doc0904 - Yemek.Name
download 
Şikayet Transkript
0904 - Yemek.Name
. Yemek Nâme AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGİSİ ÇOCUKÇA LEZZETLER NİSAN 2009 2 İÇİNDEKİLER 21.SAYI EDİTÖRDEN 4 YENİ BİR ŞEYLER 6 Makarna 8 Domates Çorbası 10 Köfte Ekmek 12 Domatesli Peynirli Makarna 14 Soslu sosis 16 Mermer Kek 18 Mozaik Pasta 20 Çocukla Mutfak 23 Şekerden Hayaller 32 Evlilik Hazırlıkları 40 Alice şekerleme diyarında 42 Yemek.Nâme Mücevher Şekerleme 46 Bal Peteği Şekerlemesi 50 Badem Şekerlemesi 54 KARIŞIK Şekerleme 60 Zeytinyağlı yer elması 66 zeytinyağlı taze bakla 68 Tuvalak köfte 70 Fikir Sahibi Çocuklar 72 İÇİMİZDEKİ ÇOCUK: HÂTIRALARDAKİ KİTAPLAR 79 Mantar Sote (Glaserede Champignon) 86 Dereotu Soslu Danimarka Köftesi (Frikadeller) 88 Tereyağlı Danimarka Kurabiyeleri (Smørdejgskager) 93 İlhan Tan Dinlenme Tesisleri ‘En Lezzetli Mola’ 96 3 4 EDİTÖRDEN Merhaba; Bu ay dergimiz de tabiat gibi, çocuklar gibi rengarenk. Çocuklarınızla paylaşacağınız mutfağınızda onlara özel neler yapabilirsiniz konusunda fikir vermek istedik size. Bununla da kalmadık, kendi çocukluğunuzu hatırlatmak istedik. Yazısı ile sizi gülümsetecek, hatıralarınızı canlandıracak Melike. Işıl, besleyici ve sağlıklı bir menü ile karşınızda. Funda, Andersen’n ülkesine, Danimarka’ya götürüyor bizi. Bu defa Handem’in mutfağına değil, kızı Paprika’nın mutfağına konuğuz. Gül Fatma, saraydaki şekerlemeler dünyasına bir pencere açıyor. Dobişko’dan Elif, yol üstü lezzetlerinden birisini sayfalarımıza taşıyor. Evlilik hazırlıkları devam eden Nülüfer, ayağını yorganına göre uzat diyecek. Yeni yazarımız Ayşem ile Alice’in harikalar diyarına gideceğiz. İpek, Fikir Sahibi Çocukların ilk toplantısından bahsedecek bizlere. Baharın tadını çıkartacağınız güzel bir ay diliyoruz. Yemek.Nâme [email protected] yazılar fotograflar AYŞEM ÖZTAŞ pecetedennotlar.blogspot.com AYCA OĞUŞ DEVLETŞAH ÖZCAN devletsah.com ELİF YILMAZ dobisko.com AYŞEM ÖZTAŞ CEM VEDAT IŞIK isik.net DEVLETŞAH ÖZCAN FUNDA IŞIK ELİF YILMAZ HANDEM ERKAY GÜNER cocuklahayat.com HANDEM ERKAY GÜNER İPEK KUŞÇU BARIŞ ÖZCAN GÜL FATMA KOZ NİLÜFER GÜRTEKİN ngasng.blogspot.com MELİKE TÜRKAN BAĞLI gorunmezkentler.blogspot.com tasarım 5 6 YENİ BİR ŞEYLER pa çay Kahvaltı sofralarının aranan ikilisi bal ve kaymak, artık aynı ambalajda. Yörsan tarafından üretilip, 190 gramlık paketler halinde satışa sunulan bal kaymak, sofralara tat katacak. bal kaymak Yemek.Nâme Papatyanın rahatlatıcı etkisi ile şifa kaynağı balın faydaları ve lezzeti Doğa Papatya-Bal Çayı’nda birleşti. Doğa Papatya-Bal Çayı, tamamen doğal, katkı maddesi ve şeker içermeyen özel bir formülle üretiliyor. apatya-bal yı bitki çayı makinesi İlk elektrikli bitki çayı makinası Arzum Şifa raflardaki yerini aldı. Btki çayı dışında filtre kahve de yapılabilen Arzum Şifa’nın haznesi 1,2 litre. 7 8 KAPAK hazırlayan DEVLETŞAH Çoçukça Lezzetler Aslında bu sayıdaki kapak konumuz fotoğrafta gördüğünüz makarna değil. 23 Nisan Çocuk Bayramı vesilesiyle çocuklar için pratik lezzetler, çocukların seveceği yiyecekler gibi konulara yer vermek istedik. Domates çorbası, köfte-ekmek, makarna çeşitleri, sosis, sucuk gibi aperatifleri sevmeyen çocuk yoktur herhalde... Kekler, çörekler, pastalar ve tatlıları hiç saymıyorum bile. Öyleyse buyrun çocukların seveceği lezzetleri denemeye. Çocuklar için çocuklaşmaya... YE Nİ SA YI YA YI NL AN DI .H AB ER İN İZ OL SU N! Ab on ele re Öz el Yemek.Nâme Yemek.Nâme dergisine ücretsiz abone olun, yeni sayıyı ilk siz indirin! Sadece aşağıdaki duyuru grubuna üye olmanız yeterli. Üye olarak diğer sürprizlerden de ilk siz haberdar olacaksınız! ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN! http://groups.google.com/group/yemek-name 9 10 TARİF Domates Çorbası MALZEMELER 1 yemek kaşığı 1 yemek kaşığı 1/2 yemek kaşığı 3 adet 2,5 su bardağı zeytinyağı un domates salçası domates su tuz Hazırlanışı Yemek.Nâme 01 Yağ ile unu kavurun. 02 Salçayı ilave edip kokusunun çıkmasını bekleyin. 03 Rendelenmiş domatesleri ekleyip bir taşım kaynatın.. 04 Suyu ve tuzunu ilave edip koyulaşana kadar ara ara karıştırarak pişirin. 05 İsteğe göre üzerine kaşar rendesi serpin. 11 12 TARİF Köfte Ekmek MALZEMELER 200 gram kıyma 1 adet kuru soğan 3 yemek kaşığı galeta unu 1/2 çay kaşığı yenibahar zeytinyağı karabiber tuz Sandviç için Marul, Ketçap, Mayonez, Ekmek Hazırlanışı 01 Soğan mutfak robotundan geçirilir. 02 Kıyma, soğan, galeta unu ve baharatlar bir arada yoğurulur. 03 Bir tepsi yağlanıp, köfte hamuru içine serilir. 04 Köftenin üzerine de yağ sürülür. 05 Önceden 200 dereceye ısıtılmış fırında 20 dakika pişirilir. 06 Ekmeklerin içine ketçap ve mayonez sürülüp, marul yerleştirildikten sonra köfteler konulur. Yemek.Nâme Not Arzu edilirse fırında patates pişirilip ekmeklerin içine konulabilir. 13 14 TARİF Domatesli Peynirli Makarna MALZEMELER 1/2 paket makarna Sosu İçin 1 adet domates 50 gram beyaz peynir 1 tutam fesleğen zeytinyağı Hazırlanışı 01 Domatesler soyulup küp küp doğranır. 02 Fırına dayanıklı küçük kaplar zeytinyağı ile yağlanır. 03 Beyaz peynir ufalanıp kapların dibine paylaştırılır. 04 Üzerine domatesler ilave edilir. 05 Fesleğen serpildikten sonra önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında 15 dakika pişirilir. 06 Sos fırında pişerken, makarnalar kaynar tuzlu suda haşlanır. 07 Haşlanan makarnalar tabaklara alınıp, üzerine sos dökülerek servis edilir. Yemek.Nâme Not Makarnayı haşlayıp süzdükten sonra yağ ile kavurmaya gerek yok.Sosun içindeki zeytinyağı lezzetlendirmeye yetecektir. 15 16 TARİF Soslu sosis Yemek.Nâme Malzemeler 1 paket 3 yemek kaşığı 1,5 su bardağı 1 tatlı kaşığı sosis salça su kekik zeytinyağı Hazırlanışı 01 Kapaklı bir tencerede zeytinyağı ısıtılıp, salça kavrulur. 02 İnce ince dilimlenen sosiler eklenip, biraz kızartılır. 03 Su ve kekik ilave edilip, 10 dakika kaynamaya bırakılır. 17 18 TARİF Mermer Kek Yemek.Nâme MALZEMELER 100 gram 1,5 su bardağı 3 adet 1 çay kaşığı 1 su bardağı 3 yemek kaşığı 2 yemek kaşığı 2 su bardağı 1 paket 1 paket 19 tereyağ şeker yumurta tuz süt kakao su un vanilya kabartma tozu Hazırlanışı 01 Çırpma kabına oda sıcaklığında yumuşamış yağ ve şekeri iyice karışıncaya kadar 5 dakika çırpın. 02 Yumurtaları ekleyip, çırpmaya devam edin. 03 Sütü ilave edin. 04 Bu arada un, vanilya ve kabartma tozunu eleyip, karışıma ekleyin. 05 Hamurun yarısını kalıba aktarın. 06 Kalan yarısına kakao ve suyu katıp, karıştırın. 07 Kalıba kakaolu hamuru da döküp, bir çatal yardımıyla, dairesel hareketlerle hamuru birbirine karıştırın. 08 Önceden 175 dereceye ısıtılmış fırında 45 dakika pişirin. 20 TARİF Mozaik Pasta Yemek.Nâme MALZEMELER 1 paket 50 gram 1 su bardağı 2 tatlı kaşığı 2 yemek kaşığı 1 çay bardağı 21 petibör bisküvi tereyağ süt kakao -tepeleme şeker ceviz Hazırlanışı 01 Tereyağını, sütü, şekeri ve kakaoyu büyük bir tencereye alıp karıştırarak pişirin. 02 Kaynamaya başladığında altını kapatıp soğuması için kenara alın. 03 Soğuyan kremanın üstüne bisküvileri ve cevizi ufalayıp karıştırın. 04 Yağlı kağıdı tezgaha serip, pasta harcını sarın. 05 Buzlukta 3-4 saat beklettikten sonra, dilimleyerek servis yapın. Not İlk anda şekil vermek zor oluyor. Buzlukta 10-15 dakika kadar beklettikten sonra piramit şeklini de verebilirsiniz. 22 ÇOCUKLA HAYAT yazı ve fotoğraf: HANDEM GÜNER Yemek.Nâme 23 Nisan yaklaşırken devlet yöneticileri koltuklarını, gazeteler editörlüklerini çocuklara terk etmeye hazırlanırken, benim mutfağımda kalmam yakışık alır mı? Çocukla Mutfak 23 24 23 Nisan yaklaşırken devlet yöneticileri koltuklarını, gazeteler editörlüklerini çocuklara terk etmeye hazırlanırken, benim mutfağımda kalmam yakışık alır mı? Yaklaşan günün önemini göz önünde bulundurarak parmak kızımın mutfağına misafir oldum, onun neler yaptığını sizler için yazmayı uygun gördüm. Parmak kız Paprika, pişirdiği ve sevdiği yemekler konusunda çok seçici. Hiç düşünmeden minimalist erzak dolabının içeriklerini sıralıyor: Köfte, makarna, patates kızartması, sarı köfte, püre, yoğurt, ketçap, ekmek ve süt. Bunlar dünyanın en lezzetli yemeklerini yapmaya yeterliymiş. Elbette arada bir tabağında pancake, peynir, bal, pastırma, omlet de görmek mümkün olurmuş. Kendisinin mutfağı, bizlerin kullandığı gibi, sadece yemek pişirmek ve yemek için tekdüze işlere yaramaz, 25 laboratuar olur, dans pisti olur, restoran olur veya hazinesinin saklı olduğu mekan olabilir... Paprika hanım, mutfağı konusunda titizdir. Kap kaçakları birbirlerine uymasa da, sofra düzenine özen gösterir. Her öğünde bir bardak su içilir. Zaman zaman ev ahalisinden aldığı buharda pişmiş balık siparişine, “kalmamış” açıklaması ile çörek getirse de, herkesin tabak tabak yemekler yediğinden emin olur. Küçük hanımın mutfağındaki üstün tecrübelerinden yararlanabilmek için onu daha sık kendi mutfağıma davet ediyorum. Puding pişirmesindeki ustalık tüm aileyi hayran bırakıyor. Salatalık doğranması, sigara böreği sarması, lavaşlardan şekil kesmesi, hamur yoğurması, kek karıştırması, puding tenceresi dibi temizlenmesi gibi büyük sorumluluk isteyen görevler parmak prensese teslim edilir. Sofra 26 Yemek.Nâme kurmak, eksikleri kontrol etmek, bulaşık makinesini boşaltmak da onun işlerinin bir parçası haline gelmiştir. Küçük gurme her gün yeni bir lezzet keşfedeceğim diye çabalarını sürdürüyor. Denenmiş ekmek üstü puding, ballı patlamış mısır veya içme suyuna bandırılmış patates kızartması gibi örneklerden favori karışımımız ketçaplı yoğurt. Beni pastalar, çörekler ile ağırlayan Paprika hanımın okuduklarınızdan anlaşılacağı üzere sebze ve meyveler ile arası zayıf. Rendelenmiş sebzelerden yaptığımız fırında mücver, geçen sayıda bahsettiğimiz turuncu salata, sebze çorbaları, bu açığımızı kapatmanın gayretidir. Ara ara ona bütün bir havuç veya salatalık da teklif ediyorum... Sebze ve meyveleri alışılmışın dışında bir şekilde yemek “küçük insanları” gerçekten teşvik ediyor. Kahvaltıda bir kase doğranmış elma veya muz bulduğunda da, ağzına attığını görüyorum. Küçük gurme her gün yeni bir lezzet keşfedeceğim diye çabalarını sürdürüyor. Denenmiş ekmek üstü puding, ballı patlamış mısır veya içme suyuna bandırılmış patates kızartması gibi örneklerden favori karışımımız ketçaplı yoğurt. Bu ay parmak kız Paprika ile mutfak tecrübelerimizi sizinle paylaşmak istedim. Tüm çocukların 23 Nisanını canı gönülden kutlarken, onlara o günün sabahında yapabileceğiniz çok özel bir omlet tarifini önereceğim. Her gün kahvaltınızı özel bir öğüne dönüştürmeniz, ailenizin sağlığı ve enerjisi açısın- 27 28 dan çok önemlidir. Gün boyu bedenin ihtiyacı olan tüm vitamin ve mineraller bu öğünde alınır. İdeal kahvaltı, harika bir günün başlangıcıdır. * bir akşam önceden ayırdığınız bir avuç makarna * orta ateşte yapışmaz tavada ısıtılır, 1 çay kaşığı sıvı yağ ile biraz kızarmasına izin verilir * bir kasede yumurta ve bir/iki çorba kaşığı süt çırpılır, bir tutam tuz ekilir * tavanın tabanına yaydığınız makarnanın üzerine yumurta dökülür Yemek.Nâme 29 30 İdeal kahvaltı, harika bir günün başlangıcıdır. Yemek.Nâme * dibi çevirilebilecek kadar piştiğinde, ateşi söndürüp, omleti çevirin * fazla pişmesine izin vermeden, kızarmış, güzel tarafı üstte servis yapın. alternatif: * yumurtayı döktükten sonra üzerine rendelenmiş peynir (beyaz/kaşar) serpin * tavanızın kapağını kapatın yumurta piştiğinde ateşi az yükseltip, kapağı açın * altı kızarınca, yarıya katlayın servis yapın Aşırı pişen yumurta besin değerinden kaybeder, ilk yapışınızda olmazsa bile, bir kaç denemede ideal ısı ve tavayı bulacağınızdan eminim. Yanında bir bardak taze meyve suyu ile gün başında gerekli protein, karbonhidrat ve vitamini ailenize vermenin mutluluğunu yaşayın. 31 32 ARAŞTIRMA yazı: GÜL FATMA KOZ Şekerden Hayaller Uzak Doğu’dan Araplar’a oradan da Avrupa’ya geçen şeker heykelciliği, kısa zamanda sofraların aranan, çok popüler bir gıdası halini aldı. Sadece damağı değil gözü de doyuran bu şekerden yapılan nesneler adeta birer sanat eseri muamelesi görmekteydi. Bu dönemde şekerden yapılan süslemeler yalnızca dekoratif amaçlı değil aynı zamanda yenildiğinde ağızda dağılan birer damak şaheseriydi. O dönemlerde şekerler şu malzemelerle yapılmaktaydı1: “Kitre zamkı, ince dövülmüş şeker, gül suyu, limon suyu, yumurta akı ve bazen de nişasta” Bununla birlikte günümüzde de pastacı hamuru adıyla kullanılan malzeme de şekerden yapılan heykellerin yapımında sıklıkla kullanılmaktaydı. Ancak en fazla kullanılan tarif marzipan da denilen badem esaslı malzemeydi. Marzipan ortaçağdan 1 Priscilla Mary Işın, GülbeşekerTürk Tatlıları Tarihi, İstanbul, 2008, YKY, s. 80-81. Yemek.Nâme beri kutlamalar ve şölenler için kalıplardan çıkma heykellerin yapımında sıklıkla kullanılır. Kökeni de karmaşık olan marzipanın ne olursa olsun Doğu’dan gelme olduğu bilinmektedir. Uzakdoğu etkili bir malzeme olduğu şüphe götürmemekle beraber Avrupa’ya Endülüs Devleti vasıtasıyla geçtiğini de bilmekteyiz. Marzipanın içeriği geçmişten günümüze çok az değişerek gelmiştir: Su, toz şeker, çekilmiş toz badem, pudra şekeri. Zaman içerisinde farklı tarifler ortaya çıktıysa da genel olarak malzemeler değişmemiştir. Ancak günümüzde badem şurubu veya badem esansı ile glikoz da konulan tariflere rastlanmaktadır. Marzipanı sertleştirmek ve parlatmak için hazırlama aşaması bitiminde gül suyu ile sulandırılmış şeker sürülür. Böylelikle şekerler parlar ve uzun süre formunu kaybetmez. Şekercilerin hazırladığı büyüleyici güzellikteki şeker bahçeleri ve heykelleri, Osmanlı dönemindeki şenliklerin en dikkat çekici misafirleriydi. Arapçada hurma ağacı anlamına gelen nahıl, eski Türklerde ve Osmanlı’da düğün ve şenliklerin vazgeçilmezlerindendi. Nahıllardaki şekerden yapılma figürlerin şenlik sonunda yenmesi için halka dağıtılması adetti. Bunları aşçılar dışında bir sanatkâr grubu olan Nakkaşan-ı Sükker yapmaktaydı. Saltanat düğünleri ve şenliklerinde yaygın olarak görülen nahıllar o kadar büyük ve görkemli oluyormuş ki nahılların geçeceği güzergâhtaki çatıların çıkıntıları yıkılıyor, duvarlar nahılların boyutuna göre yeniden yapılıyormuş. Şeker nahıllarının büyükleri 25 metre uzunluğunda ve 4,5- 5,5 metre çapında gemi seren direği üzerine yapılmış, küçükleri ise 9-11 metre uzunluğundaymış. Düğün ve şenliklerde boy gösteren şeker heykelleri bizlere minyatürler vasıtasıyla taşınmaktadır. Minyatürlerde görülen şeker bahçeleri, ince işlenmiş ve renklendirilmiş köşklerden, çiçeklerden ve meyveli ağaçlardan oluşuyor, heykeller ise çeşitli hayvanları 33 34 ve kuşları tasvir ediyordu. Özellikle düğünlerde görkemli şeker heykelleri yer almaktaydı. Levnî tarafından resimlenen şeker bahçeleri, 1720 yılında III. Ahmed’in dört şehzâdesinin sünnet şenliği için yapılmıştır. Osmanlı saray düğünlerinde eğer düğün alayı bir sadrazam veya bir vezire aitse, öndeki büyük bir nahılın ardından sırasıyla şekerleme ve tatlı sinileri, şeker bohçaları, şerbet sürahileri, para keseleri, mücevher kutuları, kurbanlık koyunlar ile katırlara yüklenen diğer hediyeler taşınırdı. Levnî’nin Sûrnâme-i Vehbî adlı eserinde bu bahçelerin en güzel minyatürlerine rastlamaktayız. Bu sünnet düğününün görkemini anlayabilmek adına Reşâd Ekrem Koçu’nun bize aktardıklarına kulak verelim2: 2 Reşat Ekrem Koçu, Tarihimizde Garip Vakalar, İstanbul, 1952, Varlık Yayınları, s. 83. Yemek.Nâme "Şehzâdelerin sünnet alayında, nahıllarla beraber şeker bahçeleri de geçirilmişti. Şeker bahçelerinin toprağı şekerden, çakıl taşları badem şekerinden, tozu miskten, lâleler, nesrinler, güller, zerrinler, vesair çiçekler de rengârenk şekerlerden yapılmıştı. Şeker bahçelerini de iri yarı Tersaneli delikanlılar taşıyorlardı. Bunlardan sonra da 40 nefer kırmızı mintanlı Tersane neferi geliyor- du ki ellerinde birer tabla, tablaların içinde de şekerden yapılmış kuş, fil, deve, çeşit çeşit hayvan tasvirleri vardır. “ Endüstri devrimiyle beraber değişen mutfak aletleri, elle yapılan bu sanat eseri olarak görülen eserleri birer fabrika malzemesi haline getirmiştir. Elle şekillendirilen şekerler yerini kalıpla şekillendirilen örneklere bırakmış. Ancak ta- 35 36 sarım harikası bu kalıplardan çıkan tatlılar, bazen de püre benzeri yiyecekler sadece tat olarak değil aynı zamanda göze de hitap etmektedir. Şeker heykelciliğinin hikayesi, Ming Hanedanlığı’na kadar uzanır. O dönemde ısıtılarak eritilen şekerler tavuk ve köpek gibi çeşitli hayvan heykellerine dönüştürülerek sokaklarda seyyar arabalarda satılırmış. Bugün şeker heykelciklerin 600 yılı aşkın bir geçmişe sahip olduğunu söylemek mümkün. Şekerciler, panayırların vazgeçilmez unsurlarıydı. Şekercilerin tüm varlığı, küçük bir ahşap sandıktır. Günümüzde satıcılar, ahşap sandıklarını bisikletlerinin arkasına, şeker heykelciklerini tutan bambu çubukları ise sandığın kapağının iki yanındaki deliklere yerleştirir. Şekerci, eritilmiş şekerin içine önce ortası boş, ince bir çubuk sokup çubuğu üfleyerek şekeri balon gibi şişirir; daha sonra da iki eliyle şekillendirerek maymun, horoz, fare gibi hayvan heykelcikleri ortaya çıkarır. Şeker heykelcikler, ucuz oldukları için, kıtlık yıllarında çocukların en sevdiği oyuncaklardan biri haline gelmiştir. O dönemlerde, sokağa gelen şekercinin etrafı mutlaka mahallenin çocukları tarafından sarılırdı. Genel adıyla “horoz şekeri” diye anılan bu şekerler iki çeşit olarak yapılır. Kalıba dökü- 37 lerek hazırlananlar, horoz, deve, lokomotif, vapur, tavşan, at, kuzu şekillerinde; çöpün ucuna tespit edilmiş olarak yapılanları da dal, selvi, leylak, kuş figürlerinden oluşabilmektedir3. Resimde görüldüğü üzere, ramazanda yapılan çöreklerin üzerine çöpleriyle batırılarak sıralanan rengârenk şekerler, çocukların hatıralarında, adeta serviler, dallar içindeki kuşlarıyla 3 Müjgan Üçer, “Özel Gün Yemek ve Yiyecekler”, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Ankara, Türk Halk Kültürünü Arş. ve Tanıtma Vakfı Yay. No: 3, s. 80. Şeker heykelciliğinin hikayesi, Ming Hanedanlığı’na kadar uzanır. O dönemde ısıtılarak eritilen şekerler tavuk ve köpek gibi çeşitli hayvan heykellerine dönüştürülerek sokaklarda seyyar arabalarda satılırmış. 38 yaşayan bir bahçe gibidir. Bugünkü çocuklar için “şeker heykelcik” neredeyse artık yaÇok çeşitli oyuncakların bancı bir kelime... bulunduğu günümüzde ise, şeker heykelcikler unutulmaya UFACIK İKİ NOT: İlk olarak yüz tutmuştur. Kentlerde bu ge- bu yazıyı hazırlarken hemen heleneği devam ettirenlere artık men her dakika elimden eksik hemen hemen hiç rastlanmıyor. etmediğim bir kitap var. Tatlıcı- Umarım hepimiz, büyüsek de 23 Nisan’larda güzel anıları hatırlayarak da olsa çocukluğumuza geri dönebiliriz... Yemek.Nâme lık tarihimizi anlamak ve öğrenmek isteyen herkesin edinmesi gereken bu kitabın adı Gülbeşeker. Yapı Kredi Kültür Sanat Yayıncılık tarafından yayınlanan kitabın yazarı ise Priscilla Mary Işın. İkinci söyleyeceğime gelince; 26 yaşında olmanın verdiği bir acemilikle yazılmış bir yazıdır bu. Çünkü ne yazık ki ben her yerde horoz şekerin bulunduğu dönemlere yetişemedim. Ancak annemciğimin ne zaman bir yerlerde tesadüfen horoz şekeri görse “Aaaa, çocukken ne çok yerdik, olsa da yesek” dediğini, bunları söylerken de yüzündeki o çocukça kurnaz gülümsemeye çok iyi bilirim. Ben yumuşak ayıcıkların, yumurta şekilli süpriz çikolataların döneminde dünyaya geldim, ama bu yazıyı yazarken eski zamanlarda çocuk olmanın daha zevkli bir şey olduğunu gördüm. Sınırsız tüketimin olmadığı ve şekerin doğal yöntemlerle elde edildiği dönemlerde şeker yemenin ayrı bir zevk olduğunu anladım. Ve bu yazıyı yazarken hâlâ çocuk ruhumu kaybetmediğim için çok sevindim. Umarım hepimiz, büyüsek de 23 Nisan’larda güzel anıları hatırlayarak da olsa çocukluğumuza geri dönebiliriz... 39 SAĞLIKLI YAŞAM hazırlayan NİLÜFER GÜRTEKİN Evlilik Hazırlıkları Geçen yazımda sizlerle evlenme haberimi paylaşmıştım. Gün geçtikçe evlilik hazırlıkları hızlanmaya aynı orandada yorucu olmaya başladı. Bunun yanı sıra dekoratif beslenme modeli ve kullandığım sabunlarım da işe yaramaya devam ediyor. Şu an tam altı kilo vererek yaklaşık bir buçuk beden küçüldüm. Her akşam düzenli olarak yaptığım bir kaç ev egzersizime de sadece on dakika ayırıyorum. Bu sayede sarkmalar ve çatlaklar da benden uzak duruyor. Tüm bu hazırlıklar içerisinde farkettiğim bir şey oldu. Bütçe yönetimi gerçekten insan hayatında çok ama çok önemli! Bu zamana kadar bu durumun zaman zaman farkına varabilmiş olsam da, evlilik hazırlıkları döneminde çok daha iyi anlıyor insan. Bu süre içerisinde insan para yönetimi konusunda daha da bir olgunlaşıyor. İnsanlar düğün, dernek, ev kurma derken o kadar çok masrafın altına giriyor Yemek.Nâme ki attıkları adımları iyi hesaplamaları gerekiyor. Yazılarımda vücudumuza iyi bakmamızın ne kadar önemli olduğunu vurgularken her zaman ruhumuza da iyi davranmamız gerektiğine değiniyorum. Bu konu da aslında ruh sağlığımızla yakından alakalı. Günümüz koşullarında bir çok insanın bunalıma girmesi ve hatta intaharın eşiğine gelmesi maddi sorunlar nedeniyle. Maddi sorunları yaşamaya evlilik hazırlıkları döneminde başlamamanız ve mutlu bir evliliğe adım atmanızın en önemli maddelerinden birisi. Bunun için de planlı davranmak gerekiyor. samanlık seyran“ olmuyor. Eğer maddi sorunlar var ise bu durum ilişkinize yansıyor. Benim sizlere tavsiyem eğer böyle bir dönemden geçiyorsanız hazırlıklarınızı olabildiğince uzun bir döneme yayarak planlı ve programlı gitmeniz olacaktır. Örneğin biz geçen sene evlenebilecekken maddi planlamalar açısından daha doğru olduğuna inandığımız bir zamanlama kararı alarak evliliğimizi 2009 yazına bıraktık. Şu an baktığımızda anlıyoruz ki çok doğru bir karar vermişiz. Aramızda maddi konulu tartışmalar da yaşanmıyor bu sayede. İnsan hayatında belli konularda olgunluk getiren dönemler vardır. Evlilik hazırlıkları dönemi de bunlardan. Nişanlım ve ben evlilik kurumunun sağlıklı yürümesi için borçla evlenilmemesi gerektiğinin hele ki bu dönemde evlenecek çiftlerin ayaklarını yorganlarına göre uzatmaları gerektiklerinin oldukça farkındayız. Her yazımda söylediğim gibi huzurlu ve mutlu bir hayatın tüm kaynağı bizleriz. İnsanın kendisinden büyük dostu olmadığı gibi düşmanı da olmuyor. Bu nedenle kararlarımızı alırken kendi özeleştirimizi doğru yaparak kendimize ve kararlarımıza dışarıdan bakarak planlı ve sistemli ilerlemeliyiz. Sağlıklı ve Huzurlu bir nisan ayı Ne yazık ki eski dönemlerde ol- diliyorum. duğu gibi “iki gönül bir olunca 42 ŞEKERLEME Alice şekerleme diyarında yazı ve fotoğraf AYŞEM ÖZTAŞ Yemek.Nâme Alice: Buradan gitmek için bana hangi yolu izlemem gerektiğini söyler misin? Cheshire Kedisi: Nereye gitmen konusunda iyi bir anlaşmaya bağlı bu. Alice: Neresi olduğunun önemi yok! Cheshire Kedisi: O zaman hangi yol olduğunun da bir önemi yok. Alice: Sonunda herhangi bir yere varsın da… Cheshire Kedisi: Elbette varacaksın, eğer yeterince uzun yürürsen… 43 44 Alice Harikalar Diyarında başlayan ve mutfakta devam eden bir yolculuğa çıkarıyorum sizi. Kolay, pratik ve inanılmaz lezzetli bir yolculuk. A lice Harikalar Diyarında kitabından bir alıntı. Kitabı çözmem biraz uzun sürdü. Çocuk klasiklerinin içinde olmasına rağmen bilmece gibi bir anlatıma sahip. Masal ile gerçek dünya arasında bir nokta… Ve bu noktada, çılgınlıklar ve gariplikler ülkesinde herhangi bir zamanda verilmiş olan bir çay partisi. Alice dışındaki tüm kahramanlara göre masanın üstü dolu. Alice ise sadece çay fincanları görmekte. Kitapta hep durduğum ve sayfanın mürekkep kokusunu alacak kadar çizime yaklaştığım tek yerdir bu sahne. O masanın 45 üstü yiyeceklerle dolu mu, boş mu? Biraz hayal gücü ve biraz da çocukluğunuzu yanınıza alabilirseniz o masanın harika şeylerle dolu olduğunu göreceksiniz. Bunu size kanıtlayabilirim. Ne zaman ve nasıl mı? Şimdi ve okuduğunuz bu sayfalarda… Alice Harikalar Diyarında başlayan ve mutfakta devam eden bir yolculuğa çıkarıyorum sizi. Kolay, pratik ve inanılmaz lezzetli bir yolculuk. Yendiği zaman hiç kimse büyümeyecek, merak etmeyin. Sadece ufaklıklar için değil, her zaman ruhunuzun bir yerinde var olan çocuk ruhlarınız için hazırlanan bu reçetelerden, umarım benim aldığım keyfi alırsınız. Şimdi Beyaz Tavşan’ın peşine takılalım, bakalım bizi neler bekliyor, görelim: 46 ŞEKERLEME 10 DİLİM Hazırlanma Süresi: 15 dakika Servis Süresi: 2 saat Mücevher Şekerleme MALZEMELER ½ su bardağı antep fıstığı (Ayıklanmış ve bütün halde) ¼ su bardağı kurutulmuş çilek ½ su bardağı kurutulmuş kiraz veya vişne 2 adet kurutulmuş kivi dilimi ½ su bardağı kurutulmuş hindistan cevizi dilimleri 2 adet kurutulmuş kavun dilimi 2 adet kurutulmuş ananas dilimi 200gr / 2 su bardağı beyaz kuvertür çikolata (İnce doğranmış) Hazırlanışı Giriş, gelişme ve sonuç olarak düşünürsek; kuru meyveleri doğra, fıstıkları fırınla, çikolatayı erit ve hepsini birleştir. Detaylar işin içine girdiğinde, belki de başka tariflerde de kullanabileceğiniz ipuçları ile açıklamalı uygulaması; 01 Kabuksuz olarak hazırlanan Antep fıstıkları, yağlı kağıt serilmiş fırın tepsinin üstüne yayılır ve 180 derecede fanlı olarak, ön ısıtmaya gerek olmadan yaklaşık 7 dakika fırınlanır. Bu fırınlanma işlemi sırasında kuruyemişin içindeki yağ, ısı ile dışarı çıkaracağı için, yerken hem lezzeti artacak hem de daha çıtır bir hale gelecektir. Bu işlemi kek ve kurabiyelerde kullanacağınız bütün kuru yemişlere Yemek.Nâme Kestiğinizde beyaz çikolatanın içindeki kuru meyvelerin ve fıstıkların görüntüsü sizi tam 12’den vuracaktır. Hazırlıklı olun derim… 47 48 uygulayabilirsiniz. Süre sonunda veya fırının kapağını açtığınızda hafif derecede fıstığın kokusunu alıyorsanız, işlem tamamdır. Soğuması için yağlı kağıt ile beraber tezgah üstüne alabilirsiniz. Fırın tepsisi sıcak olduğu için üzerinde bırakmayın. Alttan gelen ısı ile fıstıklar kavrulmaya devam eder ve lezzeti acılaşmaya başlar. 02 Fıstıkların soğuması devam ederken, kurutulmuş meyveler küçük parçalar halinde doğranır. Bazıları bıçağınıza yapışabilir (Mesela Çilek…) ve sizi tereddütte bırakabilir. Çikolata ile birleştiğinde hepsi birbirinden ayrılıyor. Daha sonra kesilmiş olan bütün meyveler ve soğumuş olan fıstıklar bir araya getirilerek bir kabın içinde karıştırılır. 03 Son aşama olan çikolata eritme işleminde “Kuvertür” denilen ve pastacılıkta çok kullanılan bir çikolata türü ile çalışacağız. Katkısız ve hazır satılan çikolataların hammaddesi. Kısacası çikolatanın kendisi. Bloklar halinde satılan bu tür çikolataları eritmek için keskin bir bıçakla, ince ve ufak parçalar halinde doğramanız gerekiyor. Bu şekilde çok zaman kaybetmeden istediğiniz sonucu almanız mümkün. Benmari dediğimiz yöntem ile kısık ateş üzerinde su dolu bir kap ve onun Yemek.Nâme üstünde daha küçük, içinde sadece çikolata olan ikinci bir kap ile eritme işlemine başlanır. Alt kapta bulunan suyun üste yer alan kaba değmemesi önemlidir. Kaynamaya başlayan su, bu kaba değdiğinde erimekte olan çikolatayı bir süre sonra yakabilir. Bu yüzden önden test ederek, temas etmediğinden emin olun. Bu yöntemle tam olarak eritilen çikolata, tezgaha alınır ve bekletilmeden, hazırlanmış olan meyveli ve fıstıklı karışım çikolatalı kabın içine dökülür. Eritilmiş olan çikolatayı bekletmek, çikolatanızı sertleştirecektir ve malzemelerle karıştırmanızı zorlaştıracaktır. Bu yüzden bu karıştırma işlemini hemen yapmanız gerekiyor. 5–6 saniye gibi bir sürede karıştırma işlemi zorlaşmaya başlayacaktır. Çünkü sıcak olan çikolata, soğuk olan karışımla bir araya gelmiştir. Kısacası bu kısımda çok hızlı çalışmak gerekiyor. Tam karışım sağlandıktan sonra alüminyum folyoya bu karışım dökülür ve blok halinde şekil verilir. Eğer şekil vermek için başka bir kalıptan yaralanacaksanız, mutlaka yağlı kağıt veya alüminyum folyodan destek alın. Soğuduğu zaman çikolatayı kalıptan çıkarmak zor olacaktır. Bu şekilde buzdolabında yaklaşık 2 saat bekletilir. Süre sonunda, kesin bıçak ile herhangi bir işlem yapmadan (Bıçağı ılık suya batırmak veya buhara tutup ısıtmak gibi) hazırlanan bloktan parçalar kesilir. Servise hazırdır. 49 50 ŞEKERLEME 20-23cm’lik kalıp için Hazırlanma Süresi: 5-7 dakika Pişme Süresi: 5-7 dakika Servis Süresi: 3 saat Bal Peteği Şekerlemesi MALZEMELER 1 su bardağı toz şeker ½ su bardağı glikoz 1 yemek kaşığı su 1 yemek kaşığı karbonat Şeker termometresi (Opsiyonel) Hazırlanışı Orijinal adı “Honeycamb Candy” yani “Bal Peteği Şekerlemesi”… Bu ismi şekerlemenin kendi görüntüsünden alıyor. Bu görüntüyü yakalamak için mutlaka ve mutlaka karbonatı kullanmanız gerekiyor. Karbonatın içindeki asit, karamel olan sıcak şekerin içinde reaksiyona girip, gözenekli bir doku oluşmasını sağlıyor. Ayrıntılara girecek olursak; 01 Kullanacağınız kalıbı hazırlamakla işe başlıyoruz. Altı mutlaka yağıl kağıt ile kaplanmak durumunda. Kolay çıkması açısından ben metal çember kullandım ve yağlı kağıt ile bir havuz yapıp, kalıbı içine yerleştirdim. Bu havuz tekniğini hazırlayacağınız keklerde de kullanabilirsiniz. Kullanacağınız çember kalıptan daha büyük kestiğiniz yağlı kağıdın ortasına çemberi yerleştiriyorsunuz ve uçlarından kıvırmaya başlayarak Yemek.Nâme 51 52 içe doğru, kalıbın yan duvarlarına doğru geliyorsunuz. Bu şekilde çemberi, pişireceğiniz tarifler için hazırladığınız hamurlarda da rahatlıkla kullanabilirsiniz. Tarife tekrar dönersek, altını kapladığınız kalıbın, yan duvarlarını sıvıyağ ile çok az olarak sıvamanız, şekerin kalıptan çıkmasını çok kolaylaştıracaktır. İhmal etmeyin derim. 02 Diğer tarafta ocak üzerinde ve kısık ateşte içinde toz şeker, su ve glikoz bulunan kabı, şeker eriyinceye kadar, karıştırarak pişiyorsunuz. Şeker eridiğinde karıştırma işlemine son verilir ve şekerin kaynatılmasına başlanır. Kaynama işleminin neticelenmesi için; şeker termometresi kullanıyorsanız derecenin 148C’yi göstermesi, eğer ki kullanmıyorsanız, koyulaşarak renginin hafif karamel tonunu yakalaması gerekiyor. Bu aşama tamamlandığında hafif karameliz olan şeker, ocaktan alınır ve hiç bekletilmeden içine karbonat dökülerek karıştırılır. Şimdi bu kısımda Yemek.Nâme Bu şekerlemenin yanında eritilmiş bitter veya sütlü çikolata servis tavsiyesi. Görüntüsü kek gibi olan bu şekerlemeyi yerken isterseniz çocuk ruhunuzla ya da izin verin bu seferlik kuralları yıkalım, ufaklıklar bu şekerlemeyi çikolataya batırarak gönüllerince yesinler. Ama sadece bir seferlik… İkincisi için üzerinden biraz zaman geçmesi lazım… dikkat edilmesi gereken nokta; karbonat, sıcak şeker ile buluştuğunda köpürecek ve hazırladığınız ölçünün 2 katı büyüklüğüne çıkacaktır. Küçük bir tencere kullanmanızı açıkçası bu yüzden tavsiye etmem. Bir diğer nokta bu kabarma işlemi gerçekleştiğinde hemen kalıba dökülmesi gerekiyor. Daha fazla karıştırma veya kalıba döküldükten sonra üzerinin düzeltilmesi, içerde oluşmakta olan gözenekli dokuyu bozmaktadır. Bu noktalara dikkat edilirse sonuç siz dahil herkesi şaşırtacaktır. 03 Kalıba dökülen şekerleme sıcak olduğu için, kimsenin ulaşamayacağı bir yere kaldırarak soğumaya bırakılır. Tam soğuduktan sonra kalıptan rahatlıkla çıkacak ve kesilerek servise hazır hale gelecektir. İnce kesmek için uğraşmayın, şeker hemen dağılıyor. İri ufaklı parçalar halinde veya daha büyük olarak kesmek en iyi çözüm. 53 54 ŞEKERLEME 50 ADET Hazırlanma Süresi: 10 dakika BEKLETME SÜRESİ: 12 Saat Pişme Süresi: 5-7 dakika Servis Süresi: 1 saat Badem Şekerlemesi MALZEMELER 1 su bardağı badem tozu (Badem unu) 1 su bardağı pudra şekeri 1 adet yumurta beyazı (Oda sıcaklığında) Üzerine sürmek (Parlaklık) için: 2 çay kaşığı toz jelatin 2 çay kaşığı sıcak su ¼ su bardağı toz şeker hazırlanışı 01 Ufacık şekilleriyle harika bir şekerleme. Tam bir atıştırmalık. Yanında bir bardak süt benim size servis tavsiyem; 02 Pişirme tepsisine yağlı kağıt serilir. 03 Pudra şekerinin ½ su bardaklık kısmı, badem tozu ile birlikte mutfak öğütücüsünden geçirilerek inceltilir. Bu sayede sekil verme aşamasında daha pürüzsüz bir hamur elde edilecektir. 04 Yumurta beyazı mikser yardımı ile orta devirde yumuşak bir krema kıvamı alıncaya kadar çırpılır. Kalan pudra şekeri kaşık yardımı ile azar azar yumurta beyazına ilave edilir. Mikser ucunu kaptan kaldırdığınızda yumuşak tepecikler elde ediyorsanız, kıvamını yakalamışsınız demektir. Yemek.Nâme 55 56 05 Hazırlanan bu karışıma, bir spatula yardımı ile mutfak öğütücüsünden geçirilmiş pudra şekerli badem unu ilave edilir ve koyu bir hamur elde edilinceye kadar karıştırılır. Elde ettiğiniz hamur badem ezmesi yumuşaklığına ve tadına sahip olacaktır. 06 Hazırlanan hamurdan minik yuvarlak ve top şeklinde parçalar hazırlamanın yanı sıra, sıkma torbası ve şekilli uçlar sayesinde daha farklı görüntüye sahip şekerlemeler de elde edebilirsiniz. Sadece hamur beklediğinde kurumaya başladığı için şekillendirme aşamasını hızlı bir şekilde yapmak durumundasınız. 07 Yağlı kağıt kaplı pişirme tepsisine hazırladığınız şekerlemeleri akşam hazırladıysanız bir gece, sabah hazırladıysanız, akşamüzerine kadar; yaklaşık 12 saat kadar bekletilir. Bu bekletme süresi içinde hazırladığınız bademli şekerlemelerin üzeri kabuk bağlayacak ve içi yumuşak kalacaktır. Ayrıca bademin kendine özgü aroması açığa çıkacaktır. İçindeki yumurta akının bekletilmesi neticesi şekerlemede, herhangi bir bakteri oluşması konusunda kafanıza herhangi bir soru takılmasın. Çırpma işlemi sırasında mikser haznesinde, çırpma işleminden dolayı yaklaşık 40C derecelik bir ısı oluşmaktadır. Bu ısı yumurta beyazının çiğ kalmasını engellemektedir. Yine de tereddütleriniz olursa aynı tarif için pişmiş yumurta akı tozu kullanabilirsiniz. Bir yumurta beyazı elde etmek için 1 ölçü yumurta akı tozunu, yedi ölçü su ile mikserde beyazlaşana kadar çırptıktan sonra, yumurta beyazınız hazırlanmış olacaktır. Bu aşamadan sonra şekerleme için yapılacakları aynı şekilde uygulamaya geçirebilirsiniz. 08 12 saat bekletilmiş olan badem şekerlemelerini fırınlamadan önce parlaklık vermek amacıyla üzerine süreceğiniz karışım Yemek.Nâme 57 58 Alışveriş: * Pasta malzemeleri: www.pastamalzemeleri.com * Kuru Meyveler: Malatya Pazarı * Desenli kağıtlar: www.yapyapistir.com * T-shirt: www.continumm.com Kitaplar: * Chocolate Bible * Woman’s Weekly İnternet: * Alice in Wonderland: http://www.alIce-in-wonderland.net/ * Hello, My name is Heather: http://www.hellomynameisheather.com/ Yemek.Nâme hazırlanır. Bunun için toz jelatin ve tozşeker bir kasenin içinde karıştırılır ve üzerine kaynar şekilde olan su ilave edilir. Jelatin ve toz şeker eriyinceye kadar karıştırılır. Bu karışımı kullanmak sizin terciniz. Kullanmaktan yana oyunuzu kullanıyorsanız gerek karışımın gerekse şekerlemelerin sıcak olması gerekiyor. 09 Karışım hazırlandığında badem şekerlemeleri, 180 derece ön ısıtma yapılmış fanlı fırında, yaklaşık 5 dakika veya üzeri hafif kızarıncaya kadar pişirilir. Fırından çıkarıldıktan sonra tezgah üzerine alınır ve bir fırça yardımı ile damlalar halinde, parlatmak amacıyla kullanılanacak karışım, badem şekerlemelerinin üzerine sürülür. Bu şekilde hazırlanan şekerlemeler soğuyuncaya kadar bekletilir. Soğuduklarında servise hazırdır. Önemli Şahsi Notum: “Ben bu kadar bekleyemem, deli miyim?” diyenlerdenseniz –ki bazen ben kendimi öyle görüyorum, 12 saat bekletmenize gerek kalmadan pişebilirsiniz. Sadece üzerindeki parlaklık veren karışımdan vazgeçmeniz ve daha yumuşak bir şekerleme yemeye razı olmanız gerekiyor. Tercih sizin. Eritilmiş çikolataya bu şekerlemeleri batırdığınızda görsel olarak evlere şenlik bir durum karşınıza çıkacaktır. Daha önce yazdığım gibi, yanında kocaman bir bardak süt ile sadece bir tane yemekle yetinemeyeceksiniz. 59 60 ŞEKERLEME 20-33 cm’lik kalıp için Hazırlanma Süresi: 10 dakika Pişme Süresi: 30 dakika Servis Süresi: 1 saat KARIŞIK Şekerleme MALZEMELER 1,5 paket yulaflı bisküvi ¼ su bardağı toz şeker ¾ su bardağı tereyağı veya margarin (Eritilmiş olarak) 1 su bardağı hindistan cevizi tanesi 1,5 su bardağı damla çikolata 1 su bardağı tatlandırılmış süt 1 su bardağı fındık (Mutfak öğütücüsünden geçirilmiş) hazırlanışı 01 Sanki ne varsa koyduk şeklinde bir şekerleme gibi gözükse de havuçtan hazırlanan Cezerye’nin, Hindistan cevizli versiyonu olarak düşünebilirsiniz. Özellikle yanında taze meyve ile yerken sadece ağız tadınız değil, ruhunuz da yerine gelecek, 02 Yulaflı bisküviler mutfak öğütücüsünden geçirilerek inceltilir. Eritilmiş olarak hazırlanan tereyağın veya margarinin içine dökülerek, toz şeker ilavesiyle karıştırılır. Hazırlanan bu karışım, yağlı kağıt kaplı kalıbın dibine döşenir. Bir kaşığın ters yüzeyi ile üzerine bastırılarak düzgünleştirilir. 03 Bu aşamadan sonra yapılacak tek şey malzemeleri kat kat yerleştirmek. Şekerleme inşaatı gibi… Tabanın üzerine Hindistan cevizi, onun da üstüne damla çikolata serpilir. Yemek.Nâme 61 62 04 3 katı tamamlanmış olan şekerlememizin üstüne bu katta, tatlandırılmış süt ilave edilecektir. Koyu kıvamlı bu sütü fırça ile üzerine yaylamaya çalışmayın. Karamel tadında ve yoğunluğunda olan sütü sürmeye çalışırken alttaki diğer malzemelerin birbirine karışmasına sebep olursunuz. Bir tatlı kaşığı ile üzerinde gezdirmeniz yeterli olacaktır. Biraz beklediğinizde sütün yayıldığını ve yüzeyi tamamen kapladığını göreceksiniz. 05 En son kat olan fındıklarda şekerlemenin üzerine serpildikten sonra, 180C’de fanlı olarak ön ısıtma yapılmış fırında 30 dakika pişirilir. Süre uzun gelebilir ama tatlandırılmış süt ve damla çikolataların diğer katları birbirine kaynaştırması için yeterli olacaktır. Süre sonunda fırından çıkarılır ve soğuması için tezgaha alınır. Hazırlanan bu çok katlı şekerlemeyi isterseniz bıçak ile isterseniz kurabiye kalıpları ile kesip, şekillendirebilirsiniz. Hepsinin sonucu aynı kapıya çıkacaktır. Farklı bir tat, gülümseten bir lezzet… Beyaz tavşanın bizi getirdiği yerde şekerlemelerin dışında kahkaha sesleri, sevinç çığlıkları var. Hafif bir esintinin, renklerle birlikte beraber yaptıkları tatlı yaramazlıkları seyrettiğimiz rüzgar gülleri, bu saf mutluluğa eşlik ediyor. Büyük ve küçük herkesin sevdiğidir. Bazen oyuncak olarak bazen de Yemek.Nâme Ufak bir öneri; 23 Nisan ulusal Egemenlik ve Çocuk Bayramı’nda, ufaklıklarla beraber mutfağa girin, şekerlemeler hazırlayın. Sonra kırmızı, beyaz rüzgar gülleri yapın. Sokağa çıkın, ellerinizde rüzgar güllerinizle. Gezi, dolaşın, aktivitelere katılın. En önemlisi ona Atatürk’ü anlatın. Bir insan olarak, bir önder olarak. Ulusal egemenliğin ilan edildiği günün, aynı zamanda sadece çocukları düşünerek, onlara bir bayram olarak neden hediye ettiğini anlatın. Hem onlara hem de bir kez daha kendi içinizdeki çocuk ruhunuza… aksesuar olarak… Çok renkli, çok çeşitli. Şimdi de sizin elinizin altında. İstediğiniz kağıtlarla kolaylıkla yapılan bu rüzgar gülleri çocuklar için ve hatta sizin için de çok zevkli bir çalışma olacaktır. 63 64 IŞIL IŞIL MENÜLER yazı IŞIL IŞIK GÜLSAÇ fotoğraf CEM VEDAT IŞIK 01 Vitamin ve mineral dolu güzel bir zeytinyağlı.... Yemek.Nâme Baharın müjdecisi yemeklerden hafif ve sağlıklı bir menü 02 Zeytinyağlı taze bakla: Baharın müjdecisi... 03 Tuvalak Köfte: Anadolu’dan bir lezzet... 65 66 01 30 dakika 4 kişilik Zeytinyağlı yer elması MALZEMELER 1kg 1 adet 2 adet 1 çay bardağı 1 adet 1 su bardağı 1 tatlı kaşığı 1 tatlı kaşığı yer elması kuru soğan havuç zeytinyağı portakalın suyu sıcak su toz şeker tuz Hazırlanışı 01 Yer elmaları ve havuçları temizleyip doğrayın. 02 Zeytinyağı koyduğunuz tencerede havuçları 2-3 dakika kavurun. 03 İnce ince doğradığınız soğanı tencereye ekleyin, soğanlar pembeleşinceye kadar kavurun. 04 Toz şekeri tencereye ekleyin. 05 Yer elmalarını ekleyin, 3-4 dakika pişirin. 06 Portakal suyunu tencereye ekleyin. 07 Sıcak su ve tuzu ekleyin. 08 Düdüklü tencerede 6 dakika pişirin. Yemek.Nâme 67 68 02 30 dakika 4 kişilik zeytinyağlı taze bakla MALZEMELER 1 kg 1 adet büyük boy 1 çay bardağı 1 tatlı kaşığı 1.5 su bardağı taze bakla kuru soğan zeytinyağı un sıcak su tuz Hazırlanışı 01 Kuru soğanı ince ince doğrayın, zeyinyağında pembeleşinceye kadar kavurun. 02 Ayıklayıp yıkadığınız ve 4’er cm büyüklüğünde doğradığınız baklaları tencereye ekleyin. 5 dakika kavurun. 03 Bir bardağa sıcak suyu ekleyin, üzerine 1 tatlı kaşığı un katarak karıştırın. 04 Unlu suyu ve tuzu kavrulmuş baklaların üzerine ekleyin. 05 Düdüklü tencerede on beş dakika pişirin. Yemek.Nâme 69 70 03 50 dakika 4 kişilik Tuvalak köfte MALZEMELER 1/2 kg 1 su bardağı 1 adet 1 yemek kaşığı 5 su bardağı 3 yemek kaşığı 1 su bardağı kıyma köftelik bulgur rendelenmiş kuru soğan domates salçası sıcak su zeytinyağı haşlanmış nohut nane, karabiber, kimyon, tuz Hazırlanışı 01 Kıyma, köftelik bulgur, kuru soğan, tuz, karabiber ve kimyonu iyice yoğurup misket büyüklüğünde parçalara ayırın ve yuvarlayın. 02 Büyük bir tencereye zeytinyağı ve salçayı ekleyerek kavurun. 03 Üzerine sıcak suyu ekleyin (yemeğin kıvamı çorba-sulu köfte karışımı gibi olmalıdır, su eklerken buna dikkat edin). 04 Su kaynamaya başlayınca köfteleri tencereye atın. 05 Köfteleri 15-20 dakika pişirin. 06 Haşlanmış nohutları ekleyin. 07 Üzerine kuru naneyi ekleyin. Yemek.Nâme 71 72 HABER yazı İPEK KUŞÇU fotoğraf AYCA OĞUŞ Fikir Sahibi Çocuklar Yemek.Nâme 18 Fikir sahibi çocukla girdiĞİMİZ mutfaKTA Doğaçlama seçtikleri malzemelerle her biri kendi ekmeğini oluşturdu o minik elleri ile. 73 74 Fikir Sahibi Damaklar alt grubu olarak kuruldu çocuk grubu. Sevgili Dilara, Ilgın ve ben üstlendik çocuk grubu çalışmalarını yürütmeyi. Adını da “fikir sahibi çocuklar” olarak belirledik. Slow food’un üç temel felsefesi olan “iyi, adil, temiz”in iyisini de ana tema olarak seçtik. İyi gıdaları, iyi gıda üreten yerleri, iyi malzemeleri tanıtmayı hedefledik çocuklarımıza. Ve ilk atölye çalışmamızı gerçekleştirdik büyük bir heyecanla. 18 çocukla, girdik Dilara’nın mekanı, Abracadabra’nın mutfağına. Doğaçlama seçtikleri malzemelerle her biri kendi ekmeğini oluşturdu o minik elleri ile. Dilara iyi unu, buğdayı anlattı. Ben mayayı, neden ekmeğin kabardığını. Ekmeklerimiz fırında iken, Dilara zencefil şurubunu anlattı çocuklara. Kocaman içi su dolu bir kazana, her çocuk zencefiller, karanfiller, kakule, tarçın çubuklarını Yemek.Nâme ve balı büyük bir neşe içinde kattılar. O kaynayınca bardak bardak içtik hep beraber. Nefis bir zencefil şurubu ortaya çıkardı minik FSÇ’ler. Ardından fırından çıkan ekmekler, heyecanla tepsilerin başına üşüşmelerine sebeb oldu. Her biri kendi ekmeğini tanıdı, hemen köşesinden koparıp tadına baktı. İlk etkinliğimizi mutlu ve bir o kadar gururla bitirdik. 75 76 PÜF NOKTALARI Çocuğunuz, sebze yemekten hoşlanmıyorsa, rendeleyerek ya da püre haline getirerek sevdiği köftelerin içine koyabilirsiniz. Hele bir de köftelere şekil verdiyseniz, tadındaki değişiklik fark edilmeyecektir. Yemek.Nâme Fırında yağlı kağıt serili tepside pişireceğiniz patates kızartmaları ile çocuklarınıza daha sağlıklı bir porsiyon hazırlamış olursunuz. 77 78 DENEME yazı MELİKE TÜRKAN BAĞLI 79 . İÇİMİZDEKİ ÇOCUK: HÂTIRALARDAKİ KİTAPLAR 80 Kapağı zaman zaman açılmak üzere iğreti şekilde kapatılmış olan o hâtıra sandığını karıştırıyorum: Çocukluğumda pek masal dinlemediğimi ama bol bol kitap okuduğumu hatırlıyorum. Şimdi düşünüyorum da, masal dinlemek sihirli mi sihirli, fakat kitap okumanın tadını taşımayan, o mahremiyette bulunan zevki tattırmayan bir şeydi. Ben masalları da kitaplardan okudum; kendi kendime, yalnızlığın tadına vararak, hâlimi kimseye tercüme mecburiyeti taşımayarak... Meselâ ilk okuduğum kitaplardan biri olan Cin Ali dizisinin en sonuncu kitabı “Cin Ali ve Berber Fil”i, şimdi farkettiğim bütün renksizliğine rağmen, hikâyenin geçtiği sirkin bütün şâşaasını ve parıltısını içimde duyarak okuduğum ve kitabın sahibi arkadaşımı birazcık kıskandığım, bugün gibi aklımda... Ve kocaman sayfalarındaki renkli resimlerde, hayatının bütün detaylarını ince ince seyrettiğimiz Ayşegül... Ayşegül’ün mahzun bakışlı atı, küçük ayaklarında zarif mi zarif duran tertemiz ayakkabıları, tertipli evi, güzel bahçesi, köpeği Fındık... Çoğumuz gibi ben de bazı kitapları defalarca okurdum. Güvenli bir sığınağa girer gibi, yatağımın başucundaki rafa uzanır, daha önce okuduğum kitaplardan 81 birini seçerdim. Yeni bir kitaba başlamaktan daha fazla zevk alırdım bundan... Cingöz Recai, defalarca okuduğumu hatırladıklarımdandır. Cingöz, yakışıklı, zeki ve son derece becerikli bir hırsızdı. İstanbul’da yaşardı. 82 Çoğumuz gibi ben de bazı kitapları defalarca okurdum. Güvenli bir sığınağa girer gibi, yatağımın başucundaki rafa uzanır, daha önce okuduğum kitaplardan birini seçerdim. Yeni bir kitaba başlamaktan daha fazla zevk alırdım bundan... Yemek.Nâme Her seferinde polisleri, özellikle peşinde olan Mehmet Rıza’yı atlatmasını bilirdi. Bir macerada Mehmet Rıza tarafından yakalanmıştı ama sonra onun elinden kurtularak tekrar hırsızlık faaliyetlerine dönmüştü. Cingöz Recai’nin maceraları sayesinde, serinin yazarı Peyami Safâ’nın kaleminden, İstanbul’daki ekalliyetleri, semtleri ve çeşitli seviyelerden halkın nasıl yaşadığını öğrenmiştim. Defalarca okuduğum kitaplardan biri de, annemin dokuzuncu yaş günümde imzalayarak hediye ettiği “Benim Küçük Dostlarım” adlı kitaptı. Bu kitapta Halide Nusret Zorlutuna, öğretmenlik tecrübesini öğrencilerine dair hikâyelerle, hâtıralarla anlatıyordu. Küçük bir öğrenci olarak bir öğretmenin ve İkinci Dünya Savaşı sıralarının öğrencilerinin dünyalarını tanımak bana ilgi çekici gelmişti. İrfan’ın, Osman’ın ve Zeyno’nun fakir ve zorluklarla geçen hayatlarını ve bir öğretmenin onları yetiştirmek için çırpınışını heyecanla ve defalarca okumuştum. 83 84 *** Son yıllarda, bir kitabı defalarca okuma vâkıasına eşlik edebileceğini farkettiğim daha çocukça bir özelliğimle tanıştım: Bir kitaptan birden fazla kopya edinmek... Bu durum, iki şartta ortaya çıkıyordu. Birincisi, kaybetmekten korktuğum kitaplarım için... Bu yaz, bir dükkânın önünde satılan eski kitaplar arasında Benim Küçük Dostlarım’la karşılaştım; hem de bendeki baskının aynısıdı. Kapağı, kâğıdı –ve belki de kokusu- aynı... Tamamen çocuksu bir heves ve açgözlülükle kitabı satın aldım. Bir kitabın ikinci nüshasına sahip olma isteğini ortaya çıkaran ikinci şart ise, bir şekilde elden çıkarıp da pişman olduğum kitaplar için söz konusu oluyordu. Üniversite yıllarında okuduğum Jack London’ın “Yolda” isimli kitabını, kendimden beklemediğim bir cömertlikle bir arkadaşıma hediye etmiş ve daha sonra bu kitaba tekrar sahip olmak isteyerek onu her tarafta aramış fakat bulamamıştım. Benim Küçük Dostlarım’ı bulduğum yerde “Yol” ismiyle bu kitaba da rastlayıp Yemek.Nâme hemen aldım. Sonradan kitabın başka bir baskısını başka bir kitapçıda daha gördüm ve tekrar satın aldım. Şimdi farkediyorum ki, kitap sahibi olmak için değil, çocukluğuma dair hâtıralarımı kaybetmemek ve kitaplardan kimsenin eşlik etmediği o anları yeniden yeniden hatırlama zevkini korumak için böyle davranmıştım. Çocukluk, hatırladıklarımızdır. Kitap, hep söylendiği gibi, belki de gerçekten en iyi dosttur; çünkü hatırlamaya en çok yardım eden odur. Bu yüzden çocukluk kitapları elden çıkarılmamalı, en azından birkaç tanesi tıpkı çocukluk fotoğraflarımız gibi bir köşede tarihimizin parçaları olarak saklanmalıdır. Zaman zaman o fotoğraflar gibi bakılmalı, karıştırılmalı, hatta koklanmalıdır. Hiç kimsenin içindeki çocuğun ölmediği ve ölmeyeceği ancak bu şekilde kanıtlanabilir. Ve içimizdeki çocuğun ölmeyeceği gerçeğinden daha fazla bizi hayata bağlayacak ne vardır? 85 4-6 kişilik 86 DÜNYA MUTFAKLARI yazı FUNDA IŞIK fotoğraf CEM VEDAT IŞIK Danimarka Yemekleri Çocukluğumuzun hüzünlü masal kahramanlarının; küçük deniz kızının, kurşun askerin, kibritçi kızın babalarının evine, Danimarkalı yazar Hans Christian Andersen’in ülkesine konuk oluyoruz bu ay. Bütün çocukların bayramı kutlu olsun. Mantar Sote (Glaserede Champignon) MALZEMELER ½ kg mantar 4 yemek kaşığı zeytinyağı 1 diş sarımsak (ince ince kıyılmış) 1 adet yeşil soğan (ince ince kıyılmış) 1 su bardağı maydonoz (ince ince kıyılmış) 1 su bardağı dereotu (ince ince kıyılmış) 2 yemek kaşığı fesleğen (ince ince kıyılmış) 1 çay kaşığı tuz 1 çay kaşığı toz kırmızı biber hazırlanışı 01 Zeytinyağını vok tavada ısıttıktan sonra içine tuzu, biberi, sarımsağı ve yeşil soğanı koyarak 1-2 dakika kavurun. 02 Üzerine, saplarından ayırdığınız ve dilimlediğiniz mantarları ekleyerek, 4-5 dakika yüksek ateşte soteleyin. 03 Mantarlar suyunu bırakmadan hemen ateşten alın, üzerine maydonozu, dereotunu ve fesleğeni ekleyip, karıştırdıktan sonra servis edin. Yemek.Nâme 87 4-6 kişilik 88 DÜNYA MUTFAKLARI Dereotu Soslu Danimarka Köftesi (Frikadeller) Yemek.Nâme 89 90 MALZEMELER Köfte için: ½ kg 1 adet 2 dilim 1 çay kaşığı 1 çay kaşığı ½ su bardağı Kızartmak için Sosu için: 200 ml 1 yemek kaşığı ½ 1 tatlı kaşığı 1 çay kaşığı ½ su bardağı kıyma kuru soğan (ince ince kıyılmış) ekmek içi (ufalanmış) tuz karabiber süt sıvıyağ krema süzme yoğurt limonun suyu kavrulmuş un tuz dereotu (ince ince kıyılmış) hazırlanışı 01 Kıymayı, kuru soğanı, ekmek içini, tuzu, karabiberi ve sütü karıştırın ve yoğurun. 02 Köftelere yuvarlak biçimi vererek, sıvıyağ ile kızdırdığınız tavada kızartın. Servis etmeden önce havlu kağıt üzerine alarak yağını emdirin. 03 Sosu hazırlamak için kremayı bir tencereye koyun, üzerine süzme yoğurdu, limon suyunu ve unu ekleyerek orta ateşte karıştırarak kaynayana kadar pişirin. 04 1-2 dakika kaynattıktan sonra ateşten alın ve içine dereotunu ekleyerek karıştırın. 05 Köfteleri sos ile birlikte servis edin. 91 92 12 adet DÜNYA MUTFAKLARI Yemek.Nâme Tereyağlı Danimarka Kurabiyeleri (Smørdejgskager) MALZEMELER 125 gr 1/2 su bardağı 1 adet 1 çay kaşığı 1 çay kaşığı 1 su bardağı 2 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı toz şeker yumurta vanilya kabartma tozu un marmelat hazırlanışı 01 Unu, kabartma tozunu, vanilyayı ve 2 çorba kaşığı kadarını başka bir kaba ayırdığınız şekeri genişçe bir kap içinde karıştırın. 02 Üzerine yumurtayı ekleyip, yedirene kadar hafifçe yoğurun. 03 Tereyağını eritin, fırın kabını yağlayacak kadarını (yaklaşık 1 yemek kaşığı) ayırın, kalanını karışıma ekleyin. 04 Karışımı iyice yoğurduktan sonra, ceviz büyüklüğünde parçalar koparın, dilediğiniz gibi şekil verin. Bazı kurabiyelerin üstlerine hafifçe bastırarak çukur oluşturun ve oluşturduğunuz çukurlara marmelat koyun. 93 94 DÜNYA MUTFAKLARI . 05 Diğer kurabiyeleriYemek Nâme ayırdığınız toz şekere batırarak, üstlerinin şekerle kaplanmasını sağlayın. 06 Kurabiyeleri yağladığınız fırın tepsisine dizerek, önceden ısıtmış olduğunuz fırında, 180°C’de, yaklaşık 30 dakika, hafifçe kızarana kadar pişirin. 07 Fırından çıkardığınızda kurabiyeler marmelatı emmiş olursa, üstlerine tekrar marmelat ekleyebilirsiniz. 95 96 DOBİŞKO yazı ve fotoğraf ELİF YILMAZ İlhan Tan Dinlenme Tesisleri ‘En Lezzetli Mola’ Mekan Bilgileri Adres: Alifuatpaşa Adres Tarifi: Sakarya – Eskişehir Yolu Üzerinde Telefon: 0 264 275 45 45. YOrumlarınız için Dobişko Linki: http://www.dobisko.com/ mekanlar/ilhan-tandinlenme-tesisleri Yemek.Nâme İLHAN TAN DİNLENME TESİSLERİ 97 98 Yemek.Nâme Eskişehir’e çiğbörek yemek için gittiğinizde, dönüşte mola verebileceğiniz en lezzetli dinlenme tesisi burasıdır. Hem kapalı hem de yaz aylarında açılan bahçesi ile hizmet veren bu mekanın en başarılı ürünleri kıymalı gözleme ve kebaplarıdır. Sertap Erener’den milletvekillerimize kadar bir çok ünlü kişinin uğradığı bu mekanda köy ekmekleri, organik reçeller, cevizli salçalar ve bir çok yöresel ürünler satılmaktadır. Köy ekmelerininin uzun süre bayatlamaması ve tazeliğini koruması nedeniyle müşterilerin gözde ürünlerinden birisi olmuştur. İstanbul’a doğru yolunuz düşerse, yol üzerindeki en lezzetli dinlenme tesisine uğramanızı ve kıymalı gözlemelerini ve kendi işletmelerinin adını verdikleri Tan Burger’i denemenizi tavsiye ederim. Kıymalı gözlemelerinin kokusu yol boyunca burnunuzda tüter... 99
