Çalıştay için hazırlanan kitapçığın tamamını indirmek için.

Transkript

1. PASTACILIK VE TATLICILIK ÇALIŞTAYI
TÜRKİYE LOKANTACILAR VE PASTACILAR FEDERASYONU
I. PASTACILIK VE TATLICILIK ÇALIŞTAYI
17 Kasım 2012,
Başkent Öğretmenevi
Ankara
3
4
Matay Matbaası • 4312 Sokak 3/1 İzmir
Eylül 2013 • 1000 Adet basılmıştır
5
6
AÇIŞ KONUŞMALARI
AYKUT YENİCE
Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Federasyonu Genel Başkanı
Sayın Müsteşarım, Sayın TESK Başkanımız, saygıdeğer genel müdürlerim, kamu kurumlarımızın çok değerli daire başkanları, TESK’imizin
Sayın Genel Başkan Yardımcısı ve Genel Sekreteri birlikte olmaktan onur
duyduğum bu güzel ve anlamlı günü şereflendiren, uzak-yakın demeden Erzurum’dan, Erzincan’dan, Diyarbakır’dan, Kars’tan, Hatay’dan,
Trabzon’dan, Edirne’den, İzmir’den, İstanbul’dan ve Türkiye’nin her
yerinden davasına sahip çıkan, sektörüne sahip çıkan, başkanınız olmaktan onur duyduğum saygıdeğer başkanlarım ve yöneticilerim; hepinizi
şahsım ve sizlerin adına sevgi, saygı, muhabbetle selamlıyorum, hoş
geldiniz diyorum. (Alkışlar)
Yaşadığımız kentlerin kent kimliğine, yaşadığımız ilçelerin ve beldelerin
âdeta ekonomisine ve özgeçmişlerine damga vuran, insanlık var olduğu
günden beri var olan ve her insanın mutlaka yaşadığı bu kentte ve beldede muhatap olduğu, doğumundan ölümüne kadar ilişkisini kesmediği,
Allah’ın en güzel isimlerine mazhar olmuş, insanlığın varoluş sebebi olan
bir mesleğin; sevgi ve emek mesleğinin temsilcileriyiz. Dolayısıyla bu kadar önemli olduğumuz bir süreçte, özellikle de 2000’li yıllarda ülkemizde
ve dünyada baş gösteren ekonomik krizlerle, âdeta ‘hayat durur boğaz
durmaz’ mantığıyla sektörümüze karşı inanılmaz bir hücum, inanılmaz
bir saldırı ve bugünlerde de mesleğimizin rencide edildiği bir süreci
yaşadığımız bir ortamda, Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Federasyonu
olarak kurulduğumuzdan bugüne bir ilki gerçekleştirmek için bu salonda
toplanmış bulunuyoruz.
7
Buna destek veren ve bu buluşmanın oluşmasını sağlayan başta sizler
ve TESK’imizin çok değerli yönetimine, başta Sayın Genel Başkanı’na ve
gerçekten tanımaktan onur duyduğum ve bir yönetici olarak kendileriyle
her platformda buluştuğum, devletin âdeta gülen yüzü Sayın Bakanım’a,
Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın genel müdürü başta olmak üzere
tüm çalışanlarına ve daire başkanlarına sizler adına şükranlarımı bir kez
daha sunmak istiyorum. (Alkışlar)
Geçmişi hatırlarsanız, herkesin çat kapı içeri girdiği, belediyecisinin
ayrı, sağlıkçısının ayrı, zabıtasının ayrı, herkesin bizleri silkelediği bir
dönemde 5996 sayılı çağdaş bir yasa hayatımıza girdi. Eksikleri olabilir,
eleştirilerimiz de olabilir, yanlışları da olabilir, ancak hiç olmazsa bir sahibimiz, bir yoldaşımız, bir yandaşımız oluştu. Kendileriyle de görüştükçe,
kendileriyle de çalıştıkça, hem sıkıntıları, hem sorunları, hem de dertlerimizi birinci dereceden çözmek adına düşündüğümüz ve planladığımız bu
sürece katkı koyan herkese bir kez daha teşekkür ediyorum.
Geçtiğimiz yaz sezonunu hatırlayın: özellikle dondurma sektörüyle ve
onun benzeri muadil sektörle başlayan, herkesin eline kamerayı aldığı,
her televizyonu açtığınız zaman âdeta benim o pastacımın; o yüzyıllardır
bu geleneği sürdüren insanların, sanki yüzyıllardır var olan sorunları
ve problemleri biz yaratmışız gibi ahkâm kesen, bilir bilmez herkesin
konuştuğu ve rencide edildiğimiz bir süreçten geçtik. İşte, onun için bu
toplantıyı çok önemsiyorum. İşte, onun için bu davanıza sahip çıktığınız
için sizin lideriniz olmaktan onur duyduğumu bir kez daha ifade etmek
istiyorum. Çünkü bizler yaşadığımız kentlerin kent kimliğine katkı koyduk
derken, biz özgeçmişimizle insanların yüzyıllardır damaklarında var olan
tadın en büyük temsilcileriyiz.
Geçen gün, ağabeyimiz olmasından keyif aldığım Sayın İstanbul
Başkanımızın organize ettiği bir toplantıda, İstanbul’un yüzyıllık
geçmişinde Rum ustalardan el almış ustalarımıza berat verme şerefini
elde ettik. Bizler bu kadar önemliyiz, bizler bu kadar güzel insanlarız,
bizler sevgi-emek insanlarıyız. Bizlerin kimse tarafından eleştirilmeye,
kimse tarafından rencide edilmeye, televizyonda ne yaptığını bilmeyen
insanlar tarafından “şok şok şok,” “flaş flaş flaş” diye rencide edilmeye
hakkımız yok.
Yanlışlarımız yok mu? Var. En büyük yanlışımız kendi eğitim anlayışımızı
yayamamak, sürdürememek. Türk esnaf teşkilâtı, içinde yaşadığı son
süreçte, evet 1983 yılında Türkiye Cumhuriyeti parlamentosunun
çıkarmış olduğu 3308 sayılı yasayla ustalık belgesine haiz olan ve gerçek
anlamda bir doktorun, bir avukatın, bir eczacının sahip olduğu gibi bir
belgeye sahip olan bizler, 2005 yılında rencide edilmiş olabiliriz. Ancak
ustalık belgesi olmuyor diye, bunun altına da sığınıp kendi mesleğimizi,
8
kendi eğitimimizi görmezden gelemeyiz. Dolayısıyla, bize kucak açmış
böyle bir kitleyle, böyle bir devlet yüzüyle ve böyle bir TESK yönetimiyle
buluştuğumuz noktada, biz de Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Federasyonu olarak bundan sonra el ele vererek, hep birlikte Türkiye’nin en
eğitimli, en örgütlü, en kaliteli toplumu olduğumuzu dosta düşmana bir
kez daha göstereceğiz.
Bugün bir milattır. Türkiye federasyonu içerisinde ve Türk esnaf
teşkilâtı içerisinde, sevgi ve emek mesleğinin temsilcileri olarak bizler
sektörümüzdeki yanlışların üstüne gideceğiz. Bu saygın ve bu sağlıklı
duruşumuzla Türk halkının geleceğine, Türk neslinin geleceğine ve dünyada Amerika’dan sonra, obezitenin en çok görüldüğü ülkenin yaşayan
insanları olarak, biz bu hastalığın müsebbibi olmayacağız. Merdiven
altına, merdiven altının dışında o dev süslü reklâmlarla bizim ekmeğimize
göz diken sektöre karşı ancak bir şekilde ayakta kalabiliriz. Bunun da
temelinde birlik, beraberlik, dayanışma ve örgütlü ve eğitimli bir toplum
olmak yatar. Dolayısıyla bizler, federasyon yönetimi olarak sizlerden
aldığımız bu destekle, bu katılım gücüyle ve çok değerli kişilerin bize
göstermiş olduğu bu sevgiyle birlikte inşallah bu süreci tamamlayacağız.
Biz, 5362 sayılı yasanın, Sayın Başbakanımızın 2010 yılında, hepinizin de
bildiği gibi, Dolmabahçe’de açıklamış olduğu 3D projesinin, lokantacılık
ve pastacılık sektörünün kendi içerisinde ilk strateji ve eylem planını
hazırlayan örgüt olacağız. Kimse bundan şüphe etmesin. Çünkü bizler
gönlümüzdeki sevgiyle gecemizi ve gündüzümüzü sizler için adayıp,
sizler için çalışıp, sizin gibi değerli insanların lideri ve önderi ve yöneticisi
olmaktan keyif alan ve bu bilinçle hareket eden arkadaşlarınızız.
Bu bağlamda ve bu duygularla, sizleri şahsım adına, bana vermiş
olduğunuz bu güç ve güvenden ötürü bir kez daha selamlıyorum.
Aramızda bulunmayı çok istediğini bildiğim ve gerçekten bu işe çok
yakıştığına inandığım Bakanım Sayın Mehmet Mehdi Eker’e ve Sayın
İrfan Erol’a, Sayın Ahmet Kavak’a, Sayın Selman Ayaz’a, Sayın Neslihan Hanım’a ve tüm çalışanlarına ve bu konuya destek veren tüm
Tarım Bakanlığı yetkililerine şükranlarımı sunuyorum. Bize bir baba
şefkatiyle yaklaşan, her kapısını çaldığımda “buyur emret başkanım,
” diyen ve beni kucaklayan, sizler adına bana sevgiyle yaklaşan Sayın
Genel Başkanıma ve Başkan Yardımcısına ve bize destek veren diğer
kurumların başkanlarına ve gerçekten keyif aldığım, dost olmaktan mutlu
olduğum Sayın Esnaf Sanatkârlar Genel Müdürüme ve bizi onurlandıran,
Bakanımız adına onurlandıran Sayın Müsteşar Yardımcıma ve tüm
katılımcılara Gazi Üniversitesi’nin değerli Rektörüne ve yardımcısına ve
gazeteci ağabeyimiz Nedim Atilla’ya bir kez daha şükranlarımı sunuyorum. Hepinizi saygı, sevgi, muhabbetle selamlıyorum. Var olun, sağ olun
değerli arkadaşlarım. (Alkışlar)
9
10
BENDEVİ PALANDÖKEN
Türkiye Esnaf ve Sanatkârlar Konfederasyonu Genel Başkanı
Sayın Müsteşarım, bürokrasinin değerli temsilcileri, Türkiye’nin dört bir
yanından gelen tatlı yiyip tatlı konuşan, güler yüzlü, benim sevimli Türkiye Lokantacılar Pastacılar Tatlıcılar Federasyonu’nun değerli başkanları;
hepinizi saygı ve sevgiyle selamlıyorum.
Tabii, bu çalıştay önemli bir gereksinme. Esnaf ve sanatkârın gerçek sorununa çözüm bulacak, genişletilmiş, sizlerin de katkı koyacağınız önemli
bir buluşma. Bu buluşma, bir taraftan bakanlarımızla, diğer taraftan da esnaf sanatkâr temsilcilerimizle ve değerli federasyon başkanımızla önemli
sorunlarımıza çözüm arandığı güzel bir çalışma olacak. Tabii, şimdiki adı
da çalıştay oluyor; her şey yenileniyor, değişiyor. Değişim ve dönüşümün
en çok etkilendiği kesim de esnaf ve sanatkârlar yani bizim kesimimiz.
Dünya globalleşiyor, ülkeler artık neredeyse birleşiyor. 2,5 saatte
Avrupa’nın bütün kentlerini dolaşıyoruz. Böyle olduğu zaman da rekabet
gücü ve girişimcilik çok ön plana çıkıyor. Pastacılık, lokantacılık, terzilik, bakkallık, fırıncılık gerçekten çok önemli meslekler. Demircisi de,
manifaturacısı da, ağaç oymacısı da, mobilyacısı da, yani 415 meslek
çok önemli, ama biraz ihmal edilmiş, biraz sorunları ötelenmiş. Sorunlar
büyüdüğü zaman çareler aranmış, ama gerçekten de problemleri hâlâ
çözülememiş.
Esnaf sanatkârın o kadar çok meselesi var ki… Değişim ve dönüşümden
önce , esnaf sanatkârın yapmış olduğu iş alanında rakipleriyle mücadele
edebilecek, aynı sıklette güreşebilecek şekilde önleri açılmamış. Bugün
kim diyebilir ki, 5 liraya, 7 liraya yaş pasta ye. Marketlerde satılan ürünlerin hijyen koşullarının uygun olup olmadığını tartışan var mı? AVM’lerin
o dışında, o antresinde yer alan satış yerlerinin ne ruhsatı, ne küşadı, ne
numarası var… Ama, sizin dükkânınızın bulunduğu sokakta bir çalışma
yapılsa ve hasbelkader, belediye o caddenin, o sokağın adını değiştirirken
numaratörünü değiştirse, artık “sen buraya imalatçı ruhsatı alamazsın! “
diye kırk dereden kırk su getiriliyor. Böylesi bir ortamda, esnaf sanatkârın
sorunlarına çözüm bulunur mu, problemleri biter mi?
Peki, biz dükkân açarken niye istiyorsunuz ruhsatı, ustalık belgesini, vergi
kayıt numarasını? AVM’lerin içerisindeki standlarda böyle bir zorunluluk
var mı? Efendim onlar zengindir, dağdan aşırır, garibandır esnaf yolunu
şaşırır. Biz de bir araya gelip, birlik beraberlik içinde olamıyoruz. Ehh,
o zaman çözüm de bulunuyor. Birkaç tane aklı evvel gidiyor söylüyor.
11
Efendim ne yapalım? Odaları kapatalım, kurtulalım, birleştirelim. Yahu
kardeşim, o zaman açtırmayın, kurdurmayın. Bendevi Palandöken mi
kurduruyor bunları? Unlu mamuller diyorsun, bir taraftan ekmek üretiyorsun. Ekmek üretirken ne diyorsun? Özel iskân alması lazım, üzerinde kat
olmaması lazım, ekmekten başka bir şey olmaması lazım, üretimi ekmek
olması lazım. Peki, kardeşim orada pasta üretiyorsun, kurabiye üretiyorsun, orada şeker satıyorsun, simit satıyorsun, şimdi moda ya... Onlara bir
şey yok. Eğer, esnaf sanatkârsan 18 metre, 20 metrenin içindeysen, ver
ananın adı, ver babanın adı, ver teftiş defterini…Ne yaparlarsa yapsınlar.
Şimdi değerli arkadaşlarım…Bu gerçekten çok önemli mesele. Biz artık
bunlara tek tek parmağımızı basıyoruz. O 415 mesleğin ne olacağını,
kaderinin ne olacağını, ne olması gerektiğini, sizlerin fikrini almadan
gerçekleştirmeyiz. Gerçekten gıpta ettiğimiz, bizimle diyalogu son
derece iyi olan bakanlık mensupları, tabii ki sayın bakanlar, hükümet, ana
muhalefet, muhalefet partileriyle de diyalog içinde sorunlar çözülecek.
Sayın Bakanımız gerçekten önemli bir alana el attı: Daha evvel, yerel
yönetimler ve Ticaret Bakanlığı’nın dışında, Sağlık Bakanlığı denetimleri
formaliteden numune alınması vesaire… esnafımızı perişan ediyordu.
Biraz o meseleler düzeldi.
Tabii, bürokrasi ve bu işin yapan elemanların yetiştirilmesi biraz zaman
alacak. Sayın Bakan, ortaya çıkan sorunlarda “biraz eğitici-öğretici olun,”
diyor, ama tarım il müdürlüklerinde problemler oluyor. Her gün onlarca
telefon alıyoruz: “Mahvolduk başkanım!” “Ne oldu?” “İşte böyle böyle
oldu… Bu cezayı biz dükkânı satsak ödeyemeyiz.” Hemen Bakanlığı
arıyoruz, devreye giriyoruz, diyoruz ki : “Kardeşim, işte bu sefer bunu
eğitici-öğretici sayın, bakanın da talimatı böyle…”
Bu iş bir geçiş süreci… tabii ki insan sağlığı en önemlisi. Esnaf sanatkâr
niye olmuş? Kendi yemediğini bir başkasına sunmayan, kendi diktiğini
beğenmeyip, pabucunu dama atan 800 yıllık bir gelenek ve kültürden
gelmiş. Onun için esnaf sanatkâr fabrikasyon, sanayi üretimi bir mal
yapmıyor. El emeği, göz nuru mal üretiyor ve bunu da imal ederken her
seferinde, her aşamasında elini taşın altına koyuyor. O malı kontrol edip,
tertemiz bir şekilde, hijyenik bir şekilde müşterilerine sunuyor.
Zaten otokontrolü müşteri yapıyor, siz ne yaparsanız yapın. Eğer
müşteri beğenmiyorsa, ne kadar kaliteli olursa olsun pazarda müşteri
bulamıyorsunuz. Ama, sizin esas probleminiz bu haksız rekabete
karşı mücadele etmeniz. Bu haksız rekabetin ortadan kaldırılması için
bakanlıkların bu çok önemli bu meseleye el atmaları lazım. Yoksa her şey
çok iyi, çok güzel, her şey hakikaten iyi. Gerçekten bunu takdir etmemek
mümkün mü?
12
Bir bakın Avrupa’ya! Artık, ülkemizdeki bu hayat standardının yükselmesiyle birlikte, Avrupa’dan dönüş başladı. İnsanlarımız biraz daha refaha doğru geliyor. İnşallah, şu terör mezaliminden ülkemiz kurtulduğu
zaman, o analarımızın, bacılarımızın, genç kızlarımızın dul kalma süreci
bittiği zaman, ülkemiz ne kadar güzel, ne kadar verimli ve size ne kadar
faydalı bir hale gelecek; hep birlikte bunu düşünüyoruz. Yıllardır bu terör
belası sürüyor. Televizyonu açma ki, bir şehit haberi duymayasın… Şehit
haberleri hepimizin yüreğini yaralıyor. Hepimizi işten, aştan ve gönül
dostlarımızdan ayırdığı için, elimizi şakağımıza koyup düşünüyoruz.
Baştaki konuya dönecek olursam… Pasta ne zaman satılır? Pasta
nişanda, düğünde, mutlulukta paylaşılan bir ağız tadı. Tatlı ha keza öyle,
yemek ha keza öyle! Şimdi kardeşim yemek sektörü diye bir sektör
çıkarttılar, Bir de kart çıkarttılar; hayatımızı plastik karta bağladılar. Marketten her türlü alışveriş yemek kartıyla, pasta kartıyla her şeyi alabiliyorsun. Pastacı yemek satar hale geldi. Gerçekten, tencere yemeği yapan
esnaf perişan halde. İşte, bunun için bir an evvel önlem alınması lazım.
Biz de bu konuda sizler adına Türkiye Esnaf Sanatkârlar Konfederasyonu
olarak elimizden gelen mücadeleyi veriyoruz, vermeye gayret ediyoruz.
Değerli başkanlarımızla birlikte çalışıyoruz. Biliyorsunuz, 13 tane federasyon, 82 tane birlik var, yani 95 kişi, ama arkasında güçlü bir ordu var.
3400 tane oda var. İşte, siz onlarsınız ve her birinizin 6-7-9-11 kişiden
oluşan yönetim kurulu var. Onun için değerli arkadaşlarım, bu sayıları
çoğaltarak, arttırarak güç birliği yaparak meselelerin üstünden gelebiliriz.
Birimizin ak dediğine diğerimiz sadece menfaat için kara dememeli. Allah
için yapılan işleri takdir etmeli; taş üstüne taş koyandan Allah razı olsun
demeli. Yoksa birilerine yaranmak için, “şöyle yapalım, böyle yapalım,”
demek doğru değil; hiçbir şey yapamazsınız. Sizlerle birlikte omuz omuza, yürek yüreğe, bilek bileğe beraber olacağız. Allah sizlere ve konfederasyona zeval vermesin. Yapamayacağımız, hak edemeyeceğimiz hiçbir
şey yok. Yeter ki birbirimize güvenelim. O üç-beş tane olacak, onlar da
bu işin garnitürü olacak, onlar da çiçek olacak. Birileri bir şey istiyor diye
bir şey yapmam. Ben eğilmem, kırılırım. Ben size söz verdim, “bu işi çok
iyi ve çok düzgün yapacağım” dedim.
Size ricada bulunduk, dedik ki; “bunları düzelteceğiz, suyu böyle
akıtmayacağız, gerekirse suyun yönünü değiştireceğiz,” dedik. O
günden beri, 415 mesleği birbirinden ayırmadan, elimden geldiğince
temsil etmeye çalışıyorum. İşte değerli arkadaşlarım gün geçmiyor ki,
televizyonlarda, gazetelerde esnaf ve sanatkârın haberi olmasın. İlgili
Bakanla, Başbakanımızla, Sayın Cumhurbaşkanımızla her arenada, her
platformda mutlaka esnaf meselesini konuşuyoruz. Beni gördükleri
13
zaman mutlaka esnafın bir sorununun olduğunu hissedercesine “bu da
böyle, en kısa zamanda düzelecek, ” diyorlar. İşte bu diyalog sayesinde,
Gümrük ve Ticaret Bakanımızla, benim kardeşim dediğim değerli Tarım
Bakanımız Mehdi Eker Bey’le el ele kol kola, esnafın nerede temsil
edileceğine hep birlikte karar veriyoruz.
Değerli arkadaşlarım, düne kadar başkalarının temsil ettiği mesleki
yeterlilik kurumunda, o hakkınızı da tekrar konfederasyona tevdi ettirdik.
Mesleki yeterlilik kurulunda artık TESK Başkanınız temsil ediyor.
Başta sizlerin duasıyla, Allah bizi mahcup etmedi. Sizlerin içinde
bulunduğu sıkıntılar görerek, işleyerek herkese kapısı açık bir
yönetim oluşturduk. Her ili en az iki sefer dolaştım. Biliyorsunuz, dün
Gümüşhane’deydim, Trabzon’daydım, işte bugün de buradayım ve bundan sonraki gün de yine başka bir kentte olacağım. Sahaya inip sizin ne
halde olduğunuzu, dükkânınızın ne halde olduğunu, o kutuyu, o kağıdı, o
ipliği ne şekilde oraya koyduğunuzu bilen bir adamım.
5 liraya pasta satıldığı yerde pasta olmaz; 3 liraya baklava, 2 liraya 3 liraya
sucuk salam satıldığı ülkede de bu iş yapılamaz. Bu haksız rekabetle
mutlaka ve mutlaka başa çıkılmalı. Bununla da kim başa çıkacak? Bizi
temsil eden insanlar sahip çıkacak. Başta ben olmak üzere, federasyon
başkanınız, siz oda başkanları, meslektaşlarınızın hak ve menfaatlerini
koruyacaksınız. Bu demek değil ki sokaklara dökülelim. Masa başında
haklı olduğumuzu söyleyebilecek kadar bu konularda bilinçlenmemiz
lazım. Haksızlığın, sorunun kiminle çözüleceğinin yolunu bilmemiz lazım.
Yoksa bu meselenin çözümü mümkün değildir değerli arkadaşlar.
Onun için ben, hepinize bu güzel günde çözüm yollarını konuşalım diyorum. Artık bu yıl, bu mevsim, bu milat bitiyor. Yeni bir milat olacak. 2013
sizler için sorunsuz geçsin. Sizler için, inşallah yine “vergimizi ödeyemedik”, “sosyal güvenlik primimizi yatıramadık”, “elektrik su paramızı
temin edemedik”, “banka borçlarını kapatamadık” dediğiniz, o kümülatif
sıkıntıların olduğu bu dönem biter. İnşallah, 2013’de Sayın Başbakan’ın
da söylediği gibi bu projeler neticelenir ve bu projelerin içerisinde esnaf
ve sanatkâr hak ettiği yere gelir.
Bu haksız rekabetle hepinizin uğraştığını biliyorum, ama size bir görev
daha düşüyor. Yerel yönetimlerde de bu meselenin üzerinde durun
arkadaşlar. Ticaret odalarına kayıt olup, ustalık belgesi olmadan işyerini
açanlarla birlikte, hakem heyetlerine müracaat edin. Oradaki sanayi ticaret müdürü, ticaret odası, valiler ve esnaf odaları birliğiyle bu işin esnaf
mı, tüccar mı olduğunu ayırt edin. Pastacının tüccarı olur mu? Tatlıcının
tüccarı olur mu? Sermayesi nedir? Yoğun el emeği, göz nuru… Zanaat
14
işliyorsun unutmayın. Sadece o işyerini açıp, iki-üç tane işi bilmeyen
insanları getirip, her şeyi makineyle üretip, sizin o mukaddes emeğinize,
alın terinize, küçük sermayenize, o da benim olsun zihniyetine bir son
vermeliyiz. İşte bunun yasal zeminini hazırlıyoruz, ama maalesef bir arpa
boyu yol gidemiyoruz. Çünkü birileri küser, birileri darılır. En iyisi hiç suya
sabuna dokunmayalım, kalanlar kalsın, gidenler gitsinler ile zaman geçiyor.
İşte değerli arkadaşlarım, bunun için mutlak ve mutlak bu meselelerin
üzerinde, sizlerin de desteğiyle, ince eleyip sık dokuyacağız. Ben hepinizi
saygı ve sevgilerimle tekrar selamlıyorum. Allaha emanet olun diyorum.
Bu çalıştayın yapılmasında önemli bir özveri, bu kadar insanın memleketlerinden, işlerinden ayrılıp buraya gelmesinde. Emeği geçen, başta
tabii ki federasyon başkanınıza, değerli yönetim kurulu, denetim kurulu
üyelerine teşekkür ediyorum. Bakın, “Bizim dertlerimiz acaba burada
söylenir mi?” anlayışında hiç olmadık. Biraz sürç ü lisan etsek de, söylememeye özen göstersek de şuramız yanıyor. Bu kadar da söylemesek,
“benim bu görevde işim ne? “ derim. Bu kadar da dokundurup söylemek
lazım. sizin hakkınızı arayan ve aranmasının lazım geldiğini söyleyen bir
insan olarak hepinizi tekrar saygı ve sevgilerimle selamlıyorum. Allaha
emanet olun diyorum. (Alkışlar)
15
16
Prof. Dr. İRFAN EROL
Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı-Gıda ve Kontrol Genel Müdürü
Sayın Müsteşarım, Sayın Genel Başkanım, federasyonumuzun Sayın
Başkanı, federasyonumuzun mümtaz temsilcileri; öncelikle hepinizi
saygıyla selamlıyorum. Aranızda bulunmaktan da büyük mutluluk duyuyorum. Sayın Bakanımız esasında bu toplantıya katılacaklardı. Ancak,
bugün bir Mısır ziyareti var, onun için Mısır’a hareket ettiler, o bakımdan
sayın bakan katılamadı, ama ben kendisinin selamlarını, iyi dileklerini ve
bu çalıştayın başarılı olması dileklerini huzurunuzda sizlerle paylaşmak
istiyorum. (Alkışlar)
Şimdi ben bu çalıştayı çok önemsiyorum. Her şeyin ilki zordur. Bugüne
kadar yapılmamış, ama bugün böyle bir başlangıcı yapmalarından dolayı
Sayın Başkanımızı ve ekibini, hepsini tebrik etmek istiyorum. Esasında bu
tip çalıştaylar, sektörde, alanda ortaya çıkan problemlerin belirlenmesi,
değerlendirilmesi, analizi ve buradan somut sonuçlarla çözümüne yönelik bir yol haritasının belirlenmesi bakımından son derece önemlidir ve
ümit ediyorum ki, bunların tekrarı periyodik olarak devam eder. Bazen bir
yaparız, ama aradan birkaç sene geçer yapmayız. İlkini yapmak zordur,
çok önemlidir, çok başarılı geçmesini ümit ediyorum, buna da şüphem
yok. Şimdi , biz bu alanda da her türlü desteği vermeye hazırız.
Biliyorsunuz, Türkiye çok önemli bir süreçten geçiyor. Özellikle gıda
güvenliğine ve halk sağlığına ilişkin alanlarda çok ciddi bir değişim,
dönüşüm ve ilerleme süreci içerisindeyiz. Biraz önce de ifade edildi,
Türkiye’nin eskiden beri birtakım mevzuatı vardı. Gıda maddeleri tüzüğü
vardı, 560 sayılı Kanun Hükmünde Kararname vardı, 5179 sayılı Kanunumuz vardı ve nihayet 2010 yılında Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı,
Gıda Güvenliği ve Yeme ilişkin bir kanunumuz çıktı. 5996 sayılı bu kanun son derece modern bir anlayışa sahip, aynı zamanda Avrupa Birliği
müktesebatıyla da uyumlu bir kanun. Bu kanunun çıkmasını müteakip,
bu kanuna işlerlik kazandıracak çok sayıda yönetmelik, 105 yönetmelik
büyük ölçüde geçtiğimiz yılı sonu itibariyle yürürlüğe girdi.
Şimdi bu kanunu uzun uzun anlatacak değilim, ama buna ilişkin birkaç
noktayı sizinle paylaşmak istiyorum. Bu noktalar, geçmiş yıllarda sizin
çok önemli sıkıntılar, problemler yaşadığınız noktalar aynı zamanda. Bu
kanunla beraber gıda güvenliğine ilişkin, gıda kontrolüne ilişkin, denetime
ilişkin her türlü yetki ve sorumluluk Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı
bünyesinde toplandı. Elbette ki başka bakanlıklarla da istişare edilir,
17
ama takdir edersiniz ki, bürokrasinin azaltılması, hizmetlerin daha seri
olarak verilebilmesi açısından böyle bir yetki ve sorumluluk anlayışının bir
bakanlık çatısı altında toplanması son derece önemlidir.
Bu yeni kanun gıda güvenliğini ön plana çıkarmaktadır. Gıda güvenliği
yani topluma güvenilir gıda arzı, toplum sağlığının korunmasının en
önemli noktalarından bir tanesidir. Yine bu kanunla beraber, çiftlikten sofraya ya da tarladan sofra gıda güvenliğine kadar bütüncül bir
anlayış ve yaklaşım içerisinde, topluma güvenilir gıda arz etme felsefesi yatmaktadır. Yoksa siz son üründe istediğiniz kadar kontrol yapın,
durumu tespit edebilirsiniz, ama bir aksiyon almanız mümkün değildir.
Hangi noktalarda sorun ortaya çıkıyor, nerelere yoğunlaşacaksınız ve bu
sorunları nerede minimize edeceksiniz ya da bertaraf edeceksiniz? Bu
ancak çiftlikten sofraya gıda güvenliği anlayışıyla mümkündür.
Yine, gereksiz birtakım denetimler terk edilmiştir. Yani burada risk bazlı
bir gıda güvenliği ve kontrolü denetimi anlayışı esas alınmıştır. Risk
nerede yoğunlaşıyor? Yani enerjinizi, gücünüzü, kaynaklarınızı daha çok
hangi noktalarda harcayacaksınız? Bu son derece önemlidir. Hepimiz
tüketiyoruz; yaşamak için, sağlığımız için, bunlar son derece önemli.
Bunları üretirken, bunları arz ederken topluma güven duygusunu da vermemiz lazım. Az önce sayın başkanlarımız da ifade ettiler, gıda ve terör
hep birlikte anılıyor. İkisi yan yana gelmeli mi? Gelmemeli.
Bir ülkede bütün sorunları bugünden yarına çözemezsiniz, sorunlar
olacaktır. Ancak sorunların ifade ediliş şekli, üzerine gidiliş şekli önemlidir. Çok küçük sorunları bile, işte birtakım kanallarda “şok şok şok
şok!” başlığıyla veriyorlar. Sanıyorsunuz ki, yer yerinde oynuyor, insanlar
ölüyor, hayvanlar ölüyor, her şey büyük bir felaket içerisinde... Buna hiç
kimsenin hakkı yok. Bundan siz de etkileniyorsunuz, biz de etkileniyoruz,
üreticiler de etkileniyor, tüketiciler de etkileniyor, bunun kontrolünü
yapanlar da etkileniyor. Dolayısıyla insanlar eleştirmelidir, eleştiri önemlidir. Ancak bu eleştirinin dozunu, bu eleştirinin nereye gideceğini iyi
bilmemiz gerekir. Bu eleştirileri yaparken de bilimsel verilerden yola
çıkarak bunu yapmamız lazım. Yani bütün hesapları şok üzerine, sansasyon üzerine, reyting üzerine kurarak bir yere varamazsınız. Bir-iki-üç defa
yaparsınız, bunun arkası yok. Yalanla bir yere varamazsınız.
Beslenme hepimizin, bütün insanlığın ortak değeri. Gıda son derece
önemli bir değer ve beslenme anlayışı bir kültürün sonucudur. Yani
bulunduğunuz coğrafyada, tükettiğiniz, ürettiğiniz gıdalar, besinler sizin
18
esasında kültürünüzle örtüşür, bir şeyler ifade eder. Şimdi bizim bazı
ürünlerimiz var ki, geçmişten bugüne kadar gelen, bugünden de tabii
ki sonsuza kadar gitmesini arzu ettiğimiz ürünlerdir. Sadece bize mal
olmamıştır, dünyaya mal olmuştur. Yani bugün bir baklava dediğinizde,
bir lokum dediğinizde herkes bilir. Sadece bu coğrafyanın değil, bizim değil, bu dünyanın ortak bir değeri haline gelmiştir. Bunlara sahip
çıkmamız gerekir.
Hep ne deriz? “Tatlı yiyelim, tatlı konuşalım” Onun için tatlı yiyip acı
konuşmamak lazım. Bu konular, bu ürünler bu çalıştayın teması ve son
derece önemli. Pastayı ne zaman tüketiriz? Bir düğün yaparsınız, dernek
yaparsınız, bir şey kutlarsınız orada pasta yenir veya tatlıları servis edersiniz. Yani insanların mutlu olmasında son derece önemli bir payınız
var. Çünkü mutlu anlar bizim için önemlidir, buna da ihtiyacımız var.
Dolayısıyla, bu anlamda son derece önemli bir misyonu da yerine getiriyorsunuz.
Biliyorsunuz, dünyada beslenmeye ilişkin olarak birkaç önemli problem var. Bunlardan bir tanesi, aşırı tuz tüketimine ilişkin olarak ortaya
çıkan problemler… Bir diğeri, aşırı şeker tüketimine ilişkin ortaya
çıkan problemler… Şimdi ikisi de önemli. Yani tuz olmaksızın, yani
sodyum olmaksızın, şeker ya da enerji olmaksızın hayatınızı idame ettirmeniz mümkün değil, bunlar olacak, ama bunu iyi dengelemek lazım.
Dolayısıyla, tuza ilişkin olarak tabloya baktığımızda, Türkiye’de sıkıntılı
bir durumda olduğumuzu görürüz. Dünya Sağlık Örgütü’nün ortalama
değerlerinin yaklaşık üç katına yakın tuz tüketiyoruz. En son ekmek
tebliğimizde hatırlarsınız, biz ekmekteki tuz oranını yüzde 1,5’a düşürdük.
Bunu daha sonraki yıllarda göreceli olarak daha da düşüreceğiz. Çünkü
birdenbire düşürdüğünüzde, insanlar bu sefer daha çok tuz tüketiyorlar, dolayısıyla bu önemli. Tabii bunu, tuzu sadece bu tür ürünlerden mi
alıyorsunuz? Unlu mamullerden mi alıyorsunuz? Hayır. Zeytin yiyorsunuz
tuzlu, peynir yiyorsunuz tuzlu, salça tuzlu, üstüne üstlük bütün bunlar da
yetmiyor, bir yere oturduğunuzda önünüze çorba geldiğinde herkes önce
tuzluğa elini atıyor, dolayısıyla bu tuzun azaltılması lazım. Yüksek tansiyon, hipertansiyon Türkiye’de maalesef 40’lı yaşların üzerinde kronik bir
problem olarak karşımızda duruyor. Bunun azaltılmasında, inanıyorum ki,
sizlerin son derece önemli rolü olacak.
İkinci önemli problem yine beslenmeye ilişkin. Türkiye’de beslenme
yapısına bakarsanız, karbonhidrat ağırlıklıdır ve bazı ürünlerimiz de gerçekten çok tatlıdır. Şimdi bu şeker miktarı, tatlı miktarını zaman içerisinde
19
regüle etmemiz lazım. İnsanların da tabii tüketirken buna dikkat etmesi
lazım. Porsiyon büyüklüğü olarak ifade ettiğimiz çok önemli bir kavram
var. İnsanlar bunu tüketirken buna dikkat etmeli. Dolayısıyla, Türkiye’deki
obeziteye ilişkin rakamlara baktığınızda bunlar da yüksek. Tabii bunların
bu hale gelmesinde enerji kaynağı yüksek olan gıdaların da önemli bir
payı var.
Diğer taraftan, biz tabii denetimlerimizi yapıyoruz. Lokantalara ilişkin
denetimlerimiz var, pastanelere ilişkin denetimlerimiz var. Bununla
ilgili rakamları kapsamlı olarak bugün öğleden sonraki oturumda
arkadaşlarımız size aktaracaklar. Ben fazla rakam da vermeyeceğim,
fazla detaya da girmeyeceğim. Yalnız birkaç nokta üzerinde daha
düşüncelerimi ifade etmek istiyorum. Bu tür ürünler, özellikle pastacılık
ürünleri, yani bir taraftan bizi çok mutlu ediyor, ama diğer taraftan gıda
güvenirliliği açısından baktığımızda, önemli problemleri de var ediyor.
Bu ürünler hassas gıda grupları içerisinde yer alan ürünlerdir. Özellikle
kremalı pastalar, yaş pastalar. Ben 1991’in sonunda doktoramı yapıp
Türkiye’de döndüm. O dönem, işte bu sorunları algılamaya başladım.
Ankara’da isim yapmış veya yapmamış, yaş pasta üreten veya satan yerlerden biz örnekler aldık. O zaman ortaya çıkan en önemli problem, bugün
bizim stafilokokus aureus zehirlenmesi adını verdiğimiz bir bakterinin
toksini, o bakteri ve onun oluşturduğu toksinin yaygınlaşması idi. Aradan
20 yıldan fazla zaman geçti, böyle bir görevdeyiz ve şunu ifade etmek
isterim. Bizim Alo 174 gıda hattımız var. Buraya çok önemli bildirimler
geliyor. 14 Şubat 2009’dan itibaren yaklaşık 750 bin çağrının alındığı bir
hat. Yani düşünün ne mutlu, 750 bin kişi Türkiye’de bu süre içerisinde
bizi aramış, bununla ilgili şikâyetlerini bildirmiş.
Şimdi, son yıla ilişkin, özellikle pastacılık ürünlerine ilişkin
değerlendirmelere baktığımızda, bunun yüzde 20’ye yakınının gıda
zehirlenmeleriyle ilişkilendirildiğini görüyoruz. Bu önemli bir tablodur.
Bunun üzerine elbirliğiyle gitmek durumundayız; bunu önlememiz lazım.
Nasıl yapacağız? Buradaki en kritik maddelerden bir tanesi, kullandığımız
krema; ikincisi, çalıştırılan insanlar, onların sağlık durumları. Bu bulaşma
büyük ölçüde çalışan insanlardan geçiyor.
Dolayısıyla, personel eğitimi de çok büyük öneme sahip. Buna ilişkin
olarak bizim iyi hijyen uygulamalarına yönelik rehberlerimiz var, bunlar
revize ediliyor.
20
Tabii, hazırlıklar yapılırken sizlerin de katkısı oluyor. Ancak, buradaki en
önemli eksikliklerden bir tanesinin, zaten düzenlemeler de onu getiriyor,
eğitim olduğunu hatırlatmak isterim. Bu sektörde çalışan arkadaşlarımızı,
özellikle bu işin mutfağında çalışan arkadaşlarımızı son derece iyi bir
hijyen eğitiminden geçirmemiz gerekiyor.
Maalesef, bizim üniversitelerimizde, yüksek okullarımızda, meslek
yüksek okullarımızda veya diğer okullarımızda bu alanda eksiklerimiz var.
Bir hoca olarak bunu kabul ediyorum, ama bu eksiklerimizi gidermemiz
lazım. Özellikle bu alanda çalışan insanların, başta personel hijyeni olmak
üzere iyi hijyen, iyi üretim uygulamalarına ilişkin eksiklikleri hızla gidermeleri lazım… Daha da önemlisi, bu tür ürünlerin tüketiminde gıda kaynaklı
hastalıklar, zehirlenmeler olmasın. Bu bizim önceliğimiz.
Biliyorsunuz, biz bu denetimlere ilişkin olarak son derece şeffaf bir
anlayış izliyoruz. Bu kanunla beraber, tabii o kanunun bize vermiş olduğu
yetkiyle, önemli taklit-tağşiş yahut da gıda güvenliği ihlallerini toplumla
paylaşıyoruz, kamuoyuyla paylaşıyoruz. İşte gördünüz, balda gördünüz,
et ürünlerinde gördünüz, süt ürünlerinde gördünüz. Pazartesi günü başka
bir grupta göreceksiniz. Bu olumsuzlukları paylaşıyoruz. Bizim temel
yaklaşımımız; toplumun, vatandaşın, tüketicinin hakkını, hukukunu ve
sağlığını korumak. Buradaki temel önceliğimiz bu. Bunu yaparken de çok
büyük bir titizlik içerisinde yapıyoruz. Her türlü analizlerimizin teyitlerini
yaptıktan sonra, hukuki süreci tamamen yerine getirdikten sonra bu
ifşaları yapıyoruz ve bu ifşaların da önemli olduğunu düşünüyoruz.
Amaç, burada birilerine birtakım mesajlar vermek değil, birtakım firmaları
cezalandırmak değil. Biz biliyoruz ki, marka olmak, isim olmak kolay
değil. Marka olmak, marka kalabilmek daha da zor. Bizim hedefimiz,
toplumun sağlığını ve menfaatlerini en üst düzeyde korumak –ki, kanun
bunu emrediyor- ve aynı zamanda ticaretin usulüne uygun ve etik ilkeler
dahilinde yapılmasına da özen göstermek.
Evet, son derece önemli bir toplantı, ben bu toplantının başarılı, yararlı
geçmesini diliyorum. Öğleden sonra arkadaşlarımız, genel müdür
yardımcımız ve daire başkanlarımız da bizimle ilgili konuları, gerek düzenleme olarak, mevzuat olarak, gerekse uygulamalara ilişkin olarak elimizdeki bulguları-verileri sizlerle paylaşacaklar. Bu toplantının sonuçlarından
da biz istifade edeceğiz. Bunun ilk olması hasebiyle çok önemli olduğunu
tekrar söylemek istiyorum, devamını diliyorum, başarılı olmasını temenni
ediyorum. Hepinizi saygıyla selamlıyorum. (Alkışlar)
21
22
SEZAİ UÇARMAK
Gümrük ve Ticaret Bakanlığı Müsteşar Yardımcısı
Kıymetli hocalarım, kıymetli konfederasyon başkanımız, sevgili federasyon başkanımız, kıymetli katılımcılar, değerli çalışma arkadaşlarım; hepinizi saygıyla selamlıyorum. Böyle bir toplantıya katılmış olmak doğrusu
benim açımdan da bir ilk. Çünkü ben farklı bir alandan geliyorum. Burada
konunun uzmanları var, konuyla alakalı doğrusu çok şey söylemem sizlere haksızlık olur, ama biz de olayın bir tarafıyla ilgiliyiz. Onun için birkaç
hususa değinip, sizleri çalıştayla baş başa bırakmak istiyorum.
‘Esnafımız toplumun yapı taşı’ diyoruz. Bakanlığımızın görüşü, fikri budur.
Çünkü her bir müşterisiyle yüz yüze ilişki halinde olan ender meslek
sahiplerinden esnaf kesimi. Bu kesimde, doğal olarak bir örgütlenme
yöntemi var. Sayın konfederasyon başkanımız bir konuya değindi. Ben
de birkaç hususu aydınlatıp, konuşmayı sonlandırmak istiyorum.
Şunu ifade edeyim; hiçbir şekilde, Bakanlığımızın, esnafa yeni bir elbise
biçmek gibi özel bir görevi yoktur, böyle bir niyeti de yoktur. Ancak şöyle
bir şikâyet Bakanlığımıza geliyor, bunu gayet açık bir şekilde, zaten içlerinde konuştuğumuz insanlar da var. Federasyonlardan, odalardan talepler
geliyor: “ Ciddi sorunlarımız var, bunlarla ilgili yapısal bir düzenlemeye
gitmek gerekir,” şeklinde bir şikâyet bize sürekli geliyor. Doğal olarak,
yeni bir örgütlenme ihtiyacı olduğu açıkça ortada.
Ben gümrük idaresinde çalıştım bu zamana kadar. Yaklaşık 24 yıl gümrük idaresinde, o da Bakanlık ve meslek mensupları örgütleri arasındaki
ilişkiye benzer bir yapıda görev yaptım. Gayet açık bir şekilde ifade
edeyim, hani çok ölçülü cümleler kullanamıyor olabilirim, biraz sivri dilli
sayılırım. Şimdi efendim, eğer Bakanlığı mesleğin bir tarafı idare ederse,
bundan sizin hayrınıza karar çıkmaz ya da Bakanlık sizi dinlemeden iş
yaparsa, bundan da hayır çıkmaz. Ben bunu çok açık ve net olarak ifade
etmek isterim.
Özellikle kapımızın herkese açık olduğunu, bu konuda her türlü öneriye
açık olduğumuzu, bunun için de önümüzde yeterli ve uygun yöntemler
olduğunu ifade etmek isterim. Bunlardan bir tanesi, işte esnaf şurası
gelecek sene düzenlenecek. Sanıyorum bir ay önce konfederasyon
temsilcilerinin de olduğu bir toplantıda bu konuyu ele aldık. Orada da
konuştuğumuz şeyler var. Sayın Bakanımıza da bu konuyu arz ettik.
Önümüzdeki yılın ilk 6 ayı içinde ki, bu Mayıs ya da Haziran olabilir,
23
alt çalışma komisyonlarını kuracağız. Buna aktif katılım, özellikle bu
federasyondan da ciddi bir katılım bekliyoruz, herkese açık. Esnaf Şurası
Yönetmeliğinde ismi yazılı ya da yazılı değil herkesi bekliyoruz. Orada
yönetmelikle ilgili de bazı hususlar gündeme getirildi. Ancak ilk şurayı
yaptıktan sonra, yönetmelikte yapılması gereken değişiklikleri de ele
alma ihtiyacı ortaya çıkabilir.
Dolayısıyla, mutlaka bu yönetmelikte bir Esnaf Şurası- ki, herhalde yanlış
hatırlamıyorsam, 2008’de bir hazırlık olmuş, ama gerçekleştirilememiş.
Bizim gerçekleştireceğimiz bu ortama doğrusu esnaf birliklerimizin,
konfederasyonumuzun, federasyonlarımızın destek olmasını bekliyoruz. İsterseniz kendi ölçütlerinizi verin, Bakanlık hiçbir şekilde karşı
görüşte değil, ancak bu siyaset eğer günün birinde böyle bir şeye karar verirse, elimizde hazır, hakikaten önerebileceğimiz, esnafımızın da
yadırgamayacağı bir elbise olsun. Onun için bu hususu özellikle ifade
etmek isterim. kişisel kırgınlıkları çok fazla ön plana çıkarmamak gerekir.
Esnaf Genel Müdürlüğümüzün kendi içinde de bazı sorunları var. Çünkü
yeni bir bakanlık olduk, bence görevleriyle yapısı birbirine mütenasip
değil. Dolayısıyla o kadar az daire başkanlığıyla, o görevleri yerine getirmek de mümkün değil. Biz bunu Sayın Bakanımıza da arz ettik. Hem
bakanlıkların birleşmiş olması, hem de aradaki bir kısım organizasyon
kopuklukları, mekânları birleştirememekten kaynaklanan bazı sorunlar
var; bunu biliyorum.
Bu konuda kimsenin kötü bir niyeti yoktur. Ancak şu hususu da
ifade edeyim. Bakanlığımız, bu konuda denetleyici ve düzenleyici bir
makamdadır. Özellikle oda seçimleriyle alakalı olarak, kriminal bir kısım
iddialarda bulunuluyor. Kişi altına imzasını, telefon numarasını, her türlü
irtibat numarasını koymak suretiyle şikâyet ediyor. Bu durumda, isterseniz bakanlığın bütün birimleri sizin evlatlarınız olsun. Yani baba-oğul
olun, kimse bunu cebine koyamaz, kayıtsız kalamaz. Onun için özellikle
istirham ediyorum, bu hususlarda birazcık daha anlayışlı olmamız gerekiyor. Tamam, bize düşen şeyler varsa biz onun gereğini yapacağız, ama
hakikaten daha yumuşak bir ilişki içinde olmamızda yarar var. Her konuda katılımcı olmaya , dikkat etmeye çalışıyoruz. Sizlerin de bu katılımdan
imtina etmemeniz gerektiğini bir kez daha ifade etmek isterim.
Eğer katılımcı olabilirsek bu hususlarda önemli gelişmeler sağlayacağız.
Eğer birbirimize karşı yumruklarımızı sıkarsak olmaz. Bunu çok açık bir
şekilde bir daha ifade edeyim; bu konuda anlayış bekliyoruz. Başkaları
sizlere bir elbise biçmeden, sizin de önerileriniz olsun ki, kuracağımız alt
komisyonlarda mevzuatı düzenleyebilelim. Yani kanunla ilgili yapılacak
24
çalışmalar da odaların şekillerinde, federasyonlara ne tür katkılar sunulabilir. Yani isim birleştirilir mi, birleştirilmez mi? Yani biz bir esnaf odası
yönetimi değiliz, yani sizlere de hiçbir şekilde bu anlamda olumsuz bir
etkide bulunmak niyetinde de değiliz.
Onun için bu tür etkide bulunabileceğiniz, katkıda bulunabileceğiniz
hususları hiçbir şekilde ihmal etmemenizi söylüyorum. Sayın genel
müdüre, bana, Sayın Bakanımıza, Sayın Müsteşarımıza her aşamada
ulaşabilme imkânınız olduğunu, hiç kimseye ulaşamazsanız bizim
kapımızın herkese açık olduğunu bilmenizi de ifade etmek isterim.
Türkiye’nin her tarafından bu kadar insanı bir araya getirmiş olan federasyona, konuya katkıda bulunmuş olan diğer arkadaşlarımıza, katkıda bulunan çok kıymetli hocalarımıza çok teşekkür ediyorum. Hepinize saygılar
sunuyorum. (Alkışlar)
KUTLAMA MESAJLARI
SUNUCU- Şahsen katılamayıp, ancak telgraf ile çalıştayımıza katılım
sağlayan Başbakan Yardımcısı Sayın Bekir Bozdağ’a, Avrupa Birliği
Bakanı Sayın Egemen Bağış’a, İçişleri Bakanı Sayın İdris Naim Şahin’e,
Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanı Sayın Mehdi Eker’e, Kültür ve Turizm
Bakanı Sayın Ertuğrul Günay’a,
CHP Genel Başkanı Sayın Kemal Kılıçdaroğlu’na, Büyük Birlik Partisi
Genel Başkanı Sayın Mustafa Destici’ye, Demokrat Parti Genel Başkanı
Gültekin Uysal’a, CHP Genel Başkan Yardımcısı Sayın Bülent Tezcan’a,
MHP Genel Başkan Yardımcısı Sayın Prof. Dr. Mevlüt Karakaya’ya,
AKP Genel Başkan Yardımcısı Sayın Menderes Türel’e,
TOBB Başkanı Sayın Rıfat Hisarcıklıoğlu’na, Türk-İş Genel Başkanı
Sayın Mustafa Kumlu’ya, İzmir Milletvekili Sayın Prof. Dr. Mehmet
Tekelioğlu’na, İstanbul Milletvekili Sayın Ayşenur Bahçekapılı’ya, İzmir
Milletvekili Sayın Ahmet Kenan Tanrıkulu’na, Türkiye Şoförler ve Otomobilciler Federasyonu Başkanı Sayın Fevzi Apaydın’a, Erzincan Esnaf ve
Sanatkârlar Odalar Birliği Başkanı Sayın Necmettin Ünal’a ve Aydın Esnaf
ve Sanatkârlar Odaları Birliği Başkanı Sayın Hulusi Akşit’e
teşekkürlerimizi sunarız.
25
26
ÇALIŞTAY I. OTURUM
SUNUCU- Pastacılık ve tatlıcılık sektörünün dünü, bugünü ve yarını
konulu panelimizin konuşmacılarını davet etmek ve panelimizi yönetmek
üzere Gazeteci-Yazar Sayın Nedim Atilla’yı davet ediyorum. (Alkışlar)
NEDİM ATİLLA
Gazeteci - Yazar (Oturum Başkanı)
Türkiye’de ilk kez böyle bir çalıştay düzenleniyor ve Sevgili Aykut Yenice
bu ilk panelin yöneticisi olarak beni düşünüp teklif ettiği için öncelikle
kendisine çok teşekkür ediyorum.
Önemli konuşmaların tanığı olduk, tabii özellikle Sayın İrfan Erol’un
Bakanlığın yaptığı çalışmalarını ben bir slow food yöneticisi olarak da
yakından takip ediyorum. Kendileriyle biz lüfer, çinakop meselelerinde
de pek çok bir araya gelip konuşuyoruz; İzmir’deki grubun lideri olarak
iletişim halinde oluyoruz. Tabii Bakanlığın yaptığı çok önemli işler var.
Bu konuşmalar çerçevesinde, özellikle de sizin sektörünüzün, yani
pastacılık sektörünün ve Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının ilişkileri
üzerine öğleden sonraki paneli heyecanla bekliyor olacağız. Oradaki
düşüncelerimizi de paylaşacağız.
Efendim ben Prof. Dr. Nevzat Aypek’i – (Gazi Üniversitesi Ticaret ve
Turizm Eğitim Fakültesi Dekanı), Yrd. Doç. Dr. Yasemin Akdevelioğlu’nu
(Gazi Üniversitesi Mesleki Eğitim Fakültesi Beslenme ve Eğitim
Bölümü’nden Hocamız) ve Sayın Abdurrahman Demirdak’ı federasyonun yönetim kurulu üyesi ve Özkaymak Dondurmaları yönetim kurulu
başkanı, onları davet etmek istiyorum.
Evet, esnaf bu ülkenin en önemli kesimi. Esnafın önemini hem Sayın
Yenice, hem de Palandöken çok güzel dile getirdiler, konuşmalarını
dikkatle dinledik. Giderek bu konudaki çalışmaları izliyoruz. Tabii 415
esnaf dalından kaç tanesi bugün yaşamını bir sonraki 25 yıla, 50 yıla
taşıyabilecek? Onu ben hep merak ederim. İstanbul Kapalıçarşı’da
dolaşırım bazen. Öyle mesleklerin bedestenleri vardır ki, meslek tarihe
karışmış, sadece bedestende adı yaşıyor.
Tabii Sayın Palandöken’den ben yıllardır mücadele ettikleri bu AVM,
hipermarketlere yasalarıyla ilgili olarak şu anda durumun ne olduğunu
da duymak isterdim. Biliyorum işleri çok kolay değil. Yıllardır ülkenin
gündeminde bu AVM meseleleri, hipermarket meseleleri. İşte esnafın
bence birincil derdi bu. Kentlerin giderek kimliklerini kaybetmelerine yol
27
açan önemli bir sorun. Dolayısıyla kent kimliğini kaybettiği zaman esnaf
ortadan kalkıyor. İzmir’de yaşıyorum, kaç tane terzi kaldı İzmir’de biliyor musunuz? Çok az. Benim çocukluğumda, arifeden, bayram sabahı
giyecek pantolonu almak için terzinin önünde kuyrukta beklerdik, terzilerin hepsi çok kalabalık olurdu. Yani giderek esnafta öyle bir erozyon
var ki, bu tatlıcılık ve pastacılık sektörünü ne kadar etkileyecek, nasıl
yaşatacağız bilemiyoruz.
Dediğiniz gibi, hiçbir kontrole gerek görülmeksizin, özellikle alışveriş
merkezlerinin içinde açılmakta olan, sözüm ona pastanelerle, sözüm
ona tatlıcılarla, eski tatlıcıların, eski lokantaların hiç alakası yok. Bu
işlerin tarihsel sürecine baktığımızda, İstanbul bir dönem dünyanın
tatlıcılık merkezi, pasta merkezi, ama şimdi? Evliya Çelebi, 17. Yüzyılın
başında, 1600’lerde İstanbul’da tanık olduğu pastacıları anlatıyor. Meyve
tatlılarından tutun da, işte reçelciler, murabbacılar, hoşafçılar. Yani kaç
tane hoşafçı kaldı Türkiye’de? Kalmadı. Bir dönem hoşafçılık çok ciddi bir
meslekti, murabbacılık çok ciddi bir meslekti. Aynı şekilde ben artık yerel
tatlılarda eski usulde kurutulmuş kalbura basma yapan pastacı, tatlıcı bulamamaktan şikâyetçiyim. Belki Anadolu’da gittiğimizde bazı yerlere bunlarla karşılaşma şansımız olabiliyor, ama büyük kentler giderek yabancı
etkilerle zaher pastanın her türlüsünde rastladığımız, ama kalburabastıyı
asla bulamadığınız bir hale dönüşmüş durumda. Yani, sektör gerçekten
çok büyük sıkıntı içinde.
1950’lere, 60’lara kadar. Kızılcık peltesi, çok güzel kırmızı bir pelte, nerede şimdi o? Yok. Siz bile unuttunuz, nereden hatırlamayalım. Muhallebicilik, sadece su muhallebisi yapmak başlı başına bir yetenek işiymiş.
Bugün bir çocuk içeceği-yiyeceği sanılıyor, asla böyle değil.
İşte sütlaçlar, keşkülü fukaralar. Keşkülü fukara, aynı zamanda bir dinsel
inanışın parçası, yani bir toplumsal dayanışmanın adı keşkülü fukara.
Maalesef sektör böyle bir sıkıntılı süreçten geçiyor ve biz bugün çok
önemli aşure haftasındayız. Türkiye’de bütün evlerde güzel aşureler
pişiriliyor bu hafta. Benim annem de pişirdi, 40 çeşit üründen. Mümkün
olduğunca beyaz yapmaya çalışıyor. Yarın onu ziyaret edip, aşuresini
yiyeceğim. Niye? Çünkü biz gerçekten de gelenekleri güçlü, genç, dinamik bir toplumuz ve bu toplumun yaşayabilmesi, hayatını sürdürebilmesi
için esnafa çok ihtiyaç var. Benim zaman zaman bu tarihsel süreç için
ufak girişlerim olacak, ama verilen sıraya göre konuşmalarını yapmak
üzere değerli konuşmacılara söz vermek istiyorum şimdi.Gazi Üniversitesi Ticaret ve Turizm Eğitim Fakültesi Dekanı Sayın Prof. Dr. Nevzat
Aypek’le başlıyoruz. Buyurun Hocam.
28
Prof. Dr. NEVZAT AYPEK
Gazi Üniversitesi Ticaret ve Turizm Eğitim Fakültesi Dekanı
Teşekkür ederim Sayın Başkan. Değerli protokol, değerli katılımcılar;
hepinizi saygı ve sevgilerimle selamlıyorum, hoş geldiniz, sefalar getirdiniz. Ben bu toplulukla ilk defa geçen yıl, Birinci Türk Mutfak Zirvesi’nde
müşerref oldum, çok memnun olmuştum. Sayın Başkanım bu yüzden
davet ettiklerinde, olabilecek katkılarımı verme gayretinde oldum, bu
gerekçeyle de burada karşınızda bulunuyorum.
Buradaki takdimim akademik bir takdim olmayacak, daha çok geliş
sebebim sizleri bir kere daha görmek, muhabbet etmek, en azından
elinizi sıkmak, hiç olmazsa bir göz teması kurmak. Gerçekten esnaf,
sanatkâr toplumumuzda çok önemli bir yere sahip. Malum iki boyutu var;
konuşmalarda da vurgulandı. İşin bir ekonomik boyutu var, bir de sosyalkültürel boyutu var. Hele hele kültürün devamını çok daha önemsiyorum
ben. Kültürün devamında esnaf ve sanatkârın rolü ve yeri tartışılmaz;
kültürün değişiminde, dönüşümünde ve devamında. Kültür milletin
esası, milleti oluşturan özellikler bütünü. Hal böyle olunca kültür devam
ederse millet devam ediyor, millet devam ederse devlet devam ediyor.
Hal böyle olunca da, sizler büyük bir fonksiyon icra etmektesiniz ve
bu fonksiyonu da, bu işlevi de çok zor şartlarda yerine getirdiğinizin de
farkındayız, bilincindeyiz. Görüyorum ki, yönetenler de, yönetilenler de,
karar vericiler de bilincindeler.
29
Peki, bu kapsamda bu kesim nasıl ayakta kalabilir ya da gelişimini,
sürekliliğini nasıl sağlayabilir, bu konuda neler yapılabilir? Bu konuda dilim
döndüğünce bir şeyler anlatmaya çalışacağım sizlere. Ülkemiz piyasa
ekonomi sistemini kabul etmiş bir ülke ve dünyada bir tek pazardan bahsediyoruz. Bu pazar içinde de yoğun bir rekabet var. Bu rekabet giderek
de artıyor, keskinleşiyor, ayakta kalmanın yollarını aramak lazım. Belki her
sektörde bu olmayabilir, ama, konuşacağımız sektörde bu var.
Bu rekabete nasıl direnmek lazım? Daha doğrusu nasıl rekabet etmek
lazım ya da nasıl rekabet üstünlüğü elde etmek lazım? Bunun için
Amerika’yı yeniden keşfetmeye gerek yok. Dönüp baktığımızda dünya
ne yapmış diye, bunun yollarından bir tanesi birleşme. Birleşmeyi de iki
şekilde ifade etmek lazım; bir tanesi sosyal birleşme, ikincisi ekonomik
birleşme. Sizler sosyal birleşmeyi büyük bir oranda tamamlamışsınız. İşte
odalarınız var, birlikleriniz var, federasyon var, konfederasyon var. Böyle
dikey bütünleşme var sosyal anlamda, hatta muhtelif dernekleriniz de
var. Gerçekten sosyal anlamda bu birleşme yapılmış. Nitekim gördüğüm,
gözlemlediğim kadarıyla da bu sosyal birleşmeden beklenen sonuçlar
alınıyor. Bu sosyal birleşmenin getirdiği güç, bir pozitif güç haline
gelmiş, siyasi güç haline gelmiş, baskı unsuru haline gelmiş. Bununla da
hükümetlerden, devletten, ilgili kurumlardan taleplerinizi iletip, beraberce
sonuçlar alma yolunda mesafe kat etmişsiniz.
Bu boyutuyla belli bir mesafe alındığı kanaatindeyim ben. Ancak benim
çalışma alanım daha çok işin ekonomik boyutu. Acaba ekonomik anlamda bu birleşmeyi üyelere taşıyabildik mi, nereye kadar getirebildik?
Birleşmeden kasıt, ekonomik anlamda ölçeği büyütmek.Hemen belirteyim; bu birleşmeden kastımız yatay birleşme tabii ki, hepimiz aynı işi
yapıyoruz. Keza yine buradaki birleşmeden kasıt, dükkânların, işyerlerin,
şirketlerin birleştirilmesi anlamında da olabileceği gibi, işlev bazında,
faaliyet bazında, fonksiyon bazında bir birleşme de olabilir. Çünkü dünyada büyük işletmeler bile birleşiyorlar, birleşmeyle beraber ortaya çıkan
sinerji diye bir kavram var. Bu sinerjiden faydalanmak istiyorlar. Sinerji
Türkçe karşılığı; iki artı ikiyi beş yapmak.
Bunun sonuçları neler, birleşildiği zaman ne oluyor? En önemli sonuç,
maliyet minimizasyonu sağlıyoruz. Çünkü piyasa ekonomisinde fiyatları
sizin belirleme lüksünüz yok, teknik tabirle fiyatı müşteri belirler. O
halde siz ayakta kalabilmek için, belli kâr oranlarını yakalayabilmek için,
ancak maliyetlerinizle rekabet edebilirsiniz. İşte maliyetleri minimize
etmenin, en aza indirmenin yolu ise, belli bir ölçeği yakalamak. Yani
30
5 birim yapılan tedarikli, 5000 birim yapılan tedarikin maliyetleri aynı
olmayacaktır basitçe söylemek gerekirse. O halde ne yapmak lazım?
Eğer işletmelerimizi, mağazalarımızı, dükkânlarımızı birleştirmesek bile –
ki, bunu önermiyoruz zaten, o zaman esnaf olmaktan çıkarız anti parantez
belirteyim- küçük güzeldir, küçük olarak devam edelim, kültürü devam
ettirelim, özellikle koruyalım, farklılıkları koruyalım, ama- belli alanlarda
işbirliği yapalım.
Bir başka kavram var burada karşımıza çıkan, aynı zamanda birbirimizin rakibiyiz, rekabet ediyoruz belli bölgede, ama rekabet halindeyken
de işbirliği yapılabilir kavramı ortaya çıkıyor. Yapacağımız işbirliğinin
en önemli alanlarından bir tanesi, temel problemlerimizi de oluşturan
pazarlamadır, satıştır. Gerek yurtiçinde, özellikle de yurtdışında. Yine
diğer bir tanesi finansmandır, kaynak sağlamaktır. Sözgelimi, bankaya
siz tek bir müteşebbis olarak gittiğinizdeki gücünüzle, bir grup olarak
gittiğinizde elde ettiğiniz güç farklı olacaktır, ama daha çok benim vurgulamak istediğim, birleşmenin sonuçlarından bir tanesi tedariktir. Faaliyet
ekonomisi diye ifade edilen tedarik konusunda çalışmalarınız olduğunu
da biliyorum ki, belli örnekler de var.
Özellikle tedarik anlamında bir birleşmeye gidildiği takdirde, bu
birleşmeyle birlikte maliyet minimizasyonu sağlanabilir. Ne yapacağız, bu
birleşme nasıl yapılabilir? Bunun için belli bir bölgedeki, belli ildeki, hatta
birlik bazında, federasyon bazında ortak tedarikler yapılabilir. Hammadde
tedarikinden bahsediyorum. Hatta bu hammadde tedariki tarladaki ürüne
kadar gidebilir. Sözgelimi süt ihtiyacı var, çiftlikten başlıyor bu birliktelik.
Yapılması gereken, belli bölgedeki esnafımızın belli bir ürün veya birden
fazla ürünün gerek üretimi, gerek içeriden tedariki, gerekse yurtdışından
tedariki anlamında yeni bir yapılanma, farklı bir yapılanma ya da ikinci bir
yapılanmaya gitmeleridir. Yani sırf o amaçla bir şirket kurabilirler.
Hatta artık ülkemizde de hak ettiği yeri almaya başlayan, belli bir süre
savsaklanmış olan, belli bir süre haksızlığa uğramış olan kooperatifçilik
kavramı da burada tam yerine oturan bir kavram. Nitekim 2012-2016
kooperatifçilik strateji belgesi geçtiğimiz ay tanıtıldı, duyuruldu, süreç de
başladı. Ben de başka bir kurumdaki görevim dolayısıyla da işin içinde
yer almış bulunuyorum. Bu birleşmeyi, benim önerim; kooperatifleşme
şeklinde yapmak. Şirket olduğunuzda sermaye esastır, tabiri caizse
sermaye konuşur, ancak kooperatifleşme yoluna gittiğinizde kişi esastır,
esnaf esastır veya ortak esastır. Hal böyle olunca bir tedarik kooperatifi
kurabilirsiniz, nitekim çok güzel örnekleri de var. Tedarik anlamında böyle
bir kooperatifleşme yoluna gidilebilinir, çok büyük maliyetler de getirmez.
31
Sektörünüz de gelişiyor, tüketici talepleri hızla değişiyor ve gelişiyor. Hal
böyle olunca yeni ürünlere talep var. Standartlar yükselmeye başlıyor.
Bu da bize arge’yi veya inovasyonu çağrıştırıyor. Eğer biz yenilikçi bir
KOBİ olacaksak, yani büyüme arzusundaysak yenilikçi olmamız lazım.
Yenilikçi olmak için tabii ki muhafazakârlık da esas. Yani mevcut ürünlerimizi, geleneksel ürünlerimizi de koruyalım, ama bunun yanı sıra malul
farklılaştırmasına gitmek lazım, yeni ürünler de katmak lazım. Daha
da önemlisi, üretim standartları değişmeye başlıyor, kalite standartları
değişmeye başladı. Bunları nasıl yakalayacağız? İşte bunlar için de
ortak hareket esastır. Eğitim temel ihtiyaçsa burada, bahsedeceğimiz,
oluşturacağımız ortak yapıyla, kooperatifti, şirketti, dernekti, vakıftı, bununla birlikte eğitim ihtiyacı da müştereken karşılanabilir ve daha ucuza
mal edilebilir.
Ülkemiz her alanda hızlı bir değişim ve dönüşüm safhasında. Sözgelimi
bundan 3-5 yıl önce, 10 yıl önce bir karar olgunlaştırılır, ama pratiğe
dönüşmesi yıllar sürerdi, ama şimdi bakıyorsunuz akşam Meclisten
geçmiş yasa, bir hafta sonra uygulama safhasına gelmiş. Hal böyle olunca ayakta kalmanın, rekabet etmenin yolu bu dinamizmi yakalamaktır.
Bu dinamizmi yakalayabilmek için, ihtiyaç duyduğumuz bir diğer husus
da yönetim. Nitekim, özellikle KOBİ’lerin problemlerinden bahsedilirken, birisi de yönetim problemi diye bahsedilir. Doğrudur, esnaf bir işin
erbabıdır, dolayısıyla yönetimi, yönetmenin eğitimini almamış olabilir,
bilemeyebilir, bilgi ihtiyacı olabilir. Bu sorunu da yine ortaklaşa karşılamak
çok daha avantajlı olacaktır, çok daha iyi sonuçlar getirecektir.
Arkadaşlar, esasında bu birleşme hususunda yapılması gereken, söylenmesi gereken çok şey var. Geçen yıl Antalya’daki toplantıya katılan esnaf
arkadaşlarımız, kardeşlerimiz hatırlayacaklardır. O zaman da ben ısrarla
bunu vurgulamıştım ve gerçekten de dünyada artık sizler de takip ediyorsunuz, dünya devi firmalar birleşiyorlar.
KATILIMCI - ..Fırınlardan pastanın kalkması gerekiyor. En önemli
pastanelerin ayakta kalabilmesi için fırınlar kendi işini yapsın, bizim
pastamızı geri verin. Yüzyıllardır, 50 senedir, pastaneler pasta yapar,
fırınlar ekmeğini çıkarırdı. Şimdi pastane sektörünün sonunu getirdi
fırınlar… Bugün pasta alana ekmek bedava. Poğaçadan başladı, kreması,
dondurması, çikolatası hepsi üretildi. Bizim pastacıların çok önemli isteği
var: Dondurmalarımızı kendimiz üretmek, pastamızı da kendimiz yapmak istiyoruz. Fırıncılar da kendi işini yapsın. Bugün buraya odaların
gelmesi, başkanımızın yanına gelmemizin tek sebebi, bizi bu çileden
kurtarılmasıdır. Af buyurun zamansız oldu.
32
NEDİM ATİLLA (Oturum Başkanı)- Programın sonunda konuşacağız
zaten bunları, yani bu konuyu.
KATILIMCI- Müsteşarımız buradayken konuşalım. Öğleden sonra sorucevap bölümünde bu konu amacına ulaşmayacak. Amacına ulaşması
açısından müsteşarımız buradayken, hocalarımız buradayken biz
pastacıların mağduriyetini bizzat bilmenizi istiyorum efendim. (Alkışlar)
NEDİM ATİLLA (Oturum Başkanı)- Panelin sonunda tabii hepinize söz
vereceğiz. Hep beraber dinleyelim. Buyurun Hocam.
Prof. Dr. NEVZAT AYPEK
(Gazi Üniversitesi Ticaret ve Turizm Eğitim Fakültesi Dekanı)Şimdi değerli arkadaşlar, piyasa ekonomisi diye özellikle vurguladım ben.
Piyasa ekonomisi kanunlarla yönetilmez, kanunlarla sınırlama getirebilirsiniz, belli kesimleri koruma yoluna gidebilirsiniz, ama esas kalıcı olan
rekabettir. Çünkü ekonominin üstünlüğü ilkesi diye bir kavram vardır;
tıpkı hukukun üstünlüğü ilkesi gibi. Bir yere kadar devletin korumasıyla,
kanunun korumasıyla ayakta kalabilirsiniz. Diğer taraftan simit yapan kişi
ekmek yapmaya da, pasta yapmaya da devam edebilir. Onun ekonomiyle
önüne geçmek mümkün değil, ekonominin kuralı gereği, piyasa ekonomisinin şartları gereği, özelliği gereği.
Siz yasaklayarak değil, başka yöntemleri, başka teknikleri uygulamalı
hayata geçirmek suretiyle rekabet üstünlüğü sağlamak durumundasınız;
kastımız budur.
Şunu söyleyeyim arkadaşlar: Dünyada, özelikle Avrupa’da son yıllarda,
son 20 yılda tartışılan bir kavram var; sosyal ekonomi kavramı. Sosyal
ekonomi, sosyal hayat ile ekonomik hayatın kesiştiği nokta demektir.
Sosyal ekonomi, özellikle piyasa ekonomisine karşı rekabet edemeyen,
direnemeyen, ayakta kalamayan sektörlerin korunması anlamına gelir, bu
sektörleri tarif eder. Amerika Birleşik Devletleri bile, yani piyasa ekonomisinin pür uygulandığını varsaydığımız, kabul ettiğimiz, iddia ettikleri
Birleşik Devletler’de bile sosyal ekonomi kavramı esastır. Bu kapsamda
korunması gereken sektörler desteklenmeye çalışılır.
Bunun araçları vardır, işte bunun araçlarından bir tanesi de kooperatiflerdir zaten, onun için söyledim özellikle, ama bu her zaman korunacak
anlamına gelmez. Piyasanın şartlarına göre, gidişata göre zaman zaman X
sektörü korunur, zaman zaman da Y sektörü korunur.
33
Ekonominin kuralları neyse buna göre çözümler aranmalı, üretilmeli
kanaatindeyim ben. Sayın Başkanın da buyurduğu gibi, konuşmayı fazla
uzatmadan, soru-cevap kısmında da bir şeyler söylemeye çalışırız.
Ben bu vesileyle hepinize teşriflerinizden dolayı teşekkür ederim. Bu
vesileyle mübarek Muharrem ayınızı cani gönülden kutluyorum, hayırlı
mübarek olsun, Allah’a emanet olun. (Alkışlar)
NEDİM ATİLLA (Oturum Başkanı)- Efendim bu panelin adı pastacılığın,
tatlıcılığın dünü, bugünü, yarını. Dününü anlatmak da doğal olarak bu
mutfak tarihçiliğiyle uğraşan bir insan olarak biraz da bize kaldı. Biliyorsunuz beni tanıyanlar bilirler, gazeteci olarak çalışıyorum, ama mutfak
araştırmacısı olarak ve tarihsel coğrafya mastırı yapmış bir insan olarak
ülkemizde bu konuda çalışan insanlardan biriyim.
Şimdi şunu biliyoruz, pasta aslında bir zenginlik sembolü. Toplum
geliştikçe, toplumlar zenginleştikçe pastacılık gelişmiş. Dönüp
baktığınızda sömürgelerin pastaları yok. Kimlerin pastaları var?
İmparatorlukların… Örneğin, Fransa’nın pastası var, Avusturya’nın
pastası var, Osmanlı’nın pastası var. İmparator olduğunuz sürece, imparatorluk olduğunuz sürece zenginleştiğiniz sürece pastacılık oluyor.
Mesela Antik Roma’da ısıtılmış iki tane demir plaka arasında pişirilen hamur tabanları var, bugünkü anlamda bir kek. Bunu insanlar İsa’dan önce
2. yüzyılda, bundan 2200 sene önce kek yapıyorlarmış; bu çok önemli bir
bilgi.
Bizans imparatorluğu beyaz peynir tabanlı, hani bugünkü çiz keklere benzeyen bir şey olmalı. Pastalara düşkün olduklarını, o zamandan kalmış,
bizim Söke yakınlarında yaşamış Aypekus diye bir dönemin bilgini var,
onun yazdığı pasta reçetelerinden öğreniyoruz.
Osmanlı döneminde imparatorluğun merkezi olan İstanbul’da çok zengin
bir tatlı kültürü var. Abdülmecit ve Abdülaziz devirlerinde ise, pasta
ve tart kültürü başlamış. Osmanlı Sarayı Topkapı’dan Dolmabahçe ve
Çırağan’a taşınırken, Avrupa’daki imparatorlukların sadece mimari zenginliklerini değil, mutfak kültürlerini de örnek aldığı içini, saraya davet edilen
yabancılar arasında usta pastacılar var. Tabii onlar, o pastacılar bugünkü
Türkiye’deki pasta kültürünün temelini oluşturmuşlar. Öte yandan tabii
Karadenizli pastacılar var.
Efendim Yrd. Doç. Dr. Yasemin Akdevelioğlu Gazi Üniversitesi Meslek
Eğitim Fakültesi ve Beslenme Eğitimi Bölümünden.
Buyurun Hocam söz sizin.
34
Yrd. Doç. Dr. YASEMİN AKDEVELİOĞLU
Gazi Üniversitesi Meslek Eğitim Fakültesi-Beslenme Eğitimi Bölümü
Öncelikle hepiniz hoş geldiniz. Böyle bir çalıştayda olmaktan gerçekten
mutluluk duyuyorum. Özellikle bugün pastacılık sektöründe ve tabii ki
yiyecek-içecek sektöründe çok yaygın kullanım alanına sahip olan gıda
katkı maddeleri konusunu seçtim sizlere sunmak üzere. Özellikle de gıda
katkı maddeleri hem tüketicilerin, hem üreticilerin günümüzde fazlasıyla
tereddütte bulundukları konulardan bir tanesi. Neden tereddütlerimiz
vardır veya bu tereddütlerimiz ne kadar doğrudur, ne kadar yersizdir?
Doğru bildiğimiz yanlışlar nelerdir veya yanlış bildiğimiz doğrular nelerdir?
Özetle bunun üzerinde durmak istedim.
Öncelikle, gıda katkı maddeleri zaten sektörün çok yaygın kullandığı
maddelerden. Özellikle de bu sunum boyunca vurgulayacağım en önemli
konu, gıda katkı maddelerinde eğer izin verilen maddeler kullanılıyorsa
ve izin verilen üründe kullanılıyorsa, izin verilen miktarlarda kullanılıyorsa,
yani yasanın getirdiği öneriler doğrultusunda kullanılıyorsa, sağlık üzerinde herhangi bir sakıncası bulunmadığı rapor edilmiş. Bunun içinde üreticilerin de, tüketicilerin de, tabii ki devletin de işbirliği halinde bu önemli
noktaları denetlemeleri, karşılıklı olarak fayda sağlayacaktır.
Evet, gıda katkı maddeleri, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine göre nasıl
tanımlanır diye bakarsak; tek başına gıda olarak tüketilmeyen veya gıda
ham ya da yardımcı maddesi olarak kullanılmayan, tek başına besleyici
değeri olan veya olmayan, seçilen teknolojinin gerektirdiği miktarlarda
kullanılan, işlem veya imalat sırasında kalıntı veya türevleri mamul maddede bulunabilen, gıdanın üretilmesi, tasnifi, işlenmesi, hazırlanması,
35
ambalajlanması, taşınması, depolanması sırasında, gıda maddesinin
tat, koku, görünüş, yapı ve diğer özelliklerini korumak, düzeltmek veya
istenmeyen değişikliklere engel olmak ve düzeltmek amacıyla kullanılan
maddelerdir.
Gıda katkı maddeleri neden kullanılır ya da kullanımı gerekli midir
sorularına cevap ararsak; öncelikle gıda katkı maddeleri gıdanın besleyici
değerini korumak için kullanılır. Özgün diyet ihtiyaçları olan insanlar
için özel gıda üretiminde kullanılabiliyorlar ve gıda çeşitliliğini sağlama
gibi özellikleri var. Gıdanın dayanıklılığını arttırmak için kullanılırlar.
Böylece gıda maddeleri çok uzun süre raf ömürlerine sahip olabilir.
Gıdanın dokusal özelliklerini geliştirmek için de kullanılıyorlar. Elbette
ki kullanımları gerekli midir sorusuna cevabımız olumludur, çünkü, bu
maddeler, günümüz teknolojik üretim koşullarında kullanımı gerekli olan
maddeler arasında yer alıyor.
Aynı zamanda yağın acılaşması gibi reaksiyonları önlüyorlar, lezzet
kayıplarını önlüyorlar ve tabii ki besin öğesi değerlerini koruma özelliğine
sahipler. Yine gıdanın işlenmesi sırasında çoğu zaman teknolojik gereklilik olarak kullanılıyorlar. Teknolojik işlemler sırasında bazı besin öğeleri
kayba uğrayabiliyor. Onları telafi etmek üzere de kullanılıyorlar. Gıdada
hastalık yapıcı mikroorganizmaların gelişmelerini önlüyor ki, bu çok
önemli, yani antimikrobiyal işlevleri var. Gıdanın lezzetini ve rengini çekici
hale getirebiliyorlar veya koruyabiliyorlar.
Peki, gıda katkı maddelerini kullanırken nelere dikkat edilmeli? Öncelikle insan sağlığına zararlı olmaması ve bunun da elbette ki yasalarla
belirlenmiş olması gerekiyor. Kullanımında mutlaka bir teknolojik zorunluluk bulunmalı. İzin verilen besinlerde ve izin verilen miktarlarda
kullanılması gerekiyor ve elbette ki besinin besin değerini azaltıcı herhangi bir etkiye neden olmamalı. Uluslararası düzeyde gıda katkı maddelerinin değerlendirilmesi 1955 yılında Cenova’da Birleşmiş Milletlere
bağlı gıda ve tarım organizasyonu ve Dünya Sağlık Örgütü tarafından
ortaklaşa gerçekleştirilen gıda katkıları konferansında başlatılmış. Konferans sonucunda kimyasal katkıların teknik kullanımları ve gıda güvenlik
tedbirleriyle ilgili uzman komitelerin oluşturulması teklif edilmiş ki, bu
günümüzde kısaca JECFA ismiyle bildiğimiz komitedir ve JECFA da şu
an günümüze kadar 1500’den fazla gıda katkı maddesini değerlendirme
kapsamına almış ve almaya devam etmekte olan bir kurum.
Hazır gıdaların paketleri üzerinde kullanım amaçlarına göre, gıda katkı
maddelerinin kategorileri ve bunu daha kolay takip edebilmek amacıyla
Europe’un ilk harfi olan E koduyla numaralandırılmış sınıflandırılmaları
36
var. Kabaca gruplandırırsak; renklendiriciler, koruyucular, antioksidanlar,
jelleştirici, kalınlaştırıcı, stabilize edici ajanlar, asit baz sağlayıcılar, aroma
sağlayıcılar koku verenler ve tatlandırıcılar olmak üzere böyle bir sınıflama
yapmak mümkün.
Renklendiriciler ve koruyucular özellikle gıda katkı maddeleri içerisinde,
hassasiyetle durulması gereken temel katkılardan bir tanesi. Teknolojik işlem görmüş et, meyve, sebze, fırıncılık, sütçülük ürünlerinde ve
şekerleme endüstrisinde işlemi sırasında kaybolan rengi yapıya tekrar
kazandırmak ve çekiciliği arttırmak amacıyla kullanılan gıda katkı maddeleridir renklendiriciler. Besinleri organik olarak veya inorganik olarak
eklenebilirler. Bunların suda eriyen veya yağda eriyen formları da elbette
mevcut. Renklendiricilerin bir bölümü toksik ve karsinojenik bulunmuş ve
zaten kullanımları yasaklanmıştır. Kullanımına izin verilen renklendiricilerle
ilgili sağlık sorunları da aşırı duyarlılık, yani alerjen reaksiyonlar şeklinde
tanımlanmış.
Diğer en önemli katkılardan biri de koruyucular. Özellikle ambalaj
açıldıktan sonra ürünün stabilitesini daha uzun süre koruyan, antimikrobiyal maddelerdir ve gıda endüstrisinde tuz, baharat, sirke, nitrit ve
nitrat tozları yaygın kullanılan antimikrobiyal maddeler arasındadır. Fırında
pişmiş besinler, ekmek, içecekler, peynir, meyve suları, meyve ürünleri, margarin, şurup ve şarap kullanım alanlarını oluşturuyor. Bunlar
içerisinde çok yaygın olarak kullanılan koruyuculardan bir tanesi nitrit ve
nitratlar. Özellikle de işlenmiş et ürünlerini parlak, kırmızı, pembe renk
vermek, kendine özgü bir aroma kazandırmak, yağ acılaşmasıyla, oksidasyonuyla oluşan acılaşmayı önlemek ve çok büyük besin zehirlenmesi
riski oluşturan clostridium botilunum çoğalmasını ve toksin üremesini
engellemek amacıyla kullanılan son derece önemli koruyucu maddeler
grubunda yer alıyorlar.
Son zamanlarda yapılan çalışmalarda nitrit ve nitrat kullanımının çok aşırı
kullanımı, yani tavsiye edilenin çok çok üzerinde olan kullanım miktarının
mide kanserlerine neden olduğu yönünde çalışmalar mevcut. Son yıllarda
yapılan çalışmalar yine gösterdi ki, özellikle de üreticiler nitrit ve nitrat
kullanımlarını daha da asgariye indirdiler. Bu sağlık açısından mutluluk
verici bir sonuçtur diye düşünüyoruz. Sülfitler özellikle de taze sebze ve
meyvelerde enzimatik kararmayı ve pek çok besinde de nam enzimatik kararmayı önlemek ve mikrobiyolojik bozulmayı önlemek amacıyla
kullanılıyorlar. Ayrıca antimikrobiyal ve antioksidan etkileri de var; bu
da yine ürünlerin raf ömürlerini uzatmak anlamında son derece faydalı.
Ağartıcı ve fermantasyonu kontrol edici olarak da kullanılıyorlar. Bu et37
kilerinin bir kısmı da kozmetik etki olarak da isimlendirilebiliyor. Mesela
kayısı üretiminde, o kayısının sarı-turuncu renginin korunmasında,
mesela kükürt dioksit, çiçeğine yakılarak, o ortamda bulundurulması,
renginin hem korunmasını sağlıyor, hem de besin öğesi kayıtlarını daha
da minimalize edebiliyor. Benzoik asit yine önemli bir koruyucu maddi.
Antimikrobiyal özellikli, yani mikroorganizmaların üremesine engel olacak
özellikte. Özellikle de E 210 veya 213 şeklinde etiketlerde kodlanabiliyor.
Benzoik asit genellikle ya asit formuyla ya da tuz formuyla tercih ediliyor.
Özellikle fırın mamullerinde peynir, çiklet, dondurulmuş mandıra ürünleri
ve tatlılarda kullanım alanı buluyor.
Bir diğer grup da antioksidanlar olarak nitelendirdiğimiz grup ki, yağ ve
yağlı yiyeceklerin oksijenle teması sonucunda oluşan serbest radikallerin
oluşumunu önlemek üzere kullanılıyorlar. Çünkü bu serbest radikaller,
besinin hem kalitesini, hem de besin değerini düşürücü özellikteler.
Renk, koku ve tatta olumsuzluklara neden olabiliyorlar. O nedenle de
bu tip oluşumları önlemek amacıyla ya doğal antioksidanlar kullanılıyor
veya yapay antioksidanlar kullanılıyor. Özellikle de fırında pişmiş besinler, tahıllar, katı ve sıvı yağlar, işlenmiş besinler ve salata sosları yaygın
kullanım alanlarını oluşturuyor. Evet, özellikle de yapay antioksidanlardan
BHA ve BHT çok yaygın kullanılıyor. Bunlar petrol kökenlidirler ve yenilebilen yağlarda, çiklet, margarin, fındık, patates ürünleriyle polietilen gıda
ambalajlarında yaygın olarak kullanılıyorlar. Özellikle uçucu yağların renk,
tat ve kokularının korunmasında, kısa zincirli yağ asitlerinin oksidasyonunun önlenmesinde kullanılan koruyucular.
Bir başka grubumuz jelleştirici, kalınlaştırıcı, stabilize edici ajanlar.
Jelleştirici olarak pektin, agaragar, karagenan, guar zamkı ve jelatin çok
yaygın kullanılıyor. Pastacılık sektöründe jelatinin ürüne kıvam vermesi
amacıyla çok yaygın kullanıldığını görüyoruz. Emülsifiyerler yine ürünlerin yapının çok homojen dağılmasını sağlayan ajanlardır ve stabilizörler de ürüne istenen yapısal özellikleri katmak amacıyla kullanılan gıda
katkılarıdır. Aroma sağlayıcılar kokuları önler. Aromayı çok daha cazip hale
getirmek, doğal aromayı düzeltmek veya korumak amacıyla ekleniyorlar.
Doğal aromalar olabilir, doğala özdeş aromalar olabilir veya yapay aromalar, baharatlar ve lezzet arttırıcı bileşenler olabilir. Özellikle de sektörde
çok kullanıldığını bildiğimiz monosodyum glutamat, diğer bir adıyla Çin
tuzu olarak bilinmekte. Bunlar çikolata, şekerleme, çiklet, kremalar, nugalar, meyve suları, mineral suları, kola ve kırmızı ve beyaz etler, aromalı
sütler, margarinler. Gördüğünüz gibi katkı maddeleri çok yaygın kullanım
alanlarına sahip olan maddeler.
38
Bunlar içerisinde monosodyum glutamat önemli. Çünkü çok az miktarda
katıldığında bile, gıda maddesinin lezzetini zenginleştiriyor ve çok az
miktarda da bir et aroması lezzeti veriyor. En çok o yüzden de et ve balık
içeren dondurulmuş gıdalarda, kuru karışım halindeki hazır çorbalarda ve
çoğu konserve gıdalarda yaygın olarak kullanılıyor. Geçmişte, özellikle
de glutamata bağlı halsizlik, uyuşma ve çarpıntı sendromlarının olduğu
vakalar bildirilmiş ve bu nedenle de aşırı tüketimi sonucunda, birazcık
da duyarlılığı yüksek olan kişilerde, Çin lokantası sendromu dediğimiz
hastalık oluşumu meydana gelmiş.
Tatlandırıcılar da yine yaygın olarak kullanılıyor. Yapay tatlandırıcılar, özellikle de aspartam, assülfan, k-sorbüton ve sakarin çok yaygın kullanılan
tatlandırıcılar arasında. Neden kullanılıyor? Aroma ve tadı çok daha
cazip hale getirdikleri ve özellikle de tatlı tadı vermek amacıyla tercih
ediliyorlar. Bu tatlandırıcılar hem tatlı tadı isteyen, hem de fazla enerji
almak istemeyen tüketiciler tarafından tercih ediliyor. Tüketici beklentilerini karşılayarak kâr elde etmek isteyen üreticiler tarafından da yaygın
biçimde kullanımları destekleniyor. Sakkarinden birazcık söz etmek istiyorum. Sakkarin neredeyse bir asırdır kullanılmakta olan bir tatlandırıcı.
Sakarin, pek çok gıda katkı maddesi üzerinde çok uzun yıllar çalışılarak
ancak uygun olan dozlar halinde belirleniyor ve yıllar sonra üretimlerine,
kullanımlarına izin veriliyor. Dolayısıyla sakkarin de, diğer tatlandırıcılar da
çok uzun araştırmalar sonucunda piyasaya sunulmuş ve kullanımlarına
izin verilmiş olan gıda katkılarıdır. Fakat sakkarinin çok fazla miktarda
kullanıldığında, özellikle de mesane kanserlerine neden olduğu şeklinde
raporlar elde edilmiş. Mesane kanseri riski ortaya çıktığında, yasaklanan bu tatlandırıcı, daha sonra böyle bilimsel çalışmalarla bu sonuçlar
kanıtlanamadığı için, tekrar kullanımına izin verilmiş olan bir tatlandırıcı.
Siklamat da sakkarinden hemen sonra ortaya çıkan bir tatlandırıcı. O
da yine çok kanserlerle ilişkilendirilmiş, sonrasında yasaklanmış, ama
arkasından çok yüksek doz kullanımı sonucunda olumsuzlukların ortaya
çıktığı bulununca, yine kullanılmasına izin verilmiş tatlandırıcılardan bir
tanesi. Aspartam ve asesülfam K günümüzde çok daha yaygın olarak
kullanılan tatlandırıcılar. Aspartam tamamıyla bir tesadüf eseri bulunmuş
ve özellikle de fennalenin ve aspartik asit dediğimiz yapılardan oluştuğu
için bir dipeptid özelliği taşımaktadır. Aspartamın da yine çok yüksek
miktarlarda, yüksek dozlarda kullanılması sonucunda baş ağrısı, baş
dönmesi, epileptik bazı sorunlar ve menstüral bazı sorunlar yarattığı
gözlenmiş. Fakat yine yapılan çalışmalar, bunların çok yüksek miktarlarda
kullanıldığında bile olumsuz sonuçlara neden olmadığı saptanmış ve
herhangi bir yasaklama getirilmemiştir .
39
Asesülfam K’da yine bir tesadüf sonucunda ortaya çıkıyor ve sakkarine
benzer yapıda olması sebebiyle, acaba mesane kanseriyle herhangi bir
ilişkisi ortaya çıkar mı diye şüpheye düşülüyor. Fakat yine böyle bir sonuca varılmamış ve assesülfam K’nın da, aspartamla birlikte kullanılmasının
sinerjik etki yarattığı ortaya konulmuş.
Bunlardan başka, bu gıda katkı maddelerinden başka elbette çeşitli
teknolojik amaçlarla kullanılan katkı maddeleri var. Çözücü ve taşıyıcı
solventler, yapışkanlığı azaltıcılar ve kaplama malzemeleri, nem tutucular,
hacim arttırıcılar, berraklaştırıcılar, köpürme ajanları, köpürmeyi önleyici
ajanlar, itici gazlar bunlar arasında yer almakta.
Bir gıda katkı maddesinin kullanımına izin verilmeden önce çok uzun
araştırma süreci geçiriyor ve bu uzun araştırma sürecinde de çok derin
laboratuar çalışmaları yapılıyor. Kısacası, bu nitelikli çalışmalar için çok
sayıda bilim insanı bir araya geliyor. Bir gıda katkı maddesi piyasaya
sunulmadan önce, öncelikle deney hayvanları üzerinde test ediliyor
ve deney hayvanlarına çok yüksek dozda öncelikle gıda katkı maddesi
veriliyor ki, biz buna letal doz diyoruz. Yani deney hayvanlarının yarısını
öldürecek kadar olan dozda öncelikle uygulama başlatılıyor. Arkasından
da tedrici olarak bu miktarlar azaltılıyor. Ne zamana kadar azaltılıyor? Ta
ki, bu gıda katkı maddesi herhangi bir hayvan üzerinde, herhangi bir etki
oluşturmayacak dereceye kadar azaltılıyor ve etki yaratmadığı doza, noel
dozu’na indiriliyor. Daha sonra deney hayvanı , uzun bir süre bu doza
maruz bırakılıyor ve yıllar içerisindeki etkileri saptanmaya çalışılıyor.
Katkı maddeleri üzerinde gerek kan örneklerinde olsun, gerekse dokuhücre örneklerinde olsun çok detaylı araştırmalar yapılıyor. Daha sonra bu
bir noel dozudur deniliyor. Peki, bu insanlarda nasıl uygulanıyor? Elbette
ki, insanlar üzerinde böyle çalışmalar yapmak etik olarak mümkün değil.
O nedenle de hayvanlar üzerinde belirlenen bu noel dozunun yüzde
biri insanlarda kullanılıyor. Önce onda biri, hani insan ve hayvan farkına
dayanarak onda birinin kullanılması öneriliyor. Fakat sonra da bireysel
farklılıklar da göz önünde bulundurulduğunda, bu oranın yüzde bir olması
gerektiği sonucuna varılıyor. Yani hayvanlar üzerinde etkisi olmayan dozun, yüzde biri insanlara önerilen doz şeklinde kabul ediliyor. Tabii ki bu
kişilerin ağırlığı başına düşen günlük doz miktarı olarak belirleniyor.
Mesela aspartam için, hayvan üzerinde hiçbir etkinin oluşmadığı noel
dozu, hayvanın kilogramı başına 4000 miligramsa, bu insan için 40
miligram olarak nitelendiriliyor veya nitrit için 5,4’se yine yüzde biri 0,06
miligram şeklinde nitelendirilebiliyor. Gördüğünüz gibi oldukça hassas bir
düzenek söz konusu. Gıda katkı maddelerinin sağlık üzerindeki etkilerine
40
şöyle kısaca değinirsek, toksik ve karsinojenik olarak değerlendirilen,
yani zehirli olan veya kansere neden olabilecek gıda katkı maddelerinin
kullanımı zaten yasaklanmıştır, hiçbir şekilde yoktur. Eğer bir gıda katkı
maddesinin E kodu varsa, bu onun güvenilir olduğu anlamına gelir.
E kodlarından kesinlikle korkmamak gerekiyor. Bu onların incelenip,
araştırılıp, o şekilde kullanımına izin verildiği anlamına gelmektedir.
Diğer katkı maddeleriyle ilgili sorunlar, duyarlı kişilerde alerjik reaksiyonlar, deri döküntüleri ve astım şeklinde ortaya çıkabiliyor. Tabii ki, katkı
maddelerine daha hassas kişiler de olabiliyor. Mesela renklendiricilerin
ne tür sağlık sorunları yarattığına dikkat edersek, az önce de kabaca
söylediğim gibi astım, deri döküntüleri, alerjik reaksiyonların yaygın
olduğunu söylemiştik. Mesela çok yaygın kullanılan tartrazine astım,
deri döküntüleri ve migrene neden olabiliyor veya yine sunset yelloe
astım, deri döküntüleri ve hiperaktiviteye neden olabiliyor veya özellikle
de kırmızı rengin oluşturulmasında kullanılan etrusin yine hiperaktiviteye, deri döküntülerine ve astıma neden olabiliyor. Tekrar altını çiziyorum; bunlar, bu belirtiler ancak ya çok duyarlı kişilerde ortaya çıkabiliyor
veya aşırı miktarda tüketim sonucunda ortaya çıkabiliyor ki, bunlar da
önerilenin üç-dört-beş katı kadar tüketimleri sonucunda ortaya çıkan
durumlardır.
Diğerlerine de şöyle bir bakarsak, yine renklendiricilerin, evet alerjik
reaksiyonlara neden olabileceği ortaya çıkıyor. Koruyucular yine hiperaktivite ve deri döküntülerine neden olabilecek nitelikler taşıyabiliyorlar.
Nitrit ve nitratlar, özellikle de çok aşırı miktarlarda tüketildiği zamanlarda,
kanser oluşumunu tetikleyici özellikler gösterebilirler. Gıda katkı maddeleri izin verilen besinde ve izin verilen miktarlarda kullanıldığında, yani
yasalara uygun şekilde kullanıldığında yararlandığımız ve sağlık riskleri
azaltılmış olan maddelerdir. Üzerinde bazı kuşkuların olması normal,
çünkü belli katkıların tüketilmesi sonrasında baş ağrıları, alerjik reaksiyonlar, hiperaktivite semptomlar görülebiliyor, Fakat bu reaksiyonlarla katkı
maddeleri arasındaki ilişki henüz çok da netlik kazanmış değil aslında.
Zaman içinde sağlık üzerine olumsuz etkileri olan katkı maddeleri elbette
ki yasaklanmış ve kullanımı kaldırılmış. Bu çalışmalar bir kez yapılan
çalışmalar değildir, bunlar sürekli devam eden çalışmalardır ve oldukça
dinamik bir süreçtir.
Sonuç olarak şunu söylemek istiyorum: Gıda katkı maddeleri konusundaki hassasiyetler tabii son derece önemli. Fakat bununla ilgili sorunların
çözülmesinde üreticilerin, tüketicilerin ve elbette ki devletin işbirliği
yapması daha da önemlidir. Üreticiler kendi otokontrollerini geliştirmek
41
durumundalar. Katkı maddelerini önerilenin üzerinde kullanmadan, çok
dikkatli bir şekilde kullandıkları zaman, tüketiciler de tabii çok bilinçli
oldukları zaman ortada sorun kalmayacaktır. Çünkü tüketicilerin bilinçli
olması hem üreticilerin doğru katkıları kullanmalarını teşvik edecektir
hem de devletin kontrolünü, denetimini veya bu konudaki çalışmalarını
daha da geliştirecektir.
Devlet, üstüne düşen yükümlülükleri yapmalıdır. Üreticiler üzerindeki
kontrol mekanizmasını çok iyi kurmalı ve onları yapmış oldukları
olumlu katkılarda teşvik etmelidir. Bunun yanı sıra, bu katkıların çok
detaylı olarak araştırıldığı laboratuvarların kurulması konusunda ve o
laboratuvarların geliştirilmesi konusunda da yine işbirliği halinde olması
gerekiyor. Dinlediğiniz için çok teşekkür ediyorum, sağ olun. (Alkışlar)
NEDİM ATİLLA (Oturum Başkanı)- Efendim Yasemin Hanım’a çok
teşekkür ediyoruz, ama şunu bilmenizi isterim, benim gazetecilik namusum bunu söylemeyi gerektiriyor. Monosodyum glutamat üreten bazı
ülkelerin kendi vatandaşlarına onu yedirmediğini sadece ihraç ettiklerini biliyoruz. Bu konu, geçenlerde çok büyük bir hazır çorba üreticisi
fabrikasını ziyaretinde, Türk gazetecilerle üreticiler arasında bir tartışmaya
yol açtı. Dünyada böyle bir şey var. Yine evet, üzerinde E yazıyorsa bu
zararsızdır diye bir şey var. Buna inanmayan milyonlarca insan da var.
Çünkü hanımefendinin kendisinin de söylediği gibi E yazan bir şeyin
aniden yasaklandığını duyuyoruz. O zamana kadar yediğiniz o E yazan
şeyler ne olacak? Ya da o zamana kadar yasak olan bir şey aniden
serbest bırakılıyor, bu neden oluyor? Gıdadaki katkı maddeleri bütün
dünyanın çok büyük bir sorunu.
Geçtiğimiz Ekim ayının son günlerinde İtalya’nın Torino kentinde toplanan Terromadre ve Solone del Gusto toplantısındaydım ben de. Orada
5000’den fazla bilim adamı, sırf bunlar üzerine ve bu tür alternatif gıda
tartışmaları üzerine kafa yordular, çeşitli açıklamalar yaptılar. Aynı şekilde
geçtiğimiz Haziran ayında Barselona’da sağlıklı beslenme üzerine düzenlenen büyük bir panel serisi vardı. Orada bütün bunlar konuşuldu. Ben
genellikle bu tür konuşmaları çok dikkatle dinleyip, neleri yememem
gerektiğini düşünmeye başlıyorum, neleri yemeyi değil. Teşekkür ediyoruz hanımefendiye.
Efendim şimdi sektörün bir başka önemli ismi Abdurrahman Demirdak
gelecek. Demirdak federasyon yönetim kurulu üyesi. Buyurun Abdurrahman Bey.
42
ABDURRAHMAN DEMİRDAK
Federasyon Yönetim Kurulu Üyesi
Özkaymak Dondurmaları Yönetim Kurulu Başkanı
Sayın Başkanım, sayın bakanlık temsilcileri, sayın genel müdürlerimiz
ve genel başkanım; hepinize saygılar ve sevgiler sunuyorum. Sevgili
arkadaşlar, değerli meslektaşlarım; Türkiye’nin her yerinden en çok problemi olan meslek grubunun temsilcileri olarak hepinizi saygı ve sevgiyle
selamlıyorum. (Alkışlar)
Bugün Türkiye’de en fazla problemi olan meslek grubu gerçekten
pastacılar, tatlıcılar ve dondurmacılardır. Şimdi bizim mesleğimiz ilk önce
şekercilikle, lokumculukla başlayan bir süreç. Eskiden bir şehirde 5060 tane şekerci lokumcu olurdu, şimdi iki-üç tane lokumcu filan kaldı.
Neden? Fabrikasyon hale geldi bu şekerciler, lokumcular, ama eski akide
şekerleri yok, eski elma şekerleri yok, eski halka şekerler de yok. Yarın,
bugün olan pastalar, tatlılar, dondurmalar da kalmayacak demektir bu.
Neden? Küçük esnaf ve sanatkâr üzerinde inanılmaz derecede bir baskı
söz konusu da ondan.
İşte muhterem hanımefendinin şimdi göstermiş olduğu E ile başlayan
yahut da herhangi bir harf sıralamasıyla başlayan katkı maddelerini
gördünüz. Biz kek yapıyoruz, pasta yapıyoruz, bir gün taze, ikinci gün
, bilemediniz üçüncü gün kafamıza atarlar. Ama 6 aylık keki paketin
soktuğunuz zaman, içinde 40 tane E var yahu 40 tane. Çocuk ne bilsin
43
bunun hangisinin faydalı, hangisinin zararlı olduğunu, bilir mi? Bilemez
mümkün değil. Çocuklar istiyor zaten, hadi alma. Ondan sonra Tarım
Bakanlığı sağ olsun bizi hizaya sokacak Allah’ın izniyle… Ama fabrikaları
kim hizaya sokacak onu bilmiyorum.
Efendim, pastacılık, tatlıcılık, dondurmacılık zor bir meslek. Biz sabahın
köründe kalkarız, devlete hiç yükümüz olmaz. Biz gayet güzel bir şekilde
kendimiz üç-beş kişiden borç para alırız, ondan sonra bir dükkân tutarız,
onu yapacağız edeceğiz diye bir belediyeye, bir tarıma filan derken
koşturur dururuz. Ondan sonra dükkânı açıyoruz, bismillah, gecenin
saat 12’sine kadar iş oldu oldu; olmadı veleddalin amin! Borcunla beraber geçmiş olsun. Ondan sonra ne oluyor? Çırak yetişmiyor. Neden
yetişmiyor çırak? Gelmiyor ki adam. “Ulan! “ diyor, “Sizin hayatınız
kaymış, bayram yok, seyran yok, cumartesi yok, pazar yok. Ondan sonra
çırak ol. Yok böyle bir şey!” diyor.
İkincisi, dükkân açma ihtimali vardı bir zaman, şimdi yok. Hadi biri sıkıysa
açsın. Sanki fabrika açıyoruz biz yahu? Kırk yerden imza, kırk yerden, ondan sonra çırak yetişmiyor. Yetişmez, usta da yok, o da yetişmez. Çünkü
çırak yok. Neyse bunlar tabii bizim her zaman olan problemlerimiz… Ama
şimdi daha fazla. Maalesef, işin gerçeği bu. 560 sayılı Kanun, 5169 sayılı
Kanun, 5969 sayılı Kanun… Allah aşkına bize bir Allahın kulu gelip sordu
mu, “ Birader, biz bak böyle böyle bir kanun çıkaracağız senin için,”
diye. Soran yok, ama uygulanan biziz. Böyle bir adalet nerede var? Böyle
bir adalet var mı?
Şimdi bizi bitirecekler bu belli. Fabrikalarda artık her şey yapılıyor. Şimdi
yaş pasta için numune alınıyor. Tabii, Sayın Genel Müdürüm diyor ki,
işte şundan oluyor, bundan oluyor. Biz de diyoruz ki, büyük firmalar yaş
pasta üretimine başladı, şimdi de yaş pastadan numune alınıyor, doğru
mu? İki senedir alınıyor, daha önce alınıyor muydu? Dondurmadan
alınıyordu, tamam. Çünkü büyük firmalar bayağı oldu, ama onlar dondurma değil. Biz dondurma yapıyoruz, bizim en fazla kattığımız 5 çeşit süt,
salep, şeker, azıcık da vanilya. Var mı fazla bir şey katan? Yok, ama bir
bakıyorsun paketin arkasına karınca duası gibi yazılıp, 40 çeşit malzeme
var. Ne bunlar ne? 40 çeşit katkı maddesi. Yalan mı? Ayrıca, okuyabilen
varsa gelsin bana söylesin yani, büyüteç lazım.
Şimdi biz küçük esnafız. Biz bu memleketin, bu insanların damak
lezzetini temsil etmeye gayret ediyoruz her şeye rağmen. Elimizden
geldiği kadar malzemenin en iyisini almaya çalışıyoruz, yağın en güzelini,
44
yumurtanın en tazesini. Un, yağ, şeker, ondan sonra tatlandırıcı. Niye?
Doğala özdeş aroma. Niye kardeşim, Türkiye’de doğal olmayan ne
var? Niye çilek değil de çilek aroması, ne gerek var yani? Ama biz çilek
katıyoruz, bozuk çıkıyor, temizliyoruz, yıkıyoruz filan, içinde azıcık bir şey
kalıyor. Haydi, 12 milyar ceza. Yahu adamı içine koysan da satsan, yine
o parayı ödeyemez, yok. 12 milyar çok para, Allah için çok para. Bizim
cezalar imanımızı gevretiyor. Bakın, inanın buna Sayın Genel Müdürüm,
sayın yetkililer, size bu insanların feryadını ulaştırmaya çalışıyorum.
En hafif ceza 1,5 milyar, doğru mu? Ondan sonra da mesela yumurta
alıyoruz biz. Yumurtalar affedersiniz pislik içinde, ceviz alıyoruz, fındık
alıyoruz, geliyor bunun üretim tarihi yok, toplayın bunu atın. Yapma,
etme ceviz dediğin 20 lira kilosu, antepfıstığı 40-50 lira, 100 kilo almışsın,
borcu ödenmemiş daha, topla git. Neden? Üzerinde üretim tarihi yok. İyi
de benim günahım ne?
Yumurtacı Türkiye’de kaç tane var? Olsun olsun 100 tane. Pastacı kaç
tane? 100 bin tane. Yahu 100 bini mi denetlemek kolay, 100 kişiyi mi
denetlemek kolay? Gidin yumurtacıların tepesine binin, “temiz çıkar
kardeşim şunu!” deyin. Ondan sonra gidin cevizciye. Kusura bakmasın
Antepliler. Antepfıstığı oradan çıkıyor mu? Çıkıyor. Hepimiz oradan
almıyoruz muyuz arkadaşlar? Alıyoruz. Kapısında dur, “İzinsiz sen burada
üretim yapamazsın!” de, ondan sonra da benim başım ağrımasın. Ne
bilsin pastacı? Yasakmış. Şimdi mesele eğitim, ama biraz da personel
eğitilmeli. Tamam, bizim personel eğitilsin amenna, ama bize ceza kesenler de eğitilirse çok iyi olur diye düşünüyorum. (Alkışlar)
Şimdi tazelik meselesine gelince, İstanbul’da bir balıkçı balık satıyor.
“Canlı balık, canlı balık!” filan diye. Neyse yukarıdan bir Madama açmış
camı Tarlabaşı’nda. “Evladım,” demiş, “Balıklar taze mi?“ “Canlı dedik
ya!” demiş balıkçı. “Evladım,” demiş, “onu sormuyorum taze mi diye
soruyorum?” Balıkçı, “Canlı dedik ya!” “Evladım,” demiş kadın, “ben de
canlıyım, ama sence taze miyim?” İşte bizim pastalarımız bu kadar taze,
hem canlı hem taze, öyle değil mi yani. (Alkışlar)
Şimdi cezaları kesiyorsunuz amenna, peki hangi kritere göre? Şimdi tek
başına çalışan adama da 12 bin lira, 1000 kişi çalıştıran, günde 1000 ton
üretim yapana da 12 bin lira. Hani adalet, bu mu adalet? Yazık, günah
değil mi? Adamın hayatı kayıyor yahu, 12 milyar, yani 12 bin TL diyelim
hadi. Yani bu cezalar kapasiteye göre olsa ne olur sanki, ölür mü bu
devlet, batar mı? Birisi 100 bin kişiyi zehirliyor, birisinde bir kişinin karnı
ağrımış. Öldü mü ya? Ölmedi. Ne oldu yani? Ondan sonra kes tamam,
45
katli vaciptir, ama günah. Yani birazcık bu kapasite meselesine göre
cezalar ayarlanmalıdır, bu hepimizin talebidir, doğru mu?
Bu neye göre olur? Kapasitesine göre olur, cirosuna göre olur, çalıştırdığı
personele göre olur, doğru mu? Yani adam 2 kişi , diyelim karısıyla
çalışıyor, ondan sonra hayatını söndür. Kolay tabii, ne yapsın yazık
garibim, eli ayağı titriyor zaten, yapacak bir şey yok. Yapacaksın arkadaş,
bu memleket böyle, yerse. Neyse… Şimdi bir de kahve zincirleri türedi
memlekette. Bir bakıyorum pasta var, tatlı var. Şikâyet ettim. Şikâyet
alışkanlığımız değil, utanıyoruz biz, ama bizi kırk kişi şikâyet ediyor tabii.
Dedim ki, “Arkadaş siz pasta tatlı yapıyorsunuz, değil mi? “ “Yapıyoruz.”
“ Nerede yapıyorsunuz?” “ Burada yapıyoruz.” “İyi de, hani sizin
ruhsatınız , var mı?” Yok. İsimleri de farklı, bilmem çiz kek filan, modern yani. Bizim üzümlü kek yetmiyor tabii, kesmiyor onu. Sorarım size
bunların ne özelliği var?
Bir AVM’ye giriyorsun tulumba döküyor adam orada, tulumba döküyor
ya, pasta açıkta. Hani nerede senin ruhsatın?Nerede gıda üretim iznin,
çalışma izin belgen? Biz toptan hallediyoruz. Tabii onlar toptan götürüyor
yani, bize gelince kılı kırk yararak, böyle en ince noktasına kadar sordu
sual. “Efendim, bak senin fayansın köşesi kırık, onu değiştirmezsen ruhsat muhsat yok!” Olur, yapacak bir şey yok ki, biz de yapıyoruz yani.
Vesselam sevgili dostlar, kusura bakmayın biz dedik ya, en fazla dertli
olan esnaf kesimiyiz biz. Bir de fırıncılar var, Allah razı olsun. Şimdi adamlar ekmeği yapıyor, para çok. Bir tane usta tutuyor, ondan sonra bir
de pasta yapıyor, ama bize gelince bize ekmek üretmek yasak. Neden?
Böyle bir şey var mı? Kanun böyle diyor. Etrafından 3 metre, 6 metre
neyse işte koruma, üstünde başka bir şey olmayacak filan. Beyler biz de
ya, ekmek üretmek istiyoruz yahut da fırınlardaki pasta, tatlı, dondurma
üretimi yasaklanmalıdır, diyoruz. Bu haksız rekabettir, adaletsizliktir.
Berberler bile dondurma satıyor yaz geldiği zaman. Bizim mesleğin
cılkı çıktı yahu. Ramazan geliyor herkes tatlıcı. Yaz geliyor herkes
dondurmacı. Ne alakası var kardeşim ya, ruhsatında ne yazıyorsa onu
sat, günah. Kaçaklardan son derece şikâyetçiyiz bu arada. Biz üreticiyiz, kayıtlıyız, çok affedersiniz kümese girmiş kazız. Sıkıntı yok, tamam,
amenna kabul ettik bunu. Amma velâkin şu anda kayıtlı olan kadar, belki
de en az iki misli de kaçak var. Ben tarıma şikâyet ediyorum, diyorum ki;
“Filanca yerde kaçak üretim var .” Pat bir bakıyorum, benim o civardaki
üyeme küt diye gidiyorlar, cezayı basıyorlar. Neden? Bizi kim arayacak
da bulacak? Ondan sonra yok savcı lazımmış, polis lazımmış. İyi de niye
benim üyeme ceza kesiyor, ben onu şikâyet etmedim ki, kaçak üretene
46
keser misin cezayı , ama yok. Biz hazırız ya meydanda, al götür kolundan.
Sesimi de çıkmıyor Allaha şükürler olsun! Yapacak bir şey yok, çünkü biz
kayıtlıyız, biz esnafız. Esnaf olarak da para kazanmaya çalışıyoruz. Adam
kaçak, bizim zorla üye yaptığımız adam, ondan sonra bize beddua ediyor.
“Senin yüzünden!” diyor “Bir sürü param gitti, ruhsat aldık, bilmem ne
yaptık, bir de üstüne üstlük ceza yiyoruz!” diyor. Bize madalya vermeyin, ama en azından tepemizden inin demek istiyorum. (Alkışlar)
Şimdi bir konu daha var: Biz pastacıyız. İyi yerlerde dükkânlarımızın
olması lazım, doğru mu? Yoksa kötü yere kim gelir, zaten zor bela iş
yapıyoruz, ama gel gelelim üst kattakiyle herkes belada, herkes mahkemelik. Şimdi bizim günahımız ne? Orası dükkân, kiraya da vermiş,
biz de bir sürü para vermişiz, yatırmışız, cincik gibi dükkân yapmışız.
Havalandırması var, her bir şeyi var ağabeyciğim, ondan sonra yukarıdan
üç tane gıcık ver ediyor şikâyeti: Yok gürültü var, koku var… Hadi bunlardan yırttık, başka bir şey çıkıyor karşımıza. Biraz insaf!
Biz vergi veriyoruz, insan çalıştırıyoruz, istihdama katkı sağlıyoruz. Biz azbuz bir insan değiliz, kendi çapımızda bayağı bir iş yapıyoruz. Türk damak
lezzetini yaşatmaya çalıştığımız gibi, bir de üstüne üstlük ceza yiyoruz. O
da yetmiyor üç-beş tane affedersiniz böyle kifayetsiz insanın tehditlerine
maruz kalıyoruz. Bu konuda çalışalım, kanun mu çıkacak, ne yapılacaksa?
Altında dükkân olan bir evde oturan adam bazı şeylere katlansın, ne
yapalım yani, nereye gidelim? Bizim de sanayi sitesi kuracak halimiz yok
ya, biz dondurmacıyız, pastacıyız, ne yapalım yani? Doğru mu? (Alkışlar)
Bir de Türkiye’nin her yerinde farklı uygulanıyor, ne hikmetse, bazı
konular, cezalar veya yasaklar. Şu yasak, öbür tarafa bakıyorsun orada
yok. Neden? Adana’da açıkta tatlıyı şakır şakır döküyor satıyor sıcacık, iyi
de para kazanıyor, Allah versin. Biz yasaklansın demiyoruz, ama onlara
haksa bize de hak olsun, doğru mu? Yani yasakla masakla bu işler olmuyorsa, bari biz de sıcak tatlı satalım, millet başka türlü gelmiyor çünkü.
Tepsiye koyuyorsun on tane, adam gelmiyor arkadaş, illa o kokuyu duyacak. Bu konuda da efendim esnafımızın maruzatı var. Evet, bu gibi konularda özellikle büyük firmalarla bizim aramızda ne yazık ki bir adaletsizlik
olmaması için bizim hakkımızda çıkacak olan kanun, yönetmelik, kodeks
acaba bize sorulsa, hasbelkader biz de bildiğimiz kadarıyla söylesek.
Doğru olur, yanlış olur ayrı bir konu, eksik de olabilir, biz bilmeyebiliriz de,
ama bizi ikna edin, bize söyleyin, biz bunu kabul ederiz. Biz bu memleketin esnafıyız, biz bu işten para kazanmaya çalışan, çocuğumuza bakmaya
çalışan insanlarız. Onun için lütfen bizi de adam yerine koyun.
47
“Kanun çıktı şöyle olacak!” Tamam olsun eyvallah, ama bir sorsaydınız
da, biz de “bu iş böyle gitmez!” deseydik… Mesela, bir zaman dondurmada sütle yağ oranı yüzde 3 olacak, aşağı olunca ceza kesiyorlardı
tadillerde, doğru mu? Ondan sonra Türkiye’de en kaliteli sütün yağ oranı
zaten yüzde 3, içine şekeri salebi koyunca düşüyor yüzde 2’ye, doğru
mu? Doğru. Bizim arkadaş cezayı yiyince ne yapıyor? Basıyor sana
yağını, basıyor kremayı, ne yapsın? Garibim cezadan illallah demiş yani.
Ondan sonra da doğal dondurma kalmıyor, damak lezzetimiz bozuluyor.
Beyler, biz süt tozu müt tozu filan istemiyoruz. Biz sütten, meyveden
dondurma yapmak istiyoruz. Katkı maddelerine sıcak bakmıyoruz efendim. Bu arada maruzatımı anlatırken, her ne kadar zülf ü yare dokunduysak affedin. Bizler sadece Türkiye’nin en dertli esnaf kesiminin sesini
hasbelkader duyurmaya çalıştık.
Beni dinlediğiniz için hepinizi saygı ve sevgilerimle, en derin muhabbetlerimle selamlıyorum. Allah’a emanet olun. (Alkışlar)
NEDİM ATİLLA (Oturum Başkanı)- Abdurrahman Bey’in konuşması
gerçekten bir yazı konusu başlı başına, çok teşekkür ederim kendisine.
Bizim toplumsal ekonomik yapımız küçüğün üzerine kurulu, biz küçük
işletmelerle yaşayan bir ülkeyiz. Bir küçük işletmeyi nasıl koruyacağız,
nasıl yaşatacağız? Hakikaten bu koşullarda giderek zorlaşıyor.
Panelin saat 13.00’de biteceği planlanmış burada. Son 10 dakikada
sorularınız varsa onları alalım, sonra da kapatacağız. Soru ya da ekleme
yapmak isteyen var mı? Peki, buyurun efendim, kendinizi tanıtırsanız.
Bu arada ben bir şey sormak istiyorum, Eskişehir’den kimse var mı
aramızda? Efendim, kızamık şekeri üretiliyordu Eskişehir’de, artık
üretilmiyormuş galiba, öyle mi? Ergin miydi onların ismi? Yazık, Türkiye
çok önemli bir zenginliğini kaybetti. Kızamık şekeri Anadolu’da bin yıldır
üretilen bir şeydi, son Eskişehir’de üretiliyordu ve artık yok, çok üzgünüz.
KATILIMCI- Ben, Ankara Simitçiler Odası adına konuşmak istiyorum.
Hepimiz sabahtan beri tatlıdır, sütlüdür konuşuyoruz, biz de simitçi esnafı
olarak bu federasyona kayıtlıyız, bizim de sorunlarımız var. Onun için
konuşmak istiyorum, yani bizim esnafımız da dertli bu konuda. Bütün
pastaneler, fırınlar yetmedi, şimdi her yerde simit satılıyor, poğaça
satılıyor. Biz de bunların, hükümet yetkilileri de varken, göz önüne
alınmasını istiyoruz, biz de mağduruz. Denetimlerin belediyelerce ve
bakanlıkça arttırılmasını talep ediyoruz. Kayıt dışı çok esnaf olduğunu
bildirmek istiyorum.
48
ÇALIŞTAY I. OTURUM • SORU, CEVAP VE KATKILAR
NEDİM ATİLLA (Oturum Başkanı)- Haklısınız. Evet bu tatlıcılık
çalıştayında katkı vermek isteyen değerli dostlar, buyurun efendim.
NECİP DAŞ (Bursa Pastacılar Tatlıcılar Oda Başkanı)Öncelikle bu programı yapan Sayın Federasyon Genel Başkanımıza ve
katılımcılara ayrı ayrı teşekkür ediyoruz. Ben Necip Daş, Bursa Pastacılar,
Tatlıcılar Oda Başkanıyım. Bizim sorunlarımızı dile getiren Abdurrahman Başkanıma çok teşekkür ediyorum. Burada bizim anlatacak pek bir
şeyimiz kalmadı, ama şimdi bizler denetim dediğimiz zaman, önce kayıtlı
esnafa giriliyor. Dilekçe veriyoruz, adres belirtiyoruz, “ Yok efendim, onu
nereden bulalım?” yanıtını alıyoruz. Adam, esnafın 10 metre önünde,
gelmiş börek satıyor, poğaça satıyor. Bununla ilgili dilekçe veriyoruz,
maalesef yerel yönetimlerin üzerinde siyasi baskı olduğu için, memur
arkadaşlar da görevlerini yapamaz durumda. Zabıta, işportacılarla mücadele etmek istiyor, ama yerel yönetimlerdeki belediye başkanı, ilgili
müdürler bu memurlara sahip çıkmadığı için, bu insanlar görevini yapmakta zorlanıyor.
Özellikle bunların üzerine gidilmesini rica ediyoruz. Bir de Türk halkının
kayıt dışına, bu seyyarcılara daha fazla bir rağbeti var, tüketicinin talebi
var. Bunun önüne nasıl geçilecek? Bir ilin Büyükşehir Belediye Başkanı
gidiyor, kaçak yapılmış bir AVM’nin, büyük marketin açılışını yapıyor.
Ondan sonra bu belediye başkanı ufak esnafı hiç dikkate almıyor, bunu
49
nasıl yapacağız? Sayın Bakanım Zafer Çağlayan Bursa’ya bir toplantımıza
geldi, orada şunu söylemişti: “Arkadaşlar, ben de bu AVM’lere bakan
olmadan önce sizin kadar karşıydım. Fakat görüyorum ki zaman geldi, bu
kurumun Sanayi Ticaret Bakanlığı bize nasip oldu, bunlarla uğraşmanın
gerçekten zor olduğunu, biz de anladık.”
Bir hükümet yetkilisi, bir bakan bunu diyorsa, ilerideki yerel yönetimlerin
bunun önüne geçebileceğini sanmıyorum. Teşekkür ediyorum.
NEDİM ATİLLA (Oturum Başkanı)- Biz teşekkür ederiz efendim, sağ
olun. Şimdi tabii Bursa deyince benim aklıma hemen anjelik tatlısı geliyor
değil mi? Ulus Pastanesi. Dünyada bir tek Ulus Pastanesi’nin yaptığı bir
tatlı var, sırf Türkiye’de üretilen bir tatlı, anjelik tatlısı, dünyanın başka
hiçbir yerinde yok. Nasıl yaşatacağız onu? Ulus Pastanesi yaşarsa orası
yaşayacak, Ulus Pastanesi batarsa gidecek.
Son sözü size veriyorum. Hangi kurumu temsilen efendim? Peki efendim, sayın bakanlık temsilcisine de söz vereceğiz.
AHMET BARAN- Isparta’dan katılıyorum. Adım Ahmet Baran. Mesela
“Dondurmam Kaymak” diye bir film vardı, oradaki adam bayağı bir
uğraşmıştı. Türkiye’de şu var: büyük balık küçük bağlı her zaman yutuyor.
Adam o kadar uğraştı, denedi, olmadı.
Ben Isparta’da Baran Lokantasındayım, ne bileyim o kadar özeniyoruz,
çekirdekten yetiştik, bir şeyler yapmaya çalışıyoruz. Dükkânımız sanayide
olunca bazı ürünlere fiyat geldiği zaman sorunlar yaşıyoruz. İnsanlar, “
Senin dükkân sanayide. Bu fiyatları koyamazsın,” diyorlar. Dediğim gibi
büyük balık her zaman küçük balığı yutuyor.
NEDİM ATİLLA (Oturum Başkanı)- Doğru maalesef. Isparta’daki o eski
lokantalar yaşıyor mu? Türkiye’nin en eski lokantaları Isparta’dadır.
50
AHMET BARAN- Ben yaşatmaya da çalışıyorum, ben Baran Lokantası
olarak Isparta’daki bütün özel aşçıların, meşhur aşçıların, ölmüş aşçıların
fotoğraflarını yayınlamaya çalışıyorum. Yani sadece işimiz yemek değil,
yemekten de öte bazı şeyleri aşmaya çalışıyoruz.
NEDİM ATİLLA (Oturum Başkanı)- Evet, ama Isparta lokantacılık
sektörü, bence Türkiye’nin en önemli noktasıdır. Çünkü eski lokantalar
yaşayan, 1850’lerden beri yaşayan lokantalar var. Çok teşekkürler.
AHMET BARAN- Lokantacılık yaşıyor, ama fast food çıktığı ve adam 2
liraya karnını doyurduğu için, 2 liraya yarım tost yiyor, karnı doyuyor.
NEDİM ATİLLA (Oturum Başkanı)- Başkan söylüyor tabii, 1 liraya tavuk
ekmek satıyorlar İzmir’de de maalesef öyle. Peki, sayın bakanlık temsilcisine verelim son sözü. Buyurun efendim.
AHMET KAVAK (Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı-Gıda Kontrol
Genel Müdür Yardımcısı)- Sayın Başkan, kıymetli hazirun… Önemli
konuşmacıların konuşmalarından sonra bakanlık adına cevap hakkı
doğdu. Sizler bu cevapları almak için kilometrelerce uzaktan buraya geldiniz. Bu zahmetin karşılığını mutlaka almalısınız.
Değerli arkadaşlar, gıda güvenliğini sağlama konusunda tekâmül etmiş
en son Gıda Kanunu, 5996’yla herkesin sofrasına gelen, çiftlikten çatala
diyebileceğimiz her aşamada, gıdanın güvenilir olmasını arzu ediyoruz.
Kesinlikle amacımız bağcı dövmek değil. Yani burada amaç güvenilir gıda
sunmak, yani üzüm yemek. Burada hiçbir esnafın mağduriyetine yol
açacak bir uygulamayı bakanlık yapmaz. Herkesin yapmış olduğu kusurlar hatalar, kendisine fatura edilir. Kayıt dışı olanlar da, kayıt içi olanlar da
tamamı bakanlığın denetimi uhdesinde.
Özellikle Abdurrahman Bey konuşmasında, kusura bakmasın biraz
hoşgörü sınırlarını aşarak, bakanlığın yapmış olduğu birtakım çalışmalarda
kasıt görecek, o aşamaya getirecek bir algı oluşturdu. Belki niyet öyle
değilse de, öyle bir algı oluştu. Bu söylediklerine cevap verme adına
öğleden sonraki paneli izlemelerini tavsiye ediyoruz. Göreceksiniz,
burada bizim kesinlikle küçük esnafı yok etmek gibi bir hedefimiz
olmadı, olamaz. Tüketici ya da gıda işletmecisi ayrım olmaksızın herkes
vatandaşımızdır bizim. Burada amaç, işletme anlamındaki, satan
anlamındaki, toplu tüketime sunan anlamındaki müşterisine hizmet
götüren insanların götürdüğü hizmeti, hijyen kurallarına dikkat ederek,
tüketicinin sağlığını olumsuz etkilemeyecek uygulamalara dikkat ederek,
51
kanunun mevzuatın koyduğu ölçüler içerisinde sunmasını sağlamaktır.
Bu noktada, her şey tüketicinin kendi haklarını alırken, yine karşıdakinin
hukukunu koruyacak şekilde düzenlenmiştir. Yani Alo 174 hattına gelen
her ihbarı biz olumsuzluk kaydedip, direkt esnafa ceza kesmeye gitmiyoruz arkadaşlar. Onu bir ihbar kabul edip denetliyoruz. Sadece onu değil,
etrafını da denetliyoruz.
Bütün bunlar ve buna benzer soruların cevaplarını öğleden sonraki panelde, sizlere arkadaşlarımla ben sunacağız. Ben Gıda Kontrol Genel Müdür
Yardımcısı Ahmet Kavak. Çoğu arkadaşlarımız biliyor; İstanbul’da da 8
yıla yakın il müdürlüğü yaptığım sırada, bütün bu kucaklaşmayı elimden
geldiği kadar sağlamaya çalıştım. Meslek örgütleriyle, üniversitelerimizle,
basınımızla birlikte olmaya çalıştık. Topyekûn sahip çıkmamız gereken
bir konu. Benim, senin, onun diye bir şey yok, bütün bakanlıkların,
herkesin sahip çıkacağı bir konuda, lütfen ötelemeden, yıkmadan,
kırmadan, dökmeden gıda güvenilirliği çıtasını yükseltme konusunda
herkes elinden geleni yapmalı. Bu konuyu bir sosyal sorumluluk projesi
çerçevesinde algılayarak yapmak konusunda davetimi yenilemek istiyorum. Değerli panelistlere, değerli panel yöneticimize, moderatöre
teşekkür ediyor, hepinize saygılar sunuyorum. Öğleden sonra hepinizi
salona bekliyorum. (Alkışlar)
NEDİM ATİLLA (Oturum Başkanı)- Evet efendim öğleden sonra
kalabalık bir şekilde izleyeceğiz. Bu arada ben 174’ü çinakop konusunda
Ayvalık’tan bile arasam, her zaman olumlu cevap alıyorum. Her zaman
takip edildiğini görüyoruz, bu güzel bir uygulama.
SUNUCU- Federasyonumuzun ve odalarımızın hazırladıkları günün anlam
ve önemini anlatan hediyelerin takdimi için Sayın Genel Başkanımızı
tekrar kürsüye arz ediyorum. (Alkışlar)
AYKUT YENİCE (Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Federasyonu
Genel Başkanı)- Sevgili ağabeyim, çok değerli dostum ve gerçekten
Türk mutfağının çok mümtaz bir temsilcisi, bizim rehberimiz sayın Nedim Atilla. Çok önemli araştırmaları, kitapları olan ve Türk mutfağının
gelişmesinde çok önemli ayrıntılara imza atan bir ağabeyimiz. Kendisine
şahsım ve ekibim adına çok teşekkür ediyorum. Değerli profesörümüze,
sayın doçentimize ve sevgili yönetim kurulu üyesi arkadaşlarımıza, çok
değerli genel müdürüme ve genel müdür yardımcılarıma hepiniz adına,
şahsım adına teşekkürlerimi ifade etmek istiyorum.
Şimdi Sayın Genel Müdürüm arzu ederseniz, odaların bu günün anlam
52
Isparta Lokantacılar Odası
Başkanı Nuri Erdeğer,
Genel Müdür İrfan Erol’a
plaket takdim ederken.
Yard. Doç. Dr. Yasemin
Akdevelioğlu’na plaket
takdim ederken.
Gazeteci, yazar A.Nedim Atilla’ya
plaket takdim ederken.
Gümrük ve Ticaret
Bakanlığı Müsteşar
Yardımcısı Sezai Uçarmak’a
Federasyon Genel Başkan
Yardımcısı Mehmet Gül
plaketini takdim ederken.
53
Esnaf Sanatkarlar Genel Müdürü Aytekin
Yalçın’a Federasyon Yönetim Kurulu Üyesi
Mehmet Ekin plaketini takdim ederken.
Genel Müdür İrfan Erol’a Federasyon
Yönetim Kurulu Üyemiz Mehmet Ekin
toplantı anısını takdim ederken.
ve önemini içeren, hem ağızları tatlandıracak, hem de duvarlarınızda
bizi hatırlatacak hediyeleri var. Onları takdim etmek isterim. Özellikle
ve öncelikle Bakanımız adına hazırlanmış bir hediyeyi, Bakanımız adına
almak üzere sizi buraya davet ediyorum. Bu hediyeyi yapan çok değerli
Isparta Oda Başkanımı da bu hediyeyi vermek üzere sizinle birlikte
kürsüye arz ediyorum, buyurun efendim. (Alkışlar) Ben iki federasyon
başkan vekili arkadaşımı da buraya rica ediyorum.
KATILIMCI - Sayın Bakanımız adına, Isparta Oda Başkanımız Nuri Erler
bu hediyeyi yaptırmış. Bunu sayın Bakanımıza, eğer bizim adımıza takdim
ederseniz çok seviniriz efendim, çok teşekkür ederiz. (Alkışlar)
Efendim şimdi de tatlının başkenti, tatlıcılığın şehri Gaziantep adına
hediyeleri vermek üzere Federasyon Yönetim Kurulu üyemiz ve Gaziantep Odası Yönetim Kurulu Üyemiz Sayın Mehmet Kelebek Bey’i buraya
rica ediyorum efendim. (Alkışlar)
Efendim çok değerli genel başkanımıza da, İmam Çağdaş’ın ve Sayın
Kelebek’in takdimi olan hediyesini almak üzere kürsüye arz ediyorum.
(Alkışlar) Sayın Müsteşarım sizi de buraya arz ediyoruz efendim. (Alkışlar)
Sayın Esnaf Sanatkârlar Genel Müdürümüzü arz ediyorum efendim.
(Alkışlar)
Evet, herkese birinci bölüm için çok teşekkür ediyoruz. Katkılarınızdan
dolayı şükranlarımızı sunuyoruz. İkinci bölümde sayın Ahmet Kavak
genel müdürümün söyleyecekleri çok önemli. Hepinizin sorularınıza
cevap alacağı ve Ahi Evren terbiyesi içerisinde, Türkiye’nin en örgütlü
toplumu olan Türkiye Lokantacılar Federasyonu’nun yöneticileri olarak
çok önemli katkılar sunacağı esas buluşma öğleden sonra olacak. Bütün
konuşmalardan önemli sonuçlar çıkaracağımız ikinci bölümde buluşmak
üzere… Sağ olun, var olun. (Alkışlar)
54
I. Oturum plaket töreninden
çeşitli görüntüler.
55
Soldan sağa - Gıda Kontrol Genel Müdür Vekili
Ahmet Kavak, Daire Başkanı Selman Ayaz ve
Laboratuarlar Daire Başkanı Dr. Neslihan Alper
56
ÇALIŞTAY II. OTURUM
HAYRİ PAKER
ÖZMEN UN - Marmara Bölgesi Satış Müdürü
Sayın Müsteşar Yardımcım, Sayın TESK Başkanım, Sayın Federasyon
Başkanım, Sayın genel müdürlerim, Sayın Dekanım, oda başkanları ve
çok kıymetli misafirler, saygı ve selamlarımı sunuyorum. Öncelikle böyle
güzel bir günde bir araya gelmemize vesile olan, böyle bir organizasyona
ev sahipliği yapan Türkiye Lokantacılar ve Kebapçılar, Pastacılar ve
Tatlıcılar Federasyonu’na teşekkür ediyorum.
Türk baklavasının, Türk tatlılarının markalaşması ve marka değerini yükseltme adına yoğun çabalar veren, Tatlıcılar Odası başkanlarımıza, değerli
yönetimine ve sivil toplum kuruluşlarının attığı her adımda maddi-manevi
desteğini esirgemeyen Türkiye Un Konfederasyonları Başkanı ve ÖzmenUn Yönetim Kurulu Başkanımız Erhan Özmen Bey’e teşekkür ediyorum.
57
Biz, 10 yıl önce bu yola Türk baklavasına, kadayıfına, lokmasına,
tulumbasına hak ettiği hammaddeyi tedarik etme hayaliyle yola çıktık.
Biliyorduk ki, bir baklava için, bir tatlı için güzel görüntü olmazsa olmazdır.
Bu güzel görünümü de un sağlar. İlk adımımızı attığımızda gördük ki,
Türk baklavasının, Türk tatlılarının gerek ulusal, gerek uluslararası imajının
en az bizim kadar önemseyen bir kurum daha var. O da Tatlıcılar ve
Pastacılar Odası. Kendileriyle tam olarak bu noktada tanıştık. Dedik ki,
Türk baklavası ve Türkiye tatlılarını en iyiye götürmek için atacağımız her
adımda yanınızdayız.
Nitekim bu süre zarfında bizler festivaller, yarışmalar düzenledik. Yurtdışı
ve yurtiçi fuarlara katıldık. Ar-Ge ekibimizi bu amaç için seferber ettik. Bu
sayede Türkiye’de bir un fabrikasının sahip olabileceği en geniş ürün yelpazesine kavuştuk. Baklava piyasasının büyüklerinden aldığımız talepler
doğrultusunda, hep hayal edilen unu üretmek için kollarımızı sıvadık. 8 ay
boyunca Ar- Ge ve saha çalışmaları yaptık. Nitekim 6 ay önce bize ve birçok baklava ustasına göre, baklavalık unda yeni bir çığır açan, baklavalık
süper hışır unumuzu ürettik. Böylece yalnızca baklavalık unda her kesime
hitap edecek üç çeşit baklavalık un elde etmiş olduk. Eğer ihtiyaç olduğu
kanaatine varırsak, bunu 13 yaparız diyoruz. Çünkü biz o sevgiyi, azmi ve
yeteneği taşıyan bir firmayız.
Türkiye’de ilk defa tulumbalık ve lokmalık un üreten yine biz olduk.
Şimdi ileriye baktığımızda, Özmen Un ve Tatlıcılar ve Pastacılar Odaları
ile işbirliği içinde, önemli mesafeler kat edeceğini görüyoruz. Bu güzel
organizasyon ve yeni ürünümüz baklavalık süper hışır un bunların birer
göstergesi niteliğindedir. Yol arkadaşımız olan tüm oda başkanlarımıza ve
çok değerli üyelerine, ayrıca kurumumuz ürünlerini büyük bir titizlikle ve
özveriyle müşterilerimize ulaştıran bayilerimize teşekkürü bir borç biliyor,
işbirliğimizin her alanda, tıpkı bugün olduğu gibi devam etmesini temenni
ediyor, buraya kadar gelip bizimle bu güzel güne katılan misafirlerimize
selam ve saygılarımı sunuyorum.
SUNUCU- Teşekkür ediyoruz. “5996 sayılı Kanunun getirdiği yenilikler,
uygulamalar ve sorumluluklar” konulu panelimizin oturum başkanı olarak,
Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü
Genel Müdür Yardımcısı Sayın Ahmet Kavak’ı, konuşmacı olarak Gıda
Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü, Gıda
İşletmeleri ve Kodeks Daire Başkanı Sayın Selman Ayaz’ı ve Gıda Kontrol
ve Laboratuarlar Daire Başkanı Sayın Dr. Neslihan Alper’i sahneye arz
ederim. (Alkışlar)
58
AHMET KAVAK (Oturum Başkanı)
Evet, arkadaşlar öğleden sonra tekrar merhaba… Öğleden önceki sunumlardan da çok yararlandık. Hem değerli başkanların konuşmalarından,
hem genel müdürümüzün sunumlarından çok istifade ettik. Bizim burada
oluş sebebimiz, karşılıklı olarak sorunlarımızı dinlemek, var olan sorunlara
çözüm getirmek konusunda gayret etmek.
Öncelikle 5996 sayılı Kanunun uygulamalarıyla ilgili ülkemiz genelinde
81 il müdürlüğümüz, 5000’e yakın gıda kontrol görevlimiz hepimiz için
çalışıyor. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı geçmişten bugüne, 560
sayılı Kanun Hükmünde Kararnameden, 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri
Bitki Sağlığı Gıda ve Yem Kanunu’na gelinceye kadar çok merhale kat
ettik. Bu yol haritamızda, olarak, sizlerle birlikte, gıda güvenliği çıtasının
yükselmesine katkıda bulunduk.
Ancak ben bir hususun altını çizmek istiyorum. Kanun hazırlanırken en
ince teferruatına kadar tabii ki konulmuyor. Kanun genel bir çerçeve
olarak çiziliyor, yönetmelikle de bunlar daha detaylandırılıyor. Tabii ki her
iş kolunun, her meslek kolunun her biriyle, ilgili alt detaylarda uygulamada karşılaşılan zorluklar oluyor. Bu sorunların bir kısmı yansıdı, biz onlara
cevap vermeye çalışacağız. Bir kısmı da biraz sonra yansıyacak, ama
benim altını çizmek istediğim husus şu: Özellikle işyerlerinde sorumlu
olarak istihdam edilen değişik meslek gruplarındaki teknik elemanlardan
maksimum yararlanma yolunu seçin.
Yayınlanan mevzuatların görüş verilme aşamalarında sizlerle paylaşımda
bulunmasını isteyin, sizinle paylaşımda bulunması için irtibat kurun.
Örneğin, şu anda biz unla ilgili tebliğ değişikliğini görüşe açtık. İşte okul
kantinleriyle ilgili tebliği görüşe açtık. Bunlar esnaf olarak hepinizi ilgilendiriyor. Olabildiği kadar aktif davranıp sorumluluk alalım. Mevzuat
yayınlandıktan sonra, “ya keşke şu şöyle olsaydı, bu böyle olsaydı,” demeyelim. Uygulamayla ilgili karşılaşılan zorluklar ortaya çıktıkça, yeni yeni
çalışmalar, yeni yeni değişiklikler yapma konusunda bir sürü zorluklar
çıkıyor; bir sürü sizlerin mağduriyete uğradığınız, karşı karşıya geldiğiniz
sorunlar oluyor.
Ben özellikle sorumlu istihdamı konusunda sizlerin bunlardan daha
çok istifade etmesini hatırlatarak sözüme başlıyorum, ama ilerleyen
zaman içerisinde soru-cevaplarla, sizlerin kafasında oluşan sorulara
buradan cevap vererek ayrılmayı arzuluyoruz. Öncelikle Gıda Kodeks ve
İşletmeler Daire Başkanımıza söz vermek istiyorum. Kendisi uzun yıllardır
Bakanlığımızın değişik kademelerinde uzman olarak da, yönetici olarak da
görev aldı, şu anda daire başkanımız. Size hitap edecekler, buyurun.
59
60
SELMAN AYAZ
Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı
Gıda Kodeks ve İşletmeler Daire Başkanı
Sayın Başkanım, değerli katılımcılar; hepinizi saygıyla selamlıyorum.
Ben, size 5996 sayılı Kanunun getirdiği yeniliklerden ve işletmelere
getirdiği sorumluluklardan bahsedeceğim. Arkasından gıda kodeksinden
bahsedeceğim biraz. Ben Gıda İşletmeleri Kodeks Daire Başkanıyım.
Şimdi öncelikle Bakanlığımızın gıda güvenliği konusundaki misyonundan bahsetmek istiyorum. Sabahki oturumda genel müdürümüz
de bahsetmişti, tarladan sofraya gıda güvenliğini Bakanlığımız prensip
edinmiş durumda, misyonumuzun başında bu geliyor. Tüketici sağlığının
korunması bizim açımızdan çok önemli. Tüketiciye güvenilir gıda arzı,
haksız rekabetin önlenmesi önemli. Geleneksel ürünlerimizin korunması,
sürdürülebilir etkin kontrol, Kodeks alimentarius ve Avrupa Birliğiyle
uyumlu bir mevzuat ve ihracatımızın geliştirilmesi önemli. Bakanlığımızın
gıda konusunda genel misyonunu bu şekilde özetleyebiliriz.
5996 sayılı Kanun gıda güvenliği konusunda çok önemli bir kanun. 11
Haziran 2010 tarihinde TBMM’ de kabul edildi 13 Haziran 2010 tarihinde
yayımlandı, 13 Aralık 2010 tarihinde yürürlüğe girdi, 6 ay sonra da buna
bağlı 104-105 tane yönetmelik yayınladık, hâlâ yönetmelik çalışmalarımız
devam ediyor.
Bu kanun çıktıktan sonra 5 tane temel kanunu biz yürürlükten kaldırdık,
bu kanunların hepsini 5996 sayılı Kanunun kapsamına aldık. Kanun
genel anlamda neleri kapsıyor? Hayvan hastalıklarıyla mücadele, bitkisel
zararlılarla mücadele, zeoteknik konuları, veteriner ilaçları, bitki koruma
ürünleri, gıda ve üretimi işlenmesi, dağıtımın tüm aşamalarında gıda
güvenliğine ilişkin hususlar, hızlı uyarı sistemi, acil durumlar, ihtiyati
tedbirler, risk analizi, risk değerlendirmesi ve resmi kontroller ve cezai
yaptırımlar. Temel olarak kanunun kapsadığı konular bunlar.
Sabah, sayın Genel Müdürümüz arz etmişti; bizim prensibimiz çiftlikten sofraya gıda güvenliği. Bu anlamda biz son ürün kontrolü yerine
gıda zinciri boyunca kontrol yapmayı öngörüyoruz ve planlarımız ve
uygulamalarımızı hep bu şekilde yapıyoruz.
Gıda işletmesi nedir? Kamu kurum kurumlarıyla, gerçek veya tüzel kişiler
tarafından gıdaların üretildiği, işlendiği, muhafaza edildiği, depolandığı,
dağıtıldığı, nakledildiği, satıldığı, servis edildiği herhangi bir aşamasıyla
ilgili yürütülen işlemlerin yapıldığı yerdir.
61
Bir de gıda işletmecisi var. Yine kâr amaçlı olsun veya olmasın, kamu
kurum kuruluşlarıyla gerçek ve tüzel kişiler tarafından gıdanın üretimi ve
dağıtımının herhangi bir aşamasında, kontrolü altında yürütülen faaliyetlerin mevzuat hükümlerine uygunluğundan sorumlu kişi; yani bu
anlamda, gerçek sorumluluk gıda işletmecisinde oluyor.
Bir diğer tanımımız perakende: Ana dağıtım merkezleri, hazır yemek
hizmeti sunan yerler, işyeri kurum yemekhaneleri, restoranlar, benzeri
hizmetlerin sunulduğu yerler, dükkanlar, toptan satış yerleri, süpermarket dağıtım merkezleri dahil olmak üzere, son tüketiciye satış ya
da dağıtım noktasında gıdanın işlenmesi, muameleye tabi tutulması ve
depolanmasını kapsayan her şey.
Bu anlamda ister perakendeci olsun, ister gıda üreticisi olsun, hepsi gıda
işletmecisi tanımında yer alıyor. Bu anlamda sizler de ister pastacılık
ürünü üretin, ister tatlı üretin veya bir kebap dükkânınız olsun, hepiniz
gıda işletmeci oluyorsunuz.
Yine izlenebilirlik kanunun getirdiği önemli bir husus var. Mutlaka üretim
işlemi ve dağıtımın tüm aşamalarında, bitkisel üretimin, gıda ve yemin,
gıdanın elde edildiği hayvanın veya bitkinin izinin sürülmesi ve takip
edilebilmesini öngörüyor. Biraz önce de söyledim, gıda güvenliğinin
sağlanmasında temel sorumluluk gıda işletmecisine verildi kanun gereği.
Faaliyetiyle ilgili istenen kayıtları güncel tutmak, istendiğinde bunu
bakanlığa bildirmekle yükümlüdür gıda işletmecileri. Yine izlenebilir
kayıtlarını mutlaka tutmaları gerekiyor.
Gıda işletmecisi üretim hazırlama ve satışta, bakanlıktan kayıt veya onaylı
işletmelerin ürünlerini kullanmak zorundadır; bu çok önemli bir madde.
Yani, siz bir pastane işletiyorsanız veya bir tatlı üretiyorsanız veya bir
lokantanız varsa, burada aldığınız malzemenin, hammaddenin mutlaka
bakanlıktan kayıtlı veya onaylı bir işletmede üretilmiş olması gerekiyor.
Çünkü bununla ilgili zaman zaman yaptırımlarla karşı karşıya kalabilirsiniz. Ürünü takip etme açısından, biraz önce bahsettiğim izlenebilirlik
açısından mutlaka kullandığınız ürünlerin bakanlıktan kayıtlı veya onaylı
bir işletmede üretilmiş olması gerekiyor.
Organik tarım mevzuatı var, 2004 yılında yayınlanmış bir kanun ve buna
bağlı yayınlamış olduğumuz bir yönetmelik var. Bu kanun özellikle organik ve konvansiyel, organik olmayan ürünlerin depolanmasını kapsıyor.
Ülkemizde toplam 375 bin tane gıda işletmesi var. Bunların 64 bin adedi
üretim yeri, 181 bin adedi satış yeri, 132 bin adedi toplu tüketim yeri
62
olmak üzere 375 bin adet gıda işletmesi bulunuyor. İşletmeleri biz yeni
kanunla kayıtlı ve onaylı işletmeler olarak iki sınıfta inceliyoruz; hayvansal
gıda üreten işletmeler, onay kapsamındaki işletmeler. Bunlar et ürünleri,
süt ürünleri, su ürünleri ve yumurtayı üreten işletmeler. Bunların sayısı
da 5600 civarında.
100’ün üzerinde yönetmelik çıkardık yeni kanun gereği. Bunlardan
gıdayla ilgili temel yönetmeliklerimiz var, onlardan bahsetmek istiyorum.
Birincisi, gıda işletmelerinin kayıt ve onay işlemlerine dair yönetmelik.
Bu yönetmelik gereği bütün gıda işletmeleri, kayıt veya onay işlemlerini
bakanlığa yaptırmak zorunda.
Bir diğer yönetmeliğimiz Gıda Hijyen Yönetmeliği… Bu yine birincil
üreticiler dahil olmak üzere, üretim, satış ve toplu tüketim yerleriyle
ilgili genel hijyen şartlarını belirleyen bir yönetmeliğimiz. Yine onay
kapsamındaki işletmelerden bahsetmiştim, hayvansal gıda üreten
işletmeler için de özel bir hijyen yönetmeliğimiz var. Bu da Hayvansal
Gıdalar İçin Özel Hijyen Yönetmeliği.
Bunun dışında, biraz önce saydığım üç tane yönetmelik, işletmelerin
sorumluluğunda. Yani işletmelerin yapması gereken, ve uygulaması gereken yönetmeliklerle ilgili kriterleri belirleyen durumlar. Bu yönetmelikte
onlar yer alıyor. Şimdi sayacağım üç tane yönetmelik ise, bizim resmi
kontrollerimize yönelik yönetmelikler. Bunlardan bir tanesi hayvansal
gıdaların resmi kontrolüne ilişkin özel kuralları belirleyen yönetmelik…
Bu yönetmeliklerin üreticilerle, yani gıda işletmecileriyle çok yakından
bir ilişkisi yok, tamamen bizim resmi kontrollerimize, uygulamalarımıza
yönelik yönetmelikler.
Birincil üretimden başlayarak, son tüketiciye kadar gıda zinciri boyunca gıda güvenliği sağlanmak zorundadır ve bu temel olarak gıda
işletmecisine verilmiştir. Hijyen çok önemli; birincil üretim aşaması dahil
olmak üzere, üretim işleme ve dağıtımın tüm aşamalarında gıda hijyeni
sağlamaktan sorumludur gıda işletmecileri. Gıda işinde çalışan personelin yaptıkları işin gerektirdiği gıda hijyeni konularında kontrol edilmelerini ve bilgilendirilmelerini veya eğitilmelerini sağlamak zorundadır gıda
işletmecisi. Bunun mutlaka sağlanması gerekiyor.
Yine hijyen gerekliliğinde birincil üretim yapanlar, perakende işyerleri,
gıda ve yem üreten işyerleri, kendi kontrolleri altındaki alanla ilgili,
bakanlıkça belirlenen özel ve genel hijyen kurallarına uymak zorundadır.
63
Bakanlık tarafından belirlenen hijyen esaslarına aykırı hareket edenlere,
birincil üretim yapanlara 1000 Türk Lirası, perakende işyerlerine 2000
Türk Lirası, diğer işyerlerine, yani üretim yerlerine ise 5000 Türk Lirası
idari para cezası uygulanmaktadır. Bunu özellikle vurguluyorum.
Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği var. Onaya tabi
işletmeler, Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliğinde
belirtilen hususlara da uymak zorunda. Bakanlığımız kanuna bağlı çıkan
yönetmeliklerin uygulanmasına ilişkin olarak, hijyen uygulamaları için
yaklaşık 20’nin üzerinde rehber hazırlandı.
Gıdaların işyerine kabulü, bütün gıda işletmecileri açısından çok önemli. Yani başka bir ürün mü gelmiş, sizin sipariş ettiğiniz bir ürün mü
gelmiş? Bunun mutlaka kontrol edilmesi gerekiyor. Uygun sıcaklıklarda
soğutulmuş ya da dondurulmuş olup olmadığını kontrol edilmesi gerekiyor. Örneğin bir et sipariş etmişseniz, onun ne şartlarda geldiğini
kontrol etmeniz gerekiyor. Nakliye araç sıcaklığının uygun sıcaklıkta olup
olmadığı, ambalaj kontrolü, etiket bilgilerinin uygunluğu, nakliye aracının
içinin temizliği, çiğ ve pişmiş gıda maddelerinin ayrı ayrı istiflenmiş
olduğu mutlaka kontrol edilmesi gerekiyor.
İşletmeleri biz ikiye ayırıyoruz. Onay kapsamındaki işletmeler ve kayıt
kapsamındaki işletmeler. Hayvansal ürün üreten işletmeler, onay
kapsamındaki işletmeler. Kanun gereği onay kapsamında olan bir
işletme, faaliyete geçmeden önce mutlaka bakanlıktan onay işlemlerini
yaptırmak zorunda. Yine kayıt işlemine tabi işletmeler de, bakanlığa kayıt
işlemlerini yaptırmak zorundadır.
Şimdi hangi işletmeler onaylı, hangi işletmeler kayıtlı? Ondan bahsetmek
istiyorum. Mutlaka hayvansal ürün üreten işletmeler onay kapsamındaki
işletmeler, ama hayvansal ürün olup da onay kapsamında olmayan,
kayıt kapsamında olan işletmeler var. Örneğin bal paketlemesi yapan
bir işletme, hayvansal ürün olduğu halde, bunlar kayıt kapsamındaki
işletmeler olarak değerlendiriyoruz. Bitkisel ürün üreten işletmeler, her
halükârda kayıt kapsamındaki işletmeler. Yine perakende işletmeler de,
özel bir ayrım yoksa kayıt kapsamındaki işletmeler. Genel anlamda, satış
yerleri kayıt kapsamındaki işletmeler.
Onaya tabi gıda işletmelerinin bakanlığımıza modernizasyon planlarını
sunmaları gerekiyor. Modernizasyon planları sunmaları halinde, 2013’ün
sonuna kadar verilen ek bir sürede onay işlemlerini yaptırmak zorundalar. Yönetmeliğin yayımı tarihinden önceki faaliyet gösteren işletmeler
64
için konuşuyorum. Yine kayda tabi işletmeler de, 2013 yılının sonuna
kadar kayıt işlemlerini bakanlığımıza yaptırmak zorunda.
Şimdi modernizasyon planından ne anlıyoruz? Modernizasyon planı,
işletmenin onay alabilmesi için gerekli olan yapısal eksikleri saptamasıdır.
Onaya tabi olan işletmeler, bu yılın sonuna kadar işletmesinde yapısal
olarak ne tür eksiklikler var, bunları bakanlığımıza bildirmek zorunda.
Bunun yanında, işletme sahibi eksikliklerin giderilebilmesi için ek süre
alabilir. Örneğin diyecek ki, benim eksiklerim bunlar bunlardır, bunun için
bana 5 ay süre yeter. O süreyi kendisi belirleyecek ve modernizasyon
maliyeti, maliyetim de şu kadardır, diyecek. Bununla ilgili bir eylem
planı hazırlayacaklar ve bakanlığımıza sunacaklar. Tabii ki, burada süreyi
olabildiğince yüksek tutmaları gerekir. Çünkü daha önce “ben, bunu üç
ayda yaparım,” deyip, ondan sonra bu eksikleri yerine getiremezseniz,
yine sıkıntı yaşayabilirsiniz. Onun için süreyi uzun tutmanızı öneririm.
Şimdi anlatacaklarım ise, yönetmeliğin yayımından sonra faaliyet gösteren işletmelerle ilgili. Örneğin bir süt fabrikasında süt üretiyorsanız,
yani 17 Aralık 2011 tarihinden sonra faaliyet gösteren bir işletmeyseniz,
bunun için onay almanız gerekiyor. Öncelikle şartlı onay almanız gerekiyor bakanlığımızdan, daha sonra da bu şartlı onayı toplamda altı ay
içerisinde onaya çevirmeniz gerekiyor.
Şimdi onay almak için işletmelerin yerine getirmesi gereken bilgi ve
belgeler var. Bunlardan bir tanesi başvuru dilekçesi ve beyanname, işyeri
açma ve çalışma ruhsatı…
Bu belge bildiğiniz gibi belediyeler, il özel idaresi ve organize sanayi
bölgeleri tarafından verilmekte. Kapasite raporu, Türkiye Esnaf Sanatkârlar Konfederasyonu veya Türkiye Odalar Borsalar Birliği tarafından veriliyor. Kapasite raporu düzenlenemeyen yerlerde ise, ekspertiz raporu veya
kamu kurumunun beyanını da kabul ediyoruz. Ticaret sicil gazetesi, gıda
işletmesinde kullanılan suyun analiz raporu, onaylı bir işletmeyseniz suyla
ilgili analiz raporu istiyoruz, ama eğer bir şebeke suyu kullanıyorsanız ve
aboneliğiniz varsa bunu kabul ediyoruz, ayrıca bir analiz istemiyoruz.
Kanunda –birazdan yine bahsedeceğim- zorunlu personelinin istihdamı
için zorunlu olan yerler var. 30 beygir gücü üzerinde motor gücü bulunan işletmede veya 10 kişinin üzerinde çalışan, personel istihdam eden
işletmeler bu personeli tutmak zorunda. Bununla ilgili olarak da meslek
odası bilgisi, işletmenin yerleşim krokisi, işletmede oluşan katı-sıvı gaz
atıklarının uzaklaştırılması şeklini bildirmeniz gerekiyor.
65
Kayıt işlemlerinde ise, işyeri açma çalışma ruhsatını aldıktan sonra, en
geç 30 gün içerisinde kayıt işlemlerini yapmanız gerekiyor. Bunları yeni
kurulan bir işletme için söylüyorum. Şimdi burada zaman zaman sıkıntılar
yaşanmakta. İşletmeler belediyeden veya ilgili kurumdan işyeri açma
çalışma ruhsatını aldıktan sonra bakanlığımıza başvurmuyor, daha sonra
da kayıt işlemlerini yaptırmadığından dolayı yasal işleme maruz kalıyor.
Kayıt için de istenen belgeler: Dilekçe ve yine beyanname, işyeri açma
çalışma ruhsatı, kapasite raporu, ticaret sicil gazetesi ve meslek odası
belgesi. Eğer şeker üretiyorsanız, şeker paketlemesi yapıyorsanız, bunun
için de şeker kurumundan uygunluk yazısını almanız gerekiyor. Yine
kayıt onay belgeleri tek başına sınai faaliyete izin vermez, işyeri açma ve
çalışma ruhsatının alınması zorunludur. İşyeri açma ve çalışma ruhsatı
iptal olduğunda, işletmeye verilen kayıt veya onay belgesi kendiliğinden
geçerliliğini kaybeder ve iptal edilir, bu önemli.
Şimdi işletmeler kayıt-onay diye ikiye ayırdık. Bunu etiketinde ne şekilde
beyan edecekler? Kayıt numarası TR Türkiye’nin plaka işaretiyle başlıyor.
Hangi ildeyse, örneğin burada 06 Ankara, K kaydı gösteriyor, 6 hanelik bir
rakam. Ankara’da 123. kayıtlı bir işletme olduğunu gösteriyor bu. Onay
numarası da 4 haneden oluşuyor. Yine il plakası ve 4 haneden oluşuyor.
Şartlı onay verildiği zaman, araya bir de G geçici anlamında geçici harf
konuyor. Bunu etikette bu şekilde sizin kodlamanız gerekiyor.
Gıda ve yem işletmecileri, faaliyetlerinin tamamını veya bir kısmını
durdurduğu zaman, bu durumu en geç 3 ay içerisinde bakanlığımıza
bildirmek zorundalar. Bu süre içerisinde bakanlığa bildirimde bulunmayanlar hakkında kayıt ve onay işlemleri iptal ediliyor. Yani, üç ay içerisinde eğer faaliyetinizin tamamını veya bir kısmını durdurmuşsanız,
bakanlığımıza bunu bildirmeniz gerekiyor. Biliyorsunuz, 5179 sayılı kanunda sorumlu yöneticilik durumu vardı. Şimdi sorumlu yöneticilik yerine
zorunlu personel istihdamı şeklinde uygulamaya geçildi.
Burada 30 beygir gücü üzerinde veya 10 ve üzeri personel çalıştıran
işyerlerinde, ama gıda üreten işyerlerinde sadece, onu özellikle vurguluyorum; gıda üreten işyerlerinde sayacağım personelin çalıştırılması
zorunlu. Bunlar gıda mühendisi, ziraat mühendisi, veteriner hekim, kimya
mühendisi, kimyager, biyolog gibi olabilir. Bu da üretimin nevine göre
değişiyor. Bunun dağılımı kanunun EK 1 sayılı listesinde yer almakta.
Kanun çıkarken, özellikle unlu mamul üreten, ekmek üreten işletmeler ve
küçük ölçekli işletmeler için bir kolaylık sağladık.
66
Sabah gündeme gelmişti, cezalar işte kapasiteye göre yapılsın. Cezalarda
böyle bir uygulama söz konusu değil. Abdurrahman Bey’in anlattığı şey,
mecliste çok uzun tartışıldı. Şunu da söyleyeyim; biz, gerek 5996 sayılı
Kanun olsun, gerekse buna bağlı çıkarmış olduğumuz yönetmelikler
olsun, ürün tebliğleri olsun, hepsini mutlaka sektörün görüşüne açacağız.
İlgili kamu kurum kuruluşların, üniversitelerin görüşüne açacağız. Hani,
“görüşe açılmadı, bize bildirilmedi,” şeklinde bir şeyi kesinlikle kabul etmeyiz. Bu konuda bakanlığımız Türkiye’deki en şeffaf bakanlık olduğunu
söyleyebilirim.
Bu anlamda kanun çıkarılırken, unlu mamul üreten, ekmek üreten veya
şekerci gibi küçük ölçekli işletmeleri, bu zorunlu personelden muaf tuttuk, yani ona göre bir dengeleme yaptık. Bir külfetten kurtulmuş oldunuz,
ama bu demek değildir ki ürettiğiniz ürünü mevzuata aykırı üreteceğiz.
Sözünü ettiğim personeli çalıştırmayanlara 2012 rakamlarına göre 3.562
TL idari para cezası uygulanıyor; bunu hatırlatmak da yarar var sanıyorum.
Biz, kişilerin hayatını ve sağlığını tehlikeye düşürecek şekilde bozulmuş,
kokuşmuş gıdalar üreten, satan, taklit veya tağşiş yaptığı kesinleşen
gıda ve yem üreten işletmeleri affetmeyeceğiz. Bu firmanın adı, ürün
adı, markası, parti ve seri numarasını bakanlığımız web sitesinde
yayınlamaya devam edeceğiz.
Biraz da Türk gıda kodeksinden bahsetmek istiyorum. Türk gıda
kodeksi, asgari teknik ve hijyenik kriterleri, bir gıda üreten işletmeler
için veya ürünler için, bitki koruma ürünleri, veteriner ve ilaç kalıntıları,
katkı maddeleri, bulaşanlar, numune alma, ambalajlama, etiketleme,
nakliye, depolama ve analiz metotlarını kapsamaktadır. Kodeks Alimentarius Komisyonu var. Bu komisyon, uluslararası mevzuatı belirliyor
gıda konusunda. 185 tane üyesi var ve ülkemiz de buna üye. Genel
Müdürlüğümüz de, Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğümüz de bunun temas noktası. Ulusal Gıda Kodeks Komisyonumuz var, 7 üyeden oluşuyor.
Bakanlığımızdan 2 üye, Sağlık Bakanlığından 1 üye, Türk Standartları
Endüstrisinden 1 üye, 2 tane üniversite öğretim üyesi var. Bakanlığımız
ve Sağlık Bakanlığının belirlediği ve bir de gıda konusunda faaliyet gösteren, en fazla üyeye sahip sivil toplum kuruluşundan Gıda Dernekleri
Federasyonundan 1 üye olmak üzere toplam 7 kişiden oluşuyor. Alt
komisyonlarımız var buna bağlı olarak çalışan.
Alt komisyonlarda, örneğin herhangi bir ürünle ilgili bir mevzuat
hazırlanacağı zaman çalışma tamamlanıyor, daha sonra Ulusal Gıda
67
Kodeks Komisyonu’nun görüşüne sunuluyor. Uygun görüldükten sonra
yayına gönderiliyor. Bu ana kadar da 12 tane yönetmelik yayınladık, Türk
Gıda Kodeksi kapsamında. 93 adet de ürün tebliği yayınladık ve günün
ihtiyaçlarına göre sürekli bunları revize ediyoruz. 3996 sayılı kanun,
net: Türk Gıda Kodeksine aykırı gıda ve gıdayla temas eden madde ve
malzeme üretilemez, işleme tabi tutulamaz, piyasaya arz edilemez. Yani
bu şudur: Şimdi Türk Gıda Kodeksi kapsamında hem ürünlerin biz kriterlerini belirliyoruz, hem gıdayla temas eden madde ve malzemelerin
kriterlerini de beliriliyoruz.
Örneğin, siz pastacılık sektörü olarak bir baklava üretiyorsanız veya bir
kuru pasta üretiyorsanız, hem bu ürünün kendisi için Türk Gıda Kodeksine uymanız gerekiyor, hem de kullandığınız ambalaj malzemesinin de
Türk Gıda Kodeksine uygun olması gerekiyor.
Şimdi Türk Gıda Kodeksine aykırı hareket edenlere idari para cezası
veriliyor. Gıda Kodeksine aykırılık 2010 yılında kanun çıktığı zaman ceza
10.000 TL’yken, bugün 11.875 TL Yeniden değerlendirme oranları 2011
yılında 7,7, 2012 yılında 10,26. Her sene bu oran değişiyor, ona göre de
cezalar artıyor veya azalıyor.
Bir de şunu özellikle vurgulayayım: Kamuda çalışanlar, her gün sabah
işyerine gittiğimiz zaman, mutlaka Resmi Gazete’yi açarız ve kontrol
ederiz. Bizimle ilgili bir mevzuat yayınlanmış mı? Bizim tarafımızdan veya
başka bir kurum tarafından, bakanlık tarafından. Sizlerin de mutlaka bu
durumu incelemeniz gerekiyor. Yani hem Resmi Gazete’yi takip etmeniz
gerekiyor, hem de bizim web sitesini takip etmeniz gerekiyor. Yani,
işletmecinin, “ben bunu bilmiyorum, şu şartı bilmiyorum,” deme hakkı
hiçbir zaman yok. Çünkü zaten Resmi Gazetede yayımlanan bir şeye kimsenin bir şey demeye hakkı yok, ama bilgilenmemiz açısından önemli.
Bunu mutlaka takip etmemiz gerekiyor.
Biraz önce bahsettim, Gıdayla Temas Eden Madde ve Malzemeler
Yönetmeliğimiz var. Malzemelerin, gıdayla temas amacıyla üretilmiş
olması gerekiyor. Basılı ve yazılı kâğıtlar, yeniden işlenmiş kâğıtlar gıda
ambalajı olarak kullanılamaz, bu çok önemli.
Şimdi Etiketleme Yönetmeliğinden de biraz bahsetmek istiyorum. Etiketleme Yönetmeliği genel anlamda gıdaların etiketleme kurallarını, tanıtım
ve reklâmına ilişkin belirli kuralları, beslenme yönünden etiketleme
kurallarını, beslenme ve sağlık beyanlarına ilişkin kuralları belirlemektedir.
Bilgiler doğru ve tüketici için kolay anlaşılır olmalıdır. Kısacası, sadece
gıda üretip, bunu satışa arz etmek de yetmiyor,
68
Şimdi zorunlu etiket bilgileri var, burası çok önemli. Eğer siz bir gıda
üretiyorsanız ve bunu ambalaj içine koyup, piyasaya arz ediyorsanız, bu
bilgilerin mutlaka etiket üzerinde yer alması gerekiyor. Gıdanın adı, içinde
yer alan bileşenler, alojen bileşenler, gibi. Eğer alojen özellik gösteren
bir şeyse, bunun mutlaka o maddeye alojendir diye yazmanız gerekiyor.
Bildirimi zorunlu olan bileşenler miktarı. Gıdanın net miktarını yazmanız
gerekiyor. Tavsiye edilen veya son tüketim tarihi, özel muhafaza gerektiriyorsa bunun kullanım koşulları, gıda işletmecisinin kayıt veya onay
numarasının etikette yer alması gerekiyor. Eğer ürünü ithal etmişseniz,
bunun menşei ülkesini yazmanız gerekiyor.
Şimdi mikrobiyolojik açıdan kolay bozulabilen ve insan sağlığına risk
teşkil eden ve son tüketim tarihi geçmiş ürünler, insan sağlığına aykırı
gıda olarak kabul ediliyor, bu çok önemli. Yani, son tüketim tarihi geçmiş
ürünleri mutlaka piyasadan toplattırmamız gerekiyor. Bu biraz önce
bahsettiğim izlenebilirliği sağlama adına da, bunu sizin takip etmeniz gerekiyor. Burada etiketlemede, hem son tüketim tarihi var, bir de tavsiye
edilen tüketim tarihi var. Bunun ikisini de kullanabilirsiniz, ama mikrobiyolojik açıdan kolay bozulan ürünlerde son tüketim tarihinin yazılması
gerekiyor. Örneğin bir yoğurt üretiyorsanız, yoğurtun raf ömrü 10-15
günse, siz yoğurdun raf ömrüne 3 ay diyemezsiniz. Zaten bozulacak,
zaten sorumluluk sizde.
Gıdanın şekli, görünümü, ambalajı, kullanılan ambalaj malzemesi, tasarlanma şekli, her türlü yazılı ve görsel basın aracıyla sunulan bilgi dahil olmak üzere, etiketlenmesi, tanıtımı, reklâmı ve sunumu tüketiciyi yanıltıcı
şekilde yapılamaz, bu çok önemli. Yani ürettiğimiz ürünün veya sattığımız
ürünün reklâmıyla, bilgilendirmesiyle ilgili bu mevzuat hükümlerine
uymanız gerekiyor. Burada çok teknik etiketlemeyle ilgili konular var,
onları geçeceğim. Yapmış olduğumuz önemli bir yenilik etiketlemede
porsiyon büyüklüklerini belirledik biz. Etiketlemede kolay okunan sisteme
geçildi. Daha önce kolay okunamamaktan şikâyet ediyordu tüketiciler.
Alojenlerle ilgili maddeleri koyduk Etiketleme Yönetmeliğine. Yine günlük
kullanım bilgileriyle ilgili bir kişi, bir porsiyonda ne kadar enerji, ne kadar
şeker, toplam yağ, doymuş yağ ve tuz aldığını etikette görebilecek. Bu
zorunlu uygulama değil, ihtiyari bir uygulama, ama firmalar uygulamaya
geçmiş durumda. Bu, obezitenin önlenmesi açısından çok önemli .
Bir de coğrafi işaretlerden bahsetmek istiyorum. 5996 sayılı Kanun,
tarım ve gıdayla ilgili coğrafi işaret veya geleneksel ürünlerin tescil ve
belirtilen şartların denetimini bizim bakanlığa vermiş durumda. Coğrafi
işaretler Türk Patent Enstitüsü tarafından verilir biliyorsunuz, 555 sayılı
Kanun Hükmünde Kararname gereği, 1995 yılında yayınlanmış.
69
Coğrafi işaretler menşei ve mahreç olarak ikiye ayrılmış durumda.
Menşei olduğu zaman, sadece o bölgede üretilebiliyor, mahreç olduğu
zaman herhangi bir özelliği sağlamak kaydıyla da diğer bölgelerde üretilebiliyor. Şimdi özellikle bugünkü toplantıda bu sektörü, yani pastacılık ve
tatlıcılık sektörü açısından çok önemli bu coğrafi işaretler.
Örneğin, bizim 157 tane coğrafi işaret almış ürünümüz var genelde.
Sadece gıdayla ilgili değil, toplamda 157 tane. Bunun 100 tanesi tarım
ve gıdayla ilgili ve örneğin bir Antep baklavasının coğrafi işareti var, işte
yine Aydın kuru incirinin coğrafi işareti var. Yani buna benzer örnekler
var. Örneğin işte Maraş dondurmasının coğrafi işareti var. Mesela Maraş
dondurmasının coğrafi işareti menşeidir, sadece Maraş’ta bunu üretebilirsiniz, ama işte Antep baklavası mahreç işaretine sahiptir, Antep
baklavasını Türkiye’nin her tarafında üretilebilir. Eğer o şartların, tescildeki şartların bir tanesini sağlıyorsa, her tarafta üretilebilir, ama bunun da
tabii haksız rekabete neden olmaması lazım.
Ülkemizde 1000’e yakın ilçe var, burada her birinde 5-10 tane olsa, belki
5000-10 000 yerde Antep baklavası üretilmektedir, ama bunlar gerçekten Antep baklavası özelliğini sağlıyor mu? Bunun denetimi de bizim
bakanlığa geçmiş durumda, bunun denetimini de biz yapacağız.
İtalya, Fransa, İspanya, Portekiz, Yunanistan coğrafi işaret konumunda en
iyi ülkeler konumunda. Bizim ürün çeşitliliğimiz çok, geleneksel ürünlerimiz var, ama maalesef yeterince coğrafi işaret işlemlerini yürütemiyoruz.
Burada önemli olan coğrafi işareti sadece Türkiye’de tescil ettirmek
değil, bunun yurtdışında tescili önemli. Mesela Antep baklavasının,
Aydın incirinin, Afyon sucuğunun, pastırmasının yurtdışında coğrafi işaret
başvuruları var. Yani bunlar tescil edildiği zaman bu ürünleri bütün dünya
bunu tanıyacak. Onun için özellikle geleneksel ürünlerimizin mutlaka
coğrafi işaretlerinin başvurusunun yapılması gerekiyor ve bu işaretlerin
yurtdışında da tescili çalışmaları sürdürülmeli. Teşekkür ederim. (Alkışlar)
AHMET KAVAK (Oturum Başkanı)- Teşekkür ederiz.
Ben, Başkanımızın pastacılık ve tatlıcılık mesleğiyle ilgili söylediği güzel
bir sözü; sevgi ve emek mesleği sözünü kaydıma aldım. Gerçekten sevgi
ve emek ikisi bir arada olduğu zaman bu meslekte başarının sağlandığını
biliyoruz. Bu topluluğun buralara kadar gelmesi, bu çalışmaların yapılması
da bir sevginin ürünüdür diye düşünüyorum ve bu çalışma için kendisine teşekkür ediyorum. Biz, size teşekkür ediyoruz başkanım; böyle
bir çalışmayı hazırladığınız, sağladığınız için. Çünkü, bizler de sizlerle
buluşmak istiyoruz, amacımız ortak. Buyurun Neslihan Hanım.
70
Dr. NESLİHAN ALPER
Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı
Gıda Kontrol ve Laboratuarlar Daire Başkanı
Tüm katılımcılara çok teşekkür ediyorum böyle bir güzel bir çalıştayı
düzenledikleri için. Sayın Genel Müdürümüzün de söylediği gibi, bizler,
birtakım düzenlemeleri yapıyoruz, yasal işlemleri yapıyoruz, ama bunu
tüketicilerimiz ve halkımız için yapıyoruz, sonuçta biz de bir tüketiciyiz.
Ne kadar karşılıklı iyi anlaşabilirsek, birbirimizi karşı tarafa daha iyi anlatabilirsek, görevlerimizi çok daha iyi yapabiliriz diye düşünüyorum.
Ben de denetimlerle ilgili yasal düzenlemeleri ve bu konuda bakanlık
olarak neler yapıyoruz bunu sizlere anlatmak istiyorum.
Öncelikle gıda işletmecisinin sorumlulukları neler? Bunlarla başlayalım.
Genel sorumluluklar: Birincisi, gıda güvenliğinin sağlanmasında sorumluluk öncelikle sizlerde. Birincil üretimden başlayarak, sonu tüketiciye
kadar gıda zinciri boyunca, gıda güvenirliliğinin sağlanması en önemli
kriter bu. Ortam sıcaklığında güvenilir bir şekilde muhafaza edilemeyen,
özellikle soğuk muhafazası gereken gıdalarda, soğuk zincirin koruması
çok önemli. Özellikle bizim bugünkü hazırladığımız çalıştayın konusu
olan pastacılık, tatlıcılık gibi ürünlerde bu konu çok daha büyük önem arz
ediyor insan sağlığı açısından.
71
Tehlike analizi dediğimiz, bu kritik kontrol noktalarından ve HASİP
ilkelerin dayanan prosedürlerin iyi hijyen uygulamalarıyla birlikte
uygulanmasından yine gıda işletmecisi sorumlu. Gıda işletmelerinde
çalışan personelin kişisel hijyen kurallarına uyması ve üretilen yemek
partisinin her çeşidinden alınan bir örneği 72 saat uygun koşullarda
saklaması gerekiyor. Bu önemli kriterlerden birisi, çünkü bir zehirlenme
olayı olduğunda, anında bakanlığımıza intikal ediyor ve biz görevlilerimizi
oraya gönderdiğimizde, o ürünlerden orada örnek bulunabilmeli ki, biz
onları analiz edip, gerçekten zehirlenmenin nedeni nedir, nasıl bir önlem
alınması gerekiyor; buna karar verebilelim,
Büyük çoğunlukta zehirlenme olayları daha çok düğünler vs. gibi yerlerde
karşılaşıldığı için, biz geri döndüğümüzde hiçbir şekilde o yemeklerden
örnek bulamıyoruz. Bu da tabii oradaki insanların tedavisinde veya oradaki işlemlere karar verilebilmesi için sürecin uzamasına neden olabiliyor.
Bakanlıkça yine sektörümüze yararlı olmak adına iyi hijyen uygulama rehberlerimiz var. Bunlar, 5996 sayılı kanunun yenilenmesiyle birlikte revizyon aşamasına girdi, tekrar yeni düzenlemeleri yapılıyor. Bu kılavuzlar gıda
işletmecisine, gıda zincirinin tüm aşamalarında, gıda hijyeni kurallarıyla,
tehlike analizi, HASİP ilkelerine uyum için yardımcı olan önemli bir
araç. Bilimsel risk değerlendirmesine dayalı mikrobiyolojik kriterlerin ve
sıcaklık kontrol gerekliliklerinin bu aşamada iyi belirlenmesi gerekiyor.
Yine ithal edilen gıdalar varsa, en az yurtiçinde üretilen gıdayla aynı hijyen
kurallarına veya eşdeğer bir kurala tabi olmasının sağlanması gerekiyor.
Burada örnek olarak fırıncılık ve pastane mamulleri üretimi için hazırlanan
iyi hijyen uygulama rehberini vermek istedik. Bu rehberin amacı fırıncılık
ve pastane mamullerinin güvenilir olarak üretilmesi, işlenmesi ve dağıtım
aşamalarında uyulması gereken ve mevzuatta belirtilen teknik ve hijyenik
şartların nasıl sağlanacağına dair yol göstermek. Kapsamında ise, ekmek
ve ekmek çeşitleri, unlu mamuller, pasta, börek, hamur ve sütlü tatlıları
üreten işyerlerini içeriyor. Hijyen uygulama rehberinin hazırlanmasında
ise, yine bakanlığımız koordinatörlüğünde Türkiye Esnaf ve Sanatkârları
Konfederasyonunun ilgili federasyonları, akademisyenler ve sektör ile
ilgili diğer kurum ve kuruluşlar yer almış durumda.
Resmi kontrollere baktığımızda bakanlığımızın üç farklı çeşit denetim
şekli var. Esas bizim yıllık olarak hazırladığımız gıda kontrol planlarımız
var. Yani, bir yıl önce önümüzdeki yıl için nasıl bir plan yapacağız, hangi
ürünler riskli ürünlerdir, risk grubuna giren konular nelerdir? Bunlarla ilgili
72
hangi ilde ne kadar denetim yapılacak? Bunları belirliyoruz ve özellikle
bu sene biraz değişiklik yaptık programda. Programı ikiye ayırdık, insan
sağlığı, taklit, tağşiş gibi konuları merkezden yürütmemiz adına bakanlık
merkez planı hazırladık.
Bir de ayrıca il planlarımız var, daha önceden de vardı, ama onlar
normal merkezdeki plan çerçevesinde yürüyordu. Şimdi illerimizde
oluşturduğumuz planlarda şunu dikkate aldık: Her ilde kaç tane yerel ve
ulusal bazda hizmet veren işletme var? Bunların sayıları. Konu bazında,
riskli gördüğümüz konuda, o konuda kaç tane işletme var, o konunun risk
faktörü nedir?
Gerçekten insan sağlığı açısından çok riskli bir konu mu değil mi? Buna
göre bir risk faktörü var ve bütün hepsini çarptığınızda, o işletmeden ne
kadar numune alınması gerektiği otomatik olarak ortaya çıkıyor ve iller kendi işletme sayılarına girdiklerinde, hangi işletmelerden ne kadar
sayıda numune almaları gerektiğini görebiliyorlar.
Selman Bey’in de söylediği gibi, önceliğimiz birincil üretim. Yani piyasada
son üründe ne kadar denetim yaparsanız yapın, bu bir çözüm değil. Bu
konuda da biz üretim aşamasındaki denetimlerimize biraz daha ağırlık
verdik. Evet, son üretimde de denetimlerimiz devam ediyor, ama üretim
kısmındaki denetimlerimiz daha ağırlıklı. Burada da ilk kontrol planlarımız
devreye giriyor ve her işletmeden risk faktörüne göre numuneler
alınarak, onların izlenmesi sağlanıyor.
Bunun dışında, bunlar bizim planladığımız rutin denetimler, ama bizim
için aslında en önemli olan kısmı, halkımızın bu işe biraz daha katkı
vermesi ki, en büyük ifşalarımızı, denetimlerimizi bu alanda yapıyoruz.
Halkımız BİMER, Alo Gıda ihbar şikâyet hatlarıyla bize günün 24 saati,
haftanın her günü arayabiliyor. Bunun için 2009’da kurulmuş Alo 174
şikâyet hattımız var ve buraya sadece şikâyet değil, aslında büyük miktarda da bilgi alma talepleri geliyor. Yani, merak ettikleri her konuyu
halkımız, ister ismini belirterek, ister belirtmeden arz edebiliyor. Biz
de onları en kısa sürede cevaplandırarak, kafalarındaki soru işaretlerini
gideriyoruz. Eğer gerçekten bir şikâyet varsa, o otomatik olarak zaten
Alo Gıda Hattı tarafından ilgili il ve ilçelere yönlendiriyor ve minimum 10
gün içinde onun denetiminin yapılarak bize sonuçları geliyor. Biz, bizzat
oradaki, eğer ismi varsa, şikâyeti bildiren kişiye ulaşıyoruz. İsmi yoksa da
Alo Gıda ve BİMER hattına konuyla ilgili bilgilendirmeyi yapıyoruz.
Bu denetimse tabii ki, 81 il gıda tarım ve hayvancılık müdürlüklerimizde görevli gıda kontrol görevlilerimiz tarafından gerçekleştiriliyor.
73
Dediğim gibi denetim sistemini belirlerken, risk esasına göre bir denetim
yapıyoruz. Her konuda, her alanda denetim yapılması mümkün değil,
Türkiye’nin hiçbir yerinde de yok, ama ülke olarak baktığımızda, aslında
diğer ülkelerden çok daha fazla sayıda daha kapsamlı bir denetim
yaptığımızı görüyoruz. Önemli, ciddi bir konu varsa, o zaman acil denetim
planlıyoruz, belirli sayıda numuneler alıyoruz, onları analiz ediyoruz. O
gelen sonuçların içinde bir risk varsa, gerçekten o konuda bir olumsuzluk
varsa, onu o yıl belirli bir denetim planı kapsamında izledikten sonra,
önümüzdeki yılın denetim planına mutlaka içine ilave ederek, rutin olarak
denetlenmesini sağlıyoruz.
Denetimlerin numune alınmasında, resmi olarak onaylanmış,
görevlendirilmiş gıda kontrol görevlilerimiz görev alıyorlar. Burada numune alırken iki takım numune alınıyor. Eğer işletme talep etmişse,
bunu yazılı olarak talep etmişse, üçüncü takım numune alıp işletmeye
bırakılabiliyor, ama buradaki üçüncü takım numunenin yasal olarak bir
geçerliliği yok, sadece işletme kendini kontrol etme amaçlı numune
isteyebiliyor.
Bazen iki takım numunenin alınamayacağı durumlar var. Örneğin bir
ürünün, raf ömrü 7 günden az ise bozulabilecek bir ürün ise, tek takım
numune alınıyor ve şahidi kullanılamıyor, ama raf ömrü uzun, bozulmayacak bir ürünse, son kullanım tarihi yine geçmemiş, yakın tarih değilse, iki
takım numune alınıyor.
İlki bir laboratuvarımıza gönderiliyor ve laboratuvarlarda bu yıllık denetim
planı kapsamında, hangi numunenin, hangi laboratuvara gideceği, şahidin
nereye gideceği, hepsi planlanmış durumda. İlk analiz sonucu olumsuz
çıkarsa şahidi başka bir laboratuvara gidiyor ve onun da olumsuz olması
durumunda yasal işlem süreci başlıyor. Eğer raf ömrü 7 günden az ise,
son kullanım tarihi yakınsa ve mikrobiyolojik analiz isteniyorsa tek takım
numune alıyor, bu tür numunelerin şahidi yok. İlk analiz sonucuyla karar
kesinleşiyor.
Yıllara göre denetim sayılarına baktığımızda, 2002’de 39 bin civarında
denetim yapılıyormuş, ama son yıllarda denetimlerimizin çok sıklaşmış.
Geçen seneki denetim sayımıza baktığımızda, 400 binden fazla
denetim yapıldığını görüyoruz farklı konularda. Denetçi sayısı olarak da
baktığımızda, yine 2002’de 820 adet denetçimiz vardı. Ancak, 4635
adet, az önce Selman Bey’in de belirttiği meslek gruplarından, gıda
mühendisi, kimya mühendisi, veteriner, biyolog, kimyager gibi birçok
alanda, su ürünleri gibi, 4635 adet kontrol görevlisiyle denetimlerimizi
gerçekleştiriyoruz.
74
Toplu tüketim yeri denetim sayımızla ilgili kabaca bilgiler vermek istiyorum. Pastacılık ürünleriyle ilgili 2800 civarında, lokanta restoranlarda
42 bine -yaklaşık olarak- bir sayıda denetim yapılmış. Yine toplu tüketim
yerlerinde 97.700 civarında denetim gerçekleştirmişiz. Üretim yerlerine
baktığımızda ise, yine pastacılık ürünleri üretiminde 7.876, unlu mamullerde 11.059 ve toplam üretim yerlerinde de 67.800 adet denetim
yapılmış.
Biz, ürünlerini imha ettiğimiz bir çok şikâyeti Alo Gıda’dan ve BİMER
hattından alıp, faaliyeti gerçekleştirebiliyoruz; bu konuda da halkımızın
bilinçli olması ve bize katkı sağlaması çok önemli. Alo Gıda Hattı 2009’da
kurulmuştu. Günümüze kadar olan tarihler arasında, pastacılıkla ilgili
olarak, pastacılık ürünleri, tatlılarla ilgili olarak 4.050 adet ve unlu-unlu
mamuller, tahıllarla ilgili olarak da 26.792 adet başvuru olmuş.
Zehirlenme önemli, dediğimiz gibi sizin buradaki çalıştayımızın konusu
olması sebebiyle en önemli konulardan birisi.
AHMET KAVAK (Oturum Başkanı)- Neslihan Hanım biraz önceki sunumunuzda pastacılık ve unlu mamullerle ilgili bilgiler verdiniz. Şöyle bir
algı oluşmasın. Diğer sayılar verilmediği için, bugünkü toplantının konusu
olduğundan dolayı, o iki sayıyı verdiniz değil mi? Yani diğer sayılar çok
çok daha yüksek, onu hatırlatmakta fayda var.
Dr. NESLİHAN ALPER (Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı-Gıda Kontrol ve Laboratuvarlar Daire Başkanı)- Evet, 400 binden fazla denetim
yaptığımızı söylemiştik zaten. 2012 yılında 440 adet bakanlığımıza ulaşan
gıda kaynaklı zehirlenme vakası kayıt altına alınmış. Bunlardan 83 adedi
-ki, toplamın yaklaşık yüzde 19’una denk geliyor- pastacılık ve fırıncılk
ürünleri kaynaklı olduğu tespit edilmiş.
5996 sayılı kanunun çıkmasıyla birlikte, buradaki cezalar, yaptırımların
hepsi kanunla belirlenmiş durumda ve resmi kontrollerin sonuçlarında
mevzuata uygun üretim yapmayan işyerleri hakkında, yine kanunun
40 ve 41. maddeleri gereği birtakım yaptırımlar uygulanabiliyor. Bu
yaptırımlar neler? İdari para cezası, faaliyeti durdurma, Cumhuriyet
savcılığına suç duyurusu, olumsuz firmaların kamuoyuna duyurulması
gibi farklı yaptırımlar uygulanabiliyor.
Bunu nasıl yapıyoruz? Bakanlığımızın resmi internet sitesinde duyuruyoruz. Yaptığımız o denetimlerin sonuçlarında, taklit-tağşiş yaptığı
kesinleşen varsa, bunların sonuçlarını verebiliyoruz. Yine onaylı-kayıtlı
75
işletmeleri biz web sitemizden veriyoruz. Onayı askıya alınan işletmeler,
onayı iptal edilen işletmeler, bakanlıkça faaliyeti durdurulan kayıtlı
işletmeler, laboratuar sonucuyla taklit-tağşiş yapıldığı kesinleşen gıda
ve yemi üreten, ithal eden. Ayrıca kişilerin hayatını ve sağlığını tehlikeye
düşürecek şekilde bozulmuş, yapısı değiştirilmiş gıdaları üreten veya
satan firmaların adını, ürün adını, markasını, parti veya seri numarasıyla
birlikte biz kamuoyuna duyuruyoruz.
Yalnız şunun altını çok net çizmem gerek. Halkın bilinçlenmesi gerçekten
önemli. Yurtdışındaki uygulamalarda bu işlemi bakanlığın sayfasından
firmalar kendisi yapıyor, yani ürünlerini geri çağırıyorlar; aynı otomobillerde, arabalarda olduğu gibi. “Benim şu ürünümde şöyle bir problem
var, ben ürünlerimi geri çağırıyorum, “ diye bakanlığın web sayfasından
ilan veriyor, ama Türkiye’de daha bu sistem henüz oturmuş değil. Biz de
bakanlığımızdan olumsuz çıkan, taklit-tağşiş yaptığı kesinleşen, ürünün
yapısını değiştiren birtakım firmaları, ama ürünün adıyla, markasıyla ve
parti seri numarasıyla birlikte duyuruyoruz. Yani, bu demek değil ki,
o ürünü üreten firma kötü. Sadece, partisi ve seri numarasını tespit
ettiğimiz bulguyu kamuoyuyla paylaşıyoruz. Bu, o ürünün hiçbir şekilde
satılamayacağı, bütün ürünlerinin kötü olduğu anlamına gelmiyor. Bu
konuda da halkımızın bilinçlendirilmesi için hep beraber el ele birtakım
çalışmalar yapmamız gerekiyor.
76
ÇALIŞTAY II. OTURUM • SORU, CEVAP VE KATKILAR
AHMET KAVAK (Oturum Başkanı)- Gıda Kontrol ve Laboratuvarlar
Daire Başkanımız Neslihan Hanım’a teşekkür ediyoruz. Evet değerli
arkadaşlar, sunumlarımızı tamamladık, şimdi sorulara geçeceğiz.
Biz kayıt ve onay dışında olan sektörün de, denetim dışında olmadığını
sizlere tekrar ifade etmek istiyoruz. Bir ilde, bir ilçede eğer gıda işiyle
uğraşılıyorsa –ki, biz tütün hariç, çiklet de dahil hepsi gıda maddesi- yüzlerce, binlerce üründe yıllık denetimler yapıyoruz. İşte 400 bin denetimi
geride bıraktık ki, 2000-2002 yıllarında denetim sayısı 39 binlerdeydi. 820
kadar gıda denetçisiyle bu görev yapılıyordu.
Şimdi, çok denetim, çok gıda güvenilirliği anlamına da gelecek; çok fazla
denetçi görevlendirilecek gibi bir beklenti içine de girilmemesi gerekiyor. Asıl önemli olan üretenin, satanın, toplu tüketime sunanın bunu
kurallara uygun şekilde sunması ve tüketicinin de bilinçli olarak beklentilerini-tercihlerini yaparken, bunu teşvik edici olması gerekiyor.
İşte, biz tam o noktada, evet denetimimizi yapıyoruz, ama hem işin bilinçli tüketici boyutu var. Hem sizler de bir yerde tüketicisiniz. Yani kasaptan aldığınız eti, marketten aldığınız sütü satın alırken sizler de tüketicisiniz, hepimiz tüketiciyiz. Yani nihai olarak, denetimden hiç kimse şikâyetçi
değil. Denetimden hepimiz fayda görüyoruz, ama burada amacına uygun
olarak bunların yapılması ve bunlardan beklentinin maksimum seviyeye
çıkarılmasını istiyoruz. Hem kamu kaynağı etkin bir şekilde kullanılsın,
tüketici sağlığı, gıda güvenirliliği temeline dayalı olarak yürüsün, hem de
bundan bu işe emek, sermaye katarak işletme kurmuş insanlar, haksız
rekabetle karşı karşıya gelerek zarar görmesin. Çünkü onların zarar
görmesi, yine sonuçta tüketiciye yansıyacak bir zarar görmedir.
Yani biz dünyada gayrisafi milli hâsılada tarımda yedinci büyüklüğe,
Avrupa’da birinci büyüklüğe gelmişken bakanlık olarak, bunu yaparken
sadece totalde gıda üretiminin ihracatının artmasına dayalı değil, aynı
zamandı gıdaların güvenilir olması noktasında da çalıştık.
Sizlerden gelecek sorularla, sizlere yardımcı olmaya çalışacağız.
Arkadaşların sorularını alalım. Burada bir arkadaşımız işaret etti.
Geldiğiniz ili de, kendinizi de tanıtırsanız seviniriz.
77
KATILIMCI- Adana Tatlıcılar Pastacılar Odası yönetimi olarak buradayız.
Öncelikli olarak ben Federasyon Başkanım Sayın Aykut Yenice’ye ve
emek verenlere bu çalıştayı düzenlediğinden dolayı çok teşekkür ediyorum. Ben ziraat mühendisiyim, ama babadan tatlıcıyız. Çocukluğumdan
beri bu meslekle uğraşıyorum. Benim sorum şu olacak: Bu seyyarlara
karşı, merdiven altı satışlara karşı ne gibi çalışmalarımız var?
İkinci sorum, 174 Alo hattını herkes arıyor. Maalesef biz de bir-iki defa bu
duruma haiz olduk. Adam sıkılıyor, çayı soğuk gitmiş diyelim; o zaman
ben, seni şikâyet edeceğim diyor, 174’ü arıyor, bir bakıyorsun ertesi gün
ekip geliyor. Yani, buna çok hassas yaklaşmanızda fayda görüyorum.
Teşekkür ediyorum, sağ olun.
AHMET KAVAK (Oturum Başkanı)- Arkadaşlar isterseniz not alın,
soruları bir bitirelim, ondan sonra cevap vermeye başlayalım. Soru-cevap
gidersek uzayabilir. Buyurun.
HASAN YILDIZ (Balıkesir Lokantacılar Odası Başkanı)- Ben de diğer
dostlarım gibi bu çalıştayı düzenleyen, başta Federasyon Başkanımız
Aykut Yenice ve ekibine, katılımcılara teşekkür ediyorum. Biz de uzak
yollardan geldik. Benim sorum özellikle Selman Ayaz Bey’e olacak. Bu
gıdaların tamamında Gıda Tarım Bakanlığının onayı olması gerektiğini
ısrarla söylediler. Bu konuda yerel ürünlerin korunmasıyla alakalı da bir
şeyler daha önceki saatlerde konuşuldu.
Biz kendi bölgemizde tarımda çok iyi noktadayız. Örneğin bakliyat lokanta sektöründe Gıda ve Tarım Bakanlığı onaylı değil de, kendi köylerimizde
yetişen ürünleri kullanmayı tercih ediyoruz. Bunun yanı sıra yaş sebze ve
meyve de o zaman Gıda ve Tarım Bakanlığının onayıyla satılsın pazarda.
Biz bu konuda sıkıntı çekiyoruz. Bir de Ahmet Bey’e bir sorum olacak.
Daha önce yayınladığınız ve valiliklere genelge olarak gönderdiğiniz bu
sağlık karnesi, portör muayenesi yaptırma zorunluluğunun olmamasıyla
alakalı. Bizim şehrimizde hâla belki mevcut üyeler sıkıntıyı aştı, ama yeni
kayıt olan üye sağlık karnesi yaptırma zorunluluğu yüzünden belediye ile
karşı karşıya kalıyor. Bu konuya da bir ilgi bekliyoruz. Teşekkür ederim.
AHMET KAVAK (Oturum Başkanı)- Ben teşekkür ederim, sağ olun.
AYHAN ÜNAL (İstanbul Yufkacılar ve Kadayıfçılar Odası Başkanı)Efendim öncelikle federasyonumuza çok teşekkür ediyorum, ekibine,
sayın başkanımıza. Sizlere de teşekkür ediyoruz, bakanlığımızın değerli
müdürlerine. Katılan tüm meslektaşlarıma, yöneticilere de ben çok
teşekkür ediyorum.
78
Efendim, biz üyelerimizin sorunlarını burada en iyi şekilde sizlere aktarabilmemiz gerekiyor. Öncelikle İstanbul ili çok büyük bir metropol.
Sayın Ahmet müdürüm siz de 8 yıl görev yaptınız. Gerçekten çok önemli
konuların altına imza attınız. Eskiden bu kontrol elemanlarımız çok eksikti, özellikle İstanbul’da. Örneğin Eyüp İlçesi müdürlüğü 10 tane ilçeye
bakıyordu, çok zorluk çekiliyordu, ama artık günümüzde kontrolörler
çoğaldı, bu konudan çok memnunuz. Ancak semt pazarları bizi çok
üzüyor. Semt pazarlarının mutlak surette bir denetim altına, kontrol
altına alınması gerekiyor. Özellikle zabıtalar bunu yapmakta, ama yetersiz
kalıyorlar.
Özellikle akşam üzere saat 16.00’dan 17.00’den sonra, inanın hiç hijyen
olmayan gıdalar satılıyor. Bunlar da resmiyet içerisinde çalışan küçük
esnaflarımızı çok zor durumda bırakıyor. Adam ek iş olarak hafta sonu
pide, lahmacun, ne bileyim yufka satıyor. Yani, el arabasının üzerinde
yufka satılıyor şu anda ilçe semt pazarlarında. Dolayısıyla biz bir belediye
başkanımızla –ismini vermeyeceğim- görüştük bu konuyu. Dedi ki, “
özellikle eski belediye zabıtaları böyle gelmiş, böyle gider anlayışında,
ama yeni aldığımız zabıtalar görevlerini yapıyor.”
Benim önerim; Gıda Tarım ve Hayvancılık müdürlüğümüzün kontrolörleri
tarafından en azından ayda bir defa buraların denetlenmesi, yani zabıta
ekipleriyle birlikte. Dolayısıyla bunu rica ediyoruz.
Balıkesir Lokantacılar
Odası Başkanı Hasan Yıldız
Federasyon Denetim
Kurulu Başkanı Lütfi Çebi
79
Bir de, kapasite raporları sorunu var. Biliyorsunuz, raporlar 3 yıl
geçerlilik süresine sahip. Yani, bizler oda olarak üyelerimize kapasite
raporu düzenliyoruz. Bunun süresinin 5 yıla çıkartılmasını istiyoruz.
Zaten birazdan da, bu konuyla ilgili size dosya sunacağız; arz edeceğiz
bakanlığımıza.
Etiket bilgilerine de dikkat çekmek istiyorum. Örneğin, biz elle icra
ediyoruz mesleğimizi, ancak makineyle seri üretim yapan, katkı kullanan
büyük sanayileşmiş, şirketleşmiş üretim yerlerinde çok yüksek miktarlarda katkı maddesi kullanılıyor ve ambalaj bilgilerinin üzerine de el yufkası
olarak yazılıyor. Yani, tüketici kandırılıyor, yanlış yönlendiriliyor. Bunlara
da dikkat edebilirsek çok daha iyi olacak diye düşünüyoruz.
Ayrıca, İstanbul ilinde bazı ilçe belediyelerimiz ruhsat verirken geçici ruhsat veriyorlar. Yani, el emeği icra eden üyelerimize geçici ruhsat veriliyor. Ancak, 5996 sayılı Kanunumuza göre bunlara ruhsat verilemiyor, yani
kayıt belgesi alamıyorlar. Hatta son 2012 yılında 3 tane üyemizin de kayıt
belgesi iptal edildi Küçükçekmece’de. Gerçekten mağduriyet yaşıyoruz.
Dolayısıyla, zaten bizim mesleğimiz herhangi bir katkı kullanılmadan,
sadece un, tuz ve suyla yapılmakta. Dolayısıyla, bu sıkıntılarımız aşılırsa
çok memnun olacağız.
Özellikle burada meslektaşlarımız var, küçük esnaflarımız var. Biz de
yufkamızın araştırdık tarihçesini. Aldığımız bilgiye göre Orta Asya’dan
atalarımız göç ederken buralara, atalarımızla gelen bir meslek bu. Yani
konar göçer halde gelirken at üzerinde, hayvan üzerinde, dolayısıyla
akşamları sacın üzerinde yaptıkları yufkayla beslenmelerini sağlamışlar.
Bu kültürümüzün de yaşatılabilmesi için çok önemli. Biz yufkayı elle yapmak istiyoruz. Özellikle katkılı ürünlere de karşıyız.
Teşekkür ediyorum, sağ olun, var olun. (Alkışlar)
AHMET KAVAK (Oturum Başkanı)- Teşekkür ederiz. Alkışa devam
devam, alkış hakkını kesmeyelim.
KATILIMCI (Ankara Simitçiler Odası)- Ben sadece bir hususta bir soru
soracağım. Şimdi İstanbul’dan özellikle Ankara’ya dondurulmuş hamur şeklinde ürünler geliyor. Burada şubeleşmiş firmalar var, tabii biz
işyerlerinin açılmasına karşı değiliz, ama böyle bir şekilde unlu mamullerin servis edilmesi ne kadar doğru, ne kadar sağlıklı? Bununla alakalı bir
çalışma yapılmasını rica ediyorum.
AHMET KAVAK (Oturum Başkanı)- Teşekkür ederiz. Bu arada oturmadan, bu Ankara simidinin özelliği ne, diğer illerle farkı?
80
KATILIMCI (Ankara Simitçiler Odası)- Pekmez farkı, pişirme malzemeleriyle alakalı farkı var.
AHMET KAVAK (Oturum Başkanı)- Yani Ankara simidini Ankara simidi
yapan şey nedir? Tek bir cümleyle söyleyecek olursan.
KATILIMCI (Ankara Simitçiler Odası)- Susam ve pekmez.
AHMET KAVAK (Oturum Başkanı)- Yani haksız rekabet gibi olmasın
da, İstanbul’la, diğer illere göre Ankara simidi biraz daha ön plana çıkıyor.
KATILIMCI (Ankara Simitçiler Odası)- Bizde mesela pekmez önemlidir.
İstanbul, İzmir’de Eskişehir’de hamur kaynatırlar, ondan sonra susamını
ve pekmezini kullanırlar. Bizde soğuk kullanılır pekmez.
AHMET KAVAK (Oturum Başkanı)- Bu tescilli değil mi?
KATILIMCI (Ankara Simitçiler Odası)- Tescilli.
ZAHİT ŞENYÜZ (Kütahya Lokantacılar Odası)- Kütahya’da fırıncılar
odası Ramazan pidesi yaptığı halde, lokantacılar odasına kayıtlı pideci
esnafımız pide çıkaramamakta. Lokantacılar odasına kayıtlı pideci
esnafı Ramazan aylarında Ramazan pidesi çıkarılmasına fırıncılar odası
tarafından itiraz var, yani çıkaramazsınız diyorlar.
Ankara Simitçiler Odası
Yönetim Kurulu Üyesi
Turan Erol
81
AHMET KAVAK (Oturum Başkanı)- Ramazan pidesini çıkarma konusunda kim itiraz ediyor?
ZAHİT ŞENYÜZ (Kütahya Lokantacılar Odası)- Fırıncılar odası,
lokantacılar odasına kayıtlı aynı işi yapan pideci esnafına karşı.
AHMET KAVAK (Oturum Başkanı)- Anladım, lokantada Ramazan
pidesi çıkarmasına fırıncılar odası karşı çıkıyor.
ZAHİT ŞENYÜZ (Kütahya Lokantacılar Odası)- Hayır, lokantacılar
odasına bağlı pideci esnafı var. Yani bunlar kıymalı, etli, kuşbaşılı, peynirli pide yapıyorlar. Ramazanda da Ramazan pidesi yapmak istiyorlar,
fırıncılar odası buna karşı çıkıyor.
KATILIMCI (Ankara Simitçiler Odası)- Ben de Ankara Simitçiler Odası
adına söz alıyorum. Sayın müdürüm, biz Ankara’da simitçilik yapıyoruz,
ama bizim yaptığımız simit bütün pastanelerde, ekmek fırınlarında ve
muhtelif yerlerde yapılıp satılıyor. Bunlar sizin bakanlığınızdan ruhsatlı
mıdır, bunların bu işi yapmaları yasal mıdır? Bizden de daha fazla sürüm
ve satış yaptıklarını biliyoruz. Bunun bir önleminin alınmasını istiyorum.
Simidi biz yapmak istiyoruz, yani Ankara Simitçiler Odası olarak bizim
esnafımızın yapması gerektiğini düşünüyorum. İkincisi de, bu fırınların,
simitçilerin, pastacıların denetimi Tarım Bakanlığından mıdır şu an, yoksa
belediyelerde midir? Bunu merak ediyorum. Saygılar sunuyorum.
AHMET KAVAK (Oturum Başkanı)- Şimdi o sorunun cevabını ötelemeden ben vereyim. Gıda olarak ne varsa denetimi Gıda Tarım ve
Hayvancılık Bakanlığında, tereddüde mahal yok.
KATILIMCI (Ankara Simitçiler Odası)- Sayın Müdürüm, Ankara’da inanın
simit yerlerde geziyor.
AHMET KAVAK (Oturum Başkanı)- Onu cevaplayacağız, tamam.
KATILIMCI (Ankara Simitçiler Odası)- Lütfen bu konuyla bir ilgilenirseniz. 7 tane simit 1 liraya satılıyor Ankara’da.
AHMET KAVAK (Oturum Başkanı)- Anlaşıldı.
KATILIMCI (Ankara Simitçiler Odası)- Ankara Büyükşehir Belediyesi
Halk Ekmek bununla bir işbirliği yaparsanız, simidi kurtarırsınız.
82
AHMET KAVAK (Oturum Başkanı)- Bundan sonra son bir soru daha
alacağız ve bitiriyoruz. Buyurun.
KÜRŞAT EROĞLU (Ankara Pastacılar Odası)- Öncelikle hoş geldiniz
böyle bir çalıştaya. Şimdi toplantımızda, çalıştayımızda bir eksikliğimiz
var, öncelikle onu iletmek isterim. Tarım Bakanlığı yetkililerimiz tabii ki
buradalar, hoş geldiniz. Keşke belediyelerle ilgili, çalışmayla ilgili İçişleri
Bakanlığından bir temsilci olsaydı, aslında konuların, sorularımızın bir
kısmı onlarla ilgili olacaktı.
Konuyu ben ikiye böldüm; bir, mühendis açısından bakacağım, bir de
işletmelerdeki gıda, üretim ve tüketim açısından bakacağım.
Şimdi daire başkanımızın biraz önce bahsederken, mühendis tutulmayan
işletmelerde 3.562 TL ceza olacağından bahsetti. Şimdi haksız rekabeti
önlememiz gerekiyor, mademki öyle bir kanunumuz var. Şimdi ben
diyorum ki, Aralık 31’ine kadar mühendis maaşı net olarak 2.600 TL, tabii
ki bunu odalar belirliyor. 2.600 TL artı sigortasıyla beraber 1.100 TL civarı
sanıyorum sigortası tutuyor 3.600 TL, 3 ay mühendis tutmazsan, zaten
sizin söylediğinizin çok çok altında kalacak, bu birincisi.
Diğer ikincisi, şimdi 1977 yıllarında, 80’li yıllarda belediye ruhsatları var.
Buradaki bahsetmek istediğim konu, dondurmacılarla pastacıları ilgilendiriyor. Dondurma üreten işletmelere belediyeler o zamanki koşullarda
pasta olarak vermişler. Şimdi mevzuat gereği Tarım İl Müdürlüğüne kayıt
için başvurduğu zaman, bunun belediyeden dondurma olarak düzeltilmesi gerekiyor. Bu arada binanın iskânı önemli. Binanın iskânı olmadığı için
belediyeler bunu veremiyor. Tabii ki, bu konunun muhatabı belediyeler
olduğu için, öncelikle ondan bahsetmiştim.
Tire Lokantacılar Odası
Başkanı Nejat Sertdemir
83
Bir diğer konumuz, Sağlık Bakanlığındaki eski verilen GSM ruhsatları,
gayri sıhhi müessese ruhsatları. Onun bir geçerliliği var mıdır? Kayıt
işlemleri sırasında kullanılabilir mi? Bunu söylemek istiyorum. Bir
diğer konumuz da, çiftçilere bahsedilen tarımsal yayın danışmanlık adı
altında birtakım yardımlarda bulunuyor, 500 TL civarında bir yardım var.
Mühendislere de 200 lira veya 150 lira işletme başına ödenseydi, bu da
tarım bütçesinden karşılansaydı, şu anki yapılan birtakım toplantılarda
daha etkili olur muydu diye sormak isterim.
AHMET KAVAK (Oturum Başkanı)- Peki, teşekkür ederiz. Arkadaki
arkadaşımız buyurun…
NEJAT SERTDEMİR (İzmir-Tire Lokantacılar Odası)- Öncelikle bizi
böyle bir araya getiren federasyonumuza, sizlere çok teşekkür ediyorum. Ben de Tire’de ekmek pazarı oluşturan bir semtten söz edeceğim.
Bu konuyla ilgili, ilçe tarıma gidiyorum, sağ olsun oradaki arkadaşlar
çok kibarlar, çok eğitimliler, ama diyorlar ki; “Bunun denetimi belediye
zabıtalarını ilgilendiriyor. Onlar, gerekirse bizden destek alıyorlar, sonra
biz devreye giriyoruz,” diyorlar.
Zabıtaya gidiyorum, “tamam,” diyor, ama iş düzelmiyor, Denetleme
yok. Tekrar gidiyorum, artık dayanamıyor, o da sıkılıyor bana karşı,
“Başkanım karışma,” diyor, “oy kaybı olur.”
Şimdi biz aşırı derecede denetlenelim, her şey hijyen olsun, ama Pazar
yerlerinde açıkta katmer satılsın. Köylü kadını hamur yoğuruyor, katmer
yapıyor, o tatlılar açıkta. Ankara’da da ben bunu gördüm, simitler açıkta.
Çok teşekkür ediyorum.
AHMET KAVAK (Oturum Başkanı)- Biz teşekkür ederiz. Evet,
Arkadaşımıza da söz verelim, gönlü kırılmasın. Ondan da bir soru alalım.
EMRE DEMİRCİ (İzmir Şekerciler Pastacılar Odası)- Genelde merdiven
altı tabir ettiğimiz açıkta satılan ve halkın sağlığıyla ilgili üretim yapan kimseler veya satıcılarla ilgili bir sorum olacak. Gıda Tarım ve Hayvancılık
Bakanlığının halkımızı bilinçlendirmek, bunların sağlıksız olduğunu
halkımıza anlatmak için sosyal medyada bir çalışması var mı? Yahut da
buna benzer bir çalışma olacak mı?
İkinci ve kısa bir sorum da; mesleki standart. Ben pastacıyım, kendi
ürünlerimi üretiyorum, sütlü tatlı veya börek. Fakat ekmek fırını karşımda
her türlü ürünü üretiyor. Bunların denetiminde siz meslek standardıyla
ilgili onun ruhsatında yazılan sisteme göre mi takip edip cezai işlem
yapıyorsunuz? Yoksa herhangi bir işlem yapmıyor musunuz?
84
AHMET KAVAK (Oturum Başkanı)- Peki, ben teşekkür ederim. Şimdi
sorular yeni soru sormaları üretiyor galiba. Ne yapalım, ilave soru alalım
mı? Oybirliğiyle herkese bir sorayım. Soru alalım diyenler işaret etsinler?
Vallahi helal olsun, iyi biz de buradayız. Kararımızı değiştirdik buyurun.
İLHAN DEDEOĞLU (Denizli Pastacılar Odası)- Şimdi Müdürüm, gece
uykularımıza giren bir derdimiz var; bu cezaların ağır olması. Ama kimse
buna değinmedi, Bir numune alındığı zaman geceleri uykularımız kaçıyor.
12 milyar çok para, gerçekten bizim Denizli’de çok küçük esnaflarımız da
var. Biz denetlemeye kesinlikle karşı değiliz, denetleniyoruz da, o yönden
şikâyetimiz yok. Denetlenmek iyi bir şey, ama cezalar çok ağır, Bunu bir
zahmet düzeltirseniz seviniriz.
AHMET KAVAK (Oturum Başkanı)- Teşekkür ederim. Evet, buyurun.
MEHMET SERT (Bursa Mustafakemalpaşa Lokantacılar Odası
Başkanı)- Müdürüm kontrollerde, biz şimdi yanımızda çalışan elemana diyoruz ki, hijyen bir şekilde giyin. Biz bunun devamlı başında duramıyoruz.
Biz çıkınca yine bildiği gibi at koşturuyor. Kontrollerde çalışan elemana
ceza yazma olanağı yok mu? Yani illa orada patrona mı ceza yazılacak.
(Alkışlar) Teşekkür ederim.
AHMET KAVAK (Oturum Başkanı) - Evet, Selman Bey mevzuatta
buna yer vermedik mi? Söz vereceğim ben, ama öncelikle bu sorulara
geçemeden hemen bir cevap verelim.
İlhan Dedeoğlu
85
SELMAN AYAZ (Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı-Gıda Kodeks ve
İşletmeler Daire Başkanı)- Bununla ilgili tabii bizim mevzuatımızda bir
hüküm yok, ama Çalışma ve Sosyal Güvenlik Bakanlığının bu konuda
hazırlamış olduğu bir mevzuat var, orada bu çalışan kişilere de sorumluluk geliyor.
AHMET KAVAK (Oturum Başkanı)- Müsterih olun. Peki, buyurun.
YUSUF ZİYA ÇALIŞ (Gebze Lokantacılar Pastaneciler Odası Başkanı)Şimdi bizim köylerdeki esnafımız, işletme kayıt belgesi alabilmesi için
ruhsat alması lazım. Bu arkadaşlarımızın il genel meclisinin kararıyla
ruhsatları var. İlçe tarım müdürlüğüne gidildiğinde, “belediye ruhsatı
alın,” diyorlar, ama iskân olmadığı için ruhsatı da alamıyorlar. Dolayısıyla
işletme kayıt belgesi de alamamış oluyorlar. Bu konuda neler yapılabilir?
Çünkü iskân olmadığı için ruhsat almak mümkün değil, ama ruhsatları
var, müktesep hakları var. Bu konuda da bilginizi istiyorum efendim.
AHMET KAVAK (Oturum Başkanı)- Teşekkür ederiz. Evet, buyurun.
KATILIMCI (Bolu Lokantacılar Odası Başkanı)- Bu numune saklamayla
ilgili soracağım. Bizler küçük esnafları temsil ediyoruz. İşletmelerimiz
genelde esnaf lokantaları. Devrettiğimiz ürünler günlük yemek çeşidi
olarak 10-12 ya da 20 çeşide kadar çıkıyor. Fakat, numuneleri 72 saat
saklamak zorundayız ve 250 gram adedinde saklamak zorundayız.
Bu toplamda üç gün ediyor ve biz 20 çeşit yemeği, 250’şer gramlık
paketler halinde saklarsak, yani nereye sığdırırız, nasıl yaparız Sayın
Genel Müdürüm? Zaten işletmelerimiz 30 metre, 40 metrekare, 50
metrekare dükkânlar. Büyük işletmelerde bunu kabul ediyorum, yemek
fabrikalarında kabul ediyorum. Çünkü onlar 1000 kişiye, 5000 kişiye bu
yemek hizmetini veriyorlar, ama küçük esnafımıza bu biraz külfet diye
düşünüyoruz.
AHMET KAVAK (Oturum Başkanı)- Şimdi arkadaşlarımız cevap
verecek sorulara. Burada şöyle bir konu var. Yaptığınız yemek için
hazırladığınız malzemeleri bakanlığın kaydında olan yerlerden almanız
gerekiyor. Un, pirinç, yağ, şeker, tuz, her ne alıyorsanız, patates, soğan,
domates. Bunlardan kaynaklanan bir sorunun, sizin yapmanızdan kaynaklanan saklama şartlarınızdan kaynaklanan, hijyenik şartlardan kaynaklanan, hangi şartlardan olduğunu irdelemek ve izlemek için bu gerekli. Ola
ki, Allah göstermesin,sizin yemeğinizi yiyen bir adam hastalandı. Böyle
bir durumda, yani gıda denetçisi geldiği zaman nasıl bir yol izleyecek?
86
Yani sizin lokantanızdan geldi yemek yedi gitti. Şimdi dünyada, gelişmiş
ülkelerde kural bu. Bir iklimlendirme şeklinde bir dolabınız olacak. Yani,
bunu kendiniz ayarlayabilirsiniz. Bu saklama kapları, bunları ayarlayabilirsiniz. Bakınız, burada yapılabilir şeylere de biz itiraz edersek, öbür türlü
yapılması zor olan şeyleri konuşmamız imkansızlaşır. Bir şeye erişimi ve
izlenebilirliği sağlamak için başka yolumuz yok, ama arkadaşlar notlarını
aldılar.
Siz de gıdayla ilgili risk almayın, gıdayla ilgili riskli bir şey gördüğünüzde
174’ü arayın. Paylaşmamız bir sosyal sorumluluk projesidir. Çünkü sadece kendiniz değil, herkes için olan bir duyuru, bir paylaşım.
TESK Genel Sekreteri arkadaşımız orada. Sorusunu alalım. Buyurun.
Şanlıurfa Lokantacılar ve Tatlıcılar Odası
Başkanı Mehmet Kaçak
87
KATILIMCI (TESK Genel Sekreteri)- Sayın Başkan biraz katkı, bir-iki
tane de küçük sorum olacak. Önce böyle dinamik, aktif, hareketli ve
yararlı bir toplantı düzenlediği için Değerli Federasyon Başkanımıza ve
yönetim kurulu üyelerine, emeği geçenlere, konfederasyonum adına,
şahsım adına teşekkürlerimi ve şükranlarımı sunuyorum. (Alkışlar)
Gerek sabah birinci bölümde ve şimdi ikinci bölümde toplantıya katkı
sağlayan değerli bakanlığımızın çok değerli bürokratlarına, genel
müdürümüze, genel müdür yardımcımıza, daire başkanımıza ve değerli
arkadaşımıza da ayrıca teşekkür ediyorum. Pek çok söz alan arkadaşım
bu toplantının çok faydalı ve yararlı olduğunu söyledi. Hani bir söz vardır,
hepiniz biliyorsunuz; marifet iltifata tabidir. Demek ki bugün burada güzel
bir şey oldu ki, herkes bunu söyleyebiliyor, anlatabiliyor.
Özellikle Abdurrahman Bey eleştirilerinde görüşümüzün alınmadığını,
bakanlığın bu yola başvurmadığını ifade etti. Zannediyorum bir heyecan
içerisinde söylenmiş bir cümledir. Gıda Tarım Hayvancılık Bakanlığımız
gerek birincil mevzuatın yürürlüğe konulmasındaki kanunlarda, gerek
ikincil mevzuatın yürürlüğe konulmasında tüzüklerde, yönetmeliklerde,
kanun hükmünde kararnamelerde konfederasyonumuzun ve bağlı
teşkilâtımızın her zaman görüşünü alıyor. Biz de konunun ilgisine göre,
ilgili birliklerimize ve federasyonlarımıza bunu gönderiyoruz, oradan
aldığımız görüşleri de bakanlığımıza iletiyoruz. Burada bir özeleştiri
ihtiyacı da var bizim teşkilatla ilgili olarak. Biz tabii yapılanma açısından
biraz daha yetkinliğimizi arttırmak noktasında olabilirsek, bakanlığımızdan
gelen bu görüş almalarda da, bakanlığımıza çok daha iyi görüşler verebilir
hale gelebiliriz tabii.
Şimdi öteden beri, 560 sayılı Kanun Hükmünde Kararnamenin
hazırlandığı yıllarda ben genel müdür yardımcısıydım. O kanun hükmünde
kararnamenin hazırlanmasına da Ticaret Bakanlığı olarak çalıştık. Hep şu
fikri savunurum bir hukukçu olarak: Cezalarla eylemler arasında bir denge
olması gerekir. Bugün pek çok arkadaşımız da söyledi, hatta tekraren
bu soru soruldu, cezalar ağır. Şimdi, tabii cezaların bir kuralı vardır,
yani yasada belirlenir ve ona uymak zorunda kalırsınız. Başlangıçta bu
rakamlar belirlendiği için, daha sonra her 15 Ekim’de yayınlanan yenilen
değerleme katsayısı. Bu amortismana tabi iktisadi kıymetlerin yeniden
değerlendirilmesi katsayısı Maliye Bakanlığı tarafından her 15 Ekim’de
yayınlanır. Bu yıl, o katsayı bildiğim kadarıyla 7,8. Ahmet Bey onu 10,36
olarak yazdı, ama ya ben yanılıyorum, ya bir yanlış anlaşılma var. Cezalar
da o miktarda artıyor, önemli olan 10.36 olması, 7,8 olması değil, her yıl
88
bu cezalar katlanarak gidiyor. Bu yeniden değerleme fonu oranı, fiyatlar
genel seviyesindeki yüksekliği, yani enflasyon oranını ifade ediyor.
Şimdi arkadaşlarımız çok acı bir şekilde ortaya koydular, 12 milyar lira
cezayı bir küçük işletme nasıl ödeyebilir? Abdurrahman Bey de sabah
haklı olarak bundan çok şikâyet etti. Biliyorsunuz Avrupa’da bir mevzuat
yürürlüğe konurken, küçük işletmelere olan etkisi, yani etki analizi yapılır,
oradan sonra yürürlüğe konur.
Bizim ülkemizde de bu kurallar olmasına rağmen, önce küçük olanı
düşün denilmesine rağmen, küçükler ekonominin omurgasıdır denilmesine rağmen, bu cezalar böyle yüksek çıkıyor. Mesela 30 metre, 40 metrede çalışan bir arkadaşımızın cezası daha az belirlenebilir mi, belirlenemez
mi? Türk hukukuna bu aykırı mı olur?
Bunu yalnız burada görmüyoruz; İş Sağlığı ve Güvenliği Kanunu’nda da
böyle, Müzik Birlikleri Kanunu’nda da böyle. 50 metrekareden az esnaf
dükkânında adam müzik çaldı diye, bilmem ne kadar para ödemeye
zorlanıyor. İş Sağlığı Güvenliği’nde aynı şekilde, gıda mevzuatında aynı
şekilde. Benim Bakanlığımızdan ricam şu: Bunlar görüşülürken hakikaten
2 milyon 100 bin işletmeyi temsil ediyor bu konfederasyon. Ticaret
odalarında 2 milyon 100 bin işyeri yok. Eğer bizim esnaf niteliğindeki
üyelerimizi ticaret odaları kaydetmezse, eski bir genel müdür olarak
söylüyorum, 800 bin şirket var Türkiye’de. 600 bini limitet şirket, 200 bini
anonim şirket. 1 milyon 400 bin üyemiz var derken TOBB, bunların 600
bini esnaf niteliğindeki üyelerdir.
TESK Genel Sekreteri Naci Sulkalar
89
Dolayısıyla biz yasal düzenlemeler yapılırken küçüğü biraz korumalıyız.
Küçük ekonominin omurgası, küçük girişimci, bugün küçük, yarın büyük.
Kim küçük kalmak ister? Bugün açıyor, biraz büyüdüğü zaman şirket
kuruyor, tüccar oluyor, ticaret odasına giriyor. Biz istihdamın önünü mü
kapatalım, üretimin önünü mü kapatalım, girişimciyi mi engelleyelim? O
nedenle saygıdeğer Başkanım, bu cezalarda mesela 30 beygir gücüne
çıkardınız, son derece müteşekkiriz size, 10 çalışana çıkardınız son
derece müteşekkiriz, ama onun öncesinde biz o kadar mücadele verdik
ki buraya gelebilmek için. Kolay değil bir mühendis çalıştırmak, onun
ücreti ödemek, vergisi ödemek, primini ödemek. Ben bundan sonraki
çalışmalarda, bu tür çalışmaların, mesleki çalışmaların, faaliyetlerin
bakanlığımızla bizi karşı karşıya getirdiği için, güzel ilişkilere vesile olduğu
için tekrarını diliyorum.
İki tane de küçük sorum olacak. Kayıt sırasında ve onay sırasında ticaret
sicil belgesi, dedi Selman Bey, esnaf sicili nerede? 2 milyon 100 bin
işyeri esnaf siciline kayıtlı, bu arkadaşlarımızın çoğu da esnaf siciline
kayıtlı. Yani ticaret sicili belgesi dediğiniz zaman, Türk Ticaret Kanunu’na
göre çıkarılan Türkiye Ticaret Sicili Gazetesi anlaşılıyor. Halbuki bizim
kanunumuza göre çıkarılan bir de esnaf sicil gazetesi var, bunu bakanlık
çıkartıyor. Onu bir düzeltmenizi özellikle rica edeceğim.
Bir de kapasite raporu süresi konusu söz konusu oldu. Bu kapasite raporu yönetmelikten gelen bir şey, 3 yıllık süre. 5 yıla çıkarabilir miyiz bilmiyorum, ama döner dönmez bunu konfederasyonda inceleyeceğim. Eğer
genel olarak mevzuata aykırı bir yönü yoksa, bir yönetmelik değişikliğiyse
bu konuda gerekli çalışmaları yapacağız.
Bir başka konu da portör muayeneleri konusunda zannediyorum bir
karışıklık var. Sağlık Bakanlığıyla Tarım Bakanlığımız arasında. Bu bize
çok sık sorulan bir konu. O konuda da bir çalışma yapılırsa, sonuçlanırsa
müteşekkir kalırız. Çok teşekkür ediyorum. (Alkışlar)
AHMET KAVAK (Oturum Başkanı)- Ben de çok teşekkür ederim.
Gerçekten karşılıklı olarak ortak anlayış, ortak konsensüs, işte arzu edilen
nokta bu. Bizler de bunu arzu ediyoruz. Buluşma bizlerin de arzusu olan
bir buluşma, yapılan çalışma bizlerin de arzu ettiği bir çalışma. Yani biz
zaman zaman basınımızın da bulunduğu yerde, bu konuları topluma,
kitleye, yüz binlere, milyonlara duyurduğu için onlara da müteşekkiriz
ve sizler temsil ettiğiniz illere giderek, buradan aldığınız birleri, binlere
ulaştıracaksınız; bu da ayrı bir güzellik.
90
Tabii takdir edersiniz ki, şu anda mevcut haliyle yürürlükte olan kanunun
uygulamasında karşılaşılan zorluklar var. Bizler, bakanlığı temsil eden,
ülkemiz genelindeki gıda işletmelerinin piyasa denetimlerini yapan bir
teşkilatın başında bulunan insanlarız. Şu anda halihazırda tabii ki Meclisin yapmış olduğu kanunun, bundan sonra yapacak olduğu kanunların
hazırlıkları sırasında bize düşenleri yapıyoruz. Elbette ki elimizden
geldiği kadarını iletmeye, anlatmaya, hatırlatmaya çalışıyoruz. Bakanlığın
bürokratik kademelerinde yapılması gereken bize düşenleri yapma
konusunda bu söylenilen şeylerden istifade ediyoruz. Bundan sonra da
bu çalışmaları yaparak, istifade etmeye karşılıklı olarak devam etmeyi
arzu ediyoruz. Ben o bakımdan, hem sorularınıza, hem de katkılarınıza
teşekkür ediyorum. Şimdi arkadaşlarıma söz vermek istiyorum. Karşılıklı
olarak sabırla dinledik, dinlemeye devam edeceğiz. Günün ilerleyen
saatinde arkadaşlarımız yerlerinden bile kıpırdamadılar. Bizi dikkatle dinlediler, sorularıyla katkıda bulundular.
Bu bize şu mesajı veriyor: Biz konumuzun takipçisiyiz, sahibiyiz,
bakanlıktan beklentilerimize de bakanlık cevap verme konusunda taleplerimizin dinlenilmesini ve yerine getirilmesini istiyoruz diye biz bunu
okuyoruz. Biz elimizden geleni yapacağız. Bunun yansımalarını ilerleyen
zaman içerisinde inşallah göreceğiz, ama güzellikle tek taraflı olmuyor.
Birlikte sahiplenerek, Bu işe sadık kalarak, bu çalışmaların yürümesini
destekleyerek ve illerde de kural dışı eğer bir şey görmüşsek, ona seyirci
olmayarak yola devam edeceğiz. Yani varsa bir kural dışılık, seyyar
satıcılar takip edilmiyor değil. Pazaryerlerinde işte 16.00’dan, 17.00’den
sonra insanlar her türlü gıda hijyeniyle ilgili ve gıda güvenilirliğine zararla
ilgili her şeyi yapıyor, yanlarına kâr kalıyor.
Bolu Lokantacılar Odası
Başkanı Murat Abak
Kocaeli Lokantacılar Odası
Başkanı Salih Ayten
KütahyaLokantacılar Odası
Başkan Vekili Zahit Şenyüz
91
Arkadaşlar şöyle bir düşünün, 2004 yılında Gıda Kanunu, önceki adıyla
5179 çıktığında eleştirdik, ama dedik iyi ki çıktı. Daha önce 560 sayılı
Kanun Hükmünde Kararname vardı ve onun uygulamaları sırasında ben
de yine devlette, bakanlıkta laboratuvar müdürlüğü görevlerim vardı,
başka görevlerim vardı. Biz de, bu bakanlığın bu kadar dört başı sorunlu
olan bir konuyu enine boyuna çalışarak bir kanun yapması gerekli diyorduk ve o arzumuz gerçekten yerine geldi. Kanunun yürümesi sırasında
aksaklıklar, birtakım açıklar, birtakım tökezlemeler olmadı mı? Oldu, ama
bunlardan da yararlanarak hem Avrupa Birliğine uyumlu, hem bizim kendi
ihtiyaçlarımızı daha fazla karşılayan 5990 sayılı Kanun çıktı.
Bakanlığın yapmış olduğu denetimlerin hiçbirisinin gayesi, sizler de
biliyorsunuz ki, esnafa zarar vermek değil. Küçük esnaf bundan zarar
görsün, işyerini kapatsın, işsizlik patlasın, böyle bir şey kesinlikle olmaz.
Ama uygulamalardaki birtakım zorluklardan kaynaklanan bir tepki olarak
biz bunu görüyoruz. Yoksa kesinlikle böyle bir arzu yok.
Burada amaç, bu aksaklıkları, bugün de not alarak, bizler yetkili makamlara iletip, düzeltme inisiyatifimiz olanları düzeltme konusunda gayret
edip, uygulamadaki karşılaşılan engelleri, zorlukları, farklı algıları ortadan
kaldırmak. Ben arkadaşlarıma söz vermek istiyorum müsaadenizle. Buyurun Selman Bey.
İşletmeler Daire Başkanı)- Ben 20 tane soru yazdım, 20 sorunun büyük
çoğunluğu belediyelerle ilgili. Keşke burada belediyelerden, Mali İdareler
Genel Müdürlüğünden de birileri olsaydı. Hep sektörle görüşüyoruz,
sorulara cevap veriyoruz, ama o ayak boşta kalıyor. Gerçekten mesela bu
seyyar satıcılar olsun, diğer o faaliyet konuları olsun, hep belediyelerle
ilişkili şeyler. Tek başına olmasa bile birincil sorumluluk onlara ait.
Mesela, onay alınması gerekli dedik. Yeni kanuna göre işletmelerin onay
alması gerekiyor. Ürün onayı yok, henüz yok, belirlediğimiz bir ürün onayı
yok, ama onunla ilgili çalışmalarımız var. İşletmeler ya kayıt altına alınıyor,
ya onay alması gerekiyor, Pazarda satılan küçük miktarlardan mı bahsediyorsunuz? Hani biz köylüden alalım filan denildi, geleneksel ürünlerle
ilgili. O farklı bir konu.
Şöyle; köylü eğer kendi ürününü üretip, pazarda küçük miktarlarda
satıyorsa, ona şu aşamada izin veriyoruz ve onunla ilgili de bir mevzuat çalışmamız var. Belki diyeceğiz ki, haftanın bir günü şurada pazar
92
açılacak, orada, belki her ürünü değil, belli başlı ürünleri alabileceksiniz.
Mesela köylüden kuru fasulye alabilirsin, ama belki pekmez de alıp
satıyor musunuz mesela? Evde pekmez yapıp, onu alıp paketleyip de
satıyor musunuz? O olursa olmaz. Hani kuru fasulye tamam, kuru fasulye sonuçta paketlenecek, ama pekmezi köyde evinde yapıp, o pekmezi
ben alıp paketleyip satayım diyorsanız olmaz. Bunun izlenebilirliğini
sağlayamayız.
Şimdi, bu el yufkasıyla ilgili. Bununla ilgili böyle bir şikâyet olduğu zaman, böyle bir saptamanız olduğu zaman mutlaka bize bildirin. Bu Etiketleme Yönetmeliği haricinde bir de etiketlemeyle ilgili kılavuz çalışması
yapıyoruz. Mesela el yufkası diyebilmesi için insanların, hem hamurunun, hem de açma işleminin kişilerin kendisi tarafından yapılması
gerekir. Yani hamuru makinede yoğur, ondan sonra gel hamuru elle aç,
buna bile el yufkası dedirtmeyeceğiz. Mutlaka küçük miktarda hamuru
elle yoğuracak, elle açacak, buna el yufkası dedirttireceğiz. Böyle bir
çalışmamız var. Bu da o konulardan bir tanesi.
Fırınlarda pide üretimi veya unlu mamul üreten yerlerde ekmek üretimi
veya fırınlarda simit üretimi, bunlar tamamen belediyenin vermiş olduğu
İşyeri Açma Çalışma Ruhsatı Yönetmeliğindeki faaliyet konusuyla ilgili
olan durum. Faaliyet konusunda yer almıyorsa, biz hiçbir şekilde bunları
ürettirmiyoruz. Hatta bunlarla ilgili işlem yapıyoruz. Çünkü ceza veriyoruz
ve ilgili belediyeye de bu konuda yazı yazıyoruz. İl müdürlüklerimiz diyor
ki, işte bu kişinin faaliyet konusu… Kayıt veya onay işlemi yapılırken,
istediğiniz belgelerden bir tanesi işyeri açma çalışma ruhsatı. Oradan
da onun faaliyet konusunu dikkate alıyoruz. Faaliyet konusunda sadece
ekmek üretimi yazıyorsa, o sadece ekmek üretebilir, unlu mamul üretemez. Aynı şekilde unlu mamul üreten bir işletmede, faaliyet konusu
unlu mamulse ekmek üretemez, ama Ramazan aylarında belki bizler
Kayseri Lokantacılar Odası
Üyesi Sedat Çıtak
93
tarafından da olabilir. Yani Ramazan ayında insanlar pide üretir. Bu bir
istisna olabilir, ama normalde bunlarla ilgili arkadaşlarımız işlem yapıyor
ve belediyeye de bildiriyor. İşte onun için belediyelerin burada olması
önemli. Bu tür sıkıntıları direkt bizim bakanlıkla çözmeniz zor görünüyor.
KATILIMCI- Biz Isparta’da, kendi mesleğinin haricinde iş yapanları belediyeye bildirdik, cezai müeyyide uygulamadı.
SELMAN AYAZ (Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı-Gıda Kodeks
ve İşletmeler Daire Başkanı)- Sabah bu gündeme geldiği için ben zaten
biliyordum bu işlemi yaptığımızı, ama özellikle Antalya Kontrol Şube
Müdürlüğünü aradım, “tek tek hepsine ceza kesiyoruz,” dedi. Yani idari
para cezası da hepsine kesiliyor.
AHMET KAVAK (Oturum Başkanı)- Bu anlatılanla farklı bir uygulamayla karşı karşıya kalıyorsanız, direkt Selman Beyi arayın, nokta atış yapın.
Şu şu yerde bu hata yapılıyor, biz de müdahil olalım. Yani denetimin de
denetçisi sonuçta var.
İşletmeler Daire Başkanı)- Yine aynı konu ruhsat, işyeri açma çalışma
ruhsatı olmadığı için bakanlığımızca işletmeler kayıt altına alınamıyor,
o büyük bir sıkıntı. Bununla ilgili yeni çıkan Büyükşehir Belediye Kanununda özellikle Büyükşehirlerle ilgili bir af geldi gibi, onu bir yorumlamak
lazım tabii hukukçularla.
“İstanbul’dan Ankara’ya dondurulmuş
hamur geliyor,” dendi. Yani hamurun kendisi gelip burada işlenebilir,
yani dondurulmuş ürün gelebilir. Orada ne gibi bir sıkıntı var, onu tam
anlayamadık.
KATILIMCI - .. Ne kadar sağlıklı, bu niye kontrol edilmiyor? Adam kamyonla getiriyor, işte şubenin kapısına bırakıyor ve gidiyor.
İşletmeler Daire Başkanı)- O şimdi şöyle; yani sağlıksız şartlarda getirilmesi, tabii o zaten mevzuata aykırı, onunla ilgili bir yasal işlem yapılır,
ama yani İstanbul’dan Ankara’ya hamur gelmesin deme lüksümüz yok,
getirebilir. Şartları sağlamak kaydıyla getirebilir.
AHMET KAVAK (Oturum Başkanı)- Bu mevzuata uygun bir iş, ancak
sizin gördüğünüz bir, size göre tespit ettiğiniz bir olumsuzluk varsa ihbar
edebilirsiniz.
94
KATILIMCI- Şimdi şubenin kapısına bırakılan bir hamur ne kadar doğru,
ne kadar sağlıklı?
AHMET KAVAK (Oturum Başkanı)- İşte gördüğünüz usulsüzlüğü siz
nokta atış yapıp, ihbar edeceksiniz. Teşekkür ederiz. Tamam, Neslihan
Hanım’a da söz verelim.
İşletmeler Daire Başkanı)- Sağlık Bakanlığı GSM ruhsatları devam ediyor mu? Devam ediyor, onlar kayıt için yeterli. Eşdeğer belge var, bizim
mevzuatta da yer alıyor, ama eğer ruhsatta bir değişiklik varsa, işletme
unvanını değiştirmişse, faaliyetlerini değiştirmişse, o zaman o belge zaten geçerliliğini kaybediyor. Yeni kurum, il özel idaresi veya organize sanayi bölgelerince yeni ruhsat verilmesi gerekiyor, ama yıllar önce Sağlık
Bakanlığından almış olduğu ruhsat, aynı şekilde işletme devam ediyorsa
o geçerli, kayıt için geçerli. Ticaret Sicil Gazetesi gerekli, ama Esnaf Sicil
Gazetesi de geçerli, onda bir sıkıntı yok.
Portör muayeneleriyle ilgili Sağlık Bakanlığının çıkarmış olduğu kanun
hükmünde kararnameye göre, portör muayeneleri kaldırıldı. Ancak,
şimdi bizim mevzuatta Hijyen Yönetmeliğinde şu var: Gıda işletmecisinin
işletmesinde hastalıklı insanı çalıştırmaması gerekiyor, sorumlu. Portör
muayeneleri 6 ayda bir filan yapılıyordu. İşte film çekiyor adam, ondan sonra bir 6 ay sonra geliyor. Belki ben çektirdim, üç gün sonra
hastalandım. Bunun bir anlamı da yoktu aslında, ama şimdi süreklilik arz
ediyor. Yani, hasta insan işletmede çalıştırılamaz, öyle kesin hükümler
var bizim yönetmeliğimizde.
KATILIMCI - Yanımızda çalışan bayan ve erkek personel var. Bunlardan
kart isteniyor 6 ayda bir. Bunları emniyet denetliyor. Emniyet belediyeye bildiriyor, belediyede bunlardan tabii belediye belirlediği için idari
ceza kesiyor. Belediye de “biz emniyetin işine karışamayız,” diyorlar,
aralarında bir kopukluk var. Bunu nasıl izah edebilirsiniz bize?
AHMET KAVAK (Oturum Başkanı)- Değerli arkadaşımızın verdiği
cevap, aynen bizim de katıldığımız bir şey. Çünkü, bizim aradığımız bir
şey değil o.
Dr. NESLİHAN ALPER (Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı-Gıda Kontrol ve Laboratuvarlar Daire Başkanı)- Gerçi sorular birbirine çok benziyor,
bir kısmını da Selman Bey cevapladı zaten, ama bir tane Adana Tatlıcılar
95
Pastacılar Odası yönetiminin bir sorusu vardı sanırım. Bu Alo Gıda’ya
herkesin şikâyetçi olması sorunu. Şimdi şöyle; bu Alo Gıda ile ilgili özel
bir protokol yapılmış durumda. Orada görevli personel var, gece gündüz
bu postanelerdeki telefon memurları gibi. Onlar sistemine düşen bütün
ihbarları otomatik olarak ilgili il ve ilçelere bildirmek zorundalar ve tabii
bize de bir nüshası geliyor. Dolayısıyla, ben yaklaşık 50’ye yakın günlük
Alo Gıda şikâyeti alıyorum. Şimdi baktığımızda hangisi gerçekten ciddi bir
şikâyet yapmış ya da birine düşman, gidiyor bilerek de şikâyet edebiliyor.
Şimdi, onu bizim bilmemiz mümkün değil, ama bu arada bu önemsiz
deyip atladığımızda da önemli bir olay da olabiliyor. Dolayısıyla, şikayet
içeriklerini ayırmak çok zor.
METİN TAYLANCI (Adana Tatlıcılar ve Pastacılar Odası Başkanı)
– Gayri ciddi insanların araması sorunu çözümlenmeli. Dediğiniz gibi,
birine gıcık olan, işte rekabet içerisinde olan esnaf arkadaşlarımız şikâyet
ediyor. Böyle insanlar maalesef var. Türkiye’nin her tarafında var. Bunlar
gayri ciddi o ihbarları yaparken, ben geçen toplantıda da söylemiştim,
Alo Gıda’da kimlik bilgisi alınsın, olay daha ciddi olsun. Tarım Bakanlığının
174 hattı neden gayri ciddi işlerle ilgilensin. Şikâyeti yapan insan eğer
doğru bir şikâyet yapıyorsa, dediği gibi çay soğuk şikâyet, bilmem pasta
aldım ekşime oldu şikâyet ediyorsa, şikâyet edenin kimliği olmalı. Eğer
buna dikkat etmezsek, esnafın da zor durumda kalması söz konusu olur.
Esnafın da bir şerefi, şahsiyeti var ve esnaflık kariyeri söz konusu. Biz
bunun Adana’da çok acılarını yaşadık.
Mesela 174’e arkadaşım telefon açıyor, yeri tarif ediyor, noktayı tarif
ediyor. Sokağın ortasında tatlı dökülüyor, sokağın ortasında, tezgâhta.
Hamuru böyle adam eliyle karıyor. Tulumbaya dolduruyor döküyor yolun
ortasında, arabalar vızır vızır geçiyor. Belediyeler müdahale etmiyor.
Kısacası, bizim tarım il müdürlüklerimizden istediğimiz şu esnaf olarak:
Nasıl tescilli esnafa, belgeli esnafa normal periyodik zamanlarda kontroller yapılıyorsa, onların eksik belgeleriyle alakalı işlem yapılıyorsa,
normal kayıt dışı, hiçbir belgesi olmayan ya da sokakta olana da yapılsın.
Diyor ki, “sokakta olana ben bir şey yapamam!“ Efendim ne demek
yapamazsınız, gıda diyorsunuz, insan sağlığı diyorsunuz.
Burada Tarım Bakanlığımızın ya da tarım il müdürlüklerimizin, ilçe müdürlüklerimizin bu konuda biraz daha duyarlı olmalarını özellikle, o merdiven
altı ve tablacılara biraz daha denetim konusunda duyarlı olmasını istiyoruz. Tescilli belgesi olan esnaflarımıza yapılanların yarısını değil, üçte birini
yapılmıyor seyyarlara.
96
Hem haksız rekabet var, hem sizin, hem devletin katma değerinden
kaçırıyorlar. Vergi yok, sigorta yok, hiçbir şey yok; bir tarafta zaten
çok zor şartlarda çalışan esnafın durumu ortada. Bu konuda esnaf
arkadaşlarım bana katılacaklarına inanıyorum. Mesela arabaların içerisinde tatlı dökülüyor. Bu ne kadar sağlıklı olabilir? Yüz kere şikâyet ettik
belediyeye. Belediyeler siyasi yerler, belediyelerin onlara dokunmaz.
Üç-beş ay sonra da hiç ellemezler zaten. Tarım Bakanlığı bizim esnafa
geldiği zaman, biz hepimiz titriyoruz, belgesi olan bile titriyor. Yine, şu
dönem tarım il müdürlüklerindeki personel çok daha anlayışlı, çok daha
iyimser. Arkadaşımın dediği gibi cezalar konusunda da biz çok mağduruz.
O esnaf zaten ne zor şartlarda çalışıyor. Onlara biraz daha o rakamlar
konusunda anlayışlı davranamaz mısınız? Rakamlar konusunda biraz
daha vicdanlı demeyeyim de, devlet her zaman vicdanlıdır. Biraz daha o
konuda, rakamlar konusunda anlayış bekliyoruz. Çok teşekkür ediyorum.
Dr. NESLİHAN ALPER (Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı-Gıda
Kontrol ve Laboratuvarlar Daire Başkanı)- Biz teşekkür ederiz. Yalnız
orada şöyle bir sıkıntımız var. Zaten kayıtlı olanları biliyoruz. Kayıtlı olmayan, merdiven altı dediğimiz yerleri bilmediğimiz için denetleyemiyoruz.
Yani, işbirliğine aslında en önemli ihtiyacımız olan yer burası. Alo Gıda’yı
faaliyete geçirmemizin nedeni de bu. Bizim her yerde denetim yapmamız
mümkün değil, her yeri denetlemek de zaten gerekmiyor. Gerçekten
sorun olan yerlerin denetlenmesi lazım. Bunun için de halkımız gördüğü
olumsuzlukları, uygunsuzlukları bize bildirsin ki, biz oraları gidip denetlettirelim, amacımız bu.
Bir de Alo Gıda’nın kuruluş amaçlarından birisi, gizliliği sağlayabilmek.
Şikâyetler olduğunda, insanlar kendisinin bilinmesini istemeyebiliyor.
Çok güzel söylediniz, hani ben arkasında dururum, şikâyetimi yaparım,
ama bazen hakikaten mahkemelik olaylar olabiliyor, tehditler olabiliyor.
Dolayısıyla, şikâyet eden kişi korkuyor. Alo Gıda’ya, eğer ismi bilinmezse
daha rahat şikâyet edebiliyor. Tonlarca ürünü bu şikâyetler sayesinde
öğreniyoruz. Sonra gidip, tespit edip, imha etme şansına sahip oluyoruz.
Halkımızın bilinçlenmesi çok önemli. Alo Gıda, BİMER gerçekten yoğun
kullanılan yerler, gerçekten hakkıyla kullanılması lazım. Dediğiniz gibi, lüzumsuz yere işgal eden insanlar da var. Bir sistem sıkıntısı nedeniyle, bir
tane müşterimizin kaydı alınamamış, bir ay sonra tekrar şikâyet edilmiş
bu konu. Şikayet sonrası denetime 1 ay sonra gidildi diye, biz üç aydır
uğraşıyoruz. Sürekli üst makama, bir üst makama şikâyetler yağdırıyor
kişiler; zamanında denetime gitmediler diye. Herkesin bakış açısı çok
farklı, ama inşallah hep beraberce sistemimizi daha iyiye götüreceğimizi
umut ediyorum.
97
Bunun dışında numune saklama miktarlarıyla ilgili şunu söyleyebilirim: Numune miktarları sayı-çeşit fazla olduğu zaman, üç gün de
saklandığı için, yer sıkıntısı nedeniyle birtakım şikâyetler geldi. Bunu
bizim ayırmamız mümkün değil. Sizin eşiniz, aileniz, çocuğunuz da gidip
başka bir yerde, bir lokantadan yemek yiyebilir, zehirlenebilir. Numune
bulmadığımız zaman onun nedenini bulmamız mümkün değil. İnsan
kendi başına geldiği zaman birtakım şeylere hiddetleniyor, “nasıl olur?”
diyor, Numune saklanmadığı an o şikâyetin kökenini bulamıyorsunuz. Bu
bizim başımıza da gelebilir ve işletme ayrımı yapmamız söz konusu değil.
Bütün üretim yapan, yemek üreten her yere mutlaka üç gün 250 gram
civarında ürünü saklayacak teçhizatı veya oradaki oda şartlarını yapmanız
gerekiyor.
İzmir Şekerciler Pastacılar Odası’nın yetkilisi merdiven altıyla ilgili bir soru
sordu. Halkın sağlığını tehdit edecek şekilde üretim yapanlara karşı, halkı
bilinçlendirmek için bakanlıkça bir çalışması olacak mı, dedi. Bunu biz de
arzu ediyoruz. Bununla ilgili kamu spotları yapıyoruz, zaman zaman kendi
icraatlarımızla ilgili veya halkın dikkat etmesi gereken konularla ilgili bilgi
aktarıyoruz. Bu bizim için güzel bir öneri oldu, teşekkür ediyoruz. Bunu
da dikkate alıp, bununla ilgili de çalışma yapabiliriz.
Aslında en önemli sorun ceza herhalde. Herkesin canını yakan ortak
nokta... Keşke, bizim de elimizden gelen bir şey olsa da yapsak. Ama
kesilen cezaların çoğu 40/d maddesi. Muhtemelen, Kodekse aykırılıktan
kesiliyor ve Kodekse aykırılık maddesinin altında alt maddeler de var.
Yani, bir üründe bir bakteri bulunduğunda ceza kesilirken, ötekinde koruyucu bulunuyor, diğerinde antibiyotik bulunabiliyor veya başka bir şey
bulunuyor. Bunların hepsi Kodekse aykırılıktan kesilen cezalar. Cezayı
alt maddeler bazında, işletme bazında ayırmanız çok zor, bir de kanunda
belirlendiği için, bir tasarrufa gitmek çok zor. Yine de bu konu elbette
görüşülecektir Bakanlığımızda.
ve İşletmeler Daire Başkanı)- Mecliste çok tartışılmıştı bu cezalar. Hani
büyük işletmelere göre ayarlansın diye, ama kabul edilmemişti. Şu var:
Biz ifşa olayını yapıyoruz değil mi, işletmeyi ifşa ediyoruz. Şimdi büyük bir
işletmenin ifşasıyla, küçük bir işletmenin ifşası aynı olmuyor. Bu titizliği
gösteriyoruz.
Türkiye’de çok büyük gıda işletmeleri var. Onların ifşasıyla, onun
98
göreceği zararla küçük bir işletmenin göreceği zarar aynı değildir.
Bir de ürün toplatma olayı oluyor. Bir firmanın ürünü 50 ton, 100 ton
toplatılıyorsa, küçük işletmenin belki 100 kilo, 200 kilo ürünü toplatılıyor.
Sadece para olarak bakılmamalı cezalara, toplatma daha ağır ceza
aslında. İfşa olayı var, ürün toplatma olayı var. Şu anda kanun böyle
olduğu için miktarlarla ilgili yapacak bir şey yok.
KATILIMCI - Yeniden, “değerleme, tespit edilen oranının yarısı nispetinde arttırılabilir,” diye bir yasal teklifte bulunursa bakanlığımız sorun
çözülebilir. Böylece, küçük işletmelerde her yıl enflasyon oranı kadar
ceza artacağına, yarısı oranında artar. Yasal bir değişiklik yapılabilir, engel
bir şey yok.
AHMET KAVAK (Oturum Başkanı)- Teşekkür ederiz.
MEHMET KAYA (Ordu Lokantacılar Odası Başkanı)- Benim de şimdi
bir önerim olacak size. Şimdi bu yapılan toplantıyı her iki taraf da çok iyi
olduğunu düşünüyor. Biz kendi açımızdan da düşündük, siz de kendi
açınızdan çok yararlı olacağını düşündünüz. Selman Bey, 20 sorunun
belediyelerle ilgili olduğunu söyledi.
Ben bu camiada 10 seneden beri bu konularda yapılan toplantılara
gidip geliyorum. Şimdi madem Tarım Bakanlığı yeni kurulan bir bakanlık
olduğuna göre, belediyelerin bu işi yapamadığını düşünüyorsak, bunu
gerekli yetkili kişilerle görüşürek, bu görevleri, yani belediyelerin bizimle
ilgili yapacağı tasarrufları, Tarım Bakanlığının tekrar kendi yetkilerine
devralmasını istiyoruz.
AHMET KAVAK (Oturum Başkanı)- Şimdi arkadaşlar, gıda konusunda ne tıkanıklık varsa, ne soru veya sorun varsa, gıda hijyeni, gıda
güvenirliliği noktasında bunun yeri otorite anlamında Tarım Bakanlığı.
Ancak, işyeri açma ve çalışma ruhsatı, onu belediyenin vermesi lazım.
Burada bir sıkıntı yok.
MEHMET KAYA (Ordu Lokantacılar Odası Başkanı)- Ruhsatı belediye
versin, ama denetimini siz yapın.
AHMET KAVAK (Oturum Başkanı)- Biz, zaten oraların kayıt ve onayı
sırasında asgari teknik hijyenik şartlar sağlanmazsa kayıt yapmıyoruz,
eksiklerini tamamlattırıyoruz. Ondan şüpheniz olmasın.
99
MEHMET KAYA (Ordu Lokantacılar Odası Başkanı)- Burada benim
gözlemlediğim şu oluyor; şimdi, sanki topu siz de belediyeye atmış oluyorsunuz. Yine sorunlar ortada kalmış oluyor.
AHMET KAVAK (Oturum Başkanı)- Yok, top atma yok, öyle bir algı
olmamalı.
MEHMET KAYA (Ordu Lokantacılar Odası Başkanı)- Yetkililerle
görüşülüp, o denetimlerin tekrar size bağlanması olabilir. Önceden
Sağlık Bakanlığındaydı, şimdi Tarım Bakanlığına geçer. Teşekkür ederim.
ve İşletmeler Daire Başkanı)- Şimdi belediyeler işyeri açma ve çalışma
ruhsatı veriyor, verdiği ruhsatın denetimini onlar yapıyor. Emisyon iznini,
yapı kullanma iznini, dersaj iznini, o anlamda denetimi yapıyor, ama
teknik hijyenik yönden denetimini yine biz yapıyoruz. İşletmeyi kayıt
altına alırken, almadan veya onay vermeden onun teknik hijyenik şartları
konusunda etkili biziz. Ama ruhsat denetimini yine belediye yapıyor,
onun yetkisi bize gelmez.
LÜTFÜ ÇEBİ (Tekirdağ)- Biz bundan önceki dönemde Tekirdağ ilimizde denetimle ilgili ciddi sıkıntılar yaşadık ve halen bu sıkıntının devam
ettiğini görmekteyiz. Tarım il müdürümüzün belirlediği kontrol, belediyemizin ruhsat şubeden bir yetkili, bir zabıta ve buna ek olarak da emniyetten de bir kişi ile oluyordu. Sayın Vali topladı bizi, bir araya getirdi
ve “Kimi, kimden kontrol ediyorsunuz? Bizler, bu denetimlerde sizin
yanınızda, size destek vermek amacıyla odadan da birer temsilci verelim,
başka türlü ne gibi bir destek gerekiyorsa onu da verelim,” dedi. Biz bu
denetimleri, sayın valinin oluruyla bu şekilde yapmaya başladık. İnanın
bana, 100 tane işletme gezdik, 70 tane işletme ruhsatsız, 20 tanesininki
de ruhsat tarihi geçmiş.
Herkes kendi bölümüne bakarken, diğeri “ bana ait olmayan bu kısımla
ben ilgilenmem,” demedi bu kontrollerde. Belediye de oradaydı, gıda da
oradaydı, zabıta da oradaydı, esnaf temsilcisi de oradaydı. Gelin, bunu
bu şekilde yapmaya çalışalım, bunun daha iyi bir netice verdiğini de çok
hızlı bir şekilde göreceğiz. O zaman bu sıkıntıların da ortadan kalkmış
olduğunu göreceğiz. Bu çalışmayı biz yaptık, inşallah her yerde de
yapılabilir. Teşekkür ederim.
AHMET KAVAK (Oturum Başkanı)- Şimdi arkadaşlar, kanunun
100
bakanlığın yapmış olduğu denetim faaliyetlerine yönelik, asli ve sürekli
görevler devredilemez ilkesi dahilinde, yani bu göz önünde bulundurularak işbirliği imkânı zaten var. Bununla ilgili de yapılan çalışmalar hâlâ
devam ediyor. İllerde uygulamaların da birlikteliğini sağlamaya yönelik
olarak bu üzerinde çalışıyoruz. Bir an önce sonlandırma konusunda ilgili
dairelerimiz çalışıyorlar.
Şimdi değerli arkadaşlar, tabii ki, çok devasa bir konu. Yani bakanlığın
bütün genel müdürlüklerinin nihai olarak çıktısı Gıda ve Kontrol Genel
Müdürlüğüne geliyor. Yani bugün bu noktaya gelebilmek gerçekten kolay
değil, bunu birlikte başardık. Biz belki bir 10 yılı geriye alırsak, yani 2002
yıllarında olan dönemde, bugün geldiğimiz noktayı belki hayal bile edemiyorduk. 30 yıla yakındır Tarım Bakanlığındayım. Aramızdaki arkadaşların
çoğu, yani geçmişten bugüne de bu seyri çok iyi bilirler.
Arzumuz her şeyin daha mükemmel olması. Yani, hem esnaf açısından,
hem denetim, hem tüketici açısından arzu edilen noktada çıtasının yükselmesi. Burada, ortada kalan sorun diye bir şey yok. Topu taca atmaya
ya da başkasına atmaya çalışan yok, böyle bir algı kesinlikle olmamalı.
Bu salondan çıkmadan bir kere bu konuda konsensüs sağlayalım. İster
seyyar olsun, ister merdiven altında olsun, artık böyle bir şey de kalmayacak. Gıda ile ilgili olan herkes, her yer, her işletme mutlak bakanlığın gıda
güvenliği bilgi sistemine girmek zorunda. Zaten bir adım sonrası bunun
bu, Merdiven altı üretim kalmayacak.
Biz istiyoruz ki, bu bir an önce olsun. Kayıt keşke 2012’de bitse, tamamlansa. Yani mevcut halimizi, mevcut şartlarımızı uyarlayarak, bu kayıtları
bir an önce bitirsek. Burada işin tüketici boyutu, benzetmemi hoş görün,
hani “bekâra hanım boşamak kolay derler,” ya, öyle. Hoş bir şey değil
bu benzetmeler de, neyi kastettiğimi biliyorsunuz. Bazen birileri diyor
ki, “bu cezalar çok az, bunu arttırın, kat kat arttırın,” Bu yaklaşımla reel
değil. Burada amaç çok fazla ceza yazmak, çok fazla işyeri kapatmak
değil. Bunları en az yaparak, en fazla gıda güvenirliliğini sağlamak.
Bunu biz de arzu ediyoruz. Bugün sahip olduğumuz şartlar da, bizim
daha fazla denetim yapmamız, Urfalı arkadaşımızın söylediği gibi, İzmirli
arkadaşımızın söylediği gibi, bizim tüketiciyi daha çok bilinçlendirmemiz
gerek. İzlenebilirliği zayıf olan veya imkânsız olan yerlerden satın almayacak insanlar, bunu sağlamalıyız. Buna yönelik olarak da İzmir’den
söz alan arkadaşımız tüketicinin bilinçlendirilmesine yönelik olarak bir
çalışmanız yok mu? Var işte, o noktada sizin de desteğiniz gerekiyor.
101
Bugün televizyonlarda, aylık 90 dakika gibi çok altın gibi bir fırsat var
arkadaşlar. 90 dakika kamu spotu yapabilme imkânımız var. Şu anda
syrediyorsunuz bakanlığın bazı kamu spotlarını. Bu spotların daha
da arttırılması gerekiyor. Bu konuda da sizlerin, federasyonunuzun,
TESK’in bize vereceği destekler çok önemli. Bize derken, kendinize
vereceği desteklerden söz ediyorum arkadaşlar. Bugün bu işi burada
ben yapıyorum, ama kişisel olarak Ahmet Kavak’a ait değil bu iş, sonuç
da size ait. Çıtayı yükseltme talebi yine sizlerden gelmel. Yani, benim
çoluk çocuğum, neslim güvenilir gıdayla beslenmeli ki, ben geleceğime
güvenle bakmalıyım. Bu işin şaka götürür tarafı yok. Satmış olduğunuz
et ürünü, süt ürünü, tahıl, unlu mamuller, tatlı, pasta her ne satarsanız
satın, tüketiciye ulaştırırken bunlar bozuk gıdaysa, güvenilmez gıdaysa
sorun çok demektir. O bozuk gıdadan etkilenecek bir kişi herkesi etkiliyor. Onun etrafı, ailesi, topyekûn çevresi, Sağlık Bakanlığı çalışanı, her
taraf etkileniyor bu durumdan.
Bu konuda sizlerin de desteği gerekli. Sinerji yaratmalıyız, buradan o
sinerjiyi yanımıza katarak götürmemiz gerek.
Bu toplantıyı katılan herkese, Aykut Bey’e, TESK yöneticilerine ve diğer
arkadaşlara, kilometrelerce uzaktan buralara kadar gelerek, bu çalıştaya
sorularıyla, katkılarıyla destek veren arkadaşlara teşekkür ediyorum.
Bunları sağladığımız için bugün buradayız, yarın da burada olacağız, bu
tür toplantılarda olacağız ve yetişebildiğimiz kadar bizler bu mesajı başka
insanlara da taşıyacağız.
Biz bakanlık olarak bize düşen her şeyin sonuna kadar takipçisi olacağız,
ama lütfen sizler de bugün burada gösterdiğiniz duyarlılığı her zaman
göstermeye devam edin.
Son olarak, Alo 174’le ilgili bir şey söyleyeceğim. Alo 174’e gelen ihbarlarla ilgili şunu belirtmek isterim: Çay ılımış, soğumuş, yok ekmek
bayatlamış türünden gelen şikâyetlere gidip, ceza yazan bir gıda kontrol
görevlisi arkadaşım varsa, bu işin idrakinde olmadığı anlamına gelir. Bizim buradaki amacımız ihbar asıllı mı, asılsız mı,onu öğrenmek…
Önyargıda bulunmaksızın orayı ve onun etrafını denetlemek. Bir işyerine
kamunun aracı gitmişse, gıda denetçisi gitmişse, daha bir etraflı denetim
yapılması içindir. Biz, o kişilere ceza kesin demiyoruz.
Yaşadığım bir hadiseyi anlatayım. Bir gün kapımı çalan bir vatandaşımız,
“efendim ben, il müdürüne şikâyetimi anlatacağım,” diyor, Direkt bana
kadar gelmeyi arzu ediyor, “buyursun gelsin,” dedim, “kapımız açık.”
Geldi, bir peçete içerisine ekmeği ambalajlamış, paketlemiş getirdi,
açtı ekmeği. Ekmeğin içerisinde bir çivi parçası, yarısı paslı, sonra dişini
gösterdi. Ekmek var, çivi var, diş kırığı var. Adamın dişi kırılmış.
102
Bu kişinin ihbarı, şikâyet edilen lokantaya ya da fırına giderek ceza kesmemizi gerektirmiyor. Bunu bir ihbar olarak değerlendirmeyi gerektiriyor.
İsterse o kişi dünyanın en doğru, en düzgün, hayatında yalan söylemeyen kişisi olsun. Kanaat üzerine, adamın verdiği bilgi üzerine “gidin, ceza
kesin!” demiyoruz. “Orayı denetleyin, “ diyoruz. Yaptığımız bu.
2009 14 Şubatından bu yana, 750 binin üzerinde, Alo 174’e çağrı
aldık. Gönül arzu eder ki, bu 750 binin belki tamamına yakını doğru
ihbarlar olsun, haklı ihbarlar olsun, kamunun gücünü-enerjisini, oraya
ayıracağı masrafı yersiz kullanmaya sebebiyet vermesin, ama maalesef
herkes aynı duyarlılıkta değil. Bunların bir kısmı kaile alınacak, üzerine
değerlendirilecek olmadığı için, denetime bile gönderilmiyor. Her ihbar
eşittir denetim olmuyor.
İşyerinin, asgari teknik hijyenik şartlarıyla ilgili, satın aldığı gıdanın
bozulmuşluğuyla ilgili bilgiler veriyorsa, kendisine bilgi aktarmak şartı
ile, kişinin TC kimlik numarasını vermesini, isim ve adres vermesini
istiyoruz. Kendisine bilgi dönmesini istemiyorsa, biz yine şikâyetini dikkate alıyoruz. Doğru mu arkadaşlar? Çünkü yapmış olduğu şikâyetin bir
de sosyal sorumluluk tarafı var. Onu da dikkate alarak, yine o işyerlerini
denetim yaptırıyoruz.
Kafada şüphe kalan, şu sorumuz ötelendi, şu sorumuza cevap bulmadı
denilen bir husus varsa, biz yine nokta koymuş olmayalım. Belki federasyon başkanımızın, arkadaşlarımızın daha söyleyeceği şeyler vardır.
Onun öncesinde son bir kez daha varsa bir soru alalım, biz kapatalım,
ondan sonra da arkadaşlar ev sahipliği noktasında kendilerine düşenleri
yapsınlar diyorum.
SALİH AYTEN (Kocaeli Lokantacılar Odası Eğitim Koordinasyon)- Sayın
Genel Müdürüm, kendi işyerimde yaşadığımı anlatmak istiyorum. Ben
işim gereği, halden toptan domates alıyorum, toptan biber alıyorum.
Benim ilçe tarım müdürlüğüm geliyor, ufak bir buzhanem var, oraya
koyduğum zaman diyor ki, “sen bunu plastik kasada muhafaza etmek
zorundasın!” Biz şartları tabii ki yerine getiriyoruz. Ben hale gidiyorum,
bunları tahta kasada alıyorum, getiriyorum. Zaman kaybı, mesai kaybı söz
konusu oluyor.
Ufak bir örnek olabilir. Neticede bu hallerin denetimi fiili ve fiziki olarak
tabii ki belediyelerimizde. Sizin de yetkilerinizin var olduğunu biliyoruz.
Sizler bu konuyu en başından –benzer örnekler verildi- çözseniz daha
sağlıklı değil mi efendim? Neticede biz küçük esnafız, bu konularda veya
buna benzer konularda ambalaj noktasında sıkıntı çekiyoruz.
103
AHMET KAVAK (Oturum Başkanı)- Özellikle bu Haller Kanunu, ilgili
Gümrük Ticaret Bakanlığımızın da kapsamı alanında olan bir kanun. Gıda
güvenirliliği ve hijyen yönüyle bizim de o kanun içerisinde de görevlerimiz
var. Kendi kanunumuzdan da kaynaklanan yetkilerimiz var, 5996’dan Hal
Kanunu uygulaması 2004 yılının başına kadar uygulama zorluklarından
dolayı ötelendi, Tahta kasa, plastik kasa konusuyla alakalı olarak, ilgili
arkadaşımız size cevap verecek.
ve İşletmeler Daire Başkanı)- Sunumda bahsetmiştim, gıda ve gıdayla
temas eden madde ve malzemeler yönetmeliği var. Orada gerek plastik
esaslı, gerek cam esaslı, ağaç-ahşap esaslı onunla ilgili kriterler yer alıyor.
Özellikle domates için plastik kasa zorunluluğu diye bir şey yok. Şartları
sağlıyorsa, tahta kasalarda da olabilir. Kocaeli hangi ilçe demiştiniz?
SALİH AYTEN (Kocaeli Lokantacılar Odası Eğitim Koordinasyon)- İzmit
merkez efendim.
AHMET KAVAK (Oturum Başkanı)- Tamam notumuzu alalım.
Arkadaşlar, sorma fırsatı olmayıp da, ya şunları da sorsak, zaman yetse
de diye düşünceniz var ise, internetten bize ulaşacağınız adresleri,
telefon numaralarını mutlaka biliyorsunuzdur. Gıda Tarım ve Hayvancılık
Bakanlığı Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü, internette tıkladığınızda
zaten bizim sayfamız çıkıyor. Orada bize mail ortamından da, şu anda
soru sormaya fırsat bulamadığınız konuları da bize gönderin. Hem Gıda
ve Kodeks İşletmeler Daire Başkanlığımız, hem Gıda Kontrol ve Laboratuvarlar Daire Başkanlığımız bunlarla kesinlikle ilgilenir ve size dönüşü
yaparlar.
KATILIMCI - Sayın Genel Müdürüm katkılarınızdan dolayı çok teşekkür
ediyorum. Tabii bu konunun paydaşlarından biriyiz. Sağlık çok önemli,
bu konuyu önemsiyoruz. Burada sizleri, Tarım Bakanlığı görevlilerini
karşımda bulmuşken bir şey sormak istiyorum. Daha önce Selman
Bey’le de ziyaretimizde görüşmüştük. Bu hijyen konusuyla ilgili bir
karmaşa vardı, bunun eğitimiyle ilgili. Orada bakanlıkla ilgili bir protokol
düzenlenmesi vardı. O protokol ne aşamadı?
Diğer bir sorum, arkadaşlar sorabilir diye düşündüm, fakat o soru
gelmeyince sormak zorundayım. Geçici işyeri açma ve çalıştırma
ruhsatları, biliyorsunuz yerel yönetimlerin en son çıkarttığı bir yönetmelikte yeniden düzenlendi. Geçici işyeri çalışma ruhsatlarının daimi ile
104
değiştirilme zorunluluğu getirildi. Bu konu, tarım ilçe müdürlüklerindeki
kontrolör arkadaşlar tarafından belki biliniyor, ama o işyeri noktasına
hatırlatılması gerekiyor. Çünkü yerel yönetimler o konuyu istismar ediyorlar ve geçici ruhsatı da ruhsatlandırmış yer saymadıkları için, kayıt belgesini almıyorlar. Ben bununla bir-iki ilçede karşılaştım. Bir-iki ilçede de Alo
174’ün ve bu kayıt belgesi zorunluluğunun ilçe tarım müdürlükleriyle birlikte duyurusunu ve broşürlerini yaptırdım, bizzat esnafımıza dağıttırdım.
O konuyu bir genelgeyle ilgili birimlerinize ulaştırırsanız, o geçici belgeler,
yani geçici işyeri açma ve çalıştırma belgeleri mahalli idareler yönetimi
tarafından geçen yıl daimi ile değiştirilme mecburiyeti konulduğuna dair
bir genelge yayınlarsanız... O işletmelerin müktesep hakkı olarak duruyor.
Bu konuyla ilgilenirseniz memnun oluruz. Bir de hijyen eğitimiyle ilgili
sıkıntılarımız var. Onu da bir aydınlatırsanız memnun oluruz.
İşletmeler Daire Başkanı)- Şimdi, yine kötü kişi biz olacağız. Sunumda
söylemiştim; işyeri açma çalışma ruhsatında herhangi bir değişiklik
olduğu zaman belge geçerliliğini kaybeder, Normalde belediyelerin böyle
bir düzenlemesi olduğu zaman, kendilerinin iptal etmesi lazım o belgeleri,
ama biz şimdi belediye adına bu işi yapmış olacağız.
Başkanım siz öyle diyorsunuz, ama şimdi salondan bazı arkadaşlar da
belki, “ya bizim hazır belgemiz var, niye böyle bir şeye gidiyorsunuz?”
demez mi? Biz böyle bir yazı yazdığımız zaman yarın bize onun değişik
talepleri de gelecek. İşte bizim geçici ruhsatımız vardı, diyecekler.
Ekmekle ilgili biz hijyen eğitimlerini yaptık TESK’te biliyorsunuz, ama
diğer konularla hiçbir kurumla bir protokol yapmadık. Yani, şu aşamada
her sektör, değişik gıda sektörleri veya sivil toplum kuruluşları çalıştırdığı
personele, odalarla işbirliği içerisinde eğitim verebilir. Ekmekle ilgili
TESK, TOBB ve Fırıncılar Federasyonuyla protokol yaptık. (Alkışlar)
SUNUCU - Katkılarından ve katılımlarından dolayı Gıda Tarım ve
Hayvancılık Bakanlığı yetkililerine bir kez daha teşekkür ediyor, federasyonumuzun sayın Genel Başkanımızı tekrar kürsüye arz ediyoruz. (Alkışlar)
105
AYKUT YENİCE
(Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Federasyonu Genel Başkanı)Sayın Genel Müdürüm, müsaadenizle hem bu güzel ve anlamlı günün
sonunda şahsınıza ve arkadaşlarıma birkaç cümleyle katkıda bulunmak
istiyorum.
Değerli Genel Müdürümü ve ekibini tanıyan bir insan olarak kendilerine her türlü destekleri için minnettarım. Sayın Genel Müdürümün
açış konuşmasında bahsettiği gibi, her şeyin ilki zordur, ama zoru
da başarmak, bildiğiniz gibi bir maharettir. Dolayısıyla bize bu imkânı
sağlayan Sayın Genel Müdüre ve ekibine ve Sayın Bakanımıza tekrar
huzurlarınızda bir kez daha teşekkür ediyorum.
Değerli zamanınızı ayırarak gelen, bu güzellikle yaşamamıza ve bu
çalıştayı gerçekleştirmemize sebep olan siz varsanız burası var. Bu
ortamı yaratan siz değerli başkan ve yönetici arkadaşlarıma en kalbi
duygularımla şükranlarımı sunuyorum. Tabii ki eksiklerimiz var. Ancak
biz bu konuyu geliştirirken, bu organizasyonu yaparken, 5996 sayılı
Kanunun mevzuat ve uygulamaları üzerine Gıda Tarım ve Hayvancılık
106
Bakanlığı-Gıda Kontrol Genel Müdür
Yardımcısı Ahmet Kavak , Gıda
Tarım ve Hayvancılık BakanlığıGıda Kodeks ve İşletmeler Daire
Başkanımız sayın Selman Ayaz, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı-Gıda
Kontrol ve Laboratuvarlar Daire Başkanı Dr. Neslihan Alper ile sizleri bir
araya getirmek istedik. Kendilerine destekleri için, verdikleri, aktardıkları
bilgileri için şükranlarımı sunuyorum. Bundan sonraki uygulamalarda
tabii ki belediyeler olacak, tabii ki Ticaret Bakanlığı olacak, tabii ki Sanayi
Bakanlığı olacak, tabii ki Sağlık Bakanlığı olacak, mutlaka hepsi olacak.
Ancak bu gemi yola çıktı, bu gemi her türlü fırtınadan korunarak limana
en uygun bir şekilde yanaşacaktır.
Eksiklerimiz için özür diliyorum, ama varlığınız için sizlere şükranlarımız
ve teşekkürlerimi sunuyorum. Sizlerin başkanı olmaktan, arkadaşlarımla
beraber ekibiniz olmaktan onur duyduğumuzu ifade etmek istiyorum.
Hepinize en kalbi duygularımla selamlıyor; teşekkürlerimi sunuyorum.
(Alkışlar)
107
108
109
110
111
112
113
Notlar:
114
Notlar:
115

Çalıştay için hazırlanan kitapçığın tamamını indirmek için.

Transkript

Benzer belgeler

Teşekkür ediyorum Sayın Başkan. Şimdi ben bir açıklama

Doret Habib

Bölüm Hakkında Detaylı Bilgi Almak İçin Tıklayınız.

gıda ve kozmetik

görüntüle

Sbarro`dan Gerçek Avantaj!

Gida iliskili anaflaksi

Sbarro®`nun Nefis “Stuffed Pizza”sını Denediniz mi?

Gıda zehirlenmesi