0904 - Yemek.Name

Yorumlar

Transkript

0904 - Yemek.Name
.
Yemek Nâme
AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGİSİ
ÇOCUKÇA
LEZZETLER
NİSAN 2009
2
İÇİNDEKİLER
21.SAYI
EDİTÖRDEN
4
YENİ BİR ŞEYLER
6
Makarna
8
Domates Çorbası
10
Köfte Ekmek
12
Domatesli Peynirli Makarna
14
Soslu sosis
16
Mermer Kek
18
Mozaik Pasta
20
Çocukla Mutfak
23
Şekerden Hayaller
32
Evlilik Hazırlıkları
40
Alice şekerleme diyarında
42
Yemek.Nâme
Mücevher Şekerleme
46
Bal Peteği Şekerlemesi
50
Badem Şekerlemesi
54
KARIŞIK Şekerleme
60
Zeytinyağlı yer elması
66
zeytinyağlı taze bakla
68
Tuvalak köfte
70
Fikir Sahibi Çocuklar
72
İÇİMİZDEKİ ÇOCUK: HÂTIRALARDAKİ KİTAPLAR 79
Mantar Sote (Glaserede Champignon)
86
Dereotu Soslu Danimarka Köftesi (Frikadeller)
88
Tereyağlı Danimarka Kurabiyeleri (Smørdejgskager)
93
İlhan Tan Dinlenme Tesisleri ‘En Lezzetli Mola’
96
3
4
EDİTÖRDEN
Merhaba;
Bu ay dergimiz de tabiat gibi, çocuklar gibi rengarenk. Çocuklarınızla paylaşacağınız mutfağınızda onlara özel neler yapabilirsiniz konusunda
fikir vermek istedik size. Bununla da kalmadık,
kendi çocukluğunuzu hatırlatmak istedik.
Yazısı ile sizi gülümsetecek, hatıralarınızı canlandıracak Melike. Işıl, besleyici ve sağlıklı bir menü
ile karşınızda. Funda, Andersen’n ülkesine,
Danimarka’ya götürüyor bizi. Bu defa Handem’in
mutfağına değil, kızı Paprika’nın mutfağına konuğuz. Gül Fatma, saraydaki şekerlemeler dünyasına bir pencere açıyor. Dobişko’dan Elif, yol
üstü lezzetlerinden birisini sayfalarımıza taşıyor.
Evlilik hazırlıkları devam eden Nülüfer, ayağını yorganına göre uzat diyecek. Yeni yazarımız
Ayşem ile Alice’in harikalar diyarına gideceğiz.
İpek, Fikir Sahibi Çocukların ilk toplantısından
bahsedecek bizlere.
Baharın tadını çıkartacağınız güzel bir ay diliyoruz.
Yemek.Nâme
[email protected]
yazılar
fotograflar
AYŞEM ÖZTAŞ
pecetedennotlar.blogspot.com
AYCA OĞUŞ
DEVLETŞAH ÖZCAN
devletsah.com
ELİF YILMAZ
dobisko.com
AYŞEM ÖZTAŞ
CEM VEDAT IŞIK
isik.net
DEVLETŞAH ÖZCAN
FUNDA IŞIK
ELİF YILMAZ
HANDEM ERKAY GÜNER
cocuklahayat.com
HANDEM ERKAY GÜNER
İPEK KUŞÇU
BARIŞ ÖZCAN
GÜL FATMA KOZ
NİLÜFER GÜRTEKİN
ngasng.blogspot.com
MELİKE TÜRKAN BAĞLI
gorunmezkentler.blogspot.com
tasarım
5
6
YENİ BİR ŞEYLER
pa
çay
Kahvaltı sofralarının
aranan ikilisi bal ve
kaymak, artık aynı
ambalajda. Yörsan
tarafından üretilip,
190 gramlık paketler halinde satışa sunulan bal kaymak, sofralara tat katacak.
bal
kaymak
Yemek.Nâme
Papatyanın rahatlatıcı etkisi ile
şifa kaynağı balın faydaları ve lezzeti Doğa Papatya-Bal Çayı’nda
birleşti. Doğa Papatya-Bal Çayı,
tamamen doğal, katkı maddesi
ve şeker içermeyen özel bir formülle üretiliyor.
apatya-bal
yı
bitki çayı
makinesi
İlk elektrikli bitki çayı makinası
Arzum Şifa raflardaki yerini aldı.
Btki çayı dışında filtre kahve de
yapılabilen Arzum Şifa’nın haznesi 1,2 litre.
7
8
KAPAK
hazırlayan
DEVLETŞAH
Çoçukça Lezzetler
Aslında bu sayıdaki kapak konumuz
fotoğrafta gördüğünüz makarna
değil.
23 Nisan Çocuk Bayramı vesilesiyle
çocuklar için pratik lezzetler, çocukların seveceği yiyecekler gibi konulara
yer vermek istedik.
Domates çorbası, köfte-ekmek,
makarna çeşitleri, sosis, sucuk gibi
aperatifleri sevmeyen çocuk yoktur
herhalde...
Kekler, çörekler, pastalar ve tatlıları
hiç saymıyorum bile.
Öyleyse buyrun çocukların seveceği
lezzetleri denemeye.
Çocuklar için çocuklaşmaya...
YE
Nİ
SA
YI
YA
YI
NL
AN
DI
.H
AB
ER
İN
İZ
OL
SU
N!
Ab
on
ele
re
Öz
el
Yemek.Nâme
Yemek.Nâme dergisine ücretsiz
abone olun, yeni sayıyı ilk siz
indirin! Sadece aşağıdaki duyuru
grubuna üye olmanız yeterli. Üye olarak diğer sürprizlerden de ilk siz haberdar olacaksınız!
ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN!
http://groups.google.com/group/yemek-name
9
10
TARİF
Domates
Çorbası
MALZEMELER
1 yemek kaşığı 1 yemek kaşığı 1/2 yemek kaşığı 3 adet 2,5 su bardağı zeytinyağı
un
domates salçası
domates
su
tuz
Hazırlanışı
Yemek.Nâme
01 Yağ ile unu kavurun.
02 Salçayı ilave edip kokusunun çıkmasını bekleyin.
03 Rendelenmiş domatesleri ekleyip
bir taşım kaynatın..
04 Suyu ve tuzunu ilave edip koyulaşana
kadar ara ara karıştırarak pişirin.
05 İsteğe göre üzerine kaşar rendesi serpin.
11
12
TARİF
Köfte Ekmek
MALZEMELER
200 gram kıyma
1 adet kuru soğan
3 yemek kaşığı galeta unu
1/2 çay kaşığı yenibahar
zeytinyağı
karabiber
tuz
Sandviç için
Marul, Ketçap, Mayonez, Ekmek
Hazırlanışı
01 Soğan mutfak robotundan geçirilir.
02 Kıyma, soğan, galeta unu ve
baharatlar bir arada yoğurulur.
03 Bir tepsi yağlanıp, köfte
hamuru içine serilir.
04 Köftenin üzerine de yağ sürülür.
05 Önceden 200 dereceye ısıtılmış
fırında 20 dakika pişirilir.
06 Ekmeklerin içine ketçap ve mayonez
sürülüp, marul yerleştirildikten
sonra köfteler konulur.
Yemek.Nâme
Not
Arzu edilirse fırında patates pişirilip
ekmeklerin içine konulabilir.
13
14
TARİF
Domatesli
Peynirli
Makarna
MALZEMELER
1/2 paket makarna
Sosu İçin
1 adet domates
50 gram beyaz peynir
1 tutam fesleğen
zeytinyağı
Hazırlanışı
01 Domatesler soyulup küp küp doğranır.
02 Fırına dayanıklı küçük kaplar
zeytinyağı ile yağlanır.
03 Beyaz peynir ufalanıp kapların
dibine paylaştırılır.
04 Üzerine domatesler ilave edilir.
05 Fesleğen serpildikten sonra
önceden 180 dereceye ısıtılmış
fırında 15 dakika pişirilir.
06 Sos fırında pişerken, makarnalar
kaynar tuzlu suda haşlanır.
07 Haşlanan makarnalar tabaklara alınıp,
üzerine sos dökülerek servis edilir.
Yemek.Nâme
Not
Makarnayı haşlayıp süzdükten sonra yağ ile kavurmaya gerek
yok.Sosun içindeki zeytinyağı lezzetlendirmeye yetecektir.
15
16
TARİF
Soslu sosis
Yemek.Nâme
Malzemeler
1 paket 3 yemek kaşığı 1,5 su bardağı 1 tatlı kaşığı sosis
salça
su
kekik
zeytinyağı
Hazırlanışı
01 Kapaklı bir tencerede
zeytinyağı ısıtılıp,
salça kavrulur.
02 İnce ince dilimlenen sosiler
eklenip, biraz kızartılır.
03 Su ve kekik ilave edilip, 10
dakika kaynamaya bırakılır.
17
18
TARİF
Mermer Kek
Yemek.Nâme
MALZEMELER
100 gram 1,5 su bardağı 3 adet 1 çay kaşığı 1 su bardağı 3 yemek kaşığı 2 yemek kaşığı 2 su bardağı 1 paket 1 paket 19
tereyağ
şeker
yumurta
tuz
süt
kakao
su
un
vanilya
kabartma tozu
Hazırlanışı
01 Çırpma kabına oda sıcaklığında
yumuşamış yağ ve şekeri iyice
karışıncaya kadar 5 dakika çırpın.
02 Yumurtaları ekleyip, çırpmaya devam edin.
03 Sütü ilave edin.
04 Bu arada un, vanilya ve kabartma
tozunu eleyip, karışıma ekleyin.
05 Hamurun yarısını kalıba aktarın.
06 Kalan yarısına kakao ve
suyu katıp, karıştırın.
07 Kalıba kakaolu hamuru da döküp, bir
çatal yardımıyla, dairesel hareketlerle
hamuru birbirine karıştırın.
08 Önceden 175 dereceye ısıtılmış
fırında 45 dakika pişirin.
20
TARİF
Mozaik
Pasta
Yemek.Nâme
MALZEMELER
1 paket 50 gram
1 su bardağı 2 tatlı kaşığı 2 yemek kaşığı 1 çay bardağı 21
petibör bisküvi
tereyağ
süt
kakao -tepeleme
şeker
ceviz
Hazırlanışı
01 Tereyağını, sütü, şekeri ve
kakaoyu büyük bir tencereye
alıp karıştırarak pişirin.
02 Kaynamaya başladığında altını
kapatıp soğuması için kenara alın.
03 Soğuyan kremanın üstüne
bisküvileri ve cevizi
ufalayıp karıştırın.
04 Yağlı kağıdı tezgaha serip,
pasta harcını sarın.
05 Buzlukta 3-4 saat beklettikten
sonra, dilimleyerek servis yapın.
Not
İlk anda şekil vermek zor oluyor. Buzlukta 10-15 dakika kadar beklettikten
sonra piramit şeklini de verebilirsiniz.
22
ÇOCUKLA HAYAT
yazı ve fotoğraf:
HANDEM GÜNER
Yemek.Nâme
23 Nisan
yaklaşırken
devlet
yöneticileri
koltuklarını,
gazeteler
editörlüklerini
çocuklara
terk etmeye
hazırlanırken,
benim mutfağımda
kalmam yakışık
alır mı?
Çocukla Mutfak
23
24
23 Nisan yaklaşırken devlet yöneticileri koltuklarını,
gazeteler editörlüklerini çocuklara terk etmeye hazırlanırken, benim mutfağımda
kalmam yakışık alır mı?
Yaklaşan günün önemini
göz önünde bulundurarak
parmak kızımın mutfağına
misafir oldum, onun neler
yaptığını sizler için yazmayı
uygun gördüm.
Parmak kız Paprika, pişirdiği ve sevdiği yemekler
konusunda çok seçici. Hiç
düşünmeden
minimalist
erzak dolabının içeriklerini
sıralıyor: Köfte, makarna, patates kızartması, sarı köfte,
püre, yoğurt, ketçap, ekmek
ve süt. Bunlar dünyanın en
lezzetli yemeklerini yapmaya yeterliymiş. Elbette arada
bir tabağında pancake, peynir, bal, pastırma, omlet de
görmek mümkün olurmuş.
Kendisinin mutfağı, bizlerin kullandığı gibi, sadece
yemek pişirmek ve yemek
için tekdüze işlere yaramaz,
25
laboratuar olur, dans pisti
olur, restoran olur veya hazinesinin saklı olduğu mekan
olabilir...
Paprika hanım, mutfağı konusunda titizdir. Kap kaçakları birbirlerine uymasa da,
sofra düzenine özen gösterir. Her öğünde bir bardak su
içilir. Zaman zaman ev ahalisinden aldığı buharda pişmiş
balık siparişine, “kalmamış”
açıklaması ile çörek getirse
de, herkesin tabak tabak yemekler yediğinden emin olur.
Küçük hanımın mutfağındaki
üstün tecrübelerinden yararlanabilmek için onu daha sık
kendi mutfağıma davet ediyorum. Puding pişirmesindeki ustalık tüm aileyi hayran
bırakıyor.
Salatalık doğranması, sigara böreği sarması, lavaşlardan şekil kesmesi, hamur
yoğurması, kek karıştırması,
puding tenceresi dibi temizlenmesi gibi büyük sorumluluk isteyen görevler parmak
prensese teslim edilir. Sofra
26
Yemek.Nâme
kurmak, eksikleri kontrol etmek, bulaşık makinesini boşaltmak da onun işlerinin bir parçası haline gelmiştir.
Küçük gurme
her gün yeni
bir lezzet
keşfedeceğim
diye çabalarını
sürdürüyor.
Denenmiş ekmek
üstü puding,
ballı patlamış
mısır veya içme
suyuna bandırılmış patates
kızartması gibi
örneklerden
favori karışımımız ketçaplı
yoğurt.
Beni pastalar, çörekler ile ağırlayan Paprika
hanımın okuduklarınızdan anlaşılacağı üzere
sebze ve meyveler ile arası zayıf. Rendelenmiş sebzelerden yaptığımız fırında mücver,
geçen sayıda bahsettiğimiz turuncu salata,
sebze çorbaları, bu açığımızı kapatmanın
gayretidir. Ara ara ona bütün bir havuç veya
salatalık da teklif ediyorum... Sebze ve meyveleri alışılmışın dışında bir şekilde yemek
“küçük insanları” gerçekten teşvik ediyor.
Kahvaltıda bir kase doğranmış elma veya
muz bulduğunda da, ağzına attığını görüyorum.
Küçük gurme her gün yeni bir lezzet keşfedeceğim diye çabalarını sürdürüyor. Denenmiş
ekmek üstü puding, ballı patlamış mısır veya
içme suyuna bandırılmış patates kızartması
gibi örneklerden favori karışımımız ketçaplı
yoğurt.
Bu ay parmak kız Paprika ile mutfak tecrübelerimizi sizinle paylaşmak istedim. Tüm
çocukların 23 Nisanını canı gönülden kutlarken, onlara o günün sabahında yapabileceğiniz çok özel bir omlet tarifini önereceğim.
Her gün kahvaltınızı özel bir öğüne dönüştürmeniz, ailenizin sağlığı ve enerjisi açısın-
27
28
dan çok önemlidir. Gün boyu bedenin ihtiyacı olan tüm vitamin
ve mineraller bu öğünde alınır.
İdeal kahvaltı, harika bir günün
başlangıcıdır.
* bir akşam önceden ayırdığınız bir avuç makarna
* orta ateşte yapışmaz tavada
ısıtılır, 1 çay kaşığı sıvı yağ ile biraz kızarmasına izin verilir
* bir kasede yumurta ve bir/iki
çorba kaşığı süt çırpılır, bir tutam
tuz ekilir
* tavanın tabanına yaydığınız
makarnanın üzerine yumurta
dökülür
Yemek.Nâme
29
30
İdeal kahvaltı,
harika
bir günün
başlangıcıdır.
Yemek.Nâme
* dibi çevirilebilecek kadar piştiğinde, ateşi söndürüp, omleti
çevirin
* fazla pişmesine izin vermeden, kızarmış, güzel tarafı üstte
servis yapın.
alternatif:
* yumurtayı döktükten sonra
üzerine rendelenmiş peynir (beyaz/kaşar) serpin
* tavanızın kapağını kapatın
yumurta piştiğinde ateşi az yükseltip, kapağı açın
* altı kızarınca, yarıya katlayın
servis yapın
Aşırı pişen yumurta besin değerinden kaybeder, ilk yapışınızda
olmazsa bile, bir kaç denemede
ideal ısı ve tavayı bulacağınızdan eminim. Yanında bir bardak
taze meyve suyu ile gün başında
gerekli protein, karbonhidrat ve
vitamini ailenize vermenin mutluluğunu yaşayın.
31
32
ARAŞTIRMA
yazı:
GÜL FATMA KOZ
Şekerden Hayaller
Uzak Doğu’dan Araplar’a oradan da
Avrupa’ya geçen şeker heykelciliği, kısa zamanda sofraların aranan, çok popüler bir
gıdası halini aldı. Sadece damağı değil gözü
de doyuran bu şekerden yapılan nesneler
adeta birer sanat eseri muamelesi görmekteydi. Bu dönemde şekerden yapılan süslemeler yalnızca dekoratif amaçlı değil aynı
zamanda yenildiğinde ağızda dağılan birer
damak şaheseriydi. O dönemlerde şekerler
şu malzemelerle yapılmaktaydı1:
“Kitre zamkı, ince dövülmüş şeker, gül
suyu, limon suyu, yumurta akı ve bazen de
nişasta”
Bununla birlikte günümüzde de pastacı
hamuru adıyla kullanılan malzeme de şekerden yapılan heykellerin yapımında sıklıkla kullanılmaktaydı. Ancak en fazla kullanılan tarif marzipan da denilen badem
esaslı malzemeydi. Marzipan ortaçağdan
1 Priscilla Mary Işın, GülbeşekerTürk Tatlıları Tarihi, İstanbul, 2008, YKY, s. 80-81.
Yemek.Nâme
beri kutlamalar ve şölenler için
kalıplardan çıkma heykellerin
yapımında sıklıkla kullanılır. Kökeni de karmaşık olan marzipanın ne olursa olsun Doğu’dan
gelme olduğu bilinmektedir.
Uzakdoğu etkili bir malzeme
olduğu şüphe götürmemekle beraber Avrupa’ya Endülüs
Devleti vasıtasıyla geçtiğini de
bilmekteyiz. Marzipanın içeriği
geçmişten günümüze çok az
değişerek gelmiştir: Su, toz şeker, çekilmiş toz badem, pudra
şekeri. Zaman içerisinde farklı
tarifler ortaya çıktıysa da genel olarak malzemeler değişmemiştir. Ancak günümüzde
badem şurubu veya badem
esansı ile glikoz da konulan
tariflere rastlanmaktadır. Marzipanı sertleştirmek ve parlatmak için hazırlama aşaması
bitiminde gül suyu ile sulandırılmış şeker sürülür. Böylelikle şekerler parlar ve uzun süre
formunu kaybetmez.
Şekercilerin hazırladığı büyüleyici güzellikteki şeker bahçeleri ve heykelleri, Osmanlı
dönemindeki şenliklerin en
dikkat çekici misafirleriydi.
Arapçada hurma ağacı anlamına gelen nahıl, eski Türklerde ve Osmanlı’da düğün
ve şenliklerin vazgeçilmezlerindendi. Nahıllardaki şekerden yapılma figürlerin şenlik
sonunda yenmesi için halka
dağıtılması adetti. Bunları aşçılar dışında bir sanatkâr grubu
olan Nakkaşan-ı Sükker yapmaktaydı. Saltanat düğünleri
ve şenliklerinde yaygın olarak
görülen nahıllar o kadar büyük
ve görkemli oluyormuş ki nahılların geçeceği güzergâhtaki
çatıların çıkıntıları yıkılıyor, duvarlar nahılların boyutuna göre
yeniden yapılıyormuş. Şeker
nahıllarının büyükleri 25 metre
uzunluğunda ve 4,5- 5,5 metre
çapında gemi seren direği üzerine yapılmış, küçükleri ise 9-11
metre uzunluğundaymış.
Düğün ve şenliklerde boy
gösteren şeker heykelleri bizlere minyatürler vasıtasıyla
taşınmaktadır. Minyatürlerde
görülen şeker bahçeleri, ince
işlenmiş ve renklendirilmiş
köşklerden, çiçeklerden ve
meyveli ağaçlardan oluşuyor,
heykeller ise çeşitli hayvanları
33
34
ve kuşları tasvir ediyordu. Özellikle düğünlerde görkemli şeker heykelleri yer almaktaydı.
Levnî tarafından resimlenen
şeker bahçeleri, 1720 yılında
III. Ahmed’in dört şehzâdesinin
sünnet şenliği için yapılmıştır.
Osmanlı saray düğünlerinde
eğer düğün alayı bir sadrazam
veya bir vezire aitse, öndeki
büyük bir nahılın ardından sırasıyla şekerleme ve tatlı sinileri,
şeker bohçaları, şerbet sürahileri, para keseleri, mücevher
kutuları, kurbanlık koyunlar
ile katırlara yüklenen diğer
hediyeler taşınırdı. Levnî’nin
Sûrnâme-i Vehbî adlı eserinde
bu bahçelerin en güzel minyatürlerine rastlamaktayız. Bu
sünnet düğününün görkemini
anlayabilmek adına Reşâd Ekrem Koçu’nun bize aktardıklarına kulak verelim2:
2 Reşat Ekrem Koçu,
Tarihimizde Garip Vakalar, İstanbul, 1952,
Varlık Yayınları, s. 83.
Yemek.Nâme
"Şehzâdelerin sünnet alayında, nahıllarla beraber şeker bahçeleri de geçirilmişti.
Şeker bahçelerinin toprağı
şekerden, çakıl taşları badem şekerinden, tozu miskten, lâleler, nesrinler, güller,
zerrinler, vesair çiçekler de
rengârenk şekerlerden yapılmıştı. Şeker bahçelerini de
iri yarı Tersaneli delikanlılar
taşıyorlardı. Bunlardan sonra da 40 nefer kırmızı mintanlı Tersane neferi geliyor-
du ki ellerinde birer tabla,
tablaların içinde de şekerden yapılmış kuş, fil, deve,
çeşit çeşit hayvan tasvirleri
vardır. “ Endüstri devrimiyle beraber değişen mutfak aletleri,
elle yapılan bu sanat eseri olarak görülen eserleri birer fabrika malzemesi haline getirmiştir. Elle şekillendirilen şekerler
yerini kalıpla şekillendirilen
örneklere bırakmış. Ancak ta-
35
36
sarım harikası bu kalıplardan
çıkan tatlılar, bazen de püre
benzeri yiyecekler sadece tat
olarak değil aynı zamanda
göze de hitap etmektedir.
Şeker heykelciliğinin hikayesi, Ming Hanedanlığı’na
kadar uzanır. O dönemde ısıtılarak eritilen şekerler tavuk
ve köpek gibi çeşitli hayvan
heykellerine dönüştürülerek
sokaklarda seyyar arabalarda
satılırmış. Bugün şeker heykelciklerin 600 yılı aşkın bir geçmişe sahip olduğunu söylemek
mümkün. Şekerciler, panayırların vazgeçilmez unsurlarıydı.
Şekercilerin tüm varlığı, küçük
bir ahşap sandıktır. Günümüzde satıcılar, ahşap sandıklarını
bisikletlerinin arkasına, şeker
heykelciklerini tutan bambu
çubukları ise sandığın kapağının iki yanındaki deliklere yerleştirir. Şekerci, eritilmiş şekerin
içine önce ortası boş, ince bir
çubuk sokup çubuğu üfleyerek
şekeri balon gibi şişirir; daha
sonra da iki eliyle şekillendirerek maymun, horoz, fare gibi
hayvan heykelcikleri ortaya çıkarır. Şeker heykelcikler, ucuz
oldukları için, kıtlık yıllarında
çocukların en sevdiği oyuncaklardan biri haline gelmiştir.
O dönemlerde, sokağa gelen
şekercinin etrafı mutlaka mahallenin çocukları tarafından
sarılırdı.
Genel adıyla “horoz şekeri” diye anılan bu şekerler iki çeşit olarak yapılır. Kalıba dökü-
37
lerek hazırlananlar, horoz, deve,
lokomotif, vapur, tavşan, at, kuzu
şekillerinde; çöpün ucuna tespit
edilmiş olarak yapılanları da dal,
selvi, leylak, kuş figürlerinden
oluşabilmektedir3.
Resimde görüldüğü üzere, ramazanda yapılan çöreklerin üzerine çöpleriyle batırılarak
sıralanan rengârenk şekerler,
çocukların hatıralarında, adeta
serviler, dallar içindeki kuşlarıyla
3 Müjgan Üçer, “Özel
Gün Yemek ve Yiyecekler”, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar,
Ankara, Türk Halk Kültürünü Arş. ve Tanıtma
Vakfı Yay. No: 3, s. 80.
Şeker
heykelciliğinin
hikayesi, Ming
Hanedanlığı’na
kadar uzanır. O
dönemde ısıtılarak
eritilen şekerler
tavuk ve köpek
gibi çeşitli hayvan
heykellerine
dönüştürülerek
sokaklarda
seyyar arabalarda
satılırmış.
38
yaşayan bir bahçe gibidir.
Bugünkü çocuklar için “şeker
heykelcik” neredeyse artık yaÇok çeşitli oyuncakların bancı bir kelime...
bulunduğu günümüzde ise,
şeker heykelcikler unutulmaya
UFACIK İKİ NOT: İlk olarak
yüz tutmuştur. Kentlerde bu ge- bu yazıyı hazırlarken hemen heleneği devam ettirenlere artık men her dakika elimden eksik
hemen hemen hiç rastlanmıyor. etmediğim bir kitap var. Tatlıcı-
Umarım hepimiz, büyüsek de 23 Nisan’larda
güzel anıları hatırlayarak da olsa
çocukluğumuza geri dönebiliriz...
Yemek.Nâme
lık tarihimizi anlamak ve öğrenmek isteyen herkesin edinmesi gereken bu kitabın adı Gülbeşeker. Yapı Kredi Kültür Sanat Yayıncılık tarafından
yayınlanan kitabın yazarı ise Priscilla Mary Işın.
İkinci söyleyeceğime gelince; 26 yaşında olmanın verdiği bir acemilikle yazılmış bir yazıdır bu.
Çünkü ne yazık ki ben her yerde horoz şekerin
bulunduğu dönemlere yetişemedim. Ancak annemciğimin ne zaman bir yerlerde tesadüfen
horoz şekeri görse “Aaaa, çocukken ne çok yerdik, olsa da yesek” dediğini, bunları söylerken
de yüzündeki o çocukça kurnaz gülümsemeye
çok iyi bilirim. Ben yumuşak ayıcıkların, yumurta
şekilli süpriz çikolataların döneminde dünyaya
geldim, ama bu yazıyı yazarken eski zamanlarda çocuk olmanın daha zevkli bir şey olduğunu
gördüm. Sınırsız tüketimin olmadığı ve şekerin
doğal yöntemlerle elde edildiği dönemlerde şeker yemenin ayrı bir zevk olduğunu anladım. Ve
bu yazıyı yazarken hâlâ çocuk ruhumu kaybetmediğim için çok sevindim. Umarım hepimiz,
büyüsek de 23 Nisan’larda güzel anıları hatırlayarak da olsa çocukluğumuza geri dönebiliriz...
39
SAĞLIKLI YAŞAM
hazırlayan
NİLÜFER GÜRTEKİN
Evlilik
Hazırlıkları
Geçen yazımda sizlerle evlenme haberimi paylaşmıştım. Gün geçtikçe
evlilik hazırlıkları hızlanmaya aynı
orandada yorucu olmaya başladı. Bunun yanı sıra dekoratif beslenme modeli ve kullandığım sabunlarım da işe
yaramaya devam ediyor. Şu an tam
altı kilo vererek yaklaşık bir buçuk
beden küçüldüm. Her akşam düzenli
olarak yaptığım bir kaç ev egzersizime de sadece on dakika ayırıyorum.
Bu sayede sarkmalar ve çatlaklar da
benden uzak duruyor.
Tüm bu hazırlıklar içerisinde farkettiğim bir şey oldu. Bütçe yönetimi gerçekten insan hayatında çok ama çok
önemli! Bu zamana kadar bu durumun zaman zaman farkına varabilmiş
olsam da, evlilik hazırlıkları döneminde çok daha iyi anlıyor insan. Bu süre
içerisinde insan para yönetimi konusunda daha da bir olgunlaşıyor.
İnsanlar düğün, dernek, ev kurma derken o kadar çok masrafın altına giriyor
Yemek.Nâme
ki attıkları adımları iyi hesaplamaları gerekiyor. Yazılarımda
vücudumuza iyi bakmamızın
ne kadar önemli olduğunu vurgularken her zaman ruhumuza
da iyi davranmamız gerektiğine
değiniyorum. Bu konu da aslında ruh sağlığımızla yakından
alakalı. Günümüz koşullarında
bir çok insanın bunalıma girmesi ve hatta intaharın eşiğine gelmesi maddi sorunlar nedeniyle.
Maddi sorunları yaşamaya evlilik hazırlıkları döneminde başlamamanız ve mutlu bir evliliğe
adım atmanızın en önemli maddelerinden birisi. Bunun için de
planlı davranmak gerekiyor.
samanlık seyran“ olmuyor. Eğer
maddi sorunlar var ise bu durum ilişkinize yansıyor. Benim
sizlere tavsiyem eğer böyle bir
dönemden geçiyorsanız hazırlıklarınızı olabildiğince uzun
bir döneme yayarak planlı ve
programlı gitmeniz olacaktır.
Örneğin biz geçen sene evlenebilecekken maddi planlamalar
açısından daha doğru olduğuna inandığımız bir zamanlama
kararı alarak evliliğimizi 2009
yazına bıraktık. Şu an baktığımızda anlıyoruz ki çok doğru bir
karar vermişiz. Aramızda maddi
konulu tartışmalar da yaşanmıyor bu sayede.
İnsan hayatında belli konularda olgunluk getiren dönemler
vardır. Evlilik hazırlıkları dönemi
de bunlardan. Nişanlım ve ben
evlilik kurumunun sağlıklı yürümesi için borçla evlenilmemesi
gerektiğinin hele ki bu dönemde evlenecek çiftlerin ayaklarını
yorganlarına göre uzatmaları
gerektiklerinin oldukça farkındayız.
Her yazımda söylediğim gibi
huzurlu ve mutlu bir hayatın
tüm kaynağı bizleriz. İnsanın
kendisinden büyük dostu olmadığı gibi düşmanı da olmuyor.
Bu nedenle kararlarımızı alırken
kendi özeleştirimizi doğru yaparak kendimize ve kararlarımıza dışarıdan bakarak planlı ve
sistemli ilerlemeliyiz.
Sağlıklı ve Huzurlu bir nisan ayı
Ne yazık ki eski dönemlerde ol- diliyorum.
duğu gibi “iki gönül bir olunca
42
ŞEKERLEME
Alice şekerleme diyarında
yazı ve fotoğraf
AYŞEM ÖZTAŞ
Yemek.Nâme
Alice: Buradan gitmek için bana hangi yolu izlemem gerektiğini söyler misin?
Cheshire Kedisi: Nereye gitmen konusunda iyi bir anlaşmaya bağlı bu.
Alice: Neresi olduğunun önemi yok!
Cheshire Kedisi: O zaman hangi yol olduğunun da bir önemi yok.
Alice: Sonunda herhangi bir yere varsın da…
Cheshire Kedisi: Elbette varacaksın, eğer yeterince uzun yürürsen…
43
44
Alice Harikalar Diyarında
başlayan ve mutfakta
devam eden bir yolculuğa
çıkarıyorum sizi. Kolay,
pratik ve inanılmaz
lezzetli bir yolculuk.
A
lice Harikalar Diyarında kitabından bir alıntı. Kitabı çözmem biraz uzun sürdü. Çocuk
klasiklerinin içinde olmasına rağmen
bilmece gibi bir anlatıma sahip. Masal
ile gerçek dünya arasında bir nokta…
Ve bu noktada, çılgınlıklar ve gariplikler ülkesinde herhangi bir zamanda verilmiş olan bir çay partisi. Alice
dışındaki tüm kahramanlara göre
masanın üstü dolu. Alice ise sadece
çay fincanları görmekte. Kitapta hep
durduğum ve sayfanın mürekkep kokusunu alacak kadar çizime yaklaştığım tek yerdir bu sahne. O masanın
45
üstü yiyeceklerle dolu
mu, boş mu? Biraz hayal
gücü ve biraz da çocukluğunuzu yanınıza alabilirseniz o masanın harika
şeylerle dolu olduğunu
göreceksiniz. Bunu size kanıtlayabilirim. Ne zaman ve
nasıl mı? Şimdi ve okuduğunuz bu sayfalarda…
Alice Harikalar Diyarında
başlayan ve mutfakta devam eden bir yolculuğa çıkarıyorum sizi. Kolay, pratik
ve inanılmaz lezzetli bir yolculuk. Yendiği zaman hiç
kimse büyümeyecek, merak etmeyin. Sadece ufaklıklar için değil, her zaman
ruhunuzun bir yerinde var
olan çocuk ruhlarınız için hazırlanan bu reçetelerden, umarım
benim aldığım keyfi alırsınız. Şimdi Beyaz Tavşan’ın
peşine takılalım, bakalım bizi neler bekliyor, görelim:
46
ŞEKERLEME
10 DİLİM
Hazırlanma Süresi: 15 dakika
Servis Süresi: 2 saat
Mücevher Şekerleme
MALZEMELER
½ su bardağı antep fıstığı (Ayıklanmış ve bütün halde)
¼ su bardağı kurutulmuş çilek
½ su bardağı kurutulmuş kiraz veya vişne
2 adet kurutulmuş kivi dilimi
½ su bardağı kurutulmuş hindistan cevizi dilimleri
2 adet kurutulmuş kavun dilimi
2 adet kurutulmuş ananas dilimi
200gr / 2 su bardağı beyaz kuvertür
çikolata (İnce doğranmış)
Hazırlanışı
Giriş, gelişme ve sonuç olarak düşünürsek; kuru meyveleri doğra, fıstıkları fırınla, çikolatayı erit ve hepsini
birleştir. Detaylar işin içine girdiğinde, belki de başka
tariflerde de kullanabileceğiniz ipuçları ile açıklamalı
uygulaması;
01 Kabuksuz olarak hazırlanan Antep fıstıkları, yağlı
kağıt serilmiş fırın tepsinin üstüne yayılır ve 180
derecede fanlı olarak, ön ısıtmaya gerek olmadan
yaklaşık 7 dakika fırınlanır. Bu fırınlanma işlemi
sırasında kuruyemişin içindeki yağ, ısı ile dışarı
çıkaracağı için, yerken hem lezzeti artacak hem
de daha çıtır bir hale gelecektir. Bu işlemi kek ve
kurabiyelerde kullanacağınız bütün kuru yemişlere
Yemek.Nâme
Kestiğinizde beyaz
çikolatanın içindeki kuru meyvelerin ve fıstıkların görüntüsü sizi tam 12’den vuracaktır.
Hazırlıklı olun derim…
47
48
uygulayabilirsiniz. Süre sonunda veya fırının kapağını
açtığınızda hafif derecede fıstığın kokusunu alıyorsanız,
işlem tamamdır. Soğuması için yağlı kağıt ile beraber
tezgah üstüne alabilirsiniz.
Fırın tepsisi sıcak olduğu
için üzerinde bırakmayın.
Alttan gelen ısı ile fıstıklar
kavrulmaya devam eder ve
lezzeti acılaşmaya başlar.
02 Fıstıkların soğuması
devam ederken, kurutulmuş
meyveler küçük parçalar
halinde doğranır. Bazıları
bıçağınıza yapışabilir
(Mesela Çilek…) ve sizi tereddütte bırakabilir. Çikolata ile
birleştiğinde hepsi birbirinden ayrılıyor. Daha sonra kesilmiş
olan bütün meyveler ve
soğumuş olan fıstıklar
bir araya getirilerek bir
kabın içinde karıştırılır.
03 Son aşama olan çikolata
eritme işleminde “Kuvertür”
denilen ve pastacılıkta çok
kullanılan bir çikolata türü
ile çalışacağız. Katkısız ve
hazır satılan çikolataların
hammaddesi. Kısacası
çikolatanın kendisi. Bloklar halinde satılan bu tür çikolataları
eritmek için keskin bir bıçakla, ince ve ufak parçalar halinde
doğramanız gerekiyor. Bu şekilde çok zaman kaybetmeden
istediğiniz sonucu almanız mümkün. Benmari dediğimiz
yöntem ile kısık ateş üzerinde su dolu bir kap ve onun
Yemek.Nâme
üstünde daha küçük, içinde sadece çikolata
olan ikinci bir kap ile eritme işlemine
başlanır. Alt kapta bulunan suyun üste yer
alan kaba değmemesi önemlidir. Kaynamaya
başlayan su, bu kaba değdiğinde erimekte
olan çikolatayı bir süre sonra yakabilir.
Bu yüzden önden test ederek, temas
etmediğinden emin olun. Bu yöntemle tam
olarak eritilen çikolata, tezgaha alınır ve
bekletilmeden, hazırlanmış olan meyveli
ve fıstıklı karışım çikolatalı kabın içine
dökülür. Eritilmiş olan çikolatayı bekletmek,
çikolatanızı sertleştirecektir ve malzemelerle
karıştırmanızı zorlaştıracaktır. Bu yüzden
bu karıştırma işlemini hemen yapmanız
gerekiyor. 5–6 saniye gibi bir sürede
karıştırma işlemi zorlaşmaya başlayacaktır.
Çünkü sıcak olan çikolata, soğuk olan
karışımla bir araya gelmiştir. Kısacası bu
kısımda çok hızlı çalışmak gerekiyor. Tam
karışım sağlandıktan sonra alüminyum
folyoya bu karışım dökülür ve blok halinde
şekil verilir. Eğer şekil vermek için başka
bir kalıptan yaralanacaksanız, mutlaka
yağlı kağıt veya alüminyum folyodan
destek alın. Soğuduğu zaman çikolatayı
kalıptan çıkarmak zor olacaktır. Bu şekilde
buzdolabında yaklaşık 2 saat bekletilir.
Süre sonunda, kesin bıçak ile herhangi bir
işlem yapmadan (Bıçağı ılık suya batırmak
veya buhara tutup ısıtmak gibi) hazırlanan
bloktan parçalar kesilir. Servise hazırdır.
49
50
ŞEKERLEME
20-23cm’lik kalıp için
Hazırlanma Süresi: 5-7 dakika
Pişme Süresi: 5-7 dakika
Servis Süresi: 3 saat
Bal Peteği Şekerlemesi
MALZEMELER
1 su bardağı toz şeker
½ su bardağı glikoz
1 yemek kaşığı su
1 yemek kaşığı karbonat
Şeker termometresi (Opsiyonel)
Hazırlanışı
Orijinal adı “Honeycamb Candy” yani “Bal Peteği
Şekerlemesi”… Bu ismi şekerlemenin kendi
görüntüsünden alıyor. Bu görüntüyü yakalamak
için mutlaka ve mutlaka karbonatı kullanmanız
gerekiyor. Karbonatın içindeki asit, karamel olan sıcak
şekerin içinde reaksiyona girip, gözenekli bir doku
oluşmasını sağlıyor. Ayrıntılara girecek olursak;
01 Kullanacağınız kalıbı hazırlamakla işe başlıyoruz.
Altı mutlaka yağıl kağıt ile kaplanmak
durumunda. Kolay çıkması açısından ben
metal çember kullandım ve yağlı kağıt ile
bir havuz yapıp, kalıbı içine yerleştirdim. Bu
havuz tekniğini hazırlayacağınız
keklerde de kullanabilirsiniz.
Kullanacağınız çember kalıptan
daha büyük kestiğiniz yağlı kağıdın
ortasına çemberi yerleştiriyorsunuz
ve uçlarından kıvırmaya başlayarak
Yemek.Nâme
51
52
içe doğru, kalıbın yan duvarlarına doğru geliyorsunuz. Bu
şekilde çemberi, pişireceğiniz tarifler için hazırladığınız
hamurlarda da rahatlıkla kullanabilirsiniz. Tarife tekrar
dönersek, altını kapladığınız kalıbın, yan duvarlarını
sıvıyağ ile çok az olarak sıvamanız, şekerin kalıptan
çıkmasını çok kolaylaştıracaktır. İhmal etmeyin derim.
02 Diğer tarafta ocak üzerinde ve kısık ateşte içinde toz
şeker, su ve glikoz bulunan kabı, şeker eriyinceye kadar,
karıştırarak pişiyorsunuz. Şeker eridiğinde karıştırma
işlemine son verilir ve şekerin kaynatılmasına başlanır.
Kaynama işleminin neticelenmesi için; şeker termometresi
kullanıyorsanız derecenin 148C’yi göstermesi, eğer ki
kullanmıyorsanız, koyulaşarak renginin hafif karamel tonunu
yakalaması gerekiyor. Bu aşama tamamlandığında hafif
karameliz olan şeker, ocaktan alınır ve hiç bekletilmeden
içine karbonat dökülerek karıştırılır. Şimdi bu kısımda
Yemek.Nâme
Bu şekerlemenin yanında eritilmiş bitter veya sütlü çikolata servis
tavsiyesi. Görüntüsü kek gibi olan bu şekerlemeyi yerken isterseniz çocuk ruhunuzla
ya da izin verin bu seferlik
kuralları yıkalım, ufaklıklar bu
şekerlemeyi çikolataya batırarak
gönüllerince yesinler. Ama sadece bir seferlik… İkincisi için üzerinden biraz zaman geçmesi lazım…
dikkat edilmesi gereken nokta; karbonat, sıcak şeker ile
buluştuğunda köpürecek ve hazırladığınız ölçünün 2 katı
büyüklüğüne çıkacaktır. Küçük bir tencere kullanmanızı
açıkçası bu yüzden tavsiye etmem. Bir diğer nokta
bu kabarma işlemi gerçekleştiğinde hemen kalıba
dökülmesi gerekiyor. Daha fazla karıştırma veya kalıba
döküldükten sonra üzerinin düzeltilmesi, içerde oluşmakta
olan gözenekli dokuyu bozmaktadır. Bu noktalara
dikkat edilirse sonuç siz dahil herkesi şaşırtacaktır.
03 Kalıba dökülen şekerleme sıcak olduğu için, kimsenin
ulaşamayacağı bir yere kaldırarak soğumaya bırakılır.
Tam soğuduktan sonra kalıptan rahatlıkla çıkacak ve
kesilerek servise hazır hale gelecektir. İnce kesmek için
uğraşmayın, şeker hemen dağılıyor. İri ufaklı parçalar
halinde veya daha büyük olarak kesmek en iyi çözüm.
53
54
ŞEKERLEME
50 ADET
Hazırlanma Süresi: 10 dakika
BEKLETME SÜRESİ: 12 Saat
Pişme Süresi: 5-7 dakika
Servis Süresi: 1 saat
Badem Şekerlemesi
MALZEMELER
1 su bardağı badem tozu (Badem unu)
1 su bardağı pudra şekeri
1 adet yumurta beyazı (Oda sıcaklığında)
Üzerine sürmek (Parlaklık) için:
2 çay kaşığı toz jelatin
2 çay kaşığı sıcak su
¼ su bardağı toz şeker
hazırlanışı
01 Ufacık şekilleriyle harika bir şekerleme.
Tam bir atıştırmalık. Yanında bir bardak
süt benim size servis tavsiyem;
02 Pişirme tepsisine yağlı kağıt serilir.
03 Pudra şekerinin ½ su bardaklık kısmı, badem tozu
ile birlikte mutfak öğütücüsünden geçirilerek
inceltilir. Bu sayede sekil verme aşamasında
daha pürüzsüz bir hamur elde edilecektir.
04 Yumurta beyazı mikser yardımı ile orta devirde
yumuşak bir krema kıvamı alıncaya kadar çırpılır.
Kalan pudra şekeri kaşık yardımı ile azar azar
yumurta beyazına ilave edilir. Mikser ucunu
kaptan kaldırdığınızda yumuşak tepecikler elde
ediyorsanız, kıvamını yakalamışsınız demektir.
Yemek.Nâme
55
56
05 Hazırlanan bu karışıma, bir spatula yardımı ile mutfak
öğütücüsünden geçirilmiş pudra şekerli badem
unu ilave edilir ve koyu bir hamur elde edilinceye
kadar karıştırılır. Elde ettiğiniz hamur badem ezmesi
yumuşaklığına ve tadına sahip olacaktır.
06 Hazırlanan hamurdan minik yuvarlak ve top şeklinde
parçalar hazırlamanın yanı sıra, sıkma torbası ve
şekilli uçlar sayesinde daha farklı görüntüye sahip
şekerlemeler de elde edebilirsiniz. Sadece hamur
beklediğinde kurumaya başladığı için şekillendirme
aşamasını hızlı bir şekilde yapmak durumundasınız.
07 Yağlı kağıt kaplı pişirme tepsisine hazırladığınız
şekerlemeleri akşam hazırladıysanız bir gece, sabah
hazırladıysanız, akşamüzerine kadar; yaklaşık 12 saat
kadar bekletilir. Bu bekletme süresi içinde hazırladığınız
bademli şekerlemelerin üzeri kabuk bağlayacak ve içi
yumuşak kalacaktır. Ayrıca bademin kendine özgü aroması
açığa çıkacaktır. İçindeki yumurta akının bekletilmesi
neticesi şekerlemede, herhangi bir bakteri oluşması
konusunda kafanıza herhangi bir soru takılmasın. Çırpma
işlemi sırasında mikser haznesinde, çırpma işleminden
dolayı yaklaşık 40C derecelik bir ısı oluşmaktadır. Bu ısı
yumurta beyazının çiğ kalmasını engellemektedir. Yine
de tereddütleriniz olursa aynı tarif için pişmiş yumurta
akı tozu kullanabilirsiniz. Bir yumurta beyazı elde etmek
için 1 ölçü yumurta akı tozunu, yedi ölçü su ile mikserde
beyazlaşana kadar çırptıktan sonra, yumurta beyazınız
hazırlanmış olacaktır. Bu aşamadan sonra şekerleme için
yapılacakları aynı şekilde uygulamaya geçirebilirsiniz.
08 12 saat bekletilmiş olan badem şekerlemelerini fırınlamadan
önce parlaklık vermek amacıyla üzerine süreceğiniz karışım
Yemek.Nâme
57
58
Alışveriş:
* Pasta malzemeleri: www.pastamalzemeleri.com
* Kuru Meyveler: Malatya Pazarı
* Desenli kağıtlar: www.yapyapistir.com
* T-shirt: www.continumm.com
Kitaplar:
* Chocolate Bible
* Woman’s Weekly İnternet:
* Alice in Wonderland: http://www.alIce-in-wonderland.net/
* Hello, My name is Heather: http://www.hellomynameisheather.com/
Yemek.Nâme
hazırlanır. Bunun için toz
jelatin ve tozşeker bir
kasenin içinde karıştırılır
ve üzerine kaynar şekilde
olan su ilave edilir. Jelatin
ve toz şeker eriyinceye
kadar karıştırılır. Bu karışımı
kullanmak sizin terciniz.
Kullanmaktan yana
oyunuzu kullanıyorsanız
gerek karışımın gerekse
şekerlemelerin sıcak
olması gerekiyor.
09 Karışım hazırlandığında
badem şekerlemeleri, 180
derece ön ısıtma yapılmış
fanlı fırında, yaklaşık 5
dakika veya üzeri hafif
kızarıncaya kadar pişirilir.
Fırından çıkarıldıktan
sonra tezgah üzerine
alınır ve bir fırça yardımı
ile damlalar halinde,
parlatmak amacıyla
kullanılanacak karışım,
badem şekerlemelerinin
üzerine sürülür. Bu şekilde
hazırlanan şekerlemeler
soğuyuncaya kadar
bekletilir. Soğuduklarında
servise hazırdır.
Önemli Şahsi Notum: “Ben bu
kadar bekleyemem,
deli miyim?”
diyenlerdenseniz –ki bazen ben kendimi öyle görüyorum, 12
saat bekletmenize gerek kalmadan pişebilirsiniz. Sadece üzerindeki parlaklık
veren karışımdan vazgeçmeniz ve daha yumuşak
bir şekerleme yemeye razı
olmanız gerekiyor.
Tercih sizin.
Eritilmiş çikolataya bu şekerlemeleri batırdığınızda görsel
olarak evlere şenlik bir durum karşınıza çıkacaktır. Daha
önce yazdığım gibi, yanında
kocaman bir bardak süt ile sadece bir tane yemekle yetinemeyeceksiniz.
59
60
ŞEKERLEME
20-33 cm’lik kalıp için
Hazırlanma Süresi: 10 dakika
Pişme Süresi: 30 dakika
Servis Süresi: 1 saat
KARIŞIK Şekerleme
MALZEMELER
1,5 paket yulaflı bisküvi
¼ su bardağı toz şeker
¾ su bardağı tereyağı veya margarin (Eritilmiş olarak)
1 su bardağı hindistan cevizi tanesi
1,5 su bardağı damla çikolata
1 su bardağı tatlandırılmış süt
1 su bardağı fındık (Mutfak öğütücüsünden geçirilmiş)
hazırlanışı
01 Sanki ne varsa koyduk şeklinde bir şekerleme
gibi gözükse de havuçtan hazırlanan Cezerye’nin,
Hindistan cevizli versiyonu olarak düşünebilirsiniz.
Özellikle yanında taze meyve ile yerken sadece
ağız tadınız değil, ruhunuz da yerine gelecek,
02 Yulaflı bisküviler mutfak öğütücüsünden
geçirilerek inceltilir. Eritilmiş olarak hazırlanan
tereyağın veya margarinin içine dökülerek, toz
şeker ilavesiyle karıştırılır. Hazırlanan bu karışım,
yağlı kağıt kaplı kalıbın dibine döşenir. Bir kaşığın
ters yüzeyi ile üzerine bastırılarak düzgünleştirilir.
03 Bu aşamadan sonra yapılacak tek şey
malzemeleri kat kat yerleştirmek. Şekerleme
inşaatı gibi… Tabanın üzerine Hindistan cevizi,
onun da üstüne damla çikolata serpilir.
Yemek.Nâme
61
62
04 3 katı tamamlanmış olan
şekerlememizin üstüne bu katta,
tatlandırılmış süt ilave edilecektir.
Koyu kıvamlı bu sütü fırça ile
üzerine yaylamaya çalışmayın.
Karamel tadında ve yoğunluğunda
olan sütü sürmeye çalışırken
alttaki diğer malzemelerin
birbirine karışmasına sebep
olursunuz. Bir tatlı kaşığı ile
üzerinde gezdirmeniz yeterli
olacaktır. Biraz beklediğinizde
sütün yayıldığını ve yüzeyi
tamamen kapladığını göreceksiniz.
05 En son kat olan fındıklarda şekerlemenin üzerine
serpildikten sonra, 180C’de fanlı olarak ön ısıtma
yapılmış fırında 30 dakika pişirilir. Süre uzun gelebilir
ama tatlandırılmış süt ve damla çikolataların diğer katları
birbirine kaynaştırması için yeterli olacaktır. Süre sonunda
fırından çıkarılır ve soğuması için tezgaha alınır.
Hazırlanan bu çok katlı şekerlemeyi isterseniz bıçak ile isterseniz
kurabiye kalıpları ile kesip, şekillendirebilirsiniz. Hepsinin sonucu
aynı kapıya çıkacaktır. Farklı bir tat, gülümseten bir lezzet…
Beyaz tavşanın bizi getirdiği yerde şekerlemelerin dışında kahkaha sesleri, sevinç
çığlıkları var. Hafif bir esintinin, renklerle
birlikte beraber yaptıkları tatlı yaramazlıkları seyrettiğimiz rüzgar gülleri, bu saf mutluluğa eşlik ediyor. Büyük ve küçük herkesin
sevdiğidir. Bazen oyuncak olarak bazen de
Yemek.Nâme
Ufak bir öneri; 23 Nisan ulusal Egemenlik ve Çocuk Bayramı’nda, ufaklıklarla beraber mutfağa girin, şekerlemeler hazırlayın.
Sonra kırmızı, beyaz rüzgar gülleri yapın. Sokağa çıkın, ellerinizde rüzgar güllerinizle. Gezi, dolaşın, aktivitelere katılın. En önemlisi ona Atatürk’ü anlatın.
Bir insan olarak, bir önder olarak. Ulusal egemenliğin ilan edildiği günün, aynı
zamanda sadece çocukları düşünerek,
onlara bir bayram olarak neden hediye ettiğini anlatın. Hem onlara hem de bir kez
daha kendi içinizdeki çocuk ruhunuza…
aksesuar olarak… Çok renkli, çok çeşitli. Şimdi de sizin elinizin
altında. İstediğiniz kağıtlarla kolaylıkla yapılan bu rüzgar gülleri
çocuklar için ve hatta sizin için de çok zevkli bir çalışma olacaktır.
63
64
IŞIL IŞIL MENÜLER
yazı
IŞIL IŞIK GÜLSAÇ
fotoğraf
CEM VEDAT IŞIK
01
Vitamin ve mineral
dolu güzel bir
zeytinyağlı....
Yemek.Nâme
Baharın müjdecisi yemeklerden hafif ve sağlıklı bir menü
02
Zeytinyağlı taze
bakla: Baharın
müjdecisi...
03
Tuvalak Köfte:
Anadolu’dan bir
lezzet...
65
66
01
30 dakika 4 kişilik
Zeytinyağlı
yer elması
MALZEMELER
1kg 1 adet 2 adet 1 çay bardağı 1 adet 1 su bardağı 1 tatlı kaşığı 1 tatlı kaşığı yer elması
kuru soğan
havuç
zeytinyağı
portakalın suyu
sıcak su
toz şeker
tuz
Hazırlanışı
01 Yer elmaları ve havuçları temizleyip doğrayın.
02 Zeytinyağı koyduğunuz tencerede
havuçları 2-3 dakika kavurun.
03 İnce ince doğradığınız soğanı tencereye ekleyin,
soğanlar pembeleşinceye kadar kavurun.
04 Toz şekeri tencereye ekleyin.
05 Yer elmalarını ekleyin, 3-4 dakika pişirin.
06 Portakal suyunu tencereye ekleyin.
07 Sıcak su ve tuzu ekleyin.
08 Düdüklü tencerede 6 dakika pişirin.
Yemek.Nâme
67
68
02
30 dakika 4 kişilik
zeytinyağlı
taze bakla
MALZEMELER
1 kg 1 adet büyük boy 1 çay bardağı 1 tatlı kaşığı 1.5 su bardağı taze bakla
kuru soğan
zeytinyağı
un
sıcak su
tuz
Hazırlanışı
01 Kuru soğanı ince ince doğrayın,
zeyinyağında pembeleşinceye
kadar kavurun.
02 Ayıklayıp yıkadığınız ve 4’er cm
büyüklüğünde doğradığınız baklaları
tencereye ekleyin. 5 dakika kavurun.
03 Bir bardağa sıcak suyu ekleyin, üzerine
1 tatlı kaşığı un katarak karıştırın.
04 Unlu suyu ve tuzu kavrulmuş
baklaların üzerine ekleyin.
05 Düdüklü tencerede on
beş dakika pişirin.
Yemek.Nâme
69
70
03
50 dakika 4 kişilik
Tuvalak köfte
MALZEMELER
1/2 kg 1 su bardağı 1 adet 1 yemek kaşığı 5 su bardağı 3 yemek kaşığı 1 su bardağı kıyma
köftelik bulgur
rendelenmiş kuru soğan
domates salçası
sıcak su
zeytinyağı
haşlanmış nohut
nane, karabiber, kimyon, tuz
Hazırlanışı
01 Kıyma, köftelik bulgur, kuru soğan, tuz,
karabiber ve kimyonu iyice yoğurup misket
büyüklüğünde parçalara ayırın ve yuvarlayın.
02 Büyük bir tencereye zeytinyağı ve
salçayı ekleyerek kavurun.
03 Üzerine sıcak suyu ekleyin (yemeğin kıvamı
çorba-sulu köfte karışımı gibi olmalıdır,
su eklerken buna dikkat edin).
04 Su kaynamaya başlayınca köfteleri tencereye atın.
05 Köfteleri 15-20 dakika pişirin.
06 Haşlanmış nohutları ekleyin.
07 Üzerine kuru naneyi ekleyin.
Yemek.Nâme
71
72
HABER
yazı
İPEK KUŞÇU
fotoğraf
AYCA OĞUŞ
Fikir
Sahibi
Çocuklar
Yemek.Nâme
18 Fikir sahibi çocukla girdiĞİMİZ mutfaKTA Doğaçlama
seçtikleri malzemelerle
her biri kendi ekmeğini oluşturdu o minik elleri ile.
73
74
Fikir Sahibi Damaklar alt grubu
olarak kuruldu çocuk grubu.
Sevgili Dilara, Ilgın ve ben üstlendik
çocuk grubu çalışmalarını
yürütmeyi.
Adını da “fikir sahibi çocuklar”
olarak belirledik.
Slow food’un üç temel felsefesi
olan “iyi, adil, temiz”in
iyisini de ana tema olarak seçtik.
İyi gıdaları, iyi gıda üreten yerleri, iyi
malzemeleri tanıtmayı hedefledik
çocuklarımıza.
Ve ilk atölye çalışmamızı
gerçekleştirdik büyük bir
heyecanla.
18 çocukla, girdik Dilara’nın
mekanı, Abracadabra’nın
mutfağına.
Doğaçlama seçtikleri malzemelerle
her biri kendi ekmeğini oluşturdu o
minik elleri ile.
Dilara iyi unu, buğdayı anlattı.
Ben mayayı, neden ekmeğin
kabardığını.
Ekmeklerimiz fırında iken, Dilara
zencefil şurubunu anlattı çocuklara.
Kocaman içi su dolu bir kazana,
her çocuk zencefiller, karanfiller,
kakule, tarçın çubuklarını
Yemek.Nâme
ve balı büyük bir neşe içinde
kattılar.
O kaynayınca bardak bardak içtik
hep beraber.
Nefis bir zencefil şurubu ortaya
çıkardı minik FSÇ’ler.
Ardından fırından çıkan ekmekler,
heyecanla tepsilerin başına
üşüşmelerine sebeb oldu.
Her biri kendi ekmeğini tanıdı,
hemen köşesinden koparıp tadına
baktı.
İlk etkinliğimizi mutlu ve bir o
kadar gururla bitirdik.
75
76
PÜF NOKTALARI
Çocuğunuz, sebze yemekten
hoşlanmıyorsa, rendeleyerek ya da püre
haline getirerek sevdiği köftelerin
içine koyabilirsiniz. Hele bir de
köftelere şekil verdiyseniz, tadındaki
değişiklik fark edilmeyecektir.
Yemek.Nâme
Fırında yağlı kağıt serili tepside
pişireceğiniz patates kızartmaları
ile çocuklarınıza daha sağlıklı
bir porsiyon hazırlamış
olursunuz.
77
78
DENEME
yazı
MELİKE
TÜRKAN
BAĞLI
79
.
İÇİMİZDEKİ
ÇOCUK:
HÂTIRALARDAKİ
KİTAPLAR
80
Kapağı zaman zaman açılmak üzere
iğreti şekilde kapatılmış olan o hâtıra
sandığını karıştırıyorum: Çocukluğumda
pek masal dinlemediğimi ama bol bol
kitap okuduğumu hatırlıyorum. Şimdi
düşünüyorum da, masal dinlemek sihirli
mi sihirli, fakat kitap okumanın tadını
taşımayan, o mahremiyette bulunan
zevki tattırmayan bir şeydi. Ben masalları
da kitaplardan okudum; kendi kendime,
yalnızlığın tadına vararak, hâlimi kimseye
tercüme mecburiyeti taşımayarak...
Meselâ ilk okuduğum kitaplardan biri olan
Cin Ali dizisinin en sonuncu kitabı “Cin Ali
ve Berber Fil”i, şimdi farkettiğim bütün
renksizliğine rağmen, hikâyenin geçtiği
sirkin bütün şâşaasını ve parıltısını içimde
duyarak okuduğum ve kitabın sahibi
arkadaşımı birazcık kıskandığım, bugün gibi
aklımda...
Ve kocaman sayfalarındaki renkli resimlerde,
hayatının bütün detaylarını ince ince
seyrettiğimiz Ayşegül... Ayşegül’ün mahzun
bakışlı atı, küçük ayaklarında zarif mi zarif
duran tertemiz ayakkabıları, tertipli evi,
güzel bahçesi, köpeği Fındık...
Çoğumuz gibi ben de bazı kitapları
defalarca okurdum. Güvenli bir sığınağa
girer gibi, yatağımın başucundaki rafa
uzanır, daha önce okuduğum kitaplardan
81
birini seçerdim. Yeni bir kitaba başlamaktan daha fazla
zevk alırdım bundan...
Cingöz Recai, defalarca okuduğumu
hatırladıklarımdandır. Cingöz, yakışıklı, zeki ve son
derece becerikli bir hırsızdı. İstanbul’da yaşardı.
82
Çoğumuz gibi ben de bazı kitapları
defalarca okurdum. Güvenli
bir sığınağa girer gibi, yatağımın
başucundaki rafa uzanır, daha
önce okuduğum kitaplardan birini
seçerdim. Yeni bir kitaba başlamaktan
daha fazla zevk alırdım bundan...
Yemek.Nâme
Her seferinde polisleri, özellikle peşinde
olan Mehmet Rıza’yı atlatmasını bilirdi.
Bir macerada Mehmet Rıza tarafından
yakalanmıştı ama sonra onun elinden
kurtularak tekrar hırsızlık faaliyetlerine
dönmüştü. Cingöz Recai’nin maceraları
sayesinde, serinin yazarı Peyami Safâ’nın
kaleminden, İstanbul’daki ekalliyetleri,
semtleri ve çeşitli seviyelerden halkın nasıl
yaşadığını öğrenmiştim.
Defalarca okuduğum kitaplardan biri
de, annemin dokuzuncu yaş günümde
imzalayarak hediye ettiği “Benim Küçük
Dostlarım” adlı kitaptı. Bu kitapta Halide
Nusret Zorlutuna, öğretmenlik tecrübesini
öğrencilerine dair hikâyelerle, hâtıralarla
anlatıyordu. Küçük bir öğrenci olarak
bir öğretmenin ve İkinci Dünya Savaşı
sıralarının öğrencilerinin dünyalarını
tanımak bana ilgi çekici gelmişti. İrfan’ın,
Osman’ın ve Zeyno’nun fakir ve zorluklarla
geçen hayatlarını ve bir öğretmenin onları
yetiştirmek için çırpınışını heyecanla ve
defalarca okumuştum.
83
84
***
Son yıllarda, bir kitabı defalarca okuma
vâkıasına eşlik edebileceğini farkettiğim
daha çocukça bir özelliğimle tanıştım: Bir
kitaptan birden fazla kopya edinmek...
Bu durum, iki şartta ortaya çıkıyordu.
Birincisi, kaybetmekten korktuğum
kitaplarım için... Bu yaz, bir dükkânın
önünde satılan eski kitaplar arasında Benim
Küçük Dostlarım’la karşılaştım; hem de
bendeki baskının aynısıdı. Kapağı, kâğıdı
–ve belki de kokusu- aynı... Tamamen
çocuksu bir heves ve açgözlülükle kitabı
satın aldım.
Bir kitabın ikinci nüshasına sahip
olma isteğini ortaya çıkaran ikinci
şart ise, bir şekilde elden çıkarıp
da pişman olduğum kitaplar için
söz konusu oluyordu. Üniversite
yıllarında okuduğum Jack London’ın
“Yolda” isimli kitabını, kendimden
beklemediğim bir cömertlikle bir
arkadaşıma hediye etmiş ve daha
sonra bu kitaba tekrar sahip olmak
isteyerek onu her tarafta aramış
fakat bulamamıştım. Benim Küçük
Dostlarım’ı bulduğum yerde “Yol”
ismiyle bu kitaba da rastlayıp
Yemek.Nâme
hemen aldım. Sonradan kitabın başka bir baskısını
başka bir kitapçıda daha gördüm ve tekrar satın
aldım.
Şimdi farkediyorum ki, kitap sahibi olmak için değil,
çocukluğuma dair hâtıralarımı kaybetmemek ve
kitaplardan kimsenin eşlik etmediği o anları yeniden
yeniden hatırlama zevkini korumak için böyle
davranmıştım.
Çocukluk, hatırladıklarımızdır. Kitap, hep söylendiği
gibi, belki de gerçekten en iyi dosttur; çünkü
hatırlamaya en çok yardım eden odur. Bu yüzden
çocukluk kitapları elden çıkarılmamalı, en azından
birkaç tanesi tıpkı çocukluk fotoğraflarımız gibi bir
köşede tarihimizin parçaları olarak saklanmalıdır.
Zaman zaman o fotoğraflar gibi bakılmalı,
karıştırılmalı, hatta
koklanmalıdır.
Hiç kimsenin içindeki
çocuğun ölmediği ve
ölmeyeceği ancak bu
şekilde kanıtlanabilir.
Ve içimizdeki çocuğun
ölmeyeceği gerçeğinden
daha fazla bizi hayata
bağlayacak ne vardır?
85
4-6 kişilik
86
DÜNYA
MUTFAKLARI
yazı
FUNDA IŞIK
fotoğraf
CEM VEDAT IŞIK
Danimarka
Yemekleri
Çocukluğumuzun
hüzünlü masal
kahramanlarının;
küçük deniz kızının, kurşun askerin, kibritçi kızın
babalarının evine,
Danimarkalı yazar
Hans Christian
Andersen’in
ülkesine konuk
oluyoruz bu ay.
Bütün çocukların
bayramı kutlu
olsun.
Mantar Sote
(Glaserede
Champignon)
MALZEMELER
½ kg mantar
4 yemek kaşığı zeytinyağı
1 diş sarımsak (ince ince kıyılmış)
1 adet yeşil soğan (ince ince kıyılmış)
1 su bardağı maydonoz (ince ince kıyılmış)
1 su bardağı dereotu (ince ince kıyılmış)
2 yemek kaşığı fesleğen (ince ince kıyılmış)
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı toz kırmızı biber
hazırlanışı
01 Zeytinyağını vok tavada ısıttıktan sonra
içine tuzu, biberi, sarımsağı ve yeşil
soğanı koyarak 1-2 dakika kavurun.
02 Üzerine, saplarından ayırdığınız ve
dilimlediğiniz mantarları ekleyerek,
4-5 dakika yüksek ateşte soteleyin.
03 Mantarlar suyunu bırakmadan hemen
ateşten alın, üzerine maydonozu,
dereotunu ve fesleğeni ekleyip,
karıştırdıktan sonra servis edin.
Yemek.Nâme
87
4-6 kişilik
88
DÜNYA
MUTFAKLARI
Dereotu Soslu
Danimarka Köftesi
(Frikadeller)
Yemek.Nâme
89
90
MALZEMELER
Köfte için:
½ kg 1 adet 2 dilim 1 çay kaşığı 1 çay kaşığı ½ su bardağı Kızartmak için Sosu için:
200 ml 1 yemek kaşığı ½ 1 tatlı kaşığı 1 çay kaşığı ½ su bardağı kıyma
kuru soğan (ince ince kıyılmış)
ekmek içi (ufalanmış)
tuz
karabiber
süt
sıvıyağ
krema
süzme yoğurt
limonun suyu
kavrulmuş un
tuz
dereotu (ince ince kıyılmış)
hazırlanışı
01 Kıymayı, kuru soğanı, ekmek içini, tuzu,
karabiberi ve sütü karıştırın ve yoğurun.
02 Köftelere yuvarlak biçimi vererek, sıvıyağ ile
kızdırdığınız tavada kızartın. Servis etmeden
önce havlu kağıt üzerine alarak yağını emdirin.
03 Sosu hazırlamak için kremayı bir tencereye
koyun, üzerine süzme yoğurdu, limon
suyunu ve unu ekleyerek orta ateşte
karıştırarak kaynayana kadar pişirin.
04 1-2 dakika kaynattıktan sonra ateşten alın
ve içine dereotunu ekleyerek karıştırın.
05 Köfteleri sos ile birlikte servis edin.
91
92
12 adet
DÜNYA
MUTFAKLARI
Yemek.Nâme
Tereyağlı Danimarka
Kurabiyeleri
(Smørdejgskager)
MALZEMELER
125 gr 1/2 su bardağı 1 adet 1 çay kaşığı 1 çay kaşığı 1 su bardağı 2 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı
toz şeker
yumurta
vanilya
kabartma tozu
un
marmelat
hazırlanışı
01 Unu, kabartma tozunu, vanilyayı
ve 2 çorba kaşığı kadarını başka
bir kaba ayırdığınız şekeri genişçe
bir kap içinde karıştırın.
02 Üzerine yumurtayı ekleyip,
yedirene kadar hafifçe yoğurun.
03 Tereyağını eritin, fırın kabını yağlayacak
kadarını (yaklaşık 1 yemek kaşığı)
ayırın, kalanını karışıma ekleyin.
04 Karışımı iyice yoğurduktan sonra,
ceviz büyüklüğünde parçalar koparın,
dilediğiniz gibi şekil verin. Bazı
kurabiyelerin üstlerine hafifçe bastırarak
çukur oluşturun ve oluşturduğunuz
çukurlara marmelat koyun.
93
94
DÜNYA
MUTFAKLARI
.
05 Diğer kurabiyeleriYemek Nâme
ayırdığınız toz şekere
batırarak, üstlerinin şekerle
kaplanmasını sağlayın.
06 Kurabiyeleri yağladığınız
fırın tepsisine dizerek,
önceden ısıtmış olduğunuz
fırında, 180°C’de, yaklaşık
30 dakika, hafifçe
kızarana kadar pişirin.
07 Fırından çıkardığınızda
kurabiyeler marmelatı
emmiş olursa, üstlerine
tekrar marmelat
ekleyebilirsiniz.
95
96
DOBİŞKO
yazı ve fotoğraf
ELİF YILMAZ
İlhan Tan
Dinlenme Tesisleri
‘En Lezzetli Mola’
Mekan Bilgileri
Adres:
Alifuatpaşa
Adres Tarifi:
Sakarya – Eskişehir Yolu Üzerinde Telefon:
0 264 275 45 45.
YOrumlarınız için Dobişko Linki:
http://www.dobisko.com/
mekanlar/ilhan-tandinlenme-tesisleri
Yemek.Nâme
İLHAN TAN
DİNLENME TESİSLERİ
97
98
Yemek.Nâme
Eskişehir’e çiğbörek yemek için gittiğinizde,
dönüşte mola verebileceğiniz en lezzetli dinlenme tesisi burasıdır.
Hem kapalı hem de yaz aylarında açılan bahçesi ile hizmet veren bu mekanın en başarılı
ürünleri kıymalı gözleme ve kebaplarıdır.
Sertap Erener’den milletvekillerimize kadar
bir çok ünlü kişinin uğradığı bu mekanda köy
ekmekleri, organik reçeller, cevizli salçalar ve
bir çok yöresel ürünler satılmaktadır.
Köy ekmelerininin uzun süre bayatlamaması
ve tazeliğini koruması nedeniyle müşterilerin gözde ürünlerinden birisi olmuştur.
İstanbul’a doğru yolunuz düşerse, yol üzerindeki en lezzetli dinlenme tesisine uğramanızı
ve kıymalı gözlemelerini ve kendi işletmelerinin adını verdikleri Tan Burger’i denemenizi
tavsiye ederim.
Kıymalı gözlemelerinin kokusu yol boyunca
burnunuzda tüter...
99

Benzer belgeler