Prof.Dr. Nevzat ARTIK KKGM Genel Md. Yrd

Prof.Dr. Nevzat ARTIK KKGM Genel Md. Yrd

Atık Bitkisel Yağların İnsan Sağlığı ve Çevreye Etkileri Biyodizelin Önemi
Sempozyumu
BİTKİSEL YAĞLAR İLE İLGİLİ
MEVZUAT ve DENETİM
Dr. NİHAT PAKDİL
TKB Müsteşar Yrd
.
Prof. Dr .Nevzat ARTIK
KKGM Genel Md Yrd
Mevzuat ve Denetim
„
Ülkemizde gıda mevzuatı AB Müktesebatı ve Kodeks
Alimentarius yaklaşımları çerçevesinde hazırlanmakta
olup, bitkisel yağlar Türk Gıda Kodeksi kapsamında
bulaşanlar, pestisit kalıntıları, etiketleme gibi yatay
hükümler yanında 13.10.2001 tarih ve 24552 sayılı
Resmi Gazete’de yayımlanan “ TGK - Bitki Adı İle
Anılan Yemeklik Yağlar Tebliği ” ( Tebliğ No: 2001/29
), 03.08.2007 tarih ve 26602 sayılı Resmi Gazete’de
yayımlanan “TGK - Zeytinyağı Ve Pirina Yağı Tebliği ”
( Tebliğ No: 2007/36 ) hükümleri ile birlikte mecburi
uygulamada olan TS-2812 numaralı Bitkisel Margarin
Standardı da dikkate alınarak denetlenmektedir.
Mevzuat ve Denetim
„
Bakanlığımızca 05.06.2004 tarih ve 25483 sayılı Resmi Gazete’de
yayımlanan 5179 sayılı “Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve
Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin
Değiştirilerek Kabulü Hakkındaki Kanun” çerçevesinde gıda ve
gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten,
üreten/satan, satan ve toplu tüketime sunan iş yerlerinin kontrol ve
denetimleri ülke genelinde 81 İl Müdürlüğünde mevcut yaklaşık
5400 Gıda Denetçisi tarafından yürütmektedir. Gıda denetimleri,
gıda üretim, satış ve toplu tüketim yerlerine yönelik olarak 81 İl
Müdürlüğü ve İl Kontrol Laboratuvar Müdürlüğü ile müştereken gıda
maddesinin taşıdığı riskle orantılı ve uygun sıklıkta olmak üzere
hazırlanan Yıllık Kontrol Programı ile Bakanlığımızca risk esasına
dayalı olarak belirli ürün gruplarında yıllık olarak hazırlanan İzleme
ve Denetim Programları çerçevesinde yapılmaktadır.
Mevzuat ve Denetim
„
Bakanlığımızca, tüm yemek fabrikaları, toplu tüketim
yerleri, restoran, lokanta ve yemeklik yağ üreten
fabrikalarda denetimler ülke genelinde yapılmaktadır.
2007 yılında toplu tüketim yerlerinde 66158 adet denetim
gerçekleştirilmiş olup, bunlardan 298 tanesi idari para
cezası kararı ve 92 tanesi ise savcılığa suç duyurusuyla
sonuçlanmıştır. 2007 yılı içerisinde yağ üretim tesislerine
913 adet denetim gerçekleştirilmiş olup, bunlardan 25
tanesi idari para cezası kararı ve 2 tanesi ise savcılığa
suç duyurusuyla sonuçlanmıştır. Ayrıca 2007 yılı
içerisinde yemek fabrikalarına ise 2638 adet denetim
gerçekleştirilmiş olup, bunlardan 179 tanesi idari para
cezası kararı ve 42 tanesi ise savcılığa suç duyurusuyla
sonuçlanmıştır.
Mevzuat ve Denetim
„
Çevre ve Orman Bakanlığı’nca “Bitkisel Atık Yağların
Kontrolü Yönetmeliği” (19.04.2005 - 25791) gereğince
atık yağ üreticileri, lokanta, yemek fabrikaları, otel, motel,
yemekhaneler, turistik tesisler ve tatil köyleri ile diğer
benzeri tesisler işletmelerinden kaynaklanan kullanılmış
kızartmalık yağları Çevre ve Orman Bakanlığı’ndan
lisanslı geri kazanım tesislerine veya bu tesislerin
yetkilendirdiği Valiliklerden geçici depolama izni almış
toplayıcılara ücretsiz olarak teslim etmeleri
gerekmektedir. Ayrıca, atık yağ üreticilerinin Yönetmelik
gereğince Lisanslı geri kazanım tesisi veya geçici
depolama iznine sahip toplayıcılar ile yıllık sözleşme
yapmaları gereklidir.
Mevzuat ve Denetim
„
Yemek sektöründe kullanılan yağlar Türk Gıda
Kodeksinde yer alan kriterleri karşılamak
durumundadır. Bu kapsamda, özellikle uçucu
madde miktarı (en çok %0.2), çözünmeyen
safsızlıklar (en çok %0.05) , peroksit değeri
(rafine yağlarda en çok 10 miliekivalant, soğuk
preslenmiş ve sızma yağlarda en çok l5 mili
ekivalant, kırılma indisi, yoğunluk ve çeşitli yağ
asitleri (ki bunların yağlara göre değişken
değerleri vardır). Denetimlerde yemeklik yağların
bu kriterleri taşıyıp taşımadığı kontrol
edilmektedir.
Mevzuat ve Denetim
„
Bakanlığımızca yayımlanan 28.08.2007 tarih ve
26627 sayılı “Kızartma Amacıyla Kullanılan
Katı ve Sıvı Yağların Kontrol Kriterleri Tebliği
” (Tebliğ No:2007/41) kapsamında bir defadan
fazla kızartma işlemlerinde kullanılan sıvı ve katı
yağların kullanım özellikleri belirlenmiş olup,
kızartma yağlarının fiziksel ve kimyasal
özelliklerinin hangi limitler içerisinde kalması
gerektiği ve bu kimyasal limitlerden atık yağlarda
bulunan polar madde ≤ %25 ve dumanlanma
noktası >170°C olması gerektiği hakkında
bilgiler yer almaktadır.
Mevzuat ve Denetim
„
Söz konusu kontrol tebliği kapsamında belirtilen
kriterlere dair yapılması gereken analizlerin çalışması
Ankara İl Kontrol Laboratuar Müdürlüğünde
tamamlanmış ancak İstanbul İl Kontrol Laboratuar
Müdürlüğünde tamamlanmamıştır. İstanbul İl Kontrol
Laboratuar Müdürlüğü tarafından kızartmalık yağlarda
polar madde tayini yapılmakta olup, dumanlanma
noktası tayini henüz yapılamamaktadır. Söz konusu
laboratuarlarda analizler için gerekli çalışmalar
tamamlandıktan sonra İl Müdürlüklerimiz gıda
denetçilerince kızartma amacıyla kullanılan katı ve sıvı
yağların kontrol ve denetimleri gerçekleştirilecektir.
Mevzuat ve Denetim
„
Bakanlığımızca yapılan resmi denetim ve
kontrollerde kullanmak üzere gıda
sanayinde kızartmalık yağ kullanımının
yoğun olduğu 30 İl Müdürlüğüne 30 adet
kızartmalık yağ ölçüm cihazı (oil tester)
temin edilmiştir. Söz konusu cihazlar ile
kızartmalık yağ numunelerinin pratik
olarak test edilmesi sağlanabilecektir.
Mevzuat ve Denetim
„
Ayrıca 2008 yılı Denetim ve İzleme Programı
çerçevesinde İstanbul, Ankara, İzmir, Bursa ve
Antalya illerini kapsayan bir denetim programı
planlanmıştır. Kızartma Amacıyla Kullanılan Katı
ve Sıvı Yağların Denetim Programı kapsamında
toplam 2008 yılında 180 numune alınması
uygun görülmüştür. Dolayısıyla, konu hakkında
Bakanlığımızca gerek mevzuat temelinde
gerekse sektörün denetlenmesi amacıyla gerekli
teknik ve idari alt yapı oluşturulmuş olup, 2008
yılında yıllık denetim ve izleme programı
kapsamında çalışmalar yürütülecektir.
Bitki Adı ile Anılan Yemeklik
Yağlar Tebliği
„
Gıda olarak tüketime uygun olan ve
tanımları yapılan bitki adı ile anılan
yemeklik yağların tekniğine uygun ve
hijyenik şekilde üretim, hazırlama, işleme,
muhafaza-depolama, taşıma ve
pazarlamasını sağlamak üzere özelliklerini
belirlemek amacı ile bu tebliğ
hazırlanmıştır.
Bitki Adı ile Anılan Yemeklik
Yağlar Tebliği
„
Tebliğ gıda olarak tüketime uygun olan ve
tanımları yapılan bitki adı ile anılan
yemeklik yağları kapsar. Yemeklik özelliği
olmayan ve yağ asitlerinin bünyesini veya
yağ kıvamını değiştirmek amacıyla
esterleştirilmiş veya hidrojene edilmiş
yağları ve karışım yağları kapsamaz.
Bitki Adı ile Anılan Yemeklik
Yağlar Tebliği
„
„
„
„
„
„
„
Ürün Tanımları
Aspir Yağı: Aspir bitkisinin (Carthamus tinctorious L.) tohumlarından
elde edilen yağdır.
Yüksek Oleik Asitli Aspir Yağı: Yüksek oleik asitli yağ içeren aspir
bitkisinin (Carthamus tinctorious L.) tohumlarından elde edilen
yağdır.
Ayçiçek Yağı: Ayçiçek bitkisinin (Helianthus annuus L.)
tohumlarından elde edilen yağdır.
Yüksek Oleik Asitli Ayçiçek Yağı: Yüksek oleik asitli yağ içeren
ayçiçek bitkisinin (Helianthus annuus L.) tohumlarından elde edilen
yağdır.
Babassu Yağı: Çeşitli palm orbignya türlerinin meyve
çekirdeklerinden elde edilen yağdır.
Hindistancevizi Yağı: Hindistan cevizi (Cocos nucifera) meyvesinden
elde edilen yağdır.
Bitki Adı ile Anılan Yemeklik
Yağlar Tebliği
„
„
„
„
„
„
„
Mısır Yağı: Mısır bitkisi (Zea mays L.) tanelerinin embriyolarından
elde edilen yağdır.
Pamuk Yağı:Çeşitli Pamuk (Gossypium spp) kültürlerinin
tohumlarından elde edilen yağdır.
Palm Yağı: Palm (Elaeis guineensis) meyvesinin etli mezokarbında
elde edilen yağdır.
Palm Stearin Yağı: Fraksiyonlarına ayrılan palm yağının erime
noktası yüksek olan kısmıdır.
Palm Olein Yağı: Fraksiyonlarına ayrılan palm yağının sıvı kısmıdır.
Palm Çekirdeği Yağı: Palm (Elaeis guineensis) meyvesinin
çekirdeğinden elde edilen yağdır.
Kanola-Düşük Erusik Asitli Kolza Yağı: Düşük erusik asitli yağ
içeren Brassica napus, L. Brassica campestris L. ve Brassica juncea
L.'nin tohumlarından elde edilen yağdır.
Bitki Adı ile Anılan Yemeklik
Yağlar Tebliği
„
„
„
„
Soya Yağı: Soya fasulyesinden (Glycine max
(L.) Merr.) elde edilen yağdır.
Susam Yağı: Susam bitkisinin (Sesamum
indicum L.) tohumlarından elde edilen yağdır.
Üzüm Yağı: Üzüm bitkisinin (Vitis vinifera L.)
çekirdeklerinden elde edilen yağdır.
Yerfıstığı Yağı: Yerfıstığından (Arachis
Hypogaea L.) elde edilen yağdır.
Bitki Adı ile Anılan Yemeklik
Yağlar Tebliği
„
„
„
„
Yenilebilir Bitkisel Yağlar: Doğal yapısı gereği az
miktarda fosfatidler gibi diğer lipidleri, sabunlaşmayan
bileşenleri ve serbest yağ asitlerini içerebilen, sadece
bitkisel kaynaklardan elde edilen temel olarak yağ asitleri
gliseridlerinden oluşan yağlardır.
Sızma Yağlar: Yağın yapısını değiştirmeksizin mekanik
yöntemle ve ısı uygulaması ile elde edilen, saflaştırmak
amacı ile sadece su ile yıkama , çöktürme, filtrasyon ve
santrifüj işlemleri yapılan yağlardır.
Soğuk Preslenmiş Yağlar: Isıl işlem olmaksızın sadece
mekanik yöntemle elde edilen yağlardır.
Rafine Edilmiş Yağlar: Doğal trigliserid yapısında
değişikliğe yol açmadan rafine edilen yağlardır.
Bitki Adı ile Anılan Yemeklik
Yağlar Tebliği
Ürün Özellikleri
a) Bitki adı ile anılan yemeklik yağların yağ asitleri
kompozisyonu tebliğde yer alan değerlere uygun
olmalıdır.
b) Düşük erusik asitli kolza yağının erusik asit
içeriği toplam yağ asitlerinin %2 sinden fazla
olmamalıdır.
c) Yüksek oleik asitli aspir yağının oleik asit içeriği
toplam yağ asitlerinin %70 inden az olmamalıdır.
d) Yüksek oleik asitli ayçiçek yağının oleik asit
içeriği toplam yağ asitlerinin %75 inden az
„
Bitki Adı ile Anılan Yemeklik
Yağlar Tebliği
e) Palm olein yağının kayma noktası, en fazla 24C ve palm
stearin yağının kayma noktası, en az 44C olmalıdır.
f) Bitki adı ile anılan yemeklik yağlar kendine has renk, tat
ve kokuda olmalı yabancı ve ransit tat ve koku
içermemelidir.
g) Diğer kalite kriterleri tebliğde yer alan değerlere uygun
olmalıdır.
h) Yer fıstığı yağının, araşidik ve daha yüksek yağ asitleri
miktarı en fazla 48g/kg olmalıdır.
ı) Hindistancevizi, palm çekirdeği ve babassu yağlarının
Reichert değeri sırası ile 6-8.5, 4-7 ve 4.5-6.5 olmalıdır.
i) Hindistancevizi, palm çekirdeği ve babassu yağlarının
Polenske değeri sırasıyla 13-18, 8-12 ve 8-10 olmalıdır.
Bitki Adı ile Anılan Yemeklik
Yağlar Tebliği
j) Üzüm yağının Eritrodiyol içeriği toplam sterol miktarının
%2 sinden fazla olmalıdır.
k) Susam yağ için Baudouin test sonucu pozitif olmalıdır.
l) Pamuk yağında Halphen testi pozitif olmalıdır.
m) Ağartılmamış palm, ağartılmamış palm olein ve
ağartılmamış palm stearin yağlarında toplam karotenoid
miktarları beta-karoten cinsinden sırasıyla 500-2000,
550-2500 ve 300-1500 mg/kg olmalıdır.
n) Düşük erusik asitli kolza yağında Crismer değeri 67-70
aralığında olmalıdır.
o) Düşük erusik asitli kolza yağının brassikasterol
konsantrasyonu toplam sterollerin %5 inden az
olmamalıdır.
Bitki Adı ile Anılan Yemeklik Yağlar Tebliği
Bitki Adı ile Anılan Yemeklik Yağlar Tebliği
Bitki Adı ile Anılan Yemeklik
Yağlar Tebliği
Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği
„
Bu Tebliğin gıda olarak tüketime uygun
olan zeytinyağı ve pirina yağlarının
tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretim,
hazırlama, işleme, muhafaza, depolama,
taşıma ve pazarlanmasını sağlamak üzere
özelliklerini belirlemek amacı ile
hazırlanmıştır. Tebliğ, gıda olarak tüketime
uygun olan zeytinyağları ve pirina yağlarını
kapsar.
Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği
a) Pirina yağı: Pirinanın solventlerle ekstraksiyonu veya diğer fiziksel
işlemler sonucu elde edilen, reesterifikasyon işleminden geçmemiş,
diğer yağlar ve karışımları ile karıştırılmamış yağlardır. Pirina yağı
hiçbir koşulda zeytinyağı olarak adlandırılamaz.
1) Ham pirina yağı: Pirina yağının karakteristik özelliklerini taşıyan
rafinasyon veya teknik amaçlı kullanıma uygun pirina yağıdır.
2) Rafine pirina yağı: Doğrudan tüketime sunulmayan, ham pirina
yağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan
metotlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen ve serbest yağ asitliği
oleik asit cinsinden her l00 gramda 0.3 gramdan fazla olmayan
yağdır.
3) Karma pirina yağı: Rafine pirina yağı ile doğrudan tüketime uygun
natürel zeytinyağları karışımından oluşan, serbest yağ asitliği oleik
asit cinsinden her l00 gramda 1.0 gramdan fazla olmayan yağdır.
Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği
b) Zeytinyağı: Sadece zeytin ağacı, Olea europaea sativa Hoffm. et
Link meyvelerinden elde edilen yağlardır. Solvent kullanılarak
ekstrakte edilen veya reesterifikasyon işlemi ile natürel trigliserid
yapısı değiştirilmiş yağlar ve diğer cins yağlarla karışımı bu tanımın
dışındadır.
1) Natürel zeytinyağı: Zeytin ağacı meyvesinden doğal niteliklerinde
değişikliğe neden olmayacak bir ısıl ortamda, sadece yıkama,
sızdırma, santrifüj ve filtrasyon işlemleri gibi mekanik veya fiziksel
işlemler uygulanarak elde edilen, fiziksel, kimyasal ve duyusal
özelikleri itibariyle sınıfına ait özelliklere uygun yağlarını ifade eder.
Natürel zeytinyağları;
aa) Natürel sızma zeytinyağı: Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ
asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0.8 gramdan fazla
olmayan yağlar,
Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği
bb) Natürel birinci zeytinyağı: Doğrudan tüketime uygun,
serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda
2.0 gramdan fazla olmayan yağlar,
cc) Natürel ikinci zeytinyağı: Doğrudan tüketime uygun,
serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda
3.3 gramdan fazla olmayan yağlar,
dd) Ham zeytinyağı/lampant: Doğrudan tüketime uygun
olmayan, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden %3.3 ün
üzerinde olan ya da duyusal ve karakteristik özellikleri
bakımından natürel zeytinyağı özelliklerini taşımayan,
rafinasyon veya teknik amaçlı kullanıma uygun yağlar,
olarak sınıflandırılır.
Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği
2) Rafine zeytinyağı: Ham zeytinyağının doğal trigliserid yapısında
değişikliğe yol açmayan metotlarla rafine edilmeleri sonucu elde
edilen, ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 0.3
gramdan fazla olmayan yağdır.
3) Riviera zeytinyağı: Rafine zeytinyağı ile gıda olarak doğrudan
tüketilebilecek natürel zeytinyağları karışımından oluşan ve serbest
yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda l.0 gramdan fazla
olmayan yağdır.
4) Çeşnili zeytinyağı: Natürel sızma zeytinyağlarına değişik baharat,
meyve ve sebzeler veya bunların doğal aroma maddeleri katılarak
çeşitlendirilmesi ile elde edilen ve serbest yağ asitliği oleik asit
cinsinden her 100 gramda 0.8 gramdan fazla olmayan yağdır.
Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği
„
„
„
„
„
Zeytinyağları ve pirina yağlarının kalite ve saflık kriterleri
tebliğde verilmiştir.
Naturel zeytinyağları ile ilgili duyusal özellikler tebliğde
verilmiştir.
Çeşnili zeytinyağlarının kalite ve saflık kriterleri natürel
sızma zeytinyağı için verilen kriterlere uygun olmalıdır.
Zeytinyağı diğer sıvı yağlara ve diğer sıvı yağlar
zeytinyağına karıştırılamaz.
Tebliğ kapsamında direkt tüketime sunulan ürünler nihai
tüketiciye dökme olarak satışa sunulamaz.
Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği
Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği
Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği
Kızartma Amacıyla Kullanılan Katı ve Sıvı
Yağların Kontrol Kriterleri Tebliği
„
Bu tebliğ, gıda maddeleri üretim, atış ve toplu
tüketim yerlerindeki kızartma işlemlerinde
kullanılmakta olan katı ve sıvı yağların resmi
kontrol ve denetimlerindeki fiziksel ve kimyasal
kriterlerini belirlemek amacıyla hazırlanmıştır.
Tebliğ gıda maddeleri üretim, satış ve toplu
tüketim yerlerinde kızartma amacıyla
kullanılmakta olan katı ve sıvı yağlarını
kapsamaktadır.
Kızartma Amacıyla Kullanılan Katı ve Sıvı
Yağların Kontrol Kriterleri Tebliği
Tebliğ kapsamındaki kızartma yağı, gıda
maddelerinin kızartılması sırasında kullanılan
katı ve sıvı yağı ifade eder.
„ Kızartma amacıyla kullanılmakta olan yağlarda;
1. Polar madde oranı %25’e eşit veya bu değerden
düşük olmalıdır,
2. Dumanlanma noktası 170°C’den düşük
olmalıdır.
„
Atık Bitkisel Yağların İnsan Sağlığı ve Çevreye Etkileri
Biyodizelin Önemi Sempozyumu
TEŞEKKÜRLER
E-mail: [email protected]