0908 - Yemek.Name

.
Yemek Nâme
AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGİSİ AĞUSTOS 2009
PARTİ YEMEKLERİ
2
İÇİNDEKİLER
25.SAYI
EDİTÖRDEN
4
Parti Yemekleri
7
Fırında Makarna
8
Karpuz Salatası
10
Hindistan cevizli patates püresi
12
Izgara Pirzola
14
aramızdaki şehirler
16
Kanatlanan Partiler
24
Tavuk KanaTLARI
26
Parti vermek için illa bir sebep mi gerek?
30
Buzdolabında Yiyeceklerimiz Bozulur Mu? 40
Bir Saray Doğumu
46
Nerede... Ne Zaman... Tatlı var mı?
54
Yemek.Nâme
Donat
56
Çikolatalı Glaze
62
Karamelli Tart Dilimleri
64
Elmalı ve Tarçınlı Pizza
68
3’LÜ ÇİKOLATA KADEHLERİ
74
Kremalı Somon
82
Semizotlu Yeşil Salata
84
Fırında Mücver
86
Fırında soğan halkaları
90
Çiftlik Sosu (Ranch Dressing) 93
Yaban Mersinli ve Çikolatalı Minik Kekler (Muffin)
95
Karakedi Bozacısı
96
YENİ BİR ŞEYLER
98
3
4
EDİTÖRDEN
Merhaba;
Zaman gerçekten nasıl geçiyor bazen anlamakta zorluk çekiyorum. Yemek.Name 2. yılını da
bitirdi. Tam 24 sayıyı geride bıraktık. Her geçen
gün artan okuyucusu ile yeni bir yıla giriyoruz.
Yemek.Name’nin 2. yaşgünü nedeniyle bu sayımızı parti yemeklerine ayırdık. Bu sayımızda,
Ayşem nefis tatlılarına devam ederken, Funda Amerika mutfağını ziyaret etti. Elif Eskişehir
Karakedi’de boza içerek yeni yaşımızı kutladı.
Gül Fatma saraydaki doğumlar ve onların mis
kokulu içeceğini sayfalarımıza getirdi. Gıda mühendisimiz Berrin buzdolaplarında yiyeceklerin
bozulup bozulmayacağını aydınlatırken, Handem parti bahanelerini bizimle paylaştı. Nilay,
partiler için hızlı çeşitler hazırlarken, Melike şehirler arasında...
Geçtiğimiz iki yıl boyunca bizi yalnız bırakmadığınız için teşekkür ederiz.
Yemek.Nâme
[email protected]
yazılar
fotograflar
AYŞEM ÖZTAŞ
pecetedennotlar.blogspot.com
AYŞEM ÖZTAŞ
BERRİN ALKIŞ YILMAZ
gidaguncesi.blogspot.com
DEVLETŞAH ÖZCAN
ELİF YILMAZ
DEVLETŞAH ÖZCAN
devletsah.com
FUNDA IŞIK
ELİF YILMAZ
dobisko.com
NUSRET KILIÇ
FUNDA IŞIK
HANDEM ERKAY GÜNER
cocuklahayat.com
MELİKE TÜRKAN BAĞLI
gorunmezkentler.blogspot.com
NUSRET KILIÇ
GÜL FATMA KOZ
HANDEM ERKAY GÜNER
tasarım
BARIŞ ÖZCAN
5
hazırlayan
DEVLETŞAH
YE
Nİ
SA
YI
YA
YI
NL
AN
DI
.H
AB
ER
İN
İZ
Aliquam, volorer am
dolorerosto dolorer s
OL
SU
N!
Ab
on
ele
re
Öz
el
Yemek.Nâme
6
Quat, commy nullam num quam vendrer cidunt
ut nulla feum dolor sum ad el iril ea con volute
mod ercin henisi.
Molor autem init prat. Ese tin ut iusci blaore
dolortie mincin henim quipsuscilit adionsecte velenisl iure vullaor am, suscip eril il dolutat
wisit, volenim diametue eugait dolum in verci
eugiam, quisl dolorper ipit velit vullamet eugait
acipit alit iuscip eugiam quipsusto eugait aliquam delit duis deliquis eu feugait praesto conulYemek.Nâme
dergisine
ücretsiz
la acing exeriurerit
aut volent
ilit, vel eummy
abone
olun,
ilk siz do ent
nostrud
mingyeni
ex eu sayıyı
faccum volorpercil
nullaore
vel er autpat,
sequissecte
do od tat voindirin!
Sadece
aşağıdaki
duyuru
lor illutüye
niat,olmanız
conum aliquat
iriliquis
alis eugait
grubuna
yeterli.
Üye
dolorpero
er alit
nos nisit nis exer si.de
olarak
diğer
sürprizlerden
ilk siz haberdar olacaksınız!
Lore tat. Ut atem esequis nim zzrit nullute dolum veliquis num vel eum quam eriustrud eui
ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN!
blam, si.
http://groups.google.com/group/yemek-name
Em nisi. Magnis dio dignisc iliquam conummo
doloborperos alit adit veliquisi.
Feu faci blaor summy niat. Ut nit, sim nullaore
feugue modignit, sum venim velent duis nul-
Yemek.Nâme
KAPAK
hazırlayan
DEVLETŞAH
Parti Yemekleri
Parti hazırlıkları sistemli olmayı gerektirir.
Geleceklerin listesini oluşturmak işleri kolaylaştıracaktır. Liste belli olduktan sonra, davetlilerinizin
yemediği şeyleri sıralayabilirsiniz. Böylece, aç kalan
olmayacaktır.
Yapmayacağınız yemekleri belirlediğinizde, menünüzü mevsime göre oluşturabilirsiniz. Mevsim meyve ve sebzelerinden seçeceğiniz tarifler daha lezzetli
olmasının yanında daha konomik de olacaktır.
Menünüz hazırlandığında, mutfağa girip, alışveriş
listesi yapmanın zamanı gelmiştir. Dolaplarınızda
olmayanları mutlaka not edin ki, pişirme sırasında
tatsızlık yaşamayın.
Alışverişin ardından, pişireceklerinize göre bir ya da
iki gün önceden mutfağa girebilirsiniz. Yapacağınız
zeytinyağlıları bir gün önceden yapıp soğutmakta,
tadını oturtmakta fayda vardır. Aynı şey tatlılar ve
pastalar için de geçerlidir.
Sabah enerjiniz yerindeyken masanızı hazırlamak,
akşam saatlerinde koşuştururken unutacağınız
detaylara engel olur.
Planlı olarak hazırlanacağınız bir partide siz de
misafirlerinizle beraber eğlenip, keyifli dakikalar
geçirebilirsiniz.
7
8
TARİF
Fırında
Makarna
9
MALZEMELER (3 kişilik)
1/2 paket fiyonk makarna
100 gram beyaz peynir
4-5 dilim kaşar peynir
zeytinyağı
tuz
Beşamel sos için
1,5 su bardağı süt
5 yemek kaşığı zeytinyağı
2 çorba kaşığı un
Hazırlanışı
01 Makarna zeytinyağlı ve
tuzlu suda haşlanır.
02 Un ve yağ kavrulur.
03 Süt yavaş yavaş karışıma eklenir.
04 Kıvam alıncaya kadar
karıştırılarak pişirilir.
05 Beyaz peynir ezilir.
06 Fırın kabı iyice yağlanır ya
da yağlı kağıt serilir.
07 Suyu süzülen makarna
beşamel sos ve beyaz peynir
ile iyice karıştırıldıktan sonra
fırn kabına aktarılır.
08 Makarnanın üzerine dilimlenmiş
kaşar peyniri konulur.
09 Önceden 180 dereceye ısıtılmış
fırında üstü kızarana kadar pişirilir.
10
TARİF
Karpuz
Salatası
Yemek.Nâme
MALZEMELER
2 dilim 125 gram 1 çay bardağı 1 dal karpuz
hellim peyniri
ceviz
nane
Zeytinyağı
Hazırlanışı
01 Hellim peynirleri küpler
halinde doğranıp
suda bekletilir.
02 Karpuz küçük lokmalar
halinde dilimlenir.
03 Bu arada hellim
peynirleri kızartılır.
04 Karpuzların üzerine ufalanan
cevizler ve kızartılın
hellimler konulur.
05 En son nane yaprakları
ile süslenip, zeytinyağı
gezdirilerek servis yapılır.
11
12
TARİF
Hindistan
cevizli
patates
püresi
MALZEMELER
2 adet patates
1/2 su bardağı krema
1 yemek kaşığı hindistancevizi
1/2 su bardağı su
Tuz
Yemek.Nâme
Hazırlanışı
01 Patateslerin kabukları
soyulup, tuzlu
suda haşlanır.
hindistancevizleri
iyice sıkılır.
04 Suyu süzülen patatesler
bir ezici ya da çatalla ezilir.
02 Kaynamış suyun içine
05 Hindistancevizi sütü
03 10 dakika bekletilen
06 Sıcak sıcak servis edilir.
hindistancevizleri
atılıp bekletilir.
ve krema eklenip
iyice karıştırılır.
13
14
TARİF
Izgara
Pirzola
Malzemeler
10 adet pirzola
1 çay bardağı süt
1/2 adet soğan
1 diş sarımsak
2 adet defne yaprağı
1 çay kaşığı biberiye
1 çay kaşığı kekik
hazırlanışı
01 Biberiye ve kekik
dışındaki bütün
malzemeler karıştırılır.
02 Pirzolalar içinde en az
2 saat dinlendirilir.
03 Izgara ısıtılıp üzerine
sarımsak sürülür.
04 Pirzolalar kızgın
ızgaraya konulur.
05 İlk tarafı iki dakika
pişirilip çevrildiğinde
biberiye ve kekik serpilir.
06 Diğer tarafı da
pişirilince servis edilir.
Yemek.Nâme
15
16
DENEME
yazı
MELİKE
TÜRKAN
BAĞLI
fotoğraf
BEN
KLEMM
aramızdak
ki şehirler
Yemek.Nâme
17
18
Geceleri yol alırken şehirler belirsizleşir. Sınırlar
görünmez olur. Şehirden çıkış ve şehre giriş noktaları
silikleşir.
Işıklar görünür pencerelerden. Ve karanlık pencereler
görünür pencerenizden...
Hiç ses yokmuş gibidir dışarıda. Hemen geçip gittiğiniz
o yolun kenarında. O ışıklı pencerede... Ya da karanlık
bir göz gibi bir duvara yerleştirilmiş kara çerçevede.
Hiç yolcusu yokmuş gibidir otobüsünüzün, herkes
uyurken. Siz de uykuya dalarsınız. Denizin üzerinde
sırtüstü hareketsiz kalmak gibi, dünyadan, bedeninden
tam olarak ayrılmadan; sesleri suyun içinden boğuk
boğuk duymaya devam ederek...
Uyur, uyanır, sınırları belirsiz şehirler görürsünüz.
Çoktan uyuduklarını düşünürsünüz o şehirlerin
tanımadığınız -tanımadığınız için de size yabancı
olduklarını düşündüğünüz- insanlarının...
Bir de bıraktıklarınız vardır:
Yemek.Nâme
19
20
Yemek.Nâme
Şehirlerinizin arası açıktır.
Şehirlerinizin arasına başka şehirler de girmiştir.
Şehirleriniz birbirine uzak düşmüştür.
Şehirlerarasındasınızdır.
Uzaklaştıkça aranızı açarsınız. Kendi iradenizle... Sevgilinin
ve kendi şehirlerinizi istisna tutarak aradaki şehirlere sitem
edersiniz içten içe. “Aramızdaki şehirler” diye adlandırırsınız
onları. Adlandırdığınız anda da “biz”den bahseden bu
tamlamayla yeniden birleşirsiniz, tamamlanırsınız.
Ama biraz düşününce zaten farkedeceksinizdir, aramızdaki
şehirlerin vücutlarımızdan ibaret olduğunu...
Aramızdaki şehirlerin....
21
22
Yemek.Nâme
23
24
BEKAR ERKEK OLMAK
yazı ve fotoğraf
NUSRET KILIÇ
Kanatlanan Partiler
Bekar bir erkek için herşeyi dışarıdan
hazır almadığı surette parti vermek
neredeyse imkansızdır. Bu konu geldiğinde evde neler yapıyoruz diye
uzun uzun düşündüm. Fark ettim ki
bütün arkadaş buluşmalarım neredeyse parti havasında geçiyor.
Akla gelen her türlü cipsin yayına
hazırlanmış yoğurtlu, mayonezli,
peynirli dipler, beraberinde buz gibi
içecekler, uzayan sohbetlerin yanına
pizza ya da kova ile tavuk kanatları...
İşte sihirli kelime buydu tavuk kanatları...
Hemen oturup araştırmaya başladım. İki tip kanat pişirme tekniği olduğunu görüp kolay olanında karar
kıldım. İşte size partilerinizde ikram
edebileceğiniz lezzetli bir yemek.
Yemek.Nâme
25
26
TARİF
Tavuk KanaTLARI
MALZEMELER
16 adet 2 yemek kaşığı 2 yemek kaşığı 2 yemek kaşığı 4 diş 2 yemek kaşığı tavuk kanadı
sıvı yağ
soya sosu
acı sos
sarmısak
susam
hazırlanışı
01 Bir kaseye soya sosunu, acı sosu,
sarmısağı ve sıvı yağı koyup karıştırın.
02 Kanatları ekleyip sosu her yerlerine
yedirip. Ağzı kapalı şekilde
buzdolabında 2 saat marine edin.
03 Kanatları sostan çıkarıp tepsiye dizin.
04 Üzerlerine susam serpip,
önceden 250 derecede ısıtılmış
fırında 20 dakika kızartıp, soya
sosu eşliğinde servis yapın.
Yemek.Nâme
27
28
Yemek.Nâme
29
30
ÇOCUKLA HAYAT
yazı:
HANDEM GÜNER
fotoğraf:
DEVLETŞAH
Parti vermek
için illa bir sebep
mi gerek?
Yemek.Nâme
31
32
Parti deyince aklıma ilk gelen
en az 2 gün süren hazırlık süreci, eğlence dolu bir kaç saat
ve sonunun gelmeyeceğini düşündüğünüz temizlik sürecidir.
Özellikle eğlence dolu bir kaç
saat kısmından çok hoşlandığım için kendime öncesini ve
sonrasını kolaylaştıracak bazı
pratik alışkanlıklar edindim.
oluşan bir grup arkadaşımız ile
TV karşısına çektiğimiz iki koltuk ile minik bir stadyum kurduk.
o Yeşil masa örtüsü üzerine
Türk bayrağı motifli kaselerde
çerez sunmuş, yemek sonrası bir davet olduğundan futbol motifli kağıtlarda cupcake
pişirip, üzerilerine hazır şeker
hamurundan bayrak motifleri
yapmıştım.
Partimin özelliğine göre davetlilerimi özenle seçer, biraraya
gelme nedenimizi -her zaman o Maçı kazanan takımı kutlabir kutlama nedeni olmak zo- mak için ise köpüklü şarap ikrunda değil- açıklayan yazılı da- ram ettim.
vet göndermeyi tercih ederim.
www.evite.com veya facebook
1 0 0 g ü nd e 1 0 0
gibi çevrimiçi bir hizmet davet
etmeyi ve yanıtları toplamayı f i l m k a p s a m ı nd a
kolaylaştırır.
Doğumgünleri haricinde ne
gibi partiler verebiliriz?
2008 Avru pa
Kupa sı, Alm anya
– Türkiye m a ç ı
3 4. s ı r a d a y er
al a n Pa m uk
P r ens es v e
Y ed i C üc el er
f i l m pa rti s i
Çevrim içi sosyal ağlar sayesinde tanıştığım arkadaşlarımı daTürk ve Alman dostlarımızdan vet etmek, arkadaşlarımla tanış-
33
manın kızımız için de eğlenceli o Sofranın dekoru, mumlar ve
olacağını düşündüm.
fonda çalan müzik daveti çok
özel bir hale getirdi.
o Bir pazar öğleden sonrası çayına davet ettiğim misafirlerim- o Tüm davetliler toplanana
le Walt Disney’in klasik Pamuk kadar, oturma grubunda bekPrensesini seyretmek üzere ha- leyen misafirlerime çöp şişlere
zırlandım.
dizilmiş peynir, çilek ve ananas
ikram ettim.
o Paprikam’ın konu ile ilgili yap
boz’unu masa örtüsü niyetine
Maf ya O y u nu
sehpaya serdik, peçetelerimizi
kırmızı, mavi ve beyaz renklerYeni taşındığımız evimize dostden karıştırdık.
larımızı teker teker davet etmektense, yaklaşık 20-25 kişilik
o Cücelere uygun boyutta, finbir davette bulunup oyun gecegerfood ikramlar yaptık.
si düzenledik.
A nnelere B r u n ch
Paprikamın yuva sınıf arkadaşlarının annelerini bir hafta içi
(yuva saatlerinde) kahvaltıda
ağırladım.
o Yılbaşı zamanına denk gelen
bu kahvaltıda aslında evimde
bulunan kahvaltılıklar yanısıra
sadece Yemek.Name’nin Ekim
sayısında tarifini bulabileceğiniz ıspanaklı muffin hazırlamıştım.
o Henüz mobilyalarımız bile
yokken, üzerine oturulacak ne
var ise salonumuzun çevresine
dizdik. Rahat kıyafetleri ile gelmelerini rica ettiğimiz misafirlerimiz birbirlerini görebilecekleri
şekilde oturup, bu akşamın keyfini çıkarttılar.
o Oyunun bir noktasında o tarihte 3. ayı dolan hamileliğimi
de açıklamış, geceye ayrı bir
özellik katmıştık.
34
Yemek.Nâme
35
36
Yemek.Nâme
Bugüne kadar davetlerimi küçük birer
partiye dönüştüren bazı ortak özellikler:
- Davetin sebebine dikkat çeken dekoratif unsurlar,
Parti deyince
aklıma ilk
gelen en az
2 gün süren
hazırlık süreci,
eğlence dolu
bir kaç saat
ve sonunun
gelmeyeceğini
düşündüğünüz
temizlik
sürecidir.
Davetin akışını kolaylaştırmak amacı
ile gelenlerin de yapabilecekleri işleri ortaya koymak (buz çıkartmak, içecek ikram
etmek, mutfakta tabaklarını koyabilecekleri yer)
- İki, üç kişinin oturabileceği veya ayakta durulabilecek genel kalabalıktan ayrılabilecek farklı alanların olması
- Sigara içenler için balkonda kül tablası, çakmak, belki de uygun bir aydınlatma
bulundurmak.
Kalabalık davetler için mutlaka bardak, içecek, tabak, peçeteler için bir büfe
hazırlamak.
Davet nedeninize hizmet etmiyorsa
TV’yi kapatıp, uygun bir fon müziği seçmek (eşinizi bu müzikten sorumlu kılmak).
Parti sonrası temizlik sürecinin kolaylığını
sağlayan bazı unsurlar ise:
Davet günü mutfağıma koyduğum
battal boy çöp kovası/torbası çöplerin
37
38
anında toparlanmasına büyük faydadır. Davetliler de kullanmaktan çekinmezler.
Boşalan cam şişeleri hemen farklı bir yerde toplanması, geri
dönüşüme gitmelerini garanti eder, çöpünüzü hafifletir.
- Davetliler gittiklerinde sadece bozulabilecek, bayatlayabilecek
gıdaları kaldırmak, bulaşık makinesini bir tur çalıştırmak zaten işin
yarısı demektir. Ertesi gün yeni enerji ile keyifli bir akşamın artıklarını toplamak sizi üzmez.
Yemek.Nâme
Salonunuzun camını gece boyu açıp, kapısını kapatmanızda
fayda var.
Ayrıca partiler hep evde olmak zorunda da değiller… Dışarıda arkadaşlarınız ile gittiğiniz herhangi bir piknik alanı, tekne turu, kendin pişir - kendin ye bahçesi bile yanınızda götürebileceğiniz bir
masaörtüsü ve bir kaç renkli peçete ile parti sofrasına dönüşebilir.
39
40
GIDA GÜNCESİ
yazı
BERRİN ALKIŞ
YILMAZ
Buzdolabında
Yiyeceklerimiz
Bozulur Mu?
G
Yemek.Nâme
ünümüzde bilinçli tüketiciler
olarak modern
teknoloji ürünlerini
doğru bir şekilde kullandığımızda sağlıklı
ve zamandan tasarruf
sağlayan pratik gıdalar tüketebiliriz. Doğru
saklama yöntemleri ile
gıdalarımızın ömrünü
uzatabiliriz.
Mikroorganizmalar, uygun sıcaklığı, yiyeceği, nemi, oksijeni
vd erekli ortamları buldukları
zaman hızla ürerler. Mikroorganizmaların üremesi için en
elverişli sıcaklık 5ºC ile 65ºC
arasındadır. Bu sıcaklıklarda
hızla çoğalırlar, bu nedenle yiyeceklerimizi uzun süre bu sıcaklıklarda tutmamaya dikkat
etmeliyiz, Piştikten sonra 2 saat
içerisinde tüketeceğimiz sıcak
yemekleri sıcak (65ºC ve üzeri),
soğuk yemekleri soğuk (5ºC ve
altında) muhafaza etmeliyiz.
Evimizde kullandığımız buzdolabı ve derin dondurucu,
yiyeceklerimizin bozulmasına
neden olan mikroorganizma
faaliyetlerini yavaşlatarak veya
bir kısmını önleyerek uzun süre
muhafazasını sağlar. Ancak;
nasıl olsa buzdolabında saklıyoruz bir şey olmaz düşüncesiyle saklama süresi, sıcaklık
vb. gibi kullanım talimatlarına
uyulmazsa, mikroorganizmalar kısa sürede muhafaza edilen gıdalarda ürerler ve sağlık
problemlerine yol açabilirler.
Mikroorganizmalar 4 ºC ile -18
ºC arasında ki sıcaklıklarda üreyemezler ya da çok yavaş ürerler. İç kısmındaki ısı ortalama
-18 ºC olan derin dondurucuda, gıdalar dondurularak yaklaşık 6 ay ile 1 yıl saklanabilir.
Gıdayı uygun şartlarda dondurarak muhafaza etmek diğer
yöntemlere göre sağlıklı ve güvenlidir. Çünkü, gıdanın besin
değerinin düşmesine neden
olabilen kimyasal ve mikrobiyolojik reaksiyonlar çok yavaşlar ayrıca gıda, lezzet, renk ve
besin değeri yönünden en iyi
şekilde korunur.
41
42
Buzdolabı
ve Derin
Dondurucuda
Uzun Süre
Yiyeceklerimizi
Muhafaza
Etmek
İçin Neler
Yapmalıyız?
* Öncelikle buzdolabınızın
kullanma talimatını okuyarak,
hangi besin maddesinin buzdolabında ne kadar bozulmadan durduğunu öğrenmeliyiz.
* Buzdolabınızın soğuk (04ºC) olmasına dikkat etmeli,
buzdolabının kapağını gereğinden uzun süre açık tutmamalıyız.
* Buzdolapları çok doldurulmamalıdır. Çünkü çok dolu
buzdolaplarında, hava rahatça
dolaşamadığı için iyi soğutma
sağlanamaz.
* Mikroorganizmalar çiğ yiyeceklerde
olduğu gibi uygun
koşullarda pişmiş yiyeceklerde de ürerler.
Buzdolabında pişmiş
ve çiğ yiyecekleri bir
arada bulundurmamalıyız.
* Çabuk bozulabilen,
dayanıksız besinleri,
kalitelerinin en üst düzeyde olduğu zamanda tüketilmeliyiz.
* Meyveler ve sebzeler yıkanmadan veya
yıkanmışsa iyice kurulandıktan sonra buzdolabının nem ayarı
istenildiği gibi ayarlanabilen bölümünde;
etler, deniz mahsulleri,
peynir vb gibi yiyecekler şarküteri bölümünde; süt ve içecekler de
içecek bölümünde saklanırsa daha uzun süre
taze kalır.
* Çürük sebze ve meyveler buzdolabına girmemelidir.
Yemek.Nâme
Bozuk ürün diğer ürünleri
de bozar. Yapraklı ürünler
üzerindeki topraklardan
arındırıldığında daha uzun
ömürlü olur.
* Yiyecekleri küçük porsiyonlar halinde üzerleri kapalı muhafaza etmeliyiz.
* Yumurtayı buzdolabında yıkanmadan saklamalıyız. Yıkanırsa kabuğun doğal
yapısı bozularak bakterilerin
yumurtanın içine girmesine
neden olunabilir.
* Pastörize olarak alınan
günlük şişe sütünü buzdolabında 2 gün, uzun ömürlü süt
açıldıktan sonra buzdolabında
3 gün saklanabilir.
* Peynir, hava almaması için
streç filme sarılmış olarak saklanmalıdır.
* Çiğ et ve et ürünleri, 2-3 günden sonra bozulmaya başlar, çiğ
et, tavuk ve balıkları ayrı paketlerde, havayla teması tamamen
engellenecek şekilde ve ayrı saklama
kaplarında buzdolabının en soğuk ra-
43
44
fında saklamalıyız.
* Terbiye edilmiş et ürünlerini
ağzı kapalı bir şekilde muhafaza etmeliyiz.
ları zamanlardır. Ancak havanın
gıdalar arasında dolaşmasına
elverecek boşluklar bırakılmalıyız.
* Patojen mikroorganizmaları uzaklaştırmak için kullanım
talimatına uyarak rutin olarak
buzdolabını temizlemeliyiz.
* Haşlanan sebzeleri hemen
soğuk suyun içine atarak ve kağıt havlular yardımıyla kuruttuktan sonra derin dondurucuya yerleştirmeliyiz.
* Dondurulmuş ürünler
-18°C’de, derin dondurucuda,
son kullanma tarihine kadar
muhafaza edilebilir.
* Evde donduracağınız besinlerin üzerine besinin cinsini
dondurma tarihini yazarak etiketlemeliyiz.
* Dondurulmuş halde satın
aldığınız besinleri kendi paketlerinde saklayınız.
* Dondurulmuş eti, tavuğu
ve balığı dışarıda değil, buzdolabının alt rafında veya mikrodalga fırında çözdürmeliyiz.
* Çözdürülmüş eti tekrar
dondurmamalıyız. Etleri derin
dondurucuya küçük paketler
halinde koyarsak sadece gerekli olanı kullanabiliriz.
* Derin dondurucuların en
etkin kullanımları dolu olduk-
Pastörize
olarak
alınan günlük
şişe sütü
buzdolabında
2 gün, uzun
ömürlü süt
açıldıktan
sonra
buzdolabında
3 gün
saklanabilir.
Yemek.Nâme
45
46
ARAŞTIRMA
yazı-fotoğraf:
GÜL FATMA KOZ
Bir Saray
Doğumu
Doğum toplumsal bir olgudur.
Doğurganlıkla birlikte süregelen yaşamın başladığı anı kutlamak yüzyıllardır farklı kültürlerde de olsa insanoğlunun ortak
eylemlerinden biri gibidir.
Osmanlı İmparatorluğu karmaşık ve kompleks Harem yapısı
ile neşeli ve/veya hüzünlü pek
çok doğum hikayesine sahne
olmuştur. Özellikle Osmanlı
İmparatorluğu’nun son dönemlerinde tahta çıkma konusunda
devamlı yaşanan kargaşalar
yüzünden padişah kadınlarının
doğumları ile ilgili ciddi önlemler alınmış ve bir takım yöntemler belirlenmiştir. Örneğin
padişahlar ancak tahta oturduklarında çocuk sahibi olabilirler. Şehzadelerin ise evlenmesine izin verilmez, verilirse de
eşleri veya cariyelerinin hamile
kalınmasına izin verilmezmiş. Tahta çıkan padişahın Kadın
47
48
Saray’da olsun,
dışarıda olsun
doğumun
simgesi olarak
beşik her zaman
loğusa evinde
bulunurdu.
Sarayda
hazırlanan
doğum
şenliklerinin
simgesel
olarak en
önemli unsuru
beşiklerdi.
Efendi veya ikballerinden biriyle evliliği sonucu doğacak çocuklar için çok
büyük doğum törenleri düzenlenmesi adetten sayılırdı.
Velâdet-i Hümayun olarak adlandırılan bu doğumlar ve bunların hazırlıkları ile padişahın annesi Valide Sultan
ilgilenir. Ancak Saray’da yürüyen her
iş gibi doğumun da resmi bir protokolü mevcuttur. Valide Sultan gerekli
hazırlıklar, alınacak hediyeler ve takılarla ilgili padişahı bilgilendirir. Bunun
yanında önemli bir konu olan sütannelik mevzusu da konuşulurmuş.
Doğumdan önce yapılan diğer önemli hazırlık da doğum odasının ve doğumdan sonra bebeğin kalacağı odanın hazırlanmasıdır. Oda tamamen
süslenir, mobilyalar kıymetli taşlarla
süslenirmiş. Doğuma ebeler yardım
eder, sağlıklı bir doğumun oluşması için her türlü olanak sağlanırdı.
Saray’da meydana gelen doğumların
en önemli ritüeli ise Beşik Alayı’dır.
Beşik Osmanlı’da doğum konusunda
önemli bir eşyaydı. Saray’da olsun,
dışarıda olsun doğumun simgesi
olarak beşik her zaman loğusa evinde bulunurdu. Sarayda hazırlanan
doğum şenliklerinin simgesel olarak
49
en önemli unsuru beşiklerdi. Yeni doğan hanedan bebeğine 3 beşik armağan edilirdi. Padişahın çocuğu olunca hazine kâhyası darphanede gümüş beşik yaptırır, beşik halkın da
izlediği törenle saraya getirilir ve harem dairesinin kapısında
kızlarağasına teslim edilirdi. Diğer iki beşik ise Valide Sultan
ve Sadrazam tarafından beşik alayı ile birlikte gelirdi. Özellikle Valide Sultan’ın beşik
alayı oldukça gösterişli
olurmuş. Valide Sultan
beşiği loğusa odasına getirdiğinde odaya avuçla
altın para saçarak, doğum
yapan anneyi onurlandırırmış.
Doğumu takip eden günlerde şenlikler düzenlenirdi. Şenliklerde atılan
topların sayısı doğan çocuğun cinsiyetine veya
kaçıncı sırada dünyaya
geldiğine göre değişirdi;
yeni doğan erkek bebek
için 7, kız bebek içinse 3
top atışı olurdu1, böylece halka sarayda doğum
olduğu, bebeğin kız mı
erkek mi olduğu duyurulurdu. Harem’de köslerin vurulmasıyla halka ve sarayın tüm sakinlerine duyurulan doğumun ardından hemen her koğuşun
1
Hülya Tezcan, Osmanlı Sarayının Çocukları.
50
önünde şehzade dünyaya gelmişse beş, sultan dünyaya gelmişse
üç kurban kesilerek “veladet merasimi” başlatılırdı. Kösü işitip ilk
kurbanı kesen padişah tarafından ödüllendirilirdi. Padişah da haberi alınca içine altın serper, sıra sıra dizilen ağalara bahşiş dağıtılırdı.
Veladet merasiminde mehter dışında ‘ince saz’ denilen müzik grubunun eğlenceli parçalar çalması ve bunun eşliğinde harem kızlarının oynamaları ilgi çekerdi.
Şehzade veya sultan kızın adı konulduğunda şairler doğumuna tarih
düşmek için yarışırlardı. Lohusaya
haremin en geniş odasında, yataklık
yüksek denilen karyolalarda veya üst
üste konularak altı-yedi kat şiltenin
üzerinde lohusa yatağı hazırlanırdı.
Yatağa iyi cins atlas veya kadifeden
gelin yorganı örtülürdü. Loğusa kadının yatağının baş ucunda, Valide
Sultan tarafından hediye edilen gümüş kese içinde Kur’an-ı Kerim ve
parlak ömrü sembolize eden gümüş
ayna asılırdı. Bu yatak loğusalığın haftasında toplanır. Çocuğun ad koyma
töreni de bu esnada yapılır, sağ kulağına ezan ve Kelime-i Şahadet, sol
kulağına ise Besmele ile üç defa ismi
okunurdu. Loğusalık esnasında bir şişe saplanmış sarımsağın üstü
kırmızı gaz boyaması (kırmızı tülbent) ile sarılır, sarımsak ve nazar
boncukları ile süslenirdi. Bu sarımsak, 40. gün hamama gidilirken,
kapının eşiğinde lohusaya ezdirilerek evin acı görmemesi ve acıların uzaklaştırılması sağlanırdı.
Loğusalık esnasında sarayda en çok tüketilen şey ise şerbet olarak
kayıtlara geçmiştir. Sadece sarayda değil, tüm şehirde bir adet ola-
51
rak uygulanır şerbet ikramı. Balıkhâne Nâzırı Ali Rıza Bey’in anılara
konuk olarak loğusa şerbeti ile ilgili bazı ipuçlarına ulaşabiliriz2:
“ Şekercilerde satılan baklava biçimi kesilmiş şerbetlik şekerlerden
alınıp kaynatılır ve sürahilere konur. Sürahiler kırmızı tülle sarılır.
Eğer çocuk erkek ise sürahinin kapağı sarılmaz, kız ise, kapağın
tülle sarılması lâzımdır. Bu şekilde hazırlanan sürahiler akrabalara,
din adamlarına ve ahbaplara gönderilerek resmen bildirilmiş olur. Şerbeti
götürene, gittiği yerden bahşiş verilir… [Ziyaretçiler] çocuğa altın takar
veyahut başka hediyeler getirirler.”
Loğusa şerbeti, anne sütünün bol ve
bereketli olması, bebeğin bebeklik
dönemini sıkıntısız ağız tatlılığı ile
geçirmesi için simgesel olarak dağıtılırdı. Sarayda özellikle bebeğin doğumunun ikinci günü sabahından,
üçüncü günü akşamına kadar, gelen
giden eş, dost ve akrabalara ikram
edilir. Altın, gümüş ve cam kaplarda
ziyarete gelenlere o kısımda hizmet
eden güzel cariyeler ikram ederdi.
Saray koleksiyonlarında fazla sayıda
özellikle porselen ama bir o kadar da cam şerbet sürahileri, bardaklar ve tabakları bulunmaktadır.
Loğusa şerbeti sarayda mutlaka Helvahanede hazırlanırdı. İlk zamanlarda toz şekerden bir şurup hazırlanır, içerisine çeşitli baharat-
2
Priscilla Mary Işın, Gülbeşeker: Türk Tatlıları Tarihi.
52
lar konurdu. Bu baharatların tadı keyiflendirme yönünün de olduğu bilinmekle beraber
esas işlevin (özellikle karanfil ve tarçın) idrar
söktürmek, idrar yollarının temizlenmesi
ve ödem atılması için olduğu bilinmektedir. Şekerin ardından Kastamonu’dan gelen
“galibarda[macenta dediğimiz rengin oluşturulmasında kullanılan bir pigmenttir aslında]”
denilen mora çalan kırmızı renkte bir gıda
boyası konur. Ardından kaynatılır ve sürahilere konularak soğutulur ve üzerine kavrulmuş çam fıstığı veya fıstık,
ceviz gibi kuruyemişler konularak servis edilir. Saray adetlerinde
şerbetin yanında tuzsuz peksimet veya bisküvi ikram edilirdi. Günümüzde loğusa şerbetinin yapımında hazır
olarak satılan esas adı Kızamık Şekeri olan,
fakat loğusa şerbeti yaparken kullanıldığından Loğusa Şekeri de denilen bir şeker tableti kullanılır. Rengi kan gibi kırmızıdır. Ezme
kadar yumuşak olmamakla birlikte, akide
şekeri kadar da sert değildir. Kalıplar halinde
olup, şekli genellikle büyük baklava dilimidir. En büyük özelliği ise bol miktarda tarçın
içermesidir. Eski zamanlarda kızamık çıkaran
çocukların tedavisinde kullanılan ilk yöntem
olarak bilinir. Çok küçük olan çocuklar veya
şekeri çiğneyerek yutamayanlar için ılık şerbet yapılarak içirilirdi. Ne kadar çok yenirse o
kadar hastalıkla iyi mücadele edilmiş olunurdu. Kızamık şekerinin en önemli özelliği hastalığı yok etmesi değil, içerisinde ihtiva ettiği
tarçın sayesinde hastanın içini kızdırarak kısa
sürede hastalığın atılmasını sağlamasıdır.
53
Sarayda doğum günlerinin kutlanması özellikle 19. yüzyılda batılı bir
hal alarak günümüzde de kutlanan
halini almıştır.
Sizlerle paylaşacağım loğusa şerbeti tarifini pek çok konuda baş kaynağım olan 1844 yılında Mehmet
Kâmil’den aldım...
“Yarım loğusa şekeri, gerek miktarda şeker, karanfil, kabuk tarçın, çam fıstığı, 15 kaşık şeker… Ölçü olarak 1 kilo
şekere 30 bardak su konmalıdır. Loğusa şekeri ile su bir
tencerede kaynatılır. Eğer istenirse
içine tülbent içine sıkıca sarılmış
karanfil, kabuk şeklinde tarçın, tane
karabiber atılır. Bir diğer yöntem de
başka bir kapta bu malzemelerin
kaynatılıp süzüldükten sonra şerbete katılmasıdır. Malzemeler katıldıktan sonra 30 dakika daha kaynattıktan sonra soğumaya bırakılır.
Eğer baharat karışımı tülbent ile
atılıp pişirildiyse mutlaka soğuma
esnasında çıkarılmalıdır. Soğurken,
kırılmış fıstıklar bir tavada az yağ
ile pembeleştirilir. Sıcak haldeyken
bardakların dibine konur. Şerbet
soğuk bardakta servis edilir.”
Not: Bilgiler dip notlarda referans
verilen kaynaklardan özetlenmiştir.
54
PASTACI
yazı ve fotoğraf
AYŞEM ÖZTAŞ
Nerede...
Ne Zaman...
Tatlı var mı?
Yemek.Nâme
En az partiye
kimlerin geleceği
kadar merak
edilen diğer
konu partideki
yiyeceklerdir.
Kimleri davet
edeceğiniz
konusunda
belki yardımcı
olamayabiliriz
ama yiyecekler
konusunda
YEMEK.NAME,
mutfaktaki gizli
yardımcınız
olacaktır…
Parti hazırlıkları
başlasın;
55
56
PASTACI
Donat
Malzemeler
2,5 çay kaşığı kuru maya
2 yemek kaşığı sıcak su
3,5 su bardağı un
1 su bardağı süt
57 gram tereyağ veya margarin (Oda sıcaklığında)
3 adet yumurta sarısı
2 yemek kaşığı toz şeker
1,5 çay kaşığı tuz
1/2 çay kaşığı tarçın
Kızartmak için yağ
Hazırlanışı
01 İlk aşamaya mayalandırma ile başlıyoruz. Küçük
parmağınızın dayanacağı sıcaklıkta olan sıcak suyun
içine ölçmüş olduğunuz mayayı döküyorsunuz. Biraz
karıştırdıktan sonra ağzını streçfilm ile kapatarak,
sıcak bir yerde yaklaşık 5 ila 10 dakika arasında
köpükler oluşuncaya kadar bekletiyorsunuz.
Eğer ki 10 dakika geçmesine rağmen bu
köpüklenme oluşmadıysa yeniden mayalandırma
işlemini gerçekleştirmeniz gerekmektedir.
02 Mayalanma işlemini beklerken diğer tarafta mikser
ile çalışacaksanız, haznenin içine un, tuz, şeker,
tarçın, süt, tereyağ veya margarin ve 3adet yumurta
sarısını hazırlıyorsunuz. Köpüklemiş mayayı da
ekleyerek düşük seviyede hamur toparlanıncaya
12 ADET
Hazırlanma süresi: 15 dk + 1,5 saat dinlenme süresi
Pişme Süresi: Yağda kızartma: 2 dk.
Fırında pişirme: 12dk
Servis Süresi: 1 saat
Yemek.Nâme
57
58
PASTACI
kadar karıştırıyorsunuz. Hamur toparlandıktan
sonra hızı orta seviyeye getirerek 3 dakika kadar
daha yoğurulmasını sağlıyorsunuz. Eğer el ile
yoğurma yapacaksanız hamur sakız gibi bir kıvam
alıncaya kadar bütün malzemeyi karıştırıyorsunuz.
03 Mikser veya el ile hazırlanan
hamur bir kabın içine alınır.
Elinizi hafif unlayarak hamuru
toparlayabilirsiniz. Bu şekilde
hem hamurun yuvarlaklığını
muhafaza edecek hem
de elinize yapışmasını
engelleyeceksiniz. Kabın ağzını
streçfilm ile güzelce kapattıktan
sonra gene sıcak bir köşede
1-1,5 saat kabarması için
beklenecektir. Buzdolabında
mayalandırma yapacaksanız
bu süre 8-10 saat olacaktır.
04 Kendi katının 2 katı halinde
büyüyen hamuru, hafif un
serpilmiş tezgahta, üzerini de
hafif unlayarak açıyorsunuz.
Çok ince açmaya çalışmayın.
Minimum 1 cm’lik bir kalınlıkta
olması, size dolgun bir donat
yemenizi sağlayacaktır.
İnce açıldığı ve kalıplandığı
takdirde, pişirme sonucu içi
boş ve kıtır halkalar olmakta,
kısacası bu şekilde donatla ile
pek alakaları olmamaktadır.
1 cm’lik açılan hamurdan
hazırlanan halkaların pişme
sırasında içinin hamur kalması
gibi bir durum söz konusu
59
olmadığı için bu ölçüye sadık kalmakta fayda var.
05 Şimdi kalıp ile şekillendirme aşamasında
ortalık bir karışacak. Neden mi? Dış yuvarlak
için kullanacağımız ölçü sabit. Fakat içindeki
deliği oluşturacak yuvarlak kalıp ölçüsü pişirme
tekniğinize göre değişecek:
Yağda pişirme: Yağda pişirme sırasında hamur
sadece yukarı doğru genişliyor. Yanlara doğru
kabarma olayı minimum düzeyde olacağı için delik
genişliğinin küçülmeyeceğini hesaba katmalısınız.
Fırında pişirme; Hazırlanan hamur
halkaları her yöne doğru kabarmakta
ve eğer orta delik küçük bir kalıpla
biçimlendirildiyse pişerken kapanmaktadır.
Her iki yöntemde benim kullandığım kalıp
ölçüleri fotoğraflarla açıklanmıştır.
06 Kalıp ile kestikten sonra artan hamuru tekrar
açmayın. Mayalı hamur, işlem gördüğü
60
PASTACI
için tekrar açılıp kesilmesi kabarmasını
engelleyecektir. Artan hamuru toparlayıp
tekrar mayalandırmanız mümkün. 3. maddede
belirtilen “Bekletme işlemini” tekrarlarsanız
fazladan hamur halkaları elde edebilirsiniz.
07 Hazırlanan ve kalıp ile kesilmiş hamur halkaları
üzerlerine kuru bir mutfak bezi serilerek yaklaşık
30-40 dakika ikinci bir mayalandırmaya alınır.
Süre bitmesine 10 dakika kala eğer fırında
pişirme uygulanacaksa 180 derecede fanlı
olarak ön ısıtma yapılır. Yağda pişirlecek ise
üçte bir ölçüde yağ dolu tencere, kızdırılmak
üzere kısık ateşte ocak üzerine alınır.
08 İkinci mayalanması biten
halkalar fırında 12 dakika, yağda
ise her iki tarafı kızarana kadar
pişirilir. Konacak yağ miktarı
kızartacağınız halkaların ancak
yarısına kadar gelmeli. Yoksa
ortasındaki bant şeklindeki
beyazlığı da pişirmiş olursunuz.
İlk denemeyi yaptıktan sonra
yağ seviyesini ayarlamanız
rahat olacaktır. Her seferde
2 adetten fazla kızartmayın
ve kızartma partilerinin
arasında yağın tekrar ısınması
için 3-4 dakika süre verin. Isı
transferinden dolayı yağın
sıcaklığı düşmektedir. Aynı
ısı derecesini yakalamak için
beklemek gerekmektedir.
Pişen halkalar ızgaraya
alınır ve üzerinin süslemesi
için soğumaya bırakılır.
Yemek.Nâme
61
62
PASTACI
Çikolatalı Glaze
Malzemeler
70 gr terayağ veya margarin
1/4 su bardağı sıcak süt
1 yemek kaşığı glikoz
115 gr kuvertür bitter çikolata
(Ufak doğranmış)
2 su bardağı pudra şekeri
Hazırlanışı
01 Glaze hazırlanması çok kolay ama bir
o kadar da hızlı çalışılması gerektiren
bir krema türü. Sıcaklığını kaybetmeye
başladığı andan itibaren hızla soğuyor.
Bu yüzden hızlı soğumasını engellemek
ve çalışma rahatlığı sağlamak için
Benmari düzeneğinin kurulması
gerekiyor. Alttan gelen sıcak su buharı
Glaze’i ılık tutmaktadır. Pudra şekeri ve
çikolata hariç bütün malzemeyi ocak
üzerinde eriterek karıştırıyorsunuz.
02 Tam karışım sağlandıktan sonra
kısık ateşe alınarak çikolatalar
eklenir ve karıştırılarak eritilir.
Yemek.Nâme
03 İçinde sıcak su kaynayan daha
büyük bir tencerenin üzerine
hazırlanan bu karışımın yer
aldığı küçük kap yerleştirilir. Bu
aşamada pudra şekeri sürekli
karıştırılarak ilave edilir.
04 Glaze hazırlanmıştır. Donatlar
ters tutularak, fazlası akacak
şekilde batırılır. Tel ızgara üzerine
alınır ve tam donma işlemi
gerçekleşmeden üzeri arzu
edilen şekilde süslenir. Fazla
beklendiği takdirde kremanın
üzerinde kabuk oluştuğu
için serptiğiniz süslemeler
yapışmadan düşecektir.
Aman dikkat diyorum...
05 Hazırlanan donatlarının
sunumlarında farklılığı
kesekağıtları ile yakalayacağız.
Desenli olarak kesilmiş ve kurdela
ile süslenmiş bu kesekağıtları
içindeki donatların partinize
neşe katacağı garanti edilir.
63
64
PASTACI
Karamelli Tart Dilimleri
Malzemeler
Taban İçin:
1 su bardağı Un
½ su bardağı Kahverengi Şeker
100gr tereyağ veya margarine (Soğuk
ve küp olarak doğranmış şekilde)
1 çimdik tuz
1 yemek kaşığı soğuk su
Krema İçin:
1,5 su bardağı Süt kreması250g heavy cream
3,5 yemek kaşığı Kahverengi şeker
3,5 yemek kaşığı Toz şeker
2 yemek kaşığı Bal
25 gram butter
1 çay kaşığı tuz
1 adet portakalın suyu
200 gram Ceviz (Ufak olarak
doğranmış halde)
Süsleme İçin:
15o gram Bitter Kuvertür Çikolata
(Ufak olarak doğranmış halde)
26 CM’LİK YUVARLAK KALIP İÇİN
Hazırlanma süresi: 20 dk
Pişme Süresi: 45 dk.
Servis Süresi: 12 saat
Yemek.Nâme
65
66
PASTACI
Hazırlanışı
01 26 cm’lik kelepçeli kalıbın taban
ve yan yüzeyleri yağlı kağıt ile
kaplanır. Aynı zamanda folyo
ile de dışardan bütün kalıp
kaplanır. Bu aşamanın mutlaka
uygulanması gerekmektedir. Daha
sonra hazırlanacak ve oldukça
akışkan olan krema kalıptan
dışarı taşabilir. Fırın 180 derecede
fanlı olarak ön ısıtma yapılır.
02 Taban için kullanılacak bütün
malzemeler bir kabın içine
alınarak, oldukça yumuşak bir
hamur oluncaya kadar yoğurulur.
Hazırlanan bu hamur, kalıbın içine
bastırılarak döşenir ve herhangi
bir uygulama yapılmadan fırına,
pişirilmek üzere yerleştirilir. 1820dk üzeri kızarana kadar pişirilir.
03 Taban fırında pişerken, krema kısmı
hazırlanacaktır. Cevizler hariç bütün
malzemele, ocak üzerinde bir kabın
içinde arada sırada karıştırılarak,
kaynayıncaya kadar pişirilir. Bu
67
arada pişen tart fırından çıkarılır ve halen
sıcaklığını korurken üzerine ufak olarak
doğranmış cevizler yerleştirilir. Bu şakilde
hazırlanan kalıbın içine son olarak sıcak ve
akışkan krema dökülecektir. Hazırladığınız
kremanın akışkanlığı konusunda herhangi bir
tereddütünüz olmasın. Oldukça akıcı olan bu
karışım, pişerken alttaki tart hamurunun içine
işleyecek ve karamel lezzetini oluşturacaktır.
04 Bu şekilde hazırlanan tart, aynı sıcaklıktaki
fırının, alttan ikinci kademesine yerleştirilir
ve 25 dk, üzeri kızarıncaya kadar pişirilir.
Süre sonunda fırından çıkarılır ve üzerine
ufak halde doğranmış çikolata serpilir.
Mevcut sıcaklığı ile eriyecek olan çikolata
bir spatula yardımı ile yüzey olarak
düzgünleştirilir. Oda sıcaklığında soğuması
beklendikten sonra buzdolabına kaldırılır.
05 Servisten bir saat kadar önce
buzdolabından çıkarılan tartı, farklı dilimler
halinde keserek, kendi hazırladığınız
kürdanlarla servis yapabilirsiniz. Başka
partiler için bu kürdanlardan sipariş
gelirse hiç şaşırmayın derim…
68
PASTACI
Elmalı ve Tarçınlı Pizza
Malzemeler
Pizza Hamuru için;
4,5 su bardağı Un
1,5 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı kuru maya
¼ su bardağı Zeytinyağı
1+ ¾ su bardağı soğuk su
1 yemek kaşığı şeker
Serpmek için un ve mısır unu
Ekmek kırıntı için;
Önemli Not: Bir adet pizza hamuru
için verilmiş ölçüdür.
¾ su bardağı Un
¼ su bardağı Toz şeker
¼ çay kaşığı tarçın
1 çimdik tuz
55 gram tereyağ veya margarine 8Soğuk
ve küp olarak doğranmış halde)
Elmalı ve Tarçınlı karışım için;
Önemli Not: Bir adet pizza hamuru
için verilmiş ölçüdür.
3 yemek kaşığı tereyağ veya
margarin (oda sıcaklığında)
¼ su bardağı kahverengi şeker
4 adet büyük boy kırmızı Elma (kabuklarından
ayrılmış ve ince doğranmış halde)
26 cm’lik 3 adet pizza tabanı için
Hazırlanma süresi: 2 gün
Pişme Süresi: 10dk.
Servis Süresi: 15dk
Yemek.Nâme
69
70
PASTACI
1 adet portakal kabuğu rendesi
½ adet limon kabuğu rendesi
1 çay kaşığı tarçın
2 çimdik kakule
2 çimdik hindistancevizi rendesi
1 yemek kaşığı eritilmiş tereyağ veya margarine
(Pizza hamurunun üzerine sürmek için)
1 yemek kaşığı Kahverengi tozşeker (Pizza
hamurunun üzerine serpmek için)
71
Hazırlanışı
Hazırlanan 3 adet pizza hamurundan ikisini tuzlu
olarak değerlendirirken, bir tanesini yaz sıcaklığında
yanında dondurma servisini de ekleyerek tatlı olarak
hazırlayabilirsiniz. Gene bir farklılığa imza atacaksınız;
01 Birinci Gün;
Pizza Hamurunun ve ekmek kırıntılarının
hazırlanacağı ve partiden bir gün öncesi olacak
bu gün, bu tarif için mutfakta geçecek süre az
olacaktır. Pizza hamuru için bütün malzeme
mikserde veya el ile yoğurularak, yaklaşık
5 dakika karıştırlır. Süre sonunda oldukça
yumuşak ve ele yapışan türde bir hamurunuz
olacaktır. Bu şekilde yapılan hamur, 3 parçaya
ayrılır ve içi sıvıyağ ile yağlanmış, ağzı kapalı 3
kabın içine paylaştırılır. Buzdolabına kaldırılır
ve ertesi güne kadar mayalanması beklenir.
72
02 Diğer tarafta ekmek
PASTACI
kırıntıları için bütün
malzeme ufalanarak
yoğurulur. Yaklaşık 5 dakika
buzdolabında bekletilir.
Fırın 170 derecede ön
ısıtma yapılırken, yağlı kağıt
serilmiş tepsiye,
buzdolabındaki
kırıntılar
yerleştirilir. Fırına verilir ve 1012 dakika pişirilir. Süre sonunda
tepsideki kırıntılar tekrar karıştırılır
ve 5 dakika kadar daha pişirilir.
Kahverengileşmiş olan kırıntılar,
soğumak üzere tezgaha alınır.
Hazırlanmış olan bu kırntıları
buzdolabında, poşet içinde
15 gün saklayabilir ve başka
tatlılar içinde kullanabilirsiniz.
03 İkinci Gün;
Mayalanmış olan hamurumuz
pişirilmeden, yaklaşık 2,5 saat önce
oda sıcaklığına adapte olması için
buzdolabından çıkarılır. Bu süre
zarfında elmalı karışım hazırlanacaktır.
04 Elmalı karışım için baharatlar dışındaki bütün
malzeme, ocak üstünde, kısık ateşte bir kabın
içine alınır. Elmalar yumuşayıncaya kadar
(Suyunu çekmiş olması gerekmektedir.)
pişirilir. Baharatlar ilave edilir ve soğuması
Yemek.Nâme
için tezgaha alınır.
05
Oda sıcaklığına adapte
olan pizza hamuru, yağlı kağıt
serilmiş fırın tepsisine alınır ve
merdane kullanılmadan elle
çekiştirilerek yaklaşık 26cm
ölçüsünde açılır. Kolaylık olması
için bu ölçüdeki bir
tabağı yağlı kağıt
üzerine ölçüsünü çıkararak, açma
konusunda yardım alabilirsiniz.
06 Tam ölçüde açıldıktan sonra
yaklaşık bu şekilde hamur 1015 dakika dinlendirilir. Üzerine
eritilmiş olan tereyağ veya
margarine sürülür. Kahverengi
toz şeker serpilir. Soğumuş
olan elmalı karışım konur. En
üst kısmına ise bir önceki gün
hazırlanmış kıtır haldeki ekmek
kırıntıları yerleştirilecektir. Bu
şekilde hazırlanan pizza 260
derece fanlı oalrak ön ısıtma
yapılmış fırında yaklaşık 10
dakika pişirilir ve soğuması için tezgaha
alınır. Ilık haldeyken kesilerek servise alınır.
07 Hazırlanan pizza dilimlerinin servisinde
desenli ve renkli kağıtlarla hazırladığınız
pizza dilimi şeklindeki altlıklar, sizi hem tabak
hem de peçete derdinden kurtaracak…
73
74
PASTACI
3’LÜ ÇİKOLATA KADEHLERİ
Malzemeler
Bitter Çikolata Kreması için;
100 gram Bitter Kuvertür çikolata
(ufak olarak doğranmış halde)
100 gram Tereyağ veya Margarin
2 adet yumurta
2 yemek kaşığı Toz şeker
2 yemek kaşığı su
80gram Sütlü Kuvertür Çikolata (ufak
olarak doğranmış halde)
2 yemek kaşığı fındıklı pralin
3 yemek kaşığı su
¾ su bardağı süt kreması (çırpılmış halde)
160gram Beyaz Kuvertür Çikolata
(ufak olarak doğranmış halde)
6 yemek kaşığı su
1 su bardağı süt kreması (çırpılmış halde)
Bitter Çikolata ruloları
Hazırlanışı
Hazırlayacağınız bu 3 farklı çikolatayı bir araya getiren
tatlı, çikolata delisi misafirleriniz için bulunmaz bir
nimet olacaktır. Bir gün önceden hazırlayarak, servis
öncesine kadar buzdolabında bekletebilirsiniz. Bu tatlı
için küçük bardaklar kullanabileceğiniz gibi piyasada
satılan ve yıkalanabilme özelliğine ve çok farklı
çeşitlere sahip kadehlerden de yararlanabilirsiniz;
30 adet minik kadeh için
Hazırlanma süresi: 1 gün
Pişme Süresi: 10dk.
Bekleme Süresi: 3 saat
Servis Süresi: 10dk
Yemek.Nâme
75
76
01 Kadehlerin en altında yer alan Bitterli krema
PASTACI
ile hazırlığı ile başlıyoruz. Benmari usulü ile
(Üst üste 2 adet kap ve alttaki kabın içinde
kaynayan su tekniği) yağ ve bitter çikolata
eritilerek tam bir karışım sağlanır. Tezgah üzerine
soğuması için alınır. Aynı yöntem ile yumurta
ve şeker ocak üzerinde mikser ile çırpılarak
krema kıvamına getirilir ve su lave edilir.
02 Tezgahta soğumuş olan çikolatalı karışımın içine,
krema halindeki şekerli yumurta karışımı azar
azar ilave edilirek karıştırılır ve 1,5 tatlı kaşığı
olacak şekilde kalıpların içine paylaştırılır. 1
saat buzdolabında sertleşmesi için bekletilir.
03 Bu aşamada fındıklı krema hazırlanacaktır.
Benmari yöntemi ile hazırlanan karışım
soğuması için tezgaha alınır. Soğuduktan
sonra buzdolabında sertleşen bitterli kremanın
üzerine eşit oranda paylaştırılan krema
tekrar 1 saat buzdolabında bekletilir.
04 En son aşama olarak beyaz krema, aynı fındıklı
krema şeklinde hazırlanır. Bu aşamada arzu
edilirse 1 tatlı kaşığı kadar yakışabileceğini
düşündüğünüz likör çeşidini beyaz kremaya
ekleyebilirsiniz. Buzdolabındaki kalıpların
içine gene eşit oranda paylaştırılır ve son defa,
sertleşmesi için buzdolabında bekletilir.
05 Bu şekilde hazırlanan tatlınızın süsleme
aşamasında pek çok şeyden yararlanabilirsiniz.
Tercih olarak rulo şekildeki gofretleri
kullandık. Yıldızlarla süslenmiş bir tepsi
içinde sunulan bu tatlılar, aynı zamanda
sizi partinin yıldızı haline getirecektir…
77
78
PASTACI
Yemek.Nâme
Ve partinin
sonu… Yüzlerde
gülümsemeler
ve “Teşekkürler,
herşey çok güzeldi.”
sözleri. İşte bütün
yorgunluğunuza
değen bir an. Her
gününüzün parti
tadında ve neşesinde
geçmesi dileği ile…
PASTA MALZEMELERİ:
Kadehler, Gofret ve Kuvertür Çikolatalar, Fındıklı Pralin:
www.pastamalzemeleri.com
KAĞIT VE PARTİ MALZEMELERİ:
www.yapyapistir.com (Esra Madran’a katkılarından dolayı
teşekkür ederiz.)
İNTERNET:
www.bakingobsession.com
www.deliciousdays.com
www.joythebaker.com
KİTAP:
Bitter Sweet- Alice Medrich
79
80
MUTFAK SIRLARI
yazı-fotoğraf
NİLAY TULUM
01
KREMALI SOMON
Hem besleyici, hem
hızlı hazırlanan
hem de şık
görünümlü.
Yemek.Nâme
partiler için hızlı ama bol
miktarda hazırlayabileceğiniz
lezzetler
02
SEMİZOTLU YEŞİL
SALATA
Sağlıklı ve
besleyici bir
salata..
03
FIRINDA MÜCVER
Pratik, az yağlı ve
çok lezzetli
81
82
01
1 kişilik
Kremalı Somon
MALZEMELER
1 adet 1 yemek kaşığı 1/2 paket 1 su bardağı somon dilimi ya da filetosu
zeytinyağı
krema
konserve garnitür(karışık)
tuz
tane karabiber
Hazırlanışı
01 Somon dilimlerini (filetosunu) keskin bir
bıçak yardımıyla 3’ er parçaya bölün.
02 Fırın tepsisine alüminyum folyo serin ve somonları
üzerine dizin. Zeytinyağını balıkların üzerinde gezdirin,
tuz ve top karabiber serperek folyonun ağzını kafatın
200 derece fırında yaklaşık 15 dakika pişirin.
03 15 dakika sonunda folyoyu açın ve
somonları 5 dk daha fırınlayın.
04 Buzdolabında soğutulmuş yarım paket çiğ kremayı
mikserde yüksek devirde koyulaşana kadar çırpın.
Süzüp sudan geçirdiğiniz garnitürü kremaya
katarak karıştırın ver servis tabağına yayın.
05 Fırından aldığınız somonları kremanın
üzerine dizerek servis yapın.
Yemek.Nâme
83
84
02
Semizotlu
Yeşil Salata
MALZEMELER
1 adet küçük boy 2 adet orta boy 2 adet orta boy Yarım demet 5-6 adet 1 adet Bir avuç marul
salatalık
domates
semizotu
yeşil soğan
havuç
maydanoz
Zeytinyağı
Tuz
Yarım limon
hazırlanışı
01 Tüm salata malzemeleri birkaç su
yıkayıp ve süzülmeye bırakın.
02 Havuçları sebze soyacağı ile boyuna dilimleyin,
marul, domates, salatalık ve soğanları ince ince
doğrayarak, geniş bir karıştırma kâsesine alın.
03 Semizotu ve maydanozları kıymak yerine yaprak
ve dallarını kopararak salataya katın. Zeytinyağı
limonu ayrı bir kâsede karıştırarak salataya
ekleyin ve tüm malzemeyi servis tabağına
alın. Kalan havuç, semizotu ve maydanozla
birlikte salatayı süslemek için kullanın.
Yemek.Nâme
85
86
03
Fırında Mücver
MALZEMELER
3 adet ortaboy 4 adet 100 gram 1 kahve fincanı 1,5 su bardağı kabak
yumurta
beyaz peynir
sıvıyağ
Maydonoz (istediğiniz miktarda)
Taze soğan (istediğiniz miktarda)
Dereotu (istediğiniz miktarda)
un
Nane, tuz, karabiber
hazırlanışı
01 Kabakları soyun ve rendeleyin. Suyunu sıkarak
karıştırma kabınıza alın. Soğanı,maydanoz,
dereotunu ince ince kıyın ve kabağa ekleyin.
02 Yumurta, elenmiş un, sıvıyağ, baharatlar ve
ezilmiş beyaz peyniri karıştırma kabına ekleyin.
Güzelce karıştırın. (ben mikserle karıştırdım)
03 Kare yada daire şeklindeki borcamı hafifçe
yağlayın ve karışımı üzerine boşaltın. İsterseniz
susam yada çörekotuda serpebilirsiniz.180 derece
önceden ısıtılmış fırında üzeri nar gibi olana
kadar kızartın. Ilık yada soğuk servis yapın.
Yemek.Nâme
87
88
PÜF NOKTALARI
Partilerinizde çalışan garsonlarınız,
arka tarafta işleyen bir mutfağınız
yoksa, oda sıcaklığında servis edilecek yiyecekleri tercih edin. Soğuk gıdaların eriyip bozulduğu, sıcakların soğuduğu bir büfe istemezsiniz.
Yemek.Nâme
Parti hazırlıklarınızı mutlaka fazladan yapın. Mutlaka davetsiz
misafirleriniz olacaktır. Onlara mahçup olmak istemezsiniz.
89
4 kişilik
90
DÜNYA MUTFAKLARI
yazı ve fotoğraf
FUNDA IŞIK
AMERİKA’DAN PARTİ
ATIŞTIRMALIKLARI
Pek çoğumuzun
aşina olduğu
bu lezzetli
atıştırmalıkların
evde kolayca
hazırlayabileceğiniz
pratik tariflerini
sizler için derledim.
Yemekname’nin
2. yaşını kutlar,
hepimize güzel
yemeklerle dolu nice
mutlu yıllar dilerim.
Fırında soğan
halkaları
MALZEMELER
2 adet soğan (halkalar halinde dilimlenmiş)
1 su bardağı un
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz
2 adet yumurta
4 yemek kaşığı süt
1 tatlı kaşığı toz kırmızı biber
1 su bardağı galeta unu
½ su bardağı sıvı yağ(*)
hazırlanışı
Bir tabakta unu, karabiberi ve tuzu karıştırın.
Başka bir tabakta çırptığınız
yumurtaların üzerine sütü ve kırmızı
biberi ekleyerek karıştırın. Diğer bir
tabağa ise galeta ununu koyun.
Soğan halkalarınızı önce unlu karışıma,
sonra yumurtalı karışıma, en son da
galeta ununa batırarak, dibini hafifçe
yağlamış olduğunuz fırın tepsisine dizin.
Daha sonra sıvı yağı fırın tepsisindeki
soğan halkalarının üzerinde gezdirin.
Soğan halkalarınızı önceden 200ºC’ye
ısıtılmış fırında yaklaşık 20 dakika
pişirdikten sonra sıcak olarak yiyebilirsiniz.
Yemek.Nâme
Not: Yüksek sıcaklıklarda
pişireceğimiz yemeklerde, bu
sıcaklıklara uygun olan sıvı yağları
(örneğin fındık yağı, fıstık yağı,
riviera zeytinyağı, v.b.) tercih
etmek sağlığımız açısından daha
uygundur. Mükemmel bir lezzete
sahip olan sızma zeytinyağının
yanma derecesi yaklaşık 190
ºC olduğundan, ne yazık ki
bu yağ 190 ºC’nin üzerindeki
sıcaklıklarda pişireceğimiz
yemekler için uygun değildir.
Bu sebeple, bir sağlık ve lezzet
mucizesi olan bu yağı daha
düşük sıcaklıklarda pişireceğimiz
yemeklerde kullanalım.
91
92
4 KİŞİLİK
DÜNYA MUTFAKLARI
Çiftlik Sosu
(Ranch Dressing)
MALZEMELER
1 su bardağı mayonez
1 su bardağı ekşi krema
1 yemek kaşığı taze soğan
1 yemek kaşığı maydonoz
1 diş sarımsak
½ yemek kaşığı limon suyu
1 çay kaşığı kekik
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
hazırlanışı
01 Bütün malzemeleri
incecik kıyalım.
02 Hepsini iyice karıştırıp,
buzdolabında 2 saat
beklettikten sonra
servis edebilirsiniz.
Not: Çiftlik sosu, haşlanmış sebzelerin
(havuç, brokoli, v.b.) ve kızarmış yiyeceklerin (tavuk, soğan halkaları, v.b.)
yanında sıkça tercih edilen bir sostur.
Yemek.Nâme
93
94
12 adet
DÜNYA MUTFAKLARI
Yemek.Nâme
Yaban Mersinli ve
Çikolatalı Minik
Kekler (Muffin)
MALZEMELER
3 su bardağı un
1 su bardağı toz şeker
1 paket kabartma tozu
1 paket vanilya
1,5 su bardağı süt
1 adet yumurta
75 gram margarin (eritilmiş)
¾ su bardağı yabanmersini (taze ya da kurutulmuş)
½ su bardağı damla çikolata
hazırlanışı
01 Bir kapta eritilmiş margarini, sütü ve
yumurtayı karıştırarak iyice çırpın.
02 Başka bir kaba unu eleyin ve üzerine
toz şekeri ekleyerek karıştırın.
03 Daha sonra üzerine margarin, süt ve yumurta
karışımını ekleyerek mikserle çırpın.
04 Kabartma tozu ve vanilyayı da ekleyip biraz
daha çırptıktan sonra yaban mersinlerini
ve çikolatayı ekleyip kaşıkla karıştırın.
05 Karışımı muffin kalıbınıza döktükten sonra
önceden 180ºC’ye ısıtılmış fırında 30 dakika pişirin.
Soğuduktan sonra kalıplardan çıkarıp servis edin.
95
96
DOBİŞKO
yazı ve fotoğraf
ELİF YILMAZ
Karakedi Bozacısı
ADRES:
Köprübaşı cad, No: 46, Eskişehir
Telefon:
0222 231 12 31
Dobişko Link:
http://www.dobIsko.com/
mekanlar/ KARAKEDI
86 sene önce helva ile başlayan ve ardından kış
aylarında boza ve yaz aylarında limonata, vişne suyu satan lezzet duraklarındandır Karakedi
Bozacısı.
Hafif ekşili, yoğun kıvamlı bozası şehir efsanelerindendir. Türkiye’nin en güzel bozalarından
birisi burada yapılır.
Kış aylarında önünde boza almak için insanlar
Yemek.Nâme
kuyruklar oluşturur, herkes arkasındakileri daha fazla bekletmemek için kaşıkla hızlı hızlı sıyırır bardağındakileri. Yaz aylarında ise
yaptıkları gerçek meyvelerden dondurmalar rağbet görmektedir.
Limonata ve vişnenin tadı ise bambaşkadır.
Gerçek meyvelerden yaptıkları dondurmanın en kralı kayısılı ve
şeftalili olanıdır.
Eskişehir’e yolunuz düşerse çiğbörek yemeden, boza içmeden
dönmeyin.
97
98
YENİ BİR ŞEYLER
Eti kendini tutamayıp
bütün paketi yiyenlere iyilik yapıp çikolata paketleri ufalttı.
Tek tek paketlenmiş
Sticks çikolatalar ister
çantanızda, ister ofiste çekmecenizde, ister evde…
çubuk çikolata
Yemek.Nâme
Çocukluğumuzun çekmeceli çikolatası, şimdi Antep fıstığı ve
fındık ile lezzetlendirildi. Çantada kolay taşımaya imkan veren
boyutları ile lezzet kutusu Ülker
Çikolataları yanınızdan ayırmayacaksınız.
çekmeceli
çikolata
limon limon olalı...
Limon Limon olalı böyle sevilmedi
diyen Cappy yeni beyaz şişesi raflardaki yerini aldı. Sıcak günlerde
serinlemek için lezzetinden vazgeçemeyeceksiniz.
99