Tamamını görüntüle

life_gastro:Layout 1
9/20/12
6:38 PM
Page 2
FORBES
FORBES LIFE
GASTRONOMİ
Mevlana’nın
Sofrası
Mevlevihane mutfaklarında 600 yıl
önce pişen yemekler bugün
Konya’daki Somatçı’da hayat buluyor.
Restorana ilgi büyük; rezervasyon şart.
SEDA MEŞELİ ALLARD
182
|
FORBES
EKİM, 2012
Somatçı Restaurant’ın
aşçısı ve işletmecisi
Ulaş Tekerkaya
FOTOĞRAFLAR: XAVIER ALLARD
U
laş Tekerkaya, Konya’da Türk Hava
Kuvvetleri’nde aşçılık yaparken
“Mevlevi mutfağını araştıracağım”
diye 1999 yılından beri çalıştığı işinden ayrıldığında bu kararını destekleyen pek olmadı. Ayakları onu, bu bilginin en doğru kaynağı olan Mevlevihanelere sürükledi. Küçüklüğünden beri Hz. Mevlana’ya duyduğu hayranlıktan
güç aldı, kendine sıkça sorduğu “Neden hep Osmanlı
yemekleri araştırılır da Selçuklu ve Mevlevi mutfağı
es geçilir?” sorusunu önüne kattı ve hayatını değiştirecek araştırmasına başladı. Konyalı olması itibarıyla
zaten bu kültüre yabancı sayılmazdı. Manisa, Afyon,
Eskişehir derken çalınmadık kapı bırakmadı; günler
günleri kovaladı, aradan iki buçuk yıl, kat edilmiş
dört bin beş yüz kilometre geçti... Bu sürede arşivlerde, kütüphanelerde külliyatlar devirdi, “Mevlevi
Mutfağı’ kitabının yazarı Nevin Halıcı gibi mutfağın
ve Mevlevihanelerin duayenleriyle tanıştı, bilgi alışverişinde bulundu. Denediği tarifleri konularında
uzman 100’ü aşkın kişiye tattırdığında, lezzetle ilgili
aldığı övgülerle beraber “günümüzün modern mutfağı varken kim yiyecek bu yemekleri, sen delisin”
yorumları da eksik olmadı. Tekerkaya’nın umrunda
değildi. Aradığı cevap, yemeklerin lezzetiyle ilgiliydi,
life_gastro:Layout 1
9/20/12
6:38 PM
Page 3
Orijinaline sadık kalınarak restore edilen iki katlı konakta “Nan, Ekl, Somat, Can, Hayat, Aşhane” isimleri
verilmiş yemek odalarının duvarlarını da Mevlevi temalı resimler süslüyor.
yit gözünüze çarpıyor. Bu da Somat‘marketing’ ilgi alanına girmiyordu.
çı’nın yemeklerinin ne kadar derin bir
Kendini “Kaldırımın bile kalabalıklararaştırma sonunda misafirlerin önüne
dan uzak, en tenha kısmından yürüyen
çıktığının bir kanıtı... Zamanın yemek
biri” olarak tanımlayan Ulaş Tekerkaya,
anlayışını en doğru şekilde günümüze
aşçısı ve işletmecisi olduğu mekanı, şu
ana dek Türkiye’de benzeri bulunmayan taşımak isteyen Ulaş Tekerkaya, 1200bir konseptle, “Mevlevi ve Selçuklu mut- 1300’lü yıllarda hazırlanan yemeklerin
içeriğine sadık kalıyor. “Domates, salatafağına ait yemekleri günümüze uygun
lık, biber, salça, sıvı yağ” gibi ürünler o
yorumlayarak sunma” iddiasıyla temdönemde bilinmediğinden tarihi yemekmuz 2011’de açtı. “Bu kadar kararlı ollerde kullanılmıyorlar; meyve ve kuruyeduktan sonra gerisi çorap söküğü gibi
mişse bolca yer tutuyor Somatçı’nın
geldi” diyor ve ekliyor, “Restoranın bu
mutfağında. Fındık, fıstık, badem, incir,
denli ilgi görmesinin sırrı denenmemişi
ıspanak ve zeytin öne çıkan
denemem ve kimseye aldırmamalzemelerden. Yemeklerde sıdan bildiğim yoldan şaşmadan
Adres
vı yağ yerine yedi asır önce kulilerlemem bana kalırsa.”
Akçeşme Mah.
lanılmış sade yağa en yakın lezUlaş Tekerkaya “SomatçıMengüç Cad. No:36
Karatay/KONYA
zet olan tereyağ tercih ediliyor.
Fihi ma fih” adını verdiği resto(Hz. Mevlana Türbesi’ne
Somatçı’nın mönüsünde,
ranının anlamını “Somat, sofra
500 metre mesafede).
her biri farklı hikayelere sahip
demektir; somatçı ise sofrayı
Rezervasyon için:
32 özgün yemek var. Tarih kokuran ve kaldıran kişi. Mevlevi(332) 351 66 96
kulu yemeklerden en rağbet
lik dergahında 18 görevden
(534) 642 48 87
www.somatci.com
göreni ‘tava kebabı’. Bu ye10’uncusu sofracıdır” diye açıkmekte dana eti, bitki köklerinlıyor. “Fihi ma fih”in ise “Ne
den yapılan ve hazırlanışı bir hayli zahvarsa içindedir” anlamını taşıdığını ve
metli olan özel bir sosla pişiriliyor. Dağ
aynı zamanda Hz. Mevlana’nın eserlekekiği, maydanoz, rozmarin, tere ve rorinden birinin adı olduğunu ekliyor.
ka sapı, havuç kökü, soğan ve sarımsak
“Eski”ye dair olanı, lezzetlerde ve isimlerde yaşatmaya çalışıyor 21’inci yüzyılın içeren karışımın altı saat kaynatıldıktan
sonra tereyağı ve unla meyane edildiğimutfak kaşifi. Aslında bakılırsa işletmeni ve bu sosun toprak kapta etle beranin en hoş yanlarından biri de bu, önüber pişirildiğini anlatıyor Somatçı’nın
nüze bir yemek listesi geliyor ve her yemek adının altında o yemekte kullanılan şefi ve hemen ekliyor: “Bu aşamada etin
malzemelere atfen yazılmış Mesnevi, Di- ne kadar pişirildiği çok önemli zira etin
van-ı Kebir ya da Fihi Ma Fih’ten bir be- içindeki antioksidan özelliği gösteren
Somatçı’nın Mönüsünden
Tutmaç Çorbası
“İslere bulanmış tencere gibi tutmaç
peşindesin; nerede Keremna sırrına
mazhar oluştan doğan ululuk?
Nerede padişahça himmet, gayret?”
-Divan-ı Kebir
Fihi Ma Fih Çorbası
“O alem değirmene benzer,
şu alemse harmana; burada
buğday mısın fasulye mi? Her ne isen,
orada da ancak o’sun.”
-Divan-ı Kebir
Ispanaklı Sütlü Börek
“Ben senin ıspanağınım. İstersen ekşili
pişir beni, istersen tatlılı.”
-Mesnevi
İncirli Et
“Meyve manadır, çiçekse
o mananın şekli. O çiçek müjdedir,
meyveyse nimeti.”
-Mesnevi
Kremalı İncir
“Hurma dıştan hoştur da içi
çekirdektir ya. O’nun aksi ola
merhametli er incir gibi sakladığın inci
taneleri sararttı, soldurdu beni.”
-Divan-ı Kebir
EKİM, 2012
FORBES | 183
life_gastro:Layout 1
9/20/12
6:38 PM
Page 4
FORBES
LIFE - GASTRONOMİ
taurinin ölmediğinden emin olmak lazım.” Sağlıklı beslenme konusunda
yüksek hassasiyet gösterenler bile gönül
rahatlığıyla burada yemek yiyebilir. Tekerkaya’nın malzeme seçimi, pişirme
teknikleri ve yemeğin otantisitesine
gösterdiği özen, sadece ‘tava kebabı’ gibi restoranın ‘hit’ yemeklerinde değil,
mönüdeki her yemekte ortaya çıkıyor.
Örneğin rafine şeker tüketmiyor ve restoranlarda bu kaideye uygun tatlı bulamıyorsanız Somatçı’ya mutlaka gitmelisiniz. Zira Tekerkaya’nın söz konusu
‘malzeme ve otantisite özeni’ tatlılarda
da devam ediyor. Tekerkaya’nın yaptığı
“Somatçı Pekmezli Ayva”sı her lokmasına emek işlenmiş böyle bir lezzet.
Dut, keçiboynuzu, üzüm ve andız pekmezlerinin karışımının 25 dakika ayva
ile kaynatılmasıyla hazırlanan bu özgün
tatlının lezzet şifresi, Ulaş Tekerkaya’nın
şu sözlerinde saklı: “Pekmezlerin hepsini
aynı miktarda koymaya dikkat edeceksin
yoksa fazla konulan diğerlerine üstünlük
sağlar, az konulan pekmezse küser tadını
vermez olur, karışımda ahenk olmadı mı
tatlının da tadı kaçar.”
Somatçı’nın define arar gibi peşinden kilometrelerce yol kat ettiği tariflerin içinde favorim, badem helvası oldu.
Divan-ı Kebir’de “Onun cevizlerle, bademlerle, şekerlerle yoğrulmuş badem
helvası hem dilimi damağımı tatlılaştı-
rır hem gözlerime nur verir.” diye atıfta
bulunulan tatlı, sahiden de yiyenin damağında çok hoş bir tat bırakıyor. Tekerkaya’nın ablası, eşi ve “Yeteneğimin
büyük bir kısmını borçluyum” dediği
annesiyle beraber hazırladıkları el emeği
göz nuru tarhanalar ve odun ateşinde
pişirdikleri yöresel damak tadını yansıtan reçeller de es geçilmemesi gereken
diğer lezzetlerden.
Somatçı’da ikram edilen içecekler de
yemeklerle aynı anlayışta yapılıyor. Gül
yapraklarıyla üç ay boyunca tatlandırılarak hazırlanmış “Gül Şerbeti”ni ve Somatçı’nın şaheseri “Sirkencübin”i yudumlamak için buraya gelenlerin sayısı
hiç de az değil. “İnsanlar genelde sirke ve
balla yapılan ‘sirkencübin’e önyargılı
yaklaşıyor, ‘birbirine zıt iki tat bir arada
olur mu’ diyorlar. Ama bir kez içtiklerinde fikirleri değişiyor” diye anlatıyor
Ulaş Tekerkaya: “Dervişlerin sabahleyin
aç karnına zihin açıcı, akşam vaktinde
ise mide rahatlatıcı olarak içtiği bu şerbet, Hz. Mevlana’nın da belirttiği üzere
zıtlıkların bir arada ahenk içinde var olabileceğinin mükemmel bir kanıtı.”
Somatçı’nın misafirlerini kadim tatlarla buluşturduğu mekana da tarihin
kokusu sinmiş. 1936 yılında kayıt altına
alınmış iki katlı bir konakta hizmet veriyor Somatçı. Giriş katındaki “Somat
Odası”nda 12, “Hayat” adı verilen bah-
çe kısmında 70, yukarı katta ise 50 kişi
olmak üzere aynı anda 132 kişiye hizmet verilebiliyor. “Restoranımız sabah
9:00’dan akşam 22:30’a kadar açık ancak bu vakitten sonra misafirimiz varsa
‘haydi süre doldu kalkın’ demiyoruz elbette, gerektiğinde 24:00’e kadar bekliyoruz” diye müşteri memnuniyetine
verdiği öneme vurgu yapıyor Somatçı’nın fikir babası.
Burada mükellef bir sofranın fiyatı, İstanbul’daki ortalama bir lokantada bir tabak yemeğe eşit düzeyde. Tekerkaya şaşkınlığımıza istinaden, “Kaliteli yemek için her zaman servet dökmek gerekmiyor” diyor. Müşterilerinin yüzde 40’ının Türkiye dışından
gelenlerden oluştuğunu Japon, İspanyol ve İtalyanların listede başı çektiğini
öğreniyorum. Türkiye safhasında ise
çoktan hem sanat camiasından hem
de bürokratlardan müdavimleri oluşmuş Somatçı’nın. Kurulu düzeninden
vazgeçip Somatçı’ya can veren Ulaş
Tekerkaya, işletmesine yaptığı yatırımın geri dönüşünü yavaş yavaş almaya başladığını söylüyor. Mevlevi mutfağını öğrenmek için çıktığı yolculuk
boyunca Mevlevi felsefesini özümsediğini anlatıyor ve her daim koruduğu
mütevazı edasıyla ekliyor: “Şimdi tek
yapmam gereken sabırla sebatla yoluma devam etmek.” ƒ
Şeb-i Aruz Törenleri
Konaklama
Her yıl aralık ayının 17’sine denk gelen haftada Konya’da birbirinden ilginç etkinliklerle kutlanan “Vuslat Yıldönümü Uluslararası
Anma Törenleri” bu yıl da Türkiye ve dünyadan binlerce ziyaretçi çekmeye devam
edecek. Hz. Mevlana’nın ilahi sevgiliye kavuştuğu günün anıldığı Şeb-i Aruz törenlerinde sema gösterileri, tasavvuf müziği dinletileri ve ‘Mevlevi’ temalı konular üzerine
seminerler yer alıyor. Bu yıl 739’uncusu
tertip edilen törenlere 50 bin kişinin üzerinde katılım bekleniyor. Törenlere gösterilen ilginin her yıl artması, şehrin kısıtlı sayıdaki otellerinde yer bulmayı güçleştiriyor.
Konya’da yer bulamayanlar ise Karaman,
Aksehir, Aksaray ve Nevşehir’de konaklama opsiyonlarını denemek zorunda kalıyor.
Etkinliklere kısa bir yürüyüş mesafesinde
konaklamak içinse erken rezervasyon tek
seçenek gibi duruyor.
Hilton Garden Inn Konya
Burası Mevlana Müzesi ve şehir merkezine yürüme
mesafesinde, Mevlana Kültür Merkezi’ninse hemen
yanında bulunuyor. ‘Hilton’ markasından beklentinizi
karşılayacak nitelikte.
Adres: Aziziye Mah. Kışlaönü Sok. No: 4
Karatay/KONYA, Telefon: (0.332) 221 60 00
konya.hgi.com
184
|
FORBES
EKİM, 2012
Dervish Hotel
Konya ziyaretinize mistik bir hava katmak
isterseniz sekiz ay önce açılan Dervish
Hotel tam size göre. Orijinaline sadık kalınarak restore edilmiş iki asırlık bir Osmanlı evinde hizmet veren ve sadece yedi
odası bulunan bu butik otelde yer bulabilmenin tek yolu, erken davranmak.
Adres: Aziziye Mah. Şehit Nazım Bey Cad.
Güngör Sok. No:7 Karatay/ KONYA.
Telefon: (0332) 350 08 42. dervishotel.com
Dedeman Konya Hotel
& Convention Center
Beş yıldızlı konaklama tercih edenler için
bir diğer seçenek şehir merkezindeki Dedeman. Otelde Konya misafirperverliğini
hissedeceksiniz.
Adres: Isparta Beyşehir Yolu, Sille Kavşağı
Özalan Mah. Selçuklu/ KONYA,
Telefon: (0332) 221 66 00. dedeman.com