şekerleme teknolojisi

ŞEKERLEME
TEKNOLOJİSİ
Oya Irmak ŞAHİN-CEBECİ
Özel Gıdalar Teknolojisi
Ders Notları #3
Şekerli ürünlere genel bakış
• Şekerli ürünler, ülkemizde ve birçok dünya ülkesinde yaygın
olarak üretilmekte ve tüketilmektedir.
• Türkiye’de
üretilen şekerli ürünler büyük bir çeşitlilik
göstermektedir ve bu çeşitlerin bir kısmı ülkemize ait
geleneksel ürünlerdir.
• Türkiye’ de çikolata, tahin helvası ve diğer helvalar, lokum,
jöleli şekerler, akide şekeri, cezerye, pekmez ve pestil gibi
çeşitli şekerli ürünler üretilmektedir.
ŞEKERLİ ÜRÜNLER ÜRETİMİNDE
KULLANILAN HAMMADDELER
•Doğal tatlandırıcılar






Sakkaroz
İnvert şeker
Glikozlu tatlandırıcılar
Şeker karışımları
Laktoz
Polialkoller
•Yapay tatlandırıcılar (Sakkarin)
•Diğer bileşenler
Şekerli Ürünler Üretiminde Kullanılan
Diğer Bileşenler
Nişasta
Pektin
Lezzet verici bileşenler (vanilya, hindistan cevizi)
Yağlar
Proteinler
 Soya ve yumurta albüminleri
 Jelatin
Suda çözünen bitkisel zamklar
Yüzey aktif maddeler (Lesitin)
Asitlendiriciler
Antioksidan maddeler
Renk maddeleri





Şeker (sakkaroz)
• Şeker
•
•
•
pancarı ve şeker kamışından elde edilen sakkaroz
şekerleme sanayinde kullanılan en önemli tatlandırıcı
maddedir.
Pratikte sakkaroz kristali büyüdükçe safiyeti artmaktadır.
Üretim esnasında ham şerbette bulunan şeker dışı
maddeler kristal yüzeyine yapışırlar.
Küçük kristallerin yüzey alanları büyük olduğundan,
bunlara daha fazla yabancı madde yapışabilmektedir.
Hızlı çözünme açısından orta büyüklükte kristaller en
uygundur.
Şeker (sakkaroz)
Büyük kristaller güzel renkli, temiz ve saydam şekerleme
üretimine olanak sağlarlar. Fakat bu tip kristal şekerler
daha uzun sürede ve daha zor çözündükleri için daha
fazla su eklenmesi, dolayısıyla ek işlemler gerekir.
İnce ya da karışık boyutlu kristallerden oluşan şekerler,
çözünme sırasında topaklanırlar ve tam olarak
çözünmezler.
Şekerleme ürünlerine şeker,
• Toz Şeker
• Pudra Şekeri olarak eklenir.
İnvert şeker
• Şekerleme sanayinde invert şeker, tamamen ya da
kısmen invertleşmiş sakkaroz demektir.
• İnversiyon esnasında sakkaroz, su alarak glukoz ve
fruktoz karışımı verecek şekilde ayrışır.
• İnvert
şekerin şekerli ürünlerde kullanım amacı
kristalizasyonun kontrolünü sağlamaktır. Hidroliz
sonucu oluşan glukoz ve fruktoz sakarozdan çok
daha yavaş kristalize olur.
İnvert şeker
• Sakkarozun bir kısmı invert şekere dönüştüğünde, bu
iki şekerin suda toplam çözünürlüğü sakkarozun tek
başına çözünürlüğünden daha fazladır. Bu nedenle
invertleşme sonucu, sakkaroz azaldığı ve çözünürlük
arttığı için kristalizasyon azalır.
• İnversiyonun
gerçekleşmesi için sakkaroz çözeltisinin
asit ilavesinden sonra ısıtılması gerekmektedir.
• İnversiyon enzimlerle de (invertaz) yapılabilir.
• İnvertleşme derecesi, sıcaklık, süre, kullanılan asit veya
enzim miktarı ve asit çeşidi, çözeltinin pH’ sı, suyun
sertliğine bağlı olarak değişir.
•İnversiyon amacıyla en çok kullanılan maddeler sitrik
•
•
asit (limon asidi), krem tartar (potasyum hidrojen
tartarat), asetik asit, formik asit, sülfürik asit ve
hidroklorik asittir.
Sert karamela üretiminde ayrı bir invert şeker hazırlayıp
ilave etmek veya piyasadan hazır olarak alınan invert
şekeri kullanmak yerine genellikle bu inversiyon
bileşikleri şeker çözeltisine katılarak pişirilmekte ve
inversiyon, şekerleme üretimi sırasında direkt olarak
sakarozdan gerçekleşmektedir.
Ancak bu metotta eğer asit iyi dağılmazsa, ya da
pişirme uzun süre alırsa, aşırı ve kontrolsüz bir
invertleşme tehlikesi ortaya çıkar. Bu nedenle bu metot
uygulanacaksa inversiyon için zayıf asitler, örneğin
krem tartar tercih edilir.
• Sakarozun
tatlılık derecesi 100 kabul edildiğinde,
invert şekeri oluşturan glukoz ve fruktozun tatlılık
dereceleri sırasıyla 70 ve 180 dir. Bu nedenle invert
şeker eşdeğer miktardaki sakarozdan daha fazla
tatlılık sağlamaktadır.
• İnvert
şeker higroskopik olduğundan çiğnenebilir
tipteki birçok şekerlemenin kuruyarak gevrek, kırılgan
bir hale gelmesini önlemede yardımcı olur.
Glikozlu tatlandırıcılar
Nişastanın hidrolizi ile elde edilen ürünler olup
bunlar:
• Glikoz şurupları
• Glikoz şurubu tozları
• Ham glikoz şekeri
• Glikoz (dekstroz)
Glikoz şurubu
• Glikoz şurupları, mısır nişastasının ya doğrudan
•
•
asitle ya da asit-enzim kombinasyonu ile
işleme tabi tutularak hidrolize edilmesi ile
üretilmektedir.
Hidrolizasyon derecesi ya da nişastanın daha
küçük molekül ağırlıklı maddelere dönüşmesi;
zaman,
sıcaklık
ve
pH
gibi
işlem
parametrelerinden etkilenir.
Glikoz şurupları glikoz (dekstroz), maltoz ve
daha büyük moleküllü şekerler ile dekstrinleri
içeren viskoz, renksiz ve kristalize olmayan
sıvılardır.
Glikozlu tatlandırıcıların özellikleri
• Ürüne tatlılık verirler.
• Ürünün taneliğinin kontrolünü sağlar.
• Tekstürün iyileştirilmesini sağlar.
• Glikoz şurupları sakorozun kristalizasyonunu
önler ya da geciktirir.
• Ürünün nemini muhafaza eder.
• Glikoz şurupları tatlılıkları, viskoziteleri ve nem
muhafaza edici özellikleri nedeniyle bazen
invert şekerin yerini alır.
Laktoz
• Laktoz
•
•
•
•
peynir
altı
suyundan
kristalleştirilerek
üretilir.
Laktozun higroskopik özelliği zayıftır, çözünürlüğü
ve tatlandırıcılık özelliği de diğer şekerlere oranla
daha düşüktür.
Laktoz süt ürünlerinin ana bileşeni olup
şekerlemenin nem ve tadını muhafaza eder.
Tatlılık derecesinin düşük olması nedeniyle bazı
şekerlemelerin aşırı tatlılığını kontrol eder.
Birçok şekerden daha yüksek sıcaklıklarda
kristalize
olduğundan
karamel
yapımında
optimum renk oluşumunun kontrolünü sağlar.
Polialkoller
• Tatlandırıcı
•
•
özelliğine sahip polihidrik alkollerin
başlıcaları sorbitol, mannitol, ksilitol, maltitol ve
laktitoldür.
Bu maddeler tatlandırıcı madde olmanın yanısıra
çoğunun metabolize edilmeleri için insüline
gereksinim göstermemeleri nedeniyle şeker
hastaları için özel şekerleme, çikolata ve benzeri
tatlı ürünlerin hazırlanmasında kullanılırlar.
Ancak tatlılık güçleri sakarozdan çok daha az
olduğundan yapay tatlandırıcılarla beraber
kullanılırlar.
Yapay tatlandırıcılar
• Yapay
•
•
•
tatlandırıcıların
tatlılık
dereceleri
sakorozdan çok daha fazla olduğundan az
miktarda kullanılırlar.
Sakaroz eklendikleri gıdaya kütle ve viskozite
sağlarken yapay tatlandırıcılar böyle bir işlevi
yerine getiremez.
Ticari olarak en yaygın olarak kullanılan yapay
tatlandırıcı sakkarindir.
Bu tür tatlandırıcılar kullanıldığında üründeki
hacim ve kütle azalmasının bitkisel sakızlar ve
diğer kalorik olmayan hacim oluşturucu
maddelerle telafi edilmesi gerekir.
Nişasta
•Nişasta
•
•
•
birçok bitkide karbonhidrat deposudur ve
bitkilerin kök, yumru, tohum, meyva gibi kısımlarında
bulunmaktadır.
Nişasta çok sayıda glikoz molekülünün polimerleşmesi
ile oluşmuş bir polisakkarit olup amiloz ve amilopektin
adlı iki fraksiyondan oluşur.
Nişasta granüllleri soğuk suda çözünmemekte, ancak
suyu absorbe ederek çok az şişmektedirler.
Bunun aksine, nişasta granülleri sıcak suda ısıtıldığında
daha fazla şişmekte ve granüller parçalanarak yapısı
bozulmaktadır. Bu olaya jelatinizasyon veya çirişlenme
denmektedir.
Asit Modifiye Nişasta
•Modifiye
•
nişastalar, doğal nişastanın fiziksel, kimyasal
ve enzimatik uygulamaların bir veya birkaçının birlikte
kullanılarak elde edilen, fakat nişasta özelliklerini
tamamen kaybetmeyip bir ölçüde koruyan nişasta
türevleridir.
Asit modifiye nişastaların günümüzde endüstriyel olarak
hazırlanmasına, nişasta şurubuna %1-3 HCl eklenmesi
ve 50°C’ de 12-14 saat bekletilmesiyle başlanmaktadır.
Bu işlemden sonra nişasta şurubu nötralize edilmekte
ve nişasta filtrasyonla geri alınmaktadır.
• Bu reaksiyon sırasında asit, glikozidik bağları hidrolize
etmekte
ve
nişastanın
moleküler
ağırlığı
azalmaktadır.
• Asit modifiye nişastada granüler yapıda parçalanma
daha
fazladır
ve
ısıtıldıklarında
daha
az
şişmektedirler. Jelatinizasyonun olduğu sıcaklık aralığı
da genişlemektedir.
• Sonuç
olarak
viskoziteleri
olmaktadır.
asit
doğal
modifiye
nişastalara
nişastaların
göre
daha
çiriş
az
Nişasta
• Şekerleme
yapımında mısır
başlıca üç amaçla kullanılır.
• a) Jel oluşturucu bileşen olarak,
• b) Toza bulama materyali olarak
• c) Kalıplama materyali olarak
nişastası
• Nişasta jölesi yapımında, nişasta jel oluşturma
görevini üstlenir.
• Kalıptan
çıkan
şekerlemelerin
üzerine
serpilerek bunların yapışkanlığını önlemeye
ve yüzeylerinin kurumasına yardımcı olurlar.
• Toz
haline getirilmiş nişasta özel olarak imal
edilerek
dökme
şekerleri
kalıplamada
kullanılır. Bu nişastalar şekerlemenin nemini
emmede etkilidir.
Pektin
•Pektin
yüksek molekül ağırlıklı
bir polimerdir.
•Pektin
şekerleme
jöleleri
imalinde, pektin, jel oluşturucu
madde olarak görev yapar.
Lezzet verici bileşenler-Vanilya
• Vanilya tadı ve kokusu nedeniyle, çikolata
ve şekerleme sanayinde kullanılmaktadır.
• Vanilya
acı çikolatanın tadını
tamamlayan bir niteliğe sahiptir.
• Vanilin,
geliştirip
vanilyanın en önemli tat bileşeni
olup zaman zaman vanilyanın yerine
kullanılmaktadır. Ancak vanilyanın tüm
tadını sağlayabilmek için diğer bileşenlere
de ihtiyaç vardır.
Lezzet verici bileşenlerHindistan cevizi
• Hindistan cevizi şekerlemelerde, daha çok bir
dolgu maddesi olarak kullanılır.
• Hindistan cevizi kitle oluşturucu etkiye sahiptir.
• Karamel, krem, nugat ve tofi tipi şekerlemelerde
hindistan cevizi dolgu maddesi olarak işlev görür.
• Jöle, marşmelov ve benzeri şekerleme tiplerinin
yapımında ise, hindistan cevizi kumsu (taneli) yapı
oluşturucu bir madde olarak kullanılır.
Yağlar
•Çeşitli
bitkisel yağlar rafine edildikten sonra ve
çeşitli
yöntemlerle
katılaştırıldıktan
sonra
şekerleme ve çikolatalarda kullanılmaktadır.
•Hindistan
cevizi
ve
kakao
yağları
da
kullanılmaktadır.
•Hindistan
cevizi yağı ürün yenildiğinde ağızda
hoş ve serinletici bir his uyandırır.
•Kakao yağı oksidasyona oldukça dayanıklı olup
çikolata
tadının
kuvvetlendirilmesi
amacıyla
kullanılmaktadır.
•Kakao
yağı yerine daha ucuz olan hidrojene
pamuk tohumu yağı kullanılmaktadır.
•Tereyağı,
margarin ve yer fıstığı yağı da bazı
şekerlemelerde kullanılmaktadır.
•Şeker
üzerini film halinde kaplayan yağ nemin
içeri girmesine engel olur ve kristalizasyona karşı
dayanıklılık sağlar.
Proteinler
• Çeşitli
•
•
•
proteinler şekerlemelerin tekstürünü
etkiler ve kabartıcı madde ve/yeya jel
oluşturucu madde olarak görev yaparlar.
Yumurta, soya ve jelatin proteinleri şekerleme
içindeki dispersiye olmuş hava kabarcıklarını
stabilize ederler.
Soya albümini köpük oluşumunda etkilidir.
Şekerleme şuruplarının havayla doyurulmasında
kabartılmasında kullanılır.
Jelatinin en önemli işlevi, sulu çözeltilerde jel
oluşturmasıdır.
Suda çözünen zamklar
• Doğal
suda çözünen, zamkların başlıcaları; keçi
boynuzu, kitre, arap, karaya ve guar zamklarıdır.
• Bunlar,
birçok
üründe
yapıştırıcı,
kıvam
verici,
emülgatör, stabilizatör ya da film oluşturucu olarak
görev yaparlar.
• Az
miktardaki zamk toz halindeki şeker parçalarını
birbirine yapıştırmak için yeterlidir.
Yüzey aktif maddeler
•En yaygın olarak kullanılanlar gliserol monostearatlar
•
•
•
•
•
•
ve lesitindir.
Yüzey aktif maddeler nişasta jöleleri ve meyan kökü
şekerlemelerinin sertleşmesini geciktirmek
Gliserol monostearatlar, sakız yapımında sakızın
dişlere yapışmasını önlemek
Şekerleme kalıplarının parlaklığını yitirmesini önlemek
Naneli şekerlerin lezzet ve görünüşünü iyileştirmek
Tat maddesi ve yağ emülsiyonlarını stabilize etmek
Şekerlemelerde kristalizasyonu kontrol etmek gibi
amaçlarla kullanılmaktadırlar.
Lesitin
• Hayvansal
veya
kullanılmaktadır.
bitkisel
kaynaklı
lesitin
• Yumurta sarısı % 8-10, tereyağı % 1, soya fasulyesi
ise % 16 lesitin içermektedir.
• Lesitin
emülgatör, dispersiye olma, dağılma,
stabilizasyon, nüfuz etme, yağlama, yağ
hidrolizini
engelleme,
yumuşatma
ve
oksidasyonu
önleme
etkileri
nedeniyle
şekerlemelerde kullanılmaktadır.
• Yağ
içeren şekerlemelerde
yağın sulu fazdan ayrılması
söz konusudur.
• Lesitin
yağla karışarak yağın
tüm şekerlemede dağılmasını
ve suyla stabil bir emülsiyon
oluşturmasını sağlar.
Asitlendiriciler
• Asitler
•
•
•
•
şekerleme
sanayinde,
meyve
aroma
maddeleri ile birlikte, aroma arttırıcı veya aroma
belirginleştirici olarak kullanılırlar.
Şekerleme sanayinde yaygın olarak kullanılan başlıca
organik asitler sitrik, tartarik ve malik asit olup, bunları
laktik ve fosforik asitler izler.
Asitler hamura toz veya çözelti halinde katılabilirler.
Katılma miktarları ise yapılan ürünün ve kullanılan
asidin cinsine göre değişir.
Asitler inversiyona neden olduklarından hamura
mümkün olduğu kadar geç, yani pişmiş hamurun
soğutulmasından sonra katılmalıdırlar.
Asitlendirici maddelerin görevleri
• Sakkarozu
hidroliz
ederek
invert
şekere
dönüştürürler. Bu sayede kristalizasyonu kontrol
eder, şekerlemelerin tatlarını etkiler ve şekerlemeye
higroskobik özellik kazandırarak raf ömürlerini
uzatırlar.
• Şekerlemelere ekşilik verirler.
• Özellikle limon, üzüm ve vişne tatlarını büyük ölçüde
artırırlar.
• Pektin
içeren jöle tipi şekerlemelerde pektinin
katılaşması için gerekli olan asitliği sağlarlar.
Kuruyemişler
• Kuruyemişler
şekerli ürünlere ilave lezzet
vermek amacı ile katılmaktadırlar.
• Lokum
gibi bazı şekerli ürünlerin cinsleri
içerdikleri kuruyemiş tarafından tayin
edilmektedir.
YAŞ MEYVELER VE LEZZET, KOKU, RENK
VERİCİ DİĞER MADDELER
• Gül
yaprağı veya gül mayası, vişne, çilek,
rendelenmiş portakal ve limon lezzet vermek
amacıyla kullanılan doğal aromalardır. Bunlar
genelde %35 meyve, %65 şurup oranında
hazırlanmaktadır.
• Bal,
sakız, kaymak, doğal aroma ve boyalar
şekerli ürünlerde kullanılan doğal katkılardır.
Renklendirici yiyecekler, malt özü, bal, karamel,
kakao tozu, renkli meyve suları vs. gibi maddeleri
kapsar.
BOYA MADDELERİ
• Gıda boyaları veya yapay renk maddeleri her
•
•
ülkenin gıda tüzüğünde kullanılabilecek cinsleri
ve
miktarları
belirtilmiş
olan
kimyasal
maddelerdir.
Ülkemizde kullanılmasına izin verilen boyalar
Tartrazine (sarı), Sunset yellow (portakal),
Ponceau 4R (Kırmızı), Erythrozine (Kırmızı) ve
İndigotin (Mavi) dir.
Bu boyalar birbirleri ile çeşitli oranlarda
karıştırılarak istenilen renk ve tonlar elde
edilebilir.
•Gıda boyaları çubuk, macun, toz gibi çeşitli şekillerde
•
•
•
bulunabilir ve çabuk çözünmeleri oldukça yararlıdır.
Uygulamada sorbitol, propilen glikol veya gliserin
çözeltileriyle
hazırlanan
macun
boyalar
da
kullanılmaktadır .
Toz boyalar ise su, gliserin gibi çözücüler içinde
çözüldükten sonra kullanılmaktadır. Sert şekerleme
üretiminde bunlar genellikle %10 luk çözeltiler halinde
bulunurlar.
Boya çözeltisi istenilen konsantrasyonda hazırlanabilir
ve genellikle pişirme sonunda ilave edilir. Boyaların
pişirilme sıcaklığına dayanıklı olup olmadıklarından
emin olmak gerekir.
DOLGULU VE DOLGUSUZ BONBON
(SERT KARAMELA) ŞEKERLER
• Sert
•
•
•
şekerlemenin (akide şekeri) en büyük özelliği yapılarının
%97-99’unun şekerden oluşmuş olmasıdır. Bundan dolayı sert bir
yapıya sahiptirler.
Sert bonbon çok az su içeren (%2.5) saydam berrak, kırılgan,
sert, renklendirilmiş, aroma ve lezzet verilmiş bir şekerli üründür.
Bir şeker çözeltisinin konsantrasyonu yükseltildiğinde doyma
noktası aşıldıktan sonra normal koşullarda kristalizasyon başlar
ve işlem devam ettirildiğinde şeker tümden kristalize olur.
Ancak
çözeltinin
doyma
noktası
aşılacak
şekilde
konsantrasyonu yükseltilirken kristalizasyon önlenirse bonbon
(sert karamela) dediğimiz ürün meydana gelir.
DOLGULU VE DOLGUSUZ BONBON
(SERT KARAMELA) ŞEKERLER
• Sert
•
•
bonbon üretiminin esas şeker konsantrasyonu yükseltilen
çözeltiye kristalizasyonu önleyici maddeler (glukoz şurubu veya
invert şeker) ilave edilmesi veya üretim sırasında onların
oluşmasının sağlanmasıdır.
İnversiyon ürünleri çok higroskobik olduğundan bonbon
üretiminde, kristalizasyonu önlemek için bunların yeterli düzeyde,
havadan nem almamaları için de düşük dozda kullanılmaları
gerekmektedir.
Bu nedenle bonbonların tek tek ambalajlanmasının en önemli
nedeni öncelikle havadan nem almasını önlemektir.
Bonbon Üretiminde Kullanılan Temel
Ham ve Teknik Yardımcı Maddeler
• Dolgulu
•
•
•
•
ve dolgusuz bonbon üretiminde temelde şeker,
glukoz şurubu ve invert şeker kullanılmaktadır.
Süt: Sert karamela üretiminde genellikle taze, tam yağlı (%33.5 yağ içeren) süt kullanılır.
Yağlar: Daha çok dolgu maddelerinde kullanılmaktadır ve
erime noktası 32-34 C olan yağlar tercih edilmektedir.
Yağlarla çalışırken iyi bir emülsiyon elde etmek önemlidir. Bu
ise iyi bir karıştırma mekanizması ve emülgatörler kullanılarak
sağlanabilir.
Başlıca emülgatörler, lesitin (%0.2-0.3) ve monogliseritler (%12)’dir.
•Lezzet
ve Tat vericiler: Doğal ve yapay olmak
üzere iki tip lezzet verici madde vardır. Bal ve malt gibi
doğal hammaddelerden iyi bir lezzet etkisi elde etmek
için, bunları pişirme sırasında eklemek gerekir. Meyve
veya meyve suyu konsantreleri dolgu maddesi olarak
kullanılır.
•Özellikle alkollü dolgu maddesi hazırlamada kullanılan
likörler için kullanılan bitki ve baharat ekstraktları doğal
aroma vericiler arasında sayılırlar.
•Sert
şekerlemelerde kullanılacak aroma maddeleri
buharlaşma kayıplarına karşı hassas olmamalı ve
depolama sırasında oldukça kararlı olmalıdırlar.
•Dolgu
maddeleri: Katı ve sıvı olmak üzere iki çeşit
dolgu maddesi vardır. Sıvı dolgu maddeleri likörler,
bal, malt özü ve gereğinde rengi ve tadı arttırılmış
şuruplardır. Katı dolgu maddeleri ise çikolata, badem
ezmesi veya benzerleri, yer fıstığı yağı, pralin vs. dir.
Üretim teknolojisi
Açık ateşte pişirme,
Vakumlu pişirici ile pişirme,
Kesikli pişiriciler ile pişirme,
Sürekli pişiriciler ile pişirme
olmak üzere dört değişik pişirme yöntemi
vardır.
Ateşte Açıkta Pişirme
1. Bu metodun uygulanmasında, istenen miktarda
şeker uygun miktarda su içinde (şekerin üçte biri
kadar) ısıtılıp çözülür.
2. Bu esnada kazan tekrar tekrar su ile yıkanarak
kenarda oluşan kristaller eritilir veya sıvı düzeyinin
üstünde bir buhar tabakası oluşturacak şekilde
kazanın üstüne kapatılır.
3. Sıcaklık 110°C ye eriştiğinde yeterli miktarda
glukoz şurubu eklenir veya inversiyon pişirme
sırasında gerçekleştirilecekse bir asit eklenir.
4. Sıcaklık 145-156°C ‘ye erişinceye ve istenen
özellik oluşana kadar pişirme sürdürülür.
5. 140°C üzerinde hızlı bir inversiyon başladığı ve
şeker 165°C de kısmen yandığı için bu metodla
pişirmede gerekli önlemler alınmalıdır.
Vakumlu Pişiricilerle Pişirme
•Vakumlu
pişiriciler, atmosferik basınçta çalışan
pişiricilerin dezavantajlarını yok etmek amacıyla
geliştirilmişlerdir.
•Son
gelişmelerle bu tür pişiriciler, 100-150 psi
basınçta çalışabilen, yarı
yarıya
çelik ceketli
kazanlar haline getirilmişlerdir.
•Vakumlu
pişiriciler yardımıyla, şeker çözeltilerinin
fazla nemi daha düşük sıcaklıklarda kaynatma ile
uzaklaştırılabilir.
•Vakumlu
pişiriciler şeker çözeltisinin kaynama
noktasını düşürmenin yanı sıra, pişmiş şeker
kütlesinin pişiriciden daha düşük sıcaklıklarda
boşaltılabilmesini de sağlarlar.
•Böylece asit, aroma ve boya maddeleri kütleye
daha düşük sıcaklıklarda katılabilir.
Kesikli Pişiriciler ile Pişirme
• Normal
dolgular
üretim yanında, sütlü mamüller,
ve
karamelalar
da
kesikli
pişiricilerle hazırlanıp işlenebilmektedir.
Sürekli Pişiriciler ile Pişirme
•
•
Sürekli pişiriciler ince bir film halinde akan
şurubun yüksek buhar basıncı yardımıyla
ısıtılarak neminin uçurulması prensibine
göre çalışırlar.
Sürekli pişiricilerin hem atmosferik basınçta,
hem de vakum altında çalışan türleri
vardır.
Pişirme İlkeleri
• Bonbon üretiminde esas nokta aşırı doymuş şeker
çözeltisi hazırlamak ve bunu soğuturken
kristalizasyonu önlemek ve sertleşmiş olarak stabil
halde tutabilmek için, uygun nitelik ve dozda
glikoz şurubu ve/veya invert şeker ilave etmek
veya bunu inversiyonu hızlandırıcı bileşikler
kullanarak üretim sırasında oluşturmaktır.
Bonbon üretimi sırasında inversiyon hızı, sıcaklık
derecesinin yükselmesiyle artmaktadır.
Pişirme İlkeleri
•
•
•
•
İnvert şeker oluşumu pişirmede ilave edilen
belirli miktarda asitle sağlanmaktadır. Bu işlem
için genellikle zayıf bir asit olan tartarik asit
kullanılmaktadır.
Pişirme sırasında hamurun ısınmasında bir
duraklama veya sıcaklığın geri düşmesi
halinde,
anında
hızlı
bir
kristalizasyon
başlayacağı unutulmamalıdır.
Bonbon hamurun pişirilmesine ne zaman son
verileceği, üründe ulaşılmak istenen sertlikle ilgili
bir husustur.
Bonbonun sertliği içerdiği suyla ters orantılıdır.
Soğutma ve Şekil Verme
• Şeker
kitlesinin soğutulması soğuk yüzeyler üzerinde yapılır.
Hangi metotla pişirilmiş olursa olsun bonbon hamuru, pişirme
sırasında mümkün olduğu kadar kısa sürede, bu amaca uygun
bir soğuk tezgah üzerine boşaltılmalıdır.
• Soğuk tezgah üzerinde bulunan bonbon hamurunun sıcaklığı,
soğuk yüzeyden başlayarak bonbon hamurunun diğer yüzeyine
doğru, kitlenin kalınlığı boyunca düşer. Sıcaklığın düşmesi ile
kitle plastik gibi bir yapı kazanır.
 Asit, aroma ve boya maddeleri kitleye, soğutmanın
hemen
başında
katılmalıdır.
Aksi
halde
kitlenin
sıcaklığındaki azalma ile viskozitesindeki artışın ters orantılı
olması nedeniyle, teknik yardımcı maddelerin şeker
kitlesine
homojen
dağılımı
sağlanmadan
istenilen
plastikimsi yapı oluşabilir.
 Bonbon hamuru tezgahtan soğuk taraf daima içe doğru
gelecek şekilde katlanarak alınır ve katlama sırasında
adeta yoğrulur.
 Hamuru temiz ve saydam tutmak için gereğinden fazla
yoğrulma
yapılmamalıdır.
Soğuk
masadan
hamurun sıcaklığı yaklaşık 90°C olmalıdır.
alınan
Soğutma ve Şekil Verme
 Sürekli
pişiricilerde
tezgah
kullanılmaz.
Bunlarda
pişiriciden gelen hamura renk ve lezzet maddeleri
hemen ilave edilir ve bunu takiben soğutma otomatik
bir soğutma bandında yapılır.
 Dolgulu ve dolgusuz sert karamelaların üretim yöntemi
ve formülasyonu bu noktaya kadar hemen hemen
aynıdır. Ancak hamurun soğutulmasından sonra, bunun
dolgulu ve dolgusuz bonbona işlenmesinde farklılıklar
başlar.
DOLGUSUZ BONBONLAR
• Soğutulmuş
•
•
hamur tek bir parça olarak ruloze (konik
merdane) doldurulur.
Rulöz içten sıcak su ile ısıtılabilen konik merdanelerden
oluşmaktadır. Bu merdaneler yardımıyla bonbon hamuruna,
fazla soğutulmasına ve yapışmasına olanak tanımadan
döndürülerek konik bir şekil verilir.
Konik hale getirilmiş hamurun bir uçtaki çapı 30 cm. öbür
ucunda ise sadece 2-3 cm’ dir. Bu konik hamur kitlesi, ince
ucundan, rulozun hemen arkasında bulunan 3 veya 4 çift
merdaneden oluşan filöz ünitesine verilmektedir. Bunun
hemen ardından bonbona esas şeklini veren presler
bulunmaktadır.
 Preste şekillendirilmiş bir bonbon, yaklaşık 75°C olup,
yapışma ve deforme olmasını önlemek için hızla çevre
sıcaklığına kadar soğutulmalıdır.
DOLGULU BONBONLAR
Sert bonbonların ortası sıvı veya daha kıvamlı bir madde ile
doldurulabilir. Bu dolgu maddeleri likör, yağlı veya
meyveli kremalar gibi çok çeşitli lezzette ve nitelikte
olabilirler.
İç dolgu maddesi, rulözde dönmekte olan konik şeker
hamurunun kalın tarafından sivri ucuna doğru uzanan bir
boru içinde hamurun filöze girmesinden az önce bir
pompa yardımıyla verilmektedir.
DOLGULU BONBONLAR
• Rulözden çıkan hamur halatı filöze geçer.
Şeker halatı halinde ve hala sıcak olan
kitle filöz yardımıyla bir
taraftan kopmadan ve patlamadan ileri doğru taşınırken, diğer
taraftan kalınlık ve yüzey açısından düzgün ve tekdüze bir şekilde
prese ulaşır.
Bonbonun
kalınlığı şeker halatının prese ulaştığı sıradaki kalınlığı
tarafından tayin edilir. Preste bonbonlar tek tek şekillendirir.
Dolgulu bonbon üretiminin ekonomik olabilmesi için, filözden prese
kadar kontinü bir üretim akışı olmalıdır.
BONBONLARIN SOĞUTULMASI
• Şekerler presten çıktıktan sonra mümkün olduğu
kadar çabuk soğutulmalıdır.
• Soğutmada
kullanılan hava kuru olmalı ve
sıcaklığı 18°C’nin altında bulunmamalıdır.
• Eğer
soğutmada kullanılan hava nemliyse,
kıymık ve toz şeklindeki şeker parçaları nem
absorbe ederek bantlara yapışır ve böylece
soğutucu çok çabuk kirlenir.
• Sıcaklık
derecesi 35°C’ye kadar indirilmiş bir
bonbon, artık soğutulmuş sayılır.
AMBALAJLAMA VE DEPOLAMA



İnvert şekerin bilinen higroskopik özelliği nedeniyle
bonbonların havayla ilişkisini olabildiğince azaltmak veya
kesmek gerekmektedir. Bunların cam kavanoz veya teneke
kutular gibi nem geçirmez ambalajlarda muhafazası çok
uygun bir yöntemdir.
Çünkü soğutma bandından yaklaşık 35°C gibi bir sıcaklıkta
çıkan bonbonlar, kaba konduktan sonra kap içinde
soğumaya devam eder ve adeta vakum altında kapanmış
gibi olur.
Bonbonlar bu şekilde saklamadan doğrudan ambalajlandığı
gibi, yeteri kadar soğutulduktan sonra derhal tek tek
sarılabilirler.
• Dolgulu şekerler sarılmadan önce içlerinin katılaşması
için belli bir süre bekletilmelidir.
• Kaliteli
bonbonların denge bağıl nemi (şekerlerde
rutubetlenmenin başlıyabileceği hava nemi alt limiti)
%35’dir. Bu yüzden kağıtla sarma bölümünün bağıl nem
düzeyi %35’ i aşmamalı ve özellikle %45’ i geçmemelidir.
• Kaliteli
bir bonbon iyi ambalajlandıktan sonra, uygun
depolama şartlarında 6 ay dayanmaktadır..
AKİDE ŞEKERİ
• Türk
tipi bonbondur. İçerdiği renk ve aroma
maddesine
göre
adlandırılır.
Üretim
açık
kazanlarda yapılan bonbon üretimi gibidir.
• Elle şekillendirilerek kesilir. Fındıklı, susamlı, naneli
vb.’dir.
• Hava rutubetinden etkilenir.