PHONE FAX EMAIL BEIJING cAIrO cAPE tOWN cAsABLANcA

Transkript

WORLD HEADQUARTERS
3103 10th Street, North, Suite 300
Arlington, VA 22201
www.uswheat.org
WEST COAST U.S. OFFICE
1200 NW Naito Parkway, Suite 600
Portland, OR 97209
telephone (202) 463-0999
fax (703) 524-4399
telephone (503) 223-8123
fax (503) 223-5026
e-mail [email protected]
e-mail [email protected]
A.B.D BUĞDAY BİRLİKLERİNİN (USW) OFİSLERİ
BEIJING
PHONE
FAX
EMAIL
(86 10) 6505-3866
(86 10) 6505-5138
[email protected]
(202) 2380-3138
[email protected]
Providing services to: China
CAIRO
(202) 2380-3162
(Regional Office)
Providing services to: Algeria, Bahrain, Burundi, Cyprus, Djibouti, Egypt, Eritrea, Ethiopia, Iraq, Iran, Jordan, Kenya, Kuwait, Lebanon, Libya, Mauritania,
Mauritius, Morocco, Oman, Rwanda, Qatar, Saudi Arabia, Somalia, Sudan, Syria, Tanzania, Tunisia, Turkey, United Arab Emirates, Uganda, Yemen
CAPE TOWN
(27 21) 418-3710
(27 21) 419-0400
[email protected]
(Regional Office)
Providing services to: Angola, Benin, Botswana, Burkina Faso, Cameroon, Cape Verde, Chad, Congo, Cote d’Ivoire, Equatorial Guinea, Gabon, Gambia Conakry,
Lesotho, Liberia, Madagascar, Malawi, Mali, Mozambique, Namibia, Niger, Nigeria, Sao Tome/Principe, Senegal, Sierra Leone, South Africa, St. Helena, Swaziland,
Togo, Zaire, Zambia, Zimbabwe
CASABLANCA
(212) 522 74-1459
(212) 522 74-1460
[email protected]
(852) 2576-2676
[email protected]
(234 1) 261-0657
[email protected]
(63 2) 815-4026
[email protected]
(5255) 2-623-1109
[email protected]
Providing services to: Algeria, Libya, Mauritania, Morocco, Tunisia
HONG KONG
(852) 2890-2815
(Regional Office)
Providing services to: China, Mongolia
LAGOS
(234 1) 261-0657
Providing services to: Nigeria
MANILA
(63 2) 818-4610
Providing services to: Philippines
MEXICO CITY
(5255) 5-202-2075
(Regional Office)
Providing services to: Anguilla, Antigua-Barbuda, Bahamas, Barbados, Belize, Bermuda, Cayman Islands, Costa Rica, Cuba, Dominica, Dominican Republic, El
Salvador, French West Indies, Grenada, Guadeloupe, Guatemala, Guyana, Haiti, Honduras, Jamaica, Leeward-Windward Islands, Mexico, Montserrat, Netherlands
Antilles, Nicaragua, Panama, Puerto Rico, Saint Kitts and Nevis, St. Lucia, St. Vincent and the Grenadines, Suriname, Trinidad-Tobago, Turks & Caicos Islands,
Venezuela, Virgin Islands (British)
MOSCOW
(7 495) 956-9081
(7 495) 608-8124
[email protected]
Providing services to: Azerbaijan, Armenia, Georgia, Kazakhstan, Kyrgyzstan, Moldova, Russia, Tajikistan, Turkmenistan, Ukraine, Uzbekistan
ROTTERDAM
(31 10) 413-9155
(31 10) 433-0438
[email protected]
(Regional Office)
Providing services to: Albania, Azerbaijan, Armenia, Austria, Belarus, Belgium, Bosnia, Bulgaria, Croatia, Czech Republic, Denmark, Estonia, Finland, France,
Georgia, Germany, Greece, Hungary, Iceland, Ireland, Israel, Italy, Kazakhstan, Kyrgyzstan, Latvia, Lithuania, Luxembourg, Macedonia, Malta, Moldova, Montenegro,
Netherlands, Norway, Poland, Portugal, Romania, Russia, Serbia, Slovakia, Slovenia, Spain, Sweden, Switzerland, Tajikistan, Turkmenistan, Ukraine, United Kingdom,
Uzbekistan
SANTIAGO
(56 2) 231-1636
(56 2) 235-7371
[email protected]
(822) 720-7925
[email protected]
(65) 6733-9359
[email protected]
(Regional Office)
Providing services to: Bolivia, Brazil, Chile, Colombia, Ecuador, Peru
SEOUL
(822) 720-7926
Providing services to: Korea
SINGAPORE
(65) 6737-4311
(Regional Office)
Providing services to: Afghanistan, Bangladesh, Burma, Cambodia, India, Indonesia, Malaysia, New Zealand, Pakistan, Philippines, Singapore, Sri Lanka,
Thailand, Vietnam
TAIPEI
(886 2) 2521-1144
(886 2) 2521-1568
[email protected]
(813) 3582-7915
[email protected]
Providing services to: Taiwan
TOKYO
(813) 3582-7911
Providing services to: Japan
A.B.D. buğdayı ... Dünyanın en güvenilir seçimi
Selamlar!
A.B.D. Buğday Birlikleri ve tüm A.B.D. buğday sanayi adına,
2011’de hasat edilen tüm altı ABD buğday sınıfına ait verileri içeren
bu Ürün Kalite Raporunu sunmaktan memnuniyet duymaktayım.
Bu yıl, Güney Ovalarındaki sert kırmızı kışlık buğday üretimini
engelleyen kuraklığı ve Kuzey Ovalarındaki sert kırmızı baharlık
buğday ve durum buğdayı ekimini ve hasatını geciktiren aşırı
yağışları da içeren hava koşulları üreticilerimizi zorladı. Tüm
bu zorluklara rağmen, Amerikalı çiftçiler geçen yılın ürünü aşan
kalitede buğday üretmeyi başardılar.
Dünyanın tüm başlıca buğday tedarikçileri bu yıl piyasa rekabetine
geri döndüler ve bazı durumlarda da ihracat ürünlerini daha az
pahalı fiyatlarda sunabilmektedirler. Bu rapordaki verilerin dikkatli
bir şekilde incelenmesinin, tartışmasız güvenilirlik geçmişinin ve
A.B.D. Buğday Birlikleri’nin hizmete bağlılığının A.B.D. buğdayının
müşterilerimiz için sıklıkla en yüksek değeri sağladığını ortaya
koyduğuna inanmaktayız. Bizler, bu Ürün Kalite Raporu’nda
yer alan bilgiyi dünya’nın buğday alıcıları, değirmencileri,
unlu mamüller ve gıda üreticileri ile paylaşmayı sabırsızlıkla
beklemekteyiz.
Üreticilerimiz, 19 eyaletimizin buğday komisyonu üyeleri ve A.B.D.
Tarım Bakanlığı’nın Dış Tarım Servisi adına, A.B.D. buğdayını
seçtiğiniz için size teşekkür ediyorum.
A.B.D. Buğday Birlikleri, Birleşik
Devletler Tarım Bakanlığı Dış
Tarım Servisi ve aşağıda belirtilen
üye organizasyonları aracılığıyla,
buğday üreticileri tarafından finanse
edilmektedir:
Arizona Grain Research and
Promotion Council
Arkansas Wheat Promotion Board
California Wheat Commission
Colorado Wheat
Administration Committee
Idaho Wheat Commission
Kansas Wheat Commission
Maryland Grain Producers Utilization
Board
Minnesota Wheat Research and
Promotion Council
Montana Wheat and
Barley Committee
Nebraska Wheat Board
North Dakota Wheat Commission
Ohio Small Grains
Marketing Program
Saygılarımla,
Alan Tracy, Başkan
A.B.D. Buğday Birlikleri
Oklahoma Wheat Commission
Oregon Wheat Commission
•
SERT KIRMIZI KIŞLIK
•
SERT KIRMIZI
BAHARLIK
•
•
YUMUŞAK KIRMIZI
KIŞLIK
YUMUŞAK BEYAZ
Düşük protein
miktarı, yumuşak
endosperm, kırmızı
kepek, zayıf gluten.
Pastane ürünlerinde,
keklerde, bisküvilerde,
krakerlerde,
pretzıllarda, yassı
ekmeklerde kullanılır.
Paçal için de
kullanılabilir.
Düşük protein,düşük
nemli buğday.
Yumuşak endosperm,
beyaz kepek, zayıf
gluten. Pastane
ürünleri, kekler,
bisküviler, krakerler,
yassı ekmekler, Asyatipi erişteler ve çerez
gıdalarda kullanılır.
•
SERT BEYAZ
•
Durum
South Dakota Wheat Commission
Texas Wheat Producers Board
Virginia Small Grains Board
Washington Grain Commission
Wyoming Wheat
Marketing Commission
A.B.D. Buğday Birlikleri (USW), Amerika’nın buğday üreticileri adına, 90 ülkede faaliyet gösteren, sanayinin pazar geliştirme organizasyonudur. A.B.D. Buğday Birliklerinin aktiviteleri, 19 eyalet buğday komisyonu tarafından
yönetilen üreticilerden yapılan kesintiler ve ABD Tarım Bakanlığı Dış Tarım Servisi tarafından sağlanan paylaşımlı fonlama yoluyla mümkün olabilmektedir. USW hakkında daha fazla bilgi edinmek için www.uswheat.org web
sayfasını ziyaret edebilirsiniz
Eşit Muamele ve Alternatif İletişim Araçları Beyanı.
U.S. Wheat Associates; tüm programlarında ve aktivitelerinde, ırk, renk, din, ulusal köken, cinsiyet, evlilik veya aile durumu, yaş, maluliyet, politik görüş veya cinsel tercihlere dayanan ayrımcılığı
yasaklamaktadır. Program bilgilerinin iletişimi için alternatif araçlara (körler alfabesi, büyük baskı, ses bandı, vb.) gereksinim duyan engelli kişiler U.S. Wheat Associates (Tel: (202) 463-0999, ses ve
TDD) iletişime geçebilirler. Ayrımcılık şikayeti başvurusu için “Vice President of Finance, U.S. Wheat Associates, 3103 10th Street, North, Arlington, VA 22201” a yazılabilir veya (202) 463-0999 no.lu
telefon aranabilir. A.B.D. Buğday Birlikleri bir fırsat eşitliği sağlayıcı ve işverenidir.
Copyright © 2011. U.S. Wheat Associates, Inc. The U.S. Wheat Associates logosu tescilli hizmet markasıdır.
Orta-yüksek protein,
orta sert endosperm,
kırmızı kepek, orta
gluten miktarı ve
yumuşak/olgun gluten.
Tava ekmeklerinde,
Asya eriştelerinde, sert
küçük ekmeklerde,
yassı ekmeklerde ve
genel-amaçlı unlarda
kullanılır
En yüksek protein
miktarı, sert
endosperm, kırmızı
kepek, kuvvetli gluten,
yüksek su kaldırma.
Tava ekmeklerinde,
serbest ekmeklerde,
sert küçük
ekmeklerde, kruvasan,
bagel, hamburger
ekmeklerinde, pizza
hamurunda ve paçal
için kullanılır.
Asian Orta-yüksek
protein miktarı,
sert endosperm,
beyaz kepek. Asya
eriştelerinde, tam
buğday veya yüksek
randımanlı un
uygulamalarında, tava
ekmeklerinde ve yassı
ekmeklerde kullanılır.
Tüm buğdayların
en serti, yüksek
protein miktarı, sarı
endosperm, beyaz
kepek. Makarna,
kuskus, bazı Akdeniz
ekmeklerinin
yapımında kullanılır
İÇİNDEKİLER
Ürün Kalite Raporuna Genel Bakış . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
A.B.D.’de Buğday Üretimi, Arz ve Talep . . . . . . . . . . . . . . . 5
Analizlerin Amaçları . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6
Sert Kırmızı Kışlık Buğday (Hard Red Winter Wheat, HRW) . . . . . . 9
Sert Kırmızı Baharlık Buğday (Hard Red Spring Wheat, HRS) . . . . . 13
Sert Beyaz Buğday (Hard White Wheat, HWW) . . . . . . . . . . . 17
Durum Buğdayı (Durum Wheat) . . . . . . . . . . . . . . . . .
19
Yumuşak Beyaz Buğday (Soft White Wheat) . . . . . . . . . . . . 22
Yumuşak Kırmızı Kışlık Buğday (Soft Red Winter Wheat, SRW) . . . .
25
Analiz Yöntemleri. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
A.B.D. Buğday Standardı. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
2011 ÜRÜN KALİTE RAPORUNA GENEL BAKIŞ
SINIFLARIN KALİTE ÖZETİ
Sert Kırmızı Kışlık1
A.B.D
ÜRETİM, ARZ ve TALEP
Sınıflara Göre ABD Buğday Üretimi
Sert Kırmızı Baharlık
Kuzey Durum2
Çöl Durum®
Yumuşak Beyaz
Yumuşak Kırmızı Kışlık
2011
5-‐Yıllık Ortalama
2011
2011
2011
2011
2011
Hektolitre Ağırlığı (lb/bu)
60.8
60.4
60.4
61.1
59.9
60.3
62.9
62.6
60.9
59.7
58.8
58.9
(kg/hl)
80.0
79.5
79.4
80.4
78.0
78.5
81.8
81.5
80.1
78.6
77.4
77.5
Derece
2 SRW
Üretim Yılı (1 Haziran’dan başlayarak)
(milyon metrik ton)
2011
21.2
11.0
0.6
1.4
7.9
12.5
54.6
2010
27.7
15.8
0.7
3.0
6.9
6.5
60.5
2009
25.0
14.9
0.8
3.0
5.7
11.0
60.4
1 HRW
1 HRW
1 DNS
1 NS
2 HAD
1 HAD
1 HAD
1 HAD
1 SW
2 SW
2 SRW
Dokaj (%)
0.5
0.6
0.6
0.6
1.4
1.5
0.4
0.2
0.7
0.7
0.6
0.9
Buğday Nemi (%)
10.8
11.2
11.9
12.1
11.6
11.6
6.3
6.7
9.7
9.3
12.9
12.9
Buğday Proteini (%) 3
12.3
12.3
14.8
14.1
13.6
14.4
13.6
13.4
9.2
10.4
10.2
10.1
Buğday Külü (%) 3
1.54
1.55
1.72
1.57
1.71
1.54
1.78
1.70
1.35
1.39
1.53
1.53
Sert Kırmızı Kışlık, HRW
Sert Kırmızı Baharlık, HRS
Sert Beyaz, HW
Durum
Yumuşak Beyaz, SW
Yumuşak Kırmızı Kışlık, SRW
Toplam
1000 Tane Ağırlığı (g)
30.3
29.6
26.5
31.6
36.6
36.9
50.6
51.4
36.0
34.0
31.9
33.0
ABD Tarım Bakanlığı'nın 30 Eylül 2011 tarihindeki üretim tahminleri esas alınarak.
Buğday Düşme Sayısı (sn)
403
413
368
401
372
361
0
0
306
330
328
329
Un/İrmik Verimi (%)
70.4
70.3
68.5
68.8
64.5
64.4
62.8
63.4
75.4
70.3
71.4
68.9
Un/İrmik Külü (%)3
0.43
0.50
0.55
0.50
0.66
0.68
0.86
0.85
0.51
0.44
0.44
0.43
Yaş Gluten (%)
28.3
29.5
36.7
35.5
35.6
37.7
31.5
33.3
19.8
23.1
23.6
22.2
Pik Süresi (dak)
5.0
5.3
7.7
8.4
n/a
n/a
n/a
n/a
1.5
1.6
1.9
1.6
Stabilite (dak)
14.7
11.0
12.0
16.1
n/a
n/a
n/a
n/a
2.6
4.1
3.0
2.9
Su Kaldırma (%)
57.1
57.9
65.0
66.1
n/a
n/a
n/a
n/a
53.0
53.6
52.7
52.0
Alveograf W (10-‐4 joules)
246
246
324
423
105
115
181
181
92
111
85
91
Ekmek Hacmi (cc)
804
831
975
974
n/a
n/a
n/a
n/a
n/a
n/a
740
721
Üretim (mmt)
21.2
25.1
11.0
11.8
0.9
1.8
0.6
0.6
7.9
6.1
12.5
Farinograf:
Sayfa 9
Sayfa 13
Sayfa 17
1
HRW verileri Kaliforniya'yı içermemektedir
Durum buğdayı verim ve kül değerleri irmik içindir.
3
Protein -‐ %12 nem üzerinden; kül -‐ %14 nem üzerinden
2
Sayfa 19
Sayfa 22
Sayfa 25
10.9
54.6
60.6
2008
28.2
13.9
0.7
2.3
6.1
16.7
68.0
60.4
2007
26.0
12.2
0.5
2.0
5.3
9.6
55.8
67.9
55.6
ABD Buğday Arz ve Talep
2010/2011 Tahmini (1 Haziran’dan başlayan sezon için)
(milyon metrik ton)
HRW
Başlangıç Stokları
Üretim
Ithalatlar
Toplam Arz
Yurt İçi Kullanım
İhracatlar
Toplam Talep
Dönem Sonu Stokları
Beş-‐yıllık Stok Ortalaması
HRS
10.5
21.2
0.0
31.8
11.9
11.7
23.7
8.1
6.3
Durum
5.0
11.0
1.1
17.1
6.9
6.0
12.9
4.3
3.8
Beyaz
1.0
1.4
1.2
3.6
2.3
0.5
2.9
0.8
0.7
SRW
2.3
8.5
0.2
11.1
3.2
4.9
8.1
3.0
1.6
TOPLAM
4.7
12.5
0.7
17.8
7.8
3.4
11.2
6.6
3.7
23.5
54.6
3.3
81.4
32.1
26.5
58.6
22.8
16.1
ABD Tarım Bakanlığı'nın 12 Ekim 2011 tarihindeki Arz/Talep tahminleri esas alınarak.
31.7
16.1
2.4
10.8
17.1
78.1
BUĞDAY EKİM VE HASAT ZAMANLARI
BUĞDAY
HRW Ekim
HRW Hasat
HRS Ekim
HRS Hasat
HW Ekim
HW Hasat
Durum Ekim
Durum Hasat
SW Ekim
SW Hasat
SRW Ekim
SRW Hasat
OCAK
ŞUBAT
MART
NİSAN
MAYIS
California-‐Arizona Ekim Zamanları
California-‐Arizona Hasat Zamanları
4
HAZ
TEM
AĞU
EYLÜL
EKİM
KASIM
ARALIK
Diğer Eyaletler Ekim Zamanları
Diğer Eyaletler Hasat Zamanları
5
Analizlerin Amaçları, Testlerin Ne Anlama Geldiği
Buğday Dereceleri bir örneğin fiziksel kalitesini ve
koşullarını yansıtmakta ve bu nedenle örneğin öğütme için
genel olarak uygunluğunu gösterebilmektedir. Bir örneğin
“U.S.” derecesi; hektolitre ağırlığı, bozuk tane (zarar görmüş
tane), yabancı madde, cılız (buruşuk) ve kırık taneler ve
zıt sınıflardan buğday gibi faktörlerin ölçümü ile tayin
edilmektedir (S. 30’daki Tablo). Hektolitre ağırlığı dışındaki,
tüm rakamsal faktörler örneğin ağırlıkça yüzdesi olarak rapor
edilmektedir. Buğdayın derecesinin belirlenmesinde dikkate
alınan faktörler aşağıdaki testleri içermektedir
•
Hektolitre Ağırlığı örneğin yoğunluğunun
ölçümüdür ve yetişme sezonunda veya hasatta gerçekleşen
problemler çoğunlukla hektolitre ağırlığını azalttığından
öğütme veriminin ve örneğin genel durumunun bir
göstergesi olabilir.
•
Bozuk Taneler, Zarar Görmüş Taneler hastalık,
böcek aktivitesi, donma veya çimlenme zararı, vb. nedenlerle
öğütme için istenilmeyen tanelerdir.
•
Yabancı Madde dokaj uzaklaştırıldıktan sonra
kalan buğday dışındaki herhangi bir materyaldir.
Yabancı madde normal temizleme ekipmanları ile
uzaklaştırılamayabildiğinden öğütme kalitesi üzerine kötü
etkiye sahip olabilir.
şekilde karşılaştırılabilmesi için diğer analizlerin sonuçları
çoğunlukla matematiksel olarak, %14, %12 veya kuru madde
gibi, bir standart nem temeline çevrilmektedir.
Protein miktarı bir örnekteki proteinin ağırlık olarak
yüzdesidir. Protein hızlı bir şekilde ve kolaylıkla ölçülebilir
ve bu nedenle su kaldırma ve gluten kuvveti gibi birçok
işleme özellikleri ile ilişkili olduğundan buğdayın değerinin
belirlenmesinde önemli bir faktördür. Çerez gıdalar ve
kekler gibi ürünler için düşük protein istenmektedir. Tava
ekmekleri, küçük ekmekler ve dondurulmuş-mayalı ürünler
gibi ürünler için ise yüksek protein istenmektedir.
Kül miktarı buğday veya undaki minerallerin ağırlık olarak
yüzdesidir. Buğdayda, kül esas olarak kepekte yoğunlaşmıştır
ve öğütme sırasında beklenebilecek un veriminin bir
göstergesidir. Unda, kül miktarı; undaki kepek bulaşması
miktarını dolaylı olarak ortaya koyarak öğütmenin başarısını
göstermektedir. Undaki kül son ürünlerde koyu bir renge
neden olabilir. Özellikle beyaz un kullanımını gerektiren
ürünler düşük kül miktarına gereksinim duyarken tam
buğday unu yüksek kül miktarına sahiptir.
1000 Tane Ağırlığı buğdayın bin tanesinin gram olarak
ağırlığıdır ve tanenin boyutunu ve beklenen öğütme verimini
işaret edebilmektedir.
•
Cılız ve Kırık Taneler yetişme sırasında yetersiz bir
şekilde dolmuş ve buruşuk veya büzüşmüş görünüme sahip
veya işlenme sırasında kırılmış tanelerden herhangi birisidir.
Bu tip taneler öğütme verimini azaltabilmektedir.
Tane Boyutu örnekteki büyük, orta ve küçük tanelerin
ağırlık olarak yüzdesinin ölçümüdür. Büyük taneler veya
daha tekdüze tane boyutu öğütme veriminin iyileştirilmesine
yardımcı olabilir.
•
Toplam Kusurlu bozuk taneler, yabancı madde ve
cılız ve kırık tanelerin toplamıdır.
Tek Tane Karakterizasyonu Sistemi (SKCS) bir örnekten 300
bağımsız taneyi boyut (çap), ağırlık, sertlik (taneyi kırmak için
gerekli kuvveti esas alarak) ve nem için ölçmektedir. Detaylı
SKCS sonuçları ( bu broşürde rapor edilmemiştir) örneğin
tekdüzeliğinin bir göstergesi olabilen ve sistem ile deneyimli
olan değirmencilere un öğütme verimlerini optimize etmede
yardımcı olabilen bu faktörlerin dağılımını içermektedir.
Tane karakteristikleri; tavlama, vals aralıklarının ayarlanması
ve unun zedelenmiş nişasta miktarı gibi öğütme özellikleri ile
ilişkilidir.
•
Camsı (züccaci) Taneler sert kırmızı baharlık
buğdaydaki tekdüze bir şekilde koyu ve tebeşirimsi veya
yumuşak görünen benekler içermeyen tanelerdir. Durum
buğdayında, camsı taneler tebeşirimsi görünümde herhangi
bir benek olmaksızın camsı ve yarı-saydam görünüme
sahiptir.
Dokaj “Carter Dockage Tester” aleti kullanılarak buğday
örneğinden kolaylıkla uzaklaştırılabilen herhangi
bir materyalin ağırlıkça yüzdesidir. Dokaj kolaylıkla
uzaklaştırılabildiğinden öğütme kalitesi üzerine herhangi
bir etkiye sahip olmaması gerekmekle birlikte alıcı için diğer
ekonomik etkilere sahip olabilir. Derecelendirme faktörleri,
yalnızca dokaj uzaklaştırıldıktan sonra tayin edilmektedir.
Nem miktarı bir örneğin ağırlıkça nem yüzdesidir ve
değirmencilikte karlılığın önemli bir göstergesidir. Un
değirmenlerinde buğdayın nemini öğütme öncesi standart
düzeye ayarlamak için su ilave edilmektedir. Düşük buğday
nemi, daha fazla su ilave edilmesine izin vererek öğütülen
buğdayın ağırlığının gerçekte hiçbir maliyet olmaksızın
arttırmaktadır. Düşük nemli buğday ve un depolama
sırasında daha kararlı olduğundan, nem miktarı aynı
zamanda hububatın depolanabilirliğinin de bir göstergesidir.
Nem bir örneğe kolaylıkla ilave edilebildiğinden veya fiziksel
olarak uzaklaştırılabildiğinden, sonuçların anlamlı bir
6
Sedimantasyon değeri öğütülmüş, elenmiş buğday örneğine
laktik asit ilave edildiğinde oluşan çökeltinin ölçümüdür ve
gluten kalitesinin ve bu nedenle de buğday ununun ekmek
yapım kalitesinin bir göstergesi olarak kullanılabilmektedir.
Düşme Sayısı içimlenme zararı sonucu oluşan alfa-amilaz
enzim aktivitesini dolaylı olarak göstermektedir. Yüksek
Düşme Sayısı değerleri düşük alfa-amilaz aktivitelerini işaret
etmektedir. Mayalı ekmekler gibi bazı ürünler için unda
yeterli alfa-amilaz aktivitesi gerekmektedir. Bununla birlikte,
buğdaydaki aşırı alfa-amilaz uzaklaştırılamaz ve düşük alfaamilaz miktarını elde etmek için paçal yapmak güçtür ve
sonuçta oluşan un, işleme sırasında problemlere yol açan
yapışkan bir hamur ve kötü renk ve zayıf dokulu ürünler
vermektedir. Düşme Sayısı genellikle amilograf ile yakın ilişki
göstermektedir.
Analizlerin Amaçları,Testlerin Ne Anlama Geldiği
Ekstraksiyon, Verim, Randıman bir buğday örneğinden elde
edilen unun ağırlık olarak yüzdesidir. Ticari bir değirmende,
ekstraksiyon oranı veya randıman değirmenin karlılığı
için kritik derecede önemlidir. Laboratuvarda, Buhler
Laboratuvar Değirmeni ile öğütme esas olarak diğer testler
için un temin etmek amacıyla gerçekleştirilmektedir. Buhler
Laboratuvar Değirmeninin randımanı, ticari bir değirmende
elde edilebilen
randımandan
her zaman
önemli
derecede
düşüktür,
ancak hasat
yılları arasında
kıyaslama
yapmak
amacıyla yararlı
olabilmektedir.
Renk örneğin
parlaklığının
(L*) 1-100
skalasında ve
“berraklığının”
veya tonunun
yeşil-kırmızı
(a*) ve mavisarı (b*) için her biri -60’dan +60’a uzanan iki skalada
ölçümü için kullanılan rakamsal bir sistemdir. Yüksek L*
değerleri parlak bir rengi ve yüksek b* değerleri daha sarıyı
tanımlamaktadır. Un rengi buğdayın endosperm renginden
ve unun kül miktarından etkilenmektedir ve çoğu kez son
ürününü rengini değiştirmektedir.
Yaş Gluten buğday veya un örneklerinde “Glutomatic”
sistemi kullanılarak tayin edilen gluten miktarının
ölçümüdür. Gluten, buğdaydaki proteine su ilave edildiği
zaman oluşur ve un hamurlarının elastikiyet ve uzayabilirlik
karakteristiklerinden sorumludur.
Ekmeklik (sert) buğday unu, tipik olarak yumuşak buğday
unundan daha yüksek zedelenmiş nişastaya sahiptir.
Yüksek derecede zedelenmiş nişasta, hamurun yoğurulması
ve diğer işleme özelliklerini etkileyen, çok fazla suyu
kolaylıkla tutmaktadır. Nişasta zedelenmesi örneğin
nasıl öğütüldüğüne bağlı olduğundan, rapor edilen diğer
sonuçların yorumlanmasında zedelenmiş nişasta önemlidir.
Farinograf un ve su hamur oluşturmak için yoğurulduğunda
kullanılan gücü zamana karşı gösteren bir grafik
oluşturmaktadır. Farinograf sonuçları hamurun yoğurulma
özelliklerini tanımlamakta ve aşağıdaki ölçümleri
içermektedir:
•
Pik Süresi (Yoğurma Süresi, Gelişme Süresi)
suyun ilk ilavesinden zayıflamanın ilk göstergesinden
(kurvenin düşmeye başlamasından) hemen önce maksimum
konsistens (viskozite, kıvam) noktasına kadar olan zaman
aralığıdır. Uzun pik süreleri kuvvetli gluten ve hamur
özelliklerini gösterirken, kısa pik süreleri zayıf gluteni işaret
edebilmektedir.
•
Stabilite eğrinin tepesinin 500-BU çizgisini ilk kestiği
nokta (“varış zamanı”) ve eğrinin tepesinin 500-BU çizgisini
terk ettiği nokta (“ayrılma zamanı”) arasındaki süredir.
Uzun stabilite değerleri aynı zamanda mayalı ekmekler gibi
ürünlerde faydalı olan kuvvetli gluten ve hamur özelliklerini
gösterirken, kısa stabilite süreleri birçok şekerli mamuller için
uygun olan zayıf gluteni tanımlamaktadır.
•
Su Kaldırma eğrinin tepe noktasının 500-BU
çizgisini ortalaması için gerekli su miktarıdır (%14 nem
miktarındaki unun ağırlıkça yüzdesi olarak). Yüksek su
kaldırma, düşük su kaldırmalı undan daha çok hamur
FARINOGRAf
Gluten Index de aynı zamanda Glutomatik sistemi ile tayin
edilir ve mevcut glutenin miktarına bağlı olmaksızın gluten
kuvvetinin bir ölçümüdür. Gluten indeks kuvvetli gluten
karakteristiklerindeki durum örneklerini seçmek için ticari
olarak kullanılırken, glutenden başka çok sayıda faktör
sonuçları etkileyebileceğinden gluten indeksin ekmeklik
buğday örnekleri için kullanılabilirliği daha az belirgindir.
Amilograf hamur tabakasından üretilen Asya erişteleri gibi
bazı son ürünlerde önemli olan unun nişasta çirişlenme
özelliklerini ölçmektedir. Amilograf aynı zamanda çimlenme
zararı sonucu oluşan enzim (alfa-amilaz) aktivitesini de
ölçmektedir. Amilograf sonuçları Düşme Sayısı sonuçları ile
çok yakın ilişki göstermektedir.
Zedelenmiş Nişasta , bir un örneğindeki zedelenmiş
nişastanın ağırlık olarak yüzdesi olup öğütme sırasında
nişasta granüllerinde oluşan fiziksel zararın ölçümüdür.
Fotoğraflar “Wheat Marketing Center” tarafından sağlanmıştır.
7
Analizlerin Amaçları, Testlerin Ne Anlama Geldiği
parçaları ürettiği için ekonomik avantajlar sağlamaktadır.
•
Sınıflandırma farinografta elde edilen eğrileri
(“farinogram”), yüksek değerler sert kırmızı baharlık
buğday unları için kuvvetli gluten ve hamur yoğurma
özelliklerini temsil ederek, 1-8 skalasında değerlendirir.
Alveograf, bir hamur parçasını patlayıncaya kadar
sakız gibi şişirmek için gerekli hava basıncını gösteren
bir grafik oluşturmak ve hamurun gluten kuvveti ve
uzayabilirliğini tanımlamaktadır. Alveografta rapor
edilen sonuçlar aşağıdaki ölçümleri içermektedir:
•
P (“aşırı basınç, maksimum basınç” veya
“direnç”) , eğrinin maksimum yüksekliğinin milimetre
cinsinden ölçümü olup, hamur baloncuğunun şişirilmesi
sırasındaki maksimum basıncı yansıtmakta ve hamurun
çekmeye karşı direncini göstermektedir.
•
L (uzunluk), eğrinin milimetre cinsinden
ölçülen uzunluğu baloncuğun boyutunu yansıtmakta ve
hamurun uzayabilirliğini göstermektedir.
•
W (eğrinin altındaki alan) hamuru patlama
noktasına kadar şişirmek için gerekli enerji miktarını
yansıtmakta ve hamurun kuvvetini göstermektedir.
Alveograf, zayıf glutenli buğdayların ve hidrasyon ve
yoğurma süresinin uyarlanması ile durum buğdayını da
içeren kuvvetli buğdayların hamur karakteristiklerini
ölçmek için çok uygundur. Gereksinim duyulan değerler
amaçlanan son kullanıma göre değişiklik göstermektedir.
Örneğin, düşük P değeri (zayıf gluteni tanımlayan) ve
uzun L değeri (yüksek uzayabilirliği tanımlayan) kekler ve
şekerli mamuller için tercih edilir; 1’e yakın P/L değeri ve
yüksek W değerleri (kuvvetli gluten) tava ekmekleri için
tercih edilir ve düşük P ve uzun L değerleri makarnalık
irmik için durum buğdayında beğenilmektedir.
Ekstensograf kopuncaya kadar çekilen, gerilen bir hamur
parçası için kuvvet-zaman eğrisi (kurve) oluşturmaktadır.
Ekstensograf sonuçları aşağıdaki ölçümleri içermektedir:
•
Direnç, maksimum eğri yüksekliğinin Brabender
Birimi (B.U.) olarak ölçümü olup uygulanan maksimum
Alveograf
kuvveti yansıtmakta ve hamurum çekmeye karşı direncini
göstermektedir.
•
Uzayabilirlik, eğrinin tabanının santimetre cinsinden
toplam uzunluğu olup hamurun ne kadar gerildiğini, çekildiğini
yansıtmaktadır.
•
Alan eğrinin altındaki santimetre kare cinsinden alandır.
Ekstensograftaki bu faktörler, geniş bir aralıktaki son ürünler için
unun gluten kuvvetini ve hamur uzayabilirlik karakteristiklerini
tanımlamaya yardımcı olmaktadır. Ekstensograf aynı
zamanda fermantasyon süresinin ve katkı maddelerinin hamur
performansı üzerine etkilerini de değerlendirebilmektedir.
Miksograf, farinografa benzemekle birlikte daha hızlıdır ve
daha az miktarda un örneği kullanmakta olup un veya irmik
ve suyun hamur oluşturmak için yoğurulması için gerekli
kuvveti kaydeden bir grafik oluşturmaktadır. Grafik, yüksek
değerler durum buğdayı öğütme fraksiyonları için kuvvetli
gluten karakteristiklerini göstermek üzere 1-8 skalasında
sınıflandırılmaktadır.
Çözgen Tutma Kapasitesi (veya SRC) is the weight of solvent
held by flour after centrifugation, and expressed as a percent
of the flour weight on a 14 percent moisture basis. The
different solvents used relate flour functionality to specific flour
components and thus can be useful for predicting commercial
baking performance, especially for soft wheat flours.
Ekmek Yapımında Su Kaldırma en uygun hamur yoğurma
performansı için gerekli su miktarı olup %14 nem miktarı
üzerinden unun ağırlığının yüzdesi olarak belirtilmektedir.
Ekmek İçi Gözenek Yapısı ve Dokusu sabit bir aydınlatma
kaynağı kullanılarak, bir standart ile görsel kıyaslama yoluyla
1-10 skalasında tayin edilmektedir. Yüksek puanlar tercih
edilmektedir.
Ekmek Hacmi test somununun pişirme sonrasındaki hacmidir.
Yüksek somun hacimleri, tava ekmekleri için daha iyi bir ekmek
performansını göstermektedir.Benekler irmik örneğinde görsel
olarak sayılmakta ve 10 inch2’de adet olarak rapor edilmektedir.
Makarnanın görünüşünü ve çekiciliğinin azaltan benekler buğday
temizleme ve irmik saflaştırma işleminden kaçan kepek veya
diğer materyallerin küçük parçacıkları olduğundan öğütme işlemi
yanında durum buğdayının karakteristiklerine de
bağlıdır.
Şekerli Zencefilli Kurabiye, Pandispanya Kek, Çin
Güney-Tipi Buharda Pişirilmiş Ekmek, Spagetti,
ve Sert Beyaz erişte ve buharda pişirilmiş ekmek
testlerinin tamamında, söz konusu ürün veya benzeri
ürünler için örneğin uygunluğunu değerlendirmek
amacıyla spesifik son ürünler hazırlamak için
standart yöntemler kullanılmaktadır. Bu testlerin
çoğunluğunun detayları Analiz Yöntemleri
bölümünde bulunabilir.
GENEL GÖRÜNÜM
ORTA-BATI ve PNW HASAT TARAMASI
Hava Durumu ve Hasat: 2011 sert kırmızı kışlık (HRW)
buğday ekini tezatlardan biri olarak tanımlanabilir.
Güneydeki yüksek ovalar, özellikle Texas, güneybatı
Oklahoma ve güneybatı Kansas, geniş alanların toplam
olarak normalin %5’inden az yağış alması ile kuraklık
tarafından büyük hasar gördü. Çoğu yağış ekim zamanı
olan sonbaharda gelerek ürünün hazır olmasına olanak
sağlamakla birlikte yağış stresi güney bölgesinde geri kalan
büyüme sezonu boyunca sorun teşkil etti. Tam aksine,
Kansas’ın merkezinden kuzeye doğru Pasifik Kuzeybatı
(PNW)’ya kadar ekimi yapılmış olan buğday, Colorado ve
Kansas’ta ortalamaya yakın, Montana’da ortalamadan daha
iyiye değişen aralıkta erken sezon koşullarına sahip idi.
Mayıs ayı sonu itibariyle, kuzey ovaları ve PNW normalden
yüksek miktarda nem almışken, kuzey Colorado ve kuzey
Kansas yararlı nem aldılar. Haziran ayı ortalarında ise, kuzey
bölgelerindeki normalden yüksek nem yerini üründe stresse
yol açan ısı ve kuvvetli rüzgarlara bıraktı.
Tarama Yöntemleri: Örnek toplama ve analizler; ABD
Tarım Bakanlığı (USDA), Tarımsal Araştırma Hizmetleri
(ARS) Sert Kırmızı Kışlık Buğday Kalite Laboratuarı,
“American Institute of Baking” ve “Plains Grains, Inc.”
tarafından gerçekleştirilmiştir. Toplam 473 örnek; Texas,
Oklahoma, Colorado, Kansas, Nebraska, South Dakota,
North Dakota, Wyoming, Montana, Washington ve
Oregon’da yerel hasat en az %30 oranında tamamlandığı
zaman hububat ambarlarından toplanmıştır. Örneklenen
alan HRW üretiminin yaklaşık %80’ini temsil etmektedir.
Resmi derece ve derece-dışı faktörler her bireysel ve karışım
örneğinde tayin edilmiştir. Öğütme, hamur özellikleri
ve pişirme testleri 46 üretim alanı ve üç protein aralığı
(<%11.5, %11.5-12.5 ve >%12.5) esas alınarak 101 karışımda
örneğinde gerçekleştirilmiştir. Sonuçlar, daha sonra, “Gulf”kolu, “PNW”-kolu ve genel sonuçları temsil etmek üzere
birleştirilmiştir. Analizlerde kullanılan analitik yöntemler bu
kitapçığın “Analiz Yöntemleri” bölümünde tanımlanmıştır.
ortalamanın üzerinde ve 2010’daki %11.8 değerinden önemli
düzeyde yüksektir. Rekoltenin %40’ı %12.5 protein düzeyini
aşmaktadır. En yüksek protein değerlerine yağışın sınırlı olduğu
güney bölgesinde ulaşılsa da, normalden yüksek yağış almış olan
kuzey alanlarında bile 2010 yılının protein değerlerinin üzerine
çıkılmıştır. Ortalama nem miktarı olan %10.8 değeri %11.2 olan
beş-yıllık ortalamanın oldukça altındadır ve ortalama düşme
sayısı olan 403 saniye sağlam buğdayın bir göstergesidir.
Un ve Ekmek Verileri: T: Buhler laboratuvar değirmenden elde
edilen un verimi olan %70.4 değeri %70.9 olan 2010 ortalamasının
altında iken, %70.3’lük beş-yıllık ortalamanın küçük bir farkla
üzerindedir. Un protein ortalaması olan %10.5, beş-yıllık
ortalamanın altında fakat 2010 yılı ortalamasının üzerindedir.
Farinograf pik zamanı olan 5 dakika beş-yıllık ortalamanın çok
az bir miktarla altında ancak 2010 yılı ortalamasının oldukça
üzerindedir. Farinograf stabilite değeri beş-yıllık ortalamayı 3
dakika geçerek 14.7 dakika olmuştur. Farinograf su kaldırma
değeri de beş-yıllık ortalamanın ve 2010 yılı ortalamasının
üzerindedir. Ortalama W değeri beş-yıllık ortalamadan biraz
yüksektir. Ekmek hacmi ortalaması 804 cc olup 2010 ürünü ile
kıyaslanabilir düzeyde ancak beş-yıllık ortalama olan 831 cc nin
altındadır.
Özet: 2011 HRW ürünü düşük dokajlı sağlam, çok iyi tane
karekteristikleri olan ve yüksek protein içerikli olarak karakterize
edilebilir. Ürün; beş-yıllık ortalamaya eşit un verimi ile iyi
öğütme özelliklerine ve ortalamanın biraz üzerinde un protein
miktarına sahiptir. Hamur özellikleri çok iyi stabilite, beş-yıllık
ortalamaya eşit ortalama pik zamanı ve beş-yıllık ortalamayla
karşılaştırılabilir ortalama W değeri içermektedir.
Buğday ve Derece Verileri: Tüm bireysel örneklerin
%72’si US#1 ve %97’si US#2 veya daha iyi olarak
derecelendirilmiştir. Ortalama dokaj değeri %0.5’dir. Bozuk
taneler, cılız & kırık taneler, toplam kusurlu tanelerin tümü
beş-yıllık ortalama ile aynı veya altında iken yabancı madde
beş-yıllık ortalamanın çok az üzerine yükselmiştir. Hektolitre
ağırlığı, 1000-tane ağırlığı ve tane çapını (tümü beş-yıllık
ortalamanın üzerinde) da içeren tane karakteristikleri, yüksek
ve alçak miktarda nemin oluşturduğu stresin ve PNW’deki
sezon sonu stresin yetişme koşullarına üzerine olan olumsuz
etkisi göz önüne alındığında çok iyidir.
Yetişme koşulları protein birikimini için yararlı olmuştur.
Genel protein miktarı olan %12.3 değeri beş-yıllık
8
Fotoğraflar “Wheat Marketing Center” tarafından sağlanmıştır.
9
Ortabatı Hasat verileri
Sert Kırmızı Kışlık
Karışım Ortalaması
2011'in Proteine Göre Sınıflandırılması
Ortabatı Hasat verileri
Gulf Bölgesi (Meksika Körfezi) İhraç Edilebilir Ürün Ortalaması
2010
5-‐Yıllık 2011'in Proteine Göre Sınıflandırılması
Kuzeybatı Pasifik Bölgesi İhraç Edilebilir Ürün Ortalaması
2010
5-‐Yıllık 2011'in Proteine Göre Sınıflandırılması
Düşük
Orta
Yüksek
Genel
2010
Genel
Düşük
Orta
Yüksek
Genel
Genel
Ortalama
Düşük
Orta
Yüksek
Genel
Genel
Ortalama
60.5
61.3
60.3
60.8
61.0
60.4
59.9
61.4
60.6
60.7
61.0
60.2
61.7
61.2
59.5
61.0
61.1
61.4
79.5
80.6
79.3
80.0
80.2
79.5
78.9
80.7
79.7
79.8
80.2
79.2
81.1
80.5
78.3
80.2
80.3
80.7
Bozuk Taneler (%)
0.2
0.2
0.2
0.2
0.3
0.3
0.2
0.2
0.2
0.2
0.3
0.3
0.1
0.2
0.4
0.2
0.4
0.2
Yabancı Madde (%)
0.1
0.2
0.2
0.1
0.2
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.2
0.1
0.1
0.3
0.2
0.2
0.1
0.1
Cılız & Kırık Tane (%)
1.2
1.1
1.1
1.1
1.1
1.2
1.2
0.9
1.0
1.0
1.1
1.2
1.4
1.5
1.4
1.4
1.1
1.2
Toplam Kusurlu (%)
1.5
1.5
1.5
1.5
1.6
1.6
1.4
1.2
1.4
1.3
1.6
1.6
1.6
2.1
1.9
1.9
1.6
1.4
1 HRW
1 HRW
1 HRW
1 HRW
1 HRW
1 HRW
2 HRW
1 HRW
1 HRW
1 HRW
1 HRW
1 HRW
1 HRW
1 HRW
2 HRW
1 HRW
1 HRW
1 HRW
Buğday Derece Verileri:
(kg/hl)
Derece
Buğday Derece-‐Dışı Verileri:
Dokaj (%)
0.5
0.5
0.5
0.5
0.6
0.6
0.4
0.4
0.4
0.4
0.6
0.6
0.5
0.5
0.5
0.5
0.6
0.6
Nem (%)
10.8
10.9
10.9
10.8
11.2
11.2
10.8
11.0
10.7
10.8
11.1
11.2
10.9
10.6
11.4
10.9
11.3
10.9
Protein (%) %12/%0 nem üzerinden
11.0/12.5
11.9/13.5
13.1/14.9
12.3/14.0
11.8/13.4
12.3/14.0
11.1/12.6
12.0/13.6
13.2/15.0
12.5/14.2
11.9/13.5
12.4/14.1
10.8/12.3
11.8/13.4
12.9/14.7
11.7/13.3
11.4/12.9
12.0/13.6
Kül (%) %14/%0 nem üzerinden
1.49/1.72
1.52/1.77
1.61/1.88
1.54/1.79
1.55/1.80
1.55/1.80
1.51/1.75
1.51/1.76
1.56/1.81
1.54/1.79
1.57/1.82
1.57/1.82
1.43/1.66
1.53/1.78
1.75/2.03
1.54/1.79
1.48/1.72
1.48/1.72
32.1
31.0
29.4
30.3
29.4
29.6
32.6
31.5
28.8
30.2
29.2
29.5
30.9
29.7
30.7
30.4
30.1
30.2
65/34/1
62/37/1
52/46/2
57/41/2
62/37/1
58/40/1
69/30/1
64/35/1
50/48/2
57/41/2
60/38/2
58/39/2
56/42/2
57/41/2
57/41/2
57/41/2
63/36/1
58/41/1
Tek Tane: Sertlik
60.0
66.9
67.8
66.8
69.7
69.3
56.4
66.7
70.7
67.0
70.8
69.2
68.5
67.2
60.9
66.3
65.9
68.7
Ağırlık (mg)
32.1
31.0
29.4
30.3
29.4
29.4
32.6
31.5
28.8
30.2
29.2
29.4
30.9
29.7
30.7
30.4
30.1
29.9
Çap (mm)
2.64
2.64
2.57
2.60
2.61
2.38
2.66
2.66
2.55
2.60
2.61
2.39
2.59
2.58
2.61
2.59
2.60
2.37
Sedimentasyon (cc)
48.4
56.4
60.6
56.9
54.0
49.5
46.8
56.1
62.0
57.6
52.1
49.0
52.0
57.0
57.4
55.1
56.1
49.7
Düşme Sayısı (sn)
393
397
415
403
406
413
391
390
406
399
404
424
397
415
435
412
382
414
DON (ppm)
< 0.5
< 0.5
< 0.5
< 0.5
< 0.5
< 0.5
< 0.5
< 0.5
< 0.5
< 0.5
< 0.5
< 0.5
Lab Değirmeninde Un Verimi (%)
70.5
70.7
70.1
70.4
70.9
70.3
70.3
70.4
69.7
70.0
70.5
70.3
71.1
71.4
70.9
71.1
71.9
70.6
Renk: L*
92.8
92.5
92.3
92.5
92.6
92.0
92.7
92.4
92.3
92.4
92.5
92.0
92.9
92.8
92.4
92.8
92.8
92.3
a*
-‐2.9
-‐2.5
-‐2.4
-‐2.6
-‐1.8
-‐1.9
-‐2.8
-‐2.4
-‐2.3
-‐2.5
-‐1.8
-‐1.9
-‐2.9
-‐2.8
-‐2.6
-‐2.8
-‐1.9
-‐1.9
b*
10.4
10.3
10.4
10.4
10.4
10.0
10.2
10.1
10.4
10.3
10.6
10.0
10.9
10.9
10.3
10.7
10.2
9.8
9.4/10.9
10.6/12.3
11.7/13.7
11.0/12.8
10.1/11.7
10.9/12.6
9.4/10.9
10.6/12.4
11.8/13.8
11.3/13.1
10.2/11.8
10.9/12.7
9.4/10.9
10.5/12.2
11.6/13.5
10.3/12.0
9.9/11.5
10.7/12.5
Tane Boyutu (%) büyük/orta/küçük
Un Verileri:
0.42/0.49
0.43/0.50
0.44/0.51
0.43/0.50
0.42/0.49
0.50/0.57
0.43/0.50
0.44/0.51
0.45/0.53
0.44/0.51
0.42/0.49
0.50/0.58
0.40/0.47
0.41/0.48
0.41/0.48
0.41/0.48
0.40/0.47
0.47/0.55
Yaş Gluten (%)
22.6
28.2
31.2
28.3
27.2
29.5
22.3
28.5
31.8
29.2
27.5
29.7
23.1
27.6
29.9
26.4
26.1
28.7
Gluten İndeks
97.7
96.4
94.1
95.4
97.7
94.8
98.4
96.1
93.2
95.0
97.4
94.6
96.2
97.3
96.2
96.6
98.6
95.9
416
355
431
400
N/A
413
420
416
439
429
404
424
405
412
414
410
382
414
Amilograf Viskozitesi 65 g (BU)
640
669
671
665
695
912
647
671
687
675
726
921
623
664
636
642
586
882
Zedelenmiş Nişasta (%)
5.7
5.8
5.5
5.7
5.8
6.3
5.4
5.8
5.5
5.6
5.7
6.3
6.3
5.8
5.4
5.9
5.9
6.1
Hamur Özellikleri:
Farinograf:
Pik Süresi (dak) 3.4
4.9
5.8
5.0
4.3
5.3
3.5
5.0
6.3
5.4
4.7
5.4
3.2
4.7
4.8
4.1
3.0
5.1
Stabilite (dak)
12.2
14.2
16.2
14.7
12.0
11.0
12.3
14.5
16.9
15.4
12.0
10.9
12.0
13.7
14.4
13.2
11.8
11.2
Su Kaldırma (%)
55.4
57.1
57.8
57.1
56.3
57.9
55.1
57.4
58.3
57.5
56.4
57.8
56.1
56.5
56.7
56.4
56.0
57.8
69
77
75
75
75
76
67
79
78
76
75
74
73
72
67
71
75
80
90
94
97
93
85
98
92
91
92
92
84
100
86
102
108
97
90
94
0.78
0.86
0.80
0.83
0.90
0.77
0.73
0.91
0.87
0.86
0.91
0.75
0.88
0.73
0.63
0.76
0.86
0.85
Alveograf: P (mm)
L (mm)
P/L Oranı
215
253
257
246
232
246
209
249
255
245
229
242
227
260
261
248
244
252
356/564
367/607
363/581
365/587
343/561
329/491
339/533
365/606
363/567
359/572
337/554
361/494
396/636
373/610
363/612
380/621
362/585
408/541
14.3/12.8
14.4/13.6
14.9/13.7
14.6/13.4
14.7/13.7
14.9/14.2
14.4/13.1
14.1/13.4
14.8/13.7
14.5/13.5
14.7/13.7
15.7/15.1
14.0/12.1
15.2/14.0
15.0/13.7
14.7/13.2
14.8/13.5
16.1/14.8
90/116
94/137
97/136
95/131
91/131
89/121
87/116
88/133
95/132
92/129
90/130
94/120
96/116
106/146
102/145
101/134
97/133
107/126
Ekmek İçi Gözenek Yapısı (1-‐10 skalası)
4.2
5.3
5.1
5.0
5.8
5.9
4.0
5.4
5.4
5.2
6.0
6.1
4.6
5.0
4.5
4.7
5.2
5.6
Ekmek İçi Dokusu (1-‐10 skalası)
5.7
6.1
6.6
6.3
6.7
6.8
Ekmek Hacmi (cc)
724
802
839
804
813
831
5.5
6.0
6.6
6.2
6.8
6.9
6.2
6.4
6.5
6.3
6.6
6.8
Bölge Üretiminin %'si:
27
30
43
100
100
713
809
853
816
817
831
751
786
804
777
801
825
18
28
54
100
100
39
38
23
100
100
W (10-‐4 joules)
Ekstensograf: Direnç (BU)
(45/135 dak) Uzayabilirlik (cm)
Alan (cm2)
Ürünün Değerlendirilmesi:
2011 Protein Aralığı: Düşük: %11.5'dan az; Orta: %11.5 -‐ 12.5; Yüksek: %12.5 veya daha fazla.
10
2011 Protein Aralığı: Düşük: %11.5’dan az; Orta: %11.5 - 12.5; Yüksek: %12.5 veya daha fazla.
11
SERT KIRMIZI BAHARLIK GENEL GÖRÜNÜM
WASHINGTON
MONTANA
OREGON
SOUTH DAKOTA
HASAT TARAMASI
WYOMING
CALIFORNIA
NEBRASKA
ıncelenen onbir eyalet
COLORADO
California • Colorado • Kansas
Hava Durumu ve Hasat: Sert kırmızı baharlık (HRS) buğday
ürünü ekimi, geç kar erimesi ve serin, yağışlı ilkbahar
mevsimine bağlı olarak normalden üç hafta sonra Nisan
ayının sonunda başladı. Dört eyaletlik bölgenin batı ve orta
kısımlarında Haziran ayına kadar süren aşırı nem önemli
miktarda alanda ekim yapılamamasına neden oldu.
KANSAS
Montana • Nebraska • Oklahoma
OKLAHOMA
Oregon • South Dakota • Texas
TEST ağırlığı
TEXAS
gulf
hektolitre ağırlığı Kilogram/Hektolitre
Pounds/Bushel
Gulf Ports Avg - 60.7 lb/bu
70
PNW Ports Avg - 61.0 lb/bu
Gulf Ports Avg - 79.8 kg/hl
60
60
50
49
50
1 2
2 5
<54
54.0-55.9
56.0-57.9
0 3
58.0-59.9
60.0-61.9
Buğday Nemi
29
21
ÖRNEKLERİN YÜZDESİ
20
2
Gulf Ports Avg - 30.2 g
11's
20
PERCENT OF SAMPLES
12's
27
23
0
33-34.9
8
35-36.9
0
37+
%
11
1 2
2
0
10's
11's
12's
13's
14's
2 0
15+
Saniye
Gulf Ports Avg - 399 sec
7
6
2
31-32.9
85+
23
10
DÜŞME SAYISI
20
29-30.9
83-84.9
31
PNW Ports Avg - 412 sec
49
46
40
8
27-28.9
81-82.9
0 1
PNW Ports Avg - 11.7%
50
2 2
25-26.9
79-80.9
9
PNW Ports Avg - 30.4 g
7
<25
77-78.9
26
10
Gram
13
10
75-76.9
<10
25
20
6
1
20
13+
28 30
23
12
5
0
1000 tane ağırlığı
4
30
10
10's
9
Gulf Ports Avg - 12.5%
40
16
30
0
1 4
<75
25 25
19
9's
10
21
18 20
33
8
>9
40
30
20
48
41
30
20
7
10
0
0
1
<250
0
1
250-299
2
1
300-349
350-399
400-449
Erken nemlenme ekinlerin iyi büyümesini sağlarken kök
gelişimini sınırladı ve hastalık baskısını teşvik etti. Sezonun
ikinci yarısındaki aşırı sıcaklıklar verimi ve tane gelişimini
olumsuz olarak etkilendi ve ürünün olgunlaşmasını
hızlandırdı. PNW’deki yetişme koşulları sezon boyuncaki
zamanlı yağışlar ve serin sıcaklıklar ile ideale yakındı.
Hasat, ekimdeki gecikmeye bağlı olarak dört eyalet bölgesinde
normalden on gün geç olarak Ağustos’un erken zamanlarında
başladı. Ağustos’un sonlarındaki uygun koşullar, yağışların
geciktirmesi olmadan, Eylül sonu itibariyle hasatın %90’dan
fazla tamamlanmasına erişilerek normale yakın bir ilerlemeyi
sağladı. PNW hasadı başlangıçta gecikmekle birlikte Eylül sonu
itibariyle tamamlandı.
PROTEIN (12% NEM ÜZERİNDEN)
12
10
64+
PNW Ports Avg - 10.9%
27
45
30
%
Gulf Ports Avg - 10.8%
30
62.0-63.9
0
0 1
10
17 16
PERCENT OF SAMPLES
21 24
20
PNW Ports Avg - 80.2 kg/hl
40
40
30
Serin, yağışlı koşullar Washington ve Oregon’da da ekimleri
geciktirdi.
pnw
Washington • Wyoming
4
450+
Tarama Yöntemleri: Örnek toplama ve analizler; Fargo,
North Dakota’daki North Dakota Eyalet Üniversitesi (NDSU),
Bitki Bilimleri Bölümü, Sert Kırmızı Baharlık Buğday Kalite
Laboratuvarı tarafından gerçekleştirilmiştir. Toplam 757
örnek; Minnesota (120), Montana (140), North Dakota (389),
South Dakota (86), Washington ve Oregon (22)’dan hasat
sırasında tarlalardan, çiftlikte silolardan veya ambarlardan
toplanmıştır. Örnekler 6 eyaletteki HRS rekoltesinin yaklaşık
%90’ını temsil etmektedir. Örnekler ihracat bölgelerine göre
(%55’lik üretim Doğu ve %45’lik üretim Batı) ve belirtildiği
şekilde protein aralıklarına göre gruplandırılmıştır (%13.5’dan
az, %13.5-14.5 ve %14.5’dan fazla). Analizlerde kullanılan
analitik yöntemler bu kitapçığın “Analiz Yöntemleri”
bölümünde tanımlanmıştır.
Buğday ve Derece Verileri: 2011 HRS ürünü 2010 yılındaki
üründen üçte bir oranında az olmakla birlikte daha iyi
camsı tane sayıları ve %14.8’lik fark edilir derecede yüksek
protein içeriğiyle ortalama #1 “Dark Northern Spring” olarak
derecelendirilmiştir. Dört eyalet bölgesinde azalan ekim
alanları ve verimdeki %20’lik düşüş daha az bir rekolteye
neden olmuştur. PNW HRS, yıldan-yıla yüksek üretim ve rekor
verimler ile daha iyi koşullara sahip olmuştur.
Ürünün dörte üçü #1 olarak derecelendirilirken bu oran
geçen senenin %90’dan yüksek değerinden düşük ancak hala
ortalamanın üzerindedir. Tanenin dolması sırasında yüksek
sıcaklıklar ve yüksek sıklıkta oluşan hastalıklar bazı bölgelerde
düşük hektolitre ağırlıklarına ve yüksek düzeyde cılız ve
kırık tanelerin varlığına sebep olmuştur. Ortalama hektolitre
ağırlığı, 2010 yılındaki 81.0 kg/hl değerine kıyasla 79.4 kg/
hl’dir. Yaklaşık olarak Doğu kökenli örneklerin %80’i ve Batı
kökenli örneklerin %85’i #1 derecelendirilmesinden beklendiği
üzere 76.4 kg/hl’nin üzerindedir. Benzer şekilde, 1000 tane
ağırlığı ortalamaları, Batı (31.8 g) ve Doğudaki (26.0 g) örnekler
arasındaki dikkat çeken farklılık ile 2010 yılındaki 32.4 grama
kıyasla bu yıl 28.6 gramdır.
Toplam kusurlu tane sayısı, beş-yıllık ortalamadan ve 2010
yılından yüksek olarak %1.9’dur. Cılız ve kırık tane %1.7’lik
oranı ile kusurlu tanelerin çoğunluğuna karşılık gelirken %0.2
oranındaki bozuk taneler beş-yıllık ortalamanın az miktarda
üzerindedir.
Yüksek oranda zarar görmüş ve DON değerli bölgeler olmakla
birlikte bu faktörler kontrat spesifikasyonları ile yönetilebilir.
DON ortalamaları geçen yılki 0.5 ppm’lik değerden biraz
yüksek olarak 0.8 ppm’dir. DON ortalamaları Batı’da 0.6
ppm ve Doğu’da 1 ppm’dir ve genel olarak doğudan batıya
doğru azalmaktadır. Yüzde 11.9’luk düşük ortalama nem
ve uygun düşme sayısı değerleri elverişli hasat koşullarını
yansıtmaktadır.
Protein miktarı geçmiş iki yıla göre olumlu bir değişimle 2011
yılında oldukça yüksek değerdedir. Yüzde %14.8’lik ortalama
protein 2010’daki %13.7’lik orandan ve beş-yıllık ortalama olan
%14.2’den yüksektir. Yaklaşık olarak ürünlerin yarısı, geçen yıl
sadece %19 olan oranla kıyaslandığında %15 proteini aşmıştır.
Bazı batı bölgelerinde normalin altında olsa da, protein Doğu
ve Batı arasında oldukça dengelenmiştir.
Un ve Ekmek Verileri: Buhler laboratuvar değirmende elde
edilen öğütme verileri, 2011 ürününde küçük tane boyutu
ve yüksek tane kül miktarını yansıtmaktadır. Ortalama un
verimleri %68.5 ile 2010 yılındaki %70.0’lik orandan düşük
olmakla birlikte beş-yıllık ortalamaya benzerdir. Un kül
miktarı, 2010’dan ve beş-yıllık ortalamadan biraz yüksek
olarak %0.55’dir. Yaş gluten miktarı %36.7 ile geçen seneki
%33.8 değerinden fazladır.
Uzun farinograf pik ve stabilite değerlerinin de gösterdiği
üzere hamur kuvveti gelişmiş olmakla birlikte hala geleneksel
“HRS” kuvvetinden zayıftır. Genel stabilite ortalaması, 9.9
dakikalık 2010 yılı değerinden yüksek ancak 16.1 dakikalık beşyıllık ortalama değerden düşük olarak, 12.0 dakikadır. Geçen
Incelenen altı eyalet
WASHINGTON
Minnesota • Montana • North Dakota • Oregon
South Dakota • Washington
NORTH DAKOTA
OREGON
MONTANA
MINNESOTA
SOUTH DAKOTA
Western export
eastern export
13
GENEL GÖRÜNÜM
yılların aksine, stabilite süresi Doğu’da (12.5 dk) Batı’dan (11.5
dk) daha uzun olmakla birlikte her iki bölge de 2010 yılından
biraz daha kuvvetli hamur özellikleri göstermektedir. Stabilite
süreleri Batı’da yüksek protein miktarı ile iyileşmiş ancak
Doğu’da protein aralıkları içinde sabittir. Bu senenin ürünü
için Farinograf su kaldırma ortalaması %65.0’lik değeriyle
geçen yıla eşit ancak beş-yıllık ortalamanın altındadır. Su
kaldırma değeri Doğu’da daha yüksektir.
Ekstentograf ve alveograf ile ölçülen hamur kalitesi, geçen yıl
ve beş-yıllık ortalamaya kıyasla daha zayıf ancak uzayabilirliği
fazladır. Uzayabilirlik değeri ortalaması 135 dakikalık
testte 18.2 santimetre ile 15.5 santimetrelik geçen senenin
değerinden yüksek ve beş-yıllık ortalama değerin ise biraz
TEST AĞIRLIĞI
18 18
12
4
3
0
56-57.9
58-59.9
60-61.9
62-63.9
7
5
10
64>
20
26
14
16
23
21
21
14
13 13
78-79.9
80-81.9
Western Avg - 14.8%
42
40
37
40
28
17
17
13
10
<9
9's
10's
11's
Western Avg - 27.1 g
50
43
40
28
30
12's
13+
5
0
0
24
5
12's
14's
15's
Saniye
Eastern Avg - 369 sec
50
45
48
40
6
4
3
2
0
0
25-29.9
30-34.9
35-39.9
40+
16+
16
20
0
Orta
Yüksek
Genel
2010
5-‐Yıllık 201
Genel
Ortalama
Düşü
61.9
61.1
59.7
60.4
61.6
61.1
61.9
80.4
78.5
79.4
81.0
80.4
81.4
Bozuk Taneler (%)
0.1
0.2
0.3
0.2
0.1
0.1
0.0
Yabancı Madde (%)
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
1.1
1.6
2.0
1.7
1.1
1.3
1.2
Toplam Kusurlu (%)
1.2
1.8
2.3
1.9
1.2
1.4
1.2
Camsı Taneler (%)
75.5
81.0
82.3
80.9
66.3
73.4
86.0
1 DNS
1 DNS
1 DNS
1 DNS
1 NS
1 NS
1 DN
Derece
Dokaj (%)
0.6
0.6
0.7
0.6
0.7
0.6
0.5
Nem (%)
11.5
11.8
12.1
11.9
12.4
12.1
10.4
12.7/14.4
14.0/15.9
15.6/17.7
14.8/16.8
13.7/15.6
14.1/16.1
12.6/14
1.54/1.79
1.66/1.93
1.79/2.08
1.72/2.00
1.57/1.83
1.57/1.82
1.46/1.
30.7
28.6
24.5
26.5
32.4
31.6
41/55/3
32/62/5
23/70/7
28/66/6
51/47/2
47/48/5
30.5
36/61
Tek Tane: Sertlik
87.2
86.2
86.0
86.2
75.0
77.6
84.8
Ağırlık (mg)
31.9
31.4
30.1
30.7
34.2
33.6
33.3
Çap (mm)
2.31
2.32
2.26
2.28
2.83
2.61
2.35
Sedimentasyon (cc)
52.7
58.1
63.4
60.4
58.5
57.9
48.8
365
364
370
368
387
401
362
DON (ppm)
< 0.5
0.8
1.0
0.8
< 0.5
69.2
69.4
67.9
68.5
70.0
68.8
68.0
Renk: L*
91.0
90.4
90.7
90.7
90.6
90.7
91.0
a* -‐1.0
-‐0.9
-‐0.9
-‐0.9
-‐1.0
-‐1.2
-‐1.1
b*
8.8
9.1
8.9
8.9
9.5
9.6
11.5/13.5
12.8/14.9
14.3/16.6
13.5/15.7
12.6/14.7
13.1/15.3
11.4/13
0.47/0.
0.0
Un Verileri: 8.9
0.51/0.59
0.53/0.62
0.58/0.67
0.55/0.64
0.53/0.62
0.50/0.58
Yaş Gluten (%)
30.1
34.3
39.4
36.7
33.8
35.5
30.1
Gluten İndeks
95.8
90.5
82.4
86.4
97.2
92.2
94.4
399
392
385
389
393
401
411
Amilograf Viskozitesi: 65g (BU)
698
626
520
573
579
675
799
2548
2134
1760
1976
2499
2581
2742
8.5
8.2
8.0
8.2
8.3
7.6
8.2
6.0
Hamur Özellikleri:
Farinograf:
Pik Süresi (dak)
6.2
7.6
8.2
7.7
5.7
8.4
Stabilite (dak)
10.1
11.6
12.7
12.0
9.9
16.1
7.5
Su Kaldırma (%)
63.5
64.5
65.5
65.0
65.0
66.1
63.1
Sınıflandırma
4.5
5.0
5.4
5.2
4.8
6.1
4.0
Alveograf: P (mm)
92
84
80
83
104
110
89
L (mm)
105
128
130
125
108
111
109
P/L Oranı
W (10-‐4 joules)
0.88
0.66
0.62
0.66
0.97
0.99
0.82
327
346
316
324
395
423
321
431/541
410/527
348/438
376/475
458/676
452/570
403/48
16.2/15.6
18.0/17.8
18.2/19.0
17.8/18.2
16.2/15.5
18.5/17.6
15.6/15
92/114
97/121
87/110
90/113
96/133
109/129
84/11
Ekmek Yapımında Su Kaldırma (%)
62.0
63.2
64.4
63.7
63.5
64.6
61.6
Ekmek İçi Gözenek Yapısı ve Dokusu 8.5
8.5
8.7
8.6
8.4
8.4
8.5
Ekmek Hacmi (cc)
892
952
1006
975
947
974
860
17
22
61
100
Alan (cm2)
30
10
Düşük
81.5
(kg/hl)
34 35
12
13's
100g (BU)
7
Western Avg - 366 sec
14
24
19
DÜŞME SAYISI
Gram
33
20-24.9
10
16
<12
46
19
<19.9
22
20
Eastern Avg - 26.0 g
20
1
13
2
0
0
0
17
30
20
84>
Eastern Avg - 14.8%
35
24
82-83.9
PROTEIN (%12 Nem üzerinden) %
Eastern Avg - 12.6%
30
3
0
76-77.9
tane ağırlığıdır. Tavlama süreleri ve
öğütmede ayarlamalar gerekebilir.
Yüksek DON düzeyleri kontratlarda DON
spesifikasyonunu önemli kılmaktadır.
Düşük ürün boyutları bazı hububat akış
dinamiklerini değiştirebilmekle birlikte
alıcılar 2010 değerlerine kıyasla daha iyi
hamur kuvveti ve ekmek hacimlerinden
memnun olmalıdırlar. Her zaman
olduğu gibi, bölgeler arasında kalite
farklılıkları mevcut olmakta ve alıcı ve
satıcı arasındaki iyi iletişim ve itina ile
hazırlanmış sözleşme spesifikasyonları
alıcının istediği kalitede buğdayı almasını
garanti etmenin en iyi yoludur.
Tane Boyutu (%) büyük/orta/küçük 5
<76
SERT KIRMIZI BAHARLIK HASAT VERİLERİ
Eastern Avg - 78.9 kg/hl
10
%
Western Avg - 11.1%
Kilogram/Hektolitre
32
20
20
Western Avg - 80.1 kg/hl
40
Hektolitre AĞIRLIĞI
26
30
50
ve daha iyi ekmek yapım kalitesidir. Alıcıların fark edebileceği
olumsuz değişimler küçük tane boyutu ve düşük 1000
Devamı arka sayfada..
30
buğday nemi
Özet: 2011 HRS ürününün kuvvetli özellikleri; bilhassa yüksek
protein içeriği, ortalamanın üzerinde derece sınıflandırması
33
<56
14
2011 yılı ürününün pişirme kalitesi çok iyidir. Ortalama ekmek
hacmi olan 947 cc, geçen senenin 947 cc değerinden yüksek ve
beş-yıllık ortalamaya benzerdir. Hacim değerleri, her iki bölge
genelinde de ve aynı zamanda protein düzeyleri ile artmıştır.
43
40
10
395 değerinden düşüktür. Batı bölgesi enerji değerlerinde
geçen yıla kıyasla daha önemli bir düşme göstermiştir. Ürünün
ortalama P/L değeri geçen senenin 0.97’lik orana kıyasla
0.66’dir. Bu oranlar düşük protein aralıklarında iyileşmektedir.
Eastern Avg - 60.0 lb/bu
50
20
üzerindedir. Direnç değerleri düşük olup 2010 yılındaki 676
B.U. değerine kıyasla 2011 yılında ortalama direnç değeri 475
B.U.’dur. Ortalama alveograf W değeri 324 ile geçen senenin
Pounds/Bushel
Western Avg - 60.9 lb/bu
10
SERT KIRMIZI BAHARLIK
1
0
<250
3
13
4
251-300
301-350
351-400
401+
20
2011 Protein Aralığı: Düşük, %13.5'dan az; Orta: %13.5 -‐ 14.5; Yüksek: %14.5 veya daha fazla. 15
SERT KIRMIZI BAHARLIK HASAT VERİLERİ
Batı Bölgesi Ortalaması
Düşük
Orta
Yüksek
GENEL GÖRÜNÜM
Doğu Bölgesi Ortalaması
Düşük
Orta
Yüksek
Genel
2010
Genel
Genel
2010
Genel
Düşük
Orta
Yüksek
Genel
2010
Genel
61.9
81.5
0.1
0.0
1.1
1.2
75.5
1 DNS
61.1
80.4
0.2
0.0
1.6
1.8
81.0
1 DNS
59.7
78.5
0.3
0.0
2.0
2.3
82.3
1 DNS
60.4
79.4
0.2
0.0
1.7
1.9
80.9
1 DNS
61.6
81.0
0.1
0.0
1.1
1.2
66.3
1 NS
61.1
80.4
0.1
0.0
1.3
1.4
73.4
1 NS
61.9
81.4
0.0
0.0
1.2
1.2
86.0
1 DNS
61.5
80.9
0.0
0.0
1.9
1.9
92.0
1 DNS
60.3
79.3
0.3
0.0
2.0
2.3
80.0
1 DNS
60.9
80.1
0.2
0.0
1.8
2.0
83.7
1 DNS
61.3
80.6
0.0
0.0
1.4
1.4
73.7
1 NS
60.3
79.4
0.0
0.0
1.7
1.8
85.9
1 DNS
62.0
81.5
0.2
0.1
1.0
1.3
64.0
1 NS
60.8
80.0
0.3
0.0
1.3
1.6
73.0
1 NS
59.2
77.9
0.3
0.0
2.0
2.3
84.0
1 DNS
60.0
78.9
0.3
0.0
1.7
2.0
78.6
1 DNS
61.9
81.4
0.1
0.0
0.9
1.0
61.2
1 NS
61.7
81.2
0.2
0.0
0.9
1.1
63.9
1 NS
0.6
11.5
12.7/14.4
1.54/1.79
30.7
41/55/3
87.2
31.9
2.31
52.7
365
< 0.5
0.6
11.8
14.0/15.9
1.66/1.93
28.6
32/62/5
86.2
31.4
2.32
58.1
364
0.8
0.7
12.1
15.6/17.7
1.79/2.08
24.5
23/70/7
86.0
30.1
2.26
63.4
370
1.0
0.6
11.9
14.8/16.8
1.72/2.00
26.5
28/66/6
86.2
30.7
2.28
60.4
368
0.8
0.7
12.4
13.7/15.6
1.57/1.83
32.4
51/47/2
75.0
34.2
2.83
58.5
387
< 0.5
0.6
12.1
14.1/16.1
1.57/1.82
31.6
47/48/5
77.6
33.6
2.61
57.9
401
0.5
10.4
12.6/14.3
1.46/1.70
30.5
36/61/3
84.8
33.3
2.35
48.8
362
0.0
0.5
10.7
14.0/15.9
1.56/1.81
28.5
29/65/6
85.8
31.1
2.28
61.2
361
0.2
0.8
11.4
15.8/18.0
1.73/2.01
25.4
23/70/7
82.4
30.9
2.28
67.3
370
1.0
0.7
11.1
14.8/16.8
1.64/1.91
27.1
27/67/6
83.6
31.4
2.29
62.3
366
0.6
0.5
12.8
13.8/15.7
1.50/1.74
32.4
47/50/3
75.0
32.5
2.73
57.3
366
< 0.5
0.6
11.5
14.7/16.7
1.54/1.79
30.1
35/57/8
77.4
32.0
2.51
61.1
398
0.6
12.7
12.9/14.7
1.62/1.88
31.0
47/49/4
89.9
30.4
2.27
56.9
368
0.7
0.6
12.6
14.0/15.9
1.74/2.02
28.7
35/60/5
86.5
31.7
2.36
55.9
367
1.2
0.6
12.6
15.5/17.6
1.83/2.13
23.9
23/70/7
88.7
29.5
2.24
60.5
370
1.1
0.6
12.6
14.8/16.8
1.78/2.07
26.0
29/65/6
88.4
30.1
2.27
58.9
369
1.0
0.9
12.2
13.7/15.6
1.62/1.88
32.4
54/44/2
75.0
35.4
2.90
59.3
401
< 0.5
0.6
12.6
13.8/15.7
1.59/1.84
32.7
57/40/3
77.8
34.8
2.68
55.4
402
69.2
91.0
-‐1.0
8.8
11.5/13.5
0.51/0.59
30.1
95.8
399
698
2548
8.5
69.4
90.4
-‐0.9
9.1
12.8/14.9
0.53/0.62
34.3
90.5
392
626
2134
8.2
67.9
90.7
-‐0.9
8.9
14.3/16.6
0.58/0.67
39.4
82.4
385
520
1760
8.0
68.5
90.7
-‐0.9
8.9
13.5/15.7
0.55/0.64
36.7
86.4
389
573
1976
8.2
70.0
90.6
-‐1.0
9.5
12.6/14.7
0.53/0.62
33.8
97.2
393
579
2499
8.3
68.8
90.7
-‐1.2
9.6
13.1/15.3
0.50/0.58
35.5
92.2
401
675
2581
7.6
68.0
91.0
-‐1.1
8.9
11.4/13.3
0.47/0.54
30.1
94.4
411
799
2742
8.2
68.1
90.7
-‐1.0
9.0
12.7/14.8
0.47/0.54
34.1
88.5
417
734
2594
7.6
66.1
91.0
-‐1.0
8.9
14.3/16.6
0.52/0.60
40.0
80.1
391
590
1935
7.5
66.9
90.9
-‐1.0
8.9
13.4/15.6
0.50/0.58
36.8
84.8
401
662
2236
7.6
69.0
90.7
-‐1.2
9.7
12.6/14.7
0.49/0.57
34.0
96.2
390
584
2430
7.9
68.3
90.7
-‐1.2
9.6
13.7/15.9
0.49/0.57
37.0
91.3
398
739
2798
7.3
70.6
91.0
-‐0.9
8.6
11.7/13.6
0.55/0.64
30.1
97.4
386
587
2334
8.9
70.4
90.2
-‐0.8
9.1
12.8/14.9
0.57/0.66
34.4
91.9
373
547
1798
8.7
69.2
90.5
-‐0.9
8.9
14.3/16.6
0.62/0.72
39.0
84.0
380
467
1629
8.5
69.7
90.5
-‐0.9
8.9
13.6/15.8
0.60/0.70
36.6
87.8
379
503
1770
8.6
70.7
90.5
-‐0.9
9.2
12.6/14.7
0.56/0.65
33.6
97.9
395
575
2547
8.5
69.3
90.7
-‐1.2
9.6
12.7/14.8
0.51/0.59
34.3
93.0
402
626
2417
7.8
6.2
10.1
63.5
4.5
92
105
0.88
327
431/541
16.2/15.6
92/114
7.6
11.6
64.5
5.0
84
128
0.66
346
410/527
18.0/17.8
97/121
8.2
12.7
65.5
5.4
80
130
0.62
316
348/438
18.2/19.0
87/110
7.7
12.0
65.0
5.2
83
125
0.66
324
376/475
17.8/18.2
90/113
5.7
9.9
65.0
4.8
104
108
0.97
395
458/676
16.2/15.5
96/133
8.4
16.1
66.1
6.1
110
111
0.99
423
452/570
18.5/17.6
109/129
6.0
7.5
63.1
4.0
89
109
0.82
321
403/486
15.6/15.8
84/111
7.0
11.0
63.8
5.0
83
134
0.62
349
411/545
18.2/16.8
100/121
8.5
13.0
65.1
6.0
76
139
0.55
310
345/436
19.1/19.5
91/113
7.7
11.5
64.4
5.4
80
132
0.61
320
370/469
18.2/18.1
92/114
6.5
10.6
64.6
5.0
105
111
0.95
409
499/762
15.9/15.1
102/145
10.1
18.7
66.5
6.3
112
114
0.98
449
481/614
18.4/17.1
116/144
6.5
13.0
63.9
5.0
95
100
0.95
333
463/602
16.8/15.5
101/117
8.0
12.0
64.9
5.0
85
123
0.69
343
409/515
17.9/18.5
96/122
8.0
12.5
65.9
5.0
83
123
0.67
320
351/440
17.6/18.8
84/107
7.8
12.5
65.4
5.0
85
120
0.71
327
380/480
17.5/18.2
89/112
5.2
9.5
65.2
4.6
104
106
0.98
386
430/615
16.4/15.7
92/125
7.0
14.0
65.9
5.9
108
109
0.99
402
430/536
18.6/18.4
103/118
Ekmek İçi Gözenek Yapısı ve Dokusu Ekmek Hacmi (cc)
62.0
8.5
892
63.2
8.5
952
64.4
8.7
1006
63.7
8.6
975
63.5
8.4
947
64.6
8.4
974
61.6
8.5
860
63.0
8.5
928
64.5
9.0
998
63.6
8.8
955
63.1
8.3
940
65.0
8.4
991
62.4
8.5
928
63.4
8.5
970
64.4
8.5
1013
63.9
8.5
990
63.7
8.4
952
64.4
8.4
962
17
22
61
100
20
21
59
100
14
23
63
100
100
(kg/hl)
Bozuk Taneler (%)
Yabancı Madde (%)
Toplam Kusurlu (%)
Camsı Taneler (%)
Derece
Dokaj (%)
Nem (%)
Tane Boyutu (%) büyük/orta/küçük Tek Tane: Sertlik
Ağırlık (mg)
Çap (mm)
Sedimentasyon (cc)
DON (ppm)
Un Verileri: Lab Değirmeninde Un Verimi (%)
Renk: L*
a* b*
Yaş Gluten (%)
Gluten İndeks
Amilograf Viskozitesi: 65g (BU)
100g (BU)
Hamur Özellikleri:
Farinograf:
Pik Süresi (dak)
Stabilite (dak)
Su Kaldırma (%)
Sınıflandırma
Alveograf: P (mm)
L (mm)
P/L Oranı
W (10-‐4 joules)
Alan (cm2)
2011 Protein Aralığı: Düşük, %13.5'dan az; Orta: %13.5 -‐ 14.5; Yüksek: %14.5 veya daha fazla. 16
HASAT TARAMASI
Sert beyaz (HW) buğday bu sene başlıca Idaho, Californiya,
Kansas, Colorado, Nebraska ve Washington’da yetiştirildi.
Montana, North Dakota, South Dakota ve Oregon gibi diğer
eyaletler de sınırlı bir üretim gerçekleştirdi. A.B.D. Buğday
Birlikleri’nin üretim tahminine göre, 2011 HW üretimi, geçen
yılın 748,800 MT’lik değerinden düşük olarak, 701,800 metrik ton
olmuştur.
Tarama Yöntemleri: HW örnekleri üç bölgeden toplanmıştır:
Pasifik Kuzeybatı “(Pacific Northwest, PNW), California,
Southern Plains (Güney Ovaları)”. PNW bölgesi örnekleri
USDA’in Ulusal Tarımsal İstatistik Hizmetleri (National
Agricultural Statistics Service) tarafından toplanmıştır.
“Southern Plains” bölgesi örnekleri Plains Grains, Inc.
tarafından ve California bölgesi örnekleri de “California Wheat
Commission” tarafından toplanmıştır. Söz konusu örnekler
ülke genelindeki farklı yetişme koşullarını temsil etmektedir.
Buğdayların derecelendirilmesi “Federal Grain Inspection
Service, FGIS”, Portland, Oregon tarafından gerçekleştirilmiştir.
Diğer tüm testler “Wheat Marketing Center, WMC”, Portland,
Oregon tarafından gerçekleştirilmiştir.
HW örnekleri üç bölge ve dört protein düzeyi (%11.5’den az,
%11.5-12.5, %12.6-13.5 ve %13.5’den fazla) esas alınarak altı
karışım haline getirilmiştir. Buğday ve un analizleri “AACC
International Approved Methods (11. Edition)”a göre yapılmıştır.
Çin çiğ ve ıslak erişte testleri ve buharda pişirilmiş ekmek
değerlendirmeleri “US Wheat Associates” in Asya Ürünleri
İşbirliği Programı sırasında WMC’da Asyalı erişte ve buharda
pişirilmiş ekmek yapımcıları ve un değirmencileri tarafından
belirlenen protokollara göre gerçekleştirilmiştir.
Buğday ve Derece Verileri: Tüm örnekler, 79.6’dan 85.1 kg/
hl hektolitre ağırlığı ile, US No.1 olarak derecelendirilmiştir.
Buğday nem miktarı %8.1-12.3 aralığında değişmektedir.
Geçmiş verilere benzer şekilde, PNW ve California karma
numuneleri “Southern Plains” den daha düşük buğday nemine
sahip olmuştur. PNW düşük protein ve California yüksek protein
karma numuneleri en yüksek 1000-tane ağırlığı ve tane çapına
sahip bulunmuştur. Düşme sayısı değerleri, 285 saniyelik
California yüksek protein karma numunesi hariç olmak üzere,
300 saniyeden fazla idi.
Un, Hamur ve Pişirme Verileri: Buhler laboratuvar
değirmeninde elde edilen “straight” (düz) sınıf un verimleri
%71.9 ile 74.6 arasında, beyazlık değerleri (L*) 91.6 ile 92.7
arasında ve un kül miktarları %0.47-0.53 (%14 nem miktarına
göre) arasında bulunmuştur. Bu değerler bu senenin HW
ürününün iyi bir öğütme performansına sahip olduğunu
göstermektedir.
Un yaş gluten miktarları, un protein içeriğine bağlı olarak %22.033.8 arasında değişmekte idi. Amilograf pik viskozitesi değişen
nişasta çirişlenme özeliklerini gösteren 391 ile 1178 BU değerleri
arasında bulunmuştur. Zedelenmiş nişasta değerleri %4.0-6.4
aralığında idi. Laktik asit çözgen tutma kapasitesi değerleri,
SERT BEYAZ
ekmek yapimı için iyi gluten kuvvetinin bir göstergesi olarak,
%128 veya daha yüksek idi.
Farinograf su kaldırma değeri %55.3 ile 63.5 arasında
değişirken stabilite süreleri 5.5-35.3 dakika arasında olmuştur.
“Southern Plains” düşük proteinli karma numuneleri dışındaki
numuneler, HW’nin tipik olarak ortalamadan kuvvetli hamur
karakteristiklerini gösterir şekilde, 12 dakika veya daha yüksek
stabilite sürelerine sahiptiler. HW genel olarak HRW’ye benzer
farinograf su kaldırma değerlerine sahip olmakla birlikte, aşırı
yoğurmaya daha iyi toleransı göstererek HW’nin stabilite süreleri
daha uzundur. Alveograf değerlerinin aralığı: P değerleri için 6997 mm, L değerleri için 84-264 mm ve W değerleri için 235-455
10-4 joule. Ekstensograf verileri (135 dakika dinlendirmede),
629-1419 BU aralığında maksimum direnç ve 8.7’den 18.5 cm
aralığında uzayabilirlik göstermiştir.
Tüm örnekler; %60.5-68.7 aralığında ekmek yapımında su
kaldırma, 873’den 1104 cc’ye ekmek hacmi ve 6.0-8.0 ekmek içi
gözenek yapısı ve doku puanları ile protein içeriklerine kıyasla
çok iyi ekmek yapım performansı göstermiştir.
Erişte Değerlendirmesi: HW unları ve kontrol unu hem Çin
çiğ erişteleri (beyaz, tuzlu) ve hem de Çin ıslak erişteleri (sarı,
alkali) için değerlendirilmiştir. Çin çiğ erişte rengi, düşük ve
orta protein grubundaki örnekler için kabul edilebilir düzeyde,
ancak yüksek protein ve çok yüksek protein karma örnekleri için
daha soluk idi. PNW düşük ve orta protein grubundaki örnekler,
kabul edilebilir erişte sertliğine sahip diğer örneklere göre daha
yumuşak haşlanmış erişte yapısına sahiplerdir. “Southern
Plains” örnekleri diğer örneklere göre daha sert erişte dokusu
göstermişlerdir.
Çin yarı haşlanmış ıslak erişte rengi üç PNW karma numuneleri
ve Southern Plains düşük protein karma numuneleri için kabul
edilebilir düzeydedir. Diğer iki karma numune düşük renk
stabilite skorlarına sahiptir. Kaynamış Çin ıslak eriştelerinin
dokusuna benzer olarak, pişmiş Çin ıslak eriştelerinin dokusu,
daha yumuşak bir sertlik gösteren PNW düşük ve ortalama
protein numuneleri haricinde, tüm örnekler için kabul edilebilir
düzeydedir.
Buharda Pişirilmiş Ekmek Değerlendirmesi: HW unları,
Asya tipi buharda pişirilmiş ekmeklerin yapımı için kontrol unu
ile kıyaslanarak değerlendirilmiştir. Sonuçlar; biraz düşük puana
sahip olan PNW’den gelen düşük proteinli karma örnek dışında,
çoğu örneklerin buharda pişirilmiş ekmek yapımı için kabul
edilebilir kalite düzeyinde olduğunu göstermiştir.
Özet: Bu yıl, ABD HW üretimi, geçen seneden azalarak,
701,800 MT düzeyde tahmin edilmiştir. Kalite analizleri bu yılın
örneklerinin öğütme, hamur reolojik özellikleri ve tava ekmekleri
ve buharda pişirilmiş ekmekleri de içeren son ürünlerde çok
iyi kalite performansına sahip olduğunu göstermiştir. Asya
erişteleri uygulamaları için, erişte dokusunu kabul edilebilir
düzeyde tutarken kül içeriğini azaltmak ve erişte rengini
iyileştirmek için %60-65 randımanlı “patent unu” kullanılması
önerilmektedir.
2011 Protein Range: Low, less than 13.5%; Med, 13.5 -‐ 14.5%; High, 14.5% or greater 17
SERT BEYAZ
Sert Beyaz
HASAT VERİLERİ
GENEL GÖRÜNÜM
Pasifik Kuzeybatı
Düşük
Orta
Kaliforniya
Çok Yüksek
Yüksek
Kuzey Büyük Ovaları
Güney Ovaları
Düşük
Orta
64.4
62.8
61.0
64.8
62.3
60.5
84.6
82.6
80.2
85.1
81.9
79.6
Bozuk Taneler (%)
0.1
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
Yabancı Madde (%)
0.0
0.0
0.0
0.0
0.1
0.1
0.4
0.4
1.1
0.1
1.0
0.9
Toplam Kusurlu (%)
0.5
0.4
1.1
0.1
1.1
1.0
1 HW
1 HW
1 HW
1 HW
1 HW
1 HW
Dokaj (%)
0.4
0.6
0.5
0.1
1.0
1.2
Nem (%)
9.9
9.5
8.1
9.2
10.9
12.3
(kg/hl)
Derece
10.6/12.0
11.9/13.5
13.6/15.5
13.4/15.2
9.9/11.3
12.4/14.1
1.48/1.72
1.55/1.80
1.50/1.74
1.47/1.71
1.69/1.97
1.63/1.90
41.7
34.2
30.6
41.4
32.2
30.7
93/7/0
84/16/0
76/23/1
97/3/0
69/30/1
55/44/1
71.1
66.1
72.8
53.1
69.6
74.5
Tek Tane: Sertlik
Ağırlık (mg)
45.1
39.1
34.0
45.8
28.3
27.9
Çap (mm)
3.02
2.90
2.73
3.10
2.70
2.64
Sedimentasyon (cc)
36.4
56.6
70.4
63.6
29.7
39.2
302
317
369
285
337
356
Un Verileri:
73.1
72.4
73.1
71.9
73.9
74.6
Color: L*
92.0
92.7
91.8
92.0
92.1
91.6
a*
-‐2.2
-‐2.3
-‐2.3
-‐1.7
-‐2.4
-‐2.1
b*
8.0
7.6
8.7
5.7
7.6
7.7
10.3/12.0
11.1/12.9
13.1/15.2
12.2/14.2
8.7/10.1
10.8/12.6
0.51/0.59
0.49/0.57
0.49/0.57
0.47/0.55
0.51/0.59
0.53/0.62
Yaş Gluten (%)
24.3
28.0
33.8
32.6
22.0
28.8
Gluten İndeks
99.1
99.4
99.1
93.3
99.3
91.1
340
364
400
349
417
375
610
1178
946
391
454
468
6.4
4.2
4.0
4.6
4.4
5.2
Çözgen Tutma Kapasitesi (%)
Su/%50 Şeker
66/99
66/112
69/125
72/111
60/89
59/90
%5 Laktik Asit/%5 Na2CO3
147/90
162/94
184/91
162/99
128/78
146/75
Hamur Özellikleri:
Farinograf:
Pik Süresi (dak)
5.9
11.0
10.1
6.4
2.0
6.7
Stabilite (dak)
12.1
22.7
35.3
17.8
5.5
15.1
Su Kaldırma (%)
57.9
58.2
59.8
63.5
55.3
59.0
94
69
81
97
76
90
L (mm)
155
264
174
153
84
138
P/L Oranı
0.61
0.26
0.47
0.63
0.90
0.65
W (10-‐4 joules)
385
444
455
439
235
384
543/700
642/1419
723/1094
406/629
313/649
490/908
20.8/15.0
16.9/8.7
20.0/9.7
24.3/18.5
18.6/16.9
18.9/12.2
Alan (cm2)
142/131
124/130
166/122
122/146
80/137
112/133
63.4
63.8
65.2
68.7
60.5
64.3
Ekmek İçi Gözenek Yapısı ve Dokusu 6.8
7.0
7.3
6.5
8.0
7.3
Ekmek Hacmi (cc)
876
1025
1104
921
2011 Protein Aralığı: Düşük, %11.5'dan az; Orta, %11.5 -‐ 12.5; Yüksek, %12.6 -‐ 13.5; Çok Yüksek, %13.5'dan fazla. 873
929
Alveograf: P (mm)
18
(Northern Great Plains)
Hava Durumu ve Hasat: Ekimler, normalden
oldukça geç olarak Mayıs ayının ortalarında başladı
ve aşırı yaş koşullara ve sele bağlı olarak ortalama
hızın arkasında kaldı. Ekimler Haziran ayının üçüncü
haftasına kadar bitmedi ve sahanın önemli bir kısmı
ekilemedi. Yaş koşullar bazı hastalık baskısının
oluşmasına neden olsa da yetişme koşulları yetişme
sezonunun başında istenen düzeydeydi. Yetişme
sezonunun ikinci yarısında tane dolgunluğunu ve
verim potansiyelini olumsuz yönde etkileyen sıcak ve
kuru hava oluştu.
Hasat ortalamanın oldukça arkasında Ağustos ayında
başlamakla birlikte Eylül’deki ılık ve kuru koşullar
hasadın ortalamayı yakalamasını sağladı. Hasat
sırasında iyi hava koşulları etkili idi ve Kasım ayının
başı itibariyle hasadın çoğunluğu tamamlanmıştı.
Tarama Yöntemleri: Toplam 193 örnek, North
Dakota (141) ve Montana (52)’nın en önemli durum
buğdayı yetiştirme bölgelerinden toplanmıştır.
“National Agricultural Statistics Service” in eyalet
ofisleri örnekleri doğrudan tarlalarda üreticilerden,
yerel ambarlardan veya çiftlik silolarından
toplamıştır. Bu örnekler, herhangi bir işlem
görmeden veya satış için paçallanmadan önce menşe
noktasındaki hububatı ve sadece hasat zamanında
pazarlanmakta olan ürünü değil hasat edilen ürünün
tamamını temsil etmektedir. Analizler; Fargo,
North Dakota’daki North Dakota Eyalet Üniversitesi
(NDSU), Durum Buğdayı Kalite Laboratuvarı
tarafından gerçekleştirilmiştir.
Buğday ve Derece Verileri: Aşırı nem ve sel, yaklaşık
400000 hektar alanı ekilmemiş bırakarak ve son iki
yılın rekor düzeylerinin oldukça altında bir verim
ile sonuçlanarak durum buğdayı üretim bölgesinin
büyük kısmında etkili oldu. Önemli düzeyde azalan
ekim alanı ve düşük verimler nedeniyle, 2011 Kuzey
bölgesi durum ürünü 2010’daki üründen yaklaşık üçte
iki oranında az olarak gerçekleşti.
Genel olarak, ürünün 78.0 kg/hl olan ortalama
hektolitre ağırlığı, #1 derecelendirme için gerekli
olan en az 78.2 kg/hl değerinin biraz altında kalması
nedeniyle ürün #2 HAD olarak değerlendirilmiştir.
Ürünün yaklaşık dörtte üçüne yakın bir kısmı,
%44’ünden fazlası #1 HAD olmak üzere #2 HAD veya
daha yüksek olarak derecelendirilmiştir. Hektolitre
DURUM
ağırlıkları geçen yılın ve beş-yılık ortalamanın az
miktarda aşağısındadır. Ortalama 1000 tane ağırlığı,
geçen yılki 36.6 gr’dan aşağıda fakat beş-yıllık
ortalama olan 36.9 gr’a oldukça yakındır. Protein,
ortalama %13.6 ile geçen yıldan yüksektir ve ürünün
dörtte üçlük kısmı tipik en düşük endüstriyel talep
olan %13’ten yüksektir. Ortalama kusurlu tane
oranı, daha fazla cılız ve kırık tanenin var olmasına
bağlı olarak bu sene biraz yüksektir ve DON
değerleri de bazı hastalıkların baskıları nedeniyle
yüksektir. Bu faktörler sözleşme spesifikasyonları ile
kontrol edilebilir. Ortalama düşme sayısı değerleri
sağlam ürünün bir göstergesi olarak 372 saniyeye
çıkmıştır.
Camsı tane oranı bu sene ortalama %88 camsılık
değeri ile yüksek olup geçen seneki %82’lik orandan
daha yüksektir. Ürünün büyük çoğunluğu (%94)
HAD derecelendirmesi için gerekli en düşük
%75 değerinin üstünde ve yarısından fazlası %90
düzeyinin üzerindedir.
İrmik ve Makarnaya İşleme Verileri: Buhler
laboratuvar değirmeni esas alınarak belirlenen
öğütme performansı geçen yıldan düşük ancak
beş-yıllık ortalamaya yakın toplam verim ve irmik
verimi düzeylerini göstermektedir. Ortalama toplam
verim ve irmik verimi, beş-yıllık ortalamalar olan
%70.7 ve %64.4 değerlerine kıyasla, sırasıyla %70.4
ve %64.5’tir. Ortalama irmik kül değeri olan %0.66
hem geçen yıldan hem de beş-yıllık ortalamadan
düşüktür.
İrmik yoğurma özellikleri geçen seneye benzerdir
ve ortalama gluten indeks değeri olan %55.5, geçen
seneden biraz yüksek ve beş-yıllık ortalama değerin
3 puan üzerindedir. Yüksek camsı tane oranı ve
sağlam ürün geçen seneye kıyasla daha düşük benek
sayısı ve daha iyi makarna rengi ile sonuçlanmıştır.
Pişmiş makarna sertlik değerleri, muhtemelen
yüksek protein içeriğine ve çimlenme hasarı
olmamasına bağlı olarak yüksektir.
Özet: 2011 Durum buğdayı ürünü, geçen yıla
kıyasla makarna kalitesindeki bir miktar gelişmeler
ile iyi kalitededir. Alıcılar yüksek derecelerdeki
daha iyi tane ve makarna rengine sahip sağlam
ürünleri beğeneceklerdir. 2011 ürününün kalite
değişkenlerindeki dağılım 2010 ürününe göre daha
dar olmakla birlikte özellikle bu yılki üretimin
arzı kısıtlayacak şekilde normalden az olması,
titiz kontrat spesifikasyonlarının alıcının istediği
kalitedeki durum buğdayını alması için yeterli
güveni vermektedir.
19
Hasat Verileri
TEST AĞIRLIĞI
Kuzey Durum
Çöl Durum®
2011
2010
5-‐Yıllık Ort.
2011
2010
5-‐Yıllık Ort.
2010
2009
59.9
60.0
60.3
62.9
63.3
62.6
60.3
62.1
50
78.0
78.1
78.5
81.8
82.4
81.5
78.5
80.8
Bozuk Taneler (%)
0.4
1.3
0.5
0.3
0.3
0.3
3.9
1.1
Yabancı Madde (%)
0.0
0.0
0.0
0.1
0.1
0.1
0.2
0.1
1.4
0.8
1.2
0.5
0.5
0.4
1.3
1.0
Toplam Kusurlu (%)
1.8
2.0
1.7
0.8
0.8
0.7
5.4
2.3
Zıt Sınıflar (%)
0.0
0.7
0.3
0.0
0.0
0.0
1.1
1.0
Camsı Taneler (%)
88.0
82.0
86.6
97.2
97.2
95.8
64.9
81.3
2 HAD
1 HAD
1 HAD
1 HAD
1 HAD
1 HAD
3 AD
1 HAD
Derece
(kg/hl) 40
30
2010
2009
62.8
62.5
81.8
20
0.4
10
9
0.1
30
81.4
15 14
0.7
1.6
56-57.9
0.2
0.3
58-59.9
1 HAD
60
1.4
0.9
1.5
0.4
0.4
0.2
0.6
0.5
11.6
11.5
11.6
6.3
6.5
6.7
12.1
11.5
13.6/15.5
13.4/15.3
14.4/16.3
13.6/15.5
13.0/14.8
13.4/15.3
13.3/15.1
13.3/15.1 40 12.9/14.7
13.1/14.9
1.71/1.99
1.56/1.83
1.54/1.79
1.78/2.06
1.68/1.95
1.70/1.98
1.54/1.79
1.57/1.83
36.6
40.3
36.9
50.6
49.8
51.4
39.1
1.49/1.73 30 1.57/1.82
41.6
47.0
20
36/57/7
43/54/3
37/56/7
90/10/0
93/7/0
93/7/0
48/48/4
52/45/3
372
335
361
273
385
0.5
0.0
Tane Boyutu (%) büyük/orta/küçük Sedimentasyon (cc)
43
43
50
DON (ppm)
1.0
0.3
0.2
Lab Değirmeninde Toplam Verimi (%)
70.4
73.4
70.7
73.8
75.1
75.8
72.2
73.0
İrmik Verimi (%)
64.5
66.3
64.4
62.8
61.8
63.4
65.0
66.0
0.66/0.77
0.67/0.78
0.68/0.79
0.86/1.00
0.84/0.97
0.85/1.00
0.70/0.82
0.62/0.72
31
41
27
5
6
7
35
29
12.4/14.4
12.4/14.4
13.3/15.5
12.6/14.6
12.0/14.0
12.3/14.3
12.2/14.1
12.0/13.9
Yaş Gluten (%)
35.6
35.3
37.7
31.5
30.7
33.3
Gluten İndeks
55.5
55.2
52.0
53.9
58.9
Miksograf Sınıflandırması
5.4
5.4
5.5
6.1
5.5
Alveograf: P (mm)
42.4
42.0
49.9
10
7.4
2
1050
4
0876
< 50
81.1
83.4
82.9
69.9
30
63.8
2011 Avg - 36.6 g
28
11.7/13.6
10
0
28
76-77.9
78-79.9
80+
34
75-89
28
26
21
20
%
2010 Avg - 13.4%
30
18
14
13
7
10
3
4
2
0
<11
90+
12's
13's
14's
15's
16+
11.6/13.5
19
17
89.0
88.513
7.5
7.7
4
1
99.1
102.0
86.0
64.1
62.8
58.8
0.43
0.58
1.31
1.37
1.41
W (10-‐4 joules)
105
105
115
181
172
181
Renk: L*
84.6
84.5
85.1
88.1
84.8
85.3
85.4
a*
-‐2.7
-‐2.5
-‐2.8
2.0
-‐2.7
-‐2.8
-‐2.5
-‐2.6
b*
29.7
27.6
28.3
25.9
26.4
26.9
25.5
25.5
<31
31-33.9
34-36.9
DÜŞME SAYISI
Gram
2011 Avg - 372 sec
2010 Avg - 335 sec
59
50
27
16
9
40-42.9
40
40
19
37-39.9
Saniye
60
25
0.44
5
43-45.9
4 2
46-48.9
0
3
30
15
20
10
0
0
4
<150
49+
39
0
5
151-200
1
7
201-250
5 7
251-300
13
5
301-350
351-400
400+
İncelenen dört eyalet
Spagetti İşleme Verileri:
CALIFORNIA
85.5
MONTANA
Renk Puanı
9.3
8.3
8.9
8.7
8.8
8.7
8.2
9.1
8.9
9.3
Pişme Ağırlığı (gm)
32.1
31.4
31.6
29.7
30.4
30.1
31.8
32.3
31.4 ARIZONA
33.0
Pişme Kaybı (%)
6.4
6.4
5.8
7.2
8.0
7.4
6.4
6.0
6.1
5.9
Pişmiş Ürünün Sertliği (g cm)
5.3
4.5
5.3
7.7
7.5
7.5
4.6
4.7
5.1
4.7
23
41
Örnek Sayısı:
74-75.9
34
30
35
0.66/0.77
L (mm)
26.0
72-73.9
2011 Avg - 13.6%
2010 Avg - 40.3 g
61.7
P/L Oranı
26.4
60-74
67.0
0.70/0.81
20
3
2
0
0.0
1000 TANE AĞIRLIĞI
40
44
4
50-59
10
10
6
40
13
5
10
19
27
24
21
PROTEİN (%12 NEM ÜZERİNDEN)
38
75/23/2
17
<72
2010 Avg - 82%
48.2
0.0
Benek Sayısı (adet/10 in2)
0.6
7.0
75/23/2
0
İrmik Verileri:
0.5
23
62+
56
Nem (%)
50
60-61.9
2011 Avg - 88%
Dokaj (%)
40
20
%
1 HAD
2010 Avg - 78.1 kg/hl
30
0.2 9
1.3< 56
Kilogram/Hektolitre
40
28
25
2011 Avg - 78.0 kg/hl
50
49
94.7
94.6
CAMSI
TANELER
2010 Avg - 60.0 lb/bu
180.7
3
0.7
0
HEkTOLİTRe AĞIRLIĞI
Pounds/Bushel
Export Cargo Data
2011 Avg - 59.9 lb/bu
Northern Durum
Desert Durum®
Hasat Verileri
Durum
DURUM
GENEL GÖRÜNÜM
DURUM
11Durum®
Desert
Northern
NORTH DAKOTA
Arizona • California • Montana • North Dakota
13
20
21
HARD RED WINTER
HARD RED SPRING
SOFT RED WINTER
SOFT WHITE
HARD WHITE
DURUM
PASİFİK KUZEY-BATI YUMUŞAK BEYAZ GENEL GÖRÜNÜM GENEL GÖRÜNÜM PASİFİK KUZEY-BATI YUMUŞAK BEYAZ
WASHINGTON
HASAT TARAMASI
OREGON
IDAHO
Hava Durumu ve Hasat: Pasifik Kuzeybatı
(Pacifik Nortwest, PNW) yumuşak beyaz buğday
ürünü ekim sırasında yeterli toprak nemine sahip
idi ve çoğu buğday üretim bölgeleri kış boyunca ve
baharın başında yeterince yağış aldılar. Yetişme
sezonunun başından ortalarına kadarki dönemde
genel olarak serin sıcaklıklar hakim idi. Buğday
hasatı sırasında bazı yerel yağışlar dışında kuru
hava koşulları etkili idi. Bu hava koşulları, Idaho,
Oregon ve Washington’da kuru tarım bölgelerinin
çoğunda ortalama veya ortalamanın üstünde
verimlere katkı sağladı.
TEST AĞIRLIĞI
Un, Hamur ve Pişme Verileri: 2011 ürünü Buhler laboratuvar
değirmeni un verimleri (randıman) SW için %75.4 ve WC için
%77.1 olarak geçen seneden ve beş-yıllık ortalamalardan yüksek
idi. Un protein miktarı (%14 nem miktarına göre) SW ve WC
için sırasıyla %8.4 ve 8.0 idi. Un kül miktarı (%14 nem miktarına
göre) SW ve WC’nin her ikisi için de geçen seneye göre aynı
ancak beş-yıllık ortalamalardan yüksek idi. Un düşme sayısı
değerleri SW için 333 saniye ve WC için 312 saniyedir. Amilograf
pik viskozitesi değerleri SW için 424 BU ve WC için 458 BU olarak
22
SOFT WHITE
Idaho • Oregon • Washington
2
0
<57
DURUM
geçen seneden düşük ve beş-yıllık ortalamaya benzerdir. SW ve
WC için zedelenmiş nişasta değerleri geçen seneden biraz yüksek
ancak beş-yıllık ortalamalardan düşük idi.
57's
12
50
8
5
8
2
58's
59's
60's
61s
62's
0
63 +
Çin Güney-Tipi Buharda Pişirilmiş Ekmek: Her undan
Club Avg - 9.2%
6
1 2
8's
9's
10's
SW Avg - 36.0 g
9
6
3
11's
0
12's
1 0
1 0
13's
14+
1 3
<74
74's
75's
5
3
76's
77's
SW Avg - 9.2%
78's
31
20
37
0
16
5's
<24
32
6's
7's
8's
32-35.9
7
9's
10's
11's
12+
Saniye
SW Avg - 306 sec
Club Avg - 284 sec
2727
21
20
14
36-39.9
9
10
2
28-31.9
9
32
2 3
24-27.9
%
2 2
DÜŞME SAYISI
40
12
5 4
2
81+
21
15
30
13
12
1 0
80's
26
21
10
0
27
51
40
79's
Club Avg - 8.7%
31
20
Gram
Club Avg - 33.0 g
50
0
1 3
40
15
10
1 1
14
9
PROTEİN (%12 Nem üzerinden)
26
7's
30
8
30
20
60
2020 21
15 13
43 44 43
30
0
27
10
40
10
35
20
%
SW Avg - 9.7%
SW için pandispanya (sponge) kek hacmi, geçen seneden ve beşyıllık ortalamalardan yüksek puanlar ile 1226 cc olarak yüksek
idi. WC için kek hacmi de 1247 cc değeri ile geçen seneden ve
beş-yıllık ortalamadan az miktarda büyük idi. SW ve WC için
bisküvi (kurabiye tipi) çapları geçen seneden az fakat beşyıllık ortalamalardan büyük idi. SW ve WC için bisküvi yayılma
faktörleri geçen seneden düşük ancak beş-yıllık ortalamalardan
yüksek idi.
güney-tipi buharda pişirilmiş ekmek yapılmış ve bir kontrol unu
ile karşılaştırılmıştır. SW ve WC için spesifik ekmek hacimleri
geçen seneden ve beş-yıllık ortalamadan düşük idi. Toplam
puanlar; SW için geçen seneye ve beş-yıllık ortalamaya benzer
fakat WC için geçen seneden ve beş-yıllık ortalamadan yüksek
idi.
1 1
Buğday nemİ
Farinograf pik ve stabilite süreleri, geçen seneden az miktarda
yüksek fakat beş-yıllık ortalamalardan düşük su kaldırma
özellikleri ile hem SW hem de WC’nin zayıf gluten özelliklerine
sahip olduğunu göstermiştir. SW, geçen seneye benzer ancak
beş-yıllık ortalamadan kısa alveograf L değeri göstermiştir.
WC ise, geçen seneden ve beş-yıllık ortalamadan daha kısa
L değerleri sergilemiştir. Bu yılın ekstensograf uzayabilirlik
değerleri, SW ve WC için geçen seneden ve beş-yıllık
ortalamalardan kısa idi.
6
18
16
HARD WHITE
10
Club Avg - 78.8 kg/hl
30
21
SOFT RED WINTER
18
26
SW protein miktarı (%12 nem miktarına göre) %9.2 olarak geçen
seneden ve beş-yıllık ortalamalardan düşük ve WC proteini
%8.7 olarak geçen senenin %10.3’lük değerinden ve beş-yıllık
ortalamaya ait olan % 10.5’luk değerden oldukça düşüktür.
Buğday kül miktarları, SW ve WC için geçen seneden ve beş-yıllık
ortalamalardan düşüktür. Bin-tane ağırlığı ve tane çapı hem
SW hem de WC için geçen seneden ve beş-yıllık ortalamalardan
yüksek idi. Düşme sayısı değerleri (%14 nem miktarına göre)
SW için 306 saniye ve WC için 284 saniye olup her ikisi de geçen
seneden ve beş-yıl ortalamasından düşüktür.
İNCELENEN ÜÇ EYALET
HARD RED SPRING
24
20
Kilogram/Hektolitre
40
32
Buğday ve Derece Verileri: 2011 yumuşak beyaz buğdayı
(SW) için hektolitre ağırlığı ortalaması 80.1 kg/hl ile geçen yılın
78.5 kg/hl’lik değerinin üzerinde ve beyaz topbaş (club) (WC)
buğday için ise 78.8 kg/hl ile geçen yılın değeri (78.9 kg/hl) ile
yaklaşık olarak aynıdır. SW ve WC için diğer derecelendirme
faktörleri geçen seneye ve beş-yıllık ortalamalara benzerdir.
SW dokaj değeri %0.7 ile geçen sene ile aynen kalırken, WC
dokaji %1.1’den %1.0’a inmiştir. WC için ortalama buğday nem
miktarı geçen seneki %9.4’lük değerinden %9.2’ye düşerken, SW
için ortalama nem geçen seneki %9.4’lük değerinden %9.7’ye
yükselmiştir.
SW Avg - 80.1 kg/hl
Club Avg - 59.9 lb/bu
30
Tarama ve Analiz Yöntemleri: Buğday
kalite testleri ve veri analizleri Portland,
Oregon’daki “Wheat Marketing Center, WMC”de
gerçekleştirildi. Laboratuvar testleri “AACC International
HARD RED WINTER
Approved Methods (11. Edition) veya WMC Standard
Yöntemlerine göre gerçekleştirildi. Tarama örnekleri, “USDA,
National Agricultural Statistics Service”in yönetimi altında
üreticilerden toplandı ve ürünün istatistiksel örneklemesini
temsil etmektedir. “USDA, Federal Grain Inspection Service,
FGIS” örnekleri derecelendirdi ve buğdayların protein
miktarlarını tayin etti. Bu program; Idaho, Oregon ve
Washington buğday birlikleri, ABD Buğday Birlikleri ve ABD
Tarım Bakanlığı tarafından desteklendi.
SW Avg - 60.9 lb/bu
40
HECTOLİTRE AĞIRLIĞI
Pounds/Bushel
40-43.9
2 0
44+
0
0 1
<200
1
3
2
8
21 20
10
8
6
200-224 225-249 250-274 275-299 300-324 325-349 350-374
2 2
375+
23
PASİFİK KUZEY-BATI YUMUŞAK BEYAZ HASAT VERİLERİ
Yumuşak Beyaz
Düşük
2011
Proteine Göre Sınıflandırılması
Orta
Yüksek
Genel
Topbaş
Ortalama
SW
Topbaş
SW
Topbaş
60.7
79.8
0.0
0.0
0.5
0.6
1 SW
61.3
80.6
0.0
0.0
0.6
0.7
1 SW
60.6
79.7
0.0
0.0
0.7
0.8
1 SW
60.9
80.1
0.0
0.0
0.6
0.7
1 SW
59.9
78.8
0.0
0.2
0.9
1.1
1 WC
59.6
78.5
0.0
0.1
0.8
0.9
2 SW
60.0
78.9
0.0
0.1
1.0
1.1
1 WC
59.7
78.6
0.1
0.1
0.9
1.0
2 SW
59.8
78.7
0.0
0.1
1.3
1.5
1 WC
0.5
9.7
8.0/9.1
1.31/1.52
36.9
90/9/1
33.2
39.9
2.85
11.1
301
0.7
9.6
9.7/11.0
1.37/1.59
35.3
85/14/1
37.9
38.2
2.77
13.1
308
1.0
9.5
11.4/13.0
1.43/1.66
34.6
80/19/1
39.5
37.6
2.74
17.2
315
0.7
9.7
9.2/10.5
1.35/1.57
36.0
87/12/1
35.9
38.9
2.80
12.9
306
1.0
9.2
8.7/9.9
1.23/1.43
33.0
81/18/1
34.7
35.2
2.66
10.1
284
0.7
9.4
9.7/11.0
1.38/1.60
34.4
81/18/1
35.8
37.3
2.75
16.0
337
1.1
9.4
10.3/11.7
1.29/1.50
32.7
78/21/1
36.0
34.7
2.63
10.7
338
0.7
9.3
10.4/11.8
1.39/1.61
34.0
79/20/1
34.1
37.2
2.68
17.3
330
0.9
9.0
10.5/11.9
1.30/1.51
31.0
73/26/1
34.9
34.2
2.54
15.7
325
75.7
92.4
-‐2.6
8.0
7.4/8.6
0.51/0.59
15.4
89.0
326
427
4.6
75.2
91.5
-‐2.5
7.8
8.7/10.1
0.50/0.58
22.1
67.3
334
407
3.9
74.7
91.6
-‐2.4
7.4
10.4/12.1
0.54/0.63
27.2
61.7
349
453
4.0
75.4
91.9
-‐2.5
7.8
8.4/9.8
0.51/0.59
19.8
76.6
333
424
4.2
77.1
92.3
-‐2.6
7.8
8.0/9.3
0.48/0.56
10.4
70.3
312
458
3.5
71.0
91.8
-‐2.6
8.7
8.5/9.9
0.51/0.59
21.7
73.3
371
508
3.7
71.7
91.9
-‐2.4
8.0
8.7/10.1
0.48/0.56
18.7
47.4
349
554
3.3
70.3
92.2
-‐2.4
8.0
8.8/10.3
0.44/0.51
23.1
63.6
330
528
4.5
71.7
92.1
-‐2.2
7.6
9.0/10.5
0.44/0.52
18.9
24.1
325
547
4.1
58/91
98/86
57/90
106/84
56/93
109/83
57/91
103/85
54/84
86/78
47/91
92/70
43/84
73/61
53/107
102/80
48/98
82/74
1.2
1.4
52.5
40
75
0.53
76
161
14.4
36
1.5
2.8
53.4
38
116
0.33
88
152
16.4
39
1.5
3.1
54.9
34
148
0.23
91
129
21.3
42
1.5
2.6
53.0
41
109
0.38
92
171
15.2
40
1.4
1.5
51.2
24
71
0.34
38
108
14.2
22
1.5
3.7
52.5
42
110
0.38
106
206
16.1
49
2.0
2.1
50.7
24
112
0.21
53
89
18.6
26
1.6
4.1
53.6
42
116
0.37
111
217
16.6
53
1.5
2.1
52.6
33
83
0.39
55
102
16.4
25
1266
58
8.7
9.9
1205
54
8.9
10.4
1157
42
8.6
9.5
59.9
4.0
646
1226
54
8.8
10.0
1247
53
9.0
11.9
1214
51
8.9
10.9
1229
48
9.5
13.4
1189
50
8.3
8.8
1221
51
8.6
10.5
Dokaj (%)
Nem (%)
Tek Tane: Sertlik
Ağırlık (mg)
Çap (mm)
Sedimentasyon (cc)
Un Verileri:
Renk: L*
a*
b*
Yaş Gluten (%)
Gluten İndeks
Su/%50 Şeker
Dough Properties:
Farinograf: Pik Süresi (dak)
Stabilite (dak)
Su Kaldırma (%)
Alveograf: P (mm)
L (mm)
P/L Oranı
W (10-‐4 joules)
(45 dak) Uzayabilirlik (cm)
Alan (cm2)
YUMUŞAK KIRMIZI KIŞLIK
HASAT TARAMASI
2010
(kg/hl)
Bozuk Taneler (%)
Yabancı Madde (%)
Toplam Kusurlu (%)
Derece
GENEL GÖRÜNÜM
Hava Durumu ve Hasat: SRW, ABD’nin doğusunda
geniş bir alanda yetiştirilmektedir. Elverişli güz koşulları
ile 2011/2012 ürünü ekim alanı 2010/2011’in sıkıntılı
ekiminden yükselişe geçmiştir. Mayıs ortası hava koşulları
yeterli aşırı miktara yağışlar ile genel olarak ortalamadan
mükemmele doğru seyretti. Bununla birlikte Arkansas
ve Missouri tarafları nadiren oluşan yaygın bahar selinin
kaliteyi ve verim potansiyelini azaltması sebebiyle zayıf
veya çok zayıf bir sezon geçirdi. Maryland, Virginia, North
Carolina ve Kentucky’deki kuru koşullar hasadın normalden
daha hızlı ilerlemesine neden olurken, aşırı nemin neden
olduğu gecikme diğer eyaletlerde Haziran ayına kadar etkili
oldu. Haziranın son haftası itibariyle, kuru koşullar hakim
oldu ve hasat hızlıca ilerleyerek son beş yılın ortalama
hızından biraz önünde tamamlandı.
Tarama Yöntemleri: Örnek toplama ve analizler Kansas
City, Missouri’deki “CII Laboratory Services” tarafından
gerçekleştirildi. 2011 için, 377 örnek hasat başı ve hasat
sonunu yansıtması amacıyla iki farklı zamanda rapor edilen
18 edilen alanda ambarlardan toplanmıştır. Hektolitre
ağırlığı, nem, protein, 1000-tane ağırlığı, buğday külü ve
düşme sayısı bireysel örneklerde, geri kalan testler ise 36
karma örnekte tayin edilmiştir. Sonuçlar, rapor edilen 18
bölge için beş-yıllık ortalama üretime göre ortalandı ve
“Karışım Ortalaması”, “Doğu Kıyısı”, ve “Gulf” değerleri
olarak birleştirildi. “Gulf” kolu eyaletleri Arkansas, Illinois,
Indiana, Kentucky, Missouri ve Ohio’yu içermekte ve
incelenen eyaletlerdeki üretimin yaklaşık %82’sine karşılık
gelmektedir. “Doğu Kıyısı” kolu eyaletleri Maryland, North
Carolina ve Virginia’yı içermekte ve geri kalan %18’lik
kısmı temsil etmektedir. İncelenen eyaletler toplam SRW
üretiminin %60-70’ini oluşturmaktadır. Bu kitapçığın
“Analiz Yöntemleri” bölümü kullanılan test yöntemlerini
tanımlamaktadır.
Buğday ve Derece Verileri: “Doğu Kıyısı”ndaki sezon
sonu kuru koşullara ve diğer çoğu bölgedeki aşırı yağışlara
rağmen, buğday ve derece verileri 2010’un üzerinde gelişmiş
ve beş yıllık ortalamaya benzerdir. Ortalama hektolitre ağırlığı
olan 77.4 kg/hl, 2010 değerinin 0.8 kg/hl üzerinde ve beş-yıllık
ortalamaya benzerdir. Hektolitre ağırlığı ortalaması Doğu
Kıyısı eyaletlerde Gulf değerlerinden daha yüksektir. Gulf ve
Doğu Kıyısı bölgelerinin her ikisi de beş-yıllık ortalamalardan
daha düşük kusurlu, zarar görmüş taneye sahiptir. Gulf için
ortalama toplam kusurlu tane değeri, geçen yılın %2.7 ve beşyıllık ortalama olan %1.9 değerine kıyasla %1.2’dir. Protein
miktarı, geçen seneye ve beş-yıllık ortalamaya benzer olarak
(%12 nem miktarına göre) %10.2 olarak belirlenmiştir. Ohio
ve Indiana’daki bazı yüksek DON değerlerine rağmen, karma
numunelerdeki ortalama DON değeri 1.1 ppm ile beş-yıllık
ortalamaya eşittir ve Gulf DON değeri 1.2 ppm ile 2010’da
rapor edilen değerin sadece yarısıdır. Ortalama düşme sayısı
için Doğu kıyısı değerleri beş-yıllık ortalamadan biraz yüksek
ve Gulf değerleri beş-yıllık ortalamadan biraz düşük olmasına
rağmen, karma numunelerin düşme sayısı ortalaması 328
saniye ile beş-yıllık ortalamaya eşittir.
Un ve Ekmek Verileri: Buhler laboratuvar değirmeni
un verimi 2010 değerinin oldukça üzerinde ve beş-yıllık
ortalamanın yüzde 2.5 puan üzerindedir. Farinograf pik ve
stabilite süreleri ve alveograf W değerlerinin tümü iyi işlenme
kalitelerini göstererek gerçekte geçen senenin ve beş-yıllık
ortalamaların değerine eşittir. Karma örneklerin ortalama
ekmek hacmi geçen senenin değerinden ve beş-yıllık
ortalama değerden yüksektir.
Özet: Bu sene SRW alanının çoğunluğu bazı arazilerin sel
yüzünden terk edilmesi ile aşırı yağış almıştır. Bununla
birlikte, genel kalite beş-yıllık ortalamaya benzerdir ve
çoğu faktör bakımından 2010 ürününden daha iyileşmiştir.
Hektolitre ağırlığı, protein, öğütme ve farinograf kalitesi
beş-yıl ortalamalara benzerdir ve DON miktarı geçen sene
olduğundan daha az endişe konusudur. Tüketicilerin, gerek
geleneksel yumuşak buğday ürünleri gerekse kuvvetli buğday
ile paçal yapmak için ihtiyaçlarını karşılayacak kalitelere
sahip olmalarından emin olmaları için spesifikasyonlarını
dikkatli bir şekilde hazırlamaları gerekmektedir.
Pandispanya Kek: Hacim (cc)
Puan
Kurabiye: Çap (cm)
Yayılma Faktörü (genişlik/yükseklik)
Tava Ekmeği Yapımında Su Kaldırma (%)1
Ekmek İçi Gözenek Yapısı ve Dokusu (1-‐10)1
Ekmek Hacmi (cc)1
OHIO
ILLINOIS
INDIANA
MISSOURI
ARKANSAS
MARYLAND
VIRGINIA
KENTUCKY
NORTH CAROLINA
Çin Güney-‐Tipi Buharda Pişirilmiş Ekmeğin Değerlendirilmesi:
Özgün Hacim (ml/g)
Toplam Puan
1.9
67.3
2.1
67.8
2.3
68.5
2.0
67.7
2.1
67.5
2.2
67.8
2.3
66.3
2.4
67.8
2.5
66.5
47
36
17
100
100
100
100
100
100
2011 Protein Aralığı: Düşük: %9'dan az; Orta: %9.0 -‐ 10.5; Yüksek: %10.5'dan fazla. 24
1Ekmek sadece Yüksek Proteinli SW'den yapılmıştır.
İNCELENEN DOKUZ EYALET
Arkansas • Illinois • Indiana • Kentucky • Maryland
Missouri • North Carolina • Ohio • Virginia
gulf
east coast
25
Doğu Kıyısı*
TEST AĞIRLIĞI
Gulf Limanları*
2010
5-‐Yıllık Ort.
2011
2010
5-‐Yıllık Ort.
2011
2010
5-‐Yıllık Ort.
58.8
57.9
58.9
59.6
59.7
59.7
58.7
57.5
58.7
77.4
76.2
77.5
78.4
78.5
78.5
77.2
75.7
77.3
Bozuk Taneler (%)
0.7
1.7
1.2
1.1
1.5
1.3
0.6
1.7
1.2
Yabancı Madde (%)
0.1
0.4
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.5
0.1
0.4
0.6
0.6
0.4
0.6
0.5
0.5
0.6
0.6
Toplam Kusurlu (%)
1.3
2.6
1.9
1.6
2.2
1.9
1.2
2.7
1.9
2 SRW
3 SRW
2 SRW
2 SRW
2 SRW
2 SRW
2 SRW
3 SRW
2 SRW
Dokaj (%)
0.6
0.9
0.9
0.8
1.2
0.9
0.6
0.8
0.9
Nem (%)
12.9
12.9
12.9
12.7
12.8
12.9
12.9
13.0
12.9
10.2/11.6
10.3/11.7
10.1/11.4
10.3/11.7
11.0/12.5
10.3/11.7
10.2/11.6
10.1/11.5
10.0/11.4
1.53/1.78
1.55/1.80
1.53/1.78
1.46/1.70
1.53/1.78
1.47/1.71
1.54/1.79
1.56/1.81
1.55/1.80
31.9
31.8
33.0
33.4
32.1
34.3
31.6
31.7
32.7
82/17/01
80/19/01
82/17/01
83/16/01
77/22/01
84/15/01
82/17/01
81/18/01
82/17/01
Tek Tane: Sertlik
28.9
20.6
19.2
28.2
24.7
19.8
29.0
19.6
19.2
Ağırlık (mg)
32.3
30.6
31.8
33.2
30.9
33.3
32.2
30.5
31.5
Çap (mm)
2.64
2.25
2.27
2.64
2.23
2.32
2.64
2.25
2.25
Sedimentasyon (cc)
11.9
11.9
12.9
13.1
16.2
14.9
11.6
11.0
12.5
328
333
329
346
334
322
324
333
331
DON (ppm)
1.1
2.0
1.1
0.5
0.4
0.6
1.2
2.4
1.2
Derece
Un Verileri:
71.4
70.0
68.9
71.2
68.2
68.5
71.4
70.3
69.1
Renk: L*
93.4
93.1
93.4
93.5
93.0
93.4
93.4
93.1
93.4
a*
-‐3.1
-‐3.2
-‐3.1
-‐3.2
-‐3.1
-‐3.0
-‐3.1
-‐3.2
-‐3.1
b*
8.1
8.1
8.2
8.4
8.1
8.1
8.1
8.1
8.3
8.6/10.0
8.6/10.0
8.4/9.8
8.6/9.9
9.3/10.8
8.6/10.0
8.7/10.1
8.5/9.9
8.4/9.7
0.44/0.51
0.43/0.50
0.43/0.50
0.43/0.49
0.43/0.50
0.43/0.50
0.44/0.52
0.44/0.51
0.44/0.51
Yaş Gluten (%)
23.6
23.3
22.2
23.5
25.3
21.5
23.7
22.8
22.5
Gluten İndeks
79.6
85.1
77.7
79.5
89.0
83.6
79.7
84.2
76.4
339
333
329
346
334
322
337
333
331
614
717
607
687
673
527
598
727
626
4.3
4.4
4.3
4.3
4.7
4.4
4.3
4.3
4.3
56/107
55/109
54/105
56/109
56/112
54/100
55/104
54/106
113/78
116/81
111/80
113/80
119/81
114/81
110/78
113/80
109/79
Hamur Özellikleri:
Farinograf:
Pik Süresi (dak)
1.9
1.6
1.6
2.2
2.0
1.8
1.8
1.6
1.6
Stabilite (dak)
3.0
2.9
2.9
2.7
3.3
3.0
3.0
2.9
2.9
Su Kaldırma (%)
52.7
51.8
52.0
53.5
52.3
52.4
52.6
51.7
51.9
36
35
39
37
38
44
36
34
38
92
88
88
95
106
88
92
83
89
0.39
0.40
0.44
0.38
0.36
0.51
0.39
0.41
0.43
85
83
91
83
103
103
86
79
88
Ekmek İçi Gözenek Yapısı 5.2
5.2
5.3
5.2
5.9
5.6
5.2
5.1
5.2
Ekmek İçi Dokusu
5.1
5.3
5.4
5.2
5.9
5.6
5.1
5.1
5.3
Ekmek Hacmi (cc)
740
733
721
734
744
718
741
730
723
9.4
9.8
9.0
9.3
8.9
8.5
9.4
9.9
9.1
Alveograf: P (mm)
L (mm)
P/L Oranı
W (10-‐4 joules)
10
30
16
3
56-57.9
58-59.9
Buğday nemİ
6
0
13's
2 3
14's
15's
1000 TANE AĞIRLIĞI
Gram
East Coast Avg - 33.4 g
Gulf Avg - 31.6 g
60
0 1
0
4
24-26.9
80-81.9
0
82-83.9
31
20
20
10
33-35.9
3
36-38.9
1
0
39-41.9
%
44
7
7
4
0
0
9's
10's
11's
1
12's
1
0
13's
Saniye
East Coast Avg - 346 sec
Gulf Avg - 324 sec
52
40
7
30-32.9
78-79.9
1
Gulf Avg - 10.2%
50
4
27-29.9
44
30
60
20
0
76-77.9
DÜŞME SAYISI
26
23
74-75.9
8's
33
30
22
6
40
16's
44
40
10
72-73.9
54
50
23
East Coast Avg - 10.3%
16
1
12's
24
4
40
8
11's
1
50
10
10's
35
PROTEİN (%12 NEM ÜZERİNDEN)
21
20
0
62-63.9
36
33
23
10
Kilogram/Hektolitre
Gulf Avg - 77.2 kg/hl
17
Gulf Avg - 12.9%
40
30
60-61.9
1
26
20
%
East Coast Avg - 12.7%
40
40
40
3
1
0
10
46
19
20
East Coast Avg - 78.4 kg/hl
32
31
30
54-55.9
54/103
49
40
Su/%50 Şeker
Gulf Avg - 58.7 lb/bu
50
(kg/hl) East Coast Avg - 59.6 lb/bu
HEKTOLITRE AĞIRLIĞI
Pounds/Bushel
2011
YUMUŞAK KIRMIZI KIŞLIK
Yumuşak Kırmızı Kışlık
GENEL GÖRÜNÜM
YUMUŞAK KIRMIZI KIŞLIK HASAT VERİLERİ
47
36
34
30
20
10
0
0
3
250-274
0
6
275-399
9
8
300-324
325-349
350-374
4
0
375-399
Bisküvi Yayılma Oranı
Örneklenen Alanın %'si:
100%
18%
82%
Doğu Kıyısı -‐ Maryland, Virginia ve North Carolina; Gulf Limanları -‐ Arkansas, Illinois, Indiana, Kentucky, Missouri ve Ohio 26
27
ANALİZ YÖNTEMLERİ
Her bir sınıfın hasat ve ihracat örnekleri aşağıda belirtilen aynı
yöntemler kullanılarak değerlendirilmiştir. Tüm un, irmik ve
son-ürün testlerinde, aşağıda “Verim, Randıman” başlığı altında
tanımlandığı şekilde üretilen, un veya irmik kullanılmaktadır.
Buğday ve DERECE VERİLERİ
Derece: A.B.D. Resmi Hububat Standartları.
Dokaj: “Carter Dokage Tester” aletini kullanarak A.B.D Tarım
Bakanlığı resmi yöntemi.
Nem: HRS, Durum – “Motomco Moisture Meter” nem tayin
cihazı ve AACC Metot 44-15A (Etüv Yöntemi); SRW – AACC
Metot 44-15A; HRW – NIR Yöntemi; SW, HW – “Dickey John
Grain Analyzer Computer 2100” aleti kullanılarak ABD Resmi
Standard’ları Hububat Yöntemi.
Hektolitre (Test) Ağırlığı: AACC Metot 55-10; test ağırlığı
matematiksel olarak hektolitre ağırlığına çevrilmiştir. Durum
buğdayı için kg/hl = lb/bu x 1.292 + 0.630, diğer buğdaylar için
kg/hl = lb/bu x 1.292 + 1.419
Protein: HRW - AACC Metot 39-11 (NIR Yöntemi). SW, HW
– “Foss Infratec Analyzer” kullanılarak ABD Tarım Bakanlığı
Resmi yöntemi. Tüm diğer sınıflar – AACC Metot 46-30 (Yakma
ile Azot Analizi tekniği, “Dumas Combustion Nitrogen Analysis
Method”).
Tek Tane Karakterizasyonu: Perten “Single Kernel
Characterization System, SKCS 4100 cihazını kullanarak Perten
Metodu.
Sedimantasyon: HRS, HRW (Orta Batı), SRW, SW, HW - AACC
Metot 56-61A; Durum- AACC Metot 56-70.
1000 Tane Ağırlığı: HRS, Durum, SRW - 10 gr temiz buğday
örneğinin elektronik sayıcıda sayılması ile, SW, HW – 100-buğday
tanesi örneğinin ağırlığının üç tekrarlı ortalaması esas
alınarak. HRW – ortalama tane ağırlığını bin ile çarparak SKCS
verilerinden hesaplanmıştır.
Kül: AAACC Metot 08-01, %14 nem miktarı üzerinden rapor
edilmiştir.
Düşme Sayısı: AACC Metot 56-81B. Ortalama değer örnek
sonuçlarının basit ortalamasıdır.
Camsı Tane: Sadece HRS ve Durum buğdayında - 50 gr
temiz buğday örneğinden elle seçilmiş camsı tanelerin ağırlık
yüzdesidir.
Tane Boyut Dağılımı: Cereal Foods World (Cereal Science
Today) (3) 5: 71 (1960). Buğday bir RoTap eleme makinesi
ile bir Tyler No.7 (2.82 mm göz genişliği) elek ve bir Tyler
No.9 (2.00 mm göz genişliği) kullanılarak elenmiştir. No.7
eleğin üzerinde kalan tanelerin ağırlık yüzdesi “Büyük” olarak
sınıflandırılmıştır. No. 7 elekten geçen ve No.9 eleğin üzerinde
kalan tanelerin ağırlık yüzdesi “Orta” olarak sınıflandırılmıştır.
No.9 elekten geçen tanelerin ağırlık yüzdesi ise “Küçük” olarak
sınıflandırılmıştır.”
UN VERİLERİ
Laboratuvar Öğütme Verimi, Randıman: Örnekler AACC
Metot 26-10A’ya göre temizlenmiş ve tavlanmıştır. Kaliforniya
HRW dışında, her sınıfa ait tüm örnekler Buhler Laboratuar
değirmeninde standart değirmen ayarları kullanılarak, aşağıdaki
yöntemlerde açıklandığı şekilde öğütülmüştür: SW – AACC
Metot 26-31 ve HW - AACC Metot 26-21A, her ikisi de Buhler
MLU-303’den elde edilen kepek tozu unu ve 119 mikron elek
kullanılarak ince kepek eleme unu ile; HRW (Orta Batı), SRW
28
ANALİZ YÖNTEMLERİ
ve HRS – AACC Metot 26-21A. Kaliforniya HRW “Brabender
Quadrumat Senior” değirmende “Brabender” prosedürü
kullanılarak öğütülmüştür. Tüm verim rakamları, elde edilen
ürünlerin toplamı dikkate alınarak, nem miktarı olduğu gibi
kabul edilerek, hesaplanmıştır.
Kül: AACC 08-01 Metodu, %14 nem miktarı üzerinden rapor
edilmiştir.
Renk: Taneli materyaller aksesuarı CR-A50 ile “Minolta Chroma
Meter” CR-110 (HRW ve SRW için) veya CR310 (HRS) veya CRS
410 (SW ve HW için) modeli kullanılarak Minolta Metoduyla
ölçülmüştür. CIE 1976 L*a*b renk sisteminde; L*=beyaz-siyah,
a*=kırmızı-yeşil, b* =sarı-mavi’ye karşılık gelmektedir.
Protein: HRW - AACC Metot 39-11 (NIR Yöntemi). Tüm diğer
sınıflar – AACC Metot 46-30 (Yakma ile Azot Analizi tekniği,
“Dumas Combustion Nitrogen Analysis Method”).
Yaş Gluten ve Gluten Indeks: HRS, SRW, HW, HRW (Orta Batı) AACC 38-12A; SW-AACC 38-12A (su miktarı 4,8 ml’den 4,2 ml’ye
azaltılmıştır); HRW (Kaliforniya) - Glutomatik Metodu (ICC 137).
Düşme Sayısı: AACC 56-81B Metodu. Ortalama değer örnek
sonuçlarının basit ortalamasıdır.
Farinograf: 50 gr.lık yoğurma kabı kullanarak AACC 54-21
Metodu. Su kaldırma HRW (Kaliforniya) dışında %14 nem
miktarı üzerinden, HRW (Kaliforniya) için ise olduğu gibi
rapor edilmiştir. Sınıflandırma (sadece HRS için) pik süresi,
yoğurmaya tolerans ve eğrinin genel karakteristiklerine bağlı
olarak 1-8 skalası kullanılarak belirlenmektedir. Yüksek sayılar
kuvvetli proteinli unları göstermektedir.
Alveograph: Durum- AACC 54-30A modifiye Metodu. Diğer
sınıflar - AACC 54-30A Metodu..
Amilograf: HRS (100 gr) – AACC 22-10. HRW, HRS (65 gr), SRW,
SW, HW - AACC 22-10 Metodu 65 gr un (%14 nem miktarı esas
alınarak) ve 450 ml saf su ile “paddle” (HRS) veya “pin” (diğer
sınıflar) karıştırıcı kullanılarak modifiye edilmiştir).
Ekstensograf: AACC 54-10 Metodu, HRS, HRW, HW’ de 45 ve
135 dakika dinlendirme sonrası ölçüm için modifiye edilmiştir.
SW’ de sadece 45 dakika ölçümü yapılmıştır
Zedelenmiş Nişasta: HRW – (SDmatic, AACC 76-33.’e benzer),
HRS, SRW, Durum - AACC 76-30A Metodu. SW, HW – “Chopin
SDMatic” aleti ile iyot absorpsiyonu yöntemi.
Çözgen Tutma Kapasitesi (SRC): AACC 56-11 Metodu.
İRMİK VERİLERİ
Laboratuvar Öğütme Verimi, Randıman: “Great Plains”
(Kuzey Platoları) örnekleri Vasijevic ve Banasik, 1980 tarafından
tanımlandığı üzere, Miag laboratuar sasörü ile donatılmış
modifiye Buhler laboratuvar değirmeninde aynı ayarlar ile
öğütülmüştür (Durum buğdayı ve ürünlerinde Kalite Test
Metotları sy. 64-72, Hububat Kimyası ve Teknolojisi Bölümü,
NDSU, Fargo, ND). Vals açıklıkları şu şekilde değiştirilmiştir
(mm); B1-0,762; B2-0.305; B3-0.254; R1-0.102; B4-0,076; B50,038. Randıman, olduğu gibi nem miktarı üzerinden toplam
ürün miktarındaki oran olarak hesaplanmıştır. Öğütme yöntemi,
laboratuvarda ve ticari olarak öğütülen irmik kalitesi arasında iyi
bir korelasyon gösteren araştırmanın temel alındığı AACC 26-41
Metodundan türetilmiştir. Güneybatı Pasifik örnekleri modifiye
edilmiş “Chopin CD2” değirmeninde öğütülmüştür.
Kül: AACC 08-01 Metodu, %14,0 nem miktarı esas alınarak rapor
edilmiştir.
Renk: “Minolta Chroma Meter” CR-310 kullanılarak Minolta
Metodu kullanılarak.
Protein: AACC 46-30 Metodu (Yakma ile Azot Analizi tekniği,
“Combustion Nitrogen Analyzer”).
Yaş Gluten ve Gluten İndeks: AACC 38-12 Glutomatik Metodu.
Benek Sayısı: Örnek 3x4 inç boyutundaki cam plaka ile
bastırılmış ve plaka üzerinde işaretlenmiş bir inç karelik alan
içinde kalan benekler sayılmıştır. Üç tekrarın ortalaması 10 inç
karedeki benek sayısı olarak rapor edilmiştir.
Miksograf: 10 gr irmik 10 gr.lık miksograf kabında 5,8 ml saf su
ile maksimum hamur kıvamı (konsistens) elde edilene kadar
yoğurulur. Pik yüksekliği ve genel eğri karakteristikleri dikkate
alınarak sekiz referans miksogram ile karşılaştırmanın yapıldığı
rakamsal bir sınıflandırma yapılır. Sayı büyüdükçe daha kuvvetli
eğri tipini gösterir.
Pişirme (Ekmek ve Kurabiye), Erişte,
Buharda Pişirilmiş Ekmek ve Makarna
Verileri
Sert Kırmızı Kışlık Buğday: AACC- 10-10B Metodu (Ufak
Somun Yöntemi). 100-125 rpm kafa hızında 100-g’lık çivili
tip yoğurucu, 100 g unu (%14 nem miktarında) en uygun su
kaldırma ile diğer bileşenleri (%6 şeker, %3 yağ, %1.5 tuz,% 1.0
instant kuru maya, 50 ppm askorbik asit, ve %0.25 malt arpa
unu) optimum gelişime kadar yoğurmak için kullanılmıştır.
Hamur iki havalandırma ile 60 dakika fermente edilmiş, daha
sonra şekil verilmiş ve tavalara yerleştirilmiş, ve 218oC’de 18
dakika pişirilmeden önce 60 dakika fermente edilmiştir. Ekmek
hacmi pişirmeden hemen sonra kolza tohumu ile yer değiştirme
esasına göre ölçülmüştür. Ekmek içi gözenek yapısı ve doku
0-6 puan skalası kullanılarak değerlendirilmiş ve bu rapor için
matematiksel olarak 1-10 puan skalasına çevirilmiştir1-10.
Sadece Kaliforniya HRW - yaş pres maya, malt unu, 45 ppm
askorbik asit ve 120 dakika fermantasyon kullanılarak her partiyi
temsil eden 2 ekmek AACC 10-10B Metoduna göre pişirilmiştir.
Ekmek hacmi pişirmeden hemen sonra ölçülmüştür. Tüm
ekmeklerin ekmek içi gözenek yapısı ve dokusu yüksek rakamlar
tercih edilen kalite özelliklerini göstermek üzere 1-10 skalasında
puanlandırılmıştır.
Yumuşak Kırmızı Kışlık Buğdaylar: AYaş pres maya ve askorbik
asit kullanılarak her partiyi temsil eden 2 ekmek AACC- 10-10B
Metoduyla (Ufak Somun Yöntemi) yapılmıştır. Yoğurmadan
sonra hamur iki eşit parçaya ayrılmış, 160 dakika fermente
edilmiş, şekil verilmiş ve son fermantasyondan önce “ufak
somun” tavalarına yerleştirilmiş ve pişirilmiştir. Ekmek hacmi
pişirmeden hemen sonra kolza tohumu ile yer değiştirme
esasına göre ölçülmüştür.
SRW Bisküvi Yayılma Oranı - AACC 10-50D Metodu.
Sert Kırmızı Baharlık Buğdaylar: AACC’nin 10-09 no’lu
(Uzun Fermantasyon) Metodu aşağıda belirtilen değişikliklerle
uygulanmıştır; Malt ununu “fungal” amilaz (15 SKB birimi/100
g un) ile değiştirerek, hazır kuru maya (%1), ilave okside edici
gerekli olduğu durumlarda 10 ppm bromat, %2 fırın tipiendüstriyel yağ. Hamurlar mekanik olarak havalandırılmış,
şekil verilmiş ve “Shogren-tip” tavalarda pişirilmiştir.
Puanlandırmada, yüksek rakamlar tercih edilen kalite
özelliklerini göstermek üzere, 1-10 skalası esas alınmıştır.
Yumuşak Beyaz Buğdaylar: Bisküvi (kurabiye tipi) çapı AACC
10-52 Metoduna göre ölçülmüştür. Pandispanya (Sponge
cake) kek hacmi ve puanı - Nagao tarafından tanımlanan Japon
standart Metodu (Cereal Chemistry 53:988-997,1976).
Durum: Makarna (spagetti) Walsh, Ebeling ve Dick tarafından
tanımlanan laboratuvar metodu kullanılarak yapılmıştır (Cereal
Foods World 16 (11):385, 1971). Su (irmik ağırlığının %32’si
oranında) irmiğe ilave edilmiş ve Hobart yoğurucusunda 3,5 dakika
karıştırılmıştır. İrmik-su karışımı DeMaco laboratuvar tipi makarna
ekstruderi (makarna presi) kullanılarak ekstrude edilmiştir (şekil
verilmiştir). Spagetti Debbouz, Pitz, Moore ve D’Appolonia (Cereal
Chemistry 72(1): 128-131) tarafından tanımlanan modifiye Buhler
yüksek-sıcaklık kurutma çevrimi kullanılarak kurutulmuştur. Renk
puanları Walsh tarafından tanımlanan metot (Macaroni Journal 52
(4): 20, 1970) ile bir “Minolta Color Difference Meter” (Model: CR 310)
kullanılarak tayin edilmiştir. Yüksek değerler (1-12 skalası) tercih
edilmektedir. Pişme ağırlığı, pişme kaybı ve sertlik ölçümleri AACC
16-50 Metodu kullanılarak tayin edilmiştir.
Sert Beyaz Buğday Pişirme Denemesi: AACC 10-10B Metodu, 180
dakika fermantasyon süresi kullanılarak.
Sert Beyaz Buğday Erişte Denemesi: Her bir sert beyaz buğday unu
için iki tip Çin eriştesi hazırlanmıştır. Çin çiğ eriştesi ve Çin ıslak
eriştesi. Çin çiğ eriştesi formülü: %100 un, %1,2 tuz ve %28 saf su. Çin
ıslak eriştesi formülü: %100 un, %2 tuz, %0.45 K2CO3, %0.45 Na2CO3
ve %32 saf su. Erişte hamur tabakasının rengi, üç hamur tabakasını
üst, üste koyarak ve iki hamur tabakasının her bir tarafından iki
okuma yapılarak (toplam sekiz okuma) “Minolta CR-310 Chroma
Meter” aleti kullanılarak ölçülmüş; ortalama değer rapor edilmiştir.
Çin erişteleri için, erişte hamur tabakası rengi hem pişmemiş hem
de yarı-pişirilmiş (1,5 dakika kaynatılmış) hamur tabakalarında
ölçülmüştür. Pişme verimi; Çin çiğ erişteleri için 5 dakika ve Çin
ıslak erişteleri için 1,5 dakika 130oC sıcaklıktaki suda pişirildikten,
çalkalandıktan ve süzüldükten sonraki yüzde ağırlık artışıdır. Duyusal
Erişte Renk Stabilite Puanı erişte renginin bir kontrol örneğine (7
puan verilmiş) karşı 2. saat ve 24. saatte değerlendirilmiş toplam
puanıdır ve 1-10 skalası esas alınarak rapor edilir; yüksek puanlar
daha iyi renk stabilitesini gösterirler. Erişte dokusu, beş pişmiş erişte
şeridinde (çiğ erişteler için 2,5 x 1,2 mm, Genişlik x Kalınlık; Islak
erişteler için 1,7 x 1,6 mm, Genişlik x Kalınlık) “Stable Micro Systems
TA.XT2 Texture Analyzer” cihazı kullanılarak tayin edilmiştir. Sertlik
eriştelerin ısırılmasını temsil etmekte; elastikiyet ilk ısırma sonrasında
geri kazanım derecesini temsil etmekte; iç yapışkanlık ilk ısırma
sonrasında eriştenin yapısının dağılma derecesinin ölçümüdür ve
çiğnenebilirlik ise sertlik, iç yapışkanlık ve elastikiyetin bir çarpımı
(sertlik x iç yapışkanlık x elastikiyet) olduğundan üç dokusal değişkeni
birleştiren tek bir değişkendir. Bu dokusal değişkenlerin yüksek
değerleri genellikle Çin-tipi erişteler için daha çok tercih edilmektedir.
Çin Buharda Pişirilmiş Ekmek Denemesi: İki tip buharda pişirilmiş
ekmek hazırlanmıştır: Her yumuşak beyaz buğday ve Topbaş buğday
unundan Çin güney-tipi ve her sert beyaz buğday unundan Asya
tipi buharda pişirilmiş ekmek. Çin güney-tipi ekmek formülü: %100
un, %15 şeker, %4 fırın tipi-endüstriyel yağ, %1.25 kabartma tozu,
%0,8 hazır kuru maya, %3 yağsız süt tozu ve %39-43 su. Asya-tipi
ekmek formülü: %100 un, %1,5 hazır kuru maya, %12 şeker, %2 fırın
tipi-endüstriyel yağ ve %42,5-45 su. Maya kullanılmadan önce suda
çözünmüştür. Tüm buharda pişirilmiş ekmekler ilk fermantasyonun
uygulanmadığı (“no-time dough method”, WMC Protokolü)
yöntemi ile hazırlanmıştır. Toplam Ürün Puanı; hacim, ekmeğin dış
özellikleri, iç özellikler, yenme kalitesi ve lezzetten oluşmaktadır. Her
bir özellik kontrol ekmeği (70 puan değerinde) ile karşılaştırılarak
değerlendirilmiştir.
*Yumuşak buğday SW pandispanya kek, buharda pişirilmiş ekmek ve ekmek ve hard buğday,
HW ekmek ve buharda pişirilmiş ekmek için Son Ürün Hacim Ölçümü: Lazer ışığı kullanılarak
“TexVol Instrument (BVM-L370)” ile.
29
A.B.D
Derece ve Derece koşulları
ABD Buğday dereceleri ve Derece Özellikleri Tablosu
ABD Buğday Dereceleri ve Derece Özellikleri Tablosu
Derecelendirme Faktörleri
1
2
ABD Derece Numaraları, "U.S."
3
4
5
En düşük sınırlar:
"Bushel" Ağırlığı (lbs/bu)
Sert Kırmızı Baharlık veya Beyaz Topbaş Buğdaylar
Tüm diğer sınıflar veya altsınıflar
Hektolitre Ağırlığı (kg/hl)
Sert Kırmızı Baharlık veya Beyaz Topbaş Buğdaylar
Durum
Tüm diğer sınıflar veya altsınıflar
58.0
60.0
57.0
58.0
55.0
56.0
53.0
54.0
50.0
51.0
76.4
78.2
78.9
75.1
75.6
76.4
72.5
73.0
73.8
69.9
70.4
71.2
66.0
66.5
67.3
En yüksek sınırlar, %:
Kusurlar
Bozuk taneler:
-‐ Isı zararı (toplamın içinde)
-‐ Toplam
Yabancı madde
Cılız ve kırık taneler
Toplam 1/
Diğer Buğday Sınıfları 2/
Zıt sınıflar
Toplam 3/
Taş
0.2
2.0
0.4
3.0
3.0
0.2
4.0
0.7
5.0
5.0
0.5
7.0
1.3
8.0
8.0
1.0
10.0
3.0
12.0
12.0
3.0
15.0
5.0
20.0
20.0
1.0
3.0
0.1
2.0
5.0
0.1
3.0
10.0
0.1
10.0
10.0
0.1
10.0
10.0
0.1
En yüksek sınırlar, adet:
Diğer materyaller (1000 gram örnekte)
Hayvan pisliği
Keneotu tohumu
"Crotalaria" tohumları
Cam
Taş
Bilinmeyen yabancı madde
Toplam 4/
Böcek-‐zararına uğramış taneler
100 gram örnek içinde
1
1
2
0
3
3
4
1
1
2
0
3
3
4
1
1
2
0
3
3
4
1
1
2
0
3
3
4
1
1
2
0
3
3
4
31
31
31
31
31
A.B.D. Örnek derecesi:
Aşağıdaki özelliklere sahip buğday:
(a) A.B.D. dereceleri No. 1, 2, 3, 4 ve 5 için verilen gereksinimleri karşılamayan; veya (b) Küflü, ekşi veya ticari olarak istenilmeyen yabancı kokuya (sarımsak kokusu veya sürmeli tane kokusu hariç) sahip olan; veya (c) Isıyla tahrip olmuş veya kesinlikle düşük kalitede. 1/ Bozuk taneleri (toplam), yabancı maddeyi ve cılız ve kırık taneleri içerir. 2/ Herhangi bir derecenin sınıflandırılmamış buğdayı diğer buğday sınıflarını %10 oranından az içerebilir. 3/ Zıt sınıfları içerir. 4/ Hayvan pisliği, keneotu tohumu, "crotalaria" tohumu, cam, taş veya bilinmeyen yabancı bir maddenin herhangi bir kombinasyonunu içerir. Buğday Eşdeğerleri:
1 bushel, kile = 36.74 bushels = 37.33 bushels =
33.33 bushels = 3.67 bushels =
tons/ha =
durum kg/hl =
diğer buğday kg/hl =
30
60 pound, libre (27.2 kg)
1 metrik ton
1 uzun ton
1 kısa ton
1 kental
0.06725 bu/acre
lbs/bu x 1.292 + 0.630
lbs/bu x 1.292 + 1.419
Metrik Eşdeğerleri:
1 pound =
1 metrik ton (MT) =
1 kısa ton (2000 lbs) =
1 uzun ton (2240 lbs) = 1 metrik ton =
1 hektar =
1 akre = 1 hundredweight = 0.4536 kg
2204.6 lbs
0.9072 MT, veya 907.2 kg
1.0160 MT, veya 1016.0 kg
10 kental
2.47 akre
0.40 hektar
100 pounds veya 45.36 kg

PHONE FAX EMAIL BEIJING cAIrO cAPE tOWN cAsABLANcA

Transkript

Benzer belgeler

Buğdayın Dış Görünüşü

abd buğday birlikleri

ürün kalite raporu 2008

Slayt 1

SELÜLOZİK ATIKLARDAN BİYO-YAKIT ÜRETİMİ (BİYO

Helal Gıda Açısından Tahıl ve Tahıl Ürünlerine Bakış Selman

TED POLATLI KOLEJİ EKMEK İSRAFINI ÖNLEME KAMPANYASI

chopin tribune_27_TR_arteal:CHOPIN TRibune.qxd

Proje Başlığı : Seleksiyon Yoluyla Bisküvilik

un sanayi sektör raporu - Türkiye Un Sanayicileri Federasyonu

29.03.2010

Türk Buğdayı: Bir İmparatorluğun Temel Taşı Yazar(lar): K. S.

PDF İndir - Mühendislik ve Teknoloji Bilimleri Dergisi

Slayt 1 - Denizatı

tmo ansiklopedik sözlüğü - Toprak Mahsulleri Ofisi

PDF ( 15 )

ZEKA SORULARI 1.Pazar günü sabahı acı ile uyanan kadın ağlar

Türkİye arTık FaO`da söz sahİbİ

AVG AntiVirus User Manual

AVG AntiVirus 2015 User Manual

AVG Internet Security Business Edition 2013

Modern Kölelik ve Modern Köleliğin Görünümleri Arş. Gör.Mehmet