cambrıdge beslenme bilimleri ltd. - Cambridge Besin İntolerans Testi

Rapor Sahibi:..........................
CAMBRIDGE BESLENME BİLİMLERİ LTD.
Cambridge Nutritional Sciences Ltd.
Adnan Saygun Cad. Belediye Sitesi Menekşe 3-Blok Etiler, İstanbul
Tel: +90 212 351 51 57
www.cambridgetesti.com
1
Ad Soyad:
Test tarihi:
TÜR
Süt ürünleri
../../....
YÜKSEK
ORTA DERECE
REAKSİYON
REAKSİYON
REAKSİYON YOK
İnek sütü
Gluten
Durum Buğdayı
Çavdar
Tahıllar
Yulaf
Buğday
Pirinç
Mısır
Kaju
Badem
Ceviz
Brezilya Fıstığı
Yağlı tohumlar
Yer Fıstığı
Kakao Çekirdeği
Tatlısu Balıkları (somon, alabalık)
Deniz Ürünleri
Kabuklu Deniz Ürünleri(karides,
yengeç, ıstakoz, midye)
Ton Balığı
Beyaz Balıklar
(mezgit, morina, pisibalığı)
Domuz Eti
Sığır Eti
Tavuk Eti
Kuzu Eti
Et
Domates
Sebzeler
Havuç
Bakliyat (nohut, mercimek,
kuru fasulye)
Brokoli
Lahana
Kereviz
Pırasa
Biber (kırmızı, yeşil, sarı)
Patates
Salatalık
Soya Fasulyesi
2
Elma
Zeytin
Çilek
Greyfurt
Kavun & Karpuz
Meyveler
Portakal & Limon
Kuş üzümü
Zencefil
Çay
Diğer
Mayalar
Sarımsak
Mantar
Tam Yumurta
İnek sütü; protein, kalsiyum ve A&B vitaminlerinin önemli bir kaynağıdır. Eğer
inek sütü tüketmeyi bırakmanız gerekiyorsa, bu besin öğelerinin alternatif besin
kaynaklarından elde edilmesi önem kazanır. Örneğin; soya, morina balığı yağı,
bitkisel yağlar, sardalya, yavru ringa balığı, yağlı tohumlar, kırmızı et, taze meyve
ve sebzeler, özellikle de yeşil yapraklılar (bahar yeşillikleri, tere, ıspanak, mantar,
turunçgiller, incir, kayısı, kuru erik, balkabağı ve baklagiller)
Sütten elde edilen başlıca ürün ve ürün içeriklerini şöyle sıralayabiliriz:













Tereyağı
Yoğurt
Margarin
Sütlü tatlılar – dondurma vb.
Süt bazlı mamalar
Kalsiyum Kazeinat (Calsium caseinate)
Kazein (Casein)
Kazeinat (Caseinate)
Peynir
Çikolata
Normal / Light Krema
Mineralsiz peynir altı suyu (demineralized whey)
Yağ yenileme (fat replacement)
3









Laktalbumin
Lactoglobulin
Yağlı / Yağsız Süt tozu
Yağlı / Yağsız Süt katıları (solidleri)
Yağsız Süt
Sodyum Kazeinat
Tatlı / Tatsız whey(peynir altı suyu) tozu
Whey protein konsantresi
Peynir altı suyu solidleri
Yukarıda bahsettiğimiz içerikler günlük yaşamda sıklıkla tüketilen birçok yiyeceğin yapısında
bulunmaktadır:
 Fırınlanmış Ürünler (kekler, donutlar/çörekler, waffle, gözlemeler, bisküviler, krepler, ekmek, pizza hamuru, et suları vb.)
 Patates püresi, kremalı çorbalar, tüketime hazır yemekler, işlenmiş etler ve sosisler
 Atıştırmalık ürünler, çikolata, şeker ve şekerleme türleri
 Krema türleri, pudingler, soslar, yoğurt, krem peynir, dondurma, kakao-fındık-fıstık vb aromalı
ekmeğe sürülerek tüketilen besinler
= Süt Alternatifleri =
İnek sütü yerine; pirinç, soya, hindistancevizi, patates, yulaf, tiger/yer fıstığı sütü, keçi ya da koyun
sütünü kullanabilirsiniz. Keçi ve koyun sütüne de hassasiyetiniz var ise manda yoğurdunu tüketebilirsiniz
(örneğin Saray Muhallebicisi’nde ya da köy ürünleri – organik ürünler satan gıda pazarlarından buna
ulaşabilirsiniz). İçeriğinde az önce saydığımız içeriklerin bulunmadığına emin olduğunuz yağlı
tohumlardan elde edilmiş sürülebilir besinleri kremaya tercih edebilir ya da bunların yerine yumuşak soya
peyniri (tofu) tüketebilirsiniz. Margarin ve tereyağının yerine zeytinyağını kullanmanız uygun olacaktır.
Buzluğunuzda saklayarak daha katı bir kıvam sağlayabilirsiniz. Süt ürünlerin iyi birer protein ve kalsiyum
kaynağı olmaları daha birçok faydalarının da önüne geçmiş özellikleridir. Protein alımı için yumurta, et,
tavuk, balık gibi besinleri, kalsiyum için daha fazla küçük kılçıklı balık, koyu yeşil yapraklı sebzeler gibi
besinlerin tüketimini arttırmalısınız. Eğer bu besinlerden de intoleransınız yaygın ise, tablet – şurup ya da
içecek formatındaki besin destekleri konusunda bir uzmanla görüşün ve kullanım için mutlaka
doktorunuzun onayını alın. İnek sütüne alternatif ürünlere ulaşabileceğiniz birkaç adres;
Manda Ürünleri
www.laverstokepark.co.uk
http://paksut.spaces.live.com/ halil ural %100 manda yoğurdu – sütü – mozarellası ve kaymağı
http://hacimaslisenoz.com/ hacımaşlı şenöz manda yoğurdu
4
Keçi Ürünleri
www.bolana.com.tr
www.kaysut.com.tr
Manda Peyniri – Yoğurdu
http://www.afyonlezzetpinari.com/asp/index.asp
Manda Sütünden Mozarella
http://www.fratellilabufalaistanbul.com/flb/default.asp?Page=6&id=23
Soya Ürünleri
http://www.alprosoya.com.tr/ourproducts09/milkalternatives09.html
http://ekolojikpazar.ekoses.com/shopexd.asp?id=832
http://ekolojikpazar.ekoses.com/shopexd.asp?id=671
http://ekolojikpazar.ekoses.com/shopexd.asp?id=675
Provamel Pirinç Sütü
http://ekolojikpazar.ekoses.com/shopexd.asp?id=16577
Tofu - (Soya Peyniri)
http://ekolojikpazar.ekoses.com/shopexd.asp?id=234
Çavdar Unu; Tahıl, içerdiği doymamış yağ asitleri, demir, kalsiyum,
E ve B grubu vitaminleri ile vücudumuz için gerekli bir kaynaktır.
Rafine edilmiş unda bu değerler azalır. Çavdar çoğunlukla öğütülüp
una çevrilerek ekmeklik un ya da hayvan yemi olarak değerlendirilir.
Çavdar unundan yapılan çavdar ekmeği, buğday ekmeği gibi hafiftir.
İçerdiği gluten isimli madde sayesinde hamurun kabararak esnek ve
yumuşak olmasını sağlar. Bu nedenle diğer tahılların unundan yapılan
ekmeklerin hamuruna da buğday veya çavdar unu eklenmesi gerekir.
Diğer tahıl türlerine intoleransınız olması durumunda çavdarı
kullanmak istediğinizde dikkatli olun. Çavdar ekmeği diye
aldıklarınızın bir çoğu çavdardan daha çok buğday unu içeriyor
olabilir. Tansaş vb. süpermarketlerden temin edebileceğiniz
5
‘Karmez’ markalı %100 tam tane çavdar ekmekleri, mayaya intoleransı olmayan ancak çavdar dışındaki
tahılları tolere edemeyen kişiler için iyi bir alternatif olacaktır. Piyasada en çok rastlanan %100 organik
çavdar unu ‘Karahan’ diye bir firmaya ait. Aşağıdaki web sitesinden satın alabilirsiniz.
www.naturey.com
İntoleransınız olması durumunda çavdar içeren ürünleri tüketmeyerek, yulaf – karabuğday - mısır vb.
tahıllardan intoleransınız olmayanların kullanıldığı ürünleri tüketebilirsiniz.
Buğday Yabancı maddelerden temizlenmiş ve tavlanmış buğdayların tekniğine uygun olarak
öğütülmesiyle elde edilen üründür.
Buğdayın en büyük bileşeni nişastadır. Kuru ve toz yapıda olmasına karşın buğday
ununun su oranı oldukça yüksektir. Buğday ununun protein kısmı birçok farklı
özelliklerdeki proteinlerden meydana gelmektedir. Buğday ununun ekmeklik
özelliğindeki değişiklikler daha çok proteinin miktar ve kalitesindeki farklılıklardan
kaynaklanmaktadır.
Buğdaydaki proteinlerden gliadin ve glutenin hamurda oluşturduğu öz adını
verdiğimiz gluten maddesi, hamurun iskeletini teşkil eder ve mayalar tarafından
oluşturulan gazı tutarak hamurun kabarmasını ve ekmeğin meydana gelmesini sağlar.
= Buğday Proteini Kaynakları =
Buğday içeren gıdalar yalnızca ekmek, bisküvi ya da kahvaltılık gevrekler DEĞİLDİR. Hazır gıdaların
birçoğunun etiketlerindeki içindekiler bölümünü incelediğinizde, yapılarında buğday ve buğday proteini
türevlerine rastlarsınız. İçindekiler bölümünde yazıyor olması, buğday proteini varlığını gösteren ibareler
şöyle sıralanabilir:
Hidrolize buğday proteini
Bağlayıcı madde
Beyazlatılmış / Kahverengi un
Galeta unu
Mısır/Tahıl gevreği bağlayıcılar
Kuskus
Yemeklik / Modifiye nişasta
6
Hidrolize buğday proteini ve nişastası
Sade / Kepekli un
Şişmiş buğday
İrmik(durum buğdayı)
Buğday kepeği / kabuğu
Buğday tohumu ve buğday tohumu ekstresi
Tam / Yarma / Az öğütülmüş buğday
Besin nişastası
Buğday bazen, bazı bitki ve baharat ürünlerinde de içindekiler bölümünden ayrı olarak
kullanılabilmektedir:
 Hamburgerler, fırınlanmış patates, salam, sosis, pizza, ticari soslar, salata sosları, jambon, et suyu, et su tabletleri, kabartma tozu,
tohumlarını içeren inceltilmiş besinler, spaghetti(durum buğdayı) ve
çorba
 Dondurma, toz haline getirilmiş içecekler, çikolata, likörler ve puding
çeşitlerinin çoğu
 Bira, siyah bira, Alman birası ve cin türlerinin çoğu
 İşlenmiş-ticari besinler, cipsler ve tahıl içeren fast food yiyecekler
Görüldüğü üzere, besinlerin birçoğunda buğday bulunmaktadır.
Dolayısıyla, intölerans durumunda etiket okuma alışkanlığı edinmek
büyük önem taşır.
=Buğday Alternatifleri=
Buğday besin birçok besin öğesinin önemli bir kaynağı olmasına rağmen, gerekli vitamin ve mineralleri
içeren alternatif besinler de bulunmaktadır. Bugüne kadar tükettiğiniz birçok besini alternatifleriyle
değiştirmek başlangıçta zor olabilir. Bu nedenle sabırlı, araştırmacı ve yaratıcı olmalısınız.
7
Ekmek
Buğdaysız ekmek çeşitleri günümüzde yaygın olarak piyasada yer almıştır. Bunlar genellikle; pirinç, çavdar
ya da patates veya mısırdan elde edilmiş unlardan yapılmaktadırlar. Bu tür ekmekler, buğday ekmeğinde
bulunan ve düzenli alınması önerilen B vitamini türleri, demir ve folik asiti de içermektedir. %100 pirinç,
çavdar ya da soda ekmeklerini seçin. Bunlara alternatif pirinç ya da yulaf keklerini de kullanabilirsiniz.
Makarna (Durum Buğdayı)
B vitamininden zengin, pirinç ve çavdardan elde edilen makarnaları tüketin.
Yine çavdar ve pirinçten elde edilmiş erişte türlerine de ulaşmak
mümkündür. Türk firmaların makarnayı durum buğdayından üretmeleri
gerekmektedir. Yurt dışından ihraç edilmiş makarna türlerini
deneyebilirsiniz.
Bisküviler
Tatlı ya da tuzlu, mısır ya da yulaftan yapılmış birçok bisküvi çeşidini
kullanabilirsiniz.
Kahvaltılık Gevrekler
Piyasada oldukça fazla çeşitliliği olan buğday içermeyen, buğdaysız müsli, yulaf
ezmeleri, şişmiş darı, şişmiş çavdar, kuru yulaf taneleri vb kahvaltılık gevrekler
bulunmaktadır. Bunlar vitamin ve minerallerden zenginleştirilmiş olabilecekleri gibi,
doğal olarak da B vitamini ve demirin iyi kaynaklarıdırlar.
Pişirirken
Mercimek unu, karbonat, tapyoka (manyok kökünden elde edilen nişasta), jelatin,
bitki özlü salata sosları, saf baharatlar, mısır unu, pirinç ve ararot nişastası vb
alternatif besinler listenizde sıklıkla kullanılanlar bölümüne koyabilirsiniz.
Buğday içermeyen birçok besin sağlıklı – organik ürün pazarlarında, dükkan ve sanal
marketlerde bulunmaktadır.
‘Gluten-Free / Gluten içermez vb ibarelerinin, ürünün buğday içermediği anlamına gelmediğini
unutmayınız.’
8
Kaju fıstığı çok iyi bir bakır ve iyi bir magnezyum triptofan, fosfor
kaynağıdır. Ayrıca çinko, selenyum, mangan, demir bakımındanda zengin bir
besindir ve 35gr'ı yaklaşık 201kaloridir. Bu nedenle tüketirken fazlaya
kaçılmamalıdır. Kajunun içerdiği yağın büyük kısmı (yaklaşık%75) sağlığa
faydalı olduğu bilinen doymamış yağ asitlerinden oluşur. Bu doymamış yağ
asitlerinin çok büyük bir oranını da sağlığımızın dostu tekli doymamış yağ
asitlerinden olan oleik asit oluşturur.Tekli doymamış yağlar yazımdan bu
yağların sağlığımıza faydalarını inceleyebiliriz . Tekli doymamış yağlar
zeytinyağında da bolca bulunur ve kalp sağlığı ve genel sağlığımızın
koruyucusudur. İntoleransınız olma durumunda fındık, badem ve fıstık gibi kuruyemişleri tüketebilirsiniz.
Yer Fıstığı Baklagiller familyasından, vitaminler ve madensel maddeler içeren, özellikle yağ sanayi ve
çerez yapımı başta olmak üzere, sapı kuru ot ve kabuğu da çeşitli şekillerde değerlendirilen değerli bir
bitkidir.
Yağ ve protein yönünden pek zengin bir besin olan yerfıstığının 30 gramının tuzla kavruluşundan sonra
içerdiği besin değerleri şunlardır: 167 kalori: 7.4 gr. protein: 5,4 gr. karbonhidrat; 0 kolesterol; 14.2 gr.
yağ; 0,7 gr. lif; 114.6 mgr. fosfor; 21,5 mgr. kalsiyum; 119 mgr. sodyum: 193 mgr. potasyum; 50 mgr.
magnezyum; 0,09 mgr. B1 vitamini; 0,04 mgr. B2 vitamini ve 5 mgr. B3 vitamini.
Yukarıda saydığımız, bazıları cidden yüksek besin değerlerinin yanı sıra;
Yerfıstığı, kandaki yüksek kolesterol düzeyini
düşürür.
Kan şekeri düzeyini kontrol altında tutar, bu
nedenle şeker hastalarına yardımcı olur.
Yerfıstığının hayvanlarda kanseri önleyici etkileri saptanmıştır: Aynı etkileri insanlarda
gösterip göstermediği araştırılmaktadır.
İntolerans durumunda farklı yağlı tohumların intoleransa sebep olmayanlarını tercih edin.
9
Karidesler, Denizlerde veya tatlı sularda yaşayan, yüzücü, orta büyüklükte
kabuklu, eti yenir bir deniz hayvanıdır. Karides deniz ürünleri içinde en
sevilenlerden biridir.
Güveçte karides, ızgara karides, karides salatası gibi birbirinden lezzetli ve özel
pişirme şekilleriyle çıkar karşımıza. Karidesin besin öğelerine baktığımızda, iyi bir
protein, selenyum ve B12 kaynağı olarak yüz güldürücüdür. Düşük yağlı ve düşük
kalorili denilebilir ancak yüksek kolesterol içerir.
Alternatif olarak; ahtapot, yengeç, surumi vb. tüketilebilinir.
Yengeç On bacaklılardandır. Genellikle kalın bir dış iskelete sahiptirler ve bir çift kıskaç ile
donatılmışlardır. Yengeçler tüm dünya okyanuslarında bulunurken; ayrıca birçok çeşit tatlı su ve karada
yaşayan türü de vardır.
Kabuklu deniz ürünleri ile çok sayıda yemek, meze ve garnitür yapılabilmekte.
Deniz ürünleri bu anlamda hem yemeklere kattıkları lezzet hem de görsel
çeşitlilikle özgün mutfak ve sofraların olmazsa olmazlarından. Hem intoleransınız
varsa hem de kolesterolünüz yüksekse bu tattan vazgeçemeyenlere yengeç
aroması ve beyaz balık etiyle üretilen surumi ürünlerini tavsiye edebiliriz.
http://www.alimar-tr.com/
Istakoz denizlerde yaşayan kabuklulardandır. Renkleri türlere
göre değişiklik gösterse de mavinin tonlarından yeşil,
kahverengiye kadar renklerde görülebilir. Kanının rengi mavidir.
Yaygın inanışın aksine canlı haşlanarak yenilmek zorundadır ve bu
işlem sırasında bağıramaz. Çünkü diğer kabuklu deniz hayvanları
gibi ses telleri yoktur. Çıkan sesler aniden çok sıcak suya maruz
kalıp, çatırdayan kabuklarından gelir. Ani ölüm gereklidir yoksa su
dışında kalan ıstakoz bir çeşit salgıyla ölmeden evvel kendi etini
yenilmez hale getirir hatta zehirlenmeye sebebiyet verebilir.
Yüksek kolesterol ve intoleransı olanlar için alternatif ürünler olan beyaz balık etiyle üretilen surumi
çeşitlerini tavsiye ederiz. http://www.alimar-tr.com/
10
Midye (Clam) İri Kum Midyesi olarak da anılır. Pizzalarda, makarna
soslarında kullanıldığı gibi, kaşarlı ve tereyağlı olarak kiremitte veya
domates, biber, beyaz şarap ilavesiyle güveçte pişirildiğinde de çok lezzetli
olur. İntolerans durumunda bu tip yemeklerin tüketiminde dikkatli olmalı,
içeriğinde ‘iri kum midyesi’ var ise tüketmemelisiniz.
Domates Patlıcangillerden bir bitki türüdür. Çoğu vitamin bu meyvede bulunur ve kanseri önleyici yapısı
vardır. Bu vitamin ve önleyici mineraller domatesin kabuğunda bulunur.
100 gr. taze ve olgun domatesin içerdiği ortalama besin değerleri şöyledir:
17-22 kalori; 1,1 gr. protein; 4,7 gr. karbonhidrat; 0 kolesterol; 0,2 gr. yağ;
0,5-1 gr. lif; 27 mgr. fosfor; 13 mgr. kalsiyum; 0,5 gr. demir; 3 mgr.
sodyum; 244-250 mgr. potasyum: 900 IU A vitamini; 0.06 mgr. B1 vitamini;
0,04 mgr. B2 vitamini; 0,7 mgr. B3 vitamini; 0,1 mgr. B6 vitamini; 6.4 mcgr.
folik asit: 17-23 mgr. C vitamini ve 1.2 mgr. E vitamini.
Salça, ketçap gibi domatesten elde edilen besinleri ya da domatesin kendisini intolerans durumunda
tüketmeyiniz. Yemeklerinizde biber salçası kullanabilir, tatlı kırmızı biber ile salatalarınızı
renklendirebilirsiniz.
Portakal Başta C vitamini olmak üzere besleyici değeri yüksek bir
turuçgil- narenciyedir. Meyve suları başta olmak üzere birçok şekilde
sofralarımıza gelir. Zeytinyağlılarda ve et yemeklerinde aromasından
faydalanılabilmektedir. İlaç sanayinde aroma olarak çok sık karşımıza
çıkar (pastiller ve suda eriyen formdaki ilaçlar), dikkatli tüketin, farklı
aromaları tercih edin. İntoleransınız var ise greyfurt – limon – mandalina
benzer türleri tüketin.
11
Limon, ılıman iklime sahip her yerde kültür şekilleri yetiştirilen,
yaprak dökmeyen, uçucu yağ taşıyan küçük ağaçların meyvesidir. C
vitamini zengini limon, vücutta demir emilimini arttırır. Magnezyum
ve bakır içeren, asit açısından zengin bu meyve, hazmı kolaylaştırır,
damarları açar, karaciğer için çok faydalıdır, böbrek tıkanıklıklarını
giderir, kalbi güçlendirir. Soğukalgınlığı ve strese karşı birebirdir. En
çok bilinen narenciye türlerinden biridir. İntolerans durumunda diğer
narenciye türleri ile alternatiflendirin. Dışarıda limon ya da limon suyu
kullanılabilen besinleri tüketmeyin. Nar ya da erik ekşisi, lime, sirke vb.
diğer tatlandırıcıları kullanın.
Zencefil
Şifalı bir bitki türüdür. Baharat olarak kullanılır. Dünyanın birçok mutfağında genelde kök olarak kullanılır.
Zencefil bitkisinin şekilsiz, parçalar halinde bulunan soyulmuş ya da soyulmamış haldeki kurutulmuş
kökleri ya da bunların öğütülmüş hali baharat olarak kullanılan kısımdır. Çöreklere katılır. Ayrıca
zencefilden gazoz, şarap, turşu ve reçel yapımında da yararlanılır. İştah açıcıdır, antiseptik özelliği kanın
temiz kalmasını sağlar, mide bulantılarını giderir, bağırsaklarda
biriken ve atılamayan gazların kolaylıkla atılmasını sağlar(colic),
solunum yollarını açar, kanın yapısını daha akışkan hale getirir(ki bu
kalbin daha rahat çalışması demektir), vücutta sıcaklık ve terleme
meydana getirir.
Zencefil gerçekten iyi bir antioksidandır(oksitleri temizler dışarıya
atılmasına yardımcı olur). Kalp ritminin düzene girmesini sağlar,
özellikle romatizmal rahatsızlıklarda bin yıllardır kullanılmaktadır. Baş
ağrılarını giderici özelliği vardır. Uykuyu rahatlatır. Kandaki kolesterolu diğer birçok bitkiye nazaran daha
fazla oranda düşürür.
Tüm bu etkileri aynı alabileceğiniz bir başka alternatif yok ancak, mide için nane-limon, solunum için
kekik çayı, sakinleştirici etkisi için papatya çayı ya da kolesterolü düşürücü etki için balık vb. omega-3
kaynaklarını düzenli tüketim vb. genel sağlıklı beslenme önerilerine uyum sağlamaya çalışmanız zencefil
tüketiminden çok daha etkili olacaktır.
12
Ekmek mayası & Bira mayası
Food Print kapsamında bu iki maya türüne ayrı ayrı bakılmaktadır. Her ikisi
de tomurcuklanan bir maya türü olan Saccharomyces cerevisiae olarak
anılmakla birlikte, nasıl elmanın farklı cinsleri varsa ve bunlar besin değeri
olarak bile farklılık gösterebiliyorsa, benzer şekilde bu iki maya türü de
birbirinden ayrılır.
Bira mayasına intoleransınız olduğunda ekmekten vazgeçmeniz gerekmez.
Yoğurt; Lactobacillus acidophilus denilen ve diğer mayaların sebep
olabileceği tedavi edici özelliği olan bir maya içerir. Lactobacillus
cinsi, laktozu ve diğer şekerleri laktik aside dönüştürdüklerinden
dolayı laktik asit bakterileri olarak bilinen grubunun büyük alt
gruplarından birini oluşturmaktadırlar. Yaygın ve genellikle iyi huylu
olarak bilinirler. İnsanlarda simbiyotik olarak doğal floranın küçük bir
kısmı olarak vajinada ve gastrointestinal sistemde bulunurlar.
Peynir endüstrisinde 3 farklı tipte üretilen peynir mayaları bulunmaktadır.
1. Mikrobiyel Kaynaklı: Bunlar tıpkı yoğurt ya da ayran gibi fermentasyon yolu ile elde
edilen peynir mayalarıdır. Mucor miehei mikroorganizmasının uygun koşullar ve sıcaklıkta fermentasyonu sonucunda elde edilir. Herhangi bir hayvansal kaynaktan elde
edilmez.
2. Genetik Maya: Son zamanlarda gelişen gen transferi metodu ile üretilen mayalardır. Peynir mayasının özü olan kimozin geninin konakçı bir mikroorganizmaya transferi ve bu mikroorganizmanın uygun sıcaklık ve ortamda üretilerek enzim salgılaması
metoduna dayanır.
3. Hayvansal Kaynaklı: Bu peynir mayaları, geviş getiren hayvanların 4. midesindeki süt pıhtılaştıran enzimin ekstraksiyonu metoduna dayalıdır. Bu metodta dana ve buzağı şirdenleri
kullanılmaktadır.
Ancak siz evde kendi kendinize peynir yapmak istiyorsanız bu mayalar yerine
sütün pıhtılaşmasını sağlayacak doğal ürünler kullanabilirsiniz. Örneğin,
keçiboynuzu, nohut gibi bitkileri ezerek elde ettiğiniz suyu peynir mayası
olarak kullanabilirsiniz. Peynir yapmak için daha basit bir yöntem ise sirke
kullanmaktır. Birkaç kilo sütün içine az miktarda sirke koyarak sütün
pıhtılaşmasını sağlayabilir biraz da tuz ilave ederek köy tipi beyaz peynir
yapabilirsiniz.
13











Maya Proteini Kaynakları
Ekmekler, pizza hamurları, kruvasan gibi pastane ürünleri ve diğer ekmek tipi kek türleri
Konsantre maya özütünden elde edilen koyu renkli ezme, et su tabletleri ve sosları
Bira, şarap, elma sirkesi, üzüm sirkesi, soya sosu ve salata sosları gibi fermente besinler & içecekler
Turşular, çeşniler, salata sosları, ketçap ve acı biber sosu gibi sirke içeren besinler
Olgun besinler, özellikle bazı Fransız peynirleri gibi olgun peynirler
Maltlı içecekler
Hidrolize bitkisel proteinler
Mantarlar ve diğer mantar içeren organizmalar da mayayla yakınlık gösterebileceğinden tüketimlerinden kaçınılabilinir
Kurutulmuş meyveler
Hazır meyve suları (sadece taze sıkılmışlar mayasızdır)
Bazı besin destekleri
Maya Alternatifleri
Soya sosu, hafif yakılmış susam yağıyla değiştirilebilir
Mayasız soda ekmekleri, pirinç ekmeği, yulaf kekleri ve çavdar ekmeği vb
Sirke yerine limon suyu
Yumurta, anne sütünden sonra vücudumuzun hemen hemen bütün
besin öğelerini bulunduran tek besindir. Sindirimi kolaydır ve
tamamına yakını vücudumuz tarafından proteine çevrilebilir. Fakat
intoleansı olan kişiler için yumurtanın sindirimi tam olarak yapılamıyor
olabilir. Bu tamamına, sadece sarısına ya da sadece beyazına olabilir.
Food Print kapsamında yumurtanın sarısına ve beyazına ayrı ayrı
bakılmaktadır. Aşağıdaki örnekler genellikle tam yumurtanın
kullanıldığı yerler olup, sadece yumurta beyazına ya da sadece sarısına intoleransınız olması durumunda
yalnızca bundan kaçınmanız yeterli olacaktır.
Pişirme, fırınlama yapılan gıdalarda kullanılır.
Bazı çorbalarda terbiye işlemi için kullanılabilir.
Pastanelerde rastladığınız beze, pasta, kek vb. birçok gıda yumurta kullanılarak üretilir.
İçine yağ konulan gıdalarda kullanılır.
Sos (özellikle Hollanda sosu) yapımında kullanılır.
Krema yapımında ve krema karışımı tozu yapımında kullanılır.
Dondurma karışımlarında ve diğer toz karışımlarda kullanılır.
14
Emülgatör olarak kullanılır. (Özellikle mayonez ve salata sosu üretiminde, yağ ve sudan oluşan
tüm gıdalarda)
Likör yapımında kullanılır.
Yumurtaya intolerans durumunda bu besinlerden uzak durmalısınız.
Yumurta, bağlayıcı ve mayalandırıcı özelliği dolayısıyla hamur işi yaparken sık sık kullanılır. Ama
akıllı aşçılar yumurtanın yerini tutacak başarılı yöntemler bulmuşlardır. Yumurta gerektiren bir
tarifi uygularken gelecek sefere aşağıdaki seçeneklerden birisini deneyebilirsiniz:
Bir ya da iki yumurta gerekiyorsa, hiç kullanmayabilirsiniz. Nem seviyesini dengelemek için
kullanmadığınız her yumurta için bir kaç yemek kaşığı su ekleyin.
Doğal besin ürünleri satan yerlerde yumurtanın yerini tutan ve yumurta içermeyen ürünler vardır.
Bunlar yumurta içeren kolesterolü düşük ürünlerden farklıdır. Yumurta yerini tutan ürünler hiç
yumurta içermez ve çoğunlukla toz halindedir. Hazırladığınız hamura yumurtanın yerine toz halindeki malzemeyi dökün ve paketin üzerindeki kullanma talimatına göre su ekleyin.
Bir dolu dolu yemek kaşığı soya unu ya da mısır nişastasını iki yemek kaşığı su ile birlikte tarifteki
her bir yumurta yerine kullanabilirsiniz.
Her bir yumurta için 30 gram püre halinde tofu kullanabilirsiniz.
Kurabiye ve çöreklerde, tarifin tadını biraz etkileyecek olsa da, bir yumurta yerine püre halinde
yarım muz kullanılabilir.
Vejetaryen ekmek, köfte ya da hamburgerlerde, malzemeyi birbirine bağlamak için
aşağıdakilerden birisini kullanabilirsiniz: domates salçası, patates püresi, ıslatılmış ekmek kırıkları,
ya da yulaf ezmesi…
Keten tohumundan hazırladığınız bu malzemeyi hemen kullanmanız gerekir, bekletmeye gelmiyor. 1 – 2 yumurtanın gerekli olduğu tariflerde kullanabilir.
Börekteki veya poğaçalardaki, üzerinin kızarması için sürülen yumurtanın yerine iki yemek kaşığı
yoğurt ile bir yemek kaşığı ay çiçek yağını karıştırıp sürerseniz üzeri aynı şekilde kızarır.
15