PEROKSİDAZ AKTİVİTESİ (HAŞLAMA YETERLİLİK) TESTİ Genel
Transkript
PEROKSİDAZ AKTİVİTESİ (HAŞLAMA YETERLİLİK) TESTİ Genel
PEROKSİDAZ AKTİVİTESİ (HAŞLAMA YETERLİLİK) TESTİ Genel Bilgiler Peroksidaz meyve ve sebzelerde yaygın olarak bulunan bir enzimdir. Hücreyi hidrojen peroksitin sebep olduğu oksidatif stresten korur. Bitki gelişmesinde önemli rollere sahiptir. Meyve ve sebzelerin işlenmesi sırasında rengin bozulması, lezzetin değişmesi, beslenme değerinin azalması gibi olumsuzluklara neden olmaktadır. Peroksidazlar bir Hidrojen donörü varlığında peroksitleri parçalarlar. Temel substratı H2O2’dir. Metil veya etil hidrojen peroksitler de substrat olarak kullanılabilir. Askorbat, fenoller ve aminler H donörü olarak görev yapmaktadırlar. Meyve ve sebze işleme teknolojisinde haşlama genellikle bir ön işlem olarak yapılmaktadır. Haşlama işleminin en önemli amacı ise meyve ve sebzelerdeki enzimleri inaktive etmektir. Peroksidaz enzimi bitkilerde bulunan en dayanıklı enzimdir ve peroksidaz enzimi inaktive olduğunda bütün enzimler inaktive olmuş demektir. Bu sebeple haşlama işleminin yeterli olup olmadığının tespiti amacıyla peroksidaz aktivitesi tayini yapılır. Prensip H2O2 bulunan bir ortamda peroksidaz enzimi ortama bir H donörü (guaiacol) eklendiğinde hidrojen peroksiti parçalar ve reaksiyon sonucunda su ve guaiacol’ün oksitlenmiş formu açığa çıkar. Ortamda peroksidaz enzimi var ise bu reaksiyon sonucunda koyu kahverengi bir renk ortaya çıkacaktır. Gerekli Çözeltiler Guaiacol (%1’lik) H2O2 (%0.5’lik) Analiz: Bir tüpe belirli miktar örnek alındıktan sonra 5 mL saf su ilave edilir. 1 mL %0.5’lik H2O2 ve %1’lik guaiacol ilave edildikten sonra örnekte peroksidaz enzimi bulunuyorsa 1-2 dakika içinde koyu kahverengi, siyah bir renk ortaya çıkar. Eğer herhangi bir renk değişimi olmuyorsa peroksidaz enzimi yeterli haşlama işleminin sonucunda inaktif olmuştur.