Değirmencilik Ürünleri

Pakmaya’dan mükemmel ekmekler için
UN GELİŞTİRİCİLERİ
1. SUNUŞ
Pakmaya, As Gıda, FAGEM’in (Fırıncılık Araştırma ve Geliştirme Merkezi) Sundukları Hizmetler
1. SUNUŞ
Pakmaya, As Gıda ve FAGEM’in (Fırıncılık Araştırma ve
Geliştirme Merkezi) Sundukları Hizmetler
2. UN SANAYİNDE UN GELİŞTİRİCİLERİNİN KULLANIMI
3. UN BİLEŞENLERİ
3.1. Un proteinleri
3.2. Karbonhidratlar
3.2.1. Basit şekerler
3.2.2. Nişasta
3.2.3. Pentozan, selüloz, hemiselüloz
3.3. Yağlar
3.4. Su
3.5. Enzimler
3.6. Mineraller
4.
UN GELİŞTİRİCİLERİNİN BİLEŞENLERİ
4.1.
Endüstriyel enzimler
4.1.1.
Alfa amilazlar
4.1.2.Hemiselülazlar
4.1.3.Glukozoksidazlar
4.1.4.
Diğer enzimler
4.1.4.1.Proteazlar
4.1.4.2.Lipazlar
4.1.4.3.Selülazlar
4.1.4.4.
Amilo glukozidaz
4.2.
Oksidanlar ve askorbik asit (Vitamin C)
5.
EKMEK DENEMELERİNİN ÖNEMİ
6.
PAKMAYA UN GELİŞTİRİCİLERİNİN ÖZELLİKLERİ
Pakmaya, 1973 yılında İzmit’te yaş ekmek mayası üretimine başlayan, modern üretim yöntemleri ve üstün
kalitesiyle maya ile özdeş isim... Yatırımları, istikrarlı büyümesi, ürün çeşitlenmesi ile bugün 5 kıtada
100 milyonlarca insana lezzet sunan bir dünya markası.
Pakmaya, Romanya Paşcani, İzmit, Düzce ve İzmir’de dört maya fabrikasına sahip.
As Gıda Üretim ve Pazarlama A.Ş.; yurtiçi ve yurtdışı pazarlar için ekmek geliştiricileri, ekmek çeşitleri
hazır karışımları ve diğer fırıncılık girdileri üretiyor.
As Gıda, konusunda dünyanın lider firmalarından biri olan Pakmaya bünyesinde kuruldu. Grubumuzun
araştırma-geliştirme birimleri olan FAGEM (Fırıncılık Araştırma ve Geliştirme Merkezi) ve PakBiomer’in
(Pak Bioteknoloji Merkezi) ülkemiz ve uluslararası pazarlarda edindiği geniş birikimi, fırıncılığın
ana tedarikçisi olan un sanayicilerimizin de hizmetine sunuyor.
As Gıda, iç ve dış pazarlara verdiği hizmetin bir gerekliliği olarak, kalite ve gıda güvenliği konularına azami
özen gösteriyor ve uluslararası bilinirliği olan bağımsız sertifikasyon kuruluşları tarafından ISO 9001,
ISO 22000 ve BRC Food gibi kalite ve gıda güvenliği standartlarına göre düzenli olarak denetleniyor.
Pakmaya’nın, Un Sanayicisine Verdiği Hizmetler
• Satış Öncesi Teknik Hizmet: Fabrikanızda kurulu laboratuvarın olanakları sağlıklı bir seçim yapmaya elvermiyorsa, FAGEM laboratuvarının geniş olanaklarında, paçalınızın un örnekleri incelenir. Buna göre; sizin için en uygun un katkıları ve kullanım oranları belirlenerek, tüm teknik dokümantasyonu ile tarafınıza sunulur.
• Satış: Kararlaştırılan ürün ve miktar, yörenizdeki Pakmaya bayi deposundan veya doğrudan Pakmaya fabrika depomuzdan, üretim programınıza uygun en kısa sürede fabrikanıza teslim edilir.
• Satış Sonrası Teknik Hizmet: Gerek paçal değişimleriniz, gerekse doz ayarlamada meydana çıkabilecek her türlü değişim sonucuyla ilgili olarak FAGEM’deki müşteri temsilcinizle temas kurabilirsiniz. Ayrıca ihtiyaç duyulduğunda, uzmanımız fabrikanızı şahsen ziyaret ederek çözüm geliştirir.
• FAGEM Hizmetleri: FAGEM, kâr amacı gütmeyen bir araştırma ve geliştirme kuruluşudur. Tüm bilgi ve deneyimiyle laboratuvar, test fırını gibi olanakları; Pakmaya’nın müşterisi olsun veya olmasın tüm
un sanayicilerimizin teknik elemanlarının ziyaret, çalışma ve eğitimlerine açıktır. Ziyaretçilerimiz önceden
iletişim kurup, randevu alarak bir program dahilinde FAGEM’de her türlü eğitim çalışması yapabilirler.
2. UN SANAYİNDE UN GELİŞTİRİCİLERİNİN KULLANIMI
3. UN BİLEŞENLERİ
Tahıla dayalı beslenme alışkanlığının yaygın olduğu Türkiye’de kişi başına tüketilen enerjinin %66’sı
tahıllardan, bunun da %56’lık kısmı ekmekten karşılanıyor. Farklı bölge, yaş ve gelir gruplarına göre
değişen ekmek tüketimi, ülkemizde günde 100 ila 800 gram arasında olup, ortalama 400 gram civarında.
Ekmek için oluşan büyük talep, unun piyasaya hızlı sunumuna ve ekmek üretim hızının artmasına neden
oluyor. Ayrıca buğday tohumu ve tarımından gelen olumsuzlukların da etkisiyle, unlarda ve ekmek
üretiminde endüstriyel maya kullanımıyla birlikte, un ve ekmek geliştiricilerinin (askorbik asit ve enzimler)
kullanımı zorunlu hale geldi.
Enzim ve oksidanların etkisi unun bileşenleri üzerinde spesifik olarak gerçekleşir.
Bu nedenle un bileşenlerini tanımakta yarar bulunmaktadır.
Undaki gluten özellikleri ve enzim seviyelerindeki değişme; buğday tipi, iklim koşulları, süne zararlısı,
stoklanma süresi ve diğer birçok sebepten meydana geliyor. Tüketime sunma aşamasında hamur ve ekmek
özellikleri açısından farklılıklar içermesine neden olan bu tür unların, un fabrikalarında bir standarta
sokulması gereklilik taşımakta. Bu nedenle, un fabrikalarında un geliştiricisi kullanımı zorunlu hale geldi.
Un geliştiricilerinin içeriğinde bulunan uygun tip ve miktardaki oksidan ve enzim karışımları, unun belirli
bir standart kazanmasına yardımcı oluyor.
Bu enzimler ve oksidanlar, un bileşenlerinin her kısmına belirgin olarak etki eder. Örneğin gluten kısmına,
glukoz oksidaz, proteaz, askorbik asit; nişasta kısmına amilazlar; hemiselüloz kısmına hemiselülaz ve lipid
kısmına lipazlar gibi.
Ayrıntıları ve oranları şu şekilde sıralayabiliriz:
3.1. PROTEİNLER %11-13 un içinde
Gluten; %10-12
Glutenin
Gliadin
Çözünür protein; %1
Albumin
Globulin
3.2. KARBONHİDRATLAR; %72-74
3.2.1 Basit şekerler; %0.15
3.2.2 Nişasta; %70-72
3.2.2 Polisakkaritler; %2.85
3.2.3 Selüloz, Hemiselüloz (suda çözünmeyen), Pentozanlar
3.3 YAĞ (LİPİD); %1-2
3.4 SU; %14
3.5 ENZİMLER
3.6 MİNERALLER VE VİTAMİNLER% 0.5
3.1. UN PROTEİNLERİ
Ham protein miktarı unda mevcut toplam azotla ilgili olduğu halde; ekmeklik kalitesi, glutenin karakteriyle
ilgilidir. Gluten (öz), buğday proteinlerinden gliadin ve gluteninin sulu ortamda birleşerek oluşturduğu
yapıya verilen isimdir.
Buğday unu proteininin suda eriyen yüzdesi üzerinde, çeşit ve türün etkisi olduğu biliniyor: Yumuşak
buğday unlarında suda eriyen proteinin, toplam proteine oranı sert buğday unundan fazladır. Yani
buğdayın sertliği arttıkça, suda eriyen protein miktarı azalır. Kuvvetli buğday çeşitlerinde toplam proteinin
daha büyük kısmı gluten halindedir.
Buğday proteinlerinin miktarı ve kalitesi, ekmeklik vasfı açısından oldukça önemlidir. Bu nedenle gluten
kalitesine bağlı olarak unlar, üç grup altında toplanabilir:
• Zayıf kuvvette unlar
• Orta kuvvette unlar
• Kuvvetli unlar
Buğday proteinlerinin kalitesi, buğdayın tür ve çeşidine, yetişme dönemindeki iklim şartlarına bağlı olarak
değişir. Ekmek üretiminde fermantasyon sonucu oluşan gazın (CO2) hamur tarafından tutulması, ürünün
yeterince kabarmasını, arzu edilir gözenek ve doku yapısının oluşmasını sağlar. Gazın hamur içinde
tutulmasını sağlayan glutendir. Gluten, ne gazın kabarmasını engelleyecek kadar kuvvetli, ne de oluşan
gazı tutamayacak kadar zayıf olmalıdır. Ekmekçilik özelliği iyi olan gluten elastik, esnek ve stabil yapıda
olan glutendir.
4. UN KATKI MADDELERİ BİLEŞENLERİ
3.2. KARBONHİDRATLAR
3.2.1. Basit Şekerler
Tahıl tanesinde sırasıyla sakkaroz, rafinoz, maltoz, glukoz, fruktoz gibi şekerler bulunur. Fermentasyon
sırasında mayalar tarafından önce monosakkaritler, sonrasında hidrolize edildikten sonra disakkaritler
kullanılır.
3.2.2. Nişasta
Buğday ununun % 70-72 ile en büyük kısmını oluşturur. Nişasta soğuk suda erimez.
60-80 C° arasında jel hale dönüşerek suyu bünyesinde tutar. Bu sayede nişasta, fırında pişme sırasında
suyu tutarak ekmeğe yapı kazandırır. Nişastanın enzimler aracılığı ile parçalanması sonucunda ekmeğe
renk veren maddeler oluşur.
3.2.3. Pentozan, Selüloz ve Hemiselülozlar
Nişasta dışı polisakkaritler olan pentozan, selüloz ve hemiselülozlar daha çok unun kepek kısmında
bulunur. Bu maddeler insan sindirim sisteminde sindirilemezler. Büyük oranda su tutarlar. Su tutma
sonucunda jel hale gelirler. Fazla oranda kepek içeren unlar ile yapılan hamurların stabiliteleri düşük,
gaz tutma kabiliyetleri azdır. Hamur kalitesinden, daha çok suda çözünmeyen kısım olan hemiselülozlar
sorumludur.
3.3. YAĞLAR:
Un %1 ila %2 oranında yağ içerir. Esmer unlar beyaz unlardan daha fazla yağ içerir.
3.4. SU:
Un %14,5 oranında su içerir. Bu nedenle fazla bulunması durumunda topaklanmaya, küflenmeye ve
böceklenmeye neden olabilir.
3.5. ENZİMLER:
Un alfa ve beta amilaz, proteaz ve lipaz gibi enzimleri içerir.
3.6. MİNARELLER:
Buğday unu yakıldıktan sonra geriye yanmayan ve mineral adı verilen bir kısım kalır. Fosfor, potasyum,
kalsiyum, magnezyum, demir, bakır, manganez gibi minaralleri içerir. Bu kısım %0,5 civarındadır ve esmer
unlarda daha fazla oranda bulunur.
Su %14
Diğer %4
Protein %11
Nişasta %71
Un katkı maddeleri bileşenleri endüstriyel enzimler ve
oksidanlar olmak üzere iki ana grupta toplanabilir.
4.1. Endüstriyel enzimler
Biyolojik sistemlerde meydana gelen tepkimeler laboratuvar koşullarında oluşturulmak istendiğinde, çok
yüksek sıcaklık ve basınç altında uzun sürede gerçekleşir. Biyolojik yapının biyokatalizörleri olan enzimler
sayesinde ise; nişastanın, selülozun ve proteinlerin parçalanması çok daha düşük sıcaklıklarda, nötr pH ve
normal basınç altında çok kısa sürede gerçekleşebilir.
Enzimlerin çok daha yumuşak kimyasal ortamlarda karmaşık reaksiyonları gerçekleştirebilmesi, endüstriyel
enzimlerin üretimine neden oldu. Bu amaçla mikroorganizmalar kullanıldı. Mikroorganizmalardan elde
edilen enzimler, birçok kimyasal maddenin çok ekonomik ve hızlı bir şekilde üretilmesine olanak
verdi. Üretilen bu enzimler ilaç, tekstil, gıda gibi birçok alanda giderek artan miktarda kullanılıyor.
Hammaddelerin biyolojik araçlar yardımıyla ürünlere dönüştürüldüğü süreçlere uygulanmasına da
biyoteknoloji adı veriliyor.
Artan rekabet koşulları altında tüm dünyada hızla devam etmekte olan enzim teknolojileri üzerine yapılan
çalışmalar, yeni enzimlerin çıkmasını sağlıyor. Bu enzimlerden üretilen çok daha kaliteli ve ucuz ürünler,
pazarda yüksek rekabet şansına ulaşıyor.
Pakmaya, piyasanın istek ve ihtiyaçlarının en üst düzeyde karşılanması amacıyla yoğun ve sürekli bir
çalışma içerisinde. Yüksek kalitedeki un ve hamur geliştiriciler üretiminin yanı sıra, hızla gelişen enzim
teknolojilerini de takip ediyor. Türk ekmek üretim tekniğine en uygun olan en kaliteli enzim preparatları
yüksek teknolojiyle donatılmış FAGEM (Fırıncılık Araştırma ve Geliştirme Merkezi), PAKBİOMER (Pak
Biyoteknoloji Araştırma Merkezi) ve As Gıda laboratuvarları tarafından tespit edilerek, un ve ekmek katkı
maddelerinin üretilmesinde kullanılıyor. Un sanayinde kullanılan bu enzim preparatlarının temel olanları;
alfa amilazlar, hemiselülazlar, proteazlar, glukoz oksidazlar ve lipazlardır.
4.1.2. Hemiselülazlar
Hemiselülaz enzimi Aspergillus türü küflerden fermantasyon yolu ile üretilir.
Un içinde nişastanın haricinde %2 ila %3 civarında bulunan polisakkaritler pentozanlar olarak
adlandırılır. Pentozanlar suda çözünen veya çözünmeyen olmak üzere iki grup altında toplanır. Suda
çözünmeyen parçacıkların hamur üzerinde olumsuz etkileri bulunur ve hemiselülozlar olarak adlandırılır.
Hemiselülaz enzimi aracılığı ile suda çözünmeyen bu parçacıklar, yüksek molekül ağırlığında suda çözünür
polisakkaritlere dönüşür. Bunun sonucu olarak ekmek üretiminde hemiselülaz ilavesi;
•
•
•
•
•
Hamurun kolay işlenmesini
Glutenin elastikiyetinin artmasını
Gaz tutma kapasitesinin artmasını
Ekmek hacminin artmasını
Ekmek içinin daha düzgün olmasını sağlar.
Un içindeki pentozanlardan hemiselüloz kısmına etki eden enzimleri kullanmamız durumunda ekmek
özellikleri açısından olumlu sonuç almamız mümkün olur. Undaki nişasta dışındaki polisakkaritlere etki
eden enzimler pentozanlara etki eden pentozanaz, selüloz kısmına etki eden selülaz ve hemiselülozlara
etki eden hemiselülaz olarak adlandırılır.
4.1.3. Glukozoksidazlar
Glukoz oksidaz, Aspergillus türü küfden fermantasyon yolu ile üretilir. Glukoz oksidazın ortamda bulunan
glukoz şekerini parçalarken açığa çıkardığı hidrojenperoksit; hamur üzerinde oksidasyon etkisine neden
olur. Bunun sonucunda hamurda ve ekmekte;
4.2. OKSİDANLAR VE ASKORBİK ASİT:
•
•
•
•
• Unu olgunlaştırarak özelliklerini iyileştirme
• Unun rengini beyazlatma
Hamur kuruluğu
Elle veya makineyle işleme kolaylığı
Ekmek şeklinin ve yüzeyinin düzgünlüğü
Ekmek hacminde artışı sağlar.
FAGEM’de yapılan çalışmalar glukoz oksidazın kullanımının çok hassas kriterlere bağlı olduğunu gösterdi.
Yüksek kullanımlarda hamur özelliklerinde olumsuz etkilerinin olduğu gözlendi.
Oksidanlar, unların teknolojik özelliklerinin iyileştirilmesi amacıyla kullanılır. Oksidanların etkisi iki grupta
toplanabilir:
Unun olgunlaştırılması bir oksidasyon olayı olup, zaman içinde yavaş bir şekilde atmosferik oksijen
aracılığı ile olabileceği gibi, dışarıdan oksidan ilavesi ile daha hızlı bir şekilde gerçekleştirilebilir.
Un sanayinde artan talep ve stoklama maliyeti gibi nedenlerden dolayı tüm dünyada olduğu gibi
Türkiye’de de un üretiminde oksidan kullanımı yaygınlaştı. Ancak, un sanayinde en çok askorbik asit
kullanılmakta. Unun olgunlaştırılması için kullanılan diğer oksidanların kullanımı, yasalar ile dünyada
olduğu gibi Türkiye’de de sınırlandırıldı.
4.1.4. Diğer Enzimler
4.1.4.1. Proteazlar
Proteaz enzimi undaki proteinlere etki eder. Kuvvetli unların yoğurma ve işleme zorluğunu gidermek için
kullanılır.
FAGEM’de yapılan çalışmalar bu enzim için tip ve miktar belirlenmesinin oldukça hassas bir biçimde
yapılması gerektiğini gösterdi.
4.1.4.2. Lipazlar
Lipaz enzimi unda bulunan %1 ila %2 civarındaki lipid (yağ) içeriğine etki eder. Bu enzim için de kullanım
miktarı ve tipi oldukça önemlidir. Örneğin yüksek miktarlarda kullanımda hamur özellikleri açısından
sorunlar yaşanmasına neden olur. Ekmek üretim şekline göre lipaz miktarının tespit edilmesi gerekir.
Öte yandan, uygun lipaz tipinin seçilmesi de önemlidir. Türk ekmek üretim biçimine uygun olmayan lipaz
tipinin ekmek özelliklerine olumlu bir katkısı bulunmaz. Unlara uygun lipaz tipinin ilavesi;
• Hamurun işlenebilirliğinde kolaylık
• Hamur stabilitesinde artış
• Ekmek içi yumuşaklık
• Ekmek hacminde artış sağlar.
4.1.4.3. Selülazlar
Selülozlar, unun kepek kısmında bulunur. Selüloz bir polisakkarittir ve selülaz enzimi aracılığı
ile parçalanır. Ancak, FAGEM’de farkı tiplerdeki selülaz enzimleri ile yapılan karşılaştırmalı ekmek
çalışmalarında, ekmek özellikleri açısından selülaz tipinin önemini ortaya koymuştur.
4.1.4.4. Amilo Glukozidazlar
Amilo glukozidazlar, dekstrinleri glukoza dönüştürür. Maya tarafından öncelikle tercih edilen glukozu
ürettiği için gaz üretimini teşvik eder ve buna bağlı olarak ekmeğin iyi hacim almasını sağlar.
Amilo glukozidaz, glukoz oksidaz ile birlikte kullanıldığında glukoz oksidazın etkisini artırır.
Amilo glukozidaz, dekstrinleri glukoza dönüştürür. Glukoz oksidaz, oluşan glukozu kullandığında
meydana gelen hidrojen peroksit un proteinlerine etki ederek glutenin güçlenmesini sağlar.
Askorbik asit, anti oksidan olarak bilinmesine rağmen hamurda oksidan olarak çalışır. Askorbik asit,
un içinde doğal olarak bulunan askorbik asit oksidaz enzimi aracılığıyla ortamda bulunan oksijen ile
birleşerek dehidro-L-askorbik asite (D, L askorbik asit) dönüşür. Hamurdaki oksidasyonu da bu madde
yapar. Dehidro-L-askorbik asitin etkisini, hamurda oluşmuş gluten ağındaki sülfhidril gruplarını okside
ederek, disülfit grupları oluşturmasıyla yapar. Askorbik asitin (C vitamini) un, hamur ve ekmekte başlıca
5 etkisi gözlenmiştir:
•
•
•
•
•
Unun olgunlaşma süresini kısaltır.
Un içindeki proteinlerin yapısını güçlendirir.
Hamurun işleme özelliğini geliştirir.
Ürün hacmini artırır.
Ürünün gözenek ve iç yapını düzeltir.
Un renginin beyazlatılması amacıyla kullanılan maddelerin yasal sınırlamalar içermesi, sağlığa verdiği
zararlar ve nihai ürün olan ekmeğe etki etmemesinden dolayı un sanayinde kullanımı görülmemekte.
Ekmek üretiminde askorbik asit (C vitamini) kullanımı; 20 g/100 kg oranına kadar çıkabilir.
Bu oran; unun ihtiyacı, ilave edilen diğer enzimlerin miktarı ve üretilecek ürünün cinsine göre
uzmanlarca saptanır. Un sanayinde kullanım oranı daha düşük olmasına rağmen yukarıda belirtilen
kriterler çerçevesinde belirlenir.
5. EKMEK DENEMELERİNİN ÖNEMİ
6. PAKMAYA UN GELİŞTİRİCİLERİNİN ÖZELLİKLERİ
Endüstriyel enzimlerin en iyi test tekniği ekmek yapımı denemeleridir. Un üzerinde yapılan
fiziksel ve kimyasal metotlar, unun ekmeklik kalitesi hakkında tam bir fikir vermeyebilir.
Bir unda kalitenin son ölçüleri ekmek yapma denemesiyle saptanır.
Genel Hedef ve Amaç: Un Sanayicisinin Çalışmalarına Kolaylık Kazandırmak
Ekmek yapma denemeleri belli şartlarda titizlikle yapılmalı. Yapılan işlerde de bir standardizasyon
sağlanmalıdır. Ekmek yapma denemeleri sadece unun ekmeklik kabiliyeti hakkında değerlendirme yapmak
için değil, aynı zamanda una katılan çeşitli maddelerin unun ekmeklik kabiliyeti üzerinde yaptığı etkiyi
anlamak için de gerçekleştirilir.
Pakmaya un fabrikalarındaki un katkı maddeleri kullanımında, unun belirli bir standartta tüketicisi olan
fırıncıya gitmesini ve fırıncının bu undan tatminkar özelliklerde bir hamur ve ekmek elde etmesini hedefler.
Bu ilke doğrultusunda unlarda; Türk ekmek üretimine uygun tipteki yüksek saflıktaki enzimleri optimum
seviyede kombine ederek kullanır.
Un katkı maddesinin amacı, kullanım toleransını artırmak olmalıdır. Un katkı maddeleri bileşenleri ile
her defasında yeniden katkı oluşturmak olmamalıdır.
Amaç yüksek toleranslı katkı maddesi sunarak un sanayicisinin çalışmalarını desteklemektir. Öte yandan
unların yapısının çok değiştiği düşüncesiyle değirmenlerde kullanılan katkıların az veya çok ilavesi,
fırınlarda bu unların paçallara girmesi durumunda un özelliklerinde daha büyük sapmalara neden
olmaktadır. Bu sapmanın en aza indirilmesi için asgari düzeyde ve düzenli bir biçimde katkı kullanımına
ihtiyaç vardır.
Un katkıları kullanımı Türkiye’de üretilen ekmek katkı maddelerinin içeriği ile de uyumlu olmalıdır.
Aynı zamanda ekmek katkı maddeleri üreticisi de olan ve bu konuda pazarın lideri konumundaki
Pakmaya’nın bu uyumu gözetmedeki üstünlüğü göz ardı edilemez.
Bu özel durumları dikkate alan FAGEM, un sanayicilerimiz için kombine un geliştiricileri tasarladı.
Unafer P, Unaprim S 10 ve Unavit adlı un geliştiricilerinin formüle edilmesinde FAGEM, fırın katkı maddeleri
arasındaki uyumu gözetti.
Unavit
Unavit, askorbik asit, fungal amilaz, lipaz ve hemiselülaz
enzim aktivitelerinden oluşmuş özel bir karışımdır.
Özellikle zayıf unlar için önerilir.
Unavit askorbik asit ile undaki proteinler üzerine etki ederek
gluten yapısının güçlenmesini sağlar.
Unavit hamurun yoğurma stabilitesini, işleme toleransını ve
fermantasyon stabilitesini artırır. Diğer yandan, ekmek içinin
esnek ve homojen bir gözenek yapısında olmasına ve ekmeğin
iyi hacim almasına yardımcı olur.
Unavit ilave edilen unların ekstensogram grafiklerinde olumlu
yönde gelişme olur. Ekstensograf değerlerinde düşük görünen
bir unun direncini yükselterek optimize eder.
Unavit, FAGEM’de yapılan çalışmalar sonucunda yüksek
miktarlarda kullanılması durumunda oluşacak olan sorunları
da ortadan kaldırmak maksadıyla enzimler ile kombine edildi.
Bu nedenlerden dolayı FAGEM uzmanları, saf askorbik asitin
kullanımı yerine; Unavit gibi kombine ürünleri tavsiye eder.
Unavit, unların olgunlaşma sürecini kısaltır. Böylece unların
hemen satışı mümkün olduğu gibi, stok maliyetini de düşürür.
Un üretiminde standardizasyon sağlanmasına yardımcı olur.
Unavit, zayıf un paçallarını standartize ederek,
un fabrikalarının düşük değerlerdeki buğdaylar ile
çalışmalarına imkan sağlar.
Ambalaj Şekli: 25 kg
Unaprim
Unaprim, askorbik asit, fungal amilaz, lipaz ve hemiselülaz
enzim aktivitelerinden oluşmuş özel bir karışımdır.
Orta kuvvetteki unlar için önerilir.
Unaprim askorbik asit ile gluten kalitesine, fungal amilaz ile
enzim seviyesine, hemiselülaz enzim aktivitesi ile hamur ve
ekmek özelliklerine düzenleyici yönde etki eder.
Unaprim hamurun yoğurma ve işleme toleransı ile
fermantasyon stabilitesini artırır. Ekmek içinin esnek ve
homojen bir yapıda olmasını ve ekmeğin iyi hacim almasını
sağlar. Ekmeğin bayatlamasını geciktirir.
Unaprim una ilave edildiğinde ekstensogram değerlerinde
olumlu yönde değişiklikler oluşmasını sağlar. Tek başına
una ilave edilen oksidanlar, ekstensograf grafiğinde direnci
artırırken genellikle uzayabilirlikte azalmaya neden olur.
Bazı enzimler ve bunların kombinasyonu ile uzayabilirlilikte
meydana gelen bu azalma daha az olmakta veya unun gluten
kalitesine bağlı olarak artar.
Unaprim bu nedenlerden ötürü, oksidasyon ve enzim içeriği ile
ekstensograf grafiği üzerinde optimum düzenlemeyi yapmak
amacıyla hazırlanmış bir un katkı maddesidir.
Unaprim; bu üçlü etkisiyle unun ekmeklik kalitesini artırarak,
müşterilerinizin beklentilerine en üst düzeyde
cevap vermenizi sağlar.
Ambalaj Şekli: 25 kg
Unaprim S10
Unafer P
Unaprim S 10, askorbik asit ve enzimlerin kombine
edilmesiyle oluşturulmuş benzersiz bir karışımdır.
Su kaldırması düşük unlar için önerilir.
Unafer P, buğday unu ve enzimleri içeren bir karışımdır.
Pide, lavaş gibi rahat açılması istenilen unlar için önerilir.
Un fabrikalarından temin edilen katkısız unların su kaldırma
miktarları laboratuvar analizleri yapılarak değirmen geliştiricisi
kullanım oranı tespit edilir. Su kaldırması düşük unlar
fırıncılar tarafından sevilmez ve ekmek üretimleri esnasında
sıkıntılar yaşatır. Unaprim S 10 fırıncıların bu sıkıntılarını
ortadan kaldırarak beklentilerine en üst düzeyde cevap verir.
Unaprim S 10, hamurun yoğurma stabilitesini, işleme ve
fermantasyon toleransını artırır. Diğer yandan, ekmek içinin
esnek ve homojen bir gözenek yapısında olmasına ve ekmeğin
iyi hacim almasına yardımcı olur.
Ambalaj Şekli: 25 kg
Unafer P içeriğindeki özel enzimleri sayesinde hamurların
yırtılmadan açılmasını sağlar. Pide gibi rahatlık ve işlenebilme
kolaylığı istenilen ürünlerde hamur elastikiyetini arttırır.
Ekmeğe hacim, renk ve yumuşaklık verir.
Pide ve lavaş gibi hamurların işlenmesi esnasında hamurların
yırtılmadan açılması ustalara işlerinin kolaylaşmasını sağlar.
Bu özelliklerdeki unlar, pide ve lavaş ekmeği üreticileri
tarafından tercih edilme nedenidir.
Ambalaj Şekli: 25 kg
PAKMAYA ENZİMLERİ
Kullanım Dozu
(100 kg un için)
Ambalaj
Şekli
Düşme sayısı değerini düşürür.
Ekmeğin hacmini arttırır, bayatlamasını geciktirir,
iyi renk almasını sağlar.
1,2-2 g
25 kg koli
Glukoz oksidaz
1000 ünite/gr
Unun su kaldırma kapasitesini arttırır.
Hamurun direnç ve stabilitesini arttırır.
3-5 g
25 kg koli
EKAZYME HEF
Fungal
hemiselülaz
Hamurun elastikiyetini ve gaz tutma
kapasitesini arttırır. Ekmek hacmini artırır.
Daha homojen iç yapı sağlar.
1,5-2 g
25 kg koli
EKAZYME P5
Lipaz
Hamurun işlenme kabiliyetini ve stabilitesini arttırır. Ekmek içi
yumuşaklığı sağlar. Ekmek hacmini artırır.
2-3 g
25 kg koli
Maltojenik amilaz
Ekmeklerin uzun süre yumuşak kalmasını sağlar.
50-100 g
10 kg torba
Ürün Adı
Ürün Adı
Ürün Adı
Fungal alfa amilaz
60000 SKB
EKAZYME GOX
EKAZYME AA
EKAZYME MA-50
ORİJİNAL AMBALAJLI ENZİMLER
Ürün Adı
Ürün Adı
Kullanım Dozu
(100 kg un için)
Ambalaj
Şekli
Firma
Bilgisi
Fungal alfa amilaz
140000 SKB
Düşme sayısı değerini düşürür. Ekmeğin, hacmini arttırır,
bayatlamasını geciktirir, iyi renk almasını sağlar.
0,6-1 g
20 kg
Novozymes
GLUKOZ
OKSİDAZ
Gluzyme Mono
10000 BG
Unun su kaldırma kapasitesini arttırır.
Hamurun direnç ve stabilitesini arttırır.
0,3-0,5 g
20 kg
Novozymes
GLUKOZ
OKSİDAZ
Bakezyme GOP
10000 BG
Unun su kaldırma kapasitesini arttırır.
Hamurun direnç ve stabilitesini arttırır.
0,3-0,5 g
20 kg
DSM
Fungal
hemiselülaz
Hamurun elastikiyetini ve gaz tutma kapasitesini arttırır.
Ekmek hacmini artırır.
Daha homojen iç yapı sağlar.
1,5-2 g
20 kg
Danisco
LİPAZ
Bakezyme LFP
Hamurun işlenme kabiliyetini ve stabilitesini arttırır.
Ekmek içi yumuşaklığı sağlar. Ekmek hacmini artırır.
0,4-0,6 g
20 kg
DSM
LİPAZ
Lipopan Max BG
Hamurun işlenme kabiliyetini ve stabilitesini arttırır.
Ekmek içi yumuşaklığı sağlar. Ekmek hacmini artırır.
0,4-0,6 g
20 kg
Novozymes
Bakteriyal
hemiselülaz
Hamurun elastikiyetini ve gaz tutma kapasitesini arttırır.
Ekmek hacmini artırır. Daha homojen iç yapı sağlar.
1,5-2 g
20 kg
Danisco
Ürün Adı
ALFA AMİLAZ
GRINDAMLY
H 460
GRINDAMYLE
POWERBAKE
DİĞER HAMMADDELER
Ürün Adı
Ürün Adı
Kullanım Dozu
(100 kg un için)
Ambalaj
Şekli
SSL
Sodyum sterol laktilat
Ekmek hacmini artırır, homojen ekmek iç yapısı sağlar.
Daha uzun süre ekmek içi yumuşaklığı sağlar.
100-150
20 kg
DATEM
Bitkisel yağlardan
üretilmiş
monodigliseritlerin
diasetil tartarik esteri
Hamurun gaz tutma kapasitesini, fermentasyon stabilitesini
ve ekmek hacmini arttırır.
Gevrek ve güzel ekmek kabuğu sağlar.
70-100
20 kg
100 mesh
Unun olgunlaşma süresini kısaltır, gluteni güçlendirir,
hamurun fermantasyon süresini arttırır. Ekmek içinde daha
düzgün bir yapı sağlar, ekmek hacmini arttırır.
6-10 g
25 kg
3-5 g
25 kg
300-500 g
25 kg
Ürün Adı
ASKORBİK ASİT
TCP
GLUTEN
Trikalsiyumfosfat
Topraklanmayı önleyici
Hamurun stabilitesini ve fermantasyon toleransını arttırır.
Engin Pak İş Merkezi, Prof. Dr. Bülent Tarcan Cad. No: 5
Gayrettepe, Beşiktaş 34349 İstanbul, Turkey
Tel: (90) 212 274 07 51 Fax: (90) 212 275 27 93
pakmaya.com
/pakmaya
/pakmaya