren şarap
aktörleri de sınırlıydı ve sadece büyük
üreticiler bilinirdi.
Günümüzde ise, artık üreticiler yanında tüketiciler de bilinçlenmeye ve
doğru şarap seçmeye özen göstermeye başladılar. Çok sayıda butik şarap
üreticisi belirdi ve Türk şarap dünya-
sı hızla renklendi. Bu arada,
Anadolu topraklarına özgü
Emir, Narince, Öküzgözü,
Boğazkere gibi yerli üzüm
çeşitlerinin yanına Sauvignon Blanc, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot,
Shiraz gibi soylu yabancı
çeşitler de eklendi. Teknolojik olarak da önemli yatırımlar oldu. Eskiden sadece sofralık
üzüm üretim mantığıyla kurulan bağların
yerini, yüksek terbiye
sistemine göre kurulan, şarap üretimine
uygun üzüm yetiştirmeyi amaçlayan bağ
sistemleri aldı. Fransız, İtalyan, Amerikalı
ve Avustralyalı bağ
uzmanları ve şarap uzmanları yanında, üniversitelerden de danışmanlıklar alınmaya
başlandı. Bu gelişmeler son 15 yılda şaraplarımızın kalitesini
önemli ölçüde artırdı.
Türkiye5.000
56
yaklaşık bağ
hektar
alanı N
ile dünyanı
dördüncü
büyük
bağ ülkesi
39
ŞARAP
TADIM SONUÇLAR
KIRMIZI 2009
ALTIN
o Pamukkale Nodus Shiraz
o Urlice Cabernet Sauvignon
o Paşaeli Serena Cabernet
Sauvignon/Merlot
o Kavaklıdere Pendore Öküzgözü
o Sevilen Centum Shiraz
GÜMÜŞ
o Turasan Seneler Öküzgözü/
Boğazkere
o Doluca Kav Tuğra Öküzgözü
BRONZ
o Sevilen Plato Syrah/Öküzgözü
o Büyülübağ Merlot
o Bak Vinkara Doruk Cabarnet
Sauvignon
o Turasan Seneler Cabernet
Sauvignon/Merlot/Syrah
o Kavaklıdere Vin Art Kalaecik
Karası/Shiraz
o Kavaklıdere Egeo Cabernet
Sauvignon
KIRMIZI 2010
BRONZ
o Prodom Tellus Petit Verdot
Cabarnet Sauvignon
o Pamukkale Anfora Shiraz
o Likya Vineyards Shiraz
o Yazgan Shiraz
o Sevilen Plato Shiraz/Öküzgözü
o Sevilen Boğazkere/Güney Öküzgözü
40
o Urla Tempus Cabernet
Sauvignon/Merlot
BEYAZ 2009
ALTIN
o Pamukkale Nodus Chardonnay
o Kavaklıdere Cote D’Avanos
Narince/Chardonnay
o Arcadia Sauvignon Blanc/
Sauvignon Gris
BRONZ
o Dimes Collection Chardonnay
BEYAZ 2010
ALTIN
o Doluca Sultaniye Emir
o Bak Vinkara Quattro Beyaz
o Bak Vinkara Doruk Narince
o Umurbey Sauvignon Balanc
o DLC Narince
o Kavaklıdere Vin Art
Narince /Chardonnay
GÜMÜŞ
o Bak Vinkara Doruk Sauvignon Blanc
o Sevilen Plato Chardonnay
o Likya Vineyards Sauvignon Blanc
o Kavaklıdere Cote D’Avanos
Sauvignon Blanc
BRONZ
o Idol Smyrna Chardonnay /
Chenin Blanc
o Kavaklıdere Egeo Sauvignon Blanc
o Bak Vinkara Doruk Emir
ROZE 2009
BRONZ
o Melen Roze
ROZE 2010
ALTIN
o Doluca Verona
o Kavaklıdere Egeo Roze
GÜMÜŞ
o Bak Vinkara Quattro Roze
o Paşeli Çalkarası
o Idol Smyrna Roze
SEK AROMATİK
GÜMÜŞ
o Pamukkale Zarif Misket/Sultaniye
o Kavaklıdere Ancyra Muscat Sek
BEYAZ DÖMİ-SEK
BÜYÜK ALTIN (yarışmanın en
yüksek notunu alan şarap)
o Urla Symposium
TATLI BEYAZ
GÜMÜŞ
o Idol Smyrna Passito
TATLI AROMATİK
GÜMÜŞ
o Doluca Moskado
GIDA
GIDA
lim koşullarıyla uyumu insana tuzu
vermektedir. Su buharlaşmakta ve
toprakta tuz ortaya çıkmaktadır. Mısırlılar, Nil deltasına tuzlalar kurarak
, tuzu, sudan ayrıştırmayı başardıklarından beri yaşamlarında değişimler
görülmüştü. Besin saklama kolaylığına erişmişlerdi. Et ve balığın sıcak
iklimde bozulmasının önüne geçmişler, tuzlama tekniklerini geliştirerek,
mumyalama yöntemleriyle anılarını
da saklamayı becermişlerdi. Akdeniz
havzasında yaşayan Romalılar da et,
balık, peynir, zeytin, karides tuzlayarak gündelik yaşamda keyiflerinin
doruğuna çıkmışlardı .Tuzun bereketi
savaş,ayaklanma gibi olayları yaratma
nedeni olduğu gibi, savaş sonrası bütçe açığını tuz vergisi adıyla kapatan da
gizemli bir çekiciliğe sahip
Geçmişe bakıp, acaba kim buldu
bunları diye sorduğumuz her şeyde,
karşımıza mutlaka, Çin, Roma ve Mısır
uygarlıkları çıkıyor. Kuşkusuz ki yazının bulunması ve bu uygarlıkları yaratan insanların, yaşama biçimlerinde
söz etmelerinden kaynaklanıyor. Artık
biliniyor ki; insanlığın yaşamın sırlarına
ilişkin biriktirdiği bilgiler, milyonlarca
yıldır yaşayan insanların deneyimlerinin bir sonuçudur. Yazıyla bilgisini
saklamayı beceren üç uygarlık, tarih
sahnesinden çekilip, yerine gelenler,
yaratılan birikimleri sahiplendilerse
onların da insanın birikimine katkıları
oluyor. Örneğin, Mısırlı tuzu yaşamının odak noktasına getirip yaşarken,
binlerce kilometre uzaktaki Çinli de
aynı biçimde tuzdan yaralanıyor. M.Ö
1200’lü yıllarda Çinlilerin denizden tuz
üretme becerisini geliştirdiği ve tuz ticaretinden gelir sağladığının saptandığı belgeler kütüphanelerde yer alıyor.
BEYAZ
ALTINDAN
BEYAZ
ZEHİRE.
6 gramdan çok yemek tehlikelidir diye çanlar çalınan
tuz, bir zamanların beyaz
altınlarından birisiydi. Romalılar atlarının ayaklarının değdiği topraklarda
uygun yerlere tuzlalar
kurarak, ihtiyaçlarını karşılıyorlar ve tuzlalarına
değerli madenler gözüyle
bakıyorlardı.Tuz ticarette
para yerine kullanılmaktaydı. Romalı bir asker
para yerine maaş olarak
tuz almayı tercih ediyordu. Tuz kaynaklarına sahip
olan zengindi. Romalılar
tuzun sırrına ermişti. Antik Roma yolları, tuz, İtalya yarımadasının içlerine
ulaşsın diye yapılmıştı.
T
arih boyunca kutsal bir yiyecekti tuz. Konukseverliğin göstergesiydi. Bugün bile kimi ülkelere devlet başkanları gittiğinde,
gelen konuk devlet başkanlarına tuz
ve ekmek dostluk için armağan edilmektedir. İnsanlar arası ilişkilerde
dönemin koşullarına göre bir araç
olmuştu tuz. Kötü ruhları, cinleri kovalayacağı düşünülmüş, umulmuştu.
Tuz , savaşlara neden olmuştu. Haçlı
42
seferlerini inceleyen tarafsız araştırmacılar, kutsal toprakların haçlılar tarafından kurtarılması ve korunmasının
yanında doğal tuz gölü olan Lut gölünün de ele geçirilmesi amacı olduğunu
saptamışlardır.1000’li yıllarda Avrupa
açlık, kıtlık ve harap durumdadır. Doğunun yaşamına ve görkemine ilişkin
anlatılanlar, şövalyelerin gözlerini kamaştırmaktaydı. Şövalyeler din adına
hem Ortodoksları, hem Müslümanları,
hem de yahudileri kutsal topraklardan
uzaklaştırmak için cihat ilan etmişlerdi. Arkalarında binlerce çapulcu, hayat
kadını, katolik fraksiyonların rahipleriyle okuya üfleye birlikte yola düzülmüşlerdi. Haçlıların bu öfkeli yürüyüşünden habersiz insanlar gündelik
yaşamlarını sürdürürken, Lut gölünden ve göllerden, bin bir çile içinde tuz
çıkarmaya uğraşmaktaydılar.
Su, güneş, toprak ve havanın ik-
VERGİCİLER GELİYOR
Biliyorsunuz kötü ve beceriksiz idareciler, düşündükleri ve yaptıkları birbirlerine örtüşmediği zaman doğan bütçe
açığını vergi toplayarak çözerler. İşte
size bir vergi kaynağı: tuz.. Neredeyse tüm krallıklar ve imparatorluklar
tuz vergisi ile devlet bütçesini düzenlemeye çalışıyorlar.Vergi kaçıranlar
yaşamlarını yitiriyordu. Zindanlarda
işkencelerden geçirilen insanlar tuzsuz bırakılarak, büyük ıstıraplar içinde ölüme terk ediliyordu.Kadınlar iç
çamaşırları içine tuz torbacıkları koyarak saklamaya niyetleniyorlar ama
bedelini yaşamlarıyla ödüyorlardı.
Ortaçağ ve Rönesans döneminde tuz da, şeker ve kahve gibi keyfin ve
zenginliğin sembolü olmuştu. Sofraya
tuz koymak asiller için bir zenginlik
gösterisiydi. Bir anda çılgın bir akım
durumuna gelen yeni tip mobilyalar,
malikaneleri süslemeye başladığında, sofralarda, ev sahibinin yanında
da büyük tuzluk denilen albenili bir
tuzluk yer alıyordu. Konukların yanına
ise küçük tuzluklar konuyordu. Yeni
yaşam tarzı hemen kurallarını yaratıyordu; Parmakla tuza dokunmak artık
büyük bir görgüsüzlüktür. Bir süre
sonra yemek tabaklarında tuz koymak
için yapılmış , küçük oyuklar modası
başlıyordu.
Avrupa’dan Amerika kıtasına giden
talancılar, İnkaların tuz yataklarını ve
tuzu kutsallaştırdıklarını kısa sürede
anlamışlardı. Bugün kullandığımız tuzluklar, Amerikan yerlilerin tuz tanrısı
figürlerinden geliştirilmiş nesnelerdir.
Amerika yerlileri yerleşim merkezlerini tuza kolayca ulaşabilecekleri yerlere kurmuşlardı. İnkalar tuzun ruhunu
okumuş bir halk olarak yaşmışlardı.
Bu gün tuz dediğimiz tuz , bizim
bildiğimiz sofra tuzu Na Cl / sodyum
klorür diye adlandırılan tuz 14 bin
çeşit tuzun içinde bir tanesidir. Şimdilerde öcü olan tuz, şöyle panik yapmadan düşündüğümüzde, mucizeler
yaratan bir doğa ürünüdür. Bilimsel
araştırmalar derinleştirildikçe tuzun
yararları ve zararları belirginleşmeye ,
berraklaşmaya başlamıştır ki aslında
bilinmez olan tehlikelidir. Biz istesek
de istemesek de tuz o denli bizimle beraber yaşamaktadır. Gövdemizde 250
gram yani 4-5 tuzluk dolusu tuz taşırız.
Ki gövdemizin ısı ve su ayarını yapılabilsin diye. Şimdi bir soluklanmamız
gerekir.Mucize olarak söz ettiğimiz
tuz doğal tuzdur.Rafine edilmiş,sanayi
ürünü olan tuz değildir.Doğal tuz 84
adet mineral içermektedir.Sihirli bir
maddedir.
DİKKAT : TUZ BAĞIMLILIK YAPAR !
Azı karar ,çoğu zarar olan tuz için İngiliz Gıda Standartları Kurumu ilgi43
GIDA
mizi çekecek bir uyarı yapıyor: Dikkat
! tuz bağımlılık yapar. Biliyorsunuz
bağımlılık psikolojik bir durum. Zararı
biline biline kullanılan her şey bağımlılık yapan alışkanlık olarak tanımlandırılıyor. Çocukluk çağında başlıyor
tuza bağımlılık. Aşırı tuz tüketiminin
vücut içi sıvı dengesini bozması nedeni ile yüksek tansiyona yol açtığını
biliyoruz. Böbrekler tarafından süzülen su, sıvı gibi şeyler tuzun vücuttan
atılmasına olanak sağlıyor. Böbreklerde sorun varsa , tehlike o zaman
başlıyor. Vücutta biriken sodyum ( Na)
yüzde, bacaklarda, ayaklarımızda şişmelere neden oluyor. Ödem denilen
şişkinlik sodyumun vücutta birikmesi
ile oluşuyor. Damarda sıvı miktarının
artması kan basıncını yükselmesine,
kan basıncını yükselmesi de damar
hastalıkları, kalp ve böbrek sorunlarının doğmasına yol açan basmakları
oluşturuyor. Tuz ,yemeklerde lezzeti
artırmanın doyumsuz tadı.Alıştığımız
tadı bırakacak mıyız ? Peki bizim için
tehlikeliyse yerini koyacaklarımız ne?
Hiçbir şeyin tadı alıştığımız, beğenimize uygun olanın tadını tutmaz ama
inadı bırakıp tuz yerine, maydanoz,
nane, kekik, dereotu, fesleğen, limon,
sirke denenebilir. En azında, çok rafine tuz tüketimi nedeni ile idrar yolu ile
kalsiyum atımı dengesini sağlamaya
çalışırız. Kalsiyum atımı 40 yaşlardan
sonra kadın ve erkekte kemik erimesine neden olmakta, iskeletin düzenini ileri yaşlara doğru bozmaktadır. O
zaman önlem almalıyız. Artık yemeklerde tuzu ölçülü kullanmanın yetmediğini biliyoruz. Çünkü masamıza turşu, konserve, keççap, hazır soslardan
birisi konmuştur. Ayırtında olamadan
hazır gıdalardan günde aldığımız tuz
miktarı 12-20 gram düzeyinde tahmin ediliyor. Uzmanlar, elimizi tuza
uzanırken, kullanmamız gereken tuz
miktarını 6 gram diye fısıldıyorlar kulağımıza. Hazır gıdalarda tuz giderek
yerini koruyucu diye adlandırılan yeni
tip kimyasallara bırakmışlardır ki bu
tuzdan daha tehlikeli bir maddedir.
İnsanın yerleşik düzene geçmesi,
besinlerini saklayabilmesi ile başlayan beslenme zinciri sağlamanın kolaylaşması, yaşam kalitesi ve süresini
uzatan, kültürel gelişimine hız veren
faktörlerdendir. İnsanın gelişiminde beslenme, barınma , giyinme sorunlarının çözüme ulaşması ,üreme
ve düşünsel gelişimini sağlamıştır.
Yaşam süresi uzamış, dünya nüfusu artmıştır.19 yüzyıla dek tuz besin
saklama yöntemi olarak kullanılırken,
Fransız bilim adamı Leblanc’ın çalışmaları o güne dek büyücü, simyacı ve
Arap alimlerinin kısıtlı deneyimleri ile
yapılan madde dönüştürme çabaları
sanayinin gelişiminde olağanüstü bir
kapı açmıştır.
6 GRAM TUZ YETER Mİ !
Peki 6 gramı aşan kullanımlarda bu
denli tehlikeli olan, tuzun , hiç mi yararı
yoktur! Bu denli tehlikeli ve bağımlılık
yapan, beyaz altından beyaz zehire dönüşen, yüzlerce yıl insanların peşinde
koştuğu tuzun büyüsü nedir. Tuzlalar
kurmuşlar, kurumuş iç denizlerde boğucu sıcaklıklarda tuz üretmeye çalışmışlardır, kayaların içinde aramışlardır
Askere, memura maaşını tuzla vermişler.Tuzu, dericilikte,besicilikte,su
yumuşatma
,
kireç
çözme
işlemlerinde,buz tutan yollarda,sabun
üretiminde,konservecilikte,turşu
yapımında,peynir,zeytin,meyve suyu
yapımında, pasta, şekerleme, kekbisküvi, dondurma, kimya sanayinde
aklımıza gelen gelmeyen yaşamımızda
yer alan bir çok şeyde tuz kullanmışlardır. Cilt güzelliğine ulaşmakta elimiz tuzun 14 bin çeşidinden birine uzanıyor. 6 gram tuz kullanacağız derken,
yine de dikkatli olmak gerekiyor. Fazla
tuz tehlikelidir biliniyor ya vücutta tuz
oranı düşükse, bakın insanı neler bekliyor. Baş ağrısı, hafif bir sersemlik,
denge kaybı, mide bulantısı, uzun süre
tuzsuz kalmaksa ölüme neden oluyor.
Tuz, insan vücudunun önemli bir parçası çünkü. Tuzu merkezlere taşımak
için her yolu Roma’ya çıkaran Romalılar, günde 25 gram tuz tüketiyorlarmış. Sofralarında tuz olmayışı demek
düşmanca bir eylemin başlangıcı demekmiş. Tuz anlaşmanın,dostluğun,
barışın simgesi olarak sofralarında yer
almaktaymış.Yeni evliler odalarının
dört köşesine tuz serperek yaşamlarına mutlu başlamak isteklerindeymişler.Tuzun bir gizemi olduğu aşikar.
TUZ DOĞAL ANTİDEPRESANDIR!
Belki de bu gizemin bir parçasını,
Iowa Üniversitesi psikologları yaptıkları araştırmada , tuzun doğal bir anti
depresan olduğunu saptayarak çöz-
44
müşlerdir. Iowa Üniversitesi, dünyanın en büyük tuz üretici ülkede kurulu
olduğunu farkındır büyük ihtimalle.
Yine de hak vermek gerekir, vücudumuzdaki tuz dengesinin sarsılması
sonuçu yaşanabilecekler ortada. Bir
yandan da ABD ‘deki göz kamaştıran
üretime dikkat etmek gerekir yılda 40
milyon ton tuz . Türkiye ‘de ne kadar
üretiliyor derseniz 2 milyon ton civarında , ABD tuz üretiminde 1 trilyon
dolar kazanmaktadır .Bu tuzun % 8
gıda sektöründe, % 51 yolların buzlardan arındırılmasında kullanılmaktadır. Dünyada üretilen (Na-cl) tuzun
% 93 sanayi amaçlı kullanılmaktadır.
Yani sodyum klorid olarak üretilen sanayi tuzunun sodalar, çamaşır suları,
vernik, cila, plastik yapımı, PVC yapımı
gibi sentetik her şeyin üretiminde yer
aldığını görürüz .Eline ,cildine, gözüne değmesin, çocuklardan uzak tutun
uyarlarının yer aldığı sayısız malzeme
yaşamımızın içinde.Oysa doğal tuzun
vücuttan asit uzaklaştırarak kanser
önleyici özelliği var. Su ve tuzdan oluşan serumun bize yaralı var. Şimdiki
sorumuz hangi tuz bize yararlı.
Soruya yanıt aramak bile özelilikle biraz titiz anneler için depresyon
nedenlerinden birisi.
En iyisi biz tuzlu ya da sodalı ayran içerek ruhumuzun sesini dinleyip
, depresyonumuz ne alemde ölçelim.
Depresyonun omzumuza yüklediği,
bezginlik, hiç bir şey yapamama ve
genel isteksizliğimizden kurtulmanın
yollarından birisini de doğal ilaç olarak önerilen tuzda arayalım. Fakat ne
yana dönersek dönelim rafine ürünler
yaşamımızı kuşatmış. Tuz zararlı mı
yaralı mı derseniz, her şey kendi elimizde. Bağımlılıklarımızdan kurtulup,
ihtiyaçların, doğanın sesini dinlemekte. Bilim, doğanın ürünü olan insanın,
doğadan ne denli yaralanabileceğinin
ip uçlarını vermektedir. Karar sizin.
Ayşecan RENDA
SPOR
SPOR
HAKKI KAPTAN BAKIŞLARIYLA
SEYİRCİYİ UYARIR
“BİZ FUTBOL
TERBİYESİNİ HAKKI
KAPTAN’DAN ALDIK!“
H
alıcıoğlu sahasında ,dönemin
güçlü ekibi Bozkurt futbol takımı, takviye edilmiş kadrosunu
denemek için Karagümrük’le
maç almıştır.Takımlar sahaya çıkmış
ve ısınma hareketlerine başlamıştır.
Karagümrük takım kaptanı Sabahattin gergin bir biçimde yöneticilerle
tartışmaktadır. Hakem sahaya çıkar,
takımlar dizilişlerini yaparlar. Oyun
başlar. Tam o sırada seyircilerden birisi bağırır;Geliyor. Balat yönünden bir
sandal gelmektedir. Uzaktan görüldüğü kadarıyla bir genç adam hızlı hızlı
soyunmaktadır. Seyirciler maçı bırakıp
sahile doğru koşarlar.Vodinalı Hakkı
sahile çıkar alkışlar arasında sahaya doğru koşar. Kaptan Sabahattin’le
göz göze gelirler. Kaptan geç gelen
Hakkı’ya kızdığı için onu oyuna almaz.
Karagümrük ilk yarıda zorlanır. İkinci
yarı başlarken, Sabahattin kaptanın
Hakkı’yı affettiği görülür.Genç Hakkı,
kaptanına, performansı ve attığı 6 golle kendini bir kez daha affettirir.
bulur. Şeref bey Beşiktaş formasını
Hakkı’ya uzatır. Hakkı şaşkın, tedirgin
askeri öğrenci olduğunu sivil takımda
oynamasının imkansız olduğunu söyler. Şeref bey , sakin ben komutanınla
konuşurum şimdi der.Fakat hala Şeref beyin okul komutanı ile nasıl konuştuğu bilinememektedir. Hakkı’yı
formayı giydirip sahaya çıkarırlar. İlk
yarı Beşiktaş’ın as oyuncuları takıma
yeni giren çocuğa pas vermekte tereddüt ederler . Fakat topu aldığı zaman
yaptığı hareketlerden dolayı kanları
ısınır. İkinci yarı Hakkı’ya verilen paslar çoğalmıştır. Maç sonrası Şeref
bey,Hakkı’yı yanına çağırır.Hakkı rü-
HAKKI DİYE BİR GENÇ
Hakkı isimli genç bir askeri okul
öğrencisi var diye yayılan söylentiler yetenek avcısı klüp yöneticilerinin
kulağına gitmiştir. Fenerbahçeli Zeki
Rıza Sporel , Hakkı’yı Fenerbahçe’ye
kazandırmak için Karagümrük yöneticileri ile temasa geçmeliyiz demektedir. Ne var ki Beşiktaşlı Şeref
bey, Halıcıoğlu askeri lisesi öğrencisi
Hakkı’nın peşine Fehmi Erok ve Abdullah Kozanoğlu beyleri takmış tüm
maçlarını izlemiştir. Karar verilmiştir
ve denemek üzere,1930 yılında yabancı bir takımla oynayacakları maçta Hakkı’yı oynatacaklardır. Hakkı’nın
okul arkadaşı Hayri bu işin içinde yer
almaktadır ve Hakkı’yı Taksim gezisine getirmeye gönüllüdür. Hakkı’ya
Taksim gezisindeki maça gitmeyi
önerir. Hakkı paraları olmadığı için
nasıl gideceklerini sorar. Hayri’nin
gözlerinde hallttim bakışı vardır..Stada giderler.Hakkı biranda kendisini
Beşiktaş Başkanı Şeref beyin önünde
46
yadadır.’ Seni Askeri okuldan alacağız.Tazminatını ödeyeceğiz.’ Şeref bey
konuştukça Hakkı şaşkın. Düşünmek
ve danışmak istediğini söyleyebilir ancak. Harp okulda futbol oynayan Abisi
Muhtar beye danışır. Abisi biz askeriz
sen bari sivil ol der.İzin çıkar. Beşiktaş Hakkı’nın tazminatını ödeyerek,
Hakkı’yı kadrosuna katar. Fenerbahçe
bu gelişmelerden habersiz, Hakkı’yı
almak için Karagümrük yollarına düşmüştür.
BEŞİKTAŞ’A DOĞRU YOL ALIRKEN
1910 yılında Vodina’da doğan
Hakkı ,babası Binbaşı Nedim Mehmet
beyin 1914 yılında Çanakkale’de şehit
düşmesiyle aile kararı sonucu asker
olmak ister.Ülkenin içinde bulunduğu
durum içler acısıdır.Osmanlı imparatorluğu parçalanmaktadır.O zamanların küresel gücü İngilizler, çizdikleri
haritaları, Ortadoğu coğrafyasında
yaşayan insanlara kabul ettirmek için,
ilkin, Osmanlının parçalanması gerekliliğini dünyaya duyurmuşlardır.
Bu ilandan sonra yüzlerce yıl birlikte
yaşayan insanlar birbirinin düşmanı olacaklardır. İngiliz’in yeni dünya
düzeni dayatması, Hakkı’nın babasını ve binlerce insanın eşini, oğlunu,
kızını,vatanını,evlerini,
hayallerini,
aklını yitirmesine neden olur.Bugün,o
coğrafya bir başka haritanın kabulüne
zorlanan insanların çaresizliğini yaşamaktadır.
Askeri okul öğrencileri Muhtar
ve Nuri beylerin izinden gidecektir
Hakkı.İstanbul’a gelen işgal kuvvetleri takımlarıyla yapılan maçlar direniş
meşalesi gibidir. Hakkı , abisi Harp
okulu öğrencisi Muhtar beyden futbol
oynamanın temel eğitimini almaktadır.Topa vurma, koşma,vücut geliştirme, disiplinli çalışma ki Muhtar bey
, Harp okulu takımında santraf oynamasına karşın, diğer spor dallarında
da uğraşmaktadır. Hakkı, Muratpaşa
mahallesinde sokak futboluyla yeteneklerini pişirip, Halıcıoğlu askeri lisesinde öğrenimini sürdürürken ,okul
takımının değişmez sağ iç oyuncusu
olmuştur.Beşiktaş işte o anda devreye
girip, Hakkı’yı kara kartalın kanatları
altına almıştır. Hakkı’nın Cağaloğlu
İnkılap Lisesi ve hukuk fakültesinde
öğrenimi sürdüreceği ve Baba Hakkı
olma yoluna gireceği yaşantısının virajları başlar.
Vodinalı Hakkı bir zaman sonra
Kaptan Hakkı olur.Yalnızca kendi takımının değil rakip takımların da Kaptan Hakkı’sıdır. Ayrıca hakemlerin de.
Nasıl mı ? Vodinalı Hakkı’dan , Baba
Hakkı’ya giden yolda biz de Hakkı babayla birlikte yaşayanların anılarıyla
dolaşalım.
Fenerbahçe – Beşiktaş şampiyonluk için son maça çıkıyorlar. Fenerbahçe yenerse , Beşiktaş berabere kalırsa
şampiyon olacak . Beşiktaş kontrollü
bir oyun sürdürmek istiyor. Fenerbahçe atak olmak zorunda. Fenerbahçe
atak olmanın karşılığını alıyor;1-0 öne
geçiyor. Bu kez Fenerbahçe kontrollü, Beşiktaş atak oynamaya çalışıyor.
Hakkı kaptan ceza çizgisi yayından köşeyi buluyor. Ağlar çürük olduğu için
hakem Necdet Gezen golü göremiyor.
Aut kararı veriyor. İtirazlar para etmiyor. Çaresiz oyuna devam ediliyor.
Hakem itirazların etkisinde kalmış, tedirgin maçın sonlarına doğru Beşiktaş
golünü atınca o da rahatlıyor.
Yine aynı Hakem Necdet Gezen
( Müjdat Gezenin babası) Beşiktaş
-Karagümrük maçını yönetiyor.Talihsizliğin ölçüsü yok. Beşiktaş akınında
karambolde top köşeden ağlara , ağlardan dışarı çıkıyor .Necdet bey aut
diyor saha karışıyor , seyirciler acımasız , protestolar şiddetli. Oyun başlıyor. Beşiktaş golünü atıp maçı alıyor.
Seyircilerin hakeme karşı olan öfkesi
bitmemiş,durum kritik.Hakkı kaptan
yan hakeme , Necdet beyi yanına getirmesini fısıldıyor. Orta Hakem Necdet bey, Hakkı kaptanın yanında, büyük bir öfke nöbeti geçiren seyircilerin
iğneli bakışları arasında stadyumdan
ayrılıyor.
Baba Hakkı maçlarda, seyirci, hakeme ve rakip takıma yönelik taşkınlık
yapmaya başladığında tribünlere gelip, elini beline koyarak bir süre seyirciye kaşlarını çatıp bakıyor. Seyirci,
Baba Hakkı’nın bakışlarından tepkisinin aşırılığını ölçüp susuyor.Ya da
Baba Hakkı seyirciye sesleniyor; ‘Maçı
adam gibi izleyin ya da dışarı çıkın.’
Tribün amigoları Hakkı Baba’nın ses
tonundan ve bakışlarından sınırlarını
öğreniyorlar. Baba Hakkı kendi takımının oyuncularına da öğretiyor rakip
takımın oyuncuların da. İşte Çoşkun
Özarı’nın anısı. Genç Çoşkun Özarı Galatasaray formasıyla ilk çıktığı Beşiktaş maçında kafayla güzel bir gol atıyor. Hakkı kaptan ‘Hey çocuk buraya
gel’ diye çağırıyor. Çoşkun koşup rakip
takım kaptanının elini öpüyor.’ Buyur
kaptan’. Kaptan Çoşkun’un yanağını okşuyor,sonra kendi takına dönüp’
bu çocuk ilerde büyük futbolcu olacak
dikkat edin,sakın ona tekme atmayın’
diye uyarıyor.
Hakkı kaptan futbolu güzel oynayan
futbolcu rakip takımda da olsa beğenisini anında ileten, ona moral katan bir
sporcu. Fenerbahçe’nin ünlü santrforlarından Suphi Ural harika oynadığı
bir maçta, Beşiktaş’a bir de gol atıyor.
Hakkı kaptan hiç tereddüt etmeden
Suphi’yi çağırıyor ‘ gel buraya çocuk ‘.
Suphi utana sıkıla ,’buyurun efendim’
diyor.Hakkı kaptan ‘aferin.Golün çok
güzeldi tebrik ederim evladım’ diye
beğenisini ortaya koyuyor.Genç bir
golcü için rakip takım kaptanının maç
içinde , gol anındaki övgüsü bulunmaz
bir onur olmalı.
Sporun rakip takımla yapılacağını
içselleştirmiş bir sporcu Kaptan. Çamur deryası içinde oynanan bir Fenerbahçe maçında 2-0 önde maç akarken, Fenerbahçe kaptanının kulağına;
fısıldıyor’ bu maç çok zevksiz geçiyor
arkadaşlara söyle de biraz maça asılsınlar’. Oynadığı oyundan zevk almak
ve vermek isteyen bir mücadelecidir
Kaptan. Ankara’da Beşiktaş’ın Harp
okulu maçı. Harp okulu takımı, asker
futbolcular nedeniyle çok güçlü bir
takım. Maçta ilk yarı bireysel hatalar
nedeni ile Beşiktaş 3-0 yenik . Soyunma odasında Hakkı’nın gür sesi
duyuluyor.’Eğer bu maçta yenilirsek,
tren biletlerinizi yırtarım, Ankara’dan
yürüyerek dönersiniz’ diyor. Sonra galibiyet için neler yapmalarını gerektiğini kararlaştırıyorlar. İkinci yarı güçlü
Harbiye’yi 6-3 yeniyorlar.
BİZ FUTBOL TERBİYESİNİ HAKKI
KAPTANDAN ALDIK
Galatasaray’ın ünlü futbolcularından Reha Eken ‘ biz futbol terbiyesini Hakkı kaptandan aldık.Yıllar önce
Beşiktaş’la bir maçımız vardı.İngiliz
hocamız bana Baba Hakkı’yı sinirlendirme görevi vermişti.Maçtan sonra 9
ay boyunca peşinde koştum beni afetsin diye.Olimpiakosla maçımız vardı.
Hakkı kaptan da gelmişti.Özür diledim.
Sarıldı .Bize futbol dersi verdi .Oysa
biz rakiptik.’ İngiliz hoca, Hakkı kaptanın, süratli,, kıvrak sağ ve sol ayağını
kullanarak top süren,ince çalımlarla
rakibini dağıtan ve Galatasaray’a her
maçta gol atan İngiliz stili oynayan
bir oyuncu olduğunu biliyor, durdurmak zorunda. Kaptan, Galatasaray’a
30 gol atmış.Fenerbahçe’ye 32 gol.439
maça çıkmış 387 gol atmış.İngiliz geçici görevle gelmiş kırıp döküp gidecek.
Küfür ettirecek,tekme attıracak.Fakat
onun anlamadığı bir şey var. Onu da
kendi oyuncusu Reha Eken anlatmış ;
‘ biz futbol terbiyesini Baba Hakkı’dan
öğrendik’. Baba Hakkı yalnızca kendi
kuşağını değil, sonraki kuşakları da
etkilemiş. İstanbul o zamanlar küçük bir şehir. Nerdeyse herkes birbirini tanıyor.Baba Hakkı,Galatasaraylı
Metin‘in,Fenerbahçeli Lefter’in ve
daha birçok futbolcunun davranış ve
ahlak öğretmeni . Birlikte futbol oynarken öğreniyorlar. Faulle gol atan kendi oyuncusuna böyle atacaksan atma
daha iyi diyebilen kaptanın,söyledikleri
kulaktan kulağa yayılıyor. Mücadele
etmeden, yenilgiyi kabul eden oyuncularını sahada kovalayan ustadan, işe
saygının önemini öğreniyorlar. Rakip
takıma hakaret edilmemesini gerektiğini seyirci öğreniyor.
Vodinalı Hakkı,askeri öğrenci Hakkı, Kaptan Hakkı, Baba
Hakkı,antrenör,yönetici ve efsane
Hakkı olarak yaşamımıza renk katarak anılarımız arasında yerini alıp
1989 yılında bizden ayrılıyor.
Geçmişte kalmış bu insanların
yarattığı değerler, zamane futbolcularının, kaçaklılık, uyuşturucu ticareti,
bahisçilik, at yarışçılığı, inşaat yolsuzluğu ve daha bilemediğimiz ilişkileri
içinden bakıldığında;
inanılması çok zor bir tarz olarak anılarımızda yer alıyor.
Taner GÜREL
Sosyolog
47
FOTOĞRAF
FOTOĞRAF
MAVİ BAŞTANKARA
bölümdür. Fotoğrafçılığın zor dallarından biridir. Sabır ve süreklilik gerektirir. Konumuz sürekli hareketli
olduğu için, güzel ve doğru fotoğraf
için gerekli olan ayar, düzenlemeleri
çok kısa anlarda yapabilmeyi, reflekslerimizi uygun şekillerde kontrol edebilmeyi gerektirir.
ŞAHİN
Kuş fotoğrafçılığı için ihtiyaçlarımız;
bilgi, ekipman, sürekliliktir.
Pencereme
Kuş Kondu
Penceremize konar; görürüz sevincimiz, pırrrr diye uçar gider hüznümüz olur ya. Günlük
yaşamımızda her gün onlarcasıyla karşılaşırız, telaşımızla farkına varırız ya da varmayız
ya. Yüreğimizin pırpırı serçelerimiz, özgürlüklerimizin ele avuca sığmazı martılarımız,
budala kargalarımız, taklabaz güvercinlerimiz…
Kuşlarımız, bizim kuşlarımız.
K
uşlarımızla ne kadar zenginiz
bir bilsek. Ülke olarak dünya
doğa birikim potasında ne değerlerimiz varsa sahiplenebilsek. Bu değerleri korumanın, yarınlara taşıyabilmenin ne kadar önemli bir
iş olduğunu bir kavrayabilsek...
inceleme sonucu öğrendim ki. Ülkemiz önemli bir kuş cenneti. Avrupa’da
toplam kuş türü sayısı 556. Bunun
319 u ülkemizde de yaşıyor. 32 tür ise
sadece ülkemizde ürüyor. Ve biz tür
çeşitliliği sıralamasında Avrupa’da birinciyiz.
Alparslan Ünal’ın “Türkiye’nin Kuşları” Fotoğraf Sunumu’nu izleyinceye
kadar doğrusu benim de çok üzerinde
düşünmediğim şeydi kuşlarımız.
İyi bir durum, ülke olarak birinciyiz.
Öğünecegimiz, sahip çıkıp, korumamız gereken bir birincilik.
Ne büyük bir yabancılaşma değil mi?
Her gün penceremizin kenarlarında
dolaşan, günlük yaşamımızın anlarında bile 3-4 türüyle karşı karşıya kaldığımız bu güzelliklerin, kuşlarımızın
farkında bile olmadan yaşıyoruz. Sadece kuşlar için değil bütün güzelliklerimizin farkına vararak yaşamanın
tadına varmak, keyfini çıkarmak ne
güzel şey.
Sunumu izledikten sonra, yaptığım
48
Ne yazık ki bu birincilik bizim emek
vererek elde ettiğimiz bir şey değil. Bu
böyle olduğu için böyle. Yaşadığımız
topraklar ve coğrafya geçmişinden bu
günlere bunu taşıyabildiği için böyle.
Bu coğrafyanın zenginliğinden dolayı bu böyle. Şimdiki durumumuz ise
kötü. Ölçülebilir ve izlenebilir araştırma sonuçlarına göre ülkemizde ki
kuş popülâsyonunun yüzde 54’e yakını
geçen 10 yılda ciddi oranda azaldı. Bu
azalış Türkiye’yi, kuş sayısındaki azalış görülen ülkeler sıralamasında ilk
sıraya getirdi.
Garip değil mi? Kuş zenginliğinde de
birinciyiz. Bu zenginliği kaybetme hızında da birinciyiz.
Alparslan Ünal bu kadar önemli bir
konuyu ele almış fotoğraf çalışmalarında. Şimdiye kadar 150’yi aşkın kuş
türünü fotoğraflamış. Hedefi tüm türleri tamamlamak. Bunun için yoğun
bir çaba içinde ve kuş göç hareketlerini, uğrak yerlerini sürekli izliyor.
FIAP Fotoğraf Sanatı Uluslararası Federasyonu; doğal bir yaşam alanı içindeki canlı, evcil olmayan hayvanların
ve tarımsal olarak yetiştirilmeyen
bitkilerin, jeolojik oluşumların ve böceklerden buzdağlarına kadar, doğal
sürecin bütün çeşitliliğinin fotoğraflarını, doğa fotoğrafı olarak tanımlıyor.
Kuş Fotoğrafçılığı ise bu genel tanımın içinde kuş gözlemleyen özel bir
Kuş fotoğrafı çekimlerinde dikkat
edilmesi gereken kurallar vardır.
Bunların başında kuşları rahatsız etmemek gelir. Kuşların yaşam alanlarına girilmemelidir. Yumurta veya
yuva malzemeleri alınmamalıdır. Fotoğraf çekilen bölgeden ayrılırken,
bölgeye ait olmayan şeyler orada bırakılmamalıdır. Yemleme ya da sesle
aldatma yapılmamalıdır. Bizi; fotoğrafını çekeceğimiz kuş türü mü önemli
bizim çekeceğimiz fotoğraf mı önemli
sorusuyla karşı karşıya bırakan her
durumda tercihimiz mutlaka kuştan
yana olmalıdır. Özellikle nadir bulunan, soyu tehdit altında olan türlerde
bu titizliğimiz en üst seviyelerde olmalıdır.
Kuşlara gerekli şekil ve şartlarda yaklaşabilmenin, en uygun anlarını yakalayabilmenin temel koşulu da kuşlar
hakkında genel, fotoğraflanan kuş
hakkında da özel bilgilere sahip olmaktan geçer. Bu ise sürekli araştırmayı, bilgilenmeyi, doğa değişimlerini
takip etmeyi gerekli kılar. Bilgi bize,
fotoğraf çekimi için bulunduğumuz
ekolojik ortamı, fotoğrafını çekeceğimiz kuşu koruma, kollama için de
gereklidir. Bilgisiz yaklaşımlar istemediğimiz sonuçlara neden olabilir.
Bilmeliyiz ki hassas yaşam biçimlerinin, ortamların ve ilişkilerin içerisinde
olacağız ve buna zarar vermememiz
gereklidir.
Kuş türüne veya bölgeye yönelik yerel,
ulusal, uluslararası koruma koşulları
varsa, mutlaka bunlara uyulmalıdır.
İsteniyorsa gerekli izinler alınmalı,
belirlenmiş patika, yol, güzergâhlar
varsa buna uygun hareket edilmelidir.
GÖK KUZGUN
KARABATAK
Bir sürü yerde tabelalar vardır
ya,”Nasıl buldu isen öyle bırak.” bölgede bu hassasiyetle dolaşılmalı, olabilecek her türlü yaşam faaliyetimiz
dikkatli ve gereklilik düzeyinde gerçekleştirilmelidir. Çok çok gerekli değilse vazgeçilmelidir. Geçici barınaksız, sıcak kahvesiz, yiyeceksiz kalmak
göze alınabilmelidir.
Gelecek nesillere miras, belgeleme amaçlı fotoğraf çalışmalarımızın,
amacımıza hizmet ederken, titizlendi49
FOTOĞRAF
KIZIL KIRLANGIÇ
ğimiz ekolojik ortamların bozulmasına
neden olmasını hangimiz isteriz ki?
Hep bu titizlikle, hassasiyetle zamanlar geçirmeyi öğrenmeliyiz.
Kuş fotoğrafçıları yağmurlu, karlı,
çamurlu her türlü doğa koşulunda fotoğraf çekmeyi göze alabilmelidirler.
Onun için de toza ve bu koşullara hassasiyeti az, dayanıklı makine gövdemizin olması gerekli. Gövdenin DSLR
veya SLR olmasında fayda vardır.
Kuşlara gerektiği kadar yaklaşabilme
için mutlaka teleobjektiflere ihtiyacımız olacaktır. 200 mm üstü bütün objektifler işimize yarayabilir.
Alacağımız objektifin diyafram açıklığının iyi olmasında yarar vardır. f 2.8
Diyafram tercih nedenidir.
KIZILGERDAN
Elbette ki fotoğraflarımız net olsun isteriz. Kuşlar da çoğu zaman yerlerinde durmazlar. O zaman bize Monopod
veya Tripod gerekecektir. Bunların işe
yaramayacağı koşullarda kullanılmak
üzere yanımızda destek kum torbaları
bulundurmakta yarar vardır.
Çok kullanır mıyız bilmiyorum ama
yanımızda bir flaş ve flaş ışığınızı
kontrol etmemizi sağlayacak ekipmanlarımız bulunsun.
Işık koşullarını zorlayabilmek adına
asa değerlerinizi yükseltebileceğiniz
bir gövde zaman zaman işimize yarayabilir.
Uzun süreli fotoğraf çekimleri için
kablo deklanşörümüz ya da uzaktan
kumandamız mutlaka olmalıdır.
Makinemizin deklanşör sesinin olmaması tercih nedenidir.
ARI KUŞU
Kuş fotoğrafçılığı zor bir iş. Sabır, özveri, dayanıklılık gerektiriyor. Buna
ilgi duyabiliriz, yaparız yapmayız buraya kadar çok önemli değil. Ya da
önemi sadece kendimizle ilgili. Ama
Kuş fotoğrafçılığı çalışmalarının izlenmesi, desteklenmesi, teşvik edilmesi çok önemli.
Alparslan Ünal’ı bir kez daha kutluyorum.
Kuşlarımız, bizim kuşlarımız.
Birlikte yaşayalım.
Keyfini çıkaralım.
Baytekin Kara
[email protected]
Fotoğraflar: Alparslan Ünal
50
İPUÇLARI
İPUÇLARI
da kendimizi suçlamaktan daha çok,
müşterisini “bilinçli bir şekilde yanıltan” firmaya karşı haklarımızı aramak
en doğru yöntemdir. Zira her üretici
ve satıcının müşterisilerini doğru bir
şekilde bilgilendirip, satmış olduğu
ürünü zamanında ve sağlam olarak
teslim etmek gibi bir sorumluluğu
vardır.
Bir malın üretiminden satışına kadar
olan süreçlerde hatalı bir işlem yapılması mümkündür. Önemli olan, firmanın sattığı mala sahip çıkmasıdır.
Bu nedenle tüm tüketicilere en önemli tavsiyemiz: alışverişlerini “müşteri
odaklı” davranan firmalardan yapmalarıdır. Bu yapıdaki firmalar hızlı
bir şekilde hatalarını telafi eder ve
müşteri mağduriyetine yol açmazlar.
Günümüz iletişim dünyasında hangi
firmaların müşteri odaklı, hangilerinin
ise tersi bir yaklaşım sergilediğini birkaç dakikalık bir internet araştırması
ile öğrenmek mümkündür. Bu kapsamda alacağımız ürüne karar verdikten sonra, o ürünü satan firmanın
web sitesini ziyaret ederek, firmanın
bir tüketici şikayet merkezinin olup
olmadığını araştırmak ve gerekirse
belirtilen telefonları arayıp bilgi almak
en doğru yöntem olacaktır.
Tüketici Haklarınızın
Farkında Olmak
Hakkımızı Nasıl arayacağız?
Alışverişi yaptıktan sonra eve döndüğümüzde, aldığımız malın tam da
istediğimiz ürün olmadığını ya da bütünüyle hatalı olduğunu anladığımız
anda, bir dizi girişimde bulunmak gerekebilir. Eğer haklı olduğumuza inanıyor ve firmanın yapmış olduğu işlem
ya da satış ile ilgili olarak bizi yanıltmış olduğu konusunda kuşkumuz yok
ise; aşağıdaki adımları atarak hakkımızı arayabiliriz.
Firmaya Bildirim
İlk adım aolarak satın aldığımız ürün
ya da hizmeti sunan firmanın genel
merkezini arayıp sorunu iletmek gerekir. Eğer firma tüketici taleplerine
duyarlı bir davranış sergiliyorsa sorunu da çözecektir. Böyle bir konuda
talebimizi iletmek için firmanın web
sitesinden şikayetimizi iletebileceğimiz bir telefon, e-mail, faks veya adres olup olmadığını sorgulamalıyız.
Firmanın böyle bir hizmeti var ise;
şikayetimizi iletip çözüm bulmalarını
talep edebiliriz. Müşteri odaklı düşünen ve davranan bir firma, haklı müşteri talebini mutlaka dikkate alır ve
çözüm üretir. Zira, günümüz zor rekabet şartlarında müşteriyi uzun vadede
kazanmanın en etkin yolunun, müşteri
ihtiyaç ve beklentilerini karşılamaktan
geçtiğini bilir.
Şikayet Sitelerine Bildirim
Tüketicilerin şikayetlerini bildirmek
ve çözüme kavuşmasını sağlamak için
başvurabilecekleri en etkili mecralardan biri de internettir. Bu süreçte
tüketicilerin öncelikli olarak ilgili firmanın web sitesinden şikayetlerini
bildirip bildirmeyeceklerine bakmasında fayda bulunmaktadır. Eğer firmanın web sitesinden böyle bir imkan
var ise; öncelikli olarak o adresten
başvuruda bulunmak faydalı olacaktır.
Firmadan cevap alınamaması ya da
böyle bir imkanın bulunmaması durumunda ise en etkili şikayet bildirim
platformu olanwww.sikayetvar.com
sitesine üye olarak şikayet iletilmesi
sağlanabilir. Bu site Türkiye’deki en
etkili şikayet bildirim ve çözüm platformlarından birisidir. Siteye yazılan
şikayetler, tüketici adına ilgili firmaya
bildirilmekte, firmalar da isimlerinin
bu sitede olumsuz olarak yer almasını
arzu etmedikleri için, çoğu kez çoğu
kez müşterilerine olumlu bir yaklaşım
ile geri dönüş yapmaktadırlar.
Tüketici Sorunları Hakem Heyetlerine Bildirim
Tüketiciler yukarıda belirtmiş olduğumuz yöntemler ile şikayetlerine çözüm
bulamaz ise; haklarını yasal yollardan
aramak yoluna başvurmaları gerkekmektedir. Hakem Heyetleri her türden
müşteri şikayetinin değelendirildiği
yasal merciler olup, tüketici ile ilgili
ve satın alınan mal veya hizmetin ayıplı olmasından kaynaklanan uyuşmazlıklara bakmakla görevli ve yetkilidir.
Bu heyetler illerde Sanayi ve Ticaret
Müdürlüğü, ilçelerde ise Kaymakamlık binalarındadır.
Hakem Heyetlerine şikayet konusu
anlatan dilekçe ile birlikte garanti
belgesi, fatura, fiş, servis fişi, banka
dekontu vb belgeler ile bizzat başvuru yapılmalıdır. Dilekçede satın alınan
mal veya hizmetin özellikleri, mal veya
hizmet için ne kadar para ödendiğini,
servise verilmiş ise serviste geçen
süreyi ve ne yapıldığını, satıcıya veya
sağlayıcıya sorunun iletilip iletilmediğinin ve en önemlisi de, seçimlik
haklarından hangisinin kullanılacağı
ayrıntılı olarak yazılmalıdır.
Türkiye’de tüketici haklarını korumak
üzere son derece kapsamlı yasal düzenlemeler bulunmaktadır. Bilinçli bir
tüketici gibi davranmak ve ayıplı bir
mal ya da hizmet durumunda haklarımızı aramak, her tüketicinin ihmal
etmemesi gereken bir davranıştır.
Bilinçli tüketmek kadar, haklarımızın
ihlal edildiği her durumda buna itiraz
etmek ve bilinçli bir şekilde hakkımızı savunmak, birilerinin cebimizden
haksız kazanç elde etmesi önündeki
en büyük set olacaktır.
Zeynep GÜR
tersi bir
müşteri odaklı, hangilerinin ise
rın
ala
firm
gi
han
a
ınd
yas
dün
Günümüz iletişim
mümküninternet araştırması ile öğrenmek
bir
lık
ika
dak
kaç
bir
ini
diğ
gile
yaklaşım ser
an firmanın web
karar verdikten sonra, o ürünü sat
ne
ürü
z
ımı
cağ
ala
da
sam
kap
Bu
dür.
merkezinin olup olmadığını araştır
t
aye
şik
i
etic
tük
bir
n
anı
firm
,
sitesini ziyaret ederek
i almak en doğru yöntem olacaktır.
bilg
yıp
ara
rı
nla
efo
tel
len
irti
bel
mak ve gerekirse
T
üketmek, her bireyin asla vazgeçemediği bir davranış. Bir
önceki yazımızda bilinçli tüketici davranışı ile ilgili bazı ipuçlarını paylaşmıştık.
52
Bu yazımızda ise; tüketiciyi mağdur
eden durumlar karşısında, hakkımızı
nasıl arayacağımızı özetlemeye çalışacağız.
üketici olarak beklentilerimizi karşıla-
mayan, yanıltıcı, hileli, pahalı, ayıplı vb
şekilde niteleyebileceğimiz birçok mal
ve hizmeti satın alabilmekteyiz. Yanıltıldığımızı da daha çok eve döndükten
sonra farkederiz. Böyle bir durum53
MUTFAK
SAĞLIK
Yürümek İçin
Nedenimiz Çok
Master Şef gibi düşünmeyelim!
S
ize, “İyi bir mutfak şefi, kafasında bir yemek tasarlarken
ne şekilde düşünür” konusunu
anlatmak istiyorum. Zira, siz
de iyi bir mutfak şefi gibi düşünebilirseniz, çok daha başarılı ve yaratıcı
tabaklar tasarlayabilirsiniz. İyi şefler
hiçbir zaman tariflere dayanarak yemek pişirmez. İyi aşçılığın en önemli
ve birinci kuralı, mutfak tekniklerini
çok iyi bilmektir. Tarif bağımlılığından
kurtulmak ise, yaratıcı şefliğin en birinci kuralıdır. İyi bir şef olmak, öncelikle
ezberci davranmamayı gerektirir. Zira
iyi şefleri farklı kılan ve onları sürüden
ayıran en temel faktör; ne kadar yaratıcı oldukları ve kendi öz tasarımlarının
ne denli etkileyici olduğudur. Herkesin
bildiği tarifleri pişirenlere iyi ‘pişirici’
denir. Yaratıcı şeflik ise ; iyi pişirmenin çok ötesinde meziyetler gerektirir.
Ayrıca, yaratıcı şef olmak için restoranda çalışmaya da gerek yok. Bu, yemek
pişirmeye meraklı herkesin ulaşmak
istemesi gereken bir olgunlaşma düzeyidir.
Master chef de şef olmak nasıl bir şey
acaba Batuhan Piatti .
Yemek yapmak, evet bir sorumluluk...
fakat bu bir yarışma ve burada bu işi yapamayanları elemek için ordasın, buna
hakkın var. İşyerinde de aynı durum
bu işte yeteneği olmayanla şef olarak
çalışmamak hakkındır. Şöyle bir şey
çıkıyor ortaya: bu durumu algılayamayacak zeka da olan şefler, Piatti’nin
yaptığını, gerçekten yapılması gereken
bir şey gibi görüyorlar ve kendi yorumlarını da katınca daha agresif bir ortam
54
oluşturuyorlar. Yani mutfakta bağırıp
çağırmak, aşağılamak, hakir görmek,
el öptürmek bu mesleğin gerektirdiği
davranışlar değildir. Bu durum eğer,
bir kişiye dahi iyi yemek yapmasını sağlıyorsa, bunca zamandır bu sırrın paylaşılmamış olması manidar. Batuhan
Piatti, kendi karakterinin bu olduğunu
ve samimi olduğunu söylüyor. Demek
ki, samimi olmak yemek yapmayı güzelleştirmiyor. Yemek yapmak, fikir
ve zekâ işi. Zekan varsa; adamda
eğitirsin, güzel yemek de yaparsın, bir
çokta fikrin olur ve saygı görmek için
diş göstermene gerek kalmaz. Zekân
yoksa; sadece bağırmayı meslek edinirsin. Bağırmaktan öteye geçemeyerek sonunda, yalnızlığa mahkûm edilirsin. İyi şef, radikal ve ikna edici olmalı,
karşındakini kendinden korkmasını
sağlamak, bu korkuya dayalı itaat edildiğinde ise, bunu kendi büyüklüğüne
saymak, olsa olsa narsistliktir. Asgari
ücretle geçinen ve evine yılda bir kez et
alabilen, nimetin kutsal olduğu bir ülkede, orada ki yemekleri, lavaboya atmak, tuhaf benzetmelerde bulunmak,
örneğin:” köpeğime bile vermem” demenin ne kadar insani bir davranış olduğu tartışılır.
Aşçılık mesleğine iyilik yapılmıyor gibi
İster istemez, o şovda bütün şefleri
temsil etmediği söylenebilir. Hatta bu
programın formatında bu türden şovlar
olduğu da söylenebilir. Ama bu durum
şefleri rencide eder.
Yaptıklarına neden olarak da, bütün
restoran ve otellerdeki şeflerin, bu
şekilde, saldırgan davrandığını iddia
ediyorsun. Neye dayanarak böyle düşündüğünü merak ediyorum.
Evet, mutfaklarda hataya kesinlikle yer
yok, mutfaklarımızda stres vardır, bazen gergin anlar da yaşanır ama şovda
yaşananlar gerginlik değil, adeta hakaret, küçümseme, aşağılama ve hakir görmeyi çağrıştırır bir tarz oluyor.
Ayrıca, yapılan yemeğe: karaktersiz,
haysiyetsiz bir yemek, olmuş demek;
mesleğimize de hakaret içerir. Orda
dur biraz!
Ben, Rafet İnce olarak, yaklaşık 8 seneden bu yana, bu ülke mutfağını tanıtımı için varımı yoğumu ortaya koydum.
Ekibimle birlikte onlarca uluslararası
yarışmalarda bunun için çabaladım.
Aynı zamanda, diğer meslektaşlarımın
da bu mutfağı tanıta bilmesi için, yıllardan beri çaba sarf ediyoruz.
Batuhan Piatti’nin bu zamana ülke dışında , Türk mutfağı için bir şeyler yaptın ben hiç duymadım . Son olarak, bu
program başladığından beri , katıldığım seminerlerde, organizasyonlarda
ve gençlerden gelen e-maillerde sorulan soru şu “bu meslekte bütün şeflerin tavrı böyle mi ? Eğer böyle ise; biz
bu mesleği düşünmekten vazgeçiyoruz
“. Mesleğimize katılacak pırıl pırıl şef
adaylarının kafasında böyle soru işareti
bırakılmasına asla müsaade etmemek
gerekir.
Rafet İNCE
TAFED
Turkish National Culinary Team
Director
* Kan dolaşımını iyileştirir. Kalp ile beyin damarları riskini
azaltır.
* Kalp kası dâhil, vücut kaslarını kuvvetlendirerek, daha
etkin çalışmalarını sağlar.
* Her bir kasılmada kalbin pompaladığı kan miktarını
artırarak, istirahattaki kalp atım sayısını (nabzı) azaltır.
* Egzersiz ve stres durumunda arteriel kan basıncınca
(tansiyonda) oluşan yükselmeyi azaltır kan basıncını
düzenler.
* Kalp kasının yan damarlardan da beslenmesini
destekler. Böylece kalbin ana damarlarında oluşacak
tıkanıklıkların vereceği zararı azaltır.
* Şişmanlık riskini azaltır.
* Sindirimi kolaylaştırır.
* Beyine oksijen sağlanmasını artırarak, zihinsel keskinlik
ve yaratıcı düşünce potansiyelini yükseltir.
* Lenfatik dolaşıma yardımcı olur.
* Egzersiz sırasında ve sonrasında metabolizmayı uyarır.
* Solunum kapasitesi ve aerobik gücü artırır.
* Büyümeyi ve travma sonrası toparlanmayı olumlu etkiler
* Kan yağlarının (trigliserid) düzeyini düşürür.
* HDL/LDL (iyi huylu-kötü huylu kolesterol) dengesini
düzenler.
* Koordinasyona olumlu etki yapar.
* Eklem ve kasların esnekliğini artırarak, bel ve boyun
ağrılarını hafifletir.
* Kemiklerin sertleşmesini ve kuvvetlenmesini sağlar.
* Dayanıklılığı artırır.
* Yorgunluk duyumunu engeller.
* Uykusuzluğu azaltır, rahatlamaya yardımcı olur.
* Vücudun doğal keyif verici hormonu olan endorfinin
salınımını artırır.
* Yaşlanma sürecini geciktirerek, genç bir görünüm sağlar.
* Moral, özgüven ve iyimserliği artırır.
Yürürken bunlara dikkat edin
*Duruş önemli: Kolay ve rahat yürümek için vücudun duruşu çok önemli. Uygun duruşla, kolay nefes alıp verirsiniz. Bel
ağrılarından kurtulabilirsiniz. Bunun için dik durun. Geriye doğru kavis yapmayın. Yere dik olarak yürüyün. Ne öne ne
de arkaya doğru eğilmeyin. Eğim kaslarda gerginlik ve ağrı oluşturabilir. Gözleriniz ileriye doğru baksın. Omuzlarınızı
düşük ve gevşek bırakın. Karnınızı içeriye doğru çekin. Yürüyüş esnasında kalçanızın hareket etmesine izin verin.
*Kolların hareketi: Kol hareketleri yürüme esnasında gücünüzü artırır, ayak hareketlerinizi dengelemeyi sağlar ve
yüzde 5-10 daha fazla kalori yakmanıza neden olur. Dirseklerinizi 90 derece açıyla bükün. Elleri serbest tutun, yumruk
sıkmak kan basıncınızı yükseltir. Attığınız her adımda karşık kolunuz geriye doğru gitmelidir. Dirseğinizi açmayın, vücudunuza yakın tutun. Kollarınızı fazla sallamayın.
*Önce topukla basın: Esnek ve rahat ayakkabılarla kısa ve hızlı adımlarla yürüyün. Adım aralıklarını sabit tutun. İlk
olarak yere topuğunuz basmalı. Daha sonra topuğunuzdan ayak ucunuza kadar esnek bir biçimde ayak tabanınızı yere
temas etmeli. Daha sonra ayak parmaklarınızla ayağınızı itmelisiniz.
Suyu ihmal etmeyin
*Kilo vermek amacıyla naylon vb. ile vücudu sarmayın. Bu sizi zayıflatmaz sadece su kaybettirir.
*Sağlık sorunları bulunun ve 40 yaşın üstündekiler uzmana görünmeden yürüyüş programına başlamamalı.
*Diyabet, hipertansiyon ve diğer sistematik hastalığı bulunanlar sık sık sağlık kontrolünden geçmeli.
*Çok yenen bir yemekten sonra hızlı ve ağır yürüyüşler yapılmamalı.
*Yürüyüş öncesi ve sonrasında susuz kalmamaya dikkat edilmeli.
*İnce tabanlı ve mokasen ayakkabılarla yürüyüş yapılmamalı.
*Bir sıkıntı hissedildiğinde yürüyüşe inatla devam edilmemeli.
53
GIDA
MİKROORGANİZMALAR ÇOĞALABİLMEK
İÇİN NELERE İHTİYAÇ DUYAR?
M
ikroorganizmalar bilindiği gibi çok küçük, gözle
görülmeyen mikroskopla
görülebilen canlılardır.Yaşamsal faaliyetlerini sürdürebilmeleri
için , mikroorganizmaların da bizler
gibi bazı ihtiyaçları vardır.İstedikleri
ortam oluşmadığı müddetçe , yaşamlarını sürdürmeleri mümkün değildir.Mutfaklarımızda gerekli önlemler
alınmazsa; görülmediği için tehlikenin
büyüklüğünü anlamakta zorlandığımız
ama ölümle sonuçlanabilecek kadar
tehlikeli gıda zehirlenmelerinin oluşması kaçınılmaz olacaktır.
NELERE İHTİYAÇ DUYARLAR?
• Gıda
• Sıcaklık
• Nem
• Zaman
GIDA
Mikroorganizmalarda bizler gibi yaşamsal faaliyetlerini sürdürebilmeleri
için besin maddelerine ihtiyaç duymaktadırlar.Özellikle proteinli gıdaları
sevmektedirler.
SICAKLIK
100C ile 63 0C arasında çok hızlı bir şe56
kilde çoğalabilmektedirler.
NEM
Mikroorganizmalar yaşamsal faaliyetlerini sürdürebilmeleri için suya ihtiyaç duymaktadırlar.
ZAMAN
Her 20 dakikada, uygun ortam buldukça 2 ‘ye bölünerek çoğalabilmektedirler.
NELER YAPMALIYIZ?
• Ellerimizi kirlendikçe,iş değişikliği
yaptığımızda ve işe başlamadan önce
mutlaka yıkamalıyız.Elimizde bulunan
mikroorganizmaların 20 dakikada bir
ikiye bölünerek çoğaldığını unutmamalıyız.İnsan vücut sıcaklığını 37 0C ve
elimizin üstünde ki ölü deri hücrelerinin protein olduğu düşünürsek, yıkanmamış ellerde mikroorganizmaların
çoğalmak için istedikleri her türlü şartı
sağladığımızı görmüş olacağız.
• Soğuk servis yapılan ürünleri max.10
0C’de servis etmeliyiz.
• Yemeklerin servis sıcaklığının min.63
0C olmasına dikkat etmeliyiz.
• Yemeklerin pişirme sıcaklıklarının
min.75 0C olmasına dikkat etmeli,
75 0C’yi görmeyen pişirme işlemlerinin
tekrarlanmasını sağlamalıyız.
• Ellerimizi yıkadıktan sonra tek kullanımlık kağıt havlular ile kurulayarak
nemli kalmasını engellemeliyiz.
• Saat,yüzük gibi takıları üretim esnasında
takmamalıyız.(Dikkatsizlik
sonucunda takıların yemeklerin içine
düşme ihtimali olabileceği gibi, elimizi
yıkarken etkin bir yıkama işlemi gerçekleştirebilmek için yüzük ve saat gibi
takıların alt kısımlarını yıkayıp kurulamadığımız için bu kısımlarda üremelerin çok hızlı olacağını unutmamalıyız.)
• Dolap sıcaklıklarının;
0 0C / 4 0C arasında (et,tavuk,balık,şarküteri,genel soğuk
dolaplar)
2 0C / 6 0C arasında (meyve-sebze dolabı)
-18 0C / -20 0C arasında
(şok dolapları) olmasına dikkat etmeliyiz.
Yukarıdaki önlemleri aldığımız zaman
oluşabilecek riskleri çok büyük oranda
engelleyebileceğimizi unutmamalıyız.
Sağlıklı ve hijyen dolu günler dileğiyle..
Gıda Mühendisi
E.Gaye Uysal
ÖYKÜ
İPUÇLARI
Kralın Bile Kıskandığı Köylü
Millattan önce 6. yüzyılda yaşamış olduğu rivayet edilen Çinli filozof Lao Tzu hayatın her
alanına ışık tutan sözlerin sahibi bilge bir kişilikti. Bu sayımızda kısa bir öyküsüne yer
veriyoruz. Bu öykü, sonrasını düşünmeden acele verilen kararların insanı nasıl da yanlış
eylem ve düşüncelere yönlendirebileceğini anlatır.
Beğeneceğinizi umuyoruz.
Bir köyde, yaşlı bir adam varmış. Çok
fakir. Ama kral bile onu kıskanırmış.
Öyle dillere destan bir beyaz atı varmış
ki...
Kral, at için ihtiyara nerdeyse hazinesinin tamamını teklif etmiş ama adam
satmaya yanaşmamış.
“Bu at, bir at değil benim için. Bir dost.
İnsan dostunu satar mı?” dermiş hep.
Bir sabah kalkmışlar ki, at yok.
Köylü ihtiyarin başına toplanmış.
“Seni ihtiyar bunak . Bu atı sana bırakmayacakları, çalacakları belliydi.
Krala satsaydın, ömrünün sonuna kadar beyler gibi yaşardın. Şimdi ne paran var, ne de atın” demişler.
İhtiyar “Karar vermek için acele etmeyin” demiş. Sadece “At kayıp” deyin.
Çünkü gerçek bu.. Ondan ötesi sizin
yorumunuz ve verdiğiniz karar.
Atımın kaybolması, bir talihsizlik mi,
yoksa bir şans mı, bunu henüz bilmiyoruz. Çünkü bu olay henüz bir
başlangıç . Arkasının nasıl geleceğini
kimse bilemez..”
Köylüler ihtiyar bunağa kahkahalarla
gülmüşler.
Ama aradan 15 gün geçmeden, at bir
gece ansızın köye geri dönmüs . Meğer çalınmamıs , dağlara gitmiş kendi kendine. Dönerken de, vadideki 12
vahşi atı peşine takıp getirmiş.
Köylüler, ihtiyar adamın etrafına toplanıp özür dilemişler.
“Babalık” demisler . “Sen haklı çıktın..
Atının kaybolması bir talihsizlik değil
adeta bir devlet kuşu oldu senin için.
Simdi bir at sürün var.”
58
“Karar vermek için gene acele ediyorsunuz” demiş ihtiyar. Sadece atın geri
döndüğünü söyleyin. Bilinen gerçek
sadece bu. Ondan ötesinin ne getireceğini henüz bilmiyoruz. Bu daha
baslangıç .Birinci cümlenin birinci kelimesini okur okumaz, kitap hakkında
nasıl fikir yürütebilirsiniz?”
Köylüler bu defa ihtiyarla açıkça dalga
geçmemişler ama içlerinden “Bu herif
sahiden gerzek” diye geçirmişler.” Bir
hafta geçmeden, vahşi atları terbiye
etmeye çalışan ihtiyarın tek oğlu
attan düsmüş ve ayağını kırmış. Evin
geçimini temin eden oğul, şimdi uzun
zaman yatakta kalacakmış.”
Köylüler gene gelmişler ihtiyara.
“Bir kez daha haklı çıktın” demisler .
“Bu atlar yüzünden tek oğlun bacağını
uzun süre kullanamayacak. Oysa sana
bakacak başkası da yok. Şimdi eskisinden daha fakir, daha zavallı olacaksın” demişler.
İhtiyar “Siz, erken karar verme hastalığına tutulmuşsunuz” diye cevap vermiş. “O kadar acele etmeyin. Oğlum
bacağını kırdı. Gerçek bu. Ötesi sizin
verdiğiniz karar. Ama acaba ne kadar
doğru . Hayat böyle küçük parçalar
halinde gelir ve ondan sonra neler olacağı size asla bildirilmez.”
Birkaç hafta sonra, ülke, büyük bir
savaşa girmek zorunda kalmış. Kral
son bir ümitle eli silah tutan bütün
gençleri askere çağırmış. Köye gelen
görevliler, ihtiyarın kırık bacaklı oğlu
dışında bütün gençleri askere almışlar. Köyü matem sarmış. Çünkü savaşın kazanılmasına imkan yokmuş.
Giden gençlerin ya öleceğini ya da esir
düşüp köle olarak satılacağını herkes
biliyormuş.
Köylüler, gene ihtiyara gelmisler:
“Gene haklı olduğun kanıtlandı” demişler. “Oğlunun bacağı kırık ama hiç
değilse yanında. Oysa bizimkiler belki
asla köye dönemeyecekler. Oğlunun
bacağının kırılması, talihsizlik değil,
şansmış meğer.”
“Siz erken karar vermeye devam edin”
demiş, ihtiyar. Oysa ne olacağını kimseler bilemez. Bilinen bir tek gerçek
var. Benim oğlum yanımda, sizinkiler
askerde. Ama bunların hangisinin talih, hangisinin şanssızlık olduğunu sadece Tanrı biliyor.”
Lao Tzu, öyküsünü şu nasihatla tamamlamış:
“Acele karar vermeyin. O zaman sizin
de herkesten farkınız kalmaz.
Hayatın küçük bir parçasına bakıp tamamı hakkında karar vermekten kaçının.
Karar, aklın durması halidir. Akıl, insani daima karara zorlar ve gezi asla
sona ermez.
Bir yol biterken, bir yenisi başlar. Bir
kapı kapanırken, bir başkası açılır.
Bir hedefe ulaşırsınız ve daha yüksek
bir hedefin hemen oracıkta olduğunu
görürsünüz.”
“Yaşama Anlam Katan
İki Şey Üzerine”...
İki şey ‘Kalitesiz İnsan’ın özelliğidir :
1- Şikayetçilik
2- Dedikodu
İki şey yanlış yapmanı engeller :
1 - Şahıs ve olayları akıl ve kalp süzgecinden geçirmek
2- Hak yememek & vicdanlı olmak
İki şey kişiyi gözden düşürür :
1- Demagoji (Laf kalabalığı)
2- Kendini ağıra satmak (övmek, vazgeçilmez göstermek)
İki şey insanı ‘Nitelikli İnsan’ yapar :
1- İradeye Hakim Olmak
2- Uyumlu Olmak
İki şey geri bırakır :
1- Kararsızlık
2- Cesaretsizlik
İki şey çözümsüz görünen problemleri bile çözer :
1- Bakış açısını değiştirmek
2- Karşındakinin yerine kendini koyabilmek
İki şey kaşif yapar :
1- Nitelikli çevre
2- Biraz delilik
İki şey ömür boyu boşa kürek çekmemeni sağlar :
1- Baskın yeteneği bulmak
2- Sevdiğin işi yapmak
İki şey başarının sırrıdır :
1- Ustalardan ustalığı öğrenmek
2- Kendini yenilemek
İki şey başarıyı mutlulukla beraber yakalamanın sırrıdır :
1- Niyetin saf olması
2- Ruhsal farkındalık
İki şey milyonlarca insandan ayırır :
1- Sorunun değil, çözümün parçası olmak
2- Hayata ve herşeye yeni (özgün, orijinal, farklı) bakış açısıyla yaklaşabilmek
İki şey gelişmeyi engeller :
1- Aşırılık (mübağala, abartı, ifrat, tefrit)
2- Felakete odaklanmış olmak
İki şey çözüm getirir
1- Tebessüm (gülümseme)
2- Sükut (susmak
59
RÖPORTAJ
Çırağan Palace Kempinski İstanbul Otel Müdürü
Andrea Muegge ile stewarding bölümü üzerine kısa bir sohbet
gerçekleştirdik. Onca işinin arasından bize vakit ayırdığı için,
kendisine çok teşekkür ederiz.
• Steward’ın görev tanımını nasıl yaparsınız?
Stewarding, misafir memnuniyetine giden yolda
çok önemli bir departman. Önemli bir destek birimi ve yiyecek-içecek hizmet dairesinde aksamadan yürümesi çok gerekli. Bu açıdan bakıldığında,
ki bizim bakış açımız budur, stewardların otelin
topyekün başarısına yaptıkları katkı bulaşıkları
yıkamaktan çok daha fazlasıdır.
• Steward’ın nitelikleri neler olmalıdır size
göre?
Her steward her şeyden önce Kempinski ailesinin her ferdinden beklediğimiz temel özelliklere
sahip olmalıdır, yüksek motivasyon, işini severek yapma ve iş etiği gibi. Teknik olarak bakılacak olursa iyi bir steward, önüne gelen her türlü
farklı malzemeyi, porselenden kristale, gümüşe,
nasıl kullanıp bakımını yapacağını çok iyi bilmelidir. Aynı şekilde departmanında kullanılan tüm
temizlik malzemelerinin içeriğini ve etkisini,
bunların nasıl en ekonomik ve en etkili biçimde
kullanılacağını bilmelidir. İyi bir steward, devam-
60
lı gelişen teknolojide kendi alanındaki yenilikleri
mutlaka takip etmeli ve bunları ihtiyaç duydukça
yönetimle paylaşmalı, gerek duyulan yeniliklere
ön ayak olmalıdır.
• Steward’ın otel hiyerarşisi içindeki yeri sizce mutfak içinde aşçıbaşına mı bağlı olmalıdır,
yoksa yiyecek-içecek müdürüne bağlı olarak mı
çalışmalıdır?
Stewarding departmanının mutfak ve yiyecekiçecek servisi departmanları ile organik bir bağı
vardır. Bu açıdan prensipte, her iki departmana
da bağlı olması mümkündür.
Çırağan Palace
Kempinski
İstanbul Otel
Müdürü Andrea
Muegge
YEMEK
YEMEK
Derneğimizin Kuruluşunun
2.Yıl Yemeğini
Dostlarımızla Yaptık
62
63
YEMEK
64