Minimum İşlenmiş Meyve ve Sebzeler

Minimum İşlenmiş
Meyve ve Sebzeler
Minimum işlenmiş meyve ve sebzeler taze, yıkanmış ve ağzı sıkıca
kapalı uygun polimerik bir ambalaj içindeki gıdalardır. Minimum
işlenmiş meyve ve sebzeler Türkçe’de “hazır meyve sebze” veya
“tüketime hazır meyve sebze” olarak adlandırılmaktadır. Minimum
işlenmiş meyve ve sebzelerin kalitesi tazeleri ile aynı olmak
zorundadır. Bir çok durumda minimum işlenmiş meyve ve sebze
dokuları canlılığını korumaktadır.
Taze meyve ve sebzelerin minimum işlenmesinin iki önemli amacı
vardır. Bunlar :
 Gıdanın beslenme değerinin yitirilmeden taze halde
muhafazası
 Ürüne yeterli bir raf ömrünün sağlanması yanında
dağıtımının kolay yapılabilmesi
 Minimum işlem görmüş meyve ve sebzelerin raf ömrünü
etkileyen faktörleri dört grup altında toplamak mümkündür:
1. Gıdaya özgü faktörler 
pH, su aktivitesi, bileşim, kabuk gibi
2. Proses faktörleri

kesme, dilimleme, paketleme,
proses sıcaklığı, koruyucu kullanımı gibi
3. Dış faktörler

depolama ve nakliye sıcaklığı,
modifiye atmosfer paketleme gibi
4. Mikrobiyel faktörler

yüzey mikroflorasının özellikleri, patojen
rekabeti, mikrobiyel gruplar arasında
antagonistik veya sinerjetik etkileşim
işlenmiş
meyve
ve
sebzelerin
mikrobiyolojik, duyusal ve beslenme açısından raf
ömürleri en az 4–7 gün veya bazı pazarlama
koşullarına bağlı olarak 21 gün olmalıdır.
 Minimum
 Bir çok meyve ve sebzenin taze halde çoğu zaman
daha uzun raf ömrü olmasına rağmen kabuk soyma
ve dilimleme gibi işlemlerden sonra raf ömrü +4oC
civarında ancak 1-3 gün kadardır. Çünkü kabuk
soyma ve dilimleme sırasında ürünün bir çok hücresi
parçalanmakta ve oksidasyon enzimleri gibi
intrasellüler enzimler serbest hale geçmektedir.
 Minimum işlenmiş meyve ve sebzelerde en
önemli enzimatik değişim PPO enziminin
katalizlediği esmerleşme reaksiyonlarıdır.
Diğer önemli bir enzim ise lipoksigenazdır.
Lipoksigenaz peroksidasyonları
katalizlediğinden bir dizi fena kokulu aldehit
ve ketonların oluşumuna neden olur.
 Biyokimyasal ve fizyolojik değişimler üzerinde
etilen oluşumu da önemlidir. Çünkü etilen
meyve ve sebzelerde olgunlaşmayı teşvik eden
enzimlerin yeniden sentezlenmesine neden
olmaktadır.
 Olgunlaşan
meyvelerde
etilen
sentezi
otokatalitik olarak gerçekleşir. Başka bir ifade ile
etilen kendi sentezini stimüle eder. Otokatalitik
olarak artan etilen sentezi ve difüzyonu
olgunlaşmanın eşzamanlı ve hızlı gelişmesine
neden olur
L-metiyonin
CH 3  S  CH 2  CH 2  CH  COO
+
NH 3
S-adenosilmetiyonin
CH 3  S   CH 2  CH 2  CH  COO
+
adenin-riboz
NH 3
CH 2
1-aminosiklopropan-1-karboksilik asit
(ACC)

C
CH 2
Etilen
NH 3
COO
H 2C  CH 2
 Ortamdaki etilen konsantrasyonu sentez hızına
bağımlıdır. Etilen sentezinin artması ise ACC-sentaz
enziminin aktivitesi ile ilgilidir.
 ACC-sentaz enzimi auxin, dokunun zedelenmesi
veya genetik ekspresyon ile stimule edilir.
 Minimum işlenmiş meyve ve sebzelerde işleme
sırasında doku zedelendiği için ACC-sentaz aktivitesi
ve buna bağlı olarak etilen sentezi artar. Bu durumda
solunum hızı artacağından olgunlaşma istenilmeyen
boyutta ulaşabilir.
 Minimum işlenmiş meyve ve sebzelerde solunum aktivitesi taze
ürünlere göre dilimleme düzeyi ve sıcaklığa bağlı olarak %20-70
artmaktadır. Eğer paket tamamen anaerobik bir ortamsa bu
durumda anaerobik solunum artacağından etanol, keton ve
aldehitler oluşur.
kabuklarının
soyulması,
kesilmesi
ve
dilimlenmesi sırasında ürüne havadan ve sudan bir çok küf,
maya ve bakteri bulaşır. Minimum işlenmiş sebzeler düşük asitli
(pH 5.8-6.09 ve nem miktarları uygun düzeyde olduğundan
mikroorganizma gelişimi için ideal ortamlardır.
 Hammaddenin
 Meyve ve sebzelerin bakteri populasyonu oldukça geniş bir
dağılım gösterir.
Mikroorganizmalar
yaprak
sebzelerin
predominant
mikroflorası
Pseudomonas ve Erwinia spp. olup başlangıç sayıları 105 cfu/g
düzeyindedir. Ancak küf ve maya sayısı oldukça düşüktür.
Minimum işlenmiş yaprak sebzelerin soğukta depolanmaları
sırasında Pseudomonas gibi pektolitik aktiviteye sahip cinsler
bakteriyal yumuşamaya neden olurlar.
 Taze
işlenmiş meyve
ve sebzelere ısıl işlem
uygulanmadığından, paketleme ve kullanılan katkı maddeleri
göz ardı edilirse, tüm işlemler ve depolama +5oC veya daha
düşük
sıcaklıklarda
gerçekleştirilmelidir.
Lysteria
monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Salmonella spp. ve
Aeromonas hydrophilia gibi bazı patojenler işlem sırasında
canlılıklarını korurlar, hatta soğuk ortam onlar için daha uygun
olmaktadır.
 Minimum
 Minimum işlenmiş meyveler ise genellikle daha asidik
ürünler
olduklarından,
diğer
gıdalarla
kıyaslandıklarında mikrobiyolojik açıdan daha
güvenlidir. Soğutulmuş ürünlerde normal bozulma
mikroflorası çoğunlukla psikrotrofiklerdir ve bu
nedenle de patojen mikroorganizmalar önem
taşımaktadır.
 Minimum işlenmiş meyve ve sebzelerin hijyenik
olarak işlenmesi “good manufacturing practices”
GMP (iyi işleme uygulanmış) ve etkili HACCP
uygulaması
çerçevesinde
gerçekleştirilmesi
mikrobiyolojik ve diğer risklerin önlenmesi açısından
büyük önem taşımaktadır.
Beslenme değeri
 Minimum işlenmiş meyve ve sebzelerin
beslenme açısından önem taşıyan bileşenleri
konusunda fazla çalışma yapılmamıştır.
Birçok üründe ön işlemlerin C vitamini ve
karotenlerde önemli bir değişime neden
olmadığı bildirilmektedir.
Minimum işlenmiş Meyve ve Sebzelerin Üretimi
1. Hammadde
Minimum işlenmiş meyve ve sebze üretiminde kullanılacak hammadde
kolay kesilip yıkanabilmeli, soyulabilmeli ve kalitesi birinci sınıf olmalıdır.
2. Kabuk Soyma, Kesme ve Dilimleme
Patates, havuç ve elma gibi hammaddelerin minimal olarak işlenmeden
önce mutlaka soyulmaları gerekir. Kabuk soyma işlemi meyve ve
sebzelerin
diğer
muhafaza
yöntemlerine
göre
işlenmelerine
benzemektedir. Ancak çok keskin bıçaklarla elde soyma tercih
edilmektedir. Portakal gibi ürünlerde ise enzimatik kabuk soyma
uygundur.
3. Temizleme, Yıkama ve Kurutma
 Hammadde çoğu zaman toprak ve tarım ilacı artığı ile bulaşık
olduğundan işletmeye geldiğinde işlenmeden önce iyi bir şekilde
yıkanmalıdır. İkinci yıkama ise kabuk soyma veya dilimlemenin
ardından mutlaka gerçekleştirilmelidir.

İkinci yıkama işlemi hem ürünün mikroorganizma yükünü hem de
depolamada enzimatik esmerleşmeyi azaltır. Yıkama suyunun
mikrobiyal kalitesi iyi ve sıcaklığı 5°C’nin altında olmalıdır. Kabuk
soyma ve kesmeden önce ürünün özelliğine göre 1 kg ürün için 5-100
kg su tavsiye edilmektedir.
Klor ve Bileşikleri
 Suyun mikrobiyal yükünü azaltmak ve ürünün depolamada enzim
aktivitesini indirgemek için suya bazı koruyucu maddeler ilave
edilebilir. Bu amaçla kabuk soymadan önce veya sonra yapılacak
yıkama için 100-200 mg/l klor veya sitrik asit ilave edilmesi ürünün
raf ömrünü uzatır. Eğer sıvı klor kullanılıyorsa etkiyi arttırmak için
düşük pH, yüksek sıcaklık kombinasyonundan yararlanılabilir.
Ancak klor kullanılıyorsa sebzeler sonradan mutlaka süzülmelidir.
Süzülen sudaki klor miktarı musluk suyu klor düzeyini
aşmamalıdır. Klor kullanıldığında başka bir koruyucunun ortama
ilave edilmesine gerek yoktur.
 Minimum işlenmiş meyve ve sebzelerin raf ömürlerini
uzatmak için kullanılan klor bileşiklerinden sıvı klor ve
hipokloritler en sık kullanılanlardır. Klorun alternatifi
olarak klordioksit, peraasetik asit, ozon, trisodyum
fosfat ve hidrojen peroksit kullanılabilir.
 Klorun antimikrobiyal etkisinin klorun
mikroorganizmanın membran proteinleriyle N-kloro
bileşikleri oluşturması ve bu bileşiklerin glukoz veya
sülfidril gruplarının oksidasyonuna neden olmasına
bağlanmaktadır. Klor membran permeabilitesine ve
hücre dışı besinlerin transportunu da etkiler.
Klordioksit
Klordioksit (ClO2) de son zamanlarda gıda endüstrisinde sanitasyon
amacıyla kullanılmaktadır. Sıvı klor ve hipokloritlerden paslanmaz çelik
üzerinde daha az koroziftir. Ayrıca amonyak ile reaksiyona girerek
kloraminleri oluşturmaz. Ancak stabil olmaması ve konsantre formda
patlayıcı özellik göstermesi olumsuz özellikleridir.
 ClO2 mikroorganizmaların hücre duvarlarında besin alımını etkileyerek
onların ölümüne neden olur. ClO2 gıda endüstrisinde sıvı veya gaz
formunda
kullanılmaktadır.
Sıvı
form
sert
yüzeylerin
dekontaminasyonunda kullanılırken, gaz formu ise oda, bina gibi
alanların dekontaminasyonunda kullanılmaktadır.
ClO2’nin sanitasyon ekipmanlarında maksimum 200 ppm
düzeyinde kullanılmasına izin vermektedir. Tüm haldeki meyve
sebzelerin yıkanmasında ise maksimum 5 ppm konsantrasyonda
kullanılmalıdır.
 FDA,
Brom
 Brom gıda endüstrisinde klor ile birlikte suyun işlenmesinde
kullanılmaktadır. Broma en fazla direnç gösteren bakteri
Pseudomonas aeroginosa’dır. Esherichia coli, Salmonella
typhosa ve Staphylococcus aureus üzerinde etkisi fazladır.
İyot
 İyotlu bileşikler de gıda endüstrisinde yüzey ve ekipman
dezenfeksiyonu için yaygın olarak kullanılmaktadır. Elementer
iyot ve hipoiyotların sanitasyon amacıyla kullanılan kimyasalların
en iyileri olduğu düşünülmektedir.
 İyodoforlar en etkili oldukları pH değerleri 2-5 arasında olmakla
birlikte diğer koşullara da bağlı olarak alkali ortamlarda da etkili
olabilirler. Ancak bakteri sporları iyota karşı çok dirençlidirler.
Trisodyum Fosfat
 Trisodyum fosfat (TSP), FDA tarafından özellikle Salmonella
populasyonunun inaktivasyonu amacıyla tavsiye edilmektedir.
Listeria monocytogenes TSP’ye oldukça dirençli olmakla birlikte
Campylobacter jejuni ve E.coli O157:H7 fazla dirençli değillerdir.
Kuarterner Amonyum Bileşikleri
 Kuarterner amonyum bileşikleri (quats) katyonik surfektanlar
olup, işletmelerde gıda ile temas eden yüzeylerin, duvarların v.b.
dezenfeksiyonunda kullanılır.
Asitler
 Minimum işlenmiş meyve ve sebzelerde sitrik asit,laktik asit ve
asetik asit de hem tek başlarına hem de klorla kombine olarak
kullanılabilmektedir.
Hidrojen Peroksit
 Hidrojen peroksidin (H2O2) antimikrobiyal etkisi pH, sıcaklık gibi
çevresel faktörlerle yakından ilişkilidir. Hidroksil radikali (HO-)
oksidasyonu başlatarak nukleik asidin, proteinlerin ve lipidlerin
oksidatif bozulmalarına neden olur.
Ozon
 Ozon yaklaşık yüz yıldır içme suyunun dezenfeksiyonunda
kullanılmaktadır. Minimum işlenmiş meyve ve sebze
işletmelerinde
de
yıkama
suyu
ve
su
yollarının
dezenfeksiyonunda yararlanılmaktadır. Ancak çok oksitleyicidir.
4. Enzimatik Esmerleşmenin Önlenmesi
 Elma ve patates gibi soyulmuş ve dilimlenmiş minimum işlenmiş
meyve ve sebzelerde anahtar kalite problemi enzimatik
esmerleşmedir. Yalnızca su bu konuda yeterli değildir.
Enzimatik esmerleşmede en etkili koruyucu madde sülfitler
olmakla
birlikte,
özellikle
astım
hastalarında
sorun
yaratabileceğinden kısıtlamalar getirilmiştir.
 Enzimatik esmerleşme reaksiyonlarını katalize eden PPO (2,5-
difenilokzazol polifenol oksidaz) enziminin inhibisyonu için
sülfitler yerine bazı alternatifleri kullanılabilmektedir. Sülfitlerin
en iyi alternatifi askorbik asittir. Çünkü askorbik asit kinonları
indirgeyerek renkli bileşiklerin oluşumunu engellemektedir.
Bununla beraber askorbik asit dehidroaskorbik aside (DHAA)
okside olması halinde kinonların akümülasyonuna ve
esmerleşmelere neden olmaktadır. Bu nedenle askorbik
asit/sitrik asit kombinasyonu veya askorbik asitin izomeri olan
eritorbik asit/askorbik asit kombinasyonları tavsiye edilmektedir.
 PPO inaktivasyonu için sitrik asit kullanımı da oldukça yaygındır.
Sitrik asit bir kelat ajanıdır.Minimum işlenmiş meyve ve sebzeler
için sitrik asit/askorbik asit ve benzoik asit/sorbik asit
kombinasyonu
daldırma
çözeltisi
olarak
başarı
ile
kullanılmaktadır.
 Etilendiamin tetraasetik asit (EDTA) bir kompleks oluşturma
ajanıdır, aynı şekilde enzimatik esmerleşme reaksiyonlarını
önlemek amacıyla kullanılabilmektedir. Ayrıca sistein gibi
sülfhidril içeren bileşikler de aynı amaçla minimum işlenmiş
meyve ve sebze üretiminde kullanılmaktadır.
 Proteaz enzimleri de enzimatik esmerleşmenin önlenmesinde
kullanılabilmektedir. Bu uygulama proteaz enzimi ile PPO enzimi
inaktive edilmektedir (Antienzim enzimler).
 Minimum işlenmiş meyve ve sebze
üretiminde sülfitlere alternatif olacak en
etkili kombinasyon şunları içermelidir:

Bir kimyasal redüktant (askorbik asit gibi)

Bir asitlendirici (sitrik asit gibi)

Bir kelat ajanı (EDTA gibi)
Ayrıca solunum hızını yavaşlatmak, etlen üretimini azaltmak,
doku sertliğini ayarlamak için kalsiyumdan da yararlanılır.

Kalsiyum hücre membranındaki fosfolipitlerin fosfat grupları
ile reaksiyona girerek geçirgenliğini azaltır. Ürün dokusundaki
orta lamellalar ve hücre duvarındaki bazı pektik maddelerin
karboksil grubu üzerinden birbirleriyle birleşmelerini sağlayarak
ve doku sertliğini artırır.

5. Biyokontrol Ajanları
 Minimum işlenmiş meyve ve sebzelerde enzimatik esmerleşme
kadar mikrobiyolojik güvenlik de önemli bir anahtar
parametredir. Patojenlerin kontrol altına alınmaları laktik asit
bakterileri (LAB) kullanılarak uygulanan biyokontrol teknolojisi
ile mümkündür.

LAB hem asit oluşturarak ortamın pH değerini düşürür hem de
bakteriosinleri üreterek antimikrobiyal etki sağlar. Nisin gibi
bakteriosinler bazı soğuğa toleranslı Gram-pozitif bakterilerin
inaktivasyonunda yeterli olmasalar da laktik asit bakterileri diğer
muhafaza
teknikleriyle
birlikte
kullanıldıklarında
etkin
olabilmektedirler.
6. Ambalajlama
Minimum işlenmiş meyve ve sebze üretiminde anahtar işlem
aşaması ambalajlamadır. Bu konuda modifiye atmosfer
paketleme (MAP) en uygun ambalajlama tekniği olarak kabul
görmektedir. Ambalaj materyali olarak çeşitli polimerlerden
yararlanılmaktadır.
 Ambalaj materyalinin seçiminde şu kriterler göz önüne alınır:
 Gıda ve ambalaj materyali uyumu, şeffaflığı
 Ambalaj materyalinin spesifik gaz ve su buharı geçirgenliği
 Ambalaj materyalinin makine ve ekipmana uyumu,ürünün
işlenmesi dağıtımı ve tüketimi sırasında kolaylık sağlama,
kolay açılıp kapanma gibi özellikler
 Geri dönüşüm özellikleri
 Yeterli derecede koruma sağlama ve fiziksel darbelere
dayanıklılık
 Ucuz ve kolay bulunabilirlik
MAP
 Modifiye atmosfer paketlemenin temel prensibi uygun bir
spesifik gaz karışımı ile birlikte uygun geçirgen bir ambalaj
materyalinin kullanımıdır. Her iki uygulamada da amaç ambalaj
içinde optimal bir gaz balansı sağlanarak ürünün solunum
aktivitesinin mümkün olduğunca düşük tutulmasıdır. Ancak
ambalaj içinde oksijen (O2) konsantrasyonu ve karbondioksit
(CO2) seviyesi ürüne zarar vermemelidir. Genel olarak ambalaj
içindeki gaz karışımının %2–5 oksijen, %2–5 karbondioksit ve
geri kalan miktarın azot gazından oluşması uygundur.
 MAP uygulamasında üç temel gaz kullanılır. Bunlar oksijen,
karbondioksit ve azot gazlarıdır.
MAP gazları
 Karbon dioksit, renksiz, kokusuz, havadan ağır bir gazdır. Su ve
yağda çözünür. CO2’nin etki mekanizması tam olarak bilinmemekle
birlikte düşük sıcaklıklarda ürünün su veya yağ fazında çözünür,
hücre sitoplazmasında çözünerek pH değişimine neden olur ve
enzimleri direkt inhibe ettiği gibi enzimatik reaksiyonların hızını
azaltır. Ürünün yağ ve su içeriği, CO2’nin absorbsiyonunu etkiler.
Fazla miktarda su ve yağ içeren ürünlerde absorblanması fazla
olduğundan “paket çökmesi” denilen kusur ortaya çıkar ve aynı
zamanda ambalaj içinde CO2 miktarı azalır.
 Oksijen de renksiz ve kokusuz bir gazdır. Su içinde çözünür. Aerobik
bakterilerin gelişimin teşvik ederken anaerobik bakterilerin gelişimini
inhibe eder.
 Karbon monoksit (CO) gazı atmosferi de PPO’nun inaktivasyonunda
etkili olmaktadır. Ancak ambalajlamada çalışanların
olumsuz etkileyebileceğinden tercih edilmemektedir.
sağlığını
 Azot renksiz kokusuz, tatsız havadan hafif inert bir gazdır. Suda ve
yağda çözünürlüğü azdır. Bu nedenle CO2 gibi paket çökmesine
neden olmaz.
“Yemeğe hazır” veya “Kullanıma hazır” meyve ve
sebzelerin üretiminde ambalaj içinde uygun bir gaz
bileşiminin sağlanması önemlidir. Burada esas
problem ambalaj materyalinin geçirgenliğinin yetersiz
olmasıdır. Ambalajlamada kullanılan bir çok film
özellikle paket içindeki ürünün solunum hızı
yüksekse,
optimum
bir
oksijen-karbondioksit
atmosferi sağlamak için yetersiz kalmaktadır. Ancak
bu konuda bazı çözüm yolları önerilmektedir. Örneğin
film üzerinde belli aralıklarla ve belli irilikte mikro
düzeyde delikler açılabilir. Bu uygulama rendelenmiş
havuçlar için kullanılmaktadır. Diğer bir çözüm yolu
ise polietilene göre daha fazla gaz geçirgenliği olan
kombinasyonların
kullanılarak
uygun
filmlerin
üretimidir.
Bazı polimer filmlerin geçirgenliği sıcaklığa
göre değiştirilebilmektedir. Bu tip filmler
sıcaklığın artması ile solunum hızına bağlı
olarak oluşacak anaerobik koşulları değişen
geçirgenlikleri ile engelleyebilmektedir. Bazı
ambalajlarda güvenlik valfleri yardımıyla da
anaerobik
koşulların
sağlanması
önlenebilmektedir.
MVP
 MAP uygulamalarında yeni bir ambalajlama tekniği de MVP
(moderate vacuum packaging) ılımlı vakum paketleme olarak
bilinen vakumlu bir paketleme tekniğidir. Bu sistemde solunum
yapan ürün hermetik olarak kapatılabilen bir ambalaj içinde 40
kPa atmosferik basınç altında tutulur ve 4–7oC soğukta
depolanır. Başlangıç gaz kompozisyonu normal hava gibidir
(%21 O2, %0.04 CO2 ve %78 N2) ancak kısmi gaz basıncı
düşürülmüştür.
Ortamdaki
oksijen
miktarının
azlığı
metabolizmayı yavaşlatarak
ürün kalitesini stabilize eder.
Böylece aynı zamanda bozulma nedeni olan bakterilerin de
gelişmesi önlenebilir.
MAP uygulamasının;
 Olumlu yanları:
 Ürünün raf ömrü % 50-400 düzeyinde artmaktadır
 Ekonomik kayıplar azalır
 Ürünün
uzak mesafelere dağıtımı kolaylaşır, kimyasal koruyucu
kullanımı azalır veya hiç kullanılmaz
 Yüksek kalitede ürün sağlanır
 Olumsuz özellikleri ise:
 Maliyet yüksektir
 Her ürün için farklı gaz formülasyonları gereklidir
 Özel alet ekipmana ve elemana gereksinim vardır
 Paket hacminde artışa neden olur ve dağıtım maliyeti artar
 Paket bir kez açıldığında yukarıda belirtilen yararlar kaybolur
 Meyve ve sebze ürünlerinde kalite ve ürün açısından
büyük kayıplar hasat ile tüketim arasındaki zamanda
açığa çıkmaktadır.
 Raf ömrünün uzatılması için


Modifiye Atmosfer Paketleme
Kontrollü Atmosferde Paketleme
 Yenilebilir kaplamalar kullanılabilir.
kaplama (film): gıdaları korumak, raf
ömürlerini uzatmak amacıyla bir gıdanın yüzeyi
üzerinde oluşturulmuş ince tabakalı gıdayla birlikte
yenilebilen, sentetik olmayıp doğal kaynaklardan elde
edilen maddelerin geneline ait bir tanımlamadır.
 Yenilebilir
7. Yenilebilir Kaplamalar
 Minimum işlenmiş meyve ve sebzelerin diğer bir ambalajlanmış şeklide
yenilebilir kaplamaların kullanımıdır. Bunlar ürün ile birlikte tüketilen
ince kaplamalardır. Ürünün nem kaybını önledikleri gibi oksijen girişini
konrol eder, solunumu yavaşlatır ve etilen oluşumunu azaltır. Bu
kaplamalar aynı zamanda antioksidan taşıyıcı olarak da
kullanılmaktadır. Yenilebilir kaplamalar ürüne aynı zamanda mekanik
dayanıklılık da kazandırabilir.
 Minimum işlenmiş meyve sebzelerde kullanılan yenilebilir ambalajlar
protein (kazein, ve jelatin), polisakkarit (nişastalar, selüloz türevleri,
aijinatlar veya lipid (bitkisel yağlar gibi) bileşiminde olabilir.
 Bu ambalajlarla kaplanmış meyve ve
sebzelerde solunum yavaşladığından
olgunlaşma gecikmekte; böylece ürünlerin
tazelikleri daha uzun süre muhafaza
edilebilmektedir.
 Yenilebilir kaplamaların en önemli
işlevlerinden biri de su buharı geçişine karşı
gösterdikleri dirençtir. Bu sayede gıda
maddelerinin ağırlık kayıpları
azaltılabilmektedir. Ayrıca;
Yenilebilir Kaplamalar - Görevleri









Kütle transferinin önlenmesi, su kaybının azaltılması,
Renk bozulmalarının geciktirilmesi,
Aroma kaybının azalması,
Gıda maddesinin yapısal bütünlüğünün mekanik darbelere karşı
korunması,
Gaz transferinin (oksijen, karbondioksit) yavaşlatılması,
Klimakterik meyvelerde olgunlaşmanın geciktirilmesi,
İçine eklenen çeşitli komponentlerle (flavor, renk, tat vb.
maddeler) desteklenerek gıda maddesinin duyusal özelliklerini
çekici hale getirilmesi,
Gıda yüzeyine kaplanan antioksidan ve antimikrobiyaller gibi
koruyucu katkı maddeleri için taşıyıcı yüzey olarak kullanılması,
Esmerleşme reaksiyonlarını önleyici iyonlar, vitamin ve besleyici
maddeler ilavesi ile gıdanın besleyici özelliğinin arttırılması.
Yenilebilir Ambalaj Çeşitleri
 Polisakkarit Bazlı Kaplamalar
 Protein Bazlı Kaplamalar
 Lipid Bazlı Kaplamalar
 Karma Kaplamalar
 Çift Tabakalı Kaplamalar
Polisakkarit Bazlı Kaplamalar
Selüloz, pektin, kitin, nişasta, yosun ve gam
maddeleri gibi polisakkaritlerden elde edilen
yenilebilir kaplamalar genellikle gaz geçirgenliklerinin
düşük olması nedeniyle kullanılmaktadırlar.
Polisakkarit kaplamalar su buharı basıncına karşı bir
nem bariyeri olarak görev yaptığından kaplanılan
ürünün nem içeriğini korumaktadırlar.
Protein Bazlı Kaplamalar

Protein kaplamalar, genellikle hidrofilik yapıda olup
nem absorbsiyonuna duyarlıdırlar.

Film oluşturucu olarak kullanılan bitkisel kökenli
proteinlere örnek olarak mısır zeini, buğday
gluteni, soya proteini, yer fıstığı proteini ve çiğit
proteini verilebilir.

Keratin, kollajen, jelatin, kazein ve peynir altı suyu
proteini hayvansal kökenli kaynaklardan elde edilen
film oluşturuculara örnektir.
Lipid Bazlı Kaplamalar
 Lipit kökenli kaplamalar, 800 yıldan uzun bir süredir
kullanılmaktadır.
 Bu tip kaplamalar, öncelikle, nem kaybına karşı iyi bariyer
olmalarını sağlayan hidrofobik özellikleri nedeniyle tercih
edilmektedirler.
 Ürünün solunumunu azaltarak, ömrünün uzamasını da
sağlarlar.
 Ayrıca meye ve sebzelerde yüzey parlaklığını sağlamak için de
kullanılmaktadırlar.
 Parafin mum, candelilla mum, balmumu, carnauba mum,
polietilen mum bu amaçla kullanılır
 Kuru meyvelerde su kaybının geciktirilmesi & böcek larvalarının
gelişiminin engellenmesi için uygundur.
 Yağ asitlerinin etil esterleri ve emülsiyon kaplamalar
olabilirller.Emülsiyon kaplamalar yağ veya mumun su veya diğer
bazı hidrofilik çözeltilerde dağılmasıyla oluşur
Karma Kaplamalar
 Karma kaplamalar; hidrofilik bir karışım içinde
hidrofobik partiküllerin bulunduğu heterojen
kaplamalar olarak bilinmektedir.
 Su buharı bariyer özelliklerine sahip ve suda çözünen
bir kaplama elde etmek amacıyla geliştirilmişlerdir.
 Örneğin, polisakkarit kökenli kaplamalar üründen
daha fazla ağırlık kaybına neden olurken, düşük
oksijen geçirgenliğine sahip olan lipitleri içeren
kaplamalar oksijensiz solunuma neden olmaktadır.
Bu iki kaplama materyalinin kullanıldığı sakaroz yağ
asiti esterleri gibi karma kaplamalar geliştirilmiştir.
Çift Tabakalı Kaplamalar
 Farklı kökenli kaplama materyallerinin belli
özellikleri kullanılır.
 Lipit kaplamların su kaybını engelleme
özellikleri ile polisakkarit kaplamaların iyi gaz
geçirgenliği ve yağsı olmayan görüntü
özellikleri yenilebilir çift tabakalı kaplamaları
oluşturmaktadır.
 Kaplamaların mekanik direncinden metil
selülozun, su buharı geçirgenliğinden lipitlerin
sorumlu olduğu görülmüştür.
 Yenilebilir kaplamaların hazırlanmasında,
ürüne yapışabilen ve destek sağlayan en az
bir bileşen kullanılmaktadır.
 Lipit kökenli kaplamalar, kırılganlığın
azaltılması için lipit olmayan destek
maddesine ihtiyaç duyarlar.
 Pektinden yapılan kaplamalar , genellikle
hidrofilik yapıları nedeniyle yüksek su buharı
geçirgenliğine sahiptir. Özellikleri parafin ve
balmumu ilavesiyle geliştirilebilmektedir.
Kaplama Yöntemleri
 Yenilebilir kaplama hazırlama teknolojisi, kaplamaya
direnç ve esneklik veren plastikleştiricilerin ve diğer
katkı maddelerinin seçimi, uygulanan teknikler ve
kaplama kalınlığı kaplamanın son özellikleri üzerine
etkilidir.
 Yenilebilir kaplamaların kullanımında 3 yöntem
kullanılabilir. Bunlar;
 püskürtme
 daldırma
 dökme teknikleridir.
Püskürtme Yöntemi
 Püskürtme yöntemi meyve ve sebze kaplamada sık kullanılır.
Bu yöntemde;
-üniform ve ince bir tabaka elde edilir,
- ürünün belli bir yeri kaplanabilir
3 tipi bulunmaktadır:
 Üstten püskürtmeli (Sprey) akıskan yatak kaplayıcı
 Alttan püskürtmeli akıskan yatak kaplayıcı
 Teğet püskürtmeli akıskan yatak kaplayıcı
Üstten püskürtmeli akışkan yatak
kaplayıcı(spray yöntemi)
 Spray yönteminde kaplama
çözeltisi parçacıklara üstten
enjekte edilir. Fazla miktarda
kaplama materyali kullanılması,
yöntemin en önemli
dezavantajıdır. Bu nedenle
yardımcı süreçlerle ürün
üzerindeki kaplamanın tekdüze
bir şekilde dağıtılması sağlanır.
Kaplanmış partiküller kaplanma
bölgesinden geçtikten sonra
ürün kabına geri düşer ve
proses boyunca bu döngü
devam eder.
 100 µm boyutundaki
materyallerin kaplanmasında
başarılı bir şekilde
kullanılmaktadır.
 Geleneksel üstten püskürtmeli metot gıda
endüstrisinde en iyi şekilde kullanılma
imkanına sahiptir.

Göreceli olarak kolaylığı ve daha yüksek
miktarda çalışmaya imkan sağlar.
Alttan püskürtmeli akışkan yatak kaplayıcı
 Bu metotta bir tank içerisinde
bulunan partiküller, hava
dağıtıcısı ile verilen hava
vasıtasıyla tank içerisinde
havada asılı halde tutulurlar.
 Kaplama solüsyonu tankın
alt tarafından bir enjektörle
püskürtülür.
 Kaplama verimi yüksek
Tanjant püskürtmeli yöntem
 Üç kuvvet söz konusudur:
 Dönen
bir
disk
santrifüj kuvveti uygular
 Hava hızı ürünün
yukarı doğru hareket
etmesini sağlarken
 Yerçekimi kuvveti de
aşağı doğru hareketini
sağlar.
Daldırma Yöntemi
 ürünler, sıvı kaplama materyallerine daldırılır
 materyalin fazlasını üründen uzaklaştırılması
için bir kurutucuya alınır

Oda koşullarında da kuruma sağlanabilir
 ürün kuruma ve katılaşmaya bırakılır
 yetersiz kaplama sık sık problem olmaktadır.
Bu yüzden çok fazla tercih edilen bir yöntem
değildir.
Dökme Yöntemi
 Yardımcı bir metotdur ve daldırma metodu,
püskürtme metodu gibi direkt uygulanmaz.
Olumsuz yanları;



Ürün yüzeyinin çok fazla miktarda kaplama
maddesiyle kaplanır
Gaz geçirgenliği çok az olur
Meyve sebzelerde bozulmaya neden olur
Yenilebilir Kaplamaların Aranan Özellikleri









Yüksek bağıl nemde kararlı olmalı,
GRAS (generally recognized as safe) maddesi olmalı,
İyi su buharı bariyeri özelliği olmalı,
Uygun oksijen ve karbon dioksit bariyeri özelliği olmalı,
İyi mekanik özelliklere sahip olmalı,
Kaplanacak ürünle uyumlu ve tutunabilir özellikte olmalı,
Renksiz, tatsız kokusuz olmalı,
Fizikokimyasal ve mikrobiyal açıdan kararlı olmalı ve
Fiyatı uygun olmalıdır.
Meyve ve Sebzelerde Yenilebilir Kaplamalar
 Meyve ve sebzeleri koruyan kaplamalar ürünün
etrafında modifiye atmosfer yaratarak etki ederler.
 Solunum sırasında meyve dokusundaki karbondioksit
gazı kaplama sayesinde fiziksel olarak tutulmakta ve
bu şekilde modifiye edilmiş ortam
oluşmaktadır.Böylece;
 Depolama sırasında
 Gaz transferini geciktirir
 Su ve aroma kaybını azaltır
 Renk değişimlerini geciktirir
 Genel görünümün geliştirir
Ayrıca Fungusitlerin uygulanmasını kolaylaştırır
Kaplama Uygulaması
 Taze kesilmiş elma dilimlerinin kaplanması
uygulaması
 askorbik asit
 % 0.5 ve % 1 oranında,
 sistein
 % 0.1,%0.3 veya % 0.5 oranında
 Askorbik asit ve sistein içeriğindeki artış
esmerleşmeyi azaltır.
Peynir altı suyu ve kitosan ile kaplama (20 C)
Nano kaplamalar
 Nano ölçekte değişime uğratılarak gaz bariyer özelliği
gibi bazı önemli özelliklerinde gelişme sağlanan
yenilebilir kaplamalar da üretilmektedir.

Nanoteknoloji bilinen molekülleri yeni atom ve
moleküller ekleyerek işlevsel duruma sokar veya
kuvantum noktaları ve telleri, tüpler gibi yapay yapılar
tasarlayıp sentezler.
Nanolaminantlar
 Nanodispersiyonlar ve nano kapsüllerin yanı sıra,
gıda sanayi için geçerli diğer bir nano ölçekli teknik
de nanolaminatlardır. Nano ölçekli boyutlarda, iki
veya daha fazla katman materyalden oluşan
nanolanimatlar son derece incedirler, fiziksel veya
kimyasal olarak bağlanabilen gıda filmleridir (1100nm/katman).
 Günümüzde, yenilebilir nanolaminatlar,
 polisakkaritler
 proteinler
 yağlardan yapılmaktadır.
Etiketleme
 Yeterli düzeyde, doğru ve açık bir şekilde yapılan
etiketleme, yenilebilir kaplamalarla kaplanan meyve
ve sebzelerin tüketilmesinde önemli rol
oynamaktadır.
 Bazı tüketicilerin, gluten intoleransı, süt proteini
alerjisi veya laktoz intoleransı gibi rahatsızlıkları
olabileceği unutulmamalı ve yenilebilir kaplama
içeriğinin ürün üzerinde/etikette belirtilmesi ihmal
edilmemelidir.
Sonuç
 Gıdaların raf ömrünü uzatmak amacıyla depolama
şartları esas alınmıştır. Burada temel olan gıdaların
solunumunu yavaşlatarak olgunlaştırma
geciktirilmekte ve aynı zamanda mikrobiyolojik
bulaşmalar engellenmektedir. Bu esaslar baz
alındığında yenilebilir kaplamalar bir alternatif ve
yardımcı teknik olarak karşımıza çıkmaktadır. Bütün
bunların ışığında yenilebilir kaplamalar; meyve ve
sebzelerde solunumu yavaşlatarak olgunlaştırmayı
geciktirmekte ve et ürünlerinde lipid oksidasyonun
engelleyerek gıdaları korumakla beraber gıda
endüstrisinin vazgeçilmezleri arasındadır.
8. Depolama
 Soğutma
hem nemin kontrolü ve hem de
mikroorganizmaların gelişimini önleme açısından
önemlidir. 10oC’nin üzerindeki depolama, kesilmiş
taze meyve ve sebzenin patojen bakteriler tarafından
bozulmasını önlemede yetersiz kalır. Ürün MAP veya
vakumlu ambalaj içinde olsa bile depolama sıcaklığı
önemlidir. 3oC’nin üzerindeki sıcaklıklarda ortamdaki
oksijen
kullanımı
artacağından
Clostridium
botulinum’u
toksin
oluşturması,
Listeria
monocytogenes’in ise gelişmesi için uygun bir ortam
oluşabilir. Minimum işlenmiş gıdaların üretimleri,
taşınmaları, satışları ve depolanmaları 2–4oC
arasındaki sıcaklıklarda gerçekleştirilmeli ve sıcaklık
değişimlerinden kaçınılmalıdır.
 Minimum işlenmiş gıdalar için belli sıcaklıkta
(örneğin 5–7oC) belli raf ömrü (5–7 gün)
öngörülmelidir. Eğer vakumlu paketleme veya
MAP uygulanıyorsa raf ömrü 10 gün veya
daha fazla olabilir. Ancak bu durumda
depolama sıcaklığının 3oC’nin üzerine
çıkması sonucunda yukarıda belirtilen riskler
söz konusu olabilir.