14. HAFTA ı

YUMUŞAK ŞEKERLEMELER
- Marshmallow
- Frappe
- Marzipan
- Toffe ve Karamel
- Fudge
- Fondan
- Nugat
FRAPPE
Nugat, fudge ve
marshmallow üretiminde
hafif bir tekstür sağlamak
amacıyla kullanılır.
Yumurta albumini +şeker +
glikoz şurubu
MARSHMALLOW
Marshmallow Althae officinalis
bitkisinin köklerinden
ekstrakte edilen ve Pate de
Guimauve adı altında
Fransa’da üretilirdi.
Bu bitkinin kökleri viskoz bir
su üretir ve yumurta ve
şekerle karıştırılıp parlak bir
köpük elde edilene kadar
dövülür.
Bugün marshmallowun
yapısı daha yumuşaktır;
yumurta akı ve jelatin ile
havalandırılarak üretilen bir
şekerleme ürünüdür.
Yumurta albumini ya da
soya proteini sertleşmeyen
tipteki marshmallow
formüllerine katılır.
Jelatinli marshmallowun üretim akım
şeması;
İçindekiler; şeker, glikoz şurubu, su, invert şeker,
önceden ıslatılmış jelatin
Şeker, glikoz şurubu, su ve invert şeker ceketli buhar
kazanına alınıp 115°C’de kaynatılır.
Şurup 60°C’ye soğutulur.
Whipping makinasına aktarılır ve ıslatılmış jelatin
eklenir.Islatma 1 kısım jelatin için 4 kısım soğuk su
kullanılarak yapılmalı ve en az 20 dakika beklenmelidir.
Parlak olana kadar karışım dövülür.
Nugat
Nugat, içlerine
istenen miktarda
hava katılmış şeker,
şurup ve yumurta akı
ya da soya proteini
karışımıdır.
Marshmallow gibi
havalandırılmış
şeker-şurup
karışımıdır ama daha
katıdır.
Kullanılan çırpma ajanları;
Yumurta akı
Jelatin (yapıyı olumsuz etkileyebiliyor, fazla
kullanılmaz)
Hidrolize süt proteini
Hidrolize soya proteini
Hidrolize protein kombinasyonları
Çırpma ajanları hacmi arttırır ve bu proteinler kısmen
çözünmeyen fiziksel bariyer oluşturarak büyük, tanecikli
şeker kristallerinin oluşumunu engellerler.
Hidrolize proteinler hızlı köpük oluşumu sağlar. Küçük
hücreler oluştururlar. Ayrıca hücrelerin birleşip büyük hücreler
oluşturmasını engellerler.
Yağ; üretimde ve de tüketim sırasındaki yapışkanlığı azaltır
Şeker; sukroz, invert şeker, mısır şurupları ve bal kullanılabilir.
Şekerin bir dereceye kadar kristalizasyonu istenir, ama fudge
daki gibi iri tanecikli yapı gözlenmez.
Şeker kristalleri nugatta “shortness (gevreklik)” yaratır. Bir miktar
çiğnenebilirliğe sahip “Short nugat” da yüksek şeker içeriği
gerekli değildir. %45-55 şeker yeterli.
“Chewy nugat” küçük ve iyi dağılmış hava hücreleri ile tanecikli
olmayan şeker şurubu içeren bir ürün. Tanecikli bir yapı
olmadığı için üretimi daha kısa sürer.
Yumurta albuminli nugat için üretim akım şeması;
İçindekiler; şeker, su, glikoz şurubu, yumurta
albumini, sertleştirilmiş bitkisel yağ
Yumurta albumini suyla çözülür, makinada
koyulaştırıncaya kadar karıştırılır.
Nugat dövülme makinasına aktarılır.
Şeker suyla tamamen çözündürülür.
Glikoz şurubu eklenir, 130-140 °C aralığında kaynatılır.
Pişirilmiş şurup yumurta albumini çözeltisiyle karıştırılır.
Gerekli hacim sağlanana kadar dövülür.
Renk ve tat ajanları katılır.
Soğutulur ve küçük parçalara ayrılır.
MARZİPAN
Marzipan şeker ve
bademden oluşan bir
üründür.
İçinde ;
şurup fazı
dispers yağ fazı
şeker kristalleri ve
fındık,badem vs. gibi
maddelerden oluşan
katı faz mevcuttur.
TOFFE VE KARAMEL
Bu şekerli ürünlerin özellikleri
süt tereyağı ve bazı bitkisel
yağları içermelerine bağlıdır.
Tanecikli kristalli bir yapı
gözlenmez
Toffee ve karamel arasındaki
temel farklılık;
karamel ürünlerinde süt katı
maddeleri ve yağ daha fazla
Karamel için üretim akım şeması;
İçindekiler ; glikoz şurubu,tam yağlı kondense
süt,kahverengi şeker,tuz,sertleştirilmiş palm çekirdeği
yağı,tereyağı,tatlandırıcılar
-Glikoz şurubu, tam yağlı kondense süt, kahverengi şeker kaynama
kazanının içine aktarılır.
-Karıştırıcılar çalıştırılıp sıcaklık 35°’ye çıkartılır.
-Sertleştirilmiş palm çekirdeği yağı ve tereyağı eklenir.
-10 dakika karıştırılır.
-Sıcaklık 124°C ye çıkana kadar kaynatılır.
-Daha sonra kazandan ısının salınımı sağlanır.
-Tatlandırıcılar eklenir ve kısa bir süre karıştırılır
-Küçük parçalara ayrılır.
Fondan(t)
Fondanlar kontrollü sukroz
kristalizasyonunun olduğu şeker
sistemleridir. Sukroz kristalleri
kütlede tek düze olarak
dağıtılmaktadır ve kristal fazı
ürünün %50-60'ını meydana getirir.
Fudge a göre daha kristalli yapı.
Kristal ve granül yapı
açısından kıyaslandığında;
Fondan> Fudge > nugat
Continuous fondant-making machine
Fudge
Yüksek şeker içeriğine sahip olan
karamel üretimi sırasında yanlışlıkla
pürüzlü yapı oluşturulması sonucu
oluşmuş bir ürün.
Doymuş şeker ve glikoz şurubu
içerisindeki yağ ve süt proteinlerinin
katı şeker kristal fazına dağıldığı bir
sistem.
Fudge, özellikleri karamel ile fondan
arasında olan kristallendirilmiş bir
üründür.
Fudge yüksek denge nisbi nemine
sahiptir.
Pralin Fudge
Fudge için üretim akım şeması;
İçindekiler; glikoz şurubu, kahverengi şeker, önceden hazırlanmış
fondan, frappe, tam yağlı kondense süt, sert palm çekirdeği yağı, gliserol
mono stearat, gliserin veya sorbitol, tuz, vanilin, amonyum bikarbonat
-Glukoz şurubu,tam yağlı kondense süt,sert palm çekirdeği
yağı ve kahverengi şeker karıştırılır.
-Dövücüler ve buhar açılır.
-Karışım 60°C’ye geldiğinde gliserol stearat eklenir ve 10
dakika karıştırılır.
-Tam buhar basıncı çalıştırılır ve 114°C’de pişirilir.
-Buhar kapatılır;fondan,frappe ve vanilin eklenir.Sıcaklık
90°C’ye düşürülür.
-80°C’de yağlı kağıtlara dökülür ve şekil verilir.
Kokolin
Kakaolu ürünlerde kakaoyağı dışında
diğer bitkisel yağlar kullanılabilir.
(KOKOLİN)
Nebati
yağ, şeker, toz kakao, peyniraltı suyu
tozu ve katkı maddeleri, gerektiğinde süt tozu,
soya unu ve çeşni maddelerinin ilavesi ile
hazırlanır
Sütlü,
sütsüz, beyaz, sade, çeşnili, dolgulu
olmak üzere çeşitlendirilebilirler.
Pralin
Toplam ürün ağırlığının en
az % 25 i bitter çikolata,
sütlü çikolata, bol sütlü
çikolata , beyaz
çikolataların
kombinasyonundan ,
karışımından veya herhangi
birinden yada dolgulu
çikolatadan oluşan bir
lokma büyüklüğündeki
çikolatadır.
Fransa kralı 13. Loui'nin emrindeki
büyükelçilerden biri olan Plessis-Pralin
dükü ahçıbaşısı Lassagne tarafından
üretilen bir şekerleme türü.
Lassagne, çalışan ahçılarından birinin
tesadüfen bir bademi şeker parçaları ile
kapladığını görür. Pralin fikri bu şekilde
doğar. Gerçek pralin çikolata ile kaplıdır.