PowerPoint Sunusu - Uluslararası Gıda Ar

SARI VE YEŞİL MERCİMEKTEN
(Lens culinaris Medik.) KROKET ÜRETİMİ VE KALİTE
PARAMETRELERİNİN BELİRLENMESİ
THE PRODUCTİON OF CROQUETTE FROM YELLOW AND GREEN LENTİL
(LENS CULİNARİS MEDİK.) AND DETERMİNATİON OF QUALİTY PARAMETERS
Hüseyin Doğan BOZKURT*, Engin DEMİRAY, Merve ÖZER
Pamukkale Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Denizli / Türkiye
*E-mail:[email protected]
Ege İhracaatçı Birlikleri ‘’ IV. GIDA AR-GE PROJE PAZARI‘’23-24 Mayıs 2016 ‘Swissotel Grand Efes Otel'– İZMİR
ABSTRACT
ÖZET
İnsanların beslenme değişiklikleri ile birlikte karbonhidrat ve özellikle
atıştırmalıklar, aperatifler ve fastfood tüketimi artmıştır. Bu durumun ise
insanlarda başta kardiyovasküler hastalıklar olmak üzere obezite veya
şişmanlık, diyabet gibi bazı hastalıklara neden olduğu belirtilmektedir.
Bu amaç ile Ankara ve çevre illerde üretimi bolca gerçekleştirilen,
besleyici değeri yüksek ve iyi bir diyet lifi kaynağı olan; yeşil ve sarı
mercimekten kroket üretimi gerçekleştirilmiştir. Mercimek kroketlerinde
kalite parametresi olarak tekstür, renk, protein ve diyet lifi miktarının
yanında duyusal analizleri yapılıp, ürünün raf ömrünün saptanması
amaçlanmıştır. Ayrıca proje ile piyasadaki atıştırmalıklara olan ön yargıyı
azaltmak amacı ile katma değeri olan bakliyatların sınırlı tüketim
miktarlarını arttırmak, besleyici değeri ve diyet lifi bakımından oldukça
yüksek, bağışıklık sistemini kuvvetlendiren, yeşil ve sarı mercimeğin
sofralarda alışılagelmiş tüketimlerinin dışında da tüketimleri için
farkındalık yaratan, çok daha sağlıklı, aperatifleri tüketiciye sunma fikri ile
projenin önemi vurgulanmıştır.
The fast food and snacks consumption is increased because of changing
in people’s eating habits. This is the cause of many diseases such as
cardiovascular disease, obesity and diabetes. For this purpose, yellow
and green lentil, which are farmed in Ankara and neighboring provinces,
are used for croquette production. Lentils are good source of dietary fiber
and proteins. In lentil croquettes some quality analyses were made. This
analyses are color measurement, texture and sensory analyses. In
addition the amount of protein and dietary fiber analyses were also
made. It also projects that the snacks on the market with added value in
order to reduce bias to increase the limited consumption of the pulses,
nutritious and quite high in dietary fiber, strengthens the immune system,
green and create awareness for the consumption outside of the usual
consumption of yellow lentils table , much healthier , snacks has
emphasized the importance of the project with the idea of offering the
consumer.
GİRİŞ
Mercimek, uzun zamandır insan beslenmesinde başarılı bir biçimde kullanılan
en önemli baklagillerden bir tanesidir. Mercimek çeşitlerinden sarı ve yeşil
mercimek; tahıllara göre protein miktarının yüksekliği, iyi bir protein kaynağı
olmasının yanı sıra vitaminler ve mineral maddeler bakımından da zengin
olması, tahıllarla beraber tüketildiğinde amino asit dengesini iyileştirmesi, lif
içeriğinin zengin olması, böylece açlığın giderilmesine ve iştahın
dengelenmesine yardımcı olması nedenleriyle beslenmemizde önemli yer tutan
bir baklagildir . Bu denli fonksiyonel değeri yüksek bir ürünün üretiminin
arttırılması, olumlu özellikleri ile farklı yiyeceklere dönüştürülerek çok yönlü
kullanımı hakkında çalışmalar yapılması gerekmektedir. Ancak bu konularda
yapılan çalışmalar sınırlıdır. Bu amaçla mercimeğin kullanımının/tüketiminin
arttırılmasına yönelik olarak fonksiyonel yeni ürünlerin yapılabilirliği bu projede
araştırılmıştır. Ürün için uygun üretim parametreleri belirlenip yeşil ve sarı
mercimek kullanılarak kroket üretimi gerçekleştirilecektir. Elde edilen üründe
bazı kalite ve fonksiyonellik yönünden değerlendirmeler yapılması
amaçlanmaktadır. Ayrıca ürüne katma değer kazandırmak da hedefler
arasındadır. Bu projeden alınacak sonuçlar, ileriye dönük yeni projelerin de
geliştirilmesi için öncülük edecektir.
Yeşil veya Sarı
Mercimek Unu
Su
Haşlama
‘’ 30 dakika ‘’
Hamur Yoğurma Kazanları
Hamur Dinlendirme
Aroma/ Tuz / Çeşni
Süt, Yumurta ilavesi
Nemlendirme
Şekil Verme Ünitesi
Kaplama Ünitesi
Ayçiçek/ Palm Yağı
Kızartma
‘’ 160 - 180° C de ön kızartma ‘’
Ambalajlama
Şekil 3: Mercimek Kroket Üretim Akım Şeması
Şekil1. Sarı Mercimekten Yapılmış Ön Deneme Örnekleri
METARYEL ve METOD
Kroket ön denemelerinde Ankara ili ve çevresindeki yerel üreticilerden temin edilen
yeşil ve sarı mercimek kullanılmıştır. Ayrıca mercimek türüne göre kroketin lezzet
ve aroması için tuz, soğan tozu, damıtılmış sirke, kurutulmuş maydanoz, kajun
baharatı, süt, kişniş, kimyon, sarımsak tozu, zerdeçal, peynir ve yumurta
kullanılmıştır. Üzerini kaplamada kaplama ürünü olarak galeta unu kullanılmıştır.
Kızartma işleminde ise, tüketicilerin alışagelmiş aperatif tüketimlerinde, çıtırlık
algısını yaratmak için sarı rengin üründe kalmasını sağlamada, ayçiçek ve palm
yağı kullanılmıştır. Projede genel işleyiş öncelikle; haşlanmış mercimek kitlesi ile
(sarı veya yeşil mercimek) patates nişastası belli oranlarda yoğurma kazanlarına
aktarılır. Yoğurma kazanlarında belirlenen süre yoğrularak hamur elde edilir.
Üzerine formülasyonda ki, süt, kişniş, kimyon, tuz, peynir ve yumurta eklenir.
Nemlendirme işlemi yapılarak ve kroket hamuru elde edilir. Her biri belirlenen
(21x12x3 cm ebatında) 75x50 mm olarak hazırlanıp galete unu ile kaplanır. 160 180° C de ön kızartma yapılır. Daha sonra uygun şekilde ambalajlanan ürünler
+4±1 °C’ de 30 dakika soğutulduktan sonra – 20 °C’de depolanmıştır.
SONUÇ
Çalışma sonuçları ışığında, beslenme alışkanlıkları konusundaki aperatiflerin önünde engeller bir nebze azaltılması amaçlanmıştır. Bakliyat tüketim
alışkanlığımızı değiştirmek, insanların sağlıklı beslenmeleri için sebze ve bakliyatların sofralarda alışılagelmiş tüketimlerinin dışında da tüketimleri için
farkındalık yaratmak, insüline bağlı olmayan şeker hastalarının, kan şekerinin ve yağının düzenlenmesine yarar sağlamak, obeziteye karşı önlem almak için
diyet amaçlı fonsiyonel ürün üretimi gerçekleştirmek amaçlanmıştır. Ürünün hedef kitlesi protein ihtiyacını karşılayacağı düşüncesi ile başta gelişim çağındaki
çocuklardır. Ayrıca aperatif bir ürün olmasından dolayı özellikle turizm sektöründe faaliyet gösteren otel ve konaklama tesislerinde de tercih edilebileceği
kanaatindeyiz. Ürünün vurgulanması gereken özellikleri, dünyadaki tıp trendlerini yakından izleyen, sağlıklı beslenme konusunda bilinçli olan ya da
bilinçlenmeye çalışan ve hem kendini hem de aile fertlerinin doğal olmayan ürünlerle beslenmesi konusunda endişe duyan kişilerin kroket ve kaplamalı ürünler
hakkındaki algısını değiştirilebilecektir.