seksi pleksi

Transkript

seksi pleksi
DİZİN
Sayı 17 - EYLÜL / EKİM
bu sayımızdaki
bazı başlıklar
toplam kalite diye
boşuna söylenmiyorduk
12
TÜYİB DER İKTİSADİ İŞLETMESİ
Tüm Yiyecek İçecek Bölümleri Temizlik ve Malzeme Teminatçıları
Derneği İktisadi işletmesi adına imtiyaz sahibi Taner RENDA
Baskı:
Doğa Matbaa
0212 612 61 70
Baskı Tarihi: 01.06.2012
Yerel Süreli / 2 Aylık
TÜYİB-DER MÜDÜRÜ
Taner RENDA
0530 923 14 23
[email protected]
YAZI İŞLERİ MÜDÜRÜ
Erol AYDIN
0542 427 72 92
GÖRSEL YÖNETMEN
Mehmet İLHAN
0532 588 79 44
Dergide yer alan makalelerdeki
fikirler yazarlarına aittir.
Yayınlanan ilanların sorumluluğu
ilan sahiplerine aittir.
Yazılar,
kaynak gösterilerek yayınlanabilir.
TÜYİB-DER
PERPA - B Blok 13. Kat NO: 2336
iş sağlığı ve güvenliğinde
işverenlerin önemi
14
otel mutfağında
operasyonel verimlilik
16
temizlik maddeleri
kimyasallar ve deterjanlar
20
doğalgazlı döküm ocakların
temizlik talimatı
22
38
Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17
Steward
8
42
yaşayan ölüler adası
spinalonga
48
ülkemiz ve markalarımıza
dışardan bir bakış
54
doğanın sessiz ve güzel kanatlıları
kelebekler
56
şiir
hüma
A.Ünv.
Gıda Mühendisliği
Mustafa EMİRLİ
H. Taner GÜREL
Ecolab
Sosyolog
Agaoğlu My City Hotel
Memet KAYA
Homatex
Mete KOÇAK
Ceylan
Intercontinental
Ahmet SEYMEN
Turkish DO & CO
CVK
Turizm Bölüm Bşk.
28
zor insanlarla
çalışmak
Prof. Dr. Ertan ANLI
Sarper SUNER
yemeklerden sonra bir adet hayal
tercihan bol su ile
The Marmara Otel
Doç. Dr. Nezih MÜFTÜGİL
24
dünya mtfağı nedir
bize ne kadar uyar
Nedim AKBAYRAK
Rafet İNCE
dikkat
su!
DANIŞMA
KURULU
62
REKLAM DİZİNİ
KAPP ............................................................................ Ön kapak iç
ALTINBAŞAK................................................................................. 1
DIVERSEY..................................................................................... 2
ÇEÇEN PLASTİK .......................................................................... 3
MAVİLİ BİOENERJİ ....................................................................... 4
V PLEKSİ....................................................................................... 5
GALERİ KRİSTAL.......................................................................... 6
GÜREN METAL............................................................................. 7
HİT MUTFAK EKİPMANLARI........................................................ 9
ORMEL .......................................................................................... 11
YAKAMOZ ..................................................................................... 19
ERSOY .......................................................................................... 23
MEDICATE .................................................................................... 27
WINTERHALTER .......................................................................... 31
MITTERTEICH ......................................................................... 32-33
BEŞYILDIZLAR ............................................................................. 37
OTTOMAN..................................................................................... 41
DİKEY ............................................................................................ 47
S&G OTEL EKİPMANLARI ........................................................... 50
ÇAĞLA TİCARET .......................................................................... 53
MİLE............................................................................................... 61
CAMBRO .................................................................... Arka kapak iç
PAŞABAHÇE ................................................................. Arka kapak
Yeni Bir Yıla Merhaba
Welcoming a new year..
ÜYİB DER, yine kendi üzerine ait olmayan işlerle uğraşıyor!. Tarafımızdan gözlemlediğimiz
sektördeki kimi eksiklikleri gidermek için, yine
kolları sıvadık. 5 Aralık 2013 ve 9 Ocak 2014, bu iki
tarihi ajandanıza not edin. İki değerli konuğumuzla,
sektör için altının çizilmesinin gerekli olduğunu düşündüğümüz iki konu ile karşınızda olacağız.
Ahmet SEYMEN, 30 yılı aşkın biriktirdiği deneyimlerini 5 Aralık tarihinde Otel Açılışlarında İzlenmesi
Gereken Temel Kriterler başlığı altında, sektör ile
paylaşacak. . Nedense hep Amerika’yı kendimiz
keşfetmekten zevk alırız. Meslektaşlarımız, pek çok
kereler şahit olmuşlardır bu konuda yapılan yanlışlıklara ve hatta tirajı komik olaylara.
Otel açılışlarında hangi strateji izlenir, temel olarak
bakış açımızı neye yöneltmeliyiz, açılış sıralaması
diye bir yöntem var mıdır, varsa da biz bunu kendimiz mi keşfediyoruz diye bazen cevaplarını bile bilmediğimiz, el yordamıyla cevap aradığımız, içinden
çıkılmakta zorlandığımız konulara, cevap aranacak
bu etkinlikte. Ama hep birlikte cevapları bulmayı düşünüyoruz. Anlatan ve anlatılanları dinleyenden
çok, anlatılanlara katkı veren veya itiraz eden insanlarla yapmayı düşünüyoruz bu cevap arama toplantılarını.
Rafet İNCE, yani dergimize en eskiden beri doyumsuz yazılarıyla katkı veren yazarımız, şefimiz, Türk
mutfağı dostu ama aynı zamanda mutfağımızın
dünyaca da tanınıp bilinmesi için durmadan çalışan
sevgili şefimiz, Türk Mutfağının Uluslararası Arenadaki Yeri isimli bir çalışmayı, 9 Ocak tarihinde merak
edenleri, katkı vermek isteyenleri ile birlikte paylaşacak.
5 Aralık akşamı, yine turizm tedarikçileri ile birlikte
Nar Lokantası’nda Yeni Yıl Yemeği düzenliyoruz.
Dostlarımızı aramızda görmekten mutluluk duyacağız. Yeni bir yılın sevinci ile tüm üyelerimize ve dostlarımıza barış, sevgi ve mutluluklar dilerim.
Sevgilerimle.
Erol Aydın
Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17
T
Steward
10
UYIB-DER, our association, continues to do its job
in order to meet some basic needs in the sector.
Please note the dates 5th December 2013 and 9th
Januray 2014 in your agenda on which we will be organizing two imortant events with the participation of two
important names from the sector.
T
The first event that will take place on 5th of December
will be dedicated to “Main rules & principles for the inauguration of a new hotel”. Ahmet Seymen who has 30
years of experience in the sector will share his knowledge, experience and advises with the professionals of
the sector. As we all know, hotel inaugurations are very
important organizations for our sector where we usually
observe many mistakes and problems. This event aimes
to answer all main questions related to this topic such as
what should be the strategy & tactics to be followed without reinventing the wheel. We expect it to be an interactive and effective event where we all will share our
questions and answers as well as expereinces
Our second event that will take place on 9th January is
titled as “The place of the Turkish cuisine in the international arena”. Rafet Ince, a real fan & master of the Turkish cuisine who contributes our association and its
magazine since the beginning, will share his valuable
knowledge and experience in this event.
Our traditional new year dinner will also take place on
5th December, following our event mentioned above, in
“Nar Lokantasi” with the participation of our members
and guests.
Welcoming a new year, I would like to wish all the best
for all our colleagues and their families. Let’s hope that
the coming year will bring bit more peace & proeperity to
our country and to the world.
Sincerely yours
Chairman
STEWARD NEDİR NE DEĞİLDİR
Toplam kalite diye boşuna söylenmiyorduk
Meğerse Hiç Kimse
Memnun Değilmiş
stanbul Boğaziçi Üniversitesi Turizm İşletmeciliği Bölümünün, TUROB için yaptığı
İstanbul Otellerinin 360 Derece Değerlendirmesi araştırması verilerine göre: kalitede
düşüş yaşanıyor. Ve bunun en belirgin nedenlerinin başında ise; çalışan sayısının
azlığı geliyor.
İ
Özellikle son beş yıldır otel açmak moda haline geldi ülkemizde. Bunun anlaşılır sebeplerinin başında ise; Türkiye’nin jeopolitik coğrafyasının son dönemlerde öneminin
artmasından ve dolayısıyla da, yapılacak yatırımların geri dönüş hızı ve karlılığının
yüksek olmasından kaynaklanıyor.
Ancak, bu verilerin böyle işlemesi için, yatırımların doğru fizibilitesinin yapılması ve işletmenin de kar maksimizasyonu yerine, sürdürülebilir ve gerçekçi bir kar rasyonalitesi
ile yönetilmesi gerekir.
Elde Edilen Veriler Ne Diyor?
Taner RENDA
Ne yazık ki veriler bize aksini söylüyor. İşletme sahiplerinin, yeni yatırımlarını en kısa TÜYİB-DER Müdürü
sürede kara geçmiş olarak görmek istemesinin sonucu olarak: “elden gelen” her türlü
tedbirlerin alınmasını, kimi zaman genel müdüre rağmen uygulanmasını sağlıyor. Sadece yeni açılacak otellerde
mi böyle? Elbette ki bu “moda”ya piyasadaki pek çok otel de gün geçtikçe uyum göstermekte gecikmiyor. Sonuçta
ortaya: az elemanla, az paraya çalışan elemanla, çok çalışan ama mesleki yeterlilikten uzak elemanla iş döndürmeye uğraşan yöneticilerin “maharetine” kalıyor.
Kaldı ki, ortada yıllar içinde alaydan yetişmiş elemanların sayısı ile açılan ve açılacak olan otellerin gereksinim
duydukları sayı arasında, her geçen gün açık büyümekte. 2009 yılında referandum ile kabul edilen torba yasada
Avrupa Birliği ile uyum yasalarının gerektirdiği Mesleki Yeterlilik İçin Sertifika zorunluluğu, yetkililerce detaylarda
takılınması sonucu çözülmemiş ama yakında baş ağrıtmaya doğru giden bir hal almaktadır.
Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17
Vizyon – Misyon Ne İşe Yarıyor?
Steward
12
Ama piyasa şartları gereği, her otel, kendisine gereken elemanları, başka otellerden “çalarak” kapatmakta. Ancak,
sorun bu şekilde palyatif olarak çözülmekte. Elbette ki bu durum, sektördeki iş değiştirme hızına yansımakta ve
çalışanların iş yerine olan bağlılığına ciddi zararlar vermekte. Kendini kalıcı olarak bir iş yerine ait olarak göremeyen çalışanlar, giderek işletmenin hedeflerine de ilgisiz kalmaktadır.
Otel çalışanlarının yüzde altmışını asgari ücret ile biraz fazlasını oluşturduğunu düşündüğümüzde; toplam kalitenin elbette ki yükseklerde olmasını beklemek hayaldir. Az kişi ile asgari ücret civarı, gerekli mesleki eğitimi, gerektiği biçimde almamış elemanlardan daha fazlasını yapması için mucizeden de öte bir şeylerin gerçekleşmesi
gerekmektedir.
Turizm de, 5 yıldız çok önemli bir durumdur. Yani, yaptığınız işletmede, verilen her türden hizmetin en üst düzeyde
olacağını deklare ediyorsunuz. Otelinizin görüntüsü, biçimi, oda ve restaurantlarının büyüklüğünün belli bir düzeyi
aşacağını, verilen yemeklerin kalite ve çeşitlerinin yüksek olduğunu, hizmet veren ve verilirken gösterilecek anlayışın kalitesini garanti ediyorsunuz. Kısacası; bu 5 yıldızı kapıya ben boşuna takmadım diyorsunuz.
Öncelikle, hizmet birimlerinizi taşeron ile karşılıyorsanız; sonuç baştan maluliyete gebedir. Taşeron işçisi, neredeyse eğitimsiz, iş yeri bağlılığı olmayan ve sıklıkla da yer değiştirmeye meyilli, turizmde “geçici” olarak takılan
Uluslararası otel zincirleri, kendi ülke gelenek ve alışkanlıklarından
dolayı, çalışanlarına nispeten daha fazla yatırım yaparlar. İş yerindeki çalışma ortamı da buralarda görece olarak daha profesyoneldir. Çalışma saatleri, iş tarifleri, fazla mesai ücretlerinin verilmesi,
hep çalışandan yana tutum alınarak uygulanır. Elbette ki, sonuç
olarak bu uygulamalar, müşteri memnuniyetine ve toplam kaliteye
doğrudan etki eden faktörlerdir.
Ülkemize yapılan turizm yatırımları, giderek yabancı ağırlıklı bir konuma geçmek üzere (sejur’u hariç tutuyorum). Bu, daha çok iş gücünün, çalışma hayatına girecek olması demek. İstenecek olan iş
gücü ise, artık kalifiye ve daha da kalifiye olanları kapsayacak.
Oysa şu an ki verili durum bunu pek yansıtmıyor. Turizm çalışanlarının büyük bölümü sertifikasız ve dolayısıyla da, gerekli yüksek
müşteri memnuniyetini karşılayacak donanımdan yoksun. Ülkemize gelen turist “ne yazık ki” bir kereliğine gelmediğine göre, ikinci
gelişinde kalacağı yer ve süre konusunda daha fazla titizlenecek
ve bu da doğrudan otel fiyatlarına direkt yansıyarak, ne kadar kaliteli hizmet o kadar fiyat politikası işleyecek demektir.
Ortaya koyulan durum, yabancı - yerli ayrımı yapmak değil. Batı’nın
sadece tekniğini değil, anlayışını da almak gerektiğini söylemeye
çalışıyorum. Çünkü ülkemiz kendi yağı ile kavrulma noktasını çoktan
aştı. Küresel olamayan bir güce, hiçbir yerde yaşam hakkı yok.■
Özel kategorik butik........................17.8
3*......................................................17.2
4*......................................................27.8
5*......................................................23.4
Ortalama..........................................21.9
En az ................................................6.2
En çok..............................................90
(*) Yöneticiler hariç
Otel çalışanlarının gelir düzeyi (%)
Aylık net gelir
750 Tl'den az ...................................9.5
750 ile 1250 Tl.................................51
1250 ile 1750 Tl...............................29
1750 Tl ve üzeri ...............................10.5
İstanbul otellerinde
oda başına ortalama çalışan sayısı (%)
5*......................................................0.92
Özel ve butik ....................................0.61
4*......................................................0.51
3*......................................................0.34
Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17
Elin “Gavurunda” Durum Ne?
Tür ve kategorilerine göre İstanbul'daki otellerde
çalışanların iş değiştirme hızı (yıl bazında/ %)
13
Steward
kişilerden oluşur. Bu hizmet birimleri ile 5 yıldızlık müşteri memnuniyeti sağlayamazsınız. Yaparsanız da, müşteri memnuniyeti
düşük ve reklamasyon ile boğuşan bir işletme olur çıkarsınız.
İŞ YAŞAMI
İş Sağlığı ve Güvenliğinde
İşverenlerin Önemi
ş yerlerinde çalışan kişilerin güvenliği ile ilgili sorunlar hızlı sanayileşme ve teknolojik
gelişmeler ile doğru orantılı olarak artmıştır. İşçilerin iş kazalarına uğramalarını engellemek ve önceden alınan önlemler ile çalışma ortamını güvenli hale getirmek için
İş Güvenliği oldukça önem kazanmıştır.
Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17
İ
Steward
14
İşverenlerin bu konuda yükümlülükleri ve izlemek zorunda olduğu ilkeler
İşverenin Yükümlülükleri Nelerdir?
1)Tedbir Alma Yükümlülüğü
İşveren mesleki risklerin önlenmesi için her türlü tedbiri almalıdır.
2) Çalışanlarına Eğitim ve Bilgi Verme Yükümlülüğü
İşveren; işyeri ile ilgili tehlike ve riskler hakkında çalışanlarına eğitim vermeli ve çalışanları tehlike ve riskler konusunda bilgilendirmelidir.
3) İş Sağlığı ve Güvenliği Organizasyonu Kurma Yükümlülüğü
İşveren; Çalışanlarının Sağlık ve Güvenliğini korumak amacıyla işyerinde İş Sağlığı ve
Güvenliği organizasyonunu oluşturmalıdır. (50 Sayısını içeren işyerleri için olan bu yükümlülük tüm işletme ve işyerlerini kapsayacak şekilde genişletilmiştir)
4) Gerekli Araç ve Gerecin Bulundurulması Yükümlülüğü
Gaye UYSAL
Gıda Mühendisi
C Sınıfı İş Güvenliği Uzmanı
İşveren; Çalışanlarını İşyerinde
yapılan faaliyetten kaynaklanacak
olan Tehlike ve Risklerden korumak amacıyla gerekli olan koruyucu
araç
ve
gereçleri
sağlamalıdır.
. 5) Gelişen Şartlara Uyum Sağlama Yükümlülüğü
İşveren; Sağlık ve güvenlik tedbirlerinin değişen şartlara uygun hale
getirilmesi ve mevcut durumun iyileştirilmesi için çalışmalar yapmalıdır.
6. Denetleme Yükümlülüğü
İşveren; İşyerinde alınmış olan
tüm iş sağlığı ve güvenliği tedbirlerine uyulup uyulmadığını izleyerek, sürekli denetleyerek ve tespit
edilmiş olan uygunsuzlukları derhal gidermelidir.
4) İşin çalışan kişilere uygun hale getirilmesi için;
— Faaliyet gösterilecek işyerlerinin tasarımına
— İş ekipmanının seçimine
— Çalışma şekli ve üretim metotlarının seçimine özen
göstermelidir.
5) Özellikle tek düze bir çalışma ve üretim sistemi uygulanan iş ve işyerlerine çalışma temposunun sağlık ve
güvenliğe yapacağı olumsuz etkileri önlemeli, önlenemiyor ise en aza indirmelidir.
6) Yapılan iş ve faaliyet ile ilgili teknik gelişmeleri takip
etmeli ve uyum sağlamalıdır.
7)Tehlikeli olan bir uygulamayı, teknik gelişmeler sonucunda bulunmuş olan tehlikesiz veya daha az tehlike
yaratacak uygulamayla değiştirmelidir.
8) İşveren; İşyerinde İş Sağlığı ve Güvenliği Tedbirlerinin uygulanmasında;
Sürekli olarak teknolojik gelişmenin uygulan
ması,
7. Risk Değerlendirmesi Yapma
Yükümlülüğü
İşveren; İşyerinde yapılan faaliyetten kaynaklanacak tehlikeler nedeniyle çalışanın, çevrenin ve
üçüncü kişilerin karşılaşabileceği
riskleri önlemek amacıyla risk değerlendirmesi yapmalı veya yaptırmalıdır.
İş Sağlığı ve Güvenliği için kurulmuş olan orga
nizasyonunun daha da genişletilmesi ve yaygınlaştırılması,
8. Uygun Eleman Çalıştırma
Yükümlülüğü
İşveren; Çalışana görev verirken, çalışanın sağlık ve güvenlik yönünden işe uygunluğunu göz önüne almalıdır.
Yönünde bir Politika izlemeli ve bu politikayı sü
rekli geliştirmelidir.
9. İşçilerin Tehlikeden Korunması İçin Gerekli Tedbirleri
Alma Yükümlülüğü
İşveren; Yeterli bilgi ve talimat verilenler dışındaki çalışanların hayati ve özel tehlike bulunan yerlere girmemesi
için gerekli tedbirleri almalıdır.
Çalışma şartlarının iyileştirilmesi
Çalışanlar arasında sosyal ilişkilerin yaygınlaş
tırılması
Çalışma ortamı ile ilgili olumsuz faktör etkilerinin
azaltılması, olumlu faktörlerin çoğaltılması
9) İş Sağlığı ve Güvenliği Tedbirlerinin alınmasında;
Toplu korunma tedbirlerine kişisel korunma tedbirlerinden daha fazla önem vermelidir.
10) İşyerinde çalışan kişilere yapmış oldukları iş ve
faaliyete uygun talimatlar hazırlamalı ve talimatlara uyulup uyulmadığını sürekli denetlemelidir.
İşverenin Tedbirlerinin Alınmasında İzlemek Zorunda Olduğu İlkeler Nelerdir?
İşverenlerin İş güvenliği konusundaki yükümlülüklerini
yerine getirmeleri, çalışmaları ve duyarlı olmaları, güvenli
bir çalışma ortamı hazırlamaları iş kazalarının oluşmasını
engelleyecektir.
1) Öncelikle çalışanlar için risk oluşturan uygulamalardan kaçınmalıdır.
2)Risk analizi yapmalı veya yaptırmalıdır.
3)Risklerle kaynağında mücadele etmelidir.
İşverenler; İş Sağlığı ve Güvenliği kültürünü oluşturdukları zaman, şirketlerin karlılığını, üretim verimliliği ve kalite artışını, itibarını ve rekabet gücünü arttıracaklarını
unutmamalıdır.■
Otel Mutfağında
Operasyonel
Verimlilik
Kalifiye aşcıların ve yetenekli mutfak elemanlarının çalıştığı
otel mutfaklarında ortam koşullarının uygun olmamasından
dolayı verimin düşmesi talihsiz bir durumdur.
üm otel operasyonlarının maliyeti içinde Yiyecek ve İçecek Bölümünün
payı yüksektir. Pahalı cihazların bulunduğu, günlük fazla miktarda malzeme girişinin olduğu, enerji harcamaları yüksek ve az olmayan sayıda
elemanın çalıştığı bu bölümün verimli çalışması otel yöneticleri için daima öncelikli bir konudur. Rekabetin de yoğun olduğu bu sektörde Yiyecek ve İçecek
bölüm yöneticileri maliyetleri iyi yönetme gayreti içindedirler. Bu maliyetler
içinde “personel maliyeti” ve “malzeme maliyeti” haliyle önemli ve en çok irdelenen iki maliyet kalemidir. Şüphesiz bunların dışında verimliliği etkileyen başka birçok husus da
vardır. Bu yazıda önemi bazen göz ardı edilen bir
kaç verimlilik konusu hakkında bilgi vermek istiyorum;
T
Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17
Mutfak ortamının havası
Steward
16
İnsanlar için konforlu bir çalışma ortamında sıcaklık
22-23 °C ve nem %50-60 olmalıdır. Ofiste çalışan
bir kişi eğer ofis ortamındaki sıcaklık 25-27 °C ve
nem de %70’in üzerine çıkarsa rahatsız olur, kravatını gevşetir, pencereleri açmak ister. Çalışmaya
devam ederse bunalır. Çalışmaya devam etmek
Doç. Dr. Nezih MÜFTÜGİL
zorunda ise verimi çok düşer.
İlginç olan husus bu hava koşulları mutfak elemanlarının sıklıkla içinde çalıştıkları koşullardır. Mutfaklarda
ısı yaratan ekipmanlar bulunur ve bunlar ortam sıcaklığını yükseltirler. Mutfak ortamı nemlidir. Yemek pişirilirken veya bulaşık yıkanırken ortama duman ve su buharı yayılır. Zeminler genellikle nemlidir. Mutfaklarda 25-27 °C sıcaklık ve %70’in üstünde nem bulunması sık rastlanan bir durumdur. Havalandırmanın
Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17
cakdır. Kalifiye aşcıların ve yetenekli mutfak elemanlarının çalıştığı otel mutfaklarında ortam koşullarının uygun olmamasından dolayı verimin
düşmesi talihsiz bir durumdur. Bu konuda alınacak
en doğru önlem mutfaklarda sıcaklık ve nemi istik-
17
Steward
iyi yapıldığı modern mutfaklarda bu olumsuz koşullar daha az görülebilir ama az olmayan sayıda otel
mutfağında mutfak personeli bu koşullarda çalışırlar. Hava için uygun konfor koşullarının bulunmadığı
mutfaklarda iş verimliliğinin düşmesi kaçınılmaz ola-
rarlı olarak uygun sınırlarda tutan bir havalandırma
sistemini işletmektir.
Mutfağın dizaynı
Bir otel mutfağını dizayn ederken ideal olarak belirli
bölümlerin bir biri arkasına gelecek şekilde planlanması gerekir. Mal kabul bölgesi sonrasında depolar
olmalıdır. Bunları takiben kasaphane, sebze yıkama
gibi hazırlık mutfakları ve daha sonra da ana mutfaklar ve bunlara yakın olarak bulaşık alanı ve servis alanı bulunmalıdır. Böyle bir dizayn gıda ve
malzeme akışına uygun olacaktır ve mutfak elemanlarının gereksiz yere uzun mesafelere gitmesini
ve zaman kaybını önleyecektir.
Enerji harcaması az olan mutfak ekipmanları
Otel mutfaklarında enerji harcaması fazla olan fırınlar, derin dondurucular, hızlı soğutucu, kaynatma
kazanı gibi ekipmanlar ve havalandırma, soğutma
sistemleri bulunur. Bunların harcadığı enerjiyi kontrol altında tutmak önemli bir verimlilik konusudur.
Genel olarak, ekipman alırken ve sistem kurarken
ilk yatırım maliyetleri düşünülür ama bu sistem ve
ekipmanların harcayacağı enerji miktarı fazla dikkate alınmaz. Uzun süreli kullanılan ekipman ve sistemlerin enerji maliyeti umulandan çok fazla
olacaktır. Gelişen teknolojiler ile artık az enerji kullanan mutfak ekipmanları üretilmektedir ve fiyatları
daha yüksek olsa bile uzun süreli kullanımlar için
bu tip ekipmanlar tercih edilmelidir. Halen kullanılan
ekipmanların enerji kullanımlarını ölçmek ve eski
teknoloji ürünü oldukları için enerji kullanımı yüksek
olanları değiştirmeye yönelmek akılcı bir yaklaşım
olacaktır.
Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17
Ekipman ve sistemlerin koruyucu bakımı:
Steward
18
Pahalı ekipman ve sistemlerin arızalanması ve
tamir için geçen süreler mutfak operasyonunu etkiler. Koruyucu bakım uyguluyarak ekipman ve sistemlerin arızalanmasına meydan vermeyen bir
yaklaşım hem arızalanmaları önleyecek hem de
ekipmanların daha verimli ve az enerji harcayarak
kullanımına olanak sağlayacaktır.
Enerji tasarrufu sağlayan uygulamalar:
Enerjinin maliyeti tüm dünyada her yıl artmaktadır.
Bazı uygulamalar ve yaklaşımlar enerji harcaması
yüksek olan otel mutfaklarında önemli tasarruf sağlayabilir. Bu konuda mutfaklarda enerji tüketimi yüksek olan havalandırma ve soğutma sistemine
öncelik verilmelidir.
Havalandırma, mutfak operasyonunda önemli bir
enerji harcaması gerektirir. Şartlandırılan havayı
uygun şekilde sirküle etmek ve gereksiz yere dav-
lumbaz kanalı ile kaybetmemek önemli bir konudur.
İyi hesaplanarak dizayn edilmiş bir havalandırma
sistemi önemli bir başlangıç yatırımıdır ve bu sistem
devamlı gözetilerek etkin kullanılması enerji harcanmasını kontrol altında tutabilir.
Soğuk oda, dondurucu gibi soğuk zincir elemanları
da enerji harcaması yüksek sistemlerdir. İzolasyonu
ve mühendislik hesapları iyi yapılmış bir soğuk zincir sistemi ilk yatırım olarak önem taşır.
Pratikte mutfak operasyonunda tasarruf sağlayan
bir kaç husus da aşağıdadır;
-Derin dondurucuları -18 °C den daha soğuk derecelerde tutmaya gerek yoktur. Bu derecede gıdaları
en az bir yıl saklamak mümkündür.
-Derin dondurucu odalar ve soğuk odalarda evaparatörlerin karlanmamasına dikkat edilmelidir. Karlanmış evaparatörler daha çok enerji tüketimine
neden olur.
-Derin dondurucuların kapılarının direk olarak ortam
sıcaklığına açılması uygun değildir. Derin donduruculara bir soğuk oda içinden geçilerek girilmelidir.
Direk olarak ortama açılan dondurucu kapılarının
üstlerine hava perdesi monte edilmelidir.
-Fırın, hızlı soğutucu ve bulaşık makinalarını tam
dolu olarak çalıştırmak tercih edilmelidir.■
STEWARD’IN ELBAŞLIK
KİTABI
Temizlik Maddeleri
Kimyasallar ve Deterjanlar
imyasal maddeler hayatımıza yön veren, bazen
kolaylıklar sağlayan, bazen az da olsa çeşitli zararları olabilecek bileşiklerdir. Kimyasal maddelerin evimize ve işyerlerimize girenlerden çok sık
karşılaştıklarımızdır: deterjanlar ve sabunlardır. Bu kimyasalların ve sabunların nasıl oluştukları ve nerelerde
kullanılabilecekleri, yararları, zararları insanlar için büyük
önem taşımaktadır. Bunun için insan hayatını bu denli
etkileyen kimyasallar hakkında edineceğimiz bilgiler çok
önemlidir. Bize sağlayacağı faydaları veya zararları ilerleyen süreçte hayatımıza yön verecek niteliktedir.
K
Deterjanlar
Günlük yaşamımıza girmiş olan sentetik deterjanlardan
bahsetmeden önce, önemli bir deterjan olan sabunu ele
alalım.
Sabun
Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17
Organik yağ asitlerinin sodyum (Na) veya potasyum (K )
tuzuna sabun denir. Çok eski çağlardan beri kullanılan
en önemli temizlik maddeleridir. Sabun ağır metallere ve
asitlere karşı stabil değildir. Asitler ve suyun sertliğini
oluşturan kalsiyum (Ca) ve magnezyum (Mg) iyonlar sabunla reaksiyona girerek deterjan özelliğini bozarlar.
Steward
20
Yağ asitlerinin sodyum (Na) tuzlarına beyaz sabun, potasyum ( K) tuzlarına arap sabunu denir. Sodyum tuzları
katı sabun, potasyum tuzları genellikle jel şeklinde olur.
Sabun Kiri Nasıl Temizler?
Sabun suda çözündüğünde bazik bir çözelti oluşturur.
Oluşan baz kiri yumuşatır.
Sabun molekülü iki kısımdan oluşur. Uzun bir hidrokarbon zinciri olan kısma hidrofobik (su sevmeyen), iyonik
uç taşıyan kısma hidrofilik ( su seven) kısım denir.
Sabun molekülleri karboksilat yapısına sahip olduğun-
dan, suyla etkileştiğinde ortama bazik özellik kazandırır. Bazik ortam kiri
yumuşatır. Yumuşayan bu
kirler sabunun hidrofobik kısımlarına bağlanır. Hidrofobik kısma bağlanan kirler
hidrofilik kısım ile su içinde
karışır ve ortamdan uzaklaşır.
Sabunların Genel Özellikleri
Mehmet Ali ÖZTÜRK
1. Bitkisel ya da hayvansal
Holiday Inn İstanbul Airport
yağlardan elde edilirler.
Steward Şefi
2. Doğal olduklarından,
insan vücuduna etkileri yoktur.
3. Yapıları doğal yollarla kolaylıkla parçalanırlar.
4. Su kirliliğine sebep olmazlar.
5. Çevreye zararları yoktur.
6. Zamanla temizleme gücünü kaybederler
7. Sert sularda bulunan metal iyonlarıyla çökelek oluştururlar.
8. Kıyafetlere zararları vardır.
9.Sıcak sularda daha etkili temizlerler
Deterjan
Deterjan terimi aslında ‘temizlemek’ veya tavsiye etmek,
anlamına gelen madde olarak ifade edilir. Yaygın olarak
deterjan, temizleme özelliğine sahip kimyasal madde
olarak tanımlamakta.
Uzun karbon (C ) atomu zincirinden oluşan bir alkil ya da
arilin SÜLFAT ya da SÜLFONAT tuzudur.
Sabunlarda bulunan karboksilat grubu, deterjanlarda bulunmaz. Deterjanlarda bunun yerine sülfonik asit veya
Deterjanların Genel Özellikleri
1. Petrol türevlerinden sentetik olarak elde edilirler.
2. İnsan vücuduna tesir ederler.
3. Kolay kolay bozunmazlar.
4.Su kirliliğine sebep olurlar.
5. Çevre kirliliğine sebep olurlar (ama şimdi çevre dostu
ibaresi var olanları kullanalım).
6. Değişik amaçlar için özel formülleri vardır.
7.Sert sulardaki iyonlardan çok az etkilenirler.
8.Soğuk su da bile iyi temizlerler.
9. Kıyafetleri fazla yıpratmaz■
Avrupa’da Almanya’da da deterjan kullanımı 1956’da
yaygınlaşmış ve kısa bir sürede diğer ülkelere de yayılmıştır.
Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17
Deterjanlarda bulunan alkil kısmı ( organik kısım) düz
zincirli olması gerekir. Bu da marka olmuş firmaların
ürünlerini kullanmaktan geçer. Aksi halde, organik kısım
dallanmış yapıya sahip ise bu moleküller doğada parçalanamazlar. Bu yüzden önemli bir çevre kirleticisidirler.
Mac Cutheon’a göre ilk sentetik yüzey aktif madde
1831’de Fremy tarafından imal edilmiş olup, o tarihten
sonra diğer araştırıcılarda benzer maddeler imal etmeye başlamıştır. Birinci dünya savaşı sırasında Almanya’da sabun yokluğunun baş göstermesi, bu ülkede
deterjan imalatı konusunda önemli araştırmalar yapılarak gelişmeler sağlanmasına sebep olmuştur. Ticari
açıdan önemi olan ilk paket deterjan 1933 yılında
‘Dreft’adı ile Amerika’da piyasaya çıkmıştır. Ama fazla
tutulmamıştır.1940 yılında satılan sentetik deterjanlar o
yıllarda kullanılan sabun miktarının sadece %3’ünü
oluşturmaktaydı. Deterjanların Amerika’da yaygınlaşması ve daha çok kitleye ulaşması 1946’da TİDE’nin
çıkması ile başlamıştır. Böylece 1948 yılında deterjan
kullanımı sarf edilen tüm sabun ve deterjan miktarının
%16 ‘sına yükselmiş ve bu değer 1957’de %75’e çıkmıştır.
21
Steward
sülfat grubu bulunur. Deterjanlardaki sülfat grubu içeren
organik kısım (hidrofobik kısım) sert sularda bulunan
Ca2+ ve Mg 2+iyonları ile çökelti meydana getirmez.
TALİMATLAR
Doğalgazlı Döküm
Ocakların
Temizlik Talimatı
1.AMAÇ
Mutfaklarda yemek pişirmek için kullanılan tüm doğal
gazlı döküm ocakların yapılan
Günlük ve haftalık temizliklerin yazılı standardı.
2.SORUMLU KİŞİLER
2.1 Steward,
2,2 Chief steward
Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17
3.CİHAZLAR VE MALZEMELER
Steward
22
3.a Scot brite
3.b Ispatula
3.c Çöp bidonu
3.d Prilon
3.e Micro sprey j2
3.f Kuru temizleme bezi
3.i Greasecutter
3.j Ağız maskesi
3.k Eldiven
4.TALİMATLAR VE KURALLAR
4.a Doğalgazlı ocaklarını vana musluklarından kapa,
ocakların sönük olduğundan emin ol,
4.b El değecek kadar soğuduktan sonra tüm döküm
ocakları, ayaklarını, ocak başların alev halkalarını ve
çelik alt tepsilerini sökerek seyyar tekerlekli çelik tezgâh
arabanın üzerine cinslerine göre diz çok yığma kayıp
düştüğünde döküm olduğundan çabuk kırılır pot washere
götür,
4.c Greasecutter la ya
da az kirliyse prilonlu su ile
temizlenmesi için söktüğün
tüm parçaları pot washer da
görevli steward a ver,
4.d Ocakların sökülmeyen demirbaşlarının üzerindeki yağ artıklarını ıspatula
yardımıyla kazıyarak temizle,
4.e Asla çakmak uçlarına SU DEĞDİRME, uçları
ıslak ise kuru bezle sil,
4.f Ocakların sökülme- Sebahattin GÜVEN
yen tabanındaki artıkları Lares Park İstanbul
nemli bezle silerek temizle, Steaward Chief
4.g Pot washer da temizlenmiş süzülerek kurumuş
tüm söktüğün parçaları çelik alt tepsilerden başlayarak
sırasıyla ocak başlarını alev halkalarını ve tüm döküm
ocak ayaklarını yerlerine tak,
4.h Doğalgazlı veya elektrikli ocakların vana musluklarını, muslukların el tutma kısımlarını prilon lu su ile
ve süngerle ovarak temizle,
4.i Ocağın dış kısmını da prilon lu su ile temizle ve
kurula,
4.j Asla ocağı sağa sola çekmeye çalışma elektrik
ya da gaz bağlantısı kopar ya da zarar görür,
4.k Arıza tespit edersen müdahale etme teknik servis mekanik bölüme veya bağlı olduğun şeflerine haber
ver■
GASTRONOMİ-SU
Dikkat! Su
Kireç birikimi, sadece görsel kirliliği değil, ama aynı zamanda,
birçok ekonomik kayıpları ve hijyen problemlerini de beraberinde
getirecektir.
im bilir ne çok şey yazılmıştır suya dair. Şiirler, romanlar, şarkılar, türküler. Sayfalarca makaleler, cilt cilt bilimsel kitaplar ve daha niceleri. Dünyanın varoluşundan itibaren, doğanın yaşam kaynağı olmuş bu mucizevi sıvının canlılar için ne
kadar önemli olduğunu söylemeye bile gerek yok. Öte yandan, enerji, ulaşım, tarım ve
bunun yanında birçok sanayi sektöründe suyun oynadığı “ekonomik” rolü de göz önüne
getirdiğimizde, onun diğer canlılara kıyasla, insanoğlu için ne derece vazgeçilmez olduğu kuşkusuz çok daha iyi anlaşılacaktır. Böylesine önemli bir madde için, bilim adamlarının, sanatçıların ve elbette gurmelerin de söyleyecek pek çok şeyi olacaktır. Hatta
herkesin bu konuda söyleyecek bir şeyleri vardır mutlaka. İşte ben de herhangi biri olarak, suyun önemine değil ama önemsiz gibi görülen ve pek çoğumuzun gözden kaçırdığı bir gerçeğine dikkatleri çekmek istiyorum. Temizlik, ya da son günlerde dillerden
düşmeyen deyimiyle, “hijyen” amacıyla kullandığımız suyun, tam tersine nasıl birtakım
temizlik ve hijyen problemlerine yol açabildiğine değinmek istiyorum.
K
Mustafa Emirli
Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17
Yaşamamızın ayrılmaz bir parçası suyun, temizlik yaparken fiziksel, kimyasal veya bi- Ülke Satış Müdürü
yolojik nitelikte birçok sorunun kaynağı olabileceğinin acaba farkında mıyız? Günlük Restaurant ve Yemek Firmaları
hayatımızda öylesine iç içeyiz ki suyla, belki bu yüzden olsa gerek, onunla ilgili birtakım Ecolab
gerçekleri gözden kaçırabiliyoruz. Örneğin, hangimiz onun bir kimyasal madde olduğunu bilerek kullanıyordur? Suyun bu gerçeği, eminim pek çoğumuzun aklının ucundan dahi geçmiyordur. Oysa
neresinden ve nasıl bakılırsa bakılsın, hiçbir şey onun bir “kimyasal madde” olduğu gerçeğini değiştiremez. İşte bu
kimyasal maddeyi saçımızdan tırnağımıza kadar, vücudumuzun her santimetrekaresine temas edecek şekilde, kişisel temizliğimizde kullanıyoruz. Kirlenen giysilerimizin, kullandığımız araç ve gereçlerin, yaşadığımız mekânların
temizliğinde de suyu kullanıyoruz. Dahası yaşamımızı sürdürebilmek için, ürettiğimiz ve tükettiğimiz pek çok gıda
maddesinin, yemeklerin ve içkilerin yapımında, en temel girdi olarak çoğunlukla onu kullanıyoruz. Gelin şimdi onu
bir filtreden geçirerek içinde sorun olabilecek ne tür maddeler varmış, hep birlikte bir görelim.
Steward
24
Öğrencilik yıllarımızda formülü hafızalarımıza H2O olarak kazınmış olan bu mucizevi kimyasalı, gerçekte doğada
hiçbir zaman bu saf haliyle bulmak mümkün değildir. Buna en yakın saflıkta olan yağmur sularında dahi çözünmüş
çeşitli gazlar ve organik kirleticiler bulunmaktadır. Yeryüzünün %76’sını oluşturan suyun, yalnızca %2,6’sı tatlı sudan
oluşmakta ve bu miktarın da %80’ini buzullar oluşturmaktadır. Genel bir klasman yapıldığında doğada bulunan su
kaynaklarını 4 ana grupta toplamak mümkün.
1) Yağmur suları
2) Yüzey suları
i) Göl suları
ii) Nehir suları
3) Deniz suları
4) Yeraltı suları
i) Kaynak suları
ii) Kuyu suları
Havlu, yatak takımı, masa örtüsü,
peçete gibi tekstil malzemelerinde baş
gösteren grileşme, aslında bize, suyun
sertliğinin dikkate alınmadan yapılmış
hatalı bir temizlik işleminin
sinyallerini vermektedir
2) Çözünmüş katı maddeler: Kalsiyum Bikarbonat, Magnezyum Bikarbonat, Sodyum Bikarbonat, Demir Bikarbonat, Kalsiyum Klorür, Sodyum Klorür, Magnezyum
Klorür, Kalsiyum Sülfat, Magnezyum Sülfat, Sodyum Sülfat, Silis, Sodyum Silikat
3) Katı asıltılar (süspansiyon maddeler ve kolloidal maddeler): Çamur, kil, kum, yosun, bakteriler, vb.
Bir temizlik işleminde ise suyu, sıcaklığın iletilmesi, mekanik etkinin aktarımı, temizlik kimyasallarının ve kirin
çözünmesi, çözünen kirin taşınması ve temizlik kimyasallarının yüzeyden uzaklaştırılması amacıyla kullanmaktayız. Görüldüğü gibi su, bir temizlik işleminde çok
yönlü olarak görev almaktadır. İşte bu yüzden, temizlik
amacıyla kullandığımız suyun içinde çözünmüş halde
bulunan ve gözle görülmesi mümkün olmayan birtakım
kimyasal maddeler, bu çok yönlü kullanımın doğal bir sonucu olarak, gerekli önlemler alınmadığı taktirde birçok
ciddi temizlik problemlerine yol açabilmektedir.
Örnek vermek gerekirse, kalsiyum ve magnezyum minerallerinin neden olduğu kireç oluşumu, hemen hemen
ülkemizin her bölgesinin de, büyük küçük tüm işletmelerin temizlikte yüz yüze kaldıkları ortak bir problem olarak
karşımıza çıkmakta. Su sertliğini oluşturan bu kimyasal
maddeler, uygun bir şartlandırma işlemiyle etkisiz hale
getirilmediğinde, bir süre sonra suyun temas ettiği tüm
yüzeylerde kireç birikimine neden olurlar. Kireç birikimi,
sadece görsel kirliliği değil, ama aynı zamanda, birçok
ekonomik kayıpları ve hijyen problemlerini de beraberinde getirecektir. Çözüm için en akılcı yaklaşım, daha
başlangıçta, yani işletme içinde kullanıma sunulmadan
önce, uygun bir yöntemle suyun istenmeyen kimyasallarını zararsız hale getirmektir. Kimi işletme sahipleri
veya yöneticileri, suyun şartlandırılmasını, gerek ilk yatırım maliyeti ve gerekse işletme giderleri açısından katlanılması zor bir bedel olarak görebilmektedir. Oysa
süreç içinde başta su tesisatı olmak üzere, işletmenin
sahip olduğu birçok makine ve ekipmanın ekonomik
ömrü, suyun içindeki bu kimyasal maddelerin neden olduğu aşınmadan ötürü, öngörülenden çok daha önce tükenecektir. Bunun yanında, ortaya çıkabilecek çeşitli
bakım-onarım maliyetleri ile, ne boyutta gerçekleşeceği
kestirilmesi mümkün olmayan hijyen problemleri ise buzdağının “suyun” altında kalan kısmını oluşturmaktadır.
Tüm bu kayıplar göz önüne getirildiğinde, suyun şartlandırılması sanılanın aksine katlanılması daha makul bir
maliyet olmaktadır.
Öte yandan, sudaki bu kimyasalların bertaraf edilmesi,
Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17
1) Çözünmüş gazlar: Oksijen, azot, karbondioksit, hidrojensülfür, vb.
Şemada, suyun döngüsel hareketi yer almakta.
25
Steward
Günde yaklaşık olarak 1200 km3 su buharlaşarak, yağmur suyu olarak toprağa geçerken, toprağın yapısına
bağlı olarak bünyesine çeşitli kimyasal maddeler alır.
Toprak yüzeyi bol miktarda kalsiyum ve magnezyum tuzları içerdiğinden, temizlik sırasında kullandığımız suda
bu ve bunun gibi bazı kimyasal maddeler bize ciddi problemler yaratır. Suda bulunan, su haricindeki diğer maddeleri üç ana grupta toplamak mümkündür. Bunlar;
aynı zamanda temizlik kimyasallarının kullanım miktarlarını da önemli ölçüde azaltacaktır. Daha az temizlik
kimyasalı kullanmak, aynı zamanda çevrenin daha az
kirletilmesi ve daha az su kullanımı anlamına gelmektedir. Buna bağlı olarak da, varsa eğer işletmelerin atık
suyun arıtma giderlerinden de tasarruf sağlanacaktır.
Şartlandırması yapılmadığında, uygun bir temizlik için
suyun içerdiği bu kimyasal maddelerin olumsuz etkisini
giderebilmek daha fazla temizlik kimyasalı kullanmanın
yanı sıra, bazen de ek bir temizlik uygulamasına da gereksinim duyulabilir. Bu durumda enerji, işçilik ve makine
yıpranma maliyetleri de ister istemez artacaktır.
Örneğin havlu, yatak takımı, masa örtüsü, peçete gibi
tekstil malzemelerde baş gösteren grileşme, aslında
bize, suyun sertliğinin dikkate alınmadan yapılmış hatalı
bir temizlik işleminin sinyallerini vermektedir. Tekstil malzemelerin verdiği bu ikazlar eğer doğru algılanıp, gereği
yerine getirildiğinde, en azından daha sonra ortaya çıkacak başka maddi kayıpların ve hijyen problemlerinin önlenebilmesi mümkün olabilecektir. Normal şartlarda
yıkamayla rahatlıkla temizlenebilecek kirler, tekstilin elyaflarını kaplayan kirece işleyerek, temizlenmesi neredeyse mümkün olmayan lekelere dönüşecektir. İşletmeci
açısından lekeli malzemenin müşteriye sunulması kabul
edilmesi ne kadar zor bir durumsa, ekonomik ömrünü
umulandan çok daha önce, henüz birkaç yıkamada tüketmiş bir malzemenin çöpe atılması da bir o kadar sıkıntı verici bir durumdur. Öte yandan, doğru uygulama
olmadığı taktirde, bir süre sonra tekstilde meydana gelen
yırtılmalar ve kopmalar kaçınılmaz sonun artık geldiğini
işaret edecektir.
Bütün bunların yanında, kireç oluşumu, bulaşık makinesi, çamaşır makinesi, çay-kahve makinesi gibi suyla
temas halinde olan çeşitli ısıtıcılı cihazlarda da sorunlara
yol açacaktır. Başlangıçta, enerji tüketiminin giderek artması olarak ortaya çıkan ancak çok da kolay fark edilebilir düzeyde olmayan bu sorun, bir süre sonra ısıtıcı
sisteminin arızalanmasıyla kendisini gösterecektir. Pahalı
onarım maliyetleri bir tarafa, cihazların çalışmamasından
ötürü ortaya çıkan iş kayıpları bazen hiç de azımsanmayacak düzeyde olabilmektedir. Kirecin doğrudan veya
dolaylı olarak yol açtığı kayıplar hesaplandığında, karşımıza çıkan bedel suyun hiç de hafife alınmaması gerektiğini bizlere gösterecektir.
Hijyen açısından bakıldığında ise, tüm bu
problemlere ilaveten, kireç birikimi, başta tekstil olmak
üzere, lavabo, küvet gibi banyo malzemeleri ile yiyecekiçecek üretiminde kullanılan cihazlarda ve bardak, tabak,
çatal, kaşık gibi servis ekipmanında üzerinde insan sağlığını olumsuz etkileyen çeşitli mikro-organizmaların barınmasına da yol açacaktır.
Temizlik sırasında suyun neden olabileceği bir diğer
problem de, suyun içinde çözünmüş halde bulunan
demir, bakır gibi metal iyonlarının yine başta tekstil olmak
üzere, banyo yüzeylerinde ve malzemeler üzerinde yol
açtığı sarı veya kırmızı renklerde lekelerdir. Bazen de
suyun tesisatla teması sırasında taşınan demir tuvalet
ve banyo ekipmanlarında ve yüzeylerinde de sararmaya
neden olacaktır. Suyun bu konuda da herhangi bir şartlandırmaya tabi olmaksızın kullanılması halinde, ortaya
çıkabilecek lekeleri giderebilmek için normal temizlik malzemelerine ilaveten, farklı özellikte birtakım ürünlere de
ihtiyaç duyulacaktır.
Suda çözünmüş halde bulunan tuz miktarı yüksek olduğunda da birtakım temizlik problemleri ortaya çıkacaktır.
Özellikle bulaşık makinesinde yıkanan bardak, tabak,
çatal, kaşık gibi servis malzemelerinde beyaz lekeler
oluşmaya başlar. Bu lekeleri giderebilmek için sirkeli
bezle silmek gibi hijyen açısından çok riskli alışkanlıklar
maalesef hala yaygın olarak uygulanmakta.
Son olarak, suyun insan sağlığı için tehlikeli pek çok patojen mikroorganizmaları bulundurabileceği ihtimalinin de
göz ardı edilmemesi gerekir. Zira sudaki mikroorganizmalar pek çok yolla insanlara bulaşabilirler. Gıda üretiminde kullanılıyorsa doğrudan yiyecek ve içecek
maddelerine eğer temizlikte kullanılıyorsa bu yolla gıda
üretiminde kullanılan ekipmanlara ve buradan da yeniden gıdalara bulaşabilirler. Sudaki patojenler bazen bir
otelin duş başlığında jejyonella virüsü, bazen havuzda
mantar ve bazen de salatada bakteri olarak karşımıza
çıkabilir. Suyun mikroorganizmalar için iyi bir taşıyıcı
özelliğini olduğunu asla gözden kaçırmamak gerekir. Bu
nedenle suyun işletme içinde öncelikle uygun bir yöntemle mikroorganizmalardan arındırılması gerekir.
Suyla ilgili aktarılması gereken daha pek çok şey olabilir
elbette. Ancak kısa da olsa suyun gölgede
kalan bir yüzünü olabildiğince gün ışığına çıkarmaya çalıştım. Suyu hafife
almanın bedelinin ağır ödenmemesi için.■
MUTFAK
Dünya Mutfağı nedir
Bize ne kadar uyar?
emek konusu ile birazcık fazla ilgilenen kesimin ağzından son yıllarda sıkça bir
‘Dünyalı' mutfağı lafı duyar olduk. Peki, nedir bu dünya mutfağı, neye benzer ve
nasıl bir şeydir? Yeme-içme konusundaki bilgi dağarcığını zenginleştirmek isteyen okurlarım için bu konuya bir açıklık getireyim istedim. Buyurun dünyaya.
Y
Dünya mutfağı, birkaç yıldır sık karşımıza çıkan bir kavram olmaya başladı. Aynı zamanda az sayıdaki bazı aşçı kardeşlerimiz tarafından da yaygın uygulanan bir mutfak
tarzı haline geldi: Karıştır normalde bir arada olamayacak birkaç malzemeyi, iki farklı
tekniği de kombine et, olsun sana bir dünya sentezi. Çoğu zaman lezzet mezzet hak
getire. Yeter ki bilinmemiş bir yemek ortaya çıksın ve müşteriye (ya da senden daha az
bilgili meslektaşlara) anlatması seksi olsun: ‘Abi, trança karpaçiosuna bizim tahin ile bir
sos yaptım, onu da Arap işi tabuleh karışımı üzerinde bir sundum, millet bayıldı.'
Bu tür laflar yeni olmakla birlikte, dünya mutfağı aslında hiç de yeni bir şey değil. Yüzyıllar öncesine dayanıyor ve dünyanın gelişimi ile paralel seyrediyor. Esasen bir fizik Rafet İNCE
terimi olan farklı pişirme temelleri üzerine kurulmuş bir teknik dünya kelimesinin sözlük Agaoğlu My City Hotel
karşılığı ‘erime, birleşme, bir araya gelme, birleştirme'. Dünya ve Füzyon mutfağı deExc Chef
diğinizde ise kastettiğiniz şey şu: ‘Farklı uluslara ait mutfak teknikleri ile malzemeleri
tek bir tabakta birleştirmek, ama buna rağmen tabakta tek bir ulusal özelliğin öne çıkmaması'.
Tanım böyle olmakla beraber biz, mönüsünde farklı ulusların yemeklerini barındıran, örneğin hem lahmacun, hem
böf stroganof ve hem de fesleğen soslu fiyonk makarna sunan lokantalara da ‘dünya lokantası' der olduk. İşin doğrusu, bu lokanta kategorisinin adı ‘eklektik' lokantadır, dünya lokantası değil. Eklektik kelimesi ise ‘farklı kaynaklardan
alınan unsurların bir arada sunulması' anlamına gelir. Bir ‘eklektik' lokantada yiyeceğiniz yemeklerin hangi kültürlere
ya da ülkelere ait olduğu da açık ve nettir.
Yemeğin Küreselleşmesi
Dünya mutfağı, bir açıdan da, yemeğin ve mutfağın ‘küreselleşmesi' anlamına gelen bir şey. Son 30-40 yıl içinde insanlar çok daha fazla seyahat ettiklerinden, taşımacılık ve özellikle soğuk hava taşımacılığı ciddi anlamda ilerlediğinden ve bir de global TV yayınları mümkün hale geldiğinden, mesafeler
son derece kısaldı. İnternet ise bu mesafeleri en azından sanal olarak tamamen yok etti. Bu sayede de insanlar dünyanın farklı köşelerinde, çok farklı
tekniklerle pişmiş, hiç alışılmamış karışımlar içeren ve hiç görmedikleri malzemelerle hazırlanmış yepyeni yemeklerle tanıştılar. Aşçılar bunları TV'lerde
izler oldular. Bu ülkelere gitmiş olan aşçılar da, ya artan bu ilgiyi tatmin etmek
ya da ‘farklılaşmak' için, kendi yemeklerinin içine farklı ulusal tekniklerle malzemeleri katmaya başladılar. Böylelikle de örneğin ‘kırmızı köri ve hindistancevizi soslu (Bir Tay yemeğidir) spagetti (bir İtalyan yemeğidir)
Aslında bugün ‘modern' dünya mutfağı dediğimiz tarz, ilk olarak 1980'li yıllarda Batı teknikleri ile Uzakdoğu teknik ve malzemelerinin birleştirilmesi
şeklinde ortaya çıkmıştı. Bu mutfağa bu ismi ilk veren kişi ise Miamili ünlü
şef Norman Van Aiken'di. Başlangıçta bu tarz Asya Füzyonu olarak anılıyordu ama daha sonraki yıllarda sayısız miktarda farklı füzyon mutfakları da
oluştu. Elbette, her şeyi her şeyle karıştırma serbestisi olarak tanımlayabileceğimiz bir mutfak felsefesinde permütasyon imkânları gerçekten sınırsız.
Bu gözlükle baktığınızda evinizde ‘DEĞİŞİK' yemek yapmaya kalktığınız zamanların çoğunda siz aslında bir girişiminde bulunuyorsunuz. Örneğin tavuk
Ama bu da kaçınılmaz bir gidiş. Osmanlı mutfağı nasıl
gerçek bir kültürel mutfaksa ve Osmanlı'nın farklı coğrafyalara yayılması nasıl renkli Osmanlı mutfağını getirdiyse, bugünün küreselleşme eğilimi de giderek ‘küresel' bir
mutfak oluşmasını kaçınılmaz olarak beraberinde getiriyor.
Yani ulusal mutfaklar, bugünkü değişimin hızıyla, daha siz
onları tanımlamaya başladığınız anda bile değişiyorlar.
Bu iyi midir yoksa kötü müdür, bu konuda bir şey söyleyemem. Söyleyebileceğim tek şey kaçınılmaz olduğudur.
Böyle bir dünyada siz istediğiniz kadar kültür alanında
‘ulusal kurtuluş savaşları' vermeye kalkın, bu yapacağınız, küreselleşme eğilimi karşısında yel değirmenleri ile
uğraşmaktan daha fazla bir işe yaramaz. Küreselleşme,
beğensek de beğenmesek de kültürel etkileşimleri tetiklemekte, bir erime ve birleşme (yani Dünyalı) neticesini
doğurmaktadır.
Küreselleşmenin öbür yüzü ‘yerelleşme' ve ‘yöreselleşme'dir. Bizim bu taraflara odaklanmamız çok daha akıllı
bir yaklaşımdır.
Ehil Aşçılar Yetiştirilmeli
Geleneksel Türk mutfağının çok yerel, daha henüz
dünya füzyonuna tabi olup bozulmamış ve o nedenle de
dünya yemek düşkünleri için inanılmaz cazip olabilecek
harika özellikleri vardır. Özden hiç uzaklaşmadan, bu teknikleri yepyeni tekniklerle ve daha önce kullanmadığımız
malzemelerle yaratıcı bir şekilde birleştirerek yepyeni bir
‘form'a (biçime) kavuşturabiliriz. Bu yeni form ise bir yandan hepimizi çocukluğumuza geri götürecek özgün,
köklü ve yerel lezzetler içerirken, diğer yandan beynelmilel yemek zevklerine de hitap edebilecek kombinasyonlar ve sunumlar içerebilir.
Ama bunun için bu işi yapabilecek aşçılar yetiştirmek ge-
Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17
Böyle böyle, bir zaman geliyor ki tüm ulusların yemekleri
birbirlerine inanılmaz benzemeye başlıyor. Sonunda karşımıza ‘küresel' mutfak diye bir şey çıkıyor ve bu, özellikle de turizmin yaygınlaşması ile birlikte, giderek daha
hızlı bir gelişme seyri izliyor. Yemekler karmakarışık kökenler taşımaya başlıyor. Lezzetler karışıyor, tatlar tekdüzeleşiyor.
Benim bu sayfada uzun zamandır savunduğum ‘modern
bir Türk mutfağı yaratılmalıdır' tezimi, bu işlerden pek anlamayan bir dizi insan bir dünya girişimi olarak niteledi.
Oysa benim savunduğum, bu küreselleşmeye ve tekdüzeleşmeye karşılık olarak bir yandan ‘geleneksel' mutfağımızı muhafaza etmeye çalışırken, aynı anda da
gelenekselin üzerinde ‘yaratıcı' bir ekol geliştirelim tezi
idi. Bunun ayrıca ülke tanıtımına çok ciddi katkıları olacağını savundum. Bu mutfağın ise Dünya, füzyonla vizyon müzyonla hiç alakası olmadığını daha önceleri
defalarca söyledim, izah ettim.
29
Steward
sotenin içine ‘köri' baharatı attığınızda, bu bir Türk-Hint
yemeği oluyor. Ya da tavuğu corn-flakes'e bulayıp kızartırsanız, bu da bir dünya mutfağı oluyor, ama pek yemekten sayılmıyor! Acayip şeyler sınıfına giriyor.
Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17
rekir. Yemek yazarı olup ahkâm kesmek bu işlere zinhar
kifayet etmez. Bu aşçılar ise önce neyi neden yaptıklarını
bilecek, mutfağa belli bir felsefe ile yaklaşacak ve yaratıcılıklarını ‘milli' ve özellikle ‘yöresel' yemek kültürü üzerine inşa edebilecek bir birikime, bakış açısına ve teorik
bilgi ile evrensel deneyime sahip olacak kişiler olmalıdır.
Yeni Türk mutfağının aşçıları, lokantaya ecnebi şef getirtmekle de yetiştirilemez. Bunun yolu yöntemi vardır;
Steward
30
ama bu yol ve yöntem bugüne dek hiç gündeme gelmemiştir. Soran olursa bir gün anlatırım.
Gönlüm, elimizdeki hazinenin farkına varabilecek insanların çoğalmasını ve bu hazineyi arttırıp yüceltecek daha
fazla sayıda bilinçli şeflerle restoran yatırımcılarının çıkmasını çok istiyor ve bekliyor. Bekliyor beklemesine ama
atalarımızın şu ünlü deyişi de aklımdan bir türlü gitmiyor:
‘Her beklenen gelseydi, hasret diye bir şey olmazdı.'■
Steward
34
Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17
3D Gezisi
Steward
35
Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17
Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17
İstanbul Demir ve Demir Dışı Metaller
İthalatçılar birliği Yemeği
Steward
36
İLETİŞİM
Yemeklerden sonra bir
adet hayal.
Tercihan bol su ile…
K
Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17
im demiş bulamadım ama söz bence düşünmeye değer. “Bin ömre özenip bir
ömür yaşamak ne acı” diyordu. Diyordu
da bu tek bir ömre neler sığıyor bilmiyor muydu?
Sığdıranlar vardı. Yoksa bu sözü söyleyen aslında sığdıramadıklarının üzüntüsünü mü çekiyordu. “Geldik, yaşıyoruz, uzun bir zaman sonra
gideceğiz. Gideceğiz de arkamızda ne bırakacağız. Şu milyarların yaşadığı dünyada kaç kişinin
yakın plan umurundayız toplasanız 10. Sizi bir
100 yıl sonra hatırlayan bile kalmayacak.”
Bazen sırf bu nedenle acaba diyorum bir filmde,
bir dizide arkadan geçen çaycı mı olsam. Olsam
da yaşadığımı belgeleyecek bir kanıt mı bıraksam. Ya da bir gece fotoğraflarımın tümünü bir
antikacının kapısı önüne bıraksam da 100 yıl
sonra şimdi bizim siyah beyaz fotoğraflara baktığımız gibi birileri de benim fotoğraflarıma mı
baksa. “O zaman da doğum günleri böyle pastalarla kutlanıyordu.” derler mi acaba. “Aaaa kıyafetlere, saçlara bak ne komikmiş.” derler mutlaka.
“Bana bak 2085 yılında hayatının baharını yaşayan şımarık şey! Bir kere ben o gün kuaföre gidip
saçımı yeni kestirmiş ve boyatmıştım o pastayı
yapmak da tam 3 saatimi almıştı” diyebilmek için
fotoğraftan fırlayamamak ne büyük çaresizlik
ama dimi.
Steward
38
Necip Fazıl, hayatın gizemini yaşadığı yıllarda
çözmüş olmalı ki “Hayatı fazla ciddiye almayın
nasılsa içinden sağ çıkamayacaksınız” demiş. O
halde ne yapalım? “Vur
patlasın çal oynasın” mı
yaşayalım? İyi de oynamaya kalkıştığımızda
biri diyor ki “Öyle her istediğin yerde ve istediğin gibi oynayamazsın,
benim dediğim yerde
benim istediğim şekilde Füsun BAYSAN
oynarsın.”. Oldu! Figür- İletişimci
leri de yap göster de
tam olsun. Öbürü diyor ki “Oyna ama açık saçık
giyinme, dekoltenle birilerinin hormonlarını harekete geçirme.” oldu, sen yemeklerine şap at ben
de hanım hanımcık nasıl oynanır bir koşu kursa
gideyim, öğrenip geleyim.
Tek bir ömürüm var ve gün yüzü görmeden gitmek istemiyorum. Bu kadar basit. Değil gün
yüzü, hatta mümkünse gecenin öteki yüzünü de
görmek istiyorum. “68 hareketi” diye bilinen, o
yıllarda dünyada fırtına gibi esen, özgürlükçü
çiçek çocuklar gibi ben de bağırmak istiyorum.
“Şimdi özgürlük” diye. Sesimi duyan var mı? Eee
şu an siz duydunuz ya!
Hayat gerçekten kısa. Ne oldum demeye kalmadan bir bakmışsın hayat okulundan mezun olmuşsun, arkandan toplanıp dua okuyorlar. Sen
daha hayata niye geldiğini anlamadan, gerçekten
yaşadım mı, yoksa rüya mı gördüm, acaba hepimiz bir bilgisayar oyununun kahramanları mıydık
Dünyaya gelirken hiç birimize gül bahçesi vaat
edilmiyor. Gül bahçesi içinde doğum da yapsan
bunun bir de dikenleriyle uğraşması var. Gül bahçesi bile gül bahçesi değil yani. Ne çıkarsa bahtımıza. Öyleyse “kader” deyip kabullenmekten
başka yapacak bir şey yok. Alnımızda ne yazılıyorsa o. O mu gerçekten? Bazılarımız için evet.
Onların alınlarında her gün ne yapacakları yazıyor. Ama bunları okumak da öyle herkese bahşedilmiyor olsa gerek. Genelde bu alın yazılarını
okumak dünya yüzünde kötülere nasip olan bir
şey. Alın yazılarını okuyup okuyup, hayatın da,
insanların da canına okuyorlar. Biz daha “kader”
diyerek, “alın yazısı” diyerek yaşadığımız onca
şeyde hiçbir rolümüz olmadığına inanıp duralım.
Böylesi daha kolay çünkü. Eee hayat dediğin
budur, yaşa yaşa kudur. Kudurmakta alnımda ya-
Vatandaş, bekleme yapma
Ya ağlama devam et, ya sadece suçla, ya senin
hiç rolün olmasın, ya başını kuma göm çevrende
olan bitene bakma, gazete okuma, televizyon
seyretme her şeyin güllük gülistanlık olduğu muz
cumhuriyetinde yaşadığını farz et, ya da bekleme
harekete geç. Ruhuna, düşüncelerine yol arkadaşı olarak dertlenmeyi yakınmayı seçtiysen milli
içkimiz ayransız olmaz. Açayım sana bir de acılı
arabesk. Batsın bu dünya, bitsin bu rüya. Sen
helvayı kavurmaya başla!
Dertlenerek dünya değişmiyor elbet. Beklemekle
de değişecek sanıyorsan, muradına ermek için
bugün başla. Bugün gelecekteki dervişliğinin ilk
günü olsun. Sen böyle içli içli dertlenirken, birileri
dünyayı daha iyi bir yer yapacak diye beklerken,
vıdı vıdı şikâyet ederken kimileri senin içinde yaşadığın tüm hayatı değiştirip durmakla, altını üstüne getirmekle meşgul. Ne yapalım seyirci
olmayı seçen de sensin, ben ne yapabilirim ki
diyerek köşeye çekilen de, kaderine razı olan da
sensin.
Umutsuz, sağa çek
Çek de inelim. Hayatın içine karışalım, bizim gibi
insanları bulalım. Dünyayı nasıl daha yaşanılası
bir yer yapabiliriz buna bakalım. Sen istersen yo-
Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17
Kader, ağlarını örme
zıyordu valla hiç suçum yok. Ohhh akıllı olup
dünyanın kahrını çekeceğime deli olayım dünya
benim kahrımı çeksin. Valla alnımda yazıyor, öyle
diyor, oku bak.
39
Steward
demeye kalmadan helvan komşu teyzelerin ağzını dolduruyor. Yok, bu böyle olmaz. “Yaşarken
gün yüzü görmek” işte bunun için gerekli. Birileri
helva yesin diye dünyaya gelmediğimize göre birazcık değil çokçacık insan gibi yaşamak hakkımız. Temiz bir hava solumak, sağlıklı besinler
yemek, kuşları börtü böcekleri, binlerce çeşit yeşiliyle mis gibi bir çevrede diğer canlılarla bir
arada yaşamak bizim de hakkımız değil mi? Ya
da düşüncelerimizi özgürce ifade edebilmek,
korkmadan, dövülmeden, şiddete uğramadan itilip kalkılmadan yaşamak. Tek tip olmak zorunda
kalmadan, sömürülmeden hayatımızı sürdürmek.
Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17
luna devam et. Kabul ikimizin de sonunda gideceğimiz yer aynı. Bir karış toprak altı. Muhtemeldir ki
helvalarımız da aynı olur. Bol tereyağlı un helvası.
Ama aramızda bir fark var: ben dedim ya yaşarken
gün yüzü görmek istiyorum. O nedenle bunun için
de bir şeyler yapmam lazım. Haa sen dersen ki
senin bu dünyada gördüğünü ben de öbür dünyada
göreceğim. Saygı duyarım ama bir şarkı söylememe
de izin ver. “Birçok giden/ memnun ki yerinden/çok
seneler geçti/ çok seneler geçti /dönen yok seferinden”.
Dur sana bir de bir kısa öykü anlatayım. İki işçi bir
saray inşaatında çalışıyormuş. İkisi de aynı işi yapıyormuş. Yoldan geçen biri işçilerden birine sormuş “ne yapıyorsun” demiş. O da “ne yapacağım
bütün gün taşları kare kare kesip üst üste koyuyorum” demiş. Yoldan geçen bu
sefer de öbür işçiye “sen ne
yapıyorsun” diye sormuş, o da
“ben bir saray inşa ediyorum”
demiş.
Steward
40
Bak bir çevrene pek çok şehirde kasabada merdivenler
rengarenk oldu, bak artık köyden kente insanlar hayatlarını
etkileyen gelişmelere karşı
durmak için yollara düştü, sokaklara çıktı, bak ağaçlara,
yeşilliklere sahip çıkılınca alınan kararlar geri çekildi. Az
şey mi bunlar. Hem öyle
bunun için öyle top tüfek de
gerekmedi, dans etti insanlar,
boya kullandı, mizah yaptı,
şarkı söyledi, resim çizdi.
Seni bekliyoruz
Evet, yanlış duymadın hepimiz seni bekliyoruz. Sen
yoksan bir eksiğiz çünkü biz. Sen de gelirsen, katılırsan, şu güzelim sarayı inşa etmemize destek verirsen belki daha temiz bir havayı soluyacağız
birlikte, kuşlar bol yeşillik içinde daha bir güzel şakıyacak, daha temiz su içeceğiz hep beraber, çocuklar daha mutlu olacak, kadınlar şiddet
görmeyecek, sen de gelirsen sesimiz daha gür, şarkımız daha ahenkli olacak.
Yok istemem, yapamam ben dersen, sen daha iyi
bir dünyanın hayalini kurmaya devam et. Her yemekten sonra bir adet hayal. Unutma sakın! Yanında bol su ile. Yoksa hazmetmen zor olur canım
kardeşim.■
İŞ HAYATI
Zor İnsanlarla Çalışmak
Kadere boyun eğmek mi, başa çıkma yöntemleri geliştirmek mi?
nsanoğlu tek başına yaşamayı becerebilen ve kendini toplumdan bütünüyle soyutlayabilen bir canlı değil. Robinson Crusoe tarzı bir hayat bazı insanların hayalindeki özlem olsa da hiç birimiz tek başına kalacağımız adada yaşayabilecek
cesaret ve güvene sahip değiliz. Tek başına bir hayat süremeyeceğimize göre de
farklı yapı ve karakterdeki birçok insan ile aynı ortamlarda bulunmak, aynı nefesi
solumak, iş ve hiyerarşik ilişkide bulunuruz.
İ
Trafikte, markette, sokakta, sinemada, tatilde ya da kısaca özetlersek başka insanlarla temas etmek zorunda kaldığımız her ortamda farklı insanlarla bir şeyleri paylaşmak durumunda kalırız. Bu ister aile eş dost çevresi, ister sokak isterse de kurum
ve işyeri gibi ortamlar olsun sonuç değişmez. Bize benzemeyen birileri ile şu veya
bu boyutta bir iletişim yaşarız. Sorun da tam bu “iletişim hali” ortaya çıkınca başlar.
Çünkü her birey aynı derecede anlayışlı, hoşgörülü ve saygılı değildir. Biz bu tanıma
giren herkese kısaca “zor insanlar” diyeceğiz ve konuyu iş yeri ile kısıtlayarak iş hayatındaki “zor insanlar” ile nasıl baş edebileceğimize dair notları paylaşacağız.
Zeynep GÜR
Öncelikle şunu belirtmek gerekiyor. Bugün toplumsal düzeninde aileden başlayarak, okul ve hayatın her alanında
başarılı olmanın önkoşulu her türlü insanla geçinebilme yeteneğidir. Büyüklerimiz, bazıları için “geçimsiz” tabirini
kullanırken, iş hayatı ise aynı kategoriye soktuğu insanlar için “uyumsuz” tabirini kullanmayı tercih ediyor. Gerçekte
uyumsuzluk gösterenler “zor insanlar” olsa da, kritik pozisyonları daha çok bu yapıdaki insanlar işgal ettiğinden, iş
bu yapıdaki insanlarla nasıl baş edileceğinden geçiyor.
Hepimizin çalıştığı iş ortamlarında bu türden zor insanlara rastlarız. Hatta daha açık söylemek gerekirse bu tür insanlara çok sık rastlarız ve hayatımız bize zehir etmelerine de çoğu kez gönüllü ya da gönülsüz izin veririz. Olan da
kendi beyin hücrelerimize, sinir sistemimize ve iş hayatındaki gelecek hayallerimize olur. Elbette ideal olan, bu tür
insanlarla aynı ortamları paylaşmamaktır. Ancak günümüz toplumsal ve iş hayatında buna imkân yoktur.
Peki, bu tür insanlarla aynı ortamda yaşamak zorunda kalıyorsak ne yapmak gerekir.
Unutmayalım ki geçinilmesi zor insanlarla geçinebilme için gerekli önkoşul insanın kendisini tanıması, olaylar karşısında ne tür tepkiler göstereceğini, ne tür duygular yaşayacağını öngörebilmesidir. Yani biz karşımızdakini davranış
ve yaklaşımlarını değiştiremeyeceğimize göre, dönüp kendimizi sorgulayacak ve zor kişilikteki bu insan ile ilişkimizi
en az hasar ile nasıl yönetebileceğimizin adımlarını planlamamız gerekecek.
Bu adımları planladıktan sonra kişinin yaşadığı duyguların kedisini yönlendirmesini önlemesi gerekir. Yani duygularımıza tutsak olmadan, akıl ve mantık temelinde
adımlar atmak gerekir. Anlık tepkiler, sinir katsayısının
yükselmesi, karşındaki had bildirmek kısa vadede kişiyi
rahatlatsa da sonuçları itibariyle yine kişiye zarar verir.
Aslında çok basit bir çözüm var. Size nasıl davranılmasını
istiyorsanız, karşınızdakine de öyle davranırsanız sorun
büyük ölçüde çözümlenmiş olur. Söz konusu olan geçinilmesi zor bir insan ile geçim konusu ise onlara onların
uyumsuz davranışlarını arttırmayacak biçimde davranmanız sorunu büyük ölçüde hafifletecektir zaten.
Karşımızdaki insan işyerindeki bir amir ya da iş arkadaşı
ise mesleki gelecek açısından da daha dikkatli ve özenli
Yaşananlarda kendi pay ve kendi sorumluluklarınız ile
yüzleşmekten kaçınmamak gerekir. Unutmayalım ki, karşımızdaki ne kadar zor bir insan olsa da, bu iletişimi sağlıklı bir şekilde sürdürebilmek için kendimize de düşen
sorumluluklar bulunmaktadır.
Çözüm için çaba harcamaktan kaçınmamak gerekir.
Böyle bir çabayı sürekli ertelemek ise sorunu daha da
çıkılmaz hale getirecektir.
Yapılan en büyük hatalardan biri de duyguların davranışları yönlendirmesine izin vermektir. Buna asla izin vermemek gerekir.
Diğer önemli bir sorun sürekli yakınmaktır. Unutmayın ki
sürekli yakınmak sorun ile baş edemediğiniz izlenimi yaratabilir. Yine unutmamak gerekir ki ne kadar yakınınız
olursa olsun hiç kimse yaşadıklarınızı bütünüyle sizin gibi
göremez.
Sorunu kökten çözmek genelde mümkün olmaz. Ancak
bazı ilave adımlar hayatınızın çok daha kolaylaşmasını
sağlar. Bu aşamada yapılması gereken o kişiyle uygun
bir zamanda konuyu görüşmektir. Ancak bu görüşmede
üslubun ayarlanabilmesi çok önemlidir. Karşı tarafı savunma ve saldırıya yöneltecek tutum ve davranışlardan
sakınılmalı ve suçlayıcı olunmamalıdır. Her şeyin açık
açık konuşulmasından sonra karşıdakiyle olan ilişkilerde
bir farklılık olup olmadığını gözlemek, hem kendisindeki
hem karşısındakinde olan değişimleri yakalayabilmek
açısından önemlidir. Yani bütün değişimi karşıdakinden
beklememek, aynayı bir de kendimize tutmak önemlidir.
Kaderinize boyun eğmeden, planlamanızı doğru yaptığınız
sürece adım adım çözüm ulaşacağınıza kuşkunuz olmasın.
Hep alttan almak, sürekli taviz vermek diğer bir çıkmaz
sokaktır. Yeri geldiğinde usulüne uygun olarak tepkinizi
koymaktan çekinmeyin. Ancak bunu kişiselleştirmek en
büyük hata olacağı için, üslup ve tarzın son derece profesyonel olması gerekir.
Bütün bu adımlara rağmen bir sonuç elde edemediğinizi
düşünüyorsanız, o kişiyle ilişkilerinizi sınırlamak nihai
çözüm olabilir. Ancak bunu yaparken, aleyhinize olabilecek saldırgan davranış ve tutumlardan sakınmanın da
en önemli şart olduğunu asla unutmamak gerekir. Zira
insanlar çoğu kez haklı oldukları davalarda anlık duygusal çıkışları nedeniyle haksız duruma düşerler ve de dertlerini kimselere anlatamazlar.
Karşınızdakini değiştirmeye çalışmak nafile bir gayrettir.
Boşuna uğraşmayın. İnsan kolay kolay değişmez zira.
Bu nedenle çaba karşımızdakini değiştirmek değil, derdimizi o kişiye anlatabilmek yönünde olmalıdır
* Konu hakkında daha detay bilgi edinmek için bu yazıda
da yararlanılan ve esin kaynağı olan Celal Bayar Üniversitesi Tıp Fakültesi Psikiyatri AD Öğretim Üyesi Erol Özmen’in yazılarına bakmanızı öneririz.■
Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17
Karşıdakinin davranışlarını kişiselleştirmek, kendi üstüne
almamak gerekir. (Bu kişinin yalnız size değil herkese
aynı biçimde davranıyor olduğunu unutmamalıyız).
Bu konulara gösterilecek dikkat ve özen sonrası, yaşadıklarınızı güvendiğiniz ve yakın hissettiğiniz bir kişi ile
paylaşmak sizi çözüme yaklaştıracaktır. Zira işin içine
duygular karıştığında insanın kendi yaşadıklarına tarafsız bakabilmesi ve kendi kusurları ile yüzleşebilmesi pek
mümkün değildir.
43
Steward
olmak gerekir. Bu nedenle de konunun uzmanları (*) aşağıdaki hususlara özellikle dikkat edilmesini tavsiye ediyorlar.
İşe Bak
Marşal Bey’e o zaman kızamayan adamların torunları bugün
çocuklarını onlara benziyor diye dövüyor.
üya gündüz baş edemediğimiz sorunların,
gece zihnimizde cirit atmasıymış. Geçenlerde annemi diz ameliyatı yaptırmıştık. İlk iki
gün refakatçi kalan babam biraz dinlensin diye; “Bu
akşam ben kalırım yarın nasıl olsa boş günüm sorun
olmaz.” dedim. Refakatçinin yan gelip yattığını sanıyordum. Meğer hastanelerde gece hızlı yaşanıyormuş. Saat başı ateş, tansiyon ölçmek, kan almak
fasılları olduğu için geceler ayakta geçermiş. Nasıl
olduysa sabaha karşı bir ara dalmışım. “Oğlum,
oğlum” diyen annemin sesi ile refakatçi koltuğundan
telaşla fırladım. “Yavaş çocuğum yavaş bir şey yok.”
diye beni sakinleştirmeye çalışmıştı kadıncağız.
“Ben iyiyim, sen birden kuşlar gibi çırpınıp inlemeye
başladın da merak ettim” dedi. Niye çırpındığımı
nasıl anlatsam diye düşünürken, odaya hemşire
hanım girdi, ateş, tansiyon, nabız, kan alma işlemlerine başladı. “Ağrın var mı teyze” dedi. “Sana bir
Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17
R
Steward
44
ağrı kesici veriyorum
biraz daha rahatlarsın.”
Göz ucuyla da beni süzüyordu. Yüzümde bir tuhaflık olduğu aşikârdı. Bari
elimi yüzümü yıkayayım
deyip yerimden doğrul- Taner GÜREL
dum. Ağrı kesici ve gece- Sosyolog
nin yorgunluğundan olsa
gerek, annem uyuklamaya başlamıştı. Ben uykulu
uyanık otururken, gündüz nöbetini almak için babam
geldi. O anda koridorda görevlinin sesi yankılandı,
“vizite saati başlıyor, tüm refakatçiler dışarı çıksın”.
Eee annemizin kulağı ağır işitiyor, vizite gelen doktorların sorduklarını anlamıyor. Gelişi güzel yanıtlar
veriyor. Hani odada dursak da biz tercüme etsek.
Görevlinin kaşları havada “doktorlar kızar” dedi. Çaresiz çıktık. Bu arada yan gözle beni süzen babam
Dinlenmek için eve geldiğimde daha kapıdan içeri
adım atmadan eşim sorularını hazırlamıştı. “N’oldu”
dedi sabah karşı rüya görmüşsün, anneni korkutmuşsun, çığlık atıyormuşsun kadıncağız az daha
yataktan kalkacakmış.” Allah Allah yahu rüya görmekte mi yasak hatırlamıyorum bile. Ben biraz dinleneyim dedim ve kaçtım. Eşim arkamdan, “Bu gece
refakatçi ben kalacağım, babamı bize yollarım.” diye
seslendi. Alalacele soyunup yatağa daldım. Fakat
uyku tutmuyordu. Gördüğüm rüyaların etkisinde kalmam ama bu kez kalmıştım. Efendim mesele şu ki;
TV’lerde gösterilen iki üç reklama var ve bunlar başlayınca hele odada kızım da varsa; elimi ayağımı
nereye koyacağımı bilemiyorum. Birisi şu delikanlı
kızların “pedi”, diğeri bir dondurma reklamı, diğeri çikolata reklamı hele bir de sakız reklamı var ki, işte
rüyama giren de bu. Nesi çığlık çığlığa kalmana
sebep oldu derseniz. Araya bir büyük sözü sokuşturayım. Annem bize kızınca “Çocuğunuz olunca
45
Steward
“Ne oldu sana be bir gece uyumadın, şakilin kaymış,
git dinlen”.
ben sizi göreceğim.” derdi. Doğruymuş insan çocuğu olunca başkalaşıyormuş. Her neyse, bir reklam insanı bu kadar çok etkiler miymiş demeyin.
Etkisi, yetişme tarzımızdan kaynaklanan korkularımızdan. Üreme anlamında baba olmayı biliyoruz da,
çocuklar büyümeye başlayıp sorunlar çözüm isteyince ne yapacağımızı bilemiyoruz. Çocuk işlerine
bakan yetkililerin de benden kalır yerleri yok laf aramızda. Belki de bu reklama tepkim cehaletimden;
sağlıklı bir genç kız nasıl olacak acaba sorusuna
yanıt verememekten. Reklam ne zaman başlasa ki
pek de sık gösteriyorlar, “Yahu nasıl bir reklam bu
kardeşim yani?” diye söylenip duruyordum. Reklamla o kadar çok mücadele edersen ve utanırsan
rüyana girmesi de doğal aslında. Anlatıyım da içim
ferahlasın; Birden kendimi lunaparkta buluyorum, o
da ne! Bizim kız, bir sümüklü oğlanı kolundan tutmuş döner salıncağa götürüyor. Bağırıyorum kızım
yapma diye fakat sesim çıkmıyor. Çırpınıyorum kendimi duyurmak için sanki birisi boğazıma basıyor.
Salıncağa biniyorlar, salıncak dönmeye başladığında “Kızım, kızım, biri görecek şimdi dedene söyleyecek.” diye inliyorum, beni görüyor, elini “ne var
oğlum” der gibi sallıyor. İşte o anda ter içinde annemin sesiyle uyanıyorum “Oğlum, oğlum kuşlar gibi
çırpındın.” Hastaneden eve geldiğimden beri bu rüyanın etkisindeyim. Off, puuf sıkıntı insana bedava.
Yatağın içinde sağa sola dönüp dururken yorgunluk
beni teslim almış ki içim geçmiş, “Baba baba dedem
geldi kalkabilir misin?” diyen kızımın fısıltısıyla gözlerimi açtım. Gözlerimi açıp çocuğa nasıl baktıysam
artık yüzündeki gülümsemenin donduğunu gördüm.
İçeri sıvışıverdi. Tabak çanak tıkırtılarına doğru yürüdüm. Kızım sofrayı hazırlamış yemek servisine
başlamıştı bile. Hemen yemeğe koyulduk. Göz
ucuyla babama baktım, soluk almadan yiyordu. İzlendiğini fark edince “Yahu hastane yemeğini yiyemiyor insan tadı yok tuzu yok, yal gibi. Yemek
boyunca sessizliği araya sıkıştırdığımız üç beş lafla
geçiştirip kahve faslına gelmiştik.
Kızım “kahvenizi nasıl içersiniz” dedi. “Orta” dedik
birlikte. Evin en çok konuşan bireyi TV’nin karşısına
geçtik. Hoş TV benim için yemek sonrası 1-1,5 saat
içinde yavaş yavaş uykunun kucağına sürükleyen
ninni makinesi. Ekranda bir sürü adam dizilmiş. Bilmiş bilmiş bir şeyler anlatıyorlar. Kızım kahveleri getirip bize verdikten sonra tam ilk yudumu almak için
fincanı kaldırdım ki babam telaşla “Yavrum bize su
vermedin.” dedi. Şaşırmıştım, babamın kahve ile su
istediğine hiç tanık olmamıştım. “Babana da getir
şöyle oda sıcaklığında olsun, kahvenin tadını alalım.” diye ekledi. Babama, hayırdır diye bakarken
göz ucuyla TV’yi gösterdi (Ah… İşte yine o reklam.
Hani bir kız oğlanı sürükleyerek lunaparka götürüyor. Sonra döner salıncak gişesine doğru çekiştiri-
Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17
GÜNLER GEÇERKEN
Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17
Steward
46
yor, gişeciye bir tur kaç dakika diyor, bezgin gişeci
bir dakika diyor, kız o zaman bize 45 dakikalık bilet
diyor. Kız oğlanı salıncağa bindirip bir elense çekiyor
gerisini söylemek istemiyorum. İçimden TV’ye bir
tekme atmak geçiyor). Fakat o da ne! Babam da
tepkili. Dilimin ayarı bozuluverdi birden; “bu nasıl
reklam acaba” dedim “yani sakız mı satılıyor böyle
olunca nedir yani.” Babam yüzünü buruşturarak
bana baktı.”Zayıfı döveriz, güçlü olana ağam deriz.
Sıkıysa yasakla bakalım, Dünya Ticaret Örgütü
n’apıyor sana.” dedi. Kahveden bir yudum aldı.
“Marşal diye bir şey duydun mu?” “Boya” dedim.
Babam baktı baktı başını sağa doğru çevirirken
“dünyadan haberiniz yok” dedi. Sesin de acı bir alay
vardı. “İkinci Dünya Savaşı’ndan sonra dünya iki kutuplu oldu. Bu Marşal denen adamın planını uygulamaya koydu Amerika. Bize süt tozu, peynir, balık
yağı, para filan verdiler. Adamın yalnız sizden bir
ricam var, bizim filmlerimizi ülkenizin her yerinde halkınıza göstermenizdir demiş. Biz işte o şanslı kuşağız, balık yağı, süt tozu, Amerikan filmleri ile
büyüdük. Millet bir günde bıyıklarını Clark Gable gibi
yaptı. Kentli kadınlar Doris Day gibi saçlarını yaptırdı, onlar gibi giyindi. Netice dersen, Marşal beye
o zaman kızamayan adamların torunları bu gün çocuklarını onlara benziyor diye dövüyor.” Kızım odaya
girince konuyu değiştireyim diye; şu “Kabadayı” dizisinin geçen haftaki bölümünün sonu n’oldu acaba
diye sordum. Kızımın yüzüne bir gülümseme yayıldı.
“Sen zaten başında uyumuştun sonunu niye merak
ettin ki.” dedi. Gözüm TV’ye kaydı, eyvah ki eyvah,
sıra delikanlı kızların “pet” reklamına gelmişti. Kızım
“kendime bir kahve yapıyım deyip” mutfağa yöneldi.
Anlayışlı çocuk, bu tür reklamlar başlayınca sıtma
tutmuş gibi titrememizden ruhumuzda fırtına estiğini
seziyor sanırım. Belki de kendi suçu sanıyor yavrucak. Kim bilir bizim hakkımızda arkadaşları ile neler
konuşuyorlar. Bu arada babam başını bana doğru
uzattı. “Sen dedi, bunları arada bir kontrol ediyor
musun?”. “Nasıl yani” dedim, neleri kontrol edeyim,
dersleri nasıl diye soruyorum, annesi de ilgileniyor”.
Babama derdimi anlatırken de kafamın içinden bir
sürü şey geçiyor. Yahu sabah işe gidiyoruz, akşam
da geliyoruz. Akşamın o saatlerinde neyi, nasıl yapacağız acaba
bilen var mı? Gün hayhuy içinde
akıp geçmiş, o hayhuyu yüklenip
eve gelmişiz elimizde iki, bilemedin üç saat var. Çocukları göz
açıp kapayacak zamanda görüyoruz. Eee bu sürede arkadaş mı
olacağız, otoriter mi ne olacağız.
Geçenlerde bir arkadaşım anlatmıştı; “Başkasının çocuklarını bilmem ama bizim çocuklar
Amerika gençlik dizilerindeki çocuklar gibi davranıyor” demişti.
Buyurun Marşal beyin marifetine bakın. Çocuklar
zamanlarını bu dizileri izleyerek geçiriyorlar. Ailelerinden çok bu dizilerle haşır neşirler. Hoş yerli dizilerde de isimler yerel ama filmin matematiği,
kurgusu, ana fikri, duygu veren her şey yabancı.
Başkalarını ezmek, zor durumda bırakmak, eziyet,
cinayet, aşağılama üzerine. Ok yaydan çıkmış.
Filmde, reklamda her şeyde yabancı kültürü dediğiniz endüstri ürünü, kişiliklerimizi tutsak almış. Film
replikleri ile konuşur halde çocuklar. Kaldı ki genç
dediğiniz insan etkileşime en açık insandır, bu yüzden modanın, siyasetin, sporun yöneticileri en çok
gençlik üzerinde yoğunlaşıyorlar. Çocukların yaşından daha büyük olma özlemi, anlamlı bir kanalda
akmazsa içinden çıkılması zor yönlere kayabilir. Birden babamın “Huuu kime anlatıyorum ben bunları?”
deyişiyle kendime geldim. “Hastanede zaman geçsin diye ne kadar gazete varsa okudum. Köşeye sıkışmış bir haber vardı. Bursa’da okulunda başarılı
14 yaşında bir kız çocuğu aniden kayboluyor. Bir
süre sonra eve geliyor. Uyuşturucu bağımlısı olmuş.
Babası hemen tedavi merkezine götürüyor. Çocuğu
orada da ayartıyorlar. Kız yine kayıp. Günün birinde
perişan eve dönüyor. Baba yine tedavi merkezine
gidiyor. Yetkililer, kızına bakamayız çünkü daha
önce kaçtı deyip ters yüz ediyorlar. Aile perişan,
baba koşuşturmada işini kaybediyor. Tedavi merkezinin başındaki kişi bu uyuşturucu teşkilatlarının,
önlem alamaya çalışanlardan daha ciddi olduğunu
anlamaktan aciz. Senin yönetimindeki birimden insanları alıp götürebiliyorlar ne oturuyorsun orda
diyen yok. Yahu her gün memlekette tonlarca uyuşturucu yakalanıyor. Adam tezgâhını kurmuş. Kime
satacaklar! Babam anlatırken birden karnıma ağrılar
girdi. Yahu ne zormuş bu hayat. Hani pembe panjurlu ev olacak, çocuklarımız olacak, mutlu, mesut
yaşayacaktık. Kardeşim karşımızdaki hayat bir cangıl, başımıza ne geleceğini bilemiyoruz. Daha geçen
gün bir haber ortalıkta dolaşıyordu; “Yedi şoförden
altısı uyuşturucu kullanıyormuş. Vay ki vay. Adam
TV filminde içilen sigarayı buzluyor, lakin sokakta insanlar uyuşturucu batağında. Bindiğimiz dolmuş,
taksi, halk otobüsünün şoförü uyuşmuş gidiyor. Ben
de sakız reklamını etkisinde kalıyorum işe bakın.■
KEŞİF
Yaşayan Ölüler Adası:
Spinalonga
irit'in kuzey doğusunda yer alan küçük sahil kasabası Elounda'dan kalkan son
tekneye yetişmeyi başarmıştık. Bilmeyene, uzaktan yekpare bir toprak uzantısı
gibi görünen kara parçasının önündeki adacık, teknenin aştığı her dalgada giderek belirginleşiyordu. Sadece ada değil, adayı çepeçevre saran surlar da barizdi
şimdi.
Kıyıya ayak bastığımızda günün son seferine kalmanın iyi bir tesadüf olduğunu fark
Yüce AYHAN
ettik. Gün boyu adayı dolduran turist kalabalığından eser kalmamıştı bu vakitte. Uzaktan belli belirsiz görünen surlar ise devasa taş gövdeleriyle yükseliyorlardı tepemizde. Surların bir köşesindeki geçitten girince Spinalonga gerçeğiyle yüz yüzeydik artık.
...
Terk edilmiş bir mahalle, unutulmuş bir köy kalıntısıydı
O vakit kahin yaraya bakacak
içinde dolaştığımız. Daracık bir yolun iki yanında dizili
evler, kimi sağlam kimi harap. Fakat hepsi sessiz,
Ve adamın saçsız başında yahut alnında
hepsi insansız.
Cüzzamın tende peydahladığı gibi ak kızılca bir yara
Kutsal toprakları kurtarma bahanesiyle yola çıkıp
Konstantinopolis
'i talan eden 4. haçlı seferinin lideri
görecek olursa eğer
Monferrat markisinin, Bizans'ın kadim başkentinde bir
O kişi meczumdur, kirlidir
Latin İmparatorluğu kurma sevdasına desteğini esirgemeyen Venedik dükasına bir miktar gümüş para
Kahin onu büsbütün murdar ilan edecek
karşılığında bahşettiği Girit'te, dört yüzyılı aşan bir heKafasında kabuklu yara vardır onun ve böylesi cüzzamlıdır
gemonya sürmüş Venedikliler. Bu zaman zarfında Girit'in pek çok yerinde olduğu gibi Spinalonga'da da bir
Kıyafetleri yırtılacak, saçları kazınacak
kale inşa etmişler. Osmanlılar Girit'i aldıklarında VeneVe o ağzını kapatarak haykıracak: Pisim... pis...
dik kaleleri birer birer düşmüş ama bu adacığın Osmanlı'ya geçmesi için neredeyse bir yarım asır daha
(Eski Ahit, Levililer Kitabı, Onüçüncü Bap)
beklemek gerekmiş. Girit tümüyle Osmanlı'ya geçtik-
Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17
G
Steward
48
ten sonra Spinalonga bir Türk köyü haline gelmiş kısa sürede.
Geleneklerine ve dini değerlerine inatla bağlı, isyankâr
Giritlilerin ve uluslararası politika arenasının hamleleri
Osmanlı'yı Giritten uzaklaştırınca tasası en çok Giritli
Türklere düşmüş. İsyancıların intikamından korkup kaçanlar için bir sığınak olmuş kıyıdan 150 metre ötedeki
adacık. Bir süre kendi haline bırakılan Spinolonga sakinlerinin yaşamı ani bir kararla değişivermiş. Spinalonga'ya
cüzzamlıların yerleştirilmesi hem hastaların toplumdan soyutlanması hem
de Türklerden kurtulmak için ”iyi” bir
çözüm olmuş idareciler için. Amaç
hasıl olmuş zahmetsizce ve her geçen
gün sayısı artan hastalar Türkleri
adadan kaçırmış iki yıl geçmeden.
Başlangıçta sadece Girit'ten toplanan
cüzzamlıların sürüldüğü adaya, ilerleyen yıllarda Yunanistan'ın diğer bölgelerinden hastalar da gönderilmeye
başlanmış. Bu, adanın talihini değiştiren bir gelişme olmuş. Atina'dan gönderilen hastalar arasındaki genç
hukuk öğrencisi Remoundakis'in başını
çektiği girişimlerle Yunan hükümeti
Spinalonga için kesenin ağzını açmış.
Evler onarılıp boyanmış, adayı çepeçevre saran yol açılmış. Tiyatrosu, sineması, kıraathanesi, hastanesi,
okulu, kilisesi, fırını ve sebze bahçe-
leriyle kendi kendi kendine yeten bir yaşam sürmeye başlamış ada sakinleri. İkinci dünya savaşı
yıllarında Girit'i işgal eden Naziler cüzzam korkusundan
adaya iltifat etmeyince tüm dünyayı kasıp kavuran savaş
rüzgârları adaya uğramamış pek. Savaş sonrasındaysa
hastalığın tedavisinde sağlanan gelişmeler ada nüfusunu
azaltmış epeyce. En sona kalan 20 hastanın da Atina'ya
sevk edilmesi Spinalonga için sonun başlangıcı olmuş.
Spinalonga'yı dünyaya tanıtan İngiliz yazar Victoria Hislop'un ”Ada” adlı romanı olmuş. Annesinin gizemli mazisini araştırmak için Girit'e gelen bir genç kızın anılardaki
gezintisini anlatırken arka cephede Spinalonga cüzzam
kolonisindeki hayattan kesitler aktaran bu roman okurların ilgisini fazlasıyla çekince romandan uyarlanan “To Nisi
belirtmek için kullandıkları “stin Elounda” ifadesinin Venedikliler tarafından değişime uğramış olması da
muhtemel. Öte yandan Venedik yakınlarında Spinalonga isimli bir başka adacığın varlığı isim tartışmasına ayrı bir
renk katıyor.
Adaya varışta surların içinden geçilen
kemerli, taş geçide ise “Dante Kapısı”
adını vermiş ada sakinleri yıllar önce,
cehennemden çıkış olmadığını düşündükleri için. Ada yöneticileri dışında
kimsenin bu kapıdan geri dönmesine
izin yokmuş ilk zamanlarda. Dante Kapısından süzülen ana caddenin sol tarafında dizili ve nispeten iyi durumdaki
iki katlı evler Osmanlı döneminden kalmış günümüze. Alt kattaki dükkanların
içinde Spinalonga tarihine ilişkin resimli
panolar var bugün, bir de karantina
günlerinden kalma cüzzam tedavisinde
kullanılmış araç, gereçler, ilaç ampulleri. İleride bir sur dibindeyse eski çamaşırhaneden kalan taş yalaklar.
Surların ötesinde sarp kayalıklar, hırçın bir deniz.
Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17
(Ada)” adlı bir TV dizisi yayınlanmaya başlamış Yunanistan'da. Yunanca resmi adı Kalydon olan adacığın isminin kökenine ilişkin rivayet muhtelif. Bitişiğindeki büyük
ada Kolokytha'dan kopmuş bir parça gibi görünen bu
adacığın konumu ve şeklinden dolayı, “uzun diken” anlamına gelen Latince sözcüklerden türemiş bir isim olduğu iddia edildiği gibi Yunanlıların adanın yerini
Steward
50
Sokak aralarındaki tek tük ağaçlar ile yıkıntılardaki taşlara
tutunmuş kaktüsler adadaki nadir yaşam belirtilerinden.
Bir zamanların tek tanığıysa isimsiz mezarlarda üst üste
gömülmüş Spinalonga ölüleri.
*Yazının elektronik versiyonuna www.agitoergosum.com
adresinden erişilebilir.■
Cep Telefonu Deyip Geçmeyelim,
Her Yerde Açmayalım
oplu taşım araçlarında kişi başına
bir koltuk düşmez ama kişi başına
en az bir cep telefonu sayabilirsiniz.
Bu demektir ki, oturmayan yolcular da cep
telefonu ile konuşmaktadır. Meşhur bir
anekdot vardır: iki işi bir arada yapabilir
misiniz sorusuna, evet sakız çiğnerken
yürüyebilirim yanıtı verilir. Modern zamanlarda cep telefonu herkesi en az üç işi bir
arada yapabilir hale getirmiştir; cep telefonu ile konuşurken dolmuşa/otobüse binebilir, yol ücretinizi ödeyebilir, ayakta
seyahat edebilir ve bu arada etrafınızdaki
insanlarla fiziksel temastan kaçınmak için
kendinizi kollarken sürücünün tüm manevralarına karşı düşmemek için sıkı sıkıya bir yere
tutunmayı da başarabilirsiniz.
Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17
T
Steward
52
Bütün bunları modern insanın beceri hanesine yazmak
mümkün ama bu arada yaptığımız bir şey daha var ki,
onu hangi haneye yazmak gerektiğini daha çok tartışmamız gerekecek. Kendi konuşmalarınız bir yana, etrafınızdaki telefon konuşmalarına kulak kabartırsanız,
görgü kuralları kitabının çoktan tarihe karıştığını anlamanız zor olmaz. Görgü kuralları zaten abartılıdır derseniz, gelin biraz eskiye gidelim. Her evde bir
telefonun olmadığı günlerde, telefonu olan evlerde hep
aynı yerleşim gözlenirdi; telefon kapıdan girilince
manto askılarının hemen yanında bir rafta dururdu.
Böylece komşulardan biri telefon etmeye geldiğinde,
evin mahremiyeti bozulmaz, komşu kapıdan konuşur
giderdi. Aynı şekilde ev
ahalisi de komşunun konuşmalarını duymaz, böylece
konuşanın
mahremiyeti de korunmuş
olurdu.
Zaten telefon daha çok bir
haberleşme aracı idi. Uzun
uzun sohbet edilmez, kısaca hal hatır sorulur,
arama gerekçesi belirtilir, Beyhan SUNAL
sonra kapatılırdı. Telefon
sohbet aracı değil, işlevsel bir araçtı. Şimdiki telefonlar
elbette sohbeti de aştı. Birer kişisel bilgisayar olarak,
telefon üzerinden iş yürütmek, eğlenmek, sohbet
etmek, müzik dinlemek, haber almak… Her şey bir
küçük dokunuşla mümkün hale geldi. Bu yazının, telefonun diğer işlevlerine söz söylemek gibi bir derdi
yok. Ama mevzu telefonun sohbet işlevine gelince,
eteğimizde epey taş birikmiş gibi görünüyor.
Şu tarif edeceğim sahneyi pek çok kez yaşamışsınızdır: Siz hayli canınız sıkkın bir şekilde, yoğun bir trafiğin içinde evinize ya da işinize ulaşmaya çalışırken,
yanınızdaki insan telefonunu açar, sanki kendi evindeymiş gibi sohbete başlar. Hal hatır sormalar, yemek
tarifleri, dedikodular, günlük yorumlar… Kişisel ya da
kamusal yorumlarını etraftakilerin duyması umurunda
olmadan epey de yüksek sesle uzun uzun konuşur.
Siz de sizi ilgilendirmeyen bir dolu ayrıntıya ister istemez kulak misafiri olmak zorunda kalırsınız. Konuşma
biter siz tam rahatlamışken, bu kez arka koltuktan bir
cep telefonu melodisi yükselir. Siz yeniden sizi hiç ilgilendirmeyen bir hikâyenin içine çekilirsiniz: kötü
giden bir iş görüşmesi, akşam için yapılan planlar, yolunda gitmeyen bir iş için talimatlar, karı koca kavgası,
küçük yalanlar, büyük entrikalar 32 kısım tekmili birden
gözünüzün önünde cereyan eder. Siz hiç tanımadığınız ve bir daha da hiç karşılaşmayacağınız insanlar
hakkında pek çok fikir sahibi olursunuz ister istemez.
Ya da belki hiç de bu kadar yakınlığı gerektirmeyecek
bir pozisyonda karşı karşıya geleceğiniz insanlar hakkında fazladan bilgi sahibi olursunuz.
Zaman zaman bakış açınıza ve ruh durumunuza göre
eğlenceli bile gelebilecek bu durum, artık her gün her
an ve her yerde yaşanan bir duruma dönüşünce durup
düşünmek gerekir belki de: cep telefonu mahremiyetimizi yok mu ediyor? Daha da doğrusu mahremiyet
duygumuzu mu yok ediyor? Çünkü söz konusu olan
birinin bizim telefonlarımızı gizlice dinlemesi değil (bu
ülkede o da olur tabii de) bizim bizzat kendi özel hayatımızı başkalarının önüne serebilme rahatlığımız,
özel hayatımızı koruma, bireysel sınırlarımızı çizme,
mahremiyetimize öncelikle kendimizin saygı duyması
gibi değerlerimizin aşındığını mı gösteriyor?
Bir de tabii cep telefonunun insanları her an her yerde
ulaşılabilir kılması var ki, bu konu belki iki taraflı düşünülebilir; birileri bize tuvaletteyken bile cep telefonundan ulaşabilir diğer yandan biz de cep telefonumuzu
tuvalete kadar taşıyor hatta oradayken bile aramalara
yanıt veriyorsak, birilerinin bize tuvalette bile ulaşmasına izin veriyoruz demektir.
Tüm bunlar size reality şovları hatırlatmıyor mu? Birbirini aldatan karı kocanın, program sunucusunun da
kışkırtmalarıyla karşılıklı ağız dalaşına girdikleri, bütün
kirli çamaşırların ortaya döküldüğü ekran karşısında
“bu kadar da olmaz, insan milyonlar karşısında bu
kadar da dökülüp saçılmaz” deyip izlediğimiz için kendimizden utandığımız olmadı mı? Dolmuşta yanınızda
oturan ve telefonda kavga eden kişinin bu ekran görüntüsünden tek farkı galiba karşı tarafı duyamıyor olmamız. Yoksa mahremiyetinizi bir dolmuş dolusu
insanla paylaşmakla, ekrandan binlerce insanla paylaşmak arasında fark var mı diyeceksiniz?
Bir zamanlar “televizyon aile yaşantısını öldürüyor,
kimse birbiriyle sohbet etmiyor, hepimiz ekrana çakılıp
kalıyoruz” diye dert yanıyorduk. Şimdi cep telefonlarının yarattığı “sohbet” ortamı derdimiz olmaya başladı.
Neyse ki hepsi “bizim” derdimiz, onlarla yaşamanın yolunu da yine “biz” bulacağız. Bir gün dolmuşta esaslı bir
kavga çıkmadan bulsak bu çözümü…■
Ülkemiz ve Markalarımıza
Dışarıdan Bir Bakış
ugün dünya ekonomisine ve dolayısıyla siyasetine yön veren bir avuç ülkeye
baktığınızda bu güçlerini büyük oranda dünya çapında yaygınlığa ulaşmış köklü
şirket ve markalarına borçlu olduklarını anlarsınız. Örneğin Almanya, Karl Benz’in
1885 yılında benzinle çalışan ilk otomobili icat etmesinden bu yana otomobil üretiyor.
Bugün dünyada Alman otomobil markalarının bilinip, değer görmediği bir ülke yoktur
herhalde. Sadece Türkiye’de faaliyet gösteren Fransız şirket sayısı 500’ün üzerinde
ve bunlardan 100 kadarı kendi alanlarında birer dünya devi. Japon markalarına hiç girmeyelim, Amerika deseniz hayatimizin her alanında bir şekilde var.
2004 yılında iş vesilesiyle New York’a gitmek kısmet olmuştu da, kentte hiç yabancılık
çekmemiş, sanki daha önce orada yaşıyormuşum gibi bir hisse kapılmıştım. Nedeni
de basitti; çocukluğumuzdan beri Amerikan dizi ve filmlerinde o yerleri görüyor, oralarda
geçen olayları sanki kendi hayatımızda geçiyormuş gibi tekrar ve tekrar izliyorduk. Zamanla sadece Coca Cola ve Marlboro değil, o dizi ve filmlerde gördüğümüz belli baslı
bütün ürün ve markalar ülkemize gelip, bir bir hayatımıza girmişti. Dolayısıyla İstanbul’dan New York’a gidince “ama ben buraları ve bunları bir yerden hatırlıyorum” hissine
kapılmamak elde değildi.
Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17
B
Steward
54
Nihat YILDIZ
[email protected]com
Benzeri bir hissi 2009 yılında yine is vesilesiyle gidip, 4 yıl kaldığım Moskova’da yaşadım, ama bu kez tersinden.
Vestel’den Beko’ya, Mavi’den Şişecam’a, Efes’ten İstikbal’e kadar pek çok Türk urun ve markasının Rusların günlük
yaşamında yer ettiğini görünce hem şaşırmış, hem de gururlanmıştım. O zaman anladım bir Amerikalı, Alman, Japon
ya da Fransız’ın gittikleri hemen hemen bütün ülkelerde kendi urun ve markalarını görünce neler hissettiklerini,
neden öyle böbürlene böbürlene ortalıkta dolaştıklarını. E niye dolaşmasınlar, kendi ülkelerinden binlerce km uzaktaki
bir ülkede kendi ürettikleri arabalara biniyorlar, kendi ürettikleri teknolojik ürünleri kullanıyorlar, hatta kendi ürettikleri
ürünleri yiyorlar, içiyorlar. Rusya’da ben de biraz öyle hissettim doğrusu. Çocuğumuzun Moskova’da dünyaya geldiği
hastane binası bir Türk inşaat şirketi tarafından yapılmıştı mesela; içinde kullanılan bütün malzemeler de haliyle
Türk ürünleri idi. Rusya’da bugün kaliteli inşaatçılık, kaliteli tekstil, kaliteli ev ürünleri denince akla Türkiye geliyor ve
bu güzel, gurur verici bir şey
Türk şirket ve markalarına yaygınlık ve gücüne dair Rusya’da edindiğim bu izlenimleri daha da pekiştiren ise Moskova’dan sonra yine iş vesilesiyle geldiğim Kuzey Irak oldu. Şimdilik sadece Erbil ve Süleymaniye kentlerini görmüş
durumdayım, ama bu kentlere söyle bir
baktığınızda dahi anlıyorsunuz Türkiye
ve Türk şirketleri ile nasıl iç içe geçmiş
olduklarını. Hemen her köşe başında bir
inşaatı olan inşaat şirketlerimizden söz
etmiyorum sadece; otellerimiz, giyim ve
mobilya markalarımız, gıda ürünlerimiz
ve bölge insaninin hayatinin hemen her
alanında var olan daha pek çok ayrıntı
ile Türkiye burada. Türk liselerinden
mezun olup Amerikan Üniversitesini bitiren pırıl pırıl pek çok genç var; mükemmel İngilizcenin yanında son derece
akıcı Türkçe de konuşuyorlar. Yerel kanallardaki Türk dizileri bir yana, Türk kanalları da rahatlıkla izleniyor burada.
Doğu ve Güneydoğu’daki illerimizden
günlük otobüs seferleri var.
Bizler için New York, Paris, Londra neleri ifade ediyorsa bura insani için de İstanbul, Ankara, Antalya, Gaziantep aynı şeyleri ifade
ediyor gibi. Tatillerini Türkiye’de geçirmekten büyük keyif
alıyorlar. Türkiye’den buraya gelip iş kuranların başında
lahmacun ve tatlı ustalarımız geliyor herhalde. Geçenlerde uğradığımız bir lokantadaki Ağrılı lahmacun ustası
“Abi buraların gelişmesine daha çok var, bizim Ağrı’nın
yanına dahi yaklaşamaz” diye böbürleniyordu memleketiyle. “Pek bir şey yok, ama para var” diye de ekliyordu
ama bir yandan.
Türkiye’yi bilenlerin, gidip gelenlerin yaptığı bir benzetmeyle bölgenin başkenti konumundaki Erbil daha bir muhafazakâr, daha bir Ankara gibi iken, Süleymaniye’deki
yasam daha bir İzmir’e benziyor. Günlük yaşamın -şu ara
bizde de popüler olan- bir alanından örnek vermek gerekirse, Süleymaniye’de marketlerde alkollü içecek satılmıyor, ama bu işi ayrıca yapan pek çok dükkân var;
vergi olmadığından olacak hemen her ithal içkiyi duty
free fiyatlarının dahi altına alabiliyorsunuz. Örneğin Yeni
Rakı bizdeki fiyatının üçte birine satılıyor burada. Erbil’de
ise alkollü içecek satan sadece bir veya iki yer olduğunu
duydum.
Biz Türkiye’de koyu çay içmekle
biliniriz, malum. Bu imajımız Avrupa ülkelerinden gelenlerin gözünde oluşmuş bir imaj daha
çok. Zira bu bölgede çayı bizim
içtiğimizden çok daha koyu ve
çok da şekerli içiyorlar. “Az şekerli olsun” diye hatırlatmayı
unutursanız yandınız, bardağın
yarısı şeker dolu geliyor, içmek
bir ölüm.
Konuşulan dile gelince. Ülkenin
resmi dili olan Arapçanın yanında bölgenin hâkim dili Kürtçe
doğal olarak. Yalnız bölge içinde
dahi lehçe farklılıkları var. Örneğin Kerkük’te konuşulan Kürtçe
ile Süleymaniye’de konuşulanın
ayni olmadığı söyleniyor. Aynı şekilde bu bölgenin lehçesi ile İran, Türkiye ve Suriye’de konuşulan lehçeler de
çok farklı. Dillerini anlamıyor olsak da, konuşmalarda kulağınıza çalınan pek çok ortak sözcük var. “Lütfen” yerine “bir zahmet” diyorlar mesela. “Müşkül” bizdeki gibi
“zor” anlamında. Bizdeki “çok” yerine onlar “zor” diyorlar.
Örneğin “çok zor” un karşılığı “zor müşkül”. Eczaneye
“dermanhane” deniyor. Bunun dışında günlük yasamdan
kullanılan “hastane”, “mahkeme” vb. pek çok sözcük var
ortak kullanılan.
Türkiye’nin bölgedeki bir diğer yansıması da müzikte görülüyor. Burada herkes İbrahim Tatlıses’in sadece Kürtçe
şarkılarını değil Türkçe şarkılarını da büyük bir zevkle
dinliyor. Mahzun Kırımızıgul, İbrahim Erkal, Sibel Can,
Adnan Şenses, Tarkan; etrafta şarkılarını duyduğum ve
adı hemen aklıma gelen diğer müzik sanatçılarımız.
Sözün kısası Türkiye bölge insaninin yaşamının her alanına bir şekilde nüfuz etmiş durumda ve bundan da
gayet memnun görünmekteler.
Pek çok ülkede olduğu gibi burada da otomobil fiyatları
Türkiye’ye göre hayli düşük, zira bizdeki gibi yüzde
40’ları aşan vergiler yok. Benzin de haliyle çok ucuz, 50
Cent civarında. Yalnız rafineri problemi olduğundan benzin kalitesi çok düşük, söylendiğine göre 75 oktan civarında ancak. O nedenle araç trafiği olan yerlerde havada
kesif ve rahatsız edici bir egzoz kokusu oluyor.
Bankacılık altyapısı yeterince gelişmediğinden olsa
gerek, oteller ve tek tük büyük alışveriş merkezleri dışında kredi kartı kullanımı başlamamış henüz. Marketlerde vs. Irak dinarı ya da Amerikan Doları ile alışveriş
yapabiliyorsunuz.
Televizyonların haber ve tartışma programlarında hep
hemen her gün bir şekilde değinildiği gibi bu bölge, gerek
petrol ve doğalgaz zenginliği, gerekse bu zenginliğin
desteğiyle yürüyen hızlı kalkınması nedeniyle hem ülkemiz, hem de Ortadoğu ve dünya için önemini giderek artırmakta. Dileriz, buradaki zenginleşme ve sükûnet,
yakın zamanda ülkenin diğer bölgeleriyle komsularına
da hâkim olur ve insanlar can güvenlikleri dışındaki şeyleri de düşünebilmeye başlarlar.■
Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17
Kırlangıç Kuyruk
Steward
56
Doğanın Sessiz ve
Güzel Kanatlıları
Kelebekler
Baytekin Kara
[email protected]
Fotoğraflar: Murat KURTEL
“nisan mayıs ayları gevşer
gönül yayları”
isan Mayıs ayları doğanın uyanmasının birçok belirtisiyle karşılar bizleri.
Gönül yayları gevşer. Tomurcuklar çiçeğe vurur. Ortalık yeşile bürünür. Sular coşkunlaşır. İliklerimizde fark ederiz bu değişimi,
yaşama yeniden başka gözlerle uyanırız.
N
Bu ayların etkilerini farklı farklı yaşarız. Çevremde var olan bir kaç kelebek fotoğrafçısı
dostumdan hissederim ki onlar çok özel yaşarlar.
Çünkü zaman onların zamanıdır. Nisandan
Ekime kadar Ay ay, gün gün kelebeklerin peşinde koşulacaktır. Daha önce fotoğraflanamamış türler takip edilecek, tespitler
yapılacak, seyahatler planlanacak, ekipmanlar hazırlanacaktır.
Doğanın sessiz ve güzel kanatlılarının, kelebeklerin peşinde koşulacaktır.
Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17
Zenginliklerimizi ararız ya hep. Ararız ama
Güney Fistosu
Steward
57
Everes
yapamayız. Biyolojik çeşitliliğin azalmasının durdurabilmek büyük bir mücadele alanı. Bu alanda
kelebeklerimizin korunması da özel çalışmaları ge-
Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17
zenginliklerimizin farkında bile değilizdir. Yanı başımızdadır. Bizimle birliktedir. Farkında bile olmadığımızdan korunması için de bir şey yapmayız,
Steward
58
Alıç Beyazı
Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17
Beyaz Benekli Zıpzıp
Steward
59
Gümüş Lekeli Esmergöz
Tavus Kelebeği
rektiriyor.
Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17
Ülkemizin kelebek çeşitliliği de böyle zenginliklerimizden. Ülkemizde bulunan kelebekler çeşitliliği
350-400 tür civarındadır. Bu sayı çok etkileyicidir.
Çünkü Tüm Avrupa'da 500 civarında tür tespit edilmiştir. Ayrıca ülkemizde bu türlerin arasında endemik türlerin 44 adet endemiğe yakın türlerin 20
adet olması bu zenginliğin kıymetini bir kat daha
artırmaktadır. Kelebeklerimizi korumak acil, öncelikli işlerimiz arasında olmak durumundadır.
Steward
60
Çok yaygın olarak kelebeklerin ömürlerinin 1 gün
olduğu bilinir. Bu bilgi kelebek ömrünün kısalığını
ifade etmekle birlikte doğru değildir. Kimisinin hayatı sadece saatlerle sınırlıyken, kimisi en fazla iki
yıl yaşar. Bu güzelliklerin yaşam sürelerinin bu
denli kısa olması hep üzüntümüzdür. Bir çevrede
Kelebek popülasyonunda azalma başlamışsa o
çevrede çevre problemleri ve bozulmaları başlamış anlamına gelir. Onun içindir ki kelebeklerimizi
koruyabilmemiz çevremizi korumanında göstergesidir. Diğer canlılara oranla çok daha hassas ve
narin olan kelebekler doğal dengenin bozulmasından en fazla etkilenen canlılardan biridir. Doğal
yaşam alanlarının daralması popülasyonlarının
azalmasına ve nesillerinin yok olmasına neden olmaktadır. Kelebekler dünyamızın zarif, estetik varlıklarıdır, onlar bir yerde yaşıyorlarsa o çevre
doğal, temiz ve güzeldir.
Ülkemizde ki kelebek popülasyonunun fotoğraflanması için yoğun emek içinde olan fotoğrafçılarımız
ve bağlı oldukları gruplar var. Bu yazının fotoğraflarını çeken Murat Kurtel arkadaşımızın da dâhil
olduğu Kelebek-Türk grubunun web adresi
http://www.kelebek-turk.com. Daha detay bilgi edinmek
isteyenlerin bu siteyi ziyaret etmelerini öneririm.
Kelebeklerin yaradılışı ve güzellikleri en iyi bir Kızılderili öyküsünde anlatılmıştır. Tanrı heybesini
alır, içine bir tutam güneş ışığı, gökyüzünden bir
avuç dolusu mavilik, mısır ununun beyazı, oynayan çocukların gölgesi, güzel bir kızın saçlarının
siyahlığı, düşen yaprakların sarısı, çam yapraklarının yeşili ile etrafındaki çiçeklerin kırmızısı, mor
ve turuncusunu toplayıp koyar. Kelebekler bu heybenin içinden tüm bunların izlerini taşıyarak çıkarlar.
Kelebeklerimiz hiç eksilmesin.
Yaşamımız renkleri ile dolu olsun.■
ŞİİR
HÜMA
Ruhuma çöken kan revan siyahlar da ne
Cennetinden renkler serpsene saçlarıma
Yedi rengi üzerimden esirgeme
Göğün mavisi nerede Hüma
Akrep saatlerin keyfini çıkartırken
Yelkovan koşar adım serde
Zaman önemli bir kitap biliriz de
Okunmaya değer sayfalar nerede Hüma
Sevgi düşmüş sahtelik ağına
Kalleşlik geliyor bağıra bağıra
Elif miktarı huzur var mı yanında
Başımı yaslayacak omuz nerede Hüma
Hazan kaplamış dört yanı
Hayat kırmış uzandığımız dalları
Almış yeşili-alları, yuvasız bırakma kuşları
Ağaçlarda filiz nerede Hüma
İçten pazarlık hüküm sürüyor her yerde
Samimi bakışlar arar olduk gözlerde
Herkes elde bıçak, saplayacak sırt derdinde
Özü sözü bir insanlar nerede Hüma
Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17
Ekim 2013
Steward
62
Ayşe Duran
Steward Şeflerimiz
* Soyisimlere göre alfabetik olarak sıralanmıştır.
Alaattin AKKAYA
Titanic Bayrampaşa
Kenan AKSOY
Titanic İstanbul Taksim
Fahri AKYÜREK
WOW İstanbul
Kemal ATAKUL
Swissotel The Bosphorus
Erol AYDIN
Çırağan Kempinski
İsmail AYDIN
Sirince Hotel
Cemal BATUMLİ
Divan Elmadağ
Hakan BOZKIR
Hilton Garden İNN
Ali BULUT
Büyük Kulüp
Kenan DERDİYOK
The Ritz Carlton
Hamit DÜLGAR
Titanic Asya
Talih DÜLGAR
Halis DOĞAN
Radissons Blu Şişli
Crowne Plaza Asia
Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17
Hasan ATEŞ
Crowne Plaza
Steward
63
Hikmet EFİR
Tunay ERGÜL
Recep FİLİZ
Sebahattin GÜVEN
Celal GÜL
Radissons Blu
Pera Hotel
BTA Catering
Atatürk havalanı
Ağaoğlu My City Hotel
Lares Park İstanbul
Divan Elmadağ
Murat İLANLI
The Marmara
Şahin Hançer
Divan City
Tamer HOPAL
Sheraton Ataköy
Sabri KALKAN
Marmara Pera
Ahmet KILINÇ
Polat Otel
İlkay KURT
Hilton Bomonti
Rahmi ÖREN
Mehmet Ali ÖZTÜRK
Holiday İnn
Arif TAŞTAN
Muammer TEKKEŞ
INN Pera Hotel
H. Ercüment TUNÇER
Moda Deniz Kulübü
CVK Hotels Resort Park
Bosphorus
Abdurrahman KALAY
Divan Asya
Wyndham İstanbul Kalamış
Seyfettin AFACAN
Hyatt Regency
Eylül / Ekim - 2013 - Sayı: 17
Bahattin AYDIN
Shangri Hotel
Ahmet AYTEKİN
Sheraton Maslak
Mustafa HAN
Conrad İstanbul
Steward
64
Zikri YAKAR
The Plaza Hotel
Müslüm YETİŞOĞLU
Hilton İstanbul
Gürsel YILDIRIM
İDO Deniz Yolları
Rıza SARI
Green Park Hotel

Benzer belgeler

“Türk usulü” çözümler - III

“Türk usulü” çözümler - III doğanın sessiz ve güzel kanatlıları

Detaylı